Elemente de Siguranta Pentru Obtinerea Painii de Casa

Tema de proiectare

Se proiectează o secție de panificație în care se urmărește realizarea pâinii de casă, având o capacitate de producție zilnică de 300 de pâini de 1,8 kg /bucată.

Produsul finit “ Pâine de casă” este un produs tradițional din [NUME_REDACTAT], care are ca și materii prime făina, apa, sare, drojdie, fulgi de cartofi, iar forma finala este rotundă. Pâinea este coaptă în cuptor cu vatră, iar după coacere este bătută de coajă, fiind dată în consum.

Capitolul I .

Descrierea zonei turistice

1.1. Descrierea județului [NUME_REDACTAT] Sibiu este situat în centru țării și reprezintă una dintre destinațiilor turistice preferate de foarte mulți turiști din țară sau din străinătate, cei din urmă fiind foarte încântați de traseele turistice culturale.

Zona montană a județului Sibiu acoperă aproximativ 30% din suprafața acestuia, înglobând [NUME_REDACTAT] și depresiunea Făgărașului.

Oferta turistică a județului Sibiu este bine conturată și variată alături de serviciile de bună calitate și se bazează pe succesul actual și viitor al dezvoltării turistice a județului.

Pe suprafața județului Sibiu se întâlnesc cinci zone etno-folclorice, iar o trăsatură importantă este dată de întrepătrunderea culturii săsești cu cea românească, aceste zone fiind:

[NUME_REDACTAT] (ce cuprinde 18 localități)

[NUME_REDACTAT] (axa [NUME_REDACTAT] – Dumbrăveni)

[NUME_REDACTAT] (axele [NUME_REDACTAT] – Arpașu de Jos/ [NUME_REDACTAT])

[NUME_REDACTAT] (Cașolț – Agnita)

[NUME_REDACTAT] (axa Apoldu de Jos –Micăsasa).

Figura nr.1.1.Zone etnofolclorice judetul Sibiu

(Tradițiisibiene.ro,2012)

Resurse turistice naturale majore

[NUME_REDACTAT]

Peisajul submontan și montan al zonei [NUME_REDACTAT] terapeutici existenși la [NUME_REDACTAT]

Factorii terapeutici existenți la [NUME_REDACTAT] Avrigului

1.1.1 Turism rural. Noțiuni introductive

"Turismul rural este un concept care cuprinde activitatea turistică organizată si

condusă de populația locală, având la bază o strânsă legătură cu mediul ambiant, natural și uman"

Turismul rural reprezintă un tip de servicii turistice în zone rurale, de cazare și servire a mesei, caracterizat printr-o ofertă de servicii localizate în mici centre rurale. Pensiunile (clădirile) au capacitate redusă, și sunt decorate într-un stil rustic, care le amintește clienților de locuințele tradiționale. Se acordă o atenție deosebită gastronomiei locale tradiționale, fiind servită într-un sistem familial.

Turismul rural prezintă următoarele avantaje: valorifică spațiile agricole, resursele naturale, patrimoniul cultural, tradițiile sătești, produsele agricole, creează direct și indirect locuri de muncă, îmbunătățesc infrastructura.

Agroturismul și turismul rural sunt activități economice complexe care pun în evidență circulația turistică rurală.

Agroturismul este o formă specifică de turism rural, desfășurată de proprietarii exploatațiilor agricole ca o activitate secundară, complementară celei agricole, în scopul creșterii veniturilor. Acesta este un mijloc de valorificare integrală a mediului rural, cu potențialul său agricol, turistic, uman și tehnico-economic.

Activitatea turistică poate să rezolve unele dintre problemele economice și de muncă în care este implicată populația rurală. Avantajele practicării turismului rural pot fi de natură economică și de natură socio-culturală. Dintre acestea putem menționa: stabilizarea forței de mună, crearea de noi locuri de muncă, diversificarea modului de utilizare al forței de muncă, promovarea și dezvoltarea serviciilor, reabilitarea patrimoniului și atragerea de investiții.

Ecuatia fundamentala a produsului turistic rural este:

Cazarea la fermă = Vacanță petrecută în sat + Petrecerea timpului liber în spațiul rural

Figura nr.1.3.Tradiții de Crăciun . Săliște

(Mediafax.ro)

Figura nr.1.2 Peisaj din [NUME_REDACTAT],Iturism.ro,2012)

1.2.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Sibiului este locul unde tradițiile și obiceiurile străvechi sunt păstrate cu sfințenie, tot această zonă este locul unde s-au născut principalele festivaluri, târguri de tradiție populară existente astăzi în județul Sibiu și este locul de practicare a meșteșugurilor .

Gastronomia mărginimiii este recunoscută datorită produselor obținute în urma agriculturii tradiționale, dar și datorită faptului că bucătăria săsească a avut o oarecare influență asupra bucătăriei românești.

[NUME_REDACTAT] Sibiului – Facilitățile unităților de cazare:

▪ confort sporit : acceptă animale de companie, foișor în curte, grădină, living, șemineu, terasă

▪ specific agroturistic : fermă proprie, livadă

▪ posibilitatea pregătirii și păstrării alimentelor: acces la bucătărie, frigider, grătar, sală de mese

▪ servicii de alimentație : bar, restaurant

▪ servicii de comunicație : internet cablu, wireless

▪ activități sportive : pescuit în râul amenajat în curte, tenis de masă

▪ loc amenajat de joacă pentru copii

▪ divertisment : televizor în living

▪ sală de conferințe

▪ servicii suplimentare: spălătorie, transport auto până la unitatea de cazare

▪ parcare

Tabel nr .1.1

1.2.1. Analiza S.WO.T a [NUME_REDACTAT]

Tabel nr.1.2.

1.2.2. Descrierea satului etno-folcloric [NUME_REDACTAT]

Figura nr 1.4.Harta județului Sibiu (Localitățiicazare.ro,2012)

Comuna este situată la 18 km de Sibiu, la 15 km de Săliște și la 22 km de [NUME_REDACTAT]. Este principala poartă de intrare spre [NUME_REDACTAT], spre [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], spre pârâurile [NUME_REDACTAT].

Satul etno-folcloric [NUME_REDACTAT] este situat la altitudinea de 554 metri, în partea de sud-vest a județului Sibiu, la poalele [NUME_REDACTAT], fiind un sat de tip compact, cu vatra amplasată pe valea râului Cibin.

A fost atestat documentar în anul 1380 în ”[NUME_REDACTAT] Transilvania” de [NUME_REDACTAT] Mariengurg, carte editată la Sibiu în anul 1813 la [NUME_REDACTAT] Hochmeister și făcea următoarea mențiune:”[NUME_REDACTAT], un sat valah, cu parohie grecească, locuitorii săi făcând comerț cu lemne, este așezat la trei ore depărtare de Sibiu”

Pe ulițele unde localnicii îți dau binețe ca unui vechi cunoscut, odinioară colindau [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] (se pare că "[NUME_REDACTAT]" și "Numai una" au fost scrise

aici), [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și multe alte mari personalități culturale "prinse" de vraja locului.

Denumirea satului indică faptul că locuitorii acestuia nu au folosit niciodată denumirea de Cibin când făceau referire la apa care trece prin sat (ei zic : Merg la Râu! Urc pe Râu!).

Denumirea de “[NUME_REDACTAT]” scoate în evidență faptul că în această așezare Cibinul a intrat în sat imediat după ieșirea din munte.

Teritoriul comunei [NUME_REDACTAT] deține câtorva lacuri a căror frumusețe și importanță economică vin în completarea locurilor pitorești ale așezării.

Comuna are o suprafață de 61 hectare, iar hotarul așezării are 9361 hectare împarțite astfel: teren arabil 574 hectare , pășune 1387 hectare, fânețe 734 hectare, păduri 6378 hectare, livezi 2 hectare și teren neproductiv reprezentând 286 hectare.

[NUME_REDACTAT] este una dintre puținele comune în care se mai păstrează portul tradițional popular. Cel puțin o treime din populație merge la biserică îmbracată în acest port duminica și în zilele sărbătore.

Între anii 1942-1943, Departamentul de la Săliște al ASTRA a desfășurat o intensă activitate, care s-a concretizat în 4 serbări religioase, 22 piese de teatru, 5 coruri și 11 școli țărănești.[NUME_REDACTAT] Râului manifestări din fiecare categorie au avut loc sunt conducerea învățătoarea de la vremea aceea [NUME_REDACTAT].

1.2.2.1.Meșteșugurile și activitățile gurenilor

Pădurăritul a avut condiții destul de favorabile de dezvoltare. Practicarea acestei îndeletniciri este asigurată de pădurile din jurul satului.

[NUME_REDACTAT] este cel cel mai puternic centru de jogărit din mărginime existând aproximativ 30 joagare. Joagărele trasformă buștenii în fostene de 5 cm grosime, scânduri, stâlpi.

Tâmplăritul se practică din cele mai vechi timpuri realizându-se uși și ferestre. Inițial uneltele de bază ale tâmplarilor erau hobărul și ferăstrăul, iar odată cu trecerea timpului au apărut mașini speciale pentru tăiere și prelucrarea lemnului.

Dulgheritul era o meserie foarte cautată și presupunea construirea caselor din lemn, a acoperișurilor caselor din piatră, a șurilor și a altor anexe.

Uleitul este îndeletnicirea de a extrage uleiul din semințele de in, dovleci, floarea-soarelui prin utilizarea pivelor de zdrobit semințe și a teascurilor de stors. Cei care dețineau instalații de ulei erau foarte buni cunoscători ai tehnologiei tradiționale.

Fabricarea rachiurilor din fructe în vechime se realiza la proprietarii de cazane acestea aveau o capacitate mare care funcționau cu aprobarea autorităților locale.

În sat mai existau “căldări” de făcut rachiu deținute ilegal de diverși gospodari care le foloseau doar pentru nevoile proprii.

Piuăritul și vâltoritul sunt meșteșuguri care au asigurat finisarea țesăturilor grele de lână în instalații speciale astfel încât țesăturile obținute în război să se transforme prin îngroșare în pănură de confecționat haine sau țesături de interior.

[NUME_REDACTAT] a fost cel mai mare centru de piărit nu numai din [NUME_REDACTAT] ci și din sudul Transilvaniei. Pivele de haine de la [NUME_REDACTAT] erau acționate de roți hidraulice cu aripi cărora li s-au adăugat niște trepte și erau dotate cu ciocane.

Agricultura din [NUME_REDACTAT] este reprezentată de culturi de grâu, porumb și creșterea animalelor (ovine, bovine, porcine).

Păstoritul la [NUME_REDACTAT] se împarte în două categorii: păstoritul gospodăriilor care dețin un număr mic de oi și cel al celor care dețin turme mari (pentru comercializarea produselor brânză, lână, miei, carne ei având angajați ciobani, baci și strungari). Gurenii cresc numai țurcane majoritatea albe.

Turismul /Agroturismul este unul dintre cele mai importante sectoare de activitate din comună.

Potențialul turistic al zonei este evidențiat și prin existența unor obiective turistice remarcabile, precum renumita stațiune montană Păltiniș, rezervația naturală Iezer.

Tipurile de turism practicate în comună, în funcție de potențialul zonei, sunt:

• turismul montan – cel mai important tip de turism dezvoltat în zonă turiștii fiind captivați de peisajele superbe pe care le oferă munții aflați în zonă,

• turismul cultural – în zonă se desfășoară diferite activități culturale ce atrag ca un magnet turiști.„[NUME_REDACTAT]", manifestarea „Fii satului". Muzeul etnografic de la [NUME_REDACTAT] și bisericile.

1.2.2.2.Obiceiuri și tradiții din [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] Râului este una dintre puținele locuri unde tinerii au preluat tradițiile de la vârstnici și încă mai păstrează tradițiile.

[NUME_REDACTAT] 6 decembrie se alege o ceată de juni – un grup de colindători – și cele trei oficialități ale cetei: Judele (șeful lor), Pârgarul și Crâșmarul.

"Junii" merg prin tot satul și colindă din prima zi de Crăciun și până după [NUME_REDACTAT]. Ei cunosc dansuri foarte vechi pe care le joacă cu pasiune (Căluțul, Fecioreasca,Danțul)

[NUME_REDACTAT]

Se obișnuiește să se ofere copiilor, căni de ceramică sau porțelan umplute cu bomboane sau biscuiți. Tot în această zi, în "pavilion", formația de călușari a satului încântă privirea publicului cu dansuri populare locale.

[NUME_REDACTAT]

Bătrânii își fac brâie de leuștean care se leagă la mijloc cu speranța că vor scăpa de boli. Se zice că în ziua de Ispas crește iarba cea mai grasă.

Cetele de crai

Se reunesc în fiecare an cu ocazia sărbătorilor de iarnă. Pentru îndeplinirea acestui obicei se aleg între 4 -7 cete (grupuri) de 4 copii, jucând rolul lui Irod și a celor trei magi. Copiii merg pe la casele oamenilor în costum popular rostind câte o poezie foarte ritmată .

Festivalul bujorului

Este un eveniment nou în [NUME_REDACTAT] care începe să se transforme într-o tradiție.

"Festivalul bujorului" sau "Festivalul bujorului de munte", este un eveniment apărut în 2004 , tocmai în ideea că turismul rural este strâns legat de păstrarea și valorificarea tradițiilor populare.

"Festivalul bujorului" sau "Festivalul bujorului de munte" se desfășoară în ultimul sfârșit de săptămână din luna iunie, când bujorul de munte înflorit la [NUME_REDACTAT] dă culoarea roșiatică ce întregește peisajul.

a. b.

Figura nr.1.5.(a,b) “[NUME_REDACTAT] de munte” pregătirea Bulzului

(Sibiul.ro,2011)

La acest festival participă atât formații de muzică populară și dansatori din comună, cât și din alte localități.

Festivalul are două părți: una de pregătire, sâmbătă seara când se organizează o cină ca la stână ce durează până la miezul nopții și se încheie cu foc de tabără. Cina ca la stână este un produs turistic care cuprinde Bulz-cocoloș cu brânză (Figura nr.1.7.b.), tocană la ceaun, foc de tabără, muzică și costum popular.

Cea de-a doua parte reprezintă festivalul propriu-zis, începe programul artistic spre încântarea oaspeților și a sătenilor.

[NUME_REDACTAT] este un eveniment care se bucură de foarte mare succes pe plan local și județean și tinde să devină o emblemă a comunei [NUME_REDACTAT].

Festivalul portului la [NUME_REDACTAT]

Mai mult decât în oricare alt sat al Mărginimii – oamenii au ținut și încă țin la un atribut foarte important al identității lor – portul.

Figura nr.1.6. Portul găuresc, Tribuna.ro, August2012

[NUME_REDACTAT] Râului se face legătura între vechile generații și cele tinere, pentru a se mândri și peste ani cu această valoare rămasă, tot mai rară în Mărginime, anume hainele moșilor și strămoșilor noștri.

Acestea sunt motivele pentru care, în prima duminică după [NUME_REDACTAT], satul strălucește și se mândrește cu oamenii săi îmbrăcați românește.

În centrul satului, "în târg la biserică", cum zic gurenii, întreaga comunitate se întâlnește ca în vremurile de demult.

1.2.2.3. Analiza S.W.O.T. a comunei [NUME_REDACTAT]

Tabel nr.1.4.

1.2.2.4. Elaborarea proiect

Agroturismul reprezintă o reală șansă pentru economia locală. Gospodăria rurală concretizează oferta de pâine de casă și de servicii agroturistice și creează motivația gospodarului de a pregăti și amenaja interiorul și exteriorul gospodăriei în scopul obținerii de venituri, stimulează gospodarul să investească în propria gospodarie, să dezvolte activități complementare preocupărilor lor. Între agroturism și dezvoltarea economico-socială a zonelor rurale există o relație de corespondență,de reciprocitate.

Pentru această lucrare am efectuat o pensiune agroturistică.

Pensiunea agroturistică este o structură de găzduire turistică și servire a mesei, funcționând în cadrul gospodăriilor țărănești, care asigură alimentația turiștilor cu produce proaspete din surse proprii și locale.

Aceasta are o capacitate de 16 locuri de cazare repartizate în 8 camere.

Pensiunea deține :

– o bucătărie,

– o sală de mese,

– o sală de conferințe dotată corespunzător,

– birou recepție clienți,

– biliard,

– camerele cu dotări moderne(TV LCD,leptop, aer condiționat) sunt spațioase.

În curtea pensiunii am amplasat o secție de prelucrare a coacăzelor cu scopul obținerii unor produse care vor fi servite clienților care trec pragul pensiunii sau vor fi comercializate.

Pentru locația pensiunii și a secției de procesare a coacăzelor am ales comuna [NUME_REDACTAT] deoarece am considerat că este una din cele mai importante și valoroase locații ale Mărginimii

Figura1.7

[NUME_REDACTAT], vedere 3D

Figura 1.8 [NUME_REDACTAT]- Zona recepție clienți

Figura 1.9 [NUME_REDACTAT]- sala de conferințe

Figura 1.10 [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] 1.11 [NUME_REDACTAT] –[NUME_REDACTAT] 1.12 –[NUME_REDACTAT] 1.13 [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] 1.14 [NUME_REDACTAT] – Etaj 1

1.4. Specificul culinar al [NUME_REDACTAT]

În funcție de așezarea geografică, de condițiile de climă și de ocupațiile locuitorilor unei țări, putem vorbi de o bucătărie tradițională specifică.

În zona Sibiului cu ocazia sărbătorilor de iarnă, mai cu seamă în ziua de Ignat, se taie porcul, din care se prepară cârnați, caltaboși, tobă .

O parte din carne și șunca se afumă pe îndelete, iar din restul cărnii se prepară sărmăluțe, friptură și răcituri.

[NUME_REDACTAT] în Sibiu pune pe jar multe gospodine, care pregătesc borșul de miel, drobul, friptura. La loc de cinste este prepararea cozonacilor bine crescuți, galbeni și pufoși umpluți cu foarte multă nucă și stafide.(Figura nr.1.8)

Figura nr.1.15 Cozonac( Larisa ,20 Nov papabun.com)

Bucătăria românească a fost remarcată de mulți călători străini care au cutreierat de-a lungul secolelor meleagurile românești. Preparatele bucătăriei satelor noastre, deși simple și nediversificate, au gust deosebit iar după fiecare masă se poate spune cu satisfacție: “am mâncat ca la mama acasă”.

1.5 Descrierea produsului

Unul dintre produsele tradiționale specifice zonei [NUME_REDACTAT] este pâinea de casă cu cartofi, coaptă în cuptor de pământ.

Povestea aluatului începe cu o bucată de ”aluat” de la pâinea frământată cu o săptămână în urmă și păstrată în frigider.

Seara se cernea făina într-o covată aproximativ 5 kg de faină, peste care se adaugă cartofii fierți și zdrobiți și se lasă în repaus cam 30 min. După care se adăuga 2 litri de apă călduță și se adaugă bucata de aluat, 10 grame de drojdie și se amestecă întreaga compoziție, se acoperă cu o față de masă și se lasă la dospit până dimineața.

Dimineața se dizolvă aproximativ 30 grame de drojdie și 300 grame de sare în 2 litri de apă care se toarnă peste compoziție, se adaugă și restul de făină încă 5 kg și începe frământarea care durează aproximativ o oră pană când aluatul nu se mai lipește de mâini, după care se lasă la dospit 30-40 de minute.

Figura 1.16

Între timp se aprinde focul la cuptor și acesta nu se face oricum. La început se ard lemne de fag și apoi de brad, deoarece lemnul de fag încălzește cuptorul mai bine, iar lemnul de brad ajută ca pâinea să nu iasă cu coaja tare.

.

Figura 1.17

Bătrânii spun ca acesta se arde până se luminează bolta cuptorului, după ce se ard lemnele „mișcă jarul cu dârgul și îl trage afară cu joagul si apoi mătură cuptorul cu un băț în capătul căruia aveau o bucată de material udă”. După arderea cuptorului se modelează aluatul în formă rotundă și este i1ntrodus în cuptor cu o lopată de lemn pe care este presărată făină de porumb să nu se lipească aluatul de aceasta.

Figura 1.18

Pâinea se coace în cuptor timp de două ore, iar aceasta este lăsată în cuptor până prinde la suprafață o culoare neagră. După ce se domolește un pic se bate de coajă cu bețe de lemn după care o rade pe răzătoare, se șterge cu apă să fie netedă coaja , se acoperă cu o față de masă și era păstrată în beci aproximativ 10 zile, iar ca pâinea să se păstreze mai mult era bătută de coajă doar înainte de consum. Bătrânii spun că aceasta pâine este mai dulce și mai densă.

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Schema tehnologică

2.2 Descrierea schemei tehnologice

2.2.1 Recepția calitativă și cantitativa a materiilor prime și auxiliare

2.2.1.1 Recepția calitativă și cantitativă a făinii

Controlul calității făinii constă într-un examen organoleptic și unul fizico-chimic și tehnologic.

Controlul organoleptic constă în determinarea culorii, gustului, mirosului și infestarea. Culoarea se apreciază prin comparație cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscată și umedă, infestarea cu ajutorul sitelor, gustul prin degustare, iar mirosul prin mirosirea efectivă a probei.

Controlul fizico-chimic și tehnologic constă în determinarea principalelor însușiri de panificație ale făinii : puterea făinii pe baza conținutului și calității proteinelor glutenice, capacitatea făinii de a forma gaze, calitatea pâinii prin proba de coacere.

2.2.1.2 Recepția calitativă și cantitativă a drojdiei

Calitatea drojdiei se apreciază prin examen organoleptic privind aspectul, culoarea, consistența, mirosul, gustul și determinarea puterii de creștere și uneori a umidității.

Puterea de creștere este principala caracteristică a drojdiei și se definește prin timpul de ridicare a unui aluat până la înălțimea de 7 cm (metoda STAS) sau prin timpul de ridicare la suprafața apei a unei bile de aluat introdusă intr-un pahar cu apă (metoda bilei).

Tabel 2.1 : Aprecierea calității drojdiei presate pe baza puterii de creștere

2.2.1.3 Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare (sarea și fulgii de cartofi)

Calitatea acestora se stabilește în principal prin examenul organoleptic privind aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistența.

2.2.2 Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pâine, care să asigure fabricația independent de condițiile de aprovizionare.

Depozitarea făinii se realizează în saci în magazii care respectă condițiile din tabelul de mai jos. Astfel că sacii de făină se așează în stive de maxim șase rânduri vara și până la zece rânduri iarna. Stivele se formează din același sortiment de făină, care aparține aceluiași lot, care are aceiași calitate. Fiecare lot se identifică prin fișa lotului care conține date referitoare la calitatea făinii.

În cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori și rolul de a asigura maturizarea lor.

Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei, respectând condițiile de depozitare și anume temperatura aerului de 18-20 , umiditatea relativă întră 50-60%, umiditatea făinii 12-15%.

În timpul maturizării făina suferă următoarele modificări:

Umiditatea făinii se modifică până la umiditatea de echilibru higrometric care corespunde parametrilor aerului din depozit.

Albirea făinii datorită oxidării pigmenților carotenoidici și xantofili

Aciditatea titrimetrică a făinii crește, în special în primele 15-20 zile de la măcinare

Cantitatea și calitatea proteinelor și a glutenului se modifică. În general cantitatea totală de proteine nu se modifică, doar cantitatea de gluten umed scade datorită scăderii capacității de hidratare a proteinelor glutenice. Aceasta constă în îmbunătățirea însușirilor reologice ale glutenului devenind mai puțin extensibil, mai elastic și mai rezistent, iar ca urmare crește puterea făinii și capacitatea de hidratare a acesteia.

În urma acestui proces crește volumul pâinii, scade lățirea pâinii coapte pe vatră și se îmbunătățește structura porozității și aspectul cojii.

Depozitarea drojdiei se realizează în dulapuri frigorifice la 2-4, fiind un produs perisabil. Pentru o bună păstrare calupurile de drojdie sunt scoase din ambalaj și așezate pe rafturi, distanțate pentru a se putea aerisi. La depozitarea drojdiei în condiții de refrigerare 2-4 , aceasta își reduce activitatea până la 10% în patru săptămâni.

Depozitarea sării fiind substanță higroscopică se depozitează în spații închise și uscate. Sacii de sare se așează în stivă pe grătare de lemn, care au înălțimea de 15-20 m de pardosea.

Depozitarea se face în condiții în care să asigure păstrarea calității materiilor prime și auxiliare până la intrarea lor în fabricație.

Tabelul 2.2 : Caracteristicile depozitelor de materii prime și auxiliare

( banu C, tratat de industrie alimentară, editura asab, 2009

2.2.3 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

2.2.3.1 Pregătirea făinii constă în operațiile de : amestecare, cernere, reținerea impurităților metalice, încălzire.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însușirilor de panificație, în vedere a asigurării unui regim tehnologic și a calității pâinii constante, această operație fiind importantă când făina provine din mai multe loturi. Amestecarea se realizează prin alimentarea alternativă folosind saci de făină din loturi diferite.

Cernerea este operația tehnologică de îndepărtare a impurităților ajunse accidental în făină în urma măcinării sau a transportului. Pe lângă îndepărtarea impurităților din făină prin cernere se realizează și o aerisire a făinii, fiind foarte importantă în procesul de fermentare a pâinii și de impulsionare a activităților drojdiei.

Îndepărtarea impurităților magnetice se realizează prin trecerea făinii într-un strat de 10 cm peste magneți sau electromagneți. Aceștia se montează la ieșirea făinii din utilajele de cernere și se curăță după utilizare.

2.2.3.2 Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului, încălzită la 30- 35 ◦C, folosind proporții de drojdie/apă de 1:3 sau 1:5. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului.

2.2.3.3 Pregătirea apei constă în aducerea ei la temperatura de 25-35 necesară pentru obținerea aluatului la temperatura dorită. Este necesar ca aceasta să nu depășească 35 deoarece drojdia poate să-și reducă activitatea, iar proteinele din făină încep să se degradeze și să se coaguleze.

2.2.3.4 Pregătirea sării constă în dizolvarea acesteia în scopul unei repartiții cât mai uniforme în masa aluatului și soluția obținută se filtrează în scopul îndepărtării eventualelor impurități. Apa în care se realizează dizolvarea trebui să aibă minim 20 , iar concentrația este de 30g/100ml. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului ea poate fi adăugată la sfârșitul frământării în stare nedizolvată. Condiția este că sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării .

2.2.3.5 Pregătirea fulgilor de cartofi constă în înmuierea fulgilor de cartofi într-o cantitate de apă de aproximativ 3 ori mai mare decât cantitatea de fulgi.

2.2.4. Dozarea materiilor prime și auxiliare

Are drept scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea compoziției produsului care se fabrică.

2.2.4.1 Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracția și umiditatea făinii și de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crește pentru făinurile de calitate foarte bună, extracții mari și umidități mici și scade la adăugare de materiale auxiliare.

2.2.4.2 Cantitatea de drojdie variază cu : calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimp. La prelucrarea făinurilor de calitate slabă nu se recomanda folosirea drojdiei de calitate slabă, deoarece de introduce glutation redus care activează proteoliza în aluat și a cărei cantitate va crește cu creșterea adaosului de drojdie.

2.2.4.3 Proporția de sare variază cu calitatea și extracția făinii și sortimentul fabricat.

2.2.5 Frământare si fermentare maia

Metoda bifazică cuprinde maiaua și aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie. Mărimea, consistența, temperatura și durata de fermentare a maielei influențează întreg procesul tehnologic și calitatea pâinii. Maiaua are umiditatea de 41-44% și reprezintă 50% din cantitatea de făină prelucrată. Temperatura maielei este cuprinsă între 25-29◦C, iar durata de fermentare este de 2-3 ore.

2.2.6 Frământarea aluatului

Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen din materiile prime și auxiliare și în același timp a unui aluat cu structură și proprietăți fizico-reologice specifice, care sa-i permită o comportare optimă în cursul operațiilor ulterioare din procesul tehnologic.

Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare și materiile auxiliare. Durata de frământare a aluatului este de 20 min, temperatura de 29-32◦C.

Procesul de frământare constă intr-un proces de amestecare și frământarea propriu-zisă.

Faza de amestecare constă în amestecarea componentelor aluatului și hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede. Durata acestei etape depinde de granulozitatea făinii și temperatura amestecului, astfel ca această etapă durează 4-5 min și se execută la prima viteză la malaxoarele cu mai multe viteze.

Faza de frământare propriu-zisă transformă aglomerările umede din faza anterioară într-o masă compactă, omogenă care cu timpul capătă însușiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului și a aluatului. Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie, deoarece continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutățirea însușirilor reologice ale aluatului. Această etapă durează 8-12 min.

În timpul frământării au loc o serie de procese fizice, coloidale și biochimice legate de componentele aluatului.

Procesele fizice depind de modul de amestecare a făinii cu apa, când aceasta pătrunde între moleculele de făină și le hidratează. Acest proces cuprinde mai multe faze :

În primele momente se realizează absorbția apei de către făină formând mici aglomerări umede separate, etapă numită faza de amestecare

Continuând amestecare micile aglomerări se unesc într-o masă uniformă din care dispare apa și devine lucioasă , netedă si elastica, acesta fiind faza de dezvoltare.

Următoarea fază este de stabilitate a aluatului în care acesta își pastrează proprietățile.

Ultima fază este cea a înmuierii aluatului, fază care trebuie evitată deoarece se distruge elasticitatea acestuia.

Procesele coloidale reprezintă procesele de hidratare și umflare a componentelor aluatului. Proteinele din făină leagă apa parțial prin absorbție și în cea mai mare parte osmotic(adsorbție). Apa legată osmotic duce la umflarea gliadinei și gluteninei care sunt componentele făinii, ducând la formarea glutenului care este scheletul elastic al aluatului. Astfel apa legată prin absorbție formează peliculele de hidratare în jurul proteinelor.

O importanță deosebită o are și cantitatea de apă care este introdusă, deoarece daca aceasta nu este suficientă pentru hidratarea glutenului, structura lui nu se formează complet și calitatea pâinii va fi slabă.

Procesele biochimice au loc sub acțiunea enzimelor și tind spre degradarea componentelor macromoleculare ale făinii( amidon și proteine) ducând la formarea unor compuși mai simpli care afectează reologia aluatului și anume elasticitatea, plasticitatea, vâscozitatea, rezistența etc.

Prin utilizare unei tehnici rapide și intensive de frământare se reduce timpul , prin distrugerea rapidă a forțelor de coeziune dintre particulele de făină și pătrunderea mai ușoară a apei în interiorul acestora, ducând la creșterea capacității de absorbție cu 50%. Astfel proteinele primesc o structură tridimensională, cu formarea unui număr mare de grupe reactive, mărindu-i aluatului elasticitatea și plasticitatea.

Glutenul formează în aluat o matrice proteică, care are formă de pelicule subțiri care înglobează granulele de și alte componente insolubile ale făinii. Pentru a avea o structură consistentă acesta trebuie să cuprindă toată suprafața acestora, iar făina din are rezultă glutenul trebuie să conțină minim 7% proteine, deoarece la un conținut mai mic acesta nu înglobează toate componentele insolubile rezultând un aluat nelegat.

Peptizarea proteinelor reprezintă creșterea cantității de proteine solubile în timpul frământării,creștere cu atât mai mare cu cât durata și intensitatea frământării sunt mai mari și calitatea făinii mai slabe. Aceste proteine sunt formate din glutenină în urma depolimerizării acesteia, în principal prin ruperea legăturilor disulfurice din structură.

Absorbția aerului este foarte importantă,deoarece oxigenul participă la reacții de oxidare a proteinelor și a pigmenților făinii. Aerul introdus este important și pentru porozitatea produsului.

Sfârșitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic, lipicios iar la proba de întindere între degetu mare și arătător formează o peliculă, pe când aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.

2.2.7 Fermentarea aluatului

Este operația care dureaza de la frământarea aluatului pana la divizarea acestuia, având scopul maturizării aluatului. Un aluat matur trebuie sa aibă la sfârșitul fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reținere a gazelor și să conțină cantități suficiente de gust și aromă.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice și coloidale, care au loc concomitant la fermentare.

În procesele biochimice sunt importante amiloliza și proteoliza care furnizează sursa de carbon, respective de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii, care produc fermentația alcoolică și bacterii care produc fermentația lactică. În aluat amiloliza are rolul să asigure necesarul de glucide fermentescibile, care întrețin procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente. De aceea formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în aluat, având loc prin acțiunea comuna a α și β- amilazei.

Intensitatea amilolizei depinde de conținutul de enzime amilolitice active al făinii, în principal α-amilază și un conținut de amidon deteriorat mecanic. Explicația constă în faptul ca doar α-amilaza poate deteriora granule intacte de amidon, făcând posibilă pătrunderea ulterioară a enzimei în interiorul granule urmată de hidroliza ei. B-amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deteriorate mecanic în procesul de măcinare, hidroliza ei rezumandu-se numai la porțiunea de granulă deteriorată, restul comportându-se ca o granulă intactă. Astfel cantitatea de maltoza formată depinde de conținutul de α-amilază și de conținutul de amidon deteriorat al făinii.

Proteoliza în aluat este importantă deoarece influențează însușirile reologice ale aluatului, de care depende capacitatea lui de a reține gazelle și a-și menține forma, însușiri care influențează direct calitatea pâinii.( [NUME_REDACTAT], influenta proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol II. Editura tehnică bucurești 1979)

Procesele microbiologice constau în fermentația alcoolică produsă de drojdii și fermentația lactică produsă de bacterii.

În fermentația alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile făinii și numai după epuizarea lor fermenteză maltoza. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, în care drojdia își sintetizează enzimele implicate în proces. Dioxidul de carbon format exercită o acțiune mecanică de întindere a rețelei proteice din aluat contribuind la formarea structurii aluatului și prin aceasta la îmbunătățirea însușirilor reologice a aluatului și a capacității de reținere a gazelor.

Fermentația lactică este produsă de bacterii lactice homo și heterofermentative, aduse de făină și drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele și pentozele producând acid lactic care reprezintă 2/3 din aciditatea totală și alti acizi precum acid acetic și formic.

La temperatura de preparare a aluatului, rolul principal în formarea acidității aluatului îl au bacteriile mezofile, activitatea lor relizându-se între 30-35◦C, cele termofile cu optimul de activitate la 48-52◦C având un rol minor.

Acizi formați în fermentația lactică măresc aciditatea aluatului și deplasează pH-ul spre valori mai acide, astfel aciditatea aluatului ajungând de la 3-3,5 care era în maia, la 2,5-3 aciditatea din aluat.

Fermentarea aluatului se realizează în cuva malaxorului în sala de fabricație la temperatura de 28-30 ◦C și umiditatea relative 75-80 %.

2.2.8 Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul fermentării aluatului. Se face în scopul îmbunătățirii structurii aluatului, timp de 1 min.

2.2.9 Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operația de divizare, modelare și fermantarea finală.

2.2.9.1 [NUME_REDACTAT] rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăți de masă dorită. Divizarea se realizează manual direct din cuva malaxorului, iar bucata de aluat cântărește 2kg.

2.2.9.2 [NUME_REDACTAT] operația prin care se urmărește să se dea bucății de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Se obține o formă ordonată a bucății de aluat, ceea ce face ca la dospire și la coacere aceasta să se dezvolte uniform. Modelarea se realizează manual, iar în timpul modelării datorită acțiunii mecanice porii existenți sunt fragmentați, bulele mari de gaze sunt distruse, având ca urmare creșterea numărului de pori, a puterii de reținere a gazelor și de asemenea crește volumului pâinii și structura porozității.

2.2.9.3 Fermentarea finală (dospirea)

Se realizează cu scopul acumulării dioxidului de carbon în bucata de aluat, pentru a obține produs afânat, bine dezvoltat, pe lângă acesta se acumulează zaharuri,, acizi și substanțe care dau aroma pâinii. Operația este indispensabilă deoerece gazele formate în etapele anterioare sunt îndepărtate în urma acțiunii mecanice exercitate asupra aluatului.

Parametrii optimi pentru dospire sunt: temperature de 30-35 ◦C și umiditatea relative a aerului 70-85%. Temperature de 30-35◦C asigură o desfășurare bună a procesului de fermentare și în același timp protejarea însușirilor reologice ale aluatului, iar umiditatea relative a aerului de 70=85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeței produsului. Uscarea bucății de aluat la fermentarea finală duce la obținerea de produse cu coaja rugoasă și aspră și chiar cu crăpături, iar umezirea ei la produse cu coajă colorată neuniform sau chiar la lipirea bucăților de aluat.

Durata de dospire depinde masa produsului, de compoziția și consistența aluatului, de calitatea făinii și de gradul de fermentare a aluatului în cuva malaxorului. Durata de fermentare în cazul de față, a unei bucăți de aluat de 2 kg este cuprinsă între 45-50 minute și se realizează discontinuu în dospitoare-dulap.

Momentul de terminare a fermentării finale se stabilește organoleptic pe baza modificării volumului, formei și pe baza proprietăților fizice ale bucății de aluat.

Aluatul care nu este suficient fermentat nu are volumul bine dezvoltat, forma fiind apropiată de cea dată prin modelare, iar la apăsarea cu degetul nu este pufos și revine foarte repede la forma inițială.

Aluatul fermentat normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lățire), iar la apăsarea cu degetul apare moale, pufos și revine lent la forma initială.

Aluatul suprafermentat este aplatizat, iar la apăsarea ușoară cu degetul revine greu sau chiar deloc la forma initială.

2.2.10 [NUME_REDACTAT] este etapa tehnologică în care datorită căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs finit. În aluat au loc o serie de procese complexe și anume încălzirea aluatului, modificarea amidonului și proteinelor și procese complexe care se condiționează.

Procesele coloidale,coagulare proteinelor și gelatinizarea amidonului sunt importante pentru transformarea aluatului în miez, astfel proteinele își modifică structura devenind hidrofobe eliminând apa legată la frământare. Coagularea proteinelor începe la temperatura de 50-55 și decurge cu viteză maximă în intervalul 60-70 la încălzirea continuă a aluatului. Amidonul gelatinizează datorită încălzirii și în prezența apei puse în libertate de proteinele care coagulează. Procesul are loc în două etape: în prima etapă granulele de amidon se umflă datorită pătrunderii moleculelor de apă, atingând volumul maxim la 40-60, iar în a doua etapă granulele se transformă în gel. Gradul de gelatinizare a amidonului influențează însușirile fizice ale miezului și menținerea prospețimii pâinii. Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puțin sfărămicios și se menține mai mult proaspăt.

Procese biochimice. Amiloliza și proteoliza continuă și la coacere, intensitatea lor fiind influențată de temperatura aluatului asupra enzimelor.

Hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor este facilitată de gelatinizarea amidonului și de atingerea temperaturii optime de activitate. După acest moment hidroliza se misșorează și se oprește la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor: de 75pentru α-amilază și 85 pentru β-amilază.

Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului. Activitatea ei se accelerează odată cu atingerea optimului de temperatură de 35 pentru drojdii și bacterii lactice mezofile și de 48-54 pentru bacterii lactice termofile, după care își reduc activitatea și încetează complet, drojdia la 50 și bacteriile la 60.

Formarea cojii are loc în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucății de aluat, ea contribuind la fixarea formei și a volumului pâinii.

Culoare cojii este rezultatul formării melanoidinelor în timpul reacției Maillard prin oxidoreducerea zaharurilor rămase nefermentate în aluat. În formarea cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170◦C, la temperaturi peste această valoare coaja începe să se carbonizeze. Iar pentru culoare normală a cojii aluatul trebuie să conțină 2-3 % zaharuri nefermentate.

Temperatura la care se realizează coacerea produsului este cuprinsă între 240-250 ◦C, iar durata de coacere care este influențată de masa și forma produsului, de compoziția aluatului și tipul cuptorului este de 45-50 minute.

Determinarea sfârșitului coacerii se face organoleptic. Astfel pâinea se consideră coaptă dacă coaja este rumenă, la balansarea în mână pare ușoară în raport cu mărimea ei, produce un sunet clar la lovirea cojii de vatră. Astfel la sfârșitul coacerii coaja are temperatura de 130-160◦C și umiditate practic egală cu zero, iar miezul are temperatura de 93-97◦C cu 1,5-2,5 % mai mare decât aluatul supus coacerii.

2.2.11 Depozitarea pâinii

Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității ei pe durata depozitării. După coacere produsele sunt așezate în navete și se țin în încăperi special amenajate în apropierea cuptorului. Încăperile trebuie să aibă temperatura de 18-20 , umiditatea relativă 60-70% și să fie lipsite de mucegaiuri, insecte și rozătoare.

2.2.11.1 Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durată de răcire variind cu masa și forma pâinii și cu parametrii aerului din depozit. Din punct de vedere a calității pâinii, răcirea este considerată ca un proces de maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece. .

2.2.11.2 Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare și se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea pâinii se datorează retrogradării amidonului, proces în care amiloza și amilopectina trec în forme mai insolubile. Retrogradarea este însoțită de reapariția zonelor cristaline în structura amidonului distruse parțial la coacere.

Factorii care influențează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de preparare a aluatului, calitatea făinii, diferitele adaosuri. Învechirea este inhibată fără să fie oprită prin depozitarea pâinii la -7◦C, adică prin congelare și la temperaturi peste 60◦C , prin ambalare, prin perioade lungi de fermentare și utilizarea maielelor fluide, durată lungă de coacere, adaos de piure de cartofi etc.

2.3 Descrierea materiilor prime și auxiliare

În panificație pe lângă materiile prime cunoscute: făină, drojdie, apă și sare, se utilizează și o gamă variată de materii auxiliare , în scopul îmbunătățirii continue a valorii nutritive si a calității produsului.

2.3.1 FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu cel mai utilizat fiind Triticum aestivum, care în diferite variante de extract reprezintă materia primă utilizată în panificație. Prin măcinarea grâului se urmărește atât transformarea bobului în particule de dimensiuni mai reduse cât și îndepărtarea unei părți cât mai mare din învelișuri care colorează făina și a germenului care prin conținutul ridicat de grăsime reduce perioada de păstrare a făinii.

2.3.1.1 INDICI FIZICI

Culoarea este determinată pe de-o parte de proporția în acre se găsesc particulele provenite din endosperm și înveliș și pe de-o parte de mărimea acestora.

Extracția unei făini reprezintă cantitatea de făină obținută în urma măcinării raportată la cantitatea de grâu intrată în proces. În procesul de măcinare se urmărește îndepărtarea părților externe ale bobului și a germenului. Cu cât extracția este mai mare cu atât făina va avea un conținut mineral mai mare și o culoare mai închisă. Pentru obținerea diferitelor sortimente de pâine sunt necesare făinuri diferite și de aceea s-a făcut o standardizare a sortimentelor de făină, acestea sunt împărțite în mai multe tipuri în funcție de conținutul mineral. Astfel tipul făinii se obține prin înmulțirea conținutului mineral al făinii cu factorul 1000.

T=S.U * 1000

S.U= substanță uscată

Mărimea granulelor pot definii de asemenea culoarea făinii, în sensul ca particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează la suprafața făinii dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de o granulație ridicată, culoarea se deschide.

Urmărind fluxul de obținere a făinii, trebuie menționat faptul ca asupra făinii influențează și temperatura cu care aceasta iese din tăvălugi. Când măcinarea se face în regim normal făina are culoarea identică cu cea a endospermului, in timp ce măcinarea intr-un regim strâns face ca temperatura făinii să depășească 40◦C, accentuându-se culoarea albă.

În timpul depozitării făinii, funcție de condițiile și durata de păstrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice și biochimice ce au loc făina este supusă unui fenomen de deschidere la culoare, datorat transformării sub acțiunea oxigenului a combinațiilor carotenoidice nesaturate.

Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza în atmosferă bogată în oxigen și prin tratarea făinurilor cu diferite substanțe oxidante.

De regulă între culoarea făinii și culoarea miezului de pâine trebuie să existe o legătură directă, o făină de culoare deschisă duce la obținerea unui miez de culoare deschisă.

Mirosul făinii normale, obținută din grâu cu însușiri caracteristice panificației, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.

Orice miros impropriu de mucegai, stătut, încins, de substanțe chimice sau de altă natură duce la realizarea unei făinii improprii pentru realizarea produselor de panificație deoarece dau produsului defectul de mirosul pâinii. De menționat ca făina poate prelua miros neplăcut de la cereale improprii, dar și de la spațiul în care este grâul depozitat, deoarece făina fiind un produs higroscopic preia mirosul din spațiul înconjurător.

Gustul făinii este plăcut, dulceag caracteristic unui produs sănătos. Prezența unui gust impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina sa fie de calitate necorespunzătoare.

Aceste gusturi străine se pot datora fie măcinării unui grâu cu defecte de gust, fie datorită depozitării făinii in locuri necorespunzătoare, sau datorită atacului de dăunători.

Conținutul de impurități este provenit din măcinarea altor semințe cerealiere și de buruieni , care nu au putut fi îndepărtate in procesul de pregătire și condiționare a cerealelor.

Cele mai nedorite impurități sunt cele provenite din neghină, mălură, cornul secarei, de asemenea se mai pot întâlnii impurități fieroase sub formă de așchii.

Gradul de finețe al făinurilor reprezintă mărimea particulelor rezultate la măciniș , este un indice de calitate foarte important deoarece determină viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, însușirile de panificație ale aluatului și digestibilitatea pâinii.

Mărimea particulelor de făină are influență asupra capacității ei de hidratare, asupra glutenului și însușirilor elastico-vâscoase ale aluatului, activității enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a pâinii.

Cu cât făina este mai fin măcinată, cu atât suprafața specifică a particulelor de făină este mai mare și în consecință și capacitatea de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului este mai mare. Cu cât făina este de o finețe mai mică si durata de formare a glutenului și a aluatului standard este mai mică. În cazul făinurilor fin măcinate activitatea enzimelor proteolitice este pronunțată, ceea ce conduce la o descreștere accentuată a consistenței aluatului în fazele de frământare, fermentare și prelucrare. Din acest considerent la făinurile cu gluten slab se recomandă sa aibă particulele mai mari de 46µm.

O făină prea fin măcinată în contact cu apa formează aluatul intr-un timp scurt, având o consistență normală,însă care se înmoaie pe parcursul prelucrării, conducând la o pâine aplatizată, de volum mic cu porozitate necorespunzătoare. Dacă făina este extrem de fină, mergând până la distrugerea granulei de amidon, așa numitele făinuri moarte, randamentul de panificație este redus, similar cu făinurile de granulație mare. De aceea se recomanda că făina sa aibă o finețe corespunzătoare, mijlocie, pentru a asigura pâinii un nivel optim de asimilare.

Umiditatea este un indice de calitate important în definirea calității făinii, întrucât influențează atât comportamentul în procesul de preparare și prelucrare a semifabricatelor, cât și randamentul în pâine.

Umiditatea făinii este dată de umiditatea inițială a grâului, la care se adaugă umiditatea în timpul condiționării și se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare.

Datorită caracterului higroscopic al făinii aceasta își poate modifica umiditatea în sensul creșterii sau descreșterii. Modificarea umidității făinii se poate realiza în funcție de următorii factori :

Umiditatea inițială a făinii

Condițiile de microclimat din depozit

Temperatura și umiditatea relativă a aerului

Modul de ambalare în vrac sau în saci

Modul de depozitare, de stivuire și durata depozitării

În condiții normale, conform normelor în vigoare umiditatea inițială a făinii este de

14-15 % și umiditatea relativă a aerului este de 50-60 %.

Cele două calități de făină din punct de vedere al umidității, respectiv făina uscată și cea umedă se comportă diferit atât în timpul depozitării cât și în timpul preparării. Făina uscată se păstrează bine un timp mai îndelungat, aluatul rezultat nu este lipicios, se prelucrează ușor, iar consistența se păstrează aproape neschimbată în timpul dospirii finale si randamentul în pâine este mai mare.

În schimb făina umedă ridică o serie de probleme datorită condițiilor favorabile pe care le asigură pentru transformările biochimice care duc la încingerea făinii în timpul depozitării. Umiditatea făinii se determină prin conductibilitate electrică sau uscare.

2.3.1.2 Compoziția chimică a făinii

Din punct de vedere ai compoziției chimice făina are o importanță deosebită în stabilirea valorii nutritive precum și în comportarea făinii în procesul de panificație. Aceasta depinde de o serie de factori, printre care un rol important îl reprezintă compoziția chimică a bobului de grâu.

Componentele chimice principale care intră în compoziția făinurilor sunt :apa, substanțele proteice, glucidele, lipidele, substanțele minerale, vitaminele și enzimele.

Conținutul de apă al făinurilor este un component chimic important, odată din punct de vedere nutritiv și pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării.

Glicidele fainii reprezintă 70,8 -74,2 % din masa făinii, în funcție de extracția realizată, o cantitate mai mare de glucide o va avea făina albă și o cantitate mai mică făinurile negre sau integrale.

Glucidele făinii sunt :

Monoglucide: arabinoză, xiloză, glucoză, fructoză

Oligoglucide :zaharoză, maltoză, rafinoză, melibioză

Poliglucide : amidon, celuloză, pentozani, hemiceluloze

Glucide simple al făinurilor variază între 1,6 și 3,4 %, aceste glucide simple cuprind mono și oligoglucidele. Conținutul în glucide simple în făina de grâu este prezentat în tabelul următor.

[NUME_REDACTAT] mai importante din punct de vedere tehnologic sunt dizaharidele zaharoză și maltoză, iar dintre monozaharide fructoza și glucoza, deoarece sunt zaharuri fermentescibile. Ele sunt fermentate primele în aluat, inițiind procesul de fermentație.

Imediat după frământare începe fermentația. Glucoza este consumată preferențial cu o viteză mai mare, iar fructoza cu o viteză mai mică. Zaharoza este invertită rapid, hidrolizată în glucoză și fructoză de către enzima invertază, conținută în cantități mari în drojdia de panificație. Maltoza este consumată numai după epuizarea glucozei și fructozei.

Într-un proces normal de panificație zaharurile fermentescibile inițiale sunt consumate în totalitate până la sfârșitul fermentației aluatului. În urma fermentației alcoolice a acestor zaharuri de către drojdii are loc formarea de dioxid de carbon și alcool etilic. De asemenea aceste zaharuri participă la formarea substanțelor de aromă și gust în timpul procesului de fermentație, și a substanțelor de gust , aromă și culoare în timpul coacerii.

Amidonul este cel mai important component din punct de vedere cantitativ dar și tehnologic. Are importanță majoră pe tot parcursul procesului de panificație, în toate etapele sale : frământare, fermentare, coacere și păstrare.

Conținutul în amidon al făinurilor cu o extracție de 80% și o umiditate de 14% este cuprins între 65-71%. Amidonul este principala substanță de rezervă a bobului de grâu și furnizează energia necesara pe tot parcursul procesului de panificație. El este depozitat doar în endospermul amidonos, lipsind cu desăvârșire din celelalte componente.

Amidonul este un polimerformat din unități de glucoză legate glucidic. Este format din două tipuri de polimer care diferă din punct de vedere structural și funcțional si anume amiloza și amilopectina. Amiloza are o structură liniară, fără ramificații în care unitățile de glucoză unt legate numai prin legături α-1-4-glicozidice, în timp ce amilopectina prezintă o structură înalt ramificată, la 20-25 de legături α-1-4-glicozidice apare o legătură α-1-6-glicozidice.

Din punct de vedere tehnologic este importantă forma de organizare a amidonului în făina de grâu, si anume acesta are formă granulară. Granulele de amidon, ca a structurii lor se comportă în aluat ca un corp inert. Ele absorb o cantitate redusă de apă aproximativ 40%, cantitatea de apă este cu atât mai mare cu cât temperatura mediului este mai mare.

La creșterea temperaturii mediului granulele de amidon se umflă tot mai mult și începând cu temperatura de 54◦C are loc dezorganizarea lor, începe procesul de gelifiere – gelatinizare. Primele încep să gelifieze granulele mai mari. Temperatura de gelatinizare crește dacă mediul are o umiditate redusă sau dacă sunt prezente substanțe dizolvate în cantității mari (sare, zahăr, glucoză). Pe măsură ce temperatura crește tot mai multe granule vor fi distruse, conținutul lor este eliberat în mediu astfel vâscozitatea crește tot mai mult. Acest proces se numește gelatinizare. La răcire vâscozitatea mediului crește tot mai mult ca urmare se formează gelul de amidon proces numit gelificare. Acest proces stă la baza formării miezului. Caracteristicile miezului sunt datorate în mare parte gelului de amidon și intr-o măsură mai redusă gelului proteic format din denaturarea termică a proteinelor din aluat. Imediat ce procesul de gelificare s-a încheiat începe procesul de cristalizare care constă în formarea unor structuri cristaline prin formarea unor punți de hidrogen între moleculele de amilopectină. Ca urmare structura miezului devine tot mai rigidă și se instalează procesul de învechire a pâinii. Învechirea gelului de amidon este nulă la temperaturi mai mari de 60◦C și în stare înghețată, redusă la temperaturi cuprinse intre 20-60◦C și viteza de învechire este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai apropiată de 0◦C.

Procesul de gelificare prezintă importanță tehnologică și prin faptul ca se suprapune cu un alt proces, cel de hidroliză enzimatică al amidonului de α – amilaze. Granulele de amidon prezintă o mare rezistență la acțiunea α – amilazelor ceea ce face ca modificarea lor în procesul tehnologic sa fie minimă, α – amilazele au temperatura de inactivare aproape de 75◦C, temperatura mai mare decât temperatura de gelatinizare a amidonului (54-63◦C). în intervalul de timp în care temperatura din aluat este cuprinsă între 54-63◦C granulele de amidon distruse termic sunt hidrolizate enzimatic de α –amilaza activă. Ca urmare amidonul este transformat în produși de hidroliză și în dextrine. Amidonul dextrinizat își pierde capacitatea de a forma gel al coacere și miezul pâinii ca fi umed, lipicios datorită dextrinelor ce formează soluții.

Procesul de dextrinizare poate fi folosit și pentru a controla procesul de învechire a miezului, dextrinele micșorează viteza de cristalizare a amilopectinei. Este necesar realizarea unui echilibru între cele două procese pentru a obține în final produse cu miez uscat dar catifelat și care se învechește lent.

Polizaharide neamidonoase sunt polizaharidele din bob care nu conțin legături α glicozidice . Din această categorie fac parte :

Celuloza este o componentă minoră a bobului de grâu. La fel ca și amidonul, celuloza este un homopoliglucid, dar spre deosebire de acesta este constituit din resturi de β D-glucopiranozil, legate numai prin legături β-1-4 glicozidice, formând molecule liniare. Ea se găsește mai ales în pereții celulari ai învelișurilor bobului de grâu. Este asociată în țesuturile vegetale din care provine cenușă și polizaharide cum ar fi pentozani și hemicelulozele care cimentează fibrele de celuloză. Celuloza reprezintă aproximativ 35% din tărâțe și doar 0,3% din endosperm.

Hemicelulozele și pentozanii reprezintă 3-6% din masa făinii. Acestea sunt heteropolizaharide cu o structură complexă. În compoziția lor intră: pentoze (xiloză, arabinoză), hexoze (galactoză) și acid glucuronic.

Diferența dintre cele două clase se face după solubilitate :

Hemicelulozele sunt acele polizaharide neamidonoase, insolubile în apă și includ xilani.

Pentozanii sunt polizaharide solubile în apă, care includ și gumele.

Cel mai important efect în aluat este acela de a lega apa la frământare, astfel ca pentozanii (care reprezintă 3% din făină) leagă aproximativ 23% din totalul de apă adăugată.

Proteinele sunt substanțe polimere, formate prin înlănțuirea unui număr de aminoacizi prin legături polipeptidice. Conținutul de proteină din făina de grâu este de 14,7%. Partea cea mai bogată în proteină este germenele cu 34% proteină, apoi stratul aleuronic cu 31%, iar cea mai săracă parte în proteină este învelișul.

În funcție de funcționalitatea lor în aluat proteinele se împart în doua clase:

Proteine neglutenice

Proteine glutenice

Proteinele neglutenice sunt proteine care nu participă la formarea glutenului. Proteinele care nu participă la formarea glutenului sunt îndepărtate din acesta la spălare, deci sunt proteine solubile.

Principalele proteine solubile sunt :

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] sunt proteine solubile atât în apă cât și în soluții concentrate de sare. Albuminele din grâu poartă denumirea de leucozină și au rol de substanțe de rezervă. Conținutul de albumină variază între 3-5%.

Globulinele sunt solubile în soluții diluate de săruri. Globulina din grâu poartă denumirea de edestină și reprezintă 5-11% din totalul proteinelor din grâu.

Lipoproteinele sunt separate sub forma unor complexe proteine-lipide și pot fi extrase cu eter de petrol sau soluție de NaCl 6%.

Proteina S reprezintă 5% din totalul de proteine a făinii. Conține o proporție ridicată de cisteină și acid glutamic care facilitează interacțiunea lipide-gluten în timpul frământării.

Aglutinele sunt glicoproteine care sunt localizate mai ales în embrion. Aceste proteine conțin 10- 17% o fracție proteică, iar restul este o parte glucidică formată în special din galactoarabani.

Proteinele glutenice sunt proteine care participă la formarea glutenului. Glutenul este principala masă proteică obținută după spălarea aluatului din făina de grâu. Glutenul este principala componentă din aluat, responsabilă de proprietățile reologice ale acestuia : viscozitate, elasticitate, plasticitate, extensibilitate, posibilitatea de a forma pelicule. Grâul este singura cereală care conține proteine ce formează glutenul cu aceste proprietăți.

Glutenul nu este numai o masă proteică, el conține și alte componente. Compoziția chimică variază în limite largi în funcție de modul de spălare sau făina din care a fost spălat. Compoziția chimică a glutenului uscat este :

Proteină – 85%

Lipide – 3%

Glucide(amidon)-8%

Substanțe minerale-2%

Alte substanțe

Partea proteică este formată din mai multe fracțiuni : gliadină (43% din gluten uscat), glutenină (38% din glutenul uscat) și proteine solubile –albumine și globuline (4% din glutenul uscat).Glutenul umed caracterizează destul de bine făina din punct de vedere al capacității ei de panificație. Conținutul de gluten umed poate să varieze între 22-38%.

Gliadina face parte dintr-o clasă de substanțe numite prolamine . Prolaminele sunt acele proteine insolubile în apă, greu solubile în soluții de săruri, solubile în soluții de alcool etilic 50-70%. Gliadina reprezintă 34-48% din totalul de proteină și 4,6% din masa făinii.

Gluteninele sunt proteine insolubile în apă, alcool sau soluții de săruri, dar sunt solubile în soluții diluate de alcalini. Acestea reprezintă 40-50% din totalul de proteine a grâului și 6% din masa făinii.

Enzimele sunt proteine care îndeplinesc mai multe funcții tehnologice în procesul de panificație. Cele mai importante sunt amilazele, proteazele, lipazele, lipoxigenazele.

În făină există două tipuri de amilaze :α amilazele și β amilazele.

α amilazele sunt enzime capabile să hidrolizeze amidonul granular deteriorat mecanic și gelul de amidon. α amilazele rup legăturile α-1-4 glicozidice din amidon rezultând produși de hidroliză cu diferite mase moleculare(dextrine). Amidonul hidrolizat enzimatic nu mai este capabil să formeze gel la coacere, iar dextrinele formate interferează cu procesul de retrogradare a amidonului și determină încetinirea procesului de învechire.

β amilazele nu sunt capabile să hidrolizeze amidonul granular intact sau deteriorat enzimatic, pot hidroliza numai amidonul gelificat și dextrinele. Enzima hidrolizează legăturile α-1-4 glicozidice de la capetele nereducătoare ale lanțurilor glucidice cu desprinderea succesivă a moleculelor de maltoză. Ele pot hidroliza total amiloza, dar amilopetina o pot hidroliza doar în proporție de 65%, enzima avansând pe lanț până in apropierea unei legaturi α-1-6 glicozidice.

Proteazele sunt enzime care catalizează reacția de hidroliză a proteinelor. Activitatea proteazică este necesară în panificație deoarece face aluatul mai maleabil și mai ușor de întins. Acestea se impart în endoproteaze și exoproteaze.

Exoproteazele se fixează la capătul N sau C terminal și detașează aminoacizi, dipeptide sau tripeptide. Ele eliberează în mediu aminoacizi sau peptide cu masă moleculară mică și vor fi asimilate de organism ca sursă de N, sau în timpul procesului de coacere vor reacționa cu glucidele reducătoare din aluat și vor forma melanoidine, substanțe de aromă și culoare, în urma reacțiilor Maillard.

Endoproteazele sunt enzime cu un impact mare asupra reologiei aluatului pentru ca acestea hidrolizează legăturile peptidice afectând structura și funcționalitatea proteinei.

Lipazele sunt enzime care hidrolizează gliceridele punând în libertate acizi grași. Lipazele nu necesită cantități mari de apă de aceea sunt active în făină și în timpul depozitării. Creșterea acidității făinii pe seama hidrolizei enzimatice a trigliceridelor este un indicator de prospețime pentru făină.

Lipoxigenazele oxidează acizii grași. În timpul oxidării acestora se formează radicali liberi extrem de reactivi care oxidează alte componente ale făinii, și ca urmare însușirile făinurilor se modifică. Acest proces reprezintă procesul de maturizare a făinii.

Lipidele în compoziția făinii variază între 1,7-2%. În grâu se găsește o cantitate redusă de lipide , dar cu toate acestea se găsesc mai multe tipuri de lipide de la cele mai simple la cele mai complexe.

Conținutul mineral poartă și denumirea de cenușă, astfel că acesta variază între 0,4% în endospermul amidonos și 8% în înveliș. Odată cu creșterea conținutului mineral se înrăutățesc calitățile pâinii, datorită prezenței unei cantități mari din înveliș. Conținutul mineral variază între 0,480% în făina albă superioară la 1,350 % în făina neagră. Acest indicator este folosit pentru determinarea tipului de făină.

2.3.3 [NUME_REDACTAT] doilea ingredient ca importanță din punct de vedere cantitativ este apa. Prin cantitatea de apă introdusă în aluat se controlează hidratarea componentelor făinii și consistența aluatului. De asemenea apa este folosită pentru introducerea căldurii în aluat pentru a atinge temperatura impusă din punct de vedere tehnologic, apa reprezentând un mediu de reacție pentru reacțiile chimie și biochimice din aluat și un mediu în care au loc procesele microbiologice. În apa din aluat se dizolvă substanțe solubile din aluat si anume glucide, peptide, aminoacizi, sarea etc.

Cantitatea de apă din aluat este importantă deoarece se controlează stabilitatea gelului proteic și mai ales a celui de amidon la coacere.

    Din punct de vedere bacteriologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/100ml apă; lipsă streptococi fecali/50  ml; lipsă sulfitoreducători/20 ml apă).

            Din punct de vedere al tehnologiei produselor de panificație trebuie luat în considerare ca nivelul de clor rezidual liber să fie în limitele admisibile (0.1-0.25 mg/dm³), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii existenți în apă formează clorfenoli cu miros particular persisitent.

Tabelul 2.3 Condiții de calitate pentru apa potabilă (SR 0907

 Sursă: ASRO STANDARD ROMÂN (Ianuarie 2008 SR 7031)

2.3.4 Clorura de sodiu

            Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri și calități: tip A (obținută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă SR ISO 1841-2:2000. Clorura de sodiu indiferent de tip trebuie sa fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitatea uruială și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgăre.

            Pentru industria panificației trebuie ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil la sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

            Trebuiesc respectate condițiile de igienă, deoarece sarea poate fi mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. (după Banu, 1993-1994)

Proporția de sare adăugată în mod normal la fabricarea pâinii este cuprinsă între 1,8 și 2,2%. Proporții prea mici pot conduce la suprafermentării ale aluaturilor și obținerea unei pâini fade, fără gust, în timp ce proporții mai mari de 2,2% produsele vor fi prea sărate.

Tabelul 2.4 Proprietățile fizico-chimice ale sării

                                              Sursă:ASRO STANDARD ROMÂN (Ianuarie 2008 SR 7031)

2.3.5 Drojdia de panificație

În industria de panificație drojdia e utilizată drept afânător biologic și potențiator de aromă la fabricarea pâinii, cea mai utilizată este Saccharomyces cerevisiae.

Proprietăți organoleptice

Principalele proprietăți organoleptice pe care trebuie sa le îndeplinească drojdia de panificație sunt următoarele:

Aspectul : drojdia trebuie să prezinte o masă solidă cu suprafață netedă

Consistența : drojdia în calup trebuie sa fie densă, sa se rupă ușor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă

Culoarea: să fie cenușiu – deschis, cu nuanță gălbuie uniformă în masă

Gustul: trebuie sa fie corespunzător drojdiei, nu se admite gust de rânced sau amar

Mirosul: trebuie sa fie specific drojdiei proaspete, nu se admit mirosuri de mucegai sau mirosuri străine

Proprietăți fizico – chimice

Aproximativ 94% din substanța uscată a drojdiei este alcătuită din următoarele elemente :

Carbon, hidrogen, oxigen și azot, care sunt reprezentate de glucide, proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanțe minerale, vitamine și enzime.

Tabelul 2.5 Compoziția chimică a drojdiei de panificație:

2.3.6 Fulgi de cartofi

Utilizarea fulgilor de cartofi în panificație îmbunătățește proprietățile de aromă și gustul al produselor, în același timp prelungind pe cale naturală perioadei de prospețime. Fulgii sunt frecvent utilizați ca substituent al agenților de umplere sau creștere, precum și al agenților chimici de conservare folosiți în panificație, fiind o materie auxiliară.

Pâinea cu adaos de fulgi de cartofi are un volum generos, un miez flexibil, iar dacă procesul de fabricație se desfășoară în mod corespunzător, este ușor de feliat. Chiar și la trei zile după coacere miezul este încă moale, proaspăt, are un gust bun și nu are nici un semn de pâine învechită.

Pe lângă îmbunătățirea factorului aromă-gust, utilizarea fulgilor de cartofi mai are și avantajul de a asigura economia de materii prime. Este demn de menționat faptul că utilizarea fulgilor în panificație generează o creștere de 7 – 11% a eficienței de produselor fabricate.

Defectele produsului

Principalele defecte ale produsului finit sunt:

Defecte ale formei

Defecte ale gustului

Defecte ale miezului

Defecte ale cojii

Defecte ale formei

Principalele defecte ale formei sunt :

Forma bombată este un defect care se datorează consistenței mari a aluatului, fermentației insuficiente, timp scurt la dospirea finală, temperatură prea mare la coacere.

Forma aplatizată se datorează făinii de calitate inferioară cu gluten puțin rezistent și elasticitate redusă, fermentație depășită a aluatului, consistență mică a aluatului, dospire finală prelungită și temperatură scăzută la coacere.

Defectele de gust

Gustul acru al pâinii se datorează folosirii unei maiele vechi, sau un alt motiv este realizarea fermentației la căldură.

Gustul dulce al pâinii se datorează folosirii maielei nefermentate

Gustul sărat și nesărat se datorează fie adăugării unei cantități prea mare de sare, fie omiterea adăugării acesteia.

Defectele cojii

Defectele de culoare

Principalele defecte de culoare sunt :

Culoare neuniformă datorită temperaturii neuniforme în cuptor

Culoare închisă datorită unei cantități mari de zaharuri fermentescibile și o fermentație de scurtă durată, iar un alt motiv al acestui defect este temperatura prea mare la coacere și depășirea timpului de coacere.

Culoare palidă datorită unei cantități reduse de zaharuri fermentescibile și o fermentație depășită a aluatului și de asemenea folosirea unei temperaturi scăzute la coacere.

Crăpăturile în coajă

Acestea pot fi :

Crăpături în coaja superioară datorită procesului tehnologic realizat necorespunzător, adică dospirea se realizează într-o umiditate relativ mică, cantitatea prea mare sau prea mică de abur în prima fază a coacerii și temperatură scăzută la coacere.

Crăpături în coaja laterală datorită lipirii bucăților de aluat, sau datorită realizării coacerii la temperatură prea mică.

Defectele miezului

Miez cleios (miez umed, lipicios și neelastic) rezultă când se folosește un aluat cu aciditate scăzută datorită unei fermentații insuficiente și coacerea aluatului la o temperatură ridicată un timp scăzut.

Miez sfărămicios datorită utilizării unei făinii de extracție mică și de asemenea folosirea unui aluat de consistență prea mare li cu aciditatea scăzută datorită fermentației insuficiente.

Miez închis la culoare datorită utilizării unei făinii păstrate necorespunzător.

Bolile pâinii

2.5.1 Boala întinderii sau boala mezentericus

Această boală este provocată de bacterii din genul Bacilius și anume Bacilius subtilis sau Bacilius mezentericus, fiind foarte răspândite în are, pe sol și pe plante. Ele fac parte din microflora grâului și ajung și în făină într-o oarecare cantitate, concentrația lor fiind mai mare dacă grâul este încolțit. Acestea pot ajunge în aluat fie prin făină, fie prin aer, iar sporii acestor baterii fiind termorezistenți și în miez unde temperatura nu depășește 93-97 pot să nu fie distruși și după coacere în condiții optime de temperatură 37-44 și pH=7 trec în formă vegetativă ducând la îmbolnăvirea pâinii.

Îmbolnăvirea pâinii se manifestă prin modificarea gustului și mirosului, a consistenței și culorii miezului. Astfel că mirosul și gustul pâinii devin neplăcute, un gust amărui dulceag și un miros de fructe alterate, miezul își pierde porozitatea, devine lipicios și la rupere se întinde în fire mucilaginoase și culoare acestuia se închide spre cenușiu sau galben brun. Modificare gustului, mirosului, miezului sunt provocate în special de enzime proteolitice secretate de bacterii.

Determinarea gradului de infectare a făinii se realizează prin metoda coacerii de probă. Produsul obținut este păstrat în condiții de temperatură și umiditate optime pentru apariția bolii, timpul de păstrare fiind 24-72 h. astfel cu cât pâinea se îmbolnăvește mai repede cu atât gradul de infectare al făinii este mai mare. Dacă îmbolnăvirea se realizează după 24 de ore infectarea făinii este de grâu.

Măsuri pentru evitarea acestei boli sunt în primul rând nu se utilizează făina infectată, decât în amestec cu făină neinfectată pentru diluarea încărcării microbiologice.

Dacă se utilizează făina cu infecție de gradul II și III, se iau următoarele măsuri:

Răcirea rapidă a pâinii în depozite aerisite, ventilate cu temperatura sub 25

Mărirea acidității pâinii, adică coborârea pH-ului la 5. Deoarece optimul de activitate a sporilor este la pH=7. Creșterea acidității se poate realiza prin mărirea cantității de maia, a drojdiei lichide sau adăugarea de acizi, ca de exemplu acid lactic, acetic în proporție de 0,1-0,3% față de făină.

Divizarea aluatului în bucăți mai mici de aluat și prelungirea timpului de coacere

Igienizarea riguroasă a fabricii pentru a evita infecția secundară( prin aer, utilaje)

2.5.2 Mucegăirea pâinii

Este provocată de mucegaiuri din genul Aspergilius, genul Mucor și Penicilinum. Culoarea mucegaiurilor de la alb până la verde cenușiu. Mucegaiurile prezente în materiile prime sunt distruse la coacere, astfel că mucegăirea nu se datorează utilizării materiilor prime contaminate cu mucegai. Contaminarea cu mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafața cojii prin crăpăturile produsului.

Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai, gustul și mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum.

Măsurile de prevenire a mucegăirii pâinii sunt :

Igienizarea riguroasă a secției de producție, a depozitelor și a echipamentelor de transport

Condiționarea aerului din depozitul de produs finit

Folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți, cei mai folosiți sunt acidul propionic și acidul sorbic.

2.5.3 Boala de cretă

Această boală constă în apariția în pâine a unor pete albe, pulverulente, asemănătoare petelor de cretă. Boala este produsă de Trichosporon variable și Endomycopsis fibuligera care secretă enzime ce hidrolizează amidonul.â

2.5.4 Boala de sânge

Această boală constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie-sânge. Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum care secretă pigmentul de culoare roșie. Se modifică și compoziția chimică a pâinii datorită hidrolizei amidonului și substanțelor proteice, apărând miros și gust neplăcut produsului.

Condițiile optime în care se dezvoltă bacteria este la 25 . La 40 bacteria nu rezistă, astfel că îmbolnăvirea nu se datorează făinii, ci infestării după coacere.

Tabelul 2.6 Rețeta produsului

Cap 3. Bilanțul de materiale

3.1 Bilanțul de materiale

3.1.1 Bilanț general pentru preparare maia

= făină maia

↓ ↓ ↓ = apă maia

→ = drojdie maia
↓ = pierdere masică maia

M = pierdere procentuală

maia

M = maia

= 50 KG

=25 L

= 0,125 Kg

1 =0, 57%

= (+ + )=(50 + 25 + 0,125)=0,42 Kg

M = + + – = 50 + 25 + 0,125 – 0,42 = 74,70 Kg

3.1.2 Bilanț general pentru preparare aluat

M S D = făină aluat

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ = apă aluat

→ M = maia
↓ S = sare

Al = fulgi de cartofi

= apă fulgi de cartofi

D = drojdie

= 50 Kg D = 0,2 Kg = pierderi procentuale aluat

= 20 L = 10 Kg = pierderi masice aluat

M = 74,70 Kg = 32 L

S = 2,5 Kg = 0,27 %

= (+ M +S + + +D )= ( 50 + 20 +74.70 + 2,5 + 10 + 32 + 0,2 )

= 0,51 [NUME_REDACTAT] = + M +S + + +D – = 189,4 – 0,51 = 188,89 Kg

3.1.3 Bilanț general pentru prelucrarea aluatului

[NUME_REDACTAT] = aluat

= aluat modelat

→ = pierdere masică la prelucrare aluat
↓ = pierdere procentuala la prelucrare

Al = 188,89 Kg

= 0,038 %

= * Al = * 188,89 = 0,071 Kg

= Al – = 188, 89 – 0,071 = 188, 819 Kg

3.1.4 Bilanț general pentru fermentare

= aluat modelat

↓ = aluat fermentat

→ pierderi masice la fermantare

↓ = pierderi procentuale la fermentare

= 188, 819 Kg

= 0,26 %

= * = * 188,819 = 0,49 Kg

= – = 188,819 – 0,49 = 188,32 Kg

3.1.5 Bilanț general pentru coacere

= aluat fermentat

↓ = pâine fierbinte

→ = pierderi masice la coacere
↓ = pierderi procentuale la coacere

= 188,32 Kg

= 9 %

= * = * 188,32 = 16,94 Kg

= – = 188,32 – 16,94 = 171,38 Kg

3.1.6 Bilanț general pentru răcire

= pâine fierbinte

↓ P = pâine răcită

→ = pierderi masice la răcire

↓ = pierderi procentuale la răcire

P = 171,38 Kg

= 1,3 %

= * = * 171,38 = 2,22 Kg

P = – = 171,38 – 2,22 = 169,15 Kg

3.2 Bilanț parțial de umiditate

3.2.1 Bilanț parțial preparare maia

+ + = +

= cantitate de umiditate făină maia

= cantitate de umiditate apă maia

= cantitate de umiditate drojdie maia

= cantitate de umiditate maia

= pierderi masice de umiditate la preparare de maia

=

=

=

=

= ( + + )

++ = + ( + + ) | : 100

+ + = + ( + + )

= =

= =

= 42,75 %

3.2.2 Bilanț parțial preparare aluat

+ + + + = +

= cantitatea de umiditate conținut de făină aluat

= cantitatea de umiditate conținut de apă aluat

= cantitatea de umiditate maia

= cantitatea de umiditate din sare

= cantitatea de umiditate din drojdie

= cantitatea de umiditate din fulgii de cartofi

= cantitatea de umiditate din aluat

= pierdere masică de umiditate din aluat

= umiditate făină aluat

= umiditate apă aluat

= umiditate maia

= umiditate sare

= umiditate apă fulgi de cartofi

= umiditate fulgi de cartofi

= pierdere procentuală de umiditate din aluat

= =

= =

= =

= =

= ( + + M + S + D +Fl + )

+ + + + + + = + ( + + M + S + D +Fl + ) | : 100

+ + + + + + = + ( + + M + S + D +Fl + )

= =

= 48,42 %

3.2.3 Bilanț parțial prelucrare aluat

= +

= cantitate de umiditate din aluat

= cantitate de umiditate din aluatul modelat

= pierdere masică de umiditate din aluatul modelat

= umiditate aluat

= umiditate aluat modelat

= pierdere procentuală a umiditătții din aluat

=

=

=

= + | : 100

= +

=

= =

= 48,29 %

3.2.4 Bilanț parțial la fermentare

= +

= cantitate de umiditate al aluatului modelat la fermentare

= cantitate de umiditate al aluatului fermentat

= pierderi masice de umiditate la aluatul fermentat

= umiditate aluat modelat

= umiditate aluat fermentat

= pierderi procentuale la aluatul fermentat

=

=

=

= + | : 100

= +

= =

= =

= 48,17 %

3.2.5 Bilanț parțial la coacere

= +

= cantitatea de umiditate din aluatul fermentat

= cantitatea de umiditate din pâinea fierbinte

= pierderi masice de umiditate la pținea coaptă

= umiditate aluat fermentat

= umiditate pâine fierbinte

= pierderi procentuale la pâinea coaptă

=

=

=

= + | :100

= + =

= =

= =

= 44,33 %

3.2.6 Bilanț parțial la răcire

= +

= cantitatea de umiditate conținută de pâinea fierbinte

= cantitatea de umiditate conținut de pâinea răcită

= pierderi masice de umiditate la pâinea răcită

= umiditate la pâinea fierbinte

= umiditate la pâinea rece

= pierderi procentuale la pâinea răcită

=

=

=

= +

= +

= =

= =

= 43,63 %

3.3 Tabel centralizator pentru bilanțul de materiale

3.4 Consumul specific de randament

3.4.1 Pentru făină :

= = = 0,59 = făină maia

= făină aluat

P = pâine răcită

3.4.2 Pentru apă :

= = = 0,45 = apă maia

= apă aluat

= apă fulgi de cartofi

3.4.3 Pentru drojdie :

= = = 0,001 = drojdie maia

= drojdie aluat

P = pâine răcită

3.4.4 Pentru sare :

= = = 0,014

3.4.5 Pentru fulgi :

= = = 0,06

Randament :

ή= = = 1,69

3.5 Calculul depozitelor

Asigurarea desfășurării continue a activității din întreprinderi presupune crearea unor stocuri de diferite resurse materiale necesare în procesul de producție. Stocurile de resurse materiale sunt păstrate în anumite depozite până la intrarea în procesul de producție. După cum și produsele finite obținute până la intrarea în sfera circulației iau forma stocurilor de produse și se păstrează în depozite. Mărimea, numărul și componența depozitelor depind de nomenclatura și mărimea consumului de materiale, de mărimea întreprinderii, de nivelul specializării și cooperării, de organizarea aprovizionării.

Depozitul este o clădire, o construcție sau o suprafață special amenajată cu instalații necesare efectuării operațiilor legate de manipularea și păstrarea materialelor sau a produselor finite. Existența depozitelor permite asigurarea continuității procesului de producție în secțiile de bază precum și satisfacerea operativă a cererii.

Principalele obiective ale activității depozitelor sunt:

– păstrarea în condiții optime a materialelor și produselor finite;

– reducerea cheltuielilor de depozitare, manipulare, transport;

– folosirea deplină a spațiilor de depozitare;

– asigurarea unei evidențe a situației stocurilor de materii prime, materiale, produse

finite, etc. ( Sursă : http://mail.ubv.ro/~janeta.sirbu/MP5.pdf )

Tabelul 3.1

3.5.1Făină

= * = cantitatea de materie primă consumată zilnic

= consumul specific

= producția zilnică a secției proiectate

= * = 0,59 * 540 = 318,6 Kg / zi

= *

= necesarul de materie primă ce urmează a fi depozitat

= cantitatea de materie primă consumată zilnic

= timpul de dpozitare

= * = 318,6 * 15 =4779 Kg făină depozitată

Drojdie

= * = cantitatea de materie primă consumată zilnic

= consumul specific

= producția zilnică a secției proiectate

= * = 0,001 * 540 = 0,54 Kg / zi

= *

= necesarul de materie primă ce urmează a fi depozitat

= cantitatea de materie primă consumată zilnic

= timpul de dpozitare

= * = 0,54 * 7 = 3,78 Kg drojdie depozitată

Sare

= * = cantitatea de materie primă consumată zilnic

= consumul specific

= producția zilnică a secției proiectate

= * = 0,01 * 540 = 5,4 Kg / zi

= *

= necesarul de materie primă ce urmează a fi depozitat

= cantitatea de materie primă consumată zilnic

= timpul de dpozitare

= * = 5,4 * 15 = 84 Kg sare depozitată

Fulgi de cartofi

= * = cantitatea de materie primă consumată zilnic

= consumul specific

= producția zilnică a secției proiectate

= * = 0,06 * 540 = 32,4 Kg / zi

= *

= necesarul de materie primă ce urmează a fi depozitat

= cantitatea de materie primă consumată zilnic

= timpul de depozitare

= * = 32,4 * 15 = 486 Kg fulgi de cartofi depozitați

Cap 4. Alegerea și descrierea utilajelor

4.1 [NUME_REDACTAT] îndepărtarea impurităților care ajung în făină pe timpul transportului și manipulării de la moară până la introducerea în fabricație la unitățile de panificație , făina este supusă operației de cernere. Prin cernere se realizează odată îndepărtarea impurităților (sfori, hârtii, particule metalice) și o aerisirea a făinii pentru afânarea și îmbogățirea făinii cu oxigen, deosebit de importantă și necesară în procesul de fermentare și în impulsionarea activităților drojdiei.

Cernerea făinii se realizează prin site metalice de control nr. 18-20 prin care făina trece ca cernut, iar impuritățile rămân pe sită.

Utilajul folosit pentru cernerea făinii în cazul nostru este cernătorul centrifugal.  Ochiurile sitei sunt formate din împletitură din sârmă de oțel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm. În cazul tipului de cernător cu sită fixă, făina este forțată să treacă printr-o sită cilindrică cu ochiuri având diametru de 6 mm. Unde se rețin impuritățile mari, iar apoi este împinsă printr-o sită exterioară cu ochiuri având diametru de 1 mm.

Cernatoul centrifugal
PRODUCATOR: MAT-ING, SERBIA
Dimensiuni: 1000x 600 x 1630h mm
Structura din otel vopsit in camp electrostatic
Putere electrica instalata: 0,55 kW
Gabarit: 120 [NUME_REDACTAT] cernere: cca 1 tona/ora
Capacitate maxima cuvă: 100 kg
Elimină toate impuritățile si aereaza faina
Înălțimea de evacuare a făinii: 180 cm

4.2 [NUME_REDACTAT] de frământare este realizată cu ajutorul malaxorului cu spiral Canada.

Malaxor cu spirală Canada, disponibil în diverse modele, permite să obțină într-un timp scurt un aluat mai moale și omogen cu rezultate foarte bune pentru prelucrarea produselor de panificație.

Este dotat cu doi temporizatori care reglează timpul de malaxare între prima și a doua viteză, cu posibilitatea de a inversa sensul de rotație a cuvei pentru a omogeniza aluatul și a reduce timpii ulteriori de lucru.

Cuva este dintr-un din oțel inoxidabil pentru protecție împotriva accidentelor, ustensilele spiralate sunt din oțel inoxidabil special cu o rezistență ridicată. Dotat cu toate dispozitivele de siguranță prevăzute de legile în vigoare.

Dotările utilajului sunt :

Capacitate aluat: 280 [NUME_REDACTAT] faina: 125 [NUME_REDACTAT] cuva: 421 litri

Putere motor: 6/12 [NUME_REDACTAT] detasabila

motoare

Sens invers de rotatie

Avem nevoie de încă două cuve mobile pentru producția zilnică.

4.3 Masa de modelat

Modelarea în cazul fabricii se realizează manual pe o masă din oțel.

Dimensiunile mesei sunt .

Înălțime- 850 mm

Lungime – 2000 mm

4.4 Dozatorul de apă

Acest utilaj este esențial pentru controlul cantității de apă necesar la frământarea aluatului. Acesta are următoarele dotări :

Capacitate maximă de dozare 0,1 – 999 litri

Structură : PVC

Productivitate – 60 litri / minut

Panou digital

Greutate 7 [NUME_REDACTAT] : 10x25x19 cm

4.5 Dulap frigorific

Acest dulap frigorific este necesar pentru depozitarea drojdiei. Caracteristicile acestuia sunt :

Structură oțel inoxidabil

Capacitate 1200 litri

Temperatură 2 – 8 ◦C

Putere 4,8 KW

Alimentare la 220 V

Două uși cu sistem de autoînchidere și posibilitate de a schimba sensul de deschidere

Conține 6 rafuti pe cele două părți

Dimensiuni : 120x81x201 cm

Control electronic digital

Evaporare automată a apei dezghețate

Picioare ajustabile din oțel inoxidabil , 12,5 – 20 cm

4.6 Cuptorul de pământ

Procesul de coacere al produsului se realizează în cuptorul de pământ, fiind cel mai vechi cuptor cunoscut din antichitate. Cuptorul de pământ este construit dintr-o vatră pe care se așează bucățile de aluat și bolta de formă semicilindrică care împreună formează o cameră de coacere.

Cuptoarele se construiesc din pământ ars, cărămizi, cărămizi refractoare și pietre. Camera de coacere este prevăzută cu ușă pentru încărcarea cuptorului cu combustibil pentru ardere, pentru încărcarea cu bucăți de aluat, pentru evacuarea pâinii. Canalele superioare duc într-un coș de fum care comunică cu exteriorul. Ușa și canalele de fum, funcție de momentul din ciclul de fabricație pot fi deschise sau închise,

În prima fază a ciclului de fabricație, are loc încălzirea cuptorului, prin arderea unor materiale , când o parte din căldura rezultată prin ardere se acumulează în vatră, pereți, boltă, iar altă parte se evacuează împreună cu gazele de ardere. Operația de încălzire a cuptorului durează un anumit interval de timp funcție de starea inițială a cuptorului, de cantitatea de căldură necesară coacerii. În această fază camera cuptorului îndeplinește funcția de focar.

După terminarea arderii, urmează curățirea vetrei cuptorului de eventualele resturi de ardere, de cenușă în cazul încălzirii cu lemne. Întrucât după arderea materialelor combustibile, elementele cuptorului au de regulă temperaturi diferite, este necesară uniformizarea temperaturii prin etanșarea cuptorului, adică închiderea ușii și a canalelor de fum și menținerea lor în acest fel un anumit timp.

În acest interval de timp diferența de temperatură se anulează prin radiație și prin difuzia temperaturii în straturile interioare ale bolții, pereților și vetrei.

După aceste două faze , de încălzire și de uniformizare, urmează faza a treia de coacere a bucăților de aluat, când cavitatea joacă rol de cameră de coacere. După încărcare, camera de coacere se etanșează și urmează coacerea bucăților de aluat, care primesc o parte din căldura acumulată de elementele cuptorului, iar o altă parte se pierde prin pereții și bolta cuptorului.

Timpul de coacere în acest tip de cuptor depinde de masa și forma bucăților de aluat și este de 1h. pentru reluarea ciclului este necesară reîncălzirea cuptorului, când cuptorul se regenerează.

Avantajul acestui cuptor constă în regimul optim de temperatură pe care îl asigură în timpul procesului de coacere, respectiv o temperatură mai înaltă în prima parte a coacerii și o temperatură care scade pe măsură ce aluatul se coace și se transformă în pâine. Pâinea astfel obținută are o aromă și un gust plăcut.

Cap V. Elemente de siguranță pentru obținerea pâinii de casă

Caracteristicile de calitate reprezintă proprietățile extrem de importante pe care le are un produs, acestea îl definesc și sunt reprezentative pentru el.

Caracteristicile de calitate sunt trecute în specificații: standarde, cărți tehnice, contracte.

Calitatea produselor alimentare are implicații profunde, deoarece alimentația stă la baza vieții, constituind un factor cu acțiune permanentă și care poate avea influență determinantă asupra dezvoltării organismelor.

Calitatea totală reprezintă un ansamblu de principii și metode reunite într-o strategie globală, pusă în aplicare în întreprindere, pentru a îmbunătăți calitatea produselor și serviciilor oferite, calitatea obiectivelor și funcționării acesteia.

Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calității.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valențe: legală, nutritivă , igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.Calitatea unui produs, respectiv modul în care acesta raspunde cerintelor, este determinata de o serie de activitati si procese interdependente care se desfasoara în cadrul întreprinderii.

Activități de interdependență care determină calitatea produsului (Sursă : Scritube.com, Managementul calității )

Legislația alimentară nu este unică, înregistrându-se diferențe mari de la o țară la alta, ceea ce creează dificultăți, mai ales în cazul comerțului internațional de produse alimentare.

Pe plan mondial și european se fac eforturi pentru armonizarea legislației alimentare.

[NUME_REDACTAT] Europeană există o serie de directive ale [NUME_REDACTAT] care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare și producerii acestora. Pe lângă cerințele legale ale produselor propriu-zise, există și reglementări legate de ambalaje și etichetare care trebuie de asemenea respectate.

În scopul respectării tuturor cerințelor legale, naționale și internaționale, toate unitățile implicate în producția și comerțul de alimente trebuie să fie la curent cu reglementările legislative, chiar și cu cele în formă de proiect, pentru a-și putea planifica din timp toate activitățile într-un deplin cadru legal.

Pentru a verifica dacă toate materiile prime și produsele finite respectă cerințele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora.

Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt corecte.

Calitatea totală are un puternic caracter evolutiv, în sensul de îmbunătățire continuă a calității tuturor proceselor și activităților din întreprindere. Aceasta presupune parcurgerea sistematică a ciclului Planifica-Executa – Verifica -Actioneaza. Permanentizarea acțiunilor de îmbunătățire a calității prin parcurgerea sistematica si continua a celor patru etape [Deming].

[NUME_REDACTAT] Planifică- Exexută- Verifică- Acționează (Sursă : Scritube.com Managementul calității 2012 )

HACCP este abrevierea “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point” care se traduce prin: “ Analizei pericolelor . Puncte critice de control”.

HACCP –ul vizează:

– identificarea tuturor pericolelor de natură biologică, fizică, chimică pe care le poate prezenta un produs alimentare destinat consumului;

– identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producție ale unui produs alimentar.

– definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau ținerea sub control a acestor pericole.

– asigurarea că aceste metode sunt efectiv puse în practică și că sunt eficiente

HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării și controlului pericolelor potențiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”.

Un plan HACCP corect întocmit și implementat identifică și ține sub control toți factorii care influențează în mod direct siguranța în consum a produsului finit. Acesta permite producătorului să-și orienteze eficient resursele tehnice.

PRINCIPIILE HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare, distribuție și pânǎ la consumator.Sistemul HACCP se bazeaza pe șapte principii:

Analiza riscurilor și pericolelor

Pe parcursul desfășurării etapei date, echipa de lucru nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariție a riscului sau potențialul acestuia de a cauza maladii.Toate riscurile potențial semnificative trebuie să fie examinate. În cazul întreprinderii de panificație, cele mai frecvente pericole sunt pericolele biologice, chimice și cele fizice.

Normele de igienă a produselor alimentare prevăd că prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea și servirea produselor alimentare să se desfășoare în condiții igienice.

Etichetarea produselor alimentare trebuie să conțină anumite mențiuni obligatorii. Aceste mențiuni trebuie să fie ușor de înțeles, ușor vizibile, lizibile și să nu poată fi șterse.

Metodologia certificării sistemului de management al calității

(Sursă : Scritube.com Managementul calității 2012)

5.1.Igiena secției

5.1.1.Amplasarea și proiectarea clădirilor

Locația. Clădirile trebuie amplasat în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau alți contaminanți și care nu sunt în pericol de inundații.

Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere și zonele utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.

Clădirile și anexele. Clădirile și anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărțirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operații care potreparate pentru a fi menținute în bune condiții. Toate materialele de construcție utilizate un trebuie să permită transmiterea substanțelor de contaminare în alimente. Materialele de construcție nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită ușorigienizarea corespunzătoare și să faciliteze supravegherea și monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezența gândacilor și a rozătoarelor.

5.1.2.Zonele de prelucrare

Pardoseala trebuie să fie acoperită de o suprafață impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă și netoxică, fără crăpături și ușor de curățat și dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.

Pereții vor fi alcătuiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închiși/sigilați și care să nu permită intrarea insectelor și trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înălțime adecvată pentru desfășurarea operației, pereții trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături și să fie ușor de igienizat și dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereți, dintre pereți și pardoseală și dintre pereți și plafon trebuie închise și rotunjite pentru a facilita igienizarea.

Plafoanele trebuie proiectate, construite și finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei și să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și să permită igienizarea ușoară.

Ferestrele și alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei iar cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie ușor de îndepărtat pentru igienizare și trebuie păstrate în stare bună.

Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, neabsorbantă și acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere și garnitură de închidere.

Toaletele și birourile trebuie amplasate separat și nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.

Utilizarea materialelor care nu pot fi curățate și dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul, trebuie evitată în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare

5.1.3.Aprovizionarea cu apă

Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Apa nepotabilă utilizată pentru stingerea eventualelor incendii și alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulație separat, de culoare diferită, ușor de identificat. Spațiul trebuie să aibă un sistem eficient de drenaj care trebuie întreținut periodic. Toate conductele pentru efluenți trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată și vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile.

5.1.4.Vestiarele și toaletele

Toaletele sunt proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie să fie bine iluminate, ventilate și dacă e cazul încălzite și nu se vor deschide direct în spațiile de prelucrare. Facilități pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece și un mod de uscare al mâinilor sunt prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spațiile de lucru. Se utilizează robinetele care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete sunt puse instrucțiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor.

5.1.5.[NUME_REDACTAT] natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Becurile și dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare și protejate cu plase pentru a preveni contaminarea produselor în cazul spargerii.

5.1.6.[NUME_REDACTAT] a preveni încălzirea excesivă, condensarea, praful dar și pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilație. Direcția de circulație a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată.

5.1.7.Depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile

În această unitate de prelucrare a fructelor există spații separate pentru depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone au fost astfel proiectate pentru a preveni accesul animalelor și insectelor în zonele cu deșeuri sau materiale necomestibile și trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirii și a căilor de acces.

Containerele cu materiale necomestibile și reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie ușor de curățat sau de golit și trebuie să se închidă bine.

5.1.8.Echipamente și ustensile

Toate echipamentele și ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obținute din materiale care nu transmit substanțe 1toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune și capabile să facă față la igienizări repetate și dezinfecții. Se recomandă utilizarea ustensilelor și echipamentelor din inox alimentar.

Echipamentele și ustensilele trebuie proiectate și construite astfel încât să prevină apariția riscurilor asociate cu lipsa de igienă,să permită curățirea și dezinfectarea adecvată. Echipamentul fix trebuie instalat în așa fel încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.

5.2. Spălarea și dezinfectarea

Spălarea și dezinfectarea trebuie să respecte cerințele [NUME_REDACTAT] de practici – Principii generale de [NUME_REDACTAT]. Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele și ustensilele trebuie igienizate des. De aceea este necesar ca echipamentul să fie curățat, demontat la intervale fixate în timpul zilei. Desfacerea, igienizarea și dezinfectarea la sfârșitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene.

Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecții periodice.

Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării și dezinfectării încăperilor, echipamentelor și ustensilelor cu apă și detergent sau cu dezinfectanți.

Detergenții și dezinfectanții trebuie să fie adecvați pentru scopul propus și trebuie să fie admiși de organismele de resort ([NUME_REDACTAT]). Orice reziduu al acestor agenți pe o suprafață care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită și uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.

Personalul trebuie instruit și conștientizat cu privire la implicațiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleților, ustensilelor și procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare și igienizare pentru echipamente, ustensile, containere și facilități.

Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curățire) cât și chimice (utilizarea detergenților, acizilor sau substanțelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafețe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinație.

Clorul și compușii derivați sunt cele mai utilizate substanțe de igienizare, având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme și sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafețelor metalice.

Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenților de igienizare. Practicile bune de lucru pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

– îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer

comprimat;

– clătire preliminară cu apă;

– spălare cu detergent;

– postclătire cu apă curată;

– dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptice;

– clătire finală.

La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala, canalizarea și orificiile de evacuare ale lichidelor, structurile auxiliare, pereții și zonele de prelucrare trebuie curățate cu mare atenție.

5.2.1.Norme de protecție în secția de producție

Halele și spațiile destinate acestor operații trebuie să corespundă condițiilor de igienă a muncii. Pentru deșeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic. Lângă spălătoare trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori. Curățirea, spălarea, desfundarea, ștergerea sau orice reparații de mașini se vor face numai când mașinile sunt în stare de repaus. Motoarele și legăturile electrice vor fi bine izolate împotriva apei și acțiuni mecanice.

5.3. Controlul dăunătorilor

Este necesar să existe un control efcient și un program continuu de control al animalelor și insectelor. Zonele înconjurătoare și clădirea trebuie periodicinspectate pentru prezența rozătoarelor și a gândacilor.

Dacă totuși rozătoarele și gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanțe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoște importanța riscurilor.

Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauție nu pot fi aplicate eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor și a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate și ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.

Deratizarea este acțiunea de combatere a rozătoarelor. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantități mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi.

Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale și urina. În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecții alimentare, febră tifoidă, dizenterie, trichinoză sau teniază.

Combaterea rozătoarelor se face în două moduri: prin împiedicarea pătrunderii în unitate și prin distrugerea celor ce au pătruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane) și mijloace chimice, respectiv substante raticide.

Dezinsecția și deratizarea se fac pe echipe ce apațtin unei intreprinderi specializate. Dată fiind toxicitatea substanțelor de sinteză folosite ca insecticide și radicide, personalului din alimentația publică îi revine sarcina de a lua măsuri ca aceste operații să se facă fară ca vreun aliment să rămână descoperit sau în ambalaje permeabile, precum și de a spala cu multă apă suprafețele care vin în contact cu alimentele .

Boli transmise de rozătoare ( Sursă : Scritube. Com )

Cap 6. Calculul economic

Producerea pâinii implică consumarea unor resurse umane, materiale și bănești. Aceste consumuri sunt în ultima instanță generatoare de cheltuieli sub diferite forme și mărimi. Toate aceste cheltuieli localizate pe produs devin costuri de realizare ale acestuia.

Calculul acestor costuri se motivează prin:

Posibilitatea stabilirii unui preț concret pentru produs, ajungând să estimăm profitul care se realizează pe produs.

Cunoașterea costului permite să ia decizii în cunoștință de cauză privind reducerea acestuia

Posibilitatea evaluării efectelor, măsurilor luate, preconizate de manageri asupra costurilor

Furnizează informații importante privind căile de creștere a eficienței fabricii.

Obiectivele unei intreprinderi( Scritube.com, 2012)

6.1 Stabilirea necesarului de investiții

Principalele elemente componente ale unei investiții industriale sunt :

Valoarea utilajelor

Valoarea clădirilor

Valoarea obiectivelor de inventar din dotare

Valoarea mobilierului necesar secției și vestiarelor

Valoarea primelor mijloace circulante

Valoarea utilajelor reprezintă suma valorii utilajelor care necesită sau nu montaj direct

în procesul de producție.

Lista utilajelor care necesită montaj și care nu necesită montaj sunt prezentate în tabele de mai jos :

Tabelul 6.1 Lista utilajelor care necesită montaj

Tabelul 6.2 Lista utilajelor care nu necesită montaj

Fondul de retribuire

Pentru realizarea producției proiectate necesarul de personal pe un schimb este următorul :

Tabelul 6.3

Consumul de utilități

Prin utilități se înțeleg toate materiile prime și auxiliare care se regăsesc în produs împreună cu energia electrică și combustibilul consumat efectiv pentru producerea pâinii.

Consumul utilităților se calculează pentru 8 ore și pe fiecare tip de pâine în parte aplicând consumurile specifice.

Consumul de făină ()

= P * = 300 * 0,59 = 177 Kg/ 8 h

Consumul de apă tehnologică ()

= P * = 300 *0,45 =136 Kg/ 8 h

Consumul de drojdie ()

= P * = 300 * 0,001 = 0,3 Kg/ 8 h

Consumul de sare ()

= P * =300 * 0,01 = 3 Kg/ 8 h

Consumul de fulgi de artofi ( )

= P * = 300 * 0,06 = 18 Kg/ 8 h

Consumul de energie electrică este prezentat în tabelul de mai jos :

Tabelul 6.4 Consumul de energie electrică

6.2 Calculul costului unitar al pâinii

Informațiile necesare pentru calculul costului pâinii se găsesc în mod normal în contabilitatea fabricii, în documente, facturi, state de plată, fișe de magazie și bonuri de consum.

Pentru a calcula costul pâinii trebuie să se cunoască costurile totale ale producției fabricate într-o anumită perioadă. Costurile totale se împart în costuri directe și indirecte.

Prin costuri directe se înțelege :

Costuri cu materiale ce se găsesc în produs

Salariile brute ale personalului direct productiv

CAS-ul

Contribuții la realizarea fondului de salarii și ajutorarea șomerilor

Costurile indirecte sunt reprezentate de:

Cheltuieli cu întreținerea și funcționarea utilajelor

Utilități consumate pentru alte scopuri decât realizarea producției

Salarii plătite personalului neimplicat în procesul productiv

Dobânzi la credite

Costuri directe

Materii prime

Pentru calculul costului de materii prime necesare producerii unei pâinii albe de casă de 1,8 Kg se adună materiile prime inclusiv pierderile și perisabilitățile precum și cheltuielile de transport.

Tabelul 6.5 Calculul costului de materii prime

Manoperă directă

Pentru calculul manoperei directe este necesar să avem statutul de salarii stabilit.

Tabelul 6.6 Calculul manoperei directe

Calculul numărului de ore lucrătoare într-o lună:

Z * O = 20 * 8 = 160 h/lună

Z= numărul de zile lucrate pe lună

O= numărul de ore lucrate zilnic

Calculul costului unei ore directe de muncă :

Muncitor : = = 5 RON / h

Magaziner : = = 5,6 RON / h d

Calculul timpului necesar fabricării pâinii după care se calculează manopera directă pe produs :

= = 21 pâini de casă/ h P= producția zilnică

O= numărul de ore lucrate zilnic

= 0,04 h/ pâine B= greutatea unei pâini

Calculul unei ore directe lucrate zilnic :

N*Pr = 2 * 5 + 1 * 5,6 =10 + 5,6 = 15,6 RON / h

N= număr de muncitori cu același salariu

Pr = Costul unei ore de lucru

Manopera directă pentru o pâine este :

15,6 RON / h * 0,04 h/ pâine = 0,62 RON / h