Influenta Turatiei Bratului la Malaxor Asupra Calitatii Produselor de Panificatie

Agronomie

Influenta Turatiei Bratului la Malaxor Asupra Calitatii Produselor de Panificatie

Byadmin ianuarie 1, 2024

Capitolul V. BIBLIOGRAFIE

Munton și Fison – [NUME_REDACTAT]- Suffolk, UK, p. 32-40, 1997.

SR ISO 712/1999- Făină de grâu – [NUME_REDACTAT] făinii, din Culegere de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de Standardizare, București, 1999.

STAS 90-88 –Făină de grâu – Metode de analiză, Standard de Stat, din Culegere de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de Standardizare, București, 1998.

SR ISO 9153/98- Faina de grâu- Determinarea conținutului de substanțe proteice, din Culegere de [NUME_REDACTAT], ASRO, București, 1998.

SR ISO 5529/1997 –Grâu- Determinarea indicelui de sedimentare-[NUME_REDACTAT] din Culegere de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de Standardizare, București, 1997.

STAS 6283/1-83- Grâu- Determinarea conținutului de gluten și a indicelui de deformare a glutenului; calculul indicelui glutenic, din Culegere de [NUME_REDACTAT], ASRO, București, 1983.

SR ISO 3093/1997 – Faina de grâu- Determinarea indicelui de cădere, din Culegere de [NUME_REDACTAT], ASRO, București, 1997.

SR ISO 5530-4:2002- Făină de grâu- Caracteristici fizice ale aluatului. Partea 4: Determinarea proprietăților reologice folosind alveograful și consistograful, din Culegere de [NUME_REDACTAT], ASRO, București, 2002.

STAS 91-83 –Pâine, produse de franzelărie și specialități de panificație – Metode de analiză, Standard de Stat, din Culegere de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de Standardizare, București, 1998.

SR ISO 7495-2001- Făină de grâu – Determinarea conținutului de gluten umed cu mijloace mecanice, din Culegere de [NUME_REDACTAT], ASRO, București, 2001.

CUPRINS

Capitolul I. POTENȚIALUL TEHNOLOGIC AL FĂINII

DE GRÂU

Capitolul II. MATERIALE ȘI METODE

2.1. Materiale utilizate

2.2. Metode de analiză

2.2.1. Metodele de analiză a grâului (șrotului) și făinii

2.2.2. Metodele de analiză reologică a aluatului

2.2.3. Metodele de analiză a pâinii

2.2.4. Metode de preparare a aluatului/pâinii

Capitolul III. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1. Caracteristicile grâurilor și făinurilor

3.2. Influența turației brațului de frământare asupra calității pâinii

3.3. Influența turației brațului de frământare asupra calității pâinii

Capitolul IV. CONCLUZII

Capitolul V. BIBLIOGRAFIE

INFLUENȚA TURAȚIEI BRAȚULUI LA MALAXOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

CUPRINS

Capitolul I. POTENȚIALUL TEHNOLOGIC AL FĂINII

DE GRÂU

Capitolul II. MATERIALE ȘI METODE

2.1. Materiale utilizate

2.2. Metode de analiză

2.2.1. Metodele de analiză a grâului (șrotului) și făinii

2.2.2. Metodele de analiză reologică a aluatului

2.2.3. Metodele de analiză a pâinii

2.2.4. Metode de preparare a aluatului/pâinii

Capitolul III. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1. Caracteristicile grâurilor și făinurilor

3.2. Influența turației brațului de frământare asupra calității pâinii

3.3. Influența turației brațului de frământare asupra calității pâinii

Capitolul IV. CONCLUZII

Capitolul V. BIBLIOGRAFIE

Capitolul I. POTENȚIALUL TEHNOLOGIC AL FĂINII DE GRÂU

Alături de indicii fizico–chimici și însușirile de panificație deosebit de importante sunt și proprietățile tehnice ale făinii de grâu, care trebuie cunoscute și luate în considerație , în special la transportul și depozitarea acestuia.

Particulele de făină aflate în contact, se atrag datorită forțelor de suprafață, formând aglomerări sau asociații. Aceste forțe de aderență se datoresc prezenței la suprafața particulelor a funcțiunilor libere polare –OH, NH2ˉ , -COOH etc, a dipolilor din moleculele de apă, a sarcinilor electrostatice cu care sun încărcate particulele ca urmare a frecării. Acest lucru explică formarea bolților de celule silozurilor de făină, unde forțele de aderență find mai mari decât forțele gravitaționale, pentru curgera făinii sunt necesare forțe suplimentare.

Prticulele de făină formează asociații , care îngrenează curgerea liberă. Pentru a împiedica formarea asociațiilor de particule și a face ca făina să curgă prin secțiuni mici și planuuri înclinate cu unghiuri reduse , se utilizează forțe pertubatoare care produc accelerații, se introduce ae sub presiune.

Dacă considerăm A un element de suprafață și F forță elementară de atracție de suprafață , atunci se poate scrie următoarea relație de interdependență:

F A, în care dF/ dA este forța de atracție specifică dezvoltată pe unitate de suprafață, care depinde de numărul funcțiunilor libere , a dipolilor de apă și de sarcina electrostatică pe unitate de suprafață. Întrucât unitatea de suprafață a particulelor de făină este direct proporțională cu gradul de mărunțire , se poate desprinde concluzia că factorul determinat asupra efectului de ataracțiae de suăprafață îl constiuie finețea făinii, la care se adaugă conținutul de umiditate, și sarcina electrostatică.

Făina este formată din particule rezultate prin măcinarea boabelor și aerul inclus în spațiul dintre acestea. Făina de grâu se consideră un amestec binar soli-aer și apare sub forma unui strat poros fix la echilibru.

Modificarea raportului dintre cele două componente aer-particule, face ca făina să se poată prezenta sub forma de solid poros, strat fix, strat mobil și sub formă de aerosol. Amestecul binar particule-aer se poate explica volumetric prin relația: Vam = [NUME_REDACTAT] în care Vam – volumul ocupat de amestec , Va –volum ocupat de aer Vf – volum ocupat de particulele de făină. Considerând pentru o anumită cantitate de făină Vf = constant, greutatea specifică constantă gf 1410 kg f/m³, rezultă că pentru a obține stările arătate pentru amestecul făină-aer, este necesar să varieze volumul aerului. Raportul între volumul aerului și volumul amestecului se notează cu și se numește coeficient de porozitate : Va/Vam, ce poate avea valori între 0 și 1. La valori limită făina devine aer curat sau solid compact astfel:

1 Vf 0 făină aer

0 Va 0 făină solid compact

Făina sub formă de solid poros se întâlnește atunci când este presată. Această situație este rar întâlnită și neutilizată practic în tehnica depozitării.

Stratul fix se realizează la scurt timp de la turnarea făinii în spații de depozitare, când prin pierderea unei cantități de aer, se ajnunge la un echilibru între particule și aer, la o stare de repaus.

Stratul mobil, corespunde stării de fluiditate și realizează prin mărirea distanței între particule. A spațiului gol între ele, ca urmare a injectrii aeruli în spațiul ocupat fâina-aer.

Când injectarea aerului se face progresiv se obțin mai multe situații, respectiv strat umflat, strat fluidizat și transportul pneumatic.

Stratul umflat apare ca stare intermediară între startul fix și stratul mobil, în care faza solidă este fixă și faza gazoasă este mobilă. Particulele continuând să se sprijine unele de altele, o parte din greutatea lor este preluată aer. Creșterea vitezei aerului determină trecerea de la starea de strat umflat la cea de strat fluidizat (în stare de fierbere). Viteza care asigură această trecere se numește viteza minimă de fluidizare ( Vmf ).

Când viteza aerului este mai mare decât viteza de plutre a particulelor de făină, acestea sunt antrenate în aceași direcție cu aerului, coeficientul de porozitate tinde către zero, avem stare de trnasport pneumatic. Amestecul de aep-particule în transportul pneumatic se caracterizează prin coeficientul de concentrație gravimetrică kgf material/kgf aer.

La depozitarea făinii în celule, stratul fix și stratul mobil sunt supuse unor solicitări care pot fi măsurate prin mijloace tensiometrice, și de care trebuie să se țină cont la dimensionarea și construcția celulelor de siloz.

S-a măsurat la diferite nivele, sarcini la care este supus stratul fix, pe direcșie orizontală și s-a notat cu P0 , pe direcția verticală ( PV ) , sarcinile generate la frecarea de perete ( Pf ) și presiunea pe fundul celulei ( P) pentru înălțimi diferite ale coloanei de făină. Variația acestor sarcini în funcție de înălțimea coloanei de făină este prezentată în figura 1.1.

Fig 1.1.Variația sarcinilor funcție de înălțimea coloanelor a straturilor….Strat fix; –Strat mobil la omogenizare (barbotare); La introducere aer pentru evacuare pneumatică. Po-sarcini orizontale; Pv-sarcini verticale; Pf-frecare la perete; P-presiune pe fundul celulei.

Din analiza graficului rezultă caă sarcina orizontală crește la început cu adâncimea, după care timde către o valoare constantă indiferent de înălțime. Întrucât și celelate sarcini Pv, Pf și P variază în mod asemănător, se desprinde concluzia că grosimea pereților celulei de depozitare poate fi aceeași pe toată înălțimea . (1)

Capitolul II. MATERIALE ȘI METODE

2.1. Materiale utilizate

S-au folosit 4 soiuri pure de grâu, a căror caracteristici sunt prezentate în tabelul 2.1.

G1- grâu Alex; G2-grâu Partizanka; G3-grâu Romulus; G4-grâu Partizanka.

G1 și G2– grâu din recolta anului 2004

G3 și G4 – grâu din recolta anului 2005

Anul 2004 a fost un an secetos, iar anul 2005 a fost un an ploios.

Tabel 2.1.

Caracteristicile grâului

*Consistogramele, Alveogramele sunt anexate la sfârșitul referatului.

Drojdie – Pakmaya (comerț)

Sare – sare alimentara extrafină (comerț)

Apă – apă potabilă de la rețea

2.2. Metode de analiză

2.2.1. Metodele de analiză a grâului (șrotului) și făinii

Umiditate conform SR ISO 712/1999(2)

Pentru determinarea umidității am lucrat cu metoda prin uscare în etuvă și am determinat pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 1300C, timp de 60 minute.

Cenușă conform STAS 90/1988 (3)

Pentru determinarea cenușii am lucrat cu metoda prin calcinare la 550-6000C și am determinat reziduul prin calcinarea la 550-6000C a probei de analizat.

Conținut de proteine conform SR ISO 9153/98(4)

Pentru determinarea substanțelor proteice am lucrat cu metoda Kjeldahl, descompunând substanțele organice cu azot, la cald, în acid sulfuric d=1,84, în prezența unui catalizator, cu transformarea lor în sulfat de amoniu. Acesta este descompus la cald în prezența hidroxidului de sodiu iar amoniacul rezultat în urma distilării se prinde într-o soluție acidă și se titrează excesul de acid cu o bază în prezența unui indicator.

Gluten umed conform SR ISO 7495-2001(10)

Pentru determinarea glutenului umed se separă substanțele proteice sub formă de gluten, prin spălare cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de analizat și zvântarea glutenului obținut.

Indice de deformare a glutenului conform STAS 90/1988(3)

Pentru determinarea indicelui de deformare a glutenului se menține o sferă de gluten umed în repaus timp de o oră, la temperatura de 300C, se determină deformarea acestuia, în plan orizontal, prin măsurarea a două diametre, înainte și după termostatare și se calculează diferența dintre ele.

Indicele de sedimentare-[NUME_REDACTAT] conform SR ISO 5529/1997(5)

Pentru determinarea indicelui de sedimentare –[NUME_REDACTAT] se prepară o suspensie în soluție de acid lactic, în prezență de albastru de bromfenol, din proba de încercat, obținută din grâu prin măcinare și cernere în condiții stabilite. După perioadele de agitare și repaus stabilite, determinarea volumului de sediment rezultat din sedimentarea particulelor de făină.

Indicele glutenic conform STAS 6283/1-83(6)

Pentru determinarea indicelui glutenic se realizează calculul în funcție de conținutul de gluten și indicele de deformare.

Indicele de maltoză conform STAS 90/1988(3)

Pentru determinarea indicelui de maltoză se dozează prin metoda iodometrică (varianta Schoorl) maltoza rezultată prin autoliza unei suspensii din proba de analizat în soluție tampon cu pH=4,6-4,8 și se calculează indicele de maltoză.

Indicele de cădere conform SR ISO 3093/1997(7)

Metoda indicelui de cădere utilizează ca substrat amidonul conținut în probă. Ea se bazează pe gelatinizarea rapidă a suspensiei de făină într-o baie de apă fierbinte, și măsurarea lichefierii gelului sub acțiunea α-amilazei.

Proba de coacere conform STAS 90-88(3)

Se apreciază însușirile de panificație ale făinii pe baza caracteristicilor aluatului și ale pâinii rezultate din proba de coacere efectuată în condiții stabilite, aplicând procedeul bifazic, maia și aluat.

2.2.2. Metodele de analiză reologică a aluatului

Metodele de analiză reologică a aluatului sunt conform Standardelor specificate la fiecare determinare în parte .

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI FOLOSIND ALVEOGRAFUL CHOPIN

conform Standardului SR ISO 5530-4:2002(8)

Metoda alveografică se bazează pe rezistența la întindere a unei foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde până la rupere. [NUME_REDACTAT] (Fig.2.1.) este utilizat pentru determinarea anumitor proprietăți reologice în special suprapresiunea maximă P, indicele de umflare G, abscisa medie la rupere I și energia de deformare W.

Fig. 2.1. [NUME_REDACTAT]

Are următoarele părți componente:

malaxor/extruder pentru prepararea aluatului;

unitate de umflarea a bulei de aluat;

3. sistem de înregistrare a curbei alveografice care poate fi un manometru hidraulic sau, opțional, se poate utiliza Alveolink-ul. Alveolink-ul este accesoriul care realizează înregistrarea curbelor alveografice și calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea înregistrării unor curbe etalon pentru comparație și circa 200 de curbe și parametrii rezultați. Rezultatele obținute pot fi șterse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tipărite la o imprimantă color sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.

[NUME_REDACTAT] este unicul aparat de acest tip disponibil în prezent. Alveograful este prevăzut cu un regulator de temperatură. Frecvența rotației paletei malaxorului este de 60±1min-1. Viteza debitului generatorului de aer este de 96±2 l/h. Biureta este gradată direct în procente de umiditate a făinii. Aparatul este dotat cu un computer integrat pentru afișarea și tipărirea valorilor W, P, L, P/L, G, Ie.

Schița alveografului se prezintă în Figura 2.2.

Fig. 2.2. Schița alveografului

Testarea făinii la alveograf se face în trei etape:

1. pregătirea probei de analizat;

2. pregătirea aparatului;

3. desfășurarea testului;

1. Pregătirea probei de analizat constă în următoarele etape:

-Pregătirea probei: constă în omogenizarea făinii rpin trecerea ei (dacă este cazul) prin sită, și aducerea ei la temperatura laboratorului (care este recomandabil a se situa între 18 și 22°C).

-Determinarea umidității făinii este foarte importantă, pentru că în funcție de aceasta se face hidratarea ei cu soluție salină. (Prin soluție salină se înțelege soluția de NaCl 2,5% obținută din NaCl pentru analiză și apă distilată/osmozată). Determinarea umidității se face chiar înaintea începerii testului, pentru a evita modificarea parametrului

-Se cântăresc 250 g făină cu o precizie de 0.5 g;

-Se introduce făina în mixer:

-[NUME_REDACTAT]-ului: din meniul principal al Alveolink-ului se alege opțiunea test, prin apăsarea primului buton din stânga având simbolul un grafic. Imediat pe afișaj apare o nouă fereastră de opțiuni din care se alege „Alveo:CH”. Implicit aparatul cere introducerea valorii umidității prin apariția unui buton cu eticheta „MOISTURE” și un câmp blanc; prin atingerea butonului se deschide o fereastră de introducere a datelor cu claviatură. Cu ajutorul ei se introduce valoarea umidității și în final se confirmă cu tasta „OK”. [NUME_REDACTAT]-ul care afișează o recapitulare, ce trebuie reconfirmată cu tasta „OK”, după care face recomandarea de dozare a soluției salinei în biureta specială cu exprimare în % ICC. În cazul lipsei acestei biurete dozarea soluției saline se poate face și cu o biuretă clasică, făcând conversia din % ICC în ml conform tabelului anexă.

2. Pregătirea aparatului constă în următoarele etape:

– Înainte de pornirea analizei este obligatorie pregătirea instrumentarului necesar testului de Alveolgraph. În prima fază ne asigurăm că mixerul are carcasa și cuțitul adecvat (cu un singur braț).

– Se scot plăcuțele din camera de dospire și se gresează, după care se așează pe marginea mesei de lucru, una lângă alta cu partea gresată înspre sus. Celelalte instrumente se ung cu ulei de parafină astfel:

-fanta de evacuare a aluatului: câte o picătură pe fiecare parte;

-plăcuța de evacuare: câte două picături pe fiecare parte;

-șplacul de manipulare al aluatului: 2 picături/parte;

-placa de laminare: 4-5 picături;

-rola de laminare: 2 picături;

-Inelul de decupare al aluatului: 1 picătură

Uleiul de parafină de pe instrumentarul necesar se întinde și se uniformizează pe toată suprafața.

3. Desfășurarea testului constă în următoarele etape:

– De la butonul verde al mixerului se pornește testul, asigurându-ne că sensul de mixare este cel corect (sens antiorar). Atenție: de la apăsarea butonului “START” și până la pornirea efectivă a motorului mixerului trec 2-3 secunde; confirmarea imediată a pornirii o aveți dată de clic ușor din interiorul aparatului.

– imediat după pornirea brațului mixerului, se pornește golirea biuretei în orificiul din capacul mixerului; dacă soluția salină a fost introdusă corect, curgerea va fi liniară și rapidă (putând dura până la secunda 26-27)

-la secunda 57 de pe cronometru, se oprește mixerul (butonul roșu) se deschide capacul și cu paleta de plastic se curăță de pe pereții interiori resturile de făină și aluat nemixate până în acest moment; această fază trebuie să dureze cel mult 30 secunde, după care se închide rapid capacul, se rotește brațul mixerului în sens invers o jumătate de cursă (prin apăsarea simultană și continuă a butonului STOP și EVACUARE) și se reia curățarea cu aceeași spatulă. Toată operațiunea de curățare nu trebuie să treacă de minutul 2. Atenție: la curățarea mioxerului trebuie avută mare grijă la senzorul de presiune; curățarea lui se face doar razant și nu cu colțul șpaclului de plastic, pentru a evita distrugerea lui.

– după terminarea fazei a doua de curățire se închide capacul, blocându-se cu mecanismul de siguranță, se restabilește sensul de rotație al mixerului, și se pornește motorul;

– la minutul 8 al testului, aparatul emite un semnal sonor de avertizare. Se oprește mixerul, se deschide fanta de evacuare/laminare a aluatului, blocându-se în această poziție, se inversează din nou sensul mixerului (în sens orar) și se pornește motorul.

– aluatul va fi evacuat și laminat. Primul centimetru de aluat laminat se taie cu șpaclul de metal și se aruncă. Din restul aluatului se porționează 5 felii de aluat aproximativ pătrate; primele 4 se depun pe placa de laminare, grupate două câte două iar a cincea se lasă pe plăcuța de evacuare separat. Este indicat ca feliile de aluat să fie așezate pe placa de laminare, astfel încât direcția inițială de laminare a lor să se suprapună pe axa longitudinală a plăcii. După felierea ultimei bucăți de aluat, se oprește mixerul, fără a se reseta cronometrul.

– Feliile de aluat de pe placa de laminare vor fi laminate cu ajutorul rolei (6 treceri dus-întors peste toate, de la un capăt la altul). Cu ajutorul inelului de tăiere se vor decupa bucăți circulare de aluat, ce se vor depune pe plăcuțele de dospire, și se introduc în camera termostatată, de sus în jos. În cazul în care discul de aluat decupat nu se poate manipula doar cu ajutorul inelului de tăiere, se poate folosi și spatula de plastic. Se repetă operațiunea cu a cincea bucată de aluat. Toate cele cinci probe se lasă la odihnit până la minutul 28, când cronometrul va emite din nou un semnal sonor, ce va putea fi oprit prin resetarea cronometrului. În acest timp se curăță mixerul (se desface carcasa laterală, se scoate brațul mixerului, se curăță de resturile grosiere de aluat, piesele se spală cu apă călduță, iar interiorul se spală cu o cârpă umedă și apoi se șterge cu o lavetă uscată).

-La semnalul sonor din minutul 28, se începe testarea probelor în ordinea introducerii lor în camera termostatată. Testarea presupune introducerea probei în capsula de alveografică, după care se acoperă cu capacul, se strânge filetul până la presarea probei, se desface capacul și se pornește pompa de aer. Aluatul va începe să se umfle; în momentul în care se sparge se oprește pompa de aer iar pe monitorul alveolink-ului va apărea un mesaj de informare urmat de afișarea curbei. Se repetă operațiunea pentru fiecare probă. Se identifică proba în fereastra activată de butonul din dreapta-sus. Se recomandă introducerea datelor privind condițiile de laborator (temperatură, umiditate) și ceilalți parametrii ai făinii analizate (proteină, gluten, cenușă, aciditate, indice de cădere) în vederea unei cât mai bune interpretări a rezultatelor.

Pentru aprecierea calității făinii se formează un aluat cu o consistență standard din 250g făină și cantitatea de apă ce conține 2,5% sare funcție de capacitatea de hidratare. Necesarul de apă se ia direct din tabel. Formarea aluatului are loc în malaxorul-anexă din trusa alveografului. Temperatura făinii și a apei trebuie să fie de 25C. La începutul frământării bulgării de aluat au tendința de a ieși din malaxor. Pentru a evita acest lucru, cu ajutorul spatulei se aruncă resturile de pe marginea malaxorului în interiorul cuvei. După aceasta se fixează capacul malaxorului, se malaxează timp de 7 minute din momentul când soluția a fost adăugată. După 7 minute se oprește aparatul, se ridică placa din partea de sus a aparatului și aluatul se extrage printr-o fantă laterală. Se pornește din nou malaxorul, punând comutatorul în poziția extragerii și aluatul este scos sub forma unor fâșii înguste. La extragere se taie și se despart primii doi țoli de aluat extras. Din aluatul extras se taie patru bucăți de aluat ce se așează fiecare pe câte o placă de sticlă. Cu ajutorul unei role se întinde aluatul la dimensiunile plăcii în 12 timpi. Fiecare bucată de aluat se taie cu ajutorul unei matrițe circulare cu dimensiunea standard și se prelucrează pe o placă din oțel crestată. Plăcile cu discurile de aluat se introduc în câte un compartiment în camera de termostatare. Discurile de aluat sunt acoperite cu câte o peliculă subțire din ulei, pentru a împiedica evaporarea. Plăcile cu discurile de aluat sunt menținute în comportamentele de temostatare le 25C timp de 20 minute.

Rezultatele sunt măsurate sau calculate din cele 5 curbe obținute. Totuși dacă una dintre curbe deviază foarte mult de celelalte 4 în special ca urmare a ruperii premature a bulei de aluat, nu va fi luată în considerare la exprimarea rezultatelor.

[NUME_REDACTAT] .2.3. se prezintă curbele obținute la imprimanta computerului integrat RCV 4

Fig.2.3. Curbe obținute la imprimanta computerului integrat RCV 4

Alveograma prezintă următoarele caracteristici-fig: 2.4.

Fig. 2.4. Caracteristicile alveogramei

-ordonata medie asupra presiunii maxime Pmax (mm) care este corelată cu rezistența la deformare a aluatului este dată de media ordonatelor maxime, măsurată în mm, multiplicate cu k=1.1. Rezultatul se exprimă prin aproximare la valoarea întreagă Pmax=Hmax.1,1; [NUME_REDACTAT]. 2.5. se evidențiază presiunea maximă (Pmax) în alveogramă.

Fig. 2.5. Evidențierea presiunii maxime(Pmax) în alveogramă

-abscisa medie la rupere L-extensibilitatea aluatului. Media absciselor în punctele de rupere L se determină astfel: se măsoară abscisa punctului de rupere pentru fiecare curbă în mm pe linia de zero începând din originea curbei până la punctul pe verticală corespunzător scăderii bruște de presiune datorită ruperii bulei de aluat. Rezultatul se exprimă prin aproximare la valoare întregă. [NUME_REDACTAT] .2.6. se evidențiază extensibilitatea aluatului (L) în alveogramă.

Fig.2.6. Evidențierea extensibilității aluatului (L) în alveogramă

-indicele de extensibilitate G (indicele de umflare)

Valoarea sa este rădăcina pătrată a volumului de aer exprimat în litri necesar pentru a umfla bula până la rupere (fără să includă volumul de aer necesar detașării bucății de aluat pentru analiză). Se exprimă rezultatul cu exactitate de 0,5 unități (exemplu 23, 23.5, 24). Raportul de configurare a curbei este dat de formula P/L.;

-energia de deformare W(Fig. 2.7.) (cantitatea totală de energie absorbită de aluat) W=6,54.S. Se trasează o curbă medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor până la valoarea medie a abscisei la rupere L. Aceasta este utilizată în calcule în loc de curbele reale. Se măsoară aria graficului, in cm2 cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru. Se determină energia de deformare a aluatului W în 10-4J necesară pentru umflarea bulei înainte de ruperea sa raportat la 1g aluat folosind fie calculația de referință fie calculația practică de mai jos.

Fig. 2.7. Evidențierea energiei de formare în alveogramă (aria de sub curbă)

Ordonată medie a suprapresiunii maxime [NUME_REDACTAT] maximă p (care este corelată cu rezistența la deformare a aluatului), este dată de media ordonatelor maxime, măsurată în milimetri, multilplicate cu k=1,1.

Abscisă medie la rupere, l

Media absciselor în punctele de rupere, l, se determină astfel. Se măsoară abscisa punctului de rupere pentru fiecare curbă, în milimetri, pe linia zero, începțnd din originea curbei până la punctul pe verticală corespunzător scăderii bruște de presiune datorită ruperii bulei de aluat. Rezultatul de exprimă prin aproximare la valoare întreagă.

Indice de umflare, G

Indicele de umflare G, este media indicilor de umflare care se citesc pe scara de umflare și corespund absciselor de rupere. Valoarea sa este rădăcina pătrată a bulelor de aer, exprimat în mililitri, necesar a umfla bula până la rupere (fără să includă volumul de aer necesar detașării bucății de aluat pentru analiză). Rezultatul se exprimă cu o exactitate de 0,5 unități.

Raport de configurare a curbei

Raportul de configurare al curbei este dat de formula p/l.

Energia de deformare, W

Se trasează o curbă medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor până la valoarea medie a abscisei la rupere, l; aceasta este utilizată în calcule în loc de curbele reale. Se măsoară aria graficului, în centimetri pătrați, cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru.

Se determină energia de deformare a aluatului, W, în zece la puterea minus patru joules (10-4J), necesară pentru umflarea bulei înainte de ruperea sa, raportat la 1 g aluat, folosind fie calculația de referință, fie calculația practicată de mai jos.

Calculație de referință

W=1.32* în care:

V este valoarea numerică a volumului de aer, în mililitri, egală cu pătratul indicelui de umflare G, la care este necesar să se adauge 10 ml, corespunzători volumului mediu de aer necesar pentru a detașa bucata de aluat;

l -este valoarea numerică a abscisei medii la rupere, în milimetri;

S-este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă, în centimetri pătrați;

1,32-este un coeficient de legătură între diferiți factori (respectiv, ordonata curbei și presiunea corespunzătoare, coeficientul manometrului ( în caz k=1,1), masa medie a bucății de aluat pentru analiză, coeficientului de corelare între aparatura din prima generație și aparatura curentă). Rezultatul se exprimă cu o exactitate de 5 unități pentru făinuri cu valori ale W<200 sau cu o exactitate de 10 unități pentru făinuri cu valori W>200.

Calculația practică

Pentru majoritatea făinurilor utilizate în mod curent, cu indici G cuprinși între 12 și 26 (sau l între 29,2 mm și 137,3 mm ), indicii fiind măsurați cu ajutorul unei scale, se va utiliza următoarea formulă simplificată:

W=6,54*S

unde S este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă, în centimetri pătrați.

Coeficientul 6,54 este valabil pentru

o perioadă a rotirii cilindrului de 55 s din oprire în oprire;

o durată a debitului de apă în biuretă de 23 s între reperele 0 și 25 (la modelul vechi);

o viteză constantă a debitului de aer de 96 l/h (la modelul nou);

un manometru de tip tradițional cu K=1,1;

Metoda cu computer integrat RCV 4

Computerul integrat RCV 4 realizează următoarele operațiuni:

-calculul și afișarea valorilor medii pentru P, L, W și P/l (cu posibilitatea ștergerii analizelor evident anormale);

-tipărirea la o imprimantă, la sfârșitul analizei, a celor cinci curbe memorate și a valorilor medii ale lui P, l, W și P/l.

Valorile W, P,și l date de computerul integrat RCV 4 sunt identice cu cele date de utilizarea manometrului.

Totuși, suprafața curbei înregistrată pe imprimantă este mai mică, datorită detașării automate a bucății de aluat și a unui răspuns mult mai rapid al senzorului electronic la creșterea de presiune. Calculul lui W poate fi verificat folosind formula simplificată

W= 7,16*S

în care S este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă în centimetri pătrați.

[NUME_REDACTAT] măsurătorilor cu ajutorul alveografului este dependentă de:

1. Temperatura mediului ambiant. Aceasta trebuie să fie cuprinsă între 18 și 22°C. Temperaturi peste 23°C au influență asupra condițiilor de umflare a bulei de aluat și ruperii aluatului, efectul constând în micșorarea valorilor P sau G.

2. Temperatura malaxorului trebuie să fie de 24°C. Este normal ca temperatura să crească în timpul frământării, de aceea este indicat ca malaxorul să fie prevăzut cu o manta prin care circulă apa de răcire.

Influența asupra rezultatelor-tabel nr. 2.2.:

3. Temperatura alveografului trebuie să fie de 25°C.

Influența asupra rezultatelor-tabel nr.2.3.:

4. Temperatura făinii analizate și a soluției de sare trebuie să fie cuprinsă între 18 și 22°C. Dacă o făină cu 15°C este frământată în malaxor la 24°C, aluatul nu va avea timp să se încălzească și va fi extrudat la o temperatură mai mică de 23°C. Dacă făina are o temperatură mai mare de 27°C nu va avea suficient timp să se răcească și aluatul rezultat va fi extrudat la o temperatură prea mare. Același lucru este valabil și pentru soluția de sare.

Influența asupra rezultatelor tabel nr. 2.4.:

Măsurătorile cu ajutorul alveografului sunt influențate și de conținutul de apă (umiditatea) aluatului analizat.

Influența asupra rezultatelor- tabel nr. 2.5.

Caracteristicile alveogramei pentru o făină de panificație are următoarele valori:

P=60-75 mm;

L=130-150 mm sau G=25-30 mm;

P/L=0,55-0,65;

W>200.

Pentru alte sortimente de panificație raportul P/L are următoarele valori:

0,5-0,9 pentru făinurile destinate specialităților și pâinii franțuzești;

0,7-0,8 pentru făinurile destinate aluaturilor congelate;

0,7-1,0 pentru făina destinată pâinii toast;

0,68-0,85 pentru făinurile destinate cozonacilor și panettonelor.

Cantitatea de energie absorbită de aluat (W) are următoarele valori (după Bordei D., 2001)-tabel 2.6.:

[NUME_REDACTAT], valorile caracteristicilor alveografice pentru făinuri cu conținut mineral de 0,5-1% sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel 2.7.Valorile caracteristicilor alveografice pentru făinuri cu conținut mineral de 0,5-1%

DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR REOLOGICE FOLOSIND CONSISTOGRAFUL CHOPIN

conform Standardului SR ISO 5530-4:2002 (8)

Aparatul utilizat este consistograful Chopin.

[NUME_REDACTAT] (Fig. 2.8.) măsoară capacitatea de hidratare a făinurilor în vederea accelerării testului alveografic la o hidratare adaptată (ori la o consistență constantă a aluatului) și furnizează informații asupra comportamentului aluatului în timpul frământării acestuia.

Fig. 2.8. [NUME_REDACTAT]

Cu ajutorul consistografului se pot determina următoarele caracteristici:

1. Capacitatea de hidratare a făinurilor pentru atingerea unei consistențe dorite;

2. Comportarea aluatului în timpul frământării (timpul necesar pentru formarea aluatului, toleranța la frământare și timpul până la înmuiere);

3. O estimare a consistenței aluatului și evoluția în zimp a unui aluat prelevat direct dintr-un malaxor industrial.

Descrierea aparatului

Malaxorul alveografului Chopin (Fig. 2.9.) a suferit câteva modificări:

-un senzor de presiune a fost amplasat pe peretele cuvei malxorului;

-brațul unic, clasic, de frămțntare a fost înlocuit cu două brațe;

-partea plată a malaxorului a fost prevăzută cu o tijă care previne lipirea și staționarea aluatului în acea zonă;

-informațiile legate de presiune sunt direcționate către un Alveolink echipat cu un software special care permite trasarea curbei P=f (T) și realizează toate calculele necesare.

Fig. 2.9. Malaxorul alveografului [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] se bazează pe măsurarea si înregistrarea presiuni exercitate de aluat,ca urmare a mixării lui, asupra unui senzor din interiorul mixerului.

Pregătirea testului:

Se înlocuiește brațul simplu al mixerului de la testul de Alveograph,cu brațul dublu care poate realiza o mixare mai eficientă;de asemenea se schimbă carcasa inițială cu carcasa ce are axul interior. În acest fel aluatul mixat este direcționat,în timpul mixării,direct pe senzorul de presiune.

Se cântărește făina necesară testului (250 g cu o precizie de 0.5 g) și se măsoară umiditatea probei;

Se introduce făina în mixerul aparatului, iar în biureta specială se dozează soluția salină, în funcție de valoarea umidității probei de făină. Introducerea soluției saline se face cu grijă pentru a evita formarea de bule de aer în interiorul biuretei.

Din meniul principal al Alveloik-ului se selectează opțiunea test (reprezentată de butonul din stânga-sus, cu imaginea unui grafic) iar din fereastra „TEST-TYPE” se alege opțiunea „CONSISTO”-„CH”

Din fereastra cu opțiuni de protocol se alege tipul dorit de protocol, sau protocolul standard-[NUME_REDACTAT] introduce valoarea umidității făinii prin apăsarea butonului Moisture și apoi cu ajutorul tastaturii de pe ecran, după care se confirmă cu butonul „OK”

Desfășurarea testului

Se blochează capacul mixerului, în poziția închis, se fixează biureta în orificiul din capac, se blochează plăcuța peste orificiul de laminare, se setează sensul de rotație al mixerului pe sens orar, și se pornește;

Imediat după pornire se golește conținutul biuretei în interiorul mixerului; după golire se îndepărtează biureta de deasupra capacului;

La secunda 30-32 de la pornirea mixerului, acesta se oprește, se deschide capacul și cu ajutorul spatulei de plastic se curăță resturile de aluat sau făină nemixate; pentru această operațiune sunt disponibile maxim 30 secunde;

La minutul 1 de la pornirea inițială a mixerului, se închide capacul, și, prin apăsarea simultană a tastelor „STOP”+ „ROTIRE STÂNGA”, se răsucește controlat brațul mixerului astfel încât să permită accesul spatulei la eventuale alte resturi de făină/aluat nemixate. Toată operațiunea de curățare nu trebuie să dureze mai mult de un 1 minut și 30 secunde de la începerea testului.

Se închide și se blochează capacul mixerului după care se pornește motorul de la butonul „START”-butonul verde. Atenție: nu se inversează sensul de rotire a mixerului.

Automat pe ecranul Alveolink-ului apare o curbă zimțată ce reprezintă valorile presiunii exercitate de aluat pe senzor.

După 250 secunde Alveolink-ul oprește mixerul și trasează o nouă curbă cu valorile medii de la senzor. Sunt afișate într-o casetă de pe monitor și rezultatele testului.

Și aici este posibilă identificarea probei precum și parametrii fizico-chimici;

Rezultatul testului poate fi listat la imprimantă prin apăsarea butonului cu imaginea imprimantei, caz în care se deschide o fereastră de comunicare ce solicită confirmarea printării și apoi tipul de printare (alb.negru sau color)

La final se curăță mixerul și brațul mixerului prin spălare, clătire și apoi ștergere cu o cârpă uscată.

Testele efectuate de alveograf

Ca prim test se realizează frământarea aluatului la capacitatea de hidratare clasică (Fig. 2.10.)a alveografului Chopin (76,47% raportat la substanța uscată). Alveolinkul înregistrează o curbă precum cea prezentată în figură. Măsurarea necesită numai 4 minute.

Fig.2.10.Curba înregistrată de consistograf la hidratare constantă;

O a doua analiză utilizează capacitatea de hidratare inițial determinată. Această operațiune permite verificării exactității rezultatelor primei determinări. Se obține o curbă pentru o anumită consistență constantă stabilită. Determinarea necesită aproximativ 8 minute.

Principalii parametri determinați sunt (Fig. 2.11.):

-Tp max-timpul necesar pentru formarea aluatului (min.);

-Toleranța-intervalul de timp în care aluatul își menține consistența (min.);

-D250 și D450-scăderea consistenței aluatului în intervalul cuprins între secunda 250 și secunda 450 de la începutul frământării;

Fig. 2.11. Parametrii înregistrați pe consistogramă

Observații. Informațiile furnizate sunt similare cu cele date de farinograf. În fig.2.12. sunt prezentate o serie de consistograme tipice pentru făinuri de puteri diferite.

Fig.2.12. Tipuri de consistograme

Metoda alveografică se bazează pe prepararea unui aluat la o hidratare constantă. Metoda consistografică permite determinarea cantității de apă adăugată în făină pentru obținerea unui aluat de consistență dorită.

Alveografia la consistență constantă nu înlocuiește actuala metodă dar o completează.

2.2.3. Metodele de analiză a pâinii

Metodele de analiză a pâinii sunt conform STAS 91-83(9)

Apreciere organoleptică

Examenul organoleptic constă în evaluarea însușirilor organoleptice ale produselor de panificație, cu ajutorul organelor de simț.

Volum (aparat Fornet)

Pentru determinarea volumului am folosit metoda cu aparatul tip Fornet.

Se măsoară volumul de semințe de rapiță dislocuit de produsul analizat și se raportează la 100 g produs.

[NUME_REDACTAT] determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.

[NUME_REDACTAT] miezului pâinii se determină prin presarea unei bucăți de miez de formă determinată, un timp dat și măsurarea revenirii la poziția inițială, după înlăturarea forței de presare.

[NUME_REDACTAT] apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenolftaleinei ca indicator.

2.2.4. Metode de preparare a aluatului/pâinii

S-au preparat probe, astfel:

Program operațional pentru obținerea aluatului

-pregătirea ingredientelor (făină, apă, drojdie, sare);

-cântărire: făină 500g, apă în funcție de CH, drojdie 10g, sare 10g);

-dizolvarea sării: se ia o parte din apa cântărită conform CH și se dizolvă sarea;

-suspendarea drojdiei: se ia cantitatea de apă rămasă și se pune în ea cantitatea de drojdie cântărită și se amestecă până la dispariția bucăților de drojdie;

-dozare:se adaugă la făina prima dată soluția de apă în care s-a suspendat drojdia ;

-amestecare;

-se adaugă soluția în care s-a dizolvat sarea;

-frământare.

La prepararea aluatului s-a măsurat temperatura făinii și în funcție de aceasta se s-a încâlzit apa care intră în aluat. Temperatura aluatului înainte de frământare trebuie să fie cuprinsă între 26- 280C.

Coacerea s-a relizat în forme (taviță de inox) iar între aluat și formă se va pune hârtie de copt pentru a evita lipirea produsului dupa coacere.

Coacerea s-a realizat într-un cuptor de laborator.

Program operațional pentru obținerea pâinii

cu framantare lentă,

s-a frământat cu malaxor cu spirală la viteză mică timp de 18 minute, apoi s-a lăsat laodihnă timp de 20 de minute, s-a modelat, s-a așezat în formă, s-a lăsat la dospit (dospire finală) timp de 50 minute, apoi s-a realizat coacerea la temperatura de 2300C timp de 35 minute, răcire în formă timp de 2 ore, s-a scos din formă și s-a racit încă 2 ore .

cu frământare rapidă

s-a frământat cu malaxor cu spirală la viteză mică timp de 2 minute, s-a malaxat apoi la viteză mare timp de 8 minute, s-a lăsat la odihnă timp de 20 de minute, apoi s-a modelat, s-a așezat în formă, după care s-a realizat dospirea finală timp de 50 minute, s-a copt la 2300C timp de 35 minute, s-a lăsat la răcire în formă timp de 2 ore, s-a scos din formă și s-a racit încă 2 ore .

cu metoda directă

s-a frământat cu malaxor cu spirală la viteză mică timp de 8 minute, s-a malaxat la viteză mare timp de 4 minute, s-a lăsat la odihnă timp de 20 de minute, s-a modelat, s-a așezat în formă, s-a lăsat la dospit (dospire finală) timp de 50 minute, s-a copt la 2300C timp de 35 minute, s-a lăsat la racit în formă timp de 2 ore, s-a scos din formă si s-a racit încă 2 ore.

cu metoda indirectă

jumatate din cantitatea de făină, apă și drojdie s-a malaxat timp de 8 minute la viteză mică, după care s-a lăsat în cuva malaxorului timp de 6 ore apoi s-a adăugat diferența de făină, apă, drojdie și sarea; după care s-a malaxat la viteză mică timp de 2 minute și la viteza mare timp de 8 minute, s-a lăsat la odihnă timp de 20 de minute, s-a modelat, s-a așezat în formă, dospire finală timp de 50 minute, coacere la temperatura de 2300C timp de 35 minute, răcire în formă timp de 2 ore, scoaterea din formă și răcire încă 2 ore.

cu aluat simplu

s-a frământat cu malaxor cu spirală la viteză mică timp de 8 minute, s-a malaxat la viteză mare timp de 4 minute, s-a lăsat la odihnă timp de 20 de minute, s-a modelat, s-a așezat în formă, s-a lăsat la dospit (dospire finală) timp de 50 minute, s-a copt la 2300C timp de 35 minute, s-a răcit în formă timp de 2 ore, s-a scos din formă și s-a racit încă 2 ore.

cu aluat cu adaosuri

pe lângă ingredientele de mai sus s-a adaugat 4% zahăr (raportat la cantitatea de făină) și 4% margarină (raportată la cantitatea de făină) după care s-a trecut la malaxare cu malaxor cu spirală la viteză mică timp de 8 minute, malaxare la viteză mare timp de 4 minute, odihnă timp de 20 de minute, modelare, așezarea în formă, dospire finală timp de 50 minute, coacere la 2300C timp de 35 minute, răcire în formă timp de 2 ore, scoaterea din formă și racire încă 2 ore.

Capitolul III. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1. Caracteristicile grâurilor și făinurilor

În tabelul 3.1. se prezintă caracteristicile grâului.

Tabel 3.1.

Caracteristicile grâului

*Consistogramele, Alveogramele, sunt anexate la sfârșitul referatului.

În figurile 3.1.-3.6. se prezintă diagramele radiale ale diferiților parametrii ai grâurilor.

Fig. 3.1. Diagrama radială privind conținutul de proteine a grâurilor G1-G4