Evolutia Parametrilor de Calitate la Salamuri Semiafumate

Agronomie

Evolutia Parametrilor de Calitate la Salamuri Semiafumate

Byadmin ianuarie 1, 2024

[NUME_REDACTAT] R., 1986, Microorganisms în the Production of Food. Progress în [NUME_REDACTAT], vol. 23;

Anon I., 1988, [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Technol;

Apostu S., 2006, Microbiologia produselor alimentare vol. 1,2, 3, [NUME_REDACTAT]: Risoprint, Cluj-Napoca;

Apostu S., [NUME_REDACTAT] Rotar, 2004, Lucrări practice de Microbiologie alimentară, [NUME_REDACTAT]: Risoprint, Cluj-Napoca;

Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, [NUME_REDACTAT]: Risoprint, Cluj-Napoca;

Arihara K., 1998, [NUME_REDACTAT] Group. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] to Meat, J. Food. Sci;

Arvanitoyannis I.S., 2003, Implementation of chemometrics for quality control and authentication of meat and meat products, informaworld.com [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Nutrition;

Atlas R. M., R. Bartha, 1998, [NUME_REDACTAT], Fundamentals and Applications, Addison-Weslei, Pub. Reading;

Aymerich T., Picouet P.A., 2008, Decontamination technologies for meat products, [NUME_REDACTAT], Elsevier;

Ayres C. J., Mundt J. O., Sandine W. E., 1979, Microbiology of Foods;

Babeș V., 1990, Curs de bacteriologie, București;

Bâlbâie V., 1987, Bacteriologie medicală, Ed. medicală București;

Banu C. și colab., 2003, Principii de drept alimentar, Ed. Agir, București;

Banu C. și colab., 2002, Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C. și colab., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București;

Banu C. și colab., 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Ed. Agir, București;

Banu, C, [NUME_REDACTAT], Petru A. 2003, Procesarea industrială a cărnii. [NUME_REDACTAT] Tehnică, București;

Banu, C. 1996, Structura și compoziția chimică a cărnii; transformările postsacrificare din carne. [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos"'din Galați;

Banu, C. ș.a., 2000, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed. Tehnică, București;

Banu, C. și colab., 2001, Alimentația și sănătatea, Ed. Macarie, Târgoviște;

Banu, C. și colab., 2002, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, București;

Banu, C., 1996, Tehnologia preparatelor din carne crude, [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos" Galați;

Bara V. și colab., 2001, Tehnologii de prelucrare și microbiologia produselor agroalimentare, Edit. Universității din Oradea, Oradea;

Bara V., Bara C, Pop C, 1998, Tehnici de microbiologie aplicată, Ed. Universitatea din Oradea;

Bara V., Chipurici M., Bara C, Zabik A. M., Paul V. Gavril, Derevenco N., Bonta M., 2000, Metode generale de microbiologie practică, Ed. Universitatea din Oradea;

Bara V., 1999, Curs de microbiologie, Ed. Universitatea din Oradea;

Bara V., 1997, Microbiologia generală a mediului, Ed. Universitatea din Oradea;

Bara V., Țiril G., 1997, Lucrări practice de microbiologie, Ed. [NUME_REDACTAT];

Bârzoi D., Apostu S., 2002, Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-. Napoca;

Bârzoi D., 1985, Microbiologia produselor de origine animală. Ed. Ceres, București;

Benda J., 1983, [NUME_REDACTAT] – Ac. Press N. V. 293-388;

[NUME_REDACTAT], 1986, [NUME_REDACTAT] Microbiology. CRC Press;

Bohnsak U., 1990, [NUME_REDACTAT]-Life of Pieces of [NUME_REDACTAT] as a Function of Degree of Comminution, Fleischwirtsch international;

Bondoc I., Șindilar E.V., 2002, Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Borch E., 2002, Bacteriological safety issues in red meat and ready-to-eat meat products, as well as control measures, Meat science, Elsevier;

Bourgeois C, 1996, [NUME_REDACTAT]. Tome 1;

Bourgeois C. M.., Mescle J. F. J. Zucca, 1988, [NUME_REDACTAT], APRIA Tech. et Doc.;

Brosnan T. et all, 2004, Improving quality inspection of food products by computer vision-a review, Journal of [NUME_REDACTAT], Elsevier;

Ciobanu D., Ciobanu R., 2001, Chimia produselor alimentare, Ed. Tehnică-INFO, Chișinău;

Crueger W., Crueger A., 1990, Biotechnology, A text book of. [NUME_REDACTAT]. Ac.Press;

Dan V., Oancea I., Kramer C., Zara M., Tofan C., 1991, Controlul microbiologic al produselor alimentare. Ed. Universității “Dunărea de Jos” Galați;

[NUME_REDACTAT], 2001, Microbiologia alimentelor, Editura LMD Galați;

[NUME_REDACTAT], 1975, Microbiologie industrială. Univ.Galați;

[NUME_REDACTAT]., 1999, Microbiologia produselor alimentare. vol. I. Ed. [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT]., 2000, Microbiologia produselor alimentare. vol. II. Ed. Alma. Galați;

Dejica, D. ș.a., 2001, Antioxidanți și terapie antioxidantă, Casa cărții de știință, Cluj-Napoca;

Dimitriu C., 1980, Metode și tehnici de control ale produselor alimentare și de alimentație publică, Ed. Ceres, București;

Drugă, M. și GH. Back, 2003, Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Timișoara;

Gandemer G., 2002, Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products, [NUME_REDACTAT], Elsevier;

Gonzalez B. et all, 2002, The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of “chorizo”—a Spanish dry cured sausage, Meat science, Elsevier;

Hansen T., Petersen M.A., 2005, Sensory based quality control utilising an electronic nose and GC-MS analyses to predict end-product quality from raw materials, Meat science, Elsevier;

Herdan J.M. ș.a., 1995, Antioxidanți. Ed. Tehnică, București;

Hobbs J.E., Bailey D.V., Dickinson D.L., 2005, Traceability in the Canadian red meat sector: do consumers care?, , [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Library;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Craig J. Benham, 2005, SIDDBASE: a database containing the stress-induced DNA duplex destabilization (SIDD) profiles of complete microbial genomes, [NUME_REDACTAT] Research;

Larpent J. P., 2000, Microbiologic et Aliments. Inds. Alim. et Agricole;

Laslo, C, 1997, Controlul calității cărnii și a produselor din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;

M. Koohmaraie et al., 2006, Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system, [NUME_REDACTAT], Elsevier;

Mataragas, M., & Drosinos, E. H., 2007, Shelf life establishment of a sliced, cooked, cured meat product based on quality and safety determinants, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 70(8), 1881-1889;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1999, Proteine și grăsimi din pește cu valoare funcțională, In: Alimente funcționale, [NUME_REDACTAT], Galați;

Mousavi A., Sarhadi M., Lenk A., 2002, Tracking and traceability in the meat processing industry: a solution, emeraldinsight.com, [NUME_REDACTAT] Journal;

Negrea A., 2001, Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, vol. I, [NUME_REDACTAT], Iași;

O'sullivan L., Ross R.P., 2002, Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality, Biochimie, Elsevier;

Popescu N., Meica S., 1995, Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. [NUME_REDACTAT], București;

Prieto N., Roehe R., Lavín P., Batten G., 2009, Application of near infrared reflectance spectroscopy to predict meat and meat products quality: A review, Meat science, Elsevier;

Rotaru GABRIELA, Moraru C., 1997, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Ed. Academica, Galați;

Ruiz-Capillas C., 2005, Biogenic amines in meat and meat products, [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Nutrition;

Ruusunen M., 2005, Reducing sodium intake from meat products, Meat science, Elsevier;

Savu C., Georgescu N., 2004, Siguranța alimentelor, riscuri și beneficii, Ed. Semne, București;

Segal B., Dan V., R. Segal, V. Teodoru, 1985, Determinarea calității produselor alimentare, Ed.[NUME_REDACTAT];

Segal R., Balint C., 1982, Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare;

Segal R., 1996, Implicarea tehnologiilor de prelucrare a resurselor agroalimentare în relația alimentație sănătate, Ind. Alim. Română, Anul V, nr.17;

Silva C.M.G., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after slaughter and during storage at 4±1 C and in chicken-based meat products, Food chemistry, cat.inist.fr;

[NUME_REDACTAT], 1997, Curs de Chimie alimentară și Aditivi în industria alimentară, USAMV, Cluj-Napoca;

Stănescu, V., 1998, Igiena și controlul alimentelor, Ed. Fundației "România de mâine", București;

Timothy D., 2003, The genome sequence of Bacillus anthracis Ames and comparison to closely related bacteria, Nature 423, 81-86;

[NUME_REDACTAT], 2001, Aditivi alimentari – îndrumător de laborator, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca;

Toldrá F., 2002, Dry-cured meat products, FOOD SCIENCE AND NUTRITION;

Tornberg E., 2005, Effects of heat on meat proteins-Implications on structure and quality of meat products, [NUME_REDACTAT], Elsevier;

Valsta L.M., Tapanainen H., 2005, Meat fats in nutrition, Meat science, Elsevie,;

Vestergaard C.S., Schivazappa C., 2000, Lipolysis in dry-cured ham maturation, Meat science, Elsevier;

Vestergaard J.S., Martens M., 2007, Application of an electronic nose system for prediction of sensory quality changes of a meat product (pizza topping) during storage , LWT-[NUME_REDACTAT] and Technology, Elsevier;

Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., 2004, Effects of fatty acids on meat quality: a review, [NUME_REDACTAT], Elsevier;

www.accd.edu;

www.ansv.ro;

www.legi.ro;

www.informaworld.com

***[NUME_REDACTAT];

***[NUME_REDACTAT] ISO 3976, 2006;

***Standard român SR EN 14082, 2003;

***Standard român SR ISO 661, 1998.

[NUME_REDACTAT]

Capitolul 1. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materii prime folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materii auxiliare folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Capitolul 2. Fluxul tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate

2.1. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului de vară

2.2. Rețeta de fabricație

2.3. Descrierea operațiunilor tehnologice

Capitolul 3. Material și metodă

3.1. Descrierea produsului luat în studiu

3.2. Producătorii produselor luate în studiu

Capitolul 4. Rezulte și discuții

4.1. Parametrii fizico – chimici

4.1.1. Evoluția pH-ului salamului de vară luat în studiu

4.1.2. [NUME_REDACTAT] de nitriți a salamului de vară luat în studiu

4.1.3. [NUME_REDACTAT] de sare a salamului de vară luat în studiu

4.1.4. [NUME_REDACTAT] ușor hidrolozabil a salamului de vară luat în studiu

4.5. Bilanțul de materiale la salamul de vară luat în studiu

4.6. Conținutul de proteină la salamul de vară luat în studiu

4.7. Conținutul de grăsime la salamul de vară luat în studiu

4.8. Conținutul de apă la salamul de vară luat în studiu

4.9. [NUME_REDACTAT] la salamul de vară luat în studiu

4.2. Parametrii microbiologici

4.2.1. Determinarea NTG la 30°C

4.2.2. Determinarea bacteriilor coliforme/g

4.2.2. [NUME_REDACTAT] sulfito reducător/g

4.2.2. [NUME_REDACTAT]/25 g

4.2.2. Determinarea E. Coli/g

4.2.2. [NUME_REDACTAT] aureus/g

4.2.2. [NUME_REDACTAT] cereus/g

Capitolul 5. Concluzii și recomandări

[NUME_REDACTAT]

Cuprins 1

Introducere 2

Capitolul 1. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate 3

Materii prime folosite la fabricarea salamurilor semiafumate 3

Materii auxiliare folosite la fabricarea salamurilor semiafumate 4

Materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate 15

Capitolul 2. Fluxul tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate 17

2.1. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului de vară 17

2.2. Rețeta de fabricație 18

2.3. Descrierea operațiunilor tehnologice 19

Capitolul 3. Material și metodă 22

3.1. Descrierea produsului luat în studiu 22

3.2. Producătorii produselor luate în studiu 24

Capitolul 4. Rezulte și discuții 30

4.1. Parametrii fizico – chimici 30

4.1.1. Evoluția pH-ului salamului de vară luat în studiu 30

4.1.2. [NUME_REDACTAT] de nitriți a salamului de vară luat în studiu 30

4.1.3. [NUME_REDACTAT] de sare a salamului de vară luat în studiu 30

4.1.4. [NUME_REDACTAT] ușor hidrolozabil a salamului de vară luat în studiu 30

4.5. Bilanțul de materiale la salamul de vară luat în studiu 31

4.6. Conținutul de proteină la salamul de vară luat în studiu 31

4.7. Conținutul de grăsime la salamul de vară luat în studiu 31

4.8. Conținutul de apă la salamul de vară luat în studiu 31

4.9. [NUME_REDACTAT] la salamul de vară luat în studiu 32

4.2. Parametrii microbiologici 32

4.2.1. Determinarea NTG la 30°C 32

4.2.2. Determinarea bacteriilor coliforme/g 32

4.2.2. [NUME_REDACTAT] sulfito reducător/g 32

4.2.2. [NUME_REDACTAT]/25 g 33

4.2.2. Determinarea E. Coli/g 33

4.2.2. [NUME_REDACTAT] aureus/g 33

4.2.2. [NUME_REDACTAT] cereus/g 33

Capitolul 5. Concluzii și recomandări 34

Bibliografie 35

[NUME_REDACTAT] asigurării siguranței alimentare are la bază felul în care produsele din carne sunt izolate de mediul exterior, de ciondițiile de microclimat și de activitatea specifică a microorganismelor.

În sens mai larg ambalajele sunt cele care constituie bariera dintre produsele alimentare din carne și stresorii din mediu, precum și cele care asigură integritatea lor.

Natura diversă a ambalajelor și numărul tot mai mare al prelucrărilor de natură fizică, termică și biologică ridică noi provocări la modul în care are loc ambalarea produselor alimentare din carne.

Salamurile semiafumate nu sunt cele mai pretențioase produse referitoare la modul de depozitare și în acest sens studiul de față încearcă să găsească o cale de optimizare a depozitării lor, în corelație cu membranele care s-au folosit la ambalare.

Capitolul 1. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materii prime folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materiile prime utilizate la obținrea mezelurilor sunt: carnea, slănina și subprodusele.

Carnea poate fi: carne de mânzat provenită de la tineret în vârstă de 6 luni -3 ani ; carnea de vită adultă provenită de la bovinele în vârstă mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slănină ) și tip II (fără slănină) ; carne de oaie (oaie ,berbec, batal) .

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare, pot fi : refrigerate, adică răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 ore la temperature aerului de 0…4°C; congelate la minimum -12°C la os și păstrate la temperature aerului de minimum -12°C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile primate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricație, se depozitează la rece ( 2…4°C ) pentru maximum 72 ore, respectându-se încârcările specific ( kg/ m² util ) și anume 180-250 la sferturile dee bovine, 120-200 la jumătățile de păorc și 140-160 la carcasele de oaie.

La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcție de felul cărnii și durata depozitării reprezentat în tabelul următor:

Tabelul 1.1. Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcție de durata depozitării:

Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atât organe ( limbă, inimă, ficat, pulmoni )cât și subprodusele propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereguș vită, sânge, picioare de porc).

Subprodusele pot fi recepționate în stare :

-refrigerată, în care caz se depozitează în țăvi la 2…4°C;

-congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare;

– conservate prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține azotit ).

Materii auxiliare folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

Materiile auxiliare intră în compoziția prepareatelor din carne pentru a realiza însușirile sanzoriale (gust,miros,culoare,elasticitate,etc.) și pentru ameliorarea capacității de conservare (sarea).

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedre chimic,iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/ 100ml; lipsă streptococci fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20ml).

Clorura de sodiu, trebuie să corespundă STAS 1465/1972 aceasta fiind de două tipuri și anume: clorura de sodium de tip A de calitate extrafină, care se obține prin evaporare, recristalizată, și clorură de sodium de calitate extrafină,fină,uruială și bulgăre.

Zahărul acesta trebuie să corespundă STAS 11/68, se găsește în sacii și se depozitează în încăperi uscate,curate ,depatizate, fără miros,bine aerisite, cu umiditate relativă de 80% și fără variații bruște de temperatură.

Azotitul (NaNO₂) ,aceasta se utilizaează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptic, deaceea utilizarea lui în industria cărnii se face sub supraveghere, putând devein toxic în cantități mari .

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu, se adaugă în proporție de 300-400mg/kg imediat ce s-a adăugat amestecul de sărare.

Polifosfații, asigură reținerea apei în produse, fără de producere de suc, gel, îmbunătățește suculența produsului, crește randamentul în produs cu 2-7% prin creșterea capacității de reținere a apei.

Condimentele. Se folosesc în doze mici, pentru îmbunătățirea gustului și mirosuluipreparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului și proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, în funcție de părțile plantelor de la care provin: fructe, bulbi, muguri de flori, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma caracteristică.

Condimentele și plantele condimentare pot fi: picante (piper, muștar, boia de ardei iute); aliaceae: (usturoi,ceapă,hrean,praz); aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scorțișoară, anason etc).

Condimentele utilizate în producția preparatelor din carne sunt:piperul, nucușoara, enibaharul, cuișoarele, coriandrul, ghimbirul, măghiranul, cimbrul, cimbrișorul, chimionul,chimenul, foile de dafin, ceapa, usturoiul, boiaua de ardei iute. Aceste condiment se obțin din plante și dau diferite gusturi.

Oleorezinele care se obțin din plante condimentare și din condiment uscate, măcinate și percolate cu un solvent organic.

Uleiuri esențiale se obțin din condiment și plante condimentare prin extracție cu solvenți organici, urmată de recuperarea solventului din miscelă, iar ceea ce rămâne se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.

Potențiatori de aromă acestea are rolul de a potența aroma, intrând în această categorie și glutamatul de sodium și ribonucleotidele.

Glutamatul de sodium exercită papilele gustative pentru perceperea gustului specific format.

Ribonucleotidele se folosesc pentru potențarea aromei iar în comerț se găsește sub formă de RIBOTID.

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, sunt obținute prin hidroliză acidă cu HCl, neutralizare cu Na₂CO₃ sau NaHCO₃ și uscare prin pulverizare. Cele mai bune hidrolizate se obțin din drojdia de panificație prin plasmoliză și autoliză, inclusive cu adios de preparat enzymatic de natură fungică.

Derivatele proteice. Glutenul se obține din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului și proteinelor solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluții saline și uscată prin pulverizare.

Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse îmbunătățite în proteine, putând conține până la 75% proteine, obținându-se din paiete sau făinuri degresate.

Izolatele proteice.Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, deoarece conțin 90% proteine.

Zerul praf (lactoser) se obține prin concentrarea și uscarea zerului care rezultă la fabricarea brânzeturilor și cazeinei la care coagularea s-a făcut cu cheag.

Cazeinații reprezintă sărurile de calciu ale cazeinelor, și se obține din cazeină acidă deshidratată parțial , prin solubilizare în bicarbonate de Na, NaOH, KOH sau Ca(OH)₂. Cel mai utilizat este cazeinatul de sodium, în proporție de 2% față de carne.

Coprecipitații se obțin din lapte degresat prin precipitarea simultană a cazeinei și proteinelor serice, fiind mai valoroși din punct de vedere nutrițional decât cazeinatul de sodiu.

Plasma sanguină. Separarea centrifugal a sângelui integral se obțin două mari fracțiuni: plasma și concentratul eritrocitar. Plasma conține 9.0-9,1% substanță uscată, cea mai mare parte fiind format din proteine cum ar fi: albumin, globuline și fibrinogen, iar celălalte substanțe, cum ar fi: lipide, glucide, substanțe azotate șineazotate, etc., se găsesc în cantități reduse.

Laptele praf degresat. Laptele praf degresat se obține prin două procedee de bază și anume:

-procedeul Hatmaker, în care în care uscarea se face pe cilindrii încălziți în interior pe abur, pulberea obținută are solubilitate <90%;

-procedeul Spray, în care uscarea se face pri pulverizare la temperature ale aerului > 150°C, solubilitatea fiind 95%

Texturatele din soia se obțin pe două căi: extrudare termoplastică și filare.Se poate obține texturate din făinuri de soia sau concentrate, acestea fiind folosite în proporție de 2% și se hidratează în proporție de 1:3.

Moduri de utilizare a concentratului de soia, izolatul de soia și cazeinatul de soia

Se poate utilize sub formă de gel, emulsii dar se pot folosi direct, ca pulberi.

Utilizarea sub formă de geluri. Gelurile se pot obține prin hidratare la cuter a izolatului și cazeinatului în raport de 1:4 și a concentratului în raport de 1:3, iar conținutul proteic al gelului este de aproximativ de 15%. Cutizarea gelurilor se face cu apă caldă sau rece la temperature cuprinse între 40-50°C, se formează o pastă, aceasta devenind adezină și lucioasă. Gelurile pot fi formate cu sau fără adios de NaCl sau polifosfați ,și se păstrează la temperature de refrigerare (0-4°C).

Utilizarea sub formă de emulsie. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrate, isolate din soia și cazeinat din sodium se pot obține plecând de la țesuturi grase reci (slănină refrigerată) sau de la grăsimi calde ( untură, ulei )

Obținerea de emulsii cu țesuturi grase reci se realizează prin două procedee:

Procedeul la cald ,se face astfel: slănina se toacă la volf prin site cu ochiurile de 3mm, apoi se trece prin cuter până se obține o pastă. În această pastă se adaugă derivatul proteic ( în proporție de 12,5% pentru izolat sau cazeinat și 18,75% pentru concentrate ), apoi se adaugă apă fierbinte (90°C). Se cuterizează timp de 5 minute până la obținerea emulsiei de culoare alb-crem.

La finalul procedeului se adaugă 1,5-2% NaCl și eventual și sângele necesar colorării. Emulsia astfel obținută are temperaturi de 45-50°C, aceasta trebuie răcită până la temperature de 3…5°C pentru a fi încorporată în compoziția preparatelor din carne.

Procedeul la rece, în care caz se cuterizează mai întâi derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare până la complecta hidratare, după care se adaugă slănină mărunțită la volf prin sita cu ochiuri de 3mm și se continuă cuterizarea timp de 5-10 minute. La finalul cuterizării se adaugă restul de apă sub formă de fulgi de gheață, sare și eventual sânge sau hemolizat eritrocitar pentru colorare. Emulsia obținută are în final temperature de 20°C, fiind păstrată la 2…4°C până la utilizarea în producție.

Obținerea de emulsii cu grăsimi calde (untură, ulei).Grăsimea caldă, la 65-70°C, se introduce în cuva cuterului și se presară cu derivatul proteic până la încorporarea acestuia.Se adaugă apa caldă la 90…95°C și se continuă cuterizarea până la emulsionarea finală.Emulsia obținută se răcește la 2…4°C prin depozitare în închăperi frigorifice.

Utilizarea sub formă de dispersii. Cărnurile destinate unor specialități (mușchi file, mușchi țigănesc) sau semiconserve se sărează prin injectare cu ajutorul mașinilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conține NaCl, NaNO₂, polfosfați, zahăr, erisorbat și conduce la îmbunătățirea calității de prezentare a produsului finit (culoare, suculență, gust), precum și la creșterea randamentului.

Saramura de injectare proteică în apă cu temperature de 5°C, sub agitare, a derivatului proteic, după care se adaugă treptat polifosfatul,sarea și celălalte ingredient.Imediat după injectare carnea trebuie masată în malaxoare special, pentru a favoriza difuzia sării și a agenților de înroșire și pentru a solubiliza o cantitate suficientă de protein ( miofiblirare), care vor lega bucățile de carne în timpul tratamentului termic, astfel ca produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară.

Se poate practica și o altă metodă de utilizare a dispersiei proteice și anume carnea se injectează mai întâi cu saramură normal, iar la masare (malaxare) se introduce dispersia proteică cu o concencentrație de 12,5% protein, care se realizează separate la cuter.

Utilizarea derivatelor proteice sub formă de pulbere. Derivatele proteice sub formă de pulbere se utilizează la fabricarea bradtului sau a compoziției pentru prospături.

În cazul bradtului obținut din carne de vită maturată ca șrot, se începe cu tocarea la cuter, unde se adaugă treptat apa de hidratare, în funcție de calitatea cărnii.În această compoziție se adaugă derivatul proteic și apa de hidratare a acestuia, cantitatea de sânge sau hemoliza eritrocitară necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat și se continuă cuterizarea până la obținerea unei paste fine, lucioase, adezive.

Dacă acest bradt este destinat preparatelor din carne cu structură eterogenă, el poate fi păstrat până la utilizare de maximum 48 h la 0…4°C în tăvi de aluminiu sau inox în strat de 10 cm.

În cazul realizării compoziției pentru prospături din carne de porc, se cuterizeazp inițial derivatul proteic cu apa de hidratare ( inițial se introduce în cuter 30% din apa de hidratare a derivatului pentru a nu se “prăfui” derivatul sub acțiunea cuțitelor cuterului), până la obținerea unei structure de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, sângele sau hemolizatul eritrocitar pentru colorare, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat și condimentele.

Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziției care se prezintă ca o pastă fină, lucioasă, cu adezivitate bună.

Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.Bradtul se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini de cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea uneianumite consistențe a pastei, la prelucrarea cărnii la cuter se adaugă apă răcită și NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, și adios de polifosfați. Din punct de vedere fizic , bradtul este o dispersie.

Faza dispersată în urma prelucrării mecanice pasta de legare are o anumită structură incluzând:

Particule mici de carne cu dimensiuni de 30-80µ; fragment de țesut gras (slănină), cu dimensiuni cuprinse între 120-160µ; fragment de țesut conjunctiv, vase de sânge limfatice, țesuturi nervoase;particule de grăsime de formă ovală;bule de aer.

Faza de disapersie este reprezentată de o soluție electrolitică în care sunt dizolvate și alte substanțe organice și neorganice cu masă molecular mică, precum și substanțe proteice solubile.

În această pastă, particulele dispersate sunt legate între el prin anumite forțe care formează o adevărată rețea, având în vedere multimedia particulelor și poziția lor diferită în system. Particulele specific bradtului, cum sunt vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare, conținutul în apă:

natura, dimensiunile și forma particulelor dispersate (compoziția și gradul de mărunțire a cărnii);

volumul mediului de dispersie din system, adică umiditatea bradtului;

compoziția mediului de dispersie (natura și concentrația substanțelor solubilizate);

tăria legăturilor dintre mediul de dispersie și particulele dispersate (capacitatea cărnii de a lega apa);

tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care concur la obținerea unui bradt de calitate sunt prezentați în continuare.

Calitatea materiei prime este în funcție de provieniență (carne vită adultă, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre țesutri (gras/conjunctiv/muscular), de compoziția chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conținut ridicat de protein structural (miozină și actină) are o capacitate mai mare de reținere a apei și de hidratare, în comparație cu o anumită carne care conține și țesut conjunctiv și gras. Astfel la fabricarea bradtului cu adios de țesut conjunctiv s-a observant o modificare însemnată a principalelorcaracterisitci: pasta este mai puțin fină, adezivitatea pastei este redusă, în schimb vâscozitatea este mai mare.

Starea termică a cărnii. Se poate utilize carne caldă,refrigerată sau congelată.

Carnea caldă (maximum 2h postsacrificare) se caracterizează prin ph aproape de neutralitate și are drept consecință: încărcarea electrică netă negativă este mare, capacitatea de hidratare maximă și de reținere a apei bună, solubilitatea proteinelor miofiblirare mare în soluția electrolitică format prin dizolvarea NaCl și polifosfaților în apa adăugată.

Dacă carnea este în plină rigiditate (aproximativ 24 h postsacrificare) consecințele care apar sunt: proteinele sunt aduse la ph-ul punctului izoelectric; încărcarea electric netă este nulă; capacitatea de reținere a apei și de hidratare sunt minime; cantitatea de protein solubile în soluția electrolitică este minimă; structura lanțurilor polipeptidice este compact, carnea nu permite o hidratare suplimentară.

Carnea refrigerată și maturată 2-3 zile la temperature aerului de 0…4°C se caracerizează printr-o creștere a ph-ului până la valori de 5.6-6,0, odată cu creșterea ph-ului îmbunătățindu-se și capacitatea de reținere și hidratare, fapt ce conduce la o afânare ușoară a structurii proteinelor.

Carnea congelată poate fi folosită la fabricarea bradtului numai cu adios de polifosfați

Gradul de mărunțire. Acest parametru influiențează gradul de hidratare și reținere a apei prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; creșterea numărului de grupări polare și nepolare din protein, capabile să adiționeze moleculele de apă; creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică. Intensitatea mărunțirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor muscular, precum și cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.

Bradtul obținut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obținut la cuter. Durata mărunțirii cărnii la cuter are influiență asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4-6 min pentru carnea de vită de calitatea I și pentru carnea de porc și de 7-12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a și a III-a.

Temperatura de mărunțire. Temperatura de mărunțire influiențează capacitatea de reținerea a apei și hidratare, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice cât și căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poatze să conducă la denaturarea proteinelor, deci la “tăierea bradtului”. “Tăierea bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează carne crudă, iar apa de adios nu este sufficient de rece.

Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependent de calitatea cărnii și se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce crște cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii în soluție electrolitică a unei cantități mai mari de protein structural.La o depășire a cantității de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade, coicizând în timp cu stagnarea trecerii în soluția electrolitică a proteinelor structural (se micșorează puterea ionică a soluției electrolitice).

Adaosul de NaCl. Se consider că ionii de Cl¯ rezultați prin disocierea NaCl formează cu grupările NH₃ din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izotermic al proteinei spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă, a proteinelor cărnii , deși ph-ul acestora rămâne practice același. Prin “blocarea“ grupărilor ⁺NH₃ de către ionii de Cl¯ se elimină pe de o parte compensarea intramoleculară, grupările negative -COO¯ rămânând disponibile pentru legarea apei.

Pe de altă parte ionii de Cl¯ și Na⁺ sunt ei însăși capali să adiționeze apă, deci pot fi mobilizate cantități suplimentare de apă în spațiile interpolipeptidice.

Adaosul de polifosfați.După datele din literature de specialitate, polifosfații adăugați la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reținere a apei și de hidratare, prin următoarele mecanisme: creșterea puterii ionice a soluției electrolitice, creșterea ph-ului creșterea complexului actomiozinic în miozină și actină, scoaterea ionilor de Ca²⁺ și Mg²⁺ din structura proteinelor structural și înlocuirea lor cu ioni de Na⁺.În contact cu polifosfații, carnea refrigerată atinge consistența cărnii calde.

Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se referă la gradul de mărunțire al cărnii care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtului. Astfel carnea de vită trebuie mărunțită prin sita cu ochiuri cu diametrul <8mm, iar durata de malaxare împreună cu saramura trebuie să fie de 10-15 min pentru a se asigura o extracție satisfăcătoare a proteinelor strucutale încă înainte de cuterizare. Ținînd cont de starea termică a cărnii, bradtul poate fi obținut din : carne caldă; carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca srot, maturată în saramură); carne congelată în blocuri și prelucrată la cuter în stare congelată sau decongelată; carne malaxată cu amestec de sărare și polifosfați și congelată în blocuri, apoi la nevoie prelucrată la cuter în stare congelată sau decongelată.

Etapele preparării bradtului

Se introduce în cuter carnea. Aceasta trebuie să provină de la animale sacrificate cu cel puțin 48 de ore înainte, perioadă necesară stabilizării ph-ului.

De asemenea, se recomandă ca temperatura cărnii să fie în jur de +2°C. Pentru a nu afecta capacitatea de hidratare a cărnii este bine ca aceasta să nu fi fost tratată cu nici un agent de conservare- maturare ( sare+nitrit). Dacă în rețetă furnizează și emulsie de șoric,și dacă aceasta este grosieră; se va pune și aceasta în cuter.

Se introduce aditivii ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], fulgi de usturoi, întăritori de gust, etc).

Se cântărește o cantitate egală cu 2/3 din cantitatea totală de gheață din rețetă. Se introduce gheață treptat în cuter urmărindu-se păstrarea temperaturii pastei între 0 și 2 °C.

În situația dorită ( în care nu s-a folosit carne maturată ), după introducerea celor 2/3 din gheață se pune amestecul de sare cu nitrit.

După dizolvarea completă a amestecului de sare se introduce PRO 1000 V ( se recomandă folosirea celei mai mici viteze de rotație a cuvei ).

După înglobarea proteinei se introduce slănina măcinată prin sita de 3 mm și emulsia de șoric, dacă este fină și dacă nu a fost introdusă odată cu carnea.

Se cuterează până ajunge la 12°C și se adaugă diferența de gheață.

Se cuterează în continuare urmărindu-se luciul și consistența pastei, până aceasta ajunge la 10-11°C.

Umplerea se recomandă a fi făcută la circa o oră după cuterare.

Șrotul. Șrotul (de vită sau porc) se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și se malaxate cu amestecul de sărare inclusive polifosfați. După malaxare cu amestecul de sărare, șrotul se așează în tăvi sau recipienți pe roți care se mențin în frigider la +4°C, timp de 3-4 zile în cazul amestecului de sărare A și 24-36 ore în cazul folosirii amestecului de sărare B.

Pentru micșorarea timpului de maturare (<6 ore), carnea destinată șrotului se toacă la volf prin sita de 20 mm sau Vorshneider (sită special).

Conform instrucțiunilor tehnologice elaborate de [NUME_REDACTAT] Cărnii, la sărarea semifabricatelor se adaugă:

amestec de sărare A: 2,4 kg/100 kg carne, pe timp răcoros;

:2,7 kg/100 kg carne, pet imp călduros;

amestec de sărare B:2,6 kg/100 kg carne.

Dacă se face un amestec de șrot din carne de porc mai slabă și grasă, mai întâi se malaxază cu saramura carnea slabă șrotată și apoi se adaugă la malaxare și carnea șrotată grasă.

Modul de preparare a emulsiei de șoric cu Scanpro T 95

Emulsia de șoric: Această emulsie se poate prepara din șoric înmuiat la rece în [NUME_REDACTAT].

Cantități: 1,000kg Scanpro T 95;

0,400kg [NUME_REDACTAT];

0,064kg Viscophos;

7,000kg șoric;

20,000kg apă fierbinte de 90°C;

0,062kg sare fără nitrit.

Mod de preparare:

se imersează șoricul într-o soluție de 1 parte [NUME_REDACTAT]/ 32 părți apă și se lasă până a doua zi;

se spală în mai multe ape șoricul înmuiat, apoi se introduce în cuter;

după începerea cuterării sae pune protein și se lasă la obținerea unei paste fine;

se toarnă apa fierbinte;

după omogenizare se introduce sarea și Viscophosul;

opțional, pentru a se evita diferențele de culoare în produsul final, se poate adăuga Biored ( 1g/kg emulsie );

se toarnă emulsia în tăvi, într-un strat de 7-8 cm, se răcește într-un spațiu refrigerat până a doua zi;

se folosește fie la bradt, fie la șrot.

Foarte important de știut este că temperature emulsiei în timpul cuterării trebuie să depășească obligatoriu 43°C, punctual de emulsionare a grăsimilor. De aceea temperature apei trebuie să fie în jur de 85-95°C. În condiții de refrigerare emulsia gata preparată poate fi păstrată până la 7 zile.

Emulsie de șorici

Aditivi:

[NUME_REDACTAT] PLUS- aditivi pentru prepararea emulsiei de șoric; mai poate fi folosită la fierberea limbii, ușurând curățirea acesteia.

Viscophos S- stabilizator.

Mod de preparare:

se prepară o soluție de 32 litri apă și un litru [NUME_REDACTAT] PLUS;

se introduce 16 kg șoric ( temperature acestuia trebuie să fie în jur de 4°C ) și soluția preparată într-o tavă ( navetă ), astfel încât să fie asigurată imersia completă a șoricului;

se păstrează 12-14 ore;

se scurge șoricul și se clătește foarte bine ( 5-6 ape );

se cântărește șoricul emulgat ( în mod normal trebuie să rezulte 26-28 kg );

se răcește șoricul până la -5°C;

se cuterează șoricul, adăugându-se 160 gr Viskophos S;

când temperature emulsiei ajunge la 30°C, se adaugă în cuter gheață până se obțin 32 kg emulsie;

se continuă cuterarea până la omogenizarea emulsiei;

se pune la rece într-un strat nu mai gros de 7-8 cm, temperature optimă de folosire fiind 0-4°C;

se recomandă folosirea la cutere a unor cuțite foarte bine ascuțite și utilizarea vitezei maxime;

emulsia poate fi păstrată la rece timp de 7 zile.

Emulsie de seu

Materii prime:

Seu la 0°C;

Apă fierbinte ( 90°C).

Aditivi:

PRO 1000 V- aditiv funcțional pe bază de proteine din gluten de grâu.

Mod de preparare (pentru 17 kg emulsie ):

se cuterează 8 kg la 0°C până ajunge la 16°C;

se adaugă 500 gr PRO 1000 V;

se adaugă 4 litri de apă;

după asimilarea primei jumătăți din cantitatea de apă se adaugă și ceilalți 4 litri;

se adaugă diferența de 500 gr de PRO 1000 V;

se cuterează mult, până emulsia se albește;

se pune la rece, folosindu-se a doua zi.

Materiale folosite la fabricarea salamurilor semiafumate

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele material: membranele, materialele de legare și ambalare și combustibili tehnologici.

Membranele folosite în industria cărni pot fi: naturale, semisintetice, sintetice. Membranele naturale sunt obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii special și conservate prin sărare sau uscare.Membranele artificiale pot fi de origine animală (membrane colagenice), și membrane sintetice care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).

Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoatele: să fie rezistente la umplere, să fie elastic, să suporte bine tratamentul termic, să se comporte ca o membrană semipermeabilă, să fie retractabilă, să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor, să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compoziție), etc.

Toate proprietățile menționate nu pot fi îndeplinite de același tip de membrană; de aceea , în cazul membranelor semisintetice și sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specific (pentru anumite preparate).

Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească sunt: calități de rezistență, elasticitate, inclisiv vpermeabilitate, nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelcrării lor tehnologice și de condițiile de conservare.

Principalele membrane natural folosite sunt: Bereguș (esofag), mațe subțiri (intestine subțiri), fund (cecum), rotocol (colon), bumbar (rectum), bășică (vezică urinară). Membranele natural cu defecte nu sunt folosite.

Înaite de folosire, intestinele de porc și de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă aproximativ 2 h, se spală cu apă curgătoare și se desinfectează 15 minute cu o soluție de 2% hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou.

Materialele semisintetice sunt membranele colagenice care se caracterizează printr-o bună absorție a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractabilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind ușor de pe produsul finit, au diametrul constant, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele colagenice au în compoziția lor un anumit procent de collagen (60-86%), polifosfați (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant care poate fi și caramelul.

Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice), pot fi comercializate sub formă de role cu diferite diameter; batoane gofrate folosite pentru crenvuști; bucăți tăiate, în pachete (mănunchiuri);membrane prelegate la un capăt și cu ochi de agățare; și membrane preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.

Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membranele retractabile,cu suprafața riguroasă (pot avea inserție de fibre pentru mărirea rezistenței și îmbunătățirea aderenței la pasta de carne).

Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusive la salamurile crude cu și fără mucegai pe membrană.

Membranele sintetice celulozice prezintă următoarele avantaje: absorție bună a fumului; umplerea ușoară cu mașini obișnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi stufuite sau impermeabile la grăsime, pot fi imprimate sau retractabile.

Sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și netractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna și tobe, sângerate, lebăr, caltaboș. Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Materialele de legare și ambalare. Sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziție și a celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoara 2C pentru legarea preparatelor obișnuite și sfora 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.

Materialele de ambalare sunt hârtia albă obișnuită, foliile din material plasctic și lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemons se folosește pentru obținerea fumului. Se prefer lemn, rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea c ear putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă.Esențele cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul,frasinul.Umiditatea materialuli lemons trebuie să fie aproximativ 30%.

Capitolul 2. Fluxul tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate

2.1. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului de vară

În figura de mai jos se prezintă fluxul tehnologic folosit la fabricarea probelor de salam luate în studiu.

A fost luat în studiu un salam de vară fabricat conform standardelor interne.

Figura 2.1. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului de vară

2.2. Rețeta de fabricație

În tabelul de mai jos este prezentată rețeta de fabricație și costurile de producție aferente.

Tabelul 2.1. Rețeta de fabricație a salamului de vară luat în studiu

2.3. Descrierea operațiunilor tehnologice

Carnea vita integrala refigerata se toaca la wolf prin sita de 3 mm

Carnea de porc 80/20 refigerata se toaca la wolf prin sita de 5 mm

Figura 2.2. Pregătirea mixului de condimente (original)

Carnea de porc pentru srot se malaxeaza timp de 3-5 minute cu un melanj preparat din apa rece si ingredientele din retea .Se lasa carnea in frig 0-4 grade Celsius pentru minim 6 ore.

Figura 2.3. Malaxarea amestecului (original)

Se prepara un bradt din carnea de vita, impreuna cu gheata, emulsia de sorici, sarea amestec si celelalte ingrediente din reteta.

Se toaca slanina tare in masa de bradt pana la granulatia de 3 mm.

Pasta din cutter se malaxeaza impreuna cu srotul pana la omogenizare.

Se umple compozitia in membranele pregatite in prealabil prin inmuiere.

Se lasa pentru linistire minim 6 ore in spatiul de productie.

Tratamentul termic:inrosre,zvantare,afumare calda,pasteurizare si afumare rece.

Figura 2.4. Prelucrarea în cutter (original)

Capitolul 3. Material și metodă

3.1. Descrierea produsului luat în studiu

Figura 3.1. Salam de vară ambalat în membrană colagenică mahogani (original)

Figura 3.2. Salam de vară ambalat în membrană colagenică transparentă (original)

Figura 3.3. Salam de vară ambalat în membrană poliamidică mahogani cu plasă (original)

Figura 3.4. Salam de vară ambalat în membrană colagenică mahogani (original)

3.2. Producătorii produselor luate în studiu

Produsul luat în studiu a fost realizat la firma SC [NUME_REDACTAT] SRL.

S-au folosit membrane provenite de la SC [NUME_REDACTAT] SRL. Firma SC [NUME_REDACTAT] S.R.L. are locația principală în localitatea Arad, [NUME_REDACTAT] nr° 1-3, Cod postal:310493, Romania.

Datele sale de contact sunt :

Telefon:+40 257 289 800.

Fax:+40 257 289 801

E-mail:info@darimex.com

Website:www.darimex.com

Societatea cu [NUME_REDACTAT] de Inregistrare 1686943, Nr. Inmatriculare la Registrul comerțului J02/399/1991 are ca dată a înființării anul 1991.

Activitatea societății este în domeniul comerțului cu produse destinate industriei alimentare, a cărnii în special.

Societatea are o dinamică ascendentă dovada fiind datele din tabelul de mai jos

Tabelul 3.1. Dinamica activităților societății SC [NUME_REDACTAT] SRL

Figura 3.1. Fabrica și depozitul central al firmei (original)

DARIMEX International este o companie cu capital integral privat românesc angajată în furnizarea de produse și servicii de calitate, în primul rând pentru producția de mezeluri din România, dar și pentru diverse piete din Europa de Vest.

Membranele folosite au fost din categoria artificiale, de natură colagenică și poliamidică.

Tabelul 3.2. Specificațiile tehnice ale membranelor necomestibile tip [NUME_REDACTAT] 3.3. Specificațiile tehnice ale membranelor necomestibile tip poliamidic – [NUME_REDACTAT] 3.4. Specificațiile tehnice ale membranelor necomestibile tip poliamidic – [NUME_REDACTAT] fost analizate următorii parametrii :

Fizico – chimici

pH,

Conținutul de nitriți,

Conținutul de sare,

Azotul ușor hidrolozabil,

Bilanțul de materiale,

Proteină totală,

Conținutul de grăsime,

Apă,

[NUME_REDACTAT],

La evaluarea parametrilor fizico – chimici s-au folosit metodele acreditate prevăzute de legislația în vigoare.

[NUME_REDACTAT] NTG la 30°C

Determinarea bacteriilor coliforme/g

[NUME_REDACTAT] sulfito reducător/g

[NUME_REDACTAT]/25 g

Determinarea E. Coli/g

[NUME_REDACTAT]/g

[NUME_REDACTAT] cereus/g

La evaluarea microbiologică s-au folosit metodele acreditate de laborator prevăzute de legislația în vigoare.

Produsul a fost luat în studiu pe durata a 30 de zile și a fost monitorizată fiecare variantă experimentrală.

Variantele experimentale au fost :

P1 – Salam vară ambalat în membrana colagenică mahogany,

P2 – Salam vară ambalat în membrana colagenică transparentă,

P3 – Salam vară ambalat în membrana poliamidică cu desen,

P4 – Salam vară ambalat în membrana poliamidică mahogani.

Probele au fost ultracongelate la -80°C

Capitolul 4. Rezulte și discuții

4.1. Parametrii fizico – chimici

4.1.1. Evoluția pH-ului salamului de vară luat în studiu

pH-ul se menține în linii mari în limitele admisibilității pentru toate probele luate în studiu.

4.1.2. [NUME_REDACTAT] de nitriți a salamului de vară luat în studiu

Conținutul de nitriți nu depășește valorile maxime admise la nici una din probe în ciuda deshidratării probelor ambalate în membrană colagenică.

4.1.3. [NUME_REDACTAT] de sare a salamului de vară luat în studiu

Datoirită deshidratării la salamul ambalat în membrane de natură colagenică după 30 de zile are loc o depășire a valorilor maxime admise.

4.1.4. [NUME_REDACTAT] ușor hidrolozabil a salamului de vară luat în studiu

Produsele luate în studiu după 30 de zile nu depășesc valorile maxime admise.

4.5. Bilanțul de materiale la salamul de vară luat în studiu

Se constă că membranele colagnice determină o valoare ridicată a pierderilor de masă pe durata depozitării.

4.6. Conținutul de proteină la salamul de vară luat în studiu

Datorită fenomenelor proteolitice are loc o scădere a valorilor totale de proteină brută.

4.7. Conținutul de grăsime la salamul de vară luat în studiu

Datorită fenomenelor lipolitice are loc o scădere a valorilor totale de grăsime.

4.8. Conținutul de apă la salamul de vară luat în studiu

Datorită deshidratării volumul de apă scade. Se constată că la probele ambalate în poliamidă la 15 zile are loc o creștere a procentului de apă.

4.9. [NUME_REDACTAT] la salamul de vară luat în studiu

[NUME_REDACTAT] este negativă.

4.2. Parametrii microbiologici

4.2.1. Determinarea NTG la 30°C

NTG este zero la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

4.2.2. Determinarea bacteriilor coliforme/g

Numărul bacteriilor coliforme este zero la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

4.2.2. [NUME_REDACTAT] sulfito reducător/g

Clostridium sulfito reducător/g sunt absente la toate probele luate în studiu.

4.2.2. [NUME_REDACTAT]/25 g

Salmonela/25 g este absentă la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

4.2.2. Determinarea E. Coli/g

E. Coli/g este absentă la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

4.2.2. [NUME_REDACTAT] aureus/g

Staphilococus aureus/g este absent la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

4.2.2. [NUME_REDACTAT] cereus/g

Bacillus cereus/g este absent la toate probele luate în studiu datorită ultracongelării probelor.

Capitolul 5. Concluzii și recomandări

În urma studiului se constată că există diferențe semnificative între membranele luate în studiu.

Astfel deși la început produsele au aceleași caracteristici de calitate, pe parcurs, pe durata depozitării se constată o modificare parametrilor calitativi luați în studiu în sensul deteriorării lor. Acest fenomen este mai pregnant la membranele de natură colagenică, care datorită permeabilității expun produsul la stresorii de mediu.

Datorită ultracongelării la -80°C din punct de vedere microbiologic probele au prezentat rezultate excepționale, majoritatea parametrilor microbiologici luați în studiu fiind 0.

Deasemenea remarcăm că membranele de natură poliamidică au un randament superior.

Propunem ca metodă de conservare temperatura extremă, șoc termic care aplicat imediat după obținere prelungește caracteristicile normale ale produselor din carne.