Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Dalia In Conditiile S.c. Aida S.r.l. Galanesti

Economie

Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Dalia In Conditiile S.c. Aida S.r.l. Galanesti

Byadmin ianuarie 1, 2024

PROIECT DE DIPLOMĂ

Tehnologia de obținere a cașcavalului “DALIA” în condițiile S.C. AIDA S.R.L. Gălănești

INTRODUCERE

Ierarhizarea produselor de origine animală în funcție de.importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a.doua, imediat după carne; laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată.

La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate.pe locuitor reprezintă un indicator important al.standardului de viață și de.aceea, în țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30 – 40% din venitul brut realizat în producția agricolă(Usturoi, 2007).

Considerat un ,,univers alimentar“, laptele este un aliment complet și de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice cum.ar fi: acțiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulți; protecție antitoxică la.persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Consumul de lapte asigură o.bună.dezvoltare fizică și intelectuală mai ales la persoanele tinere, mărește rezistența organismului la boli, prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii; la femeile.de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariția osteoporozei. De asemenea, favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism, deoarece formează compuși chimici insolubili cu.unele metale grele(Usturoi, 2007).

Laptele se prezintă sub forma unui lichid de culoare albă și cu gust dulce; el constituie o soluție apoasă în care se găsesc.emulsionate globule de grăsime, micele proteice suspendate, precum și glucide, vitamine și substanțe minerale. Consistența opalescentă și culoarea albă a laptelui este dată de globulele de grăsime.(Chintescu, 1982).

Laptele, deși este un aliment valoros pentru om, este un produs ușor perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă.de la mulgere; pe de altă parte, în numeroase regiuni ale globului, producția de lapte este sezonieră, deci neuniformă cantitativ.

În prezent, în țările dezvoltate se procedează la fracționarea componentelor laptelui: grăsimea este transformată.în unt.(care poate fi conservat timp de câteva luni prin congelare), sau în grăsime anhidră.de lapte (se pretează conservării de lungă durată la temperatura camerei); substanța uscată din lapte se.transformă.în lapte praf cu conținut variabil de grăsime, care nu necesită temperaturi scăzute de păstrare; proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare prin membrane și conservate prin.uscare sub formă de concentrate proteice(Costin, 1997).

Laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația omului, datorită compoziției chimice și gradului ridicat de.asimilare, fiind și una.din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.

Calitățile nutritive excelente ale laptelui se cunosc din vremuri străvechi; astfel filozofii antici au numit laptele „izvorul sănătății”, .„sucul vieții”sau „sângele alb”, iar marele fiziolog rus I.P. Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăși natura”.

Laptele este unicul produs care asigură organismului tânăr toate substanțele nutritive necesare pentru .creștere și.dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, perfect adaptat particularităților de digestie și asimilare ale sugarului, este laptele uman, drept pentru care este considerat alimentul de primă importanță, superior tuturor celorlalte alimente.

Laptele de vacă, cât și laptele.altor specii de animale ce prezintă interes ca produs alimentar (cu excepția celui de iapă) se deosebește.de cel uman, prin conținutul mai mare de substanță uscată, inclusiv.proteine, lactoalbumine și lactotransferine.

Laptele este unul dintre produsele.alimentare care ar trebui inclus în alimentația zilnică a populației de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte.acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53% din.necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A, C, și B și 26% din necesarul de energie(Georgescu, 2005).

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Valoarea trofico-biologică a brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina, alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine(Usturoi, 2012).

Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe acidifierea acestuia, urmată de.presare și sărare; din acest motiv, se crede că primele brânzeturi erau destul de acre și sărate, similare în textură cu actuala brânză țărănească.

Brânzeturile.sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma.închegării.laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii, zarei sau a.amestecurilor acestor produse. Aceste produse lactate au constituit, alături de lapte, de-a lungul timpului, alimentele.principale în hrana diferitelor popoare(Georgescu, 2005).

Există o multitudine de sortimentde.brânzeturi, diferențiate prin sursele de materie primă (lapte provenit de la diferite rase de.vaci, oi, bivolițe sau alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri.utilizate la prepararea acestora, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie.primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile de procesare, adăugarea de agenți aromatici (ierburi, condimente etc) etc.

Brânzeturile reprezintă un excelent.element atât datorită valorii nutriționale ridicate, unei bune digestibilități, cât și plăcerii pe care o creează prin consumul lor. Interesul nutrițional pentru acest aliment rezidă în principal.din prezența în compoziția sa, în proporție relativ importantă a calciului, fosforului și a unor vitamine, în special A și D(Costin, 1997).

La nivel mondial se produc.peste 2000 sortimente de brânză (cca 1000 tipuri doar în Franța), însă numai 500 dintre acestea sunt recunoscute de Federația Internațională a Laptelui.

Un alt avantaj al brânzeturilor.este perioada îndelungată de valabilitate, astfel că producătorii pot vinde marfa în conjuncturi economice favorabile; mai mult decât atât, pe unele piețe sunt preferate sortimentele maturate care au prețuri mult mai ridicate, exact invers față de situația convențională pentru alte alimente, care sunt dorite proaspete.

Indiferent de sortiment sau modul de utilizare, brânzeturile continuă să fie alimente preferate de consumatori, atât pentru.valoarea nutritivă, cât și pentru avantajele aduse de consumul acestui aliment.

Brânzeturile cu pastă opărită.constituie o grupă foarte mare de sortimente, cunoscută sub denumirea de cașcavaluri. Principala particularitate a.procesului tehnologic constă în aceea că aceste.rânzeturi se fabrică din caș.maturat, care după o.mărunțire.inițială se supune opăriri la temperaturi de 78-80ºC, datorită cărora capătă proprietăți plastice, putând să se întindă sub formă de fire(SR 1286-1994).

Prin cașcaval se înțelege acea categorie de.brânzeturi care se obține în urma aplicării operației de „opărire a cașului”, principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire; în anumite condiții de.temperatură și pH; însușirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci când.fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat(Usturoi, 2007).

Procesatorii din industria lactatelor doresc să realizeze un profit cât mai ridicat, fiind bine cunoscut faptul că beneficiile sunt cu atât.mai consistente, cu cât materia primă are un grad mai ridicat de prelucrare. În acest caz, brânzeturile maturate, și în special, cașcavalurile oferă una dintre cele mai simple.căi de valorificare superioară a laptelui.

Având în vedere tendința tot.mai pronunțată.de mărire a consumului de cașcaval, producătorii acestui sortiment.au fost.motivați să diversifice gama de produse și să îmbunătățească.calitatea acestora, ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să.satisfacă toate gusturile și pretențiile consumatorilor.

În prezent gama sortimentală de brânzeturi este foarte diversificată, diferențierea lor fiind datorată factorilor tehnologici.implicați în procesul de.fabricație.și care contribuie în mod direct la realizarea anumitor caracteristici senzoriale, fizico-chimice și microbiologice la diversele sortimente.

Consumul de cașcaval prezintă o serie de.beneficii.asupra organismului, astfel putem menționa rolul pe care îl are acesta.în sănătatea și întărirea dinților și a sistemului osos. Cașcavalul este bogat în substanțe precum calciu, fosfor, zinc, vitamina B.

Consumul regulat, dar.moderat.de cașcaval ajută.la prevenirea apariției osteoporozei, afecțiune a sănătății ce.apare în general în viața femeilor ce au depășit 50 de ani. Cașcavul contribuie la reducerea riscului.apariției.hipertensiunii arteriale și a.bolilor de inimă, stimulează formarea sângelui și absorbția nutrienților.

Brânzeturile sunt alimente.ideale, pentru că au.o valoare energetică ridicată, sunt flexibile în utilizare, au calități.senzoriale deosebite, dar și un conținut.mare în.nutrienți (proteine cu valoare biologică.ridicată, calciu, fosfor, vitamine, etc.), nutrienți care sunt indispensabili dezvoltării și funcționării.normale a organismului uman(Usturoi, 2012).

O altă calitate a brânzeturilor.este perioada mare de valabilitate, astfel că producătorii pot comercializa brânzeturile.în conjuncturi economice favorabile. Astfel, pe anumite piețe se preferă sortimentele maturate.care au prețuri de.comercializare mult mai bune, fenomen situat exact invers față de situația convențională pentru alte alimente, care sunt preferate în stare proaspătă.

Datorită calităților pe care le au și a gamei.sortimentale.foarte bogate brânzeturile pot fi consumate ca atare sau pot fi.gătite.suplimentar, pot fi consumate.singure sub formă de aperitiv, dar și ca fel.principal sau uneori ca desert, și uneori în combinație cu alte alimente sau ingrediente(Banu, 2007).

Indiferent de sortimentul fabricat sau de modul de utilizare, brânzeturile continuă să facă parte din categoria.alimentelor preferate ale.consumatorilor, atât din punct de vedere al valorii nutritive, dar mai ales pentru avantajele aduse de consumul acestui aliment(Jimborean, 2006).

Defectele brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse.lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina.laptelui(cu rol de materie proteică), sub formă de gel, cu diferite grade de deshidratare, alături de care se.mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine.

Acestea sunt obținute prin coagularea cazeinei sub.acțiunea cheagului sau a unor acizi organici slabi. Coagulul format de cazeină înglobează.și reține în componența sa cea mai mare parte din grăsimea laptelui, o mică parte.din lactoză și unele săruri minerale(Stănescu și Apostu, 2010).

Procesul de fabricare a brânzeturilor este supus.mai mult decât orice altă activitate de procesare a laptelui.unor riscuri de accidente. Defectele se pot clasifica în următoarele categorii:

defecte de scurgere și maturare.care pot apărea în timpul etapei de fabricare;

defecte de origine.enzimatică(râncezirea);

defecte de origine microbiană(balonare);

defecte de gust(amăreală); .

defecte de textură(crăpături); .

defecte de coajă(crustă); .

defecte de culoare.

Defecte de coagulare sub acțiunea cheagului

Aptitudinea laptelui reprezintă un aspect important al calității acestuia de transformare în brânză. Laptele anormal, în special cel mastitc, are o influență negativă, asupra aptitudinii de coagulare..

Acesta conduce la modificarea compoziției laptelui influențând negativ acțiunea cheagului. Laptele anormal conduce la diminuarea calității brânzeturilor prin creșterea defecteor de miros și gust(Gerorgescu 2005)..

Defecte de maturare

Defecte de textură

Formarea în interiorul brânzeturilor a golurilor de diferite dimensiuni pe parcursul prelucrării coagulului sau maturării este considerată,.în general un defect, cu unele excepții(Emmental). Golurile sunt în special rezultatul unor defecte de sutură dintre boabele de coagul asociate cu acumulările.de gaze( și )., produse de o fermentație datorită unor microorganisme. De la prezența inițială a câtorva goluri ce produc o ușoară deformare, defectul poate ajunge până la o deformare vizibilă la exteriorul brânzei provocând chiar crăparea sa(Gerorgescu 2005)..

Defecte de prezentare

Defectele datorate ”mucegaiurilor albastre” se manifestă prin apariția unor pete albastre-verzi, de mărime diferită și afectează în principal brânzeturile cu pastă moale.

Defectul ”păr de pisică” prezintă în general două forme: una benignă, ce durează cateva zile, și se manifestă prin apariția unor.”tufe” pufoase, care au în vârf mici bule negre,.iar forma invazivă apare brusc suprafața fiind împânzită de ”tufe” stufoase, albe la început, care dau aspect, gust și miros dezagreabil.

Defectul ”piele de broască” este favorizat de o lipsă de igienă a materialelor, de o acidifiere și sărare necorespunzătoare..Pentru prevenire se recomandă respectarea conduitei de acidifiere și de scurgere, efectuarea unei sărări.uscate în loc de saramurare și de diminuarea temperaturii în sălile de fabricație și maturare. .

Defecte de savoare și aromă

Amăreala este un defect de savoare, care se datorează.în principal acumulării de peptide amare. Formarea acestora în cursul.maturării este inevitabilă deoarece depind de viteza de formare și de degradare în compuși neamari. Unul din agenții care cauzează amăreala este Pseudomonas fluorescens, bacterie care induce defectul mai multor tipuri de brânzeturi.

Gustul de rânced se datorează prezenței în pastă a unei doze ridicate de acizi grași. Defectul este însoțit în majoritatea cazurilor de o consistență sfărâmicioasă a pastei.

Defecte provocate de insecte

Pe timpul maturării și depozitării,.brânzeturile pot fi atacate de anumite insecte, depreciind.aspectul comercial al produsului și provocând uneori pagube importante.

Musca brânzeturilor pătrunde mai ales în crăpături sau în părțile alterate ale cojii, formând găuri de diferite mărimi, favorizând procesul de alterare..

.Căpușa brânzeturilor este o insectă foarte răspândită, de dimensiuni mici care trăiește la suprafața sau în interiorul cojii. Cauzele,apariției și dezvoltării se datorează tratării necorespunzătoare a brânzei, neexecutării la timp a spălării rafturilor și nedezinfectării depozitelor de brânzeturi.

Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor include mai multe operații unele fiind specifice unor tipuri de brânzeturi.

Pregătirea laptelui pentru închegare.care constă în:

Recepția cantitativă se face prin cântărire în șarje;

Recepția calitativă se referă la: examenul senzorial, determinarea conținutului de grăsime, determinarea încărcăturii microbiologice totale, determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de mastită.

Caracteristicile brânzeturilor.sunt influențate.de compoziția și unele caracteristici ale laptelui, în special de conținutul de grăsime, proteine, calciu și pH. Acestea depind de diferiți factori, între care se menționează.specia și rasa animalelor producătoare de lapte, furajarea, starea sănătății și stadiul lactației(Georgescu, 2005).

Laptele destinat fabricării brânzeturilor.trebuie.să fie lipsit de contaminanți chimici și de acizi grași liberi care produc.defecte în brânzeturi și de antibiotice care inhibă dezvoltarea bacteriilor.

Curățirea laptelui se poate face prin filtrare (se folosesc mai multe straturi de tifon) sau prin centrifugare (cu ajutorul curățitoarelor centrifugale).

Normalizarea (standardizarea) .laptelui se poate realize.prin adaos de lapte praf degresat sau lapte concentratat, adaos de lapte smântânit.

Omogenizarea laptelui este recomandată și în cazul celui destinat fabricării unor tipuri de brânzeturi deoarece favorizează:

creșterea interacțiunii dintre globulele de grăsime și micelele de cazeină cu formare de gel;

albirea laptelui și formarea de aromă în timpul maturării brânzeturilor;

obținerea de brânză cu textură mai moale, mai ales în cazul brânzeturilor cremă;

creșterea vitezei de întărire a coagulului și o mai mare tăiere a acestuia la prelucrare;

creșterea.randamentului în brânză datorită reținerii de apă și a unei mai bune recuperări a proteinelor și a grăsimii.

Omogenizarea conduce la micșorarea.globulelor de grăsime, la creșterea numărului acestora și, deci, a.suprafeței lor totale, ceea ce în final se traduce printr-o mai mare stabilitate a globulelor de grăsime în laptele omogenizat(Georgescu, 2005).

Pasteurizarea laptelui asigură distrugerea bacteriilor.patogene și a celor care produc ”balonarea” timpurie a brânzeturilor, permite.uniformizarea culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare.

Suprapasteurizarea.laptelui destinat.fabricării brânzeturilor conduce la prelungirea duratei de coagulare, obținerea de coagul.moale, sinereză redusă la.prelucrarea coagulului, textură aspră a coagulului.

Maturarea laptelui pasteurizat și răcit se face prin adaos de culturi starter de bacterii lactice (specifice fiecărui sortiment) și.se realizează, de regulă la 2..3, timp de 30 – 40 minute sau la 10…12, timp de 10 – 12 ore, cu agitare constantă a laptelui.

În tehnologia de fabricare.a brânzeturilor din România, maturarea laptelui se face la temperaturi apropiate de temperatura de.închegare iar însămânțarea se face cu culturi specifice sortimentului. În laptele maturat.se adaugă și (10-30g/100 L) pentru restabilirea echilibrului de solubil. Tot în laptele.maturat se pot adăuga diverși coloranți.pentru anumite tipuri de.brânzeturi (Olanda) sau anumiți decoloranți în cazul laptelui de vacă de vară (când este cerut de.importatorii de brânzeturi albe)(Banu, 2009).

Închegarea (coagularea) laptelui reprezintă o etapă esențială pentru fabricarea tuturor sortimentelor de brânzeturi. În această.etapă, cazeina din lapte este transformată în gel în structura căruia sunt reținute celelalte.componente și unele celule microbiene.

Închegarea se realizează, de regulă, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepisnă) sau a celor.microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).

Coagularea este influențată de concentrația.enzimei de coagulare, tratamentul terminc aplicat laptelui înainte.de coagulare, pH-ul laptelui, temperatura de coagulare care este, de obicei, de 25…35, în funcție de.tipul de brânză. Durata coagulării este de 15-90 minute.

Prelucrarea coagulului. Aceasta operația începe după stabilirea consistenței coagulului și constă în tăierea și mărunțirea acestuia pentru a favoriza sinereza în timpul prelucrării lui. Factorii care influențează.sinereza sunt:.conținutul.în grăsime, aciditatea masei de coagul, temperatura și viteza de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul (la brânzeturile tari bobul de coagul are 2-5 mm, iar la cele moi 10-30 mm)(Banu, 2009).

Pentru a realiza un grad mai mare.de deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari se realizează și încălzirea a doua (38…48 la brânzeturile semitari și 52…58 la.brânzeturile tari).

Formarea brânzeturilor. La teminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie sa se.unească și să formeze bucăți de diferite forme, specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul din vană în forme.trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească.

Autopresarea. Autopresarea este.practicată, în general, la brânzeturile.moi și mai puțin la brânzeturile tari. La autopresare, brânza se întoarce la.început după 10-30 minute, iar mai târziu după 1,5 ore. Autopresarea durează 10-24 ore la brânzeturile.moi și 8-10 ore la cele tari și se consideră terminată când zerul nu mai picură.

Presarea propriu-zisă se face prin aplicarea unei forțe.exterioare și se realizează la brânzeturile semitari și tari cu un.conținut.ridicat de grăsime la temperatura de 18..20, temperaturi mai mici sau mai mari influențând negativ.deshidratarea masei de coagul și procesele microbiologice; bucățile de brânză fiind acoperite de sedilă.

Sărarea brânzeturilor .se realizează în scopul favorizării eliminării în continuare a zerului, încetinirea sau oprirea activității microorganismelor dăunătoare, încetarea activității microorganismelor.producătoare de.aciditate, accelerarea formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare, asigurarea gustului ușor de sărat(Banu, 2009).

Maturarea brânzeturilor are.drept scop transformarea ”brânzei crude” în produs finit, în timpul maturării modificându-se.compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma caracteristică sortimentului de brânză.

Maturarea brânzeturilor se realizează la 15…20 pentru cele de format mic și la 20…26 pentru cele de.format mare, definitivarea maturării se face la 10…14. În vederea accelerării maturării.temperaturile de 12…18 utilizate pentru unele brânzeturi sunt contraindicate.dacă brânza a.fost fabricată din lapte de proastă calitate.

La brânzeturile care.se maturează fără a.fi protejate.de un ambalaj sau alt material de acoperire, au loc și pierderi de umiditate ale căror mărime.este dependentă de tipul de brânză, temperatura și umiditatea.relativă.din depozit. În timpul depozitării pentru maturare, brânzeturile trebuie să.fie îngrijite în funcție de.sortimentul de brânză. Aceasta constă în:

tratarea cu saramură sau apă caldă și scurgerea brânzei;

întoarcerea brânzei pentru împiedicarea.deformării bucăților de brânză;

parafinarea aplicată în cazul unor brânzeturi cu pastă tare și semitare.

ambalarea în folii de plastic.

Depozitarea finală.a brânzeturilor se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0 și 10, umiditatea relativă a aerului fiind constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat.

Ambalarea brânzeturilor se.realizează în scopul păstrării calității acestora pentru împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi..Ambalarea se poate face: în folie de plastic.sub vid în cazul diferitelor tipuri de cașcavaluri sau brânzeturi feliate, inclusiv.bucăți; în membrane.de material plastic, sub formă de salam (baton) clipsate (legate) la ambele capete în cazul.brânzeturilor topite; în membrane naturale în cazul brânzei de burduf, respectiv coajă de brad etc.

Brânzeturile cu pastă opărită se obțin din caș maturat, supus operațiunii de „opărire”, în urma căreia.principala.proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire, în anumite condiții de temperatură și pH.

Laptele are un pH=6.5,.apropiat celui optim de dezvoltare.a multor specii de bacterii nedorite și, respectiv, un rH cuprins.în intervalul.12÷18, favorabil activității microorganismelor facultativ anaerobe. Dacă laptele.se păstrează, la suprafața lui.se acumulează un strat de grăsime, accesul aerului fiind astfel oprit, are loc reducerea potențialului redox, iar bacteriile anarobe se pot dezvolta(Ciotău, 2010).

Brânzeturile cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval se fabrică după o tehnologie specială care constă în opărirea în apă la.temperatura de 72 – 80 a cașului de oaie, de vacă sau amestecul.acestora. După sărare,.cașcavalul se maturează în condiții determinate pentru formarea proprietăților.organoleptice specifice(Chintescu 1982).

Cașcavalul Dobrogea. Este.un produs obținut din lapte de oaie, caracterizat printr-o coajă netedă, curată și fără.crăpături, de.culoare cenușie-gălbuie și un miez tare, puțin elastic, curat și gras. Gustul trebuie să fie.specific, slab sărat, iar.mirosul plăcut și aromat. Formă de prezentare este de cilindru turtit, cu masa cuprinsă între 6 și 10 kg.

Cașcavalul Penteleu. În România se.fabrică din lapte de oaie, vacă, bivoliță, sau din amestecul celor trei tipuri de.lapte. Cele 2.tipuri sunt: “O” din lapte de oaie și “V” din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliță), după o tehnologie asemănătoare cu cea aplicată la obținerea cașcavalului Dobrogea. Este comercializat sub formă de roți, cu masa cuprinsă între 3 și 6 kg.

Cașcavalul Dalia. Se fabrică.din lapte de vacă, după o tehnologie0similară aplicată și la obținerea cașcavalului Dobrogea. Produsul are consistența mai tare,.culoarea galbenă-închisă, cu gust și miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă.

Cașcavalul afumat.În țara noastră se.fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale.

În tab. 1.1 este prezentată compoziția chimică a principalelor sortimente de cașcavaluri fabricate în România.

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a unor cașcavaluri autohtone

(Usturoi, 2007)

Cele mai.cunoscute sortimente de brânzeturi opărite fabricate pe plan mondial sunt: Provolone (din lapte de vacă; se comercializează sub formă paralelipipedică,.tronconică sau de pară) și Mozzarella.(este un cașcaval crud, care se consumă după câteva ore de maturare, fabricat în special din lapte de vacă sau oaie; are formă rotundă sau ovală și este comercializatla greutăți cuprinse între 50 și 400 g).

CAPITOLUL 2

PREZENTAREA CADRULUI INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

,Investigațiile noastre s-au desfășurat în cadrul fabricii de produse lactate S.C. AIDA S.R.L. (fig. 2.1) cu sediul în localitatea Gălănești, județul SUCEAVA.

Fig. 2.1.Imagine de ansamblu a unității S.C. AIDA S.R.L. (foto original)

Este o societate cu capital integral românesc, care are ca activitate procesarea laptelui de vacă și obținerea produselor lactate: cașcaval, brânzeturi proaspete, produse acidofile, smântână, telemea. Firma a fost înființată în anul 2008, având o capacitate de procesare de aproximativ 20.000 l lapte/zi.

În anul 2011, în urma unui proiect de modernizare, capacitatea de producție a fost mărită, iar prin achiziționarea de linii tehnologice noi s-a diversificat și gama de produse obținute. De lacașcaval Dalia, cașcaval Rucăr, smântână și telemea s-a trecut și la producția de unt, brânză topită, produse lactate acidofile..

Sortimentele produse în acest moment în cadrul S.C. AIDA S.R.L. sunt (fig. 2.2):

Cașcaval Dalia;

Cașcaval Rucăr;

Cașcaval afumat;

Smântână pasteurizată cu 12%, 25%, 32% grăsime;

Iaurt gras;

Lapte bătut;

Sana;

Chefir;

Unt de masă;

Telemea;

Brânză proaspătă;

Brânză topită;

Lapte de consum.

Fig. 2.2 Sortimentele produse în cadrul S.C. AIDA S.R.L(foto original)

Realizarea protocolului practic s-a efectuat în cadrul laboratorului de Tehnologia și Industrializarea Produselor de Origine Animală aparținând Facultații de Zootehnie din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină.Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași, laboratorce are în dotare aparatură, instalații, materiale și reactivi ce permit efectuarea în condiții optime a lucrărilor practice privind controlul calității alimentelor de origine animală (fig. 2.3).

Fig. 2.3.Laboratorul de Tehnologia și Industrializarea Produselor de Origine Animală

PARTEA a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3

SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRILOR

3.1. Scopul cercetărilor

Valorificarea laptelui, produselor lactate și brânzeturilor este sursa principală și constantă de câștig pentru crescătorii de animale, astfel împletindu-se în mod armonios utilul cu practica tradițională..

Controlul calității produselor alimentare.este din ce în ce mai important, pe de o parte pentru a garanta.consumatorului menținerea constantă a calității produselor cumpărate, iar pe de altă parte pentru posibilitatea controlului industrial al producției, materiilor prime și auxiliare, precum și aprocesului de prelucrare.

Variațiile în ce privește calitățile finale organoleptice ale brânzeturilor depind în primul rând de calitatea laptelui materie primă și care, la rândul ei, depinde de momentul mulgerii, de conținutul de grăsime, substanțe minerale.și aciditate, de gradul la care este încălzit laptele, de alimentația și de rasa animalului, și de sezonul în care acesta este preparat.

La fel de important.pentru calitatea produsului final este și cantitatea de cheag folosită, felul în care acesta.este presat, și temperatura la care este încălzit coagulul, gradul de sărare, de câte ori este manipulată brânza de pe o.parte pe cealaltă în timpul procesului de maturare, dacă coaja este răzuită,.periată sau spălată, sau tipul de lichid cu care este spălată.

În lucrarea de față ne propunem, să aducem o contribuție la cunoașterea calității și a tehnologiei de obținere a sortimentului de cașcaval „Dalia” fabricat la S.C. AIDA S.R.L., Gălănești.

În mod firesc, pentru o mai bună apreciere a calității produsului studiat, s-a impus și studierea laptelui materie primă,.prin prisma însușirilor sale senzoriale șifizico-chimice.

3.2. Organizarea cercetărilor

Cercetările noastre au.fost efectuate în perioada octombrie – noiembrie 2013 și au constat în efectuarea de determinări specifice pe 10 grupe de probe..

Integritatea și implicit calitatea cașcavalului s-au apreciat prin examene organoleptice, fizice și chimice. Aprecierea.obiectivă a integrității se poate realiza după corelarea datelor obținute în cadrul examenelor amintite.

3.3. Metodologia cercetărilor

3.3.1. Tehnici de determinare a calității laptelui

Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă modificare fiind acidifierea, datorată.fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază.starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică(Usturoi, 2012)..

Aprecierea acidității laptelui se poate realiza.prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice – valoarea pH).

Proba prin titrare.

Principiul metodeiconstă în neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare.

Determinarea acidității laptelui prin.titrare se poate efectua prin metodele: Thörner; Soxhlet-Henkel și Dornic..Acestea sunt diferențiate, în principal, de concentrația soluției de NaOH utilizată la titrare.

Metoda Thörner. Titrarea.se realizează cu NaOH 0,1 n.

Mod de lucru. Într-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături fenolftaleină 1%.

Conținutul se omogenizează bine și se.titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut(fig.3.1).

Fig. 3.1 Determinarea acidității laptelui

Calcul: aciditatea se exprimă.în grade Thörner (oT) la 100 ml lapte:

Aciditate (oT) = 10 x V

V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml).

Aciditatea normală a laptelui.proaspăt este următoarea: 15-19oT pentru cel de vacă și capră; max. 24oT la oaie; max. 21oT cel de bivoliță..

Aprecierea organoleptică a laptelui integral

Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma următoarelor însușiri: culoare, aspect,.opacitate, miros, omogenitate și gust. Aceste aprecieri trebuie completate cu informații referitoare la gradul de impurificare a laptelui(Usturoi, 2012).

Aprecierea organolepticăse execută într-o încăpere adecvată (luminoasă, curată, fără mirosuri și cu temperatura de +16 – +20oC), după următoarele tehnici:

culoarea: se apreciază la lumină naturală, după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Abaterile de la.culoarea normală pot fi datorate regimului alimentar al animalelor, poluării cu microfloră producătoare de pigmenți, condițiilor improprii de igienă, stării de sănătate a ugerului etc;.

opacitatea: .se apreciază în aceleași condiții ca și culoarea, interesând grăsimile și substanțele proteice care trebuie.să formeze.o soluție coloidală, opacă. Opacitatea este afectată de falsificarea laptelui, de regimul de.hrănire exclusiv cu masă verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina;

aspectul: se observă omogenitatea laptelui și prezența/lipsa de corpi străini în suspensie, prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. Prezența corpilor străini, a sedimentului sau a flocoanelor, indică un lapte vechi, condiții igienice neadecvate sau că provine de la animale bolnave;

consistența: se apreciază.fluiditatea laptelui, pe timpul trecerii acestuia dintr-un vas în altul. Modificări de consistență apar la laptele animalelor bolnave, la cel falsificat sau la laptele recoltat în condiții neigienice;

mirosul și gustul: se determină după încălzirea laptelui la +50 – +60oC. Modificările de miros indică un lapte învechit,.obținut în condiții de igienă deficitare. Modificările de gust pot fi datorate acidifierii laptelui, existențeiî.n masa acestuia a unei flori nedorite sau a consumului de plante ce imprimă laptelui gustul propriu.

.Aprecierea însușirilor organoleptice ale laptelui integral.se face prin compararea cu cerințele specifice și care diferă în funcție de specia de animale de la care provine(tab. 3.1).

Tabelul 3.1

Bază de apreciere și punctare pentru laptele integral.

(Usturoi, 2012)

Examenul fizico-chimic al laptelui integral

Determinările de ordin fizico-chimic completează paleta de apreciere calitativă a laptelui integral, dar sunt.necesare și în procesele.ulterioare.de obținere a produselor din lapte, deoarece, laptele-materie primă, trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate (tab. 3.2).

Tabelul 3.2

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui integral

(Usturoi, 2012)

În condiții de laborator, se stabilește densitatea și proporția în care se găsesc grăsimile și substanța uscată (totală și degresată) din lapte.

Determinarea densității.

Aprecierea densității laptelui se face la temperatura de +200C, prin metoda areometrică și se exprimă în g/cm3.

Aparatură: lactodensimetru.sau termo-lactodensimetru; cilindru de sticlă (cu diametrul mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrului); termometru cu mercur; baie de apă. .

Mod de lucru: laptele bine omogenizat și adus la temperatura de +15 -+25°C, se introduce cu atenție în cilindrul de sticlă, ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.

După așezarea cilindrului.cu lapte.pe o suprafață perfect orizontală, se introduce lactodensimetrul (sau termo-lactodensimetrul) până în dreptul diviziunii 1,030 și se lasă să plutească cca. 30 secunde, pentru stabilizare..

Citirea densității se face la nivelul superior al meniscului, cu condiția ca ochiul operatorului să fie la nivelul lichidului.

Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de +20°C (în intervalul +15 – +250C), valoarea densității citite se.corectează astfel (tab.3.3):

dacă temperatura laptelui a fost peste +20°C: se mărește densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;

dacă temperatura laptelui a fost sub +20°C: se micșorează densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

Corecția densității citite în funcție.de temperatura laptelui se poate realiza și în baza calculelor.predeterminate și prezentate tabelar (tab.3.3).

Tabelul 3.3

Corecția densității laptelui pentru temperatura de +20°C

(Usturoi, 2012)

Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrială trebuie să fie de minimum: 1,029 la vacă și capră; 1,031 la bivoliță; 1,033 la oaie.

Determinarea grăsimii

Determinarea conținutului de grăsime se face, frecvent, prin metoda acido-butirometrică (Gerber). Există și alte metode de determinare: extracție etero-amoniacală (obligatorie în caz de litigiu); extracție.etero-clorhidrică (pentru laptele cu conservanți); cu aparatură electronică etc.

Metoda acido-butirometrică (Gerber)

Principiul metodei: separarea grăsimii din lapte prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice sub acțiunea acidului sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Aparatură: butirometre pentru lapte (cu tija gradată între 0–8%) (fig.3.2.); centrifugă (cu 800-1200 turații/minut) (fig.3.3); pipetă sau dozator automat de 10 cm3 (pentru acid sulfuric); pipetă sau dozator automat de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic); pipete de 11 ml (pentru lapte).

Fig. 3.2 Butirometru pentru lapte tip Gerber Fig. 3.3 Centrifugă

Reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 cm3 apă+168,5 cm3 H2SO4 cu D=1,831 sau 70 cm3 de apă+930 cm3 H2SO4 cu D=1,840); alcool izoamilic cu densitatea de 0,810.

Mod de lucru: într-un.butirometru de lapte (curat și uscat) se introduc în ordine (fără a atinge gâtul butirometrului), următoarele: 10 cm3 H2SO4; 11 cm3 lapte bine omogenizat; 1 cm3 alcool izoamilic.

Butirometrul se închide cu dop de cauciuc, după care (protejat cu o pânză) se agită puternic (prin răsturnări repetate) pentru dizolvarea.substanțelor proteice și omogenizarea amestecului (se colorează în brun).

Butirometrul se introduce în centrifugă, iar după atingerea.vitezei de 1000-1200 turații/minut se.centrifughează timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă (cu tija în sus) și se introduce într-o baie de apă la +650C, unde se menține timp de 5 minute.

Pentru citirea.conținutului.de grăsime, butirometrul se ține în poziție verticală, cu meniscul în dreptul ochilor examinatorului. Cu ajutorul dopului, coloana de grăsime din butirometru se aduce în porțiunea scării gradate, astfel încât linia de separare acid-grăsime să fie dispusă la O sau la o diviziune principală; conținutul de grăsime se citește la partea superioară a coloanei, în dreptul meniscului inferior al acesteia.

Laptele crud, integral, trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime.

Determinarea substanței uscate

Valoarea nutritivă a laptelui, dar și randamentul/în produse lactate, depinde de conținutul acestuia în substanță uscată. Substanța uscată poate fi exprimată ca substanță uscată totală sau ca substanță uscată degresată.

Substanță uscată totală. Se determină direct (metoda uscării la etuvă; metoda uscării la radiații infraroșii) sau indirect.(formule de calcul).

Metoda uscării la etuvă. Este obligatorie în caz de litigiu și se bazează pe uscarea unei probe de lapte, până la greutatea constantă a reziduului.

Aparatură: balanță; etuvă electrică; exicator; fiole de cântărire; pipete pentru lapte; baghetă de sticlă; nisip cu granulație de 0,15-0,30 mm (fiert timp de 30 min., tratat cu acid clorhidric concentrat, spălat cu apă distilată, uscat, calcinat și cernut).

Mod de lucru:.într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip, după care se usucă la +102oC, se răcește la exicator.și se cântărește.

În fiolă se pipetează 10 ml lapte, se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) și se cântărește.

Fiola cu.nisip și lapte.se încălzește la +50 – +60oC timp de 2-3 ore, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. În continuare, fiola se introduce în etuvă, la +102±2oC, unde se menține timp de 4-5 ore.

Se scoate fiola din etuvă, se răcește 30 minute la exicator și se cântărește; procesul de uscare-răcire-cântărire a fiolei cu reziduu se repetă.până se ajunge la greutate constantă (diferența dintre 2 cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g).

Calcul:

m0 = greutatea fiolei cu nisip (g);

m1 = greutatea fiolei cu nisip și lapte (g);

m2 = greutatea fiolei cu reziduuri, după uscare (g).

Substanța uscată totală a laptelui integral variază în limitele 10,7-14%, cu o valoare medie de 12,5%.

3.3.2. Tehnici de determinare a calității brânzeturilor

Analiza organoleptică.a cașcavalului constă în aprecierea următoarelor însușiri: aspect, culoare, consistență, miros și gust..Toți acești indicatori diferă în funcție de sortimentul de brânză, și sunt influențați de compoziția chimică și de gradul de maturare(Usturoi, 2012).

La brânzeturile tari și semitari se apreciază atât aspectul exterior cât și cel pe secțiune, operațiune precedată de cântărirea produsului pentru stabilirea masei nete(fig, 3.4).

Fig. 3.4 Determinarea masei nete la brânzeturi

Aspectul exterior se.observă dacă forma este caracteristică sortimentului și nu prezintă deformări, ca și starea cojii, care nu trebuie să prezinte.crăpături și mucegaiuri. În cazul bucăților parafinate, se controlează uniformitatea.și integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secțiune: se examinează dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă sau cavernoasă. În cazul brânzeturilor tari.cu desen caracteristic, se examinează prezența, forma și repartiția ochiurilor de fermentație. Culoarea.se examinează atât la exterior cât și în secțiune, observând nuanța și uniformitatea ei.

Consistența pastei se apreciază în momentul tăierii și prin degustare urmărindu-se dacă este omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuasă, tare, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul și gustul se analizează urmărindu-se dacă gustul și aroma sunt specifice produsului respectiv și dacă sunt suficient de expresive sau dacă se semnalează unele defecte.

Principiul metodei

Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condițiile descrise, prin comparare cu scara de punctaj de 0 – 5 puncte și obținerea punctajului mediu dat de grupa de degustători(tab 3.4).

Tabelul 3.4

Grila de apreciere și punctare pentru cașcaval din lapte de vacă

(Usturoi, 2012)

Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total prin comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.

Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, gust și miros) care se analizează senzorial se întocmește.câte un tabel cu scări de punctaj.

Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fișă centralizatoare punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică și verifică dacă punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

Calculul punctajului mediu (Pm).

După ce toate probele au fost analizate e calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu, iar valorile obținute se înscriu într-o fișă centralizatoare.

Interpretarea rezultatelor. Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustători se face evaluarea calității organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte.

Determinarea apei

Se poate realiza prin metoda uscării (la etuvă sau cu radiații infraroșii), prin antrenare cu solvenți organici (cu dispozitivul Dean-Stark) sau cu balanța Lacta.

Metoda uscării la etuvă

Principiul metodei: determinarea se bazează pe uscarea până la greutate constantă a unei probe de brânză, după care, pe baza.datelor obținute, se calculează indirect conținutul de apă, exprimat în procente.

Aparatură: balanță; etuvă electrică (fig.3.5); exicator; fiole de cântărire; baghetă de sticlă; nisip cu granulație mică (0,15-0,30 mm).

Fig. 3.5 Etuvă

Mod de lucru: într-o fiolă de.cântărire se introduc 15 g nisip și se usucă până la greutate constantă; se notează greutatea finală a fiolei+nisip.

Se cântăresc 2-3 g brânză și se trec în fiola respectivă, după care se amestecă bine cu nisipul; se notează greutatea.

Fiola cu nisip+proba de brânză se usucă în etuvă la +50 – +600C timp de 2-3 ore și apoi la +103±20C timp de 4-5 ore, după care se răcește în exicator și se cântărește; uscarea-răcirea-cântărirea continuă până la greutate constantă (diferența între două cântăriri succesive nu trebuie să depășească 0,004 g).

Calcul:

Conținut de apă (%) =x 100

m0 =greutatea fiolei cu nisip (g);

m1 = greutatea fiolei cu nisip și produs (g);

m2 = greutatea fiolei cu nisip și reziduu (după uscare) (g).

Determinarea grăsimii

Se poate face prin metoda acido-butirometrică (cu butirometrul Van-Gulik sau cu butirometrul pentru lapte Gerber).

Metoda acido-butirometrică, cu butirometrul de lapte (Gerber)

Aparatură și reactivi: butirometre.de lapte (Gerber) (fig.3.6); folie de celuloză solubilă în acid sulfuric; balanță analitică; centrifugă; baie de apă; pipetă cu bulă/dozator automat de 10 cm3 (pentru acid sulfuric); pipetă/dozator automat de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic);.acid sulfuric (D=1,817); alcool izoamilic (D=0,810).

Fig. 3.6. Butirometru tip Gerber

Mod de lucru: pe o folie de celuloză (dimensiuni de 80 x 90 mm) se cântăresc 3 g (cu o precizie de 0,003 g) din proba de brânză mărunțită și omogenizată. Această cantitate se folosește pentru brânzeturile.având un conținut de grăsime mai mic de 40%; pentru brânzeturile cu conținut mai mare de grăsime, se vor cântări cu aceeași precizie 1,5 g.

Se introduc în butirometru 10 ml de acid sulfuric,.fără să se atingă gâtul butirometrului și cu aceeași grijă se adaugă apă distilată încălzită la +30 – +400C, până la formarea unui strat de cca 6 mm deasupra acidului.

În butirometru se introduce proba de brânză cântărită și ambalată în folia de celuloză, adăugându-se ulterior și 1 ml alcool.izoamilic; se completează conținutul butirometrului cu apă distilată (încălzită la +30 – +400C), până la o distanță de 5 mm de gâtul acestuia.

Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și, înfășurat într-o pânză, se agită până la completa dizolvare a probei. Butirometrul se introduce în baia de apă caldă (65±20C), se centrifughează timp de 5 minute la 1000-1200 rotații/minut, după care se reintroduce în apă caldă (65±20C), pentru încă 3-10 minute (fig.3.7).

Fig.3.7. Determinarea grăsimii

Calcul: deoarece determinarea s-a realizat cu butirometrul Gerber (are scara gradată pentru grăsimea din lapte), trebuie aplicată o corecție a valorilor citite pe tija butirometrului, cu formula:

Grăsime (%) = x 11

B = valoarea corespunzătoare capătului superior al coloanei de grăsime, citită la nivelul meniscului inferior (%);

A = valoarea corespunzătoare capătului inferior al coloanei de grăsime, la linia de separare acid-grăsime (%);

M = masa de brânză luată în analiză (g);

11 = factor de corecție privind scara de grăsime a butirometrului, gradată pentru lapte.

Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Aparatură și reactivi: capsule de porțelan; balon Erlenmeyer; pâlnie, hârtie de filtru; azotat de argint soluție de 2,906% (1 cm3 soluție corespunde la 0,01 g clorură de sodiu); cromat de potasiu (soluție 10%).

Tehnica de lucru: într-o capsulă de porțelan (mojar) se cântăresc 2 g brânză, care se mojarează împreună cu 30 cm3 apă distilată fierbinte, până se obține o suspensie omogenă, cât mai fină.

Proba se lasă în repaus timp de 10-15 minute (amestecând din când în când), după care se filtrează prin hârtie de filtru, într-un balon Erlenmeyer.

În filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu, după care se titrează cu soluție de azotat de argint, până la virarea culorii în roșu-cărămiziu (fig.3.8).

Fig. 3.8. Determinarea clorurii de sodiu

Calcul:

Clorură de sodiu (%) =

V – volumul soluției de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare (cm3);

m – masa produsului luat pentru analiză (g).

CAPITOLUL 4

REZULTATE PROPRII

4.1. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A CAȘCAVALULUI DALIA

Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie special de fabricație, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura de 72 – 80°C, acașului maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut înforme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul.de fabricație a brânzeturilor (zvântare,maturare, ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.

În țara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o arecașcavalul, care,.în funcție de materia primă din care este fabricat, se poate clasifica înurmătoarele tipuri:

– din lapte de oaie;

– din lapte de vacă;

– din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, sau lapte de bivoliță cu lapte de vacă.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este obrânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat încantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.

Are miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistența semitare saumoale și pasta fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape distincte și anume:prepararea cașului și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.

Fig. 4.1. Schema tehnologică de fabricație a cașcavalului „Dalia”

Recepția laptelui materie primă este o operațiune foarte importantă a procesului de fabricație și în special recepția calitativă, știut fiind faptul că de parametrii materiei prime depinde calitatea produsului finit.

Recepția calitativă constă în analizarea proprietăților organoleptice ale laptelui (gust, miros, culoare, aspect și consistență), parametrilor fizico-chimici (aciditate, densitate,conținut de grăsime, proteine, substanță uscată), parametrilor microbiologici (NTG și număr de celule somatice), dar și o serie de analize făcute.în vederea obținerii testului la antibiotice, operații ce se execută de către operatori într-un spațiu destinat și dotat în acest scop.

Parametrii obținuți în urma analizelor se înscriu în registrul de analize din unitatea respectivă. Laptele trebuie să corespundă parametrilor și prevederilor stabilite prin norme sanitar-veterinare și de siguranță a alimentelor în vigoare. Când laptele nu este în conformitate cu aceste prevederi, se refuză pentru procesare, este distrus sau returnat producătorului.

Recepția cantitativă a laptelui este operațiunea care se face cu ajutorul unor instalații care trebuie să corespundă cerințelor moderne și prescripțiilor actuale, acestea se utilizează pentru filtrarea, răcirea rapidă a laptelui la 4ºC, și măsurarea cantității, cu un galactometru digital.

Prin cântărire, cu ajutorul unei instalații transformarea.unităților de măsură din kg în litri având la bază densitatea și apoi se realizează transferul acestuia din cisterne în tancuri de răcire (fig. 4.2).

Fig. 4.2. Tanc pentru lapte(foto original)

Periodic în această etapă se recoltează probe pentru determinarea parametrilor microbiologici ai laptelui materie primă.

Curățirea laptelui constă în filtrarea acestuia prin sita metalică din material inoxidabil, dar înaintea trecerii în vanele de fabricare caș, se repetă filtrarea prin trecerea laptelui printr-un strat dublu de tifon..

Separarea grăsimii și normalizarea laptelui. Laptele materie primă este adus la procentul de grăsime dorit, lucru ce se poate realiza prin creșterea sau scăderea procentului de grăsime.

Pasteurizarea laptelui. Această etapă se desfășoară, de regulă, în pasteurizatoare cu plăci, unde laptele trece prin mai multe etape de lucru, respectiv (fig. 4.3):

– preîncălzirea inițială (de la 6-10º C, la 35-40 º C);

– trecerea prin separatorul de grăsime aferent;

– preîncălzirea a II-a (de la 35-45 º C, la 55-60 º C);

– atingerea temperaturii de pasteurizare (71);

– menținerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare (15sec);

– trecerea în zona a II-a de recuperare (pentru răcire la 50-55 º C) și apoi în zona I de recuperare (pentru răcire la 25-35 º C);

– zona de răcire cu apă (laptele ajunge la 15-25 º C);

– zona finală de răcire (laptele este adus la 4-6 º C).

Fig. 4.3. Instalație pentru pasteurizarea laptelui(foto original)

Încălzirea laptelui este etapa care se realizează în vane cu pereți dubli, temperatura de încălzire fiind de +32 ÷ + 34 ºC.

Maturarea laptelui. Pe parcursul maturării are loc înmulțirea bacteriilor lactice care se dezvoltă ulterior în timpul prelucrării coagului și a presării, asigurând formarea de acid lactic.

Înaintea prelucrării, laptele-materie primă este stocat o perioadă de timp în tancuri de diferite capacități.

Coagularea laptelui are loc sub acțiunea enzimelor coagulante de origine animală.(cheag) sau poate fi folosit cheagul.artificial. Pentru a stabili cantitatea de soluție cheag necesară închegării unei anumite cantități de lapte se efectuează proba închegării, procedând în modul următor: într-un recipient se introduc 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de coagulare și o lingură din soluția de cheag pregătită, amestecându-se câteva secunde, apoi se lasă în repaus. Coagularea se consideră terminată când coagulul format se desprinde de pereții recipientului.

Cantitatea de cheag necesară coagulării se calculează după formula:

c = L x S / 600xt

în care: c = cantitatea de cheag;..

L= cantitatea de lapte ce trebuie închegată;

S= timpul în care s-a produs coagularea probei;

t= timpul în care va trebui să coaguleze proba.

După adăugarea cheagului, laptele se agită aproximativ 5-7 minute în vederea omogenizării, cu ajutorul unei palete, apoi se liniștește, acționându-se asupra straturilor superioare de lapte.

Durata de coagulare este de aproximativ 30-40 minute, menținându-se la o temperatură de + 32 ÷ + 34°C, pe tot parcursul operației.

Prelucrarea coagului se face mecanizat prin introducerea stratului de coagul de la suprafață având are drept scop uniformizarea temperaturii și repartizarea uniformă a grăsimii în toată masa de coagul, deoarece în timpul coagulării o.parte din aceasta se va ridica la suprafață. După finalizarea acestor operațiuni se procedează la tăierea coagului longitudinal și transversal la distanța de 7-8 cm cu o ustensilă (sabie) din lemn, urmată de întoarcerea cu ajutorul căușului a bucăților formate. Se continuă tăierea coagului în cuburi cu latura de 2-3 cm și prelucrarea acestuia până la dimensiunea bobului de mazăre.

Deshidratarea masei de coagul este condiționată de caracteristicile fizico-chimice ale coagului înainte de prelucrare.

Eliminarea parțială a zerului – 20%

Încălzirea a doua este operația care are drept scop deshidratarea bobului de coagul. Se încălzește întreaga masă de coagul mărunțit la temperatura de 38-40°C, ceea ce face ca bobul să se contracte, eliminând excesul de zer și mărindu-și rezistența mecanică la agitare. În același timp are loc și o continuare a proceselor microbiologice.

Amestecarea trebuie să fie continuă, pentru a împiedica boabele să adere de pereții vanei sau să se aglomereze în bulgări. Momentul final al uscării bobului se determină după elasticitatea și tăria acestuia.

Formarea și presarea cașului..Masa de coagul se scoate din vană cu căușul și se așează pe crintă în sedilă pentru scurgerea prin autopresare. Pentru ca masa de coagul să devină compactă se fac întoarceri repetate(fig. 4.4).

Fig. 4.4. Crintă de presare(foto original)

Cașul presat se taie în bucăți de 4 – 6 kg pentru a se elimina zerul care a mai rămas și se așează pe rafturi pentru maturare timp de 6 – 12 ore la o temperatură de 22 – 24° până se ajunge la aciditatea de 180-200°T.

Prin maturare, cașul capătă o culoare gălbuie, devine mult mai elastic, în secțiune prezintă găuri de fermentație, repartizate în toată masa și are gust acrișor de fermentație lactică.

Determinarea momentului optim de maturare se face prin proba opăririi, astfel: se taie câteva felii de caș, după care se opăresc cu apă fierbinte, după care sunt frământate. Cașul care este maturat se întinde în fire subțiri și lungi cu o suprafață lucioasă. Cașul care rămâne tare, nu se întinde și care are o elasticitate redusă, nu se prelucrează deoarece este insuficient maturat, iar cel prea dospit se leagă greu, devine granulat și fără luciu.

Fabricarea cașcavalului

Cașul maturat.se taie în felii de 8-10 mm grosime cu ajutorul tocătorului de caș.

Opărirea cașului este etapa care urmărește pe de o parte distrugerea unei părți a microflorei și oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii și consistenței cașului, acesta devenind apt pentru frământare și formare.

Opărirea cașului se face la o temperatură de 72-74°C. Pentru opărire, feliile de caș se introduc într-un coș, într-o cantitate stabilită prin practică, după care se scufundă în cazanul cu apa sărată și fierbinte, astfel încât soluția să depășească puțin nivelul cașului din coș. Cu ajutorul unei plete întreaga masă din coș se amestecă pentru a se încălzi uniform și a se obține transformarea fâșiilor într-o pastă omogenă, cu însușiri plastice. Durata acestei faze este de cca. 1-2 minute..După această etapă urmează scoaterea coșului din cazan și așezarea acestuia în poziție înclinată pentru a asigura eliminarea apei de opărire și uniformizarea pastei (fig. 4.5).

Fig. 4.5. Mașină de topit cașul bașchiu (foto original)

Prelucrarea pastei se face pe masa de lucru și constă în frământarea și întinderea acesteia, operație care se consideră terminată când pasta obține luciu și începe să se întărescă ușor.

Formarea este ooperațiune care se face manual necesitând îndemânare. Se urmărește formarea unei bucăți de formă sferică, de regulă.mai mare decât este necesar, operație în urma căreia se obține o porțiune ștrangulată denumită popular „buric”. Acest surplus este tăiat când pasta se introduce în formele dreptunghiulare sau circulare.

Zvântarea..După ce bucățile de cașcaval se scot din forme, ele se așează pe rafturi la uscat. Operația de zvântare durează cca. 24 ore la o temperatură de 22-24°C, timp în care se fac 3 -4 întoarceri pentru a elimina zerul rămas între pereții formei și cașcaval, iar după ce s-a zvântat este scos din forme și se așează în sala de maturare.

Maturarea cașcavalului este etapa care se realizează la temperatura de 18-20°C cu o umiditate în cameră de 70-75%, timp de 15 zile. În tot acest timp, bucățile de cașcaval sunt întoarse o dată pe zi, pentru uniformizarea umidității pe suprafața exterioară a produsului(fig. 4.6).

Fig. 4.6. Maturarea cașcavalului (foto original)

Ambalarea cașcavalului se.face la finalul maturării, pentru ambalare se folosesc pungi din propilenă ce se videază. Ambalarea și etichetarea se face conform loturilor stabilite din sala de maturare.

Pentru ambalare, de regulă, se folosește o mașină care asigură vidarea și termosudarea pungilor, asigurând o închidere ermetică pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor pe produs în timpul depozitării.

Avantajul utilizării acestui tip de ambalaje este permeabilitatea redusă a ambalajului față de vaporii de apă și gaze (permit schimbul de gaze între produs și mediul ambiant) și asigură păstrarea produsului pentru o perioadă îndelungată la depozitare.

Înaintea ambalării produsul este analizat din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic și organoleptic.

Cașcavalul ambalat și etichetat se depoziteazăîn camere frigorifice special amenajate, curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine la temperatura de +2 ÷ +8°C. Termenul de valabilitate este de cca. 120 zile de la.data fabricației, la temperatura de +2 ÷ 4°C.

4.2.Condiții de calitate ale laptelui – materie primă

4.2.1. Caracteristici organoleptice

În urma aprecierii organoleptice a laptelui utilizat ca materie primă în cadrul S.C. AIDA S.R.L., s-a constatat că acesta s-a prezentat sub forma unui lichid omogen, opalescent, de culoare albă cu nuanțe gălbui, mirosul și gustul fiind plăcut, specific laptelui proaspăt (tab. 4.1).

Tabelul 4.1

Caracteristici sezoriale ale laptelui

La sfârșitul analizei senzoriale s-au înregistrat punctajele acordate de degustători pentru fiecare caracteristică a laptelui (tab.4.2).

Tabelul 4.2

Fișă de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

– punctaj mediu neponderat (se obține din media aritmetică a rezultatelor pentru

fiecare caracterisitcă);

– punctaj mediu ponderat se calculează cu relația:

în care: – factor de pondere, care arată cu cât participă o caracteristică senzorială la calitatea totală senzorială a produsului (tab.4.3).

Tabelul 4.3

Factori de pondere ) pentru caracteristicile senzoriale ale laptelui integral

Pe baza punctajului mediu total, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere senzorial, adică încadrarea produsului la un nivel de calitate pe o scară de la 0 la 20 puncte. Punctajul total trebuie să fie de minimum12,1 puncte (tab.4.4).

Tabelul 4.4

Evaluarea nivelului calitativ senzorial

În urma aprecierii organoleptice, laptelui materie primă i s-a acordat un punctaj mediu de 17 obținând astfel calificativul ”Bun”.

4.2.2. Caracteristici fizico-chimice

Pentru o analiză mai amănunțită asupra calității laptelui materie primă s-a considerat a fi necesar și determinările parametrilor fizico-chimici ai laptelui (tab 4.5).

Tabelul 4.5

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă

Prin urmare,.pentru aciditate, valoarea medie stabilită pentru cele 10 probe de lapte analizate a fost de 18,65±0,11˚T, minima fiind de 18,20˚T iar valoarea maximă de 19,40˚T (tab 4.5, fig.4.7).

Fig. 4.7 Aciditatea (˚T) laptelui materie primă

Menționăm că aciditatea maximă la care unitatea achiziționează laptele este de 19. În ceea ce privește coeficientul de variație, acesta s-a situat la o valoare de 1,844% fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului.

Densitatea înregistrat o medie de 1,030±0,001g/cm3, cu 0,001g/cm3 mai mare decât valoarea indicată de standardul de calitate al firmei (tab.4.5 și fig 4.8).

Fig. 4.8 Densitatea (g/cm3) laptelui materie primă

Pentru acest indicator.analizat limitele de variație au fost cuprinse între 1,028 – 1,033 g/cm3, caracterul fiind și în acest caz foarte omogen, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,172%.

În urma rezultatelor.obținute conținutul de grăsimea variat.între o minimă de 3,01% și o maximă de 3,50% ceea ce a condus la un coeficient de variație de 4,733%. Conținutul mediu de grăsime a fost de 3,27±0,05, adică cu 0,23% mai mică față de cel indicat în standardul de firmă(tab.4.5 și fig 4.9).

Fig. 4.9. Conținutul de grăsime (%) al laptelui materie primă

Conținutul de substanță uscată prezintă.o valoare medie de 11,92±0,14, mai mică cu 0,58% decât cea indicată de standardul firmei iar coeficientul de variație calculat pentru acest parametru s-a situat la o valoare de 3,607pe fondul unei minime de 11,06% și a unei maxime de 12,4% (tab.4.5 și fig.4.10).

Fig. 4.10 Conținutul de substanță uscată (%) al laptelui materie prim

4.3. Condiții de calitate ale cașcavalului Dalia

4.3.1. Caracteristici organoleptice

Produsul se prezintă sub formă de roți de diferite mărimi, cu muchiile rotunjite saudrepte, așezate una peste alta, în coloane cilindrice (basamale), compuse din 4–6 roți deaceeași mărime.

Greutatea diferă în funcție de formă astfel:

Cașcaval bară – 1,3 kg (fig. 4.11)

L = 20 cm

l = 9 cm

h= 6 cm

Fig. 4.11 Cașcaval “Dalia” tip bară(foto original)

Cașcaval rotund 0,5 kg (fig. 4.12)

d= 10 cm

h= 4 cm

Fig. 4.12 Cașcaval “Dalia” de formă rotundă(foto original)

Tabelul 4.6

Fișă de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

– punctaj mediu neponderat (se obține din media aritmetică a rezultatelor pentru

fiecare caracterisitcă);

– punctaj mediu ponderat se calculează cu relația:

în care: – factor de pondere, care arată cu cât participă o caracteristică senzorială la calitatea totală senzorială a produsului (tab.4.7).

Tabelul 4.7

Factori de pondere ) pentru caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor

Pe baza punctajului mediu total, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere sensorial, adică încadrarea produsului la un nivel de calitate pe o scară de la 0 la 20 puncte. Punctajul total trebuie să fie de minimum12,1 puncte (tab.4.8).

Tabelul 4.8

Evaluarea nivelului calitativ senzorial

În urma aprecierii organoleptice, Cașcavalul Dalia a obținut 17,92 puncte, corespunzător calificativului ”Bun”.

4.3.2. Caracteristici fizico-chimice

Pentru aprecierea integrității cașcavalului Dalia s-au realizat următoarele analize fizico-chimice: determinarea apei, a/substanței uscate, a substanțelor proteice, determinarea conținutului de grăsime și a clorurii de sodiu (tab.4.9).

Tabelul.4.9

Parametrii fizico-chimici ai cașcavalului Dalia

În ceea ce privește conținutul de apă, în urma analizelor a rezultat o valoare minimă de 43,2% iar cea maximă de 44%, media situându-se la 43,48±0,08, mai mică cu 0,52% decât cea indicată de.standardul firmei. Valoarea coeficientului de variație fiind de 0,592%. Coeficientul de variație calculat situându-se la o valoare de 0,455 % adică cu 0,53 mai mare decât standardul de firmă(tab 4.9 și fig.4.13).

Fig.4.13. Conținutul.de apă (%) al cașcavalului Dalia

O altă determinare efectuată la cașcavalul Dalia este conținutul de substanță uscată, care prezintă o valoare medie de 56,53±0,08 25, cu minima de 56 și maxima de 56,8(tab.4.9 și fig.4.14).

Fig. 4.14.Substanța uscată (%) din cașcavalul Dalia

Referitor la conținutul de grăsime s-a înregistrat o valoare medie de 45,32±0,08 mai mare cu 0,32% decât cea indicată de standardul de firmă, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,584%. Limiteleșde variație ale acestui parametru calitativ au fost reprezentate de o minimă de 4,2% și o maximă de 44%(tab.4.9 și fig. 4.15).

Fig.4.15. Conținutul grăsime (%) al cașcavalului Dalia

.Conținutul de clorură de sodiu a variat.între o minimă de 2,93% și o maximă de 2,98% ceea ce a condus.la un coeficient de variație de 0,570. Conținutul mediu de sare a fost de 2,96±0,01adică cu 0,04% mai mic decât cel indicat de standardul firmei (tab.4.9 și fig.4.16).

Fig.4.16. Conținutul de clorură de sodiu (%) al cașcavalului Dalia

CAPITOLUL 5

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În cadrul acestui studiu au fost urmărite particularitățile fluxului tehnologic de obținere a cașcavalului Dalia în condițiile S.C. AIDA S.R.L Gălănești – Suceava precum și condițiile de calitate ale laptelui utilizat ca materie primă și cele ale produsului finit.

Examenul organoleptic efectuat pe materia primă (lapte de vacă) a evidențiat faptul că aceasta s-a încadrat în normativele unității, prezentându-se ca un lichid omogen și opalescent, de culoare alb-gălbuie, fără gust și miros străin.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele analizat a fost deficitar la conținutul de grăsime (mai mic cu 0,23% față de minima recomandată) și la cel de substanță uscată (mai mică cu 0,58%); aciditatea și densitatea laptelui s-a încadrat în limitele normale..

Cât privește produsul finit studiat de noi (Cașcaval Dalia), acesta a primit doar 17,92 puncte la examenul organoleptic, încadrându-se în calificativul ”bun”; punctaje mai mici au fost înregistrate pentru culoare (4,2 puncte) și pentru aspectul pe secțiune (4,2 puncte).

Analizele fizico-chimice au evidențiat un conținut de apă mai mic cu 0,52% și de sare cu 0,04% decât cel indicat de standardul de firmă; substanța uscată și conținutul de grăsime au înregistrat valori mai ridicate cu 0,52% respectiv 0,32%.

În conformitate cu cele prezentate mai sus, facem următoarele recomandări:

alegerea cât mai atentă a furnizorilor de materie primă și efectuarea riguroasă a tuturor analizelor pe lapte;/

respectarea cu strictețe a tuturor etapelor fluxului tehnologic de obținere a cașcavalului Dalia și mai ales a celor de normalizare a laptelui și de presare și sărare a brânzei;

completarea liniei tehnologice pentru cașcaval prin achiziționarea unui dispozitiv de formare, deoarece această etapă se efectuează manual.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., Vizireanu, Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică. București.

2. Banu C. și col., 2007-Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura Agir, București.

3. Banu, C. și col., 2009 – Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare vol. II, EdituraAsab, București.

4. Bondoc I., Șindilar E. V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

5. Chintescu, G. și Grigore Ș., 1982 – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București.

6. Ciotău, C., 2010 – Controlul sanitar – veterinar al materiilor prime agroalimentare. Editura Universității din Suceava, vol. I. Suceava.

7. Codoban, J., Codoban, I., 2008 – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică. Editura Cetatea Doameni, Piatra Neamț

8. Costin, G. M., 1997- Aplicații ale separării prin membrane în biotehnologia și industria alimentară, Editura Academica, Galați.

9. Cucu, I.Gr., și col., 2004 – Cercetarea științifică și elemente de tehnică experimentală în zootehnie. Editura Alfa, Iași.

10. Gerorgescu, G., 2005- Cartea Producătorului și Procesatorului de lapte vol. 4, Editura Ceres, București.

11. Jimborean, Mirela, Anamaria, Țibulcă, Dorin, 2006 – Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

12. Scorțescu, G., Chintescu, G., Bohătiel, R., 1967 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Editura Tehnică București – 1967.

13. Stănescu V. și Apostu S., 2010-Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală (vol. I, II și III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.

13. Țibulcă, D., Mirela Ana Maria Jimborean, 2008 – Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

14. Usturoi, M.G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași.

15. Usturoi, M.G., 2012 – Controlul laptelui și a produselor derivate. Editura PIM, Iași.

16. Usturoi, M.G., 2012 – Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate, Editura PIM, Iași.

17. Vacaru-Opriș, I., Usturoi, M.G., 1994 – Tehnologia industrializării produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice. Centrul de multiplicare U.A.I., Iași.

18. Zara, Margareta, 2007 – Microbiologie specială, Editura Univ. Dunărea de Jos din Galați.

19. *** SR 1286-1994 – Brânzeturi cu pastă opărită.

20. *** SR ISO 1442/1997 – Determinarea umidității (Metodă de referință).

21. *** SR ISO 9362:1998 – Determinarea cenușii totale (Metodă de referință).