Produsele Acidofile

INTRODUCERE

Produsele lactate fermentate, “alimente sănătoase” cu efecte benefice asupra sănătății, sunt obținute din lapte proaspăt sau reconstituit, din lapte praf și diverse produse lactate (zară, zer, proteine solubile, cazeină, cazeinați etc.) sub acțiunea unor microorganisme specifice, care determină reducerea pH-ului și induc coagularea.

Produsele lactate acide cuprind diferitele sortimente de iaurt, lapte bătut, sana, lapte acidofil și chefir.

Există o gamă foarte variată de astfel de produse (peste 4000, unele cu specific regional) care se pot clasifica după diferite criterii: proprietăți de textură, tipul culturii de acidificare, concentrația în grăsime, prezența sau absența fructelor etc. [1]

În prezent consumatorii solicită să fie mai bine informați despre originea materiilor prime utilizate, despre tehnologiile de procesare ale acestora, despre influența alimentelor asupra stării de sănătate și prevenirea îmbolnăvirii.

Pentru protejarea sănătății consumatorului este nevoie de norme care să reglementeze principiile generale și exigențele privind condițiile de procesare și de comercializare a produselor alimentare.

Pentru realizarea unor produse de calitate se pune accent pe controlul de laborator al producției și se analizează cauzele și măsurile de combatere a unor defecte ce pot surveni.

Pentru unele produse lactate fermentate este permis și adaosul unor ingerdiente sau aditivi: coloranți, stabilizatori, îndulcitori, conservanți etc.

Produsele lactate acide se caracterizează și prin calitatea de a se conserva timp mai îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important și din punct de vedere economic.[2]

Obiectivul prezentei lucrări îl reprezintă tratarea unor probleme principale legate de aspecte fizico-chimice, microbiologice, tehnologice, condiții de calitate și control ale produselor acidofile din lapte. De asemenea voi aborda unele aspecte legate de igiena fabricației și norme de protecția muncii.

CAPITOLUL 1. PRODUSE LACTATE ACIDE

1.1. Definire produse lactate acide

Produsele lactate acide sunt obținute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice și, în unele cazuri, cu bacterii lactice asociate cu unele specii de drojdii (fermentație mixtă).

Produsele lactate acide cuprind:

produse obținute numai prin fermentație lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte, lapte acidofil, biogurt);

produse obținute prin fermentație lactică și alcoolică (chefir, lapte acidofil cu drojdii).

Primele produse se carcaterizează prin coagul suficient de dens, fără bule de gaze și cu gust acid, datorită acumulării de acid lactic. Produsele din grupa a doua se caracterizează prin coagul fin străbătut de bule minuscule de CO2. Ele posedă un gust acid, ușor astringent, datorită acumulării de acid lactic, alcool etilic și CO2.

Procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate sunt: fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor; scăderea pH-ului ca urmare a acumulării de acid lactic; formarea produselor de aromă și acumularea de alcool (în unele cazuri); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substanțe cu masă moleculară mai mică.

Produsele lactate acide pot fi obținute prin două procedee: clasic, în care caz fermentarea se face în ambalaje de desfacere și fermentare în rezervor, urmată de ambalarea aseptică a produsului fermentat.

Tehnologia de obținere a produselor lactate acide după procedeul clasic implică următoarele operații (din lapte recepționat și curățit): normalizare – pasteurizare – răcire – însămânțare – repartizare în ambalaje mici – fermentare – prerăcire – răcire – depozitare.[2]

1.2. Materia primă folosită la fabricarea produselor lactate acide

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează în mod obișnuit laptele de vacă și, la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoliță. Materia primă poate fi laptele integral, normalizat sau sub formă de lapte smântânit.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină în mare măsura calitatea produselor finite. Din această cauză, recepția calitativă a materiei prime trebuie făcută cu multă strictețe, urmărind în primul rând să se selecționeze numai laptele cu o compoziție normală cu un grad redus de infecție și un grar ridicat de prospețime.

În general, este indicat ca pentru laptele de vacă să fie îndeplinite următoarele caracteristici, prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1. Caracteristicile laptelui [1]

La recepția calitativă a materiei prime, în afară de caracteristicile indicate mai sus, se urmărește ca să fie îndeplinite următoarele condiții:

laptele să provină de la animale sănătoase și să prezinte un grad de contaminare redus;

să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactație, a cărui compoziție este modificată, împiedicând dezvoltarea normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;

să se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezența acestora încetinește dezvoltarea bacteriilor lactice și mersul normal al procesului de fermentație lactică (întârzieri în coagulare, reducerea acidității etc.).

Toate produsele lactate care se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l conțină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablită, astfel că produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute.

În funcție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:

– adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

– amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai bogat în materie grasă;

– extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie

grasă. [1]

1.3. Clasificarea produselor lactate acide

Podusele lactate acide se clasifică în:

– Iaurtul simplu: sortimentul cel mai specific și mai răspândit din grupa produselor lactate acide; este un produs al fermentației lactice sub acțiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus (în raport 1:1 în culturile starter);

– activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din lactoză la acid lactic, cu scăderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, în decursul a 4-5 ore;

– între bacteriile lactice din cultura mixtă se stabilesc relații de cooperare, influențând pozitiv creșterea și activitatea în mod reciproc: streptococul se dezvoltă inițial eliminând oxigenul, pregătind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic și pune în libertate o serie de aminoacizi, influențând pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participă la acidifierea laptelui, sinteza substanțelor de aromă, dezvoltarea texturii și a vâscozității.

– Laptele bătut: sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru calitățile sale organoleptice; se obtine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selecționate de streptococi lactici;

– Sana: se obtine cu ajutorul streptococilor lactici;

– Laptele acidofil: este un produs cu o consistență cremoasă, filantă, obținut prin fermentarea laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus, care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală, în cazul consumului de antibiotice;

– Chefirul: este un produs dietetic, originar din Caucaz, rezultat în urma unui dublu proces fermentativ (fermentație lactică și alcoolică);

– pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide și poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obținută din granulele de chefir se inoculează în proporție de 6-8%. Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanțe de aromă, alcoolul etilic, diacetil și acid lactic. După o zi de fermentare se obține un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obține chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obține chefirul tare cu 0,6% alcool. Conținutul în acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului variază între 1 și 2%.

– microbiota granulelor de chefir nu este constantă și poate conține

predominant bacterii lactice homofermentative și heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate: Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (Lactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci și bacterii acetice. Drojdiile care intervin în proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces exiguus.

– Biogurtul: este un produs mai consistent decât iaurtul, care pe lângă bacteriile specifice iaurtului mai conține: Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus bifidum. Procesul are loc în condiții optime la temperaturi de 38-39 oC;

– produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creșterea bacteriilor care în mod normal fac parte din microflora intestinală, menținând sănătatea intestinală și ajutând la protecția față de unele boli majore cum ar fi cancerul și bolile coronariene. [1]

Compoziția culturilor starter pentru unele produse lactate acide este prezentată în tabelul1.2.

Tabelul 1.2. Compoziția culturilor starter pentru unele produse lactate acide [3]

În literatura de specialitate, au fost efectuate studii despre rezistența la temperaturi extreme a unor bacteriofagi specifici pentru Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei și Lactobacillus paracasei. Culturile starter pot fi atacate de acești bacteriofagi, fapt care duce la degradarea calității produsului și la pierderi financiare. În final s-a ajuns la concluzia că probele contaminate trebuie supuse unui tratament termic (90°C) timp de 45 de minute. Acest tratament termic trebuie repetat periodic deoarece acești bacteriofagi se pot multiplica, o dată cu acest proces având loc și îmbunătățirea capacității de adaptare a acestora la temperaturi ridicate. [4]

1.4. Parametrii de calitate

Parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acidofile presupune parcurgerea mai multor operații: normalizare, omogenizare, pasteurizare, concentrare, răcire, însămânțare, ambalare, termostatare, prerăcire, răcire, depozitare. Pentru realizarea acestora este necesară asigurarea unor parametrii de calitate (tabelul 1.3).

Tabelul 1.3. Parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide [3]

Pentru asigurarea parametrilor de calitate necesari desfășurării procesului tehnologic al fabricării produselor lactate acidofile, există în literatura de specialitate anumite condiții de admisibilitate din care amintim: conținutul de grăsime, substanța uscată, substanțe proteice, zer expulzat, aciditate (tabelul 1.4).

Tabelul 1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite [3]

1.5. Caracterizare chimică

[NUME_REDACTAT] Alimentarius FAO/OMS – 1992, iaurtul simplu, iaurtul cu zahăr și iaurtul aromatizat se caracterizează chimic în funcție de substanța uscată negrasă și grăsime astfel:

iaurt normal: minimum 3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;

iaurt parțial degresat: 0,5-3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;

iaurt slab: 0,5% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă.

Facultativ, în iaurt sunt adăugate substanțe precum lapte praf, lapte degresat praf, zer concentrat, zer praf, proteine lactoserice, concentrat de proteine lactoserice, proteine lactate hidrosolubile, cazeină alimentară, cazeinați, culturi lactice altele decât cele utilizate normal; coloranți (E151, 150c, 150d, 122,127,133,132,124,128,110,102); stabilizatori (E406, 414, 407, 412, 416, 410, 402, 466, 403, 404, 401, 413, 415, 440, 1414, 1401, 1400, 1442, gelatină).

Pentru iaurtul cu zahăr se folosesc drept îndulcitori zaharurile (orice glucid este acceptat ca și îndulcitor).

Produsele de tip iaurt existente pe piață sunt de tip aromatizat și nearomatizat. Iaurtul aromatizat pasteurizat poate fi: normal și slab, având aceleași caracteristici ca cel nearomatizat.

Ingredientele aromatizate pot fi: fructe (proaspete din conserve, pulbere, congelate), piure de fructe, sirop de fructe, pulpă de fructe, ciocolată, cacao, suc de fructe, cafea. [3]

În literatura de specialitate, există studii privind determinarea unor componente precum:

– acidul citric, acidul malic, acidul piruvic; acești acizi organici sunt parte componentă a metabolismului intermediar și se găsesc in celulele și țesuturile tuturor organismelor vii. În laptele de vacă citratul are rolul de a regla echilibrul dintre ionii de Ca2+ și H+. Tot citratul, în produsele obținute din lapte de capră, afectează aroma acestora. În comparație cu citratul, malatul și piruvatul se regăsesc în lapte în concentrații mult mai mici. Deoarece malatul și piruvatul sunt consumate de bacterii, aceștia sunt foarte des studiați in vederea realizării controlului microbiologic de calitate al produselor lactate.[5]

– acizi grași și acid linoleic conjugat (are un efect benefic împotriva cancerului mamar); cea mai mare cantitate de acizi grași saturați se găsește în iaurturile cu conținut scăzut de grăsime, acizii grași mononesaturați se găsesc predominant în iaurtul din lapte de oaie și acizii grași polinesaturați în iaurtul din lapte de vacă cu conținut mic de grăsime.[6,7]

– carotenoizii (pigmențul roșu din ardei) se folosesc în iaurturi ca drept coloranți alimentari.[8]

– acidul ascorbic (vitamina C) este o vitamină hidrosolubilă cu rol în biosinteza colagenului, absorbția fierului. [9]

[NUME_REDACTAT] sunt fabricate mai multe sortimente de produse lactate dietetice: crema de iaurt (cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului); iaurtul cu coagul fluid cu 13% substanță uscată și stabilizator; lactofructul (cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant și sucuri naturale de zmeură, căpșune, fragi); iaurt cu aromă de fructe cu adaos de 6% zahăr și 4,0 lapte smântânit praf în laptele normalizat la 2,8% grăsime; pastă acidofilină care se obține din lapte acidofil cu eliminarea zerului până la 30% substanță uscată; acidofilină, la care cultura este formată din Lactobacillus acidophilus și Streptococcus lactis; lapte acidofil cu drojdii, la care cultura este formată din Lactobacillus acidophilus și drojdii lactice, de bere, de vin; lapte acidofil praf. [3]

Ca urmare a diversificării produselor lactate acidofile (iaurturi aromatizate și nearomatizate), a apărut necesitatea determinării unor elemente, unele dintre acestea fiind potențial toxice. În această categorie pot fi introduse și metalele de tipul: seleniu, cupru, mangan, zinc, rubidiu, stronțiu, crom, arsen, cadmiu, plumb, bariu, nichel, beriliu, bismut, cobalt, cesiu, galiu, litiu, indiu, titan, uraniu, vanadiu.

[NUME_REDACTAT] Khan et al. [10] a analizat probe de lapte și iaurt pentru a verifica conținutul acestora în microelemente (bariu, crom, cupru, mangan, nichel, rubidiu, stronțiu, zinc, seleniu), urme de elemente (beriliu, bismut, cobalt, cesiu, galiu, litiu, uraniu, vanadiu) și elemente toxice (arsen, cadmiu, indiu, plumb, titan). Pentru realizarea acestor determinări a fost folosită spectrometria de masă cu plasmă cuplată inductiv. Rezultatele obținute au arătat că laptele și iaurtul nu conțin urme de elemente toxice și sunt sigure pentru consum. În lapte au fost găsite cantități mari de seleniu, în timp ce manganul și cuprul se găsesc în iaurtul cu fructe. Elemente nutritive, precum zinc, crom, seleniu, cupru, se regăsesc atat în lapte căt și în iaurt, acestea având o bună contribuție la nutriția zilnică a consumatorului.

Un alt studiu din literatura de specialitate se referă la determinarea din lapte și produse lactate fermentate a metalelor grele, precum plumb, cupru și cadmiu. Pentru această determinare s-a folosit analiza potențiometrică stripping cu oxigen. În urma acestor determinări probele de lapte analizate nu au prezentat urme de metale grele, în schimb unele dintre probele de iaurt au avut un conținut de cadmiu și plumb peste limitele admise. Aceste probe nu sunt reprezentative deoarece au fost alese la întâmplare de pe piață. [11,12]

[NUME_REDACTAT] concepția actuală prin probiotic se înțelege o cultură selecționată sau un concentrat de bacterii respectiv un produs alimentar (de regulă lactat) care conține bifidobacterii sau bifidobacterii și bacterii lactice. [3]

[NUME_REDACTAT] este considerat fondatorul conceptului de probiotice. Acesta a descris microorganismele și efectele lor în cartea sa “Prelungirea vieții”, punând astfel bazele unor altor studii asupra efectelor pozitive ale bacteriilor.

În zilele noastre cele mai comune produse probiotice conțin bifidobacterii și/sau lactobacili, dar mai pot include de asemenea lactococci și streptococci. Probioticele pot conține de asemenea organisme din genul Bacillus, Enterococcus, Esterichia, Propionibacterium, Saccharomyces.

[NUME_REDACTAT] de Sănătate definește probioticele ca “microorganisme vii care dacă sunt administrate în cantități adecvate, conferă beneficii asupra sănătății consumatorului”. Avantajele consumului de probiotice sunt numeroase, acestea fiind: micșorează riscul bolilor intestinale, crește imunitatea, menține sănătatea zonei uro-genitale.

Mecanismele de acțiune a probioticelor sunt următoarele: îmbunătățesc bariera naturală de funcționare a mucoasei intestinale normale, modulația sistemului imunitar, opune rezistență patogenilor și produce activități enzimatice benefice pentru gazdă.[13-20]

Produsele de tip probiotic pot fi:

tip Baby foods: Lactana B (Germania) pulbere care conține Bifidobacterium bifidum și lactuloză; Femilact pulbere (Cehia) care conține Bifidobacterium bifidum și Lactobacillus acidophzlus și Pediococcus acidilacti; Bifiline (Rusia), produs lichid care conține bifidobacterii;

produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii și adulți.

Bifidobacteriile pot fi folosite și la obținerea următoarelor produse: brânză proaspătă tip Quarg, hidrolizate proteice fermentate, brânză albă nematurată, sucuri de fructe fermentate. [3]

În tabelul 1.5. sunt prezentate denumirile comerciale și microflora conținută de produsele probiotice.

Tabelul 1.5. Produse probiotice (denumiri comerciale și microflora conținută) [3]

CAPITOLUL 2. PROCES TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSELOR ACIDOFILE

Procesul tehnologic de obținere a iaurtului cuprinde următoarele etape: recepția calitativă și cantitativă a laptelui, răcirea și depozitarea materiilor prime, pasteurizarea laptelui, normalizarea, adaosul de proteină, repasteurizarea, omogenizarea, coagularea,ambalarea, prerăcirea, depozitarea.

În figura 2.1. este prezentată spre exemplificare schema tehnologică de obținere a iaurtului.

Figura 2.1. Schema tehnologică de obținere a iaurtului

Recepția cantitativă si calitativă

a) Recepția cantitativă a laptelui se face cu ajutorul unui tanc de recepție care conține un dispozitiv de măsurare a debitului de lapte introdus în fabrică.

Odată cu recepția laptelui se face și dezaerarea lui, proces ce ajută atât la o măsurare corectă a volumului de lapte cât și la conservare prin împiedicarea dezvoltării microflorei aerobe. Laptele sosește la fabrică prin intermediul cisternelor. Acestea sunt prevăzute cu 2 sau 3 compartimente complet separate. Cisterna nu este prevăzută cu sistem de răcire, în schimb este prevăzută cu un strat izolant termic care menține o temperatură aproape constantă a laptelui .

În momentul sosirii cisternei în recepție se prelevează probe de lapte din fiecare compartiment pentru analize. Dacă laptele corespunde din punct de vedere calitativ i se face recepția în fabrică, dacă nu, poate fi redirijat la una din secțiile de preparare semifabricate pentru fabrica de brânzeturi. Sistemul de descărcare a laptelui în fabrică este următorul: cisterna se conectează prin intermediul unor furtune agreate pentru industria alimentară la instalația de recepție. Din acest moment laptele nu mai vine în contact cu exteriorul. Prin intermediul conductelor laptele ajunge în dezaerator după care trece printr-un filtru metalic. Ochiurile acestui filtru au un diametru de 1 mm (deci putem spune că laptele suferă o filtrare primară). După pompa de recepție este dispozitivul de măsurare a debitului de lapte (debitmetru – dispozitiv electronic ce convertește debitul în volum); pe display-ul aparatului va apărea volumul de lapte ce trece prin instalație. Pompa de la recepție împinge mai departe laptele în instalația de răcire de tip schimbător de căldură cu plăci , instalație ce răcește laptele la 2-4°C.

Înainte și după răcitor sunt montate termometre ce permit citirea temperaturii laptelui atât la intrare cât și la ieșire. În continuare laptele este pompat în cele două silotancuri de recepție. În general temperatura laptelui din cisternă este de maxim 7°C, iar după răcire de maxim 4°C .

b) Recepția calitativă

Ținând cont de rolul hotărâtor al calității materiei prime în desfășurarea procesului tehnologic și în realizarea de produse corespunzătoare calitativ, se acordă o atenție deosebită determinării calității acesteia. Recepția calitativă a laptelui se face de către personalul de laborator care efectuează analizele (pH: minim 6,6; aciditate (grade Thörner): 15-19°; densitate relativă: 1,029-1,030; stabilitate cu alcool etilic 75°; NTG: între 100.000-1.000.000), pe baza cărora se trag concluziile asupra calității materiei prime și se decide dacă laptele va fi introdus în fluxul de fabricație. Aceste determinări se efectuează într-un timp scurt de maxim 30 minute.

Laptele, materie primă este preluat de la punctele de colectare cu o cisterna izotermă de inox și adus la unitatea de producție unde, înainte de a fi stocat în tancurile de depozitare tampon, este verificat prin analize organoleptice și fizico-chimice de recepție. Recepția cantitativa se realizează prin măsurare volumetrică, la transvazarea din cisterne în tancurile izoterme.

Pentru laptele materie primă se determină următorii parametrii:

Aciditatea ºT, maxim 16, indică gradul de prospețime al laptelui;

Substanța uscată (indirect prin determinarea densității: sub 1029g/cm³- suspect de falsificare);

Temperatura, pH-ul ;

Stabilitate cu alcool 74%;

Punctul de ingheț (se determină procentual cantitatea de apă în lapte);

Conținutul de grăsime;

Conținutul de antibiotice.

În ceea ce privește recepția calitativă a smântânii se determină următorii parametrii:

Aciditatea ºT, maxim 16 ;

Substanța uscată totală % – prin determinare la termobalanță;

Conținut de grăsime, 40% ;

pH-ul, 6,6 ;

Temperatura.

2. Răcirea si depozitarea materiilor prime

Răcirea laptelui se face într-un schimbător de căldură cu plăci folosind apă gheață (2°C), ca agent de răcire.

Schimbul termic se realizează prin intermediul unor plăci metalice de grosime mică, laptele circulând în contrasens cu apa gheață. Instalația este prevăzută cu două termometre, unul la intrare și altul la ieșire ce permit monitorizarea temperaturii laptelui, care se înregistrează în grafice de temperatură la fiecare cisternă, cu data și ora intrării în fabrică. După această operație laptele stocat în silotancuri are temperatura de 4ºC. Această temperatură asigură conservarea laptelui timp de maxim 12h, până la introducerea lui în procesul de pasteurizare, știindu-se că temperatura de 4ºC asigură inhibarea microorganismelor termofile și mezofile, prelungind perioada bactericidă .

Depozitarea laptelui materie primă se face în două tancuri verticale izolate termic, prevăzute cu: gură de vizitare, agitator tip elice montat la partea inferioară, termometru pentru urmărirea temperaturii din tanc. Monitorizarea temperaturii se efectuează din oră în oră cu înregistrarea în grafic pe zile. Tancul este prevăzut și cu un senzor ce indică proporția de umplere a tancului. Timpul de depozitare a laptelui în aceste tancuri este de maxim 12 h ( cu o medie de 4-8 h ).

La ieșirea din aceste tancuri, laptele este supus procesului de pasteurizare și standardizare. Înainte de aceste procese, laborantul prelevează probe pentru o verificare suplimentară a menținerii parametrilor inițiali. Se efectuează atât analize fizico-chimice (pH, aciditate, stabilitate la alcool, procentul de grăsime al laptelui din tanc), cât și analiza microbiologică (NTG). Laptele este pasteurizat în instalația de pasteurizare. Această instalație de pasteurizare este formată dintr-un ansamblu de utilaje care funcționează în serie, în circuit continuu, cuprinzând următoarele etape: preîncălzirea, standardizarea, omogenizarea, pasteurizarea propriu-zisă și răcirea la 4°C.

3. Pasteurizarea laptelui

Din tancul tampon izoterm, laptele este preluat cu o pompă centrifugală și direcționat spre un schimbător de căldura cu plăci unde, în prima fază, este preîncălzit de la temperatura de depozitare 4°C la aproximativ 57°C, temperatura optimă pentru realizarea separării centrifugale, după care este pasteurizat.

Pasteurizarea se realizează în același schimbător de căldură cu plăci în care s-a făcut preîncălzirea. Parametrii de lucru sunt: temperatura de pasteurizare 72 – 78°C cu menținere timp de 15 – 30 sec.

4. [NUME_REDACTAT] laptelui se face într-un separator centrifugal de tip discontinuu, care reglează conținutul de grăsime în funcție de necesități. Separatorul realizează de asemenea și curățirea laptelui de impurități, cu evacuarea automată a nămolului. În urma acestei operații se obține în final lapte standardizat, cu conținut de grăsime 2,8% și smântână cu grăsime 40% .

5. Adaosul de proteină

Adaosul de proteină se face în scopul obținerii unor produse cu vâscozitate ridicată și pentru a se ajunge în produsul finit, la un conținut de proteină de minim 7g/100g de produs finit.

6. [NUME_REDACTAT] de iaurt preparat se repasteurizează la 92 – 95 ºC, timp de 5 minute după care este omogenizat.

7. [NUME_REDACTAT] se realizează în scopul reducerii pierderilor de grăsime în zer, deci pentru creșterea și îmbunătățirea randamentului. Laptele omogenizat coagulează mai repede, dând un coagul mai moale si fin.

8. [NUME_REDACTAT] repasteurizare, mixul pentru iaurt este răcit la 40-45°C, temperatura optimă însămânțării cu culturi lactice.

Culturile lactice sunt adăugate direct în vana de fermentare, sub agitare continua. Temperatura de însămânțare este de 40-45ºC și trebuie să fie constantă în toată vana. Se utilizează culturi microbiologice liofilizate. Pentru uniformizarea culturilor microbiologice în toată masa laptelui se pornește agitarea puternică timp de 10-15 minute. După timpul de mixare, agitatorul nu va mai acționa până la terminarea coagulării laptelui.

Odată cu adăugarea culturilor lactice, în lapte au loc procese biochimice si microbiologice care determină transformarea acestuia în coagul.

Procesul de coagulare dureaza 5-6 ore, la temperatura de 40-45º C până se ajunge la un pH de 4,5. Pentru această fază de lucru este necesar ca în mantaua vanelor de fermentare să circule agentul termic (abur, respectiv apă-gheață). Dupa atingerea pH-ului dorit se pornește agitarea puternică pentru 5 minute după care până la terminarea procesării coagulului se realizează o agitare înceată. Pe durata coagularii, pH-ul este verificat în mod regulat.

9. [NUME_REDACTAT] ajutorul unei pompe, iaurtul este ambalat la o temperatură de aproximativ 20ºC, în pahare rotunde din polietilenă, acoperite cu platină termosudabilă și capac de protecție. Ambalajele individuale sunt grupate în bax-uri, care mai departe sunt stivuite si paletizate manual. Paleții sunt înfășurați în folie stretch pentru protecție la depozitare si transport. Imediat după ambalare produsul finit trebuie răcit foarte repede până la temperatura de 10ºC.

10. [NUME_REDACTAT] realizează în scopul formării structurii finale a produsului. Produsul ambalat de 20°C, trebuie răcit într-o ora la 10-12 °C.

11. [NUME_REDACTAT] prerăcire produsul se depozitează în depozite frigorifice curate, răcite la 2-8°C.

CAPITOLUL 3. CONTROLUL CALITĂȚII

PRODUSELOR ACIDOFILE

Iaurtul este cel mai cunoscut produs lactat fermentat, având caracteristici variabile cu zona de fabricație. În unele țări se prezintă ca un lichid foarte vâscos, în altele sub forma unui gel moale. Se poate fabrica din lapte integral, degresat sau parțial degresat. Creșterea conținutului de substanță uscată până la 14-15%, în cazul laptelui integral, sau 10-11%, pentru laptele degresat, are ca efect îmbunătățirea consistenței.

Fermentarea laptelui în fabricarea iaurtului este rezultatul activității a două bacterii asociate: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă, care are o temperatură optimă de dezvoltare de 45…50°C și o mare putere acidifiantă (produce până la 2,7% acid lactic).

Streptococcus thermophilus este o specie homofermentativă care se dezvoltă bine la 37…40°C supraviețuind la 65°C / 30 min. Cele două specii sunt microaerofile și suportă bine pH-ul de 4-4,5. Între aceste bacterii există o strânsă simbioză, lactobacilul, cu activitate proteolitică, hidrolizează din cazeină câțiva aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltării streptococcilor (valina are un rol important). De asemenea, s-a arătat că Streptococcus thermophilus stimulează dezvoltarea lactobacilului producând un metabolit care a fost înlocuit de acidul formic.

La începutul procesului de fabricare, condițiile de pH sunt favorabile streptococilor care predomină. Ulterior, prin reducerea pH-ului, lactobacilii devin predominanți.

Referitor la aroma iaurtului, atât streptococii cât și lactobacilii prezintă importanță. Acetaldehida este un important component de aromă ca și acidul acetic, diacetilul și acetoina. Vâscozitatea iaurtului, după agitare, depinde de caracteristicile bacteriilor utilizate.

Iaurtul este, în mod obisnuit, clasificat în două tipuri:

iaurt coagulat, dozat în ambalaje imediat după însămânțare cu maia și termostat în această stare;

iaurt fluid, însămânțat și termostat în tancuri, după care este răcit și ambalat.

Ambele tipuri se pot obține cu sau fără arome și aditivi aromatizanți. Cei mai obișnuiți aditivi sunt fructele în sirop, sub formă prelucrată sau piureuri în proporție de aproximativ 15%. De asemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esențe ca vanilie, cafea etc. Uneori, se adaugă, împreună cu aromele, coloranți și substanțe îndulcitoare (zaharoză, glucoză) și eventual stabilizatori, pentru îmbunătățirea consistenței.

Dintre principalele faze tehnologice care afectează calitatea iaurtului sunt de menționat sortarea și tratarea preliminară a laptelui și pregătirea maielei de producție, care sunt identice pentru iaurtul coagulat sau fluid.

Laptele destinat fabricării iaurtului trebuie să conțină un număr redus de bacterii și inhibitori naturali. În plus, el trebuie să fie lipsit de penicilină, bacteriofagi, resturi de soluții de spălare și antiseptice din sistemul de curățire în circuit închis.

La standardizarea laptelui se va urmări conținutul de grăsime, dar și de substanță uscată negrasă. În general, iaurtul poate avea între 0,1-4% grăsime, clasificandu-se, sub acest aspect astfel:

cu conținut ridicat de grăsime (aproximativ 3%);

cu conținut scăzut de grăsime (aproximativ 1,5%);

iaurt degresat (cu 0,1% grăsime).

Creșterea concentrației de substanță uscată, și în special de proteine, determină îmbunătățirea consistenței și structurii iaurtului și reducerea tendinței de separare a zerului. Acest efect poate fi realizat prin evaporarea a 10-20% din apă conținută în lapte, ceea ce corespunde la o creștere a substanței uscate cu 1,5-3%, prin adaos de lapte concentrat sau lapte degresat praf (0,5-2,5% în greutate). Iaurtul are o consistență și structură mai bună și o suprafață mai strălucitoare, când creșterea de substanță uscată este realizată prin concentrare.

Dintre aditivii introduși în laptele întrebuințat la fabricarea iaurtului sunt de menționat stabilizatorii, substanțele de îndulcire și vitaminele.

Pentru îmbunătățirea consistenței iaurtului se întrebuințează coloizi hidrofili capabili să lege apa, determinând o creștere a văscozității și prevenind separarea zerului. Tipul de stabilizator întrebuințat se stabilește experimental, deoarece o substanță nepotrivită sau o doză prea mare conduce la un iaurt cu consistență tare. Iaurtul natural, obținut după un proces corect, nu necesită adăugarea stabilizatorilor, care încă sunt de mare importanță în producția de iaurt cu fructe. În acest caz, pectina, agar-agarul sau gelatina se folosesc în proporție de 0,1-0,5%.

Substanțele de îndulcire, ca zaharoza sau glucoza, se adaugă în iaurtul cu fructe în proporție de 7-15%. Cantități reduse de zahăr se pot adăuga și în iaurtul natural.

Stabilitatea și consistența iaurtului sunt îmbunătățite prin omogenizarea laptelui; tăria gelului format crește cu presiunea de omogenizare, cu condiția ca întreaga cantitate de lapte să fie tratată. Omogenizarea are efect favorabil și asupra structurii globale a iaurtului, prin faptul că previne separarea grăsimii. Laptele pentru iaurt trebuie omogenizat la presiunea de 200bar și la temperatura de 55…75°C.

Încălzirea laptelui înainte de însămânțare, în afară de scopul igienic, îmbunătățește proprietățile laptelui ca substrat pentru bacteriile din maia, asigură consistența coagulului și reduce tendința de separare a zerului. După încălzire, laptele răcit la 45°C este însămânțat cu cultura de producție (2-3%) în care raportul între streptococi și lactobacili este de aproximativ 1/1. [21]

3.1. Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide

Prin produse lactate acide se înțeleg în special produsele obținute în urma dezvoltării în lapte a unor microorganisme specifice, dintre care cea mai mare parte aprțin grupului înzestrat cu fermenți lactici. [22]

Laptele folosit pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie să se încadreze în normele prezentate în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1. Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice ale laptelui de consum [22]

3.2. Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale iaurtului din lapte de vacă

Proprietățile organoleptice ale iaurtului se determină în funcție de : aspect și consistență, culoare, miros și gust, proprietățile fizico-chimice depind de conținutul de grăsime, conținutul în substanță uscată, aciditate, temperatura la livrare, iar proprietățile microbiologice se analizează în funcție de conținutul de germeni patogeni sau bacterii coliforme (tabelul 3.2).

Tabelul 3.2. Proprietăți organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale laptelui de vacă[22]

În literatura de specialitate au fost efectuate studii cu privire la compoziția chimică a iaurtului provenit din lapte de capră, înainte și după a fi depozitat timp de 6 luni la temperatura de 4°C. În urma analizei probei depozitate au rezultat următoarele : cantitatea de carbohidrați a scăzut nesemnificativ de la 35.5% la 33.8%, cantitatea de proteine a crescut nesemnificativ de la 16 la 16.1 g/l, conținutul de grăsime a rămas constant la valoarea de 5%, cantitatea de lactoză a crescut nesemnificativ de la 28.4% la 29%, aciditatea a scăzut semnificativ de la 0.45% la 0.39%, iar pH-ul a scăzut nesemnificativ de la 4.3% la 4%. Pe de altă parte compoziția minerală nu a suferit schimbări majore înainte sau după depozitare. Concentrația calciului a scăzut de la 118 la 114,9 mg/kg, concentrația de potasiu a crescut de la 185.8 la 188,8 mg/kg, concentrația magneziului a crescut de la 105 la 123 mg/kg, concentrația zincului a crescut de la 8.3 la 8.6 mg/kg, iar concentrațiile manganului și a fierului au rămas neschimbate înainte și după depozitare. În urma acestor rezultate putem concluziona faptul că produsele lactate fermentate obținute din lapte de capră sunt produse stabile și au o bună valoare nutritivă. [23]

3.3. Defectele produselor lactate acide

Defectele se pot grupa în două categorii: defecte de gust și miros și defecte de aspect și consistență.

Defecte de gust și miros – se datorează materiei prime necorespunzătoare,

proceselor fermentative nedorite sau fluxului tehnologic greșit condus, precum și utilajului prost întreținut.

Gustul acru pronunțat este provocat de prelungirea duratei de fermentare sau de depășirea temperaturii în timpul acestui proces. La iaurt, acest gust poate fi însoțit și de o absență a aromei, datorită unei proporții prea mari în maia a lui Lactobacillus bulgaricus.

Pentru a evita apariția acestui defect trebuie respectați indicii tehnologici, iar după termostatare răcirea produsului să se facă cât mai repede.

Gustul de mucegai sau drojdie este produs de acele microorganisme care pot infecta maielele.

Gustul rânced sau oxidat este cauzat de procesele hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Ele sunt favorizate de lumina solară sau de trecerea în produs a fierului sau cuprului de pe utilajele necorespunzător întreținute.

Gustul și mirosul de oțețit este mai des întâlnit la chefir și se datorează activității bacteriilor acetice, care oxidează alcoolul etilic în acid acetic, trecând prin faza de aldehidă acetică.

Gustul și mirosul amoniacal apare în cazul dezvoltării proceselor de putrefacție în care substanțele proteice sunt descompuse până la hidrogen sulfurat și amoniac.

Gustul impur este însoțit de un miros neplăcut și de apariția bulelor de gaz în masa coagulului, ca urmare a activității bacteriilor coliforme.[22]

Defecte de aspect și consistență

Consistența moale se datorează materiei prime cu un conținut redus în proteine sau

cu proprietăți de coagulare necorespunzătoare, maielelor vechi sau insuficient active, sau temperaturilor de fermentare prea joase.

Consistența filantă, pentru produsele ce nu au acest caracter, este datorată prezenței în maia sau în lapte a diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant.

Formarea bulelor de gaz în coagul este provocată în special de bacteriile coliforme sau de diverse levuri. Cauza defectului rezidă într-o pasteurizare necorespunzătoare sau întreținerea neigienică a instalațiilor și a utilajelor.

Separarea zerului din coagul se datorează unei fermentări prelungite la temperaturi ridicate, răcirii prea lente a produsului fermentat sau agitării ambalajelor după ce s-a produs coagularea.

Consistența fluidă este semnalată la chefir, ca urmare a reducerii intensității fermentației lactice și a intensificării dezvoltării levurilor. [22]

[NUME_REDACTAT] et al. [24] a investigat efectul amidonului acetilat reticulat asupra iaurtului. Acest tip de amidon poate influența proprietățile de curgere, vâscoelasticitatea, conductivitatea și microstructura iaurtului. Rezultatele acestui studiu au indicat ca proprietățile reologice ale iaurtului se îmbunătățesc o dată cu creșterea concentrației de amidon acetilat reticulat.

În literatura de specialitate s-au mai efectuat studii cu privire la stabilitatea produselor lactate acidofile. Pentru îmbunătățirea stabilității acestora se adaugă pectină, în concentrațiile următoare: 0.0%, 0.1%, 0.3% or 0.5%; apoi aceste probe sunt supuse încălzirii timp de 20 de minute la temperatura de 75°C.[25]

CAPITOLUL 4. ANALIZA PRODUSELOR ACIDOFILE DIN LAPTE

(iaurt simplu, iaurt dietetic, sana, lapte bătut)

Analiza și controlul produselor lactate acide, se impune pentru a stabili calitatea și pentru a urmări eventualele fraude care se pot aplica asupra acestei categorii de produse, cât și mai ales pentru a determina gradul lor de contaminare.

Determinările analitice care se fac sunt următoarele: organoleptice și fizico-chimice. Determinările fizico-chimice ne dau informații asupra compoziției produsului care poate varia în funcție de anumiți factori naturali legați de mediu și hrana animalului, precum și în funcție de manipulările nepermise, practicate în scop de fraudă.

4.1. Determinări organoleptice

Examenul organoleptic poate da informații asupra calității produsului. Caracteristicile produsului sunt prezentate în tabelul 4.1.

Conditii tehnice de calitate

Laptele folosit la fabricarea iaurtului gras trebuie să respecte cerintele sanitar-veterinare din reglementarile în vigoare.

Iaurtul gras se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate și respectă normele sanitar si sanitar-veterinare în vigoare.

Tabelul 4.1. Proprietăți organoleptice ale iaurtului gras

Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calității iaurtului gras se face prin verificări de lot și verificări periodice.

Verificări de lot

Prin lot se înțelege întreaga cantitate de iaurt gras fabricat într-o zi. La fiecare lot se verifică:

-ambalarea și marcarea;

-proprietățile organoleptice (conform tabelului 4.1);

-proprietățile fizice și chimice (conform tabelului 4.4).

Pentru verificarea ambalării și marcării se iau din fiecare lot, din diferite locuri 10% din ambalajele care constituie lotul, dar nu mai puțin de 3 ambalaje, conform tabelului 4.2.

Tabelul 4.2. Verificarea ambalării și marcării

Toate ambalajele de transport și de desfacere verificate, trebuie să corespundă condițiilor prevăzute pentru ambalare și marcare.

Chiar dacă numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje.

Dacă și în acest caz se găsește numai un singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge și poate fi prezentat din nou la verificare după remediere.

Examenul organoleptic și verificarea temperaturii se efectuează la jumătate din numărul ambalajelor de desfacere, prelevate, fiecare probă examinându-se separat.

Pentru verificarea proprietăților fizice si chimice, se ia din conținutul fiecărei ambalaj deschis pentru examenul organoleptic după o prealabilă omogenizare, o cantitate de produs.

Analiza fizico-chimică trebuie efectuată în maximum 4 ore de la luarea probelor.

Până la efectuarea analizei, probele trebuie păstrate la temperatura de 40C.

Respectarea instrucțiunilor tehnologice și a normelor sanitare și sanitar-veterinare se garantează de către producător la fiecare lot livrat.

Verificări periodice

În scopul verificării calității produselor, la inceputul anului se întocmește un plan de autocontrol al produselor, care este aprobat de către directorul fabricii, astfel că în fiecare lună se fac analize fizico-chimice si microbiologice ale materiilor prime și produselor finite. De asemenea, se efectuează și teste de sanitație de pe mâinile personalului și din fabrică.

Ustensile pentru prelevarea probelor

Ustensilele folosite pentru prelevarea probelor de iaurt gras în vederea examenului senzorial și a analizelor fizico-chimice, trebuie să fie curate și să nu influențeze proprietățile și compoziția produsului.

Recipiente pentru probe

Recipientele în care se introduc probele trebuie să fie confecționate dintr-un material impermeabil la apă și grăsimi, de preferință opace și să asigure păstrarea probelor fără să se producă modificări care să influențeze rezultatele analizelor (sticlă, metal, materiale plastice, folie de aluminiu).

În cazul în care probele se introduc în recipiente trasnparente, acestea se păstreaza la întuneric.

Dopurile si capacele trebuie să fie impermeabile la apă și grăsimi și să nu modifice gustul, mirosul, aroma sau compoziția produsului.

În cazul folosirii dopurilor din cauciuc, acestea trebuie să fie acoperite cu un material neabsorbant sau inodor, înainte de închiderea recipientului cu probă.

Recipientele, dopurile si capacele trebuie să fie curate si uscate.

Forma și capacitatea recipientelor trebuie să fie aleasă în funcție de consistența produsului din care se ia proba. Recipientele destinate produselor solide și vâscoase, trebuie să aibă o deschidere largă. Recipientele cu probă se închid etanș.

Conservarea și păstrarea probelor

Probele destinate analizei senzoriale, fizice si chimice, pot fi păstrate cel mult 24 de ore.

Probele destinate examenului microbiologic, se pot păstra cel mult 6 ore.

Cantitatea maximă de probă pentru analizele microbiologice, fizice si chimice și temperatura de păstrare și transport a acesteia, sunt indicate in tabelul 4.3.

După recoltare, probele trebuie să atingă cât mai repede temperatura de păstrare prevazută în tabelul 4.3. și să fie expediate imediat la laborator pentru analiză.

Tabelul 4.3. Temperaturi de păstrare și transport

Analiza senzorială

Probei prelevate i se efectuează analize senzoriale, aceasta trebuind să respecte proprietățile organoleptice prevazute în tabelul 4.1.

4.2. Determinări fizico-chimice

Proprietățile fizico-chimice pentru iaurtul gras sunt cuprinse în tabelul 4.4.

Tabelul 4.4. Proprietăți fizice și chimice

4.2.1. Determinarea pH-ului se realizează cu ajutorul unui pH-metru.

Principiul metodei

Metoda potențiometrică se bazează pe măsurarea diferenței de potențial dintre doi electrozi introduși în proba pregătită pentru analiză. Analiza se va efectua cât mai repede cu putință pentru a nu surveni modificări, iar pH-metrul trebuie să fie curat și în bună stare de funcționare.

Echipamente:

– pH-metru;

– baie de apă ;

– termometru ;

– aparat de aer condiționat.

Materiale și reactivi:

– pahare Berzelius de 100 mL;

– pahare Erlenmayer ;

– pipetă 25 mL ;

– soluție buffer de pH=4.01 si pH=7.00 pentru verificarea pH-metrului ;

– soluție de KCl 3M.

Pregătirea probelor pentru lucru

Produsele lactate acide, iaurt, sana si lapte bătut trebuie omogenizate prin răsturnări repetate ale buteliilor, trebuie încălzite pe baie de apă la 20±20C pentru omogenizare și pentru îndepărtarea bulelor de gaze de fermentație.

Măsurarea valorii pH-ului

Din proba de lapte crud sau pasteurizat (provenit de la diferite specii de animale), iaurt, sana, lapte bătut, pregătită și adusă la temperatura de 20±20C, se iau cu pipeta 25-50mL probă și se introduc în paharul Berzelius de 100mL, uscat. Se introduce electrodul în paharul Berzelius cu proba de analizat, astfel încât partea lui activă să fie imersată complet in probă. După 1-2 minute se verifică din nou dacă temepratura probei este aceeași cu a soluției folosite la etalonarea pH-ului.

Spălarea electrodului

Electrodul se spală după fiecare determinare cu un jet de apă și apoi se șterge cu o pânză de bumbac curată sau hârtie de filtru.

Exprimarea rezultatelor si precizia

Măsurare:

metoda nu necesită calcule; se consideră că valoarea pH-ului este indicată corect de către pH-metru;

rezultatul măsurătorii este cel indicat de afișajul pH-metrului, exprimat cu precizie de 0,01 unitati de pH;

– drept rezultat se ia media aritmetică a celor două măsurări.

Evoluția pH-ului în timp a produselor acidofile este prezentată în tabelul 4.5.

Tabelul 4.5. Rezultate pH iaurt, iaurt dietetic, sana și lapte bătut

În figura 4.1 este prezentată evoluția pH-ului în timp a iaurtului.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.1

În figura 4.2 este prezentată evoluția pH-ului în timp a iaurtului dietetic.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.2

În figura 4.3 este prezentată evoluția pH-ului în timp a sanei.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.3

În figura 4.4 este prezentată evoluția pH-ului în timp a laptelui bătut

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.4

4.2.2. Determinarea acidității prin metoda titrimetrică

Principiul metodei

Aciditatea laptelui și a produselor lactate se exprimă în funcție de felul produsului, în grade Thőrner (0T) sau în grade de aciditate și se determină prin titrare.

– 1 grad Thőrner (0T) reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizează cu 1 cm3 de soluție de hidroxid de sodiu 0,1N (NaOH).

– 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1N (NaOH) sau soluție de hidroxid de potasiu (KOH).

Aciditatea dintr-un volum bine determinat din proba pregatită pentru analiză, se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1N (NaOH), în prezența fenolftaleinei drept indicator.

Echipamente:

– baie de apa ;

– balanță analitică ;

– termometru.

Materiale si reactivi:

– pahare Erlenmayer;

– pipete gradate;

– capsula de portelan;

– mojar din portelan ;

– NaOH 0,1N ;

– soluție alcoolică de fenolftaleină 0,1%.

Pregătirea probelor pentru lucru

Pregătirea probei constă în omogenizarea acesteia și aducerea la temperatura la care se efectuează analiza.

În cazul în care analiza se efectuează imediat sau până la maximum 3 ore de la prelevarea probelor, pentru omogenizare, se răstoarnă recipientul de 2-3 ori cu precauție, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.

În cazul în care analiza se efectuează după 3 ore, până la maximum 24 de ore de la prelevarea probelor si grăsimea din lapte este separată într-un strat consistent la suprafața laptelui sau sub dop, omogenizarea probei se face printr-o agitare mecanică sau manuală, procedând astfel:

– se agită proba prin răsturnări succesive până la detașarea grăsimii de pe pereții recipientului, apoi se aduce la temperatura de 20±20C;

– pe un pahar conic se așează o sită metalică și se golește conținutul recipientului pe sită. În cazul în care grăsimea din proba de analizat este aderentă de dop, aceasta se depune pe sită prin curațirea dopului, înainte de a se trece proba pe sită. În recipientul gol în care a fost proba, se introduce o pâlnie în care se așează sita. Se toarnă încet conținutul paharului conic prin sită agitând particulele de grăsime reținute la suprafața sitei, cu ajutorul unei baghete din sticlă cu cauciuc. Această operație permite să se readucă grăsimea în stare de emulsie, fără a se produce separarea fazei grase.

Se golește din nou conțintul recipientului în paharul conic prin sita metalică, antrenând cu ajutorul baghetei particulele de grăsime care au mai rămas pe sită.

Pentru a permite eliminarea bulelor de aer înglobate în timpul transvazărilor, se lasă proba în repaus 1-2 minute.

Imediat după pregătirea probei se măsoară volumul de probă necesar analizelor ce trebuie efectuate.

Toate măsurările de volum trebuie să fie efectuate la 200C, cu sticlărie gradată la această temperatură. Se recomandă să se efectueze fără întrerupere toate măsurările necesare analizelor.

Mod de lucru

Se introduc într-un pahar Erlenmayer 10 mL din proba pregătită (iaurt, sana, lapte bătut). Se adaugă 20cm3 apă distilată care se trec prin pipeta cu care s-a măsurat proba de analizat (pentru antrenarea în totalitate a acesteia) și 2-3 picături de fenolftaleină drept indicator.

Se titreaza proba cu soluție de NaOH 0,1N sub agitare continuă până la apariția colorației roz-deschis care se menține timp de 30 de secunde.

Se efectueaza în paralel două determinări din aceeași probă și se notează cele două volume folosite la titrare.

Exprimarea rezultatelor

Aciditatea laptelui și produselor lactate, exprimată în grade Thőrner la 100 mL probă, se calculează cu formula:

Aciditatea = [°T]

în care:

V = volumul soluției de NaOH 0,1N folosit la titrare (cm3);

V1 = volumul probei luate în analiză (cm3).

Evoluția acidității în timp a produselor acidofile este prezentată în tabelul 4.6.

Tabelul 4.6. Rezultate aciditate iaurt, iaurt dietetic, sana și lapte bătut

În figura 4.5 este prezentată evoluția acidității în timp a iaurtului.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.5

În figura 4.6 este prezentată evoluția acidității în timp a iaurtului dietetic.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.6

În figura 4.7 este prezentată evoluția acidității în timp a sanei.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.7

În figura 4.8 este prezentată evoluția acidității în timp a laptelui bătut.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Figura 4.8

CAPITOLUL 5. ASPECTE ECONOMICE PRIVIND DISTRIBUȚIA ȘI PIAȚA DE DESFACERE A PRODUSELOR ACIDOFILE

Două aspecte economice importante sunt distribuția și piața de desfacere.

5.1. Distribuția – face parte din componentele mixului de marketing care are ca obiect activități și acțiuni care fac ca produsul să fie disponibil acolo, unde și când este dorit pentru a fi achiziționat. Rețeaua de distribuție este constituită dintr-un grup de persoane care direcționează cea mai mare cantitate de la producător la consumator.

Rețeaua de distribuție cuprinde o serie de vectori de distribuție care au mai multe roluri specifice, după cum urmeaza:

– vectorii simpli : producător consumator

– vectorii compuși: producător intermediar consumator

– vectorii intermediari: agent angrosist detailist

Desfacerea produselor lactate este structurată în:

a) distribuție directă – asigurată de forța proprie de vânzare prin presell (agenții se deplasează personal la magazine, iau comenzile și ulterior livrează marfa) și vansell (mațina merge încărcată cu marfă și se distribuie marfa funcție de comenzi).

b) distribuție indirectă – prin contracte de colaborare cu firme de distribuție sub titulatura de distribuitori autorizați.

În ceea ce privește tipurile de distribuție practicate, acestea sunt:

– distribuția intensivă, prin care se folosesc toate punctele de desfacere disponibile în toate zonele comerciale;

– distribuția selectivă, prin care se folosesc numai anumite puncte de desfacere dintr-o zonă comercială;

– distribuția exclusivă, prin care se folosesc numai anumite puncte de desfacere din anumite zone comerciale.

Cercetare privind piața produselor lactate

Orașul de desfășurare a cercetării este Constanța. În perioada 1 aprilie 2014 – 15

mai 2014, au fost chestionate 100 de persoane cu scopul de a explora și descrie piața de desfacere a produselor lactate prin prisma ofertei și a consumului acestora.

Această cercetare are următoarele obiective:

Identificarea obișnunțelor de cumpărare a produselor lactate;

Identificarea obișnuintelor de consum al produselor lactate (frecvența de consum, cantitatea consumată, mărci, produse, etc.);

Notorietatea mărcilor de produse lactate;

Identificarea profilului consumatorului de produse lactate;

Identificarea profilului cumpărătorului produselor lactate.

Mai jos sunt date câteva rezultate ale sondajelor, ilustrate grafic:

Iaurtul simplu este consumat de 52% din respondenți, iaurtul cu fructe de 18%, în timp ce 30% consumă lapte bătut/sana/chefir cel puțin o dată pe săptămână (figura 5.1).

Figura 5.1

Consumul de iaurt simplu este mai ridicat in rândul barbatilor, iar iaurtul cu fructe și laptele bătut,sana,chefirul sunt consumate în proporție mai mare de către femei (figura 5.2).

Figura 5.2

Iaurtul simplu este preferat de către cei cu vârste peste 64 de ani, iaurtul cu fructe de către cei cu vârste cuprinse între 25-34 de ani, iar laptele bătut, sana și chefirul sunt consumate în general de cei cu vârste cuprinse între 35-44 de ani (figura 5.3).

Figura 5.3

Conținutul de grăsime preferat de către consumatorii de produse lactate acide este cel cuprins între 1,5-2,4% grăsime (figura 5.4).

Figura 5.4

Produsele lactate acide au fost asociate în general cu micul dejun și cu cina. O mică parte din consumatorii însă, au asociat produsele lactate acide și cu prânzul sau gustarea (figura 5.5).

Figura 5.5

Frecvența cu care produsele lactate acide sunt consumate în decursul unei săptămâni este reprezentata grafic în figura 5.6.

Figura 5.6

În privința tipului de ambalaj, produsele lactate acide sunt cel mai mult cumpărate în ambalaje de 200-400 grame (34% dintre cumpărători), și doar 16% dintre cumpărători preferă să cumpere aceste produse la găletușă (figura 5.7).

Figura 5.7

Un clasament al mărcilor producătoare de produse lactate acide ar fi următorul: pe primul loc se află Danone cu un procent de 36%, pe locul al doilea se află marca Pilos cu un procent de 18%, pe locul al treilea fiind situată marca Zuzu cu un procent de 14%. Celelalte mărci cum ar fi: Müller, Tnuva, Olympus, Napolact, Covalact sunt preferate de mai puțini dintre consumatorii de produse lactate acide. Din punct de vedere al notorietatii, Danone este de departe cea mai cunoscută marcă de produse lactate acide (figura 5.8).

Figura 5.8

Tendința, ușor previzibilă atât la nivel național cât și european a consumatorului este aceea de achiziționare a produselor ecologice. Acestea conferă clientului o deplină siguranță și satisfacție, datorită gustului și a aportului alimentar considerabil al iaurturilor ecologice, și efectelor terapeutice (curative), aspect luat în considerare de către un segment tot mai mare de consumatori de toate vârstele.

Această tendință evidentă, va creea toate premisele practicării unei agriculturi ecologice, cu impact deosebit de benefic asupra mediului înconjurator, pe ariile de colectare extinse, fiind exclusă folosirea de îngrășăminte chimice, considerate chiar în momentul de față în mentalitatea producătorilor locali ca fiind nocive, cu impact brutal asupra stării de sănătate a consumatorilor de produse lactate care au ca origine lapte din furaje tratate astfel.

Astfel s-ar dezvolta zonele cu agricultură total nepoluantă, care, prin avantajele categorice pe care le conferă propietarilor, se vor impune atât ca număr cât și ca suprafețe.

Pentru laptele materie primă, piața de aprovizionare va fi de la producători individuali, ferme, urmărindu-se achiziționarea de lapte materie primă de calitate, cu parametrii fizico-chimici si microbiologici impuși de legislația europeană.

Încă din timpuri imemoriabile s-au produs diferite tipuri de produse din lapte fermentat ( cu adaos de cultură ), în foarte multe țări. Iaurtul este un produs lactat acid obținut prin fermentația lactică a laptelui de vacă normalizat sau smântânit, ca atare sau concentrat sau cu diverse adaosuri de fructe. Microflora specifică este reprezentată de [NUME_REDACTAT] și Lactobacillus bulgaricus, care se dezvoltă în simbioză, imprimând produsului gust și aromă specifică. O nouă tendință este de obținere a iaurturilor probiotice sau cu bifidobacterii.

Iaurtul este, fără îndoială, cel mai obișnuit produs din laptele fermentat. Astăzi se produc mai multe tipuri de iaurt. Există trei tipuri principale: iaurt fluid, iaurt ferm și iaurt omogenizat. Toate acestea pot fi simple (naturale), sau să conțină diferiți aditivi, de ex.: fructe, nuci, alune și arome. Consistența și textura produsului pot varia considerabil.

Consumul de iaurt de iaurt a crescut peste ani și crește în continuare în multe țări.

Rolul iaurtului în dieta omului este determinat de valoarea nutritivă a laptelui din care este fabricat și de mărita lui digestibilitate în comparație cu laptele obișnuit. Calitățile dietetice se datorează conținutului mare de proteină, a unor vitamine și minerale și a unor produși metabolici cum ar fi acidul lactic, peptidele și aminoacizi, restul de lactoză, substanțele antagonistice, precum și numărul mare de bacterii viabile de acid lactic.

CAPITOLUL 6. CALCUL TEHNOLOGIC

6.1. Bilanțul de materiale

Bilanțul de materiale reprezintă determinările cantitativ-calitative ale materialelor care intră și ies dintr-un proces tehnologic sau operație, dar și pierderile care au loc la fiecare etapă tehnologică. Cunoașterea cantităților sau debitelor de materiale, a transformărilor pe care acestea le suferă la trecerea prin instalații sau utilaje este deosebit de important atât pentru proiectarea lor cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație. Prin bilanțul de materiale al unei instalații se depistează pierderile și astfel se poate acționa pentru micșorarea lor și stabilirea consumurilor specifice și a randamentelor de fabricație, care este un lucru foarte important în procesul de producție.

Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele nu se mai normalizează. Densitatea laptelui normalizat este de 1,029. Cultura de bacterii se însămânțează în proporție de 2%. Se pornește de la o cantitate de 15.000 lapte integral.

Tema de proiectare

Să se realizeze bilanțul material, termic si calculul pasteurizatorului pentru o instalație de obținere a produselor acidofile din lapte. Capacitatea de prelucrare a materiei prime este de 14800 L/zi.

Capacitatea de producție se va transforma în m3/zi de lapte procesat.

Vl=14800 L/ziVl=14,8 m3/zi

Densitatea materiei prime este citită din literatură [27] și are următoarea valoare:

ρl=1,029 g/cm3=1029 kg/m3

Cu ajutorul relației (6.1) se va determina cantitatea masică de lapte procesat:

ρ=m= ρ (6.1)

Unde:

Vl – reprezintă volumul de lapte,(L);

ml – masa de lapte, (kg);

ρl – densitatea laptelui, (kg/m3).

Bilanțul material în etapa de recepționare a laptelui este descris conform figurii 6.1.:

Figura 6.1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Cu ajutorul relației (6.2) vom determina cantitatea de lapte recepționat:

Li= Lrp + P1 (6.2)

Unde:

Li – cantitatea de lapte integral, (kg/zi);

Lrp – cantitatea de lapte recepționat, (kg/zi);

P1 – pierderi la recepția laptelui, (kg/zi).

Etapa de filtrare a laptelui are loc conform figurii 6.2.:

Figura 6.2. Filtrarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.3) vom determina cantitatea de lapte filtrat:

Lrp = Lf+ P2 (6.3)

Unde:

Lrp – cantitatea de lapte recepționat, (kg/zi);

Lf – cantitatea de lapte filtrat, (kg/zi);

P2 – pierderi la filtrarea laptelui, (kg/zi).

Etapa de omogenizare a laptelui are loc conform figurii 6.3.:

Figura 6.3. Omogenizarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.4) vom determina cantitatea de lapte omogenizat:

Lf=Lo+P3 (6.4)

Unde:

Lf – cantitatea de lapte filtrat, (kg/zi);

Lo – cantitatea de lapte omogenizat, (kg/zi);

P3 – pierderi la omogenizarea laptelui, (kg/zi).

Etapa de pasteurizare a laptelui are loc conform figurii 6.4.:

Figura 6.4. Pasteurizarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.5) vom determina cantitatea de lapte pasteurizat:

Lo = Lp+ P4 (6.5)

Unde:

Lo – cantitatea de lapte omogenizat, (kg/zi);

Lp – cantitatea de lapte pasteurizat, (kg/zi);

P4 – pierderi la pasteurizarea laptelui, (kg/zi).

Etapa de răcire a laptelui are loc conform figurii 6.5.:

Figura 6.5. Răcirea laptelui

Cu ajutorul relației (6.6) vom determina cantitatea de lapte răcit:

Lp = Lr+ P5 (6.6)

Unde:

Lp – cantitatea de lapte pasteurizat, (kg/zi);

Lr – cantitatea de lapte răcit, (kg/zi);

P5 – pierderi la răcirea laptelui, (kg/zi).

Etapa de însămânțare a laptelui are loc conform figurii 6.6.:

Figura 6.6. Însămânțarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.7) vom determina cantitatea de lapte însămânțat:

Lr + Cl = Li+ P6 (6.7)

Unde:

Lr – cantitatea de lapte răcit, (kg/zi);

Lî – cantitatea de lapte însămânțat, (kg/zi);

Cl – cantitatea de culturi, (kg/zi);

P6 – pierderi la însămânțarea laptelui, (kg/zi).

Etapa de termostatare a laptelui are loc conform figurii 6.7.:

Figura 6.7. Termostatarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.8) vom determina cantitatea de lapte termostatat:

Lî= I + P7 (6.8)

Unde:

Lî – cantitatea de lapte însămânțat, (kg/zi);

I – cantitatea de iaurt, (kg/zi);

P7 – pierderi la termostatarea laptelui, (kg/zi).

Etapa de prerăcire a laptelui are loc conform figurii 6.8.:

Figura 6.8. Prerăcirea laptelui

Cu ajutorul relației (6.9) vom determina cantitatea de lapte prerăcit:

I = Ipr+ P8 (6.9)

Unde:

I – cantitatea de iaurt, (kg/zi);

Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, (kg/zi);

P8 – pierderi la prerăcirea iaurtului, (kg/zi).

Etapa de ambalare a laptelui are loc conform figurii 6.9.:

Figura 6.9. Ambalarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.10) vom determina cantitatea de lapte ambalat:

Ipr = Ia+ P9 (6.10)

Unde:

Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, (kg/zi);

Ia – cantitatea de iaurt ambalat, (kg/zi);

P9 – pierderi la ambalarea iaurtului, (kg/zi).

Etapa de răcire și depozitare a laptelui are loc conform figurii 6.10.:

Figura 6.10. Răcirea și depozitarea laptelui

Cu ajutorul relației (6.11) vom determina cantitatea de lapte răcit și depozitat:

Ia = Ird + P10 (6.11)

Unde:

Ia – cantitatea de iaurt ambalat, (kg/zi);

Ird – cantitatea de iaurt răcit și depozitat, (kg/zi);

P10 – pierderi la răcirea iaurtului, (kg/zi).

Bilanțul pentru obținerea iaurtului de băut se prezintă în tabelul 6.1.:

Tabelul 6.1. Bilanțul de materiale pentru iaurtul de băut

Randamentul în iaurt se poate calcula pe baza rezultatelor producției cu ajutorul relației (6.12):

(6.12)

Unde:

Ci – cantitatea de iaurt obținută, (kg);

Cmp – cantitatea de materii prime folosite la fabricarea iaurtului, (kg).

Consumul specific se poate calcula cu ajutorul relației (6.13):

(6.13)

Unde:

Cpf – cantitatea de produs finit, (kg/kg);

Cmp – cantitatea de materie primă, (kg/kg).

6.2. Bilanțul termic

Răcirea laptelui are loc cu apă rece. Laptele se va răci de la 160C la 40C. Apa de răcire folosită în proces vine cu 20C și se încălzește până la 12 0C.

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.14) și se calculează debitul de apă necesar răcirii laptelui conform figurii 6.11.:

Lf 160C

Apă rece Apă uzată

20C 12 0C

Lr 40C

Figura 6.11. Schema de răcire a laptelui cu apă rece

Qap + QLf = Qap uz + QLr + Qp (6.14)

Unde:

Qap – fluxul termic al apei reci;

Qlf- flux termic al laptelui filtrat;

Qp- flux termic pierdut în mediul ambiant;

Fluxul termic pentru fiecare fază în parte se calculează cu ajutorul relației (6.15):

(6.15)

Unde:

map- cantitatea de apă de răcire, (kg/h);

Cpap- căldura masică specifică a apei de răcire, ();

Tap- temperatura de intrare a apei de răcire, (°C).

Din literatura de specialitate [26] s-au citit valorile pentru căldura specifică a apei și căldura specifică a apei.

Fluxul termic pierdut în mediul ambiant se calculează cu relația (6.16):

Qp = (6.16)

Unde:

map – debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, (kg/s);

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie aritmetică (J/kg·°C);

ΔTap – diferența de temperatură a apei, (°C);

mL – cantitatea de lapte supusă răcirii, (kg/s);

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie medie aritmetică, (J/kg·°C);

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui, (°C).

4180 map10 = 8189,3112+ 16,37

Pasteurizarea propriu – zisă a laptelui are loc cu apă caldă. Laptele se va încălzi de la 65°C la 74°C. Apa de încălzire folosită în proces se răcește de la 88°C la 68°C.

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.17) și se calculează debitul de apă necesar pasteurizării laptelui conform figurii 6.12.:

Lo 650C

Apă caldă Apă uzată

880C 68 0C

Lp 740C

Figura 6.12. Schema de pasteurizare propriu-zisă a laptelui

Qap + QLpo = Qap uz + QLp + Qp (6.17)

Unde:

map – debitul de apă necesar realizării pasteurizării, (kg/s);

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTap – diferența de temperatură a apei, (°C);

mL – cantitatea de lapte supusă pasteurizării, (kg/s);

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui, (°C).

Însămânțarea laptelui are loc în prezență de abur (2 ata=119,6°C).

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.18) și se calculează debitul de apă necesar însămânțării laptelui conform figurii 6.13.:

Lr 420C

[NUME_REDACTAT] uzat

2 ata 2 ata

Li 430C

Figura 6.13. Schema de însămânțare a laptelui

Qab + QLr = Qab uz + QLi + Qp (6.18)

Unde:

mab – debitul de abur necesar pentru realizarea însămânțării, (kg/s);

h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (kJ/kg);

h ' – entalpia apei sub formă lichidă (kJ/kg );

lv – caldura latentă de vaporizare (kJ/kg);

mL – cantitatea de lapte supusă însămânțării, (kg/s);

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTL – diferența de temperatura a laptelui, (°C).

Din literatura de specialitate [26] s-au citit următoarele valori pentru:

entalpia apei sub formă de vapori: h"= 2710kJ/kg;

entalpia apei sub formă lichidă: h'= 502,4kJ/kg;

caldura latentă de vaporizare: lv = 2207,7kJ/kg.

Termostatarea laptelui are loc în prezență de abur (2 ata).

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.19) și se calculează debitul de abur necesar termostatării laptelui conform figurii 6.14.:

Li 430C

[NUME_REDACTAT] uzat

2 ata 2 ata

I 440C

Figura 6.14. Schema de termostatare a laptelui

Qab + QLi = Qab uz + QI + Qp (6.19)

Unde:

mab – debitul de abur necesar pentru realizarea termostatării, (kg/s);

h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (kJ/kg);

h ' – entalpia apei sub formă lichidă (kJ/kg );

lv – caldura latentă de vaporizare (kJ/kg);

mL – cantitatea de iaurt supusă termostatării, (kg/s);

CpL – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui, (°C).

Prerăcirea iaurtului are loc cu apă rece. Iaurtul se va răci de la 44°C la 20°C. Apa de răcire folosită în proces vine cu 10°C și se încălzește până la 24°C.

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.20) și se calculează debitul de apă necesar prerăcirii iaurtului conform figurii 6.15.:

I 440C

[NUME_REDACTAT] uzata

100C 24 0C

Ipr 200C

Figura 6.15. Schema de prerăcire a iaurtului

Qap + QI = Qap uz + QIpr + Qp (6.20)

Unde:

map – debitul de apă necesar pentru realizarea prerăcirii, (kg/s);

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTap – diferența de temperatură a apei, (°C);

mI – cantitatea de iaurt supusă prerăcirii, (kg/s);

CpI – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTI – diferența de temperatură a iaurtului, (°C).

Racirea iaurtului are loc cu apă rece. Iaurtul prerăcit se va răci de la 20°C la 6°C. Apa folosită în proces vine cu 5°C și se încălzește până la 17°C.

Se scrie ecuația de bilanț termic (6.20) și se calculează debitul de apă necesar răcirii iaurtului conform figurii 6.16.:

Ipr 200C

[NUME_REDACTAT] uzată

50C 17 0C

Ir 60C

Figura 6.16. Schema de răcire a iaurtului

Qap + QIpr = Qap uz + QIr + Qp (6.20)

Unde:

map – debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, (kg/s);

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTap – diferența de temperatură a apei, (°C);

mI – cantitatea de iaurt supusă răcirii, kg/s;

CpI – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie aritmetică, (J/kg•°C);

ΔTI – diferența de temperatură a iaurtului, (°C);.

CAPITOLUL 7. NORME DE PROTECȚIA MUNCII ÎN SECTOARELE ȘI SECȚIILE DE ACTIVITATE SPECIFICE INDUSTRIEI LAPTELUI

MĂSURI SPECIALE

Se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri etc., deteriorate sau in pericol iminent de deteriorare;

stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor și conductorilor electrici cu apă, existând pericol de electrocutare;

intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în timpul funcționării;

executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparatură de măsură și control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate impotriva atingerii directe (cu capace, aparatură, îngrădiri etc.);

punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor, fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecție și funcționarea corespunzătoare a tuturor AMC-urilor din dotare conform cărții tehnice;

deservirea instalațiilor și utilajelor, executarea de intervenții, analize de laborator de către personal neinstruit care nu corespunde funcției prevăzute de nomenclator pentru meseria respectivă;

menținerea in dotarea mașinilor a oricăror piese, dispozitive, subansamble și AMC-uri care nu sunt în stare perfectă de funcționare;

folosirea de conducte de aburi și apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură și accidentele de natură tehnica;

exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea perfectă a instrucțiunilor de exploatare care trebuie să fie afișate la fiecare loc de muncă;

prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor si tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar și de protecție conform normativelor in rigoare;

părăsirea locului de muncă sau încredințarea instalațiilor unor persoane neinstruite, prezența altor persoane străine în apropierea mașinilor în funcțiune;

nerespectarea indicațiilor de montaj date de firma constructoare;

menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;

folosirea sculelor, dispozitivelor, mașinilor și instalațiilor în alte scopuri decât cele pentru care au fost construite;

folosirea în activitatea de spălare și curățire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor și cazanelor, a echipamentului care se folosesc și în alte sectoare de activitate;

folosirea dezordonată a echipamentului de protecție, care prin prinderea de către organele mașinilor în mișcare poate duce la accidente de muncă;

folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role, a bidoanelor sau a altor dispozitive ca mijloace de urcare și susținere, pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte, urcarea la înălțime sau ridicarea de piese, ambalaje etc.;

instalarea și înlăturarea apărătorilor de protecție în timpul funcționării;

folosirea de flanșe de îmbinare a conductelor care transportă abur și apă fierbinte și agenți frigorifici, fără ca acestea să fie prevăzute cu manșoane (coliere);

blocarea spațiului din jurul mașinilor și instalațiilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte;

folosirea pe platforme și scări care nu sunt confecționate din tabla striată și prevăzute cu rame de metal;

folosirea sistemelor de reglare și comandă la mașini fără a avea inscripționate semnele indicatoare;

fumatul în secții și laboratoare, folosindu-se în acest scop numai locurile special amenajate;

folosirea conductelor care transportă apa rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culori convenționale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor;

păstrarea în secțiile de producție de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea;

nerespectarea precederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea și întreținerea instalațiilor, utilajelor și mașinilor, întărirea ordinei și disciplinei în muncă.

MĂSURI SPECIFICE

ÎN SECTORUL DE PASTEURIZARE

Pasteurizatorul cu plăci

Se interzice:

montarea conductelor de legătura la mai mult de 2 nivele și fără suporturi fixe care să le asigure stabilitatea;

folosirea instalației fără tăblițe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeți indicatoare pe mânerele canelelor;

punerea în funcțiune a instalației fără a se face proba de etanșare a plăcilor și conductelor de legătura cu apă rece;

folosirea instalației mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apă și soluții chimice conform normativelor în vigoare;

spălarea chimică cu menținerea în circuit a separatorului și curățitorului centrifugal.

Separatoare și curățitoare centrifugale

Se interzice:

punerea în funcțiune fără: rotirea manuală a tobei după asamblare (pentru continuarea montajului); verificarea șuruburilor de fixare a separatorului, a nivelului de ulei, a modului de fixare a pâlniei de alimentare, de înșurubare și fixare pe suport a conductelor de smântână și lapte smântânit. Se verifică dacă șuruburile de fixare a tobei au fost scoase și dacă țeava de scurgere din carcasă nu este înfundată;

pornirea separatorului fără umplerea prealabilă a tobei cu apă;

spălarea separatorului cu furtunul de apă;

curățirea tobei separatorului mai devreme de 3 ore de la funcționare;

utilizarea separatoarelor sau a curațitoarelor cu tobe descentrate;

oprirea prin frânare a tobei la o turație mai mare de 3000 ture/ minut și fără folosirea simultană a ambelor frâne.

LA INSTALAȚII DE ÎMBUTELIERE

Tancuri de depozitare

Se interzice:

curățirea tancului fără deconectarea vizibilă de la rețeaua electrică a motorului electric al agitatorului și avertizarea cu plăcuța: ”Nu porniți se lucrează în interiorul tancului”;

folosirea de corpuri de iluminat conectate la o tensiune mai mare de 24 V;

folosirea agitatoarelor defecte.

Linie pentru spălarea, umplerea și capsularea sticlelor de lapte și a borcanelor de iaurt

Se interzice:

folosirea de personal care nu cunoaște modul de acționare a dispozitivelor și principiul de funcționare;

depășirea regimului de lucru al mașinii stabilit de firma constructoare;

scoaterea sticlelor, borcanelor, precum și a cioburilor din mașină direct cu mâna; în acest scop se va folosi un cârlig metalic lung de până la 2m și numai după oprirea instalației;

înlăturarea cioburilor de sticlă cu mâna liberă de pe banda transportoare în timpul funcționării;

introducerea degetelor între sculele tăietoare ale ștanței;

prezența muncitorilor la mașina de umplut și capsat, cât și la partea de alimentare a mașinii de spălat, fără ochelari de protecție;

manipularea hârtiei de staniol sau schimbarea rolei de la capul de capsulare în timpul funcționării mașinii;

menținerea cioburilor de sticlă și borcane pe pardoseală și utilaje.

Benzi transportoare pentru sticle și borcane

Se interzice:

folosirea benzilor murdare sau negresate zilnic înainte de punerea în funcțiune, precum și a celor care nu sunt protejate cu apărători de protecție pe toată lungimea lor;

staționarea personalului pe transportor atunci când instalația nu este în funcțiune.

Mașină de ambalare a laptelui la pungi de polietilenă

Se interzice:

pornirea instalației fără o verificare atentă din punct de vedere tehnic de către mecanicul de serviciu cu șeful de formație;

folosirea de armătură pentru închiderea rigidă, care nu este ușor reglabilă;

în timpul funcționării se interzice: curățirea caloriferului și a separatorului, deschiderea capacelor de la gurile catalizatorului și ale separatoarelor.

ÎN LABORATOR

Se interzice:

păstrarea substanțelor chimice la întâmplare și administrarea lor de către personal neinstruit, sau folosirea în alte scopuri;

utilizarea de butirometre fisurate și executarea analizelor de personal fără echipament de lucru și protecție prevăzut de normativele în vigoare;

umplerea butirometrului cu acid sulfuric fără folosirea de automate sau de pipete cu bulă dublă;

amestecarea conținutului butirometrului fără dispozitive speciale sau protejarea cu o cârpă;

manevrarea dopurilor de cauciuc la butirometre fără folosirea tifonului protector.

folosirea de centrifuge fără mențiunea pe capac: „Atenție! Nu acționați centrifuga fără capac de protecție”;

fixarea butirometrului in patronul centrifugei fără asigurarea prin contragreutate pentru evitarea trepidațiilor și a descentrării;

oprirea cu mâna a centrifugei;

folosirea centrifugei cu cioburi în interior sau urme de substanțe amestec din butirometru;

folosirea de recipiente pentru acid sulfuric cu o capacitate mai mare de 2kg;

turnarea apei peste acidul sulfuric și în spații neamenajate și fără dotare;

depozitarea substanțelor chimice împreună cu alimentele;

curățirea pavimentului cu amestec din butirometru;

folosirea la aparatură defectă, sticlărie ciobită, utilaje neverificate;

executarea lucrărilor cu substanțe care pot genera efecte nocive, fără folosirea de nișe și sisteme de ventilație.

[NUME_REDACTAT] interzice:

folosirea de autoclave care lucrează sub presiune mai mare de 0,5bar fără aprobarea ISCIR, fiind exceptate cele al căror volum este mai mic de 25L;

folosirea de capace neetanșe;

deschiderea capacului autoclavei înainte de scăderea totală a presiunii;

utilizarea de butelii de gaze lichefiate neprevăzute cu reductoare de presiune.

OPERAȚIUNI DE DEPOZITARE ȘI TRANSPORT

Se interzice:

lipsa interacțiunilor specifice care trebuie să fie afișate la fiecare loc de muncă;

folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;

folosirea tinerilor sub 18 ani pentru încărcări manuale;

distanță mai mică de 1m între două mijloace de transport ce de încarcă sau descarcă cu produse finite;

circulația în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

Depozitarea produselor finite

Se interzice:

stivuirea produselor finite fără a ține seama de forma geometrică și rezistența ambalajului, de greutatea produsului, înălțimea, nedepășind de 1,5 ori latura mică a bazei;

depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pronire, în dreptul ușilor de acces;

depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste 3m înălțime;

transportul butoaielor cu brațele;

ca lățimea dintre stive să fie mai mică de 1,5m;

atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitării;

folosirea depozotelor de refrigerare și congelare, a tunelului de călire fără instalația de semnalizare optică sau sonoră;

Depozitarea materialelor

Se interzice:

stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;

depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii maxime admise;

formarea de stive cu ambalaje cu conținuturi diferite sau de dimensiuni diferite;

depozitarea echipamentului de protecție și lucru în contact cu vapori de substanțe nocive, umezeală, rugină.

Depozitarea și manipularea substanțelor corosive, caustice

Se interzice:

depozitarea în încăperi cu alte materiale, fără aerisire, sau care nu sunt dotate cu gură de apă, rezervor de apă și substanțe neutralizante; ușile vor fi confecționate din metal;

folosirea altor vase și cărucioare de transport în afara celor special destinate acestui scop sau deteriorate;

folosirea rumegușului și pământului în cazul spargerii damigenelor cu acid sulfuric. Se folosesc materiale ceramice sau cenușă;

transportul damigenelor cu acizi și baze pe spate, umăr și brațe;

așezarea în depozit a coșurilor și damigenelor pe mai multe rânduri (suprapuse);

depozitarea în subsoluri sau pivnițe a damigenelor cu acizi, a substanțelor inflamabile și a altor materiale explozive;

tăierea ambalajului (cu hidroxid de sodiu) fără baterea acestuia pe părțile laterale și purtarea de ochelari de protecție, șorț, mănuși de protecție, cizme de cauciuc etc.

Depozitarea și manipularea materialelor inflamabile, explozive, toxice

Se interzice:

manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marcate pe o rază de minimum 100m cu indicatoare de securitate;

servirea mesei și fumatul în aceste locuri;

spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanțe ușor inflamabile;

transportul acestor materiale pe timp de noapte și fără cărucioare speciale;

depozitarea materialelor respective în secțiile de lucru;

comunicarea depozitelor pentru substanțe inflamabile cu încăperile de lucru, fără uși metalice, ce se deschid la exterior, inscripționate „Pericol de foc”;

blocarea căilor de acces;

transportul materialelor inflamabile in autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor;

depozitarea carbidului cu alte materiale și în locuri umede;

folosirea de recipiente cu substanțe lichide sau gazoase sub presiune fără capace de protecție la ventile;

transportarea recipientelor sub presiune, cu alte gaze comprimate, grăsimi, materiale inflamabile fără inele de cauciuc, fără capac de protecție la ventil, nevopsite in culoarea convențională sau murdare de ulei;

depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau grăsimi;

transportul pe umeri a recipientelor sub presiune, a tuburilor de oxigen, dioxid de carbon, butelii de aragaz etc.;

depozitarea substanțelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu instalații electrice antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greșit în interiorul depozitului.[2]