Servirea Bauturilor In Alimentatie Publica

TEMA:SERVIREA BAUTURILOR LA

RESTAURANTUL

“DELFINUL”

ARGUMENT

Am ales aceasta tema <Servirea bauturilor la restaurantul “Delfinul”> deoarece, in ultima perioada de timp, din ce in ce mai multi consumatori apeleaza la serviciile oferite de acest restaurant fie pentru mese organizate cu diferite ocazii, fie pentru servicii a la carte.

Restaurantul Delfinul este o unitate de alimentatie publica de prestigiu in Constanta, prestigiu dobandit prin serviciile oferite de personalul cu o inalta tinuta morala si profesionala, prin calitatea preparatelor si bauturilor oferite si nu in ultima instanta prin ambianta creata.

Mesele pentru servirea bauturilor se organizeaza in unitatile de alimentatie publica sau anumite spatii rezervate din cadrul institutiilor (restaurant,cantina)saloane speciale. La aceste mese pot participa un grup de consumatori mai mic sau mai mare. Mesele se completeaza dupa preferintele invitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului care asigura servirea.Decorul floral se va face cu atentie ca sa nu incomodeze vizibilitatea consumatorilor la masa. Scaunele se aseaza in asa fel incat marginea acestora sa nu deranjeze fata de masa. Pregatirea gustarilor in prealabil este determinata de numarul consumatorilor care participa la masa si de celelalte conditii stabilite cu organizatorul acestei actiuni.

Bauturile au un rol important in cadrul oricarui tip de masa, obisnuita sau organizata. Bauturile se asociaza cu preparatele din meniu. In lucrarea sa “Gandurile unui degustator” Pierre Poupon spunea: “Les vins sont faits pour etre, comme le diamants sur une bague, enchasses dans une repas” ( La o masa, vinurile sunt ca diamantele pe un inel).

Intr-adevar, astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fie aleasa, fara a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie.

1.Scurt istoric al restaurantului “delfinul”

1.1.Istoricul firmei si activitatea sa:

Societatea comerciala MB DELFINUL este o societate privata,ce ofera o gama completa de produse si servicii de cea mai buna calitate,principalul obiect de activitate regasindu-se in codul caen 5610-restaurante .

Societatea a fost constituita in anul 1993 de catre domnul Bileca Constantin in asociere cu dl.Malama Stelica,fiind inregistrata la registrul Comertului sub numarul J13/3251/1993.Initial societatea a fost preluata in locatie de gestiune de la S.C.EUXIN.SA.,cei doi asociati detinand 60% din partile sociale in asociere cu socitatea mai sus mentionata.In anul 1997 cei doi asociati cumpara la SC EUXAN SA restul de 40% de actiuni,urmand ca in anul 2000 sa achizitionze si terenul aferent restaurantului.Societatea are o echipa de bucatari si ospatari calificati,fiind in total 26 de angajati cu o vasta experienta in domniu.Restaurantul este condus de catre director general care are in subordine urmatoarele birouri: biroul financiar contabil, departamentul de vanzari, departamntul de alimentatie publica.

1.2.Solicitarile financiare, rezultate

Ca urmare a cresterii continue a cererii pentru serviciile restaurantului,s-a hotarat achizitionarea unor utilaje performante care sa rationalizeze timpul de pregatire si preparare a produselor,cele existente in dotare fiind uzate moral,perioada lor de functionare fiind depasita.

Pentru dezvoltarea activitatii societatea considera necesara achizitionarea de utilaje performante,investite in valoare de………….si se urmareste contractarea unui imprumut.Investitiile facute,atat in ccea ce priveste achizitionarea utilajelor performante,cat si in ceea ce priveste cursurile de performanta a personalului unitatii,au avut ca rezultat inregistrarea unui curs ascendant a calitatii serviciilor oferite si implicit cresterea numarului clientilor pe tot parcursul anului calendaristic.

1.3. Profilul, structura si categoria unitatii

Profilul unitatii prin specificul sau raspunde nevoilor consumatorilor din zona in care este amplasata unitatea,cat si consumatorilor din orasul Constanta,in amsamblu,pentru mese obisnuite si mese festive.

Restaurantul “DELFINUL” este un “restaurant classic”,o unitate complexa care imbina activitatea de productie cu activitatea de servire.

Restaurantul pune la dispozitie consumatorilor un sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare,preparate culinare,de cofetarie-patiserie;bauturi alcoolice si nealcoolice,reprezentand sortimentul minimal stabilit de reglementarile metodologice in acest sens.

Aceasta unitate pe langa asigurarea diversificata a meniurilor la consumatori,poate asigura si confortul recreativ prin formatii si programe artistice,solisti vocali,instrumentisti,prin statii de amplificare cu aparatura muzicala si emisiuni Tv cu circuit intern.Prin ambianta mediului interior se ofera consumatorilor posibilitatea de a servii masa in conditii de liniste si confort,cu servicii care sa asigure la masa de lucratori cu inalta pregatire profesionala.

Restaurantul “DELFINUL”-restaurant classic incadrat la categoria I cu activitate complexa,dispune de o compartimentare si dotare corespunzatoare,pe fluxuri de activitate(Anexa1)

Spatiile de servire sunt dotate cu mobiliercorespunzator,machete,covoare,perdele,draperii,luster,oglinzi,garderoba,vesela si inventor de servire de calitate superioara si in cantitati suficiente,conform normativului de dotare,care sa asigure o servire optima.Vesela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior,cu emblema unitatii sau a intreprinzatorii,din inox sau alpaca argintata,iar inventarul textile de calitate superioara si in culori placate.

2.1.Recomandarea preparatelor culinare si a bauturilor

2.1.2.Stabilirea meniurilor

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice,persoanele participante si de natura mesei.Astfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate fi constituit din:gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi calde nealcoolice,bauturi alcoolice aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante (sampanie)vinars( coniac)si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.

Varianta I

Cocteil de sampanie;

Bulete de creier;

Ficatei la tigaie;

Crochete de cascaval;

Salau a la grec;

Rulada din muschi de porc cu legume;

Garnituri:cartofi pai;

Salata din varza alba;

Inghetata din fructe;

Branzeturi asortate;

Fructe;

Clatite flambate;

Cafea:

Vin alb;

Vin rosu:

Vinars sau lichior;

Apa mineral:

Produse panificatie.

Varianta II

Bitter;

Sunca in aspic;

Salam de iarna;

Tarte cu icre;

Morun la gratar;

Snitel de vita cu cascaval si sunca;

Salata deandive;

Casata din ciocolata;

Vin alb;

Vinars sau lichior;

Apa mineral;

Produse de panificatie.

Recomandari pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor.

-asocierea alimentelor cu puterea de satietate mare cu alimente de satietate mica;

-la fiecare masa sa existe un preparat cu putere de satitate mare;

-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei;

-evitarea utilizari mai multor produse concentrate cu valoare nutritiva mare sau greu digerabile;

-alimentele fade asociate cu cele gustoase iar cele tari cu cele moi;

-pentru persoanele deprinse cu alimentatie vegetariana alimentele sa fie preponderata vegetala;

-repatitia adecvata a necesarului caloric.

2.1.3.Recomandarea preparatelor culinare

– Gustarile sunt preparate culinare care se servesc la inceputul mesei.Au rolul de a stimula apetitul,fiind picante si variat prezentate.Se pot obtine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, oua, branzeturi, peste, aluaturi cu diferite umpluturi etc. Se servesc in cantitati mici si in structura relativ variata, fiind in acelasi timp usor digerabile. In bucataria altor popoare acestea sunt cunoscute sub denumirea ‘’hors d’oeuvres’’

– Preparate lichide: Ciorbe, borsuri, supe,creme, aceasta grupa de preparate se caracterizeaza printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este data de materia prima folosita la preparare, cat si de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care il au deschid pofta de mancare si stimuleaza apetitul usurand digestia preparate culinare si totodata satisfac nevoia de lichide a organismului

– Preparatele de baza sunt acele preparate culinare care se servesc, de regula, dupa antreuri. Se caracterizeaza printr-un grad de cinsistenta si valoare nutritiva si energetica ridicata.Preparatele de baza sunt realizate de regula cu carne, exceptie facand preparatele pentru vegetarieni, preparatele dietetice sau preparatele de post.Structura acestei grupe de preparate este foarte diversificata,se pot realiza din legume si carne, din carne, din carne si diferite adaosuri respectiv: orez, paste fainoase, garnituri din legume etc. Preparatele de baza sunt:

– preparatele culinare din peste;

– preparate culinare cu sosuri( preparate din legume si preparate din lgume cu carne);

– fripturile;

– preparatele din carne de pasare,din carne tocata,de vanat.;

Sortimente de preparate din peste:

– peste prajit cu lamaie;

– peste pane cu cartofi natur;

– perisoare de peste cu sos tomat;

– parjoale de peste;

– peste rasol cu cartofi natur;

– peste pescaresc;

– peste gratinat;

– peste la gratar cu sosuri (sos de lamaie sau de usturoi);

– crap cu varza;

– marinata de peste

Preparatele din peste sunt apreciate atat pentru valoarea lor nutritiva,cat si pentru calitatea lor gustative carnea din peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparate foarte redusa,se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate,prin diferite procese tehnice de prajire,frigere,fierbere,coacere,obtinand un sortiment bogat de gustari,preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri.

– Deserturile sunt o grupa de preparate culinare care se servesc de regula, la sfarsitul mesei, si au rolul de a completa senzatia de satietate a organismului, marind in acelasi timp valoarea nutritiva a meniurilor, fiind bogate in glucide, substante minerale si vitamine.

2.1.4. Recomandarea bauturilor

Apele minerale de masa sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.

Baututurile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate,reconfortante obtinute din sirop de zahar saturat cu bioxid de carbon,la care se adauga fie sucuri din fructe,fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante,fie esente naturale alimentare.

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului,dispersata fin in masa sucului,conferindu-I un aspect tulbure in prezentare.

Bauturile alcoolice

Tuica din prune provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii.

Coniacul provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea”cognac”din Franta.Cele mai cunoscute si de calitate superioara,care au o circulatie univrsala sunt:COUVOISIER,HENESSY,MARTELL,DUCASSE,NAPOLEON din FRANTA,BRANDY Fin din China etc.

Berea este o bautura slab alcoolica,obtinuta prin fermentarea mustului preparat din inand un sortiment bogat de gustari,preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri.

– Deserturile sunt o grupa de preparate culinare care se servesc de regula, la sfarsitul mesei, si au rolul de a completa senzatia de satietate a organismului, marind in acelasi timp valoarea nutritiva a meniurilor, fiind bogate in glucide, substante minerale si vitamine.

2.1.4. Recomandarea bauturilor

Apele minerale de masa sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.

Baututurile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate,reconfortante obtinute din sirop de zahar saturat cu bioxid de carbon,la care se adauga fie sucuri din fructe,fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante,fie esente naturale alimentare.

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului,dispersata fin in masa sucului,conferindu-I un aspect tulbure in prezentare.

Bauturile alcoolice

Tuica din prune provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii.

Coniacul provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea”cognac”din Franta.Cele mai cunoscute si de calitate superioara,care au o circulatie univrsala sunt:COUVOISIER,HENESSY,MARTELL,DUCASSE,NAPOLEON din FRANTA,BRANDY Fin din China etc.

Berea este o bautura slab alcoolica,obtinuta prin fermentarea mustului preparat din malt de orz (orzoaica )germinat si fiert cu hamei.

-berea blonda obisnuita superioara;

-berea buna ( neagra )obisnuita,suprioara;

-berea spcialitate,slab alcoolica,dietica,nutritiva fara alcool.

Vinurile

La preparatele culinare (specialitati):fripturi de porc,de vaca,ficat,morun sau somn la gratar (pesti grasi)cu sosuri corespunzatoare,se recomanda vinuri rosii,seci si demiseci,usor tamaioase.La specialitatile culinare din fripturi de vanat,carne,ce se fenandeaza inainte de preparare cu vin rosu in reteta de macerare,in structura meniurilor se recomanda sa fie insotite cu vin rosu,sec si demiseci usor acidulat si tamaios.

La preparate culinare cu carne tocata(sarmale,chiftelute),condimentate(picante) se recomanda vinuri albe(galben-pai)seci sau demisec,vinuri rosi dupa preferinta.

La servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturile aperitiv consacrate precum si alte bauturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv sampanoe, din sortimentele brut (extrasec) si sec.

La servirea supelor, cremelor, ciorbelor, si borsurilor nu se recomanda bauturi; prin exceptie, la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica mai ridicata

La servirea preparatelor din peste si crustacee se recomanda vinuri albe, seci, din toate podgoriile tarii; cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid, mai corpolent; aceste calitati le gasim la vinurile din podgoriile Ardealului, moldovei si Muntenie

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tarii ( Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Tarnave, Alba Iulia si altele); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioara

La preparatele de baza (mancaruri si fripturi) se recomanda, in general, vinuri rosii: la carnurile albe, vinuri rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosii pline, generoase si puternice; la vanat, vinuri rosii, vechi de calitate superioara, mai fine pentru vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par

La servirea branzeturilor se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vin rosu; exceptie, la servirea unor sortimente de branzeturi, cum ar fi, telemeaua de oi, se pot servi vinuri roze si chiar albe, provenite din aceeasi zona geografica de unde provine branza

La servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate din podgoriile si centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia si altele; nu se recomanda vinuri la deserturile din ciocolata si fructe (salata de fructe)

La servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de marca si cateodata, rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise)

La reusita bunei asocieri a bauturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se tine cont si de alte cerinte:

– vinul cel mai usor se ofera inaintea unuia consistent ( cu tarie acoolica mare );

– vinul sec inaintea celui demisec si dulce;

– vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec;

– vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosii;

– vinurile noi, inaintea celor vechi;

– vinurile usoare la preparatele usoare;

– vinurile consistente (tari si cu buchet bogat) la preparatele picante, cu sos concentrat;

– vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomanda si la preparatul respectiv;

– vinul unei zone sau tari se va servi cu preparatele specifice acelei zone;

– vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile vechi, indeosebi cele rosii.

Pentru a sublinia rolul bauturilor asociate cu preparatele intr-un meniu, voi prezenta in continuare o “ masa festiva”.

A. Efectuarea mise-en-place-ului

Mise-en-place-ul (aranjarea meselor) se poate efectua in 2moduri :

a) In echipa : – fiecare lucrator efectueaza aceleasi operatii pentru intregul salon;

b) Individual: – fiecarui lucrator ii este repartizat un numar de mese,la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.

La aranjarea meselor vor fi necesare urmatoarele obiecte de inventar:

–         fete de masa ;

–         servete de panza ;

–         farfurii intinse mari(ca suport la mese)

– farfurii intinse mari pentru preparate de baza ;

–         farfurii pentru gustari ;

–         cutite si furculite pentru gustari(tacamuri pentru gustari) ;

–         cutite si furculite pentru preparat de baza(tacamuri pentru preparat de baza);

–         cutite si furculite pentru preparate din peste(tacamuri pentru preparate din peste);

–         cutite si furculite pentru desert si fructe(tacamuri pentru desert);

–         lingurite pentru inghetata si pentru torturi;

– pahare pentru : – apa ;

– vin alb; – aperitiv;

                         – vin rosu; – sampanie.

–         solnite ;

–         scrumiere ;

– vaze cu flori,alte elemente decorative ;

Farfuriile suport se aranjeaza cu emblema in fata. In dreapta farfuriilor se aranjeaza  cutitele mari, cutitele de peste, cutitele pentru gustari, iar in stanga furculitele mari, furculitele de peste, furculite pentru gustari. In fata farfuriilor cutitul si furculita pentru branzeturi si fructe (cutitul cu manerul spre dreapta si furculita cu manerul spre stanga), lingurita pentru prajitura,tort cu manerul spre dreapta.

          Paharele se aranjeaza in ordinea folosirii lor, in diagonala sau in forma de semicerc in functie de spatiul respectiv.

La varful lamei cutitului pentru gustare se  lasa loc pentru paharul de cocktail asezandu-se apoi in continuare paharul pentru vin alb, vin rosu, apa minerala, cupa de sampanie.

          In caz ca spatiul nu permite aranjarea cupei de sampanie in continuare aceasta se poate aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de apa minerala in exterior.

          Servetele din panza se aranjeaza in partea stanga a farfuriei, solnitele si scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare.

          Mesele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau feriga.

La alegerea modului de aranjare a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi asezate pe masa deodata. In acest fel, se asigura o servire mai rapida, cu operatiuni mai putine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obtinandu-se astfel mai mult timp pentru efectuare operatiunilor pentru transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si a bauturilor, precum si pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodata, aranjarea mesei creeaza un cadru decorativ al salii pentru servirea clientilor.

Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii meselor pentru banchete,operatiunile de pregatire a salonului, inainte de sosirea clientilor, se efectueaza pe o durata mai mare de timp, circa 5-6 ore si de catre o formatie de lucratori mai numeroasa.

          La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe grupele stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.

C. Debarasarea succesiva a meselor

Prin debarasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire și resturile de mâncare se strâng de pe mese și se transportă la oficiile de menaj ale unității. Aceste operații se efectuează de către chelner în următoarele situații:
– când pe masă au fost așezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire față de preparatele sau băuturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost așezate pe masă farfurii, tacâmuri și pahare, iar clienții nu vor să servească decât băuturi, în această situație se debarasează masa de farfurii și tacâmuri. lăsându-se numai paharele);
– când clienții au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit așează tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc, folosind formula „Mai consumați? Pot să debarasez?" ;
– când clienții s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
– la terminarea programului de funcționare a unității. Strângerea de pe mese a obiectelor de servire și a resturilor de mâncare și transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează eu multă atenție, cu calm, cu pricepere și îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective. Apoi se așează pe mâna stângă. care va fi acoperită cu ancărul desfășurat, în funcție de numărul farfuriilor, al cantității resturilor de mâncare și a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
– cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridica și se trece în mâna stângă între degetul mare, așezat deasupra, pe marginea farfuriei și sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie;
– cu două farfurii, când se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și resturile de preparate sunt în cantități mai mici. În această situație, prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare, așezat pe marginea de deasupra farfuriei, și degetul arătător și cel mijlociu, așezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se așează pe antebrațul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar și degetul mic, vor fi ridicate. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile și resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia și apoi rând pe rând, și celelalte farfurii să fie așezate pe farfuria a doua. Pe măsură ce sunt așezate pe mâna stângă, acestea se eliberează de tacâmuri și resturi de preparate ce se depozitează pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculița;
– cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii iar tacâmurile și resturile de preparate sunt în cantități mai mari. Prima farfurie se așează în aceleași condiții arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se retrage și se așează împreună cu desetul inelar și cel mic, răsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se așează sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se așează pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se așează pe antebraț, sprijinindu-se de încheietura mâinii și pe marginea celei de a doua farfurii. Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridică cu mâna dreaptă. Furculița se folosește la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua. iar apoi se așează lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraț una peste alta. După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8- 10) și tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei și a tacâmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificație, de salatiere, farfurioare pentru sare și de serviciul pentru unt și gem se efectuează pe partea stângă a clienților, folosindu-se tava de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul desfășurat. Debarasarea tacâmurilor se face, de regulă, o dată cu farfuriile. Operațiile ce se efectuează pentru strângerea și transportul tacâmurilor diferă în funcție de situațiile în care acestea sunt așezate de clienți după ce consuma preparatele servite, de felul și numărul lor. În situația în care tacâmurile au fost așezate de o parte și de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întâi pe partea stângă a clientului, fără să ridice de pe masă tacâmul din partea stângă îl va așeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului în partea dreaptă a acestuia și va așeza tacâmul din partea dreaptă, pe farfurie, ridicându-le împreună. In situația în care tacâmurile sunt lăsate pe fața de masă în partea stângă a farfuriei, acestea se vor așeza pe farfurie pe partea stângă a clientului și apoi se ridică toate o dată pe partea dreaptă. Farfuria ridicată de pe masă cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreaptă se ridică cuțitul și se așează pe farfuria fixată între degetul mare și degetul arătător și mijlociu (prima farfurie descrisă la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei și cu minerul spre margine. Furculița cu dinții în sus sau lingura se așează perpendicular peste lama cuțitului. Mânerul unei furculițe (de regulă prima) se prinde între degetul mare și marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuțitelor se introduc sub mânerul furculițelor . În cazul în care lingurița folosită la consumarea ceaiului sau a altei băuturi nealcoolice calde. este așezatăi pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică și o așează pe farfuria-suport. Se ridică apoi împreună. Lingurițele, după ce au fost ridicate de pe masă odată cu farfuria-suport și cu ceașca in care s-a servit băutura comandată, se așează pe tava cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceașca respectivă. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului și se așează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare și celelalte degete de la mâna stângă. Așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare consumării meniului comandat. Solnițele, coșulețele pentru pâine, suporturile pentru șervețele, se ridică cu mâna dreaptă și se așează pe tava de serviciu, care se găsește în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca acestea să se ridice de la o distanță cât mai apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin fața clienților. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare țigară consumată, în felul următor: se vine la masă cu tava ținută in mâna stângă pe care se găsesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se așează peste scrumiera care urmează să fie debarasată și se ridică amândouă, evitându-se împrăștierea scrumului de țigară. Se așează pe tavă, se ridică apoi a doua scrumieră curată și se așează pe blatul mesei la o distanță accesibilă clienților care fumează. Debarasarea resturilor de mâncare se face odată cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se cleștele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificație se strâng cu ajutorul periei și fărașului special. În lipsa acestora se poate folosi ancărul și o farfurie curată. Se va evita ca firimiturile să cadă pe îmbrăcămintea clienților, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere. Debarasarea feței de masă in timpul când clienții sunt la masă se efectuează astfel: se debarasează toate obiectele de servire de pe masa, se aduce o fața de masă curată, care se desface prinzându-se de colțurile 1 și 4 sau 2 și 3, cu ambele mâini, se ridică fața de masă existentă pe blatul mesei, apucându-se mai întâi de colțuri cu mâinile in care se găsesc colțurile feței de masă curate. Treptat, se ridică fața de masă murdară, înlocuindu-se cu fața de masa curată, in așa fel încât să nu se vadă moltonul așezat pe blatul mesei. După ce a fost acoperit întregul blat, se aranjează fața de masă respectându-se aceleași reguli descrise la aranjarea meselor. În cazul in care fața de masă a fost pătată parțial, se poate folosi un napron așezat peste pata respectivă. Strângerea fețelor de masă, după terminarea programului de funcționare a unității, in cazul când acestea sunt curate și mai pot fi folosite in continuare, se realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arătătorul și mijlociul) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feței de masă și o ridică circa 5-10 cm, cu degetul arătător și cel mare de la mâna stângă prinde marginea feței de masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte, rotește 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde marginea feței de masă opusă și apoi ridică și scutura ușor întreaga față de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial la călcat.
La debarasarea meselor se va ține seama de următoarele reguli:
– operațiile vor fi efectuate cu multă atenție, calm și în liniște;
– se va evita incomodarea clienților prin întinderea mâinilor prin fața acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când aceștia s-au apropiat pentru a purta o discuție;
– numărul de obiecte ridicate de pe masă să nu depășească posibilitățile persoanei care efectuează operațiile de debarasare, în caz contrar s-ar putea crea situații neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor și spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar păta îmbrăcămintea clienților și a personalului unității sau pardoseala sălii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
– timpul de debarasare să fie cât mai scurt.

Operatiunile prin care obiectele de inventar(servire)si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj.

Situatiile in care se efectueaza debarasarea:

Cand pe masa au fost asezate,in cadrul mise-en-place-ului,mai multe obiecte de servirea fata de preparatele si bauturile comandate;

Cand clientii au terminat de consumat preparatele si bauturile servite;

Cand clientii s-au ridicat de la masa;

La terminarea programului de functionare al unitati.

Reguli de debarasare

Debarasarea se efectueaza de catre chelner(ajutor);

Debarasarea se efectueaza pe partea dreapta a clientului;

Farfuriile se ridica cu mana dreapta;

Farfuriile se aseaza pe mana stanga;

Mana stanga va fi acoperita cu ancarul desfasurat;

Debarasarea se efectueaza in functie de numarul farfuriilor,al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului,debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

A-debarasarea cu o singura farfurie;

B-debarasarea cu doua farfurii;

C-debarasarea cu trei farfurii.

Debarasarea se face in mod diferit,in functie de numarul si structura obiectelor folosite la consumarea gustarilor.

Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitul si furculita pentru gustare cu manerele indreptate spre dreapta consumatorului,se ridica cu mana dreapta prin dreapta clientului.Se trece in mana stanga efectuandu-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii,in functie de cantitatea de preparate neconsumate.

Paharele,cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mana drapta,pe partea dreapta a consumatorului,o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite,asezate pe marginea farfurioarei.Aceasta se aseaza pe tava ce se afla pe antbratul si palma stanga,incepand dinspre antebratul spre palma.Farfurioarele se pot aseza pe tava,una peste alta in seturi spre antebratul stang,iar linguritele si furculitele la un loc,spre marginea tavii dinspre bustul chlnerului.

D. Decontarea contravalorii consumatiei

Intocmirea si prezentarea notei de plata

Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor.Completarea acesteia se face la masa de serviciu,in oficiu sau in alt loc creat in acst scop.In cazul in care au fost consumate un numar mare de preparate si bauturi,iar servirea s-a facut pe o durata mai mare de timp,se va tine seama de insemnarile facute in blocnotes la primirea comenzilor sau se vor consulta bonurile de marcaj.

Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea,iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet.

Chelnerul se retrage pentru a definitiva calculele.Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie,intre faldurile unui servet impaturit sub forma unui plic,in asa fel incat sa se observe numa totalul general al notei de plata.Cu ajutorul farfuriei prinse intre degtele mainii stangi,degetul mare deasupra si celelalte sub farfurie,chelnerul se prezinta la masa respctiva,lasand-o pe blatul mesei langa consumatorul care a condus masa si se retrage.

Incasarea valorii conform notei de plata

Pentru incasarea in numeral a valorii prparatelor si a bauturilor consumate se procedaza astfel:dupa ce consumatorul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei,persoana care urmeaza sa incaseze bani se aproprie cuviincios,ridica banii,se retrage un pas,stand cu fata spre consumatorii de la masa respctiva.Apoi numara discret banii si daca este cazul pune in acelasi loc diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata,multumind consumatorilor cu formula”Sa va fie de bine”,”Va multumsc”etc.

In cazul in care consumatia se achita pe baza de virament,se urmareste ca nota de plata sa fie semnata de consumatorul care a condus masa si apoi predata sefului unitati sau casierului,pentru a fi atasata la nota de plata,de comanda,in vederea intocmirii formelor de decontare dintre agentul economic in subordinea careia se afla unitatea si cel care a comandat organizarea si servirea mesei respective.

3. igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica

3.1.Norme de protectia muncii

Normele specifice de securitatea muncii sunt reglementari cu aplicabilitate nationala care cuprind prevederi minimale obligatorii pentru desfasurarea principalelor activitati,conditii de securitate a muncii.

Normele specifice de securitate a muncii pentru turism si alimentatie publica au fost elaborate tinand seama de reglemntarile existente in domeniul securitatii muncii pentru aceste activitati,precum si pe baza studierii proceselor de munca si stabilirea riscurilor specifice,astfle incat,pentru fiecare risc,normele sa cuprinda cel putin o masura de prevenire la nivelul fiecarui element component al procesului de munca.

Exploatarea utilajelor cu care este dotata cofetaria si patiseria (malaxoare,mixere,roboti universali,cuptoare electrice etc).se face numai de catre persoane instruite,conform prevederilor cartilor tehnice respective.

Coacerea produselor din aluat dospit se realizeaza in cuptoare electrice la care trebuie sa se respecte urmatoarele:

-manevrarea tavilor si a produselor supuse proceselor de coacere la tempraturi ridicate,se va efectua cu ajutorul materiilor izolante( manusi de azbest,bucati de panza uscata);

-incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de ventilare locala si generala pentru asigurarea unui climat conform prevederilor generale de protectie a muncii.

3.2.Norme igienico-sanitare

Nerespectarea normelor igienico-sanitare in timpul prepararii produselor de cofetarie-patiserie duce la alterarea si infestarea lor,ceea ce constituie un pericol pentru consumatori.Inainte de prelucrare,calitatea alimentelor este verificata pe cale organoleptica,cu ajutorul organelor de simt.

Intregul process de productie trebuie organizat in asa fel incat prima prelucrare a alimntelor(curatirea fructelor,spargerea oualelor,cernerea fainii,etc)sa fi separata de cea de-a doua etapa in care alimntele prelucrate intra in procesul tehnologic.

Curatirea perfecta a mainilor are o deosebita importanta pentru pastrarea alimentelor in conditii igenice.Trebuie avut in vedere ca in laboratorul de cofetarie si patiserie,mai multe operatii de preparare si servire a produselor se fac cu mana.

Unghiile trebuie sa fie taiate scurt,iar spalarea mainilor se va face de cate ori va fi nevoie.
Echipamentul de productie este obligatoriu de purtat de catre fiecare lucrator care vine in contact cu produsele alimentare,in scopul de a le proteja de contaminare.Regulile de igiena individuala vor fi respectate de toti lucratorii laboratoarelor de cofetarie-patiserie.

3.3.Norme de paza si securitate impotriva incendiilor
Este obligatoriu ca totii lucratorii sa participe la instructaje P.S.I:
-instructaj introductiv general;
-instructaj specific locului de munca;
-instructaj periodic.
Aceste instructaje trebuie sa cuprinda masuri de prevenire,mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a lucratorilor in caz de incendiu,mijloacele de semnalizare,mijloace de stingere.
Se recomanda ca lucratorii sa nu fumeze in timpul lucrului,sa anunte imediat orice defectiune aparuta la instalatia electrica,sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor si extintoarelor.

Concluzii

Pentru a avea o clientela numeroasa si pentru a putea face fata acesteia, personalul trebuie bine instruit si servirea sa se efectueze cu rapiditate.

Cu cat masa este aranjata corect pentru dejun, potrivit descrierilor facute mai sus cu atat clientul este mai multumit si cu siguranta va mai veni si alta data.

Clientul trebuie servit cu grija si respect pentru a putea avea loc motto-ul: „Clientul nostru, stapanul nostru.”

BiBliografie

Tehnica servirii consumatorilor

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI 2003

AUTORI:S.STAVROSITU

E.DOBRESCU

Tehnologia restaurantelor

Editura INTER.REBS BUCURESTI-1998

Autor:Radu Nicolescu

Tehnica Serviri consumatorilor

Editura Didactica si Pedagogica R.A.-Bucuresti-1993

Autori:E.Dobrescu;

C.Balanescu;

G.Morjan.

Tehnologia Culinara si Tehnica Servirii

Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti-1990

Autori:G.Parjol;

E.Paraschiv;

O.Onete;

D.Dumitrascu-Nicu;

C.Brunar;

S.Stravositul.

Internet

CUPRINS

Argument

1.Scurt istoric al restaurantului “Delfinul” …………………………………………pag 2

1.1.Istoricul firmei si activitatea sa ……………………………………………..pag 2

1.2.Solicitarile financiare, rezultate ………………………………………………..pag 2

1.3. Profilul, structura si categoria unitatii ………………………………………pag 2-3

2.1.Recomandarea preparatelor culinare si a bauturilor ………………………..pag 4

2.1.2.Stabilirea meniurilor …………………………………………………………………pag 4-5

2.1.3.Recomandarea preparatelor culinare ………………………………………….pag 5

2.1.4. Recomandarea bauturilor ……………………………………………………….pag 7-8

A. Efectuarea mise-en-place-ului …………………………………………………..pag 9-10

C. Debarasarea succesiva a meselor ………………………………………………pag 11-14

D. Decontarea contravalorii consumatiei ……………………………………….pag 15

3. Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica ……………pag 16

3.1 Norme de protective a muncii ……………………………………………………pag 16

3.2 Norme igienico-sanitare …………………………………………………………….pag 16

3.3 Norme de paza si securitate in caz de incendiu ……………………………pag 17

Concluzii

Bibliografie

Pagini 26