Descrierea Procesului Tehnologic

Se dorește obtinera de vinuri albe de calitate seci (DOC), pentru aceasta s-au ales 3 tipuri de soiuri de struguri și anume: Muscat Ottonel, Fetească Regală și Riesling Italian.. Vinul cu se obține în podgoria Sebeș-Apold, delimitată conform normelor naționale în vigoare.

Muscat Ottonel – strugurii sunt de marime mijlocie, cilindrici. Boabele sunt de marime mijlocie, sferice, cu pielița de grosime mijlocie, colorate verde galbui, cu o nuanță albicioasă, datorat stratului gros de pruină. Miezul este semizemos, crocant, cu gust plăcut de muscat. Soiul preferă un climat mai răcoros cu toamne lungi, acesta favorizează dezvioltarea aromelor, astfel poate fi cultivat cu rezultate deosebite în podgoriile din Transilvania. Producțiile obtinute variază între 6 – 12 t/ha, în funcțiile de condițiile din anul respectiv. Maturare are loc devreme, poate fi folosit și ca soi de masă. Vinul tânăr prezintă aroma de strugure,proaspătă, specifică de Muscat. Vinul matur dezvoltă un buchet fin, asemănător apei de trandafir. Gustativ vinul are mai multă prospețime încă din primul an. Vinul este apreciat pentru aroma de flori, si cea specifică de Muscatul Ottonel, cu o aciditate echilibrată. Temperatura de servire este intre 7 – 10 ºC.

Fetească Regală – este un soi valoros, deoarece are o producție ridicată. Strugurii sunt cilindrici, cu boabe sferice, de culoare verde – gălbuie. Dă producții ridicate și vinuri alese. Culoarea vinului tânăr este alb – galben – verzuie după maturarea la sticle. Vinul se distinge prin aroma sa fină, specifică soiului, gust plăcut, puțin acid. Finețea și buchetul se accentueaza pe parcursul maturării. Soiul Fetească regală este creat în Transilvania de dată relativ recentă, 7 – 8 decenii. Dtorită producțiilor ridicate ( 13 – 18 t/ha), soiul s-a răspândit în toate podgoriile țării. Vinul este foarte apreciat în România și ușor de recunoscut. Taria alcoolică este moderată ( 10,5 – 11,5 %) este ușor, echilibrat, caracteristica principală este aroma, o aromă florală. Vinul face parte din categoria celor semiaromate, sec, ușor. Vinul de Fetească este subțire, scurt și îi sta bine ca vin tânăr ( până la un an . Temperatura de servire este de 8 – 10 grade.

Riesling Italian – este un vin de calitate, galben-pai în spre galben – verzui. Strugurii sunt cilindrici, cu boabe mici, rotunde, de culoare verde spre gălbui. Face parte din categoria vinurilor albe, tipic sec. Olfactiv este neutru ca vin tânăr, iar prin maturare și învechire dezvoltă un buchet specific de o finețe aparte, asemănătoare florilor de cămă. Este un vin acid, vioi, sprinten care devine catifelat, cu o nuanță plăcută de slab amar. Se recomandă să fie consumat ca vin tânăr. La 6 – 10 ani vechime, un Riesling italian sec își pierde de regulă prospețimea și își diminuează savoarea. Are o tarie alcoolică de 11 – 12 º, este un bun companion al gustărilor calde sau reci, la începutul mesei, pateuri, ficăței, icre, brânzeturi, mezeluri, preparate din pește. Temperatura de servire este de 7 – 10 º.

În vedera obțineriivinurilor, strugurii sunt supuși unui ansamblu de operații tehnologice, unele desfașurâmdu-se în flux continuu, iar altele discontinuu.

Procesul tehnologic se realizeaza cu ajutorul utilajelor si al instalațiilor dispuse într-o anumită ordine, constituind linii tehnologice de prelucrare a strugurilor. Acestea trebuie să îndeplinească unele condiții, mai importante fiind: prelucrarea strugurilor într-un timp cat mai scurt, randament ridicat în must de bună calitate, contact redus cu aerul, grad avansat de automatizare și mecanizare, consum redus de forță de muncă și energie, fiabilitate ridicata.

Vinificația în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanțelor din părțile solide ale strugurilor – pielițe, semințe și ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie dusă la minimum, respectiv obținerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracțiunile ce conțin componenți din părțile solide să fie separate de fracțiunile de must inițiale. Scopul prelucrarii strugurilor albi este acela de obținere a mustului în urma operațiilor de zdrobire a boabelor și de presare a acestora. Mustul alb se obține într-un timp mai scurt și este indicat să reducem efectele oxidării enzimatice din timpul macerării. Este interzis o macerrare prelungită a mustului sau prelungirea fermentării. Operația de vinificare a mustului se face cu ajutorul maielelor la temperaturi mai mici de 20ºC și se va dirija până când vinul rezultat nu va mai conține zaharuri fermentescibile ci numai reducăîtoare într-o proporție de 1:2 g/l.

Vinurile albe seci, din ce în ce mai apreciate de consumatori, trebuie să se evidențieze prin prospețime și fructozitate, apropiate de cea a strugurilor. De aceea, strugurii se culeg în jurul maturității depline, deoarece se asigura echilibrul dintre aroma de struguri și aciditate, reducându-se totodată pierderile de recoltă.

Recepția calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obținut. Se apreciază starea lor de sănătate, conținutului de zahăr al mustului se determină refractometric sau densimetric iar apoi aciditatea. Conținutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidență primară și trebuie să corespundă categoriei și tipului de vin ce urmează a se obține.

Buncar de alimentare

1-buncăr cilindric, 2-transportor principal,

3-transportor de descărcare,4-grup de acționare transportor de descărcare

Recepția cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificație. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de alimentare a mașinilor.

Zdrobirea strugurilor sunt 2 operații necesare obtinerii vinurilor albe de calitate, prin zdrobire se realizează strivirea și spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenții fermentației alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiți se numește mustuială integrală.

Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:

– spargerea boabelor să fie completă;

– să se evite fragmentarea pulpei, pieliței și a ciorchinilor;

– să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielițe, semințe și ciorchini;

– să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiți.

Zdrobitorul-desciochinător vertical

cu palete

1 – axul zdrobitorului; 2- coșul de alimentare;

3 – cilindrul perforat; 4 – paletele elicoidale de

desciorchinare; 5 – electromotorul.

În practică toate aceste condiții sunt realizate în proporții diferite în funcție de utilajele existente și modul cum se conduce zdrobirea. La baza operației tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază:

Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlnește la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valțuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puțin adânci, conjugate, ce se rotesc în sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanța dintre valțuri se reglează automat, pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valțuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valțurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitor-pompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător.

Sulfitrarea se face pentru a oferi mustului o protecție antioxidantă cât și pentru cea antimocrobiană dioxidul de sulf condiționează operația de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obșinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere și presare. În funcție de starea sanitară a strugurilor, compoziția chimică a acestora și temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50-150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe.

Separarea mustului răvac cele mai folosite metode sunt cele dinamice folosind: cameră scurgătoare metalică cu melc tip Bacău sau cameră scurgătoare tip Blanche're. Mustului trebuie să i se acorde atenție deosebită protejării împotriva oxidării.

Presarea boștinei este folosită cu scopul obținerii unei cantități cât mai mari de must. În urma operației de presare din mustuiala scursă se obține must de presă și tescovină. Ea are consecințe aspura randamentului în must și asupra calității produselor obținute. Este o operație destul de greoaie și se recomandă a se executa rapid, mustul de află sub protecția dioxidului de sulf . Forța de presare trebuie să asigure randament ridicat. La obținerea vinurilor de calitate este recomandat utilizarea preselor discontinue ( mecano-hidraulice sau pneumatice). Presele continue sunt utilizate în mod frecvent la obținerea vinurilor de consum curent.

Specific vinificației în alb presarea boștinei are loc imediat dupa separarea răvacului. Presarea nu trebuie să producă spargerea ciorchiniilor și strivirea semințelor.

În funcție de modul de obținere a mustului (tipul de scurgător și presă) proporțiile fracțiunilor de must (% față de mustul total) variază între anumite limite, astfel:

– Mustul ravac 45÷65%

– Mustul de la prima presare 20÷35%

– Mustul de la a doua presare 6÷12%

– Mustul de la a treia presare 3÷6%.

Limpezirea mustului și separarea bulbei este o operație de baza, limpezirea se face cu dioxid de sulf, împreună cu bentonină uneori fiind procedeul cel mai des întâlnit. O limpezire prea avansată duce la degradarea unor compuși valoroși din vin și reduce în mod considerabil microorganismele utile din must în special anumite drojdii. Se recomandă ca durata de limpezire să nu depășească 6 – 12 ore.

Fermentarea mustului în condițiile actuale, când industria vinului prelucrează cantități mari de struguri și utilizează instalații și vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentației alcoolice a mustului. Dirijarea fermentației constă în asigurarea condițiilor optime pentru multiplicarea și activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentației alcoolice a mustului și obținerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Fermentarea se desfășoară în vase de natură și mărimi diferite, recomandate fiind cele de lemn. Asigurarea unei temperaturi de fermentare convenabilă conduce la obținerea unor vinuri cu însușiri plăcute și stabile. Drojdiile selecționate introduce în procesul de fermentare garantează fermentarea controlată a mustului și favorizează declanșarea și desăvărșirea fermentației alcoolice.

Obținera vinului nou se face prin separarea fazei lichide – vinul limpezit, de depozit – drojdii și de alte depuneri ce trebuie efectuate în concordanță cu caracteristicile materiei prime și ale produsului finit – vinul nou. În mod normal la vinurile albe nu este dorita fermentația manolactică pentu ca acestea să se caracterizeze prin prospețime și o aciditate relativ ridicată. Pentru prevenira fermentației manolactice măsurile luate sunt: tragerea vinului mai repede de pe drojdii, sulfitrarea, menținerea la temperaturi mai scazute, etc.

Bibliografie:

Despre vin

Denumirea generică a vinului provine din limbă sanscrită VENA ( a plăcea), care este baza cuvântului „vin” în majoritatea limbilor popoarelor indo-europene. La italieni VINO, la portughezi WOINOS, OINIOS pentru greci, WEIN la germani și austrieci,WINE la englezi, iar la francezi și români VIN ( Jean – Francois Gautier, 1992).

Încă din preistorie omul a îmceput să cunoască vinul strugurii au fost culeși din pădure pentru hrană, fiind abandonați în mod intâmplător o perioadă, ei au fermentat obtinându-se astfel un lichid euforizant, cu alcool care a plăcut omului. Locul și data unde s-a produs pentru prima data vinul nu sunt cunoscute, însă cert este că această îndeletnicire a aparut odată cu primele civilizații umane ( sumerienii, babilonienii, fenicienii).

Până în zilele noaste vinul face parte din istoria omului, traversând toate perioadele de civilizație. Se poate spune că vinul a constituit unul dintre factorii civilizatori pentru societatea umană. Un rol important l-a avut creștinismul, care folosețte vinul în toate ritualurile sale religioase. ( Constantin Țârdea, 2007)

Legislația vinului

Legislația vinului este cea mai amplă și riguroasă, atât în ceea ce privește tehnologiile de producție, dar mai ales normele de calitate. Toate țăriile viticole au o legislație națională în domeniul producției viti-vinicole, care este armonizată cu rezoluțiile Organizației Internaționale a Viei și Vinului nr. 244/2002 în sistemul organizării comune a pieței viti-vinocole și-a aliniat producția de vinuri la standardele și cerințele UE, prin creșterea calității și aplicarea normelor internaționale de analiză și control tehnologic a producției viti-vinicole.

Vinul este definit ca un produs natural, obținut în exclusivitate prin fermentarea alcoolică a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți și a mustului de struguri. Conținutul în alcool nu poate fi mai mic de 8,5% volume ( grade alcoolice), cu excepția anilor nefavorabili pentru maturarea strugurilor când se admite un conținut minim de 7% volum alcool. ( Constantin Țârdea, 2007)

Termenul de „vin” nu se poate adribui pentru nicio alta băutură alcoolică, dacă nu provine din struguri, exemplu „vin de cireșe” sau „vin de coacăze” etc. Prin această definiție Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV) a urmărit protejarea vinului de celelalte băuturi alcoolice. Definiția vinului a fost recunoscută de Uniunea Europeană prin reglementarea nr. 1493/1990, odată cu organizarea pieței comunitare.

Calitate vinului poate fi garantată de autenticitate și tipicitate, la fel reglementate, astfel încât să nu se ofere vinuri cu identitate falsă. Autenticitatea se referă la soiul din care rezultă vinul și podgoria de unde provine, iar tipicitatea la caracteristicile vinului și tipul vinului care însușește caracteristicile imprimate de soi,podgorie și tehnologia tradițională de producție. Un vin este autentic dacă provine din soiul și podgoria menționate pe eticheta buteliei, fără să fie tipic.

Consumațorii preferă tot mai mult vinurile autentice, de calitate. Au fost astfel stabilite crietrii pentru controlul autenticității vinurilor.

Producția mondială de vin se ridică la 260-270 milioane de hectolitrii pe an, din care 75-85% se realizează în Europa, țările cele mai mari producătoare de vin sunt Franța și Italia (circa 45-50 mil hL de vin/an). Și pe celelalta continente s-a dezvoltat producția de vin: America de Nord, unde SUA produce circa 21 mil hL/an, devenind al V-lea producător de vin din lume; America de Sud, unde Argentina produce 14,5 mil hL/an; Africa ,unde Africa de Sud produce 9,14 mil hL/an. Din anul 1994 în Africa de Sud a fost deschisă piața internațională pentru vinuri care își adaptează producția la specificul european. ( Constantin Țârdea, 2007)

Ca țară viticolă importantă a Europei, România produce în anii normali 6-7 milioane hectolitri de vin. Din producția aceasta cam 5 milioane de hectolitri reprezintă consumul intern, pentru export rămâmând disponibil de 1-2 milioane hectolitri pe an.

În lume există o subproducție de vin anuala de circa 40-50 milioane hectolitri, în funcție de condițiile climatice favorabile sau nefavorabile pentru producția de struguri și de conjuctura economică pe piața mondială. Pentru evitarea crizei economice în viticultură, o cantitate importantă de vin se distilă anual și se obține distilatul de vin care se folosește la prepararea băuturilor alcoolice specifice.

Bibliografie: Constantin Țârdea, Chimia și analiza vinului, Ed. „Ion Ionescu de la Brad” Iași,2007

Despre vin

Se aproximează că la egipteni vița de vie a apărut acum 6000 de ani, iar în Europa aceasta s-a realizat prin mijlocirea traciilor în epoca bronzului. Primele acrieri în legătură cu vinul se regăsesc în operele lui Ovidiu, în România când legenda spune că Burebista a dispus în a doua jumătate a secolului I înainte de Hristos desradăcinarea viței de vie pe întreg regatul. Acest lucru a durat puțin deoarece la cucerirea Daciei de catre romani viile erau refăcute (anul 106).

România oferă condiții foarte bune pentru cultivarea viței de vie producând vinuri de foarte bun calitate pe arii întinse fiind multă vreme printre marii producători de vinuri și exportatori de vinuri din Europa.

Vinul ca produs alimentar de a lungul timpului a avut parte de aprecieri diferite, unii cerctători considerând că ar fi al doilea aliment de bază după păine, alții scot în evidență elemente mai puțin plăcute a continutului de alcool.

Astăzi consumul de vin moderat este apreciat ca fiind foarte pozitiv pentru organism. Vinul conținând foarte multe elemente indispensabile organismului ( minerale, o serie de principii active date de vitamine și enzime).

Acești compuși sunt ușor asimilabili ( glucide, acizi organici, aminoacizi, proteine, esteri, saruri minerale, etc). Spre exemplu un litru de vin cu o tărie de 9-10% aduce în organism un aport caloric de 600-700 Kcal reprezentând mai bine de 25% din necesarul zilnic, la care se adaugă și efectul psihologic favorabil pe care îl aduce consumatorului.

În organism vinul are o acțiune antiseptică, bactericidă și antivirală. Aceste efecte fiind cunoscute din cele mai vechi timpuri și atestate de istorie, astfel în zona orașului Nippru au fost descoperite de arheologi pe tăblițe de lut foarte multe rețete urmate de tratament. Vinul intrând în peste 800 de rețete.

Valoarea antiseptică a fost observată și în secolul trecut în timpul epidemiei de holeră când s-a constatat că băutorii de vin au fost protejați, recent în laboratoarele unui institut din Viena au fost făcute anumite studii adăugând bacterii de holeră în: apă, vin și vin diluat cu apă. S-a observat că bacteriile se simțeau bine în apă, pe când vinul sau vinul diluat cu apă le omora în 15 minute. O altă certitudine este că cercetătorii au dovedit existența unui compus fenolic foarte important, un antioxidant puternic și cu efect anticancerigen. (CURS)

Vinurile de calitate

Vinurile de calitate au o tărie alcoolică ridicată, între 10,5 și 14% vol. alcoolic care se obțin în areale viticole consacrate pentru producerea vinurilor de calitate, din soiurile cu însușiri tehnologice superioare: Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin, Muscat Ottonel, Riesling italian, Traminer, Pinot noir, Merlot, Cabernet Sauvignon și altele. Acumulează în struguri cantități mari de zaharuri 180-250 g/L de must. Soiurile sunt cu însușiri superioare cultivate în areale viticole consacrate, se obțin după o tehnologie proprie. Vinurile de calitate sunt de două categorii: vinuri de calitate cu indicație geografică recunoscută și vinuri de calitate cu denumire de origine controlată ( Ordinul MAPAM nr. 458/2003). Acestea pot fi vinuri seci ( lipsite de zaharuri), demiseci, demidulci și dulci.

Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată

Denumirea de origine controlată ( DOC) provine de la interacțiunea care există între soiuri și teritorui pe care se cultivă vița de vie. Teritoriul se poate defini ca un ansamblu delimitat de natură, configurație georfafică a locului și climă, care permit să se obțină vinuri cu însușiri specifice. Rare sunt denumirile de origine, care răspund unor teritorii perfect omogene.

Vinurile cu denumire de origine controlată se disting prin îmsușiri de calitate imprimate de locul de producere delimitat, de soiul sau sortimentul de soiuri, modul de cultură a viței de vie și tehnologia de vinificare a strugurilor.

Cu elaborarea Legii viei și vinului nr. 21/1971 s-a pus problema clasificării vinurilor de origine controlată ( DOC). Tema a fost reluată în 1993, prin elaborarea „Normelor tehnice de producere a vinurilor de calitate cu denumire de origine” (Ordinul MAA nr. 7/1997). Ulterior Legea viei și vinului nr. 67/1997 a adus o îmbunătățire la clasificarea vinurilor cu denumire de origine controlată, pe trepte de calitate, după sistemul german, astfel:

vinuri de tipul DOCC-CMD ( cules la maturitate deplină) a strugurilor;

vinuri de tipul DOCC-CT ( cules târziu), după maturarea deplină a strugurilor;

vinuri de tipul DOCC-CIB ( cules la înombilarea boabelor) prin atacul strugurilor de putregaiul nobil, sau la stafidarea boabelor

Clasificarea actuală s-a făcut perin elaborarea noii Legi a viei și vinului nr. 244/2002 în sistemul organizării comune a pieții viti-vinicole, clasificarea vinurilor cu denumire de origine controlată a fost simplificată în sensul că s-a renunțat la nominalizare vinurilor cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC).

S-a păstrat categoria distinctă a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC), care în funcție de gradul de maturare a strugurilor culeși, însușirile calitative și caracteristicile de compoziție ale vinurilor se încaderează în următoarele categori:

– vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culeși la maturitate deplină (DOC-CMD) cu un conținut în zaharuri de minimum 187 g/L de must. Tăria alcoolică dobândită de minimum 11% vol., extractul sec nereducător minimum 21 g/L pentru vinurile albe și roșii. Treapta de calitate care se scrie pe eticheta buteliei, este „cules după maturarea deplină” (CMD).

– vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culeși târziu în stadiul de supra maturare ( DOC-CT) cu un conținut în zaharuri de minim 220 g/L de must. Tăria alcoolică dobândită minimum 11,5% vol. Treapta de calitate care se înscrie pe eticheta buteliei este „cules târziu”.

– vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culeși la înnobilarea boabelor (DOC-CIB) prin atacul de putregai nobil sau stafidarea boabelor, cu un conținut în zaharuri minimum 240 g/L de must. Tăria alcoolică dobândită minimum 11,5% vol. Treapta de calitate care se înscrie pe eticheta buteliei este „cules la înnobilarea boabelor” (CIB).

Mențiunile tradiționale care se pot înscrie pe etichetele buteliilor sunt următoarele: „vin de vinotecă”, „comoara pivniței”, „îmbuteliat de producător”, „maturat la baricuri”, „rezerve”, etc. Certificarea calității vinurilor DOC se face prin holograma autoadezivă personalizată de pe eticheta buteliei. La vinurile de marcă personalizarea se face prin gravarea fundului buteliilor de patrimoniu. Este vorba de o semnătură discretă care vine să garanteze autenticitatea vinurilor de prestigiu.

La producerea vinurilor de calitate cu denumire de origine controlată este interzisă utilizarea următoarelor procedee tehnologice:

folosirea preselor continue la vinificația strugurilor și depășirea randamentului de 72%, indiferent de tipul preselor;

alpicarea tratamentului termic al mustuielii la producerea vinurilor roșii;

folosirea altor practici oenologic decât a celor admise prin normele Legi viei și vinului.

Tab. Principalele caracteristici de compoziție chimică ale vinurilor, în raport cu categoria de caltate

Vinurile cu denumire de origine controlată, trebuie să reprezinte în butelie 100% soiul din care provin. Atestarea se face prin degustarea de agreere a vinului. Dacă vinul este obținut din două sau mai multe soiuri, degustarea se face pentru fiecare soi în parte, înainte de ansamblarea vinurilor. Această măsură de atestare a vinurilor DOC se corelează cu calitatea lor și conduce la moralizarea producătorilor și a comerțului, privind autenticitatea și tipicitatea vinurilor, la diferențierea prețurilor.

Atribuire denumirilor de origine

Fiecare țară viticolă esste obligată să delimiteze arealele de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată și să acționeze prin organismele specializate, în aceasă direcție. Atribuirea denumirii de origine se face la propunerea Oficiului Național al Viei ți Vinului (ONVV) și se aprobă de ministerul de resort. Condițiile care se cer sunt ca strugurii să fie produși în arealul delimitat pentru denumirea de origine respectivă, iar vinuficarea strugurilor, depozitarea vinului să se facă în același areal de producere.

Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit areal viticol, este acordat prin deciziile emise de către Oficiul Național al Denumiriilor de Origine pentru Vinuri (ONDOV). Aceste decizii au o lungă valabilitate, de ele putând beneficia toți producătorii de struguri și de vinuri situați în areale delimitate respective, ca drept individual al proprietarilor de teren.

Autorizarea producătorilor de a folosi denumirea de origine pentru vinurile obținute anual prin „certificatul de atestare” întocmit de organele ONDOV. Certificatul poate fi retras atunci când se constată la producător sau comerciant, că vinul nu mai corespunde normelor de calitate pentru denumirea de origine atestată.

Culoarea vinurilor albe

Se datorește flavoamelor (pigmenșilor galbeni) și acizilor fenolici hidroxiciamici, care se acumulează în struguri. Nuanțele de culoare a vinurilor albe sunt diferite (alb, alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui, galben-auriu) și corespund radiațiilor absorbite din spectrul vizibil al luminii cu lungimea de undă de 400-480 nm. Natura culorii galben-verzuie și galben-aurie, nu este bine cunoscută. Ea se datorește, pe de o parte unei fracțiuni nefenolice ( polizaharide, proteine) și unei fracțini colorate ( quercitinei, acizilor fenolici, caftaric, cafeic, p-cumaric, glucozil-cumanic). În perioada de păstrare a vinurilor albe, unii compuși se modifică și culoarea vinului capătă nuanțe brune. Dacă vinurile albe sunt produse în condiții puternic reducătoare, apare o ușoară tentă de culoare roz, numită „pinking” care constituie un defect. Cazul vinurilor de Savingnon blanc. Pentru evitare, se recomandă o cleire cu tanin. ( Constantin Țârdea, 2007)

Acțiuniile SO2 în must

Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant, datorită efectului antioxidant și puternic antiseptic. Acțiuniile pe care le exercita în must și vin, sunt următoarele:

Acțiune antioxidantă. Dioxidel de sulf se folosește în primul rând ca antioxidant, fiind un reputant consumator de oxigen. Protejează mustul și vinul prin încetinirea sau accelerarea vitezei de consum a oxigenului și diminuează potențialul oxidoreducător al vinului. Sunt distruse enzimele polifenoloxidazele, care provin din strugur mucegăiți și degradează culoarea mustului și vinului. În must predomină oxidările enzimatice, care sunt mult mai rapide decăt oxidările chimice specifice vinului. De aceea, protecția mustului împortiva oxidării enzimatic prin sulfitrare, trebuie realizată imediat după zdrobire strugurilor.

Acțiune selectivă asupra microorganismelor din must și vin, prin crearea unui mediu lipsit/sărac în oxigen. Microorganismele nedorite (mucegaiuri, luvuri, bacterii acetice), care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate. Singurele care rezistă la lipsa oxigenului, sunt levurile de fermentație Saccharomzcetae. Bacteriile sunt mai sensibile la SO2 decât levurile, încât acțiunea selectivă asupra bacteriilor este mai puternică.

Acțiune antiseptică (bacteriostatică și bacteriocidă) datorită SO2 în stare moleculară, care inhibă sau distruge levurile și bacteriile din must și vin. Acțiunea antiseptică nu se manifestă brusc. Dioxidul de sulf molecular acționează progresiv, blocând sistemul enzimatic al levurilor și bacterilo, suprimând funcția metabolică a acestora.

Acțiune dizolvantă prin formarea acidului sulfuros care contribuie la formarea substanțelor minerale și extracția antocianelor din struguri. Astfel vinurile devin mai extractive, capătă culoare și sunt mai acide.

Ameliorarea calității vinului prin păstrarea prospețimii și aromenlor primare din struguri, dispariția „oboselii” vinului ca urmare a fenomenului de oxidare și aerare puternică. Prin fixarea oxigenului, SO2 determină un potențial redox mai scăzut în vin, favorabil însușirilor organolptice.