Importanta Resursei Umane In Cadrul Unitatilor de Alimentatie Publica

Agronomie

Importanta Resursei Umane In Cadrul Unitatilor de Alimentatie Publica

Byadmin ianuarie 1, 2024

Anexa 1

H.G. nr. 843/1999 din “[NUME_REDACTAT]”, Anexa 1, în România există următoarele tipuri de unități de alimentație publică:

Restaurant clasic

Restaurant cu specific

Restaurant specializat:

restaurant-zahana

restaurant lacto-vegetarian

restaurant-pensiune

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]:

bar de zi

bar de noapte

cafe-bar

cafenea

disco-bar

video-bar

discotecă

bar billiard

snack-bar

Fast-food

Unități tip bufet, bodegă, birt, rotiserie

Unități tip pub și bistro

[NUME_REDACTAT] tip cofetărie, patiserie: cofetăriile și bomboneriile, patiserie – plăcintărie, simigerie – covrigărie – gogoșerie

[NUME_REDACTAT] cu caracter social: cantină-restaurant, restaurant cu autoservire, terasă/gradină de vară

Anexa 2

Meniu:

Aperitiv rece / Hors d’oeuvre

001. Platou românesc (zacuscă, vinete, jumări, cârnat de casă, slănină, pastramă, brânză cu nucă, cașcaval, telemea, ou, roșii, ceapă, castraveți, ridichi) / Romanian platter (zacusca (stewed vegetable salad), eggplant salad, pork scraps, home-made sausage, bacon, pastrami, cheese with walnuts, cheese, ewe-cheese, eggs, tomatoes, onions, cucumbers, radish)

002. [NUME_REDACTAT] (tobă, telemea, slănină afumată, jumări, cârnat, caltaboș, cepă, murături) / VALACHIA Plateau (sausage prepared from swine s entrails, cottage, cheese, smoked bacon, greaves, sausage, black pudding, onions, pickles)

003. Platou cu brânzeturi (cașcaval, telemea, brânză burduf afumată, pastă de brânză cu ardei, mere, măsline) / [NUME_REDACTAT] (Romanian pressed cheese, cottage cheese, smoked cheese, cheese paste with peppers, apples, olives)

004. Zacuscă de casă * produs propriu (rețetă tradițională Ardelenească / Cold vegetable stew)

005. Salată de vinete * produs propriu (rețetă trdițională ardelenească / eggplant salad)

Aperitiv cald / [NUME_REDACTAT]

011. Caș pane cu sos remulade. Breaded pot cheese with remoulade sauce

012. Ciuperci ciobănești (ciuperci, brânză burduf, slănină) / Shepherd*s mushrooms (mushrooms, smoked cheese, bacon)

013. Ficat de pui la tigaie / Chicken liver with onions

014. Ficat de pui la tigaie / Sauteed chicken liver

015. Mămăligă cu brânză, smântână și slănină / Maize porridge with cheese, sour cream and pork scraps

016. Mititei / Highly seasoned forcemeat balls

017. Ochiuri la capac (ouă, brânză) / Fried eggs (eggs, smoked cheese)

018. Omletă țărănească (ouă, slănină, ardei, ceapă, brânză) / Peasant*s omlette (eggs, bacon, peppers, onions, cheese)

019. Balmoș / Shepherd*s meal made with sweet sheep cheese boiled in milk with a bit of maize)

0110. Tăieței cu varză / Noodles with cabbage

0111. Tăieței cu brânză / Noodles with cheese

0112. Sărmăluțe / Forcemeat roll of cabbage

0113. Creier măcelăresc (creier, ceapă, ardei gras, ou) / (brain, onions, green pepper, egg)

0114. [NUME_REDACTAT] (mămăligă, brânză, afumătură, ou) / (polenta, cheese, smoked sausages, egg)

Supe, Ciorbe / Soups, Broths

021. Supă gulaș de ciuperci (hribe) / Mushroom goulash soup (edible boletus)

022. Ciorbă de burtă (burtă, legume, zarzavat, smântână) / Tripe soup (beef tripe, vegetables, pot herbs, sour cream)

023. Ciorbă de fasole cu ciolan (ciolan afumat, fasole, zarzavat, legume) / Beans broth with smoked pork bones (smoked pork bone, beans, pot herbs, vegetables)

024. Ciorbă țărănească (legume, zarzavat, carne porc) / Peasant’s broth (vegetables, pot herbs, pork meat)

025. Supă de găină cu tăieței de casă / Chicken soup with vermicelli

026. Ciorbă de salată verde / Green salat soup

027. [NUME_REDACTAT] cu ciuperci (legume, zarzavat, smântână, pleurotus) / (vegetables, pot herbs, sour cream, pleurotus)

Mâncăruri calde / Hot dishes

031. Varză a la Cluj (varză, carne tocată, orez, smântână, kaizer) / [NUME_REDACTAT] cabbage (cabbage, minced meat, rice, sour cream)

032. Mâncare de fasole cu afumătură (ciolan afumat, kaizer, cânat, fasole) / Beans dish with smoked meat (smoked pork bones, Kaiser, sausage, beans)

033. Mâncare de varză cu afumătură (ciolan afumat, kaizer, cârnat, varză) / Cabbage dish with smoked meat (smoked pork, bones, Kaiser, sausage, cabbage)

034. Tocăniță din piept de pui cu ciuperci (piept de pui, kaizer, ciuperci, mămăligă, chimion, telemea rasă) / Chicken breast stew with mushrooms (chicken breast, Kaiser, mushrooms, maize porridge, cumin, cottage cheese)

035. Tochitură măcelărească (kaizer afumat, slănină, carne porc, ficat, mămăligă, ou) / Butcher*s stew (smoke Kaiser, bacon, pork meat, liver, maize porridge, eggs)

036. Pomana porcului (pulpă de porc, fleică, ceafă, cârnat, mămăligă) / Pig’s give away dinner – traditional meal served when pigs are sacrificed (pork shank, fore-rib steak, pork scruff, sausages, polenta)

037. Tocăniță din pipote și inimi de pui cu mămăligă (pipote, inimi, ceapă, ardei, roșii, mămăligă) / Gizzards and hearts stew (gizzards, hearts, onions, green peppers, polenta)

Preparate din carne de porc / Pork dishes

041. Ficat de porc la grătar / Grilled pork liver

042. Cârnat afumat de casă * produs propriu / Grilled peasant style sausage

043. Ceafă la grătar / Grilled neck

044. Cotlet la grătar / Grilled chop

045. Mușchiuleț de porc împletit (mușchi de porc, slănină, usturoi). Stuffed pork sirloin (prok sirloin, bacon, garlic)

046. Mușchiuleț de porc în sos alb (mușchi de porc, smântână, brânză topită). Pork sirloin in white sauce (pork sirloin, sour cream, melted cheese)

047. Costițe de porc la cuptor / Pork chops made in the oven

048. Friptură a la TURDA (freică). Turda style pork

049. Șnițel de porc (porc, ou). Pork schnitzel (pork, egg)

050. Cotlet cu ss de ciuperci (cotlet de porc, sos de ciuperci). Pork chop with mushrooms sauce

051. Ceafă *gustoasă* (ceafă frăgezită în baiț de bere cu miere și condimente). *Tasty* pork neck (pork neck, tendered in a mixture of beer with honey and spices)

Preparate din pasăre / Chicken dishes

051. Pulpă de pui la ceaun / Chicken joints made in a kettle

052. Piept de pui la grătar / Grilled chicken breast

053. Pulpă de pui dezosată la grătar / Grilled chicken joint (without bone)

054. Piept de pui acoperit (piept pui, brânză, jambon). Chicken breast with ham and melted cheese

055. Șnițel din piept de pui / Chicken breast in egg

056. Piept de pui cu sos de ciuperci / Chicken breast with mushroom sauce

Preparate din vită și oaie / Beef and sheep dishes

061. Șnițel de vițel (mușchi de vită, ou, condimente). [NUME_REDACTAT] (beef sirloin, egg, spices)

062. Mușchi de vită la grătar / Grilled beef sirloin

063. Mușchi de vită la grătar în sos de piper verde / Grilled beef sirloin in pepper sauce

064. Antricot de mânzat la grătar / Grilled veal rib

065. Gulaș de vită / Beef stew

066. Friptură de vită în sos vânătoresc / Beef stew with sauce

067. Tocană de oaie / Sheep stew

Preparate din pește / Fish dishes

070. Hamsi cu mujdei

071. Păstrăv

072. Păstrăv în mălai

073. File de șalău la grătar / Grilled pike perch filet

074. File de șalău în fulgi de porumb / Pike perch filet in corn flakes

075. Saramură de păstrăv cu mămăligă (păstrăv, ceapă, ardei iute, ardei gras, leuștean, mămăligă) / (trout, onions, hotpepper, green pepper, lovage, polenta)

076. Păstrăv cu sos de ciuperci (păstrăv, sos de ciuperci) / (trout, mushroom sauce)

Specialitatea casei / House specials

081. Platou *Festiv* (pui la cuptor, costițe, frigărui, ceafă, cotlet, cartofi la cuptor cu legume) / (Roast chicken, ribs, skewers, pork, scruff, cutlet, baked potatoes and vegetables)

082. Platou *Valachia* (ceafă, mititei, ficat de pui, cârnat, cartofi rustici, varză călită, orez). *Valachia* plateau (pork neck, forcemeat balls, chicken liver, sausages, potatoes, stewed cabbage, rice)

083. Platou *Domniței* (cotlet de porc, piept de pui, frigărui asortate, cartofi țărănești) / (pork chop, chicken breast, shewers, potatoes)

084. Platou *Mioritic* (costițe de porc, ciolan afumat, cârnat afumat, piure de cartofi, varză călită) / (pork ribs, smoked ham, smoked sausages, mashed potatoes, stewed cabbage)

085. Platou *Crâșmarului* (tochitută măcelărească, piure de cartofi, mămăligă, salată de murături) / (pork stew, mashed potatoes, polenta, pickle salad)

086. Purceluș de lapte la cuptor (purceluș la cuptor) / (Piglet in oven)

087. Frigărui *asortate* (mușchiuleț de porc, slănină, piept de pui, cârnat afumat, legume) / (pork tenderloin, chicken breast, bacon, smoke sausage, vegetables)

088. Fudulii în sos vânătoresc / Testicles in hunter sauce

089. Ciolan dezosat afumat (ciolan de porc afumat cu lemn de fag prin procedeu tradițional) / (Smoked pork, served with Transylvanian horse radish)

090. Tocăniță de piciorușe cu piure de cartofi (piciorușe de porc, gogoșari, chimion, piure de cartofi) / (pork legs, capsicum, cumin, mashed potatoes)

Garnituri / Garnishings

091. Garnitură rustică (cartofi rustici, varză călită, orez) / (rustic potatoes, stewed cabbage, rice)

092. Cartofi țărănești (cartofi, ceapă călită, boia) / (peasant style potatoes, sauteed onions, red pepper spice)

093. Garnitură natur cu legume (cartofi natur, legume) / (boiled potatoes, vegetables)

094. Salată *Orientală* (cartofi, ou, roșii, ceapă, castraveți, ardei, măsline) / (Potatoes, egg, tomatoes, onion, cucumbers, peppers, olives)

095. Piure de cartofi / Mashed potatoes

096. Piure de cartofi cu sos de vișine (cartofi, vișine) / Mashed potatoes with sour cherry sauce

097. Legume la grătar (ciuperci, vinete, dovlecel, ceapă, roșii) / (grilled: mushrooms, eggplants, pumpkin, onions, tomatoes)

098. Sote ciuperci / Sauteed mushrooms

099. Varză călită / Stewed cabbage

0910. Mămăligă / Maize porridge

0911. Spanac / Spinach

0912. Orez cu ciuperci / Rice with mushrooms

0913. Piure cu sote de morcov / Mashed boiled carrots

0914. Piure cu varză călită / Mashed boiled cabbage

0915. Iahnie de fasole / Beans ragout

0916. Fasole bătută / Beans stew

Salate / Salads

100. Salată de ton (salată verde, ton, ceapă, porumb, roșii, ardei, măsline, ou, morcovi, lămâie) / (lettuce, tuna, onions, corn, tomatoes, pepper, olives, egg, carrots, lemon)

101. Salată bună (salată verde, ceapă, porumb, roșii, castraveți, pastramă, telemea, crutoane, ciuperci) / Good salad (lettuce, onions, corn, tomatoes, cucmbers, pastrami, cottage cheese, croutons)

102. Salată cu pui (salată verde, morcovi, țelină, măr, nucă, cașcaval, piept de pui, dressing) / (green lettuce, carrots, celery, apple, walnut, cheese, chicken breast, dressing)

103. Salată de salată verde (salată verde, zeamă de lămâie, zahăr, usturoi) / Green salad (green lettuce, lemon, sugar, garlic)

104. Salată de murături (gogoșari, castraveți) / (red peppers, cucumbers)

105. Salată de varză murată / Saurkraut salad

106. Salată de sezon (roșii, castraveți, ceapă, telemea) / (tomatoes, cucmbers, onions, cottage cheese)

107. Salată de varză / Cabbage salad

108. Salată de sfeclă roșie / Red beet root salad

109. Salată de ceapă / Onions salad

110. Salată de ardei copți / Grilled pepper salad

Pe lângă mâncăruri / Next to the meals

201. Pâine de casă / Home made bread

202. [NUME_REDACTAT] (pâine prăjită, usturoi, untură, condimente). Valachia bread (toast, Garlic, pork grease, spices)

203. Smântână / Sour cream

204. Ardei iute / Hot peppers

205. Mujdei cu smântână / Garlic sauce with sour cream

206. Hrean ardelenesc (hrean, smântână, miere). Transylvanian style horse radish (horse radish, sour cream, honey)

207. Sos alb (smântână dulce, cașcaval, ierburi). White sauce (sweet sour cream, pressed cheese, herbs)

208. Sos de ciuperci / Mushroom sauce

209. Sos de vișine / Sour cherry sauce

Desert / Dessert

301. Prăjitură de casă / Homemade cake

302. Lapte de pasăre *ca la mama acasă* / Traditional dessert called *bird milk*

303. Clătite (cu gem de casă, ciocolată, brânză de vacă, înghețată). Pancakes (with traditional jam, chocolate, rich cheese, ice cream)

304. Papanași (cu gem de casă, ciocolată). Cheese pancakes (with traditional jam, chocolate)

305. Înghețată / Ice cream

306. Cremă de zahăr ars / Crème brulee

307. Tăieței cu nucă și miere / Noodles with walnuts and honey

Cafea / [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] caldă / Hot chocolate

Băuturi / [NUME_REDACTAT] / Apetisers: Gin tonic (Wembley, apă tonică, lămâie, măsline); [NUME_REDACTAT]: Bailey*s, Whisky cream, Vișinată (sour cherry brandy), Afinată (bilberry brandy)

Tequila: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Vinars / Brandy: Alexandrion, Miorița, Jidvei, [NUME_REDACTAT]: Absolut, Finlandia, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], Ballantine*s, [NUME_REDACTAT]

Rom / Rum: [NUME_REDACTAT]: Unicum, [NUME_REDACTAT] / Beer: Tuborg, Holsten, Holsten fără alcool, Calsberg, Holsten nefiltrată

Vinuri / wines

Recomandarea casei / House recommendations: Rosso di Valachia (sec)

[NUME_REDACTAT]: Vinuri albe / White wine: [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (dulce / sweet), Fetească albă(demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry)

Vinuri roșii / Red wine: Merlot (sec / dry), [NUME_REDACTAT] Rose (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry)

Vinul casei: Vin la carafă (demisec) / Wine served in decanter (semidry), Alb / White (Blaj), Roșu / Red ([NUME_REDACTAT]), Vin la cană / Wine served in jud

Șampanie / Champagne: Fetească regală, [NUME_REDACTAT]

Țuică / [NUME_REDACTAT]

Băuturi răcoritoare / [NUME_REDACTAT] din sirop natural (cătină, affine, vișine) / Syrup, natural juice (sea buckthorn, blueberry, cherry)

Limonadă cu mentă / Mint lemonade

Apă minerală, apa plată / Mineral or still water

Nectar prigat, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Mirinda, 7UP, [NUME_REDACTAT], Evervess, [NUME_REDACTAT] Tea, [NUME_REDACTAT] / [NUME_REDACTAT] de fructe / Fruit tea

Ceai negru / [NUME_REDACTAT]

Energizante / Energy drinks

Red bull

Anexa 3

Chestionar nr: ………

Stimate domn/doamnă,

Durata de completare a chestionarului este de aproximativ 5 minute. Răspunsurile dvs. la toate întrebările din acest chestionar sunt absolut confidențiale și vor fi utilizate numai în scop științific. Dvs nu veți fi identificat(ă) în nici un mod.

Sunteți pentru prima dată ȋn acest restaurant?

a) Da b) [NUME_REDACTAT] de des frecventați acest restaurant?

a) 1 dată pe săptămână d) de 4 ori pe săptămână

b) de 2 ori pe săptămână e) mai mult de 4 ori pe săptămână

c) de 3 ori pe săptămână

În general, când luați masa în oraș, de către cine sunteți însoțiți? (mai multe variante)

soț/soție d) parteneri de afaceri

familie (soț, soție, copii) e) altă variantă

prieteni

Cât cheltuiți, în medie, pentru o masă servită la restaurant pe persoană?

sub 15 lei d) 45-60 lei

15-30 lei e) 60-75 lei

30-45 lei f) peste 75 lei

Care sunt tipurile de preparate pe care dvs. preferați să le consumați atunci când luați masa la restaurant?

salate d) supe/ciorbe

grill/minuturi e) mâncăruri la cuptor

paste/pizza f) deserturi

Apreciați de la 1 la 5 următoarele aspecte legate de restaurant. (1- foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).

Apreciați produsele și serviciile oferite. (1-cel mai slab, 2-foarte slab, 3-slab, 4-bun, 5-foarte bun).

Apreciați următoarele aspecte legate de personal. (1-nesatisfăcător, 2-satifăcător, 3-bine, 4-foarte bine, 5-excepțional).

9. Apreciați importanța următoarelor aspecte. (1-foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).

Care este venitul mediu lunar pe membru de familie?

sub 150 lei d) 451-600 lei

151-300 lei e) 601-850 lei

301-450 lei f) peste 851 lei

11. Ați recomanda prietenilor acest local?

a) sigur nu c) probabil că da

b) probabil că nu d) sigur da

Vârsta: ……………

Sex: ………………

Vă mulțumesc!

[NUME_REDACTAT] Păucean, 2011, Principii de bază în tehnica culinară, Ed. Risoprint, [NUME_REDACTAT] Deaconu, A. Manolescu, V. Lefter, 2007, Managementul resurselor umane, [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], 2003, Piramida trebuințelor umane, [NUME_REDACTAT] “Mercur”

[NUME_REDACTAT], 2008, Ospătar. Manual pentru calificarea de ospătar (chelner), vânzător în unități de alimentație publică, [NUME_REDACTAT] și Pedagocică

G.A. Cole, 1997, Managementul personalului, Ed. Codecs

G. Stănciulescu, C. Micu, 2012 – Managementul operațiunilor în hotelărie și restaurație, Editura C.H. Beck, București, pag. 71-72

[NUME_REDACTAT], 1916, [NUME_REDACTAT] et [NUME_REDACTAT], M., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1999, Economia serviciilor, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Ilieș, C. Osoian, A. Petelean, 2002, Managementul resurselor umane, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Rodica, [NUME_REDACTAT], 1984 – Economia și tehnica serviciilor de alimentație publică și turism, Lito ASE, București

R. Nicolescu, 1999 – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-Rebs, București, pag. 12

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], H. Dorobantu, 2001, Marketing, Editura ASE, București

W.J. Staton, 1975 – Fundamentals of marketing fourth edition, [NUME_REDACTAT], p. 14

***-www.firme.info.ro

***-www.infopensiuni.ro

***-www.mdrap.ro

***-www.mdrl.ro

***-www.office.mirosoft.com

***-www.restaurantvalahiacluj.ro

CUPRINS

[NUME_REDACTAT] I – Stadiul actual al cunoașterii în domeniul temei abordate

Capitolul I Serviciile de alimentație publică

Unități de alimentație publică – tipuri și restaurantul-unitate de alimentație publică

Caracteristicile serviciilor de alimentație publică

Resursa umană și calitatea serviciilor de alimentație publică

Partea a II-a – Materialul și metoda de cercetare și obiectivele lucrării

Capitolul II [NUME_REDACTAT]-teorie și practică

2.1 Restaurantul clasic-teorie

2.2 Studiu de caz – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] III Metode de culegere și analiză a datelor

3.1 Cercetarea de marketing

3.2 Stabilirea obiectivelor

3.3 Crearea instrumentului de lucru

3.4 Culegerea datelor statistice

3.5 Sistematizarea datelor

3.6 Analiza datelor

Partea a III-a – Rezultate și discuții

Capitolul IV Percepția consumatorilor cu privire la importanța resursei umane din cadrul unităților de alimentație publică

4. 1 Profilul socio-demografic al clienților

4.2. Obiceiurile alimentare ale consumatorilor

4.3. Percepția consumatorilor asupra calității serviciilor

4.3.1. Percepția consumatorilor asupra produselor și serviciilor din cadrul restaurantului

4.3.2. Percepția consumatorilor asupra personalului din cadrul unității

[NUME_REDACTAT]

Anexe

CUPRINS

[NUME_REDACTAT] I – Stadiul actual al cunoașterii în domeniul temei abordate

Capitolul I Serviciile de alimentație publică

Unități de alimentație publică – tipuri și restaurantul-unitate de alimentație publică

Caracteristicile serviciilor de alimentație publică

Resursa umană și calitatea serviciilor de alimentație publică

Partea a II-a – Materialul și metoda de cercetare și obiectivele lucrării

Capitolul II [NUME_REDACTAT]-teorie și practică

2.1 Restaurantul clasic-teorie

2.2 Studiu de caz – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] III Metode de culegere și analiză a datelor

3.1 Cercetarea de marketing

3.2 Stabilirea obiectivelor

3.3 Crearea instrumentului de lucru

3.4 Culegerea datelor statistice

3.5 Sistematizarea datelor

3.6 Analiza datelor

Partea a III-a – Rezultate și discuții

Capitolul IV Percepția consumatorilor cu privire la importanța resursei umane din cadrul unităților de alimentație publică

4. 1 Profilul socio-demografic al clienților

4.2. Obiceiurile alimentare ale consumatorilor

4.3. Percepția consumatorilor asupra calității serviciilor

4.3.1. Percepția consumatorilor asupra produselor și serviciilor din cadrul restaurantului

4.3.2. Percepția consumatorilor asupra personalului din cadrul unității

[NUME_REDACTAT]

Unitățile de alimentație publică sunt definite ca localuri publice unde se îmbină simultan două activități, cea de producere și pregătire a preparatelor și cea de prestare a serviciului propriu-zis. În zilele noastre, serviciile oferite de catre aceste unități au ajuns foarte populare deoarece sunt accesibile la orice oră din zi sau noapte și satisfac în totalitate nevoile consumatorilor.

N.Lupu, 1998 în lucrarea sa, ne arată faptul că statisticile realizate confirmă că „astăzi, în lume, fiecare a treia masă se i-a înafara domiciliului” ceea ce ne demonstrează cât de des apelează consumatorii la serviciile de alimentație publică. Tipurile de unități, precum restaurantele, unitățile de tip bar și cele fast-food, nu pot fi clasificate după peferințele clientului deoarece fiecare individ în parte are alte nevoi care se satisfac după necesități, însă există o clasificare a lor pe categorii.

Resursele umane din cadrul unităților de alimentație publică reprezintă pionul principal, ei fiind responsabili cu toate activitățile ce se desfășoară într-o unitate la un moment dat; modul în care aceștia își desfășoară munca va fi reflectat atât asupra lor cât și asupra unității pe care o reprezintă.

Lucrarea cu tema “Importanța resursei umane în unitățile de alimentație publică” a fost realizată cu scopul de a scoate în evidență părțile intangibile ale resursei umane dintr-o unitate, aspecte precum amabilitatea sau modul de servire al acestora care sunt esențiale în dezvoltarea unei unități deoarece activitățile acestora se resfrâng în mod direct asupra popularității localului, asupra veniturilor firmei cât și asupra imaginii acesteia. Problematica comportamentului resursei umane este una de actualitate deoarece se regăsește in orice tip de unitate, în orice colț din lume; este esențial ca aceste aspecte să fie cunoscute și să fie remediate în cazul în care nu se ridică la standardele unităților respective.

Studiul a fost efectuat în cadrul unității de alimentație publică [NUME_REDACTAT] din municipiul Cluj-Napoca cu ajutorul unei cercetări de marketing bazate pe chestionar. Acesta a fost aplicat personal unui număr de 90 de respondenți, fiecărui client în parte, față în față de către persoana care realiza interviul. Obiectivul proiectului a fost acela de a identifica nevoile și preferințele consumatorilor și de a satisface cerințele acestora.

În urma cercetărilor s-a aflat care sunt cele mai importante aspecte legate atât de restaurantul propriu-zis cât și de personalul acestuia.

Capitolul I Serviciile de alimentație publică

1.1 Unități de alimentație publică – tipuri și restaurantul-unitate de alimentație publică

Conform hotărârii de guvern nr. 843/1999 din [NUME_REDACTAT], “ca regulă generală, unitatea de alimentație publică reprezintă localul public în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc”. [NUME_REDACTAT] există mai multe tipuri de unități de alimentație publică enumerate și explicate detaliat în Anexa 1 din [NUME_REDACTAT].

Pentru unitățile de alimentație publică cu activitate complexă, care cumulează caracteristici specifice mai multor tipuri, tipul unității va fi declarat în funcție de activitatea predominantă.

[NUME_REDACTAT] 1051/2011, în România pot funcționa următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație, clasificate astfel:

Restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;

Bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;

Fast-food 3, 2, 1 stele.

Unitățile de alimentație publică au ca scop principal satisfacerea nevoilor primare a consumatorilor. Conform piramidei lui Maslow, autorul [NUME_REDACTAT], în lucrarea sa, observă că ființele umane, în cazul nostru consumatorii, sunt motivate de anumite nevoi nesatisfăcute și că trebuințele situate la baza piramidei sunt cele care necesită a fi satisfăcute primele pentru a se putea satisface cele superioare. Consumatorii doresc să-și satisfacă trebuințele fiziologice de hrană, de socializare cu alte persoane și de cercetare a locurilor noi. În general, oamenii doresc sa consume preparate care în mod normal nu le pregatesc în casa, preparate specifice anumitei zone diferite de cea în care locuiesc sau pur și simplu au o viață aglomerată iar timpul nu le este prielnic încât să-și gătească preparatele în propriile case.

[NUME_REDACTAT] Oficial, “restaurantul reprezintă un stabiliment, un local public unde se îmbină procesul de producție și de fabricație al preparatelor cu partea de comercializare a acestora într-un cadru restrâns cu o ambianță plăcută, deschis publicului pentru satisfacerea nevoilor personale”.

Restaurantul trebuie să îndeplinească anumite cerințe pentru a putea funcționa totodată legal cât și în normele de igienă impuse de [NUME_REDACTAT]. Toate regulile ce trebuie îndeplinite de o unitate pentru a funcționa se regăsesc în [NUME_REDACTAT] Turismului și, în funcție de acestea, se vor clasifica pe un anumit număr de stele după care vor putea funcționa.

În conformitate cu OMT 56/27.06.1995, în România există patru categorii la care sunt clasificate restaurantele, și anume: categoria a treia, categoria a doua, categoria întâi și categoria de lux. În cazul integrării acestora în unitățile cu funcțiuni de cazare ele se clasifică astfel:

Categoria de lux – restaurante de 5 și 4 stele

Categoria I – restaurante de 3 și 2 stele

Categoria II și III – restaurante de o stea

În funcție de acțiunile ce se desfășoară, volumul acestora dar și de complexitatea lor, se impune ca unitățile de alimentație publică să fie organizate și amenajate cât mai bine pentru a se putea creea un anumit număr de încăperi utilate cu aparaturi, utilaje, instalații, ustensile de lucru dar și mobilier adecvat cu ajutorul cărora personalul să poată desfășura toate activitățile necesare pentru servirea consumatorilor. În general, marile restaurante dețin trei categorii de încăperi: spații pentru servirea clienților, spații de producție și depozitare dar și spații create cu scop administrativ și social.

Pentru buna desfășurare a activităților dintr-un restaurant este necesar ca acesta să aibă o conducere (administrator), care deține studii în administrarea unei afaceri pentru a putea să dezvolte afacerea respectivă, să-i mențină bunul mers iar în final să obțină un profit. Totodată, administratorul trebuie să se ocupe și de resursele umane necesare, să recruteze persoane calificate pentru a lucra în acest domeniu, să ofere șansa de a forma personalul necalificat cu ajutorul unor cursuri de specializare dar și să renunțe la angajații care nu aduc beneficii afacerii respective. Administratorul trebuie să îndeplinească simultan diferite funcții, precum cea de angajator, coleg de muncă cu ceilalți și alte îndatoriri care revin unui lider.

Restaurantul va trebui să cuprindă un meniu potrivit cu specificul afacerii, cu ambianța dar și cu zona în care afacerea își desfășoară activitatea. În funcție de specificul restaurantului, se va elabora un meniu care va conține materii prime și auxiliare din zona sau țara respectivă, dar chiar și produse provenite din import pentru crearea unor preparate internaționale.

“Meniul desemnează totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie și alte mărfuri alimentare, care se oferă la o singură masă. În principal, meniurile se diferențiază în funcție de gradul de libertate în alegerea preparatelor. Se cunosc următoarele tipuri de meniuri:

Meniu à la carte

Meniu cu preț fix

Meniu cu specific

Meniu impus

Meniu comandat ”

(G. Stănciulescu, C. Micu – Managementul operațiunilor în hotelărie și restaurație, Editura C.H. Beck, București, 2012, pag. 109-110)

Caracteristicile serviciilor de alimentație publică

“Alimentația publică/alimentația/restaurația cuprinde întreaga producție și distribuție de mâncare și băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizonarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităților, cât și crearea unei ambianțe favorabile destinderii și recreării clienților. „(R. Nicolescu, 1999, pag.12)

“ Activitatea de alimentație se bazează pe contactul direct cu clientul, producția la momentul consumului și uneori chiar participarea clientului. Unul dintre factorii care determină succesul în afaceri al unei unități de alimentație este amplasarea acesteia. O amplasare favorabilă permite unității să beneficieze de fluxuri consistente de clienți. Acest factor este necesar, dar nu și suficient, întrucât managementul unității trebuie să se ocupe de fidelizarea clientelei. “(G. Stănciulescu, C. Micu, 2012, pag. 71-72)

“Alimentația publică se încadrează în domeniul serviciilor, ceea ce înseamnă că funcționează după cele cinci caracteristici principale ale serviciilor: intangibilitate, inseparabilitate, eterogenitate, perisabilitate și absența proprietății.”(Ioncica, M. și colab., 1999)

[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] în lucrarea lor definesc caracteristicile principale ale serviciilor precum urmează.

Intangibilitatea serviciilor definește acestea ca fiind un lucru care nu are formă, deci nu poate fi expus, gustat, văzut, pipăit sau auzit înainte de achiziționarea acestora. În schimb, serviciile de alimentație publică au o parte fizică în care această caracteristică nu se respectă în totalitate, respectiv preparatele și băuturile în sine.

Inseparabilitatea serviciilor ne arată că ele nu pot fi separate de către furnizorii lor. La nivel de restaurant sau unitate de alimentație publică acest aspect se îndeplinește în totalitate deoarece este imposibilă separarea produsului de către producător; în cazul separării lor nu se mai poate vorbi despre serviciul în sine.

Eterogenitatea sau variabilitatea serviciilor se referă la faptul că, calitatea serviciilor depinde de prestator, locul, timpul și modul în care se prestează; un singur angajat poate presta un serviciu identic în diferite moduri în funcție de dispoziția sau energia pe care o dispune în acel moment față de consumator.

Perisabilitatea sau non-durabilitatea ne arată că serviciile nu pot fi stocate în timp și nici păstrate pentru a se putea vinde sau utiliza ulterior. În restaurante acest principiu se aplică constant fiindcă cererea de produse și servicii noi este continuă și se modifică în funcție de sezon și de preferințele consumatorilor.

Ca un ultim principiu al serviciilor este absența proprietății consumatorului în momentul achiziționării lui. Un serviciu de alimentație, o masă luată în oraș se realizează o singură dată într-un moment, fapt ce nu poate fi comparat, de exemplu, cu un produs achiziționat ce poate fi păstrat o perioadă lungă de timp.

Resursa umană și calitatea serviciilor de alimentație publică

Resursa umană este cel mai important factor care intră în componența serviciilor din alimentația publică, în lipsa acesteia serviciile nu se pot realiza. Resursa umană este reprezentată de forța de muncă, adică totalitatea populației care este aptă de muncă din interiorul unei țări. Ca resursă este pus în evidență omul cu toate abilitățile pe care acesta le deține și pe care urmează să le deprindă de-a lungul anilor, dar și datorită experienței ce o va dobândi în cadrul unei organizații, modul în care acesta își va demonstra abilitățile, voința dar și capacitatea de muncă.

[NUME_REDACTAT] și colab. în lucrarea “Managementul resurselor umane”, 2007 ne arată că resursa umană se poate defini în două moduri, la nivel macro și la nivel micro. La nivel macro, aceasta se referă la persoană, la omul care poate desfășura activitățile impuse prin muncă fizică sau intelectuală. Cantitativ, resursa este formată din populația activă, aptă și disponibilă; calitativ, se poate observa prin modul de instruire al acestora, starea de sănătate, diversitatea categoriilor de muncă și alte aspecte ce nu pot fi calculate în mărimi absolute și relative. La nivelul unei întreprinderi, adică la nivel micro, resursele sunt reprezentate de totalitatea angajaților unei firme, exprimați tot cantitativ și calitativ.

Referindu-ne la resursa umană, G.A. Cole, 1997, ne explică faptul că este nevoie de un număr minim de angajați care să facă față cererii din acea unitate iar, în funcție de mărimea unității, se vor face recrutări pentru aceasta. În general, serviciile într-un restaurant sunt asigurate de o echipă profesionistă alcătuită din șef de sală, șef bucătar, bucătar, ajutor de bucătar, barman, chelner, somelier, picolo. Mărimea localului va genera numărul de locuri de muncă necesare.

Într-o organizație, indiferent de natura acesteia, este necesar să existe un management, o organizare a resursei umane corespunzătoare. pentru a avea un rezultat bun din punct de vedere social, al imaginii și al prestigiul dar și din punct de vedere financiar. Managementul resurselor umane, definit de [NUME_REDACTAT] în lucrarea sa, se ocupă de îndeplinirea funcțiilor de previziune, organizare, coordonare, antrenare-motivație dar și de control-evaluare a personalului dintr-o unitate.

Departamentul de resurse umane este obligat să se ocupe de tot ce ține de personal, de la recrutare și angajare, la remunerarea acestora, la dezvoltarea unei culturi organizaționale, la stimularea lor nefinanciară dar și de buna lor înțelegere ca grup. La nivelul unei unități de alimentație publică se dorește ca resursa implicată să fie de cea mai bună calitate, adică să aibă cunoștințe în domeniu și să fie deschisă la nou, la orice activitate deosebită care poate apărea la un moment dat într-o societate deoarece nevoile și dorințele consumatorilor sunt din ce în ce mai mari și mai variate iar aceștia doresc să aibă parte de servicii de calitate la standarde cât mai ridicate. Ca și activități practice, activitatea resursei umane dintr-o unitate impune ca personalul să dețină calități fizice, morale, intelectuale și de pregătire.

[NUME_REDACTAT], 2011, în lucrarea sa, ne explică de ce lucrătorilor din alimentația publică li se impun anumite reguli de conduită și de ordine interioară pe care sunt nevoiți să le îndeplinească. Un ospătar, de exemplu, nu se ocupă doar de servirea la mese, ci și de toate activitățile pe care le presupune servirea, activități administrative înainte de începerea servirii dar și activități ce se realizează după aceasta. Într-o zi normală de muncă dintr-o unitate de alimentație publică personalul se va pregăti, adică va îmbrăca vestimentația adecvată locului în care se află și va avea grijă de igiena lor personală.

“Tot personalul se va ocupa de pregătirea spațiilor de lucru, sălii de mese, bucătariei, holului de primire, a băilor, depozitelor sau altor anexe; va verifica dacă există toate produsele necesare și va pregăti anumite produse ce necesită o preparare în prealabil, după care vor putea aștepta clienții. La finalul zilei, adică la încheierea activităților de servire (după ce ultimul client a părăsit incinta), toți lucrătorii se vor ocupa de curățenia spațiilor, igienizarea acestora și pregătirea lor pentru a doua zi.”([NUME_REDACTAT], 2008)

Toate aceste activități pe care un lucrător le realizează intră în fișa postului său și este necesar ca acesta să și le însușească pentru a da randament și a fi cât mai productiv. În momentul recrutării, viitorii angajați vor trebui să demonstreze că îndeplinesc calitățile necesare, și anume să inspire încredere, să fie plăcuți atât fizic cât și ca personalitate și sa dovedească deținerea unor cunoștințe în domeniu și a experienței.

Pentru a nu exista haos, serviciile prestate se vor executa într-o anumită ordine. În primul rând se vor primi clienții în mod respectuos după care se vor conduce la mese, în al doilea rând se va lua comanda de la fiecare client în parte, se vor executa serviciile cerute cât mai rapid și cât mai bine după care se va întocmi nota de plată urmată de conducerea clienților către ieșirea din unitatea respectivă.

Calitatea serviciilor cerute de către consumator este reflectată în amenajarea restaurantului prin ambianța și atmosfera creată, produsele oferite, modul în care acestea sunt prezentate, raportul calitate-preț, măsura în care personalul se ocupă de nevoile acestora dar și modul în care o fac și de zona în care aceștia se vor deplasa pentru a avea parte de aceste servicii.

Resursa umană are un impact enorm asupra calității serviciilor dintr-un restaurant deoarece aceasta este cea care se ocupă de tot ceea ce ține de servicii și de prestarea lor. O organizare bună a personalului implicat duce la servicii de calitate care la rândul lor duc la creșterea imaginii afacerii respective în rândul consumatorilor, fidelizarea acestora dar și atragerea de noi clienți. Un personal dezorganizat, neinteresat sau nepăsător va duce la scăderea tuturor punctelor forte ale acelui restaurant, la scăderea numărului de clienți, implicit și la lipsa clienților noi, aspecte ce toate duc la falimentarea afacerii.

“Așadar, între resursele pe care le utilizează organizațiile, cele umane ocupă un loc primordial deoarece reprezintă sufletul care dă viață sistemelor, având o particularitate distinctă pentru că fac parte din numeroase sisteme sociale.”([NUME_REDACTAT] și colab. 2002)

Din nefericire, in zilele noastre marea majoritate a consumatorilor doresc servicii de calitate la prețuri cât mai mici, fără a se gândi la procesele prin care trec produsele. În momentul în care un antreprenor își deschide o afacere care se bazează pe suportul consumatorilor, trebuie să se gândească în primul rând la ei, deoarece dacă aceștia nu primesc ceea ce doresc, afacerea va fi un eșec iar investiția făcută va reprezenta o pierdere. Împreunând nevoile consumatorilor cu produse și servicii de calitate va avea ca rezultat productivitatea afacerii concepute și durabilitatea sa în timp. Asta duce la păstrarea locurilor de muncă ale lucrătorilor dar și la păstrarea clienților fideli, creșterea cifrei de afaceri și a profitului rezultat.

Capitolul II [NUME_REDACTAT]-teorie și practică

2.1 Restaurantul clasic-teorie

Conform prezentelor norme metodologice din art. 22 al ordinului nr. 1051 din 3 martie 2011 pentru aprobarea normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, în România pot funcționa următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație: restaurant, bar și fast-food.(***-www.mdrap.ro, 2014)

Statisticile efectuate la nivelul municipiului [NUME_REDACTAT] au grupat tipurile de unități de alimentație publică pe categorii și pe stele prezentate în Tabelul 2.1 după cum urmează:

Tabelul 2.1

*** www.mdrl.ro/_documente/turism/unitati_clasificate/unitati_alimentatie.xls

Aceste date au fost preluate și prelucrate din documentele [NUME_REDACTAT] Regionale și a Locuinței, din partea de “unitati_clasificate/unitati_alimentatie” din județul Cluj, municipiul [NUME_REDACTAT]. Toate unitățile de alimentație publică din România sunt înregistrate în aceste documente pentru a avea dreptul de a funcționa legal.

În municipiul [NUME_REDACTAT] există un număr de 660 de unități de alimentație publică înregistrate până în prezent, ponderea cea mai mare fiind dată de unitățile cu profil bar totalizînd un număr de 374 stabilimente urmate de 203 de unități cu profil restaurant și 83 cu profil fast-food. Acest lucru este o dovadă a faptului că accentul la nivelul municipiului se pune pe studenți și pe localurile pe care aceștia doresc și își permit să le frecventeze; ei fiind cei de pe urma cărora unitățile vor avea venituri care, ulterior, vor genera profit.

Cele mai populare unități cu profil restaurant din [NUME_REDACTAT] sunt restaurantele clasice de 2 și de 3 stele, acestea fiind într-un număr mai mare, 51 la 2 stele, respectiv 45 la 3 stele; restaurantele cu specific fiind mai puține; un restaurant cu program artistic la 2 stele și un restaurant cu program artistic la 3 stele. Ca și unități cu profil bar avem barurile de zi și café-barurile, care sunt cele mai populare, fiind într-un număr de 130 de unități clasificate cu o stea la barurile de zi și 40 de unități de café-bar clasificate la o stea. Barul de noapte este categoria cea mai puțin populară, existând doar 3 stabilimente clasificate cu 4 stele în municipiu. Din cele 83 de unități cu profil fast-food, unitățile care funcționează sub specificul de fast-food se găsesc într-un număr mai mare, 27 de stabilimente clasificate la o stea.

[NUME_REDACTAT] nr.2 din criteriile obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică se arată că “Restaurantul reprezintă un local public care împreunează activitatea de producție cu cea de servire și care oferă clienților o gamă variată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice sau chiar și produse pentru fumători.”

“Restaurantul clasic reprezintă un stabiliment public cu profil gastronomic în care se servește o gamă largă de preparate culinare (reci, calde, preparate lichide calde, minuturi, salate sau dulciuri, produse de cofetărie, patiserie, băuturi alcoolice sau nonalcoolice) și în cadrul căruia se formează o atmosferă animată-distractivă, care poate dispune de formație muzical-artistică și care, ocazional, poate găzdui recepții, banchete sau mese festive.”(***-www.infopensiuni.ro/ ANEXA nr.2, 2014)

2.2 Studiu de caz – [NUME_REDACTAT] Cluj

“[NUME_REDACTAT] cunoaște cel mai bine așteptările iubitorilor bucătăriei românești și, tocmai de aceea, vă așteaptă cu un meniu divers, cu arome și gusturi seducătoare care vă vor învălui și pe care le veți prta în minte multă vreme. [NUME_REDACTAT] veți înțelege cel mai bine ce înseamnă o “masă îmbelșugată”, tradiția unui festin românesc și respectul față de oaspeți.”(***-www.restaurantvalahiacluj.ro)

Restaurantul tradițional cu specific românesc Valachia, situat în municipiul [NUME_REDACTAT] este un loc unde tradiționalul ambientului și al preparatelor se împreunează cu modernul serviciilor prestate și a personalului care este în pas cu moda; un loc în care produsele și serviciile se ridică la standarde cât mai înalte pentru satisfacerea nevoilor tuturor tipurilor de consumatori. Restaurantul încearcă să satisfacă poftele consumatorilor oferind produse cât mai autentice și tradiționale, cu un gust deosebit și pline de savoare românească. Cu un meniu variat și cu porții îmbelșugate rezultatul este unul bun ceea ce te face să te reîntorci ori de câte ori ai ocazia.

Preparatele sunt pregătite cu mare drag după rețete tradiționale, păstrate încă din cele mai vechi timpuri și adaptate la cerințele publicului dar și la produsele actuale de pe piață. În general, produsele se construiesc pe bază de cărnuri de diverse sortimente, începând de la pește, pui și porc până la carne de oaie sau de vânat în diferite ocazii sau la diverse evenimente.

Ocazional, unitatea are ca punct forte serile animate cu formație de muzică live, specifice acestui tip de restaurant. Atmosfera prietenească creată face ca invitații să revină cu drag. Crama și odăile restaurantului, decorate în stil rustic creează cadrul perfect pentru diverse evenimente petrecute alături de familie sau prieteni.(***-www.restaurantvalahiacluj.ro)

Sursă proprie 09.06.2014 Sigla unității

Restaurantul este format din clădirea propriu-zisă și terasă, ambele amenajate în stil rustic și tradițional, cu farfurii pictate de mână și prosoape cusute manual așezate pe pereți, fețe de masă țărănești care acoperă mobilierul construit din lemn dar și elemente mai deosebite, precum blănuri de animale așezate aleaotoriu și două fântâni cu apă care fac ca restaurantul să fie unul deosebit în rândul unităților de alimentație publică din [NUME_REDACTAT]. Unitatea este formată din patru încăperi în care se servește masa cu o capacitate de 160 de locuri, două spații pentru fumători și două pentru nefumători, un hol de primire unde se regăsește barul, o bucătărie și patru grupuri sanitare pentru clienți, două la primul nivel și două la subsol, în fiecare zonă aflându-se una pentru femei și una pentru bărbați, precum și o terasă interioară din lemn, acoperită cu umbreluțe, cu o capacitate de 60 de locuri.

Terasa acoperită

Sursă proprie 09.06.2014

Terasa + Intrarea în restaurant

Sursă proprie 09.06.2014 – Fântâna cu apă nepotabilă

În interior, unitatea se împarte pe două zone pentru fumători și două pentru nefumători. Prima zonă pentru fumători poarta denumirea de “cramă” și se află la subsolul clădirii, loc unde se organizează, în general, seri dansante; a doua zonă poartă denumirea de “la cuptor” datorită unui cuptor din lut ce se află în interior dar și datorită blănurilor de pe podea sau de pe paravanurile dintre mese care dau senzația de căldură și de bună-stare ca și cum te-ai afla la țară lângă un cuptor pentru pâine. Zonele de nefumători nu poartă denumiri, însă, sunt la fel de atractive precum cele pentru fumători deoarece conțin aceleași elemente decorative precum blănuri, farfurii, prosoape dar și tablouri vechi care dau un efect de rustic de mare interes pentru public.

Sursă proprie 09.06.2014

“Crama”

“La cuptor”

Societatea a fost înființată în vara anului 2002, an în care firma începe să își desfășoare activitatea sub aceeași denumire însă la o altă adresă, str. Govora nr. 54B. Din anul 2006, societatea se mută la o nouă adresă, str. Govora nr. 27, unde activitatea se continuă cu un număr de 18 angajați care să facă față cererii de pe piață. (***-www.firme.info, 2014)

Sursă proprie 09.06.2014 – Salon pentru nefumători îmbodobit cu blană de oaie, prosoape cusute manual pe pereți și tablouri vechi

Sursă proprie 09.06.2014 – Lada cu “zerstre”

Sursă proprie 09.06.2014 – Salon nefumători + [NUME_REDACTAT] proprie 09.06.2014 – Bar + hol intrare

Casetă de identificare:

Denumire structură: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] structură: restaurant cu specific național

Categorie: 2 stele

Operator economic: SC ADRISERV SRL

Număr ordine în [NUME_REDACTAT]: J12/1496/2002

[NUME_REDACTAT] de Identificare: 14812326

Județ: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]

Adresă: [NUME_REDACTAT], str. Govora nr. 27

Tel/fax: 0264 427 588, mobil: 0740 213 144

Program de lucru: luni-sâmbătă 10:00-23:00; duminică: 12:00-23:00

Sursă proprie 09.06.2014 Organigrama societății pe o tură de lucru, 9 angajați + 1 administrator

Capitolul III Metode de culegere și analiză a datelor

3.1 Cercetarea de marketing

Manole V. și colab. în “Marketing” 2001, definesc cercetarea de marketing ca fiind “ansamblul mijloacelor care permit colectarea, analiza, prezentarea și cuantificarea tuturor informațiilor utile demersului de marketing. Specialistul de marketing nu se află în permanență în contact cu consumatorul sau distribuitorului, însă acțiunea sa necesită o cunoaștere perfectă a agenților care-și desfășoară activitatea pe piață; informația îi permite acestuia să acționeze, de calitatea și de modul de utilizare al acesteia depinde calitatea actului de marketing. Cercetarea de marketing este o activitate rezervată specialiștilor, nu se efectuează la întamplare și cuprinde toate domeniile marketingului.

Cercetarea de marketing reprezintă un mijloc prin care se definesc noile produse sau se redefinesc cele existente, în scopul adaptării acestora la cerințele consumatorilor; o modalitate prin intermediul căreia este aleasă cea mai bună strategie sau tactică de marketing. ”

Ceea ce vor să spună autorii, Manole V. și colab. este faptul că cercetarea de marketing înglobează toate activitățile care sunt necesare a fi aplicate unui studiu, unui produs, unei unități sau chiar a unei persoane pentru a se putea verifica competența acesteia, nivelul la care se ridică și de a modifica ulterior anumite aspecte care influențează în mod negativ.

W.J. Staton în lucrarea sa “Fundamentals of marketing fourth edition, 1975“ explică marketingul astfel: “este o filosofie a organizației, o atitudine economică orientată spre client”, concept care își poate îndeplini scopul doar prin satisfacerea nevoilor consumatorilor în totalitate.

Obiectivele principale ale unei cercetări de marketing constă în cunoașterea nevoilor principale ale clienților pentru creșterea satisfacției personale, conceperea și testarea unui produs nou, aflarea oportunităților pieței dar și îmbunătățirea imaginii firmei.

3.2 Stabilirea obiectivelor

Cercetarea de piață a fost întocmită cu scopul de a analiza serviciile și produsele existente, dar și comportamentul și părerile clienților. Aceasta constă în studiul efectuat asupra consumatorilor din cadrul unității de alimentație publică [NUME_REDACTAT], studiu efectuat pe un eșantion de 90 de respondenți, clienți ai unității de alimentație publică.

Obiectivul principal al cercetării a fost aflarea percepției generale asupra unităților de alimentație publică, nevoia clienților atunci când decid să ia masa în afara locuinței proprii.

Obiectivele secundare au urmarit gradul de satisfacție al clienților restaurantului Valachia privind mai multe aspecte legate de calitatea serviciilor oferite dar și a preparatelor gastronomice.

3.3 Crearea instrumentului de lucru

Instrumentul de lucru folosit este chestionarul, format din 11 întrebări care conțin variante de răspuns și 2 întrebari cu răspuns liber. Chestionarul este cel mai reprezentativ instrument de culegere a datelor, care poate include întrebări ce țin de conținut precum cele factuale (elemente ce țin de aspectul fizic, moral sau psihic al indivizilor), întrebări despre cunoștințele pe care aceștia le dețin, opiniile lor sau de control (pentru verificarea veridicității răspunsurilor date). În funcție de felul în care sunt înregistrate răspunsurile, chestionarul poate include întrebări închise, deschise și semideschise. În funcție de numărul de variabile generate se întocmesc întrebări care generează una sau mai multe variabile.

În vederea culegerii informațiilor au fost folosite întrebări închise și întrebări deschise. Astfel există următoarele tipuri de întrebări închise:

– Întrebări dihotomice care au doar două variante de răspuns utilizate pentru a afla un răspuns clar din partea celor intervievați.

Exemplu: „Sunteți pentru prima dată în acest restaurant?”

Variante de răspuns: „Da” și „Nu”

– Întrebările multihotomice, adică ce au mai multe variante de răspuns care includ și scale. Diferențiala semantică este reprezentată de o scală cu 5 trepte plasată între perechile de adjective alese.

Exemplu: “Apreciați produsele și serviciile oferite. (1-cel mai slab, 2-foarte slab, 3-slab, 4-bun, 5-foarte bun).”

Pentru prelucrarea informațiilor acordate, în cadrul întrebărilor ce includ scala lui Likert au fost acordate variante de răspuns cărora li s-au alocat valori numerice.

Exemplu: Apreciați de la 1 la 5 următoarele aspecte legate de restaurant. (1- foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).

Întrebările ce conțin scala importanței au fost reprezentative în cercetarea efectuată deoarece se reușește centralizarea părților intangibile ale serviciilor cu ajutorul acesteia.

Exemplu: „Apreciați importanța următoarelor aspecte. (1-foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).”

Întrebarea ce conținea scala intenției a fost reprezentativă pentru studiu deoarece s-a putut observa felul în care clienții au fost mulțumiți.

Exemplu: “Ați recomanda prietenilor acest local?

a) sigur nu c) probabil că da

b) probabil că nu d) sigur da “

Întrebările deschise folosite au lăsat respondentul să dea un răspuns exact. Acestea ne indică vârsta și sexul fiecărei persoane chestionate.

3.4 Culegerea datelor statistice

În vederea culegerii datelor se folosesc diferite metode precum ancheta sociologică sau cercetarea de marketing, procedee care au ca scop analizarea unor date care ne interesează la un moment dat la un număr specificat de respondenți. Metoda este reprezentată de modul general de abordare în care se studiază realitatea unei anchete. Instrumentul este mijlocul prin care se culeg datele și informațiile cerute. Acesta poate fi aplicat telefonic, prin e-mail sau personal.

Cercetarea de marketing precum și ancheta sociologică au ca obiectiv principal supunerea unui număr fix de respondenți la completarea unui chestionar care conține metode exprimate atât cantitativ cât și calitativ în vederea obținerii unor rezultate ce pot influența într-un oarecare fel obiectivele analizate anterior. Chestionarul aplicat trebuie creat în așa fel încât să nu rețină prea mult persoana în cauză, să fie la subiect și să aibă un nivel mediu de înțelegere.

În cazul restaurantului asupra căruia s-a efectuat cercetarea, metoda prin care s-a realizat culegerea datelor a fost cu ajutorul chestionarului adresat direct clientului, față în față, personal deoarece prin acest procedeu am putut observa reacțiile fiecăruia în parte. S-a ales acestă metodă personală de culegere a datelor fiind considerată cea mai potrivită obiectivului principal al cercetării, acela de a afla cele mai importante aspecte intangibile legate de restaurant și de personalul implicat.

În studiul efectuat, culegerea datelor a fost realizată cu ajutorul unei cercetări de marketing exprimată cantitativ și calitativ, cu ajutorul chestionarului aplicat la un eșantion de 90 de respondenți. Chestionarul a fost realizat în cadrul restaurantului Valachia din municipiul [NUME_REDACTAT], fiecare subiect fiind intervievat individual, la fața locului, personal.

3.5 Sistematizarea datelor

Etapele cercetării pornesc de la stabilirea eșantionului, în cazul nostru fiind în număr de 90 de subiecți, urmând aplicarea acestuia. Datele culese se introduc în programul [NUME_REDACTAT] cu ajutorul codificărilor, se verifică eventualele erori, după care se prelucrează și se analizează preliminar rezultatele. În urma efectuării etapelor se vor elabora și prezenta rapoartele și rezultatele finale.

Baza de date cu ajutorul căreia am realizat graficele reprezentative cercetării a fost creată în urma celor 90 de chestionare aplicate și cuprinde toate variabilele introduse, codificate în funcție de întrebări. De exemplu, întrebarea închisă referitoare la suma de bani alocată unei mese servite în oraș a avut 6 răspunsuri posibile din care un singur răspuns a fost reprezentativ. În acest fel, răspunsul selectat a fost codificat cu 1, iar restul cu 0. Pentru întrebările deschise cu răspuns liber nu a fost necesară o codificare în programul [NUME_REDACTAT] deoarece acestea au fost calculate prin alte funcții ale programului.

3.6 Analiza datelor

Pentru analiza datelor au fost folosiți indicatori de statistică descriptivă definiți ca mărimi relative obținute prin comparare sub formă de raport a nivelurilor înregistrate de un fenomen.

Funcțiile folosite în analiză au fost preluate din programul [NUME_REDACTAT] Excel.

Funcția AVERAGE returnează media (media aritmetică) a argumentelor; de exemplu, dacă zona A1:A15 conține numere, formula utilizată =AVERAGE(A1:A15) returnează media acelor numere. (***-office.microsoft.com, 10.06.2014)

Funcția SUM adună toate numerele specificate ca și argumente. Fiecare argument poate fi o zonă, o referință de celule, o matrice, o constantă, o formulă sau rezultatul altei funcții. De exemplu, =SUM(A1:A12) adună toate numerele care se află în celulele de la A1 la A12. ( ***-office.microsoft.com, 10.06.2014)

Datele analizate cu ajutorul funcțiilor din programul [NUME_REDACTAT] Excel arată răspunsurile acordate sub formă de cifre, adică rezultate aflate în urma codificării variantelor de răspuns din cadrul chestionarului aplicat.

Capitolul IV

Percepția consumatorilor cu privire la importanța resursei umane din cadrul unităților de alimentație publică

Acest capitol cuprinde o cercetare de marketing bazată pe aplicarea unui chestionar, în mod direct și personal consumatorilor. Au fost aplicate 90 de chestionare consumatorilor din cadrul unității „[NUME_REDACTAT]”. Acest chestionar a fost creat și aplicat cu scopul de a afla preferințele oamenilor legat de obiceiurile lor alimentare dar și percepția asupra calității atât a localului și a produselor oferite cât și a personalului care se ocupă de servirea și pregătirea serviciilor în funcție de profilul socio-demografic al fiecărui consumator în parte.

Pentru a putea înțelege aspectele asupra cărora s-a efectuat studiul, întrebările au fost grupate în trei categorii: profilul socio-demografic al clienților, obiceiurile alimentare ale acestora și percepția asupra calității serviciilor oferite.

4. 1 Profilul socio-demografic al clienților

În vederea formării profilului socio-demografic se iau în considerare răspunsurile legate de vârsta, sexul și venitul fiecărui respondent. „Vârsta” și „Sexul” au fost întrebări cu răspuns liber, iar „Venitul” a avut ca variante de răspuns șase intervale.

Variabila „Vârsta” ne-a ajutat să identificăm vârsta medie a consumatorilor intervievați. Ca urmare, s-a aplicat funcția AVERAGE în programul [NUME_REDACTAT] în urma căreia vârsta medie a fost de 33,1.

Din totalul celor 90 de respondenți, 48 au fost de sex feminin și 42 de sex masculin, cei de sex feminin fiind notați cu „0” iar cei de sex masculin cu „1”.

Tabel 4.1 Tabel sex respondenți

Din tabelul realizat se observă ca aproximativ 47% din respondenți sunt de sex masculin și 53% de sex feminin.

La întrebarea „Care este venitul mediu lunar pe membru de familie?” respondenții au avut ca intervale de răspuns următoarele:

Figura 4.1 Graficul venitului mediu pe membru

Se observă că o pondere mare de 80% este reprezentată de respondenții cu venituri peste 851 de lei, urmată de 12.22% cu venitul cuprins între 601 și 850 de lei, 6.67% cu venit între 451-600 lei, 1.11% cu venit între 301 și 450 de lei. De asemenea, niciunul dintre consumatori nu au venituri sub 300 de lei pe membru de familie.

Analizând acești trei factori putem observa că cel mai reprezentativ client al acestei unități este reprezentat de o persoană de sex feminin cu o vârstă de 33 de ani cu un venit cuprins între 601 și 800 lei.

4.2. Obiceiurile alimentare ale consumatorilor

Aceste obiceiuri pot fi remarcate în urma analizei efectuate pe chestionarul aplicat celor 90 de respondenți și se constituie pe baza frecvenței acestora în unitatea respectivă, persoanelor de care sunt însoțite și sumei pe care o alocă când servesc masa în oraș, dar și tipului de preparate pe care ei preferă să le consume.

Un obicei îl poate constitui faptul că un consumator este client fidel sau este pentru prima dată în acea unitate.

Tabel 4.2 Frecvența clienților în unitate

Se poate observa că aproximativ 68% din aceștia sunt persoane care au frecventat cel puțin o dată localul, iar 32% sunt pentru prima dată în unitate.

La întrebarea „Cât de des frecventați acest restaurant?” s-au folosit răspunsuri de la „1 dată pe săptămână” până la „mai mult de 4 ori pe săptămână”, întrebare ce a avut ca rezultat o medie a răspunsurilor de 1.23 calculată cu funcția AVERAGE din programul [NUME_REDACTAT], ceea ce înseamnă că un consumator frecventează unitatea cel puțin o dată pe săptamână.

Ca și variante de răspuns la întrebarea „În general, când luați masa în oraș, de către cine sunteți însoțiți?” s-au folosit cinci variabile.

Figura 4.2 Graficul preferințelor însoțitorilor

În general consumatorii preferă să fie însoțiți de prieteni sau familie, în procent de 29.36% respectiv 25.69%, iar mai apoi de către partenerii de afaceri în procent de 17.43%, soț/soție în procent de 15.60% și 11.93% de o altă variantă, adică fie preferă să meargă singuri, fie iau masa cu cineva din afara acestor grupuri de însoțitori.

Se dorește a se afla ce sumă de bani alocă fiecare consumator în parte atunci când ia masa în oraș, de aceea s-au folosit intervale ca și răspuns la întrebarea „Cât cheltuiți, în medie, pentru o masă servită la restaurant pe persoană?”.

Figura 4.3 Graficul sumei de bani alocate unei mese servite în oraș

Putem observa că respondenții cheltuie undeva între 30 și 60 de lei; adică aproximativ 37% cheltuie o sumă cuprinsă intre 45-60 lei, 36% între 30-45 lei, 14% cheltuie între 60-75 lei, 9% depășesc suma de 75 de lei, 4% au un buget cuprins între 15 și 30 de lei, iar nici unul dintre aceștia nu cheltuie sub 15 lei.

Deasemenea, în aceste obiceiuri alimentare, sunt analizate și preferințele culinare ale consumatorilor, adică preparatele care le consumă cel mai frecvent în cadrul unităților de alimentație publică. Calculul a fost realizat procentual raportând suma răspunsurilor acordate unei preferințe la numărul total de răspunsuri, 246.

Figura 4.4 Graficul preferințelor culinare a consumatorilor

În general, oamenii consumă același gen de preparate, unii mai mult, alții mai puțin, de aceea rezultatele obținute în urma centralizării datelor referitoare la preferințe sunt apropiate, însă cele mai mari ponderi de peste 20% le constituie mâncărurile la cuptor și supele sau ciorbele.

4.3. Percepția consumatorilor asupra calității serviciilor

Fiecare persoană are o concepție aparte în ceea ce privește părțile intangibile ale calității serviciilor oferite. Calitățile se pot stabili cu ajutorul unor calificative/note acordate care pot arăta importanța lor, cât de bine reușesc să satisfacă nevoile sau chiar prin felul în care împacă cerințele consumatorilor.

4.3.1. Percepția consumatorilor asupra produselor și serviciilor din cadrul restaurantului

Figura 4.5 Graficul aspectelor legate de restaurant

Pentru aspectele legate de restaurant a fost aplicată funcția AVERAGE a programului [NUME_REDACTAT], care a creat o medie a punctajelor acumulate de fiecare aspect în parte.

Se poate observa că cel mai important aspect a fost „Comportamentul personalului”, cu 4.53 din 5 puncte maxim acordate fiecărui aspect, urmat de „Serviciu rapid” 4.42, „Ambianța” cu 4.35 puncte, „Mod de prezentare a produselor” cu 4.2, „Produsele oferite” cu 4.15, iar „Prețuri” și „Mod de primire în restaurant” cu 4.14 fiind considerate cel mai puțin importante în opinia clienților.

Figura 4.6 Graficul caracteristicilor principale ale restaurantului

Caracteristicile restaurantului au fost notate astfel: I-preparate culinare diversificate, II-preparate culinare cu specific național, III-preparate cu specific internațional, IV-mod de prezentare, V-diversitatea băuturilor alcoolice, VI-timpul de servire, VII-raportul calitate/preț.

Cea mai mare importanță, în opinia consumatorilor, o au preparatele culinare cu specific național, acumulând 4.6 puncte din 5, deoarece specificul acestui restaurant este unul rustic și național și este necesar ca acesta să îndeplinească această caracteristică cât mai fidel. Următoarea caracteristică ca importanță pentru consumatori o reprezintă raportul calitate/preț care cumulează o medie de 4.3 puncte, fapt care influențează în mod constant consumatorii. Următoarele variabile adună punctaje destul de apropiate de cele mai importante, timpul de servire adunând 4.14 puncte, diversitatea preparatelor 3.98 puncte, modul de prezentare 3.81 puncte, diversitatea băuturilor alcoolice 3.23, spre deosebire de diversitatea preparatelor cu specific internațional care adună cel mai mic punctaj, 1.93 puncte, rezultând că acesta nu este punctul forte al restaurantului.

4.3.2. Percepția consumatorilor asupra personalului din cadrul unității

Pentru un lucrător este esențial ca el să îmbine atât cunoștințele sale în domeniu cât și abilitățile sale de bun comerciant. Au fost analizate șapte dintre cele mai importante caracteristici ce țin de personal.

Figura 4.7 Graficul calităților personalului

În opinia celor intervievați, cele mai importante două calități sunt promptitudinea (14.88%) și amabilitatea (4.84%) de care dispune un lucrător. Al treilea punct forte ce este necesar ca un angajat să îl stăpânească este modul de servire (14.65%) parte esențială în domeniul alimentației publice. Următoarele calități au valori puțin mai scăzute față de cele principale, și anume igiena personală-14.23%, atitudinea-14.04%, expresia corpului și a feței-13.81%, iar pe ultimul loc clienții clasează vestimentația-13.55% considerând aceasta cel mai puțin important atâta timp cât celelalte aspecte sunt îndeplinite într-o măsură mai mare.

Figura 4.8 Graficul cunoștințelor personalului implicat

Au fost notate aspectele după cum urmează: 1)-angajatul trebuie să dețină cunoștințe în domeniu, 2)-angajații restaurantului dețin cunoștințe în domeniu, 3)-personalul oferă informații cu privire la restaurant, 4)-personalul necalificat poate scădea imaginea firmei; astfel avem următoarele rezultate:

28.88% din respondenți consideră că este necesar ca un angajat să dețină cunoștințe în domeniu, în general; în mod particular, la nivelul restaurantului deține o pondere de 18.78%, fapt ce poate afecta imaginea afacerii, însă tot personalul oferă informații cu privire la preparate acumulând o medie de 24.26%. Din nefericire, un personal necalificat cu o pondere de 28.13% poate duce la scăderea imaginii restaurantului și la deprecierea acestuia.

[NUME_REDACTAT] urma analizei datelor culese cu ajutorul cercetării de marketing se descoperă că cele mai importante aspecte legate de un restaurant sunt în strânsă legătură cu personalul care face parte din acesta, adică resursa umană implicată în activitățile ce sunt necesare a fi desfășurate într-o unitate.

Amabilitatea, promtitudinea dar și modul de servire al personalului reflectă timpul de servire și raportul calitate/preț existente în acea unitate, aspecte ce ne arată că unitatea a reușit să își organizeze activitățile într-un mod cât mai eficient.

Restaurantul a reușit să surprindă în mare măsură cele mai importante aspecte ce țin de o unitate de alimentație publică, fapt ce ne demostrează că nu are nevoie de îmbunătățiri.

Se poate realiza, însă o schimbare la nivelul alor unități care sunt la început de drum sau care trec prin perioade dificile; propunem dezvoltarea unor cursuri de formare profesională a personalului implicat sau al unuia nou, cursuri care să pregătească angajații pentru a fi cât mai eficienți și care să reușească să aducă un punct în plus imaginii unității respective. Aceste cursuri pot fi realizate cu ajutorul unor oameni bine-pregătiți în acest domeniu, al alimentației publice și al ospătăriei.

[NUME_REDACTAT] Păucean, 2011, Principii de bază în tehnica culinară, Ed. Risoprint, [NUME_REDACTAT] Deaconu, A. Manolescu, V. Lefter, 2007, Managementul resurselor umane, [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], 2003, Piramida trebuințelor umane, [NUME_REDACTAT] “Mercur”

[NUME_REDACTAT], 2008, Ospătar. Manual pentru calificarea de ospătar (chelner), vânzător în unități de alimentație publică, [NUME_REDACTAT] și Pedagocică

G.A. Cole, 1997, Managementul personalului, Ed. Codecs

G. Stănciulescu, C. Micu, 2012 – Managementul operațiunilor în hotelărie și restaurație, Editura C.H. Beck, București, pag. 71-72

[NUME_REDACTAT], 1916, [NUME_REDACTAT] et [NUME_REDACTAT], M., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1999, Economia serviciilor, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Ilieș, C. Osoian, A. Petelean, 2002, Managementul resurselor umane, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Rodica, [NUME_REDACTAT], 1984 – Economia și tehnica serviciilor de alimentație publică și turism, Lito ASE, București

R. Nicolescu, 1999 – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-Rebs, București, pag. 12

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], H. Dorobantu, 2001, Marketing, Editura ASE, București

W.J. Staton, 1975 – Fundamentals of marketing fourth edition, [NUME_REDACTAT], p. 14

***-www.firme.info.ro

***-www.infopensiuni.ro

***-www.mdrap.ro

***-www.mdrl.ro

***-www.office.mirosoft.com

***-www.restaurantvalahiacluj.ro

Anexa 1

H.G. nr. 843/1999 din “[NUME_REDACTAT]”, Anexa 1, în România există următoarele tipuri de unități de alimentație publică:

Restaurant clasic

Restaurant cu specific

Restaurant specializat:

restaurant-zahana

restaurant lacto-vegetarian

restaurant-pensiune

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]:

bar de zi

bar de noapte

cafe-bar

cafenea

disco-bar

video-bar

discotecă

bar billiard

snack-bar

Fast-food

Unități tip bufet, bodegă, birt, rotiserie

Unități tip pub și bistro

[NUME_REDACTAT] tip cofetărie, patiserie: cofetăriile și bomboneriile, patiserie – plăcintărie, simigerie – covrigărie – gogoșerie

[NUME_REDACTAT] cu caracter social: cantină-restaurant, restaurant cu autoservire, terasă/gradină de vară

Anexa 2

Meniu:

Aperitiv rece / Hors d’oeuvre

001. Platou românesc (zacuscă, vinete, jumări, cârnat de casă, slănină, pastramă, brânză cu nucă, cașcaval, telemea, ou, roșii, ceapă, castraveți, ridichi) / Romanian platter (zacusca (stewed vegetable salad), eggplant salad, pork scraps, home-made sausage, bacon, pastrami, cheese with walnuts, cheese, ewe-cheese, eggs, tomatoes, onions, cucumbers, radish)

002. [NUME_REDACTAT] (tobă, telemea, slănină afumată, jumări, cârnat, caltaboș, cepă, murături) / VALACHIA Plateau (sausage prepared from swine s entrails, cottage, cheese, smoked bacon, greaves, sausage, black pudding, onions, pickles)

003. Platou cu brânzeturi (cașcaval, telemea, brânză burduf afumată, pastă de brânză cu ardei, mere, măsline) / [NUME_REDACTAT] (Romanian pressed cheese, cottage cheese, smoked cheese, cheese paste with peppers, apples, olives)

004. Zacuscă de casă * produs propriu (rețetă tradițională Ardelenească / Cold vegetable stew)

005. Salată de vinete * produs propriu (rețetă trdițională ardelenească / eggplant salad)

Aperitiv cald / [NUME_REDACTAT]

011. Caș pane cu sos remulade. Breaded pot cheese with remoulade sauce

012. Ciuperci ciobănești (ciuperci, brânză burduf, slănină) / Shepherd*s mushrooms (mushrooms, smoked cheese, bacon)

013. Ficat de pui la tigaie / Chicken liver with onions

014. Ficat de pui la tigaie / Sauteed chicken liver

015. Mămăligă cu brânză, smântână și slănină / Maize porridge with cheese, sour cream and pork scraps

016. Mititei / Highly seasoned forcemeat balls

017. Ochiuri la capac (ouă, brânză) / Fried eggs (eggs, smoked cheese)

018. Omletă țărănească (ouă, slănină, ardei, ceapă, brânză) / Peasant*s omlette (eggs, bacon, peppers, onions, cheese)

019. Balmoș / Shepherd*s meal made with sweet sheep cheese boiled in milk with a bit of maize)

0110. Tăieței cu varză / Noodles with cabbage

0111. Tăieței cu brânză / Noodles with cheese

0112. Sărmăluțe / Forcemeat roll of cabbage

0113. Creier măcelăresc (creier, ceapă, ardei gras, ou) / (brain, onions, green pepper, egg)

0114. [NUME_REDACTAT] (mămăligă, brânză, afumătură, ou) / (polenta, cheese, smoked sausages, egg)

Supe, Ciorbe / Soups, Broths

021. Supă gulaș de ciuperci (hribe) / Mushroom goulash soup (edible boletus)

022. Ciorbă de burtă (burtă, legume, zarzavat, smântână) / Tripe soup (beef tripe, vegetables, pot herbs, sour cream)

023. Ciorbă de fasole cu ciolan (ciolan afumat, fasole, zarzavat, legume) / Beans broth with smoked pork bones (smoked pork bone, beans, pot herbs, vegetables)

024. Ciorbă țărănească (legume, zarzavat, carne porc) / Peasant’s broth (vegetables, pot herbs, pork meat)

025. Supă de găină cu tăieței de casă / Chicken soup with vermicelli

026. Ciorbă de salată verde / Green salat soup

027. [NUME_REDACTAT] cu ciuperci (legume, zarzavat, smântână, pleurotus) / (vegetables, pot herbs, sour cream, pleurotus)

Mâncăruri calde / Hot dishes

031. Varză a la Cluj (varză, carne tocată, orez, smântână, kaizer) / [NUME_REDACTAT] cabbage (cabbage, minced meat, rice, sour cream)

032. Mâncare de fasole cu afumătură (ciolan afumat, kaizer, cânat, fasole) / Beans dish with smoked meat (smoked pork bones, Kaiser, sausage, beans)

033. Mâncare de varză cu afumătură (ciolan afumat, kaizer, cârnat, varză) / Cabbage dish with smoked meat (smoked pork, bones, Kaiser, sausage, cabbage)

034. Tocăniță din piept de pui cu ciuperci (piept de pui, kaizer, ciuperci, mămăligă, chimion, telemea rasă) / Chicken breast stew with mushrooms (chicken breast, Kaiser, mushrooms, maize porridge, cumin, cottage cheese)

035. Tochitură măcelărească (kaizer afumat, slănină, carne porc, ficat, mămăligă, ou) / Butcher*s stew (smoke Kaiser, bacon, pork meat, liver, maize porridge, eggs)

036. Pomana porcului (pulpă de porc, fleică, ceafă, cârnat, mămăligă) / Pig’s give away dinner – traditional meal served when pigs are sacrificed (pork shank, fore-rib steak, pork scruff, sausages, polenta)

037. Tocăniță din pipote și inimi de pui cu mămăligă (pipote, inimi, ceapă, ardei, roșii, mămăligă) / Gizzards and hearts stew (gizzards, hearts, onions, green peppers, polenta)

Preparate din carne de porc / Pork dishes

041. Ficat de porc la grătar / Grilled pork liver

042. Cârnat afumat de casă * produs propriu / Grilled peasant style sausage

043. Ceafă la grătar / Grilled neck

044. Cotlet la grătar / Grilled chop

045. Mușchiuleț de porc împletit (mușchi de porc, slănină, usturoi). Stuffed pork sirloin (prok sirloin, bacon, garlic)

046. Mușchiuleț de porc în sos alb (mușchi de porc, smântână, brânză topită). Pork sirloin in white sauce (pork sirloin, sour cream, melted cheese)

047. Costițe de porc la cuptor / Pork chops made in the oven

048. Friptură a la TURDA (freică). Turda style pork

049. Șnițel de porc (porc, ou). Pork schnitzel (pork, egg)

050. Cotlet cu ss de ciuperci (cotlet de porc, sos de ciuperci). Pork chop with mushrooms sauce

051. Ceafă *gustoasă* (ceafă frăgezită în baiț de bere cu miere și condimente). *Tasty* pork neck (pork neck, tendered in a mixture of beer with honey and spices)

Preparate din pasăre / Chicken dishes

051. Pulpă de pui la ceaun / Chicken joints made in a kettle

052. Piept de pui la grătar / Grilled chicken breast

053. Pulpă de pui dezosată la grătar / Grilled chicken joint (without bone)

054. Piept de pui acoperit (piept pui, brânză, jambon). Chicken breast with ham and melted cheese

055. Șnițel din piept de pui / Chicken breast in egg

056. Piept de pui cu sos de ciuperci / Chicken breast with mushroom sauce

Preparate din vită și oaie / Beef and sheep dishes

061. Șnițel de vițel (mușchi de vită, ou, condimente). [NUME_REDACTAT] (beef sirloin, egg, spices)

062. Mușchi de vită la grătar / Grilled beef sirloin

063. Mușchi de vită la grătar în sos de piper verde / Grilled beef sirloin in pepper sauce

064. Antricot de mânzat la grătar / Grilled veal rib

065. Gulaș de vită / Beef stew

066. Friptură de vită în sos vânătoresc / Beef stew with sauce

067. Tocană de oaie / Sheep stew

Preparate din pește / Fish dishes

070. Hamsi cu mujdei

071. Păstrăv

072. Păstrăv în mălai

073. File de șalău la grătar / Grilled pike perch filet

074. File de șalău în fulgi de porumb / Pike perch filet in corn flakes

075. Saramură de păstrăv cu mămăligă (păstrăv, ceapă, ardei iute, ardei gras, leuștean, mămăligă) / (trout, onions, hotpepper, green pepper, lovage, polenta)

076. Păstrăv cu sos de ciuperci (păstrăv, sos de ciuperci) / (trout, mushroom sauce)

Specialitatea casei / House specials

081. Platou *Festiv* (pui la cuptor, costițe, frigărui, ceafă, cotlet, cartofi la cuptor cu legume) / (Roast chicken, ribs, skewers, pork, scruff, cutlet, baked potatoes and vegetables)

082. Platou *Valachia* (ceafă, mititei, ficat de pui, cârnat, cartofi rustici, varză călită, orez). *Valachia* plateau (pork neck, forcemeat balls, chicken liver, sausages, potatoes, stewed cabbage, rice)

083. Platou *Domniței* (cotlet de porc, piept de pui, frigărui asortate, cartofi țărănești) / (pork chop, chicken breast, shewers, potatoes)

084. Platou *Mioritic* (costițe de porc, ciolan afumat, cârnat afumat, piure de cartofi, varză călită) / (pork ribs, smoked ham, smoked sausages, mashed potatoes, stewed cabbage)

085. Platou *Crâșmarului* (tochitută măcelărească, piure de cartofi, mămăligă, salată de murături) / (pork stew, mashed potatoes, polenta, pickle salad)

086. Purceluș de lapte la cuptor (purceluș la cuptor) / (Piglet in oven)

087. Frigărui *asortate* (mușchiuleț de porc, slănină, piept de pui, cârnat afumat, legume) / (pork tenderloin, chicken breast, bacon, smoke sausage, vegetables)

088. Fudulii în sos vânătoresc / Testicles in hunter sauce

089. Ciolan dezosat afumat (ciolan de porc afumat cu lemn de fag prin procedeu tradițional) / (Smoked pork, served with Transylvanian horse radish)

090. Tocăniță de piciorușe cu piure de cartofi (piciorușe de porc, gogoșari, chimion, piure de cartofi) / (pork legs, capsicum, cumin, mashed potatoes)

Garnituri / Garnishings

091. Garnitură rustică (cartofi rustici, varză călită, orez) / (rustic potatoes, stewed cabbage, rice)

092. Cartofi țărănești (cartofi, ceapă călită, boia) / (peasant style potatoes, sauteed onions, red pepper spice)

093. Garnitură natur cu legume (cartofi natur, legume) / (boiled potatoes, vegetables)

094. Salată *Orientală* (cartofi, ou, roșii, ceapă, castraveți, ardei, măsline) / (Potatoes, egg, tomatoes, onion, cucumbers, peppers, olives)

095. Piure de cartofi / Mashed potatoes

096. Piure de cartofi cu sos de vișine (cartofi, vișine) / Mashed potatoes with sour cherry sauce

097. Legume la grătar (ciuperci, vinete, dovlecel, ceapă, roșii) / (grilled: mushrooms, eggplants, pumpkin, onions, tomatoes)

098. Sote ciuperci / Sauteed mushrooms

099. Varză călită / Stewed cabbage

0910. Mămăligă / Maize porridge

0911. Spanac / Spinach

0912. Orez cu ciuperci / Rice with mushrooms

0913. Piure cu sote de morcov / Mashed boiled carrots

0914. Piure cu varză călită / Mashed boiled cabbage

0915. Iahnie de fasole / Beans ragout

0916. Fasole bătută / Beans stew

Salate / Salads

100. Salată de ton (salată verde, ton, ceapă, porumb, roșii, ardei, măsline, ou, morcovi, lămâie) / (lettuce, tuna, onions, corn, tomatoes, pepper, olives, egg, carrots, lemon)

101. Salată bună (salată verde, ceapă, porumb, roșii, castraveți, pastramă, telemea, crutoane, ciuperci) / Good salad (lettuce, onions, corn, tomatoes, cucmbers, pastrami, cottage cheese, croutons)

102. Salată cu pui (salată verde, morcovi, țelină, măr, nucă, cașcaval, piept de pui, dressing) / (green lettuce, carrots, celery, apple, walnut, cheese, chicken breast, dressing)

103. Salată de salată verde (salată verde, zeamă de lămâie, zahăr, usturoi) / Green salad (green lettuce, lemon, sugar, garlic)

104. Salată de murături (gogoșari, castraveți) / (red peppers, cucumbers)

105. Salată de varză murată / Saurkraut salad

106. Salată de sezon (roșii, castraveți, ceapă, telemea) / (tomatoes, cucmbers, onions, cottage cheese)

107. Salată de varză / Cabbage salad

108. Salată de sfeclă roșie / Red beet root salad

109. Salată de ceapă / Onions salad

110. Salată de ardei copți / Grilled pepper salad

Pe lângă mâncăruri / Next to the meals

201. Pâine de casă / Home made bread

202. [NUME_REDACTAT] (pâine prăjită, usturoi, untură, condimente). Valachia bread (toast, Garlic, pork grease, spices)

203. Smântână / Sour cream

204. Ardei iute / Hot peppers

205. Mujdei cu smântână / Garlic sauce with sour cream

206. Hrean ardelenesc (hrean, smântână, miere). Transylvanian style horse radish (horse radish, sour cream, honey)

207. Sos alb (smântână dulce, cașcaval, ierburi). White sauce (sweet sour cream, pressed cheese, herbs)

208. Sos de ciuperci / Mushroom sauce

209. Sos de vișine / Sour cherry sauce

Desert / Dessert

301. Prăjitură de casă / Homemade cake

302. Lapte de pasăre *ca la mama acasă* / Traditional dessert called *bird milk*

303. Clătite (cu gem de casă, ciocolată, brânză de vacă, înghețată). Pancakes (with traditional jam, chocolate, rich cheese, ice cream)

304. Papanași (cu gem de casă, ciocolată). Cheese pancakes (with traditional jam, chocolate)

305. Înghețată / Ice cream

306. Cremă de zahăr ars / Crème brulee

307. Tăieței cu nucă și miere / Noodles with walnuts and honey

Cafea / [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] caldă / Hot chocolate

Băuturi / [NUME_REDACTAT] / Apetisers: Gin tonic (Wembley, apă tonică, lămâie, măsline); [NUME_REDACTAT]: Bailey*s, Whisky cream, Vișinată (sour cherry brandy), Afinată (bilberry brandy)

Tequila: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Vinars / Brandy: Alexandrion, Miorița, Jidvei, [NUME_REDACTAT]: Absolut, Finlandia, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], Ballantine*s, [NUME_REDACTAT]

Rom / Rum: [NUME_REDACTAT]: Unicum, [NUME_REDACTAT] / Beer: Tuborg, Holsten, Holsten fără alcool, Calsberg, Holsten nefiltrată

Vinuri / wines

Recomandarea casei / House recommendations: Rosso di Valachia (sec)

[NUME_REDACTAT]: Vinuri albe / White wine: [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (dulce / sweet), Fetească albă(demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry)

Vinuri roșii / Red wine: Merlot (sec / dry), [NUME_REDACTAT] Rose (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry), [NUME_REDACTAT] (demisec / semidry)

Vinul casei: Vin la carafă (demisec) / Wine served in decanter (semidry), Alb / White (Blaj), Roșu / Red ([NUME_REDACTAT]), Vin la cană / Wine served in jud

Șampanie / Champagne: Fetească regală, [NUME_REDACTAT]

Țuică / [NUME_REDACTAT]

Băuturi răcoritoare / [NUME_REDACTAT] din sirop natural (cătină, affine, vișine) / Syrup, natural juice (sea buckthorn, blueberry, cherry)

Limonadă cu mentă / Mint lemonade

Apă minerală, apa plată / Mineral or still water

Nectar prigat, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Mirinda, 7UP, [NUME_REDACTAT], Evervess, [NUME_REDACTAT] Tea, [NUME_REDACTAT] / [NUME_REDACTAT] de fructe / Fruit tea

Ceai negru / [NUME_REDACTAT]

Energizante / Energy drinks

Red bull

Anexa 3

Chestionar nr: ………

Stimate domn/doamnă,

Durata de completare a chestionarului este de aproximativ 5 minute. Răspunsurile dvs. la toate întrebările din acest chestionar sunt absolut confidențiale și vor fi utilizate numai în scop științific. Dvs nu veți fi identificat(ă) în nici un mod.

Sunteți pentru prima dată ȋn acest restaurant?

a) Da b) [NUME_REDACTAT] de des frecventați acest restaurant?

a) 1 dată pe săptămână d) de 4 ori pe săptămână

b) de 2 ori pe săptămână e) mai mult de 4 ori pe săptămână

c) de 3 ori pe săptămână

În general, când luați masa în oraș, de către cine sunteți însoțiți? (mai multe variante)

soț/soție d) parteneri de afaceri

familie (soț, soție, copii) e) altă variantă

prieteni

Cât cheltuiți, în medie, pentru o masă servită la restaurant pe persoană?

sub 15 lei d) 45-60 lei

15-30 lei e) 60-75 lei

30-45 lei f) peste 75 lei

Care sunt tipurile de preparate pe care dvs. preferați să le consumați atunci când luați masa la restaurant?

salate d) supe/ciorbe

grill/minuturi e) mâncăruri la cuptor

paste/pizza f) deserturi

Apreciați de la 1 la 5 următoarele aspecte legate de restaurant. (1- foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).

Apreciați produsele și serviciile oferite. (1-cel mai slab, 2-foarte slab, 3-slab, 4-bun, 5-foarte bun).

Apreciați următoarele aspecte legate de personal. (1-nesatisfăcător, 2-satifăcător, 3-bine, 4-foarte bine, 5-excepțional).

9. Apreciați importanța următoarelor aspecte. (1-foarte puțin important, 2-puțin important, 3-important, 4-foarte important, 5-cel mai important).

Care este venitul mediu lunar pe membru de familie?

sub 150 lei d) 451-600 lei

151-300 lei e) 601-850 lei

301-450 lei f) peste 851 lei

11. Ați recomanda prietenilor acest local?

a) sigur nu c) probabil că da

b) probabil că nu d) sigur da

Vârsta: ……………

Sex: ………………

Vă mulțumesc!

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Importanta Resursei Umane In Cadrul Unitatilor de Alimentatie Publica (ID: 1652)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Importanta Resursei Umane In Cadrul Unitatilor de Alimentatie Publica

Copyright Notice

Bilantul Si Viitorul Agriculturii Ecologice In Romania

Regimul Umed al Aerului

Evaluarea Impactului Produs Asupra Mediului Inconjurator de Exploatarile la Zi din Bazinul Minier Motru

Analiza Calitatii Fructelor Congelate

Reflectarea Stocurilor In Sistemul Informational al Firmei

Sisteme de Crestere la Iepuri

Copyright Notice

Similar Posts