Tehnologia Prelucrarii Faininurilor cu Defecte

Din cele mai vechi timpuri,de la prima revoluție alimentară, cerealele au avut și au o importanță deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din era paleolitica, acum 80.000-100.000 de ani, hrana vegetală se asigura prin culegerea accidentală de fructe, rădăcini și semințe ale unor plante, care erau consumate ca atare. Începând din mezolitic( 12 000 î.e.n.), omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum și să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori cu pietre apar în neolitic (3000 î.e.n), antrenate inițial cu brațele și apoi cu animalele, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu( asirienii, evreii și egiptenii) încă în 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenta redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat și uscat sub formă de turte la soare sau copt(mai târziu), în cuptoare.În funcție de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (șrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi și făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogățită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni și cler.

Grecii au perfecționat tehnologia pâinii prin îmbunătățirea calități și lărgirea gamei sortimentale (în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populația săracă, pâine dietetică cu adaos de miere, lapte și ulei pentru bogați, pâine picante pentru ospățuri, frământată cu vin etc.)), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii într-un proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea și coacerea aluatului și vinderea pâinii pe bază de cântărire și control), introducându-se frământătoare de aluat tip cuvă cu agitator antrenat cu forța animală și cuptoarele din zidărie.

Acest mod meșteșugăresc nu a evoluat prea mult în evul mediu. Apariția industrializării, a așezărilor omenești suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentație, a făcut ca începând cu secolul trecut, să se treacă la mecanizarea și automatizarea avansată a proceselor din morărit și panificație, la modificarea sistemelor și principiilor tehnice folosite.

În țara noastră primele unități de panificație de tip industrial au fost construite de către armata (manutanțele), la sfârșitul sec.XIX și începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele unități mari dotate cu malaxoare și cuptoare încălzite cu abur(Dampf).

Actualmente, principalele progrese în panificație, sunt legate de introducerea pe scară largă automatizării și computerizării sistemelor și elementelor structurilor productive.

2.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pâinii

Făina de grâu se caracterizează prin cele prezentate în continuare.

Extracția și tipul fainii. Extracția sau gradul de extracție al fainii reprezintă cantitatea de făină obținută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanțele minerale, celuloza și hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, o dată cu creșterea gradului de extracție al făinii crește conținutul ei mineral (cenușa) și conținutul de înveliș și are loc închiderea culorii ei.

Variația conținutului mineral al făinii în funcție de gradul de extracție este dată de curba lui Mohs (fig. 2.1) care arată că, până la extracția de 50%, conținutul mineral al făinii crește foarte puțin cu creșterea extracției, pentru extracții de 50-97% are loc o creștere foarte mare a conținutului mineral cu extracție, iar pentru extracții de 97-100% o creștere mai redusă a acestuia. Această variație a conținutului mineral cu extracția se datorează faptului că substanțele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic(7%) și în înveliș (3,5%).

Fig 2.1. Relația dintre gradul de extracție a făinurilor și conținutul lor

în substanțe minerale (curba lui Mohs)

Această variație a conținutului mineral cu extracția se datorează faptului că. substanțele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic(7%) și în înveliș (3,5%).Tipul făinii reprezintă conținutul mineral (cenușa) exprimat în procente la substanța uscată, înmulțit cu 1000.

Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tipuri de făinuri de grâu fabricate în țară

Compoziția chimică a fainii de grâu.

Făina este formată din substanță uscată și apă. Conținutul de umiditate este 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți. (tabelul 2.2)

Compoziția chimică a fainii de grâu( în % la substanța uscată)

Proteinele, prezente în proporție de 10-12% și dintre acestea proteinele glutenice, gliadina și glutenina, capabile în prezența apei să o absoarbă, să se umfle și să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten. Această proprietate a proteinelor glutenice îi conferă grâului însușiri unice de panificație, glutenul formând în aluat o rețea tridimensională de pelicule proteice, capabilă să rețină gazele de fermentare și astfel să se realizeze afânarea lui și, în același timp, un schelet proteic responsabil de menținerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din proteinele totale, în făinurile normale existând o relație directă între conținutul în proteine (Nx5,7) și conținutul de gluten umed. Conținutul de proteine totale și de proteine glutenice variază cu extracția făinii, ultimul aspect fiind explicat de faptul că proteinele glutenice se găsesc numai în corpul faimos al bobului, în endosperm și nu sunt prezente în straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor glutenice variază după poziția lor în bob. Calitatea cea mai bună o au proteinele din centrul endospermului și ea scade treptat spre periferia acestuia; de aceea, făinurile de extracții mari obținute din același grâu sunt de calitate inferioară celor de extracții mici.

Glucidele – ocupă proporția cea mai mare în compoziția făinurilor, depășind în făinurile de extracție mică, 82% . Sunt prezente sub formă de amidon, poliglucide neamidonoase și glucide solubile în apă. Amidonul – dintre glucide, este componentul cu ponderea cea mai mare în făinurile de grâu. El este prezent practic numai în endosperm și de aceea conținutul lui descrește cu creșterea extracției făinii, mai accentuat pentru extracții peste 70%.

În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme, lenticulare și rotunde, de mărimi diferite și cu diferite grade de deteriorare mecanică , în funcție de soiul grâului din care s-au obținut, de condițiile climatice, de cultură, de intensitatea măcinișului.

Lipidele sunt prezente în cantități mici în făinuri, 0,6-0,7% în cele de extracții mici și 2% în cele de extracții mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat formează complecși cu proteinele și amidonul, influențând calitatea pâinii și prospețimea ei.

Făinurile de grâu mai conțin vitamine în special din grupul B, B1,B2,B6,PP, dar și unele cantități de acid folic, acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantități mai mari în făinurile de extracții mari, în comparație cu cele de extracții mici.

Compoziția biochimică a făinii de grâu.

Se referă la conținutul în enzime ai făinii. Acesta depinde de extracția făinii, de soiul grâului, de condițiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologică a bobului, de eventuale degradări pe care le suferă grâul înainte sau după recoltare (încolțire, atacul ploșniței grâului s.a.).

Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracții mari în comparație cu cele de extracții mici, făinurile provenite din boabe recoltate în condiții climatice umede, din boabe nematurizate, încolțite sau atacate de ploșniță graului. Sunt mai sărace cele provenite din grâne sticloase, din recoltele anilor secetoși, din grâu uscat după recoltare la temperaturi ridicate.

Enzimele cele mai importante din faină de grâu sunt: amilazele și proteazele. Ele sunt localizate mai ales în straturile periferice ale bobului.

Amilazele făinii sunt α și β-amilază. Ele hidrolizează amidonul formând dextrine, maltoză, maltoza fiind zahărul fermentescibil principal din aluat, care întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic, asigurând obținerea de produse finite cu volum și porozitate bine dezvoltate.

Din acest motiv, enzimele amiloiitice au un rol tehnologic foarte important. În făinurile normale, a-amilaza este prezentă sub formă de urme, făinurile de extracții mari având mai multă α-amilază decât făinurile de extracții mici.

β-Amilaza este prezentă în toate făinurile în cantități suficiente.

Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele și se împart în proteinaze (endopeptidaze) și peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante și prezente în cantități mai mari în făinuri sunt proteinazele. Ele exercită o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi, acțiunea lor asupra însușirilor aluatului fiind nesemnificativă.

În făinurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente în cantități mici, iar conținutul lor crește considerabil în făinurile provenite din grâne încolțite și mai ales în cele obținute din grâne atacate de ploșniță grâului.

Însușiri organoleptice, fizice și chimice ale făinii. Însușirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul și mirosul.

Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb-galbenă, datorită conținutului lor în pigmenți carotenoidici, și de particulele de tărâțe, de culoare închisă, dată de pigmenții flavonici ai acestora. De aceea, pe măsură ce gradul de extracție al făinii crește, datorită creșterii proporției de tărâțe, culoarea făinii se închide. Făinurile din extracție mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă față de făinurile de extracții mari, care, conținând și unele cantități de tărâțe , au culoare neomogenă.

Neomogenitatea se datorează părților mai deschise provenite din endosperm și particulelor închise provenite din stratul aleuronic, învelișul seminal și pericarpic.

Culoarea particulelor provenite de la periferia bobului poate fi diferită, datorită colorației diferite a pericarpului (galbenă – închisă), a învelișului seminal (roșie brună) și a stratului aleuronic (cenușie deschisă). Dacă în făină intră în proporție mai mare părțile din pericarp și perisperm, făina are o culoare mai închisă, iar dacă predomina părți din stratul aleuronic, culoarea făinii este mai deschisă.

Culoarea este influențată și de mărimea particulelor. Particulele mari aruncă umbră pe suprafața făinii, astfel că nuanța acesteia este mai închisă.

Micșorarea granulozității făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.

Culoarea făinurilor mai poate fi influențată de prezența mălurii sau a altor particule străine.

Mirosul și gustul. Făina de grâu sănătoasă are gust puțin dulceag și miros plăcut, specific. Mirosul și gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezența unor semințe de buruieni neîndepartate în curățătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea graului, iar gustul fad se întâlnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine în timpul transportului sau al depozitarii , dacă în apropiere se afla substanțe cu miros puternic (ex: petrol, benzină, fenol). Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanțele ce se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acestuia, atunci când este depozitată în condiții necorespunzătoare. Toate aceste făinuri sunt neapte pentru panificație.

Însușiri fizice – Granulozitatea ocupă un loc important, ea influențând calitatea pâinii și digestibilitatea ei. Granulozitatea făinii este influențată de soiul grâului și de extracția făinii. Optimul de granulozitate este în relație directă cu calitatea făinii. Faina are reacție acidă. Valoarea acidității ei variază cu extracția, fiind cu atât mai mare cu cât extracția este mai mare. Aciditatea făinurilor de extracții mici în suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a făinurilor de extracții mari de 3-4 grade de aciditate. Particulele de făină pot fi mai mult sau mai putin bogate in proteine. Se consideră că, cu cat particulele făinii sunt mai mici, cu atat ele contin mai putine proteine.

Însușiri de panificație ale făinii

Sunt însușiri care determină comportarea tehnologică a făinii și cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii și capacitatea de a-și închide culoarea.

a)Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apa absorbită de făină pentru a forma un aluat de consistență standard. Se exprimă în mL de apă absorbiți de 100 g făină. Consistenta standard este consistență de 0,5 kgfm sau 500 U.B. (unități Brabender).

Capacitatea de hidratare este în relație directă cu calitatea și extracția fainii. Valorile normale ale acesteia sunt:

făină neagră 58-64%;

făină semialbă 54-58%;

făină albă 50-55%;

b)Capacitatea de a forma gaze se exprimă prin mL de dioxid de carbon degajați într-un aluat preparat din 100 g faină, 60 mL apa și 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30°C. Este influențată de conținutul de enzime amilolitice ale fainii, în special α-amilaza, și de gradul de deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea să enzimatica. Deteriorarea mecanică a granulei de amidon intervine la măcinare; de aceea, făinurile cu granulozitate mai mică, dar și cele provenite din grâne sticloase, au un grad de deteriorare mecanică mai mare.

Pentru panificație, valoarea normală a gradului de deteriorare (corodare) mecanică a amidonului este 6-9%.Făinurile cu capacitate slabă de a forma gaze degaja sub 1300 mL CO2 la o fermentare a aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bună 1300-1600 mL, iar cele cu exces de α-amilaza peste 2000 mL CO2.

c)Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare și de a-și menține forma. Din acest punct de vedere, făinurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificație, satisfăcătoare medii și slabe sau foarte slabe.

Făinurile puternice sau foarte puternice și cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în panificație cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor. Puterea făinii se determină farinografic.

Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului și înmuierea lui (fig. 2.2). Cu cât timpul de formare și stabilitatea aluatului sunt mai mari cu atât făina este de calitate mai bună. Valoric, puterea făinii se citește pe farinograma cu ajutorul riglei valorimetrice.

Fig. 2.2. Curbe farinografice pentru făinuri de diferite calități

1 – puternică; 2- medie; 3-slabă

Puterea făinii este influențată de cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales de calitatea acestuia, de conținutul de enzime proteolitice și de conținutul de activatori ai proteolizei (agenți reducători). Cu cât cantitatea de gluten umed este mai mare și calitatea mai bună și cu cât conținutul de enzime proteolitice și de activatori ai proteolizei este mai mic, cu atât făina are putere mai mare. Puterea făinii și capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante însușiri de panificație ale făinii. Ele determină în cea mai mare parte calitatea pâinii.

Importanta tehnologică a puterii făinii. Puterea făinii influențează cantitatea de apă necesară pentru obținerea aluatului de consistența normală, modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul fermentării și comportarea lui la dospire și coacere. Puterea făinii condiționează menținerea formei și reținerea gazelor în aluat și, de accea, ea influențează forma și volumul produsului.

Această caracteristică a făinii sta la baza realizării amestecurilor de făină și la stabilirea parametrilor procesului tehnologic.

d)Capacitatea făinii de a-și închide culoarea în timpul procesului tehnologic.

Exista cazuri în care făina își închide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o făină închisă la culoare se obține pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă se obține pâine cu miez de culoare deschisă.

Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare deschisă se obține pâine cu miez corespunzător mai închis la culoare. Acest fapt se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.

Proprietatea făinii de a-și închide culoarea în timpul procesului tehnologic este condiționată de prezența enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) și a enzimelor proteolitice, care în urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina în prezența oxigenului și a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produși finali a melaninelor, produși de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării ei.

În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel că închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice.

De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă, în care proteoliza în aluat este accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.

Făina de secară. Făina de secară posedă însușiri de panificație, dar prezintă, față de făina de grâu, unele particularități esențiale, care se referă la proteine, glucide și la echipamentul enzimatic.

Secara, ca și grâul, conține gliadina și glutenina care, deși nu diferă semnificativ din punct de vedere al structurii și masei moleculare față de proteinele grâului, se diferențiază de acestea prin faptul că nu formează gluten. Nu formează, deci, o structură proteică continuă în aluat, lucru care, în cazul grâului, se obține și pentru o faină de calitate slabă. Proteinele secarei, însă, au capacitatea de a se umfla foarte repede și intens în prezența apei; o mare parte dintre acestea se umflă nelimitat peptizând. Din aceste motive, pentru însușirile de panificație ale secarei, proteinele joacă un rol secundar.

Dintre glucide, pentozanii, deși sunt în proporție mică, 1,4-1,9%, joacă un rol important în formarea aluatului. Principala însușire a acestora pentru făina de secară este că absorb o cantitate foarte mare de apă, își măresc din acest motiv foarte mult volumul (de aproximativ 800 ori) formând soluții coloidale cu vâscozitate mare, importante pentru însușirile fizice ale aluatului.

Făina de secară conține cantități mari de α-amilaza. Acest lucru, alături de faptul că amidonul este mai ușor atacabil de amilaze decât în cazul grâului, creează posibilitatea formării unei cantități mari de dextrine, care comunică miezului pâinii aspect umed, lipicios, neelastic. De aceea, caracteristicile principale ale pâinii de secară sunt însușirile fizice ale miezului și nu volumul pâinii, cum este în cazul făinii de grâu.

Datorită acestor particularități, făina de secară se panifică diferit de făina de grâu; principala caracteristică este aciditatea mare a aluatului obținută prin cultivarea microbiotei proprii în procese tehnologice lungi și cu multe faze. Aciditatea aluatului la secară este de 2-4 ori mai mare decât a aluatului de grâu, ajungând la 10-11 grade aciditate, valori necesare pentru limitarea activității α-amilazei și realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor.

Pâinea de secară este închisă la culoare, în special cea obținută din făinuri semialbe, negre, unde conținuturile de tirozină și tirozinază sunt mari.

În țara noastră se obține un singur tip de făină de secară și anume tip 1200.

Făinurile din cereale. Se folosesc în special la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunțite, tărâte obținute orz, ovăz, porumb,orez, mei,hrișcă.

Făinurile și semințele din leguminoase se folosesc pentru pâinea multicereale, în această categorie intră făina de soia sau de mazăre, semințe decorticate de floarea-soarelui, semințe întregi sau măcinate de în.

Făina de cartofi se folosește ca adaos la unele sortimente de pâine. Ea se poate obține prin uscarea pastei de cartofi și, în acest caz, are amidonul gelificat, contribuind la creșterea capacității aluatului de a forma gaze, amidonul gelificat fiind ușor hidrolizat de amilaze, precum și la prelungirea prospețimii pâinii, sau se poate obține prin măcinarea cartofilor uscați în prealabil. În acest ultim caz, pentru a evita obținerea pâinii cu miez uscat, sfărâmicios, se recomandă opărirea ei înainte de introducere la frământarea aluatului. Doza obișnuită este de 1-2

2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime. Metode de analiză

Făina este materia primă principală în panificație și se obține din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare, după o prealabilă curățire. Făina reprezintă un complex de componenți biochimici care determină însușirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenții săi are un rol bine determinat în desfășurarea proceselor care se desfășoară în aluat și care hotărăsc calitatea pâinii. Principalele caracteristici ale făinii sunt:

Densitatea. Făinurile de tipuri diferite au densități diferite. Acest lucru se datorează faptului că endospermul are densitate mult mai mare decât părțile periferice ale bobului, astfel că pentru raporturi diferite între aceste părți anatomice rezultă densități diferite. Caracteristicile fizice ale făinurilor sunt prezentate în tabelul 11.3

Densitatea în vrac a făinii variază cu o serie de factori, cel mai important fiind modul de depozitare. La depozitarea făinii în celule de siloz, masa volumetrică crește cu atât mai mult cu cât înălțimea coloanei de faină este mai mare ( tabelul 11.4)

Caracteristici fizice ale diferitelor feluri și tipuri de făinuri

Modificarea densității în vrac a făinii de grâu în funcție de înălțimea coloanei de făină

Capacitatea termică masică [J(/kg K)] a substanței uscate a făinii variază cu temperatura și nu depinde practic de felul și tipul făinii. Dependența capacității termice masice a substanței uscate din făina de grâu de temperatură, pentru 273< T< 333K, se exprimă prin relația:

Cp=620+ 2,26 T

Capacitatea termică masică a făinii [J(/kg K)] variază cu umiditatea ei (tabelul 11.5). Pentru o valoare a capacității termice masice a substanței uscate de 1675 [J(/kg K)] și umiditatea făinii u%, capacitatea termică masică a făinii se calculează cu relația:

Cp=1675+25,11 u.

Capacitatea termică masică a făinii de grâu în funcție de umiditate

Conductivitatea termică a făinii [W/m·K)] crește cu creșterea temperaturii (T), a umiditații (u) si a masei volumetrice (ρv).

Dependența ei de umiditate si temperatură se exprima prin relația:

λ=0,029+0,00285 u

Pentru temperaturi de -5…40°C, conductivitatea termică a făinii de grâu are valori de 0,114-0,150[W/m·K)]. Conductivitatea termică a făinii in funcție de umiditate(u=4-4,46%) este dat de relațiile:

– pentru făina de grâu: λ=0,08+0,0034 u

– pentru făina de secară: λ =0,083+0,002u

– pentru făina de soia: λ =0,093+0,0023 u

Difuzivitatea termică [m2/s] variază cu umiditatea și foarte putin cu felul si tipul făinii (tabelul 11.6) Pentru făina de grâu, secară si soia, la umiditați 2<u< 47% si T= 293K, difuzivitatea termică se calculează cu relația:

a·108=23,3+0,045u.

Conductivitatea și difuzitivitatea termică ale făinii pentru T=293 K

Capacitatea termică masică și conductivitatea termică a substanței uscate a făinii de grâu cresc cu creșterea masei volumetrice (tabel 11.7)

Capacitatea termică masică, conductivitatea termică și difuzivitatea termică ale substanței uscate din făina de grâu funcție de masă volumetrică

Căldura de hidratare. La amestecul făinii cu apa se degajă căldură de hidratare. Valoarea ei scade cu umiditatea făinii (tabelul 11.8)

Căldura de hidratare a făinii de grâu funcție de umiditate

Umiditatea de echilibru higrometric a făinii de grâu. La depozitarea făinii de grâu umiditatea ei se modifică în funcție de umiditatea relativă a aerului de depozit, stabilindu-se la valoarea umidității de echilibru( tabelul 11.9)

Umiditatea de echilibru higrometric a făinii de grâu funcție de umiditate relativă a aerului

Apa. este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei moleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc in aluat.

Apa folosită în panificație trebuie să corespundă anumitor condiții. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră și cu o temperatură inițială la sursă sub 15°C.

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conțină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii depășește 93…97°C și mulți spori nu sunt distruși la această temperatură. Conform standardelor apa potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni/ml, iar bacteriile califorme să fie absente.

Din punct de vedere al conținutului de săruri, apa nu trebuie să conțină săruri de fier, deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.

Sărurile de calciu si magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influențează proprietățile aluatului și procesul de tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) și cele cu duritate mare (10-20 grade).

Sărurile de calciu și magneziu influențează pozitiv proprietățile reologice ale glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei și a gluteninei, măresc elasticitatea și rezistența glutenului la acțiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezența ionilor de calciu și magneziu. În cazul făinurilor de calitate bună și foarte bună apele dure nu sunt dorite, deoarece întăresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesivă, alcaline, au acțiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat, depășind pH-ul la valori care are loc peptizarea glutenului și inhibarea drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.

Reacția apei, pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă. Diferențele de duritate si pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann. Acesta conține o bază tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferențelor de duritate și de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introduși în acest aditiv numit „hrana pentru drojdii” pentru stimularea dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului. În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară).

Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puțuri proprii, apa trebuie supusă periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificație. Drojdia de folosește în panificație ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentație superioară.

Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificație este facultativ anaerobă. În funcție de condiții poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentație, cu producere de alcool metilic, dioxid de carbon și produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon și apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creșterii, multiplicării și menținerii funcțiilor vitale ale celulei, dar în cantități diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Componenții chimici și biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conține 70-80% apă. Substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.

Dintre substanțele cu caracter proteic conținute de celula de drojdie, pentru panificație interesează în mod deosebit glutationul, acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol și acid glutamic și poate fi prezent sub două forme, redusă și oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza și influențând astfel proprietățile reologice ale aluatului.

Parametri optimi de activitate. În afară de exigențele nutritive, activitatea drojdiei de panificație este condiționată de activitatea apei, temperatura și pH-ul mediului.

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci și pentru că îndeplinește o serie de funcțiuni în celulă, și anume:

reactant chimic, apa participând la reacții de hidroliză;

solvent pentru metaboliți intracelulari;

funcție structurală în hidratarea proteinelor și a altor componente celulare;

rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică ce ia naștere în interiorul celulei.

Forme comerciale ale drojdiei de panificație. Drojdia de panificație este disponibilă sub mai multe forme: drojdia comprimată (presată), drojdie uscată și drojdie lichidă. Drojdia presată și uscată se obțin în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Sarea. În panificație, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece influențează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată. Se introduce în faza de aluat sub formă de soluții saturate sau concentrate, dar și în stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la sare fină și cu diferite grade de puritate. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută și ca sare compactă, se obține din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeței sale relativ mari, ea se solubilizează repede.Pe piața mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger și sare încapsulată.

Există si varietăți speciale de sare pentru panificație. Dintre acestea fac parte sarea iodată și sarea de potasiu sau amestecul în cantități egale de sare de sodiu și sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificație este economic să se folosească sarea de calitate inferioară, grosieră. Impuritățile și substanțele insolubile în apă se rețin prin filtrarea soluției obținute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulație fină și cu puritate înaltă.

Efectul tehnologic al sării. Sarea influențează proprietățile reologice, activitatea enzimatică și a microbiotei aluatului. Acțiunea tehnologică a sării constă în special, în influența pe care o are asupra proprietăților reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacității făinii de a absorbi apa și creșterea timpului de formare și a stabilității aluatului.

Influența sării asupra enzimelor din aluat. Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor, atât a celor proteolitice cât și a celor amilolitice, datorită probabil acțiunii sării asupra părții proteice a enzimelor. În cazul enzimelor proteolitice, frânarea activității lor este sigur că are loc prin creșterea compactității proteinelor glutenice și deci rezistenței lor față de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH-optim a acestora.

Influența sării asupra microbiotei aluatului. Aceasta se manifestă asupra drojdiei și asupra bacteriilor.

Influența sării asupra drojdiei. Sarea influențează atât înmulțirea cât și activitatea fermentativă a drojdiei. La concentrații mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulțirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentrație procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare. Asupra activității fermentative, doza de sare de 1% și peste această valoare, față de masa făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei o dată cu creșterea adaosului de sare.
Influența sării asupra bacteriilor. Sarea este un inhibator al bacteriilor lactice. Cu cât conținutul de sare este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acționează.

Influența sării asupra calității pâinii. Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă în vatră, se obține aplatizată, ca urmare a înrăutățirii proprietăților reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obține cu coajă palidă, deoarece în absența sării fermentația este mai energică, sunt consumate cantități mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conține cantități suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidie în cantități suficiente, care să confere culoare cojii.

Se folosește pentru gust, dar ea are și efect tehnologic. Sarea influențează:

– proprietățile reologice ale aluatului, îmbunătățind însușirile glutenului slab. Este un lucru cunoscut pe care brutarii folosesc prin mărirea adaosului de sare din aluat de la 1,3-1,5% la 1,7-1,8%. În prezența sării crește timpul de formare a aluatului și scade înmuierea lui, cu atât mai pronunțat cu cât doza de sare este mai mare. Efectul se poate explica pe seama măririi presiunii osmotice intermicelare, care are ca efect reducerea cantității de apă legată de proteinele glutenice, acestea devenind, astfel, mai compacte, mai rezistente la acțiunea enzimelor proteolitice. De asemenea, se mai poate explica pe baza creșterii puterii ionice a apei libere din aluat. Datoritã ionilor de Na+ și Cl-, o parte din sarcinile electrice ale moleculei de proteină se neutralizează, reducându-se forțele de respingere dintre grupările chimice încărcate electric cu același fel de sarcină, ceea ce are ca urmare modificarea conformației spațiale a proteinelor glutenice însoțită de reducerea atacabilitații lor enzimatice;

– procesele biochimice; prezența sării în aluat reduce proteoliza datorită, în principal, creșterii rezistenței proteinei la atacul enzimelor, în timp ce amiloliza este stimulată în domeniul de pH optim și este frânata în afara acestuia;

– procesele microbiologice, de înmulțire și de fermentare. La dozele de sare folosite în panificație este influențată înmulțirea și activitatea fermentativă a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate până la doze de 0,7-0,8% sare în raport cu făina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorită procesului de plasmoliză a celulei de drojdie, cu atât mai mult cu cât adaosul de sare este mai mare. La adaosul a 1% sare, degajările de dioxid de carbon scad la 95%, iar la 3% sare ele ajung la 50%, față de aluatul fără sare;

– calitatea pâinii. În absența sării, pâinea preparată din făina slabă, coaptă pe vatră, este aplatizată, iar coaja este palidă, datorită consumului mărit de zaharuri fermentescibile de către drojdie în absența sării. În prezența unui exces de sare, pâinea se obține cu volum redus și coaja intens colorată, ca urmare a frânarii activității fermentative a drojdiei.

Influența sării asupra proceselor din aluat impune ca ea să fie uniform repartizată. De aceea este foarte important ca ea să fie complet dizolvată în aluat. Se preferă folosirea sării de granulație fină.

2.2 Materii auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului și mărimea valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grăsimile, laptele și subprodusele din lapte, ouăle, fibrele alimentare, glutenul vital de grâu, condimentele, semințele ce se presară pe suprafața produsului.

Zaharurile includ: zahărul din sfecla sau trestie(zaharoza), glucoză, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determina înmuierea acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimulează activitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul și porozitatea pâinii și închid culoarea cojii.

Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conține unele cantități de melasă și are influență pozitivă pentru gustul pâinii. În acest scop el se folosește la prepararea pâinii negre și a pâinii multicereale. Proporția utilizată este 6-10% față de făină prelucrată.

Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă și lichidă. În panificație este folosită mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantități mari, ea tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la apariția de " pete de zahăr" în coajă și la întărirea miezului.

Zaharurile introduse în aluat influențează:

proprietățile reologice ale aluatului; în prezența zaharurilor simple, aluatul își reduce consistenta ca urmare a acțiunii de deshidratare exercitate de acestea;

activitatea fermentativă a drojdiei; până la 10% zaharuri, calculate față de făina prelucrată, este stimulată. Peste această valoare, activitatea drojdiei scade datorită procesului de plasmoliză;

calitatea pâinii; zaharurile intensifică culoarea cojii, îmbunătățesc aroma și gustul și dacă făina are capacitate bună de reținere a gazelor de fermentare și volumul produsului.

Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făina integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinație cu zahăr. Pentru un efect perceptibil asupra aromei pâinii, doza minimă de miere este de 4% față de făina prelucrată.

Grăsimile folosite în panificație cuprind uleiul de floarea-soarelui sau de soia, untul, margarina,untura, shortening-uri. În cea mai mare proporție este folosit uleiul.

Introduse în aluat, grăsimile influențează:

proprietățile reologice ale aluatului, datorită adsorbției lor la suprafața proteinelor și granulelor de amidon, reducând hidratarea acestora, ceea ce întârzie formarea glutenului și aluatului și reduce cantitatea de apă folosită la frământare, în prezența grăsimilor este întrebuințata prelucrabilitatea mecanică a aluatului,prin reducerea lipirii lui de organele de lucru ale mașinilor de prelucrat. Pentru calitatea aluatului este important ca uleiul asociat cu grăsimi solide într-o oarecare proporție, mai ales cu grăsimi cu punct de topire înalt.

activitatea fermentativă a drojdiei, care este inhibată atunci când cantitatea de grăsimi depășește 10%, datorită adsorbției lor la suprafața celulelor de drojdie;

calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătățesc elasticitatea miezului și a cojii și menținerea prospețimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanțele de aromă, ele ajută la reținerea acestora în pâine în timpul coacerii.

Laptele și subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid și laptele praf, integral și degresat, în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf, deoarece are volum mai mic și necesită condiții de depozitare mai simple. Pentru pâine se utilizează zerul acid, cu aciditatea maximă de 100° T, aciditatea fiind favorabilă pentru însușirile reologice ale aluatului preparat din faină de calitate medie și slabă. Se folosește în proporție de 20-30%, față de făină și se introduce în faza de maia.

Ouăle. Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificație (cozonac, chec etc.). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf).

Pentru obținerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate dezinfectate, apoi se sparg și amestecul albuș-gălbenuș se omogenizează, se filtrează și se pasteurizează. Pasteurizarea se realizează la temperaturi inferioare începerii coagulării albușului (61°C) sau a gălbenușului (65°C), timp de 2-3 minute. Pentru ouăle praf, acestea se supun deshidratării prin atomizare sau liofilizare. În panificație, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete și pentru ungerea suprafeței produselor înainte de coacere. Se pot folosi în acest scop și amestecul de gălbenuș și lapte. Efectul ouălor în panificație: Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustul și culoarea. Influență pozitivă a ouălor asupra calității produsului se explică pe baza funcțiilor tehnologice pe care acestea le au.

Fibrele alimentare se folosesc pentru mărimea conținutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. Se folosesc în acest scop fibre insolubile formate din fibre celulozice, târâte de cereale, fibre în care între gumele vegetale, microbiene și marine.

În general, fibrele insolubile pot fi folosite în proporții mai mari decât fibrele solubile. Când sunt folosite în proporții de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul și structura porozității.Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pâinii sunt fibrele celulozice. Datorită conținutului lor mai scăzut în fibre decât fibrele celulozice, de circa 42%, tărâțele nu sunt, în general, preferate pentru pâinea cu valoare calorică redusă. Gumele, indiferent de natura lor, conțin 70-85% fibră solubilă. Se folosesc în proporție de 0,5-1% față de făină prelucrată. În proporții mai mari influențează negativ calitatea pâinii.

Glutenul vital se adăugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale și la prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conținut ridicat de fibră. Se folosește în proporție de 2-5%. Adaosul de gluten vital mărește capacitatea de hidratare a făinii cu aproximativ 1,5l apa/kg gluten vital. Se adăugă de preferință în faza de maia. Glutenul vital are 6-8% umiditate și conține 70-76% proteine. Calitatea proteinelor conținute variază în funcție de grâul din care s-a obținut și de condițiile de uscare din procesul de fabricație.

Calitatea glutenului vital se apreciază cel mai simplu prin capacitatea lui de a absorbi apă. Glutenul uscat în condiții normale, vital, absoarbe apa de circa 1,5-1,8 ori față de masă sa, în timp ce glutenul uscat la temperaturi înalte, denaturat termic, absoarbe foarte puțină apă.

Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intră ceapa și chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosește la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidratați în prealabil, la temperatura camerei, timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 părți de apă la 1 parte fulgi de ceapă. Chimenul se folosește în pâinea de secară și în cea obținută din grâu și secară.

Semințele ce se presară pe suprafața produsului. Cele mai folosite în acest scop sunt susanul și semințele de mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

Conservanții sunt folosiți pentru combaterea mucegăirii și a bolii mezentericus. Din această categorie fac parte: acetații, propinații, sorbații.

Dintre acetați se folosește mai ales oțetul circa 1%. Are acțiune mai ales antibacteriana. Cei mai folosiți în panificație sunt propionații- acidul propionic și propionatul de calciu, care sunt activi la pH-uri sub 5,5 și care au acțiune relativ mică de inhibare a drojdiei de panificație. Se folosesc și în proporție de 0,2-0,3%. Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul. Are acțiune antibacteriană și antifungică.

Sorbații- acidul sorbic și sorbatul de potasiu – au acțiune antifungică, dar influențează negativ activitatea drojdiei. Sunt activi la pH-uri sub 6. Se folosesc și la stropirea produselor la ieșirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.

Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare folosite în panificație sunt prezentate în tabelul 11.10

Caracteristici ale unor materii prime și auxiliare folosite în panificație

3. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru fabricarea painii

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societățile lumii, cu excepția Asiei care preferă orezul. Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului.

Există multe variații de la rețeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiană), tortilla, baghete franțuzești baguettes, pita (pâine turcească), lavash (pâine armenească), biscuiți, covrigei uscați cu sare pretzels, naan (pâine din Asia Centrală și de Sud asemănătoare cu pita), covrigi bagels, puri (pâine indiană nedospită) și multe alte varietăți.

În Scoția, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă – plain bread. Feliile sunt mult mai înalte și mai subțiri, cu crustă arsă numai deasupra și dedesubtul franzelei. Aceasta pâine areo textură mult mai fermă decât pâinea americană și britanică.

În Marea Britanie și în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moale cu coajă subțire care se vinde gata feliată și împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot înlătura crusta după preferință sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

Pâinea în Germania. Germania este o țară de băștinașa a celor mai multe varietăți de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine și 1200 de feluri de patiserii și chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. În Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle și covrigei din lume. Pâinea se servește cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemțesc consista din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerată un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.

În Franța, pâinea este cunoscută sub numele de pain de mie și se folosește numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub formă de baghete sau franzele groase, are o coajă groasă și deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conțin nuci, sau sunt decorate cu semințe de mac.

Painea si importanta ei in alimentatie

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conține în proporție de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii și al rației zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a rației alimentare individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală. Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursă energetică, cât și pentru arderea proteinelor și lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200g glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei.Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătății a stabilit că pentru persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbați și 2100kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcție de efortul fizic depus,modul de viață, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul.

Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau intermediară, cartofi, paste făinoase, legume și fructe.Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:

primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50 g pâine și la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.

vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.

toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.

iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

Pâinea reflectă valoarea nutritivă a făinii din care este obținută, a materialelor auxiliare utilizate și a tehnologiei aplicate. Ea conține o importanță sursă de proteine, vitamina B și săruri minerale.

Valoarea proteică. Proteinele din pâine prezintă o deosebită imporțantă pentru alimentația umană, dar este cunoscut faptul că ele prezintă un deficit în aminoacizi, lizină, triptofan și metionină. Lizina este un aminoacid esențial ce nu poate fi sintetizat de organismul uman și singurul mod de-al furniza organismului este pe cale alimentară. O rație de 500g pâine asigura 19-25% din necesarul de lizină al omului și peste 50% din ceilalți aminoacizi esențiali.

Valoarea minerală este dată de conținutul pâinii în calciu, fosfor și fier. Aceste elemente sunt prezente în cantitate mai mare în pâinea neagră și în cantitate mai mică în cea albă. Un consum de 500g pâine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier.

Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micșorată de prezența fitinei, în special în pâinea neagră, o substanță care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt blocate și nu pot fi utilizate de organismul uman.

În timpul fermentării aluatului se scindează acest complex numit fitat, ce mărește asimilarea sărurilor minerale, dar efectul este scăzut. Pâinea albă are un conținut mai mic de fier decât pâinea neagră, și în general, pâinea de grâu este mai săracă în fier decât pâinea de secară.

O cantitate importantă a sarurilor minerale se găsește în stratul aleuronic al bobului de grâu (stratul exterior). Gradul de extracție reprezintă raza de acționare la măcinare asupra bobului de grâu. Cu cât această rază este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantități mai mari de fibre, tărâțe și substanțe cu valoare biologică mai mare.Cu cât măcinarea conduce la cantități mai mari de tărâțe și a straturilor exterioare ale bobului de grâu, cu atât cantitatea de substanțe minerale este mai mare în făină și implicit în pâine.

Valoarea vitaminică. Pâinea este o sursă importantă de vitamine din grupul B: B1, B2, B6 și PP. Ea nu conține vitaminele A, C și D.

Conținutul de vitamine din faină de grâu de diferite extracții, % față de conținutul lor în grâu:

În alimentația umană, pâinea joacă un rol essential în asigurarea necesarului de vitamine din grupul B. Trebuie subliniat faptul că aportul de vitamine este însă în funcție de gradul de extracție. În timp ce 300g de pâine albă contribuie cu numai 15% din necesarul zilnic de vitamina B1 pentru adult, aceeași cantitate de pâine din făină intermediară furnizează 25% de vitamina B1, iar cea din făină integrală 40%. Contribuția pâinii pentru asigurarea necesarului de vitamina B2 este mai mică: 300g pâine albă contribuie cu 10%, aceeași cantitate de pâine intermediară cu 18%, iar de pâine integrală cu 20-25%. Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfăcut de rația alimentară de pâine, în special atunci când se folosește pâine albă, în multe state se aplică îmbogățirea făinii cu vitamina B1 și B2.

4.1 Principalele caracteristici ale painii. Metode de analiza

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pâinii un gust și o aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii. Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făina de mazăre, fasole sau de cartofi, (mucegăia pâinea mai repede) ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceață, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se servește la orice temperatură, intre temperatura camerei și fierbinte.

Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-și menține prospetimea cat mai mult. Se învechește mai repede în frigider, dar astfel se ferește o vreme mai îndelungata de mucegai. Ca si sortiment se recomandă pâinea fabricată din făină integrală, datorită conținutului de substanțe nutritive și a proprietăților acestora, care asigură un aport important de glucide complexe, proteine, fibre, vitamine, minerale, având în același timp conținut scăzut de calorii. Făina integrală de grâu sau de secară se obține din măcinișul integral al cerealelor, păstrând o parte importantă a elementelor nutritive ale bobului de grâu. Făina rafinată (albă) se obține prin procesarea cerealelor, în urma înlăturării în totalitate a învelișului și a germenului. Acest tip de făină este săracă în fibre alimentare, minerale sau vitamine absolut necesare organismului într-o nutriție echilibrată.

Indicatori de calitate ai painii: Forma produsului. Se apreciază vizual forma, volumul proporțional cu masa și prezența unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte).

Coaja. Se observă aspectul, grosimea, culoarea și eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau bășicată. Crăpăturile se măsoară în lungime și lățime cu o riglă gradată, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafață și se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miezul. Se examinează vizual în secțiune miezul (uniformitatea, forma și finețea porilor), culoarea miezului și se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se apreciază consistența prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma inițială (nu păstrează forma degetului). Se observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic, cu straturi compacte și urme de făină, lipicios sau dacă la rupere se întinde în fire subțiri, argintii (caracteristic infectării cu bacilus mezentericus)

Mirosul. Se secționează produsul, se presează de câteva ori și se miroase imediat. Se apreciază dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Gustul. Se degustă o porțiune de produs (miez și coajă) și se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului și dacă apar defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurități minerale.

 Proprietățile organoleptice ale pâinii din făina de grâu.

6.Metode de preparare a aluatului

Prepararea aluatului – reprezintă una dintre fazele cele mai importante la fabricarea produselor de panificație. Calitatea aluatului obținut după frământare și fermentare influențează în mod nemijlocit calitatea pâinii rezultate.

În unitățile de panificație, pentru prepararea aluatului se folosec două metode:

Directă sau monofazică;

Indirectă sau polifazică;

6.1.Metoda directă are o singură fază – aluatul – și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Se cunosc două procedee ușor diferite de preparare a aluatului prin metoda directă : procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10-15 minute, după care este fermentat 2 – 3 ore la 300- 320C, utilizând 1,5 – 3 % drojdie și procedeul rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turație mare a brațului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide), operație urmată de o fermentare scurtă, de 10 – 20 minute a aluatului, care în cea mai mare parte se realizează în tremia mașinii de divizat. Acest tip de frământare impune folosirea la prepararea aluatului a substanțelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic (50 – 100 ppm) și mărirea dozei de drojdie la 3 – 5 %.

Reducerea pronunțată a fermentării înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât aluaturile obținute prin procedeul clasic. Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic și calitatea superioară a pâinii reprezintă avantajele procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului înainte de divizare are însă, efect negativ pentru gustul, aroma și durata de menținere a prospețimii pâinii. Cu toate acestea, în ultimul timp, procedeul a căpătat, o largă utilizare.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust și aromă slabe. Miezul este sfărâmicios și se învechește repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului și menținerea prospețimii. Aluaturile preparate prin această metodă au la sfârșitul frământării temperaturi de 25 – 310 C. Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele preparate din făinuri de extracții mici.

6.2. Metoda indirectă prezintă două variante: metoda bifazică și metoda trifazică.

Metoda indirectă de preparare a aluatului urmărește:

Înmulțirea, activarea și adaptarea drojdiei la mediul aluat precum și înmulțirea celulelor de drojdie astfel încât să se obțină numărul necesar de celule pentru fermentarea aluatului;

Mărirea timpului de acțiune a enzimelor în vederea acumulării de substanțe ce determină maturizarea aluatului, acizi și substanțe de aromă;

Maturizarea mai completă din punct de vedere reologic a aluatului;

Acumularea unei cantități de acid lactic produs în urma fermentației lactice necesar atingerii unui pH = 5,4 – 5,8 convenabil obținerii gustului și elasticității produsului finit.

Metoda bifazică cuprinde: maiaua și aluatul.

Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie. În scopul creșterii acidității inițiale a maielei și aluatului, la maia se adaugă o porțiune de maia fermentată numită baș. Proporția acestuia variază cu calitatea și extracția făinii între 5 și 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracție mică și de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de extracție mare și calitate slabă. Modul de conducere a maielelor, adică mărimea, consistența, temperatura și durata de fermentare a acestora influențează întreg procesul tehnologic și calitatea pâinii. Toți acești parametri se adoptă în funcție de calitatea făinii.

După consistență, maiaua poate fi: consistentă si fluidă.

Maiaua consistentă are umiditatea de 41 – 44 % și se prepară într-o cantitate de făină ce reprezintă 30 – 60 % din cantitatea de făină prelucrată, în funcție de calitatea făinii.

La prelucrarea făinurilor normale, cu însușiri medii de panificație, la maia se adaugă 50 % din cantitatea de făină prelucrată. Pentru obținerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să coboare sub 25 % din cantitatea de făină prelucrată.

Consistența maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, în timp ce temperatura și durata de fermentare au o variație directă. Consistența maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă și mai mică pentru făinurile foarte bune și puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea maielei și va reprezenta circa 25 % din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe, 45 – 50 % pentru făinurile de calitate medie și circa 60 % pentru făinurile foarte bune și puternice.Temperatura maielei variază între 25 și 290, iar durata de fermentare între 90 și 180 minute. Limitele inferioare sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau puternice. Pentru făinurile de calitate medie, temperatura optimă este de 280 C. Ea asigură intensitatea dorită a proceselor microbiologice și protejează în același timp însușirile reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru acești parametri înrăutățește structura porozității produsului.

Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmărește modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, în vederea atingerii scopului pentru care este folosită, atribuindu-se o importanță deosebită atingerii celor mai bune proprietăți reologice posibile. Reducerea cantității de făină, a temperaturii și a duratei de fermentare ale maielei și creșterea consistenței, în cazul făinurilor slabe, limitează proteoliza și umflarea nelimitată a proteinelor glutenice, protejându-se astfel proprietățile ei reologice, iar creșterea cantității de făină, a temperaturii și duratei de fermentare a maielei și reducerea consistenței ei în cazul prelucrării făinurilor puternice accelerează proteoliza și umflarea nelimitată a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea și mărește extensibilitatea, conducând, în consecință, la creșterea capacității de reținere a gazelor în aluat.

Maiaua fluidă (poliș) are umiditatea 63 – 75 % și conține 30 – 40 % din făina prelucrată. Se obține din făină, apă, drojdie și baș. Cantitatea de apă poate reprezenta 80 – 82 % din apa calculată după capacitatea de hidratare. Pentru mărirea acidității inițiale a maielei se poate folosi bașul. El se folosește în aceleași proporții ca la maiaua consistentă.

Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27 – 290 C și se fermentează 3 – 4 ore, în funcție de calitatea și extracția făinii. Organoleptic, sfârșitul fermentării se identifică prin formarea la suprafața maielei a unei spume dense. Maiaua se frământă un timp de 8 – 12 minute, în funcție de calitatea făinii.

Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă și materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistența, temperatura, durata de frământare și fermentare se aleg în funcție de calitatea făinii după aceleași principii ca la prepararea maielei, utilizându-se consistențe mai mari, temperaturi, durate de frământare și fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe, consistențe mai mici, temperaturi, durate de frământare și fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor puternice.

Durata de frământare a aluatului este de 8 – 15 minute ,temperatura de 25 – 320 C, iar durata de fermentare de 0 – 60 minute.

Metoda trifazică cuprinde: prospătura, maiaua și aluatul. Se recomandă, în special la prelucrarea făinurilor de extracție mare, a celor de calitate slabă și degradate.

Prospătura se prepară din 5 – 20 % din totalul de făină prelucrată, în funcție de calitatea făinii, de apă și drojdie. Pentru mărirea acidității inițiale a acesteia se poate adăuga 1 % baș, acesta din urmă reprezentând maia fermentată.Prospătura reprezintă o cultură de drojdii și bacterii și se folosește pentru mărirea acidității inițiale a maielei și aluatului, necesară pentru întărirea glutenului și limitarea astfel a degradării lui enzimatice, precum și pentru obținerea de produse cu gust și aromă plăcute.

De multe ori, metoda trifazică nu se aplică riguros ,exact. Se prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baș. Prospătura se frământă 6 – 8 minute și se fermentează 4 – 6 ore, la o temperatură de 27 – 280 C, în funcție de calitatea și extracția făinii. Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie, care după fermentare se folosește la prepararea aluatului.

Prepararea prospăturii, maielei și aluatului, prin metoda trifazică, se face respectând principiile expuse la metoda bifazică, privind mărimea fazelor aluatului, durata de frământare și fermentare și temperatura acestora. Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătura și maiaua, variază, în funcție de calitatea făinii, între 40 și 50 % din totalul făinii prelucrate. În practica panificației, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă. Aceasta se datorează faptului că pâinea se obține de calitate superioară, cu gust și aromă mai plăcute și miez cu proprietăți fizice superioare față de pâinea obținută prin procedeul direct, reprezentând principalul avantaj al metodei. De asemenea procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai mare, aluatul se maturizează mai repede și mai complet, utilizează cantități mai mici față de procedeul direct.

Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului tehnologic și pierderii de substanță uscată la fermentare mai mari.

Principalii parametrii de preparare a maielelor de diferite consistențe

7. Managementul calității și siguranței alimentare

H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba engleză Hazard Analysis. Critical Control Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurării inocuității alimentelor. Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuității alimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar și prevenirea incidentelor care pot surveni la o inspecție sanitară sau procedură de control. Implementarea procedurilor de control și măsurilor de securitate în alimentație reprezintă partea operațională a H.A.C.C.P., iar documentația oferită se aliniază standardelor impuse de forurile oficiale în domeniu, completând activitatea acestuia.

În România, Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956 din 1995 a instituit obligativitatea introducerii și aplicării sistemului H.A.C.C.P. în circuitul alimentar, ca un pas înainte, necesar armonizării legislației noastre cu cea a Uniunii Europene. În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigentele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite condiții privind calitatea lor igienică, în abordarea clasică a controlului calității, proprietățile produselor (atât cele fizico-chimice și microbiologice) sunt testate în mod curent, obținându-se informații despre nivelul calitativ al produsului și stabilind dacă acesta este sau nu consumabil. Conform concepțiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificație și o eficiență redusă. Când se constată că produsul nu respectă specificațiile, este de obicei prea târziu să se poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricație sunt în permanență urmărite și controlate, permițând, atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiză H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului și procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuității produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viața consumatorilor.

Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100 %. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, există încă posibilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eșantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane sau alte imperfecțiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori. H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază și anume:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare. Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie obiectivul aplicației și a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificării pericolului, prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului. Este indicat că această analiză a riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație. Stabilirea punctelor critice de control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenție, deoarece de acestea va depinde siguranța pentru consum a produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. O limită critică este definită că toleranța admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe puncte critice. Depășirea lor înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit este în pericol.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control și a limitelor critice. Se preferă o monitorizare continuă, iar rezultatele obținute vor fi înregistrate.

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice. Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea produsului finit. Acțiunile corective trebuie bine analizate de către forurile competente.

Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului H.A.C.C.P. Planul H.A.C.C.P. trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă și toată documentația referitoare la punctele critice de control (limite critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect. Verificarea constă din metode, proceduri și teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul H.A.C.C.P. existent respectă planul H.A.C.C.P. Aceste verificări vor fi făcute atât de către producător, cât și de către organismele de control. Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planul H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate și sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

7.1 Documente de referintă

SR ISO 5530-1/1999 Determinarea absorbției apei și a proprietăților reologice folosind farinograful

SR ISO 5530-2/1999 Determinarea proprietăților reologice folosind extensograful.

SR ISO 3093/1997 Cereale. Determinarea indicelui de cădere.

SR ISO 2170/1995 Cereale și leguminoase. Eșantionarea produselor de măcinare

SR EN ISO 21415-3/2007 Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr-o metodă de uscare la etuvă

SR EN ISO 21415-4/2007 Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr-o metodă rapidă de uscare

SR ISO 21415-2/2007 Determinarea glutenului umed prin mijloace mecanice

SR 90:2007 Determinarea acidității

SR 90:2007 Determinarea umidității

SR 91:2007 Determinarea cenușii

7.2 Identificare pericole, puncte critice(PC), puncte critice de control (PCC). Actiuni corective

Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite

Controlul statistic de recepție al produselor mai este cunoscut și sub denumirea: controlul statistic al loturilor de produse, controlul de recepție al loturilor de produse, controlul statistic de recepție, controlul de recepție prin eșantionare, controlul statistic pentru acceptare.Controlul statistic de recepție al produselor constă dintr-un ansamblu de acțiuni prin care se determină modul în care caracteristicile de calitate și prestațiile unui produs satisfac specificațiile. Aceste acțiuni pot avea loc în situații diverse, cu diferite obiective și metodologii. Controlul statistic de recepție se utilizează, în primul rând, în controlul proceselor de fabricație (controlul de flux de fabricație), care are un rol activ, de a asigura reglarea calității. De asemenea, controlul statistic de recepție se utilizează pentru recepția materiilor prime, materialelor semifabricatelor, componentelor intrate în procesul de producție, cât și pentru recepția loturilor de produse finite.

În cazul controlului statistic de recepție a loturilor de materii prime (făină albă de grâu, drojdie comprimată) și de produse finite (pâine fără sare) se pot utiliza, aplica, două metode corespunzătoare modului în care a fost exprimată caracteristică de calitate:

Controlul statistic de recepție prin atribute;

Controlul statistic prin măsurare (prin variabile).

Controlul statistic de recepție prin atribute constă în constatarea pe fiecare unitate de produs, pe fiecare exemplar, al unui eșantion prelevat dintr-un lot, a prezenței sau absenței unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numărului unităților defective, k, fie a proporției unităților defective, p; , unde n reprezintă efectivul eșantionului.

Unitățile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin analiza produselor bucată cu bucată sau prin sondaje. Lotul reprezintă o cantitate determinată dintr-un produs omogen din punct de vedere calitativ. În funcție de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.

Controlul statistic de recepție prin atribute este preponderent și se aplică loturilor ale căror caracteristici de calitate nu sunt măsurabile sau, chiar dacă sunt măsurabile, este suficientă informația că acestea se încadrează sau nu în limitele admisibile.

Controlul statistic de recepție prin măsurare (prin variabile) constă în măsurarea uneia sau a mai multor caracteristici de calitate măsurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui eșantion prelevat din lot. Controlul statistic prin măsurare se folosește, în special, în controlul pe flux de fabricație. În controlul de recepție, se folosește în cazul loturilor la care se controlează o singură caracteristică de calitate măsurabilă.

Planurile de control, respectiv planurile de eșantionare, pentru ambele metode de control statistic de recepție (prin atribute, prin măsurare), prezintă următoarele elemente:

Forma materială a produsului (continuă, unități de produs distincte, material în vrac);

Frecvența livrărilor (livrări continue, intermitente, izolate);

Tipul caracteristicii de calitate (atributivă, măsurabilă);

Specificul protecției (furnizor–producător, beneficiar–consumator, global);

Nivelul de calitate acceptabil (AQL);

Nivelul de inspecție (control, verificare);

Tipul de eșantionare (simplă, dublă, multiplă);

Gradul de severitate;

Riscurile producătorului și beneficiarului;

Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului;

7.3 Plan de control

8.Igiena sectiei de fabricare a painii

La depozitarea materiilor prime unitățile de panificație se aplică, în primul rând regulile de igienă pentru intreprinderile de industrie alimentară. La aceste reguli se mai adaugă următoarele:

­făina depozitată nu trebuie să prezinte caractere senzoriale și fizico-chimice provenite de la eventuale tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide;

­la depozitare se iau toate măsurile necesare pentru evitarea impurificării și alterării materiilor astfel încât să se garanteze starea de igienă a produselor de panificație la care se folosesc;

­depozitarea în ordine a materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât și rezervarea de culoare cu lățimea corespunzătoare, pentru efectuarea manipulărilor în condiții de strictă securitate a muncii. Astfel, distanța dintre stive va fi de minimum 1,5 m atunci când se circulă cu căruciorul;

­cărucioarele-liză trebuie să funcționeze ușor, fără zgomot și să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor.

La pregătirea materiilor prime se mai au în vedere următoarele:

­menținerea utilajelor în stare corespunzătoare de igienă, spre a evita impurificarea produselor, alterarea lor prin apariția unor fermentații străine în aluat sau infectarea cu Bacillus mesentericus, mucegai, etc.;

­la utilajele pentru pregătirea drojdiei se va face ștergerea zilnică cu o cârpă umedă și apoi cu una uscată a tuturor conductelor de distribuție și mai ales a locurilor de îmbinare, unde se pot produce scurgeri suspensie;

­curățirea după fiecare întrebuințare, spălarea cu soluție caldă de sodă și opărirea instalațiilor și vaselor pentru pregătirea drojdiei și extractului de malț;

­utilajele folosite la pregătirea materiilor prime se vor amplasa astfel încât să se respecte distanța minimă de 1 m între timocul-amestecător și perete sau față de alte utilaje, 1 m între cernător și perete sau 2 m față de alte utilaje;

­la folosirea cernătoarelor se recomandă ca în timpul funcționării să nu se îndepărteze grătarul de protecție din pâlnia de alimentare.

La prepararea aluatului se mai au în vedere următoarele:

­evitarea impurificării produselor, în care scop, cuvele cu aluat se acoperă pe timpul cât fermentează, cu pânze curate; tot în acest scop se supraveghează în permanență termometrul folosit la măsurarea temperaturii maielei și aluatului, spre a nu se scufunda în masa de semifabricat ori sparge din imprudență;

­utilajele și instalațiile folosite la prepararea aluatului vor fi menținute într-o perfectă stare de curățenie și în condiții igienico-sanitare desăvarsite, spre a garanta igiena aluatului și implicit a produselor finite. În acest scop, părțile metalice ale utilajului care vin în contact cu aluatul (cuvele și brațele frământătoarelor) se curăță la terminarea lucrului sau după fiecare întrebuințare, prin răzuirea resturilor de aluat, spălarea cu apă caldă și ștergerea cu cârpe curate pană la uscare. Pânzele de acoperire a semifabricatelor se schimbă ori de câte ori este nevoie și cel puțin de două ori pe săptămană, fierberea și spălarea acestora;

­pereții sălii de fabricație vor fi acoperiți cu plăci de faianță pe o înălțime de cel puțin 1,6 – 1,8 m, pentru a permite spălarea lor; pardoseala va fi netedă, pentru a se putea spăla ușor, va fi impermeabilă și va avea înclinația necesară pentru a permite scurgerea apei de spălat sau a altor lichide;

­măturarea pardoselii din sala de fabricație a aluatului și spălarea cu apă caldă sodată ori de câte ori este necesar, însă cel puțin o dată pe săptămană;

­interzicerea în sala de fabricație a fumatului, păstrării obiectelor și a îmbrăcămintei personale, a deșeurilor, a inventarului și uneltelor care nu au legatură cu procesul tehnologic, cum și accesul animalelor; accesul persoanelor din afară este interzis dacă nu poartă imbrăcăminte de protecție sanitară a alimentelor (halate albe);

­malaxoarele trebuie astfel montate încât să respecte distanța minimă de 1,5 m de perete și 3 m intre axe;

­pe parcursul frământării, muncitorul va controla consistența aluatului, ori va curăți marginea interioară a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul care nu prezintă pericol de accidentare și cu foarte mare grijă;

­pardoseala sălii de fabricație trebuie să fie plană, nealunecoasă și rezistentă la manipularea cuvelor cu aluat.

La prelucrarea aluatului măsurile de protecție a muncii de ordin general se completează cu următoarele:

­răsturnătoarele de cuve vor fi astfel amplasate încât să se asigure un flux al procesului tehnologic, respectându-se distanța de 1,5 m lateral;

­supravegherea ridicătorului-răsturnător se face numai în afara grilajului de protecție cu care acesta este înconjurat;

­mașinile de divizat și modelat se montează într-un loc corespunzător din punct de vedere al iluminatului artificial sau natural, lăsându-se în jurul acestora un spațiu liber pentru intervenții de cel puțin 1…1,5 m.

Cuptoarele se mențin în condiții corespunzătoare de curățire, în care scop se au în vedere următoarele:

­curățirea zilnică a benzii de coacere cu ajutorul periei de sârmă și ungerea săptămânale cu ulei comestibil, operația făcându-se când cuptorul are temperatura de circa 150 oC;

­curățirea de deșeuri de făină sau aluat a tuturor locurilor accesibile din interiorul consolelor mecanismelor de antrenare și eliminarea resturilor de produse care eventual s-au adunat sub banda colectoare.

­amplasarea cuptoarelor se va face lăsând următoarele spații libere: 5 m în față și acces pe ambele laturi;

­Cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbție a căldurii;

­Exploatarea și verificarea instalațiilor de încălzire a cuptoarelor se va face numai de către personal calificat și autorizat;

­Interzicerea folosirii instalațiilor de ardere improvizate sau defecte sau a celor care nu au completă aparatura de măsura și control;

Utilajele folosite la depozitare necesită o atentă întreținere și o perfectă stare de curățenie, parte din ele venind în contact cu produsele până la vânzarea către consumator.

În acest scop, rastelele se răzuiesc periodic și se spăla cu detergenți, iar benzile de transport, mesele de recepție și containerele se curăță de praful de făină. Totodată, pentru buna lor funcționare, piesele în mișcare ale containerelor, benzilor de transport și meselor de recepție se gresează la timpul potrivit.

În depozitul de pâine trebuie menținută continuu o bună stare de igienă, în care scop se curăță de praf ușile, pereții, luminatoarele, se spală cu apă sodată pereții faiantați, se mătura pardoseala.

8.1Metode si sisteme de igienizare

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:

­securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

­ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

­prelungirea duratei, limitei de vânzare, de consumare și de utilizare optimă.

În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:

­evitarea aporului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de infectare redus al materiei prime);

­distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai eficace cu cât numărul inițial de organisme este mai redus;

­inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu mai pot fi distruse.

Având în vedere că producția este realizată de operatori care lucrează într-o incintă unde se găsesc utilaje, instalații, recipiente etc. și unde pot avea acces și insectele și chiar rozătoarele, se pot face următoarele precizări:

­zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, în același timp, se constituie ca o barieră pentru protecția mediului exterior, de eventualii contaminanți rezultați din producție;

­incinta (pereții, plafonul, pardoseala), utilajele și instalațiile, recipientele, operatorii, rozătoarele și insectele (dacă au pătruns în incintă) se constituie atât ca „depozite” de microorganisme cât și ca surse de contaminare, respectiv de răspândire a microorganismelor;

­microorganismele pot adera la diferite suprafețe în funcție de interacțiunile fizico-chimice dintre suprafețele respective și constituenții pereților celulari ai microorganismelor .

După aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderență și mai mare a microorganismelor la suprafețele respective.

Pentru a avea o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricație, aerul din încăpere trebuie în permanență filtrat și condiționat la parametrii de temperatură și umezeală relativă optimi pentru desfășurarea procesului tehnologic, dar care să asigure și un anumit confort tehnologic pentru operatori.

La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se cunoască:

­Substanțele chimice utilizate și proprietățile acestora;

­Natura murdăriei ce trebuie eliminată de pe o anumită suprafață;

­Natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecționat utilajul, instalația, recipientele, respectiv suprafața care trebuie spălată și dezinfectată;

­Apa utilizată la prepararea soluțiilor de spălare și pentru clătire;

­Procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat;

Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:

­să păstreze zonele de prelucrare a materialelor prime și de manipulare foarte curate ;

­să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare, etc;

­să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele care nu au fost igienizate;

­să utilizeze numai carpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și a ustensilelor;

­să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;

­să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor;

­înainte de a intra în WC, trebuie să-și scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;

­la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;

­personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișată;

­persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție (persoane cu răni infectate, cu răceli, cu afecțiuni ale gâtului, ale pielii);

­să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;

­să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.