Proiectarea Unei Sectii Pentru Obtinerea Vinurilor Spumoase
Cuprins
Tema proiectului
Memoriu tehnic…………………………………………………………………………………………………………6
Cap.1.Studiu documentar………………………………………………………………………………………….9
Cap.2.Elemente de inginerie tehnologică……………………………………………………………………13
2.1.Tehnologia de fabricație a vinului spumos…………………………………………………….13
2.2.Varianta tehnologice de fabricație………………………………………………………………..14
2.3.Schema tehnologică de obținere a vinului spumos………………………………………….15
2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare avinului spumos ……………………..16
2.4.1.Prepararea vinului cupaj………………………………………………………………..16
2.4.2.Stabilizarea vinului……………………………………………………………………….20
2.4.2.1.Stabilizarea și limpezirea prin cleire………………………………….20
2.4.3..Filtrarea vinului …………………………………………………………………………23
2.4.4..Refrigerarea vinului……………………………………………………………………..25
2.4.5.Filtrarea izotermă…………………………………………………………………………25
2.4.6.Răcirea și impregnaera vinului cu CO2 …………………………………………..26
2.4.7.Dozarea licorii de expediție…………………………………………………………..27
2.5.Tehnologia îmbutelierii vinului…………………………………………………………………..29
2.5.1.Dezambalarea buteliilor……………………………………………………………….30
2.5.2.Spălarea buteliilor……………………………………………………………………….30
2.5.3.Controlul buteliilor spălate…………………………………………………………..32
2.5.4.Umplerea buteliilor…………………………………………………………………….32
2.5.5.Astuparea buteliilor…………………………………………………………………….34
2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin în vederea comercializării……………………..36
2.5.6.1.Etichetarea…………………………………………………………………..36
2.5.6.2.Aplicarea capișoanelor……………………………………………………36
2.5.6.3.Ambalarea buteliilor……………………………………………………….37
2.6.Caracteristicile materiilor prime …………………………………………………………………………..37
2.6.1.Vinul materie primă pentru obținerea vinului spumos………………………………..37
2.6.2.Compoziția chimică a vinului………………………………………………………………….37
2.6.3.Caracteristicile vinurilor………………………………………………………………………..44
2.6.4Dioxidul de carbon……………………………………………………………………..46
2.6.5.Licoarea de expediție…………………………………………………………………46
2.7.Caracteristicile materiilor auxiliare……………………………………………………………47
2.7.1.Zahărul…………………………………………………………………………………….47
2.7.2.Distilatul de vin………………………………………………………………………..48
2.7.3.Acidul citric…………………………………………………………………………….48
2.7.4.Bentonita………………………………………………………………………………..48
2.7.5.Ferocianura de potasiu……………………………………………………………..49
2.7.6.Apa……………………………………………………………………………………….50
2.8.Materiale utilizate la îmbuteliere………………………………………………………………53
2.8.1.Butelii de sticlă……………………………………………………………………….55
2.8.2.Materiale de astupare a buteliilor……………………………………………….55
2.8.3.Materiale pentru ambalare și expediție………………………………………..55
Cap.3.Bilanțul de materiale………………………………………………………………………………….56
3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare………………………………………………….56
3.2.Calculul necesarului de materiale……………………………………………………………64
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secției…………………………………………………………..66
Cap.4.Alegerea și descrierea utilajelor………………………………………………………………………67
Cap.5.Managementul calității.Implementarea sistemului de calitate HACCP……………76
Cap.6.Utilități flosite în procesul de obținere a vinului spumos………………………………….81
Cap.7.Control, reglare și automatizare a procesului tehnologic…………………………………85
7.1.Controlul tehnic de calitate………………………………………………………………………..85
7.2.Elemente de automatizare…………………………………………………………………………86
Cap.8. Amplasament și dimensionarea principalelor
spații de producție și auxiliare………………………………………………………………………87
8.1.Structura și dimenionarea principalelor spații de producție și auxiliare…………..87
Cap.9. Norme de protecție a muncii ți prevenire și stingere a incendiilor………………….89
9.1.Norme de protecția muncii la îmbutelierea vinurilo……………………………………..89
9.2. Norme de protecția muncii în laborato………………………………………………………89
9.3.Norme de de prevenire și stingere a incendiilor…………………………………………90
Concluzii ………………………………………………………………………………………………………………90
Bibliografie
MEMORIU TEHNIC
Calitatea vieții , una din condițiiile existenței umane , este determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în general și a celor alimentare îi special.
Oamenii de știința sunt chemați să răspundă cerințelor de îmbunatațire continua a standardului produselor alimentare prin sporirea conținutului și valorii substanțelor utile , a însușirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind atenți și receptivi la “ barometrul” cerințelor și preferițelor consumatorului.
Aceste considerente , la care se adaugă și pasiunea specialiștilor , au influențat și dinamica științei viei și vinului ți evoluția sa istorică pâna în zilele noastre .
Viticultura, și îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspirații, care au ramas în istorie , unele creeații intrând și în istoria literaturii ca determinante ale stării de efervescența continuă a activității umane.
Începând cu Hipocrate, Plinius și Horațiu, până în zilele noastre, specialiști și scriitori, oameni de știință și gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însușirile strugurilor și vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea și alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viața”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susținut Horațiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, și tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producția omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea și inteligența locuitorilor planetei noastre un gol, o absență mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viața oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea și vinul sunt cele mai prețioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârșirea și frumusețea ordinii naturii șlefuită cu calm, pricepere și voluptate de om” (Voltaire).
Vinul trebuie prețuit în starea sa naturală , cu conținutul de substanțe armonios echilibrate, cu parfumul care păstrează armonia locului și timpului îi care a fost realizat.
Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanțul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspeți.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri și reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni și se transmitea de la o generație la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.
Vinul de calitate superioara se bucură de o prețuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.
Industria de obținere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricație , extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziția și caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea și cantitatea de microorganisme care acționează în must și de factori tehnologici de a activității microorganismelor de interes.
Lucrarea de față , structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima și terminând cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor necesare obținerii vinului spumos precum și amplasamentul și planul general al secției proiectate.
Cap1.Studiu documentar
Influența dozei de bentonită asupra asigurării limpidității și stabilității proteice a vinurilor albe
Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important îl ocupă limpiditatea , adică însușirea vinului de a lasa să străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie incoloră o proporție cât mai mare de radiații luminoase, fară ca acestea sa fie absorbite sau difuzate.
Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline și amorfe , și a bacteriilor și a tuturor substanțelor dispersate coloidal .
Asigurarea stabilității proteice a vinurilor albe este deosebit de însemnată.Instabilitatea substanțelor proteice din vin afectează în mod serios imaginea produsului , făcândul nedorit de către consumatorul de vinuri.
Industria vinului utilizează o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient dar, în mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonită.Tratamentul cu bentonită are o aplicare aproape generală în elaborarea vinului de bază pentru spumoase , deși există unele rezerve , privind influența sa negativă asupra calității spumei.Datorită proprietăților sale stabilizante , bentonita se folosește mai mult pentru a preveni casarea proteică și indirect pe cea cuproasă , a ca6.Utilități flosite în procesul de obținere a vinului spumos………………………………….81
Cap.7.Control, reglare și automatizare a procesului tehnologic…………………………………85
7.1.Controlul tehnic de calitate………………………………………………………………………..85
7.2.Elemente de automatizare…………………………………………………………………………86
Cap.8. Amplasament și dimensionarea principalelor
spații de producție și auxiliare………………………………………………………………………87
8.1.Structura și dimenionarea principalelor spații de producție și auxiliare…………..87
Cap.9. Norme de protecție a muncii ți prevenire și stingere a incendiilor………………….89
9.1.Norme de protecția muncii la îmbutelierea vinurilo……………………………………..89
9.2. Norme de protecția muncii în laborato………………………………………………………89
9.3.Norme de de prevenire și stingere a incendiilor…………………………………………90
Concluzii ………………………………………………………………………………………………………………90
Bibliografie
MEMORIU TEHNIC
Calitatea vieții , una din condițiiile existenței umane , este determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în general și a celor alimentare îi special.
Oamenii de știința sunt chemați să răspundă cerințelor de îmbunatațire continua a standardului produselor alimentare prin sporirea conținutului și valorii substanțelor utile , a însușirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind atenți și receptivi la “ barometrul” cerințelor și preferițelor consumatorului.
Aceste considerente , la care se adaugă și pasiunea specialiștilor , au influențat și dinamica științei viei și vinului ți evoluția sa istorică pâna în zilele noastre .
Viticultura, și îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspirații, care au ramas în istorie , unele creeații intrând și în istoria literaturii ca determinante ale stării de efervescența continuă a activității umane.
Începând cu Hipocrate, Plinius și Horațiu, până în zilele noastre, specialiști și scriitori, oameni de știință și gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însușirile strugurilor și vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea și alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viața”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susținut Horațiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, și tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producția omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea și inteligența locuitorilor planetei noastre un gol, o absență mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viața oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea și vinul sunt cele mai prețioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârșirea și frumusețea ordinii naturii șlefuită cu calm, pricepere și voluptate de om” (Voltaire).
Vinul trebuie prețuit în starea sa naturală , cu conținutul de substanțe armonios echilibrate, cu parfumul care păstrează armonia locului și timpului îi care a fost realizat.
Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanțul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspeți.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri și reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni și se transmitea de la o generație la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.
Vinul de calitate superioara se bucură de o prețuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.
Industria de obținere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricație , extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziția și caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea și cantitatea de microorganisme care acționează în must și de factori tehnologici de a activității microorganismelor de interes.
Lucrarea de față , structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima și terminând cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor necesare obținerii vinului spumos precum și amplasamentul și planul general al secției proiectate.
Cap1.Studiu documentar
Influența dozei de bentonită asupra asigurării limpidității și stabilității proteice a vinurilor albe
Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important îl ocupă limpiditatea , adică însușirea vinului de a lasa să străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie incoloră o proporție cât mai mare de radiații luminoase, fară ca acestea sa fie absorbite sau difuzate.
Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline și amorfe , și a bacteriilor și a tuturor substanțelor dispersate coloidal .
Asigurarea stabilității proteice a vinurilor albe este deosebit de însemnată.Instabilitatea substanțelor proteice din vin afectează în mod serios imaginea produsului , făcândul nedorit de către consumatorul de vinuri.
Industria vinului utilizează o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient dar, în mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonită.Tratamentul cu bentonită are o aplicare aproape generală în elaborarea vinului de bază pentru spumoase , deși există unele rezerve , privind influența sa negativă asupra calității spumei.Datorită proprietăților sale stabilizante , bentonita se folosește mai mult pentru a preveni casarea proteică și indirect pe cea cuproasă , a carei apariții este favorizată de un conținut ridicat în cupru.
Criteriile principale de apreciere a bentonitei :
Afinitatea față de apă a bentonitei este ridicată și datorită acestui fapt ea se gonflează puterni la umectare.La unele sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90 litri.Conform Codexului Oenologic Internațional , capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul pe care îl ocupă , după gonflare , 4g bentonită dispersată prin agitare , timp de o oră în 100 litri apă deionizată și lăsată în repaos 24 ore.
Capacitatea de absorție a bentonitei față de proteinele din vin , este de asemenea ridicată , 1 g bentonită poate absorbi pânî la 160 g proteine .
Însușirea bentonitei de a flocula se datorează încarcării sale electronegative.
Efectele tratamentului cu bentonită :
Tratamentul cu bentonită , aplicat frecvent la vinurile albe și mai rar la cele roșii , are multiple efecte.Dintre acestea , mai importante sunt efectele de limpezire și de deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la altul unele vinuri se limpezesc ușor și relativ bine cu bentonită.Același vin se limpezește mai bine la 20 o C decat la 10oC , cu toate acestea s-a constatat că chiar și la temperaturi mai coborâte vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.
Unii practicieni oenologi semnalează că rezultate bune se obțin când bentonizarea se efectuează concomitent cu refrigerarea la – 4 oC, în vederea detartrării. În acest caz , formarea cristalelor detrartrat de potasiu este mult ușurată de prezența particulelor de bentonită , ce pot constitui germeni de cristalizare .
Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de important , încât , în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare , considerată ca cea mai eficace și mai simplă modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortimentului ( proveniență, modalitatea de obținere ), modul de preparare , pH-ul vinului , și temperatură.
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul vinului astfel s-a constatat că proteinele dintr-un vin cu pH-ul relativ scăzut , pot fi îndepărtate cu circa un sfert din doza necesară , caz în care pH-ul vinului este ridicat la 3,6.
Pentru deproteinizarea unui vin sărac ăn aciditate este nevoie de mai multă bentonită decât la altul cu aciditate ridicată.
Tratamentul cu bentonită contribuie la realizarea stabilității biologice prin eliminarae microorganismelor din vin în proporție de peste 85% .
Momentul și tehnica bentonizării
La reușita limpezirii și deproteinizării vinului prin bentonizare , pe lângî calitatea bentonitei , o importanță deosebită mai reprezintă momentul aplicării ei în vin , doza folosită , forma sub care se adaugă ( dispersie coloidală , și mai rar ca praf sau granule ), modul cum se administrează în masa vinului .Momentul bentonizării trebuie ales în așa fel încât operația să fie eficientă atât din punct de vedere tehnic cât și economic.Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată căt mai aproape de începutul evoluției acestuia și nu mai târziu , când el este deja format.
La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie să se țină seamă de fermentația malolactică. Când se apreciază că aceasta este oportună , bentonizarea se face după metabolizarea acidului malic. În caz contrar , bentonita , elimină din vin bacteriile lactice , în proporție însemnată , determină întârziereea declanșării fermentației malolactice.La vinurile albe , ce nu trebuie să fermenteze malolactic , bentonizarea se aplică la scurt timp după terminarea fermentației alcolice.
O atenție deosebită trebuie să se acorde bentonizări vinurilor tinere obîinute din recolte atacate masiv de putregaiul cenușiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar mai ales sedimentarea floculelor este mult îngreunată de proporția mare de peptine mucilagi, cu rol de coloid protector , bentonizarea va fi aplicată după o filtrarea grosieră , prealabilă a acestora .
Cap.2. Elemente de inginerie tehnologică
2.1.Tehnologia de fabricație a vinului spumos
Vinul spumos este un vin al cărui conținut de CO2 este în întregime sau parțial de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comportă ca și la vinurile șampanizate două etape:
obținerea vinului de bază;
impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiționate, cărora li se adaugă o licoare de expediție. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷20C și impregnării cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare și îmbutelierii izobarometrice.
Vinurile spumoase față de cele spumoante , au avantajul că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puțin pretențioasă , iar obținerea lor se poate face plecând și de la vinuri materie primă care aparțin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu extract și grad alcoolic mai scăzute.
În procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lângă alegerea vinurilor materie primă , efectuată, în pricipiu, după aceleași criterii ca și în cazul spumantelor, o verigă tehnologică la fel de importantă este cupajarea.
2.2.Variante tehnologice de fabricație
Vinurile spumoase sunt vinuri care au un conținut de dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă , dezvoltând la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5 atmosfere.Ele se obțin prin administrarea licorii de expediție și impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru consum.
Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale :
obținerea vinului stabilizat;
impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar;
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de bază, a dioxidului de carbon și de condițiile de impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafața și durata de contact dintre vin și dioxid de carbon.
În funcție de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica în două variante tehnologice ,și anume:
vinuri spumoase obținute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de natură exogenă;
vinuri spumoase obținute prin fermentare și impregnare , la care conținutul de dioxid de carbon provine atât din fermentarea vinului, cât și din impregnarea vinului de bază.
În funcție de cantitatea licorii de expediție administrată vinului de bază, vinurile spumoase sunt de trei feluri:
Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediție adăugată este de 20,4 ml la sticla de 750ml;
Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediție adăugată este de 41,8ml la sticla de 750ml;
Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediție adăugată este de 35,8ml la sticla de 750ml;
Schema tehnologică de obținere a vinurilor spumoase
2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos
2.4.1. Prepararea vinului cupaj
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeași cramă și în cadrul aceleași categorii de calitate și tip, pentru a obține vinuri tip în partizi mari, se numește egalizare, asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite cu scopul obținerii unor vinuri tip cerute de comerț, în cantități mari, de calitate constantă pe tot timpul anului și de la un an la altul, se numește cupajare.
Operația de egalizare necesită cunoașterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităților de vinuri participante și la amestecarea lor.
Operația de cupajare reclamă cunoașterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj și ai vinurilor participante. Calculul cantităților de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuațiilor de bilanț de materiale și a ecuațiilor de bilanț în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obține cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.
De exemplu: dacă trebuie să ținem seama de conținutul în alcool,se procedează astfel:
Exemplu cu 2 vinuri
Primul are tăria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 % vol.alc. și dorim să obținem un cupaj de 10,5% vol.alc. În acest caz calculul este următorul:
.Vinul 1 9,2 2,3 2,3 părți
Vinul de cupaj 10,5 3,6 părți
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părți
Se scad pe diagonală tăriile ( 10,5- 9,2=1,3 și 12,8-10,5=2,3 )și se obțin părțile.
Exemplu cu 3 vinuri
Datele sunt aceleași ca în exemplul anterior,dar acum intervine și al treilea vin care are 13,5% vol.alc. În acest caz se fac două steluțe,iar părțile se însumează:
Vinul 1 9,2 2,3 părți
Vinul de cupajare 10,5
Vinul 2 12,8 1,3 părți
Vinul 1 9,2 3,0 părți
Vinul de cupajare 10,5
Vinul 3 13,5 1,3 părți
Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 părți
Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 părți
Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 părți
Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 părți
Se stabilesc ,în modul arătat,proporțiile pentru mai multe variante de cupaj(dacă avem de unde alege),după care se trece la pregătirea lor ca microcupaje,în sticle de 1 litru ,folosindu-ne de cilindrul gradat sau de o mensură.
Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptică,comparativă a variantelor,după cel puțin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părților.Dacă rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca și alte variante.Odată cupajul ales,se poate trece la realizarea (fabricarea )lui în mare.
Mai întâi se pregătește vasul unde urmează să se facă amestecul. Acesta trebuie șa fie curat și suficient de mare pentru a se putea realiza întreaga partidă.Cantitățile de vin se amestecă conform rețetei,prin măsurare,urmărind o omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă o aerare prea puternică cu această ocazie.
După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie știut că :
vinul cupaj nu poate purta n
umele de soi,decât dacă se găsește în cupaj cel puțin în proporție de 85%;
vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei(centrul de origine),dacă nu provine în totalitate din acea podgorie;
anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci cînd toate vinurile componente au același an.
2.4.2 Stabilizarea vinului
Stabilizarea este calitatea vinului de a-și păstra limpiditatea sub influența diverșilor factori fizici, chimici și biologici și a-și menține însușirile organoleptice specifice tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiționate de compoziția și faza evolutivă a vinurilor și în principal de predispoziția lor la anumite tulburări. Cunoașterea naturii, a condițiilor de apariție și a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
2.4.2.1.Stabilizarea și limpezirea vinului prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanțe limpezitoare care în urma coagulării și floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiționarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produși naturali (lapte, albuș de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietățile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanțele anorganice, bentonita și ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanțele de cleire se împart în două grupe mari: cleiuri organice și cleiuri minerale:
cleiuri organice:
proteice:
gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
polizaharide vegetale:
guma arabică, heteroxilani
poliamide sintetice:
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
alginați
alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
argile coloidale:
bentonita, caolinul
cărbunele activ (vegetal)
ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reușita operației de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin și clei prezintă proprietăți coloidale, coagulante și limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influențează cleirea nu acționează în același mod asupra precipitării și floculării substanțelor aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe cantități mici de vinuri și în condiții apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniță, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului și a dozei optime făcându-se în funcție de următorii indici:
timpul de apariție a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obținut după un repaus suficient;
înălțimea depozitului format și tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate și filtrate.
În final, se alege cleiul și doza care limpezește cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit și care nu dă supracleiri.
În practică, funcție de dotarea tehnică, cantitățile de vin și tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice și injectarea soluției de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcție de echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare: soluția de clei este adusă în șuviță subțire la nivelul vranei, vinul fiind în mișcare sau într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă și se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari și rotație lentă sau cu elice mică și turație mare, iar soluția de clei se introduce sub presiune în vinul aflat în mișcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea soluției de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
După executarea cleirii, vinul cleit se menține în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, după care vinul decantat se filtrează.
2.4.3.Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operație mecanică de limpezire, care constă în reținerea impurităților aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obținută și viteza cu care se obține, filtrarea este un procedeu rapid de condiționare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condițiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influențată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reținere, natura și porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura și gradul de încărcare cu tulbureală, prezența coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ș.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită și, mai recent, perlita.
Tabelul 1. Tipurile și procedeele de filtrare
2.4.4 Refrigerarea vinului.
Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp și filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, și anume:
precipitarea tartraților;
precipitarea substanțelor colorante coloidale din vinurile tinere;
favorizarea insolubilizării fosfatului feric și a complecșilor fierului cu polifenolii, însă proporția fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;
eliminarea fracțiunii frigolabile a proteinelor;
refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea vinului acestea își reiau activitatea;
ameliorarea gustativă.
2.4.5 Filtrarea izoterma
După refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm.Filtrarea izoterma este necesara pentru a preîntîmpina redizolvarea cristalelor de tartrați.Fabricanții nu mai produc filtre cu izolație termică , pentru că s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc în mod curent obișnuitele filtre cu placi , dar filtru se conectează la cisterna termică cu o conductă foarte scurtă și cu izolație termică.
2.4.6. Răcirea și impregnarea vinului cu CO2
Înainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede și perfect stabil este trecut, de regulă , printr-un schimbător de căldură și răcit până la temperatura de 0- 200 C , după care acesta este trecut la saturație cu CO2.
Saturația vinului cu CO2 se face în aparate speciale numite saturatoare , acestea fiind de mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi ).Într-o instalație de saturare a vinului cu CO2 vinul este introdus de o pompă de presiune în treapta de saturație , într-o coloană de impregnare cu mărgele de sticlă care este prevazută cu o supapă de siguranță; în interior există o mulțime de bețe de sticlă care asigură mărirea suprafeșei de contact dintre vinul răcit și CO2 .
În treapta a doua , reprezentată de un cilindru mai mare , dioxidul de carbon vine de la o butelie care se gasește lângă saturator și este prevăzută cu un reductor.
Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis în rezervorul mașinii izometrice de turnare , cu ajutorul căreia se execută turnarea la sticle.
2.4.7. Dozarea licorii de expeditie
Dozarea licorii de expediție se face cu mașini speciale de dozat care realizează următoarele operații:
scoaterea unei cantități de vin din sticlă, corespunzătoare cantității de licoare ce urmează a fi adăugată;
adăugarea licorii de expediție;
completarea conținutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit
Dozarea licorii de expediție se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe mașină, al căror debit este reglabil. Ele funcționează alternativ, sub influența presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediție se deosebește de licoarea de tiraj atât prin compoziție cât și prin destinația ce i se dă la obținerea vinului spumos. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puțin 2 ani, condiționate și stabilizate corespunzător, zahăr de aceeași calitate superioară ca și la licoarea de tiraj și distilat de vin învechit de foarte bună calitate.
Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conținutul în alcool și acizi scade, este necesar să se facă corecția licorii de expediție prin adaos de distilat de vin și acid citric.
Se cere ca licoarea de expediție să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată și limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediție se folosește un vin foarte tânăr, acesta poate să conțină drojdii și bacterii active. De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeași compoziție ca vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat în proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul folosit în componența licorii de expediție trebuie să aibă o vechime de cel puțin un an, să fie fără defecte și anumiți parametri chimici din compoziție corespunzători.
Din punct de vedere al proprietăților organoleptice se cere ca licoarea de expediție să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust și aromă plăcută, iar în ceea ce privește compoziția fizico-chimică să corespundă următoarelor componente:
concentrație alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conținut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
Licoarea de expediție pregătită în același mod ca și cea de tiraj se omogenizează și apoi se filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după preparare și omogenizare printr-un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante.
Astfel , dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticlă, pentru vinul spumos special 41,6 ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă
2.5.Tehnologii de îmbuteliere a vinului
Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel puțin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturalețe și autenticitate.
Îmbutelierea, este operația de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanța îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlã, care, pe lângã alte avantaje, favorizeazã un consum mai civilizat și în condiții igienico-sanitare mult îmbunătățite.
Vinul destinat îmbutelierii trebuie sã fie sãnãtos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi strãine și sã aibã o culoare bine definitã. Verificarea îndeplinirii acestor condiții se face prin prelevare de probe cu puțin timp înainte de îmbuteliere și examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control microbiologic și teste de stabilitate proteicã, tartricã, fericã cuproasã și oxidazicã. Uneori, se face și verificarea stabilitãții pe durata transportului. În acest sens, o probã îmbuteliatã se supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum și la temperaturi coborâte (1-2° C).
2.5.1. Dezambalarea buteliilor
Dezambalarea buteliilor constă în depaletizarea și scoatereab buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct pe paleți și sunt trasportate la mașina de spălat , iar paleții și navetele goale , după eventuala spălare , sunt transportate la punctul de ambalare a vinului îmbuteliat sau la depozitul de ambalare.
2.5.2. Spãlarea buteliilor
Spãlarea buteliilor este diferențiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãțirea buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apã caldã și apoi rece, prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât și la exterior. În cazul când curãțenia și sterilitatea buteliilor noi este garantatã de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se aflã. Curãțirea buteliilor recuperate e mai anevoioasã și se realizeazã în mai multe etape: înmuierea, spãlarea propriu-zisã și clãtirea.
Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonați de calciu, fier etc., pe pereții buteliei, în conducte, în mașina de spălat etc. Cum însă industria vinicolã folosește apã de la rețeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfați de sodiu, interziși înțările UE, pentru protecția mediului.. Aceștia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. și îi mențin în stare solubilă.
Soda utilizatã la înmuierea etichetelor, reziduurilor și curãț C), sã aibã o anumitã alcalinitate (irea buteliilor trebuie sã fie fierbinte (60-70pH=11.5÷12) și sã nu depunã precipitate calcaroase. Obișnuit, pentru 1.000 l soluție de spălare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu și 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substanțe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfați pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanță de complexare, cantitãți variabile de detergenți cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanțe antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundentă datoratã detergenților.
Pentru spãlarea buteliilor se folsesc mașini speciale automate cu funcționare continuă, care diferã între ele dupã cum încãrcarea și descãrcarea buteliilor se face pe la un singur capãt sau pe la ambele, dupã numãrul bãilor de înmuiere-spãlare, precum și dupã numãrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mașinile de spãlat mai sunt prevãzute cu pompe pentru recircularea leșiilor și a apelor de clãtire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora și cu un dispozitivde eliminare a etichetelor.
2.5.3. Controlul butelilor spãlate
Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placã de sticlã albã, matã, în spatele cãreia sunt montate 2-3 lãmpi fluorescente. Pe mãsurã ce ies din mașina de spãlat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin fața acestui ecran, la care este prevăzut și un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrãtor-observator eliminã buteliile imperfect curãțate pentru a fi reintroduse în mașina de spãlat. In prezent existã și sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt încã destul de scumpe.
2.5.4. Umplerea buteliilor
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul mașini de umplut semiautomate sau automate.
Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau în unitãțile mici de vinificare. Ea nu necesitã folosirea decât un instrumentar mãrunt, iar randamentul este de pânã la 600 butelii/orã. În acest caz și dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
Mașinile de umplut semiautomate au un randament de 800 pânã la 1400 butelii/orã. De obicei ele sunt prevãzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, așezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere și preluarea celor pline se face manual.
Mașinile de umplut automate sunt mașini speciale, în alcãtuirea cãrora intrã: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un flotor pentru menținerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum și conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scãunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scãunelelor .
Scãunelele și dispozitivele lor de acționare, în numãr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel, care se rotește solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanțare și o piesă stelatã preiau buteliile goale de pe banda transportoare și le poziționeazã pe scãunele, când acestea sunt în poziție coborâtã. O altã piesã stelatã preia buteliile pline de pe scãunele și le repune pe banda transportoare. Randamentul unei mașini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/orã, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Existã și mașini prevãzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puțin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, bãuturi rãcoritoare etc.
În raport de principiul de mãsurare a volumului de vin care se introduce în fiecare butelie, mașinile de umplut se clasificã în douã mari grupe: mașini de umplut pânã la nivel constant și mașini de umplut la volum constant. Primele, dupã modul cum realizeazã umplerea, se grupeazã în: mașini de umplut prin sifonare, mașini de umplut izobarometrice și mașini de umplut la presiune diferențiată.
Nivelul de umplere se exprimã în milimetri și se mãsoarã de la partea superioarã a gurei buteliei pânã la nivelul vinului, când acesta are temperatura de 20° C. În general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se preferã nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plutã de 49 sau 54 mm lumgime, astfel încât rãmâne suficient loc și pentru camera de aer. Camerã de aer reprezintã spațiul gol care rãmâne între oglinda vinului și fața inferioarã a dopului.
Îmutelierea vinului nu ar trebui sã afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuși, se constatã fregvent cã însușirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferã întrucâtva de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Aceastã scãdere trecãtoare a calitãții, numitã impropriu maladia buteliei, nu este o boalã propriuzisã; ea se datorește îmbogãțirii ușoare cu oxigen a vinului și a pierderii parțiale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe măsura scãderii potențialului redox.
2.5.5 Astuparea buteliilor
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operația se mai numește și dopuire. Mai rar, buteliile se astupă și cu alte accesorii cum sunt capacul coroanã sau capacul cu filet. Obișnuit, o mașinã de astupat este specializatã pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroanã sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc și mașini polivalente care, dupã înlocuirea unor dispozitive din componența lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate mașinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la mașina de umplut), dispozitiv de alimentare și distribuire a accesoriilor de închidere și dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Mașina care astupã buteliile cu dop de plutã, numitã și mașinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã, este prevãzutã cu un dispozitiv în a cãrui funcționare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei și împingerea forțată a dopului în gâtul buteliei. Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel mai perfecționat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pãrți și cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt, dopurile comprimate rãmân aproximativ cilindrice și fãrã ciupituri sau încrețituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.
În timpul sau imediat dupã dopuire se verificã corectitudinea executãrii acestei operații. Controlul vizează următoarele aspecte: dacã dopul este introdus în poziție corectã, dacã vinul conține particule plutitoare sau în suspensie, dacã existã sfãrâmãturi de sticlã la partea superioarã a buteliei, dacã dopul etanșeazã bine gâtul buteliei, încât sã nu aparã prelingeri și scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii, când buteliile se pãstreazã stivuite în poziție culcatã, pot sã aparã prelingeri și scurgeri și ca urmare a perforãrii dopurilor de cãtre larvele unor insecte și fluturi (din ordinele Coleoptera și Lepidoptera), care sapã galerii în plutã. Aceastã situație poate fi prevenitã prin aplicarea pe gura și gâtul buteliei a unui capișon de material plastic sau aluminiu, care împiedicã insectele și fluturii sã depunã ouã pe suprafața dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe bază de hexaclor-ciclohexan sau compuși fosforici.
2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin în vederea comercializarii
2.5.6.1. Etichetarea
Etichetele sunt bucăți de hârtie imprimate (sau autocolante ), care ,în funcție de mărimea,locul de aplicare,desenul și înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu – zisă (eticheta de față), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaș ( eticheta de umăr ), banderola de gât (sigiliu).
Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea și calitatea vinului,producătorul și standardul . Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consumă,termenul de garanție,data îmbutelierii. Pe fluturaș se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele producătorului.
Etichetele se aplică manual sau mecanizat.
2.5.6.2 Aplicarea capișoanelor
Capișoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele ornează gâtul sticlei și au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capișoane menționate are o tehnică specială de aplicare. Culoarea capișoanelor se asortează cu eticheta și ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile roșii se folosesc capisoane roșii ,pentru cele albe culoarea verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-auriu etc.
2.5.6.3. Ambalarea buteliilor
Se face în lazi de lemn compartimentatea sau navete din material plastic , iar pentru vinurile superioare sau destinate exporturilor în cutii de carton.
2.6. Caracteristicile materiilor prime
2.6.1. Vinul materie prima de bază la obținerea vinului spumosspu
Ca și la celelalte vinuri și la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea și stabilitatea lor reprezintă indicator de calitate de primă importanță.
Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase trebuie să aibă o limpiditate cat mai bună , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele obișnuite de sedimentare , cleire și filtrare, dar cu un plus de atenție pentru a se evita orice oxidare prin aerare. Ca
2.6.2 Compozitia chimică a vinului
Vinificația primară aduce modificări importante în mediul de fermentație, modificări determinate de fermentația alcoolică, de fermentația malolactică și de reacțiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziție chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică și dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaștere a constituenților biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoașterea compoziției fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticității lor și depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului și dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoțită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziția sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conținutul în coloizi, în timp ce gustul și buchetul sunt în esență rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme.
Vinul este o soluție hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanțe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă și alimentară cunoscută. Compoziția fizico-chimică generală a vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compușii chimici fiind grupați în funcție de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.
Tabelul 2:Compoziția chimică a vinului
Alcoolii din vin
Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanțelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic și fără importanță oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicațiile metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă și cel mai principal, deoarece prin mirosul și gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important și prin acțiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanței sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor și evidența băuturilor alcoolice în general.
Conținutul de alcool etilic în vin este funcție de conținutul inițial de zahăr al mustului și de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidența alcoolului se ține în grade Salleron calculate prin înmulțirea concentrației alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool).
În industria rachiurilor și alcoolului evidența se ține în grade dal care se află prin înmulțirea concentrației alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) și chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentați de următorii alcooli:
propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc așa numitul ulei de fuzel ce se obține la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantități variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantități mari dau o stare de ebrietate mai pronunțată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali și compuși melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului și influențează în mare măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentației alcoolice și reprezintă, în condiții normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influențează calitățile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie și o nuanță de moliciune, de catifelare. Prezența sa atenuează gustul înțepător, determinat de acizi, contribuind în același timp și la reținerea și conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât și glicerinarea.
Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca și în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel:
acizii din struguri:
tartric
malic
citric aciditate fixă
acizi din fermentație: aciditate totală
succinic
lactic
acetic – aciditate volatilă
Importanța acestor acizi derivă din proporțiile în care se află, din proprietățile lor chimice și din influența pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor și vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influențează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenți în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conținutul de acid tartric se micșorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu, odată cu declanșarea fermentației alcoolice, cu apariția alcoolului în mediu și cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conține de 2÷3 ori mai puțin acid tartric decât mustul inițial, conținutul fiind între 2÷5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Față de acidul tartric, acidul malic este un acid ușor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor și finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copți, în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și starea de maturitate, conțin cantități variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârșitul fermentației alcoolice, sub acțiunea drojdiilor, conținutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentației malolactice la vinurile roșii și la unele vinuri roze și albe, seci, când conținutul ajunge la zero, se formează acid lactic și aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentația malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roșii și a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantități mici în struguri și în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizați. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin și în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidității, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roșii care nu sunt perfectate biologic. Conținutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor și este un acid foarte stabil față de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanțe acide, sărate și amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produșii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conținutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentație, care nu se găsește în struguri și este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficși prezentați s-au mai pus în evidență în vin, în cantități mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidității volatile a vinului. Ceilalți acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic și butiric se găsesc sub formă de urme și apar datorită activității bacteriilor. Conform legislației din țara noastră aciditatea volatilă nu poate depăși 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiți maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzație postgustativă aspră și acră. Mirosul de oțetire este dat de acetatul de etil și nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietățile de spumare și perlare. Conținutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în funcție de vârsta vinului, conținutul de alcool, extract, temperatură și presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conțin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcție de tipul acestora , conțin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzație plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe și roze de masă și la vinurile spumante. La vinurile roșii prezența dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.
2.6.3. Caracteristicile vinurilor
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic și microbiologic pe toată durata evoluției lor cu scopul de a le cunoaște, conserva și amplifica calitățile printr-o îngrijire și condiționare optimă.
Analiza chimică aplicată vinurilor urmărește cunoașterea compoziției chimice a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici și fizico-chimici importanți pentru dirijarea evoluției vinului și calitatea produsului (analiza sumară).
Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici:
densitate;
concentrație alcoolică;
conținut de zaharuri;
aciditate totală;
pH;
aciditate volatilă;
conținut în extract;
conținut de cenușă;
conținut în SO2 total și liber.
Pentru a întregi caracterizarea vinurilor și a le păstra naturalețea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des întâlniți sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roșii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanță deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros și gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obișnuință, o educație specială a simțurilor ce se realizează prin exerciții repetate, făcute pe lângă degustători consacrați, care cunosc cu exactitate care este raportul, relațiile dintre senzațiile oferite de vin și cuvintele folosite pentru a le exprima și care atrag atenția asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operațiune ușoară, din contră ea supune degustătorul la mari și neprevăzute dificultăți.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcție de dispoziția, aptitudinile, înclinațiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însușirilor de care dispune vinul, condițiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoștințe multiple despre vin, despre caracterele și însușirile sale, raportate permanent la compoziția sa chimică;
cunoașterea capacității analitice a organelor noastre de simț, care concură la aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiții și a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizați în descrierea caracterelor și însușirilor vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate și un grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must și vin și stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă și precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici și microbiologici.
2.6.4.Dioxidul de carbon
Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogenă.Este un gaz cu formula chimică CO2 și cu masa moleculară de 44,01.La temperatura de 0oC și la presiune normală de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cântarește 1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg.Dioxidul de carbon se dizolvă ușor ân apă .La temperaturi coborâte CO2 se găsește sub formă solidă.Punctul triplu , în care dioxidul de caron se găsește în toate cele trei stări de agregare , respectiv solid, lichid, și gazos este la 5,28 at (5,11Atm)
2.6.5.Licoarea de expediție
Se cere ca licoarea de expediție să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată și limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediție se folosește un vin foarte tânăr, acesta poate să conțină drojdii și bacterii active.
Din punct de vedere al proprietăților organoleptice se cere ca licoarea de expediție să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust și aromă plăcută, iar în ceea ce privește compoziția fizico-chimică să corespundă următoarelor componente:
concentrație alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conținut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare
2.7.1.Zaharul
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză și fructoză) și pentoze (arabinoză și xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlnește zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantități variabile funcție de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci și peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate și moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză și mai puțină glucoză. În vinurile roșii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.
Mustul conține cantități mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii și fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentației nu se regăsește în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conține pentoze (arabinoza și xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.
2.7.2. Distilatul de vin
Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediție și este un produs obținut , după arată și numele, prin distilarea vinului. În această categorie , produsul de referință îl constitue coniacul , obținut prima dată în Franța.
2.7.3. Acidul citric
Acidul citric este prezent în cantități mici în struguri și în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizați. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin și în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidității, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roșii care nu sunt perfectate biologic. Conținutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
2.7.4. Bentonita
Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii și stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pîsloasă și o structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.
Prima și cea mai importantă acțiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbție.
Dozele de bentonită diferă în funcție de categoria de vin, aspectul general al produselor și nivelul constituenților ce urmează a fi diminuați sau eliminați.
Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent și superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci și 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roșii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decît la vinurile albe, rareori depășind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.
2.7.5. Ferocianura de potasiu
Cleirea albastră este un tratament prin excelență chimic, pretențios, riguros și laborios, necesitând o înaltă competență și răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu, substanță chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel:
[Fe(CN)6]K4. 3H2O
Ferocianura de potasiu are însușirea de a se combina, în primul rând, cu fierul, dar și cu alte metale din vin, rezultând compuși insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave.
Combinația reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică. Combinația posedă culoare albastră, motiv pentru care mai poartă și numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune și cleirea albastră.
2.7.6. Apa
PROPRIETAȚI FIZICE ALE APEI
Apa este un lichid incolor, fără miros, fără gust, inodoră, insipină, îngheață la temperatura de 0oC, fierbe la temperatura de 100oC,pâna la temperatura de +4oC își mărește constant densitatea 1 g/cm3 , după care se micșorează(apa își mărește volumul la solidificare), la 25oC, densitatea este de 0,997 g/cm3. Gheața plutește pe apă, ceea ce face posibilă viața acvatică, deoarece sub stratul de gheață se găsește un strat de apă, densitatea gheți este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se, H2Te, sunt substanțe gazoase în condiții obișnuite.
PROPRIETĂȚILE CHIMICE, REACȚI
substanțe 2H2O + 2Na 2NaOH + H2
simple 2H2O + Ca Ca(OH)2 +H2
H2O +
substanțe H2O + CaO Ca(OH)2
compuse H2O + SO4 H2SO3
Apa reacționează cu unele metale și nemetale, cu o serie de oxizi și de săruri. Astfel metalele active cu apa din punct de vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacționează cu apa, punând în libertate hidrogenul:
Na + H2O Na(OH) + ½H2
Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen, deplasează acest element din apă:
F2 + H2O 2HF + ½O2
În același mod reacționează și clorul. Alte elemente reducătoare, ca P, Si, B, C, reacționează cu apa la cald. Oxizii multor metale și nemetale reacționează cu apa, Formând baze și acizi. Apa participă la o serie de reacții de hidroliză. Multe substanțe simple sau compuse (în special săruri) se separă din soluție apoasă sub formă de cristalohidrați. Apa este un foarte bun dizolvant pentru multe substanțe, și în special pentru electroliți (datorită constantei ei dielectrice foarte mari). Cele mai multe reacții chimice au loc în soluții apoase.
Activitatea apei asupra metalelor:
Metale: potasiu , calciu, sodiu reacționează violent cu apa, la rece, cu formare de hidroxid și degajare de hidrogen.
Magneziu reacționează cu apa la cald sau în stare de vapori:
Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2
Aluminiu este atacat de apă numai dacă este curățat de stratul protector de oxid:
2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2
Fierul înroșit reacționează cu apa în stare de vapori și formează oxid feroferic (oxid al Fe II și Fe III):
3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2
Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate de apă sau de vaporii acestuia.
Unele metale se corodează în prezența apei. Atacul este mai puternic în prezența oxigenului și a oxidului de carbon.
Acțiunea apei asupra nemetalelor:
Clorul în reacție cu apa formează apa de clor:
Cl2 + H2O = HCl + HClO
HClO = NCl + [O]
Trecând un curent de vapori de apă peste cocs (carbon) la temperatura de cel puțin 1000oC se formează un amestec de monoxid de carbon și hidrogen, denumit gaz de apă. Reacția are importanță industrială:
C + H2O = CO + H2
Acțiunea apei asupra oxizilor:
Apa reacționează cu oxizii metalici solubili cu formarea de hidroxizi.
Una dintre reacțiile cu importanță practică o constituie stingerea varului, reacție puternic exotermă.
CaO + H2O = Ca(OH)2 + O
Hidroxidul de calciu obținut este relativ puțin solubil în apă și de aceea la stingerea varului se obține așa-zisul lapte de var, care reprezintă o suspensie fină de Ca(OH)2 într-o soluție saturată de hidroxid de calciu.
La dizolvarea dioxidului de sulf în apă are loc și o reacție chimică din care rezultă o soluție acidă, acid sulfuros.
SO2 + H2O = H2SO3
Reacția de carbidul sau carbură de calciu la CaC2 duce la formarea acetilenei, substanță organică utilizată la sudarea și tăierea metalelor în suflător oxiacetilenic:
CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O
2.8. Materiale utilizate la îmbuteliere
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiți recipienți, în care se trage vinul și diferite materiale de astupare și de decorare.
2.8.1.Buteliile de sticlă
Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ micã, frecvent de formã cilindricã, alungitã și cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie sã îndeplineascã anumite condiții de calitate cu privire la durabilitate, inerție chimică, impermeabilitate, transparență, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistențã la șocuri mecanice și termice, trebuie sã fie cât mai îndelungatã, pentru ca butelia sã se poatã folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:
sã reziste la un șoc termic de 40° C, dat de variația rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C și să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniștite și de 15 bari în cazul celor spumante;
sã aibã o inerție chimicã perfectã fațã de vin și detergenții de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluție de acid tartric 1-2% și respectiv cu o soluție fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.
să fie omogenă. Se menționează cã nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate și 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafața interioarã și cea exterioarã trebuie sã fie netedă, fãrã denivelãri sau colțuri, care împiedicã buna curãțire; gâtul buteliei sã fie cilindric pe toatã lungimea de etanșare a dopului, iar suprafața bazalã, planã, pentru ca în poziție verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecționarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conține oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roșii și a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcã de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit cã lumina induce în interior un ușor mediu reducãtor.
2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor.
În aceastã categorie locul principal și tradițional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datoritã faptului cã pluta este un material deficitar și scump, în industria vinicolã se folosesc și alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.
Dopul de plutã este o piesã cilindricã sau ușor conicã, care servește la astuparea buteliei. Pluta este un produs rãu conducãtor de cãldurã și electricitate, impermeabil pentru apã și gaze, comprimabil, elastic și mai ușor decât apa, provenit din țesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber). Spre deosebire de ceilalți stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeazã rapid și ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dupã îndepãrtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bunã este cea de la a patra pânã la a șaptea recoltare, adicã atunci când vârsta arborelui este cuprinsã între 60 și 100 ani. Aria de vegetație a stejarului de plută este foarte restrânsã, fiind situatã în Europa de sud-vest și Africa de nord-vest, adicã într-un climat oceanic și mediteraneean, unde temperatura nu coboarã niciodatã sub -5° C.
2.8.3. Materiale pentru ambalare și expediție
Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiță de hârtie .Pentru livrarea la fondul pieței , buteliile cu vinuri spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere de tip CFT a câte 500 butelii .Pentru export , se introduc în cutii de carton , care conțin 12 butelii în fiecare cutie sau lazi de lemn care conțin 50 butelii.La ambalarea în lăzi de lemne se folosește talaș înte butelii.
Cap.3 Bilanțul de materiale
3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare
Din bilanțul de materiale se determină , luând în considerare pierderile , cantitatea de vin de bază necesar obținerii vinului spumos
Îmbuteliere: Vi Lexp
VÎ
Vî +P1 ( Vi + Lexp )
Vi =cantitatea de vin spumos înainte de îmbuteliere ; l/șarja
Lesp= cantitatea de licoare de espediție; l/șarja
Vî= cantitatea de vin spumos îmbuteliat; l/șarja
P1 = puterea îmbutelierii P1=0,7%
Știind că pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml licoare de expediție se poate calcula cantitatea de licoare folosită la obținerea unei șarje de vin spumos.
0,750l vin spumos…………………………………………………..0,000204 l licoare de expediție
1500l vin spumos…………………………………………………… x l licoare de expediție
litri licoare de expediție
=15100,57l/șarjă
=1500-40,8=1469,77 l /șarjă
Cunoscând volumul se poate determina masa acestuia:
=V*q
Mv=1,469 m3/șarjă *996Kg/m3
în care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.
Impregnare:
Vr CO2
P2
Vi
Vr+Co2=Vi +P2Vr
Știind că pentru împregnarea uiui litru de vin de bază se folosesc 5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizată pentru prepararea de vin spumos.
1 l vin spumos…………………………………………………..0,0052 Kg Co2
1469l vin spumos…………………………………………………… x Kg Co2
Kg Co2
Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr=
În care:
Vr=cantitatea de vin înainte de impregnare;Kg/șarjă
Co2 =cantitatea de Co2 adăugată la impregnare; Kg/șarjă
P2= pierderi la impregnare; Kg/șarjă
Vr= =1456,93 Vr=1456,93 Kg/șarjă
Refrigerare:
Vf
P3
Vr
Vf= Vr +P3Vf
Vf =
În care
Vf=vantitatea de vin înainte de refrigerare; Kg/șarjă
Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/șarjă
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2%
Vf = Kg/șarjă
Filtrarea:
Vc
P4
Vf
Vc= Vf+P4Vc Vc=
În care :
Vc=cantitatea de vin înainte de filtrare; Kg/șarjă
Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/șarjă
P4=pierderi de calitate;P4=0,15%
Vf = Kg/șarjă
Cleirea:
Vcj
P5
Vc
Vcj= Vc+P5Vc j Vc=
În care:
Vcj=cantitatea de vin înainte de cleire; Kg/șarjă
Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/șarjă
P5=pierderi de cleire;P4=0,2%
Vc = Kg/șarjă
Din bilanțul masic , rezultă cantitatea de vin de bază necesară abținerii unei șarje de vin spumos este de 1465Kg , cantitate ce corespunde unui volum egal cu 1471.
Astfel , cantitatea de vin de bază necesară pentru producția anuală de vin spumos este
Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumică a acestuia este : Vv=1471*240=35340l/an.
Ținând cont de această cantitate de vin , se determină cupajele din fiecare vin ce participă la prepararea vinului cupajat astfel încât să se obțină cantitatea dorită de vin cupajat.
Cantitățile de materii prime necesare obținerii unei șarje de vin spumos sunt:
Vin de bază 1471l/șarjă
Co2 7,64Kg/șarjă
Licoare de expediție 40,8l/șarjă
Calculul necesarului de materiale auxiliare :
Necesarul de zahăr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de expediție .
Cantitățile de vin , yahăr și coniac utilizate la prepararea a 40,8i licoare de expediție se determină di relațiile următoare:
Vc+ , ecuațiia de bilanț masic;
12V+45C=10L , ecuația de bilanț în grade Sall
Zi=40,8*0,6=24,48
Za=23,25Kh zahăr
Rezolvând obținem :
V=23,7l ; C=2,75l;
V=cantitatea de vin cu o tărie alcolică de 12% vol.alc
C=cantitatea de zahăr cu 99,5% zaharoză
Zi=zahăr invertit
Ρ=densitatea zahărului=1,61 g/cm3
L=cantitatea de licoare de expediție cu 10%vol.alc și 600g/l zahăr invertit
Necesarul de bentonită:
Doza orientativă de bentonită se diferenăiază , în funcție de cantitatea de vin .
În urma cercetărilor efectuate în vederea stabilirii dozei optime de bentonită s-a arătat că pentru un litru de vin se utilizează 0,91g de bentonită.
1 l vin …………………………………………………..0,91 g bentonită
1471 litri vin ……………………………………………x g bentonită
X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonită /șarjă
Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonită
Necesarul de acid citric:
Aciditatea totală a vinului spumos conform NNI-29073 , trebuie să fie egala cu minim 4 g/l acid sulfuric.În funcție de aciditatea vinului determinată pentru fiecare șarjă de vin se stabilește dacă sunt necesare corecțiile de acid citric.
3.2.Calculul consumului de materiale
Calculul necesarului de sticle
N=Nst+Psp , Psp=1,3% ;
N=numărul total de sticle (buc);
Nst =numarul total de sticle îmbuteliate (buc);
Psp=pierderi la spălare;
N=2000+ * 2000 =2000+26=2026 sticle/zi
Necesarul anual de sticle este de 486240.
Calculul necesarului de dopuri , coșulețe și capișoane
Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ;
Nd=numărul de dopuri coșulețe și capișoane(buc);
Pd= pierderile de dopuri coșulețe și capișoane;
N=2000+ * 2000 =2000+6=2006 dopuri coșulețe și capișoane
Necesarul anual de dopuri coșulețe și capișoane este de 481440.
Ț
Calculul necesarului de etichete
Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ;
Net=numărul de etichete(buc);
Pet= pierderile de etichete;
N=2000+ * 2000 =2010 etichete/zi
Necesarul anual de etichete este de 482400.
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secției
Secția este proiectată în vederea obținerii a 15 hl/zi .Ținînd cont de sâmbetele și duminicile libere, de zilele de sărbătoare și luna în care fabrica este în remont, consider că fabrica lucrează 240 zile /an.
În aceste condiții producția anuală de vin spumos este :
Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an
Se lucrează intr-un singur schimb , deoarece mațina de spălat necesită timp de încălzire ( 1 h) și în final este nevoie de un timp pentru efectuarea celorlalte operații de îmbuteliere, etichetare , ambalare , igenizare , utilaje și secției, pentru obținerea vinului spumos neîmbuteliat se lucrează efectiv 6 ore.
Astfel , producția orară de vin spumos va fi:
Pe oră se vor îmbutelia, având în vedere că se folosesc sticle de 750ml :
În care:
N1= numărul de sticle îmbuteliate într-o zi;
Vv=cantitatea de vin spumos obținut într-o zi ( l );
Vs= volumul unei sticle ( l );
Cap.4.Alegerea și descrierea utilajelor
1. Mașină pentru dozarea licorii de expediție:
Dozarea licorii de expediție se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe mașină, al căror debit este reglabil. Ele funcționează alternativ, sub influența presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediție se deosebește de licoarea de tiraj atât prin compoziție cât și prin destinația ce i se dă la obținerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puțin 2 ani, condiționate și stabilizate corespunzător, zahăr de aceeași calitate superioară ca și la licoarea de tiraj și distilat de vin învechit de foarte bună calitate.
Figura1: Mașină pentru dozarea licorii de expediție:
1 – motor electric;
2 – turnichet;
3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.
2.Mașină de aplicat agrafe
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiționate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre mașina de agrafare (fig. 2). Fixarea corectă a agrafei constă în poziționarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
Figura 2.Mașină de aplicat agrafe:
1 – tub de ghidaj pentru agrafe;
2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor;
3 – carcasă de fontă;
4 – suport pentru butelii;
5 – electromotor.
3.Mașina de dopuit
Mașina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului și un înpingător a dopului în gâtul sticlei
4.Ecran de control sticle goale
Acest ecran echipează liniile de îmbuteliere de capacitate mica , cel mult medie.Se compune dintr-un cadru metalic ,carcasă, oglindă metalică, echipament electric care este format din patru lămpi fluorescente a câte 20 W.Linia de îmbuteliere a secției de vin spumos este de capacitate mică astfel că pentru controlul sticlelor este necesar un singur ecran de control.
5.Mașina automată de tip linear pentru etichetat
Caracteristici tehnice:
Șasiu executat din oțel inox AISI 304;
Mașina este copletă cu protecție de siguranță conform CE;
Intrare cu melc și motor cu variator de viteză;
Mașina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei și contraetichetei autoadezive pe bobină, pe recipienți cilindrici
În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsită de cute sau bule de aer.Ea este prevăzută pentru montarea dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gâtul recipientelor și a capului termic de închidere.
6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla
Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model ” BM / 9 – 9 – 1 S ”
Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla.
Masina este compusa din:
– Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului recipientului;
– Masina rotativa de umplere cu 9 robineti;
– Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta.
Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin linistit prin gravitatie cu 9 robineti si inchidere cu dopuitor monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop ( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale. Sisteme de protectie si siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu ajutorul PLC si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii. Proiectata si realizata conform celor mai recente norme CE.
Caracteristici tehnice:
Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare reglabile in inaltime pentru pozitionarea usoara in cadrul liniei;
Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304, conform normelor CE;
Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat realizate din otel inox AISI 304;
Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii sticlelor;
Tablou electric etans construit din otel inox, pentru comenzi de joasa tensiune de 24 Volti;
Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat, dopuitor;
Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta rezistenta;
Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI 304;
Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar);
Reglare manuala a inaltimii statiilor;
Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si iesire pentru oprirea masinii in cazul lipsei sau acumularii recipientelor, cu repornire automata;
Contine manual si instructiuni de utilizare;
Material electric: Telemecanique;
PLC: Telemecanique;
Materiale pneumatice: FESTO;
Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO;
Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm;
Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;
Toleranta : ± 2 mm;
Tija de umplere: 15 mm;
Alimentare: 380V/50Hz/24V
Capacitate de productie reglabila pana la 1.200 recipienti/ora.
Clatitorul automatic
Statie pentru clatirea interiorului sticlei;
Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu tampoane din cauciuc pentru prinderea sticlei;
Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );
Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in prezenta sticlei;
Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;
Masina de umplut automata
Masina de umplut vin si alte lichide plate;
Turela cu 9 robineti;
Sistem de umplere cu gravitate;
Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in contact cu produsul din otel inox AISI 304;
Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de alimentare;
Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica, urcare prin actionare cu arc si coborare prin mecanism cu cama;
Robineti de umplere din otel inox AISI 304;
“Nu sticla – Nu umple” in cazul absentei sticlei;
Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor de umplere-nivel
Dopuitorul automatic
Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta
Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri impingatori din otel calit
Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul gatului cu diverse canale de coborare dopuri
“Nu sticla – Nu dop” in cazul absentei sticlei;
Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L
5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP
Diagrama de flux
Identificarea punctelor critice de control
Q1 = există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?
↓
Da
↓
Q2 = aveți posibilitatea să eliminați acest risc din produsul analizat?
↓
Da
↓
Q3 = este posibilă o creștere a contaminării?
↓
Nu → STOP
Q1 = Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?
DA
Q2 = Această etapă este proiectată astfel încât să se elimine riscul potențial identificat sau să reducă probabilitatea de apariție a acestuia la un nivel acceptabil?
NU
Q3 = Poate interveni în această etapă o contaminare sau riscul potențial identificat poate să crească peste un nivel acceptabil?
DA
Q4 = Etapa următoare poate elimina riscul potențial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariție la un nivel acceptabil?
DA
STOP
Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control
Cap.6.Utilități folosite în procesul de obținere a vinului spumos.
6.1.Apa tehnologica
Apa folosită pentru curățirea și spalarea buteliilor precum și pentru buna exploatare a mașinii de spalat are o importanță deosebită .
Se folosește apă de la rețeaua potabilă.Însușirile organoleptice și caracteristicile fizico-chimice ale acestei ape sunt prezentate în STAS1342-66.
La spălarea buteliilor o atenție deosebită trebuie acordată durității apei . Prin duritate totală , se înțelege conținutul total de ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat în grade de duritate . În țara noastră , un gad de duritate reprezintă 10mg oxid de calciu / litru . La încălzire , din apa dură se insolubilizează carbonații de calciu , magneziu , fier , mangan , care depunându-se îngustează progresiv conductele provocând astfel micșorarea debitelor de curgere a apei și a soluției de spalare.Tot datorită depunerilor de carbonați pe piesele în mișcare ale mașinii de spalat , frecarea și uzura acestora este mult mai mărită , iar consumul energetic este mult mai ridicat.
Când nu se dispunde decât de apă dură , atunci aceasta trebuie , în prealabil dedurizată.Procesul de dedurizare se poate realiza cel mai eficient în instalații de schimb ionic.
Apa de clătire a buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme , germeni banali sunt admiși păna la 100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipsească cu desăvârșire, sunt admiși pâna la 10/litru.
Tabel.nr.4:Necesarul de apă:
Cosumul zilnic de apă este de 57m3 .Astfel , anual se vor consuma 57*240=13680 m3.
6.2. Necesarul de abur
Tabel.5: Necesarul de abur
Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor consuma
520*240 =124800Kg abur
6.3Necesarul de energie electrică:
Tabel nr.6 :Necesarul de energie electrică
Cap.7.Controlul, reglare și automatizare a procesului tehnologic
7.1.Contolul tehnic de calitate
Schema controlului tehnic de calitate în tehnologia vinului spumos
7.2 Elemente de automatizare
Dezvoltarea automatizării moderne a dus la creșterea unor sisteme de elemente unificate de control , de comandă, și reglare automată a unor procese tehnologice complexe , astfel să se poată tipiza și limita numarul tipurilor elementelor de automatizare.
Cauzele obiective care impun aplicarea automatizării în producție sunt:
Obiectivitatea controlului și comenzii;
Centralizarea comenzii grupurilor de mașini și agregate sau a unor întregi sisteme de produție , practic fără limitarea distanței;
Realizarea cu precizie a procesului de producție prescris cu indici calitativi și cantitativi optimi;
Comanda proceselor la orice viteză de desfășurare a acestora și pentru orice valoare a parametrilor procesului;
Siguranța și securitatea funcționării agregatelor;
Cap.8.Amplasament și dimensionarea principalelor spații de producție și auxiliare
8.1.Structura și dimenionarea principalelor spații de producție și auxiliare
A.Sala de depozitare și stabilizare a vinului
Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne metalice cu o capacitate de 15000 l .Necesarul anual de vin nestabilizat este de 353040 l astfel că sunt necesare 24 de astfel de cisterne (353040:15000=24) .
Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni:
D= 2,2m
H=3,3m
h=0,5m
Cele 24 de cisterne le vom așeza câte 6 cisterne/rând în patru rânduri.Distanța între cisterne este 1m iar între cisterne și pereți 1,6m.
Lsălii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m
lsălii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m
st=21,4*15=321 m2
B.Depozitul pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat
Vinul îmbuteliat se păstrează maxim 7 zile în depozit.
Încărcarea specifică pentru vinul îmbuteliat este de 500kg/m2(q).
Se îmbuteliază 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)
Spațiul de manipulare se ia de regulă jumatate din suprafața de depozitare. Astfel suprafața totală va fi:
Acestei suprafețe îi corespunde o lungime de 15 m ți o lățime de 21 m.
Cap.9.NORME DE PM ȘI PSI
Protecția muncii face parte integrantă din procesul de muncă și are ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Obligația și răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecția muncii o au cei ce organizează, controlează și conduc procesul de muncă.
9.1. Norme de protecția muncii la îmbutelierea vinurilor
Se interzice așezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1,70 m.
La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se folosește apă caldă și rece, umplerea se face prin două robinete separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă mai întâi apa rece și numai după aceea, când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălțimea căzii sau bazinului, se introduce apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40C.
Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalații de ventilație, pentru eliminarea vaporilor și schimbarea aerului.
Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării.
Lângă vasele și mașinile din sălile de turnare și etichetare, se vor așeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii.
9.2. Norme de protecția muncii în laboratoare
Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spațiu liniștit, ferrite de trepidații și de zgomotul produs de diferite instalații și mașini în funcțiune.
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în așa fel încât să ușureze cât mai mult munca.
Mesele vor fi confecționate din materiale antiacide și vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparați în scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât și etajerele vor fi menținute în perfectă stare de curățenie.
Este interzisă punerea pe masa de laborator a țigărilor, alimentelor sau a altor substanțe care nu se folosesc în lucrările de laborator.
Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecțiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge și provoca arsuri, intoxicări cu substanțe.
Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuțite ale acestora se rotunjesc la flacără.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenție, flacăra fiind adusă la gura becului. Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele.
9.3. Norme de protecție împotriva incendiilor
Toate unitățile vor aplica și respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea și stingerea incendiilor.
Conducătorii unităților vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire și stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoștință celor însărcinați să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar.
Conducerea unității are obligația să asigure dotarea secției cu utilaje, echipamente de protecție, necesare stingerii incendiilor; să constituie formația de pază contra incendiilor la locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiții lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaților în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acțiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperișuri, electrocutări
Concluzii:
Lucrarea de față este structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , începând cu vinul de bază brut , ca materie primă și terminând cu livrarea produsului finit și prezentarea utilajelor necesare obținerii vinului spumos precum și amplasamentul și planul general al secției proiectate.Deasemenea în prima parte a proietului este prezentat studiul documentar cu privire la optimizarea dozei de bentonită adăugată în vin în vederea asigurării stabilității proteice a vinurilor albe.
Cu o atenție deosebită s-a tratat capitolul de tehnologie de obținere a vinului spumos , în care sunt descrise compoziția chimică și caracteristicile vinului ca materie primă de bază , precum și caracteristicile celorlalte materii prime și auxiliare , variante tehnologice de obținere a vinurilor spumoase.De altfel nu a fost omisă tratare capitolului ce conține implementarea sistemului de calitate HACCP , ca în final sa se treacă în vedere și normele de protecție a muncii în cadrul secției proiectate.
Bibliografie
Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului și a subproduselor, Editura Ministerului Educației și Învățământului Universității din Galați, Galați, 1980
Banu, Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, București, 2000
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, volumul I, Editura Tehnică, București, 2002
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, volumul II, Editura Tehnică, București, 2002
Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro – Silvică, București, 1985
Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile și vinurile României, Editura Academiei Române, București, 2000
Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române, București, 2004
Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Române, București
Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II, Editura Ceres, București, 1988
Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, București, 2008
Pomohaci, Nicolai, Namoloșanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea, Valeriu, Antoce, Arina, Sîrghi, Constantin, Popa, Aurel, Oenologie, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres, București, 2001
Pomohaci, Nicolai, Namoloșanu, Ioan , Stoian, Viorel, Gheorghiță, Marin, Cotea, Valeriu, Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura Ceres, București, 2005
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008
Tița, Ovidiu, Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin, Editura Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Proiectarea Unei Sectii Pentru Obtinerea Vinurilor Spumoase (ID: 161186)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.