Tehnica Servirii Preparatelor din Carne de Peste Si Retete Culinare din Carne de Peste

Cuvânt înainte

Poporul nostru coborând din daci și romani, și-a făurit din anticul vremurilor și în curgerea lor și felul său de viață, dominată de hărnicie și de prețuirea roadelor câmpului smulse cu priceperea naturii cu brațele și cu mintea lui mereu iscoditoare.

Românul și-a izvodit, spre desfătarea și folosul ființei sale destul de multe feluri plăcute în care să-și prepare mâncărurile, pentru a cinsti oaspeții și a se cinsti pe sine în sărbători și ospățuri.

Un loc central în specificul bucătăriei românești îl ocupă carnea de pasăre. Țăranul a învățat să folosească carnea de pasăre în mod gospodăresc. După sacrificarea pasărei, el își pregătește modul utilizării cărnii de pasăre în diferite sortimente:

mezeluri, carnea este destinată mancărurilor, la prepararea ciorbelor, borșurilor, piftelutelor, fripturilor etc.

Măestria gospodinei le înzestrează pe toate cu calități organoleptice deosebite.

Minunate lucruri și bunuri de bucătării tradiționale românești și bucatarii de azi și de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să-și piardă, colbul vremii și al uitării.

1.

SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE

CARNE DE PEȘTE

Preparatele din pește sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât și pentru calitățile lor gustative. Carnea de pește, având un țesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră ușor și poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde și mâncăruri atât calde, cât și reci.

1.1. ARANJAREA MESELOR

Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din pește se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuțite și furculițe pentru pește, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei și a cuțitului mare se așează cuțitul pentru pește, iar partea stângă a furculiței mari se așează furculița pentru pește. În cazul când preparatul are o specie de pește cu sistem osos dezvoltat (crap, șalău, etc.), în partea stângă a farfuriei se va monta și farfuria specială pentru oase. În fața farfuriei se va așeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din pește, așezat în dreapta paharului pentru apă minerală.

1.2. SERVIREA PREPARATELOR DIN PEȘTE

In funcție de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.

1.2.1. Servirea directă, cu ajutorul cleștelui, se folosește în cazul preparatelor din pește tranșat și porționat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe brațul și palma stângă se așează un ancăr împăturit, peste care se așează platoul cu preparate calde și cleștele compus din lingură și furculiță, așezat pe platou cu deschizătura în jos și mânerul îndreptat: spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se servește pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziția corpului fiind aplecată în față, cu piciorul stâng puțin fandat. Cu mâna dreaptă se apucă cleștele, efectuând servirea. După servirea primei persoane, cleștele se așează pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapidă.

1.2.2 Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din pește întreg (netranșat), urmând ca operațiile de tranșare și porționare să se efectueze în fața clienților. Pentru realizarea acestor operații, sunt necesare următoarele obiecte de inventar și ustensile: masă gheridon, platou de porțelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru oase, clește format din lingură și furculiță. În timp ce preparatele din pește se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor:

Platoul de porțelan la mijlocul gheridonului

Farfuria sau platoul pentru oase în partea stângă

Farfuriile mari întinse în partea dreaptă (acestea se aduc odată cu preparatul, deoarece trebuie să fie calde)

Cleștele format din lingură și furculiță lângă platoul de porțelan

Preparatele din pește montate pe platoul special (pescăresc), însoțite de garnituri și decor, se aduc la masă, se prezintă clienților și apoi se așează pe spirtieră pentru a fi menținute calde. Prima bucata de pește se ia cu ajutorul cleștelui și se așează pe platou în vederea tranșării. Furculița se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă secțiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a doua secțiune pe orizontală, de-a lungul coloanei vertebrale.

Cu ajutorul furculiței, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloană și celelalte oase. Coloana vertebrală și oasele se așează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleștelui se curăță complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloană. După aceste operații, se aranjează carnea cu multă atenție reconstituindu-se peștele. În funcție de numărul persoanelor de la masă, se tranșeazâ în porții, secționându-se peștele cu ajutorul lingurii . Tranșele obținute se preiau de pe platou și eventual împreună cu garniturile și sosul respectiv și se montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna stângă și așezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a clienților.

1.2.3. Servirea la farfurie se folosește în condițiile în care se servește un număr mare de clienți, timpul de masa este redus iar preparatul din pește este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur și sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peștele să fie așezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă. Transportul la masă se face cu ajutorul antebrațului și palma stângă, acoperite cu ancărul desfășurat. Prima farfurie se fixează între desetul mare deasupra și cel arătător dedesubt, cea de a doua farfurie se ridică cu mâna dreaptă și se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii și degetele mijlociu, inelar și mic, răsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se așează pe antebrațul stâng. Se poate prelua cu mâna dreaptă și a patra farfurie prinzându-se cu degetul mare deasupra și celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreaptă a clienților, așezându-se farfuria din mâna dreaptă pe farfuria-suport de pe masă, cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. Se repetă aceleași operații și cu celelalte farfurii transportate pe antebrațul și mâna stângă La servirea oricărui preparat din pește se va avea în vedere ca la aranjarea mesei să se aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în fața farfuriei-suport, puțin în stânga emblemei, precum și tacâmurile speciale pentru pește, așezându-se cuțitul în dreapta și furculița în stânga. In cazul în care preparatul de pește este însoțit de sos, acesta se aduce în sosieră montată pe farfurie adâncă mijlocie, însoțită de o lingură specială, așezată pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se așează pe masă, la o distanță accesibilă fiecărui client.

1.3. PREGĂTIREA PEȘTELUI

1.3.1. Curătirea de solzi

Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. În acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu :

lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.

1.3.2. Eviscerarea

Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. În acest scop se efectueaza urmatoarele faze:

pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;

se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

Pestele mic, cu lungimea de pâna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasând pe abdomen si tragându-le in afara prin golul lasat de branhii.

În unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasând intacta coloana vertebrala sau eliminând-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

În acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. În cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. În acest caz se efectueaza urmatoarele faze:

se taie pielea din jurul gâtului, pe o portiune de circa 60 – 70 % din perimetrul gâtului;

apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separându-se de corp;

dupa jupuire se executa eviscerarea.

1.3.3. Decapitarea

Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. În cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos.

1.3.4. Spalarea

Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei.

1.3.5. Portionarea

Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore.

1.3.6. Filetarea

Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. În mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui.

Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel:

se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia;

cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale;

apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

1.4. Prelucrarea preliminară

a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 – 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare:

timp redus de decongelare;

evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C).

1.4.1. Prelucrarea termica a pestelui

Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele:

fierberea, care consta in introdueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos.

1.3.4. Spalarea

Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei.

1.3.5. Portionarea

Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore.

1.3.6. Filetarea

Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. În mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui.

Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel:

se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia;

cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale;

apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

1.4. Prelucrarea preliminară

a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 – 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare:

timp redus de decongelare;

evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C).

1.4.1. Prelucrarea termica a pestelui

Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele:

fierberea, care consta in introducerea pestelui in lichidul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie sa-l acopere complet.Fierberea dureaza circa 10 – 20 minute, in functie de marimea pestelui si de specie. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative;

inabusirea, care consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, inabusirea se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza (mancaruri, conserve);

frigerea (la gratar), este operatia care se executa pe gratar. Bucatile de peste, avand grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rezistenta, rumenita. Carnea de peste este bine fripta cand se desprinde usor de pe os.

Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solubila si dializa substantele nutritive prin osmoza;

frigerea (la cuptor), se mai numeste si coacere. Este operatia care se executa prin asezarea pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins;

prajirea, se executa atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime. Pentru prajire se efectueaza urmatoarele faze :

pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa circa 30 – 40 minute pentru exudarea apei sub actiunea clorurii de sodiu;

apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 140o – 160o C. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste bine.

1.5. PRINCIPALELE TIPURI DE PESTI VALORIFICATI

ALIMENTAR IN ROMANIA

Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfabetica sunt:

Aterina; Avat;

Babusca; Barbun; Biban;

Calcan; Cambula; Caracuda, Caras, Cega, Chefal,

Cod, Crap; Gingirica; Guvid

Hamsie

Laban; Lavrac; Lin; Lipan; Lostrita; Lufar

Morun; Morunas;

Mreana, Nisetr;

Oblet; Ostreinos;

Palamida; Pastrav; Pastruga; Platica;

Rechin de Marea Neagra; Rizeafca;

Rosioara Sabiuta;

Sardeluta; Scrumbia albastra; Scrumbie de Dunare; Somn; Stavrid -Salau;

Sip; Sprot; Stiuca.

2.

SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR

Șl A ICRELOR NEGRE

2.1. Stridiile se servesc pe platouri cu gheață pisată. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienților, cu ajutorul cuțitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei. Apoi se spală cu apă sărată. Consumatorii rafinați nu preferă această operație, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masă se aduc lămâi și presa de stors. După preferință se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brânză și felioare de pâine neagră.

La consumarea stridiilor se folosesc cuțitul și furculița speciale. Stridiile se mai pot servi calde și prăjite, în acest caz utilizându-se furculița obișnuită sau cea de pește.

2.2. Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luș mic, trecerea în farfuria din fața clientului făcându-se pe partea stângă. După preferință, la raci se poate servi și unt. La consumarea lor se utilizează cuțitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atât reci cât și calde, în diferite feluri de mâncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor și racilor se vor respecta următoarele reguli:

după consumarea preparatelor se vor aduce la masă boluri pentru spălat pe mâini. În boluri va fi apă călduță cu rondele de lămâie, iar pe margine câte o felie de lămâie:

pentru ștergerea mâinilor, după spălare, se va aduce câte un prosop;

dată cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debarasează și șervetele, aducându-se altele, curate:

la cererea clienților se aduc pahare cu apă călduță pentru clătitul gurii.

2.3. Icrele negre se aduc la masă într-un vas special, așezat într-un suport pe gheață, însoțit de o linguriță specială, ce va fi folosită la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lămâie și pâine prăjită. Icrele negre se mai pot servi și sub formă de tartine: pe crutoane mici de pâine (felii de pâine fără coajă), se unge un strat subțire de unt, peste care se așează icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.

3.

STRUCTURA PEȘTELUI

1. vezica inotatoare 2. rinichi 3. sira spinarii 4. aripioare inotatoare dorsala 5. ficat 6. stomac 7. intestin 8. testicul (lapti) 9. auricul 10. ventricul 11. anus 12. deschidere urogenitala 13. esofag 14. aripioara inotatoare anala 15. aripioara inotatoare codala 16. creier 17. branhii

4.

DEBARASAREA MESELOR

După ce toate preparatele de la masă s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operațiile pentru debarasare la două sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosește tava de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul desfășurat. Prin stânga consumatorului, se ridică cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase și se așează pe tavă, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraț. Dacă spațiul rămas liber pe tavă permite, se poate prelua de la masă și farfuria-suport cu sosiera și lingura respectivă. Aceasta mai poate fi transportată cu mâna dreaptă prinsă între degetul mare deasupra și celelalte degete dedesubt.

5.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN

PEȘTE, CRUSTACEE, BATRACIENI

5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEȘTE

Preparatele de bază din pește sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din pește se caracterizează prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pești utilizate în alimentație, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor și a posibilităților de asociere cu diferite alimente;

posibilitatea de utilizare și în alimentația dietetică;

timp relativ scurt de pregătire culinară;

valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi ușor asimilabile, conținutul ridicat în vitamina A și D și în substanțe minerale (în special fluor și iod).

calități gustative deosebite și digestibilitate ușoară.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din pește este foarte variat.

Preparatele de bază specifice cărnii de pește sunt: marinată, plachia, ghiveciul, pilaful, peștele cu roșii, peștele pescăresc, marinăresc etc.

Pentru pregătirea acestora se pot utiliza pești diferiți, preparatul purtînd denumirea speciei și a sosului sau adaosului.

MATERII PRIME

Peștele. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi:

pești de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, știucă, șalău etc. ;

pești marini : calcan, chef al, stavrid, păiămidă, lufar, scrumbia albastră etc. ;

pești migratori de Dunăre; morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie

pești oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Peștele fiind componentă principală, determină varietatea sortimentală și influențează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calitățile senzoriale și digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritivă a cărnii de pește este ridicată datorită proteinelor complete, a grăsimilor ușor asimilabile și a conținutului ridicat de vitamine (B2, B6, A și D) și de substanțe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, și iod) (tabelul de jos).

Compoziția chimică a cărnii de pește oceanic

Carnea de pește se asimilează mai ușor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al peștelui proaspăt fiind de 97%.

Valoarea energetică variază în funcție de conținutul în grăsime, spre exemplu, 100 g carne pește slab (șalău, cod) furnizează 80 cal, iar 100 g pește gras (scrumbia de Dunăre) furnizează 300 cal.

Calitățile nutritive sunt maxime la peștele proaspăt. Pe măsură ce peștele se învechește, valoarea nutritivă scade și devine toxic cînd este" alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospețimii peștelui la recepție și înainte de a fi introdus în producția culinară.

Legumele se utilizează pentru fierberea peștelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roșii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roșii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile și substanțe minerale. De asemenea, îmbunătățesc calitățile gustative, estetice și valoarea energetică a preparatelor din pește.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina și mălaiul pentru prăjirea peștelui și orezul, care asociat cu carnea de pește asigură diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea prepiaratelor din carne de pește îmbunătățește valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parțial complete, vitamine hidrosolubile, substanțe minerale și glucide.

Sosurile. Preparatele deosebite din pește pot avea în structura porției sosuri reci sau calde, în funcție de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: .

sosurile reci, ca sosul verde pentru pește, sos de lămâie (â la grec),
maioneză cu aspic, cu muștar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi; sosuri calde speciale pentru pește ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fără capere), sos suprem, sos irlandez sau Madera.

6.

EFECTELE OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA

CALITĂȚII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminară a peștelui determină pierderi cantitative in medie de 25—30%> din greutatea totală a peștelui, partea necomestibilă a peștilor fiind de 12% pentru morun, nistru, somn pană, 40—45% pentru șalău, scrumbii și 65% pentru stavrid de Marea Neagră, iar decongelarea peștelui provoacă pierderi in greutate (sub formă de suc) de 4,5%—15,2%. Prin spălare și decongelare se micșorează și conținutul in substanțe hidro-solubile, în special vitamine și substanțe minerale.

Prelucrarea termică, pe lingă efectele pozitive, generează reducerea Valorii nutritive. Prin fierberea de scurtă durată se produce difuzarea în apă a azotului neproteic, până la 30%., substanțele proteice scad cu 6— 7%, pierderile de substanțe minerale ajung până la 40—60% pentru clor, sodiu și potasiu și la 20—30% pentru fosfor și calciu. Vitaminele hidroso-lubile trec în apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parțial inactivate.

Prelucrarea termică în cuptor și frigerea păstrează aproape în întregime conținutul de proteine (pierderi 0,1%) Și în substanțe minerale, iar pierderile în vitamine sunt mai mici.

Peștele prăjit își mărește valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, însă este mai greu digestibil, prăjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomandă în alimentația rațională a omului.

Indici de calitate. Peștele trebuie să-și mențină forma, culoarea cenușiu deschis pentru peștele pregătit prin înăbușire și fierbere, sau brun roșcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit condimentat.

Legumele din componența preparatelor trebuie să-și păstreze forma, culoarea naturală și să fie pătrunse termic.

Sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare rețetei, de culoare naturală, consistență corespunzătoare (fluid).

6.1. PREPARATE DIN CRUSTACEE,

MOLUȘTE, BATRACIENI

Carnea provenită de la amfibii și nevertebrate acvatice se caracterizează prin conținut ridicat de apă și proteine, cantități variabile de vitamina A, 3U B2 și săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menționează carnea de stridii prin conținutul de glicogen (6%), vitamine (B și C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilității aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepția cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.

Moluștele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete și foarte sănătoase- O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, în-trucît acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluștele cu valvele ușor deschise se aruncă.

Cele mai răspîndite moluște comestibile sunt de rîu (scoica), de mare (midia) și (stridia) și terestre sau de uscat (melcul). Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuțit pentru a îndepărta paraziții fixați pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoaro și se spală de mai multe ori cu multă apă și se scot imediat (scoicile nu se țin în apă).

Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuțit special. Se glisează lama cuțitului cu putere pornind de la joncțiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie mușchiul aductor, se ridică capacul și se elimină sub curent de apa părțile de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porție) pe pat gheață, cîte 6—12 bucăți pentru o persoană. Poate fi însoțit de lămâie sau sos de oțet, arpagic fin tocat și tartine unse cu unt.

Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbîndu-se apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze și pămînt. Cu vîrful unui cuțit mic se ridică peretele care închide cochilia.

Se pun melcii într-o cratiță, se adaugă oțet, sare mare, făină, se amestecă și se lasă astfel două ore (amestecîndu-se din cînd în cînid), timp în care ies mîlul și mucozitățile. Apoi se spală în mai multe ape reci.

Prelucrarea termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluștelor sunt: fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică f i e r b e r ea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8— 10 min. Cînd încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului.

PREPARATE DIN PUI DE BALTA

Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă și ușor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă".

Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdețuri, Meuniere sau Colbert.

Operații tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăță de pielițe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puțin oțet și se lasă la macerat circa 12—20' min

6.2. PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mișcă și au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază și se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de rîu sau de lac) și crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu clește scurt și lat), deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroșește frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găsește în clești și coadă (cozi sau gîturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferințe culinare în multe țări, printre care Franța, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacee se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază

Prelucrarea preliminară se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul cîte unul, frecîndu-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare și arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până cînd apa rămîne curată.

Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălați, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea și tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se ține cu mina stingă și se taie în bucăți egale, coada urmărind articulațiile, apoi se detașează cleștii. Carcasa se taie în două pe lungime și se înlătură punga de la partea de sus a capului care conține, în general, pietriș.

Prelucrarea termică. Operațiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi:

— fierberea sau înăbușirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rînd, vii, în apă sau în supă de legume, care clocotește. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încî't să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15—30 min, până cînd crusta devine roșie.

Langusta bine spălată se fixează pe o scîndurică sau lingură de lemn cu coadă lungă, cu căușul spre cap, legînd-o cu sfoară pentru a-și menține forma în timpul fierberii.

Se fierbe in apă clocotită cu sare, oțet și legume, la foc potrivit 35—40 minute.

7.

IGIENA ȘI PROTECȚIA MUNCII

ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Igiena în unitățile de alimentație publică

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentația publică. Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piețe, târguri, localuri de odihnă și agrement sau alte centre.

Pentru desfașurarea procesului de producție și servire în condițiile igienico-sanitare, unitățile culinare sunt prevazute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrrebuințată să nu fie preluată (debarasată) prin ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de bucătărie trebuie spălate separat, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-lemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevazute cu perdele din pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecția zilnică a ustensilelor, utilajelor și meselor de lucru cu detergenți și substanțe clorigene.

În toate unitățile de alimentație se va asigura o ventilație normală atât în încăperile destinate producției, cât și în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii ușilor și a celei de la bucătărie, ventilația se va realiza prin instalați speciale.

Pereții bucătăriilor, camerelor de spălat vase, celor pentru curățat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptușiți cu plăci de faianță sau vopsiți în ulei.

Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deșeurilor alimentare cu capac și pedală, precum și cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golirea cu perie de paie,cu apă caldă și detergenți și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros.

Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții, după închiderea unității, precum și înainte de deschidere. Prima operație în efectuarea curățeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor și ușilor, apoi se trece la curățenia pardoselii și a mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluții de detergenți cu cârpe groase din bumbac.

Mobilierul tapițat cu țesături textile se curăță cu aspiratorul de praf, iar cel tapițat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clătește cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din țesătură de bumbac. Mobilierul din lemn se șterge de praf cu cârpe din bumbac, moi și uscate. Canaturile și tocurile de uși, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se curăță cu benzină și se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă.

Spălarea și ștergerea geamurilor de la uși și de la ferestre, a elemenților de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic și ori de căte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

Spălarea perdelelor și curățirea chimică a draperiilor se face periodic, în așa fel încât să fie permanent curate.

Fiecare lucrător este obligat să întrețină în permanență starea de curățenie locul său de muncă de la începutul activității și până la sfârșitul programului de lucru. Șefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantități suficiente de substanțe dezinfectate, conform normativelor prevăzute în acest sens.

7.1. NOȚIUNI SPECIFICE DE

PROTECȚIA MUNCII

Normele de protecția muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica securității muncii la fiecare compartimente de lucru, să le însușească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate și să semneze fișa de instructaj individual.

Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcționare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranță conform prescripțiilor și dacă dispozitivele de siguranță au fost instalate la utilaje și instalațiile din procesul de producție. Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștință șeful de unitate (șeful de compartiment), care trebuie să ia masuri de remediere. Este interzis angajaților să fumeze sau să meargă cu lampile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum și fumatul în bucătărie unde se prepară alimente. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele P.S.I.(prevenirea și stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să așeze marfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele și în depozite de mână, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spații frigorifice. Ei mai trebuie să curețe, să greseze motoarele și utilajele după ce acestea au fost oprite și decuplate de la sursa electrică; să închidă toate robinetele de presiune și să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul. Să strângă toate deșeurile, să le transporte și să le depoziteze la locurile stabilite. Să efectueze curățenie perfectă la locurile de muncă.

La exploatarea mașinilor, a utilajelor, se va ține seama de normele de protecția muncii specifice fiecarei mașini.

La mașina electrică de curățat cartofi se verifică piatra adezivă ca să nu fie deteriorată și să nu prezinte crăpături; se verifică, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecția lucrătorilor împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. Se verifică cartofii dacă nu conțin corpuri stăine pentru a nu deteriora mașina.

La marnită se iau următoarele măsuri: manometrul de presiune să fie în stare de funcționare, robinetul de presiune să aibă garnituri bune.

La deschiderea capacului să se păstreze o distanță corespunzătoare, pentru a se evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenție și în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.

La mașina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curățată de pieliță, tendoane și resturi de oase. Nu se va lucra fără pâlnie de alimentare și dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se oprește mașina, se demontează și se înlătura cauza blocării. Mașinile cu curea de transmisie vor avea apărători de protecție și nu se va umbla la instalația electrică sub tensiune, ci numai după întreruperea curentului.

O atenție deosebită se va acorda la introducerea și scoaterea preparatelor din cuptor; introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat, păstrând distanța de protecție.

Ștergerea geamurilor interioare și exterioare se face cu ajutorul scărilor speciale,în perfectă stare de rezistență, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în timpul sarviciului numai pe tavă (fiind interzisă manipularea între degete).

Flambarea diferitelor specialități la masa consumatorilor se va face cu multă atenție și de la distanță de consumatori, când se realizează servirea.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materiale necesare acordării primului ajutor.

8.

Aranjarea mesei (mise-en-place).

Personalul. prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de șeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operațiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spențar) sau halate albe, își ia câte un șervet pentru șters obiectele și se prezintă în salon. Operațiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. In cazul in care această activitate se desfășoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleași operații pentru întregul salon. Exemplu: aducerea și așezarea fețelor de masă. sau aducerea și așezarea furculițelor etc. În cazul in care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător ii este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operațiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înțeleg operațiile ce se efectuează înainte de sosirea clienților pentru aducerea și așezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii și consumării preparatelor și băuturilor și care sunt prezentate în continuare.

Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea ușilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcțiune a instalațiilor de aer condiționat.

Ștergerea prafului ce s-a depus în cursul nopții, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor și ușilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale și care nu lasă scame. In timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf.

Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deșurubarea suporților speciali, care se găsesc montați în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăți de lemn sau cauciuc.

Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găsește montat pe margine sau al șireturilor montate la colțurile acestuia. Șireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

Aducerea fețelor de masă și așezarea pe mese. Fețele de masă trebuie să fie de aceeași culoare și cu același desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fără rupturi, apretate, călcate și de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Fețele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma și antebrațul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feței de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colțuri 1 și 4 sau 2 și 3, după care, printr-o ușoară scuturare, se desface, se aruncă in față, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colțuri, se trage ușor în jos, în așa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feței de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei și perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se șifoneze și se evită punerea mâinilor prea mult pe fețele de masă. Colțurile feței de masă vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la același nivel de jur împrejurul mesei. Colțurile fețelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuțit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane și unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmărește ca fețele de masă să fie așezate în așa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feței de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se așează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnițe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcție de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, fețele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le miște.

Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese. Farfuriile curate, șterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe brațul stâng, cu emblema unității îndreptată în față . Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puțin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se așează pe blatul mesei ușor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se așează cu toată circumferința sa pe fața de masă. Se urmărește ca distanța dintre marginea blatului mesei și marginea farfuriei să fie de 1—1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în față, spre interiorul blatului mesei. Distanța dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30—40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se așează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se așează la distanțe egal între ele. 0 altă metodă rapidă și eficientă de așezare a farfuriilor la acest mese constă în așezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obține spațiul necesar pentru așezarea tacâmurilor. Operația se repetă până se completează întreaga masa.

Aducerea tacâmurilor și așezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfășurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât și pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se așează un șervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuțitelor sub mânerele furculițelor și lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuțite. Atunci când tacâmurile se aduc înfășurate în ancăr, înainte de așezarea pe masă, se mai șterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienică și chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuțitul sau să se înțepe în dinții furculițelor. Pentru o persoană (un couvert) se așează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga și in fața farfuriei). In partea dreaptă se așează cuțitele și lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuțitele se așează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei și tăișul spre farfurie, în așa fel ca marginea mânerelor cuțitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanța dintre marginea blatului mesei și mânerul cuțitului trebuie să fie de circa 1—1.5 cm. Cuțitele se pot așeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se așează cuțitul mare pentru consumarea preparatelor din pește și cel mai îndepărtat de farfurie, cuțitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea așezării cuțitelor față de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se așează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru așezarea mânerelor cuțitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuțitului pentru consumarea preparatelor din pește sau în locul cuțitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componența meniului. 0 dată cu scoaterea cuțitului pentru pește se ridică și furculița pentru pește. În partea stângă a farfuriei se așează furculițele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeași linie de așezare aleasă pentru cuțite și cu dinții in sus, îndreptați spre mijlocul blatului mesei. Ordinea așezării este similară cu cea indicată la cuțite. În fața farfuriei, spre mijlocul mesei, se așează tacâmurile pentru desert, după cum urmează:

cuțitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă și tăișul spre farfurie:

furculița pentru desert cu mânerul în partea stângă și cu dinții în sus:

lingurița cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.

Ordinea așezării față de farfurie diferă în funcție de componența desertului. În cazul în care se servește înghețată și fructe, lângă farfurie se așează cuțitul, apoi furculița și cea mai îndepărtată de farfurie lingurița pentru înghețată. În cazul în care se servesc fructe și prăjituri, lângă farfurie se așează lingurița pentru prăjitură și apoi cuțitul și furculița pentru fructe.

Aducerea și așezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior și se așează pe tavă pe care a fost așezat în prealabil un șervet, sau pe farfurie, care se ține în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, și celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operațiilor de aranjare a meselor și pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenție până în salon. Aici fiecare pahar se așează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se organizează o masă comandata și se cunoaște ora începerii servirii, paharele se așează cu gura în sus. Paharele se așează in fața farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în fața emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi așezat in dreptul vârfului cuțitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.

Aducerea șervetelor sau șervețelelor. Șervetele din pânză sau șervețelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Șervetele curate, apretate și călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Șervetele se iau unul câte unul și, așa cum vin de la călcătorie sau îndoite ușor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări și șifona, se așează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spațiul permite. Se pot pune și direct pe fața de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, șervetele se pot aduce și așeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Șervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculițe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite. șervețelele se pot așeza sub furculițe. pentru a nu le lua vântul.

Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate și alte obiecte de servire astfel:

presărătoarea sau solnița se așează în așa fel încât să poată fi folosită de 4—6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină; scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaște că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă și, în momentul în care un client își aprinde țigara, se așează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

serviciul de oțet și ulei (oliviera) se așează pe masă în cazul când se cunoaște meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective: obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcție de numărul și specificul meselor. Astfel, in mod obișnuit. se așează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepții etc.) se montează gașprouri cu flori și se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulți ani!”, „Succes", „Bine ați venit" etc.

Pe masă se mai pot așeza: suporturi pentru șervețele, suporturi pentru scobitori, muștariere, coșulețe cu pâine etc. Așezarea lor trebuie să se facă la o distanța accesibilă mai multor clienți, în așa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalți și să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se așează lângă fiecare masă fără să împiedice circulația clienților și a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate și să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unității.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheață, o data cu băuturile îmbuteliate comandate, așezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un șervet. Numărul obiectelor de inventar. care se așează pe blatul meselor înainte de sosirea clienților, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) și de numărul preparatelor și băuturilor ce urmează să fie servite. În funcție de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri): aranjarea meselor complete, când sunt așezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se folosește în condițiile când meniurile sunt stabilite cu anticipație; aranjarea simplă a mesei, când se așează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „1a carte". De regulă această formă de aranjare se folosește în cazul când salonul este aranjat pentru așteptarea clienților fără să se cunoască ce vor servi.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o față de masă. In cazul în care consola are sertare și este închisă, de preferință cu uși glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: in sertare se așează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10—15 bucăți din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari și cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnițele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, șervetele, șervețelele. lușurile, tăvile etc., precum și 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj și eu notele de plată. In unitățile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmărește ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menținute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în așa fel, ca în permanență numărul lor să fie același.

Așteptarea clienților. Operațiile de așteptare a clienților încep o dată cu deschiderea salonului și începerea programului de funcționare a unității, care este anunțat prin afișul montat pe ușa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Șeful de sală stă in apropierea intrării in salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi și se încetează orice fel de discuție. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

9.

Rolul și sarcinile ospătarului /barmanului

Reguli specifice de igienă individuală și a locului de muncă

Rolul și particularitățile activității de producție și servire a unei game variate de preparate culinare și băuturi, care se desfășoară în unități publice de alimentație în diferite sisteme și forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanță cu evoluția cererii și ofertei, cu nivelul opțiunilor populației și al posibilităților de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influență determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria țară sau interțări. Indiferent de condițiile economice, formele de proprietate și organizatorice de stat, privat, mixt (stat și privat), societăți comerciale pe acțiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare și servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularități: creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, înghețată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor: asigură continuarea procesului de producție prin transferarea unor bunuri din sfera de producție în sfera de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producția de preparate culinare; realizează relații economice cu alți agenți economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea și perfecționarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relații și cu oamenii, pentru a le cunoaște nevoile de consum și a asigura servirea lor cu hrană necesară vieții; contribuie la progresul societății prin creșterea de la o etapă la alta a productivității muncii, obținută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producție și servire a preparatelor culinare și alte mărfuri alimentare; stimulează obținerea de economii de materii prime, materiale, energie și forță de muncă și creează condiții pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantități mai mari; oferă populației posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiții igienico-sanitare corespunzătoare; creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viața politică, economică, culturală și socială a țării;

asigură hrană diferențiată în funcție de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătății; educă oamenii în sensul însușirii modului corect de alimentare, prin conținutul preparatelor și al produselor oferite și prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populație, după vârstă, sex și efort fizic; organizează diferite manifestări culturale (programe) susținute de orchestre și cântăreți de muzică ușoară sau populară, momente coregrafice, audiții muzicale și creează condiții de dans, contribuind la culturalizarea„ educarea și destinderea publicului consumator; în condițiile în care țara noastră este vizitată de numeroși străini, gradul de servire practicat în unitățile de alimentație oglindește nivelul de trai, obiceiurile, tradițiile și civilizația poporului nostru.

Avându-se în vedere aceste particularități, se pot determina în mod științific factorii de influență care determină rolul pe care îl are în viața economică și socială, activitatea de pregătire și oferire a hranei celor ce se adresează unităților de alimentație cu caracter public.

Studierea și cunoașterea permanentă a opțiunilor populației se realizează prin următoarele căi:

observațiile culese zilnic de către patroni, șefi de unități și alți lucrători în cadrul raporturilor cu clienții în timpul servirii; sugestiile și propunerile făcute de clienți; articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicații periodice și în cele de specialitate; expozițiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau zilnic în unități, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ținându-se evidența ritmului și volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte: chestionarele oferite pentru a fi completate de către populație în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează și se trag concluziile respective; analiza realizărilor obținute în diferite perioade de timp, precum și a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidențele statistice sau un sistem informațional operativ special: marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ și calitativ), cât trebuie să se producă și la ce preț se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora și a unităților de desfacere și a satisface atât gusturile cât și preferințele populației.

Studierea și cunoașterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutățile și lipsurile constatate, în vederea îmbunătățirii calității servirii consumatorilor.

Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare.

Diversificarea preferințelor și a gusturilor in ceea ce privește consumarea preparatelor, a băuturilor și a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condițiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună calitate și în cantități suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoașterea amănunțită a activității de producție culinară. a surselor, a căilor și a posibilităților de procurare și transportare a materiilor prime și a altor mărfuri agroalimentare, a capacității de păstrare, depozitare, prelucrare și desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii și punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate și băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unității cu utilaje, mobilier și obiecte de servire. Unitățile vor fi dotate cu utilaje, instalații, mobilier și obiecte de servire, în mod diferit, în funcție de natura activității, capacitatea de producție, volumul desfacerii, de operațiile de prelucrare. În unitățile în care se vor produce și desface cantități mari de preparate, numărul și capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiții optime pentru servirea și consumarea preparatelor și a băuturilor servite, numărul și varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienți care pot fi serviți, precum și sortimentelor de preparare și băuturi oferite. De exemplu. într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.

Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere și de execuție să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă și să facă față oricărei sarcini sau situații ce pot apărea în timpul desfășurării activității de servire. De aceea, tinerii selecționați și recrutați pentru această activitate se vor pregăti prin școli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor și însușirea temeinică a cunoștințelor generale și de specialitate.

10.

Atribuțiile personalului

Atribuțiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferențiate, în funcție de profilul unității, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formației de lucru, obiectul și natura operațiunilor ce se efectuează.

Există două grupe de atribuții:

după sfera de activitate:

atribuții comune întregului personal

atribuții specifice fiecărei funcții sau loc de muncă în parte

după natura operațiilor efectuate:

atribuții privind administrarea și gospodărirea unității (preluarea, păstrarea, întreținerea și mișcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecție a muncii și de prevenire și stingere a incendiilor, etc.

atribuții privind asigurarea unității cu materie primă și materiale necesare desfășurării în bune condiții a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepționarea, păstrarea, mișcarea și gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bănești, etc.)

atribuții privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

10.1. Atribuții comune întregului personal

Principalele atribuții comune întregului personal sunt:

Cunoașterea și respectarea regulilor generale de comerț privind programul de funcționare a unității, graficul de lucru, ținuta corporală și vestimentară în timpul serviciului, respectul față de consumatori, disciplina în muncă, etc.

Cunoașterea și respectarea regulamentului de ordine interioară

Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă, de protecție și tehnică a securității muncii și a regulilor de prevenire și stingerea a incendiilor

Cunoașterea și aplicarea normativelor în vigoare privind legislația muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale și bănești încredințate

Însușirea și practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv

Studierea permanentă a cererii de consum

Impulsionarea desfacerii, în special a producției culinare și a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă

Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională și cultural+educativă

Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însușirii cât mai temeinice a cunoștințelor și a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentație publică

Apărarea integrității avutului public

Creșterea eficienței în unitatea respectivă

10.2. Atribuțiile specifice fiecărei funcții

Șeful de unitate

În situația în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentație publică, șeful de unitate are ca atribuții:

Stabilește sarcini împreună cu șeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanență modul de îndeplinire a acestora

Împreună cu șeful de sală și bucătarul-șef stabilește zilnic planul de producție prin documentul numit „Planul de producție culinară”, consultând în acest scop și chelnerii

Ține legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerințelor serviciului, dând indicații, sfaturi și făcând observații sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă și ajutorării reciproce.

Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client și urmărește depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secții și a notelor de plată emise.

Urmărește și controlează asigurarea unei curățenii permanente și exemplare a întregii unități, precum și a spațiilor înconjurătoare exterioare

Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toți lucrătorii, sprijină și supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienților

Șeful de sală trebuie să se organizeze în așa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru și în special, în mijlocul personalului de servire.

În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentație publică, atribuțiile șefului de complex revin șefului de unitate cu excepția atribuțiilor lărgite încredințate de consiliul de administrație numai șefului de complex.

Șeful de sală (maitre d’hotel)

Acesta coordonează, organizează, îndrumă și controlează întreaga activitate legată de servirea clienților, întocmind graficul de lucru pentru chelneri și ajutoarele acestora.

Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operațiile de curățenie, aerisire, aranjarea meselor și a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.

Verifică împreună cu șeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii și prețului produselor

Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ținuta corporală și vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbușon, chibrit, note de plată, etc.

Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor preparate și băuturi existente în unitate, denumirea, prețul și caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea și servirea lor clienților

Primește clienții la intrarea în sală, îi salută cu politețe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv

Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienților de către chelneri, face observații de corectare a unor greșeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.

Verifică starea de curățenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor și acelorlalte obiecte de inventar

Îndrumă și examinează pe chelneri și ajutorii de ospătari pe linia însușirii perfecte a normelor de politețe și de amabilitate în relațiile cu clienții

Instruiește personalul din subordine și urmărește respectarea normelor de protecție a muncii, a regulilor de comerț precum și respectarea normativelor și a dispozițiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populație

Chelnerul

Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El își desfășoară activitatea sub conducerea și îndrumarea șefului de sală sau, în lipsa acestuia, a șefului de unitate. Atribuțiile acestuia sunt:

Pregătește sala pentru servirea clienților, efectuând curățenia localului, a meselor și scaunelor pe care le aranjează la locul lor

Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru

Studiază cu atenție și își însușește caracteristicile preparatelor și băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentației raționale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puțin inițiați în compunerea corectă a acestora

Primește clienți în raionul său, le recomandă preparatele și băuturile existente în unitate, ajută pe clienți la alegerea acestora, întocmește bonul de marcaj și nota de plată, servește cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire.

Supraveghează și ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate și băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu și la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

Execută indicațiile chelnerului în ceea ce privește aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secții, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor și a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.

Ajută pe chelner la primirea și servirea clienților

11.

Reguli specifice de igienă individuală

și a locului de muncă

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar/barman trebuie să adopte un anumit regim de viață și să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun și băuturi alcoolice de care sunt dăunătoare sănătății și produc un miros neplăcut.

Organizarea rațională a somnului și a repausului, precum și efectuarea zilnică a unor exerciții de gimnastică, mențin prospețimea, suplețea și eleganța corpului și întăresc rezistența organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ștergerea picioarelor cu un prosop ud (și nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor și a încălțămintei cel puțin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpirație, spălarea dinților și a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbați, îngrijirea părului sunt operații obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca și folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

Ținuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de corp și îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecție și cu uniformă de lucru în conformitate cu locul și tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu prea costisitoare și ușor de întreținut. Ea va fi spălată, călcată și în permanență curată. Încălțămintea trebuie să fie comodă, ușoară și rezistentă, în permanență curățată, dată cu cremă de ghete, lustruită.

Nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

Întreținerea și păstrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unitățile de alimentație publică folosite în permanență la montarea, transportarea, prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor, necesită efectuarea, cu multă atenție și perseverență, a unor operații de întreținere și păstrare. Aceste operații se efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier și utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje.

Întreținerea și păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcție de materialul din care sunt confecționate de forma și destinația lor.

Obiectele de servire din porțelan, faianță, ceramică, material plastic sau din lemn se curăță de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenți pentru îndepărtarea grasimilor. Se limpezesc în apă călduță sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din lemn și apoi se șterg cu șervete din in sau cânepă, până recapătă luciul inițial.

Spălarea și clătirea se efectuează cu mașini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalație de apă caldă si apă rece.

Ștergerea și lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare.

Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnițele etc. se așează pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese. Așezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii și spargerii. La ștergerea cănilor, a ceștilor, a supierelor, a solnițelor, a scrumierelor se va da o mare atenție felului cum sunt curățate în interior, cum sunt curățate toartele, precum și locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colțuri, îndoituri, cute). În unitățile publice de alimentație unde se pregătesc și se desfac cantități mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unități cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Așezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii și spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt și se trec în mâna dreaptă, în care se găsește șervetul din in sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se șterge în întregime de mai multe ori atât pe față cât și pe dos, insistându-se la îndoituri și colțuri. Piesa este ținută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decorațiilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ștearsă până i s-a redat luciul inițial, se prinde cu mâna dreaptă în care se păstrează șervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) și se așează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele să fie așezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu mare atenție și se așează pe antebrațul mâinii stângi, peste care a fost așezat în prealabil un colț din ancăr, iar celălalt colț îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set și piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt transportate și așezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărțite vertical, pentru ca vasele respective să se așeze după tipuri, modele și forme, ușurând astfel operațiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operații, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile și orice mișcare greșită poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întrețin și se păstrează în mod diferit, după forma și destinația lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea și servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă și detergenți, se clătesc cu apă călduță sau rece, se lasă puțin timp pentru a se scurge apa, după care se șterg cu șervete din in sau cânepă și se asamblează pe tipuri și forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf și umezeală. Cele care se folosesc la transportarea și servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operațiilor de flambare sau menținerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în oțet sau amidon, până ce revin la culoarea inițială. Apoi se clătesc, se șterg și se așează în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte ușor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curățat sau cu obiecte ascuțite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă și cu detergenți, în următoarea ordine: lingurile, lingurițele, furculițele și după aceea cuțitele. Săpunada se prepară din apă caldă și fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuțitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuțitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinții furculițelor nu s-au curățat, aceștia se introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operație până se îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă curată, se așează pe o tavă și, după puțin timp, se șterg cu un șervet din in sau din cânepă. Pe măsură ce se șterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme și modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un șervet, în salon, pentru aranjarea meselor.

Tacâmurile deteriorate (dinții strâmbi sau rupți ai furculițelor, lamele cuțitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi și se spală în bazine cu apă călduță, folosindu-se un șervet din țesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un șuvoi de apă călduță sau rece, după care se așează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se șterg până la obținerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare și cel arătător și se trec în mâna dreaptă în care se găsește un șervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din șervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a șervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se șterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfășoară din șervet și se prind de bază sau de picior și cu mâna strânsă se ridică până la înălțimea ochilor, verificându-se dacă a fost ștearsă și lustruită suficient. Dacă se observă că ștergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operația se repetă. După aceea, se așează pe tăvi pentru a fi duse și depozitate în dulapul, care se găsește în oficiul de menaj, pe tipuri, capacități și forme. Toate aceste operații se efectuează cu multă atenție, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge ușor. In cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se înlocuiesc. Obiectele din material textil: față de masă, șervete. prosoape, naproane, ancăr, moltoane etc., după ce au fost folosite, se spală de către unități specializate. Trebuie să se acorde o atenție deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreținerea și păstrarea în cele mai bune condiții a obiectelor de inventar, ca și a tuturor bunurilor materiale, constituie obligații de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligații se pedepsește atât administrativ cât și penal.

12.

PRIMIREA CLIENȚILOR

Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber și se găsește în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverențios, capul înclinându+se puțin în jos, cu fața veselă și primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineața”, “bună ziua”, “bună seara”, sau “bine ați venit”. În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin și celelalte persoane.

În momentul sosirii, lucrătorul care primește alese masa cea mai potrivită ținând seama de:

a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai așteaptă și alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clienților:

— pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot și ferite de curent

— pentru cei tineri în apropierea ringului de dans

— pentru cei grăbiți, lângă ușa de la intrare sau ușa oficiului, deoarece trebuie să fie serviți mai repede

— pentru turiștii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă

-pentru cei anunțați, mesele rezervate.

c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puțini clienți.

Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puțin spre dreapta și arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să treacă înainte, însoțitorul mergând în urma lor.

La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se așeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului și trage puțin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun și masă, iar în momentul în care se așează se va împinge ușor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbați mai în vârstă, bărbați mai tineri, copiii și apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați să se așeze și mai înainte, dacă părinții indică acest lucru sau dacă aceștia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate așeza câte o pernă, pentru ca aceștia să ajungă la nivelul blatului mesei.

Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, șeful de sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune și mese. În această situație, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operații: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte și de alta și aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienților care așteaptă, aranjarea mesei în funcție de noua situație creată.

În anotimpurile reci, când clienții au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomerației de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, șeful de sală și chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenție la garderoba sau cuierul din salon, fără să se șifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuși, căciuli, pălării etc.). De la garderobă se adduce fisa și se înmânează persoanei care conduce grupul.

13.

PREZENTAREA PREPARATELOR

Sistemul de informare a clienților despre preparatele ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător și eficace. Cunoașterea detaliată de clienți, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unitățile publice de alimentație, precum și caracteristicile și însușirile preparatelor și băuturilor puse la dispoziția lor, contribuie în mare masură la popularizarea activității unității., permanentizarea clienților, și creșterea cifrei de afaceri, obținerea de realizări economico-financiare sporite. In unitățile publice de alimentație se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor: scrisă, vizuală, orală și combinată.

13.1. P r e z e n t a r e a s c r i s ă

Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri și băuturi", pliante, fluturași, șervețele tipărite etc.

Listele pentru meniuri și băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate și dau posibilitatea clienților să-și alcătuiască un meniu după preferințele și gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare și timpul de care dispun.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipație, “a la carte” când se stabilesc în timpul când clienții se găsesc la masă.

La întocmirea meniurilor se va ține seama de următoarele considerente:

—sezonul pentru care se stabilește meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdețuri etc.

—coloritul preparatelor să fie cât mai variat și atrăgător pentru a deschide apetitul clienților. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeași culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre, budincă,preparate care au aceeași culoare (alba, alb-gălbuie etc.);

— felul mesei care se servește: mici dejun, dejun, cină, banchet, recepție, cokteil, etc. Pentru fiecare masă se stabilește un meniu corespunzător

— preferințele și componența grupului de clienți. În permanență, trebuie să se țină seama de caracteristicile cererii de consum și de structura componenței clienților care servesc masa în unitatea respectivă

— durata unei mese, care determină consitența meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul trebuie să fie mai consistent și invers;

— asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.

Lista pentru meniuri și băuturi se întocmește de către șeful de unitate sau patron împreună cu seful de sală, consultând și sefii secțiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:

denumirea preparatelor și a băuturilor;

gramajul sau unitatea de măsură; prețul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă

—semnătura patronului sau a șefului de unitate

— perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină)

Preparatele și bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă și anume: gustări reci și calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pește, preparate (mâncaruri) calde; preparate la grătar, garniture, salate, deserturi (de bucătărie, cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, șampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.

Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri și liste pentru băuturi. Listele pentru meniuri și băuturi sunt de mai multe feluri:

după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină, zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, un trimestru, o lună etc.), ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)

după materialul din care sunt confecționate: simple, confecționate pe o hârtie obișnuită; copertate cu pânză, piele, material plastic, pliante, confecționate în așa fel încât se pot desfășura și strânge; broșuri, confecționată din mai multe file.

Listele simple și copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante și broșurile pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanență în unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecționate în așa fel încât pot fi adaptate pentru orice situație, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură și prețul de vânzare), care să poată fi reținute cu ușurință de clienți. Se recomandă ca această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează neîncredere în rîndul clienților. Lista pentru meniuri se prezintă de către șeful de sală sau chelner și în unele situații mai deosebite (o masă oficială, clienți cunoscuți, permanenți), de către șeful de unitate, la scurt timp după ce clienții au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ținându-se pe mâna stângă, în cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu șervet, ținută tot în mâna stângă dacă este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broșate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în față, puțin fandat, cu ancărul împăturit pe antebraț și lista în mâna stângă. În această poziție se stă cu răbdare până ce clientul ia lista pentru meniuri sau până ce își alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important îl are și cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi și pentru a informa în mod corect despre calitățile nutritive, componența și procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. In cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulți clienți, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturașii, șervețelele tipărite cuprind date privind denumirea și specificul unității, adresa, specialitățile de preparate și băuturi care se oferă, programul de funcționare, mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienților etc. Se inmânează clienților de către șeful de unitate, șeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operațiilor de aranjare a meselor.

13.2. Prezentarea vizuală.

Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, mușchi, cârnăciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător și mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl așează pe și palma stângă, peste care a fost așezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-se platoul mai în față, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ține îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicații complete la eventualele întrebări puse de clienți. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor și băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienții au luat cunoștință de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienții au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligația șă le ia pe acelea de pe platou și să le ducă la secția de producție respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti.

Expoziția cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienților asupra preparatelor și băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expozițiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate și băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziții într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenți economici, firme sau semiexpoziții în cadrul unei unități. În cadrul unei expoziții, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferință la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-sanitare și de păstrare. Fiecare exponat va fi însoțit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice și nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienților înainte de a fi servite astfel: se așează ancărul împăturit pe palma și antebrațul drept iar peste ancăr se așează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete și cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conținutului, de pe sticlă este orientată în față. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puțin mâna dreaptă în față, în așa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ține îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicația clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă și altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos și se ridică până la nivelul ochilor clientului respectiv, ținându-se în poziție verticală până ce se constată dacă conținutul sticlei este limpede sau nu. Vinul roșu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coșulețe speciale din răchita împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ținându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coșulețul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mâna stângă.

13.3. Prezentarea orală

Se face de către chelner sau șeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele și băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puțin înclinat, cu ancărul împăturit pe brațul stâng.

Prezentarea orală se poate face și de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa clienților și dă explicații asupra conținutului și tehnologiei fabricării, precum și valorii nutritive și calorice a preparatelor oferite sau comandate.

13.4. Prezentarea combinată sau mixtă

Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienți și personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri și se fac în același timp și recomandări orale, se arată platoul de prezentare și se dau relații asupra modului de preparare a produselor respective, la expozițiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relații scrise prin etichete și se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele și băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, și se poate hotărâ în alegerea și solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

13.5. PRIMIREA COMENZII

După ce clienții au fost informați despre numărul, varietatea, conținutul, procesul tehnologic și alte aspecte privind preparatele și băuturile existente în unitate și care pot fi servite, chelnerul se pregătește să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă și creionul sau pixul în mîna dreaptă și se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicațiile cerute, să ajute prin recomandări corecte și competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenție fiecare comandă primită, cantitățile și denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul clienților este mare și preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în așa fel, încât atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea “Cine a dorit un anumit preparat sau băutură.

La primirea comenzii se vor staibili și unele amănunte privind:

modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puțin cald, etc.);

durata executării comenzii primate;

garniturile care se preferă (cartofi prăjiți, sufleturi, mazăre, etc.):

salata preferată (crudități, murături etc.);

băuturile aperitiv și vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.

După primirea comenzii, și mai ales atunci când sunt mai multi clienți și se comandă preparate diferite sau aceștia sunt nehotărâți sau necunoscători și revin asupra comenzilor date, chelnerul care primește comanda va repeta verbal ceea ce și-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele avantaje:

stabilește exact comanda pentru care s-a pronunțat clientul:

creează o atmosferă de apropiere între clienți și personalul de servire.

ln funcție de meniul comandat, chelnerul va efectua operațiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite și va completa cu obiectele care lipsesc și sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost așezate cu gura în jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienții întregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secțiile de productie ceea ce s-a stabilit.

13.6. TRANSMITEREA COMENZII LA SECȚII

Comenzile primite de la clienți se transmit la secții prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. După ce a primit comanda direct de la clienți, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date: denumirea secției căreia îi este adresat; cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porții, unitatea de măsură la fiecare porție sau integrală; denumirea preparatului sau a băuturii; valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos; semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa în două exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secției de producție respective, anunțând șeful acesteia prin formula “să meargă” enumerând cantitatea și denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Până ce se presgătesc preparatele sau băuturile, chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi, farfurii, platouri etc.), precum și servirii lor (farfurii calde, tacâmuri, clește, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casă înlocuiește bonul de marcaj în unitațile dotate cu aparate de marcat.

14.

RETETE CULINARE DIN CARNE DE PEȘTE

Biban "in coaja"

Durata de preparare: 30-40 min

Ingrediente:
Bibani (nr. de persoane X cit poate minca fiecare), preferabil cit mai mari si de marime egala, sare (de care aveti: fina, de mare, "de muraturi"), un bustean de vreo 70-80 de centimetri lungime si 20-30 cm diametru, cit mai drept, preferabil de salcie.

Mod de preparare:
Pe jarul gata facut asezati busteanul (nu e o reteta de facut acasa ). Se cresteaza bibanii la baza operculelor si la 1 mm in fata anusului. Se scot branhiile si odata cu ele toate organele interne. Daca operatiunea esueaza, scoateti organe interne cu degetul sau cu un betisor. Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa. Uscati la interior cu o cirpa curata, sarati din abundenta. Intoarceti busteanul, focul ar fi trebui sa-l "scoabeasca" in forma de albie. Asezati bibanii in "albia" formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu jarul ramas. Dupa 15-20 minute, indepartati jarul, scoateti bibanii, dupa 5 minute scuturati cenusa si solzii arsi cu ajutorul unei furculite, si POFTA BUNA! (daca stringeti usor bibanii de spinare si burta, pielea si solzii ramasi se desfac ca o coaja, la mijloc ramine numai carnea, alba si infiorator de gustoasa!)

Bors de crap

Durata de preparare: 1 h 15 min

Ingrediente:
2 litri apa, 1 litru bors, 6 buc. crap, 1 buc. ceapa, 1 buc. ardei gras, 1 buc. morcov, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. telina foarte mica, 2 linguri orez, verdeata, sare, piper boabe

Mod de preparare:
Se taie marunt ceapa si zarzavatul de supa si se pun la fiert. Cind zarzavatul este aproape fiert, se adauga orezul curatat si spalat si boabele de piper. Se curata crapul de solzi, se scot urechile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in bucati potrivite. Cind zarzavatul si orezul sint aproape fierte, se pun bucatile de peste in oala si se fierb la foc domol. Cind pestele este aproape gata, se adauga borsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune verdeata si se mai da un clocot. Borsul de peste se poate servi si rece. De obicei la bors se pun cozile si capetele, bucatile frumoase de mijloc se lasa pentru a fi prajite.

CALCAN FIERT

Durata de preparare: –

Ingrediente:
1-1,5 kg calcan, 1 morcov, 2 cepe, 1 legatura patrunjel,
sare, piper, foaie de dafin, otet, zeama de lamaie.

Mod de preparare:
Pentru a scoate placile osoase (negii), calcanul se inmoaie in apa fierbinte.
Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu zarzavatul, boabe de piper si 1-2 foi de dafin.
Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul.
Dupa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si zeama de la o lamaie.
Zarzavatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura.

Chiftelute de salau

Durata de preparare: 45 min

Ingrediente:
150 gr. carne de peste fiarta (salau sau cod), 1 felie franzela, 1 lingurita orez fiert, 1/4 ou, sare, 2 cartofi, 10 g unt, verdeata, 2 felii sfecla, 1/2 rosie

Mod de preparare:
Carnea de peste fiarta se desface cu grija de pe oase si se da prin masina de tocat impreuna cu felia de franzela inmuiata si stoarsa. Se amesteca apoi cu orezul fiert, oul si sarea pina se omogenizeaza. Se formeaza chiftelute mici, care se fierb in aburi 15-20 minute, peste care se pun untul si verdeata.

Crap cu cascaval

Durata de preparare: 1h 15 min

Ingrediente:
1 1/2 kg. crap, ? kg. cascaval, 300 gr. unt, sare

Mod de preparare:
Pestele curatat, spalat si lasat la sare o jumatate de ora, se asaza in tava pe niste betisoare. Se umple burta cu bucati de unt si cascaval ras. Deasupra se pune unt neincalzit si cascaval ras. Se da la cuptor, pina ce pestele este bine patruns si frumos rumenit.

Observatii:
Se serveste fierbinte cu unt proaspat deasupra

File de salau cu rosii la cuptor

Durata de preparare: 30 min

Ingrediente:
1 lamaie, 600 g file de salau, sare, piper, 600 g rosii, 1 lingura ierburi aromate (cimbru, rozmarin), 2 linguri ulei de masline.

Mod de preparare:
Se incinge cuptorul. Se spala lamaia si se taie felii. Pestele, spalat si zvantat, se presara cu sare si piper. Intr-o forma unsa se aseaza mai intai feliile de lamaie, peste ele pestele, apoi rosiile taiate rondele. Se sareaza, se pipereaza, se presara cu ierburile aromate, se stropeste cu ulei si se baga la cuptor. Se lasa 20 de minute. Cand se scoate din cuptor, se mai pot presara,dupa gust, verdeturi proaspete.

Mancare de somn cu rosii

Durata de preparare: 1h20min

Ingrediente:
1 kg somn, 4 linguri ulei, 2 linguri faina, 1 ceapa mare, rosii, ? lingurita zahar, 3-4 boabe ienibahar, 1 foaie dafin, sare

Mod de preparare:
Somnul curatat si spalat se taie in bucati, se sareaza si se lasa sa stea ? ora. Ceapa taiata foarte marunt se rumeneste in ulei, se adauga ? lingurita faina, sarea, zaharul, ienibaharul, foaia de dafin si rosiile fierte si strecurate. Se lasa sa dea citeva clocote si se ia de pe foc. Bucatile de somn date prin faina se prajesc rumen pe ambele parti, se asaza in cratita cu sos si se da la cuptor ca sa scada.

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA CULINARĂ -TIPOGRAFIA MASIB 2000

TEHNOLOGIA CULINARĂ –

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICĂ, R.A. BUCURESTI

INTERNET