Posibilitati DE Optimizare A Gestiunii, Contabilizarii Si Fiscalizarii Marfurilor
POSIBILITĂȚI DE OPTIMIZARE A GESTIUNII,
CONTABILIZĂRII ȘI FISCALIZĂRII MĂRFURILOR
Cuprins
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1. CONȚINUTUL ȘI STRUCTURA STOCURILOR DE MĂRFURI
1.1. Mărfurile – element patrimonial de bază al interprinderiilor
1.2. Tratarea problematicii mărfurilor în literatura de specialitate
1.3.Particularități ale stocurilor de mărfuri
1.4. Principii și reguli generale de evaluarea a stocurilor de mărfuri
1.4.1.Evaluarea stocurilor de mărfuri la intrarea în patrimoniu
1.4.2.Evaluarea mărfurilor la inventariere
1.4.3.Evaluarea mărfurilor la închiderea exercițiului financiar
1.4.4.Evaluarea stocurilor de mărfuri la iesirea din patrimoniu
1.5. Recunoașterea stocurilor de mărfuri, conform IAS 2
CAPITOLUL 2. FISCALITATEA ȘI PARTICULARITĂȚILE
SISTEMULUI DE EVIDENȚĂ OPERATIV CONTABIL A MĂRFURILE
2.1.Conexiuni ale mărfurilor cu fiscalitatea
2.2.Obligații fiscale ale interprinderii
2.3. Contabilitatea sintetica a mărfurilor
2.4. Metode de organizare a contabilității mărfurilor
2.5. Organizarea evidenței operative a contabilității analitice a mărfurilor
2.6. Documente folosite în circulația mărfurilor
2.7. Prețurile folosite în evaluarea mărfurilor
2.8. Operații contabile privind mărfurile
2.8.1.Mărfuri evaluate și înregistrate la cost de achiziție
2.8.2 Mărfuri evaluate și înregistrate la prețul de vânzare cu amănuntul
2.8.3. Mărfuri comercializate la preț cu ridicata
CAPITOLUL 3. STUDIU DE CAZ PRIVIND CONTABILITATEA MĂRFURILOR LA SC. COMBIS S.A.
3.1.Prezentarea societății S.C. COMBIS S.A.
3.2.Importul și exportul de mărfuri
3.3.Mărfuri vândute în regim de consignație
3.4.Mărfuri primite cu titlu gratuit sau prin donație
3.5.Operațiuni de achiziții și livrări intracomunitare
3.6.Reflectarea perisabilității mărfurilor
3.7 Impactul fiscal al operatiunilor cu marfurile
Concluzii și propuneri
Bibliografie
INTRODUCERE
Stocurile de marfuri reprezintă investiții ale interprinderii indiferent de faptul dacă acesta constituie un rezultat al interprinderii sau nu. Ca și orice altă investiție cheltuielile aferente stocurilor de mărfuri trebuie să coreleze cu veniturile sau avantajele obținute de interprindere.Procesele economice de bază: producția, repartiția, schimbul și consumul bunurilor materiale, fluxurile economice, (reale și monetare) raporturile dintre participanții la aceste procese, (economice și juridice), situează stocurile de mărfuri ca element central al activității economice. De asemenea luarea în considerare a dinamicii nevoilor și resurselor economice, răspunsul la întrebările fundamentabile: ce trebuie produs, cât trebuie produs, cum trebuie produs și cine este destinatarul produsului, sunt tot atâtea motive de a avea informații pentru cele mai bune decizii.Parte a activelor circulante, stocurile de mărfuri îndeplinesc funcția de regularizare, prin absorția decalajelor între fluxul de vânzare și cel de reaprovizionare, între vânzare și consum, pe de o parte, și producere sau achiziție, pe de alta parte care se realizeaza in ritmuri diferite. În același timp, stocurile de mărfuri presupun imobilizări de fonduri bănești, de aceea trebuie determinat un nivel rațional al acestora și rentabilizarea lor. Contabilitatea stocurilor de mărfuri are rolul de a furniza informațiile necesare și precise pe parcursul tuturor etapelor activităților din cadrul fluxului economic, de a asigura obiectivele nivelului productiv al firmei: profitul și satisfacerea cerințelor pieței.
Problema stocurilor de mărfuri, atât ca activitate, cât și ca fenomen economic reprezintă tema de permanente reflectări, analize și răspunsuri la multe din întrebările cărora, fie literatura de specialitate, fie practica direct productivă, le-au dat de fiecare dată soluții mai mult sau mai puțin eficiente, cert însa este faptul că mai toți agenții economici încă se mai confruntă cu aspecte de genul: mărfuri în stoc fără mișcare, cu mișcare lentă sau alte stări de manifestare care nu pot genera efecte de prejudiciere a firmei de importante valori materiale și financiare.
Necesitatea de a administra stocurile, depozitele, amplasarea și condițiile adecvate de depozitare a bunurilor, materialelor reprezinta un aspect important deoarece prin aceasta se poate economisi mult timp și se pot minimaliza erorile în optimizarea utilizarii spațiului de depozitare, precum și a faptului că, fiecare tip de stoc este păstrat tot timpul în condiții de depozitare corecte.
De asemenea adăugăm și considerentul stocurilor, conștienți de faptul că, cel putin din punct de vedere teoretic constituirea de stocuri reprezinta o necesitate obiectivă a cunoașterii, în sensul constituirii, utilizării și rationalizării acestora în scopul atingerii, mentinerii și eventual diversificării – dezvoltării nivelului maximelor interese ale firmei în relatiile cu piața.
Stocul de marfă este o rezervă de material destinat să satisfacă cererea beneficiarilor, aceștia identificându-se, după caz, fie unei clientele (stoc de produse finite), fie unui serviciu de fabricație (stocuri de materii prime sau de semifabricate), fie unui serviciu de întreținere (articole de consum curent sau piese de schimb), fie unui serviciu de după vânzare (piese detașate).
Tratarea procesului de stocare ca proces “obiectiv necesar” se impune, nu numai ca urmare a naturii economice a acestuia, ci și pentru că realizarea lui atrage cheltuieli apreciabile, concretizate în afectarea unor importante spații de depozitare-păstrare, de mijloace pentru transport-depozitare, de fonduri financiare etc. Deși diferite, procesele de stocare au totuși o serie de caracteristici comune, dintre care esențială este acumularea unor bunuri în scopul satisfacerii cererii viitoare. O problemă de teoria stocurilor există doar atunci când cantitatea resurselor poate fi controlată și există cel puțin o componentă a costului total care scade pe măsură ce cantitatea stocată crește.
CAPITOLUL 1.
CONȚINUTUL ȘI STRUCTURA MĂRFURILOR
1.1. Mărfurile-element patrimonial de bază al interprinderilor
Mărfurile reprezintă acele bunuri materiale achiziționate de o unitate în scopul revânzării lor, fără a suferi transformări. Sunt asimilate mărfurile și bnurile de natura stocurilor ( materii prime, materiale consumabile, materiale de natura obiectelor de inventar, animalele și păsările, alte valori de natura stocurilor) vândute ca atare precum și valoare produselor obținute, transferate în magazinele proprii de desfacere pentru a fi vândute. Termenul de ,,marfă,, provine din limba maghiară ,,marhă,,= vită.
Din definițiile surselor romanești din perioada economiei libere si din perioada de tranziție la economia liberă rezultă următoarele trăsături de bază si anume:
– marfa este orice bun care se vinde și se cumpără;
– marfa este rezultat al muncii omenești;
– marfa este destinată schimbului ea este gandită și realizată exclusiv pentru nevoi personale;
– schimbul mărfii se face prin vânzare-cumpărare.
Pe traseul producător-consumator, mărfurile parcurg două stadii și anume:
– circulația cu ridicata a mărfurilor( en gros )- aceasta constă în achiziționarea de produse în
cantitați mari de la producători sau alți furnizori în scopul vânzării acestora catre alte unitați
comerciale, îndeosebi celor de vânzare cu amănuntul.
– circulația cu amănuntul a mărfurilor (en detail )- aceasta constă în vânzarea mărfurilor
consumatorilor individuali, precum și unor unități pentru consumul propriu.
Activele circulante se utilizează pe o perioadă scurtă în activitatea întreprinderii și în
general participă la un singur circuit economic modificându-și în permanență forma.
Cuprind ansamblul de bunuri și servicii care intervin în ciclul de exploatare al întreprinderii
și sunt destinate fie a fi consumate la prima lor utilizare, fie a fi prelucrate în procesul de
producție, ori vândute în starea în care au fost procurate.Pe lângă stocuri în categoria
activelor circulante se mai cuprind: creanțele, investițiile financiare pe termen scurt,
disponibilitățile bănești din casă și conturi la bănci.
Mărfurile sunt active circulante1 deținute pentru a fi vândute, în curs de producție în vederea vânzării sau sub formă de materii prime, materiale și alte consumabile ce urmează a fi folosite în procesul de producție sau pentru prestare de servicii.
1.2. Tratarea problematicii marfurilor in literatura de specialitate
„Stocurile de marfuri privite ca și componente ale activelor circulante se află într-o continuă mișcare, schimbându-și forma materială și utilitatea în cadrul circuitului economic al patrimoniului(materii prime, producție în curs, produse finite, bani) Stocurile pot intra în întreprindere pe mai multe căi: achiziție, producție proprie, aport, donație, etc. Din punct de vedere financiar, ținând cont de perioada scurtă în care sunt regăsite în structura patrimoniului, sunt considerate alocări ciclice. Sub aspectul gradului de lichiditate, stocurile de mărfuri sunt considerate active cu o lichiditate parțială.
Stocurile de mărfuri, prezintă o serie de caracteristici care le particularizează în structura activelor:
– se află succesiv și neîntrerupt în diferite faze ale procesului de producție și comercializare;
– descriu mai multe rotații (circuite) în cadrul unei perioade de gestiune;
– sunt destinate a fi consumate la prima lor utilizare (materii prime, materiale consumabile), sau a fi vândute în aceeași stare (mărfurile) sau a fi vândute după prelucrare (produsele);
– contribuie la realizarea cifrei de afaceri a unității și la valorificarea capitalului.
Aceste caracteristici fac ca stocurile de marfuri să dețină un rol important în activitatea firmelor. Din acest motiv este foarte important ca gestiunea stocurilor să vizeze menținerea unui nivel corespunzător al acestora din punct de vedere al calității, cantității șu al volumului producției și a modului de realizare al acesteia. Nu orice nivel al stocurilor este favorabil întreprinderilor. Un nivel minim poate genera disfuncționalități pe relația furnizor – beneficiar și opriri ale procesului de producție. Un nivel ridicat al acestora, poate determina imobilizări importante de stocuri care vor fi lipsite de mișcare o anumită perioadă, fapt care generează dificultăți în fluxurile financiare2 ale firmei.
După apartenența la patrimoniu, stocurile de mărfuri se pot grupa în:
– stocuri aflate în proprietatea întreprinderii, se găsesc fie în depozitele sau spațiile proprii, (depozite, magazii, magazine, locuri de producție) fie la terți, (materii și materiale aflate la terți, produse aflate la terți, mărfuri în custodie sau consignație la terți, etc.).
– stocuri aflate în gestiune dar care nu sunt în proprietatea întreprinderii (stocurile primite spre prelucrare sau în custodie), înregistrate distinct în conturi în afara bilanțului (clasa a 8-a de conturi).
În funcție de proveniență, stocurile se pot grupa în:
– stocuri provenite din cumpărări din afara unității, cum sunt: materii prime, materiale consumabile, mărfuri, materiale denatura obiectelor de inventar, etc.
– obligația de a declara bunurile și veniturile impozabile, sau dupa caz, impozitele și taxele.
În literatura de specialitate există o mulțime de clasificări ale stocurilor de marfuri.
Având în vedere criteriile fizic-destinație-faza ciclului de exploatare sunt individualizate urmatoarele structuri: materii prime, materiale consumabile, semifabricate, produse finite, produse reziduale, materiale de natura obiectelor de inventar, producție în curs de fabricație, mărfuri și asimilate, terenurile și alte proprietăți imobiliare deținute pentru revânzare. Un criteriu este și locul de creare a gestiunilor. Acesta indentifica mai multe stocuri si anume: stocuri aflate în depoyitele interprinderii, stocuri în curs de aprovizionare sau sositte favorabil întreprinderilor. Un nivel minim poate genera disfuncționalități pe relația furnizor – beneficiar și opriri ale procesului de producție. Un nivel ridicat al acestora, poate determina imobilizări importante de stocuri care vor fi lipsite de mișcare o anumită perioadă, fapt care generează dificultăți în fluxurile financiare2 ale firmei.
După apartenența la patrimoniu, stocurile de mărfuri se pot grupa în:
– stocuri aflate în proprietatea întreprinderii, se găsesc fie în depozitele sau spațiile proprii, (depozite, magazii, magazine, locuri de producție) fie la terți, (materii și materiale aflate la terți, produse aflate la terți, mărfuri în custodie sau consignație la terți, etc.).
– stocuri aflate în gestiune dar care nu sunt în proprietatea întreprinderii (stocurile primite spre prelucrare sau în custodie), înregistrate distinct în conturi în afara bilanțului (clasa a 8-a de conturi).
În funcție de proveniență, stocurile se pot grupa în:
– stocuri provenite din cumpărări din afara unității, cum sunt: materii prime, materiale consumabile, mărfuri, materiale denatura obiectelor de inventar, etc.
– obligația de a declara bunurile și veniturile impozabile, sau dupa caz, impozitele și taxele.
În literatura de specialitate există o mulțime de clasificări ale stocurilor de marfuri.
Având în vedere criteriile fizic-destinație-faza ciclului de exploatare sunt individualizate urmatoarele structuri: materii prime, materiale consumabile, semifabricate, produse finite, produse reziduale, materiale de natura obiectelor de inventar, producție în curs de fabricație, mărfuri și asimilate, terenurile și alte proprietăți imobiliare deținute pentru revânzare. Un criteriu este și locul de creare a gestiunilor. Acesta indentifica mai multe stocuri si anume: stocuri aflate în depoyitele interprinderii, stocuri în curs de aprovizionare sau sosite și nerecepționate, stocuri facturate dar nelivrate, stocuri aflate la terți, stocuri livrate dar nefacturate. Pe baza acestor criterii se delimitează două structuri informaționale de bază:
a) structura financiară standardizată- este proprie gestiunii și contabilității financiare și opereză cu destinația si faza ciclului de exploatare. Din punct de vedere medodologic se realizează și se identifică prin conturile din Planul de conturi. Interesul informațional este cel al finanțării pe termen scurt, calculării și analizei mecanismului fondului de rulment, gestionarea activității de trezorerie și bugetarea activității de exploatare
b) structura internă sau de gestiune – este opozabilă contabilității interne de gestiune si operează cu criteriile: fizic și locul de creare agestiunilor.
Se realizează prin conturile analitice de stocuri corespunzătoare sortimentelor și gestiunilor.
În contabilitatea stocurilor de mărfuri din România ambele structuri informaționale se realizează prin contabilitate financiară.
Problematica privind stocurile de mărfuri a fost amplu abordată în literatura de specialitate. Definițiile stocurilor au ca numitor comun apartenența și sopurile pentru care sunt deținute si anume acela de a fi vandute și consumate în procesul de producție sau prestare de servicii.În practică apar situații în care furnizorul acordă la valoarea rezultată din aplicarea prețului negociat, anumite reduceri care influiențează atât vânzările cât și cumpărările.
În literatura de specialitate și în practica afacerilor sunt două categorii de reduceri de preț și anume:
reduceri comerciale
reduceri financiare
Reducerilor comerciale sunt:
Rabatul – este reducerea practicată supra prețului de vânzare convenit anterior între client și furnizor ținându-se cont de unele defecte de calitate sau de nenconformitate a bunurilor comercializate față de clauzele prevăzute în contract;
Remiza – este reducerea practicată asupra prețului curent de vânzare ținându-se cont de volumul vânzărilor sau de importanța cumpărătorului în clientela vânzătorului, ea corespunde unui procent aplicat asupra pretului brut, procent prevăzut in oferta de prețuri a interprinderii sau care rezultă din negocierea dintre cei doi parteneri de contract;
Risturnul – este o reducere de preț calculată asupra ansamblului operațiilor efectuate de același cumpărător pe o perioadă determinată
Reducerile comerciale se contabilizează numai în cazul în care se acordă după întocmirea facturii inițiale, fiind înscrise în facturi distincte de reduceri, necontabilizându-se în cazul în care sunt consemnate în factura inițială; în conturile de stocuri evidențiindu-se mărimea netă comercială.
Reducerile financiare apar sub forma ,,sconturilor de decontare'' și reprezinta reduceri acordate clienților care își plătesc mărfurole achiziționate înaintea termenului de exigibilitate a datoriei, sconturile primite se contabilizează la primire sau decontarea facturii.
Se achiziționează mărfuri în valoare de 5.000 lei, TVA 24%. Se acordă de către furnizor următoarele reduceri:
– rabaturi 4%
– remise 10%
– sconturi 1%
– valoare rabaturi 4% x 5.000 = 200
– valoare remise 10% x (5.000 – 200) = 480
– reducerea comercială primită 680
– valoarea mărfurilor de plată (5.000 – 680) = 4.320
– valoare scont 1% x 4.320 = 43,20
– valoarea netă financiară a mărfurilor 4.320 – 43,20 = 4.276,8
– valoare TVA 24% x 4.276,80 = 1.026.432
Total de plată: 4.276,80 + 1.026.432= 5.303.232 lei
Înregistrarea facturii în condițiile în care reducerile financiare se contabilizează la
primirea facturii cu receptia mărfurilor;
– achiziția de mărfuri cu evidențierea scontului obținut:
–––––––––––––––––x–––––––––––––––––– % = 401 „Furnizori” 5.303.232
371 ,, Mărfuri’’ 4.320 4426 ,,TVA deductibilă’’ 1.026.432
–––––––––––––––––x–––––––––––––––––– și concomitent
–––––––––––––––––x–––––––––––––––––– 401 ,,Furnizori'' = 767,,Venituri din sconturi 43,20
obținute
–––––––––––––––––x––––––––––––––––––
b) Înregistrarea operațiunilor prin contabilizarea scontului la achitarea facturii:
– achiziție mărfuri:
–––––––––––––––––x––––––––––––––––––
% = 401„Furnizori” 5.303.232
371 ,, Mărfuri’’ 4.320 4426 ,,TVA deductibilă’’ 1.026.432 –––––––––––––––––x––––––––––––––––––
– decontarea (plata) facturii cu evidențierea scontului primit:
–––––––––––––––––x––––––––––––––––––
401 „Furnizori” = % 5.303.232
5121 ,,Conturi la bănci în lei” 5.089,39
767 ,,Venituri din sconturi 43,20
obținute
–––––––––––––––––x––––––––––––––––––
1.3.Particularități ale stocurilor de mărfuri
Aprovizionarea entitații cu mărfuri și vânzarea acestora se fac pe baza acordului dintre părți.
Momentul intrării mărfurilor în proprietatea cumpărătorului poate coincide cu:
– Sosirea facturii și recepționarea mărfurilor- această operațiune este urmată de achitarea imediată a contravalorii acestor bunuri (in numerar) sau la o anumita scadență (în numerar sau prin intermediul băncilor);
– Primirea facturii de la furnizor- aceasta determină înregistrarea bunurilor respectiv ca mărfuri în curs de aprovizionare (mărfuri achitate și expediate de la furnizor dar neprimite în depozite sau nerecepționate);
-Mărfuri sosite fără factură- aceasta situație determină apariția mărfurilor recepționate , dar nefacturate. Se înregistrează ca intrari în gestiune, atât la locul de depozitare, cât și în contabilitate, pe bza recepției și a documentelor însoțitoare.
Vânzarea mărfurilor reprezintă din punct de vedere juridic, trecerea acestor bunuri
proprietatea vânzătorului,
în cea a cumparatorului pe baza acordului dintre parteneri cu privire la obiectul
vânzării și al prețului de vânzare. Din punct de vedere contabil momentul vânzării este
considerat cel al facturării mărfurilor sau încasării contravalorii lor, dacă aceasta din
urmă coincide cu facturarea. În cazul unor decalaje intre vânzarea și expedierea
mărfurilor, acestea se înregistrează ca ieșiri din unitatea furnizorului, nemaifiind
considerate proprietatea acestuia.
– mărfuri vândute și nelivrate se înregistrează distinct în gestiune, iar în contabilitate
fac obiectul conturilor în afara bilanțului.
1.4.Principii și reguli generale de evaluare a stocurilor de
mărfuri
Evaluarea în contabilitate are următoarele principii contabile si anume:
a)Principiul continuității activității – presupune ca entitatea își continuă în mod normal activitatea într-un
viitor previzibil fără a intra în imposibilitatea continuării activității sau fără reducerea acestuia.
În cazul în care administratorii entității dețin informații conform cărora există elemente de nesiguranță care pot duce la imposibilitatea continării activității interprinderii, aceste elemente trebuie prezentate în notele explicative, iar dacă situațiile financiare nu vor fi întocmite cu respectarea acestui principiu. Această informație va trebui prezentată în notele ce stau la baza deciziei potrivit căreia interprinderea nu își mai poate continua activitatea, o data cu explicațiile privind modul de întocmire a raportării financiare respective;
b)Principiul permanenței metodelor – acest principiu presupune continuitatea acelorași reguli și norme privind evaluarea și înregistrarea și prezentarea elementelor patrimoniale și a rezultatelor, astfel încât să se asigure comparabilitatea în timp a informațiilor financiare;
c)Principiul prudenței – presupune luarea în considerare a tuturor obligațiilor previzibile și a pierderilor potențiale, luarea în considerare numai a profiturilor recunoscute până la închiderea exercițiului financiar, luarea în considerare a tuturor ajustărilor de valoare datotate deprecierilor, indiferent dacă exercițiul financiar se încheie cu profit sau se încheie cu pierdere;
d)Principiul independenței exercițiului – interprinderea va ține cont de toate veniturile și cheltuielile aferente exercițiului pentru care se face raportarea indiferent de data încasării veniturilor sau a plății cheltuielilor;
e)Principiul evaluării separate a elementelor de activ și de pasiv – se referă la stabilire valorii totale corespunzătoare unei poziții din bilanț prin determinarea separată a valorii fiecărui element de activ și de pasiv;
f)Principiul intangibilității – bilanțul de deschidere al unui exercițiu trebuie să corespundă cu bilanțul de închidere al exercițiului precedent;
g)Principiul necompensării – constă in , a interzice interprinderilor ă facă compensări între valorile elementelor ce reprezintă active cu cele ale elementelor ce reprezintă pasive;
h)Principiul prevalenței economicului asupra juridicului – presupune ca informațiile financiare să reflecte realitatea economică a evenimentelor sau tranzacțiilor și nu doar forma lor juridică;
i)Principiul pragului de semnificație – presupune ca orice element care are o valoare semnificativă pentru entitate să fie prezentat distinct în situațiile financiare.
În conformitate cu Directiva a IV-a a CEE și Standardelor Informaționale de
Contabilitate evaluarea conturilor de stocuri în bilanț, se face respectând următoarele
reguli:
– evaluarea se face pe baza principiului continuității activității, considerând că unitatea
se află în exploatare;
– metodele de evaluare trebuie păstrate o perioadă cât mai îndelungată, schimbarea
fiind permisă doar dacă este cerută de lege, de un standard contabil sau au ca rezultat
informații mai relevante, intangibile și credibile;
– cu ocazia evaluării trebuie respectat principiul prudenței, adică să fie luate în considerare toate obligațiile previzibile și pierderile potențiale care au luat naștere în cursul exercițiului financiar încheiat sau pe parcursul unui exercițiu anterior chiar dacă asemenea obligații sau pierderi apar între data încheierii exercițiului și data întocmirii bilanțului);
– veniturile, respectiv cheltuielile vor fi luate în considerare indiferent de data încasării sau plății acestora;
– evaluarea conturilor de stocuri se face în mod individual pe fiecare cont în parte;
– soldurile inițiale ale conturilor de deschidere, trebuie să corespundă cu soldurile finale ale exercițiului precedent;
– evaluarea stocurilor a căror utilizare este limitată în timp, se efectuează pe baza valorii de înlocuire.
Costul stocurilor mărfuri trebuie să cuprindă toate costurile aferente achiziției și prelucrării, precum și alte costuri suportate pentru a aduce stocurile în forma și în locul în care se găsesc.
Costul de producție sau de prelucrare al stocurilor, precum și costul de producție al imobilizărilor cuprind cheltuielile directe aferente producției, și anume: materiale directe, energie consumată în scopuri tehnologice, manoperă directă și alte cheltuieli directe de producție, precum și cota cheltuielilor indirecte de producție alocată în mod rațional ca fiind legată de fabricația acestora.
Costul stocurilor de mărfuri al unui prestator de servicii cuprinde manopera și alte cheltuieli legate de personalul direct angajat în furnizarea serviciilor, inclusiv personalul însărcinat cu supravegherea, precum și regiile corespunzătoare. Pentru evaluarea stocurilor trebuie respectate anumite reguli, norme și principii contabile care au ca drept scop obținerea unei imagini fidele a situațiilor financiare și a rezultatelor. Reflectarea în contabilitate a stocurilor se poate face valoric și cantitativ.
Evaluarea stocurilor vizează patru momente și anume:
a) la intrarea în patrimoniu
b) cu ocazia inventarierii
c) la închiderea exercițiului financiar
d) la ieșirea din patrimoniu
1.4.1. Evaluarea stocurilor de mărfuri la data intrării în patrimoniu
La intrarea în gestiune stocurile de mărfuri se evaluează și se înregistreaza în contabilitate la valoarea de înregistrare sau cost istoric, identificată după caz la costul de achiziție, valoarea justă și valoarea de aport. De regulă, intrările de mărfuri nu ridică probleme sub aspectul evaluării, întrucât toate informațiile necesare la cantitățile și la prețul acestora sunt preluate din documente justificative. Cu ocazia intrarii stocurilor în patrimoniu, aceste se evaluează la costul de achiziție sau la costul de producție, numit și valoare contabilă de intrare.
Costul de achiziție al mărfurilor este utilizat cu ocazia intrării stocurilor de mărfuri prin cumpărare de la alte unități sau persoane și este format din prețul de cumpărare ( negociat cu vânzătorul ) la care se adaugă taxele nerecuperabile (taxe vamale, accize, comisioane vamale), cheltuielile de transport-aprovizionare efectuate și alte cheltuieli accesorii, necesare pentru intrarea bunului respectiv în gestiunea interprinderii. Un asemenea preț format din elementele de mai sus devine cost istoric și va fi folosit în momentul eliberării stocurilor în cauza de la locurile de depozitare. Întrucât costul de achiziție devenit cost de înregistrare pentru aceleași sortimente diferă de la o perioadă la alta în funcție de aprovizionare, se ridică problema prețurilor unitare care trebuie practicate la iesirea stocurilor de la locurile de depozitare. Taxele fiscale nerecuperabile pot include și taxa pe valoare adăugată în cazul persoanelor juridice neînregistrate în scopuri de TVA.
Costul de producție este utilizat în cazul intrării bunurilor din producția proprie a unității și este format din costul de achiziție al materiilor prime și materialelor consumate; cheltuielile directe de producție cu salariile; cota cheltuielilor indirecte de producție cuvenită bunurilor fabricate.
În cadrul interprinderii mai pot intra și bunuri primite prin donații, cu titlul gratuit, la care valoarea de intrare se stabilește în funcție de prețul pieței și de starea și utilitatea bunului respectiv pentru interprindere.
1.4.2.Evaluarea stocurilor de mărfuri la inventariere
În momentul inventarierii stocurile și producția în curs de execuție se evaluează la valoarea actuală, avându-se în vedere prețurile pieței și utilitatea bunurilor pentru interprindere. Astfel stocurile sunt evaluate pe sortimente. În acest scop se impune întocmirea de liste pe grupe de bunuri, corespunzător clasificării conturilor și apoi se studiază prețurile pieței, baremurile, indicii specifici, mercurialele etc.
La inventar se pot stabili urmatoarele valori de inventar:
Pentru materiile prime și materialele consumabile valoarea de inventar corespunde costului de înlocuire, adică prețului de cumpărare plus cheltuielile accesorii;
b)Pentru produsele finite și mărfurile revândute în aceiași stare valoarea actuală
este formată din prețul pieței la vânzare, diminuat cu cheltuielile accesorii:( cheltuieli
de transport, comisioane, garantii acordate, cheltuieli de desfacere);
c)Producția în curs de execuție se evalueaza fie prin metoda directă, fie prin metoda contabilă, ca diferenta între cheltuielile totale de producție și costul efectiv al producției principale obținute.
1.4.3. Evaluarea mărfurilor la închiderea exercițiului financiar
Evaluarea la întocmirea bilanțului, cu ocazia închiderii conturilor, constă în compararea valorii contabile cu valoarea actuală stabilită la inventar și se înregistrează numai valoarea cea mai mică. Astfel dacă valoarea este mai mică decât valoarea contabilă, pentru diferența constatată se procedează la constituirea de provizioane prin includerea în cheltuieli. Deprecierea stocurilor nu poate fi înregistrata direct supra costurilor de intrare, deoarece mentțnerea stocurilor la costurile de intrare este impusă de principiul noncompensării.
În domeniul stocurilor se pot constitui provizioane pentru reînoirea stocurilor, provizioane pentru creșteri de prețuri si provizioane pentru fluctuații de cursuri valutare, costituind structuri de capitaluri proprii.
1.4.4. Evaluarea stocurilor la ieșirea din patrimoniu
Aceasta evaluare se face la patru feluri de prețuri sau costuri, determinate prin patru metode specifice cum sunt:
a) metoda costului mediu ponderat
b) metoda primei intrari-primei ieșiri
c) metoda ultimei intrari-primei ieșiri
d) metoda prețurilor standard
Metoda costului mediu ponderat se determină după fiecare intrare, sau lunar ca raport intre valoarea totală a stocului inițial plus valoarea intrarii și cantitatea existentă în stocul inițial plus cantitatea intrată, după urmatoarea formulă:
C.M.P.=
qi = cantitate aferentă stocului i
pi = pretul unitar aferent stocului i
Metoda primei intrari -primei ieșiri ( F.I.F.O. – First Input. First Output) presupune ca bunurile ieșite din gestiune se evaluează la costul de achiziție sau de producție al primei intrari sau al primului lot obținut. Pe masura epuizării lotului , bunurile ieșite din gestiune se evaluează la costul de achiziție sau de producție al lotului următor , până la epuizare.
Metoda ultimei intrari – primei ieșiri ( L.I.F.O. – Last Input. First Input ) presupune ca bunurile ieșite din gestiune se evaluează la costul de achiziție sau de producție al ultimei intrari sau al ultimului lot obținut. Pe masura epuizării lotului, bunurile ieșite din gestiune se evaluează la costul de achiziție sau de producție al lotului anterior, până la epuizare.
Metoda prețului standard constă în evaluarea și înregistrarea stocurilor la prețuri fixe, stabilite anterior, pe baza prețurilor medii ale bunurilor respective, realizate în perioada precedentă, cu condiția evidențierii distincte a diferențelor de preț fată de costul de achiziție sau de producție.
1.5. Recunoașterea stocurilor de mărfuri, conform IA
Recunoașterea stocurilor trebuie făcută în momentul în care este probabilă realizarea
unui beneficiu economic viitor de către o întreprindere și atunci când se poate estima în
mod credibil un cost sau o valoare. Atunci când este imposibil să se estimeze
beneficiile economice viitoare se recunoaște o cheltuială a perioadei.
Standardul Internațional de Contabilitate 2 „Stocuri” definește următorii termeni cu
privire la stocuri:
a)Stocurile sunt active:
– deținute pentru a fi vândute pe parcursul desfășurării normale a activității
– în curs de producție în vederea vânzării
– sub formă de materii prime, materiale și alte consumabile ce urmează a fi folosite
în procesul de producție sau pentru prestarea de servicii.
b) Valoarea realizabilă netă, este prețul de vănzare estimat ce ar putea fi obținut pe
parcursul desfășurării normale a activității, mai puțin costurile estimate pentru
finalizarea bunului și costurile necesare vânzării.Stocurile trebuie evaluate la valoarea
cea mai mică dintre cost și valoarea realizabilă netă.
Estimarea valorii realizabile nete se bazează pe cele mai credibile dovezi în
momentul în care are loc estimarea valorii stocurilor care se așteaptă a fi realizată.
Aceste estimări iau în considerare fluctuațiile de preț și de cost care sunt direct legate
de evenimente ce au intervenit după terminarea perioadei, în măsura în care aceste
evenimente confirmă condițiile existente la sfârșitul perioadei.Estimarea valorii
realizabile nete ia în considerare scopul pentru care stocurile au fost deținute.
Exemplu: Valoarea realizabilă netă a stocurilor de mărfuri care urmează să fie livrate în
baza unor contracte ferme pentru vânzarea de bunuri sau prestarea de servicii este
prețul stabilit contractual.
Provizioanele sau datoriile contingente pot apărea din contractele ferme de vânzare
peste stocurile deținute sau din contractele ferme de cumpărare și vor fi tratate conform
IAS 37 „Provizioane, datorii și active contingente”.Valoarea materialelor și a
consumabilelor folosite în producție nu este diminuată sub cost dacă se estimează ca
produsele finite în care urmează să se încorporeze vor fi vândute pentru un preț mai mare
sau egal cu costul lor. Totuși dacă se estimează că acel cost al produselor finite va depăși
valoarea realizabilă netă, atunci și costul materialelor aferente se diminuează până la
valoarea realizabilă netă, costul de înlocuire fiind în acest caz cea mai adecvată măsură a
valorii realizabile nete.
Atunci când stocurile sunt vândute, valoarea contabilă, trebuie recunoscută ca o
cheltuială în perioada în care a fost recunoscut venitul corespunzător.
Orice diminuare a valorii stocurilor de mărfuri până la valoarea realizabilă netă și toate pierderile de stocuri trebuie recunoscute drept cheltuială în perioada în care are loc diminuarea sau pierderea iar orice stornări a diminuării valorii stocurilor ca urmare a unei creșteri a valorii realizabile nete trebuie recunoscută ca o reducere a cheltuielii cu stocurile în perioada în care stornarea a avut loc.
Situațiile financiare trebuie să prezinte următoarele informații cu privire la stocurile
de mărfuri
– politicile contabile adoptate la evaluarea stocurilor de mărfuri inclusiv metodele
folosite pentru determinarea costului;
– valoarea contabilă a stocurilor și valoarea contabilă a categoriilor de stocuri, grupate într-un mod adecvat întreprinderii;
– valoarea contabilă a acelor stocuri care au fost evaluate la valoarea realizabilă netă;
– valoarea oricăror stornări ale diminuării valorii stocurilor, inclusiv circumstanțele sau evenimentele care au dus la apariția acestora;
– valoarea stocurilor gajate în contul datoriilor;
– costul stocurilor recunoscut ca o cheltuială în cursul perioadei;
– costurile de exploatare imputabile veniturilor din activitățile curente clasificate după natura lor și recunoscute ca o cheltuială în cursul perioadei.
Atunci când costul stocurilor este determinat cu ajutorul formulei LIFO utilizând tratamentul alternativ, situațiile financiare trebuie să prezinte diferența între valoarea stocurilor specificată în bilanț și una dintre următoarele valori:
– valoarea cea mai mică dintre valoarea determinată folosind metoda LIFO și valoarea realizabilă netă;
– valoarea cea mai mică dintre costul curent la data bilanțului și valoarea realizabilă netă.
Costul stocurilor recunoscute ca o cheltuială în cursul perioadei, se referă la acele costuri care fuseseră anterior incluse în evaluarea stocurilor vândute, regia de producție nealocată și valoarea anormală a costurilor de producție a stocurilor.
Capitolul 2.
FISCALITATEA ȘI PARTICULARITĂȚILE SISTEMULUI
DE EVIDENȚĂ OPERATIV CONTABIL A MĂRFURILOR
2.1. Conexiuni ale marfurilor cu fiscalitatea
Fiscalitatea reprezintă ansamblul obligațiilor al prevederilor către administrația financiară împreună cu reglementările , instrumentele și mijloacele referitoare la acest ansamblu. Conținutul esențial al fiscalității este reprezentat de prevederile și vărsămintele cu caracter obligatoriu către administrația fiscală în cadrul cărora își gasește câmpul de manifestare economia publică.
Evoluția economiei naționale și mondiale a condus la apariția unor noi probleme de fiscalitate. Sistemul fiscal trebuie să țina seama de problemele economice ale perioadei economice în care se aplică. Adesea, ficalitatea pare să fie un sir nesfârșit de noi probleme și dileme dificile. Aceasta și ca urmare a faptului că, în frecvente cazuri contribuabilii nu reusesc să stabilească, pe baza prevederilor legale în vigoare , soluțiile la unele dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă în activitatea practică. Problematica evaluării stocurilor de marfuri în contabilitate se intersectează în mod inevitabil cu fiscalitatea. Cele mai evidente implicații fiscale apar la evaluarea ieșirilor prin vânzare sau prin consum, când se înregistrează la descărcarea gestiunii cheltuieli, cu efecte directe asupra rezultatului contabil. Din punct de vedere fiscal putem accepta ideea că, cu cât cheltuiala este mai mare la o cantitate dată de bunuri vândute sau date în consum cu atât profitul și impozitul pe profit sunt mai mici. Se realizează astfel un obiectiv al gestiunii fiscale și anume amânarea în timp a unei părți din sarcina fiscală.
Dacă evaluarea stocurilor, se face la cost de achiziție, ele constituie obiectul corecțiilor de valoare pentru a da acestor elemente o valoare inferioară celei curente, care este diferită de cea de la închiderea bilanțului. Evaluarea la valoarea inferioară nu va fi menținută, dacă motivele care au justificat corelațiile au încetat să mai existe.
Atunci când elementele de natura stocurilor fac obiectul unor corecții de valoare din rațiuni fiscale, se va indica în notele explicative valoarea lor și justificările ce au impus aceste corecții. Diferențele rezultate, ca urmare a corecțiilor și care reprezintă o valoare importantă la data închiderii bilanțului, vor fi prevăzute pe categorii, în cadrul notelor explicative. Dacă suma rezultată este mai mare decât media perioadei precedente, aceasta se poate trece în note, specificându-se acest fapt. Diferențele rezultate se vor amortiza pe seama provizioanelor pentru riscuri și cheltuieli, dar nu au voie să depășească nivelul total al stocurilor.
La intersecția contabilității cu fiscalitatea, se află și evaluarea bunurilor și a serviciilor obținute din producție proprie.Acestea vor fi evidențiate la costul de producție, urmărindu-se respectarea concordanței dintre contabilitatea financiară și contabilitatea de gestiune. La evaluarea acestor elemente, se vor avea în vedere pe lângă costurile de producție și eventualele cheltuieli legate de realizarea în condiții speciale a acestor stocuri. Diferențele vor fi evidențiate distinct în contabilitate, urmărindu-se concordanța dintre cheltuielile efectuate pentru obținerea lor și eventuale venituri obținute în urma valorificării.
O trăsătură aparte a relației contabilitate – fiscalitate în gestiunea stocurilor de marfuri o prezintă nivelul stocurilor. Astfel supraevaluarea ieșirilor, vor conduce la o subevaluare a rezultatului și a obligațiilor fiscale și la menținerea trezoreriei, în schimb subdimensionarea ieșirilor, va determina supraevaluarea rezultatului, a obligațiilor fiscale și diminuarea trezoreriei
Implicațiile fiscale ale evaluării stocurilor de marfuri la intrarea în întreprindere, sunt mai puțin evidente având în vedere că, durata pentru care rămân în gestiune este relativ mică comparativ cu imobilizările.
Fiind încadrate în categoria active circulante stocurile se află într-o continuă mișcare și transformare participând de regulă la un singur ciclu de producție sau comercializare. Cu toate acestea, putem aplica și în cazul acestora, raționamentul potrivit căruia includerea în valoarea contabilă a unei părți cât mai mici din cheltuielile ocazionate de intrarea stocurilor, oferă un avantaj fiscal, amânând în timp plata unei părți din impozitul pe profit, până în momentul vânzării sau dării în consum.
Dacă pentru costul de achiziție, posibilitățile folosirii acestui tip de politică fiscală sunt limitate, în cazul costului de producție, implicațiile fiscale sunt destul de clare, deoarece se pot folosi metode de calcul a costurilor totale sau parțiale diferite ce determină costuri diferite.
La nivelul unui stoc constant, avantajul fiscal apare numai în prima parte a ciclului de producție, adică în luna în care se începe producerea bunurilor,dacă însă producția se realizează în salturi este evident mai favorabil din punct de vedere al consecințelor fiscale, să se folosească metode de determinare a costurilor parțiale, deoarece impozitul se va plăti la vânzarea bunurilor de natura stocurilor, adică atunci când în mod normal ar trebui să încaseze contravaloarea stocurilor vândute.
Evoluția prețurilor de la o intrare la alta a aceluiași element de stoc, din cauza inflației, sau pur și simplu din cauza raportului cerere – ofertă, face ca la evaluarea ieșirilor de stocuri să se aplice metode convenționale. Caracterul obiectiv al prețurilor, face ca reglementările contabile și fiscale să recunoască și să se recomande mai multe astfel de metode, întreprinderea având posibilitatea de a opta pentru cea mai convenabilă.
Dintre criteriile ce trebuie avute în vedere la alegerea metodei de evaluare a stocurilor, prezintă importanța deosebită impactul fiscal rezultat. De regulă ieșirile din stocuri, adică descărcarea de gestiune, se concretizează în înregistrarea unei cheltuieli cu efecte directe asupra rezultatului contabil.Din punct de vedere fiscal, cu cât cheltuiala este mai mare cu atât profitul și impozitul pe profit vor fi mai mici iar trezoreria nu va fi afectată. Acest raționament ne determină să considerăm că, metoda cea mai avantajoasă este cea care permite evaluarea ieșirilor de stocuri la valoarea cea mai mare. Dintre metodele acceptate de legislație din țara noastră: cost mediu ponderat, FIFO, LIFO, cea mai agreată de întreprinderi este metoda LIFO. Aceasta permite evaluarea ieșirilor la prețul ultimului lot intrat (cel mai mare) până la epuizarea acestuia.
Din punct de vedere contabil, metoda LIFO conduce la evidențierea în bilanț de la sfârșitul perioadei, a unei valori a stocului subdimensionate deoarece acesta va fi evaluat la prețul primului lot intrat, care în condițiile de inflație, este cel mai mic. Nu se asigură astfel imaginea fidelă a elementelor de natură stocurilor existente în gestiune la un moment dat. Acesta este motivul, pentru care majoritatea întreprinderilor românești folosesc pentru evaluarea stocurilor la ieșire metoda costului mediu ponderat. Chiar dacă acesta nu este întotdeauna cea mai avantajoasă, este utilizată, deoarece este mai simplă și se potrivește cel mai bine organizării sistemului informațional din întreprinderile românești, unde documentele justificative privind intrările și ieșirile din stocuri se înregistrează de regulă la sfârșitul lunii, neavându-se în vedere ordinea strict cronologică a intrării acestora, condiție indispensabilă pentru aplicarea metodelor FIFO sau LIFO.
2.2.Obligații fiscale ale interprinderii
Prin obligațiile fiscale in ,,codul de procedura fiscala art.22,, se inteleg următoarele:
axele contribuțiile sau alte sume datorate bugetului general consolidat;
– obligația de a calcula și de a înregistra în evidențele contabile și fiscale impozitele, taxele, contribuțiile și alte sume datorate bugetului general consolidat;
– obligația de a plăti la termenele legale impozitele, taxele, contribuțiile și alte sume datorate bugetului general consolidat,
– obligația de a plati dobânzi, penalități de întârziere sau majorări de întârziere, după caz, aferente impozitelor, taxelor, contribuțiilor și altor sume datorate bugetului general consolidat, denumite obligații de plată accesorii;
– obligația de a calcula de a reține și de a înregistra în evidențele contabile și de plată, la termenele legale, impozitele și contribuțiile care se ralizează prin stopaj la sursă,
-orice alte obligații care revin contribuabililor, persoane fizice sau juridice, in aplicarea legilor fiscale.
2.3. Contabilitatea sintetică a mărfurilor
În vederea organizării contabilității sintetice a mărfurilor se apelează la conturile sintetice de gradul I din grupa 37 ,,Mărfuri":
– contul 371 ,,Mărfuri"
– contul 378 ,,Diferențe de preț la mărfuri"
Alte conturi folosite în vederea organizării contabilității sintetice a mărfurilor sunt:
– contul 327 ,,Stocuri în curs de aprovizionare"
– contul 357 ,,Mărfuri aflate la terți"
– contul 397 ,,Ajustări pentru deprecierea mărfurilor"
Evidența existenței și mișcării stocurilor de mărfuri în depozitele entității economice se ține cu ajutorul contului 371 ,,Mărfuri".
Contul 378 ,,Diferențe de preț la mărfuri" ține evidența adaosului comercial ( marja comerciantului ) aferent mărfurilor existente în gestiunea unității cu activitate comercială, cheltuielilor de achiziție, transport, manipulare a taxelor nedeductibile și a diferențelor dintre prețul de înregistrare standard și cel efectiv de cumpărare a mărfurilor. Este un cont de active circulante materiale, grupa contului de rectificare a prețului de înregistrare a mărfurilor, în evidența obținerii costului efectiv de producție. Are funcție contabilă de activ.
Contul 327 ,,Mărfuri în curs de aprovizionare" ține evidența stocurilor cumpărate
pentru care s-au transferat riscurile și beneficiile aferente, dar care, la finele perioadei de
raportare, sunt în curs de aprovizionare. Are funcție contabilă de activ.
Contul 357 ,,Mărfuri aflate la terți" ține evidența existenței mișcării stocurilor de
mărfuri trimise la terți , pentru prelucrare, recondiționare sau în custodie. Are funcție
contabilă de activ.
Contul 397 ,,Ajustări pentru deprecierea mărfurilor" tțne evidența constituirii, de
regulă la sfârșitul exercițiului financiar, a ajustării pentru deprecierea stocurilor de mărfuri,
precum și a diminuării sau anulării acestora, potrivit politicilor adoptate de entitate. Are
funcție contabilă de pasiv.
2.4. Metode de organizare a contabilității mărfurilor
În practica contabilă din țara noastră se folosesc două metode de organizare a
contabilității generale a stocurilor și a producției în curs de execuție și anume:
a) Metoda inventarului permanent
b) Metoda inventarului intermitent
Metoda inventarului permanent este utilizată în interprinderile mari și presupune înregistrarea tuturor operațiilor de intrare și ieșire a mărfurilor în și din gestiunea entității.Specificul acestei metode constă în urmatoarele:
-Stocul final la sfârșitul exerciuțiului precedent devine stoc inițial la începutul exercițiului curent;
– În timpul exercițiului financiar curent de mărfuri se debitează cu toate intrarile de mărfuri, evaluate la costurile de achiziție, costul de producție, sau la valoarea actuală, după caz, în corespondență cu conturile de obligații sau de trezorerie și se creditează cu iesirile de mărfuri din gestiune, evaluate dupa una din metodele: CMP, FIFO, LIFO, la prețuri standard în corespondență cu conturile de cheltuieli , pentru stocurile consumate și cu conturile de creanțe sau de trezorerie.
– Stocul final stabilit după punerea de acord a datelor din contabilitate cu cele contestate la inventariere, se raportează ca stoc inițial în exercițiul următor.
Metoda inventarului permanent este superioară metodei inventarului intermitent prin faptul că înregistrarea, în conturile de stocuri a fiecarei intrari sau ieșiri, pe masura producerii operațiilor, atât cantitativ cât și valoric dă posibilitatea cunoașterii în orice moment a mărimii stocurilor.
Această metodă presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
Intrările de mărfuri se contabilizează în debitul contului 371 ,,Mărfuri" în corespondențaăcu creditul conturilor ce indică elementele prețului de vânzare.
a) Când evidența mărfurilor se ține la cost de achiziție ( CA) intrarile de mărfuri se
îregistrează astfel:
b) Când evidența mărfurilor se ține la preț cu ridicata:
Si TVA deductibilă consemnată în factura de cumpărare:
c) Când evidența de preț se ține la preț cu amănuntul:
Și TVA deductibilă consemnata în factura de cumpărare;
Mărfurile vândute se înregistreaza în conturile de venituri. Deci:
a)Vânzări en gros pe bază de factură:
b) Vânzări cu amănuntul , înregistrate pe baza rapoartelor fiscale zilnice, eliberate de casa de marcat fiscală:
Adaosul comercial aferent mărfurilor vândute se stabilește în funcție de metoda utilizată pentru evidența
analitică a mărfurilor. Prin urmare apar două situații:
a)pentru metoda cantitativ – valorică, adaosul comercial aferent mărfurilor vândute se stabilește din
centralizatorul bunurilor vândute;
b)Pentru metoda global-valorică, adaosul comercial aferent mărfurilor vândute se stabilește prin coeficient de
repartiție.
Costul mărfurilor vândute se determină astfel:
Ieșirile din gestiune se contabilizează astfel:
Metoda inventarului intermitent contul de mărfuri, numai la sfârșitul lunii când, pe baza
inventarului faptic
se determină valoarea mărfurilor din stoc , diminuându-se cheltuielile cu mărfurile cu
ocazia intrarilor de mărfuri. Se caracterizează prin următoarele:
– Stocul la începutul exercițiului curent este stocul stabilit prin inventariere la sfârșitul
anului precedent;
– Nu se înregistrează intrari de stocuri în timpul anului. Cumpărările de stocuri se
înregistrează în debitul conturilor grupei 60 ,,Cheltuieli cu materii prime, materiale și
mărfuri", în corespondență cu conturile de terți și de trezorerie;
– Nu se înregistrează ieșiri de stocuri în timpul anului, la darea lor în consum și nici ieșiri de
stocuri pentru vânzări ( semifabricate, produse finite );
– La sfârșitul anului se face inventarierea stocurilor pe feluri de grupe de materii prime ,
materiale, mărfuri, corespunzător clasificării conturilor. Stocurile astfel stabilite se
evaluează conform metodologiei și se înregistrează în debitul conturilor de stocuri;
Contul 378 ,Diferențe de preț la mărfuri" se creditează numai la sfârșitul lunii cu
valoarea adaosului comercial al mărfurilor existente în stoc și se debitează la începutul lunii
cu valoarea adaosului comercial existente în stoc la sfârșitul lunii precedente:
Exemplu:La o societate comercială specializată în comerțul en gros, stocul de mărfuri este
evaluat la începutul lunii la costul de achiziție de 2000 lei. În cursul lunii se achiziționează
de la furnizori mărfuri în valoare de 3000 lei plus TVA 19% care se achită cu ordin de
plată.În aceiași lună se vând mărfuri la prețuri de vânzare de 35000 lei plus TVA 19% ,
contravaloarea lor se încasează în contul de la bancă. Inventarul de la sfârșitul lunii indica
un stoc de mărfuri evaluat la costul de achiziție de 700 lei.
Înregistrările contabile sunt urmatoarele:
includerea în cheltuieli a soldului inițial de mărfuri:
b) cumpărarea mărfurilor de la furnizori pe bază de factură:
c) achitarea datoriilor față de furnizori:
d) vânzarea marfurilor:
e) încasarea facturii în contul de la bancă:
f) înregistrarea stocului final stabilit la inventariere:
Costul de achiziție aferent mărfurilor vândute este: CA = 2000 + 3000 = 4300
Concluzie: Marja brută aferentă vânzării este: MBV = 3500 – 4300 = -800
2.4. Organizarea evidenței operative a contabilității analitice a mărfurilor
Pentru evidența operativă și anlitică a stocurilor de mărfuri, precum și a celor de evaluare a fluxurilor de circulație a acestora se folosesc următoarele procedee: procedeul evidenței operativ- contabile ( pe solduri), procedeul evidenței cantitativ-valorice, procedeul evidenței global-valorice.
Procedeul evidenței operativ- contabile constă în ținerea la gestiuni numai a unei evidențe cantitative pe ,,Fișe de magazie" și la contabilitate o evidența numai valorică pe ,,Fișa de conturi pentru operații diverse" . Lunar se face controlul exactități și concordanței din evidența cantitativă de la gestiuni cu cea valorică, prin întocmirea ,,Registrului stocurilor" în care se evaluează stocurile existente din fișele de magazie pe feluri, totalizate pe grupe și pe gestiuni
Astfel, soldul final al unei gestiuni (SF) se determină pornind de la soldul inițial (Si), la care se adugă intrările în timpul lunii (I) și din care se scade valoarea ieșirilor în timpul lunii (E).
SF = Si + I – E
Procedeul evidenței cantitativ – valorice constă în tțnere la gestiuni a unei evidențe cantitative pe feluri de stocuri, cu ajutorul ,,Fișelor de magazie" și la contabilitate a unei evidențe cantitativ valorice, pe feluri de stocuri. Controlul exactității și concordanței înregistrărilor din cele două evidențe se realizează prin întocmirea ,,balanțelor analitice" și stabilirea corelațiilor cu sinteticul lor, precum și prin punctajul direct al cantităților înregistrate în cele două evidențe.
Procedeul evidenței global -valorice constă în ținerea evidentei global- valorice pe ,,fișe de conturi pentru opțiuni diverse" atât la gestiuni cât și la contabilitate. Această metodă se aplică pentru evidența mărfurilor în unitățiile de desfacere cu amănuntul.
2.6. Documente folosite în circulația mărfurilor
Cu ocazia intrarilor de mărfuri se folosesc ,,Factura", primită de la furnizor o dată cu mărfurile cumpărate și ,,Nota de recepție și constatare diferențe", întocmită cu ocazia recepției acestora; ,,Bonul de predare-transfer-restituire", cu ocazia intrarii de mărfuri de la alte subunități ale interprinderii sau de la gestiunea centrală la secțiile și sectoarele unității; ,,Bonul de primire", cu ocazia primirii de bunuri în consignație.
Avizul de însoțire a mărfii -se emite de compartimentul vânzări și servește ca document pentru eliberarea și scăderea depozitului, a mărfurilor și a altor valori destinate vânzării trimise spre prelucrare la terți.
– formular cu regim intern de tipărire și numerotare;
-document de însotire a mărfii pe timpul transportului,
– document ce stă la baza întocmirii facturii
– document de primire în gestiune
Nota de intrare- recepție și constatare diferențe – document pentru recepția bunurilor aprovizionate
– act de probă în litigiile cu cărăușii și furnizorii pentru diferențele constatate la recepție
– document justificativ pentru încărcarea în gestiune
– document justificativ de înregistrare în contabilitate
-document distinct de recepție în cazul bunurilor materiale care fac parte din gestiuni
diferite, bunuri materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare, bunuri
materiale procurate de la persoane fizice, bunuri materiale care prezintă diferențe la
recepție, mărfuri intrate în gestiune la preț de vânzare cu amănuntul sau en gros.
Factura fiscală – formular cu regim special reprezentând documentul pe baza caruia se întocmește instrumentul de decontare a mșrfurilor si produselor livrate, lucrărilor executate sau serviciilor prestate; servește la înregistrarea în contabilitatea clientului și furnizorului a operațiunilor efectuate, precum și ca proba în cadrul controlului încrucisat.
Chitanța – document de înregistrare în registrul de casă, justifică depunerea la caseria unitații a unei sume în numerar. Se intocmește în două exemplare, pentru fiecare sumă încasată de catre casierul unității, purtând semnatura acestuia.
Fișa de magazie – document de evidență la locul de depozitare a intrărilor, ieșirilor și stocurilor de mărfuri cu una sau două unități de masură și servește și ca document justificativ în contabilitatea analitică în cadrul metodei operativ contabile, fiind sursa de informații pentru controlul operativ curent și contabil al stocurilor de valori materiale.
Comanda- document de dspoziție care contine ordinul de efectuare a unei operații economice, precum și indicatiile necesare executării ei, nefăcând dovada executării operației.
Dispoziția de livrare – document pentru eliberarea din magazie a produselor, a mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. Mai servește și ca document justificativ de scadere din gestiune și document de bază pentru întocmirea avizului de însoțire a mărfii sau a facturii.
Raportul de gestiune zilnic – se întocmește de către gestionar , pentru fiecare gestiune în parte.
– după reportarea soldului din ziua precedentă, în coloanele de ,,mărfuri" se înscriu în ordinea întocmirii lor documentele de intrari din ziua respectivă
– la sfârșitul zilei se stabilește totalul intrarilor plus soldul, după care se înscriu datele privind vânzările și alte ieșiri de mărfuri și se totalizează
– se determină apoi soldul scriptic de mărfuri la sfârșitul zilei
– în raportul de gestiune se înscriu atât cumpărările și vânzările de mărfuri la prețul de vânzare cu amănuntul, cât și alte intrări sau ieșiri de mărfuri, care au ca efect modificarea în plus sau în minus a soldului de mărfuri cum ar fi: modificările de preț, transferul între gestiuni, distrugerea mărfurilor degradate
– documentele pe baza carora se întocmește raportul de gestiune pot fi: NIR, raport zilnic al casei de marcat fiscala, monetar, inventar de schimbare de preț, proces verbal de scădere din gestiune.
Jurnalul pentru cumpărări – este un registru jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii
– document de stabilire lunară a taxei pe valoare adaugată, document de control a unor operații înregistrate în contabilitate
– baza de înregistrare o reprezintă documentele tipizate privind cumpărările de valori materiale sau prestări servicii
– în jurnal se înscriu toate documentele aferente intrărilor de bunuri și servicii pentru nevoile firmei, indiferent de destinația lor
Jurnal pentru vânzări – este un jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servici
– document de stabilire lunară a taxei pe valoare colectată
– document de control a unor operații înregistrate în contabilitate
Registrul jurnal – document contabil obligatoriu în care se înregistrează lunar, în ordine cronologică, operațiile patrimoniale. Se poate prezenta sub forma unui registru jurnal general și sub forma registrului jurnal auxiliar pentru operații de aceiași natură.
Registrul inventar – se întocmește cu prilejul inventarierii generale a patrimoniului : la începutul activitații ce puăin o data pe an, în cauzul fuzionării sau încetării activității, în alte situații prevăzute de lege.
Registrul cartea mare – asigură sistematizarea datelor contabilității sintetice pentru debitul și creditul fiecarui cont sintetic. Conține câte o filă pentru fiecare cont sintetic utilizat de unitate, iar în baza acestuia se întocmește balanța de verificare sintetică.
Societatea comercială mai folosește și alte registre cum sunt: registrul de casă ( în lei și / sau valută), registrul unic de control, registrul general de evidența al salariatilor (folosind aplicația Revisal).
2.7. Prețurile folosite în evaluarea mărfurilor
Stocurile de mărfuri îndeplinesc un dublu rol și constituie principalul element patrimonial și constituie element de calcul al costului de aprovizionare al mărfurilor vândute. Astfel se pot deosebi următoarele categorii principale de prețuri:
a)Prețul cu ridicata – este prețul de cumpărare al mărfurilor de către unitățiile comerciale cu ridicata sau de livrare de către unitatea producătoare;
b)Prețul cu amănuntul – este format din prețul cu ridicata la care se adaugă adaosul comercial, al unităților cu amănuntul.
c)Prețul de contractare sau achiziție – pentru produsele agricole, care poate fi majorat
cu prime sau adaosuri după caz, ori alte avantaje oferite producătorilor agricoli;
d)Prețul extern pentru mărfurile importante – prețul extern în valută
banco-furnizor extern, transformat în lei la cursul în vigoare, la care se adaugă
cheltuielile de transport pe parcursul extern, taxe vamale, alte comisioane și taxe;
e)Prețul intermediar – este practicat de unitățile comerciale cu ridicata, pentru
vânzarea mărfurilor pentru unitățile comerciale cu amănuntul, fiind format din
prețul cu ridicata, la care se adaugă adaosul comercial al unității cu ridicata,
cunoscută sub denumirea de marjă comercială.
Nivelul prețurilor este influientat de mai multe condiții și anume: condițiile de livrare, condițiile de ambalaj și condițiile de încasare, respectiv de plată.
a) condițiile de livrare – asigură delimitarea răspunderii între furnizori și clienți privind cheltuielile ocazionate de livrarea mărfurilor și ambalajelor. Prin ele se precizează locul pană unde furnizorul suportă cheltuielile de expediere și de asigurare. Cheltuielile de aprovizionare, cum ar fi cele de transport achitate terților , încarcare- descărcare, se adaugă la prețul de facturare sau cumpărare formând costul de achiziție sau costul de aprovizionare.
b) condițiile de ambalare ale mărfurilor – se referă la precizarea tipului de ambalaje utilizate și la includerea sau neincluderea prețului ambalajului în prețul mărfii, ceea ce prezintă importantă pentru înregistrarea în contabilitate. Daca prețul ambalajului este inclus în prețul mărfii, întreaga valoare a mărfii și ambalajului se reflectă în contul de mărfuri;
c) condițiile de plată respectiv de încasare – sunt prevazute prin contractele sau convențiile încheiate între părti cu ocazia negocierilor.
2.8. Operații contabile privind mărfurile
2.8.1.Mărfuri evaluate și înregistrate la cost de achiziție
Exemplu: O societate specializată în comerțul en-gros dețin la începutul lunii un
stoc de mărfuri evaluat la costul de achiziție de 10.000 de lei. În cursul lunii se
achitiziționează de la furnizori mărfuri la costul de achiziție de 20.000 de lei plus19%
TVA pe care le achită prin bancă. Se vând 70% din mărfuri la prețul de vânzare de
40.000 lei plus TVA 19% contravaloarea lor se încasează prin bancă.
a) cumpărarea mărfrilor, conform facturii și notei de intrare-recepție.
b) achitarea datoriilor cu ordin de plată:
c) vânzarea mărfurilor pe bază de factură:
d) se scad din gestiune mărfurile vandute: 70% x( 10.000 + 20.000 ) = 21.000 lei
e) încasarea contravalorii mărfurilor vândute:
Costul stocului final este de 10.000 + 20.000 – 21.000 = 9.000 lei
2.8.2.Mărfuri evaluate și înregistrate la prețul de vânzare cu amănuntul
Exemplu: O societate comercială specializată în comerțul cu amănuntul achiziționează mărfuri in luna iulie anul N la costul de 5.500 lei plus TVA 19%, achitate prin ordin de plată. Adaosul comercial aferent mărfurilor intrate în gestiune este de 500 de lei. Ulterior se vând mărfuri cu încasare în numerar la prețul de vânzare cu amănuntul inclusiv TVA de 4.760 lei. Situația conturilor 371,,Mărfuri'' și 378,,Diferente de preț la mărfuri'' se prezintă în tabelul următor.
2.8.3. Mărfuri comercializate la preț cu ridicata……………..
CAPITOLU3. STUDIU DE CAZ PRIVIND CONTABILITATEA
MĂRFURILOR LA S.C. COMBIS S.A.
3.1. Prezentarea societății
Societatea comercială SC. COMBIS S.A este o societate romaneasca al carui domeniu de activitate este producția, distribuția și comercializarea unei game variate de crne tranșată, carcasă și preparate din carne. Deține aztăzi una din cele mai moderne Fabrici de Procesare Carne din țară, construită la standarde europene având o capacitate de producție de 14 tone/zi. Combis are deja implementat si certificat sistemul de management pentru siguranța alimentului ISO 22000:2005 emis de AJA.Investiția s-a realizat prin Programul Sapard. Valoarea totală fiind de 6 milioane euro, din care 2 milioane fonduri nerambursabile restul capital propriu. Societatea COMBIS are în prezent peste 100 de angajați din care 75% in spațiile de producție, 25% în comerț. Grupul de firme Agro-Invest Prod, Combis, Hotel Coroana de Aur, Hotel Castel Dracula, Coroana Turism Company, este compus dintr-un abator mixt bovine, ovine, porcine, o fabrica de procesare carne, un lanț de magazine specializate cu distribuție proprie și trei hoteluri. Garantăm consumatorilor ca produsele noastre sunt de calitate exceptionala acest fapt datorându-se atât investiției în tehnologie de ultimă generație cât și profesionalismului și experienței specialiștilor societații în domeniul alimentar. Misiunea noastră este transformată dintr-un furnizor local într-un furnizor național. COMBIS urmarește un dublu scop sănătate și nutriție, astfel încât toate activitățile noastre să asigure un echilibru între plăcerea de a mânca și cea de a mânca sănătos.
Produse din industria alimentară în care firma Combis S.A este promovata: bacon, carcasă, cârnați, carne congelată de porc, carne congelată de vită, carne proaspătă de porc, costiță, crenwuști pui, mezeluri, mușchiuleț de porc, organe, parizer, pastă mici, pastramă, preparate din carne de oaie, preparate din carne de pasăre, preparate din carne de porc, preparate din carne de vită, produse vidate din carne de vită, produse vidate din carne de porc, produse vidate din carne de oaie, produse congelate și refrigerate din carne de vită, produse congelate și refrigerate din porc, salam, pulpa porc, șuncă, șunculița, tobă porc, semipreparate din carne de porc, semipreparate din carne de oaie.
3.2. CARACTERISTICILE CARNII PROASPETE
Carnea este alimentul care sub influenta mediului exterior isi schimba foarte repede caracteristicile normale, mergand pana la degradare. Pentru a putea urmari si controla transformarile ce au loc in carne dupa taiere, precum si pentru a verifica calitatea carnii ce se introduce in fabricatie, trebuie cunoscute caracteristicile organoleptice, chimice si microbiologice ale carnii proaspete.
a)Caracteristicile organoleptice
Prin examen organoleptic intelegem aprecierea insusirilor unui produs cu ajutorul impresiilor senzoriale inregistrate de catre organele noastre de simt. Acest examen se refera la aspect, culoare, consistenta, miros si gust.
Aspectul exterior si pe sectiune: la suprafata carnea este acoperita de o pelicula tina si uscata, tendoanele sint lucioase, elastice si tari. Suprafetele articulare sunt netede si lucioase. Lichidul sinoviat este incolor, limpede si fara miros. Pe sectiune granulatia carnii este evidenta.
Culoarea carnii proaspete prezinta nuante de la roz-pal la rosu intens, in functie de specie, varsta, starea de ingrasare si portiunea anatomica de provenienta- De exemplu, carnea de vita adulta are culoarea rosie inchisa, cea de manzat rosie purpurie, cea de vitel roza. Carnea de bivol este mai inchisa la culoare. Carnea de porc are culoarea mai deschisa decat cea de bovina. La porcii adulti, carnea este mai intens colorata decat la porcii tineri.
Carnea de ovine are o culoare ce variaza in functie de starea de ingrasare de la rosu deschis la animalele grase pana la rosu inchis ia cele slabe; carnea de miel are culoare roz – pal, camea de pasare este de culoare alba in regiunea pieptului si de culoare rosie in celelalte regiuni. Carnea de vanat are o culoare mai inchisa.
Culoarea carnii este determinata de cantitatea de mioglobina pe care o contine. De asemenea carnea provenita de la animalele la care nu s-a executat o sangerare buna, culoarea carnii este mai inchisa datorita infiltrarii de sange in tesuturi. Carnea obtinuta de la animalele taiate in stare de oboseala sau cu febra are o culoare modificata (aspect de carne fiarta).
Pentru pastrarea culorii initiale a carnii si a tesuturilor componente se utilizeaza diverse produse chimice dintre care cele mai importante sunt azotatul si azotitul de sodiu precum si polifosfatii.
Consisteta carnii proaspete este moale imediat dupa taiere. Diferente de consistenta se intalnesc in functie de specie, rasa, varsta si stare de ingrasare. De exemplu, carnea animalelor tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte; carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba.
La carnea proaspata, prin apasare cu degetul pe suprafata ei, nu raman adancituri sau amprente, muschii revenind dupa incetarea apasarii la forma lor initiala prin elasticitatea carnii.
In sectiune transversala, granulatia carnii sau bobul de carne al animalelor tinere, este mai fin decat la cele adulte sau batrane.
Mirosul carnii este placut si caracteristic speciei de provenienta.
La ovine, carnea are un miros specific, diferit de cel al altor specii; totusi ti la acestea mirosul de oaie nu se percepe la cele provenite de pe terenuri saline de pasunat, din apropierea marii sau a unor lacuri sarate, cum este cazul oilor din Dobrogea.
Un miros neplacut si respingator apare la carnea masculilor necastrati sau a celor castrati recent. Carnea de la vier, berbeci si tapi are un miros caracteristic de amoniac. Carnea provenita de la animalele la care in alimentatie s-a folosit faina de peste, pastreaza mirosul de peste. La carnea de vanat din regiunile de balta apare un miros de mal. Unele medicamente administrate inainte de taiere, pot modifica mirosul carnii (spre exemplu miros de camfor a injectii cu ulei camforat).
Carnurile cu miros modificat sau neplacut sunt improprii consumului si industrializarii in preparate. Pentru determinarea mirosului se recolteaza probe si carne, care se supun fierberii sau frigerii, intrucat prin aceste operatii cu ridicarea temperaturii creste intensitatea mirosului.
Gustul carnii proaspete este caracteristic si variaza dupa specie, varsta si stare de ingrasare. Gustul carnii este dat atat de grasime cat si de substantele extractive azotate si neazotate precum si de sarurile minerale existente in carne. Felul alimentatiei animalelor de macelarie afecteaza in mare masura
Fragezimea sau suculenta carnii este o caracteristica deosebit de si este determinata in special de cantitatea si calitatea tesutului ce se gaseste in carne. Astfel, pe masura inaintarii in varsta, creste de tesut conjunctiv si in consecinta fragezimea carnii scade. Imediat dupa taiere carnea este frageda, dar in urmatoarele 24 – 27 ore carnea isi pierde fragezimea datorita transformarilor ce au loc in came in acest timp Pe masura ce carnea se matureaza fragezimea creste din nou, ceea ce a determinat ca in prelucrarea industriala a carnii sa se foloseasca in special carne maturata. Totodata cu fragezimea carnii se obtine si o calitate in plus si anume o aroma specifica a carnii.
In cazul in care carnea nu are caracteristici organoleptice normale, nu va putea fi prelucrata in scopuri industriale. Daca exista dubii asupra starii de prospetime ca urmare a examenului organoleptic, carnea trebuie supusa examenului fizico – chimic si microbiologic.
.b)Caracteristicile fizico-chimice
Determinarea caracteristicilor fizico – chimice se face prin analize de, laborator, care au o importanta deosebita in controlul carnii. Prin aceste analize se poate stabili valoarea nutritiva a carnii, prezenta substantelor daunatoare, eventuale alterari ca rezultat al actiunii bacteriene etc.
Principalele constante fizico – chimice de laborator ale carnii proaspete sunt urmatoarele: continutul de amoniac, determinarea ionilor de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sul/urat. Valoarea pH-ului carnii proaspete variaza intre 5,2 – 6,4; Cantitatea de amoniac (NH3): intre 20 – 25 miligrame/ 100 g carne; Carnea proaspata nu contine hidrogen sulfurat.
Caracteristicile microbiologice se determina prin examen de laborator ce se efectueaza conform standardelor in vigoare, carnea provenita de la animale sanatoase, imediat dupa taiere nu trebuie sa contina microorganisme patogene.
1.3.TRANSFORMARILE DIN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR
Imediat dupa taiere, tesuturile animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformari, in prima faza aceste transformari sunt de natura fizico -chimica iar in fazele urmatoare transformarile au loc sub influenta interventiei microorganismelor. Daca transformarile carnii depasesc anumite limite, se produc inrautatiri din punct de vedere organoleptic, calitatea carnii se depreciaza sau chiar se poate periclita sanatatea consumatorilor. In cazul in care unele din aceste transformari se desfasoara in conditii bune, ele amelioreaza caracteristicile organoleptice ale carnii si maresc digestibilitatea ei. Carnea calda imediat dupa taiere are caracteristici necorespunzatoare, deoarece dupa fierbere devine aspra, uscata, cu gust fad si greu digestibila in comparatiei cu carnea maturata, care are caracteristici organoleptice mai bune.
Transformarile postsacrificare sunt grupate in doua faze prin care trece carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare. .
a) Rigiditatea musculara
Muschiul aflat in stare de rigiditate, din flexibil, moale si relaxat (stadiul de prerigiditate) devine tare si contractat. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare depinde de mai multi factori cum ar fi: integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, starea de sanatate, starea fiziologica a animalului sacrificat (starea de oboseala inainte de sacrificare). Cu cat muschii sunt mai dezvoltati, cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede din cauza cantitatii mici de glicogen (care va determina consumul rapid al ATP-ului postsacrificare) prezent in muschi dupa efort.
Temperatura mediului influenteaza de asemenea rigiditatea: cu cat este mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede (la bovine si porcine la l – 2 ore dupa taiere vara si la 2 – 5 ore iarna; la ovine rigiditatea apare vara la 2 – 5 ore si iarna intre 5-10 ore. La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de scurta durata.
Rigiditatea musculara are o deosebita importanta deoarece da relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al carnurilor. Prezenta ei exclude, alterarea; lipsa ei nu presupune intotdeauna alterarea. Astfel, la animalele slabe sau cu boli cronice, rigiditatea este rapida si de scurta durata. La animalele bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, in timp ce la cele bolnave de antrax si rujet rigiditatea nu se produce deloc.
Durata rigiditatii este determinata in principal de: activitatea sistemelor enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului; continutul in ATP, PC si glicogen in momentul sacrificarii animalului; temperatura de pastrare a carnii.
Principalele transformari biochimice care au loc la desfasurarea rigiditatii sunt: degradarea glicogenului pe cale glicolitica; scaderea continutului de PC si ATP; producerea de NH3; migrarea ionilor de Ca2+; asocierea actinei cu miozina.
Degradarea glicogenului in tesutul muscular postsacrificare are loc numai pe calea glicolizei anaerobe, rezultatul acesteia fiind acumularea de acid lactic in tesutul muscular deci scaderea pH-ului, de la valoarea 7 – 7,1 (imediat dupa sacrificare) pana la 5,6 – 5,8 in cazul carnii de porcine si 5,3 – 5,6 in cazul carnii de bovina.
pH-ul atins in plina rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind determinata de cantitatea de glicogen continuta de muschiul animalului viu. Cu cat animalele sunt mai odihnite inainte de taiere, deci musculatura contine o cantitate mai mare de glicogen, rezulta o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitatii si duratei rigiditatii musculare. De aceea, animalele trebuie sa fie odihnite inainte de sacrificare, pentru ca pH-ul scazut al carnii obtinute sa nu favorizeze dezvoltarea microflorei si deci, sa creasca puterea (durata) de conservare a carnii.
Exista diferente in ceea ce priveste viteza cu care se desfasoara glicoliza, aceste diferente putand conduce la denivelari in ceea ce priveste calitatea carnii obtinute, in special la porcine (carne PSE sau DFD). Starea animalului si temperatura de pastrare a carnii dupa obtinerea acestei determina, in principal, acumularile de acid lactic si deci modificarile de pH.
Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogeul este epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5.3-5.4. In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avand pHoptim~7, devin inactive, chiar daca mai exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. Acidul lactic format initial este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a muschiului, substantele cu actiune tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si anserina.
Scaderea continutului de ATP si PC (Degradarea compusilor macroergici). Cercetarile au dovedit ca starea de rigiditate a muschiului nu este determinata de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de PC si ATP. In timpul glicolizei. ATP-ul este resintetizat pe seama glucozei si a PC. In mometul in care rezerva de gicogen si PC sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibila si rigiditatea musculara incepe sa se instaleze. Rigiditatea este complet instalata atunci cand ATP-ul reprezinta 20 – 30% din valoarea initiala.
Prin degradarea ATP-ului si a altor compusi, in carne se acumuleaza diferite substante care participa la aroma carnii: baze purinice si pirimidinice, riboza, ribozo-fosfati, NH3 etc.
Migrarea ionilor in procesul de rigiditate, ionii de Ca2+ sunt eliberati din reticulum sarcoplasmatic, putand ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenteaza negativ capacitatea de retinere a apei (prin formarea de punti tranzversale intre lanturile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare ceea ce determina compactizarea structurii acestora ce se traduce prin micsorarea capacitatiii de hidratare si legare a apei).
Asocierea actinei cu miozina duce la formarea complexului actomiozinic. Legaturile formate intre actina si miozina in timpul stadiului de rigiditate nu se mai desfac, ceea ce duce la intarirea si la rigidizarea muschiului. Formarea actomioizinei care nu se mai desface se datoreaza faptului ca rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulum sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ eliberati.
b)Maturarea carnii
Perioada de rigiditate (in care tesutul muscular este contractat) este urmata de o alta faza in care carnea isi imbunatateste calitatile senzoriale si fizico-chimice, faza care este cunoscuta sub numele de maturare. In acest stadiu musculatura devine frageda (datorita inmuierii colagenului sub actiunea aciditatii si legarii ionilor de Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+ cu proteinele) si suculenta (datorita cresterii capacitatii de hidratare a tesutului conjunctiv din carne si scindarii complexului actomiozinic, miozina rezultata avand proprietati hidrofile). Datorita pH-ului scazut, se modifica permeabilitatea membranei musculare si starea de dispersie a proteinelor din carne. pH-ul carnii maturate se mentine in continuare acid. Carnea capata un miros si gust placut. Formarea aromei incepe din a doua zi de maturare si este pusa pe seama acumularii unor substante volatile specifice in carne (eteri, aldehide, cetone), datorita scaderii extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compusi neproteici (baze purinice si pirimidinice, produsi de dezaminare si oxidare a acestora: creatina, creatinina, anserina), aminoacizilor rezultati sub influenta enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular (catepsine si acidfosfataze, pH optim: 5,6 – 5,8). Activitatea acestor enzime lizozomiale in afara lizozomilor (in sarcoplasma fibrei musculare se gasesc lizozomi, acestia fiind prezenti si in diferite organe: inima, rinichi, splina, ficat etc.) este legata de ruperea membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera tesutul muscular postsacrificare, mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5. Prelucrarea mecanica a carnii, refrigerarea si congelarea creeaza conditii pentru ruperea membranei lizozomilor.
In timpul maturarii carnii s-au constatat urmatoarele: o crestere a continutului de azot neproteic; o crestere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare; o micsorare a extraclibilitatii proteinelor sarcoplasmatice., pusa pe seama unor procese de denaturare si agregare a proteinelor sarcoplasmatice (procese influentate de pH) si interactiunii cu substante neproteice.
Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii. Astfel, la 25°C, durata maturarii este de 12 ore, la 6°C este de 7 zile, iar la 2°C de 21 zile. De asemenea, durata maturarii depinde de varsta, sex etc. La animalele batrane carnea se matureaza mai incet decat la cele tinere, iar la tauri mai incet decat la vaci.
Maturarea carnii prezinta un deosebit interes din punct de vedere al imbunatatirii proprietatilor senzoriale atat ale carnii distribuita in reteaua comerciala, cat si pentru cea destinata fabricarii diferitelor preparate din carne.
Accelerarea maturarii carnii se face pe doua cai: l. de influentare a. fazei de rigiditate (prin scurtarea perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigiditatii); 2. de influentare a fazei de maturare propriu-zisa: maturarea carnii la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor UV si a antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natura animala (tripsina), vegetala (papaina, ficina) sau microbiana (amilaza micotica).
3.4.CONDITII DE CALITATE
a. Carnea de bovina (STAS 2713-74):
– carcasele de carne de manzat si vita se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau impartite in jumatati(semicarcase);
– sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap cu coada (sectionata intre prima si a doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa), fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa;
– despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii;
– suprafata carnii trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate de sange;
– sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau de grasime desprinse partial de suprafata.
b. Carne de porcine (STAS 2443-74): – semicarcasa trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene; la carnea congelata tipul I se admite ca piciorul posterior sa fie nedetasat; semicarcasa trebuie sa fie fara coada (se admit maximum doua vertebre codale la tipul 1), fara resturi de organe interne , fara osanza ( inclusiv grasimea din cavitatea pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa;
– despicarea in jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii ; se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta;
– suprafata carnii trebuie sa fie curata , fara cheaguri , nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati , curatata de contuzii sau parti hemoragice;
– plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange;
– semicarcasele tip II vor fi fasonate , putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de suprafata semicarcasei;
– la semicarcasele tip I, destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina (inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5cm in dreptul vertebrelor 5 si 6.
3.5.CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
In industria carnii sararea se executa pentru:
– prevenirea alterarii materiilor prime, folosind actiune conservanta a sarii;
– realizarea unei culori specifice;
– fragezimea materiilor prime;
– imprimarea unor calitati gustative suplimentare;
– marirea capacitatii de legare a apei.
Metode de sarare
Sararea se face prin mai multe metode:
> sararea uscata
. cu sare simpla
. cu amestec de sarare
> sararea umeda
. injectare in carne de: saramura / dispersie
. malaxarea carnii cu: saramura / dispersie
. imersarea carnii in: saramura / sos condimentat
> sararea mixta
. injectarea materiilor prime urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura (ex. piept de porc)
. injectarea carnii urmata de imersarea in sos condimentat (ex. materiile prime pentru cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea in saramura (materii prime destinate unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolan afumat sau specialitati: muschi picant Azuga, muschi tiganesc, rulada Cibin)
Carnea si subprodusele destinate fabricarii diferitelor preparate din carne, semiconserve, pot fi sarate prin metoda uscata sau umeda.
3.6.TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
CLASIFICAREA PREPARATELOR
Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.
In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
– preparate din carne crude: carnati proaspeti, pasta de mici, carne tocata;
– preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;
– preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate, etc.;
– preparate afumate la cald/pasteurizate:
– preparate fara structura (prospaturi): cremvursti, parizer, polonez, francfurteri;
– preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;
– preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara;
– specialitati pasteurizate: rulada, sunca, muschi picant;
– specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschiulet Montana;
– specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert si afumat (kaizer), rulada cu limba;
– specialitati pasteurizate/afumate la cald: muschi tiganesc;
– specialitati afumate/uscate: pastrama de oaie;
In functie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
– preparate din carne netocata: specialitatile si afumaturile
– preparate din carne tocata: restul preparatelor.
Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara se numesc mezeluri.
3.6.1 MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne sunt carnea, slanina si subprodusele comestibile.
Carnea poate fi: carne de porc sau carne de vita de calitatea I si de calitatea II. In functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare, pot fi: refrigerate si congelate. La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, in functie de felul carnii si durata de depozitarii.
3.6.2. MATERII AUXILIRE
La fabricarea produselor din carne se folosesc urmatoarele materii auxiliare: apa potabila, sarea ( clorura de sodiu), zahar, azotitul de sodiu (NaNO2), usturoi, boia de ardei, chimionul, polifosfatul de sodiu, cimbru, piper, eninbahar, bicarbonat de sodiu
3.7.OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI
Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii in special carnea de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se adauga apa racita, NaCl, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se adauga si polifosfati.
Particularitatile specifice bradtului (vascozitatea si adezivitatea) vor fi influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa etc. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda; carne refrigerata maturata in carcasa; carne refrigerata maturata ca srot; carne refrigerata maturata cu saramura; carne congelata in blocuri.
Din carnea de porc se foloseste in special pulpa de porc care cuprinde musculatura si suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis, si osul sacrum), femurul si rotula delimatat anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar inferior de articulatia ce separa pulpa de rasolul din spate.
Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare (slanina de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minimum 24 de ore la 2-4 0C. Slanina contine in medie 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide. Nu se admite pentru prelucrare slanina provenita de la scroafe in gestatie avansata, de la vieri sau de la masculi castrati de mai putin de 6 luni. Slanina trebuie sa provina de la porci sanatosi si sa fie proaspata. La receptie slanina trebuie sa fie insotita de certificatul sanitar-veterinar, de origine si salubritate, in care sa se mentioneze si faptul ca provine de la porci fara trichina. De asemenea aceasta are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia salamurilor ar contine numai carne aleasa produsul finit ar deveni dur, fara gust si de culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.
Gustul de sarat ar fi, de asemenea, foarte pronuntat. Fenomenele mentionate sunt simtitor atenuate prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele functiuni:
– datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta microorganismelor, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai moale; culoarea carnii devine mai deschisa. Daca insa hidroliza este prea accentuata, se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), care sunt accentuate daca materiile prime grase au fost initial sarate;
– franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului, deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii;
– este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor, fiind implicate si in procesul de maturare, contribuind la gustul si consistenta finala a produselor
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:
– trama proteica a tesutului gras (slanina) sa nu fie fragila si nici prea abundenta
– sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a produselor deoarece, faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza " filme" la suprafata granulelor de carne, impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare.
– sa aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza grasimilor din slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos, iar consistenta devine moale.
Srotul se poate obtine conservare prin sarare uscata sau prin conservare prin sarare umeda. Prin conservare prin sarare uscata sroturile se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-300g si malaxate cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfatii. Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe roti, care se mentin in frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micsorarea duratei de maturare, carnea destinata srotului se toaca la volf (masina de tocat grosier) prin sita pretaietoare vorschneider sau prin sita corespunzatoare sortimentlui ce urmeaza a fi obtinut din semifabricatul respectiv. De regula carnea vita calitatea I, a II-a si a III-a precum si carnea de pe capatani se toaca prin sita de 3 mm, carnea porc lucru si slanina lucru prin sita de 5 mm, iar carnea porc pulpa pentru salam Victoria si altele, prin sita cea mai larga (vorschneider).
Principala conditie pentru obtinerea unei materii prime corect maruntite este ascutirea periodica atat a cutitelor simple sau duble, precum si a sitelor volfului. Aceasta ascutire se recomanda sa se faca cu masini-unelte speciale si nu doar la polizor, pentru asigurarea unei planeitati perfecte a suprafetelor care realizeaza forfecarea. Pentru tocarea marunta se vor utiliza combinatii cum ar fi utiliza combinatii cum ar fi de exemplu: cutit simplu, vorschneider, cutit dublu, sita de 8 mm, cutit dublu, sita de 3 mm, bine stranse cu piulita de fixare, apoi usor eliberate pentru eliminarea unei frecari excesive metal pe metal.
Se utilizeaza o diversitate de masini de tocat, cu sau fara melci de alimentare, cu snec de presare avand pasul fix sau variabil, cu diametrul interior al sistemului de taiere pana la 200 mm. In dotarea unitatilor de industrializare din tara noastra exista doua masini de tocat de productie romaneasca: TMTC-160 si Matoca-160.
Sararea se face in general prin metoda de sarare uscata, prin malaxare cu 2,4 – 2,6% amestec de sarare (sare cu nitrit) in cazul carnii, sau cu 2 – 2,4% sare simpla in cazul sararii slaninii lucru. Sararea carnurilor cu amestec de sarare (si nu cu sare simpla) se face in scopul stabilizarii colorantului muscular (mioglobina). Pentru o extractie suficienta de proteine structurale din carnea srotata, se recomanda malaxarea srotului cu o saramura ce contine NaCl, NaNO2, polifosfati si zahar.
Depozitarea semifabricatelor in vederea maturarii se face in recipiente de inox (granduri, tomberoane) sau tavi de aluminiu, la temperaturi intre +2+5°C, minim 18 ore pentru carnea maruntita (srot), dupa care poate fi folosita in fabricatie. Durata maxima de pastrare este de 6 zile la aceasta temperatura sau 3 luni la temperaturi sub -12°C.
La depozitarea semifabricatelor de tip bradt si srot se continua hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii si se continua proteoliza cu o intensitate dependenta de temperatura de depozitare, de microflora existenta si de enzimele proprii carnii.
RETETA FOLOSITA PENTRU – Salam de bihor
Materii prime:
– carne pulpa porc: 60 kg;
– carne vita calitatea II (br): 30 kg;
– slanina: 10 kg.
Materii auxiliare:
– piper: 0.200 kg;
– enibahar: 0.100 kg;
– usturoi: 0.200 kg.
Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul cuprins intre 50 si 60 cm. Consumul sepecific este de 1.060 kg/kg.
3.7.1 Salam Bihor :
Figura 3.7.1. Salam Bihor
Caracteristici, conditii de admisibiliate
– forma si dimensiunea: batoane cilindrice cu lungimea de 40-60 cm, diametrul de 40-80 mm, bucati aproximativ sferice ( corespunzatoare basicilor ) cu diametrul minim de 100mm.
– aspect exterior si culoare: brun-deschisa catre roscat, specifica produselor afumate, usor mai inchisa la basici sau aspect specific de celofan supus afumarii
– aspect pe sectiune: bradt din carne de vita de culoare roz-rosie cu bucati de carne porc si slanina de circa 8mm raspandita in masa produsului
– gust si miros: specific condimentelor folosite
– consistenta: semitare
Proprietati fizico-chimice:
– apa maxim 60%
– grasime maxim 35%
– substante proteice totale minim 11%
– clorura de sodium maxim 3%
– nitriti ( NO2 ) maxim 7 mg/100g produs
Termen de garantie: 6 zile la temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.
RETETA FOLOSITA PENTRU -Carne de mititei
Materii prime:
– carne vita calitatea I (sr): 80 kg;
– seu de vita: 20 kg.
Materii auxiliare:
– piper: 0.300 kg;
– cimbru: 0.100 kg;
– bicarbonat de sodiu: 1 kg;
– usturoi: 0.500 kg;
– sare: 1.500 kg;
– supa de oase: 15 l.
Produsul finit se livreaza in tavi, iar consumul specific este de 0.83 kg/kg.
3.7. Carnea pentru mititei
Figura 3.7.2. Mititei
Caracteristici organoleptice:
Micii au o culoare roz-rosie, sunt nelipiti intre ei, cu miros de condimente si usturoi.
– aspect pe sectiune: masa omogena, mozaicata, de carne de culoare roz-rosie si condiment;
– aspect exterior: ambalaje curate, nedeteriorate, inchise;
– miros si gust: placut, caracteristic componentelor si condimentelor utilizate, fara gust si miros strain;
– consistenta: in stare refrigerara trebuie sa fie moale iar in stare congelata trebuie sa fie tare, la ciocanire clar;
– temperatura in profunzime: la pasta de mici refrigerata 0-2 sC, la cea congelata -18 sC.
Proprietati fizico-chimice:
– apa maxim 67%
– grasime maxim 36%
– proteine totale minim 11%
– clorura de sodiu maxim 2%
– azot usor hidrolizabil maxim 20 mg NH3/100g produs
– substante colagene raportate la substante proteice totale maxim 30%
– reactia Kreiss negativa
– reactia pentru identificarea H2S negativa
– reactia pentru identificarea NH3 negativa
Conditii de admisibilitate pentru metalele grele: arsen maxim 0.15 mg⁄kg, cadmiu maxim 0.1 mg⁄kg, plumb maxim 1 mg⁄kg, zinc maxim 50 mg⁄kg.
Proprietati microbiologice:
– Bacterii coliforme admis maxim 1000/g
– Escherichia coli admis maxin 100/g
– Salmonella absent/25 g
– Stafilococ coagulazo-pozitiv admis maxim 10/g
– Bacillus cereus admis maxim 10/g
– Bacterii sulfite-reducatoare admis maxin 100/g
Termen de valabilitate: 72 ore pentru produsul refrigerat si 6 luni pentr produsul congelat.
Conditii de depozitare si conservare: depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate la temperatura de 0-2 °C si umiditatea relativa de 75-80%. Pentru produsul refrigerat si minim -18°C pentru produsul congelat.
REȚETA DE FABRICAȚIE FOLOSITĂ PENTR U- Slănina afumată
Materii prime:
– slanina tablii: 100 kg..
Materii auxiliare:
– sare 8 kg.
Materialul folosit pentru obtinerea produsului finit este sfoara, iar consumul specific este de 1.111 kg/kg.
3.7. Slanina afumata:
Figura 3.7.3 Slanina afumata
Caracteristici, conditii de admisibilitate:
– forma: bucati de slanina ( de pe spinare sau partile laterale ) de forma aproximativ partata sau dreptunghiulara, cu o greutate de minim 0.5 kg si o grosime de minim 2.5 cm ( exclusiv soricul )
– aspectul exterior: bucati cu sau fara sorici fasonate, cu suprafata curata, fara pete, urme de sange sau sectiuni adanci. Se permite prezenta urmelor de carne, la suprafata. Soricul trebuie sa fie bine curatat de par.
– aspect pe sectiune: alb-galbuie sau alb-roz. Se permite prezenta straturilor de carne in interiorul slaninei
– gust si miros: placut, caracteristic de afumat si sarat
– consistenta: semitare
Proprietati fizico-chimice:
– clorura de sodiu maxim 3%
Termen de garantie: 15 zile la temperatura cuprinsa intre +12+16sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.
REȚETA FOLOSITA PENTRU -Carnati Csabay
Materii prime:
– carne vita calitatea I (sr): 15 kg;
– carne vita calitatea a II-a (br): 35 kg;
– carne porc lucru (sr): 25 kg;
– slanina: 25 kg.
Materii auxiliare:
– piper: 0.100 kg;
– chimion: 0.080 kg;
– boia iute: 0.200 kg;
– usturoi: 0.100 kg;
– polifosfati: 0.400 kg.
Membranele folosite sunt matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 32 si 35 mm. Consumul specific este de 1.050 kg/kg.
3.7. Carnati Csabay:
Figura 3.7.4Carnati Csabay
Caracteristici, conditii de admisibilitate:
– forma: siraguri alcatuite din bucati de circa 20-25 cm lungime
– aspectul exterior: membrane de culoare rosie-bruna
– aspect pe sectiune: masa mozaicata din carne vita, carne porc lucru ( de culoare roz-rosu ) cu slanina alba, distribuita neuniform
– gust si miros: placut de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain ( de sarat, incins, de mucegai, de acru, amar, ranced, etc. )
– consistenta: semitare
Proprietati fizico-chimice:
– apa maxim 58%
– grasime maxim 36%
– proteine totale minim 11%
– clorura de sodiu maxim 3%
– azotiti ( NO2 ) maxim 7 mg/100g produs
Termen de garantie: 7 zile la temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.
RETETA DE FABRICAȚIE FOLOSITĂ PENTRU – Ciolane afumate
Materii prime:
– ciolane de porc: 100 kg.
Materii auxiliare:
* Saramura pentru injectare:
– sare .. 15 kg;
– polifosfati . 3.300 kg;
– azotit 0.100 kg;
– zahar . 0.320 kg;
– ascorbat . 0.330 kg;
– apa 80.95 l.
* Saramura de acoperire:
– sare . 14.250 kg
– azotit 0.080 kg
– apa .. 85.67 kg
3.7.Ciolane afumate:
Figura 3.7.5. Ciolane afumate
Caracteristici, conditii de admisibilitate:
– forma: caracteristica piesei anatomice respectiv: rasolurile din fata ( osul radius, ulna si ambele randuri de oase carpiene); rasolul din spate ( tibia, peroneul si ambele randuri de oase tarsiene ) cu musculatura si slanina adiacenta cu sau fara sorici
– aspectul exterior: suprafata de culoare galbena pana la galben-roscat, fara par pe suprafata soricului, sau alb galbuie la ciolanele fara sorici, specifica produselor afumate. La rasolul posterior se admit si piese la care musculatura posterioara este taiata oblic cu mentinerea la partea inferioara a formatiunilor tendinoase de insertie a musculaturii pulpei
– aspect pe sectiune: carne de culoare roz-roscata si slanina alb-galbuie specifica produsului consrevat prin sarare si afumare
– gust si miros: placut, de afumat, potrivit de sarat
– consistenta: tare
Proprietati fizico-chimice:
– clorura de sodiu maxim 3%
– azotisi ( NO2 ) maxim 7 mg/100g produs
Termen de garantie: 5 zile la temperatura cuprinsa intre +12+16sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.
3.8.OBTINEREA PRODUSULUI FINIT
3.8.1. Ciolane afumate
Ciolanele se curata bine de par (daca provin de la porci opariti ) si dupa ce au fost racite corespunzator se injecteaza cu saramura in proprotie de 8% din greutatea lor. Se pot conserva si direct in baia de saramura dar timpul de conservare este mai lung. Ciolanele injectate sau nu se aseaza in bazinele peste care se toarna saramura de 14sbomé. Se tin 3-4 zile in saramura iar ciolanele neinjectate se tin 5-6 zile. Dupa conservare se scot din bazine, se spala cu apa calda si se pregatesc pentru legat.
Pentru reducerea duratei de conservare, ciolanele se pot injecta cu o saramura preparata din apa, amestec de sarare si un combi de injectare (30 sau 30 RSC ). Dupa injectare se aplica un program de masaj in vid cu ajutorul unui malaxorr, timp de 3-4 ore, alternand perioadele de malaxare cu perioade de pauza. Dupa o depozitare de 10-12 ore in frig, se poate trece la faza urmatoare.
Legarea se face formandu-se un inel la capat pentru insirarea pe bete. Dupa legare , bucatile se insira pe bete, se introduc intr-un bazin cu apa rece unde se tin 20 minute. Se aseaza pe rame si se tin la zvantat circa 1 ora.
Afumarea
Ciolanele zvantate se introduc in afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu rumegus din lemn de esenta tare. Temperatura de afumare este de 20-40sC timp de 16 ore. Dupa terminarea afumarii, ciolanele se depoziteaza prin atarnare, fara sa se atinga intre ele. Incaperea de depozitare trebuie sa fie curata, fara miros strain, racoroasa si cu o ventilatie buna.
3.8.2.Slanina afumata
Slanina se fasoneaza taindu-se pe cat posibil cu laturile de 10X25 cm iar grosimea de minimum 3 cm. Se curata grasimea moale de la suprafata. Tabliile astfel pregatite se sareaza conform instructiunilor pentru sarare uscata. Se freaca cu sare intai partea cu sorici si fara a se intoarce se sareaza partea cealalta (asezarea se face cu soricul in jos). Se stivuieste prin suprapunerea altor bucati si operatiunea continua cu toata slanina dirijata pentru sarare. Sararea slaninii dureaza maxim 21 zile. La jumatatea timpului slanina se intoarce ( bucatile de jos se pun sus ) in felul acesta sararea este mai completa. Indiferent de timpul cat slanina sta la sare ea isi ia atata sare cat este necesara si nu se produce fenomenul de prea sarat.
Dupa conservare slanina se spala cu apa calduta, se leaga cu sfoara, se face un inel pentru agatare pe bete si apoi se introduce intr-un grand cu apa rece unde se tine circa 1 ora. Se scoate din apa, se scurge insirata pe bete circa 1 ora si se introduce la fum rece.
Afumarea slaninii
Afumarea se face circa 48 ore la o temperatura de 15-40sC. Cand culoarea slaninii este corespunzatoare se lasa sa se raceasca, apoi se depoziteaza in incaperi curate, intunecoase, aerisite la 10sC maxim.
3.8.3.Carnati Csabay
Bradtul fabricat se prelucreaza la cutter unde se adauga condimentele. Dupa preparare, bradtul se scoate din cutter si se introduce in malaxor.
Carnea de vita calitatea I conservata si maturata se toaca la masina volf prin sita cu ochiurile de 3mm.
Carnea de porc si slanina se amesteca cu bradtul si se toaca la masina volf pe sita cu ochiurile de 5mm. Se introduce totul in malaxor impreuna cu carnea de vita amesteca pana se omogenizeaza.
Umplerea membranelor
Membranele indicate mai sus se spala, se dezinfecteaza si se trec la umplut. Umplerea in membrane se face cu ajutorul spritului, de preferinta cu vacuum. Membranele umplute se fac perechi prin rasucire la distante egale, cu lungimea de 15-20 cm, se insira pe bete si se duc la afumare calda.
Afumarea calda
Inainte de a se introduce produsul in afumatoare, aceasta se va incalzi pana la temperatura de 50°C, temperatura la care se face zvantarea. Afumarea propriu-zisa dureaza cca. 25-30 minute, pana cand suprafata produsului devine caramizie – roscata.
Fierberea produsului
Fierberea se face in cazane sau in boxe de fierbere la temperatura de 72-75 C timp de 40-45 minute.
Afumarea rece
Dupa fierbere betele cu produs se introduc la fum rece ce se realizeaza cu rumegus din lemn de esenta tare. Timpul de afumare la rece este de 10-12 ore la temperatura de 40-45°C. Produsul afumat se introduce in magazie, se fac analizele de laborator, se eticheteaza si poate fi livrat.
3.8.4.Carnea pentru mititei
Carnea de vita trebuie sa fie de la gat , ceafa si piept. Seul se taie bucati, se amesteca impreuna cu carnea, se adauga condimentele, se toaca la masina volf prin sita cu ochiurile de 2-3 mm. Dupa tocare se introduce in malaxor unde se adauga supa si sarea si se amesteca pana la omogenizare. Se pune in tavi si se pastreaza la temperatura de 5-6°C timp de circa 24 ore pentru maturare.
3.8.5.Salam Bihor
La fabricarea semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat eritrocitar pentru colorarea derivatului vegetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor.
Prepararea compozitiei
Se face in malaxor, in care se introduce mai intai bradtul apoi apa racita, srotul de vita sau porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, adaosurile si in final slanina.
Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 min.
Maruntirea diferitelor componente (exceptand bradtul) se face la diferite dimensiuni : slanina la 8 mm, carnea pulpa porc la 5 mm.
Umplerea membranelor
Se face se face cu ajutorul spriturilor in membranele rotocoale de vita, membrane artificiale cu diametrul cuprins intre 50-60 mm. In cazul salamurilor, se formeaza batoane de 4060 cm lungime.
Legarea membranelor
Se face dupa umplerea lor. Baloanele se leaga la capete cu sfoara. Pentru membranele cu diametrul mare, in vederea maririi rezistentei legarii, aceasta se face si transversal si longitudinal.
Batoanele se agata pe bete si acestea se aseaza pe rame, avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la animare.
Tratamentul termic al semiafumatelor consta in:
a) zvantare a membranei la temperatura de 4575 °C timp de: 2530 minute
b) afumare calda cu fum cald la temperatura de 7595 °C pana cand suprafata produsului capata o culoare: caramizie roscata
c) pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura agentului de 7275 °C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperatura de 69.. .70 °C.
Durata pasteurizarii este in functie de diametrul produsului ( 1-3 ore salamuri; 30-45 minute carnati ).
Racirea si depozitarea produselor
Batoanele de salam aranjate pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +10-+12°C, umiditatea relativa a aerului φ=75-80%. Incarcarea specifica la depozitare este de 150 kg/m2 suprafata utila. Durata maxima de pastrare in depozite a produselor este in functie de continutul in umiditate al produselor, in general maxim 10 zile.
Etichetarea prouselor se face conform STAS- urilor in vigoare.
3.9.Utilajele tehnologice folosite pentru fabricarea preparadelor din carne
– volful
– mașina de tocat grosier Matoca-160
– cuterul
– mașina de tocat grosier Matocut-100
– malaxorul
– malaxorul pentru carne sub vid și cu deschidere frontala Macavid- 325
– mașina de umplut
– mșina de umplut continuu sub vid TMUC- 65
– mașina pentru fulgi de gheață
– mașina de injectat AN 25
– moara pentru condimente
– instalația de fierbere și afumare INFA-10
– generatorul de fum
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Posibilitati DE Optimizare A Gestiunii, Contabilizarii Si Fiscalizarii Marfurilor (ID: 144712)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.