Tehnologia de Obtinere a Crenvurstilor Si Polonezilor

Capitolul I

Noțiuni introductive

Tehnologia alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast,alimentul depășind limita de hrană pur și simplu. Dacă inițial omul primitiv consuma produse vegetale,treptat s-a trecut la consumul produselor de origine animală. Din momentul prelucrării cărnii,aceasta a câștigat un loc important în preferințele consumatorilor de atunci. Apoi, când vânâtoarea și pescuitul au devenit îndeletniciri de bază și principal sursă de asigurare a hranei s-a trecut la domesticirea animalelor. Din acel moment, modul de obținere și preparare a cărnii a evoluat continuu, ajungându-se astăzi la zeci, chiar sute de sortimente de preparate din carne.Carnea, alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele,este un aliment valoros în special în țările dezvoltate,spre deosebire de țările industrializate,unde există o largă varietate de alimente de toate tipurileImportanța cărnii în alimentație rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine care numai că sunt de mare valoare biologică, dar care,prin aminoacizii componenți,completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă,de asemenea, o sursă important de fier, zinc si câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Importanța economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producția principală atât sub aspectul valoric, cât și ca aport proteic în comparație cu producția de lapte și ouă. Datorită valorii nutritive, a însușirilor gustative și cantității în care este solicitată și consumată, pe plan mondial carnea deține o pondere importantă în relațiile comerciale dintre state. Alimentația științifică în condițiile unei civilizații moderne, acordă cărnii și preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a rației. Ca atare,consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viață.

Importanța trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic și energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea și conținutul ei în aminoacizi. Substanțele proteice din carne, ca și pește,ouă și lapte au o valoare biologică ridicată,deoarece conțin toți aminoacizii necesari menținerii unei balanțe azotate normale în organism. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte,conțin cantități mari de lizină,aminoacid cu rol anabolic,proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare și de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sărace în acest aminoacid.Carnea, mai ales viscerele,reprezintă cea mai bogată sursă de fier folosit de organism și compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în vitamine din complexul B și reprezintă una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Conținutul în vitamină variază mult de la o specie la alta,cât și mai ales în funcție de starea de îngrășare,carnea grasă, fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă. Datorită conținutului în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare,carnea mărește rezistența organismului față de infecții și față de diferite substanțe toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară și contribuie la sporirea capacității de muncă a omului.Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentație rațională 1/3 până la ½ din grăsimile consummate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale,iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi grași saturați, fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în predomină acizii nesaturați, grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic,linolenic,arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante.Cantitatea de acizi grași polinesaturați din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimile cărnii de vită și de oaie conține o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic și arahidonic, în comparație cu cea de porc sau pasăre. Conținutul în acid oleic este, în medie de 2-3% în grăsimea de bovine și ovine, de 15-16% în cea de porc și de 22-25% în cea de pasăre. Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât punctual lor de topire este mai apropiat de temperature corpului. Din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmatăde grăsimea de porc și,în cele din urmă,de cea de bovine. Grăsimile din compoziția cărnii servesc.în acelaș timp, și ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A,D,E,K), acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor.

Capitolul II

Tehnologii generale de procesare a produselor din carne

2.1 Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obținute după prelucrarea cărnii și care se bucură de o apreciere din partea consumatorului. Au valoare nutritivă mare și majoritatea sortimentelor pot fi consumate fără o prelucrare suplimentară.

În acesată categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite și anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne, cum ar fi: obținerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a cărnii, îmbunătățirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacității de conservare a cărnii, transformarea cărnii în produse direct consumabile.

Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:

-după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte și afumate, preparate crude afumate, uscate

-după natura materiei prime și auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din carne de porc (șuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic)

-după forma de prezentare: în membrană, fără membrană

-după procentul de umiditate

-după valoarea alimentară și destinație:preparate obișnuite, dietetice, pentru copii

Prepareate din carne fără membrană (netocate)

-sărate și zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănină sărată, bacon crud

-fierte: șuncă presată, slănină cu boia

-fierte și afumate la cald: mușchi țigănesc, mușchi haiducesc, piept ardelenesc, mușchi file

-afumate la cald și zvântate sau uscate: pastramă de porc și vită

-afumate la rece: ceafă, costiță

Preparate din carne tocată în membrană sau forme

prospături:

-crude:cârnați, proaspeți

-fierte și răcite: caltaboș, lebăr, tobe

-afumate la cald, fierte și răcite: parizer, polonez, crernvurști, cârnăciori extra

semiafumate

-afumate la cald, fierte și afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de salamuri și cârnați care, după procentul de apă conținut, se împart în mai multe tipuri:

*tipul 1: umiditate mică de 40%: salam de vară, caraiman

*tipul 2: umiditate intre 40,1-55%: salam rusesc, italian

*tipul 3: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer

De lungă durată

–crude afumate la rece și uscate: salamuri tip Sibiu, babicul și ghiudemul

Coapte în forme: drob, rulade

Ca durată de păstrare:

-prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 0-6C

-semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de apoximativ 15C

-preparate de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate

Mezeluri fierte. Din acestă categorie fac parte preparatele obținute pe bază de bradt, prelucrate termic, prin hițuire și fierbere precum: parizer, cernvurști, polonez și preparate obținute pe bază de organe și subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere ca: tobe, lebervurst, caltaboș.

Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 10C și de 14 zile la temperaturi de 0-4C.

Mezeluri semiafumate. Preparatele din acestă categorie au compoziția alcătuită din bradt și carne șrot tocată la diferite dimensiuni în funcție de rețeta tehnologică. Proporția dintre bradt, slănină, felul și cantitatea de condimente, cât și diametrul membranelor utilizate diferă în funcție de sortiment. Prelucrarea termică se realizează prin afumare caldă, urmată de fierbere și afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile: italian, rusesc, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea se face la 5-16C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.

Mezeluri de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.

Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării și proceselor fermentative care se produc. Din acestă categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul și babicul.

Depozitarea se face în spații curate, aerisite, la temperatura de 5-18C și pot fi păstrate până la 3 luni.

2.2 Materii prime, materii auxiliare,materiale și combustibili utilizați pentru obținerea preparatelor din carne

2.2.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele: carnea, slănina și subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată. Carnea refrigerată are temperatura la os de -4C, iar carnea congelată minim -12C la os.

La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind influențată de tipul cărnii și de durata depozitării. La carnea de bovine se pierd 0,2% din greutate în primele 24 de ore de depozitare și se ajunge la 0,5% în 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45% în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slănina trebuie să fie cu consistență tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpățâni de bovine, porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plămâni), picioare, urechi, cozi de porcine, șorici de porc, sânge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depozitează în spații răcite la 0-4C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.

Organele și subprodusele se depozitează în încăperi separate.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seamă de: calitatea și starea tehnică a materiei prime, condițiile de prelucrare a materiei prime, particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.

2.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele: apa potabilă, sarea comestibilă,azotitul de sodiu, polifosfați de sodiu, aromatizanți, zahăr, acid ascorbic, derivate proteice (în special din soia).

Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru realizarea unor însușiri senzoriale (gust,miros, culoare, elasticitate) și pentru ameliorarea capacității de conservare.

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igieno-sanitare, condiții care îi permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți. Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, interesează și faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentrațiile admisibile (0,1-1,25% /), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii formează clorofenoli cu miros particular și persistent.

Sarea. Se livrează în următoarele tipuri de calități: tip A (sarea obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fară gust străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină, albă cu slabe nuanțe cenușii la calitatea măruntă și uruială, albă și cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări.

Azotitul de sodiu ( Na )se prezintă sub formă de pulbere sau granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pai. Este folosit pentru obținerea culorii de sărare, dar are și acțiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere ,în cantitate mare fiind toxic.

Polifosfații se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de hidratare și de reținere a apei mare.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă intre 0,3 și 2,5 mm, de culoare alb-închis și care trebuie sa corespundă cerințelor impuse STAS.

Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, solubilă în apă și în apă caldă. Are proprietăti oxido-reducătoare, pe care se bazează acțiunea sa biologică. În condițiile adăugării acidului ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen.

Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi: condimente și plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale. Aceștia îmbunătățesc gustul și mirosul produselor din carne și prin acesta au o acțiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreția de sucuri digestive și prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanți au efect antiseptic și antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.

Condimentele și plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze (leuștean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florari (cuișoare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), semințe (muștar), bulbi (ceapă,usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorțișoară), rădăcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conține fiecare condiment, iar gustul este dat de substanțe tanante, zaharuri și lipide existente în condimentul respectiv.

Condimentele și plantele condimentare pot fi clasificate în:

-picante (piper, muștar, boia, capere)

-aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz)

-aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scorțișoară, cuișoare, anason)

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare și o măcinare, conțin material celulozic,substanțe cu acțiune antioxidantă și bacteriostatică: participă la îmbunătățirea gustului și mirosului, pot fi folosite în combinații prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare constau în faptul că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției, chiar dacă sunt fin mărunțite, aroma nu este percepută cu aceeași intensitate în toată masa produsului, folosite ca atare (fară sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară produsului, păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, își pierd din aromă, mai ales cele sub formă de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este potențiator de aromă care are proprietatea de excitare a papilelor gustative, astfel putând percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie și la intensificarea gustului de sărat sau diminuarea acestuia, în funcție de concentrația produsului în sare.

Hidrolizatele proteice se obțin prin hidroliza cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de origine animală și vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia, drojdie, etc), hidroliză urmată de neutralizarea cu NaCl.

Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele și izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină și derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în saramură).

2.2.3 Materialele folosite pentru obținerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale: membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

-să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă, proprietate indispensabilă membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze și impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumate și pasteurizate sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micșorează pierderile de masă.

-să fie retractabile, proprietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această proprietate constă în faptul că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted, diminuarea volumului.

-să adere cu ușurință la compoziția preparatului, dar să se desprindă ușor după felierea produsului.

-să aibă o rezistență potrivită, pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor

-să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice

-să aibă diametrul constant pe toată lungimea

-să fie lipsite de miros, deoarece compoziția îl poate prelua cu ușurință

-să poată fi imprimate sau colorate ușor și să aibă luciu caracteristic

Membranele pot fi clasificate în trei categorii:

1.membrane naturale

2.membrane artificiale (semisintetice)

3.membrane sintetice

1. Membranele naturale

Reprezintă porțiuni ale tractului intestinal de la bovine și porcine care se deosebesc între ele prin lungime și calibru. Membranele naturale se conservă prin uscare și sărare și trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie strânse în legaturi (cele sărate) sau pachete (cele uscate), să fie degresate, să nu prezinte miros de rânced, acru sau putred, să nu prezinte ferestre sau găuri.

2. Membranele artificiale (semisintetice)

Se obțin după o tehnologie specială. Aceste membrane au calități superioare și anume: se pot depozita mai bine (nu râncezesc, nu ruginesc, nu se înroșesc) suportă foarte bine hițuirea și afumarea rece și au o elasticitate asemănătoare membranelor naturale.

3. Membranele sintetice

Pot fi din celuloză și materiale plastice. În general, membranele sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obținute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu ușurință, sunt de calitate microbiologică ireproșabilă, pot fi utilizate și la condiționarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat

Sunt reprezentate de sfori de diferite tipuri,utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziție și a celorlalte preparate din carne

Materialele pentru ambalare

Sunt hârtia pergaminată tip C, hârtia imitație de pergament,mase plastice, cutii de carton, lăzi din plastic.

Consumabili tehnologici

Consumabilii tehnologici folositi sunt cei lemnoși. Ei se utilizează pentru obținerea fumului. Se preferă lemnul și respectiv rumegușul din categoria esnțelor tari, care conțin substanțe rășinoase ce ar putea imprima gust amărui și culoare închisă. Esențele cele mai indicate sunt:stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie să depășească 30%.

2.3 Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne

Calitatea preparatelor din carne se referă la o noțiune complexă deoarece acesta înglobează o triplă condiție obligatorie și anume salubritate,valoare alimentară și calități senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă și a patra condiție: calitate de prezentare.

Dintre factorii care pot influența calitatea preparatelor din carne, importanți sunt:

-materia prima

-materialele auxiliare

-procesul tehnologic

-ambalajul și modul de ambalare

-trasportul

-depozitarea

Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne,din această cauză calitatea acesteia având o influență determinantă,deoarece se reflectă în produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea rațională a materialelor auxiliare permite îmbunătățirea gustului, aromei, consistenței sau chiar a valorii alimentare. Dar există posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obțină efecte inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai mare măsură de păstrarea calității produsului. Prin dirijarea defectuasă a diferitelor faze din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate,care duc la rebuturi.

Ambalajul și modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calității acestora. Ambalajul are rol hotărâtor asupra calității de prezentare.

Transportul. În funcție de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata, temperatura și poziția din timpul transportului.

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile,chiar dacă sunt luate măsuri de conservare adecvate.În condiții de depozitare necorespunzătoare ,ele se pot altera rapid. Prin urmare, depozitarea reprezintăo prelungire a procesului tehnologic,pentru fiecare preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată maximă, umiditate, măsuri de igienă.

2.4 Influența unor procese biochimice asupra calității și a produselor de carne

2.4.1 Modificări care au loc în carne după sacrificare

Transformările postsacrificare , prin care trece carnea, sunt grupate în două faze: rigiditate și faza de maturare.

Faza de rigiditate: imediat după sacrificarea animalului, carnea obținută este flexibilă, moale, relaxată, deci carnea se află în faza de prerigiditate, a cărei durată este dependentă de: proveniența cărnii, rezervele de glicogen și rezervele de compuși macroergici și temperatura de păstrare a cărnii. Starea de prerigiditate este de 0,5-2 ore, după care se instalează starea de rigiditate, a cărei durată este în funcție de: rezervele de glicogen, ATP și fosfocreatina, temperatura de păstrare a cărnii și activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP, în degradarea glicogenului. In faza de rigiditate au loc următoarele modificări:

modificări biologice: degradarea compușilor macroergici, degradarea glicogenului și evoluția pH-ului ca o consistență, în principal a glicolizei anaerobe, formarea complexului actinomiozinic și de amoniac

modificări fizico-chimice: modificarea capacității de reținere a apei și elasticității și extensibilității mușchiului. Faza de rigiditate durează 24 de ore la temperatura de refrigerare a cărnii.

Faza de maturare: începe după terminarea rigidității și este caracterizată de doi factori: viteza maturării și intensitatea ei. Maturarea se realizează prin două mecanisme dependente de temperatura, care acționează sinergetic: macanismul enzimatic și cel fizico-chimic. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare.

2.4.2 Modificările cărnii pe timpul depozitării în stare refrigerată și congelată

Carnea fiind un produs cu conținut mare în apă, substanțe proteice și grăsimi, nu poate fi păstrată în condiții naturale, decât un timp limitat, întrucât în carne contunuă pe de o parte o serie de procese biochimice datorită enzimelor proprii, iar pe de altă parte, carnea este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

Pentru a se obține produse din carne corespunzătoare este necesar să se asigure materia primă salubră, verificată la recepție de medicul veterinar care să certifice absența bolilor transmisibile de la animale la om, să se asigure conditii adecvate pentru prelucrare în sensul ca spațiile de fabricație, utilajele și ustensilele să fie curate.

Dezvoltarea microorganismelor are loc în anumite condiții de umiditate și temperatură, precum și în prezența sau în absența oxigenului. Temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55C, microorganismele psihrofile se pot însă dezvolta între 0-30C, iar cele termofile între 50-75C.

Dintre toate metodele de tratare ale cărnii, frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii, unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare, cât și ca metodă de conservare. Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect păstrarea în mare măsură a caracteristicilor naturale, întrucât frigul acționează pe cale fizică și nu se duce la modificări importante ale compoziției produsului. Conservarea prin frig urmărește scăderea temperaturii produsului până la parametrii impuși de necesități biologice, adică oprirea reacțiilor biologice proprii în produs sau micșorarea vitezei de reacție a acestora în funcție de scăderea temperaturii, precum și oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul în cursul manipulării până la tratarea prin frig. Sub influnța frigului apa din teșuturile cărnii, se solidifică prin formarea de cristale de gheață.

Prelucrarea și conservarea cărnii prin frig se poate face prin două sisteme de răcire: refrigerare și congelare.

Refrigerarea- este tratarea la temperaturi scăzute, care păstrază produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare a țesuturilor. Refrigerarea trebuie aplicată rapid în maxim o oră de la toaletarea carcaselor și la cel mult 30 minute după terminarea controlului sanitar-veterinar. Tehnica refrigerării este determinată de specie,starea de îngrășare, greutate și forma carcaselor și de destinație. Spațiile de refrigerare sunt separat pentru carne de bovine și separat pentru carnea de porc. Pentru asigurarea unei răciri uniforme este necesară a așezare a carcaselor pe liniile aeriene în așa fel încât să permită circulația aerului peste o suprafață cât mai mare a acestora. Depozitarea se face în camere răcite cu temperatura de 0-1C și umiditatea 90%.

Congelarea – menține la un anumit nivel caracteristicile senzoriale ale cărnii: suculența, frăgezimea, gustul, mirosul și culoarea. Totu și prin congelare, dacă nu se iau măsuri de împiedicare a deshidratării, suculența și frăgezimea cărnii se diminuează. De asemenea se micșorează capacitatea de reținere a apei, conducând la pierderi de suc la decongelare. O altă modificare ce apare la carnea congelată depozitată, o constitue autooxidarea mai rapid datorită efectului prooxidant al NaCl. Pigmenții cărnii trec din stare redusă în stare oxidată, aceștia fiind catalizatori ai autooxidării lipidelor.

Valoarea nutritivă a cărnii congelate și depozitate este mai redusă decât a celei proaspete, datorită scăderii conținutului în vitamine și a pierderilor de suc la decongelare. Sucul scurs la decongelare fiind bogat în proteine solubile, aminoacizi, vitamine din grupul B, săruri minerale, reprezintă o pierdere atât din punct de vedere economic, cât și nutrițional. Cantitatea de suc liber format depinde atât de factorii legați de specia de la care provine carnea, forma și mărimea bucății, gradul de maturare al acesteia, cât și de factorii care diminuează capacitatea de reținere a apei. Capacitatea de reținere a apei depinde de gradul de denaturare al proteinelor în perioada congelării și depozitării, denaturare care poate fi cu atât mai mare cu cât durata de păstrare este mai lungă.

Pentru îmbunătățirea capacității de reținere a apei se recomandă următoarele măsuri:

– mărunțirea cărnii și utilizarea ei în amestec cu polifosfați

– păstrarea cărnii la temperatura de 0-1 C

– imersarea bucăților de carne intr-o soluție de NaCl 15% și polifosfat 1% timp de un minut cu o scurgere ulterioară de 20 de secunde .Trasformările coloidale care au loc în timpul congelării trebuie să determine posibilitatea de recuperare la decongelare a conținutului de apă în întregime și în starea inițială de legare. Practic, însă procesul de congelare nu mai asigură reversibilitatea totală a sistemului coloidal și din această cauză proteinele cărnii își pierd parțial capacitatea de reținere a apei.

Mărimea și forma cristalelor de gheață au o deosebită influență asupra calității cărnii. La congelarea lentă, apa din sucul celular și din spațiile intercelulare îngheață în cristale mari aciculare, care pot vătăma chiar pereții elestici ai celulelor. Din această cauză la decongelare prin membrana celulară se scurge o cantitate mare de suc. În procesul de congelare rapidă se formează cristale de gheață mărunțită, izodimensională, neascuțite, uniform repartizate, a căror dilatare volumetrică este suportată de membrana celulelor musculare. Prin folosirea acestei metode starea țesuturilor musculare nu prezintă modificări însemnate după decongelare.

Carnea poate fi decongelată în două stadii : înainte și după terminarea rigidității musculare.

Dacă se decongelează carnea înaintea rigidității musculare și se depozitează un timp îndelungat, atunci la de congelare există pericolul apariției fenomenului de rigiditate musculară, exudatul care se scurge în acest caz provoacă pierderi în greutate și înrăutățește consistența cărnii. Pe de altă parte, umidificarea suprafeței cărnii duce la dezvoltarea microorganismelor.

În condițiile depozitării cărnii congelate pe o perioadă mai scurtă se poate congela carnea chiar în stare caldă, în timpul depozitării având loc o maturare progresivă lentă, iar la decongelarea carcaselor nu apare fenomenul de rigiditate musculară.

În timpul congelării carnea suferă unele modificări și anume: fizice (consistență, culoare, pierderi în greutate), histologice (distrugerea celulelor), biochimice (degradarea glicogenului, ATP-ului, activarea fermentativă a unor proteine, activarea proteolitică a mușchiului), fizico-chimice (creșterea concentrației în electroliți, modificarea solubilității proteinelor, pierderi de suc), chimice (oxidarea grăsimilor, pierderi de vitamine), biologice (comportarea microorganismelor) și organoleptice.

Modificări fizice – care au loc în carnea refrigerată constau în modificările care se întălnesc la eliminarea apei în procesul de uscare, la legarea pastei într-o structură fermă, elastică, consistentă, determinată de acidifiere, NaCl, formarea aromei în principal în decursul fermentației (maturării), substanțele de aromă formându-se din carbohidrați, proteine și lipide. Substanțele de aromă sunt reprezentate se acizi organici, precum și de aldehide și cetone. Mai pot apărea în timpul maturării și amine biogene: histamină, cadaverină, triptamină.

Carnea congelată se prezintă sub formă de bloc tare care prin lovire dă un sunet clar. Grăsimea este granuloasă. Culoarea cărnii congelate este mai închisă decât a cărnii proaspete. Această transformare se observă mai ales la straturile superficiale, unde deshidraterea este mai intensă și are loc o concentrare a pigmenților cărnii.

Modificarea greutății are loc datorită evaporării unei cantități de apă. Pierderile prin evaporare sunt în funcție de diverși factori: metoda de congelare, conținutul în apă a produsului ,mărimea suprafeței produsului, aceste pierderi se continuă și în timpul depozitării în funcție de circulația aerului.

Introducerea cărnii în recipiente sau ambalaje impermeabile, folosirea camerelor frigorifice cu pereți dublii, contribuie la micșorarea pierderilor în greutate și pot să apară în același timp produsele de oxidare. Materialele impermeabile sunt: celofanul, polietilena, hârtie pergaminată.

Modificări histologice – sunt legate de dimensiunile cristalelor de gheață formate, deci de viteza de congelare, precum și de starea termică a cărnii înainte de congelare.

La congelarea lentă datorită formării cristalelor mari de gheață, fibrele musculare se deformează, sarcolema, poate fi perforată sau chiar ruptă, iar teșutul conjunctiv își pierde integritatea. Deosebirile histologice pot fi observate și în funcție de starea cărnii în momentul congelării.

La congelarea în două faze (refrigerare prealabilă ) fibrele musculare apar deformate, iar adeseori atât fibrele cât și sarcolema sunt rupte. Se consideră că aceste deteriorări s-ar datora faptului că în perioada de refrigerare are loc o deshidratere a fiblrelor musculare ceea ce duce la o cristalizare neuniformă, țesutul conjunctiv fiind mai bine infiltrat în apă.

Modificări biologice – în carnea refrigerată sunt încetinite aceste modificări față de carnea nerăcită. Se înregistrează sub raport chimic modificări ale substanțelor aromatice volatile și mai ales ale combinațiilor carbonilice, creșterea cantității de metil-etil-cetonă și diacetilul.

Substanțele aromatice volatile ating valori cele mai ridicate la temperatura de 2C în primele 6-7 zile de depozitare, fapt ce determină o păstrare îndelungată a aromei specifice de carne maturată.

Ca urmare a activității proteolitice ce se desfășoară în timpul depozitării cărnii refrigerate, azotul amoniacal și acizii liberi cresc cantitativ, vitaminele în schimb nu suferă modificări importante.

Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfășoare din punct de vedere calitativ la fel ca și cazul păstrării cărnii la temperaturi mai mari de 0 C , însă intensități diferite.

Creșterea concentrției electroliților celulari, datorită congelării parțiale a apei, precum și modificarea structurală și a concentrației substraturilor biologice au drept rezultat inhibarea unor sisteme enzimatice și activarea altora, ceea ce detrmină în ultimă instanță unele particularități ale proceselor biochimice care au loc în carnea congelată.

Prin decongelarea cărnii, concentrația electroloților este din nou diminuată, datorită topirii cristalelor de gheață, creându-se astfel condiții favorabile pentru activarea enzimelor glicolitice.

Atât la decongelarea cărnii, cât și la refrigerarea ei, degradarea glicogenului areloc pe calea Emden. Mezerhof și pe calea amilolitică, însă raportul dintre intensitatea acestor două procese este diferit.

Procesul de glicoliză la mușchiul congelat în stare caldă devine inhibat la temperaturi sub -3 C. În perioada de păstrare a cărnii congelate are loc resinteza glicogenului din zaharurile reducătoare.

Prin congelarea cărnii enzimele proteolitice nu sunt distruse, însă activitatea lor este oarecum încetinită în funcție de temperatura de congelare și de pH-ul cărnii.

La păstrarea cărnii în stare congelată activitatea proteolitică a țesutului muscular se menține la un nivel destul de ridicat, însă pe măsura prelungirii timpului de depozitare, activitatea proteolitică este mai scăzută în comparație cu stadiile inițiale de păstrare.

Prin decongelarea mușchilor după o perioadă de depozitare mai îndelungată în stare congelată s-a constatat o creștere a conținutului în aminoacizi liberi în comparație cu cel inițial.

Modificări fizico-chimice – în procesul de congelare și păstrare a cărnii în stare congelată se modifică atât capacitatea de hidratere cât și solubilitatea proteinelor, consecințe ale unor fenomene de denaturare.

În cazul congelării mușchii în stare caldă, în mod normal ar trebui ca solubilitatea miozinei să crească deoarece ATP-ul rămâne în cantitate mare și acționează ca agent specific de disociere, nepermițând formarea complexului actinomiozinic mai puțin solubil. Totuși datorită creșterii concentrației electroliților, ca o consecință a congelării apei și a modificării sarcinilor electrice ale proteinelor are loc o interacțiune între moleculele de actină și miozină ceea ce duce la micșorarea solubilității proteinelor miofibrilare.

La decongelarea cărnii congelate în stare caldă, solubilitatea miozinei scade și mai mult, însă prin păstrarea în continuare a cărnii în stare decongelată,solubilitatea miozinei crește puțin datorită acțiunii de disociere a ATP-ului. Această creștere ușoară se menține atâta timp cât rezerva de ATP nu este epuizată.

Prin congelarea cărnii în stare caldă, solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice se reduce cu 15-20% față de solubilitatea inițială datorită interacțiunilor proteinelor sarcoplasmatice cu compușii neproteici sau a acțiunilor denaturate a electroliților aflați în concentrație mare.

Dacă se păstrează carnea congelată o periaodă îndelungată de timp (8luni), solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice crește puțin până la un anumit punct (2-3luni de depozitare) și apoi începe din nou să scadă.

Modificări chimice –în carnea congelată și depoziată chiar în condiții normale după un timp pot avea loc modificări ale grăsimilor conținute în țesutul muscular. Aceste modificări sunt datorate fenomenelor de hidroliză provocate de enzimele tisulare și fenomenelor de autooxidare. Oxidarea se manifestă mai întăi prin modificări superficiale ale culorii: îngălbenirea grăsimilor, îmbrunarea grăsimilor bogate în lecitine și fosfatide, apoi prin acțiunea asupra țesuturilor profunde realizează modificări sensibile de gust și culoare. Intensitatea proceselor de autooxidare este cu atât mai mică cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută și durata de păstrare este mai mică.

La păstrarea cărnii in stare congelată pentru o perioadă îndelungată se constată unele pierderi de vitamine, astfel vitamina E se pierde în întregime, iar vitamina A este mai rezistentă.

Modificări biologice și microbiologice – temperaturile de congelare împiedică dezvoltarea microorganismelor și activarea lor biochimică la temperaturi de – 15…-20C, conservarea alimentelor ar fi nelimitată dacă nu ar interveni unii factori de natură fizico-chimică.

În timpul congelării microorganismele dispar la temperaturi cuprinse între -3…-12C. Esherichia coli, [NUME_REDACTAT], bacteriile din grupa Proteus își încetează activitatea la 2C. Unele bacterii lactice: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] au temperatura de dezvoltare cuprinsă între -5…-10C.Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi scăzute. Pentru majoritatea mucegaiurilor temperatura minimă de dezvoltare este de -10C chiar și -12C.Dezvoltarea microorganismelor este detrminată și de raportul dintre temperatură și umiditatea relativă a aerului. Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optimă în domeniul acid, cu pH=5,5-6. Prin congelare diferiți paraziți care se găsesc în carne sunt distruși.

Modificări organoleptice – în cazul depozitării cărnii de bovine refrigerată la 0-4C după 21 de zile apar modificări organoleptice de alterare, iar mirosul devine neplăcut.

Prin congelare rapidă, carnea nu suferă transformări deosebite care să ducă la modificatrea gustului, mirosului și a culorii acesteia. Prin păstrarea în stare congelată au loc modificări defavorabile ale acestor proprietăți mai ales atunci când carnea nu s-a congelat imediat după sacrificare.La păstrarea îndelungată a cărnii congelate dacă nu se iau măsuri corespunzătoare pentru a evita sublimarea gheții de la suprafața carcaselor, gustul cărnii este influențat defavorabil. Prin deshidratare, ca urmare a sublimării gheții, stratul superficial al cărnii devine poros și de aceea prezintă o mare suprafață activă care poate favoriza atât procesele de oxidare cât și absorbția unor substanțe volatile din mediul înconjurător de imprimă cărnii mirosuri străine. Gustul și mirosul se modifică mai ales în stratul de grăsime datorită proceselor oxidative.

Carnea de bovine care conține o mare parte de grăsime constituită din gliceride saturate este mai rezistentă la oxidare decăt carnea de porc ale cărei grăsimi nesaturate sunt mai ușor oxidabile.

Capitolul III

Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne

3.1. Tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii

Tranșarea cărnii și alegerea cărnii se realizează în spații climatizante (10C), dotate cu benzi, ustensile și utilaje adecvate (cuțite, fierăstraie cu disc, tăvi și cărucioare).

Tranșarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât și piept, împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă și vrăbioară (regiunea lombară) împreună cu musculatura flancului.

Dezosarea se face manual, diferențiat pe regiuni anatomice.

Alesul cărnii constă în curățirea de tendon, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculo-nervoase, cartilagii, deoarece au valoare alimentară scăzută și consistență diferită de a cărnii. Alegerea cărnii se face în funcție de produsul ce urmează a se prepara.

Carnea de porcine se împarte în : căpățână, slănină, spată, pulpă, pipt, gât, gușă, ciolane. Dezosarea se face în funcție de destinația fiecărei porțiuni.

Toate operațiunile de tranșare, dezosare și alegere se fac pe mese, de unde carnea este trasportată pe benzi trasportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe linii aeriene până la punctul de lucru, unde se desfac în bucăți, se trimit pentru ales și se transportă pentru prelucrarea ulterioară.

Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime și oase se pune separat în tăvi așezate pe grătare . Tăvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru că, prin suprapunere, fundul tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.

3.2. Principalele operațiuni tehnologice și influența lor asupra calității produselor din carne

Influență mare asupra calității produselor din carne are tehnologia de fabricație și mai ales modul de desfășurare a operațiunilor tehnologice. Operațiunile de tranșare, dezosare, alegere și sortare pe calități, curățire, fasonare și dimensionare optimă a bucăților din carne determină proprietățile organoleptice și estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunțire și malaxarea cărnii determină creșterea randamentelor de prelucrare, a capacității de legare a apei și a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare și maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenței, frăgezimii, suculenței, gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse.

La fabricarea unor produse din carne tocată : salamuri sau cârnați , se utilizează două semifabricate de bază: bradt-ul și șrotul.

3.2.1 Obținerea bradt-ului

Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură consistența, omogenitatea (la unele preparate din carne), elasticitatea și suculența produselor finite.

Bradt-ul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii în special a cărnii de bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarae unei anumite consistențe a pastei, în timpul prelucrării cărnii la cutter, se adaugă apă răcită și sare, iar în cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfați.

Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:

-particule mici de carne

-fragmente de țesut gras (mai puțin deoarece se utilizează carnea de la animalele tinere)

-fragmente de țesut conjunctiv, vase de sănge si limfatice, țesuturi nervoase

-particule de grăsime de formă ovală

-bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea

Toate fragmentele și particulele alcătuiesc faza dispersă. Faza continuă este reprezentată de o soluție electrică în care sunt dizolvate și alte substanțe organice și anorganice cu masă moleculară mică, precum și substanțe proteice solubile.

În acestă pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forțe care formează o adevarată rețea, având în vedere multitudinea particulelor și poziția lor diferită în sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate.

Particularitățile brandt-ul precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere, conținutul în apă, depinde de:

-natura , dimensiunile și forma particulelor dispersate

-volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului

-compoziția mediului de dispersie

-tăria legăturilor dintre mediu de dispersie și particulele dispersate

-tăria legăturilor dintre particulele dispersate

Factorii care contribuie la obținerea unui bradt de calitate sunt: calitatea materiei prime, starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunțire, cantitatea de apă, adăugată, adaosul de polifosfati.

Calitatea materiei prime depinde de proveniență (carne de vită adultă, carne de tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre țesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de compoziția chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conținut mai ridicat de proteine structurale (miozină și actină) are o capacitate mai mare de reținere a apei și de hidratare, în compoziția cu o carne care conține și țesut conjunctiv și gras. Astfel, la fabricarea bradt-ului cu adaos de țesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a principalelor caracteristici: pasta este puțin mai fină, adezivitatea pastei este redusă, dar vâscozitatea este mai mare.

Se preferă foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puțină grăsime, mai puțin țesut conjunctiv grosier și conține o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.

Starea termică a cărnii, atunci când, carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), pH-ul este aproape de neutralitate, iar consecințele sunt următoarele:

-încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există respingerea electrostatică între lanțurile proteice, solubilitatea proteinelor în soluții saline este mare

-capacitatea de reținere a apei și de hidratare este mai mare

-structura lanțurilor polipeptidice este afânată

La carnea caldă, apa este reținută în principal prin forțe electrostatice și dipol-dipol. Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantități suplimentare de apă în spatiile intercaternare ale proteinelor, unde este reținută prin atașare la grupările polare și subpolare.

Atunci când carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecințele sunt următoarele:

-proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric

-încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitie)

-capacitățile de reținere a apei și de hidratare sunt minime

-structura lanțurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare suplimentară

La carnea aflată în faza de maturare ,pH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6.Odată cu creșterea pH-ului ,se îmbunătățește și capacitatea de reținere a apei și hidratare,ca o consecință a creșterii numărului de grupări COOH disociate,fapt ce conduce la o afânare ușoară a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanică. Mărunțirea fină are o influență atât asupra capacității de reținere a apei , cât și asupra capacității de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice, polare și nepolare din proteine capabile să adiționeze moleculele de apă.

Intensitatea mărunțirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor musculare, precum și cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu. Brandt-ul obținut în mori coloidale are o adezivitate superioară față de cel obținut la cutter.

Temperatura de mărunțire influențează capacitatea de reținere a apei și hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât și căldurii eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la „tăierea bradt-ului”. Acest lucru se întâmplă când la fabricarea bradt-ului se folosește carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.

Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creșterea capacității de reținere a apei și hidratării este asemănătoare celei obținute atunci când se prelucrează carnea maturată în prezență de sare și polifosfați. Influența apei adăugate este prin urmare dependentă de pH-ul cărnii. Adaosul de apă influențează unele proprietăți ale bradt-ului. Astfel, pe măsură ce se crește cantitatea de apă, până la o anumit limită crește adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluție a unei cantități mai mari de proteine. La o depășire a cantității de apă, adăugată, adezivitatea scade.

Adaosul de apă : Ionii de și sunt capabili să adiționeze apă și cantități suplimentare de apă vor fi mobilizate în spații interpolipeptidice.

Sub influența sării se solubilizează și o cantitate mai mare de proteine prin creșterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfați. Polifosfații adăugați la cutterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reținere a apei și de hidratarea, prin următoarele mecanisme:

-creșterea puterii ionice a soluției formată inițial prin dizolvarea sării în apa conținută de carne și cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate

-creșterea pH-ului, deci creșterea sarcinii nete a proteinelor, consecința fiind legarea unui număr mai mare de molecule de apă

-disocierea complexului actomiozinic și miozină, ceea ce conduce la creșterea solubilității proteinelor structurale.

Bradt-ul poate fi obținut din carne caldă, carne refrigerată, carne congelată (prelucrată la cutter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri sau cu amestec de sărare și polifosfați și prelucrată la cutter în stare congelată sau decongelată.

3.2.2. Obținerea șrot-ului

Șrotul de vită sau de porc se obține din cărnuri dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 de grame și malaxare cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul de sărare , șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți care se mențin în camere frigorifice la 4C, timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36 de ore în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.

Amestecul de sărare tipA este format din 100kg sare măcinată. 0,8 kg azotat de sodiu și 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul rece și 2,7 kg în sezonul cald.

3.3. Pregătirea compoziției preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesită spații corespunzătoare prelucrării tehnologice și spații de prelucrare termică, dotate cu utilaje și instalații adecvate: volfuri, cuttere, mori coloidale, malaxoare, șprițuri, mașini de tăiat slănină, mașină de zdrobit gheață, celule de afumare caldă și pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparare din carne de tipul celor pasteurizate și afumate, este necesară pregătirea compoziției în ceea ce privește calitatea materiilor prime, felul acestora , cantitățile necesare, mărimea tocăturii.

3.3.1. Umplerea compoziției în membrane

Umplerea compoziției în membrane se face mecanizat, cu ajutorul mașinilor de umplut numite șprițuri. Din modul funcționării, șprițurile pot fi: manuale, mecanice, automate, iar dupa felul de acționare se clasifică în hidraulice și pneumatice.

Șprițuirea este un proces de deformare plastică care se realizează prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Curgerea compoziției se produce pe linia de minimă rezistență și atunci cănd presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. La introducerea în membrane, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer a căror prezență provoacă alterarea produsului.

3.3.2. Legarea batoanelor

După ce compoziția a fost introdusă în membrană, batonul se întărește prin legare. Legarea se compune din câteva operații:

-legarea capătului deschis al batonului

-efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului

-legarea batonului pentru îndesarea compoziției și fixarea membranei

Metoda de legare depinde de diametrul membranei și, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele, cu cât legătura trebuie să fie mai rezistentă.

În cazul crenvurștilor, a polonezilor sau cârnaților, se poate face răsucirea manuală sau mecanică în bucăți scurte. Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu clipsarea care prinde și ochiul de agățare din sfoară.

La batoanele groase, după umplere și legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din cauza presiunii interioare care ia naștere în baton ,mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se înțeapă. Batoanele legate se agață de bețe pentru zvântare, avându-se grijă să nu s atingă intre ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.

3.4. Prelucrarea termică a preparatelor din carne

Termenul termic al preparatelor din carne, în funcție de grupa de sortimente, include:

-pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, produse tip caltaboș, sângerete, leber

-hițuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la prospături (parizer, crenvurști, polonez)

-hițuirea sau afumarea caldă-pasteurizare-afumare rece aplicată la salamuri semiafumate (vânătoresc)

-afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicată la unele salamuri cu durată mai mare de păstrare (salam de vară)

-hițuirea aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată de oaie, de porc, de vită

-afumare rece aplicată la obținerea majorității afumăturilor: căpățănă de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limbă afumată, mușchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiță afumată, pipt afumat, picioare de porc afumate , slănină afumată

Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în care batoanele se introduc atârnatepe bare de lemn sau în celulă de fierbere și afumare. Temperatura de fierbere este în medie de 80C. Temperatura în interiorul compoziției trebuie să ajungă la cel puțin 60.

Afumarea la cald se aplică numai la prospături și salamuri semiafumate. În timpul afumării, temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-60C. Durata afumării variază cu diametrul batoanlor și este cuprinsă între 15 minute și 3 ore.

În timpul afumării la cald și a fierberii, flora microbiană vegetativă este distrusă, obținăndu-se pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplică și salamurilor semiafumate. După fierbere și răcire, se afumă iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 25C. Prin această metodă, durata de conservabilitate a produselor crește foarte mult.

Zvântarea se face prin agățarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, putin ventilate și cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore în funcție de grosimea salamului.

Răcirea dupa fierbere se face numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau barele pe care sunt atârnate produsele, se supun unui duș cu apă rece, timp de aprox 30 minute. Răcirea se face cu scopul de a coborâ temperatura brusc de la aprox 70C sub 35C, această temperatură fiind impropie dezvoltării eventualilor germeni microbieni. Pe de altă parte, prin răcirea bruscă, membrana rămăne bine întinsă pe toată suprafața produsului. Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un fel de tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatura de 10-14C. Uscarea se aplică la salamuri de durată.

3.5. Preparate afumate la cald și pasteurizate

Preparatele afumate la cald și pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă și preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald și pasteurizate cu structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenvurștii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obțin prin prelucrarea la cutter din bradt, slănină moale, adaosuri, condimente, apă și fulgi de gheață. Compoziția astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald și se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-69C). Datorită omogenizării la cutter, produsele se prezintă în secțiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă și uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obțin din bradt, șrot tocat, slănină cuburi și în unele cazuri subproduse de abator. Compoziția omogenizată în malaxoare este supusă acelorași operațiuni tehnologice ca și produsele cu structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald și pasteurizate, prezintă în secțiune un aspect mozaicat determinat de prezența bucăților de slănină sau a bucăților de carne. Sortimentele se diferențiază între ele după felul și calitatea cărnii din care se obțin, după formă sau dimensiuni precum și după caracteristicile nutritive și organoleptice.

3.6. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CRENVURȘTILOR

3.7. Operatiile schemei tehnologice

1.Pregatirea bradtului

2.Pregatirea srotului

3. [NUME_REDACTAT] cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza cu slanina cuburi,apa racita,condimente, derivate proteice sub forma de emulsie sau derivate amilacee sub forma de gel.

4. [NUME_REDACTAT] compozitiei in membrane se face cu ajutorul masinilor de umplut(șprituri) care pot fi sprituri hidraulice, șprituri cu spirale, sprituri cu suruburi, cu roledințate). La umplerea compozitiei in membrane este necesara o anumita presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul de umiditate al compoztiei,continutul de garsime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere. Umplerea compoztiei in membrane trebuie sa se faca sub un anumit grad de vid, pentru a indeparta eventualul aer din compoztiei. Dupa ce compozitia a fost umpluta in membrana are loc rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si‘ochiul’ de agățare din sfoara.

5. Celula de afumare

Afumarea prospaturilor conduce la aromatizarea produselor, la impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si la impiedicarea oxidarii produselor. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula de afumare care indeplineste urmatoarele etape :

– pregatirea celulei, incarcarea ei si zvânatrea produselor

– afumarea caldă la 75-950C, 20-60 min.

– Tratament termic final 68-720C – fierberea, iar răcirea sau afumarea rece 35- 40C, 20-120min.

6. [NUME_REDACTAT] operație constă în urmatoarele etape:

– deschiderea ușii celulei și introducerea cărucioarelor cu produsele agitate pe bețe

– deschderea clapetei de evacuare și punerea în functiune a ventilatorului de evacuare

– fixarea temperaturii si umiditatii de lucru pentru etapa de zvântare, în funcție de produs și continuarea zvântarii pentru durata prescrisă (30-60 min)

7. [NUME_REDACTAT] a păstra calitatea corespunzatoare a produselor recomandam o depozitare în urmatoarele condiții:

– temperatura: 0-40C

– umiditate: 75 %

– termen de valabilitate: 7 zile

3.8. Tehnologia fabricării crenvurștilor

Crenvurști fac parte din categoria prospăturilor din carne de pui, porc sau de vită. Materiile prime care stau la baza fabricării prospăturilor sunt de cea mai buna calitate, punându-se un accent deosebit pe controlul sanitar al animalelor înainte și al carcaselor după sacrificare. În procesul de producție în obținerea prospăturilor se folosesc condimente naturale de cea mai bună calitate. Nu folosim mixuri, iar o preocupare permanentă a noastră este reducerea, cât mai mult posibilă, aditivilor alimentari. Produsele sunt obținute din carne foarte fin mărunțită cu utilaje performante, sunt supuse procesului termic de fierbere și afumare.

3.8.1. Crenvurști din carne de porc

Materii prime pentru 100kg: carne de porc

Adaosuri: pigment de sânge integral 1kg , concentrat proteic de soia sau izolat proteic de soia 4 kg, pasta de carne de pe oase 5 kg, emulsie de sorici 2,5kg

Condimente: usturoi 150g sau aromă de usturoi pe suport 50g, boia de ardei dulce 100g, condiment universal 200g sau aromă de piper pe suport 260g, coriandru 100g

Materii auxiliare: sfoară, clipsuri și înveliș: mațe subțiri de oaie sau de porc cu diametru de 18-28mm.

Tehnologia de fabricare: Carnea de porc conservată se prelucrează pentru obținerea bradt-ului, diferențiat în trei variante, în funcție de adăugarea derivatului proteic la malaxarea cărnii cu saramură sau direct în cutter. În cazul când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la malaxarea cărnii cu saramură, prelucrarea semifabricatului pentru obținera bradt-ului se face direct în cutter împreună cu restul componentelor. În cazul când adăugarea derivatului proteic se face direct la fabricarea bradt-ului din carne malaxată cu saramură, prelucrarea se face astfel: se introduc în cutter o parte din apa de hidratare aferentă derivatului proteic din soia utilizat și imediat derivatul. După câteva turații ale cutterului, se adaugă restul de apă de hidratare sub formă de fulgi de gheață și apoi carnea, condimentele, pigmentul de sânge și celelalte adaosuri. În ambele variante prelucrarea se face până la obținerea unei paste cu aspect lucios, omogenă și adezivă la mână. În cazul când fabricarea bradt-ului se face în alte instalații de prelucrare care necesită introducerea tuturor componentelor concomitant, se recomandă ca derivatele proteice adăugate anticipat folosirii. Prelucrarea componentelor la unul din aceste utilaje se consideră terminate când s-a obținut o pastă omogenă cu aspect lucios și adezivă la mână.

Compoziția se introduce în membranele menționate, formându-se prin răsucire bucăți de 12 -15 cm lungime, în șireag.Crenvurștii se aranjează pe bețe și rame, se introduce în afumătorie, la început pentru zvântare la 45-75C , timp de 10-15 minute, după care se face afumarea caldă la 75-95C, timp de 20-30 minute.

Urmează pasteurizarea în cazane cu apă sau în celule de firbere la 72-74C, timp de 10-20 minute, urmărindu-se ca în interiorul produsului temperatura sa ajunge la 68-69C. Apoi produsul se răcește se răcește sub duș cu apa rece. Depozitarea se face în camere frigorifice uscate bine și bine ventilate la +2…+5C.

Marcarea se face prin etichetare.

Produsul finit trebuie să corespundă urmatoarelor caracteristici:

-organoleptic: bucăți de 12-15 cm/18-28mm, în șirag: cu suprafața roz-pal, compoziția fină din carne de porc, bine legată, compactă și uniformă; nu se admit fluxuri mai mari de 3mm, miros și gust plăcut condimentat; consistent moale-ealstică; fară defecte de natură fizică, chimică și microbiologică

-fizico-chimice: apă maxim 69%, grăsime maxim 29%, clorură de sodiu maxim 2,8% ,nitriți maxim 7mg/100g, substanțe proteice minim 9%

-microbiologice: conform normelor sanitare și sanitar-veterinare

-termen de garnție :4zile la +2…+5C și 75-80%umiditate relativă a aerului

3.8.2. Crenvurști din carne de vită

Materii prime pentru 100kg: carnea de vită integral pentru bradt 65kg și slănină 35kg.

Adaosuri : pigment de sănge integral 1kg, concentat proteic de soia sau izolat proteic din soia 3kg, pate de carne de pe oase 6kg, emulsie de șorici 2,5 kg.

Condimente: usturoi 159g sau aromă de usturoi pe support 50g, boia de ardei dulce 100g, condiment universal 100g aromă de piper pe support 260g, coriandru 100g

Materii auxiliare: sfoară, clipsuri și înveliș : mațe subțiri de oaie cu diametru de 18-28 mm.

Tehnologia de fabricație: Carnea de vită conservată se prelucrează pentru obținerea bradtului, diferențiat, în funcție de adăugarea unuia din derivatele proteice din soia la malaxarea cărnii în saramură sau direct în cuter. În cazul când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la malaxarea cărnii în saramură, se introduce slănina în cuter, se toacă timp de câteva rotații, se adaugă carnea, 400g de derivat și apă de hidratare a acestuia, condimentele și restul adaosurilor. În cazul în care adăugarea derivatului proteic se face direct la fabricarea bradtului , se introduce carnea în cutter, se toacă timp de câteva rotații, după care se adaugă apă de hidratare , slănina tocată, condimentele și restul adaosurilor. În ambele cazuri se prelucrează până la obținerea unei paste cu aspect lucios, omogenă și adezivă la mână.

Este important de reținut că atunci când se utilizează derivatul proteic în totalitate la cutter, acesta nu se adaugă înaintea slăninii, pentru ca hidratarea granulelor să se realizeze cât mai complet.

Compoziția rezultată se introduce în membranele menționate, formându-se prin răsucire bucăți de 12-15 cm lungime, în șirag.

Crenvruștii se aranjează pe bețe și rame, se afumă la început pentru zvântare la 45-75C, timp de 10-15 minute, după care se face afumarea caldă la 72-74C timp de 10-20 minute , următindu-se ca în interiorul produsului temperatura să ajungă la 68-69C. Apoi produsul se răcește sub duș cu apă rece. Depozitarea se face în camere frigorifice uscate și bine ventilate la +2…+5C.

Marcarea se face prin etichetare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

-organoleptic : bucăți cilindrice de 12-15 cm/18-28 cm în șirag, cu suprafața roz pal, compoziție fină din carne de vită și slănină, bine legată, compactă și uniformă, nu se admit flaxuri mai mari de 3mm, miros și gust plăcut de condiment, consistent moale, elastică, fără defecte de natură fizică, chimică și microbiologică.

-fizico-chimice : apă maxim 69% , grăsime maxim 29% , clorură de sodiu maxim 2,8% , nitriți maxim 7mg/100g produs , substanțe proteice minim 9% .

-microbiologice : conform normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare

-termen de garanție : 4 zile la +2…+5C și 75-80% umiditatea relativă a aerului

3.8.3. Crenvruști dietetici –calitatea I

Materii prime pentru 100 kg : bradt calitatea I din carne de mânzat 85 kg, ulei rafinat de floarea soarelui 15 kg

Condimente : cimbru 10g, maioran 10g

Materii auxiliare : sfoară, clipsuri și înveliș, mațe subțiri de oaie cu diametrul 20-22mm

Tehnologia de fabricație : bradtul obținut din carne de mânzat, bine aleasă, se depozitează în frigider la circa 4C, timp de 24-48 ore pentru maturat. După maturare, se prelucrează la cutter împreună cu uleiul comestibil,care se adaugă,pe parcurs ,în cantități mici.In acest timp, se adaugă și apa răcită și condimentele măcinate. După adăugarea uleiului, se observă în compoziție o separare a acestuia, dar, odată cu turnarea apei, pasta din cutter se omogenizează , putându-se astfel completa cantitatea de apă rece necesară. Prelucrarea la cutter se consideră terminată când pasta devine omogenă, de culoare deschisă cu aspect lucios, bine legată și adezivă la mână.

Pasta astfel pregătită poate fi trecută prin moara coloidală, pentru a se obține o finețe mai mare și o consistență mai bună. Pasta obținută se introduce în mațe subțiri de oaie. pregătite în prealabil în acest scop. După umplerea la șprit, se formează bucăți prin răsucire la distanțe egale de circa 12 cm, în șirag, legate la cele două capete. Șiragurile se așează pe bețe, cu secțiuni în triunghi, mai sbuțiri decăt cele folosite la salamuri. Bețele cu șiraguri de crenvruști se așează pe rame, care se introduc în afumătorie, unde se trece la tratamentul cu fum cald, la 75-95C, timp de 20-30 minute până când membranele capătă o culoare ușor roșietică.

După afumare șiragurile de crenvruști, așezate pe bețe, se strâng în ciorchine, se leagă cu sfoară și se tratează termic în cazane cu apă caldă sau în celule cu abur. In primul caz, ciorchinii cu crenvruști se fierb agățați pe bețe, iar în al doilea caz, strângerea în ciorchine se face după fierbere. Tratamentul termic se efectuează la 72-75C timp de 10-12 minute, în acest timp temperatura în centrul geometric al crenvruștilor ajunge la 69-70C.

După fierbere șiragurile de crenvruști se răcesc în bazine cu apă curgătoare sau sub duș cu apă rece. In timpul sezonului cald, în bazinele cu apă se adaugă gheață, pentru a grăbi procesul de răcire. In continuare produsul se introduce în depozit agățat pe bețe și rastele, la +2…+5C și se etichetează fiecare șirag, conform normelor în vigoare.

Se livrează în aceeași zi sau la cel mult după 24 de ore.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici :

-organoleptic : bucăți de 12 cm, în șirag , cu suprafțe curate, nelipicioasă, cu înveliș continuu,nedeteriorat, fără pete sau mucegai, pe secțiune, compoziție compactă, bine legată și uniformă, fară goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime, culoare roz pal, consistență elastică, gust și miros plăcut, caracteristic produsului dietetic și condimentelor folosite, fără gust și miros străin, fără defecte de natură fizică, chimică și microbiologică.

-fizico-chimice : apă maxim 73% , grăsime maxim 15% , clorură de sodiu maxim 2 % , nitriți maxim 6 mg/100 g produs , substanțe proteice minim 11%.

-microbiologic: conform normelor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

-termen de garanție : 3 zile la +2…+5C și 75-80 % umiditatea relativă a aerului

3.8.4. Crenvruști dietetici –calitatea a II-a

Materii prime pentru 100 kg : carne de vită calitatea a 2-a, bradt 82 kg și ulei rafinat de flaorea soarelui 18kg

Condimente : chimen 120g , cimbru 150g , coriandru 50 g

Materii auxiliare : mațe subțiri de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28mm.

Tehnologia de fabricație: carnea de vită calitatea a 2-a conservată se prelucrează sub formă de bradt. La fabricarea bradtului se adaugă uleiul în cantități mici, pentru înglobarea completă a acestuia și formarea emulsiei stabile.Apoi se adaugă condimentele.

Prelucrarea se consideră terminată când s-a obținut o pastă omogenă, cu aspect lucios și adezivă la mână. Compoziția se introduce în membranele specificate, care se răsucesc la distanțe egale de 12-15cm, formându-se bucăți în șirag. Produsul se aranjează pe bețe și rastele, se introduce la afumare, care începe cu zvântarea membranelor la 45-75C, urmează afumarea la cald propriu-zisă la 75-95C, până se obține o culoare roz pal câtre brun. Tratamentul termic se continuă în cazane cu apă sau celule cu abur, la 72-75C timp de 20 minute până când temperatura în centrul geometric al produsului ajunge la 68-69C. Se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de +2…+5C și se marchează prin etichetare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

-organoleptice : bucăți de 12-15 cm/18-28mm, în șirag, cu suprafața roz pal, compoziție fină din carne de vită, bine legată, compactă și uniformă, nu se admit flaxuri peste 3mm, miros și gust plăcut de afumat și condiment, consistență moale elastică, fără defecte de natură fizică, chimică și microbiologică

-fizico-chimice : apă maixim 73% , grăsime maxim 23 % ,clorură de sodiu maxim 2% ,nitriți maxim 7mg/100g produs, substanțe proteice minim 12%.

-microbiologice : conform normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare

-termen de garanție : 3 zile la +2…+5C și 75-80% umiditatea relativă a aerului

3.8.5. Crenvurști de oaie/capră

Materii prime pentru 100kg : carne oaie/capră 70kg, slănină moale 30kg

Condimente : piper 80g, nucșoară 30g , ardei iute 150 g, usturoi 100g

Materii auxiliare : sfoară , clipsuri și înveliș, mațe subțiri de oaie

Tehnologia de fabricație : slănină moale, conservată, maturată și bine răcită, se toacă la volf prin sita de 3mm. Carnea de oaie bine aleasă de grăsime, fără tendoane și aponevroze mari, se toacă la volf prin sita de 3mm, după care se sărează și se ține 2-3 zile la frigider la 4C. Carnea maturată se mărunțește a doua oară la volf prin sita de 2 mm. Apoi se dă la cutter, se adaugă fulgi de gheață și condimente măcinate.

Pasta rezultată se introduce în mațele subțiri de oaie, care se răsucește la distanțe de circa 12 cm, formând șiraguri. Produsul se aranjează pe bețe și rastele, se introduce în afumătorie, la început pentru zvântare la 45-75C, timp de 10 minute, după care urmează afumarea caldă la 75-95C, timp de 20 minute.

După afumarea crenvurștii se supun tratamentului termic umed, în cazane cu apă sau în celule cu abur la 72-75C, timp de 10 -20 minute. Răcirea se face sub duș rece sau în apă curgătoare. Produsul se depozitează, în camere frigorifice la +2…+5C, se etichetează și va fi livrat în următoarele 2 zile.

Produsul finit trebuie să nu prezinte defecte de natură fizică, chimică și microbiologică și să fie lipsit de germeni patogeni, în conformitate cu normele sanitare și sanitar veterinare în vigoare.

3.8.6. Crenvurști de casă

Materie primă și alte ingrediente : carnea de porc, sare, silistră și condimente după gust

Materii auxiliare : sfoară și înveliș : mațe subțiri de oaie

Tehnologia de fabricație : carnea grasă și slabă de porc se curață de flaxuri și se toacă foarte fin, de două ori, prin sită deasă de 2mm. Pasta rezultată se frământă inițial cu apă (10 parți carne și o parte apă) și apoi cu condimente necesare (pentru un kg produs : 25 g sare, 0,1 s silistră, 20 g boia, piper și nucșoară după gust)

Compoziția bine omogenizatăse umple în mațe subțiri de oaie, se formeză, prin răsucire , perechi, bucăți de câte 10-15 cm lungime.

Produsul se zvântă ,se dă la fum slab pentru câteva ore, după care se fierbe în apă fără clocot, timp de 10-15 minute. Crenvruștii se răcesc în apă rece și se pot păstra în spațiu răcoros, cel mult două zile.

Capitolul IV

Utilaje folosite la prepararea crenvurstilor

Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din mai multe

componente :

1.cuter

2. volf

3. malaxor

4. sprit

5. celula de fierbere si afumare

Fig 1. [NUME_REDACTAT] 2. [NUME_REDACTAT] 3. Cazan fierbere

Fig 4 .[NUME_REDACTAT] 5. Mașină de umplut cu vaccum

Fig 6. Celule de afumare și fierbere

Capitolul V

Defectele mezelurilor

Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistența mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare, utilizarea ficatului proaspăt, diametrul necorespunzător al membranelor.

Culoare cenușie pe secțiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate și expuse la aer și se datorează oxidării pigmenților mioglobinici sub influența oxigenului din aer; nu este afectată valoarea nutritivă si salubritatea.

Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influență mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea și starea membranelor. Folosirea la afumare a rumegușului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs și obținerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului și gustului de rășină.

Goluri de aer în compoziție. Golurile de aer se datorează operațiunilor de umplere, atunci când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut și conținutul presat. Aceste goluri se completează în timp cu apă, creând condiții favorabile dezvoltării microorganismelor și alterării produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

Prezența aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice și la formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii și hițuirii batoanelor, precum și depășirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la apariția acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut și un aspect necorespunzător.

Conținut sfărâmicios, neelastic și slab legat. La formarea consistenței mezelurilor rolul cel mai important revine calității bratului întrebuințat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat la peste 16C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată, precum și malaxarae insuficientă, și prezența seului în compoziție duc la apariția acestor defectelor.

Conținut slab colorat. Asupra culorii conținutului influențează în mare măsură procesul de maturare a bratului și șrotului. Prevenirea apariției acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului și șrotului.

Membrana neaderentă sau încrețită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de răcire, precum și datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care și-au pierdut proprietățile fizico-chimice.

Înverzirea compoziției este întâlnită în special la mezelurile fierte și este provocată de bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenți vezi. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată de alterare, însă au aspect și gust neplăcut. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate și folosirii azotiților în exces și distribuirii.

Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiții de umiditate relativă a aerului ridicată. De regulă mucegăirea apare la suprafața produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură, mucegaiurile se dezvoltă și în interior.

Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conținut bogat de glicogen, permițând dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest defect mai apre și la preparatele care au în compoziție produse vegetale ce conțin substanțe fermentescibile

Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpirația (scurgerea de grăsime), consistența moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea membranei, apariția de mucegai la suprafața salamurilor crude etuvate, culoare închisă și atacul acarienilor care formează pe suprafața produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă și insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului.

Bibliografie

BANU, C.; OPREA, A; DĂNICEL, G; Îndrumător în tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], București, 1985.

BANU, C; Tehnologia cărnii și subproduselor. [NUME_REDACTAT], București.

MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse românești din carne. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], București, 2006.

TUDOR, L; Tehnologii generale în industria alimentară. [NUME_REDACTAT], București, 2009.

www. regielive.ro