Piata Produselor de Panificatie din Romania

Introducere

Preocuparea consumatorilor pentru o alimentație rațională și sănătoasă a condus la creșterea consumului de produse pe bază de cereale, în special a celor cu conținut ridicat de fibre și a produselor cu valoare energetică redusă. Interesul mare pentru utilizarea produselor cerealiere în alimentație se datorează, pe de o parte faptului că ele reunesc într-un volum mic cantități importante de substanțe nutritive (proteine, glucide, săruri minerale, vitamine) și că furnizează un număr mare de calorii (circa 50% din valoarea calorică a rației zilnice), și pe de altă parte, faptul că prezintă avantaje economice legate de perioada de vegetație scurtă, de ușurința transportului și stocarea lor. Deși grâul constituie cereală de bază în țara noastră, tehnica și cercetarea științifică sunt tot mai mult orientate spre lărgirea gamei de sortimente, utilizarea de noi cereale în industria morăritului și panificației, precum și implementarea de tehnologii noi, adaptate cerințelor mondiale, care să permită obținerea de noi sortimente valoroase sub aspect senzorial și nutrițional, ca de exemplu: alimentele funcționale și dietetice destinare persoanelor cu nevoi speciale.

Acest proiect își propune studierea unor tehnologii noi, moderne de obținere a alimentelor făinoase dietetice destinate persoanelor cu diferite afecțiuni (diabet, intoleranță la gluten, rori de metabolism), cât și celor sănătoase, dar cu anumite nevoi de hrană (sugari, femei însărcinate, sportivi, supraponderali).

În reglementările CE, alimentele dietetice sunt considerate produse alimentare de natură nemedicamentoasă, capabile, prin proprietățile lor, să satisfacă necesitățile nutriționale ale organismului, să protejeze starea de sănătate și să coincidă cu cerințele anumitor tipuri de regim alimentar.

Produsele cerealiere se pot considera printre primele produse alimentare incluse în categoria alimentelor dietetice. Încă din 1997 s-a confirmat importanța fibrelor alimentare din cerealele integrale în reducerea incidenței cancerului de colon, respectiv a bolilor cardiovasculare.

Importanța implementării proiectului rezidă în faptul că segmentul de piață privind producerea pe piața românească a alimentelor făinoase dietetice și funcționale este încă slab dezvoltat, iar cererea de astfel de produse este mare.

Produsele dietetice pe bază de cereale și derivate făinoase care se urmăresc a se dezvolta sunt:

produse aglutenice (pe bază de premixuri, produse de panificație, biscuiți) produse aglutenice pentru persoanele cu intoleranță la gluten (celiachie);

produse aproteice (premixuri, produse de panificație, biscuiți) produse destinate persoanelor cu erori de metabolism (fenilcetonurile);

produse hipoglucidice pentru bolnavii de diabet;

formule pentru sugari și alimente pentru copii pe bază de cereale prelucrate cu și fără adaos de fructe și legume;

produse îmbogățite cu fier destinate în mod special persoanelor care suferă de anemie;

produse făinoase destinate persoanelor vârstnice.

Argument

Pâinea este un produs important în alimentație datorita priprietatilor sale nutritive, dar majoritatea persoanelor nu știu in ce cantitate și ce fel de pâine să consume, au idei legate de consumul de pâine gen "pâinea este nesănătoasă pentru că îngrașă" ,"pâinea neagră este pâinea consumată de săraci", "pâinea albă este mult mai bună decât pâinea neagră".

O sa demonstram de ce considerăm ca este foarte important studierea compoziției chimice a pâinii și a altor alimente.

Scopul lucrării

Scopul acestei lucrări este acela de a scoate in evidența compoziția chimică complexă a mai multor alimente, de a evdentia diferențele ce apar în compoziția diferitelor alimente precum și acela de a atrage unele semnale de alarmă cu privire la nerespectarea principiilor unei alimentații nesanatoase.

Obiective propuse de aceasta lucrare:

dezvoltarea capacității de explorare și investigare a realității prin utilizarea de instrumente și proceduri specifice științelor naturii (chimiei in special);

utilizarea cunoștințelor teoretice despre glucide, proteine, lipide, în formarea de noi cunoștințe despre proprietățile și caracteristicile alimentelor;

dezvoltarea abilităților experimentale prin însușirea de noi metode de analize fizico-chimice

asigurarea caracterului aplicativ cunoștințelor dobândite prin studiul Chimiei;

realizarea de corelații interdisciplinare Chimie – Biologie și cross-curriculare Științe – Educația consumatorului – Educația pentru sănătate;

dezvoltarea competentelor de documentare si cercetare științifică (dezvoltarea capacității de a problematiza, de a formula ipoteze, de a verifica ipotezele emise);

dezvoltarea competențelor de a utiliza documente (scheme, grafice, sinteze) pentru evidențierea și formularea unor concluzii.

Direcții de cercetare:

determinarea compoziției chimice a pâinii dar și a unor produse alimentare ce pot fi considerate înlocuitori pentru aceasta;

sa se stabileasca influența unor substanțe care existenta în pâine asupra sănătății oamenilor;

stabilirea valorii nutritive si calorice a unor produse de panificatie;

identificarea falsurilor în produsele de panificatie

Cap 1 – Reteaua produselor de panificație

Scopul populației active agricole, pentru o lungă perioadă de timp a fost acela de a hrăni ans populația, dar în prezent situația s-a schimbat destul de mult, în sensul că populația activă agricolă a scăzut și, usor a devenit mai mult furnizoare de materii prime decat consumatoare.

Producția agricolă este in prezent în urcare atât calitativa, cât și cantitativa, dar produsele agricole au tendința de a ajunge cat mai rar în starea lor naturală în casa consumatorului.In prezent, producătorii agricoli nu mai sunt doar furnizori de materii prime, ci o componentă a unui circuit destul de complex, ei devenind o verigă obligatorie a acestui circuit.

În contextul evidentiat anterior, este fundamental ca toti agricultorii să aiba cunostinte despre diferiții interlocutori ce intervin în lanțul agroalimentar, sa stie modul de funcționare și organizare a acestora, punctele slabe și punctele forte ale fiecăruia dintre ei. Toate aceste notiunii influențează vânzările, cat obținerea unui preț corespunzător si corect.

1.1 Conceptul de retea

Studierea unitatii agroalimentare prezintă un interes destul de deosebit, datorită intereselor oamenilor de a cunoaște cam tot ce se întâmplă cu transformarile de la fermier la consumator, cine sunt intermediarii și rolul acestora, care sunt transformările suferite de produse. În termeni economici, aceste interese se referă la concurenta, performanță și utilizarea cât mai eficientă a proprietatilor de-a lungul produselor agricole de la producător la consumator.

Conceptul de retea este prezent în toate domeniile economice și face referire la o activitate productivă în care intervin mai multe întreprinderi, într-o manieră ce nu este neapărat corecta. În literatura de specialitate există numeroase definiții retelei.

Goldberg a studiat reteaua grâului, a soiei și portocalelor în Florida și a fost printre primii economiști care au definit reteaua ca fiind majoritatea agenților economici implicați în producerea, transformarea și comercializarea unui produs.

Francezi au definit ca, ,,reteaua reprezintă un sistem economic organizat din ansamblul canalelor de distribuție și aprovizionare utilizate de aproape toti producătorii ce au aceeași familie de bunuri concurente pe o piață de consum".

Din această definiție rezulta faptul că reteaua nu se referă neaprat la o piață de consum dată, ci la folosirea aceleiași materii prime de către o ,,familie" industrială.

Având în vedere definiția data mai sus, analiza retelei constă în a urmări traseul unui produs alimentar de la producția materiei prime care este fundamentala pentru fabricarea sa, până la utilizarea lui ca produs alimentar de consum. Este vorba de a urmări traseul său de la exploatația agricolă până pe masaconsumatorului, ceea ce indica superioritatea funcției de intretinere în lanțul agroalimentar.

Studiul unei retele se manifesta in două aspecte de baza: descrierea acesteia (produse, trasee, agenți economici, , fluxuri, costuri,operatii, consumuri etc.) și analiza mecanismelor de reglaj (structura și funcționarea piețelor, intervenția statului, prevederi ).

Reteaua agroalimentară, manifestata ca un ,,sistem"introduce feed-back-ul și situeaza activitățile specifice într-un cadru foarte bine determinat. În aceste condiții,reteaua presupune cuprinderea drumului fizic al produsului cu serviciile care i1 însoțesc, dar și cunoașterea forțelor interne cat și externe ce-l influențează: organizatii, agenți economici, grupări, mediul tehnologic, mediul politic, mediul natural.

Din analizarea retelelor alimentare trebuie să rezulte punctele forte cat și punctele slabe ale acestora. Astfel este necesară o analiză a structurii socio-economice a retelei, e etapele sale diferite , pentru a divulga punctele cheie, cu ajutorul cărora se poate stabili politica de ansamblu a acesteia. Se cunoaste deja că analiza canalelor de distribuție evidențiaza diversele operații si functii ale procesului de distribuție a unui produs care sunt îndeplinite de o serie de întreprinderi independente sau de agenți economici grupați în interiorul unei structuri integrate .

Punctele slabe ale retelei, sunt portiuni din cadrul retelei care nu-și îndeplineste rolul sau i1 îndeplinesc doar parțial, ceea ce altereaza comportamentul de ansamblu al sistemului.Aceste pot fi de regula financiar, apărute datorită comportamentului unuia sau mai multora dintre membrii retelei, care folosesc o politică de prețuri exagerata, ce determină creșterea prețurilor și a tarifelor și reducerea veniturilor agricultorilor. De asemenea există puncte slabe informaționale. Producătorul este de multe ori ultimul informat despre modul în care produsele sale sunt primite de piață și de evoluțiile previzibile ale cererii.

1.2 Caracteristicile retelelor agroalimentare

Natura materiilor prime utilizate, precum și cea a cerințelor pe care le satisfac produsele în care acestea sunt încorporate dau specificitatea proceselor de producție și de comercializare ce au loc de-a lungul filierelor agroalimentare.

O primă caracteristică se referă la faptul că materiile prime de bază sunt de natură organică. Aceasta înseamnă, în primul rând, că este vorba de resurse cu un grad ridicat de perisabilitate, ceea ce implică asigurarea unor condiții speciale de păstrare și manipulare. În al doilea rând, fiind vorba de materii prime organice, este posibilă utilizarea lor integrală în procesele tehnologice, mai ales dacă avem în vedere faptul că multe dintre reziduurile din industria alimentară sunt folosite în zootehnie ca hrană pentru animale, iar încazurile în care nu sunt utilizate în acest scop, ele pot fi deversate în mediu fără riscul unor efecte poluante, absorbindu-se destul de rapid în sol. În al treilea rând, producția autohtonă de materii prime vegetale are caracter sezonier, ceea ce influențează desfășurarea proceselor de prelucrare și comercializare aflate pe filieră în cursul unui an calendaristic.

O altă caracteristică o constituie numărul relativ redus al fazelor pe care le parcurg materiile prime în procesul de prelucrare, ceea ce face posibilă și necesară, de cele mai multe ori, integrarea fabricației la nivelul unei singure verigi organizaționale.

Conținutul în elemente nutriționale și capacitatea de conservare a acestuia pe perioade cât mai îndelungate reprezintă o caracteristică specifică pentru calitatea comercială a produselor alimentare finite rezultate din procesare definitorii.

O altă caracteristică rezultă din faptul că nu sunt prea numeroase cazurile în care, prin prelucrare industrială, se modifică structura fizico-chimică a materiei prime de bază. De multe ori, aceasta nu presupune altceva decât realizarea unei succesiuni de operații de separare, condiționare, porționare și de ambalare, în condiții igienico – sanitare prestabilite.

O ultimă caracteristică ar fi aceea că fluxurile tehnologice specifice filierelor agroalimentare se bazează pe instalații complexe, cu un înalt grad de automatizare, apropiindu-se sub acest aspect de cele din industria chimică.

1.3 Analiza retelelor produselor de panificație

Produsele de panificație reprezintă punctul final al filierei cerealelor panificabile, respectiv produselor obținute din grâu și uneori din grâu în amestec cu secară.

Cele mai importante produse de panificație sunt: pâinea, făina, pastele făinoase, produsele de patiserie și cofetărie, dulciurile (cele care au în compoziție făină sau amidon). Gama sortimentală este extrem de diversă și în continuă schimbare.

1.3.1. Caracteristicile retelelor produselor de panificație

Reteaua cerealelor panificabile are anumite caracteristici:grâul și secara sunt produse agricole care se obțin odată pe an, se pot stoca și conserva pentru perioade mai lungi de un an. În condiții bune de stocare, în depozite special amenajate,grâul și secara nu sunt afectate de perisabilitate.

În România, grâul se produce în mod deosebit în zonele de câmpie și de podiș, iar consumul de produse de panificație are loc în toată țara. Pâinea și produsele de panificație fac parte din modelul tradițional de alimentație al poporului român, atât din mediul urban cât și din mediul rural.

Reteaua produselor de panificație poate fi considerată o filieră lungă, deoarece presupune parcurgerea a cinci etape: agricultura, care produce grâul și secară; depozitarea, care asigură conservarea pe perioade lungi a grâului și secarei și, în același timp, le sporește calitatea prin condiționare, aerare, uscare; morăritul,asigură transformarea grâului în produse alimentare: făina și târâță. Tărâța este produs secundar folosit în hrana animalelor, dar datorită calităților sale nutritive este folosită și la fabricarea unor sortimente de pâine deosebit de apreciate: pâinea integrală și pâinea tip ,,graham"; panificațiaeste veriga care asigură fabricarea celor mai importante produse: pâinea și pastele făinoase. Comercializareaeste ultima etapă a filierei și se dovedește a fi la fel de importantă ca și celelalte.În ultimii ani, rețeaua magazinelor sau a punctelor de desfacere a produselor de morărit și panificație s-a extins și s-a apropiat de consumator, chiar și în cele mai îndepărtate zone rurale.

Nici una din cele cinci verigi ale filierei nu poate fi exclusă. Comercializarea se realizează pe căi diverse, foarte răspândită fiind vânzarea pâinii la poarta fabricii sau prin rețele proprii de desfacere.Cel mai scurt canal de la producătorul agricol și până la consumatorul de produse de panificație îl reprezintă menajele, dar nici acestea nu pot exclude măcinarea și într-o oarecare măsură nici depozitarea grâului.

În agriculturăse întâlnesc tehnologii de producție de la cele mai simple care aplică doar aratul, semănatul și recoltatul mecanizat și până la tehnologii moderne care aplică fertilizări, combaterea bolilor și dăunătorilor, irigații sau practică sisteme de cultură ecologice. Tehnologiile complexe sunt specifice marilor holdinguri, asociațiilor și societăților care exploatează terenuri arabile întinse.

Depozitarease face atât în depozitele mari care au aparținut rețelei de stat de depozitare, formată din capacități mari, dotate cu utilaje corespunzătoare unei stocări de calitate, cât șiîn depozite de mică capacitate, unele moderne, altele mai puțin moderne, dar corespunzătoare unor stocări de mai scurtă durată. Aceste depozite, atât cele mari, cât și cele mici, dispun de laboratoare de analiză și de utilaje de încărcare și de descărcare din mijloacele de transport al grâului. Nu același lucru se poate spune despre unele capacități de depozitare care aparțin morilor din mediul rural, dar aceste depozite sunt proiectate pentru stocări pe perioade scurte, unde stocurile se înnoiesc continuu, prin achiziții de grâu din gospodăriile populației, care nu întotdeauna au fost stocate corespunzător.

În sectorul morărit s-au mai păstrat unele mori care au în dotare utilaje învechite,alături de utilaje noi, moderne, dar sunt și unele mori, îndeosebi în sectorul privat, unde se practică o tehnologie modernă prin care se obține faină de calitate și se face o ambalare corespunzătoare.

În panificație, unitățile de producție diferă prin mărimea capacităților de fabricație și tehnologia folosită. Sectorul privat se distinge prin deținerea unor utilaje moderne, din import și prin practicarea unor tehnologii avansate. Tehnologiile de producție s-au îmbunătățit în ultimii ani prin folosirea amelioratorilor, stimulenților și a altor ingrediente pentru creșterea calității și îmbunătățirea aspectului produselor de panificație.

În această etapă a filierei, organismul de reprezentare a producătorilor pe piața acestor produse este Organizația Patronală ROMPAN, prezentă la luarea celor mai importante decizii care privesc sectorul.

1.3.2. Comercializarea pâinii și a produselorde morărit și panificație

Agenții economici implicați în comercializarea produselor de panificație aparțin comerțului privat și public, comerțului cooperatist, unor societăți producătoare de produse de panificație sau unor unități aparținând societăților comerciale agricole, mori și brutării sătești.

Prețurile la pâine sunt libere, reglarea lor are loc la piața de către concurență. Făina, ca materie primă, este produs purtător de TVA.

Adaosul comercial este prețul prestației, adică al desfacerii la consumatorii finali a produselor de morărit și panificație. În structura adaosului comercial se regăsesc cheltuielile cu salariile personalului care asigură atât managementul vânzărilor, cât și vânzarea produselor respective, chiria magazinelor, energia electrică și termică, profitul, cheltuielile promoționale.

Filiera liberăse bazează, în cea mai mare parte, pe achiziții, în prima etapă a filierei, în mod deosebit a achiziției materiei prime (grâul) de la marii producători agricoli privați, categoria cea mai defavorizată de regulile pieței.

Prețurile de achiziție sunt conjuncturale și cele mai expuse jocului cererii și ofertei. Producătorii agricoli care nu au încheiat contracte de livrare a producției de grâu, înainte de perioada de recoltare, vând în ultimul moment sau după o oarecare perioadă de stocare, cantități de grâu importante la prețuri ocazionale, prețuri care, uneori, nu acoperă costurile de producție.Filiera liberă presupune achiziția de grâu și în alte faze ale filierei, la prețuri la fel de dezavantajoase, ceea ce reduce profitul la nivelul filierei.

Filiera integrată verticaleste forma cea mai avansată de organizare care ridică profitabilitatea și scade riscurile. Este cazul fabricilor de pâine care dispun de instalații de măcinat grâu, de spații de depozitare a grâului, de magazine de desfacere a pâinii și a făinii și care au contracte de colectare a grâului încheiate, în special, cu societăți comerciale agricole.

Filiera cerealelor panificabile este în curs de așezare pe principiile pieței concurențiale. În vederea armonizării legislative și instituționale cu cerințele Organizării Comune de Piață a cerealelor șia funcționării tuturor componentelor filierei naționale sunt necesare măsuri de creștere a gradului de flexibilitate a pieței acestor produse prin adaptarea la cerințele consumatorilor interni și la exigențele comunitare.În acest mod se poate asigura creșterea competitivității filierei.

1.3.3 Calitatea pe reteaua produselor de panificație

De la bobul de grâu, viu și plin de substanțe utile organismului, la făina albă, lipsită de germenele bobului, de tărâță bogată în atâtea substanțe vitale este un drum lung.

Morăritul modern produce atât de mult căutata făină albă, prin suprimarea germenului bobului de grâu și a cortexului, care devin banala tărâță, utilizată, de regulă, în furajarea animalelor. Prin eliminarea acestor două părți ale bobului de grâu, se elimină, de fapt, tocmai enzimele, vitaminele șimineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, manganul și molibdenul, dintre care, unele nu se găsesc decât în bobul de grâu. Faină de grâu este un produs sub formă de pulbere fină, obținut prin măcinarea boabelor de grâu.Calitatea făinii de grâu este apreciată în funcție de proprietățile organoleptice și fizico-chimice. Analiza calității făinii de grâu se realizează prin următoarele metode de verificare: examen organoleptic; determinarea conținutului de substanțe proteice raportat la substanța uscată; determinarea conținutului de cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%; determinarea conținutului de aditivi, pesticide și de arsen și metale grele; determinarea umidității; determinarea gradului de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus. Această analiză a calității făinii se efectuează mai ales vara, când temperaturile ridicate sunt propice dezvoltării acestui microorganism care infectează făina datorită manipulării și depozitării defectuoase.

Rezultatele acestor analize se trec în registrul de evidență al laboratorului beneficiarului și se stabilesc abaterile față de caracteristicile de calitate specificate în standardele în vigoare. Dacă există abateri calitative, se renegociază prețul făinii între producător și beneficiar, sau se respinge lotul. De multe ori, deprecierile calitative au loc datorită operațiilor logistice de depozitare, transport și ambalare defectuos realizate. La derularea acestor operațiuni logistice trebuie respectate anumite reguli, prevăzute în standarde: ambalarea făinii se face în pungi sau în saci de hârtie rezistentă sau de material plastic; pungile și ambalajele colective se marchează prin imprimare sau etichetare. Pe ambalajele colective trebuie menționat numărul de pungi; făina se poate depozita vrac, în celule de siloz, sau în depozite, prin stivuire, pe platforme sau pe grătare, în vederea aerisirii făinii.

Deoarece prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obținerea unui aluat cu o fermentare neuniformă, lipicios, generator de produse aplatizate, se practică în mod curent maturarea făinii. Maturarea se poate realiza printr-o simplă păstrare în timp determinat în condiții de temperatură și umiditate corespunzătoare sau în mod artificial, folosind substanțe chimice lipsite de toxicitate. Prin maturare se ameliorează proprietățile tehnologice datorită unor procese de oxidare a lipidelor și pigmenților, dar mai ales datorită modificării activității enzimatice proteolitice și amilolitice. În condiții optime făina poate fi păstrată timp de doi ani, fără ca proprietățile calitative să se modifice.

Pâinea și produsele de panificație. Această grupă cuprinde produse obținute din aluaturi afânate biologic sau chimic și supuse coacerii.

Mediul concurențial impune o îmbunătățire continuă a calității produselor, motiv pentru care, la produsele de panificație trebuie avute în vedere: calitatea sub aspect nutritiv care condiționează sănătatea omului, având ca principali factori: conținutul în proteine, glucide, vitamine; calitatea senzorială: gust, aromă, culoare, miros; calitatea igienică: determinată de toxicitatea naturală; calitatea estetică, respectiv modul de prezentare a produselor pe piață în sensul relevării aspectelor calitative.

1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificație

Calitatea pâinii este conferită de următoarele însușiri organoleptice: aspectul exterior, aroma, gustul, afânarea miezului, culoarea. Produsele de panificație se fabrică pe baza unor indicatori minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească pentru a corespunde consumului. Caracteristicile organoleptice de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele produse de panificație sunt redate în Tabelul nr.1.

2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificație

Accentul se pune atât pe proprietățile organoleptice care produc senzație plăcută consumatorului, cât și pe însușirile fizico-chimice ce garantează un anumit conținut de substanțe utile în alimentație. Principalii indici ce urmează a fi determinați, în laborator, pe cale experimentală sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea și durata de înmuiere.

Tabel nr.1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificație

Sursă: Manole V. și colaboratorii., „ Diagnosticul de marketing pe filieră de produs în agricultură”

3. Metode pentru verificarea calității

Pentru verificarea calității produselor de panificație se iau probe din loturile de produse. Proba reprezintă o mică parte din întregul lot al produsului analizat. Ea se ia în așa fel încât compoziția ei să corespundă compoziției medii a întregului lot.

Totodată, este necesar să se efectueze un studiu în vederea îmbunătățirii continue a calității proceselor de fabricație și adoptării de tehnologii noi pentru a ridica în mod continuu, sistematic, nivelul calității produselor de panificație.

4. Defectele calitative ale produselor de panificație

Produsele de panificație pot prezenta modificări ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice, numite defecte, datorate calității necorespunzătoare a materiei prime, nerespectării procesului de fabricație și a igienei.

Neîncadrarea indicatorilor fizico-chimici și organoleptici în normele existente și în standardele prestabilite este primul indiciu al unei slabe calități datorată diferitelor acțiuni întreprinse pe filiera: achiziționarea unor semințe de calitate inferioară; neîncadrarea în perioda optimă a lucrărilor agricole ; insuficientă administrare de fertilizanți; recoltarea prea timpurie sau prea târzie; depozitarea și/sau măcinarea necorespunzătoare a boabelor de grâu; fermentația insuficientă sau coacerea în exces; depozitarea și manipularea incorectă a produselor după coacere.

Acestea sunt doar câteva dintre problemele filierei cerealelor care se răsfrâng asupra calității produselor de panificație. Efectele lor se rasfrang în lanț și ajung, la sfârșitul retelei , sub forma defectelor produselor de panificație.

Cap 2 Piața produselor de panificație în România

Pâinea este un aliment de bază în consumul alimentar al populației din România. Piața produselor de panificație are o tendință statică deoarece consumul de pâine este relativ constant.

Piața produselor de panificație prezintă mai multe trăsături din punct de vedere al mobilității și modificării dimensiunilor sale, prin care faptul că: este o piață extinsă, satisface nevoi de consum curente; este constituită dintr-o rețea largă de distribuție cu multe puncte de desfacere; este caracterizată prin elasticitate redusă a cererii populației.

Factorii ce influențează evoluția pieței produselor de panificație sunt: gradul ridicat de accesibilitate a produselor; categoria de nevoi avute în vedere ( nevoi curente de consum), cărora li se adresează; vârsta produselor ( pâinea intră în categoria produselor „ fără vârstă”); activitatea de marketing a firmelor producătoare; raportul resurse – nevoi, care are impact deosebit în reglarea cererii și a ofertei în cadrul pieței; politica economică a Guvernului ( subvenții, taxe, impozite).

2.1 Necesitatea produselor de panificație în alimentația omului

Alimentația fiecărui consumator este orientată, de cele mai multe ori, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidrați.De exedmplu alimentația asiatică are ca aliment de bază orezul, alimentația din vestul Europei este reprezentată de către cartof ,iar in alimentația europeană de est , în special în alimentația românilor pâinea este alimentul de bază. Putem sa specificam faptul că nu există persoana, familie care să nu aibă în alimentația sa măcar un produs din vasta categorie de produse de panificație, fie că este vorba doar de o simplă paine sau un altfel de produs din aceasi familie, astfel că fabricile de pâine și produsele de panificație au constituit din totdeauna o veriga esențială a economiei naționale a oricărei țări.

Panificația, reprezintă sectorul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, și este una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră, reprezentand una din componentele cele mai importante ale producției alimentare.

Cerealele reprezintă cea mai importanta materie nutritionala pentru alimentația fiecărei persoane, conținând aproximativ 55 % din consumul total de proteine , 15 % din consumul total de lipide și 70 % din consumul total de glucide, în total 50 – 55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului carbohidrați esentiali , care sunt o indispensabila sursă de energie , în special pentru dietele reduse în grăsimi.

Cea mai importanta materie prima în industria de panificație este faină de grâu care este folosită în producerea pâinii și a produselor derivate acesteia. Aceste produse reprezinta o importantă sursă de proteine, vitamine și săruri minerale, pâinea având un rol esențial în asigurarea aportului de vitamine din complexul B. Caracteristicile importante și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de faină utilizat , materiile prime și tehnologia de fabricație și , nu în ultimul rând , obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice . Efectul folositor al pâinii sa al produselor de panificație asupra stării de sănătate a omenirii este de o mare semnificatie dacă amintim variatia acestor produse în alimentația zilnică, plecand de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificație și patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.

Deoarece pâinea este un aliment esential , consumat zilnic de către populație, fabricarea sa și a întregii game de produse de panificatie a constituit o preocupare fundamentala a societății noastre.

Apariția pe piață a fabricilor mici de panificație, mult mai modernizate din toate punctele de vedere , a contribuit la refacerea producției , a îmbunătățirii calității și în vederea ajungerii la standardele și cerințele impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face prezenta o exigență destul de puternică din partea consumatorilor cu privire la variatia de sortimente, dar și a nivelului calitativ al produselor de panificatie. Dacă în trecut consumatorii se mulțumeau cu atât cât le era oferit de piața, pe măsură ce societatea a evoluat , participam la un consumator destul de informat , în concluzie bun cunoscător al pieței și în special al produsului care îl interesează.

Pe plan național, în ultima perioada , este vizibilă pe piață, din partea producătorilor de pâine și produse de panificație, o variatate a produselor de panificație atât prin valorificarea tradițiilor locale, ce au în vizor gramajele, forma, rețetele, tehnologia, gustul și aroma produselor, cât și prin prelucrarea și acomodarea consumatorilor locali la unele produse din alte țări.

Având în vedere eforturile facute la standardele Uniunii Europene cu referire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanț al securității alimentare de la producător până la consumator, apreciem că fiind necesară și obligatorie pentru țara noastră preocuparea tuturor unităților de panificație pentru respectarea și punerea în aplicare a întregului sistem de legislație cu privire la protecția consumatorului, prin conceperea de rețete și proceduri pentru fabricarea unor produse de panificație care să îndeplinească standardele de igienă și siguranță alimentară.

2.1.1 Evoluția industriei de panificație în România

În țara noastră industria de panificație este semnalată spre sfârșitul secolului al XIX- lea, fiind preponderentă producția industrială a pâinii. Primele brutării de mare capacitate au fost construite în cadrul armatei ( mai precis, în anul 1891, când este menționată prima construcție de acest gen în București ), acestea dispunând de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea perioadă.

După cel de-al doilea război mondial, industria de panificație capătă noi dimensiuni, majoritatea întreprinderilor urmărind o serie de obiective cum ar fi: retehnologizarea instalațiilor de producere a pâinii, mărirea capacității de producție în vederea satisfacerii întregii cantități solicitate din partea populației, diversificarea sortimentală și o mai bună preocupare pentru condițiile igienico – sanitare de fabricare.

Pe ansamblu, industria de panificație din țara noastră, prin modificările și schimbările intervenite de-a lungul anilor, cunoaște două mari perioade și anume: perioada dinainte de anul 1989 și perioadă după anul 1990.

Perioada înainte de 1989 se caracterizează prin prezența marilor complexe de morărit și panificație, care se întâlneau în majoritatea reședințelor de județ din țara noastră, cu o capacitate de măciniș în jurul a 1800 tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate scăzută și costuri ridicate de producție, prezentând dezavantajul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care existau pe plan internațional. Nedispunând de existența unor parametri tehnologici optimi, produsele de panificație optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european.

Perioada după 1990 este caracterizată printr-un proces amplu de privatizare și restructurare , panificația fiind printre primele în rândul industriilor prelucrătoare în care s-a aplicat reforma economică. În urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obținerea unor făinuri de calitate deosebită, care să creeze posibilitatea realizării unor produse de panificație calitativ superioare, în vederea creșterii competitivității, dar și a reușitei pătrunderii pe piața externă.

Obiectivele și strategiile de orientare a majorității producătorilor se îndreaptă tot mai mult către diversificarea accentuată a produselor oferite spre consum și nu numai, există o preocupare intensă pentru îmbunătățirea calității, criterii esențiale în vederea alinierii țării noastre la standardele și cerințele impuse de către Uniunea Europeană.

Există o preocupare din ce în ce mai intensă a tuturor specialiștilor din sectorul de panificație pentru realizarea unor echipamente și tehnologii mai performante care pot genera capacități de producție mari, chiar de peste 100 tone în 24 de ore, dar și capacități reduse în funcție de cererea locală.

În ultimul timp, și în țara noastră asistăm la un fenomen destul de practicat și întâlnit în mările orașe europene și anume folosirea în incinta marilor magazine și supermarket-uri a unor cuptoare de o capacitate mică, dar care asigură zilnic consumatorilor de pâine și specialități de pâine, produse unice prin frăgezimea și prospețimea pe care o prezintă. Apariția acestor noi tehnologii, pătrunderea pe piață de la an la an a noi și moderne unități de producere a pâinii, au contribuit esențial la intensificarea concurenței, forțând în acest fel marile unități să ia măsuri urgențe de modernizare și aplicare a ultimelor tehnologii în domeniu.

Industria de panificație în România a cunoscut un amplu proces de modernizare în ultimii ani, aceasta înglobând fabrici pentru pâine și alte produse de panificație, biscuiți, fabrici de paste făinoase și produse expandate, produse dietetice, produse cu destinație nutrițională specială, acestea fiind apreciate de un număr tot mai mare de consumatori.

2.2. Sectorul de panificație ca parte asectorului alimentar

Industria de panificație este un sector al industriei alimentare care cuprinde totalitatea întreprinderilor care au ca obiect de activitate producerea pâinii, biscuiților și produselor de patiserie. Industria alimentară la rândul ei este o ramură importantă a industriei prelucrătoare. Dimensiunea industriei de panificație poate fi analizată din mai multe puncte de vedere, dar în primul rând din punct de vedere al cifrei de afaceri și al ponderii acesteia în valoarea totală a cifrei de afaceri din industria alimentară.

2.3 Consumul și cererea de produse de panificație

Consumul de pâine diferă în funcție de mai mulți factori: modelul de consum alimentar, prețul pâinii și al produselor complementare, nivelul de dezvoltare al populației. În țările dezvoltate, unde costul alimentației reprezintă numai 20 – 30 % din cheltuielile totale, consumul de pâine este redus. În locul pâinii, preferințele consumatorilor se îndreaptă spre produsele de panificație mai sofisticate, oferite în combinații și ambalaje mai deosebite. În țările în curs de dezvoltare, pentru majoritatea consumatorilor cu venituri medii și în deosebi pentru categoriile defavorizate ale populației, pâinea continuă să fie alimentul de bază. Cu toate acestea, cantitatea de pâine consumată a scăzut în ultimii ani, tendința generală pe plan internațional a consumului de pâine fiind una de scădere.

2.3.1 Cererea și consumul mediu

Studiile recente au arătat că sunt necesare cel puțin 200 de grame de pâine pe zi, însă cea mai bună cantitate recomandată pentru un adult ar fi de 500 de grame.

Consumul mediu zilnic de pâine pe cap de locuitor, în țara noastră, a fost de 0,305 kilograme în anul 2009, în timp ce consumul mediu european a fost de 0,220 de kg.

Tabel nr.2 Consumul mediu de pâine și produse de franzelărie în perioada 2003 – 2009

Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Național de Statistică

În România consumul de pâine a cunoscut o scădere de la 10 kg în anul 2003 la 9 kg lunar în anul 2009, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii cu mămăligă și cartof și orientarea din ce în ce mai mult către o alimentație rațională.

Figura nr.1 Evoluția consumului mediu lunar de pâine în perioada 2003 – 2009

În Tabelul nr.3 este prezentată evoluția cumpărării de pâine și produse de franzelărie și se observă o scădere a cumpărăturii medii de aproximativ un kg de la 9,053 în anul 2005 la 8,087 kg pe lună. Din Figura nr.2se observă că această scădere a avut un ritm constant de aproximativ 0,300 kg de la an la an.

Tabel nr 3Evoluția cumpărării de pâine și produse de franzelărie în perioada 2005 – 2009 (medii lunare pe o persoană, exprimate în kg )

Sursa: Institutul Național de Statistică

Figura nr.2Evoluția cumpărării de pâine și produse de franzelărie, în perioada 2005 – 2009

2.3.2 Consumul pe medii de rezidență

În acest subcapitol este analizat consumul de pâine și produse de franzelărie în funcție de mediul de proveniență a consumatorilor. În Tabelul nr.4 sunt prezentate datele necesare efectuării acestei analize pe categorii de gospodării.

Tabel nr.4 Evoluția consumului de pâine și produse de franzelărie pe categorii de gospodării, în perioada 2005 – 2009 ( cantități medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Sursa: Institutul Național de Statistică

Figura nr.3 Evoluția consumului de pâine și produse de franzelărie pe categorii de gospodării

Din Figura nr.3se observă că agricultorii consumă cea mai mică cantitate de pâine și produse de franzelărie cu o medie de 8,956 kg pe lună, iar cei care consumă cea mai mare cantitate sunt pensionarii, consumul lor în medie de 9,624 kg pe lună depășind media consumului pe total gospodării.

În Tabelul nr.5 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine și produse de franzelărie în funcție de mediul de proveniență.

Tabel nr.5 Evoluția consumului de pâine și produse de franzelărie pe medii ( cantități medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Sursa: Institutul Național de Statistică

Figura nr. 4 Evoluția consumului de pâine și produse de franzelărie pe medii

Din Figura nr.4 reiese că mediile lunare ale consumului din mediul urban și cel rural au cunoscut și ele o scădere constantă pe parcursul anilor. Se observă că cei din mediul rural consumă mai multă pâine față de cei din mediul urban, media consumului din mediul rural fiind chiar mai mare față de cea pe total gospodării, acest lucru datorându-se nivelului mai scăzut de dezvoltare.

În Tabelul nr. 6 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine și produse de franzelărie pe fiecare dintre regiunile țării.

Tabel nr.6 Evoluția consumului de pâine și produse de franzelărie pe regiuni ( cantități medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Sursa: Institutul Național de Statistică

Din datele prezentate mai sus reiese faptul că cel mai mic consum de pâine și produse de franzelărie se înregistrează în zona București – Ilfov, media lunară fiind cu aproximativ 1,5 kg mai mică fată de media pe total gospodării. Media cea mai mare a consumului de pâine și produse de franzelărie se înregistrează în zona Sud – Vest Oltenia, aceasta fiind cu aproximativ 2 kg mai mare față de media pe total gospodării.

Cap 3 Produse de panificație cu destinație nutrițională specială

Produsele de panificație se fabrică într-o gamă mare de sortimente, care s-ar putea grupa astfel:

Pâine albă, semialbă, neagră – preparate din făină, apă, drojdie, sare; unele sortimente mai conțin făină de cartofi și cantități mici de zahăr, ulei și altele. Se prepară de diferite mase și forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatră sau în forme.

Pâine specială – multicereale, cu ceapă, cu ciuperci, cu mărar și altele. Se prepară de diferite mase și se coc pe vatră sau în forme;

Produse mărunte de franzelărie simple – preparate din făină, apă, drojdie, sare, de diferite mase și forme, coapte pe vatră sau în tăvi;

Produse speciale de franzelărie, care cuprind o gamă variată de produse – în compoziția cărora intră diferite materiale auxiliare: zahăr, grăsimi, lapte, ouă, esențe. Fiecare din aceste produse se prepară după o rețetă proprie;

Produse dietetice – sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc și produse pentru utilizare nutrițională particulară (Parnuts). Compoziția acestor produseeste adaptată satisfacerii cerințelor nutritive particulare ale persoanelor cărora le sunt destinate;

Produse cu destinație nutrițională specială – produse de panificație aglutenice, produse aproteice, produse hipoglucidice din cereale pentru diabetici, produse îmbogățite în fier,produse de panificație destinate vârstnicilor, produse destinate alimentației sugarilor și copiilor mici.

În continuare vom discuta despre ultimele două categorii.

3.1 Produse dietetice

Pâinea fără sare – este consumată de persoanele cu afecțiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale căilor renale, în hipertensiune arterială, hipersecreție gastrică, inflamații ale pielii sau ale mucoaselor, în edem.

Pâinea fără sare este obținută din aluat preparat fără adaos de sare. Ea prezintă două defecte importante: este lipsită de gust (gustul este fad) și miezul este insuficient afânat. De multe ori porozitatea este neuniformă și insuficient dezvoltată iar elasticitatea miezului este redusă. Aceste defecte ale miezului se datorează faptului că, în lipsa sării, însușirile reologice ale aluatului se înrăutățesc, în special în faza de dospire finală, diminuându-se capacitatea de reținere a gazelor și de menținere a formei. Efectul tehnologic al sării poate fi obținut prin folosirea sărurilor de potasiu, calciu, magneziu.

Efectul de gust al sării este mai greu de realizat. Există o serie de combinații de substanțe propuse ca înlocuitori de sare, dar ele comunică produselor de panificație un gust neplăcut. Rezultate bune dau combinațiile pe bază de acid glutamic și clorit de calciu, precum și sarea de potasiu a acidului adipic.

Se pot prepara produse fără sare care să nu conțină ionul Na+ și, în acest caz efectul de gust se obține folosind 0,3% KCl, sau produse fără sare care să nu conțină ionul Cl-, efectul de gust fiind obținut prin adăugarea de 1,2% citrate de sodiu.

Pentru a reduce efectele negative ale lipsei de sare, precum și datorită faptului că diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar răspunsul la consumul de sare, mai ales în hipertensiune, diferă de la individ la individ, în multe țări se prepară pâine cu conținut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevăd următoarele categorii de produse de panificație: produse fără sodiu (conțin sub 5 mg sodiu/100 g produs), produse cu conținut foarte mic de sodiu (conțin sub 35 mg sodiu/100 g produs), produse cu conținut mic de sodiu (conțin sub 140 mg sodiu/100 g produs). Produsele cu conținut normal de sodiu conțin 310 – 340 mg sodiu/100 g pâine.

Un important produs dietetic trebuie considerat pesmetul fără sare, deoarece substanțele de aromă care iau naștere în timpul prăjirii îi conferă gust plăcut.

Pentru prepararea pâinii fără sare, în lipsa efectului tehnologic al sării, se recomanda folosirea făinii de calitate bună si foarte bună. Din aceleași motive aluatul se prepară prin procedeul bifazic, folosind o maia mică sau prin procedeul direct, folosind în acest caz pentru asigurarea acidității adaosul de zer sau zară.

3.2 Produse aglutenice

Glutenul este o proteină aflată în grâu, orz, ovăz și secară. La anumite persoane(și este dovedită implicarea factorului genetic în declanșarea bolii),glutenul determină un sindrom de malabsorbție cu consecințe grave asupra metabolismului,care este însă lent reversibil la excluderea sa din alimentație. În organism se sintetizează anticorpi împotriva unei fracțiuni a glutenului(care in cazul grâului se numește gliadina),iar aceștia determină atrofia mucoasei intestinale.

Fracțiunile principale din proteinele făinii de grâu sunt gliadina și glutenina, care în prezența apei iși măresc volumul și trec în stare coloidala, formând masa legată, elastică, numită gluten. Procesul de formare a glutenului este caracteristic făinii de grâu și este pus pe seama raportului în care se găsesc cele două componente: gliadina 70%, glutenina 30 %.Și în făina de secară exista cele două componente proteice, însa proportiile în care se găsesc: gliadina 10% , glutenina 90 %, nu conduc la formarea de gluten.

Importanța cerealelor pentru tehnologia alimentară

Cerealele sunt fabricate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a produselor depinde în cea mare măsură de calitatea cerealelor, deasemenea de calitatea glutenului din grâu care definitiveaza direct calitatea produsului obținut.

In aluatul pregatit din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un schelet tridimensional care oferă aluatului extensibilitate si elasticitate. La coacerea acestuia, glutenul suferă un proces de coagulare. Particulele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă cele mai importante caracteristici de care depind însușirile ei de panificație:

Făina cu conținut mai mare de gluten este utilizata pentru produse de panificație superioare;

Faina cu conținut redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și cu o durată destul de scăzută de menținere a prospețimii;

Glutenul care este suficient de elastic și extensibil asigură fabricarea produselor bine dezvoltate, cu porozitate uniformă si fina , cu pereții porilor uniformi;

Glutenul care este exagerat de rezistent duce la obținerea de produse slab dezvoltate;

Făina cu conținut insuficient de gluten este preferată la unele produse de patiserie (biscuiți, foietaje,covrigei etc) deoarece oferă acestora o frăgezime ridicată.

Dorința majoritara a consumatorilor este de a consuma produse de calitate superioară cu volum ridicat, ceea ce a dus în ultimii ani la selectarea soiurilor de grâu cu conținut ridicat de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în alimentația zilnică.

Produsele aglutenice sunt destinate persoanelor care nu pot metaboliza glutenul din făina de grâu, care suferă de boala numită celiachie și deci nu pot consuma nici un fel de tip de pâine sau produs făinos obținut din făina de grâu. Celiachia este cea mai răspândită boală genetică din Europa. Studiile epidemiologice arată că sindromul intestinului iritabil – boala celiacală atinge între 2% – 15% din populația globului, cu variații în funcție de zonă, mai frecventă în Europa și mai scăzută în SUA și Asia. În Franța și Italia, statisticele cele mai recente, din 2007, arătând că s-a ajuns la o frecvență a bolii de 1 la 300 în Franța, respectiv de 1 la 1 în Italia. Țara cu cei mai mulți celiaci este Ungaria, unde se înregistrează un preocent de 1 celiac la 85 de persoane. În România, statisticile evidențiază faptul că 3 români din 100 se nasc cu această boală.

Datorită spectrului larg de simptome, celiachia este dificil de diagnosticat. Singurul tratament pentru boala celiacă este o dietă strictă: evitarea tuturor produselor care conțin gluten. S-a constatat că dacă un bolnav de celiachie continuă să mănânce alimente cu gluten, șansele de apariție ale cancerului gastrointestinal sunt cu circa 40% mai mari decât în cazul persoanelor sănătoase. Pâinea normală, cerealele, sosurile (dacă sunt realizate cu făină de grâu) și pastele sunt interzise în dietă. Produsele cerealiere și alimentele făinoase destinate acestui segment de populație sunt obținute din cereale a căror proteine nu sunt generatoare de gluten, în special din mei, porumb și orez.

Alte produse aglutenice:

Paste făinoase obținute din făină de orez în amestec cu făină de porumb;

Biscuiți aglutenici obținuți din făină de orez cu adaos de fructe.

3.3 Produse aproteice

Produsele aproteice din cereale sunt destinate persoanelor cu erori de metabolism. Fenilcetonuria (PKU de la englezescul phenilketonurie) reprezintă o afecțiune gravă a metabolismului, care, dacă nu este tratată corespunzător, duce la retard mintal. Fenilcetonuria se datorează unor anomalii autozomiale care determină incapacitatea organismului uman de a metaboliza fenilalanina, unul dintre cei mai importanți aminoacizi din structura tuturor proteinelor, care astfel se acumulează în exces în fluxul sanguin, unde este parțial oxidată în acidul fenilpiruvic, cu efect deosebit de toxic asupra țesuturilor cerebrale. În forma sa clasică, semnele clinice ale fenilcetonuriei devin evidente încă de la vârsta de 6 luni și constau în tremurături, convulsii, hipertonie și hiperkinezie musculară, urmate de reducerea vizibilă a pigmentației pielii, părului și ochilor, iar dacă în primele 2-3 luni de la naștere boala nu este descoperită și tratată printr-un regim alimentar sărac în fenilalanină timp de cel puțin 4-5 ani, fenomenul de retardare mentală devine inevitabil și ireversibil. Fenilcetonuria este singura boală genetică care poate fi tratată nu prin medicamentație, ci printr-o alimentație specială.

Dieta trebuie instituită din prima lună de viață a persoanei afectate, în cazul administrării ei proteinele sunt înlocuite cu o mixtură de aminoacizi fără fenilalanină.

Acest tip de boală caracterizează îndeosebi populațiile nord-europene (care înregistrează frecvențe de 5‰ în Anglia sau 14‰ în Suedia, Norvegia și Danemarca, față de 0.2‰ în Japonia). În Europa, frecvența fenilcetonuriei este de la 1 la 10000 de nou-născuți. În țata noastră – conform statisticilor Centrului de Diagnostic și Tratament PKU din Cluj-Napoca – se înrefistrează un caz la 7500 de nou-născuți.

3.4 Produse hipoglucidice din cereale, pentru diabetici

Dintre afecțiunile metabolice, cel mai des întâlnit este diabetul. Diabetul zaharat reprezintă o boală cronică datorată deficitului, moștenit sau dobândit, de producere a insulinei de către pancreas sau ineficienței insulinei produse. Deficitul de insulină determină concentrații crescute de glucoză în sânge, ce afectează multe dintre sistemele organismului, printre care un loc aparte îl ocupă sistemul circulator și cel nervos.

Se știe că diabetul va fi una dintre principalele provocări la dresa sănătății publice în următorul mileniu. De asemenea, este recunoscut faptul că diabetul afectează atât națiunile prospere, cât și comunitățile sărace și dezavantajate, consideră IDF (Federația Internațională de Diabet). Dacă luăm în considerare evoluția și răspândirea diabetului zaharat în ultimii ani o putem considera boala secolului XXI.

În ultimii ani în toate țările lumii s-a înregistrat o creștere progresivă a numărului de bolnavi diabetici. Organizația Mondială a Sănătății și Federația Internațională de Diabet au furnizat recent, date îngrijorătoare cu privire la răspândirea și evoluția diabetului. La nivel mondial, în anu 2000, erau înregistrați 171 milioane de diabetici și numărul lor este în continuă creștere de la an la an. Astfel, se estimează că în anul 2030 să se ajungă la aproximativ 366 milioane de suferinzi de această maladie. La fel de îngrijorătoare sunt și statisticile referitoare la numărul bolnavilor de diabet din România. Țara noastră se află în topul european, cu 600.000 de bolnavi. Această cifră reprezintă aproape 5% din populația totală a țării noastre. Pentru anul 2030 se previzionează ca procentul să ajungă la circa 6,22%. Conform acelorași studii, 1% din populație reprezintă copii și tineri sub 35 de ani bolnavi de diabet de tip I. la nivel național, n adolescent din 14 suferă de diabet, iar în cazul celor cu obezitate, raportul devine 1 din 6.

Regimul alimentar fiind prima măsură care se ia în tratamentul diabetului, industria produselor făinoase poate contribui cu sortimente de produse care pot fi consumate într-o dietă hipoglucidcă.

Alte tipuri de biscuiți cu fructoză cu grad de asimilare redus:

Biscuiți cu extract de malț.

3.5 Produse îmbogățite în fier

Fierul este un oligoelement esențial prezent în toate celulele organismului. Cantitatea de fier medie în organismul uman este 3,5 g la bărbați și 2,3 g la femei. Absența fierului în alimentație conduce la boala numită Anemie feriprivă. Această boală este răspândită îndeosebi în rândul copiilor, cercetările efectuate de Institutul de Ocrotire a Mamei și Copilului au demonstrat că în țara noastră aproape 50% din copii suferă de anemie feriprivă. O anemie care nu a căpătat aspect patologic poate fi ușor tratată prin adaosul de fier în alimentație, crescând cantitatea de hemoglobină. Marea frecvență a anemiei prin deficit de fier la sugar și copilul mic se corelează nu numai cu aportul exogen redus, ca urmare a nivelului scăzut de trai (principalul factor etiologic), ci și cu nevoile crescute, precum și cu unele particularități ale metabolismului fierului la diferite vârste.

Gradul de asimilare al fierului din cereale scade odată cu creșterea gradului de extracție, datorită prezenței unor inhibitori ca acidul fitic. Deoarece produsele făinoase ocupă un loc important în rația zilnică, aportul de fier necesar organismului poate fi asigurat prin îmbogățirea cu fier a alimentelor făinoase. Tot mai multe țări acordă o atenție sporită îmbogățirii cu fier a făinii. Astfel, 90% din produsele fortificate cu fier la nivel mondial sunt produse cerealiere.

Produse îmbogățite în fier:

Premix pe bază de griș de grâu cu adaos de caise uscate și linte;

Paste îmbogățite în fier cu adaos de legume.

Caisele uscate sunt o sursă bună de vitamina A, fibre alimentare și potasiu, având un conținut scăzut de grăsimi saturate, colesterol și sodiu. Caisele reprezintă unele dintre cele mai importante surse de betacaroten, element esențial în perioada de creștere a copiilor, de aceea aceste fructe nu trbuie să lipsească din alimentația copiilor.

Lintea este o leguminoasă cultivată din vechime în lumea întreagă, disponibilă în orice anotimp. Este un aliment bogat în proteine, minerale și sărac în grăsimi. Lintea este apreciată de nutriționiști datorită calităților sale care întăresc organismul, conținutului ridicat de minerale, unul dintre cele mai importante, dar și care lipsește adesea din organismul uman fiind fierul – 3,3 mg/100 g. tocmai de aceea lintea este indicată în tratarea anemiei.

3.6 Alimente făinoase destinate persoanelor vârstnice

În prelungirea speranței de viață o importanță deosebită o au restricțiile energetice, care s-au dovedit a avea efecte pozitive și în numeroase boli metabolice care însoțesc vârsta a treia: obezitate, diabet, afecțiuni cardio-vasculare.

În alimentația actuală, chiar dacă se asigură suficienți macronutrienți (proteine, glucide, lipide), în general vitaminele și substanțele sunt deficiente și de aceea trebuie suplimentate. Printre cele mai importante se numără: vitaminele cu efect antioxidant (A, C și E), mineralele care influențează sistemul hormonal (zinc, crom, bor) și electroliții (calciu, magneziu, sodiu, potasiu). În general, sunt preferate suplimentele preparate cu mai multe vitamine și substanțe minerale, ori cele destinate anumitor maladii sau perioade de viață:

Calciu – cu magneziu, zinc și vitamina D;

Fier – cu vitamina C și cupru.

Bolile asociate vârstei a treia ca: arterocleroza, trombozele coronariene, hemoragiile cerebrale, cancerul, senilitatea, cataractele, pancreatitele, artritele cronice sunt în corelație cu nivelul radicalilor liberi din organism. Radicalii liberi sunt pe de o parte cauza directă a unor maladii, pe de altă parte, agravează maladiile deja instalate.

Alimentația noastră, prin urmare, nu conține de regulă suficienți antioxidanți pentru a conferi protecția ideală. Sunt considerați antioxidanți primari: vitamina C naturală, betacarotenul natural, seleniul. Introducerea antioxidanților, a vitaminelor și suplimentelor minerale în alimentația vârstnicilor contribuie la creșterea speranței de viață a acestui segment de populație.

La vârstnici, procesele de creștere și de formare a țesuturilor organismului sunt definitivate, de aceea necesitatea în material plastic, precum și în vitamine, este mai mică. Micșorarea capacității de muncă cu vârsta, precum și lipsa lucrului fizic intens impune o limitare a normelor de proteine. În același timp s-a constatat că la cei vârstnici se păstrează capacitatea de regenerare a celulelor uzate din care cauză e nevoie de proteine în anumite proporții. S-a constatat de asemenea că surplusul de proteine la vârstnici poate provoca dezvoltarea aterosclerozei. Limitarea proteinelor și zahărului în alimentația vârstnicilor micșorează nivelul colesterolului în sânge. Norma optimă de proteine pentru cei vârstnici constituie 1 g la 1 kg masă/corp. Proteinele animale vor constitui 55% din proteinele totale ale rației alimentare.

În alimentația persoanelor vârstnice se limitează grăsimile. A fost stabilită corelația consumului înalt de grăsimi și dezvoltarea aterosclerozei. Grăsimile consumate în cantități mari se digeră greu de către organele digestive, secreția cărora este redusă. Este bine cunoscută acțiunea negativă a acizilor grași saturați din grăsimile animale si a colesterolului asupra metabolismului lipidic. În alimentația rațională se recomanda untul și uleiul vegetal. Ultimul, în cantitate de 20-25 g pe zi, asigură cantitatea necesară de acizi grași polinesaturați. Consumul sporit de ulei vegetal acționează negativ asupra organelor digestive. Norma zilnică de grăsimi pentru persoanele vârstnice este cu 10% mai mare decât cantitatea proteinelor din rația alimentară.

În alimentația balanțată cantitatea de glucide depășește în medie de 4,5 ori cantitatea proteinelor. La efort fizic redus se recomandă limitarea consumului de glucide, pornind de la faptul că surplusul lor (mono- și dizaharidele) provoacă hipercolesterinemie. În alimentația celor vârstnici glucidele se limitează din contul celor ușor asimilabile (zaharurile și produsele dulci). Ca sursă de glucide se vor utiliza pâinea de secară, pâinea de grâu integrală, leguminoase, fructe. Celuloza produselor alimentare normalizează flora microbiană intestinalăși favorizează eliminarea colesterolului din organism. O deosebită atenție se acordă fructelor și legumelor crude.Forma cea mai utilă de glucide este reprezentată de făinoase (care conțin între 70-80% amidon) al căror aport energetic este foarte mic.

Vitaminele, cu acțiunea lor catalitică, inhibă într-o anumită măsură procesele de îmbătrânire. Nivelul satisfăcător de vitamine asigură menținerea proceselor metabolice la un nivel corespunzător, reține dezvoltarea modificărilor sclerotice în țesutul conjunctiv. La persoanele în etate se constată polihipovitaminoză endogenă drept consecință a dezadaptării sistemului fermentativ.

Alimentația persoanelor vârstnice trebuie să includă cantitatea necesară de vitamine, îndeosebi din numărul celor ce normalizează activitatea sistemului nervos, cardiovascular și participă în reacțiile de inhibiție a proceselor de sclerozare. În funcție de asigurarea organismului cu vitamine se modifică nivelul colesterolului în organism. În acest aspect prezintă o mare importanță vitaminele C șiP.

Vitamina C, inclusă în rația alimentară în cantități satisfăcătoare, asigură desfășurarea proceselor de oxidare și normalizează schimbul de substanțe. La cei vârstnici organismul are nevoie de o cantitate mărită de vitamina C. Ea stabilizează echilibrul fiziologic de biosinteză a colesterolului și utilizarea lui în țesuturi, mărește rezistența și întărește reacțiile de apărare ale organismului. Vitaminele C și P au acțiuni sinergice. Vitamina P contribuie la micșorarea tensiunii arteriale la hipertensivi.

Proprietăți lipotrope, capabile să inhibe procesul de dezvoltare a aterosclerozei, vitamina B12, acidul folic, vitamina B6, acidul pantotenic, acizii grași polinesaturați. Este important ca aceste substanțe să fie incluse în rația alimentară în cantități suficiente. În scop profilactic, pentru a preveni procesele de îmbătrânire, se recomandă administrarea polivitaminelor (complexe de vitamine).

La vârstnici în organism se acumulează substanțe minerale, îndeosebi compușii calciului. Ele se depun în pereții vaselor sanguine, articulații, cartilaje și alte țesuturi. Totodată la unii bătrâni se depistează osteoporoza ca o consecință a deficitului unor săruri. Norma zilnică de calciu pentru vârstnici e de 800 mg.

Alt element mineral necesar pentru vârstnici este magneziul cu acțiune antispastică, vasodilatatoare. El stimulează peristaltismul intestinal, sporește eliminarea bilei, micșorează nivelul colesterolului în sânge. Insuficiența de magneziu în organism se soldează cu mărirea depunerii calciului în vasele sanguine. Necesitatea zilnică în magneziu constituie 400 mg.

Alimentația vârstnicilor trebuie sa conțină potasiu suficient. El contribuie la eliminarea apei și clorurii de sodiu din organism. În rația alimentară a vârstnicilor se vor include produse cu orientare alcalină ca laptele și derivatele lui, cartofii, fructele, legumele.

Rația alimentară a bătrânilor

Rația alimentară a vârstnicilor (60-74 ani) trebuie sa conțină:

– proteine 68 g (bărbați), 61 g (femei),
– lipide 77 g (bărbați), 66 g (femei),
– glucide 335 g (bărbați), 284 g (femei),
– valoarea energetica: 2300 kcal (bărbați), 1975 kcal (femei).

Rația alimentara a bătrânilor (75-90 ani) trebuie sa conțină:
– proteine 61 g (bărbați), 55 g (femei),
– lipide 65 g (bărbați), 57 g (femei),
– glucide 280 g (bărbați), 242 g (femei),
– valoarea energetica: 1950 kcal (bărbați), 1700 kcal (femei).

Alte produse recomandate vârstnicilor:

Griș alimentar din făină de grâu cu adaos de Ca și Mg;

Fulgi de cereale în amestec (porumb, ovăz, grâu) cu adaos de fructe uscate și vitamine.

3.7 Produse destinate alimentației sugarilor și copiilor mici

Perioada de sugar este cea mai vulnerabilă din tot restul vieții în ceea ce privește alimentația și are o mare importanță pentru menținerea și îmbunătățirea sănătății omului. Acest adevăr universal este valabil în special la sugar și la copilul mic – vârsta celei mai intense creșteri: sugarul își dublează greutatea în primele 4 luni, o triplează până la un an și se formează ca personalitate. Cu toate eforturile depuse privind familiarizarea părinților cu metodele raționale de îngrijire și alimentație, ei mai au nevoie de informații suplimentare pentru a oferi copilului o alimentație cât mai corectă și pentru a evita orice greșeală.

Cap. 4 – Metode de analiză a produselor de panificație

În compoziția chimica a alimentelor intră un număr mare de substanțe: glucide, protide, proteine, aminoacizi, lipide, vitamine, fibre alimentare, săruri minerale, adausuri, aditivi si apa.

În vederea stabilizarii compoziției chimice a pâinii au fost realizate analize chimice calitative și cantitative pe diferite sortimente de pâine și pentru fiecare dintre probele analizate s-au efectuat cate4-5 determinări.

Planul de lucru:

identificarea glucidelor

identificarea proteinelor

determinarea acidității

determinarea conținutului de sare

determinarea 5-oximetilfurfurolului din pâine

interpretarea datelor experimentale

formularea concluziilor, identificarea altor direcții de cercetare

4.1 Metod de identificare a glucidelor din paine

A) Evidentierea glucozei și a altor zaharuri reducătoare din pâine

Materiale: paine, cleme,eprubete, spirtieră, apă distilată, Reactiv Tollens, Reactiv Fehling (proaspăt preparat)

Mod de lucru:

Prima data s-au preparat doar două amestecuri: primul amestec de pâine și apă distilată si cel de-al doilea amestec din pâine, apă și 2-3 ml sol de HCl 0,1 M . După aproximativ 5 minute de amestecare continuă s-au filtrat ambele amestecurile. Acidul clorhidric a fost îndepărtat prin precipitare cu Ag NO3,urmat de o filtrare. Reacțiile de identificare s-au realizat folosind probe din aceste preaparate.

a)În alte două eprubete (1, 2) s-au introdus câte 5 ml filtrat din preparatul 1, într-o eprubetă apoi s-a adăugat Reactiv Fehling, iar în cealaltă eprubetă s-a adăugat Reactiv Tollens, amestecurile rezultate s-au încălzit pe baie de apă.

b) În inca două eprubete (3, 4) s-au introdus câte 5 ml filtrat din preparatul 2 si la fel ca în experiențele anterioare, s-au adăugat Reactiv Fehling și Tollens, amestecurile rezultate s-au încălzit pe baie de apă.

S-a ajuns la urmatoarele concluzii:

B) Metoda de identificare a amidonului

Materiale: eprubetă, pipetă, spirtieră, chibrit, apă distilată, pudră de amidon, Reactiv Lugol – soluție de iod în iodură de potasiu (I2 + KI)

Motoda de lucru:

Peste filtratul de pâine, cu ajutorul unei pipete s-au adăugat 2-3 picături de soluție de iod în iodură de potasiu.

Concluzie:

Filtratul de pâine a inceput sa capete o colorație albastră-violacee datorită continutului de amidon. Culoarea albastră este dată de amiloză iar cea roz de amilopectină. La încălzire, aceasta colorația albastră virează spre o colorație rozalie.

Oare alimente mai conțin glucoză si amidon?

Materiale utilizate: orez fiert,cartof fiert soia si albus de ou nefiert, pipeta, eprubete, stativ, soluție Lugol (soluție de iod în iodură de potasiu), apă.

Metoda de lucru:

În cateva pahare Berzelius s-au preparat solutii de cartof fiert, orez fiert, paste, soia si albuș de ou nefiert cu apa distilată. După aproximativ 5 minute de amestecare continuă s-au filtrat amestecurile. Reacțiile de identificare s-au realizat utilizând probe din acest filtrat. În fiecare eprubetă s-au adăugat cuo pipeta, câte 5 picături de soluție Lugol.

Concluziile rezultate:

Cand s-a adugat soluția Lugol, filtratele de cartof, orez si paste s-au colorat in albastru, demostrand prezența amidonului. Preparatul de albuș, respectiv filtratul de soia nu au dat reacția de culoare, dovedind astfel ca aceste produse nu conțin amidon.

Cand a fost adaugat Reactivul Fehling peste filtratul de soia, respectiv peste preparatul de albuș, acestea nu formează precipitatul de Cu2O specific glucidelor reducătoare. Această comportare demonstreaza că cele două alimente nu conțin zaharuri simple, deci soia este un aliment ce poate fi utilizat în alimentația diabeticilor.

4.2 Metoda de identificare a proteinelor și aminoacizilor

A) Reacția biuretului 

Proteinele interacționează cu ionii de Cu2+.

Metoda de lucru: Peste probe de aproximativ 5 ml soluție proteică s-au adăugat volume egale de NaOH 1M. La urma s-au adăugat 1-2ml soluție de CuSO4 0,1%, până la schimbarea colorației.

Concluzii experimentale:

La filtratul de pâine s-a obținut o colorație violacee mai puțin icolorata in comparatie cu probele de lapte respectiv de albuș. Schimbarea culorii din preparatul de pâine este datorita glutenului. In cazul preparatelor de cartof si orez nu se obține o modificare a culorii. Intensitatea culorii compușilor formați cu ionii de cupru este proporțională cu cantitatea de proteină din probă și deci poate fi folosită la dozarea proteinelor prin metode spectrofotometrice.

B) Metoda de identificare a sulfului

Metoda de lucru: În prezenta ninhidrinei, proteinele care conțin tioaminoacizi dau o culoare albastră, iar prin fierbere cu NaOH 20%, urmată de tratare cu soluție de acetat de plumb 1% si se formează un precipitat de culoare neagră de PbS.

Concluzii experimentale:

În eprubetele cu filtrat de pâine si soluție de albuș s-a adăugat soluție de NaOH 20%, conținutul acestora fiind încălzit pe baie de apă până la fierbere, timp de apro10-15 minute. Peste conținutul din eprubete s-au adăugat câte 5 cm3 soluție de acetat de plumb 1%. La adăugarea acestuia s-a constatat formarea unui precipitat de culoare neagră de PbS.

Atât filtratul de pâine cat si soluția de albuș de ou au dat aceste reacții de culoare, dovedi ca aceste produse conțin proteine cu grupe SH (grupe tiolice)

4.3 Metoda de determinare a acidității

Metoda de lucru:

Din proba care trebuie analizata a fost cantărit 25g miez si introdus într-un vas de sticla de 500cm3 cu dop.

S-au adaugat 75cm3 apă distilată. S-a amestecatbine proba cu o bagheta de sticla pana la obtinerea unei paste cat mai omogene.

Dupa aceasta omogenizare s-a adaugat apa pana la 500cm3, s-a agitat tot preparatul timp de 3-5 min, apoi s-a lasat în repaus 5 min.

Din solutia decantata s-au luat probe de 50cm3 solutie, s-au introdus în vase Erlenmeyer peste care s-au adaugat 3 picaturi solutie fenoftaleina.

Preparatul obtinut s-a titrat cu solutie NaOH 0,1N pana la coloratie roz (persistentă 30 secunde).

4.4 Metoda dedeterminare a continutului de NaCl

Metoda de lucru

S-a cantărit câte 25g de pâine si s-a mojarat adaugând o cantitate mică de apă, până la omogenizare. Pasta obținută s-a trecut într-un balon de 250 cm3. Apoi continutul balonului s-a adus la semn cu apa, s-a agitat energic timp de 1 min si s-a lasat în repaus pentru decantare.

Din solutia rezultata s-au luat probe a câte 50cm3 solutie si s-au trecut în vase Erlenmeyer. S-au adăugat câte 0,5 cm3 solutie K2CrO4 (cromat de potasiu) si s-au titrat cu solutie AgNO3 0,1N pana la virarea culorii de la galben-verzui la galben-cărămiziu.

Rezultate obținute:

Concluzii

Din analiza pieței pâinii și produselor de panificație se desprind următoarele concluzii:

Pe piața se manifestă schimbări în obiceiurile de alimentație. În acest plan putem menționa tendința din ce în ce mai pronunțată de a renunța la mâncăruri clasice și de a le înlocuii cu gustări rapide, bazate în principal pe sandwich-uri și produse de panificație.

În România , în urma analizelor efectuate, s-a observat că în anul 2004 ponderea producției de pâine era de 86 % din producția totală a produselor de panificație. Producția de produse de franzelărie deținea un procent de 9 % din producția totală a sectorului, specialitățile de pâine dețineau numai 2%, iar restul de 3% fiind ocupat de alte specialități. În anul 2008 ponderea producției de pâine în producția totală scade cu 3 % , ajungând la 83 %. Creșteri importante sunt înregistrate la specialitățile de pâine și alte specialități (6% cumulat), în timp ce ponderea produselor franzelărie descrește cu 3 %. Acest lucru indică faptul că populația începe să consume și alte tipuri de produse de panificație.

În ceea ce privește consumul românii se orientează din ce în ce mai mult către o alimentație rațională. Acest lucru este demonstrat de ultimele statistici care arată că în ultimii ani consumul de pâine pe cap de locuitor a scăzut de la 10 kg la 9 kg pe lună. În funcție de mediul de rezidență, s-a consumat mai multă pâine mai degrabă în mediul rural decât în mediul urban. Zona din România cu cel mai ridicat consum este Sud – Vest Oltenia, iar cel mai mic consum de produse de panificație este înregistrat în zona București – Ilfov.

În ceea ce privește prețul pâinii, se constată că acesta a fost unul constant ascendent, ajungând să aibă o creștere de până la 10 % în anul 2008.

Din datele prezentateus mai s reiese că:

– că este clar că trebuie să asigurăm organismului un aport cantitativ (necesar caloric) și calitativ (principii nutritive) adecvat fiecărei persoane.

-trebuie asigurat întotdeauna un echilibru între glucide, lipide, proteine (denumiți și macronutrienți), vitamine, săruri minerale (micronutrienți).

Ca motivație interioară pentru a menține un stil de viață sănătos trebuie să ne amintim cuvintele lui Schopenhauer: "Sănătatea nu este totul, dar fără sănătate, totul este nimic".

Bibliografie

A. ERSILIA – Implementarea sistemelor tehnologice moderne de obținere a alimentelor făinoase dietetice (Proiect nr. 141529/2008, finanțat de Guvernul României și Bana Mondială prin UMP-MADR) , Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului Timișoara, 2008;

ALEXANDRI CECILIA, ȘERBĂNESCU CAMELIA, POPESCU MARIN – „ Tratat de economia agriculturii”, Editura Expert, 2004

C. BANU – "Tratat de chimia alimentară", Ed. AGIR, București, 2002.

C. BANU ș.a. – "Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară", Editura Tehnică, București, 2000.

DACHIN A., ION RALUCA – „ Influența veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România”, lucrare publicată în volumul „ Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură și mediu”, Editura ASE, București 2004

DIACONESCU MIHAI – „ Marketing agroalimentar”, Editura Universitară, București 2005

DIMA DUMITRU, DIACONESCU ION, CHIRU LELIA – „ Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului”, Editura Economică, București, 2006

FRONE F. – „ Dicționar de marketing”, Editura Oscar Print, București 1999

GAVRILESCU DINU, GIURCA DANIELA – „ Economie agroalimentară”, Editura Biotera, București 2000

http://blog.babycomfort.ro/04-diversificarea-alimentatiei-la-sugar.html

http://ciprianpopa.blogspot.com, Revista electronică de morărit și panificație

http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucide

http://ro.wikipedia.org/wiki/Proteine

http://ww.ecomagazin.ro/painea-de-secara-regleaza-nivelul-de-gicemie-si-scade-coleterolul/

http://www.cereleintegrale.ro/images/themiddlestarchy.gif

http://www.ecopii.ro/Articole_despre_copii/Alimentatia_la_bebelusi_2.html

http://www.medcenter.ro/pentru-tine/ghidul-sanatatii-tale/articole-medicale/regimul-alimentar-recomandat-pacientilor-varstnici/

http://www.pravaliata.ro/cerealele.htm

http://www.sanatatea.com/art/alimentatie/3395-alimentatia-varstnicilor.html

http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/sfaturi-pentru-a-obtine-beneficii-din-consumul-de-cereale-integrale_7158

ION RALUCA ANDREEA – „Performanța economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005

IONESCU ( BIGIOI ) DIANA ȘTEFANIA – „ Piața produselor de panificație din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

IOSIF GH. N., MANOLE VICTOR, STOIAN MIRELA, ION RALUCA ANDREEA, BOBOC DAN – „ Analiza calității produselor”, Editura Tribuna Economică, București, 2002

KOTLER PH. – „Managementul marketingului”, Editura Teora, București, 1998

LĂPUȘNEANU A, LĂPUȘNEANU S. – “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanța , 2001

M. ȘERBAN ș.a. – "Îndrumar de lucrări practice pentru biochimia produselor alimentare", Editura Universității "Dunărea de Jos", Galați, 2000.

MANOLE VICTOR, BOBOC DAN, ISTUDOR NICOLAE, ION RALUCA ANDREEA – “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, București 2005

MANOLE VICTOR, STOIAN MIRELA, ION RALUCA ANDREEA–

„ Agromarketing”, Editura ASE, București 2003

PÂRJOL G., PANTU G., DUMITRASCU D. – „Tehnologie culinară, de cofetărie și patiserie”, Editura Didactică și Pedagogică, București

POPESCU DORIN VINCENTIU, ONETE BOGDAN CRISTIAN, NISTOREAN PUIU – Revista de comerț , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 2006

POPESCU GABRIEL – „Politici agricole – Acorduri Europene”, Editura Economică, București 1999

R. CIUCUREANU, M. VOITCU – "Chimie Sanitară" curs litografiat, Univ. "Gr. T. Popa", Fac. De Farmacie, Iași, 1996

R. CIUCUREANU, M. VOITCU – "Chimie Sanitară" lucrări practice, Univ. "Gr. T. Popa", Fac. De Farmacie, Iași, 1996

SĂSEANU S – “ Strategii manageriale în industria de panificație “, Editura Matrix, București 2005

www.revista-piața.ro

www.rompan.ro

www.sănătatea.ro

ZAHIU L., DACHIN A. – „Impactul politicii de prețuri asupra performanței agriculturii românești”, Editura ASE, București 2005

ZAHIU LETIȚIA – „Politici și piețe agricole”, Editura Ceres, București 2005.