Determinarea Factorului Nutritiv Real al Legumelor Ca Factor Calitativ

BIBLIOGRAFIE

APAHIDEAN, AL.S. și colab., 2000a, Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, AL.S. și colab., 2000b, Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, AL.S., 2003, Cultura legumelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2004, Cultura legumelor și ciupercilor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, 2008, ,,2nd [NUME_REDACTAT] of the Regional FAO [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] Production in the SEE Countriesˮ

BALAȘA, M., 1973, Legumicultura, EDP, București.

BALAȘA, M., 1980 Legumicultura, EDP, București

BANU C. ș.a., 1997 – Probleme ale calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT].

BANU C. și colab. 1992 – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT] București.

BANU C. și colab., 1993 – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C., (coord), 2010, Alimentația în bolile digestive, Editura ASAB, București.

BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B., 1974 – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C. și colab., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C. și colab., 1999, Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, [NUME_REDACTAT], București

BERAR, V., 1998, Legumicultura. Ed. Mirton, Timișoara.

BERAR V., BĂLĂ, DRĂGĂNESCU E., GOIAN M., MOISUC AL., NEDELEA G., OTIMAN I.P., PĂLĂGEȘIU I., SALA F., SÂNEA N., 2000, Compendiu horticol, Ed. [NUME_REDACTAT], Timișoara

BERAR, V., 2006, Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

BRANDT atet al., 2006, Lycopene content and color of ripening tomatoes as affected by environmental conditions, J.Sci. [NUME_REDACTAT]. 86, 568-572.

BURZO I., TOMA S., VOICAN V., AMĂRIUȚEI A., ȘELARU E., POPESCU V., CRĂCIUN C., 2000, Fiziologia plantelor de cultură. Vol. 4 Fiziologia legumelor și a plantelor floricole, Ed. [NUME_REDACTAT]

BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., 1992, Legumicultura, E.D.P., București.

BUTNARIU, H., și colab., 1990, Legumicultura, [NUME_REDACTAT] Timișoara.

CHAUX, F., C., FOURY, 1994, Productions legumiers, TEC-DOC, Paris, France.

CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

CHILOM, PELAGHIA, 2002-Legumicultură generală, Ed. REPROGRAPH, Craiova.

DATTA et al., 2002, Strach biosynthesis during pollen maturation is associated with altered patterns of gene expression in maize, [NUME_REDACTAT] 130: 1645-1656.

DUMAS et al., 2003, Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes, J.Sci.[NUME_REDACTAT]. 83, 369-382.

MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

MIHALACHE L., 2005, 105-121 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași.

MIHALACHE L., 2004, 70-96 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași.

MINCU I., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].

MINCU I., 1980, Alimentația omului bolnav. București: [NUME_REDACTAT], 1980.

MINCU I., 1993, Impactul om alimentație. Ed. Medicală, București, 1993, 103-181.

MINCU I., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].

CUPRINS

CUPRINS

INTRODUCERE

În certificarea aliemntelor utilizate frecvent în alimentația din țara noastră trebuie reținut un aspect de mare importanță și anume acela că ,,alimentația este cu adevărat sănătoasăˮ atunci când:

– asigură un aport caloric corespunzător necesarului bazal + un aport necesar activității zilnice, care trebuie să conțină 12 – 15 % proteine din totalul energetic al zilei, 25 – 30 % grăsimi și 50 – 55 % glucide;

– atunci când aportul de sare nu depășește 5 g /zi

– atunci când grija pentru siguranța alimentară ne însoțește permanent

– atunci când aportul de lichide este de cel puțin 2 l/zi

– atunci când alimentația o asociem cu un stil de viață sănătos

– atunci când alimentațiua devine parte integrantă din viața noastră, oriunde ne aflăm pe termen nelimitat

– atunci când nu uităm că alcoolul nu este obligatoriu în viața noastră

Alimentația este sănătoasă dacă alimentele sunt consumate moderat, dar variat, preparate culinar astfel încât să fie apetisante, gustoase și sigure și repartizate în 3 mese principale și eventual 2-3 gustări.

Scopul alimentației sănătoase este de a realiza un echilibru caloric și nutritiv. Echilibrul caloric înseamnă asigurarea energie de care are nevoie organismul uman prin aport corespunzător de calorii iar echilibrul nutrițional se referă la prezențaîn hrana noastră a substanțelor nutritive în proporții echilibrate, adică raportul P:L:G = 1:1:4. Acestea atrag după ele cantități normale de vitamine și săruri minerale, dintre care cele mai importante sunt sodiul, potasiul, calciul, magneziul și fierul.

Alimentele sunt prietenii omului dacă au anumite calități, motiv pentru care am considerat că analiza factorului nutritiv real al alimentelor prezintă mare importanță în industria alimentară și noi inginerii din domeniul certificării calității produselor alimentare suntem răspunzători de asigurarea calității produselor ce sunt destinate consumului uman motiv pentru care am ales ca studiu al lucrării mele de finalizare a studiilor acest subiect.

Nu exsită alimente bune sau rele ci alimente prietenoase și mai puțin prietenoase, depinde de noi să le știm selecta în funcție de calitatea acestora și să știm să le consumăm corespunzător compoziției nutriționale și în combinații sanogene.

Specialiștii din industria alimentară și nu numai stiu că o parte din alimente se consumă ca atare, iar altele au nevoie să fie preparate, pentru a deveni mâncarea cea de taote zilele, mâncare în care găsim știința, arta și uneori chiar dragostea celui care o prepară sau preocuparea specializată a celui care o prepară.

Dar cel mai important lucru pentru specialiștii din industria alimentară este asigurarea unei alimentații sănătoase prin care alimentele și preparatele culinare au nevoie de o calitate și anume de siguranță. Ea se referă la igienă, lipsa contaminării cu orice fel de contaminanți, și respectarea perioadei de valabilitate.

Alimentația de calitate intră în viața noastră de zi cu zi, pentru totdeauna, beneficiile sale fiind uriașe și exprimate prin următaorele deziderate:

Cu ajutorul alimentației sănătoase și de calitate ne menținem starea de sănătate pe tot parcursul vieții

Calitatea vieții noastre va fi forte bună

Vom trăi mai mult și departe de boli.

Alimentația nesănătoasă este caracterizată printr-o calitate inferioară determinată de dezechilibrul caloric și nutritiv.

Alimentația nesănătoasă are efecte profund negative asupra noastră.

CAPITOLUL 1

ASPECTE PRIVIND CALITATEA ALIMENTULUI ȘI PROFILUL NUTRIȚIONAL AL ALIMENTULUI

Analiza calității în sectorul agroalimentar s-a dezvoltat din rațiuni obiective care obligau industriașii implicați în producerea alimentelor să se preocupe foarte serios atât de aspectele senzoriale ale acestora cât și de alte aspecte legate de calitatea lor igienică, de păstrarea valorii lor nutriționale sub acțiunea factorilor de mediu și nu în ultimul rând de promovarea în consum prin calitățile sale estetice.

Analiza calității în sectorul agroalimentar este un instrument indispensabil, necesar în producerea și comercializarea alimentelor care implică asigurarea și controlul calității, astfel încât acest sector nu poate fi conceput fără aportul său esențial.

Cunoașterea unui produs agroalimentar, a modului și motivului pentru care este consumat reprezintă obiective pentru orice producător și comerciant care apelează la metodele de testare, control și expertiză specifice analizei senzoriale, în special în momentul conceperii de noi produse sau a promovării unor produse mai rar utilizate în consum din punct de vedere al tradiționalului.

Alimentul este un factor esențial al stării de sănătate sau boală și de calitatea acestuia, depinde direct calitatea vieții noastre.

Calitatea alimentului are două componente majore definite prin:

I. Calitatea extrinsecă senzorială, organoleptică, detectabilă prin simțuri, și care furnizează informații prelucrate de SNC: gust, aroma, culoare, textură, palatabilitate și sațietate. Dintre acești parametri doar sațietatea poate fi exprimată pe o scară valorică.

II. Calitatea intrinsecă-biologică-nutrițională-inocuitate: siguranță nedectabilă prin simțurile noastre, dar obiectivizată prin analize de laborator specific, putând fi exprimată în indici ai profilului nutritional și care furnizează spre prelucrare informații metabolismului.

Fără a neglija importanța calității senzoriale a alimentului, în actul socio-cultural al luării mesei, la om, aceasta nu are un răsunet fiziologic asupra sănătății, atât de important, precum se întâmplă în cazul calității nutriționale (Mencinicopschi și colab., 2010).

Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiți indici:

1. Indice de densitate nutrițională: exprimat prin conținutul natural echilibrat în:

a. Macronutrienți: – proteine (profil echilibrat în aminoacizi)

– lipide (profil echilibrat în acizi grași: saturați, mononesaturați polinesaturați)

– glucide cu eliberare rapidă, eliberare lentă (cu index glycemic-GI și încărcătură glicemică-GL moderate-mici). Consumul zilnic recomandat de glucide este sub 40 GL.

b. Micronutrienți:

– macroelemente – Ca, P, Mg, K, etc

– microelemente – Se, Zn, Cu, etc

– vitamin hidro- și liposolubile

c. Non-nutrienți fitochimicale:

– taninuri;

– carotenoizi;

– flavonoide;

– fitoestrogeni;

– glucozinolați.

2. Indice de densitate calorică: reprezintă cantitatea de energie disponibilă, care poate fi preluată din alimente în urma proceselor de digestive, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal sau Kjouli.

Alimentele natural ingerate au, în general, densități energetice mici, de 100-110 Kcal/100 g aliment.

Calitatea caloriilor reprezintă o trăsătură esențială a acestui indice, fiind determinată de nutrientul din care provine: protein, lipide, glucide.

Valoarea calorică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene: protide, lipide, glucide, pe care acestea le conține. Prin ardere în organism, acestea furnizează energia necesară desfășurării normale a funcțiilor vitale din organismul uman.

Valorile coeficienților de conversie pentru calculul valorii energetice sunt următoarele:

4,1 kcal/g pentru protide

4,1 kcal/g pentru glucide

9,3 kcal/g pentru lipide

8 kcal/g pentru trigliceride cu lanț mediu

1,1 kcal/ml pentru emulsia lipidică 10%

2,4 kcal/g pentru polioli

3 kcal/g pentru acizi organici

2 kcal/g pentru fibre

7 kcal/g alcoolul

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de protide, lipide și glucide din alimente.

De exemplu valoarea calorică a 200 ml lapte de vacă consumat la micul dejun se calculează astfel:

– laptele conține în medie 3,5% proteine, 3,6% lipide și 4,8% glucide, de unde rezultă că în 200 ml lapte se găsesc 3,5×2, adică 7g proteine, 7,2g lipide și 9,6g glucide

Valoarea calorică totală va fi compusă din:

valoarea calorică redată de proteine adică 7×4,1kcal = 28,7 kcal

valoarea calorică redată de lipide adică 7,2×9,3 kcal = 66,98 kcal

valoarea calorică redată de glucide adică 9,6×4,1kcal = 39,36 kcal

Aceste valori adunate ne arată că 200 ml lapte redă organismului 135,02 kcal (28,7 kcal protidice + 66,96 kcal lipidice + 39,36 kcal glucidice)

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe nutritive și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea energetică – exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine, care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual.

3. Indexul glicemic sau încărcătura glicemică (GI) reprezintă baza fiziologică a ierarhizării alimentelor, în funcție de efectul lor asupra glicemiei postprandiale, cu implicații importante asupra sănătății publice.

Indexul glicemic este definit prin aria incrementală a curbei de răspuns glicemic, indusă de o cantitate de 50 g glucide disponibile, provenind dintr-un aliment testat, exprimată în procente ale răspunsului produs de o cantitate de glucide egal furnizată de un aliment de referință/control (glucoza GI=100), consumată de același subiect.

Pe baza indexului glicemic, alimentele pot fi clasificate în trei categorii:

cu index glicemic scăzut: GI ≤ 55

cu index glicemic mediu: 55 < GI≤ 70

cu index glicemic ridicat: GI > 70

Încărcătura glicemică (GL) ia în considerație indexul glicemic al alimentului și cantitatea de glucide disponobile în porția de hrană consumată (nu se consumă mai mult de 40 GL/zi).

4. Scorul antioxidant – exprimă capacitatea antioxidantă a alimentelor, capacitate care cu cât este mai ridicată, cu atât alimentul este mai sanogen. Cercetările recente demonstrează faptul că antioxidanții naturali au efecte benefice maxime, în condițiile unui stil de viață activ, sănătos și în medii nepoluate.

5. Indexul aterogenic (AtI = HDL-c:TC) – se definește ca raportul între nivelul lipoproteinelor cu înaltă densitate (HDL-colesterol) cu efect cardioprotector (,,colesterolul bun,,) și nivelul colesterolului total seri (TC). Cu cât acest index este mai mare, cu atât scade riscul apariției maladiilor cardiovasculare, scade riscul aterogenezei și a evenimentelor hemoragice sau ischemice (infarct miocardic, AVC).

Unele alimente sau componente alimentare au un efect semnificativ de creștere a indexului aterogenic (AtI), spre exemplu cazeina din lapte și mai ales ovomucina din albușul de ou. În contrast cu acestea, grăsimile hidrogenate au un index aterogenic foarte mic, fiind deci periculoase, aterogene (MENCINICOPSCHI și colab., 2010).

6. Profilul alcalinizant sau acidifiant al alimentului – exprimă capacitatea alimentului de a acidifia sau alcaliniza procesul de digestie.

7. Biodisponibilitatea – reprezintă cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment și viteza de atigere a acestei cantități în circulația generală și care poate fi utilizată de organism. Calitatea biologică ridicată, exprimată prin profilul nutritional al unui aliment, semnifică și o înaltă calitate informațională a alimentului, specifică alimentelor naturale ingerate (MENCINICOPSCHI și colab., 2010).

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Valoarea biologică reprezintă măsura în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

Gradul de asimilare al alimentelor este dependent de calitatea substanțelor organice existente în acestea și de capacitatea organismului de a sintetiza unele substanțe. Substanțele nutritive existente în alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporție care depinde atât de natura alimentelor cât și de gradul de prelucrare tehnologică și de proprietățile fizico-chimice ale acestora.

Gradul de asimilare variază pe grupe de alimente, între 70-98 %.

Substanțele nutritive nesintetizabile (esențiale, indispensabile) sunt: aminoacizii, acizii grași, substanțele minerale și vitaminele.

Acestea sunt substanțe pe care organismul le găsește numai în alimente iar asimilarea lor este influențată de metodele de prelucrare termică, de condițiile de păstrare, transport și manipulare.

Alimentația și comportamentul alimentar sunt determinanți esențiali a numeroase patologii. Se apreciază că 90 % din maladiile coronariene și peste 30 % din cancere pot fi prevenite prin ameliorarea sau schimbarea stilului de viață în care alimentația joacă un rol primordial.

În ciuda eforturilor de educație nutrițională, în scopul orientării consumatorului spre o alegere cât mai corectă a alimentelor, prevalența maladiilor cronice – diabet de tip II, maladii cardiovasculare, cancere, maladii neurodegenerative, obezitate – cresc în ritmuri îngrijorătoare (MENCINICOPSCHI și colab., 2012).

Estimările actuale indică o agravare a situației care poate determina reducerea speranței de viață pentru prima dată după câteva secole de creștere continuă (Oshansky, 2005). Pentru a contracara această tendință, autoritățile UE doresc să susțină acest demers prin introducerea parametrului de calitate a alimentului – pofilul nutrițional (Reg. CE 1924/2006/J. U.E. L404/30 dec. 2006).

Profilul nutrițional care definește calitatea nutrițională a alimentului va sta la baza ,,mențiunilor de sănătate,, și/sau nutriționale, permise a fi înscrise pe eticheta alimentelor.

Calitatea nutrițională are o mare complexitate intrinsecă și oferă fiecărui aliment susceptibilitatea de a se regăsi în cadrul unei alimentații echilibrate, însă definirea locului care trebuie ocupat de aliment în dietă este un demers extrem de delicat și dificil.

Pe lângă indicii cunoscuți ai calității nutriționale, în stabilirea profilului nutrițional trebuie să se ia în considerare și alte aspecte:

a. rolul și importanța alimentului (sau categoriei de alimente) și aportul său în dieta populației, în general, sau ținând cont de câteva grupe de risc, în special copiii;

b. compoziția nutrițională globală a alimentului și prezența în matricea sa alimentară, a nutrienților recunoscuți științific ca având un efect asupra sănătății:

c. profilul nutrițional va trebui să permită inovarea de noi produse și să țină cont, în același timp, de obiceiurile și tradițiile alimentare, în așa fel ca un produs luat individual să poată juca un rol important în cadrul unei diete alimentare globale.

Principiile de elaborare a unui sistem de profile nutriționale pot fi abordate pe trei tipuri:

pe categorii de alimente

transversală

combinația celor două.

1.1. Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială deoarece conținutul în substanțe și elemente nutritive condiționează sănătatea și viața omului prin factorii nutritivi necesari creșterii, menținerii și reparării țesuturilor, reglarea proceselor organismului și pentru furnizarea energiei necesare funcționării în bune condiții a acestuia.

Prin ingerarea de alimente, organismul își asigură materialul necesar desfășurării fenomenelor vitale.

Factorii nutritivi cu acțiune favorabilă asupra organismului sunt:

protide,

lipide,

glucide,

elemente minerale,

vitamine.

Aminoacizii esențiali, acizii organici esențiali, sărurile minerale și vitaminele nu se pot sintetiza de către organism ci vor fi asigurați prin dieta zilnică. Rația alimentară trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului, între ceea ce organismul metabolizează sau pierde și ceea ce primește ca alimentație trebuie să existe un echilibru pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului și care duc la asigurarea calității vieții.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Determinarea conținutului în factori nutritivi dintr-un aliment este important în cunoașterea valorii sale nutritive. Astfel alimentele pot fi clasificate în funcție de vârstă și de starea de sănătate a populației în diverse rații alimentare și anume: – rații alimentare pentru adult sănătos, pentru copii, pentru bătrâni și pentru bolnavi.

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente (BANU C. și colab., 2009). Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

1.1.1. Valoarea proteică.

Substanțele proteice sunt constituienți esențiali ai țesuturilor deoarece au rol esențial în construcția și repararea celulelor, participă la formarea de anticorpi necesari organismului pentru lupta împotriva infecțiilor având și rol important în procesele metabolice și rol în stimularea apetitului. Dar trebuie cunoscut faptul că nu toate proteinele au aceeași valoare biologică care este exprimată prin proporția de azot reținută după absorbție. Valoarea alimentară a proteinelor este apreciată după conținutul lor în aminoacizi, dintre care 8 au fost stabiliți ca fiind esențiali sau indispensabili datorită faptului că organismul nu îi poate sintetiza.

După ROSE, nevoia minimă de aminoacizi esențiali pentru un adult în 24 de ore care depune prin muncă un efort ponderat, normal este cuprinsă între 0,5-1,9 g/zi.

Nevoia zilnică în aminoacizi esențiali pentru un adult este :

fenilalanină – 1,9 g/zi

izoleucină – 1,4 g/zi

leucină – 1,6 g/zi

lizină – 1,6 g/zi

metionină – 1,1 g/zi

treonină -1,0 g/zi

triptofan – 0,5 g/zi

valină – 1,6 g/zi

Orice deficit al unuia dintre aminoacizii indispensabili va reacționa ca un factor limitativ în sinteza proteinelor din țesuturi. Aminoacizii neesențiali pot lipsi din dietă, deoarece pot fi sintetizați în organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor.

După I. Gonțea nevoia minimă de proteine este de 1g / kilocorp/zi din care minimum 35% trebuie să fie proteină de origine animală. Rația de 70 g proteine/zi pentru un adult satisface nevoile organismului indiferent de profesia și condițiile de muncă. Se apreciază că 12-18% din valoarea calorică a rației provine din proteine, omul preferând să reducă alte componente furnizoare de calorii decât să micșoreze proteinele din rație.

1.1.2. Valoarea glucidică.

Fără glucide rația alimentară nu poate fi concepută deoarece glucidele constituie baza energetică de prim ordin a organismului. Cantitatea de glucide considerată satisfăcătoare pentru un adult pe zi este de 4-6 g/kilocorp/zi. Glucidele se găsesc în:

zahăr, miere, dulceață, gemuri în proporție de 60%,

pâine 50%,

paste făinoase aproximativ 70%,

produse cerealiere aproximativ 60%,

leguminoase aproximativ 60%,

cartofi aproximativ 20%.

Glucidele în cantitate suficientă duc la economisirea proteinelor prin evitarea folosirii acestora în scopuri energetice. Unele glucide nedigerabile, într-o proporție limitată ca celuloza, hemiceluloza și pentozanii trebuie incluse în rație deoarece acționează prin mărirea motilității tractului digestiv și favorizează dezvoltarea microflorei acidifiante.

1.1.3. Valoarea lipidică.

Lipidele sunt considerate mari furnizoare de calorii și factor antitoxic general care contribuie la economisirea protidelor, vehiculează vitaminele liposolubile și anumiți acizi grași de care organismul are nevoie să-i găsească în rație.

Necesarul de lipide se apreciază a fi de 1-2 g/kilocorp/zi.

După conținutul în acizi grași lipidele pot fi clasificate în:

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași saturați – unt, smântână, frișcă, margarina și grăsimea provenită de la animale, au efect hipercolesterolemiant.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași mononesaturați – uleiul de măsline, gălbenușul de ou, au efect ușor hipocolesterolemiant sau indiferent.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași polinesaturați – uleiul de porumb, uleiul de soia, uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiță, uleiul de pește, au efect net hipocolesterolemiant.

Protidele lipidele și glucidele trebuie asigurate într-o proporție echilibrată, valoarea medie a raportului dintre P:L:G va fi de 1:1:4.

Rolul energetic al lipidelor este evidențiat prin conținutul caloric și anume 1g lipide furnizează 9,3 calorii, 1 glucide furnizează 4,1 calorii și 1g protide furnizează tot 4,1 calorii.

1.1.4. Valoarea în vitamine.

Vitaminele necesare organismului uman pentru buna desfășurare a proceselor metabolice vitale și a necesităților fiziologice sunt clasificate în două grupe mari și anume:

I – Vitamine liposolubile:

– vitamina A – Retinol cu un necesar zilnic de 1,5-2 mg

– vitamina D – Calciferol cu un necesar zilnic de 0,025 mg

– vitamina E – Tocoferol cu un necesar zilnic de 5 mg

– vitamina K – Filochinonă cu un necesar zilnic de 0,001 mg

– vitamina Q – Ubichinonă obținută probabil prin sinteză proprie

– vitamina F – Acizi grași esențiali obținuți prin sinteză proprie.

II Vitamine hidrosolubile:

vitamina B1 –Tiamină-necesitatea zilnică fiind de 0,5-1 mg

vitamina B2 – Riboflavină – cu un necesar de 1mg

vitamina PP (B3) – Niacină – obținut prin sinteză proprie

vitamina B5 – Acid pantotenic – cu un necesar de 3-5 mg

vitamina B4 – Adenină – cu un necesar zilnic indiferent

vitamina B6 – Piridoxină – cu un necesar de 2 mg

vitamina B12 – Ciancobalamină cu un necesar de 0,001 mg

vitamina C – Acid ascorbic – cu un necesar de 75 mg/zi

vitamina H (B8) – Biotină cu un necesar de 0,25 mg/zi

Acid folic (B9) – cu un necesar zilnic de 1-2 mg/zi.

Remarcabile prin conținutul lor bogat în vitamine sunt fructele și legumele proaspete dar și produsele din carne furnizează cantități însemnate de vitamine, de exemplu carnea de pasăre și pește furnizează 69,7 % din necesarul în vitamina B12.

În cazul în care se intenționează elaborarea unui produs nou sau examinarea unui produs existent este necesar stabilirea conținutului de trofine datorită importanței valorii nutritive a alimentelor și pentru stabilirea trebuințelor zilnice pentru principalele trofine precum și caloriile necesare organismului.

În industria alimentară în alimentație publică și alte activități asemănătoare trebuie să se aibă în vedere ca în timpul procesului tehnologic, în timpul pregătirii alimentelor, pierderile în factori nutritivi să fie cât mai mici pentru a nu deprecia calitatea nutritivă (Banu C. și colab., 2009). Pierderile maxime care se pot produce în timpul pregătirii alimentelor datorită diverșilor factori ca – ph, oxigen, lumină, căldură sunt redați după R.S. Harris și E. Karmas în tabelul următor:

1.1.5. Valoarea în substanțe minerale.

Substanțele minerale sunt necesare pentru buna desfășurare a activității normale a proceselor vitale din organism.

Necesarul de minerale a organismului pentru un adult este de 4-6 g/zi sodiu, 2-4 g/zi potasiu, 6g/zi clor, 0,7g/zi calciu 1,3 g/zi fosfor, 0,3 g/zi magneziu și 1,2 g/zi sulf.

Unele minerale denumite și microelemente sau oligoelemente sunt necesare în cantități mai mici ca de exemplu: fierul 15-20 mg/zi, cupru 2 mg/zi, zinc 10-20 mg/zi iod 0,2 mg/zi, mangan 3-5 mg/zi, fluor 1 mg/zi.

Cantități apreciabile de substanțe minerale se găsesc în produsele de origine vegetală iar cele de origine animală conțin și ele cantități însemnate.

1.2. Calitatea produselor alimentare sub aspect senzorial.

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică și estetică – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetența produselor și alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor (Apostu S., Naghiu A., 2008).

În funcție de însușirile alimentului și anume: gust, culoare, miros, aspect și consistență care conduc prin intermediul receptorilor la apariția senzațiilor plăcute sau neplăcute, consumatorul acceptă sau respinge, judecă sau savurează un aliment neținând seama de componentele sale nutritive care de fapt sunt cele mai importante în asigurarea organismului cu constituienți de calitate.

Cu ajutorul simțurilor și informațiilor transmise creierului se ia o decizie care în multe cazuri are un caracter individualist, de aici rezultă aspectul subiectiv al aprecierii calității senzoriale ale produselor alimentare.

Pilgrim ilustrează în figura 1 modelul componentelor care influențează acceptarea alimentelor și care include fiziologia, senzațiile și atitudinile, interdependența relațiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esențiale în examinarea senzorială a alimentelor.

În aprecierea calității senzoriale a alimentelor intervin toate cele cinci simțuri – văz, auz, pipăit, gust și miros dar mirosul și gustul sunt deosebit de importante în industria alimentară, contribuind la formarea aromei (Apostu S., Naghiu A., 2008).

Reacțiile olfactive creează uneori probleme mai dificile decât cele de gust prin aceea că în industria alimentară poate exista o serie de mirosuri legate atât de utilizarea conservanților ca de exemplu bioxid de sulf sau sorbați cât și utilizarea în agricultură a diferitelor insecticide și fungicide. Probleme legate de miros în industria alimentară sunt cele legate de îndepărtarea mirosurilor neplăcute din anumite subramuri ca de exemplu cele din industria cărnii și in special în abatoare și în secțiile de valorificare a subproduselor.

Mirosul are rol important și în evitarea îmbolnăvirilor prin consumul de alimente alterate cum ar fi carnea stricată, ouăle alterate, grăsimea râncedă și alimentele mucegăite. Gustul și mirosul are proprietatea de a provoca reacții de acceptare sau respingere a alimentelor, în situația acceptării sunt provocate unele excitații și senzații care declanșează funcțiile digestive.

În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influențează preferințele alimentare sunt numeroși, ca de exemplu profesia, veniturile, tradiția, moda, metodele de preparare și servire, clima, creșterea relațiilor și schimbul de experiență dintre țări, turismul și educația (Apostu S., Naghiu A., 2008).

O problemă importantă este legată de faptul că foarte mulți oameni nu știu prin simțurile pe care le posedă sau prin instincte să-și selecteze alimentele în funcție de nevoile fiziologice ale organismului, omul nu este sigur că mănâncă ceea ce are nevoie și în cele mai multe cazuri își echilibrează rația alimentară în mod instinctiv în funcție de plăcerea gustului.

1.3. Calitatea igienică a produselor alimentare

Calitatea igienică sau altfel spus inocuitatea produselor aliementare reprezintă o componentă calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceștia consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri. În stabilirea calității igienice a unui produs alimentar se va ține seama de gradul de contaminare microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Valoarea igienică este invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminaților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar.

Factorul cel mai important în calitatea produselor alimentare sub aspect igienic se referă la salubritatea sau cu alte cuvinte inocuitatea produsului. Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar și care devine un pericol pentru sănătatea consumatorilor sunt:

1. Infecțiile alimentare – care au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de boli cu transmitere la om prin materiile prime animale sau omul bolnav sau purtător care prelucrează materiile prime.

2. Toxicozele alimentare care pot fi:

a – de natură microbiană cum sunt:

– toxiinfecțiile alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism,

– intoxicațiile alimentare produse de toxine:

b – de natură nemicrobiană cum sunt:

– substanțele toxice datorate poluării materiilor prime,

– substanțe toxice datorate procesului tehnologic,

– toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți), semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană;

c – de natură neclarificată cum sunt:

– toxicozele datorate unor alimente ca pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv.

Substanțele nocive din alimente aparțin unor surse și unor cauze multiple:

– pot fi constituienți naturali ai unor produse alimentare ca de exemplu: substanțele toxice prezente în ciupercile otrăvitoare, o substanță deasemenea toxică este amigdalina prezentă sâmburii unor fructe, solanina prezentă în cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albușul crud;

– o altă sursă de substanțe nocive sunt cele care se formează în alimente în urma degradării substanțelor proteice, a celor lipidice sau a celor, glucidice, degradări ce se produc sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganismele de alterare sau în urma prelucrărilor industriale abuzive sau în urmă tehnicilor culinare alterative, (formarea de amine biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuși Maillard etc);

– cea de-a treia sursă de contamminare a alimentelor este reprezentată de toxinele sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

– substanțele chimice ajunse în alimente reprezintă o altă sursă de nocivitate, din care face parte metale și metaloizi toxici, reziduurile de pesticide, azotiți, hidrocarburile policiclice aromate, monomeri toxici prezenți masele plastice etc.

– aditivi alimentari nepermiși sau ascunși constituie surse de nocovitate pentru produsele alimentare la care se adaugă și utilizarea exagerată a celor permiși în scopul prevenirii alterării produselor sau pentru îmbunătățirea însușirilor senzoriale, ca de exemplu conservanții, antioxidanții, coloranții, aromatizanții și substanțele emulgatoare.

Acești factori condiționează inocuitatea alimentelor fie singuri fie în intercorelare.

Astfel, se poate spune că inocuitatea produselor alimentare poate fi determinată în primul rând de calitatea materiilor prime și auxiliare la care se adaugă modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime, condițiile igienico-sanitare și procedeele de prelucrare tehnologică, precum și condițiile de depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare finite.

Pericolul insalubrizării alimentelor există pe întreg lanțul alimentar, deci alimententul poate deveni potențial dăunător pentru om, în urma contaminării acestuia cu microorganisme patogene sau prin poluare cu substanțe chimice.

Contaminarea în cazul produsele alimentare de origine vegetală se poate produce încă de la recoltare, continuând cu depozitarea și transportul. Contaminanții produselor vegetale sunt unele specii de mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele eliberate în alimente pot produce la om modificări teratogene, mutagene și carcinogene.

Factorii de mediu – apă, aer, sol, atmosferă, ce constituie cadru natural de obținere a materiilor prime pentru industria alimentară poate constituii o sursă de contaminare a produselor agroalimentare cu substanțe chimice de natura hidrocarburilor policiclice aromate, a bifenililor policlorurați și polibromurați, a metalelor grele (mercur, plumb, calciu), etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o altă sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală și indirect prin furajare și a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziți, metale toxice, pesticide și alte substanțe chimice.

Reziduurile de pesticide acumulate în alimente ca rezultat al fertilizărilor neraționale cu doze mari de fertilizanți a culturilor agricole pot provoca afectarea gravă a sănătății umane. Carnea, laptele, ouăle sunt transportori foarte buni ai unor pesticide.

Un alt aspect de reținut în analiza și determinarea calității produselor alimentare este legat de faptul că o serie de substanțe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare cum sunt glicozidele cianogenice, azotați, azotiți, aminele biogene, fitații și oxalații.

1.4. Calitatea produselor alimentare sub aspect estetic

Calitatea estetică este conferită alimentului prin sine însuși cât și prin modul cum este utilizat alimentul în actul alimentației. Calitatea estetică este cea mai complexă și greu de definit și delimitat.

Latura estetică poate cuprinde totalitatea calităților senzoriale, modul de prezentare a alimentului, modul de ambalare, modul de desfacere, reclama aferentă.

Dacă calitatea nutritivă, inocuitatea, igienitatea și lipsa falsificărilor definesc latura materială a alimentului, calitățile estetice definesc latura spirituală, iar calitatea senzorială se situează la interferența acestor două laturi.

Caracteristicile estetice ale produselor alimentare – se referă gradul lor de perfecțiune la un moment dat, și se exprimă prin formă, linie, ornament, culoare, stil, simetrie, armonie, contur, proporții. Mai fac referire la gradul de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepției și valoarea nutritivă a compoziției.

Aceste caracteristici estetice asigură nevoia de frumos, de armonie a omului și determină decizia de cumpărare a produselor respective.

Relațiile de interdependență între toate aceste 5 grupe de caracteristici duc la evaluarea calității printr-o sinteză a principalelor caracteristici din fiecare grupă sau numai a unora dintre ele în funcție de destinația produsului.

CAPITOLUL 2

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND DIVERSIFICAREA ALIMENTARĂ DE CALITATE ÎN SCOPUL ALIMENTAȚIEI SĂNĂTOASE

În prezent, fructele și legumele reprezintă un element esențial în alcătuirea unei alimentații științifice. Legumele și fructele acoperă circa 14-17 % din necesarul caloric zilnic al organismului uman și prin conținutul lor aduc un aport însemnat, în nutriția oamenilor, în vitamine, săruri minerale, glucide, acoperind și o mare parte din necesarul hidric etc.

Mai mult, în cazul unor dereglări metabolice din organism, apariția unor boli etc. consumul legumelor și fructelor devine obligatoriu, fiind un factor de combatere sau preventiv, astfel producerea de fructe și legume ecologice și cât mai naturale, fără produse fitosanitare s-a dezvoltat în ultima perioadă pe baza unor obiective fundamentale.

Obiectivele fundamentale ale producției de legume se referă la:

Eșalonarea producerii legumelor pe tot parcursul anului, prin efectuarea culturilor în câmp, sere și solarii;

Diversificarea continuă a producției și a sortimentului cultivat, în vederea sporirii gamei de produse proaspete și prelucrate;

Cultivarea unor soiuri și hibrizi de mare productivitate, cu calități tehnologice și nutriționale superioare, rezistenți la agenți patogeni și la condiții adverse de mediu;

Organizarea și producerea legumelor pentru export mai ales în zonele în care există condiții naturale favorabile și tradiție pentru anumite culturi;

Practicarea unor tehnologii moderne, cu risc redus de poluare și consumuri energetice specifice mici, care să permită creșterea productivității și a randamentului;

Pregătirea și perfecționarea managerială a specialiștilor și a tuturor producătorilor de legume;

Cunoașterea pârghiilor de integrare pe orizontală și pe verticală a procesului de producție;

Adaptarea la un sistem legislativ și managerial îmbogățit care să creeze cadrul desfășurării unei activități productive eficiente;

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale,  legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25 % și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

2.1. Diversificarea și promovarea produselor gro-horticole ca deziderat al sănătății umane

Alimentele, de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om, întrucât asigură energia și substanțele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice, creșterea și dezvoltărea individului.

Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul proceselor de schimb dintre organism și mediul înconjurător.

În ultimul timp, explozia de alimente tot mai divers colorate și amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziția lor complexă și o alimentație incorectă, săracă uneori în nutienți necesari organismului, precum și combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creșterea riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanți la care este supus omul zi de zi.

Aceste inconveniente cu efecte negative asupra sănătății au generat revizuirea concepției despre nutriția umană și accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru sănătate prin consum de alimente obținute prin culturi ecologice. În zilele noastre se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor ecologice comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate.

Cei mai importanți factori purtători de agenți poluanți și care influențează alimentele pe întregul lor lanț, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, tehnologiile de cultură, rețetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele și alți biodăunători.

Calitatea produselor alimentare poate fi afectată și influențată de:

– factori interni care țin de compoziția chimică a produsului, însușirile biologice, proprietățile fizice

– factori externi care țin compoziția aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, durata de strălucire a soarelui, fertilizanții chimici aplicați plantelor de cultură, solicitările mecanice în timpul manipulării produselor.

O alimentație săracă în substanțe nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra sănătății omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistența în fața factorilor stresanți și la acțiunea agenților patogeni de tot felul și, totodată, amplifică gravitatea unor afecțiuni metabolice etc.

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de cultură a produselor agro-horticole, de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul materiilor prime și finite, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consummator ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure.

[NUME_REDACTAT] Europeane și [NUME_REDACTAT] a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

O prioritate importantă pentru fermieri este aceea de a se asigura că produsele lor de origine vegetală sau animală – sunt produse sigure, lipsite de boli și dăunători, lipsite de pesticide oragnoclorurate cu efect remanent în produsul de cultură și care consumate de om pot provoca grave intoxicații.

În acest scop, astăzi, fermierii pot beneficia de consultanță agricolă, care le poate oferi sfaturi despre utilizarea corectă a produselor fertilizante, a pesticidelor și a altor produse de acest gen.

Pesticidele sunt supuse unor teste riguroase înainte de a fi permise de către autoritățile naționale sau europene. În urma testului, pentru a putea fi utilizat conform instrucțiunilor sale, pesticidul trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

– să acționeze conform scopului;

– să nu aibă efecte secundare negative asupra oamenilor, în timpul utilizării la fermă sau în urma reziduurilor care se află în alimente;

– să nu inducă efecte negative asupra mediului înconjurător.

Alimentele prezintă, însă, riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanțului tehnologic, cu substanțe chimice sau diverși agenți patogeni.

Contaminarea produselor alimentare de origine vegetală poate fi de două tipuri, în funcție de factorii care o determină:

● contaminare biologică – produsă de bacterii, fungii, viruși sau paraziți. La acest tip de contaminare, produsele prezintă în cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.

● contaminare chimică – produsă de substanțe chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele sau altele care ajung în produse neintenționat sau accidental, în timpul manipulării substanțelor, în procesele tehnologice de cultură pecarele implică agricultura, prelucrarea produselor, transport sau ambalarea.

Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminaților chimici s-au realizat pe animale, și din această cauză, nu se știe întotdeauna cu siguranță dacă substanțele au aceleași efecte și asupra oamenilor. Până acum se cunosc o multitudine de compuși care reduc inocuitatea produselor alimentare, cu influențe negative asupra sănătății consumatorului. De aceea este foarte important a se cunoaște modalitatea de pătrundere a acestora în produsele alimentare, precum și posibilitățile de evitare a contaminării sau poluării. Printre contaminanții vizați se remarcă:

• folosirea permanentă sau ocazională a unor substanțe chimice în agricultură, care pot acționa în primul rând asupra ficatului, produc perturbări în metabolism și au acțiune cancerigenă.

[NUME_REDACTAT] Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 – 1976 (seria a cincea) privind limitele maxime internaționale recomandate pentru reziduuri de pesticide, produși toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma în acestea în timpul proceselor de prelucrare și conservare (contaminarea produselor de origine vegetală cu nitrozamine, în situația în care au fost cultivate pe terenuri tratate cu îngrășăminte azotoase etc.).

Acești produși toxici au acțiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii și hemoragii, creșterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului.

O altă situații de reținut în industria alimentară este poluare chimică provenită din utilaje sau ambalaje, atunci când acestea conțin metale toxice: cupru, plumb, aluminiu deoarece plumbul poate provoca saturnism, boală cu efecte somatice și genetice, aluminiul se depune în țesuturile cerebrale. Tot poluare chimică este adăugarea aditivilor alimentari, atunci când aceștia depășesc limitele admisibile prevăzute de legislația igienico-sanitară.

Unele substanțe grele pătrund în organism și se depozitează în diferite țesuturi, exercitându-și acțiunea toxică după ce s-au acumulat într-o anumită cantitate. Prezența metalelor grele în produsele alimentare este reglementată prin norme de igienă elaborate de [NUME_REDACTAT]

Conform manualului procedural al [NUME_REDACTAT] Alimentarius (FAO/OMS), aditivii alimentari sunt reprezentați de orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod natural ca aliment și care nu este folosită în mod natural ca ingredient, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsele alimentare este legată de un scop tehnologic și organoleptic.

Odată cu pătrunderea pe piața românească a unor produse din [NUME_REDACTAT], în cererea de produse cerealiere, oleaginoase și zaharoase pentru consumul uman, obținute prin tehnologii de cultură intensive, în care s-au folosit fertilizanți chimici, în vederea obținerii de producții ridicate, se va pune tot mai mult accent pe calitate în toate etapele filierei, începând cu producția agricolă, continuând apoi cu recepționarea și depozitarea pe categorii de calitate, astfel încât comercializarea produselor cerealiere și oleaginoase va fi îmbunătățită.

Promovarea unui management performant și sporirea calității produselor agricole vegetale prin aplicarea tehnologiilor de cultură ecologice, va face să crească competitivitatea pe piața națională și internațională.

În concluzie, siguranța alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la consumatori. Trebuie implementate, atât în rândul producătorilor de produse vegetale cât și în rândul unităților de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri și mecanisme de control, care să asigure faptul că produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus până la zero, în așa fel încât populația să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente ecologice sigure și sănătoase.

Pentru îmbunătățirea aportului alimentar din punct de vedere nutritiv, securitate alimentară urmărește creșterea numărului populației, reducerea presiunii tot mai intense asupra resurselor naturale și serviciilor ecosistemice, precum și reducerea sau anihilarea impactul negativ al schimbărilor climatice asupra agriculturii, care afectează condițiile de dezvoltare a culturilor ecologice în special și care impun anumite măsuri de adaptare. În plus, este necesară integrarea într-un cadru global de politică a aspectelor cheie ale actualului program de securitate alimentară, cum ar fi alimentația, instabilitatea prețurilor, protecția socială și sistemele speciale de protecție de tip „rețea de siguranță”, biocombustibilii, siguranța alimentară, cercetarea și inovarea, achiziția de terenuri pe scară largă, precum și conceptul de „drept la hrană ecologică sigură”.

2.2. Importanța calității produselor alimentare ca deziderat al securității și siguranței alimentare

Drumul calității produselor alimentare este lung și labirintic, începe de la producători, în ferme agricole, fabrici de conservare a produselor horticole, a produselor din lapte și carne și în brutării și patiserii.

Produsele obținute aici iau drumul distribuitorilor spre supermarket-uri sau piețe agricole, unde sunt prezentate într-o formă cât mai atrăgătoare pentru a se întâlni cu cumpărătorii avizați. Aceștia vin pregătiți, deoarece au stabilită o listă de produse pe care trebuie să le cumpere, ei vor cumpăra doar dacă identifică ceea ce doresc să consume. Evident etichetele nutriționale a alimentelor vor trebui să cuprindă toate informațiile pe care cumpărătorul avizat le caută.

În acest labirint există multe capcane, provocări și tentații necunoscute, prin care riscăm să fim păcăliți, adesea să consumăm ceea ce nu este recomandat din punct de vedere calitativ. Este clar că labirintul alimentar are multe intrări și ieșiri, dar noi trebuie să le găsim pe cele care converg spre alimentația sanogenă.

Cadrul de politică propus abordează provocările în materie de securitate alimentară în țările în curs de dezvoltare atât în context rural, cât și urban, cu privire la cei patru piloni recunoscuți pe plan international:

cresterea disponibilitătii alimentelor;

îmbunătătirea accesului la alimente;

îmbunătătirea din punct de vedere nutritiv a aportului alimentar;

consolidarea mecanismelor de prevenire si gestionare a crizelor.

2.2.1. Creșterea disponibilității alimentelor

În urma unor estimări privind creșterea numărului populației globului, și a regimurile alimentare tot mai sofisticate fără o bază ntrițională științifică reală precum și creșterea veniturilor populației, impune o creștere accelerată a producției agricole prin intensivizare datorită epuizării resurselor naturale, intesivizare cu efect negativ asupra siguranței alimentare.

În această situație aportul alimentar va fi deficitar pentru organismul uman care alimentat cu aceste produse obținute prin culturi neecologice intensive va fi supus unor solicitări de apărare față de aceste agresiuni.

Producția durabilă de alimente la scară mică ar trebui să constituie obiectivul principal al asistenței furnizate de UE, pentru a crește disponibilitatea alimentelor obținute prin tehnologii ecologice în țările în curs de dezvoltare.

2.2.2. Îmbunătățirea accesului la alimente

Accesul la alimente ar trebui sporit în primul rând prin creșterea ocupării forței de muncă și a oportunităților de producere a unor venituri, atât în zonele rurale, cât și urbane, inclusiv prin diversificare și comerț, făcând astfel alimentele ecologice mai accesibile pentru un număr mai mare de oameni, deoarece aceste produse sunt dificil de obținut atât de producători cât și de consumatori, datorită pe de o parte riscurilor de compromitere a culturilor iar pe de altă parte datorită prețului de achiziție mai crescut decât a produselor obținute prin tehnologii de cultură intensive.

UE și statele sale membre ar trebui să sprijine țările partenere în aplicarea și promovarea tehnologiilor de cultură ecologice cu scopul de a obține produse sigure și de calitate nutrițională corespunzătoare pentru îmbunătățirea aportului alimentar.

Producătorii rurali și comunitățile trebuie să aibă capacitate de adaptare la efectele crizelor alimentare. Răspunsurile la crize pe termen scurt necesită de multe ori mobilizarea ad-hoc a instrumentelor umanitare, însă trebuie create și menținute alte mecanisme și capacități pentru a reduce riscurile.

2.2.3. Îmbunătătirea capacității de adaptare a micilor agricultori și a mijloacelor rurale de subzistentă

În vederea sprijinirii micilor agricultori rurali în obținerea de produse vegetale ecologice lipsite de pesticide se vor formula câteva direcții de acțiune:

● concentrarea asupra sprijinului acordat micilor agricultori, în special femeilor, în vederea intensificării practicilor agricole eficiente din punct de vedere ecologic, prin sprijinirea unor politici, strategii și cadre juridice naționale eficace și durabile, precum și în vederea unui acces durabil la resurse, inclusiv teren, apă, (micro) credite și alți factori de producție agricolă;

● creștere substanțială – de 50 % până în 2015 – a sprijinului acordat cercetării, extinderii și inovării în funcție de cerere în domeniul agricol prin cunoștințe tehnologice ecologice de cultură a produselor vegetale în vederea promovării tehnologiile care nu sunt durabile sau care sunt incompatibile cu capacitățile naționale de reglementare și gestionare a riscurilor;

● sprijinirea activă a unei participări mai mari a societăiți civile și a organizațiilor de agricultori la elaborarea de politici și la programe de cercetari tehnologice ecologice, precum și intensificarea implicării acestora în punerea în aplicare a acestor programe;

● îmbunătățirea condițiilor de reglementare și instituționale pentru investiții private responsabile în toate etapele lanțului valoric agricol și stimularea investițiilor de tip public-privat.

Sprijinirea agriculturii ecologice regionale și a politicilor în materie de securitate alimentară se poate realiza prin:

● sprijinirea dezvoltării și punerii în aplicare a politicilor și strategiilor agricole ecologice la nivel regional, cu privire la securitatea alimentară, în vederea accelerării integrării alimentelor regionale și a piețelor agricole;

● consolidarea dialogului politic cu organizațiile regionale din domeniul agriculturii, securității alimentare și nutriției;

● consolidarea sistemelor naționale și regionale de informații în sprijinul agriculturii, securității alimentare și al politicilor de nutriție, precum și a celor de avertizare rapidă.

● consolidarea politicilor de nutriție, deoarece malnutriția este cauza decesului a 3,5 milioane de mame și copii pe an, și a bolilor care afectează copiii sub cinci ani prin deficiențele de vitamine și minerale. Efectele cele mai nocive ale malnutriției apar în timpul sarcinii și în timpul primilor doi ani de viață cu impac asupra dezvoltării fizice și cognitive adesea ireversibil.

CAPITOLUL 3

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND IMPORTANȚA ALIMENTARĂ ȘI TERAPEUTICĂ A PRODUSELOR LEGUMICOLE

3.1. Importanța calității nutriționale a legumelor

Pentru întreținerea funcțiilor vitale, omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral cerințele nutritive, menținerea capacității activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a celor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: glucide, protide, lipide, săruri minerale apă și vitamine.

Compoziția depinde în mare măsură de specie, de varietate și soi, dar și de condițiile naturale și agrotehnice în care se desfășoară culturile.

Glucidele se găsesc în legume sub formă de zaharuri simple, monoglucide, oligoglucide, poliglucide sub formă de amidon, ca substanță de rezervă în rădăcini și tuberculi precum și celuloză, hemiceluloză, substanțe pectice, ca elemente de construcție a țesuturilor de susținere și vasculare, denumite generic ,,fibre alimentare” (tabelul 3.1). Legumele acoperă aproximativ o treime din necesarul de fibre în alimentație, cele mai bogate în astfel de substanțe fiind morcovii, țelina, varza, conopida, brocoli, ardeiul, fasolea și mazărea.

Protidele din legume aduc în alimentație cca. 5-10 % din totalul necesar, cu o digestibilitate relativ ridicată (70-75 %).

Protidele ce se găsesc în legume sunt alcătuite din aminoacizi, din care și cei 9 aminoacizi esențiali din peptide, peptone, din proteine, proteide și acizi nucleici. În general dintre componenți predomină proteinele (50-60 %) sub formă de albumine și globuline.

Pe baza conținutului în aminoacizi esențiali, valoarea biologică a protidelor clasifică legumele, în ordine descrescândă astfel: spanac, frunze de pătrunjel, conopidă, praz, mazăre verde, salată, varză, fasole verde, gulii, ardei, tomate, castraveți, morcov.

Tabelul 3.1

Conținutul în principalele forme de glucide, ale produselor legumicole

(% din substanța proaspătă)

Lipidele sunt substanțe formate din acizi grași și derivații acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride, ceride, steride), precum și din lipide complexe (glicofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide).

Lipidele de origine vegetală sunt mai bogate în acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic) care defavorizează creșterea colesterolului sangvin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu complicații de mare gravitate: hipertensiunea arterială, infarctul miocardic și hemoragia cerebrală. Se recomandă astfel ca în rația alimentară lipidele polinesaturate să aibă o pondere de 1/3 până la 1/2 din totalul lipidelor.

Valoarea energetică a legumelor, ca alimente, este dată de conținutul de glucide, lipide, protide, apreciind aportul energetic al acestora, exprimat în kcal/g, la 4,1 pentru glucide și protide și la 9,3 pentru lipide.

Legumele au un conținut ridicat de vitamina C. Se remarcă valori (la 100 g produs) de peste 200 mg în ardeiul roșu, hreanul proaspăt, 150-200 mg în ardeiul verde, pătrunjel de frunze, 100-150 mg în urzici, lobodă, varză de frunze, broccoli, 50-100 mg în usturoi și ceapă verde, conopidă, gulii, varză de Bruxelles, varză creață și roșie, spanac, ștevie, fetică, sparanghel verde, 30-50 mg în tomate, varză albă, mangold, cartofi noi, pepene galben, 10-30 mg în fasolea și mazărea verde, ridichi, ceapă, usturoi, praz, salată, cicoare, creson, țelină, păstârnac, dovlecei, pepeni verzi, vinete, porumb zaharat.

Unele legume, deși au un conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară, ca: morcovul și pătrunjelul (6-10 mg), cartoful (10-16 mg), castraveții (5-14 mg).

Legumele sunt produse alimentare suculente, cu un conținut de apă ridicat. Substanța uscată, variabilă între 4 și 30%, este constituită din glucide, protide și lipide cu rol plastic și energetic, dar și din vitamine, minerale și alte substanțe cu rol bioactiv în alimentație.

În alimentația rațională a omului, legumele pe lângă alte produse de origine vegetală și animală, sunt considerate un factor de bază al sănătății umane. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

Cerințele de hrană ale organismului, pot fi satisfăcute printr-o rație alimentară, medie zilnică, formată din alimente de origine animală în cantitate de 714 g, și alimente de origine vegetală 1225 g, din care 400 g, trebuie să fie reprezentate de legume.

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a crescut interesul pentru creșterea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe , P.

În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de igiena alimentară, legumele trebuie să acopere în proporție de 10 % necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10 % se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30% pentru complexul B, 80-90 și 100 % în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E.

Interesul pentru consumul de legume ca furnizor de vitamine a crescut din ce în ce mai mult odată cu precizarea rolului de antidot pe care-l au cu precădere beta carotenul, acidul ascorbic și tocoferolul (vitamina E), în cazul tulburărilor genetice, care au ca și cauze etiologice, acțiunea factorilor poluanți fizici, chimici și biologici tot mai prezenți în mediul nostru de viață.

Cu valoarea alimentară pe care o au, dar și terapeutică legumele se situează în rândul produselor agroalimentare cu importanță prioritară.

Alimentația omului modern supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale este bazată pe consumul de legume și fructe care în zilele noastre este tot mai crescut ceea ce constituie un indicator de apreciere a nivelului de trai al unui popor.

În țările din [NUME_REDACTAT] valoarea medie a consumului de legume este de 125 kg/an/persoană, fiind depășită în țările puternic dezvoltate cum este Italia cu 178 kg/an/persoană; Spania cu 143 kg/an/persoană; Belgia – Luxemburg 130 kg/an/persoană; Franța cu 123,3 kg /an/persoană.

Prin comparație, țările subdezvoltate au un consum mult mai redus ca de exemplu: Etiopia cu 8,9 kg/an/persoană; Brazilia cu 38,6 kg/an/persoană; [NUME_REDACTAT] și de Sud cu aproximativ 44 kg/an/persoană; Africa cu 48,8 kg/an/persoană [37]

România avea un consum de 149 kg/locuitor în 1998 și respectiv 179 kg/ locuitor, în 2003, situându-se astfel printre țările mari consumatoare de legume din lume.Ținând seama de prevederile FAO ([NUME_REDACTAT] pentru Agricultură și Alimentație) rația zilnică trebuie să cuprindă cantități de legume diferite, în funcție de vârstă. Astfel, pentru persoanele cu vârstă până la 12 ani, cantitățile medii zilnice se cifrează la 100 g, iar pentru cele cu vârsta mai mare de 12 ani – 350 g, ceea ce reprezintă în medie un consum de 120 kg.

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale,  legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25 % și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

Legumele fiind produse alimentare suculente contribuie la hidratarea organismului, stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de hidrocarburi simple. Pe lângă aceste efecte asigură aprovizionarea cu aminoacizi ca: lecitina, izoleucina, triptofanul și lizina; stimulează pofta de mâncare, contribuie la reducerea grăsimilor, alcalinizarea plasmei sangvine, susținerea procesului de calcifiere, sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale, stimularea activității glandelor interne, sporirea imunității organismului și reglarea metabolismului datorită aportului de vitamine.

3.2. Aspecte teoretice privind calitatea legumelor prin conținutul în vitamine și săririle minerale

3.2.1. Vitaminele din legume

Vitaminele sunt substanțe absolut necesare dezvoltării și întreținerii funcțiilor vitale ale organismului uman și alături de substanțele mineralele se găsesc în proporție importantă în majoritatea legumelor verzi. Lipsa sau insuficiența lor din alimentație, chiar și pe o perioadă scurtă, cauzează grave disfuncții ale proceselor metabolice (avitaminoze) sau boli specifice ca xeroftalmie, scorbut, rahitism, etc.

Se apreciază în general că nevoia medie zilnică de vitamine pentru un om adult este de:

– 5000 U.I. sau 3 mg vitamina A

– 400 U.I. vitamina D

– 50-150 mg vitamina C

– 1,5 mg vitamina B1

– 2-2,5 mg vitamina B2

– 2 mg vitamina B6

– 2-3 mg vitamina E

– 0,5 mg vitamina K

– 16-26 mg vitamina PP

– 50 mg vitamina P

Dar nevoile organismului în vitamine sunt determinate și de activitatea fizică, fiind necesară suplimentarea în cazul efortului sporit cu:

– 0,4 mg vitamina B1

– 0,55 mg vitamina B2

– 6,6 mg vitamina P la 1000 calorii consum energetic suplimentar.

Vitaminele se găsesc în legume în cantități variabile în funcție de soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de păstrare, fiind bogat reprezentate în aceste produse.

Pe de altă parte conținutul în vitamine al legumelor, este mai ridicat în comparație cu toate celelalte produse alimentare, în special față de cele de origine animală. Pe bună dreptate se poate spune că legumele și fructele sunt: „industria de vitamine a agriculturii”.

Aceasta face ca legumele să aibă o importanță deosebită la satisfacerea necesarului de vitamine al organismului. În legume, mai ales în cele proaspete se găsesc cantități însemnate de vitamine și anume A, B1, B2, C, PP.

Vitaminele împreună cu sărurile minerale, conferă marea valoare alimentară a legumelor, fiind substanțele absolut necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice din organism.

Vitamina A este reprezentată de un grup de substanțe:

– retinolul – A1

– 3,4 dehidroretinolul – A2

– și unii izomeri ca: – retinalul

– acidul retinoic

– și derivații acestora

Vitaminele A au un rol important în procesul vederii (antixeroftalmie), în protejarea și vindecarea țesuturilor epiteliale, în creștere și reproducție, biosinteza hormonilor.

Omul prea toate formele de vitamină A din alimentele de origine animală: uleiul de pește (2,5-40 mg/100 g), ficatul animalelor (3-7 mg/100 g), ouăle, untul (0,7 mg/100 g).

Sursele primare ale formelor de vitamină A sunt pigmenții carotenoidici care ajunși cu hrana în organism sub acțiunea enzimei intestinale carotenoxigenaza se transformă în vitamina A1, ceea ce le-a conferit denumirea de provitamine A.

În general toate legumele intens colorate sunt bogate în carotenoide, dar în cantități mai mari se găsește în morcovul roșu, spanac, pătrunjel frunze, țelină frunze, dovleac, varză creață, varză roșie, ardei, etc. (până la cca 9-10 mg la 100 g s.p., tabelul 3.2), unde se găsește mai ales sub formă de provitamină – caroten.

Cantități mari se găsesc și în legume- frunze, sfeclă roșie, tomate, sparanghel, ridichi, fasole verde, mazăre, soia. Spre deosebire de vitamina C, carotenul are o stabilitate mare, rezistând atât la păstrare – conservare cât și la diverse tratamente la care sunt supuse legumele în timpul prelucrării.

Valoarea vitaminică a carotenoidelor este determinată de natura componenților, având în vedere că față de ß caroten (1667 U.I/mg) alți componenți ca α și γ carotenii, au o activitate vitaminică redusă la jumătate (880 și 750 U.I/mg) luteină de 5 ori mai redusă.

Proporția diferiților componenți din totalul de carotenoide este foarte diferită, astfel ß carotenul predomină în morcov (68,4 %) pepeni galbeni (84,7 %), pătrunjel frunze (78,6 %), spanac (64,2%), licopenul în tomate (78,8 %) și pepenii verzi (81,3 %),capsantina (53 %) în ardei. În felul acesta echivalența în vitamina A din diferitele produse vegetale se stabilește pe baza componentelor carotenoidice.

Carotenoidele au o stabilitate mai mare, în cursul stocării și preparării legumelor, decât acidul ascorbic. Cu toate acestea la o păstrare îndelungată (4 luni, la 0°C) s-au produs pierderi de carotenoide la morcovi de cca 15 % (Gherghi și col., 1983). În cazul deshidratării legumelor, prin expunere la soare, pierderile sunt foarte mari (70 %).

Tabelul 3.2

Conținutul de carotenoide în legume și echivalența în vitamina A1

(după Krug, 1986, Neamțu, 1994)

Vitaminele din complexul B joacă rol important în procesul biologic de creștere a organismului uman. Acest complex B este constituit dintr-un grup mai mare de vitamine hidrosolubile. Vitaminele din această grupă acționează în complex, se intercondiționează reciproc și au un rol determinant în metabolismul celular, influețând favorabil buna funcționare a sistemului nervos, a proceselor de creștere, de prevenire și combatere a unor boli și a fenomenelor degenerative.

VITAMINA B1 (tiamina) se găsește în cantități mari în drojdia de bere (5-30 mg/100 g), germenii de cereale (1-3,5 mg/100 g), pâinea integrală (0,3-0,4 mg/100 g), în proporții importante se găseșteb în legume ca: usturoi, mazăre verde, dovleac (0,2-0,3 mg/100 g), pătrunjel frunze, varză de Bruxelles, porumb zaharat, creson, păpădie (0,15-0,20 mg/100 g), spanac, conopidă, hrean, praz, sparanghel,, salată, ciuperci (0,10-0,15 mg/100 g), ceapa are un conținut ridicat iar cartoful conține 0,56 mg/100 g.

VITAMINA B2 (riboflavina) este sintetizată numai de plante și are rol important în procesul de fotosinteză, predomină în drojdii (2-20 mg/100 g), cereale (0,1-0,2 mg/100 g) De obicei se găsește asociată cu vitamina B1 în legume ca: mazărea și bobul verde, cresonul, ceapa de tuns (0,15-0,20 mg/100 g), roșii, conopidă, hrean, usturoi, cartofi, gulii, dovleac, varză de Bruxelles, porumb zaharat, anghinare (0,1-0,15 mg/100 g).

VITAMINA B6 (piridoxina) se găsește în semințe sub formă de piridoxină (90 %) restul fiind piridoxina și piridoxalul. De obicei se găsește legată de proteine, se găsește în drojdie (4-10 mg/100 g), cereale (0,3-4 mg/100 g) dar și în legume și fructe. Astfel ardeiul, cartofii, fasolea verde, pătrunjelul frunze, prazul, spanacul și țelina conțin 0,2-0,3 mg/100 g. Cantități mai mici de 0,1-0,2 mg/100 g, au fost identificate în ceapă, gulii, mazăre, morcov, pepeni, tomate, varză și vinete.

VITAMINA B3 sau VITAMINA PP – nicotinamida sau niacina, este vitamina care insuficientă în alimentație provoacă bola numită pelagră care se manifestă prin leziuni cutanate dar și prin tulburări digestive și nervoase.

Sursele principale de vitamina PP în hrană sunt ficatul (18-17 mg/100 g), carnea și cerealele (5-8 mg/100 g).

Legumele au în general un conținut ridicat de vitamina PP și prin consumul lor zilnic organismul beneficiază de un aport apreciabil. Astfel cantități mari se găsesc în mazărea verde și ciuperci (2,5-4,5 mg/100 g), în gulii varză de frunze, creson, porumb zaharat, creson, brocoli, sparanghel, cartofi, pătrunjel frunze (1-2 mg/100 g). Toate celelalte legume conțin 0,2-1 mg vitamina PP/100 g produs proaspăt, mai mult decât ouăle, laptele și majoritatea fructelor. Vitamina PP este relativ stabilă la fierbere, pierderile maxime pot ajunge la 30 %.

VITAMINA B5 – acidul pantotenic acționează favorabil în prezența vitaminei A și a celorlalte vitamine din complexul B. Necesarul zilnic este de 8-12 mg/100 g și poate fi asigurat ușor din hrană. Legumele care au un conținut mai ridicat de acid pantotenic sunt ciupercile, conopida, fasolea și mazărea boabe (1-3 mg/100 g), sparanghelul, fasolea verde, păstârnacul (0,5-1 mg/100 g).

VITAMINA H sau VITAMINA B8 – biotina, prezentă în cantități mari în gălbenușul de ou și ficatul de porc sau bovine (200-300 micrograme/100 g) iar în produsele vegetale se găsește în cantități mai mici, dintre care cele mai bogate sunt arahidele și nucile (20-30 micrograme/100 g), urmând apoi ciupercile, fasolea, spanacul, morcovul, mazărea, usturoiul (2-7 micrograme/100 g).

Nevoile organismului sunt de 150-300 micrograme/zi din care o bună parte a acestei vitamine este sintetizată de bacteriile intestinale, astfel că prin alimente se asigură 30-100 micrograme biotină/zi. Avitaminoza poate provoca la om apariția dermatitelor, astenie, căderea părului, inapetență, hemoragii.

VITAMINA B9 – acidul folic sau pteroilglutamic – cu acțiune hematopoetică, antianemică și se compun dintr-un număr mare de vitamine (B, C, M, U, R). Dintre vaceștia factorul U, existent în varză, este apreciat deoarece previne și vindecă ulcerul gastric, cu toate că în ultima vreme s-a descoperit că acesta este de natură microbiană.

Compușii folici se găsesc în toate legumele dar mai ales în fasolea boabe, spanac, sfeclă roșie, sparanghel, varză, conopidă, păstârnac (0,05-0,15 mg/100 g). Necesarul unui adult în această vitamină este de 0,5-1 mg/100 g.

VITAMINA B12 (ciancobalamina), vitamina antipernicioasă, este asigurată prin hrană, din produsele animaliere ca: ficat, rinichi, carne, ouă, lapte (5-50g/100 g) și din sinteza florei bacteriene digestive. În prosulele alimentare de origine vegetală se găsește în cantități reduse, mai puțin importante cu excepția mazărei și ciupercilor în care a fost găsită în proporții mai mari.

Vitamina C în cantități mari (tabelul 3.3) se depozitează în părțile comestibile la ardei, hrean proaspăt, ardeiul verde, pătrunjel pentru frunze, urzici, lobodă, varză de frunze, mărar, spanac, usturoi, ceapă verde, conopidă, varză de Bruxelles, gulie, brocoli, varză creață și roșie, tomate, cartof, în care se poate găsi în formă liberă sau combinată cu proteine, aminoacizi, peptide în complexe ascorbinogene.

Tabelul 3.3.

Conținutul în vitamina C a unor produse legumicole

În formă liberă acidul ascorbic este foarte labil și în prezența aerului și a unei enzime catalizatoare – ascorbiconoxidaza – se oxidează trecând în acid dehidroascorbic, reacția fiind reversibilă.

Sub acțiunea unor oxidanți puternici, degradarea vitaminei C se produce ireversibil trecând în acizii oxalic și treonic și pierzând astfel efectul vitaminic.

Este cea mai bogat reprezentată vitamină hidrosolubilă, fiind evidențiată în deosebi în părțile externe ale plantei unde proporția de oxigen este mai ridicată. Proporția vitaminei C în plante depinde de existența enzimei ascorbicoxidaza – care este o metaloenzimă având în compoziția ei Cu, aceasta oxidează acidul ascorbic în acid dehidroascorbic cu activitate mai redusă sau chiar în compuși lipsiți de activitate vitaminică ca acidul dicetogluconic.

Unele legume deși au conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară ca de exemplu morcovul, și pătrunjelul care au un conținut de 6-10mg/100g produs, cartoful cu 10-16 mg/100g produs și castraveții cu un conținut de 5-14 mg/100 g produs. Conținutul în vitamina C variază în cadrul aceleași specii în limite largi, în funcție de varietate, soi, condiții naturale și tehnice de cultură. Sinteza vitaminei C este favorizată de lumină, așa că organele bine expuse și țesuturile periferice ale acestora, exemplarele mici și mijlocii, au proporțional un conținut mai ridicat de acid ascorbic.

Pierderi importante de vitamina C pot avea loc în cursul prelucrării culinare a legumelor (fragmentarea în bucăți mici, fierberea într-o cantitate mare de apă, lăsarea lor mult timp în apa de spălare).

Vitamina E (tocoferol) sau vitamina antisterilică, cunoscută pentru rolul său de menținere a fecundității și pentru rolul antioxidant protector asupra uleiurilor vegetale, ca și asupra vitaminelor A, D F, asupra acizilor grași, enzimelor și a carotenului este găsită îndeosebi în semințele leguminoaselor, spanac, salată, influențând favorabil activitatea sistemului endocrin, muscular și nervos. Vitamina E se sintetizează în plante și fiind liposolubilă se acumulează în uleiurile vegetale sau în germeni. Sursele importante pentru hrană sunt uleiurile de germeni de grâu soia și porumb cu un conținut de 200-350 mg/100 g produs sau uleiurile din semințe de floarea soarelui, soia, măsline cu un conținut de 5-30 mg/100 g.

Legumele ca varza, mazărea, fasolea, salata, morcovii, țelina, pătrunjelul, spanacul, fenicolul, sparanghelul au un conținut de 1-6 mg/100g mai ridicat decât pâinea albă care conține 1-1,5 mg/100 g. Sursă importantă de tocoferol este și laptele care conține 0,2-0,8 mg/100 g.

În procesele metabolice vitamina E are cu vitaminele A,C și F o acțiune sinergică, iar prezența lor simultană în legume le potențează efectul.

Vitamina F este reprezentată de fapt de acizii linoleic, linolenic și arahidonic, care sunt acizi grași esențiali nesaturați, care previn afecțiunile pielii, reduc colesterolul din sânge și normalizează metabolismul lipidelor. Vitaminele F se găsesc în cantități mai mari în uleiurile vegetale din semințe (cereale, oleaginoase, cucurbitacee) dar și în frunzele plantelor verzi. Uleiul din semințe de dovleac conține 48-57 % acid linolenic. Necesarul zilnic este de 0,1g/kg corp ceea ce echivalează cu 7-8 g acid linoleic pentru un om adult. Activitaea vitaminică a acidului arahidonic este cu 30% mai ridicată, iar a acidului linolenic de 5 ori mai redusă decât a acidului linoleic.

Vitamina K (antihemoragică) sub forma fitochinonei (K1), și farnochinonă (K2) dar și unele substanțe de sinteză ca menadiona (K3) și menadiolul (K4) se găsește îndeosebi în frunze verzi unde este sintetizată: spanac, salată, varză, tomate, conopidă.

Necesarul zilnic al omului adult este de 2-3 mg, cantitate ce se acoperă în mare măsură cu vitaminele K biosintetizate de flora intestinală. Numai o parte din necesar, mai ales în dereglările digestive, este asigurată prin alimente.

Legumele conțin cantități mai mari (0,5-6 mg/100 g) vitamina K decât cerealele (0,05-0,1 mg/100 g), printre care se remarcă mai ales spanacul cu 6 mg/100 g, urzicile și conopida cu 4 mg/100 g, varza, morcovii și tomatele cu 0,5-2 mg/100 g.

Vitamina P este constituită dintr-un număr mare de substanțe flavonoidice (hesperidină, rutină, citrină, cvercitină, cvercitrină, kemferol) care măresc elasticitatea și rezistența capilarelor sangvine, scad tensiunea arterială și măresc tonusul miocardului, prevenind bolile cardiovasculare. Se găsește în cantități mai mari în legumele ce conțin vitamina C, astfel 75-300 mg/100 g se găsesște în ardei roșu, în tomate 60 mg/100g, iar în frunzele de varză, spanac și salată 38 mg/100 g.

Vitamina D (colecalciferolul) se găsește în cantitate redusă în legume îndeosebi sub forma provitaminei- găsindu-se în varză și spanac.

3.2.2. Sărurile minerale din legume

Este deosebit de important faptul că în produsele legumicole predomină elementele bazice (K, Na, Mg, Fe) și nu cele acide (Cl, P, S), explicându-se astfel efectul alcalinizant al celor mai multe produse legumicole, care duce la neutralizarea acidității determinată de consumul susținut de alimente bogate în proteine (carne, ouă, pâine etc.). Cele mai importante elemente minerale pentru nutriția omului sunt: Ca, Fe, P, K, Mg, Na, S, Cl, Cu, Zn elemnte care intră în constituția scheletului, hemoglobinei, fermenților, enzimelor și hormonilor sau aflându-se în soluții influențează prin reacția lor starea fizico-chimică a celulelor și țesuturilor. În compoziția unor legume predomină miliechivalenții alcalini (K, Ca, Na, Mg) care contracarează efectul acidifiant al altor alimente având astfel rol important în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului, necesar ăn creștere și reproducere, prenind și hiperaciditatea pe tractul digestiv, asigurând un mediu ușor alcalin la nivelul celulei, necesar sintezei proteinelor.

Necesarul zilnic mediu de elemente minerale al unei persoane adulte este următorul: 3,2 g K; 1-2 g S; 1,04 g Ca; 0,43 g Mg; 18 mg Fe; 20 mg Zn; 2,5 mg Cu; 3 mg Mn; 0,06 g P; iar cele 6 g Cl și 4 g Na se asigură și prin adaosul de sare de bucătărie.

Evaluând aportul de minerale al legumelor în hrana omului, după conținutul mediu al diferitelor substanțe, se remarcă unele specii mai puțin răspândite la noi în cultură ca de exemplu varza de frunze, cresonul, păpădia, ceapa de tuns, brocoli, fenicolul de florența care s-au dovedit a fi bogate și în vitamine, fapt pentru care ar fi necesară extinderea lor în producție și consum.

Prin ponderea mai ridicată în rația alimentară și disponibilitatea compușilor chimici, chiar și legumele cu un conținut mai scăzut au efecte mineralizante apreciabile, ca: varza, cartofii, spanacul, rădăcinoasele, ceapa, prazul, mazărea, fasolea. Unele legume conțin uleiuri eterice, care se găsesc sub forma unor compuși cu sulf și care se mai numesc și „fitoncide”. Astfel de substanțe se găsesc în hrean, ceapă, usturoi, ridichi etc., având efect bactericid.

Sărurile minerale din legume se găsesc în proporții apreciabile.

Calciul se găsește în cantități mari în legumele frunzoase și păstăioase, bulbi și rădăcini ca: varză, conopidă, ceapă, lăptuci andive, pătrunjel, mazăre, fasole verde, țelină.

Deoarece acestea conțin în proporții crescute – oxalați, absorbția calciului este împiedicată prin formarea sărurilor insolubile de oxalat de Ca cu scăderea elementului mineral.

Fosforul se găsește sub formă de acid fitic puțin utilizabil. [NUME_REDACTAT]/P nu este într-o proporție optimă pentru organism, astfel încât necesarul organismului în aceste elemente ne este satisfăcut prin consumul de legume.

Potasiul se găsește în proporție importantă în majoritatea legumelor fiind în proporție mai mare decât Na.

Fierul se găsește mai ales în legume – frunze ca spanac, creson, pătrunjel, varză, urzici și leguminoase verzi și uscate (fasole păstăi și boabe, mazăre, linte).

Alte minerale care se găsesc în legume sunt: magneziul, sulful, cuprul, iodul.

3.2.3. Acizii organici din legume

Acizii organici îmbunătățesc gustul legumelor și ajută la o mai bună digestie a hranei.

Acizii organici ce intră în cantități mai mari în compoziția legumelor, sunt: acidul malic, oxalic, succinic, citric, fumaric. În majoritatea legumelor predomină acidul mali (castraveți, ceapă, fasole verde, morcovi, ridichi, conopidă, pepeni, vinete, varză), în altele acidul citric (ardei, cartofi, varză de Bruxelles, sfeclă roșie, tomate) iar în altele acidul oxalic (spanac, măcriș, revent). Cantitativ acidul malic variază între 37-400 mg, acidul citric între 9-262 mg iar acidul oxalic între 0-72 mg la 100 g produs proaspăt, cu excepția spanacului și măcrișului la care acidul oxalicpoate ajunge la 442 mg și respectiv 500-1000 mg/100 g (GHERGHI și col., 1983, GEORGETA ENĂCHESCU, 1984). Acizii organici sunt sursă de energie, asigură un echilibru zaharuri – aciditate, conferind gustul plăcut al unor produse (tomate, salată) având și un efect răcoritor asupra organismului.

3.3. Aspecte teoretice privind importanța factorului nutritiv real (FNR) în certificarea calității produselor legumicole

Cerințele de hrană ale organismului, pot fi satisfăcute printr-o rație alimentară, medie zilnică, formată din alimente de origine animală în cantitate de 714 g, și alimente de origine vegetală 1225 g, din care 400 g, trebuie să fie reprezentate de legume (INDREA și colab. 2009).

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a crescut interesul pentru creșterea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe , P.

În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de principiile de nutriție, legumele trebuie să acopere în proporție de 10% necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10 % se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30% pentru complexul B, 80-90 și 100 % în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E.

Interesul pentru consumul de legume ca furnizor de vitamine a crescut din ce în ce mai mult odată cu precizarea rolului de antidot pe care-l au cu precădere beta carotenul, acidul ascorbic și tocoferolul (vitamina E), în cazul tulburărilor genetice, care au ca și cauze etiologice, acțiunea factorilor poluanți fizici, chimici și biologici tot mai prezenți în mediul nostru de viață.

Cu valoarea alimentară pe care o au, dar și terapeutică legumele se situează în rândul produselor agroalimentare cu importanță prioritară.

Alimentația omului modern supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale este bazată pe consumul de legume și fructe care în zilele noastre este tot mai crescut ceea ce constituie un indicator de apreciere a nivelului de trai al unui popor.

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale,  legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25% și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

Legumele fiind produse alimentare suculente contribuie la hidratarea organismului, stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de hidrocarburi simple. Pe lângă aceste efecte asigură aprovizionarea cu aminoacizi ca: lecitina, izoleucina, triptofanul și lizina; stimulează pofta de mâncare, contribuie la reducerea grăsimilor, alcalinizarea plasmei sangvine, susținerea procesului de calcifiere, sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale, stimularea activității glandelor interne, sporirea imunității organismului și reglarea metabolismului datorită aportului de vitamine.

Valoarea biologică alimentară a legumelor a fost cuantificată pe baza celor mai importanți factori de nutriție asigurați. RINNO, 1965, propune calculul ,,factorului nutritiv real” (FNR) pe baza următoarei formule (valori exprimate la 100 g substanță edibilă):

FNR = + carotenoide (mg) + celuloza (g) + +

O altă formulă include în calcul și conținutul de protide pentru stabilirea valorii biologice (V.B.) a legumelor.

= + carotenoide (mg/100 g s.u.) + 5 x protide (g) + 5Fe(mg) +

Aplicând formulele la valorile cunoscute în prezent pentru factorii nutritivi se constată o oarecare concordanță în clasificarea calității legumelor (tabelul 3.4)

Tabelul 3.4

Valoarea biologică a principalelor legume pe baza formulelor Rinno și [NUME_REDACTAT] nutritivă ridicată, gustul și aroma fructelor și legumelor proaspete sau a produselor rezultate din prelucrarea acestora, calitățile dietetice și terapeutice, situează produsele horticole între alimentele cu funcții energetice și vitaminizante apreciabile cu rol în desfășurarea proceselor metabolice din organismul uman.

Legumele sunt o sursă importantă de antioxidanți. Alte surse de antioxidanți sunt compușii organici și minerali din alimente. Din această categorie fac parte vitaminele C, E, Vitamina Q10 și acizi folici (B9), precum și unele minerale ca seleniul, zincul, magneziul, dar și manganul, fierul și cuprul care intră în compoziția enzimei antioxidante – superoxid dismutaza.

Alte substanțe bioactive care au efect antioxidant sau participă la formarea sau regenerarea antioxidanților endogeni sunt vitamina A și carotenoidele (β caroten, licopina, luteina), acidul pantotenic (B5), vitamina P (quercitina), kemferol, indolii, terpenele și compușii sulfurați.

În concluzie, putem spune că starea de sănătate este condiționată printre altele și de echilibrul dintre oxidanți și antioxidanți. Excesul de antioxidanți poate deveni la fel de periculos ca și insuficiența acestora în organism și poate surveni mai ales când produsele farmaceutice cu antioxidanți sunt dozate necorespunzător și unilateral. Din acest punct de vedere produsele alimentare sănătoase, biologice, cum sunt legumele, fructele, cerealele, asigură complexe naturale, echilibrate de antioxidanți, care acționează sinergic, fiind astfel mai eficiente și lipsite de orice consecințe negative.

Sucul de castraveți este indicat în dietele bolnavilor de rinichi deoarece poate dizolva calculii renali, ajută la creșterea părului și tonifierea unghiilor, iar din semințe se prepară diferite produse folosite în tratarea bolilor de piele.

Cucurbitacina B, prezentă în speciile cucurbitacee, este considerată o componentă naturală cu efect anticancer.

Principalele recomandări de folosire a unor plante legumicole în cosmetică sunt menționate de, astfel:

Castraveții – au capacitatea deosebită de curățire a tenului, chiar a celui foarte sensibil la săpun. Se folosește sub formă de suc, extras alcoolic sau felii subțiri aplicate pe față;

Morcovul are efect antiinflamator și cicatrizant. Extractul este utilizat la prepararea unor creme, loțiuni și măști iar uleiul esențial intră în formula unor parfumuri, de asemenea feliile subțiri pot fi folosite ca măști pentru curățirea feței;

Tomatele sunt bine cunoscute pentru efectul de purificare a epidermei. Sucul intră în compoziția unor creme de față, iar în amestec cu pulpa pasată se folosește ca mască pentru curățirea feței;

Cartoful fiert, pasat și amestecat cu lapte și făină de grâu se folosește pentru hidratarea pielii mâinilor.

CAPITOLUL 4

DETERMINAREA FACTORULUI NUTRITIV REAL AL LEGUMELOR CA FACTOR CALITATIV

Calitatea unui produs este definită de suma proprietăților fizice, chimice și tehnologice ale acestuia și care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerințele consumului. Pentru a fi însă satisfăcute aceste cerințe de consum se folosesc produse care îndeplinesc anumite condiții de calitate. Aceste condiții de calitate la produsele din legume și fructe devin complexe datorită diverselor destinații pe care le au produsele.

Motivația acestei cercetări privind analiza calității nutriționale a unor legume frecvent consumate de către majoritatea polpulației a pornit de la faptul că toți consumatorii zilelor noastre doresc să mănânce sănătos și este firesc să se obțină acest lucru, mai ales că statul prin sectorul alimnetar este obligat să asigure sănătatea consumatorilor, fapt ce se poate realiza prin analiza calității produselor utilizând factorul nutritiv real.

A mânca sănătos înseamnă să consumi produse bio din diverse surse vegetale și animale, să folosești produse proaspete cu un grad ridicat de digestibilitate, cât mai sănătoase din punct de vedere senzorial, compozițional, realizând un echilibru între proporția celor de origine vegetală și a celor de origine animală.

Acest studiu a fost motivat și de faptul că odată cu industrializarea și mai ales globalizarea, cu creșterea populației din mediul urban, cu creșterea enormă a poluării terestre, consumatorul este obligat să consume ceea ce îi oferă comerciantul, cu care vine în contact direct, și mai puțin cu producătorul sau procesatorul. Vina o poartă în primul rând statul, apoi marii producători agricoli, inclusiv sectorul zootehnic, dar mai ales procesatorii, iar toți la un loc caută să-și mărească profiturile pe seama nevinovatului consumator needucat din punct de vedere al judecării calității alimentelor, chiar dacă acestea sunt etichetate mai mult sau mai puțin complet.

În lucrarea de față am dat atenție calității produselor vegetale promovate destul de sumar prin mass-media zilelor noastre, cu toate că aceste produse ocupă un procent semnificativ, 25-30 % din rația aliementară zilnică, așa cum este precizat în literatura de specialitate.

Aprecierea calității se face prin cercetarea unor caracteristici legate de: aspectul exterior, prin analiza gustului, mirosului, consistenței prin analiza conținutului în nutrieți de unde se poate obține factorul nutritiv real și valoarea biologică. Pentru efectuarea acestor cercetări și analize se folosesc diferite tipuri de instrumente, aparate și tehnici de laborator, precum și anumite stadarde specifice unor analize de laborator.

Aprecierea calității produselor alimentare este necesară deoarece cea mai mare problemă a alimentație o constituie falsificarea alimentelor.

4.1. Scopul cercetării

Scopul acestei cercetări constă în evidențierea calității produselor legumicole cu impact pozitiv asupra sănătății și siguranței în consum și a evidențierii beneficiilor asupra sănătății.

4.2. Materialul biologic și metodele de crcetare

4.2.1. Materialul biologic

Materialul biologic analizat a fost reprezentat de un grup de legume obținute dintr-o microfermă particulară prin comparație cu același grup de legume achiziționat din supermarket și din import.

Grupul de legume analizate a fost constituit din legume foarte timpurii și frecvent utilizate de către consumatorii din mediul urban în special, din legume de primăvar-vară și din legume de toamnă.

Materialul analizat a fost:

legume foarte timpurii – reprezentate de spanac, salată verde, ridichi, ceapă verde

legume de sezon primăvară vară – reprezentate de roșii, ardei, conopidă, dovlecei, gulie, mazăre verde, fasole verde

legume de toamnă – reprezentate de varză, vinete, fasole boabe

4.2.2. Metode de analiză

Metoda de analiză a calității unor produse legumicole aplicată în acestă lucrare este reprezentată de factorul nutritiv real și a valorii biologice, metodă care implică detreminarea conținutului în vitamina C, determinarea conținutului în caroteni, celuloză, Ca și Fe, precum și a conținutului proteic.

Formula de calcul pentru factorul nutritiv real este următoare:

FNR = + carotenoide (mg) + celuloza (g) + +

O altă formulă pe baza căreaia se stabilește calitatea unor produse legumicole este valoarea biologică care include în calcul și conținutul de proteine din legume, și care este:

= + carotenoide (mg/100 g s.u.) + 5 x protide (g) + 5Fe(mg) +

La aceste produse s-a determinat prin analize de laborator doar conținutul în vitamina C, fiind o metodă mai simplă și mai ușor de determinat în laboratorul de nutriție din cadrul Facultății de [NUME_REDACTAT], iar restul valorilor au fost preluate din literatura de specialitate, mai excat din tabele de compoziție a alimentelor atât a celor provenite din culturi bio cât și a celor provenite din culturi convenționale care utilizează fertilizanții.

Determinarea vitaminei C s-a făcut prin metoda iodometrică.

Determinarea vitaminei C prin metoda [NUME_REDACTAT] simplicității și rapidității ei metoda iodometrică este totuși folosită pentru determinări în serie la aceeași specie de plantă, când datele obținute dau valori comparabile.

Metoda iodometrică folosește ca oxidant, iodul care provine din acțiunea iodatului de potasiu (KIO3) asupra iodurii de potasiu (KI):

KIO3 + 6HCl + 5KI = 3I2 + 6 KCl + 3H2O

I2 + H2O = O + 2HI

Metoda iodometrică are la bază oxidarea acidului ascorbic cu iod în exces, conform reacției:

Preparaea reactivilor s-a realizat în următoarele moduri:

Soluția de acid clorhidric 2 %:

Într-un balon cotat de 500 ml se introduc 22,7 ml soluție de HCl concentrată (aproximativ 37 %) și se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția de KIO3 0,0008 M:

Se prepară prin dizolvarea a 4,277 g iodat de potasiu în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția apoasă de KI 1 %:

Se dizolva 1 g de KI în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C în fructe și legume

Se cântăresc 15 g de material de analizat (de exemplu ceapă, ardei gras, pătrunjel frunze, morcov, măr, portocală, lamaie, kiwi etc.) cu o perecizie de 0,01 g.

Materialul de analizat cântărit se mojarează energic cu circa 10 cm3 soluție HCl 2 % și 2,5 g nisip de cuarț sau praf de sticlă, timp de 10 minute.

Se trece cantitativ amestecul obținut într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu HCl 2 %.

Se filtrează printr-un filtru creț într-un vas uscat sau se centrifughează suspensia.

Se pipetează 10 cm3 filtrat într-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă 30 ml apă distilată, 5 ml KI, 5 ml HCl și 1,5 ml soluție de amidon.

Se titrează cu o soluție de KIO3 până la culoarea albastră. La adăugarea iodatului de potasiu peste amestecul care conține și iodură de potasiu, se generează iod care oxidează vitamina C prezentă. După ce vitamina C a fost complet oxidată, iodul generat va forma cu amidonul prezent un complex de incluziune colorat albastru intens. Culoarea trebuie să persiste 30 secunde.

Analiza se repetă de 2 ori, se calculează valoarea medie a titrărilor (V în ml)

Calculul rezultatelor.

Pe baza ecuațiilor reacțiilor chimice, se observă că un mol de iodat de potasiu generează 3 moli de iod, care oxidează 3 moli de vitamina C.

Numarul de moli de iodat de potasiu este: Vx0,0008/1000

Numarul de moli de acid ascorbic oxidat în proba analizată prin titrare este atunci 3xVx0,0008/1000

Deoarece la titrare au fost introduși doar 10 ml (din cei 50 ml suspensie din balonul cotat), acesta trebuie multiplicată cu 5

Cu masa moleculară a vitaminei C, de 176, se obține prin multiplicare cantitatea de vitamina C din materialul analizat (G g material cântărit inițial pentru a fi folosit la extracția vitaminei C prin mojarare): Vx0,0008/1000x5x176

Continutul în vitamina C se calculează în general în mg/100 g material, adică:

Vitamina C mg% = Vx0,0008/1000x5x176/Gx100x1000

Vitamina C mg% = Vx0,0008x5x176/Gx100 = Vx70,4/G

unde:

V = nr. ml KIO3 0,0008 M folosiți la titrare;

G = Masa în g de material luat în analiză.

4.3. Rezultate obținute

Pornind de la principalul motiv al cerectării calității produselor alimentare și anume acela de a asigura consumatorilor zilelor noastre produse de calitate prin care cercetătorii din industria alimentară trebuie să înțeleagă în primul rând calitate ntrițională deoarece odată cu industrializarea, cu creșterea enormă a poluării prin chimizarea intesivă a culturilor agro-horticole, consumatorul este obligat să consume ceea ce îi oferă comerciantul, cu care vine în contact direct, și mai puțin cu producătorul sau procesatorul.

Vina o poartă în primul rând statul, apoi marii producători agricoli, inclusiv sectorul zootehnic, dar mai ales procesatorii, iar toți la un loc caută să-și mărească profiturile pe seama nevinovatului consumator needucat din punct de vedere al judecării calității alimentelor, chiar dacă acestea sunt etichetate mai mult sau mai puțin complet.

În vederea formulării unor concluzii utile în asigurarea și controlul calității produselor horticole am detrminat FNR al unor produse legumicole obținute din două sisteme de cultură, iar valorile indicatorilor ce concură la stabilirea FNR sunt redați în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1

Conținutul unui grup de legume în factori nutritivi

Pe baza datelor prezentate în tabelul 4.1 s-a stabilit FNR care așa cum se observă în tabelul 4.2 și figura 4.1 este mai mare la toate legumele obținute prin culturi ecologice comparativ cu cele obținute prin culturi convenționale, ceea ce indică impactul negativ al fertilizanților asupra calității factorilor nutritivi din produs, manifestat prin blocarea acumulării unor anumite cantități de nutrienți în produse.

Tabelul 4.2

FNR al legumelor obținute în două sisteme de cultură

Fig. 4.1. Factorul nutritiv real (FNR) al legumelor

FNR reprezintă un parametru important atât în determinarea și asigurarea calității alimentelor destinate consumatorilor, cât și promovarea consumului de produse sanogene, și care înlătură profiturile obținute de comercianți pe seama nevinovatului consumator needucat din punct de vedere al judecării calității alimentelor, chiar dacă acestea conțin date nutriționale inscripționate pe etichetă.

Prin determinarea FNR producătorii agricoli asigură industria alimnetară cu materie primă de calitate cu implicații majore în siguranța alimentară.

În analiza calității nutriționale a produselor legumicole un alt parametru ce se impune a fi analizat este valoarea biologică VB care se stabilește pe baza unor nutrienți prezenți în produsele alimentareconform formulei de calcul:

= + carotenoide (mg/100 g s.u.) + 5 x protide (g) + 5Fe(mg) +

În determinarea valorii biologice prezintă importanță următoarele trofine: vitamina C, carotenii, proteinele și conținutul în Ca și Fe.

Pe baza datelor prezentate în tabelul 4.1 s-a stabilit VB care așa cum se observă în tabelul 4.3 și figura 4.2 este mai mare la toate legumele obținute prin culturi ecologice comparativ cu cele obținute prin culturi convenționale, ceea ce arată încă o dată superioritatea calitativă prin conținutul în nutrienți a legumelor bio comparativ cu legumele convenționale.

Totodată se poate afirma pe baza rezultatelor obținute prin analizele noastre completate și întărite de rezultatele cercetărilor în domeniu că prin consum de produse vegetale de calitate nutrițională bună se asigură un anumit nivel de securitate alimentară și de protecție a consumatorilor.

Impactul negativ al fertilizanților asupra calității factorilor nutritivi din produsele vegetale, se manifestă mai devreme sau târziu prin diferite afecțiuni, și într-un anumit grad asupra sănătății consumatorilor, dintre care cele mai frecvente sunt alergiile.

Tabelul 4.3

Valoarea biologică (VB) al legumelor obținute în două sisteme de cultură

Fig. 4.2. Valoarea biologică (VB) al legumelor

CAPITOLUL 5

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. Certificarea calității unui produs alimentar impune analiza tuturor proprietăților fizice, chimice și tehnologice în urma căreia se determină valoarea nutițională, adică măsura în care poate satisface cerințele fiziologice de hrană ale consumului. Pentru a fi însă satisfăcute aceste cerințe de consum este indicat ca în actul hrănirii să se folosească produse care îndeplinesc anumite condiții de calitate. Aceste condiții de calitate la produsele vegetale devin complexe datorită diverselor destinații pe care le au.

2. În vederea formulării unor concluzii utile în asigurarea și controlul calității produselor horticole s-a detrminat FNR al unor legume obținute prin două sisteme de cultură, sistem ecologic și respectiv sistem convențional, iar valorile acestui parametru susțin superioritatea nutrițională a produselor ecologice comparativ cu cele conveționale.

3. FNR reprezintă un parametru important atât în determinarea și asigurarea calității alimentelor destinate consumatorilor, cât și promovarea consumului de produse sanogene. Prin determinarea FNR producătorii agricoli asigură industria alimnetară cu materie primă de calitate cu implicații majore în siguranța alimentară.

4. Valoarea biologică alimentară a legumelor a fost cuantificată pe baza celor mai importanți factori de nutriție asigurați. VB utilizată pentru certificarea calității alimentare a legumelor include în calcul și conținutul de protide al legumelor.

5. Aplicând formulele FNR și a VB la valorile accreditate de FAO și OMS pentru factorii nutritivi prezenți în produsele legumicole, se constată o oarecare concordanță în clasificarea calității legumelor.

RECOMANDĂRI

În acest studiu privind certificarea calității legumelor recomnad determinarea FNR și a VB a oricărui produs destinat consumului uman precum și inscripționarea acestor parametri pe eticheta nutrițională, deoarece un nivel ridicat al acestor parametri calitativi indică un conținut corespunzător de nutrienți (vitamina C, proteine, caroteni, Ca, Fe, și fibră) cu implicații pozitive asupra sănănății și siguranței alimentare.

BIBLIOGRAFIE

APAHIDEAN, AL.S. și colab., 2000a, Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, AL.S. și colab., 2000b, Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, AL.S., 2003, Cultura legumelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2004, Cultura legumelor și ciupercilor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, 2008, ,,2nd [NUME_REDACTAT] of the Regional FAO [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] Production in the SEE Countriesˮ

BALAȘA, M., 1973, Legumicultura, EDP, București.

BALAȘA, M., 1980 Legumicultura, EDP, București

BANU C. ș.a., 1997 – Probleme ale calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT].

BANU C. și colab. 1992 – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT] București.

BANU C. și colab., 1993 – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C., (coord), 2010, Alimentația în bolile digestive, Editura ASAB, București.

BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B., 1974 – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C. și colab., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C. și colab., 1999, Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, [NUME_REDACTAT], București

BERAR, V., 1998, Legumicultura. Ed. Mirton, Timișoara.

BERAR V., BĂLĂ, DRĂGĂNESCU E., GOIAN M., MOISUC AL., NEDELEA G., OTIMAN I.P., PĂLĂGEȘIU I., SALA F., SÂNEA N., 2000, Compendiu horticol, Ed. [NUME_REDACTAT], Timișoara

BERAR, V., 2006, Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

BRANDT atet al., 2006, Lycopene content and color of ripening tomatoes as affected by environmental conditions, J.Sci. [NUME_REDACTAT]. 86, 568-572.

BURZO I., TOMA S., VOICAN V., AMĂRIUȚEI A., ȘELARU E., POPESCU V., CRĂCIUN C., 2000, Fiziologia plantelor de cultură. Vol. 4 Fiziologia legumelor și a plantelor floricole, Ed. [NUME_REDACTAT]

BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., 1992, Legumicultura, E.D.P., București.

BUTNARIU, H., și colab., 1990, Legumicultura, [NUME_REDACTAT] Timișoara.

CHAUX, F., C., FOURY, 1994, Productions legumiers, TEC-DOC, Paris, France.

CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

CHILOM, PELAGHIA, 2002-Legumicultură generală, Ed. REPROGRAPH, Craiova.

DATTA et al., 2002, Strach biosynthesis during pollen maturation is associated with altered patterns of gene expression in maize, [NUME_REDACTAT] 130: 1645-1656.

DUMAS et al., 2003, Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes, J.Sci.[NUME_REDACTAT]. 83, 369-382.

MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

MIHALACHE L., 2005, 105-121 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași.

MIHALACHE L., 2004, 70-96 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași.

MINCU I., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].

MINCU I., 1980, Alimentația omului bolnav. București: [NUME_REDACTAT], 1980.

MINCU I., 1993, Impactul om alimentație. Ed. Medicală, București, 1993, 103-181.

MINCU I., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].