Linie Tehnologica Pentru Fabricarea Zacuscai

CAP.2 OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1 Denumirea obiectivului proiectat

Obiectivul proiectat îl reprezintă o linie tehnologică pentru obținerea conservelor de zacuscă cu ciuperci.

2.2 Capacitatea de producție

Linia tehnologică are o capacitate de producție de 2000 kg materie primă /zi

2.3 Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente

Linia tehnologică este proiectată pentru a produce conserve de zacuscă cu ciuperci.

2.4 Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate

Alimentația corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În accepțiunea corectă stiințifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este întocmită variat din mai multe alimente în care intră în anumite proporții carnea, lactatele și vegetalele(legume și fructe).

Alimentele de origine vegetală au o imporanță deosebită în alimentația omului.Acestea nu se găsesc în orice perioadă a anului,necesarul fiind substituit cu diverse conserve, în sezonul când acestea nu se găsesc în stare proaspată.

Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma ca atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz,un rol important în realizarea unor produse cu calității senzoriale superioare,revine operației de fierbere-prăjire.Se utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.

O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate și îmbunătățirea calitații celor existente și necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine și săruri minerale și sunt utilizate frecvent în alimentație crude,coapte sau preparate industriale.

Durata de păstrare a conservelor este mai mare decât cea a legumelor.

În ultima perioadă se promovează pe piață produsele ecologice în vederea protejării sănătății consumatorilor și eliminării conservanților chimici din alimente.

Posibilitatea adaptării utilajelor la o gamă variată de conserve reprezintă un avantaj deosebit.

CAP.3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICǍ

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor similare din și străinătate pentru realizarea producției proiectate

Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt specifice României și de aceea ele se fabrică doar în noastră. Ele se încadrează în grupa conservelor de legume sterilizate iar operațiile tehnologice utilizate la obținerea acestora se pot realiza atât la noi cât și în alte țări în diferite moduri.

[NUME_REDACTAT] poate realiza prin diverse metode:

▪ sortarea manuală se efectuează urmărind instrucțiunile tehnologice cum ar fi : după greutatea specifică se execută la mesele de sortare constituite din benzi transportoare cu cauciuc sau role din oțel,cele mai utilizate instalații de acest tip sunt benzile de sortare.

▪ sortarea mecanizată se face: -după greutatea specifică și se execută în instalații speciale.Cele mai utilizate sunt instalațiile prin flotație,

-după culoare și se realizează cu ajutorul celulelor fotoelectrice.

[NUME_REDACTAT] acest sens putem distinge două operații:

-operația de îndepărtare a pieliței

-operația de îndepărtare a casei seminale și a pedunculilor

Curățirea se poate efectua în două feluri: curățire mecanică care se realizează prin frecarea materiei prime pe o suprafață abrazivă din interiorul unei mașini de curățat continue și curățire prin abur care constă în faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor și eliminarea aerului din spațiile intercelulare ceea ce permite desprinderea ușoară a pieliței și se realizează cu instalații de curățire cu abur.

[NUME_REDACTAT] materiei prime se poate face manual sau mecanizat.

Spălarea manuală se face de obicei în bazine din oțel inoxidabil.

Datorită diversității materiei prime folosite în industria conservelor, în cadrul spălării mecanizate există un număr foarte mare de mașini de spălat.Deosebim mașina de spălat cu funcționare continuă sau funcționare discontinuă.

Mașinile de spălat cu funcționare discontinuă nu se mai folosesc în mod curent în industria noastră de conserve.

Mașinile de spălat cu flux continuu se caracterizează printr-o productivitate ridicată și o bună eficacitate a spălării.Atât la noi în cât și în alte țari se folosește mașina de spălat cu cuvă de preînmuiere(fig.nr.1).

MAȘINA DE SPǍLAT CU CUVǍ DE PREÎNMUIERE(fig.nr.1)

1.cuvă de preînmuiere,2.cuvă de spălare,3.suflantă de aer ,4.sistemul de transport care formează și banda de sortare,5.tamburul de transvazare,6.zona finală de spălare cu dușuri.

O altă mașină de spălat utiltzată frecvent este mașina de spălat cu tambur(fig.nr.2) în care se spală produsele puternic impurificate cu pămânat ca de exemplu rădăcinoasele.

MAȘINA DE SPǍLAT CU TAMBUR(fig.nr.2)

1.alimentare , 2.tambur , 3.electromotor

Același rol au și mașinile de spălat cu barbotare de aer precum și mașinile de spălat cu dușuri.

O altă metodă de spălare este cu ajutorul unui vibrator de înaltă frecvență, operația constând în introducerea unui cap vibrator I-50 în cuva de spălare.

[NUME_REDACTAT] anumite sortimente de produse tehnologia cere ca acestea să fie divizate sub formă de felii, tăiței sau sub formă de cuburi.

Orientarea actuală a intreprinderilor este pentru utilizarea unor mașini de divizat multifuncționale,care să permită divizarea produselor în forme cât mai variate, cum ar fi mașinile de tipul Manurhin sau RPB.

Se mai utilizează mașini în special cu disc, cu cuțite curbate de tipul Lipsia și de tipul Alexanderwerk.

Spălarea recipientelor

Spălarea poate fi:

-manuală,

-cu mașini cu deservire manuală,

-cu mașini semiautomate la care introducerea recipientelor se face manual iar evacuarea este mecanică,

-cu mașini automate la care introducerea borcanelor și evacuarea lor se execută mecanic.Pentru spălarea automată se folosesc mașinile de spălat cu casete de tip Nagema sau Koma.Mașinile de spălat tratează recipientele cu apă simplă sau cu adaus de detergenți la temperaturi variate,sub formă de jeturi interioare sau exterioare, la diferite presiuni.

[NUME_REDACTAT] sau în unele cazuri opărirea legumelor se face prin:

-opărire cu abur(în vapori)

-opărire cu aer cald la temperaturi de 112-150˚C

-opărire cu curenți de înaltă frecvență

Opărirea cu aburi se folosește pentru a reduce pierderile în substanță uscată care se înregistrează la opărirea în apă și se realizează în instalații de opărit continue cu bandă.

La opărirea în vapori se reduc pierderile de nutrienți din celulele produselor horticole. Prin acest procedeu materia primă este supusă direct acțiunii vaporilor în opăritoare continue cum ar fi opăritorul continuu cu șnec încălzit [NUME_REDACTAT] (fig.nr.3).

OPǍRITOR CONTINUU CU ȘNEC ÎNCǍLZIT (fig.nr.3)

1. sistem de distribuire al aburului prin capete difuzoare, 2. modul de admisie al aburului, 3. spațiu de blocare abur, 4. evacuare abur, 5. ieșire produs, 6. capace de curățare

sau cu opăritor cu tambur(fig.nr.4):

OPǍRITOR CU TAMBUR (fig.nr.4)

1.alimentare,2.tambur de opăriire,3.obloane de vizitare,4.evacuare,5.antrenare,6.conductă de apă

Opărirea sau fierberea legumelor se mai poate efectua și în cazane duplicate sau în unele cazuri în aparate sub vid, la care durata și temperatura sunt mai reduse decât la cazanele duplicate.

[NUME_REDACTAT] în cazul opăririi cu abur cât și în cazul opăririi cu apă fierbinte, produsul trebuie să se răcească imediat.Răcirea se face cu scopul de a preveni transformările degradative, datorită menținerii produselor la temperatură ridicată timp îndelungat.

În intreprinderile mici răcirea se execută în bazine cu apă iar în intreprinderile mari în aparate continue, sistem tambur.

Dozarea recipentelor

Dozarea se realizează manual sau mecanizat.

Pentru dozarea manuală se folosesc benzi de umplere confecționate din cauciuc.

Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite instalații de dozare care se pot împărții astfel:

-după natura produsului dozat: dozatoare pentru produse vâscoase, solide și combinate,

-după procesul de dozare: mașini de îmbuteliat gravitaționale,sub vid și combinate.

Dozarea produselor vâscoase se face cu dozatorul pentru produse vâscoase.

Dozatoarele pentru produse solide sunt de două tipuri: semiautomate și automate(exemplu: mesele de umplere rotative).

Închiderea recipientelor

În mod curent conservele de legume se ambalează în borcane în care caz se folosesc mașini de închis, folosindu-se diferite tipuri de capace. Cel mai cunoscut tip de mașină este tipul UMT pentru capace Omnia. Închiderea se poate realiza manual sau automat. Alt tip de mașină de închis borcane este TWIST-OFF la care închiderea energetică se datorează vidului parțial, realizat printr-un jet de vapori.

[NUME_REDACTAT] asigurarea conservabilității produselor din recipientele închise ermetic,acestea se trec prin operația de sterilizare realizată prin mijloace termice. Din punct de vedere funcțional instalațiile se împart în două mari grupe:

-cu funcționare continuă,

-cu funcționare discontinuă.

Instalații cu funcționare continuă:

-sterilizatorul Hunister fiind un sterilizator hidrostatic,

-sterilizatorul Stork.

Instalații cu funcționare discontinuă:

-autoclava verticală,

-autoclava orizontală.

3.2 Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate și analiza factorilor care influențează producția

SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE OBȚINERE A PRODUSULUI ZACUSCǍ CU CIUPERCI

Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

Pentru obținerea conservelor de zacuscă cu ciuperci de calitate trebuie respectat procesul tehnologic și asigurarea condițiilor corespunzătoare materiei prime .

RECEPȚIA CALITATIVǍ ȘI CANTITATIVǍ A MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

MATERII PRIME

Materiile prime utilizate conform rețetei sunt: ciupercile în saramură, gogoșarii și ceapa.

Recepția reprezintă operația de control calitativ și cantitativ al materiilor prime recepționate.

Recepția se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctul de achiziție.

Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și verificarea condițiilor tehnice de calitate înscrise în documentul tehnic normativ de produs.

Normativul recepției calitative conține cerințe generale și cerințe speciale. Cerințele generale se referă la forma, marimea și uniformitatea legumelor,starea generală,integritatea epidermei(consistența legumelor) iar cele speciale se referă la gradul de maturitate,definit prin conținutul în diferite substanțe,prin culoarea epidermei și a pulpei, prin gust,miros,aromă.

Recepția calitativă a legumelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator conform STAS 6441/88 utilizând aparate de masură și control.Gradul de maturitate și prospețime a legumelor se va determina prin verificarea fermității texturii utilizând un penetrometru.

Aprecierea calitativă de către comisia de recepție se va face prin inspectarea întregului lot și recoltarea de probe din diferite locuri în vederea aprecierii organoleptice, urmând ca analizele de laborator să se efectueze ulterior.

Recepția cantitativă se va face cu ajutorul cântarului de 1000 de kg la intrarea în fabrică

MATERII AUXILIARE

În această categorie intră: bulionul de tomate, uleiul, sarea ,condimente ca pierul și acidul citric.

Recepția calitativă constă în exemenul organoleptic și verificarea condițiilor tehnice de calitate înscrise în documentul tehnic de produs. Calitatea materiilor auxiliare trebuie să corespundă documentelor tehnice în vigoare:

-bulion de tomate conform STAS 6/1995

-ulei rafinat de floarea soarelui conform STAS 12/1-84

-sare conform STAS 1465/72

-piper conform STAS 9763/7-86

Recepția cantitativă se face la fel ca și la materiile prime.

DEPOZITAREA TEMPORARǍ

MATERII PRIME

Depozitarea se face până la intrarea legumelor în procesul de conservare,deoarece cantitatea de materie primă recepționată nu poate fi prelucrată în întregime în aceeași zi.Perioada de depozitare trebuie să fie cât mai scurtă și trebuie să ferească materia primă de bătaia directă a radiațiilor solare,de ploaie,de praf și să dispună de o stivuire a ambalajelor astfel încât circuitul aerului să fie minim. În timpul depozitării legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbilogică în funcție de specie,soi,calitate și prospețime, grad de maturitate,durată și temperatură de păstrare,umidiatea relativă a aerului,posibilitatea de circulație a aerului,etc.

Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea apei,datorită evaporării,având ca rezultat scăderea greutății și deshidratarea superficială(zbârcirea), ceea ce conferă legumelor un aspect necorespunzator, cu implicații negative asupra calității produselor finite și consumurilor specifice.

Principalele transformări biochimice ale legumelor în perioada de depozitare sunt:

-înmuierea țesuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanțelor pectice insolubile,

-pierderi de substanțe zaharoase prin transformarea lor în dioxid de carbon și apă,în procesul de respirație,

-reducerea conținutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.

Depozitarea îndelungată în condiții necorespunzatoare a legumelor poate duce la apariția unor fenomene microbiologice nedorite(mucegăire și fermentare) cu degradarea calității materiei prime.

Factorii principali care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt:

-condițiile de păstrare(temperatură,umiditate,circulația aerului),

-sistemul de depozitare(în lăzi,containere,etc),

-calitatea și stadiul de maturitate,

-starea igienico-sanitară a spațiilor și ambalajelor.

Pierderi în greutate la depozitarea legumelor :

tabel nr.1

Ciupercile,gogoșarii și ceapa se păstrează în depozite climatizate.Ciupercile în saramură se păstrează în butoaie din material plastic cu capacitate de 20 L,50 L.

Gogoșarii se păstrează în lădițe de lemn dip D cu capacitate de 15 kg.

Ceapa se păstrează în lăzi de lemn dip D, în saci confecționati din plasă de polietilenă cu capacitatea de 25 sau 50 kg

Valorile optime ale unor parametri privind păstrarea legumelor :

tabel nr.2

MATERII AUXILIARE

Până la introducerea în fabricație,bulionul de tomate se depozitează într-o încăpere răcoroasă, uscată, întunecoasă, aerisită,ferită de îngheț, la temperatură max 20˚C și umidiatea relativă a aerului de max 75%.

Bulionul de tomate se păstreaza în cutii de tablă, butoaie de plastic de 20 litri sau în borcane de peste 1 kg conform termenului de valabilitate înscris pe ambalaj(STAS 6/1995).

Uleiul folosit la fabricație se depozitează în încăperi răcoroase, întunecoase, curate și lipsite de mirosuri străine la o temperatură de maxim 20˚C și umiditatea relativă a aerului de maxim 75%.

Uleiul se păstrează în butoaie metalice sau din material plastic de circa 200 litri conform termenului de valabilitate înscris pe ambalaj (STAS 12/1-84).

Sarea se depozitează într-o încăpere uscată,curată,deratizată, fără mirosuri străine.Nu este permisă depozitarea sării în încăperi în care au fost depozitate produse cu miros pătrunzător. Sarea se păstrează în saci de plastic, de hârtie,de carton, cu capacități cuprinse între 0,5-50 kg(STAS 1465/72).

Piperul se depozitează într-o încăpere curată,uscată,bine aerisită, pardosită cu scândură sau cu ciment,dezinfectată, lipsită de mirosuri străine, ferită de lumina directă a soarelui, la temperatură de maxim 20˚C si umiditate relativă a aerului de max 75%.

Piperul de depozitează în cutii de carton sau în saci dublii de iută.STAS 9763/7-86

Acidul citric se păstrează într-o încăpere curată, aerisită, uscată, deratizată, fără mirosuri străine.

Așezarea și depozitarea tuturor materiilor prime și auxiliare în depozite se va face pe loturi după data de ambalare și termenul de valabilitate astfel că intrarea lor în procesul de fabricație să se facă conform standardelor și normativelor în vigoare.

Depozitarea necorespunzătoare a tuturor materiilor prime și auxiliare poate duce la degradări și schimbări ale valorilor biologice ale acestora.

MATERIALE ȘI AMBALAJE

Recipientele pentru conserve se depozitează în ambalajele de transport originale(boxpaleți), prin stivuire în spații corespunzătoare

Capacele se depozitează în spații închise,uscate, cu umidiate relativă a aerului de max. 70%, ferite de substanțe dăunătoare sau surse de căldură. În spațiile de depozitare nu se admit variații bruște de temperatură,pentru a evita oxidarea acestora.

Manipularea și stivuirea se efectuează cu grijă , ferindu-se de lovituri care ar putea provoca deprecieri, spargeri și fisuri la borcane, deformări la capace, zgârierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanșare.

OPERAȚII TEHNOLOGICE

SORTAREA

Operația de sortare are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare,zdrobite, alterate, atacate de boli,mucegăite sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.Tot prin această operație, se îndepărtează și eventualele corpuri străine.

Efectuând sortarea se evită încărcarea utilajelor din fluxul tehnologic cu corpuri străine, precum și infectarea legumelor sănătoase.

În mod obișnuit sortarea după calitate se face manual , pe o bandă de sortare sub forma unei mese,confecționată din cauciuc sau sârmă împletită.Pe marginea mesei de sortare sunt așezați muncitori din 2 în 2 metri care îndepărtează legumele alterate sau necorespunzatoare introducându-le în coșurile laterale.

Operația de sortare se face doar la gogoșari și ceapă iar la ciupercile în saramură nu se efectuează deorece acestea sunt gata sortate și divizate.

Sortarea se efectuează cu banda de sotare ,prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.11)

CURǍȚIREA

Prin curățirea materiei prime se urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau cu valoare alimentară redusă,în scopul de a îmbunătăți valoarea alimentară a produsului finit și de a mări gradul său de asimilare.În acest sens se pot distinge două operații:

-operația de îndepărtare a pieliței sau a cojii,

-operația de îndepărtare a semințelor și a sâmburilor,casei seminale.

Curățirea legumelor se execută în mai multe moduri,dar în ceea ce ne privește în procesul nostru de fabricație,curățirea gogoșarilor și a cepei se execută mecanic.

Astfel,pentru curățirea de înveliș a cepei uscate se folosesc mașini cu Carborund.Carborundul este o substanță abrazivă care căptușește pereții interiori ai mașinilor cu funcționare discontinuă,sau se prezintă sub forma unor cilindri sau suluri la mașina de curățat cu funcționare cotinuă.În ambele cazuri curățirea se realizează prin frecarea produselor de suprafața abrazivă a mașinilor menționate.

Pentru curățirea cepei uscate se folosesc mașini prevăzute cu un cilindru cu abraziv combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detașează și antrenează frunzele pergamentoase și anume mașina de curățat ceapă prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.12)

Curățirea gogoșarilor se face în scopul eliminării pedunculilor și a casei seminale(decapare) și se realizează cu mașina de decapare gogoșari,prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.13).Eliminarea pedunculului și a semințelor se realizează după două procedee:cu ajutorul unor cuțite cilindrice tip sfredel și prin decuparea ardeiului în dreptul pedunculului prin tăierea unui mic disc 2-4cm în jurul codiței ș eliminării semințelor prin aspirație.

SPǍLAREA

Spălarea este o operație foarte importantă și ea trebuie executată cu cea mai strictă conștiinciozitate din cauza necesității eliminării eventoalelor părți pământoase-nisip,dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanțe chimice,folosite contra dăunătorilor și bolilor criptogamice,uneori deosebit de toxice.

Cercetările microbiologice au arătat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea la 100˚C,timp de 2-5 minute.Ca urmare de modul în care este condusă operația de spălare,depinde în bună măsură calitatea produsului finit.

Eficiența spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme de pe legume înainte și după spălare.

Spălarea materilor prime se poate realiza și prin:

-adăugarea, în apa de spălare, a unor substanțe detergente sau acid clorhidric 1,5% pentru îndepărtarea urmelor de pesticide,în special a celor pe baza de Arseniu și Plumb.

-folosirea de apă caldă în faza de prespălare prin imersie,

-ridicarea presiunii apei la dușuri la 10-20atm.

Spălarea trebuie efectuată înaintea operației de divizare a legumelor pentru a evita pierderile substanțelor solubile cu valoare nutritivă ridicată .Spălarea se consideră terminată atunci când orice urmă de impurități aderente la materile prime au fost îndepărtate .

Cea mai largă utilizare o au mașinile de spălat cu ventilator sau compresor care se pretează la o gamă largă de produse și care asigură o bună eficacitate a spălării datorită barbotării aerului în apă.

Pentru a asigura o bună spălare se recomandă ca operația să decurgă în contracurent,astfel ca în ultima fază a spălării,produsul să vină în contact cu apă cât mai curată,presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să asigure o spălare uniformă.

Pentru spălarea ciupercilor în saramură,a gogoșarilor și a cepei se folosește mașina de spălat cu ventilator prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.14)

DIVIZAREA

Divizarea legumelor influențează buna desfășurare a operațiilor tehnologice de opărire și prăjire,și asigură obținerea aspectului corespunzător al produselor finite.

Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influențate de gradul de mărunțire .

Operația se execută mecanic,cu mașini adecvate dimensiunilor și formelor legumelor,destinate diferitelor sortimente de produse finite.

Pentru divizarea gogoșarilor și a cepei se folosește mașina de tăiat legume tip Universal prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.15)

Ciupercile în saramură nu trebuie divizate deoarece ele vin gata divizate în bucăți de 2,5-3 cm.

Această mașină divizează legumele sub diferite forme și dimensiuni în funcție de cuțitele montate.

FIERBEREA

Este un tratament termic folosit la fabricarea conservelor prin sterilizare și constă în faptul că,conținutul șarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentrația stabilită prin normative.

Fierberea se realizează la o temperatură de 100˚C,la presiune atmosferică normală,timp de o oră și 30 de minute,în cazane deschise cu pereți dubli,numite duplicate.Spațiul dintre pereți se umple cu apă rece după care se introduc vapori pentru a încălzi apa la temperatura de 100˚C.

Cazanele alese pentru procesul de fabricație a zacuscăi cu ciuperci sunt în număr de trei cu o capacitate de 1000kg fiecare.

Adaosul de materii auxiliare la operația de fierbere se face astfel:

Prima dată se introduce uleiul și apoi ceapa.Se lasă la fiert 40 de minute( până se înmoaie ceapa),apoi se introduc gogoșarii,bulionul, sarea, piperul, acidul citric care se lasă timp de 10 minute să fiarbă,iar apoi se introduc peste ciupercile.

Fierberea se face în cazanul duplicat prezentat la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.18)

CONDIȚIONAREA RECIPIENTELOR GOALE

Una dintre condițiile esențiale pentru ambalaje este ca acestea să nu constituie surse de contaminare a produselor.De aceea înainte de umplere-dozare,recipientele se supun la o condiționare corespunzătoare din punct de vedere sanitar.Se va lucra atât cu borcane nefolosite cât și cu borcane recuperate.

Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze:

-înmuiere,

-spălare cu detergenți,

-clătire.

și se realizează cu mașina de spălat cu casete prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr16.)

Pentru spălarea borcanelor se folosesc mașini prevăzute cu compartimente distincte pentru cele trei faze.Periodic se schimbă apa din bazinul mașinii de spălat.Pentru a realiza o spălare eficientă se va urmări ca duzele din compartimentele de spălare să funcționeze corespunzător.Capacele pentru borcane se spală în bazinul cu apă caldă și se dezinfectează în același mod cu borcanele.

Soluția de spălare se prepară folosind ca detergent, soda caustică(NaOH)în concentrație de 3%,iar temperatura soluției de spălare este de 60-65˚C.După spălare, borcanele se dezinfectează prin introducerea clorurii de var în bazinul de clătire al mașinii,dezinfecția realizându-se în bazinul cu apă rece.Borcanele sunt de tip B cu diametrul 68 mm și capacitate de 420 ml.

UMPLEREA – DOZAREA

Dozarea produsului în recipiente prezintă o mare importanță atât din punct de vedere tehnologic cât și a aspectului produsului finit. La operația de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente.Prezența aerului în produs intensifică procesele de oxidare și distrugere a vitaminei C.

Dozarea se execută mecanic cu dozatorul automat pentru produse vâscoase prezentat la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.20).

ÎNCHIDEREA BORCANELOR-CAPSULAREA

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservării produselor.După dozare,recipientele se închid imediat.Staționarea recipientelor pline înainte de închidere și pasteurizare are efect negativ asupra calității și conservabilității produselor finite ,favorizând acrirea fără bombaj prin dezvoltarea microflorei termofile.Operația de închidere se realizează cu ajutorul mașinii de închis borcane Omnia prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.21).Princpiul de închidere la borcanele Omnia constă în realizarea unui vid în interior,capacul având rolul unei supape care dă posibilitatea eliminării aerului în timpul procesului de pasteurizare.

Acest procedeu cuprinde două etape și anume:presarea capacului pe gura borcanului pentru fixarea masei de etanșare pe porțiunea plată a gurii borcanului și apoi strângerea părții rotate a capacului,pe partea de jos a profilului gurii.Ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise,cu produse sau soluții și măsurarea vidului creeat în recipiente după 24 de ore,care trebuie să fie de minim 200mmHg în funcție de modul de sterilizare.

STERILIZAREA

Alterările microbiologice provin din activitatea vitală(creștere și înmulțire) a microorganismelor.Cauzele de infectare a alimentelor cu microorganisme sunt foarte variate: materia primă murdărită cu pământ,recipiente murdare,neglijarea măsurilor de igienă în timpul prelucrărilor,etc.În general se poate afirma că pe alimente se găsesc toate microorganismele prezente în aer,în apă și în pamănt.

Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate și închise ermetic,la temperaturi ce depășesc 100˚C,care împiedică alterarea microbiologică a produselor și le asigură stabilitatea în timp.

În cazul produsului zacuscă cu ciuperci,sterilizarea se va face la temperatura de 125˚C,presiunea de 2,367atm,timp de o oră cu ajutorul autoclavei verticale,aparat discontinuu de sterilizare prezentat la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.22)

Autoclava verticală este ermetic închisă,iar ridicarea temperaturii peste 100˚C se realizează ușor prin încălzirea cu abur direct.

Formula de sterilizare este următoarea:

Fs= (timp de incălzire x timp de menținere x timp de răcire)/temperatură de menținere

=(20x20x20)/125=1oră

Sterilizarea trebuie să asigure conservabilitatea produselor,menținerea calității și valorii nutritive.Stabilirea corectă a regimului de sterilizare și aplicare întocmai a acestuia sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor.Stabilirea regimurilor de sterilizare se face în funcție de viteza de penetrație și de rezistența la temperaturi înalte a microorganismelor.

Viteza de pătrundere a căldurii(termopenetrația)depinde de:

-dimensiunea recipientului și materialul din care este confecționat,

-starea produsului (lichid,solid,vâscos),

-temperatura inițială a produsului,

-sistemul de încălzire,

-starea recipientului în timpul sterilizării,

-modul de așezare a alimentelor în recipient.

Termorezistența microorganismelor depinde de:

-temperatura și durata de sterilizare

-PH-ul produsului

-gradul de infectare inițială a produsului

-prezența aerului

Eficiența procesului de sterilizare crește prin folosirea de materii prime proaspete și sănătoase,spălarea corespunzătoare a legumelor și a ambalajelor,evitarea pe cât posibil a stagnărilor în procesul de producție,elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor înainte de sterilizare.

Ridicarea temperaturii și răcirea conservelor se execută progresiv,în timpul prescris prin regimul de sterilizare.

CONDIȚIONAREA RECIPIENTELOR PLINE

Condiționarea produselor finite constă într-o serie de operații tehnologice care au scopul de a da forma și aspectul comercial al acestora.

Operațiile de condiționare constau în :

-descăcarea coșurilor autoclavelor

-spălarea și uscarea recipienților

-verificarea aspectului exterior al recipientelor

Descărcarea recipientelor pline se face manual sau mecanic.

Spălarea recipientelor pline se face sub dușuri cu apă caldă ,iar uscarea în tunel cu aer cald.

Verificarea aspectului exterior se face vizual sau pe benzi transportoare.

ETICHETAREA

După sterilizare recipientele spălate și uscate se supun operației de etichetare.În acest scop se utilizează mașina de etichetat borcane COMET-S (Tehnofrig) prezentată la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.23).Etichetele se execută din hărtie.

AMBALAREA

Ambalarea recipientelor pline și etichetate se face în folie termocontractibilă cu ajutorul tunelului de ambalare în folie de polietilenă prezentat la lista utilajelor tehnologice cu montaj(fig.nr.24).Într-o folie se vor ambala de la 6 borcane până la 24 borcane.

DEPOZITAREA

Factorii principali care determină menținerea calității conservelor în timpul depozitării sunt temperatura și umiditatea relativă a aerului.

Depozitarea borcanelor de zacuscă cu ciuperci se face în depozite răcoroase, întunecoase, uscate și bine ventilate, ferite de lumina solară și de îngheț, la temperatura maximă de 20˚C și umiditatea relativă a aerului să nu depășească 75-80%.

Depozitarea se face paletizat utilizând paleți EURO și boxpaleți.

Conservele se păstrează minim 18 zile până la livrare pentru a se observa apariția eventualelor bombaje sau a altor defecte.

Pentru conservele de zacuscă cu ciuperci calitatea este garantată pentru 18 luni.

LIVRAREA

Livrarea se face cu mijloace de tranport specializate:

Transportul se poate face cu mijloace de transport: rutiere,feroviare,aeriene,navale.

Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie menținute curate și în bună stare. În cazul în care vehicolele au fost utilizate pentru transportul unor alimente diferite, acestea trebuie să fie riguros igienizate între două transporturi.

Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie dotate, după caz, cu instalațiile necesare menținerii acestora la temperaturile recomandate și înscrise pe etichetă sau pe documentele de însoțire a produselor alimentare, precum și sisteme de monitorizare a temperaturii.

Factorii care influențează producția de zacuscă cu ciuperci

▪Caracteristicile materiei prime:

-consistența legumelor,

-gradul de maturitate,

-aspect exterior,formă,culoare,gust,aromă și miros caracteristic soiului,

-conținutul în diferite substanțe cum ar fi substanța uscată solubilă.

▪Pe legume se găsesc un număr variat de microorganisme ca : drojdii,bacterii,mucegaiuri,care de cele mai multe ori sunt sub formă inactivă și de aceea pregătirea materiei prime pentru conservare trebuie să asigure o reducere maximă a conținutului de microorganisme.

▪Depozitarea materiilor: începând de la depozitarea materiei prime trebuie să se ia măsuri pentru a preveni dezvoltarea masivă a microorganismelor,în special pentru legumele lovite, strivite,crăpate,etc.

▪Calitatea spălării legumelor.

▪Proporția de materii prime și auxiliare introduse în procesul de fabricație(în conformitate cu actul normativ).

▪Respectarea momentelor optime introducerii materilor prime și auxiliare la procesul de fierbere.

▪Condițiile de fierbere:timp și temperatură.

▪Condițiile de sterilizare: nerespectarea etapelor de sterilizare(încălzire,menținere,răcire),a temperaturilor,a timpului.

▪Costurile de producție,consumurile specifice,consumuri energetice,etc.

3.3. Schema controlului fabricației

3.3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime

Prin materii prime se înțelege speciile de legume folosite în procesul tehnologic.

Materiile prime folosite în procesul tehnologic de fabricare a zacuscăi cu ciuperci sunt: ciupercile, gogoșarii și ceapa.

Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs, ea reprezentând factorul esențial în asigurarea calității produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau conservate.

Aprecierea calității materiilor prime utilizate în industria consevelor se face ținând seama de condițiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înțelege atăt compoziția chimică căt și caracteristicile care o fac aptă pentru a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării legumelor depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehica aplicată, precum și de condițiile de recoltare, transport și stocare.

Materia primă în industria conservelor trebuie să îndeplinească condițiile următoare:

-legumele intrate în fabricație trebuie să fie sănătoase, să nu fie atacate de boli criptogamice sau bacteriene,

-să aibă un maxim de valoare alimentară,

-să posede proprietăți organoleptice caracteristice soiului ce-l reprezintă(gust, aromă, culoare).

CIUPERCILE ÎN SARAMURǍ

Ciupercile au suscitat biointeres pentru cercetători în ultimul timp. Ele formează materia primă vaoloroasă atât pentru industra alimentară cât și pentru marea majoritate a consumatorilor.

Cele mai importante caracteristici care le-au adus în atenția cercetătorilor este conținutul ridicat de proteine, vitamine și cantitatea scăzută de grăsimi.

Este cunoscut și foarte interesant faptul că ciupercile conțin proteine asemănătoare cu cele din carne fiind denumite popular,,carne vegetală”. Ciupercile sunt singurele specii a căror proteine sunt alcătuite din glicogen asemănator celui din carnea animală, grăsimile întâlnite sunt în cantități mici.

Foarte important e faptul că e singura specie în care se găsește vitamina D(vitamină specifică cărnii de pește).

Ciupercile conțin cantități însemnate de fosfor, potasiu, fier și magneziu, elemente minerale indispensabile organismului.

Pe lângă valoarea nutritivă ciupercile mai sunt apreciate și pentru aroma și gustul plăcut, contribuind la o variație necesară în alimentație.

Materia primă pentru conservele de ciuperci în saramură o constituie ciupercile de cultură din specia Psalliota bispora cunoscute și sub denumirea de Agaricus bisporus(champignon). [NUME_REDACTAT] face parte din clasa Basidiomycetes, familia Agaricaceae, genul Psalliota.

S-au ales ciupercile de cultură(Psalliota) deoarece sunt mai valoroase și mai căutate decât cele din flora spontană datorită conținutului ridicat de substanțe proteice(4-5%), a gustului și a aromei plăcute.

Caracteristicile morfologice ale ciupercilor de cultură:

Ciuperca cultivată este formată din două părți: una subterană denumită miceliu și una aeriană denumită basidiofruct sau carpofor.

Miceliul constituie partea vegetativă care se dezvoltă în pământul bogat(saprofitic) în substanțe organice(în descompunere ) și are rolul de hrănire a basidiofructului, pentru care constituie suportul de formare. Prin miceliu este absorbită hrana necesară din pământ.

În condiții prielnice apare la suprafața pământului ceea ce în mod obișnuit se numește ciupercă adică basidiofructul(carpoforul) care reprezintă aparatul fructifer sau sporifer al ciupercii, iar sporii sunt organele de reproducere al ciupercilor.

Basidiofructul este alcătuit din două părți distincte: pălăria(pileus) și piciorul(stipes).

Pălăria ciuperii este formată din : cuticulă, pulpa sau carnea, zona de creștere, stratul himenial, camera subhimenială și velumul. La nivelul pălariei se diferențiază un țesut generator de spori.

Piciorul ciupercii constituie o împletitură de filamente miceliene, cu compactitate mai mică decât a pălăriei.

Ciupercile sunt plante heterotrofe, lipsite de pigment și deci incapabile de fotosinteză, adică de elaborare a substanțelor nutritive cu ajutorul energiei solare.

Ciclu de viață al ciupercilor: în ciclu lor vital, ciupercile cultivate parcurg trei etape fundamentale. În condiții de mediu prielnice, sporii germinează dând naștere miceliului vegetativ care împânzește substratul de cultură și dezvoltă bazidiofructele. La rândul lor, acestea produc spori care, la atingerea maturității fiziologice sunt diseminați în mediul înconjurator și în condiții favorabile vor germina reluând ciclu de la capăt.

Caracteristicile ciupercii de cultură Agaricus bisporus:

-pălăria de 5-10 cm; albă complet sau cu dungulițe roșcate

-lamelele roz murdar;apoi brune și în cele din urmă negre

-piciorul scurt 3-6 cm; alb pur, îngustat la bază și cu un inel dublu

-partea inferioară a piciorului este mai groasă decât cea superioară

-pulpa este foarte solidă, albicioasă, și se îngroașă slab odată cu ruperea ei

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a ciupercilor de cultură Agaricus bisporus:

-conținutul în apă:88-90%

-conținutul în substanță uscată: 10-12%

– 4,0-5,4% substanțe azotate(2,8-3,8% proteine);

-4,05-5,0 hidrați de carbon;

-0,3-0,6% lipide

-0,7-1,% săruri minerale

-substanțe minerale determinate în cenușă: 0,7-1,0% din produsul proaspăt

-vitaminele hidrosolubile raportate la 100 g/ciuperci proaspete:B1-0,12 mg,B2-0,5mg, PP-4,9-5,8mg, acid pantoteic(vitamina B5)-2,7 mg, vitamina C-3-9mg

-valoarea energetică: 25-30 cal/100g substanță proaspătă

Prin ciuperci în saramură se înțeleg, toate produsele preparate din ciuperci de cultură, prin condiționarea acestora conform tehnologiei și anume: recepție,depozitare,sortare, spălare, opărire(blanșare), răcire, divizare și curățire. Ciupercile astfel obținute ,în cazul termostatării, sunt trecute la umplerea și închiderea ermetică a recipientelor.

Păstrarea ciupercilor în saramură se datorează cantităților mari de sare adaugată. Pentru o păstrare de durată , de mai multe luni, procentul de sare în produsul finit trebuie să fie de 15-20%. Se pot folosi și cantități mai mici de sare sub 15%, caz în care durata de păstrare se scurtează cu 1-3 luni.

În cazul produselor de calitate superioară pălăriile și picioarele se conservă separat iar pentru calitatea a III-a rezervându-se numai resturile acestora.

Rezultate mai bune se obțin la metoda cu sare mărunțită, cu condiția ca în ambele cazuri , soluția de sare cât și cea lăsată de ciuperci să acopere integral materia primă. În caz contrar stratul superior poate mucegăi, ceea ce duce la degradarea organoleptică a produsului. Se admit numai ciuperci de aceeași specie a cărei denumire va fi inscrisă pe ambalaj

Proprietăți organoleptice ale ciupercilor în saramură :

tabel nr.3

Proprietăți fizico-chimice ale ciupercilor în saramură :

tabel nr.4

Ciupercile în sarmură se ambalează pe specii și calități, în saci de polietilenă, reambalați în butoaie de fag cu capacitate de 100 de litri. Sapațiu dintre sacul de polietilenă și doagele butoiului se umple cu saramură cu concentrația de 15-20%. Fiecare ambalaj trebuie să conțină 60 kg ciuperci în masă netă.

Ambalarea ciupercilor în saramură se poate face și în butoaie din material plastic, fără saci de polietilenă.

Depozitarea produselor se face în spații reci, la temperatura de 8-12˚ C, aerisite și curate.

Termenul de valabilitate este de maxim 3 ani de la data ambalării(STAS 9718/1-73) .

GOGOȘARII

Ardeiul gogoșar aparține familiei Solanaceae și genului Capsicum annum L și varietății grossum [NUME_REDACTAT] este originar din [NUME_REDACTAT], din America de Sud, Mexic, Guatemala, Peru, Brazilia.

În prezent la noi în țară ardeiul,cu diferitele sale varietăți:ardei gras,ardei gogoșar,ardei lung și ardei iute, ocupă un loc însemnat printre culturile de legume și se cultivă anual. Zonele cele mai favorabile pentru cultura ardeiului din țara noastră se găsesc pe luncile râurilor din [NUME_REDACTAT] , din Câmpia de Vest, zone dominate de un climat cald cu o perioadă fără brume de peste 160 de zile care se pot iriga cu ușurință.

Ardeiul face parte din categoria produlseor horticole perisabile și se cultivă pentru fructele sale bogate în substanțe nutritive, săruri minerale și în special vitamina C. Ardeiul are de două ori mai multă vitamina C decât lămâia și de două ori mai multă vitamina A (630 U.I.) decât untul.

Pentru valoarea lor alimentară, fructele de ardei își găsesc o laragă întrebuințare, ca aliment în arta culinară, fiind în același timp materia primă importantă pentru industria conservelor alimetare.

Caractere botanice și particularități biologice:

În țara noastră ardeiul, indiferent de varietate : gras, gogoșar, lung sau iute, se cultivă prin răsad.

Ardeiul din cultură este o plantă erbacee anuală, cu durata perioadei de vegetație ,în medie de 100-150 zile (de la răsărit până la maturitatea primelor fructe).

Planta de ardei are o rădăcină principală pivotantă din care se desprind un număr mare de rădăcini secundare.

Tulpina este dreaptă, cilindrică, cu înălțime cuprinsă între 1-1,5 m la ardeiul gogoșar, bifurcat-ramificată.

Frunzele sunt simple,lanceolate, mai mari și mai late la ardeiul gogoșar, cu pețiolul lung și subțire și suprafată netedă-lucioasă.

Florile sunt de culoare albă.

Fructul este o bacă cărnoasă, de diferite forme și mărimi în funcție de varietate și soi, cu suprafața netedă sau chiar gofrată. Culoarea fructului la început este verde-închis, apoi devine verde-albicios, albă-gălbuie și în fine la maturitate fiziologică poate fi roșie,roșie-închis, cărămizie. Gustul fructului poate fi dulce sau semiiute.

Fructele conțin numeroase semințe(1,2-2 grame), turtite, de formă circulară și culoare galbenă-aurie, cu tegumentul tare.

Recoltarea se execută manual, iar ardeii gogoșari se recoltează la coacerea deplină când au căpătat culoarea roșie,caracteristică soiului. Recoltarea începe în prima decadă a lunii iunie și se încheie în a doua jumătate a lunii septembrie. Aceasta pentru zonele favorabile de sud și sud-vest a țării. În celelalte zone recoltarea începe după 20 iunie și durează până la începutul lunii septembrie.

Ardeii gogoșari se valorifică în clasele de calitate I și a II-a, care prevăd ca aceștia să fie întregi, cu caliciu nevătămat, sănătoși, curați, bine dezvoltați, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuțeală, cu forma și culoarea soiului, iar diametrul minim admis este de 60 mm și 50 mm calitatea a II-a.

▪Soiurile de ardei gogoșari alese pentru producție :

Soiul „Mădălina”: are o precocitate semitimpurie,un potențial de producție de 45-50 t/ha,înălțimea plantei de 55-60 cm iar forma plantei este tufă strânsă,cu 3-4 ramificații.Fructul are forma rotundă-turtită,plat,lungimea de 3,8-4,1cm,diametrul de 7,8-9,1cm,numărul de lobi 9-11,grosimea pulpei de 9-11mm,culoarea roșu cu luciu intens,greutatea de 100-120g/buc.

Soiul „Splendid”: are o precocitate semitârzie,un potențial de producție de 50-55t/ha,înălțimea plantei de 40-45cm iar forma plantei este răsfirată,cu 3-4 ramificații.Fructul are forma rotundă-turtită,lungimea de 2,7-5,1cm,diametrul de 7-10.6cm,numărul de lobi 3-4,grosimea pulpei de 8-11mm,culoarea roșu intens,greutatea de 100-140g/buc.

Soiul „Superb”: are o precocitate timpurie, un potențial de producție de 40-50t/ha, înălțimea plantei de 45-55cm iar tipul plantei este compact viguros. Fructul are forma rotundă-turtită, lungimea de 2,8-3,2cm, diametrul de 7,2-9,5cm, numărul de lobi 3-4, grosimea pulpei de 9-11mm, culoarea roșu-lucios, greutatea de 150g/buc.

Fructele conțin 8-9% substanță uscată, glucide 6-7%, protide 1-1,3%, lipide 0,5-1%, vitamina C 20-350 mg, caroten 0,15 mg, vitamina B1 60 μg, vitamina PP 270 μg, substanțe minerale K 175 mg, P 28 mg, Ca 12-39 mg, Fe 0,4 mg, Mg 12 mg, valori raportate la 100 grame substanță proaspătă.

Condițiile optime de păstrare sunt:

-temperatura 8-10 ˚C,

-umiditatea relativă a aerului 95-75%,

-durata de păstrare 10-15 zile.

CEAPA

Ceapa aparține familei Liliaceae și genului [NUME_REDACTAT] L. Ceapa este originară din [NUME_REDACTAT] unde se află și azi în flora spontanaă în Iran, Afganistan, Turkistan.

În țara noastră ceapa este răspândită peste tot, cultivându-se atât în regiunile de șes cât și în cele de deal sau chiar și în cele de munte.

În condițiile din țara noastră ceapa este o legumă bienală(ceapa de apă și ceapa ceaclama) sau trienală(ceapa de arpagic). În cazul cepei bienale în primul an se obțin bulbii pentru consum, care plantați în următorul an formează tuplini florale, inflorescențe, fructe si semințe. La ceapa trienală în primul an se obțin bulbi mici care poartă numele de arpagic care plantat în anul următor formează bulbi mari, potriviți pentru consum,iar plantați în anul al treilea, bulbii de ceapă formează tulpini florale și dau semințe.

Caractere botanice și particularități biologice:

În primele faze după răsărire plantele cresc foarte încet.Mai târziu plantele își dezvoltă un aparat asimilator bogat, trecând apoi la formarea bulbilor.

Bubul este format din frunze îngroșate la bază și suprapuse una peste alta, iar în mijlocul lui se află mugurii, grupați uneori câte 2-3 și inveliți laolaltă în 2-3 frunze îngroșate, fomând așa-zisele inimi ale cepei. La exterior bulbul este învelit în 2-4 foițe, frunze subțiri,uscate la maturitate, de culoare albă-galbuie, maronie sau violacee, care îl protejează împotriva gerului,uscăciunii, loviturilor.

Forma și marimea bulbilor depind de soi, agrotehnica aplicată și în oarecare măsură și de factorii de vegetație.

În general bubul de ceapă are forma mai mult sau mai putțin apropiată de cea sferică sau ovaidă. Mărimea variază de la câteva grame la arpagic și până la 50-300 grame la ceapa pentru consum.

Ceapa care se depozitează provine în cea mai mare parte din cultura de arpagic(85%) și din sămânța(3-6%).Ceapa din răsad sau de apă se păstrează în general numai pentru consumul din perioada octombrie-ianuarie.

Soiurile recomandate pentru a fi cultivate și păstrate sunt: de Stuttgart, Roșie de Arieș, Roșie de Făgăraș, Wolsk, Diamant, Aurie de Buzău, Spaniolă, Vosco și de Vinga.

Bulbii de ceapă se valorifică în clasele de calitate I și a II-a . La calitatea I se încadrează bulbii bine sortați și cu diametrul măsurat în zona ecuatorială mai mare de 40 mm, iar la calitatea a II-a diametrul este cuprins între 25-40 mm.

La păstrare se vor introduce numai bulbi de ceapă de calitatea I cu diametru cuprins între 40-60 mm , cu forma și culoarea caracteristică soiului, tari si turgescenți, neîncolțiți, fără urme de fuști, fără defecte provocate și o dezvoltare vegetativă anormală, cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, cu frunzele pergamentoase acoperitoare bune, bine înfășurate pe bulbi, fără vătămări produse de instalație,manipulări, etc și cu umiditatea exterioară de max. 1,7%.

Recoltarea se face la momentul optim considerat atunci când 50-70% din plante au frunze de culoare galbenă și cu început de uscare, tulpinile false se îndoaie în zona coletului, se apleacă și se culcă pe sol. În acest moment bulbii au ajuns la mărimea, forma și culoarea caracteristice soiului, sunt bine acoperți cu frunzele pergamentoase de protecție, rădăcinile și-au redus activitatea și bulbii se dislocă ușor din sol. Acum în bulbi s-au acumulat maximum de substanță uscată solubilă și glucide și se găsesc la începutul intrării în starea de repaus vegetativ. Bulbii recoltații când sunt manipulați trebuie să foșnească și aceasta constituie un indice că au ajuns la maturitatea de recoltare.

▪Soiurile de ceapă alese pentru producție :

Ceapa „Aurie de Buzău” este un soi autohton care a fost ameliorat la stațiunea experimentală Buzău. Se cultivă în special în județele Prahova și Buzău ca ceapă de apă, din răsad, iar mai recent prin semănare directă. Are o creștere viguroasa și frunziș bogat. Bulbul este mare ca diamentru, la mijloc 6-10 cm ajungând la 250-300 grame,formă tronconică(conică întoarsă), alungit mult spre bază și rotunjit la partea superioară. Circa 75% din bulbi se clasează la calitatea I . Foile exterioare sunt galbene, cu nuanțe aurii,foile interioare sunt albe, cărnoase, fragede, cu gust dulce sau mai iute. În secțiunea transversală prezintă doua grupe de câte unul sau doi muguri. Perioada de vegetație este de 135-145 zile, capacitatea de păstrare este mijlocie iar producția care se obține este de 20-30 t/ha.

Ceapa „de Vinga” este un soi cultivat în Banat în localitatea Vinga și comunele învecinate și se cultivă ca ceapă de arpagic. Bulbii au forme variate de la rotund-turtită pănă la cea ovală. Prezintă o creștere viguroasă cu un aparat foliaceu bogat, formează bulbi foarte mari 150-180 g, denși, acoperiți cu tunici relativ groase, de culoare galbenă-închisă spre arămiu, cu o bună capacitate de păstrare peste iarnă, cu gust semiiute.Este un soi semitârziu productiv.

Ceapa pentru consum trebuie să fie ferită doar de îngheț și umezeală, pentru a nu se strica în timpul păstrării.Ceapa se păstrează în încăperi aerisite, la temperatura de -1+3˚, la umiditate de 85%. Temperatura de îngheț a cepei este cuprinsă între -1,0- -2,0˚C, iar durata de păstrare este de 8-10 luni.

Compoziția chimică a cepei variază în funcție de varietate, condiții de mediu(climă, umiditate, etc) și tratamentele aplicate.

Componenții nutritivi ai cepei /100 g parte comestibilă : tabel nr.5

3.3.2.Pricipalele caracteristici ale materiilor auxiliare

BULIONUL DE TOMATE

Din punct de vedere horticol tomatele fac parte din grupa legumelor solano-fructoase,iar după capacitatea de menținere a calității(comerciale) tomatele sunt legume perisabile.

Tomatele sunt cunoscute în general sub denumirea de [NUME_REDACTAT] esculentum.Din punct de vedere practic interesează numai specia Lycopersicon esculentum căreia îi aparțin soiurile de tomate cultivate la noi în țară exclusiv pentru industrializare.

Soiul de Țiganești 157: are un port înalt(140-160 cm ),cu creștere foarte viguroasă.Formează inflorescențe simple,care leagă de regulă 3-5 fructe;70% din fructe sunt mari(120-130g),restul mijlocii,de formă rotundă-turtită,netede,destul de uniforme;la maturitate capătă peste tot o culoare roșie aprinsă.În secțiune fructele se prezintă cu 5-8 loji seminale,cu puține semințe,pereții groși,în centrul fructului fiind o masă compactă de pulpă de culoare roșie,fără vine albe.Rrzistă destul de bine la transport,sunt suculente și cu gust dulce- acrișor(5,5% substanță uscată).

[NUME_REDACTAT] 100:se aseamănă din punct de vedere morfologic și agrobiologic cu soiul Țigănești157,de care se deosebește numai prin forma fructelor,care este globuloasă,de dimensiuni ceva mai reduse(100-120g).Ciorchinii au câte 4-6 fructe rotunde,netede,simetrice ca formă,viu colorate în roșu,suculente,cu gust dulce acrișor plăcut.

Calitatea tomatelor are rol hotărâtor în asigurarea unui produs finit corespunzător cerințelor ce trebuie să le îndeplinească acestea.

Fructele de tomate trebuie să aibe un conținut minim de 5%substanță uscată,gust bun,plăcut,o culoare roșie intensă iar suprafața fructului să fie netedă,fără semne de fermentare sau mucegai,neatacate de boli criptogamice.

Cultivarea tomatelor se face prin semănat direct,nearăcite,necopilite și recoltatarea se face la maturitate fiziologică,manual sau mecanizat.

În special ,aprecierea tomatelor se face după extractul solubil(refractometric).

Bulionul de tomate este un produs concentrat,obținut din fructele de tomate și are o mare pondere ,fiind folosit în alimentație și datorită valorii nutritive ridicată,ca urmare a conținutului de glucide,vitamina C,caroten și săruri minerale.

Se obține prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor și eliminarea părților necomestibile.

După conținutul în substanță uscată solubilă,bulinul de tomate este de tip 18,cu minim 18%conținut de substanțe solubile,la 12-20˚ refractometrice.În conținutul de substanță uscată solubilă indicată nu se include sarea adăugată iar în procesul de fabricație nu se admite adăugarea coloranților și a substanțelor conservante.

Tehnologia de fabricare a bulionului de tomate cuprinde trei faze principale: obținerea sucului brut,concentrarea și ambalarea și se realizează în linii moderne automatizate.

Proprietățile organoleptice ale bulionului de tomate :

tabel nr.6

Proprietăți fizico-chimice ale bulionului de toamate :

tabel nr.7

Bulionul de toamte se ambalează în :

▪ambalaje de desfacere:

-borcane de sticlă de diferite capacități

-cutii metalice de diferite capacități

-tuburi de aluminiu de diferite capacităti

▪ambalaje de transport:

-butoaie de lemn

-butoaie metalice

-butoaie de plastic

Toate aceste ambalaje trebuie să fie curate, uscate,întregi,fără miros străin.

Ambalajele cu bulion de tomate se depozitează în magazii răcoroase( la temperatura de max 20˚C și umidiatea relativă a aerului max 75%),uscate,întunecoase, aerisite, ferite de îngheț și se așează în stive.

Termenul de valabilitate pentru bulionul de tomate este:

-ambalat în cutii de tablă, borcane de sticlă: 18 luni,

-ambalat în cutii de tablă sub un kg este de 24 de luni,

-ambalat în cutii de tablă, borcane de peste un kg 30 de luni.

Degradarea calității bulionului poate avea loc în timpul procesului tehnologic și în timpul depozitării datorită nerespectării condițiilor impuse.Se produce în primul rând degradarea culorii, dar este afectată și valoarea biologică, gustul și aroma(STAS bulion de tomate 6/1995)

ULEIUL

Uleiurile vegetale se obțin din semințele plantelor oleaginoase prin presare sau prin extracție. Uleiurile vegetale comestibile întrebuințate în industria conservelor sunt:uleiul de floarea soarelui,uleiul de măsline, uleiul de arahide. Uleiurile vegetale au un rol important în alimentație, ajută la îmbunătățirea gustului și măresc valoarea alimentară și mai ales la conservele de legume.Ele se consumă ca atare și sub formă hidrogenată pentru prepararea culinară a alimentelor, fabricarea margarinei, maionezei, a conservelor de legume(în special cele în ulei), prepararea produselor de patiserie, etc.

Lipidele, care reprezintă principalul constituent al grăsimilor furnizează 15-25% din totalul caloriilor rației alimentare, având o valoare calorică ridicată.Astfel la asimilarea în organism a lipidelor se degajă în medie 9,3 calorii/gram fața de 4,1 calorii/gram în cazul asimilării glucidelor și proteinelor. Știința alimentației recomandă ca aportul de calorii datorat lipidelor să nu depășască 20-25 % , ceea ce înseamnă un consum total zilnic de 60-75g lipide(inclusiv „grăsimile ascunse”din compoziția alimentelor). Aportul de lipide pure nu trebuie să depășască 0,5-0,75g/kcorp din care 1/2-1/3 să fie acoperită prin uleiuri vegetale bogate în acizi grași esențiali.

La conservele de legume se întrebuințează exclusiv uleiuri vegetale rafinate, preferându-se uleiul de floarea soarelui(STAS 12/1-84).

Prima cerință care se impune uleiurilor întrebuințate în industria conservelor de legume este să nu aibă gust sau miros dezagreabil.Ele trebuie să fie limpezi, libere de suspensie, iar sedimentul care se formează la temperatură scăzută trebuie să dispară la încălzirea ulterioară a uleiului.

Aciditatea liberă a uleiurilor rafinate exprimate în acid oleic nu trebuie să depășească 0,4%.

Umiditatea uleiului trebuie să fie de max 0,1 % iar conținutul în substanțe uscate nesaponificabile de max 1%, densitatea uleiului de floarea soarelui al 15 ˚C să fie cuprinsă între 0,921-0,931, iar punctul de congelare cuprins între -16 si -18,5˚C.

La fabricarea zacuscăi cu ciuperci se folosește uleiul de floarea soarelui rafinat.

Proprietățiile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea soarelui :

tabel nr.8

Proprietățiile fizice și chimice ale uleiului rafinat de floarea soarelui :

tabel nr. 9

Uleiurile rafinate de floarea soarelui se livrează sub mai multe forme:

-în ambalaje de desfacere(butelii de sticlă,cutii metalice,butelii din materiale plastice)

-în ambalaje de transport(butoaie,bidoane.etc)

Uleiurile rafinate se livrează pentru comerțul cu amănuntul în butelii de sticlă,recipiente de plastic cu capacități de 1L , 0,75L și 0,5L.

Uleiurile rafinate destinate consumurilor industriale și colective se ambalează în butoaie metalice de cca 200L.Butoaiele cu ulei se așează pe un rând sau se stivuiesc folosind palete speciale.Încăperile în care se face depozitarea trebuie să fie răcoroase,întunecoase,curate și lipsite de mirosuri străine.În depozite așezarea produselor se face pe loturi,după data de ambalare,astfel ca livrarea și consumul lor să se facă în cadrul termenelor stabilite prin standarde:

-ulei rafinat de floarea soarelui ambalat în ambalaje de desfacere(max.4 luni)

-ulei rafinat de floarea soarelui ambalat în ambalaje de transport(6 luni)

sau termene stabilite de producător.

SAREA

Se prezintă sub diferite forme,cunoscută sub denumirea de clorura de sodiu(NaCl), poate fi pură(pentru uzul laboratoarelor sau farmaceutic) sau așa numita sare comună(comestibilă sau de bucătărie) care se folosește în alimentație și pentru conservare.În intreprinderile de conservare sarea se găsește sub formă de soluții, de diferite concentrații sau sub formă de tablete, asigurând efect antiseptic,conservant și totodată gustul produselor conservate pe această cale.

Sarea gemă se clasifică în cinci categorii:specială,extra, superioară, măruntă și urluială. Numai primele trei categorii pot fi folosite în industria conservelor.

Sarea gemă comestibilă utilizată în industria conservelor trebuie să corespundă condițiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1465/72 .

Din punct de vedere chimic, pe lângă NaCl(97-98%) sarea conține și săruri de Mg, Ca, K sub formă de sulfați sau cloruri.Prezența în sare a unei cantități de clorură și sulfat de Mg peste 0,15% îi mărește higroscopicitatea și îi conferă un gust amar.

Sarea trebuie să se prezinte sub forma unor granule uscate, este incoloră, inodoră(când este pură) și are gust sărat. Se admit substanțe cenușii. Nu se admit corpuri străine.

Se dizolvă ușor în apă cam în aceeași proporție la rece ca și la cald(la temperaturi de 10˚C în apă se dizolvă 35,8kg sare iar la 100˚C cel mult 39,2kg sare, adică cu mumai 3,4 kg mai mult).

Ambalajele de desfacere se stabilesc prin înțelegere între organele tutelare ale producătorului și beneficiarului și pot fi de 0,5-50 kg, și ambalaje mai mici de 0,5 kg din materiale de polietilenă, hârtie, carton, etc.

Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără mirosuri străine.Nu este permisă depozitarea sării în încăperi în care au fost depozitate produse cu miros pătrunzător. Sarea nu se va depozita direct pe pardoseală. Vehicolele cu care se transportă sarea trebuie să fie în bună stare, curate, lipsite de miros și acoperite. Fiecare lot de transport va fi însoțit de un buletin de analiză.

[NUME_REDACTAT] condimente se înțeleg substanțele naturale de origine vegetală(fructe,frunze sau rădăcini de plante) care sunt folosite în industria alimentară pentru gustul și aroma lor specifică.

Substanțele active din condimente se pot clasifica în trei categori:

-uleiuri eterice

-alcaloizi, ca piperina din piper

-rășinile

Datorită însușirilor pe care le au condimentele miros și gust plăcut,au efect de stimulare a poftei de mâncare și de intensificare a secreției gastrice. Unele din acestea au și valoare alimentară(ex.ceapă, usturoi, patrunjel, țelină,etc ) iar altele numai valoare condimentară(ex piper, foi de dafin, scorțișoară, foi de cimbru).

PIPERUL

Ca și condiment la fabricarea zacuscăi cu ciuperci se folosește doar piperul negru boabe.

Arbuștii de piper cresc cu predilecție în Indonezia, Malaezia, [NUME_REDACTAT], Madagascar.

Plantă veșnic verde își strânge micuțele fructe în ciorchini bine închegați pe ramuri. Numele său științific Piper nigrum, indică de la început că boabele de piper cele mai comune au culoarea neagră. Gustul lor plăcut și totodată picant provine de la substanța denumită piperină pe care o conțin. Aceasta îi asigură și aromă respectivă. Bobul de piper este un fruct nicidecum o sămânță.În interiorul bobului se găsesc semințele din care poate crește un nou arbust.

În industria alimentară piperul este folosit drept condiment pentru aroma picantă pe care o dă preparatelor. Trei feluri de piper sunt folosite:

1.Piperul verde: adică fructul încă necopt, foarte picant. Este intrebuințat cu precădere la prepararea sosurilor, cu adaos de sare și oțet.

2.Piperul alb: este fructul recoltat la încheierea perioadei de coacere. Se ține apoi 7-8 zile în apă cu sare, ca să îi cadă coaja și o parte din miez, de care nu avem nevoie, până a prins culoarea galben-aurie specifică. Mai puțin iute decăt frățiorul său tuciuriu, dar la fel de bine aromat, piperul alb este un ingredient de înaltă clasă, foarte util la prepararea mâncărurilor cu legume,în special cartofi dar și la prepararea supelor.

3.Piperul negru: este cel mai larg răspândit și cel mai des folosit. Sunt fructele parțial coapte, care o dată culese au stat la uscat, de preferință în lumina soarelui puternic. Așa devin negre și tari. Se folosește la aproape toate preparatele alimentare pentru nota sa mai picantă.

La fel ca și alte mirodeni, piperul nu se remarcă printr-o valoare nutritivă deosebită. Important este că prin gustul picant pe care îl dă preparatelor stimulează apetitul, activează sucurile gastrice, ușurează digestia.

Proprietăți organoloptice ale piperului negru(boabe):

▪aspect, culoare și dimensiuni: boabe de culoare brună, gri sau neagră, cu suprafața

ridată, diametru boabelor de 2,5-5mm,

▪consistența:boabe tari, normal dezvoltate, pline,

▪miros și gust: miros caracteristic, picant și aromat,gust arzător , fără miros sau gust străin de mucegai sau alt miros particular neplăcut.

Proprietăți fizice și chimice ale piperului negru boabe :

tabel nr.10

Piperul negru boabe trebuie să fie ambalat în ambalaje corespunzătoare, curate, uscate, rezistente, fără mirosuri străine și confecționate din materiale care să nu aibă acțiune nocivă asupra piperului și să asigure menținerea calității produsului. Se ambalează în ambalaje de transport(saci dubli de iută, cutii de carton). Se depozitează în încăperi uscate , bine aerisite, la temperatura de maxim 20˚C și umiditatea relativă a aerului de max 75%. Încăperile trebuie să fie libere de orice fel de dăunători.

Termenul de valabilitate este de 2 ani de la data ambalării(STAS 9763/7-86 ).

Acidul citric

Acidul citric(acidul hidroxitricarboxlilic ) este un hidroxiacid tricarboxilic mult răspândit în natură.

Se găsește în coacăze, zmeură, în sfeclă, în leguminoase și în proporție mare până la 10% în zeama de lămâie din care se și prepară industrial.

Se utilizează pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.

Acidul citric formează cristale mari, transparente, ușor solubile în apă, având o moleculă de apă de cristalizare(punct de topire circa 100˚C). Prin încălzire la 80˚C pierde apa de cristalizare și are în stare anhidră punctul de topire153˚C.

Doza zilnică admisibilă la om,fără rezervă este cuprinsă între 0-60 mg/kcorp și cu rezervă până la 120 mg/kcorp.

Acidul citric, cu greutatea moleculară de 210,08 se prezintă sub formă de cristale albe ale căror punct de topire este de 153 ° C și solubilitate 207,7% la 100 ° C și 133% solubilitate la temperatura de 20° C.

Deși nedăunător sănătății, pentru a nu se ajunge la o utilizare în cantități exagerate, ceea ce s-ar putea interpreta ca o denaturare, cu intenții de a ascunde unele defecte, ale materiei prime, utilizarea acidului citric este limitată. Astfel, conform ordinului 184/1972 art. 110, al [NUME_REDACTAT], acidul citric este admis în cantitate de 2000 -5000 mg/kg.

APA

Apa participă în cantității mari în industria conservelor , atât în procesele tehnologice cât și pentru diferitele necesități industriale. Apa utilizată pentru fabricație cu excepția celei de la răcirea condensatoarelor trebuie să fie potabilă.

Caracterele apei potabile sunt strict reglementate prin STAS 1341–61. Fără apă nu se poate concepe desfășurarea proceselor vitale , deoarece ea activează și susține procesele biochimice. Apa din celula vegetală se găsește sub trei forme :

▪ în vacuole , dizolvând substanțe minerale , organice și fermenții,

▪ apa de îmbibare , care intră în structura micelelor coloidale,

▪ apa de constituție , care intră în structura moleculelor diferiților compuși chimici.

Apa , în mod obișnuit se obține din puțurile de foraj. În cazul în care este obținută din sursele care se găsesc la o adâncime mai mică de 30 m este de calitate inferioară , având duritate mai mare și un conținut microbiologic dubios.

PROPRIETǍȚILE APEI

Proprietăți organoleptice :

Apa nu trebuie să aibe miros străin.În cazul în care apa are miros de mucegai înseamnă că este infectată cu microorganisme și ca urmare trebuie să se facă o filtrare urmată de sterilizare. Dacă are miros de pește înseamnă că au loc descompuneri ale materiei organice. Apa trebuie să aibe un gust plăcut. Apariția unui gust străin indică o compoziție anormală.

Proprietăți fizice:

Apa trebuie să fie incoloră. Prezența unei colorații galben–verzuie,indică prezența unor săruri de fier,iar o colorație roșie sau cenușie presupune o dezvoltare masivă de microorganisme. De asemenea nu se permite să conțină în suspensie materiale solide.

Proprietăți chimice:

▪ Nu se admite ca apa să conțină : clor , amoniac , nitriți , acid sulfuros , arsen , plumb , cupru și zinc.

▪ Substanțele organice sunt permise numai în mod cu totul special. Apa trebuie să fie neutră sau ușor alcalină. Apa acidă poate provoca coroziunea cutiilor de conserve și a aparaturii.

▪ Deosebit de periculoasă este acțiunea apei acide asupra aparaturii de plumb , deoarece se obțin săruri toxice. Conținutul în oxigen trebuie limitat la 12 cm³/l ; bioxidul de carbon trebuie limitat la 8 cm³/l, deoarece în cantității mari au acțiune corozivă.

▪ Conținutul în săruri de fier al apei trebuie limitat la maximum 0,4 – 0,5 mg/l .

▪ Dacă concentrația în fier este mai mare poate provoca înnegrirea produselor care conțin taninuri.

Se recomandă să se utilizeze o apă cu o duritate medie cuprinsă între 8 – 12 .

Proprietăți microbiologice:

Din punct de vedere microbiologic , apa trebuie să îndeplinească condițiile impuse de standardul de stat pentru apa potabilă. La un ml apă trebuie să se găsească 100 germeni banali iar colibacilii să lipsească complet. Apa care conține mai mult de 100 microorganisme/ml prezintă pericolul de a fi infectată cu microorganisme sporulate provenite din sol și în special Baciluss botulinum.

În apă se mai pot găsi ferobacterii , spori de mucegai de tipul Mucor , Aspergillus , Penicillium , alge și protoazare.

Este necesar ca în timpul fabricației să se facă periodic controlul chimic și microbiologic al apei folosite în timpul procesului tehnologic.

După destinația pe care o are în cursul diverselor procese de fabricație, apa se clasifică în mod obișnuit în:

-apă destinată scopurilor tehnologice,

-apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori,

-apă întrebuințată la răcirea recipientelor,

-apă folosită la spălarea diferitelor agregate ale linilor de fabricație, precum și pentru întreținerea igienei în fabrică .

CONDIȚII CERUTE APEI POTABILE

Din punct de vedere organoleptic:

– fără miros

– fără culoare (incoloră)

– fără gust străin

-transparentă, fără particule în suspensie

-turbiditate de maximum l0˚

Din punct de vedere chimic:

-pH-ul trebuie să fie neutru sau ușor alcalin

– să nu conțină urme de hidrogen sulfurat

-deasemenea nu trebuie să conțină amoniac sau nitrați (prezența lor indică unele procese de putrefacție)

-să nu conțină fier care împreună cu substanțele tanante din fructe dau compuși colorați în brun închis

Limitele admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61 :

tabel nr.11

Remedierea calitativă a apelor, în funcție de necesități, se realizează prin:

– sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie;

– decantare cu coagulanți, pentru acelea care conțin coloizi;

– filtrarea, pentru finisarea limpezirii;

– dezinfectarea, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic;

– demineralizare, pentru reducerea durității.

Din când în când se va face controlul apei, urmărindu-se ca apa să aibă o compoziție chimică și să nu fi suferit o infecție pe parcurs, de la sursa de alimentare până la punctul de utilizare.

DETERGENȚII

Întreținerea igienei, a utilajelor , spălarea ambalajelor, ustensilelor, recipienților,etc se face cu ajutorul unor substanțe chimice denumite detergenți. Pentru industria alimentară din punct de vedere sanitar, acești detrgenți trebuie să asigure îndepărtarea totală a impurităților și în același timp să distrugă orice microorganism patogen fără ca detergentul folosit să aibă caractere remanente sau vreo acțiune nocivă.

Substanțele detergente, foarte diversificate ca număr și denumire, se pot împărții în patru grupe distincte: -produse acide, utilizate mai rar în industria conservelor

-produse alcaline cu acțiune asupra substanțelor grase

-produse neutre, soluții pe bază de formol

-săruri cuaternare de amoniu cu puternică acțiune bactericidă

DEZINFECTANȚII

Cei mai utilizați pentru dezinfectarea legumelor înainte de a fi prelucrate sunt:clorura de var, aldehida formică. Pentru dezinfectarea depozitelor se folosesc soluții de sulfat de curpu, iar apoi pulverizarea cu lapte de var. Soluția de hidroxid de sodiu se folosește la spălarea părților lemnoase din depozit, a cântarelor, cărucioarelor, lăzilor.

MATERIALE ȘI AMBALAJE

Ambalajele: trebuie să corespundă standardelor și normelor în vigoare și condițiilor de manipulare, stocare, transport, aspect comercial.

Ambalajul optim este acela care pe lângă îndeplinirea caracteristicilor lui funcționale implică și un consum minim de material, manoperă iar operațiunile de umplere, manipulare, închidere, necesită utilaje cât mai puțin costisitoare.

Borcanele din sticlă : sunt utilizate datorită avantajelor pe care le oferă:

-transparența care permite o cercetare ușoară a conținutului,

-sticla nu este atacată de nici unul din elemetele care intră în componența produselor,

-există posibiliatea de a folosi un borcan de mai multe ori și prin aceasta se poate recupera costul ambalajului,

-aspect comercial plăcut,

-costuri reduse.

Ambalarea conservelor de zacuscă cu ciuperci se va realiza în borcane cu închidere Omnia . Acest sistem de închidere se recomandă pentru conservarea conservelor de legume deoarece aceste produse nu se consumă integral la deschiderea recipientului

Gâtul borcanului este prevăzut cu patru începuturi de filet care permit ca fixarea capacului să se facă printr-o rotire cu 74˚. Forma borcanelor va fi normală.

Caracteristicile borcanelor triunghiulare cu închidere Omnia :

tabel nr.12

Capacele : sunt confecționate din tablă de aluminiu și au pe margine două proeminențe pentru fixare pe filet, etanșarea fiind asigurată de o garnitură de cauciuc interioară , diametrul nominal al capacului fiind de 68 mm. Capacele sunt lăcuite pe ambele părți pentru a se asigura mai bine protecția metalului.

Eticheta : este elementul esențial al promovării vânzării. Ca singur mesager al producătorului la punctul de vânzare sau și pe masa consumatorului eticheta este un vânzator silențios cu responsabilități decisive, care nu trebuie ignorat .

Funcțiile etichetei: -desenul prin formă, culoare și grafică să promoveze produsul,

-eticheta trebuie să informeze consumatorul cu date referitoare la numele producătorului,denumirea produsului, conținutul, gramajul, data fabricației, termenul de valabilitate, modul de utilizare a produsului.

La acestea se adaugă rolul educațional prin indicarea valorii nutritive sau a conținutului de vitamine.

Tipurile de etichete utilizate sunt: eticheta de corp sau de față și eticheta de spate sau contraeticheta.

Etichetele se confecționeaza din hârtie.Pentru o etichetă de calitate hârtia trebuie să aibă proprietăți ca: să fie bună pentru imprimare,nu trebuie să formeze găuri sau să permită să se vadă fondul în condiții umede sau uscate,să fie rezistentă la soluții caustice și nu trebuie să onduleze sau să formeze dungi.

Adezivii : folosiți la etichetare au un rol esențial fiind intermediari între etichetă și ambalaj.Ei trebuie să se fixeze atât pe etichetă cât și pe ambalaj.Aceștia sunt pe bază de amidon. Adezivul se aplică cu benzi. Grosimea stratului trebuie să fie optimă. Consumul optim de adezivi este de 5-15 g/.

Lădițele din lemn : sunt utilizate pentru colectarea, transportul și depozitarea legumelor. Lădițele sunt confecționate din lemn de foioase și sunt de tipul D. Lada tip D are la partea superioară a capetelor câte o degajare de formă dreptunghiulară, cu rol de mâner,ușurând manipularea ambalajului

Caracteristicile lăzilor din lemn :

tabel nr.13

Paletele plane : chiar dacă nu sunt ambalaje propriu-zise paletele plane sunt incluse în grupul ambalajelor de lemn care sunt indispensabile în operațiile de depozitare, manipulare și transport ale alimentelor ambalate.Se va folosi paleta de uz general, denumită și paletă Euro.[NUME_REDACTAT] este confecționată din lemn de stejar, fag, cu două plăci și patru intrări.Este folosită ca paletă de schimb în rețeaua comercială internă și internațională, pentru manipularea transportului, depozitarea și desfacerea produselor alimentare.

Caracteristicile paletei plane de uz general (paleta Euro):

tabel nr.14

Boxpaleții : sunt utilizați pentru a reduce la minimum spațiul de depozitare. Dimensiunile unui boxpalet sunt 800 X 1200 X 800 mm. Boxpaleții se pot stivui în număr de 4 pe o coloană.

Folii termocontractibile : Ca procedeu de ambalare secundară pentru transport și desfacere, ambalarea în folii termocontractibile este destinată grupării ambalajelor primare în ambalaje colective precum și protejării și rigidiuării încărcăturilor pe palete. În folii contractibile se pot ambala grupat 6-24 borcane din sticlă cu capacitatea de 0,42 L. Materialele utilizate pentru ambalare în folii termocontractibile sunt LDPE.

3.3.3 Principalele caracteristici ale produsului finit

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea zacuscăi cu ciuperci trebuie să corespundă dispozițiilor legale sanitare și standardelor în vigoare,sau în lipsa acestora normelor interne.

Zacusca cu ciuperci se prepară după instrucțiunile tehnologice aprobate de [NUME_REDACTAT] Alimentare cu respectarea dispozițiilor sanitare.

Conform STAS 4880/95 si N.Î.D 701/69,zacusca cu ciuperci este un produs obținut dintr-un amestec de legume divizate,cu bulion de tomate, cu ulei și diverse ingrediente,ambalate în recipiente închise ermetic și conservate prin sterilizare.

Proprietăți organoleptice:

tabel nr.15

Proprietăți fizico-chimice:

tabel nr.16

Proprietăți microbiologice:

Conservele de zacuscă cu ciuperci nu trebuie să conțină forme vegetative,spori sau toxine ale bacteriilor patogene sau microorganisme care să se poată dezvolta provocând alterarea produsului.

Poate fi admisă prezența sporilor,bacteriilor nepatogene sau netoxigene,precum și a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

Reguli pentru verificarea calității:

Verificarea calității conservelor de zacuscă cu ciuperci se face conform STAS 3730/78

Metode de analiză:

Examenul organoleptic,încercarea ermeticități și de termostatare se face conform STAS 1754/75.

Ambalare,marcare,depozitare,transport și documente:

-ambalare: conservele de zacuscă cu ciuperci se ambalează în borcane de sticlă tip Omnia de 420ml conform STAS 1079/83.

-marcare: marcarea recipientelor de sticlă și a ambalajelor de transport se face conform STAS 4100/76

-depozitare: ambalajele cu conserve de zacuscă cu ciuperci se depozitează în magazii răcoroase(la o temperatură de maxim 20˚C),curate,întunecoase,aerisite și ferite de îngheț.

-documente: fiecare lot de conserve de zacuscă cu ciuperci trebuie însoțit la livrare de documentul de certificare a calității,întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.

Termenul de valabilitate:

Termenul de valabilitate este de 18 luni de la data fabricării.

3.3.4. Schema controlului pe faze de fabricație

3.4Regimul de lucru al instalației

Unitatea prelucrează 2000 kg materie primă/zi din care se obține 1471,64 kg zacuscă înaintea operației de umplere-dozare.În urma pierderilor care apar la operațiile de dozare,închidere,sterilizare se va ajunge la o cantitate de1468,68 kg zacuscă și respectiv 3670 borcane cu zacuscă/zi.

Se lucrează pe un schimb de 8 ore/zi,7 zile/săptămână,astfel regimul de lucru al instalațiilor este de 8 ore/zi.

Se lucrează 190 zile/an

Cantitatea de zacuscă cu ciuperci obținută:

-pe oră:184 kg

-pe zi:1468,68 kg

-pe an:279049 kg

Număr borcane de zacuscă :

-pe oră:458

-pe zi:3670

-pe an:697300

CAP.4. BILANȚ DE MATERIALE

4.1 Calculul bilanțului de materiale

Rețeta:

2000 kg materii prime /zi

Materii prime: 1000 kg ciuperci în saramură,600 kg gogoșari,400 kg ceapă

Materii auxiliare:200 kg bulion de tomate,200kg ulei,20 kg sare,20 kg piper negru boabe,1 kg acid citric

Calcul:

GOGOȘARI:

G=gogoșari

Gs=gogoșari sortați

P=pierderi

G=600kg

P=3%

Gs=G-P=600-(3/100)·600=582 kg

Gd=gogoșari decapați

P=25%

Gd=Gs-P=582-(25/100)·582=436,5 kg

Gsp=gogoșari spălați

P=0,5%

Gsp=Gd-P=436,5-(0,5/100)·436,5=434,3 kg

Gdiv=gogoșari divizați

P=0,1%

Gdiv=Gsp-P=434,3-(0,1/100)·434,3=433,8 kg

CEAPǍ:

C=ceapă

Cs=ceapă sortată

C=400 kg

P=1% ; Cs=C-P=400-(1/100)·400=396 kg

Cc=ceapă curățită

P=1,5%

Cc=Cs-P=396-(1,5/100)·396=390,06 kg

Csp=ceapă spălată

P=0,1%

Csp=Cc-P=390,06-(0,1/100)·390,06=389,66 kg

Cdiv=ceapă divizată

P=0,1%

Cdiv=Csp-P=389,66-(0,1/100)·389,66=389,27 kg

CIUPERCI:

Ciu=ciuperci

Ciu_sp=ciuperci spălate

Ciu=1000 kg

P=0,1%

Ciu_sp=Ciu-P=1000-(0,1/100)·1000=999 kg

1=cantitatea de ciuperci intrată la fierbere=999 kg

2=cantitatea de gogoșari intrată la fierbere=433,8 kg

3=cantitatea de ceapă intrată la fierbere=389,27 kg

1+2+3=4 ; 4=cantitatea de materie primă intrată la fierbere

4=999+433,8+389,27=1823,07 kg

5=cantitatea de materii auxiliare intrate la fierbere

5=200+200+20+20+1=441 kg

4+5=6 ; 6=cantitatea de materii prime + auxiliare intrată la fierbere

4+5=1823,07+441=2264,07 kg ; 6=2264,07 kg

7=cantitatea de materii prime+auxiliare fierte

P=35%

7 = 6 – P=2264,07-(35/100)·2264,07=1471,64 kg

P=0,1%

Produs dozat= 7 – P=1471,64-(0,1/100)·1471,64=1470,16kg

P=0,1%

Produs închis=Produs dozat – P=1470,16-(0,1/100)·1470,16=1469,32 kg

P=0,1%

Produs sterilizat=Produs închis – P=1469,32 –(0,1/100)·1469,32=1468,68 kg

1468,68 kg=produs finit (zacuscă)

Se folosesc borcane cu capacitatea de 420g .

Într-un borcan va intra 400g produs finit.

Nr. borcane cu produs finit/zi=kg produs finit / kg produs finit ce intră într-un borcan

Nr. borcane cu produs finit/zi=1468,68/0,400=3670

3670 borcane produs finit/zi

4.2 Consumul specific și randamentul de fabricație

CONSUMUL SPECIFIC:

=

-pentru ciuperci : kg ciuperci/kg zacuscă

-pentru gogoșari : kg gogoșari/kg zacuscă

-pentru ceapă : kg ceapă/kg zacuscă

RANDAMENTUL DE FABRICAȚIE:

%

CAP.5 BILANȚ TERMIC ȘI CALCULUL DE CLIMATIZARE

5.1. Bilanț termic

Calculul bilanțului termic pentru cazan duplicat cu abur:

FIERBERE:la 100˚C

Formula de calcul este:

m · c · t = Qi unde: m=masa[kg/zi]

c=caldura specifică[kj/kg·K˚]

t=temperatura[˚C]

Qi=căldura intrată în cazanul duplicat

-pentru ciuperci:

Qi=1000·3894·20=77880000 [J/zi]

-pentru gogoșari:

Qi=433,8·3935·20=34140060 [J/zi]

-pentru ceapă:

Qi=389,27·3642·20=28354426,8 [J/zi]

-pentru ulei:

Qi=200·1928·20=7712000 [J/zi]

-pentru bulion de tomate:

Qi=200·2139·20=8556000 [J/zi]

-pentru sare:

Qi=20·1350·20=540000 [J/zi]

-pentru piper:

Qi=20·1820·20=728000 [J/zi]

Qi_ciuperci+Qi_gogoșari+Qi_ceapă+Qi_ulei+Qi_bulion+Qi_sare+Qi_piper=Qi_în cazanul duplicat=

=157910486,8 [J/zi]

m·c·t=Qe unde:Qe=căldura ieșită din cazanul duplicat

-pentru ciuperci:

Qe=(0,65·1000)·3894·100=2531110000 [J/zi]

-pentru gogoșari:

Qe=(0,65·433,8)·3935·100=110955195 [J/zi]

-pentru ceapă:

Qe=(0,65·389,27)·3642·100=92151887,1 [J/zi]

-pentru ulei:

Qe=200·1928·100=38560000 [J/zi]

-pentru bulion:

Qe=200·2139·100=42780000 [J/zi]

-pentru sare:

Qe=20·1350·100=2700000 [J/zi]

-pentru piper:

Qe=20·1820·100=3640000 [J/zi]

Qe_ciuperci+Qe_gogoșari+Qe_ceapa+Qe_ulei+Qe_bulion+Qe_sare+Qe_piper=Qe_din cazanul duplicat=

=2806924082 [J/zi]

Qi+m_abur ·I”_abur=Qe+m_abur ·I’_abur =>

unde: m_abur=masa abur

I’_abur=entalpia lichidului=558,9·10 KJ/kg

I”_abur=entalpia vaporilor=2730·10 KJ/kg

-p_abur=presiunea aburului=3ata

-t_condensare=temperatura de condensare=132,9˚C

=> m_abur · I”=Qe+m_abur · I’_abur – Qi => m_abur=

m_abur= =>

=>m_abur=1220,1kg

Abur=m_abur · I”_abur =1220,1·2730·10=3330873000 [J/zi]

condens=m_abur · I’_abur =1220,1·558,9·10=681913890 [J/zi]

Tabel centralizator pentru calculul termic la fierbere:

tabel nr.17

Calculul bilanțului termic pentru autoclava verticală:

STERILIZARE:la 125 ˚C,presiunea 2,367ata

I etapă:încălzire

a II-a etapă:menținere

a III-a etapă:răcire

I etapă:încălzirea

Pentru conservă:-t.i=temperatura de intrare=20˚C

-t.e=temperatura de ieșire=125˚C

-t.abur=temperatura abur=3ata=132,9˚C

m.z=masa zacuscă=1468,68kg

m.b=masa borcane=3670·0,3=110,1kg

m.c=masa capace=3670·0,01=36,7kg

c.z=căldura specifică zacusca=3518 J/kg·K˚

c.b=căldura specifică borcane=779 J/kg·K˚

c.c=căldura specifică capace=513 J/kg·K˚

t.i.z=temperatura de intrare la zacuscă=20˚C

t.i.b=temperatura de intrare la borcane=20˚C

t.i.c=temperatura de intrare la capace=20˚C

t.e.z=temperatura de ieșire la zacuscă=125˚C

t.e.b=temperatura de ieșire la borcane=125˚C

t.e.b=temperatura de ieșire la capace=125˚C

I’_abur=558,9·10[KJ/kg]

I”_abur=2730·10[KJ/kg]

Qi+m_abur · I”_abur=Qe+m_abur · I’_abur

m.z·c.z·t.i.z+m.b·c.b·t.i.b+m.c·c.c·t.i.c+m_abur·I”_abur=m.z·c.z·t.e.z+m.b·c.b·t.e.b+m.c·c.c·t.e.c++m_abur ·I’_abur

103336324,8+1715358+376542+m_abur·2730000=645852030+1072987,5+2353387,5+m_abur··558900

m_abur=254,93kg

abur=m_abur · I”_abur=254,93·2730000=695958900 [J/zi]

condens=m_abur · I’_abur=254,93·558900=142480377 [J/zi]

Tabel centralizator pentru calculul termic la sterilizare I etapă(incălzire):

tabel nr.18

a II-a etapă:menținere

Temperatura de menținere este de 125˚C

a III-a etapă:racire

-pentru conservă:-t.i=temperatura de intrare=125˚C

-t.e=temperatura de ieșire=30˚C

-pentru apă:-t.i=20˚C

-t.e=60˚C

m.a=masa apă

c.a=căldura specifică la apă=4190 [J/kg·K˚]

t.a=temperatura la apă

t.i.a=temperatura de intrare la apă

t.e.a=temperatura de ieșire la apă

m.z·c.z·t.i.z+m.b·c.b·t.i.b+m.c·c.c·t.i.c+m.a·c.a·t.i.a=m.z·c.z·t.e.z+m.b·c.b·t.e.b+m.c·c.c·t.e.c+m.a··c.a·t.e.a

645852030+10720987,5+2353387,5+m.a·83800=155004487,2+2573037+564813+m.a·251400 m.a=2987 kg

apa intrată=m.a·c.a·t.i=250391886 [J/zi]

apa ieșită=m.a·c.a·t.e=751175658 [J/zi]

Tabel centralizator pentru calculul termic la sterilizare a III-a etapă (răcire):

tabel nr.19

5.2. Calculul de climatizare

ELEMENTE INIȚIALE DE PROIECTARE

Unitatea pentru care se realizează proiectarea este amplasată în localitatea Deva.

Caracteristicile materiilor prime și produsului finit sunt cele corespunzătoare standardelor în vigoare. Instalația frigorifică și cea de condiționare a aerului trebuie să asigure desfășurarea procesului tehnologic și depozitarea produselor finite în condiții optime.

Echipamentul necesar instalației frigorifice și celei de condiționare a aerului se va alege pe considerente economice atât din producția internă cât și din import.

Se dispune de apă de răcire de la rețeaua de apă industrială a orașului, consumul fiind limitat la maximum 30% din necesarul de apă la condensatoare pe timpul verii, impunându-se necesitatea utilizării condensatoarelor cu evaporare forțată sau a tunurilor de răcire cu recircularea apei răcite.

Considerații privind tipurile de agregate de condiționare, instalații frigorifice și agenți frigorifici utilizate .

Agregate de condiționare a aerului

Agregatele de condiționare folosite în industria alimentară sunt de o foarte largă varietate constructivă și funcțională, clasificându-se după mai multe criterii.

După modul de asigurare a agenților termici și frigorifici se disting agregate de condiționare autonome și agregate dependente.

Agregate de condiționare autonome

Pentru condiționarea unor debite mici de aer se folosesc agregate de dimensiuni reduse, realizate din tablă și care au în structura lor toate componentele necesare unei tratări complexe a aerului. Agregatele de acest tip sunt independente în funcționare și se realizează în diferite variante constructive.

Astfel agregatele pentru asigurarea microclimatului industrial pot asigura condițiile de microclimat fără a face apel la centrale termice și frigorifice. Răcirea aerului pe timpul verii se face cu ajutorul bateriei de răcire care de fapt este vaporizatorul agregatului frigorific. Încălzirea pe timpul iernii precum și încălzirea finală atât pe timpul iernii cât și pe timpul verii se face cu ajutorul rezistențelor electrice. Umidificarea aerului pe timpul iernii se face de la rețeaua pulverizantă în camera de umidificare.

Agregatele de tip autonom folosite pentru microclimatul de confort se montează de obicei pe peretele ce separă incinta climatizată de mediul exterior. Agregatul include în sructura sa componente care să îi permită o tratare complexă a aerului. Grupul de producere a frigului încorporat cuprinde un agregat frigorific ermetic, care folosește agent frigorific R22. Acest compresor este acționat de un motor electric. Instalația de producere a frigului mai cuprinde un condensator realizat dintr-un schimbător de căldură cu aripioare și răcit cu ajutorul unui ventilator, în regim de convecție forțată. De asemenea mai există un evaporator care prin evaporarea agentului frigorific produce frig. Un alt ventilator centrifugal care aspiră aerul din incinta climatizată și îl refulează prin bateria de răcire, fiind apoi distribuit printr-un sistem de jaluzele montat în fața agregatului. Agregatul mai are și rezistențe electrice necesare încălzirii aerului atunci când este cazul.

În practică se folosesc două tipuri de astfel de agregate : climatizor individual de fereastră ( care trebuie obligatoriu încastrat într-un perete exterior al spațiului climatizat, aproape de o fereastră astfel încât să aibă o față în contact cu localul și cealaltă cu exteriorul ) și climatizator cu elemente separate ( constituit din două elemente : un element amplasat în incinta climatizată și un element care conține condensatorul și care în mod obligatoriu trebuie amplasat în exteriorul localului ).

În practică se mai folosesc și aparate de condiționare tip dulap care au încorporat un grup de răcire ce poate realiza și umidificarea aerului, fără însă a putea controla precis umiditatea acestuia. În funcție de puterea frigorifică a instalației cu care este dotat agregatul, condensatoarele acestuia pot fi răcite cu aer sau apă.

Agregate de condiționare dependente

Aceste agregate sunt destinate de obicei condiționării unor debite mari de aer. Funcționarea lor este condiționată de existența unei centrale frigorifice, care să asigure frigul și o centrală termică, care să asigure agentul termic. Un astfel de agregat este format dintr-o cameră paralelipipedică cu secțiune dreptunghiulară executată din tablă pentru dimensiuni mici și din elemente de zidărie pentru dimensiuni mari, în care sunt amplasate toate componentele necesare condiționării complexe a aerului umed.

În figura de mai jos se prezintă componența unui agregat de condiționare independent.

AGREGAT DE CONDIȚIONARE INDEPENDENT (fig.nr.5)

1.Carcasă din tablă sau zidărie

2.Cameră de amestec

3.Filtru cu casete

4.Baterie de răcire

5.Baterie de încălzire

6.Separator de picături realizat din tablă striată

7.Registru de pulverizare

8.Cameră de umidificare

9.Baterie de încălzire

10.Ventilator centrifugal

11.Electromotor

12.Plutitor pentru menținerea nivelului de apă

13.Bazin colector de apă

14.Sorb

15.Pompă centrifugală

16.Baterie de preîncălzire

17.Racord pentru alimentare cu aer recirculat

18.Racord pentru alimentare cu aer proaspăt

Agregatul este destinat funcționării pe timpul iernii și pe timpul verii. Pentru timpul iernii atunci când dreapta de amestecare intersectează curba de saturație, aerul proaspăt este încălzit mai întâi cu 5-10 C astfel încât această curbă de amestecare să se situeze deasupra curbei de saturație. Acest lucru se realizează prin punerea în funcție a bateriei de preîncălzire. După caz bateria de răcire și cea de încălzire se pot pune sau scoate din funcție. Pe perioada de iarnă aerul este introdus în camera de umidificare unde suferă o umidificare izentalpică. Încălzitorul final se folosește atât vara cât și iarna, asigurând temperatura corespunzătoare aerului care intră în incintă.

Componente ale bateriilor de climatizare

Bateriile de încălzire utilizate pentru încălzirea aerului sunt de obicei componente ale agregatelor de condiționare. În funcție de natura agentului de căldură utilizat distingem baterii cu abur, baterii cu apă caldă, baterii electrice și baterii încălzite cu gaze de ardere. Bateriile cel mai des utilizate sunt cele cu abur sau apă caldă. Elementele de bază ale bateriilor de încăzire cu abur sau cu apă caldă sunt țevile plate sau cu aripioare, țevi cu bandă spirală, țevi din cupru cu lamele de aluminiu sau canale practicate în plăci prin mijloace chimice.

În țara noastră se produc următoarele variante de baterii de încălzire : baterii din țevi de oțel cu aripioare circulare din tablă de oțel acoperite cu zinc din băi de zinc topit și baterii dințevi de cupru cu aripioare din aluminiu pentru abur de joasă și medie presiune.

Bateriile de încălzire se amplasează în agregatul de condiționare în serie, în paralel sau mixt.

Camerele de umidificare sunt schimbătoare de căldură și umiditate destinate pulverizării apei în curentul de aer în scopul umidificării izentalpice a acestuia. Suprafața de transfer este constituită din suprafața apei sub formă de picături sau peliculă în contact cu aerul umed. Din punct de vedere constructiv se disting următoarele tipuri de camere de umidificare : cu umplutură și prin pulverizare.

La camerele de umidificare cu umpulutură straturile de umplutură sunt umezite continuu, shimbul de căldură și umiditate se face între aer și pelicula de apă formată. Sunt camere verticale în care aerul circulă în contracurent cu apa prin umplutură, rezultând o prliculă de apă a cărei suprafață de contact cu aerul este mult mărită. Stratul de umplutură este de 300-400 mm și este format din inele ceramice de formă cilindrică. Umplutura este srtopită de un registru de pulverizare. La partea superioară a camerei, deasupra registrului de pulverizare se montează separatorul de picături. Camerei i se atașează o pompă centrifugă pentru recircularea apei. Comparativ cu camera de umidificare prin pulverizare, camerele de umidificare cu umplutură au eficacitate mai mare, dar și gabarit mai mare.

Camerele de umidificare prin pulverizare se prezintă în două variante : camere de umidificare prin pulverizare verticală și orizontală. La camerele cu pulverizare verticală mișcarea aer-apă se face în contracurent. Funcționarea este similară cu camera cu umplutură.

Ventilatoarele sunt componente de bază ale instalațiilor de condiționare pentru că ele asigură circuitul continuu al aerului în rețeaua de distribuție și pentru recircularea aerului.

Ventilatoarele pot fi centrifugale, axiale, axial-centrifugale, cu palete înclinate spre spate ,înclinate spre față, radiale, tip lingură.

În funcție de modul de utilizare ventilatoarele pot fi racordate în diferite moduri putând fi ventilatoare carcasate și ventilatoare de amestecare a aerului.

Poziția unui ventilator depinde de tipul instalației. Din acest punct de vedere se deosebesc patru tipuri de ventilatoare : aspirante, refulante, aspirant-refulante și cele de perete.

În funcție de presiunea realizată ventilatoarele se pot clasifica astfel : de joasă presiune (75 mm H2O ), de presiune medie (370 mm H2O ), de înaltă presiune (peste 370 mm H2O ).

Din punctul de vedere al modului de acționare se disting patru tipuri de ventilatoare : ventilatoare cu acționare directă, ventilatoare acționate prin cuplaje rigide axiale, ventilatoare acționate prin reglaj glisant, ventilatoare acționate prin curele.

În funcție de domeniul de aplicare ventilatoarele pot fi : ventilatoare obișnuite, ventilatoare etanșe, ventilatoare pentru aer încărcat cu praf și pulberi, ventilatoare pentru aer cu gaze calde.

Tipuri de instalații frigorifice :

Compresoare frigorifice :

În instalațiile frigorifice compresorul are rolul ca pe de o parte să realizeze la aspirație o presiune scăzută corespunzătoare temperaturii de fierbere scăzute care se urmărește a se obține în vaporizator ( prin aspirația vaporilor reci formați în vaporizator), iar pe de altă parte de a se realiza la refulare o presiune ridicată dictată de temperatura agentului cu care se face răcirea condensatorului (asigurând astfel condiția necesară de condensare a vaporilor calzi de agent refulați).

Clasificarea compresoarelor

Compresoare volumetrice: la care creșterea presiunii se realizează prin micșorarea volumului în care sunt incluși vaporii. Există compresoare cu piston în mișcare rectilinie alternativă și compresoare rotative.

Turbocompresoare: la care comprimarea se realizează pe seama forțelor exercitate de un rotor cu palete asupra gazului și transformării energiei cinetice astfel obținute în energie potențială de presiune, la trecerea prin stator.

Față de marea diversitate a tipurilor constructive de compresoare se poate face o clasificare a lor după mai multe criterii.

După agentul frigorific folosit : pentru amoniac, pentru freon etc.

După numărul de trepte de comprimare : cu o treaptă, cu două sau mai multe trepte.

După modul de etanșare a compresorului în raport cu axul motor : deschise sau presgarnitură, semideschise sau semicapsulate, capsulate sau ermetice.

După tipul motorului de antrenare :electric, termic.

După modul de antrenare : cuplare directă ( motoare compresoare ), cuplare indirectă ( curele, angrenaje ).

După turația arborelui compresorului, convențional se acceptă : compresoare lente până la 600 rot./min.; compresoare rapide 600/3600 rot./min.;compresoare foarte rapide cu peste 3600 rot./min.

După puterea frigorifică în condiții standard de referință convențional se acceptă : compresoare mici până la 6,5 kW, mijlocii 6,5-120 kW, mari 120-350 kW, foarte mari peste 350 kW.

După modul de reglare a puterii frigorifice : fără reglaj, cu reglaj manual, cu reglaj automat.

Schimbătoare de căldură din instalațiile frigorifice :

Vaporizatoarele sunt schimbătoare de căldură în interiorul cărora circulă agentul frigorific care se vaporizează preluând căldura de la agentul care trebuie răcit. Ele pot fi clasificate după mai multe criterii cum ar fi : mărimea puterii de răcire, natura agentului frigorific și a mediului răcit, scopul răcirii etc.

În instalațiile frigorifice din industria alimentară se întâlnesc vaporizatoare pentru răcirea lichidelor ( agenți intermediari, bere, must, sucuri de fructe etc. ), vaporizatoare pentru răcirea gazelor ( aer, gaze din atmosferă controlată ) și vaporizatoare pentru răcirea unor solide prin contact direct cu acestea ( fructe, legume, carne ).

Condensatoarele frigorifice sunt schimbătoare de căldură în interiorul cărora vaporii de agent supraîncălzit se răcește până la saturație și condensează cedând căldura lor latentă de condensare unui agent de răcire. Condensatoarele pot fi răcite cu apă, aer sau mixt.

Răcitoare cu aer cu agent intermediar – din punct de vedere constructiv sunt asemănătoare cu răcitoarele de aer cu agent frigorific. Ele pot fi cu convecție naturală sau forțată a aerului. La interiorul țavilor circulă agentul intermediar de răcire.

Răcitoarele cu convecție forțată a aerului cuprind aceleași elemente constructive ca și răcitoarele cu agent frigorific.

Răcitoarele cu aer prin amestec folosesc ca agent de răcire apa și cuprind o cameră de amestec în care apa este pulverizată prin duze în contracurent cu aerul circulat de un ventilator. Apa de stropire este răcită într-un schmbător de căldură separat sau este apă de puț.

Subrăcitoare – subrăcirea agentului frigorific înainte de laminare se face fie în pareta inferioară a condensatoarelor, fie în schimbătoare de căldură separate, numite subrăcitoare.

Subrăcitoarele care folosesc apa ca agent de răcire sunt de tipul țeavă în țeavă, apa circulând în interiorul țevilor iar agentul frigorific în spațiul inelar dintre țevi.

Subrăcitoarele cu schimb intern de căldură sunt construite din două conducte concentrice, cea interioară fiind prevăzută cu aripioare exterioare. Lichidul circulă la interiorul conductei interioare în contracurent cu vaporii care circulă în spțiu dintre țevi.

Subrăcitoarele se montează după rezervorul de fluid al instalației frigorifice și în cazul celor cu schimbătoare interne, cât mai aproape de vaporizator.

Turnuri de răcire a apei – în instalațiile frigorifice, turnurile de răcire a apei se folosesc de obicei pentru a economisi apa de răcire la condensatoarele răcite cu apă. O parte din apă se evaporă, preluând căldura de vaporizare de la restul apei, determinând în final o răcire cu câteva grade a apei trimise spre condensator. Vaporii de apă rezultați de la evaporare sunt preluați de aer și eliminați în atmosferă. Pentru completarea apei evaporate, periodic, se introduce în tavă apă proaspătă.

Aparate auxiliare în instalațiile frigorifice :

Separatoare de ulei – uleiul este folosit la ungerea pieselor în mișcare ale compresorului. În cazul amoniacului, datorită foarte slabei miscibilități cu uleiul acesta este antrenat de refularea compresorului, în special sub formă de picături. Pătrunderea uleiului în instalație determină o serie de neajunsuri : scăderea coeficienților globali de schimb de căldură la schimbătoarele de căldură ca urmare a depunerii peliculei de ulei pe suprafețe. Pentru evitarea acestei pătrunderi, pe refularea compresorului se montează un separator care colectează uleiul antrenat.

Principial, separarea uleiului de vaporii de amoniac refulați se poate face prin : scăderea vitezei vaporilor, schimbarea de direcție a curgerii, răcire,spălare în amoniac lichid, centrifugare sau trecere printr-un strat de reținere.

Oale de ulei – indiferent de tipul separatorului de ulei, separarea nu este completă, fapt care impune ca uleiul pătruns totuși în instalație să fie scos periodic din punctul de acumulare : condensator, separator de ulei, vaporizator. Această operație numită purjarea uleului se face pe baza suprapresiunii care trebuie să existe în punctul de purjare, în raport cu presiunea atmosferică. Din punctul de colectare a uleiului se fac legături al oalele de ulei în care se scurge acesta, datorită densității mai mari decât a amoniacului lichid.

Oalele de ulei sunt recipienți neizolați termic și plasați în afara spațiilor răcite în care uleiul se scurge, printr-un racord și este evacuat periodic printr-un ștuț. Operația de purjare se face prin închiderea robinetului de legătură cu recipientul din care se face colectarea de ulei și deschiderea robinetului de pe ștuțul de evacuare atunci când presiunea din oală este mai mare decât presiunea atmosferică.

Rezerve de agent frigorific lichid – se montează după condensator și au rolul de colectare a agentului condensat, colectarea agentului lichid dintr-o porțiune a instalației care necesită golirea pentru intervenție și asigurarea unei rezerve de agent. Supapele de siguranță montate pe rezervor sunt reglate pentru a se deschide la o presiune egală cu presiunea nominală a instalației plus 3% iar cea de a doua la presiunea nominală plus 5%.

Pentru scurgerea condensului în rezervor, condensatorul se montează deasupra rezervorului, la o înălțime suficientă iar egalizarea presiunii pe partea de vapori, rezervor – condensator, se face printr-o conductă de legătură. Pentru eliminarea aerului se prevede un ștuț de evacuare. Uleiul poate fi purjat printr-un ștuț montat pe dorna rezervorului. Normele metrologice prevăd necesitatea unei guri de vizitare precum și o încărcare maximă cu lichid a recipientului de 80% din volumul său la o temperatură de 20 C.

Alegerea se face în funcție de capacitatea instalației și de volumul maxim de amoniac lichid care trebuie evacuat în cazuri de avarie. Se consideră că numai 40% din volumul rezervorului trebuie să fie plin, restul de 40% fiind disponibil pentru colectarea amoniacului din alte părți ale instalației.

Separatoare de lichid – aceste aparate realizează în principal separarea picăturilor de lichid protejâd compresorul împotriva loviturilor de lichid, în plus ele au rolul de alimentare cu lichid a vaporizatoarelor prin efect de termorifon și gravitație, precum și de separare a vaporilor formați în ventilul de laminare, asigurând astfel o alimentare numai cu lichid a vaporizatoarelor. Separarea de lichide se poate face, ca și la separarea uleiului, prin micșorarea vitezei particulelor de lichid, prin schimbarea direcției de curgere, folosirea de straturi deflectoare etc.

Alegerea unui separator de lichid se face prin verificarea vitezei de curgere a vaporilor în aparat, vitezele recomandate fiind de 0,2 – 0,4 m/s.

Aparate de dezaerare – aerul care pătrunde într-o instalație frigorifică, datorită neetanșeităților din circuitele cu presiune sub cea atmosferică, la vacuumarea unor porțiuni din instalație. Aerul și gazele necondensabile tind să se acumuleze la condensator și la rezervorul de lichid determinând presiuni de lucru mai mari decât cea corespunzătoare temperaturii de condensare efective.

Pentru îndepărtarea gazelor necondensabile din instalație se folosesc aparate neautomate sau automate de dezaerare. Tipul de aparat folosit curent în țara noastră constă dintr-un ansamblu de patru țevi concentrice, cea din interior comunicând cu a treia și alcătuind partea de vaporizare a aparatului iar a doua cu a patra alcătuind partea de condensare a aparatului. Condensarea vaporilor de amoiac di amestecul agent – aer se face pe seamavaporizării lichidului introdus în aparat.

Bazine de răcire a lichidelor – bazinele de răcire a saramurii sunt confecționate din tablă groasă de oțel rigidizată pe pereții laterali cu profile cornier, profile T sau platbandă de oțel. Racordul de aspirație al pompei centrifuge și cel de scurgere se fixează în funcție de locul de montaj al bazinului. Bazinul este acoperit cu capace de lemn demontebile cu grosime de 5 cm și după montare se izolează termic.

Butelii de răcire intermediară – cu serpentine – I Tehnofrig TRI 375, TRI 550, utilizabile la compresoare în două trepte 3AV20 și 6WD-125 ; IUPS Chitila BRI 500, BRI 700 pentru 6WD125.

Se folosesc în cazul instalațiilor cu comprimarea vaporilor în două sau mai multe trepte între compresorul de joasă presiune și cel de înaltă presiune.

Agenți frigorifici și intermediari

Agenți frigorifici

Agenții frigorifici sunt fluide care evoluează într-un ciclu frigorific, transportând căldura preluată de la sursa rece la sursa caldă. Alegerea unui agent frigorific se face în funcție de proprietățile termodinamice, de gradul de periclitare, de considerente economice etc.

Cel mai utilizat agent frigorific în instalațiile frigorifice industriale atât pe plan mondial cât și în țara noastră este și va rămâne în perspectiva apropiată amoniacul.

O grupă largă de agenți frigorifici o reprezintă freonii. În ultimii ani au fost evidențiate efectele negative pe care acumulările de freoni din straturile superioare ale atmosferei o au asupra stratului de ozon, strat care protejează pământul de efectele nedorite ale radiațiilor ultraviolete. În consecință , în perspectivă se vor impune restricții privind utilizarea freonilor ca agenți frigorifici.

Amoniacul ( NH3 ) este unul dintre cei mai utilizați agenți frigorifici în instalațiile frigorifice industriale, la temperaturi de vaporizare, în mod obișnuit până la -50 C. Presiunea de condensare nu depășește de obicei 14-16 bari, iar presiunea de vaporizare scade sub presiunea atmosferică la temperaturi sub -33,4 C. Căldura latentă de vaporizare este mare, în jur de 300 kcal/kg. Are miros caracteristic, poate exploda în amestec cu aerul laconcentrații în volum de 15-28 % sau la concentrații mai mici dacă în amestec se află și vapori de ulei. Provocă leziuni mortale sau foarte grave, în câteva minute la concentrații de 0,5-1% în volume de aer.

Amoniacul corodează cuprul și aliajele sale cu excepția brnzului fosforos. Au exponent adiabatic mare ( k= 1,3 ) fapt care implică un consum relativ mare de lucru mecanic la comprimare și nu este miscibil cu uleiul.

Freonii sunt derivați halogenați ai hidrocarburilor saturate, obținuți prin îlocuirea atomilor de hidrogen cu clor, fluor sau brom. Simbolzarea freonului se face cu litera R (refrigerant ) urmată de un grup de două sau trei cifre.

Freonii nu sunt toxici, nu sunt explozivi cu aerul, nu sunt inflamabili, au exponent adiabatic mic ( k=1 ), dizolvă uleiul. Ceimai utilizați freoni sunt R12, R22, R502, R11, R143.

Pentru toți agenții frigorifici se impun anumite condiții de puritate din punct de vedere chimic. Astfel limitele maxime admise pentru conținutul de apă sunt 0,2% (NH3 ), 0,0025% (R11 ), 006% ( R12 ), 0,0025 ( R22 ), 0,008% ( R40 ), 0,1 (CO2).

Agenți intermediari :

Sunt fluide utilizate în fază lichidă sau de vapori, într-un sistem de răcire în care căldura este prelută de la o sursă caldă și este transferată la o sursă rece. Ei se folosesc în instalații la care contactul agenților frigorifici cu sursa rece poate avea efecte nedorite. În acest caz pe lângă ciclul instalației frigorifice apare un circuit secundar între vaporizator și spațiul răcit, în care circulă agentul intermediar.

Pe lângă aer și apă se folosesc agenți intermediari soluții apoase de săruri minerale denumite și saramuri ( CaCl2, NaCl, MgCl2 ), soluții apoase de alcooli (alcool etilic, mono și dietilenglicol, propilenglicol, glicină, poliglicoli ).

În instalațiile frigorifice din industria alimentară pe scară largă ca agenți intermediari soluțiile de propilenglicol – apă , etilenglicol – apă, clorură de calciu – apă și alcool etilic – apă.

Cel mai indicat agent intermediar este soluția de propilenglicol – apă datorită proprietăților sale superioare în raport cu alți agenți intermediari. Astfel , în raport cu etilenglicolul, propilenglicolul nu este toxic și este mult mai slab coroziv. De menționat însă faptul că vâscozitatea sa este mult mai mare în raport cu ceilalți agenți intermediari, devenind prohibitiv de ridicată la temperaturi mai scăzute de –25 C.

În funcție de concentrație aceste soluții apoase au o anumită temperatură de congelare. Pentru prevenirea înghețării agentului intermediar la o eventuală scădere a temperaturii de vaporizare din instalația frigorifică, se alege temperatura de solidificare a soluției cu 8-10 C mai scăzută decât temperatura de vaporizare. Cu temperatura de congelare din tabele se determină concentrația corespunzătoare pentru soluția respectivă.

Pentru prevenirea coroziunii în circuitele cu agenți intermediari se recomandă neutralizarea acestora cu sodă sau hidroxid de calciu ( pH=7 ) și pasivizarea prin folosirea de inhibitori de coroziune care încetinesc sau opresc procesele de corodare.

Ca inhibitori de folosesc : CaCl2-apă nitriți sau cromați, clorură de zinc și silicat de sodiu. Deoarece există tendința de scădere a pH-ului, este necesar ca periodic să se facă verificarea și corectarea lui.

Coroziunea soluțiilor de alcooli este mult mai slabă în comparație cu saramurile. Totuși și în aceste cazuri se folosesc inhibitori. Pentru alcool etilic – apă 2-3% borax, pentru propilenglicol se recomandă în cazul țevilor de oțel 2-3% borax și în cazul țevilor de cupru 0,7% acid ortofosforic.

Se climatizează depozitul de produs finit:

N

S

tec=tm+c·Az ; c=±1 ; Az=7˚C

tecv=20+1·7=27,5˚C

teci= -2,2-1·7= -9,2˚C

Caracteristicile aerului atmosferic pe timpul verii și iernii pentru zona la care se referă proiectarea:

Se alege gradul de asigurare 80%.

Temperatura exterioară de calcul se va calcula conform STAS 6648/2-82, astfel:

tec=tem+c·Az

în care :

tem-temperatura medie zilnică, în funcție de localitate și de gradul de asigurare în care este încadrată clădirea conform STAS ;

c-coeficient de corecție pentru amplitudinea oscilației zilnice a temperaturii aerului exterior ;

Az-amplitudinea oscilației zilnice de temperatură, în funcție de localitate, în C.

Pe timp de vară aerul atmosferic este caracterizat de :

-conținutul de umiditate la ventilare mecanică : 9,5

-conținutul de umiditate la climatizare : 10,25.

Pe timp de iarnă, aerul atmosferic este caracterizat de :

-temperatura în luna ianuarie STAS 1907/1-80

-umezeala relativă în luna ianuarie STAS 1907/1-80.

Iarna t= -2,2 C u=86%

Vara t=22,7C u=68%

-temperatura de calcul – tc=10C

-umiditatea de calcul -u=70%

tecvara=20,5+1·7=27,5C

teciarna=-2,2-1·7=-9,2C

tabel nr.20

tabel nr.21

Calculul izolațiilor termice ale pereților spaților condiționate și răcite, și a coeficienților globali de transfer termic.

Calculul izolației termice a pereților:

Regimul de funcționare al spațiilor frigorifice și climatizate, caracterizat prin valori coborâte ale temperaturii, prin variația rapidă a acesteia și printr-o umezeală mare a aerului din încăperi, impune pentru izolarea termică a pereților, plafoanelor, pardoselilor condiții deosebite, a căror realizare practică prezintă o serie de dificultăți.

Rolul izolației termice constă în reducerea fluxului de căldură ce pătrunde prin pereții camerelor frigorifice, în vederea menținerii unui regim de microclimat cât mai stabil, independent de condițiile de mediu.

Pentru izolarea pereților și a plafoanelor se folosește ca material izolant polistirenul expandat, obținut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bună rezistență la acțiunea apei, prezentând însă câteva dezavantaje :

-rezistență mecanică redusă ;

-punct de topire coborât ( 80 C ) ;

-coeficient de dilatare termică mare .

Caracteristici fizice :

-conductivitate termică : = ( 0,03-0,035 ) W/mK

-coeficient global de transfer termic : ka = ( 0,2-0,5 ) W/m2K

-densitatea fluxului termic : qa = 8 W/m2

-temperatura maximă de utilizare : 60 C.

Pardoseala se izolează cu plăci de plută expandată și impregnată.

Este obținută din bucăți de plută naturală cu dimensiuni de 3-8 mm, prin expandare la 400 C și impregnare cu rășini proprii ( pluta Superex ) sau cu bitum (pluta Asko ).

Caracteristici fizice :

-conductvitate termică : = ( 0,04- 0,06 ) W/mK

-densitate : = ( 150-160 ) kg/m3

-rezistență mecanică : = 3 Kgf/cm2

-coeficient global de transfer termic : ka = ( 0,3-0,7 ) W/m2K

-densitatea fluxului termic : qa = ( 11-12 ) W/m2.

STRUCTURA PERETELUI fig.nr.6

1. strat de tencuială ; 2. strat de cărămidă ; 3. strat de tencuială ; 4. barieră de vapori ; 5. strat de izolație ; 6. plasă de rabiț ; 7. strat de tencuială.

tabel nr.22

STRUCTURA PLAFONULUI

fig.nr.7

1. strat de uzură ; 2. placă de beton armat ; 3. strat de tencuială ; 4. barieră de vapori ; 5. strat de izolație ; 6. plasă de rabiț ; 7. strat de tencuială ; 8. mustăți.

tabel nr.23

STRUCTURA PARDOSELII

fig.nr.8

1.strat de uzură ; 2. placă de egalizare beton armat ; 3. strat de izolație ; 4. plasă din sârmă de oțel ; 5. barieră de vapori ; 6. placă de beton ; 7. placă de beton cu rezistență electrică ; 8. strat de balast ; 9. strat de pământ compact.

tabel nr.24

Izolația termică se poate calcula în două variante :

-în funcție de valoarea coeficientului global de transfer termic ;

-în funcție de valoarea impusă densității de flux termic qa.

Se adoptă un coeficient global de transfer termic ka :

-pentru polistiren expandat : ka = 0,2-0,5 W/m2K

-pentru plută expandată : ka = 0,3-0,7 W/m2K.

Din această relație rezultând relația de calcul pentru grosimea izolației.

Valoarea calculată a grosimii izolației se standardizează ca multiplu de 0,02 m după care se recalculează valoarea coeficientului global de transfer termic k cu valoarea STAS a grosimii izolației.

Se adoptă o densitate de flux optim qo :

-pentru polistiren expandat : qo = 8 kcal/m2h

-pentru plută expandată : qo = 12 kcal/ m2h

Dar : qo = kt unde t = tec-ti.

Pentru un element de construcție cu n straturi, avem :

unde :

ext – coeficient parțial de transfer termic pe suprafața exterioară a peretelui W/m2K

int – coeficientul parțial de transfer termic pe suprafața interioară a peretelui W/m2K.

De aici rezultă formula de calcul a grosimii izolației.

Coeficienții depind de sistemul de răcire al instalației frigorifice, deci sunt în funcție de viteza aerului în incintă și de amplasarea elementului izolat termic, astfel :

= 25 kcal/m2hgrd, dacă aerul are o circulație forțată ( pereți exteriori supuși acțiunii vântului ) ;

= 12-15 kcal/m2hgrd, pentru circulația moderată a aerului în depozite, camere frigorifice, spații de producție ;

= 5-8 kcal/m2hgrd, pentru încăperi în care ventilația aerului este foarte redusă ( depozite frigorifice în care sunt montate baterii de răcire și pentru pardoseli ).

După calcularea grosimii izolației, aceasta se standardizează la valoarea imediat următoare, ca multiplu de 0,02 ( 0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ; 0,10 ; 0,12 m ).

Cu valoarea STAS a izolației termice se recalculează apoi coeficientul global de transfer termic, kr :

Pentru o cameră frigorifică t se calculează diferențial, în funcție de poziția fiecărui element al încăperii :

t = tc = tec-ti → pentru pereți exteriori ce separă camere frigorifice de exterior, plafoane,acoperiș ;

t = 0,8tc → pentru pereți interiori, plafoane ce separă camera frigorifică de una nefrigorifică, dar care comunică cu exteriorul ;

t = 0,6tc → pentru pereți interiori,plafoane ce separă camera frigorifică de una nefrigorifică, care nu comunică cu exteriorul ;

t = 0,4tc → pentru pereți interiori și plafoane ce separă două camere frigorifice cu regim termic apropiat.

Pe timpul verii temperatura pardoselii se adoptă 15 C, iar pe timpul iernii 2C.

Coeficientul parțial de transfer termic pentru pardoseală este infinit : pard. = .

PERETE EXTERIOR

αext=28 w/m2.k

αint=8 w/m2.k

ka=0,4 w/m2.k

λiz=0,03w/m·k

δiz=0,03=0,03·(2,5-0,74)=0,05m

δiz=0,05m

δiz STAS=0,06m

Kr==0,36w/m2.k

PERETE INTERIOR

λiz=0,03w/m·k

Ka=0,4 w/m2.k

αint=αext=8 w/m2.k

δiz=0,03=0,03(2,5-0,66)=0,05m

δiz STAS =0,06m

Kr==0,37w/m2.k

PARDOSEALǍ

αext=∞

αint=8w/m2.k

ka=0,5w/m2.k

λiz=0,05 w/m·k

δiz=0,05·=0,05·(2-1,2)=0,004m

δiz STAS=0,04m

kr==0,5W/m2K

PLAFON

αext=28w/m2k

αint=8w/m2.k

ka=0,4w/m2.k

λiz=0,03w/m·k

δiz=0,03·=0,03(2,5-0,37)=0,06m

δiz STAS=0,08m

kr==0,33 W/m2K

Tabel centralizator la calculul izolației termice a perețiilor:

tabel nr.25

CALCULUL PROCESULUI DE CONDIȚIONARE A AERULUI

Calculul bilanțului caloric al spațiilor climatizate pe timpul verii și al iernii:

Pentru spațiile climatizate se calculează bilanțul caloric pe timp de vară și de iarnă cu relația :

Q = Q1 + Q2 +Q3 + Q4 + Q5 [ kJ/24h

Căldura pătrunsă prin conducție, convecție și radiație în incinta climatizată se calculează cu relația :

Q1 = Q11 + Q12 [ kJ/24h ]

unde : Q11 – cantitatea de căldură transferată prin pereți, plafon și pardosea :

Q11 = Fk ( t + tr )24·3,6 [ kJ/24h ]

unde : F – suprafața de schimb de căldură, respectiv a pereților, pardoselii și a plafonului corespunzător fiecărui spațiu în parte, m2 ;

k – coeficientul global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafața climatizată și spațiul exterior recalculat după standardizarea grosimii izolației, W/m2K ;

t – diferența de temperatură dintre temperatura exterioară ( a mediului ) și temperatura interioară a spațiului ( aceeași de la calculul grosimii izolației ) ;

tr – adaos de temperatură ce ține cont de căldura pătrunsă prin radiație.

Acțiunea radiației solare asupra intensității transmiterii căldurii se ia în considerație numai la pereții exteriori și plafoane ce sunt acoperiș, astfel :

tr = 0 – pentru pereți exteriori orientați spre N, NE, NV ;

tr = 6-8 ( vara ) și 2-4 ( iarna ) – pentru pereți exteriori orientați spre E, V;

tr = 8-12 ( vara ) și 4-6 ( iarna ) – pentru pereți exteriori orientați spre SE, SV ;

tr = 12-15 ( vara ) și 6-8 ( iarna ) – pentru pereți exteriori orientați spre S ;

tr = 15-18 ( vara ) și 10-12 ( iarna ) – pentru plafoane ce sunt acoperiș.

S-au avut în vedere valorile medii pentru latitudinea de 45 la care se situează țara noastră.

De menționat că pentru schimbul de căldură între elementele de structură ce separă spații interioare tr = 0.

Q12 – aportul termic prin geamurile existente în pereții exteriori, kJ/24h :

Q12 = 86,4kFN [ kJ/24h ]

Q12 =0

unde : k – coeficient ce ține cont de materialul din care se execută tâmplăria geamurilor ; ( k= 1,17 pentru rame metalice )

– aportul termic maxim efectiv, W/m2 ;

F – suprafața geamurilor, m2 ;

N – coeficient de corecție care afectează aportul efectiv maxim al unui geam obișnuit neacoperit ( N = 0,1-1 ).

Cantitatea de căldură introdusă sau scoasă din spațiul climatizat de produsul care se prelucrează ( ambalaje, mijloace de transport ) se calculează astfel:

Q2 = m[ c( tpi-tpf ) + ( w/100 ) ] + [ ( maca + mtct )( tmi-tmf ) ] [kJ/24h ]

Q2 =0

unde : m – cantitatea de produs depozitată în spațiul climatizat, kg/24h ;

c – căldura specifică a produsului, kJ/kgK ;

ca,ct – căldurile masice specifice ale ambalajelor și mijloacelor de transport, kJ/kgK ;

tpi, tpf – temperaturile pe care le au produsele la intrarea și la ieșirea din spațiul climatizat,C ;

w – cantitatea de apă evaporată din produs în timpul depozitării, kg/kg, ( la produsele neambalate se poate evapora 2-4 % din umiditatea inițială ).

Aportul sau deficitul de căldură rezultată din reacțiile exo- sau endoterme ce pot aea loc în produsul depozitat se calculează cu relația :

Q3 = mqr [ kJ/24h ]

unde : m – cantitatea de produs depozitată în spațiul climatizat, kg/24h ;

qr – căldura degajată sau absorbită de produs prin respirație, kJ/kg.

Cantitatea de căldură schimbată prin țevile și conductele ce traversează spațiul climatizat :

Q4 = 86,4KL [ kJ/24h ]

unde : K – coeficient

L – lungimea conductei, m.

. Cantitatea de căldură schimbată la exploatarea spațiilor climatizate se calculează cu relația :

Q5 = Q51 + Q52 + Q53 +Q54 [ kJ/24h ]

unde : Q51 – cantitatea de căldură introdusă în spațiul climatizat de corpurile de iluminat:

Q51 = 86,4cFWr [ kJ/24h ]

c – coeficient ce ține cont de tipul de iluminat ( incandescent sau fluorescent), masa pereților, timpul de iluminare, durata funcționării ;

F – suprafața incintei, m2 ;

Wr – puterea electrică reală instalată pentru iluminat ( se majorează cu 20% pentru a ține cont de energia absorbită de suporturile sistemului de iluminat ), kWh.

pentru spații de producție Wr = 7,5 kWh ;

pentru spații de depozitare Wr = 3 kWh.

Q52 – cantitatea de căldură degajată de motoarele electrice ale instalației.

Q52 = 3600Nku24h [ kJ/24h ]

N – puterea motoarelor electrice aflate în funcționare, kWh ;

ku – coeficient de utilizare : ku = 0,3-0,9.

Q53 – cantitatea de căldură degajată de personalul care deservește spațiul climatizat.

Q53 = 86,4ncoqs [ kJ/24h ]

n – numărul maxim de persoane aflate în spațiul climatizat ;

co – coeficient de corecție ce ține cont de durata de ocupare a spațiului de personal ;

qs – căldura sensibilă degajată de personal, în funcție de activitatea pe care o desfășoară și temperatura incintei, W/persoană.

Q54 – cantitatea de căldură introdusă în spațiul climatizat cu aerul fals care pătrunde în incintă la deschiderea ușilor.

Q54 = Laf( he-hi )24 [ kJ/24h ]

Laf – debitul clasic de aer fals intrat în spațiul climatizat, kg/h :

Laf = 3600Swa [ kg/h ]

W=0.02m/s

a =1,2kg/ m2

S – secțiunea ușilor deschise, m2 ;

w – viteza aerului la deschiderea ușilor, m/s ;

a – greutatea specifică a aerului exterior, kg/m3.

he, hi – entalpia aerului exterior și interior.

Bilanțul caloric al incintei climatizate pe timp de vară și iarnă se calculează astfel :

Qv = Q1v + Q2v + Q3v + Q4v + Q5v [ kJ/24h ]

Qi = Q1i + Q2i + Q3i + Q4i + Q5i [ kJ/24h ]

ΣQ11=ΣF.k(Δt+ Δtr).243,6

ΣQ11 vara=[(273,5)0,3710243,6]+ [(63,5)0,36(19,7+6)243,6]+

+ [(363,5)0,36(19,7+12)243,6]+[(183,5)0,36(19,7+6)243,6]+

+[(3618)0,381(19,7+15)243,6]+[(3618)0,33(15-10+0)243,6]=

=30209,76+16003+58060,8+24004,51+154734,62+3499=

=318004,69 kJ/zi

ΣQ11 iarna=[(273,5)0,37(8+0)243,6]+ [(183,5)0,36(-9,2-10+2)243,6]+

+ [(243,5)0,33(-9,2-10+6)243,6]+[(93,5)0,330(-9,2-10+2)243,6]+

+[(3618)0,33(-9,2-10+10)243,6]+[(3618)0,354(2-10+0)243,6]=

=30209,76-10581,58+58068,8-15872,37-37875,34-55987,76=

= -32037,93 kJ/zi

ΣQ12=0 -nu avem geamuri la exterior

ΣQ2= Σm·c(tpi-tpf)

m1=1468,7kg/zi

m2=3670·0,2=734kg/zi

ΣQ3=0 -nu avem reacții exo-endotermice

ΣQ4=0 -nu avem conducte cu schimb de căldură

ΣQ51=0 -folosim neoane

ΣQ52=0 -nu avem motoare electrice

ΣQ53=86,4·n·Co·qs= 20.044 kJ/zi

n=2

Co=65

qs=0,197 kW/persoana

ΣQ54=Laf(he-hI)·t

Laf=3600·S·w·ρa

S=4 m2

W=0,01

ρa=1,2 kg/m3

Laf=185,76 kg/h

hi=23kJ/kg xi=5,3g/kg

hvara=68kj/kg xv=16g/kg

hiarna= -5kj/kg xi=1,3g/kg

h int=48kj/kg xi int=11,5g/kg

ΣQ54ușă interioară =185,76·(48-23)·1=464,4kj/24h

ΣQ54ușă exterioară vara=185,76·(68-23)·1=8359,2kj/24h

ΣQ54ușă exterioară iarna=185,76·(-5-23)·1= -5201,28kj/24h

ΣQ54 vara=464,4+8359,2=8823,6kJ/zi

ΣQ54 iarna= 464,4-5201,28= – 4736,88kJ/zi

Qvara=318004,68+55338,86+2212,7+8823,6=384379,84 kJ/zi

Qiarna=- -32037,93+55338,86+2212,7 -4736,88= 20776,75 kJ/zi

Calculul bilanțului de umiditate al spațiilor climatizate:

Bilanțul de umiditate al spațiilor climatizate se calculează cu relația :

W = W1 + W2 +W3 +W4 [ kg/24h ]

unde : W1 – aportul de umiditate datorat personalului :

W1 = nwot [kg/24h ]

n – numărul maxim de persoane aflate în spațiul climatizat

wo – cantitatea de umiditate degajată prin respirație și transpirație, kg/om

W2 – cantitatea de umiditate degajată prin deshidratarea produselor :

W2 = m( w/100 ) [ kg/24h ]

m – cantitatea de produs depozitat, kg/24h ;

w – cantitatea de umiditate pierdută de produs prin deshidratare, kg/kg ; la produsele neambalate – w = 2-4% ;

W3 – cantitatea de umiditate degajată prin evaporarea parțială a apei de spălare:

W3 = mvF(24/) [ kg/24h ]

F – suprafața supusă igienizării, m2 ;

– durata igienizării sau durata menținerii suprafeței libere a recipienților, ore ;

mv – masa de apă evaporată în funcție de viteza aerului :

v- vaer < 0,1 m/s mv = 1,35 10-4( ps-pv )

ps – presiunea parțială de vapori saturați din stratul de aer exterior și imobil ;

pv – presiunea pațială de vapori din aer ;

v- vaer > 0,1 m/s mv = 1,35 10-4[ 1 + ( wa/1,16 ) ]( ps-pv )

wa – viteza aerului.

W4 – cantitatea de umiditate introdusă prin pătrunderea aerului fals :

W4 = Laf( xe-xi )2 [ kg/24h ]

Laf – debitul masic de aer fals, kg/h ;

Laf = 3600Swa

xe, xi – conținutul de umiditate al aerului exterior și interior, kg/kg.

W1 = n·wo·2

w0=0,103kg/h.om

W1=2·0,103·2=0,788 kg/24h

W2= 0 -produse ambalate

W3=0 -nu se spală pe jos

W4 = Laf ·( xe-xi )·2

W4 ușă interioară=185,76·(11,5-5,3)·2 =1,15kg/24h

W4 ușă exterioară vara=185,76·(16-5,3)· 2=2,17kg/24h

W4 ușă exterioară iarna=185,76·(1,3-5,3)· 2= -0,73kg/24h

W vara=0,412+1,15+2,17=3,73kg/24h

W iarna=0,412+1,15-0,74=0,82kg/24h

Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat admise, trasarea direcției coeficienților de temoumiditate și calculul debitelor de aer

Coeficienții de termoumiditate, v, i, se calculează astfel :

= Q/W [ kJ/kg ]

unde : Q = Q/24 [ kJ/h ]

W = W/24 [ kg/h ]

Se calculează pentru vară și iarnă.

Pe diagrama h-x se delimitează zona de microclimat admisă și se trasează direcțiile coeficienților de termoumiditate pentru vară și iarnă, rezultând în acest mod pozițiile punctelor Cv, Ci, Av, Ai ce caracterizează aerul condiționat și uzat.

Se scot parametrii punctelor respective, după care se calculează debitele de aer pentru vară și iarnă :

Lv,i = [ Qv,i/(hAv,i-hCv,i ) ] [ kg/h ]

Debitul maxim de aer se standardizează din Catalogul de ventilatoare, alegându-se astfel și tipul ventilatorului, după care se repoziționează punctele Av, Ai .

=Q/W

vara==103050kJ/kg

iarna==25337 kJ/kg

Parametrii punctelor din diagrama h-x pe timpul verii și iernii :

VARA

[tabel nr.26]

Procesul de condiționare a aerului pe timpul verii constă în :

Cv = caracteristicile aerului condiționat

Av = caracteristicile aerului uzat

Mv = caracteristicile aerului amestecat(50% se recirculă)

Mv B – răcire la x = constant

B D – răcire cu depunere de condens

D Cv – încălzire la x = constant

IARNA

[tabel nr.27]

Procesul de condiționare a aerului pe timpul iernii constă în :

Ci = caracteristicile aerului condiționat

Ai = caracteristicile aerului uzat

Mi = caracteristicile aerului amestecat(50% se recirculă)

Mi E – încălzire la x = constant

E F – umectare izentalpică

F Ci – încălzire la x = constant

CAP. 6 UTILAJE TEHNOLOGICE

6.1. Dimensionare tehnologică

Pentru dimensionare am ales cazanul duplicat care execută operația de fierbere:

CAZAN DUPLICAT(fig.nr.9)

Q=K·A·Δtmed·τ

K=coeficient de transfer de căldură

A=aria de transfer de căldură

Δtmed=diferența medie de temperatură

τ=timpul necesar procesului de fierbere

A=2,64+1=3,64m

δ=3mm; δ=grosimea peretelui

V=900 L=0,9m;d=1,2m

V=π·d/4·h =>h=4·V/ π=4·0,9/0,785·(1,2)=0,796 m

λ=conductivitate termică oțel inox=17,5w/m·k

Transmiterea căldurii prin convecție la amestecare cu agitatoare:

Nu=C·Re·Pr·(η/ η)·Г

Nu=α·da/ λ ; Re=ρ·n·da/ η ; Г=D/ da

D=diametrul[m]

n=turația agitatorului[rot/s]

da=diametrul paletei agitatorului[m]

ηp=vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui mantalei sau serpentinei,[Pa·s]

η=vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura medie tm·t+tp/2

Valorile celorlalte constante fizice trebuie luate la temperatura medie a lichidului din vas tm·l

Pentru aparate cu manta c=0,38;m=0,67

D=1,200m

n=0,16rot/s

ηp=0,58[Pa·s](memorator pag 317)

η=0,83[Pa·s](memorator pag 317)

ρ_zacuscă=1280kg/m(memorator)

λ=0,48w/m·k

Cp=3980j/kg·k

Re=1280·0,16·(1,1)/0,83=298,56

Pr=Cp· η/ λ=3980·0,83/0,48=6882,08

Nu=0,38·(298,56) ·(6882,08)·1,1/1,2=307,97

α=Nu· λ/ da=307,97·0,48/1,1=134,38w/m·k

Condensarea vaporilor

α=1,15·

Δt=tcond-tp

Pentru celelalte semnificații,valorile constantelor fizico-chimice ale lichidului(condensatului) λ,ρ,η din ecuația de mai sus sunt considerate la temperatura medie a peliculei de condensare tpel=(tcond+tp)/2,iar valoarea r la temperatura de condensare tcond.

λ=0,686w/m·k

ρ=926 kg/m

η=0,2·10Pa·s

r=2194·10j/kg·k

g=9,81

Δt=3˚C(se admite în intervalul 2-5 ˚C)

H=0,7m

α=1,15·=16650,2w/m·k

K= w/m·k

Abur zacuscă:132,4-20=112,4;132,4-100=32,4;>2

Δtmed=˚C

Q=m·c· Δt

Q=Qe-Qe=abur-condens=268959110j/24h

Q=30659,2w

Q=K·A·Δtmed·τ => τ===1,5h

τ șarjă= τincărcare+ τfierbere+ τdescărcare=0,5+1,5+0,5=2,5h/șarjă

Dimensionare autoclavă verticală:

-diametrul coșului=65·15+80=1055mm

-diametrul autoclavei=1200mm

-înălțimea coșului=3670/3·187=6,54≈7etaje/zi

-înălțimea coșului=7·150=1050mm

AUTOCLAVǍ VERTICALǍ(fig.nr.10)

6.2 Lista utilajelor tehnologice cu montaj

1.SORTARE:

Operația de sortare se realizează cu ajutorul bandei de sortare(fig.nr.11).

1.gură de alimentare

2.bandă transportoare de cauciuc

3.tambur

4.electromotor

5.dispozitiv de întindere a benzii

6.coșuri laterale pentru deșeuri

7.sistem de iluminat

8.aripi protectoare

BANDǍ DE SORTARE (fig.nr.11)

Sortarea se realizează pe o bandă de sortare cu lungimea de 7,2 m ,alcătuită dintr-o bandă transportoare(2) din cauciuc alimentar care este alimentată constant prin gura de alimentare(1).Legumele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ se culeg cu mâna și se aruncă în coșurile montate lateral pe masă (6).Antrenarea benzii transportoare se face de către un tambur(3) acționat de la un electromotor(4) care are o putere instalată de 1 kw.Întinderea benzii se realizează cu dispozitivul de întindere(5) care este un tambur.Banda are un sistem propriu de iluminare(7) pentru o mai bună vizualizare a impuritățiilor.Pe părțiile laterale se găsesc aripile protectoare(8) dispuse pe toată lungimea benzii.

Caracteristici tehnice:

-viteza benzii de transport:0,1-0,25m/s

-puterea instalată:3kw

-turația motorului:1420 rot/min

-suprafața de sortare:3m

2.CURǍȚIRE:

Operația de curățire pentru ceapă se realizează cu ajutorul mașinii de curățat ceapă (fig.nr.12).

MAȘINA DE CURǍȚAT CEAPǍ (fig.nr.12)

1.corp cilindric, 2. buncăr, 3. dozator, 4. racord aer, 5. conducta; 6. ciclon, 7. colector, 8. compressor, 9. uși de descărcare, 10. pârghie, 11. camă, 12. rolă, 13. electromotor, 14. batiu.

Mașina de curățat ceapă este formată dintr-un corp cilindric de oțel (1), al cărui fund este alcătuit dintr-un disc rotativ, acoperit cu o masă abrazivă. Produsul este încărcat în buncărul (2), din care prin dozatorul (3) este trimis periodic în cilindrul de curățare, în șarje de câte 5 kg. Deasupra discului, pe perimetrul corpului este dispus racordul de aer (4), prin care aerul comprimat de la un compresor este trimis cu viteză mare, ceea ce permite realizare unei bune separări a cojii pe suprafața abrazivă și antrenarea ei prin conducta (5) în ciclonul (6). De aici, cojile intră în colectorul (7) dispus sub ciclon. Aerul comprimat obținut de la compresorul (8) este dirijat in corpul de curățire prin intermediul unui ventil. În momentul descărcării cepei, ventilul oprește automat introducerea aerului. În acest scop, de descărcare (9) este blocată cu pârghiile (10), cu cama (11) și rola (12) care sunt în legatură cu ventilul.

Un ciclu de prelucrare durează 30 de minute, în care 10 minute pentru încărcare și descărcare. Instalația este antrenată de un electromotor (13) prin transmisie cu curea trapezoidală și reductor melcat, montate toate pe batiul (14).

Caracteristici tehnice:

-productivitate: 1,5 t/h

-putere instalată: 1,2 kw

Operația de curățire (decapare) pentru gogoșari constă în eliminarea pedunculului și a casei seminale și se realizează cu ajutorul mașinii de eliminat pedunculi și casa seminală la ardei(fig.nr.13).

Eliminarea pedunculului și a semințelor se realizează prin decuparea ardeiului în dreptul pedunculului prin tăierea unui mic disc 2-4 cm în jurul codiței și eliminarea semințelor prin aspirație.

-1.placă turnantă

-2.cuțit disc

MAȘINA DE DECAPARE ARDEI (fig.nr.13)

3.SPǍLARE:

Operația de spălare a legumelor se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu bandă și ventilator(fig.nr.14).

5 3 1 8

MAȘINA DE SPǍLAT CU BANDǍ ȘI VENTILATOR (fig.nr.14)

1. baie de spălare, 2. bandă metalică, 3. conductă de barbotare aer, 4. instalație de dușuri,

5. ventilator, 6. grup de acționare, 7. preaplin, 8. cadru metallic, 9. racord de golire baie, 10. pâlnie de evacuare a produsului, 11. tambur de acționare, 12. dispozitiv de întindere bandă.

Mașina de spălat cu ventilator se folosește pentru spălarea legumelor cu textură tare și semitare . Este folosită, în general, pentru spălarea produselor nu prea rnurdare .

Mașina se compune din cuva de spălare (1), instalația de barbotare, instalația de dușuri (4) și transportorul cu bandă metalică (2).

Cuva este metalică (din tablă neagră de 2,5 mm), montată pe picioare și este prevăzută cu gură laterală de vizitare, racord de golire (9), două preaplinuri (7), conducte pentru apă, grătar pentru reținerea impurităților, pâlnie de evacuare (10). Banda transportoare (2), este confectionată din plasă din sârmă zincată, pe care sunt montați racleți de profil cornier. Pentru ca produsul să nu cadă de pe bandă, lateral sub tamburul de întoarcere, s-au prevăzut niște elemente din cauciuc între pereții bazinului și banda transportoare, și între grătar și tamburul de întoarcere al benzii. Transportorul cu bandă se compune din banda transportoare cu racleți, tambur de antrenare, tambur de întoarcere, dispozitiv de întindere. Tamburii de acționare și de întoarcere sunt executați din țeavă de oțel pe care se vulcanizează un strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecărui tambur se sprijină pe două lagăre de alunecare cu două bucșe de bronz. Întinderea benzii se reglează cu două dispozitive de întindere cu șurub trapezoidal (12).

Instalația de barbotare este compusă dintr-un ventilator (5), care asigură aerul necesar barbotării și trei conducte din țeavă zincată cu orificii pentru barbotarea apei din bazin. Conductele perforate sunt montate în interiorul cuvei (1), deasupra unui grătar.

Instalația de dușuri (4), montată deasupra transportorului cu bandă este executată din șase țevi zincate prevăzute cu 49 duze pentru realizarea perdelelor de apă necesara clătirii produselor înainte de ieșirea din masină. Instalația este racordată direct la rețeaua de apă.

Spălarea în mașină se realizează prin înmuiere, barbotare și stropire în zona de clătire. Materia prima circulă în contracurent

Caracteristici tehnice:

– capacitatea de prelucrare: 3-5 t/h; – electromotorul ventilatorului:

– capacitatea cuvei: 1m3; – debit: 425 m3/h;

– consumul de apă: 1,5 m3/h; – putere: 0,25 kW.

– lățimea benzii: 600 mm; – dimensiuni (mm): 3775 x 1,173 x 1635;

– grupul de acționare bandă: – masa: 500 kg.

– motor electric: 1,1 kW;

– turație: 940 rot/min.;

– viteza benzii: v = 0,18 m/s.

4.DIVIZARE:

Operația de divizare a legumelor se realizează cu ajutorul mașinii de tăiat legume tip “Universal”(fig.nr.15).

MAȘINA DE TǍIAT LEGUME TIP”UNIVERSAL” (fig.nr.15)

1. pâlnie de alimentare, 2. mecanism de tăiere, 3. cilindru de pretăiere, 4 – disc cu lamele, 5. taler de alimentare, 6. arbore, 7. electromotor, 8. angrenaj conic, 9. mâner, 10. picior principal, 11. picior de sprijin, 12. roată de rulare.

Mașina este utilizată pentru tăierea legumelor în diferite forme: cuburi, felii rotunde, felii pătrate, tăiței, răzuire sau pasare.

În prezentul proiect, mașina se folosește pentru tăierea gogoșarilor și a cepei sub formă de felii rotunde cu grosimea de 3 mm.

Mașina este o construcție rigidă și compactă, adecvată scopului și condițiilor de exploatare. Cu ajutorul roților de rulare poate fi deplasată ușor, iar în poziție de lucru se fixează. Din punct de vedere constructiv, se compune dintr-un batiu turnat din aluminiu, format din corpul mecanismului de tăiere (2), piciorul principal (10) și piciorul de sprijin (11). Piciorul principal conține spațiul în care este montat electromotorul (7).

Piciorul de sprijin are montată o roată de rulare pivotantă (12). În vederea fixării mașinii, această roată poate fi retrasă în interiorul piciorului, în acest caz, mașina sprijinindu-se pe pardoseală direct prin picior, fără posibilitatea de deplasare. Pentru retragerea roții în picior, se acționeaza un excentric printr-o manetă exterioară (9).

Corpul mecanismului de tăiere (2) conține lăcașul cilindric în care se montează dispozitivele de tăiere, ce servesc pentru tăierea sub formă de felii rotunde a gogoșarilor și a cepei. Setul de dispozitive constituie accesoriile mașinii, care asigură posibilități largi de utilizare.

Mașina este prevazută cu o pâlnie de alimentare (1) montată pe mașina și aleasă adecvat felului și formei materialului de prelucrat, taler de alimentare (5), cilindru de pretăiere (3), disc cu lamele(4). Discul este fixat pe arborele (6).

Mașina este prevăzută cu un dispozitiv de siguranță pentru fixarea pâlniei de alimentare și de comandă a electromotorului, construit astfel încât electromotorul nu poate fi pornit decât după așezarea corectă a pâlniei de alimentare, iar pâlnia nu poate fi demontată decât după oprirea electromotorului.

Caracteristici tehnice:

• productivitate: 400-2000 kg/h;

Dimensiuni de gabarit

• putere instalată: 1,5 kW.

L= 1000 mm; I = 640 mm; H = 1150mm

5.SPǍLARE BORCANE:

Operația de spălare a borcanelor se realizează cu ajutorul mașinii de spălat borcane cu casete(fig.nr.16).

SPǍLAT BORCANE CU CASETE–Vedere generală (fig.nr.16)

1-introducere borcane

2-evacuare borcane spălate

3-tablou de comandă

2

SPǍLAT BORCANE CU CASETE–vedere interioară (fig.nr.17)

În primul sector al mașinii, are loc clătirea cu apă la temperatura 28 – 35˚ C. În timp ce casetele rulează pe partea inferioară, are loc operația de înmuiere cu soluție alcalină la temperatura de 65 °C, operație realizată în baia de înmuiere, (2). În timpul înmuierii are loc și dezlipirea etichetelor, care sunt colectate cu ajutorul separatorului (4).

După ieșirea din baia de înmuiere, în zona (3) are loc scurgerea soluției alcaline din borcane, după care are loc stropirea borcanelor, atât la interior cât și la exterior, cu ajutorul dușurilor (5). În această fază, se folosește soluția din baia de înmuiere, la temperatura de 60 -65 °C.

În a doua fază de stropire, se utilizează soluție alcalină la temperatura de 70 – 80 °C. Soluția este recuperată în rezervorul (6), în care se găsește o serpentină de reîncălzire, soluția fiind recirculată.

Spălarea în interior se face cu ajutorul unor dușuri (7). Borcanele trec în continuare prin zona (8) de clătire cu apă curată, la temperatura de 35 – 40 °C, pentru îndepărtarea solutiei alcaline. Apa este încălzită prin injectare de abur în rezervorul (9) de recirculare. După clătirea cu apă caldă se face clătirea cu apă rece, în zona (10), atât la exterior cât și la interiorul borcanelor.

Acestea trec încontinuare în zona (11) de scurgere, după care sunt evacuate. Cu ajutorul dispozitivului (13) și trecute pe o bandă transportoare cu plăcuțe, care le trimite la masa de umplere a borcanelor. Întreaga instalație este automatizată, buna ei funcționare fiind asigurată cu ajutorul unui tablou de comandă (12).

Caracteristici tehnice:

-productivitate 2500 – 7000 borcane / h , -consum de abur 275 kg / h ,

-consum de apă 5 m3 / h , – P.I. 28,65 kW ,

– dimensiuni de gabarit: – L = 7835 mm; -1 = 3745 mm; – H = 2500 mm .

6.Fierbere:

Operația de fierbere se realizează cu ajutorul cazanului duplicat:

CAZAN DUPLICAT (fig.nr.18)

1-corp principal

2-manta

3-manometru

4-cadru

5-conductă evacuare condens

CAZAN DUPLICAT CU BASCULARE (fig.nr.19)

Este alcătuit din corpul principal (1), în care se încarcă produsul supus încălzirii și mantaua (2), care închide ermetic camera de vapori.Alimentarea cu abur și îndepărtarea condensului în cazanele duplicate basculante se face prin axul de fixare, gol în înterior, al cazanului.

Racordurile de alimentare sunt legate de conductele de vapori cu ajutorul unor garnituri de etansare. Pentru îndepărtarea condensului din camera de vapori, aceasta este prevazută cu o conductă curbată (5). Un capăt al conductei este unit cu axul de fixare, iar celalalt se găsește în partea cea mai de jos a camerei de vapori.

În partea inferioară a camerei este montat un robinet pentru îndepărtarea aerului acumulat și a urmelor de condens. În cazanele cu fund sferic, stratul de condens este neuniform pe înălțimea cazanului, grosimea fiind maximă în partea inferioară. Viteza vaporilor în camera de vapori, din cauza secțiunii mari, este redusă. Grosimea mare a stratului de condens și viteza redusă a acestuia duce la o intensitate relativ redusă a schimbului de căldură.

Cazanul duplicat este prevăzut cu supapă de siguranță și manometru (3). După indicațiile manometrului se reglează regimul de alimentare cu abur. Ca material de construcție pentru cazanele duplicate se folosește oțelul inoxidabil.

Caracteristici tehnice:

▪ capacitate 1000 I;

Dimensiuni de gabarit:

L= 1450 mm; l = 985 mm; H = 1445 mm.

7.UPLERE-DOZARE:

Operația de umplere-dozare se realizează cu ajutorul mașinii de umplere-dozare pentru

produse vâscoase(fig.nr.20).

DOZATOR PENTRU PRODUSE VÂSCOASE (fig.nr.20)

1. rezervor de produs, 2. sertar, 3. piston, 4. tije, 5. dispozitiv de inchidere-deschidere a camerei de dozare.

Instalația este formată dintr-un rezervor de produs (1), care se găsește în mișcare de rotație, prevăzut cu un sertar (2). Pentru dozarea exactă a cantității de produs vâscos se folosește pistonul (3) care are tija (4). Mișcarea pistonului este sincronizată de dispozitivul de închidere-deschidere (5) a camerei de dozare. În partea stângă a figurii se redă poziția pistonului la începutul cursei în jos, în momentul umplerii, în timp ce în partea dreaptă poziția pistonului la mișcarea în sus, când are loc dozarea conținutului în recipient. Prin reglarea cursei pistonului se poate stabili precis cantitatea de produs dozat. '.

Dozatorul automat este o mașina de dozare prin cădere liberă. Principiul de lucru al mașinii este:

– dozarea pe bază de greutate, care se realizează pe principiul tarării prealabile a recipientelor și are, în general un tempo lent de lucru.

Datorită palpatoarelor electrice mașina are posibilitatea să nu deverse produsul, atunci când recipientul lipsește de sub gura de alimentare.

Produsul este alimentat pe la partea superioară, în dozator. Borcanele circulă pe banda transportoare în flux continuu, iar când ajung sub dozator are loc operația de dozare, borcanele umplute circulând spre capătul opus al benzii transportoare.

Caracteristici tehnice:

-capacitate: 2000-5000 recipiente/oră,

-diametrul borcanului max.100 mm,

-consum energie electrică 3,5 KW/h

-masa netă 690 Kg

8.ÎNCHIDERE:

Operația de închidere a borcanelor se realizează cu ajutorul mașinii automate de închis borcane Omnia(fig.nr.21).

MAȘINA AUTOMATǍ DE ÎNCHIS BORCANE OMNIA (fig.nr.21)

1. transportor borcane

2. cap de închidere

3. dispozitiv de presare

Mașina automată de închis se compune dintr-un postament, un transporter cu plăcuțe și sistemul de închidere. Sistemul de închidere este format din urmatoarele dispozitive: electromotor, prevăzut cu variator de turație; dispozitivul de presare, cu capul de închidere; cuplul de siguranță, care înlătura posibilitatea de rupere a mecanismului de închidere.

9.STERILIZARE:

Operația de sterilizare a borcanelor se realizează cu ajutorul autoclavei verticale(fig.nr.22)

Componentele autoclavei verticale:

1.manta cilindrică, 2.fund sferic, 3. capac rabatabil, 4. pârghie, 5. contragreutate, 6. plăcuță prindere capac, 7. ureche, 8. bolț, 9. garnitură de etanșare, 10. inel de etanșare, 11. șuruburi rabatabile, 12.ureche, 13-bolț, 14. plăcuță de strângere, 15. piuliță fluture, 16. supapă de siguranță, 16. racord de aerisire, 18. conductă inelară, 19. racord apă de răcire, 20. ventil de reținere, 21. ventil de închidere, 22. conductă apă rece, 23. conductă abur, 24. barbotor în cruce, 25. racord evacuare apă, 26. buzunar, 27. teacă termometru, 28. racord termometru, 29. tub pentru termometru, 30. suport pentru coș, 31. picior, 32. racord de prea plin, 33. placă de timbru, 34. conductă aer comprimat.

AUTOCLAVA VERTICALǍ (fig.nr.22): este formată dintr-un cilindru (1), din tablă de oțel pentru cazane, de care este sudat, la partea inferioară, un fund (2) în formă de calotă sferică cu racordări la rază diferită față de cilindru. Partea superioară a cilindrului este închisă cu un capac rabatabil (3), prevăzut cu pârghia (4) și contragreutatea (5), în scopul echilibrării greutății capacului față de punctul de oscilație, când acesta este ridicat.

Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizată prin intermediul plăcuțelor (6) sudate pe capac, a două urechi (7) sudate de corpul cilindric și a bolțului (8). Rabatarea capacului în plan vertical se face în jurul bolțului (8). Etanșeitatea dintre capac și corpul autoclavei este asigurată printr-o garnitură de azbest (Q) impregnate cu ulei și așezată în șanțul inelului (10) de la partea superioară a cilindrului. Strângerea capacului de corpul autoclavei, în scopul închiderii perfecte, este realizată cu opt șuruburi rabatabile (11), fixate în urechile (12) de pe corp, cu bolțurile (13), a plăcuțelor de strângere (14) sudate pe capac și a piulițelor (15).

Pe capac este montată o supapă de siguranță cu arc (16),pentru a preveni apariția unui exces de presiune în autoclavă, și un racord cu ventil de aerisire (17), pentru evacuarea aerului din autoclava și verificarea scăderii presiunii din interiorul ei .

Pentru alimentarea cu apă de răcire a conductei inelare perforate (18), care se găsește sub capac, aceasta este prevăzută cu racordul (19), ventilul de reținere (20), ventilul de închidere (21) și conducta(22). Introducerea aburului în autoclavă se face pe la partea inferioară, printr-o conductă(23), pe care se montează barbotorul în cruce (24). Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea laterală, în vederea realizării unei mișcări elicoidale a aburului, ceea ce permite formarea unor curenți care intensifică transmisia căldurii. Tot pe fundul autoclavei este montat racordul (25) pentru scurgerea apei la canalizare.

Pentru sterilizare cu suprapresiune de aer, în autoclavă se introduce aer comprimat prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apă și aer, între ventile și autoclavă se montează supape de reținere, care lasă să treacă fluidul într-o singură direcție, de la ventil la autoclavă.

Pe partea cilindrică în exterior, autoclava are un buzunar special (26), în legatură cu interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teaca (27) pentru termometru și racordul (28) pentru manometru. Termometrul este introdus într-un tub de cupru (29), în care trebuie să se găsească glicerină sau ulei, pentru a asigura transmisia rapidă și uniformă a căldurii. Manometrul se află în legătură cu buzunarul(26) prin intermediul unui ventil cu trei căi, care servește la eliminarea apei din țeava de legătură, înainte de a măsura presiunea, protejându-l de șocurile puternice. Tot pe partea cilindrică a autoclavei se află prinsă placa de timbru (33).

În interiorul autoclavei, la partea inferioară, sunt sudate 3 suporturi (30), pe care se așează coșul cu recipiente. Coșul pentru recipiente este cilindric, cu un diametru cu cca. 80 mm mai mic decât diametrul interior al autoclavei, fiind confecționat din tablă de oțel perforatâ. Spațiul liber rămas între coșuri și peretele interior al autoclavei, ca și orificiile practicate pe coșuri, permit o circulație activă a fluidelor printre recipiente.

Pentru sprijinul pe sol, autoclava este prevazută cu picioarele profilate (31). În scopul menținerii unui nivel constant al apei în autoclavă, pe partea cilindrică este montat un racord de preaplin (32).

În scopul sterilizării, coșul cu recipiente se introduce în autoclavă și se așează pe cele 3 suporturi de sprijin (30). Se introduce apoi apă în autoclavă până la nivelul conductei de preaplin, după care se închide autoclava prin strângerea celor 8 șuruburi rabatabile (11) și se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire și de preaplin. În momentul în care prin racordul de aerisire ies vapori, se închid ventilele de aerisire și de preaplin, urmărindu-se în continuare ridicarea temperaturii și a presiunii.

Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea decurge la o temperatură . După expirarea timpului de sterilizare prescris, se închide ventilul de alimentare cu abur și se deschid ușor ventilele de preaplin și de alimentare cu apa de răcire. Se continuă alimentarea cu apă de răcire prin conducta inelară perforată de la partea superioară, până când produsul a ajuns la temperatura prescrisă.

Surplusul de apă este evacuat din autoclavă prin conducta de preaplin. La sfârșitul operației de răcire se deschide capacul și se scoate coșul din autoclavă cu ajutorul unui electropalan. Pentru evacuarea completă a apei din autoclavă se deschide ventilul montat la racordul (25).

Caracteristici tehnice:

• volumul autoclavei: 985 I,

• volumul util al autoclavei: 800 I,

• consum de abur: 4 ,

• consum de apă: 0,8 m3/h.

Dimensiuni de gabarit: L= 1690 mm;

I = 1200 mm; H = 1920mm

10.ETICHETARE:

Operația de etichetare se realizează cu ajutorul mașinii de etichetat borcane(ig.nr,23).

MAȘINA DE ETICHETAT BORCANE (fig.nr.23)

1. transportor, 2. tobă vacuum, 3. rezervor, 4. mecanism pentru cleiere, 5. batiu, 6. mecanism pentru dozare, 7- șnec .

Din punct de vedere funcțional, mașina se compune din:

• transportorul de borcane;

• transportorul de etichete;

• grupul de alimentare și dozare a cleiului;

• dozatorul de etichete;

• dispozitivul de ștampilat data;

• dispozitivele auxiliare de comandă și siguranță.

Toate mecanismele au funcționare ciclică, comandată de came, încadrându-se într-un lanț cinematic complex.

Transportorul de borcane (1) este fixat de batiul mașinii (5) si are rolul de a transporta prin masină borcanele. Se compune din 3 părți:

• transportorul de alimentare a mașinii cu borcane până la grupul de etichetare;

• transportorul de evacuare, care asigură scoaterea borcanelor de pe mașină, după trecerea lor prin postul de etichetare;

• împingătorul de borcane, care servește la împingerea borcanelor de pe transportorul de alimentare, prin postul de etichetare, pe transportorul de evacuare.

Transportorul de alimentare este de tip lanț cu plăcuțe. La capătul dinspre postul de etichetare al transportorului există un dispozitiv pentru oprirea într-un punct bine determinat a borcanelor aduse de lanțul de transport. Acest dispozitiv constă dintr-o pârghie strânsă de un arc și o contraplacă. Înaintea dispozitivului de oprire – considerat în direcția de mers a borcanelor – se află un melc de admisie (7) pentru reglementarea trecerii în timp a borcanelor. Aglomeratorul de borcane este prevăzut înaintea melcului de admisie, fiind format dintr-un sistem de clapeți deviatori, cu scopul de a nu supramcarca melcul de admisie.

Transportorul de evacuare este de tipul lanț cu plăcuțe și are montate pe părțile laterale dispozitivele necesare aplicării etichetelor. La capătul dinspre postul de etichetare există o poartă care are pe părțile laterale niște clapete de mulat, prevăzute cu câte o paletă de cauciuc pentru îndoirea pe borcan a capetelor etichetelor. Imediat este prevăzut un dispozitiv de presare, pentru întinderea etichetelor pe borcan, în vederea obținerii unui aspect corespunzător.

Împingătorul de borcane este format din două sănii glisante – sanie împingător și sanie presor. Sania împingător este montată înspre transportorul de alimentare, preluând borcanele oprite la dispozitivul de oprire și împingându-le prin postul de etichetare. Sania presor se află montată înspre transportorul de evacuare și are rolul de a strânge etichetele pe borcan în timpul trecerii prin postul de etichetare. Acest lucru este necesar pentru ca etichetele, în timpul smulgerii de pe paletele încleiate ale transportorului de etichete, să nu poată aluneca în diferite direcții, așezându-se pe peretele borcanului în poziție înclinată, necorespunzătoare unui aspect estetic.

Transportorul de etichete este fixat pe batiul mașinii și are directia mișcării perpendicular pe axa de transport a borcanelor. Pe două bare verticale, de secțiune pătrată, sunt fixate două clapete corespunzator cu forma și dimensiunile etichetelor de lipit. Clapetele, într-o anumită poziție, sunt atinse de valțul de dozat clei (6) și primesc cantitatea de clei necesară lipirii unei etichete. Etichetele sunt încleiate numai în zona capetelor laterale.

În scurtul timp de oprire a transportorului de etichete în fața dozatorului de etichete, se lipește prima etichetă din dozator pe clapetele încleiate. În acest scop, etichetele se așează în dozator cu fața neimprimată către transportorul de etichete.

Rezervorul de clei al mașinii (3) servește pentru primirea cleiului și alimentarea dozatorului. Este un rezervor care în partea dinspre dozator are un valț cu ax vertical. Valțul servește pentru transmiterea cleiului pe rolele de cauciuc ale dozatorului. La capătul inferior al valțului se află o mică tavă pentru captarea cleiului scurs pe lângă valț în timpul opririlor. Această cantitate de clei scurs este aspirată de valț în timpul funcționării. Dozatorul servește pentru primirea cleiului de la valțul rezervorului în cantitatea reglată și transmiterea lui la capetele transportorului de etichete.

Dispozitivul de ștampilat execută ștampilarea datei, umplerii, respectiv a etichetării pe partea neimprimată a etichetei de corp, în zona centrală neîncleiată. Este așezat opus dozatorului de etichete și lucrează în contratimp cu acesta, executând ștampilarea în momentul dozării etichetei. Capul dispozitivului are o mișcare de “du-te – vino” și este prevăzut cu matrițe metalice și o tușieră. Tușiera este demontabilă, în vederea umplerii rezervorului cu tuș. Data se formează prin montarea matrițelor corespunzătoare anului, lunii și zilei.

Se pot aplica etichete cu dimensiuni pana la 76 x 127 mm, confecționate din orice material uzual: hârtie, complexe hârtie – material plastic sau folii metalice, materiale
imprimate litografic, lăcuite sau satinate, materiale rezistente la apă, fluorescente etc. De
asemenea, și adezivii pot fi de mai multe tipuri: pe bază de dextrină (cei mai folosiți), pe
bază de cazeină, rășini sintetice sau amidon.

Caracteristici tehnice:

• productivitate: 3000 -10000 borcane/h;

• putere instalată: 1,2 kW;

• dimensiuni de gabarit:L = 2965 mm; H = 1185mm; I = 1100 mm;

11.AMBALARE:

Operația de ambalare a borcanelor se realizează cu ajutorul tunelului de ambalare în folie de polietilenă:

TUNEL DE AMBALARE IN FOLIE DE POLIETILENǍ (fig.nr.24)

Acest utilaj realizează ambalarea secundară în folii termocontractibile a borcanelor dar poate ambala și conserve,recipienți PET de 0,5-1,5 L,cutii,etc.Utilajul realizează ambalarea parțială care asigură acoperirea parțială a produselor, folia de material plastic fiind de forma unui pantalon (tub) care se strânge pe capetele ambalajelor primare după contracție, astfel încât în zonele de capăt rămân unele deschideri mai mari sau mai mici. Rolul acestor deschideri este să permită apucarea în vederea facilitării manipulării.

Tunelul de contracție este încălzit electric cu gaze sau cu aer cald, existând posibilitatea de reglare pentru a se putea lucra cu folii din diferite materiale, de grosimi diferite și cu grupe de ambalaje de forme și dimensiuni diferite. Această reglare se realizează cu ajutorul controlului variației temperaturii, a vitezei transportorului și a vitezei ventilatoarelor.

Caracteristici tehnice:

• Capacitate 100-200 recip./min

• Putere electromotor 11 kW

• Dimensiuni de gabarit 200x1060x1234.

6.3. Măsuri de protecția muncii ,P.S.I. și igiena muncii

Măsuri privind manevrarea aparatelor electrice

Aparatele electrice vor fi legate le o priză de pământ pentru evitarae electrocutărilor.

Se interzice manevrarea aparatelor și inestalațiilor electrice cu mâna udă.

Se interzice repararea orcăror aparate electrice de către personal, această operație făcându-se numai de către electricieni autorizați.

Măsuri privind manipularea substanțelor toxice

Toate manipulările de gaze și vapori toxici precum și pulverizarea substanțelor ce formează praf coroziv sau toxic se vor face sub nișă.

Substanțele ușor volatile, cele ce degajă gaze nocive și solvenții organici se păstrează în flacoane cu dop șlefuit.

Măsuri privind manipularea substanțelor inflamabile

Substanțele inflamabile uzuale în laborator sunt: eter, benzen, acetonă, alcool etilic. Aceste substanțe se păstrează în laborator numai în cantități mici, în sticle de maxim 1 l, care se umplu cel mult 90% din capacitatea maximă.

Încăperile în care se lucrează cu substanțe inflamabile vor fi prevăzute cu ventilație puternică.

Măsuri privind manipularea substanțelor corozive

Substanțele corozive sunt: hidroxid de sodiu, hidroxid de potasiu, amoniac, acid clorhidric, acid azotic, acid sulfuric, acid acetic glacial. În cazul spargerii unui flacon cu lichid coroziv acesta se îndepărtează astfel: se acoperă pata de lichid coroziv cu un strat de 8-10 cm nisip, se lasă 5-10 minute, apoi se strânge cu o lopată și mătură într-o găleată, repetându.se operația până la îndepărtarea completă. Se spală apoi cu soluție neutralizantă pentru acizi 2% bicarbonat de sodiu, pentru hidroxizi se folosește o soluție de 10% acid acetic. Neutralizarea se verifică cu indicator de pH.

Măsuri de prim-ajutor

În caz de electrocutare accidentatul se scoate de sub tensiune prin întreruperea curentului electric fără ca în prealabil să se atingă de el. Se culcă și dacă e cazul se trece la reanimare prin respirție artificială și masaj cardiac.

În caz de intoxicare prin inhalare se scoate accidentatul la aer, se anunță medicul, se deschide gulerul și cureaua accidentatului, se face respirație artificială și se stabilește agentul toxic.

În caz de intoxicație prin ingerare se administrează lapte, emulsie de săpun-apă, iar în cazul ingerării substanțelor alcalice soluție de acid acetic 2%, acid boric 4% sau zeamă de lămâie.

În caz de arsuri termice imediat după producerea arsurii se toarnă apă peste zona arsă și se administrează lichide răcoritoare. În caz de arsuri de gradul I accidentatul se transportă la spital. La arsuri mai puțin grave se aplică bioxiteracol. Se pun comprese sterile, uscate și se pansează.

Măsuri privind prevenirea și stingerea incendiilor

Reguli în vederea prevenirii incendiilor

Manipularea substanțelor inflamabile, substanțe care manevrate fără respectarea anumitor reguli generează incendii și accidente umane.

În timpul lucrului se vor ține în spațiul de lucru numai cantități de substanțe inflamabile cu care se lucrează, restul se păstrează în depozit.

Pentru a preveni incendiile de natură electrică se vor respecta regulile:

la prize nu se vor cupla simultan mai mulți consumatori a căror putere însumată să fie mai mare decât capacitatea conductorilor instalației

nu se vor utiliza aparate electrice cu fișe sau cordoane defecte

nu se folosesc prize defecte și nici aparatură nelegată la pământ.

Modalități de acțiune

Dacă din neatenție se varsă lichide inflamabile în timpul manipulării lor se va proceda:

se stinge imediat orice flacără

se deconectează alimentarea electrică

se deschid ferestrele

se strânge cu cârpă lichidul vărsat

În cazul aprinderii lichidelor inflamabile se va proceda astfel:

se stinge imediat orice flcără

se deconectează alimentarea electrică

se deschid ferestrele

se acoperă flacăra cu o tavă, pătură, nisip, stingătoare

se evacuează din încăpere vasele ce conțin substanțe inflamabile

Dacă apar incendii de natură electrică:

se deconectează instalația electrică de la tablou

se intervine cu stingătoare cu CO2.

Sălile de lucru

În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea și evacuarea apelor vărsate din vasele sau mașinile de spălat, sau apele reziduale în urma spălării utilajelor sau a încăperii.

Se vor evita ușile care să dea direct afară pentru a împiedica pătrunderea în interior a aburului rece și formarea de ceață în sala de lucru.

Ușile care dau în sălile vecine vor fi în perfectă stare de funcționare și vor fi construite pentru a se închide singure.

Mesele de lucru

Lucrul se va organiza astfel ca lucrătorii să stea pe tabureți sau bănci într-o poziție cât mai comodă.

La mesele de benzi rulante, motorul și mecanismul de funcționare vor fi prevăzute cu apărători pentru a evita prinderea hainelor sau a halatelor mincitorilor de către agrenajele în mișcare.

Dacă operația se execută pe masă este însoțită de eventuale spargeri de borcane sau de eventuale deșeuri, acestea se vor pune în cutia de tablă specială adoptată lângă masa de lucru.

Mesele de lucru vor fi prevăzute pe margine cu borduri care să împiedice alunecarea borcanelor și o bară de distanțare în lungul mesei pentru a evita scurgerile de lichid.

Reguli privind manipularea materie prime și auxiliare

Pentru descărcarea și manipularea materiei prime se vor folosi cărucioare, vagonete, transportoare pe role sau bandă.

Se interzice blocarea spațiilor tehnologice și a locurilor de muncă cu materii prime, lăzi, butoaie. Se va controla ca lăzile să nu aibă cuie sau alte corpuri ascuțite care ar putea provoca rănirea manipulanților.

Se interzice folosirea lăzilor în alte scopuri pentru înlocuirea tabureților, băncilor, scărilor.

Reguli privind operația de spălare a legumelor

Fructele vor fi spălate cu apă potabilă verificată de organele sanitare. Se interzice folosirea altor surse de apă pentru spălarea fructelor.

Se va asigura evacuarea în bune condiții a apei murdare după spălare, astfel încât apa să nu se împrăștie pe pardoseală în jurul mașinii, conducta de prea plin se va rigidiza și se va racorda la instalația de canalizare.

Lângă mașina de spălat pe pardoseală se vor monta grătare din lemn.

Înainte de începerea lucrului, la spălare, lucrătorii vor lua echipamente de protecție și de lucru.

La splărea fructelor nu va fi admis să lucreze persoanele care au răni la mână, cele bolnave de reumatism și tinerii sub 18 ani.

Cazanul duplicat

Cazanul va avea ventil de siguranță, manometru și oală de condens.

Se va controla zilnic la începerea lucrului, pentru a nu exista scăpări de abur.

În fața aparatului se vor monta pe pardosea grătare de lemn.

Robinetul de condens se va deschide: înainte de a da drumul la abur; la fiecare început de fierbere; la terminarea lucrului, odată cu închiderea ventilului de abur.

Mașina de închis borcane

La mașina de închis borcane se va monta apărători pentru protejarea lucrătorilior în cazul spargerii borcanului.

Lângă fiecare mașină de închis borcane va exista o ladă pentru strângerea cioburilor rezultate la spargerea borcanelor.

Lucrătorii care deservesc mașinile de închis borcane vor purta în permanență un degetar de piele la degetul arătător al mâinii stângi pentru a nu se accidenta.

Mașina de etichetat

Toate mecanismele montate sub masa mașinii trebuie să fie complect închise prin capace corespunzătoare.

Pentru evitarea electrocutării în mod obligatoriu se va efectua împământarea conform instrucțiunilor în vigoare.

Este necesar instruirea personalului de deservire și întreținere pentru: a nu demonta sau deschide capacele protectoare în timpul funcționării mașinii; a nu se accesa mecanismele neacoperite în timpul funcționării mașinii.

Dezinfectări, dezinsectări, deratizări

Teritoriul unității va fi împrejmuit, amenajat și întreținut în permanență în stare de curățenie.

Deșeurile rezultate din procesul de fabricație se vor depozita provizoriu în locuri anume amenajate pentru acest scop.

Deșeurile vor fi evacuate periodic din incinta unității.

Pentru combaterea muștelor,larvelor și altor insecte se vor lua următoarele măsuri:

menținerea unei curățenii desăvârșite pe teritoriul unității, în sălile de producție și în clădirile anexe;

dezinfecția periodică a gurilor de canal, a puțurilor absorbante;

pulverizarea de soluții insecticide în încăperile de producție și anexe, precum și la gropile pentru depozitarea gunoaielor .

Combaterea rozătoarelor (șoareci, șobolani) se va face cu luarea următoarelor măsuri:

astuparea tuturor găurilor din pereți și pardoseli cu ciment sau ipsos;

folosirea momelilor pe bază de substanțe chimice.

CAP.7 STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE

Depozitul de produse finite:

Depozitul se calculează astfel încât să poată stoca produsul finit pe o perioadă aleasă de 124 zile.

Știind că pe zi se obțin 3670 borcane,în depozit se vor găsi 3670·124=455080 borcane.

Deoarece borcanele se păstrează în boxpaleți,pentru a cunoaște numărul necesar de boxpaleți,trebuie să se afle câte borcane cu produs încap într-un boxpalet.

Pentru aceasta se ține cont de dimensiunile boxpaletului și borcanului :

tabel nr.28

V boxpalet=1,2·0,8·0,8=0,76m

Pentru a ține cont și de spațiile libere dintre borcane,acestea se consideră în calcule paralelipipedice.

V borcan=0,068·0,105=0,000672 m

Astfel într-un boxpalet încap =1130 borcane

Având un număr de 455080 borcane, sunt necesari≈403 boxpaleți

Știind că boxpaleții se pot stivui în număr de 4 pe o coloană,în deposit se vor găsi ≈101 coloane de boxpaleți.

Știind că suprafața unei coloane este de 0,8·1,2=0,96m =>suprafața utilă va fi:

Su=0,96·101≈97m

Suprafața totală:St==≈162 m

Dimensionarea celorlalte spații se face ținând cont de distanța dintre utilaje,de distanța dintre utilaje și pereți,de dimensiunile utilajelor și de spațiul necesar exploatării raționale a utilajelor cât și de valorile modulare utilizate în fabricile de industrie alimentară,după cum urmează:

tabel nr.29

CAP. 8 CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE

STABILIREA NECESARULUI DE INVESTIȚII

Valoarea suprafețelor:

tabel nr.30

Valoarea utilajelor care necesită montaj:

tabel nr.31

Valoarea utilajelor care nu necesită montaj și mobilier:

tabel nr.32

Cheltuieli materii prime și auxiliare:

tabel nr.33

Cheltuieli salariale:

tabel nr.34

Impozit + CAS=46%·total cheltuieli salariale(/an)=0,46·2568=1181,28 mil. lei

Total cheltuieli salariale=2568+1181,28=3749,28 mil. lei

Cheltuieli ambalaje(/an):

-borcane:3670·190·1000=1229450000 lei

-capace:3670·190·100=122945000 lei

-etichete:3670·190·10=12294500 lei

Total cheltuieli ambalaje(/an)=1364689500 lei=1364,69 mil. lei

Cheltuieli utilităti:

Energie electrică:219,3·190·10000=734655000 lei

Apă rece:10·190·8000=26800000 lei

Apă caldă:8·190·54000=144720000 lei

Abur:8·190·800000=134000000 lei

Total cheltuieli utilități(/an)=1040175000 lei=1040,175 mil. lei

Antecalculația prețului de cost:

-suprafețe: 347,4 mil. lei

-utilaje cu montaj :43,01 mil. lei

-utilaje fără montaj :32,6 mil. lei

-materii prime și auxiliare :12192,3 mil. lei

-salarii :3749,28 mil. lei

-ambalaje :1364,69 mil. lei

-utilități :1040.17 mil. lei

Totalul antecalculației prețului de cost=18769,11 mil. lei=S1

Beneficiu: =B

B=20%·S1=0,2·18769,11=3753,82 mil. lei

S1+B=S2=18769,11+3753,82=22522,93 mil. lei

19%·S2=TVA=0,19·22522,93=4279,35 mil. lei

S2+TVA=S3=22522,93+4279,35=26802,28 mil. lei

Preț de cost=S3/producție=26802,28/1229450=0,0218 mil.lei=21 800 lei borcanul de zacuscă

Coeficienți de investiție:

Durata de recuperare a investiției pe seama beneficiului:=[NUME_REDACTAT]=I/B unde:I=investiția;B=beneficiu

I=totalul tuturor investițiilor=13387,5+615+529=145315 mil. lei

Dr=14531,5/3753,82=0,31246=3,1ani

Productivitatea muncii:

1229450/27=45535,18 unități produs(borcane)/om și an

S3/nr.personal=26802,28/28=992,67 mil.lei/om și an

Investiția specifică:

S3/producție=26802,28/1229450=0,0218 mil.lei/unitate produs(borcane)

Rata profitului:

Rata profitului=B/S3·100=3753,82/26802,28·100=14%

CAP.9 TEMǍ SPECIALǍ

STUDIUL PROCESULUI DE STERILIZARE

ASUPRA CONSERVELOR DE LEGUME

Introducere:

Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate și închise ermetic,la temperaturi ce depășesc100˚C ,care împiedică alterarea microbiologică a produselor și le asigură stabilitatea în timp.

Alterările microbiologice provin din activitatea vitală(creștere și înmulțire)a microorganismelor.Cauzele de infectare a alimentelor cu microorganisme sunt foarte variate:materia primă murdărită cu pământ,recipiente murdare,neglijarea măsurilor de igienă în timpul prelucrărilor,etc.În general se poate afirma că pe alimente se găsesc toate microorganismele prezente în aer,apă și sol.

Material și metodă:

În procesul fabricării conservelor sterilizate,cea mai importantă fază a procesului tehnologic este sterilizarea.

Din punct de vedere bacteriologic,prin noțiunea de „sterilizare” se înțelege distrugerea tuturor microorganismelor(atât a formelor vagetative cât și a celor sporulate)aflate într-un produs oarecare.Există însă forme sporulate ale unor microorganisme ce reprezintă o rezistență deosebită la acțiunea căldurii și care pentru a putea fi distruse ar necesita tratamente termice deosebit de dure.Aplicarea unor astfel de tratamente dure nu este posibilă în practica industrială, deoarece,peste anumite limite,căldura acționează nefavorabil asupra calității și valorii alimentare a produsului supus sterilizării.Din această cauză,prin sterilizarea industrială nu trebuie să se înțeleagă distrugerea cu orice preț a tuturor microorganismelor,admițându-se posibilitatea ca produsele sterile,din punct de vedere industrial,să conțină anumiți germeni (spori)greu reactivabili care ,datorită tratementului termic aplicat ,nu mai pot să se dezvolte în timpul depozitării.Se înțelege de la sine că numărul acestor germeni greu reactivabili trebuie să fie cât mai redus,ceea ce poate fi realizat numai printr-o conducere corectă a întregului proces tehnologic,astfel încăt gradul de infecție al produsului înainte de sterilizare să fie pe căt posibil redus,iar numărul de germeni termorezistenți căt mai mic.Rezultă că procesul sterilizării în industria conservelor trebuie astfel condus,încăt să se asigure pe de o parte conservabilitatea produsului,iar pe de altă parte să se mențină calitatea și valoarea alimentară.

Tratarea termică a produselor alimentare ,la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor,asigură conservarea produselor prin inhibarea și distrugerea celulelor microbiene existente pe acestea.

Microorganismele prezintă o temperatură minimă,un optim și o temperatură maximă la care se pot dezvolta.Cu cât temperatura mediului ambiant este mai apropiată de temperatura optimă,cu atât viteza de creștere și înmulțire devine mai mare.Peste această valoare,se observă o scădere rapidă a vitezei de dezvoltare.

În funcție de temperatura de dezvoltare,microorganismele se împart în: psihrofile care se dezvoltă optim la temperaturi reduse,10-20˚C;mezofile care au un optim la temperaturi de 20-40˚C și termofile care se dezvoltă optim la temperaturi ridicate,50-60˚C .

Dacă temperatura mediului ambiant continuă să crească peste nivelul optim,se observă o scădere rapidă a vitezei de dezvoltare,urmând inhibarea totală a creșterii și moartea celulei.

Distrugerea termică a microorganismelor este influențată de temperatură și timp,de natura și numărul microorganismelor și compoziția chimică a mediului în care se desfășoară tratamentul.

Durata de păstrare a conservelor vegetale este prelungită prin sterilizare până la 2 ani.

Sterilizarea se poate realiza cu ajutorul instalațiilor de sterilizare cu funcționare continuă cum ar fi:sterilizatoare hidrostatice,sterilizator rotativ și cu funcționare discontinuă:autoclava verticală,orizontală.

Metode de sterilizare termică: -sterilizarea cu abur

-sterilizarea în apă,cu suprapresiune de aer

-sterilizare cu radiații infraroșii

-sterilizare cu curenți deînaltă frecvență

Problema sterilizării conservelor trebuie privită cu toată seriozitatea atât la stabilirea regimurilor de sterilizare,cât și la aplicarea corectă a acestora,deoarece chiar și cele mai mici abateri de la formula de sterilizare ,ce la prima vedere par fără prea mare importanță (nerespectarea condițiilor de timp,temperatură și presiune în perioada de încălzire,sterilizare și răcire)pot avea urmări grave asupra conservabilității și calității produsului,și anume:

Tratarea termică la care sunt supuse produsele alimentare în timpul sterilizării influențează valoarea alimentară a acestora, putând provoca o reducere a principiilor alimentare.

Proteinele suferă o denaturare, care în cazul unui tratament termic corect aplicat, favorizează procesul de digestie. Acest efect favorabil se explică prin ruperea celulelor și deplierea moleculelor proteice, care sunt mai ușor supuse acțiunii enzimelor. 0 tratare termică dură, de lungă durată, poate reduce gradul de asimilare a proteinelor. Transformări mai profunde suferă substanțele proteice. în urma sterilizării, proteinele se degradează, proces care în anumite limite este favorabil, deoarece proteinele denaturate sunt mai ușor hidrolizate de enzimele digestive. Un tratament termic îndelungat determină formarea unei cantități mari de proteine insolubile și o reducere a cantității de azot total. S-a stabilit că pierderile de aminoacizi la sterilizarea legumelor sunt de cca. 10%. Dintre vitamine, pierderile cele mai importante le înregistrează vitamina C.

Sterilizarea produselor vegetale influențează culoarea, gustul, aroma și consistența produselor.Tratamentul termic poate avea atât un efect favorabil asupra gustului produselor vegetale, cât și un efect degradativ. Multe conserve de legume, prin sterilizare își îmbunătățesc gustul.În același timp, s-a constatat că prin tratarea termică se reduce cu 13 – 18% aroma inițială.

La adăugarea clorurii de sodiu se observă o reducere a consistenței țesutului.

Rezultate și discuții:

Partea experimentală tabel nr.35

În urma folosirii unor regimuri de sterilizare necorespunzătoare sau în urma aplicării incorecte a formulelor de sterilizare pot surveni accidente de fabricație cum ar fi:

-substerilizarea: accidentul este provocat de prezența microorganismelor care au supraviețuit tratamentului termic aplicat la sterilizare.El se manifestă prin alterarea produselor cu sau fără bombaj,în funcție de natura germenilor rămași în stare viabilă după sterilizare.

-suprasterilizarea: în procesul sterilizării, pe lângă efectul de distrugere a microflorei,tratamentul termic acționează asupra produsului,provocând o serie de modificări în compoziția și structura lui.În funcție de intensitatea lor,aceste modificări pot favoriza sau defavoriza calitatea și valoarea alimentară a produsului sterilizat,acesta depinzând în ultima instanță de intensitatea tratamentului aplicat.Ca regulă generală,se consideră că un produs este suprasterilizat atunci când efectele negative devin sesizabile.

Spre deosebire de substerilizare,unde produsul alterat nu mai poate fi folosit în scopuri alimentare,în cazul suprasterilizării de cele mai multe ori ,produsul poate fi utilizat în alimentație,însă calitatea și valoarea lui alimentară sunt inferioare produsului obținut în condiții normale.

– bombajul recipientelor: prin bombaj se înțelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor, datorită deformării capacelor, care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. În funcție de cauzele care îl provoacă, bombajul poate fi fizic, chimic sau microbiologic. În cazul recipientelor din sticlă, se remarcă doar bombajul fizic și microbiologic.

Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului conținut în recipiente nu se pun în evidență microorganisme vii. Este numit și bombaj aparent și poate fi provocat de următoarele cauze:

• introducerea în recipient a unei cantități prea mari de produs, care își mărește ulterior volumul prin absorbția fazei lichide (îmbibare);

• dilatarea gazelor și a aerului din produs în timpul sterilizării;

• folosirea unor capace confecționate din tablă prea subțire sau prea puțin elastică;

• păstrarea conservelor la temperaturi mai ridicate decât cele uzuale (care provoacă mărirea tensiunii vaporilor și gazelor) sau la temperaturi foarte scăzute, când are loc dilatarea datorită înghețării produsului.

Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de gaze (CO2 și H2S). Alterarea apare în urma substerilizării conservelor, în urma răcirii insuficiente a conservelor sau este provocată de neermeticitatea recipientelor.

– răcirea insuficientă a conservelor : prin tratare termică nu se asigură o sterilizare absolută a produsului, din care cauză există o microfloră reziduală, care în mod normal nu provoacă alterarea conservelor. În cazul în care apa are o temperatură ridicată, răcirea se face prea lent, se întârzie operația de răcire sau nu se asigură răcirea uniformă a recipientului în autoclavă, existând posibilitatea dezvoltării microorganismelor termofile, care alterează produsul. Pentru a evita rebuturile ce pot apărea în acest caz, se recomandă ca răcirea să se facă rapid și la o temperatură de 30°C.

-neermeticitatea recipientelor provoacă alterarea rapidă a conservelor la scurt timp după sterilizare.

Se deosebesc două tipuri de neetanșeități:

• neetanșeitatea primară, care apare înainte de sterilizare și poate fi cauzată de recipiente necorespunzătoare sau de funcționarea defectuoasă a mașinilor de închis;

• neetanșeitatea secundară, care apare în timpul sau după sterilizarea conservelor.

În timpul sterilizării, neetanșeitățile apar atunci când nu există o concordanță între presiunea interioară din recipient și presiunea exterioară din autoclavă. Creșterea presiunii interioare provoacă forțarea închiderii capacului și apariția neetanșeităților.

Infectarea recipientelor care prezintă neetanșeități se produce în special în timpul operației de răcire, când se folosește apă cu caracteristici bacteriologice necorespunzătoare.

Concluzii:

-produsele ambalate și închise ermetic datorită tratamentului termic aplicat(sterilizare) se pot păstra un timp mai îndelungat față de produsele care nu sunt sterilizate și își păstreză aproape în întregime calitatea și valoarea alimentară

-în timpul sterilizării este inhibată în totalitate dezvoltarea microorganismelor care ar putea influența durata de păstrare și în același timp compoziția chimică aproduselor sterilizate

-durata de păstrare a conservelor vegetale este prelungită prin sterilizare până la 2 ani