Materii Prime de Origine Vegetala Si Animala

1.1. Materiile prime din gestiunea magaziei

1.1.1. materii prime de origine vegetală

1.1.2. materii prime de origine animală

1.2. Documente specifice: bon de consum colectiv, nota de intrare recepție.

Capitolul 1

Preluarea materiilor prime de la gestionarul magaziei

1.1. Materiile prime din gestiunea magaziei

1.1.1. materii prime de origine vegetală

1.1.2. materii prime de origine animală

1.2. Documente specifice: bon de consum colectiv, nota de intrare recepție.

1.1. Materiile prime din gestiunea magaziei

1.1.1. Materii prime de origine vegetală

CEREALELE

Secțiune longitudinală – bob de grâu

Compoziția chimică – bob de grâu

FĂINA

Se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valțuri. În alimentație se utilizează în mod obișnuit făina de grâu. Făina de grâu se prezintă sub formă de pulbere.

Tipul făinii este reprezentat de conținutul mineral (cenușa) al făinii, exprimat în miligrame / făină substanță uscată. Tipurile de făină de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina de grâu are o compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporții ce depind de extracție, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condițiile agro-climatice de cultură și de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor componente în bobul de grâu determină variația compoziției chimice și biochimice a făinurilor cu gradul lor de extracție.

Făina are un conținutul de umiditate de 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți. Compoziția chimică a făinii de grâu este prezentată în tabelul de mai jos:

Utilizare:

– ca materie primă la fabricarea pâinii, a produselor de panificație și patiserie-cofetărie – constituie materia de bază în prepararea unor aluaturi, blaturi.

– în alimentație la prelucrarea produselor de bucătărie – sosuri, aluaturi, compoziții pentru prăjit,

la tapetarea cărnii în vederea obținerii șnițelului.

CRUPELE

Sunt produsele obținute prin prelucrarea boabelor de cereale printr-o tehnică specială. Valoarea nutritivă a crupelor este determinată de conținutul ridicat în amidon, substanțe proteice, lipide și substanțe minerale. O caracteristică principală a lor este că fierb repede și prin fierbere cresc în greutate, își măresc volumul și își modifică propietățile gustative, devenind plăcute la gust. Ele se asimilează ușor, se utilizează mult în alimentație, fiind recomandate pentru toate vârstele

Utilizare:

pregătirea garniturilor;

pregătirea dulciurilor de bucătărie;

ca adaosuri la preparate lichide – supe, ciorbe, sosuri

GRIȘUL

Utilizare:

la pregătirea grișului cu lapte;

la obținerea găluștelor din griș.

MĂLAIUL

Valoarea nutritivă.

Deși valoarea calorică a mălaiului este mare (100g=320 kcal), valoarea biologică este mică (conține aminoacizi neesențiali). În alimentație se întrebuințează la mămăligă ca preparat asociat cu alte alimente care conțin proteine superioare, ca: lapte, brânză, ouă, carne.

Utilizare:

prepararea mămăligii simple sau cu adaosuri;

ca garnitură la diferite preparate;

la panetat.

OREZUL

Sortimente de orez:

Orez basmati – cu bob lung, decorticat și șlefuit, are o aromă deosebită după ce este fiert, iar bobul rămâne afânat.

Orez brun – este decorticat doar de coaja tare, exterioară. Conține mai multă vitamina B și mai multă fibră decât orezul alb

Orez american cu bobul lung – unul din tipurile de orez foarte folosite, când este fiert, boabele rămân separate

Orez pentru budincă – este o varietate cu bobul scurt, rotund, folosit pentru budinci, foarte gustos. Poate absorbi mult lichid și dă o consistență cremoasă atunci când este fiert.

Orez sălbatic – sunt, de fapt, semințele unei plante erbacee sălbatice din America de Nord. Boabele crapă în timpul fierberii, dar sunt foarte hrănitoare și au un gust de nucă, foarte plăcut.

Orez de Camarague (Franța) – nedecorticat, de culoare roșie, cu bobul rotund, cu o consistență lipicioasă, cremoasă și cu gust de nucă.

Orez pentru rizoto – este italian; cele mai cunoscute varietăți sunt carnaoli și arborio; își menține bine forma în timpul fierberii și absoarbe mult lichid.

Utilizare:

la pregătirea garniturilor;

la pregătirea dulciurilor de bucătărie;

la tocături;

ca adaosuri la preparate lichide – supe, ciorbe.

PASTELE FĂINOASE

Sunt produse alimentare obținute din aluat nedospit preparat din făină și apă. Uneori, în funcție de specific și rețetă, se mai introduc în conținutul lor unele adaosuri, cum ar fi: ouă, pastă de roșii.

Utilizare:

pregătirea garniturilor;

pregătirea unor dulciuri de bucătărie;

ca adaosuri la preparate lichide – supe, ciorbe, sosuri;

în asociere cu alte alimente – brânză, carne, pește, legume.

LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetală folosite în alimentație și apreciate pentru valoarea lor nutritivă și contribuția pe care o au în diversificarea sortimentului de preparate culinare. Ele constituie sursă importantă de săruri minerale, glucide, vitamine, acizi organici. Totodată, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală.

Legumele conțin o cantitate mare de apă (72-96 %) și glucide sub forma de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon, celuloză. Proteinele se găsesc în cantități mici în legumele verzi și și în cantități apreciabile în leguminoase. De asemenea, și procentul de lipide este mic, între 0,1 și 0,4 %, cu excepția leguminoasei soia. Vitaminele și substanțele minerale se găsesc în cantități corespunzatoare, în special în legumele verzi. Legumele mai conțin: pigmenți, arome, acizi (malic, tartric, citric), enzime, substanțe tanante.

Valoarea alimentară a legumelor este strâns legată de compoziția chimică; legumele sunt alimente neenergetice, însă constituie o sursă importantă de apă, substanțe minerale, vitamine și celuloză.

LEGUMELE RĂDĂCINOASE

Sunt plantele cultivate pentru rădăcina lor îngroșată, iar unele și pentru frunzele lor aromate (pătrunjelul și țelina). Sunt bogate în glucide, uleiuri eterice, săruri minerale și vitamine.

Din această grupă fac parte: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, țelina, ridichiile și sfecla roșie.

Utilizare:

în stare crudă – salate;

sucuri – morcovi, sfeclă roșie, ridichie de iarnă;

în diferite preparate culinare.

LEGUMELE BULBIFERE

Din această grupă fac parte ceapa, usturoiul și prazul, de la care se consumă bulbul și frunzele când sunt tinere. Spre deosebire de alte legume, acestea au miros și gust specific, datorită conținutului în uleiuri volatile, substanțe cu acțiune antibiotică numite fitoncide. De asemenea, conțin proteine, glucide, acid fosforic, fosfați de calciu și vitamine.

.

Utilizare:

– se consumă în stare crudă sau în diferite preparate culinare

LEGUMELE TUBERCULIFERE

Principalele soiuri de cartofi sunt :

– galben timpuriu cu forma rotundă, puțin turtită pe margini, tuberculii mari, coaja galbenă, miezul galben, rezistenți la fiert.

– roz de vară cu forma alungită ovală, ușor turtită lateral, cu coaja subțire de culoare roz, pătată cu galben, miezul alb, cu inel roz, rezistent la fierbere.

– ghiulbaba cu tuberculi lungi, suprafață neregulată, culoare roz, coaja subțire și netedă. Nu se sfărâmă la fiert. Au miezul alb și foarte gustos.

– săpunari, soiul cel mai răspândit, cu coaja netedă și subțire, colorată în roz și cu miezul alb, cu ochiuri mari; nu se sfărâmă la fiert.

Utilizare:

se folosește prelucrat termic la diferite preparate culinare: supe, ciorbe, salate, garnituri, soteuri, piureuri, budinci, mâncăruri;

prăjiți, ca garnitură la friptură.

LEGUMELE FRUNZOASE

Legumele frunzoase se mai numesc și verdețuri. Acestea sunt cultivate pentru frunze, care sunt bogate în vitamine, săruri minerale și alte substanțe. Datorită conținutului mare în apă nu sunt rezistente la păstrare și transport. Cele mai cunoscute sunt salata verde, andivele, spanacul și loboda.

LEGUMELE VĂRZOASE

Legumele vărzoase sunt apreciate pentru conținutul valoros în substanțe minerale, glucide, substanțe proteice, pro- vitamina A și vitaminele C, B1, B2. Dintre acestea amintim: varza albă, varza creață, varza de Bruxelles, varza roșie, conopida, gulia.

LEGUMELE CU FRUCT

Din această grupă fac parte: roșiile, vinetele, ardeii, castraveții, dovleceii, pepenii verzi și galbeni. De la aceste legume se consumă fructele, acestea prezentând particularitați specifice ca structură și gust.

Legumele cu fruct se caracterizează prin conținutul în substanțe nutritive și anume: glucide ușor de asimilat, proteine, acizi organici, săruri minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor), vitamine.

LEGUMELE PĂSTAIOASE

Se cultivă pentru păstai și boabe. Legumele cu păstai sunt: fasolea, mazărea și bamele, iar cele cu boabe verzi – fasolea și mazărea. Legumele cu boabele uscate (leguminoase) sunt: fasolea, mazărea, bobul, lintea. Legumele păstăi și boabe verzi sunt apreciate pentru conținutul în proteine, glucide, vitamine și săruri minerale, iar cele uscate pentru conținutul în amidon, proteine și săruri minerale.

LEGUMELE PERENE

Din aceasta grupă fac parte hreanul, sparanghelul și anghinarea.

LEGUMELE CONDIMENTARE

Legumele condimentare sau verdețurile așa cum sunt ele cunoscute în alimentație sunt: frunzele de pătrunjel, mărar, leuștean, tarhon, cimbru, hasmațuchi, etc., bogate în uleiuri eterice aromatice. De la aceste legume se consumă frunzele în stare proaspată și uscată, iar cimbrul în stare uscată. Rolul lor, ca adaos, ca decor la diferite preparate culinare este de a da gust, aromă placută și de a furniza organismului unele vitamine.

CIUPERCILE

Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă datorită conținutului în: apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanțe extractive neazotate care dau aroma specifică și gustul deosebit de apreciat, celuloză, substanțe minerale, vitamine. Unele specii de ciuperci au și acizi organici (malic, tartric). Datorită valorii lor nutritive ciupercile au fost denumite și carnea vegetală.

Deși cantitățile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul că se găsesc în celulele vegetale care conțin o membrană bogată în celuloză ce este greu de digerat. Cele mai cunoscute ciuperci sunt: cele de câmp, de cultură, ciuperca de pădure, hribul (mănătârca, păstravul, pâinișoara, gălbiorii.

Se recomandă să se recolteze de persoane competente, deoarece sunt numeroase ciupercile cu aspect asemănător, dar care sunt otrăvitoare și pot provoca intoxicații grave, chiar mortale.

Utilizare:

– în stare naturală;

– ca materie primă la prepararea diferitelor produse culinare;

– conservate în diverse preparate culinare

Produse industrializate obținute din legume

FRUCTELE

Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv prin conținutul lor bogat în apă, glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici, celuloză.

Fructele se clasifică după structură, gust, aromă, conținut în substanțe nutritive.

În organism, fructele contribuie la realizarea în bune condiții a proceselor metabolice, la menținerea sănătății.

Rolul fructelor în organism se caracterizează prin:

– acțiune alcalinizantă – rezultă prin arderea acizilor organici cu formare de carbonați și baze;

– acțiune mineralizantă – datorită conținutului în substanțe minerale; de aceea se indică în anemii, decalcifieri;

– acțiune vitaminizantă – prin aportul crescut în vitamine.

În fructe se găsesc următoarele vitamine:

– vitamina A în: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci;

– complexul B în: citrice, struguri, mere, pere, caise, banane, nuci, arahide, migdale , castane;

– vitamina C în: citrice, banane, afine, mere, pere;

– vitamina E: nuci, migdale.

Unele fructe, ca și legumele, mai au și alte acțiuni specifice, ca de exemplu:

– actiune laxativă, datorită conținutului în celuloză, acizi organici, glucide;

– acțiune diuretică, datorită conținutului mare în apă și potasiu.

Produse industrializate obținute din fructe

Utilizare:

– în stare naturală – ca desert;

– ca materie primă – pentru produsele de patiserie (umplutură – dovleac, mere, vișine, nuci; adaos în componența cremelor, blaturilor – nuci, alune, migdale, arahide); elemente de decor (în stare proaspătă sau confiată – struguri, gutui, vișine);

– ca materie primă pentru obținerea compoturilor, sucurilor, dulcețurilor, etc.

AMIDONUL, GLUCOZA, ZAHĂRUL ȘI MIEREA

Utilizare:

ca materie primă pentru fabricarea glucozei;

în industrie la obținerea rahatului;

la prepararea produselor culinare – ca agent de îngroșare la unele sosuri și compoziții (jeleuri, creme, înghețate).

În funcție de procesul tehnologic folosit se cunosc două tipuri de glucoză: glucoza lichidă sau siropul de glucoză și glucoza solidă sau zaharul de amidon

Utilizare:

se adaugă la fondant, la siropurile pentru confierea fructelor;

glucoza lichidă este folosită la prepararea lichiorurilor, a compoturilor de fructe, etc.

glucoza solidă este folosită la fabricarea biscuiților, la colorarea băuturilor alcoolice, etc.

Clasificarea zahărului:

Utilizare:

la obținerea dulciurilor de bucătărie și ca adaos la diferite sosuri;

pentru obținerea conservelor de fructe, băuturi răcoritoare și băuturi alcoolice;

ca materie primă la obținerea produselor de cofetărie – patiserie și al produselor zaharoase.

În funcție de materia primă din care se obține, mierea se clasifică astfel:

–         miere monofloră – când provine din nectarul unei singure specii de flori (salcâm, tei, etc);

–         miere polifloră – obținută din nectarul mai multor specii de flori (flori de câmp, flori de pădure, etc.);

–         miere de mană – provine în totalitate sau în parte din sucurile dulci ale părții unei plante, în afară de flori (arțar, frasin, plop). Acest tip de miere este inferioară celorlalte tipuri de miere.

– miere artificială – se obține pe cale industrială dintr-o soluție zaharoasă cu adaos de acizi organici, substanțe aromatice și minerale. Acest tip de miere este inferioară mierii naturale.

Utilizare:

se consumă în stare naturală;

este utilizată la diferite preparate de cofetărie și la dulciuri de bucătărie: turtă dulce, biscuiți, înghețate, etc

GRĂSIMILE VEGETALE

Grăsimile vegetale lichide

Cu excepția unor extracte solubilizate, așa cum este uleiul de pește, toate grăsimile lichide provin din surse vegetale: fructe (măsline, arahide, nuci de cocos) și semințele oleaginoase (floarea soarelui, in, soia, cânepă, etc.).

  Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca:

– presarea materiei prime,

–  extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenți,

– aplicarea unor tehnici de rafinare (filtrare, saponificare, distilare, etc.)

Utilizări:

Grăsimile se folosesc în alimentație; necesarul zilnic pentru un adult este de 100g grăsimi.

Prin hidrogenarea catalitică a unor uleiuri vegetale (de soia, de rapiță), se obțin grăsimi solide din care se prepară margarina.

Se folosesc la fabricarea săpunurilor, a unsorilor, a lacurilor și vopselelor (pe bază de ulei).

Uneori drept combustibil.

Grăsimile vegetale solide

Grăsimile de origine mixtă (animală și vegetală) sunt margarinele de diverse tipuri.

Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care fază dispersă este apa. În afară de grăsimi și apă se folosesc ca ingrediente: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanți, zahăr, sare, vitamina A și D2 etc.

Margarina este un amestec de trei ingrediente principale: uleiuri vegetale naturale, grăsime vegetală solidă, apă la care sunt adăugate următoarele ingrediente: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanți, zahăr, sare, vitamina A și D2 etc.

Clasificarea margarinei:

Utilizare:

– la obținerea produselor de patiserie, cofetărie, la meniurile pentru micul dejun.

CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI VEGETALE

Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică și biologică sau cu valoare redusă, având substanțe active specifice care se adaugă în produsele alimentare în cantități mici pentru a le conferi gust și miros, stimulând astfel secrețiile gastrice și ușurând digestia.

Stimulentele conțin alcaloizi care stimulează sistemul nervos, cardiac, au rol diuretic, atenuează stările de oboseală și sporesc capacitatea de muncă pentru scurt timp.

Condimentele acide

Mirodeniile picante

Mirodeniile aromate

Sarea de bucătărie

Stimulentele

AFÂNĂTORI, ESENȚE, COLORANȚI ALIMENTARI, SUBSTANȚE GELIFIANTE

Principalele tipuri de afânători utilizați în laboratoarele de cofetărie- patiserie sunt:

biochimici-biologici – drojdia de bere

chimici – praful de copt, bicarbonatul de sodiu

Gama esențelor alimentare destinate însiropării produselor de cofetărie și a altor produse cu prelucrare la rece (temperatură sub ) este formată din:

esență de lămâie

esență de migdale

esență de portocale

esență de rom

esență de fistic

esență de zmeură

esență de vanilie

Clasificarea coloranților:

Clasificarea substanțelor gelifiante:

Întrebări și probleme:

A.Răspundeți prin adevărat (A) sau fals (F) la următoarele enunțuri:

1. Crupele laminate pot fi opărite și prăjite.

2. Făina de grâu se prezintă sub formă de granule.

3. Pastele făinoase lungi sunt de tip macaroane, spaghete, lazania.

4. Cartoful și napul fac parte din categoria legumelor rădăcinoase.

5. Pătrunjelul este cultivat atât pentru rădăcină cât și pentru frunzele aromate și bogate ăn substanțe nutritive.

6. Batatul se mai numește și cartof dulce.

7. Roșiile, vinetele, ardeii, castraveții fac parte din categoria legumelor cu fruct.

8. În funcție de gust și aromă, fructele pot fi citrice, acidulate, astringente și uleioase.

9. Amidonul este utilizat ca materie primă pentru fabricarea zahărului.

10. Uleiurile presate la rece sunt utilizate la pregătirea mâncărurilor care necesită încălzire.

11. Untul de cacao se prezintă în formă lichidă.

12. Gustul piperului este picant și ușor iute.

13. Șofranul se găsește fie sub formă măcinată, fie sub formă de fire.

14. Zeamilul este un afânător chimic.

15. Conservele din fructe concentrate sunt sub formă de compot și sucuri.

16. Oțetul natural se obține din vin, mere, mere și miere.

B. Alegeți varianta corectă:

Din categoria condimentelor vegetale picante fac parte:

oțetul și sarea de lămâie;

sarea de bucătărie

piperul și muștarul.

Crupele laminate sunt:

întregi sau fragmentate;

opărite sau prăjite;

din orez sau din porumb.

Din categoria fructelor semințoase fac parte:

merele și gutuile;

alunele și fisticul;

vișinile și cireșele.

4. Gelatina alimentară se obține din:

a. alge marine;

b. porumb prelucrat industrial;

c. prin fierberea oaselor.

5. Chimenul este un condiment:

a. vegetal picant;

b. vegetal aromat;

c. acid.

6. Margarina de masă este de tip:

a. P;

b. T;

c. M.

7. Uleiul de măsline:

a. este ideal pentru prăjit;

b. are miros asemănător celui de nucă;

c. trebuie păstrat la frigider.

8. Gemul este o conservă de fructe:

a. pasteurizată și sterilizată;

b. congelată;

c. concentrată

9. Sparanghelul este o legumă:

a. perenă;

b. condimentară;

c. păstăioasă.

10. Cicoarea de grădină este o legumă:

a. frunzoasă;

b. perenă;

c. vărzoasă.

11. Fructele se pot conserva prin:

congelare;

murare;

pasteurizare și sterilizare.

C. În coloana A sunt prezentate o serie de materii prime, iar în coloana B, utilizarea acestora. Asociați cifrele din coloana A cu literele din coloana B.

D. Completați următoarea schemă cu termenii care lipsesc:

Prin completarea următorului joc de cuvinte (rebus) se va obține pe verticală denumirea legumelor cu fruct de culoare roșie sau galbenă care se pot consuma în stare crudă sau ca materie primă la diferite preparate culinare.

Legume de culoare violet roșiatică sau neagră;

Legume care se recoltează înainte de a ajunge la maturitate;

Metodă de conservare a castraveților;

Pot fi grași , lungi sau iuți;

Se pot conserva în saramură sau oțet;

Pot fi galbeni sau verzi.

Materii prime de origine animală

CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE

Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează.

Compoziția chimică a cărnii variază în funcție de anumiți factori, cum ar fi: specia animalului, vârstă, starea de îngrașare, sexul, raportul în care se găsesc țesuturile componente, regiunea anatomică, starea (proaspătă sau conservată).

Principalele componente aflate în carne sunt: apa, protide, lipide, substanțe minerale, vitamine, enzime.

Valoarea alimentară și digestibilitatea cărnii se apreciază în funcție de conținutul cărnii în substanțe nutritive. Carnea constituie o sursă importantă de proteine, bogată în aminoacizi esențiali necesari dezvoltării armonioase a organismului. Se consideră că cea mai nutritivă și gustoasă carne este cea care conține țesut muscular marmorat și perselat. Țesutul muscular conține proteine complete și grăsimi ușor de digerat. Carnea de bovine se digeră mai ușor decât carnea de porc. Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mai mare, aprox. 95 % din cantitatea absorbită este utilizată de organism. Carnea este un aliment bine suportat de organism, consderată ca regenerator și fortifiant. Ca valoare biologică, proteinele din carne ca și cele din lapte au importantă preponderență în procesul de creștere și reproducere.

Rația medie zilnică recomandată, ținând seama de faptul că acest aliment ocupă primul loc în ordinea preferinței și sațietății este prezentată în tabelul următor:

Utilizările culinare ale cărnii de măcelarie sunt în strânsă legătură cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum și a sortimentelor de preparate.

SUBPRODUSELE DE CARNE

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive cât și gustului plăcut. Având un conținut mare în apă se alterează foarte ușor, de aceea trebuie să se consume imediat după recoltare sau se păstrează prin congelare.

Clasificarea subproduselor de carne:

Produse din carne

CARNEA DE PASĂRE

Carnea de pasăre se deosebește de carnea provenită din măcelării, deoarece are o structură mai fină și se digeră mai ușor. Grăsimea se depune subcutanat și în jurul organelor interne, fără depuneri de grăsime între fibre. Caracteristic este faptul că și țesutul epitelial este comestibil. Calitatea cărnii se apreciază în funcție de: specie, sex, vârstă, starea de îngrașare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine și țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat.

La păsările cu carnea albă, colorația mușchilor nu este uniformă. În regiunea pieptului și a aripilor, carnea este albă, iar în restul corpului – carnea are culoarea roșiatică. Țesutul epitelial este mobil, subțire, de culoare albă roz sau galbenă.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteine de origine animală. Datorită structurii sale fine este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată în alimentația copiilor, bătrânilor și convalescenților. 

Clasificarea păsărilor:

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. 

Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre:

Utilizări culinare

Carnea de pasăre se utilizează în alimentație la o gamă variată de preparate, începând cu: salate, supe, ciorbe, borșuri, mâncăruri cu legume, mâncăruri cu fructe, tocături (preparate reci și calde), pastramă, fripturi (la frigare, grătar, tavă).

CARNEA DE VÂNAT

Clasificarea cărnii de vânat

Carnea de vânat se caracterizează prin: fibrele fine și dense, mușchi acoperiți cu pielițe, țesutul conjunctiv tare. Conținutul în grăsimi este scăzut, iar culoarea cărnii este roșie-închis (cu excepția unor păsări), cu gust și miros specific.

Carnea de vânat fiind greu de digerat, datorită structurii sale, înainte de preparare trebuie supusă procesului de măturare prelungită, numit fezandare. Acest proces trebuie urmărit cu mare atenție pentru a nu trece în faza de putrefacție.

Fezandarea poate fi naturală, când vânatul cu pene sau păr se ține la rece și artificială, când vânatul este tranșat în bucăți mai mari sau mai mici și ținuți în baiț. Baițul este o soluție formată din apa în care s-a fiert zarzavat și s-a adăugat vin și condimente, sare, piper, foi de dafin și oțet. Se ține în baiț, de obicei, vânatul mare și vânatul cu pene cu miros puternic (rața, gâsca sălbatică). Prin fezandare, carnea de vânat devine mai fragedă, suculentă și aromată. Unele specii de vânat, ca prepelița, potârnichea, fazanul și chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.

Compoziția chimică a cărnii de vânat este asemănătoare cu cea a cărnii de măcelarie, însă se deosebește din punctul de vedere al proprietăților și anume: carnea de vânat este mai bogată în substanțe proteice, azotoase și extractive și mai săracă în grăsimi.

Utilizare:

Cărnurile de vânat se utilizează la anumite preparate culinare obișnuite, prezentându-se într-o gamă variată, diferit condimentate, ca piese cu înaltă valoare artistic-decoarativă.

PEȘTELE

  Clasificarea peștilor se face după forma corpului, structură, mediu de viață, conținutul în grăsime, culoarea cărnii.

Ca organe interne care prezintă o importanță în alimentație sunt icrele, lapții și ficatul.

Clasificarea icrelor se face după proveniență.

Compoziția chimică a peștilor variază în funcție de specie, anotimp, hrană, etc. Carnea peștelui conține în mare cantitate apă, proteine, lipide, săruri minerale (în special cei marini conțin fosfor și iod), vitamine (A, D, B1, B2, B6). Datorită compoziției chimice peștii se diferențiază de carnea de măcelărie, fiind superioară acesteia. Grăsimea este distribuită în musculatura cărnii, contribuind la frăgezimea, finețea și suculența cărnii.

Digestibilitatea cărnii de pește variază în funcție de modul de preparare, de conținutul de grăsimi, etc. carnea peștelui, fiind săracă în țesut conjunctiv cu fibră musculară fină, este ușor de digerat. Peștii cu un conținut mare în grăsimi sunt mai greu de digerat. Grăsimile din pește se asimilează foarte ușor de către organism datorită structurii acizilor grași nesaturați, ceea ce le situează pe o treapta superioară față de cele de origine vegetală și animală.

Peștii folosiți în alimentație sunt:

Crustaceele, moluștele si batracienii

Pe lângă pești, în apă se găsesc o serie de vietăți care se folosesc în alimentație pentru calitățile lor gustative. Dintre acestea se consumă crustaceele, moluștele, batracienii. Crustaceele și moluștele sunt vietăți nevertebrate, care se găsesc în apele dulci sau sărate, excepție face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietăți vertebrate, ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor și bălților.

Laptele și produsele lactate

Laptele și produsele lactate au o pondere majoră în consumul uman. Laptele are culoare albă cu nuanță slab gălbuie, nuanță care se accentuează în cazul laptelui cu un conținut sporit de grăsime. Nuanța gălbuie se datorează carotenului care se concentrează în special în grăsimea laptelui. Laptele mai conține și pigmenți galbeni –verzui care colorează zerul.

Fișă de lucru nr. 1

1. În tabelul de mai jos este prezentat rezultatul obținut în urma stabilirii tipului de pericol pentru recepția materiilor prime și anume carnea proaspătă care urmează să fie utilizată pentru obținerea preparatelor culinare.

2. Stabiliți acțiunile corective/corecții care se impun la recepția cărnii în următoarele situații (abateri):

Fișă de lucru nr. 2

Prezentați avantajele si dezavantajele nutriționale ale principalelor grupe e alimente prin completarea tabelului următor:

Întrebări și probleme:

Răspundeți prin adevărat (A) sau fals (F) la următoarele enunțuri:

Ficatul face parte din categoria subproduselor din carne cu țesut muscular.

Măduva face parte din categoria subproduselor din carne cu țesut nervos.

Toba este un produs din carne obținut prin fierbere.

Porumbeii și bibilicile fac parte din rasa păsărilor cu carne roșie.

Prin fezandare, carnea devine mai fragedă, suculentă și aromată.

Știuca este un pește cu schelet cartilaginos.

Crapul este un pește cu schelet osos.

Crapul și somnul au carnea de culoare albă.

Tonul și codul sunt pești oceanici.

Bratacienii se mai numesc și pui de baltă sau broaște.

Brânza telemea este un produs din lapte obținut prin smântânire.

Alegeți varianta corectă:

1. Slănina sărată face parte din categoria:

a. semipreparatelor din carne;

b. preparatelor din carne;

c. semiconservelor din carne.

2. Galinaceele se mai numesc și:

a. înnotătoare;

b. scurmătoare;

c. palmipede.

3. Crapul și somnul fac parte din categoria peștilor:

a. oceanici;

b.migratori;

c. de apă dulce:

4. Scrumbia de Dunăre este un pește:

a. slab;

b. gras;

c. foarte gras.

5. Icrele de Manciuria sunt de:

a. crap;

b. știucă;

c. somon.

6. Stridia trăiește în:

a. mare;

b. râuri;

c. lacuri și bălți.

C. În coloana A sunt enumerați o serie de pești, iar în coloana B, caracteristici ale acestora. Asociați cifrele din coloana A cu literele din coloana B.

D. În schema de mai jos este prezentat un sortiment de produse din carne. Completați această schemă cu termenii care lipsesc.

1.2. Documente specifice: bon de consum colectiv, nota de intrare recepție

Bon de consum colectiv

Servește ca:

– document de eliberare din magazie pentru consumul materialelor;

– document justificativ de scădere din gestiune;

– document justificativ de înregistrare în evidența magaziei și în contabilitate.

Se întocmește:

– în două exemplare, pe măsura lansării, respectiv eliberării materialelor din magazie pentru consum, de compartimentul care efectuează lansarea, pe baza programului de producție și a consumurilor normate, sau de alte compartimente ale unității, care solicită materiale pentru a fi consumate.

– se poate întocmi într-un exemplar în condițiile utilizării tehnicii de calcul.
Bonul de consum (colectiv), în principiu, se întocmește pe formulare separate pentru materialele din cadrul aceluiași cont de materiale, loc de depozitare și loc de consum.

Când materialul solicitat lipsește din depozit, se procedează în felul următor:

– în cazul bonului de consum se completează rubrica cu denumirea materialului înlocuitor, după ce, în prealabil, pe verso formularului se obțin semnăturile persoanelor autorizate să aprobe folosirea altor materiale decât cele prevăzute în consumurile normate;

– în cazul bonului de consum (colectiv) se taie cu o linie denumirea materialului înlocuit și se semnează pentru aprobarea înlocuirii, în dreptul rândului respectiv. După înscrierea denumirii materialului înlocuitor se întocmește un bon de consum separat, aplicându-se un semn distinctiv sau materialul înlocuitor se înscrie pe un rând liber în cadrul aceluiași bon de consum.

În bonul de consum, coloanele "Unitatea de măsură" și "Cantitatea necesară" de pe rândul 2 se completează în cazul când se solicită și se eliberează din magazie materiale cu două unități de masură. Dacă operațiunile de predare-primire a materialelor nu pot fi suspendate în timpul inventarierii magaziei de materiale, comisia de inventariere trebuie sa înscrie pe documentul respectiv mențiunea "predat în timpul inventarierii".

Circulă:

– la persoanele autorizate să semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare);
– la persoanele autorizate să aprobe folosirea altor materiale, în cazul materialelor înlocuitoare;
– la magazia de materiale, pentru eliberarea cantităților prevăzute, semnându-se de predare de către gestionar și de primire de către delegatul care primește materialele (ambele exemplare);

– la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea înregistrărilor în contabilitatea sintetică și analitică (ambele exemplare).

Se arhivează la compartimentul financiar-contabil.

Conținutul minimal obligatoriu de informații al formularului este următorul:

– denumirea unității;

– denumirea formularului;

– produs/lucrare (comandă); norma; bucăți lansate;

– numărul documentului; data eliberării (ziua, luna, anul); numărul comenzii;
– denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); cantitatea necesară; U/M; cantitatea eliberată; prețul unitar; valoarea;

– data și semnatura gestionarului și a primitorului.

Nota recepție și constatare de diferențe

Servește ca:

– Nota recepție și constatare de diferențe este numele corect pentru bine cunoscutul NIR și servește pentru recepția bunurilor aprovizionate și în același timp este un document justificativ pentru încarcarea în gestiune.

Se întocmește:

– NIR – ul se întocmește în 2 exemplare la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul, după caz, pe măsura efectuării recepției.

– În situația în care la recepție se constată diferențe, Nota de recepție și constatare de diferențe se întocmește în trei exemplare de către comisia de recepție legal constituită.
– În cazul în care bunurile materiale sosesc în tranșe, se întocmește câte un formular pentru fiecare tranșă, care se anexează apoi la factura sau la avizul de însoțire a mărfii.

– Datele de pe verso formularului se completează numai atunci când se constată diferențe la recepție.

Conținutul minimal obligatoriu de informații al formularului este următorul:

a) În cazul în care bunurile sunt încărcate într-o gestiune tip depozit :

– denumirea unității;

– denumirea, numărul și data întocmirii formularului ;

– numărul și seria facturii/avizului de însoțire a mărfii recepționate;

– număr curent; denumirea bunurilor recepționate; U/M; cantitatea conform documentelor însoțitoare; cantitatea recepționată; prețul unitar de achiziție și valoarea;

– numele, prenumele și semnătura celor care fac recepția.

b) În cazul în care bunurile sunt încărcate într-o gestiune tip magazin:

– informațiile menționate la litera a) mai puțin prețul unitar și valoarea;

– prețul de achiziție al cantității recepționate;

– adaosul comercial unitar și total;

– prețul de achiziție unitar plus adaosul comercial;

– valoarea la preț de vânzare, inclusiv tva.

Întrebări și probleme:

A. Răspundeți prin adevărat (A) sau fals (F) la următoarele enunțuri:

1. NIR-ul se întocmește într-un singur exemplar.

2. Bonul de consum colectiv se folosește ca document justificativ de scădere din gestiune.

3. NIR-ul servește ca document de eliberare din magazie a materialelor.

4. Bonul de consum colectiv se poate întocmi și într-un singur exemplar.

5. NIR-ul se folosește ca document justificativ pentru încărcarea în gestiune.

B. Alegeți varianta corectă:

1.Bonul de consum colectiv servește:

a. ca document justificativ de scădere din gestiune;

b. pentru recepția bunurilor aprovizionate;

c. pentru încărcarea unei gestiuni de tip depozit.

2. NIR-ul servește:

a. pentru recepția bunurilor aprovizionate;

b. pentru eliberarea materialelor din magazie;

c. pentru efectuarea înregistrărilor în contabilitatea sintetică și analitică.

TEST DE VERIFICARE

A. Răspundeți prin adevărat (A) sau fals (F) la următoarele enunțuri: (2 puncte)

1. Orezul pentru budincă este cu bobul lung, decortificat și șlefuit.

2. Cartoful galben timpuriu are coaja colorată în roz cu miezul alb.

3. De la legumele condimentare consumăm rădăcina.

4. Afânătorii sunt utilizați pentru a adăuga un anumit gust aluatului.

5. Morunul este un pește cu schelet osos.

6. Racul de mare se mai numește și homar.

7. Laptele bătut face parte din categoria laptelui de consum.

8. Mierla și fazanul sunt păsări de vânat din zona de câmpie.

B. Alegeți varianta corectă: (2,5 puncte)

1.Caltaboșul și toba sunt preparate din carne:

a. semiafumate;

b. fierte;

c. crude și uscate.

Marțipanul și bomboanele fondante fac parte din categoria:

produselor de caremelaj;

drajeurilor

produselor de laborator.

Din categoria condimentelor vegetale picante fac parte:

oțetul și sarea de lămâie;

sarea de bucătărie

piperul și muștarul.

Crupele laminate sunt:

întregi sau fragmentate;

opărite sau prăjite;

din orez sau din porumb.

Din categoria fructelor semințoase fac parte:

merele și gutuile;

alunele și fisticul;

vișinile și cireșele.

C. În coloana A sunt prezentate o serie de materii prime, iar în coloana B, utilizarea acestora. Asociați cifrele din coloana A cu literele din coloana B. (2,5 puncte)

D. Completați următoarea schemă cu termenii care lipsesc (2 puncte)

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu!