Impactul Proceselor Tehnologice de Prelucrare a Produselor Alimentare Asupra Valorii Nutritionale a Acestora

BIBLIOGRAFIE

1. ALBU A., MALCIOLU D., DUMITRACHE S., MIREA ELENA, DAVID B., LUNCA SIMONA, COCORA DESPINA, VINTILĂ EVELINA, RĂDUȚA DIANA "[NUME_REDACTAT] și a stării de nutriție a populației dintr-o localitate rurală din zona de câmpie a Munteniei" – Comunicată la a XXIII – a Sesiune științifică a Iisp, București, Februarie, 1992.

2. BANU C, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

3. BANU C. și colab., – Alimentație pentru sănătate, Editura ASAB, București, 2009.

4. BANU C. și colab., – Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Editura ASAB, București, 2010.

5. BANU C. și colab., – Industria alimentară între adevăr și fraudă, Editura ASAB, București, 2013.

6. BAUDIER K., GARNIER A.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Adolescents" – [NUME_REDACTAT] Nutrition, Nr. 5, 1996.

7. BOURGERT ST. L., ANDERSSON C. F.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 32, Octombrie 1999.

8. BRACCO D., CHIOLERO R. J., JUNOD S.  [NUME_REDACTAT] D – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Energetique" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, 51, 1993.

9. BRUYER A. , DELMI M. , POCHAN N. , FENZ A. , FULOP T. , HERMENN F. , ROMAGNOLI A., CONSTANS T., RAPIN CH. H. "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] A [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Palliatifs" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, 49, 1991.

10. CARTIER C., AMEDEE – MANESME O.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Vitamine A: L [NUME_REDACTAT] Transferee" – [NUME_REDACTAT] Nutrition, 1998.

11. DORINA NICOLESCU.  " Alimente, Alimentație, [NUME_REDACTAT]". Editura AGIR, București, 2006.

12. DULLO A. G., GIRARDIER L.  "Predisposition A L Obesite: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, Nr. 51, 1995.

13. DUMITRACHE S., POPA G., SEGAL B.  "[NUME_REDACTAT] Alimentare" – [NUME_REDACTAT], București, 1992.

14. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Cunoașterea structurii alimentației și a stării de nutriție a personalului muncitor din întreprinderile miniere" – București, 1988.

15. DUMITRACHE S., DAGHIE U., NICOLAU N., COCORA DESPINA, PARVAN CAMELIA "Investigații privind structura alimentatiei și a stării de nutrișie pe eșantioane de populație rurala" – Comunicată la a XXI – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1992.

16. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Sinteză a Cercetărilor efectuate în Perioada 1986 – 1991 Privind alimentația și starea de nutriție a populației din [NUME_REDACTAT]" – Comunicată la a XXV – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1991.

17. DUMITRACHE S., COCORA D.  "Consumul de grăsimi și prevalența colesterolului" – Igiena, 22, Pag. 647 – 651, 1989.

18. DUMITRACHE S.  "Rolul proteinelor în rezistența oragnismului" – Igiena, 24, 3, Pag. 147 – 151, 1985

19. DWYER JOHANA "[NUME_REDACTAT]", 1996

20. FELSZEGHEY E., ABRAHAM A.  "Biochimie", [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1992

21. HURA CARMEN "[NUME_REDACTAT] a Alimentelor și Sănătatea" – [NUME_REDACTAT] – Hermes, Iași, 1997

22. IONESCU M.  "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT], București, 1996

23. MINCU L.  "[NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT], București, 1992

24. NICULESCU N.  "Materii și materiale pentru prelucrarea alimentelor" – [NUME_REDACTAT], București, 1996.

25. RADU M., OLINESCU ’’Totul despre alimentația sănătoasă’’, [NUME_REDACTAT] SRL-București 2000)

26. VRANCEANU V. A.  "Îndreptar în [NUME_REDACTAT] Lipidelor" – Editura și [NUME_REDACTAT], 1994.

27. ZAHARIA TH. , COSTIN I.  "[NUME_REDACTAT] de Patiserie" – [NUME_REDACTAT], București, 1990.

28. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition – "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition", FAO/OMS, Roma, Octombrie, 1996

29. Plan D [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition", FAO/OMS, Decembrie, 1996.

CUPRINS

IMPACTUL PROCESELOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE ASUPRA VALORII NUTRIȚIONALE A ACESTORA

CUPRINS

INTRODUCERE

Deși au fost stabilite legături între tehnologiile alimentare prin diversitatea alimentelor și sănătate, studiul alimentației umane a intrat mai târziu în sfera cercetărilor științifice iar industria alimentară a început să fie caracterizată ca o ramură deosebit de complexă a economiei oricărei țări.

[NUME_REDACTAT] Roegen (1996, citat de Gh. Popescu, R. Filimon, 2009) apreciază că „teoria înseamnă o clasificare logică a tuturor cunoștințelor existente într-un anumit domeniu, astfel încât fiecare propoziție cunoscută să fie sau conținută în temelia logică sau să poată fi dedusă din aceasta”. „am putea socoti deci că prima sarcină a științei economice este să stabilească niște criterii generale de clasificare a tuturor sistemelor economice în genuri, specii și varietăți”.

Așadar, pentru a înmagazina tot ce se știe într-un domeniu (Gh. Popescu, R. Filimon, 2009) nu trebuie decât să memorizăm propozițiile, adică ceea ce numim în mod curent baza logică a științei respective. Evident, un învățat memorează de obicei și unele propoziții dar numai pentru că găsește că este convenabil să aibă acces imediat la propozițiile de care are nevoie cel mai des în practica profesiunii lui.

În zilele noastre industria alimentară reprezintă ramura cea mai importantă a economiei fiecărei țări datorită multitudinii de produse alimentare necesare alimentației umane și care sunt caracterizate și diferențiate calitativ prin conținutul în factori nutritivi calorigeni și necalorigeni.

Problema unei alimentații științifice și raționale, pe plan mondial, constituie preocuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (F.A.O.), deoarece materiile prime de bază prelucrate în industria alimentară provin din agricultură iar producția agricolă se obține în anumite perioade ale anului, fiind sezonieră și influențată de modul și tehnologia de cultivare și de creștere a diferitelor specii din domeniul vegetal și animal.

Ținând seama de aceste două dezavantaje (sezonalitatea și deprecierea rapidă), este necesar ca producția agricolă să fie prelucrată în timp scurt și cu maximă eficiență, prin aplicarea de tehnologii de prelucrare și păstrare specifice fiecărui produs în parte cu respectarea parametrilor tehnologici.

În zilele noastre se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor ecologice comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate. Din acest motiv concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de cultură a produselor agro-horticole, de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul materiilor prime și finite, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consummator ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure (Mincu I., Segal B., Segal R., 1989).

Cei mai importanți factori purtători de agenți poluanți și care influențează alimentele pe întregul lor lanț, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, tehnologiile de cultură, rețetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele și alți biodăunători influențând astfel produsele alimentare obținute care trebuie să îndeplinească anumite condiții în ceea ce privește senzorialitatea, salubritatea, inocuitatea și valoarea nutrițională, igienică și estetică, într-un cuvânt să îndeplinească un anumit grad de calitate (Banu C. și colab., 2013).

[NUME_REDACTAT] Europeane și [NUME_REDACTAT] a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor, adică din faza de producție, de materie primă, în timpul procesului tehnologic de prelucrare până în momentul în care ajung pe masă.

Astfel calitatea produselor agro-alimentare este redată prin ansamblul de însușiri organoleptice, fizico-chimice, biochimice și microbiologice, conservate de propria bază genetică și proprietățile obținute în procesul de producție în funcție de condițiile agro-pedoclimatice și manifestate în procesul productiv sau consum individual (Banu C. și colab., 2009).

Aprecierea calității produselor agro-alimentare se poate face din mai multe puncte de vedere dintre care prezintă importanță următoarele două:

analiza tehnică a calității produselor;

analiza economică a calității produselor.

Analiza tehnică a calității produselor agro-alimentare se poate realiza atât prin analize de laborator cât și prin analize organoleptice.

Analiza economică a calității produselor agro-alimentare se poate face prin intermediul prețului mediu de realizare, pe baza structurării producției pe clase de calitate și prin intermediul coeficientului mediu de calitate.

În asigurarea calității produselor alimentare și nealimentare un rol important îl are cunoașterea proprietăților prin care se asigură satisfacerea cerințelor clienților, oferindu-le produse corespunzătoare și prin care se respectă drepturile consumatorilor, și deci protecția consumatorilor, oferindu-le acestora informațiile necesare despre produsele puse în vânzare. În ceea ce privește comercianții, aceștia trebuie să coopereze în permanență cu producătorii pentru a îmbunătății calitatea produselor prin caracteristici de calitate superioare, pentru înnoirea și diversificarea gamei de produse. Toate acestea presupun perceperea caracterului dinamic și complex al calității .

Se consideră că fiecare individ are preferințe individuale, ce pot fi satisfăcute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor.

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE ȘI OBȚINERE A PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN CONTEXTUL SIGURANȚEI ALIMENTARE

I.1. Aspecte generale privind procesul tehnologic de prelucrare și păstrare a produselor agroalimentare

Industria alimentară prin tehnologiile de prelucrare și păstrare a produselor agricole devine o ramură complexă deoarece prelucrează materii prime foarte diversificate, prin procedee foarte variate, în final rezultând o gamă largă de produse alimentare care este obligatoriu să îndeplinească anumite condiții de calitate în vederea siguranței alimentare (Banu C. și colab., 2013).

Procedeele tehnologice de prelucrare pot fi:

– mecanice (sortare, măcinare, cernere, divizare etc);

– fizice (prelucrare termică, distilare, rafinare etc);

– fizico-chimice și bio-chimice (fermentare, prelucrare enzimatică, dezvoltare de biomasă etc.);

Industria alimentară este acea ramură a economiei de piață în care se obțin produse destinate alimentației omului. Prin prelucrări succesive, producția de natură vegetală, animală sau minerală, denumite materii prime, sunt transformate în produse finite folosite ca alimente.

Materiile prime pot fi: – principale

– secundare

– auxiliare

– de exemplu: în industria de panificație – făina, apa, drojdia, sarea sunt materiale prime principale, iar grăsimea, ouăle, zahărul sunt materii prime secundare, iar hârtia, cartonul, sfoara materii auxiliare.

În cursul prelucrării materiilor prime rezultă pe lângă produsele finite și subproduse care pot fi folosite ca atare, care pot constitui materia primă la fabricarea altor categorii de produse finite.

– de exemplu: măcinarea grâului se obține produsul finit făina și subprodus tărâța.

Unele produse obținute în cursul prelucrării materiilor prime nu mai pot fi utilizate în scop alimentar nici chiar dacă sunt supuse unor transformări, ele constituind de fapt deșeu care poate fi valorificat în alt scop.

– de exemplu: în urma prelucrării semințelor de floarea-soarelui se obțin deșeuri ce pot fi folosite drept combustibil.

I.1.1. Clasificarea operațiilor de prelucrare a materiei prime

Fiecare treaptă de transformare prin care materia primă se prelucrează pentru a deveni produs finit se numește operație și se desfășoară în aparate sau utilaje (Niculescu N., 1996).

Operația fiind legată de funcționarea aparatului este alcătuită din mai multe faze:

1 – alimentarea aparatului cu materii prime și auxiliare

2 – punerea aparatului în funcțiune

3 – transformarea propriu-zisă a materiei prime

4 – evacuarea produsului obținut

A. În funcție de natura transformării materiei prime – operațiile se pot grupa în:

a) operații cu caracter general:

– operații de depozitare

– operații de transport

– operații de stabilire a cantității de materii prime, auxiliare

b) operații cu caracter tehnologic

– operații de pregătire a materiilor prime (sortarea, îndepărtarea impurităților, spălarea)

– operații de prelucrare și transformare (mărunțit, amestecare, separare)

– operații de finisare a produselor

– operații de protejare a produselor (ambalare)

c) operații cu caracter auxiliar:

– încălzirea

– răcirea

– realizarea vidului în aparate

– operații de condiționare a deșeurilor

B. În funcție de schimbarea stării materialelor – operațiile se pot grupa în:

a) operații mecanice – depozitare, dozare, transport

b) operații fizice

– cu schimb de căldură

• încălzire

• răcire

– fără schimb de căldură

• măcinare

• sortare

• amestecare

– cu schimb de căldură însoțit de schimb de substanță (distilare, difuzare)

c) operații chimice și biochimice

– neutralizare

– fermentare

O fabricație, oricât de complicată ar fi, este formată dintr-o succesiune de operații simple, distincte care alcătuiesc procesul tehnologic.

În industria alimentară multe operații fizice se efectuează pentru a împiedica transformările biochimice sau microbiologice. Unele operații fizice spre deosebire de alte ramuri industriale au caracter de operații de conservare ca de exemplu concentrarea sucului de tomate spre a putea fi conservat sub formă de pastă de tomate.

I.1.2. Procesul tehnologic

Procesul tehnologic este definit ca fiind succesiunea operațiilor cu caracter general și tehnologic prin care materiile prime sunt prelucrate obținându-se în final produsul finit (Niculescu N., 1996).

Dacă în procesul tehnologic se specifică și succesiunea operațiilor auxiliare referitoare la ambalaje, agenți termici, etc. – aceste operații alcătuiesc procesul tehnologic auxiliar.

Procesul tehnologic propriu-zis împreună cu procesele tehnologice auxiliare formează procesul de fabricație.

La alegerea procesului tehnologic se va ține seama de următoarele considerente:

• procesul tehnologic trebuie să fie cât mai simplu, cu un număr cât mai redus de operații de fabricare, evitându-se recircularea de materiale;

• procesul trebuie să fie flexibil, să se poată preta la diferite adaptări;

• este de dorit ca regimul de lucru să fie continuu. Se vor analiza întreruperile necesare pentru revizia utilajelor sau pentru curățirea instalațiilor și modul cum acestea afectează procesul tehnologic;

• se vor evita procesele tehnologice care impun anumite caracteristici stricte pentru materia primă și materialele auxiliare, o linie polivalentă este întotdeauna mai economică;

• procesul tehnologic trebuie să se preteze la perfecționări și să prezinte siguranță în funcționare;

• se vor alege procesele care necesită o capacitate de depozitare minimă;

• procesul tehnologic trebuie astfel ales încât pentru realizarea lui să necesite transporturi cât mai ușoare și mai reduse;

• produsele secundare trebuie să fie în cantitate mică, eventual valorificabile, fără cheltuieli mari;

• cantitatea de apă reziduală trebuie să fie mică, nedăunătoare, cu posibilități de tratare simple, cu consum mic de materiale și volum de investiții redus;

Se va prefera alegerea unui proces continuu datorită următoarelor avantaje:

• necesită un volum de aparatură mai mic deoarece realizează o utilizare integrală a timpului de lucru, suprafețe construite pentru unitatea de produs mai mic, ceea ce determină investiții și cheltuieli de întreținere mai mici;

• asigură menținerea unui regim de lucru constant și obținerea unui produs cu caracteristici constante, de calitate superioară;

• posibilitatea automatizării complexe a procesului.

I.1.3. Bilanțul de materiale în procesul tehnologic

Bilanțurile urmăresc respectarea principiului conservării. în tehnică intervin transformări și transporturi de materiale care se realizează cu consum de energie. De aceea, sub aspectul conservării materiei se aplică bilanțul materialelor, iar sub aspectul conservării energiei bilanțul energetic.

Realizarea unui proces tehnologic oarecare cu scopul obținerii unor produse finite cunoscute calitativ și cantitativ este posibilă dacă se face în prealabil aprovizionarea cu materiile principale și auxiliare care trebuie să corespundă capacității de producție a fabricii (Niculescu N., 1996).

Materiile prime suferă în procesul tehnologic transformări cantitative și calitative. Transformările calitative se determină prin analize de laborator, iar cele cantitative prin bilanț de materiale.

Calculele de bilanț fac posibilă stabilirea cantităților de materii prime ce intră în fabricație, când se cunoaște cantitatea de produs finit.

Bilanțul materialelor are la bază expresia principiului conservării materiei și se definește prin relația de conservare.

Bilanțul de materiale se numește total sau general, când se aplică la un întreg proces tehnologic, o instalație complexă sau un aparat și se referă la toate materialele care intervin. Prin bilanțul total sau general se urmărește realizarea cantitativă a procesului (Niculescu N., 1996).

Bilanțul de materiale se numește parțial când se referă la un component conținut în materialele care intervin în procesul tehnologic, în instalația sau aparatul luat în considerare.

El exprimă latura cantitativă a componentului luat în considerare, însă exprimă și latura calitativă pentru bilanțul de materiale, în ansamblu.

Bilanțul de materiale ține cont de pierderile admise în procesul tehnologic și se stabilește cu relația

Mi = Me + Mp

unde

Mi – suma tuturor cantităților de materii prime principale, secundare și auxiliare introduse în procesul tehnologic

Me – suma tuturor cantităților de produse obținute dintr-un proces tehnologic sau operație, în kg.

Mp – suma tuturor cantităților de produse pierdute într-un proces tehnologic sau operație, în kg.

Pierderile sunt date în procente și pot fi raportate la materiile intrate sau la cele rezultate din procesul tehnologic astfel:

sau

deci rezultă ecuația de bilanț cu următoarea formă:

sau

exemplu:

Pentru întocmirea unui bilanț de materiale trebuie să se precizeze:

incinta sau domeniul (partea instalației) la care se referă;

materialele care interesează și caracteristicile lor (compoziția);

durata pentru care se întocmește. Pentru procesele continui durata este unitatea de timp, pentru procesele discontinui, de obicei, durata este determinată de timpul de elaborare a unei șarje.

Întocmirea bilanțului de materiale nu este întotdeauna o problemă simplă deoarece pot interveni dificultăți la stabilirea cantităților masice de materiale (Niculescu N., 1996).

Stabilirea bilanțului de materiale se face utilizând datele cunoscute și scriind o serie de ecuații cu ajutorul cărora să se determine necunoscutele.

Sunt puține reguli care ne pot conduce direct la o tehnică precisă pentru întocmirea bilanțului, folosind cât mai puține date obținute pe bază de măsurători. Drumul cel mai bun se stabilește numai printr-o observare atentă a procesului care trebuie luat în considerare.

Ca indicații generale, se pot preciza următoarele:

să se analizeze și să se înțeleagă bine procesul care se urmărește, să se rezolve cu ajutorul bilanțului de materiale, să se întocmească o schemă a desfășurării cu marcarea tuturor intrărilor, ieșirilor și punctelor de transformare, pe baza cărora să se scrie ecuațiile de bilanț de materiale total sau parțial;

să se folosească preferențial ecuații de bilanț de materiale cu termeni rezultați din analize de laborator (bilanțuri parțiale) decât termeni rezultați din măsurarea cantităților. Analiza materialelor în cele mai multe cazuri este mai expeditivă și mai exactă decât măsurarea cantităților;

să se ia ca bază de referință componenții care rămân neschimbați în timpul procesului, raportând la aceștia pe cei care suferă transformări;

componenții care se iau ca bază de referință să fie în cantitate cât mai mare în raport cu celelalte materiale. Numai în acest mod aproximațiile și erorile de analiză vor influența mai puțin rezultatul;

când în proces apar reacții chimice sau biochimice, la rezolvarea problemelor de bilanț de materiale trebuie să se țină seama de rapoartele stoechiometrice care sunt date de reacția respectivă;

în general, se scrie o ecuație de bilanț total de materiale și un număr de ecuații de bilanț parțial de materiale, care reprezintă de fapt principiul conservării materiei.

Pentru întocmirea corectă a unui bilanț de materiale se procedează în felul următor:

pe schema de fabricație a procesului tehnologic se trec toate intrările și ieșirile de materiale;

se calculează, operație cu operație, toate transformările materialelor intrate;

se exprimă toate transformările materialelor în aceiași unitate de măsură, în mod frecvent în kg/h.

Pierderile sistematice se stabilesc prin calcule, pierderile accidentale pe baza datelor stabilite.

Bilanțul de materiale poate fi întocmit pentru 1 tonă materie primă sau pentru o zi de fabricație, respectiv 24 ore.

I.1.4. Consumul specific

Realizarea unor consumuri specifice reduse reprezintă principala cale de obținere a unui proces tehnologic economic.

Bilanțul de materiale este singura formă corectă pentru determinarea consumului specific, deoarece numai în acest mod se ține seama de toate elementele în mod corect. Din analiza bilanțului de materiale se pot indica căile de a se ajunge la un consum specific. Nu se pot folosi consumurile specifice la întocmirea bilanțului de materiale, decât doar dacă se urmărește stabilirea pierderilor și randamentului (Niculescu N., 1996).

În urma bilanțurilor de materiale se determină consumurile specifice de materii prime și auxiliare cu relația:

în care:

cs – consumul specific, kg/kg (t/t);

Pi – materia primă intrată în fabricație, kg (t);

Pf – produsul final rezultat, kg (t).

În consecință, prin consum specific se înțelege cantitatea de materie primă necesară pentru a obține o unitate de cantitate (kg, t, bucată etc.) de produs finit.

I.1.5. Randament de fabricație

Randamentul este de asemenea un element important pentru urmărirea procesului tehnologic. Bilanțul de materiale poate fi folosit pentru determinarea randamentului la care se găsesc anumiți componenți în produsul finit, față de ceea ce s-a introdus în sistem, în același timp se poate face o analiză a factorilor care au diminuat randamentul și a măsurilor care trebuie luate pentru îmbunătățirea randamentului.

Raportul dintre cantitatea de produs finit obținut și materia primă consumată se numește randament de fabricație. Randamentul (η) se poate exprima ca un număr subunitar (exemplu: 0,75) sau în procente (exemplu: 75%).

I.2. Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare putem spune că este un proces complex de factori, care este exprimat prin salubritate sau inocuitate și care reprezintă factorul cel mai important având ca scop asigurarea siguranței și securității consumatorului de alimente.

Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă se consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influențată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare (Dumitrache S., Popa G., Segal B.,  1992).

Inocuitatea produselor alimentare este determinată de:

– calitatea materiilor prime și auxiliare;

– modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime;

– procedeele tehnologice de prelucrare a acestora,

– condițiile de depozitare a produselor finite;

– condițiile igienico-sanitare de transport și comercializare a produselor alimentare.

Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar, cauze care devin pericole pentru sănătatea consumatorului pot fi:

1. de natură infecțioasă – infecții alimentare, având ca sursă animalele (de la care provin materiile prime) sau omul (care prelucrează materiile prime);

2. de natură toxicologică – toxicozele alimentare, care se împart în două grupe, în funcție de natura toxicului și anume:

– de natură microbiană: toxiinfecții alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism, intoxicații alimentare produse de toxine;

– de natură nemicrobiană: substanțe toxice datorate poluării materiilor prime, substanțe datorate procesului tehnologic, toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți etc.), toxicoze datorate, unor, produse necomestibile (ciuperci otrăvitoare, semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană etc.);

– de natură neclarificată: toxicoze datorate unor alimente (pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv etc.).

Satisfacerea necesităților organismului uman de către produsele alimentare se definește prin valoarea nutritivă sau valoarea alimentară a acestora, care se exprimă prin numărul de calorii și cantitățile de trofine calorigene (proteine, glucide, lipide) și necalorigene (vitamine și săruri, minerale).

Necesarul de energie al organismului uman, pentru desfășurarea proceselor metabolice și a altor activități, trebuie asigurat din valoarea calorică sau energetică a alimentelor redată de proteine, lipide și glucide și care se poate calcula după formula:

V.E = % proteine x 4,1 + % lipide x 9,3 + % glucide x 4,1

în care: V.E – reprezintă valoarea energetică sau puterea calorică medie.

O rație alimentară optimă este compusă din patru părți glucide, o parte proteine și o parte lipide (4/1/1) sau altfel spus raportul optim între factorii nutritivi calorigeni, raportul P:L:G = 1:1:4

Protidele sunt compuși macromoleculari, care se găsesc în componența tuturor celulelor materiei vii și conțin, ca elemente chimice de bază; carbon, hidrogen, oxigen, azot și sulf (uneori). Baza macromoleculelor acestor substanțe, sunt aminoacizii, care reprezintă elementele structurale. Din structura organismului fac parte 30 de aminoacizi, 10 fiind esențiali (fenilalanină, izoleucină, leucină, metionină, histidină, treonină, tripitofan, valină, arginină, lizină), care nu pot fi sintetizați de organismul omului (trebuie aduși prin alimentația zilnică), iar 20 de aminoacizi sunt neesențiali, deoarece organismul omului îi poate sintetiza din alte substanțe.

Protidele se clasifică în două grupe:

– protide simple, holoproteidele sau proteinele (albuminele, globulinele, gluteinele, protaminele, protaminele, scleroproteinele, proteinele fibrilare);

– protide complexe, heteroprotidele sau proteidele (nucleoproteidele, fosfoproteidele, cromoproteidele, glucoproteidele, lipoproteidele).

Proteinele se grupează în trei clase:

Clasa I de calitate – proteine complete, care conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente pentru organismul uman proteinele din ouă, carne, lapte, brânzeturi);

Clasa a II-a de calitate – proteine parțial complete, care conțin cantități mici de aminoacizi esențiali (proteinele din cereale și leguminoasele pentru boabe);

Clasa a-III-a de calitate – proteinele incomplete din compoziția cărora lipsesc anumiți aminoacizi esențiali, iar cei existenți sunt în cantități mici (proteinele din porumb și legume).

Din punct de vedere al comportamentului față de apă, proteinele se împart în:

– proteine solubile în apă, care pot fi modificate de enzime, îndeplinind în organism funcții hormonale;

– proteine insolubile în apă, care nu sunt atacate de fermenți, în organism având rol de susținere.

Proteinele au în organism rol plastic, fiind componenta principală a protoplasmei celulare. Participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea și repararea uzurii acestui substrat material.

Din totalul caloriilor necesare organismului uman, 12-16% este acoperit de proteine, iar acestea peste jumătate sunt cele de origine animală (50% pentru adulți, 60% pentru adolescenți, peste 85% pentru copii). În condiții normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g proteine pentru 1 kg corp pe zi.

În tabelul 1.1 sunt prezentate principalele produse alimentare furnizoare de proteine.

Tabelul 1.1

Principalele alimente și materii prime furnizoare de proteine.

Glucidele sau zaharurile sunt substanțe organice, alcătuite din carbon, hidrogen, și oxigen, constituind principala sursă de energie a organismului (60 % din necesarul de energie).

În funcție de complexitatea moleculei, glucidele se împart în:

– monoglucidele, monozaharidele sau monozele, cele mai importante sunt hexozele, reprezentate prin: glucoză, fructoză (se găsesc în stare liberă în fructe, legume, miere, iar sub formă de combinații în celelalte categorii de glucide) și galactoză (component al zahărului din lapte);

– oligoglucidele sau oligozaharidele, cele mai importante sunt: zaharoza (sfeclă, fructe coapte), lactoza (zahărul din lapte) și maltoza (produs intermediar de la descompunerea amidonului);

– poliglucidele sau polizaharidele, se întâlnesc ca substanțe de rezervă atât în regnul vegetal (amidonul), cât și în regnul animal (glicogenul) și ca substanțe de susținere (celuloza, hemicelulozele, substanțele pectice, gume etc).

Glucidele simple se prezintă în stare solidă, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt ușor solubile în apă și greu solubile în alcool. Sub acțiunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta (pe aceasta se bazează industriile de panificație, de lactate, de băuturi alcoolice etc.). La temperaturi ridicate, zaharoza se transformă într-o masă amorfă de culoare galben-cafenie (fenomenul poartă denumirea de caramelizare).

Prin arderea unui gram de glucide rezultă 4,1 cal. Glucidele participă în procesul de metabolizare a lipidelor și a proteinelor. Principalele produse alimentare furnizoare de glucide sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2

Conținutul în glucide la diferite produse alimentare.

Necesarul zilnic de glucide este de 5-6 g pentru 1 kg corp, consumul mare de glucide produce boli metabolice (obezitate, ateroscleroză, diabet zaharat etc.).

Lipidele sau grăsimile sunt substanțe organice rezultate din reacția de esterificare dintre un alcool și un acid gras (saturat sau nesaturat), și reprezintă o sursă importantă de energie a organismului (Vranceanu V. A., 1994).

În funcție de complexitatea moleculei, lipidele se împart în:

– lipide simple sau esteri ai acizilor grași cu diferiți alcooli, cum ar fi: gliceridele sau grăsimile propriu-zise, steridele alcătuite din acizi grași și alcooli aromatici (zoosterolii sau colesterolul prezenți în țesuturile animale, fitosterolii care se găsesc în țesuturile vegetale, microsterilii care se găsesc în drojdii și mucegaiuri), ceridele alcătuite din acizi grași superiori și alcooli superiori (constituie stratul protector de la suprafața unor fructe, legume și frunze, favorizând conservarea fructelor în stare naturală);

– lipide complexe, care sunt alcătuite din acizi grași, alcooli și alte substanțe precum: acid fosforic, rezultând fosfatidele (lecitina care se găsește în gălbenuș, creier, măduvă; cu apa formează soluții coloidale și emulsii, pe această proprietate bazându-se prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei etc.) și cefalina care se găsește, în cantitate mare în soia.

Lipidele sunt insolubile în apă, dar solubile în benzină, benzen, eter etc. Au rol energetic pentru organismul uman, prin arderea unui gram de lipide rezultând 9,3 cal. Lipidele sunt solvenți și vehiculanți ai vitaminelor liposolubile. Necesarul zilnic de lipide, pentru a furniza 25-35% din necesarul zilnic de calorii, este de 1-2 g pentru 1 kg corp (Vranceanu V. A., 1994).

Principalele produse alimentare furnizoare de lipide sunt prezentate în tabelul 1.3.

Tabelul 1.3

Conținutul de lipide la diferite produse alimentare.

Vitaminele sunt substanțe organice, cu structură chimică diversă. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de aceea, lipsa lor din alimentație duce la grave îmbolnăviri de nutriție ([NUME_REDACTAT], 2006).

În funcție de solubilitate, vitaminele se împart în:

– liposolubile (solubile în grăsimi), din această categorie fac parte vitaminele A, D, E, K;

– hidrosolubile (solubile în apă), din care fac parte vitaminele: B1, B2, B6, B12), C, PP, acid folic (B9), acid pantotenic (B5), vitamina H (biotină sau B8)

Vitamina A (retinol sau antixeroftalmică) este necesară organismului pentru creștere și activitate celulară. Se găsește sub formă de ß-caroten în produsele vegetale (morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac etc.) și sub formă de provitamina A denumită retinol și care se găsește în produse de origine animală (ulei de pește, unt, lapte, gălbenuș de ou etc). Necesarul zilnic de vitamina A este de 150-300 mg ([NUME_REDACTAT], 2006).

Vitamina D denumită calciferol (antirahitică) cu acțiune în metabolismul calciului și fosforului, favorizând absorbția lor la nivelul intestinului. Se găsește în produsele de origine animală (ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte etc.) și în produsele de origine vegetală (ciupercile). Necesarul zilnic este de 400 UI (unități internaționale) pentru adulți și de 500-1000 UI pentru copii.

Vitamina E (tocoferol) influențează procesul de reproducere și de oxidare din celulele musculare. Se găsește în frunzele verzi de spanac, salată, în uleiurile vegetale și în cantități mici în produsele de origine animală.

Vitamina K (antihemoragică) este importantă în procesul de coagulare a sângelui. Se găsește în legumele verzi, în cereale, ficat, brânzeturi, gălbenuș de ou.

Vitamina B1 (tiamina) este necesară în cazul eforturilor fizice și în timpul unui regim bogat în glucide. Se găsește în boabele de cereale, drojdia de bere, în fructele și legumele uscate. Necesarul zilnic este de 0,5-0,75 mg și crește în cazul eforturilor fizice.

Vitamina B2 (riboflavina) are rol important în procesul de creștere și respirație celulară și în întărirea rezistenței organismului față de microorganisme. Se găsește în drojdia de bere, în albușul de ou, carne slabă, pește, ficat, rinichi, lapte, nuci, legume verzi.

Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizată în organism de către flora microbiană intestinală, intervine în metabolismul aminoacizilor, în sinteza hemoglobulinei, ajută la formarea celulelor nervoase, favorizează creșterea, împiedică depunerea colesterolului pe pereții arterelor. Se găsește în ficat, splină, creier, spanac, mere, tărâțe de cereale, drojdia de bere ([NUME_REDACTAT], 2006).

Vitamina B12 (ciancobalamina) intervine în sinteza hemoglobinei și are rol protector pentru celula hepatică, împiedicând depunerea grăsimilor. Se găsește în ficat, rinichi, albuș de ou, drojdie de bere, pâine integrală.

Vitamina C (acidul ascorbic) sau vitamina antiscorbutică, intervine în metabolismul unor aminoacizi, previne hemoragiile, anemia, dă rezistență organismului împotriva infecțiilor, ajută la cicatrizarea rănilor și sudarea oaselor fracturate. Se găsește în fructele și legumele proaspete (măceșe, portocale, lămâi, morcovi, mazăre, roșii) și mai puțin în alimentele de origine animală (lapte, ficat etc.).

Vitamina PP (B3 nicotinamidă) participă la unele procese metabolice furnizoare de energie, ajută la funcționarea normală a glandelor de secreție internă și a sistemului nervos, înlesnește asimilarea fierului și are rol în utilizarea proteinelor vegetale. Necesarul de vitamina PP este de 7 mg pe zi. Se găsește în țesuturile, animale (în cantități mai mari în organe) și mai puțini în produsele vegetale.

Substanțele minerale. Analiza chimică a corpului omenesc a arătat că 96% din greutatea sa este reprezentată de compuși ai carbonului, hidrogenului și azotului (substanțe organice) și 4% reprezintă substanțele chimice incluse în categoria mineralelor ([NUME_REDACTAT], 2006). Substanțele minerale sunt introduse în organismul uman zilnic prin alimente, apă și aer. Au rol important în menținerea echilibrului, acido-bazic și în desfășurarea proceselor vitale.

Substanțele minerale se clasifică în două grupe:

– macroelementele, care sunt: sodiul, potasiul, calciul, clorul, sulful, magneziul; se găsesc în compoziția alimentelor sub formă de săruri. Necesarul și sursele de macroelemente sunt prezentate în tabelul 1.4.

– microelementele, care sunt: fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc.

Tabelul 1.4

Necesarul și sursele de macroelemente.

* exprimat în NaCl

** exprimat în KCl

Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As), peste anumite limite, pot fi dăunătoare.

Apa se găsește în proporție de 60-70% în organismul uman, aflându-se la nivelul celulelor cât și la nivelul spațiului extracelular, având un rol structural. Pierderea a 20% din apa organismului duce la moartea acestuia.

Apa dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul acestora la celule, unde sunt transformate. Tot prin intermediul apei, resturile reziduale din diferite reacții sunt eliminate prin piele, rinichi, plămâni etc.

Apa contribuie la menținerea a temperaturii corpului, eliminând surplusul de căldură prin transpirație și evaporare.

Alimentele conțin cantități variabile de apă, astfel: legumele și fructele 90-95%, pâinea 40%, carnea 70% etc.

În alimente apa se găsește sub două forme:

– apa legată (de constituție), care se îndepărtează greu din produs și nu dizolvă anumite substanțe solubile;

– apa în stare liberă care poate fi ușor îndepărtată din aliment prin încălzire, stoarcere, presare etc.

Enzimele sunt substanțe organice cu rol de biocatalizator, se găsesc în: produsele de origine animală, produsele de origine vegetală și în microorganisme ([NUME_REDACTAT], 2006). Produsele, alimentare pot suferi modificări sub acțiunea enzimelor proprii sau a celor aparținând microorganismelor.

Enzimele se pot clasifica în endoenzime, care au acțiune în interiorul celulelor și exoenzime, care acționează în afara celulelor.

Alimentele trebuie să prezinte calități senzoriale precum: mirosul (senzații olfactive), gustul (senzații gustative), pipăitul (senzații tactile sau de palpare), aspectul își culoarea (senzații optice).

CAPITOLUL II

IMPACTUL TEHNOLOGIILOR DE PRELUCARE A PRODUSELOR ALIMENTARE ASUPRA VALORII NUTRIȚIONALE A ACESTORA

II.1. Efectele prelucrării culinare a alimentelor

Spre deosebire de animale, omul ingerează hrana după o prealabilă pregătire și numai puține alimente sunt consumate în stare crudă. Unele sunt prelucrate în fabrici și sunt puse la dispoziția consumatorilor sub forma unor produse finite sau semifinite, iar altele se prelucrează numai cu ocazia pregătirii culinare a mâncărurilor.

În prelucrarea culinară a produselor alimentare se folosește energie mecanică, termică și chimică (acizi sau baze).

Prima fază constă din îndepărtarea corpurilor străine (impurităților) și a părților alterate, spălarea și înlăturarea componentelor ne edibile (coji, sîmburi etc), tăierea în bucăți, tocarea, pisarea, răzuirea etc., în urma acestor pierderi menajere se creează o diferență între greutatea comercială a produselor alimentare și aceea care intră în compunerea mâncărurilor.

Mărimea acestor pierderi variază, în funcție de natura și de calitatea produsului alimentar, de la zero pentru produsele lactate și derivatele cerealiere până la 20-60% pentru carne, pește, legume etc. Pentru același aliment, și în aceeași stare, amploarea pierderilor menajere depinde de tehnica folosită la curățire. Dacă tuberculii și rădăcinoasele sunt răzuite, scăderea nu depășește 5-6%, pe când dacă se curăță „coaja", partea îndepărtată poate reprezenta 20-25% din greutatea comercială a produsului (Banu C. și colab., 2013)..

Când bucățile sunt mici, distanța până la centrul geometric fiind redusă și suprafața de încălzire a unității ponderale fiind mare, prelucrarea termică se face mult mai repede și este mai uniformă. Dimpotrivă, când bucățile sunt mari, durata tratamentului termic se prelungește și încălzirea suficientă a părții centrale se însoțește de supraîncălzirea straturilor periferice.

Încorporarea de acizi alimentari (acetic, lactic, citric) sau de alcali (bicarbonat de sodiu) intensifică acțiunea căldurii și scurtează timpul necesar pentru fierberea alimentelor.

Prelucrarea culinară are și efecte pozitive pe de altă parte, aceste efecte se regăsesc în ușurarea digestiei diferitelor produse alimentare, mărind coeficientul de utilizare digestivă a trofinelor aduse de ele (Banu C, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]., Segal B., 1974).

Prin îndepărtarea unor părți greu digerabile și cu efecte iritante, și mai ales sub influența acțiunilor mecanice (tocare, pisare, trecere prin sită) și a energiei calorice, țesutul conjunctiv din carne și materialul fibros din vegetale se înmoaie și astfel structura proprie a produselor alimentare se dezagregă, devenind mai ușor penetrabile de sucurile digestive, alimentele sunt lichefiate și descompuse în elementele componente într-un timp mai scurt, digestia fiind mai completă, iar proporția de trofine absorbite crește (Banu C. și colab., 2009).

Pregătirea alimentelor reduce considerabil riscul transmiterii unor boli infecțioase sau parazitare. Prin spălarea atentă și curățirea legumelor și a fructelor destinate consumului în stare crudă se îndepărtează ouăle de paraziți.

Fierberea omoară formele vegetative ale bacteriilor (saprofite și patogene) și inactivează majoritatea toxinelor microbiene, îndeosebi pe aceea a bacilului botulinic, care este foarte puțin rezistentă la temperaturi ridicate.

Pentru ca microorganismele să fie omorâte, este necesar ca temperatura să ajungă la 70 – 75°C în toată masa produsului. Când acest nivel termic a fost depășit, hemoglobina și mioglobina din carne se oxidează într-un derivat maroniu și culoarea acesteia se schimbă; examinând culoarea cărnii gătite se poate vedea dacă în părțile centrale ale unei bucăți mai mari încălzirea a atins temperatura eficientă pentru distrugerea atât a formelor vegetative ale microorganismelor patogene, cât și a toxinei ba cilului botulinic.

Sub influența temperaturii ridicate se înactivează unele substanțe cu efecte antinutritive, cum sunt: avidina din albușul de ou, antitriptaza din lapte, tiaminaza din diferite specii de pește, anti-amilaza și unele dintre substanțele antitiroidiene aflate în anumite alimente de origine vegetală (Banu C, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]., Segal B., 1974).

II.2. Tratamentul termic și modificările valorii nutriționale a alimentelor survenite în cursul acestuia

Sub influența energiei calorice se schimbă atât proprietățile fizice, cât și compoziția chimică a produselor alimentare.

Greutatea alimentelor bogate în apă se micșorează, iar aceea a produselor deshidratate crește.

Prin fierbere, carnea și peștele pierd 20 – 35% din greutatea inițială, deoarece sub acțiunea căldurii, proteinele trecând din starea de soluție în aceea de gel, o parte din apa conținută se elimină, antrenând cu ea diferitele componente hidrosolubile, și o parte din grăsimi părăsesc produsul, strângându-se la suprafața bulionului.

Dimpotrivă, greutatea derivatelor de cereale (orez, arpacaș, paste făinoase, gris, mălai) și a leguminoaselor uscate (fasole, linte, mazăre) crește de 3 – 4 ori, după fierbere, întrucât amidonul absoarbe cantități mari de apă.

În celelalte procedee de prelucrare calorică, temperatura fiind mai ridicată, pierderea de apă se accentuează și dacă durata tratamentului termic se prelungește, alimentul se usucă.

Prin frigere și coacere, carnea și peștele pierd nu numai apă, ci și lipide, și scăderea în greutate este cu atât mai mare cu cât produsul este mai gras. Datorită modificării conținutului în apă și în alte componente, greutatea produsului obținut după prelucrarea termică nu mai corespunde cu aceea a alimentului crud.

Pe când prin fierbere, apa cedată de produsele alimentare trece în bulion, antrenând cu ea o serie de trofine, în celelalte procedee de tratament termic, apa evaporându-se, lasă substanțele extrase la suprafața produsului, de unde o parte trec în grăsimea care s-a separat în același timp (Banu C, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]., Segal B., 1974).

Când alimentul este bogat în proteine și încălzirea lui se face brusc (frigere, introducere în cuptor sau în apă clocotită), la periferia produsului se formează un strat (crustă) de proteine coagulate, care micșorează, atât evaporarea, cât și scurgerea sucului și a grăsimilor conținute. În felul acesta, dacă tratamentul termic nu este prea intens, pierderea în greutate este mai redusă (mai ales în cazul frigerii) și alimentul păstrează majoritatea trofinelor pe care le conținea înaintea prelucrării (Banu C. și colab., 2013).

În mediu hidric, sub influența căldurii, țesutul conjunctiv din carne se destramă, o parte din proteinele sale (colagen) se transformă în gelatină hidrosolubilă și carnea prelucrată termic se poate fragmenta (mesteca) și dezorganiza ușor.

După o oră de fierbere, aproape jumătate din conținutul în creatină al produselor astfel prelucrate trece în creatinină.

Protopectina insolubilă din spațiile intercelulare ale țesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă, făcând ca legumele și fructele să se înmoaie sau chiar să se gelifice, dacă fierberea se prelungește (Radu M., Olinescu, 2000). Convertirea protopectinei în pectină (înmuierea) indică momentul în care fierberea este suficientă.

Timpul necesar pentru această transformare variază cu specia, fiind:

foarte lung pentru leguminoasele uscate (fasole 1 – 1 1/2 ore, mazăre 1/2 – 1 oră, linte 15 – 40 min.),

intermediar pentru rădăcinoase și tuberculi,

scurt pentru fructe

foarte scurt pentru legume-frunze.

Viteza de hidroliză a protopectinei este influențată de pH – ul mediului și de raportul dintre cationii monovalenți (Na+, K+, OH-) și cei bivalenți (Ca++, Mg++), fiind cu atât mai rapidă cu cât valoarea acestui raport este mai mare.

Tabelul 2.2

Influența tratamentului termic asupra greutății alimentelor

Din această cauză, legumele și fructele fierb mai repede în apa cu duritate redusă, săracă în calciu și în magneziu, decât în apa dură, bogată în aceste elemente.

Prin adăugarea de bicarbonat de sodiu la apa cu duritate mare, valoarea raportului crește și timpul de fierbere a produselor vegetale se scurtează, însă în mediu alcalin unele trofine se distrug.

Prin fierbere, granulele de amidon absorb apă, se umflă și se sparg, amidonul devenind cleios și mai solubil, iar o parte, prin încălzire, se hidrolizează în dextrine cu gust ușor dulceag.

Unele glucide cu moleculă mai mică sub influența căldurii se caramelizează, dând produsului o culoare galbenă-roșcată sau maro spre brun. La apariția acestor modificări de culoare contribuie și formarea de melanoidine (prin reacția Maillard, care se produce între glucidele reducătoare și anumiți amino-acizi în cursul prelucrării termice a produselor alimentare.

II.2.2. Degradările trofinice apărute în cursul unor procese de prelucrare alimentară

În timp ce elementele minerale și majoritatea trofinelor calorigene rezistă la tratamentul termic din cursul pregătirii mâncărurilor, unele vitamine sunt puțin rezistente, atât față de energia calorică per se (de exemplu, vitaminele Bl, B5, C etc), cât mai ales față de acțiunea oxigenului (C, A, E).

Prelucrarea culinară, folosind căldura în prezența oxigenului, provoacă inactivarea unor asemenea trofine, făcând ca eficiența vitaminică a mâncărurilor să fie mai redusă decât aceea a produselor alimentare utilizate la prepararea lor.

Cea mai vulnerabilă este vitamina C, care sub influența oxigenului se transformă în substanțe fără activitate vitaminică (acid dicetogluconic, acid oxalic). Această inactivare este catalizată de ascorbicoxidaza prezentă în majoritatea legumelor și a fructelor. Câtă vreme produsele sunt intacte, efectul oxiclazei este neînsemnat, însă după curățire și mai ales după fragmentare (deschiderea celulelor), distrugerea vitaminei C în prezența aerului este foarte intensă (Banu C, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]., Segal B., 1974).

Legumele și fructele (cartofi, varză, tomate, ardei, ridichi, hrean, mere, pere etc), curățate în bucăți mici, în vederea pregătirii de mâncăruri sau pentru salate, pierd, în timp de 1 oră, 15-30 % din vitamina C și pierderea se accentuează pe măsură ce se prelungește intervalul până la prelucrarea lor termică sau consumare (tabelul 2.4).

Acțiunea ascorbinolitică a oxigenului este potențată de către temperaturile ridicate și de prezența unor catalizatori metalici (cupru, fier, mangan, sub formă de ioni), iar amploarea efectului este în funcție de intensitatea contactului său cu substratul și de timpul de acțiune.

Încălzirea la temperaturi înalte (chiar ceva peste 100°C) timp scurt este mai puțin dăunătoare decât tratamentul termic la temperaturi joase, dar de lungă durată.

Deși fierberea legumelor și a fructelor în vapori (sub ușoară presiune) se face la peste 100°C, totuși pierderea de acid ascorbic este relativ mică, deoarece pe de o parte se îndepărtează principalul factor ascorbinolitic (oxigenul), iar pe de altă parte se scurtează timpul de expunere la acțiunea căldurii, însă când temperatura depășește 110-120°C distrugerea vitaminei C este cu atât mai importantă cu cât tratamentul termic este mai intens.

Prăjirea legumelor (cartofi, varză etc.) în grăsime se însoțește de inactivarea a 70-90 % din conținutul lor în această vitamină.

Când alimentele sunt expuse la temperaturi înalte (coacere și mai ales frigere), se pierd cantități mari (35-50 %) din majoritatea vitaminelor aparținând grupului B.

 Tabelul 2.4

Pierderi de vitamina C în diferite produse prin procesele de prelucrare

Prin păstrarea mâncărurilor la cald și prin reâncălzirea lor se pierde cea mai mare parte din vitamina C rămasă după terminarea tratamentului termic.

Dacă după o oră de la pregătire conținutul în acid ascorbic al mâncărurilor de legume corect prelucrate reprezintă cea. 2/3 din cantitatea aflată în materia primă, după 3 ore de păstrare pe plita caldă inactivarea acestei trofine se ridică până la 75-80 %.

Îmbunătățirea și mai ales transformarea în fragmente foarte mici (răzuirea, trecerea prin sită, frecarea etc.), mărind considerabil contactul cu oxigenul din aer sau din apa rece, favorizează distrugerea acidului ascorbic din alimentele respective, în timp ce prin fierbere cartofii tăiați în bucăți mici pierd cea. 50 % din conținutul în vitamina C, prin transformarea lor în pireu pierderea se ridică până la 80 %.

Conținutul în vitamine al mâncărurilor este amplu influențat de pH-ul mediului în care s-au preparat alimentele. În mediu ușor acid aceste trofine rezistă și se păstrează bine, în produsul prelucrat în mediu alcalin majoritatea vitaminelor, și mai ales B1, C și B2, se inactivează repede.

Folosirea bicarbonatului este cu totul contraindicată, încorporarea de puțin oțet în salate, imediat după pregătire, și în apa de fierbere micșorează sărăcirea alimentelor în vitamine.

În grupa pierderilor cauzate de transformarea unor trofine în substanțe lipsite de valoare nutritivă trebuie adăugate și cele datorate supraâncălzirii.

La temperaturile folosite obișnuit în prelucrarea culinară nu este afectat semnificativ conținutul alimentelor în aminoacizi, însă tratamentul termic intens provoacă distrugerea sau inactivarea unor asemenea trofine (lizină, arginină etc), prin combinarea lor cu glucide reducătoare. Această transformare este mai accentuată când alimentele bogate în proteine (carne, pește, ouă, brânză) se asociază cu făinoase (șnițel). Prin supraâncălzirea acestor produse în operația de frigere, coacere sau prăjire se formează la periferie o structură densă (pergamentoasă), care, fiind greu penetrabilă de sucurile digestive, mărește pierderea de material nutritiv prin fecale.

II.2.4. Transformari ce au loc in timpul procesului de conservare a alimentelor

Prelucrarea, conservarea și depozitarea alimentelor pot duce la diminuarea considerabilă a valorii nutritive, datorită labilității compușilor nutritivi la acțiunea factorilor fizici, chimici și biochimici.

Trebuie deci să reținem faptul că valoarea nutritivă este, influențată de tratamente și procese tehnologice în timpul prelucrării industriale, de transport, depozitare, dar și de tratamente și procese de preparare culinară. Specialiștii din industria alimentară trebuie să fie în masură să aprecieze corect prețul plătit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calităților dorite.

Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi însemnate de vitamine (C, B1, B2), dar asigură distrugerea microorganismelor patogene și creșterea valorii igienice, ceea ce reprezintă o condiție esențială pentru consum, din punct de vedere al valorii igienice a alimentului astfel conservat.

La fabricarea pâinii din făină albă se pierd însemnate cantități de vitamine și săruri minerale chiar în procesul de măcinare și separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari.

Uneori, procesele de prelucrare măresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, conținutul de niacină crește prin aplicarea tratamentelor termice, în special coacere în condiții alcaline, ca de exemplu:

Tortillas obținută din porumb, la care se adauga oxid de calciu.

Cafeaua prajită are un conținut mai mare de niacină decât cea crudă, dar cafeaua nu poate fi considerată o sursă de vitamine.

Câteva exemple ale modului în care procesele tehnologice influențează valoarea nutritivă a alimentelor sunt edificatoare și anume:

Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale conținutului de vitamine ale fructelor și legumelor (9-83 %), determină reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne și pește și o diminuare a valorii lor nutritive, întrucât o parte din aminoacizii esențiali sunt fie degradați termic, fie combinați cu glucide.

Congelarea fructelor și legumelor provoacă anumite pierderi de vitamine și substanțe minerale, mai ales în timpul operațiilor de pregătire. În schimb congelarea cărnii și peștelui nu duce la transformări esențiale ale nutrienților. Se pot însă înregistra pierderi mari de substanțe nutritive în timpul decongelării, prin trecerea acestora în sucul eliminat și nevalorificat.

Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micșorând digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzând din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele și fructele uscate pierd din vitamine.

Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentară prin care se realizează o creștere importantă a conținutului de vitamine și a biodisponibilității componenților nutritivi, ceea ce determină obținerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată. Creșterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc în cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezentă în bob, ajunge la valori de 10-20 mg %. Amidonul se transformă și devine mai ușor asimilabil, ca și proteinele, crește cantitatea de aminoacizi esențiali, se îmbunătățesc și calitățile gustative.

Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate în industria alimentară influențează negativ valoarea nutritivă a acestora. Pâinea albă este superioară din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioară din punct de vedere nutritiv (conținutul de vitamine scade odată cu gradul de extracție al făinii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentația zilnică.

CAPITOLUL III

IMPACTUL PROCESELOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE ASUPRA VALORII NUTRIȚIONALE A ACESTORA

III.1. Scopul lucrării

Scopul și obiectivele lucrării urmăresc depistarea deficiențelor nutriționale și a greșelilor alimentare care se fac în rândul consumatorilor, care în ziua de azi consumă multe produse care conțin zahăr rafinat, lipide cu conținut crescut de acizi grași saturați și un consum de carbohidrați cu potențial fermentativ și care au un pH acid, într-un cuvânt alimente bogate caloric dar cu valoare nutrițională redusă rezultate în urma procesării intense.

Pentru analiza alimentației bogate caloric dar cu valoare ntritivă redusă sunt necesare cunoștințe privind starea de nutriție care constituie ansamblul unor caracteristici morfofuncționale ale unui individ sau ale unei colectivități, și care sunt influențate de numeroși factori, dar în primul rând de alimentație, aspecte de mare importanță în industria alimentară cu scopul de a obține produse diversificate și cu valoare nutritivă corespunzătaore calitativ și care pot fi consumate în siguranță.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factori nutritivi: protide, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale.

Dar alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar fiind un proces mult mai complex care include și factori psihologici și sociali și care determină anumite atitudini și comportamente alimentare:

preferința pentru anumite mâncăruri,

apetitul,

sațietatea,

tradițiile locale,

interdicțiile și practicile religioase (postul, ajunul),

situații des întâlnite la copii în special preferința pentru anumite alimente, starea de apetit și sațietate.

Din aceste considerente aprecierea unor alimente și preparate culinare, în afară de efectele lor senzoriale: gustul, aroma, aspectul, de foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și terapeutice a acestora, deoarece în epoca modernă caracterizată prin disponibilitatea alimentară mare sau chiar excesivă de produse prelucrate industrial care o compoziție mult diferită față de materia primă de la care s-a pornit.

Astăzi se știe exact care sunt nevoile organismului și ce alimente ȋi sunt indispensabile: proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale etc.

Trebuie să se stabilească și caloriile necesare rației zilnice de consum a omului ținȃnd cont de vȃrstă, condiții de munca, natura activității, deoarece nevoile energetice (calorice) reprezintă toate procesele vitale din organism ce se petrec cu „cheltuială” de energie.

Pentru evaluarea nevoii de calorii trebuie să se cunoască factorii care influențează metabolismul energetic. Aceștea sunt: mărimea corpului, forma corpului, vȃrsta, sexul, starea de nutriție și clima, stările patologice etc.

Calculul rației alimentare se face pe baza cantității de energie eliberată în procesul digestiei de 1g de substanță; această energie are următoarele valori: glucide 4,1 kcal, proteine 4, 1kcal, grăsimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic omului trebuie să provină din alimente de origine vegetală, iar 1/3 din produse animale (carne, lapte, unt, ouă).

Ȋn alimentația omului sănătos, alimentele de origine animală și cele de origine vegetală ar trebui să se găsească asociate ȋntr-o dozare ratională echilibrată.

Ȋn mod obișnuit, ordonarea preparatelor culinare ȋn alcătuirea meniului este de mare importanta. Se vor respecta următoarele norme:

Pentru gust – mai ȋntȃi amar sau acid, apoi sărat, și ȋn final dulce.

Pentru valoarea nutritivă – mai ȋntâi preparatele cu conținut mai redus ȋn substanțe nutritive, apoi cele mai bogate ȋn substanțe nutritive, cele foarte bogate și, din nou, cele reduse.

Varietatea – simțul gustului se atenuează rapid, ȋntr-o perioadă de timp foarte scurtă, așa cum ȋntr-o perioadă mai ȋndelungată poate să dispară definitiv.

Toate aceste aspecte, se reflectă în industria alimentară, așa cum am precizat anterior, asupra nivelul producției de alimente, în accesibilitatea populației la produsele alimentare manifestată prin prețul de cost, veniturile populației, în nivelul cultural (superstițiile, credințele religioase, tabu, etc.), și nu în ultimul rând în obiceiuri alimentare prin anumite sortimente față de care se manifestă reținere sau care sunt consumate în exces, prin modalitățile de prelucrare defectuoasă, etc.

Scopul acestei analize este concluzionat prin rezultatele obținute în urma cercetării concomitente a alimentației și stării de nutriție cu valoare deosebită, deoarece, pe de o parte fac cunoscute eventualele abateri în comparație cu normativele, fundamentându-se astfel măsuri pentru echilibrarea regimului, iar pe de altă parte, permit stabilirea unor relații între aportul alimentar, starea de sănătate și siguranța alimentară apreciată după criterii specifice procesării alimentare.

III.2. Material și metodă

În această lucrare pentru determinarea și analiza efectelor unor alimente prelucrate tehnologic nprin tehnologii intense și mai puțin intense în urma cărora rezultă produse bogate caloric dar cu valoare nutritivă redusă, cu specificarea că aceste alimente sunt tot mai utilizate în consum de către populația, deoarece este mai ușor și mai rapid de a găti alimente semipreparate motiv pentru care am ales ca studiu în această lucrare impactul proceselor de prelucrare tehnologică asupra valorii alimentare și nutriționale a unor produse specifice comportamentului și obiceiurilor aliemntare din zona de vest

Am folosit ca și metode de analiză anchetele alimentare statistice prin care se înregistrează toate alimentele consumate de către o persoană sau un grup de persoane, anchete completate prin întocmirea chestionarelor de frecvență alimentară, ca investigații suplimentare în vederea cunoașterii științifice a stării de alimentație a populației, pe lângă controlul sanitar curent.

La alimentele înregistrate prin anchetele alimentare statistice, în vederea determinării conținutului caloric s-a determinat indicele de densitate calorică, care reprezintă cantitatea de energie disponibilă, ce poate fi preluată din alimente în urma proceselor de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal. Alimentele naturale integrale au în general densități energetice mici, de 100 – 110 Kcal/100 g aliment.

Calitatea caloriilor este o trăsătură esențială a acestui indice fiind determinată de nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide.

Profilul nutrițional care definește calitatea nutrițională a alimentului va sta la baza mențiunilor de sănătate”și/sau nutriționale, permise a fi înscrise pe eticheta alimentelor.

Pe lângă indicii cunoscuți ai calității nutriționale în stabilirea profilului nutrițional trebuie să se ia în considerație și alte aspecte:

1. rolul și importanța alimentului (sau categoriei de alimente) și aportul său în dieta populației în general, sau ținând cont de câteva grupe de risc, în special copiii;

2. compoziția nutrițională globală a alimentului și prezența în matricea sa alimentară, a nutrienților recunoscuți științific ca având un efect asupra sănătății;

3. profilul nutrițional va trebui să permită inovarea de noi produse și să țină cont, în același timp, de obiceiurile și tradițiile alimentare, în așa fel, ca un produs luat individual, să poată juca un rol important în cadrul unei diete alimentare globale.

Metodele utilizate, în aprecierea consumului individual pot fi clasificate în 2 categorii: metode cantitative, reprezentate de evaluarea dietei pe 24 de ore și calitative utilizate în aprecierea consumului general, orientativ pe grupe și subgrupe de alimente. Acestea din urmă sunt reprezentate de metoda, istoricului dietetic și a chestionarelor de frecvență alimentară.

Evaluarea dietei pe 24 de ore

Principiul metodei se bazează pe interviul, luat de o persoană specializată în această tehnică, cu privire la totalitatea alimentelor și băuturilor consumate în ultimele 24 de ore, fiind trecute în revistă cronologic, de dimineața până seara (plus noaptea) toate mesele, inclusiv rețetele de preparare și suplimentele vitaminice și minerale folosite. Cantitățile de alimente se cuantifică în unități menajere pe baza unor modele standardizate sau pe baza aprecierii subiective a mărimii porțiilor.

Cantitatea nutrienților și aportul energetic al rației se calculează cu ajutorul tabelelor de compoziție al alimentelor. În scopul reținerii datelor preluate la interviu se pot utiliza hărți sau tabele de interviu.

Protocolul de lucru trebuie să fie standardizat și testat înainte de începerea studiului.

Eroarea posibilă în astfel de studii constă în „ sindromul de aplatizare al meniului (flat slope syndrome)” în care individul își poate subestima o ingestie crescută sau din contră își poate supraestima o ingestie prea redusă. În vederea înlăturării unei părți din inconveniente, metoda se poate repeta în sezoane diferite ale anului, în vederea estimării unei ingestii medii anuale. Numărul repetării evaluării pe 24 de ore depinde de: gradul de precizie necesar, trofina studiată, grupul populațional luat în studiu. De asemenea o îmbunătățire a metodei constă în investigarea ingestiei de alimente nu pe 24 de ore ci pe un termen mai lung de 3,5 sau 7 zile.

Avantaje: – simplitatea și rapiditatea metodei, care o face utilă în analiza meniurilor la eșantioane mari populaționale.

– mai puțin costisitoare, nu necesită o instruire îndelungată a personalului care realizează interviul.

Dezavantaje :- investigarea unei zile nu poate furniza date reale asupra consumului general, riscul major fiind acele ca ziua de investigare să fie atipică, caracterizată prin consumul unui aliment rar utilizat, în general.

– ca orice interviu poate fi eronat datorită faptului că persoana interogată poate da răspunsuri false, potrivit imaginii pe care ar dori să o furnizeze.

Istoricul dietetic

Elaborat prima dată în 1947 de Burke, pentru estimarea ingestiei individuale de alimente pe o perioadă mai lungă de timp. Această metodă încearcă să aprecieze obiceiurile alimentare, tipul alimentației mai mult decât alimentația actuală a subiectului, din acest motiv interviul trebuie condus spre alimentele consumate de obicei, cu frecvența cea mai mare.

Principiul metodei se bazează pe interviul luat de un nutriționist și el decurge în trei etape:

– prima etapă este reprezentată de o anchetă a ingestiei actuale (estimarea pe 24 de ore). Întrebarea tipică este „ ce consumați de obicei la micul dejun?”. Informația completă include descrierea în detaliu a alimentelor, frecvența consumului zilnic și mărimea porției obișnuite de mâncare în unități de măsură menajere (pahare, linguri, căni etc.).

– a doua etapă servește drept trecerea în revistă a ingestiei obișnuite, fiind reprezentată de un chestionar de frecvență alimentară care se utilizează pentru a verifica și clarifica informația asupra felului și cantității de alimente consumate specificate la primul punct. Exemplu de întrebare caracteristică acestui stadiu: „ vă place sau vă displace carnea, peștele, laptele, etc.?”.

– a treia etapă este reprezentată de evaluarea ingestiei alimentare pe o perioadă de trei zile. Este etapa cea mai puțin utilizată și frecvent este abandonată.

Avantaje: – metodă economică, care se poate realiza la domiciliul, locul de muncă, în săli de așteptare, cinematografie;

– nu antrenează modificări în ingestia alimentară obișnuită

Dezavantaje: – necesită anchetatori bine pregătiți în tehnica interviului, care să nu inducă răspunsul subiectului;

– metodă dificil de efectuat, mai ales la sexul masculin, pentru că aceștia apreciază dificil cantitățile consumate;

– face apel la memorie, motiv pentru care prezintă limite la anumite grupuri populaționale (copii, bătrâni);

– furnizează date mai degrabă calitative decât cantitative.

Chestionarele de frecvență alimentară

Obiectivul chestionarului – estimarea frecvenței cu care o serie de alimente/băuturi sunt consumate într-o perioadă dată de timp (o zi, o săptămână, o lună).

Principiul metodei: – chestionarele sunt desemnate obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin două părți distincte, și anume:

– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente consumate periodic, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat. Această listă de alimente poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;

– un set de posibilități de frecvența consumului.

Exemple de chestionare de: frecvența consumului de fructe proaspete ca predictive ale ingestiei de vitamina C; vegetale cu frunze verzi și morcovi pentru ingestia carotenilor, frecvența consumului de cereale integrale, legume, nuci, fructe și vegetale pentru ingestia de fibre; frecvența consumului de alcool, condimente.

Avantaje: – metoda poate fi folosită în studii epidemiologice, pentru stabilirea relației dintre aliment și boală;

– utilă în corelație cu alte metode cantitative.

Dezavantaje: – datele obținute sunt în principal de ordin cantitativ;

– metodă subiectivă, influențată de acuratețea răspunsurilor și gradul de instruire al subiectului chestionat;

– dificil de realizat la vârstele extreme (copii, vârstnici).

Metoda aprecierii a aportului zilnic de macronutrienți

Folosind aceleași formulare, completate anterior și tabelele de compoziție a alimentelor se va calcula aportul fiecărui macronutrient în grame (proteine, lipide și glucide).

Aprecierea aportului de proteine

Aprecierea aportului de proteine se realizează prin următoarele etape:

a) Conținutul în grame de proteine consumate pe zi

b) Conținutul caloric al acestora, știind că 1 g P = 4,1 kcal

c) Conținutul procentual din energia totală adus de P (recomandările noi fiind de 11 – 16%)

d) Compararea aportului proteic cu recomandările, în acest caz pot fi folosite recomandările românești exprimate în grame și/sau procente și recomandările OMS.

e) Aportul stabilit este similar cu media ce revine unei persoane de vârsta și sexul tău?

f) Calcului procentului aportului față de recomandări

g) Conținutul în grame a P de origine animală și vegetală consumate. În cazul când P animale vor fi excedentare cum se va modifica dieta în favoarea celor vegetale?

h) Determinarea conținutului în lipide în cazul modificărilor survenite la punctul g?

i) Determinarea conținutului de P în g/kg corp/zi

j) Compararea aportului proteic în g/kg corp/zi cu recomandările OMS (care sunt de 0,75 g/kg corp/zi), iar cu recomandările românești (care sunt de 1 – 1,2 g / kg corp / zi pentru adulții sănătoși).

Aprecierea aportului de lipide

Primele 4 întrebări rămân identice cu mențiunea că 1 g L = 9,3 kcal, iar recomandările românești de acoperire procentuală sunt de 27 – 34% din energia totală.

e) Cât acid linoleic consumați? Considerați că acest acid este majoritar în uleiurile-și sortimentele vegetale. Calculați câte calorii aduce el.

Tabelul 3.1.

Ținte pentru nutrienți în viziunea OMS

Amintim că recomandările OMS sunt între 3 și 7% din totalul energetic.

f) Cât colesterol consumați pe zi?

Nu uitați că el este prezent în alimentele de origine animală, iar limita superioară recomandată este de 300 mg / zi.

g) Pentru adultul sănătos aportul de L animale și vegetale ar trebui să realizeze un raport de 1 / 1.

h) Câte g revin pe kg corp și pe zi în cazul dumneavoastră? Recomandările pentru adulți sunt de 0,7 g – la sedentari, ajungând la peste 1,5 g – la cei cu efort foarte mare.

Aprecierea aportului de hidrați carbon

Se va răspunde la grupul de întrebări comune macronutrienților: a, b, c, ci, știind că 1g G = 4,1 kcal, iar procentul de acoperire recomandat la noi în țară este de 51 – 60% din rația calorică totală.

e) se va aprecia cât la sută din glucide sunt rafinate, aduse de grupa a VI-a – zaharoase, pentru care recomandările sunt de maximum 10%.

l) Pe baza consumului mediu zilnic de zahăr se va calcula ce cantitate din acest produs consumați anual.

g) Carbohidrații complecși consumați sunt preponderent cei din cerealiere și leguminoase uscate. Cât: acoperă aceștia din rația energetică?

Evaluarea aportului de fibre

Se va identifica alimentele bogate în fibre. Ele sunt reprezentate de cerealiere, leguminoase uscate, fructe și legume.

Primele trei grupe de alimente – cele de origine animală, precum și grupele VI și VII (zaharoase, și grăsimi) nu conțin fibre.

Dacă se constată că aportul este sub 10 g / zi trebuie să se crească cantitatea acestora.

Pentru a nu genera o stare de disconfort, creșterea aportului se va face gradat, adăugând un aliment bogat în fibre, consumat în fiecare zi în primele trei zile, adăugându-se apoi încă un aliment bogat în fibre în următoarele trei zile. Din ziua a șaptea toate cele trei mese principale din zi pot conține alimente bogate în fibre.

III.3. Rezultate și discuții

Rezultatele acestor investigații pot fi valorificate pe plan local în unitățile de industrie alimentară în vederea cunoașterii situației și luarea de eventuale măsuri de remedy ere, deoarece omul nu se poate baza numai pe instinct în procesul de alimentație ci el trebuie să învețe să mănânce, astfel încât alimentația să asigure o creștere corespunzătoare la copii; să asigure o activitate fizică și intelectuală normal; să asigure o stare de sănătate bună prin asigurarea inocuității tuturor produselor comercializate.

Datele obținute au fost prelucrate, conform metodologiei stabilite, întabelate și corelate cu situația găsită.

S-au urmărit rezultatele privitoare la:

– tipul de alimente și cantitatea consumată;

– valoarea calorică a rației;

– valoarea cantitativă a nutrienților (proteine, glucide și grăsimi) și raportul dintre ele.

Substanțele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general, fiecare produs alimentar, natural sau prelucrat (industrial sau culinar) se caracterizează prin abundența unor componenți nutritivi și prin sărăcia sau lipsa altora. Nu sunt deci alimente complete și în consecință o persoană nu se alimentează corespunzător dacă consumă în mod repetat un aliment sau produse din aceeași grupă.

În tabele 3.2 – 3.6 sunt redate alimentele utilizate frecvent în alimentația populației din mediul rural grupate pe grupe și subgrupe conform grupelor de alimente clasificate de profesorul Gonțea.

Alimentele sunt grupate în categorii de referință în cadrul unei grupe și includ alimente cu valori calorice și nutritive apropiate alimentului de referință, care a fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii comerciale. Conținutul în calorii și substanțe nutritive este calculat pentru 100 g. produs, reprezentat în greutatea lui comercială (bruto). Din acest motiv nu se operează nici un coeficient de scădere la cantitatea totală a alimentului, atunci când se face calculul valorilor calorice și nutritive.

Tabelul 3.2.

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, aparținând grupei I de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

Tabelul 3.3.

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, aparținând grupei II și III de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

Tabelul 3.4.

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, parținând grupei IV și V de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

Tabelul 3.5.

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, aparținând grupei VI de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

Tabelul 3.6.

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, aparținând grupei VII de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

Tabelul 3.7

Tabel rezumativ cu consumul în calorii și substanțe nutritive a alimentelor la 100 g, aparținând grupei VII de alimente, utilizate frecvent în alimentația populației din zona rurală

În urma analizei alimentelor redate în tabele 3.2 – 3.6, cu scopul de a institui o alimentație rațională este necesar ca, pe de o parte, să se țină seama de trebuințele nutritive ale individului sau colectivității respective, iar, pe de altă parte, să se cunoască compoziția alimentelor naturale sau prelucrate necesare pentru stabilirea și optimizarea programelor de alimentație din țările industrializate.

Din aceste tabele, cuprinzând alimentele frecvent utilizate în alimentația populației dintr-o zonă rurală, se observă în general că fiecare produs alimentar consumat în stare naturală sau prelucrat se caracterizează prin abundența unor trofinre și lipsa altora, conținutul alimentelor fiind extrem de diferit, atât în ceea ce privește pricipiile nutritive cât și din punct de vedere al valorii lor calorice.

Astfel se observă că:

– alimentele naturale au o valoare calorică de ˂ 350 kcal/100g produs:

– carnea are un conținut caloric de 120 – 390 kcal/100 g

– peștele are un conținut caloric de 100 – 300 kcal/100 g

– oul are un conținut caloric de 170 kcal/100 g

– laptele are un conținut caloric de 70 kcal/100 g

– fructele au un conținut caloric de 30 – 100 kcal/100 g

– legumele au un conținut caloric de 20 – 80 kcal/100 g

– alimentele rafinate au o valoarea calorică mai mare:

– pâinea are un conținut caloric de 250 – 300 kcal/100 g

– zahărul are un conținut caloric de 410 kcal/100 g

– bomboanele au un conținut caloric de 300 – 500 kcal/100 g

– ciocolata are un conținut caloric de 500 – 600 kcal/100 g

– margarina are un conținut caloric de 786 kcal/100 g

– untul are un conținut caloric de 800 kcal/100 g

– uleiul de soia are un conținut caloric de 926 kcal/100 g

Relația om-aliment are și un aspect psihologic care se creează pe baza proprietăților organoleptice ale alimentelor: miros, culoare, aspect, gust și consistență. Prin aceste proprietăți, alimentele acționează asupra SNC, furnizând senzații agreabile sau dezagreabile, realizându-se o relație afectivă om-aliment.

În industria alimentară trebuie să se realizeze o organoleptizare rațională, cu dirijarea preferințelor consumatorilor către alimente sărace caloric dar valoroase din punct de vedere nutritiv și care să fie consumate cu plăcere.

Rezultatele obținute în urma analizei rației calorice, pornind de la recomandarea de 3000 calorii zilnic, care a fost analizată prin interpretarea rezultatelor anchetei alimentare am constatat că în nici un caz nu se asigură cantitatea totală de calorii necesară desfășurării proceselor metabolice normale.

În figura 3.1 se observă că rația calorică comparativ cu rația calorică recomandată de 3000 kcal/zi a înregistrat în prima zi de analiză o valoare mai mică cu –3,33% (2900 calorii, -100 calorii/zi), în ziua a doua de analiză rația calorică este mai mare cu – 6,66% (3200 calorii, +200 calorii/zi), în ziua a treia de analiză rația calorică a fost cu 23,33% (3700 calorii, + 700 calorii/zi) mai mare, în ziua a patra de analiză rația calorică a fost cu 15 % (3450 calorii, + 450 calorii/zi) mai mare, în ziua a cincea cu 10 % (3300 calorii, + 300 calorii/zi) mai mare, iar în ziua a șasea și a șaptea de analiză rația calorică a înregistrat valori de 3500 și respectiv 3650 calorii valori ce corespund procentual unor creșteri calorice de 16,66 % și respectiv 21,66 %, înregistrând plusuri calorice de 500 și respectiv 650 calorii/zi.

Rația calorică medie a perioadei analizate a fost de 3385,71 calorii/zi, fiind mai mare cu 385,71 calorii ceea ce corespunde procentual unor creșteri de +12,85 %.

Explicația este dată de consumul frecvent a unor alimente bogate caloric dar cu valoare nutritivă redusă: zahărul și produsele zaharoase, untura, slănina, carnea grasă de porc, și salamurile, o serie de conserve de legume, etc.

Deoarece pentru o alimentație rațională este necesară cunoașterea atât a trebuințelor nutritive ale organismului cât și cunoașterea compoziției și valorii nutritive a alimentelor, am evaluat în acest studiu și rația de proteine, lipide și glucide.

Rezultate privind rația de proteine

Calcularea rației de proteine se face după mai multe criterii. Un comitet de experți FAO/OMS a stabilit ca dacă s-ar consuma numai proteine din lapte sau ou pentru acoperirea nevoilor fiziologice și menținerea stării de sănătate ar fi suficiente 0,57 g proteine/kg corp/zi la bărbați și 0,52 g proteine/kg corp/zi la femei.

O altă formă de stabilire a necesarului de proteine este în procente din valoarea calorică a rației. Proteinele trebuie să acopere 10-18% din rația calorică. Dar, proteinele nu trebuie să asigure doar rația calorică și sunt necesare și proteine de o anumită calitate, bogate în aminoacizi esențiali, mai ales pentru copii și tineri: 70% din materialul azotat să provină din alimente de origine animală.

În cercetarea prezentă s-a constatat că nu se asigură procentul de proteine totale în nici una din zile, înregistrându-se valori cuprinse între 10 – 36 % din necesarul proteic recomandat. Proteinele animale prezintă carența cea mai mare, de –19 % (-10 g/zi).

Proteinele vegetale se găsesc în medie doar cu –7% (-1 g/zi) sub cantitatea recomandată. Situația aportului de proteine vegetale este mult mai bună ca cea a celor animale, dar nu trebuie să pierdem din vedere că acestea sunt de calitate inferioară celor animale, fiind carențate în aminoacizi esențiali.

Rezultate privind rația lipidică.

Se constată depășiri ale cantităților de lipide recomandate.

Lipidele totale depășesc în medie cu +14% – +15 g/zi rația recomandată, cea mai mare abatere fiind de +38%, +36 g/zi.

Depășirile sunt îndeosebi la lipidele de natură animală: în medie cu +25% (+14 g/zi), repartizate pe zile de analiză și cuprinse între + 19 % (+ 14 g/zi) și +73 % (+23 g/zi).

Lipidele de natură vegetală sunt și ele în exces, în medie cu +8% (3 g/zi).

Grav este faptul că, excesul este de lipide și grăsimi animale. Cele vegetale asigurând acizi grași nesaturați esențiali, având roluri importante în organism, grăsimile animale având îndeosebi calorigene.

Rezultate privind rația glucidică.

Interesant este faptul că nu se asigură nici rația glucidică, deci alimentele calorigene și de primă urgență în obținerea energiei imediat necesare.

În medie rația este de sub un sfert (-26 %, -118 g/zi) cu variație între –5 % și – 42 %.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În cazul alimentelor procesate, compozite, profilele nutriționale sunt complet modificate, și diferite față de profilele nutriționale ale alimentelor naturale integrale.

Profilele nutriționale antropizate ale alimentelor procesate „moderne”, oferă metabolismului uman (neschimbat de milioane de ani) informație, nutrienți, aditivi, contaminanți cu care acesta nu este obișnuit, producând dezechilibre metabolice puternice (stress metabolic) care se constituie ca factori de declanșare a tabloului patologic alarmant întâlnit astăzi în sănătatea publică și individuală.

Substanțele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general, fiecare produs alimentar, natural sau prelucrat (industrial sau culinar) se caracterizează prin abundența unor componenți nutritivi și prin sărăcia sau lipsa altora. Nu sunt deci alimente complete și în consecință o persoană nu se alimentează corespunzător dacă consumă în mod repetat un aliment sau produse din aceeași grupă.

Rația calorică medie a perioadei analizate a fost de 3385,71 calorii/zi, fiind mai mare cu 385,71 calorii ceea ce corespunde procentual unor creșteri de +12,85 %.

Rația alimentară este dezechilibrată cu carențe proteice și glucidice și cu excese lipidice, în special de origine animală bogată în acizi grași saturați.

Carențele sunt îndeosebi legate de nutrienți cu calități nutritive superioare în metabolism, conținute în proteine de origine animală (-46%, circa jumătate din rația normată) ce conțin aminoacizi esențiali și glucide ce aduc rapid la nevoie energie, fără a lăsa metaboliți toxici ce trebuie neutralizați.

Excesul de lipide este îndeosebi pe seama celor animale (+25% față de recomandări), arătând că este necesar un efort metabolic mare pentru realizarea rației calorice echilibrate din punct de vedere nutritive.

BIBLIOGRAFIE

1. ALBU A., MALCIOLU D., DUMITRACHE S., MIREA ELENA, DAVID B., LUNCA SIMONA, COCORA DESPINA, VINTILĂ EVELINA, RĂDUȚA DIANA "[NUME_REDACTAT] și a stării de nutriție a populației dintr-o localitate rurală din zona de câmpie a Munteniei" – Comunicată la a XXIII – a Sesiune științifică a Iisp, București, Februarie, 1992.

2. BANU C, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

3. BANU C. și colab., – Alimentație pentru sănătate, Editura ASAB, București, 2009.

4. BANU C. și colab., – Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Editura ASAB, București, 2010.

5. BANU C. și colab., – Industria alimentară între adevăr și fraudă, Editura ASAB, București, 2013.

6. BAUDIER K., GARNIER A.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Adolescents" – [NUME_REDACTAT] Nutrition, Nr. 5, 1996.

7. BOURGERT ST. L., ANDERSSON C. F.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 32, Octombrie 1999.

8. BRACCO D., CHIOLERO R. J., JUNOD S.  [NUME_REDACTAT] D – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Energetique" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, 51, 1993.

9. BRUYER A. , DELMI M. , POCHAN N. , FENZ A. , FULOP T. , HERMENN F. , ROMAGNOLI A., CONSTANS T., RAPIN CH. H. "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] A [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Palliatifs" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, 49, 1991.

10. CARTIER C., AMEDEE – MANESME O.  "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Vitamine A: L [NUME_REDACTAT] Transferee" – [NUME_REDACTAT] Nutrition, 1998.

11. DORINA NICOLESCU.  " Alimente, Alimentație, [NUME_REDACTAT]". Editura AGIR, București, 2006.

12. DULLO A. G., GIRARDIER L.  "Predisposition A L Obesite: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT] Hygiene, Nr. 51, 1995.

13. DUMITRACHE S., POPA G., SEGAL B.  "[NUME_REDACTAT] Alimentare" – [NUME_REDACTAT], București, 1992.

14. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Cunoașterea structurii alimentației și a stării de nutriție a personalului muncitor din întreprinderile miniere" – București, 1988.

15. DUMITRACHE S., DAGHIE U., NICOLAU N., COCORA DESPINA, PARVAN CAMELIA "Investigații privind structura alimentatiei și a stării de nutrișie pe eșantioane de populație rurala" – Comunicată la a XXI – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1992.

16. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Sinteză a Cercetărilor efectuate în Perioada 1986 – 1991 Privind alimentația și starea de nutriție a populației din [NUME_REDACTAT]" – Comunicată la a XXV – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1991.

17. DUMITRACHE S., COCORA D.  "Consumul de grăsimi și prevalența colesterolului" – Igiena, 22, Pag. 647 – 651, 1989.

18. DUMITRACHE S.  "Rolul proteinelor în rezistența oragnismului" – Igiena, 24, 3, Pag. 147 – 151, 1985

19. DWYER JOHANA "[NUME_REDACTAT]", 1996

20. FELSZEGHEY E., ABRAHAM A.  "Biochimie", [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1992

21. HURA CARMEN "[NUME_REDACTAT] a Alimentelor și Sănătatea" – [NUME_REDACTAT] – Hermes, Iași, 1997

22. IONESCU M.  "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT], București, 1996

23. MINCU L.  "[NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT], București, 1992

24. NICULESCU N.  "Materii și materiale pentru prelucrarea alimentelor" – [NUME_REDACTAT], București, 1996.

25. RADU M., OLINESCU ’’Totul despre alimentația sănătoasă’’, [NUME_REDACTAT] SRL-București 2000)

26. VRANCEANU V. A.  "Îndreptar în [NUME_REDACTAT] Lipidelor" – Editura și [NUME_REDACTAT], 1994.

27. ZAHARIA TH. , COSTIN I.  "[NUME_REDACTAT] de Patiserie" – [NUME_REDACTAT], București, 1990.

28. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition – "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition", FAO/OMS, Roma, Octombrie, 1996

29. Plan D [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – "[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Nutrition", FAO/OMS, Decembrie, 1996.