Proiectare Sectie DE Valorficare A Sangelui Animal Sub Forma DE Hematogen

CUPRINS

I. TEMA PROIECTULUI…………………………………………………………………….1

II. VALORIFICAREA SÂNGELUI………………………………………………………2

2.1. Prelucrarea sângelui în scopuri furajere……………………………………….2

2.1.1. Prelucrarea sângelui prin coagulare……………………………………..2

2.1.2. Prelucrarea sângelui sub formă de pastă cu var……………………..3

2.1.3. Pasta de sânge coagulată chimic………………………………………….3

2.1.4. Prepararea făinii de sânge…………………………………………………..4

2.2. Prelucrarea sângelui în scopuri alimentare…………………………………..4

2.2.1. Kefirul se sânge…………………………………………………………………5

2.2.2. Pesmeții de sânge………………………………………………………………5

2.2.3. Praful de sânge………………………………………………………………….5

2.2.4. Plasma uscată……………………………………………………………………5

III. OBIECTUL PROIECTULUI…………………………………………………………..6

IV. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ………………………………8

4.1. Surse de aprovizionare cu materie primă……………………………………..8

4.2. Principalele caracteristici ale sângelui…………………………………………9

4.2.1. Morfologia și proprietățile fizico-chimice ale sângelui…………11

4.2.2. Compoziția chimică a sângelui………………………………………….16

4.2.3. Constantele fizice ale sângelui…………………………………………..17

4.2.4. Funcțiile sângelui…………………………………………………………….20

4.3. Materii auxiliare și caracterizarea lor…………………………………………21

4.3.1. Zahărul…………………………………………………………………………..21

4.3.2. Apa potabilă. Condiții tehnice de calitate……………………………29

4.3.3. Citratul de Sodiu……………………………………………………………..35

4.3.4. Alcoolul etilic rafinat……………………………………………………….36

4.4. Materiale și ambalaje (funcțiile ambalajelor)……………………………..39

4.4.1. Sticla……………………………………………………………………………..44

4.4.2. Capsule din tablă de oțel pentru butelii de sticlă………………….46

4.4.3. Etichete de hârtie pentru butelii de sticlă…………………………….46

4.5. Date asupra tehnologiilor similare din țată și din străinătate

pentru realizarea producției proiectate……………………………………………..48

4.6. Principalele caracateristici de calitate ale produselor finite…………..49

4.7. Schema tehnologică de obținere a „hematogenului lichid”…………..53

4.8. Descrierea schemei bloc de operații adoptate……………………………..55

4.9. Controlul fabricației pe faze……………………………………………………..59

V. BILANȚUL DE MATERIALE……………………………………………………….61

5.1. Bilanțul de materiale pentru obținerea „hematogenului lichid”……..62

5.2. Bilanțul de materiale pentru obținerea siropului de zahăr……………..67

5.3. Sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale………………………….69

VI. BILANȚUL TERMIC…………………………………………………………………..70

6.1. Controlul tehnologic și termic al autoclavului vertical…………………70

6.2. Bilanțul termic al autoclavului………………………………………………….73

VII. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA PRINCIPALELOR UTILAJE………..82

7.1. Cuțit tubular pentru sângerare…………………………………………………..82

7.2. Tancul izoterm……………………………………………………………………….84

7.3. Amestecător cu palete……………………………………………………………..85

7.4. Autoclavul vertical………………………………………………………………….87

7.5. Cazanul duplicat……………………………………………………………………..90

7.6. Centrifugă separatoare…………………………………………………………….91

7.7. Instalație de dozare sub vid………………………………………………………92

VIII. VALORIFICARE SUBPRODUSELOR ȘI DEȘEURILOR

DIN INDUSTRIA CĂRNII………………………………………………………………..93

IX. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI IGIENA

PRODUSELORALIMENTARE………………………………………………………….94

X. CALCULUL ECONOMIC PENTRU HEMATOGENUL LICHID……..98

XI. PARTE GRAFICĂ…………………………………………………………………….102

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………102

=== hematogenul ===

I. TEMA PROIECTULUI

SĂ SE PROIECTEZE O SECȚIE DE VALORFICARE A SÂNGELUI ANIMAL SUB FORMĂ DE HEMATOGEN

DATE INIȚIALE:

Secția are o capacitate de prelucrare de 3000 litri sânge de bovină pe zi. Secția lucrează într-un singur schimb cu durata efectivă de 4 ore.

Rețeta de fabricare a hematogenului lichid este următoarea:

– sânge alimentar 58 %

– sirop de zahăr 36 %

– alcool alimentar 6 %

Compoziția siropului de zahăr este: – 66,6 % zahăr

– 33,4 % apă

Compoziția sângelui prelucrat este: – plasmă : 56-73%

– hematocrit 28-44 %

Se cunoaște densitatea sângelui de bovină:

∫sânge = 1,057- 1,067 g/cm3

II. VALORIFICAREA SÂNGELUI

Sângele rezultat de la tăierea animalelor în abatoare este un produs valoros datorită compoziției chimice și a proprietăților lui biologice, din care cauză este folosit ca materie primă pentru obținerea unor variate sortimente de produse.

Conținutul de substanțe proteice complexe în cantități apropiate de conținutul lor în carne, recomandă folosirea sângelui în scopuri alimentare.

Pentru aceleași considerații, sângele este folosit pe o scară mare, ca produs furajer, în special pentru animalele și păsările tinere.

Un domeniu larg de utilizare a produselor de sânge îl oferă industria ușoară și chimică la prepararea cleiului de placaj, a emolientului pentru piei, în industria textilă la apreturi rezistente la spălat, la fabricarea mușamalelor, în industria hârtiei la fabricarea hârtiilor colorate cu lustru rezistent la apă, în insutria fotografică la prepararea hârtiei de copiat.

2.1. PRELUCRAREA SÂNGELUI ÎN SCOPURI FURAJERE

Utilizarea de bază a sângelui este în scopuri furajere.

Pentru aceasta se urmărește menținerea valorii nutritive și reducerea cât mai mult posibil a microorganismelor, care sunt dăunătoare atât prin faptul că modifică proprietățile fizico-chimice ale produsului finit, cât și prin faptul că descompun proteinele făcând din produs unul neutilizabil.

Prelucrarea sângelui în scopuri furajere se poate face sub formă de pastă sau sub formă de făină.

2.1.1. Prelucrarea sângelui prin coagulare

Forma cea mai simplă de prelucrare a sângelui este coagularea cu ajutorul căldurii. Se știe că prin încălzirea sângelui la 800C toate substanțele proteice conținute în sânge coagulează, producându-se o denaturare a acestora. La această temperatură se distruge un număr mare din microbii conținuți în sânge.

Coagularea sângelui se realizeaza în cazane încălzite cu abur sau cu foc direct.Coagulul format se introduce în saci de pînza rară, care se atârna astfel ca serul să se poată scurge.

Coagulul obtinut poate fi utilizat ca atare, în îngrășătoriile de porci situate in apropierea abatorului, însă numai în cel mult 24 ore de la obținerea lui, deoarece după acest timp începe să se descompună. În timpul verii sângele coagulat prin fierbere poate fi uscat la soare. În acest scop coagulul presat se toacă la volf si apoi se așează pe plase de sârmă deasă. Sângele se expune în strat cât mai subțire pentru ca uscarea să se poată face în 8 ore.

2.1.2.Prelucrarea sângelui sub formă de pastă, cu var.

Sângele se recoltează în recipiente în care s-a pus ca anticoagulant 0,16 l solutie 25% sare de bucătarie pentru 1l de sânge. Sângele astfel tratat se fierbe în cazane deschise cu foc direct sau mai bine în cazane duplex încălzite cu abur. În timpul fierberii se amestecă continuu, pentru a se realiza o uniformizare a temperaturii în toată masa de sânge și pentru a se evita lipirea crustelor de sânge de pereții cazanului.

Dupa efectuarea fierberii se adaugă praf de var nestins în proporție de 4 kg la 100 kg sânge. În timpul cât se presară varul nestins, se amestecă bine pentru răspândirea uniformă a varului în sângele fiert.

Pasta astfel obținută se ambalează în lăzi de scânduri căptușite cu hârtie.Produsul ambalat se poate păstra păna la 15 zile la temperatura de maximum 20oC.

Acest produs conține maximum 69% apă, 20% proteină brută și 11% cenușă.

2.1.3. Pasta de sânge coagulată chimic.

Coagularea substanțelor proteice se poate face și cu diferiți acizi. Cea mai răspândită este coagularea cu acid sulfuric, și se face în felul următor: sângele integral, colectat în bidoane, este stabilizat cu bicarbonat de sodiu, în proporție de 2,5%. În acest scop în bidonul de 25 l în care se colecteaza sângele se pune întâi o cantitate de 525g bicarbonat de sodiu dizolvat în 500 ml apa peste care se toarnă sângele. Dupa aceea se procedează la coagularea sângelui cu acid sulfuric, în felul următor: într-un butoi de 200 l se introduc 50 l apă caldă în care se adaugă treptat 325 ml acid sulfuric concentrat sub continuă agitare cu un agitator de lemn. Peste această soluție se adaugă încet sânge proaspăt, stabilizat cu bicarbonat de sodiu. Proteinele din sânge precipită foarte repede, ceea ce se observă prin aglomerarea proteinelor într-o pastă de culoare brună, care plutește deasupra apei. În urma acțiunii dintre bicarbonat de sodiu și acidul sulfuric se formează sulfatul de sodiu care este solubil și rămâne în apă. După o jumătate de oră se oprește agitarea, se lasă să se așeze spuma și apoi se agită din nou. Totul se lasă 34 de ore pentru separarea proteinelor.

Pasta astfel obținută are o umiditate de 75 % și se poate utiliza ca atare în hrana animalelor sau pentru scopuri tehnice.

Pasta obținută prin coagulare chimică poate fi uscată în cuptoare ca și sângele coagulat prin fierbere și transformat în făină.

2.1.4. Prepararea făinii de sânge

Făina de sânge constituie o forma cea mai rațională de valorificare a sângelui în scopuri furajere, fiind cel mai valoros adaos pentru completarea necesarului de proteine din hrana animalelor în creștere, în special la porci și păsări.

Pentru prepararea făinii de sânge se folosește sânge integral de la toate animalele care se taie în abatoare. Prepararea făiniide sânge se popate face după următoarele procedee:

uscare în dulapuri de uscare;

prelucrare în aparate cu Hartmann, care se folosesc și pentru prepararea

fănii de carne;

uscare pe valțuri;

uscarea prin pulverizare;

Făina de sânge constituie un nutreț albuminos de mare importanță. Făina furajeră conține în medie 1,08 UN/Kg și 678g albumină digestibilă la 1Kg. Față de porumb făina de sânge este de 10 ori mai bogată în proteină digestibilă, din care cauză este un nutreț valoros pentru animalele în creștere în special pentru păsări și purcei.

După cum s-a arătat sângele mai poate fi valorificat în scopuri furajere și sub formă de pastă de sânge preparată prin coagulare chimică sau prin fierbere cu ados de var.

Pasta coagulată chimic are următoarea compoziție chimică: apă 79%, proteină brută 20%, substanțe extractive neazotate 0,20%, grasime brută 0,30%, cenușă 0,5%, ceea ce reprezintă 0,98 unități nutritive și 530 g. Albumină digestibilă la Kg.

2.2. PRELUCRAREA SÂNGELUI ÎN SCOPURI ALIMENTARE

În țara noastră apreciindu-se valoarea biologică ridicată a sângelui și prețul scăzut al acestuia s-a tracut la o utilizare mai mare în scopuri alimentare.

Astfel, sângele se utilizează la preparate de carne pentru sângerete și tobă cu sânge, sau ca adaos la alte preparate. La fabricarea mezelurilor proaspete și semiafumate se poate folosi plasmă sanguină în proporție de 7-10g.

Prin folosirea plasmei procentul de carne se micșorează, reducându-se prețul de cost.

Sângele proaspăt mai poate fi utilizat și la prepararea unei băuturi tonice, ușor alcoolică cunoscută sub denumirea de kefir de sânge, precum și la prepararea pesmeților cu sânge.

2.2.1. Kefirul se sânge

Se prepară din sânge cu ser proaspăt integral la care se adaugă 5% oțet și 20 % zahăr, după care se însămânțează cu Sacharomices și se ține câteva ore la termostat, apoi se filtrează, se îmbuteliază și se livrează pentru consum în sticle mici.

2.2.2. Pesmeții cu sânge

Se prepară cu ser proaspăt care se adaugă în timpul preparării aluatului în locul apei. Aluatul preparat cu ser are o capacitate de hidratare de circa 1% mai mică decât cel preparat cu apă. Conținutul în substanțe proteice al pesmeților crește de la 9% la 15,6%, iar energia calorică crește cu 258 calorii la 1 kg față de pesmeții făcuți cu apă. În cazul în care se adugă un procent de 35% ser se obțin pesmeți superiori pesmeților obișnuiți. Serul poate fi folosit și la prepararea checurilor, a gogoșilor și a savarinelor, înlocuind albușul de ou.

2.2.3. Praful se sânge

Valorificarea cea mai rațională a sângelui în scopuri alimentare se face însă cu sânge uscat, care este mult mai razistent la acțiunea factorilor externi decât sângele proaspăt.

Cea mai corespunzătoare din metodele de uscare pentru scopuri alimentare este uscarea sângelui prin pulverizare.

Pentru uscare poate fi folosit sânge stabilizat sau defibrant, recoltat cu respectarea tuturor prescripțiilor igienico-sanitare specificate anterior.

Pentru scopuri alimentare se praferă sângele de vițel și de porc, ultimul apreciat și pentru gust.

Compoziția prafului de sânge de porc, defibrant pe cale mecanică este următoarea: umiditate 5%, proteine 90%, grăsime 0,32%, substanțe extractive neazotate 1,86% și cenușă 2,82%.

2.2.4. Plasma uscată

Este cunoscută și sub numele de albumină alimentară. Are utilizare răsândită atât în industria cărnii la preparate de carne care se fac cu bradt, cât și în cofetărie la înlocuirea ouălor.

Sângele poate fi bine folosit și în amestec cu laptele, completându-se unul pe celălalt. Proteinele din lapte și sânge sunt un aliment aproape complet, sângele aducând și un aport important de fier. Cele mai răspândite preparate de acest gen sunt: hematogenul lactat și hematogenul pentru copii.

III. OBIECTUL PROIECTULUI

Hematogenul este un produs alimentar concentrat obținut prin amestecarea sângelui proaspăt cu lapte, zahăr, alcool și diferite substanțe aromatizate. Este folosit ca tonic puternic în cazuri de anemie și slăbiciune anormală.

Se prepară sub formă de pulbere sau ca sirop glicerinat.

Hematogenul lichid, o sursă bogată de fier, se obține din sânge defibrinat sau elemente figurative rezultate în urma separării sângelui.

Fierul are un rol esențial în metabolismul animal fiind un component al hemoglobinei, mioglobinei și a numeroase sisteme enzimatice din lanțul respirator. El intervine în transportul oxigenului și joacă un rol cheie în respirația celulară. Deficiența de fier determină două efecte majore: anemia feriprivă și scăderea capacității imune. Anemia feriprivă se manifestă printr-un conținut scăzut de hemoglobină în sânge, iar în formele severe apare anorexie, amețeli și deficiențe respiratorii.

Deficitul de fier se înregistrează în toate țările lumii cu diferite grade de severitate.

Programul O.M.S. în problema alimentației, menționează anemia provocată de deficitul de fier ca o boală căreia trebuie să i se acorde o deosebită atenție datorită largei răspândiri și a influenței asupra sănătății și a capacității de muncă a populației.

Sortimente de hematogen:

hematogenul lichid: este o sursă bogată de fier, se obține din sânge defibrinat

sau elemente figurative rezultate în urma separării sângelui. Se prepară după următoarea rețetă (%): sânge alimentar fluid 58, sirop de zahăr 36, alcool rectificat 6, vanilină 0,008. Siropul de zahăr și vanilina poate fi înlocuită cu alte esențe aromate alimentare. Alcoolul se adaugă în hematogen în calitate de conservant.

Obținerea hematogenului lichid cuprinde următoarele operații: într-o primă

etapă , din zahăr se prepară un sirop format din 66,6 părți zahăr și 33,4 părți apă la 100 părți sirop.

Amestecarea componentelor pentru hematogenul lichid se face într-un vas închis în care se introduce siropul de zahăr; apoi alcoolul, vanilina, sau esențele aromate și sângele. Se agită timp de 5-10 minute după care amestecul este turnat în flacoane care, în prealabil, au fost spălate bine și sterilizete cu abur direct.

● hematogenul lactat: este un produs pulverulent asemănător la aspect cu cacaua. Materiile prime sunt: sângele defibrinat, lapte centrifugat și adaosuri pentru gust. Toate aceste materii prime se amestecă într-un malaxor și apoi se usucă prin pulverizare de preferință într-un atomizor Niro.

Produsul are următoarea compoziție: apă 3,5%, substanțe extractive neazotate 3,37%, proteine 32,57%, lactoză 34,96%, zaharoză 19,66%, cenușă 5,94%.

Pulberea uscată se amestecă cu apă în proporție de 1:6 obținându-se o băutură plăcută asemănătoare cu cacaua.

Acest produs poate fi folosit și în creme, pudinguri sau drept component al unor pireuri.

● hematogenul pentru copii: este un produs în formă de ciocolată cu aspect de nuga, preparat din hematogen lactat, lapte praf, unt de cacao, lecitină și zahăr. Pentru a fi mai atrăgător i se face glazură de ciocolată.

La prepararea acestor produse se impune ca atât sângele, cât și laptele să fie pasteurizate.

Oricare este forma de utilizare a sângelui, ca sirop sau praf, acesta produce o acțiune stimulentă asupra leucocitelor, favorizând astfel leucocitoza.

IV. ELEMENTE DE INGINERIE TEHONOLOGICĂ

4.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERIE PRIMĂ.

Sângele rezultat de la tăierea animaleleor reprezintă 3,5-5% din greutatea brută a animalelor și constituie un produs cu valoare nutritivă ridicată datorită conținutului substanței proteice, vitamine, săruri minerale și diferite substanțe bioactive ca hormoni și enzime.

Pentru valorificarea sângelui în scopuri alimentare trebuie respectate cu strictețe condițiile de igienă pe tot parcursul procesului tehnologic deoarece sângele este o materie primă sensibilă la degradări microbiologice și biochimice. Aceasta reperezintă defapt problema principală la valorificarea sângelui în produsele alimentare.

Animalele de la care se colectează sângele trebuie să fie perfect sănătoase, iar instrumentul și recipentele folosite la recoltare să fie perfect curate și sterilizate. Pentru scopuri alimenatre se aleg animalele, care sunt permanent în control sanitar vaterinar.

Înainte de tăiere, animalele respective, trebuie supuse unui regim optim de odihnă și dietă și apoi spălate. Animalele de la care se recoltează sângele trebuie asomate în prealabil.

În țările dezvoltate s-au construit linii automate de colectarea sângelui, care permit valorificarea la nivel superior în scopuri alimentare. O astfel de linie, de tip carusel, realizează colectarea sângelui cu ajutorul unor cuțite tubulare, cu lungimea lamei de 175 mm și diamentrul de 23 mm. Cu ajutorul unui cuțit se colectează sângele de la 10 carcase, după care cuțitul este spălat, opărit cu apă fierbinte la 85-900 C, iar mânerul de plastic este înlocuit. Sângerarea se face după 60-90 de secunde de la sacrificare, iar durata sângerării este de 60 de secunde, interval în care se colectează 8-10 litri sânge. Sângele de la 10 carcase se adună în unul din rezervoarele caruselului având o capacitate de 100 de litri, confecționat din oțel inoxidabil. Sângele este stabilizat cu o soluție de citrat de sodiu, introdus cu un dozator semiautomat în rezervor înainte de umplerea lui cu sânge. Rezervoarele cu sânge sunt menținute în mișcare în jurul caruselului timp de 30 de minute, timp în care ajung la locul de golire în rezervorul colector. Dacă sângele este găsit corespunzător pentru scopuri alimentare, ventilul rezervorului se deschide automat, iar sângele se scurge în rezervorul colector și cu ajutorul pompelor este prelucrat în scopuri tehnice. Dacă sângele este declarat necorespunzător pentru scopuri alimentare el este deversat în colectorul pentru sânge tehnic. Sângele recoltat în scopuri alimentare, după stabilizare și pasteurizare poate fi folosit la fabricarea a diferite produse sau uscat prin pulverizare.

4.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE SÂNGELUI.

Sânge crud. STAS 2331-85.

Prezentul standard se referă la sângele integral cu și fără niciun fel de adaos de conservant obținut prin colectarea de la toate speciile de animale tăiate în abatoare, care este destinat a fi livrat ca sânge crud pentru fabricarea unor produse pentru uz furajer. Sângele crud pentru uz furajer se recoltează în abatoare, în condițiile în care se evite amestecul cu apa de spălare, conform instrucțiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea dispozițiilor legale, sanitare și sanitar-veterniare în vigoare.

Condiții tehnice

Sângele recoltat trebuie să provină de la animalele sănătoase, acceptate de organele sanitar-veterniare pentru tăiere în scopul producției de carne comestibilă.

Proprietăți organoleptice:

Proprietăți fizico-chimice

Reguli pentru verificarea calității

● Verificarea calității se face prin verificări de lot la depozitul întreprinderii producătoare.

● Prin lot se înțelege cantitatea de sânge colectată într-o singură zi, destinată a fi livrată unui singur beneficiar.

● La fiecare lot se verifică:

– ambalarea și marcarea

– proprietățile organoleptice

Verificarea calității se face asupra unui număr de 5% din ambalajele de transport, dar nu mai puțin de 2 recipienți, din care se formează o probă de cca. 500 ml.

Metode de analiză

Examenul organoleptic

● Se apreciază organoleptic proprietățile din tabeleul de mai sus.

● Substanța uscată se determnă cu ajutorul refractometrului, în caz de litigiu. Acest parametru se garantează de producător la fiecare livrare.

Ambalare și marcare

● Sângele colectat în bazine, se ambalează în recipienți, cu capac etanș, sau în autocisterne.

● Marcarea de face prin etichetare cu următoarele specificații:

– denumirea sau marca întreprinderii producătoare

– denumirea produsului

– data fabricării (anul, luna, ziua)

– greutate netă

– prețul

– STR 2331-85

– termenul de garanție

– viza organului CTC

Depozitare, transport și documente

● Se interzice depozitarea sângelui crud neconservat în abatoare mai mult de 6 ore în anotimpul rece și 3-4 ore în anotimpul cald după terminarea tăierii și recoltării.

● Transportul sângelui crud se face în aceeași zi de recoltare, în cel mai scurt timp posibil cu respectarea prevederilor legale sanitar-veterinare.

● Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termen de garanție

Termenele de garanție pentru sângele crud conservat, sunt conform următorului tabel:

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard și decurg de la data fabricației.

4.2.1. Morfologia și proprietățile fizico-chimice ale sângelui

Sângele este o formație a țesutului conjunctiv, constituiind mediul intern al organismului, care asigură schimbul de substanțe în țesuturile și celulele organismului. Vehiculând în sistemul circular el alimentează celulele cu oxigen și substanțe nutritive și evacuează produșii rezultați în urma metabolismului.

Sângele conține substanțele de protecție ale organismului, active din puncte de vedere biologic, între care și cele antiinfecțioase, precum și substanțe care neutralizează diverse toxine.

Compoziția de bază a sângelui este constantă, întrucât pe masură ce unele substanțe se elimină altele le iau locul.

Sângele cuprinde o substanță intercelulară în stare lichidă – plasma, acre reprezintă 56-73% și elemente figurate dispersate, reprezentate prin globule roșii sau eritocrite, globule albe sau leucocite și trombocite sau plăcuțe sanguine, în proporție totală de 28-44%.

Componentele sângelui au greutate specifică diferită; de aceea când sângele este lăsat în repaus, elementele figurate se depun, formând la fund un strat colorat roșu-intens, dat de globulele roșii cu greutate specifică de 1,09 urmat la mijloc de globulele albe de culoare albă-cenușie, cu greutate specifică de 1,03, iar la suprafață culoarea este galbenă deschis din cauza plasmei, cu greutatea specifică de 1,028. Plasma sângelui de bovine este bogat în luteină și carotină care au culoarea galbenă.

Globulele roșii sau hematiile: ( numite și eritrocite) sunt celule fără nucleu, bogate în hemoglobină, un pigment de culoare roșie, cu rol în transportul 02 și C02. Au forma unor discuri, de dimensiuni și număr diferit în raport cu specia.

Forma și structura hematiilor reprezintă adaptări morfologice la funcția de transport a gazelor. Privite din față, hematiile apar ca discuri rotunde sau ușor ovalare cu centrul, de culoare mai deschisă și periferia mai intens colorată galben-auriu.

În structura hematiei se distinge o membrană lipoproteică, cu încărcătură electrică negativă la exterior și permeabilitate selectivă. În compoziția chimică a membranei se găsesc enzime ce favorizează transportul activ al substanțelor. În interiorul hematiei se află o cantitate mare de hemoglobină. Hematia nu conține organite celulare, nu este capabilă de sinteză proteică iar metabolismul său este foarte redus, și, ca atare, hematia consumă foarte puțin oxigen.

Numărul hamatiilor variază în afară de specie și cu starea fiziologică a animalului.

Culoarea globulei izolate erste galbenă deschisă, cu o nuanță verzuie, datorită pigmentului hemoglobină. În strat gros are culoarea roșie. Hemoglobina se găsește încorporată în stroma lipoproteică a globulei roșii.

Globula roșie are la suprafață o membrană impermeabilă pentru cationi. Această membrană nu este decăt o concentrare la suprafață a stromei formată dintr-o rețea proteică cu ciment lipoidic în ochiuri. Sub influențe mecanice sau a unor substanțe chimice, integritatea membranei se distruge, iar hemoglobina trece în plasmă, colorându-o. Trecerea hemoglobinei în plasmă poartă numele de hemoliză.

Hemoliza are loc și în urma congelării și a decongelării sângelui.

Leucocitele: au de regulă formă sferică, sunt incolore și transparente. Numărul lor variază cu starea fiziologică și cu starea sănătății. Ele au unul sau mai multe nuclee. În organism au rolul de apărare contra microbilor prin enzimele pe care le produc și care distrug microbii prin așa-zisul proces de fagocitare.

Globulele albe sunt elemente figurate ale sângelui ce posedă nucleu. Numărul lor este de 5 000 la un milimetru cub de sânge. Această valoare poale varia în condiții fiziologice sau patologice. Creșterea numărului se numește leucocitoză-, iar scăderea, leucopenie.

Leucocitele prezintă o structură celulară completă. Au o membrană cu o plasticitate remarcabilă. Datorită ei leucocitele întind prelungiri citoplasmatice, cu ajutorul cărora devin mobile, se pot deplasa în afara vaselor capilare și pot îngloba microbi sau resturi celulare. Granulațiile polinuclearelor sunt mici saci și vezicule pline cu enzime hidrolitice care participă la digestia corpului fagocitat.

Rolul leucocitelor este complex și diferit, după tipul lor. Principala funcție a leucocitelor constă în participarea acestora la reacția de apărare a organismului.

Amestecul de microbi, leucocite moarte și lichid exudat din vase, formează puroiul.

Trombocitele: sunt mult mai mici decât leucocitele, fără nucleu și hemoglobină. Forma lor este rotundă și îndată ce ies din vase devin dințate. La ieșirea din vase se distrug, din care cauză în preparatele de sânge obișnuite nu pot fi puse în evidență. Intervin în procesul de coagulare a sângelui, după care se distrug.

Plasma: este lichidul intercelular cu rol de a menține în suspensie și de a vehicula elementele figurate și substanțele nutritive resorbite prin intestin sau cele produse de organism. De asemenea, vehiculează reziduurile metabolismului celular precum și anticorpii și substanțele alergice.

Se prezintă ca un lichid limpede, slab gălbui, fără miros, cu gust ușor salin. Este lichidul recoltat pe un anticoagulant. Conține fibrinogen, care formează o rețea fină, orientată în toate direcțiile, foarte flexibilă, în ochiurile căreia se găsesc globulinele, albuminele și ceilalți componenți ai plasmei. Apa plasmatică îmbibă acest ansamblu.

Compoziția chimică a plasmei: plasma deși este un lichid care transportă substanțe anabolice și catabolice are totuși o compoziție chimică constantă.

Cea mai mare parte din compoziția plasemei o formează apa ( 90-91,76%).

Apa: are un rol de vehicul al electroliților, metaboliților, proteinelor, etc., fiind mediul dispers al colizilor sanguini și mediul de dizolvare a sărurilor în care se desfășuară toate fenomenele biochimice ale plasmei.

Substanța uscată a plasmei variază între 8,32 și 9,79% și este formată din constituenți organici și anorganici. Constituenții organici cuprind substanțe azotate proteice și neproteice, precum și substanțe neazotate. Proteinele plasmei sunt: fibrinogenul, albuminele și globulinele.

Fibrinogenul: este proteina care prin prezența ei se face să se deosebească plasma de ser. Este insolubil în apă, solubil în diferite soluții de săruri, nu are putere osmotică. Are rol important în procesul de coagulare a sângelui.

Este o proteină din sânge care închide în câteva minute o rană nu prea adâncă. Sub acțiunea mecanică a ranei, din trombocite se eliberează o enzimă capabilă să transforme fibrinogenul în fibrină. Cum fibrina este o proteină insolubilă, ea astupă capilarele tăiate și rana se oprește.

Albuminele: reprezintă fracțiunea cea mai mare a proteinelor plasmatice. Sunt solubile în apă. Rolul lor principal este de a asigura schimburile de apă dintre sânge și țesuturi datorită presunii osmotice pe care o dezvoltă. Coagulează la 500C în apă, iar în soluții de 5% NaCl coagulează la 750C. Conțin până la 1,9% sulf.

Globulinele: reprezintă fracțiunea cea mai eterogenă a proteinelor plasmatice. Au presiune osmotică foarte mică. Au rol în procesele de imunitate.

Proteinele plasmei îndeplinesc funcții nutritive, plasmatice, mențin volumul sângelui și tensiunea arterială, favorizează mobilitatea globulelor roșii, coagularea sângelui și echilibrul acidobazic al sângelui.

Substanțele azotate neproteice sunt reprezentate prin substanțe de aport nutritiv și de excreție, și depind de condițiile de alimentare ale organismului. Aceste substanțe se încrucișează între ele, uneori având rolul de sunbstanțe de aport, alteori de excreție. În categoria substanțelor de aport sunt amino-acizii, iar în categoria metaboliților: uree, amoniac, creatină, creatinină, acid uric, care variază foarte mult cantitativ și nu fac parte din constituenții permanenți ai sângelui.

O substanță organică importantă din plasmă este glucoza; ea are un rol fundamental în nutriția țesuturilor, este sursa glicogenului și combustibilului energetic al tuturor celulelor organismului. În plasmă se mai află colesterină, lecitină și grăsimi, precum și vitamine, hormoni, enzime și substanțe nedeterminate, care n-au în molecula lor substrat proteic sau lipoproteic.

Globulinele participă în masură mai mică la menținera volumului normal al sângelui. Împreună cu albumina, ele împlinesc și alte funcții: transportul unor substanțe, menținerea pH-ului sanguin, participarea la procesele de apărare, etc. Globulinele nu sunt alcătuite din molecule de același fel, ci prezintă mari deosebiri.

Hemoglobina: este o proteină complexă, cromoproteidă porifirinică cu funcție respiratorie în sânge. Este compusă dintr-o grupare proteinică numită globină, care reprezintă 95% și dintr-o grupare prostetică numită hem, în proporție de cca. 5%. Are rol în menținerea rezervei de oxigen și la transportul oxigenului necesar arderilor celulare. Formează cu oxigenul o combinație ușor disociabilă, oxihemoglobina.

Hemoglobina este strâns legată de structura globulei roșii astfel încât la centrifugarea sângelui nu se elimină din aceasta.

Din hemoglobină se extrage fierul.

Hemoglobina este o proteină cu fier care intră în componența globulelor roșii ale sângelui, dându-i acestuia culoarea sa roșie, și transportă oxigenul, dioxidul de carbon și oxidul nitric. Hemoglobina este prezentă în corpul tuturor animalelor, cu excepția celor mai puțin complexe. Ea transportă oxigenul de la plămâni sau de la branhii, acolo unde sângele este oxigenat, către toate celulele corpului. Când este saturată cu oxigen, hemoglobina este numită oxihemoglobină. După eliberarea oxigenului către țesuturi, hemoglobina își inversează funcția și se încarcă cu dioxid de carbon, produsul rezidual rezultat în urma respirației celulare, pentru a-l transporta către plămâni, unde va fi expirat. Când este saturată cu dioxid de carbon, hemoglobina este cunoscută drept carboxihemoglobină.

În 1996 cercetătorii au descoperit că, în contact cu oxigenul și dioxidul de carbon, hemoglobina formează și eliberează un al treilea gaz – oxidul nitric. Acesta joacă un rol important în reglarea presiunii sângelui prin relaxarea pereților vaselor de sânge, mărindu-le astfel debitul. Hemoglobina controlează dilatarea și contracția vaselor de sânge, și implicit presiunea sângelui, prin reglarea cantității de oxid nitric la care sunt expuse acestea.

Hemoglobina este conținută în întregime în globulele roșii, deținând până la 35% din greutatea acestora. Pentru a se combina corespunzător cu oxigenul, globulele roșii trebuie să conțină cantitatea adecvată de hemoglobină. Aceasta, la rândul ei depinde de prezența fierului pentru a se forma. Lipsa de fier din corp împiedică producerea hemoglobinei și duce la anemie.

Hemoglobina transportă o cantitate de oxigen de 20 de ori mai mare decât volumul propriu. Unele substanțe chimice, cum ar fi monoxidul de carbon reacționează atât de bine cu hemoglobina încât aceasta nu se mai poate combina cu oxigenul și este provocată asfixierea.

După o viață de circa 120 de zile, globulele roșii ale sângelui sunt distruse în splină sau pe parcursul circulației iar hemoglobina este descompusă în constituenții săi, inclusiv fierul, care intră în alcătuirea noilor celule sangvine produse în măduva oaselor.

Când se produce o lezare a vaselor de sânge (în cazul unor julituri) globulele roșii sunt eliberate și pătrund în țesut unde sunt descompuse.

În compoziția elemetelor figurate, după cum se arată în tabelul de mai sus, în afară de hemoglobină, care reprezintă 30-33% din substanța uscată a elementelor figurate, se mai găsesc și alte proteine în proporție variabilă cu specia, precum și lipoide, nucleine și săruri minerale.

4.2.2. Compoziția chimică a sângelui

Sângele este o compoziție chimică asemănătoare cu a cărnii, componentul de bază fiind substanțele proteice, alături de care se mai găsesc săruri minerale, hidrați de carbon, grăsimi, vitamine, pigmenți, diferite enzime și alte substanțe bioactive. Aceste substanțe se găsesc în sânge sub formă de soluție coloidă.

În tabelul de mai jos se va arăta compoziția chimică a sângelui la diverse animale. Se va observa că cea mai mare parte din substanța uscată a sângelui o formează substanțele proteice, hemoglobina în interiorul globulelor roșii, iar albumina, globulinele și fibrinogenul dizolvate în plasma sângelui.

4.2.3. Constantele fizice ale sângelui

Pentru a studia bazele proceselor de prelucrare a sângelui, în afară de structura morfologică și de compoziția chimică, este necesar să fie arătate și principalele proprietăți fizice ale sângelui.

Între proprietățile fizice ale sângelui se menționează: culoarea, greutatea specifică, vâscozitatea, tensiunea superficială, presiunea osmotică, punctul crioscopic, căldura specifică, reacția, punctul izoelectric, conductibilitatea electrică, conductibilitatea termică, solubilitatea și coagularea.

Culoarea sângelui este roșie intensă, cu nuanțe diferite în funcție de saturarea cu oxigen. Culoarea sângelui se modifică în anumite stări patologice.

Culoarea se datorește, hemoglobinei din eritocite. Culoarea sângelui poate varia în condiții fiziologice sau patologice. Sângele recoltat din artere (sânge arterial) este de culoare roșu-deschis, iar sângele recoltat din vene (sânge venos) are culoare roșu-închis. Când cantitatea de hemoglobină din sânge scade, culoarea devine roșu-palid.

Greutatea: Sângele este mai greu decât apa. Greutatea specifică a sângelui are valoarea 1,055 față de cea a apei distilate. Plasma sangvină are o densitate de 1,025. Această proprietate a sângelui depinde de componentele sale și în special de hematii și proteine.

Greutatea specifică a sângelui integral diferă de la un animal la altul, variind între 1,049 și 1,065. Densitatea sângelui depinde de elementele figurate și de substanțele din plasmă. Greutatea specifică a plasmei este de 1.027-1,034, conferită mai ales de proteine. Greutatea sângelui de bovine este de 1,05-1.06.

Vâscozitatea: proprietatea oricărui lichid de a-și schimba cu încetineală forma sub influența unor cauze exterioare, poartă numele de „vâscozitate”.

Vâscozitatea sângelui depinde de conținutul în elemente figurate și de concentrație a plasmei. Vâscozitatea se datorează frecării interne dintre componentele sângelui. Ea depinde de numărul elementelor figurate, gradul de agregare a elementelor figurate, deformabilitatea eritrocitelor și de concentrația proteinelor. Are importanță în circulația sângelui. Ea favorizează transformarea curgerii intermitente, sacadate, imprimată sângelui de activitatea ritmică a inimii, într-o curgere continuă. Contribuie și la creșterea rezistenței periferice.

Vâscozitatea se modifică și în funcție de compoziția sângelui. Sângele oxigenat are o vâscozitate mai mică decât cel venos.

Vâscozitatea sângelui la 380C este 50E, a serului de 1,90E, a globulelor roșii este de 300E.

Tensiunea superficială a sângelui este de 0,716 la bovine și de 0,650-0,670 la porcine.

Presiunea osmotică este egală cu presiunea unei soluții de 0,9% NaCl, adică 6,7 at.

În orice soluție, apare o presiune statică suplimentară ce poate fi pusă în evidență separând printr-o membrană semipermeabilă, solventul de soluția respectivă. În aceste condiții apare fenomenul de osmoză ce constă în deplasarea moleculelor solventului prin membrană spre compartimentul ocupat de soluția acestuia, în cazul soluțiilor diluate (cum sunt lichidele corpului) valoarea presiunii osmotice este egală cu presiunea unui gaz ideal care, la temperatura dată, ar ocupa volumul soluției și ar conține un număr egal de moli cu al substanțelor dizolvate.

Soluțiile cu presiuni osmotice egale cu ale mediului intern se numesc izotone, cele cu presiuni osmotice mai nuci sunt hipotone iar cele cu presiuni osmotice mai mari sunt hipertone. O soluție de clorură de sodiu în concentrație de 9 g la 1 1 apă distilată are o presiune osmotică de aproximativ 300 m osm %o este deci izotonă și poartă denumirea de ser fiziologic.

Această presiune este dată de numărul de particule existente în soluție. Ea nu depinde de mărimea particulelor din soluție, ci numai de numărul lor. Presiunea osmotică reprezintă presiunea ce poate opri expansiunea lichidului, fiind egală cu 6,7 atmosfere.

O metodă mai simplă de determinare a presiunii osotice constă în stabilirea punctului crioscopic ( de inghețare ) a plasmei:

Δ = -0,54 până la -0,560C.

Celulele organismului sunt adevărate osmometre datorită faptului că membrana lor este semipermeabilă.

Când presiunea osmotică crește, sunt stimulați osmoreceptorii din hipotalamusul anterior și se declanșează secreția de ADH care reține apa și restabilește presiunea.

Căldura specifică a sângelui este de 0,9 calorii.

La om și la animalele cu sânge cald (homeoterme) temperatura sângelui variază între 35°C (în sângele din vasele pielii) și 39 °C (în sângele din organele abdominale). Deplasarea continuă a sângelui prin organism contribuie la uniformizarea temperaturii corpului și ajută la transportul căldurii din viscere spre tegumente unde are loc eliminarea acesteia prin iradiere. Sângele astfel „răcit" se reîntoarce la organele profunde unde se reâncarcă cu căldură și așa mai departe.

Reacția: caracterul acid sau bazic al unei soluții este dat de concentrația în H+ liberi. Un acid se definește ca și o moleculă sau un ion care poate funcționa ca și un donator de ioni de H+, iar o bază ca și o moleculă sau un ion acceptor de ioni H+.

Reacția mediului este destul de constantă, datorită sistemelor tampon ale plasmei care sunt:

; ; ;

Sistemele tampon intervin prompt în neutralizarea acizilor sau bazelor apărute în exces în mediul intern. Ele se consumă în timpul tarnponării. Mecanismele biologice intervin mai tardiv și duc atât la îndepărtarea acizilor sau bazelor cât și la refacerea sistemelor tampon.

Un sistem tampon antiacid este un cuplu de două substanțe format dintr-un acid slab și sarea acestuia ai o bază puternică.

Putearea tampon a sângelui depinde de sinteza bicarbonatului, sinteză înfluențată de concentrația hemoglobinei și gradul de desaturare în O2.

Punctul izoelectric al albuminei se află un pH de 4,64, al α-globulinelor la 5,06, al β-globulinelor la 5,12 și al γ-globulinelor la 6,85-7,30.

Conductibilitatea electrică a sângelui este de 40-60∙10-4, cea a plasmei 104-109-4, iar al elementelor figurate 1,64-1,90-4.

Coagularea sângelui: sângele după ce a părăsit vasele sanguine în scurt timp își schimbă însușirile fizico-chimice. Astfel, fluiditatea scade devenind din ce în ce mai vâscos, iar pH-ul scade de asemenea; fibrinogenul se transformă într-o rețea densă în ochiurile căreia se opresc elementele figurate și celelalte componente ale plasmei, formând o masă de consistență gelatinoasă numită coagul sau cheag de sânge. Această masă gelatinoasă se contractă progresiv până ce ajunge la jumătate din volumul inițial eliminând la suprafață un lichid de culoare slab gălbuie, care este serul sanguin.

Formarea coagului este datorată trombogenului, un ferment special care atunci când sângele este în vasele sanguine nu este activ, ionilor de calciu din plasmă și enzimei trombochinază, care se găsește în trombocite și care apare la cel mai mic deranjament al trombocitelor.

Coagularea sângelui începe la 2-3 minute după scurgerea lui din vase. Dacă sângele scurs este lăsat să stea liniștit, se formează coagulul complet.

Viteza de coagulare a sângelui nu este aceeași la diferite animale. Viteza se modifică sub influența a diferitelor cauze, principalul rol avându-l temperatura.

4.2.4. Funcțiile sângelui

Sângele fiind pus într-o permanentă mișcare de contracțiile ritmice cardiace, îndeplinește în primul rând o funcție de transport.

Pe cale sanguină sunt vehiculate substanțele nutritive absorbite în tubul digestiv sau mobilizate din organele depozitare, spre totalitatea țesuturilor, iar metaboliții celulari de la țesuturi la organele de excreție.

Datorită conținutului bogat în hemoglobină, eritrocitele îndeplinesc rolul de transportor al oxigenului de la plămân spre totalitatea celulelor. Deplasarea bioxidului de carbon de la țesuturi la plămâni se face tot pe cale sanguină.

Fiind alcătuit în cea mai mare proporție din apă, sângele are capacitatea de a înmagazina căldura în oragnele producătoare și de a o repartiza uniform în organism. Participând astfel la termoreglare.

Prin răspândirea hormonilor sau a unor cataboliți în întregul organism, sângele ia parte la reglarea umorală a organismului.

Menținerea constantă a pH-ului organismului ( datorită intervenției sistemelor tampon ) și apărarea antiinfecțioasă ( realizată de leucocite și anticorpi) reprezintă alte funcții caracteristice ale sângelui.

Funcția de transport: a substanțelor nutritive de la suprafața de absorbție a intestinului la țesuturi; a gazelor respiratorii: O2 de la plămâni la țesuturi și a CO2 de la țesuturi la plămâni, unde este eliminat, și a substanțelor de dezasimilație rezultate din metabolism ce sunt transportate de la țesuturi în organele excretoare, de unde sunt eliminate în mediul extern.

Funcția de apărare a organismului împotriva infecțiilor prin leucocite și prin anticorpii din plasma.

Funcția de reglare. Sângele este singurul mijloc prin care hormonii glandelor cu secreție internă și diferitele substanțe chimice eliberate de unele celule în timpul activității lor metabolice sunt vehiculate și răspândite în tot organismul. Sângele, într-o continuă mișcare, alături de sistemul nervos formează o cale prin care diferitele structuri ale corpului se influențează reciproc și funcționează într-o strânsă legătură, alcătuind o unitate. Reglarea organismului pe această cale poartă numele de reglare umorală.

Rolul de termoreglare. Sângele este cel care, circulând, uniformizează temperatura corpului. Datorită căldurii specifice mari, sângele inmagazinează într-un volum mic o cantitate mare de căldura pe care o transportă la locurile de producere (mușchi, ficat, țesuturi) spre locurile de pierdere (piele), contribuind la uniformizarea și menținerea temperaturii corpului.

4.3. MATERII AUXILIARE ȘI CARACTERIZAREA LOR

Pentru obținerea hematogenului lichid se folosesc ca materii auxiliare următoarele: zahăr, alcool alimentar, citrat de Na și apă.

4.3.1. Zahărul

În industria cărnii, alături de materia primă, în procesul de fabricație a hematogenului este necesar și un număr de materii auxiliare care influențează atât condițiile de conservare cât și calitățile organoleptice ale produselor obținute.

Clasificare

Zahărul se produce în trei tipuri:

zahăr cristalin (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;

zahăr bucăți, constituit din cristale de zaharoză aglomerate;

zahăr pudră, obținut ptin măcinarea zahărului cristal sau

sfărâmăturile de zahăr bucăți;

Condiții tehnice de calitate

Zahărul se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate la omologare, cu repectarea dispozițiilor legale sanitare.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea zahărului trebuie să corespundă stabdardelor de produs.

Granulație și dimensiuni

După granulație și dimensiuni, zahărl cristal (tos) se clasifică în:

zahăr cu granulație mare, cu mărimea cristalelor de 1,3………2,5 mm;

zahăr cu granulație medie, cu mărimea cristalelor de 0,7…….1,3 mm;

zahăr cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3………0,7 mm;

OBSERVAȚIE: se admite ca zahărul să conțină max. 20% zahăr cu granulație de alte dimensiuni, din care max. 1% cu dimensiuni sub 0,3 mm.

Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de max. 0,05 mm și să nu lase mai mult de 5% rest pe sita cu țesătură de sârmă 02 (STAS 1077-76).

Zahărul bucăți presat sau turnat va vaea formă paralelipipedică cu dimensiunile laturilor de 222x222x102 mm sau de 242x242x102 mm.

Proprietățile organoleptice, conform tabel

OBSERVAȚIE: Nu se admit cristale aglomerate acelea care se desfac prin apăsare ușoară cu mâna.

Proprietăți fizice și chimice

Dacă nu se convine astfel între părți, zahărul cristal destinat depozitării îndelungate se livrează cu următoarele caracteristici:

umiditate, % max. 0,005

culoare, grade Stammer, max. 0,8

mărimea cristalelor, mm 0,7…2,0

Pentru celelalte caracteristici se mențin prevederile din tabelele de mai sus.

Conținutul de pesticide

Conform reglementărilor în vigoare și se verifică după metodele avizate de Ministerul sănătății.

Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității zahărului se face prin verificări periodice și prin verificări de lot.

Verificări de lot

Prin lot se înțelege cantitatea de max. 50 tone zahăr de același tip, fabricat de aceeași unitate producătoare, ambalate în același timp și în același fel de ambalaj și prezentat deodată la verificare.

La fiecare lot se verifică:

masa netă;

ambalarea și marcarea;

proprietățile organoleptice;

proprietăți fizice și chimice, cu excepția metalelor, arseniului și

pesticidelor care se verifică periodic;

Pentru verificarea masei, ambalării și marcării se iau din lot un număr de ambalaje, conform tabelului de mai jos:

Verificarea masei, ambalării și marcării se face pentru ambalaj luat din lot. Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condițiilor prevăzute, pentru caracteristicile respective. Dacă chiar un singur ambalaj este necorespunzător, lotul se respinge și poate fi prezentat la o nouă verificare, după remediere.

Pentru verificarea granulației, dimensiunilor, proprietăților organoleptice, fizice și chimice se iau jumătate din numărul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalării și marcării.

Proprietățile organoleptice se verifică la fiecare ambalaj care constituie probă.

Pentru analize fizice și chimice, din ambalajele dechise pentru verificarea proprietăților organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, în cazul în zahărului cristal (tos) sau cu ajutorul unei scafe, în cazul zahărului bucăți sau pudră, în așa fel încât proba totală să fie de 1500g.

Probele elementare se amestecă pentru omogenizare, iar pentru proba de laborator rezultată se introduce într-un borcan cu dop rodat, curat și uscat sau în pungă din polietilenă, se închid etanș, se sigilează și se etichetează.

Pe etichetă se înscriu următoarele specificații:

denumirea interprinderii producătoare;

denimirea produsului;

mărimea și numărul lotului;

data și locul luării probelor;

numele și semnătura peroanelor care au luat proba;

Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condițiilor respective. Dacaă proba nu corespunde la o singură caracteristică, lotul se respinge.

Verificări periodice:

Verificările periodice constau din:

verificarea conținutului de metale și arsen;

verificarea conținutului de pesticide;

Verificarea conținutului de metale și aresen se face trimestrial, iar a conținutului de pesticide se face trimestrial.

Pentru verificări perioadice, probele se iau conform procedurilor, dintr-un lot găsit corespunzător la verificările menționate.

Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, condițiile tehnice respective se garantează de producător la fiecare lot livrat.

Ambalarea. Marcarea. Depozitarea. Transport și Documentare.

Zahărul se livrează în ambalaje de desfacere (preambalat) și/sau ambalaje de transport.

Zahărul cristal (tos):

Ca ambalaj de desfacere pentru zahărul cristal de folosesc:

pungi de hârtie cu strat dublu; startul interior din hârtie pergaminată

cu masa max. 40g/m2, iar stratul exterior din hârtie de ambalaj sulfat înălbită, cu masa max. 60g/m2, (STAS 9863-80);

pungi simple de hârtie de ambalaj sulfat înălbită (STAS 9863-80);

plicuri din hârtie caserată cu polietilenă;

Masa netă a unei pungi este de 500g și 1000g, iar a unui plic este de 8g.

Ca ambalaje de transport pentru zahărul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81, care pot fi dublați cu saci din polietilenă STAS 10971-77.

Ca ambalaje de transport colectiv pentru zahărul cristal ambalat în pungi se folosesc:

palete-lăzi metalice căptușite cu hârtie sulfat, cu masa max. 125g/m2 (STAS 81-85);

hârtie sulfat cu masa max. 125g/m2 (STAS 81-85).

Ca ambalaje de transport colectiv, pentru cristal ambalat în plicuri se folosesc:

cutii carton triplex (STAS 2025-80);

cutii cu mucava (STAS 731-80);

masa netă a unui ambalaj de transport cu zahăr cristal este:

40 kg, 45 kg sau 50 kg, în cazul sacilor;

10 kg, în cazul pachetelor;

5-6 kg, în cazul cutiilor din carton sau mucava.

Zahăr bucăți:

Ca ambalaje de desfacere pentru zahărul bucăți se folosesc:

pungi simple din hârtie de ambalj sulfat înălbită (STAS 9863-80);

cutii de carton duplex (STAS 2025-80);

hârtie pergaminată conținând două bucăți de zahăr prevăzute cu banderolă de hârtie velină.

Masa netă a unei pungi este de 500g sau 1000g, a unei cutii de carton este

de 2kg, iar a unui pavhet cu două bucăți este de 11g.

Ca ambalaje de transport pentru zahărul bucăți se folosesc:

saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81;

lăzi de lemn de foioase;

ca ambalaje de transport colectiv pentru zahărul bucăți se folosesc:

lăzi din lemn de foioase, în care se introduc 20 cutii de carton;

cutii cu mucava (STAS 731-80) pentru pachetele cu două bucăți de zahăr.

Masa netă a unui ambalaj de transport cu zahărul bucăți este:

35 kg în cazul sacilor;

40 kg în cazul lăzilor din lemn de foioase în care se introduc cutii de carton cu zahărul bucăți;

35 kg în cazul lăzilor din lemn de foioase în care se introduce zahărul bucăți, nearanjat;

9 kg în cazul cutiilor de mucava în care se introduc pachetele cu câte două bucăți de zahăr;

Marcarea:

Fiecare unitate de ambalaj se marchează prin aplicarea pe ambalaj a unei ștampile, prin imprimare sau etichetare.

Marcarea ambalajelor se face cu cerneală sau tuș care trebuie să fie stabile și să nu se întindă.

Specificațiile marcate trebuie să fie vizibile.

Ambalajele de desfacere se marchează cu următoarele specificații:

marcarea de fabrică a interprinderii producătoare;

dunumirea și tipul produslui;

data ambalării (luna și anul);

masa netă;

termenul de garanție și condiții de păstrare;

STAS 11-86;

Zahărul ambalat în plicuri sau în pachete cu câte două bucăți se marchează cu specificațiile:

marca de fabrică a interprinderii producătoare;

denumirea și tipul produsului;

masa netă.

Ambalajele de transport se marghează cu următoarele specificații:

marca de fabrică a interprinderii producătoare;

denumirea și tipul produslui;

data ambalării (anul, pentru zahărul cristal și bucăți, respectiv luna și

anul pentru zahăr pudră);

masa netă nominală;

masa brută;

STAS 11-86;

Depozitarea

Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, deratizate, cu o umiditate relativă de 75% și fără variații bruște de temperatură. Temperatura în depozit nu trebuie să oscileze cu mai mult de 50C față de temperatura medie a zilei.

În timpul depozitării și transportului, ambalajele de zahăr trebuie să fie manipulate cu grijă pentru a se evita deteriorarea lor.

Depozitarea ambalajelor de zahăr se face pe rafturi sau pe grătare.

Transport

Trenasportul zahărului se face cu vehicule curate, aerisite și acoperite. În timpul transportului, vehiculele trebuie să fie astfel acoperite încât să nu permită pătrunderea umezelii.

Vagoanele vor fi căptușite în interior cu hârtie rezistentă pentru menținerea integrității ambalajelor în timpul transportului. Vagoanele trebuie să fie bine închise pentru a nu pătrunde umezeala în interior.

Nu se admite depozitarea și transportul zahărului împreună cu produsele toxice sau cu miros pătrunzător.

Documnete:

Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentare de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale.

Termen de garanție:

Termenle de garanție pentru zahăr conform tabelului:

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile pravăzute în standard și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare și decurg de la data livrării.

Pentru depozitare îndelungată termenle de garanție se stabilesc prin înțelegere între părți.

4.3.2. Apa potabilă STAS 1324-84. Condiții tehnice de calitate

Prezentul standard se referă la apa potabilă, furnizată de instalațiile centrale sau surse locale de alimenatre cu apă, rezervoarele de înmagazinare trasportabile, precum și la ce folosită pentru apă caldă menajeră.

Prezentul stabndard nu se referă la apele minerale.

Proprietăți organoleptice:

Proprietăți chimice:

Radioactivitate

Concentrațiile maxime admise pentru radioactivitate corespunzătoare dozei maxime de iradiere este de 5 mrem/an la un consum zilnic de 2 l de apa.

În cazul depășirii valorilor de radioactivitate globală „α” și „β” se determină conținutul de radionucleizi. Concentrația maximă admisă pentru prezența în apa potabilă a fiecărui radionucleid, este în tabelul următor. În cazul în care în apă există mai mulți radionucleizi trebuie respectată relația:

, unde:

C1,C2 = concenmtrația radioactivă a nucelidului 1,2…4 în apa potabilă în becquereli/l;

CMA1, CMA2, CMAi = concentrația maximă admisă pentru nucleizii 1,2….I în apa potabilă în becquereli/l.

Radionucleid artificial

Proprietăți bacteriologice

Proprietăți biologice

4.3.3. Citratul de Sodiu STAS 4525-80

Prezentul standard se referă la produsul Citrat de Sodiu utilizat ca reactiv și în diverse scopuri industriale.

Formula chimică este următoarea: C6H5O7Na3∙5,5 H2O

Greutatea moleculară a Citratului de Sodiu este de 357,16.

După conținut și impurități, produsul se livrează în următoarele sortimente:

Citrat de Sodiu chimic pur (c.p)

Citrat de Sodiu pentru analiză (p.a)

Citrat de Sodiu pur

Condiții tehnice de calitate:

Reguli pentru verificarea calității:

Verificarea calității se face pe serii conform prevederilor STAS 4525-80

Seriile sunt de maxim:

250 kg pentru produsele c.p. și p.a.

500 kg pentru produsul pur.

4.3.4. Alcoolul etilic rafinat STAS 14-75

Prezentul standard se referă la acloolul etilic rafinat, obținut prin fermentarea alcoolică a lichidelor zaharoase urmată de distilate și retcificare.

După concentrația alcoolică și proprietățile fizice și chimice, alcoolul etilic rafinat se livrează în cinci tipuri , conform tabelului următor:

Condiții tehnice de calitate:

Alcoolul etilic rafinat se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator al ramurei de producție, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic rafinat trebuie să corespundă standardelor sau normelor interne, precum și dispozițiilor sanitare.

Proprietăți organoleptice:

Verificarea proprietăților organoleptice se face conform STAS 184/1-70.

Proprietăți fizico-chimice:

La alcoolul eticlic rafinat provenit din cartofi sau din vin, cu excepția alcoolului etilic rafinat tipul M, se admite un conținut de alcool metilic de max. 0,25 g la 100 cm3 alcool etilic anhidru.

Reguli pentru verificarea calității:

Verificarea alcoolului etilic rafinat se face pe loturi.

Prin lot se înțelege, în cazul tipurilor M,A și I, cantitatea de maxim 15 tone alcool etilic de același tip, aflat în recipiente de același fel.

În cazul tipurilor C1 și C2, lotul este constituit din maxim 5000 ambalaje de desfacere de același fel, conținând alcool etilic de același tip.

Verificarea calității alcoolului etilic rafinat constă în:

verificarea ambalării, marcării și închiderii;

verificarea volumului conținut și a proprietăților organoleptice;

verificarea caracteristicilor fizice și chimice.

Verificarea ambalării, marcării și închiderii

Din lot se ia la întâmplare un număr de ambalaje de desfacere conform tabelului de mai jos. Acestea se verifică bucată cu bucată, din punct de vedere al ambalării și marcării, precum și al închiderii.

Lotul respins poate fi la o nouă verificare, după resortare și/sau remaniere.

La loturile formate din cisterne, containere sau butoaie, se examinează toate recipientele din punct de vedere al aspectului exterior, al marcării și al modului de închidere.

Toate recipientele trebuie să corespundă la verificare.

Recipientele necorespunzătoare se admit după remedierea deficiențelor constatate.

4.4. MATERIALE ȘI AMBALAJE (FUNCȚIILE AMBALAJELOR)

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat.

Petit Robert (1989), spunea că ambalajul este un “înveliș din materiale și forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”.

Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conțină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitarii sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operații.

Aambalarea reprezintă operația de obținere a “primului înveliș aflat în contact direct cu produsul”.

STAS 5845/1-1986:

– ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat sa învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic și biologic în scopul menținerii calității si integrității acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitarii si desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție.

Ambalajul pot fi:

-ambalaj primar – este ambalajul care intră in contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii de sticlă, pungi din polietilenă etc);

-ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje primare, având rol în transport și distribuție (ex. cutii de carton, navete din material plastic);

-ambalaj terțiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau a baxurilor);

-ambalaj cuaternar – ușurează manipularea ambalajelor terțiare (ex. containere metalice utilizate în transportul aerian, maritim sau feroviar).

În funcție de utilizarea ambalajelor se disting:

-ambalaj individual – cuprinde o singură unitate de produs;

-ambalaj de desfacere – destinat comercializării produsului și care ajunge la consumator împreună cu produsul;

-ambalaj de prezentare – realizează prezentarea produsului dar și la desfacerea produsului alimentar;

-ambalaj de transport – folosește la transportul produselor ambalate (ex. unități de transport paletizat și sau prin intermediul containerelor);

– ambalaj colectiv – cuprinde mai multe unități de produs ambalat (cutii de carton pentru biscuiții ambalați).

Factorii care determină alegerea ambalajului

Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcțiile sale, la alegerea lui trebuie să se țină cont de urmãtoarele aspecte:

– proprietățile produsului care trebuie ambalat:

natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unități de

produs dintr-un ambalaj;

interacțiunile de ordin fizic și chimic ce pot apare între produs și

ambalaj;

fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici și de mediu

(prin miros, agenți chimici, umiditate);

importanța și valoarea produsului, care determină măsuri de siguranță

în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenționate.

– condiții de transport, manipulare și depozitare:

numărul operațiilor de încărcare-descărcare;

tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;

durata operațiilor de manipulare;

durata stocării;

locul vânzării.

– metoda de ambalare, tipul și funcțiile ambalajelor:

în funcție de modul de vânzare: autoservire sau servire de către

personalul angajat;

în funcție de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere;

modul de închidere;

modalitatea și tipul inscripționării.

materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprietăți);

rezistență la șocuri termice;

rezistență la presiuni mari;

posibilitatea de protejare contra prafului.

– valorificarea economică a ambalajului:

costul ambalajului;

existența posibilității de recuperare a ambalajului și eventual refolosire;

valoarea de recuperare.

Funcțiile ambalajului și a etichetei

Funcția de protecție și conservare

– este cea mai importantă funcție pe care trebuie sa o îndeplinească ambalajele.

– ambalajul trebuie sa protejeze conținutul de efectele mediului înconjurător (incidența aerului, prafului, microorganismelor etc) .

Protecția poate fi:

– chimică materializată prin alegerea adecvată a materialului din care este confecționat ambalajul (materiale inerte din punct de vedere chimic sau electrochimic – ex. sticla, materiale plastice) sau prin protecția produsului față de eventualele reacții ce pot avea loc la suprafața de contact a produsului cu aerul, vaporii de apă, praf etc.;

– microbiologică – materializată prin realizarea etanșeității perfecte;

– biologică – presupune protecția produsului de insecte, rozătoare utilizându-se ambalaje confecționate din sticlă, carton, lemn, materiale textile;

– mecanică – presupune alegerea materialului care sa protejeze produsul în timpul transportului, depozitării și desfacerii (ex. lemn, carton, materiale plastice);

– protecția față de lumina și radiațiile UV – presupune utilizarea unor materiale care să asigure o protecție optimă a produselor (ex. sticla brună sau verde).

Funcția de confort

– presupune utilizarea unor ambalaje care să ușureze etapele de manipulare, desfacere , depozitare și distribuire a produselor alimentare.

– poate fi abordată sub 2 aspecte:

porționarea produselor supuse ambalării și , implicit,

forma ambalajelor primare.

Funcția de comunicare și de marketing

Ambalajul:

– identifică și prezintă produsul și producătorul/distribuitorul;

– stimulează și atrage atenția cumpărătorului;

– informează consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de bază ale produsului;

– comunică date legate de modul de utilizare a produsului și a naturii ambalajului .

Ambalajul este denumit și "vânzător mut" al produsului.

Suplimentar ambalajul :

– contribue la diversificarea sortimentală ;

– contribuie la aprecierea calitativă a mărfurilor ;

– reprezintă un factor psihologic care acționează asupra cumpărătorilor

potențiali.

Cerințe impuse ambalajului:

– să prezinte produsul fără a induce în eroare cumpărătorii prin creerea

unor confuzii în legãturã cu produsul sau marca;

– să atragă atenția consumatorilor;

– să prezinte clar produsul și modul lui de întrebuințare, închiderea

ambalajului ;

– să prezinte modul de înlăturare a ambalajului după utilizarea

produsului (se returnează, se reciclează).

Funcția de a conține produsul

– este evidentă datorită necesității existenței ambalajului pentru a putea afirma ca produsul poate fi mutat, schimbat etc.

Coduri de identificare

Evoluția codurilor de identificare

1970 – SUA – simbolul UPC format din 12 semne, ușor de scanat de casele de marcat;

Anii 1971 – Franța – sistemul GENCOD, iar in Germania sistemul BAN-L

1977 – sistemul unitar de codificare pentru Europa denumit EAN – European Article Numbering;

Caracteristicile codului de bare EAN

simplu;

ieftin;

permite identificarea automata a unui produs;

reprezintă o asociere de bare și de spații libere ce folosește un număr de

cifre, împărțite in 3 seturi A, B și C și grupuri de separatoare formate din cate 2 linii subțiri , paralele, dar mai lungi cu rol de centrare in momentul lecturii codului.

Exemple de coduri EAN

Codul de bare EAN – 13 format din 13 cifre grupate in 3 seturi

și din 3 grupuri de separatoare.

Semnificația cifrelor de la stânga la dreapta este:

– primele 2 cifre – codul țării;

următoarele 5 cifre – codul producătorului;

următoarele 5 cifre – codul produsului;

ultima cifra – cifra de control.

Proprietățile termice ale materialelor

Materialele rezistente la temperaturi ridicate – 100°C, 121°C

metalul și sticla;

polietilena de înaltă densitate (de joasa presiune) folosită la operația de

pasteurizare.

Materialele rezistente la temperaturi ridicate

polietilena de mică densitate;

metalul, sticla, cartonul, polietilena, polistirenul.

Aspecte biologice, microbiologice, chimice sau biochimice

– sticla și metalul asigura protecția împotriva rozătoarelor, a insectelor dar

pot exista situații când apare coroziunea acidă datorită trecerii staniului și producerii de hidrogen gazos, rezultând decolorarea fructelor ambalate in cutii metalice.

Forma și costul ambalajelor

Costul sistemelor de ambalare cuprinde:

cheltuieli legate de ambalarea propriu-zisă utilităților, a serviciilor de

întreținere și reparare);

cheltuieli de personal;

cheltuieli de dezvoltare – la promovarea unui produs nou sau a unui

ambalaj nou, la proiectarea produsului, la realizarea modelului, la testarea pe piață, reclamă, remedierea deficiențelor constatate;

cheltuieli de distribuire a produselor ambalate pentru vânzare;

eficiența mașinilor și a liniilor de ambalare materializată prin

productivitatea acestora sau randamentul lor. Nu întotdeauna acest randament este 100%, deoarece apar blocări, întârzieri, oboseala operatorilor;

inflația este dificil de contabilizat;

La stabilirea unui sistem corespunzător de ambalare a unui produs alimentar și la alegerea materialelor necesare pentru confecționarea acestuia trebuie să se țină seama de următorii factori tehnici și economici:

– cerințele impuse de buna conservarea a produselor, de păstrare a calității

și integrității acestora;

– caracteristicile funcționale, fizico-mecanice și igienico-sanitare ale materialelor utilizate pentru ambalarea produselor;

– nivelul de tehnicitate ce trebuie atins în operația de ambalare;

De asemenea la proiectarea ambalajelor trebuie să se cunoască:

– natura produsului alimentar, felul ambalajelor și metoda de ambalare adecvată;

– elementele de legătură cu condițiile de transport, manipulare și depozitare;

– solicitările mecanice care intervin în timpul diferitelor manipulări;

Orice ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele funcții:

1. funcția de protecție;

2. funcția de raționalizare a produselor;

3. funcția de informare și reclamă.

Materialele utilizate la confecționarea ambalajelor trebuie să împlinească următoarele condiții:

– să fie inofensive, netoxice și să asigure menținerea proprietăților produsului;

– să ofere protecție față de lumina vizibilă și radiațiile ultraviolete;

– să protejeze produsul alimentar de contaminarea cu agenți biologivi (microorganisme, insecte, etc.);

– să reziste la acțiunea agresivă a unor componente chimice (ex.acizi) ale produselor alimentare;

– să reziste la solicitările mecanice.

4.4.1. Sticla

Sticla utilizată ca material pentru confecționarea ambalajelor prezintă următoarele avantaje:

– este inertă chimic;

– rezistă la cțiunea bazelor și acizilor;

– este impermeabilă la lichide și vapori;

– este transparentă astfel încât permite controlul vizual al produselor;

– permite o închidere etanșă și ușor de realizat în diferite sisteme;

– deschiderea ambalajelor din sticlă se face cu ușurință;

– ambalajele pot fi sterilizate;

– ambalajele din sticlă sunt relativ ieftine.

Sticla utilizată ca material pentru confecționarea ambalajelor prezintă următoarele dezavantaje:

– fragilitate mare;

– masă relativ mare;

– conductivitate termică scăzută.

Pentru dozarea sucului de tomate se utilizează butelii de sticlă cu capacitate de 500 ml.

Condiții tehnice de calitate conform STAS 1134-79

Forma, dimensiunile și capacitatea buteliilor de sticlă se stabilesc prin standarde sau norme tehnice.

Caracteristici și defecte:

Buteliile de sticlă se depozitează apletizate sau ambalate, în încăperi închise, ferite de umezeală. Transportul lor se face cu mijloace mecanizate.

Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.

4.4.2. Capsule din tablă de oțel pentru butelii de sticlă

Prezentul standard se referă la capsulele de tablă de oțel pentru închiderea etanșă a buteliilor de sticlă cu profilul gurii conform STAS 4887-55.

Condiții tehnice:

– corpul capsulei se confecționează din tablă decapată TDA STAS 1988-65 sau tablă cositorită STAS 900-68;

– garnitura de etanșare din rondele de plută aglomerată STAS 7428-73, rondele din materialplastic, masă de etanșare;

– capsula se execută cu suprafața exterioară lăcuită.

4.4.3. Etichete de hârtie pentru butelii de sticlă STAS 10710-80

Prezentul standard stabilește condițiile tehnice generale de calitate ale etichetelor de hârtie utilizate la etichetarea mecanizată a buteliilor de sticlă, denumite în continuare, prescurtat, etichete.

În funcție de locul de aplicare, etichetele se produc în 4 tipuri:

Tip 1 – etichetă (sinonim etichetă față, etichetă principală);

Tip 2 – contraetichetă (sinonim:fluturaș);

Tip 3 – etichetă de umăr (sinonim:fluturaș);

Tip 4 – banderolă (sinonim: banderolă de gât, sigil).

În funcție de precizia execuției, etichetele se produc în 2 clase de uniformitate dimensională și de formă:

– clasa normală (etichete tăiate la ghilotină) cu abaterea limită ………0,25 mm;

– clasa precisă (etichete stanțate) cu abaterea limită …………0,15 mm;

Etichtele pot fi:

– simplu tipărite;

– tipărite și lăcuite ( o dată sau de două ori ).

Condiții tehnice de calitate

Forma și dimensiunile etichetelor se stabilesc în funcție de forma și diametrul recipientelor pe care se aplică, astfel încât să asigure înfășurarea pe max. ½ din circumferința recipientului și o așezare corectă pe suprafața recipientului.

Materialele folosite:

– hârtie pentru ediții tip AB, B și C; STAS 494-80, cu masa 6……..90

g/m2;

– hârtie cromo super STAS 9495-74, cu masa între 85-90 g/m2 sau alte tipuri de hârtie cu caracteristici similare.

Etichetele se execută prin tăiere la ghilotină (clasa normală) sau prin ștanțare (clasa precisă). La etichetele tăiate prin ștanțare, colțurile se vor rontunji, cu raza r =0,1 b (în care b este latura mică a etichetei).

Locul de aplicare a etichetei este pe corpul recipientului având formă dreptunghiulară, ovală, rotundă sau triunghiulară, conținând denumirea și cantitatea produsului, prețul produsului ambalat, producătorul, data ambalării, termenul de garanție, ilustrație grafică.

Contraeticheta se aplică pe corpul recipientului, pe partea opusă etichetei, având formă dreptunghiulară, prezentând informații suplimentare asupra produsului (prezentarea, caracteristici, recomandări).

Eticheta de umăr de aplică pe umărul recipientului, deasupra etichetei,având formă de semilună, triunghi, fluture, pe care se specifică marca produsului și unele date speciale.

Banderola de gât se aplică pe gâtul recipientului, peste capișon sub formă de fâșie dreaptă sau de arc de cerc, pe care se specifică unitatea de ambalare.

Tiparul etichetelor trebuie să corespundă STAS 6719/2-75 sau STAS 6719/1-75, funcție de procedeul de tipar folosit. Tiparul trebuie să fie rezistent la apă, alcalii și detergenți, iar la cerere și la ulriuri și grăsimi alimentare. În cazul etichetelor lăcuite, stratul de lac trebuie să fie rezistent la apă.

Marginile etichetelor trebuie să fie fără defecte de tăiere, să fie netede, lipsite de bavuri și scame. Etichetele simplu tipărite sau tipărite și lăcuite, trebuie să fie bine uscate (să nu se lipească între ele).

Verificarea calității etichetelor se face pe loturi, la fiecare lot se verifică:

– forma și dimensiunile;

– execuția și aspectul. Fiecare livrare va fi însoțită de certificatul de calitate.

4.5. DATE ASUPRA TEHNOLOGIILOR SIMILARE DIN ȚARĂ ȘI DIN STRĂINĂTATE PENTRU REALIZAREA PRODUCȚIEI PROIECTATE

În ultimii ani sângele animalelor de abator se folosește cu succes pentru obținerea unui înlocuitor de sânge – serul heterolog – care în practica medicală înlocuiește sângele donatorului.

De asemenea, în unele țări este folosit la prepararea unei game de produse medicamentoase cu eficacitate înseamnă în tratamentul anemiilor.

Pentru a ilustra importanța mare a valorificării sângelui se vor arăta care sunt formele de valorificare a acestuia în diferite țări.

Sângele ca produs alimentar este folosit pe o scară mai mare în Germania, atât în industria preparatelor de carne, cât și în industria cofetăriei la înlocuirea albușului de ou.

În Ungaria, sângele este folosit în mezeluri și conserve, iar parțial pentru prepararea produselor medicamentoase: hematogen, trombină, fibrină, etc., o cantitate mare fiind folosită în scopuri tehnice.

În Polonia se folosește plasma și albumina albă în preparate de carne. În Cehia și Slovacia este răspândită fabricarea unor preparate speciale din sânge cu scop medicamentos. Albumina albă din sânge are utilizare curentă în panificație și cofetării.

În Danemarca, sângele este folosit la prepararea albuminei alebe pentru industria pielăriei și industria textilă, precum și a făinii furajere.

În Franța sângele se valorifică atât pentru scopuri alimentare și medicamentoase, cât și în scopuri furajere.

În S.U.A. cea mai mare parte a sângelui recoltat în abatoare este folosit pentru obținerea făinii furajere. O anumită cantitate de sânge este folosită însă și în scopuri alimentare, ca ados la preparate din carne, în scopuri medicamentoase ca ser hemopoetic și pentru industria ușoară la prepararea cleiului de placaj și ca apret.

În Rusia valorificarea sângelui este făcută variat după mărimea combinatelor și dotarea tehnică a acestora precum și după poziția lor geografică.

La combinatele mici situate în zone forestiere cu industrie de placaj se fabrică clei, la combinatele mijlocii se prapară plasmă pentru preparatele de carne și hematogen lichid pentru copii, iar la combinatele mari, utilate cu instalații moderne, se fabrică un sortiment larg de produse alimentare, medicamentoase și tehnice, producția cea mai mare fiind rezervată făinii furajere.

În țara noastră aproape întreaga producție de sânge este folosită în scopuri furajere, o cantitate mică utilizată și la preparatele de carne. În scopuri tehnice nu se folosește decât o cantitate relativ mică.

4.6. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

Prezentul standard se referă la produsul: „pigment roșu din sângele de porc sau de vită”, fabricat din elemente figurate de sânge (care sunt obținute prin separarea sângelui proaspăt de abator) supuse unui proces de stabilizare a culorii prin adaos de ascorbat de sodiu și nitrit de sodiu. Produsul este destinat preparatelor din carne.

După specia animalului de la care provine sângele, produsul se livrează sub următoarele denumiri:

– pigment roșu din sânge de porc, fabricat din elementele figurate, separate din sângele proaspăt de porc;

– pigment roșu din sânge de vită, fabricat din elementele figurate, separate din sângele proaspăt de vită.

Condiții tehnice:

Pigmentul roșu din sânge de porc sau de vită se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobat de Centrala coordonatoare, cu respectarea dispozițiilor legale, în abatoarele autorizate în acest sens de organele sanitare și sanitar-veterinare.

Materiile prime și auxiliare, folosite la fabricare, trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și dispozițiilor legale sanitare.

Proprietăți organoleptice:

Proprietăți fizice și chimice:

Proprietăți bateriologice: conform STAS 2356-82.

Reguli de verificare a calității:

Verificarea calității pigmentului roșu din sânge de porc sau de vită, în starea refrigerată sau congelată, se face pe loturi de fabricație. Prin lot se înțelege cantitatea de produs obținută din sângele recoltat în decursul unui schimb de tăiere, dar mai mare de 1000 Kg.

La fiecare lot se verifică:

– ambalarea și marcarea;

– proprietățile organoleptice.

Proprietățile fizice, chimice și bacteriologice se garantează de producător și se verifică în caz de litigiu, la cerere.

Verificarea ambalării și marcării se face prin examinarea tuturor ambalajelor (recipienților) din care este constituit lotul.

Ambalajele necorespunzătoare se prezintă la o nouă verificare după remediere.

Pentru examenul organoleptic se iau la întâmplare 5% din ambalajele care constituie lotul, dar nu mai puțin de 5 ambalaje.

Metode de analiză:

Examenul organoleptic constă din verificarea cu ajutorul organelor de simț a tuturor condițiilor înscrise în prezentul standard.

Determinarea proprietăților fizice și chimice – conform standardelor indicate în tabeleul de mai sus.

Ambalare și marcare:

Pigmentul roșu de sânge de vită sau de porc în stare refrigerată se ambalează în recipiente metalice sau de polietilenă.

Produsul destinat congelării se ambalează în saci de polietilenă.

Fiecare ambalaj va conține pigment roșu de sânge provenit din sângele recoltat de la aceeași specie de animal.

Ambalajele cu produse refrigerate (în stare lichidă) se vor marca prin etichetare cu următoarele specificații:

denumirae întreprinderii producătoare;

denumirea sortimentului: „Pigment roșu din sânge de porc” sau „Pigment

roșu din sânge de vită”;

data fabricației;

STR 3038-85;

viza organului CTC.

Ambalajele cu produse congelate vor fi marcate prin etichetare cu următoarele specificații:

denumirae întreprinderii producătoare;

denumirea sortimentului: „Pigment roșu din sânge de porc” sau „Pigment

roșu din sânge de vită”;

data fabricației;

STR 3038-85;

prețul de livrare;

viza organului CTC.

Depozitare, transport și documente:

Ambalajele cu pigment roșu de vită sau de porc în stare lichidă se depozitează în spații răcite cu temperatura de +4…+60C.

Ambalajele cu pigment roșu de vită sau de porc în stare congelată se depozitează în încăperi frigorifice cu temperatura de cel puțin -150C.

Produsele în stare congelată se depozitează la producător maxim 10 zile.

Produsele congelate se transportă numai cu mașini frigorifice care să asigure temperaturi de cel puțin -150C.

Este interzisă livrarea la întreprinderi din alte localități a pigmentului în stare lichidă, refrigerat.

Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, conform reglementărilor în vigoare.

Termen de garanție și valabilitate:

Termenul de garanție al pigmentului roșu de sânge în stare refrigerată este de 12 ore din momentul ambalării și răcirii la +4…+60C.

Termenul de garanție al pigmentului roșu de sânge în stare congelată este de 45 de zile de la data fabricației.

Termenul de garanție se referă la produsul ambalat, transportat și depozitat în condițiile prevăzute în prezentul standard.

4.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A „HEMATOGENULUI LICHID”

De la abator

rezervoare carusel

Apă Zahăr SÂNGE Citrat de Alcool Sticle

STABILIZAT Na alimentar

CONDIȚIONARE

RECEPȚIE CALIT.-

CANTIT.

laborator fabrică HMC = 30%

(sanitar-veterinar) Su = 10%

RĂCIRE – DEPOZ.

OBȚINERE SIROP TAMPON

t = 2-40C

amstecător cu Sus = 66,6% tancuri izoterme δ = 12-24 h

palete

FIERBERE SIROP SEPARARE SÂNGE Plasmă

cazan duplicat t = 105-1100C separator de sânge n = 5000-6000 rot/min

τ = 5-100C (centrifugă de masă) δ = 45 min

Valorificare

FILTRARE HEMATOCRIT SPĂLARE

STERILIZARE

filtrare sub vid

RĂCIRE AMESTECARE

t = 300C amestecător cu

palete verticale δ = 10 min. mașină de

n = 5 rot/min spălare-sterilizare

SIROP DE ZAHĂR HEMATOGEN

DOZARE

mașină de dozat

volumetric

CAPSULE ÎNCHIDERE

mașină de capsulat

PASTEURIZARE

autoclav vertical

RĂCIRE

t = 20-250C

ETICHETE CONDIȚIONARE –

ETICHETARE

mașină de

etichetat

DEPOZITARE

Φaer = 70-75%

t = 8-100C

LIVRARE

HEMATOGEN

LICHID

4.8. DESCRIEREA SCHEMEI BLOC DE OPERAȚII ADOPTATE

Conservarea sângelui. Întrucât sunt situații când sângele nu poate fi prelucrat imediat, fiind un mediu favorabil microorganismelor este necesar să fie conservat.

Prin conservarea sângelui se urmărește păstrarea valorii nutritive integrale și în același timp a capacității de coagulare. În acest scop trebuie păstrate proprietățile fizico-chimice și microbilogice necesare unei substanțe alimentare. Substanța utilizată cel mai mult pentru conservarea sângelui este clorura de sodiu, care în cantitatea folosită ca stabilizator are și o acțiune censervantă. Această acțiune este însă de scurtă durată și necestiă totodată temperaturi mai scăzute așa încât în mod practic nu poate fi aplicată decât pentru cantități mici timp de 2-3 zile la 4-50C.

Alte substanțe folocite la conservarea sângelui sunt acidul boric, acidul salicilic, acidul tratric și aldehida formică, precum și pirosulfitul, care este în curs de experimentare.

Conservarea sângelui se poate face în bune condiții și cu amoniac, în proporție de 0,25%. Sângele astfel conservat poate fi folosit în scopuri furajere, după neutralizarea prealablă a excesului de amoniac cu acid fosforic sau acid lactic. Daca nu este neutralizat, sângele conservat cu amoniac trebuie încălzit înainte de întrebuințare pentru a îndepărta mirosul de amoniac.

Sângele integral, nefibrinat, alcalinizat cu amoniac în cantitate de 0,25% nu se coagulează, ceea ce dovedește posibilitatea unei conservări și stabilizări concomitente a sângelui cu amoniac, fără a fi nevoie de o defibrinare prealabilă.

Sângele folosit în scopuri tehnice poate fi conservat cu fenol sau crezol, folosindu-se 2,5 g crezol la 1 kg sânge defibrinat.

Stabilizarea sângelui: este un proces care se bazează pe împiedicarea acțiunii ionilor de calciu asupra trombogenului. În acest scop se introduc în sânge substanțe cu rol de schimbători de ioni care imobilizează ionii de calciu; aceștia ne mai fiind liberi, trombogenul nu se transformă în trombină și deci nici fibrinogenul în fibrină.

Printre substanțele care împiedică coagularea sunt sărurile acizilor fosforic și citric cu sodiul, sărurile acizilor oxalic și clorhidric.

Sărurile care au la bază acidul fosforic sunt superioare celorlalte, întrucât nu distrug integritatea membranei hematiilor, așa că nu se produce hemoliză.

În scopuri alimentare când se folosește o cantitate mică de sânge, stabilizarea se poate face cu sare de bucătărie, în proporție de 2,5-5%. În condiții industriale se folosește un amestec de fosfați cunoscut sub numele de fibrizol sau plasmal.

Fibrizolul este compus din: fosfat bibazic 22%, pirofosfat de sodiu 22%, pirofosfat acid de sodiu 16% și clorură de sodiu 40%.

Modul de întrebuințare este următorul: se dizolvă 10% fibrizol în apă călduță, utilizându-se 1% în raport cu sângele ce urmează a fi tratat. După umplerea recipientului cu sânge se amestecă bine.

Anticoagulantul din citrat de sodiu se prepară în felul următor: într-un bidon de 25 l se dizolvă 1 kg acid citric și 1,5 kg carbonat de sodiu în 3 l apă. Apoi se umple bidonul cu apă până la completarea cantității de 25 l. Această soluție se poate folosi în proporție de 0,7 l substanțe anticoagulante de 10 l sânge.

O utilizare mare în ultimul timp are produsul Sinantrin 130 în proporție de 150 g la 1 t sânge. Sângele stabilizat cu fibrizol în prezența unui cheag își pierde strabilitatea.

În scopuri medicamentoase stabilizarea se face cu citrat de sodiu 0,5% față de greutatea sângelui.

Alți anticoagulanți folosiți în ultimul timp sunt heparina extras din pulmon de bovine, și unele rășini schimbătoare de ioni.

Dintre substanțele stabilizate menționate, unele păstrează integritata globulelor roșii (rășinile schimbătoare de ioni și fibrizolul), iar altele nu, producând hemoliza (clorura de sodiu, citrat de sodiu, etc.).

Recepție calitativă-cantitativă. Sângele, materie primă pentu fabricarea hematogenului lichid, înainte de a intra în circuitul de fabricație, trebuie recepționat cantitativ și calitativ, sortându-se în funcție de caracteristicle organoleptice. Animalele de la care se recoltează sângele, trebuie să fie perfect sănătoase iar instrumentul și recipientele folosite la recoltare să fie perfect curate și steriliazate. Pentru scopuri alimentare se aleg animalele care sunt permanent sub control sanitar. Înainte de tăiere, animalele respective trebuie supuse unui regim optim de odihnă și dietă și apoi spălate.

Răcirea. După recepția cantitativă și calitativă, sângele este depozitat în tancuri izoterme și răcit la temperatura de 2-40C. În mod obișnuit răcirea sângelui se face în sistem închis, în sectorul de răcirea a instalațiilor evitându-se astfel contactul cu aerul și posibilitatea de infectare microbiană.

Separarea sângelui (prepararea plasmei sanguine). Plasma este partea lichidă a sângelui separată prin centrifugarea sângelui intregral, care a fost prealabil stabilizat.

Pentru prepararea plasmei sunt necesare bidoane pentru colectarea sângelui, separatoare de sânge și recipiente pentru colectarea plasmei.

Separarea plasmei de elementele figurate se produce din cauza diferenței de greutate specifică (1,09 greutatea elementelor figurate și 1,03 a plasmei).

Întrucât diferența de greutate specifică nu este prea mare trebuie să se folosească o turație mai mare pentru realizarea separării.

Pentru separarea plasmei se folosesc separatoare speciale de sânge.

Turația cea mai potrivită este de 5000-6000 rot/min.

Pentru a se evita hemololiza și pentru obținerea unei plasme de culoare cât mai deschisă, trebuie ca amestecarea anticoagulantului să se facă cu atenție și separarea să se facă imediat după recoltare.

Plasma sanguină obținută în urma separării trebuie răcită imediat. În acest scop sunt indicate răcoritoarele de suprafață. Plasma răcită la 30C se depozitează la temperatura de 00C. Dacă plasma trebuie păstrată un timp mai îndelungat atunci se supune conservării.

După terminarea lucrului toate vasele folosite la separarea sângelui precum și separatorul se vor demonta și se vor spăla bine cu apă de 40-500C, în care se adaugă substanțe dezinfectante. Inelul de cauciuc al separatorului se demontează numai înainte de începerea operației de separare.

În prezent utilizarea sângelui în scopuri alimentare se face pe scară mult mai mare decât în trecut, în special în sezonul rece de iarnă la preparatele din carne.

Amestecarea. Amestecarea componentelor pentru hematogenul lichid se face într-un vas închis, amestecător cu palete verticale, în care se introduce siropul de zahăr, apoi alcoolul și sângele. Se agită timp de 5-10 minute.Siropul de zahăr se adaugă pentru a îmbunătăți calitățile gustative, iar alcoolul se adaugă în hematogen în calitate de conservant.

Dozarea. După amestecare, hematogenul este turnat în sticle care în prealabil au fost spălate bine și sterilizate cu abur direct. Pentru spălarea sticlelor se folosește mașina de spălare – sterilizare.

Închidere. După turnarea hematogenului în sticle, care de preferat se face cu mașini speciale, sticlele se închid cu capsule de oțel folosindu-se mașina de capsulat.

Pasteurizarea. După închiderea sticlelor, hematogenul se pasteurizează în apă fierbinte, al temperatura de 520C, timp de 72 de minute. Pasteurizarea hematogenului lichid se face în autoclavul vertical. După pasteurizare, sticlele se răcesc la temepratura de 20-250C, se eticheatează folosindu-se mașina de etichetat și apoi se depozitează până în momentul livrării.

Prin pasteurizare se înțelege tratarea produselor la o temperatură sub 100°C, în vederea distrugerii microorganismelor în formă vegetativă.

La produsele alimentare lichide se pot aplica următoarele tratamente:

termizare LTST (Low-Temperature Short –Time) care se realizează la 63°C, timp de câteva secunde (aprox.15 sec)

pasteurizare la diferiți parametrii de t° și durată, în diferite sisteme:

LTST ( Low Temperature Long Time) la 63°c, 15-30 min.

HTST ( High-Temperature Short-Time) la 72-78°C, 15 sec.

VHTST ( Very Hight Temperature Short-Time) la 87-105°c , 10-15 sec.

VHTVST ( Very Hight Temperature Very Short- Time) la 105°C, 1-2 sec

Pentru ca pasteurizarea să se realizeze în bune condiții se recomandă existența unui gradient de temperatură (Δt) între temperatura mediului de încălzire și temperatura din centrul termic al produsului, de 25°C

Defibrinarea sângelui: este procedeul prin care se realizează separarea fibrinei din sânge. Defibrinarea se poate face în mai multe feluri, în funcție de scopul urmărit. În cazul când este necesar să se mențină integritatea globulelor roșii, este necesar ca sângele să fie defibrinat manual. În acest scop, sângele, imediat după recoltare, în primul minut, se introduce într-un recipient unde se amestecă energic timp de 3-5 min. cu o lopată de lemn sau de metal foarte curată (prezența celor mai neînsemnate urme de sânge coagulat împiedică defibrinarea).

Firele de fibrină care se formează se îndepărtează prin strecurarea sângelui printr-o plasă cu ochiurile de 1 mm.

Prin procedeul manual nu se poate prelucra în mod practic decât o cantitatea mică de sânge, folosit de regulă pentru scopuri alimentare.

Defibrinarea mecanică se poate realiza cu ajutorul unor agiattoare cu palete sau prin mori coloidale.

În interprinderile din țara noastră este răspândită o mașină de defibrinat formată din două discuri de matal cu dinți, unul fix și altul mobil.

Dinții discului mobil intră în spațiile dintre dinții discului fix. În jurul discurilor se găsește o plasă cu ochiurile de 2-3 mm, care reține firele de fibrină și lasă să treacă sângele defibrinat.

În mod obișnuit nu se reține numai fibrina curată, ci și unele elemente figurate. Cantitatea de fibrină ajunge la 10% din totalul sângelui crud.

În mașinile de defibrinat se introduce de multe ori și sânge coagulat care prin defibrinare este transformat în sânge lichid și fibrină. În cazul acesta fibrina se separă prin decantare, menținându-se într-un vas timp de 20 min, după care sângele defibrinat se scurge, iar fibrina rămâne în vas.

4.9. CONTROLUL FABRICAȚIEI PE FAZE

V. BILANȚUL DE MATERIALE

Bilanțul de materiale se întocmește în scopul calculării cantității de materiale afalte în circulație pe parcursul întregului flux tehnologic.

La întcomirea bilanțului de materiale se va ține cont de următoarele pierderi tehnologice pe operații:

Se cunosc:- capacitatea de prelucrare a secției Dv =3000 l sânge/zi

– densitatea sângelui ρ =1,057- 1,067g/cm3

Consider ρ =1,065Kg/m3

ρ = Dm= ρ ∙ Dv

Dm = 1,065 ∙ 3 Dm=S=3195Kg/zi

Deoarece dutara eficientă a unui schimb este de 4ore capacitatea orară de prelucrare va fi: S == 798,75 Kg/h

5.1. Bilanțul de materiale pentru obținerea hematogenului lichid

S

↓

→ P1%

↓

Sr

S = Sr + P1%

în care: S = debit masic de sânge prelucrat [ Kg/h ]

Sr = debit masic de sânge recepționat [ Kg/h ]
P1 = pierdere tehnologică la recepție [ % ]

797,75 = Sr + ∙ 798,75

Sr

↓

→ P2%

↓

Sd

Sr = Sd + P2%

în care: Sr = debit masic de sânge recepționat [ Kg/h ]

Sd = debit masic de sânge depozitat [ Kg/h ]

P2 = pierdere tehnologică la răcire depozitare [ % ]

797,9513 = Sd + ∙ 797,9513

C Sd

↓ ↓

→ P3%

↓ ↓

H P

Consider următoarea compoziție a sângelui

– hematocrit ( H ) = 40 %

– plasmă ( P ) = 60 %

Separarea se face pe suport de citrat de Na = 0,5 % față de sângele introdus la separare.

Sd + C = H + P + P3 %

Sd = debit masic de sânge depozitat [ Kg /h]

C = debit masic de citrat de Na [ Kg /h]

H= debit masic de hematocrit [ Kg/h]

P = debit masic de plasmă [Kg/h]

P3 = pierdere tehnologică la separare sânge [%]

C = 3,9877 Kg/h

H = 319, 0209 Kg/h

P = 478,5313 Kg/h

P3 = 4,0077 Kg/h

Aa Sz H

↓ ↓ ↓

→ P4%

↓

Hl

H + Sz + Aa = Hl + P4%

în care: H = debit masic de hematocrit separat [ Kg/h ]

Sz = debit masic de sirop de zahăr adăugat [ Kg/h ]

Aa = debit masic de alcool alimentar [ Kg/h ]

Hl = debit masic de hematogen lichid [ Kg/h ]

P4 = pierdere tehnologică la amestecare [%]

319,0209 + Hl + Hl = Hl + ( 319,0209 + Hl + Hl )

Sz = ∙ 549,486

Aa = ∙ 549,486

P4 = ( H + Sz + Aa ) = (319,0209+197,8149+32,9691)

Hl

↓

→ P5%

↓

Hd

Hl = Hd + P5%

în care: Hl = debit masic de hematogen lichid [ Kg/h ]

Hd =debit masic de hematogen dozat [ Kg/h ]

P5 = pierdere tehnologică la dozare [ % ]

549,486 = Hd + ∙ 549,486

Hd

↓

→ P6%

↓

Hp

Hd = Hp + P6%

în care: Hd = debit masic de hematogen dozat [ Kg/h ]

Hp = debit masic de hematogen pasteurizat [ Kg/h ]

P6 = pierdere tehnologică la pasteurizare [ % ]

543,9912 = Hp + ∙ 543,9912

Hp

↓

→ P7%

↓

Hr

Hp = Hr + P7%

în care: Hp = debit masic de hematogen pasteurizat [ Kg/h ]

Hr = debit masic de hematogen răcit [ Kg/h ]

P7 = pierdere tehnologică la răcire [ % ]

Hr

↓

→ P8%

↓

Het

Hr = Het + P8%

în care: Hr = debit masic de hematogen răcit [ Kg/h ]

Het = debit masic de hematogen etichetat [ Kg/h ]

P8 = pierdere tehnologică la etichetare [ % ]

543,6649 = Het + ∙ 543,6649

Het

↓

→ P9%

↓

Hl

Het = Hl + P9%

în care: Het = debit masic de hematogen etichetat [ Kg/h ]

Hl = debit masic de hematogen lichid [ Kg/h ]

P9 = pierdere tehnologică la depozitare [ % ]

543, 3930 = Hl + ∙ 543,3930

5.2. Bilanțul de materiale pentru obținerea siropului de zahăr

Sf

↓

→ Pf

↓

Sz

în care: Sf = debit masic de sirop fiert [ Kg/h ]

Sz = debit masic de sirop de zahăr [ Kg/h ]

Pf = pierdere tehnologică la filtrare [ % ]

Sf = Sz + Pf%

Sf = 197,8149 + ∙ Sf

Sf ( 1- 0,02 ) = 197,8149

Pf = ∙ 198,2113

Sa

↓

→ Pfs

↓

Sf

Sa = Sf + Pfs%

în care: Sa = debic masic de sirop [ Kg/h ]

Sf = debit masic de sirop fiert [ Kg/h ]

Pfs = pierdere tehnologică la fierbere [ % ]

Sa = 198,2113 + ∙ Sa

Pfs = ∙ 198,3104

A

↓

→ Pa%

↓

Sa

A + Z = Sa + Pa%

în care: A = debit masic de apă

Z = debit masic de zahăr

Sa = debit masic de sirop

Pa = pierdere tehnologică la obținerea siropului

100 Kg/h sirop…………………………..66,6 Kg/h zahăr……………………..33,4 Kg/h apă

198,3104 Sa………………………………………Z………………………………………………..A

Z = Z = 132,0747 Kg/h

A = A = 66,2356 Kg/h

5.3. Sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale

E =∙ 100

E = -0,0044 %

VI. BILANȚUL TERMIC

6.1. CALCULUL TEHNOLOGIC ȘI TERMIC AL AUTOCLAVULUI VERTICAL.

Caracteristicile autoclavului U.M.T.

I. Autoclavul prezintă:

– volum total: 985 litri;

– volum util: 800 litri;

– diametrul interior ( Da ): 1020 mm;

– înălțimea autoclavului ( Ha ): 1200 mm;

– grosimea pereților: 8 mm;

– dimensiuni de gabarit: 1200-1690-1920 mm;

– masa: 620 Kg;

II. Caracteristicile coșului:

– volum: 800 litri;

– diamterul ( Dc ): 940 mm;

– înălțimea coșului ( Hc ): 1020 mm;

– grosimea pereților: 5 mm;

– masa: 100 Kg;

– diametrul găurilor practicate pe suprafața laterală a coșului: 25 mm;

– dimaterul dintre două orificii: 2,5∙25 mm;

III. Caracteristicile recipientului:

– volumul unei sticle: 500 ml;

– masa conținutului ( Cs ): 512 g;

– diametrul recipientului ( Dr ): 60 mm;

– înălțimea recipientului ( Hr ): 200 mm;

IV. Formula de pasteurizare:

1. Volumul coșului

Vc = ∙ Hc = ∙ 1,02

2. Volumul recipientului

La așezarea ordonată, recipientele dintr-un rând se așează uniform pe cercuri concentrice în vârful unui triunghi echilateral ( romburi echilaterale ).

Aria care îi revine în coș unui recipient este echivalentă cu aria rombului echilateral în vârfurile căruia se dispun 4 recipiente.

Aria rombului echilateral:

Vr = ∙d2r ∙hr

Unde: Vr = volumul recipientului [ m3 ]

dr = diametrul recipientului [ mm ] dr = 0,06 m

hr = înălțimea recipientului [ mm ] hr = 0,2 m

Vr = ∙ ( 0,06 )2 ∙ 0,2

Vr = 0,865 ∙ 3,6 ∙ 0,2

3. Numărul de recipiente din coș

m1 =

m1 = = 114,51 recip/șarjă ≈ 115 recip/șarjă.

unde: m1 = numărul de recipiente din coș

Vc = volumul coșului

Vr = volumul recipientului

4. Productivitatea autoclavului

P =

unde: P = productivitatea autoclavului

δ = durata unei șarje [ min ] δ = 115’

δ = durata de pasteurizare [ min ] δ = 75’

P = = 176,33 recip/șarjă ≈ 177 recip/șarjă

5. Calculul numărului de autoclave

Calculul numărului necesar de sticle

Ns =

Hd = 543,9912 Kg/h

Ha = 543,9912 ∙ 3 = 1631,2988 Kg/zi

∫hematogen = 1,068 g/cm3 1068 g/m3

Ns = = 213,2988 ≈ 2134 sticle/schimb

unde: Ns = numărul de sticle

Ha = hematogen ambalat [ Kg/zi ]

Cs = capacitatea unei sticle [ 0,5 l ] → Cs = 765 g 0,756 Kg

Calculul numărului necesar de autoclav

Na = = Na = 12,05 ≈ 12 autoclave

6.2. BILANȚUL TERMIC AL AUTOCLAVULUI

I. Faza de încălzire:

n=6

Necesarul de căldură pentru faza de încălzire se calculează cu relația: QI = ∑ Qi

i=1

1. Necesarul de căldură pentru aducerea autoclavului la temperatura de pasteurizare tp :

Q1 = Ga ∙ ca ∙ (tp-t1) [ Kg/șarjă ]

Q1 = căldura preluată de la autoclave [ Kg/șarjă ]

Ga = masa autoclavului [ Kg ]

ca = capacitatea termică masică a materialului din care este confecționat autoclavul [ Kj/Kg∙k ]

t1 = temperatura inițială a autoclavului [ 0C ]

tp = temperatura de pasteurizare [ 0C ]

ca = 0,5 Kj/Kg k

tp = 52 0C

t1 = 20 0C

Ga = 620 Kg ( cartea tehnică )

Q1 = 620 ∙ 0,5 ∙ ( 52-20 )

2. Necesarul de căldură pentru încălzirea coșului la tp

Q2 = Gc ∙ cc ( tp-t2 ) [ Kg/șarjă ]

Q2 = căldura preluată de la coșul autoclavului

Gc = masa coșului [ Kg ]

cc = căldura specifică medie a materialului din care este confeționat coșul

t2 = temperatura inițială a coșului

t2 = 200C

Gc = ∙ ∫c ∙ δc

Dc = diametrul coșului [ m ]

Hc = înălțimea coșului [ m ]

∫c = densitatea materialului din care este confecționat coșul [ Kg/m3 ]

δc = grosimea tablei din care este confecționat coșul [ m ]

Gc = ∙ 0,005 ∙ 7,850

( față de 100 Kg, cât este indicat în cartea tehnică )

Q2 = 98,12 ∙ 0,5 ∙ ( 52-20 )

3. Necesarul de căldură pentru încălzirea recipientelor(neumplute) la tp:

Temperatura sticlei t3 ajunge la temperatura medie a conținutului t4 = 600C

Q3 = Gr ∙ cr ∙ ( tp∙t3 ) [ Kj/șarjă ]

Q3 = căldura preluată de la ambalaj

Gr = masa recipientului ( fără conținut )

cr = căldura specifică medie a materialului din care este confecționat recipientul

t3 = temperatura inițială a recipientului ( 0C )

t3 = 250C

Gr = n1 ∙ mr [ Kg ]

n1 = 114 recip/șarjă

mr = masa recipientului gol [ Kg ]

Gr = 114 ∙ 0,325

Q3 = 37,05 ∙ 0,75 ∙ ( 52-25 )

4. Necesarul de căldură pentru aducerea conținutului mp din recipiente la tp:

Q4 = Gp ∙ cp ∙ ( tp∙t4 ) [ Kj/șarjă ]

t4 = temperatura produsului

t4 = 300C

Valoarea densității medii a hematogenului lichid de bovină are valori:

Q4 = 2175,9648 ∙ 3,75 ∙ ( 52-30 )

5. Necesarul de căldură pentru încălzirea apei până la tp :

Q5 = Gw ∙ cw ∙ ( tp-t5 ) [ Kg/șarjă ]

Gw = masa de apă [ Kg ]

cw = căldura specifică medie a apei

t5 = temperatura inițială a apei

t5 = 150C

Gw = ∫w ∙

∫w = densitatea apei [ Kg/m3 ]

Ha = înălțimea autoclavului [ m ]

Hc = înălțimea coșului [ m ]

δc = grosimea tablei din care este confecționat coșul [ m ]

Gw = 998 ∙ ∙1,2-∙0,005-0,0012116 ∙114

Q5 = 814,9161 ∙ 4,19 ∙ ( 52-15 )

6. Necesarul de căldură pentru acoperirea pierderilor în mediul exterior

Q6 = K ∙ A ∙ ( Dtm – text ) ∙ δ1 [ Kg/șarjă ]

Dtm = ta – t5 = 60 – 15

Consider temperatura agentului termic ( apa ) ta = 600C

K = coeficient global de transfer termic din interiorul autoclavului la nivel exterior [ Kj/m2 ∙h ∙K ]

A = suprafața exterioară de schimb de căldură a autoclavului cu aerul [ cm2 ]

δ1 = durata fazei de încălzire [ h ]

ta = temperatura apei utilizată ca agent termic [ 0C ]

Impun: K = 300 Kj/m2 ∙h ∙K

A = Asemisferei + Acilindrului

Ra = = = 0,51 m = h

Asemisferei = = 2πR2

Asemisferei = 2 ∙ 3,14 ∙ (0,51)2

Acilindru = 2π ∙R∙ Hc

Hc = Ha – 2h

Hc = 1,2 – 2,051

Acilindru = 2 ∙ 0,51 ∙ 0,18

A = 1,63 + 0,57

Q6 = 300 ∙ 2,2 ∙ (45-20) ∙0,1666

n=6

QI = ∑Qi

i=1

n=6

QI = ∑Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6

i=1

QI = 9920 + 1569,92 + 750,2625 + 1795,096 + 125336,443 + 2748,9

II. Faza de pasteurizare

Necesarul de cășdură pentru perioada de regim se calculează cu:

QII = Ks ∙A ∙(tp-text) ∙δ2

Ks = coeficient global de transfer termic în perioada de sterilizare [ Kj/m2 ∙h k ]

A = 2,2 m2

Tp = 520C

δ2 = 75 min

text = 200C

δ2 = durata de menținere la tp [ h ]

Impun: Ks = 250 Kj/m2 ∙h∙k

QII = 250 ∙ 2,2 (52-20)

III. Necesarul de căldură pentru faza de răcire se calculează cu relația:

n=4

QIII = ∑Qi

i=1

Se realizează cu apă la temperatura inițială:

tai = 150C

Temperatura medie tm de ieșire a apei din autoclave va fi:

tm = 200C

Cantitatea de căldură ce trebuie preluată în timpul răcirii de apa de răcire va fi:

Q = Gx ∙ cx ∙ (tp∙tj) [ Kj/șarjă ]

1. Q1 = căldura preluată de la autoclave

Q1 = 620 ∙ 0,5 ∙ (52-20)

Q1 = 9920 Kj/șarjă

2. Q2 = căldura preluată de la coșul autoclavului

Q2 = 98,12 ∙ 0,5 ∙ (52-20)

Q2 = 1569,92 Kj/șarjă

3. Q3 = căldura preluată de la ambalaje

Q3 = 37,05 ∙ 0,75 ∙ (52-20)

Q3 = 88,92 Kj/șarjă

4. Q4 = căldura preluată de la produs

Q4 = 2175,96 ∙ 3,75 ∙ (52-20)

Q4 = 261115,2 Kj/șarjă

Căldura totală preluată în această fază este:

QIII = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

QIII = 9920 + 1569,92 + 88,92 + 261115,2

Debitul de apă de răcire este:

W′1 = [ Kg/h ]

tmi = temperatura medie de ieșire a apei [ 0C ]

tai = temperatura de intrare a apei de răcire [ 0C ]

τ3 = durata de răcire [ h/șarjă ]

τ3 = 10 min

W′1 =

W′1 =

VII. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA PRINCIPALELEOR UTILAJE

7.1. Cuțit tubular pentru sângerare

După ce fiecare animal a fost numerotat, se face toaleta regiunii în care se face sângerarea, apoi se face înjunghierea, cu un cuțit tubular dimensionat după specie, fiind introdus direct in inimă.

Cuțitul tubular trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să asigure străpungerea ușoară a pielii pentru a putea fi dirijat direct în inimă;

– mărimea lamei cuțitului trebuie să corespundă cu specia animalului, astfel

la porc lama trebuie să fie de minimum 55 mm, iar la bovine de 160 mm;

– capul cuțitului trebuie să aibă formă de lanțetă, atât de lată incât incizia practicată să nu fie mai mare decât secțiunea corpului tubular, deoarece sângele nu trebuie să se scurgă pe suprafața cuțitului;

– diametrul tubului de scurgere trebuie să permită trecerea liberă a sângelui, socotindu-se că în primele 35 sec. Curge 70% din cantitatea totală de sânge. De aceea diametrul cel mai indicat este de 30 mm la bovine și 18-20 mm la porcine.

– construcția să fie simplă, ușor de manipulat și curățat.

Materialul din care se confecționează cuțitele trebuie să corespundă intrucținunilor privind utilizarea metalelor în industria alimentară. Cuțitul trebuie să poate fi ascuțit ușor și să fie rezistent la acțiunea sângelui sau a dezinfectanților.

Prototipul de cuțit tubular realizat în țara noastră este construit din următoarele piese: lama, corpul și mânerul. Lama are forma de V și este sudată la un inel metalic, filetat în interior și care se înșurubează la corpul cuțitului. Dimensiunile lamei sunt 16X6,3 cm pentru bovine adulte, 13X4,6 cm pentru mânzați și 13X4 cm pentru porcine.

Corpul cuțitului este un tub metalic filetat la ambele capete pe distanța de 12 mm. La un capăt filetul este interior, iar la celălalt exterior. La 3 cm de capătul cu filet exterior sunt dispuse 3 ferestre mari pentru pătrunderea sângelui în interiorul cuțitului, iar la capătul opus se află sudat un disc metalic pentru protecția mâinii muncitorului. Dimensiunile corpului cuțitului folosit la bovine adulte sunt: 19 cm lungime și 3,7 cm diametrul interior.

7.2. Tancul izoterm

După recepția calitativă și cantitativă sângele este răcit și depozitat în tancuri izoterme.

Tancul izoterm este un recipient din tablă inox, având pereții izolați termic. Tancurile pot fi orizontale de capacității diferite, respectiv 2500 l și 10000 l sau verticale cu capacități de 5000, 10000 și 15000 l. Pentru omogenizare acestea sunt prevăzute cu agitatoare (750 rot/min), acționate de un motor electric cu puterea de 1,1 kw.

7.3. Amestecător cu palete

Acest utilaj cu brațe drepte de malaxare sunt folosite pentru realizarea operațiilor de amestecare în industria alimentară. Acest vas reprezintă defapt un tanc construcție a firmei Silkeborg. Prezența dispozitivului de amestecare cu palete are rolul de activare a transmiterii căldurii.

Sângele este introdus în vas pe la partea superioară prinn intermediul unui dispozitiv de pulverizare centrifugal-tip turbină. Produsul este dirijat prin intermediul paletelor spre suprafața interioară a vasului pentru a se intensifica schimbul termic.

Amestecătorul cu palete verticale este compus din următoarele:

vas de formă cilindrică;

manta prin care circulă agentul de răcire sau încălzire;

capac;

gură de vizitare;

turbină de pulverizare a sângelui;

racord de evacuare;

brațe montate orizontal;

arbore motor;

palete verticale;

sistem de transmisie-șurub melc-roată melcată;

electromotor;

suporți de susținere.

7.4. Autoclav vertical

Pasteurizarea hematogenului se realizează în utilajul numit autoclav.

Autoclavul este un vas cilindric vertical construit din oțel cu grosimea de 8 mm, cu fundul bombat rabatabil, ce etanșează prin intermediul unei garnituri și a unor butoaie rebatabile, vasul cilindric. Fiind un vas sub presiune cu un grad ridicat de periculozitate, el trebuie să aibă următoarele armături și intrumente de măsură în perfectă stare de funcționare:

Pe capacul autoclavului se află:

– supapa de siguranță la 2,5 bari;

– ventilul de aerisire prin care se elimină o parte din aer;

– racordul cu clapetă nonretur pentru apa de răcire sub presiune;

Pe corpul autoclavului se află:

– la partea superioară: robinet de preaplin, racord pentru manometru, buzunar pentru termometru;

– la partea inferioară: robinet de golire, racord pentru conductele de aer comprimat și abur, amândouă prevăzute cu clapete nonretur. În interior la partea inferioară se află un inel cornier pe care se așează și se centrează coșul cu recipiente. Sub poziția fundului coșului se află barbotorul de abur și aer de formă circulară sau radicală. Caracteristicile tehnice:

– volumul total de 985 l;

– volumul util 800 l;

– diametrul interior 1020 mm;

– înălțime 1200 mm;

– dimensiuni de gabarit 1200X1690X1920;

– masa 620 kg.

Funcționare:

În general autoclavele din industria conservelor sunt făcute să lucreze până la presiunea de aprox. 50 atm. În interiorul autoclavului în poziția deschis, se introduce coșul cu recipiente de conservare. Aceste coșuri au două urechi de prindere și niște perforații în pereții laterali, cu diametrul de aprox. 10 cm, cu rolul de a permite pătrunderea cât mai uniformă a apei fierbinți printre recipiente.

Se delimitează autoclavul cu apă, până la nivelul preaplinului astfel încât apa să acopere coșul (cu 10 cm deasupra coșului). Se închide capacul, se strâng șuruburile fluture în mod încrucișat pentru o bună reparație a presiunilor. Se deschide ventilul de aerisire și se introduc aburi sub presiune pe la partea inferioară.

Pe măsură ce se încățzește apa, dilatările care au loc și se duc la suprapresiune sunt înlăturate prin aerisire. Când pe conducta de preaplin iese abur se închide ventilul de preaplin și cel de aerisire, în interior acând loc o creștere a presiunii și a temperaturii, prin supraîncălzirea apei fierbinți. Acest lucru continuă până la atingerea temperaturii de sterilizare (1050, 1100, 1200, 1250C) și se menține la această temperatură timp de 10-15 minute, conform formulei de sterilizare/pasteurizare stabile pentru produsul respectiv.

Suprapresiunea c se creează atinge circa 0,15 m apă, la o temperatură de aprox. 1200C, ea poate crește până la aprox. 0,20 m apă, după ce se trece la răcire, se închide conducta de abur viu și se deschide conducta de alimentare cu apă pentru a se elimina cu apă rece. În intervalul de producere a suprapresiunii se realizează o contrapresiune din exterior, deschizându-se treptat ventilul de aer comprimat.

Pentru a reduce suprapresiunea în interiorul autoclavului se dă deumul la ventilul de aerisire, iar pe măsură ce e face răcirea, va avea loc o scădere naturală de presiune, datorită contracției. Când temperatura scade sub 1000C, în apropierea acestei limte, presiunea de aprox. 1 atm, iar concomitent cu răcirea și aerisirea, când temperatura apei ajunge la 40-500C, se poate deschide capacul autoclavului.

În fabrici, de regulă, pentru a se înlătura unul din dezavantajele streilizării cu acest aparat discontinuu și a se obține o continuitate a activității, se folosesc baterii de autoclave, alcătuite din 2-12 autoclave și fiecare autoclavă poate funcționa independent găsindu-se într-o anumită fază a operației de sterilizare/pasteurizare, astfel încât, global, să existe o continuitate a operației.

Autoclavul vertical este compus din următoarele:

corpul autoclavului cilindric;

fundul autoclavului;

capacul rabatabil;

tija;

contra greutate;

paleta tip fluture;

ventil de aerisire;

ventil de siguranță;

instalație de stropire cu apă;

duze de stropire;

sistem de rabatare;

sistem de alimenatare cu abur;

barbotor;

manșon;

teaca de protecție;

termometru;

suporți pentru coșuri;

coșuri cu produse;

picioare de sprijin;

preaplin;

instalație de alimentare cu apă;

robinet de golire.

7.5. Cazanul duplicat

Utilajul are utilizatre universală fiind folosit atât la opărire cât și la firbere.

Este alcătuit din:

cazan cilindro-sferic din inox, basculant;

manta de încălzire a cazanului;

agitator tip ancoră;

cadru de susținere.

Alimentarea cu abur și eliminarea condensului se fac prin anexele de fixare a cazanului, racordurile fiind legate de conductele de abur și condens cu ajutorul unor garnituri de etanșare. Pentru eliminarea condensului din manta se utilizează o conductă curbată, aspirația acesteia fiind în partea de jos a cazanului.

La aceste cazane stratul de condens este uniform, grosimea fiind în partea inferioară, iar viteza este redusă din cauza secțiunii mari a mantalei. Acestea determină o intensitate relativ redusă a schimbului de căldură și neuniformă, mai mare la partea superioară și în zona de alimentare cu abur și mai mică la partea inferioară.

Cazanul mai prezintă: un manometru, supapă de siguranță și un mecanism de roți dințate pentru basculare.

Capacitatea acestora este de 150, 300 și 500 l.

7.6. Centifugă separatoare

Se compune din următoarele:

toba;

1a. porținue cilindrică;

1b. Porținue conică;

arborele motor;

talerul central;

3a. porținue cilindrică;

3b. porțiune tronconică;

orificii de alimentare;

talere curente;

zonă neutră;

telerul superior;

spațiul de circulație a fazei cu densitate mai mare;

orificiu de evacuare fază cu densitate mai mare;

porțiune cilindrică a talerului superior;

spațiu inelar de circulație a fazei cu densitate mai mică;

orificiu de evacuare fază cu densitate mai mică.

7.7. Instalație de dozare sub vid

Dozarea hematogenului lichid se realizează utilizând o instalație de dozare sub vid. O astfel de instalație este utilizată pentru dozarea lichidelor sensibile la oxidări.

Sticlele (1), aduse de un transportor, sunt așezate pe talerele (2) ale mașinii de umplut. În prima parte a cursei, talerele se ridică, astfel încât se fixează la garnitura de cauciuc (3). Impingând placa (4), lichidul din rezervorul (5) trece prin spațiul (6) și curge în sticlă. În timpul ridicării, sticla este centrată de inelul (7). Lichidul se scurge din rezervorul (5), în timp ce aerul trece prin țeava (9). Curgerea lichidului în sticlă este activată de absorbția aerului de către pompa rotativă (8), prin conductele (10) și (11).

Intrarea lichidului în rezervor se face prin conducta (12), iar nivelul său este reglat prin plutitorul (13).

VIII. VALORIFICAREA SUPRODUSELOR ȘI DEȘEURILOR

DIN INDUSTRIA CĂRNII

În industria cărnii, odata cu obținerea produsului principal carnea, rezultă și o serie de produse secundare cunoscute sub denumirea
generică de subproduse de abator, care au o importanță economică deosebită atunci când sunt valorificate judicios. Subprodusele comestibile cuprind organele și produsele de triperie. Organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor comestibile de abator. Prelucrarea organelor după obținere constă în îndepartarea coagulilor de sânge, a cordoanelor vasculare, a seroaselor
de acoperire, a depozitelor de grăsime și apoi fasonarea specifică fiecărui organ. După fasonare, organele se așează în tăvi și se refrigerează
sau se congelează. Dintre organele mai importante care se prelucrează în mod curent, menționăm: inima, rinichii, pulmonii, ficatul, limba, mamela, creierul și măduva spinării.

Produsele de triperie-burțile(rumenul, teteaua) și picioarele de
bovine, picioarele, urechile și cozile de porc, urechile și buzele de ovine.
Grasimile rezultate în urma tăierii animalelor în abatoare își găsesc utilizare în cea mai mare parte, în scopuri alimentare, cât și tehnice, la fabricarea
lubrefianților, a săpunului, în industria cosmetică, etc.

Subprodusele tehnice sunt utilizate mai ales în scopuri industriale: sângele, intestinele, glandele endocrine, mucoasa peptică de porc, pielea, oasele,
coarnele și copitele, deșeurile de abator, etc.

Deșeurile reprezintă resturile necomestibile rezultate de la
prelucrarea animalelor și sunt de două feluri: deșeuri grase și negrase. Deșeurile grase cuprind: curățitura de pe piele, rebuturile sanitare grase, jumările industriale, intestinele groase de porc și confiscatele grase.

Deșeurile negrase includ cărnurile și organele confiscate, necomestibile, tendoanele, organele sexuale, curățitura de pe burțile și pieile de bovine, curățitura de pe intestine, fetușii și continutul stomacal. Deșeurile se prelucrează atât pentru obținerea grăsimilor tehnice, cât și pentru obținerea făinii furajere.

IX. NORME DE PROTECȚIEA MUNCII SI IGIENA PRODUCȚIEI ALIMENTARE.

Dispoziții generale

Art.1

1. Protecția muncii constituie un ansamblu de activități instituționalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiții de desfăsurare aprocesului de muncă,apărarea vieții, integrității corporale și sănătății salariaților și a altor persoane participante la procesul de muncă.

2. Normele de protecția muncii stabilite prin lege reprezintă un sistem unitar de masuri și reguli aplicabile tuturor participanților la procsul de muncă.

3. Activitatea de protecție a muncii asigură aplicarea criteriilor ergonomice pentru îmbunatățirea condițiilor de muncă și pentru reducerea efortului fizic, precum și măsuri adecvate pentru munca femeilor și tinerilor.

Art.2

1. Prevederile prezentei legi se aplică tuturor persoanelor fizice, juridice la care activitatea se desfășoara cu personalul angajat pe bază de contract individual de muncă sau în alte condiții prevăzute de lege.

2. În sensul prezentei legi prin persoane juridice și fizice se înțelege agenți economici din sectorul public, privat și cooperatist, inclusiv cu capital străin, care desfășoară activități pe teritoriul României, autoritățile și instituțiile publice precum și agenții economici srtăini care efectuează lucrări cu personalul român, pe teritoriul altor țări, în baza unor convenții internaționale sau contracte bilaterale.

Art.3

1. Normele de protecția muncii se aplică salariaților, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu convenții civile cu excepția celor care au drept obiect activități casnice, precum și a ucenicilor, elevilor și studenților în perioada efectuării practicii profesionale.

Art.4

1. Ministerul Muncii și Protecției Sociale și Ministerul Sănatății prin organele lor de specialitate centrale și teritoriale, organizează, coordonează și controlează activitatea de protecția muncii.

2. Ministerul Apărării Naționale, Ministerul de Interne și Ministerul de Justiție organizează, coordonează și controlează activitatea de protecție a muncii, prin organele acestor ministere și serviciile pe baza prevederilor prezentei legi.

Art. 5

1. Ministerul Muncii și Protecției Sociale emite norme generale, normative și alte reglementări de interes național, privind securitatea muncii și alte domenii de protecția muncii, coordonează programul de elaborare a normelor specifice pentru activități și avizează normele, studiile și orice alte reglementări, inițiate de alte organe care conțin prevederi sau au efect in acest domeniu, în scopul prevenirii accidentelor de muncă și a bolilor profesionale.

Art.6

1. Ministerul Sănătății emite normele obligatorii privind igiena muncii și avizează standardele și actele normative elaborate de alte organe care privesc securitatea salariaților la locul de muncă.

Art. 7

Contractele colective de muncă care se încheie la nivelul unităților, precum și la nivel național, vor cuprinde clauze referitoare la protecția muncii, în conformitate cu prevederile prezentei legi.

Igiena

Procesul de igienizarea întreprinderilor de prelucrare industrială a alimentelor, reprezintă insumarea unor măsuri privind:

Controlul sistematic al condițiilor sanitare din timpul prelucrării, depozitării și transportului produselor

Programul general de spalare ș dezinfecție a utilajului, de întreținete a localului întreprinderii și a zonei din jur, în consiții sanitare carespunzătoare și de tratare și îndepărtare a deșeurilor

Sănătatea personalului angajat

Procesul de igienizare a fabricilor de produse alimentare urmărește un dublu scop, și anume:

→ prevenire îmbolnăvirii consumatorilor prin toxiinfecții alimentare provicate de alimentele contaminate sau alterate;

→ obținerea unor produse stabile la depozitare.

Procesul de igienizare începe cu alegerea amplasării întreprinderii și cu proiectarea și construirea localului și utilajelor, de aceasta depinzand în cea mai mare măsură asigurarea unor condiții igienico-sanitare corespunzătoare în cursul desfășurării procesului tehnologic.

În intreprinderile moderne, igienizerea este asigurată de un personal calificat în acest sens, deoarece nu mai există nici o îndoială că aplicarea corectă a tehnologiei precum obținetea unui produs de calitate nu este suficientă fără respectarea măsurilor de igienă. Acestor specialiști, pe care literatura de specialitate îi numește igienisti de industrie alimentară (food industry sanitarians), le revine și sarcina controlului calități și stabilirea condițiilor de depozitere a produselor finite. În plus, pe lângă problemele legate de igiena personală a angajaților și de educația sanitară a acestora, ei supraveghrază funcționarea anexelor sanitare și răspund de unele proleme de igienă a muncii, de exemplu ventilația și iluminatul la locul de muncă.

Igiena personalului

Igiena individuală a lucrărilor din industria alimentară este unul din factorii cei mai importanți în prevenirea contaminării produselor cu microorganisme capabile să producă îmbolnăvirea consumatorilor.

Igiena lucrătorilur din industria alimentară are două aspecte principale. Pe de o parte controlul medical profilactic, iar pe de altă parte, problemele legale de igiena individuală și de educația sanitară.

Controlul medical profilactic se face la angajare și constă dintr-un examen clinic general, radioscopie pulmonară, reactie serologică pentru sifilis si coproculturi pentru depistarea germenilor din genul Salmonella și Shigell, microorganisme întâlnite destul de des la purtătorii sănătoși.

Controlul medical periodic prevede repetarea acestor examene la anumite intervale de timp. Rezultatele se cansemneaza in carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.

Echipamentul de protecție, halate, bonete, pe care îl poartă lucrătorii din industria alimentară, are rolul de a feri alimentele de o contaminare eventuală, prin contactul cu hainele de stradă și nu pe acela de a proteja hainele acestora. Acest lucru nu este posibil decât cu un echipament foarte curat, un echipament murdar devenind sursă de contaminare. De asemenea, este obligatorie purtarea bonetelor. Hainele de protecție se păstrează în dulap complet separate de dainele de stradă. Educația sanitară a lucrărilor din industria alimentară este obligatorie. Ea se face în cadrul unor cursuri SANMINIM alimentar, în care sunt popularizate cunoștințele legate de posibilitățile de transmitere a unor boli prin intermediul alimentelor și modul cum acestea pot fi prevenite prin respectarea unor reguli de igienă individuală la locul de muncă.

Se interzice:

Folosirea de piese, scule, dispozotive, furtunuri, deteriorate sau în

pericol iminent de deteriorare;

Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor și conductorilor

electrici cu apă, existând pericol de electrocutare;

Executarea de improvizații la instalații electrice, mașini, dispozitive

și aparate de măsură și control;

Folosirea de conducte de aburi și apă caldă neizolate termic pentru a

preveni pierderle de căldură și accidentele de natură tehnică;

Prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor și ethnic, care

nu poartă echipamentul sanitar și de proteție conform normativelor în vigoare;

Părăsirea locului de muncă sau incredințarea instalațiilor unor

persoane neinstruite, prezența altor persoane străine în apropierea mașinilor în funcțiune;

Menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a

instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;

Folosirea dezordonată a echipamentului de protecție, care prin

prinderea de către organele mașinilor în mișcare poate duce la accidente de muncă;

Instalarea și înlăturarea aparaturilor de protecție în timpul

funcționării;

Folosirea conductelor care transportă apă rece, cașdă, abur, amoniac,

care nu sunt folosite în culori convenționale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

Fumatul în secții si laboratoare, folosindu-se în acest scop numai

locurile special amenajate;

Păstrarea în secțiile de producere de obiecte, ambalaje, piese, care

sunt străine de acestea;

Nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind

exploatarea și intreținearea instalațiilor, utilajelor și mașinilor, întărirea ordinei și disciplinei în muncă.

X. CALCULUL ECONOMIC PENTRU

„HEMATOGENUL LICHID”

1. Cheltuieli cu materii prime și auxiliare (C1)

1.1. Preț sânge

Ps = S ∙ P′s

în care: Ps = prețul de cost al sângelui folosit într-o oră [ RON/h ]

S = debit masic de sânge [ kg/h ]

P′s = preț de cost al unui kg de sânge [ RON/h ]

Ps = 798,75 ∙ 8

1.2. Preț zahăr

Pz = z + P′z

în care: Pz = prețul de cost al zahărului [RON/h ]

Z = debit masic de zahăr [ kg/h ]

P′z = preț de cost al unui kg de zahăr [ RON/kg ]

Pz = 132,0747 ∙ 2,7

1.3. Preț alcool

PAa = Aa+ P′Aa

în care: PAa = prețul de cost al alcoolului [ RON/h ]

Aa = debit masic de alcool [ kg/h ]

P′Aa = prețul de cost al unui kg alcool [ RON/kg ]

PAa = 66,2356 ∙ 42

1.4. Preț citrat

Pc = C + P′c

în care: Pc = prețul de cost al citratului de sodiu [ RON/h ]

C = debit masic de citrat de sodiu [ kg/h ]

P′c = prețul de cost al unui kg de citrat de sodiu [ RON/kg ]

Pc = 3,9877 ∙ 10

1.5. Preț apă

PA = prețul de cost al sângelui folosit într-o oră [ RON/h ]

A = debit masic de apă [ kg/h ]

P′A = prețul de cost al unui litru de apă [ RON/kg ]

P = 66,2356 ∙ 0,0023

C1 = Ps+Pz+PAa+Pc+PA

C1 = 6390 + 356,6016 + 2781,8952 + 39,877 + 0,1523

2. Cheltuieli cu salarii directe (C2)

C2 = 10% ∙ C1

C2 = ∙ 9568,5261

3. Cheltuieli cu CAS + șomaj (C3)

C3 = 36,11% ∙ C1

C3 = ∙ 9568,5261

4. Cheltuieli cu reparații și întreținerea clădirilor (C4)

C4 = 400% ∙ (C2+C3)

C4 = 4 ( 956,8526 + 3455,1947)

5. Costul de secție (C5)

C5 = C1 + C2 + C3 + C4

C5 = 9568,5261 + 956,8526 + 3455,1947 + 17648,1892

6. Cheltuieli generale ale secției (C6)

C6 = 2% ∙ C5

C6 = ∙ 31628,7626

7. Costul total de producție (C7)

C7 = C5 + C6

C7 = 31628,7626 + 632,5752

8. Profitul (C8)

C8 = 10% ∙ C7

C8 = ∙ 32261,3378

9. Prețul de producție (C9)

C9 = C7 + C8

C9 = 32261,3378 + 3226,1337

10. Taxa pe valoare adăugată (C10)

C10 = 19% ∙ C9

C10 = ∙ 32487,4715

11. Prețul de livrare (C11)

C11 = C9 + C10

C11 = 32487,4715 + 6172,6195

12. Adaos comercial (C12)

C12 = 20% ∙ C11

C12 = ∙ 38660,091

13. Preț cu amănuntul (C13)

C13 = C11 + C12

C13 = 38660,091 + 7732,0182

14. Costul unei sticle cu „hematogen lichid” (C14)

C14 = C13 : Nr

Nr = nr de recipienți (sticle) obținute (h)

Nr = 2134 recip/h

C14 =

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, Tehnologia cărnii și preparatele din carne, Prelucrarea inițială a animalelor, Procesarea industrială a cărnii, Institutul Politehnic, Galați, 1973.

2. Banu, C, (coordonator); Buțu, șef lucr. dr. ing. Nicolae; Lungu, șef lucr. dr. ing. Cornelia; Alexe, conf. dr. ing. Petru; Vizireanu, conf. dr. ing. Camelia, Aditivi și ingrediente pentru industria alimenatră, Ed. Tehnică, București, 2000.

3. Banu, C, Progrese tehnice, tehnologice și stiințifice în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucuresti, 1992.

4. Banu, C, Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucuresti, 1992.

5. Banu, C, Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică, București, 1981.

6. Banu,C, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Ed. Tehnică, București, 1999.

7. Banu, C, Tratat de Chimie alimentară, 2 volume, Ed.Tehnică, Bucuresti, 2002.

8. Banu, C ; Bordei, Despina ; Miron Ghe, Costin ; Segal Brad, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimenatare, Ed. Tehnică, București, 1974.

9. Bibire, L., Operații și aparate – Industria alimentară, Ed. Tehnica-Info, Chișinău, 2004.

10. Bondoc, I., Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2002.

11. Bratu, Magda, Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Macarie, Târgoviște, 2001.

12. Crăciun I.; Hasci Z.; Stan C., Operații și utilaje în industria chimică, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1980.

13. Cojocaru, ing. C.; Opriș, ing. Ștefan; Costin, ing. Ghe.; Marinescu, ing. I.; Spătaru, ing. N., Valorificarea deșeurilor din industria alimenatră, Ed. Tehnică, București, 1965.

14. Danilevici, Constantin, Utilaje destinate procesării cărnii și laptelui, Ed. Bibliotheca, Târgoviște, 2003.

15. Hapenciuc M., Echipamente de transport în industria alimentară , Ed. Fundației Universitare “Dunărea de Jos”, Galați, 2004.

16. Iliescu, M., Vasile, C., Caracteristici ale produselor alimentare, Ed. Tehnică, București, 1972.

17. Mănescu, Sergiu, Microbiologie sanitară, Editura medicală, București, 2005.

18. Mihale, Denisa, Igiena alimentației, Editura medicală, București, 2008.

19.Nedeff Valentin, Procese de lucru, mașini și instalații pentru industria alimentară , Ed. Apris, București, 1997.

20.Negrea A., Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, vol. I, Ed. Moldogrup, Iași, 2001.

21. Popescu Ch. și colaboratorii, Apa și producția vegetală, Ed. Gheorghe Asachi, Iași, 1999.

22.Popovici, Ev. Biotehnologii din industria alimentară, Ed. Performantica, Iasi, 2004.

23. Rășenescu, I., Îndrumar pentru industria alimenatră, Ed. Tehnică, București, 1982.

24. Rășenescu, I., Operații și utilaje în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 1974.

25. Segal, Brad; Segal, Rodica, Tehnologia produselor alimenatare de protecție, Ed. Ceres, București, 2004.

26. Teleoacă R.; Petculescu E.; Onofrei I., Procese și aparate în industria alimentară, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1992.

27. xxx, Colecție de stasuri și standarde pentru industria alimentară, Colecție de standarde pentru industria cărnii, vol.I și II, Centrala industrializării cărnii, Centrul de organizare și calcul, București, 1985.1987.

=== SCHEMA 2 ===

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A HEMATOGENULUI LICHID

De la abator

Rezervoare carusel

Apă Zahăr Citrat de Alcool Sticle

Na alimentar

laborator fabrică HMC = 30%

(sanitar-veterinar) Su = 10%

amstecător Sus = 66,6%

cu palete

t = 2-40C

tancuri izoterme δ = 12-24 h

Plasmă

t =105-1100C

cazan duplicat τ = 5-100C

separator de sânge n = 5000-6000 rot/min

(centrifugă de masă) δ = 45 min

Valorificare

mașină de

filtrare sub vid spălare-sterilizare

t = 300C

amestecător cu δ = 10 min.

palete verticale n = 5 rot/min

mașină de dozat

volumetric

mașină de capsulat

autoclav vertical

mașină de t = 20-250C

etichetat

Φaer = 70-75%

t = 8-100C