Determinarea Capacitatii de Gelifiere a Gemului de Caise

BIBLIOGRAFIE

B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București 1985

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Metode moderne privind îmbogățirea valorii nutritive a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] București, 1987

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

C. Banu, V. Nour, C.Vizireanu, G.Musteață, D. Răsmeriță, S.Rubțov – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 2007

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 2003

D. Beceanu, A.Chira, I. Pașca – Fructe, legume și flori.Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă.Conserve de legume și Fructe, Editura M.A.S.T., București, 2003

[NUME_REDACTAT] – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 1999

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Utilajul tehnologic în [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău, 2007

I. Jianu, [NUME_REDACTAT], D. Dronca, T. Trașcă – Principii și tehnici de procesare și conservare a produselor agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 1997

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj–Napoca, 2006

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003

[NUME_REDACTAT] – Tehnologii și utilaje în industria conservelor de legume și fructe – [NUME_REDACTAT], Craiova, 2002

[NUME_REDACTAT] – Industria conservării fructelor și legumelor – [NUME_REDACTAT] Company, București, 2001

xxx – Colecții de STAS
http://news.softpedia.com/news/Caisele-O-sursa-dulce-de-vitamine-ro-26714.shtml http://www.copilul.ro/ghid_medical_Caisele___remediu_pentru_intarirea_sistemului_nervos_128_745.html
http://www.topsanatate.ro/articol/caisele-27486.html
http://ro.wikipedia.org
http://www.expressibian.com/stiri-detalii.php?id=348
www.csid.ro/dieta/caisele-ne-protejeaza-vederea-si-inima-2743868
www.sanatatea.com

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obținute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric și pectină, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului de proveniență sau din amestec de fructe și poartă denumirea de “gem asortat”.

Gemurile se fabrică din urmatoarele fructe: afine, agrișe, caise, căpșuni, coacăze, cireșe, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vișine, zmeură și petale de trandafiri; gemul asortat se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, cătină) în proporțiile indicate în rețetă(fig1).

Fig. 1 Gem de caise

Pe lângă fructele care se consumă în stare proaspătă, la scurt timp după recoltare sau după o anumită perioadă de păstrare în condiții specifice, în alimentație sunt folosite și produse finite – gemuri, dulcețuri de fructe – care se obțin prin prelucrarea fructelor.

Prelucrarea fructelor în sistem casnic sau industrial, este impusă de anumite considerentei:

– producția de fructe are un caracter sezonier și în perioada de obținere a acesteia nu poate fi consumată în stare proaspătă, capacitatea de păstrare a întregii producții după recoltare este insuficientă și limitată datorită unor factori economici;

– conținutul ridicat în apă alături de compoziția chimică complexă a fructelor, favorizează instalarea și dezvoltarea microorganismelor, care în final produc alterarea și deprecierea calității acestora;

– gradul de perisabilitate ridicat al majorității produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfășoară în acestea, fac ca o parte din fructe, să fie improprii consumului într-o perioadă scurtă de timp.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calitățile și valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc., se mărește valoarea energetică a acestora. Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantități determinate de zahăr.

În prezența unor concentrații mari de zahăr, microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză datorită presiunii osmotice a soluțiilor de zahăr, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentrații de 70%.

Conținutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55%. Cu cât concentrația va fi mai mare cu atât presiunea osmotică va atinge valori mai mari.
Zahărul nu este antiseptic, el nu are acțiune bactericidă, ci numai bacteriostatică, determinată de acțiunea fizico-chimică a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentrații mari de zahăr și la temperaturi ridicate.

Acțiunea conservantă a zahărului este favorizată de :

conținutul redus de umiditate ;

creșterea acidității ;

temperatura și durata fierberii.

Produsele conservate cu zahăr se împart în două categorii:

produse negelificate (sirop și dulceață);

produse gelificate (marmeladă, gemuri, peltele).

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vieții și sănătății.Gustul răcoritor al fructelor este dat în general de acizii pe care-i conțin. Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atât în stare proaspătă cât și conservate: gemuri, dulcețuri, etc.

Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe fierte în sirop de zahăr până la o concentrație mare de substanțe uscate (cca.70 % ). Aceste două produse diferă prin structura și consistența lor.

Datorită tratării termice, în gemuri fructele sunt complet răsfierte până la obținerea unei mase gelificate și uniforme, în care nu există separarea fructelor de sirop. Caracteristica principală a gemurilor este – consistența gelatinoasă.

Tehnologia de producere a dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor, nu se admite răsfierberea lor, dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încât să se păstreze forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-si păstreze forma și să nu se transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seama de o serie de reguli preliminare, înainte de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus, siropul pentru dulceață trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și să se separe ușor de fructele fierte.

La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obligatorie, deși se pregătesc la fel ca și pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată. În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se scurgă.

În cazul când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere, se adaugă suc de la fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui, pere ).

În cadrul procesului tehnologic de fabricație a gemului, operația de fierbere este comună și cu ajutorul acesteia se realizează îndepărtarea unei părți din apă sau se procedează la saturarea fructelor cu zahăr. Fierberea se poate realiza cu zahăr, cu sirop de zahăr, osmoza la rece a fructelor împreună cu zahăr, continuată cu fierberea cu zahăr la presiune normală sau în aparate vacuum. Acestea asigură producerea fenomenului de difuziune – osmoză, care sunt determinante în realizarea produselor finite de calitate.

Pentru obținerea gemrilor de fructe prin tehnologia de fabricație, se urmărește să se extragă și să se conserve, cea mai mare parte a substanțelor valoroase din fructe, într-o formă agreabilă și în condiții de eficiență economică.

Gemul de caise, marca Arovit este produsă de către S.C.Betarom S.R.L, care funcționează la punctul de lucru Valea lui Mihai, și care valorifică materia primă existentă în partea de Vest a țării, respectiv județele Bihor și [NUME_REDACTAT]. În prezent gemul marca Arovit, deține o gamă diversificată de sortimente: caise, căpșuni, prune, vișine.

Tipurile de ambalaje în care este comercializat gemul de caise sunt borcanele de 360 grame, iar pentru consumul la o singură masă în cantine și restaurante se folosesc capsulele de plastic.

Obiectivul principal al producătorului este satisfacerea cerințelor consumatorilor, oferind pieții produse, care să fie cât mai atractive atât din punct de vedere nutrițional dar și comercial, pentru a concura cu multitudinea de sortimente de gemuri produse de piața românească, dar și cu produse fabricate în [NUME_REDACTAT] și care găsesc o piață de desfacere în România.

Calitatea reprezintă este un obiectiv care trebuie atins atât în fiecare fază a producției cât și în afara liniei de fabricație. Pentru producător, calitatea este un răspuns la cerințele consumatorilor, selecția celor mai bune materii prime, respectarea celor mai înalte standarde de igienă, respectarea valorilor nutriționale și a caracteristicilor autentice ale materiei prime și care reprezintă o organizare eficientă a tuturor activităților companiei.

În lucrarea de față am urmărit procesul tehnologic de fabricație a gemului de caise în sistem industrial, și în principal determinarea capacității de gelifiere a gemului de caise.

Deoarece componentele fizico-chimice ale materiei prime depind de o serie de factori: soi, agrotehnica aplicată, condițiile pedoclimatice etc., pentru obținerea unui randament bun la fabricarea gemului și obținerea unui produs de calitate, este necesar ca înainte de a se trece la producția mare de gemuri, să se facă o șarjă mică, în care să se stabilească cantitățile de materii prime necesare și corecțiile care trebuiesc făcute în ceea ce privește pectina și aciditatea.

Pentru aceasta am analizat indicii de calitate ai materiei – caisele- , am determinat capacitatea de gelifiere a gemului de caise și deasemenea am analizat indicii de calitate ai gemului de caise marca ,,Arovit”.

Motivația alegerii acestei teme o constituie îmbunătățirea procesului tehnologic de fabricație a gemurilor de fructe, prin folosirea unor materii prime de calitate și a materiilor auxiliare corespunzătoare, în vederea obținerii unor produse de calitate superioară, care să facă față concurenței existente pe piață.

I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBȚINEREA GEMULUI DE CAISE

I.1. Valoarea alimentară și terapeutică a fructelor

Fructele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la începutul evoluției sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost și continuă să fie singurul produs finit al naturii, care se consumă în starea în care se găsește, fără implicarea altor produse sau procedee consumatoare de energie.

Datorită echilibrului și armoniei dintre componentele fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregătite de natură, care poate fi consumat proaspăt. Operațiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor.

Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentației raționale a omului. Valoarea alimentară a fructelor în stare proaspătă, se datorează componentelor chimice ale acestora ușor accesibile organismului uman, la care se adaugă și o serie de excitanți gustativi, olfactivi și vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în orice moment din zi sau anotimp.

Datorită compoziției chimice complexe a fructelor, cât și a rolului important pe care acestea îl au în nutriție, necesarul de alimente trebuie să cuprindă pentru consumul zilnic în proporție de 10-15 % fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În plus, fructele excesiv de perisabile (căpșunele, coacăzele, murele, zmeura) și foarte perisabile (cireșele, vișinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. căpșunele). Pe lângă valoarea alimentară, fructele din aceste categorii au însușiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare proaspătă.

Din punct de vedere chimic fructele conțin apă și substanță uscată (substanțe organice și substanțe minerale). Conținutul fructelor proaspete în apă variază în funcție de specie: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la căpșuni.

Zaharurile formează masa principală a componentelor substanței uscate din fructe (circa 90%). Cele mai raspândite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) și polizaharidele (celuloza, amidonul și pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate în organismul uman foarte ușor, intrând direct în circuitul sanguin, fără transformări care să necesite consum energetic.

Celuloza conținută în cantități mai mici sau mai mari în fructele consumate în stare proaspătă, joacă un rol important în digestie pentru organismul uman, favorizând eliminarea reziduurilor.

Proteinele – sunt indispensabile pentru întreținerea vieții, în fructe se găsesc în cantități mai mici 0,3-1%, contribuie totuși la completarea necesarului organismului. Se găsesc mai mult în nuci și alune, care pot conține 20-30 %.

Lipidele se găsesc în special în sâmburi și semințe, fiind utilizate uneori drept sursă pentru producerea unor uleiuri (arahide, măsline, migdale). Nucile, alunele, migdalele, arahidele și fisticul sunt bogate în acizi grași nesaturați și sărace în acizi grași saturați, având efect de scădere a colesterolului. Consumul lor trebuie însă limitat uneori din cauza aportului caloric ridicat.

Acizii organici și sărurile minerale – au acțiuni diverse în organismul omenesc contribuind în mare măsura la meținerea stării de sănătate și se găsesc în foarte multe fructe.

Conținutul fructelor în acizi organici este în relație directă cu caracterul genetic al soiurilor și speciilor, fiind dependent însă de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprimă gustul acru al fructelor, iar raporturile stabilite în conținutul de substanța zaharoasă și aciditate, construiesc armonia gustului.

Aciditatea unor fructe este dată de prezența unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care se află sub formă de esteri sau săruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care conțin preponderent acid citric (căpșune, coacăze, zmeură, piersice, caise). Acizii organici contribuie la stimularea apetitului, combat oboseala și au o acțiune bactericidă.

Substanțele minerale se găsesc sub formă de compuși ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau săruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.. Conținutul în săruri minerale variază de la o specie pomicolă la alta și de la un soi la altul, dar și de condițiile pedologice, de climă și de tehnologiile de întreținere aplicate culturilor respective. Utilizate în cantități mici de organismul uman, rolul lor este esențial în secreția diferitelor glande, servind totodată ca substanțe tampon în metabolismul intern, în special la sucul gastric.

Substanțe pectice și taninurile – au un rol însemnat în buna funcționare a aparatului digestiv și se găsesc în multe fructe, în special în cele acrișoare.

Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze și pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistență și contribuie la asigurarea fermității structurale. În procesul de coacere și maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar țesuturile își reduc rezistența la acțiunile mecanice.

Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, în prezența zaharozei în mediu acid, asigură obținerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor și a marmeladelor.

Valoarea nutritivă a fructelor în stare proaspătă este dată însă și de cantitățile importante de vitamine pe care le sintetizează.

Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale, indispensabile vieții, absența lor din metabolismul uman producând grave tulburări funcționale. Imposibilitatea de păstrare în organism a vitaminelor, implică necesitatea unui aport permanent în componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcționare a organismului, majoritatea se găsesc în fructele consumate în stare proaspătă.

Conținutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole și soiurilor aflate în cultură. Cel mai mare conținut de vitamina C au: căpșunele, cătina, coacazele negre, fructele citrice, măceșele, scorușele etc. Restul fructelor au un conținut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100.

Vitamina A – combate tulburările de vedere, uscarea pielii și mucoaselor, favorizează creșterea și osificarea. Lipsa ei duce la stări de oboseală, scăderea rezistenței organismului la diferite infecții, migrene, nervozitate, neliniște etc. Se găsește mai mult în fructele colorate în roșu-galben cum sunt caisele, piersicile, prunele, merele, vișinele, zmeură sub forma de provitamina A. Această vitamină nu se distruge prin fierbere și deci în conservele de fructe se găsește aproape în aceeași cantitate ca și în cele proaspete.

Vitamine din grupa B – (B1,B2,B6,B12) au acțiuni variate influențând în general activitatea sistemului nervos, a pielii, a sângelui, favorizând totodată creșterea organismului. Se găsesc în cantități variabile în mere, pere, prune, vișine, coacăze ș.a.

Viatmina C – este cea mai solicitată de către organismul omenesc, în cantități relativ mari. Ea activează metabolismul celular și crește puterea de apărare a organismului față de diferite agresiuni, este antiinfecțioasă, contribuie la distrugerea toxinelor din organism, la fixarea calciului și în general la întărirea capacității de munca fizică și intelectuală. Toate fructele conțin această vitamină în cantități destul de mari. Cele mai bogate sunt însă citricele (lămâi, portocale, mandarine), fructele de măceș, coacăzele, fragii și căpșunele. Această vitamină este solubilă în apă și în contact prelungit cu aerul, în special la temperaturi crescute se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de masuri la prepararea conservelor, menite să o protejeze într-o măsură mai mare.

Vitamina D previne rahitismul și favorizează fixarea calciului și a fosforului. Se găsește în cantități mici în fructe, mai ales în cele verzi.

Vitamina E influențează creșterea organismului. Se găsește în special în fructele puternic colorate. Prin bogăția lor în substanțe nutritive fructele sunt foarte indicate în special în alimentația copiilor, a adolescenților, a convalescenților și a celor ce lucrează în mediul toxic și infecțios. Totodată prin consumul de fructe se stimulează secrețiile salivare și gastrice fapt care înlesnește digestia.

Majoritatea fructelor ajută digestia. Aciditatea lor moderată provoacă o importantă secreție de salivă, stimulează activitatea sucurilor gastrice și reglează funcțiile intestinale. Rol deconstipant au merele, perele, gutuile, prunele, piersicile și caisele, aceste fructe fiind de importanță majoră în prevenirea cancerului intestinului gros. Hipertensiunea arterială se reduce sau chiar se combate printr-un consum rațional de fructe. Merele, perele și gutuile, datorită conținutului ridicat de pectină, reduc colesterolul din sânge, fiind recomandate în prevenirea aterosclerozei și infarctului de miocard.

Fructele au un conținut crescut în potasiu și scăzut în sodiu (banane, prune, piersici, caise uscate). Deși sunt surse sărace în vitamine din complexul B (cu excepția folaților, conținuți în special în frunzele verzi), au o importanță deosebită datorită aportului considerabil de vitamina C.

Citricele, cum sunt portocalele sau grapefruitul, ca și fructele precum coacăzele, fragii, căpșunele, zmeura, merele, kiwi, stafidele negre au un conținut crescut de vitamina C.

Piersicile, caisele și prunele au un conținut crescut în beta caroten. Unele fructe conțin cantități considerabile de fier, ca de exemplu piersicile uscate, caisele uscate și smochinele, prunele, strugurii și stafidele. Gradul de absorbție al fierului conținut de acestea nu este cunoscut cu precizie.

Ca și legumele, fructele au structură celulozică, iar conținutul în apă este relativ crescut (aproximativ 94% în cazul pepenelui, 84% în cazul mărului, 86% în cazul portocalelor).

Sucul provenit din fructe face parte din același grup de alimente, însă conține o cantitate mult mai mică de fibre comparativ cu fructul întreg.

Fructele și legumele reprezintă singura sursă de vitamina C din dietă. Acesta poate fi cu ușurință distrus prin procesele de preparare termică.

Recomandările actuale prevăd consumarea a 2-3 porții zilnice de fructe proaspete. Acestea, ca și legumele, furnizează o cantitate importantă de micro-nutrienți (în special de vitamina C), fibre și substanțe antioxidante.

Fructele proaspete sunt organisme vii, în țesuturile cărora au loc procese metabolice complexe și după recoltare, sub acțiunea enzimelor proprii.

Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în special a respirației și transpirației, precum și a activității microorgansmelor patogene care generează procese de descompunere.

1.1 Materia primă

Caisele se numara printre cele mai apreciate fructe de masă, au o aromă intensă și deosebit de plăcută și constituie totodata o materie primă valoroasă pentru industria alimentară.

Din ele se prepară: gem, compot, dulceață, marmeladă, suc, sirop, nectar, caisată, coniac, ș.a. Dulceața poate fi pregătită atât din caise verzi cât și din caise ajunse la maturitate. Caisele au numeroase utilizari și în cofetărie (înghețate, sufleu, șerbet, prăjituri, creme).

Pentru multe popoare din zonele cu climat rece, caisele sunt considerate delicatese, fructe exotice. Cererea mare pentru aceste fructe este determinată de însușirile lor calitative și tehnologice: finețea pulpei, aroma specifică, conținutul bogat în zahăr, aciditate și alte substanțe utile organismului(fig.2).

Fig. 2 [NUME_REDACTAT] deține circa 0,6% din producția mondială de fructe cu ușoare tendințe de creștere. Suprafața plantațiilor este estimată la 350 mii ha. Dintre țările mari producătoare de caise amintim: S.U.A., Spania, Iran, Italia, Tunisia, Maroc și Grecia.

[NUME_REDACTAT], cultura caisului nu este extinsă la nivelul posibilităților, fiind în ultimii ani într-o scădere evidentă. Dacă în 1991 caisul ocupă 1,7% din suprafața plantațiilor existente și 2,9% din producția de fructe, respectiv 43 mii tone, în anul 1999, producția de fructe a scăzut la 28 mii tone, reprezentând doar 1,8% din producția de fructe.

[NUME_REDACTAT], un avantaj al caisului este acelă că intră repede pe rod în anul 2-4 de la plantare, produce mult și relativ constant. Ca dezavantaj este acela că se adaptează mai greu la condițiile ecologice, având o rezistență scăzută, în special la frig.

Consumul de caise în Romania pe cap de locuitor este foarte scăzut, ajungând în 2001 la 0,3 kg. În celelalte țări, consumul de caise pe cap de locuitor ajunge la 5 kg în Grecia, 3 kg în Italia, 1,4 kg în Franta, 1,3 kg în Belgia și 0,5 kg în Anglia.

În condițiile țării noastre, caisele se coc în perioada 1 iulie – 15 august. Ele sunt reprezentate prin numeroase soiuri, dintre care mai valoroase sunt: Timpurii de Arad, Timpurii de Chișinau, Royal, Mari de Cenad, Cea mai bună de Ungaria, [NUME_REDACTAT], Trandafirii, Saturn, Venus, Mamaia, Sirena, Litoral, Sulmona, Selena.

I.1.1. Condiții de calitate tehnologică a caiselor

Prin calitate tehnologică se înțelege ansamblul de însușiri fizice, senzoriale, chimice și
microbiologice, pe care trebuie să le aibă caisele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp și cu durată mare de conservare.

Calitatea caiselor este determinată de soi, dar și de condițiile pedoclimatice și agrotehnice aplicate în timpul creșterii și dezvoltării lor.

O importanță deosebită trebuie să se acorde calității tehnologice încă din momentul recoltării, deoarece această fază influențează asupra calității caiselor mai ales prin momentul și modul executării ei.

Gradul de maturare se definește prin anumite proprietăți ca: mărimea, culoarea, tăria, gust și aromă – pe care trebuie să le prezinte caisele, precum și un anumit raport între conținutul de apă și substanță uscată și între componenții acesteia.

În mod frecvent, recoltarea caiselor se face la diferite grade de maturare:

maturitatea de consum la care caisele pot fi consumate imediat;

maturitatea tehnologică la care caisele prezintă însușiri cerute de unele operații tehnologice din procesul de prelucrare, de condițiile de transport și depozitare, precum și de produsul realizat;

maturitatea comercială la care caisele sunt recoltate în vederea comercializării ulterioare.

Gradul de maturitate tehnologică caracterizează caisele atât din punct de vedere al compoziției chimice cât și din punctul de vedere al însușirilor fizice și senzoriale.

Alături de aceste însușiri pentru industrializare, mai interesează:

uniformitatea de soi;

starea de prospețime: caisele proaspăt recoltate sunt turgescente, au o fermitate mare și rezistă mai bine la solicitările fizico – mecanice din timpul manipulărilor, transportului, depozitării, și prelucrării;

starea sanitară indică dacă fructele/caisele sunt sau nu atacate de boli sau insecte, respectiv încărcătura lor microbiană.

I.1.2.Recoltarea și păstrarea caiselor

Caisele sunt printre fructele sezonului de vară, care prezintă o valoare economică importantă datorită însușirilor nutritive, tehnologice și comerciale, fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă, cât și pentru prelucrare industrială.

Caisele sunt foarte perisabile sau perisabile, în funcție de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor, deoarece de modul de realizare (precum și tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obținute în urma valorificării.

Ca regulă generală, pentru a se valorifica superior întreaga producție de fructe, recoltarea caiselor trebuie făcută eșalonat, pentru același soi, prin 3-4 treceri la interval de 2-5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.

Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturității depline, în funcție de destinație și direcția de valorificare. Caisele fiind perisabile, acestea nu suportă manipulările și transportul în stadiul final de maturare.

Pentru consum sau pentru prelucrare, caisele se recoltează la maturitatea de consum, când au culoarea galben-aurie acoperită cu roșu pe partea însorită și o aromă caracteristică.

Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile, se recomandă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoarea galben-verzuie pe partea umbrită și galben pe cea însorită, cu pulpa suficient de consistentă, suculentă și aromată. Dacă se recoltează prematur, când fructele sunt de culoare verde-gălbuie sau când sunt colorate într-un ritm mai rapid decât evoluția conținutului în glucide, evoluția lor gustativă lasă de dorit.

Indicii de maturitate se bazează pe culoarea suprafeței și pe măsurarea fermității pulpei. Consumatorii apreciază că fructele sunt bune pentru consum atunci când conținutul în substanță uscată depășește 10%, iar aciditatea titrabilă este moderată, cuprinsă între 0,7 și 1%.

Recoltarea caiselor se efectuează manual, printr-o ușoară prindere cu degetele, urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face și presortarea, eliminând fructele atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic, etc.

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt gălețile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport și depozitare se folosesc lădițele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV, sau model I, II din material plastic).

Manipularea și staționarea temporară impun multe precauții și o atenție sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd ușor apa și scad mult în greutate, astfel că după circa 12 ore de staționare în condiții necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.

Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limitează pierderile în greutate și apariția bolilor, prelungind durata menținerii calității. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forțat în depresie.

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii și umidității relative a aerului. Astfel, condițiile optime pentru caise, realizabile numai în depozitele frigorifice sunt: temperatura de 0,5…+0,5°C și umiditatea relativă de 90-95%, perioada de păstrare fiind de 2-4 săptămâni, în funcție de momentul recoltării.

La stabilirea duratei de păstrare trebuie ținut seama de faptul că în 10-15 zile, chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C își pierd aroma și unele calități gustative, iar între 4 și 7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente. Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor de pierdere a calității fructelor și maximizarea vieții post-recoltă.

Păstrarea în atmosferă controlată cu o compoziție formată din 2% O2, 5% CO2 și la temperatura de 0°C, poate asigura menținerea însușirilor de calitate a fructelor pe o perioadă de timp de peste 50 de zile, cu o valoare a pierderilor de maximum 13%, contribuind în plus la mentinerea fermității și culorii de fond a fructelor.

La sistarea păstrării, fructele depozitate în condiții de refrigerare trebuie acomodate termic, pentru a se preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care se sortează și se comercializează în condiții de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.

Păstrarea la temperaturi scăzute (până la punctul de îngheț) nu afectează calitativ caisele pentru consumul în stare proaspătă, neexistând simptome tipice de modificări fiziologice și biochimice. Depășirea punctului de -1oC conduce la apariția primelor simptome, aceasta depinzând de conținutul în substanță uscată al fructelor, care poate avea valori de 10-14%.

Producerea etilenei. Caisele produc cantități de etilenă mai mici de 0,1μL/kg/h la 0oC și până la 6 μL/kg/h la 20oC. Reducerea conținutului de etilenă din mediul de păstrare asigură diminuarea riscul de apariție a bolilor specifice de depozitare.

Rata respirației pentru fructele mature, recoltate este 4-8 mg CO2/kg/h la 0oC, 20 mg CO2/kg/h la 10oC și 50 mg CO2/kg/h la 20oC.

Dezechilibrele fiziologice care apar în timpul păstrării în condițiile de păstrare recomandate sunt minime, însă pot apărea cazuri de prăbușire a pulpei datorate recoltării inadecvate și temperaturilor de păstrare sub pragul minim.

Patologia post-recoltă. Cea mai comună boală post-recoltă pentru cais este monilioza produsă de ciuperca Monilinia fructicola. Boala se declanșează pre-recoltă, rămânând în stare latentă și manifestându-se post-recoltă. Fungii continuă să trăiască post-recoltă la temperatura de păstrare de 5-10oC. O altă boală este cauzată de Rhizopus stolonifer, dar care nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5oC.

O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menținerea calității fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coșulețe, tăvițe, etc.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze și vapori de apă) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant), în funcție de selectivitatea peliculei și activitatea fiziologică a fructelor. Cercetările realizate în această direcție au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conținut de 3-4% O2 și 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având și un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene, în condițiile respectării limitelor de temperatură din „lanțul de frig”.

I.1.3. Însușirile fizice ale caiselor

Forma – este o însușire caracteristică pentru diferite specii și soiuri de caise.

Mărimea – este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată și obținerea unor produse finite de calitate bună și constantă.

Masa – se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăți care intră într-un kilogram.

Volumul – se exprimă în centimetri cubi, și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită.

Masa specifică – se exprimă în g/cm² depinzând de gradul de coacere și condiționează direct rezistența mecanică la transport și prelucrare.

Masa volumetrică – variază în funcție de formă, mărime și masă specifică; prezintă importanță pentru stabilirea spațiului necesar pentru depozitare și se exprimă în kg/m³.

Căldura specifică – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unității de masă de caise.

Temperatura de îngheț – reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în stare solidă (variază între – 0,5 și – 4°C ).

Fermitatea structo-texturală – indică rezistența pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea caiselor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziției chimice precum și gradului de maturitate.

I.1.4. Însușirile senzoriale ale caiselor

Însușirile senzoriale reprezintă proprietăți ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori importanți în stabilirea calității caiselor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăți pot suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării și prelucrării.

– culoarea este variată și se datorează pigmenților clorofilieni, antocianici și carotenoidici care dau culoarea verde, roșie și galbenă.

– gustul este specific fiecărui soi și e determinat de conținutul caiselor în anumiți componenți chimici (zaharuri, acizi organici și polifenoli).

– aroma contribuie la definirea calităților gustative și este o caracteristică complexă, de gust și miros.

– mirosul reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra organului olfactiv.

I.1.5. Compoziția chimică a caiselor

Caisele au o compoziție chimică foarte diversă în funcție de soi, condiții climaterice și tratamente agrotehnice. Gradul de maturitate tehnologică caracterizează caisele atât din punct de vedere al compoziției chimice cât și din punctul de vedere al însușirilor fizice și senzoriale.

Principalele componente din caise sunt: apa, glucidele, substanțele pectice, acizii organici, substanțele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substanțele colorante, sărurile minerale, vitaminele și enzimele.

Compoziția chimică și valoarea energetică a caiselor utilizate pentru obținerea gemului de caise este prezentată în tabelul 1(valoarea energetică este calculată numai la partea comestibilă).

Având în vedere că la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deșeuri, în tabelul 2, se prezintă compoziția chimică a miezului sâmburilor la caise.

Tabel 1

Compoziția chimică și valoarea energetică a caiselor

Tabelul 2

Compoziția chimică a miezului sâmburilor la caise

x) La caise amigdalină este conținută numai în fructele cu sâmburi amari.

Sămânța sâmburelui de caisă este dulce la unele soiuri și amară la altele.(fig.3) Semințele amare nu trebuie consumate, deoarece conțin o substanță toxică, amigdalina. Semințele dulci de caise conțin circa 55% grasimi și 28% proteine, ele se folosesc în cofetărie, ca și migdalele dulci, sau servesc ca materie prima pentru extragerea unui ulei valoros, utilizat în cosmetică, în industria alimentară ș.a.

Fig. 3Caise și sâmburi

Din turtele ce ramân după extragerea acestui ulei se obțin aldehida benzoică, glucoză și acid cianhidric. Reziduul care rămâne conține circa 30% substanțe proteice, 12% grasimi și 7-8% celuloză. Acest reziduu, după îndepărtarea amigdalinei și a acidului cianhidric, poate fi folosit ca materie prima la prepararea macaroanelor, marțipanului și a altor produse de cofetarie, precum și ca furaj concentrat pentru, animale. Semințele dețin 23-25% din greutatea totală a sâmburilor de caise. Aceste semințe conțin acid panganic (vitamina B15) care contribuie la eliminarea fenomenelor de hipoxie (insuficiența de oxigen la nivelul țesuturilor, îndeosebi a țesutului muscular cardiac).

I.1.6. Valoarea nutrițională a caiselor

De la Cais (Armeniaca indgaris liana.) în scopuri terapeutice se folosesc fructele, care sunt bogate în substanțe nutritive, foarte digestibile (exceptând anumiți dispeptici), cu efect remineralizant, antianemic, alcalinizant și diuretic.

Caisele uscate (deshidratate) sunt laxative, iar cele proaspete constipante (astringente, antidiareice). Valoarea energetică a caiselor proaspete este de circa 60 kcal la 100 g, iar a celor uscate de circa 306 kcal la 100 g.

Caisele sunt o sursă excelentă de vitamina A, vitamia C, beta-caroten, fibre și potasiu. Acestea conțin fitochimicale denumite carotenoide – compus care colorează în roșu, galben și portocaliu, fructele și legumele. Puternicul antioxidant licopen este unul din cele mai puternice carotide care se găsesc în caise. În plus, caisele ne oferă și cantități importante de vitamina B, C precum și fosfor, magneziu, fier și calciu. Datorită fosforului aceste fructe sunt de mare ajutor persoanelor care au probleme cu memoria.

Conținutul ridicat de beta-caroten și licopen face din caise un important aliment pentru sănătatea inimii. Ambele componente favorizează oxidarea colesterolului LDL, fapt care ajută la prevenirea afecțiunilor cardiovasculare. Totodată, caisele conțin nutrienți, precum vitamina A care ajuta la îmbunătățirea vederii, dar impiedică și radicalii liberi să afecteze celulele și țesuturile(tabel 3).

Tabel 3

Informații nutriționale

Efectele degenerative ale radicalilor liberi pot conduce la cataractă sau la dezvoltarea degenerestentă maculară. De asemenea, caisele sunt o sursă extraordinară de fibre, lucru care aduce o mulțime de beneficii, printre care prevenirea constipației și a problemelor digestive.

Cura de caise. Se recomanda în toate carențele de vitamina A și oligoeleniente, în cazuri de anemii (mai ales când sunt consecutive unor hemoragii), astenie fizica și intelectuală, stări depresive, insomnii, nevroză, stress etc.

Caisele sunt un tonic al sistemului nervos și sporesc reacțiile naturale de apărare ale organismului. De asemenea, cura de caise este recomandată copiilor rahitici sau cu întârziere în creștere, adolescenților, femeilor gravide și bătrânilor.

Având acțiune alcalinizantă (ca și piersicile), caisele contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic din sângele și țesuturile organismului, diminuând aciditatea rezultată dintr-o alimentație prea bogată în produse făinoase și carne. Fiind foarte bogate în potasiu, caisele sunt indicate în dieta potasică a celor care nu trebuie să consume săruri de sodiu. Având efect tonifiant, sucul de caise se folosește și în cosmetică.

I.3. Materii auxiliare

La fabricarea gemului de fructe pe lângă materiile prime, se utilizează și materii auxiliare, care au un rol determinant asupra însușirilor calitative și a valorii nutritive ale produselor finite.

La fabricarea gemului de fructe se utilizează ca materii auxiliare următoarele: apă, substanțe îndulcitoare – zahăr, acizi alimentari – citric și substanțe gelifiante – pectina.

I.3.1. [NUME_REDACTAT] constituie unul din factorii esențiali pentru desfășurarea procesului tehnologic de fabricație a gemului. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al gemului, la spălarea materiei prime, a ambalajelor, a ustensilelor, utilajelor și suprafețelor de lucru, la pasteurizare, trebuie să fie potabilă și să îndeplinească condiții fizico-chimice și microbiologice prevăzute de STAS 1342-91. În plus apa trebuie să îndeplinească condiții speciale impuse de fazele tehnologice, de caracteristicile materiei prime și instalațiilor.

Proprietățile chimice ale apei sunt în funcție de natura sursei și instalațiilor prin care circulă.

Apa potabilă conține săruri minerale a căror proporție cantitativă se exprimă prin grade de duritate. În apa potabilă se întâlnesc săruri de calciu sub formă de carbonați, sulfați și nitrați. Prezența sărurilor de magneziu peste limita din standard influențează negativ produsele ambalate în recipiente metalice. Sărurile de fier acționează asupra suprafețelor anante conținute de fructe și modifică culoarea produselor finite.

Duritatea apei influențează calitatea produselor conservate. Sărurile de calciu în prezența substanțelor pectice, care au rolul de a întări texturile vegetale periferice, ceea ce conduce la reducerea pierderilor de substanțe solubile prin trecerea acestora în apa de opărire și soluția de decojire.

Din punct de vedere microbiologic, apa tehnologică nu trebuie să conțină germeni patogeni. În cazuri excepționale se admite serilizarea apei prin tratament termic timp de 5 minute la temperatura de 110oC.

1.3.2.[NUME_REDACTAT] de zahăr este limitat între minimum de zahăr necesar pentru a asigura conservarea și gelificarea(55%) și solubiliatea maximă a zahărului în apă(80%). În cazul unui conținut constant de pectină, consumul de zahăr este în funcție de valoarea pH-ului. Se poate asigura gelificarea cu un conținut mai mic de zahăr, însă la un pH mai scăzut. Pe măsură ce pH-ul crește, trebuie să se mărească și cantitatea de zahăr.

Adăugarea unei cantiăți prea mari de zahăr influențează în mod negativ gustul. Pentru ca produsul să nu devină prea dulce, se poate înlocui o parte din zahăr cu o anumită cantitate de glucoză, care să asigure însă conținutul final de substanță uscată necesar gelificării.

Zahărul utilizat la fabricarea gemului de caise trebuie să îndeplinească condițiile impuse de normele în vigoare.

Proprietăți organoleptice: să aibă culoare albă, să fie lucios, cristale cât mai uniforme, să nu conțină impurități, să fie uscat, nelipicios și fără conglomerate, complet solubil în apă, fără gust sau miros străin. Conținutul în zaharoză trebuie să fie de 99,6 % pentru zahărul tos și 99,8 % pentru zahărul tos rafinat.

Este indicat să se folosească numai zahăr rafinat, deoarece zahărul de culoare roșietică nerafinat, are un gust specific, care ar putea degrada calitatea gemurilor(fig4). El are o reacție alcalină și acestă reacție este menținută printr-un sistem tampon de sărurile pe care le conține.

Fig. 4 [NUME_REDACTAT] este întrebuințat la fabricarea gemurilor în două scopuri:

conservant, pe baza principiului zaharoanabiozei;

ca substanță îndulcitoare.

Acțiunea conservantă a zahărului se manifestă numai la concentrații de peste 50%. În concentrații mai mici, poate constitui și o sursă de infecție.

Păstrarea zahărului se face în depozite uscate, fără mirosuri străine, ambalat în saci, care se așează în stive. Între stive se lasă spații de 0,7-1 m, iar între stive și perete de 0,5-0,75m.

1.3.3. [NUME_REDACTAT] de caise este un produs gelificat, format dintr-un gel pectinic, la care participă pectina, zahărul și acizii organici. Dacă unul din cei trei componenți lipsește, gelul nu se formează.

În mod normal pectina se găsește în soluție sub formă dispersată, datorită sarcinilor electrice negative și a hidtatării moleculei. În cazul în care se adaugă zahărul și acizii, scade gradul de hidratare și se reduce sarcina electrică. Zahărul adăugat în cantitate mare are rol deshidratant, iar acizii scad sarcina electrică. Ca urmare pectina precipită formând o rețea în care este înglobată și faza lichidă.

Pentru fabricarea gemurilor de fructe care conțin cantități insuficiente de substanțe pectice, este necesar să se adauge pectină extrasă din fructe citrice sau din mere(fig.5).

Fig. 5 [NUME_REDACTAT] din mere se găsește sub două forme: extract pectic și pectină praf. Cel mai des se folosește pectina praf, care se prezintă sub forma unui praf alb sau alb-gălbui, cu miros și gust de mere, având proprietatea de a se dispersa în apă, de a da soluții de natură coloidală și de a gelifica zahărul.

Gradul de gelificare este caracteristica principală a unei pectine și reprezintă cantitatea de zahăr care poate fi gelificată în gel cu 65% substanță uscată la o unitate de greutate pectină în cazul unui pH cuprins între 3,0-3,2.

Dacă o pectină are un grad de gelificare egal cu 250, înseamnă că 1kg pectină gelifică 250kg zahăr.

Extractul pectic are gradul de gelificare cuprins între 4 și 5, și se conservă cu SO2. pectina praf are gradul de gelificare între 100 și 350.

Principala analiză care trebuie să se facă unei pectine intrată în fabrică este determinarea gradului de gelificare.

1.3.4. Acidul citric

Acidul citric se găsește în fructele citrice. Pentru realizarea unei gelificări optime este necesar un pH cuprins între 2,5-3,5. La un pH peste valoarea 6,0 sistemul zahăr-pectină nu mai gelifică. Scăderea exagerată a pH-ului este periculoasă, deoarece la un pH scăzut, gelificarea are loc rapid, și există pericolul de a se forma un gel neuniform, care prezintă fenomenul de sinereză, iar gustul este neplăcut.

I.4. [NUME_REDACTAT] reprezintă elementul care asigură protecția unui produs sau a unui ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului, depozitării și vânzării cu scopul de a proteja, conserva și prezenta produsele alimentare până în momentul consumării lor.

Ambalajul este definit prin [NUME_REDACTAT] Europei nr. 94/62/Ec/1994 astfel: ,,ambalaj înseamnă toate produsele executate din orice material, de orice natură, destinate a fi utilizate pentru cuprinderea, protecția, manipularea, livrarea și prezentarea de bunuri, de la materii prime la bunuri procesate, de la producător la utilizator”.

Datorită importanței pe care o au ambalajele în procesul de valorificare a produselor alimentare, ambalajele sunt considerate elemente de strategie, pentru cei care produc și comercializează aceste produse pe piață.

Recipientele de sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, datorită avantajelor de ordin economic și tehnologic pe care le prezintă:

– posibilitatea recuperării borcanelor și utilizarea lor repetată;

– rezistența sticlei la agresivitatea componentelor din produse;

– sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;

– formele borcanelor pot fi ușor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:

– fragilitate;

– rezistența relativ slabă la șocuri termice;

– greutate mare pe unitatea de ambalaj;

– conductibilitate termică redusă.

Condiții de calitate

Calitatea ambalajelor are o influență covârșitoare asupra calității produselor finite și a rentabilității unităților producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariției de rebuturi și bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile din material plastic și capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condițiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

Recepția ambalajelor din sticlă se execută pe loturi, conform normativelor, ceea ce presupune:

verificarea dimensiunilor borcanelor(înălțime, diametru, grosimea pereților,etc.), care se efectuează cu instrumente de măsură(șubler, micrometru);

capacitatea recipientelor se verifică prin măsurarea volumului în centrimetri cubi, cu cilindrul gradat;

examinarea aspectului(culoare, transparență ec.);

planeitaea se verifică aât pentru suprafața de sprijin, câ și penru gura borcanului;

ovalitatea gurii borcanului se verifică prin măsurarea diamerelor perpendiculare și compararea acestora;

profilul gurii borcanului se sabileșe cu ajutorul unor șabloane mealice, care au profilul și mărimea gurii borcanelor;

rezistența la șoc ermic a borcanelor se verifică în vederea înlăturării loturilor care produc rebuuri la sterilizare prin spargeri.

Recepția capacelor pentru borcane urmărește:

dimensiunile se măsoară cu instrumente obișnuite(șubler, micrometru)

calitatea peliculei de lac și prezența porilor se verifică cu soluție de 5% sulfat de cupru și 5% acid clorhidric;

rezistența la sterilizare și la acțiunea produsului se efectuează concomitent prin probe de sterilizare în medii diferite(soluții de sare, acid, zahăr și în amestec cu și fără adaos de ulei vegetal;

ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise cu produse și măsurarea vidului creat în recipiente după 24 ore, care trebuie să fie minim 250 mm col. Hg.

Borcanele se transportă în autocamioane închise, protejate de intemperii, praf etc. Acestea se stivuiesc pe palete de uz general(800×1200 mm), aranjate pe înălțimea maximă de 1800mm și ambalate în folie termocontractibilă.

Depozitarea borcanelor și a capacelor trebuie făcută în spații închise, uscate, cu umiditatea aerului de maxim 70%, ferite de substanțe dăunătoare(toxice sau cu miros) și surse de căldură.

Manipularea și stivuirea borcanelor se execută cu grijă, protejându-se de lovituri care ar putea provoca deprecieri: spargeri și fisuri la borcane, deformări la capace, zgârierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanșare.

II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GEMURILOR

Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi și pectină, până la concentrația stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.

Prin fierberea gemului se urmărește o osmoză înaintată între zahăr și fruct, mai ales ținând cont că la sfărșitul operației se realizează gelificarea. În mod obișnuit la gemuri se adaugă pectină, cantitatea necesară stabilindu-se printr-o probă de laborator. Se recomandă să se folosească o pectină cu timp scurt de gelificare, pentru ca bucățile de fructe să nu plutească la suprafață.

II.1. Metode de fierbere a gemului

a) Osmoza cu zahăr – fructele sunt presărate cu zahărul necesar, slabilit printr-un bilanț în substanță uscată, și se păstrează în vase din oțel inoxidabil timp de 6 – 24 one în camere întunecate. la temperatură obișnuită, realizându-se o osmoză parțială. Conținutul vaselor se toarnă apoi în cazane duplicate și se fierbe până la concentrația finală, adăugând dacă este necesar pectină. Metoda se pretează pentru a obține cantități mici de gem de calitate superioara din fructe sensibile: vișine, caise, căpșuni.

b) Fierberea directă cu zahăr – fructele se introduc direct în cazane duplicate împreună cu o jumătate din cantitatea de zahăr, acidul și pectina necesare fierberii complete, se fierbe, după care se adaugă restul de zahăr și pectină și se fierbe pană la gelificare. Adăugarea zahărului în două etape provoacă o gelificare mai accentuată și mai rapidă.

c) Fierberea în sirop de zahăr – în cazanul duplicat se prepară un sirop de zahăr concentrat utilizând zahărul necesar pentru șarja respectivă, după care se adaugă fructele și se fierb încet cu adaos de acid citric sau tartric până la gelificare. Se pretează în cazul fructelor tari: prune, caise, vișine.

d) Fierberea în aparate vacuum – se aplică exclusiv pentru fructele consistente, rezultând o calitate superioară și o creștere de randament. Metoda este asemănătoare cu fierberea dulceții sub vid, cu deosebirea că, spre sfârșitul operației se face corecția de aciditate și pectină.

După fierbere, indiferent de metodă, se face o răcire a gemurilor la 80°C, cu excepția procedeului sub vid, în scopul evitării ridicării fructelor fa suprafață.

Umplerea recipientelor se face manual sau cu mașini automate de dozat produse vâscoase. Ca recipiente se utilizează borcane tip Omnia, pahare din carton parafinat sau din materiale plastice. Pentru siguranța conservării, gemurile se pot pasteuriza. După umplere, închidere și pasteurizare, recipientele se lasă timp de 24 de ore pentru a gelifica.

II.2. Schema tehnologică de fabricare a gemului de caise

Procesul tehnologic de fabricație a gemului de caise are loc conform schemei tehnologice prezentată în figura 6.

Fig. 6 Schema tehnologică de fabricare a gemului de caise

Materia primă. Calitatea materiei prime este determinantă pentru asigurarea calității produselor finite.

La fabricarea gemului de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate, corespunzătoare calitativ condițiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calității materiei prime folosite la fabricarea gemului se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.

În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de anumiți factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol și climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico-sanitară și capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.

Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor.

Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanțe organice și substanțe minerale -în general săruri dizolvate în sucul celular.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate fabricării gemului sunt:

– conținut ridicat în substanță uscată solubilă;

– raport optim între conținutul de zahăr și acizi;

– culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate;

– conținut ridicat în vitamine și săruri minerale;

– procent redus de deșeuri;

– grad optim de maturitate industrială;

– stare igienică – sanitară corespunzătoare.

[NUME_REDACTAT] se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime.

Recepția cantitativă se face prin cântărire, cu ajutorul cântarelor. Astfel se valorifică cantitățile de fructe și de materii auxiliare și se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor.

Obiectivele urmărite prin recepția calitativă sunt:

– gradul de prospețime;

– starea igienico-sanitară;

– consistența fructelor;

– gradul de maturitate;

– aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea;

– gust și aromă;

– substanță uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator utilizând aparate de măsură și control.

Gradul de maturitate și prospețime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermității texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafața fructelor. Deasemenea indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă și substanță solubilă se au în vedere la stabilirea destinației fructelor, la prelucrarea sub formă de gem.

[NUME_REDACTAT] fructelor la unitățile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influența intemperiilor. În timpul transportului, fructele trebuie ferite de șocuri sau vătămări mecanice.

Ambalajele folosite sunt în funcție de textura fructelor, de gradul de maturitate. Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor și de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereților lăzilor sau containerelor. în aceeași unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradările și pierderile.

[NUME_REDACTAT] temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.

Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

În timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de soiul, calitatea și prospețimea fructelor, durata și temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulație a aerului etc.

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanță deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător, cu implicații nedorite asupra produselor finite.

Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt:

– înmuierea țesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanțelor pectice insolubile;

– pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în dioxid de carbon și apă prin respirație;

– transformarea zahărului în amidon;

– reducerea conținutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducătoare.

Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiții necorespunzătoare sunt: mucegăire, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică). Ambele fenomene duc la deprecierea substanțială a calității fructelor, facându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul utilizării acestor fructe vor crește substanțial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje).

Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico-sanitare ale ambalajelor și depozitelor.

Durata maximă de păstrare temporară a caiselor destinate industrializării de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricație în funcție de condițiile de depozitare se prezintă în tabelul 4.

Tabel 4

Durata maximă de păstrare temporară a caiselor destinate industrializării

Sortarea are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar(atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) și corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantități de materii prime, a instalațiilor, a apei de spălare și se separă calitativ în funcție de mărime, culoare, maturitate, textură.

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare. Pe banda de sortare se îndepărtează fructele lovite, mucegăite, atacate de boli sau defecte. Pe o parte și alta a benzii de sortare stau muncitorii care îndepărtează fructele necorespunzătoare introducându-le în coșurile laterale.

Spălarea fructelor are rolul de îndepărtare a impurităților minerale(pământ, nisip, praf etc), unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră.

Spălarea caiselor, care prezintă o textură semitare se realizează cu mașini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităților aderente și colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Spălarea în mașină se realizează prin înmuiere – barbotare și stropire în zona de clătire. Materia primă circulă în contracurent. Eliminarea continuă a impurităților din bazinul mașinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor și menține apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Îndepărtarea sâmburilor din fructe se realizează cu ajutorul mașinii pentru scos sâmburi la caise și piersici, care realizează tăierea caisei în două jumătăți pe linia de sutură, iar sâmburii sunt desprinși apoi cu un dispozitiv special. Fructele tăiate sunt dirijate spre o instalație de spălare cu dușuri, prevăzută cu o sită vibratoare din material plastic, care asigură și separarea sâmburilor ce aderă la pulpă(fig7).

Fig.7 Mașina de scos sâmburi la caise

1-traversa mobilă, 2-dispozitiv de transport, 3- jgheab de descărcare, 4- batiul, 5- mecanismul de acționare

Gemul de caise se fabrică din fructe depelate. Operație de depelare a caiselor se poate realiza în special pe cale termică. Acestea se scufundă în apă la temperatura de 100oC, câteva minute, în funcție de soi și grad de maturitate. Se răcesc imediat și se înlătură pielița manual sau mecanic prin jeturi de apă.

Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face în scopul separării după dimensiuni, pentru a permite o fierbere și o difuzie normală în produs. Mărunțirea fructelor destinate fabricării gemului se execută concomitent cu eliminarea sâmburilor și pielițelor.

Prepararea produsului

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a gemului și cuprinde următoarele etape:

– alcătuirea șarjelor;

– prepararea soluției de pectină;

– fierberea;

– concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin două metode:

– difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere;

– fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr și concentrarea a produsului.

Alcătuirea șarjelor se face prin cântărirea componentelor din rețeta de fabricație, iar întocmirea rețetei de fabricație se face ținând seama de normele de consum specific pentru materii prime și materiale auxiliare și următoarele caracteristici:

– substanța uscată solubilă a fructelor;

– substanța uscată solubilă a produsul finit;

– puterea de gelificare a pectinei folosite și conținutul de substanțe pectice în fructe;

– aciditatea fructelor.

Calculul cantității de zahăr necesară pentru o șarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanțului de substanță uscată a componentelor și concentrația finală a gemului de minim 67°R, conform STAS 3183- 90 ,,Gemuri”.

Pentru calculul cantității de zahăr necesar se folosește următoarea formulă:

unde:

Z – cantitatea de zahăr în kg

F – cantitatea de fructe în kg

P – cantitatea de produs finit (gem) în kg

Cp – concentrația produsului finit(gem) în grade refractometrice, care este de 68%

Cf – substanța uscată solubilă a materiei prime(finite) în grade refractometrice

Cz – concentrația zahărului, care se consideră 100%

Prepararea soluției de pectină

Cantitatea de pectină adăugată este în funcție de puterea de gelificare. Pentru o șarjă de 100 kg produs finit, cantitatea maximă de pectină se calculează după următoarea formulă:

unde: C – cantitatea de pectină în kg

Z – cantitatea de zahăr în kg

T – gradul de gelificare în unitate SAG

Acest mod de calcul este orientativ și maximal aplicabil gemurilor de fructe sărace în substanțe pectice(vișine, cireșe, trandafiri etc.), pentru alte sortimente de gem, cantitatea de pectină se reduce, în funcție de cantitatea de pectină pe care o conține materia primă.

În scopul omogenizării pectinei în produs se recomandă adăugarea acesteia sub formă de soluție.

Prepararea soluției de pectină se face prin amestecarea pectinei cu zahăr în proporție de 10:3 și umectarea treptată cu apă la temperatura de 40- 50°C, până se obține un amestec de consistență semifluidă.

Soluția de pectină preparată trebuie folosită în cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegăire.

Pe lângă zahăr, fructe și pectină, în rețeta de fabricație a gemurilor intră și acidul citric. Cantitatea de acid citric adăugată este în funcție de aciditatea fructelor, astfel încât produsul să aibă pH-ul cuprins între 2,8 -3,0.

Adausul de pectină și acid citric se face în funcție de conținutul de pectină gelificabilă conținută de fruct și aciditatea fructului, astfel să se asigure o gelificare normală, iar aciditatea totală a produsului finit să fie de minim 0,5%, conform STAS –ului în vigoare.

Fierbere și concentrare

Fierberea și concentrarea amestecului de fructe cu zahăr se face în cazane duplicate sub continuă agitare sau în concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a gemului în cazane duplicat este de 100oC, iar în aparatele vacuum de 65 oC la un vid de 600mmcol.Hg.

Prepararea gemului de caise se face și prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu concentrația de 70°R. Cu 8-10 minute înainte de terminarea fierberii se adaugă soluția de pectină și către sfârșitul fierberii, acidul citric dizolvat. Fierberea se întrerupe când produsul omogenizat are minim 61o refractometrice.

La fabricarea gemului de caise, la care nu se pune problema păstrării integrității totale a fructelor, fierberea se poate face în șarje mari de 500-1000 kg în aparate vacuum(fig.8).

Fig.8 Aparat vacuum

Stabilirea rețetei de fabricație pentru o șarjă determinată de produs finit se face pe baza ecuației bilanțului substanței uscate solubile a componentelor. Date tehnice informative la fabricarea gemului sunt prezentate în tabelele 5 și 6.

Tabelul 5

Date tehnice privind fabricarea gemului cu

s.u.s. de min. 61 grade refractometrice

Tabelul 6

Rețete de fabricație pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice

Prin concentrarea sub vid, se asigură obținerea unor produse superioare calitativ, în condiții de eficiență economică sporită prin:

eliminarea riscului de caramelizare și păstrarea culorii și gustului plăcut specific;

menținerea valorii nutritive inițiale și păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor;

economie de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

În cazul utilizării fructelor sulfitate se execută în prealabil desulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apă. Nu se admite adăugarea zahărului înainte de sulfitarea fructelor deoarece în condițiile formării compușilor sulfuroși, eliminarea bioxidului de sulf este îngreunată.

Prin concentrare se realizează următoarele deziderate:

– evaporarea excesului de apă;

– invertirea parțială a zahărului;

– omogenizarea produsului;

– crearea condițiilor favorabile pentru formarea gemului.

Fierberea rapidă asigură obținerea unui gem de calitate superioară. Durata de fierbere este condiționată de mărimea șarjei. În cazul utilizării cazanelor duplicate, deși fierberea are loc la presiunea atmosferică, durata nu este prelungită, deoarece șarjele sunt mici(100kg), iar în cazul când se lucrează în aparate de vid, deși șarjele sunt mai mari(500-600kg) durata și temperatura de fierbere sunt reduse în funcție de vidul creat.

Concentrația finală a gemului se verifică la fiecare șarjă și trebuie să fie de minim 68oR.

Răcirea gemului are loc după fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80oC. Scopul răcirii gemului este de a evita spargerea borcanelor de sticlă în timpul umplerii cu gem.

Dozarea și ambalarea gemului în recipiente prezintă importanță atât din punct de vedere tehnologic, cât și al aspectului produsului finit. La operația de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezența aerului în produse intensifică procesele de oxidare și de distrugere a vitaminei C. Deasemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultați în timpul pasteurizării măresc presiunea interioară, depășind mult presiunea din autoclav, iar recipientele își pierd etanșeitate, creându-se condiții de reinfectare a produsului în timpul depozitării.

Dozarea gemului se face mecanic, folosind dozatoare pentru produse vâscoase, care funcționează pe principiul dozării volumetrice(fig.9).

Fig. 9 Dozator pentru gemuri

În figura 10 se prezintă schematic o linie automată pentru formare, umplere și închidere a ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea gemurilor.

Folia luată de la bobină este plastifiată și formată într-o matriță răcită cu ajutorul aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de bandă se face prin ștanțare.

Fig. 10 Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de material plastic

1-folie pentru corp; 2-încălzire (înmuierea foliei); 3-formare; 4 – dozare și umplere;

5 – folie pentru capac; 6 – termosudare; 7-ștanțare; 8-deșeuri (folie);

9-evacuarea produselor ambalate.

În funcție de natura produsului, închiderea poate fi realizată, prin termosudarea unui capac din același material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanș, dar nu ermetic, care să permită o deschidere ușoară și la nevoie să fie din nou aplicat.

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC, etc.), putându-se obține forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite cașerată. Ambalarea realizată pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.

Ambalarea gemului de caise marca Arovit se realizează în borcane de sticlă, cu o capacitate de 360g, care trebuie să corespundă normelor de igienă aprobate de [NUME_REDACTAT].

Pentru ambalarea gemului de caise care se distribuie la diferite unități pentru consumul la o singură masă, se folosesc ambalaje din material plastic termoformate (fig.11).

a) b)

Fig. 11 Ambalarea

a) Borcane de sticlă, b) Ambalaje de material plastic

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilității gemului.

După dozare recipientele se închid imediat, cu mașini automate. Închiderea borcanelor de sticlă se face cu capace metalice cu filet, care permit o ușoară deschidere și închidere și sigilarea conținutului. Staționarea recipintelor înainte de închidere și pasteurizare, favorizează apariția fenomenului de acrire fără bombaj.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafața masei de etanșeitate și modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă și uniformă a gurii borcanului în masa de etanșare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanșare și distrugerea etanșeității. În funcție de acești factori se reglează capul de închidere și resortul de presare al capacului.

Condiția esențială în cazul închiderii borcanelor cu capace este dozarea produsului la temperaturi de minim 80 oC, în vederea eliminării aerului din produs și realizarea în recipient a vidului necesar de 200-250mm Hg.

Pasteurizarea se aplică la gemurile dozate în recipiente de sticlă și se urmărește în special realizarea vidului în interiorul recipientului.

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce privește conservabilitatea gemurilor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definește ca tratamentul termic aplicat până la temperaturi de 100 oC asupra produselor ambalate și închise, în scopul distrugerii formelor vegetative ale microorganismelor prezente în produs și asigurării conservării pe timp îndelungat.

Stabilirea regimului de pasteurizare pentru fiecare categorie de produs și aplicarea întocmai, reprezintă elemente hotărâtoare pentru obținerea unor produse finite corespunzătoare.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcție de viteza de pătrundere a căldurii în produs și de rezistența la căldură a microorganismelor. Pasteurizarea gemurilor se execută în autoclave discontinue.

Pasteurizarea pentru gemul de caise se face la temperatura de 100oC, după următorul regim: 15' – 20' – 15', în tunel de pasteurizare(fig 12).

Fig. 12 Pasteurizator tunel

Depozitarea gemului se face în magazii răcoroase, întunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumina solară și ferite de îngheț, la temperaturi cuprinse între 15-20oC. Temperaturile mai ridicate pot provoca degradarea culorii, ustului, consistenței produsului și reducerea conținutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheață se depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței.

Borcanele cu gem se protejează cu folie de polietilenă în baxuri, care apoi se aranjează pe paleți.

Etichetarea se face astfel încât gemul sa arate cât mai bine, să aibă marcată data fabricării și data expirării, denumirea produsului, unitatea producătoare, ingredientele conținute, iar la prima vedere să impresioneze cumpărătorul.

II.3. Caracteristici organoleptice ale gemurilor

Conform standardelor, cerințele ce țin de aprecierea organoleptică și caracteristicile fizico-chimice ale gemurilor de fructe sunt prezentate în tabelul 7.

Consistența prezintă una din caracteristicile senzoriale, conform căreea consumatorul apreciază un produs prin simțul tactil și, în mod deosebit, atunci când introduce produsul în cavitatea bucală și îl consumă.

Determinarea texturii prin examinarea senzorială este aproximativă, mai mult orientativă. Totuși, consistența produselor alimentare, în special a celor gelificate, joacă un rol important în alegerea și aprecierea calității alimentelor de către consumator.

Tabelul 7

Caracteristici organoleptice ale gemurilor

Culoarea constituie un element senzorial al produsului ce participă la o stimulare mai complexă a senzațiilor consumatorului. În același timp, culoarea se află în relație cu noțiunile: gen, specie, soi, prospețime, etc. Culoarea unor specii de fructe variază în funcție de stadiul de maturitate și de capacitatea de coacere. În anumite cazuri culoarea fructelor suferă schimbări din cauza regimului termic, a reacțiilor de oxidare în urma acțiunii enzimelor, formării unor compuși chimici complecși.

Mirosul alimentelor, la examinarea senzorială a produselor alimentare, intervine în al doilea rând, fiind rezultanta acțiunii unui număr mare de substanțe volatile, care sunt prezente în produsul alimentar și care depind de numeroși factori ce pot modifica volatilitatea lor (temperatura, umiditatea relativă, presiunea, etc.).

Determinările perceptibile ale mirosului au mai mult un caracter calitativ și mai puțin cantitativ.

Gustul deține ponderea cea mai importantă în aprecierea calității senzoriale a produselor alimentare, fiind decisiv în procesul de cumpărare. Această caracteristică senzorială este specifică în funcție de produsul alimentar, fiind determinată de natura și proporția substanțelor din componența alimentului (apă, glucide, protide, lipide, elemente minerale, acizi organici, pigmenți, enzime).

Aspectul exterior este determinat în primul rând de marketing. În funcție de produs se pot realiza forme atrăgătoare, care pot să sugereze calitatea superioară a produsului.

II.4. Caracteristici fizico-chimice ale gemului

Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească gemurile sunt prezentate în tabelul 8.

Tabelul 8

Proprietăți fizico-chimice ale gemurilor de fructe

II.5.Factorii care influențează calitatea gemurilor

Calitatea produsului finit – gemurile – este influențată, în principal, de următorii factori:

– compoziția, respectiv materiile prime și ingredienții folosiți, modul și proporțiile de combinare a acestora, preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja cunoscute, dar având o structură modificată, precum și folosirea de noi rețete, care combină materiile prime într-o manieră inedită;

– tehnologia sau procesul de fabricație, se referă la modul concret de obținere a gemului. Îmbunătățirea tehnologiei de fabricație conferă produsului calități noi. Acesta este un factor manevrat de producători, iar efectele rezultate din îmbunătățirea tehnologiei de fabricație nu sunt întotdeauna percepute de consumatori ;

– condiționarea gemului vizează posibilitățile de a asigura păstrarea acestuia pe o durată mai lungă de timp, corelată cu menținerea parametrilor calitativi ai produsului ;

– serviciile oferite cumpărătorilor și/sau consumatorilor sub forma informațiilor referitoare la modul de păstrare, modul de preparare, posibilități de asociere cu alte alimente, valoarea nutritivă.

Calitatea produselor agroalimentare este, de cele mai multe ori, greu de definit, de descris sau de măsurat. Aceasta deoarece același produs este evaluat calitativ în mod diferit de către diverse categorii de consumatori, relația om-aliment și comportamentul consumatorului prezintă o dimensiune nouă în alegerea alimentelor se acordă prioritate efectului lor psihosenzorial.

În condițiile unei oferte abundente și diversificate de gemuri de fructe, consumatorul alege un anumit produs alimentar apreciindu-l în mai mică măsură din punct de vedere nutritiv și în proporție mai mare în funcție de caracteristicile psihosenzoriale. Dar, o exagerare a laturii psihosenzoriale poate produce chiar dezechilibre în alimentația consumatorului. De aceea, este necesar ca un produs alimentar – gemul – să fie conceput și realizat ca un echilibru între componenta nutritivă și cea psihosenzorială, iar printr-o informare corectă despre conținutul nutritiv al gemului, despre modul de apreciere să se poata asigura o alimentație corectă, adecvată vârstei, condițiilor de munca și viață, stării de sănătate.

II.6.Accidente de fabricație la produsele gelificate

• Produs negelificat – este un defect destul de des întâlnit în cadrul produselor gelificate, gemul prezintă un aspect granulos și curge din recipient.

Cauzele defectului pot fi:

– fruct fără pectină, pectină insuficient adăugată sau cu un grad de geiificare scăzut;

– fierbere-concentrare prelungită, ceea ce a condus la hidrolizarea substanțelor pectice;

– proporție prea mare de fruct (ce nu conține pectină), ceea ce a prelungit fierberea;

– adăugarea prea timpurie a acidului, ceea ce a facilitat hidrolizarea pectinei;

– fructe cu pH scăzut și necorectarea acidității prin adaos de acid;

– proporție prea mare de zahăr în raport cu pectină adăugată sau existentă în fruct.

Corectarea și prevenirea acestui defect se poate realiza prin:

– calcularea necesarului de pectină, verificarea puterii de gelificare a pectinei adăugate;

– scurtarea, pe cât posibil, a duratei de fierbere-concentrare;

– adaosul acidului imediat după pectină (și nu înaintea acesteia) la sfârșitul concentrării;

– utilizarea de pectine cu gelificare lentă și la temperaturi mai joase;

– înlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de sodiu.

• Gelificare slabă – produsul apare gclificat, dar la mișcarea recipientului gelul se rupe și este departe de a-și păstra forma. Acest defect se datorează acelorași cauze ca și la "produs negelificat" fără a fi însă de aceeași intensitate. În plus, gelificarea slabă poate să apară prin folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificând repede se poate depăși.

• Siroparea – se manifestă prin apariția de sirop în recipient, cu sau fară fisurarea gelului, cunoscută și sub denumirea de sinereză. Cauzele pot fi o aciditate prea mare, o gelificare insuficientă, un conținut mare de apă, un exces de zahăr invertit sau poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau al unor fermentații provocate de către drojdii.

Defectul se poate remedia prin diminuarea cantității de acid adăugat, mărirea cantității de pectină, scurtarea fierberii, ridicarea gradului refractometric al produsului și evitarea manipulărilor recipientelor.

• Produs prea gelificat – gelul este tare, aproape dur, fară ca să se poată întinde. Defectul este datorat unei cantități prea mari de pectină adăugată sau folosirii unei pectine cu grad mare de gelificare.

• Conținut ridicat de SO2 – se admite un maxim de 0,0025 % S02. Acest defect poate fi rezultatul unei adăugări exagerate de SO2 în scopul conservării materiei prime sau unor resulfitări pe timpul depozitării materiei prime. De asemenea, defectul poate fi datorat unei eliminări insuficiente a S02 în timpul evaporării, adăugării prea timpurii a zahărului în masa de semifabricat sau desulfitării sub vid care dă rezultate inferioare desulfitării la cazane duplicate.

• Modificarea culorii naturale – se poate datora mai multor cauze:

– fierbere-concentrare prelungită, care poate duce la caramelizare sau, la fructele verzi, îmbrunarea datorită clorofilei;

– răcire insuficientă după fierbere-concentrare, folosirea șarjelor mari la cazane duplicate sau predepozitarea în bazine de mare capacitate;

– contaminarea cu diverse metale, în special cositor, cupru, fier, apă cu fosfați, oxalați.

• Mucegăirea produsului – se produce de regulă la suprafața produsului și imprimă acestuia un gust amărui. Se întâlnesc mai des mucegaiuri din genurile: Penicillium, Mucor sau Aspergillius. Mucegăirea este consecința păstrării la căldură sau în locuri umede sau a închiderii ambalajelor înainte de răcire.

• Fermentarea produsului – este provocată de drojdii ce se pot dezvolta în cazul în care produsul se păstreză la cald. Dacă fermentarea se descoperă în fazele inițiale, produsul poate fi supus unei refierberi.

III. DETERMINAREA CAPACITĂȚII DE GELIFIERE

A GEMULUI DE CAISE

Produsele gelificate, sunt rezultatul formării unui gel de pectină-zahăr-acid, care le conferă o consistență semisolidă din care nu se separă sirop. Dacă unul din cei trei componenți lipsește, gelul nu se mai formează.

Procesul de gelificare, este utilizat la fabricarea gemului, marmeladei, jeleului și a produselor hipocalorice din fructe.

Gradul de gelificare reprezintă cantitatea de zahăr în grame, capabilă să fie transformată de 1g de pectină, într-un gel cu consistență standard.

III.1. Mecanismul formării gelurilor

Principalul component care participă la formarea gelului este pectina. Substanțele pectice sunt polimeri ai acidului galacturonic, în care legăturile sunt de tipul1,4 ά-glicozidică. Acești polimeri formează catene lineare.

Masa moleculară a substanțelor pectice variază în limite largi(20000-300000), ceea ce explică însușirile tipic coloidale și de formare a gelurilor care le caracterizează.

Proprietățile gelificatoare ale pectinei cresc odată cu creșterea masei moleculare; sunt influențate însă de gradul de esterificare al grupărilor carboxil și de proporția substanței balast însoțitoare.Preparatele cu masă moleculară sub 30000 nu sunt capabile să realizeze gelificarea.

În funcție de gradul de esterificare a grupelor carboxilice din molecula acizilor poligalacuronici, pectine se împart:

pectine puternic esterificate, cu un grad de esterificare mai mare de 50%;

pectine slab esterificate, cu un grad de eserificare mai mic de 50%.

Pectina puternic esterificată este capabilă să formeze gelul obișnuit (pectină-zahăr-acid), cu un conținut de cel puțin 60% zahăr, gel care se datorează formării legăturilor de hidrogen. Aceste legături se formează între grupurile carboxilice, respeciv hidroxilice ale moleculelor învecinate.

Teoretic o pectină total esterificată este lipsită de capacitatea de gelificare, deoarece nu dispune de ,, centri-activi”, capabili să lege macromoleculele între ele. Faptul este verificat în practică, gelul normal nu poate fi obținut dacă pectina are un grad de esterificare mai mare de 85%.

În cazul când grupările carboxil sunt disociate formarea gelului este împiedicată datorită fenomenului de repulsie electrostatică care se manifestă cu deosebită intensitate. Adausul de acid care corectează valoarea pH de obicei în limitele 2,8-3,2 reduce în fapt gradul de disociere a grupelor carboxilice și deci creează condiții favorabile formării punților de hidrogen.

În cazul pectinei puternic esterificate, formarea gelului nu poate avea loc decât în prezența unor cantități importante de zahăr (minimum 60%). Rolul jucat de zahăr în acest proces nu este perfect lămurit. Zaharoza îndepărtează stratul protector de apă de pe suprafața macromoleculelor pectice, ceea ce permite apropierea acestora și deci favorizează formarea legăturilor covalente.

Formarea gelului se poate datora punților de hidrogen dintre grupările oxidril ale zaharozei și grupările carboxil ale pectinei, care au drept efect reducerea sarcinilor electrice negative. în această situație are loc precipitarea pectinei sub forma unei rețele de fibre insolubile care constituie scheletul gelului.

Pornind de la valoarea limită de 85%, viteza de gelificare crește odată cu scăderea gradului de esterificare atingând un maxim în jurul valorii de 70%. În intervalul 70% și 60% viteza de gelificare este minimă, iar capacitatea de gelificare este maximă. Aceasta deoarece gelificare mai lentă permite o mai bună orientare a macromoleculelor de pectină, legarea lor mai fermă prin legături covalente, ceea ce conduce la mărirea consistenței gelului.

Acest tip de gel este termoreversibil, legăturile de hidrogen fiind afectate de creșterea temperaturii.

În mediu acid acțiunea căldurii, în special peste 80°C, are ca efect ruperea lanțului macromolecuiar la fracția cu mase moleculare din ce în ce mai mici; drept urmare are loc o scădere rapidă a puterii de gelificare a pectine conținute.

Astfel, în procesul tehmnologic trebuie aplicată o fierbere cât mai scurtă pentru a se obține produse bine gelificate.

O pectină puternic esterificată nu este capabilă să formeze gel decât în mediu acid. S-a dovedit experimental că la pH < 2 consistența unui gel rămâne nemodificată; la pH>4 gelificarea nu mai are loc. Între limitele menționate, pH-ul optim gelificării este condiționat de conținutul de zahăr.

Valoarea pH-ului la care gelificarea este maximă, variază în același sens cu conținutul în zahăr al gelului. De asemenea, tăria gelului descrește cu descreșterea conținutului de zahăr și la valoarea de 55% zahăr nu se mai poate obține în mod practic un gel de consistență convenabilă.

Pectina slab esterificată corespunde preparatelor cu un grad de esterificare variind între 30-50%. Aceste preparate sunt capabile să formeze geluri cu conținut de zahăr, sau chiar în absența acestuia, cu condiția participării sărurilor metalelor bivalente, de obicei calciul. În acest caz este vorba de un gel ionic, legăturile între grupele carboxil libere ale macromoleculelor realizându-se prin intermediul ionilor metalici.

Consistența unui gel ionic este dependentă direct de gradul de esteriflcare al pectinei și nu de masa molecu așa cum se întâmplă în cazul gelurilor covalente.

În cazul pectinei slab esterificate, în măsura în care scade conținutul de grupe metoxil, scade și cantitatea de calciu necesară pentru realizarea gelificării. Dacă la formarea gelului participă și zahărul conținutul optim de săruri de calciu variază în sens invers cu cantitatea de zahăr existentă. În mod obișnuit un gel cu un conținut de 35% zahăr necesită un adaus de 30-40 mg calciu/g pectină.

Gelurile ionice cu conținut redus de zahăr pot să se formeze într-un interval larg de pH: 2,5-6,0 deoarece în acest caz gradul de disociere al grupelor carboxil nu mai prezintă importanță.

Efectul maxim sub raportul consistenței gelului se realizează însă în limite mai strânse variind între 2,9-3,6. Spre deosebire de gelurile covalente, gelurile ionice sunt termo ireversibile.

Drept surse pentru producția pectinelor slab metoxilate sunt pectinele puternic metoxilate. Dezesterificarea se realizează în mod controlat cu ajutorul soluțiilor alcaline, sau acide. Aceste pectine pot fi preparate și direct pornind de la anumite maerii prime, de exemplu borhot din sfeclă; calitatea acestora este însă inferioară.

În ultima perioadă unele firme produc și pun în consum preparate de pectină slab metoxilată, cu grade de esterificare bine precizate, suplimentate cu adausul corespunzător de săruri de calciu (în majoritatea cazurilor citrat de calciu în doză de 0,05-0,10%), ceea ce conduce la o simplificare a procesului de fabricare a diverselor produse gelificate și asigură în același timp constanța calitativă a acestora.

Dacă se realizează o dezesterificare totală se obține acid poligalacturonic lipsit de însușiri de gelificare. Acidul poligalacturonic este folosit în scopuri medicinale, ca substituent al plasmei sanguine.

Diversele preparate de pectină existente în prezent în comerț sunt tipizate în funcție de însușirile lor care delimitează domeniul de folosire în cadrul industriei alimentare(tabel 9).

Tabel 9

Condițiile de utilizare în practică a diferitelor tipuri de pectină

III.2. Factorii care influențează gelificarea

1. Temperatura – nu este o condiție absolut necesară pentru gelificare, se pot obține produse gelificate de calitate foarte bună, chiar la rece. Prin fierbere se urmărește transformarea completă a protopectinei în pectină solubilă și eliminarea excesului de apă.

2. Timpul de fierbere – trebuie să fie cât mai scurt posibil, mai ales dacă fructele sunt ajunse la maturitate. Sub acțiunea căldurii și în mediu acid, pectina se distruge cu mare ușurință, reducându-se astfel puterea de gelificare. Pe măsură ce se prelungește timpul de fierbere, se obține un gel cu o consistență din ce în ce mai slabă.

3. Gradul de agitare – trebuie să se evite agitarea prelungită, deoarece se poate obține un gel de consistență moale. Optimul duratei de agitare este de 2-3 minute după se s-a format gelul. O agitare exagerată provoacă înmuierea gelului și apariția unei structuri granuloase.

4. Timpul de formare – se consideră că un gel a devenit stabil după 24 de ore.

5. Conținutul în săruri – anionii au roulul de soluții tampon și pot provoca fenomenul de sinereză, iar cationii au rol asemănător cu ionii de hidrogen, mărind rigiditatea gelului. Sărurile de calciu acționează asupra pectinelor slab metoxilate și accelerează formarea gelului, putând provoca fenomenul de sinereză.

III.3. Determinarea indicilor de calitate a materiilor prime

Pentru obținerea unui gem de caise de calitate superioară este necesară utilizarea în procesul de fabricație a unei materii prime de calitate. Stabilirea rețetei de fabricație a gemului de caise, presupune în primul rând determinarea indicatorilor de calitate ai acesteia: substanța uscată solubilă și aciditatea, în vederea aplicării indicilor de corecție corespunzători și a adăugării materiilor auxiliare: zahăr, pectină și acid citric.

Determinarea substanței uscate solubile prin metoda refractometrică

Principiul metodei : Metoda refractometrică se folosește la determinarea concentrațiilor soluțiilor de zahăr și substanță uscată.

Prin substanțe uscate solubile se înțelege concentrația în procente de masă a unei soluții apoase de zaharoză, care are același indice de refracție cu produsul analizat, în condițiile determinării. Metoda dă rezultate bune în cazul produselor bogate în zahăr.

Se determină indicele de refracție la temperatura de 20oC și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.

Aparatura și ustensile :

– refractometrul portabil sau digital

– pipeta de sticlă

Modul de lucru

– Se cântăresc 0,5 kg caise;

– Se spală și se taie în părți egale;

– Se îndepărtează părțile necomestibile;

– Se mărunțește proba ( MOJARARE );

– Se introduce proba într-un borcan.

Refractometrul portabil se duce la punctul 0. Cu ajutorul unei baghete de sticlă se lasă să cadă 2 sau 3 picaturi din proba omogenizată pe prisma de jos a refractometrului și se închide cu a doua prismă.

Se va urmari ca linia de despărțire a celor 2 câmpuri să fie clară. Determinarea se va efectua la temperatura ambiantă și se va face corecția de temperatură scăzând sau adăugând la cifra citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură, după cum citirea s-a făcut la temperatură sub 20 de grade Celsius sau peste această temperatură.

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă (o Bx) a caiselor a fost realizată cu ajutorul refractometrului digital KRUSS și a refractometrului de mână Zeiss(fig.13).

Fig. 13 Determinarea substanței uscate

Determinarea acidității totale a caiselor

Determinarea acidității este folosită pe scară largă pentru caracterizarea proprietăților acide ale materiei prime – caise, precum și a produsului finit – gemul de caise.

Aciditatea titrabilă reprezintă conținutului de acizi din fructe, care se obține prin titrarea cu o soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Conținutul de acizi este exprimat în acid malic, sau alți acizi care contribuie la această valoare și se cunoaște că sunt prezenți (citric,oxalic, tartric). Această valoare este importantă în evaluarea aromei și este înrudită cu valoarea Brix.

Aparatură

biuretă de 50 ml;

pahar Erlenmeyer de 250 ml (pentru probă);

pipetă sau cilindru gradat de 25 ml;

pH-metru TITROLINE;

aparat de agitare magnetică automat;

agitator.

Reactivi

soluție de fenolftaleină: soluție 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu NaOH la culoare roz slab în 100 ml alcool izopropilic 50%);

soluție de NaOH: în funcție de probă, de 0,1-0,5N;

Procedeu

se omogenizează produsul bine într-un omogenizator mecanic;

se ia 20 g din produsul omogenizat, cântărit la balanța tehnică și se introduce înr-un balon cotat de 250 ml cu apă disilată, până la ¾ din capacitatea balonului;

se încălzește pe baia de apă la 80oC, timp de 10-15 minute;

se lasă apoi 30 minute la temperatura camerei agitând din când în când;

se răcește la 20 oC și se aduce la semn cu apă amestecând bine;

se filtrează proba;

se adaugă apoximativ 100 ml apă distilată și un ml (15-20 picături) de soluție de fenolftaleină. Se amestecă bine (se folosește aparatul de agitare magnetică);

pentru titrarea probei se folosește o soluție de NaOH n/10 până la culoare ușor roz. Culoarea trebuie să se mențină mimin 20 secunde, iar proba trebuie agitată continuu;

Calcul: Pentru calculul conținutului de acizi exprimat în grame, se folosește următoarea formulă:

V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în ml;

V probă – volumul de probă folosit la titrare;

0,0067 – conținut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

Determinarea acidității exprimată în g acid malic/100ml a fost realizată în laborator cu

pH-metrul [NUME_REDACTAT](fig.14).

Fig. 14 Determinarea acidității caiselor

III.4. Determinarea capacității de gelificare a gemului de caise

Gemul este un produs obținut prin fierberea fructelor cu adaos de zahăr. Caracteristica gemului este o gelificare pronunțată, datorită formării gelului de pectină-zahăr-acid. Acest gel asigură sabilitaea gemului, menținerea unei compoziții constante și omogene. Pentru formarea gelului este necesar ca gemul să conțină pectina necesară, fie din fructele utilizate, fie prin adăugarea de preparat pectic.

Pentru obținerea unui randament bun la fabricarea gemului și obținerea unui produs de calitate, este necesar ca înainte de trece la producția mare să se facă o șarjă mică, în care să se stabilească cantitățile de materie primă necesare și corecțiile care trebuie făcute în ceea ce privește pectina și aciditatea.

Proba de materie primă- caise- analizată, se aduce la valoarea de 10o refractometrice, prin adăugare de apă distilată conform tabelului 10 .

Tabel 10

În vasul emailat, care în prealabil a fost tarat, se cântăresc cu precizie de 0,01g, conform tabelului, proba adusă la substanța uscată solubilă de 10 grade refractometrice și 100g zahăr.

Se încălzește conținutul la foc direct, agitând continuu și se fierbe, timp de 15 minute până se obține o masă de 165g cântărită cu aceiași precizie.

În cazul în care greutatea masei din vas depășește 165 g, se repetă determinarea procedând la fel.

În masa fierbinte adusă la greutatea stabilită se adaugă acid citric, soluție 50% conform tabelui 11, în funcție de aciditatea probei determinată inițial și se mai fierbe 1 minut. Prin corectarea acidității se va asigura în produsul finit o aciditate de 0,8%.

Tabel 11

Produsul fierbinte se toarnă sub formă de perle, cu diametrul de 20-30 mm, pe o farfurie întinsă, unde se lasă timp de 20 de minute la temperatura camerei(fig15).

Fig. 15 Perle de gem

Proba se consideră corespunzătoare, dacă perlele își mențin forma și rezistă la apăsare ușoară, se desprind de farfurie, au o consistență bună și nu sunt lipicioase.

În cazul în care după 15-20 de minute, nu s-au realizat calitățile menționate, se va face o nouă probă cu adaos de pectină.

Cantitatea de pectină adăugată va fi de: 0,1%, 0,2%, 0,3%…până se obține o consistență perfectă a gemului.

III.5. Determinarea indicilor de calitate a gemului de caise

Pentru aprecierea calității organoleptice a unui produs alimentar un rol important îl dețin atât factorii calitativi de bază, referitori la caracteristicile fizice, chimice, microbiologice ale alimentului, valoarea nutritivă și inocuitatea acestuia, cât și calitatea senzorială a produsului alimentar și modul de prezentare.

Proprietățile senzoriale ale gemului de fructe

Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a produsului alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință, proprietățile senzoriale dețin un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate.

Analiza senzorială își găsește o largă aplicare cu efect practic la aprecierea și evaluarea calității produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine, dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor.

Elementele care compun latura senzorială a gemului de fructe sunt:

• Consistența;

• Culoarea;

• Mirosul;

• Gustul;

• Aspectul exterior (starea suprafeței, luciul, etc.) a produsului ambalat.

Fiecare însușire senzorială se apreciază cu un număr de puncte de la 1 până la 5. În ansamblu, calitatea senzorială a gemului se apreciază, de asemenea, cu 20 puncte maximal.

Condițiile de examinare senzorială a gemului, sunt prezentate în tabelul 12.

Tabel 12

Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale a gemului de fructe

Aprecierea caracteristicilor organoleptice se efectuează prin prin degustări. Evaluarea prin punctaj a gemului de fructe este prezentată în tabelul 13.

Tabel 13

Scara de punctaj pentru evaluarea calității gemului de fructe

Punctajele de la toate caracteristicile se însumează pentru a se obține punctajul total. Se compară apoi punctajul cu scara de 0- 20 de puncte(tabel 14), pentru evaluarea calității senzoriale și acordarea calificatiului corespunzător.

Tabel 14

Scara de puncte pentru evaluarea calitativă

pe scara 0-20 puncte

Aprecierea organoleptică a gemului de caise marca Arovit, efectuată în condiții de laborator, a primit următoarele note:

aspect – 4,85;

culoare – 4,90;

consistență- 5;

– gust și miros- 5.

Punctajul total obținut pentru gemul de caise marca Arovit, este de 19,75, ceea ce corespunde calificativului de foarte bun. Acest calificativ exprimă calitatea gemului de caise marca Arovit, dar în același timp, calitatea este exprimată și prin vânzările acestui produs, care au urmat o creștere ascendentă.

Determinarea substanței uscate a gemului de caise

Se cântărește cu o precizie de 0,01g, într-un pahar de 250 cm3, o cantitate de 40 g, apoi se adaugă 100ml apă distilată.

După 20 minute se filtrează conținutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată înr-un recipient uscat. Filtratul de păstrează pentru determinări.

Modul de lucru

Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2…3 picături din proba pregătită și se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri. Apoi, în funcție de refractometru folosit, se citește fie direct conținutul procentual de substanțe solubile, fie indicele de refracție, din care apoi se deduce conținutul corespunzător de substanțe solubile, conform tabelului. Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5°C. Se efectuează două determinări pe aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatului

Dacă determinarea se execută la temperaura de 20± 0,5°C pe probă nediluată, procentul de substanțe solubile se citește direct pe scara aparatului. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20°C, atunci valoarea procentuală de substanțe solubile se citită se corectează la temperatura de 20°C.

Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluții diluate, procentul de substanță solubilă se stabilește astfel:

% Substanțe solubile =

 în care: C- conținutul de substanțe solubile, citit sau dedus conform tabelului, %;

V – volumul soluției, cm3

m- masa produsului luat pentru determinare, g

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă a gemului de caise a fost efectuată cu ajutorul refractometrului digital KRUSS și a refractometrului de mână Zeiss(fig.16).

Fig.16 Determinarea substanței uscate a gemului de caise

Valoarea medie obținută în urma determinărilor efectuate a fost de 69,4oR, ceea ce arată că gemul de caise marca Arovit, se încadrează în limitele prevăzute de STAS.

Determinarea acidității totale a gemului de caise

Principiul metodei

Se titrează proba de analizat cu soluție de hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

– hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N lipsită de carbonați;

-fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 95% vol.

Calcul:

Pentru calculul conținutului de acizi exprimat în grame, se folosește următoarea formulă:

V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în ml;

V probă – volumul de probă folosit la titrare;

0,0067 – conținut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

Determinarea acidității gemului de caise, exprimată în g acid malic/100ml a fost realizată în laborator cu pH-metrul [NUME_REDACTAT](fig.17).

Fig. 17 Determinarea acidității gemului de caise

Aciditatea gemului de caise marca Arovit, determinată în laborator are valoarea 0,45, valoare aflată sub limita maximă admisă.

CONCLUZII

Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obținute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric și pectină, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului de proveniență sau din amestec de fructe și poartă denumirea de “gem asortat”.

Produsele gelificate, sunt rezultatul formării unui gel de pectină-zahăr-acid, care le conferă o consistență semisolidă din care nu se separă sirop. Dacă unul din cei trei componenți lipsește, gelul nu se mai formează.

Caisele sunt apreciate de către consumatori, atât pentru consum în stare proaspată, dar și prelucrate sub formă de dulceață, compoturi, gemuri, nectar, fructe congelate, lichioruri, distilate, etc.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate fabricării gemului sunt:

– conținut ridicat în substanță uscată solubilă;

– raport optim între conținutul de zahăr și acizi;

– culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate;

– conținut ridicat în vitamine și săruri minerale;

– procent redus de deșeuri;

– grad optim de maturitate industrială;

– stare igienico – sanitară corespunzătoare

Gemul este un produs obținut prin fierberea fructelor cu adaos de zahăr. Caracteristica gemului este o gelificare pronunțată, datorită formării gelului de pectină-zahăr-acid. Acest gel asigură sabilitaea gemului, menținerea unei compoziții constante și omogene. Pentru formarea gelului este necesar ca gemul să conțină pectina necesară, fie din fructele utilizate, fie prin adăugarea de preparat pectic.

Pentru obținerea unui randament bun la fabricarea gemului și obținerea unui produs de calitate, este necesar ca înainte de trece la producția mare să se facă o șarjă mică, în care să se stabilească cantitățile de materie primă necesare și corecțiile care trebuie făcute în ceea ce privește pectina și aciditatea.

Prin fierberea gemului se urmărește o osmoză înaintată între zahăr și fruct, mai ales ținând cont că la sfărșitul operației se realizează gelificarea. În mod obișnuit la gemuri se adaugă pectină, cantitatea necesară stabilindu-se printr-o probă de laborator. Se recomandă să se folosească o pectină cu timp scurt de gelificare, pentru ca bucățile de fructe să nu plutească la suprafață.

Condiția esențială pentru obținerea gemurilor este utilizarea pectinei, iar în procesul tehmnologic trebuie aplicată o fierbere cât mai scurtă pentru a se obține produse bine gelificate.

Operația de fierbere a gemului se poate face în cazane duplicat, la presiune normală sau vacuum, unde temperatura de fierbere este redusă la 65oC, datorită vidului creat de 600mmHg.

Concentrarea sub vid asigură obținerea unor produse superioare calitativ în condiții de eficiență economică sporită prin:

– eliminarea riscului de caramelizare și deci păstrarea culorii și gustului plăcut specific;

– menținerea valorii nutritive inițiale și păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor;

– economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

Pentru aprecierea gradului de gelificare a gemului de caise au fost analizați parametri fizico-chimici ai materiei prime, utilizate în procesul de fabricație al unei șarje mici: substanța uscată solubilă și aciditatea, în funcție de care se face adaosul substanțelor auxiliare: zahăr, pectină, acid citric. Punerea în evidență a gradului de gelificare se face prin încercări de fabricație, cu diverse concentrații de pectină: 1%, 2%, 3%, până se ajunge la consistența corespunzătoare, în care gemul se încearcă sub forma unor perle, care își mențin forma și rezistă la apăsare ușoară, se desprind de farfurie, au o consistență bună și nu sunt lipicioase.

Tehnologia de fabricare a gemului de fructe urmărește conservarea în cât mai mare măsură a aromei, gustului și culorii specifice fructului, a substanțelor nutritive conținute de materia primă, care sunt păstrate în proporție foarte mare, datorită fierberii gemului în condiții de vid.

Rezultatele obținute în studiul capacității de gelifiere a gemului de caise în cadrul acestei lucrări au arătat, că pentru obținerea unui gem de calitate, este necesar să se facă o șarjă mică de producție, în care, funcție de proprietățile fizico-chimice ale materiei prime: substanța uscată solubilă și aciditate, se stabilește necesarul de materii auxiliare: zahăr, pectină și acid citric, care să asigură o gelifiere corespunzătoare a gemului

BIBLIOGRAFIE

B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București 1985

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Metode moderne privind îmbogățirea valorii nutritive a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] București, 1987

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

C. Banu, V. Nour, C.Vizireanu, G.Musteață, D. Răsmeriță, S.Rubțov – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 2007

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 2003

D. Beceanu, A.Chira, I. Pașca – Fructe, legume și flori.Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă.Conserve de legume și Fructe, Editura M.A.S.T., București, 2003

[NUME_REDACTAT] – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 1999

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Utilajul tehnologic în [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău, 2007

I. Jianu, [NUME_REDACTAT], D. Dronca, T. Trașcă – Principii și tehnici de procesare și conservare a produselor agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 1997

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj–Napoca, 2006

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003

[NUME_REDACTAT] – Tehnologii și utilaje în industria conservelor de legume și fructe – [NUME_REDACTAT], Craiova, 2002

[NUME_REDACTAT] – Industria conservării fructelor și legumelor – [NUME_REDACTAT] Company, București, 2001

xxx – Colecții de STAS
http://news.softpedia.com/news/Caisele-O-sursa-dulce-de-vitamine-ro-26714.shtml http://www.copilul.ro/ghid_medical_Caisele___remediu_pentru_intarirea_sistemului_nervos_128_745.html
http://www.topsanatate.ro/articol/caisele-27486.html
http://ro.wikipedia.org
http://www.expressibian.com/stiri-detalii.php?id=348
www.csid.ro/dieta/caisele-ne-protejeaza-vederea-si-inima-2743868
www.sanatatea.com