Estimarea Merceologica Si Organizarea Comertului cu Diverse Sortimente de Paine de Griu pe Piata de Consum a Or. Chisinau
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I . Bazele teoretice ale formării și modificării proprietăților
de consum și formării sortimentului de pâine
Considerații generale privind produsele cerealiere inclusive pâinea. Importanța pâinii în alimentația omului
Producerea și comercializarea pe plan național și internațional a produselor cerealiere, inclusiv a pâinii. Normele fiziologice de consum a pâinii
Clasificarea și caraceristica sortimentului pâinii de grîu
Factorii formării proprietăților de consum a pâinii
1.4.1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a pâinii
1.4.2. Caracteristica materii prime pentru obținerea pâinii
1.4.3. Tehnologia de obținere și influiența fazelor tehnologice la calitatea produsului finit
Indicii și cerințele față de calitatea pâinii
Factorii modificării calității pâinii în sfera circulației
1.6.1. Ambalarea, marcarea și transportul pâinii
1.6.2. Păstrarea pâinii. Procesele ce au loc în timpul păstrării
Defectele pâinii și metodele de prevenire a lor
CAPITOLUL II . Caracteristica activității economice a întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella 4”
Caracteristica general a întreprinderii „S.R.L. Linella ”
Structura organizatorică a întreprinderii „S.R.L. Linella
Analiza activității economico-financiare a întreprinderii
CAPITOLUL III. Organizarea comercializării pâinii în cadrul întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella 4”
Organizarea comerțului cu amănuntul
Particularitățile și organizarea comercializării cu amănuntul a pâinii în cadrul magazinului Linella 4
CAPITOLUL IV. Analiza sortimentului și proprietăților de consum a pâinii de grîu
Obiectul, locul și metodica evaluării calității pâinii
Caracteristica obiectului de cercetare
Locul efectuării cercetărilor
Metodica evaluării calității pâinii
Testarea calității sortimentului de pâine prezentată în magazinul „S.R.L. Linella 4”
Analiza sortimentului pâinii comercializată în magazinul „ Linella 4
CONCLUZII ȘI PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
INTRODUCERE
Pentru ca pâinea să devină în forma pe care o cunoaștem în prezent a fost nevoie de sute de secole. Populația din Egiptul Antic prăjea la început la flacără deschisă grâul și orzul. Pe parcusul a mai multor ani, egiptenii au descoperit că unele proprietăți ale cerealelorcare erau supuse prăjirii cum ar fi : aroma, consistența și digestia grăunțelor întregi sau pisate puteau fi îmbunătățite prin adăugarea apei, astfel, obținându-se un terci. În urma coacerii pe pietre încinse deasupra focului a unui terci vîscos și consistent au apărut unele straturi, astfel descoperindu-se pâinea plată. În decursul anilor 6000 î.Hr și 2600 î.Hr.a avut loc procesul de dezvoltare de la semințe prăjite la pâine. Această evoluție s-a datorat faptului cînd brutarii egipteni au făcut o descoperire esențială : și anume a procesului de fermentație care se declanșa dacă amestecul de semințe pisate și apă nu era copt imediat, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creștea, obținându-se o pâine mai moale și mai ușoară.
În urma unor date istorice după ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii și-au perfecționat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăți de pâine. Pentru a produce o pâine mai grea, ei adăugau pe lingă materia primă de bază, grîul, și orz, deoarece el are un conținut de gluten mai ridicat.
În urma acestor abilități culinare ale egiptenilor, s-a inventat cuptorul,un dispozitiv mai complex pentru coacerea corespunzătoare a pâinii.
Activitatea legată de obținerea produselor de panificație (pâine, produse de franzelărie, covrigi, ș.a.) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră, și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare. Industria de panificație ocupă un loc important în cadrul producției bunurilor de larg consum deoarece pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unități de panificație, numite mori, și au capacități din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. Produsele de panificație contribuie la înmulțirea celulelor organismului uman, la refacerea țesuturilor uzate, la menținerea sănătății și a capacității de muncă prin substanțele componente a materii prime de bază, anume a făinii. Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care stau la baza valorii alimentare și a calității lor.
Pentrua stabili valoarea alimentară a pâinii și aportul ei zilnic asupra organismului, o deosebită importanță are compoziția chimică a acesteia, deoarece substanțele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lângă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma și gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).
Actualitatea lucrării constă în faptul că pîinea este un produs de bază în alimentația omului iar nivelul de asigurare a populației cu acest produs crește din an în an. Cerințele consumatorilor se satisfac atît din punct de vedere cantitativ, cît și din punct de vedere al calității pîinii și sortimentului destul de bogat. Deci, pîinea ocupa un loc important în alimentația omului datorită valorii alimentare care este reprezentată de substanțele nutritive din compoziția chimică, gradul de asimilare, valoarea energetică și balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentației.
Scopul acestei lucrări este de a însuși bazele teoretice ale formării , modificării proprietăților de consum, formării sortimentului de pîine în cadrul magazinului LINELLA 4 S.R.L. amplasat pe bd. Moscova 10/1 precum și organizarea comerțului cu amănuntul a produselor de panificație în cadrul aceluiași magazin; cît însușirea metodei de evaluare a calității produselor de panificație, atît și efectuarea analizei calității pâinii de făină de grîu.
Având în vedere conceptul actual de calitate, a identificării celor mai potrivite forme comerciale de produse de panificație, studiile și cercetările prezentate în Teza de licență cu tema „Estimarea merceologică și organizarea comerțului cu dierse sortimente de pâine de grîu pe piața de consum a or. Chișinău” au fost axate pe îndeplinirea următoarelor obiective:
– realizarea unui studiu documentar privind principalele proprietăți de consum , precum și rolul acțiunii pîinii în alimentația de zi cu zi.
– elaborarea, pe baza informațiilor existente în literatura de specialitate, a unui studiu documentar care să releve stadiul actual al cunoașterii în domeniul utilizării diferitelor forme comerciale de pîine de grîu.
– realizarea unor cercetări cu privire la capacitatea de păstrare, transportare și rezistența la diferite defecte și boli ale pîinii, precum și metodele de prevenire a lor.
– analiza activității economice a întreprinderii S.R.L. Linella, și anume caracteristica generală a întreprinderii, structura organizatorică precum și analiza unor indicatori economico- finaciari în baza raporturilor financiare a unității de comerț S.R.L. Linella.
– studierea organizării comercializării diferitor tipuri de produse de panificație în cadrul unei unități economice cu amănuntul.
– efectuarea unor cercetări cu privire la evaluarea calității și proprietăților de consum a pîinii.
Baza științifico-metodologică: Obiectivele propuse au fost realizete cu ajutorul informațiilor colectate din 32 surse bibliografice, au fost consultate 5 legi și documente normative, 10 manuale și lucrări didactice și 14 resurse electronice cu informație despre produse de panificație.
Lucrarea este structurată în patru capitole:
Capitolul I. Bazele teoretice ale formării și modoficării proprietăților de consum și formării sortimentului de pâine. Acest capitol conține informații generale și teoretice despre clasificarea și sortimentul produselor de panificație, despre compoziția chimică și valoarea nutritivă a pâinii, despre materiile prime și auxiliare care participa la procesul tehnologic de formare a pâinii, despre factorii care participă la modificarea calității pâinii, etc.
Capitolul II. Caracteristica activității economice a întreprinderii de comerț S.R.L. Linella. Acest capitol are ca scop analiza activității economice a companiei S.R.L. Linella, unde a fost efectuată practica de producție și de licență. El include trei subpuncte unde se descrie despre caracteristica general a întreprinderii, despre structura organizatorică, precum și se analizează unii indicatori economic – financiari în baza rapoartelor financiare a întreprinderii S.R.L. Linella
Capiolul III. Organizarea comercializării pâinii în cadrul magazinului investigat, și anume al S.R.L. Linella 4 , care este amplasat pe bd. Moscova 10/1. Acest capitol include informații despre organizarea comețului cu amănuntul la general, precum se face o comparație cu organizarea comerțului cu amănuntul a produselor de panificație din cadrul magazinului Linella 4.
Capitolul IV. Analiza sortimentului și proprietăților de consum a pâinii de grîu. În acest capitol are loc descrierea evaluării calității produselor de panificație care a fost efectuată în cadrul Academiei de Studii Economice din Moldova, laboratorul 204 al blocului A. Testarea calității a fost efectuată în baza determinării indicilor organoleptici și fizico- chimici ai produselor de panificație conform Standardului Moldovean ( SM 173: 1997) , “Pâinea de făină de grîu “.
CAPITOLUL I .
BAZELE TEORETICE ALE FORMĂRII ȘI MODIFICĂRII PROPRIETĂȚILOR DE CONSUM ȘI FORMĂRII SORTIMENTULUI DE PÂINE
1.1. Considerații generale privind produsele cerealiere inclusiv pâinea. Importanța pâinii în alimentația omului
Produsele de morărit și panificație au la bază cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate în țara noastra sunt grîul și porumbul, după care urmează orezul, secara, orzul și ovăzul. Conținutul lor în substanțe nutritive variază în limite restrînse de la o specie la alta, iar repartiția în interiorul bobului este foarte diferită.[2.2]
Potrivit informației a unui referat despre produsele de panificație de pe pagina web : http://webcache.googleusercontent.com, Cerealele, în general, nu se consumă ca atare, ci sunt supuse în prealabil la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obțin crupe (semințe decorticate cum este orezul decorticat, arpacaș din grâu sau orz etc), griș , făina (zdrobirea și transformarea boabelor într-o masă pulverulentă cu particule mai mari sau mai mici, prin măcinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate și prăjite sau opărite cu vapori de apă), produse expandate (obținute prin încălzirea bruscă a semințelor și crupelor), fie prin detonare: făina ușor umezită se supune unei presiuni foarte mari, urmată de o trecere bruscă la o presiune obișnuită, ceea ce provoacă o destindere a aerului comprimat și transformarea într-un corp spongios.
Cernerea prin site diferite dă posibilitatea ca din aceeași cantitate de boabe să se obțină proporții variabile de făina. Cantitatea de făina rezultată din 100g(sau kg) boabe, poartă numele de grad de extracție. În industria morăritului se produc mai multe tipuri de făina: făina albă fină(grad de extracție 0-30%), făină albă (0-70%), făină intermediară (0-85%), făină neagră (0-95% sau 30-84%).
Pentru a putea aprecia valoarea nutritivă a diverselor tipuri de făina, este util să se amintească compoziția boabelor măcinate, în compoziția lor predominînd glucidele (amidonul în bob, celuloza în învelișul extern, mici cantități de glucoză, dextrine, gume), substanțe azotoase solubile (albumine vegetale) și insolubile (glutenul-care variază de la diferite tipuri de cereale), corpi grași, apa, subsatanțe minerale.
Cerealele și derivatele din cereale sunt alimente sărace în apă (10-16%), fiind bogate în glucide reprezentate în proporție de 60 secara, orzul și ovăzul. Conținutul lor în substanțe nutritive variază în limite restrînse de la o specie la alta, iar repartiția în interiorul bobului este foarte diferită.[2.2]
Potrivit informației a unui referat despre produsele de panificație de pe pagina web : http://webcache.googleusercontent.com, Cerealele, în general, nu se consumă ca atare, ci sunt supuse în prealabil la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obțin crupe (semințe decorticate cum este orezul decorticat, arpacaș din grâu sau orz etc), griș , făina (zdrobirea și transformarea boabelor într-o masă pulverulentă cu particule mai mari sau mai mici, prin măcinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate și prăjite sau opărite cu vapori de apă), produse expandate (obținute prin încălzirea bruscă a semințelor și crupelor), fie prin detonare: făina ușor umezită se supune unei presiuni foarte mari, urmată de o trecere bruscă la o presiune obișnuită, ceea ce provoacă o destindere a aerului comprimat și transformarea într-un corp spongios.
Cernerea prin site diferite dă posibilitatea ca din aceeași cantitate de boabe să se obțină proporții variabile de făina. Cantitatea de făina rezultată din 100g(sau kg) boabe, poartă numele de grad de extracție. În industria morăritului se produc mai multe tipuri de făina: făina albă fină(grad de extracție 0-30%), făină albă (0-70%), făină intermediară (0-85%), făină neagră (0-95% sau 30-84%).
Pentru a putea aprecia valoarea nutritivă a diverselor tipuri de făina, este util să se amintească compoziția boabelor măcinate, în compoziția lor predominînd glucidele (amidonul în bob, celuloza în învelișul extern, mici cantități de glucoză, dextrine, gume), substanțe azotoase solubile (albumine vegetale) și insolubile (glutenul-care variază de la diferite tipuri de cereale), corpi grași, apa, subsatanțe minerale.
Cerealele și derivatele din cereale sunt alimente sărace în apă (10-16%), fiind bogate în glucide reprezentate în proporție de 60-80%, prin amidon și 1-6% prin alte glucide asimilabile; acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanțe nutritive și 30-50% din trebuințele energetice. Deși proteinele necesare sunt în clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantități importante (7-16%) și furnizează cca.50% din necesarul zilnic.Sunt bine reprezentate în cereale vitaminele grupului B, în special vitaminele B1 si B6. Se găsec de asemenea vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Conțin și o serie de elemente minerale, mai importante fiind fosforul(200-400mg%), potasiu(100-350mg%) , magneziu(50-160mg%) și unele oligoelemente (cupru, mangan,zinc etc). Mai slab reprezentate sunt grăsimile(1-89%,) localizate în special în embrion. [4.12]
Produsele cerealiere, printre care și pâinea, reprezintă baza alimentației sănătoase. Acestea fac parte din prima grupă de alimente, recomandate pentru a fi consumate cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe și legume, conform piramidei alimentare întocmite de medicii nutriționiști, care este reprezentată în Anexa 1. „Experții americani recomandă ca o persoană cu activitate fizică moderată să consume nouă porții de cereale pe zi. Pâinea face parte din această categorie de cereale. O porție înseamnă o felie de pâine, deci aproximativ 200 de grame pe zi. Trebuie să știm că în momentul în care consumăm o felie de pâine integrală de tărâțe sau cu semințe primim o cantitate de glucide de care organismul are nevoie, dar și un “supliment de fibre alimentare“, afirmă doctorul în nutriție Maria Nițescu.[3.1]
În cazul produselor de panificație, conținutul de fibre alimentare, vitamine, minerale etc., precum și viteza de absorbție a glucidelor sunt stabilite de tipul de făină folosită. Astfel, se recomandă pâinea fabricată din făină integrală, datorită conținutului de substanțe nutritive și a proprietăților acestora, care asigură un aport important de glucide complexe, proteine, fibre, vitamine, minerale, având în același timp conținut scăzut de calorii. Făina integrală de grâu sau de secară se obține din măcinișul integral al cerealelor, păstrând o parte importantă a elementelor nutritive ale bobului de grâu. Făina rafinată (albă) se obține prin procesarea cerealelor, în urma înlăturării în totalitate a învelișului și a germenului.
Acest tip de făină este săracă în fibre alimentare, minerale sau vitamine absolut necesare organismului într-o nutriție echilibrată.
Pîinea e un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populației cu acest produs crește din an în an. Cerințele consumatorilor se satisfac atît din punct de vedere cantitativ, cît și din punct de vedere al calității pâinii și sortimentului destul de bogat. Deci, pâinea ocupă un loc important în alimentația omului datorită valorii alimentare care este reprezentată de substanțele nutritive din compoziția chimică, gradul de asimilare, valoarea energetica și balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentației.[4.4]
Conf. univ.dr. Fedorciucova S. În lucrarea sa, afirmă că „există cîteva probleme care stau în fața industriei de panificație, dintre cele mai principale putem menționa :
creșterea nivelului de calitate și a valorii nutritive a pâinii;
perfectarea tehnologiilor și implimentarea tehnologiilor noi în scopul intensificării producerii pâinii;
balansarea valorii nutritive a pâinii;
producerea tipurilor noi de pâine dietică;
implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii termenului de păstrare și menținerii prospețimii pâinii.” [2.10]
1.2. Producerea și comercializarea pe plan național și internațional a produselor cerealiere, inclusiv a pâinii. Normele fiziologice de consum a pâinii
În urma analizei unor date statistice, piața pâinii este, de aproape 20 de ani, una convulsivă și pare scăpată, intenționat sau nu, de sub control. Ca în multe alte domenii, marii producători au dat și mai dau încă tonul în materie de prețuri și vînzări. Datorită ciclului foarte scurt de fabricație al acestor produse și a cererii relativ stabile, întreprinzătorii privați au preferat să investească în domeniu, astfel încât, în prezent, există în republică circa 311 întreprinderi de panificație. Majoritatea dintre ele, cele mari, susțin că sînt așii evaziunii fiscale și aduc prejudicii bugetului de Stat de sute de milioane de lei.[4.9]
Actualmente, când a fost întrodus din nou impozitul pe venit și alte impozite sociale Statul trebuie să subvenționeze și întreprinderile private ca prețurile la unele categorii de pâine să nu fie majorate. Presiunea fiscală va duce la mărirea prețurilor la pâine sau va falimenta producătorii de pâine.[4.10]
Petrovici Sergiu, dr. hab., prof. univ., afirmă : „Industria panificației este foarte sensibilă la orice schimbare de prețuri la produsele de panificație și la serviciile necesare pentru fabricarea pâinii. Asupra acestei ramuri influențiază un set de factori: prețul la făină, gaz, combustibil, energie electrică, servicii de transport, distribuție, tehnologiile liniilor de producere etc. Nivelul prețurilor la produsele de panificație este determinat de factorii economici, organizatorici și sociali, inclusiv: accesul la alte produse de hrană,stabilitatea economică din țară, capacitatea de cumpărare a populației. Producătorul nu-și poate permite servicii costisitoare de distribuție a produselor de panificație, deoarece prețurile la pâine trebuie să fie accesibile pentru diferite categorii ale populației. ”
În prezent, din motivul instabilității prețurilor la grâu, producătorii agricoli nu doresc să realizeze la timp acest produs, care servește ca materie primă pentru fabricarea pâinii și ei se străduie să mențină realizarea grâului pînă la momentul creșterii prețurilor. Biroul Național de Statistică informează că prețurile producătorului (prețurile medii de vînzare de către întreprinderile agricole) la produsele agricole în anul 2011 în comparație cu anul 2010 au crescut cu 10,0%. Creșterea mai accentuată a prețurilor producătorului a fost înregistrată la culturile cerealiere și leguminoase – cu 19,8% (în special la grîu – cu 18,9%). Deficitul de materie primă are consecințe negative: destabilizarea lucrului morilor de prelucrare, iar mai apoi a întreprinderilor de panificație și comerț. De obicei, reducerea prețurilor se menține la etapele coacerii și vânzării pâinii, dar nu la etapele de creștere a grîului și prelucrarea acestuia. Ca rezultat, nu se utilizează eficient potențialul întreprinderilor și se observă o reducere a profitului. Tendința de a reduce prețul îi constrînge pe producători să achiziționeze materie primă în volum mare, ceea ce duce la reducerea rotației fondurilor circulante.[ 4.8 , 4.4]
În cooperația de consum este dezvoltată pe larg rețeaua de întreprinderi în toate raioanele republicii, care produc pâine și produse de panificație cu un sortiment de 30-40 de denumiri. Însă aceste întreprinderi dispun de un spațiu mic de depozitare a materiei prime și ele sunt dispuse să achiziționeze destul de des făină, zahăr și alte componente, care intră în structura fabricării pâinii și producției de panificație. [4.14]
Cea mai mare parte de materie primă este achiziționată în loturi mici, iar graficul livrării nu permite livrarea la timp a materiei prime și utilizarea deplină a capacităților de producție. Aceasta duce la scăderea eficienței tehnologice, creșterea întreruperilor între schimburi. Toate aceste tipuri de activitate trebuie strict coordonate. În prezent, piața producătorilor de pâine în centrele raionale este reprezentată de fabricile de pâine private. Printre avantajele acestor societăți se numără infrastuctura dezvoltată, spații de producere și depozitare mari, experiența îndelungată a angajaților. Dezavantajele principale ale acestor producători constau în lipsa serviciului de desfacere – marketing și necorelarea dintre volumul de producere și vânzări, ce favorizează învechirea pâinii pe tarabele rețelei de comercializare.[4.7]
Conținutul pâinii în proteine, substanțe minerale și vitamine dă valoarea fiziologică a pâinii, valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pâine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic în nutriția omului, contribuind la formarea și regenerarea țesuturilor organice. Substanțele proteice trebuie să conțină în proporție mare următorii aminoacizi: arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, tronină, triptofan și valină. [4.10]
Datorită structurii foarte complexe și funcțiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinații organice. S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populație, în funcție de sex, vârstă și activitate sunt necesare anumite cantități zilnice de proteine pe care organismul le consumă , acestea variind între 40 și 100g. Cantitățile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esențiali, însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină. Norma fiziologică de consum a pîinii constituie 400 – 500 g pe zi, inclusiv 200-300 g de pîine de secară. [4.11]
Rezultă că pâinea acoperă numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte , componența substanțelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare , deoarece, în primul rând, conținutul de lizină este mic , acoperind necesarul organismului uman în proporție de numai 15…20%. Substanțele minerale pe care le conține pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu și fier pentru dezvoltarea organismului. În alimentația zilnică omul are nevoie de anumite cantități de fosfor, calciu și fier, variind în funcție de vârstă, condiții de muncă și stări fiziologice, după cum urmează: 750…1300 mg fosfor , 800…2000 mg calciu, 10…15 mg fier.[ 2.10]
1.3 Clasificarea și caraceristica sortimentului pâinii de grîu
În urma analizei informației din sursa 2.10 : „deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiționate, în primul rînd, de proprietățile făinii care sunt legate , la rîndul lor de proprietățile generale ale cerealelor – însușirile fizico- coloidale și biochimice ale proteinelor, grăsimilor, fermenților, amidonului și altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pîine posedă unele proprietăți comune:
structura miezului;
particularitățile porozității;
particularitățile consistenței și culorii;
rezistența față de înăsprire;
indicii care determină valoarea nutritivă, etc.
Pîinea și produsele de franzelărie se împart în :
feluri ;
tipuri ;
subtipuri ;
grupe ;
categorii de calitate.
Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii. Deci, pâinea de grîu se obține din făină grișată. La rîndul ei, făina poate fi de calitate superioară, de calitatea I, II, sau integrală. Pîinea de diverse tipuri se deosebește după conținutul de proteine, amidon, zaharuri, cenușa, celuloză, vitamine, grăsime și alte componente, deoarece făina obținută din diferite părți anatomice ale boabelor de cereale se deosebește esențial după compoziția chimică. De aceea și pâinea obținută din diferite sortimente de făină este diferită din punct de vedere al compoziției chimice, valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozității, gustului.”
Subtipurile pîinii se deosebesc în funcție de rețeta aluatului. Pîinea poate fi de două subtipuri :
simplă (obținută numai din materia primă de bază : făină, apă, drojdii, sare)
ameliorată ( îmbunătățită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopul îmbunătățirii proprietăților gustative), se adaugă zahăr, grăsime, margarină, unt, ouă, malț, semințe etc.
Pîinea ameliorată se împarte în următarele grupe :
pentru amatori;
de cozonac ;
curativă.
Pîinea pentru amatori și cea de cozonac se deosebesc prin conținutul înalt de grăsimi și zahăr. [2.10]
Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăților, condiționate de felul și categoria de calitate a făinii, rețeta aluatului, metoda de coacere, formă și dimensiuni. Sistematizarea generală a pâinii prevede cîteva criterii și poate fi reprezentată în felul următor (tabelul 1.3.1.) :
Tabelul 1.3.1.
Sistematizarea generală a pâinii
Sursa : Elaborat de autor în baza literaturii de specialitate: J. Ciumac , Merceologia produselor alimentare, 1995.
1.4 Factorii formării proprietăților de consum și sortimentul pâinii
1.4.1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a pâinii
Pâinea ocupa un loc important în alimentația omului datorită valorii alimentare care este reprezentată de substanțele nutritive din compoziția chimică, gradul de asimilare, valoarea energetică și balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentației. Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea făinii și rețeta aluatului.
Gradul de asimilare a pâinii depinde de mulți factori, inclusiv de proprietățile organoleptice ( gust, miros , aspectul exterior ) , structura porozității, etc. Gradul de asimilare a componentelor principale ale pâinii de către organismul omului este reprezentat în tabel :
Tabelul 1.4.1
Gradul de asimilare a principalelor componente a pâinii
Sursa : Elaborat de autor în baza manualului 2,5
Norma fiziologică de consum a pâinii constituie 400 – 500 g pe zi, inclusiv 200-300 g de pîine de secară. [2.10]
Valoarea energetică a pâinii constituie 190 – 270 kcal în funcție de felul pîinii. Pâinea simplă este mai puțin calorică, iar cea ameliorată (îmbunătățită) este mai calorică din contul ingredientelor adăugate. Din punct de vedere al valorii energetice, pîinea din făină de calitate superioară este mai calorică decît cea din făină de calitate inferioară, deoarece făina de calitate superioară este mai bogată în glucide.
Conform datelor din sursa 4.5. : „Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1. din Anexa 2) – constituie criteriul major în aprecierea calității. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesități de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop. În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă definește corelația dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică și igienică , reunindu-le într-un tot unitar, ce condiționează succesul pe piață a unui produs alimentar.”[4.5]
Tehnologia de prelucrare și rețetele permit reducerea conținutului caloric al pâinii în limite largi. Un produs cu un conținut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii reduse". Dacă reducerea conținutului caloric este de cel puțin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind "ușor" (mai ales în cazul produselor cu conținut redus de grăsimi).
Făina integrală, cerealele și fracțiunile tărîțoase rezultate din maciniș, fiind mai bogate în fibre, au un conținut caloric mai redus decît făinurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce conținutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel încît să poată fi etichetate ca "produse cu conținut caloric scăzut".
Medicii nutriționiști de peste hotare recomandă : „Pentru a obține pâine cu conținut caloric scăzut se recomandă:
folosirea produselor cu conținut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau în combinații;
înlocuirea a 20 – 30% din făină cu fibre ;
reducerea sau eliminarea grăsimilor ;
adaos de gluten vital (10 – 15% raportat la făină).”
În ceea ce privește produsele cu conținut mare de fibre caracteristicile lor influențează procesul tehnologic și produsul finit în diverse moduri. Unele dintre aceste produse conțin cantități mari de fibre solubile, în timp ce altele conțin în majoritate numai fibre insolubile. Cînd se face calculul valorii energetice a produsului, conținutul de fibre insolubile se scade din conținutul de glucide totale.
Cînd se alege sursa de fibre, trebuie luate în considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv și anume: aroma, capacitatea de absorbție a apei , culoarea , valoarea energetică , dimensiunile particulelor, factorii nutritivi și antinutritivi , modul în care influențează procesul tehnologic , normele legale în vigoare și nu în ultimul rînd prețul produsului.În tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu conținutul corespunzător de fibre :
Tabelul 1.4.2
Surse de fibre alimentare și conținutul lor
Sursa : elaborat de autor în baza datelor de pe pagina web : http://www.romanialibera.ro/cit_de_importatnta_este_piinea_de_zi_cu_zi
Valoarea biologică a pîinii din făină de calitate inferioară este mai înaltă, deoarece toate vitaminele, substanțele minerale se conțin în stratul aleuronic și în membranele , care se înlatură la obținerea făinii de calitate superioară.[4.2]
În tabelul următor este reprezentat comparativ compoziția pîinii cu valoare energetică redusă și a pîinii obișnuite :
Tabelul 1.4.3
Comparație între pâinea cu valoare energetică redusă și obișnuită
Sursa : elaborat de autor în baza datelor de pe pagina web : http://www.romanialibera.ro/cit_de_importatnta_este_piinea_de_zi_cu_zi
Compoziția chimică variază în funcție de felul făinii și rețeta tehnologică a pîinii și este reprezentată de următoarele substanțe, care sunt caracterizate în Anexa 3 :
apă 35 – 48 %
proteine 5,9 – 8,4 %
grăsimi 0,8 – 2,0 %
glucide 47 – 56 %
celuloză 0,3 – 1,0 %
cenușă 1,0 – 2,0 %
vitamine : B1 (1,0-2,6 mg/kg); B2( 0,7 -1,3 mg/kg); PP( 8,0-31 mg/kg)
substanțe minerale : Ca (20 – 29 g/100g); Mg (34 – 73 g/100g); P (98 – 200 g/100g); Fe (1,8 – 2,2 g /100g).
Gradul înalt de asimilare a pîinii se explică prin faptul că :
– proteinele se află în stare denaturată;
– amidonul este parțial cleisterizat și parțial trecut în stare solubilă;
– grăsimile se găsesc în stare de emulsie sau sunt absorbite de către proteine sau amidon;
– sarea și zahărul sunt dizolvate;
– particulele membranelor sunt umflate și moi.
Toate aceste fenomene înlesnesc acțiunea fermenților care participă în procesul de digestie.[4.5]
1.4.2 Caracteristica materii prime pentru obținerea pâinii
Materia primă de bază în industria de panificație este făina de grâu , apa, drojdia și sarea . La materia primă auxiliară se includ toate celelalte produse utilizate în panificație, și anume : uleiul, margarina, laptele și produsele din lapte, melasa, malțul, ouăle etc. În prezent în industria de panificație se întrebuințează pe larg noile tipuri de materie auxiliară și aditivi alimentari (substanțe superficial active, fermenți, amidon modificat, conservanți etc.).
Materiile prime care se păstrează în depozit, înainte de a merge spre producere trebuie să treacă o anumită pregătire, în rezultatul căreia se îmbunătățește starea lor sanitară și calitățile lor tehnologice. În acest mod materia primă se curăță de impurități, grăsimile se topesc, drojdiile, sarea și zahărul se dizolvă în apă. Soluțiile căpătate se filtrează și se pompează în rezervoare, de unde ele nimeresc în dozatoare.
Făina de grâu
În industria panificației, făina reprezintă materia primă cea mai importantă, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporție în componența produselor.
Lărgirea permanentă a gamei de sortimente, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a mai multor produse, impune utilizarea de făinuri cu însușiri fizico-chimice și tehnologice diferențiate.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru obținerea unor produse de panificație de bună calitate, în condiții economice superioare. Făina trebuie să aibă însușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau grupă de produse.
La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină, fiecare corespunzând unui anumit grad de extracție, și anume : făină neagră, făină semialbă (intermediară) și făină albă. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Măcinarea are ca scop separarea și extragerea părților de bob care au valoare nutritivă. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul(corpul făinos), iar partea cea mai puțin valoroasă, coaja. Pentru a se cunoaște însușirile făinii și transformările care au loc în cursul prelucrării în procesul de panificație, este necesar a se cunoaște modul cum se obține făina din bob și alcătuirea acestuia.[2.9 pag. 207]
Însușirile de panificație ale făinii
Însușirile de panificație ale făinii caracterizează comportarea acesteia în timpul procesului tehnologic.
Aceste însușiri sunt:
-Capacitatea de hidratare reprezintă însușirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietățile coloidale ale glutenului și amidonului, de conținutul de tărâțe al făinii, deci de gradul de extracție, de granulația făinii și de umiditatea acesteia. [4.15][conform difiniției din www.dexonline.ro]
-Puterea făinii reprezintă însușirea de a forma aluat cu anumite proprietăți elastico- plastice. Aceasta depinde în mod direct de cantitatea și calitatea glutenului. [4.15]
-Capacitatea de a forma și a reține gazele de fermentație se caracterizează prin cantitatea de CO2 produsă în aluat, când este supus fermentației timp mai îndelungat și cantitatea ce o poate reține aluatul.
Apa
În industria panificației, apa are un rol deosebit și este un component major al aluaturilor.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezența ei particulele de făină se hidratează și se formează glutenul. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se un aluat de consistență tare și elasticitate redusă, ceea ce duce la obținerea unor produse de panificație cu volum redus și pori nedezvoltați. Totodată, dacă apa absorbită de făină la frământare este insuficientă pentru desfășurarea în bune condiții a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă și se învechesc repede. În caz contrar, când se utilizează o cantitate mare de apă se obține un aluat moale, cu rezistență slabă, ceea ce duce la obținerea unor produse aplatizate și cu porozitate grosieră. Pentru a putea fi utilizată la obținerea produselor de panificație, apa trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate:
-să fie potabilă;
-să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros și limpede (fără particule în suspensie);
-să aibă temperatura normală între 10 și 15°C. Înainte de utilizarea în panificație apa trebuie potrivită la o astfel de temperatură încât aluatul rezultat să aibă 27…30°C.
Este interzisă utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă și apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, fapt ce conduce la reducerea activității drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentației.[2.4 pag. 66]
Drojdia de panificație
Aceasta se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă și se obține în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. În urma cercetărilor s-a constat că 1 gram de drojdie conține circa 10 milioane de celule.
Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, în greutate de 500 g. Pentru a putea fi utilizată în procesul tehnologic de obținere a pâinii, aceasta trebuie să corespundă din punct de vedere al calității, unor standarde. Pentru aceasta se verifică aspectul exterior , care în cazul unei drojdii de calitate trebuie să se prezinte astfel: masă solidă, compactă,cu suprafață netedă, de culoare cenușie deschisă, cu nuanță gălbuie, uniformă în toată compoziția.
Drojdia lichidă este o cultură de drojdii pentru panificație într-un mediu prielnic, apos,alcătuit în principal din făină opărită sau din zahăr și malț. Aceasta se prepară de obicei în incinta fabricilor de pâine.Calitatea drojdiei lichide se apreciază prin determinarea puterii de creștere.[2.9 pag 207]
Sarea comestibilă
Sarea comestibilă ( NaCl ) se utilizează în panificație, atât pentru a da gust produselor, cât și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obținerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic și porozitate bună.Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună.[ 2.4 pag 66]
1.4.3. Tehnologia de obținere și influiența fazelor tehnologice la calitatea produsului finit
Schema tehnologică clasică de preparare a pâinii este condiționată de mai multe operații tehnologice (Anexa 4). În continuare vor fi reprezentate succind operațiile tehnologice de fabricare a pâinii.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Pregătirea materiilor prime
Pregătirea făinii constă în amestecare, cernere, reținere impurități metalice feroase, încălzire.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însușirilor de panificație, în vederea asigurării unui regim tehnologic și a calității pâinii constante.
Cernerea făinii are drept scop reținerea eventualelor impurități intrate în masa de făină în timpul transportului sau în timpul depozitării și eliminarea unor impurități metalice.Totodată, prin cernere, făina se afânează și se aerisește, ceea ce contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentării drojdiilor).[2.4 pag.66]
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită, în principal, încălzirea ei până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25 C și 35 C, în funcție de temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat, temperatura făinii și anotimpul de lucru. [2.10]
Pregătirea drojdiei. Dacă aceasta este comprimată nu se folosește ca atare, în prealabil aceasta se desface în apă caldă și se amestecă, rezultând suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia în aluat se realizează mai ușor și uniform. [2.9 pag 207]
Pregătirea sării constă în dizolvarea acesteia în apă cu scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului și pentru a se elimina impuritățile existente.[2.4. pag 66]
b)Pregătirea materiilor auxiliare
Pentru a putea fi utilizate în procesul de fabricare a pâinii materiile auxiliare trebuie pregătite în diferite moduri, în funcție de specificul fiecăreia.
Grăsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei în soluția de sare, zahăr și lapte, atunci când ele se utilizează împreună la fabricarea sortimentului respectiv.
Zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluția obținută se strecoară, pentru a se îndepărta eventualele impurități care au pătruns în ambalajul zahărului sau în timpul executării acestei operații.
Mierea, glucoza și extractul de malț se transformă în soluție spre a se omogeniza mai ușor în masa de aluat.
Ouăle sunt sparte mai întâi într-un vas mic, sunt bătute .
Cartofii sunt utilizați sub formă de pastă sau făină, care se adaugă aluatului.[4.3.]
Dozarea materiilor prime și auxiliare
O condiție importantă pentru obținerea unor produse finite de calitate superioară având o anumită compoziție o reprezintă dozarea materiilor prime și auxiliare. După ce au fost pregătite în mod corespunzător acestea sunt cântărite sau măsurate în vederea utilizării lor în cantități corespunzătoare la prepararea semifabricatelor (prospețime maia sau aluat). În acest mod se obține un aluat final cu însușiri fizico-chimice optime și de compoziție corespunzătoare rețetei prescrise,cea ce duce la realizarea calității dorite a produselor. [4.6]
Dozarea făinii se realizează în funcție de volumul cuvei în care se frământă aluatul , socotindu-se o cantitate de circa 40% față de acest volum în care se lucrează cu făină neagră sau semialbă și 35% în cazul făinii albe. Pentru cântărirea diverselor porții de făină se utilizează basculă cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul continuu. [4.3]
Dozarea lichidelor . Lichidele, cum sunt apa , suspensia de drojdie ,soluția de sare , grăsimile în stare fluidă, se dozează în cantitățile prevăzute de rețete prin măsurare cu ajutorul unor instalații semimecanizate sau mecanizate. Aceste instalații sunt prevăzute cu dispositive de citire a volumului și a temperaturii.[4.2]
Prepararea și prelucrarea aluatului
a)Prepararea aluatului
Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde următoarele operații:
– Amestecarea materiilor prime și auxiliare , care au fost pregătite în prealabil;
– Frământarea acestora;
– Fermentarea aluatului .
Pentru prepararea aluatului în industria de panificație se utilizează, în principal, două metode: metoda directă sau monofazică și metoda indirectă sau polifazică.
Metoda directă
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea, frământarea și fermentarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime și auxiliare. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă, însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) față de metoda indirectă.[4.3]
Metoda indirectă
Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică și trifazică (Anexa 4.2), aplicate în exclusivitate pentru obținerea pâinii de consum ,obișnuită. Ambele metode presupun obținerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia și prospătură, care se folosesc apoi la obținerea aluatului propriu-zis. [4.3]
b) Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia și se compune din următoarele subfaze , în urma cărora rezultă bucăți de aluat de o anumită greutate și formă : divizarea , rotunjirea ,modelarea finală și fermentarea finală(dospirea) .
Divizarea este operația prin care aluatul se împarte în bucăți de o anumită masă. Masa bucății de aluat se stabilește în funcție de masa finală a produsului ,ținându-se cont de pierderile care au loc în timpul procesului de coacere și cel de răcire , acestea , variind între 8…23%.
Rotunjirea (premodelarea )se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Datorită acțiunii mecanice asupra bucăților de aluat o parte din gaze se elimină ,peliculele de gluten se lipesc între ele.
Operația de modelare permite să se obțină forma estetică a produsului finit , structura uniformă a miezului , prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației active lactice, dezvoltarea și coacerea uniformă a produselor. Operația de modelare se realizează fie manual , fie mecanic cu ajutorul mașinilor de modelat.
Fermentarea aluatului se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții de microclimate, a bucăților de aluat după divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obținerii unui aluat afînat , bine dezvoltat.[4.4]
Coacerea pâinii
Coacerea pâinii este un proces complex fizic , biochimic și microbiologic cauzat de încălzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaro–poros când se produce transformarea acestuia într-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coajă rumenă. Datorită acestei stări energetice , în aluat au loc transformări microbiologice , biochimice și coloidale care determină modificăriale modului de legare a apei , fenomene ce se influențează reciproc și sunt specifice numai procesului de coacere a pâinii. Astfel, imediat după introducerea bucății de aluat în cuptor , aceasta începe să-și mărească volumul ,care la un moment dat stagnează , produsul păstrându și volumul și forma până la sfârșitul procesului de coacere. [4.5]
Creșterea volumului se datorează dioxidului de carbon rezultat prin fermentare ,care se dilată și tinde să ocupe un volum mai mare.Concomitent cu mărirea volumului are loc formarea cojii , mai întâi bucata de aluat acoperindu-se de o pojghiță uscată , subțire care în timp se îngroașă din ceîn ce mai mult, obținându-se în final coaja. [4.5]
Totodată , datorită căldurii ,bucata de aluat pierde apă prin vaporizare ,mai întâi din straturile de la suprafață (care devin rigide, păstrându-și însă maleabilitatea) și mai apoi și din straturile interioare ale bucății. Aceste straturi se vor încălzi , iar apa va migra din nou spre coajă și din nou se va întoarce și se va condensa pe un strat de aluat mai rece , care se va afla însă mai spre centrul bucății de aluat. Acest lucru arată că în bucata de aluat temperatura crește de la coajă spre miez , acest fenomen purtând denumirea de difuzia termică a umidității.[4.5]
În urma unor cercetări experimentale s-a constat că procesul de coacere a pâinii este caracterizat de temperaturile specificate în tabelul 1.4.3.
Tabelul 1.4.3.
Procesele ce au loc în timpul coacerii pâinii
Sursa : elaborat de autor în baza datelor de pe pagina web : http://ru.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie
Coacerea pâinii este un proces hidrotermic, care este influențat de un mare număr de factori:
dimensiunile produsului și sarcina termică;
forma produselor – cu cât centrul termic al produselor este mai aproape de suprafața de recepție a căldurii, timpul de coacere este mai redus; produsele alungite se coc mai repede decât cele rotunde;
masa produselor – produsele cu masă mai mare se coc mai greu;
umiditatea materialului – produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede, datorită difuziei mai intense a umidității;
grosimea cojii – coaja groasă și uscată determină o mișcare a fluxului termic interior ducând la creșterea timpului de coacere;
temperatura suprafețelor de încălzire și cea a aluatului – în prima etapă a coacerii mărimea acestor temperaturi duce la intensificarea încălzirii aluatului , în timp ce în etapa a doua , datorită rezistenței termice a cojii , o temperatură ridicată a camerei de coacere nu influențează notabil variația temperaturii miezului , dar coaja se poate carboniza;
umiditatea mediului din camera de coacere. Dacă temperatura camerei de coacere este mai mare de 100 C vaporii de apă din mediu segăsesc sub formă de vapori supraîncălziți.[4.4]
1.5.Indicii și cerințele față de calitatea pâinii
Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăților și caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite și implicite ale consumatorilor.[4.3]
Tabelul 1.5.1.
Nevoile explicite și implicite ale consumatorului
Sursa: elaborat de autor în baza datelor de pe pagina web : http://ru.scribd.com/doc/206969046/Raport-practica-Cahul-Pan
Produsele de panificație se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne , care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului. Sunt supuse controlului calității atât proprietățile senzoriale (aspect , arome , gust) , care produc senzația plăcută asupra consumatorului , cât și însușirile fizico-chimice , care garantează un anumit conținut de substanțe hrănitoare , astfel încât produsele să fie nu numai plăcute , ci și utile în alimentație.
Controlul calității pâinii se face asupra unor probe medii , prin examinarea caracteristicilor senzuale și prin determinarea indicilor fizico-chimici. Prin probă medie se înțelege o mică parte din întreg lotul de produse supuse analizei , recoltată de așa manieră încât , după compoziția ei , să corespundă compoziției medii a întregului lot.
Examenul senzorial
Examenul senzorial se referă la aspectul exterior , starea și aspectul miezului , aroma, gustul, semnele de alterare microbiană.
Aspectul exterior se analizează prin examinarea vizuală a bucăților întregi de pâine, urmărindu-se forma , starea suprafeței , aspectul și culoarea cojii.
Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea elasticității, în care scop , după răcire , pâinea se taie în două și apoi se apasă ușor cu degetul asupra miezului , astfel încât să nu se distrugă structura porilor. Concomitent cu aceasta se controlează dacă miezul este uscat la pipăit, nu se fărâmițează ,iar structura porilor este normală.
Aroma și gustul se verifică mirosind miezul și gustând atât din miez ,cât și din coaja produsului.
Semnele de alterare microbiană se controlează prin examinarea miezului care nu trebuie să aibă miros de alterat , iar prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizează prin cântărirea unui număr de 10 bucăți luate din probă. Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective.Masa unei pâini poate avea o abatere limită de ± 3%. Masa nominală se stabilește prin cântărirea produsului după un timp stabilit de la scoaterea din cuptor.[ 1.2]
Analiza fizico-chimică
Această analiză completează caracterizarea calității produselor , pe baza conținutului în unii componenți care au importanță din punct de vedere al valorii alimentare. Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator asupra produselor în stare rece ,dar nu la mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor ,folosindu-se în acest scop produsele luate din proba medie.
Analiza umidității. Umiditatea , în panificație, reprezintă conținutul de apă care îl are miezul produsului. Conținutul de umiditate al produselor de panificație , asociat cu starea și aspectul miezului , dă indicații asupra gradului decoacere ,ceea ce este esențial pentru calitatea produselor.[2.3]
Analiza acidității. Aciditatea este suma acizilor și a combinațiilor cu reacție acidă care se află în produse. Cifra de aciditate este corelată în mare parte cu gustul produselor. Astfel ,produsul este acru când aciditatea depășește o anumită limită și are gust fad atunci când aceasta este prea scăzută. Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH-ului.
Analiza porozității. Porozitatea reprezintă volumul porilor conținuți în 100g miez și arată gradul de afânare al produsului respectiv. Dacă la numărul porilor din 100g miez se iau în considerare și date despre grosimea pereților porilor , forma acestora ,structura (uniformitate și mărime) se obține o imagine mai cuprinzătoare asupra calității produsului , de care depinde în principal gradul lui de asimilare. Porozitatea insuficient dezvoltată și porii cu pereți groși caracterizează, de obicei ,produsul obținut din aluat insuficient fermentat și copt și în general fabricat fără atenție.
Analiza substanțelor grase. Determinarea conținutului de substanțe grase permite verificarea compoziției aluatului și dacă produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentară necesară.[4.1 , 4.5]
1.6. Factorii modificării calității pâinii în sfera circulației
1.6.1. Ambalarea , marcarea și transportul pâinii
Ambalajul este un material (hârtie, carton, masă plastică etc.) în care se împachetează ceva pentru a fi păstrat sau transportat. Totalitatea elementelor destinate protecției unui produs/lot de produse, în scopul menținerii calității și integrității pe timpul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii , consumului și pentru inlesnirea acestor operatiuni. Alături de o serie de funcții tehnice (rol de protecție împotriva umidității, prafului, contaminării s.a., de conservare, manipulare, distributie fizica), ambalajul îndeplinește importante funcții comerciale și de marketing, cum sunt:
semnalizare (la locul de vînzare), atragerea atenției clientelei – prin formă, dimensiune, grafică,culoare, miros etc, constituind un veritabil prim suport media;
informarea consumătorului privind mențiunile legale: originea, compoziția, clasa de calitate, modul de utilizare, termenul de valabilitate, prețul unitar ;
facilitarea identificării, precum și diferențierea ușoară a tipului de produs pe care îl conține față de produsele concurente s.a.
Privind Departamentul Standardizare și Metrologie, Informație pentru consumatori ( SM 196: 1999) din 28.03.2002 a RM , marcarea produselor de panificație, inclusive a pâinii de grîu trebuie să conțină următoarele informații pe ambalaj:
Produse de panificație ambalate:
– denumirea produsului;
– denumirea și adresa producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului;
– denumirea țării producătoare;
– marca de produs (dacă este înregistrată);
– masa netă;
– ingrediente;
– valoarea nutritivă;
– conținutul de vitamine, celuloză, fibre nutritive și alți componenți pentru produse speciale, luînd în considerație destinația lor;
– condițiile de păstrare;
– data fabricării și termenul de valabilitate;
– indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat și poate fi identificat produsul;
– codul cu bare (dacă este stabilit);
– informația privind certificarea.
Produse de panificație neambalate
În fișa informativă prezentată în sala de comerț trebuie să fie indicată următoarea informație:
– denumirea produsului;
– denumirea și adresa producătorului;
– denumirea țării producătoare;
– masa netă;
– ingrediente;
– valoarea nutritivă;
– conținutul de vitamine, celuloză, fibre alimentare și alți componenți pentru produse speciale, luînd în considerație destinația lor;
– condițiile de păstrare;
– data fabricării și termenul de valabilitate;
– indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat și poate fi identificat produsul;
– informația privind certificarea.[1.1]
1.6.2. Păstrarea pâinii. Procesele ce au loc în timpul păstrarii.
Produsele coapte se colectează cu ajutorul benzilor de transport și se așează în rastele sau lădițe ( navete) , fig. 1.6.2. care se trimit în depozit , unde se păstrează ăn condiții de strictă igienă pînă se expediază la centrele de desfacere.
a) b) c)
Figura 1.6.2. a) bandă de transport; b) rastele; c) lădițe(navete).
Răcirea pîinii.
Răcirea este procesul prin care temperatura pîinii scade, miezul rămîne moale, elastic, iar coaja este crocantă și tare. Normele sanitare nu recomandă să se consume produsele de panificașie scoase imediat din cuptor. Răcirea este condiționată de mai mulți factori, dintre care fac parte : sortul de produse ( în funcție de compoziție,formă,masă, tipul de făină), modul de coacere ( în forme sau pe vatră) și condițiile de depozitare ( t= 20 °C, umeditatea relatiă a aerului de 65-70%).
Păstrarea pîinii, într-o mare măsură , influiențează calitatea ei, este de scurtă durată și constituie 24 ore pentru pîinea de grîu. Încăperile trebuie să fie curate, luminoase, aerisite, dotate cu rafturi, lădițe, coșuri și periodic trebuie să fie deratizate și dezinfectate. Temperatura optimă de păstrare este de 15 – 20 °C , umiditatea relativă a aerului nu mai înaltă de 70- 75%. Nu se permite aflarea altor produse în încăperea unde se păstrează pîinea.
Viteza învechirii pentru toate felurile de pîine este diferită și depinde de proprietățile diferite ale proteinelor și amidonului. Pîinea de grîu este mai puțin rezistentă față de învechire , față de pîinea de secară. Învechirea poate fi încetinită fără a fi oprită prin mai multe modalități:
depozitarea la -7 C (congelarea);
ambalarea în material impermiabil;
utilizarea grăsimilor emulsionate sau a unor ingrediente cu compozție proteică (adăugarea unor aditivi ce conțin emulsionanți, monogliceride, fosfatide, sau esteri ai unor acizi grași care încetinesc procesul de învechire).[2.10]
1.7. Defectele pâinii și metodele de prevenire a lor.
Uneori, însă, pâinea poate să prezinte unele abateri de la caracteristicile normale, care constituie defecte. Acestea afectează una sau mai multe însușiri ale produsului, diminuându-i valoarea de consum. Având în vedere influența pe care o au defectele în ce privește diminuarea valorii de consum a pâinii, cunoașterea cauzelor și a măsurilor pentru evitarea lor capătă o importanță deosebită. Principalii factori care pot provoca defecte sunt :
folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calității, cum ar fi, de exemplu, făina nematurizată, făina provenită din grâu cu defecte, făină de calitate slabă, sau drojdia cu putere redusă de fermentație;
conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, în special la prepararea aluatului și la coacere;
depozitarea și manipularea greșită a produselor după coacere.
Principalele defecte ale produselor de panificație sunt: cele ale aspectului exterior, ale miezului, gustului și mirosului.[4.1]
Defectele aspectului exterior
Pâinea deformată este cauzată de calitatea nesatisfăcătoare a materiei prime. [4.1]
Pâinea cu rupturi este cauzată de nerespectarea procesului tehnologic, și anume, dospirea finală insuficientă sau încălcarea condițiilor de dospire finală . [4.1]
Desprinderea cojii poate avea loc în urma încălcării procesului tehnologic. [4.1]
Coaja arsă, iar miezul crud. Defectul este cauzat de temperatura prea înaltă a părții de sus a cuptorului. [4.1]
Suprafața făinoasă cu crăpături mici a pâinii apare din cauza zvântării aluatului în timpul dospirii finale. [4.1]
Coaja mată și surie, uneori cu crăpături mici se formează din cauza lipsei de aburi în camera de copt. [4.1]
Defectele miezului
Bucăți nefrământate în formă de urme de făină nefrământată, aluat uscat, pâine veche. [4.1]
Prezența impurităților străine se datorează folosirii făinii necernute sau adăugării ingredientelor (zahărului, sării, drojdiilor) nefiltrate.
Stratul slăninos este un strat umed și compact, de obicei situat lângă coaja inferioară sau în centru, sub formă inelară. [4.1]
Volumul scăzut al pâinii se înregistrează atunci când se folosesc drojdii de calitate inferioară; din cauza consistenței prea dense a aluatului sau din cauza temperaturii prea ridicate a cuptorului. [4.3]
Defectele de gust și miros
Gustul amărui se datorează folosirii făinii alterate, impurificate cu pelin sau din cauza folosirii grăsimilor râncezite. [4.2]
Gustul excesiv sărat apare ca rezultat al nerespectării rețetei. [4.1]
Mirosul stătut apare din cauza folosirii făinii alterate sau vechi. [4.3]
Mirosul străin este condiționat de folosirea făinii impurificate cu buruiene.
Scrâșnetul la mestecare se datorează folosirii făinii impurificate cu incluziuni minerale (nisip, pământ). [4.4]
Gustul acru apare din cauza suprafermentării (sau supradospirii) aluatului. [4.1]
Principalele defecte ale pîinii și cauzele care le produc sunt reprezentate în tabelul 1.7.1 din Anexa 7.
CAPITOLUL II.
CARACTERISTICA ACTIVITĂȚII ECONOMICE A ÎNTREPRINDERII DE COMERȚ
2.1. Caracteristica generală a întreprinderii
Compania Linella a fost fondată pe 17 octombrie 2001, odată cu deschiderea primului magazin de tip deservire la tejghea, în sectorul Ciocana.
În scurt timp afacerea a luat amploare grație gestionării eficiente și amplasării avantajoase a magazinului, iar fondatorii au început să studieze posibilitățile de extindere, orientându-se spre o nouă metodă de organizare a procesului de comerț – autodeservirea. [4.12]
Drept rezultat, în anul 2004 au fost deschise 3 magazine de tip autodeservire, câte unul la fiecare 3 luni: la data de 18 martie, 18 iunie și 18 septembrie. În acest mod compania care avea la începutul anului de activitate doar 20 angajați, a ajuns la sfârșitul lui 2004 la o echipă formată din aproximativ 100 de membri. În anul 2006 a fost deschis încă un magazin de tip autodeservire, în sectorul Buiucani, care la moment este și cel mai mare ca suprafață din rețeaua Linella. [4.12]
În 2008, în sectorul Botanica a fost inaugurat cel de-al șaselea magazin Linella, iar un an mai târziu s-a deschis cel de-al șaptelea magazin, de tip Expres, în sectorul Ciocana al capitalei. Anul 2010 a fost îndeosebi de productiv, fiind marcat de deschiderea a 4 magazine noi: la 26 martie – 2 magazine ( unul în sectorul Râșcani și al doilea în sectorul Poșta Veche ), la 7 octombrie – 1 magazin ( în sectorul Botanica) și la 16 decembrie – 1 magazin ( în sectorul Ciocana). Primul magazin din afara Chișinăului a fost inaugurat în anul 2011, la Telenești. [4.12]
Trecerea în cel de-al doilea deceniu de activitate a reprezentat un adevărat imbold pentru compania Linella, iar ultimii ani s-au dovedit a fi dintre cei mai rodnici ani de până acum. Astfel, la moment rețeaua Linella cuprinde 23 magazine, dintre care 15 – în Chișinău și câte unul la Telenești, Bălți, Glodeni, Basarabeasca, Vadul lui Vodă, Râșcani, Stăuceni, Taraclia și Comrat, iar echipa noastră a ajuns la peste 1000 de persoane. [4.12]
Scopul companiei este să fie prima alegere a clienților în materie de produse autohtone, mâncare tradițională moldovenească, produse fresh și deservire la cel mai înalt nivel, toate oferite într-un mediu cât mai prietenos și plăcut. Calitatea și prospețimea produselor reprezintă prioritățile lor, alături de o ambianță specifică națională, orientată spre asigurarea confortului clienților și accesului direct la toate produsele din cadrul gamei sortimentale variate. [4.12]
Prin investiții permanente în tehnologii performante (cuptoare pentru produse de panificație, noi tipuri de rafturi pentru o expunere cât mai eficienta a produselor, sistem frigorific centralizat, noi tehnologii de iluminare, etc.) Linella continuă să se orienteze spre calitate, diversitate, deservire calitativă și prețuri avantajoase, spre deschiderea și dezvoltarea de noi magazine, pentru a oferi clienților nostri o experiență de cumpărături cât mai placută. [4.12]
Magazinul Linella 4 este unul din rețeaua de magazine autohtone, fondată în 2001. Acest magazin se localizează în or. Chișinău, sectorul Rîșcanovca, bd. Moscovei 10/1. Magazinul analizat este poziționat la intersecția a două străzi (bd.Moscova și str. Miron Costin). Această amplasare se consideră a fi una reușită, deaorece la intersecție se afla două treceri pietonale, precum și un semafor, ceea ce favorizează posibilitatea accesului consumatorilor fără pericol și cu un nivel înalt de siguranță. La fel nu departe de magazinul Linella 4 și anume în raza a 50 m se află două stații de transport public, ce demonstreaza că traficul pietonal este destul de mare. Analizînd amplasarea unității de comerț cu amănuntul se observă că în apropierea ei sunt situate blocuri de locuit, care iarăși accentuiază numărul mare de persoane care au nevoie de produsele și marfurile prestate de magazinul Linella.
În urma analizei unității de comerț cu amănuntul Linella 4 am depistat mai multe avantaje, (care vor fi reprezentate și în imaginea 2.1), și anume :
Stațiile de transport public
Magazinul cercetat se află în apropierea a două stații de transport public aflate în raza de 50 m a magazinului. Distanța mică pînă la unitatea comercială îi va favoriza pe consumatori să facă cumpărături din acest magazin.
Stațiile de transport public
Magazinul cercetat se află în apropierea a două stații de transport public aflate în raza de 50 m a magazinului. Distanța mică pînă la unitatea comercială îi va favoriza pe consumatori să facă cumpărături din acest magazin.
Accesibilitatea pentru consumatori (parcare)
Magazinul ”Linella” 4 este amplasat lîngă drum și dispune de o parcare cu o capacitate de 10 locuri pentru autoturisme.
Imaginea 2.1 : Criterii de amplasare a magazinului Linella 4
Siguranța pentru consumatori
Unitatea de comerț cu amănuntul Linella este poziționat la intersecția a două străzi (bd.Moscova și str. Miron Costin) unde pentru circulația liberă și sigură a pietonilor sunt amenajate treceri de pietoni, precum și un semafor situat pe bd. Moscova. Aceasta ușurează accesul consumatorilor la efectuarea cumpărăturilor.
Poziția geografică
Dacă să analizăm localizare magazinului din punct de vedere geografic, el este amplasat pe o rampă. Această poziție geografică reprezintă un obstacol anumitor consumatori așa ca persoanele în etate, invalizilor. însă datorită faptului că magazinul comercializează o gamă largă de produse alimentare și nealimentare și activează sub o marcă comercială cunoscută și apreciată, amplasarea dată nu afectează volumul de vînzări al magazinului cercetat.
Aria de piață
Linella 4 este situată pe bd. Moscovei 10/1 chiar lîngă blocurile de locuit. Aceasta limitează distanța pe care este dispus să o parcurgă un consumator pentru a face cumpărături. Linella S.R.L. reprezintă o rețea națională de magazine care are ca obiectiv susținerea producătorilor autohtoni. Eforturile sale se concentrează din ce în ce mai mult asupra produselor cu specific național deaceia și design-ul interior și exterior al magazinului cercetat are anumite nuanțe tradiționale moldovenești.
Desing-ul exterior al unei unități comerciale se caracterizează prin așa elemente ca fațada, vitrina (dacă este), accesul în magazin.
Fațada magazinului este partea constructivă cu acces direct la artera de circulație, piețe sau alte spații destinate publicului de aceea ea trebue să capteze atenția trecătorilor. Pentru magazinul Linella 4 este caracteristic o fațadă în linie dreaptă paralelă cu axul străzii dar putem vorbi și de o fațadă în unghi. Este acoperită cu lemn decorativ ceea ce-i imprimă un aspect al locuințelor țărănești și tot odată trezește senzația unui magazin ce comercializează produse ecologice. Fațada unității comerciale mai este dotată cu firma sau emblema și alte elemente de informare și publicitate comercială.
În calitate de emblemă al magazinului cercetat este numele/marca magazinului în culoare roșie pe fundal alb, amplasat de regulă deasupra ferestrelor în poziția centrală a construcției, pentru a avea un efect de promovare maxim. Plus la aceasta pe fațadă este depus un ornament în stil tradițional preluat din țesutul popular decorativ care accentuează stilul național al magazinului.
În calitate de vitrină este amplasat un panou publicitar sau de informare, amplasat lîngă intrarea în magazin, care din păcate este deseori gol (fundal alb fără informație publicitară sau de informare).
Accesul în magazin trebuie proiectat astfel ca încât sa-i determine pe clienți să intre. Linella 4 fiind de dimensiuni relativ mici dispune de o singură intrare – eșire pentru clienți. Ușile sunt rabatabile acționate prin celule fotoelectrice care permit accesul liber al clienților în unitate. Pentru aprovizionarea cu mărfuri însă există și o intrare prin spate (partea opusă fațadei).
Design-ul interior al magazinului este caracterizat prin pereții interiori, pardoseala, plafonul, iluminatul etc.
Sala de vînzări trebuie să se prezinte ca un ansamblu estetic, atractiv care să stimuleze activitatea ce se desfășoară în cadrul magazinului. Acest aspect se obține prin concordanța între sortimentul de mărfuri, mobilierul comercial, elemnete arhitectonico-decorative respectiv pereții interiori, tavane, pardoseli, iluminat, aer condiționat, decorațiuni, colorit general, mijloace de informare comercială interioare.
Armonia cromatică a sălii de vînzare în magazinul cerecetat este dată de nota coloristică a mobilierului comercial și pereților interiori care sunt în culore roșie sau alb.
Pardoseala unității cercetate ca partea integrantă a design-ului interior este reprezentată prin teracotă de culoare albă, lucioasă, perfect netedă, cu efect de marmură care dă impresia de curățenie. Plafonul este de culoare albă cu pictarea unui ornament tradițional moldovenesc. Iluminatul magazinului este asigurat prin iluminare naturală și artificială și permite examinarea eficientă a mărfurilor de către clienți și punerea lor în valoare.
Ca decorațiuni, pentru accentuarea design-ului general, sunt prezente articole tradiționale moldovenești ca : țesături populare devocarive, broderii, coșuri impetite din salcie etc.
Linella 4 de pe bulevardul Moscova 10/1 este o unitate de comerț cu amănuntul cu o suprafață comercială relativ mică, de aproximativ 300 m2, ce cuprinde o gamă largă de produse. Suprafața comercială permite deservirea concomitentă a unui număr mare de consumatori datorită amenajării eficiente a sălii comereciale (Anexa 2.1. Schema magazinului Linella 4). Ponderea mărfurilor nealimentare din totalul mărfurilor comercializate este de aproximativ 15 – 20 la sută, reprezentînd mărfurile nealimentare de uz curent cum ar fi : detergenți, cosmetice, articole de uz casnic etc.
Avănd doar 300 m2, suprafața comercială dispune de 4 case de marcat ce funcționează permanent și permite deservirea rapidă a consumatorilor. Unitatea comercială dispune de spațiu pentru parcarea automobilelor clienților, prezentînd astfel o angajare inaltă față de clienți. Toate aceste caracteristici, prezentate mai sus, denotă faptul că Linella este o unitate de comerț cu amănuntul de tip –”Produse alimentare”.
Obiectivul principal al Magazinelor este atragerea și menținerea clientelei în contextul intensificării concurenței și numărului limitat de consumatori din RM. Daca în anul 2000 în RM existau circa 6500 de unități comerciale, în 2012 numărul lor a ajuns la peste 11000. Astfel și numărul de unități la 10 mii locuitori a crescut de la 15 la 25 în perioada respectiva.
Printre concurenții principali ai Linella se numără:
Green Hills este primul supermarket din RM, deschis în anul 1995. Aceasta activează cu succes pe piata autohtona, de peste 15 ani. Sortimenul producției este alcătuit din aprox. 30-45 mii de denumiri, de mărfuri alimentare și de uz casnic. În prezent, avantajul lor este că au mai multe magazine în Chișinău (11 magazine), care au o suprafață comercială destul de mare în comparație cu al magazinelor tradiționale .
Nr.1 oferă consumatorului practic cel mai bun preț de pe piață, fără a lua în considerare METRO. Nr.1 oferă atît produse de import, cît și producție autohtonă. Sortimentul produselor în rețea numără mai mult de 20 000 de denumiri, incluzînd produse alimentare și industriale, precum și o gamă largă de produse chimice și de uz casnic. În present sunt 7 unități comerciale, foarte bine plasate, Pușkin 36, centrul commercial SUN CITY și practic unicul Hipermarket, pe Lev Tolstoi 3.
Fidesco este una dintre primele întreprinderi din Moldova specializate în importul și comerțul angro și cu amănuntul al produselor alimentare și a utilajului comercial.Compania a fost fondată cu cîteva luni mai tîrziu decit Green Hills. În prezent dispune de 10 reprezentanțe. După ani de muncă asiduă și creativă pe piață, compania a devenit cunoscută consumatorilor și le-a cîștigat încrederea, ca și în cazul rețelei Green Hills ei au deja clienții lor fideli și de aceea au un avantaj în poziționarea pe piața republicii.
Fourchette, deși dispune de 3 reprezentanțe în Chisinău și 6 în regiuni de asemeni sunt foarte bine poziționați.
Linella dispune la moment de 17 unități comerciale în or. Chișinău și 9 în regiuni, fapt care o face cea mai mare rețea autohtonă .
Astfel, din fig. 2.1. observăm că ponderea cea mai mare o deține rețeaua de unități comerciale Linella S.R.L.
Fig. 2.1. Nr. de magazine a companiei Linella S.R.L. și a concurenților săi
Sursa : elaborată de către autor în baza datelor statistice
2.2. Structura organizatorică a întreprinderii
Structura organizatorică a întreprinderii este una de tip funcțională, departamentele fiind organizate după funcțiile întreprinderii și obiectul de activitate (figura 2.2.). Relațiile ierarhice sunt reflectate de raporturile de subordonare a tuturor departamentelor față de conducere, fiind reprezentată o organigramă standard unde șefii de departamente se supun unui director executiv care la rîndul său monitorizează și conduce compania, însă pe lîngă TOP managementul de bază mai există și departamente cheie care în sine înglobează o mica organigramă, și anume departamentul de vînzări care este cel mai numeros din punt de vedere al resurselor umane și care este și baza companiei. Directorii de deparatamente primesc sarcini în conformitate cu atribuțiile ce le revin prin regulamentul de organizare și funcționare a întreprinderii. În cazul Linella SRL, directorii fiecărui departament funcțional răspund de activitatea departamentului și sunt subordonați directorului executiv. Acest tip de organizare structurală facilitează adaptarea întreprinderii la schimbările mediului extern.
Relații funcționale apar în raporturile dintre departamente, conform cărora își transmit recomandări, prevederi, prescripții ce asigură înfăptuirea unei viziuni unitare în abordarea problemelor de piață. Relațiile funcționale în cadrul Linella, sunt prezente între agajații tuturor departamentelor, în limita competențelor și responsabilităților ce le îndeplinesc.
Relații de cooperare apar între toate departamentele Linella, în acțiunile de fundamentare a deciziilor, mai ales în contactele directe și permanente ce sunt întreținute pentru obținerea informațiilor necesare înfăptuirii programelor, dar și pentru acordarea asistenței de specialitate.
Figura 2.2. : Organigrama Linella SRL
Sursa: Departamentul Resurse Umane al S.R.L ,,Linella”
Compania are elaborate politici detaliate cu privire la selecția, promovarea, motivarea și instruirea personalului, care sînt aduse la cunoștința angajaților de la toate nivelele de management, cît și un regulament de bază pentru toții noii angajați .
De asemenea, sînt preconizate acțiuni necesare a fi implementate, atît în termen scurt, cît și pe termen îndelungat, care au ca scop principal asigurarea cu resurse umane, în scopul îndeplinirii obiectivelor corporative, datorită careia are o dinamică a numărului de angajați foarte interesantă, care este reprezentată în figura 2.3. :
Figura 2.3. Dinamica numărului mediu scriptic lunar de angajați 2010-2012
Sursa: Departamentul Resurse Umane al S.R.L ,,Linella”
Analizînd cererea și oferta de resurse umane pentru organizație, putem spune că, în următorii trei ani organizația va avea nevoie de personal atît de o calificare înaltă, cît și de angajați cu un nivel mediu de calificare, ceea ce va reprezenta o ofertă de aproximativ 300 locuri de muncă.
Analizînd rapoartele statistice prezentate de către întreprindere instituțiilor statale, constatăm că în 2010 numărul mediu scriptic anual a fost de 265 persoane, iar în anul 2011, acesta constituia 348 angajați, în 2012 constituia 804, astfel observăm o creștere considerabilă a numărului de angajați, iar momentan compania are peste 1100 de lucrători. Analizînd structura pe vîrste a angajaților „Linella” S.R.L., constatăm că, în companie ponderea cea mai mare o au salariații de vîrstă tînără (pînă la 27 ani), urmați de salariații de o vîrstă medie ( 28 – 40 ani ).
Personalul „Linella” S.R.L. este structurat pe 4 nivele principale (figura 2.4) :
Figura 2.4. Structura managementului al SRL “Linella”, 2013
Sursa: Departamentul Resurse Umane al S.R.L ,,Linella”
TOP Managementul companiei este format exclusiv din personal de conducere. Middle Managementul este format atît din personal de conducere, cît și specialiști, la personalul de conducere se atribuie managerii de magazine. Personalul operațional este format doar din specialiști ( contabili, specialiști serviciul personal, asistenții managerilor de magazin ). Personalul de la nivelul Low este format din muncitori, cuprinzînd personalul din magazine ( casieri în sala de comerț, vînzători ), cît și personalul auxiliar ( dereticători, muncitori auxiliari ).
2.3. Analiza activității economico – financiare a întreprinderii
„S.R.L. Linella”
Pentru a efectua analiza economico – financiară a întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella” trebuie de analizat următorii indicatori economici :
Venitul din vînzarea mărfurilor;
Cheltuielile de circulație a mărfurilor;
Profitul întreprinderii;
Rentabilitatea vînzărilor;
Marja comercială;
Coeficientul lichidității absolute;
Coeficientul intermediar de lichiditate;
Coeficientul general de acoperire.
Analiza indicatorilor generali ai întreprinderii de comerț S.R.L. Linella
În întreprinderea de comerț activitatea de bază este vînzarea mărfurilor, iar indicatorul care măsoară rezultatul acestei activități se numește cifra de afaceri sau venitul din vînzări.
Astfel, venitul din vînzări pentru întreprinderile de comerț este alcătuit din sumele bănești încasate de la cumpărători, sumele bănești transferate de la agenții economici care au realizat achiziții marfare, sumele bănești care sunt indicate înactele de transfer pentru activitatea de intemediere a vînzării mărfurilor.
Esența economică a venitului din vînzări presupune materializarea cheltuielilor comerciale suportate de întreprindere plus adaosul comercial care constituie plus valoare.
În statistica comercială sînt utilizate 2 procedee de măsurare a cifrei de afaceri:
Măsurarea venitului din vînzări în expresie cantitativă, exprimată în unități monetare.
Măsurarea venitului din vînzări în valoare calitativă exprimată în unități fizice (bucăți, metri, kilograme, tone, etc.).
Analiza venitului din vânzări (VV) începe cu studierea schimbării lui la nivel de întreprindere față de perioada precedentă. Pentru aceasta se calculează ritmul de creștere și abaterea absolută, tabelul 2.3.1.
Tabelul 2.3.1.
Analiza volumului desfacerilor de mărfuri a „S.R.L. Linella”
Sursa: elaborat de către autor în baza raportului financiar al S.R.L. Linella
Analizînd datele din tabelul 2.3.1. observăm că S.R.L. Linella în anii 2012 – 2014 înregistrează o creștere a venitului din vînzări. Astfel, observăm că venitul din vînzări în anul 2013 a crescut cu 1156 mii lei față de anul 2012 sau s-a mărit cu 0,83 %. Pe cînd în anul 2014 se observă o majorare de 5, 1% sau cu 7156 mii lei față de anul 2013. Această creștere a venitului din vînzări are o influiență pozitivă asupra întreprinderii, însă pentru a afla cauza creșterii trebuie de analizat mai detaliat ceilalți indicatori economici.
În continuare v-a fi analizată structura veniturilor din vînzări pe tipuri de activitate operațională (Tabelul 2.3.2.) pentru a caracteriza profilul real a activității operaționale, adică specializarea întreprinderii în desfacerea mărfurilor.
Tabelul 2.3.2.
Structura veniturilor din vânzări pe tipuri de activitate operațională a întreprinderii S.R.L. Linella
Sursa: Elaborat de autor în baza datelor din raportul financiar, anexă la raportul de profit și pierdeie a companiei S.R.L. Linella
În urma analizei datelor din tabelul 2.3.2. „ Structura veniturilor din vânzări pe tipuri de activitate operațională a întreprinderii S.R.L. Linella” se observă activitatea operațională unilaterală a magazinului, axată pe comercializarea mărfurilor alimentare si nealimentare. Se observă că cota principală o deține vănzarea mărfurilor, deci magazinul dat se specifică pe comercializarea mărfurilor care în anul 2014 a crescut față de anul 2013 cu 5,10 % sau cu 7156 mii lei. Pentru a divesifica activitatea operațională a magazinului Linella 4 , se poate de propus prestarea mărfurilor finite în secția de producere a magazinului.
Analiza vitezei de rotație a mărfurilor a magazinului Linella 4
Pentru asigurarea ritmicității și continuității procesului de desfacere este necesar ca unitățile comerciale să dispună de un stoc minim de mărfuri. Se apreciază pozitiv dininuarea stocurilor de mărfuri ca rezultat al îmbunătățirii organizării desfacerilor și creșterii volumului vînzărilor.
Scopul analizei factoriale a stocurilor de mărfuri constă în determinarea cauzelor sau factorilor care determină modificarea acestora. Modificarea stocului mediu de mărfuri la nivelul întreprinderii este determinată de influiența a 2 factori:
Modificarea vînzărilor medii zilnice;
Modificarea duratei de rotație a mărfurilor.
Analizăm acțiunea factorilor asupra vitezei de rotație în anul 2014 cu ajutorul formulelor :
Influența factorilor se calculează după formula:
(2.3.1)
Unde:
SM – stocurile de mărfuri;
VV – venitul din vânzări;
V – viteza de circulație a mărfurilor;
T – perioada de timp (360 zile).
Pentru a calcula influența factorilor (VV, V) asupra stocurilor de mărfuri, este necesar de a calcula viteza de circulație a mărfurilor V, după formula ce urmează:
(2.3.2)
Unde:
SM – stocurile de mărfuri;
VV – venitul din vânzări;
V – viteza de circulație a mărfurilor;
T – perioada de timp (360 zile).
Tabelul 2.3.3.
Analiza vitezei de rotație a mărfurilor a magazinului S.R.L. Linella 4
Sursa : Elaborat de autor în baza datelor din Raportul financiar al S.R.L. Linella
Verificare : 839 – 602 = 30,61 + 208,58
237 ≠ 239,19
Abaterea = 2,19
Justificăm abaterea : 2,19/237 *100% =0,92 %
Deoarece abaterea 0,92 % este mai mică decît pragul de semnificație (5%), ea se acceptă.
În urma analizei datelor din tabelul 2.3.3. „ Analiza vitezei de rotație a mărfurilor a magazinului S.R.L. Linella 4 ” se constată că în anul 2014 magazinul dispunea de stoc mediu de mărfuri în valoare de 839 mii lei, care s-a majorat față de anul 2013 cu 237 mii lei. Această creștere s-a datorat majorării volumului desfacerilor de mărfuri pe zi cu 19878 mii lei care totodată a condus la creșterea stocurilor de mărfuri cu 30,61 mii lei. În anul 2014 se observă o creștere a vitezei de rotație a mărfurilor cu 0,51 zile față de anul 2013. Această creștere la fel a condus la majorarea stocurilor de mărfuri cu 208,58 mii lei.
Analiza cheltuielilor de circulație
Eficiența activității comerciale este evaluată și prin mărimea costurilor sau a cheltuielilor determinate de circulația mărfurilor de la producător la consumator. În acest indicator se reflectă condițiile proprii de desfășurare a activității de către fiecare agent economic și modul de folosire a factorilor de producție.
Cheltuielile de circulație reprezintă consumul de resurse economice, evaluate în bani, pentru înfăptuirea circulației mărfurilor de la producători la consumători.
Ca indicatori de bază se folosesc:
Suma cheltuielilor exprimată în valoare
Rata cheltuielilor
(2.3.3.)
unde:
Rch – rata cheltuielilor;
∑chelt – suma cheltuielilor;
Analiza începe cu aprecierea sumei și ratei cheltuielilor în dinamică.
Tabelul 2.3.4.
Analiza cheltuielilor perioadei în dinamică pentru anii 2012-2014
Sursa : Elaborat de autor în baza datelor din Raportul financiar al S.R.L. Linella
În urma analizei indicatorilor din tabelul 2.3.4. „Analiza cheltuielilor perioadei în dinamică pentru anii 2012-2014” se constată o diminuare a cheltuielilor de circulație în anul 2013 față de anul 2012 cu 674 mii lei, în ciuda faptului că venitul din vinzarea mărfurilor a crecscut în anul 2013 față de anul 2012 cu 1156 mii lei. Astfel observăm și o diminuare a ratei cheltuielilor cu 0,61 % în anul 2013 față de anul 2012. Această situație este avantajoasă pentru entitatea dată, deoarece contribuie la creșterea mărimii profitului și rentabilității.
Analizînd datele din tabel pentru anii 2013 și 2014 se observă că în perioada dată , magazinul Linella 4 înregistrează cît creșterea cheltuielilor de circulație cu 1211 mii lei în anul 2014 față de anul 2013, atît și creșterea venitului din vînzarea mărfurilor în anul 2014 față de anul 2013 cu 7156 mii lei. Rata cheltuielilor în anul 2013 constituie 14,53 %, iar în anul 2014 s-a majorat cu 0,12% și constituie 14,65%. Situația din acest an nu este avantajoasă pentru magazinul S.R.L. Linella 4 , deoarece rata cheltuielilor crește în dinamică, iar aceasta duce la diminuarea profitului și rentabilității.
În tabelul 2.3.5. se va analiza structura cheltuielilor în perioadele analizate :
Tabelul 2.3.5.
Analiza structurii cheltuielilor perioadei 2012-2014 a magazinului Linella 4
Sursa: Prelucrat de autor în baza Raportului de profit și pierderi
Analizînd datele din tabelul 2.3.5. „Analiza structurii cheltuielilor perioadei 2012-2014 a magazinului Linella 4” se constată că în anul 2013 cheltuielile de circulație constituie 20 365 mii lei, cu 674 mii lei mai puțin față de anul 2012. Această scădere a fost determinată de diminuarea cheltuielilor generale și administrative în anul 2013 față de 2012 cu 203 mii lei, precum și a altor cheltuieli operaționale cu 477 mii lei. Analizînd ponderea cheltuielilor pe parcursul anilor 2012 – 2013 se observă că cota principală o deține cheltuielile generale și administrative care s-a majorat în anul 2013 față de anul 2012 cu 1,89 %.Ponderea următoare în totalul cheltuielilor o dețin alte cheltuieli operaționale, care în anul 2012 a înregistrat o cotă de 11,98%, iar în anul 2013 – 10,03%.Astfel ponderea cea mai mică o constituie cheltuielile comerciale care în anul 2013 dețin o cotă de 0,72 %, adica cu 0,06 % mai mică decit în anul 2012.
Analizînd structura cheltuielilor în anii 2013 – 2014, se constată o creștere a cheltuielilor. Astfel în anul 2014 se înregistrează o sumă a cheltuielilor totale de 21 576 mii lei , care a crescut față de anul 2013 cu 1211 mii lei. Cu toate că cheltuielile generale și administrative au scăzut cu 1,05 % , această creștere s-a datorat faptului că au crescut neînsemnat cheltuielile comerciale cu 0,01%, dar și alte cheltuieli operaționale cu 1,04%. Ca și în anii 2012 – 2013, în perioada analizată se observă că ponderea principală din totalul cheltuielilor de circulație o dețin cheltuielile generale și administrative cu o cotă de 88,2 % în anul 2014. Pe a doua poziție se află alte cheltuieli operaționale cu o cotă de 11,07 % în anul 2014, și urmează cheltuielile comerciale cu ponderea de 0,73% în același an.
Analiza profitului întreprinderii de comerț S.R.L. Linella 4
Profitul reprezintă depășirea veniturilor cîștigate de întreprindere asupra consumurilor și cheltuielilor suportate de aceasta din activitatea de întreprinzător.
Analiza rezultatelor financiare a întreprinderii S.R.L. Linella, de obicei , se începe cu aprecierea structurii și dinamicii profitului în perioadele analizate pînă la impozitare, și poate fi calculate după formula :
Pimp = Rop ± Rinv ± Rfin ± Rex, unde : (2.3.4.)
Pimp – profitul pînă la impozitare;
Rop – rezultatul activității operaționale;
Rinv – rezultatul din activitatea de investiții;
Rfin – rezultatul din activitatea financiară;
Rex – rezultatul excepțional.
Tabelul 2.3.6.
Analiza profitului pînă la impozitare în dinamică și structură a întreprinderii S.R.L. Linella
Sursa: Prelucrat de autor în baza Raportului de profit și pierderi
În urma calculelor efectuate în tabelul 2.3.6. se observă că la entiatea S.R.L. Linella 4 a fost înregistrat profitul pînă la impozitareîn toate perioadele analizate. În anul 2014 entitatea a obținut profit pînă la impozitare în sumă de 8609596 lei, în anul 2013 a obținut profit pînă la impozitare în sumă de 8063447 lei, iar în anul 2012 a obținut 8085577 lei. Din aceste rezultate se constată că acestă creștere a fost obținută datorită majorării profitului din activitatea operațională din anul 2013-2014 cu 773 929 lei, și din anul 2013-2012 s-a majorat cu 4604 lei. Analiza structurii profitul pînă la impozitare în anul curent permite a remarca că cota principlă o deține profitul de activitate operațională 78,75 %.
Analiza profitului din activitatea operațională a întreprinderii comerciale S.R.L. Linella 4
Deoarece structura profitului pînă la impozitare în perioada analizată, și anume 2012-2014 îi revine ponderea principală rezultatului din activitatea operațională și este elementul principalal indicatorului rezultativ, următoarea etapă de analiză este analiza influienței factorilor asupra profitului operațional.
Formula de calcul a profitului din activitatea operațională este următoarea :
Pop = Pbr + AVO – Ch per, unde: (2.3.5)
Pop – profit operațional;
Pbr – profit brut;
AVO – alte venituri operaționale;
Ch per – cheltuielile perioadei.
Tabelul 2.3.7
Calculul influienței factorilor asupra profitului operațional al S.R.L. Linella 4
Sursa: Prelucrat de autor în baza Raportului de profit și pierderi
Analizînd datele din Tabelul 2.3.7 „Calculul influienței factorilor asupra profitului operațional al S.R.L. Linella 4”, s-a constatat obținerea profitului în perioada a toți trei ani analizați. În anul 2012 s-a înregistrat profitul din activitatea operațională în sumă de 3569 mii lei, însă acesta diminuîndu-se în următorii doi ani. Astfel în anul 2013 , suma profitului din activitatea operațională s-a diminuat cu 465 mii lei față de anul 2012, înregistrînd o sumă de 3104 mii lei. Aceeași situație se observă și în anul 2014, profitul din activitatea operațională constituind 2478 mii lei, adica cu 626 mii lei mai puțin decît în anul 2013.
Rezultatele analizei factoriale denotă că asupra profitului din activitatea operațională a influiețat pozitiv profitul brut care s-a majorat cu 792 mii lei în anul 2014 față de anul 2013, precum și diminuarea cheltuielilor perioadei în anul 2014 față de anul 2013 cu 1211 mii lei. Totuși profitul din activitatea operațională este într-o scădere în anii 2012-2013, iar această diminuare a profitului rezultat din activitatea operațională se datorează faptului că s-a diminuat alte venituri operaționale cu 207 mii lei în anul 2014 față de anul 2013.
Analiza rentabilității vînzărilor a magazinului Linella 4 S.R.L.
Rentabilitatea veniturilor din vînzări reflectă capacitatea unității comerciale de a obține profit în urma vînzării produselor, mărfurilor, și prestării serviciilor, adica caracterizează mărimea profitului obținut la 1 leu venit din vînzarea mărfurilor.
În practica economică sunt aplicate mai multe variante sau modalități de calcul al rentabilității veniturilor din vînzări, în funcție de mărimea cărui fel de profit se ia în calcul la devierea rentabilității vînzărilor. Astfel se utilizează profitul brut, profitul rezultat din activitatea operațională, profitul pînă la impozitare precum și profitul net.
Rentabilitatea vânzărilor (Rv) pentru unitățile comerciale se calculează după formula:
(2.3.6)
unde:
Rv – rentabilitatea vânzărilor;
Pop – profitul operațional;
VV – venitul din vânzări.
Analiza în dinamică a rentabilității vânzărilor este prezentată în tabelul 2.3.8.
Tabelul 2.3.8.
Analiza în dinamică a rentabilității vânărilor pentru anii 2013 – 2014 a
S.R.L. Linella 4
Sursa : Prelucrat de autor în baza Raportului de profit și pierderi
În urma analizei datelor din tabelul 2.3.8. „Analiza în dinamică a rentabilității vânărilor pentru anii 2013 – 2014 a S.R.L. Linella 4”, s-a constatat că rata rentabilității calculate dupa diferite profite are mărimi absolut diferite. Nivelul ratei rentabilității din vînzări calculate în baza profitului brut în anul curent, adica 2014 constituie 16,06 %, aceasta înseamnă că la fiecare leu vînzări, S.R.L. Linella 4 a înregistrat aproximativ 16 bani profit brut, pe cînd în anul 2013 același indicator a înregistrat profit brut la fiecare leu vînzări 15 bani.
În anul 2013, rata rentabilității calculată în baza profitului din activitatea operațională a constituit 2,22% , fapt ce denotă că la fiecare leu vînzări a fost obținut un profit din activitatea operațională de 2 bani, în timp ce în anul 2014 acest indicator s-a diminuat cu 0,54 %, fapt ce ne demonstrează că la fiecare leu vînzări, S.R.L. Linella a înregistrat în anul 2014 doar 1,5 bani profit din activitatea operațională.
Dacă se examinează rata rentabilității din vînzări în baza profitului pînă la impozitare, atunci se observă ca în anul 2013, magazinul Linella 4, a oținut aproximativ 2,5 bani profit pînă la impozitare la fiecare leu vînzări. Aceast indicator s-a diminuat în perioada curentă cu 0,2 %, în urma căruia s-a constatat că rata rentabilității calculată în baza profitului pînă la impozitare este de 2,17%.
Nivelul ratei rentabilității calculate în baza profitului net, în anul 2013 a înregistrat 2,07 %, iar în anul curent entitatea Linella 4 a înregistrat o majorare neesențială a acestui indicator cu 0,14 % mai mult față de anul 2013. În perioada curentă, adica anul 2014, S.R.L. Linella 4 înregistrează aproximativ 2,5 bani profit net la fiecare leu vînzări.
Analiza marjei comerciale a întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella 4”
Marja comercială este un indicator economico-finaciar de măsurare a profitabilității activității comerciale a unei întreprinderi de comerț. Cu alte cuvinte, marja comercială este „marja cîștigului” a unei vînzări. Astfel, marja comercială trebuie să înregistreze valori pozitive. Aceasta demonstrează că entitatea este în stare să acopere costurile de vînzări ale firmei.
Formula de calcul a marjei comerciale poate fi reprezentată în felul următor:
MC = VV – Cv, unde: (2.3.7.)
MC – marja comercială;
VV- venitul din vînzări;
Cv – costul vînzărilor.
Rata marjei comerciale se calculează de către întreprinderile comerciale cu scopul de a pune în evidență strategia comercială a întreprinderii.
Formula de calcul a ratei marjei comerciale se calculează prin formula :
RMC = (MC/VV) *100%, unde: (2.3.8.)
RMC – rata marjei comerciale;
MC – marja comercială;
VV – venitul din vînzări.
Tabelul 2.3.9
Analiza marjei comerciale a întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella 4” pentru 2012-2014
Sursa: Elaborat de către autor în baza raportului de prifit și pierderi al S.R.L. Linella4
În urma analizei datelor din tabelul 2.3.9 „Analiza marjei comerciale a întreprinderii de comerț „S.R.L. Linella 4” pentru 2012-2014 ” s-a constatat că întreprinderea dată a înregistrat pe parcursul perioadelor analizate valoarea marjei comerciale pozitivă. Astfel în anul 2013 marja comercială a constituit +23256 mii lei, cu 2439 mii lei mai mult față de anul 2012. Însă în anum 2014 valoarea marjei comerciale a diminuat cu 1364 mii lei față de anul 2013, dar totuși a înregistrat o valoare pozitivă în sumă de 21 892 mii lei.
Dacă analizăm valorile ratei marjei comerciale atunci se observă o tendință de creștere a acestui indicator în perioada analizată a întreprinderii S.R.L. Linella 4, astfel în anul 2013 entitatea a înregistrat o valoare a ratei marjei comerciale de 16,6 %. Această valoare este cu 1,62 % mai înaltă decît în anul 2012. Dacă analizăm același indicator în perioada curentă, se constată că rata marjei comerciale în 2014 înregistrează o valoare de 14,86 %. Analizînd valorile veniturilor din vînzări, observăm o tendință de creștere. Deci, luînd în considerare că rata marjei comerciale este în creștere, veniturile din vînzări la fel cresc, putem spune că întreprinderea S.R.L. Linella 4 se află într-o stare avantajoasă, aceasta poate fi explicat fie din cauza că întreprinderea pune pe piață produse de calitate superioare, fie se află pe piață într-o poziție de concurență forte.
Analiza coeficienților de lichiditate a întreprinderii de comerț „Linella 4 S.R.L.”
Lichiditatea este capacitatea întreprinderii de comerț de a acoperi obligațiile pe termen scurt. Pentru a efectua analiza lichidității unității de comerț cu amănuntul S.R.L. Linella 4 este necesar de a analiza următorii coeficienți :
Coeficientul lichidității absolute;
Coeficientul intermediar de lichiditate;
Coeficientul general de acoperire.
Coeficientul lichidității absolute – caracterizează cota datoriilor curente care entitatea este capabilă să achite imediat, utilizînd doar numerarul disponibil la moment. Intervalul optim al acestui coeficient trebuie sa aibă valori cuprinse între 0,2 – 0,25.
Formula de calcul al coeficientului lichidității absolute :
KL abs= Numerar/ DC, unde: (2.3.9.)
Numerar – mijloace bănești;
DC – datorii curente sau pe termen scurt.
Coeficientul intermediar de lichiditate – caracterizează cota datoriilor pe termen scurt care poate fi achitată prin mobilizarea numerarului, creanțelor curente și investițiilor financiare curente. Intervalul optim al acestui coeficient este 0,7 – 0,8.
Formula de calcul al coeficientului lichidității intermediare :
KL interm = (MB + Cr +Invs TS) /DC , unde: (2.3.10.)
MB – mijloace bănești;
Cr – creanțe;
Invs TS – investiții pe termen scurt
DC – datorii pe termen scurt.
Coeficientul general de acoperire – arată dacă unitatea de comerț cu amănuntul dispune de active curente suficiente pentru a achita datoriile curente în suma deplină. Intervalul optim pentru aceste coeficient este 2 – 2,5. Se apreciază negativ situația cînd această rată este mai mare sau egală cu 2,5 ; deoarece o parte din mijloacele de plată sunt înghețate ăn stoc de mărfuri și materiale care nu aduc venit.
Formula de calcul a coeficientului general de acoperire :
K gen acop = AC / DC, unde : (2.3.11.)
AC – active curente.
Tabelul 2.3.10.
Analiza coeficienților lichidității în anii 2012 – 2014 a „S.R.L. Linella 4”
Sursa : Elaborat de autor în baza datelor din Bilanțul Contabil al S.R.L.Linella4
Conform datelor din tabelul 2.3.10. „Analiza coeficienților lichidității în anii 2012 – 2014 a „S.R.L. Linella 4” se constată că
Coeficientul lichidității absolute înregistrează valori care sunt mai mari decit a intervalului optim. Astfel Linella 4 în anul 2014 înregistrează coeficientul lichidității absolute cu valoarea de 0,78. Aceasta dă posibilitatea de a afirma că entitatea dată este capabilă să-și achite imediat datoriile curente din numerar. Însă această afirmare poate fi interpretată și negativ, deoarece unitatea de comerț cu amănuntul nu-și folosește banii disponibili pentru obținerea unui profit suplimentar.
Coeficientul intermediar de lichiditate analizat în perioada 2012 – 2014 înregistrează valori superioare nivelului optim. Aceasta se explică prin faptul că entitatea este capabilă să achite datoriile curente prin mobilizarea creantelor și numerarului. Însă valorile înregistrate permite de a face concluzii că entitatea nu-și folosește suficient resursele financiare disponibile pentru a dezvolta activitatea sa. Pe parcursul anilor 2012-2014 se observă o tendință de descreștere a acestui coeficient, astfel în anul 2014 coeficientul intermediar de lichiditate a inregistrat o valoare de 1,18 care s-a diminuat față de anul 2012 cu 0,47. Deci se observă o îmbunătățire a situației financiare a entității analizate.
Coeficientul general de acoperire în perioada analizată a înregistrat valori superioare intervalului optim. Astfel, se constată o creștere a valorii acetui coeficient. Deoarece în anul 2012 coeficientul de acoperire generală a constituit 2,13 fapt ce ne demonstrează că magazinul Linella 4 dispunea de active curente suficiente pentru a achita datoriile curente în suma deplină. Însă în perioada ce urmează valoarea acestui coeficient s-a majorat în anul 2014 cu 1,66 față de anul 2012. Această situație se apreciază negativ pentru entitatea analizată, deoarece o parte din mijloacele de plată sunt înghețate în stoc de mărfuri și materiale care nu aduc venit.
CAPITOLUL III.
ORGANIZAREA COMERCIALIZĂRII PÂINII ÎN CADRUL ÎNTREPRINDERII DE COMERȚ
3.1. Organizarea comerțului cu amănuntul
Evoluția de ansamblu a economiei mondiale, scoate în evidență că, peste tot în lume, în general, comerțul și în special, comerțul cu amănuntul a devenit, în mod progresiv, un sector economic foarte dinamic. Aparatul comercial cunoscînd profunde mutații pe toate planurile : metode de vînzare, forme de distribuție, repartiție geografică a managementului întreprinderilor. De asemenea, se constată că respectiva activitate – comerțul cu amănuntul – ca ultima verigă a lanțului care îl duce pe producător spre consumatori, este foarte sensibil și vulnerabil la evoluția mediului ambiant, dovedind însă o mare capacitate de a se adapta la noile condiții ale pieței.
Analiza rolului economic al comerțului cu amănuntul trebuie să plece de la ideea că vînzarea cu amănuntul este indispensabilă în viața economică a unei unități, deoarece prin intermediul acesteia, produsele sunt puse la dispoziția consumătorilor acolo unde aceștia se găsesc și sunt oferite potrivit posibilităților de cumpărare ale acestora. Rolul este același fie că este vorba de comerțul tradițional, realizat prin intermediul micilor magazine cu o suprafață redusă, fie că se au în vedere noile suprafețe comerciale ale căror dimensiuni ating zeci de mii de metri pătrați.
Potrivit Legii Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerțul interior, activitatea de comerț se definește ca o activitate de întreprinzător inițiată în baza raporturilor stabilite în domeniul comercializării mărfurilor care sunt produse, prelucrate sau procurate, precum și în domeniulexecutării diverselor lucrări și prestării serviciilor aferente vînzării mărfurilor, avînd ca scop satisfacerea intereselor economice private și asigurarea unei surse de venit. Potrivit aceleiași legi, comerțul cu amănuntul poartă noțiunea de activitate desfășurată de către comercianți care vînd produse direct consumatorilor pentru uzul personal al acestora (consumul final).
Conform literaturii de specialitate, comerțul cu amănuntul se grupează în trei ipuri de comerț:
Comerț alimentar;
Alimentație publică;
Comerț nealimentar.
Analizînd activitatea de comerț pe care o desfășoară compania „ Linella S.R.L.” , constatăm ca această întreprindere este o unitate de comerț cu amănuntul de tip – MAGAZIN ”Produse alimentare”. Aceasta reiese din faptul că magazinul „ Linella ” are ca obiect vînzarea mărfurilor a căror cerere este curentă, iar cumpărarea se realizează de către consumatori cu o frecvență constantă pe tot parcursul anului. Mărfurile din această categorie se asociază în consum, iar majoritatea dintre ele sunt ușor alterabile sau implică existența unor termene de garanție. Drept urmare, comerțul cu mărfuri alimentare se caracterizează prin următoarele aspecte:
Existența unei rețele de mari unități generale, care să comercializeze mărfuri alimentare, asigurînd astfel cumpărătorilor posibilitatea procurării produselor necesare într-un timp redus și în imediata apropiere a punctelor de consum; [2.1 pag 6]
O rațională combinare a diferitelor tipuri de mari suprafețe comerciale, cu existența unor mici unități specializate și de completare, care, să asigure desfacerea permanentă a produselor proaspete, cum ar fi: pâinea, laptele, carnea, peștele, legumele și fructele, etc.;[2.1 pag8]
Desfacerea pe lîngă sortimentul general de mărfuri alimentare în stare naturală și a unor mărfuri complementare sau a unor produse prelucrate industrial. Astfel, în unitatea de comerț cu amănuntul „Linella 4” ponderea produselor alimentare este de circa 75 – 80 % , celelate procente revenind produselor nealimentare de uz curent, cum ar fi : detergenți, cosmetice, articole de uz casnic, etc. [2.1 pag 6]
Guvernul este organul care aprobă regulile specifice de desfășurare a comerțului cu amănuntul, astfel trebuie respectare următoarele principii generale:
Asigurarea unui sortiment de mărfuri în funcție de tipul unității comerciale;
Gestionarea stocurilor de mărfuri – soluționarea problemelor tehnice specific profilului de comerț (metode de stocaj, expunerea mărfurilor, dispuneri spațiale);
Cunoașterea metodelor și formelor de comercializare a mărfurilor;
Prestarea serviciilor aferente comerțului cu amănuntul;
Asigurarea comercializării și condițiilor specific de păstrare a unor mărfuri. [1.2 pag .5]
Conform Legii Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerțul interior, anume capitolul IV organizarea activităților de comerț, desfășurarea activității de comerț se autorizează de către autoritatea administrației publice locale a municipiului Chișinău. Autorizația de funcționare se eliberează comerciantului pentru fiecare unitate comercială separat, în baza unei cereci depuse la autoritatea administrației publice locale.
Deci, autorizația de funcționare trebuie să conțină ( model de autorizație de funcționare la magazinul Linella 4 în Anexa 3.1.) :
Numele / denumirea comerciantului;
Domiciliul / sediul comerciantului;
Numărul de identitate a comerciantului;
Denumirea și adresa unității comerciale;
Activitatea de comerț și codul respective conform CAEM;
Tipul unității comerciale și categoria de încadrare conform nomenclatorului tip al unității comerciale.
Fluxul tehnologic comercial reprezintă succesiunea logică a operțiilor care compun un proces tehnologic bine individualizat în spatiu și timp. [2.1 pag 6]
Procesul tehnologic al unui magazin este considerat un sistem de activități principale și secundare, mai mult sau mai puțin continue, desfașurate simultan sau succesiv. Procesele principale se desfașoara în sala de vânzare și sunt reprezentate de toate activitățile care contribuie în mod direct la desfacerea mărfurilor. Procesele secundare se desfașoară în spațiile auxiliare ale magazinului și sunt reprezentate de activități conexe, de susținere, facilitare a celor din prima categorie.[2.1 pag 6]
Procesul tehnologic pe etape arată în felul următor :
PROCESE SECUNDARE
Recepția mărfurilor :
preluare de la furnizor (se asigură prin comenzi periodice și/sau zilnice livrate de furnizor sau aduse cu transportul magazinului);
dezambalarea (se înlătură ambalajul comun de transportare);
verificarea documentelor însoțitoare (facture fiscal, certificatul fitosanitar, de calitate etc);
identificarea mărfurilor;
controlul cantitativ (numărarea, cântărirea) și calitativ.
Depozitarea marfurilor :
așezarea în rafturi, pe palete, în stive (se efectuează de către personalul magazinului conform metodelor din merchandising);
păstrarea, în mod specific produsului (în camera frigorifice sau în camere simple);
Pregatirea marfurilor pentru vânzare :
sortare;
porționare;
prelucrare;
cântărire;
preambalare și ambalare;
ștergerea de praf;
transportul mărfurilor în sala de vînzare.
PROCESE PRINCIPALE
Prezentarea și vânzarea mărfurilor :
repartizarea sortimentului în sala de vânzare;
expunerea mărfurilor pe mobilier;
marcarea prețurilor, la locul de amplasare, pe mobilier;
oferirea de consultanță (este prezentă doar la vitrinele frigorifice unde se comercializează carne și produse din carne, pește și produse din pește, bucate preparate, produse de cofetărie);
Încasarea și eliberarea mărfurilor :
înregistrarea prețului cu ajutorul scanerelor de cod cu bare;
calcularea sumei (automată);
primirea contravalorii mărfurilor;
pentru anumite produse se efectuează ambalarea suplimentară și oferirea de pungi. [2.1 pag 10- 15]
În vederea satisfacerii cerințelor consumatorilor la timp și cu sortimentul dorit, la nivelul magazinului se formează anumite stocuri de mărfuri între doua aprovizionări succesive.
În scopul amintit mai sus comerciantul are datoria de a amenaja spații corespunzătoare pentru păstrarea și depozitarea mărfurilor, asigurînd astfel deplina integritate calitativă și cantitativă a acestora pe toată perioada păstrării. Tehnologia păstrării și depozitării mărfurilor în cadrul magazinului Linella 4 are o serie de operatiuni prezentate sugestiv în continuare :
Asigurarea condițiilor de păstrare prin :
Dotarea depozitului prin rafturi, palete și suporturi ;
Dotarea cu utilaje în scopul menținerii calității (condiționer și ventilatoare) ;
Asigurarea condițiilor igienico- sanitare prin dezinfectare, deratizare, dezinsecție.
Aranjarea mărfurilor prin :
Aranjarea acestora pe grupe, subgrupe, articole, sortimente ;
Depozitarea în funcție de ambalare: stive, rafturi, în vrac ;
Înălțimea stivei nu depășește 2 metri ;
Distanța față de sursele de căldură este de 1,5m ;
Distanța dintre stive permite accesul lucratorului ;
Depozitarea marfurilor alimentare cu termen de garantie se efectuează în ordinea intrării.
Controlul păstrării mărfurilor prin:
Se asigură un regim optim între factorii interni (structura mărfurilor, compoziția și proprietățile acestora) și factorii externi (lumina, temperatura, umiditatea) ;
Se verifică periodic mărfurile depozitate în vrac pentru a evita încingerea acestora ;
Se verifică organoleptic și se recoltă probe periodice;
Există un control zilnic al curățeniei spațiului de depozitare ;
Se verifică periodic termenul de garanție pentru prevenirea învechirii acestora. [2.1. pag. 78]
Recepția mărfurilor este definită ca: ansamblul operațiilor de identificare și verificare cantitativă și calitativă a mărfurilor, desfășurate în prezența delegaților furnizorului și beneficiarului , prin care se constată dacă lotul de marfă corespunde clauzelor contractual sau calității prescrise .
Există două modalități de recepție a loturilor de mărfuri : cantitativă care se efectuează prin cîntărire, numarare sau măsurare și calitativă care presupune verificarea proprietăților organoleptice și fizico-chimice, precum și prin cetificatele de calitate care însoțesc mărfurile.
Procesul de recepție a mărfurilor la magazinul Linella 4 se efectuează cu sau fără prezența furnizorului, deseori efectuîndu-se cu agenții comerciali. Deoarece mărfurile nu au un grad de complexitate mare care necesită o aparatura special de verificare a lor, recepția se efectuează la sediul benefeciarului.
Tehnologia realizării procesului de recepție cuprinde mai multe operațiuni :
Se verifică integritatea și starea igienico-sanitară a mijlocului de transport ( prezența sigiliilor, eventualilor avarii, salubritatea acestuia);
Se verifică documentele ce trebuie să însoțească loturile marfare. Acestea sunt : documentele contractale( contractual împreună cu anexe la contract); documnete de însoțire a lotului, cum ar fi : facturi, avize, foi de parcurs etc. ; document de certificare a calității : certificate de calitate, certificate de conformitate (anexa 2.1.)
Se identifică lotul de marfă cantitativ. Această etapă presupune :
-verificarea identității lotului de marfă;
-verificarea integrității coletelor;
-verificarea ambalajelor, a etichetării, marcării;
-verificarea datei de fabricație și stabilirea părții consumate din termenulde valabilitate;
-verificarea cantitativă prin cântărire, numărare, măsurare.
4. Se verifică calitativ lotul de marfă.
Există și alte operațiuni care au loc simultan cu recepția, și anume :
Extragerea probelor elementare;
Mînuirea, pregătirea și analiza probelor;
Întocmirea documentelor recepției;
Acceptarea sau respingerea loturilor de mărfuri.
3.2. Particularitățile și organizarea comercializării cu amănuntul a produselor de panificație în cadrul magazinului „Linella 4 S.R.L.”
Procesul tehnologic dintr-un magazine, implică o analiză detaliată a procesului tehnologic al unui magazin conducîndu-ne la constatarea, că el reprezintă un sistem de activități principale și secundare desfășurate într-o anumită ordine, mai mult sau mai puțin continuă și în mod simultan. În ultima instanță se poate aprecia că tehnologia comercială reglementează desfășurarea în condiții optime a diferitelor procese de muncă dintr-un magazin.
Este de remarcat totodată și faptul că procesul principal este un subsistem al tehnologiei comerciale a unui magazin, proces ce se desfășoară în sala de vînzare, el cuprinzînd toate activitățile care slujesc nemijlocit desfacerii mărfurilor în timp ce procesul secundar are ca spațiu de realizare suprafețele auxiliare ale magazinului, destinate recepționării, depozitării și pregătirii mărfurilor pentru vânzare, depozitării ambalajelor etc.[2.1. pag 4]
Cunoscînd părțile componente ale tehnologiei comerciale se pot identifica direcțiile de acțiune pentru adaptarea acesteia la specificul fiecărui tip de magazin. Astfel, în proiectarea tehnologiei se urmărește cu deosebire:
– alegerea celor mai raționale forme de expunere și vânzare a mărfurilor;
– stabilirea celor mai adecvate soluții pentru vehicularea, păstrarea, depozitarea și pregătirea mărfurilor pentru vânzare;
– asigurarea unui aport judicios între efectivul personalului comercial și cel al vizitatorilor magazinului pe de o parte, între utilajele comerciale și specificul mărfurilor comerciale pe de altă parte;
– determinarea necesarului de utilaje comerciale, în funcție de asortimentul de mărfuri și formele de vânzare practicate. [2.1. pag 80]
Dacă analizăm procesul tehnologic comercial din cadrul magazinului „Linella 4 S.R.L.” la produsele de panificație, atunci se observă doar cîteva particularități diferite în comparație cu procesul tehnologic comercial classic al unui magazin.
Astfel, prima operație din organizarea procesului tehnologic comercial la produsele de panificație a magazinului Linella 4 este recepția loturilor marfare. Prin recepție se întelege ansamblul operațiilor de identificare și verificare cantitativă și calitativă a mărfurilor, desfășurate în prezența delegaților furnizorului și beneficiarului , prin care se constată dacă lotul de marfă corespunde clauzelor contractual sau calității prescrise .
Scopul receptiei produselor de panificație constă în verificarea modului în care furnizorul își îndeplineste obligațiile asumate prin contract (cu privire la sortiment, calitate, cantitate, ambalare, marcare) și dacă organele de transport își respectă obligațiile legate de integritatea mărfurilor pe toată durata transportului. Controlul final de recepție are rolul de a constata dacă produsele sunt corespunzatoare sau nu calitativ .
Procesul de receptie implica urmatoarele operatii:
Verificarea documentelor .
Verificarea identității și mărimii lotului.
Verificarea calității.
Recepția cantitativă reprezintă determinarea mărimii sau numărului de produse de panificație cu care s-a aprovizionat unitatea comercială. Pentru efectuarea recepției cantitative trebuie de respectat următoarele cerințe :
* Evaluarea cantității prin modul stipulat în contract – adică numărarea loturilor în dependența de tipul sortimentului și calității produselor de panificație;
* Compararea cantității recepționate de către persoana care efectuează recepția produselor de panificație cu cantitatea stabilită în comanda efectuată adresată furnizorului.
* Completarea și semnarea facturilor fiscale.
Recepția calitativă a produselor de panificație se efectuează în conformitate cu Hotărîrea Nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse de panificație și paste făinoase”. Totodată se analizează certificatele de conformitate și calitate a produselor de panificație care trebuie să însoțească loturile marfare, și anume a produselor de panificație. ( Model de certificate de calitate ANEXA 3.2.). Recepția calitativă include și studierea ambalajului, etichetării și marcării.
Produsele de panificație ambalate, trebuie să prezinte prin etichetare următoarele elemente pentru asigurarea informării corecte, complete și precise a consumătorilor:
Denumirea produsului și numele producătorului, țara de origine;
Grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate;
Principalele caracteristici de calitate și masa pe unitatea de ambalaj;
Data fabricației;
Lotul de fabricație;
Restricții de consum, domeniul de utilizare;
Documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ);
Mențiunea specifică pentru acele produse care au suferit un anume tratament de modificare a calității;
Condițiile de păstrare, depozitare;
Termen de valabilitate ;
Mărcile sub care se comercializează (marca de fabrică, marca de comețt, emblema sau sigla fabricii, marca produsului);
Eticheta ecologică (dacă este cazul);
Codul cu bare;
Argumentul de vînzare: text publicitar, scurt istoric al produsului sau al firmei, trofee, informații privind certificarea sistemului calității, avantajele oferite de produs și ambalaj. [1.4]
Depozitarea produselor de panificație, îndeosebi a pâinii de obicei are loc direct în sala comercială, pe rafturile destinate comercializării pâinii. Deoarece pâinea are un termen de valabilitate mic, circa 24 de ore, ea este livrată la unitatea de comerț cu amănuntul „S.R.L. Linella 4” zilnic.
Astfel după recepționarea produselor de panificație, ele sunt transportate direct în sala de comerț cu ajutorul unor utilaje speciale. Acolo persoana care răspunde de compartimentul produselor de panificație are angajamentul etalării produselor.
Conform literaturii de specialitate, etalarea mărfurilor, reprezintă o componentă de bază a tehnologiei comerciale. Etalarea, ca element fundamental al promovării, vânzării mărfurilor, acționează asupra consumatorului astfel:
• pune în valoare articolul, realizează o legătură între publicitatea din presă, radio, televiziune și locul de vânzare al acestui articol;
• poate modifica dorința de cumpărare a unui client, care hotărât să cumpere un anumit produs, renunță și cumpără un alt produs;
• furnizează anumite informații despre utilizarea produsului, pe care-l pune în valoare creînd noi nevoi de cumpărare.
Scopul final al etalării constă în:
− atenționarea clientului despre existența produsului;
− atragerea și oprirea clientului spre informare;
− nașterea unei cereri de impuls;
− materializarea impulsului într-o cumpărare efectivă; clientul ia hotărîrea de a cumpăra, sub impulsul informațiilor furnizate asupra prețului, calității și modalităților de întrebuințare a produselor oferite.
În cadrul magazinului S.R.L. Linella 4 etalarea la produsele de panificație se face pe orizontală (Fig. 3.2.1. etalarea produselor de panifiație), deoarece ea prezintă o serie de avantaje :
se poate folosi valoarea vizuală a diferitelor nivele, localizînd la nivelul ochilor și mîinilor referințele cele mai rentabile, iar la nivelele inferioare produsele de apel, cu prețuri scăzute și vânzări mari, pe care clienții le caută și pentru care vor face efortul de a se apleca;
facilitează observarea, mișcarea capului fiind naturală și facilă, de la dreapta la stânga și invers, de sus în jos;
Fig. 3.2.1. Etalarea produselor de panificație în magazinul Linella 4
Sursa: www.linella.md
clienții pot efectua ușor comparații între mărci, în funcție de prețuri;
raionul va fi format dintr-o suită de “boutique-uri” perfect delimitate, ceea ce dă impresia de claritate și de precizie în alegere.
Deci, după etalarea produselor de panificație are loc procurarea propriu – zisă a produselor de către cumpărătorii magazinului Linella 4.
CAPITOLUL IV.
ANALIZA SORTIMENTULUI ȘI PROPRIETĂȚILOR DE CONSUM A PÂINII DE GRÎU
4.1. Obiectul, locul și metodica evaluării calității pâinii
4.1.1. Caracteristica obiectului de cercetare
Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atît proprietăților nutritive cît și conținutului în substanțe producătoare de energie termică. Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.
Prin pâine, în prezent, se întelege produsul obținut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din însăși această definiție rezultă că pâinea este un produs a cărui obținere presupune o lungă evoluție a modului de utilizare a cerealelor ca aliment. Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care stau la baza valorii alimentare și a calității lor.
Pentru stabilirea calității pâinii, o deosebită importanță are compoziția chimică a acesteia, deoarece substanțele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lîngă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma și gustul, aspectul exterior, afînarea miezului (porozitatea).
Pîinea este sursa de bază a alimentării, produs întrebuințat zilnic și care participă la majoritatea riturilor, simbol, care ocupă locul central în toate religiile și culturile. Grație talentului brutarilor pasionați de profesia lor, coacerea pîinii a devenit o adevarată artă. SA Franzeluța produce un asortiment bogat de pîine și produse de patiserie din diferite sorturi de făină de grîu sau de secară sau din amestecul lor, cu adaosul unui spectru larg de diverse ingrediente naturale, care îmbunatățesc gustul și aroma articolelor de patiserie, de asemenea ridică valoarea lor alimentară, așa ca: zahărul, grăsimile, produsele lactate și ouăle, diferite condimente. În afară de aceasta, la întreprindere se fabrică sorturi de pîine și produse de patiserie îmbogățite cu nuci, fructe uscate, semințe oleaginoase, legume uscate, producte din soia, cu concentrat de must de cvas, cu diverse extracte naturale: cu slad, din varză de mare laminaria.[4.8]
În continuare vor fi caracterizate patru tipuri de pîine din grîu de la SA Franzeluța, care în continuare vor fi testate calitatea lor atît din punct de vedere organoleptic cît și fizico-chimic.
Pîine ”Moldovenească”
Se fabrică din făină de grîu c/s,drojdie ,sare, și apă. Fitilul este din aluat puțin sărat. Masa netă 650g, se comercializează fără ambalaj (termen de valabilitate 24 ore) și ambalată în peliculă (termen de valabilitate 36 ore). În ladă 10 bucăți. Data fabricării : 13.06.14 Prețul : 5,25 lei [4.7]
Franzela Orășenească
Ingrediente : se fabrică din făină de grîu de calitate superioară,apă potabilă, drojdii pentru panificație comprimată, sare alimentară, fumarat de fier, acid folic, enzime. Conține gluten.Energie : 251,9 kcal/100g de produs; 12,6 % din DZR (doza zilnică recomandată) .Masa netă 400g,- Se comercializează ambalată în peliculă, fără ambalaj, ambalată și feliată. Termen de valabilitate pentru franzelă neambalată 24 ore, pentru franzelă ambalată 36 ore, în ladă 12 bucăți.Data fabricării : 13.06.14. Fabricat în Republica Moldova. Conform SM 1003, ISO 9001, ISO 22000 ( Sistem de management Integrat al Calității și Siguranței Alimentare.Prețul : 3,95 lei [4.7]
3. Franzelă "Extra"
Franzelă din făină de grîu de calitate superioară, cu adaos de fier și acid folic. Se recomandă pentru toate grupele de vîrstă în scopul prevenirii anemiilor și altor afecțiuni legate de insuficiența în organism a fierului și acidului folic (vitamina B9). Masa 500g,. Se comercializează ambalată feliată sau nefeliată, termen de valabilitate 36 ore. În navetă 6 bucăți. Data fabricării : 13.06.14. Prețul : 3,90 lei [4.7]
Pîine "Țărănească"
Pîine din amestec de făină de grîu de calitatea I și II.
Masa netă 620g.
Se comercializează fără ambalaj cu termen de valabilitate 24 ore și ambalată feliată sau nefeliată cu termen de valabilitate 36 ore. În navetă 12 buc.
Data fabricării : 13.06.14. Prețul : 4,50 lei . [4.7]
Locul efectuării cercetărilor
Locul efectuării cercetărilor merceologice au avut loc în cadrul Academiei de Studii Economice din Moldova, la catedra “Merceologie, Comerț și Alimentația Publică” , în laboratorul 204, Bl. A.
Metodica evaluării calității pâinii
Evaluarea calității pîinii și a produselor de panificație se efectuează prin determinarea indicilor organoleptici și fizico-chimici stabiliți în documentele de referințe respective( standarde sau alte acte normative ) și literatura de specialitate.
Determinarea indicilor organoleptici ai calității pâinii și produselor de panificație.
Aspectul exterior se determină prin descrierea formei, suprafeții și culorii cojii, prezența pe coajă a defectelor. Exteriorul pîinii trebuie să fie fără rupturi și urme de funingine sau cenușă. Esența metodei de determinare a aspecului exterior se bazează pe analizatorul vizual al organismului uman care funcționează sub acțiunea luminii. [2.8]
– Forma trebuie să fie specifică sortimentului respectiv de pîine, proporționată, fără deformării. Abaterile de la forma corectă a pîinii pot fi condiționate de nerespectarea operațiunilor tehnologice( modelare, dospire, coacere), de calitatea joasă a făinii sau condițiile necorespunzătoare de transportare și păstrare. [2.8]
– Suprafața cojii trebuie să fie netedă, cu aspect lucios ( sau mat la pîinea presarată cu făină), nearsă, fără scurgeri de aluat lipite de ea, fără pete și crăpături mai late de 1 cm, pe toată lungimea pîinii. Nu se admit părți laterale fără coajă, înflături sau zbîrcituri. [2.8]
-Culoarea cojii trebuie să fie uniformă, fărăr arsuri, rumen- aurie pînă la brun- închis pentru pîinea albă și semialbă și galben-deschis pînă la galben- aurie pentru pîinea albă. Culoarea cojii este condiționată de rețetă, tehnologia de fabricare, calitatea făinii. Grosimea cojii nu trebuie să depașească 3-4 mm. Desprinderea cojii de la miez este condiționată de nerespectarea procesului tehnologic – dospirea insuficientă a aluatului sau temperatura prea înaltă și umiditatea redusă în camera de coacere la începutul coacerii. [2.8]
Starea miezului presupune examinarea gradului de coacere și porozității, elasticității, consistenții. Miezul trebuie să fie elastic, moale, să nu fie fărămicios, lipicios sau umed la palpare. [2.8]
– Gradul de coacere se examinează prin apăsarea cu vîrfurile degetelor în punctul central al produsului. Se observă dacă miezul nu este lipicios și umed. [2.8]
– Elasticitatea presupune proprietatea miezului de a-și reveni la forma inițială în urma unei ușoare apăsări cu vîrful degetelor. Miezul trebuie să revină aproape la forma inițială. [2.8]
– Consistența miezului trebuie să fie omogenă, fără urme de făină nefrămîntată , prezența cărora indică pregătirea incorectă a materii prime și frămîntarea necalitativă a aluatului. [2.8]
– Porozitatea pîinii depinde de tipul, sortul făinii, receta și procesul tehnologic de obținere. Porozitatea trebuie să fie uniformă, bine dezvoltată. [2.8]
Gustul se apreciază prin degustarea unei anumite probe de produs și trebuie să fie specific sortimentului respectiv, plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru, amar sau alte gusturi neplăcute, fără scrîșnet la mestecare, fără gust străin. Esența metodei de determinare a gustului constă în pătrunderea moleculelor de substanțe solubile cu gust pe suprafața limbii omului, pe care sunt amplasați mugurii gustativi și apoi transeferarea sub forma de influx nervos a informațiilor în centrul gustativ din scoarța creerului. Pentru a determina gustul pîinii se i-a o probă de cca 2 g ( împreună cu coaja) și se mestecă în cavitatea bucala timp de 3-5 secunde. Senzațiile gustative se compară cu descrierea acestor caracteristici în actele normative respective. [2.8]
Mirosul se determină imediat cum a fost tăiată pîinea în secțiune, iar suprafața probei analizate trebuie să fie mare pentru o apreciere obiectivă. Esența metodei de determinare a mirosului constă în inspirarea de către om a moleculelor de substanță odorantă volatilă odată cu aerul din atmosferă sau cavitatea bucală, care este urmată de absorbția lor pe epiteliul senzorial olfactiv și apoi de transferare a energiei de molecule de odorant la celula olfactivă și nerv.
Pentru a stabili mirosul pîinii , se efectuează 2-3 aspirații adînci prin nas. Mirosul este mai puternic dacă proba analizată este încălzită. Mirosul trebuie să fie plăcut, caracterisic, fără nuanțe străine ( de mucegai, rînced sau stătut). Produsele coapte bine, comparativ cu cele coapte insuficient au o aromă și gust bine pronunțate. [2.8]
Determinarea indicilor fizico-chimici ai calității pâinii și a prduselor de panificație.
Din indicii fizico-chimici ai calității pâinii se determină umiditatea, porozitatea, aciditatea miezului, uneori – conținutul de zahăr, sarea de bucătărie și grăsimi, iar în cazul controlului sanitar – prezența sărurilor de metale grele.
Determinarea umidității pâinii
Umiditatea este unul din cei mai importanți indicatori ai calității pîinii. Umeditatea înaltă reduce valoarea energetică, înrăutățește calitatea : pîinea are o masă mai mare, valoare nutritivă mai redusă și se asimilează mai dificil. Așa pîinea se deformează ușor, în scurt timp este atacată de mucegai și maladii. Umiditatea miezului de pîine trebuie să fie în limita de 33,0 – 50,0 % și se apreciază prin metoda de uscare în etuvă pînă la o masă constantă. [2.8]
Tehnica determinării:
Pentru determinarea umidității pîinii, proba selectată de pîine se taie de-a latul în două părți. Dintr-o jumătate de pîine se taie o felie cu lățimea de 1-3 cm. Se separă miezul de coajă la distanța de 1 cm. Masa probei selectate nu trebuie să fie mai mică de 20 g. Proba astfel pregătită se mărunțește bine cu cuțitul. [2.8]
Din masa obținută se cîntăresc 2 epruvete de 5 g de pîine în două fiole de aluminiu, în prealabil uscate pînă la masa constantă și cîntărire. Fiolele cu proba de pîine se introduc în etuvă la temperatura de 130 C pentru 45 minute. După uscare fiolele se acoperă cu căpăcele, se scot din etuvă și se introduc în exicator (fig. 4.1.3.1.) pentru răcire. După răcire fiolele se cîntăresc. [2.8]
Fig.4.1.3.1. Exicator cu fiolele de pâine
Umiditatea pâinii (U , %) se calculează conform formulei :
, unde :
m1 – masa fioei cu probă înainte de uscare, g ;
m2 – masa fiolei cu probă după uscare, g ;
m – masa probei de pîine luată în analiza dată, g.
Diferența dintre 2 determinări paralele nu trebuie să depășească 1%. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări paralele.
Determinerea porozității pîinii
Porozitatea pîinii și a produselor de panificație se determină prin raportul dintre volumul porilor și volumul miezului de pîine, exprimat în %. Porozitatea dezvoltată normal asiguraă un grad înalt de asimilare a pîinii de către organismul uman. Porozitatea miezului se determină prin metoda de cîntărire și trebuie să fie în limita de 51 – 65 %. [2.8]
La determinarea porozității pîinii se utilizează un perforator special ( aparatul Juravliov, fig. 4.1.3.2.) ce constă din cilindru metalic cu diamtrul de 3 cm, piston de lemn, suport de lemn sau metal, care la distanța de 3,8 cm de la perete are o tăitură cu adîncimea de 1,5 cm.
Fig. 4.1.3.2. Aparatul Juravliov
Tehnica determinării :
Pentru determinarea porozității din mijlocul probei analizate de pîine se taie o felie cu grosimea de 7-8 cm. Din miezul astfel pregătit la distanța nu mai mică de 1 cm de la coajă, cu ajutorul cilindrului metalic, uns în prealabil cu ulei, se taie prin rotație miezul de pîine. Cilindrul umplut cu miezul pîinii se aranjează pe suport astfel ca marginea lui să intre în tăietura de pe suport. Miezul de pîine din cilindru se împinge cu ajutorul pistonului la distanța de 1 cm, se taie la marginea cilindrului cu un cuțit și se înlătură acest miez. Miezul rămas în cilindru la fel se împinge cu pistonul , pînă la peretele suportului și se taie la marginea cilindrului. [2.8]
Pentru determinarea porozității pîinii de grîu se taie 3 cilindri. Cilindrii astfel obținuți au volumul de 27 cm³ fiecare. Se apreciază masa cilindrilor prin cîntărire.
Porozitatea pîinii ( X, %) se calculează conform formulei :
, unde :
V – volumul total al cilindrilor de pîine, 81 cm³ – pentru pîinea de grîu;
m- masa cilindrilor, g ;
q- densitatea masei compacte de pîine:
q= 1,28 – pentru pîinea din amestec de făină de grîu de calitatea I-a și II-a;
q = 1,26 – pentru pîinea din făina de grîu de calitatea a II-a;
q= 1,31 – pentru pîinea din făina de grîu de calitatea superioară și I-a. [2.8]
Determinarea acidității pîinii
Aciditatea pîinii și a produselor de panificație se determină prin titrare și reprezintă cantitatea (ml) soluției de hidroxid de sodiu ( NaOH – 0,1 n) Consumată la neutralizarea extractului apos din miez și se exprimă în grade, fiind dictată de tipul făinii, modul de preparare a aluatului. Prin noțiunea de “ grad de aciditate” se subînțelege cantitatea (ml ) de soluție apoasă de bază de 0,1 n necesară pentru neutralizarea acizlor conținuți în 100 g de produs în prezența indicatorului. Aciditatea pîinii trebuie să fie în limită de 2,5 – 8,0 grade în funcție de felul pîinii, tehnologia de obținere și se apreciază prin metoda de titrare. [2.8]
Tehnica determinării :
Pîinea se taie în două părți egale. Dintr-o jumătate se taie o felie cu masa de 70 g, de la care se taie coaja și stratul de sub coajă, cu grosimea de 1 cm. Din miez mărunțit se cîntăresc 25 g cu exactitatea de 0,05 g. Epruveta astfel pregătită se introduce într-un balon de 500 cm³ , cu dop rodat. Se i-a un balon cotat cu volumul de 250 cm³ și se umple pînă la cotă cu apă distilată la temperatura camerei. Circa ¼ din volumul apei din balon cotat se toarnă în balonul gradat cu pîine. Totul se omogenizează bine cu o baghetă de sticlă cu capac de cauciuc. Apoi se adaugă restul de apă distilată. Balonul gradat cu acest amestec se astupă cu dopul , se agită energic timp de 2 minute și se lasă în repaus pe 10 minute. Apoi se mai agită timp de 2 minute și se lasă în repaus pe 8 minute. [2.8]
Fig. 4.1.3.3. Determinarea acidității
După această procedură stratul lichid se filtrează prin tifon într-un pahar uscat. Din filtratul obținut se iau cîte 50 cm³ în 2 vase conice de 100 – 150 cm³ și se titrează cu soluție de NaOH de 0,1 n în prezența a 2-3 picături de fenolftaleină pînă la culoarea roz- pal ce nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea pîinii ( X°, grade) se calculează conform formulei :
, unde :
Fig. 4.1.3.3. Determinarea acidității
25 – masa probei luate pentru analiza dată, g;
50 – volumul filtaratului luat pentru titrate ,cm³ ;
4 – coeficientul de recalculare a masei probei analizate la 100 g;
V- volumul soluției de NaOH consumat la titrate, cm³;
250 – volumul de apă utilizat pentru diluare, cm³ ;
10 – coeficientul de recalculare a soluției de bază alcalină ;
K- factorul soluției de NaOH, 0,1 n. [2.8]
Testarea calității sortimentului de pâine prezentată în magazinul Linella 4 S.R.L.
Conform Standardului Moldovean ( SM 173: 1997) , “Pâinea de făină de grîu “, în continuare vor fi reprezentate datele testării calității pîinii analizate anterior. Pîinea de făină de grîu trebuie să corespundă prevederilor prezentului standard și să fie fabricată, respectînd reglementările sanitare în vigoare, conform rețetelor de fabricare și instrucțiunilor tehnologice, elaborate și aprobate în modul stabilit. [1.2]
Proprietățile organoleptice ale celor 4 tipuri de pâine analizate mai sus, vor fi reprezentate în tabelul 4.2.1 :
Tabelul 4.2.1.
Proprietățile organoleptice ale pâinii
Continuare Tabel 4.2.1.
Sursa: Elaborat de către autor în baza analizei de loborator
În urma cercetărilor efectuate organoleptic la cele patru tipuri de pâine de la S.R.L. Linella 4, producătorul Franzeluța S.A, am depistat că pâinea de tip Extra și Țărănească nu corespund normelor prescrise în standardul SM 173, cu privire la “Pâinea de făină de grîu”. Și anume nu corespunde aspectul exterior depistîndu-se: crăpături neadmise, starea miezului, fiind sfărîmicios la pâinea “ Extra “ și puțin lipicios la pâinea “Țărănească” ; gustul și mirosul la pâinea Extra fiind de drojdie. Celelalte două tipuri de pâine “Orășenească” și “Moldovenească” corespund totalmente standardului.
În continuare vor fi reprezentate proprietățile fizico-chimice [1.2] a aceleași patru tipuri de pîine în tabelul 4.2.2. :
Tabelul 4.2.2.
Proprietățile fizico-chimice ale pîinii
Continuare Tabel 4.2.2.
Sursa : Elaborat de autor în baza analizei de laborator
În urma efectuării analizei fizico-chimice a pâinii de la de la S.R.L. Linella 4, producătorul Franzeluța S.A. am depistat că pâinea de tip Orășenească și Extra nu corespunde standardului în vigoare, din cauză ca porozitatea și aciditatea miezului nu se încadrează în limitele admise( porozitatea fiind prea mare, cu 6, 29 % pentru cea Orășenească și 7,10% pentru Extra, iar aciditatea fiind mai mica cu 0,9 grade și 1,3 grade respectiv).
Pâinea de tip Moldovenească la fel are unele necorespunzități, astfel porozitatea miezului depășind limita cu 8,78 % și cu aciditatea mai mică cu 0,7 grade, umiditatea ei fiind cu 1% mai mare decît limita, ce ne demonstrează ca această pâine a fost bine coaptă.
Atunci cînd vorbim de a patra pâine de tip “Țărănească” , observăm ca este unica pâine care corespunde practic standardului, dacă nu luăm în considerare că porozitatea miezului depășește cu 3,34 %.
Analiza sortimentului pâinii comercializată la magazinul
S.R.L. Linella 4
În timpul de față o mare importanță are funcția de formare și menținere a structurii obtimale a sortimentului comercial, precum și dirijarea lui. Pentru aceasta este nevoie de a efectua analize calitative și cantitative a sortimentului. Efectuăm analiza unor coeficienți de caracterizare a sortimentului. [4.8]
În continuare va fi reprezentată analiza sortimentului de produse de panificație a magazinului Linella 4 S.R.L. localizat pe bd. Moscova 10/1. Sortimentul produselor de panificație este alcătuit de la 4 producători, și anume : S.A. Franzeluța, S.R.L. 7 Spice, S.R.L Tiraston și S.R.L. Paninella.
Sortimentul produselor de panificație a producătorului S.A. Franzeluța este alcătuit din 24 de tipuri de pâine albă, 14 tipuri de pâine neagră și 11 tipuri de pâine cu diferite adaosuri. (Anexa 4.3.1. Lista cu sortimentul produselor de panificație a magazinului Linella 4, de la producătorul S.A. Franzeluța).
Pîine "Graham"
Pîine cu adaos de făină graham – făină din măciniș integral, care conține și tărîțe și germeni de grîu. Acest produs este bogat în fibre, vitamine, minerale și are un conținut redus de glucide asimilabile. Se comercializează ambalată cu masa 400g (în navetă 8 buc.), termen de valabilitate 36 ore. [4.7]
Pîine ”Pentru tartine”
Pîinea este fabricată din făină de grîu c/s și presărată cu susan și semințe de in. Masa netă 330g. Se comercializează feliată și ambalată în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. în ladă 10 bucăți. [4.7]
Pîine ”Botanica”
Se fabrică din făină de grîu c/s, masa 400g, se comercializează fără ambalaj (termen de valabilitate 24 ore, în navetă 8 buc.), nefeliată ambalată în pungă (termen de valabilitate 36 ore, în navetă 8 buc.) și feliată ambalată în pungă (termen de valabilitate 36 ore, în navetă 7 buc.). [4.7]
Pîine ”Longevita”
Se fabrică din făină de grîu c. I, cu adaos de varză de mare – laminarie și tărîțe. Laminaria este foarte bogată în iod și conține vitamine, macro- și microelemente, glucide biologic active, alginate, care contribuie la eliminarea metalelor grele și radionuclizilor din organism. Tărîța reprezintă substanță de balast și contribuie la eliminarea substanțelor toxice. Se comercializează feliată și ambalată în pungă cu masa 250g. Termen de valabilitate 36 ore, în ladă 10 bucăți. [4.7]
Pîine pentru toast
Se fabrică din făină de grîu calitate superioară, se comercializează feliată ambalată în pungă. Termen de valabilitate 4 zile. în ladă 6 bucăți cu masa 700g și 12 buc. cu masa 350g. [4.7]
Paine ”Bunătate”
este fabricata din faina de grau de calitatea întâi, masa 600 g, termenul de comercializare a pîinii neambalate 24 ore, a celei ambalate 36 ore, în navetă 6 buc. [4.7]
Pîine ”Lan”
Se fabrică din făină de grîu calitatea întîi cu adaos de tărîțe, malț de secară și coriandru, masa 350g. Se comercializează ambalată în peliculă feliată și nefeliată, termen de valabilitate 36ore, în ladă 12 bucăți. [4.7]
Pîine fara drojdii cu hamei
Pîinea este preparată fără drojdii de panificație, în calitate de afînător este folosită prospătura din hamei. Pîinea are un gust amărui abea deslușit și o aromă deosebită. Hameiul stimulează funcționarea pancreasului, ficatului, vezicii biliare, ameliorează digestia și peristaltismul. Se comercializează feliată și ambalată cu masa 600g. Termen de valabilitate 72 ore, în ladă 10 bucăți. [4.7]
Sortimentul produselor de panificație a producătorului „S.R.L Șapte Spice” este alcătuit din 14 de tipuri de pâine albă și 12 tipuri de pâine cu diferite adaosuri. (Anexa 4.3.1. Lista cu sortimentul produselor de panificație a magazinului Linella 4, de la producătorul „S.R.L Șapte Spice”.
Din subgrupa de pâine albă al „S.R.L. Șapte Spice” putem menționa așa feluri de pâine ca :
Franzelă albă, 400g, nefeliată;
Franzelă albă, 400g, feliată, ambalată;
Pâine ȚĂRĂNEASCĂ, 500g ;
Pâine împletită La Tavă, 400g;
Pâine împletită La Tavă, 400g, feliată , ambalată;
Pâine împletită, 450g;
Pâine împletită, 900g;
Pâinea Bunicuței, 700g, ambalată;
Colac cu susan, 250g ;
Colac, 300g;
Colac CRĂCIUNEL, 300g;
Pâine albă, 400g;
Franzelă TRADIȚIONALĂ, 300g;
Colac SFINȚIȘOR, 300g.
Sortimentul produselor de panificație a producătorului „S.R.L Paninella” este alcătuit din 13 de tipuri de pâine albă și 3 tipuri de pâine cu diferite adaosuri. (Anexa 4.3.1. Lista cu sortimentul produselor de panificație a magazinului Linella 4, de la producătorul „S.R.L Paninella”.
Tipurile de produse de panificație de la S.R.L. Paninella sunt enumerate în continuare:
Colac , 300g;
Colac, 300g, ambalat;
Pâine Paninella, 800g;
Colac DATINA, 300g, calitate superioară;
Pâine Paninella, 400g;
Pâine MALAI, 350g, feliată, ambalată;
Colac, 1500g;
Pâine TĂRĂNEASCĂ, 350g, ambalată;
Pâine BUNICA, 650g, ambalată;
Pâine împletită Paninella, 300g, ambalată.
Sortimentul produselor de panificație a producătorului „S.R.L Tiraston” este alcătuit din 10 tipuri de pâine cu diferite adaosuri. (Anexa 4.3.1. Lista cu sortimentul produselor de panificație a magazinului Linella 4, de la producătorul „S.R.L Tiraston”.
Din lista sortimentului de pâine cu diferite adaosuri de la producătorul Tiraston S.R.L. putem menționa :
Pâine cu adaos de arahide, 350g, ambalată, feliată;
Pâine cu adaos de ceapă verde, 350g, ambalată, feliată;
Pâine cu adaos de susan, 350g, ambalată, feliată;
Pâine cu adaos de semințe de floarea – soarelui, 350g, ambalată, feliată;
Pâine cu adaos de prune uscate, 350g, ambalată, feliată;
Pâine MIX, 500g, ambalată, feliată;
Pâine DIN HRIȘCĂ, 500g, ambalată, feliată;
Pâine din TĂRÎȚE, 500g, ambalată, feliată.
Analizînd acest sortiment , vom determina următorii coeficienți: anvergura, profunzimea și înnoirea.
Anvergura – caracterizează numărul total de grupe (linii), ce constituie sortimentul de pâinea de grîu analizat.
Anvergura = L1+L2+L3+…+Ln;
Unde: L – linia unui produs.
Anvergura = pâine de grîu de la „S.A. Franzeluța” + pâine de grîu de la „ S.R.L. Șapte Spice” + pâine de grîu de la „ S.R.L. Paninella” + pâine de grîu de la „ Tiraston S.R.L.” = 4 linii
Profunzimea – se calculează ca suma dintre totalitatea modelelor de produse aflate în magazin, la o anumită dată.
Sortimentul comercial a pâinii de grîu a fost analizat în data de 05. 04. 2015. În urma analizei sortimentului ajungem la următoarele rezultate, reprezentate în tabelul 4.3.1. :
Tabelul 4.3.1.
Sortimentul comercial al pâinii de grâu din cadrul magazinului Linella 4
Continuare tabel 4.3.1.
Sursa : Facturi fiscale ale magazinului Linella4
Profunzimea =Σ Nr. Total modele
Profunzimea = (Total S.A. FRANZELUȚA – 864) + (Total S.R.L. Șapte Spice – 498) + (Total S.R.L. Paninella – 335) + (Total Tiraston S.R.L. – 16) = 1713 produse.
Înnoirea – caracterizează gardul de înnoire a sortimentului într-o anumită perioadă de timp. Aceasta se calculează ca raportul dintre volumul fizic sau valoric a unor grupe de produse incluse în sortimentul analizat într-o anumită perioadă de timp, la numărul total de produse a acestui sortiment.
Sortimentul produselor de panificație, anume a pâinii de grîu a fost analizat timp de 8 săptămîni. Magazinul Linela 4 S.R.L. în acest interval de timp a introdus în sortimentul său de produse de panificație 3 monstre noi de pâine de grâu, și anume :
Pâinea Rijschii, 500g, feliat, ambalată de la S.A. Franzeluța
Pâinea Premium , 400g, ambalată, de la S.A. Franzeluța
Franzelă 7 Spice integrală, 400g, feliată, ambalată, de la S.R.L. Șapte Spice
Gr.înnoire =(Nr.prod.noi/ Nr.tot.prod.)*100%
unde:
Gr.înnoire – gradul de înnoire;
Nr.mod.noi – numărul de produse noi;
Nr.tot.mod – numărul total de produse.
Gr.înnoire= ( 3/ 1713 ) * 100 % = 0, 175 %
CONCLUZII
În urma rezultatelor obținute din efectuarea cercetărilor teoretice și practice cu scopul desfășurării practicii referitor la organizarea activității comerciale cu amănuntul a întreprinderii de comerț „ S.R.L. Linella 4” și a estimării merceologice a diverselor sortimente de pâine de grîu comercializate în magazinul Linella 4 , se determină următoarele concluzii :
Datele analizei activității de organizare a comercializării produselor de panificație, îndeosebi a pâinii de grîu, în magazinul „S.R.L. Linella 4” , amplasat pe bd. Moscova 10/1 , demonstrează că unitatea de comerț cu amănuntul activează în baza legislației din domeniul comerțului a Republicii Moldova, efectuează parțial toate operațiile necesare din procesul tehnologic comercial, respectă toate drepturile cumpărătorilor, însă nu respectă unele norme stipulate în Hotărîrea de Guvern Nr. 931 din 08.12.2011 cu privire la desfășurarea comerțului cu amănuntul, și anume pregătirea mărfurilor pentru vînzare.
Învestigînd recepția produselor de panificație în cadrul magazinului S.R.L.Linella 4 , am constatat că nu se respectă regulile sanitare și de igienă în timpul transportării pâinii din depozit pînă în sala de vînzare, și anume pâinea neambalată este transportată în lăzi nespecifice produselor de panificație, apoi aceasta este ambalată în săculețe de polietilenă care nu corespund cu mărimea pâinii direct în sala de vînzare.
În conformitate cu activitățile care sunt prevăzute în contractul de constituire, societatea cu răspunedere limitată Linella 4 este o unitate de comerț cu amănuntul cu profil de tip – „magazin alimentar”.
Analizînd sortimentul produselor de panificație, precum și a producătorilor acestor produse, deducem faptul că magazinul Linella 4 întreține relații de parteneriat în domeniul produselor de panificație doar cu producători autohtoni, care sunt : „S.A. Franzeluța”; „S.R.L. Șapte Spice” ; „Tiraston S.R.L. ” și „S.R.L. Paninella”.
Pentru a caracteriza starea financiară reală a întreprindereii, s-a efectuat analiza indicatorilor economico-financiari, care denotă faptul că :
Volumul din vînzări în perioada 2012- 2014 înregistrează o tendință de creștere. Astfel, observăm că venitul din vînzări în anul 2013 a crescut cu 1 156 mii lei față de anul 2012 sau s-a mărit cu 0,83 %. Pe cînd în anul 2014 se observă o majorare de 5, 1% sau cu 7 156 mii lei față de anul 2013 . Această creștere a venitului din vînzări are o influiență pozitivă asupra întreprinderii și în cazul S.R.L. Linella, aceasta se datorează unui număr mare de magazine noi, care sunt amplasate, de obicei, în cartierele de locuit.
În urma analizei cheltuielilor de circulație se observă o majorare a acestori indicatori, și anume în anul 2012 acestea au înregistrat o valoare în sumă de 21 039 mii lei care s-a majorat în anul 2014 cu 537 mii lei, constituind 21 576 mii lei. Această creștere a cheltuielilor nu este avantajoasă pentru întreprindere, însă dacă analizăm volumul veniturilor din vînzări constatăm la fel o creștere majoră, în urma căreia putem spune că veniturile din vînzari se află într-o relație de dependență cu cheltuielile de circulație.
Tendința de creștere a profitului pînă la impozitare a întreprinderii S.R.L. Linella se observă pe parcursul a toți trei ani analizați. Astfel în 2014 profitul pînă la impozitare a înregistrat o valoare în sumă de 8 609 mii lei, adica cu 524 mii lei mai mult față de anul 2012, chiar dacă rezultatul din activitatea financiară : profit (pierdere) a avut valori negative.
Cercetînd coeficienții de lichiditate în perioada analizată a unității comerciale Linella, se constată că entitatea este capabilă să-și achite imediat datoriile curente în suma deplină, doar că o parte din mijloacele de plată sunt înghețate în stoc de mărfuri și materiale care nu aduc profit, sau se află în numerar. Astfel întreprinderea nu-și folosește suficient resursele financiare disponibile pentru a dezvolta activitatea sa.
În urma evaluării calității pâinii, anume a proprietăților organoleptice, pâinea “Extra” și “Țărănească” nu corespund cerințelor standardului în vigoare din punct de vedere a formei și suprafeței; stării miezului ; gustului și mirosului.
Conform datelor din standardul în vigoare, referitor la analiza fizico-chimică a celor patru tipuri de pâine, nu corespund cerințelor standardului mostrele “Orășenească” , „Extra” și „Moldovenească” din punct de vedere a acidității, ea fiind mai mică decît limita admisă.
Odată cu analiza sortimentului pâinii comercializate pe piața din Republica Moldova și a determinării coeficienților ca anvergura, profunzimea și gradul de înnoire, s-a determinat ca la magazinul “S.R.L. Linella 4 ” din or. Chișinău, bd. Moscova 10/1 sunt 4 grupe de pâine de grîu, care împreună alcătuiesc 1713 de produse în fiecare zi. Iar gradul de înnoire la acest magazin timp de 8 săptămîni alcătuiește 0,175 %, adica în lista sortimentului de pâine de grîu a apărut 3 tipuri de pâine nouă.
Concluzionăm că după evaluarea calității pîinii de la această întreprindere, am depistat ca doar un singur tip de pâine, și anume “Moldovenească”, corespunde cerințelor standardului în vigoare aprobat în Republica Moldova.
PROPUNERI
Instruirea personalului, din cadrul magazinului Linella 4, mai aprofundată privind regulile de igienă și sanitarie a produselor neambalate în timpul depozitării și transportării în sala de comerț precum și respectarea strictă a acestor reguli, îndeosebi pentru produsele de panificație.
Investirea mijloacelor bănești suplimentare pentru dezvoltarea activității prin lărgirea sortimentului de mărfuri și produse; implementarea unor tehnologii mai moderne pentru păstrarea produselor ușor alterabile; deschiderea secției de producere proprie a produselor culinare și produselor finite pentru a asigura consumatorii cu produse proaspete, deoarece în prezent se observă o tendință de creștere a volumului din vînzarea produselor finite.
Respectarea cerințelor prescrise în Standardul Moldovean ( SM 173: 1997) , privind pâinea din făină de grîu , în timpul producerii produselor de panificație pentru a asigura o calitate superioară acestor produse.
BIBLIOGRAFIE
Legi și acte normative
Hotărîre Nr. 931 din 08.12.2011 cu privire la desfășurarea comerțului cu amănuntul, Publicat: 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226, art Nr : 1017;
Lege Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerțul interior ;
Lege Nr. 105 din 13.03.2003 privind protecția consumatorilor, Publicat : 27.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 126-131 art Nr. : 507;
Standard Moldovean (SM 196 : 1999) , Produse alimentare. Informație pentru consumator. Condiții generale; Centrul Național de Standardizare, Metrologie și Certificare 1;
Standard Moldovean ( SM 173: 1997) , privind Pîinea din făină de grîu; Departamentul Moldovastandard , Chișinău
Manuale , monografii și lucrări didactice
Dumitru Dima, Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export – import, București, 2004.
Dimitriu, C. – Metode si tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres, 1995.
J. Ciumac , Merceologia produselor alimentare, 1995.
Pamfilie R. – „Estetica mărfurilor”, Editura A.S.E., București, 1999;
Smirnov, U.I. – Merceologia produselor alimentare, vol. I-II, Editura tehnica, 1989.
Tucu, D. – Panificatia, sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Editura Tehnica 1994.
Valentina Calmâș, Ion Panfil, ș.a. ÎNDRUMĂRI METODICE pentru lucrări practice și laborator la disciplina Merceologia produselor alimentare. Chișinău : ASEM , 2012.
Z.P. Matiuhina, S.P. Așceulova, Merceologia produselor alimentare, Chișinău, 1992.
Cartea lui fedorciucova
Articole din ediții periodice
Ziarul “Timpul ”, articolul “Prețul la pâine a crescut pentru că s-a scumpit făina” din 4 iulie 2011.
Ежемесячный научно – производственный журнал «Пищевая промышленность» из 01.03.2015, статья «Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба»
Saiteo-grafia
4.1.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/MICROORGANISMELE-PAINII64675.php
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-PANIFIC32783.php
http://ru.scribd.com/doc/206969046/Raport-practica-Cahul-Pan
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://referat-referate.blogspot.com/2013/02/produsele-de-panificatie.html
http://ru.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie
http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/LuchianMihaelaIonela.pdf
http://bsclupan.asm.md:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/427/14.pdf?sequence=1
http://www.franzeluta.info/
http://www.statistica.md/
http://www.cisr-md.org/
http://www.consumator.gov.md/
http://www.romanialibera.ro/cit_de_importatnta_este_piinea_de_zi_cu_zi
http://www.linella.md/
http://www.anpc.gov.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=243:comercializarea-painii-si-produselor-de-panificatie&catid=23&Itemid=72
http://yellowpages.md/
BIBLIOGRAFIE
Legi și acte normative
Hotărîre Nr. 931 din 08.12.2011 cu privire la desfășurarea comerțului cu amănuntul, Publicat: 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226, art Nr : 1017;
Lege Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerțul interior ;
Lege Nr. 105 din 13.03.2003 privind protecția consumatorilor, Publicat : 27.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 126-131 art Nr. : 507;
Standard Moldovean (SM 196 : 1999) , Produse alimentare. Informație pentru consumator. Condiții generale; Centrul Național de Standardizare, Metrologie și Certificare 1;
Standard Moldovean ( SM 173: 1997) , privind Pîinea din făină de grîu; Departamentul Moldovastandard , Chișinău
Manuale , monografii și lucrări didactice
Dumitru Dima, Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export – import, București, 2004.
Dimitriu, C. – Metode si tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres, 1995.
J. Ciumac , Merceologia produselor alimentare, 1995.
Pamfilie R. – „Estetica mărfurilor”, Editura A.S.E., București, 1999;
Smirnov, U.I. – Merceologia produselor alimentare, vol. I-II, Editura tehnica, 1989.
Tucu, D. – Panificatia, sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Editura Tehnica 1994.
Valentina Calmâș, Ion Panfil, ș.a. ÎNDRUMĂRI METODICE pentru lucrări practice și laborator la disciplina Merceologia produselor alimentare. Chișinău : ASEM , 2012.
Z.P. Matiuhina, S.P. Așceulova, Merceologia produselor alimentare, Chișinău, 1992.
Cartea lui fedorciucova
Articole din ediții periodice
Ziarul “Timpul ”, articolul “Prețul la pâine a crescut pentru că s-a scumpit făina” din 4 iulie 2011.
Ежемесячный научно – производственный журнал «Пищевая промышленность» из 01.03.2015, статья «Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба»
Saiteo-grafia
4.1.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/MICROORGANISMELE-PAINII64675.php
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-PANIFIC32783.php
http://ru.scribd.com/doc/206969046/Raport-practica-Cahul-Pan
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://referat-referate.blogspot.com/2013/02/produsele-de-panificatie.html
http://ru.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie
http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/LuchianMihaelaIonela.pdf
http://bsclupan.asm.md:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/427/14.pdf?sequence=1
http://www.franzeluta.info/
http://www.statistica.md/
http://www.cisr-md.org/
http://www.consumator.gov.md/
http://www.romanialibera.ro/cit_de_importatnta_este_piinea_de_zi_cu_zi
http://www.linella.md/
http://www.anpc.gov.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=243:comercializarea-painii-si-produselor-de-panificatie&catid=23&Itemid=72
http://yellowpages.md/
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Estimarea Merceologica Si Organizarea Comertului cu Diverse Sortimente de Paine de Griu pe Piata de Consum a Or. Chisinau (ID: 156641)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.