Laptele Si Produsele din Lapte

Anexa nr. 1

Compoziția chimică a laptelui

Anexa nr. 2

Schema fabricării untului

Anexa nr. 3

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului

Anexa nr. 4

Defectele untului

Anexa nr. 5

Schema procesului de fabricare a brânzeturilor

Anexa nr. 6

Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate

Anexa nr. 7

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale cascavalurilor

[NUME_REDACTAT] produsele din lapte

Capitolul 1

Laptele

1.1. Importanța laptelui în alimentație

Laptele și produsele lactate constituie alimente de baza în hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală, datorită compoziției complexe și echilibrate în substanțe nutritive, indispensabile bunei funcționari a organismului uman și animal.

Laptele este un aliment ușor digestibil, superior în ceea ce privește digestibilitatea față de celelalte alimente. Se menționează proprietățile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorită unor substanțe din compoziția laptelui cum ar fi lactoza și acidul lactic, care acționează ca antiseptici ai tubului digestiv, precum și însușirea de a fixa și de a face inofensive unele substanțe toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).

În același timp laptele constituie și materia primă ce sta la baza obținerii produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. Compoziția chimică a laptelui

Laptele este un aliment cu compoziție chimică variată, diferențele datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasă, hrană, vârstă, condițiile de adăpostire, starea sanătății animalului, etc.

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanțele colorante, gazele și corpurile imune (anticorpii).

conținutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenților în proporție de 12 – 13%, constituind substanța totală uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce servește ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

Grăsimea din lapte se gasește dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grași saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) și acizi grași, nesaturați (linoleic, oleic, etc.).

În grăsimea laptelui, în cantități mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importantă este lecitina. În funcție de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea și sănătatea animalelor, conținutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%.

Datorită gradului mare de dispersie și punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet: 93,6 – 96,1%).

Substanțele proteice se găsesc în lapte în proporție de 3,4% sub forma de:

Cazeină (2,8%)

Lactalbumină (0,5%)

Lactoglobulină (euglobulină și pseudoglobulină) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găsește în lapte în stare coloidală, prezentând însușirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influența enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Însușirea cazeinei de a se coagula stă la baza obținerii unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.)

În funcție de raportul dintre cazeină și albumină + globulină, laptele diferitelor specii de animale se împarte în:

Lapte cazeic – care conține peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliță)

Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are randament scăzut la fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate.

Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi.

Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.

Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.

Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie.

Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.

Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni.

Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

1.3. Microflora laptelui

Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4 – 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui dupa mulgere.

Microflora laptelui este formata din:

Microflora normala (microorganisme saprofite)

Microflora anormala (microorganisme patogene)

Microflora normala este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri, care pot fi folositoarea sau daunatoare in industria laptelui.

a) Bacterii folositoare. Cele mai importante sunt:

Bacterii lactice: folosite la obtinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor bacterii descompun lactoza din lapte si o transforma in acid lactic)

Bacteriile propionice: folosite la fermentarea branzeturilor tari

b) Bacteriile daunatoare sunt:

Bacteriile butirice: provoaca balonarea si modificarea gustului acestora

Bacteriile de putrefactie: provoaca descompunerea substantelor proteice din branzeturi cu formarea unui miros neplacut

1.4. Defectele laptelui

Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera usor. Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in compozitia chimica a laptelui, influentand aspectul, gustul si mirosul.

Defectele laptelui pot aparea atat in laptele muls proaspat cat si in timpul pastrarii lui. Principalele defecte ce pot aparea in lapte sunt:

defecte de gust si miros

defecte de consistenta

defecte de culoare

a) Defectele de gust si miros sunt urmatoarele:

gustul amar se poate datora unor furaje (pelin, lupin, turte oleginoase) precum si vasului in care a fost muls laptele

gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic

gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la lumina

gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitati mici de metal, provenite de la vasele de colectare slab cositorite

mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastra mai mult timp in graj

gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului.

b) defectele de consistenta: sunt cauzate de actiunea unor bacterii (cele mucilaginoase imprima laptelui o consistenta vascoasa)

c) Defectele de culoare ale laptelui pot fi:

culoare rosie: se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in cazul unei afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectuoase; acest defect se poate datora si actiunii unor microorganisme cromogene

culoare albastră: apare datorită activității bacteriilor cromogene precum și în cazul când laptelui i s-a adăugat apă în cantitate mare sau când a fost smântînit.

Laptele care prezintă defecte de gust, de miros sau de consistență și de culoare nu este admis în consum.

Pentru a apreveni și evita apariția defectelor menționate, este necesar să se dea o mare atenție transportului și depozitării acestuia. În acest sens se vor lua următoarele măsuri:

se va feri de lumină în timpul transportului și păstrării

bidoanele în care se livrează și se păstrează trebuie să fie curățate bine și spălate

buteliile nu trebuie să prezintă crăpături iar bidoanele trebuie să fie în stare bună, curate și fără miros, cu acoperirea interioară fără fisuri sau pete de rugină

vehiculele în care se face transportul laptelui trebuie să fie fără miros străin iar încăperile în care se păstrează trebuie să fie curate și răcoroase

1.5. Prelucrarea laptelui de consum

În vederea impiedicării alterării laptelui și în scopul asigurării integrității valorii nutritive și măririi conservabilității, laptele destinat consumului ca atare este supus în fabricile producătoare la o serie de operații și anume:

curățirea de impurități (prin filtrare, centrifugare)

normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conținut de grăsime)

pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatură ultraînaltă)

Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor și de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este încălzit la temperaturi de 65 – 850C și apoi este răcit brusc la 40C și introdus în recipiente bine dezinfectate.

1.6. Sortimentele comerciale de lapte

Prin prelucrarea laptelui crud de vacă și de bivoliță se obțin următoarele categorii de lapte de consum:

lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime și smântânit cu maxim 0,1% grăsime

lapte de consum pasteurizat:

integral cu 3,5% grăsime

normalizat cu 2 – 3% grăsime

smăntânit cu maxim 0,1% grăsime

lapte sterilizat:

integral cu 3,5 – 4% grăsime

normalizat cu 2 – 3,6% grăsime

lapte smântânit cu arome naturale

a) Laptele crud este laptele obținut de la animalele sănătoase prin mulgere în condiții igienice, netratat termic și răcit la temperatura de maxim 100C, după ce mai întâi a fost curățat de impurități mecanice.

Laptele crud și normalizat se livrează fiecare în două tipuri și anume:

integral: cu 3,5% grăsime

normalizat: cu 2 – 3% grăsime

smântânit: cu maxim 0,1% grăsime

Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conținut de grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit. Conținutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 și 2%.

Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare parte a grăsimii prin operația de smântânire.

b) Laptele pasteurizat se obține prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse între 63 – 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinații de temperatură – timp în intervalele de mai sus. Astfel există:

pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 630C

pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 – 740C

pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850C

pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 – 900C

Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute, sub 80C.

c) Laptele sterilizat se obține din laptele crud, separat de impurități prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare și sterilizare la temperaturi de peste 1000C.

1.7.Condițiile de calitate ale laptelui de consum

Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăția de substanțe proteice, de complexul fosfocalcic ce favorizează creșterea, dezvoltarea și funcționarea organismelor.

Elementul predominant în lapte din punct de vedere cantitativ este apa 87%, în ea fiind dizolvate sau aflate în suspensie celelalte componente ce constituie substanța uscată 13%. În substanța uscată proteinele (3,5g/100 ml) sunt reprezentate de cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină; substanțele minerale (săruri de calciu, magneziu, fosfor, sodiu, potasiu, fier, mangan, cupru, staniu, iod) sunt în proporție de 0,8%, laptele și derivatele sale reprezentând cea mai importantă sursă de calciu (125 mg/l de lapte) care împreună cu fosforul (90mg/l) realizează un complex ușor absorbit. Laptele mai conține 3,6% grăsimi, vitaminele B2, B3, B6, A, D și mai puțin B1 și C, lactoză 4,8%.

Analiza laptelui constă în determinarea însușirilor organoleptice și proprietăților fizico – chimice importante pentru producerea și consumul laptelui.

1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face cu respectarea prescripțiilor generale stabilite de stas și constă în:

aspectul: se trece laptele dintr-un vas în altul și se observă dacă este omogen și dacă conține corpuri străine

culoarea: se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră și se observă la lumina directă a zilei

consistența: se trece laptele dintr-un vas în altul și se observă dacă lichidul curge ușor fără să formeze o vână groasă continuă

2. Analiza fizico – chimică

a) determinarea densității relative a laptelui: se face cu lactodensimetru sau termolactodensimetru la temperatura de 200C.

b) determinarea grăsimii din lapte: se face prin mai multe metode, cea mai des utilizată fiind însă metoda acid – butirometrică, cu butirometrul Gerber.

c) determinarea accidității: se face prin mai multe metode, cu hârtie de turnesol, prin fierbere, prin titrare.

d) determinarea substanței uscate din lapte: se face prin evaporarea apei din probă prin încălzire și cântărirea rezidului obținut.

e) identificarea falsurilor: laptele smântânit are un conținut scăzut de grăsimi și o densitate crescută (1,036 – 1,040). Recunoașterea laptelui diluat cu apă se face organoleptic dar și prin determinarea densității. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adăugare de 10% apă. Recunoașterea laptelui modificat cu făină se face prin determinarea densității și a substanței uscate care sunt în acest caz mărite.

Produsele lactate dietetice se obțin printr-o fermentație lactică dirijată, au digestibilitate sporită, însușiri gustative superioare și conținut mărit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice putând reface flora intestinală distrusă de acestea.

Din această categorie fac parte: iaurtul, laptele bătut, chefirul.

Capitolul 2

Produsele lactate

2.1. [NUME_REDACTAT] este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea de “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca.

In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra, etc.

Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30 – 40%.

Fabricarea untului cuprinde doua etape principale (anexa nr. 2) si anume:

obtinerea smantanii

prelucrarea smantanii in unt

In prelucrarea untului din smantana, maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.

2.1.1. Obtinerea untului

Maturare fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1…60C, cand o parte din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului.

Maturarea biochima se defasoara ca urmare a însămânțării cu bacterii lactice care prin fermentare contribuie la formarea aromei și gustului untului cât și la inhibarea dezvoltării microflorei dăunătoare.

Baterea smântânii – produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie, de grăsime în plasmă (smântâna, laptele) la faza de emulsie de plasmă în grăsime (untul). Prin batarea smântânii are loc distrugerea în masă a membranei lipoproteice, ceea ce favorizează unirea globulelor de grăsime în concentrate cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smântânii se folosesc putineie simple, malaxoare și putineie malaxoare.

În funcție de conținutul în grăsime și caracteristicile senzoriale untul se produce și comercializează în trei tipuri:

tipul extra: cu minimum 83% grăsime

tipul superior: cu minimum 80% grăsime

tipul de masă: cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime

Untul din smântâna congelată se obține prin aceleași faze tehnologice cu ale untului normal materia primă fiind smântâna (minim 70% grăsime) conservată prin congelare; untul obținut are calitatea superioară în comparație cu untul cu aceeași vechime conservat prin frig.

Untul pasteurizat se obține prin încălzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusă, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3 saptamani.

Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata de conservare la 200C de 6 – 12 luni.

Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare. Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul intra intr-un turn de uscare la 70 – 800C. Untul deshidratat are o durata de conservare la 12…150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere).

Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa (maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 – 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa.

Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3 luni.

Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai mare.

2.1.2.Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului

Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie sa contina germeni patogeni (salmonele, stafilococi); se adimit in limite restranse, conform avizarii organelor sanitare si [NUME_REDACTAT]:

numar bacterii califorme la 1 g produs: max. 100

numar de drojdii si mucegaiuri la 1 g: max 1000

numar de Escherichia coli la 1 g: max. 10

numar de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaza pozitiv la 1 g: max. 10

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului sunt prezentate in anexa nr. 3.

2.1.3. Defectele untului

Defectele untului sunt prezentate in anexa nr. 4

2.1.4. Ambalarea si pastrarea untului

Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 g. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior.

La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu temperatura de maxim 40C.

Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si temperatura la care este pastrat untul de la data fabricatiei (conform tabelului de mai jos).

2.2. Branzeturi

2.2.1. Obtinere, sortiment, caracteristici de calitate

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Procedeul de coagulare a laptelui este foarti vecho, branza fabricandu-se cu circa 2.000 de ani i.e.n., astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500.

Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri minerale (calciu, fosfor, sodiu, etc.) ceea ce le confera atributul de “produse cu valoare nutritiva ridicata”.

Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute, nu trebuie sa contina antibiotice si trebuie sa provina de la animale sanatoase, care nu sufera de mastita sau alte boli; pentru a avea un bun randament in prelucrare, laptele trebuie sa fie bogat in cazeina (lapte cazeinic).

Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem:

branzeturi din lapte de vaca

branzeturi din lapte de bivolita

branzeturi din lapte de capra

branzeturi din lapte oaie

branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale

Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni (anexa nr. 5), incepand cu receptia si pregatirea laptelui, inchegarea si prelucrarea coagului, formarea si presarea, maturarea, ambalarea si terminind cu livrarea catre piata.

In majoritatea cazurilor, la firmele si societatile de productie, laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacterii lactice, prin intermediul procedeului de amestecare, in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei.

Acestei operatii ii urmeaza adaugarea de cheag (labferment sau maia) care contine un complex de enzime din stomacul viteilor si mieilor neintarcati.

Doza in care se adauga cheagul este foarte mica, raportul fiind de 1:10000 (1 ml de cheag este suficient pentru coagularea a 10 l lapte, la 350C in 40 de minute).

2.2.2. Maturarea branzeturilor

Maturarea constituie in majoritatea cazurilor o faza necesara si importanta in dobandirea insusirilor calitative ale branzeturilor. Dupa sarare in timpul maturarii au loc o serie de transformari, fizice, chimice, biochimice si microbiologice ce confera branzeturilor insusiri senzoriale si fizico – chimice definitive si caracteristici atat de apreciate de consumatori.

Maturarea este operatiunea de pastrare a branzeturilor intr-un spatiu special amenajat o anumita perioada de timp, in anumite conditii de temperatura, umiditate relativa a aerului, etc.

Cele mai importante transformari ce au loc in timpul maturarii branzeturilor se refera la:

lactoza: continua sa se transforme in acid lactic

proteine: se scindeaza in molecule mai mici (albumoze, peptone, polipeptide), aminoacizi, acizi, amoniac, etc.

lipide: sunt scindate in acizi grasi si glicerina (componente care la randul lor sunt in parte transformate).

Tot in perioada de maturare are loc evaporarea apei, concentrarea partiala a pastei, cresterea pH-ului, iar pasta branzei initial alba, friabila, cu gust si aroma slab exprimate devine galbuie, untoasa, elastica cu gust si aroma bine exprimate si placute.

In functie de tipul si consistenta pastei, branzeturile se pot matura in cateva zile (cazul branzeturilor cu pasta moale) sau in cateva saptamani sau luni (cazul branzeturilor oparite, cu pasta semitare si tare).

2.2.3. Clasificarea branzeturilor

Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare legala este aceea bazata pe continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, dupa care branzeturile se impart in urmatoarele tipuri:

branzeturi crème duble cu peste 60% grasime, S.U.

branzeturi crème cu 50 … 60% grasime, S.U.

branzeturi foarte grase cu 45 … 50% grasime, S.U.

branzeturi grase cu 40 … 45% grasime, S.U.

branzeturi ¾ grase cu 30 … 40% grasime, S.U.

branzeturi semigrase cu 20 … 30% grasime, S.U.

branzeturi ¼ grase cu 10 … 20% grasime, S.U.

branzeturi slab degresate sub 10% grasime, S.U.

Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume:

dupa consistenta pastei:

branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate)

branzeturi framantate

branzeturi cu pasta semitare

branzeturi cu pasta tare

dupa timpul de maturare

branzeturi cu maturare rapida sub 30 zile

branzeturi cu maturare medie de la 30 … 18 zile

branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile

2.2.4. Branzeturi cu pasta moale

Branzeturile proaspete se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consistenta moale, cu aroma si gust de fermentatie, usor acrisor.

In aceasta grupa sunt cuprinse:

branza proaspata de vaca

branzeturi tip crème

branzeturi aperitiv si desert

cas proaspat

urda

Branza proaspata de vaca: se obtine din laptele de vaca pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina si maia de culturi selectionate de bacterii lactice, pusa in consum in stare proaspata. Se produce in 4 tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa si slaba.

Caracteristicile de calitate ale acestor tipuri sunt prezentate in anexa nr. 6.

Pornind de la branza proaspata de vaca prin adaugarea de smantana se obtin branzeturile crème iar prin adaugarea de condimente (boia de ardei, piper, chimen, sare, etc.) se obtin branzeturile aperitiv.

Casul proaspat: este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsina a laptelui de vaca, bivolita sau oaie, integral, normalizat sau smantanit, crud sau pasteurizat, separarea coagului de zer in sadila si maturare rapida (maxim 48 ore).

Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.U si un continut in apa de maxim 52%, substante proteice 15 – 22%, aciditate 0T 120 … 180, NaCl 0,5 … 3,5.

Urda: este branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82 – 840C, fiind inglobata grasimea si alte componente prezente in zer. Coagul se separa in sadila si se preseaza usor. Urda dulce contine apa maxim 68% si grasime minim 25% S.U., aciditate 0T 150 … 180, NaCl % maxim 3 – pentru urda sarata.

2.2.5. Branzeturi fermentate cu pasta moale

Pasta moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa (peste 50%) iar consistenta este elastica, untoasa in functie de continutul de grasime. Coagularea este de durata mai mare, prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mica amploare (autopresare, presare) iar maturarea este rapida, circa 20 – 40 zile.

Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt:

branzeturi tip telemea (in zer, proaspata, maturata)

branzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagului se face sub influenta microorganismelor [NUME_REDACTAT]). Sortiment: branza Bran din lapte de vaca, branza Balea din amestec de lapte de vaca si lapte de capra.

Branzeturi cu mucegaiuri nobile ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]) si a lui [NUME_REDACTAT] ce se dezvolta la suprafata. Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert si [NUME_REDACTAT] moi la care se aplica incalzirea a doua (coagul se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua); in timpul maturarii de 30 – 40 zile pe suprafata brnzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosiatica datorita lui [NUME_REDACTAT]. Sortiment: Zamora, cozia, Postavaru, Rasnov, Nasal si branza de Taga (din lapte de oaie).

Branza telemea este cunoscuta si sub numele de branza de Braila si se prepara din laptele de oaie, vaca, bivolita sau amestec, pusa in consum in stare proaspata sau murata, conservata in saramura de zer acidifiat.

Aceasta branza de traditie in Balcani (Romania, Bulgaria, Grecia) prin insusirile senzoriale deosebite s-a extins in ultima perioada si in alte tari.

Telemeaua maturata de oaie de calitate superioara, prezinta urmatoarele caracteristici de calitate fizico – chimice, redate in tabelul de mai jos.

2.2.6. Branzeturi cu pasta semitare

Aeste branzeturi au un continut mai redus de apa intre 40 si 50%, in comparatie cu branzeturile cu pasta moale, iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la marimea bobului de grau, apoi se aplica incalzirea a doua la temperatura de 38 … 460C, formarea si taierea calupurilor sub zer, introducerea in forme si presarea cu o forta crescanda (1 … 10 kgf/kg branza).

Maturarea acestor branzeturi se desfasoara in spatii speciale la temperatura de 14 – 160C o perioada de timp de 35 – 45 zile, specifica fiecarui sortiment. Cand coaja s-a format si perioada de maturare este aproape de final bucatile de branza sunt parafinate.

Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Tarnave, Carpatina, Transilvania, Rodo si branzeturile cu adaos de telina, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote, etc.

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale celor mai reprezentative branzeturi cu pasta semitare sunt redate in tabelul de mai jos:

2.2.7. Branzeturi cu pasta tare

Aceste brânzeturi prezintă unele particularități tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatură ridicată, 32 – 340C, timp de 20 – 30 minute, după care coagulul este mărunțit până la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimină o parte din zer și se trece la încălzirea a II – a la 50 – 560C, brănza se introduce în forme și se presează progresiv, de la 4 – 5 kgf/kg la 15 kg brânză.

Urmează sărarea și maturarea, care durează între 4 și 16 luni.

Sortimentul brânzeturilor cu pastă tare cuprinde:

brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureșana);

brânzeturi tip Cedar;

brânzeturi tip Parmezan;

brânzeturi tip Pecorino; șa.

[NUME_REDACTAT] – originară din Elveția, valea Emmen, se obține din lapte de vacă, pășunate la munte. Pentru coagularea laptelui se adaugă o maia de bacterii specifice, Streptococus thermophilus și thermobacterium helveticum.

Desenul caracteristic cu ochiuri mari al căror diametru este cuprins între 12 – 22 mm se datorează și bacteriilor propionice.

Bucățile de Schwaitzer ating greutatea de 60 – 100 kg, au coaja uscată, pastă de culoare alb – gălbuie, gust fin dulceag asemănător miezului de nucă.

[NUME_REDACTAT] – în Italia este cunoscută sub numele de Grana ce cuprinde mai multe sorturi: Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo – care diferă între ele prin formă și conținut de grăsime.la noi în țară brânza Parmezan se obține din laptele de vacă după tehnologie proprie brânzeturilor cu pastă tare. Durata de maturare a parmezanului este de 1 – 2 ani, coaja ei fiind tratată cu negru de fum și ulei de in fiert. Are un conținut de apă sub 30%, grăsime S.U. 37 – 40% și un conținut de sare de 1,5 – 2,2%, consistență foarte tare, pastă de culoare gălbuie cu rare ochiuri mici, cu granulație fină, ușor friabilă, miros aromat și gust plăcut.

[NUME_REDACTAT] – originară din Anglia, localitatea Cheddar. Se fabrică din lapte pasteurizat cu amestec 15% lapte crud maturat. Ceea ce caracterizează această brânză este procesul de acidificare al cașului denumit și „proces de cedarizare”, care constă în dezvoltarea puternică a fermentației lactice în masa de caș, în vase acoperite sub acțiunea aburului la temperatura de 35 – 380C, timp de 60 – 90 minute până când aciditatea cașului ajunge la 200 – 2500T. Astfel în masa de caș se acumulează o cantitate mare de paracazeină monocalcică ce imprimă cașului plasticitate și gustul specific.

Maturarea brânzei Ceddar durează circa 3 luni în camere cu o umiditate relativă a aerului de 70 – 75% și temperatură de 60C.

2.2.8. Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor și bolilor sunt multiple – materie primă, respectiv calitatea necorespunzătoare a laptelui, procesul tehnologic incorect condus, microorganismele și dăunătorii brânzeturilor.

Defectele de coajă: coajă prea groasă (datorită păstrării în spații cu umiditate scăzută), coajă cu crăpături (eliminarea zerului, maturare și păstrare necorespunzătoare), cancerul cojii (aciditate redusă și condiții neigienice în spațiile de maturare și păstrare ceea ce determină infestarea cojii cu bacterii de putrefacție și formarea unor pete albe care pe măsura păstrării se contopesc și emană un miros neplăcut), mucegăirea cojii (datorită condițiilor de maturare și păstrare necorespunzătoare, neigienice, se dezvoltă pe coajă mucegaiuri diferite, frecvent genul Oospora).

Defecte de format: mărimea neuniformă (datorită presării prea intense sau introducerii în forme a unor cantități inegale de coagul), turtirea bucăților (datorită acțiunii unor forțe exterioare, manipulări defectuaose), balonarea – este o boală a brânzeturilor, frecventă și periculoasă în același timp. Boala se datorează bacteriilor Coli aerogenes, propice care formează goluri (caverne) mari în masa de brânză.

Într-un stadiu mai avansat de maturare acest defect este produs de bacteriile butirice, care transformă acidul lactic în acid butiric, CO2 și H2, așa numita balonare târzie (la brânza de Olanda, Trapist, Schwaitzer).

Defectele de culoare: culoare cenușie – negricioasă (datorită laptelui murdar sau dezvoltării unor bacterii, mucegaiuri), pete galbene în masa brânzei și pe coajă; pete albe produse de bacterii și ciuperci, culoarea roșie a brânzei poate fi de origine bacteriană sau datorită utilizării scândurilor de brad.

Defectele de consistență: pastă sfărâmicioasă (datorită acidității mari a brânzei); pastă cauciucoasă (datorită temperaturilor prea ridicate și conținutului mic de grăsime).

Defectele de gust și miros: gust acru (prelucrarea laptelui cu aciditate mare; conținut mare de zer în coagul favorizează un proces de maturare necorespunzător); gust amar (datorită acțiunii bacteriilor monococus care produc peptonizarea proteinelor); gust de seu (datorat descompunerii grăsimilor sub acțiunea lipazelor); gust de rânced (datorat descompunerii și râncezirii grăsimilor).

Supramaturarea: branzeturile prea mult maturate sunt considerate alterate, dobandind un aspect unsuros, mucilaginos, miros si gust neplacut.

Defecte provocate de insecte si daunatori: insectele tipice care branzeturile sunt musca branzeturilor ([NUME_REDACTAT]) si capusa branzeturilor (Tyroglyphus farinae) – care produc gauri si goluri incepand de la suprafata branzei si in interior – favorizand astfel alterarea acesteia.

Printre daunatorii posibili ai branzeturilor mentionam furnicile,soareci si sobolanii.

2.3. [NUME_REDACTAT] si sub numele de branzeturi oparite, cascavalurile se obtin prin oparirea casului in prealabil maturat care apoi este supus din nou maturarii.

Materia prima este laptele de vaca, de oaie sau amestecul lor.

In tehnologia cascavalurilor se disting doua faze:

prepararea casului, in care laptele este prelucrat in cas fermentat (pH 5 – 5,1)

oparirea casului si maturarea; oparirea se face intr-o solutie de NaCl 8 – 12% la 72 – 780C, casul dobandind proprietati plastice, intinzandu-se sub forme de fire. Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperaturi de 14 – 180C si umiditate relativa a aerului de 85 – 90% timp de 20 – 60 zile.

Maturarea cascavalului in folie de material plastic a luat o extindere din ce in ce mai mare – prin avantajele pe care le prezinta: reducerea pierderilor in greutate, prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor pe suprafata cascavalului in timpul maturarii.

Pentru ambalare se folosesc instalatii cu pompa de vid care elimina aerul din punga de P.V.C. si realizeaza inchiderea etansa.

Parafinarea cascavalului – se face dupa termenirea procesului de maturare sau aproape de sfarsitul maturarii. Rotile de cascaval se pregatesc pentru parafinare prin spalare cu o solutie de carbonat de sodiu 0,2 – 0,3%, apoi cu o solutie NaCl 10% (saramura) – dupa care se pun zvantarii (uscarii). In continuare rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cerezina 30%, eventual cu alte amestecuri pe baza de parafina.

2.3.1. Ambalare, marcare, pastrare

Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare generate de marime, forma, consistenta, existenta parafinei la exterior si conditiile de transport.

Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica dar si protectia fata de uni factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme).

Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lem, curate, acoperite cu hartie, in coloane de maxim 6.

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata laterala tesita, vizibil, prin stampilare cu tus alimetar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.

Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze:

marca societatii comerciale

denumirea produsului

data preambalarii (ziua, luna, anul)

masa neta

continutul de grasime S.U.

procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (afumare)

o mentiune, precum „pe baza de lapte crud” – daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricatie

in cazul cascavalurilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat

termenul de valabilitate

Pastrarea cascavalurilor se face in spatii frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +2 … +80C sau in depozite la temperaturi de maxim 140C si umiditate relativa a aerului de 80 … 850C. Coloanele de cascaval neambalate (in hartie) se depoziteaza pe rafturi, fara a fi desfacute.

Termenul de valabilitate este in functie de temperatura de pastrare si de integritatea rotilor (preambalate in bucati), de sortiment.

2.4. Produse de smântânire

Smântâna este o emulsie de grăsimi ușor asimilabile de către organism ce conține 33 – 75% apă și 5 – 7% substanță uscată. Tipurile de smântână pentru alimentație sunt:

smântâna dulce pentru frișcă: cu 32,1% grăsime și 200T aciditate

smântâna dulce pentru cafea: cu 10 – 12% grăsime și 200T aciditate

smântâna fermentată

Untul este o dispersie eterogenă de apă în grăsime stabilă din punct de vedere termodinamic. Se obține prin fermentarea și apoi baterea smântânii. Tipurile de unt care se fabrică în țară sunt:

unt superior cu 80% grăsime

unt de masă cu 74% grăsime

Brânza este produsul proaspăt sau maturat cu o valoare nutritivă ridicată cu deosebite calități gustative și durată lungă de conservare obținut din laptele de vacă, oaie, bivoliță, capră.

Prepararea brânzeturilor cuprinde următoarele etape:

obținerea cheagului și prelucrarea lui

obținerea cașului și prelucrarea lui

fermentarea cașului și maturarea brânzei.

În funcție de procesul tehnologic de prelucrare se obțin următoarele categorii de brânzeturi:

brânzeturi proaspete: se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice. Aceste brânzeturi au umiditate ridicată, consistență cremoasă, aromă și gust de fermentație lactică și conservabilitate redusă.

Brânzeturi fermentate și maturate în saramură: se obțin printr-o fermentație de scurtă durată, în saramură de zer sau apă. Din această categorie face parte brânza telemea.

Capitolul 3

Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui

3.1. Ambalarea si marcarea laptelui

Ambalarea. Laptele de consum se ambaleaza in bidoane de otel sau de aluminiu, in butelii de sticla, in ambalaje de carton sau material plastic.

Bidoanele de otel sau de aluminiu au un continut net de: 20, 25, 30 sau 40 ml. Acestea trebuie sa fie inchise ermetic cu capace metalice curate.

Buteliile de sticla au un continut net de 250, 500 si 1000 litri fiind inchise cu capsule de aluminiu de culori diferite, in functie de tipul de lapte pe care il contin:

capsula rosie: pentru laptele cu 2% grasime

capsulă argintie: pentru laptele cu 3% grasime

capsulă albastra: pentru laptele cu 3,6% grasime

Pentru ambalarea laptelului cu 2% grasime se folosesc si borcane de 2000 ml.

In ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile, acestea putand fi:

numai din material plastic (polietilena)

hartie pergament parafinata

carton

Avantajele unor astfel de ambalaje sunt:

nu mai sunt necesare operatiile de spalare, ca in cazul buteliilor de sticla

reduc cheltuielile de transport (fiind nerecuperabile si usoare)

Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga de plastic, cu urmatoarele specificatii:

firma, societatea, marca

denumirea produsului, tipul laptelui

continutul de grasime, in %

procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat). Sunt admise prescurtarile de tipul „past”, „UHT” – tratat la temperatura ultrinalta

pentru laptele pasteurizat se va mentiona „A se pastra la temperatura de 3 … 80C

cantitatea, in ml

data (ziua din saptamana a livrarii)

termenul de valabilitate

3.2. Depozitarea laptelui

Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2 … 80C si umiditatea relativa de 75 – 78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre.

In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa-si mentina insusirile calitative 12 ore.

3.3. Transportul laptelui

Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla.

Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate, fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca noaptea.

La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare.

Anexa nr. 1

Compoziția chimică a laptelui

Anexa nr. 2

Schema fabricării untului

Anexa nr. 3

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului

Anexa nr. 4

Defectele untului

Anexa nr. 5

Schema procesului de fabricare a brânzeturilor

Anexa nr. 6

Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate

Anexa nr. 7

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale cascavalurilor