Proiectarea Unei Sectii de Fabricare a Sucului din Coacaze Negre cu O Capacitate de Producțte de 1000 Kg Coacaze pe Zi

PROIECT DE DIPLOMă

TEMA PROIECTULUI DE DIPLOMÃ

Proiectarea unei secții de fabricare a sucului din coacăze negre cu o capacitate de producție de 1000 kg coacăze pe zi

MEMORIU TEHNIC

Obiectivul lucrãrii este proiectarea unei secții biotehnologice de industrializare a coacãzelor negre,în vederea obținerii sucului pasteurizat de coacãze.

Datorită activității biologice și productive, organismul uman are nevoie de un consum de energie diferit, cuprins între 100 – 6000 cal/24ore, în funcție de vârstă, sex, condițiile de mediu, munca depusă și altele.

Alimentele, după participarea la completarea sau asigurarea necesarului de energie a organismului se grupează în doua categorii :

alimente energetice – care cuprinde : carnea, peștele, pastele făinoase, untul, grăsimile animale care au un conținut mărit de glucide, proteine și lipide ;

alimente cu acțiune catalitică : legumele, fructele, strugurii și cartofii care prezintă un conținut ridicat de vitamine, enzime, substanțe antibiotice ș.a.

Alimentele cu acțiune catalitică trebuie să fie prezente zilnic și în cantități suficiente în alimentație pentru a favoriza eliberarea energiei potențiale din alimente energetice, energie necesară creșterii și dezvoltării organismului. Lipsa parțială sau totală din consumul zilnic a alimentelor catalitice produce tulburări funcționale sau boli de nutriție. În numeroase cazuri, la tratarea bolnavilor de diferite afecțiuni se recomandă un consum sporit de legume și fructe, acestea prin valoarea lor biologică ajutând la refacerea organismului.

Rolul determinant al fructelor în asigurarea unei alimentații echilibrate a oamenilor este dat de :

conținutul ridicat în apă a fructelor care ajută la rehidratarea organismului;

oxidarea în cadrul procesului metabolic al organismului a grupelor de substanțe plastice (glucide, lipide, protide) conținute de produsele horticole și eliberarea energiei necesare activității organismului ;

sporirea poftei de mâncare, combaterea stării de oboseală, a acțiunii unor microorganisme, datorită conținutului complex al fructelor în acizi organici, substanțe antibioticE, substanțe de aromă și gust ;

aportul deosebit pe care îl au produsele horticole în creșterea și dezvoltarea organismului, în funcționarea normală a acestuia (vitaminele, enzimele, sărurile minerale) ;

menținerea echilibrului acido-bazic al organismului (datorită conținutului diferit și în anumite raporturi ale sărurilor minerale).

Tot mai multă lume descoperă că fructele nu sunt doar comestibile. Medicii adepți ai soluției alternative spun că sucul este un tonic natural care oferă o digestie sigură și necostisitoare, .susține sistemul imunitar și îmbunătațește procesul de eliminare a toxinelor. Prepararea și consumul sucurilor a luat un mare avânt în ultimii ani, datorită rolului important pe care-l dețin azi în viața oamenilor.

Sucurile de fructe, cărora li se spune pe bună dreptate "fructe în stare lichidă" sau "extract de fructe" nu sunt numai o băutură plăcută și răcoritoare, dar au o valoare înaltă hrănitoare, necesară vieții organismului uman, care sub formă de sucuri, le asimilează foarte ușor. Sucurile ne dau putere de viață, prin energia solară înmagazinată în fructele respective și pe drept li se dă un loc de frunte pe lista preparatelor de fructe.

În cele prezentate mai sus se demonstrează necesitatea consumului cât mai mare de sucuri natural.

Această lucrare este structurată în mai multe părți, fiecare dintre acestea având o importanță deosebită în realizarea a ceea ce se numeste produs finit

CAPITOLUL I

Tehnologia fabricației

Produsul finit

Importanța și domenii de utilizare

Sucul de coacăze rezultat în urma operației de presare, absoarbe oxigen în cantități mult mai mari decât valorile de saturație, cu atât mai mari, cu cât cantitatea de suspensii este mai mare, indicând faptul că enzimele oxidative sunt localizate mai ales pe fragmentele cu pulpă.Sut bune in tratarea ulcerului gastric, gastrite hipoacide,ateroscleroze, boli renale, disfunctii in schimbul de substante ale organismului, anemii. Creste in mod semnificativ imunitatea.

Datorită conținutului bogat în vitamina C, sucul de coacăze are un rol deosebit în organism, participând activ la metabolism, la formarea sistemelor respiratorii, la activarea proceselor oxidante, la mărirea vitezei de coagulare a sângelui, la metabolismul glucidic, albuminic și aminic, prin activarea enzimelor proteolitice, și la transportul hidrogenului în organism, participând ca ferment sau coferment; participă de asemenea la asimilarea alimentelor în organism. Din cercetările întreprinse s-a constatat că vitamina C din concentratele naturale are o acțiune fiziologică mai mare și mai completă decât acidul ascorbic preparat sintetic.

Pentru persoanele în vârstă, sucurile nu numai că ușurează digestia, dar dau și posibilitatea să se întârzie incapacitatea funcțională a ficatului și a sistemului digestiv, prevenind îmbătrânirea organismului.

Fitoacizii din coacăzele negre sunt eficienți în combaterea STAFILOCOCULUI AURIU, a bacteriilor microscopice care provoacă dizenteria, difteria.

Sucul de coacăze negre distruge virusurile din grupele A2 si B.

Sucul de coacăze negre acționeaza asupra circulației sangelui, asupra ficatului , fiind un stimulant hepatic, asupra inflamațiilor tubului digestiv si a cailor urinare, asupra reumatismului si gutei; este un bun diuretic,digestiv si depurativ.

Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

Sucul pasteurizat de coacăze negre trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate, conform normei tehnice de ramură 309/1979 ;

— aspect : lichid limpede

— culoare : roșie închisă

— gust și miros : dulce acrișor cu miros pregnant de fructe ;

— substanțe uscate solubile, exprimate în grade refractometrice la 20°C, minimum 15

— aciditate (în acid citric), minimum 0,6 g/100 cm3

— plumb, maximum 0,1 mg/l

— cupru, maximum 0,1 mg/1

— arsen, maximum 0,05 mg/1

Sucul pasteurizat nu trebuie să prezinte semne de fermentație sau mucegai.

Condiții de calitate, depozitare, transport

Controlul de calitate are un rol determinant prevenind apariția produselor cu defecte și rebuturi. Activitatea de control se desfășoară concomitent pe trei planuri :

în faza de pregătire a fabricației prin alegerea și programarea instalațiilor tehnologice corespunzătoare, a dispozitivelor de verificare, aparatură și control ;

verificarea realizării calității produselor, începând de la recepția materiei prime și a materialelor necesare în timpul procesului de fabricație, până la produsul finit și controlul ambalării și expediției ;

urmărirea comportării produsului la beneficiari.

În funcție de faza la care se efectuează, controlul poate fi :

control de fabricație, în faza de prelucrare a produsului ;

controlul final pentru produsul finit.

Controlul are rolul de a preîntâmpina diverse defecțiuni, nerespectarea tehnologiei prescrise sau a instrucțiunilor de lucru.

Controlul în industria conservelor are următoarele scopuri:

de a preîntâmpina introducerea unor materii prime necorespunzătoare;

de a preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricație ;

de a evita introducerea în consum a acelor produse care nu corespund calitativ normelor în vigoare;

de a detecta cauzele și locurile unde apar defecțiuni în vederea remedierii cât mai urgentă.

Controlul de calitate se face în conformitate cu un plan de control dinainte stabilit, pe baza documentației tehnice întocmite odată cu lansarea în producție a produsului respectiv.

Schema de control are avantajul vizualizării procesului, dar nu dă indicații suficiente asupra modului cum se execută și asupra frecvenței operațiilor.

Depozitarea

Depozitarea are ca scop păstrarea integrității și calității produsului finit. Buteliile cu suc vor fi depozitate în camere curate, întunecoase, bine aerisite și ferite de îngheț, la temperatura de maxim 20°C și umiditatea relativă aerului de maxim 85%. Fiecare lot expediat va fi însoțit de un certificate de calitate. Termen de garanție:12 luni de la data fabricației.

Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, a gustului consistenței produsului și reducerea conținutului de vitamine. La înghețarea conținutului, consistența are mult de suferit și există pericolul ca produsele să se degradeze. Umezeala relativă a aerului influențează în mod special procesele de coroziune exterioară, care pot deprecia parțial sau total recipientul.

În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoțit de certificatul de calitate (declarația de conformitate a producătorului) și de documentele legale specificate privind circulația și comerțul băuturilor răcoritoare.

1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

CAPITOLUL II

Elemente de inginerie tehnologică

Pentru realizarea practică a sucului pasteurizat de calitate superioară trebuie întrunite o serie de condiții de calitate ale materiei prime și ale materiilor auxiliare, cât și respectarea strictă a normelor tehnologice

Suc tulbure

Suc limpede

Schema tehnologica de obținere a sucului pasteurizat de coacăze

2.2. Materii prime și materiale auxiliare

2.2.1. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

Materiile prime folosite la fabricarea sucurilor trebuie să corespundă standardului și/sau specificației tehnice de produs precum și normelor de igienă sanitară în vigoare. Acestea se comercializează, în general, de la societățile producătoare care livrează produsele ambalate în diferite tipuri de ambalaje stabilite prin acord între părți, cu respectarea anumitor condiții de transport și depozitare.

COACĂZELE

1.Cultura coacăzelor

Coacăzele fac parte din familia Saxifragaceae, subfamilia Ribesoideae.

Origine și arie de răspândire

Coacăzul a fost introdus în cultură în secolul al XVI lea și este o specie de climat umed și răcoros, care crește în stare spontană în zona de munte din Europa (Alpi, Piurinei, Carpați), Nord-Estul Asiei și America de Nord.

2.Particularități biologice

Genul Ribes cuprinde peste 160 specii, unele din ele contribuind la obținerea soiurilor cultivate de coacăz.

Soiurile cu fructe albe și roșii provin din speciile:

Ribes Vulgare Lam.(coacăzul obișnuit);

Ribes rubrum L.(coacăzul roșu);

Ribes petraeum Wulf(coacăzul de stâncă) etc.

Soirile de coacăz cu fructe negre provin din speciile:

Ribes nigrum L(coacăzul negru);

Ribes Americanum Mill(coacăzul negru american) ;

Ribes odoratum Wendl (coacăzul de Missouri) ;

Ribes dicuscha Fish (coacăzul est-siberian).

3.Cerințele față de factorii ecologici

Coacăzul este o specie relativ iubitoare de lumină, pretenții mai mari având soiurile albe și roșii. În condiții de semiumbră coacăzul negru produce mulțumitor, din această cauză se cultivă intercalat cu pomii tineri,în gospodăriile individuale.

Fiind de origine nordică, coacăzul are cerințe reduse față de căldură, necesitând o temperatură medie anuală de 7,5-8,5ºC și de 17-18ºC în timpul perioadei de vegetație.

4.Caracteristicile morfologice și de producție

Coacăzul este un arbust ce crește sub formă de tufă, mai mult sau mai puțin răsfirată. Tufele au înălțimea de 1,5-2,2 m și sunt formate din 10-12 tulpini, care trăiesc 10-20 ani.

Fructul este o bacă. Înflorirea are loc primăvara timpuriu. Coacerea bacelor are loc de la bază spre vârf și durează 19-27 zile, soiurile ajungănd la maturitate eșalonat.

Coacăzele destinate a fi consumate în stare proaspătă sau prelucrării industriale trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute în STAS 7368-77. [1,2]

5.Importanța culturii

Fructele coacăzului au o deosebită valoare terapeutică și alimentară, fapt pentru care solicitarea lor pe piața internă și în special externă este în continuă creștere. Ele conțin importante cantități de substanțe proteice (0,9%), zaharuri (7-10%), acizi organici (1,2-3,6%), substanțe pectice (0,4-1,1%), săruri de potasiu (320mg%), calciu(56mg%), fosfor (35mg%), magneziu(30mg%), fier(4,5mg%), zinc(3,5mg%), sodiu (2,8%), cupru(1,5mg%), provitamina A (0,18-0,30%), vitamina B(0,02-0,06%), vitamina B(0,02%), vitamina P(300-700mg%) și vitamina C (20-216mg%).[2]

Fructele de coacăz se consumă în stare proaspătă sau prelucrate, sub formă de preparate crematogenate, sucuri, siropuri, dulcețuri, compoturi, lichioruri, vinuri tonice etc., contribuind la vitaminizarea și tonifierea organismului uman.

Componentele fizico-chimice ale coacăzelor negre la 100 g parte comestibilă

Coacăzele fac parte din grupa fructelor excesiv de perisabile cu conținut moderat în hidrați de carbon (glucide). Conținutul lor mediu este cuprins între 7—12 g la 100 g parte comestibilă ceea ce situează coacăzele la limita inferioară a gamei de fructe ce au acest important principiu nutritiv.

Cercetând comparativ hidrații de carbon din coacăze, s-a constatat că aceștia sunt reprezentați în cea mai mare parte de monozaharide (glucoză și fructoză) și numai în mică măsură de zaharoză (dizaharid). În structura hidraților de carbon din coacăze s-au gasit și apreciabile cantități de fibre celulozice, mai ales la coacăzele negre.

Hidrații de carbon sunt o sursă importantă de energie pentru organism; fiecare gram din acest principiu alimentar ingerat în organism și consumat de acesta prin ardere eliberează circa 4 Calorii. Mai ales hidrații de carbon simpli (monozaharide) ca glucoza și fructoza — care se găsesc în cantități mai mari în coacăze — pătrund repede în sânge, sunt arși ușor de organism eliberând energia după ingerare.

Având conținut moderat în hidrați de carbon este explicabil aportul relativ scăzut de calorii pe care coacăzele îl aduc în organism și anume 38—46 Calorii/100g parte comestibilă : din acest punct de vedere coacăzele se situează la partea inferioară a gamei de fructe consumate la noi.

Conținutul în proteine este de 1,0g la 100g parte comestibilă ; acest conținut poate fi considerat la limita superioară a gamei speciilor de fructe consumate la noi. Proteinele sunt substanțe cu molecule complexe care intră în structura celulelor organismului, luând parte la fenomenele de creștere și regenerare ale acestuia. Prin metabolizarea (arderea) unui gram, de proteină se eliberează organismului 4,1 Calorii.

Conținutul coacăzelor în grăsimi de 0,1—0,2 g se situează la limita inferioară a gamei de fructe prezentate în tabel. De altfel, în general, fructele au un conținut foarte scăzut în grăsimi, când acest principiu alimentar este analizat în partea comestibilă importanță mult mai mare o are aportul în alți principii alimentari pe care coacăzele — și mai ales coacăzele negre —le aduc organismului și anume: vitamine, substanțe minerale și flavonoide.

Coacăzele conțin, în cantități apreciabile, toate vitaminele care se găsesc în cantități mici în alte specii de fructe. Așa de exemplu conținutul în vitamina A de 230 U.I./100g parte comestibilă este la limita superioară a conținutului celorlalte specii de fructe Necesarul zilnic al organismului în vitamina A este de 5 000 U.I. sau 15 mg.

Conținutul în tiamină — vitamina B — este aproape dublu la coacăzele albe, comparativ cu celelalte specii de fructe ; acest conținut de 0,8 mg/100g este depășit numai la portocale, care au 0,10mg la 100g parte comestibilă. În organism vitamina B participă la metabolismul glucideior, al proteinelor și al apei. Necesarul zilnic al unui organism matur în vitamina B este de 1,5—2 mg proporțional cu cantitatea de glucide ingerate. Activitatea vitaminei B în organism este sporită de prezența riboflavinei — vitamina B2 — care în coacăze se găsește la nivelul cantităților existente în celelalte specii de fructe, menționate în tabel, și anume 0,2—0,3 mg/100 g. Vitamina B2 are rol de a întări și menține rezistența organismului la infecții. Ea intervine în reacțiile de oxidare celulară și în absorbția intestinală a glucidelor. Necesarul zilnic al unui organism matur în vitamina B este de 2—2,5 mg.

Conținutul coacăzelor în niacină, — vitamina B3, sau vitamina PP — de 0,2—0,3 mg/100 g parte comestibilă este la limita inferioară a gamei pentru speciile de fructe consumate la noi, gamă în care conținutul în această vitamină variază între 0,2 și 0,8 mg/100 g. Necesarul zilnic de vitamina PP este de 15—26 mg pentru un organism matur. Menționăm că vitaminele B B2 și PP se găsesc în mod natural mai mult în alimente de origine animală și mai puțin în cele de origine vegetală.

Vitamina B, (acidul pantotenic) se găsește în cantități semnificative în coacăzele negre, în jur de 0,4 mg/100 g parte comestibilă. În coacăzele roșii conținutul ei este mult mai redus, ajungând doar la 0,064%. În organism vitamina Bintervine în procesele de creștere, în prevenirea dermatitelor și în metabolismul glucidelor.

Vitamina B6 (piridoxina) se găsește în general în cantități mici în coacăze. În cantitate ceva mai însemnată se găsește în coacăzele negre : 0,066 mg%. În coacăzele roșii conținutul ei este redus la jumătate (0,037 mg%). Nevoia organismului de vitamina Bfiind de 2 mg în 24 ore, este lesne de înțeles că din coacăze această cantitate poate fi asigurată mai greu.

Dar bogăția specifică a coacăzelor negre este conținutul lor mare în vitamina C (acidul ascorbic) și anume de 100— 250 mg/100 g parte comestibilă. Prin acest conținut coacăzele se detașează evident de toate celelalte specii de fructe ; el este de 60 ori mai mare decât cel al strugurilor sau perelor și de 4 ori mai mare decât cel al căpșunelor. Intre aceste limite etreme se situează coținutul în vitamina C la celelalte specii de fructe (tabel 2). Cu acest conținut bogat în vitamina C, consumând o mână de coacăze negre proaspete — deci 30—50 g — se aduce organismului intreaga cantitate de vitamină C, necesară zilnic unui organism matur, cantitate care este în medie de 75 mg sau de 1 mg/kg corp/zi.

Vitamina C se găsește mai ales în alimentele de origine vegetală și mai puțin în cele de origine animală. În organism ea participă la mecanismele de apărare împotriva infecțiilor și de vindecare a plăgilor ; are rol antihemoragic, previne anemia și stimulează pofta de mâncare (I. Mincu — 1978).

Coacăzele negre mai conțin importante cantități de flavonoide, care reprezintă o clasă de substanțe fenolice larg răspândite. Sunt 6 tipuri de flavonoide, multe intens colorate, constituind unii din principalii pigmenți vegetali. Din cele 6 tipuri antocianidinele și flavonele sunt cele mai colorate. Antocianidinele se găsesc în fructe ca glicozizi numiți antodeni, care dau pigmentația albastră-violacee a fructelor (Bodea C.-1965). Făcând parte din grupa celor mai activi antioxidanți naturali, flavonoidele asigură și ele o mai mare stablitate vitaminei C. În organism flavonoidele au rol de vitamina P, prevenind fragilitatea vaselor capilare asigurâdu-le rezistența și, în acelasi timp, permeabilitatea.Prin acțiunea lor de antioxidanți puternici intervin în intoxicațiile cu metale grele.

Cantitatea de substanțe colorate din bob variază între limite destul de largi, în funcție de soi, condiții pedoclimatice, expoziția plantei, locul fructelor pe plantă, insolație, agrotehnică etc. Așa de exemplu, la principalele cinci soiuri cultivate la noi, conținutul în substanțe colorate variază de la 739 unități convenționale, la soiul Bogatir, până la 2 353 unități conventionale, la soiul Record. (Novaceanu M.-1980). Această cantitate este mult mai mare decât conținutul strugurilor negri în substanțe colorate, la care, în cel mai colorat soi s-au înregistrat 756 unități conventionale.

Extragerea unei cantități cât mai mari de substanțe colorante din boabele de coacăze negre este o problemă de tehnologie încă insuficient rezolvată.

Boabele de coacăze sunt deosebit de bogate în elemente minerale. Analizate comparativ cu cantitățile din celelalte specii de fructe consumate la noi, coacăzele, și mai ales coacăzele negre, se situează la limita superioară a gamei. Iese în evidență cantitatea de fosfor care, cu 28—32 mg/100 g parte comestibilă, este depașită numai de căpșune ; conținutul în sodiu de 3 mg/100 g parte comestibilă î1 egalează pe cel de la struguri și este depășit de cel de la gutui. Conținutul în potasiu de 372 mg/100 g este cel mai ridicat la coacăzele negre.

Cercetări recente au arătat că potasiul are un rol activ în procesul de eliminare a apei din organism ; ca urmare coacăzele negre sunt considerate a fi un diuretic bun și sunt incluse în dieta pentru bolide de rinichi și cardiovasculare, ajutând la înlăturarea edemului.

Conținutul coacăzelor în fier de 0,9—1,0 mg/100 g este la limita superioară a acestuia la speciile cuprinse în tabel; acest conținut este depășit numai la piersice. Cantitatea de fier adusă în organism prin consumarea a 100 g coacăze satisface cerințele zilnice ale unui organism matur care sunt de 1 mg/zi.
Cu toate acestea, printr-o dietă rațională, în organism se aduc între 10 și 15 mg fier pe zi, dar o bună parte se elimină. Fiind un constituent irnportant al hemoglobinei, necesarul organismului în fier create în caz de hemoragii.

Coacăzele conțin și importante cantități de fibre celulozice; conținutul lor variază de la 2,6 până la 5,6g%, situându-se la partea superioară a gamei speciilor de fructe consumate la noi care au acești compuși. Deși nu sunt digerate direct în tubul digestiv, rolul lor este de a provoca o iritare mecanică a glandelor digestive, stimulându-le astfel să secrete cantiăți sporite de sucuri digestive și fermenți, care ajută digestia. Acest rol de stimulator al secreției glandelor digestive a fost confirmat de rezultatele unor cercetări recente care au dovedit că fibrele celulozice au dus la scăderea glicemiei la pacienții care au primit un regim alimentar bogat în fibre. O altă consecință a consumului unui regim alimentar bogat în fibre celulozice a fost scăderea colesterolului și a trigliceridelor, prin stimularea secreției biliare. Un regim alimentar deficitar în fibre celulozice determină unele boli ale tubului digestiv, în special în intestinul gros.

Conținutul coacăzelor în acizi-organici și tanini este apreciabil. Acizii organici, mai ales citric și malic și mai puțin tartric, au valori ce variază între 2,3 și 3,2 mg/100 g, Prin acțiunea lor de excitanți puternici ai unor glande ca pancreasul precum și asupra mișcărilor peristaltice, acizii organici ușurează digestia, stimulează aetivitatea rinichilor, a ficatului și a intestinelor. Având acțiune antimicrobiană, ei frânează dezvoltarea microflorei de putrefacție. Taninii din coacăzele negre au acțiune antiinflamatorie asupra mucoasei tubului digestiv.

În sfârsit, trebuie menționat conținutul ridicat al coacăzelor negre în substanțe aromatice ; acestea au o importanță deosebită în prelucrarea produselor din coacăze sau a celor din coacăze cu alte fructe, dându-le un gust excelent. Cantitatea de substanțe aromate care se poate extrage din 100 1 must de coacăze este de cca 0,8 cmc. S-a constatat că soiurile de coacăz negru cu boabe mijlocii sunt mai bogate în substanțe aromate.

Prin varietatea mare a principiilor alimentari pe care îi conțin și cantitatea apreciabilă a unora din aceștia,încă din cele mai vechi timpuri au fost constatate proprietățile medicale ale coacăzelor negre. În literatură sunt citate efectele medicale ale fructelor de coacăze negre în frânarea dezvoltării microflorei de putrefacție din intestine și stimularea secreției sucului biliar, ceea ce a determinat introducerea lor în diete pentru tratarea unor boli gastro-intestinale și hepato-biliare.

Conținutul bogat al coacăzelor negre în săruri minerale, vitamine și acizi organici a determinat folosirea lor în tratarea bolilor renale, iar sucul de coacăze este folosit în diete pentru bolnavii de boli cardio-vasculare. Având conținut bogat în potasiu (care influențează diureza), scăzut în grăsimi și moderat în hidrați de carbon, coacăzele negre se folosesc în dietele diabeticilor. Fructele de coacăz negru sunt folosite în dietele pentru tratarea migrenelor, în surmenaj, tratarea gușei, a nevrozelor etc. (S. Topciiski — 1973).

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

În vederea realizării diferitelor conserve, în afară de materii prime, procesul tehnologic necesită și o serie de multe alte materiale. Acestea, deși în unele cazuri se adaugă în proporții deosebit de mari – mai mari chiar decât materia primă – poartă denumirea profesională de materiale ajutătoare sau auxiliare.

Cunoașterea caracteristicilor acestora contribuie în mod eficient la îmbunătățirea produselor tehnologice și evitarea apariției unor defecte în produsele finite.

ENZIMELE PECTOLITICE

Primele informații privind existența enzimelor pectolitice datează din mijlocul secolului trecut. Cercetările ulterioare au dus la evidențierea importanței practice a acestor enzime în diferite sectoare industriale, în special în industria alimentară (sucuri, vin, ceai, cafea, cacao), dar și în industria textilă.

Utilizarea enzimelor pectolitice obținute industrial cu ajutorul microorganismelor a fost introdusă în prelucrarea frctelor sub formă de sucuri în 1930, de către Kertesz, în S.U.A., și de către Mehlitz, în Germania.

Un număr mare de agenți patogeni ai plantelor în special fungi și bacterii, produc enzime pectinolitice. Acestea împreună cu alte proteine trec în mediul interior al gazdei și joacă un rol important în procesele de colonizare și infectare a plantelor. Majoritatea microorganismelor investigate produc cel puțin două tipuri de enzime pectinolitice cu acțiune sinergică care formează un sistem activ de degradare a polimerilor pectici.

Majoritatrea enzimelor pectinolitice de origine microbiană sunt inductibile, fiecare tip de enzimă având inductori specifici.

Din clasa fungilor, speciile de Aspergillus sunt cele mai bune producătoare de enzime pectinolitice. Acestea biosintetizează în cantități mari endo și exopoligalacturonaze.

Poligalacturonazele de la Aspergillus sp. Prezintă forme moleculare multiple cu un determinism genetic diferit. Unele Aspergillus sp. Ca de exemplu Aspergillus niger, cultivate pe medii corespunzătoare , produc și pectinesteraze pectat sau pectin liaze.

Alte specii de fungi producătoare de enzime pectinolitice sunt: Botrytis cinerea, Fusarium sp., Penicillium sp., Verticillium sp.

Diferitele bacterii: Cellovibrio, Clostridium, Erwinia, Lactobacillus, Pseudomonas produc una sau mai multe tipuri de enzime pectinolitice. Echipamentul pectinolitic al acestora este diferit de cel al fungiilor. Bacteriile și fungii secretă poligalacturonaze și pectinesteraze. Diferența între cele două clase constă în tipul de enzime care acționează asupra polizaharidelor pectice prin mecanisme de transeliminare. Pectin liazele sunt enzime caracteristice fungilor iar pectat liazele apar cu precădere la bacterii.

Enzimele pectolitice sunt absolut indispensabile în industria sucurilor de fructe, fiind utilizate în procesul tehnologic pe parcursul etapelor de extracție, limpezire și depectinizare.Autoclarificarea sucului sub acțiunea enzimelor pectolitice din fructe este mare consumatoarea de timp, de aceea se face apel la preparate enzimatice comerciale de origine microbiană. Clarificarea sucurilor necesită acțiunea sonergetică a mai multor tipuri de enzime pectolitice. Sucurile, sunt clarificate rapid prin combinarea activității endopoligalacturonazice și pectinesteragice.

Sub acțiunea ciombinată a enzimelor pectolitice, a celulazelor și a hemicelulazelor fructele pot fi lichefiate [GRASSIN Ș.A., 1996] . De asemenea, unele fructe și legume au fost macerate cu ajutorul enzimelor pectolitice în vederea îmbunătățiri creșterii randamentului de extracție a sucului.

Enzimele pectinolitice au activitate mare în faza de creștere a fructelor, după care activitatea lor scade până la maturare. În această fază înmuierea țesuturilor fiind consecința acțiunii substanțelor pectinice (pectindemetoxilaze).

Enzimele pectinolitice sunt larg răspândite la microorganisme și la plantele superioare. Ele joacă un rol important în procesele de creștere, în plantele superioare permițând elongația celulelor. Enzimele pectinolitice de origine vegetală sunt implicate în procesele de înmuiere a țesuturilor în timpul maturării și stocării.

Endopoligalacturonazele, exopoligalacturonazele, pectinesterazele apar separat sau împreună în diferite organe ale plantelor. Din sursele vegetale nu au fost izolate proteine cu activitate pectat sau pectin liazică.

Enzimele pectinolitice au fost separate și izolate din: roșii, cireșe, piersici, portocale, grepfruit, papaia, mango, soia, in, măsline, polen. Prezența enzimelor pectinolitice a fost semnalată și la insecte. În larvele de Conotrachelus nenuphar a fost semnalată prezența pectinesterazei, endopoligalacturonazei, pectat liazei și pectin liazei. Aceste enzime sunt eliberate atunci când larvele se hrănesc, fiind capabile să producă o macerare a țesuturilor fructelor și împreună cu celulazele sunt responsabile de căderea prematură a merelor și prunelor infectate de aceste larve. Activitatea poligalacturonazică a fost decelată în saliva ploșniței verde, Schizaphis graminum și în cea a gărgăriței orezului, Sitopilulus oryzae.

Substanțele pectice sunt un grup complex de polizaharide, constituind cel mai abundent component glucidic din peretele celular al plantelor [Davil ș.a., 1980, Brioullet, 1987]. Pectinele sunt alcătuite dintr-un schelet de α-1,4galacturonan parțial metilat (15-20%), cunoscut sub denumirea de acid poligalacturonic, legat de unități de L-ramnopiranoză care prezintă lanțuri laterale neutre ce sunt, de fapt, complecși de arabinogalactan de tipul II și arabinan.

Substanțele pectice reprezintă aproximativ 35% din substanța uscată a peretelui celular al plantelor mono- și dicotiledonate, în timp ce procentele de celuloză, hemiceluloză și glicoproteine sunt, respectiv, 20-30%. Pectinele sunt importante în formarea peretelui celular, fiind responsabile de cimentarea fibrelor de celuloză, inclusiv la fructe în perioada de coacere.[Rees și Wight, 1996]. Ele formează un gel în jurul rețelei de celulăză-hemiceluloză și acționează ca un material de umplut care previne dezagregarea și ruperea acestei rețele.

Acești compusă joacă un rol important în tehnologiile alimentare prin creșterea vâscozității [Romboust, 1978] și ca sursă (fibră) de nutriție.

Pentru prima dată enzimele pectolitice au fost detectate de către Fremy E., în 1840 în sucul de morcov, mai apoi de Bourquelot E., 1898, în tulpinile de ovăz. Conform nomenclaturii vechi ele erau numite pectază și pectinază .

Enzimele pectolitice acționează asupra substanțelor pectice,care sunt substanțe gelificate și care se găsesc în numeroase produse vegetale.

Pectina din produsele de origine vegetală se găsește, în general, sub formă de protopectină insolubilă datorită legării încrucișate a acizilor pectinici cu Casau cu Mg .

Protopectină acizi pectinici (acizi polimetil-

galacturonici

relativ insolubili, dar care gelifică )

Acizi pectici (polimer de acid galacturonic

care nu are grupări metoxilate)

Degradarea protopectinei sub influența enzimelor pectolitice

Enzimele pectolitice pot fi clasificate în două grupe: saponificate sau pectinesteraze și depolimerizate sau pectinglugozidaze.

Enzimele saponificate sau pectinesterazele (pectinmetilesterază sau pectindemetoxilază) hidrolează esterul metilic al acidului galacturonic din structura acizilor pectici (acizi polimetilgalacturonici) cu eliberare de CH-OH. Aceste enzime sunt notate PME sau PE (PME=pectinmetilesteraze; PE=pectinesteraze).

Pectinesterazele se găsesc în produse vegetale și sunt active la pH=5,6-7,5 și pot fi produse de mucegaiuri (pH-ul optim este 4-5) sau de bacterii (pH-ul optim =7,5-8,0).

Enzimele depolimerizate sau pectinglucozidazele, la rândul lor se clasifică după următoarele criterii:

după tipul de scindare al lanțului polimetilgalacturonic sau poligalacturonic (în prezențasau absența apei). Când scindarea se face în prezența apei, avem de-a face cu o scindare hidrolitică, iar câns scindarea se face în absența apei avem de-a face cu o scindare transeliminativă. În primul caz, acționează polimetilgalacturonazele și poligalacturonazele, iar în al doilea caz acționează pectin- și pectatliazele.

după locul unde acționează: la interiorul lanțului polimetilgalacturonic sau poligalacturonic (endo) și la extremități (exo);

după substratul atacat care poate fi acidul pectinic (polimetilgalacturonic) și acidul pectic (un acid poligalacturonic mai scurt);

La fabricarea sucurilor și conservelor din fructe și legume enzimele pectolitice sunt solicitate pentru:

macerarea pulpelor;

evitarea formării suspensiilor coloidale;

prevenirea gelificării pectinei în siropurile concentrate;

sporirea productivității preselor și filtrelor;

limpezirea rapidă și stabilă a sucurilor.

În cazul fructelor dar și a legumelor, peretele vegetal reprezintă o organizare supramoleculară de polizaharide și alte substanțe care evoluiază în funcție de diferențierea celulară și de îmbătrânirea țesuturilor.

Enzimele pectinolitice sunt enzime care degradează zonele de „lise”și zonele cu catene laterale, cele ramificate. Aceste enzime pectinolitice sunt:

pectinesteraze care catalizează dezesterificarea grupărilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici și alcool metilic.

poligalacturonaze care sunt enzime ce hidrolizează legăturile între două resturi de acid galacturonic, iar în funcție de modul în care acționează acestea pot fi:

endopoligalacturonice care eliberează un monomer, un dimer și un trimer de acid galacturonic

exopoligalacturonice care acționează la extremitatea nereducătoare a unui lanț la care acidul carboxilic nu este esterificat

liaze sau pectinliaze care catalizează depolimerizarea unui substrat prin reacția de eliminare. Ele pot să acționeze endo- și exo-, afinitatea scăzând cu creșterea gradului de metilare.

Pentru degradarea zonelor ramificate ale pectinelor sunt necesare următoarele enzime :

ramnogalacturonaze, care hidrolizează legătura dintre acidul galacturonic și ramnoză, eliberând oligomeri a căror structură de bază este un tretamer;

esteraze care eliberează grupările acetilice ale ramnogalacturonanilor pectinelor

arabinaze care scindează legăturile α-1,5 între două resturi de arabinoză;

arabinofuranozidaze care hidrolizează legăturile α-1,3 sau α-1,5 cu eliberare de arabinofuranoză terminală nereducătoare;

gaolactanaze care pot fi endo-, exo- și oxidaze și toate hidrolizează legături care implică resturi de galactoză.

Mecanisme de acțiune ale enzimelor pectolitice

APA

După destinația pe care o are în cursul diverselor procese de fabricație, apa se clasifică în mod obișnuit în:

Apa destinată scopurilor tehnologice;

Apa folosită la alimentarea cazanelor de vapori;

Apa întrebuințată la răcirea recipientelor;

Apa folosită la spălarea diferitelor agregate ale linilor de fabricație, precum și pentru întreținerea igienei generale în fabrică.

CONDIȚII CERUTE APEI POTABILE

Din punct de vedere organoleptic:

Fără miros

Fără culoare (incoloră)

Fără gust străin

Transparentă, fără particole în suspensie

Turbiditate de maximum 10grade

Din punct de vedere chimic:

pH-ul trebuie să fie neutru sau ușor alcalin

Să nu conțină urme de hidrogen sulfurat

Deasemenea nu trebuie să conțină amoniac sau nitrați

Prezența lor indică unele procese de putrefacție.

Să nu conțină fier care împreună cu substanțele tanante din fructe dau compuși colorați în brun închis.

Din punct de vedere microbiologic:

Apa nu trebuie să prezinte semne de alterare, nici germeni patogeni sau nepatogeni rezistenți la încălzire.

În cazuri excepționale se admite apa ce conține germeni patogeni, cu condiția ca fiind supusă timp de 5 minute unei temperaturi de 110C, trebuie să devină sterilă.

Cel mai adesea apa potabilă conține diverse săruri minerale a căror proporție cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată de sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon și astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. Noțiunea de duritate temporară apare din diferența între duritatea totală și duritatea permanentă. [34]

În fucție de duritate, apa se poate clasifica în:

Apă moale, cu până la 8duritate;

Apă semidură, de la 816duritate;

Apă dură, de la 1630duritate;

Apă foarte dură, cu peste 30duritate.

Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61

pH-ul neutru sau ușor alcalin, poate fi modificat din cauza unor cantități mai mari de bioxid de carbon (peste 6-7 cm/l). Această apă poate ataca, fierul, cuprul conductelor, provocând accidente de culoare la produsele finite.

Remedierea calitativă a apelor, în funcție de necesități, se realirzează prin:

Sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie;

Decantare cu coagulanți, pentru acelea care conțin coloizi;

Filtrarea, pentru finisarea limpezirii;

Dezinfectarea, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic;

Demineralizare, pentru reducerea durității.

Din când în când se va face controlul apei, urmărindu-se ca apa să aibă o compoziție chimică constantă și să nu fi suferit o infecție pe parcurs, de la sursa de alimentare până la punctul de utilizare.

Toate apele, indiferent de proveniență, conțin săruri care folosite la prepararea băuturilor provoacă ulterior tulburări în sucuri.

Apa cea mai săracă în săruri și compuși organici este apa provenită din ploaie și zăpadă. Pentru prepararea sucurilor este indicată apa distilată.

Pentru fabricarea sucului se folosește apa potabilă de cea mai bună calitate care, înainte de întrebuințare, trebuie dedurizată deoarece sărurile de calciu și magneziu produc ulterior opalescență și depuneri de sediment. Sursa de apă potabilă este de la rețeaua societății.

Apa potabilă trebuie să fie de cea mai bună calitate; să corespundă normelor în vigoare cu următorii indici înainte de tratare.

Dedurizarea apei se face în scopul îndepărtării sărurilor de calciu și magneziu, deoarece acestea produc ulterior opalescență și depuneri de sedimente.

Caracteristicile apei dedurizate

ZAHĂRUL

Este unul din alimentele cele mai studiate și mai contestate de medicină, fie ea clasică ori naturistă. Fiind un aliment foarte concentrat, eluzează pur și simplu anumite organe

Zahărul din punct de vedere chimic este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor.

Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri:

zahăr cristal(tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate;

zahăr bucăți(cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică;

zahăr pudră(farin) obținut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăți.

Zahărul care intră în compoziția sucului trebuie să corespundă tipului de zahăr cristalin (tos). Acesta se livrează de la unitatea producătoare în saci de fibre liberiene, care pot fi dublați sau saci din polietilenă.

Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezinfectate, cu o umiditate relativă de 75%.

Are rolul de a îndulci sucul și de a-l face mai dens,mai vâscos, în funcție de concentrație;

Are sarcina de a păstra aroma fructelor și de a înnobila fără a o acoperi (sucurile nu trebuie să fie supraîndulcite);

Este folosit la obținerea siropului, produs utilizat cupajarea sucului pasteurizat
Zahărul folosit în industria băuturilor răcoritoare trebuie să fie de calitate superioară și conform STAS 11-86 corespunde tipului de zahăr cristalin (tos) cu următoarele proprietăți organoleptice și fizico – chimice:

Proprietăți organoleptice și fizico chimice ale zahărului

Oricât de pur din punct de vedere chimic, zahărul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile sau de mucegai de tipul Asperillius, Cladosporium motiv pentru care prepararea siropurilor se recomandă a se face prtin utilizarea mijloacelor termice.

În timpul procesului tehnologic sub influența temperaturii și a acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește.

Invertirea este profund infleunțată de valoarea pH-ului și de temperatuură.

Proporția de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi 35-45%. În concentrații peste 68% în produsul finit zahărul asigură conservarea prin ridicarea presiunii osmotice la un nivel care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. Când concentrația soluțiilor scade, presiunea osmotică scade de asemenea, iar celula microorganismelor absoarbe o cantitate de apă necesară activității lor. Deci acțiunea conservantă a zahărului se menține atâta timp cât concentrația în zahăr a soluțiilor se menține.

Zahărul nu este antiseptic el are nu are acțiune bactericidă, ci numai bacteriostatică, determinată de acțiunea fizico-chimică a presiunii osmotice. El chiar poate fi un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentrații mari de zahăr și la temperaturii ridicate, cum sunt bacteriile sporogene detipul Stearotermophilus.

Funcțiile zahărului se particularizează în:

Funcții pentru consumatori, în care caz zahărul mai ales în asociere cu alte alimente, reprezintă un aliment energic valoros cu gust dulce, pe carețl imprimă și produselor în compoziția căreia intră, îmbunătățindu-le valorile senzoriale. Zahărul are și o serie de funcții antialimentare, deoarece necesită un mai mare aport de vitamine din grupul B, mai ales tiamina, ceea ce face ca în economia digestiei metabolizarea să fie parțială, prin urină eliminându-se substanțe insuficient oxidate. În plus unii compuși intermediari ai metaboliz’rii zahărului cum sunt acidul lactic, piruvic se acumulează în țesut.

Funcții tehnologice pentru fabricarea de alimente complexe (produse zaharoase, alimente făinoase, produse lactate, conserve de fructe) fac din zahăr un mijloc de influențare a structurii fizice, prin crearea consistenței sau a stării gelatinoase, cristaline, ajungând la fixarea culorii, aromei la îmbunătățirea gustului.

Cercetările microbiologice au arătat că la 1 kg de zahăr numărul de microorganisme variază între 400-1600, dintre care bacteriile sporulate termofile sunt foarte periculoase. Mai mult unii cercetători consideră că zahărul are în anumite concentrații o acțiune de protecție a microorganismelor în cazul în care sunt supuse la temperaturi ridicate. Astfel Echerichia coli care rezistă timp de 4 minute la temepratura de 70º C în apă, în soluție cu concentrație de 30% zahăr rezistă la aceeași temperatură timp de 30 minute.

ACIDUL CITRIC

Acidul citric, acid monohidroxi-tricarboxilic cu formula:

HOOC – CH2 – CH(OH) – COOH – CH2 – COOH.

Este componentul principal al lămâiei, în concentrație de 7%, de aici și numele de sare de lămâie, se prezintă ca o substanță anhidră, cu masa moleculară 192,12 sau ca monohidrat, cu masa moleculară de 210,14. Se găsește liber în portocale și alte fructe citrice, în general în fructe acre, alături de acizii malic și tartric. Apare și în organism , ca produs intermediar într-un proces biologic complicat de degradări oxidative ale hidraților de carbon, care are loc în toate celulele animale care respiră.

Industrial se prepară din sucul de lămâie sau prin fermentația citrică a hidraților de carbon (glucoză, zaharoză, melasă), în prezența mucegaiurilor de genul Penicillium sau Aspergillus niger, sau cu ajutorul unor bacterii (Citromyces).

Acidul citric are multiple întrebuințări în industria alimentară și anume:

ca adaos în sucurile de fructe, ca atare sau diluate, precum și în băuturile răcoritoare carbonate, în care acționează ca agent de conservare și ca agent de protejare a culorii și a aromei, avănd în același timp și capacitatae de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare și aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită inhibării atacului oxidativ asupra culorii existente, inhibării dezvoltării oxidării culorii, provenirii formări de complexe metalice colorate;

la conservarea fructelor prin congelare;

pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine;

în clarificarea enzimatică a sucurilor;

ca agent de stabilizare pentru condimente;

în dressing-urile pentru salate.

Acidul citric se utilizează la prepararea sucului cu scopul de a evita fenomenul de recristalizare a zahărului. Acesta se adaugă în siropul de zahăr în proporție de 80g/100kg zahăr și este solubil în apă (133g/ 100ml apă rece) .

Acidul citric trebuie să corespundă normelor în vigoare cu următoarele proprietăți organoleptice și fizico-chimice.

Proprietăți organoleptice și fizico-chimice ale acidului citric

Legislația sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificație, biscuiți, napolitane, etc.

AMBALAJE

La ambalarea sucurilor în țara noastră se folosesc butelii din sticlă cu capacități de 500 ml și 250 ml. Acestea se închid cu capace metalice. În acest scop gura sticlei trebuie să corespundă STAS 3341 – 85.

Pe plan mondial recipienții de sticlă sunt supuși concurenței altor tipuri de materiale, cum ar fi tabla cositorită sau materialele plastice.

În România se folosesc butelii gravate NII 21383/74. Permanenta utilizare a sticlei de-a lungul veacurilor se datorează calităților de ambalaj pe care le conferă:

este rezistentă la acțiunea bazelor și acizilor fiind chimic inertă în contact cu produsele alimentare;

este igienică, se întreține și se spală ușor;

este ieftină;

nu are miros și nu reține mirosurile;

este impermeabilă la gaze, vapori, lichide și arome;

este transparentă, permițând un control vizual al produselor;

poate fi obținută în diverse culori;

are o rezistență medie la manipulări;

permite refolosirea ambalajelor;

Dezavantaje:

fragilitate ușoară;

greutate specifică, relativ mare;

dificultăți la depozitare;

Capsulele cu care se închid sticlele pot fi confecționate din tablă specială pentru ambutisare STAS 9485 – 87, lăcuită sau cositorită.

Grosimea tablei trebuie să fie de 0,28 mm, interiorul capacelor fiind acoperite cu o garnitură de plută sub formă de rondele cu diametru de 2,7 mm, a cărei grosime să nu depășească 2.5 mm.

Conform STAS 7428-86, acestea vor fi parafinate, în interior, operațiunea de parafinare putând fi substituită de aplicarea unei foi sau material plastic.

Capsulele sunt o sursă importantă de microorganisme, care se găsesc în plută, din care cauză trebuiesc luate măsuri de sterilizare.

ETICHETE

Etichetele constituie un element obligaoriu în producția și comercializarea de alimente, fiind purtătoare de informați multiple, deosebit de necesare pentru producător, consumator, comerciant, precum și pentru organele de control.

Mesajul informațional al etichetei în funcție de modul de ambalare este variabil, însă anumite mențiuni sunt comune:

felul produsului

denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de calitate

cantitatea netă de produs aflată în ambalajul respectiv

data fabricației, termenul de garanție

standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea și alte aspecte tehnice ale produsului

pe ambalajul de prezentare se consemnează de asemenea constituenții rețetei de fabricație, aditivii utilizați, potențialul sau valoarea nutritivă, instrucțiunile de utilizare.

Imaginea artistică pe etichete trebuie să fie o reprezentare cât mai sugestivă a produsului respectiv pentru a evita reacția negativă de orice fel a consumatorului.

O tendință nouă de mare utilitate practică, cu o eficiență economico-socială demonstrată în multe țări reprezintă imprimarea pe etichetă a codului produsului, care permite implementarea informatizării și cibernetizării proceselor micro și macro economice.

2.3. Procese tehnologice componente (P.T.C.)

2.3.1. Mecanismul procesului

1.Recepția calitativă și cantitativă

Toate materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea sucurilor trebuie să corespundă STAS-urilor și NT în vigoare.

Recepția materiei prime se face prin cântărire, la intrarea în întreprindere, apoi se face un control al calității fructelor.[8]

Recepția cantitativă se face cu un cântar automat tip basculă. Materia primă introdusă în circuitul de prelucrare trebuie să corespundă STAS 3179-71 sau NI 1572-75, sarcină ce revine în primul rând compartimentului tehnic de calitate și comisiei de recepție. În principiu, coacăzele trebuie să intre în cât mai scurt timp în procesul tehnologic de prelucrare. Numai în anumite cazuri excepționale, cum ar fi congelarea sau liofilizarea este indicată trecerea fructelor prin faza frigorifică. În acest caz răcirea coacăzelor are o deosebită importanță deoarece contribuie la menținerea fermității fructelor diminuând pierderile de suc care rezultă prin operațiunea de eliminare a rahisului. În general însă, coacăzele trebuie prelucrate imediat, știindu-se că rezultatele calitative ale produselor finite sunt direct proporționale cu prospețimea acestora. [11]

Recepția calitativă constă în:

examenul exterior al lotului;

examenul organoleptic-gust, miros, aromă;

analize fizico-chimice: consistență, pH, aciditate, substanță uscată solubilă.

La alegerea fructelor pentru prepararea sucurilor, se ține cont de anumiți indici de calitate;

Gradul de coacere;

Gradul de prospețime;

Gradul de igienă.

Gradul de coacere

Gradul de coacere al fructelor se poate recunoaște după anumite caracteristici, care diferă în funcție de soiul și specia de fruct, ca de exemplu după culoare, după duritatea cojii și a pulpei fructului, după gust. Fructele necoapte au un conținut redus de zahăr și de aceea au un gust acru, dezagreabil. [5]

Gradul de prospețime

Imediat după recoltare, încep în fructe procese de descompunere, biochimice și microbiologice care sunt accelerate, dacă vremea este caldă, și încetinite în cazul în care temperatura este mai scăzută, dar care determină o pierdere de substanțe valoroase. De aceea este necesar, ca imediat după recoltare să se înceapă prepararea sucului. [11]

Gradul de igienă

Pe suprafața fructelor se află o serie de particule de praf, pământ și microorganisme, de aceea fructele murdare putrezesc sau fermentează foarte repede. Fructele putrede și mucegăite nu ar trebui folosite în nici un caz pentru prepararea de suc, deoarece duc, chiar și în cazul în care sunt folosite cantități mici, la considerabile defecte de miros și gust.

Pe lângă indicii de calitate, fructele trebuie să îndeplinească și anumiți indici tehnologici. Ca o regulă generală pentru fabricarea sucurilor, sunt necesare materii prime suculente, cu o consistență moale, dar elastică, cu un conținut redus de substanțe pectice. [11]

Pe fiecare lot sosit se va trece ora și ziua cănd a fost recepționat , calitatea și cantitatea.

2.Depozitarea temporară

Se recomandă evitarea acestei faze tehnologice, introducând fructele imediat la prelucrare. Numai în cazul în care fluxul de materie primă depășește capacitatea de prelucrare sau în cazul în care cantitatea de fructe disponibilă este sub capacitatea minimă de prelucrare, se execută stocarea temporară în ambalajele de transport (lădițe sau butoaie, cu saci de polietilenă), în încăperi curate și bine ventilate, ferite de praf și de acțiunea razelor solare (timp de maximum 48 ore) sau în spații refrigerate (timp de 2—4 zile). [4]

3.Sortarea

Sortarea are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

Sortarea coacăzelor se va face pe fiecare lot de fructe pentru a nu avea impurități. Cu această ocazie se vor înlătura frunzele, fructele necoapte, fructele putrede, fructele zdrobite sau alte impurități care pot duce la denaturarea calității produsului finit

În mod obișnuit, sortarea după calitate se face manual, cu o bandă transportoare sub forma unei mese confecționate din cauciuc sau sârmă împletită. În ultimul timp, în străinătate, la unele operații de sortare calitativă,în special sortarea după culoare, s-a înlocuit sortarea manuală cu sortarea pe bază de celule fotoelectrice. [12]

4.Spălarea

Operațiunea de spălare, deși în general cunoscută, trebuie executată cu cea mai strictă conștiinciozitate cu scopul de a elimina complet eventualele impurități minerale (urme de pământ), destul de abundente pe fructele de coacăz, dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a substanțelor chimice folosite în tratamentele contra dăunătorilor, care adeseori sunt toxice. În plus, în cazul sortimentelor de produse care nu suferă tratamente termice — cum sunt sucurile sau congelatele — spălarea este unica fază în care se poate reduce în mare măsură flora microbiană. Astfel, în baza unor teste cu privire la germenii aerobi, s-a constatat că de la numarul inițial de 45 000 germeni/g, după spălare acesta a scăzut la 8000 germeni/g.
Spălarea coacăzelor se poate face utilizînd mai multe metode :

prin introducerea materiei prime în căzi sau bazine cu apă;

cu ajutorul mașinilor de spălat cu barbotare de aer -se realizeză cu trecerea fructelor prin apă în care se barbotează aer. Se realizează o circulație turbulentă a apei în bazin.;

prin aspersiune ;

prin combinarea spălării în bazine, urmată de aspersiune.

Prin utilizarea pe scară din ce în ce mai largă a insecto-fungicidelor, pe de o parte, combinată cu necesitatea economisirii apei potabile și energiei electrice, pe de altă parte, spălarea devine o operațiune ce preocupă îndeaproape pe tehnologi. Astfel s-a ajuns la concluzia că spălarea coacăzelor cu rahis se poate face și cu ajutorul mașinilor clasice de spălat cu barbotare de aer, dar că rezultatele cele mai bune se obțin prin metoda aspersiunii, și numai prin această metodă în cazul coacăzelor fără rahis.

Cercetările microbiologice au demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100˚C, timp de 2-5 minute.

Ca urmare, de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

5.Curățarea

Pentru majoritatea proceselor tehnologice trebuie să fie îndepărtate rahisul și pedunculul fructelor. Această operațiune de curățare se poate face manual; în ultima vreme în acest scop se folosesc mașini adecvate, de genul acelora folosite pentru îndepărtarea caliciului la căpșuni. Mașinile dau rezultate satisfăcătoare numai în cazul boabelor ferme, provenite dintr-o materie primă în stadiu de maturitate deplină. După îndepărtarea rahisului este necesar ca boabele să treacă pe o masă, cu bandă de transport, unde se vor elimina manual pedunculele ce au mai rămas la unele dintre ele. Totodată se vor îndepărta și boabele necorespunzătoare (zbârcite, necolorate etc.).

Operațiunea de îndepărtare a rahisului și pedunculelor se execută, de regula, după spălare.

6.Zdrobirea

După spălare și curățare, coacăzele sunt zdrobite în zdrobitorul-desciorchinător cu pompă. O zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă cu granulație fină, fără bucăți mari, dar fără consistență păstoasă.

Gradul de mărunțire a fructelor influențează în mare măsură randamentul și calitatea sucului obținut la presare. O divizare grosieră va duce la obținerea unor randamente mai scăzute la presare, dar sucurile vor avea o cantitate redusă de particule în suspensie. Prin creșterea gradului de marunțire, până la un punct crește și randamentul la presare, după care, în cazul unei divizări prea avansate, are loc colmatarea canalelor de scurgere din masa supusă presării, respectiv scăderea randamentului.

Din considerentele expuse este necesară reglarea zdrobitorului-desciorchinător în așa fel încât în zdrobitură și nu în cursul procesului tehnologic se extrage din el o serie de cca. 6 mm, iar procentul de fructe întregi să nu depășească 1—2%.

Din punct de vedere fizic masa de fructe zdrobite este un sistem complex care cuprinde trei componente: sucul, un strat intermediar și partea solidă propriu-zisă.

Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor în timpul zdrobirii-mărunțirii.

Stratul intermediar are o structură aproape de gel, fiind alcătuit în mare parte din protopectină hidratată cu suc. În timpul presării acest strat intervine negativ prin faptul că sucul menținut în această tramă protopectinică nu este eliberat prin presare și prin urmare este pierdut, ceea ce micșorează randamentul în suc. În al doilea rănd, datorită caracterului amorf al stratului intermediar, rezistența de curgere a stratului este mare, ceea ce influențează perisabilitatea masei de fructe zdrobite.

Partea solidă a masei de fructe zdrobite- mărunțite este porțiunea insolubilă a fructelor și conține componente de aromă și culoare.

7.Pasteurizare- Răcire

Operația de încălzire a zdrobiturii de coacăze este deosebit de importantă atât datorită faptului că substanțele antocianice sunt localizate mai ales în pieliță, fiind greu de extras prin presare, pentru distrugerea microorganismelor, plasmoliza parțială a țesuturilor și hidroliza parțială a substanțelor pectice. Ca urmare se obține un randament mai mare de suc și o extracție a coloranților antociani, atât ca urmare directă a plasmolizei parțiale a celulelor, cât și indirect, ca urmare a facilitării accesului enzimelor pectolitice la substrat (substanțe pectice). Prin încălzirea zdrobiturii de fructe are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoacă permeabilizarea membranei celulare.

Presarea zdrobiturii de coacăze negre astfel obținută conduce totuși la obținerea unor randamente mici de suc, neeconomice (cca. 30%) și de aceea înaintea presării, fructele zdrobite sunt supuse unor tratamente preliminare constând în încălzirea la 80—85°C, timp de 10—15 minute, răcirea la 45—5O°C, aceasta fiind temperatura optimă pentru activitatea enzimelor pectolitice, și macerarea enzimatică cu preparate pectolitice.

Operațiile de încălzire-răcire a zdrobiturii de coacăze negre se execută cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu șnec sau cu serpentină sau cu pasteurizator și răcitor. O soluție simplificată o constituie transportul zdrobiturii de fructe spre vasele de macerare enzimatică prin conducte cu pereți dubli, în care se realizează încălzirea cu abur și apoi răcirea cu apă.

8.Macerarea enzimatică

Este operația prin care se tratează termic, adică se încălzește zdrobitura de fructe, în general la toate speciile care cedează greu sucul și la cele colorate, pentru înlesnirea extragerii substanțelor colorante din pieliță. Tratamentul termic favorizează plasmoliza parțială a celulelor fructelor și chiar spargerea pereților celulari.

Macerararea enzimatică reprezintă descompunerea parțială a lamelelor mijlocii din fructe sau legume, formându-se suspensii monocelulare, celulele rămânând intacte. Se folosesc preparate enzimatice: endopoligalacturonaza și endopectinliaze.

Substanțele pectice sunt constituenți fiziologici universali ai vegetalelor, alcătuind lamela mijlocie care formează legătura dintre membranele celulare.

Schema degradări substanțelor pectice:

PE- pectinesterază; PG- poligalacturonază.

Acizi pectinici sunt heteropolizaharide constituite în principal din câteva zeci sau sute de molecule de acizi D-galacturonici, în majoritate sub formă de ester metilic (grad de esterificare superior de 75%), uniți prin legături glicozidice α-1,4.

La extracție, pectinele sunt totdeauna mai mult sau mai puțin heterogene. Adesea, arabanii și galactanii rămân legați covalent de lanțurile pectice propriu-zise.

Prin hidroliza completă a pectinelor purificate rezultă în medie: 65-95% acid D-galacturonic, 3-8% metanol, 0,6% acid acetic și 8-10% zaharuri neutre din care cele mai importante sunt: L-arabinoza, D-galactaza, L-ramnoza, D-xiloza.

Prin tratarea pulpei de fructe zdrobite cu enzime pectolitice, se obține o creștere importantă a randamentului și, suplimentar, se realizează extragerea substanțelor colorante în cazul fabricării sucurilor din fructe cu pulpă roșie (coacăze, vișine, cireșe, prune). Acest lucru duce la îmbunătățirea calității organoleptice ale produselor.

Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face în următoarel moduri:

În prima variantă, în masa de pulpă înainte de încălzire și termostatarea acesteia pentru acțiune enzimelor, trebuind mărită doza de enzime cu 20-30%, deoarece contactul masei de fructe cu pereții schimbătorului de căldură poate reduce activitatea enzimatică.

În a doua variantă, preparatul enzimatic se introduce după încălzirea masei de fructe zdrobite-mărunțite(pulpă), înainte ca aceasta să fie introdusă la termostatare, direct în vasul de macerare (cu ajutorul pompelor dozatoare, la proces continuu).

Preparatele enzimatice folosite ca adaos în pulpa de fructe sunt cele care favorizează hidroliza scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele, pectinmetilesterazele, arabinazele, ramnogalacturonazele, galactonazele. Nivelul activităților enzimatice trebuie dozat cu precizie, deoarece endopoligalacturonazele și pectinmetilesterazele acționează sinergetic, un exces de pectinmetilesteraze având acțiune de inhibare a pectinliazelor.

Preparatele enzimatice de regulă au și activitate arabinozică și galactozică ceea ce favorizează scindarea lanțurilor de arabinoză și galactoză din zonele ramificate ale pectinei și astfel determină creșterea randamentului de suc.

Macerarea enzimatică se executa în vase prevăzute cu agitatoare, folosind preparate enzimatice diferite în doza prevăzută de firma producătoare, la temperatura de 45—50°C. Se va acorda o atenție deosebită temperaturii zdrobiturii de fructe, deoarece la temperaturi mai ridicate enzimele pectolitice sunt distruse ireversibil, iar la temperaturi mai reduse activitatea enzimatică se reduce, crescând durata macerării. Încă din timpul zdrobirii și al preîncălzirii în compoziția de fructe se pot adăuga agenți antioxidanți și acidifianți nevătămători (acid ascorbic, acid citric, acid lactic). În acest scop instalația este prevăzută cu un bazin de dizolvare a substanțelor aflate în stare solidă (praf), bazin prevăzut cu agitator și pompă dozatoare ce are rolul de a extrage soluția formată în bazin și a o împinge pe un furtun din plastic în zdrobitură.

Eficacitatea enzimelor pectolitice la creșterea randamentului în suc, va fi influențată de:

compoziția de polizaharide a pereților parietali;

condițiile de stocare a fructelor și legumelor, care pot contribui la modificarea compoziției pereților parietali;

conținutul de calciu parietal;

temperatură;

soiul și gradul de maturare al coacăzelor;

durata de menținere a zdrobiturii în contact cu enzima.

9.Presarea

Este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucurilor. Înaintea operației de presare, majoritatea fructelor și legumelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură randamentul presării. Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

După executarea tratamentelor, zdrobitura de fructe este supusă presării în presa cu pachete, presa cu coș sau presa continuă.

Pentru presare se pot folosi prese cu coș și prese cu pachete dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare.

Randamentul în suc l/kg fructe

Factorii care influențează presarea sunt:

Suculența materiei prime

Fructele, care după zdrobire elimină o cantitate mare de suc, permit o creștere a productibilității preselor deoarece se poate separa sucul gravitațional cu ajutorul separatoarelor rotative sau centrifugale, la presare introducându-se numai pulpa propriu-zisă.

Metoda de prelucrare prealabilă

Prin diferite tratamente există posibilitatea să se mărească permeabilitatea protoplasmei celulelor, mărindu-se randamentul la presare.

Grosimea stratului de material

Cu cât grosimea stratului de material din care se extrage sucul este mai mare, cu atât există posibilitatea să se înfunde capilarele și ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

Consistența și structura stratului de presare

Se presează bine produsele cu o consistență elastică, care nu se distrug prin presare și care își păstrează structura capilară.

Variația în timp a presiunii

Procesul de presare trebuie să fie condus în așa fel încât viteza de evacuare a lichidului să fie optimă și în același timp lichidul să fie bine filtrat în timpul scurgerii sale din materialul supus presării. Dacă la o presă crește prea rapid presiunea, atunci crește și viteza de evacuare a lichidului, astfel încât sunt antrenate cu acest lichid particule din pulpa fructelor și cantități mai mari de suspensii fine.

10.Limpezirea enzimatică

Se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice și pentru obținerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozității și evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de căteva lunii autolimpezirii.

Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conțin atât bucăți mari de țesut de fructe cât și particule coloidale.

Suspensiile din suc se împart în:

suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10cm;

suspensii fine, cuprinse între 10 – 10cm;

coloizi cu diametrul cuprins între 10- 10 cm.

Sistemul coloidal al sucurilor de fructe este format din pectină, proteine, substanțe coloidale și substanțe tanante.

Din punct de vedere al stabilității lor, coloizii pot fi:

coloizi hidrofili, stabili în suc;

coloizi hidrofobi, nestabili în suc.

Suspensiile grosiere, fine și chiar coloizii hidrofobi se pot îndepărta prin diferite operații mecanice (filtrare, centrifugare, sedimentare). În suc rămân însă o serie de coloizi foarte fini, al căror volum, cu timpul, crește și tulbură sucul. Pectina, în acest caz, joacă rolul de coloid de protecție, menținând în suspensie particulele care ar trebui să se depună.

Tulbureala sucurilor nu este provocată numai de pectină, ci și de substanțe proteice, celuloze și hemiceluloze, dar s-a demonstrat că pectina are rolul de coloid de protecție a tulburării, din care cauză acționând asupra ei, se asigură o bună limpezire. Totodată, preparatele enzimatice folosite reprezintă un complex enzimatic, conținând amilaze, protease, hemicelulaze și celulaze.

Operația de limpezire se împarte în 3 faze:

în prima fază nu se produce un efect vizibil de limpezire, însă prezintă cea mai mare importanță, deoarece scade brusc vâscvozitatea sucului, datorită degradării pectinei.

faza a doua se caracterizează prin flocularea substanțelor coloidale.

în faza a treia se menține vâscozitatea constantă, sucul atingând o limită de vâscozitate.

Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea să se termine atunci când s-a sfârșit prima fază și a început cea de a doua.

Fig. nr.2 Fazele limpezirii enzimatice

Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea să se termine atunci când s-a sfârșit prima fază și a începue cea de-a doua.

Pregătirea extractului enzmatic: cantitatea de preparat calculată pentru întreaga cantitate de lichid se introduce în câțiva litri de apă sau suc (1l suc sau apă pentru 1hl suc tratat) și se menține la temperatura de 40º C timp de ½ de oră, se lasă apoi în repaus încă ¼ de oră înainte de a se introduce soluția în întreaga cantitate de suc.

Fig.nr.3 Stabilitatea sucurilor de fructe

Tratarea se face prin două metode:

La cald, la temperature de 45-48ºC, care reprezintă optimum de acțiune a enzimelor pectice. Se folosește 1% și 3% preparat, și după 2-3 ore se poate începe filtrarea.

La rece, la temperature de10-15ºC. În cazul acesta se folosește 6%-8% preparat, și durata de tratare se prelungește p’nă la 6-12 ore. Temperaturile de tratare sunt asfel alese pentru a se evita dezvoltarea drojdiilor. În ambele cazuri, sucul este lăsat să se decanteze sau este trecut la filtrare, fără a se mai face o prealabilă decantare [4]

Limpezirea enzimatică se realizează prin degradarea protopectinei și a pectinei solubilizate în suc. Pectina solubilizată este cauza principală a vâscozitâții sucului și în consecință se menține în suspensie particulele, nepermițând depunerea acestora conform legii lui Stokes; pectina solubilizată în suc împiedică interacțiunile dintre proteinele constituiente ale tulburelii și polifenoli și, prin urmare, împiedică precipitarea acestora, ceea ce afectează viteza de filtrare. Rămânând în suc, proteinele constituie surse de tulbureală mai ales la sucurile concentrate, respectiv la cele reconstituite.

În ambele cazuri , sucul este lăsat să decanteze (se formează între 2%-4% sediment) sau este trecut direct la filtrare fără a se mai face o prealabilă decantare.Pentru îndepărtarea sedimentului de pectină, sucul este supus filtrării printr-un strat filtrant. Pectina se depune pe stratul filtrant, contribuind prin structura ei la filtrarea sucului până la limpezirea lui totală.

Limpezirea enzimatică are dezavantajul că este discontinuă, necesită un volum mare pentru depozitare, iar preparatul se obține relativ greu. La pasteurizarea sucului limpezit enzimatic se constată formarea unui sediment.

11.Filtrarea

După aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe se supun filtrării, această operație fiind necesară pentru a asigura transparența și stabilitatea produsului.

Filtrarea este operația de reținere a particulelor solide dintr-o suspensie la trecerea acesteia peste un mediu poros.

Scopul filtrării este separarea suspensiei sub formă de precipitat sau sediment, care conține cea mai mare parte de particule solide și un filtrant care conține cât mai puțin solid

Prin filtrare se asigură îndepărtarea sedimentului și stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de aiczi și să funcționeze pe cât posibil în absența aerului. Se folosesc ca agenți filtranți: pământul cu infuzorii, kiselgurul, azbestul, bentonita etc.

În practica industrială, sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori sunt încălzite preliminar pentru accelerarea procesului de filtrare.

Prima filtrare se execută în filtre aluvionare cu pământ de infuzorii (kiselgur), iar cea de a doua în filtre cu rame și plăci, folosind ca materiale filtrante plăci de celuloză sau azbest.

Factorii care influențează filtrarea sunt:

Suspensiile

Suspensiile cu particule mari ți necomestibile se filtrează mai ușor decât suspensiile cu particule fine și coloidale, care formează precipitate impermeabile, astupând porii materialului.

Materialul filtrant prin care se ințelege natura materialului filtrant, porozitatea, grosimea stratului filtrant, aria suprafeței filtrante și rezistența lui hidraulică.

Precipitatul format în urma procesului de filtrare, influențează viteza de filtrare.

12.Preparare sirop

Într-un vas separat se prepara siropul după metoda la cald în cazane duble de inox, prevăzute cu agitator mecanic.

Pentru prepararea siropului de zahăr se calculează și se cântărește cantitatea de zahăr necesară fabricației în funcție de sortimentul de coacăze și de mărimea cupajului, apoi se calculează volumul de apă necesar.

Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex și se începe încălzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului (presiunea maximă 3 barr). Pentru a micșora durata de încălzire a apei se pornește agitatorul acționat electric.

Când apa ajunge la temperatura de 60°C, se adaugă zahărul în mod treptat, agitarea făcându-se continuu. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp în care se elimină spuma formată și se adaugă cantitatea de acid citric sub formă de soluție 50%, în așa fel încât aciditatea produsului finit să fie de minimum 0,6%.

Timpul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se închide la culoare prin caramelizarea parțială a zahărului.

14.Cupajarea

Asamblarea ingredientelor în vederea obținerii cupajului are la bază două procese:

un proces fizic, de dizolvare a ingredientelor;

un proces mecanic, de amestecare și omogenizare.

Principiul care stă la baza preparării cupajului este "ce, în ce se dizolvă".

În vederea realizării cupajelor se ține seama de următoarele criterii:

Stabilirea componentelor ce vor alcătui cupajul în funcție de rețeta de fabricație;

Cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcătuirea cupajului;

Calcului privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;

Realizarea de microprobe și analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic și organoleptic.

Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu respectarea strictă a proporțiilor, care se supune apoi analizei chimice și se degustă. Odată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reușit, se trece la asamblarea componentelor și implicit la realizarea sucului.

Asamblarea componentelor ce vor alcătui sucul, se efectuează într-un recipient prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare.

Se introduce la început sucul limpezit, după omogenizarea sucului și a siropului de zahăr (eventual acidul citric) se adaugă cantitatea de apă potabilă necesară sub continuă omogenizare.

Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze cupajul, iar la sfârșitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră. Temperatura optimă la care se realizează prepararea sucului nu trebuie să depășească 20°C.

După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoașterii parametrilor fizico-chimici și organoleptici ai loturilor de suc obținute.

În situația în care sunt necesare mici corecții, acestea se efectuează cu ingredientele utilizate la alcătuirea cupajului sau se filtrează prin filtru cu rame și plăci, utilizând ca materiale filtrante plăci de celuloză sau azbest.

15.Ambalarea

Ambalarea produselor procesate din fructe și legume trebuie să excludă orice posibilitate de contaminare a acestora implicând două operații tehnologice distincte: dozarea produsului și închiderea recipientului. Ambalarea sucului se face cu ajutorul dozatoarelor automate corelate cu dispozitive de capsare.

Dozarea lichidelor în volum, în sticle se realizează la mașinile de dozare și închidere, realizând într-o succesiune de două operații atât dozarea cât și închiderea.

Data este înscripționată pe capacul sticlelor .Mașina sesizează inscripționarea cu ajutorul unei raze laser și automat pulverizează data prin pulverizarea unui tuș special.

Dispozitivul de ștampilat execută ștampilarea datei umplerii. Capul dispozitivului are o mișcare de du-te – vino și este prevăzut cu matrițe metalice și o tușieră. Tușiera este demontabilă, în vederea umplerii rezervorului cu tuș. Data se formează prin montarea matrițelor corespunzătoare anului, lunii și zilei.

16.Pasteurizare

Prin pasteurizare se urmărește distrugerea microorganismelor rămase în suc pentru a-l feri de alterare în timpul garanției. Datorită pH-ului scăzut sucul se pasteurizează la o temperatură de 70ºC timp de 20 minute după ce a fost introdus în sticle. Prelungirea timpului de menținere la temperatură ridicată alterează culoarea, gustul și aroma sucului.

Pasteurizarea are influență asupra gustului și stabilității coloidale a sucului. În multe cazuri, în urma pasteurizării apare și o intesificare a culorii, aceasta datorită probabil oxidării substanțelor tanante.

În acest caz pasteurizarea se face în tunele de pasteurizare unde sticlele înaintează treptat pe măsură ce sunt stropite cu apă tot mai valdă și apoi din ce în ce mai rece. În aceste construcții sticlele cu suc se introduc și sunt scoase automat printr-un transportor cu bandă. .

Etichetarea sticlelor cu suc se realizează cu ajutorul mașinii de etichetat.

17.Depozitare

Depozitarea are ca scop păstrarea integrității și calității produsului finit. Buteliile cu suc vor fi depozitate în camere curate, întunecoase, bine aerisite și ferite de îngheț, la temperatura de maxim 20°C și umiditatea relativă aerului de maxim 85%. Fiecare lot expediat va fi însoțit de un certificate de calitate. Termen de garanție:12 luni de la data fabricației.

Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, a gustului consistenței produsului și reducerea conținutului de vitamine. La înghețarea conținutului, consistența are mult de suferit și există pericolul ca produsele să se degradeze. Umezeala relativă a aerului influențează în mod special procesele de coroziune exterioară, care pot deprecia parțial sau total recipientul.

În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoțit de certificatul de calitate (declarația de conformitate a producătorului) și de documentele legale specificate privind circulația și comerțul băuturilor răcoritoare.