Proiectarea Unei Sectii Pentru Obtinerea de Cascaval din Lapte de Vaca cu O Capacitate de 20000l

PROIECTAREA UNEI SECȚII PENTRU OBȚINEREA DE CAȘCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ CU O CAPACITATE DE 20000 L

CUPRINS

REZUMAT

ABSTRACT

INTRODUCERE

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII DE ORDIN GENERAL

1.1 Studiul actual al cunoașterii ȋn domeniul brȃnzeturilor

1.2 Elemente generale privind laptele

1.2.1 Compozitia chimica a laptelui

1.2.2 Proprietǎțile senzoriale ale laptelui

1.2.3 Proprietǎțile fizico-chimice ale laptelui

1.2.4 Proprietatile microbiologice ale laptelui

1.3 Condițiile de calitate a laptelui materie primă pentru obținerea brânzeturilor

1.4 Elemente generale privind cașcavalul

1.4.1 Clasificarea brȃnzeturilorȋn funcție de consistențǎ și umiditate

CAPITOLUL II

OBȚINEREA CAȘCAVALULUI

2.1 Materii prime și auxiliare pentru obținerea cașcavalului

2.2 Schema tehnologicǎ de obținere a cașcavalului Dalia

2.3 Descrierea procesului tehnologic

2.3.1 Proprietǎțile organoleptice ale cașcavalului

2.3.2 Proprietǎțile fizico-chimice ale cașcavalului

CAPITOLUL III

CALCULUL BILANȚULUI LA NORMALIZARE PENTRU CAȘCAVALUL DALIA

CAPITOLUL IV

DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR

CAPITOLUL V

DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE

5.1. Calculul suprafeței de recepție a laptelui materieprimă

5.2. Calculul sălii de prelucrare

5.2.3. Sala de ambalare a cașcavalului Dalia

5.2.4. Depozitul frigorific al cașcavalului Dalia

5.3. Calculul sălilor de fabricație a smântânii dulci

5.3.1. Sala de pasteurizare smântână

5.3.2 Sala de ambalare a smântânii dulci

5.3.3 Depozit frigorific pentru smântâna dulce

CAPITOLUL VI

CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE

6.1. Cheltuieli cu materia primă și auxiliară

6.2. Amortizarea utilajelor

6.3. Amortizarea clădirii

6.4. Cheltuieli directe cu salarizarea

6.5 Cheltuieli indirecte cu salariile

6.6. Cheltuieli cu utilitățile

6.6.2. Cheltuieli cu apa

6.7. Costul producției pe an

6.8. Venitul

6.9. Profitul

CAPITOLUL VII

IGIENIZAREA ÎN UNITĂȚILE DE PRELUCRARE A LAPTELUI

7.1. Reguli de protecția muncii în laborator

7.2. Norme de protecția muncii în sectoarele de activitate specifice industriei laptelui

7.2.1. Măsuri specifice activității de prelucrare a laptelui

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Cașcavalul este un tip de brânză obținut din lapte de vacă sau de oaie, care a fost făcut pentru prima dată în sudul Italiei, în Sicilia, dar astăzi este raspândit peste tot în Balcani, preponderent în Romania, Bulgaria, Serbia, Franța, Ungaria, Turcia, Grecia și Slovenia.

Numele său original, italian, era Caciocavallo care însemna brânza călare și se presupune că la început era făcut din brânză de iapă. Astăzi, un număr destul de mare de brânzeturi poartă numele de cașcaval: avem caș opărit, sărat și maturat, uneori afumat, de culoare galbena în diferite nuanțe și cu un conținut variabil de grăsimi.[https://vreausalupt.wordpress.com/2014/09/12/despre-cascaval-istoric-si-mod-de-preparare-2]

La noi în țară, cașcavalul dateaza oficial din secolul al XIV-lea, mai exact din anul 1374 ȋn zonele de munte ale Țǎrii Romȃnești , fiind o brȃnzǎ opǎritǎși fabricatǎ dupǎ o tehnologie specialǎ.

Avȃnd proprietǎți organoleptice și valori nutritive ridicate, cașcavalul este alimentul plǎcut de majoritatea dintre consumatori, care ȋl folosesc fie ca aperitiv, fie ca preparat pentru obținerea produselor de patiserie.

Prezenta lucrare este structurată pe șapte capitole, cel dintîi aducând în prim plan observații de ordin general, legate de materia prima, laptele, al doilea detaliază schema fluxului tehnologic de obținere a cașcavalului, al treilea este legat de calculul cantității de cașcaval obținut din cei 20000 l lapte, al patrulea și al cincilea se referă la dimensionarea utilajelor și a suprafețelor de producție, al șasele face referire la calculul eficienței econimice, calculându-se aici, cheltuielile producției și profitul estimat realizat, în timp ce ultimul capitol este legat de igienizarea secțiilor și concluzia lucrării.

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII DE ORDIN GENERAL

1.1 Studiul actual al cunoașterii ȋn domeniul brȃnzeturilor

Se cunoaște faptul cǎ brȃnzeturile sunt produse lactate ce dețin o cantitate ridicatǎ de proteine și grǎsime precum și o parte din lactozǎ. Acestea sunt obținute prin coalgularea proteinelor din lapte (și anume a cazeinei), cu cheag, pepsinǎ sau acizi slabi și separarea de zer a coagului, respective al cașului, care este prelucrat și supus procesului de maturare dupǎ rețete specifice fiecǎrui sortiment de brȃnzǎ.

Cu aproape 5000 de ani ȋn urmǎ aceste produse, numite brȃnzeturi s-au obținut ca o alimentație pentru dieta umanǎ.De atunci pȃnǎ ȋn zilele noastre, volumul și diversitatea acestora au crescut considerabil ajungȃnd la o cantitate anualǎ de 17*106 tone obținute din prelucrarea a peste o treime din producția mondialǎ de lapte ȋn aproape 2000 de sortimente.

Creșterea de 20% a consumului de brȃnzeturi din ultimii 30 de ani se datoreazǎ varietǎții de sortimente, consistențǎ și arome folosite ȋn vederea obținerii unei brȃnzeturi cȃt mai satisfǎcǎtoare consumatorilor. Aceastǎ creștere de consum a brȃnzeturilor o are valoare nutritivǎ foarte ridicatǎ și totodatǎ faptului cǎ pot fi ȋntȃlnite atȃt ca aliment de bazǎ ȋn dietele zilnice precum și ca desert, tarte sǎrate sau ingredient ȋn alte produse alimentare.

Pe plan mondial Europa ocupǎ locul ȋntȃi ȋn clasamentul producției de brȃnzeturi, cu un număr de 8.974.458 tone ȋn anul 2002, ceea ce reprezintǎ 53% din producția mondialǎ. Locul al doilea este ocupat de America de Nord și Centralǎ cu 27,85% , urmȃnd ca pe locul al treilea sǎ se situeze Asia cu o producție de 7,65% din cea mondialǎ, datoritǎ intoleranței destul de comunǎ la lactozǎ, apoi America de Sud cu 5,65%, Africa cu 4,27% , ȋn timp ce ultimul loc ȋn clasament ȋl ocupǎ Austrialia, cu o productie foarte scazuta , de doar 2,45% comparativ cu cea a Europei sau a Americii de Nord și Centralǎ.

 „În 2011, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 12% mai mult cașcaval, cantitativ, față de aceeași perioadă a anului trecut. Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atrași de această categorie de brânzeturi. Așa cum era de așteptat, ponderea cea mai mare a vânzărilor este deținută de hypermarketuri. Conform datelor, acestea au înregistrat 73,7% din totalul vânzărilor, detașându-se de magazinele alimentare, care au restul de 26,3%. Cașcavalul se cumpără într-o proporție covârșitoare în bucăți ambalate, piața de vrac fiind mai mică de trei procente. În 2011, vânzările de cașcaval ambalat au reprezentat 94,3%. Cea mai mare parte a pieței este formată din cașcavalul ambalat, fabricat din lapte de vacă. În anul 2011, acest produs a reprezentat 88,5% din volumul vânzărilor și 87,2% din valoarea acestora. “ [http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-valorificarea-superioara-a-laptelui].

Potrivit datelor publicate de Institutul Național de Statistică, se observă că în luna iulie 2013, comparativ cu luna iunie, producția de brânzeturi a crescut cu 647 tone, adică 9.3 %, ceea ce înseamnă ca România este într-o continua creștere cât privește producția de brânzeturi.

Printre țǎrile din Europa cu un consum ridicat de brȃnzeturi se numǎrǎ și Grecia, Franța, Italia, Elveția și Olanda.

1.2 Elemente generale privind laptele

Laptele este un lichid de culoare alb-gǎlbuie, secretat de glandele mamare ale diferitelor mamifere, un aliment complex și usor de asimilat de organism.

În funcție de compozie, carateristicile de proveniență, procesul de tratare și calitățile igienico-sanitare, laptele poate fi de mai multe tipuri:

După compoziție, poate fi lapte integral normalizat sau partial smântânit și lapte smântânit

După proveniență, laptele capătă denumirea specie, iar în cadrul aceleași specii, laptele poate fi de amestec sau individual

După procesul de tratare laptele poate fi: crud, pasteurizat, normalizat, sterilizat, lapte concentrat și lapte praf

După calitățile igienico-sanitare, acesta poate fi: lapte igienic (normal), alterat și lapte patogen.[http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Laptele-materie-prima87.php]

1.2.1 Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintǎ un sistem complex, putȃnd fi considerat o emulsie de grǎsime ȋntr-o soluție apoasǎ care conține atȃt substanțe sub formǎcoloidalǎ, cum ar fi proteinele, cȃt și sub formǎ dizolvatǎ , aici intrȃnd lactoza, sǎrurile minerale, vitaminele.

Apa reprezintǎ mediul dispers ȋn care se gǎsesc ȋncorporați toți ceilalți componenți ai laptelui. Ȋn lapte, apa se gǎsește ȋn proporție de 87-89%, variind ȋn funcție de sezon, astfel cǎ vara conținutul ȋn apǎ este mai ridicat decȃt iarna.

Substanța uscatǎ este mai scǎzutǎȋn laptele de vacǎcomparativ cu cea a laptelui de oaie sau bivolițǎ, avȃnd valori cuprinse ȋntre 10,7 și 14%.

Grǎsimeadin lapteeste constituitǎ dintr-un complex mixt de lipide ȋn care trigliceridele reprezintǎ principala categorie de lipide. Globulele de grǎsime se gǎsesc sub formǎ sfericǎ sau elipticǎ avȃnd diametru cuprins ȋntre 2-10 microni, un micron reprezentȃnt 0,001mm.

Conținutul de grǎsime din lapte variazǎ ȋn funcție derasǎ, perioada de lactație si specie astfel cǎ : laptele de mǎgǎrițǎ este cel mai scǎzut ȋn grǎsime avȃnd un procent de 1,2% , apoi cel de iapǎ cu 1,6%, de vacǎ cu 3,7% , de caprǎ cu 4,5%, de oaie 5,3% , iar cel mai gras este cel de bivolițǎ cu un conținut de 10,3% grǎsime.

Aceastǎ grǎsime are proprietatea de a capta mirosurile neplǎcute din mediul ambiental și de a le transmite laptelui.

Substanțele proteicedețin o valoare medie de 3,4% dintre care cazeina (80-85%), lactalbumina (10-12%) și lactoglobulina (5-8%).

Cazeina este principala proteinǎ din lapte , care se gǎsește ȋn combinație cu fosfatul de calciu rezultȃnd fosfocazeinatul de calciu care este solubil ȋn apǎ, ȋn timp ce separate acestea sunt insolubile ȋn apǎ.Aceasta conține cantitǎți ȋnseminate de aminoacizi esențiali (tiptofanul, metionina, treonina și lizina), care ȋi conferǎ o valoare nutritivǎ exceptionalǎ.

Substanțele azotate neproteice se gǎsesc ȋn proporție de 5% din totalul azotului din lapte și au origine sangvinǎ. Dintre substanțele azotate neproteice amintim ureea, acidul uric, amoniacul, creatinina și creatina care ȋn cazul inflamațiilor ugerului cantitatea lor crește.

Glucideledin lapte, ȋn special lactoza are un rol important ȋn obținerea produselor lactate. Lactoza este un zahǎr fermentescibil, care sub acțiunea unor microorganisme specifice poate suferii diferite fermentații care influențeazǎ aroma și gustul diferitelor produse lactate. Conținutul ȋn lactozǎ al laptelui este cuprins ȋntre 2.84 – 7.66 %, media fiind de 4,6% . Aceasta este sintetizatǎ ȋn glanda mamarǎ din glucoza sangvinǎ.

Substanțele minerale se gǎsesc sub formǎ de cloruri, fosfați, sulfați, cu valori cuprinse ȋntre 0,7 – 0,8%.

Vitaminele din lapte se gǎsesc ȋn cantitǎți variabile , atȃt cele hidrosolubile cum ar fi complexul de vitamine B și vitamina C, cȃt și cele liposolubile care sunt reprezentate de vitaminele A, D,E și K.

Ȋn smȃntânǎ, unt și brȃnzeturi se concentreazǎ vitaminele liposolubile, iar ȋn laptele smȃntȃnit, zarǎ și zer cele hidrosolubile.

Enzimele din lapte au fost puse ȋn evidentǎ ȋn numǎr de 19 și provin fie din leucocite, din plasma sangvinǎ sau din secretarea glandelor mamare.

Gazele.Ȋn lapte ȋntȃlim CO2, azot și oxigen ȋn cantitǎți mai ȋnsemnate și ammoniac si hidrogen sulfurat ȋn cantitǎți mai reduse. Dupǎ muls și rǎcit, laptele pierde aproximativ 20% din cantitatea inițialǎ de gaze, deaceea densitatea laptelui se determinǎ dupǎ 2 ore de la mulgere.

Pigmenții, care sunt reprezentați de caroten (da culoare galben-portocaliu),

lactocromul (culoare albastrǎ care se observǎ doar la laptele smȃntȃnit) și riboflavina (culoare galbena).

Elementele figurate ale laptelui sunt celulele epiteliale, celulele microbiene si leucocitele. Laptele este o sursa si de anticorpi, iar femelele te acestea sunt insolubile ȋn apǎ.Aceasta conține cantitǎți ȋnseminate de aminoacizi esențiali (tiptofanul, metionina, treonina și lizina), care ȋi conferǎ o valoare nutritivǎ exceptionalǎ.

Substanțele azotate neproteice se gǎsesc ȋn proporție de 5% din totalul azotului din lapte și au origine sangvinǎ. Dintre substanțele azotate neproteice amintim ureea, acidul uric, amoniacul, creatinina și creatina care ȋn cazul inflamațiilor ugerului cantitatea lor crește.

Glucideledin lapte, ȋn special lactoza are un rol important ȋn obținerea produselor lactate. Lactoza este un zahǎr fermentescibil, care sub acțiunea unor microorganisme specifice poate suferii diferite fermentații care influențeazǎ aroma și gustul diferitelor produse lactate. Conținutul ȋn lactozǎ al laptelui este cuprins ȋntre 2.84 – 7.66 %, media fiind de 4,6% . Aceasta este sintetizatǎ ȋn glanda mamarǎ din glucoza sangvinǎ.

Substanțele minerale se gǎsesc sub formǎ de cloruri, fosfați, sulfați, cu valori cuprinse ȋntre 0,7 – 0,8%.

Vitaminele din lapte se gǎsesc ȋn cantitǎți variabile , atȃt cele hidrosolubile cum ar fi complexul de vitamine B și vitamina C, cȃt și cele liposolubile care sunt reprezentate de vitaminele A, D,E și K.

Ȋn smȃntânǎ, unt și brȃnzeturi se concentreazǎ vitaminele liposolubile, iar ȋn laptele smȃntȃnit, zarǎ și zer cele hidrosolubile.

Enzimele din lapte au fost puse ȋn evidentǎ ȋn numǎr de 19 și provin fie din leucocite, din plasma sangvinǎ sau din secretarea glandelor mamare.

Gazele.Ȋn lapte ȋntȃlim CO2, azot și oxigen ȋn cantitǎți mai ȋnsemnate și ammoniac si hidrogen sulfurat ȋn cantitǎți mai reduse. Dupǎ muls și rǎcit, laptele pierde aproximativ 20% din cantitatea inițialǎ de gaze, deaceea densitatea laptelui se determinǎ dupǎ 2 ore de la mulgere.

Pigmenții, care sunt reprezentați de caroten (da culoare galben-portocaliu),

lactocromul (culoare albastrǎ care se observǎ doar la laptele smȃntȃnit) și riboflavina (culoare galbena).

Elementele figurate ale laptelui sunt celulele epiteliale, celulele microbiene si leucocitele. Laptele este o sursa si de anticorpi, iar femelele in lactatie elimina prin lapte aglutinine, precipitine, atitoxine etc. (Guș Camelia, 2007)

1.2.2 Proprietǎțile senzoriale ale laptelui

Laptele proaspǎteste prezentat ca un lichid omogen, cu o consistențǎ normalǎ și o culoare albǎ atunci cȃnd nu conține cantitǎți ȋnsemnate de grǎsime sau cȃnd nu provine de la animalele hrǎnite cu diferite furaje cum ar fi porumb, morcov etc, ȋnsǎ cu timpul grăsimea din lapte se separǎprin smȃntȃnirea spontanǎ. Culoarea laptelui poate fi modificatǎ și ȋn anumite stǎri fiziologice, patologice precum și ȋn cazul tratamentelor cu medicamente colorate.

Gustul și mirosul sunt specifice unui lapte normal. Cel proaspǎt muls are gust caracteristic, ușor dulceag datorita lactozei, care poate dispǎrea prin smȃntȃnire, diluare saufierbere, iar mirosul este plǎcut , ușor pronunțat.

Apariția mirosurilor și gustului strǎin din lapte se datoreazǎ de cele mai multe ori activitǎți biochimice ale unor microorganisme de infecție provenite din mediul ȋnconjurǎtor sau de la animale bolnave care duc la modificarea compotiției chimice.

1.2.3 Proprietǎțile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea normalǎ a laptelui de vacǎ variazǎȋntre 1,027 și 1.034 la 20oC, media fiind 1,030 și este influențatǎ de conținutul total de substanțǎ uscatǎși de raportul dintr substanța uscatǎnegrasǎși grasǎ.

Laptele integral are o densitate de 1,030 , iar prin degresare aceasta crește la 1,032-1,034. Cunoașterea densitǎții prezintǎ o mare importanțǎ pentru depistarea eventualelor falsificǎri prin diluare .

Vȃscozitatea este o caracteristicǎ a consistenței și este influențatǎ de compoziția chimicǎ a laptelui, de mǎrimea globulelor de grǎsime, de starea de hidratare a micelelor de cazeinǎ și a proteinelor serice care mǎresc vȃscozitatea la fel ca variațiile de temperaturǎ.

Punctul crioscopic, sau cel de congelare este atins la temperatura de -0,55oC și este determinat de concentrația substanțelor dizolvate, cum este lactoza, azotul neproteic și sǎrurile minerale.

pH-ul laptelui dupa muls este unul acid cu valori cuprinse ȋntre 6,5 și 6,8. Substanțele proteice și sǎrurile minerale, ȋn special citrații și fosfații ȋmpiedicǎ o variație bruscǎ a pH-ului.Determinarea lui se face prin metoda cu albastru de brom-timol, cu pH-metrul sau prin precizie cu hȃrtie indicatoare.

Aciditatea totalǎ sau titrabilǎ este de 16-19oT la lapte și dǎ indicații asupra prospețimii și calitǎții sale tehnologice. Dupǎ mulgere aciditatea laptelui crește datoritǎ activitǎții bacteriilor lactice asupra lactozei, cu formare de acid lactic. Aciditatea este determinatǎ prin titrare cu o soluție alcalinǎ de NaOH, ȋn prezența fenolftaleinei ca indicator și se exprimǎȋn grade Thorner.

Punctul de fierbere este de 100,2oC la o presiune de 760mm Hg și este superioarǎ fațǎ de cea a apei datoritǎ lactozei și substanțelor minerale.

1.2.4 Proprietatile microbiologice ale laptelui

Pentru cele mai multe microorganisme, laptele esteun mediu de culturǎ complet,ȋn timp ce pentru alte microorganisme, acesta este doar un mediu de culturǎ unde supraviețuiesc, dar nu se pot multiplica.

Gradul de contaminare al laptelui depinde de starea de sǎnǎtate a animalului, de curǎțenia grajdului și a instrumentelor de muls, precum și de sǎnǎtatea personalului care executǎ mulgerea. Dezvoltarea microorganismelor este determinatǎ deputerea bactericidǎ/bacteriostaticǎ a laptelui, factorii de creștere, temperatura de pǎstrare precum și asocierile și antagonismele dintre microorganismele care contamineazaǎ laptele.

Produsele de proteolizǎ creazǎ condiții de dezvoltare favorabile pentru bacteriile lactice care produc acidifierea laptelui.

Prin compoziția sa chimicǎ variatǎ și bogatǎ laptele asigurǎ majoritatea substanțelor necesare construirii țesuturilor vii și a ȋntreținerii proceselor metabolice ce se petrec ȋn organism. Valoarea sa energeticǎ este de 65-66 cal pentru 100 g.

1.3 Condițiile de calitate a laptelui materie primă pentru obținerea brânzeturilor

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Să provină de la animale sănătoase, hrănite rational cu furaje de calitate, care să nu-i transmită laptelui gust și miros strain

Să corespundă din punct de vedere microbiologic (nr redus de germeni totali și în principal bacterii sporagene anaerobe de tip Clostridium, respective bacterii butirice, care sunt agenții balonării târzii a brânzeturilor

Aciditatea să fie 16 – 20 °T pentru laptele de vacă și 21 – 25 °T pentru laptele de oaie

Să nu conțină antibiotic și antiseptic care au acțiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea și maturarea.

Obținerea brânzeturilor de calitate superioară depinde în mare măsură și de valoarea biologică completă a laptelui și de influența lor asupra creșterii și dezvoltării microorganismelor utile, în special a bacteriilor lactice. (Banu C. și colab., 1998)

1.4 Elemente generale privind cașcavalul

Cașcavalul este un produs obținut din lapte de vacă prin doua procedee si anume: prepararea cașului și prepararea propriu-zisă a cașcavalului. În ciuda gustului deosebit, unele persoane se feresc să il consume deoarece are un conținut mare de grăsimi saturate, grăsimi care favorizeaza creșterea colesterolului “rău”, însă daca va fi consumat cu limită, cașcavalul nu va provoca nicio problemă de sănătate, din contră, va aduce beneficii. Studiile au demonstrat că asemenea laptelui, cașcavalul acționează benefic asupra dinților și asupra sistemului osos. Mai mult, este bogat în fosfor, calciu, zinc și vitamina B. Alte studii arată că prin consumul regulat de cașcaval va scădea riscul apariției osteoporozei, boală manifestată în special la femeile care au depăsit vârsta de 50 de ani. Nu în ultimul rând, specialiștii sunt de părere că prin consumul de cașcaval se va reduce riscul apariției hipertensiunii și a bolilor de inimă. [http://www.foodart.ro/articole/beneficiile-consumului-de-cascaval-si-de-mamaliga/]

1.4.1 Clasificarea brȃnzeturilorȋn funcție de consistențǎ și umiditate

Ȋn Romȃnia diferitele sortimente de brȃnzeturi se clasificǎ ȋn funcție de consistențǎ și conținutul de apǎ, astfel cǎ avem brȃnzeturi

Clasificarea brânzeturilor

Tabelul 1.1

( Mirela Anamaria Jimborean și colab., 2006)

CAPITOLUL II

OBȚINEREA CAȘCAVALULUI

2.1 Materii prime și auxiliare pentru obținerea cașcavalului

În vederea obținerii cașcavalului se are ȋn vedere laptele ca meterie primǎ, iar sarea și apa tehnologicǎ materii auxiliare, care trebuie sǎȋndeplineascǎ o serie de condiții tehnice prevǎzute ȋn STAS.

Laptele trebuie sǎ provinǎ de la animale sǎnǎtoase, netratate cu substanțe periculoase care pot afecta sǎnǎtatea consumatorilor, iar mulsul sǎ se efectueze mechanic, cu respectarea strictǎ a igienei. Dupǎ mulgere, laptele trebuie rǎcit imediat ȋn tancuri de inox prevǎzute cu agitator , pȃnǎ la temperatura de +4˚C. Laptele crud se livreazǎȋn aceeași zi ȋn care a fost muls sau a doua zi, iar temperatura lui ȋn timpul transportului trebuie sǎ fie de +10˚C , +12˚C ȋn funcție de anotimp.

Sarea trebuie sǎ corespundǎ din punct de vedere organoleptic. Trebuie sǎ aibǎ gust sǎrat, aspect uniform,fǎra mirosuri strǎine și culoare cristalinǎ.

Apa tehnologicǎ este exprimatǎ calitativ prin lipsa particulelor ȋn suspensie, a mirosurilor neplǎcute precumși a unui gust oarecare.

2.2 Schema tehnologicǎ de obținere a cașcavalului Dalia

2.3 Descrierea procesului tehnologic

Fabricarea cașului cuprinde urmatoarele operații tehnologice:

Recepția calitativǎ se face pentru determinarea gradului de prospețime, de impurificare, de contaminare și de stabilire a eventualelor falsificǎri sau alterǎri. Aceasta este etapa care pune ȋn evidențǎ condițiile de colectare și de recoltare a laptelui.

Recepția cantitativǎ constǎȋn mǎsurarea volumetricǎ a laptelui prelucrat.cu ajutorul tijei gradate sau a galactometrului . Dacǎ laptele este transportat ȋn bidoane, acestea au eleȋnsǎși gradație, daca este ȋn cisternǎ se introduce tija gradatǎ ȋn compartimentele ei, sau se folosește galactometrul la golirea cisternei.

Curǎțirea laptelui are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice , iar aceasta se face ȋnainte ca laptele sǎ fie introdus ȋn fluxul tehnologic, dupǎ doua procedee și anume: prin strecurarea laptelui prin filtre de unicǎ folosințǎși prin curǎțirea centrifugalǎ a laptelui la 35 – 40 ˚C, cea din urmǎ fiind mult mai folositǎȋn industrie.

Normalizarea laptelui se face pentru obținerea unui conținut de grǎsime dorit. Aceastǎ operație se face fie prin adǎugarea laptelui smȃntȃnit, a smȃntȃnii sau a laptelui foarte gras ȋn laptele integral, pentru obținerea unui lapte cu un conținut de grǎsime ridicat, fie prin extragerea unei pǎrti de grǎsime din laptele integral sau amestecarea lui cu un lapte mai redus ca și conținut de grǎsime.

Pasteurizarea laptelui are loc fie ȋn cazane la 65 – 67˚C timp de 20 – 30 minute, fie ȋn pasteurizatoare cu plǎci la 62 – 64 ˚C și menținerea lui ȋn cazane la 65 – 67 ˚C timp de 20 – 30 minute sau ȋn pasteurizatoare cu plǎci la 74 – 75 ˚C.

Pregǎtirea laptelui pentru coagulare constǎ ȋn ȋncǎlzirea lui la temperatura de 32 – 35 ˚C, rǎcirea , ȋnsǎmȃnțarea cu culturǎ de bacterii lactice , unde se amestecǎ doua culturii: I – mezofilǎ ( Str lactis + Str. Cremoris + Lg. casei) ȋn proporție de 75 % și II – termofilǎ (Str. Themophilus + Lb. helveticus ) 25 %. Ȋn aceastǎ operație are loc și adǎugarea a10 – 30g clorurǎ de calciu la 100 l, aceastǎ dozǎ variind datoritǎ anotimpului, astfel cǎprimǎvara și vara se adaugǎ mai puținǎ clorurǎ, deoarece animalele pǎșuneazǎ, iar laptele va fi implicit mai bogat ȋn sǎruri de calciu. Unele sortimente de brȃnzeturi au nevoie de coloranți pentru a le intensifica culoarea , iar aceștia se adaugǎȋn aceastǎ etapǎ.

Coagularea laptelui se face prin pǎstrarea temperaturii de 31 – 32˚C vara și 32 – 35 ˚C iarna, timp de 45 – 50 minute.

Prelucrarea coagululuieste operația prin care ȋn primul rȃnd se face ȋntoarcerea stratului superficial de coagul cu cǎușul, apoi tǎierea coagulului atȃt longitudinal cȃt și transversal la distanțe de 7 –8cm și ȋntoarcerea bucǎților formate. Dupǎ aceastǎ tǎiere are loc a doua secționare ȋn cuburi mai mici de 2 – 3 cm și prelucrarea lor pȃnǎ la dimensiunea bobului de mazǎre.

Ȋncǎlzirea a doua pȃnǎ la 39 – 42˚C ȋntr-o amestecare continuǎ pentru uscarea bobului și apoi ȋndepǎrtareaparțialǎ a zerului.

Presarea și formarea cașului are doua etape: tǎierea cașului ȋn bucǎți de 8 – 10cm ȋn cazan și trecerea pe crintǎ, pentru ȋndepǎrtarea zerului, și presarea cașului pȃnǎ la limita de 10kgf/gk caș.

Maturarea cașului se face la tempteratura de 24 – 28 ˚C, timp de 10 – 20 ore, la un pH de prelucrare de 5,0-5,1 și la o aciditate la finalul maturǎrii de pȃnǎ la 190 – 210˚T.

Fabricarea cașcavalului cuprinde:

Tǎierea cașului ȋn felii de 3 – 5mm gosime și 30 – 60 mm lǎțime.

Opǎrirea cașului se face cu apǎ opǎritǎ la temperatura de 72 – 75˚C avȃnd un conținut de sare de 10 – 12%. Opǎrirea se face ȋn coșuri speciale unde se introduce cantitatea de caș corespunzǎtor unei roți de cașcaval și se amestecǎ pȃnǎ la topirea feliilor de caș. Tot ȋn coș se face și scurgerea apei de opǎrire și presarea ușoarǎ a cașului.

Formarea și zvȃntarea se efectueazǎ prin prelucrarea pastei pe masǎ, introducerea ei ȋn forme captușite cu pȃnzǎ umezitǎ, așezate pe mese acoperite cu pȃnzǎ și apoi zvȃntarea lor timp de 24 ore cu 3 – 4 ȋntoarceri ȋn prima orǎ și 2 – 3 ȋntoarceri ȋn urmǎtotarele ore .

Maturarea cașcavalului cuprinde: maturarea I sau zvȃntarea, care are loc la temperatura de 16 – 18 ˚C timp de 10 – 12 zile, unde ȋn primele 3 zile au loc ȋntoarceri de 1 – 2 ori pe zi, iar spre sfârșitul perioadei, ȋntoarcerea lor se face la 2 – 3 zile; maturarea a II-a sau propriu-zisa, are loc la temp de 14 – 16 ˚C , timp de 45 – 60 zile. La ȋnceputul maturǎrii, cașcavalul se aseazǎȋn coloane de cȃte 2 roți, iar spre final de 3 – 4 roți.

Pregǎtirea cașcavalului pentru livrare este reprezentatǎ de spǎlarea roților de cașcaval cu o soluție de carbonat de sodiu de concentrație 0,2 – 0,3 % , urmatǎ de o clǎtire cu apǎ rece și apoio spǎlare cu

saramurǎ rece de concentrație 12 – 14 %. Dupǎ aceasta se face zvȃntarea roților pentru 1 – 2 zile , zvȃntare care va asigura rǎcirea roților la temperatura de maturare.

Ambalarea ( parafinarea ) cașcavalului se face cu o soluție de parafinǎ de 10 – 20% cerezinǎ la temperatura de 140 – 150 ˚C.

Depozitarea are loc la variație de temperaturǎ cuprinsǎ ȋntre 4 – 8 ˚C și la o umiditate de 80% pȃnǎ la livrare. (Mirela Jimborean și colab., 2006)

Ȋn urma acestui proces se obțin roțile de cașcaval care au o culoare alb-gǎlbuie, miros și gust specific laptelui de vacǎ din care au fost facute, precum și smântâna dulce care trebuie răcită la 4-6°C, maturată fizic în vană la 4-6°C/4 ore, ambalată, depozitată la 4-6°C pentru continuarea maturării și livrată.

2.3.1 Proprietǎțile organoleptice ale cașcavalului

Aspectul exterior al calupului de cașcaval trebuie sǎ fie unul neted, curat, fǎrǎ cute sau goluri, admițȃndu-se ușoare denivelǎri, ușoare crǎpǎturi la suprafațǎ sau rǎzuire.

Aspectul ȋn secțiune trebuie sǎ fie ca o pastǎcuratǎ, fǎrǎ urme de mucegai, omogenǎ. Se admit ochiuri rare de fermentare și grunji de tirozinǎ.

Culoarea variazǎ de la galben deschis pȃnǎ la galben-brun,ȋn funcție de laptele de la care provin sau dacǎ sunt afumate.

Consistența miezului este ușor elasticǎ, datoritǎ cazeinei,care la rupere se desface ȋn fȃșii.

Gustul este unul caracteristic brȃnzeturilor cu pastǎ opǎritǎ, fǎrǎ mirosuri strǎine.

Mirosul este de asemenea specific brȃnzeturilor opǎrite din a carui lapte provin, ȋn timp ce brȃnzeturile afumate au miros de fum. (Costin G. și colab., 2003)

2.3.2 Proprietǎțile fizico-chimice ale cașcavalului

Acestea diferǎ ȋn funcție de laptele animalelor din care provin, dar valorile minime sunt urmatoarele:

Grǎsimea raportatǎ la substanța uscatǎ min 40%

Substanța uscatǎ min 52%

Substante proteice min 20%

Clorurǎ de sodiu min 3%

CAPITOLUL III

CALCULUL BILANȚULUI LA NORMALIZARE PENTRU CAȘCAVALUL DALIA

Pentru efectuarea calculelor de normalizare am utilizat urmǎtoareleprescurtǎri:

Li = cantitatea de lapte integral ( l )

GLi = grasimea laptelui integral ( % )

GLn = grasimea laptelui normalizat( % )

Gs = grasimea smȃntȃnii( % )

Ls = cantitatea de lapte smȃntȃnit ( l )

Ln = cantitatea de lapte normalizat ( l )

Cs = consumul specific

CL = cantitatea de lapte

CB = cantitatea de brȃnzǎ

S = cantitatea de smântână

Li = 20.000 l

GLi = 3.7 %

GLn = 2.9%

Gs = 25%

Ln = Li – S

GLn * Ln = GLi * Li – Gs * S

S = Li – Ln

2.9 * Ln = 3.7 * 20000 – 25 ( Li – Ln )

2.9 * Ln = 74000 – 500000 + 25*Ln

2.9 *Ln – 25*Ln = 74000 – 250000

– 22.1 Ln = – 426000 | *(-1)

Ln == 19276.018

S = Li – Ln

S = 20000 – 19276.018

S = 723.982 kg

Cs =

CB =
Cs = 10.88

CB = = 1771,692 kg cașcaval Dalia

CAPITOLUL IV

DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR

Pentru obținerea a 1771.692 kg cașcaval din cei 20000 l lapte avem nevoie de următoarele utilaje:

Utilajele necesare

Tabelul 4.1

Galactometru

Fig. 4.1 Galactometru

(http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799353/galactometru-lapte-5000-15000-l-h)

Are capacitatea de 5000 l/h și este prevăzut cu :

pompa autoamorsabilă

filtru primar

dezaerator cu volumul de 50 l

echipament digital pentru măsurarea volumetrică, cu posibilitate de conectare PC.

Caracteristicile galactometrului

Tabelul 4.1.

Preț 11000 Euro

Pompă centrifugă

asigură transportul laptelui

capacitatea de 5000 l/h

presiune de 5 m H2O

putere totală 4 KW

dimensiuni de gabarit 545*400*395 mm

Preț 500 Euro

Bazin pentru recepția laptelui

asigură golirea bidoanelor sau a cisternelor, când laptele este trecut prin tifon împaturat in 4 straturi fixat pe ramă.

capacitate de 5000 l

dimensiuni de gabarit 2000*1000 mm

Preț 1100 Euro

Tanc răcire lapte- Frigomilk G 9 14000

Aceste tipuri de tancuri fac parte din categoria tancurilor închise și sunt prevăzute cu kit de autospălare, microcomputer cu display digital care permite urmărirea în timp real a procesului de răcire, precum și modificarea parametrilor de funcționare prin activarea comenzilor de pe panoul de control.

Fig 4.2 Tanc de răcire- Frigomilk G 9 14000

(http://www.clubafaceri.ro/9642/tancuri–de-racire-lapte-16703.html)

Caracteristici:

capacitate 10000 l

putere electromotor 1.1 kw

dimensiuni 728*580*1400 mm

Preț 4000 Euro

Tanc izoterm

În cazul în care laptele ajuns la recepție nu este destinat prelucrării imediate, acesta, va fi răcit la 4̊ C și depozitat în tancuri izoterme pâna la prelucrare.

Caracteristici:

capacitate de 10000 l lapte

putere instalată 1.5 kw

turație agitator 750 rot/min

dimensiuni de gabarit 2500*2300*2500

masă netă 1300 kg

Preț 7000 Euro

Separator centrifugal

Separatoarele centrifugale au rolul de a separa smântâna din lapte formând astfel, laptele smântânit și smântâna.

Caracteristici:

capacitate 10000 l

număr talere 125;

turația tamburului 7300 rot/min;

puterea instalată 4 KW;

dimensiuni 1000*890*1490 mm;

masa netă 565 kg;

Fig. 4.3 Separator centrifugal

(http://www.directindustry.com/prod/pieralisi-separation-solutions-division/centrifugal-separators-whey-milk-112369-1073201.html)

Preț 22000 Euro

Pasteurizator cu plăci

Efectuează pasteurizarea laptelui cu ajutorul unui schimbător de căldură cu plăci, care este dotat cu zone de încălzire, recuperare și răcire, precum și cu instalație automatizată, care semnalează orice defecțiune sau pur și simplu, bunul mers la procesului.

Fig. 4.4 Pasteurizator cu plăci

(http://www.bizoo.ro/firma/damartrading/vanzare/352184/pasteurizator-cu-placi)

Caracteristici tehnice

Tabel 3

Preț 38200 Euro

Vană mecanizată pentru coagulare

Este construită din oțel inoxidabil, asigură coagularea si prelucrarea coagului și este prevăzută cu manta exterioară dublă prin care circulă alternativ agentul de încălzire/răcire.

Fig. 4.5 Vană mecanizată

(http://www.bizoo.ro/firma/pgrup/vanzare/124500/vane-mecanizate-pentru-coagulare-vane-de-procesare)

Caracteristici:

capacitate 3000 – 5000 l lapte

putere instalată 0,55 kw

viteza malaxoarelor 6 min-1

gabarit 2320*2288*1705

greutate 815 kg

consum de abur P=0,2 Mpa – la o temperatură de 8-32 °C 100 kg/h

– la o temperatură de 32-39 °C 200kg/h

Preț 6800 Euro

Crintă pentru brânzeturi

Aceasta este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete în vederea obținerii cașului, a cașcavalului, a brânzei proaspete precum și a brânzei telemea.

Fig.4.6 Crintă pentru brânzeturi

(http://www.bizoo.ro/firma/sosta/vanzare/125454/crinta-presare-branzeturi)

Instalația crintei este realizată integral din inox si are 3 compartimente independente cu o capacitate de câte 100 kg, care pot fi umplute cu produs, iar scoaterea produsului din compartimente se realizează ușor prin rabaterea în lateral a traverselor și a sitelor de apăsare.

Caracteristici:

capacitate încărcare 300 kg/șarjă

consum de aer 100 l/ șarjă

gabarit L * l * h = 3000 * 1150 *400 mm

masa 420 kg

Preț 2000 Euro

Instalație de formare șiopărire cașcaval

Aceasta cuprinde : dispozitiv de tăiere caș, agregat de formare si opărire cașcaval. Debitul acestei instalații este de 110-120 buc/h.

Fig. 4.7 Agregat de formare și opărire cașcaval

(http://www.profitromania.ro/firme/icpiaf/instalatie-continua-de-formare-cascaval-23272.html)

Preț 2150 Euro

Parafinator

Are ca scop încălzirea amestecului la o temperatură de 130-150 ̊C în vederea parafinării brânzei prin imersare. Parafinarea se face la brânzeturile semitari și tari.

Fig.4.8 Parafinator

(http://www.goglasi.com/frame?eid=72584734&q=%20Grejac)

are sistem de încălzire electric

capacitate de 300 l

putere instalată 24 kw

Pret 520 Euro

Mașină de ambalat brânzeturi

Efectuează ambalarea bucăților de brânză în folii de plastic, sub vid, asigurând astfel o buna protecție asupra microorganismelor patogene din mediu.

Caracteristici:

productivitate 100 ambalări/h

dimensiunea camerei de vidare 330*370*120 mm

lungimea de termosudare 340 mm

puterea instalată 0.5 kw

tensiune de alimentare 220 V/ 50 Hz

debitul pompei de vid 8 m3/h

dimensiuni de gabarit 1000*500*600 mm

masă netă 45 kg.

Fig. 4.9 Mașină de ambalat brânzeturi

(http://www.fabricadelapte.ro/echipamente-de-ambalare-branzeturilor-prin-termoformare)

Pret 2980 Euro.

Vană pentru pasteurizare smântână

Fig. 4.10 Vană pentru pasteurizare smântână

(http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)

Caracteristici:

capacitate 1000 l

diametru 1240 mm

înălțime 1700 mm

putere instalată 0,25 kw

tensiune de alimentare 220/380 V

frecvența 50 Hz

Preț 5000 Euro

Mașină automată de ambalat produse lichide si vâscoase

Asigură ambalarea produselor lichide și vâscoase în circuit închis, respectând condițiile igienico-sanitare impuse de lege. Materialul folosit la fabricarea acestor mașini este oțelul inoxidabil, iar modul de funcționare este unul pneumatic de înalta fiabilitate.

Produsele care pot fi dozate sunt:

vâscoase : smântâna, creme, sosuri, iaurt, muștar.

lichide : suc, lapte

Fig. 4.11 Mașină automată de ambalat produse lichide și vâscoase

(http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)

Productivitate: 800 – 1200 ambalări/h

Mărimea unei doze pentru vâscoase 30 ml – 200 ml

Mărimea unei doze pentru lichide 100 ml – 500 ml

Eroare negativă admisă: 1,5 %

Temperatura de ambalare : 4-9 °C

Putere instalată : 1,8 Kw

Dimensiuni de gabarit (L*l*h) – 1400*1300*2500 mm

Masa netă – 400 kg.

CAPITOLUL V

DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE

5.1. Calculul suprafeței de recepție a laptelui materieprimă

Utilaje:

galactometru

pompă centrifugală

bazin recepție lapte

tanc izoterm

tanc răcire

separator centrifugal

pasteurizator cu plăci

Dimensionare:

Suprafața utilă ocupată de galactometru este de 1,1 *0,5= 0,55 m2

Pompa centrifugală ocupă 0,545 * 0,4= 0,218 m2 , dar fiind nevoie de două pompe centrifugale, suprafața utilă ocupată este de 2 * 0,218= 0,436 m2

Bazinul de recepție măsoară 4 * 0,2= 0,8 m2

Suprafața utilă ocupată de tancul de răcire a laptelui este de 0,728 * 0,58= 0,42 m2, dat fiind faptul că este nevoie de doua tancuri, suprafața utilă ocupată va fi de 0,84 m2.

Tancul izoterm măsoară o suprafață de 2,6 * 2,3= 5,98 m2, dar la fel ca și tancurile de răzire, este nevoie de două tancuri pentru întreaga cantitate de lapte, deci suprafața va fi de 11,96 m2.

Separatorul centrifugal are dimensiunea de 1,19 * 0,89 = 1,059 m2, iar separatorul cu plăci 1,4 m2.

Suprafața totala este de 60 m2, din care ocupată este 17,045 m2, iar cea de manipulare rămâne de 42,955 m2.

5.2. Calculul sălii de prelucrare

5.2.1. Calculul sălii de fabricație a cașcavalului Dalia

Această sală este prevăzută cu vană mecanizată, crinta presă pentru caș, mese de inox, agregat de opărire caș si rastel cu forme. Datorită cantității mari de lapte avem nevoie de:

4 vane mecanizate, care măsoară 30 m2,

5 crinte presă pentru caș, care au și ele o suprafață utilă de 17.26 m2,

4 mese de inox pentru maturarea cașului, cu o suprafață de 8 m2,

un agregat de opărire caș de 2,5 m2

un rastel cu forme, spălat și dezinfectat, cu suprafață utilă de 2 m2.

Suprafața utilă ocupată de utilaje este de 59,76 m2, iar pentru manipulare este nevoie de înca 60 m2, deci suprafața totala a sălii de fabricație a cașcavalului Dalia trebuie sa fie de 120 m2.

5.2.2. Sala de maturare a cașcavalului Dalia – depozit maturare

Perioada de maturare a cașcavalului Dalia este de 60 de zile, iar cantitatea de cașcaval ce reiese din cei 20 000 l lapte este de 1771.692 kg/zi.

Bucățile de cașcaval sunt așezate pe rafturi (10 bucăți/raft), fiecare bucată având greutatea de 1 kg, iar pentru aflarea număruluide rafturi și a suprafeței ocupate de acestea, se efectuează următoarele calcule:

1 raft ……….. 10 buc cașcaval

x ……………. 1772 buc cașcaval

x = 178 rafturi

1 stelaj …………. 7 rafturi

y ……………… 178 rafturi

y = 26 stelaje

Dimensiunile unui raft sunt:

Lățimea ( 3 *20 ) + ( 3 * 5 ) = 75 cm, unde 20 cm reprezintă diametrul cașcavalului, iar 5 cm este distanța dintre două bucăți de cașcaval

Lungimea raftului ( 10*20) + ( 20*5) = 300 cm, unde 10 este numărul de bucăți de brânză de pe un raft, iar 5 cm este distanța dintre brânzeturi.

Înălțimea raftului este de 30 cm.

Dimensiunile unui stelaj sunt:

Lungime 300 cm

Lățime 75 cm

Înălțime 210 cm

Suprafața ocupată de un stelaj este de 2,25 m2.

Dacă pentru o zi avem nevoie de 26 stelaje, atunci pentru 60 de zile este nevoie de 1560 stelaje.

Suprafața necesară pentru maturarea celor 1771.692 kg cașcaval Dalia/zi este de :

2,25 m2 * 26 = 58.5 m2/zi

Dacă pentru maturarea a 1771.692 kg de cașcaval Dalia/zi este nevoie de o suprafață de 58.5m2, atunci pentru maturarea cașcavalului Dalia/60 zile este nevoie de 60 * 58.5 m2 = 3510 m2.

Suprafața de manipulare este de 2800m2, iar suprafața totală a încăperii va fi de 6500 m2.

5.2.3. Sala de ambalare a cașcavalului Dalia

Această sală necesită 3 mese de inox și o mașină de ambalat, vidat și etichetat bucățile de cașcaval, având suprafața utilă de 9 m2 și un aparat de parafinare cu o suprafață utilă de 1 m2.

Suprafața acestei încăperi este de 15 m2.

5.2.4. Depozitul frigorific al cașcavalului Dalia

Cașcavalul se depozitează în cutii de carton cu dimensiunea de 45 cm lungime, 25 cm lățime și 25 cm înălțime. Aceste cutii vor fi puse pe paleti, care la rândul lor au lungimea de 1,2 m si lățimea de 1 m. Într-o cutie intră 20 de bucăți de cașcaval.

Durata de depozitare a cașcavalului se face pe 3 zile. Numărul necesar de cutii pentru o zi va fi de 89, iar pe cele 3 zile de depozitare va fi de 267.

Fiindcă pe un palet intră 40 de cutii ( câte 2 pe lungime și 4 pe lățime ) și vor fi câte 5 cutii suprapuse, reiese faptul că pentru o zi avem nevoie de 7 paleți, iar pentru 3 de 21 de paleți.

Datorită faptului că suprafața utilă ocupată de un palet este de 1,2 m2, suprafața utilă ocupată de cei 21 de paleți este de 25,2 m2.

Suprafața totală este de 36 m2.

5.3. Calculul sălilor de fabricație a smântânii dulci

5.3.1. Sala de pasteurizare smântână

Pasteurizarea smântânii se face în vana de pasteurizare, care are o suprafață utilă ocupată de 2,108 m2. Suprafața de manipulare va fi de 10 m2, iar suprafața totală va număra 12 m2.

5.3.2 Sala de ambalare a smântânii dulci

Utilajul folosit este mașina de ambalat produse lichide și vâscoase, iar dimensiunarea ei este 1.4 * 1.3 = 1.82 m2.

Suprafața de manipulare va fi de 10 m2, în timp ce suprafața totală va măsura 12 m2.

5.3.3 Depozit frigorific pentru smântâna dulce

Cantitatea de smântână dulce produsă din cei 20 000 l lapte este de 723.982 kg.

Depozitarea ei se face pe 3 zile, iar cantitatea totală ce trebuie depozitată va fi de 3 * 723.982 kg = 2171.946 kg.

Smântâna va fi depozitată în cutiide 200 ml, iar apoi în lăzi. O ladă conține 40 de cutii, ceea ce rezultă că o ladă cântărește 8 l de smântână dulce. Pentru aflarea numărului de lăzi necesare efectuăm următorul calcul: = 272 lăzi.

O ladă măsoară 0.94 m2, iar cele 272 de lăzi vor avea 255.68 m2.

Spații productive și neproductive

Spații productive

Tabelul 5.1

Spații neproductive

Tabelul 5.2

CAPITOLUL VI

CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE

6.1. Cheltuieli cu materia primă și auxiliară

Tabel 6.1

50 g culturi liofilizate ………….. 1500 l lapte

X g ………………………………….193361 l lapte

X = 6445.36 g = 6.44 kg

1 g cheag …………… 150 l lapte

Y g …………………… 19276.018 l lapte

Y = 128.5 g = 0.12 kg

10 g CaCl2 …………… 100 l lapte

Z g …………………….. 19276.018 l lapte

Z = 1.92 kg

Pungi de etilenă necesare pentru ambalarea cașcavalului

1 pungă = 0.35 lei

1772 * 0.35 = 620.2 lei

Cutii de carton pentru ambalare

1 cutie = 2 lei

89 * 2 = 178 lei/zi

Pahare pentru ambalare smântână dulce

1 pahar = 0.50 lei

723.982 kg * 1000 = 723982 ml

= 3620 pahare

3620 * 0.5 = 1810 lei/ zi

Lăzi pentru ambalarea paharelor de smântână

1 ladă = 2 lei

2 * 91 = 182 lei/zi

Paleți pentru depozitarea cutiilor de cașcaval

1 palet = 35 lei

7 * 35 = 245 lei/zi

6.2. Amortizarea utilajelor

Tabel 6.2

1 euro = 4.4 lei

6.3. Amortizarea clădirii

Amortizarea clădirii se face pe 10 ani, deci din de 4071900 lei, suma ce trebuie plătită într-un an este de 407190, iar într-o lună de 33932.5 lei.

6.4. Cheltuieli directe cu salarizarea

Personal necesar

Tabelul 6.3

6.5 Cheltuieli indirecte cu salariile

C.A.S 10,5% = 36414 lei/an

C.A.S.S 5,5% = 19074 lei/an

Șomaj 0,5% = 1734 lei/an

Total cheltuieli indirecte = 57222 lei/an

Total cheltuieli salariale = 404022 lei/an

6.6. Cheltuieli cu utilitățile

6.6.1 Cheltuieli cu energia electrică

1 kw ……………..0.3225 lei

500 kw ……………. x

X = 161.25 lei/zi

161.25 * 26 * 12 = 50310 lei/an

6.6.2. Cheltuieli cu apa

1 m3………………… 3.59 lei

300 m3………………. y

Y = 1077 lei/zi

1077 * 26 * 12 = 336024 lei/an

6.7. Costul producției pe an

Tabelul 6.4

6.8. Venitul

Tabelul 6.5

6.9. Profitul

Profit brut = venituri – cheltuieli

Profit brut = 1536487.1 – 827638.41 = 708848.6 lei/lună

Profit net = profit brut – 16% * profit brut

Profit net = 708848.6 – 16% * 708848.6 = 708848.6 – 113415.7 = 595432.9

Durata de recuperare a investiției

Durata de recuperare a investiției = =

= 8 luni

CAPITOLUL VII

IGIENIZAREA ÎN UNITĂȚILE DE PRELUCRARE A LAPTELUI

„ Cantitatea de murdărie de pe utilajele și suprafețele care vin în contact cu produsele sunt de cele mai multe ori, în cazul unităților de industrializare a laptelui, formate din:

Resturi în stare solidă sau lichidă de lapte sau produse lactate

"piatră" formată din precipitarea sărurilor minerale din apa dură, în urma contactului cu alcanii din soluțiile de spălare și din resturile încălzite de lapte, foarte aderente și greu de îndepărtat

Alte substanțe străine

7.1. Reguli de protecția muncii în laborator

În laboratorul destinat analizelor fizico-chimice și bacteriologice, fumatul și consumul de alimente interzis.

Nu se lucrează în apropierea flăcării de gaz cu alcool, eter, benzen, xilen, toluen și amestecul acestora.

Se folosesc pipete automatesau cilindrii gradați pentru măsurarea substanțelor toxice și corozive (acid clorhidric concentrat, acid sulfuric concentrat, acid azotic, alcool metilic etc).

La încălzirea unui lichid în eprubetă, gura acesteia nu trebuie să fie îndreptată spre acela care o ține sau spre alte persoane.

În cazul arsurilor cu soluții bazice, neutralizarea se face cu o soluție de 2% acid boric sau acid acetic. Arsurile cu acizi se tratează prin spălarea cu apă din belșug, după care se neutralizează cu o soluție de 2% bicarbonat de sodiu.

În cazul arsurilor cu lichide fierbinți, locul ars se spală cu alcool etilic 70% sau spirt medical și se tratează cu o soluție de tanin sau emulsie de apă cu var.

În timpul agitării butirometrului, acesta trebuie protejat cu un prosop. Este indicar ca executantul să poarte ochelari de protecție.

Acidul sulfuric are capacitatea de a absorbi cu aviditate apă, de aceea totdeauna acidul se va turna în apă (nu invers) și în cantități mici.

7.2. Norme de protecția muncii în sectoarele de activitate specifice industriei laptelui

Se interzice:

Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor și conductorilor electrici cu apă, existând pericolul de electrocutare.

Intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor în timpul funcționării.

Executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparatură de măsură și control.

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerilor directe (cu capace, aparatură, îngrădiri etc.).

Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul sanitar și de protecție conform normativelor în vigoare.

Menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje,a instalațiilor la care se constată zgomote suspecte.

Folosirea sculelor, dispozitivelor, mașinilor și instalațiilor în alte scopuri decât cele pentru care au fost construite.

Fumatul în secții și laboratoare, folosindu-se în acest scop numai locurile special amenajate.

Folosirea conductelor care transportă apă rece, caldă, abur etc, care nu sunt vopsite în culori convenționale fundamentale.

Amplasarea la distanțe mari a sistemelro de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor.

Păstrarea în secțiile de producție a unor obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.

7.2.1. Măsuri specifice activității de prelucrare a laptelui

7.2.1.1.Activitatea de recepție a laptelui

Furtunul montat pe coloane de absorție va trebui să fie prevăzut cu un filtru metalic, în vederea reținerii anumitor obiecte sau impurități care ar putea pătrunde la rotorul pompei.

Dispozitivele de protecție ale instalațiilor de transport vor fi fixate astfel încât să nu poată fi îndepărtate decât după oprirea instalației.

Este interzis a se lucra cu echipamente tehnice la care dispozitivele de protecție nu sunt montate în poziția normală de lucru.

Înainte de folosirea instalației pentru spălarea cisternelor sau a tancurilor de lapte se vor face următoarele verificări:

Dacă toate racordurile sunt bine înșurubate, prevăzute cu garnituri de etanșare;

Dacă atât concentrația, cât și temperatura soluțiilor de spălare sunt corespunzătoare;

Dacă este bine fixat capul de stropit în cirsternă sau tanc.

Urcarea și coborârea de pe autocisternă se face numai pe scările existente din dotare, iar în lipsa acestora pe cele confecționate în acest scop.

În timpul spălării mecanizate a tancurilor de lapte, gurile de vizitare vor fi închise, iar deschiderea lor se va face numai după admisia soluției de spălare.

7.2.1.2.Activitatea de pasteurizare a laptelui

Înainte de punere în funcțiune se va verifica starea tehnică a instalației.

Armăturile instalaților care lucrează sub presiune vor fi verificate periodic la bancul de probă, la presiunea maximă admisă.

Este obligatoriu respectarea presiunii pentru care a fost construită și autorizată instalația, precum și asigurarea funcționării sistemelor de alarmă pentru depășirea presiunii și temperaturii de regim.

Înainte de începerea procesului de pasteurizare a laptelui, se va controla dacă sunt montate corect conductele de lapte, apă, abur, saramurpă, apă răcită, dacă acestea au garnituri corespunzătoare, iar aparatura de măsură și control este în stare de funcționare.

Se interzice :

Etanșarea plăcilor pasteurizatorului folosind improvizații.

Folosirea pasteurizatoarelor care au garnituri de cauciuc defecte și prezintă scăpări de abur, lapte sau smântână.

Folosirea instalației fără tăblițe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeți indicatoare pe mânerele canelelor.

Punerea în funcțiune fără: rotirea manuală a tobei după asamblare (pentru continuarea montajului); verificarea șuruburilor de fixare a separatorului, a nivelului de ulei, a modului de fixare a pâlniei de alimentare, de înșurubare și fixare pe suport a conducelor de smântână și lapte smântânit. Se verifică dacă șuruburile de fixare a tobei au fost scoase și dacă țeava de scurgere din carcasă nu este infundată.

7.2.1.3. Pompa centrifugală

Înainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din punctul de vedere al etanșeității. Este interzisă utilizarea pompelor defecte sau care prezintă neetanșeităti.

Pompele centrifugale pentru lapte, smântână, zară, soluții de spălare, trebuie să aibă motorul electric protejat cu o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a motorului trebuie să fie la nulul de protecție și la instalația de legare la pământ.

Se interzice stropirea motorului electric cu apă.

Pompele pentru spălările chimice vor fi confecționate din materiale anticorozive, rezistente la acțiunea soluțiilor respective.

După fiecare întrebuințare, demontarea pompelor centrifugale folosite în industria laptelui, în vederea curățirii și întreținerii lor este obligatorie.

Este interzisă punerea în funcțiune a pompelor montate provizoriu, fără ca în prealabil să fie luate toate măsurile în vederea prevenirii unor accidente.

În cazul când în timpul pompei centrifugale se constată zgomote suspecte, instalația va fi oprită imediat și se va solicita sprijinul mecanicului.

7.2.1.4 Separatoarele și curățitoarele centrifugale

Asamblarea separatoarelor și a curățitoarelor centrifugale se va face în ordinea stabilită de firma constructoare în cartea tehnică a utilajului. Ȋnșurubarea inelelor de fixare a subsansamblelor tobei se va face până în dreptul semnelor indicatoare.

Se interzice folosirea separatoarelor sau a curățitoarelor în alte scopuri decât cele pentru care acestea au fost construite.

Ȋnainte de punerea în funcțiune a curățitoarelor și separatoarelor centrifugale, personalul de servire este obligat să verifice:

Dacă șuruburile de fixare a separatorului în funcțiune sunt bine fixate;

Dacă nivelul de ulei este la semn;

Dacă șuruburile de fixare a tobei nu sunt scoase;

Dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;

Dacă conductele de alimentare, conductele de smântână și lapte smântânit sunt bine înșurubate și fixate pe suport;

Dacă aparatura de control este montată corect și în bună stare de funcționare;

Dacă țeava de scurgere din carcasă nu este înfundată;

Dacă instalația este protejată împotriva atingerii pieselor aflate normal sub presiune sau în mișcare;

Dacă există legătură vizibilă la instalația de legare la pământ.

Se interzice începerea demontării separatorului înainte de orpirea completă a tobei. La demontare se va respecta ordinea inversă a montării.

Este interzisă spălarea separatorului cu furtunul de apă.

Se interzice utilizarea separatoarelor sau a curățitoarelor cu tobe descentrate.

7.2.1.5. Cazane cu pereți dublii cu agitare mecanică sau manuală

Se interzice:

Folosirea de cazane fără izolare termică;

Utilizarea de cazane cu garnitură de etanșare defectă între cazan și manta;

Montarea, demontarea sau oprirea cu mâna a harfelor sau a agitatoarelor se va face numai cu cazanul scos din funcțiune. Spălarea interioară a vanelor se va face numai cu agitatoarele și harfele demontate.

Păstrarea dispozitivelor anexe la cazanele cu agitare mecanică, precum și a ustensilelor de lucru se va face pe rastele special amenajate.

Cazanele și vanele care se folosesc și la operații de pasteurizare – fierbere – încălzire a laptelui sau a zerului peste 40°C, vor fi dotate cu dispozitive corespunzătoare de protecție ce vor fi menținute în bună stare de funcționare.

În timpul operațiunilor de tăiere a cașului se va verifica starea discurilor de tăiat și a cuțitelor elicoidale, fiind interzise intervențiile manuale (împingerea cașului cu mâna, introducerea mâinii în coșul de alimentare, reparare etc.).

Înainte de începerea operațiunilor de presare a cașului se va controla starea dispozitivelor de siguranță ale preselor, fiind interzisă utilizarea unor improvizații pentru presarea suplimentară.

Periodic se va controla stabilitatea cazanelor de parafinare în locurile de amplasare ale acestora.

Se interzice folosirea flăcării deschise în încăperile în care se face parafinarea.

La parafinatoarele cu rezistențe electrică se va urmări ca nivelul parafinei să acopere complet rezistențele electrice.

La introducerea bucăților de brânză în baia de parafinare se vor folosi numai dispozitive speciale prevăzute în acest scop (coșuri, suporți etc.).

La operațiunile de preambalare a brînzeturilor se interzice intervenția cu mîna pentru împingerea bracului de brânză în timpul funcționării instlației.

7.2.1.6. Vană orizontală mecanizată

Se interzice:

Pornirea harfelor sau agitatoarelor fără verificarea fixării corecte pe brațele reductorului;

Pornirea motorului fără ca maneta de schimbare a vitezei să fie pe poziția zero;

Curățirea și spălarea vanei, montarea sau demontarea agitatoarelor, harfelor etc, oprirea cu mâna a agitatoarelor, aplecarea peste pereții vanei, în timpul funcționării;

Fixarea manetelor de la sistemul de ridicare a vanei în poziție verticală fără dispozitiv de siguranță.

7.2.1.7. Mașina cu discuri pentru tăiat caș

Se interzice:

Pornirea mașinii fără verificarea tehnică a discurilor de tăiat și a cuțitelor elicoidale;

Împingerea cașului cu mâna, introducerea mâinii în coșul de alimentare, aglomerarea cu caș sub mașina de tăiat în timpul funcționării.

7.2.1.8. Depozitarea produselor finite

Se interzice:

Stivuirea produselor finite fără a ține seama de forma geometrică și rezistența ambalajului, de greutatea produsului, înalțimea nedepășind de 1,5 ori latura mică a bazei;

Depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire în dreptul ușilor de acces;

Depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste 5 m înălțime;

Atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitării.

7.2.1.9. Spălarea chimică și dezinfecția

Transportul substanțelor chimice de la magazine la locul de preparare a soluțiilor se va face cu respectarea în tocmai a normelor de tehnica securității muncii prevăzute la manipularea substantelor chimice corozive.

Este interzisă păstrarea substanțelor corozive concentrate în secțiile de fabricație (soluții stoc). Păstrare acestor substanțe este permisă numai într-o încăpere separată și închisă.

Atât în timpul preparări soluțiilor stoc cât și la transportul acestora în secțiile de fabricație se va folosi echipamentul de protecție prevăzut pentru manipularea acizilor.

În cazul spălării mecanizate a tancurilor de lapte sau a altor utilaje se va avea grijă ca gurile de vizitare să fie neaparat închise, iar deschiderea lor se va face numai dpă ec ne-am asigurat că admisia de soluție de spălare este întreruptă.” (Mirela Jimborean și colab. 2009)

CONCLUZII

Această lucrare aduce în prim plan tehnologia de obținere a cașcavalului, cu pastă opărită de tip Dalia, precum și tehnologia de obținere a smântânii dulci. Materia primă folosită este laptele de vacă cu un conținut de grăsime de 3.7%.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul cu pastă opărită este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră. Are miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistență semitare sau moale și pastă fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.

În lucrarea prezentă, este descrisă fabrica de produse lactate cu o capacitate de 20000 litri de lapte, din care rezultă 723.982 kg smântână dulce și 1771.692 kg cașcaval Dalia, totodată și informații referitoare la utilajele necesare desfășurării procesului tehnologic.

Din punct de vedere economic, această fabrică este eficientă, ajungând sa aibe un profit lunar de 595432.9 lei, cu o durată de recuperare a investiției de 8 luni.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab., 1998, Manualul inginereului de industrie alimentară, Vol. I, Editura Tehnică, București;

Banu C. și colab., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București;

Chintescu G., 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, București;

Chintescu G. și colab., 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București;

Chintescu G. și colab., 1988, Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, București;

Costin G. M., 1965, Tehnologia laptelui și produselor lactate, Editura didactică și pedagogică, București;

Costin G. și colab., 2003, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academică, Galați;

Guș Camelia, 1998, Controlul calității laptelui și produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Guș Camelia, 2003, Laptele și produsele lactate, ghid practic de laborator, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Guș Camelia, 2007, Laptele și derivatele sale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Iurcă I.M., 1998, Laptele și produsele lactate, Editura Iepiaf, Cluj-Napoca;

Jimborean Mirela Anamari și colab., 2004, Tehnologia de fabricație a brânzeturilor, Îndrumător de lucrări practice, Editura Bedin, Bistrița;

Jimborean Mirela Anamaria și colab., 2006, Tehnologia de fabricație a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Jimborean Mirela Anamaria și colab, 2009, Procesarea laptelui, Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Țibulcă D și colab., 2005, Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Țibulcă D. și colab., 2008, Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

*** 1985, M.I.A.A.P.A., C.I.L., Decizia Nr. 240/1985, București;

*** 1996, M.A.A., Colecția Standarde profesionale pentru industria laptelui, Vol. I, București;

*** 1998, OMS 975

*** 1999, Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor lactate;

*** Ordonanța 123/2006

*** Regulamentul CE 1441/2007

***http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/lactate/aproapte-totul-despre-lapte-1171845(ultima accesare: 15.12.2012)

***http://ro.scribd.com/doc/26603939/Lapte-Curs(ultima accesare: 21.01.2013)

*** http://ro.scribd.com/doc/48088060/cascaval(ultima accesare:13.07.2013)

***http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-valorificarea-superioara-a-laptelui(ultima accesare: 28.09.2014)

*** http://www.foodart.ro/articole/beneficiile-consumului-de-cascaval-si-de-mamaliga/ (ultima accesare 30.09.2014)

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab., 1998, Manualul inginereului de industrie alimentară, Vol. I, Editura Tehnică, București;

Banu C. și colab., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București;

Chintescu G., 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, București;

Chintescu G. și colab., 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București;

Chintescu G. și colab., 1988, Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, București;

Costin G. M., 1965, Tehnologia laptelui și produselor lactate, Editura didactică și pedagogică, București;

Costin G. și colab., 2003, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academică, Galați;

Guș Camelia, 1998, Controlul calității laptelui și produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Guș Camelia, 2003, Laptele și produsele lactate, ghid practic de laborator, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Guș Camelia, 2007, Laptele și derivatele sale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Iurcă I.M., 1998, Laptele și produsele lactate, Editura Iepiaf, Cluj-Napoca;

Jimborean Mirela Anamari și colab., 2004, Tehnologia de fabricație a brânzeturilor, Îndrumător de lucrări practice, Editura Bedin, Bistrița;

Jimborean Mirela Anamaria și colab., 2006, Tehnologia de fabricație a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Jimborean Mirela Anamaria și colab, 2009, Procesarea laptelui, Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Țibulcă D și colab., 2005, Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Țibulcă D. și colab., 2008, Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

*** 1985, M.I.A.A.P.A., C.I.L., Decizia Nr. 240/1985, București;

*** 1996, M.A.A., Colecția Standarde profesionale pentru industria laptelui, Vol. I, București;

*** 1998, OMS 975

*** 1999, Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor lactate;

*** Ordonanța 123/2006

*** Regulamentul CE 1441/2007

***http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/lactate/aproapte-totul-despre-lapte-1171845(ultima accesare: 15.12.2012)

***http://ro.scribd.com/doc/26603939/Lapte-Curs(ultima accesare: 21.01.2013)

*** http://ro.scribd.com/doc/48088060/cascaval(ultima accesare:13.07.2013)

***http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-valorificarea-superioara-a-laptelui(ultima accesare: 28.09.2014)

*** http://www.foodart.ro/articole/beneficiile-consumului-de-cascaval-si-de-mamaliga/ (ultima accesare 30.09.2014)