Metode de Expertiza a Calitatii Plantelor Condimentare

Agronomie

Metode de Expertiza a Calitatii Plantelor Condimentare

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], 2002, Alimentele și alimentația, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] D., Chira A., 2002, Tehnologia produselor horticole, Valorificarea în stare proaspătă și industrializare, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] D., 1994, Tehnologia produselor horticole

Banu C., 2002, Manualul inginerului în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C., 2009, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB,

Ioancea L.,1999, Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime, [NUME_REDACTAT], București.

Legea nr. 12/1990 privind protejarea populației împotriva unor activități ilicite.

OUG nr. 39/1995 privind producția de produse alimentare destinate comercializării.

Ordin nr. 119/2014 pentru aprobarea Normelor de igienă și sănătate publică privind mediul de viață al populației.

Asociatia de standardizare din Romania – “Mirodenii si condimente” , Bucuresti, 2010

[NUME_REDACTAT] “ Condimente – origine,gust,intrebuintari “ [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2006

[NUME_REDACTAT] “ Biochimia alimentelor” , [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2000

[NUME_REDACTAT] Ileana “ Condimente si sosuridietetice”, [NUME_REDACTAT] si Pedagogica, Bucuresti, 1988

www.eplante.ro

http://www.bursaagricola.ro/

http://ro.kotanyi.com

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I. PREZENTAREA ȘI CALITATEA CONDIMENTELOR

CAPITOLUL II. METODE DE FALSIFICARE A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

CAPITOLUL III. METODE DE EXPERTIZĂ A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I. PREZENTAREA ȘI CALITATEA CONDIMENTELOR

CAPITOLUL II. METODE DE FALSIFICARE A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

CAPITOLUL III. METODE DE EXPERTIZĂ A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

INTRODUCERE

Încă din antichitate în alimentația omului s-au introdus ingrediente, având ca scop îmbunătățirea gustului și rafinamentului preparatelor, dar și a creșterii digestibilității hranei. Aceste ingrediente, adaosuri, de proveniență minerală, animală sau vegetală poartă denumirea de condimente.

Se presupune că aceste ingrediente au devenit utilizate ca și condimente în perioada în care civilizația începea să prindă anumite contururi. Prețioasele mirodenii erau de multe ori importate, fiind un prilej de laudă la ospețe, confirmând bunăstarea și gusturile alese ale gazdei.

Cuvântul condiment provine din limba latină, din verbul condire, care înseamnă a adăuga sau a drege. Condimentele sunt utile într-o alimentație dietetică deoarece dau savoare mâncărurilor lipsite de sapiditate.

Condimentele sunt produse de natură vegetală, minerală sau chimică ce conțin uleiuri eterice și alte substanțe ce influențează pozitiv gustul, mirosul și aroma alimentelor. Ele au un miros îmbietor și gust rafinat, adaugând un plus de gust, miros și savoare mâncărurilor.

”Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă (sau cu valoare nutritivă redusă),care se adaugă în produsele alimentare în cantități mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secrețiile gastrice, pofta de mâncare și digestia”.

De-a lungul timpului, s-a demonstrat că mirodeniile joacă un rol important în menținerea sănătății și tratarea anumitor afecțiuni, astfel încât multe rețete ale mâncărurilor românești au suferit modificări, prin înglobarea de mirodenii. Adesea, condimentele se foloseau ca remedii pentru recuperarea stării de sănătate, fiind privite ca mijloace de stimulare a simțurilor sau de atingere a stării de calm și relaxare, fiind folosite pentru meditație.

Condimentele sunt foarte importante în alimentație, deoarece cu ajutorul lor mâncarea devine mai gustoasă și savuroasă. Pentru prepararea mâncărurilor se pot folosi atât condimente proaspete, cât și uscate. Multe mirodenii se pot usca și folosi și iarna sau pot fi procurate din magazine.

Odată cu procesul de industrializare s-au dezvoltat numeroase produse de sinteză, artificiale, folosite pe scară largă în industria alimentară pentru a da gust mâncării și a potența gustul preparatelor. Această dezvoltare s-a făcut în detrimentul condimentelor naturale, ce au înregistrat o scădere a producției în favoarea unei explozii de produse alimentare semipreparate.

Efectul condimentelor este determinat de prezența în compoziția lor a unor substanțe chimice cu proprietăți condimentare: uleiuri eterice, rășini, aldehide, esteri, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice. Efectul de potențator al gustului nu trebuie folosit în scopul acoperirii unor deficiențe de fabricație sau care apar odată cu alterarea produselor alimentare.

Indiferent că provin din frunze, rădăcini, semințe sau fructe, condimentele au proprietăți terapeutice, iar uleiurile eterice pe care le conțin acționează asupra nervilor olfactivi, provocând o secreție mai abundenta a sucurilor digestive, ce ușurează astfel digestia alimentelor.

Condimentele se clasifica după natura, originea și caracteristicile organoleptice în următoarele grupe:

condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarțe ale unor plante condimentare. Se utilizeaza în stare proaspata sau deshidratate (unele și congelate: pătrunjel, mărar, leuștean) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substanțe condimentare.

condimente acide. Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oțetul alimentar, sarea de lamâie (acid citric sau tartric) și acidul lactic.

produse condimentare industriale (muștarul de masă, sosurile condimentare).

uleiuri eterice și oleo-rezine cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorita capacității lor mari de aromatizare și condimentare, sunt folosite la scară largă de întreprinderile din industria alimentară.

condimente saline (sarea de bucatarie).

Condimentele se pot clasifica și în funcție de alte criterii, cum ar fi:

după modul de obținere: condimente natural (usturoi, tarhon, oțet), condimente sintetice (zahăr vanilat, esență de rom).

după regn: condimente minerale, condimente vegetale, condimente animale.

după gust: condimente dulci (vanilie), condimente sărate (sare de mare) condimente iuți (chili), condimente astringente (cuișoare) condimente amare (cacao).

după origine: condimente locale (chimen), condimente exotice (praf de nucă de cocos), condimente mediteraniene (anason), condimente asiatice (ghimbir).

după consistență: condimente solide (scorțișoară, sare, chimen), condimente lichide (oțet), condimente vâscoase (uleiuri aromate, miere de albine).

după conținutul în apă a condimentelor solide: condimente proaspete (hrean), condimente uscate (scorțișoară, cuișoare).

CAPITOLUL I. PREZENTAREA ȘI CALITATEA

CONDIMENTELOR

[NUME_REDACTAT] au o istorie foarte veche, care practic se contopește cu istoria umanității. În alimentația omului, încă din cele mai vechi timpuri, au fost introduse diferite ingrediente, având scopul de a îmbunătăți gustul și digestibilitatea preparatelor. Aceste adaosuri de diferite proveniențe (minerală, animal sau vegetală) poată denumirea de condimente.

Nevoia permanentă de hrană, împreună cu dorința oamenilor de a explora noi tărâmuri ale gustului, au condus cu foarte mult timp în urmă la conturarea artei gastronomice. Cea mai importantă etapă a dezvoltării artei gastronomice în spațiul european a fost evul mediu și asta datorită condimentelor de care noi cei de astăzi nu ne-am mai putea despărți nicicând.

Condimentele și mirodeniile au fost întotdeauna căutate și apreciate, indiferent de tradițiile culinare ale popoarelor care le foloseau. Fie că au fost folosite în bucătarie, fie în medicina populară, ori doar că au parfumat încăperile și trupurile, au avut un mare rol în dezvoltarea economică, în istoria și în cultura multor popoare.

Încă din anul 3500 î.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru aromatizarea mâncărurilor și la prepararea cosmeticelor și a loțiunilor cu care își îmbălsămau morții. Ei credeau că spiritul se întoarce în corpul celui decedat, așa încât corpurile faraonilor, ale reginelor și ale altor nobili erau mumificate și îngropate alături de bogății și comori lumești, dintre care nu lipseau niciodată mirodeniile.

Comerțul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel puțin cinci mii de ani și s-a desfășurat prin [NUME_REDACTAT] și prin [NUME_REDACTAT] către Europa. Caravane de măgari sau cămile purtând încărcături scumpe de scorțișoară, ghimbir, sofran de India, tămâie și podoabe călătoreau pe rute lungi și periculoase, care treceau prin zone aride, prin deșerturi, prin regiuni aflate sub controlul hoților și al bandiților sau al piraților, când era vorba de călătoria pe mare.

Drumul mirodeniilor a început cel mai probabil în China, Indonezia sau India. Negustorii chinezi au fost cu siguranță printre primii care au navigat spre Insulele mirodeniilor (un grup de insule în Indonezia) și au adus încărcături considerabile de condimente și de parfumuri către coasta indiană, unde îi așteptau comercianții arabi. Astăzi, existența din belsug a condimentelor și mirodeniilor ni se pare un lucru absolut normal, comerțul cu produsele condimentare ridicându-se la câteva milioane de dolari pe an.

Plantele condimentare sunt considerate a fi acele componente naturale ale unor plante care adăugate în cantități mici unor alimente, le ameliorează gustul și aduc și alte completări, crescând rata metabolică, pe cea digestivă, precum și calitățile nutritive ale hranei.

În perioada veche, condimentele și mirodeniile au fost bine reprezentate în țara noastră, atât în bucătăria romană, cât și în aceea a dacilor. Cel mai popular condiment era, bineînțeles, piperul. Romanii consumau însă și alte condimente autohtone: cimbru, măghiran, salvie, tarhon, cimbrișor sau oregano.

Bucătăria modernă, cu zeci de arome, cu subtilități și rafinamente într-o continuă modificare, schimbarea rapidă a gustului fiecăruia dintre noi, abundența substanțelor care îmbunătățesc sau modifică gustul natural al alimentelor sunt atribute ale lumii în care trăim.

Condimente tradiționale românești

Condimentele în alimentația tradițională sunt foarte importante, cu ajutorul lor mâncarea devenind mai gustoasă. Se pot folosi atât condimente proaspete, cât și uscate. Multe mirodenii se pot usca și folosi și iarna sau pot fi procurate din magazine. După uscare, se mărunțesc și se dau prin mixer, fiind folosite apoi sub formă de pulbere.

Dintre condimentele folosite pe scară largă în România, cele originare de aici sunt: boiaua, cimbrul, hreanul, leușteanul, măghiranul, mărarul, menta, pătrunjelul, salvia, schinduful, tarhonul.

[NUME_REDACTAT] folosită: Boiaua se obține din fructele uscate ale ardeiului iute din specia [NUME_REDACTAT]. Eliminarea semințelor și a vinișoarelor de ardei iute reduce iuțeala și sporește aroma. Ardeii folosiți pentru preparea boielei au o cantitate neobișnuită de Vitamina C. Majoritatea conținutului de vitamină C se reține în boia, având mai multă decât sucul de lămâie. Boiaua este de asemenea, bogată în antioxidanți. Culoarea acesteia este determinată de zeaxantină carotenoidă xantofilă.

Origine: Boiaua, în funcție de materia primă din care este produsă poate fi dulce sau iute. Diversele varietăți de ardei gras (Capsicum annuum) se cultivau în America de Sud înainte de sosirea europenilor, așa că țara de origine a condimentului nu poate să fie determinată cu precizie. Ardeii iuți tolerează aproape orice climat, fiind astfel produși în toată lumea în vederea obținerii condimentului. Este nevoie însă de o climă caldă pentru putea a produce o aromă puternică. [NUME_REDACTAT] cea mai bună reputație o are boiaua ungurească (numită și paprika).

Descrierea condimentului: Boiaua de ardei (paprika) este o pudra fină, obținută prin pisarea anumitor varietăți de ardei (Capsicum annuum). Pudra poate varia în culoare de la roșu-aprins la maro-ruginiu. Aromă este dulce, iar gustul variază de la dulce până la foarte iute.

Descrierea plantei și cultivare: Ardeiul este plantă erbacee anuală, cu tulpină ramificată, cu înălțimi între 0,5 și 1,5 m. Nu crește în sălbăticie. Florile albe, separate, produc fructul. Acesta este verde înainte de coacere, apoi se schimbă în roșu, cafeniu sau violet. Doar fructele de culoare roșie sunt folosite pentru boia. Ardeiul se înmulțește prin semințe plantate în solarii, primavera și transplantate apoi în zone cu soare. Se recoltează din august până în septembrie.

Pregătire și depozitare: Boiaua se strică repede, așa că trebuie cumpărată în cantități mici și păstrată în containere închise ermetic, la adăpost de lumina soarelui, căldură și umezeală.

Utilizări culinare: Aromă subtilă și dulce este compatibilă cu mâncăruri iuți și condimentate, dar și cu tocană. Cum boiaua conține zahăr, nu trebuie încălzită prea tare, astfel că prăjitul de boia în ulei încins este o procedura ce trebuie să dureze câteva secunde. Europa balcanică este recunoscută pentru consumul de boia, dar și în țările în care ardeii iuți nu sunt îndrăgiți, tipurile moderate de boia sunt apreciate și populare pentru prepararea cărnii înăbușite, sau fripte.

[NUME_REDACTAT] folosită: În cazul cimbrului se folosesc toate părțile plantei aflate deasupra solului. Planta de cimbru trebuie tăiată înainte de a înflori. Se folosește atât uscat cât și proaspăt, în salate, mici, pizza și sarmale. Se utilizează îndeosebi pentru proprietatea sa de a înlocui piperul în mâncărurile dietetice.

Origine: Cimbrul este originar din zona [NUME_REDACTAT], fiind apreciat în [NUME_REDACTAT], pentru aromă pe care o dădea mâncărurilor. Acesta era folosit în special în zonele Monarhale. Mai multe specii din genul Satureja se pot găsi în jurul bazinului [NUME_REDACTAT], deși cel mai probabil acest condiment provine din zona Asei centrale și a Asiei de vest.

Descrierea condimentului: Cimbrul este o plantă originară din zonele cu climat temperat și poate fi anuală sau perenă. Este o planta de gradină bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici și flori mici de culoare roz, cultivată însă și ca planta de ghiveci. Cimbrul crește destul de greu spre deosebire de alte plante și formează tufișuri de dimensiuni mici. Acestea ating o înălțime de aproximativ 15 – 50 cm în funcție de specie și de condițiile oferite. Frunzele au între 1 și 3 cm lungime. Cimbrul formează flori mici de culoare movulie, așezate în formă de spirală pe tulpina plantei.

Descrierea plantei și cultivare: Pe lângă Satureja hortensis (cimbrul de grădina sau de vara), specia Saturejas montana (cimbru de munte sau de iarnă) este comercializată la scară largă. Aromă acestor două specii este aproape de nediferențiat, deși prima este puțin mai iute. În stare proaspătă, cimbrul poate fi găsit în supermarket-uri de la începutul verii până toamna. În schimb, în stare uscată cimbrul este disponibil pe toată perioada anului, putând fi utilizat oricând.

Medicină: Cimbrul era folosit pentru proprietățile sale medicinale încă din vremuri străvechi. Acesta era recomandat în trecut pentru tratarea unor afecțiuni precum: colici, dureri de cap, tulburări gastrice sau retenția deurină. S-a demonstrat că cimbrul este util în prevenirea diareei și în tratarea tusei. De asemenea, este un bun digestiv. Din cimbru se extrage o tinctură ce conține uleiuri voalatile: linalool, tannin, cymol, carvacrol, 1-borneol și x1-pinen. Din acest motiv, cimbrul este recomandat în tratarea infecțiilor intestinale și a afecțiunilor renale sau pulmonare.

Utilizări culinare: Cimbrul este utilizat în special pentru a da savoare mâncărurilor. Cimbrul este o plantă preferată de bucătari însă, fiind plantă anuală, această este disponibil în stare proaspătă numai în sezonul cald. Cimbrul este folosit la prepararea diverselor sosuri sau a garniturilor de legume. De asemenea, cimbrul este folosit și pentru aromarea preparatelor din carne.

În stare uscată, cimbrul este folosit la prepararea mâncărurilor în special iarna, deoarece le da o aromă dulceagă, fină și delicată. Acesta mai este utilizat la prepararea pastelor și a mâncărurilor de legume. [NUME_REDACTAT] cimbrul are importanță deosebită, deoarece se utilizează ca aromatizant pentru fasole, legume și pește fiert, toate acestea fiind preparate culinare consumate des în această zonă.

[NUME_REDACTAT] folosită: Hreanul are aceleași proprietăți ca și ridichile, dar efectul lui este mai puternic. Cel mai utilizat este în combinație cu sfecla roșie. Partea cea mai utilizată din hrean este rădăcina ([NUME_REDACTAT]), care se recoltează primăvara timpuriu sau toamna târziu, de la plante cu vârsta de 1-3 ani.

Origine: Hreanul este o plantă condimentară de origine est-europeană și mediteraneeană. În momentul de față hreanul este cultivat pe suprafețe largi în Europa centrală și de est.

Descrierea condimentului: Rădăcina de hrean intactă nu este prea aromată, dar tăiată, tocată și, în special, dată prin răzătoare, are un miros foarte puternic, iute și lacrimogen. Mirosul nu hreanului este totuși stabil, el pierzându-se după aproximativ 10-20 de minute.

Descrierea plantei și cultivare: Hreanul este cultivat pentru rădăcina sa mare, de culoare albă, deși și frunzele sunt comestibile. Rădăcina este de forma unui rizom, de culoare gălbuie, care prin rupere emana un miros de esență de muștar. Frunzele inferioare ale hreanului sunt mari, ovale, de regulă întregi, iar cele superioare au marginile dințate. Tulpinile sunt înalte și puternic ramificate. Florile sunt mici, albe, iar fructul este o siliculă globuloasă.

Medicină: Hreanul conține o glicozidă (sinigrozida) care, prin hidroliza pune în libertate un aglicon volatil (izosulfocianat de alil) identic cu esență de muștar. Hreanul mai conține vitaminele C, B1 și uleiuri volatile. Hreanul este recunoscut ca având proprietăți antibiotice, antiinflamatoare și afrodisiace. Datorită vitaminei C din hrean, acesta are acțiune antiscorbutică. Uleiul volatil, prin componentele sale, împreună cu sinigrozida îi comunică reanului proprietăți revulsive și rubefiante. Datorită eliminării pe cale renală cât și respiratorie a componenților din hrean, acesta mai are și proprietăți diuretice și antiseptice.

Utilizări culinare: Istoria hreanului începe cu peste 3.000 de ani în urmă, când era utilizat ca afrodisiac, tratament contra reumatismului și condiment. Hreanul este utilizat crud, dat prin răzătoare și consumat alături de carne fiartă, afumată sau friptă. Din cauza faptului că aroma sa este volatilă, hreanul este utilizat la mâncăruri calde, la care este adăugat imediat, înainte de a se servi la masă. Hreanul este adesea folosit și la prepararea tipurilor picante și iuți de muștar. Una dintre salatele populare în România, cea de sfeclă rosie, este asezonată deseori cu hrean. În țara noastră hreanul însoțește fripturile din carne de miel și de vită.

[NUME_REDACTAT] folosită: Leușteanul este o plantă erbacee ale cărei frunze se întrebuințează în alimentația naturală în special la prepararea ciorbelor, dar și pentru aromatizarea diferitelor preparate. Rădăcina și fructele au gust similar, dar mai puternic, și pot fi și ele folosite dacă se dorește un gust de leuștean mai pregnant în mâncare.

Origine: Originea leușteanului este neclară. Cel mai probabil planta este originară din Asia central, însă în timp a fost aclimatizată în zona estică și central a Europei, fiind întâlnit pe scară largă în țara noastră.

Descrierea condimentului: Leușteanul este foarte aromat, oarecum asemănător cu țelina, cu o ușoară nuanță de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leuștean se consumă proaspete sau uscate. Leușteanul are un gust caracteristic și plăcut.

Descrierea plantei și cultivare: Leușteanul este o plantă perena ce atinge înălțimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate în ciorchini de forma rotundă. Frunzele de leuștean sunt de culoare verde-inchisă, strălucitoare, cam ca cele ale morcovului, și un pic mai late decât cele ale țelinei. Tulpinile sunt groase și goale pe dinăuntru. Leușteanul este foarte aromat, oarecum asemănător cu țelina, cu o ușoară nuanță de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leuștean se consuma proaspete sau uscate. Leușteanul are un gust caracteristic și plăcut.

Pregătire și depozitare: Frunzele de leuștean se consumă în special proaspete. Ele rezistă câteva zile la temperatura camerei și cca. 7-10 zile în frigider, ambalate într-o pungă de plastic. Frunzele de leuștean uscate se pot păstra câteva luni la adăpost ferite de lumină, aer și umezeală.

Utilizări culinare: Leușteanul este popular în sudul Europei unde datează din antichitate și era una dintre aromele preferate ale bucătăriei romane. Datorită aromei plăcte, folosirea leușteanului s-a răspândit rapid și în centrul continentului.

Aroma sa caracteristică îl face potrivit pentru murături și oțeturi aromate, supe și mâncăruri de cartofi, sosuri de roșii. Leușteanul este foarte bun în supe, mai ales în cele care conțin cartofi, fasole, mazăre și linte. Aroma și gustul său merg, de asemenea, la pește și fructele de mare. Tulpinile și semințele sale se folosesc pentru a asezona murăturile. Amestecat cu unt formează o pastă tartinabilă interesantă; dacă pasta se congelează, se poate păstra pe timp lung și, în această formă, se poate utiliza pentru a da gust fripturilor.

[NUME_REDACTAT] folosită: Din maghiran se folosesc frunzele, deși toate părțile constituente ale măghiranului sunt puternic aromate. Frunzele de maghiran se folosese adesea ca aromatizant în industria băuturilor, conservelor vegetale și de pește, precum și a mâncării semipreparate.

Origine: Maghiranul este originar din Asia. Fiind un condiment popular este cultivat nu doar în țările mediteraneene, ci și în centrul și estul Europei, deși necesită de regulă un climat mai călduros. Maghiranul dulce este originar din Asia, însă a fost naturalizat în Europa, unde renumiți cântăreți își dreg vocea cu ceai de măghiran îndulcit cu miere de albine.

Descrierea plantei și cultivare: Maghiranul este o plantă perenă cu tulpini înalte, pătrate, de culoare roșiatică. Frunzele sunt ovale, de culoare verde închis și cu nervuri puternic reliefate. Florile sunt mici, de culoare lila, grupate în ciorchini deși. Se folosește, alături de cimbru, la prepararea salatelor și diverselor mâncăruri.

Descrierea condimentului: De la maghiran se utilizează frunzele, proaspete sau uscate. Se comercializează și sub formă de pudră, de culoare gălbuie, obținută prin măcinarea fină a frunzelor uscate. Maghiranul este foarte aromat și are un gust ușor amărui.

Medicină: Maghiranul are proprietăți analgezice, antiseptice, antispastice și diuretice. Sedativ puternic, maghiranul ameliorează durerile musculare, ticurile, crampele menstruale, durerile de cap și articulațiile înțepenite. Tratează tusea aspastică, răcelile, gripă, laringita, hipertensiunea și este un laxativ puternic. Ajută la normalizarea tensiunii ridicate. Alte indicații ale măghiranului: anxietate, artrită, meteorism, insomnia și ameliorarea sindromului premenstrual.

Utilizări culinare: Maghiranul este un condiment care are nevoie de un climat cald pentru a-și dezvolta aroma, pe care și-o pierde însă când este uscat. Acesta poate fi combinat cu dafinul, ienupărul, piperul negru sau cimbrul.

Maghiranul uscat și cimbrul sunt utilizate adesea la prepararea cârnaților de casă, însă în timp s-au introdus aceste condimente și în producția industrială. Maghiranul poate fi folosit la asezonarea mâncărurilor robuste de legume (varză, cartofi). Maghiranul proaspat se adaugă în mâncăruri înainte ca ele să fie servite.

[NUME_REDACTAT] folosită: Mărarul este folosit atât verde, cât și uscat, pentru a da gust și aromă mâncărurilor, datorită uleiului său eteric. Se poate utiliza la prepararea sosurilor, a pastelor și ciorbelor, precum și pentru pentru condimentarea legumelor murate (castraveți, varză). Proaspăt, este foarte bogat în vitamina C. Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă perenă, aromată și des utilizată în arta culinară. Datorită gustului fraged și a aromei ușor acrișoare este o plantă des folosită ca și condiment aromatic.

Origine: Mărarul este originar din zona estică a Europei. Mărarul a fost cultivat de oameni încă din Neolitic, pe marginile lacurilor din Elveția de azi. Mărarul a mai fost descoperit și în ruinele Romane din [NUME_REDACTAT].

Descrierea plantei și cultivare: Tulpina este subțire, poate atinge înălțimi de 40-60 cm și este ramificată. Frunzele sunt subțiri și delicate, de culoare verde închis. Acestea au lungime de 10-20 mm și o lățime de 1-2 mm. Florile cresc deasupra plantei și au formă de umbrelă de culoare albă sau galbenă.

Semințele au 4-5 mm lungime și 1 mm grosime. Suprafața acestora este ușor striata pe lungime. Mărarul are nevoie de umezeală pentru a crește, în special în perioada de germinare. Acesta trebuie plasat într-un loc însorit al grădinii pentru a se dezvolta armonios. Mărarul poate fi cules tot anul, doar după ce tulpina lui depășește 10-20 cm înălțime. Semințele sunt culese prin tăierea florilor, atunci când încep să se coacă. Florile se pun într-o pungă de hârtie și sunt lăsate într-un loc călduros și uscat timp de o săptămână. Semințele sunt apoi separate de flori prin frecarea acestora.

Descrierea condimentului: Mărarul are un gust dulce și aromatic, intermediar între anason și chimen. Frunzele proaspete, au o aromă mai dulce decât fructele uscate.
Semințele au o lungime de 3,5 mm și sunt de culoare cafenie, cu formă ovală. Frunzele și tulpinile sunt aromate și se utilizează proaspete sau uscate.

Medicină: Mărarul era folosit în mod tradițional pentru a calma stomacul după mese. Uleiul esențial de mărar poate fi extras atât din tulpina plantei cât și din frunzele și semințele acesteia. Mărarul conține substanțe flavonoide care acționează asemeni estrogenului (hormoni feminini).

Cercetătorii au descoperit faptul că mărarul echilibrează hormonii feminine, astfel că unii medici recomandă consumul de mărar în sindromul premenstrual, în timpul menstrelor abundente dar și pentru a stimula lactația. Tincutra de mărar are numeroase beneficii, fiind utilă în tratarea bolilor căilor urinare, anorexie, colici, indigestii, sughiț, voma, hipoplastie mamară și hirsutism.

Utilizări culinare: Atât frunzele proaspete cât și cele uscate de mărar sunt folosite ca ierburi aromatice în Asia centrală și în România. Acesta este folosit în salate, supe, la prepararea fripturilor sau a mâncărurilor de legume. Mărarul este mai aromat dacă este folosit proaspăt, acesta pierzându-și rapid din aromă dacă este uscat. Frunzele de mărar congelate își păstrează aroma câteva luni. Semințele mărarului sunt, de asemena, folosite ca și condimente, acestea semănând la gust cu chimenul. [NUME_REDACTAT] mărarul este folosit îndeosebi la murături, alături de legume, pește și oțeturi aromate cu ierburi. [NUME_REDACTAT] este asociat cu ciuperci, iaurt, castravete, fasole. Este folosit ca ornament și aromă la salate, dar și în preparate principale pe bază de pește, pui, cartofi, mazăre. Este folosit foarte des la prepararea murăturilor.

[NUME_REDACTAT] folosită: Din mentă se utilizează frunzele, pentru prepararea ceaiului și lăstarii tineri, drept condiment în meniuri complexe. Se folosește și sub formă de suc, pentru a da culoare verde cremelor de tort și prăjituri.

Origine: Menta este originară din Europa și Asia, unde este utilizată de milenii. Toate speciile și variantele de mentă sunt foarte aromate. Ca regulă, orice tip de mentă poate fi substituită de menta piperată (peppermint) dar nu și invers.

Descrierea plantei și cultivare: Menta este o plantă medicinală cu flori mici violacee ce se extinde rapid. În funcție de tip, planta poate crește până la 60 sau 90 cm înălțime. Menta poate fi cultivată în zonele cu climat temperat-continental. Menta tolerează un pământ nisipos, dar trebuie să fie plantată într-un loc însorit. Are nevoie de cantități mari de apă, în special în cazul în care solul este argilos.

Descrierea condimentului: Menta are o aromă caracteristică, foarte placută și proaspătă, iar gustul este mentolat și puternic. Aroma tipică de mentă este mai pregnantă la menta piperată. Menta poate fi folosită atât proaspătă, când aroma și gustul sunt mult mai puternice, cât și uscată, când aroma și gustul sunt mai slabe.

Medicină: Menta este o plantă cu proprietăți curative, folosită ca remediu natural în tratamentul afecțiunilor digestive. Datorită compușilor săi activi, menta are proprietăți sedative, dezinfectante și cicatrizante.

Menta conține mentol, mentonă, tanin, acetat și valesianat de metol, vitamina C, terpene și flavonoide. Datorită mentolului, menta are o acțiune foarte bună asupra sistemului digestiv, cauzând o ”anestezie” asupra membranei mucoasei gastrice. Menta stimulează digestia, secreția biliară, tratează diareea, febra gastrică sau infecțiile toxice și ajută la digestia grăsimilor. Se recomanda în cazuri de astm, bronșită și gripă, datorită proprietăților sale antispastice și sedative. Uleiul de mentă este un stimulent puternic și tonic, fiind recomandat pentru tratamentul reumatismului, și în cazuri de inflamații și în alungarea oboselii mintale, a stresului, a stărilor depresive dacă este aplicat pe tâmple și/sau ceafă. Datorită faptului că are o acțiune antibacteriană, poate vindeca acneea și punctele negre.

Utilizări culinare: Condimentul se utilizează la supe, băuturi și carne și la prepararea gumei de mestecat. Menta se pretează și la parfumarea siropurilor sau a salatelor de fructe. Frunzele proaspete de mentă se folosesc în rețetele mediteraneene, ca ornament pentru deserturi pe baza de fructe, cum este, de exemplu, pannacotta, sau pentru cocktail-uri ori băuturi răcoritoare. Tot din frunzele de mentă se poate prepara și o variantă deosebit de aromată și de proaspată de sos, în care menta se folosește pisată.

[NUME_REDACTAT] folosită: Pătrunjelul este folosit pentru frunzele lui bogate în uleiuri aromatice, în majoritatea preparatelor, de la salate și sosuri, până la pizza, sarmale, ciorbe, mici. Proaspăt, este foarte bogat în vitamina C. O altă parte comestibilă a patunjelului este rădăcina.

Origine: Pătrunjelul este intens folosit în arta culinară și totodată este o bună plantă medicinală. El este comun în Europa, America și [NUME_REDACTAT].

Descrierea plantei și cultivare: Pătrunjelul crește în tufe de dimensiuni mici. Tulpinile acestuia sunt subțiri și înalte de culoare verde deschis. Două specii de pătrunjel sunt folosite în scop culinar: Cispum, cu frunzele ondulate și Neapolitanum, cu frunzele drepte. Cispum este folosit în special perntru ornarea mâncărurilor, datorită aspectului plăcut. Rădăcina pătrunjelului este alba, asemănătoare ca aspect cu a păstarnacului. Pătrunjelul preferă solurile umede și locurile însorite. Pentru a se dezvolta are nevoie de temperaturi de 22-30oC. Dacă frunzele sunt culese, pătrunjelul se regenerează pe toată perioada caldă a anului. În schimb, dacă nu este cules, pătrunjelul va foma o tufă bogată și va înflori.

Descrierea condimentului: Toate părțile plantei au aceeași aromă caracteristică, dar cel mai puternic se manifestă în rădăcină. Frunzele proaspete ale pătrunjelului creț sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitură, dar frunzele plate ale pătrunjelului italian au aromă superioară atunci când sunt gătite.

Medicină: Ceaiul din frunze de pătrunjel poate fi folosit pentru clismă. De asemenea, s-a demostrat că pătrunjelul ajută la întărirea sitemului imunitar și are proprietăți antialergice. Zeama obținută din fierberea rădăcinei este benefică pentru eliminarea nisipului de la rinichi. De asemenea, uleiurile esențiale extrase din pătrunjel sunt benefice pentru buna funcționare a rinichilor.

Utilizare culinară: Pătrunjelul este intens folosit în scop culinar. [NUME_REDACTAT] Centrală, Europa de Est și [NUME_REDACTAT], multe feluri de mâncare sunt servite cu funze de pătrunjel tocate fin și presărate peste mâncare. Pătrunjelul verde este folosit pentru garnisirea preparatelor. Aroma proaspătă și unică a pătrunjelului se potrivește foarte bine împreună cu orezul, cartofii fierți și carnea de pește, pui, miel sau gâscă.

Rădăcina de pătrunjel este foarte apreciată în [NUME_REDACTAT] și Europa de Est. Aceasta este mâncată ca legumă, sau fiartă în supă pentru a-i îmbunătăți gustul, pentru că suportă lungi perioade de fierbere fără a-și pierde aroma. Rădăcina proaspătă de pătrunjel este toccata și apoi este folosită la prepararea supelor de pui, a salatelor, a sandvișurilor cu pateu sau cu diverse tipuri de cărnuri.

[NUME_REDACTAT] folosită: Din salvie se folosesc doar frunzele, pentru aroma lor fină în industria cărnii, conservelor vegetale și a sosurilor.

Origine: Varietățile de salvie folosite că mirodenie provin din Mediterana și [NUME_REDACTAT]. Salvia este cultivată în Europa încă din [NUME_REDACTAT]. Salvia din [NUME_REDACTAT] se caracterizează printr-un miros dulce, fructat, diferit față de mirosul obișnuit al salviei mediteraneene. Specia halucinogenă, Salvia divinorum, a fost cultivată încă din cele mai vechi timpuri de către amerindienii din [NUME_REDACTAT] și folosită în ceremonii religioase înainte de cucerirea spaniolă.

Descrierea plantei și cultivare: Atinge înălțimi de până la 70 cm. Salvia are frunze petiolate, ovale, rareori lanceolate, cu vinișoare bine definite. Florile sunt violacee, cu corole de până la 3 cm lungime. Plantă crește în locuri pietroase și secetoase. Frunzele de salvie proaspătă se păstrează la frigider, la adăpost de umezeală. Ele rezistă astfel câteva zile. Frunzele uscate de salvie trebuie păstrate la loc ferit de lumina, umezeală și aer; în aceste condiții se pot păstra câteva luni.

Descrierea condimentului: Aroma este fină, complexă, un pic amăruie cu o ușoara nuanță picantă. Gustul salviei este slab, amărui și aromatic.

Utilizări culinare: Deși salvia este un condiment antic, importanța sa în zilele noastre este redusă. Fără îndoială țară care folosește cel mai mult salvia este Italia, unde aceasta se folosește pentru a aromatiza preparatele din carne roșie, mai ales vițel, care este considerat fără gust. Salvia este un condiment foarte puternic și tinde să domine; gustul sau ușor amărui nu este apreciat de toată lumea. Se combină cu usturoi și piper pentru cărnurile prăjite. Din cauza gustului său pregnant, combinațiile cu ierburi mai delicat aromate nu au prea mult sens.

Schinduful (Molotru)

Partea folosită: Se folsoesc semințele de culoare maroniu-gălbuie, de formă rombică (cca. 3 mm). Semințele de schinduf uscate ar trebui prăjite puțin înainte de folosire (nu exagerați cu prăjitul fiindcă devin amare). După ce sunt prăjite se macină foarte ușor. Schimdudul se folosește în cantități mici fiindcă poate acoperi gustul preparatelor sau al altor condimente. Indienii folosesc și frunzele proaspete, care sunt consumate proaspete, că vegetale și preparate că spanacul, sau uscate și utilizate drept condiment.

Origine: Schinduful este originar din zona estică a [NUME_REDACTAT]. Deși nu foarte utilizat în Europa occidental, în [NUME_REDACTAT] el era folosit frecvent ca plantă medicinală și condiment. Se pare că era cultivat pe scară largă în grădinile lui Charlemagne (Carol cel Mare).

Descrierea plantei și cultivare: Schinduful este o plantă condimentară anuală, ce atinge între 30 și 60 de centimetri înălțime. Tulpinile schindufului sunt lungi și subțiri și au frunze de culoare verde-gri, lungi, de formă ovală, cu marginile zimțate și striuri pronunțate. Florile schindufului au de culoare albă sau galbenă deschisă. Păstăile poartă aproximativ 10-20 semințe.

Planta de schinduf are un miros picant, care persistă la atingere cu mâna. Există varietăți cultivate și sălbatice de schinduf. Deși climatul cel mai potrivit pentru cultivarea shindufului este cel mediteraneean, acesta poate fi cultivat cu success și în locurile puțin mai reci. Toamna schinduful se scoate din pământ, cu rădăcina cu tot, și este uscat întreg. Semințele sunt apoi treierate și puse la uscat.

Descrierea condimentului: Condimentul schinduf este format de semințele din păstăile plantei. Semințele de schinduf sunt țări, de formă rombică, sau ovală, și de culoare maroniu-gălbuie. O brazdă adâncă împarte sămânța în două jumătăți.

Semințele sunt utilizate întregi și uscate, sau sub formă de pulbere de culoare galbenă, obținută din semințele prăjite și pisate. Mirosul lor este iute și puternic; el devine mai pronunțat când semințele sunt prăjite. Măcinate, au o aromă picantă. Gustul este dulce-amărui, foarte aromat și puternic, cam că zahărul ars.

Utilizări culinare: Schinduful este un condiment foarte vechi, însă în ultima sută de ani utilizările sale, mai ales cele alimentare, s-au diminuat din cauza lipsei de afinitate a europenilor pentru gustul amărui de schinduf. În țările europene schinduful se cultivă în present mai mult că plantă furajeră sau că îngrășământ verde, decât ca și plantă condimentară. Semințele de schinduf sunt folosite pe scară largă în industria alimentară, pentru a da gust și aromă bomboanelor, înghețatei, gumei de mestecat și băuturilor răcoritoare.

[NUME_REDACTAT] folosită: Frunzele de tarhon întregi, proaspete sau uscate, taiate sau macinate se folosesc la aromatizarea diverselor preparate naturale și a castraveților murați. Sub formă congelată se adaugă în cantități foarte mici datorita aromei mult prea puternice a plantei.

Origine: [NUME_REDACTAT] Mediu tarhonul era cunoscut ca “tragonia“, sau “tarchon“, bănuit a fi un împrumut din arabă; în arabă modernă, numele este “tarkhun“. Originea numelui arab nu este clară, dar ar putea proveni din greacă veche, poate înrudit cu drakon (dragon, șarpe). Se pare că planta a fost asemănată cu un dragon din cauza rizomului în formă de șarpe; în [NUME_REDACTAT] existând credința populară conform căreia tarhonul poate să îndepărteze șerpii și dragonii, dar poate și să vindece mușcătura unor anumite tipuri de șerpi.

Descrierea plantei și cultivare: Tarhonul este o plantă perenă răspândită în emisfera nordică, din Europa până în India, iar în sud până în Mexic. Planta atinge 120-150 cm înălțime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungime și 2-10 mm lățime, au culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbenă, sau galbena-verzuie.

Tarhonul central european produce flori rar. Tarhonul se păstrează la rece, la adăpost de căldură și umezeală. Poate rezista astfel câteva zile. Tarhonul uscat, care se folosește în lipsa celui proaspăt (deși aroma sa este foarte slabă) se depozitează ca toate plantele condimentare sau aromatice, la loc uscat, rece și întunecos.

Descrierea condimentului: Tarhonul provenind din zona central-europeană are un gust dulce și aromat, amintind de fenicul, anason sau lemn-dulce. Tarhonul de proveniență rusească, prin contrast, nu este deloc parfumat și are gust ușor amărui.

Utilizări culinare: Este uimitor faptul că tarhonul este așa de puțin folosit în bucătăria europeană – pafumul său subtil, dar picant putând îmbunătăți multe preparate și se potrivește mai ales la felurile delicat aromate, preferate în Europa centrală și de vest.

Scăzută popularitate a tarhonului se explică prin faptul că trebuie folosit în stare proaspătă, pe când grădinarii vând mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aromă. Tarhonul este rareori folosit de bucătari și se găsește aproape exclusiv în pasta de muștar aromată cu tarhon și la condimentarea cărnii, în saramuri, conserve vegetale și de pește sau sosuri pe bază de smântână.

Prelucrarea și obținerea condimentelor

Procesele de prelucrare și obținere a condimentelor cuprind următoarele faze:

Recoltarea, recepția calitativă

Uscarea/deshidratarea și depozitarea

Tăierea, mărunțirea, cernerea grosieră

Măcinarea și cernerea

Ambalarea și depozitarea

Transportul și livrarea.

Recoltarea, recepția calitativă și depozitarea materiilor prime

Recoltarea plantelor pentru obținerea mirodeniilor și condimentelor se realizează în anumite perioade ale anului, specifice fiecărei specii, atunci când plantele ajung în stadiul de dezvoltare optim procesării.

Curățirea plantelor selectate se realizează în scopul îndepărtării corpurilor străine: pământ, nisip și părțile plantei care nu se procesează. Se poate realiza cu apă la presiune în mașini cu cilindri rotativi.

Recepția calitativă se realizează în instalatille de procesare și se urmărește:

stadiul de sănătate a plantelor

veritabilitatea plantelor

conținutul în principii activi

Depozitarea se realizează în camere uscate și răcoroase în condiții de temperatura, umiditate și ventilație controlate.

Uscarea/deshidratarea și depozitarea

După recepția materiei prime se realizează o uscare și deshidratare a plantelor pentru a reduce umiditatea din plante și a favoriza procesul de măcinare și mărunțire. Uscarea poate fi naturală sau artificială.

Uscarea sau deshidratarea naturală (la soare) se realizează prin întinderea plantelor, fructelor sau semințelor în straturi fine pe o prelata impermeabilă, plasa de sârmă sau priciuri, pe o perioada de 5-30 zile în funcție de natura condimentului.

Uscarea sau deshidratarea artificială se poate realiza pe o linie mecanizată de uscare și deshidratare compusă din termostate, schimbătoare de căldură, ventilatoare centrifuge și eshidratatoare continue. Uscarea artificială favorizează obținerea unor produse de calitate superioară și reduce pierderile de producție.

Uscarea prin tunel se realizează prin trecerea produselor printr-un tunel cu aer cald timp de 4-8 ore și uscatul rapid în tavi se realizează prin trecerea tăvilor cu produse prin aer cald timp de 2-4 ore.

Uscarea sau deshidratarea prin afumare se realizează în cazul condimentelor seci în pulbere (boia, paprica). Produsele se pun pe un grilaj de lemn așezat la 2,5 m în înălțime într-o camera de afumare special amenajată, se face afumarea cu foc timp de 10-15 zile. Acest proces trebuie să mențină culoarea, gustul și proprietățile plantei/fructului.

Tăierea, mărunțirea și cernerea grosieră

Mărunțirea plantelor se realizează la condimente din rădăcina sau tulpină; se efectuează cu cutere industriale pentru a le aduce la dimensiunile dorite (cuișoare, mărar) sau pentru a favoriza procesul de măcinare.

Se trece apoi printr-un proces de cernere grosieră pentru a îndepărta resturile care nu se pot procesa și se face în site cilindrice. Triturarea plantelor le prepară pentru procesul de măcinare fină se poate face în trituratoare cu ciocan electric.

Măcinarea și cernerea fină

Măcinarea are că scop obținerea condimentelor în formă de pulbere și poate fi precedată de tăierea cozilor și scoaterea semințelor (boia, paprica). Măcinarea se face în mori cu acționare hidraulică și electrică urmată de o cernere fină cu o sită cu diametrul necesar în funcție de gradul de măcinare a produsului. Măcinarea este urmată de o curățire finală a produsului și o răcire.

Înainte de ambalare produsul poate să treacă printr-o cernere finală pentru a îndepărta posibilele impurități ce pot ajunge în produs în timpul transportului până la mașină de ambalare. Anumite condimente pot trece după măcinare și printr-o faza de fermentare pentru potențarea aromei (muștar și vanilie).

Ambalarea și depozitarea

Ambalajele condimentelor trebuie să garanteze păstrarea calităților specifice fiecărui tip de condiment și proprietățile sale organoleptice. Ambalarea produsului deshidratat cu un conținut redus de umiditate (5-11%) se realizează în ambalaje ermetice de diferite mărimi (plicuri de hârtie, cutii de tablă, pungi de plastic etc.) pentru a evita contactul cu aerul. Ambalajele se marchează cu numele furnizorului, calitatea și greutatea netă și se tipizează. În anumite cazuri se poate adaugă un antioxidant pentru a evita pierderea culorii produsului. Se realizează depozitarea în condiții de umiditate, temperatura și ventilație controlată.

Transportul și depozitarea condimentelor

Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace de transport uscate și curate, lipsite de mirosuri străine. Depozitarea condimentelor ambalate se va face în încăperi curate, uscate, lipsite de mirosuri străine la o temperatura și umiditate controlată de 200C și o umiditate relativă a aerului de 75%.

CAPITOLUL II. METODE DE FALSIFICARE A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

Grupa condimentelor natural cuprinde produsele adăugate în mâncăruri, pentru a le da gust și miros plăcut. Majoritatea condimentelor existente sunt de origine vegetală și au valori nutritive reduse. Datorită substanțelor aromatizante pe care le conțin, condimentele favorizează procesul de digestive, stimulând secreția gastrică și mărind apetitul. Majoritatea plantelor condimentare conțin uleiuri eterice, care acționează în mod direct asupra nervilor olfactivi, provocând și o secreție abundentă a salivei.

Falsificarea se explică prin confecționarea sau producerea unui lucru asemănător cu altul, în scopul de a înșela. În baza legislației naționale se consideră falsificare adaosul oricărei substanțe în produse, în scopul mascării defectelor produselor alimentare, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală sau prin normele de fabricație.

Ca o regulă generală, toate condimentele trebuie să se prezinte în stare pură, neamestecate cu substanțe străine. O modalitate de a falsifica condimentele are în vedre amestecarea acestora cu părți din alte plante ce nu prezintă caracteristicele condimentului respective, în scopul sporirii produsului finit.

Fiind condimente vegetale, animale, minerale sau chimice în compoziția lor întâlnim constituenți anorganici și organici:

uleiuri eterice, acestea acționând asupra nervilor olfactivi, provocând o secreție mai abundentă a sucului digestive și ușurând digestia.

au conținut bogat în vitamina C, stimulând pofta de mâncare și digestia.

compoziția chimică depinde de:

origine

condițiile de cultivare

gustul și mirosul specific.

Influența directă a omului asupra condițiilor de mediu se răsfrânge și asupra producției în care se află atât componentele anatomice ale produselor condimentare cât și cele chimice. Rezultatul acestor modificări duce la îmbunătățirea calității produselor.

Astfel, factorii care influențează calitatea produselor pot fi încadrați în două grupe: factori tehnici, aceștia manifestându-se în procesul tehnologic de producție, la care se adauga factorii ce acționează în sfera circulației produselor.

La verificarea calității unui condiment se au în vedere două aspecte:

Aspectul, care trebuie să fie caracteristic pentru partea de plantă ca atare sau sub formă de pudra. Falsificarea aspectului se poate face prin adăugarea de corpuri străine: nisip în piper, praf de cărămidă în boia, etc.

Gustul și mirosul, care trebuie să fie caracteristic pentru condimentul respectiv, fără nuanțare străină sau aromatizare artificială.

Aceste produse sunt de obicei substanțe de natură vegetală. Ele suferă numeroase manifestări și pot fi contaminate de diferite microorganisme. În funcție de natura lor, ele sunt de multe ori auto protejate contra acestor microorganisme datorită puterii antiseptice.

Nu se exclude contaminarea lor în special cu microorganisme sporulate, spori de mucegaiuri și chiar de microorganisme periculoase din punct de vedere sanitar. Aceste produse se comportă de multe ori ca agenți de contaminare fața de produsele în care se introduc.

Microbiologia condimentelor are o influentă deloc neglijabilă asupra calității produselor finite, deoarece ele pot contribui la încărcarea microbiană totală. Atât în fabricarea, cât și în păstrarea și comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acțiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietățile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

Microorganismele saprofite sunt folosite pentru transformări utile ale alimentelor și utilizarea acestora fac parte din tehnologiile curente în panificație, în vinificație, la fabricarea brânzeturilor. Microorganismele saprofite pot provoca procese microbiologice nedirijate, ce se soldează cu modificări nedorite sau alterări ale produselor alimentare.

Microorganismele condiționat patogene și patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor sau la nivelul organismului omenesc provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Produsele alimentare, datorită conținutului lor în apă și substanțe nutritive, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normală a activității lor metabolice.

În același produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme dar trăiesc și se înmulțesc numai acelea care au condiții optime de hrană, umiditate, temperatură, pH, potențial de oxido-reducere. Fiecărui produs îi este caracteristică la un moment dat o anumită microfloră, dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condițiilor de mediu.

Este cert că alimentele, având o compoziție chimică foarte variată, conținând o gamă largă de trofine, sunt ușor atacate de microorganisme, evident atunci când și alți factori externi favorizează acest lucru.

Conform normelor de calitate, este interzisă comercializarea de condimente ce conțin impurități minerale, așchii de lemn, părți din alte plante sau anumite insecte. Este interzistă punerea în circulație a condimentelor de origine vegetală falsificate, alterate sau toxice.

De asemenea este interzisă vânzarea de condiment care prezintă semne vizibile de degradare efectuate de rozătoare sau infectate de germeni patogeni.

Conform controlului calitativ de laborator sunt considerate falsificate condimentele care conțin:

Adaosuri minerale

Adaosuri organice

Substanțe toxice colorante

Substanțe ce conțin resturi vegetale: făină, tărâțe, cozi de fructe, rumeguș de lemn, turte oleaginoase, etc.

[NUME_REDACTAT] parazite

Ouă sau larve de insect

Condimentele sau plantele condimentare care în urma inspecției organoleptice și fizico-chimice nu corespund exigențelor de calitate, vor fi oprite sau scoase din consum. Dacă există indicii sau dubii de substituire, falsificare sau alterare a calității plantelor condimentare se vor preleva probe care vor fi trimise la laborator pentru controlul calitativ al produselor.

Pentru a se păstra calitatea condimentelor este necesară ambalarea corespunzătoare a acestora. Ambalarea este esențială în acest caz, datorită necesității păstrării calității plantelor condimentare ambalate.

În acest sens, ambalajelor vor fi adecvate, garantând păstrarea caracteristicilor specifice ale produselor. Ambalajele vor fi marcate sau inscripționate cu următoarele informații:

Denumirea produsului

Denumirea firmei

Data ambalării

Greutatea netă

Termenul de valabilitate.

Inscripționarea ambalajelor condimentelor trebuie să corespundă conținutului ambalajului.

Tipuri de falsificare a condimentele naturale întregi:

substituirea părții vegetative cu o alta asemănătoare, dar lipsită de compuși activi

extragerea totală sau parțială a substanțelor active a condimentului original

sporirea masei de condiment prin adaos de substanțe străine (făină de grâu, făină de porumb, cenușă, praf de cărămidă, amidon, rumeguș de lemn, tărâțe, alte plante necondimentare, așchii de lemn).

La condimentele măcinate incidența falsificărilor este mult mai mare și se referă mai ales la substituirea totală sau parțială a produsului original cu substanțe străine, de origine vegetală sau minerală, care sunt apoi măcinate și introduce într-o canitatea foarte mică de condiment.

Depistarea falsificărilor se realizează prin:

analiza senzorială, prin care se urmărește aspectul, culoarea, gustul, mirosul și aroma specific fiecărui condiment

examinare microscopică, prin care se constată prezența substanțelor străine în condiment și se identifică falsificările prin substituire

determinări ale caracteristicilor fizico-chimice cu tehnici uzuale sau moderne, prin care se determină (conținutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanțe chimice naturale, cenușa insolubilă în HCl 10%, conținutul de impuritați, de celuloză etc.)

Pe piața românească se găsește de multe ori boia de ardei, care este este mai degraba un amestec de acuarele. Într-un pliculeț de câteva grame găsim de multe ori făină, colorată cu un colorant sintetic, extrem de toxic. Principalul ingredient, celebrul ardei rosu și iute este mai mult simbolic.

Pentru a fi de calitate boiaua de ardei trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare în vigoare.

Din punct de vedere al consistenței se evdențiază faptul că boiaua de ardei este o pulbere fină catifelată, fără puncte de culoare neagră sau albă, culoare uniformă, roșie aprins până la portocaliu, fără particule grosiere. Nu se admit adaosuri de substanțe sau insecte mici în scopul mascării defectelor, falsificării sau ameliorării proprietăților organoleptice.

Din punct de vedere al aromei și gustului, boiaua de ardei are miros și gust specific de ardei, plăcut, dulceag sau iute. Sub nici o formă nu se admite ca boiaua de ardei să aibă gust amar sau rânced și miros de mucegai sau alt miros particular neplăcut, străin.

Din punct de vedere al ambalării, boiaua de ardei va fi ambalată corespunzător în ambalaje curate, uscate, rezistente și fără mirosuri străine, astfel încât caracteristicile calitative și cantitative să nu fie compromise. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT]. Ambalajele de transport și cele de desfacere trebuie să fie marcate cu următoarele mențiuni: denumirea produsului și a întreprinderii care a amabalat produsul, masa netă, prețul, STAS 1793-85, data ambalării și termenul de garanție.

Cea mai pretențioasă însusire pentru boiaua de ardei, indifferent dacă este dulce sau iute, este culoarea roșie, conferită de un ansamblu de carotenoizi având ca reprezentat principal capsantina. Se determină prin extracție cu soluție de acetonă și dozare spectofotometrică.

Autentificarea boielei are în vedere autentificare specie (varietății) materiei prime și originea geografică. Autentificarea se realizează senzorial prin metoda Scoville care constă în analiza de către o echipă de 5 degustători, a unor soluții alcoolice diluate de substanțele iuți din boia.

Analiza senzorială are un caracter subiectiv, de aceea se apelează la metode analitice moderne cum sunt: cromatografia sau spectroscopia.

Gama de falsificări la care este expusă boiaua de ardei este mai restrânsă și constă în substituirea parțială cu diverși înlocuitori, îndeosebi produse amidonoase (făina de grâu sau porumb), colorarea cu coloranți naturali sau sintetici. Boiaua mai poate fi falsificată și prin adaosul de oxid roșu de plumb.

Depistarea falsificărilor se face prin reacții specifice fiecărei falsificări în parte:

Prezența amidonului în boia se pune în evidență prin apariția unei colorații albastre în momentul în care boiaua de ardei degresată cu clor este tratată cu soluție Lugol.

Coloranții străini se identifică prin colorarea firului de lână degresat introdus în extractul acetonic de boia.

Cimbrul este folosit în starea proaspătă pe parcursul sezonului cald, scăzând astfel incidența falsificărilor. Uleiul de cimbru este adesea contrafăcut și poate genera fenomene severe, instalate rapid. În stare uscată, cimbrul adesea falsificat, însă se urmărește în special existența aromei acestuia, dulceagă, fină și delicată. Falsurile se descoperă greu, mai ales în pulberea de cimbru.

Hreanul este o plantă condimentară adesea falsificată. Din punct de vedere al aspectului se urmărește aspectul proaspat, rădăcina să fie întreagă, neramificată, curată, sănătoasă, fără prezența vătămărilor produse de ger.

Din punct de vedere a consistenței se are în vedere ca forma și culoarea rădăcinii să fie caracteristică soiului, fără crapaturi, strivituri, vătămări produse de insolație sau manipulare. Se admit ușoare defecte, cu condiția să nu modifice aspectul general, calitatea sau prezentarea produsului.

Hreanul nu trebuie să prezinte aromă și gust strain. La ambalare se urmărește ambalarea corespunzătoare a produsulului ambalaje uscate și rezistente (lazi, saci de plasă, etc.) fără mirosuri străine care ar putea compromite caracteristicile calitative și cantitative.

Datorită faptului că la leuștean se folosesc îndeosebi frunzele proaspete incidența falsificărilor este foare redusă.

Maghiranul se asemanănă foarte mult cu oregano, prin urmare cum puțini consumatori identifică corect diferențele dintre acestea, se mai produc erori sau chiar falsificări intenționate între cele două. Uleiurile esențiale ce au în compoziție maghiran, deși extreme de benefice pentru mâncărimi ale pieli, sunt adesea contrafăcute, ducând la efecte diametral opuse, cum ar fi producerea de alergii și apariția de alte probleme ale pielii.

Mărarul este folosit atât verde, cât și uscat, pentru a da gust și aromă mâncărurilor. Datorită faptului că este o plantă condimentară foarte des întâlnită și utilizată în bucătăria românească, este foarte dificil de falsificat. Mărarul se aseamănă foarte mult cu feniculul (molutra), motiv pentru care între acestea pot apărea confuzii între cele două plante condimentare.

Menta (izma) proaspătă și parfumată, este excelentă din toate punctele de vedere. Cele mai cunoscute varietăți de mentă sunt menta piperată și menta verde. Adesea menta verde este confundată cu menta piperată. Cu toate acestea, cele două sunt diferite una față de cealaltă. Menta se mai confundă adesea și cu planta numită busuiocul cerbilor, putând astfel să fie ușor înlocuită.

Frunzele de mentă sunt ușor de confundat și cu frunzele de isop, care au un gust ușor mentolat, însă mai amărui decât al mentei. Frunzele de isop se pot folosi în stare proaspătă sau uscată pentru înlocuirea mentei.

Frunzele de pătrunjel sunt foloside de regulă verzi, pentru a da aromă mâncărurilor. Există și o specie de pătrunjel care este cultivat pentru rădăcina sa. Pătrunjelul este planta condimentară cea mai des întâlnită și utilizată în bucătăria românească, motiv care o face aproape imposibil de falsificat. Pătrunjelul poate fi confundat de către persoanele care nu cunosc foarte bine specia cu coriandrul.

Datorita formei și utilizărilor asemănătoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite și pătrunjel la care se adaugă un epitet geografic; nume ca ”pătrunjel italienesc” sau ”pătrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. Rădăcina de pătrunjel se aseamănă foarte mult cu păstârnacul, fiind adesea confundat cu acesta.

Salvie. Uleiurile esențiale ce au în compoziție sunt adesea contrafăcute, producând efecte adverse pentru utilizatori.

Schinduful poartă și denumirea de adică Fân de Grecia (Foenumgraecum), deoarece în țara noastră planta condimentară a fost doar aclimatizată, după ce semințele au fost aduse din Grecia. Fiind uscat, schinduful seamănă cu fânul, de aceea falsificatorii ”sporesc” schinduful în acest mod.

Utilizările alimentare ale schindufului s-au diminuat din cauza lipsei de afinitate a europenilor pentru gustul amărui. În țările europene schinduful se cultivă ca plantă furajeră sau îngrășământ verde. Semințele de schinduf sunt folosite pe scară largă în industria alimentară, pentru a da gust și aromă bomboanelor, înghețatei, gumei de mestecat și băuturilor răcoritoare.

Tarhonul se folosește de către persoanele care nu au voie să mănânce sarat, datorită aromei puternice a acestuia. Datorită gustului puternic și ușor amărui efectele positive asupra sistemelor digestiv și nervos ale tarhonului sunt adesea ignorate. În țara noastră tarhonul se utilizează foarte puțin, prin urmare nici falsificările nu au o incidență foarte mare.

CAPITOLUL III. METODE DE EXPERTIZĂ A CALITĂȚII PLANTELOR CONDIMENTARE

Termenul de calitate derivă din latină și poate fi tradus ca “fel de a fi”. De la noțiunea din latină la conceptul modern de calitate a fost parcurs un drum lung în timp și un salt considerabil de mentalitate.

Conform ISO 8402-1986 calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor unei entități materiale sau nemateriale care-i conferă aptitudinea de a satisface necesitațile exprimate. Din această definiție reiese faptul că pentru un produs sau serviciu, calitatea de definește ca ansamblul de proprietați ale acestora, care le conferă aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate sau implicite.

Controlul calității ([NUME_REDACTAT]) cuprinde ansamblul de acțiuni destinate să mențină sau să îmbunătățească, calitatea și să stabilizeze producția la nivelul cel mai economic ce ține seama de satisfacerea utilizatorului, bazat pe utlizarea informațiilor obținute prin aplicarea principiilor și metodelor statisticii matematice.

Spre deosebire de control, expertiza calității apare în situația în care este necesară autentificarea produselor. De obicei expertiza calității apare ca urmare a unor litigii ce presupun falsificări de produse.

În cadrul circuitului mărfurilor pot apărea divergențe între furnizori, transportatori și beneficiari. Uneori apar anumite litigii, n condițiile în care se lezează interesele unora dintre părți. Divergențele și litigiile ce apar sunt rezolvate prin negocieri între părțile implicate sau prin expertize realizate de către organele judiciare.

Cele mai multe litigii pentru a căror soluționare se apelează la expertiza calității, au ca obiect substituirea produselor, denaturarea sau înlocuirea acestora, precum și deprecierea din punct de vedere calitativă a lor.

Substituirea constă în livrarea unor produse cu aceeași destinație și preț cu produsele contractate, însă cu alți indici de calitate decât cei din standarde sau alte documente.

Denaturarea produselor are în vedere fabricarea și livrarea altor produse ale căror caracteristici și indici de calitate nu corespund valorilor din standarde sau documente și nici prețului convenit.

Falsificarea produselor reprezintă schimbarea valorii de întrebuințare a produsului în scop fraudulos.

Dintre procedeele de falsificare cel mai frecvente amintim:

extragerea componentelor naturale ale produselor

înlocuirea componenților valoroși ai produselor cu alte substanțe, inactive, indiferente sau dăunătoare pentru utilizatori

fabricarea produselor din alte materii prime.

Înlocuirea componentelor naturale ale produselor cu alte componente sintetice este una dintre căile de diversificare sortimentală folosită pentru asigurarea consumatorilor cu produsele necesare, folosind procedura legală de omologare a produselor.

Deprecierea din punct de vedere calitativ a produselor se produce mai ales în timpul transportului și depozitării. În funcție de intensitatea factorilor, deprecierea poate fi totală sau parțială.

Cu prilejul livrării produselor, sursele potențiale de litigii pot apărea în următoarele situații:

livrarea altor sortimente

livrarea unor loturi necorespunzătoare calitativ

livrarea unor loturi conținând produse din șarje diferite.

Transportul mărfurilor prespune păstrarea acestora în spațiile mobile de depozitare. Influența condițiilor de transport asupra calității mărfurilor poate fi uneori negativă. Alegerea cu atenție a mijloacelor de transport, a celor mai scurte trasee, a unor ambalaje de transport corespunzătoare naturii produselor, amplasarea și fixarea mărfurilor în spațiul de transport, selecționarea tehnicilor de încărcare și descărcare a mijloacelor de transport este foarte importantă. În situația în care condițiile de transport nu sunt corespunzătoare, transportul poate să genereze vicieri de calitate ale mărfurilor și ambalajelor, pierderi peste normele legale, degradări sau alterări, impurificări.

Cele mai însemnate vicieri de calitate ale produselor care pot genera litigii următoarele cauze:

mijloace de transport necorespunzătoare

rute ocolitoare de transport

ambalaje de transport necorespunzătoare

manipulare brutală a produselor.

Recepția produselor reprezintă etapa în care apar cele mai numeroase litigii, referitoare la calitatea și cantitatea produselor. Litigiile pot avea la bază efectuarea necorespunzătore a verificării la recepție, însă ele au la bază degradări calitative, apărute în etapele premergătoare efectuării recepției produselor, dar depistate doar o dată cu efectuarea acesteia.

Cele mai frecvente surse de litigii din această etapă sunt:

neconcordanță între sortimentul contractat și cel real al lotului

neconcordanță între calitatea contractată și cea reală a lotului

neconcordanță cantitativă a loturilor.

Depozitarea mărfurilor presupune totalitatea operațiunilor de manipulare, amplasare, protecția integrității produselor a căror nerespectare generează degradări calitative ale mărfurilor.

Păstrarea loturilor de mărfuri implică asigurarea unui regim optim care permite menținerea proprietăților produsului. În această etapă este necesar să se controleze și dirijeze influența agenților mediului ambiant și să se controleze evoluția proprietăților loturilor de mărfuri spre a preveni modificarea lor.

Există cazuri în care datorită viciilor ascunse pot apărea modificări negative ale proprietăților produselor chiar dacă influența factorilor externi este minimă. Dacă beneficiarul organizează incorect păstrarea mărfurilor sau nu dovedește că a respectat condițiile prescrise de păstrare, răspunderea pentru eventualele degradări ale mărfurilor îi revine.

Cele mai importante surse ce generează modificări ale calității în ansamblul circulației loturilor de mărfuri, răspunderile părților implicate nu sunt clar delimitate și de aceea se apelează la expertize.

Dintre etapele circuitului mărfurilor, cele ce generează litigii, pentru a căror soluționare se recurge la sprijinul expertizei judiciare sau preventive, sunt recepția calitativă, păstrarea, depozitarea și transportul mărfurilor.

Efectuarea expertizelor presupune particularizări în funcție de natura activităților etapelor menționate. Expertizele au caracter complex și grad de dificultate avansat, presupunând cunoașterea de către experți a cadrului legislativ-normativ și a tehnicilor uzuale sau a unor aspecte specifice.

În vederea efectuării expertizei calității se urmărește verificarea încadrării parametrilor senzoriali și fizico-chimici în valorile corespunzătoare fiecărui sortiment.

Depistarea falsificărilor se realizează prin:

analiza senzorială, prin care se urmărește aspectul, culoarea, gustul, mirosul și aroma specific fiecărui condiment

examinare microscopică, prin care se constată prezența substanțelor străine în condiment și se identifică falsificările prin substituire

determinări ale caracteristicilor fizico-chimice cu tehnici uzuale sau moderne, prin care se determină (conținutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanțe chimice naturale, cenușa insolubilă în HCl 10%, conținutul de impuritați, de celuloză etc.)

Metode folosite la identificarea falsificărilor

Componentele active ale condimentelor sunt substanțe chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, rășini care dau gustul și mirosul specific fiecărui condiment.

Analiza calității condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode, prezentate mai sus.

1. Examinarea organoleptică

Examinarea organoleptică stabilește tipul și calitatea condimentului. Identificarea condimentului se face pe baza proprietăților anatomo – morfologice exterioare și interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu ajutorul microscopului.

Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subțire pe o placă de sticlă sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtia albă și se examinează cu ochiul liber sau folosind o lupă.

Aspectul va fi specific părții din care s-a obținut condimentul și se va urmări:

forma (sferică, rotund – ovală, ovoidă)

mărimea

uniformitatea de formă și mărime

integritatea (condimente întregi, fragmente)

starea suprafeței (netedă, cu striații, muchiată)

puritatea produsului (prezența impurităților minerale sau organice)

Consistența depinde de tipul condimentului și se determină prin apăsare sau strivire între degete. Culoarea se observă și se compară cu valorile indicate în STAS. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fără influențe străine sau suprapuse și fără o aromatizare artificială. La condimentele de calitate inferioară mirosul și gustul sunt slab reprezentate.

2. Examinarea fizico – chimică

Examinarea fizico-chimică a produselor condimentare urmărește următorii indicatori fizico – chimici, în funcție de natura condimentului:

conținutul de apă

conținutul de uleiuri eterice sau alte substanțe chimice condimentare naturale

conținutul de grăsimi

conținutul de zahăr

conținutul de celuloză

cenușa totală

conținutul de metale grele

aciditatea totală (la condimentele acide)

masa a 100 bucăți sau boabe

3. [NUME_REDACTAT] este o tehnică pentru separarea amestecurilor în componente pentru a analiza, a indentifica, a purifica și/sau cuantifica amestecul sau componentele. Cromatografia este utilizată pentru :

Analiza și examinarea amestecului, a componentelor sale și relațiile dintre acestea.

Identificarea și determinarea unui amestec sau componente pe baza unor componente deja cunoscute.

Purificarea și separarea componentelor pentru a izola unul dintre ele ce prezintă interes pentrustudii ulterioare.

Cuantificarea și determinarea cantității amesteculuisi/sau a componentelor prezente în probă.

Cromatografia este o tehnică de laborator ce separă componentele dintr-un amestec folosind afinitatea specifică a componentelor pentru faza mobilă și mediul de absorție staționar prin care trec. Componentul este plasat în faza fixă; faza mobila trece prin faza fixă și solubilizează componentele. Faza mobila deplasează individual componentele pe o anumită distanță în faza fixă, în funcție de atracția lor specifică față de cele două faze.

4. Metoda HPLC

O altă metodă folosită la autentificarea condimentelor și la identificarea falsificărilor, este metoda analitică HPLC ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]), care ajuta la determinarea glucidelor, sorbitolului, aplicabilă pentru decelarea adaosului de zahăr, și la determinarea acizilor organici aplicabilă pentru decelarea adaosului de acidifianți nedeclarați.

HPLC este prescurtarea de la Cromatografie lichidă de înaltă performanță și este o metodă de analiză calitativă des utilizată pentru separarea, identificarea și cuantificarea compușilor unei substanțe.

Cromatografia lichidă de înaltă performanță folosește o coloană încărcată cu diferite materiale (adică faza staționară), o pompă ce împinge faza mobilă prin coloana și un detector ce arată timpii de retenție ai moleculelor. Timpul de retenție al moleculelor diferă în funcție de interacțiunea dintre faza staționară, moleculele analizate și solvenții folosiți.

În cadrul acestei metode proba ce urmează a fi analizată este introdusă în volum mic în fluxul fazei mobile. Trecerea prin coloană este încetinită de apariția unor interacții de natură chimică sau fizică în faza staționară, care trec de a lungul coloanei.

Perioada totală de încetinire depinde de fiecare analit, de faza staționară și de compoziția fazei mobile. Timpul la care un analit iese afară din coloană este timpul de retenție.

Folosirea unei coloane cu particule mici care creează presiune de împingere mare, duce la creșterea vitezei lineare, acordând compușilor timp minim de difuzare în coloană și conducând la îmbunătățirea rezoluției cromatogramei rezultate. Se utilizează solvenți comuni care includ orice combinație miscibilă cu apă sau lichide organice (metanol sau acetonitril). Apa folosită poate să conțină soluții tampon și săruri ce ajută la separarea componenților sau componenți ca acid trifloroacetic, care acționează ca agent de împerechere ionică.

Falsificarea reprezintă operația de obținere a unui produs asemănător, operație efectuată în scop de înșelăciune și obținere de venituri ilicite. Expertizele ce implică mărfuri falsificate sunt în general expertize complexe, ce impun participarea unor specialiști din diverse domenii și investigații laborioase și de durată.

Principalele forme de manoperă frauduloasă sunt falsificarea, contrafacerea, frauda sanitară și substituirea mărfurilor.

Falsificarea este operația frauduloasă ce constă în modificarea raportului ponderal între componentele produsului, fără a efectua aditivări cu alte substanțe.

Contrafacerea este operația care se constată atunci când produsul introdus în comerț are compoziție și indici de calitate ce prezintă valori diferite de cele normale sau declarate.

Frauda sanitară este operația care constă în nocivizarea produselor prin falsificarea, contrafacere sau substituire.

Substituirea este operața ce presupune modificarea compoziției lor prin înlocuirea parțială a unora sau mai multor substanțe cu altele, având calitate sau valoare inferioară.

Luându-se în considerare amploarea și pericolul reprezentat de falsificarea produselor, în România s-au luat măsuri de prevenire și sancționare a falsificărilor, în special în domeniul produselor alimentare.

Legea nr. 12/1990 privind protejarea populației împotriva unor activități ilicite prevede că ”folosirea ori substituirea de mărfuri sau orice alte produse, precum și expunerea spre vânzare sau vânzarea de asemenea bunuri, cunoscând că sunt falsificate sau substituite constituie activități comerciale ilicite și atrag răspundere contravențională sau penală”.

”Falsificarea sau substituirea în domeniul calității constituie orice înșelăciune sau tentativă de înșelăciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziția, conținutul în substanțe utile, înlocuirea în componența produsului a unor substanțe cu altele vătămătoare sănătății, precum și falsificarea de denumiri, descrierea sau alte declarații false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau serviciilor, care contribuie la stabilirea valorii produsului”.

Normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară definesc falsificarea ca fiind ”adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produse în scopul mascării unor defecte ale produselor alimentare, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală și prin normele de fabricație”.

În expertizele având drept obiect stabilirea calității mărfurilor alimentare, în ansamblul caracteristicilor care o determină, o atenție sporită trebuie să se acorde stabilirii măsurii în care acestea corespund sub aspectul cerințelor de ordin igienico-sanitar, al inocuității.

Expertiza mărfurilor falsificate are ca obiect stabilirea existenței falsului, a modalității de falsificare, a calității reale a produsului falsificat și estimarea daunelor provocate consumatorilor și producătorilor afectați de falsificare.

În acest sens, investigațiile trebuie să fie orientate pornind de la cerințele de bază ce se impun acestor produse, dintre care se menționează:

să nu prezinte semne organoleptice de alterare

să nu fie falsificate

să nu fie contaminate cu agenți bacterieni patogeni

să nu prezinte un grad de contaminare cu bacterii patogene peste limitele admise

să nu prezinte miros sau pete de mucegai

să nu conțină substanțe chimice peste limitele admise sau neautorizate de [NUME_REDACTAT]

să nu prezinte urme de rozătoare

să nu aibă miros sau gust străin

să nu conțină corpi străini peste limitele admise.

Aceste cerințe se referă la produsele alimentare – materii prime, semifabricate și finite – destinate consumului populației, pentru a preveni efectele nocive ale acestora asupra organismului și ale asigurării valorii nutritive corespunzătoare compoziției produsului.

CONCLUZII

Condimentele în alimentația naturală sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile naturale devenind mult mai gustoase.

Bucătăria tradițională românească, folosește o serie întreagă de condimente sau mirodenii, cultivate atât local, cât și aduse din [NUME_REDACTAT], China și India: ghimbirul, șofranul, anasonul, mărarul, cuișoarele, nucșoara, maghiranul, mentă, cimbrul, rozmarinul, lemnul dulce, coriandrul și chimenul. Dintre acestea cele originare din țara noastră sunt: boiaua, cimbrul, hreanul, leușteanul, măghiranul, mărarul, menta, pătrunjelul, salvia, schinduful și tarhonul.

Bucătăria românească este lăudată în toată lumea pentru preparatele sale tradiționale și aromele delicioase folosite. Deși preparate românești sunt în marea lor majoritate bogate în grăsimi și medicii recomanda a fi consumate cu moderație, totuși condimentele românești sunt adevărate medicamente.

Condimentele, spre deosebire de mirodenii, care sunt doar de origine vegetală, pot fi de origine animală și minerală cu o utilizare diversă în alimentație, ca substante aromatizante. Condimentele și mirodeniile se amestecă sau se adaugă diverselor preparate alimentare sau băuturilor pentru a le conferi un miros și un gust placut.

Condimentele și mirodeniile sunt folosite de secole pentru mirosul și gustul plăcut pe care îl dau mâncărurilor. Pe lângă proprietățile culinare pe care le au, condimentele au și diferite beneficii medicale. Condimentele au un conținut ridicat de antioxidanți, în comparație cu fructele și legumele. Se știe că antioxidanții au rolul de a reduce efectele toxice ale radicalilor liberi, fiind importanți pentru menținerea unui organism perfect sănătos.

Componentele active ale condimentelor sunt substanțe chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, rășini care dau gustul și mirosul specific fiecărui condiment. Pentru păstrarea în totalitate a proprietăților condimentelor, se recomandă să fie utilizate în stare crudă sau deshidratată, iar în mâncăruri să fie adăugate spre finalul preparării pentru a nu le distruge vitaminele.

Cercetările moderne realizate au demonstrat că mirodeniile și condimentele nu sunt numai stimulatoare ale gustului și mirosului ci de asemenea au proprietăți fiziologice importante pentru organismul uman.

Condimentele au puterea terapeutică de a activa întreg organismul, de a întări sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiți germeni patogeni sau de a armoniza funcționarea glandelor endocrine.

Astăzi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica științific potențialul lor terapeutic, nutrițional și tehnologic și pentru a clarifica numeroasele controverse în acceptarea tradiționalului ca adevăr științific.

Analiza calității condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode, dintre care cele mai importante sunt examinarea organoleptică și examinarea fizico – chimică. Expertiza de determinare a calității mărfii prevede determinarea corespunderii caracteristicilor și proprietăților mărfii cu cerințelor stabilite în contract, în documentele de însoțire a mărfii, documentele de transport, prevederile standardelor internaționale, naționale, standardelor întreprinderilor sau mostrei.

În prezent se utilizează și metode noi de determinare a calității produselor condimentare, dintre care cele mai renumite sunt tehnicile analitice. Acestea au fost dezvoltate în ultima perioadă datorită descoperirii a noi instrumente performante de falsificare.

Industria condimentelor ofera produse prelucrate prin metode blânde de macinare care împiedică încălzirea și asigură în măsură cât mai mare menținerea componentelor valoroase. În același timp există un control riguros al încărcăturii microbiene ceea ce permite utilizarea lor în industria alimentară.