Pestele Si Produsele DE Peste

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I – PEȘTELE SI PRODUSELE DE PEȘTE ȊN ALIMENTAȚIA UMANǍ

I.1 Prezentarea generală a peștelui ca și produs alimentar

I.2 Compoziția chimicǎ a cǎrnii de pește

I.3 Pește și produsele din pește

I.4 Materii auxiliare utilizate la obținerea produselor de pește

CAPITOLUL II – CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSELOR DIN PEȘTE

II.1 Etapele activitǎții de control la produsele de pește

II.2 Controlul ambalajului

II.3 Controlul conținutului

II.3.1 Controlul organoleptic

II.3.2 Control fizico-chimic: integritate și salubritate

CAPITOLUL III – METODE CHIMICE DE CONTROL A ALIMENTELOR

III.1 Tipuri de metode de control a alimentelor: metode chimice si instrumentale

III.2 Metode volumetrice

III.3 Gravimetria

III.4 Metode instrumentale de tip optic – Spectrofotometria moleculară

PARTEA A II-A EXPERIMENTALǍ

CAPITOLUL IV – SCOPUL LUCRǍRII

CAPITOLUL V – MATERIALUL TESTAT

CAPITOLUL VI – METODE UTILIZATE ÎN DETERMINĂRI

VI. 1. Examenul cutiei pline

VI. 2. Examenul cutiei goale

VI. 3. Metode utilizate pentru examenul conținutului

VI. 3.1. Examenul organoleptic

VI. 3.2 Examenul fizico – chimic

CAPITOLUL VII – REZULTATE ȘI DISCUȚII

VII.1 Rezultatele examenului organoleptic

VII.2 Rezultatele examenului fizico-chimic

VII.2.1 Examenul integritǎții

VII.2.2. Rezultate obținute la determinările de contaminanți alimentari

CAPITOLUL VIII – CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

PEȘTELE SI PRODUSELE DE PEȘTE ȊN ALIMENTAȚIA UMANǍ

I.1 Prezentarea generală a peștelui ca și produs alimentar

Consumul cărnii de pește a cunoscut un salt semnificativ ȋn ultimii ani, deoarece el este un aliment deosebit de important ȋn alimentația umană, specialiștii recomandându-l drept un produs alimentar indispensabil unei diete sănătoase.

Peștele, un aliment de o valoare nutrițională indiscutabilă datorită conținutului ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate și a gradului ridicat de digestibilitate. Marea majoritate a peștilor și fructele de mare conțin puține grăsimi, dar au un conținut bogat ȋn proteine. De asemenea multe tipuri de pește sunt surse excelente de alți nutrienți vitali, în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.

Datorită conținutului său in acizi grași polinesaturați, peștele are benefici asupra sănătăți organismului uman: reduce colesterolul, favorizeaza scăderea tensiunii arteriale si ajută la funcționarea normala a glandei tiroide.

Pe lângă consumul uman direct, peștele reprezintă și un izvor de materii prime pentru alte activități economice, din domeniul industriei farmaceutice sau chimice. Peștele se comercializează nu numai ȋn stare proaspătă dar și prelucrat ȋn industria alimentară iar părțile neconsumate din diverse motive sunt o imporatantă sursă de făinuri proteice.

Produsele secundare și grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecția organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peștele are sângele rece, el are un consum redus de energie pentru menținerea temperaturii corporale, dar și pentru deplasare. În ultimul timp se constată că preferințele consumatorului s-au modificat mult, ȋn prezent omul preferă ȋn primul rând să consume pește în stare proaspătă, urmat de cel în stare congelată și apoi cel conservat prin sărare și afumare. Din pește se pot obține adevarate delicatese culinare.

I.2 Compoziția chimicǎ a cǎrnii de pește

Carnea de pește se deosebește de carnea altor specii de animale utilizate ȋn consumul uman datorită conținutului mai ridicat de apă și de proteine. De asemenea conținutul de grăsime este variabil, după cum se observă ȋn Tabelul I1. Calitatea nutritivă ridicată a cărnii de pește este datorată proporției scăzute de colagen, ȋn jur de 5% a proteinelor, comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) și de numărul mare de acizi nesaturați din grăsimi.

Carnea de pește conține apă, substanțe azotate proteice și neproteice, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime. Principalele componente ale cărnii de pește sunt:

Apa: conținutul de apă al cărnii de pește variază în limite largi în funcție de specie, starea de îngrășare și starea fiziologică a peștelui. Există o strânsă corelație între conținutul în grăsime al peștelui și proporția de apă din țesuturile lui. Atunci când crește cantitatea de grăsime, conținutul în apă scade. Slăbirea peștelui din diferite motive face să crească conținutul de ????? în carnea peștelui pe seama micșorării conținutului de grăsime.

Tabelul 1.1. – Compoziția chimică gererală a peștilor marini

Sursă: Banu, 2002

Proteinele din pește reprezintă una din componentele principale ale cărnii de pește, Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de pește și sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie. Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal.

Azotul neproteic este conținut de substanțele care au importanță în gustul peștelui; și se referă la azotul conținut, mai ales ȋn aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Există o corelație directă între conținutul de apă și cel de proteine din carnea de pește. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peștelui. După mărimea raportului peștii au fost împărțiti în 5 categorii:

-categoria I: pești cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;

-categoria a II-a: pești cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;

-categoria a III-a: pești cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20- 4,70;

-categoria a IV-a: pești cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70- 5,20;

-categoria a V-a: pești în stare de inaniție avansată având raportul apă/proteine> 5,20.

Substanțele extractive azotate și neazotate au o importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina. Acestea contribuie la formarea gustului specific al cărnii.

Substanțele extractive azotate din țesutul muscular de pește includ: nucleotide (acidul uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina, guanina), creatina și creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.

Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid lactic și alți acizi organici, rezultați în metabolismul aerob si anaerob

Grăsimile, conțin în general, acizi grași nesaturați, au rol important în controlul și în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică deoarece influențează nivelului de colesterol. Acidul gras caracteristic cărnii de pește este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon și 5 legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. În orice caz cantitatea de grăsime din carnea de pește este variabilă fiind influențată de sezon, perioadele trofice și genetice și cu migrațiile. Datorită conținutului mare de acizi grași nesaturați grăsimile din carnea de pește se oxidează mai repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de păstrare.

Tabelul 1.3. Conținutul în acizi grași ȋn peștele marin

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).

Vitaminele

Peștele semigras și gras conține mai ales vitaminele A și D, care, ȋn peștele slab, se găsesc în uleiul din ficat (comercializat mai ales ca și ulei de cod). Gonadele conțin cantități semnificative din vitaminele B1, B2, B6 și nicotinamidă.

Tabelul 1.4. Conținutul în vitamine din peștele marin (conținut ȋn 100g)

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009)

Substanțele minerale prezente ȋn musculatură peștelui sunt reprezentate de microelemente: sodiu, potasiu, calciu, fier și anioni:cloruri, fosfați, sulfați, iod.

I.3 Pește și produsele din pește

Peștele se vinde sub formă de:

pește viu,

pește proaspăt refrigerat,

pește congelat,

pește sărat,

pește afumat

Se comercializează și produsele care se obțin din pește:

semipreparate și preparate din pește: pește marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre de pește

conserve din pește.

Peștele proaspat

Speciile de pești care se comercializează sunt cei de apă dulce cum ar fi: stiuca, salaul, crapul. Carasul. Aceștia se mențin in stare vie timp de 24 de ore pentru golirea conținutului stomacal. La livrare in magazine acesta se pastrează in acvarii in condiții de temperatură si oxigen normale..

Peștele afumat

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare și asigurării gustului și mirosului specific de afumat.

Creșterea perioadei de conservare prin afumare se datorează faptului că fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă. De asemenea capătă un gust și un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), se pretează afumării dar mai ales la peștele gras, astfel obținându-se un produs de calitate superioară.

În funcție de temperatura de afumare se deosebesc mai multe metodele și anume; la cald, la semicald, la rece.

a. Afumarea la cald – poate fi considerată o coacere, deoarece se folosesc temperaturi mai mari de 80°C și durează timp de 2-4 ore. .

b.Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de intre 60 și 80°C, iar durata de 2-5 ore

c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore.

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificari chimice, fizico-chimice și structurale.

Icre

Icrele sunt ovule nefecundate ale peștilor, moluștelor si altor animale marine. Acestea au importanță nutritive mare datorită conținutului său de lecitină, substanțe proteice, iod, lecitină si vitamin A, D, E. Icrele pot fi clasificate in:

Icre negre – provin de la sturioni (morun, nisetru, păstrugă). Acestea se prepară ca si icre moi sau caviar si sunt superioare celorlalte tipuri de icre atat ca și aspect cat și ca gust

Icre roșii – se mai numesc și icre de Manciuria și ele provin de la peștii din familia somonului

Icre tarama – sunt icre sărate de la diferite specii de pești (de crap, caras, știucă, hering, macrou, cod) care se comercializează fără a fi separate de ovar

Salata de icre

Salata de icre se obține din icre sărate de crap, știucă, tarama, hering, cod și macrou, în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griș, sifon etc.

Semiconservele din pește

Semiconservele din pește reprezintă produse de pește netratate termic. Conservarea este datorată utilizării unor substanțe cum sunt sarea, oțetul sau uleiul,.

La noi ȋn țara noastră se produc următoarele tipuri de semiconserve:

– Marinate nesterilizate (semiconserve în oțet) care sunt de mai multe tipuri:

Marinate reci,

Marinate fierte,

Marinate prăjite;

– semiconserve de pește în uleiuri vegetale.

Marinatele reci se pot obține utilizând diferite materii prime din pește. În afara celui proaspăt se poate utiliza și pește sărat (care se desărează până la ajunge la un conținut sub 10% sare) sau pește congelat (care se decongelează).

Marinatele fierte se obțin numai din pește proaspăt care se fierbe și se conservă prin acoperire cu o soluție de gelatină care conține și oțet.

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi), dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru.

Semiconservele de pește în ulei se prepară din heringi, rizeafcă și scrumbii de Dunăre, sărate. Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă.

Conservele din pește

Conservele din pește este reprezentat de pește procesat sigilați intrun container etanș si supus la temperatură mare. Conservarea este o metoda de păstrare a re

Salata de icre se obține din icre sărate de crap, știucă, tarama, hering, cod și macrou, în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griș, sifon etc.

Semiconservele din pește

Semiconservele din pește reprezintă produse de pește netratate termic. Conservarea este datorată utilizării unor substanțe cum sunt sarea, oțetul sau uleiul,.

La noi ȋn țara noastră se produc următoarele tipuri de semiconserve:

– Marinate nesterilizate (semiconserve în oțet) care sunt de mai multe tipuri:

Marinate reci,

Marinate fierte,

Marinate prăjite;

– semiconserve de pește în uleiuri vegetale.

Marinatele reci se pot obține utilizând diferite materii prime din pește. În afara celui proaspăt se poate utiliza și pește sărat (care se desărează până la ajunge la un conținut sub 10% sare) sau pește congelat (care se decongelează).

Marinatele fierte se obțin numai din pește proaspăt care se fierbe și se conservă prin acoperire cu o soluție de gelatină care conține și oțet.

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi), dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru.

Semiconservele de pește în ulei se prepară din heringi, rizeafcă și scrumbii de Dunăre, sărate. Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă.

Conservele din pește

Conservele din pește este reprezentat de pește procesat sigilați intrun container etanș si supus la temperatură mare. Conservarea este o metoda de păstrare a produselor alimentare si le confera viata mai lungă produselor pe raft de la 1 la 5 ani.

Peștele are o aciditate mică care favorizează dezvoltarea microorganismelor. Alimentele cu o aciditate scăzuta au nevoie de sterilizare la temperaturi ridicate, 116 – 130 °C. După sterilizare containerul previne patrunderea microorganismelor si înmulțirea lor.

Conservele de pește pot fi de mai multe tipuri, ȋn funcție de conținut:

în suc propriu;

în sos de tomate;

în ulei care se aromatizează cu diverse condimente;

de tip "aperitiv" care conțin pe lângă pește și diverse legume și sosuri;

tip pastă.

I.4 Materii auxiliare utilizate la obținerea produselor de pește

Apa: apa în întreprinderile de industrializarea peștelui are un rol important, fiind utilizată în toate operațiile, și anume:

la spălarea materiei prime, recipientelor, la sterilizarea și răcirea recipientelor;

intră în componența unor conserve ( conserve de pește în sos tomat și conserve de pește cu legume);

pentru igiena industrială, pentru băut;

Apa utilizată în industria de prelucare a peștelui trebuie sa fie:

din punct de vedere organoleptic, fără miros, fără gust străin, fără culoare, gustul și mirosul străine indică infectarea cu microorganisme, descompuneri organice;

din punct de vedere chimic să nu conțina urme de hidrogen sulfurat sau saruri ale metalelor grele, pH-ul trebuie să fie ușor alcalin, conținutul în oxigen de 12 cm3/l și în CO2 de peste 8 cm3/l poate favoriza coroziunea recipienților de tabla .De asemenea apa nu trebuie sa conțină amoniac sau nitriți, prezența lor indicând unele procese de putrefactie;

din punct de vedere microbiologic trebuie să fie lipsită de colibacili și cu un conținut maxim de 100 germeni banali/1 litru de apă.

Sarea: la fabricarea produselor din pește, sarea este folosită ca materie primă, auxiliară de bază, datorită însușirilor gustative și conservante. Sarea are însușirea de a fi un bun conservant deoarece combinarea procesului de sărare cu păstrarea la temperaturi scăzute (0…-3oC ) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea peștelui. Sarea de bucătarie din punct de vedere chimic conține 97,9 – 99% NaCl.

Sarea comestibilă trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții:

să fie lipsită de miros străin;

să nu conțină clorură de magneziu întrucât această substanță poate provoca coroziunea recipientelor metalice și imprimă produsului gust amar;

să nu fie infectată.

Pentru distrugerea microorganismelor este necesar ca inainte de a fi introdusă în fabricație, sarea să fie sterilizată la temperaturi de peste 100oC timp de 30 minute, iar în cazul soluțiilor de sare este necesară fierberea lor. În conformitate cu STAS, sarea se clasifică dupa proveniența și mărimea granulelor în: specială, extra, superioară, maruntă, uruială, bulgari. În industria de prelucrare a peștelui, sarea este întrebuințată în stare solidă sau sub formă de soluție de diferite concentrații. Prepararea soluțiilor de sare se face cu ajutorul unui aparat numit filtru de sare sau percolator. Din filtrul de sare se obtine în permanență o solutie saturată care conține 318g sare la litru de saramură sau 264g sare la un kg de saramură, la temperatura de 15oC.

Acizii alimentari: în industria de prelucrare a peștelui, acizii alimentari sunt folositi la prepararea unor sosuri și la fabricarea semiconservelor. Cel mai folosit acid alimentar este acidul acetic. Acidul acetic sau oțetul se obține prin fermentarea vinului. Se utilizează și soluția de acid acetic concentrat (75-80%) care se diluează cu apa. Concentrația oțetului se exprima în grade de aciditate, adica în grame de acid acetic la 100 cm3 oțet. De exemplu la 100 cm3 oțet de 9o acetice contine 9 g acid acetic.

Uleiurile vegetale: aceste uleiuri sunt utilizate la prăjirea peștelui, la prepararea sosurilor și ca lichid de acoperire cu scopul măririi valorii alimentare a produsului de pește. Uleiurile vegetale se obțin din semințele plantelor oleaginoase. În industria peștelui sunt utilizate:

uleiul de floarea soarelui, care are o culoare gălbuie și gust de semințe de floarea soarelui prăjite;

uleiul de soia se obține prin prelucrarea semințelor de soia.

În general uleiurile trebuie să aibă următoarele proprietăți organoleptice: aspectul să fie limpede, fără sediment, insolubil prin încalzire la 60oC, nu trebuie să aibă gust amar sau rânced.

Zahărul: se întrebuintează în industria prelucrării peștelui la prepararea sosurilor și a semiconservelor. Zahărul trebuie să fie lucios, cu cristale cât mai uniforme, să aibî culoare albă, să nu conțină impurități, fără gust și miros străin.

Condimentele: sunt substanțe alimentare utilizate la fabricarea conservelor și semiconservelor din pește. Aceste substanțe, datorită mirosului lor plăcut, au rolul de a stimula pofta de mancare. Condimentele se împart în:

condimente propriu-zise, caracterizate prin faptul ca au numai valoare condimentară (piper, foi de dafin, muștar);

plante condimentare, care au valoare alimentară și valoare condimentara (ceapa, usturoiul).

În industria de prelucrare a peștelui sunt utilizate urmatoarele condimente: piper, ienibahar, boabe de muștar, coriandru, boia de ardei,nucșoară. În ultimul timp datorită avantajelor pe care le prezintă, au început să se utilizeze extractele de condimente. Acestea se obțin prin extragerea substantelor aromatice din condimente (uleiuri volatile), cu ajutorul dizolvanților organici prin antrenare cu vapori. Produsele din extractele de condimente se ambalează în recipiente de material plastic sau sticle închise ermetic.

Gelatina alimentara: în industria de prelucrare a peștelui, în scopul evitării eliminării de suc din carnea peștelui și pentru obținerea unor produse în aspic, se folosesc unele adaosuri gelifiante. Dintre acestea gelatina alimentară are cea mai mare utilizare. Gelatina alimentară obținută din colagenul diferitelor țesuturi animale (oase, piele, tendoane) are însusirea principală de a forma geluri consistente în soluții apoase. Acest produs se prezintă sub formă de folii incolore transparente și sub formă de pulbere. Calitatea gelurilor de gelatină depinde de condițiile de păstrare și de modul de utilizare. În contact îndelungat cu aerul, suprafața gelatinei devine hidrofobă, aceasta ducând la scăderea randamentului de gelifiere.

Glutamatul de sodiu: se prezintă sub formă de pulberi cristaline, cu miros și gust de ciuperci, solubil în apa și alcool. Însusirea specifica a glutamatului de sodiu este de a îmbunătații gustul produselor la care se adaugă, acesta se explica prin acțiunea sa asupra papilelor gustative, sensibilizându-le pentru a percepe mai intens gustul specific al produselor respective. În industria de prelucrare a peștelui se utilizează în proporție de 0,15-0,25%.

Pasta de tomate: este produsul concentrat obținut din sucul de tomate. Se fabrică urmatoarele tipuri de pastă:

pastă tip A, concentrație de 38-40o refractometrice și 8% sare;

pastă tip B, concentrație de 28-30o refractometrice și 8% sare;

pastă tip C, concentrație de 24o refractometrice.

Legumele: sunt utilizate la fabricarea diferitelor sortimente de conserve și semiconserve din pește. Se folosesc atât legumele proaspete cât și conservate. Cele mai folosite legume la prepararea diferitelor conserve de pește sunt: ceapa, morcovi, castraveti, mazare, gogoșari, fasole, roșii, vinete, ardei. Toate aceste legume să fie de bună calitate.

CAPITOLUL II

CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSELOR DIN PEȘTE

II.1 Etapele activitǎții de control la produsele de pește

Controlul produselor se poate efectua la unitățile producătoare, la unitățile de depozitare și la cele de desfacere (din rețeaua comercială). Etapele activitǎții de control sunt:

Prelevarea probelor

Pregǎtirea probelor

Determinǎri de control specifice

1 – Prelevarea probelor

Recoltarea probelor se face de către personal autorizat (medici veterinari, tehnicieni, inspectori, etc). Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot întelegându-se o cantitate de produs de mărime determinată, omogenă, care a fost produsă din aceleași materii prime, prin același procedeu tehnologic, de preferință din aceeași șarjă. Probele trebuie să fie reprezentative și să fie adecvate pentru examenul solicitat.

Proba de laborator se împarte în 3 părți:

proba de analizat – recoltată din diferite locuri;

proba martor – rezerva pentru repetarea analizei

contraproba care se păstrează 3-6 luni pentru eventuale contraanalize în caz de litigii

În cazul conservelor recoltarea probelor se efectuează în funcție de mărimea lotului, și anume:

până la 1000 recipiente, se recoltează 2 recipiente;

între 1001-5000, se recoltează 5 recipiente;

între 5001-10000, se recoltează 10 recipiente;

între 10001-50000, se recoltează 20 recipiente;

între 50001- 100000, se recoltează 30 recipiente;

pentru fiecare 100000 sau fracțiuni de 100000 în plus se recoltează câte 15 recipiente.

Probele recoltate vor fi însoțite de un proces-verbal de recoltare care trebuie să conțină următoarele date:

numele și calitatea celui care a recoltat probele;

denumirea și adresa producătorului;

data recoltării probei (inclusiv ora), motivul controlului;

felul produsului și cantitatea recoltată;

numărul sigiliului

proveniența, natura, calitatea și cantitatea produselor din care s-au recoltat probe;

Procesele verbale se întocmesc în 3 exemplare dintre care unul rămâne la unitatea de la care s-au recoltat probele, unul la cel care a recoltat probele iar al treilea însoțește probele la laborator.

2 – Pregǎtirea probelor

La produsele de pește care nu sunt omogene (conserve, semiconserve) se prelucreazǎ prin mǎrunțirea pǎrții solide cu ajutorul mașinii de tocat sau dupǎ caz în mojar, apoi se amestecǎ cu sucul sau cu sosul și se omogenizeazǎ bine. In caz de necesitate se prelucreazǎ separat partea solidǎ și cea lichidǎ

3 – Determinǎri de control specifice

Examinarea conservelor include:

un examen al cutiei pline;

examenul cutiei goale;

o serie de examene ale conținutului.

II.2 Controlul ambalajului

Păstrarea peștelui pentru o perioada mai îndelungată de timp se realizează prin înghețarea produsului, uscare, sărare, afumare si conserve iar ambalajele folosite pentru ambalarea peștelui ajută la păstrarea proprietăților calitative si apară produsul împotriva pătrunderii diferitelor microorganisme care pot duce chiar si la alterarea produsului.

În ultima perioadă se folosesc tot mai mult învelișurile sintetice care pot fi: poliamidice, polietilenă, polipropilenă, acestea sunt imperneabile la apă și gaze. Alte ambalaje utilizate sunt: cutii de tablă vernisata, borcane de sticlă, recipiente și cutii de plastic.

Conservarea este procesul de aplicare a căldurii pentru anumite alimente sigilate într-un borcan sau cutie metalică cu scopul de a distruge orice microorganisme care pot provoca alterarea produselor alimentare. Tehnicile adecvate de conservare pot opri alterarea prin încălzirea produsului alimentar pentru o anumită perioadă de timp care duce la uciderea microorganismelor nedorite. În timpul procesului de conservare, aerul este scos din recipient și se formează vid in timp ce recipientul se răcește și se etanșează. Avantajele conservelor este păstrarea acestora la temperatura camerei pe perioade mai lungi de timp.

 Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecționate din tablă cositorită si vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), respectiv din oțel cromat- ECCS sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă și din material plastic.

Cele din tablă de oțel (tip A) sunt confecționate din trei părți -corp, fund și capac, iar cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părți: corp ambutisat și capac (Banu C., 2009).

Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări, asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor și o bună imprimare a ștanței. Aceste însușiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât și de uniformitatea grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale, deci cutiile vor fi mai puțin rezistente la deformări, iar ermeticitatea și consolidarea capacelor au garanție mai mică decât în cazul tablei de fier.

Întrucât tabla de fier este ușor corodabilă, ea se protejează prin aplicarea pe ambele fețe a unui strat subțire de staniu care are în compoziție și o fracțiune mică de plumb. Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. În timpul sterilizării conservelor se eliberează și o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formând sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizează prin așa zisul fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariția de pete sau zone întinse de culoare albastră-violacee.

Conținutul conservei are reacție pronunțat acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii de staniu, ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micșorarea rezistenței la păstrare a conservei și impurificarea conținutului cu staniu, plumb și fier. Implicațiile contaminării cu aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afectează și calitatea organoleptică a produsului prin apariția gustului metalic și a modificărilor de culoare. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafața tablei din care se confecționează cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fețe sau numai pe cea interioară. Aceasta trebuie să fie de grosime uniformă, netedă, lucioasă, aderentă, fără exfolieri sau bule de aer, fără fisuri, zgârieturi sau pori numeroși. În mod excepțional se pot admite câțiva pori/cm2. Nu se admit suprafețe neacoperite cu lac.

Tabla cositorită și vernisată reprezintă soluția cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve.

După modul de confecționare cutiile metalice pot fi fălțuite sau ambutisate. Închiderea celor fălțuite este asigurată prin lipitura laterală a corpului și prin falțurile duble ale celor două capace. După formă, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau înalte), prismatice, tronconice etc.

Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conținutului sortimentului respectiv și poate fi exprimată în:

– grame;

– uncii (oz), respectiv 28,35g;

– libre (pound), respectiv 453,59 g.

Pe capacul conservei se imprimă o ștanță codificată care cuprinde trei grupe de litere și/sau cifre ce furnizează următoarele informații: întreprinderea producătoare, data fabricației și sortimentul. Modul de ștanțare diferă în funcție de grupa și de sortimentele de conserve, de țara producătoare, de cerințele beneficiarilor externi etc.

În comparație cu borcanele din sticlă, cutiile metalice prezintă avantaje de necontestat:

– greutate specifică mică și rezistentă mecanică mare, ceea ce ușurează manipularea, ambalarea, stivuirea, paletizarea și transportul la mari distanțe;

– rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabricației, depozitării și transportului;

– ermeticitate foarte bună, siguranță în conservabilitate;

– conductibilitate termică ridicată, garantează eficiența sterilizării și apoi a răcirii;

– posibilitatea imprimării ștanței direct pe tablă, eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei.

II.3 Controlul conținutului

II.3.1 Controlul organoleptic

Examenul organoleptic trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă între 16-20°C. In cazurile în care un aliment se consumă în stare caldă, examenul organoleptic se execută după încălzire.

Aspectul exterior: – suprafața produsului;

– eventualele impurități

– culoare

– formă

– integritate

Aspectul pe secțiune: – consistență, culoare, miros, gust.

Deoarece obiectul prezentei lucrări ȋl constituie produsele de pește, controlul materiei prime este primordial ȋn asigurarea calității produselor, drept pentru care acest aspect se va descrie ȋn continuare.

Peștele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau, conservării îndelungate prin congelare.

Valorificarea peștelui în stare refrigerată este practic posibilă doar pentru peștele din apele interioare ale țării și cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.

Peștele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operațiunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peștelui din apă, sortare și răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau filetare. Exemplare mici și mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela și individual În continuare peștele se introduce în ambalajele de depozitare și transport (de obicei din carton) și se păstrează la temperatura neîntreruptă de -18°C sau mai joasă, până în momentul valorificării în consum. În aceste condiții timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1 – 3 luni pentru peștele slab, sau redus cu 1 – 3 luni pentru peștele foarte gras.

Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peștele ținut în mână de extremitatea cefalică se arcuiește, deci capătă un profil ușor încurbat și dacă apoi este pus pe o suprafață plană revine la forma inițială.

În cazul învechirii pronunțate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidențiat prin aceea cǎ peștele ținut în mânǎ se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire specificǎ peștelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafață plană, nu mai revine complet la forma inițială.

Țesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene și a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii.

Solzii peștelui cu stare normalǎ de prospețime sunt bine fixați în piele. Tracțiunea ușoara în sens opus direcției lor de inserție întâmpinǎ oarecare rezistențǎ, iar la încetarea acestei tracțiuni revin la poziția inițialǎ, dovada prezenței elasticității ligamentelor de inserție. Același lucru se observǎ la înotătoare, la operculi și la gurǎ.

În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesarǎ o precizare. În unele lucrări de specialitate se face mențiunea ca peștele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, iar gura deschisǎ constituie un semn de învechire sau de alterare. Aceastǎ observație nu corespunde realității și poate deruta pe examinator. Se știe ca peștele moare prin asfixiere. Scos din apǎ el continuǎ mișcările ritmice de deschiderea și închiderea gurii, de îndepărtarea și apropierea operculilor în tentativa de a dirija curentul de apǎ (care de fapt nu mai existǎ) către branhii în scopul oxigenării acestora. Moartea și apoi rigiditatea surprinde peștele fie cu gura închisă fie deschisǎ. Aprecierea stării de prospețime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezența elasticității ligamentelor și musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peștele are gura închisă, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia (deschiderea gurii) se întâmpina oarecare rezistenta, iar la încetarea tracțiunii aceasta revine la forma inițială, deci dacǎ gura se închide, dovedește cǎ starea de prospețime este bunǎ. În caz de învechire sau de alterare, gura se deschide ușor, iar la încetarea tracțiunii nu mai revine la forma inițială ci rămâne deschisă sau întredeschisǎ. Invers dacă peștele are gura deschisǎ, la apăsarea cu degetele pe cele douǎ maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină de asemenea oarecare rezistențǎ, iar la încetarea apăsării dacǎ gura se deschide din nou, este dovada stării normale de prospețime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de prospețime îndoielnică.

La peștele proaspăt mucusul cutanat și branhial este clar, sticlos, bine legat, asemănător cu albușul de ou proaspăt. Prin învechire și alterare mucusul se fluidificǎ, devine mat, apoi opalescent, tulbure, filant, cu nuanța de culoare cenușie-verzuie și miros respingător.

Globii oculari la peștele proaspăt sunt proeminenți sau la nivelul orbitelor, cu corneea clarǎ, curatǎ, transparentǎ. Prin învechire globii oculari se retractează, ochii par înfundați în orbite, corneea și mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus tulbure, urât mirositor.

Branhiile trebuie sǎ fie curate, cu puțin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roșie cu nuanță închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări pronunțate de culoare (cenușie-verzuie) și de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.

Regiunea abdominalǎ trebuie sǎ fie suplǎ și elasticǎ. Instalarea putrefacției anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generalǎ se soldează și cu degajarea și acumularea de gaze, care se exteriorizează prin douǎ semne caracteristice:

– aspectul de balonat datoritǎ gazelor sub tensiune;

– prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datoritǎ tendințelor gazelor de a ieși prin locurile de minima rezistențǎ. În acest caz porțiunea prolabatǎ are și culoarea modificatǎ, cenușie sau chiar verzuie (la peștele proaspăt anusul este suplu, ușor retractat și are culoarea roz-roșiatica

Pe secțiune, musculatura peștelui proaspăt este fermǎ și elasticǎ, bine fixatǎ de oase, fără modificarea culorii naturale. La peștele alterat musculatura este moale, flascǎ și păstoasă, se desprinde foarte ușor de pe oase, iar culoarea și mirosul sunt modificate, în funcție de intensitatea procesului alterativ.

Peștele proaspăt are cavitatea generalǎ cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acumulare de lichid. Prin învechire și apoi alterare se constatǎ instalarea treptatǎ a modificărilor corespunzătoare. Peritoneul devine mat, în cavitatea generalǎ se acumulează lichid, viscerele își pierd elasticitatea și conturul, apoi capătă aspect de masa informa, cu modificări accentuate de culoare și de miros.

La examenul organoleptic al peștelui se va acorda multa atenție cercetării formațiunilor de natura parazitarǎ, în special la peștele oceanic la care aceste formațiuni sunt relativ frecvente.

II.3.2 Control fizico-chimic: integritate și salubritate

Acesta se face pentru aprecierea calității și pentru aprecierea gradului de prospețime.

Caracteristicile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment și se referă la:

Condiții ponderale: greutate netă, cantitatea de carne, sosul.

Conținutul de grăsime;

Conținutul de proteină totală și după caz, de proteină musculară, colagen;

Conținutul de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de făină), de făină de soia sau concentrat proteic de soia;

Conținutul de clorură de sodiu, nitriți, polifosfați.

Caracteristicile de salubritate se referă la stabilirea prospețimii și a eventualelor contaminări chimice. Pentru stabilirea prospețimii se execută determinări referitoare la produșii de descompunere proteică, amoniac și hidrogen sulfurat. Contaminanți chimici care se pot gǎsi ȋn pește sunt: metale grele, pesticide, PCB, HPA, dioxine, furani. În cazul produselor mixte care conțin și legume sau a celor sǎrate se poate determina și conținutul de nitriți/nitrați.

Caracteristicile fizico-chimice normale ale peștelui proaspăt, conservat prin sărare precum și pentru semiconserve sunt trecute în tabelele II.1 și II.2 (Purcărea, 2014).

Tabel II.1. Caracteristici de prospețime la peștele proaspăt

Tabel II.2. Caracteristici de prospețime și integritate la semiconserve din peste

CAPITOLUL III

METODE CHIMICE DE CONTROL A ALIMENTELOR

III.1 Tipuri de metode de control a alimentelor: metode chimice si instrumentale

Chimia analitica este aceea ramură a chimiei care se ocupă cu elaborarea teoriilor și a metodelor prin care se determină natura și structura substanțelor chimice organice sau anorganice, precum și cantitatea în care se găsesc acestea în mediul analizat. Aceasta cuprinde: analiza calitativă și analiză cantitativă. Atât metodele chimice (volumetrice, și gravimetrice) cât si metode instrumentale au aplicații calitative și cantitative.

Analiza calitativă permit identificarea speciei analizate (element, ion, substanță) sau a

clasei chimice din care face parte. Determinarile calitative se mai numesc si identificare calitativă sau detecție

Analiza cantitativă cuprinde metodele prin care se determină cantitatea dintr-o substanță și proporțiile componenților unui amestec de substanțe.

Metodele volumetrice cantitative de tip chimic (clasice) se deosebesc în funcție de tipul de reacție chimică utilizată și se bazează pe măsurarea de volume.. Metode cantitative de tip gravimetric se bazează pe determinarea masei componentului urmărit, după separare prin metode specifice.

Metode instrumentale se bazeaza pe măsurarea unor proprietăți fizice : optice, termice, electrice, aflate in corelare cu tipul de substanță și cu concentrația acesteia. Toate metodele instrumentale folosesc aparatul ca mijloc de obținere a informației.

În funcție de proprietatea fizică măsurată, metodele instrumentale pot fi:

Optice

Cromatografice

Rezonanță

Electrice

Termice

Pentru controlul alimentelor se utilizează ȋn special metode de tip optic și cromatografic.

III.2 Metode volumetrice (Chiș, 2010)

Analiza volumetrică este una dintre cele mai avantajoase metode de analiză deoarece este mai rapidă si se pretează și la determinări in serie.Aceasta are mai puține etape ceea ce duce la scăderea posibilităților introducerii erorilor.

În funcție de tipul reacțiilor chimice care stau la baza metodelor volumetrice, se disting mai multe tipuri de astfel de metode:

Volumetria prin reacții de neutralizare

Volumetria prin reacþii de oxido-reducere

Volumetria prin reacþii cu formare de precipitat

Volumetria prin reacþii de complexare

În prezenta lucrare au fost aplicate metode volumetrice de neutralizare și cu formare de precipitat, care se prezintă ȋn continuare ȋn mod succint.

Volumetria prin reacții de neutralizare

Neutralizarea este o reacție stoechiometrică care implică trecerea de la o soluție acidă la una bazică sau invers. Presupunând că un acid este titrat cu o bază, desfășurarea reacției poate fi urmărită și prin determinarea pH-ului soluției, în funcție de volumul de solutie titranta adăugata.

Reprezentarea grafică a pH-ului în funcție de titrant se numește curbă de titrare. Prin intermediul ei se poate determina volumul de titrant necesar pentru neutralizarea probei.

Aplicațiile volumetriei de neutralizare la controlul alimentelor:

Determinarea acidității alimentelor

Alimente de origine animala: lapte, produse lactate, produse din carne/pește, miere

Alimente de origine vegetala: paine, făină, băuturi alcoolice, legume/fructe, produse din legume/fructe

Determinarea acidității libere la grăsime

Determinarea alcaliniății alimentelor

Lapte

Cenușa din lapte

În prezenta lucrare s-au aplicat principiile volumetriei de neutralizare pentru a determina aciditatea produselor testate.

Volumetria prin reacții cu formare de precipitat

Precipitarea este operația prin care specia chimică de analizat este trecută într-o formă greu solubilă (precipitat) în mediul de reacție

Cea mai cunoscută aplicație a echilibrelor de precipitare o reprezintă argentometria,adica determinările cantitative care utilizează soluții de azotat de argint AgNO3

Argentometria utilizează două principii de lucru:

titrări directe, în care reactivul se adaugă până la echivalență- Metoda Mohr

Aplicații la control alimente:

Determinarea continutului de sare in alimente, inclusiv apa:

– de origine vegetala: controlul conservelor de legume

-de origine animala: produse de carne, conserve de carne si peste, icre, lapte

Alimente complexe pentru copii sau dietetice

Determinarea continutului de cloruri in apa potabila si in apele uzate din industria alimentara

titrări indirecte, în care la soluția ionului de dozat se adaugă un exces cunoscut de soluție AgNO3, după care excesul se retitrează cu soluție de KSCN sau NH4SCN de factor cunoscut; titrarea indirectă este preferată pentru dozarea ionilor a căror săruri de Ag au solubilitate mare și astfel se împiedică recunoașterea echivalenței- Metoda Volhard

Aplicații la control alimente: – determinarea clorurilor în controlul de calitate al produselor alimentare inclusiv apa. În prezenta lucrare s-au aplicat principiile volumetriei de precipitare pentru determinarea conținutului de sare din produsele testate prin argentometrie directă.

III.3 Gravimetria

Gravimetria cuprinde totalitatea metodelor de analiză cantitativă care, pentru determinarea unuia sau a mai multor componenți din proba supusă analizei, utilizează izolarea lor sub formă de compuși greu solubili. Precipitatul format trebuie să aibă o compoziție chimică cunocută și bine definită și să fie pur (Chiș, 2010). Metodele gravimetrice se pot împărți în două grupe:

Metode directe

În cadrul acestui tip de metode se poate determina cantitatea componentului analizat prin cântărirea precipitatului ca atare, după uscare sau calcinare, printr-un simplu calcul stoechimetric.

Metodele indirecte

Aceste metode se bazează pe faptul că doi sau mai mulți componenți, în cantități chimice echivalente, în urma aceluiași tratament chimic la care sunt supuși suferă pierderi de masă diferite.

Aplicațiile gravimetriei în controlul alimentelor – sunt de tip “gravimetrie directă”

Determinarea impurităților din apele uzate din industria alimentară

Determinarea impurităților insolubile în grăsimi

Determinarea cenușii din alimente

Determinarea proteinelor laptelui – cazeina și albumina prin precipitare rapidă cu

NaKSO4

Determinarea conținutului de P în carne și lapte

Determinarea umidității (conținutul de apă) la alimente și materii prime alimentare – fiind cea mai raspandită aplicație a gravimetriei la control alimente

În prezenta lucrare s-a determinat conținutul de apă ȋn produsul „Pește afumat”

III.4 – Metode instrumentale de tip optic – Spectrofotometria moleculară

Metodele onstrumentale de tip optic pot fi utilizate pentru a determina atomi (spectrometrie atomică de emisie sau absorbție) sau molecule, deci substanțe. Se pot determina componenți majori cum sunt proteinele sau minori cum sunt enzimele, vitaminele, bioelementele sau metalele toxice. Aditivii cu potențial toxic de tipul nitriților se pot determina prin spectrofotometrie moleculară.

Pentru controlul contamiminanților chimici de tip nitrit, parte experimentală a prezentei lucrări, se utilizează o metodă instrumentală de tip optic și anume spectrofotometria moleculară. Acestă metodă se bazeaza pe faptul că unele substanțe, în reacție cu reactivi specifici, au proprietatea, în anumite condiții de a forma compuși solubili colorimetrabili, adică a căror concentrație este direct proporțională cu intensitatea culorii, potrivit legii Lambert-Beer.

Practic metoda se poate aplica ȋn trei variante:

Colorimetria – comparații vizuale

Fotometria – filtre cu domeniu larg

Spectrofotometria – lungimi de undă ȋnguste

Determinări calitative

Lungimea de undă la care apar maximele de absorbție se utilizează pentru determinări de tip calitativ fiind specifice pentru substanțe ca și valoare matematică a λ și ca și număr de maxime.

Determinările cantitative

Intensitatea absorbției la aceste maxime se utilizează pentru determinări de tip cantitativ, ȋn domenii de concentrații bine determinate și ȋn general mici. În acest scop se folosesc etaloane adică substanțe ultrapure care se pun ȋn aceleași condiții de reacție ca și proba necunoscută. Practic se ȋntocmește o curbă de etalonare care urmărește dependență concentrației speciei urmărite față de absorbanță. Ecuația aferentă acestei curbe permite determinarea concentrației ȋn proba necunoscută. Această valoare se poate determina și pe baza factorului de pantă mediu, după cum se va exemplifica ȋn partea practică a lucrării.

Citirea absorbanței unei soluții la o lungime de undă specifică, la o concentrație anume, se poate face pe domenii de lungimi de undă diferite: infraroșu (IR); ultraviolet (UV) sau vizibil (VIS). ( Adriana Chiș,2009 ).

Aplicația din prezenta lucrare se execută la λ = 510 nm deci este praticată pe domeniul vizibil (400 – 700nm) și se referă la determinarea nitriților prin metoda Griess.

PARTEA A II-A EXPERIMENTALǍ

CAPITOLUL IV – SCOPUL LUCRǍRII

Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc), însǎ datorită compoziției specifice și a conținutului mare de apă, carnea de pește este mai expusă alterării decât carnea animalelor de măcelărie.

Datoritǎ acestor aspecte consumul de pește prelucrat ȋn diferite forme inclusiv cel de conserve de pește a crescut foarte mult în ultimii ani. Acest aspect se datoreazǎ și faptului cǎ termenul de valabilitate crește prin sărare afumare și conservare ajungând pânǎ la 2-3 ani la vânzarea sub formǎ de conserve. Tratamentul termic aplicat asigurǎ distrugerea microorganismelor patogene și a celor de alterare, precum și inactivarea totală a enzimelor, fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului în condiții normale de păstrare.

În acest context, scopul prezentei lucrǎri a fost:

controlul organoleptic

controlul fizico-chimic al integritǎții și al salubritǎtii

unor sortimente de produse de pește oceanic

CAPITOLUL V

MATERIALUL TESTAT

Materialul testat constǎ ȋn diferite sortimente de produse conservate obținute din pește oceanic, respectiv macrou, după cum urmează:

1 Macrou afumat – figura V.1

Conform etichetei, produsul are urmǎtoarele caracteristici:

Îngrediente :

Macrou decapitat si eviscerat

Sare

Fum natural

Valoarea nutritiva :

La 100 g produs :

La 100 g produs :

Valoare energetica 944 kj/227kcal

Proteine 20.9 g

Glucide 0 g

Lipide 15.9 g

Figura V.1 – Macrou afumat

Gramaj: Masa netă 150 g

Condiții de păstrare : a se pastra la temperatură de 2-8 grade Celsius

Termen de valabilitate : 24.12.2015

Lotul : 0204

Numele firmei,țara de origine S.C Carrefour Romania.S.A, Bd Timișoara nr. 26Z, Clădirea Anchor Plaza, etaj 8, sector 6, București.

2 – Semiconservă macrou – figura V.2

Conform etichetei, produsul are urmǎtoarele caracteristici:

Îngrediente :

macrou marinat 50% (Scomber Scombus)

apa

legume in proporție variabila 16% (ceapa, morcov)

sare

zahar

condimente (ardei iute, ienupar, foi de dafin, muștar boabe, mărar deshidratat)

acidifiant (acid acetic)

arome

poate sa contina peste sau derivate din peste, muștar.

Este o conserva de peste sterilizata.

Valoarea nutritiva :

La 100 g produs :

valoare energetica 545 kj/131 kcal

Proteine 9,6 g

Glucide 2,9 g din care zaharuri 1,0 g

Lipide 9,0 g din care acizi grași saturați 1,2 g

Fibre <0,5 g

Sodiu (sare) 1,2 g (3,0 g)

170 g produs conține 267 (13%) Calorii (kcal) și 16,1g (23%) Grăsimi

Gramaj: Masa netă 500 g

Masa neta fara lichid 300 g

Condiții de păstrare : A se păstra la temperaturi între 0-8 grade Celsius

Termen de valabilitate : 11.11.2015

Lotul : 2209

Numele firmei,țara de origine S.C Carrefour Romania.S.A, Bd Timișoara nr. 26Z, Clădirea Anchor Plaza, etaj 8, sector 6, Bucureșt

Figura V.2 – Semiconservă macrou

3 – Macrou file in sos   – figura V.3

Conform etichetei, produsul are urmǎtoarele caracteristici:

Îngrediente :

macrou file ( o medie de 55 % pește înainte de sterilizare)

sos de tomate

apa

pasta de tomate

zahăr

ulei vegetal

făină de cartofi

sare

ceapa

țelină

aditivi: agenți de îngroșare (gumă de guar), acid citric (regulator de aciditate), condimente.

Poate să conțină : muștar,gluten,lapte,țelină,și soia.

Este o conserva pește sterilizată.

Valoarea nutritiva :

La 100 g produs :

valoare energetica 657kj/157kcal

Proteine 14,4g

Carbohidrați 6,6 g

Grăsimi 9,5 g

170 g produs conține 267 (13%) Calorii (kcal) și 16,1g (23%) Grăsimi

Gramaj: Masa neta 170 g

Condiții de păstrare: A se păstra la temperaturi între 4 -25 Celsius,umiditate relativă a aerului până la 80%.

Termen de valabilitate : 09.2015.

Lot: M 70/013/36.3.12/2.1/73

Numele firmei, țara de origine : SC.SAFE WAY INTERNATIONAL SRL,str. Traian Vuia, nr.182,Cluj-Napoca, Romanaia www.homegarden.

Figura V.3 – Macrou file in sos tomat

4. V.4 – Macrou file in ulei Home Garden  – figura V.4

Conform etichetei, produsul are urmǎtoarele caracteristici:

Ingrediente :

macrou (o medie de 60% peste înainte de sterilizare)

ulei vegetal

sare

condimente

Poate sa contina: muștar, gluten, lapte, țelina, soia

Este o conserva de peste sterilizata

Valoarea nutritiva :

La 100 g produs :

Gramaj: Masa netă 170 g

Condiții de păstrare : A se păstra la temperaturi între 4 -25 Celsius,umiditate relativă a aerului până la 80%.

Termen de valabilitate : 08.2017

Lotul : Lotul : 058/14/08/0105/1

Numele firmei,țara de origine: SC.SAFE WAY INTERNATIONAL SRL,str. Traian Vuia, nr.182,Cluj-Napoca, Romanaia www.homegarden.ro

Figura V.4 – Hering in ulei

CAPITOLUL VI

METODE UTILIZATE ÎN DETERMINĂRI

Controlul produselor de pește se poate efectua atât la producătoar, cât și ȋn depozite sau magazine. Metodele aplicate ȋn prezentul capitol sunt preluate din Purcărea, 2014, Chiș, 2014, Rotaru și al., 1998, Popescu et al, 1986.

Examenul produselor se referă la ambalajului și al conținutului. Pentru semiconserve și conserve controlul se referă la:

Examenul cutiei pline;

Examenul cutiei goale;

Examene ale conținutului.

VI. 1. – Examenul cutiei pline

Acest examen se referă la :

Identificarea cutiei (recipientului) de conservă;

Examenul cutiei la exterior;

Verificarea ermeticității și termostatarea.

Identificarea cutiei de conservă

Se face atât după datele înscrise pe etichetă (banderola) cutiei de conservă cât și după datele ștanțate pe unul din capace.

Eticheta aplicată pe ambalaj trebuie să conțină următoarele specificații:

denumirea înterprinderii producătoare sau marca de fabricație;

denumirea sortimentului, tipul și calitatea;

numărul standardului sau normei interne de condiții tehnice de calitate;

masa (greutatea) netă;

termenul de valabilitate.

Numele înterprinderii producătoare sau marca de fabrică poate fi evidențiată prin aplicarea unei buline. Pe capac se ștanțează sau se ștampilează codificat trei grupe de litere și/sau cifre prin care se specifică: întreprinderea producătoare, data fabricației și sortimentul.

Codul întreprinderii producătoare se notează convențional printr-o literă mare (A-Z) sau prin una sau două cifre și o literă mare (ex: B12 – simbolizează întreprinderea „12” din țara „B”).

Data fabricației se notează astfel:

anul de fabricație prin ultimele două cifre;

luna de fabricație prin două cifre (01-12);

ziua prin două cifre (01-31).

Grupa de conserve se notează printr-o cifră, iar sortimentul prin două sau trei cifre (conservele de carne se notează cu 1, cele de pește cu 2, iar cele de legume cu 3).

Examenul exterior al conservelor și semiconservelor

Constă în aprecierea formei capacelor, aspectul tablei, respectiv al paterialului plastic, al falțului și formei lipiturii .Conservele trebuie să aibă concave, fără deformări,turtiri, puncte sau pete de rugină, fisuri sau pierderi de conținut. De asemenea ștanțarea trebuie să fie corectă și vizibilă. Falțul trebuie să fie uniform, ca lățime și preset pe toată circumferința. Lipitura lateral exterioară trebuie să fie sufficient de lată,lineară, uniformă și lucioasă,fără aglomerări de aliaj. Pentru semiconserve se verifică daca piesa de sigilare a capacului este prinsa de ambalaj.

Examenul exterior al peștelui afumat ambalat

Se ferifică ca ambalajul de material plastic să fie integru, să nu existe scurgeri și dezlipiri.

Verificarea ermeticității conservelor

Ermeticitatea conservelor se efectuează numai la cerere sau atunci când specialiștii de laborator care primesc probele o conideră necesară și numai la recipientele la care prin inspecție,nu s-au constatat scurgeri ale conținutului. Defectele de ermeticitate pri fi inițiale ,datorând-se în principal defecțiunilor de închidere,consecința fășțuirii și lipiturii,perforării accidentale cu cutie în timpul ambalalării în lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate ăn spații umede. Aceste defecte de ermeticitate atrag după ele contaminarea microbiană cu consecințe nedorite de ordin saniotar și economic.

Metoda cu apă caldă: după pregătirea recipientelor se așează într-un vas cu apă încălzită la fierbere . Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor,pentru ca temperatura apei să nu scade sub 85 oC în timpul executării probei. Recipientele se țin în apă 5-7 minute. Degajarea bulelor de aer izolate sau în current pornind de pe suprafața recipintului,se înterpretează ca lipsa de ermeticitate. Imaginea din figura VI.1 ilustrează testarea ermeticitătii conservelor testate.

VI. 2. Examenul cutiei goale

După golirea de conținut, recipientul de tablă se spală, se usucă și și se urmărește aspectul interiorului, din punct de vedere al aspectul general și al culorii. (Figura VI.1)

În acest mod pot fi evidențiate anumite fenomene anormaleca de exemplu corodarea sau marmorarea. Pentru aprecierea aspectului exterior al recipienților se examinează aspectul tablei, forma capacelor, malțul și lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie să aibă alterată forma datorită lovirii sau turtirii, nu trebuie sa fie bombate sau sa prezinte puncte de rugină deoarece acestea duc la scaderea rezistenței tablei. Fisurile ce pot să apară permit pătrunderea germeni microbieni și se poate scurge conținutul.

Figura VI.1 – Examenul cutiei goale

Capacele trebuie să fie ușor concave, orice convexitate atrage suspiciuni. Lipitura longitudinală trebuie să fie suficient de lată, uniformă și licioasă, iar falțul trebuie să fie uniform ca lățime și presată pe toată lungimea sa. Cutiile nu trebuie să aibă lipituri suplimentare.

VI. 3. Metode utilizate pentru controlul conținutului

Conținutului produselor de pește este supus următoarelor examene:

Controlul organoleptic

Controlul fizico-chimic

VI. 3.1. Examen organoleptic

Examenul organoleptic al conținutului se referă la aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului. Caracterele organoleptice normale ale conținutului conservelor sunt redate în tabelul VI.1.Figura VI.2 prezintă aspectul conținutului materialului testat pentru conserve.

Figura VI.2 – Examenul conținutului

Tabel VI.1 – Caracterele organoleptice ale conținutului conservelor

VI. 3.2 Examenul fizico – chimic

Se referă la aprecierea integrității și salubrității conservelor.

Integritatea se apreciează prin verificerea indicatorilor ponderali, a valorii factorilor nutritivi (conținutul de grăsime, substanțe proteice, amidon) și a valorii substanțelor adăugate (nitriți, clorură de sodiu, polifosfați).

Salubritatea se determină verificând prezența produșilor de degradare (amoniac, hidrogen sulfurat) a valorii acestora a acidității și a indicatorilor de poluare chimică (nitriți, titrați, arsen, metale grele etc.).

În continuare sunt prezentate metodele puse ȋn practică ȋn prezenta lucrare de licență.

Determinarea integrității semiconservelor și conservelor de pește

Determinarea proporției de pește

Recipientul se curăță la exterior, se cântărește (G) cu precizie de 1 g, se încălzește timp de 30 de minute într-o baie de apă care fierbe. Se scoate cutia, se perforează și se scurge într-un cilindru gradat toată cantitatea de suc și grăsime, după care se cântărește cutia cu peștele (G1). După golirea peștelui din cutie, ambalajul se spală, se usucă și se cântărește (G2).- Figura VI…..

Procentul de pește, față de conținut, se calculează după formula:

G1 –G2

% (pește) =–––––– x 100

G-G2

Proporția de pește față de conținut, este menționatǎ pe eticheta fiecǎrei conserve.

Figura VI. – Determinarea proporției de pește

Determinarea clorurii de sodiu – metoda Mohr.

Principiul metodei

În extractul apos obținut din produsul care face obiectul determinării, se determină ionul clorură prin titrare cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi

azotat de argint, AgNO3, soluție de 0,1 N

cromat de potasiu, KcrO4, soluție saturată (indicator).

Mod de lucru

Se prepară extractul apos prin agitarea a 10 g produs omogenizat cu 100 ml apă distilată caldă, timp de 30 de minute, după care se filtrează. (figura VI. )

Figura VI. – Obținerea extractului apos

Din extractul apos filtrat se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 N sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în orange persistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu – roșcat, ceea ce se exemplifică ȋn figura VI.6.

Figura VI.6 – Determinarea conținutului de sare

Calculul rezultatelor

Conținutul total de cloruri, exprimat ȋn % se calculează conform formulei de mai jos:

0,00585 x V x 10

Clorură de sodiu % = ––––––––– x 100

m

În care:

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint soluție 0,1 N

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat pentru analiză.

– pentru favorizarea extracției este indicat ca extractul apos să fie în prealabil supus deproteinizării. În acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurică sau alt compus cu clor.

Determinarea salubrității conservelor de pește

Determinarea acidității

Principiu:

Acizii din extractul apos al probei se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu de concentrație cunoscută ȋn prezența fenolftaleinei.

Reactivi:

soluție de NaOH 0,1 N

soluție alcoolică defenolftaleină, 1 – 2 %

Mod de lucru

Din extractul probei obținut ca la determinarea sării se pipetează 10 ml într-un pahar Elrenmeyer și se titrează cu soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei până când culoarea roz persistă 30 de secunde (figura VI. )

Calcul

Aciditatea liberă, direct titrabilă, exprimată în acid lactic %, se calculează cu formula:

0,009 x V x V1

Aciditate (%acid lactic) = –––––––- x 100 = (9 x V) / m deoarece:

V2 x m

0,009 = cantitatea de acid lactic, în g, corespunzătoare la 1 ml soluție NaOH 0,1 N

V = volumul de soluție NaOH 0,1 Nfolosit la titrare

V1 = volumul total al extractului apos (100 ml)

V2 = volumul extractului apos luat pentru determinare (10 ml)

Figura VI. – Determinarea acidității.

Determinarea cantitativă nitriților din alimente de origine animalǎ – Metoda Griess

Principiul metodei

Metoda spectrofotometrică Griess se aplică asupra extractelor deproteinizate obținute din materialul omogenizat. Nitriții se combină în mediu acid cu aminele primare (acidul sulfanilic) formând o sare de diazoniu care prin cuplare cu 2-naftilamina și formează un compus azoic roșu, colorimetrabil, a cărui intensitate de culoare este proporțională cu concentrația de nitrit.

Determinarea concentrației se poate face vizual prin comparare cu o scară de etaloane sau dacă se folosește un spectrofotometru, prin intermediul curbei de etalonare. .

Aparatură

Spectrofotometru UV-VIS Shimadsu.

Reactivi

Reactivi pentru deproteinizare

Soluție saturată de borax

Ferocianură de potasiu, soluție 10,6%

Acetat de zinc, soluție 22%

Reactivi pentru colorimetrare

Reactiv Griess : amestec de volume egale din soluția I și soluția II.

Amestecul se prepară în momentul folosirii (extemporaneu).

Soluția I: într-un balon cotat de 100 ml se dizolvă, prin încălzire pe baia de apă 0,6 g acid sulfanilic (NH2C6H4SO3H.2H2O), cântărite cu precizie de 0,001 g, în 20 ml acid acetic glacial și 40 ml apă. Se răcește și se aduce balonul la semn, cu apă.

Soluția II : într-un balon cotat de 100 ml se dizolvă, prin încălzire pe baia de apă 0,03 g clorhidrat de alfa-naftilamină (C10H7NH2 .HCl) în 10 ml apă. Se răcește și se adaugă 20 ml acid acetic glacial. Se aduce la semn cu apă. Soluția se manipulează cu grijă, evitând contactul cu pielea.

Notă : Soluțiile I și II se păstrează în sticle brune, închise ermetic, cel mult o săptămână

Soluție etalon de nitrit de sodiu, preparată astfel : cantitatea de 0,1 g nitrit de sodiu cântărită cu precizie de ±0,001 g, se trece cantitativ, cu apă, într-un balon cotat de 1000 ml, se agită până la dizolvare completă, se aduce la semn cu apă și se omogenizează prin agitare; din această soluție se iau cu pipeta 10 ml, se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apă și se agită. Soluția se prepară în momentul folosirii; 1 ml soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu.

Reacțiile pe care se bazeazǎ metoda sunt:

Na NO2 + H+ = HNO2 + Na

Modul de lucru

Pregătirea probei pentru analiză.

Proba de laborator pastrată anterior la rece s-a omogenizat ȋn robotul de laborator.

Pregătirea extractului deproteinizat

Se iau circa 10 g din proba pregătită în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 ml apă caldă (60÷70°C), într-un balon cotat de 200 ml. Se adaugă 5 ml soluție saturată de borax și se încălzește timp de 15 minute pe o baie de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml soluție I și 2 ml soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20÷.30 minute în repaos și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se separǎ extractul apos limpede prin filtrare sau centrifugare. În figura VI. este prezentatǎ obținerea extractelor deproteinizate.

Figura VI. – Obținerea extractelor deproteinizate

Determinarea colorimetrică

Din extractul obținut mai sus se pipetează 10 ml, care se introduc într-un pahar Berzelius de 50 ml, se adaugă reactiv Griess, se amestecă și se lasă minimum 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extincția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm) față de o soluție preparată ca soluția 1 de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat.Conținutul de nitrit de sodiu se citește cu ajutorul curbei de etalonare obținută în modul următor:

Întocmirea curbei de etalonare

În șase pahare de laborator de 50 ml se inroduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului VI.2 de mai jos.

Figura VI. prezintă obținerea curbei de etalonare utilizând spectrofotometrul Shimatzu UV Vis Mini.

Tabel VI.2 – Curba de etalonare spectrofotometrică pentru determinarea nitriților prin metoda Griess (peste)

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei, ferit de lumină directă minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincția probelor etalon în aceleași condiții ca pentru proba de analizat, față de soluția din paharul 1 care este martorul reactivilor. Pentru fiecare din soluțiile etalon se efectuează minimum două citiri și se calculează media. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Figura VI. Crba de etalonare nitriți

Calcul:

Conținutul de nitriți din produse de origine animală (mezeluri și pește) se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100g. Conținutul de nitriți se calculează cu formula :

Nitriți (NaNO2 ) = [(c. V ) / (m.V1 )] 10 , [mg/100]

in care:

c – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg,

V – volumul total al extractului,în ml,

V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în ml

m – masa probei luate pentru determinare, în g.

CAPITOLUL VII

REZULTATE ȘI DISCUȚII

VII.1 Rezultatele examenului organoleptic

La toate cele 4 tipuri de produse de pește testate examenul organoleptic a pus în evidențǎ caracteristici organoleptice normale, specifice produselor proaspete.

Pește afumat

DE SCRIS

Semiconservă și conserve

Cutiile au avut aspect exterior normal – fǎrǎ bombaj, loviri, turtiri, fǎrǎ urme de corodare, corect și vizibil ștanțate. La interior cele metalice nu au prezentate pete sau puncte de corodare (FeS, SnS), stratul de lac a fost normal. Capacul de plastic al semiconservei era cu sigiliul intreg.

Conținutul – bucǎți de pește îngrijit prelucrate (fǎrǎ capete, solzi, aripioare, viscere,). Bucǎțile pǎstreazǎ forma la scoaterea atentǎ din cutie. Sosul a acoperit în întregime bucǎțile de pește. Legumele de la semiconservă sunt ferme la atingere cu miros și gust corespunzătoare.

VII.2 Rezultatele examenului fizico-chimic

Probele testate sunt identificate ȋn tabelele cu rezultate astfel:

HERING AFUMAT – HAF

SEMICONSERVĂ HERING – SCH

HERING FILE ÎN ULEI – CHU

HERING FILE ÎN SOS TOMAT – CHT

VII.2.1 Examenul integritǎții

In vederea stabilirii integritǎtii conservelor, s-a efectuat: verificarea indicatorilor ponderali (greutate neta, proporție pește, respectiv legume și conținutul de sare. Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul nr VII.1

Tabelul nr.VII.1 – Determinarea integrității produselor de pește

In urma verificǎrilor ponderale s-a observat cǎ la toate probele analizate a fost respectatǎ greutatea netǎ. De asemenea la produsele mixte s-a respectat proporția de pește care s-a incadrat in cerințele de pe etichetă, 55% minim la CHT respective minim 60% la CHU. De asemenea la semiconservă s-a respectat și proparția de legume, minim 16%.

Graficul din figura VII.1 prezintă conținutul de sare al probelor testate comparativ cu valoarea maxim admisǎ conform etichetei (3% la SCH) sau sortimentului (2,5% la conserve). Valoarea obținută pentru produsul afumat HAF a fost comparată cu cea minimă referitoare la afumarea la rece.

Valorile obținute sunt inferioare față de maximul admis la toate produsele cu excepția semiconservei unde această valoare este egalată, crescând ȋn ordinea:

Hering in sos tomat < Hering in ulei < Semiconservă de hering cu legume < Hering afumat

Figura VII. 1 – Conținutul mediu de sare ȋn produsele de pește

Rezultate obținute la controlul stǎrii de prospețime

Prospețimea s-a apreciat prin verificarea aciditǎții la conserve. Rezultatele au fost trecute în tabelul VII.2 La toate probele analizate aciditatea în acid acetic a fost inferioară valorii maxim admise de 0.5 g acid acetic/ 100 g produs, ceea ce este ilustrat ȋn graficul din figura VII.2. Totuși se observă faptul că valorile experimentale sunt ȋn apropiereaa maximului admis.

Exactitatea determinării a fost obținută prin utilizarea ȋn calcul a valorii factorului soluției de NaOH, a masei exacte a probei și utilizarea unor pipete de precizie (2 ml/0.02)

Tabelul nr.VII.2 – Determinarea stării de prospețime

a conservelor de pește

Figura VII.2– Variația aciditǎții ȋn conservele de pește

VII.2.2. Rezultate obținute la determinările de contaminanți alimentari

Determinarea s-a realizat asupra extractelor deproteinizate la toate produsele. Pentru peștele afumat la care extractul apoas este suficent de limpede determinarea s-a executat și asupra acestuia.

Determinarea concentrației probelor necunoscute s-a realizat prin intermediul curbei de etalonare. Ea s-a construit înscriind pe ordonată valorile absorbanțelor obținute, iar pe abcisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg/100 g produs. În figura VII.3 este prezentată curba de etalonare a nitriților pentru determinarea acestora din produse de carne iar ȋn tabelul VII. este calculat factorul de pantǎ mediu Fm.

Figura VII. 3 – Curba de etalonare nitriți la produsele de pește

Tabelul nr.VII.3 – Calculul factorului de pantǎ mediu Fm

Pe baza valorii absorbției citite la spectrofotometru (câte două citiri la fiecare probă) s-a determinat concentrația probelor necunoscute (c) și s-a calculat concentrația de NaNO2..mg/100g produs .În tabelul VII.4 sunt ȋnscrise valorile obținutei prin intermediul ecuației de regresie aferentǎ curbei de etalonare precum și cele obținute prin intermediul factorului de pantǎ mediu calculat ȋn tabelul VII.3.

Pentru fiecare tip de produs au fost testate câte două probe diferite asupra extractelor deproteinizate. În cazul produsului pește afumat s-a lucrat ȋn paralel și pe extractul apos deoarece ȋn acest caz a existat prezumția că nitritul provine din sare.

Pentru a preîntâmpina erorile de calcul s-a utilizat programul de calcul Excel. De asemenea ȋn calcule s-a ținut cont de masa exactă a probei care, ȋn cazul unor absorbanțe mici poate avea influență semnificativă asupra rezultatelor.

Valorile obținute prin cele douǎ metode de calcul nu sunt identice, dar sunt apropiate pentru peștele afumat și conserva ȋn ulei la care ȋn valoare absolutǎ diferențele se situeazǎ ȋntre 2,08 și 3.70%.În schimb la conserva ȋn sos tomat la care s-au ȋnregistrat cele mai mici absorbanțe, cu un ordin de marime sub cele de la care ȋncepe curba de etalonare, diferențele ajung la 28,6%. ceea ce se datoreazǎ abaterilor pe care le are factorul de pantǎ ȋn domeniul concentrațiilor mici

Tabelul VII.4 – Calculul conținutului de nitrit de sodiu și de ion nitrit

prin intermediul funcției de regresie

În același timp se observă că pentru produsul “Pește afumat” diferențele ȋntre conținut de nitrit de sodiu determinat asupra extractului apos fața de cel din extractul deproteinizat este mai mare cu 10%, posibil datorită prezenței nitritului ȋn sare care se evidențiază mai bine in extractul apos

Ilustrarea valorilor obținute se observă ȋn figura VII.4

Figura VII. 4 – Conținut nitrit de sodiu ȋn produsele de pește CAPITOLUL VIII

CONCLUZII

În urma analizǎrii celor patru tipuri de produse de pește provenind din rețeaua comercialǎ, ȋn perioada noiembrie – decembrie 2014, în laboratorul disciplinei, se desprind urmǎtoarele concluzii:

probele analizate au corespuns din punct de vedere al examenului organoleptic;

ambalajele utilizate (cutii metalice, cutii din polimer, folie polimerică) au corespuns cerințelor de calitate.

probele analizate au corespuns din punct de vedere al integritǎții la toți parametrii fizico-chimici analizați:

Greutatea netă a respectat valorile trecute pe ambalaj

proporția de pește și de legume a fost peste minimul impus pe etichetǎ;

conținutul de sare a fost inferioară maximului admis, mai puțin la semiconservă unde această valoare a fost egalată

Conținutul de sare din produsul pește afumat indică un proces tehnologic de afumare la rece

probele analizate au corespuns din punct de vedere al prospețimii, aciditatea fiind apropiată la ambele tipuri de conservă, ceea ce se poate datora și aditivilor utilizați pentru reglarea acidității la conserva ȋn sos tomat.

probele analizate au corespuns din punct de vedere al conținutului de nitrit de sodiu, valorile fiind descrescǎtoare ȋn ordinea: HAF > > CHT

Faptul că cea mai mare valoare pentru nitrit de sodium s-a gasit la produsul afumat indică sarea ca sursă de nitrit.

Utilizarea ȋn calcul a ecuației curbei de etalonare este mai indicată decât utilizarea factorului de pantă mediu pentru cazurile ȋn care absorbanțele sunt foarte reduse.

Acest lucru se datoreazǎ utilizǎrii unor materii prime și auxiliare salubre, respectǎrii etapelor procesului tehnologic și a controlul pe întreg fluxul tehnologic.

BIBLIOGRAFIE

Banu C-tin – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare

Banu C-tin – Tratat de inginerie alimentară Vol II – Procedee de conservare a produselor alimentare

Banu C-tin, 2010, Peștele – aliment funcțional, Editura AGIR

Bara Vasile, 2010– Controlul sanitar veterinar al alimentelor in unitățile agroalimentare – Editura Universității din Oradea

Chiș Adriana- 2009, Elemente de toxicologie alimentară- Contaminanți chimici, Editura Universității Oradea

Chiș Adriana, 2010, Noțiuni fundamentale de CHIMIE ANALITICĂ calitativă, cantitativă și instrumentală – Editura Universității din Oradea

Popescu N, Popa G, Stănescu V, 1986, Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Editura CERES București

Purcărea Cornelia – Curs de carne, pește, ouă – an IV sem I

Purcărea Cornelia – Îndrumător laborator de carne, pește, ouă – an IV sem I

Rotaru O.,C.Guș, M. Mihaiu- 1999, Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hipparion, Cluj-Napoca

***www.fao.org

***en.wikipedia.org

***www.ambalaje.net

***msue.anr.msu.edu

BIBLIOGRAFIE

Banu C-tin – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare

Banu C-tin – Tratat de inginerie alimentară Vol II – Procedee de conservare a produselor alimentare

Banu C-tin, 2010, Peștele – aliment funcțional, Editura AGIR

Bara Vasile, 2010– Controlul sanitar veterinar al alimentelor in unitățile agroalimentare – Editura Universității din Oradea

Chiș Adriana- 2009, Elemente de toxicologie alimentară- Contaminanți chimici, Editura Universității Oradea

Chiș Adriana, 2010, Noțiuni fundamentale de CHIMIE ANALITICĂ calitativă, cantitativă și instrumentală – Editura Universității din Oradea

Popescu N, Popa G, Stănescu V, 1986, Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Editura CERES București

Purcărea Cornelia – Curs de carne, pește, ouă – an IV sem I

Purcărea Cornelia – Îndrumător laborator de carne, pește, ouă – an IV sem I

Rotaru O.,C.Guș, M. Mihaiu- 1999, Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hipparion, Cluj-Napoca

***www.fao.org

***en.wikipedia.org

***www.ambalaje.net

***msue.anr.msu.edu