Importanta Laptelui In Alimentatia Omului

Pana la sfarsitul secolului al- XIX-lea,laptele si produsele derivate din lapte au reprezentat circa 50% din ratia zilnica a poporului roman,plasand in acest caz consumul de lapte pe locul al-II-lea,dupa carne,in ceea ce priveste sursa de proteina ieftina cu o valoare biologica ridicata.Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine.In ultimii ani,ca urmare a unor cercetari arheologice s-a descoperit la sud-este de Sarmisegetuza tipul de asezare”stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in aceea perioada.

In cadrul lucrarii arheologice sunt prezentate cateva aspecte ale inceputului si dezvoltarii pastoritului din tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lacatate,dintre care branzeturile ocupa locul principal.Retetele de prelucrare a produselor lactate traditionale ,in marea lor majoritate autohtone,se cunosc si se practica din vechime in multe regiuni ale tarii.

In sectorul agroindustrial un loc cu o deosebita importanta il ocupa industria laptelui.Materia prima utilizata in industria laptelui si a produselor lactate o reprezinta laptele de vaca,de oaie,de capra si de bivolita.Laptele ca si produs natural,reprezinta secreția glandei mamare a mamiferelor destinată produșilor de concepție pentru hrană.

Laptele se obține în urma procesului de mulgere,proces care trebuie sa fie realizat în condiții de maximă igienă,sa fie aplicat doar animalelor sănatoase,făra răni ale ugerului si care au avut o furajare corespunzătoare.După mulgere ,laptele este supus unor procese specifice de condiționare(filtrare,răcire și depozitare temporară),pentru a-și păstra proprietățile inițiale.Pentru industria alimentară ,laptele reprezintă materia primă din care sunt obținute produsele lactate,în cadrul unor tehnologii de procesare specifice.

Datorită multiplelor efecte benefice,laptele este alimentul recomandat tuturor categoriilor de consumatori.este cunoscut pentru rolul fiziologic în alăptarea noii-născuților,pentru asigurarea unei bune dezvoltări fizice și intelectuale ,pentru marirea rezistenței organismului la boli ,prevenirea osteoporozei(la femeile peste 40 de ani) și asigurarea unei bune stări de sănatate pentru toți consumatorii.

Considerat ca fiind unul dintre cele mai complete alimente ,laptele conține aproape toate substanțele nutritive necesare organismului uman și animal într-o formă foarte ușor asimilabilă(5 tipuri de proteine,20 aminoacizi,10 acizi grași,4 tipuri de lactoză,45 minerale,25 vitamine,enzime,hormoni).Substanțele proteice din lapte au o valoare ridicată,conținând în proporții optime toți aminoacizii esențiali.Acidul lactic în urma degradării lactozei în intestin crește solubilitatea sărurilor de calciu sau chiar poate forma un complex stabil cu calciu în mediul alcalin,favorizând absorbția mai ușoara a lui.

În lapte se regăsesc grăsimile cu cel mai mare coeficient de utilizare(96,8%),iar sărurile minerale din lapte sunt complexe și bine echilibrate,raportul calciu/fosfor supraunitar face posibilă asimilarea maximă a acestora de către organism.Laptele este considerat ca fiind o sursă de factori antirahitici,datorită conținutului în vitamin D.

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente,fiecare având roluri diferite pentru organismul umanelemente cu rol energetic(lactoza și grăsimea),elemente cu rol constitutiv și plastic(proteinele,calciul și fosforul),elemente organice (vitaminele ,cu rol în reglarea și stimularea proceselor biochimice),elemente care previn deshidratarea (apa ,în proporția de peste 80%)

1.2.COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Atât valoarea energetică cât și cea biologică laptelui sunt influențate de compoziția chimică a sa,aceasta la rândul ei variază de la o specie la alta dar și de la un individ la altul,în funcție de numeroși factori dependenți de animal(vârstă,faza de lactație ,factori genetici ,stare de sănatate)sau factori de mediu(sezonul,alimentația,condiții de întreținere și exploatare etc)

Tabelul 1

Compozitia chimica a laptelui la principalele specii de animale

Sursa:[NUME_REDACTAT] Giorgi,2013.Controlul calității alimentelor,[NUME_REDACTAT] are următoarele componente:apă,substanțe grase,substanțe azotate proteice ,substanțe azotate neproteice,glucidele,substanțele minerale,vitaminele și enzimele.

Apa este elementul cel mai important din punct de vedere ponderal,regasindu-se în lapte în medie de 87,5%,aceasta prezintă o importanță deosebită deoarece,apa este un element de filtrare la nivelul glandei mamare.