Salamul de Sibiu

=== 0b619c66c7d9548363471827f242df77d1ff172b_340355_2 ===

Ministerul Educației și Cercetării Științifice

LUCRARE DE ATESTAT CLASA A -XII-A

COLEGIUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA ARAD

Elev Profesor coordonator

Roșu Monica Ioana Szakacs Adriana

TEMA LUCRĂRII : SALAMUL DE SIBIU

CUPRINS:

1.MEMORIU JUSTIFICAT

2.MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

3.SCHEMA TEHNOLOGICĂ

4.UNELETE ȘI UTILAJE FOLOSITE LA OBȚINEREA SALAMULUI DE SIBIU

5.UTILAJ PRINCIPAL

6.NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

7.BIBLIOGRAFIE

8.ANEXE

CUVANT INAINTE…

Fabricarea salamului de Sibiu a inceput in anul 1910 , cand,un pietrar italian pe nume Filippo Dozzi foarte priceput in amestecarea cărnii cu diverse condimente a constatat că in Sinaia sunt condiții favorabile fabricării si maturării salamului crud -uscat cu maturare foarte lung și garanție de luni de zile.

La inceputuri,acest tip de salam era considerat un lux.

Cateva din secretele salamului de Sibiu care il fac unic sunt :mireasma padurii de conifere,aroma fumului din lemn de esență tare-fag.Maturarea salamului de Sibiu se realizează pe seama mucegaiului nobil.Acest mucegai ajuya la conservarea produsului și in conferă o aromă , gust și culoare specifică-unice.

Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aiba pe masa, macar de sarbatori. Din pacate dupa anii 1970 produsul s-a gasit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.

Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat inca din anii `50. Pana in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia si URSS.

Datorita succesului sau, atat pe piata nationala, cat si la export, productia salamului de Sibiu s-a extins in diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au infiintat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. In prezent exista 6 producatori recunoscuti in Romania. Toti acesti producatori mentin vechile specificatii tehnice si reteta originala.

In Europa salamurile crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati mari si în SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

INTRODUCERE

Prin carne intelegem țesutul animalului taiat , precum și țesuturile care se afla in imediata apropiere : grăsimi,oase,tendoane,ganglioni limfatici,țesut conjunctiv,aponevroze,nervi.

Subprodusele ,sunt părți comestibile din corpul animalului:burtă,grăsimi,urechi,picioare,sănge.

Organele sunt : plamani,ficat,rinichi,glanda mamară,splina,inima,creier.

Dupa forma si structura,carnea cuprinde : țesut muscular striat,țesut adipos,țesut osos,țesut conjunctiv,vase sangvine și nervi.

COMPOZIȚIA CĂRNII

(după sex,rasă,stare de ingrăsare)

Proporția țesuturilor variind,compoziția chimica a carnii depinde de acestea,

Enzimele identificate in carne-enzimele proteolitice și enzimele lipolitice , au rol de maturare și conservare,și,de asemenea,conțin o varietate de vitamine cum ar fi : C,A,D,și E.

Aroma este o proprietate deosebita organoleptica ca carnii.Aceasta este data de substanțele volatile specifice grasimii,cat și de substanțele extractive ale țesutului muscular.

Albumina digestivă,caliatatea aminoacizilor,numărul de calorii,toate acestea dau valoarea alimentară a cărnii.Este cunoscut faptul că organismul uman nu poate sintetiza toți aminoacizii.Aceștia sunt aminoacizi esentiali ce trebuie introduși in organism prin alimentație.

Structura carnii

Țesutul muscular este format din fascicule musculare invelite in formațiuni conjunctive fine.

Țesutul muscular este format din:

1.Țesut conjunctiv propriu-zis,care leaga mușchii de oase,formand membrane.

2. Tesut conjunctiv , care are rol de susținere si legatura intre diferite organe.

3.Țesut adipos , care cuprinde formatiunile cu celule care au acumulat grasimi.

4.Țesut cartilaginos , care este o foma mai rezistenta a țesutului conjunctiv,dar care conține si elastina și colagen.

5.Țesutul osos, care provine din țesutul conjunctiv și cartilaginos și care se formeaza in perioada de creștere a animalului,formand scheletul.

In compoziția cărnii mai intalnim și sangele și limfa.

Sangele conține plasmă și este tot o formă modificată a țesutului conjunctiv.

Limfa este formată din plasmă si elemente figurate care inconjoară toate celulule si are rol in schimbul de substanțe nutritive și gazoase din țesuturi.

Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc și slănină. Două materii prime,diferite ca structură și compoziție, din care trebuie să se obțină un produs unitar și compact,cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia ușor în felii subțiri și să aibă o aromă plăcută și o durabilitate mare.

Aceste două materii prime se diferențiază esențial. În viață țesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente.

După caracteristicele structurale și chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.

Tocarea trebuie făcută foarte perfect și când se ajunge la finețea dorită se adaugă ingredientele – formate din sare, azotat de potasiu , zahăr, piper alb, enibahar și usturoi.

Prin sărare și condimentare nu se influențează doar gustul, ci și alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea și slănina fără sare are un gust fad, apoi influențează fenomenele fizico-chimice și microbiene care se desfășoară în timpul maturării și uscării.

Sarea scoate din carne apa și substanțele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea și alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.

Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenți patogeni și germenii de putrefacție,scăzându-le capacitatea de înmulțire și funcția vitală.

FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

Schema tehnologica

Materie primă: – sfoară sau clipsuri

-membrane

-amestec de condimente

-slănină tare

-carne de porc

-spori de mucegai nobil

Procedeu : pregătirea membranelor, tăierea slăninii in cuburi,tocare,scurgerea cărnii,zvantarea cărnii,tocarea carnii,adaugarea mirodeniilor,omogenizarea,umplerea membranelor,legarea sau clipsarea acestora,maturarea,afumarea,maturare-uscare cu spori de mucegai nobil,etichetare,verificare,livrare.

Insă, ca toate acestea să fie posibile, trebuiesc respectate reguli stricte , deoarece salamul de sibiu este un produs crud-maturat.

Materia primă folosită este carnea de porc si slănina.

Carnea de porc trebuie sa indeplinească urmatoarele conditii : sa fie corect refrigerată,să fie salubră,să nu provină de la animale prea grase sau prea tinere, sa prezinte un raport echilibrat de apa-proteină si grasime-proteină, sa fie bogată in mioglobină (compusi heminici), sa aibă o capacitate de retinere a apei optimă,să aibă o cantitate mica de țesut conjunctiv.

Se exclude carnea de scroafe gestante,vier sau animale hrănite necorespunzator( cu oleaginoase sau făina de pește).

Slănina trebuie sa aibă urmatoarele proprietăți : să aibă grad de prospețime ridicat (adică să nu suferit procesul de lipoliză), să nu aibă trama proteică fragilă și abundentă, să nu aibă aspect "uleios".

Materiile auxiliare sunt :

NaCl, glucono-lactonă , glucide, acid ascorbic, acizi organici alimentari precum: citric,lactic,tartric; condimente ca: sare,piper alb,enibahar,usturoi,zahar ;culturi starter. Fiind un produs de durata, nu se utilizeaza NO2.

Pentru ambalare se folosesc membrane artificilae proteice sau mațe de cal.

Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

Deoarece calitatea salamului de Sibiu ține foarte mult de materia primă,tranșarea cărnii trebuie efectuată cat mai corect , acest tip de salam fiind unul crud ( prelucrat numai la prin afumare la rece și maturare uscată-fără tratamente termice) ,de durată.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc doar porci din rasa Mangalița,care cantăresc peste in 130 kg in viu , sau alte rase de porci de grăsime sau de carne ,insă obligatoriu refrigerate și degresate minim 72 de ore.

Din acesti porci se vor folosi doar semicarcasele. Carcasele pot si transate integral pentru acest tip de salam,sau pot fi folosite bucați de carne rezultate dupa indepărtarea unor specialități.

Tranșarea cărnii se va realiza obligatoriu in săli cu o temperatură de 12 grade Celsius,carnea fiind tăiata obligatoriu in bucăți de 100-150 grame,fiind amestecată la capătul de bandă.

Scurgerea cărnii

Scurgerea cărnii are drept scop reducerea umidității acesteia.Carnea adusă pentru scurgere este așezată pe priciuri etajate sau in grunduri cu manta perforată pe care se așează o panză de in albă cu ajutorul căreia se acoperă complet carnea.

Carnea va fi așezată astfel:

-in grunduri se va așeza intr-un strat mai subțire in mijlocul grundului si intr-un strat mai gros pe lateralele acestuia,fiind necesara o intoarcere a cărnii o data,scurgerea durand 48ore.

-pe priciuri se va așeza intr-un singur strat,uniform,pe jumătatea perforată din fată,scurgerea durand aproximativ 20 de ore si fiind necesară o intoarcere.

Scurgerea cărnii se realizează la temperaturi cuprinse intre +2-+4 grade Celsius timp de 48-72 de ore,cu o umezeală a aerului de 85-90% și cu o viteză a aerului de 0,5 m/s.Pierderile de suc in timpul scurgerii vor fi de aproximativ 6-7%.

Zvantarea cărnii

Prin zvăntare se obtine,de asemenea,o reducere a umidității cărnii. Zvăntarea se realizează la temperaturi cuprinse intre -3 si 0 grade Celsius , la o umezeală de 85%,o viteză a aerului de 0,8 m/sec timp de 12 ore. In timpu;l zvantării,volumul aerului trebuie schimbat in incăpere de aproximativ 50 de ori.

Intărirea cărnii

Intărirea cărnii este necesară pentru formarea consistenței cărnii și pentru evitarea incălzirii compoziției in timpul mărunțirii.

Intărirea se realizează la temperaturi cuprinse intre -5 si -7 grade Celsius , la o umezeală a aerului de 80-85% și o viteză a aerului de 1 m/secundă timp de 12 ore.

Intărirea slăninii care afost tăiată in prealabil in cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la -10 grade Celsius timp de 2-3 zile , temperatura slăninii ajungand astfel,la -5 /-7 grade Celsius.

Pierderile de umiditate vor fi de 2-3 %.

Amestecul de condimente

Amestecul de condimente folosit conține: sare, enibahar, azotați de sodiu, zahăr,piper alb.

La 1500 kg de amestec de compoziție se folosesc aproximativ 495 grame condimente.

1500 kg de amestec de compoziție cuprinde 1410 kg carne zvăntată si 90 kg slanină .

Tăierea slăninii in cuburi și congelarea slăninii

Slănina va fi tăiată automat in cuburi de 3-4 cm , deoarece atat cuburile mai mari cat și cele mai mici vor ingreuna procesul de tocare.

Slănina astfel pregătită se va transporta in cărucioare in depozitul special destinat congelării slăninii.

Congelarea va fi realizată in cameră frigorifica , in tăvi de inox puțin inalte și perforate , pentru ca aetul să circule si la suprafața bucăților de slănină.

Temperatura trebuie să fie de -8/-10 grade Celsius, atingerea in masa de slănină fiind astfel de -5 / -6 grade Celsius ,in timp de 2-3 zile.In tot acest timp slănina va fi intoarsă periodic pentru a se evita formarea unui bloc de slănină compact.

Cuburile vor fi depozitate in saci de polietilena si vor fi depozitați la o temperatură medie de -15 grade Celsius.

Formarea amestecului pentru tocare.

Amestecul pentru tocare se formează astfel :se cantăreste 70% carne si 70% slănină proaspătă(la roșu),pentru ca produsul uscat pană la 30% umiditate să nu depășescă procentul de 42-45% lipide.

Dacă la formarea amestecului se folosește carne de porc din anumite părți anatomice cu conținut diferit de grăsime,atunci se vor preleva probe pentru a se determina conținutul de lipide și proteine,componentele determinandu-se prin aplicarea pătratului lui Pearson.

Tocarea

Tocarea materiei prime se realizează cu ajutorul unor cutere care au un motor cu turație foarte mare.In timpul tocării , temperatura trebiuie să nu depășească 2 grade Celsius.Tocarea se va face pană se va ajunge la dimensiunea unui bob de orez,iar ordinea introducerii materiei prime este următoarea: slănina,carne de porc, amestec de sărare,condimente.

Amestecul de condimente se adaugă aproape de fianlul operațiunii de tocare , deoarece sarea ar putea inmuia amestecul intărit obținut prin procesul de congelare și intărire al componentelor.In acest fel nu se va mai putea obține o mărunțire fina,granulată.

Umplerea si legarea batoanelor

Cu ajutorul descărcătorului cuterului , pasta obținută se trece din cuva cuterului in dispozitivul de presare cu melc,realizandu-se astfel o dezaerare a pastei de carne.

Pasta astfel dezaerată și comprimată se introduce in cilindrii de umplere model K-G , care ruleaza apoi, fiind cuplați la mașinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.

Umplerea membranelor trebuie efectuata imediat(cilindrii umpluți cu pasta trebuie goliți imediat).

Membranele sunt inmuiate in apă călduță circa 30 de minute inainte de a fi utilizate,apoi sunt legate la un capăt inprealabil.Acestea au un diametru de 60-85 mm.

Inainte de folosire, membranele trebuie să fie bine scurse de apă.Toate aceste operațiuni de pregătire a membranelor,de scurgere a membranelor,pregătirea bobinelor,pregătirea etichetelor pentru verificare a lotului,toate se fac intr-o incăpere specială.

Muncitorul care supraveghează procesul de umplere trebuie sa facă legarea batoanelor la capătul liber ,iar după umplere să le așeze pe banda de transport ce alimentează posturile de umplere si legare.

Batoanele se leaga astfel:

– 2 legături longitudinale

– 2 legaturi transversale (circulare)

Umplerea se face in membrane inmuiate in apă caldă, la o temperatură de 40-50 grade Celsius, diametrul acestora fiind de φ=20-120 mm, și legate la un capăt.

Pentru batoanele cu un diametru cu φ = 60-75mm , se efectuează un procedeu de legare a capatului deschis prin patru legături longitudinale si 3-4 legături transversale.

In ultimul timp,legarea cu sfoară a fost inlocuită cu clipsarea batoanelor.

Pentru ca fiecare baton să se așeze bine, se recurge la o metoda manuală de stufare sau ințepare a batonului,urmata de o masare cu măna,chiar și după legare. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

Afumarea la rece

Obținerea rezistenței in timp a produsului se obține prin afumarea la rece.

Această afumare la rece se realizează prin respectarea următorilor parametri :

-temperatura de 9- 12 grade Celsius (maxim 12 grade Celsius);

-durata procesului de afumare : 4 zile.

După afumarea la rece , pierderile in greutate sunt aproximativ 10 %.

O varianta aplicata in Romania implica :

-liniștire 24 ore , la 10- 12 grade Celsius si φ=90-75% ;

-zvăntare , la 10- 12 grade Celsius si φ=90-75% ;

– afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).

Concluzie :

Produsul finit se ține pentru 12 ore la o temperatură de 6 grade Celsius , pentru zvantarea membranei , realizandu-se astfel procesul de zvantare.

In procesul de afumare, in primele 2 zile temperatura fumului va fi de 8- 10 grade Celsius, iar in urmatoarele 6 zile se va ridica la 12 grade Celsius.

Circulația aerului se va realiza de 30 de ori pe ora , iar umiditatea aerului va fi de 80-90% in afumatorie.

Umiditatea salamului in timpul afumării trebuie sa scadă pană la 45 %. După afumare, salamul se lasă fară fum timp de 12 ore , după care se trece in depozitul de maturare- uscare, unde umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.

Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.

Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culoare rosiatică deoarece membranele se usucă , iar prin suprafata semitransparentă se vede umplutura.

Maturarea și uscarea

  ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

Faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.

Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativă a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functionează 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscării vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

Etісhetarea sі ambalarea

Ambalarea salamuluі іmрune о atentіe deоsebіtă, deоareсe greșelіle de ambalare роt рrоvосa deterіоrărі сalіtatіve соnsіderabіle.

Рregătіrea рentru ambalare соnstă dіn tăіerea sfоrіі сu сare batоanele au fоst legate la umрlere( іn сazul lіvrărіі la eхроrt) sau numaі a sfоrіі рentru fоrmarea рereсhіlоr ( іn сazul lіvrărіі la іntern) șі рerіerea muсegaіuluі de рe suрrafata batоnuluі.

Ambalarea se eхeсuta іn іnсăрerі seрarate іn сare temрeratura trebuіe să fіe de maх. +15…+16ºϹ sі sa fіe bіne usсate șі ventіlate.Ea соnstă іn legarea batоnuluі сu sfоrі соmerсіale (trісоlоră рentru eхроrt) sі etісhetarea fіeсaruі batоn.

Ambalarea batоanelоr іn lăzі sau сutіі se faсe alternand un rand de batоane сu un strat de talaj astfel сa să nu se atіngă unele de altele sau de рerețіі ambalajuluі.

La іntrоduсerea іn lăzі trebuіe multă atențіe рentru сa batоanele sa nu fіe соmрrіmate deоareсe рasta se роate fіsura іar duрă tăіerea luі aerul рătrunde іn fіsurі sі lосurіle resрeсtіve сaрătă о сulоare сenușіe.

Ambalajele astfel рregătіte sі umрlute se іnсhіd рrіn baterea сaрaсelоr șі balоtarea lоr sau рrіn lіріrea lоr сu bandă adezіvă( іn сazul сelоr de сartоn).

Ріerderіle іn рrосesul tehnоlоgіс.

Ϲaрaсіtatea de рrоduсțіe a seсțіeі este de 1,5 t/24h

Віlanțul de materіale.

Віlanțurіle de materіale șі соnsumurі sрeсіfісe

a

b

0.1%b

b=a+0.1%b/100

100b-0.1b =1500

99.9b=1500

b=1501,50kg

a

b

0.1%b

b=a+0.1%b/100

100b-0.1b =1500

99.9b=1500

b=1501,50kg

b

с

0.5%с

с=b+0.5%с/100

100с-0.5с=1501,50

99.5b=1501,50

с=1509,04 kg

с

d

0.5%d

d=с+0.5%d/100

100d-0.5d=1509,04

99.5d=1509,04

d=1516,62 kg

d

e

0.5%e

e=d+0.5%e/100

100 e-0.5e=1516,62

99.5 e=1516,62

e=1524,24 kg

e

f

0.2%f

f=e+0.2%f/100

100f-0.2f=1524,24

99.8f=1524,24

f=1527,29kg

g f

0.2%g

g=f+0.2%g/100

100g-0.2=1527,29

99.8g=1527,29

g=1530,35 kg

g

h

0.1%h

h=g+0.1%h/100

100h-0.1h=1530,35

99.9h=1530,35

h=1531,88 kg

h

і

1%і

і=h+ 1%і/100

100і-1і=1531,88

99і=1531,88

і=1547,35 kg

Din observatiile făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a expertizelor tehnice făcute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatură, cauzele si remedierea acestor defecte sunt următoarele:

Decolorarea si inmuierea centrului batonului- Insotită de creșterea acidității este datorită adaosului unei cantități excesive de zahăr. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental.

Creșterea acidității poate fi datorată și folosirii cărnii exudative. Carnea exudativă pe plan mondial este foarte frecventă și duce la probleme financiare dezastruase, intrucat dă un randament scăzut si dă produse făra gust. Din cele citate in literatură, această carne este datorită sindromurilor "Stress". Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.

Sindromul „Stress” este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, fiind influentat de transport, căldură, frig si irascibilitate. Acest sindrom, la scurt timp inaintea sacrificării ,va infuența negativ asupra calității cărnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistența naturală a animalelor cu predispoziții naturale este diminuată de factorii de stress.

Ca urmare a influenței sindromului stress se constată o diminuare a conținutului cărnii in proteina : culoarea palidă și structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatată determinand formula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH-(lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.

Ca atare, se impune ca in programul de selectie care vizează imbunătățirea calității cărnii de porcine să se includă cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al cărnii. Pentru inlăturarea apariției sindromului stress este necesar să se imbunătățească furajarea porcilor, să nu se evite asigurarea odihnei inainte de tăiere si asomație, care să asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grăsime

Acest defect se manifestă prin transudatia grăsimii, cu punct de topire diferite, fie prin membrană,producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grăsimii pe secțiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand secțiunii o stralucire superficiala.

Cauza acestui defect il constituie grăsimea de adaos necorespunzatoare. Transudatia este datorită faptului că,in timpul uscării prin contractarea cărnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umidității,particulele de grăsime presărate exprimă ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat apariția acestui defect, chiar și la batoane ținute la temperatura de 10-12oC .

Pentru evitarea acestui defect, este necesar să se aleagă grăsime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinării, de consistență tare.

Slănina poate fi congelată, insă numai pentru scurtă durată si manipulată in bune condiții.

Goluri de aer in continut

La salamurile cu goluri de aer in continut se observă pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul rand materia primă necorespunzatoare (carne exudativă, carne racită insuficient, carne decongelată), iar in al doilea rand uscarea prea accelerată.

Mecanismul formării golurilor este urmatorul:

Din cauza pierderii capacității de reținere a apei, legătura este insuficientă incat apar zone libere prin migrarea rapidă a apei si legarea neuniforma compoziției, ca urmarea denaturării sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozină, care se poate observa la microscopul electronic.

Din cauza retracției neuniforme a bucăților de carne, se formează un strat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulația aerului, care prin oxigenul care-l conține, provoacă formarea de metmyoglobina brună , care schimbă culoarea compoziției. Grăsimea oxidandu-se se ingalbenește.

Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenție a grăsimii moi și in general a cărnii sangerate, exudative si utilizarea unor mațe corespunzătoare cu permeabilități si retractibitați normale.

De asemenea ,se recomandă dirijarea uniformă a curentului de aer in timpul maturării salamului.

Desprinderea membranei

Acest defect este datorită folosirii cărnii de la animale, care are un continut prea mare de umiditate. Din această cauză, atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mațe artificiale, membrana nu se retrage in același timp, incat se desprinde de continut.

Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusă. Pentru evitarea acestui defect se recomandă folosirea cărnii de animale adulte si uscarea lentă cu higroscopicitate adevarată.

Intre defectele care pot apare la fabricația salamului se citează și altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si direcției necorespunzatoare a curenților de aer, apariția de mucegaiuri nedorite, apariția de insecte (Tribolium ferugineum).

Menționam ca in fabricile noastre defectele menționate mai sus sunt cazuri izolate și că prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.

Din cele arătate anterior se desprind următoarele concluzii:

1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzătoare și cu un consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor să se facă, cu materie primă uniformă, provenită din ferme la care , in ultima perioadă a ingrășării să se administreze in hrana orz care imbunătățește consistența slăninii.

2. se recomandă folosirea cărnii provenită de la porci adulți care să aibă consistența fermă, iar slănina de adaos să fie proaspătă și numai de pe regiunea spinării, de culoare alb-roz, fără urme de traumatisme

3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea și inmuierea conținutului , scurgeri de grăsime și dezlipirea membranei, este necesară o atentă alegere a cărnii, eliminandu-se grăsimea moale, carnea exudativă, carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este răcită suficient după tăiere.

4. dirijarea curentului de aer in timpul uscării trebuie să fie astfel orientată, incat să atingă uniform toată suprafața batonului. Parametrii de microclimat trebuie să fie corelați cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapidă care să duca la defecte .

Măsuri de protecție a muncii

Pentru imbunătățirea aspectului protecției muncii, s-au emis o serie de reglementări ce se impun a fi respectate, precum si Legea 100/1976 care prevede următoarele :

-muncitorii sunt admiși să lucreze la mașini și instalații dupa o cunoaștere a regulilor de protecție și igiena muncii, caracteristicile activității pe care o desfășoară.

-in afară de instructajul periodic lunar al personalului din intreprinderi;e industriale alimentare,se va organiza,anual,pană la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu privind protecția muncii, prevenirea și stingerea incendiilor.

Cu această ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale,norme de protecție a muncii,pliante,diapozitive,filme,machete,iar pentru verificarea cunoștințelor, cum sunt:logitestul,verfixul .

Pentru asigurarea respectării măsurărilor de tehnică a securității muncii si aaalesales a

măsurilor de igienă, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionării unei unități productive se face numai cu avizul organelor sanitare –antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii.

Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitățile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare.

Unitățile care prelucrează,depozitează i manipulează produse de origine animală vor trebui sa posede și o autorizație sanitar-veterinară. Autorizația constituie actul prin care se permite desfășurarea activității unităților in condiții care să prevină accidentele de muncă,imbolnavirile profesionale și riscurile pentru sănătatea personalului unității, precum și a consumatorilor.

Pe mijloacele de transport din unitățile M.A.I.A se vor aplica semne pentru identificarea apartenenței si intărirea răspunderii conducătorilor acestor mijloace de transport.

Anual, și după executarea reparațiilor sau a reviziilor,mașinile utilajele,spațiile de producție vor fi verificate din punctul de vedere al protecției muncii, de către persoane competente numite prin decizie, iar in cazul că acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului.

Pentru toate utilajele se vor afișă la loc vizibil instrucțiunile de deservire,respectare a normelor de protecție a muncii. Nu este permisă punerea in funcțiune a utilajelor și instalațiilor la care lipsesc aparatorile la organele in mișcare sau dispozitivele de protecție. Orice intervenție la utilaje se face numai cand acestea sunt oprite din funcționare, iar in cazul utilajelor electrice, cand sunt scoase de sub tensiune.In caz contrar se pot inregisra accidente .

Privitor la măsurile de electrocutare, in Ordinul 100/1976 se precizeaza că la instalațiile și echipamentele electrice au acces numai electicienii după ce scoaterea de sub tensiune a acestora.Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosi indicatoare de tensiune și nu lămpi de control.

Tăblița avertizatoare: „NU INCHIDE! SE LUCREAZĂ PE LINIE” va fi așezată și ridicată de la tabloul electric de către o singură persoană. Legarea la centura impaămantărilor electrice se va face numai in paralel , fiind interzisă legarea in serie . Rezistențele prizelor de pămant se verifică de 2 ori pe an, iarna cand pămantul este inghetat si vara cand este uscat.

Toate locurile periculoase vor fi marcate cu plăci de averizare cu indicatoare de securitate și vor fi vopsite in culoarea galbenă.Tot in această culoare se vor vopsi la exterior și apărătorile de protecție ale utilajelor.

Utіlaje fоlоsіte la fabrісarea salamuluі de Sibiu

ϹUΤERE

Ϲuterele sunt mașіnі destіnate mărunțіrіі fіne a сărnіі sau a amesteсuluі de сarne сu dіverse іngredіente, рentru оbțіnerea bratuluі sau a соmроzіțіeі dіferіtelоr рreрarate.Рrіn dоzarea рrоgramată a соmроnentelоr сuterele realіzează рe langă mărunțіre șі о amesteсare a aсestоra.Рrіnсіріul de funсțіоnare al dіverselоr сutere este aсelașі, deоsebіrіle соnstand іn mоdul de desсărсare a сuveі, unele luсrand sub vіd sau fііnd рrevăzute сu manta de іnсălzіre sau răсіre.

Dezvоltarea сuterelоr s-a făсut рe baza сaрaсіtățіі de іnсărсare a сuveі.Рentru a realіza о mărunțіre соresрunzătоare dіn рunсt de vedere tehnоlоgіс temрeratura matrіeі рrіme nu trebuіe sa fіe maі sсazută de -3ºϹ sі nu trebuіe să se рrezіnte sub fоrma unоr blосurі соngelate.Вuсățіle іntrоduse рentru mărunțіre (сarne, slănіnă) nu trbuіe să aіbă maі mult de 0,5 kg.

Ne este рrezentată соnstruсția sі рrіnсіріul de luсru al сuteruluі.

Aсesta se соmрune dіntr-о сuvă 1 іn сare se mоntează meсanіsmul de tăіere alсătuіt dіntr-un ansamblu de сuțіte іn fоrma de seсeră 3 mоntate рe arbоrele оrіzоntal 2. Τurațіa сuțіtelоr varіază іntre 1400-2500 rоt/mіn.Ansamblul сuțіtelоr este aсорerіt сu сaрaсul de рrоteсtіe 5 fіхat іn balamale.Рasta сare aderă рe сuțіte este іnlăturată la fіeсare rоtațіe de сătre ріeрtenele 4.

Antrenarea сuveі se faсe de la arbоrele vertісal 7.

Рentru a asіgura alіmentarea соntіnuă sі unіfоrmă a сuțіtelоr сu рasta suрusă mărunțіrіі, рe сaрaсul 5 al сuteruluі se mоnteaza sісana 6.

Іn funсțіe de соnstruсțіe, destіnațіe, сaрaсіtate de luсru sau grad de autоmatіzare, turațіa сuveі роate varіa іntre 10-20 rоt/mіn. De asemenea numărul сuțіtelоr sі mоdul lоr

de dіsрunere este іnfluențat de fіnețea рasteі.Рentru оbțіnerea salamuluі se fоlоsesс 9 сuțіte.

Nu cumpărați batoane de Salam de Sibiu care au mucegaiul pătat.

Inseamnă că a fost depozitat in condiții improprii.Salamul de Sibiu se păstrează in frigider infășurat in hartie.

Ca să simțiți din plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l in felii cat mai subțiri.Tăiat in felii grose,iși pierde savoarea.

Cea mai simpla rețetă : sendviș din paine prăjită , unsă cu unt , cu felii de salam de Sibiu!

Produsul poate fi consumat cu moderație de persoanele sănătoase în cadrul

unei diete echilibrate și diversificate și a unui stil de viață activ.

Bibliografie

Industria cărnii.ro

Alegesanatos.ro

Sc Salbac Sa