Haccp Pentru O Unitate de Procesare Prune Murate

Capitolul I. [NUME_REDACTAT] este ramura agriculturii care se ocupă cu creșterea pomilor, ea este știința care se ocupă cu studiul biologiei și tehnologiei speciilor pomicole. Aceasta are ca scop realizarea unor producții mari de fructe, relativ constante de la an la an, cu o calitate superioară și care să aducă un profit considerabil în urma comercializării lor.

Etimologic, denumirea de “pomicultură”, derivă de la latinescul “pomus-i” însemnând arbore fructiferși “cultura-ae”, îngrijire, cultivare.

Dintr-o alimentație rațională nu trebuie să lipsească fructele. Aceastea au o valoare nutritivă ridicată, mai ales prin aportul de vitamine adus organismului. Fructele se consumă cel mai adesea în stare proaspătă, așa cum le produce planta, fără o preparare culinară sau industrială.

Prin prelucrarea fructelor se obțin numeroase produse: compoturi, gemuri, jeleuri etc. însă acestea au valoarea nutrițională mult diminuată în comparație cu fructele proaspete.

”Clasificarea pomicolă are în vedere clasificarea speciilor pomicole din climatul temperat după fruct. După acest criteriu speciile de pomi și arbuști fructiferi se împart în 4 grupe și anume: pomacee, drupacee, nucifere și bacifarme, la care se mai adaugă o a cincea grupă: grupa speciilor subtropicale.

[NUME_REDACTAT] – cuprinde speciile: prunul, cireșul, vișinul, piersicul, caisul și migdalul, care aparțin familiei Rozaceae, subfamilia Prunoideae.

Această grupă are o rezistență mai redusă la ger comparativ cu pomaceele pentru că repausul hibernal al mugurilor este mai scurt și înfloresc primăvara devreme putând fi apoi surprinse de temperaturile scăzute de revenire (mai ales la speciile migdal, cais). Acesta este și motivul că unele din aceste specii (termofile) iubitoare de căldură și mai ales sensibile la gerul iernii și temperaturile scăzute de revenire din primăvară (cais, migdal, piersic) sunt cantonate în zonele mai calde ale țării (sud, sud-est și vestul țării), în timp ce prunul, cireșul și vișinul se cultivă în zona dealurilor cu succes asigurat. Sunt mai rezistente la secetă, mai ales migdalul și caisul, în schimb piersicul necesită pentru a da fructe de calitate suplimentarea apei cu ajutorul irigației.

Au o durată de viață mai scurtă de 40-50 ani (prun, cireș), comparativ cu pomaceele sau de 15-10 ani, în cazul piersicului și caisului.

Au o creștere viguroasă din primii ani, formând lăstari anticipați (piersic) care se pot folosi la formarea rapidă a coroanei.

Prezintă fenomenul de degarnisire, deoarece ramurile roditoare au mugurii floriferi situați lateral, uneori în locul fructelor, rămânând porțiuni fără vegetație ca în cazul soiurilor de vișin care rodesc pe ramura pleată. Multe din soiurile de drupaceea sunt autofertile dar există și soiuri total autosterile (migdal și prun), motiv pentru care la înființarea plantațiilor alegerea corectă a soiurilor polenizatoare asigură recolte bune în fiecare an.”

Pomicultura – [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] din Oradea 1999

Capitolul II. Prunul (Prunus domestica)

Prunul este un arbore fructifer din familia rozaceelor. Acesta are fructe cărnoase, de culoare albastru închis sau gălbui. Fructele imature sunt uneori întrebuințate în combinație cu murături.

În țara noastră prunul se cultivă ca plantă de grădină sau în livezi, fiind cel mai răspândit pom fructifer din țara noastră. De la acesta sunt utilizate frunzele și fructele în scop fitoterapeutic. Principalele caracteristici ale prunului sunt: înălțime de până la 15 metri, flori albe, frunze eliptice, fructe alungite de culoare vineție, cărnoase și cu gust dulce.

”Prunul este o specie pomicolă dominantă în arealul pomicol din țara noastră datorită utilizărilor sale extrem de complexe:

valoarea alimentară ridicată;

producții mari pe unitatea de suprafață;

rusticitatea speciei respectiv cerințe reduse față de factorii de vegetație;

înmulțirea ușoară prin altoire;

perioada lungă de valorificare a fructelor;

diversitatea formei, culorii și gustului fructelor care satisfac pretențiile unei largi game de consumatori;

valorificarea superioară a fructelor: gem, dulceață, compot, distilate, prune deshidratate, prune proaspete etc);

rezistența la scuturare;

din miez se extrage un ulei cu calități superioare asemănătoare cu cel de migdal;

lemnul de prun este folosit în industria creioanelor și combustibil.”

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia și controlul materiilor prime vegetale

”În economia pomicolă mondială, prunele ocupă locul al 10-lea după: banane, mere, portocale, mango, struguri, pere, ananas, piersici și mandarine.

Prunele se consumă în stare proaspătă, dar și deshidratată (prune uscate), sunt utilizate la fabricarea gemurilor, marmeladei, dulceței, compoturilor, jeleurilor, lichiorurilor, țuică, fructe glasate sau murate. Acestea se pretează mai bine decât celelalte fructe sâmburoase la păstrarea prin refrigerare, mai ales în sirop de zahăr. De asemenea miezul sâmburilor de prun conține multe substanțe grase, albuminoide și hidrocarbonate. Coaja lor tare se folosește în industria de explozibile, iar lemnul de prun reprezintă adesea sursă de combustibil.

Multe specii și forme de prun (Prunus pisardii, Prunus insititia var. pendula, Prunus tomentosa) prezintă importanță decorativă. Corcodușul și unele soiuri indigene se pretează pentru perdele de protecție, iar porumbarul este bun pentru fixarea terenurilor.

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată dintre speciile cultivate; și aceasta nu se bazează numai pe conținutul ridicat în zaharuri între 16-20% glucide, ci și pe conținutul de substanțe biologic active, în special minerale și vitamine, cărora li se acordă un rol din ce în ce mai important în alimentația omului. Doctorul francez [NUME_REDACTAT] (1989) menționează următoarele proprietăți ale prunelor: energetic, stimulent nervos, diuretic, laxativ, depurativ, decongestionant hepatic.

Prunele sunt sărace în proteine (0,8 g%) și lipide (0,2%) având o valoare calorică redusă de 75 calorii la 100 g prune. În compoziția prunelor predomină acidul malic și în cantități mici acizii citric și benzoic. Mai conțin și substanțe tanante, caracterizate prin gustul astringent. Antocianele care dau culoarea fructelor și sunt bogat reprezentate în prune prin ciadina care are acțiune bacteriostatică și de vitamina P și influențează gustul fructelor.

Prunele proaspete conțin toate microelementele necesare organismului omenesc. Cel mai reprezentativ element este potasiul (170 mg%), iar alături de acesta se mai găsesc Ca = 12 mg%, Mg = 10 mg%, P = 18 mg%, Na = 1 mg%, Fe = 0,5 mg%, Cl = 1,5 mg% și altele.

În constituția prunelor predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) față de acidifiante (P și Cl), fapt care le conferă statutul de alcalinizante ale organismului.

Conținutul crescut de apă, potasiu și glucide cu moleculă mică, le conferă însușiri diuretice.

Dintre vitamine, mai reprezentative sunt: Vitamina C sub 4,0 mg%, Caroteni = 0,9 mg%, B1 = 0,83 mg%, B2 = 0,03 mg%, PP = 1,0 mg% și altele.

Prunele conțin o gamă largă de arome naturale, care împreună cu zaharurile dau gustul dulceag-acrișor foarte apreciat. Valoarea alimentară a prunelor constă atât în aportul de energie și mai ales în calitatea și diversitatea substanțelor nutritive pe care le asigură.

În tabelul ………se prezintă compoziția nutrițională a prunelor pentru 100 g pulpă comestibilă, atât prunele proaspete cât și la cele deshidratate.

Compoziția fructelor la prun

Analizele au demonstrat că din zahărul total între 2,40 și 3,85% reprezintă zaharoze, aciditatea totală este de 1,46% și substanțe tanoide 0,15%.

Rezultă că prunele sunt alimente echilibrate din punct de vedere al vitaminelor, al elementelor minerale, glucidelor și a altor substanțe nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman.

În tabelele ………. și …….se prezintă valoarea nutritivă comparativ cu alte fructe ca piersici, caise, cireșe, vișine, mere.

Numărul mare de soiuri de prun, care la începutul acestui secol depășea cifra de 2000, este rezultatul unei culturi străvechi, ale cărui începuturi se pierd în antichitate. Se presupune că prunul a fost adus în sudul și vestul Europei din Caucaz, unde ar fi avut loc formarea lui prin încrucișarea naturală a porumbarului și corcodușului.

Valoarea nutritivă a prunelor în stare proaspătă comparativ cu alte fructe

Valoarea nutritivă a prunelor în diferite forme de consum

”Compoziția chimică și unele caracteristici ale prunelor:

apă – 86,63-91,42 %

zaharuri – 9,00-16,05 % (zahăr invertit)

aciditate – 0,39-2,07 % (acid malic)

proteină brută – 0,22-1,07 %

substanțe pectice – 0,35-0,95 %

substanțe tanice – 0,06-0,25 %

valoarea energetică – 52,60-105,9 kcal/100 g

greutatea specifică – 1,000-1,137 g/cm3

substanțe minerale – 0,23-0,65 %”

[NUME_REDACTAT] – Materii prime și tehnologii generale în industria alimentară – [NUME_REDACTAT] Universitatea din Bacău 1998

Recoltarea și valorificarea prunelor

Prunele se pot culege atât cu mâna cât și prin scuturare manuală sau mecanică. Cu mâna se culeg prunele mari pentru consum în stare proaspătă; cele de culoare albă, galbenă sau roșie se recoltează cu 4-5 zile înainte de maturitatea de consum, iar prunele vinete cu 2-3 zile înainte. Toamna târziu prunele vinete se culeg chiar la maturitatea completă, dat fiind că timpul este rece, iar rezistența la transport a soiurilor târzii este mare. Pentru gem, marmeladă și uscare prunele se culeg când ating maximum în concentrația de zahăr.

Prunele trebuie culese atunci când se întrunesc maximum de însușiri care definesc soiul, respectiv mărimea specifică, culoarea, gustul, conținutul normal de zahăr, acizi și substanțe minerale caracteristice.

Prunele pentru consum în stare proaspătă se recolteză cu 2-3 zile înainte de momentul optim pentru a fi transportate în bune condiții la piață, în timp ce fructele destinate deshidratării se culeg atunci când au acumulat maximum de zahăr în fruct. S-a constatat că, în cazul păstrării temporare, pierderile sunt mai mari cu cât gradul de maturare este mai avansat, dar la frig (3-50C) prunele se pot păstra pănă la 1-3 săptămâni, în funcție de epoca de coacere. Fructele pentru consum în stare proaspătă și pentru deshidratare se culeg manual, necesitând un volum de muncă important în perioada recoltării, reprezentân 30-60% din totalul costurilor de producție.

Pentru prelucrare și distilare, prunele se culeg prin scuturare mecanică sau scuturare manuală.

Datorită faptului că prunele constituie baza comerțului extern cu fructe proaspete și deshidratate pe care-l face țara noastră cu țări din vestul Europei, este necesară cunoașterea cerințelor standard care definesc calitatea. Astfel, prunele care sunt destinate consumului în stare proaspătă se grupează la 3 clase: extra (28-35 mm diametru, cu codiță, fără defecte, de culoare uniformă), clasa I (28-35 mm diametru, cu ușoare defecte de culoare sau formă a fructelor), clasa II (prune cu un minim de defecte acceptabile, care să nu depășească un sfert din suprafața fructelor și diamentru între 25-30 mm) apte pentru comercializare.

Prunele destinate deshidratării influențează direct calitatea produsului finit încât ele trebuie să îndeplinească anumiți parametri, cum sunt: conținut ridicat de substanță uscată mai mare de 18-20%, zahăr total (12-13%), aciditate redusă (raportul zahăr-aciditate peste 30), fructe mari peste 35-40 g, fără pete, cu pulpa roz-gălbuie, neaderente la sâmbure și cu un raport pulpă-sâmbure 11,5:1 sau mai mare. În privința produsului finit, calitatea acestuia este dată de culoarea negricioasă și luciul pieliței, de capacitatea de rehidratare care trebuie să fie foarte bună, fără zaharisire sau suc pe pieliță care strică aspectul comercial. Alte forme de valorificare: magiun, suc, compot, gem, pistil (pastă), distilate (țuică).”

Pomicultură (partea I) – [NUME_REDACTAT] Alexandru, Oradea 2012

Bolile prunului

”Un exemplu de boală la prun este rugina frunzelor. Aceasta este o micoză produsă de ciuperca Tranzschelia pruni-spinoase și se manifestă pe toată perioada verii până toamna târziu, prin apariția unor pete mici galbene pe partea de sus a funzelor. Alături de petele galbene, mici de câțiva mm, circulare, de pe frunzele prunului atacat, ea produce bubițe mici pe partea inferioară a frunzelor, numite pustule. În ele se găsesc sporii ciupercii, prin care ea se înmulțește și trece rapid, în condiții propice, de la un pom la altul. Alte boli: Monilia laxa, Monilia fructigena, Pătarea roșie a frunzelor, Vărsatul prunelor, Viermele prunelor.

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia și controlul materiilor prime vegetale

Păstrarea prunelor

”Pentru prune, care fac parte din categoria fructelor perisabile, problema păstrării se pune pentru perioade mai scurte, de cel mult 70-80 zile. Buna reușită a păstrării impune recoltarea feructelor la un grad de maturitate bine determinat pentru fiecare soi. Paralel cu aceasta se cere ca recoltarea să se facă în condiții corespunzătoare, astfel încât să se mențină stratul de pruină (”brumă”) de pe fructe, limitând pe cât e posibil numărul de manipulări. Dacă recoltarea este prea timpurie sau prea târzie, calitatea gustativă a fructelor nu satisface cerințele consumatorilor.

Principalele caractere pentru stabilirea datei recoltării sunt: culoarea fructelor, duritatea pulpei și raportul dintre conținutul în substanță uscată totală și acizi. Culoarea fructelor se apreciază prin intensitatea ei și fracțiunea de suprafață pigmentată. Așa de exemplu, pentru soiul Vînăt de Italia, culoarea pieliței va fi violacee-închis, raportul între conținutul în substanță uscată de 17-18,5%, pentru consumul intern conținutul în substanță uscată poate fi de peste 19%.

Temperatura de păstrare recomandată variază între – 0,50 și + 1,00C, iar umiditatea relativă este de 85%.

Rezistența prunelor la păstrare variază cu soiul și este limitată de apariția deprecierilor fiziologice cum este de exemplu putrezirea internă. Temperatura joasă este suportată în mod diferit de fiecare soi. Prelungirea cu 5-7 zile a perioadei specifice de păstrare poate determina prăbușirea totală în cazul soiurilor cu durată scurtă de păstrare.

Influența temperaturii asupra maturării a fost dovedită cu multe date experimentale și arată că față de păstrarea la 6-70C folosirea temperaturii de 00C menține duritatea pulpei neschimbată și eliminarea prin respirație a unei cantități de CO2 de 4 ori mai mică.

Întrucât temperaturile cuprinse între +2 și +50C predispun prunele la îmbolnăviri fiziologice, pentru această specie se recomandă păstrarea în afara acestor limite. Temperaturile mai mari de +70C și îndeosebi cele cuprinse între +10 și +130C sunt recomandate la păstrarea prunelor pentru o durată scurtă de timp. De asemenea, ca și în cazul perelor, după păstrarea la temperaturi inferioare limitei de +100C este necesară ținerea fructelor câteva zile la temperatura de 18-200C pentru a înlătura însușirea de pielozitate a pulpei și a favoriza dezvoltarea suculenței, gustului și aromei.

Durata păstrării la majoritatea soiurilor de prune variază între 10-25 zile. Depozitarea se face în lădițe mici de tip C în care caz la 1 m3 spațiu se pot introduce 120-150 kg fructe.”

I.F. Radu – A.Gherghi – Păstrarea și prelucrarea produselor hortiviticole – [NUME_REDACTAT]-silvică București

”Capitolul III. Tehnica obținerii de legume și fructe murate

Pentru conservarea legumelor și fructelor, unul din mijloacele mult întrebuințate este acidificarea. Aceasta creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor și previne alterarea produselor. Acidificarea produselor se realizează în mod natural sau artificial, prin obținerea unor soluții acide în care legumele sau fructele se conservă timp îndelungat.

Acidificarea naturală se realizează în procesul preparării murăturilor și se bazează pe obținerea acidului lactic în urma fermentării lactice.

Acidificarea artificială se realizează prin adăugarea de acid acetic sub formă de oțet în preparatele de legume sau fructe supuse conservării sub denumire de conserve în oțet.

Principiile biologice și fizico-chimice, care stau la baza preparării murăturilor (produse lactofermentate)

Legumele și fructele conțin zaharuri simple care constituie substratul fermentativ de bază pentru unele bacterii și drojdii. Procesul de fermentație lactică este un fenomen complex în care pe lângă acid lactic iau naștere și produse secundare ca: alcool, acid acetic, acid propionic, acid butiric etc. În fapt se urmărește obținerea în soluție a acidului lactic ca produs predominant, care împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare și în mod deosebit a celor de putrefacție.

Produsele care se obțin se numescă murături sau produse lactofermentate. Tehnica preparării murăturilor se bazează pe condițiile care favorizează desfășurarea procesului fermentației lactice și ține seama de factorii care influențează acest proces.

Sarea de bucătărie (NaCl) datorită higroscopicității ei are însușirea de a extrage apa din produsele conservate, deci și din corpul microorganismelor vătămătoare producând plasmolizarea și apoi moartea lor. Acest fenomen se petrece după adăugarea sării în cantitate mare așa cum se întâmplă la conservarea cărnii, peștelui. La conservarea legumelor și fructelor se adaugă însă în cantitate mică, în soluție 2-6%. În aceste cazuri, în urma procesului de difuziune, sunt extrase substanțe solubile (zaharuri, acizi etc) din sucul celular, iar pe de altă parte sunt distruse o parte din microorganismele care nu suportă concentrațiile de sare indicate. Mediul nutritiv care se creează dă posibilitate ca să se dezvolte bacteriile lactice pe care nu le distruge concentrația de sare arătată.

Soluția obținută este un mediu anaerob, nefavorabil atât fermentației acetice, cât și dezvoltării mucegaiurilor și drojdiilor sălbatice care produc fermentația alcoolică. Acest mediu este însă favorabil în special pentru fermentația lactică. În procesul de fermentație lactică, se obține acidul lactic potrivit următoareai reacții:

C6H12O6 = 2 CH3-CHOH-COOH + 22 kcal

Fermentația lactică este produsă de numeroase microorganisme denumite fermenți lactici. Aceștia pot fi: coci (Streptococcus și Leuconostoc) precum și bacili (Lacto-bacillus și Microbacterium). Unii dintre acești fermenți produc numai acid lactic așa cum sunt Lacto-bacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris. Alți fermenți lactici ca Lactobacillus pentoaceticum și Lactobacillus brevis produc în afară de acid lactic și produși cum sunt acidul acetic, alcoolul etilic și gaze, potrivit reacției:

2 C6H12O6 + H2O = 2 CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + C2H5OH + 2H2

Temperatura la care acționează fermenții lactici este între 20-300C și suportă sarea în concentrație de 6%.

În soluțiile de saramură cu conținut mic în zahăr, microorganismele ce produc fermentațiile secundare, consumă o parte din acesta și astfel se realizează un conținut mic de acid lactic, iar când acesta este pe cale de dispariție se produc procese de putrefacție. Fenomenul de putrefacție constă în descompunerea substanțelor proteice și a aminoacizilor și trecerea lor în produse rău mirositoare ca: scatol, indol, hidrogen sulfurat, mercaptan, amoniac, etc. Aceste procese se petrec în mediul aerob sau anaerob, la temperaturi ridicate (30-350C) și în mediu slab acid sau slab alcalin (pH > 4).

Procesul practic al murării se desfășoară în trei faze:

Faza preliminară de difuzie a substanțelor fermentescibile – care durează 2-3 zile și se caracterizează printr-o fermentare tumultoasă întovărășită de degajare de gaze ca: CO2, H2, etc. În această fază acționează intens drojdiile precum și unele bacterii lactice, care transformă o bună parte de zaharuri în alcool etilic, acid lactic, acetic, manitol și bioxid de carbon. Temperatura optimă în această fază a fermentației este de 20-250C. La sfârșitul ei, conținutul total în acizi (lactic + acetic) ajunge la 0,7-1,0% și din acesta acidul lactic reprezintă peste jumătate, adică 0,4-0,6%.

Faza fermentației propriu-zise – care durează 3-4 săptămâni se caracterizează printr-o activitate intensă a bacteriilor lactice (Lactobacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris). Aciditatea totală ajunge la 2,0% ceea ce corespunde la pH = 4,1. Sunt transformate în acid lactic, ultimele cantități de glucide fără însă a degaja gaze. Când conținutul în acizi ajunge la 1,5% cei doi bacili menționați având rezistență slabă față de acidul lactic, mor și acțiunea este continuată de bacteria Lactobacillus pentoaceticus. Aceasta pe lângă acid lactic și acid acetic produce și alcool, manitol și CO2.

Faza de încetinire a fermentației – care este caracteristică acțiunii altor microorganisme decât celor lactice. Acidul lactic nu se mai acumulează, se menține la concentrația de cca. 1,8-2,0% și începe să fie distrus de mucegaiul alb (Oidium lactis) și de drojdiile sălbatice care se dezvoltă mai ales pe suprafața produselor. Această activitate este favorizată de temperatura ridicată, mediul aerob, etc. Pe măsura dispariției efectului antiseptic al acidului lactic, sub acțiunea fermentației butirice și a fenomenelor de putrefacție se produce alterarea produselor lactofermentate.

Produsele murate au textura modificată și sunt mai fragede decât cele proaspete. În afara acizilor lactic și acetic, a sării și a alcoolului, gustul general al murăturilor este dat și de esterii rezultați din reacțiile dintre acizii și alcoolii rezultați.

Conținutul în vitamina C al produselor murate este puțin redus față de cel al produselor proaspete întrucât acidul lactic nu are acțiune destructivă asupra acestei vitamine.

În timpul murării produsele scad în greutate datorită faptului că din celulele lor se extrage mai multă apă decât cantitatea de sare ce pătrunde în urma fenomenelor de osmoză și difuzie. Mai mult decât atât, o dată cu apa trec în soluție și o parte din substanțele proteice și extractive care pe lângă reducerea greutății determină și reducerea valorii lor alimentare.

Păstrarea produselor murate se face la temperaturi joase, deoarece în aceste condiții și în prezența sării, acidul lactic are acțiune dăunătoare asupra microorganismelor și totodată nici microorganismele ce-l distrug nu acționează la rece. Când temperaturile au crescut, așa cum se petrece în primăvară și în prezența aerului, acidul lactic este descompus în acid acetic, bioxid de carbon și hidrogen.

2 CH3CHOH + C2 = 2 CH3COOH + CO2 + H2

De obicei păstrarea murăturilor se face în pivnițe reci, ghețării, depozite răcite, iar vasele să fie pline spre a opri accesul aerului. Când păstrarea produselor murate se face în putini deschise, se așează un grătar cu o greutate care să preseze produsele, să le țină cufundate și să împiedice astfel contactul lor cu aerul.

Scăderile în greutate la produsele murate sunt cu atât mai mari cu cât se păstrează un timp mai lung și dacă vasele sunt deschise. Când vasele se așează în ghețării, pierderile sunt mai mici. În timp de 8-9 luni, varza tocată sau căpățâni pierde cca. 7,0-7,5% în pivniță și cca. 2,5-3,0% în celule răcite sau ghețării; castraveții și pătlăgelele verzi sau roșii, pierd cca. 5,0% în pivnițe și 1,5-2,0% în depozitele răcite sau ghețării.

În ultimul timp au fost selecționate culturi pure de drojdii și bacterii care adăugate legumelor introduse la murat dau într-un timp scurt produse finite cu gust și miros cât mai plăcut. Această tehnologie nu s-a extins în practică întrucât și prin fermentația spontană se obțin produse superioare dacă se aplică tehnica murării corespunzătoare.

Pentru a se obține murături cu concentrație mai mare de acizi, până la 3,0% se aplică procedeul acidificării mixte. Se realizează la început o fermentație lactică naturală, conținutul în acid lactic ajungând la 0,8% și apoi se adaugă acid acetic. Această metodă se aplică larg în practică, întrucât produsele realizate au calitățile gustative bune și se conservă bine.

Pentru obținerea murăturilor este nevoie de materie primă (fructe și legume) și materii prime ajutătoare (sarea de bucătărie și apa). Procesul fermentării decurge în modul arătat dacă sunt respectate condițiile cerute pentru materia primă și cea ajutătoare, cerințele de mediu, temperatura, igiena, etc.

Murarea fructelor

Murarea fructelor se desfășoară după aceleași principii ca și în cazul legumelor. Fructele murate constituie un produs hrănitor, gustos și răcoritor. Se pretează îndeosebi merele, perele și prunele.

Merele murate. Fructele sănătoase din soiurile de iarnă cu pulpa tare, acrișoare se spală și se introduc în butoaie de 100-200 l. Printre fructe se adaugă și frunze de vișine, stejar, coacăz. Se introduce apă fiartă, iar uneori chiar de la robinet; imediat se produce o difuzie a zaharurilor din fructe și apa devine dulce. Vasele sunt lăsate la soare timp de 10-15 zile până începe fermentația și apoi se introduc în depozite răcite. Vasele se agită pentru a se uniformiza conținutul și se completează nivelul de apă întrucât în alt mod fructele se înnegresc și mucegăiesc. Fermentația durează 35-60 zile.

Produsul finit. Merele murate își păstrează culoarea, sunt turgescente și au pielița lucioasă. Gustul fructelor este dulce acrișor, iar lichidul are miros specific de murături și servește ca băutură răcoritoare.

Perele și prunele murate se pregăresc în același mod ca și merele. Perele trebuie să fie cu pulpa tare, acrișoare și astringente. Dintre prune corespund soiurile Vinete românești, Vînăt de Italia și Tuleu gras.”

I.F. Radu – A.Gherghi – Păstrarea și prelucrarea produselor hortiviticole – [NUME_REDACTAT]-silvică București

”În procesele de prelucrare a fructelor nu sunt utilizate decât unele din părțile componente ale acestora. Pentru prune, limitele între care variază aceste componente, respectiv proporțiile de părți industrializate și deșeuri sunt:”

[NUME_REDACTAT] – Materii prime și tehnologii generale în industria alimentară – [NUME_REDACTAT] Universitatea din Bacău 1998

Schema tehnologică de obținere a prunelor murate

”Alterațiile și accidentele care intervin în prepararea murăturilor

Folosirea legumelor și fructelor murate în alimentație are importanță mare prin valoarea lor nutritivă. Acestea măresc pofta de mâncare care, reglează digestia și stimulează acțiunea intestinală. Unele produse murate au chiar efect terapeutic în combaterea unor dereglări funcționale ale organismului uman sau boli: tensiune arterială, scorbut etc.

În timpul păstrării produselor murate suferă unele alterații sau uneori pot interveni în timpul preparării unele accidente care le depreciază și le face neplăcute sau chiar neconsumabile. Între acestea pot aminti:

Înnegrirea poate fi provocată de folosirea apei cu conținut ridicat în fier, scurgerea soluției din vase sau când produsele murate se păstrează la temperaturi ridicate.

Înmuierea se datorește introducerii unui conținut redus în sare sau când pătrunde aerul în interiorul vasului. Produsele devin moi, semitransparente și cu gust neplăcut. Accidentul se previne prin folosirea unei concentrații de minimum 2% sare.

Băloșirea produselor murate caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei, se datorelte acțiunii bacteriilor Lactobacillus cucumeris și plantarum care la temperaturi ridicate se dezvoltă foarte repede și se acoperă cu o substanță vâscoasă. Se previne prin evitarea temperaturilor ridicate.

Zbârcirea produselor și îndeosebi a castraveților, se datorește folosirii unor concentrații a saramurii de peste 6% sare fapt care determină plasmoliza celulelor vegetale.

Gustul și mirosul neplăcut al murăturilor provin din nerespectarea condițiilor pentru realizarea fermentării lactice. Defectele sunt datorate fermentației butirice, acetice, dacă produsele intră în contact cu aerul în prima fază a fermentației. La castraveți, gustul amar provine din cauze neprecizate din timpul creșterii: secetă la sfârșitul perioadei de fructificare, folosirea gunoiului de grajd proaspăt ca îngrășământ, lipsa unor săruri din sol sau acțiunea intensă a razelor solare. Este de natură metabolică. Substanțele amare nu circulă în fructe ci se formează și rămân pe loc. Acest defect al castraveților nu se înlătură nici prin fierbere și nici prin condimentare.

Găunoșirea la castraveți se datorește acțiunii unor microorganisme gazogene care fermentează intens. Pentru prevenirea acestui defect, trebuie ca fermentarea să se petreacă anaerob, la temperatura și concentrația salină specificată.”

I.F. Radu – A.Gherghi – Păstrarea și prelucrarea produselor hortiviticole – [NUME_REDACTAT]-silvică [NUME_REDACTAT] de admisibilitate în cazul fructelor și legumelor murate

”Legumele și fructele murate în saramură sau marinate în oțet (nepasteurizate) trebuie să aibă consistență normală, gust și miros caracteristic, lichidul de murare limpede până la opalescent, fără „floare” și impurități.

Aciditatea produselor murate trebuie să fie < 1% (ca acid acetic). Aciditatea se referă la partea lichidă.”

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia prelucrării produselor agricole – editura [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca 2002

Capitolul IV Planul unei unități de procesare prune murate

Cap V Siguranța alimentară

La baza unei alimentații sănătoase stau produsele alimentare pe care le consumăm și au o valoare nutritivă stabilită de siguranța alimentară. Protecția sănătății umane este scopul principal al siguranței alimentare, iar reprezentarea intereselor consumatorilor vizavi de alimente, este obiectivul acesteia.

”Politica UE privind siguranța produselor alimentare are la bază conceptul “de la fermă până pe masa consumatorului”, o abordare holistică care integrează fiecare fază din procesul de aprovizinare a produsului pe o axa verticală începând cu producția furajelor, la sănatatea plantelor și bunăstarea animalelor, producția și prelucrarea primară, perlucrare secundară, ambalarea, depozitare și livrare până la vânzare cu amănuntul în import sau export.”

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara

”Pentru a fi siguri că produsele alimentare nu prezintă nici un risc pentru sănătatea oamenilor este necesară analiza riscului în siguranța alimentului, această analiză constituind de altfel și primul principiu al HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) care se referă la analiza riscului.

[NUME_REDACTAT], hazardul este definit ca reprezentând orice agent biologic, chimic și fizic care se găsește într-un produs alimentar sau care poate ajunge în acesta și care are potențial de a produce un efect negativ asupra sănătății omului. Trebuie menționat că orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc.

Riscul reprezintă estimarea probabilității și severității reacțiilor adverse asupra sănătății populației expuse prezenței hazardului (urilor) din aliment (e).

Tipurile de hazarduri pot fi clasificate astfel:

Hazarduri biologice

Bacterii patogene infecțioase

Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii)

Mucegaiuri, în principal cele toxicogene

[NUME_REDACTAT]

Hazarduri chimice

Toxine care se găsesc în mod natural în prooduse alimentare;

Unii aditivi și în special unii coloranți și conservanți;

Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;

Contaminanți care provin din mediul înconjurător: metale grele, compușii difenilpoliclorurați, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice;

Contaminanți chimici proveniți din ambalaje;

Substanțe toxice care se formează la procesarea alimentelor (nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produși ai reacției Maillard);

Alergeni de natură alimentară.

Hazardurile fizice

Produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriș, sâmburi, frunze, lemn;

Produse de origine animală: oase și așchii de oase;

Sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură;

Metale: bolțuri, șuruburi, cuie, clame, ace de siguranță, părți din ustensile ca lame de cuțit, abrazive;

Plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere;

Dăunători: păianjeni, muște, șoareci;

Materiale folosite la întreținere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare, etc.

Obiecte personale: cercei, inele, monede, agrafe de păr etc.”

[NUME_REDACTAT] – Tratat de industrie alimentară probleme generale – Editura ASAB, București 2008

”Siguranța alimentului este o componentă a securității alimentare, a nutriției umane și se referă la trei aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar neprelucrat, parțial prelucrat, prelucrat total sau creat, și anume:

Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin cantitatea și calitatea principalelor nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt și furnizori de energie, precum și prin conținutul în compuși biominerali, potențialul vitaminic și alte substanțe biologic active.

Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai mare, biodisponibilitate cuantificată după: nivelul de substanțe nutritive și biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de organism; viteza de absorbție a substanțelor rezultate din digestia principalelor nutrimente și a substanțelor biologic active; cantitatea de substanțe reținute în organism.

Să aibă inocuitate (să fie salubru), deci să nu pună în pericol organismul uman. Inocuitatea reprezintă calitatea igienică a alimentului.

Asigurarea siguranței alimentului implică:

Executivul prin [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] (ANPC) care trebuie să aplice legislația în domeniul industriei alimentare, inclusiv aplicarea Regulamentului 178/2002 cu privire la trasabilitatea produselor alimentare de la producător până la consumator; urmărirea modului în care unitățile care activează în domeniul producției de produse agro-alimentare, procesării, distribuției și comercializării, aplică sistemul HACCP, scoaterea din circuitul distribuției și consumului a produselor alimentare cu termen de valabilitate depășit; sancționarea falsurilor, fraudelor, a vânzărilor ilicite de alimente; controlul unităților privind respectarea cantităților de ingrediente, aditivi, etc. care intră în componența produselor finite; controlul unităților în ceea ce privește respectarea ghidurilor de bună practică de producție și respectiv de igienă.

Producătorul, procesatorul și distribuitorul care au obligația de a respecta ghidul de bună practică de producție și respectiv de igienă; de a asigura calitatea și controlul materiilor prime, a alimentelor procesate; de a utiliza procese și tehnologii adecvate; de a eticheta corect și complet produsele alimentare.

Consumatorii individuali și cei asociați în APCR (Asociația pentru [NUME_REDACTAT] din România), aceasta din urmă având rolul de a promova interesele consumatorilor prin influențare legislativă și administrativă, implicare în procesul de luare a deciziilor care pot afecta interesele consumatorilor la nivelul administrației centrale și locale, ajutor în rezolvarea reclamațiilor consumatorilor, acordarea de asistență membrilor APC lezați în interesele lor de consumatori, informarea și educarea consumatorilor în ceea ce privește legislația în domeniu, drepturile membrilor săi în calitate de consumatori, informarea corectă privind produsele noi lansate pe piață.”

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară – Editura ASAB, București 2007

Capitolul VI HACCP pentru o unitate de procesare prune murate

”Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de producție. Prin HG 1198/2002 se preconizează la art. 3 că ”prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice.” La art. 4 se arată că ”unitățile din sectorul alimentar trebuie să identificeactivitățile care sunt determinante în securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza riscurilor și punctelor critice de control, abreviat HACCP.”

http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/40282

”Concepere și aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie alimentară sau alimentație publică implică următoarele condiții:

amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, etc, necesare pentru realizarea obiectivelor propuse;

existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:

analiza desfășurării procesului tehnologic pe component și pe ansamblu;

examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor și vecinătăților;

examinarea senzorială a produsului în diferite faze ale procesului tehnologic;

măsurarea temperaturii în punctele esențiale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potențial de risc, ce urmează a fi supuse supravegherii și autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității respective;

realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective, effectuate asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise.”

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară – Ed ASAB 2007

”Proiectarea și implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranța alimentului într-o unitate de industrie alimentară necesită construirea unei echipe HACCP care să:

culeagă datele necesare

să întocmească planul HACCP

coordoneze executarea acțiunilor pentru implementarea sistemului.

Această echipă trebuie să fie alcătuită din 5-6 persoane selectate după: competență, experiență, conștiinciozitate, abilități de comunicare.”

[NUME_REDACTAT] – Cerințe de igienă – HACCP………

Componența echipei HACCP a firmei [NUME_REDACTAT] Srl este:

Responsabilitățile liderului echipei HACCP, [NUME_REDACTAT] sunt:

selectează membrii echipei HACCP

coordonează activitatea echipei HACCP

propune schimbări în componența comisiei atunci când este necesar

reprezintă echipa în relațiile cu managementul firmei

întocmește fișa postului, stabilind responsabilitățile membrilor echipei

asigură aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP

urmărește și asigură atingerea scopului propus prin reglementarea sistemului HACCP

urmărește aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP

conduce întrunirile echipei HACCP, asigurând un climat care să permit membrilor echipei să-și exprime liber, deschis ideile

Responsabilitățile RMSA, [NUME_REDACTAT] sunt:

efectuează inspecțiile preoperaționale și operaționale pe întreg fluxul tehnologic

planifică și întocmește graficul lunar de igienizare

asigură toate materialele și echipamentele necesare efectuării operațiilor de igienizare

controlează activitățile de monitorizare și control a igienizării

elaborează masurile preventive și corective pentru eventualele neconformități

recoltează probe pentru testele rapide de sanitație și probe pentru analizele produselor finite

predă probele laboratorului specializat pentru analiza acestora

Responsabilitățile secretarului echipei HACCP, [NUME_REDACTAT] sunt:

organizează întrunirile membrilor echipei

înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP

înregistrează deciziile luate de echipa HACCP

asigură gestiunea materiilor prime și a produselor finite, respectând principiul FIFO

întocmește actele necesare recepției materiei prime și livrării produselor finite

Responsabilitățile responsabilului igienist, [NUME_REDACTAT] sunt:

răspunde de gestiunea, depozitarea și eliberarea substanțelor pentru igienizare și dezinfecție

coordonează personalul responsabil cu igienizarea, urmărind ca activitățire de igienizare să fie efectuate în conformitate cu procedurile standard de operare

completează ”Fișa de verificare procedură igienizare”

înregistrează în formularele specifice efectuarea activităților de igienizare

aplică corecții în cazul constatării neconformităților

în cazul apariției unei neconformități aduce la cunoștință inginerului tehnolog sau șefului de producție eventualele probleme pentru remedierea lor.

Responsabilitățile membrului echipei HACCP, [NUME_REDACTAT] sunt:

urmărește parametrii de producție stabiliți pentru fiecare PCC

înregistrează datele obținute în urma monitorizării PCC

semnalează echipei unele dereglări ce apar în procesul de producție și propune comisiei măsuri corective.

După stabilirea echipei HACCP, compania va complete o declarație privind Politica în domeniul siguranței alimentare.

[NUME_REDACTAT] în domeniul siguranței alimentare [NUME_REDACTAT] Srl

S.C Primus S.R.L are ca obiect de activitate procesarea fructelor și obținerea prunelor murate destinate consumatorilor de toate vârstele.

Societatea își propune ca produsele să fie sigure din punct de vedere igienic și al inocuității.

Având în vedere cerințele naționale și europene privind siguranța alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguranță a alimentului bazat pe metoda HACCP până la data de 20 Mai 2020 în cadrul unității noastre de procesare.

Pentru a pune pe piață produse sigure, fără riscuri potențiale fizice, chimice, biologice, care să satisfacă cerințele consumatorilor și să ducă la creșteea încrederii acestora în produsele societății noastre, am stabilit următoarele obiective:

lipsa reclamațiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminări fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;

reducerea la minimum a reclamațiilor privind calitatea produselor.

Pentru proiectarea și implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 125 din 20.05.2015, am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor acționa pentru organizarea activităților conform reglementărilor în vigoare.

Tot personalul S.C. Primus S.R.L va participa la punerea în practică a planului HACCP și va fi instruit periodic pentru conștientizarea cu privire la rolul lor în implementarea și eficientizarea sistemului HACCP.

Conducerea societății va asigura resursele și condițiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea și implementarea sistemului de management HACCP.

[NUME_REDACTAT],

Ing. [NUME_REDACTAT]

Data 25.05.2015

Principiile HACCP

”Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederile [NUME_REDACTAT] Alimentarius din 1993, și ale [NUME_REDACTAT] a Sănătății din 1995 se bazează pe șapte principia fundamentale:

Principiul I – Evaluarea riscurilor associate cu obținerea și recoltarea materiilor și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul II – Determinarea punctelor critice de control prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

Principiul III – Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul IV – Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul V – Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;

Principiul VI – Organizarea unui sistem efficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;

Principiul VII – Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

[NUME_REDACTAT], Sorin C. Macovescu – Igiena depozitării produselor alimentare de origine animală și sisteme frigorifice – Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca 2006

Pentru ca acest sistem de control sã dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul care activeazã în filiera alimentarã sã fie bine pregãtit profesional, ca urmare a participãrii la cursuri de instruire privind Bunele practici de producție (GMP, [NUME_REDACTAT] Practices) și Bunele practice de igienã (GHP, [NUME_REDACTAT] Practices), condiții preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.”

[NUME_REDACTAT] – Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP – București 2005

Toate unitățile de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP. Manualul HACCP este documentul de bază pentru implementarea și conducerea sistemului HACCP în unitatea respectivă.

Manual HACCP este redactat și administrat de liderul echipei HACCP, în cadrul S.C Primus S.R.L de [NUME_REDACTAT], și aprobat de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Acest manual este folosit ca document de bază în realizarea auditului sistemului HACCP și facilitează accesul la documentele sistemului și ajută la gestionarea lor. Cele mai importante funcții ale acestui manual sunt: contribuie la îmbunătățirea comunicării în unitatea respectivă prin delimitarea canalelor de comunicaare referitoare la asigurarea securității produselor și asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii pe probleme de asigurare a securității alimentare a produselor și facilitează conștientizarea acestora.

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară – Ed ASAB 2007

”Manualul HACCP cuprinde următoarele secțiuni:

Secțiunea A. [NUME_REDACTAT] B. Prezentarea și organizarea societății comerciale

Secțiunea C. Planul HACCP

Secțiunea D. [NUME_REDACTAT] anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operaționale:

Procedura operațională de igienă;

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

Procedura operațională de instruire a personalului;

Procedura operațională de identificare a produselor;

Lista cu substanțe chimice periculoase;

Procedura referitoare la cerințele și reclamațiile clienților;

Procedura operațională de supraveghere a PCC-urilor.”

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară – Ed ASAB 2007

”Principalii termeni utilizați în metoda HACCP:

ACȚIUNE CORECTIVĂ – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (PCC);

ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC – o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu;

ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA RISCURILOR – o succesiune de întrebări la care se răspunde pentru a decide dacă un risc de orice natură poate reprezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar;

AUDITUL SISTEMULUI HACCP (AUDIT PENTRU CONFORMITATE) – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcționează conform prescripțiilor;

CONTROLUL CALITĂȚII – ținerea sub control a calității, realizată prin aplicarea unor măsuri preventive;

DEFECT CRITIC – un defect ce poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor;

DEVIAȚIE – abaterea de la limitele critice într-un punct critic de control;

DIAGRAMĂ DE FLUX – o succesiune detailată a etapelor existente în orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

ECHIPA HACCP – o echipă realizează studiul HACCP, formată din persoane care reprezintă o gamă largă de domeniu de activitate;

HACCP – sistemul [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora;

LIMITA CRITICĂ – valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, al cărei depășire, nerespectare, ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului;

MĂSURĂ PREVENTIVĂ – acea acțiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor la un nivel acceptabil;

MONITORIZARE CONTINUĂ – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă) cu ajutorul unui termometru cu înregistrare;

PLAN HACCP – un document scris care detailează procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu principiile HACCP;

PREOCUPARE – nivelul de preocupare este o expresie a gravității ieșirii de sub control. În mod obișnuit, nivelurile de preocupare sunt:

Preocupare ridicată – lipsa controlului poate pune în pericol viața consumatorului

Preocupare medie – o amenințare la adresa sănătății consumatorului dar este recomandată prezența controlului

Preocupare scăzută – amenințare redusă la adresa consumatorului dar este recomandată prezența controlului

Fără motiv de preocupare – lipsa oricărei amenințări la adresa sănătății sau vieții consumatorului.

REVIZIA PLANULUI – un aspect al verificării, care constă într-o verificare periodică, bine documentată, a planului HACCP de către echipa HACCP, cu scopul modificării planului;

RISC (HAZARD) – reprezintă un ”rău” potențial, un element de natură microbiologică, chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea consumatorului;

SEVERITATE – seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sănătatea consumatorului sau viața acestuia;

TOLERANȚĂ – intervalul în jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui anumit parametru;

VERIFICARE – verificarea unor teste suplimentare și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării;

VERIFICARE INSTANTANEE – teste suplimentare.

[NUME_REDACTAT], Sorin C. Macovescu – Igiena depozitării produselor alimentare de origine animală și sisteme frigorifice – Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca 2006