Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

Diferitele tipuri de înghețată se caracterizează prin compoziție, ingredientele folosite,și este necesar ca pentru fiecare tip de înghețată să se stabilească rețeta de fabricație, pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile, a căror compoziție este obligatoriu să fie cunoscută.

Pentru a stabili rețetele de fabricație se poate aplica una dintre următoarele metode de calcul: aritmetică sau algebrică.

Pregătirea mixului

Mixul sau amestecul pentru înghețată se prepară într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de încălzire.

Componentele se introduc în mix într-o anumită ordine astfel încât să se obțină o distribuție omogenă a componentelor, fără aglomerări, așadar primele componente care vor fi adăugate in vană sunt laptele, smântâna, laptele concentrat și siropul de glucoză, componentele adaugate în vană trebuie să se agite continuu și trebuie să fie supuse imediat încălzirii.

În momentul în care materialul lichid existent în vană ajunge la temperatura de 500C se adaugă componentele solide care sunt untul, laptele praf degresat, ouăle praf, cacao, zahărul și stabilizatorii.

În momentul în care se adaugă componentele solide în scopul evitării aglomerărilor trebuie să se respecte anumite proceduri:

Se amestecă în proporție de 2/1 laptele praf cu zahărul tos și cu cacao, care se adaugă fragmentat în materia lichidă;

Untul se poate adăuga în partea lichidă în două moduri și anume se poate tăia în bucăți mici pentru a accelera topirea fie se amestecă cu zahăr praf în proporție de 1/1 până la obținerea unei consistențe cremoase;

Adăugarea ouălelor, dacă se adaugă gălbenusuri ca atare acestea trebuiesc bătute în prealabil până la omogenizare perfectă sau se poate adăuga gălbenuș praf care este mai avantajor față de gălbenușul ca atare;

Substanțele de emulgare-stabilizare adăugarea acestor substanțe în mix se face sub formă de soluție 5-10%.

Gelatina înainte de utilizare trebuie spălată cu apă timp de 20-30 minute, după care se dizolvă la o temperatură cuprinsă între +50+650C timp de 20-30 de minute;

Agarul și alginatul de sodiu se dizolvă în apă adusă la +850C;

Substanțele de aromatizare și coloranții sunt introduși în mix în faza de răcire-maturare, se adaugă în această fază pentru a se evita pierderea substanțelor volatile și modificările de culoare ce pot aparea în timpul pasteurizării.

Compoziția mixului influențează în mare măsură procesul de freezare și călire. Prin adăugarea excesivă a grăsimilor capacitatea de aerare se diminuează și punctul de congelare este extrem de puțin afectat. Prin creșterea conținutului de substanță uscată degresată din mix produce scăderea punctului de congelare și micșoreaza capacitătea de aerare.

Pentru a se îmbunătăți capacitatea de aerare în mix se adaugă galbenuș de ou, se limitează conținutul de zahăr la 17%, trebuie să se evite umiditatea din mix și efectuarea omogenizării la presiuni scăzute.

În concluzi, componentele mixului se introduc în vană în urmatoarea ordine: lapte, smântână, apoi după ce s-a ajuns la 490C se introduc zahărul, laptele praf sau lapte concentrat, stabilizatorii, iar în faza de răcire- maturare a mixului se introduc aromele și coloranții.

Pasteurizarea mixului

Mixul este