Importanta Trofico Biologica a Carnii Si a Preparatelor din Carne

CUPRINS

CUPRINS

INTRODUCERE

Problema alimentației este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât și proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntașe în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs fiind și foarte apreciat în rândul consumatorilor.

Din totdeauna, asigurarea  alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obținută din surse animale.(3)

PARTEA I

– STUDIU BIBLIOGRAFIC –

CAPITOLUL I. IMPORTANȚA TROFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE

Importanța economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producția principală, atât sub aspect valoric dar și ca aport proteic în comparație cu producția de lapte și ouă. Datorită valorii nutritive, a însușirilor gustative și cantității în care este solicitată și consumată, pe plan mondial carnea deține o pondere importantă în relațiile comerciale dintre state.

Alimentația științifică, în condițiile unei civilizații moderne acordă cărnii și preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a rației. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viață.

Importanța trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă singurul aliment cu rol plastic și energetic. Valoarea nutritivo-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea și conținutul ei în aminoacizi.

Substanțele proteice din carne, ca și din pește, ouă și lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali necesari menținerii unei balanțe azotate normale în organism. Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziție în aminoacizi aproape constantă cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de proteină, hidroxiproteină și glicerină (aminoacizi neesențiali).

Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte conțin cantități mai mari de metionină și lizină, dar sunt ceva mai sărace în leucină, izoleucină și în valină. Prin bogăția lor, lizina, aminoacizii cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare și de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sărace în acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier, bine folosit de organism și compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în vitamine de grupul B și reprezintă una din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana omului în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea mărește rezistența organismului față de infecții și față de diferite substanțe toxice; stimulează activitatea nervoasă superioară și contribuie la sporirea capacitații de muncă a omului.

Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentație rațională, grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi grași saturați, fac să crească colesterololemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizii nesaturați; grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) care au se pare și efecte hipocolesterolemiante.

Cantitatea de acizi polinesaturați din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită și de oaie conține o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic și arahidonic în comparație cu cea de porc sau pasăre. Conținutul în acid oleic crește, în medie de la 2-3 % în grăsimea de bovine și ovine, de 15-16 % în cea de porc și de 22-25 % în cea de pasăre. Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestiv al grăsimilor de către organism, este cu atât mai ridicat cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc și în cele din urmă, de cea de bovine și ovine. Grăsimile din compoziția cărnii servesc, în același timp, și ca transportori pentru vitaminile liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor.

Coeficientul de utilizare digestiv a substanțelor digestive din carne este foarte mare reducându-se, pe substanțe proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variază cu specia de care provine și cu cantitatea ingerată; în cazul grăsimilor de ovine și bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la alte specii ajunge la 92-96 %.

CAPITOLUL II. COMPOZIȚIA ȘI MICROBIOLOGIA CĂRNII

1. STUDIUL CĂRNII NORMALE

Sub denumirea de carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponervoze, țesut conjuctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, burtă, urechi etc) și organe (splină, pulmon, limbă, glandă mamară, ficat, creier, inimă, rinichi etc), țesut adipos, țesut osos, vase sangvine și nervi.

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde țesut muscular striat, țesut muscular neted și țesut muscular cardiac. Proporția diferitelor țesuturi care intră în compoziția cărnii este determinată de starea de îngrășare a animalului, de vârstă, de sex și de rasă. Proporția medie a componentelor cărnii de bovine este de 58 % țesut muscular, 18 % oase, 12 % grăsimi, 12 % țesut conjunctiv cu vase și nervi. Se constată deci, că partea principală a cărnii este reprezentată de țesutul muscular ,care intra de astfel, în cea mai mare proporție în corpul animalului

Fig. nr. 1.1. Structura țesutului muscular (www.google.ro)

2.1. Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere și conținutul în vitamine.

Tab. 2.1: Compoziția chimică medie a țesutului muscular

Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii.

Conținutul de apă din carne este influențat de mai mulți factori:

unitatea taxonomică din care face parte animalul (la mamifere conținutul în apă este mai mare decât la păsări);

vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferențe de 4-14 %);

starea de îngrășare (conținutul de apă se reduce pe măsură ce se îmbunătățește starea de îngrășare a animalului, existând diferențe de 10-15% între animalele grase și slabe);

felul nutrețului folosit la îngrășare (predominanța furajelor apoase, determină sporirea apei din carne și invers în cazul concentratelor).

Substanța uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, reprezentând o treime din compoziția cărnii.

2.1.1. [NUME_REDACTAT] reprezintă esterii unor alcooli cu acizi grași. Conținutul de lipide variază în funcție de starea de îngrășare: bovine 3-20%, porcine 3-34%, ovine 3,7-26%, găini 6,9-13,7%, rațe 23-37%, iepure de casă 10%. Acestea se împart, după compoziție chimică, în grăsimi propriu-zise (gliceride), fosfatide, ceride, steride și cerebrozide:

a)    Grăsimile (gliceridele) sunt esteri cu acizi grași ai glicerinei, care formează substanța de rezervă, regăsită în toate țesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt stearina, palmitina și oleina;

b)    Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt cefalinele și lecitinele. Ultimele, întâlnite în organismul animal (mușchi, nervi, creier, măduvă, inimă, plămâni, plasmă etc.). Substanțe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, fosfatidele influențează creșterea și dezvoltarea organismului;

c)     Ceridele, puțin răspândite în organismul animal, au rol de protecție a acestuia;

d)    Steridele, precum colesterolul, coprosterolul și acizii biliari, sunt cele mai răspândite lipide din organism;

e)     Cerebrozidele au în compoziție galactoză, fiind mai frecvent întâlnite în creierul animalelor.

2.1.2. [NUME_REDACTAT] cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluții saline), sarcoplasmatice (solubile în apă și în soluții saline, la pH neutru) și stromale (insolubile în apă sau soluții saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăți diferite, care afectează diferențiat, la procesare, caracteristicile cărnii. Conținutul substanțelor proteice este variabil, în funcție de specie și de stadiul îngrășării: 12-24% la carnea de pasăre și moderat (15-21%) la carnea de măcelărie.

2.1.3. [NUME_REDACTAT] punct de vedere cantitativ, glucidele reprezintă o componentă minoră a cărnii, deoarece proporția acestora în momentul tăierii animalului este sub 1 %. În ciuda acestui fapt, glucidele au rol important în desfășurarea proceselor biochimice, influențând calitatea cărnii.

Glucidele constituie sursa directă de energie, ele condiționând activitatea musculară în timpul vieții animalului. Din acest motiv, în regiunile cu activitate intensă, cum ar fi trenul posterior, proporția lor este mai mare.

2.1.4. Sărurile minerale

Substanțele minerale (0,7-1,33% din conținutul țesutului muscular) sunt reprezentate, în principal, de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier și clor. Ionii de sodiu ajută la contracția și excitabilitatea mușchilor, ionii de calciu activează excitațiile nervoase din mușchi, ionii de potasiu inhibă activitatea musculară, în timp ce ionii de magneziu sunt responsabili de separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Totodată, un rol foarte important în formarea compușilor organici ai fosforului îl au sărurile acidului fosforic.

Substanțele extractive aflate în compoziția chimică a cărnii sunt: azotate și neazotate. În compoziția mușchilor, se evidențiază substanțele extractive azotate (1-1,7%): creatinina, creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina și carnozina. Pe de altă parte, principalii compuși ai substanțelor extractive neazotate (2-3%), cele mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt grupați în glicogen, acid lactic și inozită.

2.1.5. [NUME_REDACTAT], substanțe organice de neînlăturat din procesul dezvoltării și menținerii organismului animal, nu pot lipsi din alimentația acestora. În existența vitaminelor produce deranjamente ale funcționării normale a organismului, ducând la avitaminoze. Vitaminele se împart în două mari grupe:

–         vitamine liposolubile (care se dizolvă în grăsimi), cele mai importante fiind vitaminele A, D, E și K;

–         vitamine hidrosolubile (dizolvabile în apă), cele mai răspândite în regnul animal  fiind vitaminele din complexul B și vitamina C.

2.2. . SURSE DE CONTAMINARE A CĂRNII CU MICROORGANISME

Contaminarea internă

Contaminarea internă a cărnii ca și a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului și se localizează în țesutul muscular și organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:

Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.

Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

Alte specii pot aparține genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ș.a. care se transmit pe cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificării; prin contactul cuțitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafața pielii și părului care sunt transmise prin circulația sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea și eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere și se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea externă

În funcție de condițiile mediului ambiant și condițiile igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafață carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefacție, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiții de refrigerare.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene.

În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental, părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini murdare și mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea și părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere, sângerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul și numai 1,2% din carcase de bovine și 8,7% de porcine au conținut Listeria. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condițiilor globale de igienă în abatoare.

Carnea obținută în condiții igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conține la suprafață un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparține genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus și numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele.

În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărire repetată, apa se încarcă cu microorganisme de pe păr și piele și există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare.

CAPITOLUL III. Transformările in carne după tăierea animalelor

3.1. [NUME_REDACTAT] tăierea aninalelor ,în țesuturile acestora apar modificări biochimice, care

antrenează și modificări fizice si organoleptice. Principalele modificări ale cărnii sunt:

zvântarea, rigiditatea, maturarea, fezandarea,încingerea si putrefacția.

3.2 [NUME_REDACTAT] produce în primele ore după sacrificare și se exteriorizează prin formarea la

suprafața cărnii a unei pelicule uscate,in urma evaporării apei din straturile superficiale.

Această peliculă deshidratantă are rol de protejare a cărnii,nefiind favorabilă dezvoltării florei microbiene,de poluare.

3.3.Rigiditatea musculară

Incepe în curând după sacrificare și constă în contractarea fibrelor musculare,cuprinzând întreaga masa musculara.Fenomenul este determinat de cresterea aciditati muschilor ,respectiv a acidului lactic,consecinta a degradarii glicogenului.In acest timp pH-ul carnii scade de la 7,6-5,6 si se opreste la punctul izoelectric 5,4.In acest punct neutru,capacitatea de legare a apei( hidratare ) este minima . Aparitia si intensitatea rigiditati sunt conditionate de integritatea muschiului,temperatura,specie,varsta si starea de ingrasare . Cu cat muschiul este mai puternic,cu atat intra mai tarziu in rigiditate,dar intensitatea acesteia este mai mare . Muschiul obosit intra repede in rigiditate,datorita glicolizei cu eliberare de acid lactic in timpul efortului. In stari avansate de oboseala, rigiditatea apare imediat.De asemenea ,la temperaturi ridicate,rigiditatea apare mai repede. Vara,la bovine si porcine, rigiditatea incepe dupa 1-3 ore de la taiere,iar iarna dupa 2-5 ore; la ovine incepe vara dupa 2-5 ore,iar iarna dupa 6-10 ore.La carnea provenita de la animalele tinere ,rigiditatea se instaleaza mai repede si este de durata mai scurta. Tot astfel la carnea de la animalele slabe,cu boli cronice rigiditatea apare mai repede si este de scurta durata; media mentinerii rigiditatii este de aproximativ de 24 ore la animalul adult. Rigiditatea musculara are o deosebita importanta in aprecierea carnurilor deoarece ofera relatii despre perioada scursa de la taiere,sanatatea animalului si stadiul de prospetime a carnii.

3.4 [NUME_REDACTAT] dupa 1-2 zile de pastrare obisnuita a carnii in conditii de refrigerare. In aceasta faza se dezvolta procese enzimatice care printre alte influente benefice,favorizeaza cresterea capacitatii de hidratare a tesutului conjunctiv.Procesul de maturare este insotit de imbunatatirea proprietatilor organoleptice ; carnea capata o aroma placuta, specifica si devine mai frageda,suculenta si gustoasa, ca rezultat al transformarilor proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice .Durata de maturare este in functie de temperatura spatiului respectiv,cunoscand ca temperatura ridicata grabeste procesul de maturare. De asemenea durata maturaii depinde de sex, varsta si alti factori.La animalele batrane carnea se matureaza mai incet decat la cele tinere, iar masculi mai lent decat la femele .

3.5 Fezandarea carnii

Este un proces in prelungirea maturarii , cand intervine si flora microbiana de putrefactie.In aceasta faza ,proteinele sunt simplificate in produsi mai usor asimilati de organism. Fezandarea este indicata la carnurile grosiere, provenite de la animalele batrane si in majoritatea cazurilor, la carnurile de vanat.Carnea fezandata are culoarea modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat, este moale si mai frageda. Nu trebuie sa prezinte crepitatii (pocnituri la presare cu degetul)- semn ca a intervenit floara microbiana anaeroba si nici mirosuri neplacute. Intrucat nu se poate face o delimitare neta intre carnea fezandata si cea cu putrefactie incipienta,nu se atmite utilizarea,in produsele fabricate. Insa, pe risc propriu,fiecare consumator poate isi fezandeze carnurile in gospodaria personala.

3.6 Incingerea carnii( aprindere,fermentatie acida)

Se produce la carnea depozitata in stare calda,in gramezi,in spatii umede. In asemenea situatii temperatura carnii creste si faciliteaza fermentatia acida . Carnea inchisa primeste un miros acid, gust dulceag si degaja hidrogen sulfurat.Uneori,procesul de incingere este cauzat de poluari bacteriene. Cea mai expusa la incingere este carnea provenita de la animale obosite( exemplu: din timpul transportului) si de la cele taiate de necesitate. Carnea incinsa este exculsa de la fabricarea preparatelor.

3.7 Alterarea carnii

Apare ca urmare a conditiilor necorespunzatoare de pastrare . Umiditatea si temperatura ridicata favorizeaza procesul de alterare. In aceste conditii flora microbiana de la suprafata devine mai activa si se inmulteste considerabil atat la suprafata carnii cat si in grosimea tesuturilor. Hidroliza proteinelor isi urmeaza drumul pana la aminoacizi si in continuare pana la degradarea acestora. Astfel sub actiunea enzimelor bacteriene rezulta produsi rau mirositori ca hidrogen sulfurat,amoniac,dioxid de carbon,indol,scatol,etc. Din care unele sunt toxice( cadaverina,putrescina,muscarina,hidrogen fosforat,etc) toate aceste modificari duc pana la termenul cunoscut de putrefactie a carnii.In urma transformarilor din carne , in cursul proceselor de alterare , caracteristicicel organoleptice (aspect,consistenta,culoare,miros,gust) sunt puternic modificate fata de carnea proaspata ; intensitatea acestor modificari este in raport cu dinamica si stadiul alterarii.

CAPITOLUL IV. NOȚIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE

4.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obținute dupa prelucrarea cărnii și care se bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare și majoritatea sortimentelor pot fi consumate fără o prelucrare suplimentară.

În această categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrăriiîn mâncăruri gătiite și anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne, cum ar fi: obținerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a cărnii, îmbunătățirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacității de conservare a cărnii, transformarea cărnii în produse direct consumabile.

Gama sortiemntală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe ctiterii:

după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte și afumate, preparate crude afumate, uscate;

după natura materiei prime și auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din carne de porc (șuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate din pubproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;

după procentul de umiditate;

după valoarea alimentară și destinație: preparate obișnuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fără membrană (netocate)

sărate și zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănibă sărată, baconul crud;

fierte: șuncă presată, slănină cu boia;

fierte și afumate la cald: mușchi țigănesc, mușchi haiducesc, piept ardelenesc, mușchi file;

afumare la cald și zvântate sau uscate: pastramă de porc și vită;

afumate la rece: ceafă, costiță.

Preparate din carne tocate în membrane sau forme

Prospături:

crude: cârnați proaspeți;

fierte și răcite: caltaboș, lebăr, tobe;

afumate șa cald, fierte și răcite: parizer, polonez, cremwurști, cârnăciori extra;

Semiafumate:

afumate la cald, fierte și afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de salamuri și cârnati care, după procentul de apă conținut, se împart în mai multe tipuri:

tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;

tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;

tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.

De lungă durată:

crude afumate la rece și uscate: salamuri tip Sibiu, babicul și ghiudemul.

Coapte în forme: drob, rulade, etc.

Ca durată de păstrare:

prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;

semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150 C;

preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obținute pe bază de bradt, prelucrate termic, prin hituire și fierbere precum: parizer, cremwurști, polonez și preparatele obținute pe bză de organe și subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltaboș, etc.

Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 100 C și de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.

Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziția alcătuită din bradt și carne șrot tocată la diferite dimensiuni în funcție de rețeta tehnologică. Proporția dintre bradt, slănină, felul și cantitatea de condinemte, cât și diametruș membranelor utilizate diferă în funcție de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin afumare caldă, urmată de fierbere și afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile: italian, rusesc, cacaure, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.

Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării și proceselor fermentative care se produc. Din această categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul și babicul.

Depozitarea se face in spații curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C și pot fi păstrate până la 3 luni.

4.2. Materii prime, materii auxiliare, materiale și combustibili folosiți la obținerea preparatelor din carne

4.2.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele: carnea, slănina și subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată. Carnea refrigerată are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelată minim -120 C la os.

La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind influențată de tipul cărnii și de durata depozitării. La carnea de vovine se pierd 0,2 % din greutate în primele 24 de ore de depozitare și se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpățâni de bovine, porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plamâni), picioare, urechi, cozi de porcine, șorici de porc, sânge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depozitează în spații răcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.

Organele și subprodusele se depozitează în încăperi separate.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seama de: calitatea și starea termică a materiei prime: condițiile de prelucrare a materiei prime, particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.

4.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele: apa potabilă, sarea comestibilă, azotul de sodiu, polifosfați de sodiu, aromatizanți, zahăr, acid ascorbic, derivate proteice (în special din soia).
Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru realizarea unor însușiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) și pentru ameliorarea capacității de conservare.

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții care îi permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, interesează și faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentrațiile admisibile (0,1-1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii (eventual prezenți în apă sau în aditivii folosiți) formează clorofeboli cu miros particular și persistent.

Sarea se livrează în următoarele tipuri și calități: tip A (sare obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanțe cenușii la calitatea măruntă și uruială albă și cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări.

Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obținerea culorii de sărare, dar are și acțiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută cub supraveghere, în cantitate mare fiind toxic.

Polifosfații se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o cpaciotate de hidratare si de reținere a apei mare.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă între 0,3 și 2,5 mm, de culoare alb-închis și care trebuie să corespundă cerințelor impuse STAS.

Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece și in apă caldă. Are proprietăți oxido-reducătoare, pe care se bazează acțiunea sa biologică. În condițiile adăugirii acidului ascorbic, culoarea roție se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen.

Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi: condimente și plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale. Aceștia îmbunătățesc gustul și mirosul produselor din carne și prin aceasta au o acțiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreșia de sucuri digestive și prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanți au efect antiseptic și antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.

Condimentele și plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze (leuștean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuișoare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), semințe (muștar), bulbi (ceapă, usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorțișoară), rădăcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conține fiecare condiment, iar gustul este dat de substanțele tanate, zaharurile și lipidele existente în condimentul respectiv.

Condimentele și plantele condimentate pot fi clasificate în:

picante (piper, muștar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scorțișoară, cuișoare, anason).

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare și o măcinare; conțin material celulozic, substanțe cu acțiune antioxidantă și bacteriostatică; participă la îmbunătățirea gustului și mirosului; pot fi folosite în combinație prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare constau în faptul că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției, char dacă sunt fin mărunțite; aroma nu este percepută cu aceeași intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară produsului; păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, își pierd din aromă, mai ales cele sub formă de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un potențiator de aromă care are proprietatea de excitare a papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie și la intensificarea gustului de sărat sau diminuarea acestuia, în funcție de concentrația produsului în sare.

Hidrolizatele proteice se obțin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de origine animală și vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia, drojdie, etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.

4.2.3 Materiale folosite pentru obținerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale: membrane, materiale de legat, mateirlae pentru ambalare.

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă, proprietate indispensabilă membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze și se impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumată și pasteurizată sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micșorează pierderile de masă;

să fie retractabile, propietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această propietate constă în faptul că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted, diminuarea volumului;

să adere cu ușurință la compoziția preparatului dar să se desprindă ușor după felierea produsului;

să aibă o rezistență potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;

să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

să fie lipsite de miros, deoarece compoziția îl poate prelua cu ușurință;

să poată fi imprimate sau colorate ușor și să aibă luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:

membrane naturale

membrane artificale (semisintetice)

membrane sintetice.

1. Membranele naturale reprezintă porțiuni ale tractului intestinal de la bovine și porcine care se deosebesc între ele prin lungime și calibru. Membranele naturale se conservă prin uscare si sărare și trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie degresate; să nu prezinte miros de rânced, acru sau putred; să nu prezinte ferestre sau găuri.

2. Membranele artificiale (semisintetice) se obțin după o tehnologie specială. Aceste membrane au calități superioare și anume: se pot depozita mai bine (nu râncezesc, nu ruginesc, nu se înroșesc) suportă foarte bine hițuirea și afumarea rece și au o elasticitate asemănătoare membranelor naturale.

Fig. 1 Membrane artificiale

3. Membranele sintetice pot fi din celuloză și materiale plastice. În general, membranele sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obținute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu ușurință, sunt de calitate microbiologică ireproșabilă, pot fi utilizate și la condiționarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziție și a celorlante preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hârtia pergaminată tip C, hârtia imitație de pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lăzi din plastic.

2.2.4 Combustibili tehnologici

Combustibilii tehnologici folosiți sunt cei lemnoși. Ei se utilizează pentru obținerea fumului. Se preferă lemnul și respectiv rumegușul din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășionase ce ar putea să imprime produselor gust amărui și culoare închisă. Esențele cele mai indicate sunt: stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul.

Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depășească 30%.

4.3. Factori care influențează calitatea preparatelor din carne

Calitatea preparatelor din carne se referă la o noțiune complexă deoarece aceasta înglobează o triplă condiție obligatorie și anume salubritate, valoare alimentară și calități senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă și a patra contiție: calitate de pzentare.

Dintre factorii care pot influența calitatea preparatelor din carne, importanți sunt:

materia primă;

materialele auxiliare;

procesul tehnologic;

ambalajul și modul de ambalare;

transportul;

depozitarea

Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză calitatea acesteia având o influență deterimantă, deoarece se reflectă în produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea rațională a materialelor auxiliare permite îmbunătățirea gustului, aromei, consistenței sau chiar a valorii alimentare. Dar există posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obțină efecte inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai mare măsură de păstrarea calității produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.

Ambalajul și modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calității acestora. Ambalajul are rol hotărâtor asupra calității de prezentare.

Fig. 2 Mașină de ambalat cremwurști

Transportul. În funcție de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata, temperatura și poziția din timpul transportului.

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de conservare adecvate. În condiții de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera rapid. Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată maximă, umiditate, măsuri de igienă.

PARTEA A II- A

– CERCETĂRI PERSONALE –

CAPITOLUL V. PREZENTAREA UNITĂȚII

[NUME_REDACTAT] este o structură care s-a consolidat pornind de la o afacere de familie lansată la începutul anilor ’90. Companiile integrate operează preponderent în domeniile industria cărnii, creșterea animalelor și alimentație publică. Prin misiunea asumată, urmărită cu tenacitate și responsabilitate, Sergiana valorifică tradiția zonală a măcelarilor și a crescătorilor de animale din [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], în contextul respectării normelor europene de siguranță alimentară. Cele două direcții sunt definitorii pentru conceptul de calitate al mărcii [NUME_REDACTAT] Mărului.

Producția se realizează în unități dispuse în zona rurală, pe o rază de maximum 55 de kilometri în jurul Brașovului. Impactul social al activității  Grupului este extrem de important atât pentru locuitori, cât și pentru unitățile administrative din zonă. Acest dublu efect se datorează utilizării forței de muncă locală și statutului de principal contribuabil către primăriile din comunele respective.

Prima unitate de producție a fost brutăria din [NUME_REDACTAT]. Ea a fost inaugurată în 1992 și s-a individualizat prin faptul că propunea consumatorilor pâine de casă, cu aspect și gust izbitor de asemănător cu pâinea produsă pe vremuri de brutăriile vestite din zonă. După 20 de ani, brutăria a fost relansată, fiind reconstruită și reutilată. Rețetele păstrează același filon tradițional, iar proiectul include lărgirea sortimentației cu specialități de panificație.

Produsele din carne cu marca [NUME_REDACTAT] Mărului au fost lansate în Decembrie 1994. Gustul a devenit atributul forte și elementul distinctiv major în raport cu percepția primilor consumatori. Aceasta a demonstrat că Sergiana a câștigat mizând pe carne de calitate și rețete tradiționale. Succesul a fost tradus prin necesitatea dezvoltării, iar mica fabrică a devenit nucleul acestui proces ce viza extinderea pe orizontala și verticala a acestei industrii. Anii 2004 – 2008 au însemnat reconstruirea și reutilarea fabricii prin investiții de peste 7 milioane de euro.

Din 1999 sursa de materie primă este propriul complex de creștere și îngrășare a porcilor, Europig. Acesta este situat în comuna Șercaia și include ferma animală, o fabrică de nutrețuri combinate și un abator pentru porcine și bovine. Ferma, preluată într-o stare de degradare avansată, a traversat etape de repopulare și reamenajare ajungând la o capacitate maximă de 70.000 de capete/an. Fiecare compartiment al complexului a suportat modernizări majore, s-au construit structuri noi, iar investiția totală a depășit 5 milioane de euro.

Produsele poartă din 2006 emblema “Bunătățuri din Ardeal”, iar portofoliul [NUME_REDACTAT] Mărului este structurat pe 10 game de produse și include peste 170 de produse și preparate din carne. Dintre acestea, 8 sunt mărci înregistrate în catalogul de profil din România. Încă de la început, considerând că certificatul de măiestrie pentru orice mezelar sunt delicatesele crud-uscate, Sergiana a dezvoltat acest sortiment. Ultimele game lansate: “Moșu’ Țucă”- produse din vânat, și “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – preparate după rețetele [NUME_REDACTAT]” – întăresc nota distinctivă, bine conturată, a produselor din portofoliul [NUME_REDACTAT] Mărului.

[NUME_REDACTAT] a venit în 2007, odată cu prima participare la IFFA, unul dintre cele mai mari târguri de profil din lume care se organizează, o dată la trei ani, la Frankfurt. La primele șase medalii decernate produselor [NUME_REDACTAT] Mărului, în 2007, s-au adăugat alte nouă în 2010. Din totalul distincțiilor primite la IFFA, nu mai puțin de nouă sunt medalii de aur.

[NUME_REDACTAT] proprie reprezintă o altă direcție de dezvoltare a Grupului. Aceasta însumează peste 50 de magazine, dintre care jumătate sunt localizate în județul Brașov, iar restul în țară. Aceste unități susțin conceptul Sergiana prin denumirea Prăvălie și aspectul specific vechilor băcănii. Rețeaua de distribuție operează în 20 de județe și în municipiul București, pe lista clienților figurând și lanțurile KAUFLAND, REAL, CARREFOUR și BILLA. În aceste unități, Bunătățurile din Ardeal sunt expuse în standuri proprii care păstrează identitatea tradiționalistă a mărcii.

HoReCa este un alt domeniu distinct de activitate al [NUME_REDACTAT]. Cele cinci restaurante – Ceasu’ Rău, Sergiana, [NUME_REDACTAT], Nec’s și Tassi – poartă câte un accent specific care conturează individualitatea fiecărei locații. Ca ansamblu, rețeaua lansează o ofertă generoasă care pune în valoare bucătăria tradițională românească, savuroase rețete vânătorești și pescărești, alături de preparate ale bucătăriei internaționale. Datorită capacității  manageriale, dotărilor moderne  și personalului calificat, [NUME_REDACTAT] a devenit unul dintre principalii operatori regionali de catering.

Centrul de Evenimente s-a impus prin eleganță, configurația versatilă și dotările moderne ale spațiilor. [NUME_REDACTAT] poate găzdui orice tip de eveniment, de la petreceri familiale, până la proiecte de tip business – seminarii, conferințe sau corporate party. De fiecare dată, cele cinci saloane se adaptează solicitărilor cele mai variate, împrumutând stil și caracter oricărui moment care se vrea special.

[NUME_REDACTAT] Sergiana poate fi caracterizată sintetic prin doi indicatori. La nivel global cifra de afaceri se centrează pe palierul de 50 de milioane de euro, iar profitul reinvestit depășește în mod tradițional nivelul de 90%. În spatele acestor indicatori se regăsesc atât expertiza antreprenorială, cât și resursele umane care s-au pliat cu abnegație și energie pe fiecare proiect. [NUME_REDACTAT] include o provocare continuă pentru lansarea unor noi direcții de dezvoltare

Marca SERGIANA POIANA MĂRULUI este semn de identitate pentru mai mult de 200 de produse din carne, a căror rețete sunt păstrate cu grijă din generație în generație . Unitatea de producție de la [NUME_REDACTAT] este rezultatul unui proces de modernizare și extindere care a condus la creșterea capacității de producție la 30 tone/zi, în condițiile impuse de normele [NUME_REDACTAT], iar suprafața ocupată de unitate depășește 9000 mp. Sergiana investește deopotrivă în tehnologie și în resursa umană. Hale de producție permit organizarea fluxurilor tehnologice în condiții de siguranță alimentară, utilaje moderne și condiții de muncă ce permit creșterea performanțelor producției, spații de depozitare cu climatizare controlată de procesoare, linii de ambalare automatizate și tunele de livrare care protejează produsele până la încărcarea în mijloacele auto – iată rezumatul programului de modernizare al fabricii de la [NUME_REDACTAT]. Am devenit furnizor de formare profesională autorizat de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Familiei. Primii beneficiari au fost 24 dintre angajații unității de procesare a cărnii din [NUME_REDACTAT], care au absolvit cursul de calificare pentru meseria de măcelar.

Carnea proaspătă, fragedă și rețetele tradiționale din [NUME_REDACTAT] sunt atributele care definesc identitatea produselor [NUME_REDACTAT] Mărului. Produsele crud-uscate sunt demonstrația maximă a priceperii unui mezelar , iar pentru recunoașterea acestor bunătăți [NUME_REDACTAT], au fost înregistrate , sub semnul marcii Sergiana, o mare parte din produse în catalogul mărcilor din România – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Craiului, [NUME_REDACTAT] Foii, etc. Salamurile, cârnații și șuncile din această gamă sunt maturate lent, iar alchimia tratamentelor cu fum rece transformă acest tip special de produse în delicatese picante. Specialitățile și afumăturile sunt produse din bucăți de carne de porc tăiate cu grijă, pentru că noi știm: ochii dumneavoastră sunt cei care aleg. Cremwurștii și parizerul sunt produse din carne de porc, de vită sau piept de pui. Nucșoara și enibaharul adaugă o nuanță subtilă acestor produse preparate prin fierbere. Combinația dintre carnea de porc și cea de vită este ingredientul de bază al salamurilor și cârnaților [NUME_REDACTAT] Mărului. Aromele naturale de usturoi și piper dau culoare și bogăție gustului preparatelor noastre.

[NUME_REDACTAT] Mărului fiecare început de zi stă sub semnul provocator al unui obiectiv statornic: nu vrem să înșelăm încrederea celor care din Decembrie 1994 aleg produsele noastre

[NUME_REDACTAT] de materie primă pentru unitățile [NUME_REDACTAT] este complexul propriu de creștere și îngrășare a porcilor, EUROPIG S.A., situat la 55 km de Brașov, în comuna Șercaia. Complexul ocupă o suprafață de 22 de hectare, însumând 32 de hale cu o capacitate totală ce depășește 50.000 de capete/an. [NUME_REDACTAT] include o fabrică de nutrețuri concentrate și un abator de sacrificare pentru porci și bovine.

Fabrica de nutrețuri concentrate produce întregul volum de nutrețuri utilizat în alimentația porcilor din complex. Europig, achiziționează de pe piața națională produse cerealiere pe care le îmbunătățește prin aport de vitamine și minerale până la 10%. Capacitatea de producție a fabricii de nutrețuri este de 80 de tone / zi.

Abatorul a fost pus în funcțiune în 2005 și înglobează investiții de peste 3,5 milioane de Euro, fiind construit și dotat conform normelor UE. Consecința directă a acestor investiții este licența de export obținută de Europig.

Preocuparea pentru creșterea performanțelor productive și reproductive a porcilor s-a materializat în creearea unui sector distinct de hibridare genetică. Activitatea acestui sector constă în selecția reproducătorilor cu performanțe genetice și controlarea încrucișărilor.

După mai bine de un an de selectare a furnizorilor de material genetic cu performanțe înalte, am identificat sursa de reproducători adaptabili la condițiile din România și am conturat traseul de dezvoltare a acestei activități. În anul 2002, Europig a demarat importurile de animale cu înalte performanțe genetice din [NUME_REDACTAT], cu predilecție din nucleul UPB Spania.

Structura fermei de hibridare genetică din [NUME_REDACTAT] cuprinde 4 hale: maternitatea, sectorul de creștere, sectorul de gestație și montă și unitatea de testare.

Rezultatele investițiilor în acest domeniu se regăsesc în creșterea performanțelor animalelor din fermă. În anul 2000, procesul de creștere pentru un porc însuma 220 de zile, de la naștere, iar procentul de grăsime era de 24% pe carcasă. [NUME_REDACTAT] 2003, procesul de creștere ajungea la 180 de zile, iar conținutul de grăsime pe carcasă este de 12 – 14 %. În prezent, acest procent se situează între 10 – 12% din masa corporală.
În primul trimestru al anului 2008, ferma [NUME_REDACTAT] a intrat într-o nouă etapă de modernizare. Volumul noilor investiții se situează la nivelul a 893.000,00 euro, proiectul desfășurându-se în cadrul Programului SAPARD – în condițiile în care contribuția proprie va reprezenta cel puțin 50% din acest cuantum. Scopul propus este retehnologizarea întregului proces de creștere și îngrășare a porcilor în vederea creșterii indicatorilor de bunăstare a animalelor, scăderea costurilor energetice și armonizarea cu normele moderne de protecție a mediului.

Două detalii semnificative pentru evoluția Europig:

2001 – capitalul social ajungea la 8,304 miliarde de lei vechi, indicele de creștere în raport cu capitalul inițial fiind, după 13 luni de funcționare, de 510%!

1999 – Europig a început activitatea în 4 hale închiriate ce aparțineau vechii ferme suin din Șercaia. În aproximativ 2 ani a ajuns să preia întreaga structură, iar în alți 6 să o dezvolte la nivelul actual.

5.2. Analiza factorilor de risc si descrierea pericolelor

5.2.1. Managementul calitații

Proiectarea și implementarea unui sistem de management al calității sunt influențate de necesități diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizează, de produsele utilizate și de mărimea și structura organizației. [NUME_REDACTAT] Internațional promovează adoptarea unei abordări pentru un sistem de management al calității atunci când o organizație are nevoie să demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent produse care să satisfacă cerințele clientului și cerințele reglementării aplicabile și urmarește să crească satisfacția clientului prin asigurarea conformității cu cerințele clientului și cu cele ale reglementărilor aplicabile.

5.2.2 Managementul riscurilor

Analiza de risc are în vedere identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la nivelurile acceptabile.

Managementul riscurilor este constituit din două elemente:

a) identificarea pericolelor și analiza importanței lor: toate campaniile trebuie să întreprindă o analiză de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producție și nu de mărimea operatorului. În acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, chimice, fizice care pot apărea în fiecare etapă a procesului de producție, utilizându-se diagrama de flux, pentru că acestea să poată fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la nivelul acceptabil.

b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune practice de igienă și producție) prin care vor fi ținute sub control toate riscurile identificate

5.2.3 Stabilirea PCC([NUME_REDACTAT] de Control)

[NUME_REDACTAT] de Control sunt etape în care poate fi realizată prevenirea sau reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul propiu de producție iar concluziile vor fi documentate astfel în cât să fie disponibile pentru validare și auditul sistemului.

Pentru fiecare [NUME_REDACTAT] de Control este necesară stabilirea unei proceduri de monitorizare, informația fiind inclusă în planul HACCP. Monitorizarea reprezintă un program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indică dacă metodele de control sunt eficiente si initiază acțiuni corective în cazul în care procesul scapă de sub control. Dacă este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizată automat și continuu.

5.2.4 Controlul procesului

La verificarea [NUME_REDACTAT] de Control va fi nevoie de cel puțin o limită critică care va fi indicată, dacă riscul este ținut sub control, alături de proceduri de monitorizare și acțiuni corective ce vor conferi siguranța că un produs care nu este sigur nu va fi pus pe piață.

5.2.5 Validarea și verificarea

Verificarea presupune revizuirea și confirmarea că procedurile bazate pe principiile HACCP își ating scopul dorit.

Revizuirea va fi făcută:

înainte ca planul să fie implementat–numit validare

după implementare–numit verificare

Validarea planului HACCP reprezintă confirmarea înainte de implementare, astfel că toate elementele planului sunt capabile să atingă scopul dorit.

Verificarea planului HACCP reprezintă confirmarea după implementarea că toate cerințele planului sunt urmate și că riscurile pentru siguranța alimentelor sunt ținute sub control.

5.2.6 Înregistrări:

Sistemul companiei, procedurile de igienă, verificările și acțiunile corective trebuie să fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentară pentru operatori, clienți și inspectori oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabilă. Înregistrările trebuie să conținuă numele persoanei responsabile de completarea lor iar modalitatea de completare să fie ușor de făcut. Documentele și înregistrările trebuie să fie menținute un timp suficient de îndelungat pentru ca operatorul să poată verifica funcționarea sistemului iar inspectorii oficiali să îl audieze.

CAPITOLUL VI. TEHNOLOGIA GENERALĂ Șl STRUCTURA DE PRODUCȚIE ÎN CADRUL S.C. SERGIANA PRODIMEX S.R.L

6.1. RECEPȚIE – DEPOZITARE MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE SI MATERIALE

6.1.1 Recepție – depozitare materii prime.

Este important de precizat faptul că, fabrica nu este prevăzută cu abator, materia primă este adusă pentru prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport rutiere prevăzute cu frigorifer.
Materia primă importată se prezintă sub forma carcaselor de porc și vită refrigerate sau sub formă de bloc (brichete) de carne congelată.
Recepția calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepție potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fișelor tehnice sau altor acte normative de calitate în vigoare. La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare eliberate de furnizor și serviciuli sanitar-veterinar.

Materiile prime sunt depozitate în camere frigorifice la temperatura cuprinsă între 16-18 ºC. Acestea sunt așezate pe europaleti (boxpaleti) care se vor aranja astfel încât să existe spațiu între ei pentru circulația aerului și accesul personalului. Depozitarea se face pe loturi separate, la recepție atribuidu-se un număr de lot intern pentru fiecare sortiment aprovizionat. Prin lot se înțelege materia primă aprovizionata, având aceleași caracteristici. Este strict interzis depozitarea substanțelor cu miros străine. Utilajele frigorifice sunt prevăzute cu programe pentru controlul zilnic (în orice moment) al temperaturii din depozit prin diagrame de temperatură.

6.1.2 Recepție – depozitare materii auxiliare

Materii auxiliare precum ingrediente (condimente, mixuri, aditivi, sare), membrane naturale și artificiale, clipsuri, etichete. Aceste materii și materiale sunt recepționate prin spațiul de recepție. Membranele naturale sunt depozitate în butoaie în spațiul din subsol la 4º C. Membranele naturale care urmează să fie prelucrate sunt curățate și spălate în spălătoria de intestine, de unde sunt duse în navete EU în sala de umplere. Condimentele, aditivii și mixurile sunt depozitate în depozitul de ingrediente, iar sarea în depozitul de sare. Condimentele, sarea, aditivii și mixurile sunt pregătite și cântărite pe șarje în Sala de pregătire condimente de unde sunt transportate pe cărucioare în sala de prelucrare. Acestea sunt depozitate pe rafturi și în încăperi special amenajate, asigurându-se totodată condițiile de păstrare: mediu uscat și răcoros (temperatura 12 ~ 18 ºC și umiditate max 65 %).

Depozitarea se face pe loturi separate, la recepție atribuidu-se un număr de lot intern pentru fiecare sortiment aprovizionat. Prin lot se înțelege materia auxiliară aprovizionata, având aceleași caracteristici.

6.2. PREGĂTIRE MATERII PRIME ȘI MATERII AUXILIARE

6.2.1. Dezambalare si decongelare

Cantitatea depozitată în spațiul de congelare este de aproximativ 6 tone. Necesarul de materie primă stabilit de tehnolog este transferată în sala de decongelare , unde are loc dezambalarea și transferul deșeurilor în sala de depozitare mat. de ambalare. Cantitatea maximă de deșeuri poate fi considerată atunci când se realizează toată producția de 4 tone/zi numai din materie primă congelată. Cantitatea de deșeuri rezultată din dezambalare este de max. 15 kg carton și folie de material plastic. Gestionarea deșeurilor din carton se face conform HG 349/2002.

Decongelarea materiei prime se face în funcție de necesități și în situațiile în care această materie este carcasă de porc sau vită congelată sau piese cu os care necesită tranșare. În aceste situații decongelarea se realizează după următorii parametrii recomandați tehnic (nu există în momentul de față reglementări stricte ale UE în acest sens). În prima fază temperatura este de peste +10º C (+12 – +15º C), umiditate > 90%, viteza aerul de 2 – 4 m/s , până la temperatura la care se pot transfera carcasele pe linia aeriană. În faza a doua carcasele sunt conduse pe linia aeriană la spațiul nr.3a și 3c unde la temperatură de aproximativ + 5ºC ,umiditatea 95%, cu circulație de aer de max. 0,5m/s, vor fi decongelate până la temperatura de 4ºC la os în cazul în care urmează să fie transferate direct la tranșare sau în cazul în care urmează să fie depozitate.

Carcasele pot fi transportate apoi în depozitul refrigerare porc sau transferate pe linie aeriană direct în sala de tranșare. Același regim se poate aplica și pieselor care urmează să fie tranșate. Temperatura în spațiul de decongelare poate fi reglată, controlată și în sistem de refrigerare pentru situația în care are loc tăierea cu ghilotină a blocurilor de materie primă congelate, pentru a fi transportate cu ajutorul cimbrerelor direct în sala de prelucrare, unde sunt utilizate conform cu tehnologiile prestabilite. Personalul care deservește domeniul Aprovizionării cu materie primă și tranșarea circulă pe traseele stabilite prin schema fluxului de personal.

6.2.2. [NUME_REDACTAT] cărnii – operația prin care carcasele, jumătățile sau sferturile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

Dezosarea – operatiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul carnii-operatia prin care se sortează pe calități, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separa porțiuni cum sunt: tendoane, fascile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. Odată cu alegerea flaxurilor se separă și grăsimea. Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-300 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea se face pe specii cu separare temporară după igienizarea și dezinfecția primei partide excluzându-se pericolul contaminării încrucișate. Temperatura în sala de tranșare trebuie să fie de cel mult 12º C. Temperatura în sală poate fi reglată și urmărită automat între 7 – 12º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă ușa de intrare a spațiului răcit.

Tranșarea are loc pe masă de tranșare cu blaturi din material plastic care permite tranșarea, dezosarea și alegerea în navete de plastic EU. Carnea aleasă este sortată și poate fi dirijată în funcție de cerințele tehnologice:

1: La fabricarea șuncilor, specialităților în sala de injectare și tumblerizare

2: În spațiul de refrigerare ca rezervă pentru producție

3: În sala de producție pentru pregătirea șarjelor de producție

Oasele rezultate de la dezosarea semicarcaselor de porc sunt selectate: oasele garf, costița, ciolanele care vor fi direcționate spre producție, restul oaselor sunt colectate și transportate la depozitul de oase într-un container special destinat acestui scop. Din tranșarea carcaselor de porc urmată de tranșarea în aceeași zi dar în partidă separată a carcaselor de vită pentru o cantitate maximă zilnică de 4 tone carcasă rezultă aproximativ 320 kg de oase / zi. [NUME_REDACTAT] 1774/2002/CEE aceste deșeuri se încadrează în "categoria 3" (produse secundare animale sănătoase) și pot fi îndepărtate conform prezentei Directive și normelor de aplicare valabile la momentul respectiv în România.

6.2.3. [NUME_REDACTAT] tranșare are loc dozarea și lotizarea semifabricatelor rezultate din tranșarea parților anatomice.

6.2.4. [NUME_REDACTAT] de sărare prin injectare

Se efectuează prin introducerea saramurii,sub presiune cu ajutorul instalației de injectat.Injectarea trebuie făcută de a lungul fibrelor musculare, pentru a nu se forma găuri de injectare, care apar uneori pe secțiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Pentru același motiv nu trebuie să se execute un număr prea mare de injecții. Numărul de injecții se face în funcție de mărimea bucății de carne.

Presiunea de injectare este de 2-2,5 atm. Acesta metoda de sărare prezintă avantajul că repartizarea saramurii în masă musculară se face mai uniform.

9.3.4. Sărarea uscată

Sărarea slăninii pentru afumare

Slănină bine răcita se fasonează în bucăți dreptunghiulare, se sărează uscat cu sare de bună calitate, fără adaos de azotat și azotit, prin frecare pe toate părțile. După frecare cu sare bucățile se așează în chitabocsi.

Temperatura slăninii în momentul sararii nu trebuie să depășească 8ºC, de asemenea încăperea în care se face sărarea nu trebuie să aibă o temperature mai ridicată de 8ºC.

Durata sararii slăninii este de 21 zile.

9.3.5. [NUME_REDACTAT] de sărare prin imersie

Înainte de introducerea semifabricatelor (oase graf, coaste, cozi, oase mici, etc.) în bazine pe fundul acestora se presara un strat subțire de sare. Se așează apoi oasele, adăugându-se apoi saramura astfel încât acestea să fie complet cufundate. În bazinele cu saramura acestea se țin intre 3-6 zile, în funcție de sortiment, la o temperature de 2-5º C.

9.3.6. [NUME_REDACTAT] este operația de omogenizare a compoziției preparatelor de carne semiafumate și proaspete. După introducerea tuturor condimentelor se pune în funcțiune tumblerul și se amesteca până la omogenizarea compoziției. Amestecarea prea îndelungată la tumbler este în detrimentul calității calității produsului, deoarece frecându-se prea mult, compoziția sau semifabricatele capăta o structură prea alifioasa .

Timpul de tumblerizare este diferit, în funcție de pastă și de carnea aferenta .

9.3.7. [NUME_REDACTAT] tumblere specialitățile din carne se leagă cu sfoară se așează pe bețe și rastele, iar apoi sunt supuse tratamentului termic. Aranjarea acestora se face cu mare atenție pentru că bucățile să nu se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la o afumare necorespunzătoare.

9.3.8. [NUME_REDACTAT] consta în mărunțirea cărnii cu ajutorul mașinii de tocat prin site de diferite dimensiuni în funcție de rețeta sau după în structiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment.

Pentru obținerea unor tocături de mărimi diferite, tocarea se poate face prin trecerea cărnii prin volf o dată sau de mai multe ori; de obicei prima tocare a cărnii se face în bucăți mai mari, cu un cuțit special (Vorschneider), tocăturile ulterioare fiind făcute mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.

Pentru că tocarea să fie corectă atât sitele cât și cuțitele trebuie să fie bine ascuțite pentru a reteza cât mai bine bucățile de carne prevenind astfel frecarea și încălzirea excesivă a tocăturii.

9.3.9. [NUME_REDACTAT] loc dozarea materiei prime și a materiilor auxiliare confom rețetei, cu cantare electronice verificate metrologic. Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortimen în parte, conform rețetelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.

Este interzisă completarea sau inlociurea, în timpul cântăririi, cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.

Materiile auxiliare sunt constituite din condimente, substanțe care îmbunătățesc culoarea, propietatile emulgatoare sau hidratante ale cărnii, gustul, mirosul.

După dozare componentele se omogenizează în malaxoare până se obține o masă omogena.

9.3.10. Cuterizare poza

Cutterul se folosește la tocarea fină a cărnii sub formă de pastă.

La cutter se prepară bradtul, compoziția mezelurilor proaspete (parizer, cremwursti, polonez) și unele produse cu pastă fină cum ar fi: lebăr, caltaboș etc.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a carni cu ajutorul cutterului, după o prealabila mărunțire la wolf. La fabricarea bradtului din carne rece se adauga polifosfati, substanțe care au propietatea de a reconstitui în bună parte aceleași condiții de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă, precum și amestec de sărare care conține azotit, apa cu gheață.

Factorii care concura la obținerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime

Gradul de mărunțire

Temperatura de mărunțire

Adaosul de apă de hidratare (20-35%)

Adaosul de polifosfati

Durata de maturare a bradtului este cuprinsă între 8-72 ore, în funcție de amestecul de sărare folosit, la o temperatură de 0-8 ºC. Brațul maturat trebuie să aibă pe secțiune o culoare roșie. Pentru maturarea brațului în condiții de igiena superioară și în flux continuu se utilizează tumblerele. După maturare, carnea tocată se introduce la cutter și se prelucrează, în mod normal sub formă de bradt, adăugând, în acest scop, cantitatea de apă normal (procentul de saramura plus apa adăugată trebuie să fie nivelul stabilit prin normele uzinale).

Fabricarea șrotului – se face din carne de vită aleasă pe calități, carne de porc lucru. Se taie în bucăți de 200-300g, se adauga amestecul de sărare și se malaxează pentru omogenizare. Se lăsă la măturat, timpul depinzanzand de procesul tehnologic al fiecărui produs. Pentru micșorarea duratei de măturare carnea destinată șrotului se toacă la wolf prin vorschneider sau prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv. Pentru o extracție suficientă de proteine structurale din carnea srotata se recomanda malaxarea șrotului cu saramura care conține toate ingredientele (NaCl, NaNO2, polifosfati,).

9.3.11. [NUME_REDACTAT] compoziție, în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.

Operația de introducere a compoziției în membrane comporta următoarele faze:

pregătirea membranelor pentru umplere;

umplerea membranelor

formarea perechilor sau batoanelor, legarea,stufuirea și punerea pe bețe;

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, așa cum s-a arătat la descrierea acestora.

Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al salubrității și integrității lor; apoi li se apreciază rezistenta și elasticitatea.

Membranele pregătite pentru umplere, după inmuirere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit.

Introducerea compoziției în membrane se efectuează mecanic sau manual.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplut denumite șprițuri.

Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.

La introducerea în membrana, compoziția trebuie să fie bine presata, pentru a nu rămâne goluri de aer.

Densitatea compoziției în membrana se reglează în funcție de tipul produsului. Salamurile mai compacte se umplu cu presiune mai mare.

9.3.12. Așezarea pe bețe și rastele

După umplere batoanele se clipseaza automat cu ajutorul unui utilaj numit Poly clip sau se leagă cu sfoară la un capăt după ce ele au fost tăiate și dozate. La batoanele mari se face și o legătură transversală și longitudinală. Cârnații, cremwurstii se răsucesc la distanțe egale pentru a se forma perechi. Această operație poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț. După legare batoanele se așează pe bețe, cu secțiune dreptunghiulară sau triunghiulara apoi pe cărucioare. Aranjarea acestora se face cu mare atenție pentru că batoanele să nu se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la o afumare necorespunzătoare.

9.3.13. Prelucrare termică

O formulă completă a tratamentului termic cuprinde mai multe faze:

zvântare

afumare caldă (hițuire)

fierbere (pasteurizare)

răcire

afumare rece

Numărul fazelor tratamentului termic depinde de la un produs la altul.

9.3.14.[NUME_REDACTAT] este operația prin care se elimină surplusul de apă de pe suprafața membranei, se împiedica lipirea impurităților din fum pe suprafața membranei și se înlesnește difuzia fumului prin membrane în interiorul batonului. Zvântarea se realizează cu aer ventilat în celule de afumare, la temperatura cuprinsă între 30-75º C, în funcție de sortiment.

9.3.15. Afumarea caldă (Hițuirea)

Afumarea caldă(hițuirea) se realizează cu scopul de a imprima produsului o culoare roșu cărămiziu pe suprafața membranei. În timpul acestei operații se produc unele procese care îmbunătățesc gustul și mirosul produsului, se imprima produsului și o slabă conservabilitate. Produsul fiind afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat, astfel ca pierderile la faza următoare (fierbere) vor fi mai mici. Temperatura este cuprinsă 70-78ºC. Durata de afumare este de 20-40 minute, depinzând de tipul produsului, diametrul produsului, natura membranei, utilaj folosit.

În această fază au loc pierderi în greutate. La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în celula o cantitate suficientă de aer, pentru că fumul obținut să aibă o culoare deschisă și să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face că, o dată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde.

9.3.16. Fierbere (pasteurizare)

Fierberea preparatelor de carne continua operația de pasteurizare începută prin hituire, au loc o serie de transformări în produs (se distrug formele vegetative ale microorganismelor, se inactivează enzimele). Are drept scop și îmbunătățirea propietatilor organoleptice. Fierberea se aplică la produsele care se hituiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Produsele se fierb în cazane cu apa sau în celule cu abur. Pasteurizarea se face la temperatura cuprinsă între 72-80º C, în funcție de sortimentul supus fierberii, iar în centrul geometric al produsului temperatura care se atinge să fie de 70-70,5ºC.Temperatura și timpul de fierbere depind de o serie de parametrii:

compozitia produsului

mediu de fierbere (apa,abur)

diametrul batonului

tipul membranei

Pentru a fi evitată fierberea incompletă sau răsfierberea este indicat a se folosi un termometru sonda pentru verificarea temperaturii din punctual geometric al produsului.

Fierberea în apa se face în cazane, în care se introduc produsele atârnate pe bețe. Capetele betelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului fixate pe pereții acestuia. În același cazan nu se vor introduce decât batoane de același calibru și din același sortiment attfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subțiri se fierb prea mult. Când fierberea se face în cazane cu apa produsele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn pentru că batoanele să fie complet cufundate în apă. La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe se introduc în celulele de fierbere închise etanș.

Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt de importanță majoră,întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.

9.3.17. [NUME_REDACTAT] se face în camera de răcire scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 27ºC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite de temperatură au condiții favorabile de dezvoltare. În al doilea rând prin aceasta răcire se evita zbârcirea membranei. Răcirea se realizează prin dusare cu apă rece, timpul fiind în funcție de calibrul batonului. Răcirea nu trebuie să fie exagerată întrucât la o temperatură prea scăzută membrana își pierde luciul.

9.3.18. [NUME_REDACTAT] terminarea procesului tehnologic în timpul depozitarii preparatele de carne se etichetează.

Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații:

denumirea sortimentului;

denumirea producătorului(adresa,telefon,fax);

data fabricației;

componente principale, materii prime, condimente, aditivi;

natura membranelor folosite;

termen de valabilitate;

conditii de depozitare;

lotul de fabricație;

standarde de firmă.

9.3.19. [NUME_REDACTAT] preparatelor de carne se face în spații cu temperatura scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumina puțină. Prospăturile (umiditate peste 60%) se păstrează în condiții de refrigerare, adică la temperatura cuprinse între 4-8ºC, restul preparatelor se țin agățate pe bețe la o temperatură de 8-12ºC.

9.3.20. [NUME_REDACTAT] se face în navete de plastic respectând condițiile de igienă. Mașinile de transport marfa trebuie să fie curate dezinfectate, prevăzute cu instalații de frig, autorizate sanitar veterinar.

Livrarea produsului se face însoțit de cetificat de calitate (declarație de conformitate), certificat sanitar veterinar de transport, aviz de însoțire, factura.

CAPITOLUL VII. CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII MATERIE PRIMA

EXAMENE

Carnea, alături de celelalte produse alimentare își menține caracteristicile calitative atât timp cât componentele sale majore nu se modifică din punct de vedere chimic.

În vederea aprecierii gradului de prospețime al cărnii, în laborator se face examenul trichineloscopic, organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

În cadrul S.C. Sergiana ProdImex S.R.L., carnea este obținută în cadrul abatorului EUROPIG, iar controlul acesteia se realizează în laboratorul DSV, Brașov.

Examenul de laborator se poate realiza pe carnea ca atare și pe extractul apos de carne.

Recoltarea probelor

În vederea obținerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne.

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot înțelegându-se cantitatea de carcase sau semicarcase de același tip și stare termică, carne tranșată, destinate aceluiași destinatar.

Carne și organe

Din carnea provenită de la animalele tăiate, probele se recoltează astfel:

în cazul carcaselor analizate se recoltează din zonele ce prezintă modificări;

din carcase și semicarcase sau carnea în bucăți care cântărește mai mult de 2 kg, se fac prelevări în mod randomizat din 1% din numărul acestora, dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5 din lotul examinat, aceasta reprezentând unitatea elementară de eșantionare;

fiecare probă pentru efectuarea exemenului fizico – chimic trebuie să fie în cantitatea de 250 – 300 g și recoltată sub forma unei felii care să cuprindă toate straturile musculare până la os, respectiv 300 g pentru organe;

în situația în care se suspectează anumiți germeni, se vor recolta și organele sau părțile din carcasă în care germenii se localizează cu predilecție și pot provoca modificări, cum ar fi: splina, regiunea submaxilară, limfocentrii mezenterici și portali;

pentru carnea de lucru, din întreprinderile producătoare, se recoltează o probă de 500 – 1000 g din fiecare lot, în situația în care lotul este uniform în privința caracterelor organoleptice.

Dacă lotul este neuniform din acest punct de vedere, se va face trierea lui în 3 subloturi: cu caractere organoleptice normale, ușor modificate și evident modificate. Din fiecare aceste subloturi se recoltează câte o probă de 500 -1000 g;

Probele se recoltează de către medical veterinar care are în raza lui de activitate obiective supuse controlului pe baza unei note de însoțire. După recoltare, fiecare probă se individualizează prin etichetare corectă, după care se ambalează individual, se sigilează, și se trimit la laborator.

7.1 Analiza fizico-chimica a preparatelor din carne

7.2 Determinarea conținutului în apă

Determinarea unidității are ca scop:

aprecierea valorii alimentare (conținut ridicat în apă, valoare scăzută);

aprecierea puterii de conservare (conținut scăzut în apă, conservabilitate bună);

verificarea măsurilor în care s-a respectat rețeta oficială de fabricație (în cazul în care e ste permis adaosul unei cantități de apă).

Metode:

prin uscare la etuvă

prin antrenare cu solvenți organici.

Metoda prin uscare la etuvă

Principiul metodei: o anumită cantitate dei produsul de analizat se expune la o sursă de căldură până la o greutate constantă. Ponderea în greutate calculată procentual reprezintă conținutul în apă. Uscarea la etuvă reprezintă metoda clasică, de referință considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.

Aparatură și reactivi:

balanța analitică cu precizie de cântărire de 0,001 g;

fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuințare, să se facă uscarea la etuvă până la greutate constantă și se păstrează la exterior.

exicator cu capac și substanță higroabsorbantă (de preferat CaCl);

etuvă electrică;

nisip de mare;

tare emailate;

lingurițe, spatule, baghete de sticlă

Mod de lucru: se numerotează fiolele, după care se cântăresc. În fiecare fiolă se introduc 5 g de produs tocat și omogenizat. Nisipul se folosește la produsele fluide sau pastă. După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă la 103 +/- 20 C.

Se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator, după care se cântăresc. Se introduc din nou fiolele în etuvă, repetându-se aceste operații până la o greutate constantă.

7.3 Determinarea clorurii de sodiu

Metode:

Volhard, obligatorie în caz de litigiu;

potențiometrică;

Mohr

1. [NUME_REDACTAT]

Principiul metodei: în extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titrează cu sulfocianura de K în prezența ionilor de Fe ca indicator.

Reactivi:

– nitrobenzen sau eter etilic

– acid azotic 4n; se amestecă un volum de acid azotic cu 3 volume de apă

– soluții utilizate pentru precipitarea proteinelor

Reactiv 1: se dizolvă 106 g sulfocianură de K în apă și se diluează până la 1000 ml

Reactiv 2: se dizolvă 220 g acetat de Zn și 30 ml de acid acetic glacial în apă și se diluează până la 1000 ml.

– azotat de Ag sol. 0,1 n

– sulfocianură de K sol. 0,1 n; se dizolvă 9,8 g sulfocianură de K și se dizolvă până la 1000 ml

– sulfat de amoniu și Fe, soluție indicator

Mod de lucru: din proba pregătită se cântăresc 10 g cu o precizie de 0,001 g și se trec cantitativ 100 ml de apă într-un balon de 200 ml. Conținutul balonului se încălzește șa 60-700 C pe baie de apă timp de 30 de minute agitându-se periodic.

Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml Reactiv 1 și 2 ml Reactiv 2 agitându-se după fiecare adaos.

Se lasă balonul în repaos 30 de minute și se aduce la semn; se omogenizează bine conținutul balonului și se filtrează prin hârtie de filtru curată folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adaugă 5 ml acid azotic, 2 ml soluție indicator, 20 ml azotat de Ag soluție 0,1 n măsurați cu biureta și 3 ml nitrobenzen sau 25 ml eter etilic.

Conținutul vasului Erlenmeyer se titrează cu o soluție de sulfocianură de K sub agitare energică până la culoare roz pal stabilă un minut.

Calcul:

% NaCl= 0,005811 (20-v) x 200 x 100

m 20

0,005811 = cantitatea de [NUME_REDACTAT] în g corespunzătoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 n

v = volumul soluției de sulfofianură de K 0,1 n folosit la titrare în ml.

m = masa probei luată pentru determinarea în game.

2. Metoda potențiometrică

Principiul metodei: determinarea concentrației ionilor de Cl din extractul apos prin măsurarea diferenței de potențial dintre electrodul de referință și electrodul indicator, în funcție de volumul soluției de AgNO3 folosit la titrare.

Aparatură: montaj potențiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referință saturat de sulf de Hg cu deschidere capilară, milivolumetru cu sensibilitatea de 0,2 mv sursă de curent.

Reactivi:

AgNO3 sol. 0,1 n

Acid sulfuric 3n

Dioxan

NaCl sol. antridică

Mod de lucru: din proba omogenizatp se cântăresc circa 10 g cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 150 m3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. Se încălzește pe baie de apă la 60-700 C 30 de minute, se răcește la temperatura camerei și se aduce la semn. Se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativ, curată, folosind în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer, curate și uscate.

Se măsoară cu pipeta 20 cm3 filtrat și se introduc într-un pahar Beryelius de 100-150 cm3 în care se adaugă 50 cm3 acid sulfuric și 20 cm3 dioxan.

Se introduce în soluție electrodul indicator și electrodul de referință, se realizează montajul sau se face legătura la PH-metru, apoi se introduce în soluție și în agitator.

Soluția din pahar împreună cu electrozii alcătuiesc pila electro-chimică. Se pornește agitatorul iar după un minut se citește la milivoltmetru și se notează potențialul inițial al pilei electro-chimice formate.

Se începe titrarea adăugând în soluția de analizat aflată în agitare continuă, cantități egale (0,5-1 cm3)de soluție de AgNO3, la intervale aproximativ egale (30.40 secunde).

În apropierea punctului de echivalență soluția de AgNO3 se adaugă în cantități din ce în ce mai mici (0,1 cm3).

După fiecare adaos de soluție de AgNO3 se notează diferența de potențial a pilei electro-chimice (E).

Variația (E) a valorilor diferenșei de potențial în raport cu volumul (v) de soluție de AgNO3 adăugată, se înscriu într-un tabel.

La punctul de echivalență se obține o echivalență maximă a E-ului care se observă printr-un salt brusc fără revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minimă de AgNO3 adăugat.

Calculul:

% clorură de Na = (0,005844-v) x 200 x 100

m 20

0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1 cm3 de AgNO3 sol. 0,1 n

V = volumul soluției de AgNO3 0,1 n folosit, la care se constată variația cea mai mare a diferenței de potențial in cm3

m = masa probei luată pentru determinarea în g.

3. [NUME_REDACTAT]

Principiul metodei: în extractul apos slab electrizat se titrează ionii de Cl direct cu AgNO3 în prezența de cromat de K ca indicator.

Reactivi:

– AgNO3 de sol. de 0,1 n

– cromat de K sol. 10%

– NaOH sol. 0,1 n

– fenolftaleina sol. 0,1 g la 100 ml alcool etilic 0,5 % vol.

Mod de lucru: într-un pahar Berzelius de 250 ml tratat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată peste care se adaugă până la 100 ml.

Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 de minute, agitând în timp conținutul cu o baghetă de stclă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru urcată într-un pahar curat și uscat.

Se măsoară cu pipeta 10 ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 ml.

Se adaugă o picătură de soluție de fenolftealeină și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz pal, după care se adaugă 1 ml soluție de cromat de potasiu și se titrează cu o soluție de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.

Formula de calcul:

% clorură de Na = 0,005844xV x 100 x 100

m 10

0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzăzoare la 1 ml de AgNO3 0,1 n folosit la titrare în ml.

m = masa probei în grame luată pentru determinare.

3.3 Determinarea azotului ușur hidrolizabil, pe extractul de carne

Principiul metodei: azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază clabă și împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă, cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi:

instalația de distilare, formată dintr-un balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat și gât refrigerent descendent și pahar colector

acid sulfuric sol. 0,1 n

oxid de Mg p.a

roșu de metil sol. alcoolocă 0,2 % (indicator)

Mod de lucru: în balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată și omogenizată la care se adaugă 300 ml de apă distilată și 1-2 g de oxid de Mg.

În paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15 ml) de H2SO4 sol. 0,1 n și 2-3 picături de soluție indicator din paharul colector.

Se încălzește în faza inițială, treptat, pentru a evita spumarea, până când începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează 30 min. din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfârșitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului iar cu ajutorul unei pisete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml ală distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul distilat.

Excesul de H2SO4 se titrează cu NaOH sol. 0,1 n până când culoarea virează brusc din roșu în galben.

Calculul rezultatelor: azotul ușor hidrolizabil din proba de analizat exprimat în mg amoniac la 100 g produs se calculează folosind următoarea formulă:

azotat ușor hidrolizat = 1,7 (v-v1) x 100 mg NH3/100 g

m

1,7 = cantitatea de NH3 în mg corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n

v = volumul de H2SO4 0,1 n în ml introdus în paharul colector

v1 = volumul de NaOH 0,1 n în ml folosit în titrarea excesului de acid sulfuric

m = masa probei luată pentru determinare

Interpretare: la carnea animalelor de măcelărie

carne foarte proaspătă (zvântată) NH3 între 8-14 mg%

carne maturată ce conține NH3 până la 20 mg%

carne relativ proaspătă ce conține NH3 între 20-43 mg%

carne alterară ce conține NH3 peste 43 mg%

Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conține NH3 până la 30% mg%.

Carnea cpngelată și decongelată este considerată " proaspătă" când conține NH3 până la 35%.

3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziție)

Principiul metodei: oxidarea iodurii de K de către oxigenul activ legat sub formă de peroxid în mediu de acid acetic glacial și cloroform și titrarea iodului eliberat cu o soluție de tiosulfat de Na cu titru cunoscut.

Aparatura:

etuvă termoreglabilă

baie de apă termoreglabilă

biruetă de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml

butelie de sticlă de 200-300 ml cu dop șlefuit, în prealabil uscate și suflate în interior cu gaz inert (N sau CO2)

butelii de sticlă de 250-500 ml cu închidere etanșă

fiole de cântărire de cca 20 ml uscate la 1050 C 2 ore și tarate.

Reactivi:

cloroform lipsit de oxigen

acid acetic glacial lipsit de oxigen

iodură de K sol. apoasă naturală, proaspăt preparată

sulft de Na sol. 0,01 n

amidon sol. 1% preparat proaspăt.

Pentru efectuarea unei determinări, este necesară cantitatea de produs indicată în Tabelul 1.

Tabel 1

Cantitatea de produs necesară determinării indicelui peroxid

3.4.1 [NUME_REDACTAT]

Principiul metodei: se extrage grăsimea din produsul de analizat și se tratează cu fluoroglucină în prezență de HCl.

Reactivi:

fluoroglucina sol. 0,1% In eter etilic

HCl

eter etilic

Mod de lucru: din proba de produs se aleg 10 g bucățele slănină sau aceeași cantitate de țesut gras, în cazul cărnii se introduc într.o eprubetă ,i se țin 15-20 min la 105+/- 30 C. Dup[ topire, se decantează grăsimea.

În cazul preparatelor din carne cu un conținut mic de grăsime, aceasta se poate extrage cu eter etilic, după care se îndepărtează solventul prin încălzire pe bază de apă adusă la fierbere.

Într-o eprubetă se introduce 1 ml grăsime extrasă astfel peste care se adaugă 1 ml HCl. Se omogenizează prin agitare și se adaugă 1 ml fluoroglucină. Se agită conținutul eprubetei pentru omogenizarea straturilor și se urmărește colorația lichidului.

Reacția se consideră "negativă" când lichidul rămâne incolor.

Reacția este "slab pozitivă" în cazul apariției unei colorații noi de diverse intensități.

Reacția se consideră "pozitiv" în cazul apariției unei culori roșii cu nuanțe violacee.

Pregătirea probelor: untură și seu topit alimentar

Proba se omogenizează prin amestecarea cu o baghetă într-un pahar Berzelius. Din probă se cântărește cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g într-o butelie cu dop șlefuit, suflată cu gaz inert. Se adaugă 10 ml cloroform, se agită ușor până la dizolvarea completă a grăsimii și se adaugă 15 ml acid acetic glacial.

Pregătirea probelor: slănină și osânză

Probele se trec prin mașina de tocat carne și se omogenizează prin amestecare cu o maghetă, apoi se extrage grasimea.

Pregătirea probelor: preparate proaspete și preparate semiafumate

Se îndepărtează membrana, se trece produsul prin mașina de tocat și se omogenizează prin amestec cu o baghetă, se extrage apoi grăsimea.

Pregătirea probelor: carne, specialități din carne, kaizer și costiță

Se prepară grăsimea cu ajutorul unui cuțit și se trece prin mașina de tocat carne și se omogenizează, apoi se extrage grăsimea.

Din probele cântărite se cântărește cu precizie de 0,01 g indicată în tabelul nr. 2 și se amestecă cu sulfat de Na anhidru într-un mojar. Amestecul obținut se introduce cu ajutorul unei spatule într.o butelie cu închidere etanșă. Se adaugă apoi cloroform. Se închide butelia și se agită energic timp de 10 minute.

Tabel 2

Cantități de reactivi necesare pentru obținerea extractului cloroformic

Din extractul cloroformic obținut ca mai sus se ia cu o pipetă gradată prevăzută cu pară de cauciuc, volumil necesar pentru determinarea indicelui de peroxid și se introduce într-o butelie cu dop șlefuit și suflată cu gaz inert. Se adaugă o cantitate de acid acetic glacial și se omogenizează prin agitare ușoară.

Cu aceeași pipetă se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea conținutului de grăsime și se introduce într-o fiolă de cântărire.

Volumele de extract cloroformic și de acid acetic glacial necesare pentru determinare sunt indicate în tabelul 3.

Tabel 3

Volumele de extract cloroformic și acid acetic necesare pentru determinarea conținutului de grăsime

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea conținutului de grăsime se trece pe baie de apă adusă la 700 C și se menține până la evaporarea completă a cloroformului (aproximativ 2 ore). Se usucă apoi în etuvă la 1050 C+/- 30 C, 2 ore, se răcește în exicator și se cântărește.

În butelia cu sol. cloroformică în mediu de acid glacial se introduce 1 cm3 sol. saturată de iodură de K. Se închide imediat butelia, se agită timp de 1 minut și se lasă în repaos la întuneric 5 minute.

După scurgerea celor 5 minute se adaugă aprox. 75 ml de apă. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de K si titrează cu sol. de tosulfat de Mg în prezența unui ml sol. de amidon ca indicator și agitând puternic până la colorarea completă a stratului apos.

Se efectuează în paralel doua determinări din același extract cloroformic.

Se efectuează de asemenea o determinare martor cu reactivii folosiți (cloroform, acid acetic glacial, iodură de K, apă, amidon).

Calculul și exprimarea rezultatelor: indicele peroxid exprimat în miliechivalenți de oxigen activ la un kg de grăsime se calculează folosind formulele:

a. cazul probelor de untură și seu topit alimentar

Indice peroxid = (V1-V2) x 0,01 x 100 (miliechivalenți/kg)

m

– V1 = volumul soluției de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la titrarea probei de analizat în ml

– V2 = volumul soluției de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la determinarea probei martor în ml

– m = masa probei luată pentru determinare în grame

– 100 = miliechivalenți de oxigen activ corespunzători unui ml soluție de tiosulfat de Na 0,01 n

b. cazul probelor din celelalte produse:

Indice peroxid = (V1-V2) x V x 0,01 x 1000 (miliechivalenți/kg)

(m2-m1) x V3

– V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea conținutului de grăsime în ml

– V1, V2 și 0,01 au aceeași semnificație ca și V3

– V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid în ml

– m1, m2 = masa fiolei de cântărore cu grăsime în grame

Indicele peroxid exprimat în micrograme de oxigen actov la un gram de grăsime se calculează după formulele:

cazul probelor de untură și seu topit alimentar:

Indice peroxid = (V1 – V2) x 80 (micrograme/g)

M

80 = cantitatea de oxigen în micrograme corespunzătoare unui ml de tiosulfat de Na 0,01 n

cazul celorlalte probe:

Indice peroxid = 80 (V1 – V2) V (micrograme/g)

(m2 – m1) V3

3.5 Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei: se menține proba împreună cu o hârtie de filtru cu o soluție de acetat de Pb în condițiile date. În prezența hidrogenușui sulfurat se formează sulfura de Pb a cărui intensitate de culoare este în funcție de gradul de alterare a probei.

Mod de lucru: din proba de analizat se cântăresc aproximativ 50 g într-un vas Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fâșie de hârtie de filtru pregătită și umezită cu apă se introduce în vasul Erlenmeyer și se fixează cu ajutorul dopului rodat, astfel încât capătul ei inferior să fie de la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă 15 minute la temperatura camerei, timp în care se conservă colorația hârtiei de filtru. Rezultatul

determinării se exprimă conform tabelului 4.

Tabel 4

Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat

3.6 Determinarea pH-ului

Se face prin:

metoda potențiometrică

metoda cu hârtie indicator

Metoda potențiometrică

Aparatura:

pH-metru

electrod de sticlă

electrod de referință conținând o solușie saturată de NaCl

Reactivi de spălare:

alcool etilic 95 % vol.

amestec de alcool etilic 95 % vol. și benzen 1:1

soluții tampon pentru etalonarea pH-metrului

Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind în general tampon preparate care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instrucțiunilor de folosire ce-l însoțesc.

Se aduce soluția tampon la una din temperaturile indicate și se reglează aparatul pentru temperatura respectivă. Se introduc electrozii în soluția de tampon, acul indicator al aparatului trebuind să indice exact valoarea pH-ului soluției tampon. Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă și se omogenizează, se tamponează ușor cu hârtie de filtru.

Proba pregătită se diluează cu apa în raport de 1:1, se omogenizează și se introduce în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în apă astfel încît membrana electrodului de sticlă și punctul de joncțiune al electrodului de referință să fie în întregime în contact cu proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat și se reglează pH-metrul la această temperatură apoi se citește pH-ul cu precizia corespunzătoare aparatului respectiv.

Măsurarea pH-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiași probe.

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materiale:

hârtie indicator de pH și scală colorată (pH box)

Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc aprox. 10 g din proba pregătită. Se adaugă 100 ml ală și se lasă la temperatura camerei timp de 10 minute agitând din când în când conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, curată, într-un pahar uscat și curat. Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat. Se compară culoarea obținută cu culorile din scala care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective.

7.3 Examenul bacteriologic al carnii si preparatelor din carne

Examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari, mai ales in caz de suspiciune de contaminare si prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit cu prospetimea carnii.

Recoltarea probelor

– aseptic; 100-150 g proba;

– un cub de tesut muscular din carcase sau carne transata; la animale sacrificate de necesitate sau suspecte de boli bacteriene se ia o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe sau parti de organe;

– cu membrana, atat stratul superficial cat si cel profund.

Ambalare aseptica, inchidere, sigilare, etichetare impermeabila; proces verbal de recoltare.

Transport: in maximum 6 ore de la recoltare, la temperatura la care a fost pastrat produsul! Se evita expunerea la lumina solara.

[NUME_REDACTAT] numarul de germeni/camp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara sau a sectiunii carnii.

Mod de lucru:

– Se fac frotiuri prin metoda amprentei, de pe suprafata externa si de sectiune a carnii pe lame sterile in prealabil degresate:

– Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara; se coloreaza Gram.

– Se examineaza la microscop, cu imersie.

Numararea germenilor si exprimarea rezultatelor.

Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar germeni/camp.

Interpretarea bacterioscopiei

Identificarea germenilor

Insamantare pe medii de cultura

Se fac dilutii cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza (cu instrument steril)

Numarul total de germeni (NTG) aerobi mezofili

– reprezinta un indicator sanitar; furnizeaza date privind gradul de contaminare al produsului.

Bacteriile coliforme: ridica suspiciunea contaminarii fecale

[NUME_REDACTAT] (bacii Gram negativ): confirma originea fecala;

Bacteriile din genul Salmonella: enterobacterii patogene pentru om si animale; sursa de contaminare este constituita de omul purtator/sanatos sau de rozatoarele din abatoare sau intreprinderile de prelucrare si desfacere a carnii, precum si de pesti si alte vietati provenite din apele poluate cu dejecte umane sau animale.

Germenii din genul Proteus: arata contaminarea cu flora intestinala sau de putrefactie; sunt conditionat patogeni ca si [NUME_REDACTAT].

Bacillus cereus (Gram pozitiv, aerob, sporulat): informatii indirecte despre prelucrarea igienica sau nu a produsului sau despre insuficienta pregatire termica; sunt conditionat patogeni.

Clostridii sulfito-reducatoare(ex. Clostridium perfringens): indica gradul de contaminare si de alterare al produsului.

Stafilococi coagulazo-pozitivi: au importanta peste anumite limite; au un caracter determinativ in preparatele reci (neprelucrate termic) putand produce toxiinfectii alimentare.

Norme bacteriologice pentru mezeluri

Norme pentru carnea zvantata, refrigerata sau congelata:

– pe frotiul recoltat de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa fie prezente fragmente de tesuturi;

– pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa existe germeni;

– bacteriile din genul Salmonella – absente/25 g;

– Clostridii sulfito-reducatoare – maximum 1/g.

Examenul bacterologic pentru bacilul carbunos (antrax)

Se recolteaza din splina, ganglioni.

Examinari:

– frotiu (Giemsa)

– Culturi

– [NUME_REDACTAT] (extract + ser anticabunos)

– Inoculare pe animale de laborator

7.4 Examenul trichineloscopic

a) Aparatura:
– trichineloscop cu lampa cu incandescenta si cu o putere de marire de 50-80 pina la 100 de ori;
– compresor, constituit din 2 placute de sticla care se pot presa una peste alta, lama inferioara fiind divizata in 24 de cimpuri egale;
– foarfeci mici curbe;
– o pensa mica;
– un cutit pentru taierea probelor;
– recipiente mici numerotate, destinate colectarii probelor;
– pipete;
– o sticla continind acid acetic si una continind solutie de hidroxid de potasiu pentru clarificare in caz de calcificare eventuala sau pentru a inmuia carnea uscata.
b) Recoltarea probelor Din carcasa intreaga se recolteaza cel putin o proba de marimea unei nuci din fiecare pilier diafragmatic din apropierea partii tendinoase.
Daca nu exista decit un pilier diafragmatic, se recolteaza din acesta o proba de marimea a 2 nuci.
In absenta pilierilor diafragmatici, se recolteaza 2 probe, de marimea unei nuci, din partea musculara a diafragmei situata in apropierea coastelor sau a sternului, din musculatura limbii, din muschii maseteri si din muschii abdominali.
Pentru piesele din carne: din fiecare piesa se recolteaza, din locuri diferite, din apropierea oaselor sau a tendoanelor, 3 probe de muschi scheletici fara grasime si, pe cit posibil, de dimensiunea unei nuci.
Din preparatele crude se recolteaza, din 3 puncte diferite, cite o proba de dimensiunea unei nuci.
c) Examenul trichineloscopic al carnurilor de vinat (urs, mistret) Examinarea trichineloscopica a carnurilor de vinat se executa astfel:
– dupa identificarea prin numerotare a carcasei, se recolteaza, de la fiecare dintre muschii diafragmei, muschii intercostali sau abdominali, cite 2 probe, in total 4 probe a cite 20 grame pentru fiecare carcasa;
– din fiecare proba se executa cite un compresor a 28 sectiuni, in total 4 compresoare pentru fiecare carcasa;
– sectiunile se clarifica, de preferinta, cu acid acetic 10% sau otet alimentar de 9 grade la mistret, si cu hidroxid de sodiu 3%, la urs. Cind chisturile sint calcificate, la ambele specii, clarificarea se face cu acid acetic 10%.
Norma de lucru pentru examenul trichineloscopic al vinatului este: un mistret sau un urs este echivalent cu 8 carcase.
d) Modul de lucru Din fiecare dintre cele 2 probe recoltate de la carcasele intregi, examinatorul trebuie sa taie cite 7 fragmente (sectiuni) de marimea unui bob de ovaz, deci 14 fragmente in total, iar in cazul in care este prezent un singur pilier diafragmatic, 14 fragmente din puncte aflate in apropierea tendoanelor, pe care le depune individual pe cimpurile lamei inferioare a compresorului si le preseaza dupa montarea lamei superiare.
Daca proba de examinat este uscata si veche, inainte de a fi presata, ea trebuie tinuta timp de 10-20 de minute in solutie de hidroxid de potasiu, diluata cu doua parti de apa.
Daca, in cazul carcaselor intregi, probele provin din partea musculara a diafragmei, din musculatura limbii sau numai din musculatura abdominala, se taie 14 fragmente de marimea unui bob de ovaz din fiecare proba, deci 28 fragmente in total.
Din fiecare proba recoltata din piese de carne sau preparate crude din carne se taie 4 fragmente de marimea unui bob de ovaz, deci 12 fragmente in total.
Examenul trichineloscopic trebuie efectuat astfel incit fiecare preparat sa fie examinat incet si cu atentie.
Daca in cursul examenului trichineloscopic se deceleaza formatiuni suspecte a caror natura nu poate fi determinata cu certitudine chiar si cu ajutorul unui trichineloscop cu grosisment mai puternic, va trebui sa se procedeze la un examen de control cu ajutorul microscopului.
Examenul microscopic se va efectua in asa fel, incit fiecare preparat sa fie examinat incet si cu atentie, cu un grosisment de 30-40 de ori.
In caz de dubii, examenul trebuie repetat pe alte probe si preparate, daca este necesar cu un grosisment superior, pina la obtinerea rezultatului precis.
Examenul trichineloscopic trebuie sa dureze cel putin 3 minute pentru o proba.
In cazul utilizarii probelor recoltate din partea musculara a diafragmei, din musculatura limbii din muschii maseteri sau din muschii abdominali, examenul trichineloscopic trebuie sa dureze cel putin 6 minute.
Timpul fixat pentru examinare nu cuprinde timpul necesar pentru recoltarea probelor si pentru pregatirea preparatelor.
In mod obisnuit, un operator nu trebuie sa examineze la trichineloscop mai mult de 840 sectiuni/zi si numai in mod exceptional 1.050 sectiuni (fragmente).

II. Metoda digestiei artificiale

a) Aparatura si materiale:
– cutite pentru recoltarea probelor;
– recipiente mici numerotate, care sa poata fi inchise pentru conservarea probelor, eventual pina la o noua examinare;
– etuva;
– pilnie din sticla de 2 pina la 3 litri, cu suport si tub din cauciuc de racordare, pense sau cleme pentru inchiderea sau deschiderea tubului din cauciuc ;
– sita metalica sau din plastic (diametrul sitei 18 cm, cu ochiuri de 1 mm);
– etamina (pinza fina sau tifon);
– eprubeta subtiata la partea inferioara (conica);
– chiuveta;
– masina de tocat carne;
– stereomicroscop cu o putere de marire de 15-40 ori, dispunind de o luminozitate adecvata;
– lichidul de digestie, compus din 10 g pepsina (80 U/g FIP), 5 ml HCI 37%, aduse la 1 litru cu apa curenta.
b) Prelevarea probelor Din carcasa intreaga se recolteaza cite o proba de cel putin 20 g din fiecare pilier diafragmatic din apropierea partii tendinoase.
Daca pilierii diafragmatici nu sint prezenti, se recolteaza aceeasi cantitate din partea musculara a diafragmei sau din musculatura limbii, din muschii maseteri sau din musculatura abdominala.
Din piesele de carne se preleveaza o proba de 20 g cel putin, din muschii scheletici, fara grasime si, pe cit posibil, din apropierea oaselor sau tendoanelor.
c) Modul de lucru Pentru examenul unei probe colective, provenind de la 10 carcase, se recolteaza cite 10 g din fiecare proba individuala de 20 g. Celelalte 10 g ramase se pastreaza pentru examen individual, daca acesta va fi necesar.
Cele 10 probe a cite 10 g fiecare sint reunite intr-o proba colectiva, care se marunteste cu ajutorul unei masini de tocat cu diametrul sitei de 2 mm si se aseaza fara a fi presate in sita acoperita la exterior cu etamina (tifon).
Sita este suspendata in pilnia racordata printr-un tub din cauciuc la o eprubeta conica la partea inferioara. Pilnia este umpluta cu lichidul de digestie pina la nivelul care acopera proba de analizat.
Raportul dintre carne si lichidul de digestie trebuie sa fie de aproximativ 1/20 – 1/30.
Dupa incubare de 18-20 de ore la 37-39 grade Celsius, eprubeta conica se debranseaza de la pilnie. Lichidul se elimina cu atentie intr-o placa Petri sau capsula de sticla. Se clateste atent eprubeta, iar lichidul rezultat se toarna, de asemenea, in aceeasi placa Petri sau capsula.
Se cerceteaza prezenta trichinelor cu ajutorul stereomicroscopului cu o putere de marire de 20-140 ori.
In cazul rezultatului pozitiv sau dubios al analizei probei colective, se procedeaza la analizarea individuala a probelor de cite 10 g ramase din cele 20 g recoltate de la fiecare carcasa sau piesa de carne, conform celor prevazute la lit. b).

III. Metoda digestiei artificiale pe probe colective

a) Aparatura si reactivi – un cutit si pense pentru recoltarea probelor;
– o masina de tocat carne cu sita cu ochiurile avind diametrul intre 2-3 mm;
– balon Erlenmeyer de 3 litri cu dop din cauciuc sau vata;
– o pilnie conica de separare cu capacitatea de 2.000 ml, cu robinet la partea inferioara;
– un stativ suport obisnuit cu picior in A de 29 cm lungime, prevazut cu o tija de 80 cm;
– un inel metalic cu diametrul de 10-11 cm, ce se poate fixa pe tija suportului;
– o pensa prevazuta cu brate fara zimti (23-40 mm) care sa poata fi atasata unui suport cu manson dublu;
– o sita din plastic sau otel inoxidabil, cu un diametru exterior de 11 cm si cu ochiuri fine (0,177 mm);
– o pilnie cu un diametru interior de cel putin 12 cm;
– eprubete gradate de 100 ml;
– un stereomicroscop cu putere de marire de 15-40 ori, care sa dispuna de o iluminare corespunzatoare, sau un trichineloscop cu masa orizontala pentru compresor si cu iluminare adecvata. In cazul utilizarii stereomicroscopului, o serie de placi Petri cu diametrul de 9 mm al caror fund a fost divizat in patrate de examinare de 10 x 10 mm cu ajutorul unui instrument ascutit;
– in cazul utilizarii trichineloscopului, este necesara o cuva acrilica pentru numararea larvelor, cu urmatoarele caracteristici:

1. fundul cuvei trebuie sa aiba grosimea de 3 cm si dimensiunile de 180 x 40 mm si este impartit in patrate;

2. peretii laterali: 230 x 30 mm;

3. peretii frontali: 40 x 20 mm.
Fundul si peretii frontali se fixeaza intre cei 2 pereti laterali, astfel incit sa formeze o cuva prevazuta cu 2 mici minere la cele 2 extermitati. Partea superioara a fundului trebuie sa fie ridicata cu 7 pina la 9 mm in raport cu baza cadrului format de peretii laterali si frontali. Peretii trebuie sa fie lipiti cu un material adeziv adecvat;
– mai multe pubele de 10 litri pentru decontaminare printr-un tratament cu formol al aparaturii si pentru sucul digestiv care ramine, in cazul rezultatului pozitiv;
– acid clorhidric concentrat (37%);
– pepsina cu concentratia de 1:10.000 NF ([NUME_REDACTAT] a S.U.A.) care corespunde cu 1:12.500 BP ([NUME_REDACTAT]) sau cu 2.000 FIP ([NUME_REDACTAT] de Farmacie);
– un numar de tavi care sa poata cuprinde 50 probe a cite 2 g fiecare;
– o balanta cu precizie de 0,1 g.
b) Recoltarea probelor Din carcasa intreaga se recolteaza o proba de aproximativ 2 g din unul dintre pilierii diafragmei din apropierea partii tendinoase; daca pilierii nu sint prezenti, se recolteaza aceeasi cantitate din partea musculara a diafragmei sau din musculatura limbii din muschii maseteri sau din musculatura abdominala.
Din piesele de carne se recolteaza o proba de circa 2 g din muschii scheletici, fara grasime si, daca este posibil, cit mai aproape de os sau de tendon.
c) Metoda
1. a) Grupe complete de probe (100 o data) Se recolteaza o cantitate de aproximativ 1 g din fiecare din cele 100 de probe individuale. Proba colectiva se trece o data prin masina de tocat carne.
Carnea tocata se introduce intr-un balon Erlenmeyer de 3 litri si se adauga 7 g pepsina, se acopera cu 2 litri apa curenta preincalzita la 40-41 grade Celsius si cu 25 ml HCI concentrat. Se agita amestecul pentru dizolvarea pepsinei. Solutia are un pH in jur de 1,5-2,0:
– pentru digestie, balonul Erlenmeyer se introduce intr-o etuva la temperatura de 40-41 grade Celsius timp de circa 4 ore; se agita manual de cel putin 2 ori/ora;
– solutia digerata se filtreaza printr-o sita pusa deasupra unei pilnii conice de separare de 2 litri si se lasa in repaus pe stativul-suport cel putin o ora;
– se recolteaza 45 ml din continutul pilniei de separare prin deschiderea robinetului, intr-o eprubeta gradata de 100 ml care apoi se repartizeaza in trei placi Petri, cu fundul divizat in patrate, cite 15 ml pentru fiecare placa;
– fiecare placa Petri este minutios examinata la stereomicroscop pentru decelarea larvelor.
In cazul folosirii cuvelor pentru numararea larvelor, cei 45 ml sint repartizati in 2 cuve si se examineaza la trichineloscop.
Larvele apar pe fundul cuvei ca organisme cu forme carcateristice si, daca apa este calduta, se observa frecvent infasurarea si desfasurarea spiralelor:
– lichidul de digestie trebuie sa fie examinat cit mai repede posibil. In nici un caz examenul nu trebuie aminat pentru a doua zi.
Daca lichidele de digestie nu sint suficient de transparente sau nu sint examinate in primele 30 de minute de la preparare, ele se supun unui procedeu de clarificare dupa cum urmeaza: se trece proba finala de 45 ml intr-o eprubeta gradata si se lasa sa sedimenteze 10 minute; la sfirsitul intervalului se iau 30 ml din lichidul supernatant prin aspirare, iar la cei 15 ml ramasi se adauga apa curenta pina la obtinerea unui volum total de 45 ml; dupa o noua perioada de repaus de 10 minute, se iau 30 ml din lichidul supernatant prin aspirare; cei 15 ml ramasi in eprubeta se trec intr-o placa Petri sau cuva pentru numararea larvelor si se examineaza. Se spala eprubeta gradata cu 10 ml apa de robinet si se toarna in placa Petri sau in cuva pentru numararea larvelor si se examineaza.

1. b) Grupele de cel putin 100 de probe La un grup complet de 100 de probe se pot adauga maximum 15 probe individuale pentru a fi examinate in acelasi timp cu acestea. Daca numarul probelor este superior lui 15 si inferior lui 100, lichidul de digestie trebuie redus proportional.

2. In cazul rezultatului pozitiv sau dubios la examenul unei probe colective , se recolteaza o proba de 20 g de la fiecare carcasa, conform indicatiilor vizate la lit. b) de mai sus.
Probele de 20 g provenind de la 5 carcase trebuie reunite si examinate dupa metoda descrisa mai sus.
Rezulta deci ca probele celor 100 de carcase examinate colectiv se vor imparti in 20 de grupe, fiecare grupa reprezentind 5 carcase. Fiecare grupa de probe se va examina asa cum s-a descris mai sus.
Daca se deceleaza trichina intr-un grup de probe de la 5 carcase, de la fiecare carcasa apartinind acelei grupe se vor recolta probe de 20 g si se va examina dupa metoda descrisa

7.5. Examenul organoleptic al cărnii de porc

Principalii indicatori organoleptici urmăriți la acest examen sunt:

aspectul exterior;

culoarea;

consistența;

mirosul;

aspectul grăsimii;

aspectul măduvei osoase;

aspectul tendoanelor și suprafețelor articulare.

Din punct de vedere al stării termice, se întâlnește: carne caldă, carne zvântată, carne refrigerată și carne congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt, în maximum o oră de la tăierea animalelor. Carnea zvântată este carnea răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată. Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime temperatura de 0….4OC. Carnea congelată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime temperatura de maximum – 12OC.

Din punct de vedere al stării de prospețime, cărnurile se împart în: proaspete, relativ proaspete și alterate. În general, decizia de consumare sau nu a cărnii se ia pe baza exemenului organoleptic, examen pe baza căruia se stabilește și calitatea cărnii.

6.2.1. Carnea zvântată și refrigerată

Aspect exterior:

la suprafață, peliculă uscată;

pe secțiune, ușor umedă;

suprafețe articulare lucioase, lichid sinovial limpede;

țesut conjunctiv alb sidefiu și elastic;

la carnea refrigerată la atingere cu degetul senzație rece fără a se lipi.

Culoare:

pojghiță uscată de culoare roz până la roșu;

pe suprafața de secțiune culoarea este caracteristică speciei.

Consistență:

fermă și elastică, atât la suprafață cât și pe suprafața de secțiune;

depresiunile formate la apăsarea cu degetul nu revin repede și complet;

sucul de carne se obține greu și este limpede.

Mirosul:

plăcut, caracteristic cărnii diferitelor specii.

Aspectul grăsimii:

la bovine alb-gălbuie;

la bivol albă;

consistență tare, prin frecare se sfărâmă;

la porcine alb-roz, moale, senzație de unsuros la frecare.

Aspectul măduvei:

umple în întregime canalul medular;

culoare variabilă cu vârsta animalelor, de la roz la galben-cenusiu;

elastică pe secțiune, aspect lucios.

Aspectul bulionului:

limpede, aromat, la suprafață apar insule de grăsime, cu miros și gust plăcut.

6.2.2. Carnea congelată

Aspect exterior:

bloc compact, acoperit uneori cu un strat subțire de cristale fine;

Culoarea:

la suprafață este normală, cu nuanța mai vie;

la locul de atingere cu degetul apare o pată de culoare roșie vie.

Consitență:

tare, prin lovire cu un obiect tare dă un sunet clar.

Miros:

fără miros.

Aspectul grăsimii:

consistență tare;

culoare caracteristică speciei.

6.2.3. Carnea decongelată

Aspect exterior:

suprafața cărnii este umedă, uneori poate avea o peliculă uscată;

suprafața de secțiune netedă, umedă, la apăsarea cu degetul exprimă relativ suc opalescent;

țesut conjunctiv fără luciu cu elasticitate micșorată.

Culoarea:

la suprafață roz până la roșu închis;

țesutul conjunctiv de culoare roșiatică;

sucul de carne opalescent.

Consistență:

elasticitate micșorată;

urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu și incomplet.

Miros:

miros characteristic fiecarei specii.

Aspectul grăsimii:

consistență ușor micșorată;

culoarea grăsimii interfasciculare, ușor decolorată.

Aspectul măduvei:

ușor dezlipită de pe pereții canalului medular;

consistență micșorată, culoare cu nuanță roșiatică.

Aspectul bulionului:

ușor tulbure, aromă mai puțin exprimată decât la carnea zvântată și refrigerată;

În funcție de starea de prospețime, cărnurile se împart în:

proaspete;

relative proaspete;

alterate.

Carnea relativ proaspătă

Aspect exterior:

la suprafață, pelicula uscată, alteori este parțial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică iar uneori pot fi observate pete de mucegai;

Grăsimea:

mată, consistență micșorată.

Culoarea:

atât pe suprafață cât și pe secțiune este mai închisă decât culoarea cărnii proaspete;

țesutul conjunctiv fără luciu, aspect mai bine evidențiat în regiunea brahială după detașarea spetei.

Consistența:

micșorată atât la suprafață cât și pe secțiune;

deformările lăsate de degete revin mai greu, dar complet.

Miros:

ușor acid;

uneori la suprafață se percepe un ușor miros de mucegai sau de carne neaerisită.

Aspectul măduvei osoase:

ușor desprinsă de pe os, având consistență mai redusă și culoare mai închisă decât măduva proaspătă;

suprafața de secțiune este mată, uneori cenușie.

Aspectul tendoanelor:

și-au pierdut din elasticitate și luciu;

lichidul sinovial este limpede.

Aspectul bulionului obținut prin fierbere:

ușor tulbure, gust puțin plăcut;

la suprafață grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced.

Carnea alterată

Aspect exterior:

suprafața este uneori uscată alteori umedă și lipicioasă; deseori acoperită cu pete de mucegai.

Grăsimea:

mată, cenușie, murdară, consistența micșorată, miros și gust rânced.

Culoarea:

la suprafață cenușie sau verzuie;

pe secțiune decolorată, cenușie sau verzuie;

țesutul conjunctiv fără luciu, cenușiu.

Consistența:

scăzută atăt la suprafață cât și pe secțiune;

deformările lăsate de degete sunt persistente.

Mirosul:

caracteristic de carne alterată, ușor perceptibil la suprafață cât și în profunzime.

Aspectul măduvei osoase:

nu umple în întregime canalul medular;

consistența este mult scăzută;

Aspectul tendoanelor:

mate, cenușii, la suprafață prezintă mucus adeziv;

lichidul sinovial este tulbure.

Aspectul bulionului obținut prin fierbere:

tulbure, murdar, cu flacoane, miros rânced sau de mucegai;

la suprafață aproape nu se observă picături de grăsime.

VII. [NUME_REDACTAT] pui

Descriere produs: categoria produselor din carne fierte

Ingrediente:piep pui,apa ,sare,proteina vegetala din soia,condimente naturale,stabilizator(folifosfati),antioxidant(ascorbat de sodiu), colorant natural(carmin cochemlle),conservant(nitrit de sodiu)

Descrierea procesului :Materia prima utilizata pentru obtinerea produsului poate fi materia prima refrigerata provenita din transare /materie congelata.

Materia prima piept pui lucru si slanina se toaca prin masina de tocat dupa care se prelucreaza in cuter impreuna cu apa ,gheata ,condimente pentru obtinerea unei compozitii lucioase ,adezive.

Compozitia rezultata se introduce in masina de umplut automata cu vacuum ,prevazuta cu palete,reglata pe produs Cremwursti pui si se formeaza bucati prin rasucirea manuala a membranei,la distanta la 15 cm in sirag.

Membrana utilizata este naturala cu diametrul de 20-22 mm,membrana este comestibila,batoanele de „Cremwursti pui” agatate pe bete ,se aseaza pe rame si se introduc in celulele de tratament termic.

Tratamentul termic –zvantare si fierbere pana la 70°C ,in centrul geometric al produsului,cu timp de mentinere 10 minute.

Dupa tratamentul termic ramele sunt racite prin dusare cu apa rece,in spatii special destinate,iar apoi depozitate in depozite frigorifice,bine ventilate,cu o distanta intre batoane de 5-7 cm.

Caracteristicile produsului

Proprietati organoleptice

1.Aspect exterior-bucatile sunt sub form cilindrica cu suprafata curata,nelipicioasa,fara mucegai sau corpuri straine si fara aglomeratie de suc si grasime sub membrana.Membrana este aderenta si nu este deteriorata.Culoare specifica sortimentului.

2.Aspect in sectiune-compozitie omogena,compacta.Nu prezinta corpuri straine,fragmente de os,aglomerari de grasime,de condimente si bucati de flaxuri.Aspect alifios,fara goluri de aer.

3.Gust ,miros-fara.

4. Consistenta-elastica,moale.

Proprietati fizico-chimice

(Conform ordin 560 din 16 august 2006)

Reactia hidrogen sulfurat si reactia Kreiss-negative

Normativele de referinta pentru examenul fizico-chimic sunt:

Continutul de Ho se determina conform ISO 1442/97.

Continutul de substante grase se determina conform SR ISO 1443/2008.

Continutul de sare se determina conform SR ISO 1841-2/2000.

Continutul de proteina totala se determina conform SR ISO 937-2007.

Continutul de nitriti se determina conform SR EN 12014-3/2005.

Continutul de azot usor hidrolizabil se determina conform SR 9065/7-2007.

Reactia hidrogen sulfurat se determina conform SR 9065-11/2007.

[NUME_REDACTAT] se determina conform SR 9065-10/2007.

Proprietati microbiologice

Normativele de referinta pentru examenul bateriologic sunt:

Listeria se analizaeaza conform SR EN ISO 11290-2/2000 + AC /2005

Salmonella se analizeaza conform SR EN ISO 6579/2003-AC/2006

Valoare energetica

(Conform HG 106/06.02.2002 /anexa 2-Capitol II,articol 5)

*Valorile declarate sun valori medii si se refera la 100 g produs.

Reguli de verificare a calitatii

Pentru verificarea proprietatilor organoleptice ale produsului „Cremwursti pui” se recolteaza zilnic,rondomizat,inainte de etichetare,2% din numarul unitatilor de produs.Aspectul exterior ,forma,culoarea batonului se verifica vizual.

Dimensiunea batonului se verifica cu ajutorul unei rulete ,aspectul in sectiune si culoarea se verifica vizual ,dupa taierea de felii sau bucati al batonului.

Mirosul se apreciaza la suprafata,imediat dupa taierea batonului in felii sau bucati.

Gustul se apreciaza prin mestecarea unei felii din batonul de salam.

Din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic produsul se analizeaza periodic,respectand graficul de recoltare probe produse finite din cadrul programului de auto control.

Pe baza unui plan HACCP se fac monitorizari pe intreg fluxul tehnologic, de la aprovizionarea de materii prime si materii auxiliare,pana la obtinerea si livrarea produselor finite ,obtinute astfel produse cu inalt standard de siguranta alimentara.

Ambalare si etichetare

Dupa controlul calitatii fiecarui baton i se va aplica o eticheta care contine elemente de indentificare a produsului.

Eticheta va cuprinde :- denumirea sub care este vandut produsul

-numar lot

-lista cuprinzand ingrediente

-data limita de consum

-conditii de depozitare

-denumirea si sediul producatorului

-mentionarea speciilor de animae de la care provine carnea

-mentionarea tipului de membrana utilizata

-marca de sanatate publica veterinara

-termen valabilitate(10 zile de la data fabricatiei)

-conditii de depozitare,livrare,transport.

-se deplaseaza la temperatura de 0…..+4°C si umiditate relative aerului 75-80%.

-livrarea se face in navete pvc .

-mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor sunt mentinute curate si in buna stare de functionare

-fiecare transport este insotit de declaratia de conformitate pentru produsul de origine animala care contine: date de identificare firma(nume,adresa,cod fiscal,numar inregistrare),denumire produs,numar lot,marca de sanatate,cantitatea neta pentru fiecare produs,cantitatea totala,numar factura(aviz de expeditie),conditii de pastrare si termene de valabilitate,data emiterii,declaratia de conformitate si sampila firmei.

PCC 1 PC1

PC2

PC3

PCC2

PC6

PC7

Salanina afumata

Descriere:face parte din categoria produselor din carne afumata

Ingrediente: slanina si sare

Descriere proces: Materia prima utilizata pentru obtinerea produsului este materia prima refrigerata ,provenita din transare sau materia prima congelata.

Materia prima slanina se sareaza uscat. Slanina de porc uscata se leaga fiecare cu o sfoara cu ochi dublu la unul din capete folosind un ac inoxidabil. Apoi se agata pe bete si pe rame si se introduc in celule de tratament termic unde are loc afumarea.

Dupa tratamentul termic produsul este racit in spatiul special destinat,iar apoi depozitat in spatii frigorifice,bine ventilate cu o distanta intre bucati de 5-7 cm pentru a permite o circulatie uniforma a aerului.

Caracteristici ale produsului

Proprietatii organoleptice

1. Aspect exterior

Bucata de forma dreptunghiulara cu suprafata curata ,nelipicioasa,fara mucegai sau corpuri straine.

Culoare specifica sortimentului

2.Aspect in sectiune

Caracteristice slaninei de porc

Gust si miros:fara gust ,fara miros

Consistenta:specifica sortimentului

Proprietatii fizico-chimice

Reactia hidrogen sulfurat si reactia Kreiss-negative

Normativele de referinta pentru examenul fizico-chimic sunt:

Continutul de Ho se determina conform ISO 1442/97.

Continutul de substante grase se determina conform SR ISO 1443/2008.

Continutul de sare se determina conform SR ISO 1841-2/2000.

Continutul de proteina totala se determina conform SR ISO 937-2007.

Continutul de nitriti se determina conform SR EN 12014-3/2005.

Continutul de azot usor hidrolizabil se determina conform SR 9065/7-2007.

Reactia hidrogen sulfurat se determina conform SR 9065-11/2007.

[NUME_REDACTAT] se determina conform SR 9065-10/2007.

Proprietati microbiologice

Normativele de referinta pentru examenul bateriologic sunt:

Listeria se analizaeaza conform SR EN ISO 11290-2/2000 + AC /2005

Salmonella se analizeaza conform SR EN ISO 6579/2003-AC/2006

Reguli de verificare a calitatii

Pentru verificarea proprietatilor organoleptice ale produsului „Slanina afumata” se recolteaza zilnic,rondomizat,inainte de etichetare,2% din numarul unitatilor de produs.Aspectul exterior ,forma,culoarea batonului se verifica vizual.

Dimensiunea batonului se verifica cu ajutorul unei rulete ,aspectul in sectiune si culoarea se verifica vizual ,dupa taierea de felii sau bucati al batonului.

Mirosul se apreciaza la suprafata,imediat dupa taierea batonului in felii sau bucati.

Gustul se apreciaza prin mestecarea unei felii din batonul de salam.

Din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic produsul se analizeaza periodic,respectand graficul de recoltare probe produse finite din cadrul programului de auto control.

Pe baza unui plan HACCP se fac monitorizari pe intreg fluxul tehnologic, de la aprovizionarea de materii prime si materii auxiliare,pana la obtinerea si livrarea produselor finite ,obtinute astfel produse cu inalt standard de siguranta alimentara.

Ambalare si etichetare

Dupa controlul calitatii fiecarui baton i se va aplica o eticheta care contine elemente de indentificare a produsului.

Eticheta va cuprinde :- denumirea sub care este vandut produsul

-numar lot

-lista cuprinzand ingrediente

-data limita de consum

-conditii de depozitare

-denumirea si sediul producatorului

-mentionarea speciilor de animae de la care provine carnea

-mentionarea tipului de membrana utilizata

-marca de sanatate publica veterinara

-termen valabilitate(30 zile de la data fabricatiei)

-conditii de depozitare,livrare,transport.

-se deplaseaza la temperatura de +2…..+5°C si umiditate relative aerului 75-80%.

-livrarea se face in navete pvc .

-mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor sunt mentinute curate si in buna stare de functionare

-fiecare transport este insotit de declaratia de conformitate pentru produsul de origine animala care contine: date de identificare firma(nume,adresa,cod fiscal,numar inregistrare),denumire produs,numar lot,marca de sanatate,cantitatea neta pentru fiecare produs,cantitatea totala,numar factura(aviz de expeditie),conditii de pastrare si termene de valabilitate,data emiterii,declaratia de conformitate si sampila firmei.

PCC1 PC1 PC1

PC2

PC3

PC4

PC5

PC6

PC7

[NUME_REDACTAT]

Descriere produs-face parte din categoria produselor crud-uscate

Ingrediente:carne vita,porc,slanină,sare,condimente naturale,oxidant (acid -ascorbic), cultura starter,conservant(nitrit de sodiu)

Descriere proces: Materia primă utilizată pentru obținerea produsului „[NUME_REDACTAT]” este materia primă refrigerată si materia primă congelata provenită din tranșare.

Materia primă carne vită lucru refrigerată se toacă prin mașna de tocat după care se prelucrează la cuter împreuna cu materia primă carne porc lucru congelată,slanină,condimentele,cultura starter.C ompoziție obținută se introduce in masina de umplut automata prevazuta cu vacuum si wolf reglata pentru produsul „[NUME_REDACTAT]”, formandu-se batoane de 27 cm lungime si diametrul de 52 mm.

Membrana utilizata este artificiala necomestibila. Batoanele de salam agatate pe bete,se aseaza pe rame si se introduc in celulele de maturare-afumare.

Dupa terminarea timpului de maturare,ramele cu salam sunt introduse in spatiile de climatizare pana cand umiditatea din produs ajunge la valoarea dorita.

Caracteristici produs:

Organoleptic:

1. Aspect exterior

-Batoanele sub forma cilindrica cu suprafata curata,nelipicioasa,fara mucegai sau corpuri straine si fara aglomerari de suc si grasime. Membrana este aerenta la compozitie si nu este

deteriorata. Culoare specifica sortimentului.

2. Aspect in sectiune

-compozitie omogena,compacta si mozaicata cu bucati de carne de porc lucru de 3 mm raspandite uniform in toata masa produsului .Nu prezinta corpuri straine ,fragmente de os,aglomerari de grasime,condimente,bucati de flaxuri si goluri de aer mai mari de 3 mm. La taiere felia isi pastreaza integritatea. Culoarea pe sectiune uniforma de la roz la rosu rubiniu,admisandu-se o nuanta mai inchisa pe o portine de maxim 10 mm de la margine .

3.Gust si miros

-fara gust,miros strain

4.Consistenta: semitare pana la tare

Analiza senzoriala se face conform STAS 12655/88

Proprietati fizico-chimice

(Conform ordin 560 din 16 august 2006)

Reactia hidrogen sulfurat si reactia Kreiss-negative

Normativele de referinta pentru examenul fizico-chimic sunt:

Continutul de Ho se determina conform ISO 1442/97.

Continutul de substante grase se determina conform SR ISO 1443/2008.

Continutul de sare se determina conform SR ISO 1841-2/2000.

Continutul de proteina totala se determina conform SR ISO 937-2007.

Continutul de nitriti se determina conform SR EN 12014-3/2005.

Continutul de azot usor hidrolizabil se determina conform SR 9065/7-2007.

Reactia hidrogen sulfurat se determina conform SR 9065-11/2007.

[NUME_REDACTAT] se determina conform SR 9065-10/2007.

Proprietati microbiologice

Normativele de referinta pentru examenul bateriologic sunt:

Listeria se analizaeaza conform SR EN ISO 11290-2/2000 + AC /2005

Salmonella se analizeaza conform SR EN ISO 6579/2003-AC/2006

Valoare energetica

(Conform HG 106/06.02.2002 /anexa 2-Capitol II,articol 5)

*Valorile declarate sun valori medii si se refera la 100 g produs.

Reguli de verificare a calitatii

Pentru verificarea proprietatilor organoleptice ale produsului „[NUME_REDACTAT]” se recolteaza zilnic,rondomizat,inainte de etichetare,2% din numarul unitatilor de produs.Aspectul exterior ,forma,culoarea batonului se verifica vizual.

Dimensiunea batonului se verifica cu ajutorul unei rulete ,aspectul in sectiune si culoarea se verifica vizual ,dupa taierea de felii sau bucati al batonului.

Mirosul se apreciaza la suprafata,imediat dupa taierea batonului in felii sau bucati.

Gustul se apreciaza prin mestecarea unei felii din batonul de salam.

Din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic produsul se analizeaza periodic,respectand graficul de recoltare probe produse finite din cadrul programului de auto control.

Pe baza unui plan HACCP se fac monitorizari pe intreg fluxul tehnologic, de la aprovizionarea de materii prime si materii auxiliare,pana la obtinerea si livrarea produselor finite ,obtinute astfel produse cu inalt standard de siguranta alimentara.

Ambalare si etichetare

Dupa controlul calitatii fiecarui baton i se va aplica o eticheta care contine elemente de indentificare a produsului.

Eticheta va cuprinde :- denumirea sub care este vandut produsul

-numar lot

-lista cuprinzand ingrediente

-data limita de consum

-conditii de depozitare

-denumirea si sediul producatorului

-mentionarea speciilor de animae de la care provine carnea

-mentionarea tipului de membrana utilizata

-marca de sanatate publica veterinara

-termen valabilitate(60 zile de la data fabricatiei)

-conditii de depozitare,livrare,transport.

-se deplaseaza la temperatura de +10…..+12°C si umiditate relative aerului 75-80%.

-livrarea se face in navete pvc .

-mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor sunt mentinute curate si in buna stare de functionare

-fiecare transport este insotit de declaratia de conformitate pentru produsul de origine animala care contine: date de identificare firma(nume,adresa,cod fiscal,numar inregistrare),denumire produs,numar lot,marca de sanatate,cantitatea neta pentru fiecare produs,cantitatea totala,numar factura(aviz de expeditie),conditii de pastrare si termene de valabilitate,data emiterii,declaratia de conformitate si sampila firmei.

PC1 PCC1 PC1 PC1

PC3

PC4

PCC

PCC2

PCC3