Incarcatura Microbiana Si Calitatea Igienica a Laptelui

CUPRINS:

Introducere 4

Capitolul I: ASPECTE GENERALE 7

Importanța laptelui în alimentația omului 7

Compoziția chimică a laptelui 10

Factorii care influențează calitatea laptelui 10

Microorganismele prezente în lapte 11

Surse de contaminare a laptelui cu microorganisme 16

Măsuri de limitare a încărcăturii microbiologice a laptelui 21

Interrelația dintre încărcătura microbiană și calitatea igienică a laptelui 22

Capitolul II:CERCETĂRI PROPRII 25

Scopul și obiectivele lucrării 25

Plan experimental 25

Materiale și metode de lucru 27

Rezultate și discuții 40

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena mâinilor mulgătorului 40

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena glandei mamare 40

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena vaselor de muls 42

Influența condițiilor de igienă din timpul mulsului asupra calității laptelui de vacă 43

Concluzii 44

Bibliogarafie 45

[NUME_REDACTAT] la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele și produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului roman. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în țara noastră sunt puține. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de așezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în aceea perioada [25,26].

Cele mai vechi informații despre producția de lapte și prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podișul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeiței Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce vițelul era în față și avea o botniță. Vasul de muls pare confecționat din pământ ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ține o a doua persoana; celelalte doua persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune ca se păstra untul bătut într-o putină de lemn [25,26].

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciți, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestata în literatura indiană, fiind folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci și romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul și smântâna ca aliment. Laptele și brânzeturile constituiau produse importante la greci și romani; în Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puțin utilizat în Grecia unde se consuma lapte și brânzeturi de capă iar în Italia de oaie. In vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoștea și brânza opărită, pentru obținerea acestui produs topindu-se cașul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme și sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la cărămida la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpusile de caș de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare mesteșugarească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.

Pe plan mondial la noi în țară se constată o creștere a nevoilor de hrană ale populației față de produsele alimentare în special cele de origine animală. Obiectivul final al creșterii animalelor îl reprezintă produsele alimentare necesare alimentației omului, cum sunt: carnea, laptele, ouăle, etc. și materiile prime necesare indistriei prelucrătoare (piei, lână, blănuri și alte produse). Populația globului se confruntă cu o importantă criză a resurselor energetice și materiale, mai ales a celor de origine animală. In acest context sunt necesare măsuri energetice pentru valorificarea superioară a substanțelor nutritive necesare alimentației omului din materiile secundare rezultate în industria alimentară.

Stabilirea caracteristicilor pe care le prezintă laptele și produsele lactate ne ajută să cunoaștem particularitățile și însușirile acestora precum și influența tehnologiilor de creștere și exploatare asupra calității lor. Modul de obținere, recoltare și păstrare a laptelui oferă inginerului tehnolog cunoașterea căilor și metodelor prin care se realizează obținerea de produse de bună calitate, uitle consumului sau prelucrării industriale a acestora.

Păstrarea și conservarea laptelui și a produselor lactate, indică mijloacele și metodele care asigură păstrarea pe anumite perioade de timp a calității nutitive, tehnologice și merceologice. Valorificarea laptelui și a produselor lactate, ne arată elementele de care trebuie să ținem seama în aprecierea calității si modalitatea de livrare a acestora în scopul rentabilizării sectorului zootehnic, obiectul final fiind obținerea unor produse în cantitați mari și de calitate superioară, care să satisfacă cerințele de consum ale populației, ale industriei de prelucrare, cât si a exportului.

Inginerul tehnolog specialist în industria alimentară trebuie să cunoască procesul de producție privind obținerea materiei prime în condiții igienice, calitatea acestora și modul ei de păstrare pe flux tehnologic până la obținerea produsului finit. Are obligația de a controla igienic și economic condițiile de conservare și valorificare a laptelui și produselor lactate, de a urmării încadrarea în STAS-urile existente în vigoare privind parametrii calitativi ai produselor obținute.

Predarea lapelui din ferme la beneficiar fără a cunoaște tehnologia de prelucrare primară și de apreciere a produsului respectiv, are ca rezultat în cele mai multe cazuri ”realizarea” unor pierderi mari sub aspect valoric și cantitativ de lapte. Astfel în fermele cu efectiv de vaci pentru lapte, variațiile procentului de grăsime în plus sau în minus numai pe două linii față de standard, duce la pierderi sau câștiguri de 57 kg lapte cu 3,5% grăsime/tonă lapte predată, această cantitate echivalând cu producția zilnică a 6-7 vaci bune producătoare de lapte.

Este importanță și necesitatea respectării tehnologiilor de creștere și furajare a animalelor. În cazul folosirii unilaterale a unor nutrețuri sau în cazul administrării unor medicamente și a unor preparate în exces, pot apărea modificări sub aspectul organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic și tehnologic la laptele și implicit la podusele lactate obținute din lapte. Este cunoscut faptul că, vacile furajate cu cantităti mari de borhoturi sau nutrețuri însilozate, dau un lapte necorespunzător prelucrării în brânzeturi cu durată lungă de maturare sau în tehnologia preparării produselor lactate acide.

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND LAPTELE MATERIE PRIMĂ

Importanța laptelui în alimentația omului

Laptele a simbolizat întotdeauna bunăstarea și implicit sănătatea; cum zice românul: ”unde curge lapte curge și miere”. Intradevăr, nu avem un aliment mai prețios, un izvor de viață și sănătate mai la îndemână decât laptele, menit să asigure, de la început, hrana copilului la naștere. Nu sunt departe de adevăr cei ce susțin ca: “a bea lapte înseamnă a câștiga sănătate, energie, rezistență fizică și vioiciune intelectuală”.

In alimentația omului, laptele și produsele lactate ocupă, neîndoielnic, un loc de frunte. Importanța laptelui pentru alimentație poate fi rezumată și prin afirmația ca laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternității și pentru bolnavi, foarte bun pentru adolescenți și bătrâni și bun pentru orice adult. El a fost numit, și pe buna dreptate, „sângele alb”, „elixirul vieții”.

Laptele este un produs foarte valoros, o sursă importantă de vitamine și minerale, în special de calciu. Rolul său în sănătatea sistemului osos si a dinților este recunoscut de multă vreme. Datorită acestor beneficii, este recomandat ca laptele și alte produse lactate să fie consumate zilnic, în cadrul unei diete echilibrate. Pe lângă proteine de calitate, carbohidrați și grăsimi, laptele conține multe vitamine (A, D, complexul de vitamine B, acid folic, acid pantotenic) și minerale (calciu, magneziu, fosfor și zinc) indispensabile pentru starea de sănătate a organismului. Prin compoziția sa chimică, laptele prezintă o deosebita importanță în procesul de nutriție și poate suplini lipsa unor substanțe dintr-un regim alimentar obișnuit.

Ținând seama de calitățile nutritive și de largă utilizare în alimentație, laptele se consumă ca atare sau ca preparate din lapte, fiind recomandate în regimul alimentar al celor ce suferă de anumite boli digestive și de nutriție. Dacă laptele și produsele lactate ar fi îndepărtate complet din dieta, aportul zilnic de calciu ar fi mai scăzut, în timp putând apărea o deficiență de calciu. Acest lucru le poate afecta mai tare pe femei, dar și pe copii, care au nevoi crescute de calciu. La adulți, deficiența de calciu (alături de alți factori), poate duce la deteriorarea structurii osoase, afecțiune numită osteoporoza. Studii recente au arătat ca persoanele care mănâncă regulat produse lactate prezintă un risc mai mic de a face cancer de colon. Laptele si produsele lactate, alături de alte atracții gastronomice ale gospodăriei tradiționale, constituie un motiv în plus pentru consumatorul din țară și din străinătate.

Fiind un produs perisabil, trebuie păstrat la temperaturi speciale, în locuri bine igienizate. Temperatura este cea care poate dezvolta sau împiedica microorganismele. Spațiile de colectare, prelucrare și desfacere trebuie să răspundă normelor igienico-sanitare de construcție, organizare, dotare, amplasare și funcționare. Lipsa microorganismelor din produs alături de substanțe toxice, dar și lipsa prospețimii sunt probleme de sănătate națională.

Laptele are o importanța deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentații raționale revine tocmai laptelui și a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente. Laptele și produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele, după cum se știe, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului, conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă. În compoziția laptelui intra în primul rând cazeina, lactalbumina și lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conțin aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficiența în favorizarea creșterii [25,26,29, 20,31].

Grăsimea din lapte, deși în cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decât a zaharurilor și a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 °C) și a faptului că se găsește sub forma emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine animală (untura, seu). Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului. Conținutul de colesterol, substanța favorizanta în apariția bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuș de ou 1400 mg/100 g produs) [25,26,29, 20,31].

Lactoza sau zaharul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influență benefică asupra organismului. Laptele conține elemente minerale importante. In afară de calciu și fosfor, laptele conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gușei. Datorită valorii nutritive ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor și convalescenților iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritivă și calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conține 4,8% lactoza, 3,5% proteine și 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal. Pentru a fi ușor de suportat și asimilat de către unele organisme, laptele se recomandă a fi băut încet, treptat cu inghițituri mici. In acest fel laptele ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flacoane mici și va veni în contact pe o suprafață mai mare cu fermenți digestivi, ușurând procesul de digestie. Daca se dă paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera [25,29, 31].

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex în care grăsimile se găsesc sub formă de emulsie sau suspensie într-o soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe, unele în stare dizolvată, iar altele sub formă coloidală (proteine, substanțe minerale, vitamine, etc).

Ca valoare nutritivă, un litru lapte echivalează cu: 400g carne de porc, 700g carne de vițel, 600g carne de vacă, 500g carne de pește, 2600g varză și 1400g mere.

Producția de lapte ocupă locul al doilea după carne ca importanța economică și alimentară. În țările cu zootehnie avansată, laptele reprezintă 30-40% din venitul brut al producției agricole [24].

Laptele este considerat alimentul care are cele mai valoroase substanțe nutritive comparativ cu alte produse alimentare. Astfel un litru lapte conține 32g proteine, 47g lactoză, o cantitate însemnată de vitamine, săruri minerale și enzime. Valoarea biologică a proteinelor din lapte este foarte ridicată, digestibilitatea fiind de 96%.

Proteinele din lapte în asociere cu cele de origine vegetală (cereale, leguminoase etc.), sărace în aminoacizi, pot asigura o hrană echilibrată în alimentația umană.

Lipidele din lapte, prin conținutul lor ridicat în acizi grași nesaturați și colesterol, pot duce în cazul unui consum exagerat la apariția unor maladii, în special cele cardiovasculare.

Lactoza, în urma proceselor de fermentație, sub acțiunea microorganismelor, se transformă în acid lactic, proces care stă la baza obținerii produselor lactate.

Dintre substanțele minerale, în cantități mai ridicate se găsesc calciul, fosforul, potasiul, magneziul și fierul.

În alimentația umană, laptele nu poate fi dat numai după o prealabilă prelucrare termică, datorită conservabilității reduse și a posibilității transmiterii la consumatori a germenilor patogeni care pot avea o serie de boli.

Compoziția chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, este un sistem complex putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care faza grasă U este prezentă sub formă de globule, iar faza apoasă A conține proteine sub formă coloidală (micelii) și substanțele solubile (lactoză, săruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.).

În tabelul de mai jos este prezentată compoziția chimică a laptelui de vacă:

Tabelul I.1

Compoziția chimică a laptelui de vacă [28,29]

Principalele proprietăți fizico chimice ale laptelui materie primă sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabelul I.2

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui [28,29]

Compoziția biochimică a laptelui

Enzimele proprii laptelui sunt acelea care își au originea în structurile celulare ale glandei mamare și cele de origine sanguină. Enzimele laptelui sunt implicate în: aroma și stabilitatea laptelui și a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza); diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza); maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalină, proteaza acidă, esterazele), respectiv cele care rezistă pasteurizării (plasmida sau proteaza alcalină) [28,29].

Enzimele laptelui pot fi localizate în fracțiunea solubilă, fracțiunea micelară (cazeina), membrana globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge).

Factorii care pot influența calitatea lapteului

Laptele reprezintă un aliment strategic deoarece contribuie la îmbunătățirea calității vieții și contribuie la asigurarea securității alimentare, fiind aliment de primă necesitate și complet [1]. Calitatea laptelui poate fi influențată de mai mulți factori prezentați în figura I.1.

Microorganismele prezente în lapte

În lapte se întâlnesc atât microorganisme folositoare cât și dăunătoare, precum și celule somatice, apreciate ca dăunătoare. Imediat după mulgere, laptele conține în general un număr mic de microorganisme. Prin expunerea laptelui o perioadă mai lungă de timp în contact cu mediul exterior, numărul de microorganisme crește [6].

Originea microorganismelor laptelui poate fi internă sau externă. La animalele sănătoase, microorganismele au origine externă, în timp ce la animalele bolnave, acestea pătrund în lapte prin sânge [23].

Microorganismele din lapte au fost sistematizate în trei grupe mai importante:

Grupa I-a, reprezentată de microorganisme înzestrate cu echipament enzimatic ce cuprinde fermenți lactici, care fermentează lactoza cu formare de acid lactic.

Grupa a II-a, reprezentată de bacterii saprofite. Prin fermenții sintetizați, aceste microorganisme degradează lactoza, rezultând mari cantități de gaze și descompun cazeina în produși simpli (H2S2, NH3) și substanțe toxice (indol, scatol).

Grupa a III-a este formată din levuri (drojdii) și mucegaiuri, dintre care unele sușe și genuri se utilizează în obținerea unor produse lactate (produse lactate acide, brânzeturi, etc).

Levurile (drojdiile) sunt microorganisme unicelulare rotunde, ovale sau bacilare, care se înmulțesc prin înmugurire sau prin spori. În laptele crud se întâlnesc și drojdii din genul Candida dar acestea se manifestă foarte rar.

Mucegaiurile sunt forme mai evoluate, se dezvoltă în prezența oxigenului au corpul format din hife care alcătuiesc o serie de micelii [6].

Figura I.1. Factorii care influențează calitatea laptelui [2]

Clasificarea microorganismelor din lapte și produse lactate, se prezintă astfel:

I. Din grupa bacteriilor lactice, cele mai reprezentative microorganisme sunt: din [NUME_REDACTAT], fac parte următoarele specii mai importante:

Streptococcus lactis și streptococus cremoris sunt responsabile de aciditatea spontană și naturală a laptelui. Temperatura optimă de dezvoltare este de + 40°C. Streptococus cremoris coagulează laptele sau îi mărește vâscozitatea; imprimă laptelui o aromă particulară plăcută, motiv pentru care se utilizează în procesul de maturare a smântânii;

Streptococcus thermophylus, se folosește ca sușe selecționate la prepararea iaurtului, căruia îi dă aromă și vâscozitate și prezintă capacitatea de a peptoniza coagulul care se formează. Se folosește asociat cu Lactobacilus bulgaricus în maiaua iaurtului. Temperatura optimă de dezvoltare este de 20°C.

Streptococcus fecalis, imprimă untului și brânzeturilor un gust amar.

Streptococcus liquefaciens peptonizează laptele, dă gust amar brânzeturilor și untului; coagulează prematur laptele înainte de fermentarea lactozei, dând un coagul care se retractă cu eliminare de zer.

Streptococcus pyogenes cuprinde tulpini patogene care nu coagulează laptele [6].

[NUME_REDACTAT] – Leuconostoc (sin. Streptococcus) citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum, prin activitatea lor asigură aroma caracteristică a untului și smântânii, datorită formării de diacetil.

[NUME_REDACTAT] cuprinde 3 subgenuri: Thermobacterium, Streptobacterium și Betabacterium.

[NUME_REDACTAT] cuprinde germeni de formă bacilară, lungi care se dezvoltă la temperaturi de 37-60 °C, peptonizează cazeina și au rol important în maturarea brânzeturilor.

Thermobacterium lactis și Thermobacterium helveticum participă la maturarea brânzeturilor ''Șvaițer'' și ''Gruyère''.

Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium) este cea mai importantă bacterie a iaurtului, produce acid lactic pe seama lactozei și nu se conservă decât în lapte.

Lactobacillus acidophylus (Termobacterium) coagulează cazeina și intră în maiaua de producție a laptelui acidofil.

[NUME_REDACTAT] prezintă germeni sub formă de bastonașe scurte care se dezvoltă în condiții optime la temperaturi de 28-32°C ca, de exemplu:

Streptobacterium (sin. Lactobacillus) casei, peptonizează cazeina, întâlnită în brânzeturile tari (șvaițer). Această bacterie are un efect lactozo-fermentativ și o acțiune proteolitică foarte importantă în maturarea brânzeturilor tari.

Streptococcus plantarum, față de Str. casei nu peptonizează cazeina.

[NUME_REDACTAT] cuprinde microorganisme, care pe lângă acid lactic produce și cantități mari de gaze și alte substanțe. Din acest subgen, mai importante sunt:

Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum), este prezentă în cheag și în brânzeturile maturate și nematurate.

Betabacterium caucazium produce peptonizarea cazeinei, acid lactic și CO2, este specific pentru microflora chefirului [6].

[NUME_REDACTAT] este format din diferite specii, care transformă acidul lactic, hidrații de carbon și alcoolii polivalenți în acid propionic, acid acetic și CO2. Sunt bacterii nesporulate, anaerobe care se dezvoltă la temperatura de 30-35°C. Mai importante sunt:

Propionibacterium shermani (sin. Bacterium acidi propionici) și Propioni freudeureichi joacă un rol important în maturarea șvaițerului, imprimând acestuia gust caracteristic, iar prin producereaa de CO2 determină în masa brânzei numeroase găuri de diferite dimensiuni, care formează desenul caracteristic al acestor brânzeturi.

Propionibacterium rubrum, formează colonii nedorite de culoare roșie, în brânzeturi.

II. Grupa bacteriilor saprofite (poluare) desfășoară, în general, o activitate proteolitică, prin bacteriile care aparțin fam. Enterobacteriaceae, fam. Bacillaceae, fam. Pseudomonadaceae, fam. Rhizobiaceae, fam. Nitrobacteriaceae și fam. Micrococaceae.

a. [NUME_REDACTAT] cuprinde genurile Escherichia și Aerobacter cu următoarele specii: Escherichia coli; Escherichia freundii (sin. Citrobacter), Aerobacter aerogenes și Aerobacter cloacae, care provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor. Temperatura optimă de dezvoltare a lor este 37-40 °C. Tulpinile de E. coli se dezvoltă la + 44°C și produc indol din triptofan.

b. [NUME_REDACTAT] este formată din două genuri: Bacillus și Clostridium.

[NUME_REDACTAT] cuprinde speciile: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis și Bacillus mezentericus, care produc coagularea laptelui și redizolvă apoi coagulul.

Bacillus putrificus, peptonizează laptele, fără să-l coaguleze, dând miros putrific.

Bacillus sporogenes, peptonizează repede cazeina, fără s-o coaguleze și produce gaze.

Bacillus pyocianeus se întâlnește mai ales în apă, produce pigmenți fluorescenți.

[NUME_REDACTAT] cuprinde speciile:

Clostridium buthyricum (sin. Bactericum amylobacter), cu var. Clostridium tyrobutiricum, duce la balonarea butirică a brânzeturilor.

Clostridium sporogenes (sin. Bacterium putrificus), produce putrezirea albă a brânzei șvaițer, cu formare de acid butiric, acid carbonic, H2, etc.

Aceste bacterii se dezvoltă la temperatura optimă de 30-35°C.

c. [NUME_REDACTAT] cu Pseudomonas florescens (sin. Bacterium florescens), provoacă râncezirea untului.

d. [NUME_REDACTAT] are ca reprezentant de bază pe Alcaligenes fecalis (sin. Bacterium alcaligenes), izolat în lapte, produce o serie de defecte la produselor lactate.

e. [NUME_REDACTAT] cuprinde genurile: Nitrobacter, Nitrosomonas și Nitrosococcus, ale căror specii determină obținerea de brânzeturi cu defecte.

f. [NUME_REDACTAT] cu reprezentatntul ei Micrococus freudenreichi, dă aspectul filant al smântânii [6,3].

III. Grupa drojdiilor (levurilor) și mucegaiurilor

A. Drojdiile (levurile) mai frecvente și importante în microflora laptelui sunt cele din genurile:

a. [NUME_REDACTAT] cu speciile Saccharomyces fragilis și Saccharomyces lactis;

b. [NUME_REDACTAT]. Speciile aparținând celor două genuri, intră în maiaua de producție pentru obținerea băuturilor alcoolice cu lapte, deoarece în mediu acid, ele fermentează lactoza, cu formare de alcool etilic și CO2;

c. [NUME_REDACTAT] din care fac parte speciile: Torula sferica, [NUME_REDACTAT] (rotundă) și Torula cremoris-lactis (ovală). Ele se însămânțează în laptele cu pH acid, la o temperatură de 37°C și produc fermentarea rapidă a lactozei.

Există și specii de ''torule'', care dau o serie de defecte. Din această categorie fac parte: Torula amara, Torula lactis-condensi (gust amar la laptele condensat), Torula nigra, Torula rubra, Torula rosea, etc.

d. [NUME_REDACTAT] (Candida). Speciile cuprinse în acest gen, nu au rol util pentru om. Ele se dezvoltă în produsele lactate fermentate, la sfârșitul fermentației (exp. Mycoderma casei) [6, 3].

B. Mucegaiurile. Comparativ cu drojdiile, mucegaiurile sunt reprezentate de un număr mult mai mare de specii. Cele mai importante genuri sunt:

a. [NUME_REDACTAT], cu Monilia nigra, care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor tari, sub formă de pete negre și chiar în masa brânzeturilor respective;

b. [NUME_REDACTAT], cu Ospora lactis (sin. Oidium lactis), se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor moi și pe unt, dând un gust străin, uneori amar;

c. [NUME_REDACTAT], cu Mucor mucedo sau mucegaiul alb, care se dezvoltă pe produsele alimentare păstrate în condiții de umiditate ridicată și întuneric;

d. [NUME_REDACTAT], cu Rizopus nigricans (mucegaiul negru) acționează asupra brânzeturilor, depreciind calitatea acestora;

e. [NUME_REDACTAT], ca Cladosporium herbarum, produce la brânzeturile moi o colorație neagră și Cladosporium buthyri, care dă colorații negre, conferind untului un gust amar;

f. [NUME_REDACTAT] cuprind unele specii folositoare pentru fabricarea brânzeturilor moi, cărora le imprimă o fermentație specifică. Astfel, Penicillium camemberti (Penicillium album) dau fermentația brânzei, ''Camembert'', iar Penicillium roqueforti asigură fermentația brânzei ''Roquefort, Bucegi sau Homorod''.

Dintre speciile nefolositoare din genul Penicillium, importanță prezintă Penicillium glaucum, care este un mucegai de culoare albastră sau verde ce crește pe brânzeturi cum sunt Roquefort și Camembert, Penicillium glaucum, care produce mucegăirea untului și ''accidente'' la fabricarea brânzeturilor moi.

Normele internaționale privind calitatea igienică a laptelui și produselor lactate sunt deosebit de exigente. Calitatea igienică a laptelui este dată de încărcătura microbiană, astfel ca normele europene cer următoarele: sub 100.000 germeni/ml lapte, și sub 400.000 celule somatice/ml lapte [9,18].

1.4. Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme

Microorganismele sunt foarte larg răspândite în natură. Se întâlnesc pretutindeni-în aer, în apă, în sol, în furaje etc. Anumite microorganisme (puțin-drojdiile) dar și virusurile pot provoca boli oamenilor și animalelor. Astfel, acestea pot fi responsabile de numeroase boli (TBC, pneumonie, listerioză, gripă, febră tifoidă, febra aftoasă, poliomielită, hepatită infecțioasă, SIDA etc). [15]

Microorganismele sunt, de asemenea răspunzătoare de toxiinfecțiile alimentare (salmoneloza) și de alte tulburări gastro-intestinale (diaree albă la copii, enterite) etc.

Laptele conține un număr mai mare de microorganismele sau mai mic, în funcție de starea de sănătate a animalului și în special a ugerului, de condițiile de exploatare a animalelor, de modul de recoltare și condiționare a laptelui.

Dar, indiferent de soluționarea favorabilă a acestor factori, laptele conține un minim de germeni (sub 5000 NTG/ml și de coliformi sub l/ml). Aceștia sunt germeni saprofiți ai ugerului și ai canalelor galactofore. Totodată, menționăm că după muls, numărul germeni lor crește rapid la peste 80 000 NTG/ml lapte. Microorganismele pătrund în lapte pe două căi: internă și externă.

Calea internă prin această cale există 2 porți de intrarea a germenilor și anume:

canalul mamelonar-microbii intră prin mamelon, iar prin flux ascendent ajung în corpul mamar (pătrund îndeosebi germenii saprofiți aparținând genurilor-Mycrococcus, Escherichia, Clostridium, dar și bacterii din genurile Streptococcus, Corynebacterium;

circulația sangvină-germenii ajung endogen în glanda mamară unde se localizează, producând anumite leziuni (pătrund pe această cale agenții tuberculozei, brucelozei, tifosului exantematic).

Unii germeni care ajung în lapte nu sunt capabili de a trăi și a se menține (bacilul tuberculozei se întâlnește în laptele vacilor infectate, dar nu se dezvoltă) [15].

Calea externă. Această cale prezintă foarte multe surse de contaminare: om, animal, habitat, aer, apă, sol, instalații și utilaje folosite la muls etc.

Analiza surselor de contaminare a laptelui

În esență, sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme sunt complexe: mediul exterior, mediul interior și de exploatare a animalelor, omul și animalele (tabelul I.3).

Tabelul I.3

Surse, codiții și gradul de infecție al laptelui [15]

Mediul exterior. Acesta poate contamina laptele prin: sol, apă, aer.

Solul. Constituie o sursă importantă de contaminare a laptelui cu numeroase specii de germeni telurici (bacilii tetanosului și antraxului, clostridii, mucegaiuri și levuri).

Apa. Reprezintă una din cele mai răspândite și rapide surse de contaminare a laptelui. Calitatea microbiologică a laptelui are foarte mare influență asupra contaminării laptelui, deoarece conține suspensie de microorganisme foarte diverse. Germenii hidrici sunt mai ales bacterii (Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Aeromonas, Pseudomonas etc.). apa poate fi contaminată cu materii fecale provenite de la om și animale (Enterobacter, Enterococ). În apă se găsesc și mucegaiuri, care pot provoca boli la animale, precum și alterări ale laptelui. De asemenea apa, mai ales cea de epurare poate fi contaminată cu germeni patogeni (Salmonella, Shigella, Yersinia, Listeria).

Se realizează contaminarea laptelui, ca și în cazul solului și a aerului cu micrococi, bacili (aerobi sau sporulați), bacterii butirice, bacterii de putrefacție anaerobe, sporogene, producătoare de toxine, în special Clostridium botulinum, bacterii lactice, bacterii propionice etc.

Aerul poate contamina animalele și laptele cu diferite bacterii, predominând cele sporulate și micrococii. De asemenea, în aer se întâlnesc mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium etc.) și foarte rar levurile (Torulopsis) [15].

Mediul intern de contaminare. Igienizarea bună a adăpostului, a locului de staționare și de exploatare a animalelor de lapte, determină diminuarea încărcăturii microbiene. Aceasta necesită asigurarea unui microclimat optim, îndeosebi eliminarea prin aerisire a pulberilor. Lipsa de igienă a adăposturilor favorizează multiplicarea germeni lor în habitat, în special a bacteriilor sporulate (bacterii de putrefacție, coliforme etc.).

Praful din adăpost conține numeroși germeni (până la 5000), în special din bacterii sporulate – Bacillus și Clostridium.

Nutrețuri alterate. O sursă importantă de contaminare a laptelui o constituie nutrețurile însilozate ce conțin bacterii butirice, introducând până la 50 000 NTG/mI lapte.

Nutrețurile alterate favorizează răspândirea în adăposturi a bacteriilor de putrefacție și coliforme, ca și sporii de mucegaiuri, ce pot contamina facil laptele.

Dejecțiile pot contamina laptele cu Enterobacterium, în special E. coli. Instalațiile și echipamentele de muls și de păstrare neigienice constituie o sursă importantă de contaminare a laptelui, în special din genurile Escherichia și Enterobacter, putând induce în lapte până la milioane de germeni [15].

Mulsul neigienic reprezintă un mijloc important de infecție, putând induce până la 30 000 germeni/ml. Oamenii care vin în contact cu laptele pe fluxul obținerii și depozitării, îl contaminează cu:

bacterii patogene printre care bacilul Koch, bacilul antraxului, Brucella;

bacterii care sunt prezente în diferite leziuni ale pielii (boli chirurgicale) cum ar fi Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia.

Mulgătorul, constituie unul din cei mai importanți factori de contaminare a laptelui. Acesta poate influența calitatea igienică a laptelui prin:

igiena personală (curățenia și dezinfecția mâinilor, natura și igiena îmbrăcămintei și starea de sănătate);

executarea igienei animalului prin pansaj metodic zilnic pentru îndepărtarea particulelor de dejecții, de așternut, de praf, de furaje etc., iar periodic-tunderea părului la nivelul ugerului și îmbăierea generală sau locală a vacilor, în sezonul călduros;

pregătirea adăpostului (aerisire prin deschiderea ușilor și ferestrelor, pregătirea locului de muls etc.);

pregătirea echipamentului pentru muls (găleată și scaun de muls, curelușă sau sfoară pentru legarea cozii, bidoane și strecurători);

pregătirea ugerului înainte de muls (spălare, ștergere, mulgerea primelor picături de lapte într-un vas special) și după muls (scufundarea mameloanelor într-o cană cu dezinfectant);

folosirea metodelor și procedeelor de muls adecvate vacii, respectiv ugerului pentru a evita riscul apariției leziunilor și mamitelor;

igiena riguroasă a instalațiilor, aparatelor și utilajelor de muls, de manipulare și de păstrare a laptelui;

condiționarea laptelui după muls (filtrare, răcire și păstrare).

Animalul. Acesta contaminează laptele prin:

vacile de lapte purtătoare de germeni transmisibili, în special cu mamite, dar și cu infecții ale tubului digestiv și pielii (transmit bacteriile din genurile – Salmonella, Staphylococcus, Brucella, Mychobacterium, Campylobacter, Yersinia etc.;

rozătoarele (sunt frecvent purtătoare de bacterii patogene și, în special de Salmonella);

insectele (gândacii, furnicile și în special muștele, contaminează laptele, cu deosebire în sezonul călduros) [14,19].

Vacile de lapte. Ugerul constituie cea mai importantă și directă sursă de contaminare a laptelui cu numeroase microorganisme (ugerul murdar și infectat).

Astfel, laptele se poate contamina cu stafilococi patogeni sau nepatogeni, Corynebacterium (specii patogene sau nepatogene). Cele mai grave, însă sunt următoarele:

Streptococcus agalactiae (provoacă absența laptelui din uger în perioada când ar trebui să fie secretat de către acinii glandulari, laptele diminuă și conține o mare încărcătură microbiană, ca și un grad sporit de contaminare cu antibiotice);

Streptococcus pyogenes (ugerul este foarte puternic inflamat și astfel încărcătura cu germeni este mult crescută);

Brucella abortus (laptele este puternic contaminat cu acest tip de germeni);

Escherichia coli (coliformele contaminează foarte mult laptele), având consecințe nefavorabile deosebite asupra consumatorului [4, 10, 11, 16].

În lapte pot ajunge mai frecvent virușii următori:

enterovirușii (virușii poliomielitei, cocxsakie), care infectează laptele prin fecale;

virusul febrei aftoase (fermele infectate contaminează laptele);

virusul hepatitei infecțioase (se transmite pe cale orală, chiar de la convalescenți sau de la persoane-clinic sănătoase);

se transmit prin intermediul artropodelor-căpuși, acarieni (mulgătorul putând fi infectat pe cale cutanată, în urma înțepăturilor căpușilor sau pe cale orală prin ingesta laptelui infectat) [16].

Laptele poate fi mai curat (cu încărcătură normală microbiană) dacă se ține seama de următoarele:

controlul metodic al stării de sănătate al vacilor și îndeosebi al glandei mamare (gestiunea stării de sănătate a ugerului, evitarea mamitelor) prin colaborarea permanentă a crescătorului cu medicul veterinar;

analiza calității igienice a laptelui pentru a depista punctele critice;

aplicarea unui tratament adecvat fiecărei boli sau afecțiuni.

Prin animal și mulgător se transmit în lapte peste 100 de zoonoze (boli infecto-contagioase provocate de bacterii, virusuri, riketzi, protozoare, helminți etc.);

Încărcătura microbiană din lapte, peste limitele admisibile, imprimă laptelui diferite defecte, în special de natură organoleptică.

Defecte de culoare:

culoarea roșie este produsă de Mycrococus roseus și Corynebacterium roseum;

culoarea galbenă este produsă de Pseudomonas, Flavobacterium, Mycrococus luteus, Mycrobacterium flavus și Corynebacterium helvolum;

culoarea albăstruie este produsă de diferite specii de Pseudomonas.

Defecte de gust și de miros:

miros și gust de zahăr ars sunt produse de Str. lactis;

miros și gust de pește-produse de diferite specii de Pseudomonas și de Bacillus subtilis;

miros și gust de cartof produse de diferite specii de Pseudomonas – ichtyosima și muciolens;

miros și gust de rânced-sunt produse de Pseudomonas, Mycrococus și Staphilococus;

miros și gust de săpun-produse de diferite specii de Pseudomonas-fluorescens și sa politica;

gust amar este produs de Str. casei și Bacillus subtilis;

gust neplăcut-produs de bacteriile colifome.

Defecte fizico-chimice:

prelungirea perioadei de coagulare a laptelui produsă de micrococi, bacili Gram pozitivi-sporogeni și clostridii;

filanța laptelui- produsă de diferite specii Alcaligenes și Escherichia;

grăsimea neomogenă-produsă de Bacillus cereus [5,13,22].

I.6. Măsuri de limitare a încărcăturii microbiene a laptelui

Aceste măsuri se referă, în special, la prevenirea și combaterea bolilor contagioase și anume:

măsuri profilactice (asigurarea condițiilor optime de igienă și de alimentație a animalelor, controlul veterinar al circulației animalelor, achiziționarea de animale din zone indemne, carantina profilactică, dezinfecția profilactică, vaccinarea preventivă etc.);

măsuri de combatere (anunțarea oricărui caz de boală infecțioasă, izolarea animalelor și observația lor sanitar-veterinară, declararea oficială, carantina, curățenia, dezinfecția, dezinsecția, deratizarea etc.);

controlul sanitar-veterinar periodic al întregului personal care este inclus în filiera laptelui (producere, procesare, comercializare). În general, pentru orice sursă de contaminare a laptelui trebuie să se ia măsuri, în special legate de exploatarea vacilor:

igienizarea instalații lor de muls și a ustensilelor (controlul stării funcționale și igienice a instalațiilor, verificarea calității bacteriologice a apei folosite pentru curățenie și dezinfecție, controlul cauciucului manșoanelor, furtunurilor și ustensilelor, curățirea sistemului de vid, asigurarea asistenței calificate pentru buna funcționare instalației de muls etc.);

igiena mulsului (controlul tehnicii mulsului, folosirii materialelor corespunzătoare pentru igiena ugerului, controlul igienei mulgătorului etc);

igiena adăpostului (controlul igienei și microclimatului, verificarea stării de igienă a ieslelor, urmărește îndepărtarea resturilor de nutrețuri, controlul evacuării dejecțiilor, al asigurării așternutului, al combaterii muștelor etc);

răcirea laptelui (controlul funcționării răcitoarelor și a termometrelor, iar în caz de răcire a laptelui cu apă-verificarea temperaturii acesteia);

depistarea la timp și tratarea eficientă a infecții lor mamare [5,8,17,21].

I.5. Interrelatia dintre încărcătura microbiană și calitatea igienică a laptelui crud integral

Calitatea igienică a laptelui regrupează toate criteriile de salubritate cerute de consumatori și procesatori. Aceasta este expresia statutului igienic și toxicologic al laptelui (încărcătura microbiană, numărul de celule somatice, impurități și conținutul în substanțe reziduale, inhibitoare și nocive).

Calitatea igienică a laptelui-produs strategic și indispensabil pentru om este o cerință a securității alimentare. Se cere ca laptele să nu conțină în doze periculoase microorganisme, celule somatice, substanțe indezirabile, respectiv nocive pentru organismul uman [15].

În consecință, criteriile de apreciere a calității igienice a laptelui sunt multiple și se referă la:

impurități le din lapte – păr, descuamații epiteliale, resturi vegetale etc;

numărul de germeni și de celule somatice din lapte;

substanțele reziduale și nocive (pesticide, nitrați, nitriți, antibiotice, mic 0-toxine, radionuclizi și metale grele).

Între calitatea igienică a laptelui și încărcătura microbiană există o relație de intercondiționare particulară, fiind unul din criteriile de bază care definește calitatea igienică a laptelui.

Semnificația încărcăturii microbiene din lapte. Germenii din lapte pot condiționa următoarele:

salubritatea laptelui, protejând starea de sănătate a consumatorului;

conservarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale laptelui;

calitatea igienică a materiei prime pentru procesare, care determină menținerea proprietăților naturale, durata de conservare a laptelui și ajută la stabilirea destinației de valorificare a laptelui; procesatorii pretind un conținut minim posibil de germeni în lapte, pentru a putea mai bine să-l conserve și să-l prelucreze;

constituie un criteriu de plată al laptelui-acesta conținând deja, după muls anumiți germeni care sunt favorizați să se multiplice din lipsa de igienă a adăpostului, a echipamentului și mulgătorului și în funcție de care, se aplică sau nu deducție, respectiv penalizări la preț (figura I.2).

Cerințele privind salubritatea laptelui sunt diferite în funcție de exigențele consumatorilor și de posibilitățile de prevenire a încărcăturii microbiene.

Figura I.2. Circuitul contaminării laptelui cu microorganisme din mediul de exploatare al animalelor [15].

Directiva VE 92 /46 prevede ca începând cu 01.01.1998, laptele crud să conțină un număr total de germeni (NTG) sub 100 000 /ml lapte [12]. Dacă se depășește numărul de germeni peste această limită, fie se interzice livrarea laptelui, fie se aplică penalități și se fac deducții de preț.

Astfel, la încărcătura microbiană sub 200 000 NTG/ml lapte se aplică deducții diferite, în funcție de numărul de reclamații în decurs de 5 luni: la o reclamație – o centimă, la două reclamații trei centime, la trei reclamații 6 centime, la 4 reclamații – 12 centime, la 5 reclamații-24 centime și interdicția de a livra lapte [7].

La peste un milion NTG /ml lapte se face deja către furnizor o nouă reclamație, putându-se refuza oferta de lapte; beneficiarul este obligat să informeze producătorul asupra motivelor refuzului.

Calitatea igienică a laptelui în funcție de NTG este interpretată astfel:

lapte clasa super A care primește bonificație, stimulând economic producătorul (sub 50 000 NTG /ml lapte);

lapte clasa A standard (sub 70 000 germeni/ml);

lapte clasa B. cu penalizare redusă (70 000-200 000 NTG/ml);

lapte clasa C. cu penalizare progresivă (peste 200 000 NTG/ml).

[NUME_REDACTAT], cerințele laptelui în germeni sunt mai puțin severe. Astfel, dacă NTG din lapte este mai mic de 500000/ml, laptele este considerat de bună calitate igienică. În cercetările noastre am găsit un NTG foarte variabil, dar în general peste 2000000/ml lapte [15].

CAPITOLUL II

CERCETĂRI PROPRII

Scopul și obiectivele

Studiul întreprins privind condițiile de igienă în care se desfășoară mulsul în exploatațiile zootehnice cu capacitate de cazare mică, și-a propus următoarele obiective:

controlul bacteriologic al igienei mâinilor mulgătorilor;

starea de igienă a glandei mamare după spălare;

igiena vaselor de muls;

realizarea primelor două obiective propuse, s-a făcut prin determinarea prezenței bacteriilor coliforme/1ml lichid de spălare, germenului Salmonella/5 ml lichid de spălare, a stafilococilor coagulazo-pozitv/4 ml lichid de spălare iar cel de al III-lea prin determinarea numărului de UFC (NTG/cm2 și determinarea prezenței bacteriilor coliforme/10 cm2 vas de muls).

Stabilirea eficienței operațiilor de igienizare, în țara noastră, este reglementată de [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 976/1998 și de unele instrucțiuni și programe elaborate și difuzate de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] (ANSVSA) (tabelul II.4 )

Tabelul II.4

Norme microbiologice pentru aprecierea eficienței igienizării obiectivelor din industria alimentară

Plan experimental (figura II.3 )

Material și metode de analiză

Pentru realizarea cercetărilor s-au luat în studiu 3 exploatații zootehnice mici, cu un efectiv total de animale de 6 vaci cu lapte, câte 2 în fiecare exploatație, din localitatea Drăgănești, comuna Drăgănești, județul Bihor. Fiecare gospodărie a câte două vaci cu lapte, a reprezentat câte un lot. Pentru a avea rezultate concludente, cercetările s-au desfășurat pe o perioadă de 10 zile consecutiv, în luna Martie a acestui an, executându-se 3 repetiții pentru fiecare operație sau lucrare de igienizare sau control al eficienței acesteia pentru fiecare lot în parte.

Controlul bacteriologic a constat în determinarea NTG/cm2 în probele recoltate de pe mâinile mulgătorilor, de pe ugerul animalelor, de pe vasele folosite la muls.

Igiena mâinilor mulgătorilor

Pentru determinare igienei mâinilor s-au recoltat probe mulgătorilor în toate cele 3 exploatații. Probele s-au recoltat la începutul mulsului și pe parcursul lui, în următoarele variante experimentale:

V1– în care s-au luat probe în condițiile obișnuite din fermă;

V2– igienizarea mâinilor prin spălare cu apă și ștergerea cu prosop de hârtie de unică folosință;

V3 – spălare și dezinfecție cu săpun antibacterian și ștergerea cu prosoape de hârtie de unică folosință.

Din probele recoltate s-au făcut următoarele determinări:

prezența bacteriilor coliforme/1 ml lichid de spălare;

prezența Salmonella/5 ml lichid de spălare;

prezența Stafilococului coagulazo-pozitiv/4 ml lichid de spălare.

Controlul igienic al mâinilor mulgătorului s-a executat înainte de începerea mulsului pentru a constata dacă laptele este contaminat de mulgător.

Materiale necesare pentru recoltarea probelor:

eprubete de sticlă de 160/16 mm cu 10 ml ser fiziologic, cu dop de vată sau capac de închidere, sterilizate;

lampă cu spirt sau tampoane de vată cu tijă ce s-a îmbibat cu alcool sanitar în momentul folosirii;

tampoane de vată hidrofilă de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5 cm și diametrul de 0,5-1 cm, așezate în cutii Petri, sterilizate prin autoclavare, sau tampoane de vată cu tijă introduse în eprubete de 160/16 mm, sterilizate;

pensă chirurgicală.

Tehnica de lucru

Cu tamponul steril ușor umectat în ser fiziologic se șterge fața palmară și spațiile interdigitale de la o mână, trecând tamponul de trei ori pe același loc. Se spală bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă și se stoarce bine prin presare pe pereții acesteia. Cu același tampon se execută, în același mod, ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și este dus la laborator. În laborator s-a destrămat tamponul de vată prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de podul palmei. Se introduce: 1ml într-o eprubetă cu BBLV; 4ml într-o eprubetă cu mediu Baird-Parker; 5ml (restul de lichid + tamponul) într-un recipient cu RSV sau MKTTn . Se face incubarea la 370C. Eprubetele cu BBLV 48 de ore, iar celelalte epubrete 24 de ore, după care se stabilește prezența de B. coliforme/1ml, a Salmonelelor/5ml și a stafilococilor/4ml lichid de spălare [20].

Determinarea prezenței bacteriilor coliforme/1 ml lichid de spălare

Se aplică metodologia [NUME_REDACTAT] SR ISO 5541/2/1996: „Stabilirea numărului de bacterii coliforme. Partea 2: metoda numărului cel mai probabil la 300C.” Standardul este identic cu Standardul internațional EN ISO 5541/2/1986, Milk and milk-products-Enumeration of coliforms. Part 2: Most probable number technique at 300C.

Material și metodă

Principiul metodei constă în: însămânțarea probei în eprubete cu mediul selectiv lichid, care conțin tuburi Durham; incubarea eprubetelor la 300 C timp de 48 ore; din tuburile prezumtiv pozitive (cele care prezintă acumulare de gaz în tuburile durham, pe mediul BBLV) inocularea pe agar cu eozină și albastru de metilen; incubarea la 300 C timp de 24 ore.

Medii de cultură utilizate:

bulion – bilă – lactoză – verde briliant (BBLV), mediu selectiv lichid; agar cu eozină și albastru de metilen, mediu de confirmare.

Materiale de laborator utilizate:

aparat de sterilizat cu căldură uscată (etuvă) sau cu căldură umedă (autoclavă);

aparat de omogenizare (omogenizator tip peristaltic, stomacher), cu pungi sterile din plastic, agitator;

flacoane cu capacitatea de 100-200 ml pentru a păstra agarul cu eozină și albastru de metilen, eprubete de 20 ml pentru bulion – lactoză – bilă – verde briliant;

tuburi Durham cu dimensiuni corespunzătoare pentru a fi utilizate în eprubetele de lucru;

pipete de 1 ml capacitate și cu un orificiu de scurgere de 2 – 3 mm;

pipete gradate cu dop de vată cu capacitate mare de 10 sau 20 ml;

cutii Petri din sticlă sau plastic cu diametrul de 90 – 100 mm;

perle de sticlă cu diametrul de cca 6 mm;

pH-metru cu precizie de ±0,1 unități de pH la 250 C;

balanță cu precizie de până la 1% masa netă;

baie de apă, reglabilă la temperatura de 45±10 C;

baie de apă reglabilă la temperatura de 37±10 C;

termostat capabil de a menține în toate punctele temperatura de 30±10 C;

ansă bacteriologică cu buclă de nichel-crom cu diametrul de cca 3 mm.

Pregătirea probei de lucru constă în:

prepararea a două plăci turnate prin folosirea unui mediu de cultură specific și a unei cantități specifice de probă;

incubarea plăcilor în condiții de aerobioză timp de 72 ore la 300 C;

calcularea numărului de microorganisme pe cm2 de suprafață din numărul de colonii obținute pe plăcile incubate

Prepararea probei de lucru

Lichidul din eprubetă se pipetează cu pipete de 2 ml de cel puțin 10 ori cu aspirații și respingeri puternice pentru a sparge grămezile de microorganisme. Din lichidul astfel pregătit s-a inoculat 1 ml într-un tub cu BBLV și tub de fermentație Durham. Eprubetele cu mediu simplu concentrat s-au incubat la 30±10 C, timp de 48±2 ore.

Test de confirmare

Din eprubetele termostatate, în care s-a produs gaz în tuburile Duhram, s-a însămânțat, prin striere, pe mediu de cultură cu eozină și albastru de metilen și s-a incubat la 30±10 C, timp de 24±2 ore [20].

Interpretarea rezultatelor

Prezența de gaze în tubul de fermentație asociate cu turbiditate uniformă a mediului s-a considerat ca prezență de bacterii coliforme/10 cm2. Acolo unde turbiditatea mediului a fost neuniformă, granulată sau cu peliculă la suprafața coloanei de mediu, din cultura dezvoltată s-a făcut un frotiu care s-a colorat cu metoda Gram și s-a examinat la microscop. Prezența în frotiu a bacteriilor Gram negative sub formă de bacili scurți sau cocobacili singure sau în asociație cu bacterii Gram pozitive, s-a considerat ca prezență de bacterii coliforme. Prezența în frotiu numai de bacterii Gram pozitive s-a considerat ca absență de bacterii coliforme.

S-a considerat ca fiind caracteristice, după confirmare, coloniile cu luciul metalic, cele roșii-roze și cele cu suprafața mucoidă.

Determinarea prezenței Salmonella/5 ml lichid de spălare

S-a aplicat metodologia standardului Român SR EN ISO 6579/2003 (înlocuiește SR EN 12824/2001): Microbiologia produselor alimentare și furajere. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella. Standardul este identic cu [NUME_REDACTAT] EN ISO 6579/2002: Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella ssp.

Detectarea salmonelei necesită patru etape succesive. Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente în număr mic și sunt adesea însoțite de un număr considerabil de alte Enterobacterii sau bacterii din alte familii. Mai mult, preîmbogățirea este necesară pentru a permite detectarea numărului scăzut de bacterii Salmonella sau salmonella denaturată.

Preîmbogățirea în medii lichide neselective s-a făcut în apă peptonată tamponată care s-a inoculat la temperatura camerei cu proba pentru analiză, apoi s-a incubat la 370C± 10C timp de 18 ore± 2 ore.

Îmbogățire în medii selective lichide s-a făcut prin inocularea culturii preîmbogățite pe mediul Rappaport-Vassiliadis cu soia (bulion RSV) și bulion Muller-Kauffmann tertationat/novobiocină (bulion MKTTn).

Bulionul RSV s-a incubat la 41,50C±10C timp de 24±3 ore, iar bulionul MKTTn la 370C±10C timp de 24±3 ore.

Izolarea și identificarea

Din culturile obținute s-a inoculat două medii selective solide:

agar xiloză-lizină-dezoxicolat (agar XLD);

agar verde Briliant (BGA).

Coloniile presupuse Salmonella au fost crescute, apoi izolate și confirmată identitatea lor cu ajutorul testelor biochimice și serologice.

Medii de cultură, reactivi și seruri utilizate:

mediu de preîmbogățire neselctiv: apă peptonată-tamponată;

primul mediu de îmbogățire selectiv: mediu Rappaport-Vassiliadis cu soia;

al doilea mediu de îmbogățire selectiv: [NUME_REDACTAT]-Kauffmann-tetrationat-novobiocin;

primul mediu de izolare selectiv solid: agar xiloză-lizină-dezoxicolat;

al doilea mediu de izolare selectiv solid: agar verde Briliant;

agar nutritiv;

agar TSI (triple sugar/iron agar);

agar uree (Christensen);

mediu pentru decarboxilarea L-lizinei;

reactiv pentru detecția β-galactozidazei;

reactivi pentru reacția Voges-Proskauer (VP);

reactivi pentru reacția indolului;

agar nutritiv semisolid; soluție salină fiziologică;

în seruri de aglutinare conținând anticorpi pentru unul sau câteva antigene „O”, ser anti-Vi și antiser conținând anticorpi pentru unu sau câțiva factori „H”.

Aparatură și sticlărie utilizate:

aparat pentru sterilizare umedă (autoclav);

etuvă, reglată între 370C și 550C;

incubator, menținut la 370C±10C;

baie de apă termoreglabilă 370C±10C până la 470C±10C;

pipete pasteur sterile, cu diametrul de cca 3 cm, pipete sterile;

pH-metru cu exactitate de ±0,1 unități pH la 200 C până la 250 C;

eprubete sau flacoane;

pipete gradate sau pipete automate, cu capacitate nominală de 10 ml și 1 ml, cu gradații de 0,5 respectiv 0,1 ml diviziuni;

cutii Petri cu diametrul de la 90 mm până la 100 mm.

Modul de lucru s-a desfășurat conform figurii III. .

Selectarea coloniilor pentru confirmare

S-a luat din fiecare placă cu fiecare mediu selectiv cel puțin o colonie considerată a fi suspectă și alte patru colonii dacă prima este negativă.

S-au însămânțat coloniile selectate pe suprafața uscată în prealabil a plăcilor cu agar nutritiv, astfel încât să se permită dezvoltarea de colonii bine izolate. S-au incubat plăcile inoculate la 370C±10C timp de 24 ore±3 ore. Pentru confirmarea biochimică și serologică s-au folosit culturi pure.

Figura II.4. Modul de lucru la decelarea și identificarea salmonella spp. [20]

Confirmare biochimică

Cu ajutorul unei anse de inoculare, s-au inoculat cu fiecare din culturile obținute din coloniile selectate următoarele medii: agar TSI, agar uree, mediu de decarboxilare L-lizinei, punerea în evidență a β-galactozidazei, mediu pentru reacția Voges-Proskauer, mediu pentru reacția indolului.

Confirmarea serologică și serotipică

Punerea în evidență a antigenelor „O”, „Vi” și „H” ale salmonelei s-a făcut prin aglutinare pe o lamă de sticlă cu serul corespunzător, a coloniilor pure după eliminarea sușelor auto-aglutinabile (tabelul II.5)

Tabelul II.5

Interpretarea testelor de confirmare a salmonelei

Rezultatele s-au interpretat în funcție de prezența sau absența salmonelei în proba luată în lucru.

Determinarea prezenței Stafilococilor coagulazo-pozitvi/4 ml lichid de spălare

S-a aplicat metodologia [NUME_REDACTAT] SR EN ISO 6888-1/2002: Microbiologia alimentelor și furajelor. Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi (Staphilococcus aureus și alte specii). Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker. Standardul este identic cu Standardul internațional EN ISO 6888-1/1999: Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizonatal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 1: Technique using Baied-Parker agar medium (ISO 6888-1/1999).

Principiul metodei:

inocularea suprafeței unui mediu selectiv de cultură solid, folosind plăci în dublu, cu o cantitate precizată din proba de lucru;

incubarea aerobă a plăcilor la 350C sau la 370C și examinarea atât după 24 ore cât și după 48 ore;

stabilirea prezenței stafilococilor coagulază-pozitvi/4 ml de soluție din numărul coloniilor tipice și/sau atipice obținute pe plăci în așa fel încât să dea un rezultat semnificativ și confirmat prin rezultatul unui test coagulază-pozitiv.

Medii de cultură:

mediu agar Baird-Parker; infuzie creier-inimă;

plasmă de iepure.

Aparatură și sticlărie:

aparatură pentru sterilizare umedă (autoclav);

incubator pentru menținerea mediilor inoculate, a plăcilor și a eprubetelor la temperatura de 350C±10C sau la 370C±10C;

etuvă sau incubator pentru menținerea la 250C±10C și la 500C±10C;

baie de apă de menținut la temperatura de 470C±20C;

eprubete, pahare de sticlă sau sticle cu capac înșurubabil, de capacitate adecvată, pentru sterilizarea și păstrarea mediilor de cultură și incubarea a mediilor lichide, în special eprubete de hemoliză sterile sau sticle cu fund rotund cu dimensiunile de cca 10mm X 75mm;

cutii Petri sterile din sticlă; ansă, conform ISO 7218, și pipete Pasteur;

pipete gradate de capacitate nominală de 1,2, 10 ml, gradate cu diviziuni de 0,1ml, 0,2ml și 0,5ml;

pulverizator steril din plastic;

pH-metru pentru măsurări de toleranță de ±0,1 unități pH.

Mod de lucru

Inocularea: se transferă cu ajutorul unei pipete sterile de 0,1ml probă din suspensia inițială (diluție 10-1) pe fiecare din cele două plăci cu agar. Se repetă procedura pentru diluția 10-2. Se distribuie inoculul cât mai repede posibil pe suprafața plăcii de agar, fără să se atingă marginile cutiei, folosind pulverizatorul. Se lasă plăcile să se usuce cu capacele puse cca 15 minute la temperatura laboratorului.

Incubarea: se întorc plăcile pregătite și se incubează timp de 24±2ore apoi se reincubează din nou 24±2ore în incubator la 350C și la 370C.

Selectarea plăcilor și interpretarea lor

După incubare de 24±2ore se marchează pe dosul plăcii poziția fiecărei colonii tipice prezente. Se reincubează toate plăcile la 350C și la 370C pentru încă 24±2ore și se marchează orice nouă colonie tipică. De asemenea se marchează orice colonie atipică prezentă.

S-au selectat pentru confirmare un număr de 5 colonii tipice dacă au existat numai colonii tipice sau 5 colonii atipice dacă au existat numai colonii atipice sau 5 colonii tipice și 5 colonii atipice dacă ambele tipuri de colonii au fost prezente, de pe fiecare placă.

Coloniile tipice sunt negre sau gri, strălucitoare sau convexe (între 1mm și 1,5mm în diametru după incubare timp de 24 ore și între 1,5mm și 2,5mm în diametru după incubarea de 48 ore) înconjurate de o zonă clară. După incubarea de cel puțin 24 ore poate apărea această zonă clară un inel opalescent în contact cu coloniile (ASRO-SR EN ISO 6888-1 metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază-pozitiv, 2002).

Coloniile atipice pot prezenta una din următoarele caractere morfologice:

colonii strălucitoare negre cu sau fără margine îngustă albă, zona clară este absentă sau slab vizibilă și inelul opalescent este absent sau greu vizibil;

colonii gri fără zone clare.

Examinarea microscopică prin colorație Gram, înainte de confirmare, permite să se facă distincție fată de alte genuri de stafilococi.

Confirmare (testul coagulazei)

De pe suprafața fiecărei colonii selectate s-a inoculat cu o ansă sterilă și s-a transferat într-o eprubetă cu infuzie de creier-inimă. S-a incubat la 350C și la 370C timp de 24 ± 2ore. S-a adăugat aseptic 0,1ml din fiecare cultură la 0,3ml plasmă de iepure în eprubete de hemoliză sterile și s-a incubat la 350C și la 370C. Prin înclinarea eprubetei s-a examinat coagularea plasmei după incubare de la 4 până la 6 ore și, dacă testul a fost negativ s-a reexaminat la 24 ore de incubare.

S-a considerat testul coagulazei pozitiv dacă volumul de cheag a ocupat mai mult de jumătate din volumul inițial al lichidului. Pentru control negativ, pentru fiecare lot de plasmă, s-a adăugat 0,1ml infuzie sterilă de creier-inimă la cantitatea recomandată de plasmă de iepure și s-a incubat fără inoculare. Pentru ca analiza să fie validată, plasma controlată nu trebuie să prezinte semne de închegare.

Igiena glandei mamare

Pentru determinare igienei glandei mamare s-au recoltat probe în 5 explotații de constituindu-se următoarele variante:

V1– în care s-au luat probe în condițiile obișnuite din fermă;

V2– igienizarea glandei mamare prin spălare cu apă și ștergerea cu prosop de hârtie de unică folosință;

V3 – spălare și dezinfecție cu soluție ce conține 4% iod, iar apoi ștergerea cu prosoape de hârtie de unică folosință.

Aceste probe au fost supuse analizei bacteriologice determinându-se bacteriile coliforme/1 ml lichid de spălare; prezența salmonelei/5 ml lichid de spălare, prezența Stafilococului coaculazo-pozitiv/4 ml lichid de spălare.

determinarea prezenței bacteriilor coliforme/1 ml lichid de spălare

Pentru determinarea bacteriilor coliforme se aplică metodologia [NUME_REDACTAT] SR ISO 5541/2/1996: „Stabilirea numărului de bacterii coliforme. Partea 2: metoda numărului cel mai probabil la 300C.” Standardul este identic cu Standardul internațional EN ISO 5541/2/1986, Milk and milk-products-Enumeration of coliforms. Part 2: Most probable number technique at 300C.

determinarea prezenței Salmonella/5 ml lichid de spălare

S-a aplicat metodologia standardului Român SR EN ISO 6579/2003 (înlocuiește SR EN 12824/2001): Microbiologia produselor alimentare și furajere. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella. Standardul este identic cu [NUME_REDACTAT] EN ISO 6579/2002: Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella ssp.

determinarea prezenței Stafilococului coagulazo-pozitiv/4 ml lichid de spălare

S-a aplicat metodologia [NUME_REDACTAT] SR EN ISO 6888-1/2002: Microbiologia alimentelor și furajelor. Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi (Staphilococcus aureus și alte specii). Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker. Standardul este identic cu Standardul internațional EN ISO 6888-1/1999: Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizonatal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 1: Technique using Baied-Parker agar medium (ISO 6888-1/1999).

Igiena vaselor de muls

Pentru realizarea acestui obiectiv s-au recoltat probe pentru determinare igienei vaselor de muls în cele 3 gospodării după cum urmează:

V1– în care s-au luat probe de pe vasele de muls în condițiile obișnuite din fermă;

V2– igienizarea vaselor de muls s-a făcut prin spălare cu apă și ștergerea cu prosop de hârtie de unică folosință;

V3 – spălare și dezinfecție cu soluție dezinfectantă obișnuită și ștergerea cu prosoape de hârtie de unică folosință.

Din probele recoltate s-a determinat numărul total de bacterii aerobe NTGMA/cm2 și prezența bacteriilor coliforme/10 cm2.

Determinarea numărului total de bacterii aerobe NTGMA/cm2

Pentru determinarea NTGMA s-a utilizat metodologia [NUME_REDACTAT] SR EN ISO 4833/2003: Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda orizontală pentru numărarea microorganismelor. Tehnica de numărare a coloniilor la 300C.

Standardul este identic cu standardul european EN ISO 4833/2003: Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of microorgansims. Colony count technique at 300C.

Principiul metodei:

prepararea a două plăci turnate prin folosirea unui mediu de cultură specific și a unei cantități specificate de probă;

incubarea plăcilor în condiții de aerobioză timp de 72 ore la 300C;calcularea numărului de microorganisme/cm2 de suprafață din numărul de colonii pe plăcile incubate.

Mediu de cultură:

agar dispus în plăci Petri pentru numărarea u.f.c. de germeni mezofili aerobi (plate count agar-PCA).

Aparatură și sticlărie:

aparat pentru sterilizarea umedă (autoclav), conform ISO 7218;

termostat, capabil pentru operare la 300C±10C;

cutii Petri din sticlă, cu diametrul de 100mm;

pipete cu capacitate nominală de 1 ml;

baie de apă, capabilă de a opera la 440C până la 470C;

echipament de numărare a coloniilor;

pH-metru, având o acuratețe a etalonării de 0,1 unități de pH la 250C;

eprubete, flacoane, sticle, de capacitate corespunzătoare, nu mai mare de 500ml.

Materiale necesare pentru pregătirea probei:

cutii Petri cu diametrul de 90-100mm, sterilizate;

eprubete de sticlă de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic, cu dop de vată sau capac de închidere, sterilizate;

tampoane de vată hidrofilă de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5 cm și diametrul de 0,5-1 cm, așezate în cutii Petri, sterilizate prin autoclavare, sau tampoane de vată cu tijă introduse în eprubete de 160-16mm, sterilizate;

șabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10 cm;

lampă cu spirt sau tampoane cu tijă metalică ce se îmbibă în alcool sanitar în momentul folosirii;

riglă de 30 cm;

pensă chirurgicală.

Recoltarea probei

De pe suprafața obiectivului de controlat s-a făcut fie cu tamponul fără tijă, fie cu tamponul cu tijă metalică. În primul caz tamponul s-a luat din cutia Petri în care se afla, cu o pensă chirurgicală sterilizată pe loc prin flambare la flacăra lămpii cu spirt.

Pe suprafața de control s-a aplicat șablonul sterilizat. Suprafața delimitată de șablon s-a șters cu tamponul ușor înmuiat în serul fiziologic dintr-o eprubetă. Ștergerea suprafeței s-a făcut prin trecerea tamponului prin fiecare punct al acesteia de trei ori. În acest sens, tamponul ținut în pensă sau de tijă s-a trecut pe suprafața de control în trei direcții: odată orizontal, a doua oară vertical, iar a treia oară oblic pe primele două direcții. În timpul trecerii pe suprafața de studiat, tamponul s-a rotit în așa fel încât să fie folosită toată suprafața lui.

Prelucrarea probei recoltate (tamponul de sanitație)

După recoltare tamponul s-a introdus într-o eprubetă cu 10 ml ser fiziologic, sau în lipsa eprubetei cu ser fiziologic, într-o eprubetă sterilă fără ser. În acest caz în eprubetă s-au introdus 10 ml ser fiziologic când proba a ajuns la laborator, înainte de a fi prelucrată.

Probele ajunse la laborator se vor introduce imediat în lucru. În acest scop eprubetele cu probe s-au agitat bine până ce tampoanele de vată s-au desfăcut în fibre cât mai izolate. Aceasta s-a realizat în mod obișnuit lovind fundul eprubetei de podul palmei de 25-30 ori.

Lichidul din eprubetă s-a pipetat cu două pipete de 2 ml de cel puțin 10 ori cu aspirații și respingeri puternice pentru a sparge grămezile de microorganisme.

Mod de lucru

S-au luat două cutii Petri sterile. S-a transferat în fiecare cutie, cu ajutorul unei pipete sterile 1 ml probă. S-au luat alte două cutii petri sterile. S-a transferat în fiecare cutie, cu ajutorul altei pipete sterile 1 ml din diluția 10-1.

S-a turnat de la 12 ml până la 15 ml agar pentru placa de numărare la 440C până la 470C în fiecare placă Petri. Timpul scurs între sfârșitul preparării suspensiei inițiale (sau a diluție 10-1) și momentul când mediul este turnat în plăci nu a depășit 45 minute. S-a amestecat inoculul cu mediul prin rotirea plăcii Petri și s-a lăsat amestecul să se solidifice prin lăsarea plăcilor Petri să stea pe o suprafață orizontală rece.

S-au întors plăcile pregătite cu fața în jos și s-au pus în incubator la 30±10C pentru 72±3 ore.

Numărarea coloniilor

După perioada de incubare specificată, s-au numărat coloniile de pe plăci.

Calculul și interpretarea rezultatelor

S-a făcut media aritmetică a numărului găsit pe fiecare diluție. Numărul mediu găsit s-a împărțit la 10 (BĂRZOI, 1978, APOSTU, 2004) și s-a aflat numărul de bacterii aerobe pe 1 cm2.

Determinarea prezenței bacteriilor coliforme/10 cm2

Pentru determinarea bacteriilor coliforme se aplică metodologia [NUME_REDACTAT] SR ISO 5541/2/1996: „Stabilirea numărului de bacterii coliforme. Partea 2: metoda numărului cel mai probabil la 300C.” Standardul este identic cu Standardul internațional EN ISO 5541/2/1986, Milk and milk-products-Enumeration of coliforms. Part 2: Most probable number technique at 300C.

Modul de lucru este similar determinării bacteriilor coliforme/1 ml lichid de spălare.

Rezultate și discuții

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena mâinilor mulgătorilor

Posibilitate de contaminare a laptelui muls cu microorganisme patogene pune serioase probleme, deoarece personalul care se ocupă de mulgerea vacilor poate fi purtător de Stafilococi și salmonella, ceea ce reprezintă un pericol pentru produsele care se obțin din lapte. Rezultatele examenului de laborator privind igiena mâinilor mulgătorilor în exploatațiile zootehnice luate în studiu sunt prezentate în tabelul II.6. și figurile II..

Tabelul II.6

Rezultatele examenului de laborator privind igiena mâinilor mulgătorilor

Din rezultatele obținute rezultă că igiena în cele trei exploatații este precară, nu se respectă spălatul mâinilor și dacă se execută se face superficial, fără a utiliza agenți de dezinfecție.

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena glandei mamare

Rezultatele examenului bacteriologic al glandei mamare în cele trei variante experimentale sunt prezentate în tabelul II.7 iar în imaginea II. se poate observa aspectul glandei mamare după igienizar

Tabelul II.7

Rezultatele examenului de laborator privind igiena glandei mamare

Analizând datele prezentate în tabelul II.7. privind igiena glandei mamare în exploatațiile zootehnice luate în studiu, se pot concluziona următoarele:

în condiții obișnuite de fermă (V1), bacteriile coliforme/1ml lichid de spălare sunt prezente în 8 din cele 27 de probe analizate, reprezentând aproximativ 22% din totalul probelor examinate; Stafilococul coagulazo-pozitiv/ 4ml lichid de spălare a fost identificat în 3 din cele 27 de probe reprezentând aproximativ 8% din totalul probelor analizate.

atunci când igiena glandei mamare s-a făcut cu apă călduță și s-a șters cu prosoape de hârtie de unică folosință (V2), din datele obținute, se poate spune că încărcătura microbiologică a scăzut semnificativ în cazul indicatorilor analizați, scădere care reprezintă % aproximativ 50% comparativ cu V1.

în cazul V3, atunci când spălarea glandei mamare s-a făcut cu soluție ce conține 4% iod și s-a șters cu prosoape de hârtie de unică folosință, din datele obținute se poate observa că bacteriile coliforme/1ml lichid de spălare sunt prezente doar într-o singură probă iar ceilalți doi indicatori Salmonella/5ml lichid de spălare și Stafilococul coagulazo-pozitiv/ 4ml lichid de spălare sunt absenți.

Rezultatele examenelor de laborator privind igiena vaselor de muls

Rezultatele examenului de laborator privind încărcătura bacteriologică a vaselor de muls sunt prezentate în tabelul II.8.

Tabelul II.8

Rezultatele examenului de laborator privind numărul de bacterii coliforme/10 cm2 și a numărului total de germeni (NTG)

Analizând datele prezentate în tabelul II.8. privind igiena vaselor de muls, se pot emite următoarele concluzii:

în condiții obișnuite de fermă NTG/cm2 a fost în medie de 190 300 în cazul exploatației I, 210700 în cazul exploatației II și 201200 în cazul exploatației III; în ceea ce privește bacteriile coliforme/10 cm2 se poate spune că și în acest caz s-au evidențiat un număr ridicat de bacterii acestea fiind rezultatul unei igiene deficitare.

în cazul V2 se poate spune că NTG/cm2 precum și numărul de bacteriile coliforme/10 cm2 a scăzut semnificativ ca efect al spălării vaselor de muls cu apă caldă situația fiind următoare: s-a identificat 2 bacterii coliforme/10 cm2 câte una pentru variantele V2 și V3 iar numărul total de germeni/cm2 a fost între 132700-142300 UFC/cm2 numărul cel mai mare înregistându-se în exploatația zootehnică numărul 2 sau L2.

în cazul V3, NTG/cm2 vas de muls s-a redus considerabil ajungând la 3230 NTG/cm2 în cazul L1, 3910 NTG/cm2 în cazul L2 și 3820 NTG/cm2 în cazul L3; de asemenea, se poate observa că și numărul bacteriilor coliforme/10 cm2 s-a redus semnificativ evidențiindu-se doar la L3 una singură.

Influența condițiilor de igienă din timpul mulsului asupra calității laptelui de vacă

Calitatea bacteriologică a laptelui s-a apreciat prin determinarea NTG/ml lapte de vacă, lapte provenit din cele 3 exploatații zootehnice, probe care s-au prelucrat, iar datele obținute sunt prezentate în tabelul II.9.

Tabelul II.9

Variația numărului total de germeni din laptele de vacă

Din datele prezentate în tabelul II.9. se poate spune că acestea exprimă realist și concret condițiile precare în care se realizează mulsul în exploatațiile zootehnice mici.

CONCLUZII:

Din datele prezentate în această disertație se desprind următoarele concluzii generale:

calitatea igienică a laptelui este influențată de modul în care se realizează igiena mulgătorilor, a glandei mamare precum și a vaselor în care se colectează laptele;

se poate spune că cel mai mare număr de germeni a fost înregistrat în condiții normale de fermă în care igiena personală, igiena în timpul lucrului precum și cea a obiectelor lipsește cu desăvârșire. La baza celor menționate stau rezultatele analizelor de laborator care au identificat o încărcătură microbiologică semnificativă în cazul V1, în toate cele trei puncte de analiză. Aceste rezultate au fost confirmate și de NTG găsit în lapte (2760-3220/ml lapte);

spălarea cu apă călduță a mâinilor, a glandei mamare cât și a vaselor de muls reduce încărcătura microbiologică cu aproximativ 50%. La baza acestei concluzii stau rezultatele prezentate pentru V2, cu specificația că această variantă nu reprezintă o soluție optimă de eliminare a germenilor nepatogeni.

rezultatele cele mai bune au fost identificate atunci când, igiena s-a realizat prin spălare și dezinfectare (V3), în care caz numărul de germeni este în medie de 100 de ori mai mic decât varianta fără dezinfecție.

Este evident că aceste diferențe sunt rezultatul seriozității cu care a fost făcută igienizarea mâinilor, glandei mamare și a vaselor de muls.

Se recomandă, ca laptele achiziționat de la producătorii direcți, să fie consumat după o prealabilă tratare termică, pentru a evita îmbolnăvirea consumatorului ca rezultat al nerespectării condițiilor de igienă înainte, în timpul sau după mulsul animalelor.

BIBLIOGRAFIE:

Apostu S. (2004): Managementul calității alimentelor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

Balș C. 2009. Ghid practic în tehnologia procesării și aprecierii producțiilor zootehnice, Ed. Universității din Oradea;

Banu C. și Vizireanu C. (1998), Procesarea industrială a laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

Baur-Bronnann et col. (2000): La production laitiere. Ed. IMZ, Zollikofen.

Bârzoi, D. și colab (1978): Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animală. I.P.B.T., 1059/1978.

Bârzoi, D., Apostu, S. (2002): Microbiologia produselor alimentare. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

Biser, et col. (2000): Production animale, Ed. IMZ, Zollikofen;

Bregeon, N. (2000): Microbiologie alimentaire. CNDP, Bordeaux.

Coman I. (1998): Zooigiena și protecția mediului înconjurător, Ed. [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad”;

Dan, V. (2001): Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galați.

Georgescu, Gh. și col (1995): Însușirile microbiologice și fizico-chimice ale laptelui de vacă pentru asigurarea securității alimentare. Ses. de [NUME_REDACTAT].- Mureș.

Georgescu, Gh. și col (1999): Calitățile și defectele laptelui în concept european. Rev. Agric. Român, București;

Georgescu, Gh. și col (2000): Laptele și produsele lactate. Ed. Ceres, București.

Georgescu, Gh., Militaru, E. (2003): Analizele laptelui. Ed. Ceres, București.

Georgescu, Gh. și col (2005): Cartea producătorului și procesatorului de lapte, vol IV. Ed. Ceres, București.

Hartman et col. (1996): Microbiologie. Ed. IMZ, Zollikofen.

Hartman, F. și Bărtschi, H. (1999): Analyses du lait et des produits latieres. Ed. IMZ, Zollikofen.

Iurcă I. (1998), Laptele și produsele lactate, Editura I.C.P.I.A.F., Cluj-Napoca.

Lupien, J., (1995): Le lait et les produits latieres. FAO, Roma.

Maerescu C., Man C. (2007): Condiții tehnologice și de igienă pe filiera lapte în fermele de ovine, Ed. Universității din Oradea;

Militaru, E., Diaconescu, A. (2003): Microbiologie specială. Ed. Agrotehnică, București.

Stănescu, V., (1998): Igiena și controlul alimentelor. Ed. Fundația de Mâine, București.

Țibulcă D. și [NUME_REDACTAT] (2008), Tehnologia de obținere a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Usturoi G. M. 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa, Iași;

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/LUCRARE-PRACTICA-Tehnologia-va1338151515.php

http://referate.rol.ro/download-referate/diverse/laptele_si_derivatii.DOC

http://www.foodpack.ro/produse/folosirea-enzimelor-si-microorganismelor–la-fabricarea-laptelui/

http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/folosirea_enzimelor_si_a_microorganismelor_la_prepararea_laptelui-67183.html?in=cursuri&s=rezist

http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/importanta-laptelui/

http://calivitavelcu.ro/igiena-calitatii.html

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Igiena-calitatii1371638.php

*** (1992): Colecția de standarde de ramură pentru Industria laptelui, VoI I și III. COCPCIA SA, București.

*** Colecția de standarde de stat "Lapte și produse lactate" pentru Industria laptelui. Ed. Oficiul de Stat pentru standarde, București.