Defectele Si Falsificarile Laptelui

ANEXE

Anexa 1 Determinarea procentului de grăsime

Anexa 2

Determinarea densității laptelui prin metoda areometrică

Anexa 3

[NUME_REDACTAT] Vasile, [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Bara, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. 2001 Microbiologia și Controlul calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT] G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate funcționale. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, [NUME_REDACTAT]

Costin G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]. 2008. [NUME_REDACTAT]. Nutrienți. Dietoterapie și compoziția alimentelor. Editura medicală, București.

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]. 1977. Îndrumător pentru determinarea calității mărfurilor, Editura didactică și pedagogică, București.

G. Chintescu, Șt. Grigore. 1962. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura tehnică, București, 1982.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Fox P. F.. 1998. Dairy and Bichemisty, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT]. 2012. Controlul de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

[NUME_REDACTAT], G.Popa, V.Stănescu. 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

CUPRINS

ARGUMENT

PARTEA TEORETICĂ

Capitolul I

CARACTERISTICILE LAPTELUI

I.1. Clasificarea laptelui

I.2. Valoarea nutritivă

I.3. Compoziția laptelui

I.3.1. Substanțe proteice

I.3.2. Lactoza

I.3.3. Substanța grasă

I.3.4. Vitaminele

I.3.5. Enzimele

I.3.6. Gazele

I.4. Proprietățile organoleptice ale laptelui

I.5. Proprietățile bacteriostatice și bactericide ale laptelui

I.6. Defectele laptelui

Capitolul II

Autentificarea produselor lactate

II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic

II.3. Recunoașterea fraudelor

Falsificare prin adaos de apă și/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parțialã)

III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densității

III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate).

III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante

III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă

Lapte de oaie

Laptele de capră

Laptele de bivoliță

III.7. Determinarea densității laptelui

III.8. Determinarea substanței uscate a laptelui (S.U.T.)

Capitolul IV

igienA în industria laptelui

Rezultatele lucrării practice:

V. 3. Depistarea în lapte a unor substanțe conservante și neutralizante

V.3.1. Recunoașterea apei oxigenate (H2O2)

V.3.1.1. Reacția cu bicromat de potasiu

V.3.1.2. Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon

V.3.1.3. Proba cu iodura de potasiu

V.3.1.4. Reacția cu acid acetic și acid cromic

V.3.1.5. Identificarea acidului salicilic

V.3.2. Recunoașterea adaosului de aspirină

ANEXE

Anexa 2

Anexa 3

Bibliografie

CUPRINS

ARGUMENT

PARTEA TEORETICĂ

Capitolul I

CARACTERISTICILE LAPTELUI

I.1. Clasificarea laptelui

I.2. Valoarea nutritivă

I.3. Compoziția laptelui

I.3.1. Substanțe proteice

I.3.2. Lactoza

I.3.3. Substanța grasă

I.3.4. Vitaminele

I.3.5. Enzimele

I.3.6. Gazele

I.4. Proprietățile organoleptice ale laptelui

I.5. Proprietățile bacteriostatice și bactericide ale laptelui

I.6. Defectele laptelui

Capitolul II

Autentificarea produselor lactate

II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic

II.3. Recunoașterea fraudelor

Falsificare prin adaos de apă și/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parțialã)

III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densității

III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate).

III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante

III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă

Lapte de oaie

Laptele de capră

Laptele de bivoliță

III.7. Determinarea densității laptelui

III.8. Determinarea substanței uscate a laptelui (S.U.T.)

Capitolul IV

igienA în industria laptelui

Rezultatele lucrării practice:

V. 3. Depistarea în lapte a unor substanțe conservante și neutralizante

V.3.1. Recunoașterea apei oxigenate (H2O2)

V.3.1.1. Reacția cu bicromat de potasiu

V.3.1.2. Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon

V.3.1.3. Proba cu iodura de potasiu

V.3.1.4. Reacția cu acid acetic și acid cromic

V.3.1.5. Identificarea acidului salicilic

V.3.2. Recunoașterea adaosului de aspirină

ANEXE

Anexa 2

Anexa 3

Bibliografie

ARGUMENT

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă.

Atât laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.

Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din
organism.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Din lapte se pot obține diferite produse precum: brânză, smântână, cașcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ș.a.

Lucrarea de față are drept scop decelarea falsificării laptelui.

Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă și compoziția laptelui, făcând referire și la defectele laptelui și cauzele apariției acestora.

Laptele și produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic și se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar și metodele de decelare ale acestor falsificări .

Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar și interpretarea rezultatelor.

PARTEA TEORETICĂ

Capitolul I

CARACTERISTICILE LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obține prin mulgerea completă și neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite și îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

Clasificarea laptelui după compoziție

integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din componenții săi

smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

parțial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

normal – când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite

anormal – având compoziția chimică diferită de laptele normal și anumite defecte de culoare, miros, gust

falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanțe

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95°C și răcit apoi brusc la 4-6°C

sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

lapte concentrat – este obținut prin eliminarea a două treimi din apă

laptele praf –se obține prin urcarea laptelui concentrat în instalații speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă

Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „[NUME_REDACTAT]” prin valoarea sa hrănitoare.

Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie și la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Sub aspect nutrițional laptele este un aliment complet conținând, în proporții echilibrate toate elementele esențiale întreținerii și creșterii organismului, cu efecte morfogenetice și energetice remarcabile. Constituie o alimentație unică pentru copii de vârstă mică și cu indicații majore pentru adulții de toate vârstele, cu deossebire pentru femeile gravide sau cele care alăptează.(Darragh, 2002).

Apreciat ca o excelentă sursă de calciu, proteine de înaltă calitate și vitamine hidrosolubile și liposolubile, laptele, nu este doar o sursă de nutrienți ci și produsul care furnizează organismului un larg spectru de componente bioactive, cu multiple activități fiziologice în tractul gastrointestinal. Aceste activități au drept consecință îmbunătățirea absorbției nutrienților, inhibarea unor enzime, modularea sistemului imunitar și apărarea împotriva bacteriilor patogene. Multe dintre aceste substanțe bioactive acționează pentru păstrarea și chiar optimizarea sănătății gastrointestinale.

Protecția organismului față de bacteriile patogene și viruși este realizată pe diverse căi: prin stimularea activității microbiene benefice din intestin (a bacteriilor lactice care crează un mediu neprielnic pentru creșterea și dezvoltarea patogenilor) și prin inhibarea creșterii sau neutralizarea mecanismelor de atașare sau invazie a bacteriilor dăunătoare. Termenul de „sănătate gastrointestinală” presupune o multitudine de aspecte multe fiind interdependente. Structura, integritatea și funcționarea mucoasei intestinale, bariera mucozală care protejează organismul de invazia bactreiilor și a virușilor, este dependentă de aprovizionarea cu nutrienți esențiali. Prin urmare, nutrienții sunt necesari nu numai ca prezență în dietă și în lumenul intestinal, ci trebuie să fie efectiv absorbiți prin membrana celulelor.

Proteinele din lapte sunt complete privind conținutul în aminoacizi esențiali, lipsa metioninei fiind compensată de excedentul de cisteină (tabelul 1.1.)

Tabel 1.1. Caracteristicile nutriționale ale proteinelor laptelui și fracțiunilor lor.

Având un spectru suficient de complet în aminoacizi esențiali, proteinele din lapte și produsele lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală din cereale, legume, compensând difecitul în lizină, metionină, triptofan, treonină. Proteinele laptelui care facilitează absorbția nutrienților esențiali sunt α- și β- cazeina, lactoferina, proteina care leagă vitamina B12 și proteina care fixează folatul. Prin formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se îmbunătățește utilizarea calciului, vitaminei B12 și a folatului de către organism prin interacțiunea cu sructuri specifice sau receptori din mucoasa intestinală microvilară.

De asemenea proteinele bioactive din lapte pot inhiba creșterea bacteriilor prin reținerea unor nutrienți care sunt esențiali pentru multiplicarea bacteriilor. S-a demonstrat că lactoferina inhibă dezvoltarea unor bacterii dăunătoare (de ex. Eschericha coli, Salmonella, Listeria, Shigella) prin legarea fierului atât de strâns încât acestea nu pot avea acces.(Shi și alții, 2000; Berkhout și alții 2003; Costin și Macovei, 2006). În mod similar, haptocorina fixează vitamina B12 astfel încât bacteriile sunt incapabile să o folosească.

Acestea sunt două exemple de componenete ale laptelui cu efect bacteriostatic. Alte proteine din lapte au activitate bactericidă, distrugând celula bacteriei patogene. Lizozimul, prezent în concentrații importante în laptele uman și în cantitate moderată în laptele de oaie, poate distruge bacteriile Gram-negative prin degradarea matricei de proteoglican care încojoară aceste bacterii(Losnedahl și alții, 2003; Costin și Macovei, 2006).

De asemenea , s-a arătat că lactoferina formată în cursul digestiei are o activitate bactericidă față de bacteriile patogene . Este posibil ca lactoferina, prin sechestrarea lipolizaharidei, să altereze structura și integritatea membranei exterioare a celulei bacteriene și, în cosecință, să o distrugă. Pe de altă parte, s-a arătat că lactoferina poate interacționa sinergic cu lizozimul, prin creerea de către lactoferină a unor “goluri” în membrana exterioară a bacteriei, permițând accesul lizozimului, care apoi degradează membrana internă a celulei bacteriene.

Laptele este cunoscut ca având activitate proteolitică, stimulând dezvoltarea bacteriilor benefice din intestin (de ex. lactobacili, bifidobacterii). Prin activitatea lor, aceste bacterii produc componente acide (lactat, acetat) care coboară pH-ul în lumenul intestinal, inhibânnd dezvoltarea bacteriilor patogene. Alt mecanism prin care proteinele laptelui blochează dezvoltarea unor microorganisme din intestin este utilizarea unor oilgozaharide ca parte a glicoproteinelor. Aceste oilgozaharide sunt o parte a proteinelor glicolizate cum este k-cazeina, IgA secretoare și haptocorina, care se găsesc și în stare liberă. Structura acestor oligozaharide este asemănătoare cu a mucoasei membranei din intestinul subțire și în consecință acționează ca o “capcană” solubilă, prevenind atașarea, adeziunea și invazia bacteriilor patogene. (Sharon și Ofek, 2000).

Imunoglobulinele sunt bine cunoscute pentru contribuția lor la sănătatea gastrointestinală. IgA și IgM pot activa reacții bacteriolitice și fagocitoza bacteriilor prin leucocite, iar IgA, în particular poate aglutina antigenii, neutraliza virusurile și toxinele bacteriene (Pacyna și alții, 2001). Prin expunerea vacilor de lapte la bacterii patogene obișnuite, ca Heliobacter pylori sau Escherichia coli enteropatogen se produce în prezent colostru și lapte cu concentrații ridicate de anticorpi. Eficacitatea acestui tip de lapte, sau a fracțiunilor de lapte îmbogățit, a fost evaluată în teste clinice pe oameni (Harper, 2003).

Laptele conține un grup neobișnuit de divers de lipide, cu o complexitate remarcabilă. Grăsimea este în principal furnizoare de energie. Este un purtător de energie foarte important și este ușor digerabilă și nu crește presiunea osmotică în lapte. Coeficientul de utilizare digestivă a grăsimii este de 93÷94% în contrast cu stabilitatea foarte bună dată de forma ei fizică.

Trigliceridele conțin un amestec de acizi grași cu o mare specificitate a aranjării în moleculă. Acizii grași cu lanțuri lungi ca de exemplu acidul stearic eliberat în intestinal subțire este posibil totuși să nu fie complet absorbit, deoarece în prezența Ca formează stearatul de calciu cu o solubilitate scăzută la un pH neutru. Dintre acizii grași, acidul butiric și acizii cis și trans conjugați au o însemnată bioactivitate față de creșterea și diferențierea celulelor. Acidul butiric s-a dovedit a fi puternic agent antineoplazic, iar grăsimea laptelui este o sursă importantă de acid butiric. Grăsimea laptelui este solvent pentru vitaminele liposolubile A, D și E și furnizează cantități importante de acid linoleic și linolenic, denumiți acizi grași esențiali (EPA). EPA sunt precursorii unor hormoni și metaboliți importanți furnizând acizi grași cu lanțuri lungi și punct de topire scăzut în fosfolipide, compuși care intră în componența oricărei celule ca parte a membranei celulare. Acidului linoleic conjugat i-au fost atribuite numeroase proprietăți fiziologice cu beneficii pentru sănătate: activitate anticarcinogenică , antilipogenică, modulator al metabolismului lipidic și a funcției imune (Kelly 2001, Lai și alții 2005).

Membrana globulelor de grăsime este formată din numeroase substanțe ca fosfolipide, glicolipide și sfingolipide, ca și din protenie membranare și oligozaharide.

Sfingolipidele funcționează ca “mesageri secundari” care joacă un rol cheie în reglarea creșterii celulare, a diferențeii și apeptozei (Vasper și al alții 1999). Sfingomielinele și gangliozidele asigură protecție față de agenții patogeni prin legarea virusurilor și fixarea toxinelor(Silion și alții, 2003). Globulele de grăsime intacte din lapte influențează viteza de digestie și, prin transportul oligozaharidelor nedigestibile, accelerează creșterea microflorei intestinale benefice. Prin formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se îmbunăătățește utilizarea calciului.

Grăsimea laptelui este considerată hipercolesterolemiantă datorită conținutului de acizi grași saturați și scăzut în acizi grași polinesaturați. Deci grăsimea laptelui a fost considerată responsabilă de creșterea riscului de boli coronariene. Dar cu toate acestea s-a constatat că laptele integral are un efect opus. Pe lângă acest aspect mai multe studii indică o scădere a ratei mortalității ca urmare a consumului de grăsime lactică.

În sfârșit, laptele și prodsuele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu din alimentația umană, cu o foarte bună disponibilitate. Ele furnizează aproximativ 75% din calciul necesar. Calciul și fosforul formează hidroxiapatita, forma chimică a mineralelor în oase. El are un rol esențial în prevenirea apariției osteoporozei, în formarea scheletului în perioada de creștere. Un număr mare de studii experimentale susțin rolul protector al calciului și vitaminei D din produselele lactate împotriva cancerului de colon. Dintre substanțele minerale din lapte, calciul este probabil cel mai deficitar în dietă și, în mod sigur, este ingerat în cantități insuficiente dacă nu se consumă lapte și produse lactate. În cazul adulților, cu cât cantitatea de calciu ingerată crește, eficiența absorbției se reduce, dar cantitatea totală absorbită se mărește. Calciul, potasiul și magneziul au acțiune antihipertensivă dovedită experimental (Miller și alții 2000; [NUME_REDACTAT], 2000; Costin și Macovei, 2006).

Mageneziul este dispus la suprafașa cristalelor oaselor și contribuie la buna calitate a acestora.

I.3. Compoziția laptelui

Laptele are o compoziție complexă, cu structură heterogenă, principalii componenți fiind prezentați în figura 1.1

Figura 1.1 Compoziția laptelui

Acești componenți se găsesc în lapte sub diferite forme:

în emulsie: substanță grasă, pigmenți și vitamine liposolubile;

în dispersie coloidală: substanțele proteice;

în soluție: lactoză, substanțe azotoase cu masă molecular mică, săruri, pigmenți și vitamine hidrosolubile.

Dintre componenții chimici ai laptelui, cel care variază cel mai mult este grăsimea și de aceea, în practică se folosește ca indice characteristic extractul de substanță negrasă.

Substanța uscată a laptelui este format din toate substanțele nutritive de bază în alimentația omului, între care cele mai importante sunt substanțele proteice.

I.3.1. Substanțe proteice

Se consideră că proteinele din lapte au o valoare biologic ridicată. Ele conțin toți aminoacizii esențiali, nu numai în cantități suficiente dar și într-un raport optim pentru activitatea vitală a organusmului. În afară de aceasta, proteinele din lapte su un grad ridicat de asimilare (95-97%) și se metabolizează de 3-4 ori mai repede ca proteinele pâinii, in rație cu alte protein de origine vegetală stimulează digestia și asimilarea acestora. ([NUME_REDACTAT] ș.a., 2006).

Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80-85%, lactalbumină 10-12% și lactoglobulină 5-8%. Aceste substanțe azotate constituie elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt protein complete, intrucât conțin circa 18 aminoacizi: valină, leucină, izoleucină, treonină, metionină, lizină, fenilalanină, triptofan, glicocol, alanină, serină, cisteină, acid asparagic, acid glutamic, arginină, histidină, tirozină, prolină. De asemenea conțin toți aminoacizii esențiali: valină, leucină, izoleucină, treonină, metionină, lizină, fenilalanină și triptofan.

Cele mai importante fracțiuni proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumnina și lactoglobulina.

Cazeina reprezintă o clasă de protein dominante în lapte, formate dintr-un complex de fosfoproteine. Ea este precipitată din lapte degresat la pH=4,6 și la 20°C sau cu o enzimă specific, numită chimozină. Cazeina este o fracțiune proteică în concentrația cea mai mare în lapte, reprezentând 75-85% din proteinele laptelui. Cazeinele formează ușoare aglomerări conținând diferite tipuri de molecule identice sau diferite. Datorită abundenței grupărilor ionizabile și a prezenței părților hidrofobe și hidrofile, polimerii molecular formați dce cazeină sunt foarte speciali. Derivati ai cazeinei au proprietăți fiziologice deosebite ca peptide bioactive cu effect benefic în boli cardiovasculare, ale sistenului nervos, imunitar.

Cazeina nu este o substanță chimică unitră. Molecula sa este format din trei fracțiuni α, β, y cazeina care se deosebesc prin conținutul în fosfor și modul cum se comportă sub acțiunea cheagului. α și β-cazeină precipitată sub acțiunea cheagului, formând coagul iar y-cazeina rămâne în zerul care se separă deoarece are masă moleculră mai mică. Raportul celor trei fracțiuni variază în funcție de rasa animalului, perioada de lactație, furaje, etc. În mod normal, în laptele de vacă valorile medii pentru aceste fracțiuni sunt: α-cazeină 33,7%, β-cazeină 58,9% și y-cazeină 7,4%.

Proteinele serice sunt un grup de protein care rămân solubile în lapte sau zer, după precipitarea cazeinei la pH 4,6 și tamperatura de 20°C. Din această categorie de protein fac parte următorele: α-lactalbumina (α-LG), β-lactoglobulina (β-LG), serumalbumina (SA), imunoglobulinele (Ig) și proteozo-peptonele, dar mai găsim și lectoferina (LF), fragmente din cazeină (CN), precum și proteinedin membrane globulelor de grăsime.

iar folosite.

α-lactalbumina este o proteină mică, care se pliază compact și are formă aproximativ sferică. Variantele genetice A,B conțin disulfurice. α-lactalbumina are un situs sferic neexpus pentru a lega un ion de calciu, el fiind legat puternic, stabilizează conformația proteinei.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu precipită alături de cazeină sub acțiunea acizilor sau cu enzime cuagulante, este denaurată prin încălzire la o temperatură de peste 72°C și poate fi astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.

β-lactoglobulina domină celelalte proteine serice, în special în ceea ce privește reacția la tratamentul termic. Proteina de referință pentru familia β-lactoglobulinei este considerată β-LG B, formata din 162 aminoacizi.

Laptele conține și proteine în cantități mai mici, sau sub formă de urme. Cele mai importante componente proteice minore din lapte sunt: imunoglobulinele, serumalbumina, proteine care leagă metalele, proteozo-peptonele, proteinele care leagă vitaminele, angiotensinele și kininogenul.

I.3.2. [NUME_REDACTAT] componentul care se găsește în cea mai mare proporție din toate componentele laptelui de vacă. Este singurul zahăr care s-a găsit în lapte și care nu mai apare în nici un alt produs de origine animală sau vegetală. Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid, format prin unirea a două molecule de monozaharide, glucoză și galactoză. Puterea sa de îndulcire este foarte slabă (0,27) de circa două ori mai mică decât a glucozei și de patru ori decât a zaharozei.

Solubilitatea lactozei este de asemenea mai mică și variază în funcție de forma sub care se găsește, hidrată sau anhidră. Lactoza cristalizată ar exista sub două forme α-lactoză hidratată și β-lactoză anhidră, ultima fiind mai solubilă în apă. În momentul cresterii concentrației, lactoza cristalizează, în final, trecând se pare tot la α-lactoză. Fenomenul are loc atât la fabricarea laptelui concentrat cu adaos de zahăr cât și în timpul refrigerării amestecului pentru înghețată, ca defect a acestor produse. Pentru mărimea solubilității se impune evitarea formării aspectului nisipos, datorat formării cristalelor mari de lactoză, a căror solubilitate este mai scăzută.

I.3.3. Substanța grasă

Grăsimea este componentul din lapte care variază cel mai mult din punct de vedere cantitativ, în funcție de rasa animalului, dar și de hrana și îngrijirea lui. Grăsimea în lapte se găsește sub formă emulsionată, ca globule mici cu diametru variind între 2 și 10µ. Culoarea ei este alb-gălbuie, datorită prezenței pigmenților carotină și xantofilă. Acești pigmenți provin din nutrețuri, astfel că vara, datorită pășunatului, se găsesc în cantitate mai mare și nuanța grăsimii este întotdeauna mai galbenă.

Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuși caracterizată printr-o structură hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenți organici și insolubilitate în apă. Pentru acest component al laptelui se mai utilizează și denumirea de grăime, dar grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când amestecul se găsește sub formă solidă la temperatura mediului ambiant.

I.3.4. [NUME_REDACTAT], fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conține totuși, în cantități variabile, aproape toate vitaminele (mai puțin vitamina C). Cantitatea de vitamine variază cu rasa, perioada de lactație și alimentația animalului și este influențată de modul de tratare a laptelui după mulgere.

În timpul prelucrării laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se concentrează în smântână și apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile le găsim prezente în laptele smântânit și în zară (subprodus rezultat la fabricarea untului).

I.3.5. [NUME_REDACTAT] lapte s-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sânge, iar altele secretate de către diferite microorganisme. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele și oxidoreductazele (catalază, reductază și lactoperoxidază), prezentând o importanță practică deosebită. Unele dintre enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze și proteaze), altele permit controlul calității microbiologice a laptelui (reductaze) sau controlul eficienței pasteurizării laptelui (fosfatază și peroxidază).

I.3.6. [NUME_REDACTAT] în gaze a leptelui este variabil. Imediat după muls predomină dioxidul de carbon circa 10% în volum. Ulterior, prin aerare și agitare, conținutul de dioxid de carbon scade și în urma contactului cu aerul crește conținutul de azot și oxigen.

Scăderea conținutului de dioxid de carbon face ca aciditatea titrabilă a laptelui să scadă imediat după mulgere.

Creșterea conținutului de azot din lapte nu are importanță, dar prezența unei cantități mai mare de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte și la apariția unor defecte de gust ca urmare a proceselor oxidative.

I.4. Proprietățile organoleptice ale laptelui

Aspect-culoare

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb­gălbuie. Colorația gălbuie se datorează unei conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.

Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, roșu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecție care secretă pigmenți caracteristici. Culoarea roșie se datorește uneori prezenței sângelui în lapte, provenit de la un uger bolnav.

Gustul și mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag și aroma placută specific, dar foarte puțin pronunțată.

Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător, dacă mulsul nu s­a făcut în condiții igienice. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutrețuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, etc.

Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor, ca de exemplu: bruceloză, tuberculoză, etc.

I.5. Proprietățile bacteriostatice și bactericide ale laptelui

În lapte, pe lângă microorganisme benefice , cum ar fi cele care produc aromă și diferite modificări fizice dorite, folosite în general în fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc și microorganisme patogene sau potențial patogene și toxice pentru om.

Astfel, microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.

În laptele proaspăt muls, numărul de microorganisme nu crește o anumită perioadă de timp (3-6 ore), chiar scade.

Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme și unele chiar mor.

Ca urmare, putem spune că laptele are proprietăți bacteriostatice și bactericide.

Acțiunea bactericidă se datorează existenței în lapte a unor substanțe specifice anticorpi legați cu lactoglobulina, lizocina, lactina I (activă în colostru), lactina II (activă în laptele normal), lactina III (activă în laptele obținut în ultimele zile de lactație)

Substanțele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt, nerăcit, se descompun în 2-3 ore după muls, iar prin pasteurizare se distrug.

I.6. Defectele laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăților sale organoleptice și fizico-chimice, numite defecte, care afectează în primul rând culoarea, mirosul, gustul sau consistența sa.

Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifestă, mult mai târziu.

Defectele laptelui se datorează inițial îmbolnăvirii animalelor și în special afecțiunilor ugerului, condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzatoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecție, care prin acțiunea lor determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal, proaspăt și de "bună calitate”.

Laptele albastru

La minimum două ore de la muls, apar în lapte pete mici care se întind cu timpul, laptele devine albastru-verzui, și apoi cenușiu murdar, datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina și produce indol. De obicei, infecția apare datorită vaselor de colectare, infectate și murdare

Laptele roșu

Apare fie datorită prezenței globulelor roșii din sânge, unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulcerații. Se recunoaște deoarece, după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezența globulelor roșii din sânge. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls.

După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o colorație roșiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene. Culoarea apare datorită unor secreții de pigmenți solubili în apă. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid.

Laptele galben

De multe ori această culoare se datorează unui conținut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina și o solubilizează cu formare de amoniac.

Laptele negru

În lapte apar pete negre și se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra, Mucor si Rhizonus).

Defectele de consistență

Laptele vâscos sau laptele brânzos, apare datorită influenței unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes, Streptocuccus termophilus. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă, care aderă de pereții vasului și se poate trage în fire.

Defecte de gust și miros

Și anume: laptele amar. Acest defect provine din alimentație, datorită consumării unor ierburi, ca pelinul sau de nutrețuri însilozate defectuos și mucegăite. Gustul mai poate apărea și datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente .

Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini, bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. Gustul ar proveni, după unii autori, prin solubilizarea microbiană a cazeinei și transformarea ei în peptone, diferite aldehide sau acid butiric. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi și mirosuri, și anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei, lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi, lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa, lapte dulceag și miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum.

Laptele, prin particularitățile sale, poate fi ușor falsificat prin substituire parțială, prin sustragerea unor componente, prin adaos de substanțe străine (conservanți, neutralizanți sau inhibitori), care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. Și aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui, a căror consecințe și modul lor de punere în evidență sunt tratate în subiectele următoare.

Capitolul II

Autentificarea produselor lactate

II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic

Pentru un segment de consumatori, produsele lactate, îndeosebi brânzeturile obținute din lapte neprocesat termic, reprezintă o anumită atractivitate, apreciindu­se la acestea o exprimare mai bună a însușirilor senzoriale, în special a aromei.

Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime, de condițiile de igiena etc. ceea ce determină creșterea costurilor de producție și implicit a valorii comerciale, de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.

Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui, proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele procesat termic. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite.

II.2. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata

De mai multă vreme în U.E, dar și în alte țări, există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată, îndeosebi a brânzeturilor. De astfel, o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecție a fost publicat în 1996.

Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic, calitatea și caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obținere și de alte condiții (specia/rasa, mod de furajare etc).

Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate, autentificarea lor fiind anevoioasă, dar necesară, pentru ca cei ce le consumă să nu­și piardă încrederea în ele. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment și prin inspecții la locul de producere.

II.3. Recunoașterea fraudelor

Laptele și produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic și se practică de foarte multă vreme.

Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice, cum este adaosul de apă, în prezent tehnicile s­au perfecționat, unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză.

Prin aplicarea celor mai noi cunoștințe tehnice și analitice și printr­o bună cunoaștere a produselor și a tendintelor pieței, se pot evalua posibilele “zone de risc”, se pot identifica și dezvolta metode de anliză și control, capabile să descopere cele mai sofisticate fraude.

II.4 Falsificările laptelui

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează ușor la diverse manopere frauduloase.

Acestea se pot grupa în doua categorii:

substituiri totale sau parțiale, directe și indirecte, ale unuia sau mai multor componenți valoroși, cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă și extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii;

mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind menținerea acidității normale a laptelui prin adaos de conservanți și neutralizanți;

Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit), cu gust și miros dulceag, plăcut, specific de lapte.

Examinarea fizico­chimică și biochimică constă în determinarea indicilor fizico­chimici și biochimici ai probei supuse analizei și compararea rezultatelor obținute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare.

Falsificare prin adaos de apă și/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parțialã)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă și/sau lapte degresat, degresarea parțialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace.

Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantități de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară.

Adaosul de apă determină diluarea laptelui și în consecință diminuarea conținutului tuturor componentelor și a valorii nutritive, iar din punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare și schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricație (coagulare, maturare).

Densitatea și alte caracteristici fizice

Compoziția chimică relativ constantă a laptelui este reflectată și de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea, punctul crioscopic etc.

Densitatea laptelui, ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului, este condiționată de suma influențelor celor cinci componente majore, în care apa și grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanțele proteice, lactoza și substanțele minerale să o ridice.

Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1,029g/cm3 pentru laptele de vacă și pentru laptele de bivoliță 1,031 g/cm3.

Deci, în cazul în care la laptele suspect s­a găsit densitate foarte mică, se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.

De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă, introducând în lapte diferite substanțe pentru corectarea densitații. În asemenea situații densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. Desigur, cercetând valorile celorlalți parametri de control (extractul uscat total, notat E.u.t, extractul uscat degresat, proteinele, grăsimea, substanțele minerale totale, substanțele străine, azotații și azotiții, polifosfații etc.) se poate deduce cu siguranță această dublă fraudă.

Valoarea normală a substanței uscate totale din lapte este de 12,5 % , iar limitele se încadrează între 10,7 și 14,8%.

Laptele la care E.u.t. are o valoare mai mică decât 12,5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă, extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă și smântânire) și trebuie supus încontinuare unor verificări.

În urma determinării conținutului de substanțe proteice din lapte pot apărea două situații anormale:

conținutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3,2%, în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă;

conținutul de proteine foarte mare, situație în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanțe azotoase (azotați, uree) sau adaos de lapte colostral.

Lactoza și substanțele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. În același timp lactoza din punct de vedere calitativ, este principalul compus al extractului uscat total, reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia, de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea.

Conținutul de lactoză este un indicator foarte prețios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. În cazul în care proba suspectă s­a găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară, de 4,5%, este o dovadă că în laptele respectiv s­a adăugat apă. Desigur, rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice.

În cazul laptelui colostral, conținutul de lactoză este de asemenea scăzut, analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta.

Se determină cel mai frecvent prin metoda acido­butiromertică (Gerber), însă metoda de referință obligatorie în caz de litigiu este metoda extracției cu solvenți organici precedent de hidroliza amoniacală.

PARTEA PRACTICĂ

Capitolul III

METODE DE ANALIZĂ

III.1. Analiza grăsimii

Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acido-butirometrică (Gerber), care este metodă de referință în caz de litigiu este metoda extracției cu solvenți organici precedată de hidroliză amoniacală.

Conținut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat, fie sustragerea grăsimii

Conținut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlnește în următoarele situații:

lapte incorect omogenizate, recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată

lapte colostral

adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale

lapte de oaie sau de capră

Decelarea falsificării se face prin :

determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici

determinarea grăsimii lapte suspectat

Proporția de substanță grasă extrasă se calculează cu relația:

Grăsimea sustrasă % = * 100

– este % grăsime din proba normală

– este % grăsime din proba sustrasă

În urma determinării conținutului de grăsime din lapte, pot rezulta două categorii de situații anormale:

conținutul de grăsime sub limita normală (standardizată), în acest caz poate fi vorba de adaos de apă, sau de lapte degresat, fie de sustragerea grăsimii. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situație în parte;

conținutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare).

În acest caz poate fi vorba de mai multe situații:

lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată;

Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire și solidificare, indicele Reichert­Meissl, indicele Polenske, indicele de iod, indicele de saponificare, indicele de refracție) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare;

lapte colostral, la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare;

adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale; problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă.

Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel:

Grăsime sustrasă % =

Apă adăugată % =

– procent de apă din proba sustrasă

procent de apă din proba normală

extract uscat degresat din proba suspectată

– extract uscat degresat din proba normală

Relațiile de calcul al apei adăugate și a laptelui degresat sunt:

= 100 – * 100

A % = 100 – * 100

= – A

– cantitatea de lapte degresat, %

A – cantitatea de apă adăgată

– produse adăugate (apă și lapte degresat)

– cantitatea grăsime din proba suspectată

III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densității

Clorura de sodiu este cea mai folosită substanță pentru corectarea densității laptelui .

Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă, deoarece în lapte se găsește o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele situații, (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depășesc limita maximă normală.

Conținutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte, cu o medie de 140mg/100ml lapte, iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml.

Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referință) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat și degresat reacționează cu azotat de argint.

O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal și mult mai mare pentru laptele mastitic.

În cazul acestei falsificări se va doza și conținutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbție atomic conținutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă)

Depășirea conținut maxim de sodiu se produce în următoarele situații:

lapte colostral , cu o depășire moderată

lapte provenit de la vaci cu mamită, depășire este moderată, la fel și la cloruri

lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu, depășirea este pronunțată; cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte

lapte falsificat prin adaos de neutralizanți de tipul: hidroxidul, carbonatul și bicarbonatul de sodiu

Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare și în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. Colostrul este mai dens, ușor lipicios, culoarea este galbenă, gust fad, leșios. Colostrul este mai bogat în proteine, are densitatea ridicată (1,040-1,060), și săruri minerale.

III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate).

Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte, în cantități echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc, seu topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine), sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale.

Decelarea se poate efectua prin:

analiză senzorială

decelare prin analiza indicilor fizico chimici și analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare, aciditate, indice de iod)

Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este și adaos de inlavit.

Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea vițeilor.

Inlavitul se obține industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc, seu) sau vegetal, emulgatori, vitamine, substanțe antioxidante.

Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf și se reconstituie cu apă.

Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin:

substituirea parțială, când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporții

substitirea totală, adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit

Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic și prin analiza indicilor fizico-chimici.

Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezența lecitinei, iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă, la suprafața are loc separare grăsimii adăugate. Gustul și mirosul se modifică.

Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici

indice [NUME_REDACTAT]

indice Polenske

indice de saponificare

Acești indici vor avea valori mai mici decât cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, care este valoarea obișnuită a grăsimii.

III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

Substanțele neutralizante, alcaline, (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii, pentru neutralizarea acidității crescute și pentru păstrarea însușirilor sale căt mai mult timp.

Laptele imediat după mulgere are reacție acidă datorită fosfaților acizi, citraților, acid carbonic și alți compuși.

Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantația lactozei cu formare de acid lactic.

a) hidrolizează lactoza la monozaharidă

b) monozaharida se trasforma în acid lactic

Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner, iar pH între 6,4-6,7. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospețime a produsului.

Laptele are reacție alcalina în cazul mastitei tuberculoase.

Laptele are reacție acidă în mastitele provocate de germeni lacto-fermentativi.

Acidifierea laptelui este cauzată de fermentația lactozei cu formare și acumularea treptată a acidului lactic liber. Prin adaos de substanțe neutralizante, acidul lactic este neutralizat parțial sau în totalitate, determinând scăderea acidității.

Aciditatea laptelui de la animale sănătoase, la scurt timp după mulgere este de 14°T, iar pH mai mare de 7.

Aciditate în limite normale sau chiar depășite nu exclude însă adaos de neutralizanți.

Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber.

Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanți numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora.

Prin adaos de substanțe neutralizante valoarea alcalinității cenușii crește.

Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui; acest criteriu are la bază efectul tampon aproate constant laptelui.

Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0,25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2,7.

Adaosul de substanțe neutralizante implică:

modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte, prin inhibarea microflorei acidolactice și favorizează creșterea și multiplicarea bacteriilor protolitice și patogene

mascarea unor transformări ale laptelui

afectarea salubrității produsului cu consecințe negative asupra sănătății consumatorilor

III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante

Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii și păstrarea însușirilor aparent normale o perioadă mare de timp.

Substanțe conservante folosite: apă oxigenată, acidul salicilic și salicilați, acidul benzoic și benzoați, acidul boric și sărurile sale, aldehida formică.

Substanțele conservante nu au acțiune germicidă selectivă, ele modifică microbiota laptelui, favorizează dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacție sau patogene.

Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli.

Substanțele conservante nu au acțiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populației) și de ordin economic, deci afectează sănătatea populației.

Apa oxigenată (soluție peroxid de hidrogen 3%)

este un conservant de scurtă durată,

care adăugat în cantități mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie;

are următoarele efecte: germicid, declanșează procese oxidative, denaturează însușirile senzoriale

utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative

modul de acțiune: H2O2 eliberează oxigen activ , iar acțiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului

Acidul salicilic și salicilați

adăugat în proporție de 0,04-0,03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile

identificarea ac salicilic și săruri cu FeCl3 și rezultă o colorație violetă

acidul salicilic și salicilații sunt interziși a fi utilizați

Acidul benzoic și sărurile lui

se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

identificarea ac boric se face cu FeCl3 și rezultă o colorație violet

Acidul boric și borați:

Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar

se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui

identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric

Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă), are acțiune puternică germicidă și este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui.

aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar și în cantitate foarte mică

metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe propritățile reducătoare a apei oxigenată

dă reacție de culoare cu diverși reactivi

se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă

Compoziția chimică a laptelui, dar și valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.

Laptele de oaie și cel de bivoliță are un conținut de 1,5 ori mai mare de substanță uscată datorită cantităților sporite de grăsimi și de proteine și au caracteristici fizico chimice și senzoriale diferite de laptele de vacă.

Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivoliță sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însușirilor senzoriale și determinarea indicilor fizico- chimici ai grăsimii, de ex indicelui Polenske.

Lapte de oaie

Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactație oscilează între 1,034—1,040, fiind condiționată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui.

Valorile cele mai reduse ale densității se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactație, iar cele mai ridicate la sfârșitul acestei perioade, respectiv luna septembrie, când pot depăși cifra de 1,040.

Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. Laptele de oaie proaspăt muls, la fel ca și laptele de vacă, are reacție amfoteră.

Aciditatea laptelui de oaie crește în timpul perioadei de lactație, fiind mai redusă la începutul acestei perioade și înregistrând valori maxime la sfirșitul perioadei. Această creștere este în dependență, directă cu mărirea conținutului de cazeină și de săruri minerale.

Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactație variază între 21—22,5°T, mărindu-se progresiv, ajungând la sfirșitul perioadei de lactație la 28—30°T.

Laptele de oaie, în condițiile de producție din țara noastră, la recepție trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții:

densitatea la 20°C, min. 1,033g/ml

grăsimea, % min.6,5

substanță uscată, fără grăsime % minim 11,0

aciditate °T max……24

Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice românești: telemea, cașcaval, caș, brânza de burduf. Datorită conținutului ridicat de cazeină și grăsime, la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă.

Laptele de capră

are o compoziție apropiată de cea a laptelui de vacă, dar are un conținut ușor mai mare de grăsimi

este mai puțin expus falsificărilor

identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske)

Laptele de bivoliță

Caracteristic laptelui de bivoliță este conținutul său ridicat în substanță uscată (peste 18%), respectiv de grăsime și cazeină față de laptele de vacă, apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie. De asemenea, caracteristic laptelui de bivoliță este raportul proteine/grăsime, mult mai redus (0,547), decât de la laptele de vacă (0,850—0,900), iar proporția de cazeină față de proteinele totale este

Laptele de bivoliță are indicele Polanske de 2,4 .

III.7. Determinarea densității laptelui

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C și masa aceluiași volum de apă la temperatura de +4°C.

Exprimarea densității se face în g/cm3 (1,029) sau în grade densimetrice (29) și reprezintă valoarea medie a marilor componenți (lactoza 1,525, substanțele proteice 1,25-1,30, săruri minerale 2,3-2,4, apă 1, iar grăsimea 0,926), fiind influențată de proporția acestora.

Aparatură necesară:

termolactodensimetru sau lactodensimetru

termometru

cilindru de sticlă

baie de apă.

Termolactodensimetrul are urmatoarele părți: un con cilindric din sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. Partea inferioară are un rezervor sferic, în care se află alice de plumb și care asigură plutirea aerometrului în poziție vertical, atunci când se află în lichid, pe tijă sunt trasate gradațiile care indică densitatea .

Modul de lucru:

Determinarea densității se efectuează după minim 2 ore de la mulgere, pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conține. După ce laptele este bine omogenizat și adus la temperatura de +15 – +25°C, se toarnă cu atenție în cilindru de sticlă ținut în pozitie înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se așează pe suprafată orizontală. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru, pana la diviziunea 1,030 și se lasă să plutească 30 secunde – 1 minut, după care se citește valoarea densității la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii.

Densitatea reală se obține dacă temperatura laptelui este de +20°C. În cazul în care temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată.

Astfel:

când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C, se mărește densitatea citită cu 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C;

când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C, corectarea se face prin micșorarea densității citite cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C.

Corecțiile se impun deoarece la un lapte mai cald, forța de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) și termolactodensimetrul se scufundă mai mult, arătând valori mai mici ale densității decât cea reala și invers.

Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1,029% la bivoliță 1,030 și oaie 1,033.

Corecțiile se fac conform tabelului 3.1.

Densitatea laptelui la 20°C, corespunzătoare densității citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C

III.8. Determinarea substanței uscate a laptelui (S.U.T.)

Prin substanța uscată (extract uscat) se înțelege totalitatea substanțelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.

Substanța uscată din lapte este alcatuită din grăsime, substanțe proteice, lactoză și săruri minerale. Substanța uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. Variația substanței uscate din lapte este determinată de variația conținutului componenților săi. Conținutul în lactoză și săruri minerale, cercetat în numeroase probe de lapte, nu prezintă variații prea mari. Conținutul în substanțe proteice variază într-o mai mare măsură, iar al grăsimii variază cel mai mult. Prin urmare, variația substanței uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii, ale cărei variații pot ajunge până la 50%.

Prin determinarea substanței se completează datele cu privire la aprecierea calității unui lapte și, de asemenea, se stabilește falsificările laptelui.

Substanța uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe și prin metode indirecte.

Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă și metoda prin uscare cu radiații infraroșii.

Determinarea substanței uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă

Aparatură și reactivi necesari:

balanță analitică,

etuvă electrică,

exicator,

fiole de sticlă sau porțelan de 4-5 cm (cu capac),

baghete subțiri de sticlă,

pipete de 10 ml,

nisip calcinat (nisip fin cernut, trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat, spălat cu apă până la reacția neutră, uscat și calcinat).

Mod de lucru:

Într-o capsulă de porțelan se introduc cca. 10 g nisip și o baghetă de sticlă.

Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C, se racește în exicator și, apoi, se cântărește la o balanță de precizie, repetându-se operația pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip.

Se pipetează în capsulă 10 ml lapte și se cântărește din nou. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei și se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore, după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore.

După uscare, capsula se răcește în exicator și apoi se cantărește. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă.

Substanță uscată % = *100

în care:

greutatea capsulei cu nisip, în g;

= greutatea capsulei cu nisip și lapte înainte de uscare, în g;

= greutatea capsulei cu nisip și reziduu după uscare, în g.

Capitolul IV

igienA în industria laptelui

IV.1 Condițiile și tehnica obținerii unui lapte sănătos, igienic și de bună calitate

Problema principală în obținerea unui lapte sănătos, igienic și de calitate bună, constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producție până la consumator, precum și de a se împiedica dezvoltarea microbilor care, eventual, au pătruns în lapte. De aceea, trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă, începând de la recoltarea laptelui și până la punerea lui în consumație.

S-a verificat că un lapte muls în condiții riguroase de igienă poate să conțină un număr mic de microbi la 1 ml, pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conțină în același volum sute de mii de microbi.

Gradul de infecție al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul, cât și de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării, conservării și transportului.

Printre factorii cei mai importanti, care influențează gradul infecției ulterioare a laptelui sunt:

starea de curățenie a grajdului și a locului unde se execută mulsul;

starea de curățenie a vacii;

starea de curățenie a mulgătorului;

felul mulsului;

starea de curățenie și felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge, se păstrează, se prelucrează și se transportă laptele;

condițiile de temperatură și de igienă în care se păstrează laptele după mulgere

Starea de curățenie a grajdului și a locului unde se execută mulsul

Atmosfera adăposturilor sau spațiilor unde se mulg animalele, conține numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de așternut, furaje, fecale, vehicule Furajele grosiere poartă, în special, bacterii sporulate și spori de mucegaiuri; silozurile – bacterii blilirice, fecalele – enterobacterii, în special E. coli.

Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operații:

îndepărtarea zilnică a dejecțiilor animalelor;

stropirea și efectuarea zilnică a măturatului;

primenirea zilnică a așternutului;

spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecțiilor lichide;

văruirea și dezinfecția generală de două ori pe an și ori de câte ori este nevoie;

efectuarea reparațiilor de întreținere, a dezinsecțiilor și a deratizărilor ori de câte ori este nevoie

Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obținerii unei autobiosterilizări.

IV.2. Igiena mulsului

Murdăria găsită în lapte provine, de cele mai multe ori, de pe corpul animalului: particule de fecale, de pământ, de vegetale, fire de păr, celule epiteliale. Această contaminare se poate reduce prin menținerea corpului animalelor în stare curată,

Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui, în timpul operației de muls trebuie respectate următoarele norme:

imediat, înainte de muls sau în timpul mulsului, nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf, efectuarea măturatului sau primenirea așternutului;

animalele, înainte de muls, se supun curățeniei corporale, coada se leagă de picior, ugerul se spală cu apă caldă și săpun și se șterge cu un prosop alb, curat;

mulgătorul, înainte de începerea mulsului, își spală mâinile cu apă caldă și săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui:

vasele folosite la muls, cât și la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenți și dezinfectate cu "sodă calcinată 2%, apoi clătite cu apă potabilă. Acelorași operații sunt supuse și instalațiile de muls mecanic, inclus: conductele pe care circulă laptele,

Obținerea unui lapte cu mare garanție de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică, întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric.

IV.3. Igiena operațiilor după muls

După efectuarea mulsului, laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operații:

Strecurarea prin sită metalică, prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate și opărite după fiecare utilizare, uscate și păstrate în locuri ferite de praf sau insecte.

Imediat după mulgere, laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor, acoperit cu tifon sau pânză curată. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace, pentru a se asigura aerisirea laptelui

Indiferent de locul obținerii, laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. Fermele care produc cantități mari de lapte sunt obligate a-și procura aparate speciale de răcire; laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C.

Pentru asigurarea condițiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte, acestea sunt obligate a-și amenaja un spațiu pentru păstrarea și răcirea laptelui, cât și pentru păstrarea utilajelor de muls.

Vasele folosite la mulgerea, strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenți dezinfectate, clătite cu apă potabilă (rece), așezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muștelor. Capacele bidoanelor se spală separat, după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc, care se supun acelorași operații.

Igiena unităților de industrializare a laptelui

Societățile comerciale de industrializare a laptelui sunt unități de recepție, prelucrare, depozitare și distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie amplasate cu predilecție în zonele de producție a laptelui, pe terenuri salubre;

să fie împrejmuite și să aibă incinta pavată sau asfaltată și prevăzute cu înclinație, pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale;

să fie asigurate cu o zonă de protecție sanitară, care să evite poluarea față de vecinătăți cu noxe și pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă și în spațiile de producție;

să fie racordate la o rețea de apă potabilă, care să asigure în mod corespunzător nevoile de producție și de igienă și prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 și 83°C;

sistemul de circulație a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulație a apei industriale folosită la producerea aburului, spălarea pavimentului etc.;

să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localității; acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide și să fie compus din două rețele distincte, dintre care una pentru apele reziduale industriale și una pentru evacuarea reziduurilor provenite din grupurile sanitare; deschiderile de absorbție ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea;

atât în spațiile de producție cât și în cele de depozitare a produselor lactate, pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal;

pardoseala trebuie să fie rezistentă la acțiunea grăsimilor și a substanțelor dezinfectante, netedă și impermeabilă;

sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei și care să nu denatureze culoarea laptelui;

să fie prevăzute sisteme de ventilnție care să asigure o primeniră continuă a aerului și un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre;

toate instalațiile folosite la fabricarea produselor lactate, inclusiv conductele de abur, apă etc., trebuie confecționate și amplasate în așa fel încât să nu influențeze calitatea și salubritatea laptelui;

pereții, în astfel de unități, în mod obligațoriu, trebuie să fie acoperiți cu faianță albă până la înălțimea de 2 m;

spațiile destinate producției să fie separate, cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul în care se prelucrează produsele pasteurizate;

depozitele de lapte să corespundă ca volum producției proiectate, prevăzute cu instalații de frig care să asigure un regim de O°C +4°C și separat depozite răcoroase, bine ventilate, prevăzute cu grătare și rafturi adecvate pentru păstrarea produselor;

rampa de spălare și dezinfecție a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate, cu scurgere, aparate de dezinfecție, apă fierbinte sub presiune, soluții dezinfectante, haine de protecție pentru personalul de deservire.

Capitolul V

APRECIEREA CALTĂȚII LAPTELUI

V.1. Densitatea laptelui

Densitatea laptelui integral, nediluat:

temperatura laptelui: t=15°C

densitatea laptelui, măsurată la t=15°C, ρ =1030 g/cm3 ,

calculul densitatii laptelui la t=20°C:

=1,030-5*0,0002=1,030-0,001=1029 g/cm3

Densitatea laptelui diluat

S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral, proaspăt muls, la volum de 250 ml cu apă distilată.

temperatura laptelui: t=15°C

densitatea laptelui diluat, masurată la t=15°C, ρ =1010 g/cm3 ,

calculul densitatii laptelui la t=20°C:

g/cm3

Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl (figura 5.1.)

temperatura laptelui: t=15°C

densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl, măsurată la t=15°C,

ρ =1,030g/cm3 ,

calculul densității laptelui la t=20°C

g/cm3

Figura 5.1. Mascarea densității laptelui falsificat prin diluare și adaos de NaCl

Evoluția densității laptelui în funcție de temperatură și grad de falssificare Figura 5.2. Evoluția densității laptelui în funcție de temperatură și grad de falssificare

Densitatea laptelui integral este de 1029g/cm3, densitate normală. Aceasta scade la adaoos de apă deorece densitatea apei este 1, adică maii micp decât alaptelui. La ados de clorură de sodiu densitatea crește. Această metodă de falsificare este cel mai des întâlnită și maschează diluarea cu apă a laptelui. Crează anomalii în procesul tehnologic și are efect negativ asupra calității produselor lactate. Sarea este un inhibitor pentru microorganismele din culturile lactice selscționate utilzate în procesul tehnologic, ceea ce afectează fermentația lactică cu formare de produse cu defect de gust și consistență.

V.2. Variația substanței uscate a laptelui

Substanța uscată degresată ( S.U.N.)

Se calculează scăzând din cifra substanței totale, procentul de grăsime.

Exemplu:

substanță uscată totala (S.U.T.) = 12,72%

conținutul în grăsime = 3.50%

substanță uscată degresată =S.U.N– conținut de grăsime = 12,72 – 3,50 = 9,22%

substanță uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puțin și rareori scade sub 8,5%.

Figura 5.3.Creuzet cu nisip și lapte Figura 5.4. Etuvă

înainte de uscare

Figura 5.5. Creuzet cu nisp și reziduu, după uscare

Rezultatele lucrării practice:

– creuzet cu nisip = 61,9035g

– creuzet cu nisp și lapte înainte de uscare = 76,3260g(figura 5.3.)

– creuzet cu nisip și reziduu din lapte după uscare= 63,4324g (figura 5.5.)

Substanță uscată % = *100

Substanță uscată % = * 100 = * 100 = 12,40 %

Figura 5.6. Principalele component ale laptelui

Pentru calitatea produselor lactate este importantă ponderea componentelor laptelui în compoziția acestuia:

S.U.T.% (substanța uscată totală) influențează consistența produselor lactate acide;

S.U.N %: procentul de substanță uscată negrasă are efectatât asupra calității produselor lactate acide cât și în randament la fabricarea brânzeturilor și a conservelor din lapte (lapte concentrat și lapte praf);

Procentul de grăsime este folosit la recalcularea laptelui pentru plată și are effect în rentabilizarea procesului de producție. Prin degresarea totală sau parțială a laptelui se obține smntâna utilizată la fabricarea smâmtânii de consum fermentate, a smântânii dulci pentru frișcă și a untului. Recalcularea litrilor de lapte ce vor fi plătiți la producător se efectuează cu formula:

în care:

Lrec: litri de lapte recalulați pentru plată;

Lef: litri de lapte măsurați volumetric;

Gef: procentul de grăsime, determinat butirometric;

Gneg: procentul de grăsime negociat cu furnizorul de lapte sau S.T.A.S.

V. 3. Depistarea în lapte a unor substanțe conservante și neutralizante

V.3.1. Recunoașterea apei oxigenate (H2O2)

Apa oxigenată (soluție peroxid de hidrogen 3%)

Este un conservant de scurtă durată, care adăugat în cantități mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.

Figura 5.7. Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată

Are următoarele efecte:

germicid

declanșează procese oxidative

denaturează însușirile senzoriale

Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative.

Modul de acțiune: H2O2 eliberează oxigen activ, iar acțiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului (figura 5.7)

V.3.1.1. Reacția cu bicromat de potasiu

Principiul metodei:

În prezența apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră.

Reactivi:

Bicromat de potasiu soluție 1%, acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu, peste care se adaugă prin prelingere pe pereții eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor.

La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie, a cărei intensitate este proporțională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează (figura 5.8.)

Figura 5.8. Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu

V.3.1.2. Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon

Principiul metodei:

Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte și eliberarea iodului, care în prezența amidonului imprimă laptelui culoarea albastră.

Reactivi:

soluție iodură de potasiu + amidon;

soluție de diluat

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte, se adaugă fără omogenizare 2 picături soluție de acid sulfuric și 0,2 ml soluție KI + amidon, apoi se lasă în liniște pentru 10 minute.

După aceasta, se examinează conținutul eprubetei neagitându-l.

Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre, laptele conține apă oxigenată (figura 5.9.).

Figura 5.9. Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI și amidon

V.3.1.3. Proba cu iodura de potasiu

Principiul metodei:

Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte, descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului, care imprimă laptelui culoarea galbenă.

Reactivi:

iodură de potasiu cristale.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte și aproximativ 0,5 g Kl cristale.

Compoziția se amestecă și dacă culoarea laptelui devine galbenă, în aceasta există apă oxigenată (figura 5.10).

Figura 5.10. Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale

V.3.1.4. Reacția cu acid acetic și acid cromic

Reactivi necesari:

acid acetic concentrat,

acid cromic, soluție 1%.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Se filtrează și peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic.

Interpretare:

În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră; în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. Proporția în care se folosește este de l-4% .

V.3.1.5. Identificarea acidului salicilic

Reactivi necesari:

acid acetic concentrat,

clorură ferică soluție diluată.

Modul de lucru:

Într-o epmbetă se introduc cca. 10 ml lapte, peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Coagulul obținut se filtrează, iar din lactoserul obținut se iau într-o eprubetă cca. 2-3 ml, peste care se adaugă câteva picături de soluție diluată de clorură ferică.

Interpretare:

În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta; în laptele fără acid sailicilic, apare culoarea galbenă, datorită reactivului (figura 5.11.).

Figura 5.11. Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluție de clorură ferică

Acidul salicilic, în proporție de 0,04% conservă laptele două zile, iar în proporție de 0,05% timp de 5-6 zile.

V.3.2. Recunoașterea adaosului de aspirină

Principiul metodei:

În prezența bicarbonatului de sodiu în lapte, aspirina adaugată se saponifică formând acetat și oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier () imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roșie spre galben, cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiași culoare.

Reactivi:

soluție saturată de aspirină;

soluție 10% de clorură ferică.

Modul de lucru:

Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte, 10 ml apă distilată, 2 ml soluție saturată de aspirină, se amestecă, se încalzește în baia de apă la 60-65° și se menține această temperatură timp de o ora, apoi compoziția se filtrează. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică.

[NUME_REDACTAT] culoarea soluției devine roz-deschisă sau roșie spre galben, înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu.

CONCLUZII

Aprecierea caltății laptelui

Evoluția densității laptelui: densitatea laptelui integral este de 1029g/cm3, densitate normală. Aceasta scade la adaoos de apă deorece densitatea apei este 1, adică maii micp decât alaptelui. La ados de clorură de sodiu densitatea crește. Această metodă de falsificare este cel mai des întâlnită și maschează diluarea cu apă a laptelui. Crează anomalii în procesul tehnologic și are efect negativ asupra calității produselor lactate. Sarea este un inhibitor pentru microorganismele din culturile lactice selscționate utilzate în procesul tehnologic, ceea ce afectează fermentația lactică cu formare de produse cu defect de gust și consistență.

Variația substanței uscate a laptelui:

substanță uscată totala (S.U.T.) = 12,72%

conținutul în grăsime = 3.50%

substanță uscată degresată =S.U.N– conținut de grăsime = 12,72 – 3,50 = 9,22%

Substanță uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puțin și rareori scade sub 8,5%.

S.U.T.% (substanța uscată totală) influențează consistența produselor lactate acide;

S.U.N %: procentul de substanță uscată negrasă are efectatât asupra calității produselor lactate acide cât și în randament la fabricarea brânzeturilor și a conservelor din lapte (lapte concentrat și lapte praf);

Procentul de grăsime este folosit la recalcularea laptelui pentru plată și are effect în rentabilizarea procesului de producție. Prin degresarea totală sau parțială a laptelui se obține smntâna utilizată la fabricarea smâmtânii de consum fermentate, a smântânii dulci pentru frișcă și a untului.

Depistarea în lapte a unor substanțe conservante și neutralizante

Recunoașterea apei oxigenate (H2O2):

Reacția cu bicromat de potasiu: în prezența apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră;

Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon: are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte și eliberarea iodului, care în prezența amidonului imprimă laptelui culoarea albastră

Proba cu iodura de potasiu: apa oxigenată, dacă este prezentă în lapte, descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului, care imprimă laptelui culoarea galbenă.

Reacția cu acid acetic și acid cromic: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră; în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. Proporția în care se folosește este de l-4% .

Identificarea acidului salicilic

Acidul salicilic este prezent în seruul obținut prin precipitarea proteinei cu acid acetic. Acesta în prezență de clorură ferică dă o colorație violetă. Serul laptelui fără acid salicilic dă colorație galben în prezenă de clorură ferică.

Recunoașterea adaosului de aspirină

În prezența bicarbonatului de sodiu în lapte, aspirina adaugată se saponifică formând acetat și oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier () imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roșie spre galben, cu formarea mai apoi a sedimentului de aceeași culoare.

Pentru a se obține produse de calitate superioară constantă în tehnologia de prelucrare a laptelui este importantă calitatea laptelui materie primă atât din punct de vedere al compoziției procentuale cât și a depistării falsificării acestuaia. Prin urmare unitățile de producție sunt dotate cu laborator de analiză a laptelui materie primă, la recepție iar parametrii acestuia sunr înregistrați pe loturi și date de recepție. Aceste date, pe bază de număr de înregistrare și semnătura celui care a efectuat analizele, constituie probe în caz de reclamație.

De asemenea pe baza rezultatelor analizelor laptelui materie primă se efectuează dirijarea acestuia pentru obținerea diferitelor sortimente de produse lactate, în funcție de parametrii obținuți la această recepție calitativă a laptelui.

ANEXE

Anexa 1 Determinarea procentului de grăsime

Anexa 2

Determinarea densității laptelui prin metoda areometrică

Anexa 3

[NUME_REDACTAT] Vasile, [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Bara, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. 2001 Microbiologia și Controlul calității laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT] G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate funcționale. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, [NUME_REDACTAT]

Costin G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]. 2008. [NUME_REDACTAT]. Nutrienți. Dietoterapie și compoziția alimentelor. Editura medicală, București.

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]. 1977. Îndrumător pentru determinarea calității mărfurilor, Editura didactică și pedagogică, București.

G. Chintescu, Șt. Grigore. 1962. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura tehnică, București, 1982.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Fox P. F.. 1998. Dairy and Bichemisty, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT]. 2012. Controlul de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

[NUME_REDACTAT], G.Popa, V.Stănescu. 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București