Fructele In Stare Proaspata

BIBLIOGRAFIE:

Banu, C. , Manualul inginerului de industrie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 1998;

Banu C., Biotehnologii în industria alimentara, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2000;

Banu, C., „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”, Editura ASAB, București, 2007

Bojidar, D., D.; Neagoe, Corina; Măgulean, Mihaela, „Expertizarea alimentelor – calitate și falsuri”, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”, Arad, 2005;

Bologa, Neicu, Merceologie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2006;

Chira A., Calitatea produselor agricole și alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2001;

Dan, Valentina, Microbiologia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Galați, 2001;

[NUME_REDACTAT] – Analiza produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2004;

Gachot, H. – „Manual pentru fabricarea sucurilor de fructe”, I.D.T., București, 1959

Ion, C., Mircea – „Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete sau industrializate”, [NUME_REDACTAT], București, 1986

Marinescu, I.; Segal, B. – „Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale”, [NUME_REDACTAT], București, 1966;

Mircea, Ion C. (Ing), Merceologie agricolă, [NUME_REDACTAT], București, 1972;

[NUME_REDACTAT] – Microbiologia produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001;

[NUME_REDACTAT], Rizea A., Haraga M., Berea N., „Conservarea și pastrarea produselor agricole vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iasi, 2003;

[NUME_REDACTAT], Depozitarea produselor vegetale, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2006;

Niculiță, P., Popa, M., Tehnici de conservare a produselor agroalimentare, București 2002;

Radu, F. I., [NUME_REDACTAT] Biologice și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Volumul IX, [NUME_REDACTAT] R.P.R. Monografie, 1957;

Radu, F. I., Studii și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Vegetală, XI, nr. 3, [NUME_REDACTAT] R.P.R. Monografie, 1959;

Radu F. I., Tratat de Tehnologie a fructelor și legumelor,Volumul I, [NUME_REDACTAT] Românesc, Craiova, 1985;

Radu, I., F. – „Proprietățile fizice, chimice și tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate în R.P.R.”, [NUME_REDACTAT] R.P.R., București, 1956;

[NUME_REDACTAT] și colab., 2003 – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Segal, B. – „Tehnologia conservării fructelor și legumelor”, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1964;

[NUME_REDACTAT] – Merceologia produselor alimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2002;

[NUME_REDACTAT] – “Metode de analiză și control în industria conservelor de legume și fructe”, [NUME_REDACTAT], Craiova, 1998;

Zdremțan, M. – „Conservarea legumelor și fructelor. Îndrumător de lucrări practice”, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”, Arad, 2008;

www.codexalimentarius.org ;

http://www.gazetadeagricultura.info/pomicultura/598-pomi-fructiferi/13405-soiul-de-parmen-auriu.html ;

http://www.ghidnutritie.ro/articol/fructe ;

http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-mps/prodnatur/legislation/docs/gmp-bpf-eng.php ;

http://www.yuksek.ro/fruct–Portocale/ ;

INTRODUCERE

Fructele în stare proaspătă sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive și gustative specifice. Compoziția complementară față de alte alimente și personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriționale și, în aceeași măsură, la asigurarea unei alimentații variate. Într-o alimentație rațională, fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului.

Fructele în stare proaspătă sau prelucrate sumar, fără tratamente termice, trebuie să fie prezente în hrana omului , datorită aportului lor în vitamine, provitamine, săruri minerale, acizi organici, fibre alimentare și zahăr cu moleculă mică, ușor asimilabil. O parte din legume, în funcție de particularitățile lor psiho-senzoriale, structural sau de compoziție, mai bogate în component complecși (amidon, proteine), nu se consumă în stare proaspătă. Toate fructele se folosesc , însă, la obținerea produselor industrializate destinate alimentației. Din aceste motive, fructele proaspete sunt privite atât ca alimente, dar și ca materii prime. [12]

Ca la orice organism viu, și la fructe trăsăturile caracteristice variază, nu numai în timpul formării (creșterii și dezvoltării), ci și după recoltare. Variațiile respective pot fi sesizate din punct de vedere cantitativ și calitativ, iar cu ajutorul lor se face posibilă aprecierea fructelor din punct de vedere comercial, alimentar, al capacității și durate de păstrare în stare proaspătă și din punct de vedere tehnologic, adică al prelucrării industrial și al calității produselor finite. Variațiile vizibile, ușor sesizabile și măsurabile sunt legate formă, mărime, (exprimată dimensional, volumetric și gravimetric) și de culoare, trăsături caracteristice procesului de creștere și dezvoltare. Aceste trăsături ajutăă și la precizarea dacă cultura soiurilor considerate este sau nu rentabilă din punct de vedere social economic în regiunea respectivă. [19]

Clasificarea fructelor se face după caracteristicile comune, botanice, compoziție chimică, mod de utilizare, zona de cultură.

Sortimentul de fructe se clasifică după specia din care fac parte, după destinație pentru comercializare în stare proaspătă sau pentru industrializare și nivel calitativ.

Fructele proaspete din flora spontană și cele de cultură se diferențiază în funcție de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăți asemănătoare, formează un dingur sortiment comun.

Loturile de fructe proaspete, în funcție de nivelul lor calitativ, pot alcătui una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I și a II-a. la unele fructe: struguri, mere, pere și altele, soiurile sunt clasificate după performanțele calitative în grupele A, B și C. Soiurile din grupa A și B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din același soi, soiul trebuie sa fie autentic, să îndeplinească condițiile de mărime, să prezinte o stare de curățenie, sănătate și prospețime optime, iar natura, mărimea și numărul defectelor să corespundă standardelor și înțelegerilor contractuale. [7]

Obiectivele lucrării sunt:

Examenul organoleptic a unor soiuri de fructe;

Determinarea mărimii a unor soiuri de fructe;

Determinarea greutății specifice a unor specii de fructe;

Determinarea căldurii specifice a unor soiuri de fructe;

Determinarea refuzurilor unor soiuri de fructe;

Determinarea apei și a substanței uscate a unor soiuri de fructe;

Determinarea acidității titrabile a unor soiuri de fructe;

Determinarea reziduului sec total a unor soiuri de fructe;

Determinarea ph-ului unor soiuri de fructe;

Determinarea cantității de zahăr a unor specii de fructe;

Determinarea cenușii unor specii de fructe;

Determinarea alcalinității cenușii unor specii de fructe;

Pentru activitatea experimentală am ales trei tipuri de fructe. Fructele le-am ales astfel încât sa fie de analizat cate un sortiment de fruct din aceeași specie.

Fructele proaspete – reprezintă fructe din comerț din același soi folosit pentru fiecare determinare;

Fructe la temperatura 4 – 6°C – reprezintă fructe păstrate la temperatura de 4 – 6°C la lumină, timp de 7 zile;

Fructe la temperatura 25°C – reprezintă fructe păstrate la temperatura de 25°C la lumină, timp de 7 zile;

Am structurat prezenta lucrare pe opt capitole, astfel:

Capitolul 1. Proprietățile fructelor

În acest capitol am prezentat proprietățile fizice ale fructelor, proprietățile senzoriale și fermitatea structo – texturală a acestora. Deoarece aceștia sunt factori în aprecierea calității, prospețimi și perisabilitatea fructelor.

Capitolul 2. Principalele componente ale fructelor

Acest capitol este structura în componentele principale ale fructelor, care sunt esențiale pentru păstrarea și consumul acestora.

Capitolul 3. Caracteristicile fructelor

Acest capitol cuprinde o clasificare a fructelor, caracteristicile materiei prime, cât și factorii care influențează calitatea fructelor. Acestea sunt criteriile de calitate pentru o materie primă de calitate. De acești factori depinde calitatea materiei prime.

Capitolul 4. Maturarea fructelor

În acest capitol am prezentat importanța maturizării fructelor pentru consum și modul cum fructele pot suferi o maturizare forțată.

Capitolul 5. Modificările biologice produse la fructe în timpul păstrării

Acest capitol cuprinde modificările pe care le suferă fructele care sunt depozitate sau păstrate o perioadă de timp, în anumite condiții de umiditate, temperatură. Aceste modificări sunt produse mai ales de mucegaiuri, bacterii și drojdii.

Capitolul 6. Elemente de inginerie tehnologica. În partea de „Inginerie tehnologică” am prezentat calculul bilanțului de materiale pentru o linie tehnologică de fabricare a sucurilor naturale care prelucrează o cantitate de 25.000 kg fructe/șarjă.

Capitolul 7. Activitatea experimentală.

În acest capitol am prezentat metodele experimentale folosite în cadrul studiului realizat, care cuprind modul de lucru al fiecărui experiment, aparatura și materialele folosite, precum și reactivii folosiți. În partea de „Interpretarea datelor” am prezentat succint materialul pe care l-am ales pentru studiu, rezultatele obținute în urma experimentelor; de asemenea am reprezentat grafic rezultatele obținute și am prezentat totodată câteva imagini din cursul desfășurării activității experimentale.

Capitolul 8. Sistemul HACCP aplicat industriei sucurilor de fructe

În acest capitol am prezentat pe scurt câteva generalități despre planul HACCP și etapele implementării acestuia în industrie. Am realizat un plan HACCP, în care am identificat punctele critice care pot apărea în cursul desfășurării procesului tehnologic de obținere a sucului natural, precum și analiza riscurilor fizice, chimice și biologice.

Capitolul I. PROPRIETĂȚILE FRUCTELOR PROASPETE

I.1. PROPRIETĂȚILE FIZICE ALE

FRUCTELOR

Trăsăturile caracteristice care definesc proprietățile fizice ale fructelor sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, căldura specifică, conductibilitatea termo-electrică, punctul de congelare (îngheț), fermitatea structo – texturală și starea sanitară în sens larg. Aceste proprietăți reprezintă urmarea firească a îmbinării celulelor în țesuturi și armonizarea acestora în arhitectonica caracteristică soiului în cadrul speciei. Pentru toate aceste trăsături, în afară de altele, gradul de maturare și starea sanitară reprezintă factorii principali.

I.1.1. Forma fructelor

Forma este specifică diferitelor specii și soiuri de fructe. Este un element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare de prelucrată și naturală. Din cauza acțiunii unor factori climaterici speciali (secetă, exces de umiditate, frig, caniculă, grindină), în toate fazele de formare și dezvoltare, sau datorită atacului dăunătorilor, fructele pot prezenta abateri de la forma caracteristică. Prezența defectelor de formă reduce calitatea fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare și creează dificultăți la preambalare sau la așezare în recipiente. [7]

Forma este un element specific care ajută la identificarea unui produs. Ea variază în cadrul unor anumite limite caracteristice specie, soiul, gradului de maturitate precum și factorilor de ecologici, agrotehnici. [27]

Ca trăsătură caracteristică, forma variază cu specia, solul, gradul de maturare, în momentul considerat. Pentru fructele propriu-zise forma poate fi rotunda și ovală cu diferite și profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creșterea acestor organe mai mult în lungime, lățime sau grosime.

Formă mai mult sau mai puțin ovală se observă la mere; bace: struguri, agrișe coacăze, afine, etc.; drupe: caise, piersici, cireșe, vișine, porumbe, gherghine, scorușe, prune.

Formă rotund- neregulată are soiul de măr Domnesc (turtită pe diametrul axial), rotundă cu proeminențe sau coaste longitudinale mai accentuate în jurul caliciului: London-Pepping, Belle fleur jaune, Delicious, gutui, etc.; oval alungită: Ionathan, Sari-Sinap, Candil-Sinap, etc.; perele au o formă caracteristică numită piriformă: Untoase, Clairgeau, Busuioace; oval- piriforme: Ducesa de Angoȗlème, [NUME_REDACTAT], etc.; caisele, piersicile și unele soiuri de prune au formă oval- rotundă, iar cireșele, vișinele din contra sunt mult mai rotunde; pepenii verzi și galbeni au o formă ovală, aproape regulate. [17]

I.1.2. Mărimea fructelor

Urmarea firească a diviziunii și a lărgirii dimensionale a celulelor și a acumulării de anabolite, mărimea, este condiționată de aceeași factori ca și forma. Din acest punct de vedere mărimea este normală când corespunde întocmai, nu numai speciei și soiul, ci și gradul tipic de maturare și anormală când depășește sau este sub limitele respective.

Mărimea fructelor se definește prin diametrele transversale (mare și mic) sau înălțimea la seemințoase și prin lungime, lățime și grosime la sâmburoase și se exprimă în mm.

Ca și forma, mărimea înregistrează variații care se conturează prin expresiile mică, mijlocie, și mare. Gama aceasta de mărime se întâlnește la fiecare fruct în parte, fără ca prin aceasta să se poată afirma că, între mărimile respective ale diferitelor fructe și legume, ar exista o oarecare corespondență. Aceasta înseamnă că un măr mic este totuși foarte mare pentru o bacă (struguri, agrișe, afine, etc) sau față din unele drupe în special față de vișine și cireșe, etc. și în acelașă timp foarte mic față de pepene verde. [18]

Mărimea este proprietatea fizicǎ principalǎ care influențează numărul de fructe ce intrǎ într-un kilogram, condiționând în același timp modul de valorificare și instalațiile necesare acestui scop. Aceastǎ proprietate reprezintă un indiciu asupra valorii comerciale și de consum a fructelor. Fiecare specie și soi are o mărime tipicǎ care se stabilește în funcție de gradul de maturitate. Sub raportul mărimii, fructele se clasificǎ, în general în trei categorii (mari, mijlocii și mici).

Condiția de mărime se prescrie în standarde fie prin dimensiuni, fie prin număr de bucǎți la kilogram. La fructe se efectuează măsurarea înǎlțimii, a diametrului și a circumferinței. La mere, standardele precizează pe calitǎți dimensiunile fructelor în clasa de mărimi, orientându-se după aceleași criterii ca și standardele internaționale. [20]

I.1.3. Consistența fructelor

Consistența fructelor reprezintă rezistența pe care o au acestea când sunt apăsate de o forțǎ din afarǎ. Ea este o proprietate fizică de mare importanță pentru stabilirea momentului de recoltare a fructelor. De asemenea este un criteriu de sortare, ambalare și destinație. Fructele care au o consistență mai densă sunt mai rezistente la păstrare decât cele cu o consistență moale. În diferitele pǎrți ale fructului, consistența variază. De exemplu, la mere, ea este mai mare în regiunea cavitații caliciale și pedunculare. Printre factorii care influențează consistența se menționează: condițiile de creștere, structura și textura, gradul de maturitate, condițiile de păstrare.

Consistența se exprimă prin numărul de grame forțǎ necesar apăsării acului aparatului pentru ca acesta sa pătrundă în legumă sau fructul respectiv. Uneori, ea se exprimă și în numărul de milimetri cu care a pătruns în produs la o apăsare cu o forțǎ constantǎ. Consistența se poate aprecia subiectiv prin simpla apăsare cu degetul pe suprafața fructelor. La merele coapte se fac încercări numai în pulpă, deci după îndepărtarea cojii, deoarece exista diferențe mari între consistența cojii și cea a pulpei. În schimb, la fructele necoapte (verzi), diferența este mai puțin evidentǎ. Consistența variază la fructe în timpul păstrării. Aceasta se datorește veștejirii în timpul păstrării care a atras după sine modificarea consistenței. [20]

I.1.4. Greutatea specifică fructelor

Exprimată matematic, greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în a aer (G) a fructelor considerate și volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică și se obține prin dividerea greutății în aer cu volumul de apă dezlocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 4°C este egală cu unu.

Mărimea greutății specifice este o consecință a structuro-texturii în general și în afară de natura componentelor substanței uscate, de gradul de maturare la care s-a făcut recoltarea, de conținutul îîn apă, iar forma individuală fiind unul din factori care influențează direct volumul de apă dezlocuit și, drept urmare, câtul dintre greutatea în aer și volum, adică greutatea volumetrică (specifică). Cum însă aceeași mărime dimensională corespund în cadrul speciilor și soiurilor de fructe greutăți individuale și greutăți specifice diferite, urmează că mărimea celulelor, aranjarea lor în țesuturi și a acestora în organele considerate influențează direct greutatea specifică a fructelor. Pe de altă parte, principalele componente ale fructelor la temperatura camerei prezintă următoarea greutate specifică:

Apa …………… 1,000 Amidonul ………… 1,5010

Glucoza …….…. 1,650 Acidul malic ………. 1,6010

Zaharoza ………. 1,6690 Acidul tartric ……… 1,7590

Celuloza ……….. 1,27 – 1,61 Acidul citric ……….. 1,5420

Și totuși, la majoritatea speciilor și soiurile de fructe, greutatea specifică este mai mica decât a apei.

Aceasă constatare are nevoie de o explicație plauzibilă bazată pe determinări cantitative. [19]

Strutura anatomică a arătat că în arhitectonica produselor vegetale există spații intercelulare de diferite mărimi al căror volum total raportat la unitatea biologică (organul considerat) variază cu specia și soiul. În aceste spații se găsește aer, bioxide de carbon și în cantități mult mai mici, alcool, etilen, diferite arome, etc. Volumul respective poate fi:

12,2 – 29,7 % din volumul total la mere;

3,3 – 11,3 % din volumul total la căpșuni;

1,6 – 5,2 % din volumul total la piersici;

0,5 – 1,9 % din volumul total la vișine;

0,1 – 1,6 % din volumul total la struguri. [17]

I.1.5 Volumul frctelor

Spațiul delimitat de arhitectonica structural rezultată în urma diviziunii celulelor, creșterii lor volumetrice, înmănuncherii în țesuturi și asocierii acestora într-o unitate biologică, fruct, frunze, rădăcine, etc. reprezintă volumul characteristic. În cadrul specie și soiului în aceleiași condiții de mediu, volumul apare ca o funcție a mărimii celulelor și a spațiilor libere dintre celulele care compun țesuturile produselor respective. Cu alte cuvinte volumul este corolarul mărimii pe care o pot atinge fructele considerate și care se poate exprima dimensional sau gravimetric. [19]

I.1.6. Căldura specifică fructelor

Cantitatea de căldură neceară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unități de masă de fructe cu un grad Celsius se numește căldură specifică. Căldura (specifică) sporește energia internă a fructelor și ca atare este absolut necesar să fie cunoscută. Pe de altă parte, fiind rele conducătoare de căldură, se încălzesc și se răcesc foarte încet și drept urmare efectul căldurii nu se resimte imediat. Această prioritate fizică are o foarte mare importanță pentru operațiile de recoltare, manipulare, condiționare, transport, prelucrare și păstrare, atât în stare proaspătă, cât și sub diferite stări de produse finite.

Căldura specifică se exprimă în: Kcal/kg/°C.

Căldura specifică servește la stabilirea temperaturii de manipulare, transport și păstrare, la intensitatea aerisirii și la calcularea energiei necesare pentru prerăcirea și congelarea frructelor destinate acestui scop. Pe de altă parte nu trebuie scăpat din vedere faptul că o căldură specifică mare duce la o activitate metabolică intense, cauzează o depreciere calitativă accentuate în aceiași unitate de timp și pentru aceleiași condiții de manipulare, păstrare, etc. [19]

I.1.7. Conductibilitatea termică a fructelor

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin fructe are valori foarte mici, din această cauză se spune că fructele sunt rele conducătoare de căldură. Această afirmație nu trebuie luată în sens absolut întrucât în funcție de temperature mediului ambient, fructele se încălzesc în timpul zilei și se răcesc în timpul nopții destul de apreciabil. Pe această proprietate se bazează pe prerăcirea, păstrarea și congelarea acestora. În unitatea de timp fructele absorb din mediul ambient sau cedează o anumită cantitate de căldură.

La absorbția sau cedarea căldurii fructele opun o anumită rezistență care printre altele este condiționată de conținutul lor în apă. Conductibilitatea apei pentru căldură se micșorează în măsura scăderii temperaturii, iar a apei sub formă de gheață, din contra crește. Prin urmare, s-ar putea spune că sub influența nivelului termic al mediului ambient, fructele opun o anumită rezistență atât la încălzirea cât și la râcirea lor.

Valoarea reciprocă a rezistenței specifice pentru rata transferului de căldură, cunoscută sub denumirea de conductivitatea termică , notată cu K, este măsurabilă și se exprimă în Kcal/m2/h°C/cm grosime. [19]

I.1.8. Punctul de congelare al fructelor

Se știe că în cazul unor soluții apoase punctul de congelare indică temperatura la care începe formarea cristalelor de gheață, iar de pe altă parte punctual de congelare al unei astfel de soluții este determinat de concentrația molară a substanței dizolvate. De asemenea, este cunoscut faptul că scăderea punctului de congelare al unei soluții, față de cel al apei pure, care conține o moleculă-gram de substanță nedisociată la 1000 g apă, este constantă și egală cu 1,86°C, indifferent de natura substanței. Valoarea 1,86°C se mai numește și constantă crisoscopică.

În cazul când substanțele dizolvate se disociază electrolytic, scăderea punctului de congelare este mai mare pentru aceeași concentrație molară. De aceea, dacă o soluție conține în disoluție mai multe feluri de substanțe, fiecare se comportă ca și când ar fi singură, iar scăderea punctului de congelare în acest caz se calculează prin însumarea punctelor de congelare ale fiecărei substanțe luate separat. Separarea apei sub forrmă de gheață din soluțiile nesaturate progresează odată cu scăderea temperaturii, iar restul soluției se concentrează și ca atare punctual de congelare scade continuu.

Din această cauză, deși nu în măsura corurilor lipsite de viață, totuși și fructele sunt influențate de temperatură, adică își modifică oarecum starea, care se exprimă în special prin modificare de volum. Așa de exemplu, sub influența aceleiași temperaturi, dar într-o atmosferă săracă în vapori de apă fructele se sbârcesc la suprafață, micșorându-și astfel volumul. Și din contra, dacă temperature descreștepână la nivelul schimbării stării fizice a diferitelor component, modificarea este însoțită de creșterea volumului total care duce la dispariția elasticității și la apariția unei stări de îngheț (congelare), iar nivelul termic care duce la această stare se numește punct de congelare sau punct de îngheț.

Cu scăderea punctului de congelare variază și presiunea partial a vaporilor de apă.

Punctul de congelare este specific și caracteristic specie și soiului și printer altele este direct condiționat de concentrația și natura solutelor din sucurile celulare și cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al fructelor considerate.

Din punct de vedere practic cunoașterea limitelor de variație ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condițiile termice pentru transportul fructelor în perioade reci, temperaturile minime de păstrare în vederea efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute. [1]

I.2. PROPRIETĂȚILE SENZORIALE

ALE FRUCTELOR

Este destul de cunoscut faptul că toate studiile, observațiile, experimentările și cercetările cu privire la natura intrinsecă care diferențiază între ele nu numai speciile ci și soiurile în cadrul specie au drept scop stabilirea condițiilor care să ducă la obținerea și menținerea calității cerute de consumarea în stare proaspătă sau diferit prelucrată a fructelor. Manifestarea la exterior a intensității, natura și sensulinerent proceselor metabolice desfășurate pe durata creșterii și maturării și după recoltare, în timpul păstrării a fost și este încă folosită pentru aprecierea calității commercial-alimentaro-tehnologice a fructelor în special și a tuturor alimentelor în general.

Faptul acesta s-a materializat prin aprecierile făcute cu: vederea, pipăirea, auzul, mirosul și gustul., adică cu ajutorul organelor de simț, iar rezultatele obținute au fost denumite proprietăți organoleptice. În fapt, prin noțiunea de organoleptic, din cauza neprecizării elementelor determinate, s-a subînțeles sau a șinut loc și de senzorial. Și aceasta cu atât mai mult, cu cât până în preajma celui de al doilea război mondial scopul principal al oricărei producții a fost cantitatea. Progresele făcute cu privire la cunoașterea proprietăților materiei, în general, și ale produselor alimentare, în special, și pentru fructe , arată că pe lângă cerințele cantitative, se impune fără nici o rezervă, a se lua în considerare și calitatea. Ori, după cum se va constata mai departe, calitatea se definește în ultimă instant prn proprietățile senzoriale.

Proprietățile caracteristice ale fructelor denumite fizice (forma, mărimea dimensională, greutatea, volumul, greutatea specifică, căldura specifică, culoarea, mirosul, gustul, aroma, etc.), se sesizează cu organele de simț, iar când rezultatul aprcierii se exprimă cantitativ, ele iau denumirea de proprietăți senzoriale.

Aprecierea proprietăților fizice pe cale organoleptică, deși metoda naturală, duce la rezultate absolut subiective fiindcă ele sunt obținute fără controlarea capacității simțurilor respective, în cazul ficărui examinator, și că din punct de vedere organoleptic se înțelege, pricepe și apreciază numai ceea ce se vede, pipăie, miroase, gustă, aude.

Expresia sensorial nu exclude pe cea organoleptică pentru că în ambele cazuri se folosesc simțurile, numai că prima este o metodă științifică, adică cantitativă, care folosește simțurile educate și controlate, iar rezultatele obținute sunt obiective, reroductibile, înțelese și valorificate statistic, ceea ce nu este cazul pentru metoda organoleptică, în care caz simțurile sunt needucate și necontrolate, iar rezultatele obținute sunt pur obiective.

După ce s-a arătat, caracteristicile fizice descrise s-au exprimat cantitativ și prin urmare sunt tot proprietăți senzorice sau organoleptice cantitative.

Pentru a sesiza și mai bine deosebirea dintre organoleptic sau sensorial va trebui să se spună ceva despre organele de simț. Acestea sunt celule sau grupe de celule care reacționează la stimuli și care transmit impulsurile respective, prin nervi, la creier. Deci, proprietatea principal a organelor de simț este iritabilitatea față de schimbările fizico-chimice petrecute în organism sau în mediul ambient. În general simțurile se caracterizează prin funcționalitate unisens, de exemplu vederea este funcțiune de radiantul energetic, pipăitul și auzul de modificările de presiune, gustul și mirosul de modificările chimice. [19]

I.2.1. Culoarea fructelor

Pentru fructe culoarea reprezintă un caracter, o însușire cu semnificație foarte importantă, atât din punct de vedere nutritiv, tehnologic și comercial, cât și din Acela al grijii cu care produsele respective trebuie manipulate. În afară de aceasta, în ceea ce privește comercializarea fructelor proaspete și diferit prelucrate, culoarea reprezintă un factor economic supus oarecum fluctuațiilor, adică cererii și acceptării de către piață, indiferent dacă consumatorul intervine sau nu.

Impunerea unei anumite culoare de nuanțe de culoare în comerțul cu fructe pare a ține, în general de domeniul modei, dar examinată cu atenție și prin prisma proceselor vitale (fiziologo-biochimice) se constată că n mare parte este justificată. Aceasta cu atât mai mult cu cât, partial pentru fructele divers prelucrate moda a făcut ca pentru satisfacerea pe piață produsul respective, tehnologia să facă uz de folosirea unor coloranți și unguenți admiși de legea sanitară.

Dacă se ține seama de faptul că între culoare și componentele substanței uscate a fructelor este o stanza dependent și că un fruct intens colorat are o valoare energetică mai mare și suportămai ușor o manipulare mai puțin atentă, se înțelege partial și cerința pentru culoarea verzuie, de exemplu [NUME_REDACTAT] verzui se păstrează mai bine și pe o durată mai lungă de timp.

Culoarea fructelor se datorează prezenței în celulele epidermei, și uneori chiar și în celulele celorlalte țesuturi component, a unor substanțe cunoscute sub denumirea de pigmenți-vegetali. Aceștia aparțin la diferite clase de substanțe organice și anume: pigmenți clorofilieni, localizați în cloroplaste care imprimă culoarea verde; pigmenți antocianici care se găsesc dizolvați în sucul celular, în lichidul din vacuole și dau nuanța de culoare, violet, roșu și albăstrui cu toate tonurile înrudite; pigmenți flavonici care dau fructelor culoarea galbenă cu diferitele ei nuanțe.

Dintre factorii externi lumina, temperatura și bogăția solului în substanțe nutritive, umiditatea atmosferei, influențează direct intensitatea pigmentației.

Lumina influențează direct proporția de pigmenți din fructe și ca atare, nuanțele de colorație. Toate fructele care primesc mai multă lumină au o colorație mai intensă decât cele umbrite, ceea ce se evidențiază prin prezența unor părți mai intens colorate decât restul suprafeței lor.

În afară de altele culoarea variază și cu natura țesuturilor, astfel la fructele propriu-zise culoarea epidermei diferă de aceea a pulpei, semințelor, sâmburilor. Pe de altă parte, la fructe există culoare de bază și culoare de acoperire, pentru cele mai multe soiuri de fructe între culoarea epidermei și a pulpei există diferențe chiar de natura pigmenților.

Temperatura are o acțiune și mai complexă asupra culorii fructelor, deși s-a crezut că temperatura peste 30°C inhibă procesul de maturarela fructele roșii, cercetările evidențiază faptul că acțiunea negativă a temperaturii se referă la inhibarea biosintezei licopenului nicidecum asupra β-carotenului. Temperatura optimă pentru biosinteza licopenului este de 16-21°C, iar peste 30°C sinteza lui încetează. Totuși expunerea succesivă roșii la temperaturi ridicate și scăzute nu are o influență de deranjare metabolică permanentă pentru că în timpul nopții în faza temperaturii scăzute sinteza licopenului se petrece rapid și astfel se poate acumula în cantități ce dau o culoare proprie fructelor. [19]

I.2.2. Gustul fructelor

Gustul se exprimă prin senzațiile fundamentale: dulce, sărat, acru și amar cu ajutorul cărora se formează numeroase combinații gustative în funcție de concentrația substanțelor gustative și de persoana considerată. La gust se deosebește calitatea și pragul gustativ. Ca instrument analitic sensibilitatea gustului este influențată de: starea de veghe, foame, sex, vârstă, fumat, temperatură, natura substanței (solidă, lichidă) și de prezența componentelor modificatoare de senzații gustative. Pentru a putea fi gustate, substanțele respective trebuie să fie solubile sau să se solubilizeze în timpul masticării.

Senzația de dulce este datorată zaharurilor, glucozidelor, aminelor, acizilor aminici care formează grupări glucofore și grupe auxofore. Senzația de amar este dată de substanțe cu ayot, sulf care au un gust amar: glucozidele, alcaloizii. Senzația de acru este dată de substanțele cu caracter acid (acizi și sărri acide), iar intensitatea ei de concentrația ionilor de hidrogen. Senzația de sărat se datorează prezenței substanțelor cu caracter salin (NaCl).

Minimum de substanță aflată în stare de soluție într-un volum de 100 ml apă, care să dea gust sesizabil este, pentru:

Zaharoză 0,38 g Acid tartric 0,0075 g

Glucoză 0,55 g Acid malic 0,0107 g

Levuloză 0,25 g Acid citric 0,0154 g

Chinină 0,00005 g Acid acetic 0,0132 g

Clorură de sodiu 0,25 g Acid lactic 0,0207 g

Acid clorhidric 0,0075 g Tanin 0,0012 g

[19]

I.2.3. Mirosul fructelor

La vârful și în fundul nasului se află o zonă de câțiva centimetri pătrați acoperită cu un epiteliu gălbui, care reprezintă zona olfactivă. În mod normal, prin nas, peste această zonă trece o mică cantitate de aer și mai mare dacă inspirăm forțat.

La nivelul actual al cunoștințelor generale și a celor speciale cu privire la structura și funcționarea celulelor nervoase și olfactive s-a ajuns la determinarea instrumentală a mirosului cu ajutorul unor aparate. Structura epiteliului permite diferențierea miilor de mirosuri și ca atare face posibilă percepția mirosului caracteristic fiecărei substanțe și categorii de fructe. La baza acestor diferențieri stă pragul senzitorial al celulelor respective care variază cu fiecare substanță.

Cu privire la legătura dintre vârsta consumatorilor și mirosul căpșunilor experiențele au dus la următoarele concluzii: maximum de intensitate gustativă se realizeată la vârsta de 10-11 ani, minimum la 35-50 ani și din nou mai intens peste 50 de ani. Așadar, deși aparatul olfactiv este foarte complex, răspunsul preferențial este sigur și precis. Simțul mirosului se adaptează continuu la intensitatea stimulilor.

Pentru același soi de fructe mirosul caracteristic se realizează pentru unele după o anumită trecere de timpu de la recoltare (mere și pere târzii în special), motiv pentru care este absolut necesar ca ele să fie recoltate numai după ce au atins un grad de maturare care să permită desfășurarea proceselor biochimice respective. Aceasta pentru că în caz contrar, chiar după trecerea aceleiași perioade de timp de la recoltare, fructele respective rămâ lipsite de gustul, mirosul și aroma caracteristică.

La formarea senzației de miros (ca și pentru gust și aromă) participă diferite grupe de substanțe organice existente în fructe la recoltare sau care se formează după. Intensitatea mirosului (ca și a gustului) este foarte diferită și variază, în afară de gradul de maturare, cu specia , soiul, condițiile agroclimaterice. Fiecare specie de fructe are mirosul ei caracteristic, unele dintre ele sunt foarte penetrante, de exemplu: de coacăze negre, de mere Ananas, de pere Bergamote. Pentru aceleiași fructe mirosul este mai intens la cele cultivate în regiuni cu climă caldă și uscată comparativ cu același soi cultivat la noi în țară. Acest fapt dovedește că fructele obținute în regiunile sudice au un miros mai puternic decât în cazul când sunt cultivate în regiuni cu climă temperată. Pe de altă parte, merele obținute din plantații cu solul bogat în azot au un miros mai slab decât în cazul solurilor bogate în acid fosforic și potasiu, ceea ce dovedește că între miros, aromă și pigmentație există o foarte strânsă interdependență.

În primele faze de creștere și dezvoltare, fructele au aproape același miros, caracterizat prin expresia : miros de iarbă, miros de verdeață sau miros crud.

Cu înaintarea în creștere și maturare mirosul de verde dispare și pe măsura aparației pigmentației se percepe și mirosul caracteristic speciei și soiului de fructe. [19]

I.2.4. Aroma fructelor

Ca și a căror substanțe alimentare, aroma fructelor este un complex de senzații compus din gust și miros. Așadar, aroma se percepe prin senzația sincronizată a gustului și mirosului, și poate fi modificată prin percepția simultană a proprietăților tactile din gură. Procesele care duc la perceperea aromei sunt simple, și anume: inspirația moleculelor de substanțe olfactive împreună cu aerul, absorbția lor pe epitelul olfactiv, trecerea pulsațiilor electrice în zona corticală a creierului, integrarea în bulb care cu efectele similare rezultate în urma solubilizării substanțelor sapide în salivă, duc la senzația de gust și miros.

Prin urmare, aroma reprezintă un efect unitar rezultat în urma senzațiilor de presiune și a celor exercitate de substanțele odorante și gustative, precum și de alte senzații cutanee (cald, rece, răcoritor, plăcut, dureros). De aceea aroma nu trebuie considerată ca o senzație simplă, ci drept ceea ce este, o senzație sincronizată a gustului și mirosului, ceea ce se dovedește prin faptul că la sistarea respirației aroma nu mai este sesizabilă.

În general se poate spune că subtanțele aromate există ca atare în fructe sau se formează după recoltare sub influența activității enzimelor respective al căror substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile și derivații lor, lipidele, lipoidele și acizii grași și alte substanțe cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Acești precursori sub influența proceselor de zdrobire și masticare eliberează părți solubile în salivă și deci sesizabile de gust și părți volatile care pe cale rectonazală influențează receptorii olfactivi și se sesizează ca miros, iar efectul simultan este aroma.

La nivelul actual al cunoștințelor și posibilităților de cercetare, componentele aromatice ale fructelor nu sunt numai esteri ci și lactone, alcooli, acizi, aldehide, cetone, acetali, hidrocarburi, fenoli, eteri și compuși heterociclici oxigenați. Cu toate acestea, deși din punct de vedere al naturii chimice componentele volatile ale aromei sunt destul de cunoscute, nu tot același lucru se poate spune despre cele care din punct de vedere organoleptic horărăsc aroma caracteristică fiecărui fruct în parte, fie în stare proaspătă, fie divers prelucrată.

Este de asemenea necesar să se atragă atenția asupra folosirii expresiilor de aromă, savoare, flavoare, buchet, care se utilizează la voia întâmplării, dar care pot fi justificate dacă se ține seama în mod special de natura fizică a produsului proaspăt (fructele). [19]

I.2.5. Valoarea energetică a fructelor

Proprietatea fructelor ca prin ardere sau oxidare biologică, la consumarea lor să elibereze energie termică (căldură) se numește caloricitate, iar exprimarea cifrică ia denumire de valoare valoare energetică sau caloricitate. În cadrul speciei și soiului capacitatea calorică are la bază conținutul fructelor în substanță uscată și în special în natura componentelor respective. Ea se determină direct prin metode calorimetrice sau indirect prin calcul. Componentele luate în calcul sunt: hidrații de carbon, proteinele și substanțele grase.

Cum însă, oxidarea acestora în organism nu este totală, iar pe de alta nici absorbția, rezultă că avem caloricitate brută sau potențială, care se determină cu bomba calorimetrică și caloricitate reală sau activă, care se determină prin încercări pe om sau prin calcul folosind coeficienții de digestibilitate și absorbție.

Prin urmare, pentru stabilirea caloricității, adică a cantității de căldură degajată de fructe la asimilarea lor de către organismul uman, este necesar să se cunoască î prealabil cantitatea de hidrați de carbon, proteine și grăsimi, raportată numai la partea edibilă (ceea ce se consumă), nu la ceea ce se cumpără din punct de vedere cantitativ. Caloricitatea fructelor variază foarte mult de la o țară la alta chiar pentru aceleiași soiuri din cadrul aceleiași specii pentru că atât gradul de maturare la care s-a făcut maturarea, cât și condițiile pedoclimatice pentru creștere și dezvoltare sunt diferite. [17]

I.3. FERMITATEA STRUCTO – TEXTURALĂ

Mărimea celulelor componente și așezarea lor în țesuturi reprezintă structura, iar felul cum diferitele țesuturi, care alcătuiesc masa organelor vegetale, sunt asociate între ele ia denumirea de textură. Consecința firească a structurii și texturii în sensul interdependenței funcționale, din punct de vedere mecanic se cunoaște sub denumirea de fermitate structo – texturală. Fermitatea structo – texturală ca proprietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii dintre structura și textura fructelor este condiționată nu numai de forma, mărimea, îmbinarea celulelor în țesuturi și complexarea acestora în organele considerate, ci și de: mărimea spațiilor intercelulare; a spațiilor vacuolare în sucul celular și vacuolar; de natura chimică a componentelor membranelor celulare; de natura și cantitatea materiilor de rezervă din mezocarp; de natura țesuturilor; de gradul de maturitate la care s-a făcut și se face recoltarea; de natura și intensitatea modificărilor suferite de epidermă și membranele celulelor mezocarpului; de intensitatea activității enzimatice în momentul considerat; de gradul de turgescență, etc.

Fructele cu membrane celulare subțiri, ale căror celule epidermice prezintă mici modificări și la care transpirația este intensă (cireșele, vișinele, prunele, strugurii, afinele, agrișele, coacăzele,t etc.), evidențiază la câtva timp după recoltare, o slabă fermitate structur – texturală, dar o apreciabilă elasticitate cu menținerea formei sau o pierdere spațială a turgescenței.

În legătură cu fermitatea structo – texturală se amintește faptul că piersicile și caisele recoltate la maturitatea de livadă, după scurt timp la temperatura mediului, devin foarte sensibile la manipulare și transport pentru că pierd fermitatea și starea de elasticitate, iar epiderma se desface de mezocarp. Pentru piersici, în special, un anumit grad de fermitate structo – texturală reprezintă o condiție sine qua non a acceptabilității din partea consumatorilor mai ales pentru cele cu pulpă aderentă de sâmburi.

În ceea ce privește legătura unor componente ale substanței uscate cu fermitatea structo – texturală celuloza, pectina, tanoidele, amidonul hotărăsc gradul de fermitate și dinamica lui cantitativă în timpul păstrării.

În legătură cu natura componentelor chimice ale substanței uscate din fructe, cantitatea acestora la același grad de maturare, asigură diferențierea structurală, dintre specii și dintre soiuri în cadrul aceleiași specii. Astfel semințoasele (merele, perele, gutuile) au o fermitate structo – texturală mult mai mare, atât la recoltare cât și pe durata timpului acceptabilității pentr consum, deecât sâmburoasele (caisele, piersicile, prunele, cireșele, vișinele), bacele (strugurii, coacăzele, agrișele) și în special față de poliachene (căpșuni, zmeură, mure). Totuși sâmburoasele prezintă o elasticitate evidentă față de semințoase, la care această însușire nu este comercial sesizabilă.

Fermitatea structo – texturală ca proprietate fizică servește la stabilirea momentului și felul de recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în starea proaspătă și a metodei de prelurare pe cale industrială. Fizic fermitatea structo – texturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2. [17]

I.3.1. Perisabilitatea fructelor

Perisabilitatea fructelor este o consecință firească a structurii lor anatomice. La același grad de maturare și de frăgezime, lipsa stării de elasticitate și de turgescență face ca fructele să manifeste nouă caracteristică denumită perisabilitate. Această expresie materializează consecința intensității proceselor fiziologo – biochimice care se desfășoară în fructele considerate și de care în practică nu prea se ține seama. Din această cauză luându-se în considerare numai așa – zisa rezistență la transport și manipulare, care de part reprezintă numai considerente din punct de vedere al menținerii integrității epidermei.

Sub presiunea cerințelor practice s – a ajuns la următoarele categorii:

fructe ușor perisabile sau delicate: pepenii galbeni, căpșunile, zmeura, coacăzele, cireșele, piersicile, caisele, dudele.

fructe rezistente: unele soiuri de mere, pere, prune și struguri timpurii, gutuile, bamele, pepenii verzi.

fructele foarte rezistente: soiurile de prune de toamnă, merele și perele de iarnă și în special nucile, alunele, castanele, migdalele.

Perisabilitatea este o însușire negativă a fructelor deoarece durata de comercializare, prelucrare și păstrare este cu atât mai scurtă, iar pierderile cantitative și deprecierile calitative cu atât mai mari cu cât gradul de perisabilitate este mai mare.

Astfel, delicatețea căpșunilor, a zmeurii este dată de lipsa continuității epidermei; rezistența soiurilor de prune și struguri se bazează pe elasticitatea pulpei, iar a soiurilor de mere, pere și gutui se bazează pe activitatea sistemelor enzimatice și rezistența țesuturilor subepidermice la vătămarea prin presare; foarte rezistentă se bazează pe anatomia țesuturilor expuse manipulărilor la nuci, alune, castane, migdale.

Pentru a se evita multe consecințe neplăcute, pe baza principiului că se pot însuma numai obiecte de același fel, este recomandabil ca să se precizeze din ce punct de vedere se consideră perisabilitatea și anume: integritatea fizică, intensitatea proceselor enzimatice, posibilitatea vindecării leziunilor, prezența și lipsa elasticității cu evidențierea sau nu a efectului negativ al activității enzimatice. [17]

I.3.2. Refuzuri de fructe

Dintre componentele anatomice care alcătuiesc fructele unele nu sunt nici consumabile nici acceptate în consum. Părțile care nu se consumă în stare proaspătă și ca atare și care nu intră în procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale (casnic sau industrial) ia denumirea de refuz. Țesuturile refuzate variază nu numai cu soiul ci uneori și cu obiceiul local, regional sau cu gustul personal. De exemplu, ăn general sâmburii, penduculii nu se consumă (cu excepția semințelor de la zmeură, căpșuni, coacăze și uneori și cu a strugurilor etc.) și nici nu intră în procesul prelucrării industriale; de asemenea pielița, la mere, pere, caise, piersici, prune, cireșe, vișine este îndepărtată la prelucrarea industrială și nu de unde persoane la consumarea acestor fructe în stare proaspătă.

Părțile neacceptate atât în consumul în stare proaspătă, cât și în procesul prelucrării industriale a fructelor nu reprezintă nici rebuturi, nici resturi și nici reziduuri, ci numai refuzuri pentru că rebut, reprezintă o piesă, un aparat, etc., adică materie nevie prelucrată dar care nu îndeplinește condițiile STAS pentru recepționarea și folosirea ei, rest reprezintă:

cantitatea de materie primă rămasă neprelucrată potrivit programării cantitative și în timp;

partea rămasă neexecutată dintr – o anumită lucrare în prealabil programată;

suma de bani care depășește sau nu atinge nivelul obligației de plată

partea rămasă nedivizată la o împărțire sau rezultatul unei scăderi

Pe de altă parte, refuzurile de fructe în cazul în care sunt colectate, pot servi ca materie primă pentru obținerea, prin prelucrare industrială, de noi produse alimentare. [20]

Capitolul II. COMPONENTELE PRINCIPALE

ALE SUBSTANȚELOR PROASPETE

DIN FRUCTE

Fructele sun alcătuite din două mari categorii de substanțe: apa și substanța uscată.

Substanța uscată, la rândul ei, este formată din componente organice și componente minerale (cenușa).

II.1. APA

În afară că este un factor primordial pentru creșterea și dezvoltarea plantelor în general și a fructelor în special, apa determină starea de frăgezime și prospețime de durata comericalizării, atât imediat sau în perioada recoltării cât și după, prin intermediul păstrării. Produsele bogate în apă au căldura specifică mare, activitate metabolică intensă, iar pentru menținerea stării lor de frăgezime și prospețime este nevoie să se recurgă la condiții termohidrice adecvate.

Din punct de vedere cantitativ, pentru starea proaspătă a fructelor apa, reprezintă componentul principal, în fructe apa se găsește în stare liberă și legată.

Apa liberă se află în celule (vacuole) și conține în stare de soluție diferite substanțe ca hidrati de carbon (zaharuri), săruri, acizi sau toate componentele chimice solubile la nivelul concentrației respective a soluției concentrate. Apa liberă este reținută mecanic sau prin capilaritate și poate fi cedată ușor la presare, centrifugare, evaporare,etc.

Apa legată reprezintă cantitatea necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor coloidale care au insușiri hidrofile. Apa legată nu este activă, îngheață la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă și nu se poate elibera decât prin ținerea fructelor tăiate în bucăți, un anumit timp (8 – 12 ore) la temperatura de 100 – 105°C. potrivit forțelor care concură la legarea apei se deosebește apa legată fizico-chimic care cuprinde apa coloidală de umflare și parțial apa coloidală de absorbție. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale, iar apa de absorbție sau apa de hidratare este reținută de forțele moleculare pe suprafața particulelor coloidale. Această formă cuprinde cantitatea de apă care cauzează umflarea și deci mărirea volumului corpului respectiv. Când această apă umectează atât suprafața internă cât și pe cea externă a particulelor respective, apa de umflare face parte integrantă din faza produsului considerat. Apa de absorbție se îndepărtează numai în faza finală a procesului de criodezhidratare, adică printr-o deshidratare foarte puternică.

Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate și reprezintă catitatea necesară ca la solidificare substanța considerată să cristalizeze în sistemul respectiv. Ea nu poate fi ndepărtată decât la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.

Apa de constituție reprezintă cantitatea de hidrogen și oxigen în raport de 2 : 1 aflată în molecula substanțelor considerate. Îndepărtarea acestei forme de apă duce la distrugerea monozaharidelor.

Apa totală reprezintă suma apei libere și legate care poate fi îndepărtată fără a prejudicia valoarea alimentară a fructelor.

Conținutul fructelor în apă totală variază în limite foarte largi, nu numai cu natura produsului, ci și cu gradul de maturare.

Variații însemnate ale conținutului în apă evidențiază și diferitele țesuturi componente ale fructelor. Astfel pentru merele cu un conținut în apă totală de 84,10% se constată că:

Pielița conține ……… 70,77 %

Pulpa conține ………. 86,85 %

Semințele conțin …… 45,30 % [17]

II.2. SUBSTANȚE ORGANICE

II.2.1. [NUME_REDACTAT] sau substanțele proteice formează baza protoplasmei celulare și prin urmare ele se găsesc și în fructe. Comparativ cu celelalte produse vegetale (cereale, etc.) fructele conțin o cantitate mult mai mică de proteine. Dintre substanțele proteice simple fructele conțin albumine, globuline, cromoproteine, flavoproteine, glicoproteine, nucleoproteine, etc. precum și acizi aminici, amide, amoniac, nitrați, etc. totalitatea substanțelor care în molecula lor conțin azot și care prin hidroliză se transformă în α-aminoacizi, a primit denumirea de proteine, iar combinarea lor cu o componentă neproteică formează proteidele.

Proteinele, deși în cantitate mică, sunt importante nu numai pentru structura nucleilor și citoplasmei care determină și mențin organizarea celulară, ci și pentru sistemele enzimatice care coordonează și dirijează metabolismul creșterii, dezvoltării, maturizării și viabilității fructelor în timpul păstrării.

În afară de natura lor, din punct de vedere cantitativ, proteinele variază cu specia, soiul, condițiile pedoclimatice, faza de creștere și dezvoltare, recoltă, în majoritatea cazurilor azotul total reprezintă 6,25, iar conținutul în proteine variază de la 48 la 87%. [19]

II.2.2. Hidrații de carbon (glucidele)

Glucidele din fructe (hidrații de carbon) sunt constituienții care dau principala valoare energetică a fructelor și legumelor. Prin ardere, în organism, 100 g de zahăr produc 400 de calorii. În cantități mai importante se găsesc: monozaharidele (glucoză, fructoză), dizaharidele (zaharoză), polizaharidele (celuloza și amidonul).

Glucidele sunt componentele cele mai importante ale fructelor, reprezentând peste 90% din substanța uscată a acestora. Cantitatea de glucide variază la fructe între 6 – 25%. Ele sunt reprezentate prin zaharuri, amidon, inulina hemiceluloze, celuloza.

Zaharurile sunt componenții principali în special în fructe; care conțin între 0,5 – 25 % zahăr. Fructele conțin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahăr reducător) și zaharoza (zahărul invertit). Aceste zaharuri formează zahărul total din fructe.

Fructoza și glucoza se găsesc în toate fructele pomilor și arbuștilor fructiferi, fructoza predominând în fructele semințoase: mere, pere, gutui. Zaharurile solubile impresionează organele gustative, dând senzația de dulce, însă nu pentru toate intensitatea este aceeași. Astfel, dacă se ia glucoza ca etalon de comparație, atunci zaharoza este de aproape 1,5 ori mai dulce, iar fructoza de 2,2 ori. Cantitatea minimă de zahăr care dă senzația de dulce este de 0,25% pentru fructoză, 0,38% pentru zaharoză și 0,55% pentru glucoză. Gustul dulce al fructelor este influențat de aciditate și substanțele tanante.

Semințoasele sunt fructe valoroase pentru alimentație, având o cantitate mare de fructoză, zahăr mai dulce și mai ușor asimilabil decât celelalte zaharuri. Soiurile de mere, cultivate în țara noastră, conțin fructoză între 4,15 – 7,85%. De asemenea, merele sălbatice conțin mai multă zaharoză decât cele cultivate. [20]

Tabelul II.1. conținutul fructelor în zahăr total (%) [după N. Satinover, 1962]

II.2.3. Acizii organici și minerali

În componența substanțelor solubile din fructe, o mare importanță cantitativă și calitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul prezenței mai multor acizi precum și a sărurilor acide ale acestora. Acizii se găsesc în stare liberă și sub formă de săruri, în special săruri de potasiu. Cantitatea de acizi în fructe variază între 0,1 – 7%. Acizii organici din fructe mai des întâlniți sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar în unele specii de fructe se găsesc în cantități reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic și oxalic. [20]

Aciditatea titrabilă la maturitate variază cu specia în interiorul speciei cu soiul. Dintre componenții acidității titrabile, prezenți în fructe cei care predomină din punct de vedere cantitativ sunt acidul citric și acidul malic, fără să se țină seama de acizii volatili și unii de oxiacizi. Acizii prezenți în fructe: citramalic, citric, fumaric, gliceric, galacturonic, glucuronic, izocitric, lactic, malic, oxalic, oxaloacetic, succinic, tartric. [19]

Acidul malic se găsește alături de acidul citric în aproape toate fructele, cu excepția fructelor citrice. În mere predomină acidul malic. În fructe se găsește acidul oxalic mai mult sub formă de săruri neutre și acide de potasiu și calciu. Acizii influențează proprietățile gustative ale fructelor și legumelor. Însă nu toți acizii dau senzația de acru cu aceeași intensitate, deoarece chiar gustul lor este diferit. Ceea ce determină în mare măsură gustul acru al fructelor este cantitatea de ioni de hidrogen din suc, adică valoarea pH-ului. Cu cât fructele și legumele sunt mai acre cu atât valoarea pH-ului este mai mică. În general, valoarea pH-ului la fructe este între 2,50 – 4,90, deci ele au o aciditate pronunțată.

Acizii influențează proprietățile gustative ale fructelor și legumelor. Însă nu toți acizii dau senzația de acru cu aceeași intensitate, deoarece chiar gustul lor este diferit. De exemplu, acidul malic-gust acru, fin, cu un foarte slab gust străin; acidul tartric-gust acru, astringent. Gustul acru al fructelor nu este determinat în cea mai mare măsură de aciditatea totală a acestora. [20]

Astfel, pielița și strautrile subepidermice la mere și pere sunt mai acide decât pulpa din zona carpelară, la sâmburoase pielița și pulpa de lângă endocarp sunt mai acre de decât restul. La bace, ex. la struguri centrul este mult mai acid decât restul fructului întru-cât țesutul vascular este la centru mult mai dezvoltat, ceea ce pune și problema dacă aciditatea vine din frunze sau se biosintetizează în bacă. [19]

Aciditatea totală reprezintă suma ionilor de hidrogen ai acizilor organici liberi, disociați și nedisociați și ai sărurilor organice acide. De obicei se determină prin titrare cu o soluție alcalină de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenolftaleinei ca indicator sau folosind hârtia albastră de turnesol. Se exprimă în mililitrii soluție hidroxid de sodiu ca grad de aciditate sau în acidul care se găsește în cantitate mai mare în fructe și în legume. De exemplu se exprimă în grame de: acid malic (pentru mere, pere, gutui, caise); acid citric (pentru citrice, căpșuni, zmeura, afine); acid tartric (pentru struguri); acid oxalic (pentru măceșe). [20]

II.2.4. [NUME_REDACTAT] care schimbă pigmentația fructelor sunt pigmenții vegetali care se găsesc dizolvați în sucul celular, în pieliță și în pulpă sau localizat în anumite organite celulare denumite cloroplaste, cromoplaste, xantoplaste, iar pigmenții respectivi sunt: clorofila, carotenizii, flavonii, antocianii și deivații lor.

Pigmenții clorofilieni sunt substanțe de culoare verde, formate în cloroplaste sub influența luminii. În fructe, există două tipuri de clorofile, aidcă clorofila a și clorofila b. în general cele două feluri de clorofile nu există în raporturi egale, în yonele alpine unde intensitatea luminei este foarte mare pentru fiecare moleculă de clorofilă b există 5,5-9,3 molecule de clorofilă a. în afară de aceasta, clorofila a este de culoare verde-gălbui, iar clorofila b este verde. [19]

II.2.5. Substanțele fenolice

Compușii fenolici, deși sunt produse secundare și aparent fără rol principal în metabolism, totuși ei influențează direct culoarea, li se atribuie un rol în rezistența la boli, participă în procesul respiratoriu, snt antioxidanți, cauzează în exces un gust amar și o astringeță caracteristică, participă la senzație acidă.

În faza de maturitate în cadrul aceleiași specii există diferențe foarte mari chiar la substanța proaspătă, exemplu în cazul merelor și piersicilor.

Conținutul total în substanțe fenolice variază cu specia, cu soiul, anul recolttei, zona de cultură etc. și cantitativ, descrește cu maturarea fructelor. Cea mai mare parte din substanțele fenolice totale este reprezentată fie de acidul cinamic și favonii.

Flavonii sub formă de catechină se găsesc în caise, cireșe, căpșuni, mere, piersici, pere, prune, struguri, vișine, zmeură. Acești sunt mai concentrați în pielița fructelor decât în pulpa lor.

Antocianidinele și antocianinele se găsesc în fructe sub formă de β-glucozide. Antocianinele sunt localizate în straturile epidermice la cireșe, mere, prune, pere, vișine, deși în unele soiuri de mere și cireșe ele se găsesc chiar și în pulpă. Cea mai bună distribuție a antocianilor se găsește la bace și anume, atât în pieliță cât și în pulpă. Multe fructe posedă sisteme enzimatice capabile să decoloreze antocianele. [19]

II.2.6. [NUME_REDACTAT] lângă unele componente chimice care reprezintă procente însemnate din suma celor care formează substanța uscată a fructelor, exemplu zaharidele, se stabilesc anumite nivele de conținut în vitamine.

Conținutul în anumite vitamine a fructelor variază cu natura fructelor, la care contribuie nivelul gradului de maturare și metodele folosite la determinarea lor.

Fructele conțin cantități însemnate din provitamina A, acid ascorbic (vitamina C), vitamina B1, B2, B6, vitamina PP și acidul pantotenic, provitamina D, vitamina E, vitamina K, acid folic. [19]

Vitamina C (acid ascorbic) are un rol important în procesele de oxidoreducere, care se produc în celula vie. Aceste procese se datoresc faptului cǎ vitamina C existǎ în douǎ forme: acidul ascorbic și acidul dehidroascorbic; acesta din urmǎ se formează din primul prin oxidare, dar care, prin reducere, dǎ din nou acid ascorbic.

Ambii acizi sunt fiziologic activi și previn scorbutul. Acidul ascorbic se distruge ușor în soluții, mai ales în prezența oxigenului din aer, a luminii și a urmelor de cupru sau fier. Cantitatea de vitamina C din fructe și legume este condiționatǎ de specie, soi, condiții climatice și meteorologice.

Vitamina C se oxidează foarte repede în prezența enzimei ascorbinaza. Prezența în cantitǎți variate a vitaminei C este condiționatǎ și de activitatea acestei enzime. Enzimele oxidante își manifestǎ acțiunea în special asupra legumelor și fructelor curǎțite și tǎiate când stau mult în aer si sunt puse în apǎ rece. Creșterea lentǎ a temperaturii accelerează acțiunea enzimelor și ca urmare vitamina C este distrusǎ. Distribuirea vitaminei C în unele fructe nu este uniformă. De exemplu, la mere, în pǎrțile periferice ale fructului se găsesc cantități mai mari de vitamina C decât în miez. [20]

II.3. SUBSTANȚE MINERALE (CENUȘA)

Fiziologia nutriției minerale a plantelor, în general, a frucelor demonstrează că pentru creșterea și dezvoltarea normală acestea au nevoie de anumite substanțe minerale pe care le absorb din solul pe care cresc. Acestea stau la baza alicării îngrășămintelor care, în urma proceselor de degradare fizică, chimică și biochimică, eliberează sub formă solubilă substanțele minerale de care plantele, și ca atare, fructele au nevoie. Faza de creștere și dezvoltare, cel mai favorabil raport cantitativ dintre substanțele nutritive în funcție nu numai de tipul solului, climat, specie, soi, ci și de combinația sub care sunt administrate așa-numitele îngășăminte.

Cenușa sau substanțele minerale prezente în fructe în momentul recoltării variază atât cantitativ, cât și calitativ, nu numai cu specia, soiul, condițiile pedoclimatice, ci și gradul de maturare. Cenușa este reprezentată prin compușii metalelor și metaloidelor în fructe, în momentul recoltării lor.

Componentele principale ale cenușii

Din punct de vedere calitativ, cercetările de fiziologia nutriției au demonstrat că în fructe se găsesc toate elementele chimice cunoscute, iar în analiza cenușii se iau în considerare acelea care pot fi sesizate fie direct prin cântărire și titrare, fie indirect prin recalcularea determinărilor făcute pe alte căi analitice.

Componentele cenușii fructelor sunt următoarele: clorul, fluor, iod, fosfor, sulf, siliciu, aluminiu, sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cobalt, cupru, mangan, zinc. [19]

Capitolul III. CLASIFICAREA FRUCTELOR

Fructele pomicole se clasifică după consistența pericarpului și după natura fructului.

După consistența pericarpului se deosebesc:

Fructe cărnoase: mere, pere, caise, piersici, etc.

Fructe uscate: nuci, alune, migdale, castane.

După natura fructului, se grupează în:

Semințoase sau pomacee, care cuprind fructe provenite din dezvoltarea ovarului și a receptacului. Fructul fals, denumit și poamă, conține multe semințe, de unde provine și numele acestei grupe. Din această grupă fac parte: merele, perele, gutuile, moșmoanele.

Sâmburoase sau drupacee, care cuprind fructe de diferite mărimi și culori cu un sâmbure bine dezvoltat, cu pulpă zemoasă, cu pielița netedă lucioasă, sau acoperită cu perișori fini. Fructul este o drupă. Din această grupă fac parte: caisele, prunele, piersicile, cireșele, vișinele.

Nucifere, ale căror fructe, au coaja tare, formată din două valve, cu miezul bogat în grăsimi și sărac în apă. Fructul la maturitate are și un înveliș cărnos, verde, necomestibil, care se detașează de la sine (la nuci, migdale) sau un ivolucru (la alune, castane). Fructul la această grupă este: drupă (la migdal), drupă falsă (la nuc), achenă (la castan).

Bacifere, cu fructe suculente, care au pulpa moale și pielița foarte subțire sau relativ densă, lucioasă. Fructele sunt: bace (la coacăz, agriș), la polidrupe (la zmeur și mur), fructe false (la căpșun), etc.

Fructe subtropicale sunt fructele plantelor ce cresc și mai ales rodesc bine în regiunile subtropicale. Unele din aceste plante cresc, dar fructifică rar în țara noastră și numai în condiții speciale: smochinul, în unele regiuni cu microclimă și cu protejarea plantei peste iarnă, citrușii la ghivece, în locuințe, etc. De regulă, esste fructe se importă și cuprind citricele: lămâi, portocale, manarine, grapefruit, somchine, etc.

Citricele sunt un tip de bace numite hesperide, cu coajă galbenă bogată în glande cu uleiuri eterice, puternic aromate: au miezul format din 6 – 12 felii zemoase, dispuse radiar.

Smochinele sunt fructe false, numite sicone, ce provin din dezvoltarea receptacului floral, care formează o parte exterioară cărnoasă, având în interior o mulțime de semințe. Se comercializează obișnuit la noi sub formă de fructe deshidratate.

Fructele tropicale reprezentate prin banane (fructul-bacă), curmale (fructul-drupă), ananasul (fructul-fals), nuca de cocos (fructul de nucă), etc. [12]

III.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE

MATERIEI PRIME

MERELE

Datorită însușirilor tehnologice, merele constituie o materie primă cu pondere mare în industria alimentară. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conțin în medie: 84,5% apă, 14,1% zaharuri, 0,2% substanțe pectice, 0,6% substanțe grase, 90 UI vitamina A, 0,02 mg vitamina B2, 0,1mg vitamina B1, 7mg vitamina C, 7 mg calciu, 10 mg potasiu cât și cantități reduse de aluminiu, mangan, sulf, cobalt și altele. [20]

Soiul de Parmen auriu este un soi de toamnă, foarte răspândit în Europa. La noi în țară este unul dintre cele mai răspândite soiuri de mere.

Fructele sunt mici și mijlocii, tronconice, cu pielița subțire de culoare galbenă-aurie sau portocalie, iar pe partea însorită prezintă dungi de culoare roșu-carmin.

Pulpa este tare, galbenă, suculentă, dulce-acidulată, excelentă la gust și aromată. Fructele pe pom se maturează treptat, începând cu luna august până în septembrie. Se pot păstra până în ianuarie-martie.

Fructele se coc în luna septembrie și se păstrează până în februarie sau chiar martie. Mărimea fructelor este mijlocie sau supramijlocie, iar forma tronconică, mai rar sferic-turtită, cu conturul perfect rotunjit. Pedunculul este mijlociu și ușor îngroșat la capăt. Cavitatea pedunculară este mijlocie, adâncă și cu suprafața foarte neteda. De regulă prezintă rugina care iese afară sub formă de raze. Caliciul este mare, deschis sau semideschis. Cavitatea calicială este largă, cu fundul aproape plat (ca o cupă). Pielița este subțire și are o culoare de fond galbenă-verzuie la începutul coacerii apoi devine galbenă-aurie sau portocalie. Pe partea însorită este acoperită cu un roșu viu, dispus în formă de dungi întrerupte sau continue.

Unele fructe prezintă negi acoperiți cu rugina verzuie. Pulpa este albă-gălbuie, fină, cu suculența potrivită, cu un gust dulce-acrișor, foarte plăcut aromată. Fructele din acest soi sunt de calitate foarte bună. Pomul este viguros și formează o coroană invers piramidală. Ramurile de schelet sunt garnisite mai mult cu ramuri de rod scurte, inelate. [27]

Mere proaspete sunt disponibile în magazine pe tot parcursul anului. Alege mere proaspete, luminoase, cu o textură fermă și un parfum puternic. Evitați fructele cu semne de presiune pe suprafața lor, deoarece acestea indică o proastă manevrabilitate și un transport de proastă calitate.

Mere proaspete pot fi păstrate la temperatura camerei timp de câteva zile și depozitate în frigider timp de două până la trei săptămâni. Spălați-le în apa rece curăță înainte de utilizare pentru a elimina orice urma de praf de pe suprafața și de pesticide̸fungicid , reziduuri.

Beneficii pentru sănătate

Mărul este unul dintre cele mai populare fructe. El conține o listă impresionantă de substanțe nutritive esențiale, care sunt necesare pentru creșterea și dezvoltarea normală. Merele conțin un nivel scăzut de calorii, 100 g de felii de fructe proaspete conțin numai 50 de calorii. Merele nu conțin grăsimi saturate și colesterol, însă sunt bogate în fibre alimentare (pectină) care împiedică absorbția de colesterol rău (LDL) în intestine.

Fructele de măr conțin cantități semnificative de vitamina C și beta-caroten. Vitamina C este un puternic antioxidant natural. Merele sunt bogate în antioxidanți fitonutrienți, flavonoide și polifenoli. Cel mai important flavonoid din mere este epicatechina. Merele sunt bogate, de asemenea, în acid tartric  care oferă aroma ușor acrișoară. Acestea ajută organismul să se protejeze de efectele nocive ale radicalilor liberi. În plus, merele sunt o sursă bună de vitamine din complexul B, cum ar fi riboflavina, tiamina, și piridoxina (vitamina B-6). Împreună, aceste vitamine ajuta ca și co-factori de enzime ale metabolismului, precum și în diverse funcții de sinteză din interiorul corpului. Merele conțin, de asemenea, cantități mici de minerale precum potasiu, fosfor, calciu. [28]

PORTOCALELE

Fructul este o bacă (hesperidă), globulară care prezintă mari variații în componentele anatomice ale căror țesuturi se grupează în: flavedo, albedo și segmente carpelare. Flavedo are la exterior o epidermă cu celule, aceste celule la exterior sunt foarte cutinizate și parțial acoperite cu celule ceroase ir la diferite adâncimi se întâlnesc pungi sau glande cu ulei esențial. Albedo este țesutul spongios de culoare albă format din celule parenchimatoase care urmează după flavedo. Segmentele carpelare reprezintă pulpa citricelor și în acelașă timp și partea edibilă. Segmentele sunt separate între ele prin pereții carpelelor. În interiorul carpelelor se găsesc numeroase vezicule pline cu suc care reprezintă dezvoltarea papilelor. Acestea își măresc volumul paralel cu creșterea și dezvoltarea fructului. La maturitate pereții acestor vezicule cu suc sunt foarte subțiri, se rup la presare și eliberează sucul conținut în ele.

Portocalele dulci sunt fructele arbustului Citrus sinensis, care face parte din familia Rutaceae, acestea sunt căutate pentru consum în stare proaspătă, dar nu sunt acceptate pentru comercializare industrială deoarece gustul lor prin prelucrare tinde spre amărui. Aceste fructe pot fi valorificate prin congelate. Portocalele amare sunt fructele arbustului Citrus aurantium L care se cultivă în special în sudul Europei și se folosesc mai ales pentru prepararea marmeladei. [19]

Portocalul dulce. Este vorba despre un arbore de mărime mijlocie, dar în condiții optime poate ajunge la 13 m înălțime, are coroana mare, rotundă sau piramidală, cu frunze ovale de 7-10 cm cu margine dreaptă și ramuri care uneori au spini mari de 10 cm. Florile sunt albe parfumate, care apar izolat sau în buchet. Fructul este Portocala dulce.

[NUME_REDACTAT]: Acest soi de portocale, își dezvoltă în interior o altă portocală, la baza portocalei inițiale. Cea de-a doua portocală se formează ca un geamăn pentru prima, compusă din segmente mai mici îmbinate în coaja portocalei mai mari. În exterior, portocala mai mică și nedezvoltată, arată ca o formațiune crescută la capătul fructului, similară cu ombilicul uman.
[NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT] sunt unele dintre cele mai dulci portocale, folosite în special pentru sucul de portocale. Se coc foarte târziu și de aceea reprezintă o varietate foarte folosită atunci când [NUME_REDACTAT] nu mai sunt de sezon. [30]

Beneficii pentru sănătate

Nutrienții din portocale sunt numeroși și diverși. Fructul este sărac în calorii, nu conține grăsimi saturate sau colesterol, dar este bogat în fibre alimentare, cum ar fi pectine. Portocala ca și celelalte citrice este o sursa excelentă de vitamina C. Vitamina C este un puternic antioxidant natural care crește rezistența organismului în fața infecțiilor și elimină radicalii liberi pro-inflamatori din sânge.

Citricele sunt cercetate de mult timp pentru proprietățile lor nutritive și antioxidante. Acum este dovedit științific ca citricele, în special portocalele, prin bogația lor în vitamine, minerale, antioxidanți și fibre, au multe beneficii pentru corpul uman. Acestea s-au dovedit a fi de ajutor în reducerea riscului de cancer, în multe boli cronice cum ar fi artrita, obezitatea și afecțiunile coronariene. [28]

CĂPȘUNILE

Delicioasele căpșuni, au culoarea roșie și sunt printre cele mai populare fructe de pădure. Își au originea în Europa, cu toate acestea, în zilele noastre fructele de pădure sunt cultivate pe scară largă ca o cultură comercială importantă în multe regiuni temperate peste tot în lume. 
Din punct de vedere botanic, planta face parte din familia de Rosaceae , de genul: Fragaria, denumirea științifică: Fragaria X Ananassa.

Gustul căpșunelor variază în funcție de soi, de la foarte dulce la acrișor. Au forma conică și cântăresc aproximativ 15-25 g și măsoară aproximativ 3-5 cm în diametru.

Căpșunile sunt disponibile pe tot parcursul anului, în magazine, însă sezonul lor propriu-zis este de la sfârșitul primăverii până la mijlocul verii. Deoarece căpșunile sunt fructe perisabile, ele trebuie achiziționate cu numai câteva zile înainte de a fi consumate sau chiar în ziua în care vreți să le consumați.

Beneficii pentru sănătate

Căpșunile au un conținut scăzut de calorii, și anume numai 32 kcal la fiecare 100gr., însa sunt foarte bogate în fito-nutrienți, minerale și vitamine care sunt esențiale pentru o sănătate optimă.

Căpșunile au cantități semnificative de flavonoizi fenolici numiți antociani și acid elagic . Studiile științifice arată că cei care consumă fructe de pădure pot avea beneficii potențiale pentru sănătate împotriva cancerului, îmbătrânirii, inflamației și bolilor neurologice.

Căpșunile sunt o sursă excelentă de vitamina C care este, de asemenea, un puternic antioxidant natural furnizând 58.8 mg la 100 gr sau aproximativ 73% din DZR. Consumul de fructe bogate în vitamina C ajută organismul să lupte împotriva agenților infecțioși, împotriva inflamației și ajută la eliminarea radicalilor liberi.

Fructul este bogat in vitamine din complexul B. Căpșunile conțin cantități importante  de vitamina B6, niacina, riboflavina, acid pantotenic și acid folic. Aceste vitamine, în calitate de co-factori ajută corpul să metabolizeze carbohidrații, proteinele și grăsimile.

Căpșunile conțin vitamina A, vitamina E, flavonoizi antioxidanți, cum ar fi luteina, zeaxantina și beta-caroten în cantități mici.

În plus, acestea conțin o cantitate importantă de minerale precum potasiu, mangan, fluor, cupru, fier și iod. [28]

III.2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR

Dintre factorii care influențează durata de păstrare se menționează:

Caracteristicile de specii și soi în funcție de care fructele se împart în:

materii prime cu durată scurtă de depozitare, de 2-20 zile (căpșune, vișine, caise);

materii prime cu durată lungă de depozitare, de 30-300 zile (mere, pere, nuci).

Factorul determinant al păstrării în stare proaspătă îl repezintă imunitatea naturală activă, respectiv metabolismul specific fiecărui soi în parte. Un rol important îl are și imunitatea pasivă, determinată de însușirile specifice epicarpului, de caracteristicile structurale-texturale și de gradul de maturare.

Temperatura de păstrare care determină viteza de desfășurare a reacțiilor chimice și biochimice precum și viteza de evaporare a apei și care inhibă dezvoltrea microorganismelor. Se deosebesc următoarele niveluri de temperatură:

temperatura optimă de păstrare;

temperatura critică, sub limitele căreia se produc dereglări fiziologice;

temperatura letală, care provoacă moartea țesuturilor.

Alegerea temperaturii de păstrare trebuie astfel făcută, încât să se reducă la maxim respirația aerobă, responsabilă de consumarea substanțelor de rezervă, fără ca să apară respirația anaerobă, care afectează metabolismul. Prezintă o mare importanță menținerea acestei temperaturi la nivel constant.

Umezeala relativă a aerului din spațiul de păstrare care trebuie astfel aleasă încât să se reducă la minim pierderile prin respirație și trnspirație și sa nu favorizeze dezvoltrea microorganismelor. Se recomandă la umezeala relativă a aerului să fie cuprins între 85-95 %.

Compoziția atmosferei care influențează prin conținutul de dioxid de carbon și de oxigen din atmosfera de păstrare. Prin reducerea conținutului de oxigen și prin creșterea conțținutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respirației și se prelungește durata de ăstrare. E acest principiu se bazează metoda de păstrare a fructelor în atmosferă controlată sau în atmosfera modificată, care asigură prelungirea duratei de păstrare și reducerea pierderilor.

Ventilația care uniformizează temperatura, umezeala relativă și compoziția aerului din depozit. Rezultate bune se obțin prin vehicularea aerului de 7-8 ori-oră.

Igiena depozitelor care are un rol însemnat în prevenirea infecțiilor. Dezinfectare se poate face prin văruire și apoi, tratare cu dioxid de sulf.

Lumina care intensifică activitatea metabolică a fructelor activând transpirația. Datorită acestui fapt, depozitrea fructelor se face la întuneric.

Substanțele volatile ca: etilena care intensifică procesele de maturare și ca urmare, reduce durata de păstrare; amoniacul poate fi prezent în urma unor pierderi accidentale în instalațiile frigorifice, și care au un rol negativ la păstrarea fructelor.

III.3. MOIFICĂRI PRODUSE DE FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATA FRUCTELOR

Modificări enzimatice

Enzimele endogene pot provoca modificări dorite sau nedorite în produsele

vegetale. Între acestea amintim:

maturizarea și alterarea fructelor după recoltare;

oxidarea compușilor fenolici din țesuturile vegetale sub acțiunea fenol-oxidazelor (cunoscută sub denumirea de îmbrumare enzimatică);

transformarea amidonului în glucide sub acțiunea amilazelor;

demetilarea substanțelor pectice sub acțiunea protopectinazei cu influență asupra texturii produselor;

Pentru a controla efectele nedorite ale acțiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei.

Modificări chimice

a. Oxidarea lipidelor este influențată de lumină, de concentrația oxigenului, temperaturile ridicate, prezența catalizatorilor metalici (Fe, Cu) și activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substanțial oxidarea lipidelor.

b. Îmbrumarea non-enzimatica sau îmbrumarea Maillard (cu formarea polimerilor colorați brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calității produselor depozitate.

c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din fructe:

Clorofilieni – suferă o transformare până la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub acțiunea căldurii si a pH-ului acid;

Antocianici – suferă schimbarea culorii la valori mari de pH, dar modificările pot apărea și la ambalarea produselor datorită capacității acestor pigmenți de a forma complecși cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale;

Carotenoizii – suferă în principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense în prezența luminii, a căldurii și a substanțelor prooxidante; este mei puțin intens dacă există în mediu antioxidanți.

Modificări de aromă

Acestea se datorează compușilor ce rezultă prin degradarea acizilor grași cu catenă lungă, compuși cunoscuți sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alterare a fructelor. În acest sens materialele de ambalaj trebuie fie să permită eliminarea aromelor nedorite fie săle absoarbă.

Cea mai afectata este vitamina C sub acțiunea condițiilor de mediu:pH, urme de metale, concentrația de oxigen, temperatura crescută.

Modificări fizice

Acestea sunt mai intense în cazul produselor deshidratate, care se prezintă sub formă de pulbere (fulgi) și se datorează absorbției umidității din mediu de către pulbere cu formarea unor aglomerări. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile și prin folosirea agenților anti-aglomerare.

Modificări microbiologice

Microorganismele pot provoca atât transformări dorite cât și transformări nedorite; astfel unele microorganisme prin metaboliții produși contribuie la conservarea produsului (bacterii lactice în fermentația lactică) iar altele sunt agenții principali ai alterărilor (bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvoltă cel mai rapid sunt bacteriile mai ales dacă produsele sunt păstrate în condiții necorespunzătoare de temperatură și umiditate. Fructele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuie luate măsuri stricte în ceea ce privește depozitarea lor în stare proaspătă sau procesarea lor imediată până la o formă (semifabricat sau produs finit) care sa le asigură conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de factori intrinseci și extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compoziția chimică, prezența compușilor anti – microbieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativă a aerului, compoziția chimică procentuală, în gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. [14]

Capitolul IV. MATURAREA FRUCTELOR

IV.1. MATURAREA NORMALĂ

Maturarea reprezintă însumarea materială a schimburilor suferite de fructe de la fecundare până la recoltare. Prin urmare, maturarea este un proces dinamic (fiziologo-biochimic), iar sumarizarea lui (materializarea) se constată prin formă, mărime, greutate, pigmentație, componență chimică, gust, miros și valoarea tehnologo-comercial alimentar-nutrițională, fie în stare proaspătă, fie direct prelucrată.

Timpurietatea și tardivitatea folosite ca și noțiuni numai pentru indicarea momentului recoltării, adică al fazei în care fructele satisfac cerințele scopului urmărit, urmează să fie considerate și din punct de vedere al ritmului, vitezei și duratei metabolismului de creștere și dezvoltare. Aceasta cu atât mai mult cu cât acumularea de substanță uscată, și mai ales raportul dintre principalele ei componente, se realizează mai repede în cazul soiurilor timpurii și mult mai încet în cazul soiurilor târzii. Timpurietatea și tardivitatea sunt exprimate în funcție de numărul de zile de la legare până la recoltare (maturitate de recoltare).

La toate soiurile de fructe acumularea de substanță uscată și implicit a principalelor ei componente este direct condiționată de lungimea duratei de creștere și dezvoltare, iar influența soiului explică diferențele cantitative cu privire la conținutul în zahăr, etc. raportat la substanța uscată. [19]

IV.1.1. Metabolism (Anabolism + Catabolism)

Metabolismul cuprinde totalitatea proceselor anabolice: asimilație clorofiliană, reacțiile de depunere în rezervă și reacțiile de biosinteză și catabolism: procese prin care anabolitele respective, substanțe cu greutate moleculară mare și cu potențial energetic ridicat sunt trecute în substanțe cu greutate moleculară mică și potențial energetic scăzut în urma respirației.

Anabolismul este prima parte a metabolismului, se caracterizează prin creștere în volum, suprafață și greutate, prin acumulare de hidrați de carbon, substanțe proteice, pectine, acizi grași, grăsimi, pigmenți, vitamine, început de arome, etc. și printr-o structură și textură foarte densă și fermă.

Momentul final al acestei perioade pentru fructele propriu-zise coincide cu faza încetării afluxului de anabolite din planta mamă, adică cu faza în care se pot recolta în vederea satisfacerii scopului urmărit. Această delimitare este justificată din punct de vedere tehnologo-alimentar și are o fundamentare fizico-biochimică.

Catabolismul este a doua parte a metabolismului în care predomină fenomenele de catabolism, se caracterizează prin aceea că la fructele propriu-zise semințele trec în stare de viață latentă (repaus fiziologic), iar pericarpul este sediul unor schimbăr profunde. Aceste schimbări duc la îmbunătățirea gustului, la sporirea suculenței, aromei și se exteriorizează printr-o pigmentație intensă cu luciu viu, puternic, iar în interiorul celulelor pericarpul prin continua transformare a componentelor cu greutate moleculară mare în altele cu greutate moleculară mică, formarea prin biosinteză de substanțe aromate, prin slăbirea fermității structo – texturale, etc.

Dacă compoziția chimică a substanței uscate din fructe se reprezintă prin zaharuri, amidon, celuloze, pectine, proteine, acizi, pigmenți, enzime, vitamine, săruri minerale, se constată că substanțele organice se remarcă prin molecule complexe (polimeri), cu greutate mare, formate prin condensarea moleculelor elementare cu eliminarea de apă sau prin polimerizare. Substanțele nou formate se leagă între ele în complexe labile prin intermediul atomilor de oxigen și de azot dând naștere la compuși cu catene rectilinii rezultând din glucoză.

Dintre reacțiile de reducere se amintesc: depolimerizarea, sau hidrolizarea amidonului, pectinei, etc., lisa sau scindarea moleculelor depolimerizate în altele mai simple, mai mici, succesiva lor transformare în alcool și CO2, în substanțe volatile și oxidative.

Toate aceste transformări chimice duc la modificarea culorii, la slăbirea fermității structo-texturale, la îndulcirea pulpei, la sporirea sau micșorarea suculenței și a intensității gustului, mirosului, aromei, etc. De exemplu, merele, perele, piersicile, prunele conțin amidon în faza de creștere și alte polizaharide în cantitate apreciabilă în procesul maturării, prin depolimerizare sau hidrolizare aceste substanțe de condensare se scindează în zaharurile simple din care au provenit: glucoză și fructoză.

Se știe că etilenul (CH2=CH2) și alte substanțe volatile au acțiune stimulatoare asupra procesului de maturare. O altă substanță se sciziune cu acțiune foarte importantă este acidul piruvic. Fiind acid, s-ar putea crede că procesul formării lui ar face parte din faza de acidificare succesivă, însă geneza acidului piruvic constă n ruperea moleculei de hexoză atribuit al fazei litice, pe când acidifierea se caracterizează prin fixarea oxigenului din moleculele mici produse prin fracționarea celor mari. Ajunsă la formarea acidului piruvic, demolarea hidraților de carbon continuă scindarea și debușează în fermentare; demolarea litică spre dreapta duce la faza oxidativă și termică în respirație. Aceasta este calea maturizării normale.

Paralel cu sciziunea litică a hidraților de carbon se petrec și se înregistrează desverzirea sau dispariția treptată a clorofilei și evidențierea pigmentației cauzată de carotenoizi a cărei intensitate crește cu înaintarea maturării. Apar, de asemenea, pigmenții antocianici care dau culoare roșie, albastră, portocalie; slăbirea fermității structotexturale, urmare firească a schimbărilor suferite de substanțe pectice; intensificarea gustului, mirosului, aromei drept urmare a micșorării conținutului în acizi organici și în taninuri, creșterii conținutului în zaharuri, alcooli, aldehide, esteri (substanțe volatile). [19]

IV.1.2. Treptele maturizării

Procesul fizico-biochimic în virtutea căruia se parcurge calea maturizării (maturației) ia denumirea de maturare și se exprimă cantitativ prin grad de maturare.

Termenii de maturizarea sau maturație exprimă materializarea activității proceselor de transformare, iar maturitatea exprimă treapta finală a maturizării sau maturației, pe când gradul de maturare din contră este un moment static al procesului dinamic de maturare. Din această cauză, gradul de maturare reprezintă raportul cantitativ și efectul senzorial dintre proprietățile fizice și componentele chimice ale substanței uscate din fructe în legătură cu modul de folosire.

Ca orice proces fizico-biochimic, nici maturizarea fructelor nu se declanșează deodată în toată masa fructelor ci în mod treptat. Î urma dezechilibrului funcțional al sistemelor enzimatice, apar unele părți ale fructelor așa numitele centre de maturare. Imediat după apariție, aceste centre devin factorii activi ai dirijării activității enzimatice pentru desăvârșirea maturizării.

Centrele de maturare se caracterizează prin acumularea de monozaharide în cantități apreciabile față de procentul acidității printr-o turgescență maximă, printr-o structotextură mai puțin fermă, printr-o pigmentație intensă, specifică soiului în cadrul speciei printr-o remarcabilă transluciditate în zonele respective.

Locul sau zona de apariție a centrelor de maturare variază cu specia. Relativ la masa pericarpului, la unele specii maturarea începe de la epidermă către endocorp (cazul prunelor), la altele de la endocorp către epidermă (cazul caiselor).

În afară de condițiile normale de creștere și dezvoltare, apariția centrelor de maturare poate fi grăbită sau întârziată, bineînțeles după realizarea unei faze minime. Insuficiența cantitativă a azotului din sol, vătămările mecanice, înțepăturile de insecte, etc. grăbesc apariția centrelor de maturare, pe când surplusul de azot prelungește durata de creștere și ca atare, se întârzie apariția centrelor de maturare.

Mersul maturării fructelor variază cu specia, soiul, condițiile de sol și climă (temperatura în special) și cu faptul dacă sunt timpurii, văratice sau de toamnă. Acestea explică și faptul că unele soiuri de fructe sunt bune de consumat imediat după recoltare, pe când altele numai după un timp de la recoltare.

Din punct de vedere al folosirii și cerințelor de acceptabilitate pentru consum în stare proaspătă sau divers prelucrate , maturitatea poate fi comercială, de consum sau edibilă și fiziologică.

Maturitatea comercială, tehnică sau industrială

Ca fază de creștere și dezvoltare, maturitatea comercială, tehnică sau industrială se referă la fructele care abia au început să se definească (fructe verzi pentru dulceață) până la, inclusiv, încetarea creșterii și dezvoltării și peste acest moment pentru unele soiuri de struguri.

Gradul de maturare la care se face recoltarea a primit denumirea de supramaturare. Aceasta se caracterizează prin hidrolizarea totală a substanțelor pectice, hemicelulozelor, tanoidelor, prin pierderea însușirii de permeabilitate a membranelor celulare, procese care duc la o transpirație și respirație intensă, cu pierderi în greutate reprezentate prin diminuarea conținutului în apă și zahăr, printr-o creștere relativă a concentrației sucului celular, în special în zahăr.

Prin urmare maturitatea comercială este condiționată de scopul pentru care se comercializează fructele, de exemplu: fructele la maturitate comercială, tehnică sau industrială nu sunt prelucrate în scurt timp după recoltare, nu mai au nici o valoare comercial-alimentară.

Pentru fructele destinate împulpării, maturitatea comercială, tehnică sau industrială corespunde fazei de creștere și dezvoltare cunoscută sub denumirea de prepârgă sau pârgă.

Maturitatea de recoltare, de livadă

Maturitatea de recoltare se definește prin formă, mărime (volum și greutate), etc., pigmentație, proprietăți caracteristice speciei, soiului și condițiilor pedoclimatice. La fructele propriu-zise, ea corespunde cu apariția, în zona de inserție a peduncului de ramură, a unui strat subțire de suber, consecință firească a finalizării procesului de creștere și dezvoltare, care duce la sistarea transformării spre fructe a produselor foto- și biosintetizate. Acest strat se formează în decurs de 2-8 zile, la fructele timpurii sau tardive, sâmburoase sau semințoase.

Fixarea fazei maturității de recoltare are importanță din punct de vedere calitativ, deoarece fructele care au fost recoltate înainte sau după atingerea gradului de maturitate de livadă, au o calitate cu atât mai rea sau mai bună și o capacitate care să le permită păstrarea pe o durată cu atât mai scurtă sau mai lungă cu cât au fost recoltate înainte și după sau în momentul corespunzător maturității.

Recoltarea mai devreme sau mai târziu decât maturitatea de livadă a fost realizată fructele vor fi lipsite de gustul și aroma caracteristică, se vor sbârci repede și vor suferi o mare depreciere calitativă. În cazul fructelor de vară, consumarea lor în stare proaspătă nu mai este acceptată, iar cele de iarnă nu se vor putea păstra și chiar dacă vor fi puse la păstrare nu vor avea gustul și aroma.

Maturitatea de consum (edibilă) în stare proaspătă

Dacă maturitatea comercială, tehnică sau industrială și cea de recoltare de livadă se realizează înainte ca fructele să fie desprinse de plantele mamă, din contră procesele care duc la maturitatea de consum sau edibilă se petrec după recoltare.

Acest fel de maturare se caracterizează și se definește prin fermitatea structotxturală, raport armoic între componentele substanței uscate (conținutul în zahăr, aciditate, tanoide) care comunicăfructelor respective gustul, mirosul, aroma și starea fizică caracteristică speciei și soiului și care le fac să fie acceptate și consumate cu plăcere, mai ales în stare proaspătă.

Starea maturității de consum este în funcție de cantitatea de amidon, zaharuri, tanoide, aizi, substanțe pectice, celuloze, etc. și din această cauză, cu cât un fruct conține în momentul recoltării, o cantitate mai mare de amidon, tanoide și pectine, cu atât are o structură și textură mai fermă, un gust mai puțin plăcut și este lipsit cu totul de mirosul și aroma caracteristică.

La fructe, în general, și la cele de toamnă și iarnă, în special la maturitatea de consum se realizează după maturitatea de recoltare. Aceasta pentru că maturitatea de consum este o stare fizico-biochimică realizată în urma ativității proceselor catabolice, procese ce se desfășoară cu toată intensitatea numai după sistarea proceselor anabolice. În acest caz, sub influența enzimelor hidrolizante și desmolizante, substanțele cu greutate moleculară mare suferă astfel de transformări încât fructele respective din tari, acre, mai suculente, mai gustoase, mai mirositoare și mai aromate, iar structotextura pierde treptat din fermitate.

Durata acestor transformări este mai lungă sau mai scurtă după cum fructele au fost recoltate mai devreme sau mai târziu decât trebuia. La fructele timpurii între maturitatea de recoltare și cea de consum există un interval de timp foarte scurt. Din această cauză se poate spune că în cazul când recoltarea este dirijată, această operație se petrece fie la maturitatea de consum în stare proaspătă. [19]

IV.2. MATURARE ARTIFICIALĂ (FORȚATĂ)

Spre deosebire de maturarea naturală, maturarea artificială a fructelor însumează materializarea transformărilor suferite de fructe din momentul desprinderii lor de planta mami și până la realizarea transformărilor fizico-biochimice care fac ca fructele respective să fie acceptate pentru comercializare și consum, fie în stare proaspătă, fie divers prelucrate pe cale industrială.

Maturare fructelor este un proces fizico-biochimic extrem de complex petru a cărui înțelegere de impune o conturare obiectivă, conturare care se definește prin proprietățile fizice, chimice și senzoriale specifice fructelor. De asemenea, se știe în afară de numeroși alți factori petru unele fructe, în cadrul aceleiași specii, pentru același si și la ceeași calitate, data apariției pe piață este un factor hotărâtor.

Grăbirea apariției pe piață pentru unele fructe se realizează numai prin modificarea mediului de creștere și dezvoltare, prin soiuri noi, ci și prin forțarea procesului de maturare. Forțarea interesează culoarea pieliței, fermitatea structo – texturală și proprietățile senzoriale (gust, miros, aromă).

Primul semn al manifestării procesului de maturare constă în faptul că epiderma produselor respective începe să piardă din nuanțele de verde (clorofiliene) și evidențiază tonuri specifice pigmenților carotenoizi, flavonici, antocianoizi, potrivit speciei și soiului respectiv. Din această cauză, este necesar să se amintească faptul că noțiunea de maturizare artificială trebuie să fie înlocuită cu aceea de grăbire sau forțare limitată a complicatului proces de maturare a fructelor și că nu poate fi luată în considerare decât după ce fructele respective au atins un anumit grad de creștere și dezvoltare specifică soiului.

Dacă starea maturității de consum nu s-ar întregi, în afara culorii și prin gust, miros și aromă și acceptabilitate, forțarea maturării n-ar fi limitată, ci ar exista posibilitatea nelimitată pentru modificarea culorii fructelor.

În fapt, această separare nu este posibilă și din această cauză, nimeni nu acceptă spre exemplu, o pară cu epidermă galbenă, un măr gălbui-roșcat, un strugure colorat intens, dar totuși lipsit de gust, miros, aromă, crocanță și suculența specifică, proprietăți care le fac acceptabile și căutate.

Modificarea culorii și fermității structo – texturale , apariția suculenței, frăgezimii, gustului, mirosului și aromei respective sunt manifestări vizibile ale unui și aceluiași proces de maturare.

Dovada afirmației că faza (starea de maturare) se exteriorizează prin pigmentația epidermei constă în aceea că fructele sunt acceptate în comerț și de consumatori. Aceasta cu atât mai mult cu cât între intensitatea culorii și transformările suferite de substanțele de rezervă este o legătură strânsă și directă.

Interdependeța dintre respirație și maturare, constată că efectele pozitive la maturarea fructelor cu etilen se obțin numai dacă aplicarea lui se face înainte de creșterea intensității respiratorii. Unele specii de fructe la atingerea dezvoltării totale evidențiază o curbă respiratorie – climaterică, caracteristică, iar creșterea intensității respiratorii este întovărășită de emanarea etilenului, care induce maturarea. Climatericul și maturarea pot fi induse prin introducerea, în aerul din spațiile respective, a mici cantități de etilen. Faptul acesta are mare importanță din punct de vedere comercial, atât pentru maturarea, cât și pentru transportul fructelor. De exemplu, bananele se recoltează în faza de verde și apoi se pun la maturare la 12°C, temperatura cea mai scăzută la care orice soi de banane poate fi expus fără a suferi vătămări ireversibile.

Procesul maturării induse de etilen este direct condiționat de temperatura care influențează intensitatea metabolismului maturării, întru-cât pe lângă cel adăugat se mărește procentul celui emanat de fructe în timpul procesului de maturare. Din această cauză, se recomandă să nu se depoziteze în același spațiu merele imatura cu cele mature, merele cu maturare timpuri cu cele cu maturare tardivă pentru că stimulează și accelerează maturarea celor tardive, ceea ce este valabil pentru spațiile nerăcite.

La depozitele cu atmosferă controlată merele se păstrează la +3°C, perele la +1°C, iar emanația de etilen începe după cca 20 de zile de la introducerea fructelor iar apoi nivelul concentrației acestui gaz crește continuu. Asemenea concentrații de etilen ar trebui să inducă o maturare rapidă la temperaturi mai ridicate și totuși merele din atmosfera controlată rămân ferme și cu pigmentația nemodificată pe durată de mai multe luni față de cele introduse în depozite fără atmosferă controlată. Se presupune că există factori care inhibă activitatea etilenului. Acțiunea etilenului asupra metabolismului maturării începe să fie remarcată abia de la 7°C în sus, iar la 25°C efectul este vizibil. [19]

Capitolul V. ASPECTE PRIVIND MODIFICĂRILE MICROBIOLOGICE ALE FRUCTELOR

V.1. MICROORGANISMELE – AGENȚII CARE AFECTEAZĂ

CALITATEA FRUCTELOR

Microbiota specifică fructelor este heterogenă și variază cantitativ în funcție de soi, dimensiuni, structura anatomică, grad de coacere și condiții de recoltare, transport și conservare. Fructele se consumă în stare proaspătă, de aceea ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel încât, din punct de vedere microbiologic, este important ca înainte de consum să se facă spălarea lor cu apa potabilă. În cazul epidemiilor se recomandă dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor și apoi clătirea cu apă potabilă. [1]

Microflora patogenă poate proveni din soluri diferite unde se cultivă fructele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci când atmosfera este poluată, din particulele de praf vehiculate de curenții de aer, precum și din multe surse de infecție (de exemplu prezența cadavrelor etc.).

Pe suprafața fructelor, în funcție de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvoltă o microfloră foarte diversă. Varietatea speciilor de microorganisme întâlnite pe suprafața fructelor depinde de un număr mare de factori, cum ar fi de exemplu factorii de mediu, stadiul de dezvoltare al fructelor, gradul de coacere și compoziția acestora, zona de amplasare a culturilor, starea de sănătate și tratamentele fitosanitare aplicate livezilor și culturilor de fructe. [7]

În microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene și facultativ patogene: Escherichia, Salmonell, Shigella, Yersinia enteocolitica, bacterii care produc îmbolnăviri sau toiinfecții alimentare.

Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri comune, organotrofe, care produc micotoxine: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium.

Fructele prin structură și comoziție, prezintă o imunitate atunci când sunt intacte, care se manifestă prin factori activi (formarea la locul de infecție a compușilor fenolici) și factori pasivi (prezența unor acizi ca acidul malic, citric, tartric ce dau pH acid).

Fructele sunt bogate în sub stanțe energetice, ce conțin proteine, lipide, puține vitamine din grupa B care prezintă factori de creștere mai ales pentru bacterii. Clorofila în concentrație de 12 mg/kg are efect antimicrobian. [1]

Cea mai răspândită formă de alterare a fructelor este putrezirea provocată de dezvoltarea și activitatea mucegaiurilor. Fructele și în special sucurile lor prezintă un mediu favorabil pentru acțiunea microorganismelor. În special numeroase mucegaiuri eliberează enzime și toxine extracelulare în țesutul fructului, distrug cuticula, peretele și membranele celulare prin hidroliza celulozei și a substanțelor pectice, cu transformarea compușilor macromoleculari în compuși simpli ușor asimilabili de către microorganisme.

Putrezirea fructelor prin mucegăire se datorează consumului de substanțe nutritive, exercitării mecanice sau a acțiunii enzimelor fungice. Nu toate schimbările se produc în același timp și nu toate sunt provocate de aceleași specii.

Microorganismele implicate în procesele de degradare ireversibile ale fructelor pot cauza patru tipuri de alterări:

Putrezirea uscată se manifestă printr-o deshidratare accelerată, cu zbârcirea straturilor de protecție ca urmare a consumului de apă sau evaporarea apei libere, cu concentrarea în compuși care intensifică fenomenele de plasmoliză. Acest tip de alterare presupune modificarea volumului, a texturii, a gustului, mirosului și culorii. Datorită faptului că amidonul nu este atacat de microorganisme, iar fructul bolnav are un aspect făinos, boala este cunoscută sub denumirea populară de făinare.

Principalii agenți ai putrezirii uscate aparțin genurilor Fusarium și Alternaria (A. citri, A. tenuis).

Putrezirea umedă se produce ca urmare a activității enzimelor din fruct, a enzimelor eliberate de fungii fitopatogeni sau saprofiți. Sub acțiunea hidrolazelor extracelulare are loc transformarea compușilor macromoleculari insolubili în compuși solubili, cu masă moleculară redusă. Putrezirea umedă este produsă de numeroase mucegaiuri și poate fi asociată cu alterarea bacteriană dată de bacteriile din speciile Erwinia și Pseudomonas. Ca urmare a eliberării sucului este favorizată activitatea drojdiilor fermentative și bacteriilor acetice sau lactice.

Putrezirea pe la codiță este provocată de specii de mucegaiuri ale genurilor: Fusarium și Diploida. În zona de creștere se formează o pată brun-neagră cu extinderea treptată pe suprafața întregului fruct.

Putrezirea internă presupune pătrunderea mucegaiului în interiorul pulpei și formarea unei rețele de hife vegetative, care se transformă la maturitate în brun închis.

Acest tip de alterare poate fi cauzată de exemplu la portocale de Colletotrichum lindemuthiahnum și de fitopatogeni ai genului Phytophora cactoru). În cazul putrezirii interne la mere, mere, fructul are aspect normal, cuibul semințelor se colorează în brun și putrezirea se extinde treptat la miezul adiacent, până spre coajă. [7]

V.1.1. [NUME_REDACTAT] au un rol minor în alterarea fructelor deoarece nu pot acționa asupra fructului intact sau nu au condiții de dezvoltare la pH acid. Atunci când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidolactice (lactice) și bacterii acetice, care se dezvoltă în asociație cu drojdiile, de la care folosesc factorii de creștere sau produsele lor de catabolism. [1]

Dintre fructe, perele care au un pH între 3,8-4,6 pot fi alterate prin dezvoltarea unor specii de Erwinia care pot iniția alterarea la suprafață, unde pH-ul este aproape de neutru și produc înmuierea localizată. [7]

V.1.2. [NUME_REDACTAT] sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor și produc alterări atunci când vin în contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifestă prin fermentația alcoolică a glucidelor și prin înmuiere datorată enzimelor pectolitice. Se dezvoltă uneori după putrezirea dată de mucegaiuri, sau în zonele lezate ale fructelor. Drojdiile din genul Rhodotorula și Sporobolomyces se caracterizează prin formarea unor pigmenți roșii; specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera și Torulopsis în asociație cu specii de Saccharomyces și Schizosaccharomyces bailii, folosesc ca sursă de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea pe fructele acide. [1]

Drojdiile din genul Rhodotorula colonizează în special fructele tropicale, merele și perele bine coapte și pot fi antagonice cu unele mucegaiuri. [NUME_REDACTAT] aurantiaca poate inhiba germinarea sporilor de Botrytis cinerea când se află în microbiota epifită a merelor și reducând astfel pierderile prin putrezire la păstrare. [7]

V.1.3. [NUME_REDACTAT] sunt microorganismele cele mai active și mai periculoase pentru fructele păstrate în stare proaspătă. Echipamentul enzimatic complex al mucegaiurilor, în care intră celulaze și pectinaze, contribuie la scăderea protecției imunitare a fructelor în timpul păstrării, facilitând astfel dezvoltarea și producerea mucegăirii interne/externe care duc în final la putrezirea umedă sau uscată, implicit la deprecierea fructelor.

Fructele sunt contaminate cu spori fungici prin contact cu solul sau prin intermediul insectelor, aerului și prin contact direct în timpul transportului sau depozitării.

Mucegaiurile pot produce alterări atât în perioada de creștere și maturizare a fructelor cât și în timpul păstrării lor în stare proaspătă.

Ele acționează, sub aspect biochimic, în mai multe etape simultane sau succesive, după cum urmează:

hidrații de carbon polimoleculari sunt transformați în zaharuri simple;

pectinele sunt hidrolizate în formațiuni moleculare mai mici (de exemplu acid pectic);

zaharurile simple prin fermentare produc alcooli și acizi organici;

oxidarea alcoolilor și acizilor organici formează dioxid de carbon și apă;

proteinele se descompun până la aminoacizi, amide, hidroxilamina și amoniac;

taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele, provocând colorarea specifică (brun-neagră) a fructelor putrede. [7]

Printre cele mai întâlnite mucegaiuri cu frecvență mare la aproape toate fructele, se amintesc următoarele genuri:

Alternaria – produce alterarea fructelor dulci și putrezirea brună la pepene galben, pere, citrice; Alternaria citri este cel mai periculos agent de alterare a grefelor, dă putrezirea umedă;

Botrytis cinerea dă putrezirea umedă cenușie a fructelor dulci (de exemplu struguri, căpșuni și cireșe); Boala este favorizată de un climat umed și rece și se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenușie, iar în locul de infecție se produce înmuierea și colorarea țesutului vegetal în brun. Căpșunile sunt foarte sensibile la manipulare și pot suferi importante alterări sub acțiunea lui Botrytis cinerea.

Cladosporium produce mucegăirea pepenilor formând pete de culoare brun-negru și putrezirea uscată a altor fructe dulci;

Gloeosporium dă mucegăirea internă a merelor. Speciile de Gloeosporium perenans și Gloeosporium fructigenum pot forma la suprafață zone alb-gălbui cu inele concentrice și dau gust amar.

Fusarium oxysporium, Fusarium roseum dau un gust amar și putrezirea uscată a merelor, perelor.

Mucor, Rhizopus, care dau putrezire acidă și umedă, se dezvoltă pe fructe cu umiditatea mare chiar și la temperaturi de refigerare. [1]

Penicillium digitatum de culoare verde oliv se dezvoltă frecvent pe citrice (în special pe lămâi), produce enzime pectolitice și duce la înmuierea fructelor, dând un gust amar puternic, producând așa numita putrezire verde-albastră. La fructele afectate, se observă de la început pe suprafața acestora zone circulare, acoperite cu un miceliu alb. Ulterior aceste zone se acoperă, începând de la centru, cu un strat de spori cu aspect prăfuit, colorat intens în verde cenușiu, dând putrezirea umedă. Acest mucegai se răspândește foarte repede de la locul de infecție, iar la temperaturi de păstrare de 20°C degradează complet fructele în timp de 3-4 zile. În urma degradării pectinei , fructul se înmoaie cu separarea segmentelor de fruct.

Penicillium italicum produce mucegăirea verde-albastră a portocalelor, grefelor și mai rar a lămâilor. Acest mucegai produce o putrezire umedă, formând un miceliu compact de culoare caracteristică.

Sclerotina (Monillia) produce o mucegăire pe întreaga suprafață a fructelor formând un fetru de culoare albă pe care la maturitate apar scleroți de culoare brună. Sclerotina fructigena este agentul de putrezire cel mai periculos pentru fructe cu semințe (de exemplu mere, pere sau fructe de pădure), iar Sclerotina laxa pentru fructe sâmburoase (de exemplu caise, cireșe, vișine și prune).

Trichoderma formează colonii de culoare verzuie și dă putrezirea umedă și înmuierea fructelor ca urmare a elaborării de celulaze.

Trichothecium roseum este întâlnit pe smochine, fructe dulci puțin acide și produce mucegăirea uscată și alterarea fructelor. Acest mucegai este responsabil de putrezirea roză a merelor. [7]

Capitolul VI. ASPECTE TEHNOLOGICE

VI.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

VI.2. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

VI.2.1. Materii prime

După însușirile specifice și caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în trei grupe:

grupa A – superioare;

grupa B – mijlocii;

grupa C – obișnuite.

Fructele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I și calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă și iarnă, de calitate extra și calitatea I.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea și colorația caracteristică soiului, cu pedunculul intact și lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit ușoare abateri de la forma, mărimea și colorația caracteristică soiului.

Pedunculul poate fi intact sau rupt și se admit maximum 25% fructe fără peduncul. Celelalte defecte sunt: înțepături mici de insecte, pete sau răni ușoare, cicatrizate, vătămări produse prin apăsare sau lovire, care totalizate să nu depășească 1 cm2 din suprafața fructului. [5]

VI.2.2. Recepție cantitativă și calitativă

Recepția se face atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ. Cantitativ se face cu ajutorul basculei, la intrarea în fabrică. La recepția calitativă se stabilește dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne. Din fiecare lot, CTC – ul de schimb trebuie să ia o probă medie, să se ducă la laborator pentru a i se face analize calitative. [22]

Recepția urmărește verificarea stării sanitare, a prospețimii, a varietății și stadiului de maturitate. O deosebită atenție trebuie acordată formei, aspectului și uniformității fructelor. [9]

Fig. VI.1. Recepția cantitativă și calitativă a merelor

VI.2.3. [NUME_REDACTAT] are rolul de a elimina fructele necorespunzătoare, zdrobite sau cu defecte care le fac neadecvate pentru utilizare în vederea obținerii produselor finite. Se urmăresc de asemenea îndepărtarea corpurilor străine pentru a se evita contaminarea întregii cantități de materie primă.

Mărimea fructelor se definește prin diametrele transversale (mare și mic) și este importantă în alegerea instalațiilor de sortare – calibrare, la calcularea spațiilor de depozitare sau la stabilirea numărului de ambalaje.

Greutatea fructelor este influențată de mărimile dimensionale, fermitatea structurală – texturală, volumul spațiilor lacunare, conținutul de apă și substanță uscată.

Operația se execută manual, la mesele de sortare prin inspecție vizuală, folosind ca principale atribute de calitate greutatea, forma, culoarea, starea de prospețime.

Instalațiile moderne de sortare au banda construită din role de oțel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permițând expunerea întregii suprafețe a fructului și o bună sortare. Toate fructele nepotrivite pentru prepararea de suc, mai ales cele putrezite și mucegăite, trebuie îndepărtate înainte sau după spălare. [11]

Aspectul exterior al fructelor este factorul cel mai important în operația de sortare, fructele care prezintă defecte exterioare fiind îndepărtate. Cele mai importante defecte exterioare ale fructelor sunt:

lipsa turgescenței fructelor;

deshidratarea vizibilă a fructelor prin apariția de zbârcituri la nivelul pieliței;

urmele de substanțe insecto-fungicide la suprafața fructelor;

culoarea neuniformă sau modificată;

fermitatea scăzută a pulpei fructelor;

loviturile suportate de țesutul vegetal al fructelor;

consistența fibroasă, dură, grosieră cu zone de sticlozitate (de exemplu la mere). [29]

Fig. VI.2. Sortarea pe bandă și manuală a fructelor

VI.2.4. [NUME_REDACTAT] urma spălării rezultă un volum apreciabil de efluent lichid. Restricțiile asupra eliminării efluenților și a reziduurilor sunt factor vitali care controlează eficacitatea spălării și costurile.

Contaminanții cuprind o arie extinsă, de la cei de mărime moleculară ca, de exemplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide, etc. Tipurile de contaminanți mai frecvent întâlniți sunt:

minerali: pământ, nisip, pietre, fragmente de sticlă, particule metalice;

vegetali: ramuri, frunze, paie, pleavă;

chimici: reziduuri de pesticide și fertilizanți;

microbiologici: microorganismele și produsele lor de metabolism. [1]

Eficacitatea spălării depinde între altele de presiunea apei, debitul, forma duzelor, distanța dintre jeturi, grosimea stratului. Aceste mașini sunt alcătuite dintr-o cuvă uneori compartimentată după fazele folosite la spălare în interiorul căreia se deplasează merele, cu ajutorul transportorului. Banda iese cu un capăt în afara cuvei, pe porțiunea unde lucrătorii supraveghează, pentru a realiza sortarea. Sub bandă, în zona de spălare, se montează țevile perforate, care barbotează aer sub presiune. În porțiunea unde banda iese din cuvă, se fixează, deasupra produsului, dispozitivele de pulverizare a apei de limpezire.

La o anumită înălțime, peretele cuvei se află în canalul de evacuare a apei prin prea-plin, spre rețeaua de canalizare sau instalația de filtrare a apei. Produsele spălate sunt evacuate din mașină pe un plan înclinat. [25]

Fig. VI.3. Spălarea merelor în bazin înclinat

VI.2.5. [NUME_REDACTAT] cele mai multe ori concomitent cu sortarea se efectuează și clasarea fructelor pe calități în funcție de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Calibrarea constă în obținerea unor produse cu dimensiuni omogene.

Mașinile utilizate pentru calibrare funcționează pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri etc. Instalația cea mai utilizată este triorul cilindric care se folosește pentru sortarea fructelor de dimensiuni relativ mici (de exemplu cireșe). Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distanța dintre cabluri se mărește de la alimentare spre evacuare, existând posibilitatea sortării fructelor pe mai multe dimensiuni.

Triorul cu benzi perforate se folosește la sortarea merelor, piersicilor, caiselor etc. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic și apoi cele cu diametrul din ce în ce mai mare. [1]

VI.4. Calibrarea merelor cu ajutorul mașinii de calibrat automată

VI.2.6. [NUME_REDACTAT] este operația, procedeul sau metoda prin care se asigură protecția temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării și/sau consumului.

În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noțiunea complexă de calitate a alimentului.

Funcțiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează și de mijloacele și metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la consumator. După scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport și ambalaje de desfacere. Funcțiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcția de informare și reclamă. Aceste funcții sunt prezentate în tabelul următor, împreună cu cele ale etichetei. [16]

VI.5. Ambalarea fructelor în lădițe de diferite ambalaje: plastic, lemn, carton;

VI.2.7. [NUME_REDACTAT] condițiile apariției supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce în ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu și cel mai ieftin sistem de identificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere de bare (închise la culoare) și spații libere. La ora actuală există mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN ([NUME_REDACTAT] Numbering) este singurul standardizat internațional.

Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisă de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare (codul de bare) și asociația belgiană „[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] EAN” care se ocupă de difuzarea și supravegherea respectării normelor și a utilizării lor. [10]

VI.6. Etichetarea individuală a merelor

VI.2.8. [NUME_REDACTAT] fructelor se face în funcție de natura produsului. Pentru 1 – 2 zile se folosesc rampele de depozitare a merelor formate dintr-o pardosea de beton schivist cu o înclinare de 1 – 2º pentru a asigura strângerea apei de spălare, și protejate de un acoperiș din azbociment sau carton asfaltat menținut de perne metalice.

Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu realizează o izolare calorică a fructelor. Fructele se depozitează în lădițe așezate în stive în așa fel încât să se asigure o bună ventilație.

Pe fiecare lot sosit se va trece ora și ziua când a fost recepționat, calitatea și cantitatea. Pompa de depozitare a merelor trebuie să fie prevăzută cu hidranți de alimentare și apă necesară pentru spălare. O atenție deosebiă se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece și caldă, urmată de o dezinfecție cu o soluție de clorură de var.

Lădițele descărcate de mere trebuie spălate cu apă rece și caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăța cu o soluție de sodă și se vor dezinfecta cu soluție de var. [22]

VI.7. Depozitarea fructelor în centre de colectare și depozitare

VI.3. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE

Recepție cantitativă și calitativă

Materie primă = 25000 kg

P1= 0,1 %

MR = 24975 kg

Materie primă = MR + P1

MR = Materie primă – P1

= 25000 – 25

= 24975 kg

Sortare

MR = 24975 kg

P2 = 5%

MS = 23726,25 kg

MR = MS + P2

MS = MR – P2

= 24975 – 24975

= 24975 – 1248,75

= 23276,25 kg

Spălare

MS = 23726,25 kg

Apă 10% P3 = 3%

MSP = 25624,35 kg

MS + A= MSP + P3

MSP = MS + A – P3

= 23726,25 + 23726,25 – 23726,25

= 23726,25 + 2372,62 – 474,52

= 25624,35 kg

Uscare

MSP = 25624,35 kg

Apă 10% P4 = 0,05 %

MU = 23049,10 kg

MSP = MU + A + P4

MU = MSP – A – P4

= 25624,35 – 25624,35 25624,35

= 25624,35 – 2562,43 – 12,81

= 23049,10 kg

Calibrare

MU = 23049,10 kg

P5 = 1%

MC = 20744,19 kg

MU = MC + P5

MC = MU – P5

= 23049,10 – 23049,10

= 23049,10 – 2304,91

= 20744,19 kg

Ambalare

MC = 20744,19 kg

P6 = 0,0001 %

MA = 20743,98 kg

MC = MA + P6

MA = MC – P6

= 20744,19 – 20744,19

= 20744,19 – 0,2074

= 20743,98 kg

Etichetare

MA = 20743,98 kg

P7 = 0,0001 %

ME = 20743,95 kg

MA = ME + P7

ME = MA – P7

= 20743,98 – 20743,98

= 20743,98 – 0,0207

= 20743,95 kg

Depozitare

ME = 20743,95 kg

P8 = 0,005 %

MD = 20742,88 kg

ME = MD + P8

MD = MD – P8

= 20743,95 – 20743,95

=20743,95 – 1,0371

= 20742,88 kg

E = ; E > 5

E = = 0,0009 %

Capitolul VII. DETERMINĂRI EFECTUATE

LA ANALIZA FRUCTELOR

Scopul lucrării îl constituie analiza fizico-chimică a unor soiuri de fructe, în vederea aprecierii influenței luminii și temperaturii.

Obiectivele lucrării sunt:

Examenul organoleptic a unor soiuri de fructe;

Determinarea mărimii a unor soiuri de fructe;

Determinarea greutății specifice a unor specii de fructe;

Determinarea căldurii specifice a unor soiuri de fructe;

Determinarea refuzurilor unor soiuri de fructe;

Determinarea apei și a substanței uscate a unor soiuri de fructe;

Determinarea acidității titrabile a unor soiuri de fructe;

Determinarea reziduului sec total a unor soiuri de fructe;

Determinarea ph-ului unor soiuri de fructe;

Determinarea cantității de zahăr a unor specii de fructe;

Determinarea cenușii unor specii de fructe;

Determinarea alcalinității cenușii unor specii de fructe;

Pentru activitatea experimentală am ales trei tipuri de fructe. Fructele le-am ales astfel încât sa fie de analizat cate un sortiment de fruct din aceeași specie.

Fructele proaspete – reprezintă fructe din comerț din același soi folosit pentru fiecare determinare;

Fructe la temperatura 4 – 6°C – reprezintă fructe păstrate la temperatura de 4 – 6°C la lumină, timp de 7 zile;

Fructe la temperatura 25°C – reprezintă fructe păstrate la temperatura de 25°C la lumină, timp de 7 zile;

VII.1. DETERMINAREA PRINCIPALELOR PROPRIETĂȚI

FIZICE ALE FRUCTELOR

VII.1.1. Examenul organoleptic al fructelor

Analiza senzorială a fructelor pot oferi multe informații asupra calității acestora, fiind o analiză cvazitotală. Prin analiza senzorială sunt vizate următoarele caracteristici:

– Autenticitatea soiului;

– Forma;

– Mărimea;

– Culoarea și aspectul pieliței;

– Starea de prospețime;

– Prezența sau absența pedunculului;

– Starea de sănătate și igienă;

– Gradul de maturare;

– Culoarea și fermitatea pulpei;

– Consistenta și suculența acesteia;

– Gustul;

– Aroma sau defectele interne.

Tabel VII.1.1. Scară de punctaj pentru evaluarea examenului organoleptic al fructelor

I – fructe proaspete; II – fructe la temp. 4 – 6°C; III – fructe la temp. 20 – 22°

Fig.VII.1. Examenul organoleptic al

VII.1.2. Determinarea mărimii fructelor

Mărimea este exprimată prin diametrul mare (D), diametrul mic (d), înălțimea (H) sau lungimea (L), dimensiuni care se măsoară cu ajutorul șublerului sau micrometrului și se exprimă în cm sau mm. [24]

Folosind aceste date se pot calcula:

Indicele de mărime, după formula :

M = H + D + d [cm]

Indicele de mărime al portocalelor: M = 8,5 + 24,4 + 19,6 = 52,5 cm;

Indicele de mărime al merelor: M = 6,2 + 22 + 19,1 = 47,3 cm;

Indicele de mărime al căpșunilor: M = 3,2 + 11,8 + 8,1 = 23,1 cm;

Indicele de formă, după formula:

F = [cm]

Indicele de formă al portocalelor: F = = 69,13 cm;

Indicele de formă al merelor: F = = 45,46 cm;

Indicele de formă al căpșunilor: F = = 12,58 cm;

VII.1.3. Determinarea greutății specifice fructelor

Greutatea specifică (GS) se exprimă prin raportul dintre greutatea fructului în aer (G) și volumul (V) al lichidului dislocuit (apă distilată) de către fructul analizat. [24]

Se calculează cu relația:

[g/cm3]

în care:

G – greutatea fructului;

V – volumul fructului.

Gsportocale = = 0,80 [g/cm3]

Gscăpșuni = = 0,66 [g/cm3]

Gsmere = = 1,10 [g/cm3]

Din punct de vedere practic, valorile greutății specifice servesc la stabilirea consistenței fructelor, la alegerea tipului și numărului de ambalaje pentru recoltarea, transportul, depozitarea și păstrarea fructelor. [24]

VII.1.4. Determinarea căldurii specifice fructelor

Căldura specifică (CS) se exprimă în cal/g oC sau kcal/kg oC și reprezintă cantitatea de căldură sau de frig necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1oC a unității de masă de fruct. Căldura specifică este o însușire esențială a produselor horticole, ea servește la calculul cantității de frig necesar prerăcirii fructelor. [24]

Se calculează după formula lui Tereventinov:

în care:

S.U.T. – substanță uscată, g %.

Căldura specifică a portocalelor:

Cs1 = = 0,9529 kcal/kg oC

Cs2 = = 0,9416 kcal/kg oC

Cs3 = = 0,9329 kcal/kg oC

Căldura specifică a merelor:

Csa = = 0,8843 kcal/kg oC

Csb = = 0,8762 kcal/kg oC

Cs1 = = 0,8395 kcal/kg oC

Căldura specifică a căpșunilor:

CsI = = 0,9310 kcal/kg oC

CsII = = 0,9312 kcal/kg oC

Cs1 = = 0,9303 kcal/kg oC

VII.1.5. Determinarea refuzurilor fructelor

Refuzurile reprezintă totalitatea părților anatomice ale fructelor proaspete care nu prezintă importanță pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare, dar care pot constitui materii prime pentru obținerea unor produse secundare (substanțe pectice, acid acetic, uleiuri, distilate etc.).

La sâmburoase, după cântărirea fructelor, se separă epiderma, sâmburii, pedunculii, care se cântăresc împreună, se scad din greutatea totală iar diferența reprezintă greutatea pulpei (mezocarpului). Valorile obținute se exprimă în procente, %.

La semințoase, refuzurile se compun din pieliță, peduncul, caliciu, zona carpelară care, în cazul prelucrării industriale, reprezintă mai mult de jumătate din procentul de refuzuri.

La poliachene refuzurile sunt reprezentate de peduncul, caliciu, părți depreciate calitativ, în cazul consumului în stare proaspătă și în plus, semințele în cazul prelucrării industriale.

Cunoașterea raportului masă edibilă / refuzuri ajută la calcularea corectă a consumurilor specifice în procesele de prelucrare parțială sau totală a fructelor și legumelor.

În concluzie, cunoașterea proprietăților fizice și a refuzurilor este necesară pentru aprecierea cantitativă și calitativă a fructelor, ajută la stabilirea direcțiilor de valorificare, la calculul randamentelor în produs finit. [24]

VII.2. DETERMINAREA APEI ȘI A SUBSTANȚEI USCATE TOTALE (METODA USCĂRII LA ETUVĂ)

Principiul metodei:

Metoda se bazează pe eliminarea apei din proba medie analitică de produs, cântărită la o balanță analitică, într-o fiolă de sticlă sau de aluminiu, care au fost tarate, în prealabil, la aceeași balanță. Proba respectivă se introduce într-o etuvă cu posibilități de termoreglare, la temperaturi ce oscilează între 85 – 105o C, în funcție de natura produsului.

Aparatură:

– Balanță analitică;

– Etuvă cu termoreglare;

Materiale necesare:

– Capsule de sticlă, aluminiu sau platină cu capace de închidere ermetică, cu înălțimea de 4-5 cm și diametrul de 3-4 cm, clește metalic pentru fiole, cuțite inoxidabile, exicator cu clorură de calciu anhidră.

Modul de lucru:

În vederea determinării, fiolele se spală și se clătesc cu apă distilată, după care se introduc în etuvă, unde se țin timp de o oră la temperatura la care se face uscarea probei. Apoi se scot și se răcesc într-un exsicator cu clorură de calciu anhidră, după care se face cântărirea lor foarte precisă la o balanță analitică și se notează greutatea.

Din proba analitică, mărunțită cu ajutorul unui cuțit inoxidabil, în cazul produselor proaspete, se iau aproximativ câte 5 g și se introduc în două fiole separate, se acoperă cu capacele și se cântăresc repede, cu mare precizie, notând greutatea fiecăreia. Fiolele cu produs se introduc în etuvă, cu capacele scoase și așezate alături de fiole, la început la temperatura de 70 – 75oC, unde se țin timp de 2 – 3 ore. După scurgerea acestui timp se reglează și se menține temperatura la 105oC timp de 3 – 4 ore.

Se scot fiolele și capacele și se trec pentru răcire, timp de 10 – 15 minute, în exsicatorul cu clorură de calciu bine acoperit. După răcire, fiolele se acoperă cu capacele lor și se cântăresc. Apoi fiolele se introduc din nou în termostat pentru un timp de aproximativ o oră, după care se răcesc și se cântăresc din nou. Această operație se repetă până ce diferența de greutate între penultima și ultima cântărire nu depășește 0,005 g pentru una și aceeași probă.

[NUME_REDACTAT] de apă din produsul analizat (umiditatea) se exprimă în procente (grame la suta de grame produs proaspăt) și se calculează cu formula:

, [%]

în care:

mi – masa probei înainte de uscare, g;

m – masa probei după uscare, g

m = masa probei după uscare – masa capsulei

Ca rezultat final se va lua media aritmetică a ambelor determinări. [24]

Tabel VII.1.

IV.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII TITRABILE

Principiul metodei

Metoda se bazează pe extragerea acestora din produse cu apă, prin fierbere, și titrarea extractului cu soluție de hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

– Hidroxid de sodiu 0,1 n – soluție hidrică: se cântăresc aproximativ 4,5 g hidroxid de sodiu care se dizolvă în apă distilată, fiartă și răcită în prealabil, pentru îndepărtarea bioxidului de carbon. Dacă apare vreun precipitat, soluția se filtrează pentru îndepărtarea lui. Apoi filtratul se diluează folosind apă distilată, pregătită ca mai sus, până la un volum al soluției de 1000 ml.

Factorul de corecție al soluției se stabilește cu o soluție 0,1 n de acid oxalic cristalizat, folosind ca indicator fenolftaleina 1 %, astfel: într-un pahar conic se introduc 25 ml acid oxalic 0,1 n și 2-3 picături de fenolftaleină 1 %.

Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n, până la culoarea roz – pal, persistentă un minut.

VC2O4H2

f NaOH =

VNaOH

– Fenolftaleină soluție alcoolică cu conc. 1 %: 1 g fenolftaleină se dizolvă în 100 ml alcool etilic 70 – 80 %.

Materiale necesare: balanță tehnică, baie de apă, pahare Berzelius, pahare Erlenmeyer de 150, 500, 750 ml, cilindri gradați, baloane cotate de 500 ml, pipete de 5, 25, 50, 100 ml, biuretă, pâlnii, hârtie de filtru, cuțite inoxidabile.

Modul de lucru

Extractul de produs se pregătește astfel: se cântăresc 100 g produs care se mărunțește cât mai repede posibil și se trece cantitativ într-un vas conic de 500 sau 750 ml. Se adaugă apă distilată cca. 1/3 din capacitatea vasului și se fierbe pe o baie de apă. Fierberea durează 3 – 4 ore, timp în care toate substanțele solubile difuzează, deci se solubilizează în apă. Conținutul vasului se filtrează într-un balon cotat de 500 ml și se spală filtrul cu apă distilată de mai multe ori, după care balonul se aduce la semn cu apă distilată.

Extractul astfel obținut se agită pentru omogenizare și apoi se pipetează 5 sau 10 ml într-un vas conic de 150 – 200 ml peste care se adaugă 2 – 3 picături de fenolftaleină 1 %. Se spală pereții vasului cu apă distilată și se titrează cu hidroxid de sodiu sau de potasiu soluție 0,1 n până la apariția culorii roz.

[NUME_REDACTAT] rezultatelor se face fie în ml NaOH 0,1 n, fie în grame de acid predominant la 100 g produs proaspăt. În fructele și legumele proaspete acizii predominanți sunt: acidul tartric pentru struguri, acidul citric pentru citrice, agrișe, căpșuni, coacăze, zmeură, pere și acidul malic pentru majoritatea sămânțoaselor și sâmburoaselor. În calcul se ține seama de faptul că 1 ml NaOH 0,1n este echivalent cu 0,0064 g acid citric sau 0,0067 g acid malic sau 0,0075 g acid tartric.

Aciditatea exprimată în grame acid predominant la 100 g produs este dată de:

Aciditatea (g/100 g) = n f 50 E

în care:

n – numărul de ml soluție NaOH 0,1 n folosiți la titrare;

f – factorul soluției de NaOH 0,1 n;

50 – coeficientul de diluție;

E – echivalentul acidului predominant. [24]

Exprimarea rezultatelor

f = = 1,0910;

Aciditatea portocalelor exprimată în acid citric 0,0064 g/100 g:

A1 = 5,6 1,0910 50 0,0064 = 1,9550 g

A2 = 5,5 1,0910 50 0,0064 = 1,9201 g

Media A = 1,9375 g

AI = 6,4 1,0910 50 0,0064 = 2,2343 g

AII = 6,4 1,0910 50 0,0064 = 2,2343 g

Media A = 2,2343 g

Aa = 10,2 1,0910 50 0,0064 = 3,5610 g

Ab = 10,3 1,0910 50 0,0064 = 3,5959 g

Media A = 3,5784 g

Aciditatea merelor exprimată în acid malic 0,0067 g/100 g:

A1 = 0,9 1,0394 50 0,0067 = 0,3133 g

A2 = 0,9 1,0394 50 0,0067 = 0,3133 g

Media A = 0,3133 g

AI = 1,1 1,0394 50 0,0067 = 0,3830 g

AII = 1,1 1,0394 50 0,0067 = 0,3830 g

Media A = 0,3830 g

Aa = 1,3 1,0394 50 0,0067 = 0,4526 g

Ab = 1,4 1,0394 50 0,0067 = 0,4874 g

Media A = 0,4700 g

Aciditatea căpșunilor exprimată în acid citric 0,0064 g/100 g:

A1 = 3,3 1,0245 50 0,0064 = 1,0818 g

A2 = 3,3 1,0245 50 0,0064 = 1,0818 g

Media A = 1,0818 g

AI = 3,1 1,0245 50 0,0064 = 1,0158 g

AII = 3,1 1,0245 50 0,0064 = 1,0158 g

Media A = 1,0158 g

Aa = 3,0 1,0245 50 0,0064 = 0,9835 g

Ac =3,0 1,0245 50 0,0064 = 0,9835 g

Media A = 0,9835 g

IV.4. DETERMINAREA REZIDUULUI SEC TOTAL

(METODA USCĂRII LA ETUVĂ)

Principiul metodei

Metoda constă în uscarea până la masă constantă a probei de analizat, prin menținerea în etuvă la temperatură moderată și sub presiune redusă.

Aparatură și materiale

– Etuvă de vid, care permite uscarea la temperatura de 70oC, sub o presiune de 20…25 mm Hg, într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea atmosferică de 40 l/h.

– Capsule de sticlă sau metalice (nichel, oțel inoxidabil, platină, etc.) cu capace rezistente la coroziune și etanșe.

– Hârtie de filtru calitativă. În cazul produselor lichide, hârtia de filtru se taie în benzi de 20 mm lățime ce se cutează sau se rulează în jurul unui ax vertical, dând astfel o spirală. În cazul produselor semilichide, hârtia se taie în rondele cu diametrul mai mic decât al capsulei. Pentru fiecare determinare se introduc în capsulă în calitate de suport 4…4,5 g hârtie de filtru pregătită ca mai sus.

– Nisip cu dimensiunea granulelor de 0,1…0,4 mm, tratat cu acid clorhidric 5 % fierbinte, apoi spălat cu apă distilată până la dispariția urmelor de clor și calcinat la 500oC.

Modul de lucru

Se aduce la masă constantă capsula ce conține 10…20 g nisip și o baghetă de sticlă, se aduce la masă constantă prin menținerea în etuvă timp de o oră cu capacul alături, după care se acoperă cu capacul, se răcește în exsicator și se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de mai sus până când diferența dintre două cântăriri succesive nu depășește 0,001 g. În capsula astfel pregătită, se cântăresc la balanța analitică 2 – 5 g din proba de analizat omogenizată. Se amestecă bine proba cu nisipul cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip. Se acoperă capsula cu capacul și se cântărește, apoi se introduce în etuva de vid și se lasă timp de 3 ore în curent de aer uscat. După acest interval de timp se scoate capsula din etuvă, se răcește în exsicator și se cântărește. Se continuă uscarea timp de o oră, în condițiile de mai sus, după care capsula se răcește și se cântărește din nou. Se repetă operațiile până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,001 g.

Calcul

% Reziduu sec total = 100;

în care:

m – masa capsulei cu baghetă, hârtie sau nisip, g,

m1 – masa capsulei cu baghetă, hârtie sau nisip și produsului luat pentru analiză, g;

m2 – masa capsulei cu baghetă, hârtie sau nisip și reziduului uscat, g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 1 g reziduu sec total pentru 100 g produs, în cazul produselor cu un conținut de reziduu sec mai mare de 10 % și 2 g reziduu sec total pentru 100 g produs, în cazul produselor cu un conținut de reziduu sec mai mic sau egal cu 10 %. [24]

Exprimarea rezultatelor

Reziduul sec total al portocalelor:

Reziduu sec total1 = 100 = 100 = 7,58 %;

Reziduu sec total2 = 100 = 100 = 7,50 %;

Media reziduului sec total = 7,54%;

Reziduu sec totalI = 100 = 100 = 9,82 %;

Reziduu sec totalII = 100 = 100 = 9,82 %;

Media = 9,82%;

Reziduu sec totala = 100 = 100 = 11,14 %;

Reziduu sec totalb = 100 = 100 = 11,21 %;

Media = 11,24 %.

Reziduu sec total al merelor:

Reziduu sec total1 = 100 = 100 = 19,28 %;

Reziduu sec total2 = 100 = 100 = 19,26 %;

Media = 19,27 %;

Reziduu sec totalI= 100 = 100 = 20,45 %;

Reziduu sec totalII= 100 = 100 = 20,80 %;

Media = 20,62 %;

Reziduu sec totala = 100 = 100 = 26,59 %;

Reziduu sec totalb = 100 = 100 = 26,72 %;

Media = 26,65 %.

Reziduu sec total al căpșunilor:

Reziduu sec total1 = 100 = 100 = 11,45 %;

Reziduu sec total2 = 100 = 100 = 11,51 %;

Media = 11,48 %;

Reziduu sec totalI = 100 = 100 = 11,50 %;

Reziduu sec totalII = 100 = 100 = 11,49 %;

Media = 11,49 %;

Reziduu sec totala = 100 = 100 = 11,60 %;

Reziduu sec totalb = 100 = 100 = 11,21 %;

Media = 11,40 %.

IV.5. DETERMINAREA PH-ULUI PRIN METODA CU

HÂRTIE INDICATOR

Principiul metodei

Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu proba de analizat și compararea culorii rezultate cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator.

Materiale necesare

– hârtie indicator de pH cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.

Modul de lucru

Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din proba pregătită conform metodelor descrise mai sus.

Se compară apoi culoarea obținută cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective. [24]

Exprimarea rezultatelor

Rezultatele se exprimă în unități de pH, cu precizie de 0,5 unități de pH.

pH – ul portocalelor:

pH – ul portocalelor proaspete: 2,5 unități de pH;

pH – ul portocalelor la temperatura 4 – 6°C, timp de 7 zile: 2,5 unități de pH;

pH – ul portocalelor la temperatura 25°C, timp de 7 zile: 2 unități de pH;

pH – ul căpșunilor:

pH – ul căpșunilor proaspete: 4,5 unități de pH;

pH – ul căpșunilor la temperatura 4 – 6°C, timp de 7 zile: 4,5 unități de pH;

pH – ul căpșunilor la temperatura 25°C, timp de 7 zile: 4 unități de pH;

pH – ul merelor:

pH – ul merelor proaspete: 4 unități de pH;

pH – ul merelor la temperatura 4 – 6°C, timp de 7 zile: 4 unități de pH;

pH – ul merelor la temperatura 25°C, timp de 7 zile: 4,5 unități de pH;

VI.6. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE ZAHĂR

(METODA REFRACTOMETRICĂ)

Prin conținut de substanțe solubile se înțelege concentrația, exprimată în procente de masă, a unei soluții apoase de zaharoză, care are același indice de refracție ca al produsului de analizat, în condițiile determinării.

Metoda refractometrică de determinare a zaharozei se poate aplica la siropuri, sucuri de fructe, compoturi, dulcețuri și gemuri, bulion și pastă de tomate, produse congelate sau deshidratate, etc. Metoda nu se aplică produselor care conțin adaos de grăsime sau alcool.

Principiul metodei

Se determină indicele de refracție la temperatura de 20°C și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în zaharoză, se citește direct pe scala refractometrului conținutul procentual de zaharoză

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de lucru

Cu ajutorul unei baghete de sticlă se lasă să cadă 2-3 picături din proba omogenizată pe prisma refractometrului și se citește valoarea în grade refractometrice, care se transformă pe urmă în procente (%) de zaharoză.

Determinarea se execută la temperatura de (20±0,5)°C sau la temperaturi diferite de acestea cu maximum 5°C.

Se efectuează două determinări pe aceeași probă.

[NUME_REDACTAT] rezultat se ia media aritmetică a două determinări succesive.

Rezultatele se exprimă în zaharoză g/100 g fruct.

Exprimarea rezultatelor

IV.6. DETERMINAREA CENUȘII TOTALE

Principiul metodei

Metoda constă în calcinarea până la masă constantă a probei de analizat prin menținerea în cuptorul de calcinare la 550…600oC și repetarea umectării și calcinării până la obținerea unei cenuși de culoare albă uniformă.

Aparatură

– Cuptor termoreglabil care permite calcinarea la 500…600oC.

– Capsule de platină, cuarț sau porțelan.

Modul de lucru

Într-o capsulă de platină, cuarț sau porțelan adusă la masă constantă, se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 4…25 g din proba omogenizată, se evaporă pe o baie de apă, apoi se usucă în etuvă. După evaporare și uscare se încălzește încet, cu precauție, la flacără până la carbonizare, apoi se calcinează în cuptor la 550…600oC, până ce se obține o cenușă de culoare deschisă, uniformă, fără puncte negre. În cazul în care cenușa prezintă puncte negre, se răcește capsula, se umectează cenușa cu câteva picături de apă distilată, se triturează particulele de cărbune cu o baghetă de sticlă, apoi se evaporă pe baie de apă și se calcinează mai departe timp de 30 minute până la dispariția punctelor negre.

Creuzetul cu cenușă se răcește în exsicator timp de 30 minute și se cântărește. Se repetă calcinarea timp de 30 minute și răcirea până la masă constantă. [24]

Calcul

% Cenușă totală = 100

în care:

m1 – masa cenușii totale, g,

m – masa probei luate pentru determinare, g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,05 procente (în valoare absolută).

Exprimarea rezultatelor

% Cenușă totală al portocalelor:

% Cenușă totală 1 = 100 = 0,2696 g;

% Cenușă totală 2 = 100 = 0,2735 g;

Media = 0,2715 g;

% Cenușă totală I = 100 = 0,5063 g;

% Cenușă totală II = 100 = 0,6514 g;

Media = 0,5788 g;

% Cenușă totală a = 100 = 0,2833 g;

% Cenușă totală b = 100 = 0,3491 g;

Media = 0,3162 g;

% Cenușă totală a merelor:

% Cenușă totală 1 = 100 = 1,0554 g;

% Cenușă totală 2 = 100 = 1,1565 g;

Media = 1,1059 g;

% Cenușă totală I = 100 = 1,1804 g;

% Cenușă totală II = 100 = 1,1732 g;

Media = 1,1768 g;

% Cenușă totală a = 100 = 1,2483 g;

% Cenușă totală b = 100 = 1,2584 g;

Media = 1,2533 g;

% Cenușă totală al căpșunilor:

% Cenușă totală 1 = 100 = 0,6005 g;

% Cenușă totală 2 = 100 = 0,7063 g;

Media = 0,6534 g;

% Cenușă totală I = 100 = 0,4794 g;

% Cenușă totală II = 100 = 0,4387 g;

Media = 0,4590 g;

% Cenușă totală a = 100 = 0,7829 g;

% Cenușă totală b = 100 = 0,7658 g;

Media = 0,7743 g;

Fig. 5.1. Valorile acidității pt. diferite sortimente de băuturi răcoritoare

Tabel 5.1.1. Valoarea acidității totale la sucurile analizate

IV.7. DETERMINAEA ALCALINITĂȚII CENUȘII

Cenușa conține atât componente acide (SO3, P2O5, SiO2, CO2, Cl2 ș.a.) cât și componente bazice (K2O, Na2O, CaO etc.) ambele putând avea de asemenea energii de reacție diferite (baze și acizi tari sau baze și acizi slabi). După cum predomină unele sau altele dintre acestea, cenușa la rândul ei poate avea un caracter general alcalin sau acid și prin aceasta ea poate să aibă o mare influență asupra rezervelor alcaline și echilibrului acido-bazic al celulei animale.

Cu rare excepții, cenușa fructelor și legumelor are totdeauna un caracter alcalin, fapt care le deosebește radical de alimentele de origine animală sau de cereale, a căror cenușă are permanent un caracter acid.

Prin aceasta, fructele joacă un rol pozitiv în viața omului. Ele măresc rezervele alcaline ale organismului uman cu o reacție slab alcalină (pH = 7,3) și combat stările de acidoză cu totul dăunătoare care pot apărea ori de câte ori din regimul alimentar lipsesc fructele și legumele un timp mai îndelungat. Fructele și legumele trebuiesc considerate astfel, principalele alimente alcalinogene și fiziologic alcaline pentru organismul uman.

Alcalinitatea cenușii fructelor și legumelor are valori destul de stabile și cuprinse în limite caracteristice fiecărui produs. Datorită acestui fapt, alcalinitatea cenușii capătă și o valoare tehnologică. Ea poate servi în scopul determinării provenienței, autenticității și calității unor produse derivate (sucuri, extracte, vinuri), a depistării falsificărilor la care acestea pot fi uneori supuse.

Alcalinitatea cenușii exprimată în ml acid clorhidric 0,1 n la 100 g substanță proaspătă, variază de la o specie la alta și chiar de la un soi la altul în cadrul speciei.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe tratarea cenușii cu o cantitate cunoscută de acid mineral și titrarea excesului de acid cu o bază (NaOH) în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

– Acid clorhidric soluție 0,1 n: se obține diluând cu apă distilată până la un volum de 1000 ml aproximativ 8,2 ml acid clorhidric concentrat (d = 1,19). Factorul de corecție se stabilește prin titrare cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 n în prezența fenolftaleinei ca indicator până la culoarea slab roz.

– Hidroxid de sodiu 0,1 n – soluție hidrică: se cântăresc aproximativ 4,5 g hidroxid de sodiu care se dizolvă în apă distilată, fiartă și răcită în prealabil, pentru îndepărtarea bioxidului de carbon. Dacă apare vreun precipitat, soluția se filtrează pentru îndepărtarea lui. Apoi filtratul se diluează folosind apă distilată, pregătită ca mai sus, până la un volum al soluției de 1000 ml.

Factorul de corecție al soluției se stabilește cu o soluție 0,1 n de acid oxalic cristalizat, folosind ca indicato fenolftaleina 1 %, astfel: într-un pahar conic se introduc 25 ml acid oxalic 0,1 n și 2-3 picături de fenolftaleină 1 %.

Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n, până la culoarea roz pal, persistentă un minut.

VC2O4H2

f NaOH =

VNaOH

– Fenolftaleină soluție alcoolică cu conc. 1 %: 1 g fenolftaleină se dizolvă în 100 ml alcool etilic 70 – 80 %.

Materiale necesare: balanță analitică, baie de apă, biurete, pahar Berzelius de 200 ml, pipete gradate de 10 și 25 ml, sticlă de ceas.

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius se pun 1 – 2 g din cenușa de analizat, 50 – 100 ml apă distilată și în exces, un volum de soluție de acid clorhidric 0,1 n (20 – 25 ml pentru fiecare gram de cenușă). Se acoperă cu o sticlă de ceas și apoi se fierbe până ce volumul scade la jumătate. Se filtrează, se răcește și apoi se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența fenolftaleinei ca indicator până la apariția culorii roz care persistă un minut.

[NUME_REDACTAT] cenușii se exprimă în ml soluție acidă sau alcalină cu titru cunoscut (normală) necesară neutralizării unei cantități de cenușă egală cu 1 g sau 100 g, sau a cenușii rezultate din 100 g produs supus analizei.

Pentru calcule se poate folosi formula:

A = 100

în care:

A – alcalinitatea totală a cenușii, ml acid normal la 100 g cenușă,

V1 – volumul inițial de acid clorhidric soluție 0,1 n introdus peste cenușă, ml,

f1 – factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1 n,

V2 – volumul de hidroxid de sodiu soluție 0,1 n folosit la titrare, ml,

f2 – factorul de corecție al soluției de hidroxid de sodiu,

a – cantitatea de cenușă brută luată în analiză, g. [24]

Exprimarea rezultatelor:

Alcalinitatea cenușii portocalelor:

A = 100 =

Capitolul VIII. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂȚII HACCP

CONSIDERAȚII GENERALE

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de producție.

Prin HG 1198 / 2002 se preconizează la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice‟. La art. 4 se arată că „unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinante în securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza riscurilor și punctelor critice de control, abreviat „HACCP”.

Sistemul HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) dezvoltat de CCPH ([NUME_REDACTAT] an [NUME_REDACTAT]) este integrat în [NUME_REDACTAT] ale [NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT] Principles of [NUME_REDACTAT]) și este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară);

reducerea rebuturilor și reclamațiile clienților;

prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

îmbunătățirea imaginii firmei, a creditibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru produsele noi.

HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este „sigur‟ pentru consum sau utilizare.

Sistemul de asigurare a calității produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calității ISO 9001:2000, ținând cont de indicațiile ghidului ISO 15161. [3]

CRITERII GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP ÎNTR-UN OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR

Conceperea și aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie alimentară sau alimentație publică implică următoarele condiții:

• amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

• dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea obiectivelor propuse;

• existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:

• analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu;

• examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor și vecinătăților;

• examinarea senzorială a produsului (produselor) în diferite faze ale procesului tehnologic;

• măsurarea temperaturii în punctele esențiale din fluxul tehnologic;

• stabilirea punctelor critice, cu potențial de risc, ce urmează a fi supuse supravegherii și autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității respective;

• realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise. [3]

BENEFICIILE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI H.A.C.C.P.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în industria alimentară din România determină îmbunătățirea siguranței alimentului, facilitând o serie de avantaje, cum ar fi:

• determină o calitate igienică sigură pentru produse, prevenind apariția unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;

• este o parte componentă a sistemului de management al catității;

• este o metodă preventivă de asigurare a calității;

• contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

• crește încrederea clienților și salariaților în nivelul de performanță al unității, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate;

• realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

• alinierea industriei alimentare din țara noastră, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de alimente, legislația [NUME_REDACTAT] recomandând aplicarea metodei H.A.C.C.P. [4]

FUNCȚIILE ȘI PRINCIPIILE HACCP

Funcțiile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

• analiza pericolelor;

• identificarea punctelor critice;

• supravegherea execuției;

• verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor).

Din funcțiile menționate derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:

Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicației, precum și a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Scopurile analizei sunt:

• identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a produsului, dar și a procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației.

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

• evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;

• evaluarea riscului în funcție de gradul de severitate (gravitate).

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor.

Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație, de la cultivarea / creșterea și recoltarea materiilor prime până la consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a procesului tehnologic în care se impune și este posibilă ținerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi evaluat ținând seama de probabilitatea apariției și efectul pe care îl produce (Risc = [NUME_REDACTAT]).

Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută acest lucru să aibă cunoștințe și practică temeinice în domeniul cunoașterii compoziționale a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum și diferitelor categorii de riscuri. Numai așa poate aplica un arbore decizional din care să reiasă PCC.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă fiecare din aceste limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit este în pericol.

Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:

• parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros);

• parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, p[O2], p[CO2], debit, valoarea activității apei);

• parametri chimici (aciditate, pH, conținut de sare, azotați, azotiți, etc);

• parametri microbiologici în care caz se iau în considerare CFU (numărul de unități formatoare de colonii), numărul de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene ce pot produce contaminarea încrucișată, bacterii patogene ce se pot dezvolta în mediu anaerob, sporii bacteriilor patogene cei mai rezistenți la tratament termic.

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor). Monitorizarea reprezintă testarea / verificarea organizată a PCC-urilor și a limitelor critice. Rezultatele monitorizate trebuie să fie bine documentate și interpretate, erorile de monitorizare putând conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore (critice) pot avea consecințe grave, se impune o monitorizare eficientă a PCC, ideal în proporție de 100%.

Monitorizarea poate fi continuă (de exemplu înregistrarea continuă a temperaturii și a timpului de sterilizare a conservelor sau măsurarea continuă a pH-ului în timpul fabricării unui produs lactat acid) sau discontinuă în care caz este necesar ca intervalul la care se face monitorizarea să fie corect ales, pentru a se asigura menținerea sub control a riscurilor identificate. Toate rezultatele monitorizării PCC vor fi înregistrate, iar înregistrările și documentele aferente monitorizării PCC vor fi semnate de persoanele care au înregistrat monitorizarea, precum și de o persoană responsabilă cu monitorizarea din cadrul conducerii.

La monitorizare, operatorul trebuie să:

→ poziționeze aparatura de măsură (pH-metru, termometru simplu sau cu înregistrare, vâscozimetru, etc);

→ fixeze domeniul de măsură;

→ stabilească frecvența de măsurare;

→ înregistreze valorile măsurate;

→ verifice, la anumite intervale, dacă aparatul de măsură funcționează corect, prin etalonare cu un aparat de referință.

Principiul 5. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie să fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit.

Datorită diferențelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse și multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri corective specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP, măsuri care trebuie analizate și avizate de forurile competente (în înregistrările ce constituie documentația planului HACCP trebuie să se noteze toate deviațiile apărute și măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare).

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul HACCP), a documentației funcționale (proceduri și înregistrări operaționale referitoare la planul HACCP) care constituie documentația sistemului HACCP.

Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC (limitele critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispoziția organelor de inspecție, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcționarea sistemului HACCP, destinate să:

• ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP);

• eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar);

Verificarea constă din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar și de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcția, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curățenia și dezinfecția, combaterea dăunătorilor, materiile prime și auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul. [3]

BIBLIOGRAFIE:

Banu, C. , Manualul inginerului de industrie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 1998;

Banu C., Biotehnologii în industria alimentara, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2000;

Banu, C., „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”, Editura ASAB, București, 2007

Bojidar, D., D.; Neagoe, Corina; Măgulean, Mihaela, „Expertizarea alimentelor – calitate și falsuri”, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”, Arad, 2005;

Bologa, Neicu, Merceologie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2006;

Chira A., Calitatea produselor agricole și alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2001;

Dan, Valentina, Microbiologia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Galați, 2001;

[NUME_REDACTAT] – Analiza produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2004;

Gachot, H. – „Manual pentru fabricarea sucurilor de fructe”, I.D.T., București, 1959

Ion, C., Mircea – „Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete sau industrializate”, [NUME_REDACTAT], București, 1986

Marinescu, I.; Segal, B. – „Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale”, [NUME_REDACTAT], București, 1966;

Mircea, Ion C. (Ing), Merceologie agricolă, [NUME_REDACTAT], București, 1972;

[NUME_REDACTAT] – Microbiologia produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001;

[NUME_REDACTAT], Rizea A., Haraga M., Berea N., „Conservarea și pastrarea produselor agricole vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iasi, 2003;

[NUME_REDACTAT], Depozitarea produselor vegetale, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2006;

Niculiță, P., Popa, M., Tehnici de conservare a produselor agroalimentare, București 2002;

Radu, F. I., [NUME_REDACTAT] Biologice și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Volumul IX, [NUME_REDACTAT] R.P.R. Monografie, 1957;

Radu, F. I., Studii și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Vegetală, XI, nr. 3, [NUME_REDACTAT] R.P.R. Monografie, 1959;

Radu F. I., Tratat de Tehnologie a fructelor și legumelor,Volumul I, [NUME_REDACTAT] Românesc, Craiova, 1985;

Radu, I., F. – „Proprietățile fizice, chimice și tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate în R.P.R.”, [NUME_REDACTAT] R.P.R., București, 1956;

[NUME_REDACTAT] și colab., 2003 – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Segal, B. – „Tehnologia conservării fructelor și legumelor”, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1964;

[NUME_REDACTAT] – Merceologia produselor alimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2002;

[NUME_REDACTAT] – “Metode de analiză și control în industria conservelor de legume și fructe”, [NUME_REDACTAT], Craiova, 1998;

Zdremțan, M. – „Conservarea legumelor și fructelor. Îndrumător de lucrări practice”, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”, Arad, 2008;

www.codexalimentarius.org ;

http://www.gazetadeagricultura.info/pomicultura/598-pomi-fructiferi/13405-soiul-de-parmen-auriu.html ;

http://www.ghidnutritie.ro/articol/fructe ;

http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-mps/prodnatur/legislation/docs/gmp-bpf-eng.php ;

http://www.yuksek.ro/fruct–Portocale/ ;