Dezvoltarea Viticulturii Si a Industriei Vinului In Tara Noastra

Capitolul I

IMPORTANȚA ȘI DEZVOLTAREA VITICULTURII

ȘI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ȚARA NOASTRĂ

1.1. GENERALITĂȚI

Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de struguri proaspeți sau stafidiți. Obținerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor și până la învechirea, condiționarea și îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii.

Vița de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că vița de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospețe chiar de către geto-daci. Deoarece clima și solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în țara noastră se acordă o atenție deosebită extinderii viticulturii.

O trăsătură caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea viței de vie pe terenuri în pantă, cu înclinații mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obținându-se recolte mari, de bună calitate.

În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producție la hectar cât și din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât și soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmărește ca strugurii de masă cultivați să aibă boabe mari și cărnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii interni cât și de cei externi, obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile mondiale.

În țara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcții vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat și construit unități de vinificație situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului și obținerea vinului nou. S-au construit unități pentru condiționarea și învechirea vinurilor, precum și pentru îmbutelierea și livrarea lor pentru consum – combinate de condiționare, amplasate în principalele centre urbane din țara noastră. Pentru depozitarea și învechirea vinului s-au construit pivnițe și crame moderne, dotate cu sisteme de condiționare a temperaturii și umidității aerului, la parametri optimi.

1.2. MATERIA PRIMĂ – STRUGURII

Strugurii sunt fructele viței de vie. Din punct de vedere al destinației lor, strugurii se împart în următoarele categorii:

– struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservați ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz – Ali, Muscat de Hamburg etc.);

– struguri pentru vinificație:

a) vinuri albe (Crâmpoșie, Galbenă de Odobești, Creață, Fetească albă, Grasă de Cotnari, Frâncușă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri roșii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet – Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.);

– struguri pentru stafide (apirene – fără semințe) Sultanina, Corinth, Kiș – Miș, etc.).

Caracteristicile tehnologice și podgoriile în care se cultivă diverse soiuri de struguri sunt redate în tabelele 1 și 2.

1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creață ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici și mijlocii, de formă cilindroconică, uniaripați sau biaripați. Boabele au formă sferică și sunt așezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-gălbuie, iar miezul suculent. Dă producții mari, ajungând până la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în podgoria Banatului.

Galbenă de Odobești. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripați sau biaripați. Boabele au culoare verde-gălbuie cu nuanțe argintii, așezate des pe ciorchine. Dă producții mari și vinuri plăcute. În podgoria Odobești, producția ajunge până la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobești și Panciu.

Iordană (Jordovană). Se întâlnește mai ales în podgoriile Sibiu și Alba, fiind un soi recomandat pentru șampanie. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, cu boabe sferice, de culoare verde-gălbuie, suculente. Este rezistent la mană și la putregaiul cenușiu. Produce vinuri ușoare, cu aciditate ridicată. Producția ajunge până la 18 000 – 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasă de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari și Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, deseori aripați. Boabele sunt rotunde, ușor ovale. Pielița subțire, galben – verzuie, cu pete ruginii. Acumulează la coacere o cantitate mare de zahăr, producând vinuri tari, dulci, fine. Producțiile sunt mijlocii, între 5 000 – 6 000 kg/ha.

Fetească albă. Are struguri cilindroconici, adeseori aripați. Sunt mici, cu boabele așezate dens și uniform. Boabele sunt sferice, cu pielița subțire, verde – gălbuie. Are pulpa zemoasă, cu gust plăcut, caracteristic soiului. Dă producții de 6 000 – 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania și Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebită finețe.

Soiuri străine pentru vinuri de consum curent.

Alligoté. Este un soi care se cultivă în special în podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de formă cilindrică sau cilindroconică, boabele sunt mici, sferice, așezate des pe ciorchine. Pielița are culoare verde – gălbuie spre ruginie. Miezul este zemos și plăcut la gust. Dă producții mari, în medie de 10 000 – 15 000 kg/ha.

Soiuri străine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile țării noastre. Strugurii sunt de mărime mică, de formă cilindrică, deseori uniaripați. Boabele sunt mici, sferice, așezate des pe ciorchine. Pielița este subțire, de culoare galben – verzuie, cu nuanțe aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Dă producții de 8 000 – 10 000 kg. la hectar, ajungând până la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci și dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marcă, îndeosebi în podgoriile Murfatlar, Târnave și Alba Iulia. Strugurii sunt de mărime mică, cilindrică, uneori uniaripați. Boabele sunt mici, așezate foarte des pe ciorchine, cu pielița subțire, miezul zemos, nearomat. Dă producții mari la hectar: 5 000 – 8 000 kg. Strugurii acumulează mult zahăr ajungând la

250 g/l. Se folosește pentru vinuri albe superioare seci și de desert.

Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de formă cilindrică sau cilindroconică, uniaripați. Boabele sunt mici, sferice sau ușor ovale, așezate des pe ciorchine. Pielița este subțire, colorată în verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 – 10 000 kg. la hectar.

Sauvignon. Se întâlnește în toate podgoriile din Moldova, Muntenia și Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obțin în podgoriile Drăgășani, Odobești, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave și Aiud. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă conică, uni sau biaripați. Boabele sunt mijlocii, de formă sferică, așezate des pe ciorchine. Pielița este groasă, verzuie. Miezul este zemos, cu aromă specifică.

Producția de struguri este mijlocie: 5 000 – 9 000 kg. la hectar. Se obțin vinuri de o finețe rară, armonioase.

Traminer roz. Se cultivă în special pe Târnave, în Banat, Odobești și Dealu-Mare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă conică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, de formă sferică, cu pielița groasă, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aromă specifică. Producția la hectar este mijlocie, variind între 5 000 – 7 000 kg.

1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri roșii

Soiuri autohtone.

Băbească neagră. Este răspândit în Moldova și în special în podgoria Nicorești, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroși. Boabele sunt de mărime mijlocie. Pielița este subțire, roșie-închis, cu aspect negru-albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat.

Fetească neagră. Se cultivă în podgoriile din Moldova și Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice și așezate des pe ciorchine. Pielița de grosime mijlocie, roșie-închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos, necolorat. Dă producții de 8 000 – 10 000 kg/ha. Vinurile obținute din acest soi sunt fine și catifelate.

Soiuri străine.

Cabernet-Sauvignon. Se cultivă în Dealu-Mare și Odobești, Drăgășani și Miniș. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripați uneori, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, așezate des pe ciorchine, cu pielița groasă, negru-albăstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producția de struguri este mijlocie:

7 000 – 8 000 kg/ha.

Merlot. Se găsește în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobești, Nicorești, Corcova și Arad. Strugurii sunt de formă cilindrică, uneori biaripați, cu boabele așezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielița de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul este zemos și mustul necolorat. Dă producții mari, până la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL ȚĂRII NOASTRE

Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare, conservare, condiționare și îmbuteliere, cu instalațiile aferente și capacitățile de depozitare, indiferent dacă viile aparțin sau nu sectorului de stat.

În mod convențional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii, centre și plaiuri.

O trăsătură caracteristică a podgoriei românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabilă dezvoltării procesului de maturare a strugurilor, în regiuni de nisipuri și regiuni calcaroase.

Patrimoniul vitivinicol este în continuă dezvoltare. Viile se vor extinde în special în terenuri în pantă, expuse eroziunii, în regiuni de nisipuri, urmărind ca prin plantarea de vii să se fixeze dunele umblătoare și să se obțină terenuri proprii acestei culturi.

În urma studiilor făcute, pe o perioadă foarte lungă, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie să se cultive în fiecare podgorie.

Viile de hibrizi care se întindeau la șes, luând locul altor culturi valoroase, au fost defrișate, iar în locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobilă.

În culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, atât ca producție la hectar cât și din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat în mod special cultivarea soiurilor de struguri de masă. La plantarea viilor cu struguri de masă s-a ținut seama de următoarele considerente:

– să se cultive atât soiuri timpurii cât și soiuri târzii, ca să se asigure un consum de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată;

– să se cultive soiuri de struguri cu boabele mari și cărnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.

Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTViile se vor extinde în special în terenuri în pantă, expuse eroziunii, în regiuni de nisipuri, urmărind ca prin plantarea de vii să se fixeze dunele umblătoare și să se obțină terenuri proprii acestei culturi.

În urma studiilor făcute, pe o perioadă foarte lungă, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie să se cultive în fiecare podgorie.

Viile de hibrizi care se întindeau la șes, luând locul altor culturi valoroase, au fost defrișate, iar în locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobilă.

În culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, atât ca producție la hectar cât și din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat în mod special cultivarea soiurilor de struguri de masă. La plantarea viilor cu struguri de masă s-a ținut seama de următoarele considerente:

– să se cultive atât soiuri timpurii cât și soiuri târzii, ca să se asigure un consum de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată;

– să se cultive soiuri de struguri cu boabele mari și cărnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.

Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A STRUGURILOR

1.4.1. Structura strugurilor

Strugurele este alcătuit din ciorchine și boabe. Ciorchinele este format dintr-o axă centrală cu ramificații de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliță, miez și semințe, în anumite proporții (tabelul 3).

Proporțiile părților componente ale strugurilor influențează asupra randamentului la obținerea vinului. Structura bobului este prezentată în figura 1.

1.4.2. Compoziția chimică a strugurilor

Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compoziția chimică a strugurilor. Părțile constituente ale strugurilor au compoziție chimică diferită, datorită funcțiilor fiziologice pe care le au (tabelul 4).

Tabelul 4

Compoziția chimică a strugurilor

Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziție este transmisă aproape integral mustului. Pereții celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5% din greutatea totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanțele extractive neazotoase și substanțele minerale.

Pielița bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenții externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliță sunt localizați pigmenții și substanțele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boștină la obținerea vinurilor roșii și aromate.

Semințele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără semințe (apirene) care se folosesc la obținerea stafidelor. Componenții importanți ai semințelor sunt substanțele tanante și grăsimile care se pot extrage prin valorificarea semințelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea semințelor, care ar determina trecerea taninului în must și obținerea gustului astringent.

Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obținerea vinurilor albe și roșii, datorită conținutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului și vinului.

Componenții chimici principali ai strugurilor sunt redați în tabelul 4.

Apa este componenta principală, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoză și fructoză, care se acumulează în bob, formate fiind prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză/fructoză este 1. În momentul coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob, care diferă de la un soi la altul. La unele soiuri se găsesc cantități mici de zaharoză, de asemenea, cantități mici de pentozani.

Acizii organici în struguri se găsesc liberi și sub formă de săruri de Ca și K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic și mici cantități de acid citric. Acidul tartric se găsește liber în cantități de 0,02…0,13% și sub formă de bitartrat de potasiu 0,4…0,8%, precum și tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului și vinului. Acidul malic se găsește mai mult în strugurii verzi având gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respirație.

Substanțele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale și azotați. Dintre acestea, aminoacizii, amidele și sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanțele proteice pot să precipite în timpul depozitării vinului, producând tulburel.

Substanțele pectice se găsesc în cantități mai mari în pieliță și în semințe. Ele au proprietatea de a reține în soluție substanțele coloidale, care mențin mustul tulbure. Pentru a înlătura acest defect, substanțele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.

Pigmenții sunt localizați mai ales în pieliță. În struguri se găsesc următoarele tipuri de pigmenți:

– roșii: antociane;

– verzi: clorofilă;

– galbeni: caroten și xantofilă;

– galbeni-bruni: flavone.

În boabele strugurilor negri se găsesc pigmenții antocianici: enina și enidina. La obținerea vinurilor roșii, se face o fermentare a mustului în prezența pieliței, pentru a se extrage pigmenții antocianici (solubilitatea lor crește în soluții alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au și miezul colorat în roșu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substanțele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se găsește în cantitate mai mare în semințe și ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu semințe zdrobite are un conținut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent.

Substanțele de aromă sunt localizate mai ales în pieliță și în zona periferică a miezului. În boabele de struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiților struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină un grup sau altul de substanțe aromate.

Vitaminele se găsesc în must în cantități mici: 2-4 mg./l. Ele măresc valoarea dietetică și alimentară a mustului și vinului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, și B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele. În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl reprezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special ale substanțelor colorante, tanante și aromate, imediat la ieșirea sucului din bob. Enoxidaza a fost găsită în mustul strugurilor sănătoși cât și în cei atacați de mană, Botrytis cinerea și Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existența următoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, și citocromoxidaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc: invertaza, glucosidaza și lipaze.

Substanțele radioactive. O dată cu dezvoltarea cercetărilor în domeniul radioactivității, activitatea cercetătorilor s-a îndreptat și în domeniul mustului și al vinului, căutând să analizeze posibilitatea ca aceste produse să fie folosite în alimentație și terapeutică. Până în prezent, s-a stabilit că singurul element radioactiv în must și în vin este potasiul. Puterea radioactivă a mustului este destul de mică.

Capitolul II

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE

A VINURILOR

2.1. PREGĂTIREA ȘI AMENAJAREA CRAMEI

Înainte cu 2-3 săptămâni de începerea campaniei de vinificare se pregătește crama, se curăță interiorul ei, se văruiesc pereții, tavanul și postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se spală cu soluție de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluție de SO2 1% și, apoi, se spală cu apă. În sălile de fermentație se verifică sistemul de ventilație pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de fermentare și depozitare se repară și se condiționează. Trebuie să se asigure capacitatea de depozitare corespunzătoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verifică starea de funcționare a utilajului tehnologic. În afară de aceste măsuri tehnice, mai trebuie luate ș măsuri organizatorice în vederea începerii campaniei de vinificare. Astfel:

– se asigură aprovizionarea cu materiale(bulgări, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatură pentru analiza curentă a mustului la recepție, pâlnii de fermentare, termometre pentru măsurarea temperaturii mustului în vasele de fermentare;

– se asigură personal necesar și instruirea lui pentru a cunoaște cu precizie operațiile ce trebuie să le execute;

– se asigură mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum și pentru angajați, dacă este necesar.

2.2. CONSTRUCȚII VINICOLE

Prin construcții vinicole se înțeleg încăperile cu utilajele și utilitățile corespunzătoare, unde se realizează procesele de recepție și prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea și fermentarea mustului, depozitarea și fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, condiționarea și maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea și îmbutelierea pentru consum.

În sectorul vitivinicol din țara noastră s-au realizat construcții vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai înalt nivel tehnic.

Pentru ca unitățile vinicole să corespundă mai bine și mai rațional scopului pentru care sunt construite, specialiștii au căzut de acord să realizeze trei tipuri de construcții vinicole:

a) Unități de vinificare, situate în podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri și îngrijiri ale vinului, urmând ca vinul rezultat să fie transportat la unitățile special amenajate pentru învechirea, condiționarea și îmbutelierea lui. Acest tip de unități poartă numele de crame de vinificare.

b) Unități care prelucrează struguri, condiționează și învechesc vinurile și le livrează la consum.

c) Unități amplasate în centrele de consum care învechesc și prelucrează vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiționează, le îmbuteliază și le livrează pentru consum

Crama este construită la suprafața solului. În centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevăzută cu cramă și pivniță așezată sub cramă, pentru depozitarea vinului.

Mărimea cramei trebuie să fie în corelație directă cu:

– cantitatea de struguri care se prelucrează orar și zilnic;

– utilajele care concură la vinificare;

– durata culesului;

– numărul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.

Crama trebuie să aibă un compartiment de prelucrare a strugurilor în care să fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalații pentru răcirea sau încălzirea mustului, bascule pentru cântărirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapidă a conținutului în zahăr a strugurilor supuși presării.

De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor roșii, a vinurilor aromate și o sală pentru prepararea drojdiilor selecționate. Capacitatea de depozitare trebuie să fie corelată cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, ținând cont de durata medie a timpului de fermentare.

Crama trebuie amplasată pe teren sănătos, cu fața spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii și pentru cele care evacuează vinul, cu posibilități de alimentare cu apă potabilă și de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire și de evacuare a dioxidului de carbon.

Pivnița este locul unde se depozitează vinul după terminarea fermentării, pentru continuarea dezvoltării calităților vinului și pentru maturizare.

Construcțiile noi sunt prevăzute cu pivnițe în pământ, așa cum sunt combinatele de la Valea Călugărească, Tohani, Drăgășani, Blaj, Jidvei, sau cu spații subterane unde se asigură vinurilor aceleași condiții de evoluție ca și în pivniță.

Pivnița trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

– Să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului: 8…100 C pentru vinurile albe și 10…120 C pentru vinurile roșii.

Pivnițele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare și instalații de reglare automată a temperaturii și umidității aerului.

Acest fel de pivnițe se execută pe terenuri sănătoase și fără infiltrații de apă. Asemenea pivnițe s-au construit în ultimii ani, în aproape toate podgoriile mari din țara noastră.

În cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de producție, pivnițele se construiesc sub cramă.

– Aerul din pivniță trebuie să aibă o umiditate între 85 și 90% determinată cu higrometrul. Aerul uscat dă naștere la evaporări mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creează condiții prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor.

– Pentru a asigura condiții bune de igienă a vinului, pivnița se va afuma cu sulf la anumite intervale, după starea de umezeală a pivniței, la două săptămâni sau o lună.

– postamentele și pereții se vor vărui ori de câte ori va fi nevoie.

– Pardoseala se va spăla cu apă, înlăturând orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.

Centre de condiționare și desfacere cu secții de învechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispoziție mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura și în încăperi situate deasupra solului condiții de învechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din orașele: Constanța, Craiova, Timișoara, etc. Aceste centre pentru învechirea vinului sunt situate deasupra solului, pe mai multe niveluri.

Pereții clădirii sunt izolați ca să se evite schimbul de temperatură cu exteriorul. Condiționarea aerului și reglarea temperaturii se fac automat.

Circulația aerului se face pe verticală, prin orificii mici, pentru a nu se crea curenți de aer.

Vasele sunt așezate pe trei rânduri, cele mari (5 000-10 000 l) la bază, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra.

Între budane se lasă spații largi pentru circulație și pentru înlocuirea unor vase la care

s-ar ivi defecte de construcție, care ar da naștere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru condiționarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevăzute cu cisterne din beton protejat. Asemenea construcții sunt mult mai economice și mult mai sigure.

2.3.VASE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BĂUTURILOR

Alături de materia primă, vasele joacă un rol hotărâtor în calitatea și formarea vinului. La dotarea cu vase a unei crame și pivnițe trebuie să se țină seama de linia tehnologică adoptată, de calitatea produsului ce va rezulta în mod constant, de la recoltă la recoltă, de durata vinificației și de cantitatea de struguri ce trebuie vinificată. Pentru unitățile de conservare și desfacere, capacitatea pivniței și a utilajelor trebuie corelată cu sarcinile pe care le au pentru învechit și depozitare și de planul de livrări, atât cel zilnic cât și cel anual. Vasele de prelucrare, fermentare și depozitare se pot confecționa din lemn, din beton sau din oțel.

Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confecționarea vaselor și utilajelor este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confecționează: ciubere, curători, căzi, butoaie, budane.

Ciubere. Constituie un utilaj mărunt de cramă, de 7-12 l, confecționat din doage subțiri, legate cu cercuri de oțel.

Curători. Sunt în formă rotundă sau elipsoidală, cu capacități variind între 50 și 250 l, folosite în special la evacuarea drojdiilor, a zațurilor de la cleire, la prepararea materialelor pentru cleit vinurile(gelatină, bentonită, etc.) ;

Căzi. Capacitatea și modul de confecționare a căzilor sunt în funcție de rolul pe care îl joacă în procesul tehnologic. În mod obișnuit, căzile au formă tronconică, cu diametrul bazei mai mic decât diametrul gurii. Se confecționează căzi închise și căzi deschise.

Butoaie. Aceste vase au formă ovală, cu fundurile rotunde. În cazuri foarte rare se construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capacități între 50-1 200 l. Se folosesc atât la transportul cât și la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului vinului sunt prevăzute cu vrană de umplere, în timp ce butoaiele pentru depozitare, în afară de vrană de umplere, au în partea opusă vrănii, pe unul din funduri, o gură de vizitare.

Budane. Capacitatea budanelor este cuprinsă între 1 100 și 70 000 l, în funcție de spațiul unde se amplasează. Pe unul din funduri, au o portiță de vizitare, în așa fel realizată încât să poată intra un om înăuntru, pentru a le curăța. Budanele se folosesc atât la fermentare cât și la depozitarea și învechirea vinului.

Cisternele metalice. Se fabrică cu capacități mari, fie din oțel inoxidabil, fie din oțel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se protejează cisternele trebuie să îndeplinească următoarele condiții esențiale:

– să adere perfect și ușor pe pereții cisternei;

– să nu imprime miros sau gust displăcut produsului depozitat;

– să nu se desprindă de pe pereți în cazul contracțiilor și dilatărilor;

– să prezinte o suprafață netedă care să se poată spăla ușor;

– să fie ieftin și ușor de aplicat;

– să reziste la variații de temperatură între 200C și 500C.

Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea și condiționarea vinului, însă nu sunt apte pentru învechirea lui. Au avantajul că se construiesc ușor și că ocupă spațiu redus. Când sunt prevăzute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la fermentarea vinurilor sub presiune de CO2, putându-se realiza o fermentare dirijată. Pot servi cu succes la păstrarea vinurilor sub presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de fermentarea secundară și menținându-le prospețimea și fructuozitatea.

Cisternele de beton armat. În mod curent, din beton se construiesc cisterne paralelipipedice și cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au avantajul că folosesc mai rațional spațiul. Când sunt construite în grup, au pereți comuni, ceea ce duce la ieftinirea prețului de construire. Sunt prevăzute cu orificii pentru umplere- la partea superioară- și cu portițe de golire – în față, la partea inferioară. Spre a evita contactul vinului cu aerul, capacul superior are o ușoară înclinare spre orificiul de umplere, creând astfel posibilitatea ca cisterna să fie complet plină și fără goluri de aer. Cisternele cilindrice necesită un spațiu mai mare pentru construirea aceleiași capacități, deoarece, părțile libere, rămase din înscrierea unui cerc într-un pătrat nu sunt utilizate. Avantajele pe care le prezintă cisternele din beton sunt:

– se construiesc ușor;

– sunt mai ieftine decât vasele din stejar; ocupă spațiu redus;

– se pot construi la orice capacități;

– se pot construi suprapuse.

Cisternele se protejează cu plăci de sticlă, plăci de masă plastică sau polistiren, rășini epoxidice, mase pe bază de bitum și parafină, etc.

Cisternele din material plastic sunt introduse în industria băuturilor în ultima perioadă.

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

De la recoltarea strugurilor și până la obținerea vinului au loc o serie de operații tehnologice, fiecare având o importanță deosebită în obținerea unor vinuri de calitate. Aceste operații sunt prezentate în schema tehnologică din figura 2 și linia tehnologică din figura 3.

2.4.1. Recepția strugurilor

Strugurii sunt aduși la cramă în coșuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, în bene metalice basculante. De la cules și transport se poate transmite strugurilor un conținut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obținute. Se impune deci un control riguros al modului de protecție al benelor metalice izolante, în vederea evitării contactului strugurilor cu părțile metalice. În cazul strugurilor soiuri pure, aceștia se aduc în lădițe, pe partizi speciale. Recepția strugurilor se face cantitativ și calitativ.

La recepția calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alterați, aceștia să fie dirijați spre a fi vinificați separat. Se ia o probă medie din struguri de 1,5 – 3 kg care se presează, iar lichidul obținut se filtrează, urmând să i se determine concentrația de zahăr.

Recepția cantitativă. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepției calitative și cantitative se întocmește fișa de producție a strugurilor.

2.4.2. Zdrobirea și dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentația alcoolică. Această operație se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri și mărimi diferite. Între diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite în industria vinicolă, deosebirile sunt neesențiale și se referă, în special, la modul de construire a pieselor și a dispozitivelor care reglează debitul de alimentare și distanța dintre valțuri.

Zdrobitorul cu valțuri este prevăzut cu două valțuri de formă cilindrică, executate din fontă, bronz, oțel inoxidabil sau masă plastică. Valțurile sunt prevăzute cu șanțuri drepte sau elicoidale, cu o adâncime care variază între 5 și 8 mm. Viteza de rotație și distanța dintre valțuri se reglează prin intermediul unor cuzineți.

Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevăzut cu lame mobile care în timpul rotației intră și ies din cilindru, în funcție de poziția acestuia. Acest zdrobitor este prevăzut cu un resort special care înlesnește îndepărtarea suficientă a plăcii cu nervuri de cilindrul de presare, atunci când vreun corp ar fi pătruns între struguri.

Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se înțelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri, în scopul evitării influenței negative a acestora asupra calității mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc mașini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinătoare. Există numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectuând numai operația de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realizând zdrobirea bobițelor și separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea și împingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe.

Zdrobitorul-dezbrobonitor obișnuit se compune din coșul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, format din doi cilindri cu valțuri sau canale, care se învârtesc în sens invers. Distanța dintre aceste valțuri este reglabilă. Dezciorchinătorul, format dintr-un ax cu palete, desprinde bobițele de pe ciorchini, iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala în jgheabul de evacuare. Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 – 7 000 kg. de struguri pe oră.

Zdrobitorul – dezciorchinător cu pompă este folosit în majoritatea centrelor de vinificație din țara noastră, datorită complexității sale, calității superioare a mustuielii obținute, simplității reglării și spațiului redus pe care îl ocupă. Este alcătuit din:

– un coș de alimentare 1

– două valțuri de zdrobire 2

– un cilindru perforat rotativ 3

– în interiorul cilindrului perforat se rotește un ax prevăzut cu palete dispuse elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectându-le spre pereții cilindrului.

– un jgheab în care se colectează boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului perforat

– un șurub melcat 6, care antrenează boabele din jgheab

– o pompă 7, care transportă mustuiala printr-un furtun, spre căzile de fermentare, în cazul vinurilor aromate sau roșii sau spre linurile de scurgere, în cazul vinurilor albe nearomate.

– un jgheab, 8, prin intermediul căruia ciorchinii separați sunt evacuați continuu.

2.4.3. Separarea mustului ravac

După zdrobire și dezbrobonire, în mustuiala obținută, o parte din must se află liber, urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe. Acest must provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin, etc. Este mai armonios alcătuit, se limpezește mai repede și poartă numele de ravac. Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu șurub-melcat (melc).

Scurgătoarele gravitaționale

Linurile simple sunt utilaje simple de mică productivitate, confecționate din lemn de brad sau de stejar. Se pot confecționa ușor, în fiecare centru viticol, deoarece nu necesită pregătire și utilaje speciale; în linurile simple se poate scurge până la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astăzi numai la unitățile mici.

Scurgătorul fix vertical, denumit și lin înălțat, are în prezent o arie mai restrânsă de utilizare datorită randamentului scăzut și al spațiului mare pe care îl ocupă. Linul înălțat este alcătuit dintr-un bazin de beton 1, înălțat pe picioare încastrate în fundația clădirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care împarte bazinul în două recipiente mari, cu fundul înclinat la 450, plasate de o parte și de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La rândul lor, cele două recipiente sunt împărțite în mai multe compartimente 3, prin pereți de separare. Volumul de mustuială, rămas după scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. În peretele dinspre culoar al fiecărui compartiment este montată rigid o ramă de lemn 4, pe care se fixează trei uși de lemn 5. Montarea ușilor pe rame se face articulat, în balamale sau în prezoane, care permit detașarea întregii uși. În interiorul compartimentelor, pe pereții laterali, pe fundul înclinat și pe ușă sunt montate grătare de scurgere. La partea inferioară a compartimentelor, de o parte și de alta, la baza pantei de scurgere, sunt montate în perete două conducte 6, din oțel inoxidabil sau material plastic, pentru scurgerea mustului. În podeaua culoarului, de-a lungul axei sale și plasate simetric față de acesta, sunt practicate canalele 7, care au rolul de a colecta și dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel încât să poată deservi patru compartimente, două de o parte și două de cealaltă, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se află burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse în coșul presei. Tot la partea inferioară a construcției sunt montate conductele 11 inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 și la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se află, montate rigid, conductele de alimentare cu mustuială 12, prevăzute cu robinete distribuitoare; mustuiala rămasă după scurgere, prin deschiderea ușilor 5, cade în culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopeți de lemn este împinsă spre gurile 8, apoi prin burlanele 10 cade în coșul presei (fig.5).

Scurgătorul fix vertical prezintă următoarele avantaje: datorită suprafeței mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuială prin care se scurge mustul asigură o filtrare a acestuia micșorând astfel procesul de burbă și asigurând o continuitate a procesului tehnologic prin încărcarea și descărcarea consecutivă a compartimentelor.

Procentul de must ravac obținut cu scurgătorul vertical ajunge până la 60-65%.

Scurgătoare gravitaționale cu scurgere intensificată prin vehicularea materialului pe suprafața pe care are loc scurgerea. Din această categorie fac parte scurgătoarele rotative și scurgătoarele transportoare cu șnec de mare capacitate, utilizate curent în liniile tehnologice moderne.

Scurgătorul-transportor înclinat este alcătuit dintr-un jgheab de tablă perforată 1, prevăzut cu un melc transportor 2. La partea inferioară a carcasei, sub jgheabul melcului-transportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioară, buncărul de alimentare cu mustuială, 4. Evacuarea mustuielii scurse, transportată de către melc spre partea superioară a scurgătorului, se face prin gura de evacuare 5 în coșul presei 7. Scurgătorul-transportor stabil se caracterizează printr-un volum mare al buncărului de alimentare

(8 000 – 10 000 l) și prin suprafața mare de scurgere a mustului, realizată prin montarea unor ferestre cu grătar din metal inoxidabil 6, pe pereții înclinați ai acestuia (figura 6).

Scurgătoarele compresoare sunt folosite în liniile de preparare a vinurilor curente, prezentând simplitate funcțională, dimensiuni reduse și eficiență economică.

Scurgătorul-compresor asigură scurgerea unei mari cantități de must (68-80%) din cantitatea totală de must obținută, prin trecerea mustuielii prin scurgător și presă. Mustul obținut are însă un conținut mare în burbă (până la 34%) și un conținut mare de substanțe tanante (150-230 mg/l).

Din acest motiv, acest tip de scurgătoare nu se utilizează, de obicei, în unitățile noastre vinicole (figura 7).

O îmbinare parțială a calităților scurgătoarelor compresoare cu cele ale scurgătoarelor gravitaționale verticale este realizată de scurgătoarele transportoare de beton, care rezolvă problema stocului tampon din mustuială, asigurând indici calitativi și economici superiori.

2.4.4. Presarea boștinei

La prepararea vinurilor albe, boștina de struguri, obținută după scurgerea mustului ravac, este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea boștinei trebuie să asigure separarea unui procent cât mai mare de must, iar calitatea mustului să fie cât mai bună. Pentru ca operația de presare să fie rațional condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– asigurarea extracției maxime a mustului, evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor;

– durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentației;

– dirijarea presiunii;

– obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.

Alegerea tipului de presă se face în funcție de tipul de vin care urmează a se obține și de cantitatea de struguri care se prelucrează.

Prese discontinue. Presele cu acțiune discontinuă pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament în must mai mic decât presele cu acțiune continuă, dar calitatea mustului obținut este net superioară. Din acest motiv, pentru obținerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acțiune discontinuă.

Presa cu șurub. Cea mai simplă presă discontinuă este formată din:

– platformă metalică fixă sau mobilă

– coș de presare cilindrică din șipci de stejar, prinse între ele cu cercuri de oțel

– un șurub central filetat prevăzut cu un mecanism de presare, care poate fi acționat manual sau hidraulic.

Presa hidraulică verticală este destinată presării cantităților mici de mustuială în vederea obținerii vinurilor albe și roșii superioare. Aceste prese sunt simple și robuste. Prezintă dezavantajul că au un grad scăzut de mecanizare, încărcarea și descărcarea coșurilor făcându-se manual.

Prese orizontale. Din această grupă fac parte următoarele tipuri de prese:

– presa orizontală cu acționare dublă

– presa mecano-hidraulică orizontală

– presa pneumatică orizontală.

Presa orizontală cu acțiune dublă este formată dintr-un corp cilindric orizontal din șipci de stejar 1, în interiorul căruia se găsește un ax filetat 2, pe care se deplasează prin înșurubare două platane de presare 3. Axul filetat și toba de presare cilindrică sunt antrenate în mișcare de rotație de un angrenaj pinion-coroană dințată 5. Între cele două platane de presare sunt prinse lanțuri metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrăma boștina când platanele se îndepărtează prin rotirea axului în sens invers. Pentru alimentarea cu boștină a tobei este prevăzută o ușă de încărcare, care poate servi și la descărcarea tescovinei, după presare. Mustul, care se scurge prin șipcile tobei, se colectează într-un jgheab amplasat sub tobă și se transportă cu o pompă spre instalațiile de limpezire. După presare tescovina este descărcată într-un jgheab cu melc și evacuată (figura 8).

Presa mecano-hidraulică orizontală de tip Colin este o variantă a presei descrise mai sus, cu unele modificări mai mult de natură mecanică (figura 9).

Presa pneumatică orizontală cu acțiune discontinuă de tip Wildmes este formată dintr-o tobă de presare orizontală 1, confecționată din tablă de oțel inoxidabil, perforată, în interiorul căreia este montat un burduf de cauciuc 2, în care se introduce aer comprimat care determină umflarea burdufului și comprimarea boștinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul roții dințate 3. În timpul comprimării, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).

Până în prezent, cele mai bune rezultate s-au obținut cu presele orizontale pneumatice, care asigură un randament mare de must, evită contactul mustuielii cu suprafețele metalice oxidabile și asigură o presare progresivă și elastică. Presiunea specifică a acestor prese este de 5-6 kg/cm2.

Pentru evacuarea mustului și tescovinei, la presele orizontale, în partea inferioară a tobei de presare, se află două jgheaburi care se manevrează sub tobă (figura 11). Deplasarea compartimentelor 2 și 3, astfel încât unul din acestea să se găsească în dreptul tobei 1 și al deschiderii dintre apărătorile laterale 7, se realizează cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se deplasează de-a lungul a două șine montate pe cadru, la cele două extremități ale jgheabului. Cu ajutorul roților de lanț 4, a unei manivele de antrenare a unei din aceste roți și a lanțului 6, ancorat la capete de rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat în sensul dorit.

Prese continue. Presa mecanică cu acțiune continuă este folosită în liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, roșii și aromate, datorită capacității ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evită oxidările și asigurării unei continuități în fluxul tehnologic.

Principiul de acționare a acestei prese constă în comprimarea progresivă a boștinei prin intermediul unui șnec care se rotește în interiorul unui cilindru perforat, având în partea opusă alimentării un capac obturator cu contragreutăți.

În producție există foarte multe tipuri de prese continue. În țara noastră se construiește presă continuă tip "Independența" – Sibiu (figura 12).

Este formată din coșul de alimentare 1, care comunică cu corpul metalic turnat, căptușit în interior cu tablă perforată de alamă 2. Melcul de alimentare 3 este montat în cilindrul de presare 4, întărit cu cercuri de oțel

inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentară de must în zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, servește la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor două melcuri 3 și 6 în mișcarea de rotație se face cu sistemul de acționare 10.

Mustuiala proaspătă ( în cazul vinurilor albe) sau fermentată parțial (în cazul vinurilor aromate și roșii), separată în prealabil de mustul ravac, este introdusă prin coșul de alimentare în corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusă către melcul de presare. Melcul de presare, care se rotește în sens invers celui de alimentare, preia mustuiala și o împinge mai departe spre conul de presare, care astupă parțial gura cilindrului presei. Prinsă între melc și conul de presare, mustuiala este comprimată spre pereții cilindrului perforat prin orificiile căruia are loc scurgerea mustului în jgheabul de colectare.

Astfel rezultă trei calități de must:

– cel obținut prin comprimarea mustuielii de către melcul de alimentare, ștuțul I

– cel obținut în zona de presiune normală a cilindrului de presare, ștuțul II

– cel obținut în zona de presiune maximă, ștuțul III.

2.4.5. Limpezirea musturilor

Mustul de la presă conține în suspensie pielițe, părți de ciorchine, pulpă, praf, etc., care nu aduc nici o îmbunătățire calitativă viitorului vin; ceva mai mult, măresc depozitul de drojdie micșorând prin aceasta capacitatea de fermentare și creând greutăți la tragerea vinului de pe drojdie.

Din punct de vedere al compoziției chimice burba conține o mare cantitate de polifenoli (taninuri în special, care transmit vinului astringență și duritate), substanțe proteice și pectice, substanțe mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediată a burbei este necesară pentru a crea condiții cât mai eficiente pentru desfășurarea activității maielelor de drojdii selecționate și a îndepărta focarele de infecție prezente în must, după zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, înainte de fermentare, mustul se limpezește. În depozitul rezultat de la limpezirea mustului, în afară de pielițe, semințe, resturi de ciorchini, se găsește pământ, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum și o microfloră abundentă care poate influența negativ fermentația alcoolică.

Metode folosite pentru limpezirea musturilor

Limpezirea se poate obține prin mai multe metode, în funcție de starea strugurilor și de dotarea unității.

În orice metodă de limpezire folosită, mustul trebuie să se afle sub protecția unei doze de dioxid de sulf adăugat pe struguri, înainte de zdrobire și în mustul obținut după scurgere și presare pentru protecție antioxidazică, doză ce variază funcție de starea de sănătate a recoltei, între 40 și 1000 mg/l SO2 total, adăugat în părți egale pe struguri și must.

Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoși, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari și moderne sunt dotate cu instalații frigorifice și cu spații de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoarele de căldură, de capacități și de construcții diferite. Mustul este trecut prin niște conducte răcite la exterior de agentul frigorific. Răcirea se face până la temperatura la care substanțele în suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru că o dată cu scăderea temperaturii se depune și excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase și cu o fructuozitate sporită.

Deși limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la îmbunătățirea calității vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul că, după limpezire, mustul intră greu în fermentare, din cauza temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentare până la temperatura optimă, de + 150C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată. Introducerea acestui mod de limpezire prezintă avantajul că se realizează pe măsura vinificării (figura 13).

Metoda prezintă și dezavantajul că se poate produce o puternică aerare a mustului, influențând, în parte, asupra calității vinului. Din această cauză, limpezirea prin centrifugare nu se practică decât la vinurile de consum curent.

Limpezirea gravitațională în prezența dioxidului de sulf este curent folosită înainte ca mustul să fie trecut la fermentație. Această metodă se bazează pe proprietățile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice și a altor microorganisme dăunătoare.

Rolul dioxidului de sulf în vinificație

Dioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp și în multe țări, datorită proprietăților sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și conservant al aromelor.

Această substanță se introduce în mustul proaspăt pentru a întârzia fermentația spontană, ușurând astfel limpezirea, precum și selecția drojdiilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii.

Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.

Acțiunea antioxidantă se bazează pe proprietățile sale de a reține oxigenul, deci acționează ca agent reducător, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluția vinului.

Acțiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fără acțiune în must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinată constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ în vin. Suma celor două componente constituie dioxidul de sulf total.

Adăugată în must, anhidrida sulfuroasă se combină cu apa, producând acid sulfuros, care se disociază în două faze:

H2SO3 = HSO3 + H+

HSO3 = SO3 + H+

Foarte active sunt formele H2SO3 și HSO3. Formele SO3 și H+ nu sunt active.

Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de favorizator al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având în același timp rolul de blocare a substanțelor cu miros și gust neplăcute. Are rol important în asigurarea stabilității culorii

(a antocianelor).

Ca efecte secundare favorabile se remarcă o ușoară creștere a gradului alcoolic, a acidității totale și o diminuare a acidității volatile.

Dozele de dioxid de sulf liber (parte activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt:

Doza de SO2 liber Doza de SO2 total

mg/l mg/l

Vinuri albe 20-25 80-120

Vinuri roșii 15-20 60-80

Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200

Foarte importantă este adăugarea dozelor de dioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume: din doza totală:

pe struguri 20-40 mg/kg;

în must 20-40 mg/l înainte de decantare.

Corectarea finală a dozei de dioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului 1.

Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evoluției vinului, duce la creșterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.

Adăugarea de dioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului.

O parte din dioxidul de sulf, introdus în must se combină cu anumiți componenți ai mustului, mai ales cu cei cu grupări carbonilice, conform următorului mecanism chimic:

Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, în vinuri se determină analitic SO2 liber și legat, iar în cazul când SO2 liber este în doză insuficientă, se recomandă o resulfitare a vinului.

Dioxidul de sulf se recomandă în vinificație în următoarele scopuri:

– la întreținerea igienică a încăperilor și a vaselor de depozitare a vinului și a mustului;

– pentru limpezirea mustului înainte de fermentare;

– pentru menținerea mustului în stare proaspătă timp îndelungat;

– pentru a împiedica fermentarea completă a zahărului la obținerea vinurilor de desert;

– la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

– pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipulării;

– pentru prevenirea și tratarea unor boli ale vinului.

Utilizarea dioxidului de sulf.

Dioxidul de sulf se utilizează în mai multe moduri:

– prin arderea sulfului (bulgări, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalațiilor și a încăperilor)

– sub formă de soluții apoase, care se introduc în must sau în vin într-o anumită concentrație

– prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 și 15).

În practica vinicolă, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, în contact cu acizii din must, generează SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandată industrial, deoarece îmbogățește vinul în ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului.

Sulfitarea excesivă este dăunătoare vinurilor; acestea se învechesc greu și sunt nocive organismului, producând dureri de cap, grețuri și, de asemenea, atacă aparatul respirator. SO2 în exces determină formarea în vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combină cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substanțe cu miros neplăcut.

Vinurile slab sulfitate evoluează rapid, se învechesc repede și se oxidează sau se îmbolnăvesc. Pentru aceasta este necesar să se stabilească care este doza optimă necesară de bioxid de sulf și timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe și roșii seci, se recomandă 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci și dulci 30-50 mg/l.

Cantitățile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt următoarele:

– pentru strugurii sănătoși, la +150…+200……………………….10…20 g/hl

– pentru strugurii alterați…………………………………………20…30 g/hl

– pentru strugurii în toamne calde, cu temperaturi peste 200C…..15…25 g/hl

– pentru strugurii în toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C……5…10 g/hl

Pentru musturile cu un conținut mai mic de zahăr sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scăzute.

Cantitatea de SO2 total necesară pentru obținerea vinurilor roșii variază între 5 și 25 g SO2/hl must.

Datorită nocivității sale, s-au făcut studii de înlocuire parțială a dioxidului de sulf cu alte substanțe care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.

Desulfitarea mustului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și gustul dezagreabil produs de SO2 trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice (fig. 16, 17 și 18).

2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziții chimice anormale

Compoziția chimică a mustului are un rol hotărâtor asupra calității viitoarelor vinuri. Cu cât mustul este mai armonios constituit, cu atât vinul rezultat va fi de calitate mai bună. Calitatea vinului depinde, în special, de compoziția mustului din care a provenit, fiecare parte componentă a strugurelui având o influență mai mare sau mai mică, după cum ele au luat parte la obținerea mustului.

Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin, trebuie să se cunoască bine compoziția chimică a mustului.

În toate cazurile, când datorită unor împrejurări cu totul speciale, musturile au o compoziție chimică anormală, se procedează la corectarea lor, pentru a obține vinuri corespunzătoare.

Toate corecțiile care se aplică la, atât la must cât și la vin, se fac în limitele admise de Legea viei și vinului care reglementează aceste adaosuri. Se admite astfel adăugarea în must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru și o corecție la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totală, exprimat în acid sulfuric (corecția se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).

Corectarea tăriei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul că se introduce în must alcool provenit tot din vin.

Cupajarea musturilor. Când există partizi mari de must cu o concentrație diferită în zahăr, din care rezultă vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, între ele. Această cupajare prezintă avantajul că nu implică cheltuieli suplimentare și din această operație rezultă un vin armonios constituit.

Corectarea musturilor cu exces de aciditate. În cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influențează asupra gradului alcoolic și numai într-o mică măsură asupra echilibrului mustului, acesta rămânând destul de acid.

Corectarea acidității se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mică.

Corectarea musturilor cu aciditate redusă. În cazul recoltelor supramaturate, ca și în cazurile când strugurii sunt atacați de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sărace în aciditate. Corectarea acidității se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeași podgorie și aceeași categorie.

Corectarea acidității cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului și vinului cu acest acid nu este interzisă. Acidul tartric adăugat rămâne în must sub formă de acid liber, iar parte din el se combină cu potasiu și calciu și dă săruri acide sau neutre.

Corectarea acidității cu acid citric. Față de acidul tartric, acidul citric are avantajul că nu dă săruri cu bazele din must. În afară de rolul pe care îl au acizii în conservarea vinurilor, în asigurarea unor armonii care dau senzație de plăcut musturilor și vinurilor, acizii au un rol important în formarea buchetului de vin.

Corectarea musturilor cu conținut redus de substanțe tanante. Mustul ravac este sărac în substanțe tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor și pentru ca vinurile rezultate să se limpezească ușor, se adaugă mustului până la 0,4 tanin/l. Taninul adăugat trebuie să fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizează. În mod curent, se folosește taninul de struguri (enotaninul).

Corectarea se poate realiza și prin fermentarea pe tescovină a unei părți de must.

Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile să nu fermenteze complet. Pentru îndepărtarea acestui neajuns se procedează la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate în tanin, în mod obișnuit, în producție se fermentează la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I și, în unele cazuri, de la presa a II-a, obținându-se în final, vinuri echilibrate în tanin fără a mai fi nevoie de adaosuri care duc la mărirea costurilor de producție.

2.4.7. Fermentarea mustului de struguri

Vinul se obține prin fermentația alcoolică a mustului de struguri. Fermentația alcoolică constă în descompunerea glucidelor, sub influența enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic și dioxid de carbon, conform ecuației globale:

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influența unui complex de enzime, formându-se mai mulți produși intermediari.

Alături de alcoolul etilic și dioxidul de carbon se formează și alte substanțe, ca produși secundari ai fermentației alcoolice: glicerină, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentația alcoolică sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenți ai fermentației alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. În figura 19 sunt prezentate câteva drojdii izolate din mustul de struguri.

Unele din aceste drojdii sunt izolate și selecționate prin culturi în scop practic, industrial și se numesc drojdii cultivate, altele rămân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentația diferitelor lichide, numindu-se drojdii sălbatice.

Folosirea drojdiilor selecționate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentației prin introducerea unui număr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet și în cele mai bune condiții zahărul din must.

2.4.8 Factorii care influențează fermentarea mustului din struguri

Fermentarea mustului este influențată de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22…270 C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 130C și 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje: menținerea aromei vinurilor, reținerea unei cantități mai mari de CO2 în vin (ceea ce are ca efect obținerea vinurilor cu prospețime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatilă mică, evitarea fermentațiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii sălbatice. Condiții: este necesară selecționarea unor specii de drojdii criofile și întreținerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotică. Substanțele care se găsesc dizolvate în must și în special zahărul, exercită o anumită presiune osmotică asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare și fermentare) în soluții cu concentrații mari de zahăr. Viteza de fermentare scade o dată cu creșterea concentrației zahărului.

Presiunea osmotică mare a soluției ( a mustului de struguri cu concentrații de peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză (concentrarea și strângerea conținutului celular) stare în care drojdia este inhibată. Genul Zygosaccharomyces grupează drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahăr.

Factorii chimici. Conținutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină metabolismul aerob) ceea ce are consecință înmulțirea rapidă a drojdiilor și acumularea unei cantități mari de biomasă capabilă să amorseze într-un timp scurt fermentația.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3…5 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenată. Dezvoltarea drojdiilor este încetinită de asemenea în mediu ușor alcalin.

Acizii volatili jenează activitatea drojdiilor; acidul acetic jenează în doze de peste 2 g/l, acidul formic oprește fermentația în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai mulți acizi (rezultați în urma unor fermentații bacteriene în musturi) determină o întrerupere a fermentației alcoolice.

Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

– în doze de 50 mg/l inhibă timp de 10 ore fermentația;

– 100-150 mg/l inhibă 24 ore fermentația.

Capitolul III

TEHNOLOGIA VINURILOR ROȘII

3.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ROȘII

Obținerea vinurilor roșii se bazează pe fenomene caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boștina, bazate pe proprietatea pigmenților antocianici de a se dizolva, în anumite condiții, în mustul ce se îmbogățește treptat în alcool.

În timpul contactului mustului cu boștina, acesta se îmbogățește, în afară de substanțe colorante (antociane) și în taninuri, substanțe azotoase și substanțe minerale.

Operațiile tehnologice de obținere a vinurilor roșii sunt date în schema din figura 43.

3.1.1. Prelucrarea strugurilor

Se face în mod asemănător cu o vinificare în alb, cu anumite particularități: dezciorchinarea se recomandă în marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor bureți, absorb alcoolul și auc impurități). În anumite cazuri se păstreză o parte din ciorchini 1/3…2/3 din ei, având rolul de a mări suprafața de contact dintre boștină și must. Ciorchinii ușurează de asemenea presarea creând canale de dresaj pentru must.

Factorii care condiționează dizolvarea pigmenților în must sunt cei prezentați în continuare:

Gradul de pigmentare al pieliței depinde de soiul de struguri și de gradul de coacere. Pentru vinuri roșii se folosesc soiuri de struguri negri: Băbească neagră, Fetească neagră, Oporto, Merlot, Malbec, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Negru moale, Negru vârtos etc.

Enzimele din struguri pot acționa asupra pereților celulari, creând condiții de difuziune pentru pigmenți.

Pigmenții sunt mai puțin solubili în must, dar solubilitatea lor crește cu mărirea concentrației alcoolice în timpul fermentației.

Difuzia pigmenților crește cu temperatura: regimul de temperaturi la fermentare se stabilește la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de +280C.

Prezența SO2 ușurează macerarea celulelor pieliței care conțin pigmenți și asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boștina nesulfitată, asigurând, de asemenea, gustul fructuos al vinului.

Timpul de contact între boștină și must, în reprezentare grafică se prezintă ca o curbă ascendentă până în ziua a 6…8-a, de fermentare, apoi descendentă.

Agitarea și natura suprafeței de contact între boștină și must favorizează, de asemenea, difuzia pigmenților în must.

În tehnologiile moderne se utilizează și alți factori: temperaturi ridicate (tratamentul termic al boștinei) ; acțiunea macerată a enzimelor pectolitice și citolitice; acțiunea solubilizantă a alcoolului.

3.1.2. Practica fermentării

Pentru fermentarea pe boștină se folosesc căzi tronconice, din lemn de 2000…6000 l, cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din oțel obișnuit, izolat antiacid (cu email, rășini vinilice, rășini fenolice, rășini epoxidice) sau din oțel inoxidabil.

Căzile sau cisternele de fermentație pot fi închise sau deschise, având la partea inferioară un grătar de susținere a boștinei și un fund perforat sub care se colectează vinul ravac.

În timpul fermentării masa de boștină se separă, datorită curentului ascensional de CO2,

formând "căciula" imersată (figura 44).

Diversele sisteme, alese, în vase închise sau deschise, se caracterizează prin anumite avantaje și dezavantaje tehnologice, cât și prin caracteristici organoleptice ale vinurilor obținute.

Cel mai vechi procedeu este fermentarea în vase deschise cu boștina plutitoare, care poate asigura obținerea de vinuri extractive, echilibrate, dacă se imersează regulat boștina și se asigură condiții termice necesare.

În tehnologia vinurilor roșii se utilizează în prezent fermentarea dirijată, care se asigură prin concursul diverșilor factori, care influențează direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor roșii: dirijarea biochimică, termică, folosirea SO2, contactul între boștină și must.

Fermentarea în vase deschise este avantajoasă în toamnele reci, pentru că "baterea căciulii" cu aerare suficientă, amorsează procesul de fermentare.

În boștină, temperatura este mai mare cu 5…60C ca în must. Cufundarea boștinei în must asigură efectele următoare: spălarea boștinei pentru dizolvarea pigmenților și a substanțelor de aromă; uniformizarea temperaturii în masa mustului; activarea drojdiilor pentru fermentație; prevenirea reacțiilor de oțetire.

Când se neglijează imersarea boștinei, se obțin vinuri cu aciditate volatilă mare sau chiar se degradează vinurile.

Temperaturile excesive, peste +340…+350 sunt periculoase în masa de boștină și must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentației alcoolice producând fermentația acetică sau fermentația manitică.

Fermentarea în căzi deschise cu "căciula" la suprafață.

Procesul de fermentare începe între 12 și 20 de ore de la trecerea mustului în căzi( v. fig. 44, a). Odată cu începerea fermentării, dioxidul de carbon degajat antrenează la suprafață pielițele și semințele, formând deasupra mustului o "căciulă" cu o parte în afara mustului, iar altă parte în must. Din cauza dezvoltării mai rapide a drojdiilor, temperatura de fermentare este mai ridicată în căciulă cu 4….100C. Se creează astfel condiții favorabile pentru dezvoltarea rapidă a bacteriilor aerobe și a mucegaiurilor. Bacteriile se dezvoltă în voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic și a acetatului de etil care poate influența defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se lasă un gol în cadă, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se adună în acest spațiu, astfel că servește ca un strat protector pentru masa ridicată la suprafață. Căciula formată din pielițe și resturi de ciorchini se scufundă mereu în lichid pentru a evita oțetirea sau se face o recirculare repetată a mustului cu o pompă, spălând boștina și antrenând culoarea.

Căzile de fermentare din lemn au formă tronconică cu diametrul mare la bază, care este prevăzută cu un grătar din lemn. Ca urmare a acestui format, suprafața de contact cu aerul este mai mică.

Fermentarea în căzi deschise cu "căciula" scufundată.

Căzile au formă tronconică sau cilindrică, deschise la partea superioară (v. fig.44 b) ; în partea de jos sunt prevăzute cu un grătar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20 – 30 cm. de fundul căzii. În partea de jos, cada este prevăzută cu un holender, la care se poate atașa o pompă. La partea superioară a grătarului, care are o ușă de vizitare, se scoate boștina fermentată. După umplerea căzii, la partea superioară se așează un grătar de lemn sprijinit de părțile laterale. Căzile sunt astfel umplute ca lichidul să fie cu câțiva centimetri deasupra grătarului, pentru a menține tot timpul "căciula" scufundată în lichid.

Pentru a face o bună extracție, lichidul se recirculă cu ajutorul unei pompe, având grijă ca să fie împrăștiat pe toată suprafața "căciulii".

Fermentarea în căzi închise cu "căciula" scufundată sau la suprafață (fig.45).

Față de căzile deschise, folosirea unor căzi închise, cu grătar la suprafață sau fără grătar, prezintă un pas înainte la îmbunătățirea condițiilor de fermentare. Cada este prevăzută în partea superioară, la circa 50 cm, cu un grătar, pe unde se face umplerea căzii, după care capacul se închide.

În capacul superior se află montată o pâlnie de fermentare, o canea cu holender și ușa de umplere. Cada fiind închisă, pentru pornirea fermentării se recomandă: o recirculare a mustului până la declanșarea fermentării; "căciula" nu trebuie să fie scufundată decât după 2-3 ore de la începerea fermentării.

Fermentarea în vase închise cu declanșare automată.

În scopul realizării unei vinificări cât mai corespunzătoare la vinurile roșii și pentru a se crea condiții ca vinul să vină în contact cât mai intim cu boștina, iar contactul cu aerul să fie minim, s-au construit numeroase instalații de vinificare. Dintre acestea, se menționează și dispozitivul cu declanșarea automată prin intermediul unei supape hidraulice (fig. 46). Dispozitivul se compune din două recipiente, de capacități diferite, construite la partea superioară a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru acumularea vinului, are capacitatea de 10 ori mai mare decât recipientul 3, care conține supapa hidraulică de închidere. În recipientul de acumulare a vinului se află tubul 1 cu tubul concentric 4, prin care se ridică vinul din cisterna de fermentație. Prin sifonul 6 se scurge vinul. Ușa prin care se introduce boștina se deschide în afară. Recipientul 3 este prevăzut cu un dop pentru evacuarea apei.

În timpul fermentării, boștina introdusă în cisternă degajă dioxid de carbon care exercită o presiune asupra lichidului și-l împinge prin tubul 1 în recipientul 5. În același timp, dioxidul de carbon exercită o presiune și asupra apei din supapa hidraulică 2, care se ridică în recipientul 3. Când presiunea a crescut până la o anumită limită, dioxidul de carbon se evacuează în atmosferă și scade presiunea în cisternă, prin sifonul 6 mustul împrăștiindu-se pe suprafața boștinei (fig.47,b).

Fermentarea în cisterne metalice rotative (ROTO).

Procedeul este modern și a fost introdus pe scară largă în unitățile noastre de vinificație. În acest caz, fermentarea se face în cisterne de oțel inoxidabil cu o capacitate de 5 000-20 000 l așezate orizontal, pe sisteme de lagăre, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu reductor, în fiecare oră câte 5…8 minute (fig.47).

Se produce o macerație forțată, vinurile rezultând după 36-62 de ore, în funcție de temperatura mediului ambiant și de calitatea recoltei, fiind de o foarte bună calitate. În acest sistem se evită oxidările și aciditatea volatilă. Randamentul crește considerabil ca și gradul de mecanizare, operația de descărcare a boștinei făcându-se mecanic, datorită unui șnec interior din cisterna ROTO, direct în presă, prin schimbarea sensului de rotație. Aceste aparate pot fi dotate și cu cămăși termice pentru termoficare și se pot folosi și la obținerea vinurilor aromate. Se montează baterii de 4-12 cisterne care lucrează alternativ.

Prepararea vinurilor roșii pe cale termică . Printre procedeele care au început să fie folosite pe scară mai largă în ultimul timp, este și prepararea vinurilor roșii pe cale termică. În acest scop s-au experimentat industrial unele scheme tehnologice (fig.48).

Încălzirea boștinei. Strugurii se zdrobesc și se dezbrobonesc, boștina se încălzește la 60…650C, în unele cazuri timp de 4-5 minute, în alte cazuri timp de 30-40 minute la 400C, se lasă să se răcească, se presează și vinul este trecut la fermentare la fel ca și vinurile albe.

Încălzirea strugurilor. Strugurii întregi se încălzesc timp de 5 minute la 75…800 C, cu abur sub presiune, se răcesc și apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trec în vase de fermentare ca și vinurile albe.

Încălzirea numai a unei părți din struguri. Se încălzește o parte din struguri (10-15%)

până la 60…650 C, timp de 3-4 ore. Se răcesc, se presează și mustul se adaugă în căzile de fermentare peste boștina obținută pe cale obișnuită. Procedeul se bazează pe însușirile ce le au pigmenții de a se dizolva la cald. Prin încălzirea la temperaturi cuprinse între 60 și 1000 C materiile colorante difuzează în masa mustului.

Vinurile obținute prin termoficare se învechesc mai repede și au dezavantajul că depun în timp culoare, datorită formării unor lanțuri de molecule de antociani.

Prepararea vinurilor roșii prin macerație carbonică.

În acest caz, schema tehnologică cuprinde următoarele operații (fig.49) ;

– strugurii negri sănătoși, care se găsesc fie în recipiente sub presiune, fie în cisterne de fermentare, se introduc în cisterne special construite 1, care sunt umplute la început cu dioxid de carbon ;

– după 3-7 zile de macerare, sub atmosferă de dioxid de carbon, strugurii se presează, iar mustuiala 2 este trecută în căzi de fermentare, unde acest proces continuă după una din metodele de fermentare a vinurilor roșii.

Vinurile obținute prin macerație carbonică, fie că au provenit din fermentarea boștinei cu ciorchini, fie din fermentarea numai a boștinei, sunt mai catifelate și mai armonioase.

4.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ A VINURILOR ROȘII, SECI DE CONSUM CURENT

Pentru aceste vinuri se folosesc struguri din soiuri sau sortimente de mare producție, din podgoriile și centrele viticole specializate în aceste direcții, precum și din viile răzlețe.

Culesul strugurilor se face la maturitatea tehnologică (136-195 g/l zahăr).

Prelucrarea strugurilor în vederea obținerii acestor tipuri de vinuri este redată în schema tehnologică din figura 50.

4.2.1. Procedee moderne de obținere a vinurilor roșii fără fermentare pe boștină

În timpul cât pielițele stau în contact cu vinul, are loc extragerea culorii și aromelor și vinul se colorează. O dată cu acestea însă, în vin trec și unele substanțe colorante ca: leucoantociane, polifenoli, substanțe minerale, substanțe azotoase, etc.

În scopul obținerii unor vinuri de calitate, s-au făcut numeroase încercări de a fermenta mustul rezultat la fel ca și la vinurile albe, după care coloranții și aromele au fost extrase din tescovină, fie cu alcool, fie cu acid sulfuros.

Extragerea cu alcool. Peste tescovina rămasă după extragerea mustului, se adaugă o soluție alcoolică în așa fel calculată încât tăria alcoolică să varieze între 20 și 250 alcool.

Căzile cu tescovină și soluție alcoolică se păstrează la temperaturi între 25 și 300C, pentru a favoriza o extracție mai completă și a se scurta timpul de contact. Se urmărește colorația soluției și când se apreciază că s-a făcut extracție completă, se separă lichidul și se procedează la presarea tescovinei. Soluția obținută se trece în vase închise și se lasă la limpezit.

În vinurile obținute prin procedeul folosit la vinurile albe se adaugă cantitățile necesare din soluția colorată pentru obținerea unor vinuri de culoarea dorită.

Acest procedeu prezintă numeroase neajunsuri printre care: în timpul extracției coloranților au loc pierderi de alcool; în vin, o dată cu colorantul se adaugă și o cantitate de alcool.

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE

N. Filimon

T. Bratescu

2. UTILAJUL ȘI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ

V. Rotaru

3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Dimitriu Matilda