Importanta Carnii Si Produselor din Carne

CAPITOLUL I

Importanta carnii si produselor din carne

Studii actuale semnalează faptul că circa 80 % din populația globului pământesc trăiește în țări mai puțin dezvoltate, o mare parte dintre acestea prezentând importante deficiențe alimentare. In acest context creșterea producției de proteine animale ar putea aduce o importantă contribuție în combaterea acestui deficit.

Producția agricolă mondială asigură peste 50 % din necesarul uman de energie și sub 50 % din necesarul de proteine. Produsele de origine animală (carne, lapte, ouă, grăsimi animale ș.a.) asigură 17 % din necesarul de energie și 32 % din cel de proteină, dar s-au remarcat ample diferențe regionale între țările dezvoltate și cele subdezvoltate. Astfel, în Oceania și în America de Nord, de exemplu, cantitatea de proteină asigurată unui consumator/zi prin consumul de came este de 31,5 g și, respectiv, de 38,5 g, comparativ cu 4,5 g în țările în curs de dezvoltare din Africa și 4,8 g în Orientul îndepărtat.

În majoritatea comunităților carnea a ocupat de-a lungul vremii un rol special în alimentație, dintr-o mulțime de motive inclusiv preferințe gustative, prestigiu, tradiție, accesibilitate, mult mai recent adăugându-se la această listă de motivări și aspectele nutriționale.

Deși este adevărat că proteina din carne nu este o componentă esențială în alimentație, o mulțime de oameni preferând o alimentație preponderent sau total vegetală (atâta vreme cât cantitatea și varietatea alimentelor vegetale este suficientă), există alimentații care ar trebui în mod obligatoriu îmbunătățite prin introducerea unor cantități chiar foarte reduse de carne și produse din carne. Aceasta pentru că, în comparație cu alimentele vegetale, carnea este o sursă concentrată de proteine și oferă o serie de vitamine și săruri minerale deficitare sau chiar absente în alimentele de origine vegetală (legume sau fructe).

La fel cum 25 g carne asigură 45 % din necesarul zilnic de proteină al copiilor și jumătate din necesarul de vitamină B12, adaosul a 100 g de carne în dieta medie în Zambia va mări cantitatea de proteină la 50 %, cantitatea de fier până la 12 %, cea de niacină până la 40 % și energia până la 25 %.

Pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componența proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale estompând deficiența relativă a acestora în lizină. în plus, în comparație cu alimentele vegetale, fierul din carne este mult mai bine absorbit, carnea având capacitatea de a potența absorbția fierului și din alte alimente.

CAPITOLUL II

2.1. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR

2.1.1. STRUCTURA ȚESUTULUI MUSCULAR

Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv, grăsime, oase și circa 75% apă. Proporția dintre diferitele țesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrășare și regiunea carcasei. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează. în general, carnea macră (mușchii) prezintă o compoziție chimică relativ constantă în cadrul aceeași specii, însă, pot să apară diferențe individuale în cadrul aceleiași specii în condiții identice de creștere și hrănire precum și datorită posibilelor erori de recoltare a probelor și de tehnică analitică. Acesta este și motivul pentru care literatura de specialitate furnizează o serie de date între care există unele diferențe considerabile ale compoziției cărnii. Țesutul muscular reprezintă 40-50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletici au o formă variată putând fi: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor), mușchi largi sau membranoși (mușchi abdominali), mușchi scurți (în jurul oaselor scurte), mușchi în formă de evantai, mușchi în forma de pană. Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc. La nivelul mușchilor scheletici, fiecare fibră a nervului motor se ramifică, astfel încât fiecare fibră musculară primește o astfel de ramificație care se termină la fiecare fibră cu o placă motoare sau sinapsa neuromusculară. La extremitățile mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului, prin intermediul cărora mușchiul se insera pe oase. Din punct de vedere macroanatomic, țesutul muscular striat este format din mai multe fascicule de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epimisium (figura nr. 2.2).

2.1.2.COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR

In cazul animalelor sănătoase, normale, compoziția chimică a țesutului muscular este relativ constantă. La aceasta participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema, endomisium, perimisium, reticului endoplasmic, membranele mitocondriale și epimisium, precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrei musculare). Compoziția medie a țesutului muscular este prezentată în tabelul 1.

Tabelul nr.1.

Compoziția medie a țesutului muscular

2.1.3.PROTEINELE ȚESUTULUI MUSCULAR

Proteinele musculare diferă în funcție de localizarea histologică și repartizarea în elemente morfologice a țesutului muscular. în funcție de localizarea histologică, se poate realiza următoarea clasificare a proteinelor:

proteine intracelulare – au o pondere mare și valoare nutritivă corespunzătoare;

proteine extracelulare – cu localizare în structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv.

Pe baza localizării și solubilitâții lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: miofibrilare, sarcoplasmatice și stromaie.

Proteinele miofibrilare. Reprezintă fracțiunea proteică cea mai bine reprezentată din țesutul muscular, intrând în compoziția proteică a microfilamentelor cu o pondere de 52-56 % din total. în țesutul muscular există aproximativ 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt: miozina, actina și tropomiozina. Acestea au rol deosebit în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare.

Proteinele miofibrilare au o deosebită importanță tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei de către carne și la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor (circa 90 % din capacitatea de emulsionare a cărnii este datorată proteinelor miofibrilare). Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50 % din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că au o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70 % din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.

Miozina este o globulină cu proprietăți caracteristice și activitate ATP-azică. Aceasta se unește cu actina și formează filamente cu rol deosebit în contracția musculară. Are valoare nutritivă ridicată prin conținutul în arninoacizi ca: asparagină, glutamină, lisină și leucină. Actina se combină cu miozina în timpul contracției, formând complexul actomiozinic, cu rol biologic prin aminoacizii pe care îi conține: metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, lisină și acid aspartic. Tropomiozina predomină în miofibrilele netede și nu conține triptofan, dar este mai bogată în lisină, alanină, izoleucină și acid glutamic.

Proteinele sarcoplasmatice ocupă al doilea loc ținând cont de cantitatea de proteine, importante fiind mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale și nucleoprotidele. Acestea reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular și se găsesc localizate în sarcoplasmă. Acestea intervin în procesele de transformare biochimică care au loc la nivelul mușchiului după sacrificarea animalelor. Activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete sunt determinate în mare măsură de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice.

Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în determinarea texturii cărnii. în timpul diferitelor etape ale procesului tehnologic (depozitare, congelare, deshidratare) aceste proteine sunt mult mai stabile decât proteinele miofibrilare. Cu excepția mioglobinei, sunt sisteme eterogene cu funcții enzimatice și aparțin clasei albuminelor. Principalele fracțiuni proteice sarcoplasmatice care se pot separa, prin tehnici clasice, sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina și globulină X.

Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina și globulină X, circa 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular, mioglobulina fiind în cantitate redusă. Datorită activității glicolitice și a pH-ului mușchiului proaspăt, luând parte la transformările biochimice care au loc în carne, influențează și însușirile organoleptice ale cărnii. Marea masă de miogen este reprezentată în mare parte de miogen B (80%), iar restul este miogen A (20%). Mioglobina este o cromoproteină care variază din punct de vedere al cantității acesteia în funcție de specie, vârsta animalului și tipul de mușchi. Țesutul muscular de porc are aproximativ 4mg/g mioglobina, cel de vită cu vârsta de 12-24 luni, circa lOmg/g, iar cel de vită adultă (4-6 ani) 16-20mg/g. Musculatura albă de pasăre și pește prezintă un conținut foarte redus de mioglobina, aproximativ 0,05mg/g,

Proteinele stromale reprezintă aproximativ 50% din proteinele sarcoplasmatice și 15-16% din proteinele musculare totale. Intră în compoziția chimică a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului și epimisiumului. Fracțiunile proteice stromale sunt: colagen, reticulină și elastină.

Colagenul aparține scleroproteinelor, iar 25% din compoziție o reprezintă arninoacizi ca prolină, hidroxiprolină, glicină. Prin fierbere se transformă în gelatină.

Reticulina este tot o scleroproteină care intră în compoziția țesutului reticuloendotelial. Față de colagen, aceasta conține o cantitate mai mare de suc și o cantitate mai mică de azot.

Elastina, scleroproteină care intră în compoziția țesutului elastic de susținere, nu poate fi convertită în gelatină. Conține cantități mai mari de glicină și leucină, în timp ce aminoacizii prolină și hidroxiprolină sunt reduși cantitativ, comparativ cu colagenul.

In general, proteinele stromale influențează calitatea cărnii, unele însușiri organoleptice, ca frăgezimea, prin valoarea nutritivă scăzută și capacitatea mică de emulsionare și hidratare a cărnii.

Din această cauză, carnea bogată în țesut conjunctiv prezintă o calitate mai scăzută a proteinelor. Conținutul cărnii în țesut conjunctiv îi conferă acesteia o duritate mai mare, iar în numeroase regiuni induce o scădere a prețului de comercializare.

Necesarul de proteine pentru un individ este definit ca fiind cel mai scăzut nivel al aportului proteic alimentar care compensează pierderea de azot din organism menținând balanța energetică la cele mai modeste niveluri de activitate fizică. Pentru copii și femei gravide sau care alăptează, necesarul de proteină include nevoia crescută asociată cu dezvoltarea țesuturilor sau cu secreția de lapte. în termeni practici, necesarul de proteină se măsoară prin balanța azotului, adică atunci când ingestia de azot prin alimente este egală cu eliminarea de azot prin urină, fecale sau piele. Necesarul reprezintă de fapt cantitatea minimă de proteină capabilă să mențină balanța de azot. în măsurarea necesarului proteic s-au stabilit două puncte de referință, și anume copii și tineri adulți. Pentru celelalte grupe de vârstă s-au făcut estimări pe baza punctelor de referință.

Primele încercări de determinare a necesarului de proteină au fost făcute de [NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT] de Nutriție, 1936), când s-a recomandat pentru adulți un aport de Ig proteină/kg greutate corporală. O asemenea valoare are meritul simplității, dar de atunci au fost elaborate numeroase serii de recomandări, prin care FAO/OMS au redus gradat cantitățile recomandate. în prezent (din 1985) se consideră că un aport zilnic de 45g proteină sau circa 0,7g/kg corp de proteină de bună calitate, cu NPU de minim 70, ar putea menține balanța azotului la majoritatea adulților. FAO a mai estimat necesarul zilnic de arninoacizi individuali pentru diferite grupe populaționale (tabelul nr. 2.), care subliniază efectul considerabil pe care îl are procesul de creștere asupra necesarului de arninoacizi.

Tabelul nr. 2

Estimarea necesarului zilnic de arninoacizi (mg/kg corp) (După FAO/OMS, 1985)

2.1.4. LIPIDELE ȚESUTULUI MUSCULAR

Lipidele țesutului muscular propriu-zis reprezintă 3 – 3,5 %, fiind existente în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjunctive care fac parte integrantă din țesutul muscular (țesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale) și au rol energetic și plastic.

În funcție de structura chimică, lipidele țesutului muscular se clasifică în lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol) și substanțe însoțitoare ale lipidelor. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie.

Trigliceridele reprezintă componentele de bază ale lipidelor musculare, constituind 0,5-1,5% din substanța uscată și fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine unde au rol energetic.

Tabelul nr. 3

Compoziția grăsimii la diferite specii de animale

Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grași cu polialcoolii, în a căror structură moleculară intră fosforul și o bază azotată (lecitină, cătălină, sfingomielină). Se întâlnesc la nivelul musculaturii scheletice și la nivelul musculaturii cardiace, în proporție de 0,5-1%, cu rol plastic și energetic (Richard L., 2002).

Alături de trigliceride ocupă 2/3 din lipidele musculare. Acestea intră în componența unor structuri ale fibrei (sarcolemă, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Conținutul lor rămâne constant în condiții normale și numai la un efort epuizant ele devin sursă de energie.

Cerebrozidele sunt lipide azotate, nefosforice, conținând în moleculă și un glucid, cu rol plastic și energetic.

Colesterolul poate exista sub formă liberă sau esterificat cu acuzi grași, legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. Se găsește în proporție de 0,3% în musculatura striată, sub formă liberă și esterificată, în cantitate ceva mai mare în țesutul muscular la păsări și în musculatura roșie.

Acizii grași din compoziția grăsimilor sunt de trei tipuri: acizi grași saturați, în care toți atomii de carbon sunt legați prin legături simple; acizi grași mononesaturați, în care doi atomi de carbon adiacenti se leaga printr-o dubla legatura;acizi grasi polinesaturati in care exista mai multe legaturi dubler la nivelul lantului atomilor de carbon(tabelul nr.2.4).

2.1.5. SUBSTANȚELE MINERALE ȘI VITAMINELE ȚESUTULUI MUSCULAR

Cantitatea majorității vitaminelor din organism este în mare parte independentă de dietă. în afară de tiamina din carnea de porc, excepție face vitamina A, care este depozitată în ficat în cantități variabile în funcție de ingestie și se regăsește în cantități reduse în rinichi (acestea sunt singurele țesuturi care conțin această vitamină în cantități semnificative). Vitamina A se regăsește în mușchi sub formă de urme (10-60ug/100g). în condiții de creștere a animalelor la pășunat are loc o ingestie crescută de caroten (pro-vitamina A), care este transformat în cea mai mare parte în retinol (vitamina A).

În comparație cu toate celelalte animale (tabelul 4), carnea de porc este foarte bogată în tiamină (vitamina Bi) (de două ori mai mult), având și același conținut de riboflavină (vitamina B2). Ficatul este cel mai bogat țesut animal în toate vitaminele, inclusiv caroten, fiind singurul țesut care conține mai mult decât urme de vitamină D. Carnea și organele conțin o mare varietate de săruri minerale, cu o pondere ce variază între 0,8-1,8%, în funcție de diferiți factori, ca specia, vârsta, starea de îngrășare, natura mușchiului. Sunt constituenți anorganici ai țesutului muscular, care se găsesc mai ales în mediul extracelular: CI", HCO3', Na+, dar și în mediul intracelular: P043-, S042- K+, Mg2+.

Tabelul nr. 4

Vitaminele prezente în diferite categorii de cărnuri

Cantitatea de fier, zinc și cupru variază considerabil în funcție de diferite specii, ficatul fiind de departe cea mai bogată sursă în aceste minerale, comparativ cu țesutul muscular.

În țesutul muscular al animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în tătoarele procese:

menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrelor musculare;

intervin în contracția musculară (Ca2+ și Mg2+);

acționează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, lipidelor și proteinelor;

intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;

au rol plastic, intrând în structura unor țesuturi;

intervin în metabolismul apei.

Tabelul nr. 5

Conținutul în Fe, Cu și Zn al anumitor categorii de cărnuri

În mușchi postsacrificare, substanțele minerale intervin în determinarea capacității de inere și hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum și în activitatea unor enzime :olitice și proteolitice. Compoziția anumitor categorii de cărnuri, în unele săruri minerale e prezentată în tabelul 2.6.

2.2. STRUCTURA SI COMPOZITIA A TESUTULUI CONJUNCTIV

Țesutul conjunctiv este un țesut polimorf, cu rol de suport al corpului animalului, e intră în structura tendoanelor, aponevrozelor și fasciilor. Conținutul țesutului conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acesteia. în cazul porcinelor prelucrate prin opărite, șoriciul rămas la carcasă este format în principal din țesut conjunctiv. Din punct de vedere morfologic, țesutul conjunctiv (substanța uscată) este format din celule, fibre (de colagen, de elastină, de reticulină) și substanța fundamentală.

Principala proteină a țesutului conjunctiv este tropocolagenul, care este constituit din trei lanțuri polipeptidice care formează un triplu helix, care este stabilizat de legăturile de hidrogen interlanțuri și de restricțiile stereochimice care derivă din conținutul mare de prolină si hidroxiprolină din colagen. Colagenul este alcătuit din unități care se repetă, molecule tricatenare de tropocolagen, având „capete" distincte. Aceste molecule sunt dispuse în ordinea cap-coadă în multe mănunchiuri paralele, în care capetele apar în trepte.

Colagenul reprezintă aproximativ 30% din totalul proteinelor, este bogat în aminoacizi neesențiali (glicină, hidroxiprolină și prolină), având valoare biologică scăzută și din cauza faptului că nu conține următorii arninoacizi esențiali: triptofan, cisteină și cistină. Are o structură variabilă, în funcție de vârsta animalelor, fiind fină la tineret, grosieră la adulte, scleroasă la bătrâne și o culoare alb-sidefie. Rolul este extrem de important în frăgezirea cărnii, deoarece la 80°C colagenul hidrolozează în gelatină, iar carnea tare devine suculentă și consumabilă. Este rezistent la acțiunea factorilor fizici, se hidrolizează în soluții diluate de acizi, săruri, sau chiar în apă. Prezintă proprietatea de a crește în volum la temperatura de 80°C. Gelatina rezultată prin fierbere gelifică după răcire, fenomen prin care gelul capătă o structură specifică.

Fibrele elastice au ca proteină constituentă elastina și se prezintă sub formă de fibre solitare, subțiri, ramificate, de culoare galbenă, rezistente la fierbere și la acțiunea sucurilor digestive. Acestea realizează structura ligamentelor, tendoanelor, pielii și vaselor de sânge, având proprietăți asemănătoare cu colagenul, dar se deosebește de acesta prin incapacitatea de convertire în gelatină și prin conținutul mare în aminoacizii: glicină, alanină, leucină, fenilalanină, în timp ce aminoacizii prolină și hidroxiprolină se găsesc în cantități reduse în structura acesteia (Douglas F. McBride, 2001).

Fibrele de reticulină prezintă ca suport proteic reticulina și apar sub forma unor fibre subțiri și fine. Reticulina este o proteină care conține cantități reduse de sulf și azot, care intră în compoziția acizilor grași: acid miristic, în care se adaugă și glucide și are stabilitate la fierbere și la hidroliză acidă.

Proporția între categoriile de fibre joacă rol important asupra însușirilor calitative ale cărnii, influențând în mod special frăgezimea.

Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv este constituită din proteine serice, mucoproteine și mucopolizararide, săruri minerale și apă. Mucoproteinele pot fi neutre și acide, respectiv mucoide (>4% hexozamină) și glicoide (<4% hexozamină). Mucopolizaharidele pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi poliuronici-polisulfați (condroitin-sulfatul A, B, C și heparin-sulfatul) și polisulfatii (acidul keratosulfonic).

Din punct de vedere tehnologic, conținutul în țesut conjunctiv reprezintă un criteriu de calitate, după cum urmează:

carne de calitate bună (< 10 % țesut conjunctiv);

carne de calitate acceptabilă (< 15 % țesut conjunctiv);

carne de calitate slabă (> 15 % țesut conjunctiv).

2.3. STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI ADIPOS

Țesutul adipos este alcătuit din celule grase acoperite de membrana protoplasmatică, având nucleu excentric, fiind umplute cu substanțe lipidice și reunite în globule. Acesta reprezintă forma specializată a țesuturilor conjunctive (țesutul lax în ale cărui fibrocite și histiocite se acumulează grăsimile de sinteză).

Unitatea morfologică de bază este celula adipoasă, care are, în mod obișnuit o formă globulară, cu dimensiuni variabile. Cele mai mari cantități de lipide sunt localizate la nivelul depozitelor de stocare subcutanată și periviscerală (din jurul organelor). Acestea reprezintă în mod evident țesutul adipos aderent cărnii și poate ajunge la circa 40-50% din greutatea totală a cărnii grase sau a baconului. Acest țesut adipos este constituit în cea mai mare parte din trigliceridele de la nivelul celulelor proteinacee, având o cantitate relativ scăzută de apă. Această grăsime vizibilă poate fi separată de țesutul muscular pe parcursul prelucrării culinare.

Fragmentele reduse de grăsime, vizibile între fasciculele fibrelor musculare, grăsimea intermusculară, cunoscută ca grăsime de marmorare, poate ajunge la circa 4-8% din greutatea cărnii macre. Aspectele de marmorare (depunerea de grăsime la nivelul perimisiumului) și de perselare (depunerea de grăsime la nivelul endomisiumului) sunt întâlnite la tineret în stare de îngrășare avansată și depunere a grăsimii în jurul organelor interne, precum și subcutanat. în interiorul structurii musculare – grăsimea structurală sau intramusculară – se pot întâlni cantități variabile de țesut adipos, în funcție de țesutul nobil. Grăsimea structurală este formată în cea mai mare parte din fosfolipide, include acizi grași cu lanțuri lungi și poate ajunge la 1-3% din greutatea mușchiului și 5-7% din greutatea ficatului.

Proporția între țesuturile respective depinde de mai mulți factori: specie, rasă, vârstă,sex, alimentație, starea de îngrășare, condiții de microclimat. Există o corelație pozitivă între aceste țesuturi, în sensul că raportul „Greutatea totală a grăsimii / Grăsimea seulul de la rinichi" trebuie să fie 0,5, iar raportul „Grăsimea seulul de la rinichi / Grăsimea inter- și intra-musculară" trebuie să fie 0,8. În general, în grăsimea bovinelor, ovinelor și porcinelor, se gasesc acizi grași saturați și nesaturați, iar la păsări, mai ales acizi grași nesaturați (linoleic). Ponderea acizilor grași saturați descrește de la grăsimea cavității interne, la cea de acoperire, seul de la rinichi și din cavitatea pelvină, fiind mai consistent decât grăsimea intramusculară, inclusiv decât cea subcutanată.

Țesutul adipos prezintă importanță cantitativă, reprezentând 4-32% din totalul țesuturilor, dar și importanță calitativă, reprezentând un factor determinant al calității carcasei.

Acesta influențează majoritatea însușirilor calitative ale carnii: frăgezimea, suculenta, marmorarea și gustul. Consumatorul își exprimă preferința pentru o carne cu depunere marmorată de țesut adipos în carcasă: puțină grăsime de acoperire sau pentru o carne perselată, cu grăsime inter- și intra- musculară, care nu este vizibilă.

2.4. BIOCHIMIA CĂRNII

2.4.1. MODIFICĂRILE CĂRNII DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR

După tăierea animalelor și sângerare intervin mecanismele homeostatice în încercarea de menținere a vieții. Homeostazia este un sistem de verificare și echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcționează în anumite condiții fiziologice de pH, temperatură, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important întrucât:

totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformării mușchiului în carne sunt rezultatul homeostaziei;

condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările postmortem și implicit calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

Secvența evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după tăiere este redată succint în figura 6.1.

Din analiza secvențelor prezentate rezultă clar faptul că atât scăderea pH-ului, cât și creșterea temperaturii sunt rezultatul acelorași fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării mușchiului în carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poate conduce la grave deprecieri ale calității cărnii. Astfel, scăderea continuă a pH-ului va activa catepsinazele și astfel va declanșa proteoliză. în mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6 – 5,7 în 6 – 8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul ultim (5,3 – 5,7) în 24 de ore postmortem. La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5 – 6,8 în prima oră după ex-sanguinare.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. NiveM denaturării proteice este influențat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina:

scăderea solubilității acestora;

pierderea capacității de reținere a apei;

reducerea intensității culorii pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariția cărnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschisă, cu suprafața foarte umedă și cu capacitate limitată de procesare.

Tăierea animalului

↓

Exsanguinare

↓

Reducerea presiunii sanguine

(în încercarea de menținere a presiunii sanguine și de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)

↓

Accelerarea ritmului cardiac.

Vasoconstrictia periferică

↓

Stoparea aportului de nutrienți și oxigen,

precum și a eliminării produșilor de metabolism.

Creșterea temperaturii carcaselor

datorită invalidării mecanismelor de termoreglare

↓

Mioglobina reține o cantitate redusă de oxigen,

suficientă doar pentru o scurtă perioadă

↓

Se trece la metabolismul anaerob,

soldat cu producția de acid lactic

↓

Cantitatea de energie produsă devine insuficientă, capabilă doar să mențină integritatea structurală și temperatura.

↓

Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat și se depozitează în mușchi

↓

Scăderea pH-ulni

(pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din mușchi în momentul exsanguinării)

↓

Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva microorganismelor

↓

Mușchiul devine susceptibil de invazie microbiană

Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului

2.4.2. RIGIDITATEA MUSCULARA

Stadiile parcurse de țesutul muscular în procesul de transformare a acestuia în carne sunt următoarele:

stadiul de pre-rigiditate;

stadiul de rigiditate;

stadiul de maturare.

Primul stadiu începe imediat după abatorizarea animalului. Prin întreruperea circulației sanguine structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un anumit timp în vederea menținerii homeostaziei. Postmortem, activitatea reflexă a animalului favorizează contracția grupelor musculare, caracteristică acestui stadiu și desfășurată atâta timp cât încă mai funcționează sistemul nervos (la taurine, spre exemplu, 20 – 30 minute).

La sfârșitul stadiului de pre-rigiditate (circa 3 ore de la tăierea animalului), după epuizarea rezervelor energetice și de oxigen ale țesutului muscular, se instalează progresiv rigiditatea musculară.

Aceasta se caracterizează prin indurarea țesutului muscular (care devine inextensibil) și prin dificultatea deplasării axelor osoase ale animalelor în această stare. Starea de rigiditate se instalează complet după 19 – 24 de ore de la tăiere, dacă temperatura de păstrare este de ~ 15 °C.

Rigiditatea musculară este rezultanta a două importante caracteristici:

scăderea pH-ului, deci acidifierea țesutului muscular;

contracția fibrelor musculare.

Acidifierea țesutului muscular este în mare măsură datorată reciclării ATP-ului. Viteza de acidifiere variază în funcție de viteza de refosforilare a ATP. După moarte animalului, acest mecanism de regenerare a ATP-ului este asigurat atâta vreme cât permit rezervele de fosfocreatină și glicogen și cât timp scăderea pH-ului nu inhibă calea glicolitică. La întreruperea alimentării cu oxigen a mușchiului, datorită sângerării, scade potențialul redox al țesutului muscular. Calea de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs și fosforilarea oxidativă sunt anulate și în aceste condiții ATP-ul este încă sintetizat pe seama fosfocreatinei, apoi pe calea glicolizei, însă această sinteză este mult mai lentă decât hidroliza ATP-ului de către ATP-ază. Amplitudinea scăderii pH-ului depinde deci de rezervele energetice ale țesutului muscular.

Contracția celulelor musculare este declanșată de un influx nervos ia animalul viu, după tăierea acestuia bazându-se pe fenomene chimice. Imediat după tăiere, mușchiul deține o rezervă de ATP suficientă pentru disocierea actinei și miozinei, menținând astfel elasticitatea țesutului muscular.

Hidroliza moleculelor de ATP impune înlocuirea acestora cu molecule noi provenite din glicoliza anaerobă (datorită întreruperii afluxului de oxigen după exsanguinare), această înlocuire provocând acidifierea țesutului muscular. Scăderea pH-ului inhibă ATP-azele sarcoplasmatice, provocând fuga calciului în reticulul sarcoplasmatic. Când concentrația de Ca2+ atinge IO6 M, începe activitatea ATP-azică a miozinei, formarea complexului actină -miozină și contracția fibrei musculare.

Rezervele energetice ale mușchilor (ATP, PC, glicogen) sunt puțin câte puțin consumate, iar creșterea acidifierii inhibă enzimeie glicolizei anaerobe. Se atinge pH-ul final (5,5) la care complexele actină – miozină sunt majoritare și la care ATP-ul a fost consumat. Se instalează rigiditatea musculară.

Starea de rigiditate musculară se caracterizează deci prin:

degradarea compușilor macroergici (ATP, PC) și a glicogenului;

scăderea pH-ului în urma glicolizei anaerobe și implicid modificarea activității ATP-azice și a nivelului de Ca + din reticulul sarcoplasmatic;

formarea complexului actomiozinic;

reducerea ia minimum a capacității de reținere a apei; formarea de amoniac.

2.4.3. MATURAREA CĂRNII

Continuă starea de rigiditate musculară și are o durată variabilă în funcție de temperatura de conservare:

3 săptămâni la 2 °C (cea mai bună metodă de maturare);

1 săptămână la 6 °C;

2 zile la 15 °C.

Maturarea se caracterizează prin îmbunătățirea principalelor caracteristici senzoriale ale cărnii: frăgezime, consistență, suculentă, aromă (gust și miros), culoare.

Textura cărnii este rezultam! stadiului de organizare a citoscheletului, a proteinelor structurale ale mușchiului, a proteinelor miofibrilare și a colagenului. Frăgezirea cărnii pe parcursul maturării se datorează modificării miofibrilelor și a citoscheletului în urma acțiunii a două mecanisme termo-dependente: enzimatic și ftzico-chimic.

Evoluția structurii miofibrilare a cărnii în timpul maturării este consecința unui atac proteolitic executat de trei grupe de proteaze musculare:

proteinazele neutre activate de calciu;

proteazele lizozomiale;

complexul multifuncțional – multicatalelic (proteaze cunoscute și sub denumirea de prosom, macropain, proteozom, localizate în sarcoplasmă).

Proteinazele neutre activate de Ca2^ sunt cunoscute sub denumirea de CALPAINE, fiind formate din două enzime principale:

calpaina I (p-calpaina), care necesită 50-100 uM Ca2+ pentru activitatea sa maximă;

calpaina II (m-calpaina), care necesită 1-2 mM Ca2T pentru activitatea sa maximă.

Aceste enzime au localizare sarcoplasmatică, fiind activate de ionii de calciu și inhibate de calpastatină. După tăierea animalului, când se reduce nivelul de ATP și scade valoarea de pH, are loc eliberarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmatic și din mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.

Calpainele activate se pot complexa pe inhibitorul calpastatină, complexare dependentă de pH. La pH = 7 aproximativ 85 % din calpaine sunt complexate pe inhibitorul calpastatină, iar pe măsură ce scade pH-ul, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexează numai 3 % din nivelul inițial de calpaine). Deci, în timpul transformării mușchiului în carne, proporția de calpaine libere activate crește de la 15-97 % din totalul de calpaine activate. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatină), care astfel își pierde capacitatea de complexare. Calpainele libere, prin acțiunea lor asupra sistemului miofibrilar și a proteinelor sarcopiasmatice, contribuie la frăgezirea cărnii. pH-ul optim de acțiune al calpainelor este > 6,5, astfel încât aceste enzime au acțiune proteolitică în primele ore postsacrificare a cărnii cu acidifiere normală, acționând mai eficient în cazul cărnii .

Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) și mai puțin actinina, troponina I și a-conectina

Proteazele lizozomiale sunt localizate în lizozomi și au activitate maximă la pH = 4-6, fiind reprezentate de CATEPSINELE B, D, H, L, cea mai activă fiind catepsina D, atât față de miozină, cât și față de actină. Catepsineîe B, L, H slăbesc țesutul conjunctiv atunci când ajung în spațiul extracelular.

Glicozidazele lizozomiale facilitează acțiunea catepsinelor în degradarea componentelor fundamentale ale țesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B și L reprezintă ~ 50 % din activitatea totală a catepsinelor și există întotdeauna un exces de catepsine față de inhibitori.

Sistemul multifuncțional (proteozom, macropain, prosom) este format din enzime cu masă moleculară mare, cu structură cuaternară complexă formată din subunități neidentice (8-10) cu masă moleculară mică.

Acest sistem este activat de ATP și degradează în principal proteinele sarcoplasmatice, optimul de activitate fiind la pH = 7-8.

Fiind vorba de procese enzimatice, desfășurarea acestora este major influențată de temperatură. Ceilalți factori care intervin în maturarea cărnii sunt mult mai puțin importanți: temperatura este de 10 ori mai importantă decât tipul de mușchi și de 32 de ori mai importantă decât specia, rasa sau vârsta animalului.

2.4.3.1. MECANISMUL FIZICO-CHIMIC AL MATURĂRII

Este controlat de presiunea osmotică a țesutului muscular, care crește de la valoarea fiziologică de 270 – 300 mOsmoli până la 500-600 mOsmoli, valoare atinsă în plină rigiditate și care se menține și la maturarea cărnii. Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă a substanțelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, aminoacizi, acid lactic).

S-a observat că există un sinergism între presiunea osmotică și acțiunea enzimelor proteinaze. Există, de asemenea, o corelație între osmolaritate, tipul de mușchi și viteza contracției musculare evidențiată prin valoarea activității ATP-azice.

Astfel, sub acțiunea enzimelor proteolitice și a presiunii osmotice se slăbește structura contractilă a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacțiunii dintre actină și miozină, prin degradarea a-conectinei, rezultatul fiind o îmbunătățire a frăgezimii cărnii.

Lungimea sarcomerilor.

Când miofibrilele se contractă, filamentele groase glisează pe lângă cele subțiri, astfel încât banda I se scurtează, în timp ce lungimea benzii A rămâne constantă. Dacă mușchiul este în repaus, distanța dintre filamentele subțiri opuse la mijlocul sarcomerului formează o zonă H pală în banda A. Această teorie a contracției musculare prin glisarea filamentelor a fost propusă în anul 1950 de către doi cercetători care studiau problema contracției musculare separat și individual, dar, surprinzător, ambii se numeau Huxley ([NUME_REDACTAT] în Cambridge, Anglia, și [NUME_REDACTAT] în Massachusetts). Luând în considerare rezultatele cercetărilor din anii '50, mai târziu, dr. [NUME_REDACTAT], de la Institutul pentru [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT], a observat imediat modul în care lungimea sarcomerilor influențează frăgezimea cărnii. Relația dintre sarcomer și frăgezimea cărnii este acum recunoscută de toți în industria cărnii, iar volumul de cercetări în domeniu este extrem de mare, dar Locker are meritul descoperirii a patra elemente esențiale:

pentru că rigiditatea se instalează după tăierea animalelor, mușchii pot fi întinși sau contractați în funcție de poziția carcaselor agățate;

musculatura relaxată produce carne mai fragedă decât cea contractată;

răcirea rapidă înainte de instalarea rigidității determină scurtarea musculaturii (scurtare la răcire). Sechestrarea ionilor de calciu consumă multă energie, astfel încât reticulul sarcoplasmatic răcit este mai puțin eficient și nu mai poate aduna tot calciul eliberat prin activitatea musculară reflexă din timpul tăierii animalelor;

congelarea cărnii înainte de completa instalare a rigidității determină scurtarea extremă a acesteia la decongelare (scurtare la decongelare), pentru că cristalele de gheață au deschis reticulul sarcoplasmatic, care, eliberând masiv ionii de calciu, determină contracția musculaturii imediat ce temperatura permite răspunsul sistemului biochimic.

Pentru evitarea scurtării musculaturii, carcasele de vită nu trebuie să fie expuse la temperaturi < 5 °C sau la curenți > lm/s în primele 24 de ore după tăiere.

Deși la carnea de vită scurtarea musculaturii determină o extremă mărire a consistenței cărnii respective, situația este total diferită în cazul cărnii de pasăre. La aceasta, consistența este mult mai mare în cazul spălării carcaselor recent tăiate, în timp ce carcasele răcite în apă cu gheață sunt mult mai fragede.

Prin stimularea electrică a cărnii de vită după tăiere se accelerează toate procesele biochimice normale din came. Astfel, rigiditatea se instalează mai repede și riscul scurtării la răcire a musculaturii este mult redus. O dată ce rigiditatea s-a instalat complet, nu mai apar deprecierile amintite.

Se pare că prin stimulare electrică pot apare o serie de denaturări microscopice care nu ridică însă probleme deosebite.

2.4.4. FEZANDAREA

Fezandarea reprezintă procesul de maturare excesivă a cărnii, ajungându-se ia procese biochimice de graniță între modificările normale și cele anormaie. în maturarea excesivă intervin, obligatoriu microorganismele. Se folosește în general în pregătirea cărnii cu structură grosieră, în special a vânatului, obținând în fina! o carne cu o culoare brun-negricioasă, consistența moale, însușiri de palatabilitate crescute. Datorită intervenției proceselor metabolice bacteriene nu se acceptă, din punct de vedere legal, pe scară industrială, se utilizează numai în gospodării individuale, pentru că produșii care apar în procesele alterative ale cărnii sunt greu de diferențiat față de cei apăruți în urma fezandării; este greu de stabilit unde se oprește fezandarea și începe procesul alterativ.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor și cârnaților (cu excepția cârnaților cruzi, tobe, caltaboși, sângerete, lebăr, slănină fiartă cu boia sau usturoi) cuprinde operațiile care vor fi prezentate în continuare.

3.1. TRANȘAREA – DEZOSAREA – ALEGEREA

Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități.

La tranșarea cărnii de bovină primită în sferturi anterioare și posterioare se obțin următoarele piese mari: din sfertul anterior se obțin spata, gâtul, sternul, antricotul, grebănul, pieptul; din sfertul posterior se obțin coada, mușchiul, vrăbioara, pulpa.

La tranșarea cărnii de porc (semicarcasă) se obțin următoarele piese mari: gușă, pieptul, spata cu rasolul din față, mușchiulețul, garful, pulpă cu rasolul din spate.

Dezosarea, numită și ciontolire, este operația de separare a cărnii de pe oase.

Dezosarea cărnii de bovină se face astfel:

Spata la care se scot oasele spata, radius și ulna (cubitus), rămânând carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separa.

Gâtul se dezosează cu atenție pentru scoaterea cărnii de pe vertebre. De la gât se obține carne calitatea I și a II-a.

Sternul se dezosează o dată cu separarea seului și a cărnii de pe cartilagii, rezultând carne calitatea a II-a și a III-a.

Antricotul se dezosează pentru alimentația publică.

Grebănul se dezosează prin desprinderea integrală a cărnii de pe oase. Se obține carne de calitatea I și a II-a.

Pieptul se dezosează prin tragerea cărnii de pe coaste, rezultând carne calitatea a II-a și a III-a.

Coada se livrează pentru consum populație sau pentru alimentația publică.

Mușchiul se separă pentru alimentația publică sau pentru preambalare

Vrăbioara se poate livra ca atare (fără dezosare) sau se dezosează complet când este destinată alimentației publice.

Pulpa cu fleica și rasolul din spate se dezosează complet rezultând carne de calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la tranșarea cărnii de porc se face astfel:

Gușa care se folosește pentru prepararea slăninii cu boia se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate. Dacă se utilizează ca slănină de lucru se îndepărtează șoricul și fața de gușă, iar slănina se porționează în bucăți de 100-200 g.

Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare și se îndepărtează grăsimea moale. Carnea rezultată la fasonare este carne de lucru, iar slănina după consistență poate fi tare sau moale.

Slănina pentru sărare se fasonează în bucăți dreptunghiulare, resturile rămase fiind folosite pentru preparatele din carne.

Spata se dezosează pentru carne de lucru calitatea I.

Mușchiulețul se curăță de slănina moale și se livrează ca atare.

Garful se dezosează pentru obținerea mușchilor cefei și a mușchilor din regiunea dorsală și lombară. Mușchii obținuți sunt destinați fabricării mușchiului țigănesc, mușchi file, ceafă afumată. Carnea rezultată de la fasonare este carnea de lucru.

Pulpa fără ciolan este folosită pentru obținerea de șuncă presată, dar și drept carne lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam vară. Ciolanele se pregătesc pentru obținerea de ciolane afumate.

Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, ștampilele), realizându-se și împărțirea pe calități.

Carnea de bovină este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține:

calitatea I, care conține până la 6% țesut conjunctiv;

calitatea a II-a, care conține până la 20% țesut conjunctiv;

calitatea a III-a, care conține peste 20% țesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în:

carne grasă (50% grăsime intramusculară);

carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară);

carne slabă (<10% grăsime intramusculară).

Operația de tranșare-dezosare-alegere se execută în spații special amenajate, condiționate (taer = 10°C, (p < 75%), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Operațiile se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană, cu fierăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată. Rezultatele tranșării se înregistrează în documente primare, avându-se în vedere anumiți indicatori stabiliți de fiecare producător de preparate din carne.

3.1.1. OBȚINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI

(BRADT Șl ȘROT)

La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospături și semiafumate este necesară pregătirea prealabilă a două semifabricate și anume bradt și șrot.

Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate și vâs-cozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea de mezeluri cu structură omogenă (prospături) sau eterogenă (salamuri semiafumate) cărora le asigură consistență, elasticitate, suculentă.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din două faze: faza dispersată și faza de dispersie (fig. 12.2), particularitățile bradtului depinzând de:

Calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de proveniență (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpățâni vită), raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv, compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide);

Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNC^ și polifosfaților în apa adăugată;

Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează la rândul său capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică.

Gradul de mărunțire va depinde de:

calitatea materiei prime;

utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I și 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a;

numărul de cuțite (în cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9. La sfârșitul mărunțirii particulele pot ajunge la o suprafață de 5 mm2/particulă.

La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire "uscată" pe o durată de 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa de răcire/hidratare.

Temperatura de mărunțire. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală. Menținerea temperaturii scăzute (<10°C) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate conduce la "tăierea" acestuia, fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată/congelată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.

Adaosul de apă pentru hidratare determină vâscozitatea și adezivi-tatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și umiditatea finală a bradtului. Apa de hidratare se leagă de proteinele cărnii (în principal cele structurale) prin intermediul radicalilor polari neîncărcați electric, radicalilor încărcați pozitiv și negativ. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.

Bradtul se poate fabrica din: carne caldă ;

carne refrigerată și maturată ca șrot ;

carne refrigerată și maturată în carcasă ;

carne refrigerată/șrotată și maturată în amestec cu saramură;

carne congelată ;

Șrotul. Șrotul de vită și porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la +4°C timp de 24-48 ore. Pentru micșorarea duratei de maturare carnea destinată șrotului se toacă la volf prin Vorschneider sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv.

Pentru o extracție suficientă de proteine structurale din carnea șrotată se recomandă de asemenea malaxarea șrotului cu saramură, care conține toate ingredientele: NaCl, NaN02, polifosfați, eventual ascorbat de sodiu.

Depozitarea semifabricatelor. Semifabricatele obținute (bradtul și șrotul) se depozitează în încăperi răcite la + 4°C, dimensionarea acestor spații răcite făcându-se în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

Recipientele folosite pentru bradt și șrot sunt următoarele:

tăvi cu picior la 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 500x815x190 mm, care se așează prin suprapunere câte 6-8 pe înălțime;

tăvi fără picior Ia 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 480x815x460 mm, care se așează pe rastele-cărucior (câte 6 pe înălțime). Greutatea tăvilor este de 7-8 kg.

recipiente pe roți cu dimensiuni 786x678x675 mm, cu capacitate de 250 kg carne.

La depozitarea semifabricatelor bradt și șrot au loc următoarele procese fizico-chimice și biochimice:

se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii;

se continuă proteoliza cu intensitate dependentă de tempera-*; tura de depozitare, de microflora existentă și enzimele proprii cărnii;

se realizează înroșirea finală, dar la depozitarea în recipiente deschise, mai ales a bradtului, în contact cu aerul, suprafața acestuia devine cenușie, culoare care dispare în operațiile următoare, mai ales la tratament termic,

se realizează pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafață ale bradtului și șrotului.

3.1.2. PREGĂTIREA COMPOZIȚIEI

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la cald/pasteurizate, este necesară pregătirea compoziției în ceea ce privește:

calitatea materiilor prime (în special carnea);

felul materiilor prime;

cantitățile necesare pentru 100 kg compoziție (materii prime și auxiliare);

mărimea tocăturii (la sortimentele cu structură eterogenă).

Calculul diferitelor cantități de materii prime și auxiliare se face ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat și care este menționat în STR sau STF (standard tehnic de ramură sau fabrică):

PF●Cs = C in care:

Pf este produsul finit ce se realizează (kg);

Cs – consumul specific pentru produsul finit;

C – compoziția ce trebuie formată (kg).

Pentru un produs cu structură eterogenă, determinarea componentelor din compoziție:

C • X = Br (bradt) (kg);

C • Yv = Srv (șrot vită) (kg);

C • Yp = Srp (șrot porc) (kg);

C • Z = SI (slănină) (kg), bradtului (Br), șrotului de vită (Srv), șrotului de porc (Srp) și slăninii (SI) în compoziția C, rezultată prin înmulțirea produsului finit ce urmează a fi fabricat cu consumul specific normat, Cs, pentru fiecare produs în parte.

Pregătirea compoziției după determinarea componentelor acesteia, se face în funcție de destinația ei.

Pentru prospături (parizer, crenvurști, polonez, francfurter) pregătirea compoziției se realizează în următoarele moduri:

la cuter, în care caz, la bradtul maturat se adaugăslănina,

unde X, Yv, Yp, Z reprezintă contribuția procentuală a

condimentele și apa răcită pentru acoperirea consumului specific, inclusiv derivatul proteic sau amilaceic sub formă de emulsie. Mărunțirea fină la cuter se execută până la obținerea unei paste cu amestec semifluid.

la moara coloidală în care caz, carnea șrotată și sărată cu amestec de sărare B se mărunțește la volf prin sita de 3 mm, după care se amestecă la malaxor împreună cu apa răcită, condimente și polifosfați. în finalul malaxării se adaugă și slănină mărunțită la volf prin sita de 3 mm, respectiv și derivatele proteice sub formă de emulsie sau derivatele ami-lacee sub formă de gel. Amestecul se trece prin moara coloidală.

la malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxează cu slănină cuburi, apă răcită, condimente, derivate proteice sub formă de emulsie sau derivate amilacee sub formă de gel. Același mod de preparare se utilizează și în cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine animală sau vegetală (gogoșari, castraveți, ciuperci, cașcaval etc).

Compoziția pentru prospături din carne de porc se realizează la cuter, moara coloidală, malaxor, în funcție de tipul de parizer ce se dorește a se obține (simplu sau mozaicat).

La pregătirea compoziției pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele:

adaosul de grăsime până la 35% afectează pozitiv proprietățile reologice ale compoziției, dar peste 35% grăsime, compoziția devine instabilă termic (separare de grăsime) dacă nu se folosesc și derivate proteice/amilacee;

adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziții instabile, mai ales în ceea ce privește componenta emulsie;

o durată prea mare de mărunțire fină (cuterizare) în domeniul de temperatură 18…21°C conduce la "tăierea" compoziției, prin separarea apei și grăsimii;

se obțin compoziții mai stabile în mori coloidale în comparație cu cele obținute la cuter;

componenta "spumă" a compoziției pentru prospături ar trebui să lipsească total, deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra culorii cărnii și grăsimii precum și a consumului specific de membrane.

Din punct de vedere structural, compoziția prospăturilor este un sistem dispers mai complex decât al bradtului, deoarece are și o componentă specifică și anume componenta emulsie.

3.1.3. UMPLEREA COMPOZIȚIEI ÎN MEMBRANE

Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri) care pot fi șprițuri hidraulice, șprițuri cu spirale, șprițuri cu șuruburi, șprițuri cu role dințate sau cu palete. La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și a țevii de umplere. Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta eventualul aer din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.

După ce compoziția a fost umplută în membrane, batonul se. "întărește" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, de lungimea și deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu diametrul< 60 mm și lungimea mai mică de 30 cm se realizează legarea capătului deschis și se efectuează și un ochi pentru agățarea batonului pe bețe. Pentru batoanele cu diametrul > 60 mm și lungimi de 30-60 cm se pot executa și legări transversale și longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.

La crenvurști, polonezi, cârnați se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăți scurte. Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde și "ochiul" de agățare din sfoară. Batoanele legate și agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate).

3.1.4. AFUMAREA Șl PASTEURIZAREA

Afumarea și pasteurizarea se execută în secția de tratament termic care trebuie separată de secția de fabricație propriu-zisă.

Afumarea preparatelor din carne din producția curentă conduce la aromatizarea produsului, la împiedicarea dezvoltării microorganismelor și la împiedicarea oxidării produselor. Parametrii ce trebuie aplicați la afu-mare (temperatură și durată) sunt în funcție de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absența/prezența membranei. Pentru realizarea afumării se utilizează fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare, fie o instalație complexă în care se realizează atât afumarea cât și pasteurizarea. Instalația complexă este formată din celulă de afumare/pasteurizare, generator de fum, instalație de automatizare și control.

Procesul tehnologic. Fazele tehnologice care au loc în instalația complexă sunt următoarele:

a) pentru prospături: pregătirea celulei; zvântarea preparatelor; afuma-

rea caldă; pasteurizarea; răcirea.

b) pentru salamuri semiafumate: pregătirea celulei; zvântarea preparatelor;

afumarea caldă; pasteurizarea; zvântarea a Il-a; afumarea la rece.

Pregătirea celulei constă în următoarele operații:

punerea sub tensiune a instalației;

fixarea înregistratorului de temperatură la 75….80 °C, iar cel de umiditate la 0;

închiderea clapetei de admisie aer proaspăt, clapetei de fum și a clapetei de evacuare;

punerea în funcție a ventilatorului principal;

admiterea aburului în calorifer pentru încălzirea aerului și după 5 min. de încălzire se deschide robinetul de la schimbătorul de căldură pentru eliminarea condensului, după care se continuă încălzirea încă 25 min.

Zvântarea produsului constă în următoarele operații:

deschiderea ușii celulei și introducerea cărucioarelor cu produse agățate pe bețe;

deschiderea clapetei de evacuare și punerea în funcțiune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind și el în funcțiune;

fixarea temperaturii și umidității de lucru pentru etapa de zvântare, în funcție de produs și continuarea zvântării pentru durata prescrisă (30-60 min.). Zvântarea este considerată terminată când membrana este uscată și încep să apară nuanțe de brun la membranele necolorate naturale sau semisintetice.

Afumarea caldă proprin-zisă constă în următoarele operații:

închiderea clapetei de evacuare și oprirea ventilatorului de evacuare, cel principal fiind în funcțiune;

reglarea înregistratoarelor de umiditate și temperatură la valorile prescrise de instrucțiunile tehnologice;

deschiderea clapetei de fum și eventual și cea de admisie aer proaspăt și continuarea afumării pe durata prescrisă (20-50 min.).

Temperatura mediului de afumare caldă este de 75.. .85°C, în interiorul batonului ajungându-se la 45…60°C, în funcție de diametrul batonului.

Pasteurizarea care constă în următoarele operații:

închiderea clapetei de fum;

deschiderea clapetei de evacuare și punerea în funcțiune a ventilatorului de evacuare până ce celula se golește de aer-fum;

oprirea ventilatorului de evacuare, ventilatorul principal fiind în funcțiune;

admisie de abur de 0,5 bar în celulă astfel ca temperatura aerului saturat cu vapori să fie de 73…75°C. Aerul saturat cu vapori de apă se recirculă, pasteurizarea produsului fiind realizată când în produs se atinge 70°C care se menține timp de 10 min;

oprirea admisiei aburului de 0,5 bar și punerea în funcțiune a ventilatorului de evacuare, ventilatorul principal fiind oprit;

deschiderea ușii și scoaterea produselor din celulă, celula putând fi folosită pentru o nouă șarjă fără a mai fi necesară încălzirea ei.

Afumarea caldă se poate face și într-o celulă clasică: varianta zidită, prevăzută cu focar de ardere a rumegușului pe grătar, căldura necesară încălzirii celulei putând fi realizată cu gaz metan (acolo unde există). Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, având montată pe conducta de evacuare aer-fum o clapetă. Pasteurizarea în acest caz se face în apă cu temperatura de 72…74°C, bazinele de pasteurizare fiind încălzite cu abur în manta și în țevi din bazin.

Răcirea. După pasteurizare, preparatele din carne din categoria prospăturilor se supun răcirii până la o temperatură < 37°C în centrul termic în vederea eliminării riscului de dezvoltare al microorganismelor supraviețuitoare pasteurizării și pentru evitarea zbârcirii membranei (încrețirii), mai ales în cazul celor naturale și semisintetice. Răcirea se face sub un duș de apă rece timp de 15-30 min., în funcție de calibrul batonului. Răcirea sub 15°C cu apă nu este indicată, deoarece membrana își poate pierde luciul caracteristic.

La preparatele de carne semiafumate, care necesită și afumarea la rece, aceasta se execută în tunele de afumare la rece unde mediul de afumare are temperatura de 35…40°C. Afumarea la rece durează între 20 și 120 min. în funcție de sortiment.

Pentru fabricarea preparatelor de carne de tip salamuri semiafumate se pot folosi și linii în flux continuu care cuprind utilaje pentru mărunțirea și umplerea compoziției. într-o asemenea linie (fig. 12.12), procesul tehnologic se desfășoară astfel: carnea de bovină dezosată-aleasă este mărun-țită prin volful 1 cu site de 3 mm. Carnea mărunțită este trimisă în malaxorul 3 unde se aduce apă rece la 0…2°C, condimente și amestecul de sărare cu ajutorul dozatoarelor 4, 5, 6.

Amestecul malaxat este deversat în pâlnia pompei de carne 7 și adus de la aceasta în agregatul de emulsionare care poate fi un cuter, microcuter, moară coloidală sau dezintegrator. Pasta fină obținută este trecută la malaxorul 11 în care se aduce și șrotul de vită, porc și slănină conservată prin sărare. Aceste materii prime au fost în prealabil mărunțite cu voiturile 9 și 13 la dimensiunile cerute prin rețetele de fabricație. După malaxare, amestecul obținut cu temperatura <15°C este trimis cu pompa de carne 12 la mașinile de umplut 14.

Pentru fabricarea prospăturilor, carnea de bovină și slănina mărunțite la volful 1 sunt amestecate în malaxorul 3 împreună cu apă rece, amestecul de sărare și condimentele, iar cu pompa de carne 7 amestecul este condus la mașina de mărunțire fină 8 și apoi este deversat în malaxorul 77. De aici pasta este trimisă cu pompa de carne 12 la mașinile de umplut 14.

în cazul prospăturilor cu slănină cuburi, atunci slănina se taie în cuburi cu mașina 10 și cuburile de slănină se aduc în malaxorul 11.

Produsele umplute în membrane sunt dirijate la operații termice (afumare-pasteurizare și răcire).

3.2. ADITIVAREA PRODUSELOR DE CARNE

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate în:

-materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, coloranți naturali;

-materii auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare: polifosfații;

– materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale;

-apă potabilă răcită precum și gheață sub formă de fulgi;

-materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculentei precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum și derivate proteice de origine animală (cazeinatul de sodiu, plasmă sanguină, globulină eritrocitară, pastă de carne din oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

În cele ce urmează se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intră în compoziția unor preparate din carne.

Clonira de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însușirilor sale conservante, gustative și de participare la creșterea capacității de hidratare a cărnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină și de tip B de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare).

Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea Iui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componența amestecului de sărare B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.

Acidul ascorbic și izoascorbic și sărurile lor de sodiu. Se folosesc pentru a se accelera procesul de înroșire a cărnii în prezența de azotiți. Culoarea roșie se formează rapid în timpul tratamentului termic, fiind stabilă la acțiunea luminii și oxigenului, și deci nu mai este necesarii maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp. Se adaugă în proporție de 300-400 mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizează și în saramuri de concentrație 10-25%, în proporție de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).

Coloranții folosiți pentru înroșirea preparatelor de came cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizați prin legislația sanitară (aprobarea M.S.).

Polifosfații sunt, în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu uiM mătoarele acțiuni benefice:

asigură reținerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creșterea randamentului în produs finit fiind de 2-7%;

îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne: consistența, suculenta, capacitatea de feliere;

contribuie la emulsionarea țesutului gras în cazul compozițiilor pentru prospături (parizer, crenvurști etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei cantități mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comportă ca și un emul-gator clasic);

contribuie la o mai bună reținere a componentelor de aromă (gust și miros), deoarece nu mai există pierderi de suc care ar

antrena și componentele de aromă.

Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi condimente și plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale, aromă de fum (fum lichid). Acțiunile aromatizanților se referă la:

îmbunătățirea gustului și mirosului produsului finit;

proprietatea lor antiseptică și antioxidantă (unii dintre aroma-tizanți);

influențează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost introduse).

Condimentele și plantele condimentare pot fi, după natura lor:

frunze: măgheran, leuștean, mentă, busuioc, rozmarin, dafin;

muguri florali: cuișoare;

planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrișor;

fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;

semințe: chimion, negrilică, muștar alb și negru;

bulbi: ceapă, usturoi;

rizomi: hrean, ghimber (inver);

coajă: scorțișoară;

nucă: nucșoară.

La condimente și plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric conținut, iar gustul este dat de substanțele tanante, capsaicină, alil-senevoli, disulfură de propil, de alil etc, în funcție de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple și lipidele existente în condimente și plantele condimentare.

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:

nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;

conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;

se folosesc atât principiile de miros (uleiul eteric) cât și cele de gust;

pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.

Dezavantajele se referă la:

nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecarea prealabilă a condimentelor măcinate cu un suport compatibil cu carnea;

folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au o încărcătură biologică mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece (sterilizarea condimentelor la cald reduce puterea lor de aromatizare);

la păstrare îndelungată își pierd mult din puterea de aroma-^ tizare mai ales cele sub formă de frunze.

Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinâdu-se numai cantitatea necesară pentru producția zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și ca atare pot fi păstrate pentru o perioadă mai mare de timp numai dacă sunt ambalate în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid). Pentru o bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natură vegetală sau animală.

Apa potabilă folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/lOOml; lipsă streptococi fecali/50ml; lipsă sulfito-reducători/20ml). Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau care sunt aduși de fumul lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admițându-se în mod excepțional 0,001 mg /dm3. în apă neclorinată, compușii fenolici trebuie să fie de maximum 0,010 mg/dm3 și, în mod excepțional, 0,030 mg/dm3. Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalații frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Răcirea se poate face și cu gheață alimentară. O răcire mai bună a compozițiilor în timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de gheață obținuți din apă potabilă cu ajutorul unei instalații de tip tambur.

3.2.1. MATERIALE

Materialele folosite în industria cărnii (la fabricarea preparatelor din carne) sunt:

membrane;

materiale de legare și ambalare;

combustibili tehnologici.

Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce compoziția, pentru a-i da o anumită formă, pentru'^ micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.

Ideal, membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;

să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta după felierea produsului;

să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, calitate necesară în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafu-mate mai puternic deshidratate (de exemplu, salam de vară);

să aibă permeabilitate la vapori de apă și gaze, această proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesară și la unele salamuri semi-afumate cu conținut mai scăzut de umiditate. Pentru prospături membranele trebuie să fie impermeabile la vapori de apă și gaze;

să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;

să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.

Membranele folosite în industria cărnii aparțin uneia din grupele descrise în continuare.

Naturale, obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale și calibrate și trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie strânse în legătură;

să nu prezinte defecte din timpul vieții animalului (noduli provocați de larve, de paraziți și boli microbiene; abcese, plăgi și ulcerații; catar intestinal; paraziți), din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conținut intestinal; resturi de grăsime; spumozități), din timpul conservării (rugină; pete de sare; culoare schimbată; putrefacție, fermentație acidă; râncezire, zbârcire), din timpul conservării (atacate de molii, de gândaci, de rozătoare, mucegăite).

Semisintetice care sunt membrane colagenice și care se caracterizează printr-o bună absorbție a componentelor din fum, pot fi stufuite (înțepate), pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianți (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant (de exemplu, caramel).

Membranele semisintetice sunt comercializate sub formă de:

role cu diferite diametre, metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei;

batoane gofrate;

bucăți tăiate, în pachete (mănunchiuri);

prelegate la un capăt și cu ochi de agățare;

preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.

Sintetice – celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu suprafață rugoasă (pot avea inserție de fibre pentru mărirea rezistenței și îmbunătățirea aderenței la pasta de carne).

Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu și fără mucegai pe membrana. Prezintă următoarele avantaje: absorbție bună a fumului; umplere ușoară cu mașini obișnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate și asamblate în pachete, membrane prelegate/pre-clipsate.

Sintetice – poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și neretractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna și la tobe, sângerete, lebăr, caltaboși.

Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/clipsate.

Materiale de legare și ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune și sfoara 3C pentru salamuri crude de durată și specialități.

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

hârtie pergaminată tip C;

hârtie imitație de pergament;

mase plastice (folii, pahare);

folii de staniol;

celofan transparent și colorat;

cutii de carton parafinat;

navete din material plastic;

tăvi din aluminiu.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă. Esențele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cea 30 %. Rumegușul se depozitează în spații situate lângă generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.