Linie Tehnologica de Fabricare a Sucului Natural de Struguri
BIBLIOGRAFIE
Banu, C. și colab, [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], Vol.I și II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;
Doholici, V ., Septilici, G., Metode pentru limpezirea si stabilizarea vinurilor, [NUME_REDACTAT], București, 1974:
Popa, P ., Tehnologii și utilaje în industria vinului, Arad, 1994 -voi. I:
Apostu, D., Răcoreanu, Ș., Calculul eficienței economice în industria alimentară. Îndrumător de proiectare, [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați, 1984;
Banu, C, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000;
Banu, C., Butu, N., Sahleanu, V., Răsmeriță, D., Stoicescu, A., Hopulete, T., Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000
Banu, C. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.I, [NUME_REDACTAT], București, 1992:
Cãpãțânã, C., Ambalarea produselor alimentare, Editura Universitãții “[NUME_REDACTAT]” din Sibiu, Sibiu, 2000;
Banu, C., Rodica, Segal, Gleb, Drăgan, Dicționar explicativ pentru științe exacte, Biochimie și microbiologie, vol.2, [NUME_REDACTAT], București, 2002;
Davidescu, Al., Mucica, H., Schimbãtoare de cãldurã în instalațiile industriale, București, 1964 ;
Ivan, E., Craiu, I., Oniță, N., Operații și aparate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2005;
Zarnea, G., Mencinicopschi, G., Brăgărea, S., Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, [NUME_REDACTAT], București, 1976:
Marinescu, I., Tehnologii moderne în industria sucurilor de fructe, [NUME_REDACTAT] București 1967;
Oniță, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timișoara, 2000;
Oancea, I., Microbiologia produselor alimentare de origine vegetalã, Galați, 1980 ;
Pavlov, C. , Procese și aparate în ingineria chimică, [NUME_REDACTAT], București, 1981:
Brad- Aspecte noi în tehnoloigia băuturilor răcoritoare, Galați, 1991:
Tudor, S., Bojidar, D., Neagoe, C., Predescu, M., 2003, [NUME_REDACTAT] de Laborator în [NUME_REDACTAT] Alimentare și [NUME_REDACTAT], Editura „[NUME_REDACTAT];
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002;
M.A.I.A., Norme de prevenire și stingere a incendiilor pentru
unitățile industriei vinului și băuturilor alcoolice, București, 1976.
CUPRINS
I. MEMORIU JUSTIFICATIV
1. Obiectivul proiectului. Profilul de producție
2. Analiza comparativă a tehnologiilor specifice temei pentru realizarea obiectivului proiectat
3. Alegerea și descrierea schemei adoptate și analiza factorilor care influențează producția
4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit.
Valoificarea subproduselor
5. Schema controlului pe faze
II. MEMORIU TEHNIC
1.Bilanț de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricație
2. Alegerea și descrierea utilajelor tehnologice
3. Calculul termic și de dimensionare a utilajului principal
4. Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii
III. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
IV. TEMA SPECIALĂ
V. BIBLIOGRAFIE
VI. PARTEA GRAFICĂ
1. Schema tehnologică
2. Schema de legături
3. Utilajul principal
CUPRINS
I. MEMORIU JUSTIFICATIV
1. Obiectivul proiectului. Profilul de producție
2. Analiza comparativă a tehnologiilor specifice temei pentru realizarea obiectivului proiectat
3. Alegerea și descrierea schemei adoptate și analiza factorilor care influențează producția
4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit.
Valoificarea subproduselor
5. Schema controlului pe faze
II. MEMORIU TEHNIC
1.Bilanț de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricație
2. Alegerea și descrierea utilajelor tehnologice
3. Calculul termic și de dimensionare a utilajului principal
4. Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii
III. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
IV. TEMA SPECIALĂ
V. BIBLIOGRAFIE
VI. PARTEA GRAFICĂ
1. Schema tehnologică
2. Schema de legături
3. Utilajul principal
I MEMORIU JUSTIFICATIV
1. Obiectivul proiectului. Profilul de producție
Realizarea unei linii tehnologice de prodecere a sucului natural de struguri albi
Justificare necesității și oportunității realizării producției proiectate
Ca urmare a activității biologice și productive, organismul uman are nevoie de un consum de energie diferit cuprins între 100 – 6000 cal/24ore, în funcție de vârstă, sex, condițiile de mediu, munca depusă ș.a.
Alimentele, după participarea la completarea sau asigurarea necesarului de energie a organismului se grupează astfel :
alimente energetice – unde sunt cuprinse : carnea, peștele, untul, pastele făinoase, grăsimile animale care au un conținut ridicat de glucide, proteine și lipide ;
alimente cu acțiune catalitică : legumele, fructele, strugurii și cartofii care prezintă un conținut ridicat de vitamine, enzime, substanțe antibiotice ș.a.
Alimentele cu acțiune catalitică trebuie să fie prezente zilnic și în cantități suficiente în alimentație pentru a favoriza eliberarea energiei potențiale din alimente energetice, energie necesară creșterii și dezvoltării organismului. Lipsa parțială sau totală din consumul zilnic a alimentelor catalitice produce tulburări funcționale sau boli de nutriție. În numeroase cazuri, la tratarea bolnavilor de diferite afecțiuni se recomandă un consum sporit de legume și fructe, acestea prin valoarea lor biologică ajutând la refacerea organismului.
Rolul determinant al fructelor în asigurarea unei alimentații raționale și echilibrate a oamenilor este dat de :
conținutul ridicat în apă a fructelor care ajută la rehidratarea organismului;
sporirea poftei de mâncare, combaterea stării de oboseală, a acțiunii unor microorganisme, datorită conținutului complex al fructelor în acizi organici, substanțe antibiotice, substanțe de aromă și gust ;
aportul deosebit pe care îl au produsele horticole în creșterea și dezvoltarea organismului, în funcționarea normală a acestuia (vitaminele, enzimele, sărurile minerale) ;
menținerea echilibrului acido-bazic al organismului (datorită conținutului diferit Sucurile de fructe, cărora li se spune pe bună dreptate "fructe în stare lichidă" sau "extract de fructe" nu sunt numai o băutură plăcută și răcoritoare, dar au o valoare înaltă hrănitoare, necesară vieții organismului uman, care sub formă de sucuri, le asimilează foarte ușor.
Sărurile minerale, vitaminele, zaharurile, acizii, fermenții etc., pe care le conțin fructele, sunt substanțe vitale, care au de îndeplinit funcții importante în corpul uman.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armă împotriva bolilor, studiile arată că sucurile pot să grabeasca procesul de vindecare al infecțiilor și al ulcerului. Când este folosit împreună cu alte metode naturale precum plantele medicinale, homeopatie și terapie nutrițională, sucurile naturale pot să dea cantitatea optimă de nutrienți necesară pentru vindecarea sistemului imunitar.
Sucurile nu sunt folosite doar pentru tratamentul bolilor, sunt sănătoase și sunt o formă ieftină de medicină preventivă.
Studiile arată că dietele bogate în fructe scad riscul bolilor degenerative cronice, incluzând cancer, diabet și boli de inima. Câteva pahare de suc în fiecare zi sunt o creștere considerabilă de nutrienți în mâncarea zilnică. Sucurile sunt mult mai ușor de digerat decât fructele deoarece nu conțin celuloză.
Sucul acționează favorabil asupra întregii activități a mușchiului cardiac, măresc travaliul inimii și în consecință, au efecte vizibile în bolile cardio-vasculare. S-a constatat că sucurile de fructe acționează mai eficient decât alimentația lipsită de sare.
În diferite îmbolnăviri ale stomacului, ale duodenului, ale intestinelor, sucurile de fructe și-au găsit utilizare. Mucoasa ulcerată sau inflamată se vindecă sub acțiune calmantă, dezinfectantă și dezinflamatorie a sucurilor, acțiune datorată în primul rând pectinelor, care formează un pansament gastric. S-a stabilit că pectinele limitează cazurile de hemoragie și împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene existente în intestine, având efecte pozitive atât în cazurile de diaree cât și în cele de constipație.
Substanțele minerale (în special ionii de Ca) au un efect alcalinizant, neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală; această acțiune complementară celei exercitate de substanțele pectice, fac ca sucurile să fie indicate în combaterea hiperacidității în cazul bolilor digestive.
Datorită conținutului redus de substanțe azotoase și a acțiunii alcalinizante, sucurile sunt indicate și în bolile de rinichi (acute sau cronice), prevenind formarea pietrelor.
Sucurile au o acțiune antiinfecțioasă și antimicrobiană specifică și ca urmare sunt recomandate în diverse boli ale pielii.
Datorită conținutului bogat în vitamina C, sucul de coacăze are un rol deosebit în organism, participând activ la metabolism, la formarea sistemelor respiratorii, la activarea proceselor oxidante, la mărirea vitezei de coagulare a sângelui, la metabolismul glucidic, albuminic și aminic, prin activarea enzimelor proteolitice, și la transportul hidrogenului în organism, participând ca ferment sau coferment; participă deasemenea la asimilarea alimentelor în organism. Din cercetările întreprinse s-a constatat că vitamina C din concentratele naturale are o acțiune fiziologică mai mare și mai completă decât acidul ascorbic preparat sintetic.
Pentru persoanele în vârstă, sucurile nu numai că ușurează digestia, dar dau și posibilitatea să se întârzie incapacitatea funcțională a ficatului și a sistemului digestiv, prevenind îmbătrânirea organismului.
În consecință, sucurile nu reprezintă numai niște produse plăcute și înviorătoare, dar permit obținerea unei game variate de produse dietetice.
2. Analiza comparativă a tehnologiilor specifice temei pentru realizarea obiectivului proiectat
Limpezirea mustului
Limpezirea mustului are ca scop eliminarea particulelor ( cristaline, amorfe, microorganisme ș.a.) ce formează tulbureala și a substanțelor dispersate coloidale ce ar putea tulbura ulterior mustul. Se obține prin sedimentare, cleire și filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se realizează sub acțiunea accelerației gravitaționale (autolimpezire) sau sub acțiunea forței centrifugale.
Limpezirea naturală ( autolimpezire), deși simplă și ușor de realizat prin păstrarea îndelungată a mustului în vase este nesigură și neconvenabilă din punct de vedere economic.
Limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid de prelimpezire și limpezire a musturilor noi, de separare a precipitatelor rămase de la cleire etc., fără să afecteze compoziția fizico-chimică și însușirile senzoriale. Se utilizează centrifuge cu talere cu funcționare continuă, sau ermetice, cu turații de 4500-10000 rot/min, cu o productivitate de 2000-10000 l/h și cu capacitatea camerei de depozit de 60-80l.
Limpezirea prin cleire constă în tratarea musturilor cu diverse substanțe de natură organică sau anorganică ( substanțe de cleire), care prin diferite mecanisme asigură limpezirea și, uneori, stabilizarea musturilor. Trebuie să corespundă condițiilor impuse de [NUME_REDACTAT] Internațional. Tratamentul se efectuează în vase mari și se desfășoară în trei faze: stabilirea dozei de substanțe limpezitoare prin microcleiri: încorporarea în must a substanțelor limpezitoare, menținerea mustului în repaus și separarea de pe depozit.
Limpezirea enzimatică folosește diferite preparate enzimatice sub formă lichidă, liofilizată sau imobilizate. Se utilizează mai ales enzimele pectolitice și, într-o măsură mai mică, proteazele, glucanazele, celulazele, hemicelulazele ș.a. Dozele administrate depind de caracteristicile produsului, de scopul urmărit, de condițiile de mediu (temperatură, pH, SO2 etc), fiind cuprinse între 1 și 10 g/hl. Durata este variabilă, de 6-24 ore la limpezirea mustului și 12 ore-2 zile pentru limpezirea musturilor tinere.
Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid și eficace de limpezire și stabilizare a musturilor. În vinificație se folosește o gamă mare de filtre, cele mai utilizate fiind: filtrele cu strat filtrant pulverulent ( aluvionare) pentru filtrarea musturilor tinere tulburi; filtrele cu strat filtrant cu plăci prefabricate pentru filtrări fine și sterilizante; filtrele cu strat filtrant sub formă de membrane și cele cu strat filtrant din țesătură pentru separarea mustului din drojdie și alte sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux tangențial ( Cros flow) utilizate pentru microfiltrare și ultrafiltrare.
3. Alegerea și descrierea schemei adoptate și analiza factorilor care influențează producția
Calitatea musturilor reprezintă o sinteză a diferiților factori ce vizează calitatea materiei prime, tehnologia aplicată, dotarea tehnică și măsurile organizatorice, calificarea cadrelor. În obținerea musturilor intervin două elemente de bază:
– strugurii ca materie primă
omul ca realizator al întregului proces de producție, condițiile tehnice de care dispune. Rolul specialistului este hotărâtor pentru obținerea produselor finite de calitate care să satisfacă cerințele consumatorilor.
Factorii tehnologici care influențează realizarea producșiei și calitatea produsului finit sunt:
metodele de prelucrare a strugurilor și de extracție a mustului;
condițiile de îngrijire, condiționare și păstrare a sucului.
Producția și calitatea musturilor reprezintă o însumare a diferiților factori care se intercondiționează:
factori genetici ( caracteristicile soiului)
factori ecopedologici ( condițiile de climă și sol)
factori tehnologici ( procedee tehnologice de obținere, îngrijire, condiționare și maturare a mustului)
Soiul ca factor genetic, prin însușirile sale specifice de compoziție, stare de sănătate influențează direcția de producție și îți pune amprenta asupra calității vinului.
Gradul de maturare este de asemenea important recoltarea strugurilor la momentul optim, în funcție de destinația producției, conduce la obținerea unor vinuri de calitate superioară.
Dintre factorii ecologici cei care-și pun amprenta în bună parte asupra producției de struguri și a calității vinului sunt: clima, lumina, temperatura, umiditatea solului, relieful, altitudinea, bolile și dăunătorii, calamitățile naturale.
[NUME_REDACTAT] producției de struguri este foarte importantă tehnologic și se face cu scopul de a planifica și organiza din timp desfășurarea companiei de recoltare, asigurarea necesarului de forță de muncă, ordinea de recoltare pe soiuri, mijloacele de transport și tehnologia de vinificare. Preevaluarea producției de struguri se face la sfârșitul înfloririi viței de vie, numărând ciorchinii de pe un butuc, greutatea medie a unui strugure luată de la anii precedenți, luându-se în calcul numărul de butuci pe hectar, astfel estimându-se producția la hectar. Se mai poate face în faza de pârgă a strugurilor și în preajma campaniei de recoltat. Se stabilește momentul optim de cules determinându-se prin analize de laborator conținutul de zahăr, din pielița boabelor. Recoltarea se realizeză manual.
Transportul din plantație
La această etapă tehnologică trebuie să se aibă în vedere următoarele: să nu fie pierderi prea mari, mijloacele de transport să aibă protecție acido-rezistentă, să nu se zdrobească strugurii altfel încât aceștia să ajungă întregi la centrul de vinificație.
Transportul strugurilor se face âîn bene montate pe caroseria autocamionului. Benele sunt confecționate din tablă de oțel izolate acido-rezistente sau din tablă inoxidabilă, și descărcarea făcându-se prin basculare.
Recepția strugurilor
Strugurii ajunși la centrul de vinificație sunt aupuși recepției cantitative și calitative.
Pentru stabilirea cantității, strugurii se cântăresc împreună cu mijlocul de transport pe un pod bascul, urmând ca după descărcare să se recântărească mijlocul de transport pentru a deduce tara. Este cel mai răspândit mijloc de cântărire, deoarece cântărirea se face comod și rapid, indiferent de modul de transport al strugurilor.
La stabilirea calității se fac observații la gradul de sănătate al strugurilor, privind atacul de mucegai, mană, făinare și se verifică dacă este curată. fără resturi vegetale, pământ.
Trecerea stugurilor în flux tehnologic
Se efectuează cu dispozitivul numit trloiu de descărcare tip monorai care lucrează pe o grindă fixă, descărcatul făcându-se prin bascularea recipienților cu ajutorul unui cablu prevăzut cu unul sau două cârlige. Strugurii sunt deversați în buncăr care este construit din tablă de oțel inoxidabil. Este prevăzut cu șnec care deplasează strugurii la zdrobitor.
Pe unul dun pereții laterali este montată o conductă prevăzută cu orificii prin care se administrează soluție de SO2.
Sulfitrarea SO2 are activitate antiseptică față de diferite specii de drojdii și bacterii, activitate antidiastazică față de oxidazele provenite di struguri mucegăiți, activ antioxidantă, acțiune dizolvată față de substanțele colorate provenite din pieliță, rol floculant față de coloizii mustului, rol de ameliorator favorizând dezvo9ltarea aromei în timpul vinificației, blocarea substanțelor cu gust neplăcut în timpul păstrării vinului. SO2 este un gaz incolor cu miros înțepător și înecăcios cu gust arzător. Posedă proprietăți reducătoare. Se lichefiază ușor prin răcire și comprimare. Pentru tratarea strugurilor în această fază se folosește soluție apoasă de SO2, de concentrație 5%. Se adaugă 60% din doza totală.
[NUME_REDACTAT] zdrobirea bobițelor mustului din zona intermediară se scurge ușor și poartă denumirea de ravac, adică scurgere liberă; mustul rămas în partea centrală, se extrage cu mare greutate, dată fiind rezistența celulelor vegetale, care conțin must.
Zdrobirea strugurilor se poate realiza normal cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic folosind utilaje speciale, numite zdrobitoare. Acțiunea de zdrobire a boabelor trebuie să fie destul de puternică pentru a realiza un randament ridicat de must ravac, doar în anumite limite care să permită respectarea condițiilor amintite mai sus.
După principiul de funcționare zdrobitoarele se pot grupa în două categorii.
– zdrobitoare care folosesc principiul laminării;
– zdrobitoare care folosesc principiul cantrifugării.
Zdrobirea este operația prin care se realizează strivirea și spargerea boabelor de strugure în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca aceasta să vină în contact cu agenții fermentației alcoolice-drojdiile. Masa de struguri zdrobiți se numește mustuială.
Se consideră o zdrobire de calitate când 92-99% din numărul boabelor sunt zdrobite fără ca pielița să fie zdrențuită, iar ciorchinii și semințele rămân intacte.
Zdrobire cu arbori rotativi cu paletele denumite și zdrobire centrifugală, realizează zdrobirea strugurilor prin intermediul forței centrifugale. Acest tip de zdrobitor are mare productivitate și un sistem de funcționare destul de simplu, are o utilizare mai restrânsă în principal datorită vătămării exagerate a pieliței, ciorchinilor și semințelor.
În concluzie, operațiunea de zdrobire a strugurilor reprezintă prima verigă importantă din cadrul tehnologiei de obținere a mustului și pentru aceasta se asigură realizarea următoarelor obiective:
– permite deplasarea mustului prin pompare;
– asigură însămânțarea mustului prin dispesarea drojdiilor prezente pe pieliță;
– asigură uniformizarea sulfitrării în masa mustului;
– ușurează extragerea substanțelor odorante prin mărirea suprafeței de contact între must și pieliță.
[NUME_REDACTAT] operația de separare a boabelor de ciorchine, motiv pentru care se mai numește și dezdrobonire.
În vinificație dezciorchinarea prezintă avantajul măririi productivității utilajelor de obținere a musturilor. Ea mai prezintă următoarele avantaje:
– asigură separarea perfectă a boabelor de ciorchini fără ruperea acestora și fără a fi introduși în masa mustuielii;
– evită smulgerea pediceliului boabelor;
– ciorchinii evacuați să nu fie împregnați cu must;
– o rapiditate în prelucrarea strugurilor pentru a micșora la minimum aerisirea mustuielii.
Desciorchinatul se poate realiza:
– manual, prin trecerea boabelor prin ciur de lemn sau plasă din oțel inox;
– mecanic, cu utilaje de desciorchinat, care la rândul lor pot fi orizontale sau verticale.
Pentru această operație vom folosi zdrobitorul-desciorchinător cu pompa tip Tehnofrig TPS-1 care realizează zdrobirea strugurilor desciorchinarea și pomparea mustuielii către vasele de macerare-fermentare.
Sulfitrarea mustuielii
Sulfitrarea a doua se realizează cu scopul de a evita oxidarea mustuielii folosind aproximativ 20-30 g/hl SO2 pentru o recoltă sănătoasă și 48-80 g/hl pentru o recoltă avariată.. Doza de dioxid de sulf se aplică pe mustuială în scurgător.
Soluția de SO2 se adaugă în vasul de fermentare prin stropirea la suprafață, iar când vasul este plin se exacută recircularea prin omogenizare. Cel rațional este modul de sulfitrare prin injectarea soluției sulfuroase la ieșirea mustuielii din pompă, pe conducta refulantă care trebuie să fie din material plastic sau inox. Se poate utiliza o pompă dozatoare cu injecție sau o pompă cu membrană al cărui debit este ușor reglabil, și în cazul în care pompa merge în gol, sulfitrarea este întreruptă.
Scurgerea mustului ravac
Se realizează în scurgătorul tip Blachere. Acest tip de scurgător realizează scurgerea mustului atât gravitațional cât și intensificat. Mustuiala împinsă de egrafulopompă este adusă în partea superioară a camerei scurgătorului de unde mustul ravac se scurge prin orificiile sitei trecând în partea inferioară a bazinului, iar de aici în bazinul de limpezire. Mustuiala parțială scursă este preluată de transportatorul melc și dirijată către presă, realizându-se în acest timp scurgerea intensificată. Acest tip de scurgere prezintă următoarele avantaje: funcționează în flux continuu, asigură randament ridicat în must, ocupă suprafață redusă, poate fi folosit și ca spațiu de depozitare al vinului.
Presarea boștinei
Scurgerea mustuielii facilitează separarea celei mai mari părți de must, doar în boștină mai rămân cantități însemnate din faza lichidă. Cu scopul epuizării în must și realizării unor randamente cât mai mari, boștina se supune presării. O bună presare trebuie să asigure un randamnet ridicat în must cu însușiri tehnologice corespunzătoare să se desfășoare într-un timp cât mai scurt pentru a feri mustul de oxidare să nu producă spargerea semințelor și strivirea ciorchinilor.
În fincție de continuitatea procesului presele se grupează în două mari categorii: prese discontinue și prese continue. Presele continue sunt destinate a fi utilizate în tehnologia de producere a vinurilor de consum curent.
[NUME_REDACTAT] mustului ravac cu cel de presă și eventual și cu mustul de la presare poartă numele de asamblare. Operațiunea se efectuează în funcție de timpul, de tipul de must ce urmează a fi obținut.
Sub aspectul componentelor pe care le conține, mustul ravac este mai bogat față de mustul de presă în zahăr, acid citric, substanțe azotoase și în general se limpezește mai repede. În schimb mustul de presă este mai bogat în urmștoarele componente: extract redus, aciditate titrabilă, acid malic, tanin, cenușă, substanțe pectice.
Pentru producerea vinurilor de consum curent se va face asamblarea mustului ravac cu cel de la presa 1 și 2 în cazul preselor continui. Mustul de la presa a-3-a se va fermenta separat.
Limpezirea și deburbarea
Limpezirea mustului urmată de deburbare se realizează, frecvent, prin decantare gravițională cu adaos în prealabil al unei cantități de SO2 care să asigure un conținut de SO2-liber de 25-30 mg/l. Mustul rezultat în urma zdrobirii strugurilor, scurgerii și presării mustuielii este tulbure, conținând în suspensie o serie de impurități ca:particule de sol, fragmente de ciorchini și pielițe, resturi de substanțe fito-sanitare folosite la tratarea viței de vie, substanțe pectice insolubile, mucilagii, gume vegetale, bacterii și drojdii. Totalitatea acestor impurități poartă numele de burbă, iar operația de eliminare a lor se numește deburbare. Prin deburbare se evită apariția unor gusturi și mirosuri secundare nedorite, cât și oxidarea mustului. În variantele mai simple, ea se realizează prin sedimentare-decantare în cisterne, însoțite de sulfitare pentru întârzierea intrării în fermentație. La liniile de vinificație moderne, deburbarea se poate face continuu, cu ajutorul unor centrifuge de mare capacitate.
Corectarea mustului
Caracteristicile fizico-chimice și însușirile organoleptice ale mustului depind în cea mai mare măsură de calitatea materiei prime: strugurii din care provine. Datorita variației anuale mari a factorilor meteorologici și uneori a unor carete tehnologice, producția de struguri sub aspect calitativ și cantitativ diferă de la nu an la altul. Când caracteristicile de compoziție ale strugurilor prezintă abateri prea mari față de normal datorită condițiilor climatice nefavorabile (secetă, grindină, brumă, ploi masive) sau a unor boli sau dăunători (mana, mucegaiul) ce obligă la recoltarea mai timpurie a strugurilor, vor trebui aplicate mustului ce se obține unele corecții de compoziție.
Se pot face diverse corecții: corectarea musturilor sărace în zaharuri, corecția acidității musturilor, corecția conținutului în tanin.
Pasteurizarea-răcirea
Pasteurizarea asigură o bună deproteinizare a musturilor și distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapidă a sucului de struguri( must) se folosesc pasteurizatoare cu plăci și pasteurizatoare tubulare.
Pasteurizatorul este un schimbător de căldură cu plăci prevăzut cu trei zone: prima zonă funcționează prin recuperarea de căldură de concentrare, cea de-a doua zonă are agentul termic apa de răcire. ca urmare în primele două zone se realizează o preâncălzire a mustului supus concentrării, iar în cea de-a treia zonă are loc răcirea.
Temperatura și durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahăr și numărul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie să fie ridicat în cazul unui număr mare de microorganisme termorezistente.
[NUME_REDACTAT] folosite pentru ambalare sunt recipiente de hârtie, tratată cu polietilenă și protejate cu o folie de aluminiu. Repartizarea în ambalaje se face cu utilaje automatizate, conform procedeului suedez, cunoscut sub denumirea de Tetra-Pack.
Caracteristic pentru aceste ambalaje este că se confecționează în ritmul ambalării, ceea ce înlătură riscul contaminării, pe care-l reprezintă ambalajele prefabricate.
Hârtia special tratată ( hârtie sulfat tratată cu polietilenă) se păstrează sub formă de suluri contacte, care se montează pe mașini în momentul utilizării. Pe măsura desfășurării sulului de hârtie, aceasta este trecută prin dreptul unui dispozitiv de umplere și apoi sudare la cald. Ambalajelor li se oferă o formă tetraedică, deosebit de avantajoasă pentru așezarea recipientelor în coșurile de manipulare și transport.
În scopul impermeabilizării recipientelor fără oxigen, pe lângă stratul de polietilenă, s-a mai aplicat și un strat de folie de aluminiu astfel încât procedeul tetra-pack poate fi considerat în prezent ca unul dintre cele mai avantajoase procedee de ambalare.
Ambalajul prin estetica compusă din culoare și grafică, care este în corcondanță cu produsul, pune în acelați timp în evidență cele mai importante calitțăți.Pe ambalaje sunt menționate informații utile pentru consumator cum sunt: denumirea produsului, fabrica producătoare, cantitatea, compoziția, data fabricației, termenul de valabilitate, codul de bare prin care se identifică produsul.
4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit.Valorificarea subproduselor
Tehnologia prelucrării strugurilor și obținerea mustului
Ca alcătuire, strugurele este compus din două părți principale: ciorchinele și boabele.
Ciorchinii reprezintă 2-10% din greutatea strugurilor, avândun conținut de apă ce variază de la 74-89% la ciorchinele verde până la cel lignificat. Mai conțin cantități relativ mari de substanțe minerale (2%),substanțe tanante (2%), celuloza (5%), substanțe azotate (2%), în timp ce glucidele se găsesc în cantități mici, sub 1%. În general se consideră că existenta acestor componente exercită o influnență nefavorabilă asupra calității vinurilor, ceea ce a făcut ca dezciorchinarea să devină o operație tehnologică obligatorie.
Boabele reprezintă 90-98% din greutatea strugurilor, fiind alcătuite din următoarele elementeprincipale: pieliță, miez (pulpă) și semințe. La soiurile pentru vin, 1 kg de struguri conține între 450 și 1000 de boabe.
Momentul optim de cules a strugurilor se stabilește prin urmărirea evoluției maturării.Maturarea este considerată deplină când conținutul în zahăr nu mai crește 2-3 zile consecutiv, iar boabele au atins greutate maximă.
Se consideră că fiecare zi de întârziere a culesului peste momentul optim se soldeaza cu aprozimativ 1% pierderi de producție.
Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, obligatoriu în ziua recoltării și pe cât posibil să nu depășească timpul de 4 ore de la cules.Astfel se previne influența nefavorabilă a aerului și temperaturii și se evită unele procese fermentative nedorite.
Prelucrarea strugurilor se face în unități specializate, dotate cu mașini și utilaje de mare capacitate care lucrează în flux. Aceste linii tehnologice se pot clasifica în linii pentru prelucrarea strugurilor albi si linii pentru prelucrarea strugurilor negrii.
Compoziția chimică a mustului
Mustul rezultat în urma prelucrării strugurilor este un lichid tulbure, de culoare alb-verzuie sau roșiatică, după felul strugurilor din care provine. Compoziția chimică variază în funcție de soi,tehnologia de cultură,gradul de maturare a strugurilor, starea lor sanitară și tehnologia de prelucrare folosită, condițiile climatice. Principalele componente prezente în must sunt: apă, hidrați de carbon, compuși cu azot, acizi, substanțe minerale, compuși fenolici, vitamine, enzime și compuși aromatizanți.
[NUME_REDACTAT] mustului în apă variază în limite largi, între 53-85% (în general între 70-85%). Are rol de solvent pentru celelalte componente și constituie mediul pentru acțiunea drojdiilor de fermentație.
Hidrații de carbom
Sunt componentele cele mai importante. În must se găsesc monozaharide, oligozaharide și polizaharide.
Monozaharidele se găsesc în cele mai mari cantități, mai ales unele hexoze: glucoza, fructoza și galactoza, apoi unele pentoze în cantități mici, iar sub formă de urme s-au semnalat chiar doua heptoze și o octoză.
Glucoza și fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor din must, în timp ce galactoza se găsește în cantități în jur de 100 mg/l. În anii normali, conținutul de glucide (zaharide) în must este între 120-250 g/l, dar musturile provenite din struguri stafidiți pot conține 300 și uneori chiar peste 400 g/l. Glucoza și fructoza se găsesc în must într-un raport cuprins între 0,8 și 1,1 în majoritatea cazurilor acest raport fiind 1:1. Fructoza este cea mai dulce monozaharidă. Considerând puterea de îndulcire a zaharozei egală cu 100, fructoza va avea 173, în timp ce glucoza are numai 74. Importanța glucozei și fructozei constă în faptul că sunt monozaharide direct fermentescibile de către drojdiile de vin, în timp ce pentozele, mai ales arabinoza și ramnoza, care se găsesc în concentrație de aproximativ 1g/l de must sunt nefermentescibile. Majoritatea drojdiilor care se găsesc în must fermentează cu viteză mai mare glucoza decât fructoza (sunt fructofile). S. cerevisiae este o drojdie glucofilă, ceea ce face ca zahărul nefermentat din vin să conțină o proporție mai mare de fructoză.
Oligozaharidele din must sunt reprezentate în primul rând de zaharoză. În mustul obținut din strugurii soiurilor europene, se găsește în cantități mici: 0,056-3,93 g/l, în timp ce la soiurile americane și în unii hibrizi direct producători poate ajunge la 9 g/l. Zaharoza prezentă în must imediat după presare dispare repede,ca urmare a invertirii ei de către enzima invertază, în prezența acizilor din must, în glucoză și fructoză.
Alte oligozaharide s-au găsit în must sub formă de urme: maltoza, melibioza (legătură glicozidică 1,6 între galactoză și glucoză) și rafinoza (trizaharidă între melibioză și fructoză).
Polizaharidele din must pot fi polizaharide omogene (holozide) sau polizaharide neomogene (sau heterozide).
Polizaharidele omogene sunt reprezentate de pentozani, având formula generală (C5H8O4)n. Ei intră în compoziția hemicelulozei, hidrolizându-se ușor în prezența acizilor minerali cu formarea pentozelor corespunzătoare. Cei mai importanți sunt xilanii și arabanii. Dintre polizaharidele omogene se mai găsesc în struguri glucani: celuloză, amidon și dextran, iar în must numai dextran. La prelucrarea strugurilor rămân în cea mai mare cantitate în boștină.
Polizaharidele neomogene rezultă prin formarea unei legături între gruparea OH glicozidică a unei zaharide cu un compus nezaharidic numit aglicon. Cele mai importante sunt poliuromidele, care conțin ca aglicon acid poligalacturonic. Din această categorie fac parte substanțele pectice, gumele și substanțele mucilaginoase.
Substanțele pectice sau pectinele au proprietatea de a forma cu apa soluții coloidale care precipită sub formă de geluri, de unde le vine și denumirea (pektis înseamnă gel în limba greacă). În compoziția lor intră resturi de acid galacturonic și zaharide ca: arabinoză, galactoză, ramnoză si xiloză.
La prelucrarea strugurilor, aproximativ 75% din substanțele pectice rămân în tescovină, mustul conținând doar cantități mici de pectină și acid pectic (acid poligalacturonic) (0,2-0,8 g/l). Musturile provenite de la struguri negri sunt mai bogați în substanțe pectice. La fermentație, conținutul de substanțe pectice scade sub jumătate din cel inițial, din cauza hidrolozării lor de către drojdii.
Gumele și substanțele mucilaginoase sunt de asemenea poliunoride, asemănătoare cu substanțele pectice. Conținutul mustului în gume vegetale este între 0,3-0,4 g/l. Substanțele mucilaginoase se întâlnesc mai ales la musturile provenite din struguri mucegăiți și putreziți. Ambele categorii de substanțe au însuțiri de coloizi protectori, iar prezența lor în vin face dificilă limpezirea pe cale naturală.
[NUME_REDACTAT] must se găsesc acizi minerali și organici. Cei minerali se întâlnesc în cantități mici (0-3 g/l must9 și aproape în întregime sub formă de săruri: sulfați, cloruri, fosfați. Acizii organici se găsesc în cantități mai mari (între 3-12 g/l de must), fie în stare liberă, fie sub formă de săruri acide. Au fost identificați în must peste 50 de acizi organici, cei mai importanți fiind:
Acidul tartric se găsește în must numai sub forma izomerului levogir (acidul D-tartric), în cantități de 2,0-7,0 g/l, din care 0,4-1,3 g/l sub formă de acid liber, iar restul sub formă de titrați, mai ales tartrat acid de potasiu. Determină în mare parte pH-ul mustului și vinului.
HOOC-CHOH-CHOH-COOH
Acid tartric
Acidul malic se găsește în struguri și must sub forma izomerului levogir (acidul L-malic), în formă liberă sau de săruri acide sau neutre, în cantități cuprinse între 2-4 g/l. Fiind ușor solubil în apă,trece aproape în întregime în must la prelucrarea strugurilor. În limite normale, imprimă musturilor și vinurilor gustul plăcut de fructuozitate, însă la concentrații mai mari de 2g/l le dă un gist de verdeață.
HOOC-CH2-CHOH-COOH
Acid malic
Acidul citric se găsește în struguri în cantități mici (0,2-0,5g la 1 kg), mai ales în cei verzi. Poare rezulta și ca produs secundar la fermentația alcoolică a mustului.
Alți acizi care se mai găsesc în compoziția musturilor sunt acidul oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, glucoronic, antranilic.
Dacă acizii se găsesc în must în limite normale ei imprimă un gust acrișor-aromat plăcut, asigurând și o bună conservare a vinului ce rezultă prin fermentație.
Compușii cu azot
Substanțele azotate din struguri, must și vin se pot găsi sub formă minerală sau organică. Concentrația totală de de substanțe azotate din must se consideră a fi între 0,2 și 1,4 g/l, în funcție de zonă și de gradul de fertilizare a solului. Dintre acestea, între 50-70% poate fi asimilat de drojdii.
Compușii minerali cu azot din must sunt prezenți sub formă de săruri de amoniu și azotați, în cantități mici.
Compușii organici cu azot se găsesc sub formă de proteine, polipeptide și aminoacizi.
Proteinele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vinuri. Ele influențează stabilitatea vinurilor, deoarece în prezența substanțelor tanante se depun. Acest lucru poate contribui însă la autolimpezirea vinurilor tinere, întrucât la depunere ele pot antrena și alte suspensii.
Polipeptidele, polimeri ai aminoacizilor cu mase moleculare mai mici de 10.000 reprezintă aproximativ 2/3 din conținutul total de substanțe azotate din vin. Din această categorie fac parte albumozele și peptonele, care provoacă tulbureli la vinurile albe când acestea sunt expuse la frig sau căldură.
Aminoacizii identificați în must au fost în număr de 32 aminoacizi, din care unele în cantități foarte mici, de sub 1mg/l. Ei pot fi asimilați direct de drojdii în timpul fermentației (cel mai puțin prolina). În vinuri, conținutul total de aminoacizi variază între 30 și 150 mg/l. Cantitatea de aminoacizi din must și vin depinde foarte mule de tehnologia de prelucrare și mai ales de durata menținerii mustului pe boștină. De aceea în vinurile roșii ei se găsesc în cantitate mai mare.
Compușii fenolici
Derivații fenolici mono- sau polihidrixilici se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri și polimeri, cei mai importanți fiind acizii fenolici, taninurile și antocianii. Compușii polifenolici sunt în cea mai mare parte responsabili pentru culoarea, astringența și, în parte, amăreala mustului și vinului.
Acizii fenolici se găsesc în cantitatea cea mai mare în pielița strugurilor. Sunt de două tipuri: acizi hidrixibenzoici (acidul galic) și acizi hidroxicianici. Conținutul de acizi fenolici în vinurile albe este între 1-5 mg/l în cele roșii de 50-100 mg/l, cea mai mare pondere având-o acidul p-cumaric.
Substanțele tanante sau taninurile sunt compuți formați prin policondensarea unor compuși fenolici (2 până la 10 molecule), având greutate moleculară între 500 și 4000.
Taninurile naturale se clasifică în hidrilizabile și nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sunt extrase din doage sau provenite din diverse tratamente ale vinului. Prin hidroliză acidă sau enzimatică, formează glucoză și acizi fenolici.
Taninurile nehidrolizabile se împart în catechine și leuco-antocianide.
Catechinele sunt derivați ai 3-flavanolului.
În struguri și must dintre catechine în cantitatea cea mai mare s-a găsit galocatechina în soiurile roșii(250-200 mg/l).
Leucoantocianidele sunt derivați ai 3,4-flavandiolului.
În struguri (mai ales în semințe), în must și vin s-au găsit leucocianidina și leucodelfinidina. În vinurile roșii tinere ele trec în antociadine, ceea ce determină intensificarea culorii vinului.
În must trec până la 50% din totalul substanțelor tanante din struguri, în funcție de metoda de prelucrare folosită.Mustul ravac este mult mai sărac în substanțe tanante comparativ cu cel de presă. În vinurile albe se găsesc 0,2-0,4 g/l substanțe tanante, iar în cele roșii, 1,5-5 g/l. Structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor.
Substanțele colorante cele mai importante din musturi și vinuri sunt flavonele și antocianii.
Flavonele sunt substanțe colorate în galben sau galben-brun. Din punct de vedere chimic sunt derivați ai 3-hidroxiflavonei. Se întâlnesc sub formă de urme în vinurile albe și în cantități de aproximativ 15 mg/l în cele roșii. În struguri și vin se găsesc sub formă de monoglicozide ai kaempherolului, quercetinei și miricitinei.
Antocianii sunt heterozide, care în funcție de pH au culoare roșie sau albastră. Prin hidroliza lor rezultă una sau două molecule de zaharide și un aglicon numit antocianidină, care este de fapt colorantul propriu-zis.
În struguri și must au fost identificați peste 20 de antociani, care sunt monoglucozide și diglucozide a 5 antocianidine: cianidină, pentunidină, poenidină și malvidină.
La majoritatea soiurilor,antocianii se acumulează în pieliță, cu excapția soiurilor tinctoniale, la care apar și în miez. Acumularea este rapidă de la pârgă până la maturitate deplină, după care se reduce. Brumele determin ă degradarea parțială a substanțelor colorante, de aceea recoltarea strugurilor negri trebuie terminată înainte de căderea brumelor. Conținutul de antociani în vinurile roșii este între 20-300 mg/l. În cursul formării, păstrării și conservării vinurilor antocianii suferă o serie de transformări, unele reversibile iar altele ireversibile.
Substanțele odorante
În struguri, must și vin se găsesc un număr foarte mare de compuși cu caracter odorant sau aromatizant. În struguri au fost separați peste 1000 asemenea compuși volatili, din care nu toți au fost identificați. Studiul lor este îngreunat de faptul că se găsesc în cantități foarte mici, sub 1 mg/l. Există și tipuri de struguri care nu au o aromă deosebită, substanțele odorante evidențiindu-se numai în vin: Riesling,Fetească,[NUME_REDACTAT].
Printre soiurile la care s-a reușit punerea în evidență a substanțelor odorante responsabile de aroma specifică se numără cele de tip Muscat. S-a constata că aroma acestora se datorește unor compuși terpenici ca: geraniol, nerol, α-terpineol, linalool, limonen și citronelol.
Conținutul în derivați terpenici variază între 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate, este în jur de 0,5 mg/l la cele discret aromate și de 0,2 mg/l la cele nearomate, dar care manifestă un anumit caracter aromatic (Riesling). La celelalte soiuri compușii terpenici se găsesc în cantități nedozabile sau pot lipsi.
S-a demonstrat că pe lângă terpenele care se găsesc în stare liberă în struguri,există în terpene în formă legată, sub formă de precursori inodori ce pot fi eliberați în timpul vinificării. În vin mai pot fi preznte și substanțe odorante care rezultă în procesul fermentației alcoolice sau în timpul maturării și învechirii vinului.Buchetul de maturare se formează în timpul maturării în vase de lemn, iar cel de învechire după îmbutelierea vinului în sticle.
[NUME_REDACTAT] must și mai ales în vin, vitaminele se găsesc în cantități foarte mici, cea mai mare cantitate fiind vitamina C (50 mg/l). Dintre vitaminele liposolubile, în must a fost identificată vitamina A care provine din carotenul care se găsește în pielița boabelor.
Dintre vitaminele hidrosolubile au fost identificate:vitaminele din complexul B ( B1,B2,B6 și B12), acidul pantotenic, mezoinozitolul, biotina (H), niacina (PP), acidul folic, acidul ascorbic (C).
Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine. Cu tot conținutul scăzut, rolul vitaminelor este foarte important pentru că sporesc valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creștere pentru drojdii și bacterii și joacă rol de coenzime pentru anumite procese biochimice care intervin în fermentația mustului.
Conținutul în vitamine scade în timpul prelucrării strugurilor și în timpul fermentației.
[NUME_REDACTAT] struguri, must și vinurile tinere se întâlnesc reprezentanți ai tuturor claselor de enzime. Cele mai importante sunt oxidoreductazele și hidrolazele.
a. Oxidoreductazele provenite din struguri și care prezintă importanță pentru vinificație sunt: tirazonina, lacaza, peroxidazele și oxigenazele.
Tirozinaza, numită și polifenoloxidază, catalizează reacțiile redox în care donorii de lectroni sunt difenoli sau substanțe analoage acestora. În must ea oxidează tirozina, un aminoacid fenolic, până la o structură chinonică și polimeri cu structură complexă, numiți melanine. Activitatea tirozinazei scade în cazul deburbării mustului și este total eliminată la peste 700 C.
Lacaza se găsește în musturile și vinurile provenite din struguri mucegăiți. Oxidează un mare număr de substanțe ca: monofenoli, difenoli, acidul ascorbic, taninuri, antociani. Aceste oxidări duc la apariția casării oxidazice în vin. lacaza este inactivă la temperatura de 700 C.
Peroxidazele catalizează oxidarea prin mecanism peroxidic a unor polifenoli. Inactivarea peroxidazei se poate face la temperaturi de peste 700 C sau în prezența unor doze ridicate de SO2.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacțiile de oxidare prin încorporare de oxigen molecular a unor compuși cu duble legături, cu formare de peroxizi.
Oxidoreductazele, mai ales polifenoloxidaza, sunt inhibate de adaosul de bioxid de sulf la concentrații de 50-100 mg SO2/l. Este necesar ca SO2 să se adauge cât mai rapid, chiar în momentul obținerii mustuielii și să fie repartizat cât mai uniform în mustuială.
b. Hidrolazele importante pentru vinificație sunt enzimele pectolitice și proteazele.
Enzimele pectolitice provin din struguri și concentreția lor este crescută în cazul strugurilor mucegăiți ( în special a celor atacați de Botrztis). Din această categorie fac parte protopectinaza, pectinesterazele și enzimele pectolitice depolimerizante.
Protopectinaza determină înmuierea boabelor la struguri la sfârșitul maturării, datorită degradării protopectinei în pectină pe de o parte și celuloză și hemiceluloză pe de altă parte.
Pectinesterazele ( PE) provoacă demetoxilarea pectinei solubile la alcool metilic și acid pectic.
Enzimele pectolitice depolimerizante sunt repretentate de polimetilgalacturonază (PMG) și poligalacturonază (PG). Prima scindează pectina solubilă, iar a doua acidul poligalacturonic. Sub acțiunea lor scade vâscozitatea mustului.
Enzimele pectolitice sunt importante în limpezirea spontană a mustului și vinului. Această limpezire are loc în trei etape: destabilizare, floculare și sedimentare. Pectinele din must au rol de coloizi protectori și împiedică procesul de floculare care condiționează limpezirea. Enzimele pectolitice acționează în prima etapă a limpezirii prin hidroliza pectinelor solubilizate, determinând și o reducere a vâscozității mustului. În cea de-a doua etapă a limpezirii proteinele din must joacă rolul cel mai important, flocoanele formându-se prin interacțiunea particulelor proteice încărcate pozitiv cu particulele de tulbureală încărcate negativ. Alcoolul nu inhibă activitatea enzimelor pectolitice. În condițiile acțiunii pectinesterazelor, în must se acumulează și cantități mai mult sau mai puțin importante de metanol.
Enzimele proteolitice din must pot fi endopeptidaze și exopeptidaze. Primele catalizează scindarea legăturilor polipeptidice din interiorul moleculelor, rezultând peptide cu mase moleculare mai mici. Exopeptidazele hidrolizează legăturile peptidice de la capetele lanțului polipeptidic, cu formare de aminoacizi. Ca urmare a acțiunii enzimelor proteolitice crește concentrația unor forme de azot solubil, care este ușor asimilat de drojdii. Activitatea proteolitică este stabilă chiar la temperaturi de 70-800 C, dar este inhibată de alcoolul format.
Materiile auxiliare și caracterizarea lor
Utilizarea anhidridei sulfuroase
Dioxidul de sulf este un gaz incolor, cu miros înecăcios specific, în concentrații mari,este sufocant și toxic, în concentrații mai mici este considerat printre poluanți cei mai nocivi ai aerului, se lichefiază ușor prin simpla răcire și comprimare, la temperatura camerei (18-20°C). solubilitatea lui în apă scade la creșterea temperaturii.
Stările și modificările bioxidului de sulf în must
Utilizarea dioxidului de sulf în vinificație, fără o cunoaștere științifică a rolului și modificărilor ce le realizează după administrarea în must sau vin poate duce la grave prejudicii asupra calității acestora. Suprasulfitarea împiedică evoluția normală a musturilor, acestea capătă un miros picant -sufocant și o senzație postgustativă dezagreabilă. Pe de altă parte subdozarea duce la oxidarea excesivă a musturilor, gustul și culoarea se modifică.
Iată de ce succesul sulfitării depinde în mare măsură de cunoașterea stării și modificărilor pe care le suferă S02 după administrarea în must precum și modelul în care acestea pot fi riguros controlate și stăpânite.
Introdus în must sau în vin S02 se poate găsi în diferite stări.
Prin administrarea în must a unei mici cantități de SO2 după un anumit timp se observă că dioxidul de sulf nu se resimte olfactiv și analitic prin titrare cu rol în mediu acid. La o supradozare cu S02 rămâne o cantitate ca atare în must care se dozează olfactiv și analitic.
Dioxidul de sulf se află în must sub două stări: stare liberă și stare legată sub forma combinaților organice cu anumiți constituenți ai mustului, dioxidul de sulf total reprezentând suma celor două stări.
Acțiunea de protecție împotriva oxidării
Dioxidul de sulf fiind un reductor puternic poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării. Acțiunea antioxidantă a SO2 se realizează pe trei căi și anume:
S02 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanțe.
S02 se combină cu substanțele ușor oxidabile din vin:
S02 se combină cu O2 dizolvat în must mai repede decât alte substanțe, rezultând H2 S04 ceea ce determină creșterea conținutului în acizi organici liberi.
Acțiunea atioxidazică
Acțiunea atioxidazică a dioxidului de sulf se manifestă prin înaintarea fenoloxidazelor, prevenind astfel casarea oxidazică.
Utilizat la limpezirea mustului proaspăt, dioxidul de sulf manifestă propietăți floculante față de coloizii mustului, accelerând depunerea particulelor în suspensie, favorizând eliminarea lor, printr-o deburbare statică.
Formele sub care se utilizează dioxidul de sulf
Propietățiile fizico-chimice ale dioxidului de sulf, permit utilizarea sa sub mai multe forme:
în stare gazoasă, prin combinarea sulfului cu aerul, în cazul în care se obțin prin arderea sulfului solid;
în stare lichefiată, comprimată în butelii sub presiune;
în stare de soluție apoasă în concentrație de 5-6%;
în stare de săruri.
[NUME_REDACTAT] este o argilă având ca și constituent principal montmorilonitul, care este un silicat de aluminiu hidratat. Datorită proprietăților sale, are cea mai largă utilizare în limpezirea și deproteinizarea vinurilor și în prevenirea casării cuproase.
Primul zăcământ de acest mineral se găsește în provincia Wyming din S.U.A. și anume în localitatea Fort-Benthon, de unde de altfel își datorează numele. Cele mai valoroase bentonite din țara noastră se extrag din zăcămintele de la [NUME_REDACTAT].
În stare naturală, bentonita este este o rocă argilică de consistența untului, cu greutatea specifică relativ mică, de culoare albă cu nuanțe galbene, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți pe care îi conține.
Compoziția chimică a bentonitei se găsește în relație de dependență cu locul de proveniență și modul de prelucrare a bentonitei brute.
Din punct de vedere chimic, bentonita nu dă nici o reacție cu vinul, cu excepția unei ușoare alcalinități.
[NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] folosite pentru ambalarea sucului sunt recipiente de hârtie , tratată cu polietilenă și protejate cu o folie de aluminiu, avâd o capacitate de 500ml. Repartizarea în ambalaje se face cu utilaje automatizate, conform procedeului suedez, cunoascut sub denumirea de tetra-Pack. Ambalajele se închid ermetic și se marchează după care se așează în navete și se trec la termostatare.
Caracteristic pentru aceste ambalaje este faptul că se confecționează în ritmul ambalării, ceea ce înlătură riscul contaminării, pe care-l reprezintă ambalajele prefabricate.
Hârtia special tratată (hârtie sulfat tratată cu polietilenă) se păstrtează sub formă de suluri compacte, care se montează pe mașini în momentul utilizării.
Pe măsura desfășurării sulului de hărtie, aceasta este trecută prin dreptul unui dispozitiv de umplere și apoi sudare la cald. Ambalajelor li se dă o formă tetraedică, deosebit de vantajoasă pentru așezarea recipientelor în coșurile de manipulare și transport.
În scopul impermeabilizării recipientelor fără oxigen, pe lângă stratul de polietilenă, s-a mai aplicat și un strat de folie de aluminiu astfel încât procedeul tetra-Pack poate fi considerat în prezent ca unul din cele mai avantajoase procedee de ambalare a sucului cu durată lungă de conservare.
Ambalajul prin estetica compusă din culoare și grafică, care este în corcondanță cu produlu, pune în același timp în evidență cele mai importante calități.
Pe ambalaje sunt menționate informații utile pentru consumator cum sunt: denumirea produsului, fabrica producătoare, cantitatea, compoziția, data fabricației, termenul de valabilitate, codul de bare prin care se identifică produsul.
Materialele de ambalaj au o importanță deosebită în sectorul industrializării sucului, în ceea ce privește păstrarea calității produselor și se prezintă sub o mare diversitate de sortimente. Folosirea de ambalaje nefolositoare determină modificări ale aspectului, culorii și consistenței produsului, în paralel cu cele de natură fizico-chimică și microbiologică, care fac ca produsele să nu mai corespundă calitativ.
Caracteristicile produsului finit
Se obține suc natural de struguri cu următoarele caracteristici la 250 ml:
0 g grăsimi;
170 calorii;
42 g carbohidrați;
0 g proteine;
20 mg sodiu;
40 g zahăr;
90 mg vitamina C;
deasemenea se mai găsesc cantități neânsemnate de vitamina A, fier, calciu.
Valorificarea subproduselor
Subprodusele rezulate în urma extragerii mustului din struguri sunt ciorchinii, tescovina și burba.
În afară de alcool, din tescovină mai pot fi valorificate:
semițele, pentru extragerea uleiurilor;
restul masei organice epuizate se poate utiliza ca furaj pentru animale, ca îngrășământ orrganic sau drept combustibil, după uscare.
În prezent, cel mai cunoscut produs obținut din tescovină este rachiul. Conform standardelor românești, rechiul de tescovină se produce și se poate valorifica pe piață în două sortimente: cu tăria de 24% vol. alcool și de 30% vol alcool. El trebuie să fie limpede, incolor, iar dacă este ținut un timp în butoaie trebuie să prezinte nuanțe aurii. Mirosul său trebuie să fie plăcut și să amintescă de aroma strugurilor. Gustul trebuie să fie ușor arzător, mai ales la rachiul de 30% vol alcool și mai aspru la cel nou.
Păstrarea tescovinei
Această operațiune trebuie făcută în așa fel încât să nu se altereze și să nu se diminueze conținutul în alcool, întrucât în acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor în alcool. Ca reguli generale, trebuie reținute următoarele:
tescovina se păstrează mai bine presată, fără contact cu aerul ( în condiții anaerobe);
pe timpul păstrării, pentru aca fermentația să decurgă normal, temperatura în masa tescovinei trebuie să fie de 12-15 0 C;
durata necesară pentru fermentare, în condițiile mai sus menționate, este de circa 4 săptămâni.
Păstrarea tescovinei se face cel mai bine în tocitori ( căzi cu baza mai mică decât deschiderea) sau în bazine din beton ( mai ales îngropate), construite, de preferință, cu pereții înclinați, mai largi la deschidere. Acest tip de vase ( cu baza mai mică decât deschiderea) permit o tasare mai bună. În cazul în care nu se dispune de vase, se pot confecționa lăzi de capacitate corespunzătoare, îmbrăcate în interior( izolate) cu folie de polietilenă.
Imediat după scoaterea din prese, tescovina se mărunțește și se așează în vase, în straturi succesive de 30-40 cm, care se tasează bine.
Este greșit procedeul de administrare de apă în timpul așezării și tasării tescovinei, întrucât sunt favorizate unele procese biochimice ce duc la pierderi cantitative de alcool și la diminuarea calității rachiului, prin formarea de compuși volatili neplăcuți la gust. Tot pentru o bună conservare trebuie avut în vedere ca vasele cu tescovină să nu rămână neacoperite și în bătaia soarelui. Cel mai bine este ca ele să fie amplasate în zone protejate de intemperii.
[NUME_REDACTAT] operațiune se poate face prin încălzirea directă a tescovinei, în cazane simple sau cu pereți dubli în paner, ori prin antrenarea alcoolului cu ajutorul vaporilor de apă proveniți dintr-un generator.
Distilarea directă a tescovinei, folosindu-se cazane obișnuite, construite pentru prelucrarea borhoturilor din fructe, se practică în gospodăriile mici.
A. Se umple cazanul pe trei sferturi cu tescovină, peste care se adaugă apă ( circa 1/3 din volum) până când ajunge la nivel. În situația în care cazanul este prevăzut cu agitator, domul se închide, se aprinde focul și se începe imediat amestecarea, continuând până când începe distilarea. După aceea, agitarea se poate face cu intermitență. Dacă nu este prevăzut cu agitator, închiderea domului se face după ce tescovina s-a încălzit la peste 600 C ( dar nu peste 78,40 C, care este punctul de fiebere al alcoolului), timp în care se face amestecarea cu ajutorul unei lopățele din lemn, pentru a nu se prinde. Apoi se închide domul. Reglarea focului prezintă un rol deosebit pentru calitatea rachiului.
B. Distilarea directă a tescovinei în paner se realizează în cazane obișnuite, adaptate prin introducerea unei site de forma unui coș ( paner), care ține tescovina la o oarecare depărtare de fundul și pereții cazanului; în acest caz, nu mai există pericolul afumării rachiului. Reglarea focului se face după aceleași ca în cazul anterior. Distilarea se întrerupe atunci când tăria rachiului obținut scade sub 5% vol alcool. Momentul se poate determina și organoleptic, prin gustarea distilatului, și el coincide cu faptul că nu se simte alcoolul, dar, în schimb, se simte o aciditate mai pronunțată.
C. Distilarea prin antrenarea alcoolului cu vapori este mai performantă, dar implică instalații mai costisitoare și devine rentabilă în unitățile în care se distilă tone de tescovină. O aemenea instalație este prevăzută cu un cazan generator de vapori, una sau mai multe blaze ( cazane prevăzute cu dispozitiv de pătrundere a vaporilor în tescovină), cu capacități variind între 300 și 700 l fiecare și refrigerator. Tescovina proaspătă, în loc să fie depozitată, este introdusă în vase de fermentare ( căzi, bazine, etc), amestecată cu apă caldă ( 40 l de apă la 100 kg de tescovină) și maia ( 2-5%) din mustul de presă sau burbă în plină fermenatre. După terminarea fermentației, care durează 36-48 de ore, tescovina este distilată prin unul dintre procedeele mai sus menționate. Dacă distilarea nu se face imediat, există riscul ca tescovina să se altereze ( oțetire), înregistrându-se pierderi de alcool și diminuarea calității.
Procedee de prelucrare directă a tescovinei pentru obținerea rechiului. Obținerea unui rachiu de bună calitate prin distilarea directă a tescovinei imlică două grupe de operații: de păstrare și de distilare.
Utilizarea tescovine ca furaj ce se poate utiliza în stare proaspătă, sărată, îndulcită sau uscată. Digestibilitatea tescovinei este destul de mică. Din 30% substanțe nutritive ( pe care le conține tescovina proaspătă), numai 10% sunt digestibile, considerent pentru care poate fi utilizată ca furaj complementar în hrana bovinelor și ovinelor.
Tescovina epuizată ( fără zahăr sau alcool), cu o umiditate de 50%, are circa 1/2 din valoarea nutritivă a fânului. Datorită gustului acrișor, tescovina este consumată cu plăcere de către animale, mai ales dacă este amestecată cu uruială, cu sfeclă furajeră tocată sau chiar cu paie tocate ori pleavă.
Tescovina saramurată se pregătește din tescovina dulce neepuizată ( cu resturi de zahăr). Ea se păstrează în tocitori, bine tasată și acoperită. Pentru saramurare, în timpul așezării în straturi se administrează 2 kg de sare la 100 kg de tescovină. Se administrează cu pleavă sau uruială.
Tescovina uscată are avantajul că se păstrează ușor, ca orice furaj grosier uscat ( paie, fân). Uscarea se face după ce a fost epuizată de zahăr sau alcool și presată. Se afânează foarte bine și se așează la uscat la soare, în strat subțirel de 3-4 cm. Zilnic, se întoarce de 2-3 ori ca să se usuce uniform și să nu se altereze ( mucegăiască). Poate fi administrată în rații zilnice de circa 10 kg pentru bovine, 5 kg pentru cai, 3-4 kg pentru oi și capre.
Semințele de struguri separate și uscate pot fi utilizate ca furaj în hrana porcilor și a păsărilor. Se administrează, de obicei, împreună cu grăunțe de cereale.Prin structura sa și prin conținutul în diferite elemente nutritive, tescovina este un bun furaj.
5. Schema controlului pe faze
Analiza și controlul de calitate
În laboratoarele din cantrele de vinificație primară se execută determinări referitoare la:
evoluția maturării strugurilor pentru stabilirea momentului de cules
recepția calitativă a strugurilor
compoziția mustului în scopul executării evenimentelor corecții de compoziție
A. Urmărirea procesului de maturitate a strugurilor ( compoziție fizico- chimică a strugurilor)
B. Recepția calitativă a strugurilor
C. Compoziția mustului
II. Memoriu tehnic
1. Bilanț de materiale. Calculul bilanțului de materiale
1000 kg/zi sezon de 25 de zile= 25000kg
1. Sulfitrarea strugurilor
S SO2
Sso2
S- cantitatea de struguri
SO2- cantitatea de dioxid de sulf
Sso2- cantitatea struguri sulfitrați
1kg struguri…………….36 mg SO2
25000 kg struguri…………x
x = 0,9 kg SO2
100kg sol…………..6 kg SO2
x…………………….0,9kg SO2
Sso2 = S+ SO2 = 25000+ 15= 25015
2. Zdrobire- desciorchinare
Sso2 [NUME_REDACTAT]
C P
Mst = Sso2- C – P
unde Mst- masa de mustuială rezultată după zdrobire-desciorchinare, [kg]
C- cantitatea de ciorchini rezultați, [kg] C= 5%
P- pierderi de zdrobire-desciorchinare, [kg] P= 0,1%
P= 0,1%* Sso2 =
C= 5% * Sso2 =
Mst = Sso2- C – P= 25015- 250,15- 1250,75= 23514,1 kg
3. Sulfitrarea mustului
SO2
Mst Mstso2
Mst- cantitatea de mustuială [kg/sezon]
SO2- cantitatea se soluție SO2 [kg/sezon]
Mstso2- cantitatea de mustuială [kg/sezon]
1kg Mst…………….24 mg SO2
23514,1……………..x
x= 0,56 kg SO2
100 kg sol SO2 ……………6kg SO2
y……………………………0,56 kg SO2
kg sol SO2
Mstso2 = Mst+ SO2 = 23514,1+ 9,3= 23523,4
4. Scurgere must ravac
Mstso2 B
MR P
Mstso2- cantitatea de mustuială sulfitată [kg/sezon]
MR- cantitatea de must ravac [kg/sezon]
P- cantitatea de pierderi [kg/sezon]
B- cantitatea de boștină [kg/sezon]
Mustul ravac reprezintă 60-70% din mustul total( MT)
MT= η * Mstso2
η= 80-83% în cazul preselor continue care se folosesc în acest caz
MT= kg
MR= kg
Pkg
B= Mstso2 –P-MR= 23523,4 – 23,5 – 12690,8= 10819,1 kg
5. Presare boștină
B T
MP P
B- cantitate de boștină [kg/sezon]
MP- cantitate de must presă [kg/sezon]
P- cantitate de pierderi [kg/sezon]
T- cantitatea de tescovină [kg/sezon]
MP= 30-40 % MT
MP= MT = 0,35* 19524,4 = 6833,54 kg
MP1 = MT = 0,20* 19524,4 = 3904,8 kg
MP2 = MT = 0,10* 19524,4 = 1952,4 kg
P = B = 0,001* 10819,1= 10,8 kg
T= B- P- MP = 10819,1- 10,8- 6833,54 = 3974,7
6. Asamblare must
MP1 MP2
MR Ma
P
MR- cantitatea de must ravac
P- cantitatea de pierderi
MP1- cantitatea de must presă I [kg/sezon]
MP2- cantitatea de must presă II [kg/sezon]
P = ( MR + MP1 + MP2)
P = 0,001* ( 12690,8 + 3904,8 + 1952,4)
P = 0,001* 18548 = 18,5
Ma = MR + MP1 + MP2 – P = 12690,8 + 3904,8 + 1952,4 – 18,5
Ma = 18548 – 18,5 = 18529,5 kg
7. Sulfitrare must
Ma SO2
P
Ma- cantitatea de must asamblat [kg/sezon]
SO2 – cantitatea de soluție SO2 folosită [kg/sezon]
Mstso2 – cantitatea de mustuială sulfitată [kg/sezon]
1kg Ma………………….30 mg SO2
18529,5 kg Ma…………x
x = 555885 mg SO2
x = 0,55 kg SO2
100 kg sol SO2……………. 6 kg SO2
y……………………………..0,55 kg SO2
y = 9,2
Mstso2 = Ma + SO2 = 18529,5 + 9,2 = 18538,7 kg
8. Limpezire deburbare
Enz
Mstso2 ML
Bu P
Mstso2 – cantitatea de must sulfitat [kg/sezon]
Bu- cantitatea de burbă [kg/sezon]
P- cantitatea de pierderi [kg/sezon]
ML – cantitatea de must limpezit [kg/sezon]
Enz- cantitatea de enzimă [kg/sezon]
100 kg must…………..50 g enzimă
25000 kg must………….x
x = 12500 g
x = 12,5 kg enzimă
Bu = Mstso2 = 0,05* 18538,7 = 926,9 kg
P = Mstso2 = 0,002* 18538,7 = 37kg
ML = Mstso2 – Bu – P + Enz = 18538,7 – 926,9 – 37 + 12,5 = 17587,3 kg
9. Pasteurizare
ML MP
P
ML – cantitatea de must limpezit [kg/sezon]
P- cantitatea de pierderi [kg/sezon]
MP – cantitatea de must pasteurizat [kg/sezon]
P = ML = 0,0025* 17587,3 = 43,9 kg
MP = ML – P = 17587,3 – 43,9 = 17543,4 kg
10. Răcirea
MP Mr
P
MP = cantitatea de must pasteurizat [kg/sezon]
P- cantitatea de pierderi [kg/sezon]
Mr- cantitatea de must răcit [kg/sezon]
P = 0,001* 17543,4 = 17,5
Mr = Mp – P = 17543,4 – 17,5 = 17525,9
11. [NUME_REDACTAT] Mam
P
Mr – cantittea de must răcit [kg/sezon]
P – cantitatea de pierderi [kg/sezon]
Mam – cantitatea de must ambalat [kg/sezon]
P = 0,002* 17525,9 = 35,0
Mam = Mr – P = 17525,9 – 35 = 17490,9
12. [NUME_REDACTAT] Mdep
P
Mam – cantitatea de must ambalat [kg/sezon]
P- cantitatea de pierderi [kg/sezon]
Mdep – cantitatea de mst depozitat [kg/sezon]
P = 0.003* 17490,9 = 52,4
Mdep = Mam – P = 17490,9 – 52,4 = 17438,5 kg
2. Alegerea și descrierea utilajelor tehnologice
2.1. Cântar cu benă basculantă, cu cadran indicator și sistem de înregistrare a greutății.
Sunt caracterizate prin precizie și grad mare de mecanizare, fiind destinate cântăririi strugurilor sau mustului. Greutatea cântărită variază între 0 și 5000 Kg acul indicator al cadranului este conectat la sistemul de înregistrare. Toate operațiile de recepționare au loc într-un timp foarte scurt circa 54s.
2.2. [NUME_REDACTAT] confecționat din tablă inoxidabilă are cea mai largă utilizare în procesarea strugurilor, eliminând toate inconvenientele pe care le prezintă în construcție și exploatare buncărele din beton armat.
Buncărul confecționat din tablă are forma unui jgheab. Confecționarea buncărului din tablă inoxidabilă nu ridică probleme deosebite, tabla fiind debitată și montată pe un schelet rigid. În lungul jgheabului a cărui lungime este cu puțin mai mare decât lungimea mijlocului de transport struguri este montat la baza jgheabului un transportor elicoidal (cu melc).
În unitățile vinicole moderne, buncărele din oțel inoxidabil sunt prevăzute cu instalații de administrare a SO2 sau/și CO2 care realizează protecția antioxidantă a strugurilor. Astfel, pentru protecția antioxidantă a strugurilor negrii se poate folosi CO2 rezultat la macerarea-fermentarea strugurilor în cisterne metalice rotative și adus prin conducte deasupra buncărului (și a strugurilor) asigurând astfel o peliculă izolatoare între struguri și O2-ul din atmosferă.
Atunci când protecția antioxidantă a strugurilor se realizează cu SO2 soluție 6% (cel mai frecvent), se folosește o pompă dozatoare care prin intermediul unei conducte instalate deasupra buncărului pulverizează cu ajutorul unor duze doza de SO2 stabilită de tehnolog.
2.3. Zdrobitorul desciorchinător cu pompă tip Tehnofrig TZD-1
Utilajul realizează zdrobirea strugurilor, desciorchinrea și pomparea mustuielii către scurgătoare (în cazul vinurilor albe) sau vase de macerare-fermentare (în cazul vinurilor aromate sau roșii). Sunt considerate utilaje moderne purtând denumira de egrafulopompe. Larga lor utilizare se explică prin performanțele tehnice pe care le au în prelucrarea strugurilor.
Modul de funcționare:
În procesul de vinificație a strugurilor zdrobitor-desciorchinătorul cu pompă efectuează operația de zdrobire și separare a boabelor de struguri de ciorchini. Operația este urmată de transportul mustuielii la celelalte utilaje.
Alimentarea cu struguri se face printr-un buncăr din care strugurii ies direct în valțuri de zdrobire. Strugurii intră în interiorul cilindrului separator unde, cu ajutorul axului desciorchinător se execută desfacerea completă a boabelor de ciorchini. Boabele desfăcute cad în carcasă prin găurile cilindrului separator și suntr împinse de spiralele existente la exteriorul cilindrului spre gaura de alimentare a pompei. Ciorchinii sunt evacuați de paletele axului desciorchinător către partea din spate a mașinii prin jgheab. În cazul când este nevoie, clapeta manevrată manual de o pârghie, astupă deschiderea, strugurii zdrobiți trecând astfel direct la pompă.
Descrierea instalației:
zdrobitorul
desciorchinatorul
cadrul
pompa
Zdrobitorul este partea din instalație care execută operația de zdrobire a strugurilor. El este format din valțurile de zdrobire și buncărul de alimentare. Zdrobitorul este așezat în partea superioară a instalației, deasupra carcasei desciorchinatorului. Zdrobitorul este prevăzut cu două perechi de valțuri din oțel inoxidabil, care efectuează operația de zdrobire a strugurilor.
Pe cadrul valțuriulor este fixat în șuruburi buncărul de alimentare, o construcție matalică sudată, în formă de trunchi de piramidă, prin care se face alimentarea valțurilor cu struguri. Pentru a evita corodarea tablei, buncărul este acoperit cu un strat de email special, rezistent la acțiunea chimică a mustului.
Desciorchinătorul este partea instalației care execută operația de desfacere a boabelor de ciorchini și separarea lor de aceștia. Este format din: carcasă, cilindrul separator și axul desciorchinător.
Organele active ale desciorchinătorului sunt cuprinse într-o carcasă metalică din oțel inoxidabil. Carcasa cuprinde două părți: partea din față prin care se face alimentarea și partea din spate în care sunt fixași cilindrul separator și axul desciorchinător.
Reguli de exploatare-întreținere:
pornirea se face întotdeauna în gol
pornirea după opriri accidentle se face cu ajutorul reostatului și nu direct de la butonul de comandă
întinderea curelelor se face după probe în gol
controlul și întreținerea lanțului și a curelelor se execută periodic la 3-4 zile
gresarea periodică
zilnic la terminarea lucrului, agregatul se curăță prin spălare cu jet de apă
2.4. Transportor cu bandă
Transportul cu bandă este format dintr-o bandă continuă, înfășurată pe doi tamburi de capăt, unul fiind de acționare și altul de întindere. Bnada este susținută pe traiectul ei de role intermediare dispuse sub partea activă( purtătoare) susținute de un cadru cu rolul de a nu permite deformarea bandei sub acțiunea greutății încărcăturii. Tot sistemul este susținut de un schelet metalic așezat pe un cărucior cu 4 roți ce permite deplasarea elevatotului. Partea purtătoare( activă) poate fi plată sau sub formă de jgheab, având ăn acest caz rolele așezate ănclinat pe ambele laturi.
Transportorul cu bandă poate acționa atât în plan orizontal cât și înclinat până la 25 grade, înclinația fiind în funcție de coeficientul de frecare dintre materialul transportat și bandă. La înclinații mai mari ale benzii se fixează pe bandă unele nervuri care împiedică alunecarea materialului solid transportat, lungimea transportorului fiind limitată.
Transportoarele cu bandă, în tehnologia de prelucrare a strugurilor, se folosesc de obicei la eliminarea ciorchinilor rezultați de la egrafulopompă și a tescovinei presate.
a- transportor cu bandă
b- cu racleți
c- cu crupe
2.5. Scurgător tip [NUME_REDACTAT] tip de scurgător face parte din categoria celor înclinate, scurgerea mustului având loc atât gravitațional cât și intensificat.
Modul de funcționare
Mustuiala împinsă de egrafulopompă este adusă prin conductă în partea superioară a camerei scurgătorului, de unde mustul ravac se scurge prin orificiile sitei( scurgere gravitațională) trecând în partea inferioară a bazinului de limpezire. Mustuiala parțial scursă este preluată de transportul melc și dirijată către presă, cu care ocazie se realizează a doua fază a scurgerii mustului ravac și anume scurgerea intensificată.
Acest tip de scurgător asigură un randament ridicat în must, 60-70%.
Elemente de exploatare și întreținere
Exploatarea și întreținerea diferă în funcție de tipul scurgătorului, principalele lucruri ce trebuie avute în vedere se referă la:
supravegherea tuturor ansamblelor și organelor, verificarea și ungerea lor periodică, respectându-se instrucțiunile existente;
verificarea și refacerea stratului izolator acidorezistent în cazul folosirii cisternelor din beton sau a oțelului obișnuit;
pentru dispozitivele cu acționare electrică trebuie să se respecte normele de tehnica securității muncii în condițiile de lucru în medii umede;
utilajele trebuie dotate cu scară de serviciu pentru control, reglări;
menținerea scurgătoarelor într-o perfectă stare de curățenie prin spălare zilnică cu jet puternic de apă la terminarea lucrului.
1- conductă de acțiune
2- cameră de primire a mustuielii
3- sită de scurgere
4- transportor cu melc pentru boștină
5- ștuț scurgere must
2.6. Presa continuă cu șnec
Presa continuă cu șnec este destinată presării strugurilor ăntregi, sau boștină dulce în cazul strugurilor albi sau fermentată totală sau parțială ca la strugurii roșii în vederea separării mustului și vinului de tescovină.
Presa poate fi utilizată în întreprinderi și centre de vinificație, ca utilaj separat, fie conectat în linia continuă de prelucrare a strugurilor.
Descriere și funcționare
Presa continuă cu șnec este formată din următoarele subansamble principale:
grupul de antrenare compus din motor electric( curent alternativ) transmisie cu curele și reductor;
șnec de presare turant din fontă cenușie;
pâlnia de alimentare prevăzută cu grătar de protecție detașabil și o sită la partea inferioară;
Lateral în partea superiară a pâlniei de alimentare se găsește un obturator sub formă de treflă( cu cinci petale), care se angrenează cu șnecul de presare.
trei site cilindrice de filtrare confecționate din tablă de alamă viralată și ridigizată cu 4 platbenzi;
gura de evacuare a tescovinei este din fontă, căptușită la partea inferioară cu tablă și prevăzută cu un capac de închidere;
cadru de susținere prevăzut cu 4 roți de transport.
Strugurii desciorchinați sunt introduși în pâlnia de alimentare de unde sunt preluați de către șnecul de presare și ransportați în sitele cillindrice.
La începerea lucrului, capacul gurii de evacuare se ține în poziția închis, cu ajutorul cilindrului hidraulic pentru a forma dopul de tescovină, care în continuare va asigura presiunea necesară presării, atât prin forța de presare a dopurilor de sitele cilindrice, cât și apăsarea lui de către capac.
În timp ce mustuiala staționează în pâlnia de alimentare și în timpul transportului acestora către interiorul sitelor, are loc prima separare a mustului, care este colectat în interiorul pâlniei de alimentare și de aici spre vasele de sedimentare-decantare.
În continuare, pe măsură ce mustuiala este împinsă spre gura de evacuare, are loc presarea propriu-zisă. Astfel, se separă a doua calitate de must( ștuț II) .
Pentru obținerea unor performanțe dorite este necesar să se procedeze la o judicioasă amplasare a presei în funcție de spațiul de producție, de calitatea strugurilor prelucrați și de calitatea vinului care va fi obținut.
Se vor respecta normele de funcționare, reglare și de protecția muncii prevăzute în cartea tehnică a utilajului.
2.7. Transportor cu șnec pentru boștină
Descriere constructivă și funcțională. Transportorul este alcătuit dintr-un jgheab,
în care se rotește un ax, la care se fixează paletele. Jgheabul se montează orizontal sau puțin înclinat( maxim 20 gr).
Când axul și jgheabil au lungimi foarte mari, axul trebuie susținut în extremități, dar și la distanță de 2,5 m prin lagăre simple cu cuzineți.
Boștina cade gravitațional din sisteme rotative pe transportor și este antrenată de melcul care se rotește spre presă.
Întreținere și reparații
Operațiile de întreținere sunt specifice, vizând câteva elemente principale ca de exemplu melcul sistemului de antrenare.
Principalele reparații se va efectua demonstrarea pieselor componente, verificarea uzurii, sortarea pieselor ( bune, recondiționate și de înlocuit ) recondiționarea celor defecte și remontarea utilajului. După ungere se realizează o pornire și probare a transportului.
Când se folosesc imediat, se asigură și se păstrează în încăperi uscate și bine aerisite.
Vasele de lemn trebuie întreținute și în exterior, mai întâi prin curățire și spălare cu apă rece și apoi cu soluție fierbinte de sodă calcinată 1%. Cercurile se curăță și se profilează contra ruginii prin acoperire cu vopsea neagră emailată. Gardina vasului se acoperă cu un strat de vopsea roșie sau albă pe bază de uleiuri sicative.
a- orizontal; b- înclinat
1- jgheab; 2-suprafață elicoidală (melc); 3- arbore; 4- lagăre;
5- roată de curea; 6- gaură de alimentare; 7- gură de evacuare
2.8. Pompă centrifugă cu debit variabil tip PCV – 10
Domeniul de utilizare.
Pompa este destinată vehiculării lichidelor curate, fără suspensii solide, din industria alimentară.
Pompa este compusă din:
cărucior cu 2 roți fixe, picior de sprijin și braț pentru manevrare
motorul electric care poate funcționa în dublu sens
carcasa pompei
sistemul de reglare a debitului
aerisitor
cutie cu relee termice de protecție și comutatorul de pornire – oprire cu ajutorul sistemului de reglare continuă a debitului pompei.
Condiții de utilizare, eploatare, termen de garanție în funcționare
Utilajul poate fi exploatat în regim de 3 schimburi /zi. Pompa poate funcționa în mediul ambiant cu temperatura de 0- 30°C și umiditatea relativă maximă 85%. întreținerea și reparația pompei trebuie încredințată personalului calitativ care și-a însușit instrucțiunile de exploatare din cartea tehnică.
Supravegherea pompei în timpul funcționării poate fi încredințată personalului instruit care în cazul constatării unor nereguli să anunțe pe cei competenți.
Termenul de garanție este de 6 luni de funcționare dar nu mai mult de 12 luni de livrare. Se consideră încetat în cazul în care
a) beneficiarul va proceda la reparații mai însemnate sau modificări fără asentimentul fabricii constructoare
b) beneficiarul nu respectă instrucțiunile de exploatare și întreținere ale utilajului prevăzut în cartea tehnică.
2.9. Schimbător de căldură tip țeavă în țeavă
Schimbătoarele de căldură sunt aparate în interiorul cărora un agent termic cald, numit agent termic primar, transferă căldură unui alt agent termic, mai rece, numit agent termic secundar.
Transferul de căldură se poate face: direct prin amestecarea celor doi agenți și indirect prin intermediul unei suprafețe de transfer termic. În timpul transferului termic agentul primar cedează căldura ridicându-se sau schimbându-și starea de agregare, iar agentul termic doi primește căldură și se încălzește sau își schimbă faza.
3.Calculul termic
Să se proiecteze un schimbător de căldură tip țeavă în țeavă cu următoarele caracteristici:
-volum de must încălzit 1000 l;
-durata procesului 150 minute;
-temperatura inițială must 200 C;
-temperatura finală must 500 C;
-temperatura inițială apă 900 C;
-temperatura finală apă 700 C;
-diametrul țevii interioare 14*2 mm;
-diametrul țevii exterioare 24*2 mm.
a) Calculul coeficientului parțial de transfer de căldură de la perete la must:
Sțeavă int = = 0,785*0,01= 1*10 m2
w =
350 C = 1005 kg/m3
η must 350 C = 13,24*10-4 Pa*s
Re == = 843,4
unde: viteza mustului
diametrul echivalent
densitatea mustului
vâscozitatea mustului
Nn = K0 (Prf)0,43
Ko = 28,5
350C 57,50C
b) Calculul coeficientului parțial la transfer de Q de la apă la perete
-necesarul de apă
c) Calculul coeficientului total
coeficientul total de transfer termic
coeficientul parțial de transfer de căldură de la perete la must
coeficientul parțial de transfer de căldură de la apă la perete
conductivitate termică
grosimea
d)Diferența medie de temperatură
e) Necesarul de căldură
f) Suprafața de schimbare de căldură
necesarul de căldură
diferența medie de temperatură
coeficientul total de transfer termic
g)Lungimea schimbătorului de căldură
4. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII, PSI ȘI IGIENA MUNCII
Măsuri de protecția muncii
În conformitate cu ordinul 221/87 al [NUME_REDACTAT] Alimentare, se vor respecta următoarele norme:
Art. 2679 – Spălarea și condiționarea vaselor se va efectua numai de muncitori special instruiți.
Art. 2680 – Muncitorii nu vor intra în recipiente decât după ce au fost bine aerisite și s-a verificat că nu există CO2.
La reizolarea rezervelor placate cu lacuri antiacide pe bază de bitum sau solvenți inflamabili, se va lucra doar cu lămpi antiexplozive.
Art. 2684 – la afumarea camerelor cu SO2 :
sulful se arde în vase de lut sau metal, pentru a evita incendiile;
accesul în pivniță nu este permis decăt după aerisirea și verificare evitându-se intoxicațiile cu SO2.
Art. 2686 – La recepția strugurilor se interrzice accesul lucrătorilor în raza de acțiune a remorcii, iar tragerea strugurilor care eventual nu cad, se face cu un trăgător de lemn cu o coadă de lungime a caroseriei mijlocului de transport.
Art. 2689 – Se interzice introducerea mâinilor la zdrobitor-desciorchinător.
Art. 2691 – Furtunul de refulare al pompei zdrobitor-desciorchinătorului va fi bine asigurat pentru a evita căderea lui și refularea mustuielii în încăpere.
Art. 2695 – Presa continuă va fi fixată pe un postament de beton. Se interzice introducerea mâinilor în coșul presei.
La utilajele de evacuare a boștinei, tescovinei, ciorchinilor, se asigură protejarea cu grătare sau plase de protecție.
La spălarea cu jet de apă a utilajelor se evită stropirea instalației electrice cu jetul de apă, scurgerile de apă pe instalațiile electrice, pentru a evita electocutările.
Art. 2700 – La pornirea presei, se asigură că nu există nici un muncitor care se ocupă de curățirea sau remedierea ei în acel moment.
Art. 2704 – Buteliile de SO2 vor fi vopsite și inscripționate corespunzător, furtunurile vor fi strânse etanș la ventilul butelic și în perfectă stare de funcționare, pentru a evita pierderile de gaz și intoxicarea muncitorilor.
Art. 2705 – Soluția de SO2 se va pregăti în încăperi speciale, ventilate sau în aer liber.
Art. 2706 – Sulfitometrele se vor încărca cu grijă ca racordul de la butelie la ventilul sulfitometrului sp fie etanș.
Art. 2715 – Pentru citirea temperaturii, luarea probelor, se vor confecționa pasarele cu balustradă care să permită accesul pe cisterne fără pericol de accidentare.
Art. 2717 – Toate utilajele cu care se lucrează la transvazarea și condiționarea mustului, motoarele și cablurile să fie în bună stare de funcționare, cu legătură la pământ și apărători de protecție.
Măsuri P.S.I.
Art. 1818 – La sulfitarea pivnițelor și camerelor, cantitatea de sulf necesară se pune în una sau mai multe găleți sau vase metalice. În cazul pardoselilor de lemn, gălețile se așează pe cărămizi, pietre sau alte materiale termoizolante. Se supraveghează în mod obligatoriu modul cum se desfățoară arderea.
Art. 1819 – În cazl etanșării recipientelor de metal și beton cu substanțe ușor inflamabile, operațiunea se va face cu cadre bine calificate, luându-se măsuri necesare specifice substanțelor respective ( rășini epoxidice, bitum dizolvat în benzină, etc).
Art. 1821 – Este interzis fumatul sau intrarea cu flacără deschisă în sectoarele de producție.
Art. 1845 – Pentru localizarea și stingerea incendiilor este necesar:
să se evacueze personalul;
să se ia măsuri de protecția personalului care participă la stingerea și evacuarea bunurilor, împotriva fumului, cu ajutorul mijloacelor aflate în dotare;
să se ia măsuri de izolare și protecție a utilajelor, bunurilor materiale și a produselor depozitate;
să se intervină cu jet de apă compact în încăperile în care sunt depozitate vase, utilaje, instalații, etc;
să se stingă cu jet de apă pulverizată în încăperile în care sunt produse îmbuteliate pentru a se evita spargerea acestora;
să se intervină cu stingătoare cu spumă la localizarea incendiilor de pe suprafețe restrânse.
Măsuri de igienă
Preocuparea pentru respectarea condițiilor de igienă în cursul prelucrării industriale a alimentelor are o importanță deosebită, ducând la obținerea unor al,imente salubre, lipsite de nocivități și caracteristici organoleptic intacte.
În acest sens, pentru a asigura igiena spațiilor tehnologice, se vor efectua cu rigurozitate următoarele:
curățirea locului de muncă;
curățirea între schimburi;
curățirea după terminarea lucrului.
Curățirea constă într-o prespălare cu jet de apă la 400 C, urmată de o spălare cu o soluție caldă de detergenți3%. Apoi se spală cu jet de apă rece pentru îndepărtarea detergentului.
De două ori pe lună și ori de câte ori este nevoie se face o igienizarea spațiilor de producție, prin spălarea și apoi o dezinfectare cu sulf ( pucioasă) prin ardere.
Importantă este și igienizarea spațiilor social-sanitare; astfel curățenia încăperilor oentru vestiare, dușuri, spălătoare, dulapuri și WC- uri trebuie efectuată prin măturare, ștergerea prafului, îndepărtarea păianjenilor și spălarea cu apă fierbinte sub presiune, cu o soluție de sodă șo apoi dezinfectarea prin substanțe chimice.
Mijloacele de transport pentru struguri materie primă se vor igieniza la rampă, prin spălare și dezinfecție, la sfârșitul fiecărei zile de lucru.
III. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
Calculul suprafeței
Valoarea utilajelor care necesită montaj
Valoarea utilajelor care nu necesită montaj
[NUME_REDACTAT] necesarului de personal și al fondului de retribuire
Materii prime și auxiliare
Consumurile de materiale auxiliare
CAS + impozit = 52% ∑ = 64896 RON
Total cheltuieli salariale = CAS + ∑S = 64896 + 106200 = 171096
ANTECALCULAȚIA DE PREȚ
1. Amortizare teren = 15 380 RON
2. Utilaje cu montaj = 2 485 RON
3 Utilaje fără montaj = 8 000 RON
4. Utilități = 26 625 RON
5. Materii prime și auxiliare = 83 315,5 RON
6. Salarii = 171 096 RON _______________
S1 = 306 901,5 RON
Beneficiu = 20% · S1 = 61 380,3 RON
Reclamă = 2% · S1 = 6 138 RON
Protocol = 1% · S1 = 3069 RON
∑ = 70 587,3 RON
S2 = S1 + B = 306 901,5+ 61 380,3= 368 281,8 RON
TVA = 19% S2 = 69 973,54 RON
S3 = S2 + TVA = 438 255,34 RON
Preț cost = S3 / producție = = 11,16 RON
Indici de eficiență economică
Durata de recuperare a investiției
Dr = = = 11,1 ani
Productivitatea muncii
Wv – productivitatea muncii valorică
Wf – productivitatea muncii fizică
Wv = = = 36 521,27
Wf = = = 2 906,41
IV. Limpezirea enzimatică a mustului
Tratarea mustului cu enzime pentru limpezire
Enzimele pentru limpezire se mai numesc enzime de filtrare, enzime pectice sau diastaze pectinolitice. Ele se obțim prin uscarea și sfărâmarea miceliului anumitor specii de mucegaiuri aparținând genurilor Aspergillus, Penicillium și Botrytis. Activitatea acestora este diferită: unele dispun de o activitate diastazică strict pectolitică, datorită prezenței pectinazei și poligalacturonazei, care produc scindarea moleculelor de pectină în compuși solubili; altele conțin pectază și pectinmetilesterază prin care se precipită pectina și o demetelizează; altele conțin enzime proteolitice care degradează moleculele de proteine.
Enzimele pectinolitice sunt folosite pentru mai multe scopuri, dând bune rezultate și în tratamentul musturilor care nu se limpezesc, acționând prin ruperea structurii coloidale. Astfel de musturi provin din struguri atacați puternic de mucegaiuri și drept urmare sunt încărcate cu polizaharide, având vâscozitatea foarte pronunțată.
Dozele ce se folosesc sunt situate între 50 și 80 g/hl. Pentru administrare se face o suspensie de 200g/hl în vin, de preferat la temperatura de 400 C. Se încorporează în must și se agită bine. Limpezirea se face foarte repede și anume între 3 și 24 ore. În cazuri rebele se poate recurge la o limpezire suplimentară cu bentonită sau la o filtrare.
Limpezirea mustului folosind substanțe limpezitoare
Substanțele ce se folosesc pentru limpezire sunt de natură organică sau de natură minerală.
Substanțele de natură organică sunt proteinele animale. Introduse în must în dispersii coloidale dau naștere la precipitări care se depun lăsând lichidul limpede. Cele mai folosite substanțe organice pentru limpezire sunt: gelatina, cleiul de pește, caseina și laptele, albumina de ou pulbere și albușurile, sângele și pulbere de albumină de sânge.
Substanțele minerale destinate pentru limpezire sunt compuși anorganici, care fie ca pulbere, fie în suspensii apoase, fie ca masă gelatinoasă acționează prin adsorbție asupra particulelor din must, producând sedimentarea rapidă și deci limpezirea. Cea mai întrebuințată substanță minerală pentru limpezire este bentonita. În unele cazuri se folosesc caolinul și pământul de Spania.
Principalele substanțe organice folosite în limpezirea mustului
Substanțele cleitoare organice sunt substanțe de origine animală, care au proprietatea de a se coagula, dând formații floconoase, de dimensiuni mai mici sau mai mari, atunci când ajung în contact cu unii din constituenții mustului, după care încep să se depună, într-un timp variabil, la fundul vasului, antrenând totodată și impuritățile din mediu. Substanțele existente în must, ce reacționează și conduc la coagularea substanței cleitoare proteice sunt, în ordinea importanței lor, următoarele: taninul, acizii organici și alcoolul.
Substanțele proteice, ce servesc la cleire se folosesc în dispersii apoase, adecvat diluate pentru a înlesni repartizarea lor omogenă și mai ales rapidă în masa vinului. În practica vinificației se folosesc cel mai frecvent următoarele substanțe de acest fel: taninul, gelatina, cleiul de pește, albușul de ou. Tot din această categorie, dar mai puțin folosite, sunt: sângele, caseina, agar-agarul. Dozele în care trebuie administrate diferitele substanțe se stabilesc prin microprobe preliminare.
[NUME_REDACTAT] este o substanță a cărei structură nu se cunoaște bine. Este formată din lanțuri lungi de polipeptide, în special aminoacizi, cu reprezentanții cei mai de seamă: glicocolul și prolina. Este un produs de origine animală care se obține prin fierbere prelungită din piele, cartilagii, tendoane și oase. În comerț se vinde sub formă de foi mai mult sau mai puțin transparente, perle sau pulbere. Conține 10-15% apă.
Gelatina în formă de foi este cea mai folosită în vinificație și are trei specificații: de bronz, de argint, de aur. Cea de aur are gradul de puritate foarte mare.
Gelatina comercială nu este totdeauna curată, conținând acizi organici sau proteine, din care cauză, înainte de folosire este necesar să se constate gradul său de puritate. În acest scop se topește 1 g gelatină în 100 ml apă călduță de circa 400 C. În caz că gelatina este curată această dispersie nu coagulează prin încălzire, iar prin răcire formează o masă transparentă și consistentă. Dacă se pune în dispersia de gelatină puțin acetat bazic de plumb, precipitatul ce se formează trebuie să rămână limpede.
Cantitățile de gelatină necesare la limpezire diferă cu natura mustului și se determină în prealabil prin încercări: 3-5 g/hl pentru musturile albe; 8-15 g/hl pentru musturile roșii..
Pentru utilizarea în lucrările de obținere a limpidității la must, gelatina se poate pregăti în mai multe moduri:
a. se înmoaie gelatina în apă cu o zi înainte de întrebuințare pentru a se umfla, după care se încălzește pe baie de apă la o temperatură de 600 C și se amestecă până se obține o dispersare completă a ei;
b. se sfărâmă foile de gelatină, sau se folosește gelatina sub formă de pulbere și se introduce într-un vas cu apă caldă de circa 800 C;
c. se face dispersia de gelatină în concentrație de 10 g/l în soluție de anhidridă sulfuroasă de 2%. Dintre toate procedeele cel mai folosit este cel de la punctul b.
La tratarea cu gelatină este bine de știut că nu se obțin rezultatele cele mai bune în mod universal. Astfel este contraindicat să se aplice tratamentul în următoarele cazuri: când temperatura mustului este mai mare de 250 C; în musturile cu aciditate excesivă, sau cărora li s-a micșorat conținutul în fier, sau au fost supuse pasteurizării. De aceea se recomandă să se facă mai întâi tratamentul cu gelatină și numai după aceea deferizarea, pasteurizarea sau corecția de aciditate.
Din cauză că are o secțiune puternică de limpezire, gelatina a fost una din substanțele foarte mult întrebuințate în practica de vinificație. Prezintă însă un inconvenient destul de important și anume prin faptul că produce foarte ușor supracleiri.
Albumina de ou
Albușul de ou conține ovoalbumină și ovoglobulină în proporție de circa 13% din greutatea sa. Astfel un ou de 40-60 g conține 4-5 g albumină. Pentru a obține 1 kg albumină trebuie cca. 250 ouă.
Pentru prepararea albuminei de ou uscată, albușul se diluează cu puțină apă, se bate bine, se lasă să se odihnească câteva ore apoi se trece printr-o sită fină de păr și se usucă la temperatura de maximum 500 C. Astfel preparată se găsește și în comerț. Mai frecvent se folosește însă albușul de ou.
Albușul de ou trebuie să fie foarte proaspăt. Puterea sa de limpezire este aproximativ egală cu cea a gelatinei, albușul unui ou corespunzând la 3-4 g gelatină. Pentru a prepara albușul de ou se adaugă o cantitate mică de soluție de clorură de sodiu ( sare de bucătărie pură) 1% apoi se bate energic nefiind necesar să se ajungă chiar la faza de spumă. După aceasta se dispersează în câțiva litri de must care se încorporează apoi în întreg lotul de must de tratat, urmând aceeași tehnică folosită în cazul gelatinei.
Când se dispune de albumina luată din comerț, înainte de folosire se încearcă dacă este curată sau are doferite adaosuri de substanțe străine. Pentru aceasta 1 g de albumină se mojarează pentru a se obține o pulbere fină apoi se fierbe în eter și se evaporă. Dacă la reziduul format prin adăugarea câtorva picături de clorură ferică foarte diluată, apare o colorație violacee se demască prezența acidului salicilic. Se mai poate face controlul purității dispersând în apă 1 g de albumină la care se adaugă vreo câteva picături de acid azotic, se încălzește la 800 C pe baie marină, apoi se filtrează. Se adaugă la acest lichid filtrat câteva picături de soluție 1% de tanin și dacă apare un precipitat alb atunci se constată adaosul de gelatină.
În cazul când la tratare se folosește albumină uscată atunci sunt necesare următoarele cantități: 5-10 g/hl când se lucrează la temperaturi mari și 10-15 g/hl pentru temperaturi mai coborâte. Când se folosește albumina din ouă proaspete sunt necesare 1-2 albușuri/hl la musturile albe și 3-4 albușuri/hl pentru musturile roșii. Temperatura ambinată este necesar să fie mai mare de 250 C. Trebuie să se facă microprobe anticipate tratamentului pentru a se stabili exact numărul de albușuri de încorporat în must, deoarece dă foarte ușor supracleiri.
Una din condițiile cele mai importante, de care depinde reușita tratamentelor de limpezire aplicate este distribuirea omogenă și rapidă a dispersiilor în masa mustului de tratat. Este necesar să fie omogenă pentru că acțiunea substanței cleitoare să se extindă în toată masa mustului și deasemenea rapidă, deoarece flocularea trebuie să fie pe cât posibil instantanee. Distribuirea rapidă și omogenă este în strânsă dependență de gradul de diluție a dispersiei ce se administrează în must. Indicațiile făcute pentru fiecare dintre substanțe în parte trebuie respectate întocmai. Pentru gelatină diluția este de 3,2% pentru clei de pește 0,2%, pentru caseină 0,5-1,5% etc..
Dispersiile se fac în mod curent în apă. Există cazuri, când acestea se pot face cu vin. Astfel se poate întrebuința vinul pentru situația când se folosește la limpezire albușul de ou sau sângele. Deasemenea, la vinurile albe cu conținut mic în tanin se poate face cu vin dispersiile de gelatină, albuș de ou sau clei. În acest caz se pune la început numai o cantitate mică de apă, în diluțiile respective sa fac cu vin. Dacă aceste musturi necesită limpezirea cu caseină sau clei de pește, atunci nu se poate folosi vinul, ci numai apa.
O altă condiție necesară pentru reușita limpezirii este legată de temperatură. Astfel când se cleiește cu bentonită, temperatura trebuie să fie în jur de 200 C; cu gelatină, albuș de ou, clei de pește și sânge de 250 C; cu caseină de 300 C; cu albumină de ou la temperatura de pasteurizare.
[NUME_REDACTAT] zăcământ de acest mineral se găsește în provincia Wyming din S.U.A. și anume în localitatea Fort-Benthon, de unde de altfel își datorează numele. Cele mai valoroase bentonite din țara noastră se extrag din zăcămintele de la [NUME_REDACTAT].
În stare naturală, bentonita este este o rocă argilică de consistența untului, cu greutatea specifică relativ mică, de culoare albă cu nuanțe galbene, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți pe care îi conține.
Cele mai eficiente bentonite sunt cele sodice și sunt caracterizate prin valori mari ale pH- ului: 8,5-9,8 și se numesc alcaline. În schimb bentonitele acide nu sunt adecvate tratamentului mustului; acestea sunt cele la care predomină calciul sau magneziul.
Cele ami bune rezltate se obțin prin îmbinarea pulberei de bentonită pură cu apă și formarea unui gel de concentrație 10-15%. La transformarea în gel de 10% de pildă, a unei cantități de 20 kg bentonită uscată se face următorul calcul pentru stabilirea cantității de apă necesară:
; 200 – 20 = 180 l apă
Cantitatea stabilită de apă se înfierbântă și peste ea se toarnă, agitând încontinuu, bentonita încetul cu încetul. Se lasă în repaus 24-48 ore pentru umflarea bentonitei, apoi se amestecă foarte bine în scopul uniformizării gelului și distrugerii cocoloașelor care eventual s-au format. Gelul obținut nu poate fi introdus direct în must, ca atare, deoarece coagulează imediat la suprafață și se acoperă cu un înveliș protector care nu-i permite repartizarea în must. De aceea este necesar să se sfărâme acest gel și de a-l transforma într-o dispersie omogenă.
Gelul se poate transforma, prin adăugare de must, într-o dispersie până la consistența unei smântâni foarte subțiri. Operația se face având grijă ca mustul să fie în continuă agitare puternică, măsură necesară pentru a se evita precipitarea bentonitei în particule mari, ceea ce se scontează cu micșorarea efectului său de limpezire. Pentru a obține o bună floculare și deci o bună limpezire este necesar să se realizeze o repartizare uniformă și foarte rapidă a bentonitei în must.
Limpezirea cu bentonită se poate efctua la orice temperatură cu condiția să fie constantă și încăperea să fie ferită de curenți. S-a constatat însă că cele mai bune rezultate se obțin atunci când se ridică temperatura, de pildă la 200 C în loc de 100 C.
După încorporarea dispersiei de bentonită, mustul se lasă în rapaus obișnuit 10-12 zile, însă intervalul este mai larg și anume de 5-20 zile, dar se poate mări mai mult chiar, timp în care se formează flocoanele și se produce sedimentarea și tasarea depunerilor. După acest interval se trage mustul de pe depozit. Depozitul format este de 4-10%, însă se poate recupera mustul din el prin trecera lui în saci și presarea acestora sau filtrarea cu filtre-prese și de asemenea prin centrifugare.
Stabilirea dozelor prin microprobe
Pentru aplicarea tratamentului este necesar să se stabilească în prealabil dozele adecvate mustului respectiv, prin efectuarea unor încercări pe probe cu cantități reduse de lichid. Aceste încercări se fac folosind cantități cunoscute de substanță. În acest scop se folosește dispersia de 0,25% pentru substanțele cleitoare organice, preparate în mod diferit în funcție de proprietățile respectivelor substanțe. Diluțiile se fac în apă până la 400 ml, în așa fel încăt 1 ml de dispersie corespunde la 1 g de substanță pentru tratat 1 hl de must. Excepție face albușul de ou, în cazul căruia 400 ml de must de dispersie echivalează cu 1 albuș, pentru 1 hl de must de tratat.
Gelatina: 1 g de substanță se dispersează în puțină apă caldă și se diluează până la 400 ml.
Albușul de ou: 1 albuș proaspăt se bate puțin, se adaugă 340 ml apă distilată, se agită bine, se mai pune 60 ml alcool de 960 și se agită din nou.
Taninul: 1 g substanță se dizolvă în ca. 10 ml apă distilată apoi se completează până la 400 ml.
Încercările preliminare cu microprobe se fac în sticluțe incolore de capacitatea 250 ml foecare. În general se fac cam 10 diluții și este nevoie de 2,5 l must în total.
Musturile albe a căror cleire necesită o taninizare prealabilă se adaugă în microprobe mai întâi cantități crescânde de tanin, se agită bine, iar numai după aceea se introduce dispersia din cleiul indicat.
După ce s-au adăugat taninul și gelatina se fac observații privind limpiditatea, la interval de câteva ore, timp de 2 zile. Se va alege proba la care s-a observat cea mai rapidă și mai perfectă limpezire corespunzătoare la cea mai redusă cantitate de gelatină.
Bentonita. Microprobele pentru determinarea dozelor de bentonită se fac tot în sticle incolore de 1l. Cantitățile de bentonită ce se pot administra musturilor se situează între 25 și 200 g/hl. Pentru efectuarea microprobelor este necesar să se facă în prealabil ( cu 1-2 zile înainte) dispersiile de bentonită. Se iau 10 capsule mici de porțelan, se numerotează de la 1 la 10. Cantitățile de bentonită în capsule cresc de la una la următoarea cu câte 0,2 g. Astfel în prima se pune 0,3 g bentonită corespunzând cu doza de 30 g/hl iar în a zecea sticlă se pune 2,1 g bentonită ceea ce reprezintă cantitatea de 210 g/hl. Peste bentonită se pun cantități diferite de apă.
După 1-2 zile conținutul fiecărei capsule se trece la câte o sticlă de must care va purta același număr. Pentru a trece toată cantitatea de dispersie din capsulă se scoate de la îceput din stcilă cam 1/4 din must cu care se spală capsula de câteva ori până nu mai rămâne nici o urmă de bentonită. Odată trecută disperisa în sticle, se agită bine și se lasă în repaus. Se fac observații la interval de câteva ore timp de două zile. Se va alege proba în care s-a făcut cea mai bună limpezire în intervalul de timp cel mai scurt și cu cea mai mică doză de bentonită.
O dată doza aleasă mustului respectiv i se face încercarea privind prezența proteinelor. Se ia într-o eprubetă cantitatea de 10 ml din acest vin limpede, și se adaugă 1 ml soluție de tanin 5%. Se agită bine și se lasă câteva ore. Dacă apare un precipitat de culoare brună se adaugă 1 ml soluție cu CIH( acid clorhidric) de 50%, și se agită. În caz că după acidulare nu dispare precipitatul, atunci se va alege ca bună proba următoare care conține mai multă bentonită.
În cazul vinurilor tinere se poate constata că nu se observă limpezirea nici la doza maximă de bentonită ( 200 g/hl), datorită faptului că aceste vinuri sunt bogate în coloizi protectori. La acestea se recomandă să se mărească doza de bentonită sau să se trateze cu albuș de ou la cald.
V. BIBLIOGRAFIE
Banu, C. și colab, [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], Vol.I și II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;
Doholici, V ., Septilici, G., Metode pentru limpezirea si stabilizarea vinurilor, [NUME_REDACTAT], București, 1974:
Popa, P ., Tehnologii și utilaje în industria vinului, Arad, 1994 -voi. I:
Apostu, D., Răcoreanu, Ș., Calculul eficienței economice în industria alimentară. Îndrumător de proiectare, [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați, 1984;
Banu, C, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000;
Banu, C., Butu, N., Sahleanu, V., Răsmeriță, D., Stoicescu, A., Hopulete, T., Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000
Banu, C. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.I, [NUME_REDACTAT], București, 1992:
Cãpãțânã, C., Ambalarea produselor alimentare, Editura Universitãții “[NUME_REDACTAT]” din Sibiu, Sibiu, 2000;
Banu, C., Rodica, Segal, Gleb, Drăgan, Dicționar explicativ pentru științe exacte, Biochimie și microbiologie, vol.2, [NUME_REDACTAT], București, 2002;
Davidescu, Al., Mucica, H., Schimbãtoare de cãldurã în instalațiile industriale, București, 1964 ;
Ivan, E., Craiu, I., Oniță, N., Operații și aparate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2005;
Zarnea, G., Mencinicopschi, G., Brăgărea, S., Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, [NUME_REDACTAT], București, 1976:
Marinescu, I., Tehnologii moderne în industria sucurilor de fructe, [NUME_REDACTAT] București 1967;
Oniță, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timișoara, 2000;
Oancea, I., Microbiologia produselor alimentare de origine vegetalã, Galați, 1980 ;
Pavlov, C. , Procese și aparate în ingineria chimică, [NUME_REDACTAT], București, 1981:
Brad- Aspecte noi în tehnoloigia băuturilor răcoritoare, Galați, 1991:
Tudor, S., Bojidar, D., Neagoe, C., Predescu, M., 2003, [NUME_REDACTAT] de Laborator în [NUME_REDACTAT] Alimentare și [NUME_REDACTAT], Editura „[NUME_REDACTAT];
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002;
M.A.I.A., Norme de prevenire și stingere a incendiilor pentru
unitățile industriei vinului și băuturilor alcoolice, București, 1976.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Linie Tehnologica de Fabricare a Sucului Natural de Struguri (ID: 1717)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.