Sisteme de Management

CUPRINS

1. Sisteme de management – generalitati

1.1. Calitate, sistem de asigurarea calitatii, sistem de management al calitatitii

1.2. Sistem de management al sigurantei alimentului

2. Necesitatea aparitiei unei noi editii a standardului ISO 9001

2.1 Prezentare generala

2.2 Abordarea pe baza de proces

3. Principii generale de igiena alimentara (dupa CODEX ALIMENTARIUS)

4. Principiile si etapele sistemului HACCP

5. Prezentarea in paralel a cerintelor standardelor ISO 9001:2000 si ISO (DIS) 22000

6. Documentele sistemului de management integrat calitate – siguranta alimentului

7. Certificare – acreditare

8. Bibliografie

9. Anexe

1. Sisteme de management – generalitati

1.1 Calitate, sistem de asigurarea calitatii, sistem de management al calitatii

Trecerea la producția și consumul de masă al produselor precum și diversificarea extrem de mare a acestora, a avut un impact deosebit asupra lărgirii conceptului de calitate.

La obținerea calității în acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct și menținerea proceselor și modul de ambalare și livrare a produselor. Terminologia și semnificația calității se dimensionează acum în raport cu toate aceste aspecte. Se diferențiază o calitate proiectată, o calitate fabricată și o calitate livrată. Noțiunea de calitate devine din ce în ce mai complexă iar preocuparea pentru definirea ei, considerabilă. Se impun treptat diverse definiții (fără a se ajunge la un punct de vedere unitar) cum ar fi:

satisfacerea unei necesități;

conformitatea față de specificație;

gradul de satisfacere a consumatorului;

capacitatea de a îndeplini o trebuință;

conformitatea cu un model dat;

satisfacerea în totalitate a beneficiarilor;

corespunzător pentru utilizare și conformanța față de cerințe;

expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în care satisface nevoia pentru care a fost creat și în care respectă restricțiile și reglementările sociale în contextul unei eficiențe economice.

Un moment de referință în evoluția conceptului de calitate a fost apariția standardului ISO 8402, prin care s-a ajuns la consensul internațional în ceea ce privește termenii, definițiile și conceptele aplicabile calității.

În standardul ISO 8402, calitatea era definită ca ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unei entități care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate și implicite.

Standardul ISO 9000:2000 aduce o nouă viziune asupra conceptelor specifice calității. Calitatea este definită aici ca: abilitatea unui set de caracteristici esențiale ale unui produs, sistem sau proces de a îndeplini cerinte esențiale ale clienților sau altor părți interesate.

Prin cerință se înțelege nevoia sau așteptarea care este declarată, sugerată de client sau obligatorie, iar caracteristica este o trăsătură distinctivă de natură:

fizică;

senzorială;

comportamentală;

temporală;

funcțională.

Se remarcă în ultimul timp o redimensionare a noțiunilor referitoare la calitatea produselor în relație directă cu preocupările, reglementările și normele sociale referitoare la protecția omului, a mediului înconjurător și a naturii. Trebuie să se țină seama de redefinirea răspunderii juridice ce revine producătorului și de contextul concurențial acerb de astăzi de pe piață și că în adevăratul sens al conceptului de produs trebuie să înțelegem produsele de tip material (tangibil) și produsele de tip imaterial (netangibile), categorie în care intră serviciile.

Managerii firmelor de producție sau de servicii se confruntă astăzi cu o problemă critică – profitabilitatea: productivitatea, costul activităților și calitatea bunurilor/ serviciilor oferite. Dintre cei trei factori determinanți ai profitabilității, calitatea este factorul principal care determină succesul pe termen lung al oricărei organizații. Astăzi, în lumea întreagă, se consideră că unul dintre factorii esențiali pentru realizarea și menținerea performanțelor unei organizații este calitatea produselor acesteia. Aplicarea în sfera industriei și a serviciilor a conceptelor legate de calitate reprezintă demersuri indispensabile pentru orice agent economic, în vederea îmbunătățirii competitivității în condițiile concurențiale ale economiei de piață și ale mondializării schimburilor.

1.2 Sisteme de management al sigurantei alimentului

SISTEMUL HACCP

1. INTRODUCERE

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar. Aparitia sistemului HACCP a fost o urmare fireasca a acestor cerinte.

HACCP este un acronim care provine din limba engleza:

“HAZARD ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINTS”

in traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”

care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Sistemul HACCP se aplica pe tot lantul alimentar:

Factorii de agresiune ai alimentului cu diferite grade de nocivitate:

2. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare și cerințele pe care trebuie să le satisfacă (modelul celor 4 S al lui M.Pierre MAINGUY)

Satisfactia-caracterizeaza placerea si calitatea produsului din punct de vedere organoleptic;

Serviciul-valoarea/nivelul serviciului inclus in produs;

Sanatatea-aportul pe care produsul il aduce la sanatatea consumatorului;

Siguranta-produsul trebuie sa fie sigur, sa nu fie periculos pentru sanatatea consumatorului;

Axa orizontala-axa vizibila-pot fi percepute usor atat de fabricant cat si de consumator;

Axa verticala-axa invizibila-nu pot fi usor stapanite nici de fabricant nici de consumator.

Originea noțiunii de „calitate” este cuvântul latinesc „qualitas” care caracterizează proprietatea unui subiect, aflat într-o stare specifică, de a fi bun sau rău.

Calitatea produselor alimentare reprezintă „totalitatea proprietăților fizice, tehnice, estetice, organoleptice, nutritive, de utilizare, de protecție, gradul de toxicitate chimică, toxicitatea microbiologică etc. pe care le posedă produsele alimentare în ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente și individual.”

Calitatea nutritiva este data de continutul de substante nutritive (sa fie hranitor) si de satisfacerea apetitului consumatorilor.

Calitatea senzoriala, in care sunt implicati receptorii vizuali, auditivi, gustativi si tactili, genereaza senzatii de placere sau neplacere. Acesti factori sunt masurabili si se pot cuantifica, chiar daca metodele folosite sunt subiective.

Calitatea estetică a produselor alimentare se referă la două aspecte diferite:

-aspectul exterior, care este dat de formă, culoare, caracteristicile suprafeței și modul de decorare

-aspectul interior, care este reprezentat de culoare, stuctură (desen interior, porozitate, forma și repartiția golurilor, respectiv ochiurilor de fermentare), uniformitatea pe secțiune a produsului, diferențierile dintre partea exterioară și interioară a produsului, etc.

Calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calității globale. Inocuitatea este influențată negativ de substanțele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în alimente, de aditivi care se folosesc în producția de alimente fără respectarea legislației în vigoare privind destinația și dozajul, de micoorganismele patogene care produc infecții și toxiinfecții alimentare, de contaminarea și poluarea chimică a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substanțe în agricultură și de alte substanțe toxice.

În prezent se folosește și termenul de calitate totală, care reprezintă o noțiune mai dezvoltată (mai largă) decât calitatea produsului respectiv. În conformitate cu Kelada „calitatea totală reprezintă satisfacerea nevoilor clienților în ceea ce privește calitatea produsului sau serviciului (Q), livrarea cantității cerute (V), la momentul (T) și locul (L) dorite, la un cost (C) cât mai mic pentru client, în condițiile unor relații agreabile și eficiente cu acesta și ale unui sistem administrativ (A) fără erori, începând cu elaborarea comenzii și până la plata facturii”.

Spre TQM în industria alimentară

Inocui

Proceduri de lucru

Igiena

Calitate totală

Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare:

3. SCURT ISTORIC

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obținerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spațiale americane. Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obținere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenți patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanțe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.

În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apare în cursul procesului de obținere alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.

Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferința Națională pentru Protecția Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea de specialiști din rândul Food and Drugs Administration (FDA) a Statelor Unite.

Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unităților de obținere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu bacteria Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către United States Department of Agriculture (USDA) la inspecția fabricilor de preparate de carne.

Recunoscând importanța sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ținută la Geneva în perioada 28 iunie-7 iulie 1993 a adoptat ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

Revizuirea Codului Practic Internațional – Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptată de către Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut loc în iunie 1997.

4. AVANTAJELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP

-Are aplicabilitate pe parcursul intregului lant alimentar;

-Asigura o abordare comuna a securitatii alimentare;

-Determină o calitate igienică sigură pentru produse;

-Este o parte componentă a sistemului de mamagement al calității;

-Asigura dovezi documentate pentru controlul proceselor;

-Asigura dovezi referitoare la respectarea specificatiilor, a ghidurilor de buna practica dar si a legislatiei;

-Este o metodă preventivă de asigurare a calității in detrimentul metodelor constatative;

-Contribuie la reducerea rebuturilor și a reclamațiilor clienților;

-Permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

-Crește încrederea clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;

-Reprezintă o modalitate de a rezista concurenței mereu crescânde;

-Contribuie la îmbunătățirea imaginii firmei și credibilisigura dovezi documentate pentru controlul proceselor;

-Asigura dovezi referitoare la respectarea specificatiilor, a ghidurilor de buna practica dar si a legislatiei;

-Este o metodă preventivă de asigurare a calității in detrimentul metodelor constatative;

-Contribuie la reducerea rebuturilor și a reclamațiilor clienților;

-Permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

-Crește încrederea clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;

-Reprezintă o modalitate de a rezista concurenței mereu crescânde;

-Contribuie la îmbunătățirea imaginii firmei și credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventuali investitori.

5. PROGRAME PRELIMINARE

Productia unor produse care sa fie sigure din punct de vedere alimentar necesita ca metoda HACCP sa se bazeze pe programe preliminare solide. In mod traditional acest obiectiv este realizat prin aplicarea masurilor GMP. Aceste conditii si practici sunt acum considerate ca fiind preliminare dezvoltarii si implementarii unor planuri HACCP eficace. Existenta unui program preliminar poate reduce numarul de Puncte Critice de Control si poate substitui Punctele Critice.

Aceste programe preliminare, sau programe de conditii esentiale (PCE) ar putea include, insa fara a se limita numai la acestea, urmatoarele:

-Programul de infrastructura si intretinere privind proiectarea și construcția clădirilor și anexelor (PCE 01);

-Programul de infrastructura si intretinere privind furnizarea aerului, apei, și altor utilități (PCE 02);

-Programul de infrastructura si intretinere privind echipamentele (PCE 03);

-Programul de infrastructura si intretinere privind eliminarea deșeurilor și a apelor uzate (PCE 04).

-Program de condiții esențiale operaționale privind igiena si comportamentul personalului (PCEO 05);

-Program de condiții esențiale operaționale privind curățenia si sanitația (PCEO 06);

-Program de condiții esențiale operaționale privind controlul dăunătorilor (PCEO 07);

-Program de condiții esențiale operaționale privind prevenirea contaminării încrucișate (PCEO 08);

-Program de condiții esențiale operaționale privind ambalarea produselor (PCEO 09);

-Program de condiții esențiale operaționale privind igiena materiilor prime, produselor livrate si deseurilor (PCEO 10);

-Program de condiții esențiale operaționale privind depozitarea (PCEO 11);

-Program de condiții esențiale operaționale privind transportul (PCEO 12).

2. Necesitatea apariției unei noi ediții a standardului ISO 9001

2.1 Prezentare generala

Standardul ISO 9001:2000 a fost elaborat de comitetul tehnic ISO/TC 176, Managementul calității și asigurarea calității, subcomitetul SC 2, Sistemele calității, conform Directivelor ISO/CEI, Partea 3: 1997 Reguli de realizare a Standardelor internaționale.

În momentul publicării, a treia ediție a standardului ISO 9001:2000 a anulat și a înlocuit pe cea de a doua (ISO 9001:1994), care a fost revizuită tehnic.

În momentul publicării standardului ISO 9001:2000, standardele ISO 9002:1994 și ISO 9003:1994 au fost retrase, cerințele care fac obiectul acestor standarde fiind încorporate în standardul ISO 9001:2000.

Organizațiile care au utilizat ISO 9002:1994 și ISO 9003:1994 pot utiliza ISO 9001:2000 limitând domeniul de aplicare sau adaptând cerințele.

Ediția din 2000 a standardului are un titlu revizuit care nu mai conține termenul “asigurarea calității”. În același sens a fost revizuit și domeniul de aplicare.

Standardul ISO 9001:2000 prezintă cerințele referitoare la sistemele de management al calității cărora o organizație trebuie să le răspundă pentru a-și demonstra aptitudinea de a satisface exigențele clientului. În plus, această ediție a standardului ISO 9001 și-a îmbunătățit compatibilitatea cu seria de standarde ISO 14000 referitoare la sistemele de management al calității mediului.

Această ediție a standardului ISO 9001 este independentă față de sectorul industrial sau cel economic particular, ea fiind aplicabilă organizațiilor de orice tip sau mărime.

Prin acest standard nu se dorește o uniformizare a sistemelor de management al calității. Realizarea și implementarea unui sistem de management al calității va lua în cosiderare obiectivele organizației, cerințele clientului cât și cerințele referitoare la produs și/sau serviciu și procese.

Cerințele referitoare la sistemul de management al calității prezentate în standardul ISO 9001:2000 sunt complementare cerințelor tehnice specifice produsului sau serviciului.

A fost realizat de asemenea standardul ISO 9004:2000, Sisteme de management al calității- ghid pentru îmbunătățirea performanțelor. Acest standard a fost conceput pentru a putea fi utilizat împreună cu ISO 9001: 2000 dar ele pot fi utilizate și separat. Cele două standarde prezintă aceeași structură, dar au domenii de aplicare diferite. ISO 9004:2000 trasează linii directoare privind aspectele generale ale unui sistem de management al calității în scopul îmbunătățirii rezultatelor unei organizații în ceea ce privește calitatea.

În standardul ISO 9001:2000 se fac referiri la standardul ISO 9000:2000, Sisteme de management al calității – principii fundamentale și vocabular. ISO 9000 trasează linii directoare privind conceptele și principiile managementului calității care servesc ca bază pentru ISO 9001 și ISO 9004. ISO 9000:2000 stabilește terminologia și definițiile utilizate în cele două standarde.

De ce a fost totuși necesară apariția unei noi ediții a standardului ISO 9001?

Apar următoarele aspecte:

1. S-a simțit nevoia unei simplificări a familiei de standarde ISO 9000:

– nu mai există ghiduri de utilizare a standardelor;

– în loc de trei modele există acum doar unul singur.

2. Ediția ISO 9001:2000 este mult mai flexibilă, răspunzând atât organizațiilor producătoare de bunuri materiale cât și celor prestatoare de servicii.

3. În ediția ISO 9001:1994 accentul se pune pe conformitatea cu cerințele standardului.

În ediția ISO 9001:2000 accentul cade pe îmbunătățirea continuă.

4. Conform ediției ISO 9001:1994 managementul calității nu era complet integrat în managementul general al unei organizații. Acest lucru s-a realizat în ediția ISO 9001:2000.

3. Principii generale de igiena alimentara

PRINCIPII GENERALE DE IGIENA ALIMENTARA

dupa

CODEX ALIMENTARIUS

SECȚIUNEA I

OBIECTIVE

-identificarea principiilor generale esentiale de igienă alimentară aplicabile pe filiera alimentelor produse de organizație(de la producătorul primar la consumator), în scopul producerii de alimente adecvate consumului uman;

-recomandarea abordării sistemului HACCP ca instrument de asigurare a calității igienico-sanitare

-indicarea modului de implementare a acestor principii.

SECȚIUNEA II

SCOPUL, FOLOSIREA, DEFINIȚII

-urmareste lantul alimentar de la productia primara pana la consumatorul final;

-subliniaza rolul guvernului, prin legislatie, pentru asigurarea protectiei consumatorului si prin programe de educatie privind igiena alimentelor.

SECȚIUNEA III

PRODUCȚIA PRIMARĂ

III.1. Igiena mediului înconjorător

– departe de zone în care există o potențială sursă de contaminare

III.2. Igiena producției

– controlul contaminării: aerului, solului, apei, îngrășămintelor (inclusiv naturale), pesticidelor, medicamentelor veterinare si a altor agenti folositi in productia primara;

-controlul sănătății plantelor și animalelor care furnizează materia primă;

-protecția surselor de materii prime de infestarea cu fecale și alți contaminanți

III.3. Manipularea, depozitarea, transportul

– separarea materiilor prime alimentare și a ingredientelor alimentare de alte materiale care nu au legătură cu producția;

-așezarea materiei prime respinse într-o manieră ordonată, igienică;

-protecția alimentelor și a ingredientelor alimentare de contaminarea cu dăunători, contaminanți fizici, chimici și biologici

III.4. Curățenia, întreținerea, igiena personalului

-să existe facilități pentru curățenie (apă curentă, materiale pentru curățenie etc.)

-să existe proceduri clare de efectuare și monitorizare a curățeniei și întreținerii

-să se verifice starea de sănătate a personalului manipulator

SECȚIUNEA IV

ÎNTREPRINDEREA: PROIECTARE ȘI UTILITĂȚI

IV.1. AMPLASAREA SPAȚIULUI

VI.1.1. Clădirile

-departe de zone cu mediu poluat

-departe de activități industriale care reprezintă o amenințare de contaminare

-departe de zone pasibile de inundații

-departe de zone supuse infestării cu dăunători (ex. silozuri cu cereale)

-departe de zone din care deșeurile nu pot fi îndepărtate efectiv

-in afara spatiilor de locuit, cu exceptia cazurilor in care comisia de urbanism locala a aprobat schimbarea destinatiei spatiilor respective

-drumurile de accces vor fi îngrjite(asfaltate, compactate, drenate)

-exteriorul clădirii va fi proiectat, construit și menținut asfel încât să prevină intrarea contaminanților și dăunătorilor; pereții și fundația vor fi protejate de igrasie

VI.1.2. Echipamentul

-să permită întreținerea adecvată,curățenia, sanitația și inspecția

-să funcționeze conform scopului pentru care a fost realizat

-să faciliteze bunele practici de igienă, inclusiv monitorizarea

-să nu permită contaminarea produsului în timpul operațiilor (ex. lubrefianți)

-unde este necesar se vor folosi exhaustoare pentru a preveni formarea condensului

sau se vor lega direct la canalizare

IV.2. LOCALURI ȘI ÎNCĂPERI

IV.2.1. Proiectare și amplasare

-unitatile vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale

-va fi organizata astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata intre operatiuni si in timpul operatiunilor

-amplasarea echipamentelor de lucru, meselor de lucru, frigiderelor va fi astfel facuta incat sa permita curatenia si, dupa caz, dezinfectia corecta si eficienta

-sa aiba asigurata alimentarea cu utilitati(apa caldă, rece, agent termic, canalizare)

IV.2.2. Structuri interne

Pavimentul:

-suprafața pavimentului să fie ușor de curățat și, după caz, ușor de dezinfectat. Se vor folosi materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice și lavabile, rezistente la acizi, grasimi, saruri, temperaturi ridicate si impact.

-suprafata sa nu fie lucioasa, pentru evitarea accidentelor

-vor exista sifoane de scurgere in pardoseala, racordate la canalizare si prevazute cu capace; pardoseala va avea unghi de scurgere a apelor uzate

Pereții:

-suprafața pereților să fie ușor de curățat și, după caz, ușor de dezinfectat. Suprafața pereților trebuie să fie netedă și să aibă înălțimea potrivită pentru a putea fi curățată, respectiv dezinfectată. Se vor folosi materiale ignifuge, impermeabile, nonabsorbante, netoxice și lavabile.

-in spatiile de producție, peretii vor fi impermeabilizati cu faianta pana la inaltimea de 1,8 m; culoarea peretilor va fi in nuante deschise

-peretii interiori vor avea o structura solida, rezistenta la impact si fara cavitati care sa permita adapostirea daunatorilor

-imbinarea peretilor cu tavanele si pardoseala va fi rotunjita pentru a nu permite acumularea depunerilor

Tavanele, tavanele false și alte echipamente suspendate:

-proiectarea, construcția și finisarea lor, să fie realizată astfel încât să se prevină acumularea murdăriei și să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei și acumularea prafului

-hotele sa aiba gura de evacuare in afara spatiului de productie, sa fie bine intretinute, sitele sa fie curatate.

Ferestrele și celelalte spații pentru aerisire:

-să fie construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei

-dacă se deschid spre spațiile exterioare, vor fi echipate, după caz, cu plase de protecție împotriva insectelor, ușor de îndepărtat, pentru efectuarea curățeniei

-dacă deschise fiind, pot duce la contaminarea produselor alimentare, în timpul activității, vor fi închise și fixate

-ferestrele, daca este posibil , vor fi orientate spre nord, pentru a evita lumina prea puternica

-dacă există riscul ca prin spargerea sticlei să fie contaminate produsele, se vor folosi materiale alternative

Ușile:

-să poată fi ușor de curățat și, după caz, de dezinfectat. Suprafețele lor vor fi netede, fabricate din materiale nonabsorbante

-usile si ferestrele nu vor fi construite din lemn; daca nu este posibil, imbinarile vor fi perfecte, iar suprafetele din lemn vor fi acoperite cu trei straturi de vopsea poliuretanica.

-usile care se deschid spre exterior vor avea dispozitive de auto-inchidere

Suprafețele de lucru:

-să fie bine întreținute, ușor de curățat și, după caz, ușor de dezinfectat. Se vor folosi materiale netede, netoxice, lavabile, rezistente la lovituri, inerte la acțiunea produselor care se prelucrează, a detergenților și dezinfectanților(de preferinta mese din otel inox alimentar)

VI.2.3. Localurile mobile/temporare și automatele de alimente

-vor fi plasate, proiectate și construite pentru a evita, pe cât posibil, contaminarea alimentelor și cuibărirea dăunătorilor

-riscurile asociate cu astfel de activități vor fi controlate adecvat

IV.3. ECHIPAMENTE

IV.3.1. Echipamente, racorduri

-dotarea cu ustensile si utilaje va fi in functie de tipul si marimea unitatii

-să fie bine întreținute și curate și, dacă este cazul, să poată fi dezinfectate

-să aibă în componența lor materiale care să minimalizeze riscul contaminării; suprafetele in contact cu alimentele vor fi netede, fara neetanseitati, netoxice, rezistente la coroziune, durabile si potrivite pentru operatia respectiva

-să poată fi mutate, dezasamblate pentru întreținere, curățare, dezinfectare, inspectate dacă sunt infestate cu paraziți sau dăunători

-cele folosite la gătit, tratamente termice, răcire, congelare să poată realiza temperaturile dorite cu rapiditatea necesară pentru a nu pune în pericol siguranța alimentului; temperatura dorită să fie atinsă să poată fi monitorizată și controlată

-să fie instalate astfel încât să permită curățarea corespunzătoare a spațiilor din vecinătate

-materialul recomandat este otelul inox alimentar

-nu se vor folosi suprafete din lemn, deoarece sunt absorbante si nu permit curatarea si dezinfectarea

-manerele cutitelor si periilor vor fi din polipropilena sau alte materiale sintetice potrivite

-fundurile pentru taiere vor fi din material plastic, avand culori sau modele diferite, pentru a le diferentia pe cele pentru carne cruda, peste, legume etc.

IV.3.2. Echipamente de control și monitorizare

-să fie din materiale netoxice și să nu aibă în componență substanțe periculoase (ex. termometrele cu mercur)

-vor exista protocoale scrise privind metodele de calibrare, frecvența controlului și personalul calificat care le realizează

IV.3.2. Containerele pentru gunoi si substante necomestibile

-vor fi din materiale potrivite, etanse, cu capace care sa se inchida bine

-cele pentru gunoi sau alte substante sa poata fi identificate pentru a se evita contaminarea accidentala sau intentionata

IV.4. UTILITĂȚI

IV.4.1. Alimentarea cu apă

-să fie adecvată, în funcție de destinația spațiului.

-să existe sursa de apă potabilă, caldă și rece

-apa potabilă va fi conform cu cerințele din legea 458/2002

-apa nepotabilă care nu este folosiă în producție, ci în alte scopuri (ex. pentru stingerea incendiilor, pentru răcire, congelare, etc.) va avea un circuit separat, identificabil fără să existe posibilitatea de încrucișare cu apa potabilă

-apa recirculată va fi tratată, monitorizată și menținută în anumiți parametri, și cu circuit separat și bine identificat

-dacă este necesară stocarea apei (bazine, containere) se va evita contaminarea apei

-să poată fi controlată temperatura; apa fierbinte sa aiba in jur de 60C, apa rece mai putin de 10C iar apa calda pentru sprituire in jur de 49C.

-daca se face din surse proprii de apa potabila(fantani, puturi) se va asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate

IV.4.2. Evacuarea apelor uzate, a deșeurilor, produselor secundare

-instalațiile de evacuare să fie proiectate și construite astfel încât să se evite riscul contaminării produselor alimentare și a apei potabile

IV.4.3. Curățenia

-instalațiile pentru curățarea-dezinfecția suprafețelor și echipamentelor de lucru să fie realizate din materiale rezistente la coroziune și ușor de curățat dotate cu apă potabilă la temperatura necesară

-furtunele flexibile folosite la spalarea pardoselilor si meselor de lucru vor fi amplasate astfel incat sa nu impiedice traficul personalului

Pentru locurile de depozitare a echipamentelor pentru curățenie vor exista:

-facilități separate sigure pentru depozitarea ustensilelor și materialelor de curățenie și a substanțelor periculoase

-să existe în incinta locului de depozitare o sursă de apă caldă și rece

-substantele dezinfectante vor fi avizate de Min. Sanatatii si folosite in concentratiile recomandate

IV.4.4. Igiena personalului și grupurile sanitare

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor:

-să fie racordate la un sistem eficient de evacuare

-să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă și rece

-sa fie amplasate in apropierea zonelor de lucru

-deschiderea și închiderea robinetelor să poată fi făcută cu cotul sau cu piciorul, pentru evitarea recontamin. după spălare(dacă este cazul)

-să fie dotate cu dozatoare de săpun lichid

-să fie dotate cu mijloace de uscare igienică a mâinilor (uscătoare cu aer, servetele de hartie, prosoape de unică folosință)

-să fie dotate cu dozatoare de substanțe dezinfectante(dacă este cazul)

-numărul și amplasarea lor să fie în funcție de cifra personalului și repartiția lui la locurile de muncă

-să fie separate de chiuvetele și bazinele pentru spălarea alimentelor

Grupurile sanitare:

-să fie racordate la un sistem eficient de evacuare; să poată prelua sarcina maxima la evacuare, rapid, fara a produce inundatii

-să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă și rece

-să existe cabine separate pentru femei și bărbați

-să existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, dotate corespunzător

-numărul și amplasarea lor să fie în funcție de cifra personalului și repartiția lui la locurile de muncă

-nu trebuie să aibă ieșire directă în încăperile în care se manevrează produse alimentare

-să dispună de sisteme de ventilație naturală sau artificială, suficientă și eficientă

Vestiarele și dușurile pentru personal (vestiarul “filtru”):

-să aibă mărime și compartimentare adecvată secțiilor de producție și numărului de persoane

-să fie amplasate în afara spațiilor de producție sau de prelucrare a alimentelor

-să dispună de facilități adecvate pentru schimbarea hainelor personalului (dulapuri separate pentru hainele de stradă și echipamentul de lucru, coșuri pentru echipamentul murdar sau pentru cel de unică folosință)

-să aibă locuri special amenajate pentru luarea mesei și pentru fumat

IV.4.5. Temperatura

-spațiile de producție, depozitare etc. vor fi dotate cu facilități de încălzire/răcire (calorifere, aeroterme, răcitoare); temperatura ambientală să poată fi monitorizată

-în funcție de natura operațiilor care au loc, vor fi prevăzute utilități care să aigure înălzirea, răcirea, coacerea, congelarea și păstrarea la rece a produselor alimentare, și, când este cazul, să poată fi controlată temperatura, pt. a asigura calitatea și acceptabilitatea produselor alimentare

IV.4.6. Calitatea aerului și ventilația

-să existe mijloace suficiente, eficiente de ventilare naturală sau mecanică

-să fie proiectată asfel încât să se evite căldura excesivă, acumularea aburului, condensul, praful și să se poată îndepărta aerul contaminat

-să se evite pătrunderea fluxului de aer dintr-un spațiu contaminat într-unul curat

-să fie proiectat sistemul astfel încât să permită cu ușurință accesul la filtrele sau piesele care necesită curățare sau înlocuire

-gurile de ventilație să fie protejate cu site de plastic sau metalice sau filtre pentru a nu permite intrarea insectelor sau a aerului contaminat

-să poată fi înlăturate mirosurile care ar putea afecta calitatea aliment.

-daca exista instalatii de aer conditionat,fluxul de aer sa nu deranjeze clientii și personalul

IV.4.7. Iluminatul

-să fie dotate cu sisteme de iluminare naturală și/sau artificială suficientă

-intensitatea să fie adecvată, sa nu produca umbre sau straluciri (540 luxi în spațiile de inspecție; 220 luxi în spațiile de lucru, 110 luxi în alte spații);

-culoarea rezultantă să nu inducă în eroare

-dispozitivele de iluminat (bulbii și să fie protejate pentru a se evita contaminarea alimentelor cu spărturi

IV.4.8. Depozitarea produselor neperisabile (depozite, magazii, beciuri)

-se vor separa produsele alimentare ambalate de obiectele de inventar, ambalajele goale,ingredientele și substanțele chimice nealimentare

-spațiile de depozitare să fie proiectate și construite astfel încât să poată fi întreținute și curățate;

-alimentele se vor aseza la distanta de pereti si de conducte afectate de condens; se vor depozita pe rafturi sau pe carucioare mobile

-scurgerile se vor curata cu promtitudine

-evitarea accesului și cuibăririi dăunătorilor și paraziților

-să se poată controla temperatura și umiditatea pentru minimalizarea deteriorării alimentelor

-ambalajele se vor depozita curate, in spatii separate, nepermitand accesul rozatoarelor

-se va tine evidenta intrarilor in depozit si se va face rotatia stocurilor, FIFO la toate tipurile de alimente, pentru a se evita invechirea alimentelor sau iesirea din termenul de valabilitate. Se vor folosi etichete pe care se va marca fie data intrarii in depozit fie data expira

Refrigerarea:

-temperatura in incinta frigiderelor este recomandata intre 0 si +4C;

-un termometru va fi asezat in partea cea mai calda a frigiderului

-temperatura se va citi de cel putin de trei ori pe zi

-asezarea frigiderelor se va face in locuri bine ventilate, la distanta de surse de caldura si razele soarelui

-vor fi astfel construite incat sa permita curatenia lor usoara; peretii interiori vor fi etansi si rafturile necorodate

-izolatia usilor va fi mentinuta in bune conditii

-service-ul se va face regulat

-dezghetarea si curatarea se va face cu frecventa recomandata de prod

-cele care se dezgheata automat vor fi curatate cel putin o data pe sapt

-curatarea se va face cu solutie de bicarbonat de sodiu; nu se vor folosi agenti de curatare parfumati

-nu se vor supraincarca si alimentele nu se vor aseza in fata unitatii de racire

-usa frigiderelor se va tine deschisa timp cat mai scurt posibil

-temperatura alimentelor primite se va verifica la receptie

Congelarea:

-temperatur in incinta congelatoarelor recomandata intre-18C -30C

-temperatura si ambalarea alimentelor primite va fi controlata la receptie; nu se vor accepta alimente cu temperaturi mai mari de -12C

-alimentele nou intrate vor fi asezate sub cele existente

-nu se vor incarca peste limita maxima

-nu se vor tine alimente timp mai lung decat cel recomandat: legume, fructe pana la 12 luni; carne de porc, pasare-pana la 6 luni; carne de vita-pana la 12 luni; peste, unt si branzeturi uscate-pana la 6 luni

Depozitarea într-o singură încăpere:

-dotarea corespunzatoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile

-asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu

-asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;

SECȚIUNEA V

CONTROLUL OPERĂRII

V.1. CONTROLUL RISCURILOR ALIMENTARE-sistemul HACCP

V.2. ASPECTE CHEIE ALE SISTEMULUI DE CONTROL A IGIENEI

V.2.1. Controlul timpului și temperaturii -se va ține cont de natura alimentului, termenul de valabilitate dorit, metoda de procesare și ambalare, cum va fi folosit produsul în continuare: gata de consum sau urmând o nouă procesare;

V.2.2. Etapele specifice procesului -răcire, procesare termică, iradiere, uscare, conservare chimică, ambalare în vid sau atmosferă modificată;

V.2.3. Specificații microbiologice și de altă natură pentru:

-materiile prime – buletine de analiză fizico-chimică;

-ingredientele -buletine de analiză fizico-chimică;

-materialele de ambalare -dovada că materialele sunt sterile, putând fi folosite pentru ambalarea alimentelor;

-apa de la rețea -buletin de analiză fizico-chimico-microbiologică, odată la trei luni;

-probe de sanitație efectuate în unitate, verificând suprafețele de lucru, echipamentele, ustensilele și mâinile personalului, odată pe lună;

-produsele finite -buletine de analize complete (fizico-chimic și microbiologic) cu periodicitatea stabilită prin contractul cu laboratorul extern;

V.2.4. Contaminarea microbiologică încrucișată între:

-materiile prime și semipreparate sau produse finite;

-personalul purtător de agenți patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) sau cu echipamentul nesteril și materia primă sau produsele finite;

-mâinile nespălate ale personalului după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operații;

-echipamentele și ustensilele de lucru necurățate și dezinfectate după folosirea lor la o altă operație;

-suprafețele de lucru necurățate și dezinfectate după terminarea unei alte operatii.

Măsuri:

-materiile prime, semipreparatele și produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este posibil, nu vor fi prezente în același timp în același spațiu fizic;

-între operațiile intermediare se vor efectua curățenii și dezinfectări;

-personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în sala de producție, până la vindecarea lui completă;

-accesul în sala de producție se va face după scoaterea hainelor și încălțămintei de stradă și punerea echipamentului de lucru, curat și steril;

-accesul personalului neproductiv sau a vizitatorilor va fi interzis sau se va face respectând aceleași reguli;

-după folosirea toaletei, personalul va fi educat și obligat să-și spele și dezinfecteze mâinile;

-echipamentele, ustensilele și suprafețele de lucru vor fi curățate și dezinfectate la sfârșitul schimbului sau ori de câte ori este necesar;

V.2.5. Contaminarea fizică și chimică

Contaminarea fizică -cu corpuri străine metalice sau nemetalice

Contaminarea chimică -cu substanțe folosite la curățenie sau dezinfecție. Aceste substanțe vor fi manevrate cu atenție și vor fi depozitate în locuri special amenajate.

V.3. CERINȚE PENTRU MATERIILE PRIME

-nu se vor accepta materii prime si ingrediente care contin paraziti, micro-organisme nedorite, pesticide, medicamente de uz veterinar sau alte substante care prin sortare sau procesare nu pot fi eliminate sau aduse la un nivel acceptabil

-specificatiile pentru materiile prime se vor identifica si aplica

-se va face rotatia stocurilor

Sistemul de control al materiilor prime (4 opțiuni):

evaluarea periodică:

-specificații scrise care pot include și încadrarea în norme

-certificatul de analiză pentru fiecare lot

-analizarea unei probe reprezentative statistic (ex. lunar) pentru confirmarea acurateții cerificatului

-menținerea unei arhive documentate pentru fiecare furnizor

inspectarea 100% a loturilor

-vor exista specificații scrise pentru a se verifica că toate componentele sunt declarate

-eșantionarea se va face conform unui plan de eșantionare și analizarea se va face pentru verificarea specificațiilor

certificarea furnizorului

-specificații scrise din care să rezulte că toate componentele sunt declarate

-cunoștințe despre procesul de producție al furnizorului (diagrame de flux, identificarea PCC, limite de control, programele de monitorizare și frecvența lor, acțiuni corective și proceduri de verificare)

-date despre furnizor din care să rezulte respectarea specificațiilor

-bază de date din care să rezulte respectarea specificațiilor

-audit la furnizor (ex. anual) pentru validarea certificării

specificații pentru ingrediente (care nu au impact asupra siguranței alim.)

-specificații scrise din care să rezulte că toate componentele sunt declarate

și conforme cu reglementările în vigoare

-se vor verifica specificațiile periodic (ex. anual)

Ingredientele neconforme: dacă nu respectă specificațiile dar nu au fost folosit, nu se consideră o abatere; se vor identifica, se vor identifica deficiențele, se vor lua măsuri de prevenire și control)

V.4. AMBALAREA

-ambalajele vor avea o forma si vor fi facute din materiale care sa ofere o protectie adecvata produselor pentru a reduce pericolul contaminarii

-materialele de ambalare sau gazele utilizate trebuie să fie netoxice și să nu afecteze siguranța și acceptabilitatea produselor

-vor permite o etichetare corecta si curata

-ambalajele refolosibile vor fi din materiale durabile, usor de curatat si, dupa caz, de dezinfectat

Controlul materialelor de ambalare- același ca al materiilor prime (vezi V.3.)

V.5. APA

V.5.1. Apa în contact cu alimentul

-apa potabila, in cantitate suficienta, conform legislatiei privind calitatea apei

-apa potabila recirculata, daca a fost supusa unui tratament corespunzator, monitorizat

-apă recirculată, tratată și monitorizată, cu circuit separat identificat clar

-buletin de analiza completa a apei, cel putin o data pe an

V.5.2. Apa ca ingredient

-apa potabila pentru a pereîntâmpina orice contaminare

V.5.3. Apa pentru gheață și abur

-apa potabila sau nepotabila, in functie de utilizare, daca este in contact cu alimentul, sau nu

-traseele apei nepotabile vor fi separate de cele ale apei potabile

-dacă aburul este produs în fabirică, boilerul este testat regulat și tratamentul chimic este controlat pentru a preveni contaminarea

-robinetele vor fi verifiacte pentru prevenirea condensului și eliminarea materialelor străine

-dacă gheața este preluată de la un furnizor, va fi controlată prin sistemul de control al materiilor prime

V.6. MANAGEMENTUL ȘI SUPERVIZAREA

-managerii trebuie sa aiba cunostinte de igiena alimentara, teoretice si practice

-sa aiba capacitatea de a lua masuri preventive si corective adecvate

-sa aiba posibilitatea de a asigura monitorizarea si supravegherea modurilor de punere în aplicare

V.7. DOCUMENTAȚIE ȘI ÎNREGISTRĂRI

-înregistrările trebuie păstrate cel puțin pe durata valabilității produsului

-se vor pastra documentele de receptie ale materiilor prime, pana la epuizarea lor

-inregistrarile temperaturilor din spatiile de depozitare se vor pastra atata timp cat este termenul de valabilitate cel mai lung al produselor depozitate

Cerințe speciale privind înregistrările:

-specificarea oricărui eveniment, condiție sau activitate

-identificarea cât mai clară a erorilor

-înregistrarea se va face de către o persoană responsabilă la timpul desfășurării evenimentului

-se vor păstra înregistrările privind punctele critice

-înregistrările se vor îndepărta la un an de le expirarea datei de pe etichetă sau dacă nu expiră într-un an, la doi ani de la data vânzării

-înregistrările trebuie păstrate în fabrică și prezentate la cerere

V.8. PROCEDURI DE RECHEMARE

-se vor asigura proceduri clare de retragere de pe piață a produselor care nu prezintă siguranță

-dacă se constată că un produs este nesigur, toate care au fost produse în condiții similare vor fi evaluate și dacă este cazul vor fi retrase

Procedurile scrise vor conține:

-persoana responsabilă pentru retragerea produsului

-rolul și responsabilitățile pentru coordonarea și implementarea retragerii

-metodele de identificare, localizare și controlul produsului retras

-cerințe pentru verificarea altor produse care pot fi afectate de pericol și care pot fi incluse în lotul retras

-procedura de monitorizare a retragerii la nivelul distribuitorilor cu avertismente specifice de retragere

-cantitatea de produs produsă și distribuită

-numele, mărimea, codul sau numărul lotului pentru produsele retrase

-aria de distribuție a produsului

-motivul pentru care a fost retras

Producătorul va avea:

-un cod de identificare a tuturor produselor

-să prezinte rapid informații despre produs

-să păstreze o înregistrare a distribuțiilor

SECȚIUNEA VI

SPAȚIILE ALIMENTARE: ÎNTREȚINERE ȘI SANITAȚIE

VI.1. ÎNTREȚINERE ȘI CURĂȚENIE

VI.1.1. Generalități

Clădirea și echipamentele trebuie menținute într-o stare care să permită:

-facilitarea procedurilor de curățare

-funcționarea controlului în PCC

-prevenirea contaminării alimentelor

Metodele de curățare depind de natura produselor fabricate, Dezinfecția se face după curățare. Curățarea chimică se va face în concordanță cu instrucțiunile, iar materialele trebuie depozitate separat de alimente sau materii prime, în containere identificate

Motivele pentru care este necesara curatenia:

-a indeparta materiile in care bacteriile se pot dezvolta

-a permite dezinfectarea unor echipamente si suprafete

-a indeparta materialele care incurajeaza infestarea cu paraziti

-a reduce riscul contaminarii cu materiale straine

-a asigura un mediu de lucru placut si sigur

-a promova o imagine favorabila pentru clienti

-a se pune de acord cu legislatia

VI.1.2. Metode și proceduri de curățenie

Metode:

-aspirarea – pentru reziduuri solide

-suflarea cu jet de aer – pentru praf

-frecarea cu peria – pentru depuneri semi-intarite

-incalzirea la temperaturi inalte – pentru depuneri uscate

-folosirea detergentilor, alcaliilor sau acizilor – pentru indepartarea petelor sau a peliculelor bacteriene

-clatirea cu apa – pentru indepartarea urmelor de pamant sau a reziduurilor de detergenti

-uscarea – pentru indepartarea umiditatii

-dezinfectarea – pentru anihilarea bacteriilor si virusilor(daca este cazul)

Etapele curateniei:

-pre-curatenia: indepartarea murdariei in exces prin maturare, stergere sau prespalare

-curatenia principala: curatarea suprafetelor grase si murdare folosind un detergent (la murdaria usoara, pre-curatenia si curatenia propriu-zisa se vor face intr-o singura etapa)

-limpezirea: indepartarea murdariei desprinse si a detergentului

-dezinfectarea: distrugerea micro-organismelor folosind clorura de var

-limpezirea finala: indepartarea dezinfectantului

-uscarea: de preferinta natural. Daca nu este posibil se vor foloi prosoape de hartie sau carpe curate

Precautii:

-se vor depozita chimicalele separat si cat mai departe de alimente, preparate sau echipamentele de lucru

-nu se vor amesteca si decanta materialele de curatenie concentrate in spatiul de producție

-se vor citi cu mare atentie instructiunile de lucru de pe etichetele materialelor de curatenie pentru a sublinia riscurile potentiale (de ex. folosirea obligatorie a manusilor sau a ochelarilor de protectie)

-nu se vor utiliza niciodata substantele chimice in alta concentratie decat cea recomandata de producator

-nu se vor amesteca niciodata doua substante chimice despre care nu s-a spus clar si neechivoc, sau nu scrie pe eticheta, ca pot fi amestecate si in alte proportii

-nu se vor depozita niciodata substante chimice in altceva decat ambalajul lor original (ex. clorura de var sau verde de Paris in sticle de suc sau bere)

-daca se folosesc dozatoare de substante de curatenie si/sau dezinfectie, se va urmari, impreuna cu furnizorul, daca functioneaza in parametrii de dozare pentru care au fost reglate

VI.2. PROGRAME DE CURĂȚENIE

Curatenia si dezinfectarea se va planifica. Pentru fiecare piesa de echipament sau zona din bucatarie se vor intocmi grafice despre:

-cand sa se efectueaze curatenia (orele din zi sau saptamana, frecventa acestora, etc.)

-cine raspunde de curatenia pe anumite zone sau pentru diferite echipamente

-cum se va pregati curatenia, dezmembrarea echipamentelor, etc.

-ce materiale se vor folosi si cum vor fi preparate sau mixate

-masuri de protectie care se vor lua, cum ar fi portul unor manusi sau ochelari de protectie

-tehnologia curateniei: cum se va face efectiv curatenia; daca este necesara dezinfectarea

-reasamblarea ecipamentelor si repunerea lor in functiune

-cine raspunde de urmarirea indeplinirii programului

-diagramele se vor intocmi astfel incat sa aiba rubrica de semnat, pentru fiecare etapa, pentru a se urmari responsabilitatea

Vor exista programe scrise de curățenie pentru echipamente, interiorul și exteriorul clădirii

Înregistrările pentru activitățile de sanitație vor include: persoana responsabilă, constatările la fața locului, acțiunile corective luate, rezultatele microbiologice după efectuarea testelor de sanitație

VI.3. SISTEMELE DE CONTROL A DĂUNĂTORILOR

VI.3.1. Generalități

Dăunătorii prezintă un mare pericol pentru siguranța și acceptabilitatea alimentelor. Bunele practici de igienă trebuie să ducă la evitarea prezenței dăunătorilor. Programele de dezinsecție, deratizare, inspectarea, materialele utilizate și monitorizarea lor pot minimaliza infestarea și pot limita consumul de pesticide.

Parazitii alimentelor sunt animale care traiesc in sau pe hrana omului si o pot distruge sau crea neplaceri. Daunatorii, inclusiv cainii, pisicile si alte animale de companie, sunt o sursa de organisme daunatoare si trebuie tinute departe de localurile cu alimente.

Cei mai comuni daunatori sunt:

-rozatoarele: soarecii si sobolanii

-insectele: zburatoarele, viespile, gandacii de bucatarie, paduchii, gandacii de camara, fluturii de mancare, larvele de faina, furnicile, gandacul rosu de faina, gargarita graului, gandacul biscuitelui, ouale, larvele si pupele etc

-pasarile: porumbeii salbatici, vrabiile

VI.3.2. Prevenirea accesului

-eliminarea furnizorilor care au probleme cu infestari

-controlul atent al materiilor prime care intra in unitate, refuzul celor pasibile de infestare

-mentinerea unei stari perfecte de curatenie in incaperile in care sunt alimente

-starea buna a cladirilor (repararea acoperisurilor, astuparea gaurilor si a gurilor de canale)

-usile si geamurile trebuie tinute inchise sau se vor monta site metalice sau de plastic la geamuri, usi, ventilatoare si la gurile de aerisire

-usile din lemn se vor captusi cu folie metalica

-la usile deschise se vor monta perdele de plastic sau perdele de aer

-depozitarea alimentelor in containere de plastic sau metal bine inchise

VI.3.3. Prevenirea adăpostirii și infestării

-localurile si zonele cu deseuri trebuie tinute intr-o buna curatenie

-capacele trebuie tinute intotdeauna pe lazile de gunoi, care trebuie spalate dupa golire, de asemenea si zona din jur. Gunoiul nu trebuie sa se acumuleze

-mancarea expusa sau in asteptarea prepararii trebuie tinuta acoperita

-scurgerile trebuie curatate cu promptitudine

-alimentele nu se vor depozita pe pardoseala

-alimentele se vor depozita in containere rezistente la actiunea rozatoarelor si capacele se vor pune intotdeauna

-drenajele vor fi tinute curate si in bune conditii, capacele la sifoane vor fi puse intotdeauna si rigolele vor avea grilaje metalice compacte

-vegetatia si alte paravane din imediata vecinatate a localurilor alimentare vor fi indepartate

-observarea daunatorilor sau a stricaciunilor produse de acestia se va raporta de urgenta conducerii

VI.3.4. Monitorizarea și detecția

Inspectia incaperilor trebuie sa depisteze:

-corpuri vii sau cadavre, inclusiv larve si pupe

-excremente de animale, bucati de fluturi

-stricaciuni, inclusiv urme de rosaturi in mancare, lemn sau tencuiala, gauri in saci, cutii sau pachete, sau rontairea cartoanelor sau hartiilor

-scurgeri din sacii cu alimente

-mirosuri neobisnuite-asociate cu mirosul de soareci sau gandaci

-urme de picioare sau cozi in praf sau pudrele alimentare(faina)

-pete de rozatoare (urme negre unsuroase) in jurul conductelor sau pe peretii din apropierea cailor de acces

-lipsa unor parti mici de alimente

Motivele pentru care se face controlul:

-prevenirea extinderii unor boli

-prevenirea rebuturilor

-prevenirea unor pericole (incendii sau inundatii datorita roaderii unor cabluri electrice sau conducte)

-prevenirea pierderii unor clienti (prin vanzarea alimentelor contaminate sau discomfortul creat unor clienti care au reactii de frica la folosirea unor locuri publice in care sunt soareci, gandaci sau viespi)

-evitarea pierderii personalului propriu care refuza sa lucreze in localuri infestate

-respectarea legilor

VI.3.5. Eradicarea

Eradicarea se face prin tratamente fizice, chimice sau biologice, având grijă să fie asigurată securitatea și acceptabilitatea alimentelor.

Metode fizice sunt preferate deoarece daunatorii sunt prinsi, morti sau vii, si in acelasi timp nu vor muri in alimente, echipamente sau in alte locuri inaccesibile

-capcane pentru soareci sau sobolani

-ultra-violete

-curse electrice

-plase pentru pasari

Metode chimice, adica otravuri:

-insecticide pentru omorarea insectelor

-substante specifice pentru omorarea sobolanilor si soarecilor

Metode biologice, mai putin folosite. Precautii:

-se va evita contactul otravurilor cu alimentele

-ustensilele de lucru vor fi indepartate cand se aplica otravurile, mai ales sub forma de spray

-localurile si echipamentele fixe vor fi curatate in totalitate dupa folosirea otravurilor

-in cazul infestarilor masive se va solicita ajutorul autoritatilor locale sau a unor firme de specialitate, cu care se vor incheia contracte si se va cere perioada de garantie pentru tratamentul aplicat

-vor exista “harti” cu locurile unde s-au pus capcane si momeli pentru daunatori, de asemenea se va tine evidenta datelor cand s-a facut tratamentul chimic

-va exista un responsabil cu monitorizarea controlului daunatorilor

Proceduri de lucru:

Trebuie să existe un program scris pentru controlul dăunătorilor care să cuprindă:

-numele persoanei și a operatorului asistent responsabil pentru control

-numele companiei pt. combaterea dăunătorilor sau numele persoanei contractante, acolo unde este cazul

-lista produselor chimice utilizate, concentrația, locul de aplicare, metodele și frecvențele de aplicare

-harta cu localizarea cuștilor

-tipul și localizarea cuștilor

-tipul și frecvența inspecțiilor pentr verificarea eficacității programului

VI.4. MANAGEMENTUL DEȘEURILOR

Locul de depozitare al deșeurilor:

-nu în spațiile de producție, cu excepția situațiilor în care nu poate fi evitat acest lucru

-loc special amenajat, la distanță convenabilă de spațiul alimentar, în aer liber, în containere bine închise sau în încăperi cu paviment și pereți care pot fi curățați cu ușurință

-prevăzut cu sursă de apă caldă și rece, pentru a putea spăla containerele și încăperea

-să fie protejate împotriva insectelor și animalelor dăunătoare

-să nu contamineze alimentele, apa potabilă, echipamentele și spațiile alimentare

Containerele:

-închise ermetic, cu excepția situațiilor în care autoritățile pot fi convinse că se pot folosi și alte tipuri de containere

-menținute în bună stare de funcționare; să permită cu ușurință curățenia și igienizarea

-să existe containere speciale pentru deșeuri, rebuturi, produse secundare, substanțe periculoase, care să poată fi identificate, construite din materiale specifice sau improvizate corespunzător.

-containerele interioare pentru resturi trebuie golite ori de cate ori este cazul si obligatoriu la sfarsitul zilei. In containere se vor pune saci din polietyilena care se vor lega strans cand sunt plini si se vor depozita provizoriu in locuri special amenajate, ferite de actiunea cainilor, pisicilor si rozatoarelor. Dupa golire, containerele se vor spala inainte de a se refolosi.

-containerele exterioare vor fi sub forma de cosuri, lazi sau carucioare prevazute cu capace care inchid bine. Nu se vor umple mai mult decat capacitatea lor. Se vor goli ori de cate ori este necesar. Dupa golire se vor spala atat ele cat si suprafata pe care stau

-ambalajele rezultate dupa golirea alimentelor(sticle, tavi, cutii) care se intentioneaza sa se foloseasca pentru colectarea resturilor vor fi spalate si pastrate curate pe pardoseala, acoperite.

VI.5. MONITORIZAREA EFECTIVITĂȚII

Verificarea periodică:

-inspecții pre-operaționale

-audit

Probe microbiologice:

-pe suprafețele de lucru, mediul apropiat activităților de producție prezența ciupercilor sau bacteriilor va fi nulă sau la un nivel acceptabil, după caz

Revizuirea periodică a procedurilor:

-schimbările survenite în procesul tehnologic vor influența și schimbarea procedurilor de curățenie și dezinfecție

Documente:

-fișe și grafice de urmărire

SECȚIUNEA VII

IGIENA PERSONALULUI

VII.1. STAREA DE SĂNĂTATE

Politica managerială:

Producătorul trebuie să aibă o politică care să prevină accesul persoanelor care suferă sau sunt suspectați că suferă de o boală transmisibilă, în zona de procesare sau manipulare a alimentelor.

Producătorul trebuie să solicite angajaților să anunțe conducerea atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente

Producătorul trebuie să prezinte angajaților o listă cu cu bolile sau simptomele unor boli care trebuie raportate imediat conducerii

Angajații cu tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze alimentele sau să atingă suprafețele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apă

Control medical:

-la angajare; periodic

-carnete de sănătate

VII.2. BOLI SAU LEZIUNI

Boală sau suspiciunea unei boli care poate fi transmisă prin alimente:

-boli acute:hepatita,diareea,stări de vomă,febra, angina cu febră.

-leziuni ale pielii infectate, scurgeri din nas, gât, urechi

Managerul va trebui să inspecteze zilnic, la începutul programului, dacă personalul nu suferă de una din bolile de mai sus; nu va fi lăsat să intre în spațiul de producție, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigură asistența medicală a unității

VII.3. CURĂȚENIA PERSONALĂ

Echipamentul de protecție:

-purtat de tot personalul, inclusiv elevii și studenții care efectuează orele de practică

-să acopere îmbrăcămintea

-să acopere părul capului

-să fie confecționat din material alb sau de culoare deschisă

-să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala

-încălțămintea să fie adecvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, să nu alunece tălpile

-casca de plastic pentru cap

Protecția eventualelor răni sau leziuni ale pielii:

-folosirea unor bandaje adecvate, impermeabile, unde este cazul, având o culoare distinctă de a produsului cu care lucrează( ex. plasture albastru la manipularea cărnni tocate)

Spălarea mâinilor:

-cu apă caldă și săpun și după caz, dezinfecția lor

-la începutul activității

-imediat după folosirea toaletei

-după manipularea materiilor prime sau a oricărui material contaminat

VII.4. COMPORTAMENTUL PERSONALULUI

Persoanele care intră în secțiile de procesare sau manipulare a alimentelor trebuie să se abțină de la obiceiuri care pot duce la contaminarea produselor alimentare.

-să aibă unghiile tăiate

-să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri

-să aibă părul strâns sub bonetă, fără folosirea unor ace de păr

-să nu fumeze în spațiile alimentare

-să nu scuipe

-să nu mestece gumă

-să nu strănute sau tușească deasupra alimentelor neprotejate

-să nu mănânce în zona de lucru

Hainele care sunt folosite în exterior nu trebuie depozitate în același loc cu echipamentul de protecție

Vizitatorii:

-oricine intră în spațiul de lucru se va supune acelorași reguli ca și personalul stabil

SECȚIUNEA VIII

TRANSPORTUL

VIII.1. GENERALITĂȚI

Alimentele trebuie protejate adecvat în timpul transportului. Mijlocul de transport depinde de produs și de condițiile în care trebuie transportat.

VIII.2. CERINȚE

Containerele pentru transport trebuie proiectate și realizate asfel încât:

-să nu contamineze alimentele sau ambalajele

-să poată fi curățate și dezinfectate

-să permită separarea efectivă a diferitelor produse în timpul transportului

-să realizeze o protecție efectivă împotriva contaminării

-să poată asigura orice temperatură, umiditate sau alte condiții necesare pentru protejarea alimentelor de contaminare microbiană sau deteriorare care le-ar face inapte consumului uman

să permită verificarea temperaturii, umidității sau a altor condiții prevăzute

VIII.3. FOLOSIREA ȘI MENTENANȚA

Recipientele și containerele din vehicule:

-menținute în stare tehnică bună pentru evitarea contaminării

-curate

Felul încărcăturii:

-pentru lichide(ex. uleiuri) recipientele vor fi fabricate din oțel inox sau din alte materiale căptușite cu rășini epoxidice.

-pentru alimente solide, granulare sau pudră, în vrac, vor fi folosite recipiente și/sau containere speciale, marcate vizibil și lizibil în limba română sau în una ori mai multe limbi comunitare, menționându-se “doar pentru alimente”

Transportul unor alimente diferite:

-separare eficientă pentru evitarea riscului cotaminării

-igienizare între două transporturi

Temperatura în timpul transportului:

-să existe instalații de menținere a temperaturii

-temperatura recomandată va fi înscrisă pe eticheta de pe recipient sau container și pe documentele de transport

-să existe sistem de monitorizare a temperaturii

-temperatura alimentelor congelate: max.-18grade C, cu variații de scurtă duratăde max. 3 grade C, va fi stabilă și constantă în toate puncele încărcăturii

-temperatura alimentelor refrigerate: între 0 grade C și +8 grade C, menționată pe documentele de însoțire

Menținerea umidității și a atmosferei controlate:

-să existe sisteme de menținere, control și monitorizare, dacă este cazul

Personalul care manipulează încărcătura:

-fără bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte în zonele de manipulare a alimentelor

-echipament de protecție adecvat

SECȚIUNEA IX

INFORMAȚII DESPRE PRODUS ȘI CONȘTIENTIZAREA CONSUMATORULUI

IX.1. IDENTIFICAREA LOTULUI

-fiecare container sau lot va fi marcat corespunzător, cu informații după care să se identifice producătorul, data producerii sau ambalării etc.

-importantă pentru retragerea produselor cu probleme

-importantă pentru FIFO

IX.2. INFORMAȚII DESPRE PRODUS

-suficiente pentru veriga următoare din lanțul alimentar

IX.3. ETICHETAREA

-pentru produsele destinate consumului direct, conform HG 106/2002

-pentru alimente preambalate, să conțină informații suficiente pentru ca veriga următoare din lanțul alimentar să manipuleze, expună, depoziteze, prepare sau utilizeze corect

IX.4. EDUCAREA CONSUMATORULUI

-programe pentru a-și însuși reguli generale de igienă și pentru a înțelege instrucțiunile de pe etichete, pe care trebuie să le urmeze

-să fie informat despre importanța relației timp/temperatură pentru prevenirea îmbolnăvirilor

SECȚIUNEA X

INSTRUIREA

X.1. CONȘTIINȚA ȘI RESPONSABILITĂȚI

Fiecare persoană care lucrează în industria alimentară trebuie să conștientizeze importanța rolului său în lanțul alimentar, pentru evitarea contaminării și deteriorării

-să aibă cunoștințe temeinice de igienă alimentară

-cei care manipulează substanțe chimice periculoase, care pot induce riscuri în aliment, vor avea cunoștințe suplimentare tehnice

X.2. PROGRAMELE DE INSTRUIRE vor fi adaptate la:

-natura alimentului

-modul de manipulare, ambalare și probabilitatea contaminării

-natura procesării ulterioare

-condiții de depozitare

-timpul de așteptare presupus înainte de consum

X.3. INSTRUIREA ȘI SUPERVIZAREA personalului

-se va face periodic

-va fi supervizată

-instrucțiunile vor fi acualizate

-se va face evaluarea efectuării instruirii

X.4. REVIZUIREA PROGRAMULUI DE INSTRUIRE

Programele de instruire trebuie revizuite periodic. Astfel, sistemul va asigura faptul că procedurile sunt complete și că asigură toate condițiile care să permită producerea unor alimente sigure.

4. Principiile si etapele HACCP

PRINCIPIILE SI ETAPELE APLICARII

SISTEMULUI HACCP

1. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

(conform Codex Alimentarius, Alinorm 97/13)

-Principiul 1 – Analiza și evaluarea pericolelor;

-Principiul 2 – Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);

-Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice;

-Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui PCC;

-Principiul 5 – Stabilirea unor acțiuni corective;

-Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare;

-Principiul 7 – Stabilirea documentelor și înregistrărilor necesare

Principiul 1 – Analiza și evaluarea pericolelor

Este indicat ca evaluarea pericolelor să se efectueze în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic de fabricație, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației propriu-zise.

Evaluarea pericolelor se realizează în două etape:

-evaluarea tipului de produs în funcție de pericolele asociate acestuia;

-evaluarea pericolelor în funcție de severitate.

Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici:

-produsul conține sau nu ingrediente sensibile;

-fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

-există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricație;

-există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării și pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;

-după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.

Incadrarea pericolelor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Principiul 2 – Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP)

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabriacție în care se impune și este posibilă ținerea sub control a pericolelor identificate.

Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producție, în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spațiilor de producție etc.

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametrii selecționați în fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:

-temperatura; -aciditatea; -pH-ul;

-durata; -conținutul de nitriți;

-umiditatea; -conținutul de sare etc.

Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui PCC

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control și a limitelor critice) și rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate și interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situații cand acest deziderat nu poate fi realizat. În această situație intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menținerea sub control a riscurilor identificate.

De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze informații în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări și documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar și de o persoană responsabilă cu monitorizarea.

Principiul 5 – Stabilirea unor acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când în urma monitorizării PCC este detectată o abatere de la limitele critice

Este necesară stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acțiuni corective trebuie să elimine riscurile și să asigure inocuitatea produsului finit.

Toate deviațiile apărute și măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie documentația planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel puțin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează efectiv

Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP, documentația referitoare la puctele critice de control (limitele critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziția organelor de inspecție, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.

Principiul 7 – Stabilirea documentației specifice pentru toate procedurile și înregistrările în conformitate cu principiile anterioare , și aplicarea lor în practică

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect vizează metode, proceduri și teste utilizate. Verificarea funcționalității sistemului poate fi efectuată atât de producător, cât și de organismele de control și are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.

Metodele de verificare pot fi și metode microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

2. ETAPELE APLICARII SISTEMULUI HACCP

2.1. Programe preliminare

Stabilirea programelor preliminare tine de specificul fiecarei activitati. Vor fi stabilite Ghidurile de Bune practici de lucru si Igiena si Prpgramele de conditii Esentiale.

2.2. Constituirea echipei HACCP;

Definirea domeniului sistemului HACCP;

Stabilirea politicii firmei pentru siguranța alimentului

Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară, constituită din persoane cu experiență în domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiști în controlul/asigurarea calității, în sanitație, întreținere a utilajelor și aparatelor, tehnolog cu cunoștințe detaliate despre procesul de producție care să schițeze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc.

Pot fi cooptate temporar în echipă și alte persoane, ca de exemplu specialiști în achiziționarea de materii prime sau în distribuție, în ambalare, în resurse umane etc.

Numarul maxim de participanti recomandat pentru o echipa HACCP este 6. Echipa trebuie sa aiba un lider (coordonator, sef) si un secretar.

Membrii echipei trebuie sa fie instruiti cu privire la aplicarea metodei HACCP. Sedintele de lucru ale echipei nu trebuie sa depaseasca 2-3 ore.

Exemplu:

Domeniul sistemului HACCP-să fie bine definit; să includă toate produsele și serviciile inclusiv produsele provenite și comercializate de terți, toate procesele, toate punctele de lucru.

Sistemul HACCP are un înalt grad de specificitate, vizând un anumit produs, fabricat într-o anume intreprindere, cu o anumită dotare și un anumit personal.

Echipa HACCP impreuna cu managementul de varf al companiei va stabili politica firmei pentru siguranța alimentului. Va exista un angajament al managerului in acest sens.

3. Descrierea produsului

Pentru caracterizarea unui produs sunt necesare urmatoarele date:

Materiile prime si ingredientele:

-denumire;

-concentratia in produsul final;

-caracteristici fizico-chimice si biologice;

-origine;

-condiții de ambalare, transport și depozitare;

-pregătirea înainte de utilizare.

Produsul final:

-denumire;

-caracteristici fizico-chimice si biologice;

-ambalarea;

-conditii de depozitare(atat la producator cat si la consumator);

-conditii de distribuire (congelare, refrigerare, temperatura camerei);

-termenul de valabilitate (viata de raft);

-instrucțiuni de etichetare.

4. Descrierea intențiilor de utilizare

Echipa trebuie să ia în considerare și să identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta să fie consumat de grupuri de populație care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu deficiențe imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare decât populația obișnuită.

Se va descrie modul de utilizare al produsului de către cosumatorul final cu privire la depozitarea, pregătirea și dacă este cazul carcteristici de servire ale produsului. De exemplu, copiii sunt mai expuși riscurilor deoarece ei înșiși pot contamina produsul înainte de consum sau pot consuma în stare crudă produse care necesită tratament termic.

În aceste condiții, sunt necesare următoarele specificații:

-produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei;

-regimul temperatură-timp aplicat înainte de consum;

-produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi menținut fierbinte sau la tempertatura camerei;

-produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de altă natură.

5. Elaborarea diagramei de flux

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producție; etapa în care materiile prime și auxiliare intră în flux; etapa în care are loc reprelucrarea și reciclarea; etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare, produsele secundare și deșeurile.

Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare și detaliate pentru a identifica riscurile potențiale.

Formatul diagramei de flux

Această etapă va mai conține:

-Planul spațiilor de producție (schema bloc; se va evidenția traseul materiilor prime, produselor finite, semifabricatelor, deșeurilor și traficul personalului; se pot folosi culori; schița de ansamblu a unității)

6. Verificarea diagramei de flux

Verificarea pe teren a diagramei de flux:

-efectuată de toată echipa HACC

-în momente diferite; în timpul tuturor schimburilor de lucru

-prin testări sau chiar audit

-constatările se evidențiază în procese verbale care pot constitui puncte de plecare pentru eventuale modificări ale planului HACCP

-se evidențiază toate abaterile de la diagramă

7. Identificarea si evaluarea pericolelor

Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă pericolele cu o probabilitate rezonabila de producere a unor leziuni sau afecțiuni la consumator. Trebuie luata în considerare analiza materiilor prime și auxiliare, etapele procesului și proprietățile produsului, condițiile și activitățile de producție. Echipa HACCP, prin metode diverse (întrebări, ședințe de brain-storming) va trebui să identifice la fiecare etapă a procesului factorii potențiali de risc, analizând:

Contaminanții în materiile prime și în materiile semifabricate;

Creșterea inacceptabilă a microorganismelor;

Infecții cu microorganime sau poluare cu compuși chimici (inclusiv supradozele de aditivi) și/sau corpuri străine;

Insuficienta eliminare a contaminanților de orice natură;

Microorganisme sau toxine care au scăpat măsurilor de control sau sunt insuficient inactivate;

Reacții chimice nedorite.

Se fac liste cu pericolele potențiale în funcție de natura lor, adică:

-pericole biologice

-pericole chimice

-pericole fizice

Echipa HACCP decide ce pericol potențial trebuie inclus în planul HACCP. Fiecare pericol trebuie evaluat în funcție de severitatea și de consecințele acestuia. Considerațiile asupra probabilității apariției unui risc se bazează pe date statistice , date epidemiologice, date tehnice.

Pentru evaluarea corectă a pericolelor se ia în calcul tipul alimentului utilizat, întrucât nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de pericole.

Nu trebuie copiat modelul unei unități cu același profil de activitate deoarece există diferențe de dotare, de procedee, ingrediente folosite etc.

Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului și de probabilitatea (frecvența) prezenței sale în produsul finit în momentul consumării, însemnând că măsurile de control nu există sau nu și-au atins scopul.

Se poate considera că sunt patru categorii de cauze ale contaminării (cei patru „M”)

Muncitorii (obișnuințe, nivel de pregătire, atitudine);

Metodă (proceduri, inspecții)

Mașini (mod de lucru, stare funcțională)

Materiale (caracteristici)

Schema cauză-efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii Mașinile

Spălare Atingere Proiectare igienică

necorespunzătoare obiecte murdare

Lipsa igienei Mâini Stare funcțională

personale

Starea generală a mâinilor

(unghii, bijuterii, tăieturi)

Echipament de Starea sănătății Mod de

protecție necorespunzător exploatare

Etapele Respectarea Compoziție Contaminare

procesului tehnologic succesiunii etapelor de la mediu sau

lucrători

Tehnici de Parametrii Condiții de păstrare Mod de

Inspecție tehnologici depozitare prelucrare

Metode de lucru Materii prime

și materiale

Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologice

(după Dillo și Griffith)

Eliminarea

DA

din listă

Eliminarea

microorganismului DA NU

din listă

microorganismului

Eliminarea

miroorganismului NU DA

din listă

DA Microorganism

periculos

Eliminarea

microorgamismului NU DA

din listă

Eliminarea

microorganismului Microorganism

din listă DA periculos

Model de evaluare a pericolelor după gravitate și probabilitate de manifestare

GRAVITATEA (G) reprezintă consecințele suferite de consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasifică în trei nivele:

mare: consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat sau după o perioadă mai lungă

medie: prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri

mică: leziuni minore și/sau îmbolnăviri, absența efectelor sau efecte minore, sau consecințe care apar numai după expunere la doze ridicate în perioade lungi de timp

PROBABILITATEA (P) este “șansa” de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Se clasifică în trei nivele de frecvență:

mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă (“risc teoretic”)

medie: poate să apară, se întâmplă să apară

mare: apare în mod sistematic, repetat

CLASA DE RISC (CR)

Nivelul 1: nu sunt necesare nici un fel de măsuri

Nivelul 2: măsuri periodice-adesea acțiuni unice-trebuie întreprinse

Nivelul 3: punct de control (PC)

necesită măsuri generale de control, cum ar fi programele de igienă,

mentenanță și etalonare, proceduri de achiziționare, etc. (GMP)

Nivelul 4: punct critic de control (PCC)

Măsuri specifice de control care sunt necesare pentru o situație particulară

8. Determinarea punctelor critice de control

Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obținerea materiilor prime și până la depozitare și distribuție.

Există situații în care pericolul poate fi controlat în mai multe puncte. Atunci, este necesară o analiză în vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiză care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional. Arborele decizional pentru identificarea CCP

9. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control

Limita critică = Valoare prescrisă a unui parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depășire sau nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului;

= Valoarea care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operationale care sunt stabilite din alte motive decat cele legate de securitate; trebuie stabilite pe baza de considerente stiintifice.

Limitele se aplica masurilor de control si nu pericolului.

Limita critica trebuie sa poata fi masurata usor si repede pentru a permite actiuni corective prompte.

Fiecare PCC va avea una sau mai multe masuri de control. Fiecare masura de control poate avea una sau mai multe limite critice.

10. Monitorizarea în punctele critice de control

Monitorizarea este reprezentată de desfășurarea unei succesiuni planificate de observații și măsurători, cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este ținut sub control.

Modalități de monitorizare:-observarea vizuală

-aprecierea senzorială

-măsurători fizice

-testări chimice

-analize microbiologice

Monitorizarea poate fi:-continuă(temperatura, pH, durata, umiditate, etc.)

-discontinuă(prelevarea de probe statistice, etc.)

Se vor stabili:-metoda (cum)

-frecvența (când)

-responsabilitatea (cine)

11. Stabilirea acțiunilor corective

Scopul: impiedicarea produsului cu risc (fabricat in conditii de depasire a limitelor critice) sa ajunga la consumator.

Actiuni corective:-dacă este necesar se întrerupe operația

-se izolează produsele suspecte (carantină)

-se identifică și se corectează cauza deviației

-se ia o decizie privind destinația produselor izolate

-se înregistrează evenimentele petrecute și acțiunile întreprinse

-dacă este necesar, se revizuiește și se îmbunătățește planul HACCP

Destinația produselor suspecte:-reincluderea în circuit

-testarea produselor înaintea reincluderii

-schimbarea destinației produselor

-reprelucrarea produsului (repetatrea unei etape)

-distrugerea (ardere, îngropare, etc.)

12. Stabilirea procedurilor de verificare

Scopul verificarii: confirmarea faptului ca planul HACCP este respectat.

Funcționarea sistemului HACCP necesită verificări periodice și independente. Acest lucru se face prin chestionare de verificare și prin audituri.

Verificarea sistemului HACCP se face prima data la implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea, verificarea se face ori de cate ori intervine o modificare in reteta, de echipament, de proces tehnologic, etc.

Se va face o distinctie clara intre verificare si monitorizare.

Monitorizarea: o urmarire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, prin masurarea anumitor parametri in PCC. Are caracter permanent.

Verificarea: se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Are caracter periodic si vizeaza modul de functionare si eficienta intregului program HACCP.

13. Elaborarea documentatiei

Tipuri de documente:

Specificații -de produs (caracteristicile și cerințele legate de produs)

-de proces (procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor,

rețete, etc.)

-de achiziții de materii prime (caracteristicile și standardele materiilor prime produselor

auxiliare)

Instrucțiuni -de lucru (acțiunile separate, în succesiune logică)

-de operare (reglarea și operarea mașinilor și instalațiilor)

-de control (instrucțiuni pentru executarea unui test de control)

3. Proceduri- de igienizare (curățire a spațiilor de producție, curățarea și dezinfecția echipamentului de

igienă personală, combaterea dăunătorilor, tratarea deșeurilor)

-de întreținere, de calibrar

-de achiziționare (inclusiv selecția furnizorilor)

-de înregistrare a reclamațiilor, trasabilitatea și retragerea de pe piață

-de instruire

-de menținere a sistemului HACCP (revizuiri, modificări, auditul intern)

4. Formulare de înregistrare-monitorizarea parametrilor în CCP

-buletine de analiză

-fișe de produs

Registrele de monitorizare trebuie identificate și datate, iar înregistrările trebuie însoțite de semnătura sau inițialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Ele trebuie păstrate într-un mod simplu și bine organizat, pentru a se evita amestecarea documentelor vechi cu cele noi.

Registrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiția efectuării unor controale corespunzătoare prin care să se asigure integritatea datelor și a semnăturilor electronice.

Exista documente:

-modificabile in timp(de tip prescriptii): diagramele de flux, proceduri de monitorizare;

-nemodificabile in timp(de tip inregistrare): inregistrari de monitorizare, rapoarte de audit, etc.

5. Prezentarea in paralel a standardelor ISO:2000 si ISO (DIS) 22000

6 Documentele sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului

Existența sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului poate fi demonstrata cu conditia ca acesta sa fie prezent in scris.

Datorită documentației sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului, un posibil client se poate convinge de existența unor măsuri organizatorice pentru asigurarea calității chiar și fără să viziteze organizația. Se crează din start o atmosferă de încredere.

În cazul unui audit, analiza preliminară a documentației lasă să se întrevadă primele lipsuri; auditorul știe deja la ce se poate aștepta în continuare, iar în cazul descoperirii unor neconformități critice, auditul nici nu mai are loc.

Referitor la răspunderea juridică pentru produs, documentația sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului, alături de o documentație suficientă pentru produs, este o dovadă solidă a producătorului și poate contribui la o posibilă scoatere de sub acuzare a acestuia.

Cu ajutorul documentației se poate ajunge la o privire de ansamblu controlabilă asupra sistemului de management integrat.

Documentația sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului trebuie să cuprindă:

declararea politicii în domeniul calității și siguranței alimentului și a obiectivelor generale și specifice;

manualul sistemului de management integrat;

proceduri documentate coerente cu standardele de referință;

documente pentru a asigura funcționarea eficace și controlul proceselor;

înregistrări cerute de standardele de referință.

În cazul evaluării documentației specifice produsului, interesează :

să se cunoască concepția acestor documente;

să se știe ce există cu adevărat;

dacă li se acordă suficientă atenție.

Planul HACCP necesita doua tipuri de documente:

-documente de tip prescriptii si care sunt modificabile in timp (ex. diagrame de flux, procedura de monitorizarea PCC, verificarea aplicarii planului HACCP, etc.);

-documente de tip inregistrare, care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, sunt “instantanee fotografice”(procesele verbale ale sedintelor echipei HACCP, monitorizarea PCC, actiunile corrective intreprinse, etc.).

Manualul sistemului de management integrat

Conform standardului SR ISO 9000:2001, manualul calității este un document care descrie sistemul de management al calității al unei organizații.

Standardul SR ISO 10013:1995 servește ca ghid pentru elaborarea manualului calității.

Manualul sistemului de management integrat este folosit în următoarele situații:

la prezentarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului în fața unor organisme de certificare;

la prezentarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului beneficiarilor;

pentru implementarea efectivă a sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului;

pentru efectuarea de instruiri (se prezintă angajaților politica în domeniul calității și siguranței alimentului și organizarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului).

Manualul trebuie să includă:

scopul și domeniul de aplicare al SMI;

activități referitoare la puncte aplicabile ale standardelor de referință;

detalii privind excluderile admise și motivația lor;

procedurile documentate sau referința la acestea;

definirea activităților pentru calitate și siguranța alimentului realizate în organizație;

descrierea proceselor reglementate de SMI și a interacțiunii lor.

Proceduri

Procedura este, conform definiției din standardul ISO 9000:2000, modul specificat de efectuare a unei activități sau a unui proces.

O procedură care este transpusă pe hârtie, este o procedură “scrisă”. Se folosește în acest sens termenul de procedură documentată.

Procedura sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului este un document despre modul specificat de efectuare a unei activități sau a unui proces.

O procedură a sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului descrie urmatoarele:

cum să se îndeplinească o măsură de management al calității;

cine execută și în ce fel;

cine verifică;

cine aprobă;

cine răspunde;

cine supraveghează întregul.

Structura unei proceduri este următoarea:

Scop. Se precizează pe scurt ce reglementează procedura respectivă.

Domeniu de aplicare. Se precizează pe scurt asupra căror domenii de activitate reglementate de procedură sunt aplicate prevederile acesteia.

Terminologie și definiții. Se explică termenii de specialitate cu circulație mai restrânsă utilizați la redactarea procedurii respective, precum și anumiți termeni importanți, care necesită explicitare pentru a evita confuziile și utilizarea eronată.

Documente de referință. Se menționează standardele, procedurile, legile care conțin reglementări referitoare la activitatea descrisă de procedura respectivă.

Descrierea procedurii, responsabilități și autorități

Procedura trebuie să informeze asupra :

ce trebuie făcut (se descrie secvențial);

de către cine (se precizează funcția nu persoana);

se specifică modul de procedare;

ce documente se emit și pentru ce scop;

cine, pentru ce și cum răspunde;

cum și cui se raportează;

cine, ce și cum verifică;

cine aprobă;

cine supravegează întregul.

Înregistrare și arhivare. Se prezintă succesiv documentele (tipizate sau nu) care se întocmesc în urma activităților desfășurare. Se precizează numărul de exemplare necesare, unde este trimis fiecare exemplar și unde se arhivează originalul. Se precizează, de asemenea, modul de completare pentru fiecare document în parte:

se numerotează fiecare rubrică a documentului;

documentul cu rubricile numerotate este prezentat în capitolul “Anexe”;

pentru fiecare număr se explică cerințele rubricii corespunzătoare.

Anexe. Acest capitol conține documentele explicitate în capitolul “Înregistrare și arhivare”

Procedurile sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului se împart în:
proceduri generale, cerute explicit de standardele de referință;

proceduri operaționale/instrucțiuni de lucru.

Procedurile generale cerute de standardele ISO 9001 si ISO 22000 sunt următoarele:

1. Controlul documentelor

2. Controlul înregistrărilor

3. Audit intern

4. Controlul produsului neconform

5. Acțiuni corective

6. Acțiuni preventive

7. Programele PCE

Procedurile operaționale/instrucțiunile de lucru realizează următoarele:

descriu detaliat operațiile dintr-o activitate;

permit exercitarea unui control adecvat și continuu asupra calității.

Înregistrările privind calitatea și siguranța alimentului

Înregistrare a calității este, conform standardului ISO 9000:2000, un document prin care se declară rezultate obținute sau se furnizează dovezi ale activităților realizate.

Cu ajutorul înregistrărilor se demonstrează satisfacerea cerințelor referitoare la calitate și siguranța alimentului.

Înregistrările servesc verificării eficienței activităților legate de calitate și siguranța alimentului.

Prin evaluarea înregistrărilor se urmăresc printre altele:

demonstrarea;

trasabilitatea;

acțiunile preventive;

acțiunile corective.

Înregistrările pot fi scrise sau stocate pe orice suport de date.

Înregistrările privind calitatea sunt următoarele:

registre, fișe cu rezultate ale măsurătorilor sau încercărilor;

buletine de analiză a materialelor;

rapoarte de calificare;

rapoarte de validare;

rapoarte de audit;

referiri la acțiunile corective;

date referitoare la verificări metrologice;

documente de calitate, certificare, atestare, etalonare;

rapoarte finale ale costurilor calității.

Înregistrarile privind siguranta alimentului privesc urmatoarele aspecte:

– comunicarea externa(clienti, furnizori, autoritati);

– comunicarea interna(echipa HACCP);

– intelegeri privind folosirea unor experti externi;

– experienta si instruirea membrilor echipei HACCP;

– specificatii privind materiile prime, ingredientele folosite si ambalajele(referitoare la natura, sursa si calitatea lor, certificarea furnizorului, rezultatele inspectiilor si incercarilor efectuate la receptie, conditiile de depozitare, termenul de valabilitate);

– specificatii privind produsele finite(aspecte legate de siguranta produselor, conditii de depozitare, termen de valabilitate, etc.);

– diagramele de flux;

– masurile de control pentru fiecare etapa a procesului;

– determinarea nivelurilor acceptabile pentru pericolele identificate;

– metoda folosita pentru evaluarea pericolelor;

– metoda folosita pentru evaluarea masurilor de control;

– planurile HACCP;

– monitorizarea PCC(valoarea parametrilor monitorizati);

– rationamentul alegerii limitelor critice;

– rezultatele actiunilor corective;

– rezultatele calibrarii si verificarii DMM;

Referitor la conditiile de igiena vor exista inregistrari cu privire la:

– efectuarea programelor de curatenie si dezinfectie(cladiri, spatii interioare, echipamente, etc.);

– controlul asupra personalului;

– managementul deseurilor;

– managementul daunatorilor.

7 Acreditare și certificare

7.1 Sistemul național de acreditare și certificare

Prin Rezoluția nr. 90/863 EWG din decembrie 1990, Comunitatea Europeană a reglementat evaluarea de conformitate și certificarea.

La baza acestei reglementări stau standardele din seria EN 45000.

Această rezoluție a condus la apariția sistemului națonal de certificare a calității, la a cărei bază a stat HG 167/06.04.1992. Prin această hotărâre, Sistemul Național de Certificare a calității este coordonat de Institutul Român de Standardizare care:

– acreditează și notifică organismele de certificare;

– acreditează și notifică organismele de acreditare a laboratoarelor de încercări.

În îndeplinirea acestei competențe, pe lângă Consiliul de Administrație al IRS, a funcționat un Consiliu de Acreditare compus din 18 reprezentanți (ministere, administrație publică, organisme de certificare acreditate, organizații de consumatori, persoane calificate etc.).

Urmare a acestei hotărâri, au luat ființă primele organisme de acreditare și certificare:

– AEROQ

– RELAR

– SRAC

– SIMTEX

Ca urmare a necesității de aliniere la practicile europene în domeniu și în primul rând, pentru a se asigura totală independență activităților referitoare la certificare și acreditare, a fost emisă, de către Guvernul României ordonanța nr. 38/30.01.1998 "Ordonanță privind acreditarea și infrastructura pentru evaluarea conformității".

Ca urmare a fost înființat organismul național de acreditare din România – RENAR prin transformarea vechiului organism de acreditare laboratoare RELAR.

Definiții:

Acreditare – Recunoaștere oficială că un organism/laborator este competent în domeniul său de specialitate.

Certificarea conformității – acțiune a unei terțe părți care dovedește existența încrederii adecvate că un produs, proces sau sistem corespunzător identificat este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

7.2 Declarația de conformitate

Calitatea unui produs a fost confirmată de către fabricant, conform legislației existente până în decembrie 1989 printr-un certificat de calitate. Prin abrogarea legislației privind calitatea (Legea 7/1977 și Legea 4/1989), suportul legal al acestui document a dispărut deși a fost utilizat în continuare în relațiile comerciale. Mai mult, prin modificarea conceptului de standardizare și alinierea la practicile europene, acest document și-a pierdut însemnătatea.

În baza răspunderii pe care fiecare furnizor o are pentru produsele sale, este necesar ca produsele să fie livrate însoțite de DECLARAȚIE DE CONFORMITATE, așa cum prevede Standardul Internațional SR EN 45014.

Declarație de conformitate: declarație a unui furnizor care afirmă pe propria răspundere că un produs, un proces sau un serviciu este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

Conținutul declarației:

– numele și adresa furnizorului;

– identificarea completă a produsului;

– standardele sau alte documente normative la care se face referire;

– informații suplimentare, după caz (clasă, categorie);

– data emiterii declarației;

– semnătura și funcția persoanei autorizate;

– confirmarea că declarația a fost emisă pe propria răspundere a furnizorului.

8. BIBLIOGRAFIE

1. Antonescu, V., Constantinescu, D., Managementul calității totale, OID-ICM, București, 1993.

2. Diemer, R., Richard, M., Utilizarea sistemelor de managementul calității în practică, DGQ,

Frankfurt am Main, 1997.

3. Maier, R., Diemer, R., TQM – Îmbunătățirea proceselor din întreprindere, DGQ, Frankfurt am

Mein, 1997.

4. Moțoiu, R., Ingineria calității, Ed. Chiminform Data S.A., București, 1994.

5. SR EN ISO 90 Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.

6. SR EN ISO 900 Sisteme de management al calității. Cerințe.

7. SR EN ISO 900 Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea performanțelor.

8.Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor, modificata cu legea 412/2004;

9.HG 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare;

10.Ordinul 975/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente;

11.Ordinul 976/1998 privind Normele de igiena pentru producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

12.HG nr. 1196/2002 pentru aprobarea normelor generale privind controlul oficial al alimentelor;

13.Legea 98/1994 privind contravențiile la normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora;

14.HG nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele și obiectele care vin în contact cu alimentele;

15.Ordonanța nr. 87/200 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase;

16.HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor;

17.Ordonanța nr. 97/2001 privind reglementarea producției, circulației și comercializării alimentelor;

18.Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile;

19.Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969. Rev. 3-1997, Amd.1999), principii utilizate pe scară mondială în domeniul igienei;

21.Standard ISO 15161-Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry;

22.Standard DS 3027 E-Managementul siguranței alimentare bazat pe HACCP (Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control)- Cerințe ale sistemului de management pentru producătorii de alimente și furnizorii lor.

23.Standard ISO (DIS) 22000- Sisteme de management a sigurantei alimentului-cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar.

BIBLIOGRAFIE

1. Antonescu, V., Constantinescu, D., Managementul calității totale, OID-ICM, București, 1993.

2. Diemer, R., Richard, M., Utilizarea sistemelor de managementul calității în practică, DGQ,

Frankfurt am Main, 1997.

3. Maier, R., Diemer, R., TQM – Îmbunătățirea proceselor din întreprindere, DGQ, Frankfurt am

Mein, 1997.

4. Moțoiu, R., Ingineria calității, Ed. Chiminform Data S.A., București, 1994.

5. SR EN ISO 90 Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.

6. SR EN ISO 900 Sisteme de management al calității. Cerințe.

7. SR EN ISO 900 Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea performanțelor.

8.Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor, modificata cu legea 412/2004;

9.HG 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare;

10.Ordinul 975/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente;

11.Ordinul 976/1998 privind Normele de igiena pentru producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

12.HG nr. 1196/2002 pentru aprobarea normelor generale privind controlul oficial al alimentelor;

13.Legea 98/1994 privind contravențiile la normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora;

14.HG nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele și obiectele care vin în contact cu alimentele;

15.Ordonanța nr. 87/200 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase;

16.HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor;

17.Ordonanța nr. 97/2001 privind reglementarea producției, circulației și comercializării alimentelor;

18.Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile;

19.Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969. Rev. 3-1997, Amd.1999), principii utilizate pe scară mondială în domeniul igienei;

21.Standard ISO 15161-Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry;

22.Standard DS 3027 E-Managementul siguranței alimentare bazat pe HACCP (Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control)- Cerințe ale sistemului de management pentru producătorii de alimente și furnizorii lor.

23.Standard ISO (DIS) 22000- Sisteme de management a sigurantei alimentului-cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar.