Elemente Initiale Privind Animalele Supuse Sacrificarii

Produsele alimentare de origine animală folosesc ca materie primă carne, organe și subproduse comestibile de la diferite specii, precum porcine, ovine, bovine, etc.

Natura și compoziția chimică a materiei prime dar și modul de prelucrare și conservare a acesteia conferă preparatelor din carne o mare valoare nutritivă.

Factorii care influențează producția de carne a animalelor ce se abatorizează sunt: tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-constructiv, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea animalelor, hrănirea rațională, starea de îngrășare, mișcarea animalelor.

Factorii care influențează calitatea cărnii sunt următorii: tipul de adăpost, mărimea adăpostului, luminozitatea din adăpost,alimentația și sexul animalelor, starea sanitară, greutatea la sacrificare și factorii genetici.

Factorii antesacrificare care influențează asupr calității cărnii sunt: postul animalelor înainte de sacrificare, îmbarcarea animalelor in mijlocul de transport, transportul propriu-zis (temperatura, densitatea de încărcare, conduita conducătorului auto) și stocarea animalelor înainte de sacrificare, [1].

1.1.Aprecierea suinelor

Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 kg.

Aprecierea calității porcinelor se poate face din doua puncte de vedere, din punct de vedere subiectiv și din punct de vedere obiectiv.

Aprecierea calității din punct de vedere subiectiv se face prin observarea caracteristicilor de conformație: picioare anterioare depărtate și bine plasate, gâtul scurt și bine dezvoltat, capul corespunzător rasei cu falca de jos largă și întinsă, spinarea lată și largă, pulpele groase și prelungi, stratul de grăsime moderat.

În urma observațiilor subiective, porcinele se pot clasifica astfel:

-porcine de grăsime, suunt animale ce au corpul bine format și acoperit pe toată suprafața cu un strat gros de slănină. Slănina de acoperire este pufoasă la pipăit iar părtile osoase nu se simt la pipăit, mersul animalului este greoi.

-porcine de carne, sunt animale incomplet îngrășate, pline de carne cu corpul bine dezvoltat.Mersul este vioi, spata se simte la pipăit iar slănina de acoperire este tare la pipăit.

Aprecierea calității din punct de vedere obiectiv se face prin următoarele metode, [2]:

– pe baza greutății porcinelor în vii, animalele pot fi împărțite în cinci clase de greutate: 80-89 kg, 90-100 kg, 101-120 kg, 120-130 kg și peste 130 kg;

– pe baza măsurării grosimii stratului de slănină: măsurarea grăsimii cu o riglă gradată care se introduce (după incizia pielii) în stratul de slănină până atinge musculatura; prin metoda care utilizează nradiațiile X; prin metoda care utilizează ultrasunetele.

Carnea provenită de la vieri necastrați sau de la scoafe în gestație și cu un miros străin nu se recepționează.

1.2. Aprecierea bovinelor

Aprecierea calității bovinelor, ca și în cazul aprecierii calității porcinelor, se face atât prin metode obiective cât și prin metode subiective, având în vedere dezvoltarea maselor musculare și prezența manimentelor ( depunerilor de grăsime în anumite zone ale corpului animalului)

Aprecierea bovinelor prin metode subiective consta in palpație și somatoscopie.

Somatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale bovinelor cu ochiul liber, aprecierea modului de acoperire cu mușchi a scheletului, pentru a putea încadra animalul într-o clasă comercială.

Examinarea regiunilor corporale a animalului impune o anumita ordine, prima dată examinându-se regiunile capului, urmând apoi regiunile gâtului și a membrelor și ultima dată regiunile trunchiului.Regiunile membrelor se examinează de la membrele anterioare, apoi la cele posterioare, începând cu regiunile superioare și terminând cu extremitatea distală. La regiunile trunchiului examenulse începe cu regiunile de la partea superioară a trunchiului, pornind de la partea lui anterioară către cea posterioară, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care sunt simetrice, și în fine la regiunile părții inferioare ale trunchiului, păstrându-se aceeași ordine (de la partea anterioară spre partea posterioară).

Palpația constă în examinarea prin pipăire asupra pielii, respectiv prinderea între degete și apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime și a maniamentelor.

Maniamentele sunt de tri tipuri și apar într-o anumită ordine, și anume:

-maniamente timpurii ( apar în zona cefei, a cozii și a umărului);

-maniamente semitimpurii (apar în capul pieptului și in zona șoldului);

-maniamente târzii (apar la baza coarnelor și baza urechilor-parotidien,la gușă).

În figura 1.1 sunt exemplificate maniamentele și așezarea acestora.

1.3. Aprecierea ovinelor

Pentru aprecierea calității ovinelor se au în vedere următoarele aspecte: vârsta, starea de îngrășare, conformația și dezvoltarea musculaturii.

Animalele ce au o vârsta de pâna la un an se împart în doua categorii și anume:

-miei îngrășați ce au o greutate de peste 30 kg, au corpul rotunjit, sunt bine îngrășați și au o musculatură bine dezvoltată. Prin palpare se pot simți maniamentele din regiunea pieptului și a șalelor dar și de la baza cozii.

-tineret ovin ce au o greutate de peste 20 kg. Aceasta categorie de animale este în curs de îngrășare , la palparea maniamentelor se pot simți depozite de grăsime iar piele este elastică.

În ceea ce privește oile adulte, acestea se împart in trei categorii: oi adulte calitatea I, oi adulte calitatea a-II-a și oi adulte calitatea sub a-II-a. Primele două categorii cuprind animale bine dezvoltate, cu musculatură dezvoltată și punctele de maniamente se percep la baza cozii și la șale. Diferența între cele două categorii o face apariția cărnii pe apofizele spinoase ale vertrebelor în cazul oilor adulte calitatea I, în timp ce apofizele spinoase ale vertrebelor proeminente sunt reprezentative oilor adulte calitatea a-II-a.

Oile adulte calitatea sub a-II-a sunt animale cu unghiuri osoase proeminente, musculatura slab dezvoltată iar la palpare se simte puțin manimentul în zona cozii.

Batalii ( berbeci castrați în vederea creșterii calității cărnii) sunt clasificați ,ca și oile adulte, în trei categorii: batali calitatea I, batali calitatea a-II-a și batali calitate sub a-II-a. Batalii calitatea I și a-II-a sunt animale bine dezvoltate, cu o musculatură bine definită și cu maniamente evidente în zona șalelor și la baza cozii.

În cazul batali calitatea I este specific apariția seului pe toată suprafața corpului și apariția cărnii pe apofizele spinoase ale vertrebelor, în timp ce la batali calitatea a-II-a nu este prezentă carnea pe apofizele spinoase ale vertrebelor acestea simțindu-se la palpat.

Batali calitate sub a-II-a sunt animale ale căror maniamente se pot simți puțin în zona cozii, ce au musculatura slab dezvoltată și cu apofizele spinoase ale vertrebelor proeminente.

1.4. Surse de aprovizionare și transportul animalelor

1.4.1.Surse de aprovionare

Aprovizionarea cu animale se face în cadrul îngrașătoriilor dependente de întreprinderile de industrializare a cărnii și de la producătorii particulari.

În cadrul îngrășătoriilor, preluarea animalelor se face pe bază de contracte economice la fața locului și la date stabilite, conform prevederilor în vigoare. Animalele se transporta direct la abator.

În cazul gospodăriilor individuae, preluarea se face de la bazele de recepție sau de la punctele de preluare comunale, fie pe bază de contracte fie prin achiziții directe.

Bazele de recepție sunt prevăzute cu un minim de amenajări, care să asigure hrănirea și adăpostirea animalelor până în momentul expedierii lor căte abator.

Anexele cu care este dotată această bază de recepție sunt, [3]:

-loc de așteptare;

-curte de recepție cu basculă;

-rampă de încărcare-descărcare animale;

-padocuri și șoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare si hrănire.

1.4.2.Transportul animalelor

Transportul animalelor implică mutarea acestora dintr-un loc în altul, în vederea aprovizionării abatoarelor. Pentru ca transportul să aibe loc în condiții de siguranță, se are în vedere pregătirea mijloacelor de transport și a animalelor, încărcarea, supravegherea și asistența acordată animalelor, descărcarea și recepția animalelor.

În timpul transportului condițiile ce trebuiesc îndeplinite sunt: durata transportului, temperatura din mijlocul de transport, densitatea de încarcare, tipul mijloacelor de transport și conduita conducatorului auto. Nerespectarea acestor condiții poate duce la influența asupa stării de sănătate a animalelor; eficienței operațiilor de pregătire a carcaselor; calității cărnii din punct de vedere funcțional și al caracteristicilor senzoriale; prețului de cost și de desfacere.

Documentele care însoțesc animalele transportate la abator se numesc documente de transport și acestea cuprind :

-foaia de transport (conține numarul matricol și cantitatea de animale transportate plus starea or de îngrășare)

-bilet de adeverire a proprietății și sănătății animalelor ( documentul este obligatoriu pentru producătorii individuali, se eliberează de consiliul local și are valabilitate 15 zile)

-certificat sanitar-veterinar ( se eliberează de medical veterinar autorizat).

Modalități de transport. Transportul animalelor se poate efectua pe jos, cu autofurgoane și pe calea ferată. În cazul transportului pe jos, acesta se aplica doar pentru bovine si ovine.

Transportul cu autovehicule se poate face în autocamioane, cu unul sau două etaje, în funcție de specie suprafețele de platformă necesară variază de la 0,4 m2 la 1,6 m2.

Vitezele de deplasare diferă în funcție de tipul drumului, astfel limitele superioare sunt 40 km/h în localitate si 60km/h în afara localității.

Durata de încărcare – descărcare și cântărirea depind de capacitatea autovehiculului pentru transport și se impart în trei categorii:

-60 de minute pentru autovehicule de 2,5-3 tone

-100 de minute pentru autovehicule de 3,5-6 tone

-130 de minute pentru autovehicule de 6,5-7 tone.

După fiecare transport, autovehiculele se igienizează prin spalare și dezinfecție. Pentru dezinfectare se folosește soluție de formol 20%.

Pe langă transportul cu ajutorul autovehiculelor mai există și alte căi de tranport cum ar fi transportul pe apă și pe calea ferată. Aceste două tipuri de transport se folosesc doar în cazul transportului pe distanțe foarte mari.

Avantajele transportului pe calea ferată sunt : capacitate mare de transport și viteză relativ ridicată, este sigur și nu este condiționat de condițiile meteorologice și implică un cost relativ redus.

Principalele specii de animale transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele și porcinele. Transportul pe calea apei se realizează cu nave specializate iar avantajele acestui mod de tansport a animalelor sunt capacitățile mari de transport și un confort relativ bun în timpul transportului.

Atât în cazul transportului pe calea apei dar și pe calea ferată, navele de transport si vagoanele trebuie să aibe o capacitate care să asigure spațiul necesar pentru hrănire pe tot parcursul drumului, amenajări speciale pentru mâncare, adăpare și odihnă, spații pentru depozitarea furajelor și ventilația aerului.

1.4.3.Examenul sanitar veterinar

Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili următoarele trei grupe de animale: sănătoase, animale destinate sacrificării la sala sanitară, animale respinse.

Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de tăiere; animalele respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate stărilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestație; femelele la care nu au trecut încă 10 zile de la ultima fătare; animalele obosite; vierii necastrați sau care au sub 3 luni de la castrare.

Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele boli: antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor și porcinelor, anemie infecțioasă, limfangită epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tăiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greutăți mai mici decât cele minime stabilite pe specii, rase și vârste, [4].

1.4.4.Examenul animalelor înainte de tăiere

Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operațiuni de igienizare prin spălare și curățire. În acest scop se utilizează instalații mecanizate de curățire a animalelor cu apă (perii-duș) la temperatura de 28-30°C în timpul iernii și de 10-20 °C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităților mecanice de pe suprafața pielii, spălarea cu apă activează circulația sanguină, având un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spații special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obținerea unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii trebuie să livreze animalele în bună stare de igienă corporală. Spălarea este obligatorie pentru porcine, [5].

1.5.Clasificarea societăților din sectorul industrializării cărnii

Unitățile din sectorul industrializării cărnii sunt destinate pentru tăierea și prelucrarea animalelor în vederea obținerii cărnii și a grăsimilor, a preparatelor, conservelor și semiconservelor cât și a unor produse secundare (tehnice și furajere).

După capacitate și profil, aceste unități se clasifică astfel:

combinate de carne;

abatoare;

fabrici de preparate din carne;

fabrici de consum din carne;

fabrici de produse crude și uscate;

fabrici de preparate culinare congelate;

antrepozite frigorifice.

În marile complexe de industrializare a cărnii, aceste unități pot fi grupate în cadrul aceleiași întreprinderi și pot fi amplasate în apropierea fermelor de creștere a animalelor sau a păsărilor.

1.5.1.Planul general al întreprinderii

Planul general al unității de industrializare a cărnii (figura 1.2) cuprinde 4 zone și anume, [6]:

Zona parcului de animale care cuprinde:

rampa de descărcare auto;

grajduri și padocuri pentru animale;

abatorul sanitar format din: sală de tăiere, spații pentru prelucrarea subproduselor, camere frigorifice (pentru carnea suspectă și carnea comestibilă), vestiare filtru, cameră pentru medicul veterinar cu grup sanitar;

secție de făină furajeră;

crematoriu pentru deșeuri și confiscate utilizat la arderea deșeurilor menajere precum și a unor părți din animale care prezintă leziuni sau infecții („confiscate”) ce nu se pot valorifica (făină furajeră);

rampă spălare auto;

grup social;

gospodărie de ape uzate;

stație de combustibil.

Zona de industrializare formată din:

poartă expediție carne și produse finite cu basculă de 50 t și intrare personal;

corp principal de producție;

corpul auxiliar;

stație de pompare a apei.

Zona social-administrativă cuprinde:

pavilion administrativ;

cantină;

platforme de parcare;

surse de energie (centrală termică, postul de transformare).

1.5.2.Soluții constructive

În ceea ce privește soluțiile constructive, acestea se referă la cerințele impuse amenajării spațiilor de lucru și a încăperilor abatorului dar și condițiile ce trebuiesc îndeplinite de utilajele folosite și amplasarea lor cât mai practică.

Astfel, spațiile tehnologice trebuie să îndeplineasca următoarele cerințe:

-pentru luminarea încăperilor se recomandă folosirea luminii naturale pe cât de mult posibil;

-placarea pereților cu faianță (minim 2 m, maxim până la tavan) pentru încăperile unde are loc operațiile de asomare și sângerare;

-protejarea placajelor de faianță cu bare de protecție;

-acoperirea pardoselei cu plăci de gresie antiacidă iar in zonele unde există grasime cu gresie antiderapantă;

-ușile trebuie să fie făcute din oțel inoxidabil sau material plastic alimentar;

-vopselele utilizate să nu fie toxice și să nu prezinte compuși care pot trece în produsele alimentare.

Dotarea cu utilaje a unităților de industrializare a cărnii depinde de capacitatea acestora, profilul și tipul produselor tehnologice executate. Amplasarea acestora trebuie să respecte următoarele cerințe, [7]:

-respectarea schemei tehnologice asigurându-se condiții optime de servire a mașinii, respectarea condițiilor de igienă și protecția muncii;

-asigurarea accesului liber pentru curățirea periodică (distanța față de pereți să fie de minim 250mm);

-boxa de asomare se va monta într-o încăpere separată, în fața frontului de evacuare a animalelor din boxă trebuind să existe o suprafață liberă de 2m;

-înălțimea liniilor de sângerare se va fixa în funcție de talia animalelor (nu mai mică de 4800mm de la podea pentru bovine și 3800mm pentru suine);

-liniile aeriene pentru transport se execută din profile laminate de oțel.

1.5.3. Scurtă prezentare a utilajelor utilizate în prelucrarea cărnii

Utilajele folosite în industria alimentară sunt construite din materiale metalice feroase și neferoase și din materiale nemetalice.

Oțelul este un material metalic feros si este cel mai folosit material pentru realizarea utilajelor din industria alimanetară datorită proprietăților pe care le prezintă: o bună rezistență mecanică și o prelucrare ușoară a materialului. Oțelul este folosit fie ca oțel aliat ( oțel inoxidabil), fie ca oțel galvanizat, oțel nichelat, oțel smalțuit sau oțel cositorit.

Pentru a se putea stabili necesarul de utilaje pentru dotarea unui abator se analizează raportul dintre materiile prime și cererea de consum de unde rezultă capacitatea de producție; normele ce regelementează producția unor produse de origine animalieră; obținerea unei eficiențe economice.

Pentru fiecare operație se alege utilajul cel mai potrivit, iar pe baza schemei prezentate in figura.1.3. s-a întocmit o clasificare a utilajelor dintr-un abator, și anume:

dispozitive și utilaje pentru asomare;

mașini pentru smulgerea pieii (jupuire) și părului (depilare);

mașini pentru tăiere – mărunțire;

mașini pentru amestecare – malaxare – masare;

mașini pentru umplut și dozat;

mașini pentru separare și curățire;

mașini pentru închidere;

aparate și utilaje pentru tratamentul termic al cărnii;

mașini de transport;

instalații tehnologice;

linii tehnologice.

1.5.4.[NUME_REDACTAT] uzate de la abatoare sunt constituite din efluenții de la sălile de tăiere, prelucrarea intestinelor, curățarea incintelor tehnologice și a grajdurilor. Apele uzate se produc la sângerarea și tranșarea animalelor sacrificate, la curățarea carcaselor sau părților de carcase, la curățarea și golirea cavității abdominale ca și la curățarea și dezinfecția sălilor și coridoarelor abatorului, a curții și locurilor de spălare a vehiculelor, precum și curățării diverselor echipamente și instalații ale abatorului.

Evacuarea apelor uzate de la abatoare la sistemul urban de canalizare se poate face atunci când există această posibilitate și prin aplicarea prealabilă a unei preepurări care să aducă caracteristicile efluenților de la abatoare la valorile admise pentru deversarea în canalizările urbane. În acest scop sunt reținute din apele uzate prin procedee mecanice copitele, coarnele și resturile de furaje pentru evitarea înfundării tuburilor canalizării.

Evacuarea în canalizarea urbană a apelor uzate calde se face numai după o răcire prealabilă deoarece în caz contrar ar fi puternic favorizată intrarea în putrefacție a încărcării organice a apei uzate din sistemul de canalizare.

Apele uzate care provin de la abatoarele de animale contaminate, ca și reziduurile solide provenite de la acestea trebuie să fie eficient dezinfectate înainte de evacuarea în canalizarea urbană. De preferință dezinfectarea se face pe cale termică, [8].

1.5.5.Condiții igienico-sanitare

Condițiile igienico-sanitare priviind secțiile de prelucrare din industria alimentară sunt impuse de [NUME_REDACTAT] prin Principiile generale de [NUME_REDACTAT].

Astfel că, echipamentele, ustensilele folosite în procesare trebuiesc curățate la un interval fix, desfacerea igienizarea și dezinfectarea la sfârșitul zilei au scopul de a preveni proliferarea florei patogene. Pentru un bun rezultat al acestor operații este important și instruirea personalului conform programelor de siguranță al alimentelor: [NUME_REDACTAT] Practices ( GHP) și [NUME_REDACTAT] Practices (GMP) cu privire la implicațiile acestor proceduri în siguranța alimentelor.