Fabricatia Carnii

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I Descriere generala a produsului

1.1. Proprietățile și caracterele organoleptice ale cărnii

1.2. Caracteristici organoleptice ale salamurilor

1.3. Schema tehnologica dr obținere a salamurilor semifumate

1.4. Materii prime , auxiliare și materiale

1.4.1 Materii prime

1.4.2 Materii auxiliare

1.4.3 Materiale

1.5 Utilaje pentru obținerea salamurilor semiafumate

1.5.1 Ghilotina

1.5.2. Mașini pentru mărunțire grosieră

1.5.3. Utilaje pentru mărunțirea fină

1.5.4. Utilaje pentru umplerea în membrane (șprițuri).

1.5.5. Utilaje pentru afumarea preparatelor semiafumate

1.6. Descrierea operatiilor

Capitolul II Metode de analiza si control

2.1. Determinari fizicochimice

2.1.1. Prelevarea probelor

2.1.2. Determinarea azotului ușor hidrolizabil (amoniacal)

2.1.3. Identificarea hidrogenului sulfurat

2.1.4 Determinarea conținutului de colagen

2.1.5. Determinarea ph-ului

2.1.6. Determinarea clorurii de sodiu

2.1.7. Determinarea umidității

2.1.8. Determinarea substanței proteice total

2.1.9 Determinarea grasimii

3.1 Rezultate si discuții

3.1.1 Determinari la salamul de vară

3.1.2 Determinari la salamul de porc

4.1 Implementarea masurilor de siguranta alimentara

4.1.1 Acțiuni preliminare

4.1.2 Identificarea punctelor critice de control – PCC

Concluzii si recomandari

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] I Descriere generala a produsului

1.1. Proprietățile și caracterele organoleptice ale cărnii

1.2. Caracteristici organoleptice ale salamurilor

1.3. Schema tehnologica dr obținere a salamurilor semifumate

1.4. Materii prime , auxiliare și materiale

1.4.1 Materii prime

1.4.2 Materii auxiliare

1.4.3 Materiale

1.5 Utilaje pentru obținerea salamurilor semiafumate

1.5.1 Ghilotina

1.5.2. Mașini pentru mărunțire grosieră

1.5.3. Utilaje pentru mărunțirea fină

1.5.4. Utilaje pentru umplerea în membrane (șprițuri).

1.5.5. Utilaje pentru afumarea preparatelor semiafumate

1.6. Descrierea operatiilor

Capitolul II Metode de analiza si control

2.1. Determinari fizicochimice

2.1.1. Prelevarea probelor

2.1.2. Determinarea azotului ușor hidrolizabil (amoniacal)

2.1.3. Identificarea hidrogenului sulfurat

2.1.4 Determinarea conținutului de colagen

2.1.5. Determinarea ph-ului

2.1.6. Determinarea clorurii de sodiu

2.1.7. Determinarea umidității

2.1.8. Determinarea substanței proteice total

2.1.9 Determinarea grasimii

3.1 Rezultate si discuții

3.1.1 Determinari la salamul de vară

3.1.2 Determinari la salamul de porc

4.1 Implementarea masurilor de siguranta alimentara

4.1.1 Acțiuni preliminare

4.1.2 Identificarea punctelor critice de control – PCC

Concluzii si recomandari

[NUME_REDACTAT]

Diversificarea producției de carne și perfecționarea continuă a tehnologiei de fabricație, influențează în mare măsură calitatea cărnii și a produselor din carne.

Spre deosebire de celelalte bunuri materiale, care asigură în principal cerințele de bunăstare și de confort ale omului, alimentele trebuie să-i asigure cerințele de sănătate. Calitatea alimentelor trebuie să fie socotită drept „calitate sanitară”.

Salubritatea, constituie prima latură a acestei calități. Ea presupune alimente „sănătoase” care să nu producă stări de boală sau dereglări în funcțiile organismului.

Prospețimea este primul criteriu, criteriul esențial al salubrității. Un aliment, indiferent de forma de conservare, este considerat proaspăt atunci când își păstrează însușirile organoleptice specifice, iar componentele sale de bază nu sunt angajate în procese de descompunere cu formare de produși potențial nocivi.

Absența contaminării cu agenți nocivi reprezintă altă cerință a salubrității. Ea se referă în egală măsură la contaminarea biotică (agenți patogeni de natură bacteriană, virotică, micotică sau parazitară), cât și la cea abiotică (contaminarea chimică).

Valoarea nutritivă, reprezintă a doua latură a calității sanitare. Aceasta este asigurată numai atunci când cantitatea, calitatea și proporția componentelor nutritive ale alimentului satisfac la nivel optim trebuințele de ordin plastic și energetic al organismului.

Însușirile organoleptice favorabile, a treia latură a calității sanitare, presupune alimente obișnuite, pregătite și prezentate în asemenea formă încât să placă, să satisfacă cerințele de ordin psiho-senzorial ale omului.

Dintre alimentele de origine animală, carnea este unul dintre cele mai importante. Constituie cea mai însemnată sursă de substanțe proteice, furnizând, atât din punct de vedere calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ, aminoacizii indispensabili.

Prin faptul că are un conținut mic de glucide și de substanțe minerale este un aliment deficient. În afară de aceasta, carnea, fiind un aliment care se alterează ușor, poate provoca toxiinfecții alimentar, poate transmite boli microbiene și parazitare.

Preparatele din carne sunt alimente la care se folosesc ca materii prime: carnea, slănina, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, caprine etc.) în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure și salubritatea și stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare etc., adaosuri de origine animală sau vegetală necesare pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate, precum și materii secundare care conferă specificitate unor produse.

În compoziția chimică a salamurilor semiafumate predomină substanțele proteice și grăsimile. Proporția acestora este variabilă după conținutul lor în apă, deci după modul de preparare și după natura materiilor prime utilizate.

Valoarea lor nutritivă este considerabilă: pentru salamuri ea este de 2800-6400 Calorii/kg.

Capitolul I

Descriere generala a produsului

Prin carne se înțelege musculatura striată a cărnii cu toate țesuturile cu care vine in legătura naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase de sânge și ganglion limfatici.

Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structural specific; carne macră (moale), făra oase, dar cu restul țesuturilor: carne aleasă, adică carne făra tendoane, aponevroaze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglion ,grăsime (cu excepția țesutului adipos din musculatură).

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea țărilor. Progresele înregistrate în ultimile decenii în privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibilitățile de contaminare cu microorganism de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult.

1.1.Proprietățile și caracterele organoleptice ale cărnii

Carnea provenită de diferite specii de animale de măcelărie nu are aceleași caractere și particularități. Ea reprezintă particularități deosebite de la o specie la alta. Chiar la aceeși specie, carnea prezintă particularități deosebite în funcție de rasă, vârstă, sex, stare de îngrățare, alimentație, regiunea corporală, metoda de conservare, etc. Particularitățile cărnii, care se pot aprecia cu ajutoru simțurilor, se numesc proprietăți sau caractere organoleptice. Aceste proprietăți sunt: culoarea, consistența, mirosul, frăgezimea și gustul cărnii, precum și culoarea și consistența grăsimii.

Prin examen organoleptic înțelegem aprecierea însușirilor unui produs cu ajutorul impresiilor senzoriale înregistrate de către organele noastre de simț. Acest examen se referă la aspect, culoare, consistență, miros și gust.

Aspectul exterior pe secțiune – la suprafață carnea este acoperită de o peliculă fină și uscată, tendoanele sunt lucioase, elastice și tari. Suprafețele articulare sunt netede și lucioase. Lichidul sinovial este incolor, limpede și fără miros.

Culoarea cărnii, este influențată de cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de raportul dintre țesutul muscular și gras, de raportul de pigmenți în stare redusă și oxidată (MB, MbO2, MMb), precum și de prospețimea secțiunii. Intensitatea culorii cărnii este dată de conținutul acesteia în mioglobină, variind în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrășare, diferite stări anormale (carne PSE, DFD), starea fizică și termică a cărnii (refrigerată, congelată), pH, etc.

După culoare se deosebesc următoarele categorii de cărnuri:

Cărnurile albe sunt cărnurile animalelor tinere: miel, ied, purcel de lapte, vițel de lapte

Cărnurile roșii sunt cărnurile animalelor adulte de măcelărie, care au nuanțe diferite, în raport cu specia, cârsta, sexul, rasa, regimul alimentar, starea de îngrășare, etc. Carnea cea mai deschisă la culoare este cea de oaie, apoi ceai de porc, bou, cal și bivol.

Animalele tinere au carnea mai deschisă la culoare decât cele adulte. Mușchii ilio-spinali de la porc sunt mai deschiși la uloare decât alți mușchi care lucrează activ.

Mirosul cărnii normale este specific fiecărei specii și se datorește acizilor volatili prezenți în carne.

Mirosul cărnii este mai accentuat la masculii necastrați decât la femelă. Mirosul sexual pătrunde în totalitatea țesuturilor făcând mai ales în perioada căldurilor, carnea improprie consumului. Mirosul cărnii, specific fiecărei specii, este mai pronunțat la eviscerarea animalului și dispare după răcirea cărnii. La fiebere sau frigerea cărnii, mirosul specific reapare, chiar în cazul în care carnea proaspătă nu prezintă nici un miros.

Felul alimentației imprimă de asemenea cărni un miros adesea neplăcut. Astfel, porcii hrăniți cu pește, dau o carne cu miros de peșe. Animalele hrănite cu nutrțuri mucegăite, cu turte oleaginoase râncede, dau o carne cu miros neplăcut. De asemenea, animalele hrănite cu unele plante aromatice ca: cepaă, usturoi etc., transmit mirosul cărnii.

Carnea normală poate căpăta diferite mirosuri neplăcute, dacă animalele înainte de sacrificare au fost adăpostite în încăperi unde există miros puternic de petrol, eter, creolină etc. De asemenea, unele medicamente mirositorae ca: esența de terebentină, creolina, eterul, etc., administrate animalelor înainte de sacrificare, imprimă aceste mirosuri și cărnii. De aceea nu trebuie ca animalele destinate tăierii șă fie introduse în grajduri sau vagoane de cale ferată, care au fost dezinfectate cu diferite susbstanțe mirositoare la animale bolnave de anumite boli, care ar impune sacrificarea lor de necesitate.

De asemenea, există unele stări patologice care imprimă cărnii un miros neplăcut. Astfel, mirosul acru este caracterisitc pentru indigestiile gazoase, mirosul de acetonă pentru acetonemie; mirosul de unt rânced pentru cărbune emfizematos, cel de urină pentru pesta porcină și uremie; mirosul de puroi, pentru metrite, piemii, gangrene, etc.

Carnea normală poate lua diferite mirosuri în cursul prelucrării în abator, depozitării în condiții necorespunzătoare saude la vehiculele în care a fost transportată. Astfel, carnea poate împrumuta: miros fecaloid, când eviscerarea s-a făcut cu întârziere sau când în timpul eviscerării a fost murdărită cu conținutul intestinal; miros de carne alterată, dacă în încăperile unde este depozitată există carne alterată; miros de smoală, miros de dezinfectante etc., dacă încăperile unde este depozitată sau vehiculele în care a fost transportată au aceste mirosuri.

Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, care la rândul lor influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestor, calitatea fibrei musculare ( raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Frăgezimea cărnii mai poate fi influențată de momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, precum și de gradul de maturare.

Pentru a ne orienta mai bine asupra fineții fibrei musculare, se examinează carnea și pe secțiunea transversală a musculaturii. Pe secțiune, se poate observa macroscoopic structura fibrei musculare sau a bobului de carne. Finețea bobului de carne se apreciază prin senzația ce se simte prin palpare. Când bobul de carne este fin, la palpare nu vom simți asperități pe secțiune ci suprafața de secțiune apare catifelată. În cazul când bobul de carne este ami grosier se simt asperități la palpare și la suprafața de acțiune este aspră. Cel mai fin bob de carne este la oaie, vițel și purcel.

Frăgezimea cărnii depinde mult de cantitatea de grăsime ce intră în alcătuirea cărnii. Grăsimea se poate găsi sub formă de grăsime constituțională în celule, fie sub formă de grăsime de rezervă în țesutul conjuctiv iterfascicular și interfibrilar.

Prin secțiunea transversală a musculaturii, ne putem orienta și asupra cantității de grăsime din carne, adică dacă este marmorată sau perselată, caractere care determină finețea cărnii.

Prin marmorare se înțelege depunerea grăsimii în țesutul conjuctiv interfascicular, grăsime care apare pe secțiune ca o aborizație în spațiile interfasciculare. Marmorarea se observă la porci și la bovine, când animalele sunt grase.

Prin perselare se înțelege depunerea grăsimii în țesutul conjuctiv interfibrilar. Ea se observă la anumite specii, când sunt foarte grase. La același animal, perselarea cea mai intensă o au mușchii ilio-spinali, din care cauză acești mușchi sunt cei mai apreciați.

Consistența cărnii, este influențată de timpul scurs de la sacrificare, starea biochimică a cărnii (rigiditate sau maturare). Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, elastică, în faza de rigiditate musculară are o consistență mai fermă, iar în faza de maturare consistența este de asemena moale. Vârsta animalului și gradul de îngrățare influențează mult consistența cărnii. Carnea animaleleor tinere este mai puțin consistentă decât cea a animalelor adulte, iar carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă în care există mult țesut conjuctiv între fibrele musculare. Modul de distribuție al grăsimii în carne are o mare influență asupra consistenței. Carnea perselată (grăsimea este distribuită interfibrilar) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită interfascicular)

Suculența cărnii, repezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascicular. Nivelul suculenței cărnii este detrminat în mare măsură de cantitatea de apă legată și conținutul în grăsime al acesteia. Suculența cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrpșare. Astfel carnea de porcine este mai suculentă decât cea de ovine. Animalele tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineții fibrelor musculare și cantității mari de apă conținută de carne. Suculența cărnii de bovină adultă este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare și preselare este mai avansat.

1.2.Caracteristici organoleptice ale salamurilor

La salamuri se examinează :

Aspectul exterior al membranei (naturală sau artificială) – aderența membranei la compoziție, eventualele aglomerări de grăsime în membrană și compoziție .

Aspectul pe secțiune –culoarea și aspectul pe secțiune al compoziției , goluri de aer , aglomerări de grasime ; uniformitatea culorii și a aspectului slăninii .

Mirosul, gustul

[NUME_REDACTAT] urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistență , culoare , miros și de gust

Defecte de aspect : bucați sau batoane deformate , rupte ,neglijent fasonate , neuniform afumate , cu impuritați mecanice la suprafață ; membrană crapată , ruptă , puțin rezistentă la tracțiune , patata de grasime exudată , desprinsa de compoziție , puternic încrețită ; strat de mucegai neuniform ; aglomerări de grăsime topite sub membrană , pungi de lichid sau goluri de aer .

Defecte de consistență : compoziția nelegată sau prea moale , compoziția aspră , tare , uscată sau puternic dezhidratată la periferie , cristale fine în zona centrală , perceptibile la masticație .

Defecte de culoare : palidă (aspect decolorat ) , roșie pronunțată în zona centrală (aspect crud) , întunecată in zona periferică (aspect de uscare forțată) irizații sidefii pe secțiune , ce contrastează evident cu culoarea de fond a compoziției .

Defecte de miros și gust: fad , neexpresiv , excesiv de sărat , afumat sau condimentat

1.3. Schema tehnologica dr obținere a salamurilor semifumate

1.4. Materii prime, auxiliare si material

1.4.1.Materii prime

Materiile prime utilizate la obținrea mezelurilor sunt: carnea, slănina și subprodusele.

Carnea poate fi: carne de mânzat provenită de la tineret în vârstă de 6 luni -3 ani ; carnea de vită adultă provenită de la bovinele în vârstă mai mare de 3 ani; carne de porc tip I ( cu slănină ) și tip II ( fără slănină) ; carne de oaie ( oaie ,berbec, batal) .

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare, pot fi : refrigerate, adică răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 ore la temperature aerului de 0…4°C; congelate la minimum -12°C la os și păstrate la temperature aerului de minimum -12°C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile primate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricație, se depozitează la rece ( 2…4°C ) pentru maximum 72 ore, respectându-se încârcările specific ( kg/ m² util ) și anume 180-250 la sferturile dee bovine, 120-200 la jumătățile de păorc și 140-160 la carcasele de oaie.

La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcție de felul cărnii și durata depozitării

reprezentat în tabelul următor:

Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcție de durata depozitării:

[NUME_REDACTAT] slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru prelucrare se recoltează slănină de la porci de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și spetei rezultând slănină cu șorici sau fără șorici.

La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnați, caltaboși, tobe, sângerete, paste) se folosește doar slănina fără șorici. Slănina cu șorici sau fără șorici de spinare și pulpă tăiată bucăți adecvate se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată. Slănina moale provenită din zona burții fără șorici se folosește la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și preferat la fabricarea sortimentelor fără structură tip „parizer”.

Depunerea grăsimii, caracteristicile fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de specia animalului, rasă, sex, vârstă, alimentație, locul de depozitare și factorii de climat.

Grăsimile crude din diferite părți ale corpului diferă în ceea ce privește consistența, culoarea și compoziția chimică. În general, grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut decât grăsimea acumulată în interiorul organismului. La animalele în zonele calde, grăsimea are consistență mai tare în comparație cu cea a animalelor din zonele cu climat temperat și rece.

Mirosul, gustul și culoarea grăsimilor depind atât de felul, calitatea și cantitatea furajelor, cât și de condițiile de întrținere, vârstă, sex, rasă, specie.

Grăsimea de bovine este de culoare galbenă, culoarea determinată de conținutul în pigmenți carotenoidici (caroten și xantofilă).

Intensitatea culorii depinde în special de conținutul în caroten. Până la 1 mg caroten/kg grăsime, culoarea seului de bovină este alb-gălbuie, între 2-3 mg/kg grăsime este gallbenă, iar peste 5 mg/kg grăsime este galben intens.

Grăsimea provenită de la animalele tinere este mai puțin intens colorată decât cea provenită de la animalele adulte. Femelele dau o grăsime mai închisă la culoare decât masculii, iar în funcție de starea de îngrășare, culoarea grăsimii este mai închisă la animalele mai puțin îngrășate decât la cele îngrășate.

Culoarea grăsimii de porc este alb-lăptoasă, iar a grăsimii de ovine și caprine albă-mată.

Grăsimea proaspătă de bovine și porcine, cu excepția celei recoltate de pe stomace și prestomace, are miros plăcut, caracterisitic speciei.

Rețetele salamurilor analizate:

1. Salam de vară cu emulsie de șorici

2. Salam de vară fără emulsie de șorici

3.Salam de porc cu emulsie de șorici

3.Salam de porc fără emulsie de șorici

Pregatirea emulsiei de șorici

Rețeta pentru 100 kg emulsie :

Șoric de porc 50kg

Gheață 50kg

Caracteristici :

– grăsime 5%

-colagen 10,5%

-umiditatea 84%

MOD DE LUCRU—PROCES TEHNOLOGIC

 1-Se pune șoricul la fiert în bazinul de fierbere

2- După ce șoricul este fiert se scoate afară din bazin și se lasă la temperat pentru a nu fi introdus în cuter la temperaturămare.

3-Se cântărește șoricul scurs și răcit și se pune în cuter bătându-se până se obține o emulsie fină , omogenă , după care se adaugă treptat gheața calculându-se raportul la șoric 1:1.

4- După obținerea emulsiei se depozitează la rece.

Subprodusele pot fi atât organe ( limbă, inimă, ficat, pulmoni )cât și subprodusele propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereguș vită, sânge, picioare de porc).

Subprodusele pot fi recepționate în stare :

-refrigerată, în care caz se depozitează în țăvi la 2…4°C;

-congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare;

– conservate prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține azotit ).

1.4.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare intră în compoziția prepareatelor din carne pentru a realiza însușirile sanzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate, etc.) și pentru ameliorarea capacității de conservare (sarea).

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedre chimic,iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/ 100ml; lipsă streptococci fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20ml).

Clorura de sodiu, trebuie să corespundă STAS 1465/1972 aceasta fiind de două tipuri și anume: clorura de sodium de tip A de calitate extrafină, care se obține prin evaporare, recristalizată, și clorură de sodium de calitate extrafină,fină,uruială și bulgăre.

Zahărul acesta trebuie să corespundă STAS 11/68, se găsește în sacii și se depozitează în încăperi uscate,curate ,depatizate, fără miros,bine aerisite, cu umiditate relativă de 80% și fără variații bruște de temperatură.

Azotitul (NaNO2) ,aceasta se utilizaează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptic, deaceea utilizarea lui în industria cărnii se face sub supraveghere, putând devein toxic în cantități mari .

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu, se adaugă în proporție de 300-400mg/kg imediat ce s-a adăugat amestecul de sărare.

Polifosfații, asigură reținerea apei în produse, fără de producere de suc, gel, îmbunătățește suculența produsului, crește randamentul în produs cu 2-7% prin creșterea capacității de reținere a apei.

Condimentele. Se folosesc în doze mici, pentru îmbunătățirea gustului și mirosuluipreparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului și proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, în funcție de părțile plantelor de la care provin: fructe, bulbi, muguri de flori, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma caracteristică.

Condimentele și plantele condimentare pot fi: picante (piper, muștar, boia de ardei iute); aliaceae: (usturoi, ceapă, hrean, praz); aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scorțișoară, anason etc).

Condimentele utilizate în producția preparatelor din carne sunt: piperul, nucușoara, enibaharul, cuișoarele, coriandrul, ghimbirul, măghiranul, cimbrul, cimbrișorul, chimionul,chimenul, foile de dafin, ceapa, usturoiul, boiaua de ardei iute. Aceste condiment se obțin din plante și dau diferite gusturi.

Oleorezinele care se obțin din plante condimentare și din condiment uscate, măcinate și percolate cu un solvent organic.

Uleiuri esențiale se obțin din condiment și plante condimentare prin extracție cu solvenți organici, urmată de recuperarea solventului din miscelă, iar ceea ce rămâne se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.

Potențiatori de aromă acestea are rolul de a potența aroma, intrând în această categorie și glutamatul de sodium și ribonucleotidele.

Glutamatul de sodium exercită papilele gustative pentru perceperea gustului specific format.

Ribonucleotidele se folosesc pentru potențarea aromei iar în comerț se găsește sub formă de RIBOTID.

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, sunt obținute prin hidroliză acidă cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 și uscare prin pulverizare. Cele mai bune hidrolizate se obțin din drojdia de panificație prin plasmoliză și autoliză, inclusive cu adios de preparat enzymatic de natură fungică.

Derivatele proteice. Glutenul se obține din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului și proteinelor solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluții saline și uscată prin pulverizare.

Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse îmbunătățite în proteine, putând conține până la 75% proteine, obținându-se din paiete sau făinuri degresate.

Izolatele proteice.Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, deoarece conțin 90% proteine.

Zerul praf (lactoser) se obține prin concentrarea și uscarea zerului care rezultă la fabricarea brânzeturilor și cazeinei la care coagularea s-a făcut cu cheag.

Cazeinații reprezintă sărurile de calciu ale cazeinelor, și se obține din cazeină acidă deshidratată parțial , prin solubilizare în bicarbonate de Na, NaOH, KOH sau Ca(OH)2. Cel mai utilizat este cazeinatul de sodiu, în proporție de 2% față de carne.

Coprecipitații se obțin din lapte degresat prin precipitarea simultană a cazeinei și proteinelor serice, fiind mai valoroși din punct de vedere nutrițional decât cazeinatul de sodiu.

Plasma sanguină. Separarea centrifugal a sângelui integral se obțin două mari fracțiuni: plasma și concentratul eritrocitar. Plasma conține 9.0-9,1% substanță uscată, cea mai mare parte fiind format din proteine cum ar fi: albumin, globuline și fibrinogen, iar celălalte substanțe, cum ar fi: lipide, glucide, substanțe azotate șineazotate, etc., se găsesc în cantități reduse.

Laptele praf degresat. Laptele praf degresat se obține prin două procedee de bază și anume:

-procedeul Hatmaker, în care în care uscarea se face pe cilindrii încălziți în interior pe abur, pulberea obținută are solubilitate <90%;

-procedeul Spray, în care uscarea se face pri pulverizare la temperature ale aerului > 150°C, solubilitatea fiind 95%

Texturatele din soia se obțin pe două căi: extrudare termoplastică și filare.Se poate obține texturate din făinuri de soia sau concentrate, acestea fiind folosite în proporție de 2% și se hidratează în proporție de 1:3.

1.1.6.3. [NUME_REDACTAT] fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele material: membranele, materialele de legare și ambalare și combustibili tehnologici.

Membranele folosite în industria cărni pot fi: naturale, semisintetice, sintetice. Membranele naturale sunt obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii special și conservate prin sărare sau uscare. Membranele artificiale pot fi de origine animală (membrane colagenice), și membrane sintetice care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).

Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoatele: să fie rezistente la umplere, să fie elastic, să suporte bine tratamentul termic, să se comporte ca o membrană semipermeabilă, să fie retractabilă, să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor, să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compoziție), etc.

Toate proprietățile menționate nu pot fi îndeplinite de același tip de membrană; de aceea , în cazul membranelor semisintetice și sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specific (pentru anumite preparate).

Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească sunt: calități de rezistență, elasticitate, inclisiv vpermeabilitate, nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelcrării lor tehnologice și de condițiile de conservare.

Principalele membrane natural folosite sunt: Bereguș (esofag), mațe subțiri (intestine subțiri), fund (cecum), rotocol (colon), bumbar (rectum), bășică (vezică urinară). Membranele natural cu defecte nu sunt folosite.

Înaite de folosire, intestinele de porc și de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă aproximativ 2 h, se spală cu apă curgătoare și se desinfectează 15 minute cu o soluție de 2% hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou.

Materialele semisintetice sunt membranele colagenice care se caracterizează printr-o bună absorție a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractabilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind ușor de pe produsul finit, au diametrul constant, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele colagenice au în compoziția lor un anumit procent de collagen (60-86%), polifosfați (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant care poate fi și caramelul.

Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice), pot fi comercializate sub formă de role cu diferite diameter; batoane gofrate folosite pentru crenvuști; bucăți tăiate, în pachete (mănunchiuri); membrane prelegate la un capăt și cu ochi de agățare; și membrane preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.

Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membranele retractabile,cu suprafața riguroasă (pot avea inserție de fibre pentru mărirea rezistenței și îmbunătățirea aderenței la pasta de carne).

Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusive la salamurile crude cu și fără mucegai pe membrană.

Membranele sintetice celulozice prezintă următoarele avantaje: absorție bună a fumului; umplerea ușoară cu mașini obișnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi stufuite sau impermeabile la grăsime, pot fi imprimate sau retractabile.

Sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și netractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna și tobe, sângerate, lebăr, caltaboș. Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Materialele de legare și ambalare. Sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziție și a celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoara 2C pentru legarea preparatelor obișnuite și sfora 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.

Materialele de ambalare sunt hârtia albă obișnuită, foliile din material plasctic și lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemons se folosește pentru obținerea fumului. Se prefer lemn, rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea c ear putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă.Esențele cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul.

1.5. UTILAJE PENTRU OBȚINEREA SALAMURILOR SEMIAFUMATE

1.5.1 [NUME_REDACTAT]. Carnea congelată este introdusă în ghilotină pe gura de alimentare, urmărindu-se ca lățimea bucăților de carne să nu depășească raza de acțiune a cuțitului. Carnea este adusă în zona de tăiere prin împingere cu ajutorul unui dispozitiv mecanic, se va avea în vedere protecția personalului operator – evitarea intrării mâini în raza de acțiune a cuțitului. Cuțitul va secționa carnea printr-o mișcare verticală de sus în jos pe măsură ce aceasta înaintează în utilaj, descărcarea se face gravitațional într-un grand.

Descrierea. Utilajul este alcătuit dintr-un batiu, un cuțit cu ecartament pe toată lățimea de lucru a mașinii, cuțitul este acționat de un mecanism cu escentric de sus în jos. Existând un dispozitiv pasiv limitator de cursă care împedică cuțitul să nu atingă partea inferioară a postului de tăiere. Pentru a preveni accidentările, distanța dintre fanta de alimentare și postul de tăiere este mai mare decât lungimea unui braț de om. Postul de tăiere are o dimensiune egală cu lama cuțitului și prezintă o diferență de nivel față de tremiamul de alimentare pentru a putea menține bucățile de carne în zona de colectare. Descărcarea se face cu ajutorul unor palete la partea inferioară, pentru a împedica disparsarea bucăților de carne se folosește un capac peste gura de evacuare.

1.5.2. Mașini pentru mărunțire grosieră

Mărunțirea grosieră a cărnii, grăsimii (slănina) și a organelor în stare proaspătă, refrigerată, blanșată se realizează în volfuri.

În funcție de modul de preluare directă a materiei prime din pâlnia de alimentare se deosebesc:

volfuri cu preluare directă a materiei prime din buncărul de alimentare;

volfuri cu preluarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin intermediul unei sau a două spirale de alimentare.

Turația șnecului de lucru variază între 100-200 rot/min. pentru viteze mici, 200-300 rot/min. pentru viteze medii și peste 300 rot/min. pentru mașini rapide. Spiralele de alimentare au turația de 10-15 rot/min.

1.5.3. Utilaje pentru mărunțirea fină

Aceste utilaje sunt destinate obținerii bradtului. În această categorie intră cuterele, mașinile de mărunțit cu discuri, mașinile rotative, mașinile de mărunțit cu cuțite și site cu ax vertical sau orizontal, morile coloidale cu ax vertical și orizontal.

1.5.4. Utilaje pentru umplerea în membrane (șprițuri).

În funcție de caracteristicile constructive, mașinile de umplur pot fi cu acțiune periodică sau cu acțiune continuă.

Mașini de umplut cu acțiune continuă. Aceasta se caracterizează printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziției și mijloc de încărcare a pâlniei de alimentare. Productivitatea acestor mașini va depinde de viteza de rotație a șuruburilor (melcilor) sau spiralelor, mărimea vidului din sistem, plasticitatea/vâscozitatea compoziției, diametrul membranelor

1.5.5. Utilaje pentru afumarea preparatelor semiafumate

Generatorul de fum. La instalațiile de afumare moderne, fumul se obține separat într-un generator de fum și după ce este condiționat, în funcție de felul afumării (caldă sau rece), se introduce în incinta de afumare.

Un generator ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să producă un fum având aceeași calitate și să se poată regla cantitatea de fum livrată;

fumul debitat nu trebuie să conțină cenușă și rimeguș nears;

dacă este posibill, fumul debitat de generator nu trebuie să conțină produse de ardere completă a rumegușului;

imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt și temperatura lui să fie menținută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea pricipalilor compuși utili;

pereții generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici, deoarece la temperatura ridicată, metalul scade temperatura de aprinderea a hidrogenului și a altor gaze, provocându-se explozii și incendii. Dacă este posibilă înlocuirea metalului, pereții focarului trebuie răciți cu apă în manta;

producarea fumului să fie economică (consum redus de rumeguș)

Generatoarele în mod curent utilizate, în prezent, în diferite țări aparțin următoarele tipuri:

generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumegușului din exterior; cu încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;

generatoare de fum prin fricțiune care pot fi cu disc și cu tambur;

generatoare de fum fluidizatoare.

1.6.Descrierea operatiilor

Tranșarea, dezosarea,sortarea și alesul cărnii

Carnea zvântată sau refrigerată se prelucrează ca atare, iar cea congelată după decongelare. Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune tranșării, dezosării și alegerii.

Tranșarea este operația de împărțire a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari.

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alegerea este operația prin care se sortează carnea pe calități.

Criteriile de sortare, pentru fiecare calitate de carne, sunt în funcție de prevederile standardelor de ramură, privind cantitatea de țesut muscular, gras sau conjunctiv care caracterizează fiecare sortiment. Prin alegerea cărnii se îndepărtează tendoanele, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele, resturile de oase, grăsimea. Totodată se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici ii (150-500 g) și împărțirea acestora pe calități. În secțiile de tranșare trebuie respectate cu strictețe condițiile igienico-sanitare și de tehnica securității muncii. Spațiile vor fi bine aerisite și iluminate; temperatura trebuie să fie de maximum +12°C, iar umiditatea relativă a aerului de cca. 80%.

Din punct de vedere calitativ se urmărește respectarea zonelor anatomice la tranșarea cărnii, dezosarea și alegerea corecta a acesteia.

Alegerea cărnii trebuie să ducă la o carne fără seu în exces (se admite seul de perselare și marmorare) și fără cartilaje.

Pregătirea semifabricatelor

Semifabricatele, în industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare și pregătire pentru fabricație.

Conservarea materiilor prime și depozitarea lor pentru maturare au drept scop:

– prevenirea alterării materiilor prime, folosind acțiunea conservantă a sării;

– realizarea unei culori specifice; frăgezirea materiilor prime;

– imprimarea unor calități gustative suplimentare;

– mărirea capacității de legare a apei, etc.

Substanțele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:

– substanțe cu rol în formarea gustului și asigurarea con-servabilității: sarea, zahărul;

– substanțe pentru formarea culorii: azotiții, ascorbatul de sodiu, zahărul;

– substanțe pentru corectarea pH-ului și favorizarea reținerii de apă: polifosfații;

– substanțe cu rol de liant și de îmbunătățire a valorii nutritive: derivatele proteice din soia.

Deoarece sarea este principala substanță care se folosește pentru obținerea semifabricatelor, operațiunea de adăugare a acestor substanțe la materiile prime se numește sărare.

Sărarea se face prin mai multe metode:

– sărare uscată:

– cu amestec de sărare;

– cu sare simplă.

– sărare umedă:

– prin injectarea cărnii cu:

– saramură;

– dispersie.

– prin malaxarea cărnii cu:

– saramură;

– dispersie.

– prin imersarea cărnii în:

– saramură;

– sos condimentat.

– sărarea mixtă:

– prin injectarea materiilor prime urmată de sărarea uscată sau în saramură (ex. piept de porc);

– prin injectarea cărnii, urmată de imersarea în sos condimentat (ex. cotlet haiducesc).

Acțiunea conservantă a clorurii de sodiu folosită în tehnologia obținerii semifabricatelor se explică prin următoarele mecanisme:

– datorită diferenței de presiune osmotică se realizează o deshidratare a cărnii, deci se creează condiții abiotice pentru dezvoltarea microflorei bacteriene;

– deshidratarea celulei bacteriene, care duce Ia diminuarea vitezei metabolismului bacterian sau chiar distrugerea germenilor, de unde și efectul bacteriostatic sau bactericid;

– formarea unor complecși proteino-sodici prin adiționarea ionilor de Cl- și Na+ la nivelul legăturilor dipeptidice ale substanțelor proteice blocând astfel locul de acces al intervenției enzimelor proteolitice.

Pe de altă parte se apreciază că ionii de Cl- formați prin disocierea NaCl formează cu grupările NH3+ din moleculele proteinelor, un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinelor cărnii, deși pH-ul acestora rămâne practic același. Blocarea grupării NH3+ de către ionii de Cl- permite grupărilor COO-, rămase libere să lege apa. Sub acțiunea NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine prin creșterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfați mărește capacitatea de hidratare a cărnii prin următoarele mecanisme:

– creșterea puterii ionice a soluției formate inițial prin dizolvarea sării în apa conținută de carne și cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubile;

– creșterea pH-ului, deci creșterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecință legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

– disocierea complexului actinomiozinic în actină și miozină, fapt care conduce la creșterea solubilității proteinelor.

Amestecul de sărare trebuie făcut cu respectarea strictă a cantităților, astfel încât la 100 kg sare, azotitul să nu depășească 0,5 kg.

La prepararea amestecului de sărare, inițial se omogenizează foarte bine, într-un malaxor, azotitul de sodiu cu câteva kilograme de sare, după care se adaugă treptat restul de sare, amestecându-se foarte bine până la realizarea unei omogenizări perfecte.

Amestecul de sărare se depozitează în recipienți acoperiți, special confecționați, pe care trebuie să fie scris vizibil "AMESTEC DE SĂRARE". Se recomandă ca amestecul de sărare să se prepare pentru cel mult o săptămână. Amestecul de sărare se poate ambala în saci dubli de hârtie și polietilenă de cea. 25 kg. Sacii bine închiși se depozitează în camere bine igienizate și uscate, așezați pe grătare de lemn.

Pe fiecare sac se va marca:

– conținutul: sare amestec;

– data fabricației;

– greutatea netă.

Amestecul de sărare poate fi păstrat, în aceste condiții, maximum 3 luni.

Prepararea amestecului de sărare se face de către persoane instruite special, în prezența specialistului cu responsabilități privind calitatea produselor.

Din acest amestec se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne vara și 2,4 kg la 100 kg carne iarna. Azotitul se dozează astfel încât să revină 50 g Ia 400 kg carne.

Materiile prime se amestecă prin malaxare, cu amestecul de sărare, până la dispersarea omogenă a acestuia în toată masa materiei prime.

Carnea sărată se depozitează la temperatura de 0…4°C, și umiditatea relativă de 85-90%, timp de 24-72 de ore pentru maturare.

Șrotul se prepară din came de porc și de vită, aleasă, tăiată în bucăți de 60-100 mm, sărată (normal sau cu malaxorul) și depozitată în condiții de refrigerare pentru maturare. Pentru scăderea timpului de maturare, carnea se toacă la wolf prin sita de 20 mm, se așează în tăvi de aluminiu sau în tomberoane (bazine inox). Cărucioarele cu carne sărată se depozitează la temperatura de refrigerare (0…4°C), pentru maturare. Este indicat să nu se depășească timpul de 72 de ore și nici să se utilizeze înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricație.

Pentru a se evita atingerea cărnii de fundul tăvilor suprapuse, pe timpul depozitării (în vederea maturării) se vor utiliza tăvi cu picior, sau în lipsa acestora, umplerea tăvilor se va face în proporție de 273. Tăvile se așează pe suporți metalici, nefiind permisă așezarea lor direct pe podea.

Bradtul se prepară din carne cu conținut mai mare de țesut conjunctiv, pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare și putere de reținere a apei, precum și capacitatea de legare a pastei. Carnea selecționată pentru bradt se toacă la mașina wolf echipată cu sită cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru continuarea mărunțirii până la pastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece sărată cu amestec de sărare (care va conține și polifosfați în cazul în care se fabrică din carne refrigerată sau decongelată), astfel încât să formeze o pastă densă de carne-apă, care se depozitează în condiții de refrigerare pentru maturare. În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operațiilor ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spațiile de maturare pentru 24 – 48 ore.

În timpul maturării șrotului și bradtului se desfășoară procese chimice de bună natură care vor produce frăgezirea cărnii și formarea aromei. Prin acțiunea conjugată a polifosfaților, a proteinelor miofibrilare solubilizate și a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a pastei), puterea de reținere a apei, precum și emulsionarea grăsimii și stabilizarea emulsiei. Nitriții și, după caz, nitrații se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roșie-aprins care se va menține și după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de șrot și de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobinâ astfel încât la suprafață apare culoarea roșie-brună (șrot) sau cenușie (bradt). Aceasta nu trebuie interpretată ca un defect dacă straturile profunde au culoarea roșie caracteristică și nu prezintă modificări de ordin alterativ.

În tehnologia preparatelor din carne, bradtul este utilizat în scopul asigurării legării componentelor (fiind liant), a elasticității și suculentei produselor finite.

La obținerea bradtului concură mai mulți factori:

– calitatea cărnii. Cu cât conținutul de țesut muscular este mai mare, cu atât capacitatea de absorbție a apei în carne este mai mare, iar bradtul obținut este mai fin și cu adezivitate crescută. Cu cât cantitatea de țesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obține un bradt mai grosier, cu adezivitate redusă, dar cu vâscozitate mai mare. Carnea care conține multă grăsime nu încorporează apa, deci nu este indicată pentru fabricarea bradtului.

– intensitatea mărunțirii. Cu cât carnea este mărunțită mai fin, cu atât capacitatea de reținere a apei crește prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice (polare și nepolare) din proteine capabile să adiționeze molecule de apă. Pentru acest motiv se recomandă ca la fabricarea bradtului să se facă inițial o mărunțire fină cu adăugare de apă.

– temperatura la mărunțire. în timpul fabricării bradtului, temperatura în cuter crește datorită frecării mecanice și eliberării căldurii prin hidratarea cărnii. Cu cât temperatura se menține la un nivel mai scăzut (3…6°C), cu atât se eliberează mai multe proteine solubile. Pentru obținerea unui bradt de calitate se recomandă ca temperatura în carne, la sfârșitul procesului de mărunțire, să nu depășească +12°C.

Aceasta se realizează prin:

– întreținerea utilajelor în bune condiții (ascuțirea cuțitelor la cuter, reglarea cuțitelor la un nivel cât mai apropiat de cuva cuterului, etc);

– scurtarea timpului de prelucrare (introducerea cărnii tocate cât mai mărunt înainte de malaxarea cu saramură);

– folosirea cărnii la o temperatură de 3…6°C;

– folosirea fulgilor de gheață, etc.

– starea termică a cărnii. în funcție de starea termică, bradtul poate fi obținut din: carne caldă, carne refrigerată (maturată) și carne decongelată. Deci, după starea termică a cărnii se deosebesc două tipuri de bradt: cald și rece.

Deosebirea dintre cele două tipuri de bradt constă în aceea că • bradtul rece încorporează mai puțină apă decât cel cald, iar emulsia ; formată se poate desface mai ușor decât în bradtul cald. Pentru a evita acest inconvenient se recurge la utilizarea polifosfațiîor, care măresc capacitatea de înglobare a apei în carne. În aceste condiții un bradt rece bine preparat nu diferă de cel cald.

Carnea tocată pentru bradt se amestecă bine la cuter, până când se formează o pastă densă care absoarbe bine apa adăugată.

Cantitatea de apă încorporată în bradt depinde de rasa, sexul și vârsta animalului, de felul hranei, de starea de întreținere a animalului de la care a provenit carnea și de regiunea anatomică.

Apa pentru prepararea bradtului nu trebuie să fie dură, dar trebuie să fie suficient de rece (maximum +3°C). Se utilizează, de obicei, apă cu gheață sau fulgi de gheață.

Calitatea preparatelor din carne, produs finit, depinde în mare măsură de calitatea bradtului. Din acest considerent, fabricarea bradtului reprezintă cea mai dificilă operație (etapă) a procesului tehnologic de obținere a preparatelor din carne.

După obținere, bradtul se așează în tăvi de aluminiu în strat de 12-15 cm și se introduce în spații frigorifice (la temperaturi de 0…4°C) unde se depozitează minimum 48 de ore (de preferat chiar 72 de ore) pentru maturare. în timpul maturării bradtul devine "legat", se îngroașă, pasta își schimbă culoarea din roz în roșie și formează la suprafață o crustă de culoare închisă.

La fabricarea bradtului pot să apară defecte cum ar fi:

– "tăierea" bradtului. Este cel mai frecvent defect și se datorează desfacerii emulsiei carne-apă.

Cauzele acestui defect sunt:

– adăugarea unei cantități prea mari de apă, încât carnea nu o poare reține;

– utilizarea cărnii provenite de la un animal febril. Această carne nu poate să absoarbă apă datorită acidului lactic existent în carnea animalelor febrile și degradării în parte a proteinelor din carne;

– utilizarea cărnii provenite de la animale care au fost sacrificate obosite, fără a se respecta timpul de odihnă necesar refacerii fiziologice a animalelor înainte de sacrificare;

– utilizarea cărnii provenite de la animale cărora li s-a schimbat regimul de furajare. Schimbarea regimului de furajare, primăvara, când animalele trec de la hrana uscată la hrana verde, duce în urma sacrificării acestor animale la obținerea unei cămi ce conține mai multă apă.

Încălzirea cărnii la cuter când s-a utilizat apă insuficient de rece (fără gheață) sau s-a tocat prea mult. Tocarea nu trebuie să depășească 1-2 minute, iar temperatura pastei să nu depășească +12°C;

– utilizarea de carne prea grasă;

– utilizarea de carne care conține ganglioni limfatici sau în care a ajuns o bucată de pancreas, care conține enzime proteolitice.

– culoarea deschisă. Defectul apare ca urmare a unei maturări insuficiente sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotit de sodiu;

– înverzirea bradtului. Apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente (a fost așezat în strat prea gros sau încăperea în care s-a depozitat a fost insuficient răcită). Acest defect indică un început de alterare, caz în care bradtul nu mai poate fi utilizat.

Pregătirea compoziției pastei de umplere a membranelor.

Compoziția se prepară din șrot, bradt, slănină și condimente. în acest scop, șrotul maturat se toacă la wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la wolf sau la mașina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul maturat se folosește ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând proporțiile prevăzute în rețeta oficială. În afara celor patru componente de bază (șrot, bradt, slănină, condimente) se mai pot încorpora și alte adaosuri conform prescripției oficiale.

Prepararea compoziției se va face în condiții severe de igienă și în spații cu temperatura mai mică de +10°C, iar după obținere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt.

Controlul calității pastei de umplere

După perioada de maturare, șrotul și bradtul sunt duse în sala de fabricație pentru obținerea pastei de umplere.

La această operație se va urmări:

– respectarea rețetelor pentru fiecare sortiment conform prevederilor normelor tehnologice;

– ca tocarea să fie făcută utilizând site corespunzătoare sortimentului respectiv;

– ca elementele de tocare (cuțitele, etc.) ale wolf-ului și cuterului să fie bine ascuțite pentru a se preveni încălzirea pastei;

– modul și durata malaxării pentru a obține o pastă uniformă și pentru a preveni încălzirea acesteia.

În funcție de destinație, pregătirea pastei de umplere se face astfel:

– pentru semiafumate, care au în compoziție șrot, bradt și slănină, amestecarea componentelor se.face la malaxor, unde mai întâi se introduce bradtul, apa răcită, apoi șrotul, slănina și condimentele. Malaxarea se face la temperaturi scăzute.

Pentru a urmări calitatea pastei de umplere, periodic se fac examene de laborator (fizico-chimic și microbiologic), determinându-se amoniacul, p,H-ul, hidrogenul suflurat, etc, iar când rezultatul este necorespunzător, compoziția se îndepărtează din fabricație.

Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de 2…5°C maximum 6 zile, timp în care trebuie folosite.

În cazul în care semifabricatele nu sunt folosite în fabricație, în acest interval (6 zile), se pot păstra un timp mai îndelungat prin congelare (maximum 3 luni).

Preparatele din carne obținute din carne nematurată și nepătrunsă de sare, au un gust nemodificat, iar în contact cu aerul, compoziția lor își pierde repede culoarea roz normală, care devine verde cenușie.

Umplerea în membrane.

Conpoziția se introduce în membrane în mod mecanic cu ajutorul mașinii prevăzută cu șpriț adecvat, în așa fel încât sâ se evite înglobarea de aer cu formarea de goluri în masa compoziției, sau între aceasta și membrană. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum și forma și dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau încurbat etc.) vor fi specifice fiecărui sortiment. După umplere batoanele se leagă la capete cu sfoară, se agață pe bare de lemn în stelaje speciale: și se supun zvântării. Operația de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite și ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% și durează 2-6 ore. în acest timp se produce uscarea învelișului și întărirea compoziției.

Controlul condițiilor de umplere în membrane.

Pentru a se evita formarea de goluri, în pastă sau sub membrană, umplerea se face sub presiune, urmărindu-se ca în membrană compoziția să fie bine îndesată. Batoanele trebuie să aibă dimensiunile specifice sortimentului, să fie bine legate iar capetele de sfoară să nu depășească 3 cm.

Metoda de legare a batoanelor depinde de diametrul membranei și greutatea batonului. Cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă.

Pentru a se evita formarea pungilor de aer sub membrană se va urmări ca stufuirea (înțeparea) să fie corect executată.

Batoanele legate se agață de bețe pentru zvântare. Pentru a se evita formarea de pete albe, batoanele agățate nu trebuie să se atingă între ele.

Prelucrarea termică și afumarea.

Cu excepția cârnaților proaspeți, toate celelalte sortimente de preparate de carne în membrane se supun în continuare unor procedee specifice de prelucrare termică și/sau de afumare. Procedeele aplicate în această etapă tehnologică pot fi: fierberea fără afumare, afumare la cald și fierbere, afumare la cald fierbere și afumare la rece, afumarea la rece și uscare.

Afumarea la cald, fierberea și afumarea la rece, se aplică la salamurile din categoria semiafumate. În acest caz afumarea se face în spații special amenajate la temperatură înaltă (80 – 110°C) și pentru timp scurt (20 minute – 1 oră), în funcție de grosimea batoanelor. în timpul afumării temperatura în interiorul batoanelor crește moderat putând atinge valori de 40 – 60°C în centrul, geometric al produsului. Întrucât temperatura compoziției devine critică sub aspect bacteriologic este necesar pe de o parte să nu se depășească timpul limită de afumare, iar pe de altă parte, după epuizarea afumării produsele să fie supuse imediat operațiunii de fierbere. Fierberea se poate realiza în bazine cu apă sau în celule cu aburi în care temperatura agentului termic este cuprinsă în intervalul 75 – 85°C. Indiferent de procedeul folosit tratamentul termic trebuie să asigure atingerea temperaturii de 69 – 70°C în centrul geometric al celui mai gros baton din umiditatea respectivă de fierbere și menținerea acsetei valori cel puțin 10 minute. Pentru ca tratamentul termic să fie eficient este necesar ca batoanele din același bazin sau celulă de fierbere să aibă dimensiuni cât mai uniforme. De asemenea, întrucât eficiența tratamentului termic este influențată în mare măsură de conținutul de grăsime al compoziției, este necesar ca într-o unitate de fierbere să se introducă un singur sortiment de produse.

Tratamentul termic al preparatelor din carne are regim de pasteurizare, deci asigură distrugerea formelor vegetative bacteriene dar nu și a sporilor acestora. Pentru prevenirea activității bacteriene în preparatele din carne din categoria prospături, produse ușor alterabile datorită procentului mare de umiditate al compoziției, sunt necesare trei categorii de măsuri care trebuie respectate cu multă grijă:

– prelucrarea cărnii (tranșare, dezosare, porționare, sărare, maturare, tocare, umplere) se va face în condiții bune de igienă în așa fel încât contaminarea, în special cea cu bacterii anaerobe, să fie cât mai redusă posibil. De asemenea, aceste operații trebuie efectuate în încăperi cu temperatură scăzută (sub 10°C, sau, după caz, sub +6°C) pentru frânarea activității bacteriene.

– fierberea trebuie să asigure condiția esențială a pasteurizării produselor din carne, respectiv atingerea temperaturii de 69 – 70°C în centrul geometric al tuturor batoanelor.

– răcirea energică imediat după fierbere și apoi păstrarea neîntreruptă la temperatură de refrigerare.

Accidentele de alterare timpurie ce se pot înregistra uneori, în special balonările, se datoresc nerespectării acestor condiții de bază. Imediat după fierbere, la preparatele din categoria semiafumate este necesară răcirea care se face direct cu aer în spațiile de refrigerare bine ventilate. După răcire, produsele sunt supuse afumării timp de 20-120 minute la fum cu temperatura de cca. 35°C. Răcirea și zvântarea după fierbere cu ajutorul curenților de aer, precum și afumarea finală la rece, reduc mult din umiditatea inițială a pastei ceea ce mărește capacitatea de conservare a produselor, fără a mai necesita păstrarea la temperatură de refrigerare.

Afumarea directă la rece, fără a mai fi precedată de afumare la cald sau de fierbere, se aplică salamurilor de durată (salamuri crude uscate). În acest caz, imediat după umplere, produsele sunt supuse afumării prelungite la fum rece (7-10 zile) și în continuare unui proces îndelungat de maturare-uscare, în condiții de temperatură climatizată, aerare dirijată și umiditate relativă de 70 – 75°C. Procesele biochimice specifice care se desfășoară în pastă în timpul perioadei de fabricație, ingredientele de sărare și componentele fumului, precum și umiditatea foarte scăzută a compoziției produsului la încheierea fabricației, asigură conservabilitatea îndelungată (cel puțin 3 luni de zile) acestei categorii de salamuri.

Controlul procesului de prelucrare termică

Procesul de prelucrare termică cuprinde următoarele etape: afumarea caldă (hițuirea), fierberea (pasteurizarea), afumarea rece și uscarea.

Tratamentul termic al preparatelor din carne urmărește îmbunătățirea calității igienice și gustative.

Prin pasteurizare (fierbere), formele vegetative ale microorganismelor din compoziție sunt distruse, rămânând doar cele sporulate. Garantarea distrugerii formelor vegetative ale micro-organismelor din compoziție poate fi realizată doar prin respectarea cu strictețe a temperaturii și duratei de fierbere, care diferă în funcție de diametrul batonului.

În funcție de grupa de produse, tratamentul termic cuprinde următoarele faze:

la semiafumate se aplică afumarea la cald (hițuirea), fierberea (pasteurizarea) și afumarea la rece. Salamul de vară și Caraiman, după afumare rece se supun și la uscare la 16-18°C, necesară realizării conținutului de apă impus de normativele legal admise.

Parametrii tratamentului termic aplicat salamurilor afumate de durată (după Banu și col., 1980)

În unitățile modernizate, afumarea caldă, fierberea sau pasteurizarea și chiar răcirea produselor se realizează în aceeași celulă.

Temperatura de afumare caldă și fierbere sau pasteurizare se urmărește atât în celulă cât și în centrul geometric al batonului.

Celulele de prelucrare termică sunt prevăzute cu sisteme automatizate de reglare și supraveghere a procesării termice.

Se verifică dacă celulele de afumare și fierbere funcționează corect, modul de distribuire a batoanelor pe bețe și dacă afumarea respectiv fierberea batoanelor a fost făcută corespunzător.

Un produs bine afumat trebuie să aibă la exterior o culoare roșie-brună uniformă pe toată suprafața membranei, iar cel bine fiert sau pasteurizat trebuie să aibă pe secțiune o culoare roz-roșie uniformă, fără zone închise la culoare, culoare roșie-vie, etc.

Nerespectarea acestor parametrii duc la apariția unor defecte tehnologice: afumare insuficientă, când batoanele sunt apropiate și se ating; crăpături ale membranei, când temperatura sau durata depășesc limita admisă.

Controlul condițiilor de depozitare a produselor finite.

În funcție de grupa din care fac parte, produsele finite se depozitează respectându-se următoarele condiții : salamurile semiafumate se păstrează în spații cu temperatura de 10…12°C, uscate și bine ventilate. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane. Fiecare baton se marchează prin etichetare, conform prevederilor legal admise. Termenul de valabilitate (păstrare) variază între 6-10 zile, iar la salamul de vară este de 15 zile.