Impactul Alimentatiie In Diabetul Insulino Dependent
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ
CUPRINS
INTRODUCERE
Problema unei alimentații științifice și raționale, pe plan mondial, constituie preocuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (F.A.O.).
Alimentația corectă presupune însă îndeplinirea și a unei alte condiții esențiale: produsele consumate să fie lipsite de agenți nocivi sau aceștia să se găsească sub limitele dăunătoare.
O hrană sănătoasă este o hrană proaspătă, variată, bogată în substanțe vitale, alcaline, cu multe vitamine, cu săruri minerale și oligoelemente. Este recomandat ca de trei ori pe săptămână să nu se consume carne, aceasta fiind înlocuită cu preparate din soia.
Dieta omului conține un grup 5 principii nutritive de bază: carbohidrați, lipide, proteine, vitamine și minerale. Acestea împreuna cu apa sunt esențiale pentru viață. În plus, fibrele alimentare sunt considerate a fi foarte importante pentru o stare bună de sănătate.
Legumele sunt produse de origine vegetală cu o largă întrebuințare în alimentație, motivată de bogăția în substanțe nutritive.
Conținutul de proteine este foarte redus, cu excepția leguminoaselor uscate.
Lipidele se găsesc în proporții foarte scăzute cu excepția semințelor de oleaginoase.
Procentul de glucide variază în funcție de specie.
Glucidele sunt reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon, celuloză.
Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine și substanțe minerale.
Cunoașterea unui produs agroalimentar, a modului și motivului pentru care este consumat reprezintă obiective pentru orice producător și comerciant care apelează la metodele de testare, control și expertiză specifice analizei senzoriale, în special în momentul conceperii de noi produse sau a promovării unor produse mai rar utilizate în consum din punct de vedere al tradiționalului.
Alimentul este un factor esențial al stării de sănătate sau boală și de calitatea acestuia, depinde direct calitatea vieții noastre.
CAPITOLUL 1
FACTORII DE RISC ALIMENTARI ÎN DIABETUL ZAHARAT
Nevoia de proteine în alimentația diabeticului
„Proteinele sunt indicate a fi in cantitate de circa 1,2-2 g pe kilocorp și zi; de exemplu un diabetic cu greutatea de 70 kg are nevoie de aproximativ 100-140 g proteine pe zi. Din totalul lor, 50 % vor fi în special cu mare valoare biologică, respectiv de origine animală ca, de pildă, provenite din : carne, lapte, ouă, brânză, iar restul de proteine vor fi luate din produsele vegetale (pâine, legume, fructe).”
Surse alimentare de proteine
Surse bogate în proteine sunt leguminoasele: soia ~40%, derivatele din soia: făina ~50%, concentrate ~70%, izolate ≥ 90%, mazăre ~ 29%, năut ~ 20%,lupin 31-42%, fasole ~23%,carne de vită, porc, oaie, pește 18-20%; produse din carne:salamuri crude ~ 30%, brânzeturile ≥20%, ouă praf ~46%.
Surse medii de proteine sunt ouăle ~%, mazăre verde, fasole verde, fasole țucără, fasole grasă ~4-6%; laptele 3,5%, surse sărace de proteine sunt legumele 1-2%.
1.2. Nevoia de lipide în alimentația diabeticului
Conform concepțiilor moderne de abordare a aportului lipidic, în diabet zaharat se preconizează ca grăsimile să reprezinte sub 30% din rația calorică zilnică, având în vedere relația lor cu creșterea morbidității prin ateroscleroză.
Reducerea aportului de grăsimi se obține utilizând lactate cu concentrație scăzută în grăsimi,carne slabă de vițel, vită, pui, curcan, pește slab, cât mai puține ouă.
Surse de grăsimi saturate, mono si polinesaturate
Trebuie restrains consumul de untură, slănină, carne grasă și preparate din carne grasă (mezeluri, tobă, pateu de ficat), unt, smântână, frișcă care conțin grăsimi saturate. Concomitent cu reducerea aportului de grăsimi este necesară și modificarea proporției între componentele lipidice din alimentație.
Pentru a avea o imagine mai exactă asupra compoziției lipidice a diverselor alimente ce pot intra în dieta diabeticilor, redăm în tabelele următoare conținutul unor produse în acizi grași mononesaturați, polinesaturați, saturați și colesterol.
Tabelul 1.2
Conținutul lipidic a cărnii și produselor din carne
(la 100 g)
Tabelul 1.3
Conținutul lipidic a peștilor și conservelor de pește
(la 100 g)
Tabelul 1.4
Conținutul lipidic a grăsimilor alimentare
(la 100 g)
Tabelul 1.5
Conținutul lipidic a fructelor/ vegetalelor
(la 100 g)
1.3. Nevoia de glucide in alimentația diabeticului
Conform conceptelor moderne privind rația glucidică în diabetul zaharat, se estimează că acesta trebuie să se situeze la valori cuprinse între 50-60% din necesarul caloric.
Conținutul în glucide al alimentelor
În funcție de conținutul în glucide, alimentele se clasifică în:
alimente care nu conțin glucide: carne și produse din carne, pește, icre, grăsimi de orice natură
alimente cu 5 % glucide
Fructe: pepene rosu și galben, nuci, lămâi, grapefruit.
Legume: ardei gras, castraveți, dovlecei, conopidă, ciuperci, andive, fasole verde, roșii, vinete, lobodă, spanac, varză, salată verde, bame.
alimente cu 4 % glucide: brânză de vaci, iaurt, lapte.
alimente cu 10 % glucide
Fructe: căpșune, cireșe de mai, corcodușe, căpșune, coacăze, fragi, portocale, mandarine
Legume: sfeclă, pătrunjel, ceapă, praz, țelină, morcov
alimente cu 15 % glucide
Fructe: affine, cireșe de iunie, mure, zmeură, caise, piersici, vișine, gutui
Legume: mazăre verde boabe, păstârnac
alimente cu 20 % glucide
Fructe: struguri, stafide , banane, curmale, pere, prune uscate
Legume:fasole, mazăre, linte, hrean,usturoi, cartofi
alimente cu 50 % glucide: pâinea și produsele de panificație
alimente cu 70 % glucide: paste făinoase crude, orez, griș
alimente cu 100 % glucide: zahărul și produsele zaharoase
Glucidele (zaharurile numite și hidrați de carbon) trebuie sa se consume limitat, în funcție de toleranța la glucide. Acestea sunt indicate să provină din consumul de fructe, cereale, legume și lapte. Cantitatea de glucide primită pe această cale va fi apropiată de cea consumată de un om normal și este de circa 4-6 g pe kilocorp și zi. În mod obligatoriu, acestea trebuie să fie calculate cu mare atenție în rația zilnică în funcție de toleranța bolnavului. Glucidele se împart în trei clase și în funcție de acestea trebuie să se țină cont în alcătuirea meniurilor bolnavului:
total excluse;
obligatoriu cântărite;
consumate fără restricții;
În prima categorie intră preparatele cu zahăr. Este de reținut faptul că astfel de dulciuri concentrate, fiind foarte repede absorbite de organism, trebuie excluse total din alimentația diabeticului compensat. Din această categorie de glucide fac parte: dulceața, șerbetul, gemul, pelteaua, rahatul, , halvaua, bomboanele, fructele zaharisite, marmelada, mierea ca și înghețatele sau prăjiturile preparate cu zahăr. . În continuare, în aceeași categorie intră următoarele fructe: caise, stafide, prune, smochine, curmale precum si cele care sunt bogate în glucide solubile și sunt rapid absorbite din tubul digestiv, cum ar fi: perele bergamote, strugurii, castanele, bananele. De asemenea, se mai exclud, toate băuturile dulci, siropurile, sucurile din fructele menționate anterior și băuturile alcoolice dulci, ca: mustul, berea, vinul dulce, lichior, etc.
Din a doua categorie fac parte alimentele care trebuie să se consume cântărite. Aceste alimente sunt cele care intră în rația alimentară zilnică si se referă la următoarele alimente:
pâine;
legume și zarzavaturi care au peste 5% glucide;
lapte (iaurt sau lapte bătut);
fructe care conțin peste 5% glucide;
Laptele fiind un aliment complex conține toți factorii de nutriție, de aceea nu trebuie să lipsească din alcătuirea zilnică a meniurilor. Laptele poate fi consumat diferite forme, ca: lapte dulce sau bătut, iaurt, cafea (surogat) sau cacao cu lapte, ca si în diferite preparate.
De asemenea, se recomandă consumarea frecventă a cartofului (calculat în rație) deoarece conține o cantitate crescută de potasiu atât de util unei bune funcționări a mușchiului inimii căruia îi fortifică forța de contracție. Cartoful poate fi consumat fiert sau copt, sub diferite forme ca: salate, supe, piureuri, budinci, mâncăruri, musaca, etc.
Dintre fructe este indicat în special mărul. Calitățile nutritive ale acestui fruct se datoresc conținutului bogat in săruri minerale pe bază de potasiu, fosfor, calciu, sulf, magneziu, fier și în special cantităților reduse de natriu, ceea ce-l face fructul deosebit de valoros pentru cardio-renali. De asemenea, conținutul mărului în vitaminele A, B1, B2, C și PP îi conferă veritabile efecte terapeutice.
Deoarece mărul conține cantități reduse de proteine și glucide, valoarea calorică este mica. În schimb datorită și acestor calități, este indicat în prevenirea și combaterea obezității.
Glucidele care se găsesc în măr sunt ușor asimilabile, sub formă de glucoză și fructoză. De aceea, merele sunt bine tolerate în colita de fermentație și indicate în rația alimentară zilnică a diabeticului.
1.4. Nevoia de vitamine în alimentația diabeticului
În general, se estimează că asigurarea unei rații alimentare echilibrate furnizează diabeticului necesarul zilnic de vitamine.
Conform părerii unor autori, în rândul diabeticilor se poate întâlni cu o frecvență relativ mică deficit de vitamine B1,B2 și C. Se pare ca medicația hipoglicemianta mărește riscul instalării deficitului vitaminic, mai ales în condițiile suprasolicitării organismului și la diabeticii fumători.
Dintre alimentele bogate în vitamina C și permise diabeticilor menționăm ardeiul gras, citricele, castraveții, varza, căpșunile, urzicile,, ștevia, spanacul, guliile, măceșele, coacăzele negre, fragii,lămâile, portocalele, grapefruit, lobodă.
Carența de vitamina B2 poate fi înlăturată printr-un supliment alimentar de: drojdie de bere, ficat de vită, rinichi, carne de vită, pâine integrală, gălbenuș de ou.
În ceea ce privește vitaminei B1, cele mai bogate surse de vitamine ce pot fi utilizate de diabetici sunt: drojdia de bere, șunca, mazărea uscată, fasolea uscată, inima de vită, nucile, ficatul de porc, alunele, ouăle.
În alimentația diabeticilor trebuie asigurat și un aport adecvat de vitamina E, iar dintre sursele naturale de vitamina E pentru diabetici sunt: germenii de grâu, uleiul de pește, germenii de porumb, uleiul de alune, soia, uleiul și semințele de floarea-soarelui.
1.5. Nevoia de minerale în alimentația diabeticului
Eventualele carențe minerale la diabetici se adresează îndeosebi calciului, potasiului și magneziului.
Cele mai bogate surse de calciu și permise diabeticilor sunt: lapte și produse lactate, gălbenușul de ou, carnea, legumele, fasolea verde, și boabe, mazărea boabe, morcovii, țelina, castraveții, varza, fructele (îndeosebi merele).
Preîntâmpinarea carenței de potasiu se poate face prin creșterea consumului de vegetale și fructe (ultimele se administrează în schimbul altor surse glicemice permise, cu absorbție rapidă), de cereale integrale (cele rafinate conțin cantități reduse de kaliu), carne, pește (în absența cetozei), prin prepararea alimentelor în așa fel încât să conserve potasiul (utilizarea unor cantități mici de apă sau gătirea la căldură uscată). Se poate recurge, de asemenea, la sarea fără sodiu care conține cantități crescute de kaliu.
În ceea ce privește eventuala carență de magneziu, aceasta se poate corecta corectată prin consumul de produse bogate în acest mineral : cereal, legume, lapte, carne, viscere (ficat, creier, rinichi, splină).
O mențiune aparte trebuie făcută asupra sodiului.
La persoanele fără hipertensiune arterială se acceptă mai puțin de 6 g de sare pe zi, iar la cei cu valori crescute ale presiunii arteriale, sub 3 g pe zi.
În cazul limitării aportului sodat se pot lua diverse măsuri dietoterapice. În primul rând se vor consuma cât mai puțin produsele cu concentrație ridicată de sare (ex. conservele de carne sărate, șunca, cremwurști, mezelurile, afumăturile, varza acră).
CAPITOLUL 2
ASPECTE ACTUALE PRIVIND INDICELE GLICEMIC AL ALIMENTELOR
Indicele glicemic (GI) este un concept fiziologic folosit pentru clasificarea glucidelor și este strâns legat de „răspunsul glicemic”, ambele referindu-se la capacitatea unui produs alimentar dat de a ridica concentrația glucozei în sânge, postprandial. GI este determinat ca aria de sub curba glucozei sanguine după consumarea a 50 g carbohidrat disponibil dintr-un aliment test, raportat la aria de sub curba glucozei sanguine după ingerarea unei cantități similare de glucid de control (glucoza).
Alimentele cu GI ridicat eliberează glucoza rapid în circuitul sanguin (au un răspuns glicemic rapid), în timp ce alimentele cu GI scăzut eliberează glucoza mai lent în curentul sanguin și conduce la îmbunătățirea răspunsurilor glicemic și insulinemic. De asemenea, asemenea alimente modulează și oxidarea grăsimilor. Produsele alimentare bogate în fibre contribuie la îmbunătățirea răspunsului glicemic având un GI mai scăzut. În tabelul 2.1 se arată clasificarea unor produse alimentare după indicele glicemic.
Tabelul 2.1.
Indicele glicemic (GI) al unor produse alimentare comune (obișnuite)*, folosind glucoza ca standard
*După Foster-Powell ș.a. 2002
De remarcat că persoanele care consumă diete cu conținut ridicat de carbohidrați acumulează o cantitate mai redusă de grăsime în comparație cu cei care consumă diete cu conținut scăzut în carbohidrați dar cu conținut ridicat în grăsime, fapt ce este explicat prin următoarele:
Carbohidrații furnizează un număr mai mic de calorii în comparație cu grăsimile
(4,1 față de 9,3 kcal/g). Pe de altă parte dietele cu polizaharide neamidonoase contribuie la senzația de „umplere” fizică a tractului gastrointestinal;
Zaharurile din amidon și cele libere (ca atare) conduc mai rapid la instalarea stării de sațietate ceea ce limitează supraconsumul lor. Alimentele cu indice glicemic redus, mai ales lent digerate (amidonul) sunt indicate pentru realizarea acestui obiectiv;
Numai o mică parte din carbohidrații din dietă sunt transformați în lipide, procesul fiind ineficient. Cea mai mare parte din carbohidrați sunt utilizați drept „carburanți” pentru procurare de energie.;
S-au efectuat numeroase cercetări care au căutat să evidențieze răspunsul glicemic postprandial indus de cantități care echiglucidice din diverse alimente. S-a ajuns astfel la elaborarea indexului glicemic. Acesta se obține după următoarea formulă:
Index glicemic X 100
Unii autori au folosit ca punct de referință în loc de glucoză 50 g de pâine albă.
Exemplificarea a câtorva indexuri glicemice este redată în tabelul 2.2.
Din acest tabel rezultă că unele alimente, deși consistente glucidic și caloric, au indice glicemic relativ mic (fasolea, mazărea, lintea). De asemenea, se constată că alimentele bogate în lipide (lapte, înghețată) cresc puțin glicemia în comparație cu pâinea.
Cartofii au indici glicemici mari, parțial influențați și de modul de preparare. De aceea în alimentația diabeticilor s preferă în locul cartofilor, pastele făinoase.
Tabelul 2.2.
Indicele glicemic al unor alimente
(după Bantle)
S-a constatat însă că indicele glicemic se modifică prin încorporarea alimentelor în prânzuri mixte. De aici a rezultat faptul că în contextul alimentației mixte, produse cu index glicemic diferit pot avea efecte asemănătoare asupra curbei glicemice.
Factorii alimentari care intervin în influențarea indexului glicemic exceptând concentrația în carbohidrați sunt multipli:
Conținutul în proteine și grăsimi:
De exemplu: – cartofii produc un răspuns glicemic mai mare decât pastele făinoase;
– dacă se adaugă proteine, deși glicemia crește, totuși creșterea nu mai este așa de pronunțată în cazul cartofilor;
– dacă meniului i se adaugă grăsimi, răspunsul glicemic la aportul de cartofi se reduce și mai mult, nefiind însă semnificativ schimbat după consumul de paste făinoase;
În diabetul insulino-independent, proteinele stimulează secreția insulinică iar grăsimile încetinesc evacuarea gastrică.
2. Prezența fibrelor alimentare
De exemplu: – răspunsul glicemic este mai mare după piureul de mere decât după consumul mărului ca atare (în coaja sa se găsesc numeroase fibre alimentare);
– același fenomen se întâmplă după consumul făinii de orez față de orezul integral bogat în fibre vegetale;
3. Prezența unor forme de amidon greu digerabil
4. Gradul de prelucrare al amidonului
– amidonul prelucrat culinar se absoarbe mai repede decât cel nativ;
– piureul de cartofi crește mai mult glicemia decât cartoful copt în coajă la foc;
– mărimea particulelor de amidon;
6. Forma fizică a hranei
– lichidă, solidă și chiar forma diferitelor varietăți de paste făinoase;
7. Gradul de amestec al glucidelor cu celelalte principii nutritive în cadrul preparatelor culinare;
8. Procedurile de depozitare a alimentelor
9. Gradul de maturitate a produselor naturale
10. Conținutul hidric
– cu cât disponibilitatea apei este mai mare, cu atât evacuarea alimentului este mai rapidă și implicit creșterea glicemiei mai bruscă;
11. Temperatura alimentelor
– extremele prelungesc șederea produsului în stomac;
12. Prezența unor substanțe ca fitații și tainurile care încetinesc absorbția glucidică;
13. Existența unor inhibitori naturali enzimatici
14. Gradul de prelucrare mecanică a alimentelor în timpul masticației
15. Modul de administrare a produsului alimentar
– daca o felie de pâine este consumată singular crește glicemia mai mult decât dacă se asociază cu o bucată de brânză.
Factorii menționați trebuie apreciați și prin prisma gradului de control metabolic al bolnavului (subiecții cu control nesatisfăcător nu asimilează bine glucoza indiferent de sursa din care provine).
În consecință, indexul glicemic nu prezice corect răspunsul glicemic postprandial după prânzuri combinate, astfel încât prescrierea în dieta diabeticilor a alimentației cu index glicemic mic este numai parțial justificată.
S-a observat totuși că aceste produse (îndeosebi leguminoasele) se asociază pe termen lung cu ameliorarea echilibrului glicemic și lipidic, argumentând folosirea lor ca principale surse hidrocarbonate, îndeosebi în dieta diabeticilor insulinodependenți.
Pe lângă ele se pot asocia ca surse hidrocarbonate de bază în alimentația diabeticului diverse produse cerealiere, pâine și paste făinoase (cartoful se preferă a fi înlocuit cu paste făinoase). De modul în care acestea sunt preparate și de cantitatea de vegetale folosite la alcătuirea meniurilor depinde intensitatea răspunsului glicemic.
Importanța indicelui glicemic pentru dieta diabeticului, deși pe de o parte este logică, pe de altă part este relativă fiind limitată de ingestia alimentelor în prânzuri combinate deși de faptul că, de obicei, vegetalele (au indice glicemic mic) sunt adesea greu acceptate în consumul zilnic de mulți diabetici.
Trebuie menționat că estimarea valorii hiperglicemiante a diverselor produse pe baza indicelui glicemic a întâmpinat obiecții din partea a numeroși autori, obiecții care nu au fost încă soluționate. Principalele critici aduse acestui mijloc de evaluare a produselor hidrocarbonate sunt: existența unor largi variații individuale în răspunsul glicemic la consumul aceluiași aliment, lipsa unor rezultate comparabile între diverse centre în care s-au făcut studii în această direcție și lipsa de multe ori a diferențelor între prânzurile mixte conținând alimente cu indici glicemici diferiți.
La nivel individual se pare că există un răspuns glicemic relativ consecvent față de aceleași produse hidrocarbonate. Diferențele între subiecți privind glicemia postprandială depind de tipul de diabet, vârstă, sex, greutate corporală, rasă umană, gradul de activitate fizică. Plecând de la aceste premise s-a sugerat că indicele glicemic să fie testat pe grupuri specifice de subiecți cât și la nivel individual.
În ceea ce privește diferențele indicelui glicemic obținut pentru aceleași alimente în diferite centre de studii, acestea pot fi explicate în parte prin greutatea variată a produselor testate, modul lor de preparare (coapte, fierte), gradul de maturare a produselor naturale, gradul de gelatinare a amidonului. În condițiile plecării de la același protocol de investigare, rezultatele devin comparabile fără a se exclude în totalitate discrepanțele între diverse cercetări.
Lipsa diferențelor între diverse prânzuri mixte conținând alimente cu indici glicemici variați, pare a fi datorată netestării individuale în prealabil a răspunsului glicemic al hidraților de carbon din hrana bolnavului, folosindu-se ca referință doar indicii glicemici din unele tabele existente.
Din punct de vedere practic, astăzi se apreciază ca fiind necesară identificarea la nivel individual a acelor alimente care produc cele mai mici perturbări ale glicemiei, prin analiza profilul nutritional al alimentului ce poate fi exprimat prin diferiți indici:
1. Indice de densitate nutrițională: exprimat prin conținutul natural echilibrat în:
a. Macronutrienți: – protein (profil echilibrat în aminoacizi)
– lipide (profil echilibrat în acizi grași: saturați, mononesaturați polinesaturați)
– glucide cu eliberare rapidă, eliberare lentă (cu index glycemic – GI și încărcătură glicemică – GL moderate-mici). Consumul zilnic recomandat de glucide este sub 40 GL.
b. Micronutrienți:
– macroelemente – Ca, P, Mg, K, etc
– microelemente – Se, Zn, Cu, etc
– vitamin hidro- și liposolubile
c. Non-nutrienți fitochimicale:
– taninuri;
– carotenoizi;
– flavonoide;
– fitoestrogeni;
– glucozinolați.
2. Indice de densitate calorică: reprezintă cantitatea de energie disponibilă, ce poate fi preluată din alimente în urma proceselor de digestive, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcalsau Kjouli.
Alimentele natural ingerate au, în general, densități energetice mici, de 100-110 Kcal/100 g aliment.
Calitatea caloriilor este o trăsătură esențială a acestui indice, fiind determinată de nutrientul din care provine: protein, lipide, glucide (Mencinicopschi și colab., 2010).
Valoarea calorică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene: protide, lipide, glucide, pe care acestea le conține. Prin ardere în organism, acestea furnizează energia necesară desfășurării normale a funcțiilor vitale din organismul uman.
Valorile coeficienților de conversie pentru calculul valorii energetice sunt următoarele:
4,1 kcal/g pentru protide
4,1 kcal/g pentru glucide
9,3 kcal/g pentru lipide
Sursă de energie este și alcoolul etilic care furnizează 7 kcal/g.
Sursă de energie sunt și fibrele care furnizează 2 kcal/g
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de protide, lipide și glucide din alimente (Banu C. și colab., 2002).
De exemplu valoarea calorică a 200 ml lapte de vacă consumat la micul dejun se calculează astfel:
– laptele conține în medie 3,5% proteine, 3,6% lipide și 4,8% glucide, de unde rezultă că în 200 ml lapte se găsesc 3,5×2, adică 7g proteine, 7,2g lipide și 9,6g glucide
Valoarea calorică totală va fi compusă din:
valoarea calorică redată de proteine adică 7×4,1kcal = 28,7 kcal
valoarea calorică redată de lipide adică 7,2×9,3 kcal = 66,98 kcal
valoarea calorică redată de glucide adică 9,6×4,1kcal = 39,36 kcal
Aceste valori adunate ne arată că 200 ml lapte redă organismului 135,02 kcal (28,7 kcal protidice + 66,96 kcal lipidice + 39,36 kcal glucidice)
Valoarea energetică – exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, protein, care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual;.
3. Indexul glicemic sau încărcătura glicemică (GI) reprezintă baza fiziologică a ierarhizării alimentelor, în funcție de efectul lor asupra glicemiei postprandiale, cu implicații importante asupra sănătății publice.
Indexul glicemic este definit prin aria incrementală a curbei de răspuns glicemic, indusă de o cantitate de 50 g glucide disponibile, provenind dintr-un aliment testat, exprimată în procente ale răspunsului produs de o cantitate de glucide egal furnizată de un aliment de referință/control (glucoza GI=100), consumată de același subiect.
Pe baza indexului glicemic, alimentele pot fi clasificate în trei categorii:
cu index glicemic scăzut: GI ≤ 55
cu index glicemic mediu: 55 < GI≤ 70
cu index glicemic ridicat: GI > 70
Încărcătura glicemică (GL) ia în considerație indexul glicemic al alimentului și cantitatea de glucide disponobile în porția de hrană consumată (nu se consumă mai mult de 40 GL/zi)
4. Scorul antioxidant – exprimă capacitatea antioxidantă a alimentelor și cu cât este mai ridicată, cu atât alimentul este mai sanogen. Cercetările recente demonstrează faptul că antioxidanții naturali au efecte benefice maxime, în condițiile unui stil de viață active sănătos și în medii nepoluate.
5. Indexul aterogenic (AtI = HDL-c:TC) – se definește ca raportul între nivelul lipoproteinelor cu înaltă densitate (HDL-colesterol) cu effect cardioprotector (,,colesterolul bun,,) și nivelul colesterolului total seri (TC). Cu cât acest index este mai mare, cu atât scade riscul apariției maladiilor cardiovasculare, scade riscul aterogenezei și a evenimentelor hemoragice sau ischemice (infarct miocardic, AVC).
Unele alimente sau componente alimentare au un effect semnificativ de creștere a indexului aterogenic (AtI), spre exemplu cazeina din lapte și mai ales ovomucina din albușul de ou. În contrast cu acestea, grăsimile hidrogenate au un index aterogenic foarte mic, fiind deci periculoase, aterogene (Mencinicopschi și colab., 2010).
6. Profilul alcalinizant sau acidifiant al alimentului – exprimă capacitatea alimentului de a acidifia sau alcaliniza procesul de digestie.
7. Biodisponibilitatea – reprezintă cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment și viteza de atigere a acestei cantități în circulația general și care poate fi utilizată de organism. Calitatea biologică ridicată, exprimată prin profilul nutritional al unui aliment, semnifică și o înaltă calitate informațională a alimentului, specifică alimentelor naturale ingerate (Mencinicopschi și colab., 2010).
CAPITOLUL 3
ANALIZA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE ÎN ALIMENTAȚIA DIABETICILOR. TIPURI DE DIETE ADECVATE ÎN DIABETUL ZAHARAT
3.1. Diabetul zaharat din punct de vedere medical
„Diabetul zaharat este cauzat de carența absolută sau relativă de insulină care duce la creșterea concentrației plasmatice a glucozei, iar denumirea bolii provine de la glucozurie (prezența glucozei în urină)”.
Diabetul zaharat apare uneori în cadrul unor boli cunoscute, eventualitate în care vorbim de un diabet zaharat secundar, dar, cel mai frecvent, diabetul zaharat este de cauză necunoscută, motiv pentru care se numește diabet zaharat primar. Acesta poate fi ereditar sau câștigat. În cazul diabetului zaharat ereditar este vorba de transmiterea predispoziției pentru DZ sau cu alte cuvinte de moștenirea predispoziției pentru această boală. În diabetul zaharat câștigat este vorba de o serie de factori care acționează în cursul vieții. Uneori acțiunea acestora se produce asupra unui organism care deja a moștenit predispoziția pentru diabet.
Factorii care contribuie la apariția diabetului zaharat se numesc factori de risc diabetogen.
Aceștia sunt:
Factorul ereditar, pe care îl precizăm prin prezența bolii la rudeniile de gradul I sau II ale bolnavului;
Alimentația abuzivă și obezitatea;
Profesia , este vorba de acele profesii care predispun la apariția diabetului zaharat prin favorizarea abuzului alimentar, sedentarismului, stress-ului;
Traumatismele psihice care pot favoriza declanșarea diabetului zaharat;
Diferite stări fiziologice (sarcina, menopauza) sau patologice (hipertiroidismul, hiperfuncția hipofizară sau suprarenală) produc exacerbarea hormonilor antagoniști ai insulinei, favorizând apariția diabetului zaharat;
Prin utilizarea unor medicamente se poate produce diabet zaharat. Este vorba de nefrix, cortizon, anticoncepționale;
Anumite boli pot fi însoțite de diabet zaharat: oreonul, hepatita virusală sau alte viroze, pancreatita acută, alte boli ale pancreasului, afecțiunile veziculei biliare (în special litiaza biliară);
O serie de alți factori pot contribui la apariția acestei boli: alcoolismul, nicotina, intoxicația cu oxid de carbon.
3.2. Grupe de alimente în dieta diabeticului
Pentru a realiza rațiile necesare în calorii și factori nutritivi, trebuie să ne oprim puțin asupra alimentelor ce intră în regimul diabeticului. Acestea cuprind, în general, alimente din toate grupele principale, cu excepția grupei a VIII-a a produselor zaharoase, care sunt interzise.
În cadrul acestor grupe există alimente care sunt premise fără restricție, alimente permise doar cântărite și alimente interzise.
Alimente ce se pot consuma fără restricție în diabetul zaharat, deoarece nu conțin cantități mari de glucide. În această categorie intră carnea, peștele de toate sorturile, șunca, mezelurile de orice fel, conservele de carne și de pește, organele, brânzeturile fermentate toate (telemeua, cașcavalul, brânza de burduf, brânzeturile topite), ouăle, grăsimile (unt, smântână, frișcă, untură,slănină, uleiuri vegetale de orice tip),legumele cu conținut sub 5% glucide atunci când nu sunt în cantitate prea mare, băuturile nealcoolice, preparatele cu zaharină. Consumarea acestor alimente se va face în conformitate cu normele alimentației raționale, pentru realizarea unui echilibru optim între factorii nutritivi.
Alimente interzise în diabetul zaharat: zahărul și toate produsele zaharoase, prăjiturile de tot felul preparate cu zahăr, bomboanele, ciocolata, rahatul, halvaua, siropurile, biscuiții preparați cu zahăr, dintre fructe, cele bogate în zaharoză, ca strugurii, perele bergamonte, curmalele, stafidele, smochinele, castanele, toate băuturile alcoolice, mustul, înghețata.
Alimente ce trebuie consumate numai cântărite în diabetul zaharat: pâinea, pastele făinoase, toate derivatele de cereale, fructele și legumele cu conținut peste 5%glucide, laptele, brânza de vaci, urda, iaurtul. Ne vom opri mai mult asupra acestei grupe de alimente, prezentându-le într-un mod mai ușor de calculat. Referitor la conținutul lor în glucide, din tabelul cu compoziția alimentelor se poate aprecia aproximativ că:
Laptele dulce sau bătut, iaurtul, brânza de vaci, conțin, în medie, 4%glucide
Pâinea conține, în medie 50 g % hidrocarbonate
Pastele făinoase și derivatele de cereale (fidea, tăiței, macaroane, spaghete, orez, griș), cântărite în stare crudă, conțin în jur de 70 g % glucide, cântărite în stare fiartă conțin în medie 20 g % glucide, întrucât prin fierbere ele își măresc volumul de cca 4 ori, îmbibându-se cu apă și astfel cantitatea de glucide se diluează
Cartofii conțin în jur de 20 g % glucide
Mămăliguța pripită conține în jur de 12 g % glucide
Fructele și legumele, în funcție de conținutul or în glucide, se împart în următoarele categorii:
“Fructele și legumele, în funcție de conținutul or în glucide, se împart în următoarele categorii:
Cu conținut până la 5 % glucide: legume – andivele, ardeii grași, castraveții, ciupercile, conopida, dovleceii, fasolea verde, loboda, roșiile, vinetele, ridichile, salata verde, spanacul, varza, bamele, iar dintre fructe –pepenele galben și verde, nucile, lămâile.
Cu conținut până la 10 % glucide: legume – ceapa, morcovul, pătrunjelul rădăcină, prazul, țelina, sfecla, iar dintre fructe – căpșunile, cireșele de mai, coacăzele roșii, corcodușele, portocalele, mandarinele, alunele, merele crețești sau domnești, fragii.
Cu conținut de 15 % glucide: legume – mazărea verde, boabe, păstârnacul, iar dintre fructe – afinele cireșele de iunie, dudele, gutuile, merele ionatan, murele, piersicile, zmeura, vișinile, caisele.
Cu conținut de 20 % glucide: legume – cartofii, hreanul, usturoiul, leguminoasele uscate cântărite fierte (fasole, mazăre, linte), iar dintre fructe – strugurii, prunele, perele bergamonte, bananele.’’
3.3. Regimul alimentar în diabetul zaharat
Dieta este elementul terapeutic cel mai constant al diabetului zaharat. Ea este indispensabilă tuturor formelor de boală și reprezintă, cel puțin la unii pacienți, singurul element terapeutic. Mai mult de 1/3 din diabeticii insulino-independenți nou descoperiți, pot fi echilibrați inițial numai prin dietă.
În prezent s-a ajuns la un relativ consens privind dieta pacientului diabetic, care trebuie să se apropie cât mai mult de recomandările nutriționale pentru persoanele nediabetice. Dieta trebuie individualizată în funcție de vârstă, sex, activitate fizică, preferințele alimentare, disponibilități financiare, precum și de caracteristicile biologice ale diabetului (prezența sau nu a obezității, dislipidemiei, hipertensiunii arteriale,, afectării renale sau a altor tulburări ce necesită o ajustare dieto-terapeutică precisă). În programele de educație destinate diabeticilor, însușirea noțiunilor necesare conceperii unei diete corecte consumă circa 30 % din orele de învățământ.
O problemă fundamentală pentru aderența în timp a pacienților la o anumită dietă este acceptarea fără rezerve a acesteia, fapt de neconceput pentru o dietă restrictivă, monoton, costisitoare sau greu de realizat în practică. La aproximativ 75 % din cazuri, cunoștințele privind dietoterapia sunt fie insuficiente sau incorecte, fie cunoscute, dar din diferite motive, nerespectate.
Recomandările nutriționale generale pentru pacientul diabetic sunt:
Calorii: dieta normocalorică la normoponderali; hipocalorică la hiperponderali și hipercalorică la subponderali.
Glucide: 50-55 % din aportul caloric, evitându-se glucidele simple cu absorbție rapidă și produsele rafinate (zahărul și derivatele), care pot fi permise între 5-10 % din aportul energetic (10-20 g/zi) numai în tipul 1 de DZ bine echilibrat.
Fibre alimentare: predominanța în dietă a glucidelor complexe (legume, leguminoase, cereale și fructe) care trebuie să asigure 30-35 g fibre.
Lipide: circa 30 % din calorii, incluzând mai puțin de 10 % grăsimi saturate, 10 % grăsimi mono-nesaturate și 10 % grăsimi poli-nesaturate. Aportul de colesterol <300mg/zi.
Proteine: 12-15 % din calorii* , în caz de afectare renală nu se va depăși 0,8 g/kg corp.
Aportul de sodiu: <7 g NaCl/ zi, la hipertensivi < g NaCl/zi.
Alcoolul: nu este necesar, dar nici interzis în cantități mici, trebuie evitat sistematic la pacienții cu hipertrigliceridemie , obezitate sau hipertensiune.
Edulcorantele: cele necalorice (zaharină, aspartam, ciclamat) sunt permise cu moderație, cele calorice (sorbitol, fructoză) trebuie incluse în calculul energetic.
*Minimum proteic necesar = 0,9 g/kg corp
„Pentru alcătuirea unui regim alimentar care să îndeplinească aceste condiții trebuie cunoscute o serie de noțiuni precise, respectând următoarele etape:
Precizarea caracteristicilor generale ale dietei (de exemplu, dietă hipocalorică, normoglucidic, hiperproteică și hiperlipidică, cu restricție moderată de sodiu – 6 g NaCl/zi).
Calculul aportului caloric necesar, care trebuie să realizeze scăderea în greutate la hiperponderali sau creșterea în greutate la subponderali. La normoponderali dieta va fi normocalorică. Calculul numărului de calorii se face ținând seama de vârstă, sex și grad de activitate fizică. Activitatea sedentară necesită o cheltuială energetică între 25-30 kcal/kg corp/zi. Diferitele tipuri de activitate profesională reclamă o cheltuială energetică care poate depăși 45 kcal/kg corp/zi.
Distribuția caloriilor pe cele trei principii energetice trebuie să fie:50-60 % glucide, 25-35 % lipide (1/3 animale, 2/3 vegetale) și 12-15 % proteine (1/2 animale, 1/2 vegetale). Principala recomandare referitoare la aportul de glucide este aceea a evitării glucidelor simple în favoarea glucidelor complexe.
Următoarea etapă constă în alegerea alimentelor ce urmează a fi folosite într-o zi. Evident, ele trebuie să fie cât mai variate, pentru a evita monotonia regimurilor și a „compensa” variațiile în gradul de efort fizic. Alimentele trebuie alese astfel încât din ele să fie alcătuit meniul zilnic cu 3 mese principale și 2 sau 3 gustări mici. Ele trebuie să se suprapună cu numărul de calorii calculat, precum și cu procentul de glucide, lipide și proteine calculate în etapele anterioare.
Etapa a cincea constă în distribuirea glucidelor pe numărul de mese precizat. La un pacient insulino-dependent, de exemplu acesta poate fi de 20%-10%-25%-10%-20%-15 la orelem7, 11, 13, 17, 19 și 22.acest orar poate suferi modificări, în funcție de programul de viață.
Ultima etapă constă în modul de pregătire al alimentelor, respectând regulile de gastrotehnie prin care să vizeze menținerea integrală a principiilor nutritive din alimente, precum și o prelucrare mecanică sau termică prin care procesul de digestie să fie ușurat, fără a produce compuși iritanți pentru mucoasa gastro-duodenală.”
3.3.1. Regimul alimentar pentru diabetul zaharat insulino-dependent
În diabetul zaharat insulino-dependent, dieta trebuie dirijată astfel încât la vârstele foarte tinere să asigure o creștere armonioasă, iar la vârstele adulte să creeze suportul energetic și nutritiv adecvat desfășurării activităților cotidiene.
Pentru copiii normoponderali, aportul se poate afla din tabele sau adăugând la 1000 de calorii (necesarul mediu pentru un copil de 1 an ) câte 100 de calorii în fiecare an până la începutul pubertății.
Proporția optimă a hidraților de carbon trebuie să se mențină la 55-60% din rația calorică. Se preferă sursele de glucide cu absorbție lentă (pâine, paste făinoase, derivate de cereale, cartofi, mazăre), cărora li se asociază cele cu absorbție intermediară (fructele consumate cu coajă, laptele integral). Se exclud din alimentația copiilor sursele glucidice cu absorbție rapidă (glucoză, zaharoză).
Lipidele se dau în proporție de 30% din rația calorică. Este necesară menținerea unei proporții ridicate a grăsimilor polinesaturate și mononesaturate față de cele saturate întrucât primele dețin un rol esențial în procesul de creștere.
3.3.2. Regimul alimentar pentru diabetul zaharat insulino-independent
Acest tip de diabet se asociază în cele mai multe cazuri cu cazuri de obezitate și relativ rar cu o greutate corporală normală sau ușor scăzută.
La diabeticii neobezi dieta trebuie să asigure un aport caloric proporțional cu greutatea ideală și concomitent să permită desfășurarea în mod normal a activităților în care este implicat bolnavul.
Reducerea valorilor glicemice poate să apară după mai multe săptămâni, prin contrast cu formele de diabet asociat obezității când micșorarea glicemiei survine mult mai rapid. Dacă hiperglicemia persistă mai mult de 8-10 săptămâni, în condițiile de respectare corectă a alimentației, atunci se impun măsuri terapeutice suplimentare. În general, temporizarea introducerii medicației orale se face dacă la depistarea bolii, glicemiile nu au fost mai mari de 200-250mg. Peste aceste valori, medicația orală poate fi introdusă simultan cu dieta, urmărindu-se ajustarea dozajului în funcție de evoluția în timp a glicemiilor.
La diabeticii obezi, principalul obiectiv dietoterapic este reducerea ponderală. Scăderea în greutate este însoțită de o îmbunătățire a metabolismului glucidic prin micșorarea rezistenței periferice la influxul celular al glucozei.
Reducerea ponderală la diabeticii obezi, pe lângă ameliorarea toleranței la glucoză, le îmbunătățește durata medie de viață.
În diabetul zaharat insulino-independent asociat cu obezitatea, reducerea calorică are o importanță esențială față de reducerea aportului hidraților de carbon.
Rezultate foarte bune se obțin în condițiile reducerii aportului caloric cu 1000 de calorii față de consumul anterior.
În diabetul zaharat asociat obezității, restrângerea aportului caloric menține o proporție din totalul caloric pentru glucide de 50-60% și pentru lipide sub 30%. Consumul glucidic se împarte pe 5-6 mese (dimineața 20% din aportul glucidic, gustarea din jurul orei 10 de 10%, masa de prânz 30%, gustarea de după amiază de 10%, masa de seară 20% și gustarea dinaintea culcării 10% din totalul glucidic, în cazul consumului alimentar repartizat pe 5 mese se adaugă la masa de seară aportul glucidic al gustării dinaintea culcării).
Dieta hipocalorică trebuie să asigure o nutriție completă a bolnavului, ceea ce implică o varietate de produse. De asemenea, se ține seama de preferințele alimentare ale diabeticilor.
În realizarea dietei bolnavului de diabet zaharat se va ține seama și de toleranță la glucide a bolnavului, administrând 3 zile consecutiv cu regim conținând 140 g glucide, corespunzând la 110 kcal.
Tabelul 3.3
Conținutul principalelor grupe de alimente în glucide, în grame \100 g alimente
CAPITOLUL 4
EVALUAREA ALIMENTAȚIEI ÎN DIABETUL ZAHARAT PRIN METODA ANCHETEI ALIMENTARE
4.1. Scopul luării
În vederea raționalizării și asigurării unei alimentații diversificate și destinate consumatorilor diagnosticați cu diabet zaharat, din punct de vedere practic al igineriei alimentare, astăzi se apreciază ca fiind necesară identificarea la nivel individual a acelor alimente care produc cele mai mici perturbări ale glicemiei, prin analiza profilul nutrițional al alimentului.
În realitate alimentul este un principal purtător de informație preluată din mediul înconjurător, care intereacționează cu propria noastră informație genetică, condiție absolut necesară bunei funcționări a entității biologice ,, omulˮ.
Metabolismul celulelor care alcătuiesc corpul uman prelucrează în realitate matricea informației alimentare. La baza evaluării statusului nutrițional al omului, trebuie să stea fenotipul nutrițional al acestuia, abordat ca un set de caracteristici metabolice, funcționale și de comportament, rezultând că alimentul este un factor esențial al stării de sănătate sau boală și de calitatea acestuia, depinde direct calitatea vieții noastre.
Evaluarea nutrițională a alimentației consumatorilor diagnosticați cu diabet zaharat insulino-dependent este necesară a fi realizată și din punct de vedere al ingineriei alimentare deoarece calitatea biologică – nutrițională a alimentului se poate realiza prin analize de laborator specifice și poate fi exprimată în indici ai profilului nutrițional care furnizează spre prelucrare informații metabolismului.
Fără a negliza importanța calității senzoriale a alimentului, în actul socio-cultural al luării mesei, la om, aceasta nu are un răsunet fiziologic asupra sănătății, atât de important, precum se întâmplă în cazul calității nutriționale.
Profilul nutrițional care definește calitatea nutrițională a alimentului va sta la baza ,,mențiunilor de sănătate,, și/sau nutriționale, permise a fi înscrise pe eticheta alimentelor.
Calitatea nutrițională are o mare complexitate intrinsecă și oferă fiecărui aliment susceptibilitatea de a se regăsi în cadrul unei alimentații echilibrate, însă definirea locului care trebuie ocupat de aliment în dietă este un demers extrem de delicat și dificil.
Pe lângă indicii cunoscuți ai calității nutriționale, în stabilirea profilului nutrițional trebuie să se ia în considerare și alte aspecte:
a. rolul și importanța alimentului (sau categoriei de alimente) și aportul său în dieta populației, în general, sau ținând cont de câteva grupe de risc, în special copiii;
b. compoziția nutrițională globală a alimentului și prezența în matricea sa alimentară, a nutrienților recunoscuți științific ca având un efect asupra sănătății:
c. profilul nutrițional va trebui să permită inovarea de noi produse și să țină cont, în același timp, de obiceiurile și tradițiile alimentare, în așa fel ca un produs luat individual să poată juca un rol important în cadrul unei diete alimentare globale.
Principiile de elaborare a unui sistem de profile nutriționale pot fi abordate pe trei tipuri:
pe categorii de alimente
transversală
combinația celor două.
În concluzie scopul lucrării constă în evaluarea alimentației și a comportamrntului alimentar în diabetul zaharat în vederea prevenirii prin ameliorarea sau schimbarea stilului de viață în care alimentația joacă un rol primordial astfel încât consumatorul să poată fi orientat spre o alegere cât mai corectă a alimentelor specifice acestei afecțiuni.
4.2. Material și metodă
4.2.1. Material de analiză
Materialul utilizat în analiză a fost reprezentat de fișe de înregistrare a alimentației unor consummatori diagnosticați cu diabet insulino-dependent pe o perioadă de 7 zile.
4.2.2. Metode de analiză
În această lucrare pentru a evalua și a determina cauzele tulburărilor ce au loc în metabolismul diabeticilor, a deficiențelor sau a alimentației necorespunzătoare momentului zilei, am recurs la analizarea rației alimentare aplicând metoda chestionarului de frecvență alimentară pentru a putea evalua mai exact greșelile care se fac în alimentație în zilele noastre, prin consumarea de alimente procesate ,,moderneˮ, ce oferă metabolismului uman nutrienți, aditivi, contaminanți care produc dezechilibre metabolice puternice, constituid factori de declașare a tabloului patologic alarmant, întâlnit astăzi în sănătatea publică și individuală.
În lucrarea de față aplicând metodele de mai jos vom putea evalua cât mai corect posibil unele alimente și unele asocieri de alimente bazate pe compoziția și calitatea nutrițională cu scopul de a putea face câteva recomandări privind procesarea unor produse care pot fi consumate de diabetici.
În vederea obținerii unor rezultate concludente am utilizat următoarele metode:
Estimarea consumului alimentar la nivel individual realizată prin:
metoda cantitativă – reprezentată de evaluarea dietei pe 24 de ore timp de 7 zile
metoda calitativă – reprezentată de istoricul dietetic și chestionarul de frecvență alimentară
2. Metoda aprecierii a aportului zilnic de macronutrienți
Aprecierea aportului de proteine
Aprecierea aportului de lipide
Aprecierea aportului de glucide
Analiza meniurilor la nivel individual
Metoda cantitativă – Evaluarea dietei pe 24 de ore
Principiul metodei se bazează pe interviul, luat de o persoană specializată în această tehnică, cu privire la totalitatea alimentelor și băuturilor consumate în ultimele 24 de ore, fiind trecute în revistă cronologic, de dimineața până seara (plus noaptea) toate mesele, inclusiv rețetele de preparare și suplimentele vitaminice și minerale folosite. Cantitățile de alimente se cuantifică în unități menajere pe baza unor modele standardizate sau pe baza aprecierii subiective a mărimii porțiilor.
Cantitatea nutrienților și aportul energetic al rației se calculează cu ajutorul tabelelor de compoziție al alimentelor. În scopul reținerii datelor preluate la interviu se pot utiliza hărți sau tabele de interviu.
Protocolul de lucru trebuie să fie standardizat și testat înainte de începerea studiului.
Eroarea posibilă în astfel de studii constă în „ sindromul de aplatizare al meniului (flat slope syndrome)” în care individul își poate subestima o ingestie crescută sau din contră își poate supraestima o ingestie prea redusă. În vederea înlăturării unei părți din inconveniente, metoda se poate repeta în sezoane diferite ale anului, în vederea estimării unei ingestii medii anuale. Numărul repetării evaluării pe 24 de ore depinde de: gradul de precizie necesar, trofina studiată, grupul populațional luat în studiu. De asemenea o îmbunătățire a metodei constă în investigarea ingestiei de alimente nu pe 24 de ore ci pe un termen mai lung de 3,5 sau 7 zile.
Avantaje: – simplitatea și rapiditatea metodei, care o face utilă în analiza meniurilor la eșantioane mari populaționale.
– mai puțin costisitoare, nu necesită o instruire îndelungată a personalului care realizează interviul.
Dezavantaje :- investigarea unei zile nu poate furniza date reale asupra consumului general, riscul major fiind acele ca ziua de investigare să fie atipică, caracterizată prin consumul unui aliment rar utilizat, în general.
– ca orice interviu poate fi eronat datorită faptului că persoana interogată poate da răspunsuri false, potrivit imaginii pe care ar dori să o furnizeze.
Metode calitative
Istoricul dietetic
Elaborat prima dată în 1947 de Burke, pentru estimarea ingestiei individuale de alimente pe o perioadă mai lungă de timp. Această metodă încearcă să aprecieze obiceiurile alimentare, tipul alimentației mai mult decât alimentația actuală a subiectului, din acest motiv interviul trebuie condus spre alimentele consumate de obicei, cu frecvența cea mai mare.
Principiul metodei se bazează pe interviul luat de un nutriționist și el decurge în trei etape:
– prima etapă este reprezentată de o anchetă a ingestiei actuale (estimarea pe 24 de ore). Întrebarea tipică este „ ce consumați de obicei la micul dejun?”. Informația completă include descrierea în detaliu a alimentelor, frecvența consumului zilnic și mărimea porției obișnuite de mâncare în unități de măsură menajere (pahare, linguri, căni etc.).
– a doua etapă servește drept trecerea în revistă a ingestiei obișnuite, fiind reprezentată de un chestionar de frecvență alimentară care se utilizează pentru a verifica și clarifica informația asupra felului și cantității de alimente consumate specificate la primul punct. Exemplu de întrebare caracteristică acestui stadiu: „ vă place sau vă displace carnea, peștele, laptele, etc.?”.
– a treia etapă este reprezentată de evaluarea ingestiei alimentare pe o perioadă de trei zile. Este etapa cea mai puțin utilizată și frecvent este abandonată.
Avantaje: – metodă economică, care se poate realiza la domiciliul, locul de muncă, în săli de așteptare, cinematografie;
– nu antrenează modificări în ingestia alimentară obișnuită
Dezavantaje: – necesită anchetatori bine pregătiți în tehnica interviului, care să nu inducă răspunsul subiectului;
– metodă dificil de efectuat, mai ales la sexul masculin, pentru că aceștia apreciază dificil cantitățile consumate;
– face apel la memorie, motiv pentru care prezintă limite la anumite grupuri populaționale (copii, bătrâni);
– furnizează date mai degrabă calitative decât cantitative.
Chestionarele de frecvență alimentară
Obiectivul chestionarului – estimarea frecvenței cu care o serie de alimente/băuturi sunt consumate într-o perioadă dată de timp (o zi, o săptămână, o lună).
Principiul metodei: – chestionarele sunt desemnate obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin două părți distincte, și anume:
– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente consumate periodic, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat. Această listă de alimente poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;
– un set de posibilități de frecvența consumului.
Exemple de chestionare de: frecvența consumului de fructe proaspete ca predictive ale ingestiei de vitamina C; vegetale cu frunze verzi și morcovi pentru ingestia carotenilor, frecvența consumului de cereale integrale, legume, nuci, fructe și vegetale pentru ingestia de fibre; frecvența consumului de alcool, condimente.
Avantaje: – metoda poate fi folosită în studii epidemiologice, pentru stabilirea relației dintre aliment și boală;
– utilă în corelație cu alte metode cantitative.
Dezavantaje: – datele obținute sunt în principal de ordin cantitativ;
– metodă subiectivă, influențată de acuratețea răspunsurilor și gradul de instruire al subiectului chestionat;
– dificil de realizat la vârstele extreme (copii, vârstnici).
Metoda aprecierii a aportului zilnic de macronutrienți
Folosind aceleași formulare, completate anterior și tabelele de compoziție a alimentelor se va calcula aportul fiecărui macronutrient în grame (proteine, lipide și glucide).
Aprecierea aportului de proteine
Aprecierea aportului de proteine se realizează prin următoarele etape:
a) Evaluarea conținutul de proteine a alimentelor consumate/zi (g)
b) Evaluarea calorică a proteinelor alimentare consumate, știind că 1 g P = 4,1 kcal
c) Evaluarea procentuală a proteinelor din energia totală (recomandările noi fiind de 11 – 16%)
d) Compararea aportului proteic cu recomandările, în acest caz pot fi folosite recomandările românești exprimate în grame și/sau procente și recomandările OMS.
e) Evaluarea similitudinii aportul proteic determinat cu media recomandată în funcție de vârstă și gen
f) Evaluarea procentuală a aportului față de recomandări
g) Evaluarea cantității de proteine de origine animală și vegetală consumate. Evaluarea modalităților de compensare a proteinelor excedentare și modificarea dietei în favoarea celor insuficiente
h) Determinarea conținutului în lipide în cazul modificărilor survenite la punctul g?
i) Determinarea conținutului de P în g/kg corp/zi
j) Compararea aportului proteic în g/kg corp/zi cu recomandările OMS (care sunt de 0,75 g/kg corp/zi), iar cu recomandările românești (care sunt de 1 – 1,2 g / kg corp / zi pentru adulții sănătoși).
2. Aprecierea aportului de lipide
Aprecierea aportului de lipide se realizează prin următoarele etape:
a) Evaluarea conținutul de lipide a alimentelor consumate/zi (g)
b) Evaluarea calorică a lipidelor alimentare consumate, știind că 1 g L = 9,3 kcal
c) Evaluarea procentuală a lipidelor din energia totală (recomandările noi fiind de 27 – 34%)
d) Compararea aportului lipidic cu recomandările, în acest caz pot fi folosite recomandările românești exprimate în grame și/sau procente și recomandările OMS.
e) Evaluarea cantității de acid linoleic (ω-6) consumat și a calorii aduse el.
f) Evaluarea cantității de colesterol consumat/zi (recomandările fiind de max 300 mg/zi)
g) Evaluarea aportului de L animale și vegetale (recoandarea este de 1/1).
h) Evaluarea cantității de lipide ingerate prin alimentație raportate pe kg corp (recomandările pentru adulți sunt de 0,7 g – la sedentari, ajungând la peste 1,5 g – la cei cu efort foarte mare).
Tabelul 4.1.
Ținte pentru nutrienți în viziunea OMS
Amintim că recomandările OMS sunt între 3 și 7% din totalul energetic.
Aprecierea aportului de hidrați carbon
Aprecierea aportului de glucide se realizează prin următoarele etape:
a) Evaluarea conținutul de glucide a alimentelor consumate/zi (g)
b) Evaluarea calorică a glucidelor alimentare consumate, știind că 1 g G = 4,1 kcal
c) Evaluarea procentuală a glucidelor din energia totală (recomandările noi fiind de 51 – 60 %)
d) Compararea aportului glucidic cu recomandările, în acest caz pot fi folosite recomandările românești exprimate în grame și/sau procente și recomandările OMS.
e) Evaluarea procentuală a glucidelor rafinate, aduse de grupa a VI-a – zaharoase, pentru care recomandările sunt de maximum 10 % din totalul caloric al zilei.
l) Pe baza consumului mediu zilnic de zahăr se va calcula ce cantitate din acest produs se consumă anual.
g) Evaluarea cantității carbohidraților complecși ingerați și proveniți din produse cerealiere și leguminoase uscate și evaluarea procentuală din rația energetică.
4. Evaluarea indicelui glicemic al alimentației
Indexul glicemic este definit prin aria incrementală a curbei de răspuns glicemic, indusă de o cantitate de 50 g glucide disponibile, provenind dintr-un aliment testat, exprimată în procente ale răspunsului produs de o cantitate de glucide egal furnizată de un aliment de referință/control (glucoza GI=100), consumată de același subiect.
Pe baza indexului glicemic, alimentele pot fi clasificate în trei categorii:
cu index glicemic scăzut: GI ≤ 55
cu index glicemic mediu: 55 < GI≤ 70
cu index glicemic ridicat: GI > 70
Încărcătura glicemică (GL) ia în considerație indexul glicemic al alimentului și cantitatea de glucide disponobile în porția de hrană consumată (nu se consumă mai mult de 40 GL/zi).
5. Analiza meniurilor
Este o metodă care se realizează cu scopul de a stabili:
– numărul și succesiunea felurilor de mâncare;
– intervalul la care se repetă fiecare fel;
– diversitatea meniului;
– asocierile neraționale de alimente care dezechilibrează rația;
– proporția fiecărei mese din rația calorică zilnică;
– asocierea de legume și fructe crude (salate, murături).
În cazul în care se servesc trei mese zilnic, rația calorică va fi astfel repartizată: cca. 30 % la dejun, 50 % la prânz și 20 % la cină; când se servește și o gustare, ponderea acesteia va fi de cca. 10-15 %, reducând proporția de la masa de prânz și cină.
4.3. Rezultate și discuții
În urma analizei rației alimentare care ne redă informații privitoare la natura și cantitatea de alimente necesare nevoilor de materie și energie ale organismului pe 24 de ore, am analizat regimul alimentar al persoanelor diagnosticate cu diabet zaharat, deoarece un regim alimentar echilibrat nestresat, fără abuzuri și excese poate prevenii instalarea unor boli, iar diabetul este o afecțiune din ce în ce mai frecventă și este mult influențată de stilul de viață.
Din punct de vedere al inginerului de industrie alimentară acest subiect prezintă interes pentru a putea realiza și procesa alimente pentru diabetici caz în care trebuie să fie cunoscute bine toate alimentele care intră într-un regim, trebuie cunoscute proprietățile lor naturale sau dobândite în urma prelucrării.
O recomandare generală în dieta diabeticilor este controlul nivelului caloric – astfel, diabeticul cu greutate normală are nevoie de aceleași valori calorice ca și individul sănătos, caloriile provenind însă din proporții diferite de lipide, glucide, proteine, acest aspect constituind un important punct al motivării acestui studiu.
Cei supraponderali vor urma un regim hipocaloric (cu mai puține calorii), iar cei subponderali- regim hipercaloric;
glucide: 50-55 % din aportul caloric (cca 300g/zi) evitându-se glucidele simple cu absorbție rapidă și produsele rafinate cum sunt zahărul și derivatele acestuia;
proteine: 12-15 % din calorii (cca 1g/kg/zi), în caz de afectare renală nu se vor depăși 0,8 g/kg/zi;
lipide: 30-35 % din calorii (cca 125 g/zi);
fibre alimentare: 30-35 g/zi provenind din legume, fructe, cereale, leguminoase;
aport de sare: mai puțin de 7 g/zi, iar la hipertensivi nu se vor depăși 3g.
Sortimentul de produse alimentare destinate alimentației diabeticilor la ora actuală este disponibil într-o gamă destul de variată, iar în tabele 4.2 – 4.15 am redat alimetația unor persoane diagnosticate cu diabet zaharat insulino-dependent.
Cantitatea și resursele glucidice în dieta bolnavilor de diabet au o importanță deosebită în alcătuirea meniurilor, astfel este recomandat consumul preponderent de polizaharide fiind considerate glucide lente deoarece digestia prelungită și absorbția progresivă sub formă de monozaharide împiedică atingerea rapidă a unor niveluri glicemice ridicate.
Data LUNI 20.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.2
În prima zi de analiză se observă că dieta este hipocalorică raportată la indicii staturoponderali ai subiectului analizat, dietă care în general este recomandată diabeticilor supraponderali și mai puțin în cazul celor normoponderali.
Referitor la nevoia de proteine, se observă că aceasta este de 120,01 g în prima zi de analiză, valoare care este destul de crescută. În cazul analizat se observă că proteinele corespund unui procent de 35, 86 % din totalul energetic, astfel procentul proteic depășește recomandările care sunt de 12-15% din totalul caloric.
Referitor la conținutul lipidic al alimentației, acesta a înregistrat valoarea de 51,84 g , procentual acest consum a fost de 35,13 %, procent care se încadrează în recomandări care sunt de 30-35 %.
Cantitatea și resursele glucidice în dieta bolnavilor de diabet au o importanță deosebită în alcătuirea meniurilor, astfel este recomandat consumul preponderent de polizaharide fiind considerate glucid lente deoarece digestia prelungită și absorbția progresivă sub formă de monozaharide împiedică atingerea rapidă a unor niveluri glicemice ridicate.
În acest caz, în tabelul analizat se observă un consum de 97,46 g/ zi din care pâinea și făina de porumb își aduc o contribuție importantă. Procentual, conținutul glucidic al alimentației cestei zile de analiză a reprezentat 29,12 % din totalul energetic, procent care nu se încadrează în limitele recomandate, acest procent ar trebui să fie de 50-55 %.
Tabelul 4.3
Data MARȚI 21.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.4
Calitatea și resursele glucidelor din dieta bolnavilor cu diabet zaharat are o importanță deosebită în alcătuirea meniurilor.
În ziua a doua de analiză se observă că dieta este hipocalorică raportată la indicii staturoponderali ai subiectului analizat, dietă care în general este recomandată diabeticilor supraponderali și mai puțin în cazul celor normoponderali.
Analizând proporția principalilor nutrienți din dietă se observă că proteinele corespund unui procent de 8,20 % din totalul energetic, lipidele reprezintă 54,92 % iar glucidele reprezintă 46,16 %.
Adaosul de proteine la glucide determină o eliberare de insulina, astfel creșterea glicemiei va fi mai redusă, ceea ce în cazul analizat procentul proteic nu satisfice recomandările care sunt de 12-15 % din totalul caloric, motiv pentru care se impune corectarea meniului în conținutul de proteine.
La întocmirea meniului zilnic trebuie ținut cont de anumite reguli, astfel încât regimul să poată fi variat în componența sa, respectând însă anumite proporții ale glucidelor care vor fi repartizate de-a lungul întregii zile astfel:
dimineața se consumă aproximativ 20 % din totalul glucidic;
gustările de la ora 10 și 17 trebuie să conțină aproximativ 10 % din totalul glucidic;
prânzul este indicat să conțină aproximativ 45 % din totalul glucidic;
masa de seară este bine să conțină aproximativ 25 % din totalul glucidic.
Totalul maxim admis de 200 g glucide pe zi nu este depășit, în această zi consumul de glucide a fost de 92,22 g din care un procent de 41,32 % a fost consumat la micul dejun, procent foarte mare comparativ cu recomandările care indică un consum de glucide de 20 % din totalul glucidic al zilei.
La masa de prânz recomandările vizează un consum glucidic de 45 % din totalul glucidic al zilei, în cazul analizat consumul glucidic a fost de 47,47 % iar la cină recomandările vizează un consum glucidic de 25 % care în analiza alimenatției subiectului nostrum a fost de 11,23 %.
Chiar dacă totalul de 200 g glucide pe zi nu a fost depășit, repartiția procentuală a conținutului glucidic nu este adecvată producției de insulină de către celulele β ale pancreasului. În concluzie glucidele trebuie să fie repartizate pe toată ziua, nefiind indicate consumarea lor la 1-2 mese. Pentru a realiza o mai mare varietate a meniurilor se pot utiliza unele înlocuiri de alimente, echivalente din punct de vedere al conținutului de glucide.
Tabelul 4.5
Data MIERCURI 22.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.6
În tabelul 4.7 se observă că valoarea energetică a zilei analizate este mai ridicată comparativ cu primele două zile de analiză, aceasta înregistrând o valoare de 2279,8065 kcal.
Analizând proporția principalilor nutrienți din dietă se observă că proteinele corespund unui procent de 32,02 % din totalul energetic, lipidele reprezintă 49,18 %, iar glucidele reprezintă 40,94 %.
Proteinele conținute de alimente din ziua a treia au înregistrat cantitatea de 178,08 g/zi care procentual a fost de 32,02 %, valoare care este mult crescută față de recomandări.
Conținutul lipidic al zilei analizate este foarte crescut.
Glucidele au fost aduse prin alimentație în cantitate de 227,7, procentual cantitatea a fost de 40,94% din valoarea energetică a zilei, valoare care nu e încadrează în recomandări.
Ziua din punct de vedere al analizei alimentației nu corespunde recomandărilor referitoare la această afecțiune.
Tabelul 4.7
Data JOI 23.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.8
În a patra zi de analiză se observă că valoarea energetică redată de factorii calorigeni a fost de 1634,101 kcal, valoare care se încadrează în limitele admise la greutatea corporală de 70 kg, deoarece necesarul energetic este de 1 kcal/kg corp/24 de ore, deci în acest caz valoarea energetică normală ar fi de 1680 kcal.
Referitor la nevoia de proteine, se observă că aceasta este de 75,2 g, valoare care este asigurată în acest caz intr-o cantitate mai mare deoarece necesarul proteic al persoanelor diagnosticate cu diabet zaharat de tip 2 este de 0,81g/kg corp/zi, ceea ce la greutatea de 70 kg este de 56,7g/zi. Adaosul de proteine la glucide determină o eliberare de insulină și astfel creșterea glicemiei este mai redusă.
În acest tabel se observă un consum de 132,615 g glucide, din care pâinea și orezul își aduce o contribuție importantă. Procentual conținutul glucidic al alimentației acestei zile a reprezentat 33,27 %, procent care este mai mic cu aproximativ 20 % comparativ cu limita maximă recomandată, acest procent ar trebui să fie de 50-55 %.
Referitor la conținutul lipidic al alimentației, acesta a înregistrat valoarea de 164,08 g, conținut crescut. Procentual acest consum a fost de 41,16 %, cu 6,16 % mai mare față de limita maximă recomandată (35 %).
Tabelul 4.9
Data VINERI 24.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.10
În tabelul 4.11 se observă că valoarea energetică a zilei analizate a înregistrat valoarea de 1758,07 kcal, valoare cu 78,07 kcal mai mare decât cea corespunzătoare greutății corporale (70 kg).
Conținutul proteic a fost de 61,275 g/zi cantitate care raportată la necesarul proteic/ kg corp se încadrează în limitele recomandate de 0,81 g/kg corp.
Conținutul lipidic al zilei analizate este crescut, procentual aportul lipidic a fost de 41,13 %.
Aportul glucidic al zilei analizate a fost de 193,8 g/zi, iar procentual cantitatea a fost de 45,19 % din valoarea energetică a zilei, iar în diabet zaharat de tip 2 acest procent este recomandat să fie den50-55 %.
Tabelul 4.11
Data SÂMBĂTĂ 25.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.12
În a șasea zi de analiză se observă că dieta este hipocalorică raportată la indicii staturoponderali ai subiectului analizat, dietă care în general este recomandată diabeticilor supraponderali și mai puțin în cazul celor normoponderali.
Conținutul proteic a fost de 46,92 g/zi cantitate care raportată la necesarul proteic/kg corp nu se încadrează în limitele recomandate de 0,81 g/kg corp, subiectul nostru a avut un aport proteic aproape dublu.
Conținutul lipidic al zilei analizate este crescut, procentual aportul proteic a fost de 40,92%.
Aportul glucidic al zilei analizate a fost de 65,13 g/zi, iar procentual cantitatea a fost de 35,08 % din valoarea energetică a zilei, iar în diabet zaharat de tip 2 acest procent este recomandat să fie de 50-55 %, astfel în această zi de analiză procentual cantitatea de glucide nu se încadrează în limitele recomandate.
Tabelul 4.13
Data DUMINICĂ 26.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 72 ani
Tabelul 4.14
În ultima zi de analiză se observă că valoarea energetică a înregistrat o valoare de 902,484 kcal, valoare cu 777,516 kcal mai mică decât cea corespunzătoare greutății corporale (70 kg).
Referitor la nevoia de proteine, se observă că aceasta este de 40,89 g/zi, valoare care este scăzută, datorită faptului că necesarul proteic în acest caz este de 0,81 g/ kg corp/zi. În acest caz cantitatea normală de proteine la greutatea de 70 kg ar trebui să fie de 56,7 g.
Referitor la conținutul lipidic al alimentației, acesta a înregistrat valoarea de 33,125 g, procentual acest consum a fost de 34,13 %, astfel încadrându-se în recomandări (30-35 %).
Se observă un consum de 104,145 g glucide, procentual conținutul glucidic al alimentației acestei zile de analiză a reprezentat 47,46 % din totalul caloric.
Tabelul 4.15
Data LUNI 13.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, Vârsta 27 ani
Tabelul 4.16
În prima zi de analiză se observă că valoarea energetică redată de factorii calorigeni a fost de 1500,847, valoare care nu se încadrează în limitele admise la greutate corporală de 70 kg, deoarece necesarul energetic este de 1 kcal/24 de ore, deci în acest caz valoarea energetică normală ar fi de 1680 kcal.
Referitor la nevoia de proteine, se observă că aceasta este 80,88 g valoare care este asigurată în acest caz într-o cantitate mai mare deoarece necesarul proteic al persoanelor diagnosticate cu diabet zaharat tip 2 este de 0,81 g/kg corp/ zi, ceea ce la greutatea de 70 kg este de 56,7 g/zi. Adaosul de proteine la glucide determină o eliberare de insulină și astfel creșterea glicemiei este mai redusă.
Cantitatea și resursele glucidice în dieta bolnavilor de diabet au o importanță deosebită în alcătuirea meniurilor, astfel este recomandat consumul preponderent de polizaharide fiind considerate glucide lente deoarece digestia prelungită și absorbția progresivă sub formă de monozaharide împiedică atingerea rapidă a unor niveluri glicemice ridicate,
În acest caz, în tabelul acesta se poate observa un consum de 175,585 g glucide din care pâinea și mămăliga își aduc o contribuție importantă. Procentual conținutul glucidic al alimentației acestei zile a reprezentat 47,94 % din totalul caloric, procent care este mai mic aproximativ cu 7 % comparativ cu limita maximă recomandată, acest procent ar trebui să die de 50-55 %.
Referitor la conținutul lipidic al alimentației, acesta a înregistrat valoarea de 59,7 g. Procentual acest consum a fost de 36,99 %, valoare apropiată de limita maximă admisă (30-35%)
Tabelul 4.17
Data MARȚI 14.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.18
În a doua zi de analiză se observă că valoarea energetică redată de factorii nutritivi calorigeni utilizați prin alimentație de către persoana diagnosticată cu diabet zaharat înregistrează valoare crescută comparativ cu recomandările nutriționale care în acest caz sunt de 1680 kcal. Valoarea energetică din această zi este de 1931,971.
Analizând proporția principalilor nutrienți din dietă se observă că proteinele corespund unui procent 13,427 % din totalul energetic, lipidele reprezintă 50,78 %,iar glucidele reprezintă 35,78 %.
Conținutul proteic a fost de 63,275 g/zi cantitate care raportată la necesarul proteic/kg corp nu se încadrează în limitele recomandate de 0,81 g/kg corp.
Conținutul lipidic al zilei analizate este crescut, procentual aportul lipidic a fost de 50,78% , aproape dublu față de limitele recomandate.
Aportul glucidic al zilei analizate a fost de 168,61 g/zi, iar procentual cantitatea a fost de 35,78% din valoarea energetică a zilei, iar în diabet zaharat de tip 2 acest procent este recomandat să fie de 50-55 %, astfel în această zi de analiză procentual cantitatea de glucide nu se încadrează în limitele recomandate.
Tabelul 4.19
Data MIERCURI 15.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.20
Ziua a treia de analiză a fost destul de dezechilibrată, raportată la afecțiune, rezultat care este în detrimentul sănătății persoanei în cauză.
În acest tabel valoarea energetică este destul de scăzută iar raportul factorilor nutritivi calorigeni nu este corespunzător.
Procentual, proteinele au fost de 30,74 %, valoare care este dublă față de recomandări.
Lipidele conținute de alimentele din ziua a treia de analiză au înregistrat cantitatea de 33,155 g/zi care procentual au fost de 27,32 %, valoare apropiată de recomandări.
Conținutul glucidic a fost asigurat în proporție de 45,68 %, procent puțin scăzut.
Tabelul 4.21
Data: JOI 16.04.2015 – Loc cercetare –Beiuș
Sex: masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.22
Calitatea și resursele glucidelor din dieta bolnavilor cu diabet zaharat are o importanță deosebită în alcătuirea meniurilor.
În ziua a patra de analiză se observă că dieta este hipocalorică raportată la indicii staturoponderali ai subiectului analizat, dietă care în general este recomandată diabeticilor supraponderali și mai puțin în cazul celor normoponderali.
Conținutul proteic a fost 47,99 g/zi, cantitate care raportată la necesarul proteic/ kg corp s-ar apropia de limitele recomandate de 0,81g/ kg corp.
Conținutul lipidic al zilei analizate se încadrează în recomandări.
Glucidele au fost aduse prin alimentație în cantitate de 101,355 g/zi, cantitate redusă, deoarece procentual cantitatea a fost de 43,23 % din valoarea energetică a zilei, iar în diabet zaharat de tip 2 acest procent este recomandat să fie de 50-55 %.
Tabelul 4.23
Data: VINERI 17.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.24
Ziua a cincea de analiză a fost destul de dezechilibrată, raportată la afecțiune, rezultat care este în detrimentul sănătății persoanei în cauză.
În acest tabel valoarea energetică este destul de crescută iar raportul factorilor nutritivi calorigeni nu este corespunzător,în mod normal raportul factorilor nutritivi este P:L:G=1:1:4,ceea ce în cazul nostru nu este deloc respectat.
Se observă că proteinele sunt aduse în cantitate de 95,065 g/zi, lipidele în cantitate de 143,13 g/zi, iar glucidele în cantitate de 122,91 g/zi. Aceste cantități raportate procentual la indicațiile nutriționale sunt total necorespunzătoare și care menținute o perioadă mai mare de timp duce la agravarea bolii prin creșterea nivelului glicemic din sânge.
Tabelul 4.25
Data:SÂMBĂTĂ 18.04.2015 – Loc cercetare Beiuș
Sex: masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.26
În tabelul din ziua a șasea se observă că valoarea energetică a zilei analizate este de 1606,933 kcal, valoare cu 73,067 % mai mică comparativ cu recomandarea.
Referitor la nevoia de proteine, se observă că aceasta este de 95,02 g, valoare care este crescută, datorită faptului că necesarul proteic în acest caz este de 0,81 g/kg corp/zi, dar adaosul de proteine la glucide determină o eliberare de insulină și astfel creșterea glicemiei este mai redusă.
Conținutul lipidic al alimentației a înregistrat valoarea de 70,28 g, conținut prea crescut față de recomandări.
În acest tabel se observă un consum de 137,28 g de glucide din care pâinea își aduce o contribuție importantă. Procentual conținutul glucidic al alimentației acestei zile de analiză a reprezentat 35,02 %, procent care nu se încadrează în recomandări, fiind mai scăzut.
Tabelul 4.27
Data:DUMINICĂ 19.04.2015- Loc cercetare Beiuș
Sex:masculin, vârsta 27 ani
Tabelul 4.28
În tabelul 4.28 se observă că valoarea energetică redată de factorii calorigeni a fost de 1662,9085 kcal, valoare foarte apropiată de limitele admise la greutatea corporală de 70 kg.
Referitor la nevoia de proteine, putem observa că procentual este de 15,88 % , valoare care se încadrează în limitele recomandate (12-15 %).
La fel și în ultima zi conținutul proteic este foarte ridicat, iar conținutul glucidic este mai scăzut.
Tabelul 4.29
Valoarea glicemiei în zilele analizate la cele două persone
Prima persoană analizată în vârstă de 72 ani
Tabelul 4.30
Fig. 4.1. Valoarea glicemiei măsurată după principale mese
Pe baza rezultatelor privind nivelul glicemic, măsurat cu aparat personal, în figura 4.1. se poate concluziona că din punct de vedere alimentar s-a respectat principiile necesare menținerii unui nivel glicemic apropiat de valorile medicale recomandate.
Menținerea unui astfel de nivel glicemic asigură o orecare stare de bine orgamismului, recomandându-se în continuare controlul alimentar, prin înregistrarea cantităților și a compoziției alimentelor consumate.
Valorile glicemiei înregistrate și prezentate grafic în figura 4.1 prezintă variații mici de la o zi la alta și de la o priză alimentară la alta, cu excepția zilei de luni când nivelul glicemic a fost ușor crescut.
Persoana a doua analizată în vârstă de 27 ani Tabelul 4.31
Fig. 4.2. Valoarea glicemiei măsurată după principale mese
În figura 4.2. se observă un nivel glicemic cu variații mari de la o zi la alta și de la o priză alimentară la alta, cee ace era de așteptat deoarece dieta adoptată de persoana analizată este suficient de dezechilibrată, astfel încât să inducă înregistrarea acestor valori ale glicemiei destul de necorespunzătoare nivelului glicemic normal.
Trebuie acordată o atenție deosebită la compoziția alimentației, așa cum se observă în figura 4.2. în ziua de marți la priza alimentară de dimineață unde valoarea glicemiei este de 45 mg/dl, valoarea care poate induce coma glicemică, deoarece din punct de vedere medical se consideră că scăderea glicemiei cu mai mult de 50 % din valoarea normal poate induce această stare.
Un alt nivel scăzut al glicemiei a fost înregistrat în ziua de miercuri la prânz și sâmbătă la cină, valori care necesită o oarecare atenție.
În acest caz se recomandă corectarea dietei în așa fel încât aceasta să conțină:
– fructe și vegetale bogate în antioxidanți naturali și fibre,
– legume verzi cu conținut redus de glucide,
– cărnuri slabe de pește, pasăre cu conținut ridicat de proteine,
– produse lacatate degresate,
– creale integrale, pâine neagră, paste făinoase în cantități limitate,
– activitate fizică.
Din cele menționate rezultă că dieta subiectului nostru trebuie minuțios analizată și corectată, dieta fiind cel mai important factor și se recomandă a fi individualizată în funcție de vârstă, sex, activitatea fizică și intelectuală, și nu în ultimul rând în funcție de preferințele alimentare. Dieta nu trebuie să fie monotonă, restrictive și costisitoare ci trebuie acceptată fără reserve.
Din studiul nostru se poate concluziona că persoanele diagnosticate cu diabet zaharat tip 2 de vârste tinere încadrate în câmpul muncii pot respecta regimul specific afecțiunii mai greu, nu acordă mare importanță dietei, ceee ce duce la recomandarea ca specialiștii din industria alimentară și nutriționiștii să promoveze diete care sunt ușor de respectat, alimente preparate și semipreparate într-o varietate mare și accesibilă acestor consumatori, astfel încât să le ușureze viața.
CAPITOLUL 5
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Protecția consumatorilor se asigură pe baza elaborării și respectării standardelor pentru alimentele existente în comerțul național și internațional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritivă, puritatea etc.
Nivelul ridicat de protecție a sănătății se bazează pe intervenții rapide, menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor și pe o legislație severă.
Produsele alimentare, prezintă o importanță vitală, deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor, furnizând necesarul vital de energie și substanțe nutritive. Prin însușirile pe care le au aceste produse pot îmbunătăți, menține sau afecta starea de sănătate a omului.
Pentru a putea proiecta, omologa, realiza și procesa alimente pentru diabetici, într-o gamă cât mai variată, trebuie să fie cunoscute bine toatealimentele care intră într-un regim, trebuie cunoscute proprietățile lor naturale sau dobândite în urma supunerii unor tratamente termice complexe sau în urma prelucrării.
Structura și analiza rației alimentare redă informații privitoare la natura și cantitatea de alimente necesare nevoilor de materie și energie ale organismului pe 24 de ore, deoarece un regim alimentar echilibrat nestresat, fără abuzuri și excese poate prevenii instalarea unor boli, iar diabetul este o afecțiune din ce în ce mai frecventă și este mult influențată de stilul de viață.
Un om hrănit cu corespunzător, cu o rație alimentară echilibrată, nestresat, fără abuzuri și excese poate preveni instalarea unor boli sau menține sub control o serie de alte afecțiuni.
În alimentația diabeticilor se indică consumul de alimente cu indice glicemic mic sub 15 %.
Prin creșterea ingerării de produse cerealiere întregi, legume și fructe bogate în fibră se reduce riscul progresării, diminuării toleranței la glucoză.
Controlul cantității de glucide conform meselor servite este repartizat în modul următor: 20 % din totalul glucidic al zilei va fi repartizat micului dejun, 30 % la prânz și 25 % la cină. La gustare conținutul glucidic raportat la cantitatea totală de glucide/zi va fi de 5-10 % la gustarea de după masa de prânz iar la gustarea servită după cină conținutul glucidic va fi de 10 % din totalul glucidic al zilei.
RECOMANDĂRI
Conform conceptelor moderne privind rația glucidică în diabetul zaharat, se estimează și/sau se recomandă că acesta trebuie să se situeze la valori cuprinse între 50-60% din necesarul caloric.
În urma analizării acestor concluzii recomandăm:
1. Corectarea alimentației atât din punct de vedere al repartizării procentuale a trofinelor calorigene cât și din punct de vedere al valorii energetice redate de acestea, consultând un dietetician. Glucidele recomandate diabeticilor sunt cele lent absorbabile care au un conținut important de fibre și a căror digestie și absorție lentă duce la creșteri glicemice tardive, moderate, de durată. În această categorie intră polizaharidele din cereale, cartofi, leguminoase, fructe. Aceste alimente bogate în amidon se caracterizează prin creșteri glicemice variate ca timp de absorție, durată și intensitate. Această diferență de comportament asupra glicemiei este consecința mai multor factori:
– conținutul în fibre alimentare
– calitatea fibrelor
– digestibilitate
– forma sub care sunt consumate
– asocierea consumului lor cu lipide și proteine
2. Inițierea unor programe de educare specifice bolii prin care persoanele diagnosticate cu această afecțiune să poată fi capabile să-și creeze modele alimentare specifice, să cunoască anumite proprietăți a alimentelor consumate.
BIBLIOGRAFIE
1. Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, Publishing House: Risoprint, Cluj-Napoca.
2. Banu C. și colab., 2003, Principii de drept alimentar, Ed. Agir, București.
3. Banu C. și colab., 2002, Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Ed Agir, București.
4. Banu, C. și colab., 2001, Alimentația și sănătatea, Ed. Macarie, TârgoviștE.
5. Banu, C. și colab., 2002, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, București.
6. C., BANU, VIOLETA NOUR, A., STOICA, ELENA BĂRASU, 2009, Alimentație pentru sănătate, Editura ASAB, București.
7. BODEA, C., 1984, Tratat de biochimie vegetală, vol. V, Ed. Academiei Române, București.
20. BRAD, S., RODICA SEGAL, 1991, Tehnologia produselor alimentare de protecție, Ed. Ceres, București;
22. Ciobanu D., Ciobanu R., 2001, Chimia produselor alimentare, Ed. Tehnică-INFO, Chișinău.
23. CIOCAN M., POPA A. Nutriția de-a lungul vieții , în Graur M.:Nutriție și dietetică, 2005 Editura Junimea 20051. Denisa Mihele, 2008, Igiena alimentației, Editura Medicală, București.
23. CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.
24. CHIRILA, P., 1987, Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.
11. DORINA NICOLESCU, Alimente – Alimentația, siguranța consumatorului, 2006, Editura AGIR, București.
12. DUMITRESCU C., 1987, Bazele practicii alimentației dietetice profilactice și curative. Ed. Medicală, București.
25. Dimitriu C., 1980, Metode și tehnici de control ale produselor alimentare și de alimentație publică, Ed. Ceres, București.
25. DUMITRU INDREA – coordonator, SILVIU, AL., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, DĂNUȚ, N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA, 2009 – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București.
26. DUMITRACHE S. – „Rolul Proteinelor În Rezistența Oragnismului", IGIENA 1985, 24,3 P.147-151.
27. DR. JOAN WEBSTER-GANDY, 2008 – Să înțelegem Alimentația & Nutriția, Ed. Minerva, București.
28. Drugă, M. și GH. Back, 2003, Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Timișoara;
29. GOCAN S., 2006, Metode moderne de prelucrare a probelor organice, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;
30. GONȚEA I., 1971 – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București.
31. MENCINICOPSCHI, GH., BUJOR, O., LARISA IONESCU-CĂLINEȘTI, 2010, Compendiu de terapie naturală, Editura Medicală, București.
32. MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, Revista Hortinform nr.10-134, București.
35. MIHALACHE L., 2005, 105-121 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași.
38. MINCU IULIAN, POPA ELENA, SEGAL BRAD, SEGAL RODICA- “Orientări actuale ȋn nutriție”, Editura Medicală, București, 1989
39. Annuaire de la production, FAO, 1994.
30. SOCIETATEA DE NUTRIȚIE DIN ROMÂNIA, Președinte MARIANA GRAUR, 2006, Ghid pentru alimentația sănătoasă, Editura Performantica, Iași
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Impactul Alimentatiie In Diabetul Insulino Dependent (ID: 156860)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.