Ecosanogeneza

INTRODUCERE

Conceptul de ECOSANOGENEZA

Cunoasterea mediului ambiant, a fost si ramane una dintre procuparile constante ale omernirii, una din motivatiile initiale fiind exploatarea resurselor. în ultimele decenii insa, apare o preocupare noua determinata de pericolul tot mai evident al deprecierii mediului, si anume, o cunoastere pentru protejarea mediului ambiant si implicit, a hranei ( alimentelor) si implicit a oamenilor.

Echilibrul necesar este posibil doar în situatia cand un om sanatos traieste într-un mediu sanatos si consuma extrapoland ideea alimente sanatoase.

De aici si necesitatea de a uni într-un singur concept sanatatea omului cu a mediului si de ce nu cu a alimentului . Prin contopirea termenilor "ecologic" si "sanogeneza", B. Cotigan a folosit pentru întâia oara termenul de ECOSANOGENEZĂ.

Conceptul de ecosanogeneza se impune astfel ca o cerinta obiectiva, cu cât actiunile umane sunt mai complexe si mai extinse, iar rezultatele mai numeroase, mai diversificate si cu un impact mai puternic asupra omului si mediului. Daca starea de sanatate depinde de raportul om – aliment – natura, promovarea si întarirea sanatatii vor depinde în foarte mare masura de functionalitatea optima a relatiei.

Domeniul ecosanogenezei se refera din punct de vedere al sigurantei alimentare atât la igiena locului de productie,igiena si calitatea produsului la sanatatea consumatorilor, cât si la cea a mediului ambiant. Preocuparile vaste ale acestui domeniu sunt legate în primul rând de implicatiile tehnologiei si a al;imentelor asupra sanatatii, deoarece efectele lor sunt acum tot mai întinse si mai generalizate.

Obiectivele conceptului vizeaza managementul riscurilor si, mai concret, un aliment de calitate corelat cu cerintele consumatorilor ce depasesc nivelul strict al utilizarii produsului.

Aceste obiective tin cont de interesele consumatorilor, precum si de cele ale producatorilor si mediului ambiant, aspecte reliefate prin principiile conceptului de ecosanogeneza.

Prin implicatiile pe care le poate genera producerea unui aliment nu mai reprezinta o problema ce intereseaza un grup restrâns (producatorii), ci devine o preocupare a societatii. De la rationalitatea economica (centrata exclusiv pe eficienta economica, productivitate) se trece la conceptia ce cultiva rationalitatea socioumana (cu referire la etica, increderea , responsabilitatea).

In acest context, rationalitatea presupune modul teoretic al ecodezvoltarii, care are urmatoarele elemente mai importante de luat în considerare:

– educarea – instruirea, producatorilor primari si a operatorilor din domeniul alimentar, precum si a consumatroilor , ultima veriga in cadrul lantului de ecosanogeneza;

– punerea în valoare a resurselor naturale si a materiilor prime alimentare obtinute prin metode ecologice;

– efectele distructive fata de mediu sa fie pe cât posibil mai reduse, iar deseurile sa fie folosite în scopuri productive.

Un rezultat pragmatic al ecodezvoltarii este reprezentat de realizarea unor alimente ecosanogene.

Hoffman, O., si col., 1990), spunea "sa nu producem indiferent cum si în orice conditii" (specific însa perioadelor de avânt, de tranzitie, de confuzie), ci sa producem într-o abordare centrata pe valori, care tin seama în mare masura de om si de cerintele sale imediate si de perspectivaadica sa producem pentru om si în armonie cu natura".

Obtinerea de produse ecologice, nepoluate si nepoluante, si ne referim în primul rând la produsele agricole care, ca materii prime cu astfel de însusiri, reprezinta pasul hotarâtor pentru obtinerea de produse sanogene în industria alimentara, cosmetica sau farmaceutica.

Cele mai importante sunt desigur bioalimentele si biofurajele, atât de cautate în ultima vreme.

Evident ca impunerea conceptului de ecosanogeneza nu este un lucru usor, mai ales în momente de criza economica când intereseaza aproape în exclusivitate cantitatea si eficienta cu care se realizeaza un anumit produs.

Primul pas ar fi lansarea informatiei legate de sanogeneza ecologica catre consumatori, informarea corecta ducând în final la educarea acerstora în spiritul cerintei de alimente de calitate, care sa nu fie produse în detrimentul mediului ambiant si sanatatii omului. Un alt ar fi sensibilizarea si constientizarea politicienilori si a institutiilor abilitate în elaborarea politicilor specifice problematicii în discutie, în acest mod ecosanogeneza îsi poate îndeplini unul din obiectivele sale cele mai importante, si anume de a impune un management adecvat si de a avea un rol preventiv.

I. STUDIU BIBLIOGRAFIC

1. Contaminanti si cai de contaminare a produselor alimentare

Contaminarea constituie unul din termenii utilizat frecvent, deseori incorect din punct de vedere al sigurantei alimentare. Confuzia, caracterul nedelimitativ este consacrat chiar de dicționarele oficiale: „a contamina = a infecta, a molipsi“ (DEX, 1996).din punct de vedere al sigurantei alimentare insa, se face distincție netă între contaminare (introducerea in mod voit sau accidental a unor substanțe care pot deprecia alimentului sau il pot face periculos pentru consumator) și infectare (patrunderea sau contactul a agenților microbiologici in aliment).

Contaminarea alimentelor constituie efectul acțiunilor antropice sau nonantropice prin care acestea au ajuns în contact cu substanțe străine de compoziția lor, deseori substanțe care le produc denaturări ori care sunt daunatoare pentru consumator.

Contaminanți ai alimentelor

Contaminarea alimentelor constituie situații tipice cu incidență asupra aspectelor privind siguranta alimentara și calitatea alimentelor.

Starea de contaminare a alimentelor este generată de:

– conținutul de bacterii condiționat patogene peste limitele admise;

– prezența petelor de mucegai (altele decât mucegaiurile selecționate admise);

– conținutul de substanțe chimice peste limitele admise sau al celor neautorizate;

– prezența urmelor de rozătoare;

– prezența unui miros sau gust străin de natura produsului;

– conținutul de corpi străini peste limitele admise.

Contaminanții alimentari se clasifică, conform [NUME_REDACTAT] Alimentarius, în următoarele grupe:

– pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau emulsii, insecticide vegetale, insecticide organice de sinteză, fungicide și bacteriostatice ierbicide, desfoliante, alte pesticide, nematocide, rodenticide etc.;

– produse chimice industriale (dioxine, difenili policlorurați, alte produse chimice, recipiente și materiale de ambalaj improprii);

– metale grele și alte elemente;

– micotoxine;

– alți contaminanți microbiologici.

Din această grupare lipsesc, după cum se poate observa, paraziții animali care se află sub incidența legislațieisanitare veterinare .

Contaminanții fizici

Sunt constituiți din particule metalice, nisip, pietriș, resturi vegetale, fanere, par etc., precum și din particule radioactive ale izotopilor (Co60, Sr89, Cs137, I131, Ba140, Ra226 ș.a.). Radiațiile ionizante ale izotopilor radioactivi, depășind doza critică sau acumulându-se în organism peste doza critică, provoacă stări morbide. Acești agenți radioactivi pot fi purtați de produsele de origine vegetală sau diferite produse de origine animală (lapte, carne, pește sau alte vietăți acvatice) contaminate cu deșeuri sau emanații radioactive scăpate de sub control.

Contaminanții chimici

cuprind numeroase grupe de substanțe chimice anorganice și organice care pot pătrunde accidental sau in mod intentionat ( bioterorism) în diferitele etape ale producției și circulației produselor. Sunt contaminanți chimici combinațiile arsenului, cadmiului, cuprului, plumbului, mercurului, zincului, staniului și chiar ale fierului. O poziție distinctă între contaminanții chimici o au pesticidele.

[NUME_REDACTAT] Alimentarius a elaborat limite maximale internaționale recomandate pentru reziduurile de pesticide, cantitatea maxim admisă de reziduuri fiind exprimată în mg/kg (ppm).

Contaminanți biologici de origine vegetală sunt, în principal, următoarele:

– scleroții sau pulberea de Claviceps purpurea;

– scleroții care provoacă ergotismul; varietăți toxice din leguminoase: Vicia faba;

– ciuperci sălbatice otrăvitoare;

– cartofii încoltiti (care acumulează solanină).

Asemenea agenți conțin alcaloizi și alte substanțe cu proprietăți toxice mai mult sau mai puțin pronunțate.

Otrăvurile de origină animală sunt constituite din icrele unor pești (mreana etc.), carnea unor specii de pește și alte vietăți oceanice.

Ingerarea de alimente infesate generează toxiinfecțiile alimentare, care sunt stări morbide cauzate de toxine microbiene elaborate la nivelul alimentului sau la nivelul organismului uman.

Bioagenții toxiinfecțiilor alimentare pot fi grupați în patru categorii:

– coci patogeni enterotoxici (stafilococi și streptococi);

– enterobacteriacee;

– bacterii sporogene (aerobe și anaerobe);

– bacterii care degradează anumite substanțe din alimente, cu formare de substanțe toxice.

Bioagenții enterotoxici din genul Staphylococus pot contamina produsele lactate relativ proaspete și nepasteurizate sau alimente pe bază de derivate lactate proaspete, preparate din carne proaspătă și cu un conținut relativ mare de apă, precum și unele preparate pe bază de pește. Cei mai frecvenți bioagenți din grupele enterococilor sunt din genul Streptococus care pot polua laptele, unele produse lactate și diferite preparate din carne.

Bioagenții din grupa enterobacteriaceelor sunt reprezentați prin genurile: Salmonella, (cuprinde circa 400 de tipuri dintre care mai răspândite sunt: S. enteritidis, S. paratyphi, S. Typhimurium) Arizona, Shigella, Escherichia și Proteus.. Toți acești bioagenți au o sferă largă de contaminare.

Contaminarea microbiologica

Alimentele contin, in mod constant un numar destul de mare, diferite bacterii, virusuri sau paraziti.

In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in transmiterea microorganismelor patogene.

Valoarea alimentara este data de: valoarea nutritiva, valoarea senzoriala si gradul de inocuitate (existenta in alimente a microorganismelor patogene, a substantelor toxice microbiene si a organismelor care produc infestarea precum oua de paraziti sau insecte, in limitele acceptate )

Poluarea microbiana se refera la caile de patrundere in produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substante toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt agenti de imbolnavire prin consum de alimente contaminate.

Microorganismele benefice, introduse in mod dirijat sub forma de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti, dar pot deveni atunci cand in functie de activitatea si durata lor de actionare pot sa produca defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor poate fi diferentiata in :

Microbiota specifica

Este alcatuita din microorganisme introduse dirijat in produsul alimentar in scopul obtinerii unor transformari dorite. In aceasta categorie intra si microbiota care se formeaza in etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizand insusiri senzoriale si de compozitie si o influenta pozitiva asupra alimentelor

Microbiota nespecifica

Este alcatuita din microorganisme care ajung in organe si tesuturi ale organismelor vii in cazul imbolnaviii, distrugerii functiilor de bariera, in conditii de trauma, infometare, supraincalzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundara este posibil in cazul nerespectarii conditiilor sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si pastrare a alimetelor. In microbiota nespecifica gsim atat microorganisme organotrofe ( saprofite ) cat si patogene.

Clasificarea microorganismelor contaminante

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii: microorganisme organotrofe ( saprofite) , microorganisme patogene/facultativ patogene, microorganisme strict patogene

Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitica. Contaminarea alimentelor si inmultirea microorganismelor in produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica.

Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :

Bacteriile de putrefactie – degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu-se substante toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.

Microorgansimele toxicogene – cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente in/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care l consuma.

Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

Clostridium botulinum

Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350C. Se cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum – A,B,C,D,E,F,G- dintre care A,B si E sunt specifice omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul, temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de Nacl la care acesta se inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1µg poate ucide o persoana de 70 de kg.Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.

Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri:

botulismul” clasic” este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei botulinice.Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h – 8 zile.

botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada de incubatie de pana la 7 zile.

botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori.

Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana la 68% din cazuri.

Staphylococcus aureus

Este cel mai raspandit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purtatori.Produce intoxicatii cu rata redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la ingerare. Se dezvolta si se inmulteste bine la 370C, dar poate creste si la tempareturi intre 6…450C. Sursele de infectie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De asemenea dintre specile genului Staphylococcus mai amintim: S. Faecalis, S. bovis, S. durans si S.albus si S. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza, nu produc indol, produc H2S.

[NUME_REDACTAT] numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului D: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. equinus, care se gasesc in fecalele omului si a animalelor. Surse de infectii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branza, carnati de porc.

Bacillus cereus

Este un gram negativ si formeaza spori, putandu-se dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri de toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este observat dupa 1 – 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit.Al doilea sindrom este cel manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori.

Microorganisme patogene/facultativ patogene

Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 h si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal.

Cei mai importanti agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt:

[NUME_REDACTAT] specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum Salmonella enteridis, Salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in celula.Dupa consumul produsului are loc, sub actiunea HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene si eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele lactate, carnea de pui, ouale.Produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul apare dupa 12 – 24 de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra enterica (sau febra tifoida)cauzata de S. typhi . Simptomele febrei enterice includ diaree insotita de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din Asia sau Africa).

[NUME_REDACTAT] nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea cu Shigella se caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. Alimentele cu risc de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la copii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani.

Listeria monocytogenes

Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii sunt foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dupa reincalzire, in care produc listeriolizina.

Clostridium perfringens

Se elimina prin materii de dejectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate contamina alimentele.Cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens tip C produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.

Escherichia coli

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala

Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli Cei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele simptome:

– crampe severe la stomac si abdomen sensibil

– diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta

– greata si varsaturi.

Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate,carnea si produsele din carne.

Yersinia enterocolitica

Produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.La batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. Purtatorii principali sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele, inghetata.

Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: Aeromonas, Vibrio parahemolyticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera si o diaree exploziva ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri.

Microorganisme strict patogene

Acestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice.

Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:

Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus)

Colibaciloze ( Echerichia coli )

Febra tifoida ( Salmonella )

Tuberculoza ( Mycobacterium tuberculosis )

Diaree infectioasa ( Campylobacter)

Antraxul ( Bacillus anthracis )

Contaminarea produselor alimentare cu metale grele

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.

Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la om și animale. Efectul toxic se manifestă la depășirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esențiale ale unor proteine implicate în diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficiențe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.

Surse de metale grele pentru plante, animale și om

În categoria metalelor grele intră o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru organismele vii.

Aerul poate fi o sursă de contaminare reprezentând o cale de vehiculare a metalelor și de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activități antropogene: combustia cărbunelui, petrolului, producția de metale neferoase, producerea de oțel și fier, producția de ciment.

Sursele de metale în sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conțin metale (fungicide ce conțin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului și localizarea geografică, acesta conține cantități ridicate de metale grele sau poate fi deficient în acestea.

Apa poate fi o importantă sursă de contaminare, ca urmare a deversărilor, activității stațiilor de epurare și preepurare, descărcării apelor de canalizare, a deșeurilor menajere. Duritatea apei și conținutul de compuși organici pot determina îmbogățirea acesteia cu plumbul din conductele străbătute

De asemenea, o importantă sursă de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu mașinile, instalațiile sau utilajele de prelucrare, păstrarea conservelor în ambalaje metalice.

Există și surse accidentale: utilizarea de recipiente și țevi la instalații clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiților compuși ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importantă sursă de intoxicări o reprezintă și specificul locului de muncă, ducând la apriția unor boli profesionale în anumite industrii.

Rinichii reprezintă organele în care se acumulează cele mai multe dintre metalele grele. În această direcție arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali, oliguria și încetarea funcției renale, în caz de toxicitate acută. Expunerea cronică la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncționării enzimelor sulfhidrilice, în special dehidrogenazele.

Efectul toxic al metalelor la nivelul țesuturilor și celulelor vegetale variază în funcție de concentrație, astfel: la concentrații mari poate fi inhibat chiar întregul proces de creștere și dezvoltare al plantei, în timp ce la concentrații mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La pătrunderea în plantă aceste elemente trebuie să treacă mai întâi bariera membranelor celulare.

Acumularea metalelor grele în produsele alimentare

Alimentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igieno-alimentare; orice depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se transforma intr-o agresiune alimentara, care determina din partea organismului reactii functionale si anatomice reversibile, daca agresiunea inceteaza, sau daca nu, se constitue in disfunctionalitati de lunga durata sau permanente.

Contaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine vegetală se realizează din sol și atmosferă, mai ales în condițiile în care culturile se află în vecinătatea intreprinderilor, apelor reziduale orășenești, străzi intens circulate etc.

Toxicitatea metalelor grele este influențată de solubilitatea metalului si a compușilor metalici. Pe de altă parte s-a evidențiat un sinergism de potentare între Cu și Zn, Cu si As, Cu si Sn, Zn și As, dar un antagonism intre aceste elemente si Pb. Efectul sinergic sau antagonic depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor pe alimente.

Dintre metalele grele cele mai renumite care contamineaza produsele alimentare amintim: mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc, arsen.

Contaminarea cu cadmiu

Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste de ordinul a 50 µg, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,01-0,04 µg Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente consumata. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea.

Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in organism extrem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. Prezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.

Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care a aparut in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de Cd si a orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de consum alimentar cu valori crescute de Cd si o alimentatie nerationala.

Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.

Contaminarea cu plumb

Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru toate sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi. Plumbul pătrunde în organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril și purtate de vânt sau de aer poluat din mediul urban, dar și prin consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate.

Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 µg/persoana. Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism.

Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de Pb, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii.Apa de baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa. Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului.

Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in zonele foarte poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman.

Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 µg/zi. La copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult.

Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil.

In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in general scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la 0,0-2,75 mg/kg. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de Pb.Au mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb. Astfel, o epidemie semnalata in Franta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb.

În cazul unei intoxicații acute apar următoarele simptome: dureri de cap, constipație, dureri de stomac, apatie, perturbări ale somnului, crampe, apetit scăzut, stări de vomă. După acestea urmează letargie, comportament bizar, pierderea coordonării musculare, pierderea abilităților recent dobândite, pierderea conștienței, comă.

Contaminarea cu cupru

Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului, refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal.

Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest metal sa poata produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pastrate un timp indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric, malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze superioare pot produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru.

Cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in general toate contin Cu ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru care in multe tari nivelul maxim de contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat.

Contaminarea cu zinc

Acest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi: oxidul, sulfura, peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile de Zn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular.

Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. Acesta are o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g, iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata avalaoarea ajunge la 2 mg/kg.

In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la urmatoarele nivele: ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange (20 mg/kg), oase (100 mg/kg). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi.

Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii produselor agroalimentare cat si a furajelor.

Contaminarea cu staniu

Staniul, denumit comercial si cositor, este utilizat atat in industrie cat si in agricultura. El este folosit la cositorirea tablei destinata confectionarii recipientelor pentru conserve; sub forma de aliaje este utilizat pentru lipirea corpului recipientelor destinate conservelor precum si la fabricarea unor obiecte de uz gospodaresc.

Prezenta staniului in produsele alimentare este consecinta remanentei sale in materiile prime c urmare a aplicarii fungicidelor in compozitia carora intra staniul si datorita coroziunii recipientelor in care se ambaleaza produsele. Pentru protectia recipientului fata de coroziune se foloseste lacuirea care confera protectie alimentului in functie de pH-ul produsului si temperatura de pastrare. Staniul metalic ca atare nu este toxic pentru animale sau om, insa compusii anorganici ai staniului au o toxicitate slaba.

Contaminarea cu staniu nu depinde de grosimea stratului de staniu ci de uniformitatea și de continuitatea stratului de cositor. Cantitatea de staniu din produsul alimentar diferă în funcție de intensitatea procesului de coroziune de durata conservării și de natura produsului conservat.

Contaminarea cu arsen

Arsenul este un element neesential pentru organismul animal si cu rol inca complet neelucidat. Cu toate acestea, arsenul se gaseste in tesuturi la majoritatea speciilor de animale –de la speciile inferioare pana la om- prezenta lui fiind semnalata in alimente, apa, sol, fum, utilaje. Datorita capacitatii sale de retinere indelungata la nivelul organismului, eliminarea este mai inceata decat absorbtia. In mod normal, arsenul in sange se gaseste intr-o concentratie de pana la 70 µg As/100 ml, hematiile retin in jur de 80%.

Arsenul este cunoscut ca un toxic de ingestie, dar poate patrunde in organism si pe alte cai. Sunt semnalate cazuri de intoxicatie la animalele care au consumat furaje din perimetrele periuzinale ale uzinelor care prepara oxizi metalici, fabricilor de acid sulfuric si fosfati. Arsenul se gaseste in apa de mare si in sol, in mod normal, intr-o concentratie variabila; sub forma de urme se gaseste in numeroase produse chimice intrebuintate in industria alimentara. Frecvent, el a fost identificat in prajituri, bomboane, limonada, marmelada, datorita faptului ca in compozitia acestor produse intra glucoza care contine in mod permanent As din procesul de preparare .

Arsenul patruns in organism se raspandeste in toate tesuturile, gasindu-se in cantitate mai mare in ficat, sange, plamani si rinichi, mai putin in oase si tesutul muscular. El se concentreaza la nivelul organelor parenchimatoase, cu predilectie pentru oase, par, unghii si pene. Derivatii solubili ai arsenului se elimina din organism dupa cateva ore de la ingestie, dar eliminarea totala se face dupa mai multe zile. Produsii insolubili au o persistenta indelungata, iar eliminarea dureaza cateva luni sau chiar un an.Cantitatea excretata este invers proportionala cu toxicitatea, iar mediul acid de la nivelul stomacului face posibila solubilizarea compusilor insolubili.

Contaminarea cu mercur

Mercurul este singrul metal care se gaseste in toate cel trei medii majore – apa, sol, atmosfera.

Sursele de mercur sunt naturale si din activitatea umana. Contaminarea cu mercur are un caracter global si afecteaza atat mediul terestru, cat si cel acvatic. Dar datorita activitatii umane nivelul global al contaminarii cu mercur este in crestere.

Organismul uman primeste mercur din aerul respirabil, apa de baut si alimente. [NUME_REDACTAT] in alimente este considerata un mare pericol. Nivelul mercurului din alimente este scazut, variatiile fiind in functie de tipul de produs, nivelul de Hg in mediul in care este produs alimentul si eventuala folosire a mercurului in agricultura.

Compusii cu mercur pot fi absorbiti in organism din tractusul gastrointestinal, respirator si prin piele in functie de forma in care se gaseste mercurul. Din tractusul intestinal, Hg poate fi absorbit in stare lichida dar mai eficient sub forma ionizata. Compusii organici cu Hg sunt absorbiti mai rapid decat sarurile anorganice. Mercurul elementar sub forma de vapori este mult mai periculos pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator Compusii cu Hg sub forma de aerosol sau praf, de asemenea, sunt absorbiti pe cale respiratorie.Dupa absorbtie, mercurul este transportat prin sange in diferite tesuturi, distributia lui fiind dependenta de starea sub care se gaseste. Acest metal greu se acumuleaza in ficat, rinichi, pancreas, vezica, mucoasa tractusului gastrointestinal si se poate acumula si in creier.

Simptomele intoxicatiei acute cu Hg includ gastroenterite, dureri abdominale, nausea, diaree cu sange.

2. Riscuri si factori de contaminare microbiologică

Pentru a înțelege mai bine modul de contaminare cu agenți infecțioși a produselor alimentare de origine animală trebuie înainte de toate să facem o analiză a factorilor de contaminare microbiologică, stabilind totodată și punctele cu risc de contaminare de-a lungul lanțului de producere, procesare, transport, depozitare și consum a acestora.

Prin factori de contaminare microbiologică înțelegem acele organisme sau elemente purtătoare de agenți microbiologici sau cu rol de vectori, care pot odată cu atingerea sau pătrunderea în alimentele de origine animală să le contamineze cu agentul microbiologic pe care îl poartă.

Clasificarea factorilor de contaminare microbiologică

Factorii de contaminare microbiologică pot fi clasificați, după cum urmează :

Factori biotici (direcți), care oferă condiții necesare dezvoltării microorganismelor (omul, animalul sau insecta), infectate sau purtătoare de agenți patogeni.

a. Subiecți bolnavi sau purtători, prin :

– fecale, excreții, secreții, păr, pene, fanere etc.

b. Subiecți sănătoși, cu rol de vector prin :

– extremități, pene, păr, fanere etc.

Factori abiotici (indirecți), care nu oferă condițiile necesare dezvoltării microorganismelor, dar devin purtători și contaminați prin contact cu factorii din prima categorie.

a. Factori tehnologici :

– mijloace de transport, instrumentar (inclusiv veterinar), utilaje,

ustensile, ambalaje, instalații, echipament etc.

b. Factori de mediu :

– apă (din diferite surse), sol, praf, polen, pulberi, resturi vegetale

c. Factori elemente de construcție :

– tencuieli, lemn, metal, sticlă etc.

Elementele de mai sus pot participa la contaminarea produselor alimentare de origine animală fie individual, fie în diferite combinații.

Trebuie să menționăm că analiza modului de contaminare microbiologică a produselor alimentare de origine animală reprezintă un model teoretic în anumite puncte ale sale datorită faptului că pentru a se dezvolta și multiplica microorganismele au nevoie de anumite condiții, care nu sunt oferite de toți factorii enumerați anterior.

Așa cum reiese și din clasificarea de mai sus, contaminarea, în cazul anumitor factori este destul de redusă în practică (dar nu de neglijat) datorită faptului că foarte multe din elementele de mai sus nu îndeplinesc condițiile necesare pentru dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor (elementele de construcție, elementele tehnologice etc.).

Factorii direcți de contaminare – biotici

A. Factori animali

Animalul reprezintă principalul rezervor de agenți microbiologici, care pot contamina produsele alimentare de origine animală.

Contaminarea se produce atât înainte de obținerea principalelor produse de origine animală – materie primă (carne, lapte, pește, ouă etc.), cât și după.

1. Contaminare de tip primar – alimentul care provine de la animale bolnave poate fi contaminată înainte de sacrificare, respectiv înainte de muls, ouat etc. prin transmiterea directă a agentului patogen.

Ex : Laptele obținut de la o bovină la care evoluează o mamită tuberculoasa subclinică va fi un lapte – materie primă infectat cu M. Bovis.

2. Contaminarea de tip secundar se produce așa cum am arătat după obținerea alimentelor de origine animală :

prin factori proveniți de la animalul bolnav (fecale, păr, secreții, excreții, fanere etc.), care vin în contact cu alimentul de origine animală;

Ex : Laptele obținut de la o bovină sanatoasa prin nerespectarea conditiilor de igiena a mulsului poate fi contaminat de catre mulgator , prin nerespectarea igienei mulsului.

prin factori cu rol de vector proveniți de la animalul sănătos, dar contaminați cu agenți microbieni (păr, fanere, pene etc.).

Ex : Laptele obținut de la un animal sănătos poate deveni contaminat dacă în lapte ajung particule sau fluide eliminate prin strănut sau tuse de către un mulgator, bolnav sau purtător de bacil Koch.

prin factori reprezentați de alte animale, rozătoare, păsări sau insecte bolnave sau cu rol de vectori, care vin în contact cu alimentul.

Ex : Cascavalul, Branzeturile fermentate sunt lasate la maturat in depozite cu microclimat specific În aceaste depozite existenta rozătoarelor bolnave de Yersinioză, pot contamina branzeturile prin intermediul fecalelor.

Factorul uman

Omul este de fapt principalul factor care contaminează produsele alimentare de origine animală deorece el este purtător a unui număr foarte mare de agenți patogeni în stare latentă, care atunci când ajung pe sau în alimente, datorită condițiilor bune oferite de acestea pentru dezvoltare și multiplicare își exacerbează virulența.

Omul poate contamina alimentul în toate fazele de la producerea materiei prime până la prepararea acesteia în bucătărie. Din acest motiv, se impune respectarea regulilor minimale de igienă pentru prevenirea contaminării, precum și supravegherea sanitară a persoanelor care intră în contact direct cu alimentul.

Factorii indirecți – abiotici

Aceștia sunt reprezentați de acele elemente, care pentru a putea contamina trebuie în mod obligatoriu să ia contact cu un element biotic sau chiar abiotic contaminat inițial.

Factorii indirecți pot contamina alimentul în anumite faze ale lanțului producere-consum sau în toate fazele acestuia. Din acest punct de vedere, putem împărți acest tip de factori în :

– factori contaminați abiotici permanenți :

– apă, praf, pulberi

– factori contaminați abiotici temporari :

– ustensile, instrumentar, ambalaje, echipament etc.

3. Analiza riscurilor și puctelor de contaminare de-a lungul lanțului producție-consum al alimentului

Vom face o analiză detaliată a riscurilor de contaminare, a principalelor tipuri de alimente materie primă, precum și a derivatelor și preparatelor din acestea de la producție până pe masa consumatorului.

În raport cu momentul când alimentul poate fi contaminat, riscurile pot fi clasificate astfel

risc primar, care se află în relație directă cu factori de contaminare primari;

risc secundar, aflat în relație directă cu factori de contaminare secundari.

Riscuri și factori de contaminare biologică a laptelui

Laptele este un aliment complet, de bază, al omului iar datorită compoziției

sale chimice și caracterelor sale fizice, asupra cărora nu insistăm aici, oferă condiții foarte bune pentru dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor.

Laptele poate fi extrem de ușor contaminat prin toți factorii descriși anterior și în toate fazele pe care le parcurge de la obținerea lui prin muls, în timpul prelucrării sau la consumator.

Riscul primar îl constituie animalul bolnav sau purtător, laptele obținut de la aceste animale fiind deja contaminat.

Principalele boli care se pot transmite direct în lapte sunt : Tuberculoza, Bruceloza, Listerioza, Shigeloza, Yersinioza, Stafilococii, Streptococii, Campilobacterioza, Febra Q, [NUME_REDACTAT] și altele.

Pericolul mare intervine atunci când boala evoluează subclinic, fără manifestări evidente, în așa fel că laptele infectat provienit de la animalele bolnave și nedepistate este amestecat cu cel bun, contaminându-l și pe acesta.

O mare parte dintre mamite evoluează subclinic, stafilococii sau streptococii, precum și leziunile de tip TBC contonate la nivelul ugerului, fiind greu de diagnosticat, fără un examen atent.

Pentru a elimina aceste pericole este necesar să se efectueze controale periodice pentru depistarea mamitelor subclinice, iar animalele care prezintă modificări, cât de mici, ale ugerului, să fie eliminate de la muls și tratate.

Se știe că în general laptele trece înainte de prelucrare sau consum printr-un proces de pasteurizare (de diferite tipuri sau pur și simplu este fiert), operațiune prin care bacteriile sunt distruse dacă se respectă normele tehnologice privind temperatura și presiunea.

Pericolul mare, în cazul contaminării primare, îl reprezintă faptul că în cadrul unor tehnologii tradiționale (la stână), laptele nu suferă procese de pasteurizare sau fierbere, acesta fiind introdus direct în fabricație, distrugerea microorganismelor fiind lăsată pe procesele fermentative. Sunt anumite microorganisme însă, care nu sunt distruse de procesul fermentativ, cum ar fi Lysteria, care se transmite așa cum am mai arătat prin intermediul brânzeturilor la om.

Factorii contaminanți intervin așa cum am arătat în anumite momente, de-a lungul lanțului producție-consum, iar pentru o analiză eficientă am denumit aceste momente puncte critice.

1. Mulsul și colectarea laptelui

Acest punct este cel mai important din punct de vedere al posiblităților de contaminare a laptelui.

În timpul acestei operațiuni laptele poate fi contaminat de către animalul de la care este obținut prin intermediul fecalelor cu Streptococi, Colibacili, Stafilococi etc. datorită nerespectării igienei mulsului, prin intermediul secrețiilor, excrețiilor, părului sau alte elemente corporale, cu rol de vectori.

Alte animale, rozătoare sau insecte, pot contamina laptele imediat după muls dacă acesta este lăsat nesupravegheat în spații unde acestea pot avea acces. Mulgătorul reprezintă o sursă extem de importantă, acesta putând infecta laptele prin simpla manipulare.

Omul poate contamina laptele prin secreții și excreții, mai ales atunci când este bolnav de tuberculoză.

O altă categorie de factori care pot contamina laptele în acest punct este reprezentată de factorii abiotici. Trebuie și aici să subliniem însă, că aceștia trebuie să fie obligatoriu contaminați la rândul lor de către animale sau oameni bolnavi sau purtători.

Apa, folosită la spălatul bidoanelor și intrumentarului, dacă provine din surse infectate, necontrolate, mai ales din surse în care ajung accidental prin infiltrații dejecții umane sau animale, poate deveni un contaminant extrem de periculos. De aceea, trebuie să se acorde o atenție deosebită controlului surselor de apă, frecvența și modalitățile de examinare fiind stabilite prin lege.

2. Transportul laptelui

Este o verigă importantă din lanțul producție-consum al laptelui, unde laptele poate fi contaminat atât prin intermediul factorilor biotici, cât și prin cei abiotici.

În prima categorie, pe primul plan este situat omul, apoi în ordinea importanței apa (folosită la igienizarea vaselor în care se transportă laptele sau apa pluvială ce se poate infiltra în bazine după ce au fost contaminate prin contact cu exteriorul acestor vase), insecte, praf, pulberi, instrumente de măsură etc., mai ales atunci când laptele se transportă cu mjiloace neadecvate.

Controlul transportului este foarte important deoarece laptele obținut de la animalele sănătoase cu respectarea condițiilor de igienă, poate deveni un lapte contaminat, mai ales dacă laptele nu a fost supus unui proces de răcire (obligatoriu de atlfel), când temperatura acestuia este ideală pentru multiplicarea bacteriilor.

3. Prelucrarea laptelui

Se disting două tipuri de prelucrare a laptelui : tradițională, care se face la stână sau în gospodării, prin fierbere și prelucrarea industrială, care are loc în atelierele sau fabricile de lapte, de diferite capacități și care au la baza prelucrării tehnologii diverse privind pasteurizarea materiei prime.

Dacă procesul de fierbere sau pasteurizarea nu se execută corect, atunci laptele poate rămâne contaminat și mai grav prin ridicarea temperaturii (încălzirea, fără a se ajunge la punctul când bacteriile ar fi distruse), creează condiții optime pentru multiplicarea germenilor deja existenți în lapte.

La contaminarea laptelui în această fază pot interveni, mai ales în stâni, omul prin secrețiile și excrețiile sale sau prin instrumentarul, aparatura și utilajele cu care prelucrează laptele, apa cu care se igienizează vasele, bazinele, conductele etc., insectele sau rozătoarele ce pot ajunge accidental în zona de prelucrare, praful, pulberile sau diferite resturi vegetale, precum și elemente de construcție, prin acestea înțelegând bucăți de sticlă, tencuială etc., care în mod obligatoriu trebuie să fi fost contaminate recent de către un bolnav sau purtător uman sau animal prin fecale, secreții sau excreții.

Totodată, în această fază, laptele mai poate fi contaminat prin ambalajele în care se îmbuteliază sau vasele în care se păstrează, în cazul gospodăriilor populației, neigienizate corespunzător sau igienizate cu apă contaminată, fără a se folosi la spălare substanțe dezinfectante sau detergenți.

4. Comercializarea laptelui

În cazul laptelui, care se comercializeză ambalat, în diferite tipuri de recipienți, de diferite capacități, contaminarea în timpul transportului, depozitării și comercializării este exclusă, dacă acești recipienți rămân integri (cu excepția cazurilor când contaminarea s-ar face intenționat).

În țara noastră însă, din nefericire, este permisă în continuare comercializarea direct din bidoane de aluminiu sau plastic în piețele agroalimentare, în sectoarele destinate producătorilor particulari. În această situație, posibilitățile de contaminare sunt foarte mari, atât din partea vânzătorului, cât și din cea a cumpărătorului.

De asemeni, aici pot interveni ca factori contaminanți insectele, apa, praful etc., ce pot pătrunde în bidoanele lăsate descoperite, contaminând laptele din acestea.

5. Consumul laptelui

Reprezintă ultima verigă a lanțului. Trebuie să subliniem faptul că în această fază se poate discuta de două tipuri de consum :

consum de tip individual, care se face în gospodăria consumatorului sau în alte împrejurări, individual sau în grupuri restrânse, de igiena căruia este responsabil consumatorul;

consum de tip colectiv, care se face în unități autorizate sau în alte împrejurări, individual sau în grupuri diferite ca număr, de igiena acestuia fiind responsabil comerciantul, bucătarul sau celelalte persoane care iau parte la prepararea și comercializarea sau servirea alimentului.

În această etapă finală, toți factorii contaminanți pot participa în anumite

proporții la contaminarea laptelui.

Omul, reprezintă și aici principala sursă de contaminare a laptelui, atunci când nu sunt respectate condițiile sanitare de igienă.

Riscuri și factori de contaminare biologică a produselor lactate

Contaminarea produselor lactate se face pe două căi :

Contaminare directă (risc primar), atunci când laptele materie primă este deja contaminat, undeva, de-a lungul lanțului producție-prelucrare;

Contaminare secundară (risc secundar), atunci când produsul se contaminează în timpul prelucrării, depozitării, transportului, comercializării sau consumului.

Principala verigă în contaminarea produselor lactate și brânzeturilor, ca și în

cazul laptelui de consum o reprezintă pasteurizarea.

Datorită intensificării controalelor sanitare veterinare în unitățile de procesare a laptelui de diferite capacități, se constată în ultima perioadă o îmbunătățire a calității produselor pe bază de lapte în ceea ce privește încărcătura microbiană.

Pericolul rămâne însă în zona stânilor și gospodăriilor populației, unde ciobanii sau consumatorii sunt mai greu de supravegheat, aceștia nerespectând în cele mai multe cazuri condițiile de igienă minimale.

Drept urmare, mai ales în cazul prelucrării la stână, toți factorii contaminanți descriși în schema de mai jos acționează în toate fazele procesului de prelucrare, începând cu mulsul până la depozitarea și comercializarea produsului finit.

4. Toxiinfecțiile alimentare

Toxiinfecțiile alimentare sunt afecțiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor, care apar sub forma de îmblonăviri sporadice sau cu izbucniri explozive, în urma ingerării de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.

Având in vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc îmbolnăviri prin infecție, iar altele prin toxinele elaborate, considerăm că aceste tipuri de microorganisme pot fi încadrate în una din următoarele grupe:

Bacterii care provoacă infecția: salmonele, E. coli enteropatogenic, [NUME_REDACTAT] care provoacă intoxicație prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)

Bacterii a caror acțiune patogenă nu este însă suficient de precisă ( îmbolnăvire datorită infecției sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici

Bacterii proteolitice ( Proteus, Citrobacter )

Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin:

Contactul cu excrețiile provenite de la animalele bolnave (cazul cărnii, laptelui)

Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere

Manipularea alimentelor de către oamenii bolnavi sau purtători de germeni

Contaminarea alimentelor prin intermediul muștelor, gândacilor de bucătărie, rozătoarelor

Folosirea apei contaminate

În plus, în întreprinderile de industrie alimentară, restaurante și în gospodăria indiviudală trebuie să avem în vedere și factorii care măresc gradul de contaminare a produselor alimentare:

Răcirea neadecvată a produselor alimentare după fabricație

Durata mare între pregătirea unui aliment si servirea acestuia

Procese termice necorespunzătoare

Reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de la o zi la alta

Igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricație a alimentelor

Izbucnirile de toxiinfecții alimentare sunt mai frecvente in anotimpul călduros (mai-octombrie), factorul favorizant al multiplicării microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea cea mai mare se înregistrează la toxiinfecțiile cauzate de stafilococci enterotoxici si salmonele,variind între 95 si 100%.

Toxiinfecții alimentare produse de salmonele

Caracteristici: Bacterii din genul Salmonella constitiuie grupul principal al familiei Enterobacteriaceae, care produc toxiinfecții alimentare la om si animale. Salmonelele au forma de bastonaș, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori.

Surse de infecție cu salmonele: Găinile, curcile, bovinele, porcinele și oile. Peștele și moluștele se contaminează cu salmonele numai în cazul poluării apei.

Alimente contaminate: Carnea si subprodusele, carnea de pui, ouăle, laptele si produsele lactate, peștele, cerealele, produsele de panificație si patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate si congelate.

Simptome: Grețuri, vărsături, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febră.

Perioada de incubare (până la apariția simptomelor) este de 12-24h de la ingerarea alimentelor contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorită toxiinfecțiilor cu salmonele este în general redusă (0,02-0,28%).

Toxiinfecții alimentare produse de Escherichia coli

Caracteristici: Escherichia coli populeaza tractul intestinal și în special intestinul gros. Specile de Escherichia coli care afectează omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc diareea infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele).

Surse de infecție cu Escherichia coli: fecalele animale sau umane

Alimente contaminate: Laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne

Simptome: Colici abdominali, grețuri, vărsături, scaune diareice, dureri de cap, uscăciunea mucoaselor, febră. Perioada de incubație este de 4-10h, vindecarea survenind dupa 2-3 zile.

Toxiinfecții alimentare produse de [NUME_REDACTAT]: Klebsiella aparține familiei Enterobacteriaceae. Sunt germeni gram-negativi, făra mobilitate si incapsulati.

Surse de infecție cu Klebsiella: fecalele și apele naturale

Alimente contaminate: Produsele lactate

Simptome: Vărsături, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubație este de 10-15h , iar cea de vindecare de 24h.

Toxiinfecții alimentare produse de [NUME_REDACTAT]: Agenți cauzali ai acestor toxiinfecții sunt o anumita categorie de stafilococi care sunt capabili să elaboreze enterotoxine.Stafilococii patogeni sunt clasificati după criteriul cromatogenezei în trei grupuri: Staphylococcus aureus, albus si citreus.

Staphylococcus aureus

Caracteristici: Coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A-E.[2] Identificarea enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind însă distruse prin sterilizare. Pasteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei.

Surse de infecție cu Staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau purtătorul sanatos.

Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prăjituri cu crema, friscă, înghetată, smântână, brânză), precum si produsele carnate( cârnați, carne tocată, piftie, pârjoale)

Simptome: Vomizări repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este scurtă (circa3h) si evolueaza febril. Cazuri mortale se înregistreaza numai la copii pâna la 4 ani.

Toxiinfecții alimentare produse de Clostridium botulinum

Caracteristici: Cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg răspândit în natură, adesea prezent în intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optimă de dezvoltare fiind de 35ºC.

Se cunsosc 7 tipuri de Cl. botulinum (A, B, C, D, E, F, G), tipurile comune la om fiind A, B și E care se diferențiază între ele prin habitatul natural al sporilor, rezintența la căldură, pH-ul și concentrația de NaCl la care se inhibă Cl. botulinum și temperatura minimă necesară dezvoltării și elaborării de toxină.

Cl. botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul “clasic”, botulismul de rănire, botulismul infantil.

Forma clasică de botulism (botulismul „clasic”) este consecința pătrunderii în organism pe cale digestivă a toxinei botulinice elaborată de Cl. botulinum în alimentul incriminat. După o incubație de 12 până la 36 de ore (cu limite de la 2-3 ore până la 8 zile), se realizează tabloul clinic al toxiinfecției.

Botulismul de rănire – este mai rar și se dezvoltă ca orice infecție clostridică, perioada de incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemănătoare cu cele întâlnite în botulismul classic.

Botulismul “infantil” – se caracterizează prin următoarele: afectează numai copii sub 6 luni; boala evoluează foarte lent, rezultând din ingestia de spori de Cl. botulinum care germinează, se multiplică și produc toxină în intestinul copilului. Având în vedere că sporii de Cl. botulinum se găsesc în mod obișnuit în praf și sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. Singurul aliment, sursă de spori, care cauzează botulism la copii este mierea de albine.

Surse de infecție cu Clostridium botulinum: o constituie animalele domestice și sălbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (pești, crustacee, moluște), în intestinele cărora se acumuleaza C. botulinum, excretat apoi prin fecale în mediul extern, unde va persista în stare sporulată

Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate.

Simptome: La om, botulismul se manifestă la început prin greață și vomizări, diaree, dureri epigastrice și abdominale. Aceste tulburări tranzitorii durează circa 24 h, sunt urmate de constipație puternică, apar tulburări oculare, bolnavii reclamând o slăbire a vederii. Musculatura cea mai afectată de toxina botulinică este musculature internă a ochiului, musculatura striată a faringelui și a vălului palatin. Disfagia este constantă și face alimentația imposibilă, mișcările limbii devin din ce în ce mai dificile. La rândul lor, esofagul, stomacul și intestinele se paralizează. Vorbirea este tulburată, mergând până la afonie. Adeseori se observă tulburări auditive și gustative, precum și dificultățile în masticație. Inima slăbește progresiv. Respirația, la început normală, devine dispneică în apropierea morții. Durata bolii în cazuri letale este 2-6 zile după ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicată.

Toxinfecții alimentare produse de Clostridium perfringens

Caracteristici: Toxiinfecția este produsă de o enterotoxină preformată în produsul alimentar contaminat cu Cl. Perfringens.

Surse de infecție cu Clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar si al omului. [2]

Alimente contaminate: carnea si preparatele din carne [2]

Simptome: Incubația durează 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, grețuri, diaree. În cazuri severe diareea este profuză, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. Poate interveni și starea de colaps și deces prin necroza intestinului și infecție peritoneală consecutivă.

Toxiinfecții alimentare produse de Bacillus cereus

Caracteristici: B. cereus este gram negativ și formează spori, putând să se dezvolte și în condiții anaerobe.

Alimente contaminate: . B. Cereus este răspândit în natură fiind găsit în sol, apă, aer și în unele produse alimentare: orez, preparate pe bază de orez, unele produse lactate

Simptome: B. Cereus ar secreta cel puțin două tipuri de enterotoxine responsabile de producerea a două tablouri clinice de toxiinfecții alimentare:

– un tip similar toxiinfecției cu Cl. Perfirengens, cu o perioadă de incubație de 8-16 h urmată de următoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, grețuri;

– un tip similar toxiinfecției stafilococice, cu o perioadă de incubație de 1-6 h, debut cu grețuri, dureri abdominale, vărsături, diaree redusă.

Toxiinfecții alimentare produse de streptococi

Caracteristici: Din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se consideră că în toxiinfecțiile streptococice sunt implicați streptococii grupului D și anume: Streptococus faecius și durans; Streptococus bovis și equinus;

Surse de infecție cu streptococi: Streptococii grupului D se găsesc în fecalele omului și animalelor la un nivel de 100 mil/g.

Alimente contaminate: Sunt plăcintele cu carne, peștele, perișoarele, chiftelele, brânza, cârnații de proc.

Toxiinfecții alimentare produse de [NUME_REDACTAT]: În grupul Yersinia intră bacterii gram-negative, mobile sau imobile, producând H2S și catalază, aparținând familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: Yersinia pestis, Yersinia enterocolica și Yersinia pseudotuberculosis.

Surse de infecție cu Yersinia: animalele și păsările.

Alimente contaminate: Microorganismele din grupul Yersinia incriminează carnea de porc, pasăre, oaie, laptele, peștele, înghețata, putându-se dezvolta la 0-4 grade C și supraviețui la temperaturi de congelare.

Simptome: Boala se manifestă prin dureri abdominale, dureri de cap, febră, simptome care apar după 24 h de la ingerarea alimentelor.

Toxiinfecții alimentare produse de Proteus (posibila contaminare prin manipulare)

Surse de infecție cu Proteus: [NUME_REDACTAT] este prezent în apă, sol, fecale umane, speciile patogene pentru om fiind P. Vulgaris și P. Morgani.

Simptome: Ambele specii pot provoca infecții ale tractului gastrointestinal și genitourinar. Simptomele care apar după 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomizări. Boala durează 2-3 zile.

PARTEA II

5. Managementul riscurilor

Principiile managementului riscurilor sunt utilizate in numeroase domenii de activitate. In prezent exista sisteme de management al calitatii privind evaluarea riscurilor dar acestea sunt limitate. In plus, importanta sistemului de calitate a fost recunoscuta in industria alimentara si a devenit evident faptul ca managementul riscurilor reprezinta o componenta de valoare pentru un sistem de calitate efectiv.

Se stie ca riscul este definit ca o combinatie a probabilitatii aparitiei unui pericol si severitatea acestuia privind generarea unui risc. Oricum, o perceptie comuna asupra modului de aplicare a managementului riscului pentru diversele entitati interesate este dificil deoarece fiecare parte interesata poate percepe diferit potentialul pericolelor. Astfel, probabilitate de a atribui diferite grade de severitate fiecarui pericol in parte este diferita in functie de perceptia celui care face analiza. In relatie cu domeniul alimentar, desi sunt o varietate de entitati interesate, incluzand producatorii primari si consumatorii, cat si guvernul, industria si institutiile abilitate pentru asigurarea sigurantei alimentare, calitatea managementului riscului trebuie considerata de prima importanta.

Productia si utilizarea de alimente, incluzand materiile prime, adjuvanti si materiale, impune o clasificare corecta a riscului. Riscul obtinerii unei calitati indoielnice este doar o componenta a intregului concept de risc. Este important faptul ca, calitatea produsului ar trebui sa fie mentinuta prin ciclul vietii produsului astfel ca si atributele ce sunt importante pentru calitatea alimentului sa ramana constante cu acelea utilizate in studiile de piata. O abordare efectiva a managementului riscului poate asigura o calitate ridicata a alimentului pentru consumatori, furnizand mijloace proactive pentru a identifica si a controla potentialele probleme de calitate in timpul fabricatiei, depozitarii, transportului, comercializarii si consumului. In plus, utilizarea unui bun management al riscurilor poate imbunatati decizia ce trebuie luata daca apare o problema de calitate.. Un management efectiv al riscurilor pote facilita luarea de decizii mai bune si mai pertinente, poate furniza reglementari cu o mai mare siguranta asupra abilitatii companiei de a trata potentialele riscuri si poate afecta benefic masura si gradul reglementarilor directe de autocontrol al calitatii.

Scopul acestui document este de a oferi o abordare sistematica privind calitatea managementului riscurilor. Acesta furnizeaza ghiduri realizate pe principiile managementului riscului care pot perimte decizii mai bune de catre autoritatile de reglementare si industrie cu privire la calitatea alimentelor de-a lungul ciclului de viata a produselor.

Nu este intotdeauna adecvat sau necesar sa se utilizeze un proces formal de management al riscului (utilizarea de proceduri interne precum proceduri standard de operare). Utilizarea unui proces neoficial de management al riscului poate fi considerat de asemenea acceptat. Utilizarea corecta a managementului riscului poate facilita dar nu poate inlatura obligatia operatorilor din industria alimentara de a se conforma cerintelor regulamentelor si legislatiei specifice si nu inlocuieste comunicarea adecvata dintre industrie si autoritatile de reglementare.

Principiile managementului riscurilor

Managementului riscurilor se caracterizeaza prin doua principii:

Evaluarea riscurilor privind siguranta alimementara trebuie sa fie bazata pe date stiintifice si sa aiba drept scop final protectia consumatorului

Nivelul de efort, procedurile si documentatia necesara procesului de management al riscurilor trebuie sa fie proportionala cu gradul de risc.

[NUME_REDACTAT] de calitate: Persoana care are competenta si autoritatea de a lua decizii manageriale privind gestionarea pericolelor si riscurilor.

Detectarea: Abilitatea de a descoperi si de a determina existenta, prezenta sau imprejurarea aparitiei unui pericol sau risc.

Pericol: Sursa potentiala a riscurilor (contaminantilor), atunci cand sunt nu sunt respectate cerintele sau reglementarile legislative sau au loc deviatii de la parametrii prestabiliti.

PERICOL de tip G (generator)= orice neconformitate, deficienta (nerespectarea unei reglementari) sau o deviatie de la un parametru care poate genera aparitia unor riscuri de natura biologica, fizica, chimica sau multiple dupa caz

PERICOL de tip C (de consecinta) = generat de contaminantul care poate afecta sau nu sanatatea consumatorului consecutiv consumului de alimente contaminate sau poate deprecia calitativ produsul final

Risc: contaminanti de natura biologica, fizica sau chimica, generati de pericole.

Lantul productie-consum: Toate fazele de productie ale produsului, pe principiile trasabilitatii de la obtinerea materiei prime pana la consumator

Calitate: Gradul la care un set de proprietati intrinseci a unui produs, sistem sau proces indeplineste anumite cerinte.

Managmentul riscurilor: Un proces sistematic pentru evaluarea, controlul, comunicarea si revizuirea riscurilor si efectul acestora asupra calitatii alimentelor de-a lungul lantului productie-consum.

Sistemul de calitate: Suma tuturor aspectelor unui sistem care implementeaza politici de calitate si asigura faptul ca obiectivele calitatii sunt indeplinite.

Cerinte: Nevoile sau asteptarile implicite sau explicite ale consumatorilor precum si cerintele statuare, legislative sau de reglementare.

Acceptarea riscului: Decizia de a incadra un risc in limite acceptabile

Analiza riscurilor: Estimarea riscurilor asociat cu identificarea pericolelor.

Evaluarea riscurilor: Un proces sistematic de organizare a informatiilor ce ajuta la luarea unei decizii privind riscurile. Acesta consta in identificarea pericolelor, analiza si evaluarea acestora asociate cu expunerea la riscurile generate.

Comunicarea riscurilor: Impartirea informatiilor despre risc si managementul acestora intre managerul de calitate si alte parti implicate si interesate.

Controlul riscurilor: Implementarea deciziilor de management al riscurilor

Evaluarea riscurilor: Compararea riscului estimat pentru a obtine criteriul de risc utilizand o scala calitativa sau cantitativa pentru a determina semnificatia riscurilor.

Identificarea riscurilor: Folosirea sistematica a informatiei pentru a identifica potentialele surse de pericol referitoare la generarea riscurilor sau descrierea problemelor.

Managementul riscurilor: Aplicatia sistematica a politicilor de management al calitatii, proceduri si bune practici la sarcina de a evalua, controla si revizualiza riscurile.

Reducerea riscurilor: Actiuni luate pentru a reduce probabilitatea aparitiei pericolelor si generarea de riscuri severe.

Revizuirea riscurilor: Revizuieste sau monitorizeaza rezultatele procesului de management al riscurilor, imbogatind cunostiintele si experientele privind managementul riscurilor.

Partile interesate: Orice individ, grup sau organizatie care poate afecta sau fi afectat de catre un risc. Managerii de calitate ar putea de asemenea fi ei insusi partile interesate.

Hazard= posibilitatile neprevazute de contaminare multiple de-a lungul lantului productie consum a alimentului

Neconformitati = nerespectarea reglementarilor legislative

Deviatii = abateri de la niste parametri prestabiliti

Deficiente = nerespectarea unor cerinte structurale sau procedurale

PERICOL de tip G RISC (CONTAMINANTI) PERICOL de tip C

-neconformitati -bacteriologic -boala

-deviatii -fizic -disconfort

-deficente -chimic – produs depreciat

MANAGEMENTUL RISCURILOR

GENERATE DE PERICOLE de tip G

identificare

analiza

impact

CONTROLUL RISCURILOR

Reanaliza risc

reducerea

acceptabilitate

neacceptabileitate*

ANALIZA PERICOLELOR de tip C

COMUNICAREA RISCULUI

REVIZUIREA PERIODICA

* “neacceptabil” din diagrama de mai sus nu se refera doar la cerintele legislative sau la reglementari, el se poate referi si la faptul ca procesul de evaluare al riscului nu este eficinet intr-o anumita etapa de proces, motiv pentru care ar trebui revizuit.

In afara acestui model, sunt cunoscute si alte aplicatii, componentele si cadrul putand diferi de la caz la caz dar va trebui sa se tina seama de asigurarea unui proces de analiza complet care va cuprinde consideratii privind analiza tuturor elementelor la un nivel detaliat proportional cu gradul de risc analizat.

Deciziile sunt prezentate in figura de mai sus deoarce acestea se pot lua in orice etapa de proces. Aceste decizii pot fi revizuite ori de cate ori este cazul, telul final fiind asigurarea informatiilor necesare prin care se stabileste gravitatea riscului sau chiar decizia de modificare a modelului de analiza a riscului pana la asigurarea unui nivel acceptabil al acestuia.

[NUME_REDACTAT] de management al riscurilor sunt de obicei, dar nu intotdeauna, efectuate de echipe interdisciplinare. Echipa trebuie sa includa specialisti din domenii profesionale apropiate: echipa de asigurare a calitatii, echipa manageriala, inginerii tehnologi, inginerii mecanici, responsabili de vanzari si marketing,juristi, sefi de laborator. La acestia se pot alatura experti sau consultanti care au cunostiinte solide in domeniul managementului riscurilor.

La stabilirea deciziilor, echipa trebuie:

sa-si asume responsabilitatea privind coordonarea managementului riscurilor pe tot lantul productie-consum

sa se asigure ca procesul de management al riscurilor este definit, desfasurat si revizuit si ca resurse necesare sunt disponibile

Initierea unui proces de management al riscurilor

Managementul riscurilor ar trebui sa includa procese sistematice destinate sa coordoneze, facilitize si sa imbunatateasca deciziile stiintifice realizate cu privire la risc.

Initierea, resursele si pasii privind un proces de management al riscului trebuie sa includa urmatoarele:

Defineste problema si/sau neintelegerea riscurilor, incluzand identificare potentialelor riscuri

Asamblarea informatiilor de fond si/sau date despre potential hazard , pericol sau impactul relevant asupra sanatatii omului definitoriu pentru managementul riscurilor

Identificarea un lider si a resurselor necesare

Stabileste calendarul desfasurarii analizei de risc si nivelul de luare a deciziilor privind managementul riscurilor

Evaluarea riscurilor

Evaluarea riscurilor consta in identificarea per prima a pericolelor generatoare de riscuri de contaminare si evaluarea acestora. Evaluarea riscurilor incepe cu identificarea si clasificarea corecta a pericolelor generatoare de riscuri. Cand riscurile sunt bine definite si intelese, acesta devine un instrument util pentru un bun management al riscurilor. Ca un ajutor in definirea pericolelor, in scopul evaluarii corecte a riscurilor, ne putem folosi de trei intrebari fundamentale:

Ce probleme ar putea aparea?

Care este posibliltatea ca ele sa apara?

Care ar fi consecintele?

Identificare riscurilor este o analiza sistematica pentru a identifica per prima a pericolelor generatoare de riscuri si intelegerea acestora sau descrierea efectiva a problemei. Informatiile pot include documente, modele teoretice, date stiintifice si opinii ale partilor interesate. [NUME_REDACTAT] procesul de identificare a riscurilor intrebarea “Ce probleme ar putea aparea?”, include identificarea posibilelor consecinte. Aceasta furnizeaza baza pasilor urmatori in procel de calitate al managementului riscurilor.

Analiza riscurilor reprezinta estimarea riscului asociata cu identificarea pericolelor initiale. Acesta este un proces cantitativ sau calitativ dupa caz si ne ajuta in identificarea probabilitatii producerii pericolelor cauzale. Pin aceasta metoda de management a riscurilor, abilitatea de a detecta pericolulele initiale reprezinta un factor determinant in estimarea riscurilor (contaminantilor).

Evaluarea riscurilor compara riscurile identificate si analizate cu criteriile de risc.

In efectuarea unei evaluari efective a riscurilor, corectitudinea datelor este extrem de importanta pentru a determina calitatea produsului alimetar. Studiile stiintifice si cercetarile la fata locului devin surse rezonabile care vor spori increderea in procesul de productie si pot ajuta la identificarea masurilor corective ale procesului. Incertitudinea este datorata combinatiei de cunostiinte incomplete despre un proces si asteptarile sale sau evenimentele neasteptate. Surse tipice de incertitudine includ lacune in cunostiinte, in industria alimentara si in procesul de intelegere, surse de pericole (erorile din procesele tehnologice, evenimente neasteptate), si probabilitate in identificarea unor probleme.

Efectuarea unei evaluari a riscurilor este o estimarea cantitativa sau o descriere calitativa a unei sfere de riscuri. Cand riscul este exprimat cantitativ, avem de-a face cu o probabilitate numerica. Alternativ, riscul poate fi exprimat utilizand descriptori calitativi, ca: “mare”, “mediu”, “scazut”, care ar trebui definiti cat mai detaliat posibil. Uneori incadrarea riscului este utilizata mai departe pentru a defini descriptori in clasificarea riscurilor. In evaluarea cantitativa a riscurilor, o estimare a acestora prevede posibilitatea unei consecinte specifice generand un set de pericole cauzale. Alternativ, metodele de management a riscului utilizeaza o masura relativa de evaluare a riscului pentru a combina multiple niveluri de severitate si probabilitatea de intelegere si estimare a riscurilor relative.

Controlul riscurilor

Controlul riscurilor include decizii luate pentru a reduce si/sau accepta riscul. Scopul controlului riscurilor este de a reduce riscul pana la un nivel acceptabil. Efortul depus in controlul riscurilor ar trebui sa fie proportional cu semnificatia acestora. Cei care sunt in masura sa ia decizii pot utiliza diferite procese, incluzand analize beneficiu-cost, pentru a intelege nivelul optim de control al riscului.

Controlul riscului s-ar putea concentra pe urmatoarele intrebari:

Este riscul identificat la un nivel acceptabil?

Ce poate fi facut pentru a reduce sau a elimina riscurile?

Care este echilibrul corespunzator intre beneficii, risc si resurse?

Reducerea riscurilor se concentreaza pe procese pentru atenuarea sau evitarea riscurilor de contaminare atunci cand acestea depasesc un nivel specificat (acceptabil). Reducerea riscurilor poate include actiuni luate pentru atenuarea severitatii si probabilitatii contaminantilor. Procese care imbunatatesc detectarea pericolelor si calitatea riscurilor pot fi de asemenea utilizate ca parte a strategiei de control a riscului. Implementarea masurilor in reducerea riscurilor poate introduce noi riscuri in sistem sau poate creste semnificatia altor riscuri existente. Mai mult, revizuirea si evaluarea riscului trebuie sa identifice si sa evalueze posibilele schimbari in aparitia riscurilor dupa implementarea procesului de reducere a acestora.

Acceptarea riscului este decizia de a accepta riscul. Acceptarea riscului poate fi o decizie formala pentru a accepta riscul remanent sau poate fi o decizie pasiva in care riscurile remanente nu sunt specificate. Pentru anumite tipuri de contaminati, chiar si cele mai bune practici manageriale ale riscului pot sa nu elimine riscul in intregime. In aceste circumstante, poate fi de acord ca o strategie manageriala de risc calitativ corespunzatoare a fost aplicata si acel risc este redus pana la un nivel specificat acceptabil. Acest nivel acceptabil depinde de multi parametrii si ar trebui fi decisa pe studii de la caz la caz.

Comunicarea riscurilor

Comunicarea riscurilor reprezinta schimbul de informatii despre risc si managementul riscului intre cei care iau decizii si alti parteneri implicati. Partile pot comunica la orice stagiu al proceselor manageriale de risc. Rezultatele proceselor manageriale de risc ar trebui comunicate si documentate. Comunicarile pot include partile interesate (Autoritatile de reglementare, consumator, in cadrul unei companii, industrie etc). Informatiile incluse se pot referi la existenta, natura, forma, probabilitatea, severitatea, acceptabilitatea, controlul, detectabilitate sau alte aspecte privind actiunea riscului asupra calitatii alimentului. Comunicarile trebuie efectuate pentru fiecare risc detectat si analizat. Intre industrie si autoritati de reglementare, comunicarile referitoare la deciziile manageriale ale calitatii riscului pot fi efectuate prin canalele existente specificate in regulamente si ghiduri.

Revizuirea riscurilor

Managementul riscului trebuie sa fie o parte in curs de desfasurare a procesului de management al calitatii. Un mecanism de revizuire sau monitorizare trebuie sa fie implementat.

Rezultatele procesului de management a riscului trebuie sa fie revizuit periodic sau ori de cate ori este nevoie pentru a lua in considerare noi descoperiri stiintifice sau modificari legislative. Odata ce un proces de management al riscului a fost initiat, acel proces trebuie utilizat in continuare pentru evenimente care pot avea un impact asupra deciziilor manageriale ale riscului, daca aceste evenimente sunt planificate (rezultate ale revizuirii produsului, inspectii, auditari) sau neplanificate (modificari legislative, cerinte suplimentare ale consumatorilor). Frecventa oricarei revizuiri ar trebui sa fie bazata pe nivelul riscului. Revizuirea riscului poate include reconsideratii ale deciziilor de acceptare a riscurilor

METODE DE MANAGEMENT A RISCURILOR

Calitatea managementului riscurilor si deciziile luate trebuie sa aiba suport din domeniul stiintific si practic. Acesta ofera metode documentate, transparente si reproductibile pentru a realiza pasii procesului de managemenet al riscurilor bazat pe cunostiine referitoare la evaluarea probabilitatii, severitatii si uneori detectibilitatii riscurilor.

Traditional, riscul a fost evaluat si managariat intr-o varietate de moduri informale (proceduri interne) bazate pe, de exemplu, compilatii si observatii, tendinte si alte informatii.

Asemenea abordare continua sa ofere informatii folositoare care ar putea genera informatii folositoare cum ar fi manipularea, defecte de calitate, deviatii si alocare de resurse.

In plus, industria alimentara si reglementarile acesteia pot evalua si manageria riscurile folosind metode manageriale de recunoastere a riscurilor si/sau proceduri interne (proceduri standard de operare).

Mai jos este o lista a acelor metode (Anexa 1):

Metode clasice privind managementul riscurilor

(diagrama de flux, ghiduri de control etc)

FMEA – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – Analiza impactului erorilor (de management)

FMECA- [NUME_REDACTAT] Effects and [NUME_REDACTAT]- Efectul erorilor in analiza riscurilor in punctele critice

FTA- [NUME_REDACTAT] Analysis- Analiza erorilor pe lantul de productie

HACCP- [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points- Analiza riscurilor in punctele critice de control

HAZOP- [NUME_REDACTAT] Analysis- Analiza interactiunii riscurilor

PHA- [NUME_REDACTAT] Analysis- Analiza riscurilor preliminare

Clasificarea riscurilor si incadrarea acestora

Metode statistice

Poate fi oportun sa se adopte una din metodele de mai sus ce pot fi utile in arii specifice referitoare la alimente si calitatea acestora. Metode manageriale de evaluare a riscurilor si metode statistice pot fi utilizate concomitent (ex: evaluarea probabilitatii riscurilor). Aceste combinatii ofera flexibilitate pe care o poate da aplicarea principiilor manageriale ale riscurilor.

Gradul de rigoare si formalitate a managementului riscurilor ar trebui sa reflecte cunostiintele disponibile si sa fie proportionale cu complexitatea si/sau gravitatea problemei abordate.

INTEGRAREA SI REGLEMENTAREA MANAGEMENTULUI RISCURILOR IN PRODUCEREA DE ALIMENTE

Managementul riscurilor este un proces care sprijina deciziile practice si stiintifice atunci cand sunt integrate in sistemul de calitate. Asa cum a fost subliniat in introducere, efectuarea corespunzatoare a managementului riscurilor nu inlatura obligatiile industriei alimentare privind respectarea cerintelor si reglementarilor legislative. Oricum, un management al riscurilor efectiv poate facilita luarea unor decizii decizii corecte, poate oferi autoritatilor de reglementare o siguranta privind abilitatea companiei privind gestionarea pericolelor si riscurilor potentiale si poate influenta modificarea unor reglementari. In plus, calitatea managementului riscurilor poate inlesni folosirea resurselor de ambele parti.

Managementul riscurilor ar trebui integrat in operatii existente si documentate.

Anexa II prezinta exemple de situatii in care utilizarea proceselor manageriale a riscurilor poate furniza informatii care ar putea fi utilizate in operatii din industria alimentara. Aceste exemple sunt furnizate pentru a ilustra scopul si nu ar trebui considerate o lista definitiva sau exhaustiva. Aceste exemple nu intentioneaza sa creeze noi tendinte in afara cerintelor prevazute in reglementarile legislative.

Exemple pentru industrie si operatiuni de reglementare (vezi Anexa II):

Management de calitate

Exemple pentru operatiuni industriale si activitati (vezi Anexa II):

[NUME_REDACTAT], echipamente si utilitati

Managementul materiilor prime, materialelor, adjuvantilor

[NUME_REDACTAT] de laborator si acreditarea metodelor

Ambalare si etichetare

Exemple de operatiuni de reglementare (vezi Anexa II):

Inspectia si evaluarea activitatilor

In timp ce deciziile de reglementare vor continua sa fie facute in mod individual, o gandire comuna si aplicarea principiilor managementului riscurilor in mod unitar ar putea facilita incrderea reciproca si promova deciziile asupra reglementarilor in baza acelorasi informatii. Aceasta colaborare ar trebui sa fie important in dezvoltarea politicilor si ghidurilor care sprijina practicile de calitate si management al riscurilor.

Metode manageriale de imbunatatire a managementului riscurilor

Unele dintre cele mai simple tehnici care sunt frecvent folosite in structura de management al riscurilor privind organizarea datelor si luarea deciziilor sunt:

Analiza diagramelor de flux

Verificarea datelor

Studii cauza-efect

Analiza impactului erorilor (de management) (FMEA)

FMEA creaza oportunitatea de evaluare a erorilor privind managementul proceselor de productie sa a punctelor critice de control si efectele acestora asupra unui anumit produs. Odata ce metodele de identificare a erorilor sunt stabilite, managementul riscului poate fi utilizat pentru eliminarea, reducerea sau controlul potentialelor erori. FMEA se bazeaza pe cunoasterea foarte buna a tehnologiei de procesare, a utilajelor si nu in ultimul rand a produsului alimentar. Metodic FMEA analizeaza fiecare etapa de proces in legatura directa cu activitatile manageriale specifice etapei. Este o metoda eficienta care poate evidentia erorile de management de-a lungului procesului productie-consum.

Potentiale zone de utilizare

FMEA poate fi folosita pentru a evidentia riscurilor si monitorizarea eficienta a acestora.

FMEA poate fi aplicata si pentru echipamente si facilitati, putand fi utilizata si pentru analiza operatiilor de fabricare si efectele acestora asupra produsului sau proceselor.

Acesta identifica elemente in care sistemul este vulnerabil. Rezultatele FMEA pot fi utilizate ca o baza pentru descrierea sau elaborarea unor studii care vor sta la baza imbunatatirii resurselor si a managementului total.

Efectul erorilor in analiza riscurilor in punctele critice (FMECA)

FMECA poate asigura extensia controlului prin investigarea gradului de severitate a consecintelor, probabilitatea aparitiei si posibilitatea de a fi considerata o eroare. In consecinta, pentru o buna analiza, specificatiile produsului si descrierea proceselelor trebuie foarte bine stabilite. FMECA, popate identifica locurile unde actiunile preventive (manageriale) ar putea minimaliza aparitia riscului prin reducerea sau eliminarea pericolului cauzal.

Potentialele zone de utilizare

Aplicarea FMECA in industria alimentara ar trebui utilizata in special pentru punerea in evidenta a riscurilor asociate cu procesele de fabricatie.

Analiza erorilor pe lantul de productie (FTA)

Metodele FTA reprezinta o abordare care isi asuma erorile referitoare la un produs sau proces. Aceste metode evalueaza eroarile din sistem la un moment dat dar poate combina cauzele multiple ale erorilor identificate. Rezultatele pot fi reprezentate grafic pe diagrama de flux. La fiecare etapa de proces, combinatiile de eroari sunt descrise si analizate ca impact. FTA se bazeaza identificarea si analiza factorilor cauzali.

Potentialele zone de utilizare

FTA poate fi folosit pentru a stabili caile prin care pot fi stabilite cauzele aparitiei erorilor. De asemenea poate fi utilizat pentru a investiga reclamatii sau neconformitati privind calitatea produsului finit in scopul de a stabili cauzele care au produs neconformitatea, pentru a se asigura ca acestea vor fi eliminate in vederea asigurarii calitatii produsului finit. Aplicarea FTA include reprezentatie vizuala asupra erorilor. Ambele sunt utilizate pentru evaluarea riscurilor si in programe monitorizate de dezvoltare.

Analiza riscurilor in punctele critice de control (HACCP)

HACCP este o metoda sistematica proactiva si preventiva pentru a asigura calitatea produsului, siguranta si increderea consumatorului si este o abordare structurata care se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice in vederea analizarii, prevenirii si controlului unui anumit risc sau consecintele acestuia asupra produsului la un moment dat sau in ansamblul analizei.

HACCP are la baza un numar de 12 pasi din care 7 constituie si principiile de baza ale sistemului:

Analiza riscurilor si indetificarea masurilor preventive pentru fiecare etapa de proces

Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control

Stabilirea unui sistem de monitorizare in punctele critice de control a parametrilor specifici

Stabilirea actiunilor corective care sa fie luate cand monitorizarea indica aparitia unei deviatii de la limitele critice stabilite

Stabilirea unui sistem de verificare a sistemului HACCP

Stabilirea unui sistem de inregistrare a datelor

Potentiale zone de utilizare

HACCP poate fi folosit sa identifice si managerieze riscurile fizice, chimice si. HACCP este indeosebi folosit atunci cand analiza produsului sau a proceselor este suficienta pentru a identifica punctele critice de control. Aplicarea HACCP este o aplicatie a managemetului riscului care faciliteaza monitorizarea in punctele critice nu doar in procesul de fabricatie ci si in celelalte faze ale lantului de productie consum.

Analiza interactiunii riscurilor ( HAZOP)

HAZOP este bazat pe o teorie care sustine ca aparitia riscurilor sunt cauzate de neconformitati privind procesul de productie sau descrierea produslui. Este o tehnica “brainstorming” pentru identificarea riscurilor. HAZOP adesea utilizeaza o echipa de experti care cunosc foarte bine procesul de productie si produsul.

Potentiale zone de utilizare

HAZOP poate fi aplicat in procesele de fabricatie incluzand productie din surse precum furnizori si fabricanti de echipamente, materii prime, condimente, materiale si facilitati pentru procesarea alimentelor. Acesta a fost folosit in industria alimentara pentru a evalua riscurile asupra sigurantei alimementare. In cadrul HACCP , analiza HAZOP reperezinta o lista de operatii critice privind managementul riscurilor.

Analiza preliminara a riscurilor (PHA)

PHA este o metoda de analiza bazata pe aplicarea cunostintelor si experimentelor prioritare a unui hazard sau a erorilor in identificarea unor viitore riscuri sau pericole si intamplari care pot cauza neconformitati privind calitatea produsului finit, la fel cum pot si estima probabilitatea aparitiei pentru o actiune data, produs sau sistem. Metodele constau in: identificarea posibilitatii aparitiei riscurilor, evaluarea calitativa asupra posibilitatii aparitiei pericolelor efective de imbolnavire/afectiuni care pot afecta sanatatea consumatorului consecutiv consumului de alimente neconforme precum si o clasare relativa a riscurilor si identificarea posibilelor masuri corective.

Potentiale zone de utilizare

PHA poate fi utilizata atunci cand analizand sisteme existente sau riscuri prioritizate unde circumstanele ofera o tehnica mai extinsa de utilizare. Poate fi utilizat pentru produs, proces desing. PHA este o metoda des utilizata pentru dezvoltarea proiectelor unde exista putina informatie sau asupra detaliilor de desing sau asupra procedurilor.

Clasarea riscurilor si evaluarea acestora

Clasarea riscurilor si evaluarea acestora este o metoda bazata pe compararea si clasificarea gradului de periculozitate a riscurilor. Clasarea riscurilor in cadrul sistemelor complexe implica evaluarea unor factori multipli atat cantitativ cat si calitativ pentru fiecare risc in parte. Metoda implica evaluarea riscului in sine si a cat mai multor elemente legate de risc necesara pentru a incadra corespunzator riscul. Acesti factori sunt combinati intr-un singur scor de risc (RPN) care poate fi apoi utilizat pentru clasarea riscurilor.

Potentiale zone de utilizare

Clasarea riscurilor si evaluarea lor poate fi utilizata primordial pentru inspectia sau auditul efectuat de catre autoritatea de reglementare sau de auditorii din industrie. Metodele de clasare ale riscurilor sunt de ajutor in situatiile in care portofoloiul riscurilor si consecintele acestora sunt diverse si dificil de clasificat prin utilizarea unei singure metode. Clasarea riscurilor este utila pentru management in sensul evaluari atat din punct de vedere calitativ cat si cantitative a riscurilor.

Utilizarea metodelor statistice

Metodele statistice pot fi folosite facilitand managementul riscurilor. Ele pot permite evaluari efective de date, constituind un ajutor in determinarea pachetelor de date semnificative si facilitarea luari deciziilor. Redam mai jos o lista a celor mai utilizate metode statistice din industria alimentara:

Controlul diagramelor

[NUME_REDACTAT] pareto (o diagramă de tip coloane –bare, unde pe axa orizontală sunt reprezentate categoriile de interes -cel mai adesea „defecte”, iar pe axa verticală valorile acestora)

Capacitatea de analiza a procesului

Aplicatii pentru managementul riscurilor

Aceasta anexa intentioneaza sa identifice potentialele utilizari ale principiilor si metodelor de management al riscurilor de catre industria alimentara si autoritatile de reglementare.

Managementul riscurilor ca parte a managementului total al calitatii (TQM)

[NUME_REDACTAT] si implementarea regulamentelor specifice

Determinarea oportunitatii oportunitatea dezvoltarii continutului SOP-urilor, GMP-urilor

Instruire si educatie

Pentru a determina oportunitatea sesiunii de instruire bazata pe educarea, experienta si obiceiurile de munca ale personalului ; de asemenea evaluari periodice asupra eficacitatii instruirilor.

Pentru a identifica formarea, experienta, calificarea si abilitatile fizice care permit personalului sa efectueze o operatiune fiabila fara a avea efecte adverse asupra calitatii produsului pe tot parcursul lantului de productie.

Defecte de calitate

Pentru a furniza baza pentru identificarea, evaluare si comunicarea potentialului impact asupra calitatii, evitand neconformitatile, reclamatiile, investigatiile…

Audit/Control oficial

Pentru a defini frecventa si scopul auditului (intern si extern) se iau in considerare urmatorii factori:

Cerintele din regulamente

istoricul companiei

activitatile de management al riscurilor

complexitatea procesului de fabricatie

compelxitatea produsului si eventualele caracteristici speciale

numarul si semnificatia defectelor de calitate de-a lungul timpului

rezultatele auditurilor/controalelor anterioare

majoritatea schimbarilor privind structura, echipamentul, procesul tehnologic sau a personalului

experienta in productie (frecventa, volumul, numarul de loturi)

rezultatele testelor controlului oficial in laborator

Revizuiri periodice

Pentru a selecta, evalua si interpreta rezultatele datelor asupra calitatii produselor

Pentru a interpreta datele monitorizate (ex. revalidarea sau schimbarile in prelevarea de probe)

Schimbari de management

Pentru a gestiona schimbarile bazate pe cunostinte si informatii acumulate in domeniul alimentar in timpul fabricarii.

Pentru a evalua impactul asupra calitatii produsului asupra schimbarilor facilitatilor, echipamentelor, materialelor, procesului de fabricare sau transferurile tehnice.

Pentru a determina actiunile de punere in aplicare a unor schimbari (ex. Teste aditionale, (re)calificare, (re)validate sau comunicarea cu autoritatile de reglementare.

Imbunatatiri continue

Pentru a facilita imbunatatiri continue in proces de-a lungul ciclului de viata a produsului.

Managementul riscurilor ca parte a activitatilor de reglementare

Activitati de control si evaluare

Alocarea resurselor, incluzand planul de control si frecventa acestuia (vezi sectiunea Audit din Anexa II)

Evaluarea semnificatiei defectelor de calitate, retrageri, control.

Evaluarea informatiilor transmise de catre industrie, incluzand informatii privind dezvoltarea din domeniul alimentar.

Evaluarea impactului schimbarilor

Identificarea riscurilor care trebuie comunicate intre inspectori si evalutori pentru o mai buna intelegere despre cum riscuile pot fi sau sunt controlate.

Managementul calitatii riscurilor ca parte a dezvoltarii

Realizarea unui produs de calitate printr-un proces de fabricatie adecvat si livrarea in mod constant a unor produse care sa satisfaca cerintele consumatorului.

Imbunatatirea cunostintelor asupra calitatii produselor peste o gama larga de atribute (ex. distribuirea marimilor particulelor, umezeala), optiunile de procesare si parametrii procesului.

Evaluarea materiilor prime, ingredientelor active, adjuvantilor sau ambalajelor.

Stabilirea unor specificatii, identificarea limitelor critice si stabilirea procedurilor de autocontrol.

Pastrarea unor constante privind calitatea:

se reduc defectele produselor sau materialelor

se reduc defectele de fabricatie

Managementul calitatii riscurilor pentru facilitati, echipamente si utilitati

Proiectarea instalatiei/echipamentului

Determinarea zonelor standardizate cand se executa proiectarea cladirilor si a instalatiilor

Stabilirea fluxurilor tehnologice privind materia prima, produsul intermediar, produsul finit si personalul

Minimalizarea contaminarii

Masuri pentru controlul daunatorilor

Prevenirea contaminarilor incrucisate

Spatii si utilaje curate

Determinarea utilitatilor necesare (ex. Gaze, sursa de lumina, caldura, ventilatie si aer conditionat, apa).

Aspecte de igiena

Protejarea produselor impotriva contaminantilor de mediu, incluzand riscurile chimice, microbiologice si fizice.

Protejarea mediului (ex. Personal, contaminare incrucisata) de riscurile asupra produselor din timpul fabricarii.

Calificarea instalatiei, echipamentului, utilitatilor

Determinarea domeniului de aplicare si amploarea calificarii utilajelor, cladirilor si echipamentelor de productie si/sau instrumentele de laborator.

Curatarea echipamentului si controlul mediului

Diferentierea eforturilor si a deciziilor bazate pe utilizarea prevazuta.

Determinarea limitele acceptabile de curatenie.

Calibrarea/ Intretinerea preventiva

Stabilirea standardelor necesare si programele de igiena si intretinere.

Sistemul computerizat si echipamente computerizate de control

Selectionarea de hardware si software.

determinarea gradului de validare, ex.:

Identificarea parametrilor critici de performanta

Selectia reglementarilor

Codul de revizuire

Extinderea metodelor de testare

Fiabilitatea de inregistrari electronice si semnaturi

Manangementul calitatii riscurilor ca parte a managementul materialelor

Evaluarea furnizorilor si a producatorilor

O evaluare corecta a furnizorilor si producatorilor (ex. Auditare, acordurile de calitate cu furnizorul)

Materii prime

Pentru a evalua diferentele si posibilul risc asociat cu variabilitatea materiilor prime

Folosirea materialelor

Determinarea celor mai bune materii prime si auxiliare folosite in timpul productiei (ex. pentru un viitor proces intern).

Determinarea celor mai bune metode de reprocesare pentru produsele returnate.

Depozitare, logistica si conditii de distributie

Evaluarea eficientei masurilor privind asigurarea mentinerii in conditiile optime de depozitare si transport (ex. temperatura, umiditate, conditii structurale).

Determinarea efectelor privind calitatea produselor in corelatie cu deficientele privind depozitatea si conditiile de transport (ex. pastrarea lantului frigorific) .

Mentinerea infrastructurii (ex. capacitatea de a asigura conditii de comercializare corespunzatoare, depozitare intermediara, manipularea materialelor periculoase si a substantelor cu regim special precum si a materialelor pentru curatenie)

Furnizarea informatiilor pentru a asigura accesul la alimente (ex. evaluarea riscului privind aprovizionarea).

Managementul riscului ca parte a procesului de productie

[NUME_REDACTAT] scopului activitatilor de extindere a verificarilor, clasificarilor si validarii (ex. metode analitice, procese, echipamente si metode de igienizare).

Activitatile de “follow-up” (ex. probe, monitorizare, reevaluare).

Separarea intre procesele procesele critice si non-critice privind proiectarea facilitatilor sau a studiilor de validare.

Recoltarile de probe si autocontrolulpe fluxul tehnologic

Frecventa analizelor si asigurarea recoltarii de probe pe fluxul tehnologic (ex. sa se justifice reducerea probelor prin aplicarea autocontrolului).

Sa se evalueze si sa se justifice folosirea analizelor tehnologice in concordanta cu parametrii si eliberarea a buletinelor de analiza in timp real.

Planificarea productiei

Sa se detrmine cea mai buna planificare a productiei (ex. destinatie, campanie, si concurenta).

Managentul riscurilor ca parte a controlului de laborator

Rezultate neconforme

Identificarea principalelor cauze care au dus la obtinerea rezultatelor neconforme si masurile corective.

Perioada de retestare/data de expirare

In evaluarea depozitarii in conditii conforme, testarile produselor intermeniare, ingredientelor si a materiilor prime.

Managementul riscurilor ca parte a ambalarii si etichetarii

Designul ambalajelor

Folosirea ambalajelor secundare pentru protectia ambalajului initial. (ex. sa se asigure atenticitatea produsului si etichetarea sa fie lizibila).

Alegerea sistemului de inchidere a containerelor (unde este cazul)

Sa se determine parametrii critici a sistemelor de inchidere a containerelor.

Controlul etichetelor

Procedurile privind controlul continutului etichetelor in asa fel incat acestea sa contina toate elementele cerute de legislatie in vederea informarii cat mai corecte a consumatorului

MANAGEMENTUL STIINTIFIC APLICATIE A ECOSANOGENEZEI

Se vorbeste din ce in ce mai des de managementul calitatii, un concept deloc nou, deoarece controlul calitatii se face din totdeauna, numai ca in prezent au fost concepute diverse scheme sau sisteme de management al calitatii culminand cu TQM (total quality management), prin care se doreste sa se tina sub control toate elementele care concura la obtinerea produsului finit, in toate etapele pe lantul productie consum pe principiile trasabilitatii.

In aceasta situatie vorbim despre managementul stiintific care pleaca de la premise matematice si ingineresti. Conceptul a fost propus de [NUME_REDACTAT] Taylor, la inceputul secolului XX si a fost dezvoltat in lucrarea “Principiile managementului stiintific”. arata ca “pentru a se realiza un management stiintific este nevoie sa fie stabilite o serie de reguli, legi si formule care sa inlocuiasca judecata fiecarui individ in parte dar care pot fi folosite efectiv numai dupa ce au fost consemnate oficial”.

Se considera ca pe baza unui management stiintific s-ar putea construi pentru fiecare aspect organizational, prin constientizarea lucrului bine facut pus inaintea satisfactie pe care o va resimti un angajat in functie de marimea salariului.

Este evident ca unele din aceste precepte le reintalnim si acum in unele sisteme de management al performantei sau in sistemele de salarizare in functie de cantitate si timp lucrat in detrimentul calitatii.

Desi a fost puternic contestat, roadele managementului stiintific se pot regasi astazi in domenii cum ar fi industria alimentara sau in modelarea deciziilor asistate de calculator – cu precadere in sistemele informatizate de tip “enterprise”. Sunt unele functii, departamente sau zone ale organizatiei unde este absolut necesar un management stiintific cum ar fi de exemplu in departamentele de productie, unde utilajele functioneaza pe baza unor parametri bine documentati, unde sunt necesare interventii tehnologice de mare finete sau pentru tinerea sub control a diferitil;or parametrii in special temperatura.

Atentie ! Nu trebuie confundat managementul modern cu cel stiintific. Managementul stiintific considera componenta umana un factor predictibil, lucru care il consideram exagerat de optimist. Firmele moderne pot utiliza managementul stiintific doar cel mult ca o anexa a sistemului managerial deoarece el nu este designat sa opereaze cu concepte cum ar fi: creativitate organizationala, valorizarea muncii, marketing intern, leadership, echipe autoconduse, etc.

Managementul stiintific a fost un model teoretic aplicat cu destula eficienta in prima jumatate a secolului trecut, in perioada expansiunii industriale si a inaltei diviziuni a muncii. Chiar daca in viitor ne putem reintalni cu unele precepte de baza ale acestuia, ceea ce putem afirma cu tarie este ca managementul modern nu este stiintific.

TQM

Managementul total al calitatii reprezinta o strategie fundamentatade organizare axata pe ideea ca performanta in atingerea unei calitati superioare este realizata doar prin implicarea tuturor celor implicati in procesul de productie in diferite etape de proces si cu anumit grad de implicare avand drept scop final de imbunatatire permanenta a produsului finit si nu in ultimul rand satisfacerea cerintelor consumatorilor.

Conceptul de management total al calitatii ([NUME_REDACTAT] Management – TQM) a fost propus de Dr. [NUME_REDACTAT] in 1940 dar utilizarea lui a inceput abia in jurul anilor 80 odata cu preluarea de catre americani a unor principii de lucru din industria japoneza:

– Concentrarea pe procesele de imbunatatire permanenta, astfel incat procesele sa fie vizibile, repetabile si masurabile (Kaizen)

– Concentrarea pe analizarea si eliminarea efectelor nedorite ale proceselor de productie ([NUME_REDACTAT])

– Examinarea modului prin care utilizatorii folosesc produsele in scopul imbunatatirii produsului (Kansei)

– Extinderea preocuparilor manageriale dincolo de produs ([NUME_REDACTAT])

Elementele definitorii din Managementul total al calitatii sunt: “imbunatatire permanenta” si “la nivelul intregii organizatii” iar toate procesele implicate accentueaza bucla de feed-back. De exemplu: sunt firme in care angajatii sunt remunerati suplimentar doar pe baza numarului de imbunatatiri aduse sau altele in care angajatii trebuie sa aduca cel putin o idee de imbunatatire pe saptamana. Exista si programe in care managerii sunt obligati sa felicite angajatii pentru abilitatea cu care au identificat o problema.

Exista atat teoreticieni cat si practicieni care aseamana principiile TQM cu cele ale standardelor de calitate ISO 9000. Intre ele insa exista o diferenta majora cel putin la nivel de proces: TQM este orientata catre oameni, care sunt provocati permanent sa gaseasca solutii pe cand ISO 9000 este orientata spre proceduri detaliate, scrise si verificate frecvent. TQM are nevoie de oameni inovativi si flexibili, ISO 9000 isi doreste oameni rigurosi si disciplinati.

Managementul calitatii totale presupune printre altele si o lupta permanenta pentru a se obtine asa numita “ toleranta 0”.

Dar oare pana unde se poate ajunge cu rigorile privind calitatea ?

CAPCANE MANAGERIALE

Sunt acei factori sau conditii care conduc la luarea unor decizii eronate si de care decidentii ori nu isi dau seama in mod constient ori nu le recunosc ca avand o importanta exagerata in luarea unor decizii.

Putem mentiona unele cauze frecvente ale deciziilor eronate datorita capcanelor decizionale:

Dorinte si perceptii – unii manageri iau in seama doar acele categorii de informatii care se potrivesc perceptiei sau dorintelor lor: sunt mai indreptatiti sa creada ca „avem o reusita de piata pentru ca am luat masurile juste” si nu ca „am avut noroc sau ca este un succes pasager”. De asemenea mai usor catalogheaza ca fiind „gresit” comportamentul unui angajat care nu este apreciat decat al unuia care este „simpatic” si care mai are nevoie de o sansa!

Iluzia punctelor de vedere comune – sunt frecvente situatiile in care managerii considera ca daca lor li se pare ca o decizie este logica si evidenta, ea este vazuta astfel si de catre alte categorii de personal – din aceasta cauza considera ca o astfel de decizie nu mai trebuie explicata sau argumentata ci trebuie aplicata ca atare.

Inertii decizionale – este foarte probabil ca un manager sa ia o decizie „arbitrara” fara a analiza consecintele acesteia, daca inaintea respectivei decizii a fost fortat sa ia alte decizii la fel de arbitrare. Tot la aceasta categorie putem exemplifica cazurile frecvente in care fara a se face analize sau evaluari suplimentare, se sprijina decizii mai vechi, pe considerentul ca: „daca tot am plecat pe acest drum doar nu o sa ne oprim acum”.

Oboseala decizionala, rigiditatea, cultura organizatiei – in aceasta categorie putem evidentia acele situatii in care nici macar nu se mai analizeaza argumentele sau informatiile pentru luarea unei decizii si se renunta la un curs de actiune inca din faza de idee: cu argumente de genul „Doar nu ai pus tu coada la pruna”, etc.

Atentatul la imagine – managerii iau cu preponderenta acele decizii care sunt in spiritul ideii ca „asa trebuie sa se poarte un manager” si evita deciziile care i-ar pune in lumina nefavorabila.

Trebuie inteles contextul de aplicare al termenului de „capcana manageriala”!

Este vorba de acele decizii luate in conditii normale , de manageri „normali”.

Nu se considera capcana manageriala situatia cand decidentul, de exemplu, nu a avut suficiente informatii in momentul deciziei – de fapt deciziile se iau preponderent in conditii de incertitudine!

De asemenea este impropriu sa vorbim de capcane manageriale in situatiile in care decidentii au unele tare de personalitate (o structura paranoida sau labila) , nu au competente manageriale sau au un stil propriu , dictatorial, in luarea deciziilor mergand pe ideea “ eu platesc, stiu eu ce trebuie facut”.

Nu putem vorbi de capcane manageriale in conditii de conflict sau cand managerii sunt obligati sa se gandeasca la solutii de compormis satisfacerea unor solicitari ale sindicatelor sau satisfacerea cerintelor unor clienti.

In cele ce urmeaza vom da cateva exemple de sisteme de managemen si erori ale acestora descrise de cercetatori in domeniu care vor fi citati in paragrafele respective.

Aceste erori de management pot avera un efect dezastros asupra activitatii organizatiei iar in cazul cand ne referim la producatori de alimente la implicatii grave prin punerea pe piata a alimentelor care pot afecta grav sanatatea consumatorilor

JUST IN TIME ( la momentol potrivit)

Just in Time (JIT) sau „ la momentul potrivit” este o filozofie organizationala ce se fundamenteaza pe ideea ca activitatea de productie trebuie calculata si proiectata cu mare precizie astfel incat stocurile sa fie reduse la minim. Asa cum se observa este o orientare mai degraba spre proces si se aplica in primul rand la firmele de productie, fiind valabila si pentru unitatile de procesare a alimentelor tinand cont de faptul ca atunci cand ne referim la stocur,i vorbim de cele mai multe ori, de materii prime de origine animala sau vegetala perisabile.

In cadrul acestui concept stocurile sunt privite ca cel mai mare rau al unei companii ce produc: costuri mari de depozitare, pierderi de calitate a produselor in timpul depozitarii, riscul de a produce stocuri nevandabile, iar un stoc mare ascunde probleme de productie!

Aceasta perspectiva organizationala de tip „Just in Time”, priveste calitatea din prisma activitatii operative, a procesului si mai putin din perspectiva rezultatului. Aceste organizatii isi au stocurile preponderent „pe patru roti” in drum catre clienti si nu in depozite!

Succesul unei abordari de tip Just in Time este insa conditionat nu numai de matematica unei eficiente stricte a procesului de productie, de mijloace de productie usor adaptabile unei cereri diverse, arta in echilibrul cerere-oferta dar mai ales de un parteneriat permanent cu furnizorii (putini dar seriosi), mai ales pentru materia prima de stricta necesitate fiind obligatoriu ca furnizorii sa livreze produsele exact atunci cand este nevoie de ele.

Marele neajuns al abordarii Just in Time il constituie faptul ca in situatiile de exceptie in care apare o cerere mare pe piata la un moment dat de timp, acest tip de organizatii nu o pot satisface.

Organizatiile cu astfel de principii, interesate cu precadere de potrivirea in timp a proceselor, formeaza oameni foarte analitici, disciplinati, rigurosi si cu un acut spirit de economie, angajament si seriozitate. Totusi chiar daca procesele de productie sunt inalt flexibilizate astfel incat sa faca fata variatiilor de cerere, nu este necesar ca si oamenii sa aiba dezvoltata aceasta calitate de a fi flexibili si inovativi, cum este ceruta in mod obligatoriu in managementul calitatii totale.

JIT se regaseste de asemenea si unele studii privind dezvoltate managementului stiintific.

JTI ramane o abordare extrem de actuala in managementul modern dar trebuie retinut faptul ca ea creeaza si se bazeaza pe o cultura organizationala puternica.

OBOSEALA SCHIMBARII

In anumite conditii, schimbarile repetate, haotice dupa bunul plac al amanagerului, conduc la erodarea capacitatii si disponibilitatii de reactie si schimbare individuala a angajatilor.

Oboseala schimbarii este efectul advers al oricarei initiative de schimbare in cadrul organizatiilor.

Simptomele sunt asemanatoare cu stresul organizational:

– oamenii nu mai sunt dispusi sa depuna efort, initiativele sunt privite cu neincredere,

– apare teama de necunoscut, incertitudini, oamenii nu mai au capacitatea de a fi in acord cu mersul noilor evenimente,

– se instaleaza consolarea si sentimentul neputintei, reactivitate si iritare, etc.

Angajatii (inclusiv managerii) nu mai au resurse psihologice pentru a continua demersurile de schimbare iar printre cauzele cele mai frecevente enumeram:

– programe de schimbare prost conduse, lungi ca durata sau proiectate superficial si care conduc la multe controverse atat in ce priveste scopul cat si metodele;

– programe de schimbare frecvente care nu au apucat sa se cristalizeze;

– slaba implicare a persoanelor asupra carora s-au rasfrant efectele schimbarilor din trecut;

– lipsa unor criterii sau repere obiective, masurabile si observabile pentru angajati astfel incat sa poata identifica cu claritate nivelul reusitelor in diversele etape ale schimbarilor; etc.

Fenomenul de oboseala a schimbarii este o reactie naturala si universala a omului deoarece suntem programati genetic sa ne conservam energia psihica care este consumata in ritm dramatic in situatii de incertitudine. Prin intermediul unei conduceri intelepte si cu sprijinul unei culturi organizationale sanatoase si puternice oamenii se pot „adapta psihologic” astfel incat schimbarile repetate la locul de munca sa faca parte din normalitate. Sunt organizatii de succes care instituie ca si regula „schimbarea permanenta”. Vezi conceptele: managementul calitatii totale, reengineering .

FENOMENUL DILBERT

Este o metafora care surprinde ruptura dintre retorica si realitate. Astfel, oamenii in cadrul organizatiilor devin alienati, reci, transformati in niste simpli executanti fara idei, simpli roboti incapabili de empatie si fara atitudine .

Dilbert este un cunoscut personaj din benzile desenate ale lui [NUME_REDACTAT] care prezinta cu umor, tare organizationale ce pot fi intalnite in mai toate culturile.

Dilbert „lucreaza” intr-o companie IT, inalt birocratizata (un fel de Kafka al culturii organizationale) unde abilitatile si efortul nu este rasplatit. Dilbert are un manager „stupid” care ia decizii ridicole. De exemplu, i se pare normal ca oamenii sa munceasca din ce in ce mai mult chiar 178 de ore pe saptamana (desi saptamana are doar 168 de ore). Drept urmare Dilbert se vede nevoit sa apeleze si la rude pentru a ajunge la numarul de ore „planificat”.

[NUME_REDACTAT] il putem intalni cu precadere in organizatiile cu manageri autocrati, a caror atitudine se circumscrie unui model primitiv de raportare la angajati: “Noi suntem sefi ca sa fim ascultati iar voi ceilalti trebuie sa executati” iar angajatii suporta cu stoicism aceasta stare de fapt, de regula datorita devotamentului de continuitate. Acest fenomen este foarte des intalnit in structurile birocratice ale statului.

[NUME_REDACTAT] nu trebuie confundat cu principiul lui Dilbert! Acesta se referă la o teorie prin care se spune ca unele companii au tendința să promoveze cei mai slabi angajați în poziții de management, pentru a preveni afectarea experienței consumatorilor de către respectivii angajați.

Putem da cateva exemple:

-se pierd ore întregi cu ședințe în care se fac discuții cu privire la respectarea termenelor de livrare, iar termenele de livrare sunt tot mai greu de respectat datorită orelor pierdute în acele ședințe.

– foarte multi manageri acorda timp din belșug pentru ca toate activitatile din organizatia sa să devină „compatibile ISO9000”, deși putini din cei care cer aceasta nu știu ce este ISO9000

PARADOXUL

Un fenomen de grup care se formeaza datorita unei presupuneri eronate, conform careia toate persoanele ar fi acord fata de o anumita decizie dar de fapt nimeni nu o doreste in mod real. Efectul consta in aceea ca oamenii ajung astfel sa actioneze contrar propriilor lor interese dar si a celor din jur.

Abilene este o mica localitate din Texas spre care o familie a stabilit sa ajunga intr-una din zilele de vacanta „pentru a lua pranzul”. Toti membrii familiei s-au aratat entuziasmati insa caldura, lipsa aerului conditionat din masina, praful si mancarea proasta i-au dezamagit intr-atat incat au inceput sa-i blameze pe cei care au dorit deplasarea. Spre surprinderea lor fiecare a avut ca motiv ca „toti ceilalti erau entuziasmati de idee”.

Desi este cu siguranta un fenomen ce poate fi identificat empiric destul de des, cel care a consacrat pentru prima data acest paradox in stiintele manageriale a fost Jerry B. Harvey (1988).

In management se utilizeaza in scopul justificarii deciziilor slabe.

[NUME_REDACTAT] este strans inrudit cu cel de gandire de grup sau groupthink si cu cel de capcana manageriala iar una din cauzele cele mai probabile s-ar datora conformismului social. In organizatii fenomenul nu apare independent si poate fi observat in constelatie cu alti factori de cultura organizationala.

PRINCIPIUL LUI PETER

Este o teorie lansata de Dr, Laurence J. Peter (1969) care postuleaza ca angajatii de succes ai organizatiilor cu o structura ierarhic-liniara sunt promovati pana isi ating nivelul de incompetenta.

La un rationament simplu se observa ca oamenii sfarsesc sa ajunga prin intermediul promovarilor pe posturi unde nu mai sunt performanti si eificienti.

Organizatiile devin astfel predestinate sa aiba management incompetent.

Principiul lui Peter atrage atentia in mod simbolic asupra erorilor frecvente care se fac in momentul in care un om este promovat, in general de pe un post de executie pe un post de conducere unde aptitudinile si trasaturile de personalitate cerute pe astfel de posturi sunt in genere diferite. Principiul lui Peter combate ideea de "om bun la toate".

Bineinteles nu trebuie neglijata capacitatea oamenilor de a invata, de a se adapta noilor provocari, de a se autodepasi, etc., insa este clar ca aceste calitati au foarte putine sanse sa fie descoperite inaintea actului de promovare.

LEGEA LUI PARETO

Principiul lui Pareto ne arata ca exista foarte multe situatii in care 80% dintre consecinte sunt provocate de 20% dintre cauze.

[NUME_REDACTAT], economist francez a descoperit ca in Italia (in sec XIX) 80% dintre proprietati sunt detinute de doar 20% din populatie. [NUME_REDACTAT] Juran, (roman emigrat in America) a introdus principiul si in teoriile manageriale. Legea lui Pareto o intalnim frecvent in management si in mai toate tipurile de afaceri, de exemplu:

80% din venituri sunt generate de 20% dintre clienti;

80% din activitatile unui proiect se realizeaza in 20% din timpul alocat proiectului.

80% din rebuturi sunt cauzate de 20% din erorile de producție;

80% din valoarea stocurilor este detinuta in doar 20% din spatiul de depozitare;

80% din noutățile unui ziar stau in 20% din spatiul ziarului;

80% dintre decizii se iau in 20% din timpul alocat unei ședințe;

Bineinteles ca nu trebuie sa intelegem aceste raporturi in cifre absolute. Ideea de baza este ca „ cea mai mare parte din rezultate se datoreaza unui set redus dar foarte important de resurse ” – reciproca fiind valabila.

Dincole de aspectul de butada al legii Pareto, impactul asupra programelor de crestere a eficientei manageriale este major: atat consultantii cat si managerii se concentreaza primordial asupra formulei de maximizare a eficientei: respectiv identificarea acelor 20% din factorii majori care ne asigura cea mai mare parte din rezultate. Pe de alta este bine sa fiti atenti si la „capcanele principiului Pareto”: de exemplu eliminarea a 80% din activitatea ineficienta este un lucru dezirabil dar asta nu inseamna ca doar 20% din personal produce 80% din rezultate.

Din alt punct de vedere, e putin probabil sa fim multumiti doar cu 80% rezultate. Ar fi dezastruos pentru o firma ca doar 80% din clienti sai sa fie satisfacuti.

Din punctul nostru de vedere cea mai importanta concluzie a principiului Pareto ramane ideea concentrarii pe cresterea productivitatii si nu cresterea efortului sau a resurselor; pe ideea selectivitatii necesarului de efort in loc de amplificarea acestuia in atingerea unor obiective.

SINDROMUL SCOICII

O metafora cu referire la tendinta naturala a oamenilor de a se opune schimbarii.

Scoica se deplaseaza pana in momentul in care isi gaseste un loc in care sa se stabileasca, loc in care se deschide si se fixeaza definitiv. Conceptul este propus de [NUME_REDACTAT] de Vries , in cartea “[NUME_REDACTAT] Mystique”, in care se analizeaza impactul acestui sindrom asupra liderilor si efectele dramatice ce sunt resimtite de companiile cu astfel de lideri. Autorul considera ca acest sindrom este foarte des intalnit si trage un semnal de alarma in directia acelor companii ai caror lideri se imbata cu succesul si nu mai sunt dispusi la schimbari.

Dupa opinia noastra, daca liderul este cuprins de sindromul scoicii, acesta se va extinde rapid in organizatie, prin feed-back-uri de intarire, provocand rigiditate in toate compartimentele ei. Liderul va deveni el insusi victima a rigiditatii pe care a instituit-o fara sa vrea agravand astfel cercul vicios care se formeaza.

LEGEA LUI PARKINSON

“In conditii de birocratie, volumul de munca acordat unei activitati va creste astfel incat sa ocupe timpul maxim alocat pentru finalizarea ei.”

Legea a fost formulata de analistul englez [NUME_REDACTAT] (1957) si este considerata ca si legea cresterii birocratiei endemice, fiind argumentata de doua principii:

1. orice functionar va actiona pentru cresterea numarului persoanelor din subordine (multiplicarea subordonatilor)

2. se genereaza artificial sarcini inutile, distribuite ierarhic pentru a tine ocupate cat mai multe persoane asupra carora sefii sa isi satisfaca nevoia de “a controla” (multiplicarea activitatilor inutile).

Parkinson a stabilit in urma unor cercetari riguroase ca, in cadrul unei birocratii personalul creste anual permanent cu 5-7% indiferent de volumul de munca necesar sau de catre fluctuatiile acestuia.

[NUME_REDACTAT] se refera la un fenomen studiat in domeniul administrativ, el poate fi intalnit extrem de frecvent si in organizatiile private, atat in activitatile ordinare ale unor structuri organizare cat si in cadrul proiectelor.

De exemplu:

in cazul unui lucrator care se plange ca este supraaglomerat, conducerea in loc sa analizeze cauzele, sa ierarhizeze prioritatile, sa aleaga solutii de eficientizare, etc , alege de cele mai multe ori solutia cea mai la indeman: mai angajeaza inca o persoana .

Aceasta va cauza o activitate suplimentara pentru angajatul initial deoarece noul angajat are nevoie de instruiri, explicatii si supervizare in noua munca. Noul angajat nu poate prelua initial decat o parte a activitatilor simple si neimportante pe care incearca insa sa le faca bine, lucru care ii va umple intregul timp disponibil. In aceasta situatie nu ii mai pot fi incredintate si alte sarcini suplimentare.Si desi acum sant doua persoane datorita faptului ca o parte din timp trebuie alocat instruirii si monitorizarii noului angajat se consatata ca primul anagajat nu mai are timp sa-si indeplineasca toate sarcinile initiale…

Cum rezolvam acest tip de probleme ? …simplu, mai angajand inca o persoana…. Acest algoritm poate fi intalnit sub o varietate de forme si conjuncturi imbracate de justificari energice din partea celor care provoaca acest fenomen.

Ii atentionam pe manageri ca legea este extrem de frecventa si o putem intalni reformulata si sub urmatoarea generalizare: “exista o tendinta naturala a oamenilor de a incerca atingerea obiectivelor organizationale cu maximum de resurse care se aloca.”

Am prezentat aceste cateva aspecte legate de capcane si teorii manageriale pentru a sublinia complexitate fenomenului

Observam ca in toata lumea exista o tendinta a birocratizarii si teoretizarii activitatilor indiferent de domeniul de activitate aordat

Astfel si in industria alimentara se face apel din ce in ce mai des la o forma sau alta de management, ba mai mult prin Regulamentele EU 852/853 / 2004 se solicita ca in aceste unitati sa se implementeze sisteme de management al calitatii bazat pe principiile HACCP

Sunt foarte multi operatori in domeniul alimentar, care nu au cunostinte in domeniu, si care se lasa pe mana asa numitelor firme de consultanta, care le “implementeaza “ respectivele programe care, de cele mai multe ori, se regasesc ca simple dosare stufoase in bibliorafturi, fara a fi functionale.

In aceste situatii managemenul se face dupa unul din exemplele de mai sus.

Cercetarea noastra vrea sa puna in evidenta unele aspecte mult mai interesante privind managementul activitatii de producatori de branzeturi si anume producatorii traditionali, care nu au auzit si nu sunt interesati de principiile managementului stiintific sau total al calitatii.

Taranul , caci despre el vorbim stie un lucru si bun : el are lapte pe care il transforma in branza , pe care trebuie sa o vanda la un pret cat mai bun in asa fel incat sa-si recupereze cheltuielile pentru cresterea si furajarea animalelor plus alte cheltuieli conexe.

Taranul raman e mandru , el stie, lui nu tebuie sa-i spui ce are de facut, el face totul asa cum au facut strabunii lui. El taranul roman nu a auzit de ECOSANOGENEZA si chiar daca a auzit nu a inteles.

Nu a inteles , taranul roman, ca de fapt noi nu ii cerem altceva decat sa respecte traditiile , sa ia tot ce au lasat mai bun strabunii din punct de vedere tehnologic, adica sa produca branzeturi din lapte materie prima de calitate foarte buna si obtinut in conditii de igiena a mulsului care sa asigure un nivel acceptabil pentru incarcatura microbiana, sa respecte conditiile de igiena a procesarii laptelui, chiar si in conditiile de oferite de stana, sa manipuleze, depoziteze, transporte si comercializeze produsele lor in conditii care sa asigure salubritatea produselor.

De fapt asta este ECOSANOGENEZA acest concept trebuie sa fie popularizat, acest concept trebuie transpus in proceduri simple oficializate pe care taranul roman sa le inteleaga , insuseascs si pe care sa le aplice in asa fel incat urmasii lor sa considere ca asta este traditia.

Vom incerca in cele ce urmeaza sa extrapolam cateva din principiile managemenului stiintific in conceptul ecosanogeneza, principii prin carer sa reusim in primul rand sa educam producatorii traditionali

– Experienta trebuie clasificata, structurata pe categorii si transpusa in reguli, in legi si in proceduri pentru a-i ajuta pe lucratori in activitatea lor zilnica.

– Se formuleaza proceduri pe baze stiintifice pentru fiecare etapa din activitatea specifica care sa nu se substituie metodelor traditionale, ci sa le completeze si sa le tina in parametri de legalitate privind siguranta alimentara .

– Lucratorul sa fie selectat si instruit pentru asumarea activitaii si respectarea procedurilor .

– Sa se colaboreze cu lucratorii pentru a garanta faptul ca munca este facuta conform procedurilor.

– Sa se realizeze o diviziune a muncii si a responsabilitatilor egala intre angajati, astfel incât acestia sa efectueze doar activitatile pentru care sunt cel mai bine pregatiti.