Organizarea Lucrului In Sectia ”bucate Calde”
Cuprins
Introducere
Capiotolul 1. Argumentarea tehnico-economică a proiectului.
Argumentarea tehnico-economică
Caracteristica concurenților
Argumentarea formei organizator-juridice a cantinei
Argumentarea alegerii cantinei și a metodelor de deservire
Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă
Argumentarea posibilității tehnice a construirii întreprinderii proectate în locul dat
Argumentarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate
Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare
Capitolul 2. Calculele tehnologice.
2.1. Elaborarea programei de producere a întreprinderii
2.2. Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit
2.3. Calcule tehnologice pentru secția ”Legume”
2.4. Calcule tehnologice pentru secția ”Carne-pește
2.5. Calcule tehnologice pentru ”Secția rece
2.6. Calcule tehnologice pentru secția ”Bucate calde
2.7. Calcule tehnologice pentru secția ”Patiserie
Capitolul 3. Standardizarea și controlul calității.
3.1. Organizarea controlului tehno-chimic
3.2. Etapele controlului calitații producției
3.3. Evaluarea caracteristicilor organoleptice și metode de analiză senzorială
3.4. Caracteristica și controlul tehno-chimic a materiei prime utilizate la pregătirea preparatului ”Merluciu prăjit în sos roșu de bază
3.5. Condiții de calitate a preparatului finit
3.6. Indicarea calității fizico-chimice de control a preparatului finit
Capitolul 4. Organizarea lucrului în secția ”Bucate calde
4.1. Schema organizării procesului tehnologic în secția ”Bucate calde
4.2. Locul și procesul tehnologic de pregătire a preparatelor fierbinți
4.3. Regimul de lucru al secției ”Bucate calde
4.4. Măsuri de igienizare
4.5. Cerințe sanitare către pregătirea preparatelor cu sosuri
Capitolul 5. Securitatea activității vitale.
5.1. Analiza condițiilor de muncă
5.2. Cerințe către alegerea teritoriului
5.3. Condițiile meteorologice la locurile de muncă
5.4. Noxele de producție
5.5. Caracteristica factorilor de producție nocivi și periculoși la întreprinderile de alimentație publică
5.6. Elaborareamăsurilor sanitaro-tehnice și igiena muncii
5.7. Tehnica securității
5.8. Analiza traumatismului de muncă
5.9. Măsuri contra incendiilor și exploziilor
5.10. Măsuri în domeniul protecției mediului ambiant
5.11. Măsurile privind igiena muncii și sanitaria de producție
Capitolul 6. Calcule economice.
6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii
6.2. Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forța de muncă calificată
6.3. Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere
6.4. Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii
6.5. Calcularea principalelor indici economici și eficienței economici
Concluzie
Bibliografie
Anexe
INTRODUCERE
Alimentația publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social și economic, îndreptat spre ameliorarea și ridicarea nivelului material și cultural al vieții populației. Scopul principal al unităților de alimentație publică este satisfacerea cât mai completă a necesităților oamenilor.
Astfel acestor cerințe activitatea alimentației publice este strâns legată de dezvoltarea economiei. La proiectarea întreprinderii de alimentație publică, un rol important îi revine inginerului – tehnolog. Ca specialist el participă nemijlocit la îndeplinirea părții tehnologice -esența întregului proiect.
La proiectarea întreprinderii se prevede folosirea utilajului tehnologic nou, sistemelor automatizate de conducere. Obiectivul de bază al proiectării este determinat de problemele tehnice și organizațional – economice care se hotărăsc în momentul proiectării.
Principalele din ele sunt:
1. Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii, în general și a secțiilor aparte;
2. Alegerea și repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice și a comunicării
sanitaro – igienice – tehnice;
3. Determinarea metodelor de înlăturare a deșeurilor alimentare și utilizarea lor;
4. Calcularea personalului de producere și tehnic, determinarea termenilor de răscumpărare a întreprinderii și rentabilitatea ei;
5. Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul
tehnologic, alegerea materialelor de construcție.
Organizarea rațională a procesului tehnologic presupune:
Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;
Folosirea diferitor metode de prelucrare și metode de control, care vor asigura
calitate înaltă de producere;
Folosirea efectivă a utilajului și a materiei prime, astfel reducând pierderile;
Deservirea tehnică să fie continuă, la fel și asigurarea întreprinderii cu
materie primă într-o cantitate necesară.
Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de exploatare a
întreprinderii, toți acești factori trebuie luați în considerație la proiectarea
tehnologică.
Caracterul procesului tehnologic la întreprindere se determină în funcție de sortimentul și cantitatea preparatelor eliberate, produselor de patiserie – cofetărie, la fel și de forma de deservire.
Pentru fiecare tip de unitate sânt aprobate cerințe concrete la toți factorii menționați și plus la aceasta sânt stabilite niște recomandări privind numărul de locuri în sălile de comerț zona amplasării întreprinderii.
Cantina – este o unitate de alimentație publică în care se produce și se desface un sortiment larg de preparate și băuturi, produse de cofetărie – patiserie pentru comercializarea lor în sălile de comerț pe parcursul întregii zile. Cantinele se clasifică în următoarele tipuri:
-cantina cu acces liber;
-de tip general;
-cu acces liber specializat dietetice;
-cu acces limitat – care sînt destinate pentru deservirea contingentului specific,
în cadrul întreprinderilor, școlilor sau instituțiilor superioare.
Cantină cu acces liber
Cantinele cu acces liber – pot fi organizate în clădiri separate precum și în clădiri de alte destinații construite după proiecte tip.
Dotarea cu utilaj tehnologic se face în conformitate cu normele dotării, precum se folosesc normele dotării pentru mobilier, veselă, tacîmuri.
In sălile de comerț se folosesc mese de 4 sau 6 persoane cu blatul mesei din materiale igienice care nu necesită folosirea fețelor de mese. Vesela este confecționată din faianță, tacîmurile din oțel inoxidabil.
Forma deservirii – autodeservire care poate fi organizată prin mai multe metode:
– la linia de distribuție cu autoservire, folosim trei forme de achitare;
– la ieșire da la linia de deservire drept după primirea preparatelor;
-achitarea la ieșire din sală după consumarea preparatelor care presupune
primirea bonului pentru achitare la sfîrșitul liniei.
În cantine poate fi folosită servirea meselor cu achitare prin abonamente cum se practică în cantinele pentru elevi și în cantinele industriale.
Condiții deosebite în cantine nu se cer, dar obligatorie este prezența așa numitului grup de intrare:
Vestiar;
Garderobe;
WC;
Grup sanitar pentru consumatori.
Numărul de locuri recomandat în sală este pentru 100 și poate fi pînă la 500, în unele cazuri pînă la 1000 de locuri.
Argumentarea tehnico-economică a proiectului.
Scopul principal al firmei (întreprinderii) în economia de piață este de obține profit. Pentru a fi obținut acest profit este necesară atragerea, combinarea și utilizarea factorilor de producție în scopul producerii și comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfășura și întreține o întreprindere(firmă) cu succes se pune în evidență studierea și cunoașterea economiei de piață.
Argumentarea tehnico-economică pentru întreprinderile de alimentație public cu acces liber începe cu caracterizarea microraionului, pe teritoriul căruia se planifică construirea întreprinderii de A.P.
Cantina este proiectată pentru sectorul Ciocana, municipiul Chișinău pe bulevardul Mircea cel Bătrîn.
În scopul acesta se apreciază:
numărul populației;
numărul de întreprinderi de A.P. cu acces liber și numărul de locuri în ele;
numărul de întreprinderi industrial, de instituții cultural, perspective de construire a spațiului locative, cămine studențești, etc.
1.2 Caracteristica concurenților
Pentru prosperarea unei firme(întreprindere), sunt incluse condițiile economiei de piață pentru a fi la curent cu cerințele pieței și să fie produse bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor.
Primele elemente ale economiei de piață au apărut o dată cu apariția concurenței între producătorii liberi în scopul sporirii câștigurilor obținute în urma producerii bunurilor și efectuării schimburilor de bunuri. Principiile de bază ale formării și dezvoltării economiei de piață sunt libertatea, concurența, interesul individual, profitul și autoreglarea echilibrului între cerere și ofertă.
Caracteristica întreprinderilor concurente situate în apropiere
Tabelul 2.1.
1.3 Argumentarea posibilității tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat
Pentru alegerea locului de construcție a întreprinderii este necesar să se efectueze o amplă analiză a locului unde se va amplasa întreprinderea dată. In sectorul Ciocana apeductele de apă rece și caldă, rețelele electrice, de canalizare, de încălzire centrală, căile de comunicare pentru transport sunt într-o stare bună și bine dispuse la locul de construcție ales. Aceste condiții ne dau posibilitate de a reduce cheltuielile pentru conectarea la ele.
Din punct de vedere sanitar, locul dat se află într-o stare satisfăcătoare, grație lucrătorilor de salubritate care mențin ordinea. Starea igienică satisface normele stabilite. În apropierea sectorului dat nu se află uzine, fabrici care ar produce deșeuri, ar polua aerul.
1.4 Argumentarea formei organizator – juridice a cantinei
Forma organizator juridică a întreprinderii este Societate cu Răspundere Limitată.
Societatea cu răspundere limitată reprezintă întreprinderi, fondate de două și mai multe persoane juridice și (sau) persoane fizice, din Republica Moldova, precum și din state străine, în scopul desfășurării activității de antreprenoriat, care și-au asociat bunurile în scopul desfășurării în comun a unei activități de antreprenoriat, sub aceeași firmă, în baza contractului de constituire. Societatea pe acțiuni sau societatea cu răspundere limitată poate fi înființată și de o singură persoană juridică sau fizică. În societățile cu răspundere limitată numărul asociaților nu poate fi mai mare de 50. Capitalul statutar subscris al societăților este divizat în cote subscrise ale asociaților. Drept documente ce confirmă drepturile asociaților asupra cotelor subscrise sunt: în cadrul societății pe acțiuni – acțiunea, în cadrul societății cu răspundere limitată – adeverința cotei de participație. Societatea pe acțiuni și societatea cu răspundere limitată sînt persoane juridice și poartă răspundere pentru obligațiile asumate cu întreg patrimoniul lor. Acționarii, precum și asociații societății cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligațiile întreprinderii numai în limitele valorii acțiunii (cotelor) care le aparțin.
1.5 Argumentarea alegerii cantinei și a metodelor de deservire
Unitatea proiectată va fi cantină cu acces liber de categoria a I-a care va avea un sortiment larg de preparate. Cantina va avea nevoie de bucătari calificați care vor avea angajamentul de a prepara bucatele, de a deservi consumatorii la un nivel înalt și impecabil.
Argumentarea alegerii locului de construcție
Alegerea locului dat de construcție poate fi argumentat astfel:
apropierea materiei prime de locul de lucru, învățătură, trai și odihnă al consumatorului;
respectarea normelor igienice și sanitare;
locul dat se află se afla in sectorul Ciocana pe strada Mircea cel Batrin pe un traseu aglomerat de autoturisme deoarece in apropiere se gaseste piata.
Iată de ce consider că unitatea dată va avea consumatori atît din sectorul dat clocului unde se va amplasa întreprinderea dată. In sectorul Ciocana apeductele de apă rece și caldă, rețelele electrice, de canalizare, de încălzire centrală, căile de comunicare pentru transport sunt într-o stare bună și bine dispuse la locul de construcție ales. Aceste condiții ne dau posibilitate de a reduce cheltuielile pentru conectarea la ele.
Din punct de vedere sanitar, locul dat se află într-o stare satisfăcătoare, grație lucrătorilor de salubritate care mențin ordinea. Starea igienică satisface normele stabilite. În apropierea sectorului dat nu se află uzine, fabrici care ar produce deșeuri, ar polua aerul.
1.4 Argumentarea formei organizator – juridice a cantinei
Forma organizator juridică a întreprinderii este Societate cu Răspundere Limitată.
Societatea cu răspundere limitată reprezintă întreprinderi, fondate de două și mai multe persoane juridice și (sau) persoane fizice, din Republica Moldova, precum și din state străine, în scopul desfășurării activității de antreprenoriat, care și-au asociat bunurile în scopul desfășurării în comun a unei activități de antreprenoriat, sub aceeași firmă, în baza contractului de constituire. Societatea pe acțiuni sau societatea cu răspundere limitată poate fi înființată și de o singură persoană juridică sau fizică. În societățile cu răspundere limitată numărul asociaților nu poate fi mai mare de 50. Capitalul statutar subscris al societăților este divizat în cote subscrise ale asociaților. Drept documente ce confirmă drepturile asociaților asupra cotelor subscrise sunt: în cadrul societății pe acțiuni – acțiunea, în cadrul societății cu răspundere limitată – adeverința cotei de participație. Societatea pe acțiuni și societatea cu răspundere limitată sînt persoane juridice și poartă răspundere pentru obligațiile asumate cu întreg patrimoniul lor. Acționarii, precum și asociații societății cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligațiile întreprinderii numai în limitele valorii acțiunii (cotelor) care le aparțin.
1.5 Argumentarea alegerii cantinei și a metodelor de deservire
Unitatea proiectată va fi cantină cu acces liber de categoria a I-a care va avea un sortiment larg de preparate. Cantina va avea nevoie de bucătari calificați care vor avea angajamentul de a prepara bucatele, de a deservi consumatorii la un nivel înalt și impecabil.
Argumentarea alegerii locului de construcție
Alegerea locului dat de construcție poate fi argumentat astfel:
apropierea materiei prime de locul de lucru, învățătură, trai și odihnă al consumatorului;
respectarea normelor igienice și sanitare;
locul dat se află se afla in sectorul Ciocana pe strada Mircea cel Batrin pe un traseu aglomerat de autoturisme deoarece in apropiere se gaseste piata.
Iată de ce consider că unitatea dată va avea consumatori atît din sectorul dat cît și din alte sectoare a orașului.
Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării, contingentul de consumatori. Deoarece contingentul de consumatori va fi înalt, regimul de lucru al întreprinderii va fi de la ora 8.00 – 20.00. Personalul întreprinderii date va lucra în fiecare zi a cîte opt ore, șapte zile lucrătoare, iar de două ori în săptămînă vor fi zile sanitare.
1.6 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă
Pentru un lucru în regim neîntrerupt este necesar ca întreprinderea să fie aprovizionată cu materie primă. Datorită faptului că întreprinderea este dotată cu transportul propriu , sursa de aprovizionare cu materie primă va fi piața situată în apropiere pe aceeași stradă . Prezența pieții pe aceeași stradă este un factor pozitiv datorită faptului că cheltuieli de transport vor fi minime. Pe lîngă această, materia primă va fi achiziționată si de la furnizori. Produsele ce nu sînt în cantități mari se vor procura de la bazele en-gross.
Intreprinderea trebuie să aibă furnizori care ne convin după calitatea materiei prime ce ne-o furnizează și asortimentul său.Listă cu furnizori principali de materie prima:
„Franzeluța";
„Rogob";
„Avicola";
„JLC";
„Vitanta”.
1.7 Argumentarea alegerii locului de construcție
Alegerea locului dat de construcție poate fi argumentat astfel:
apropierea materiei prime de locul de lucru, învățătură, trai și odihnă al consumatorului;
respectarea normelor igienice și sanitare;
locul dat se află se afla in sectorul Ciocana pe strada Mircea cel Batrin pe un traseu aglomerat de autoturisme deoarece in apropiere se gaseste piata.
Iată de ce consider că unitatea dată va avea consumatori atît din sectorul dat cît și din alte sectoare a orașului.
1.8 Asigurarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate
Deoarece întreprinderea dată este de categoria I-a, ea trebuie să dispună de cadre cu un înalt grad de pregătire, calificare. Se va selecta personalul pe baza instituțiilor de învățământ studiat, va fi angajat prin concurs, în bază de anunțuri publicitare.
Cantina va avea nevoie de angajați din categoria personalului economic, tehnic: contabil, inginer – tehnolog.
De asemenea va avea nevoie de personal operativ: șef de producere, bucătari, spălătorese, deridicătoare. Anume munca lor va fi pusă ca bază la atragerea consumatorilor.
1.9 Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare
Pentru a începe o afacere nu este posibil fără resurse financiare.
Finanțarea cantinei se va face prin autofinanțare, din veniturile proprii și din surse creditare. Pentru finanțarea de creditare se vor întocmi documentele speciale pentru aceasta.
Capitolul II. Calculele tehnologice
2.1. Elaborarea programei de producere a întreprinderii.
Determinarea numărului de consumatori
Numărul de consumatori se determină după formula:
N = P*Y*X/100
unde:
N – numărul de consumatori în ora dată;
P – numărul de locuri în sală, 70 locuri;
Y – rotația unui loc în ora dată;
X – % de completare în săli pentru ora dată.
Y și X – se iau din anexele manualelor pentru proiectarea Unității Alimentației Publice în funcție de tipul întreprinderii ( Zueva ,anexa 2)
Tabela l.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.
Calcularea numarului de bucate pentru o zi de munca
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează programa de producere a restaurantului se alcătuiește meniul, se determină numărul de bucate și băuturi fiecărei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul întreprinderii, contingentul consumatorilor și formei de deservire.
n = N · m
unde n- numărul de bucate realizate pe zi;
N- numărul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=2,5 (Berdicevski, pag. 56, tab. 10)
n = N · m =679*2.5=1698
Repartizarea procentuala a bucatelor
După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestuia pe grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce în tabelul 2.Datele se iau din Berdicevschii ,,Proiectarea Unității Alimentației Publice’’ pag.164
Tabela 1.2. Repartizarea preparatelor în grupe ( %)
Tabelul 1.3. Calcularea cantității de băuturi, produse de patiserie, pâine sau produse achiziționate.Datele le luam din,,Proiectarea Unității Alimentației Publice’’ Berdicevschii tab.11 pag.57
Tabela 1.4. Meniul cantinei pentru 20 iunie
*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
-Rețetar pentru preparate culinare,partea 1
-Rețetar pentru preparate culinare,partea 2
-Rețetar pentru produse de patiserie
Șef de producere_______________
Tehnolog _____________________ Contabil _________________
Tabela 1.5. Programul de lucru a întreprinderii
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.
Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru.
Cantitatea de materie primă pentru o zi se calculează după formula:
, unde:
G – cantitatea de materie primă, kg;
g – cantitatea produsului conform rețetei;
n – numărul de porții într-o zi, b
1000 – coeficientul de transformare.
Calcularea Futil și Ftot a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă ( F ) a încăperilor de depozit sunt = 30-35 %. Suprafața totală se calculează după formulele:
unde: F – suprafața utilă a încăperii de depozit, m2
G-cantitatea de producție folosită zilnic, kg
q – capacitatea de încărcare a l m2 cu producție gata (kg/m2 );
– durata păstrării, zile;
Se găsește din Zueva, anexa 11 pag. 149. Berdicevschii anexa 29 pag. 199. Apoi se calculă suprafața totală a încăperii de depozit după formula:
unde: – coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor luat din Berdicevschii 1979 pag 102.
Apoi se compară cu suprafață încăperii respective din CHИП se alege cea mai mare.
Camera frigorifică de păstrare carne – pește
Tabela 2.1
= 0,5
Alegem 2 stilaje pentru carne :
СЖ-1-1500*800*2000
СЖ-1А-1000*800*2000
Camera frigorifică a produselor gastronomice, grăsimilor, laptelui și produselor lactate.
Tabela 2.2
= 0,5
Alegem 1 stilaj:
СЖ – 1-1500*800*2000
Camera frigorifică de păstrare a legumelor si fructelor
Tabela 2.3.
= 0,4
Alegem 1 stelaj :
СПС-2-1050*840*2000
Depozit de produse uscate
Tabela 2.4.
= 0,4
Alegem 2 stilaje:
СЖ-1-1500*800*2000
СЖ-1А-1000*800*2000
Depozit de legume
Tabela 2.5.
= 0,4
Alegem 2 suporturi:
ПТ-2-1000*800*280
ПТ-2А-1000*500*280
Depozit pentru băuturi
Tabela 2.6.
= 0,4
Alegem 1 suport: ПТ-2-1500*800*280
2.3.Calcule tehnologice pentru secția de „Legume"
Se execută după planul:
Elaborarea programei de lucru pentru secția de legume.
Alegerea utilajului mecanic.
Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției.
Se elaborează pe baza programului de lucru la întreprinderii.
Din el se selectează toate bucatele care includ legume.
Se calculează programul de lucru al secției de legume.
Pentru calcule se folosește Recetarul UA. Tab. 32 pag. 651 „Pierderi în rezultatul prelucrării primare".
Tabela 3.1.
Programul de producere a secției
Tabela 3.2.
Alegerea utilajului mecanic.
Pentru secție se aleg:
1) Mașina pentru curățat cartofi: МОК – 530 x 380 x 836
2) Mașină de tăiat legume sau robot mecanic: MPO 50-200 – 530 x 335 x 460
Deoarece cantitatea de rădăcinoase ce necesită prelucrare mecanică este mică nu este rentabil de a instala în secția utilaj cu gabarite enorme.
Mașina de curățat cartofi și rădăcinoase Dispozitiv de tăiat legume și fructe
Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume
a)Determinăm personalul activ:
– numărul persoanelor necesare pentru secția dată;
G (kg) – cantitatea producției supusă prelucrării;
H – norma de producere;
T (ore) – durata schimbului 7 ore.
Tabela 3.3
Unde, N – numărul persoanelor active în secție; Deci avem Nl = l pers.
N2 = Nl*C.
Unde, C – coeficient de recalculare a zilei de odihnă, 1,32;
N – numărul total de lucrători în secție;
N2= 1,0902*1,32=1,43≈1 lucrator
Vom avea l lucrător
Graficul de ieșire la lucru in secția legume
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic (cuve, mese)
Calcularea volumului cuvelor
Tabelul 3.4
Volumul necesar al cuvei se determină după formula:
unde:
– volumul cuvei.
G – cantitatea de produse supuse spălării kg(bruto)
W-cantitatea de apă neceseră pentru spălare l kg produs
K-coeficient de umplere = 0.85
φ-rotația cuvei în timpul unui schimb ( 7 ore )
Alegem o cuvă pentru frunzoase și alta pentru rădăcinoase.
BM-1Б cu gabaritele 650*650*900 * 2
b)Calcularea și alegerea meselo
Lungimea meselor L = N x l
L = 1*1,25=1,25 m
unde:L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în ore de vîrf ;
l = 1,25 – lungimea unei mese pentru un lucrător.
Numărul de mese se determină conform formulei:
n = L/Lst
unde: n – numărul de mese calculate;
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
Lst – lungimea standard a mesei alese, m.
Numărul meselor n = l / Lst
n = 1,25*1
Pentru sectia legume alegem 2 mese identice:
– Masă pentru prelucrarea rădăcinoaselor
– Masă pentru prelucrarea frunzoaselor
Alegem 2 mese de producere : CПCM -1470*840*860
Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume
Tabela 3.5
Suprafața totală obținută se compară cu suprafața totală recomandată de СНИП.Deoarece in
СНИП este dată suprafața totală a secției legume pentru cantinele cu 50,100,150,200 locuri e necesar de a se recalcula pentru cantina cu 70 locuri.Folosim formula nr.81 ,pag.111 din ,, Proiectarea UAP’’ Berdicevschii.
S0=SS-∆S/∆P(ps-p) ,unde:
SS- Suprafața incaperii corespunzatoare limitei de sus,m2;
∆S-Diferența dintre suprafețele incăperilor corespunzatoare limitei de sus si de jos,m2;
∆P- Diferența de locuri dintre aceste incăperi;
Ps-Numărul de locuri din incăperile limitei de sus;
p-Numărul de locuri in întreprinderea proiectată.
S0=14-3/50(100-70)=12,2 m2;
Deoarece in СНИП suprafața totală a secției legume e ,iar cea obținută e ,vom lua pentru proiectare pe cea mai mare -13,11m2.
2.4 Calcule tehnologice pentru secția carne – pește
Elaborarea programului de lucru a secției carne pește
Tabela 4.1
Calcularea numărului de lucrători
a) , unde
– numărul persoanelor necesare pentru secție;
G (KG) – cantitatea producției supusă prelucrării (kg);
H – norma de producere (kg/h);
Tabela 4.2
b) N2=K*Nl, unde:
N2 – numărul total de personal;
– numărul personal activ;
N2= l ,32 x 0,211 = 1 forța lucrătoare;
K – coeficient de reacalculare (zi de odihnă, caz de boală, etc); În cazul dat este = 1,32,
Alcătuirea graficului de ieșire la lucru a personalului secției
Nl
1L
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
, unde:
E-capacitatea frigider, kg;
Gmp- cantitatea materiei primă;
Gs p- cantitatea semipreparatelor;
0.7 – coeficient care ea în considerație masa ambalajului.
Tabela 4.3
Di “Spravociic oorudovaiia ПОП” alegem u dulap frigorific de tipul:
ШХ-1,4 cu gabaritele:1500*800*2000
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția carne – pește
În secția dată avem nevoie de următorul utilaj nemecanic: cuve, mese, trunchi, stelaj.
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Pentru sectia carne/peste avem nevoie de 2 sectoare de lucru:
pentru prelucrarea carnii
pentru prelucrarea pestelui
Numărul de mese în secție corespundere cu numărul de lucrători în ora de vârf sau poate mai mare.
Lungimea totală a meselor se determină după formula:
L = N*l(m)- unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în ore de vîrf, (se iau din grafic), l = l , necesarul unui mese pentru un lucrător
L = 1* 1,5 = 1,5m
Numărul de mese după formula:
n-numărul de mese;
L – lungimea totală a meselor;
Lst – lungimea standardului a mesei alese.
După cerințele de organizare a procesului vom alege 2 mese de producere cu cuve de spalat.Deoarece capacitatea sectiei e mica si avem doar un singur lucrator alegem 😮 masa cu cuva pentru sectorul carne si una pentru peste.
Calculul suprafeței utile și totale a secției
Tabela 4.4
Suprafața totală obținută se compară cu suprafața totală recomandată de СНИП.Deoarece in
СНИП este dată suprafața totală a secției legume pentru cantinele cu 50,100,150,200 locuri e necesar de a se recalcula pentru cantina cu 70 locuri.Folosim formula nr.81 ,pag.111 din ,, Proiectarea UAP’’ Berdicevschii.
S0=SS-∆S/∆P(ps-p) ,unde:
SS- Suprafața incaperii corespunzatoare limitei de sus,m2;
∆S-Diferența dintre suprafețele incăperilor corespunzatoare limitei de sus si de jos,m2;
∆P- Diferența de locuri dintre aceste incăperi;
Ps-Numărul de locuri din incăperile limitei de sus;
p-Numărul de locuri in întreprinderea proiectată.
S0=18-6/50(100-70)=14,4 m2;
Deoarece in СНИП suprafața totală a secției carne/pește e ,iar cea obținută e ,vom lua pentru proiectare pe cea mai mare -16,94m2.
2.5 Calculele tehnologice pentru secția rece
Se execută după următorul plan:
Elaborarea programului de lucru a secției reci;
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;
Calcularea și alegerea utilajului mecanic;
Calculul numărului de personal;
Calculul și alegerea utilajului nemecanic;
Calculul și alegerea utilajului frigorific;
Calculul suprafeței utile și totale a secției.
Elaborarea programului de lucru a secției reci din programul de lucru pentru o zi, se aleg bucatele și gustările reci, bucatele dulci, chiseluri, compoturi, (fructe proaspete), înghețată, băuturi reci, preparate din Unitatea de Alimentație Publică.
Elaborarea programului de lucru
Tabela 5.l.
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină după formula;
nora = n * Kora ; unde:
nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.
N – numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:
,
N – numărul de consumatori pe zi; Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.
Tabela 5.2.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Mecanismul de tăiat legume
Tabela 5.3.
Calculul numărului de lucrători
Calcularea personalului activ se efectuează după formula:
-numărul activ de lucrători permanenți;
– numărul de bucate de același fel, unități (programul de lucru pentru secția de bucate reci);
K – coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi (pag. 168, anexa 19)
T – durata schimbului (7 ore; 8 ore, 12 max);
-coeficientul de creștere a productivității muncii ( = 1,14).
Tabela 5.4.
Numărul total de persoane se calculează după formula: N2 = Nl *K, unde:
N2 – numărul total de lucrători;
– numărul persoanelor active;
K – coeficientul de recalculare, K=1,32;
N2 = N1 * 1,32 = 1,45 * 1,32 = 1,914 = 2 lucrători.
Alcătuirea graficului de ieșire la lucru în secția rece
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru secția bucate reci se calculează și se alege mese după formula:
a) L = N*l, unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în orele de vârf, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = l
b) n = L / Lsi, unde:
n – numărul de mese;
Lsi – lungimea standard a mesei alese, m.
L -lungimea totală a meselor.
L = N * l
L = 2 * 1.25 = 2.5
N = L / Lst
N = 2.5 / 1.25 = 2
Calculele se introduc în tabelă.
In tabel, după necesitate se pot introduce 1 – 2 mese fără calcul, dacă numărul lor este mai mic decât numărul de sectoare cu operații separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea bucatelor reci (nu < 2 mese). Se mai aleg 1-2 stelaje pentru semipreparate și preparate gata.
Deci, alegem:
Masă cu cuvă- CПM – 1500 1500*800*850
Masă de lucru- СПСМ 1050*840*840
Lavuar ЛB 400 x 500
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
unde:
E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
G – masa preparatelor gata pentru o zi, kg;
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y (dulap frigorific) = 0,7 – 0,8;
Y (camera frigorifică) = 0.5 – 0,6.
; unde:
qp – masa unei porții, g;
n – numărul de porții;
Tabelul 5.5
Enecesar=69,95/0,8=87,4
Alegem:ШХ-0,8 cu gabaritele:1500*750*1810
Calculul suprafeței utile și totale a secției
Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (Sutil) și suprafața totală a secției.
K = 0,35, se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.
Tabela 5.6
Suprafața totală obținută se compară cu suprafața totală recomandată de СНИП.Deoarece in
СНИП este dată suprafața totală a secției legume pentru cantinele cu 50,100,150,200 locuri e necesar de a se recalcula pentru cantina cu 70 locuri.Folosim formula nr.81 ,pag.111 din ,, Proiectarea UAP’’ Berdicevschii.
S0=SS-∆S/∆P(ps-p) ,unde:
SS- Suprafața incaperii corespunzatoare limitei de sus,m2;
∆S-Diferența dintre suprafețele incăperilor corespunzatoare limitei de sus si de jos,m2;
∆P- Diferența de locuri dintre aceste incăperi;
Ps-Numărul de locuri din incăperile limitei de sus;
p-Numărul de locuri in întreprinderea proiectat
S0=17-7/50(100-70)=12,8m2;
Deoarece in СНИП suprafața totală a secției legume e ,iar cea obținută e ,vom lua pentru proiectare pe cea mai mare -15,9m2.
2.6. Calculele tehnologice pentru secția bucate calde
Se execută după planul:
Elaborarea programului de lucru al secției;
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;
Calcularea numărului de lucrători;
Calcularea și alegerea utilajului termic;
Calcularea și alegerea utilajului mecanic;
Calcularea și alegerea utilajului frigorific;
Alegerea utilaj ului nemecanic;
Calcularea suprafeței utile și totale a secției;
Elaborarea programului de lucru al secției.
Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde de bază. sosurile, garniturile, băuturile calde. Se introduc în tabel N l, preparatele și gustările reci, care conțin produse ce necesită tratare termică (ouă, legume, pește, carne)
Preparate ce necesită tratare termică
Tabela 6.l
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină Aipă formula:
;
unde:
nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.
N -numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:
,
unde:
N – numărul de consumatori pe zi
Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.
Tabela 6.2.
Calcularea numărului de lucrători
a) Calculul personalului activ a secției bucate calde se efectuează după formula:
;
unde:
N l – numărul activ de lucrători;
N – numărul de bucate de același fel pentru o zi, unități programului de lucru, secția de
bucate calde;
K-coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19 p. 168
T – durata schimbului (7 ore sau 8 ore 12 min);
λ – coeficientul creșterii a productivității muncii (= 1,14)
Calculele se introduc în tabelul 3.
Numărul total de personal se calculează după formula:
N2 = N1 * K ;
unde:
N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
K – coeficientul de recalculare ( caz de boală, concediu );
b) Alcătuirea graficului de ieșire la serviciu a personalului (pentru N1).
In cazul nostru K = 1,32 de oarece întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămână, iar lucrătorul – 6, cu o zi de odihnă.
Tabela 6.3
N2 = N1 * K = 3,54 * 1,32 = 4,738≈5 lucratori
Alcătuirea graficului de ieșire a personalului
N1
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Calcularea și alegerea utilajului termic.
În secția de bucate calde se instalează următorul utilaj termic:
Cazane;
Plite electrice;
Tigăi electrice;
Cuptoare electrice;
Friteuze;
Utilajul pentru fierberea în aburi de apă (aparat pentru fierberea crenvuștilor, cafelei).
Calcularea și alegerea cazanelor pentru:
a) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, băuturilor calde;
b)fierberea preparatelor de felul doi și garniturilor
a) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor, băuturilor calde, și bucatelor dulci.
Se efectuează după formula:
; unde:
Vc- volumul cazanului, cm3,
N – numărul de porții de (supă. sos) care se realizează în perioada dată.
In perioada dată supele de obicei, se calculează pentru o perioadă de realizare de 2 — 3 ori de maximum încărcare a sălii (ore de vârf) se ia din graficul de comercializare a preparatelor T-24.
Sosurile brune – pentru 6 ore;
Sos cu smântână, lapte – 2 ore;
Preparate dulci – pentru toată ziua:
K – coeficientul de umplere a cazanului;
Vi – cantitatea de supă (sos) pentru o porție (dmj)
Calculele se introduc în tabel.
Tabelul 6.4
Calcularea volumului cazaelor petru fierberea preparatelor de ază, garituri, produselor petru ucate reci:
Petru produsele ce-și măresc volumul la fierbere (legumioase, crupele)
;
ude,
Vc – volumul cazaului petru fiererea produsului ce-și măresc volumul la fierere, dm3 ;
VH2O – volumul apei ecesar petru fiererea produsului, dm3 ;
K –coieficietul de umplere a cazaului;
;
ude, Vprod. – volumul produsului ce ecesită fierere, dm3 ;
Q – catitatea de produs petru porții, kg.;
– umărul de porții;
q – catitatea petru o porție, g;
J – volumul ocupat de . De produs kg/dm3 (erdicevschi A-20, p-181)
Calculele se itroduc î taela de mai jos.
Tabelul 6.5
Petru produsele ce u-și măresc volumul la fierere (cartofi, carne, legume) volumul cazaelor se calculează astfel:
Vc = (1,15 Vprod) / K;
ude,
Vc – volumul cazaelor petru fiererea produselor ce u-și măresc volumul;
; ude
– numărul de porții petru 2-3 ore de realizare ;
q – catitatea petru o porție, kg;
Q – catitatea de produs petru porții, kg.;
– volumul ocupat de . De produs (erdicevschi A 20 ;
1,15 – coeficietul ce ia î cosiderație acoperirea produsului cu apă;
K – coeficietul de umplere a cazaului, K = 0,85.
Tabelul 6.6
Calcularea și alegerea cazaelor petru prepararea sosurilor
Calcularea se efectuiază după formula:
;
ude,
Vc – volumul cazaului, dm3.;
– umărul de porții care se realizează î perioada dată;
K – coeficietul de umplere a cazaului, K= 0,85;
V1 – catitatea de sos petru o porție (dm3).
Calculele se itroduc î taela de mai jos
Tabelul 6.7
Petru clătite cu rînză alegem două tigăi cu dimesiuile 0,168/0,05/0,0222.
Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantități mai mici ( în cratițe) și prăjirea lor în tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determinării suprafeței necesare a plitei pentru veselă (cratițe, tigăi) folosită în afara orelor de vârf.
Pentru preparate prăjite numărul de bucate pentru o oră, cele fierte – 2 ore.
Pe plita electrică se pregătesc cantități nu prea mari de supe, preparate din carne, pește, bucate înăbușite, sosuri, băuturi (nu în orele de vârf) sau în ore de vârf, dar pentru preparate care nu necesită cazane electrice staționare.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
unde:
F – suprafața plitei, necesară pentru prepararea preparatului dat, m2 ;
nv – numărul de veselă (crtatițe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru
două ore – preparate fierte, o oră – prăjite);
f- suprafața ocupată de o unitate de veselă (cratiță, tigaie), Berdicev anexa 23 p. 185;
– rotația suprafeței plitei, = 60/t, unde:
t – durata tratării termice a produsului, min; (din Spravocinic Tehnologic.
Oborudovanie, m. Econ, 1984; anexa 23 pag. 175, Berdicevski).
; unde:
nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore:
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
p – densitatea produsului, kg/m3; (pag. 258;Spravocnic Tehnologic Oborudovanie, m. Econ, 1984; anexa 20 pag.183, Berdicevschi).
Q – masa unei porții, kg;
C – capacitatea veselei, dm ;
0,85 – coeficientul de umplere:
; unde
np – numărul de porții pe oră;
Vesela se alege Din Berdecevschi anexa 23 p. 185.
Ftot=1,3*Fcalculata
∑F – din tabela 28
Ftot=1,3*0,2928=0,38m2
Plită electrică
Tabela 6.8
Calcularea și alegerea tigăii electrice
Pe suprafața tigăii electrice se pot pregăti preparate porțioate și eporțioate.Calcularea tigăii electrice se efectuiază cu scopul de a determia suprafața ecesară petru prepararea ucatelor ecesare.
Suprafața tigăii electrice ecesare se calculează astfel:
Fcalc. = 1,1 × × f/; ude,
F – suprafața azei tigăii, m2;
– umărul de porții ce ecesită prăjire î ora de vîrf;
f – suprafața ocupată de o uitate de produs;
– rotația tigăii la ora dată;
= T/tc; ude ;
tc – durata prăjirii preparatelor;
tc = tîcălzire + tîcar + tprăjire + tdescărcare + t spălare;
1,1 – coeficietul ce ia î cosiderație suprafața lieră a tigăii la prăjirea preparatelor.
b) Pentru preparate neporționate suprafața tigăii electrice necesare se calculează după formula:
unde
Fcalc – suprafața bazei tigăii necesare;
G – masa preparatului pentru ora de vârf, kg; (sau gr. netă);
K – coeficientul de umplere a tigăii. K = 0.65;
b – grosimea stratului de produs, m; b = 0,005 — ;
– densitatea, kg/m3 (Niculencova anexa 7 p. 170); atenție în carte este în kg/dm3, dar trebuie m3 ;
– rotația tigăii în ora dată.
; unde
T – perioada de calcul, ore;
tc – durata prăjirii, ore.
Tabela 6.9
Coform calculelor alegem tigaie electrică de tipul СЭ 0,22-01 cu dimesiuile 500/800/850.
Calcularea și alegerea fierbătorului.
Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor calde, garniturilor din crupe, pastelor făinoase, legumelor, pentru blanșarea legumelor. Pentru determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:
a) Calcularea cantității necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într-o oră de vârf se calculează după graficul de comercializare a bucatelor și băuturilor:
,
Unde:
w1p – apă pentru o porție, 1;
nov – numărul de bucate în ora de vârf;
Qneces – apa necesară în ora de vârf, 1.
b) După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s-ar potrivi cu cea necesară, iar apoi
se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula
Unde:
treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
Wneces – volumul de apă necesar pentru un schimb, o zi.
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/h.
c) Coeficientul de utilizare a fierbătorului:
,
Unde:
– coeficientul de utilizare a fierbătorului;
treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
T – durata schimbului, ore.
d) Numărul de fierbătoare, unități;
,
unde:
– coeficientul de utilizare a fierbătorului;
– coeficientul convenținal 0,3 – 0,5;
C – numărul de fierbătoare.
Tabela 6.10
Alegem fierbătorul KHЭ-25М cu gabaritele 450 x 350 x 675.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
În secția de bucate calde instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei, smântânii, ouălor, maionezei, verdeții, cărnii fierte, etc.
Pentru calcularea și alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi joase la păstrare (capacitatea necesară a utilajului frigorific să se calculeze după formula):
,
unde:
E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y = 0.7 – 0,8;
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă;
;
Unde:
qp – masa produsului pentru o porție, g;
n – numărul de porții pe zi, unități;
;
Unde:
N – numărul de unități de frigidere;
Emec – capacitatea necesară;
Ereal- capacitatea reală a frigiderului;
Tabela 6.11
Ereal se ia convențional capacitatea unui frigider =
N = E nec / Ereal = 66,46/71,00 = l frigider
Deci luăm ШХ-0,71 – 800*800*2000
Alegerea utilajului nemecanic
După formula:
L = N*l, unde
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în orele de vârf, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = l
b) n =L / Lsi, unde
n – numărul de mese;
Lsi – lungimea standard a mesei alese, m.
L- lungimea totală a meselor.
Calculele se introduc în tabelă.
L=5*1,25=6,25
n=6,25/1,25=5 (mese)
Conform cerințelor față de organizarea lucrului alegem 1 masa de producere С – 2A și o masa de producere C-2 și o masă cu cuvă С-7A1
Calcularea suprafeței utile și totale a secției calde
Tabela 6.12.
Suprafața totală obținută se compară cu suprafața totală recomandată de СНИП.Deoarece in
СНИП este dată suprafața totală a secției legume pentru cantinele cu 50,100,150,200 locuri e necesar de a se recalcula pentru cantina cu 70 locuri.Folosim formula nr.81 ,pag.111 din ,, Proiectarea UAP’’ Berdicevschii.
S0=SS-∆S/∆P(ps-p) ,unde:
SS- Suprafața incaperii corespunzatoare limitei de sus,m2;
∆S-Diferența dintre suprafețele incăperilor corespunzatoare limitei de sus si de jos,m2;
∆P- Diferența de locuri dintre aceste incăperi;
Ps-Numărul de locuri din incăperile limitei de sus;
p-Numărul de locuri in întreprinderea proiectat
S0=50-8/50(100-70)=45,2 m2;
Deoarece in СНИП suprafața totală a secției calde e ,iar cea obținută e .
Calcule tehnologic pentru secția patiserie
Elaborarea programului de lucru pentru secția patiserie.
Calcularea numărului de lucrători.
Calcularea și alegerea utilajului termic.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției.
Tabelul 7.1.
Calcularea numărului de lucrători
a). Calculul personalului activ a secției patiserie se efectuează după formula:
;
unde:
N l – numărul activ de lucrători;
n – numărul de bucate de același fel pentru o zi, unități programului de lucru, secția
bucate calde;
K-coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19 p. 168
T – durata schimbului (7 ore sau 8 ore 12 min);
λ – coeficientul creșterii a productivității muncii (= 1,14)
Calculele se introduc în tabelul 2.7.3.
Numărul total de personal se calculează după formula:
N2 = N1 * K ;
unde:
N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
K – coeficientul de recalculare ( caz de boală, concediu );
b) Alcătuirea graficului de ieșire la serviciu a personalului (pentru N1).
In cazul nostru K = 1,32 de oarece întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămână, iar lucrătorul – 6, cu o zi de odihnă.
Tabela 7.2.
N2 = N1 * K = 0,424 * 1,32 = 0,559 ≈ 1 lucrător
Alcătuirea graficului de ieșire a personalului
Calcularea și alegerea utilajului termic
În secția de patisserie se calculează și se alege următorul utilaj termic: cuptoare electrice, plite electrice.
a). Calcularea cuptorului electric. Pentru secția patiserie se aleg cuptoare electrice cu 3 secții (6 tave).
Calcularea cuptoarelor electrice se efectuează pentru a determina numărul și productivitatea necesară a cuptoarelor electrice pentru efectuare programului secției bucate calde. Calculele se efectuează după formulele:
unde:
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h;
q – masa unei unități de produs, kg;
ρ – numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secții
– 4 tave; 3 secții – 6 tave);
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min (t = tîncărcare + tcoacere + tdesc);
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.
tîncărcare -5-7 min.
tcoacere – fișa tehnologică.
tdesc – 5 min;
Apoi se determină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:
,
unde:
t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități (sau porții) de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel. comercializat pe o zi (sau schimb), unit;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h.
Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.
unde:
C – numărul de cuptoare necesare, unit;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
– durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Tabela 7.3.
C = 2,595/ (0,8*7) = 0,46≈1 cuptor
Alegem cuptorul ШK-2M cu gabaritele 1010 x 940 x 1580
Se calculează coeficientul de utilizare a cuptorului:
unde:
– coeficientul de utilizare a cuptorului;
t – timpul de funcționare a cuptorului;
T – durata schimbului;
= 2,595/7 = 0,37
b). Calcularea plitei electrice. Plitele electrice în secția de cofetărie se folosesc pentru prepararea aluatului opărit, fierberea siropurilor, cremelor, sterilizarea cușurilor. De obicei pentru secția cofetărie-patiserie din cadrul UAP este de ajuns o plită electric, care se primește.
Calcularea si alegerea utilajului mecanic
Pentru secția de patiserie calculează și se alege următorul utilaj mecanic:
Ciuruitor ( pentru cernerea fainii, zahărului);
Mașină pentru frămintat aluat;
Mașina pentru spumat;
Mașina pentru întins aluat.
Deoarece avem o cantină de categoria a I-a, cu 70 locuri, produsele de patiserie se produc în cantități mici, de aceea nu este necesar de a utila secția cu ciuruitor mecanic, cu mașină pentru frămîntat aluat și mașină pentru întins aluat. Aceste procese se pot efectua manual de către lucrătorul din secție. De asemenea dacă nu avem produse de cofetărie garnisite cu bezele sau alte tipuri de spume nu avem nu avem nevoie nici de mașina de spumat.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Pentru secția de patiserie utilajul frigorific se calculează și se alege după cantitatea de materie primă, ce necesită temperaturi joase la păstrare pentru o zi de lucru (ouă, unt, margarină, brînză).
Calculele se introduc în tabel
Deoarece nu avem o cantitate mare de produse ce necesită pastrare la rece putem alege 2 mese de producere cu secție frigorifică, astfel economisim spațiu.
СОЭСМ – 2 – 1680 x 840 x 860*2
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru secția de patiserie se calculează și se alege următorul utilaj nemecanic:
Mese de producere;
Cuve pentru spălat inventarul secției:
Suport, stelaj.
Alegem:
cuvă: BM-2CM – 1680 x 840 x 860
stelaj: СЖ-1А 1000 x 800 x 2000.
Tabela 7.5
Capitolul III. Standardizarea și controlul calității.
3.1 Caracterizarea materiei prime utilizate la pregătirea bucatelor de bază din carne
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le conține si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerată un aliment de bază cu rol plastic esențial.
Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:
– carnea de cornute mari (carne de vițel, mînzat sau vită);
– carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);
– carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);
– carnea de pasăre (galinacee-curci, gaini; palmipede-gîște, rațe);
– animale de vanătoare (vînat);
Dupa proportia de alte țesuturi, care aderă la mușchi, carnea este subimparțită în:
– carne macra (moale)-carnea curățată de oase, dezosată ;
– carne cu os- adică musculatura cu toate celelalte țesuturi aderente, inclusive oasele respective;
– carne aleasă-adică carnea curațată de tendoane,oase,țesut conjunctiv,cartilaje,grasime,glande, ganglioni si altele;
– musculatura care se afla pe anumite parți anatomice,poarta denumirea de: carne de pe falci.
Dupa starea termică:
– carne zvantată-carnea menținuta in condiții naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6 ore, ajungînd la temperatura mediului inconjurator. Suprafața carcaselor este acoperită cu o membrană subțire si uscată, iar musculatura este elastică și lucioasă în secțiune.
– carne refrigerată-carnea racită in camere frigorifice, pîna la temperaturi superioare punctului de ingheț al sucului celular,cca. 5 0C in straturile cele mai profunde; musculatura ramîne elastică.
– carne congelată-carnea inghețată in instalații speciale a carei temperatura se află cu mult sub punctul de ingheț al sucului celular, sub -10 in straturile cele mai profunde. Se păstreaza in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15 .
Carnea este formată din urmatoarele țesuturi:
– Țesuturi musculare
-Țesuturi conjunctive
-Țesutul adipos
-Țesutul osos
Partea principala a carnii o constituie țesutul muscular, aceasta reprezentînd cea mai mare parte din corpul animalelor.
Țesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de țesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La rîndul lor, mai multe fascicule musculare formeaza mușchii. Fibrele musculare se subțiaza la capetele mușchilor, formînd tendoane, care au rolul de a fixa mușchii pe oase sau alte organe pe care le acționează. Se cunosc trei tipuri de țesut muscular si anume: țesut muscular neted, țesut striat si țesut cardiac.
Țesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si mușchii. In organism, acest tesut are rol de susținere si de legatură intre diferite organe, fiind cel mai raspandit țesut al organismului. Este format din proteine incomplete și fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina).
Țesutul adipos. Caracteristica celulelor țesutului conjunctiv este ca pot acumula grăsime și forma țesut adipos. De aceea, se spune ca țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv. Țesutul adipos se dezvolta in funcție de specie, vîrstă, stare de ingrășare, etc. Țesutul adipos formează grăsimea de acoperire, internă și din mușchi. Dacă țesutul adipos insoțește țesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de împanata cu grasime si atunci se numeste carne perselată, fiind foarte apreciată pentru fripturi la grătar.
Țesutul osos se formează prin transformarea țesutului conjunctiv in țesut osos. Țesutul osos formează scheletul animalului și este de două tipuri: țesut osos compact și țesut osos spongi Întrucit sursa principală de proteine valoroase , precum și de alte substanțe cu valori nutritive înalte, este țesutul muscular, cele mai importante sunt parțile carcasei ce contin o cantitate suficientă de țesut muscular și o cantitate mică de tesut conjunctiv in general și indeosebi, țesut conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de țesut osos si o cantitate moderată de grăsimi.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:
-carne de bovine
-carne de porcine
-carne de pasare
Aceste materii prime se recepționează atât cantitativ cât și calitativ la primirea ei în întreprindere.
Recepția cantitativă se face conform instrucțiunilor în vigoare.Recepția calitativă se face de către comisia de recepție potrivit STAS-urilor și normelor interne.
Caracteristicile cărnii sunt in funcție de specie. Carnea de bovine se livrează de catre abatoare în semicarcase (sferturi), cea de porc în carcase (jumătăți), iar cea de ovine intreagă.
Carnea de bovine
Carnea de vițel de pînă la 5 saptămîni (vițel de lapte) are culoare palidă cenușie-albicioasă, de consistența moale sau potrivită. Spre vîrsta de 12 saptamîni carnea are culoare roz, grăsimea este albă, măduva oaselor este albă-roz, fibrele musculare fine, fără grăsime. Aceasta carne se digera ușor și are valoare nutritivă scăzută. Carnea de mînzat, pînă la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistența potrivită, grăsime albă-galbuie. Carnea de vacă și bou are culoare roșu-aprins, mai deschisă la vacă, aspect marmorat, consistența fermă, grăsime gălbuie, miros placut.
Carnea de porcine
Carnea de porc are culoarea roz-pal și consistența moale, fibra fină pentru animalele tinere și culoare roșie-inchis și consistența tare pentru porcinele adulte. Grăsimea este albă, cu structura tare si aspect unsuros. Măduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, plăcut.
Carnea păsărilor constituie o sursă importantă de materii prime, folosită in alimentație datorită valorii nutritive și a digestibilității.
Păsările se clasifică dupa modul de viață și culoarea cărnii.
După modul de viață, păsările se grupează în:
– galinacee (scurmătoare), din care fac parte: găina, puiul, curca, bibilica;
– palmipede (înotatoare), din care fac parte: gîsca, rața;
– columbiene, din care fac parte porumbeii;
După culoare cărnii se împart in:
– păsări cu carne albă, din care fac parte pui, găini, curci;
– păsări cu carnea roșie, din care fac parte rața, gîsca, bibilici, porumbei.
Carnea de pasăre se deosebește de carnea de măcelarie prin aceea ca are o structura mai fină, un țesut conjunctiv mai puțin dezvoltat și se digeră mai ușor. Grăsimea se depune subcutanat și în jurul organelor interne, fără depuneri de grăsime între fibre. Caracteristic este faptul că și țesutul epitelial este comestibil. Calitatea cărnii se apreciază în funcție de specie, vîrsta, sex, stare de îngrașare. Păsările tinere au fibre musculare mai fine și țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat.
Indici de calitate. Pasărea la exterior trebuie să aibă aspect curat fără pene sau fulgi, suprafața uscată, culoarea pielii albă- roz sau alb gălbuie, grăsimea albă- gălbuie strălucitoare (cantitatea de grăsime în general se apreciază la aripi și regiunea pelviană), gust și miros plăcute. Păsările tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subțire și strălucitor, cu pintenul abia format. La păsările bătrîne, pielea picioarelor este aspră si solzoasă, iar pintenul foarte dezvoltat. Se consideră pui pasărea sub 4-5 luni, matură pînă la 8 luni și bătrînă după aceea.
Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospețimii cărnii
3.2 Indicarea metodelor fizico-chimice de control a calității preparatului finit
Calitatea produselor este difinită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create. La evaluarea calității se ia în vedere și eficiența economică a produsului dat. Calitatea unui produs alimentar este definită de următoarele însușiri:
organoleptice;
fizico – chimice;
microbiologice.
Înainte de a fi propus consumatorului preparatul este supus unui control general de calitate. Mai întîi se apreciază temperatura de servire deoarece preparatul dat se servește cald, temperatura va fi pentru servire . Temperatura se măsoară cu termometru, introducîndu-l în mijlocul preparatului, în continuare se cîntărește bucata. Mai departe se apreciază organoleptic după următorii indici:
aspectul exterior-estetic la vedere, trebuie să-și păstreze forma;
culoarea-caracteristică fiecărui tip de materie primă;
consistența-moale și suculentă;
gradul de pregătire se apreciază după gustare.
Verificarea și garantarea calității nutritive și autenticității produselor alimentare se realizează prin controlul fizico-chimic. Acesta trebuie executat imediat dupa analiza senzoriala pentru ca intre timp sa nu apara modificari sau sa nu se declanseze procesul de alterare.
Pentru preparatele din carne se utilizează urmatoarele metode fizico-chimice de control al calitații:
Metode de uscare:
1. Uscarea în etuvă – proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură și se usucă pînă la o greutate , pierderea în greutate reprezintă conținutul de apă. Determinarea se face în dublu: se cîntăresc două fiole cu sau fără nisip și baghetă de sticlă. Din proba omogenizată se ia 5g de produs se introduce în fiolă, se amestecă și se usucă la t 0= . Rezultatul se consideră acceptabil atunci cînd cele două probe paralele, valoarea unității calculate nu este mai mare de 0,5 % pentru grăsimi topite sau 0,5 % alte produse.
În situații speciale pentru a scurta timpul se poate folosi la t0= 125 – , dar un timp mai scurt 0,5 – 1,5 ore.
2. Uscarea cu raze infraroșii – principiul metodei este asemănător cu cel precedent cu
deosebirea că se utilizează dispozitive cu radiații infraroșii.
Metoda refractometrică – se folosește pentru determinarea substanțelor uscate în produsele lichide și transparente. Principiul metodei: între indicele de refracție a produsului și conținutul de substanțe uscate ale acestora există o corelație directă care permite calcularea procentului de apă.
Determinarea grăsimii – în produse naturale substanțele grase sunt înglobate în microstructuri. Extragerea cantitativă din probă presupune eliberarea grăsimii din corsetul protector. Distrugerea membranei se poate realiza pe două căi:
a. pe cale fizică ( cu ajutorul căldurii);
b. pe cale chimică (prin hidroliză acidă sau alcalină ).
Separarea grăsimii se poate realiza prin solvire selectivă cu ajutorul solvenților organici sau prin centrifugare.
1. Metoda Soxlette – grăsimea din probă este extrasă pînă la epuizarea cu solvenți organici și după îndepărtarea solventului se cîntărește și se exprimă procentual. Pentru o extracție completă proba este supusă tratării termice la temperaturi moderate pentru deshidratarea și distmgerea membranei.
În lucru se folosește un aparat de extracție continuă constituit din: balon, extractor și refrigerent. Timpul distilării durează șase ore.
2. Metoda acido – butirometrică ( Gherber) – se folosește pentru determinarea grăsimii din lapte, produse lactate, semifabricate din carne tocată, preparate din faină.
Principiul metodei: produsul de cercetare este introdus în butilometru unde este supus unei hidrolize parțiale, rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea se separă prin centrifugare și cu ajutorul alcoolului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija gradată.
Titrarea
Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se întroduce în mod obișnuit în preparatele din carne. Concentrația clorurii de sodiu este deseori depașită față de normele de fabricație din cauza unei prelucrări necorespunzătoare sau în scop fraudulos.Determinarea clorurii de sodiu se face prin una din tehnicile volumetrice folosite în cazul laptelui. Astfel ,la proba de analiza se poate adăuga un exces de azotat de argint(soluție titrate) care va determina precipitarea sub formă de clorură de argint a ionilor Cl- existenți in probă. Excesul NO3Ag rămas necombinat se titrează cu sulfocianură de potasiu 0,1 N in prezența ionilor de Fe +3 ca indicator.
Determinarea amidonului
Identificarea calitativă
Se trateaza 5- probă cu apă fiartă.Se racește și se tratează supernatantul cu soluție Lugol(preparată prin dizolvarea a iod și 1,5 IK in puțină apa care se aduce la 25 ml).În cazul cind apare o colorație albastră se consideră proba pozitivă.Dacă colorația e foarte puternică ,aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere.Pentru verificarea acestui lucru ,se va recolta din sedimentul extractului apos inițial și se va face examenul microscopic pentru a vedea tipul de amidon adăugat.
Identificarea cantitativă
Amidonul produsului cu acidul clorhidric trece prin reacția de hidroliză pina la glucoză ,se determină cantitatea ei socotind-o ca amidon .Dacă în produs mai este ceapă ,lapte atunci pe lingă hidroliza amidonului se mai petrece și hidroliza dizaharidelor .Hidroliza se petrece dublu la un regim aspru.Formula pentru cantitatea de pîine se noteaza cu y si se măsoara în procente:
Y=x*0,9*100/48 ,unde:
X=cantitatea de zaharide după reacție;
0,9-coeficientul de recalcul a glucozei in amidon;
48-coeficientul de recalcul a amidonului in pîine.
Determinarea cantitativa a azotului usor hidrolizabil(amoniac)
Amoniacul este pus in libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu care crează în soluția apoasă un mediu slab alcalin.El este apoi antrenat prin distilare și prins într-o soluție de acid boric al cărui exces se dozează prin titrare cu acid clorhidric.
Mod de lucru:
Se cintaresc la balanța tehnică 10g din proba pregătită pentru analiză .Se introduce proba in balonul de distilare al aparatului de dozare a azotului,folosind pentru aceasta 200-300 ml de apă.În vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% măsurat cu cilindrul gradat și 4 picături de indicator Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4- în lichidul din vasul colector.Se conectează apoi vasul cu proba de analiză,după ce s-a adăugat 1- de oxid de magneziu și s-a agitat ușor conținutul.Se montează deasupra vasului colector o biuretă cu o soluție de acid clorhidric 0,1 N și se da drumul la distilare.Dacă în momentul acesta se observă o modificare a nuanței indicatorului spre alcalin,se adaugă acid clorhidric pînă la virajul indicatorului.Operația se repetă pînă cînd reacția acidă se menține stabilă pe un interval de 5 minute.Se calculează cantitatea de amoniac din probă ,înmulțind numărul de ml de acid clorhidric consumat cu care reprezintă echivalentul acestei soluții de amoniac.Se raportează apoi la .
Titrul soluției de acid clorhidric 0,1 N se face cîntărind borax,care se dizolvă în puțină apă distilată.Se titrează cu acid clorhidric 0,1 N în prezența de roșu metal.
Titrul=0,6(greutatea acid boric)*36,41/n*190,686
3.3 Elaborarea schemei controlului tehno-chimic al unui preparat din meniu.
Controlul calității produselor alimentare și bucatelor se efectuiază la întreprinderea de alimentație publică și în laboratoarele sanitaro – tehnologice. Controlul calității se face pe baza documentelor normativ tehnice STAS, rețete, scheme tehnologice, costuri etc.
Se începe cu analiza materiei prime, semifabricatelor, produselor finite și produselor alimentare comercializate.
Verificarea indicilor senzoriali se face cu ajutorul senzațiilor: gustative, olfactive, vizuale, auditive si cutanante.
Receptorii acestor senzații sunt situați la suprafața corpului sau aproape de această suprafață. Receptorii permit omului să aprecieze corect aroma, gustul, consistența produselor alimentare.
Temperatura degustației influențează sensibilitatea gustului sărat, temperaturi joase micșorează gustul sărat. Cu creșterea temperaturii crește și sensibilitatea gustului sărat. Gustul acru se determină la temperatura t = 18° C, amar la t – 10° C, dulce la t = 37° C. La 0° C toate senzațiile slăbesc brusc.
Sensibilitatea olfactivă depinde de umiditatea și t°= 37 – . Culoarea este determinată la lumina zilei, lumina artificială denaturează culoarea produselor alimentare. Consistența este caracteristică produselor alimentare și se determină cu ajutorul sensibilității. Ele sunt percepute prin pipăit și degustare. Prin pipăit se pot determina așa caracteristici ca: suculenta. Prin degustare pot fi apreciate următoarele caracteristici: starea uleioasă, rezistența.
Specialiștii laboratorului trebuie să aibă acces liber la luarea probelor de materie primă, semipreparatelor, bucate. Laboratorul trebuie să dispună de condiții prielnice pentru verificarea controlului tehnico – chimic a produsului.
În cantină controlul calității se efectuează la toate etapele de producere:
Prima etapa este etapa inițială, care se face la intrarea materiei prime. Acest control se efectuează de șeful depozitului, inginerul tehnolog, în lipsa lui se permite ca controlul să fie efectuat de către șeful de producere sau un bucătar de calitate înaltă. Se apreciază calitatea materiei prime, conformitatea ei. In caz de depistare a materiei prime nasatisfâcătoare se izolează această partidă, se invită reprezentantul furnizorilor și laboratorului sanitaro – tehnologic și se hotărăște soarta partidei.
Etapa a doua este livrarea materiei prime la producere. Acest control se efectuează de către șeful de producere sau de un bucătar de calitate înaltă. Se controlează conformitatea materiei prime primite.
Etapa a treia se execută în procesul de producere, se efectuează controlul operațional de către șeful de producere, prin intermediul analizelor senzoriale. Se controlează conformitatea semipreparatelor, cartelelor tehnologice, masa, respectarea regimurilor tehnologice. Schemele tehnologice se elaborează de către inginerul tehnolog al cantinei pentru fiecare preparat în parte. Aici sunt indicate denumirea materiei prime, gramajul pentru o porție cu cantitățile bruto și neto. indicii organoleptici: aspectul exterior, gustul, culoarea, mirosul, consistența. Bucatele sun: apreciate și după indicii fizico – chimici, se arată valoarea energetică la 100 gr: produs în kcal.
Etapa a patra este controlul produsului finit, se efectuează de comisia de rebutare în timpul preparării. Dacă este o partidă de produs, atunci se face controlul la sfîrșitul preparării, inainte de livrare.
La etapa finală trebuie controlate cerințele igienice a produsului tehnologic. Toate ucatele fierbinți ( supele, sosurile, băuturile calde ) trebuie să aibă temperatura de servire nu mi mică de . garniturile și preparatele de bază , băuturile reci și gustările ,
Temperatura bucatelor calde se menține cu ajutorul mormitelor și suportului cald. justările reci în stare gata se păstrează un timp foarte scurt în frigider.
Bucatele păstrate pentru a doua zi se înregistreză în registre speciale. Este interzisă amestecarea bucatelor pregătite în ziua curentă cu cele din ziua precedentă, sau chiar amestecarea bucatelor pregătite în aceeași zi dar în perioade diferite.
Regulile sanitaro – igienice interzic de a păstra pentru a doua zi următoarele feluri de bucate: salate, pateuri, preparate gelatinoase, carne fiartă porționată, sosuri, omlete. Aceste preparate au un termen de realizare foarte scurt.
Fișa tehnologică a preparatului ,,Pui cu sos’’
PROCES TEHNOLOGIC
Operații pregătitoare: Puii se curate,se tre prin flacara,se spala,se portioneaza si se sareaza.Ceapa se curate,se spala si se taie marunt.Faina se cerne.
Tehnica preparării: Bucatile de pui si ceapa se inabusa in ulei cu 10 ml apa.Cind carnea este gata,se separa.Se adauga faina dizolvata in 15 ml apa rece,sare,smintina,apa(100 ml)si se fierb circa 15 min.Sosul se strecoara peste carne si se continua fierberea 10 min.
Prezentarea și servirea: preparatul se prezintă în farfurie pentru felul 2 cu sos .Se servește cald la temperatura: t – .
Tabela 1.
Condiții de calitate a materiei prime
Tabela 2.
Schema controlului tehno-chimic al preparatului,,Pui cu sos’’
Ulei de floarea-soarelui Ceapă uscată Carne de pui Smîntina 20% Făină de grîu
Verificarea materiei prime
Operații pregătitoare
Curățire Curățarea Cernere
Spălare Flambarea
Tăiere Spălarea Sare
Porționarea
Înăbușirea (t=95-98 ) Dizolvare în apă
Separare
Carne Bulion
Apă Fierbere ( temp.100-103 ,15 min.)
Strecurare
Fierbere (temp.100-103 ,10 min.)
Servirea(temp.65 )
Capitolul IV.Caracteristica utilajului specific pentru secția Bucate calde.
Clasificarea diferitelor tipuri de utilaje pentru sectia bucate calde
Secția ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operație principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secție se amenajează două linii tehnologice principale: pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. În secția Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secțiile de prelucrare a bucatelor.
Schema organizării procesului tehnologic în secția Bucate calde
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secția bucate calde se organizează în modul următor:
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea bulioanelor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.
Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, racordată la rețelele cu apă rece și caldă pentru efectuarea opeaților de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unitățile de alimentație publică cu capacitate mare e rațional sa se prevadă o masă specială cu innstalație de iluminat și cu magnet pentru alegerea crupelor și captarea impurităților. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne și oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este rațional ca ele să fie preparete concentrate și păstrate în frigider. Pentru a ușura încărcare și descărcare cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan și se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase și se scot din secție. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru pregătire sipelor sunt cazanele staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliași cazane staționare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor și garniturilor, în funcșie de cantitatea, se ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru călirea și înăbușirea legumelor și bulionului de roșii în cantităși mari, se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdețurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile și garniturilor se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură și fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă poate fi același și pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire – tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită sau staționareÎn funcție de combustibil, se utilizează plite electrice și cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din păreți, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor și bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porționate, aranjarea pe platou sau pe farurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.
În secția Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) și dulap frigorific.
Caracteristica utilajului termic pentru sectie bucate calde.
Dotarea secției bucate calde cu utilajul necesar.
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect și logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se calculează și utilajul necesar. În secție se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acționare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de fierbere, tigaie electrică, friteoză, de asemenea și utilaj auxiliar: masă de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit în secția bucate calde sunt:
Utilaj termic. Utilajul termic este destinat pentru prelucrarea termica a produselor și obținerea produsului finit.
Plită electrică
Plita electrică
Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă:
-nu necesită investiții mari la instalare;
-nu viciază atmosfera, asigurând condiții igienice de lucru. Partea superioară esteformată dintr
-un număr de plite electrice, fiecare având comutator separat. În parteainferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistențeelectrice, plasate, fie deasupra și dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereți laterali.Mașinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecție, între bară și plite rămânând unspațiu izolator de .Echipamentul electric al mașinilor de gătit electrice se compune din:
-comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare și cheie, care permite atingereatemperaturii dorite, în funcție de scopul urmărit;
-întrerupătorul de protecție contra tensiunilor accidentale, care întrerupe curentul
electric de alimentare în cazul unor defecțiuni, atunci când tensiunea mașinii depășește 24 V;
-lampa de semnalizare cu neon, care arată că elementul component se găsește subtensiune;-
selectomatul cu cheie, având șapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite încuptor;
-termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii în permanență.
Hota de absorbție a gazelor, montată deasupra mașinii de gătit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor și aburii rezultați în procesul de pregătire termică.
Hotele, sau gurile de absorbție, sunt plasate la minimum față de pardoseală,iar dimensiunile hotei trebuie să depășească cu minimum 200 până la dimensiunile sobei.
Funcționarea mașinilor de gătit depinde de soluția constructivă adoptată.
În cazul mașinilor de gătit încălzite cu gaz metan, instalația de alimentare și ardere este automatizată și protejată împotriva stingerii accidentale a flăcării de la arzător. Pentru cuptor există, în plus, și un ventil electromagnetic cu termocuplu, care închide conducta de gaz în
modautomat, în cazul întreruperii debitului de gaze. Arzătoarele, folosite frecvent în construcția mașinilor de gătit, sunt: arzătoarele de tip inelar, arzătoarele de tip „U”, arzătoaretip „nai”, arzător tip „pipă”.Pentru aprinderea arzătoarelor, se aprinde mai întâi flacăra de veghe, după care, prinsimpla deschidere a robinetului, se aprinde arzătorul dorit. Construcția sistemului dealimentare a flăcărilor de veghe este astfel realizată încât, după aprinderea oricărui arzător de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se închide mai întâi robinetul arzătorului principal, apoi robinetul de capăt al instalației interioare de gaz și, numai după aceea, robinetul flăcării de veghe. Butoanele arzătoarelor sunt prevăzute cu două poziții de lucru: maxim și economic,care se așază poziția dorită, în funcție de operațiile tehnologice ce se execută.
Tigaia basculantă
Este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor produse (chiftele, cârnați), cât și pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos.Clasificarea tigăilor basculante se face în funcție de combustibilul folosit și de capacități. Pentru încălzirea tigăilor basculante se folosește gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigăilor basculante variază între 40-.
Tigaia basculantă se sprijină în două lagăre, care sunt montate în suporții verticali ai mașinii. Pe unul din suporți se găsește montat mecanismul de basculare acționat de omanivelă. Pe celălalt suport se găsește întrerupătorul electric, iar prin lagărul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare.Cuva este executată din fontă turnată și montată într-o carcasă. În partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor. Între carcasă și cuvă se găsesc montate 4-6 rezistențe, iar pe panoul frontal se găsescmontate termostatul și lampa de control. Tigaia este prevăzută cu un capac rabatabil, după care se execută conexiunea electrică.
Funcționarea tigăii basculante. Înainte de punerea în funcțiune, se spală cuva cu apăcaldă și se șterge cu o cârpă uscată. Se introduc în cuvă alimente ce urmează a fi prelucrate,după care se execută conexiunea electrică.După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când mâncarea s-a răcit, se reînchide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura dorită.Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în recipienți izotermi, se rotește manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.
Întreținerea mașinii și măsurile de protecție a muncii!
Zilnic, se spală cuva cu apă caldă și detergenți și se îndepărtează stropii de grăsime depe carcasa utilajelor.Săptămânal, mecanicul de întreținere va gresa angrenajul melc de la roata melcată debasculare. Se face dubla legătură la pământ.
Dulap de coacere
Aceste utilaje se clasifică în funcție: de construcție, de sursa de încălzire și de destinația lor.
Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din cărămidă, metalice, cu două sau trei tobe și un duman.
După destinație pot fi: cuptoare de bucătărie sau de cofetărie și patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului și constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată, având suporți din oțel. La partea anterioară a tobelor se găsesc ușile izolate, prevăzute cu mânere. În părțile inferioare ale ușilorse găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la parteainferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziții (maxim,economic și oprit).Cuptoarele electrice au aceleași elemente constructive, cu deosebirea că sursa de încălzire, adică rezistențele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.
Funcționarea cuptoarelor.
La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalației se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetulpentru f lacăra de gaz, de veghe.La cuptoarele electrice,se va alege cel mai economic regim de funcționare.
Întreținerea cuptorului și măsuri de protecție muncii !
Zilnic, se spală carcasa exterioară, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
Cazan electric
Cazanele de fierbere pot fi clasificate după mai multe criterii:
După sursa de caldură utilizata avem:
Cazane electrice
Cazane cu gaz
Cazane cu vapori de apă
În dependență de modul de încalzire a pereților vasului de fierbere:
Cazane cu încălzire directă
Cazane cu încălzire indirectă
În dependență de montarea camerei de lucru:
Cazane staționare
Cazane basculante
În funcție de destinație tehnologică:
Cazane universale
Cazane speciale.
Cazane de fierbere cu încalzire directă a cuvei.
Specific acestor cazane e ca elementul de încălzire contactează direct cu suprafața cuvei de gatit.Ele pot fi divizate în patru grupe în funcție de forma încălzitorului:
Cu element de încălzire montat în partea inferioara a cazanului de tip închis care poate fi tubular sau lat
Cu element de încălzire electric flexibil tip panglică
Elementul de încălzire sub forma unui strat rezistent pelicular încălzitor
Corezistente electrice situate în interiorul cuvei de gătit
Dezavantajul tuturor elementelor de încălzire enumerate consta în aplicarea neuniforma a încălzirii asupra suprafeței vasului de fierbere.Supraîncălzirea suprafeței duce la arderea produsului din acest motiv în procesul de preparare personalul de deservire trebuie să dirijeze procesul de fierbere amestecînd periodic produsul.
Cazane cu încălzire indirectă a cuvei.
Pentru a asigura o încălzire uniformă se folosesc aparate cu agent termic intermediar ,care e montat între vasul de gătit și izolația termică .Aceasta modalitate de încălzire evită arderea produsului pe pereții vasului.
Fierbător
se folosește apa fierbinte de diverse temperaturi:
În scopuri tehnologice și sanitaro-tehnologice
Pentru băuturi fierbinți –apa la temperatura de fierbere
Pentru încălzirea apei se utilizează aparate pentru încălzirea apei ,iar pentru apa fiartă-fierbatoare. Ele pot fi cu acțiune periodică și cu acțiune continuă. În fierbatoare cu acțiune continuă procesul de fierbere a apei și de primire a apei reci are loc continuu. În fierbatoarele cu acțiune periodică acțiunea procesului și evacuarea apei are loc separat:la început apa se ajunge la fierbere apoi se evacueaza apa necesară.
Fierbatoarele cu acțiune periodică. Ele pot lucra cu orice tip de combustibil,dar se folosește combustibil solid. În fierbatoarele cu acțiune periodică acțiunea procesului și evacuarea apei are loc separat:la început apa se ajunge la fierbere iar apoi se evacueaza apa necesară. În procesul de încălzire apa se mișcă în continuu prin țevile de circulație între recipientul pentru colectarea apei și încalzitorul de apă. Se întimplă aceasta din cauză că apa la diferite temperaturi are densitate diferită. Cînd apa se încălzește pînă la fierbere pe toată suprafața ,ea se poate de folosit. În partea inferioară a colectorului e instalat un robinet.
Fierbatoare cu acțiune continuă funcționează pe baza principiului vaselor cumutative și au cutie de alimentare,colector de apă fiartă,vas pentru fierbere,carcasă și dispozitiv termogenerator.Se deosebesc prin productivitate,construcția dispozitivelor termogeneratoare și unele particularități constructive.
La fierbatoarele pe gaz și combustibil solid în postament se află camera de ardere. Produsele de ardere se eliberează prin teava pentru fum.
La fierbatoarele cu combustibil solid în camera de ardere se află un gratar sub care e situată . Cutia de alimentare se afla în afara carcasei ,iar colectorul în interior. În timpul lucrului,produsele de ardere spală pereții vaselor de încălzire și fierbere. Apa începe să fiarbă și peste pereții țevii trec în colectorul de apă fiartă.
Reguli de exploatare :
Trebuie instalate pe suprafețe drepte și stabile
Înainte de începerea lucrului se ridică capacul și se verifică starea sanitară,iar prin robinetul de scurgere se scurge apa din colectorul fierbătorului
Periodic se curață de calcar
Se deschide robineul țevii de alimentare și se umple fierbătorul cu apă
După fierberea apei se recomandă de folosit regular. Nu se permite supraîncărcarea fierbătorului.
Caracteristica utilajului mecanic pentru secția caldă.
Mașina menajera universală (Robotul)
Clasificarea și funcționarea mașinilor menajere universale
Mașina menajeră universală se folosește în bucătărie ,executînd un mare număr de operații de prelucrare a unor materii prime,în vederea intrării lor în fabricație
În funcție de operațiile pe care le execută,mașinile menajere universale se clasifică astfel:
-robot de bucătărie,în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării;
-robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atît în laboratoarele de cofetarie cat și în cele de bucătărie.
Din punct de vedere constructiv, roboții se clasifică astfel:
-robot fix, care are o poziție bine determinată în cadrul locului de munca, fiind fixat cu șuruburi de fundație;
-robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secție de preparare în alta.
Robotul fix.
Este alcătuit din:corpul mașinii sau batiu,în care se gasește grupul motor, care antreneaza în mișcare de rotație doi arbori, unul vertical și celălalt orizontal. Arborele vertical antreneaza în mișcarea de rotație dispozitivele de bătut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, măcinat condimente,taiat,legume, pîine etc. La parte inferioara a batiului se gasesc montate două brațe de susținere în consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea ușoara a robotului dintr-o secție de fabricație în alta. Alimentarea cu energie electrică a motorului se face printr-un cordon.
Robotul: 1— electromotor; 2— cupola elastică;3 — ax orizontal interior; 4 —lagar de alunecare; 5 — roata dințată conică; 6 — ax orizontal exterior; 7 — roata dințată conică;8 — lagar de alunecare; 9 — ax vertical; 10-tel; 11— suport de susținere; 12-cuva;13— batiu; 14-mandrina.
Motorul se gaseste în interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice roboților de bucătărie
-Mașina de tocat carne se fixeaza la axul orizontal. Pentru fixare se folosește piulița,care strînge carcasa mașinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, pîlnii de sprițat cîrnați.
-Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pîlnie, care se monteaza cu ajutorul piuliței, pîlnia fiind prevazută în interior cu melc conic, care primește mișcarea de rotație de la axul mașinii.La partea inferioara, a pîlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obținute.Cojile și sîmburii se adună în partea cu conicitate mică,de unde sunt evacuați în timp, prin deșurubarea pîlniei.
– Dispozitivul de tăiat legume se fixeaza și se asigură de suprafața frontală a robotului cu ajutorul piuliței.Sistemul de transmisie se găsește în interiorul carcasei, care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor și pîlnia de alimentare. Discurile tăietoare se fixeaza pe ax,iar pentru schimbarea lor,se deșurubeaza piulițele,se ridică carcasa și se înlocuiește discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
-disc pentru, tăiat legume(grosimea feliei tăiate este de ),care are două cuțite dreptunghiulare, așezate echidistant de centrul discului
-disc cu cuțite curbe (grosimea feliei tăiate este de ), fiind folosit pentru tăiat cartofi, roșii, castraveti etc.
Intretinerea robotilor și a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usuca și se depozitează în dulapuri special destinate.
Capitolul V. Securitatea activității vitale. Indicarea cerințelor principale față de locurile de muncă în cantină, asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de muncă, caracterizarea factorilor principali ce influențează siguranța muncii în U.A.P.
Protecția muncii este un sistem de acte legislative, activități și mijloace social – economice, tehnice, igienice, organizatorice și curativ – profilactice, ce asigură securitatea, menținerea sănătății și capacității de muncă ale omului în procesul muncii.
Protecția muncii ocupă un loc important în politica economică și socială a unui stat. Sarcinile protecției muncii sunt concretizate și detaliate în programele complexe de ocrotire a muncii și de activități sanitar – curative.
Protecția muncii se ocupă de minimizarea apariției traumatismelor de producție.
Dezvoltarea de mai departe a protecției muncii este îndreptată spre crearea unor condiții mai favorabile pentru o muncă înalt efectivă, ameliorarea condițiilor sanitar – igienice și tehnicii de securitate, ridicarea nivelului culturii de producție.
Reieșind din aceste considerente dezvoltarea continuă a R. M. va contribui la crearea unor condiții cu mult mai favorabile pentru munca salariaților decît în momentul actual din motivul apariției tehnologiilor noi, utilajelor moderne care contribuie la ușurarea procesului de producție.
La ora actuală la întreprinderile de Alimentație Publică apar diverse utilaje mecanizate noi, moderne, care contribuie Ia ușurarea procesului de lucru și din aceste considerente se ridică și nivelul protecției muncii.
5.1. Analiza condițiilor de muncă
Condițiile de muncă reprezintă totalitatea factorilor mediului de producție care influențează asupra sănătății și capacității de muncă în procesul de lucru, la rîndul său, condițiile de muncă sunt determinate de caracterul procesului de muncă și factorii externi ce-1 înconjoară pe angajat în sfera de producție.
În timpul activității de muncă a omului are loc interacțiunea mediului de protecție cu organismul, omul la rîndul său transformă acest mediu după necesitățile sale.
Acțiunea mediului de producție asupra organismului omului este condiționată de factori: fizici, chimici și biologici.
Factorii fizici includ: umiditatea relativă, temperatura aerului "ambiant, zgomotul,
vibrațiile, viteza de circulație a aerului;
Factorii chimici includ: impurificarea aerului cu gaze și praf, mirosuri neplăcute,
diferiți acizi;
Factorii biologici includ: microorganismele patogene, toxinele, îmbolnăvirile
profesionale.
Umiditatea aerului poate să crească în comparație cu normele stabilite în secțiile calde unde au loc deferite procese termice în urma cărora sunt degajați vapori de apă.
Umiditatea majorată a aerului are efecte negative asupra organismului uman care se află în mediu dat provocându-i transpirații, dilatarea vaselor învelișului cutanat, sporirea intensității respirației.
Este un mediu favorabil de pătrundere a substanțelor otrăvitoare, a noxelor care sunt produse în urma descompunerii tehnice a grăsimilor, a coacerii, gratinării produselor în cuptorul electric.
Temperatura este un factor important. În secțiile unde are loc prepararea bucatelor calde cum sunt ( secția caldă, secție de patiserie ), temperatura aerului este ridicată datorită utilajului termic care degajă căldură ( plita electrică, suportul cald, marmitul, cuptorul ). Datorită faptului că sunt prezente aceste suprafețe fierbinți există pericolul de a se produce accidente cum ar fi: izbucnirea incendiilor, electrocutarea.
Pentru verificarea temperaturii aerului sunt folosite termometrele cu mercur sau alcool sau termografele care înregistrează automat schimbarea temperaturii.
O temperatură înaltă se observă și în secțiile de spălare a veselei și inventarului folosit care este provocată de apa fierbinte. Umiditatea aerului este foarte înaltă și este caracterizată prin raportul umidității absolute fața de cea maximă pentru o temperatură dată, ea este determinată cu ajutorul psihrometrelor: staționar ( psihrometru August) sau asperator ( psihrometru Assman ). Viteza de mișcare a aerului în încăperile de producție este determinată cu ajutorul anemometrului cu cupe sau cu palete.
Cînd are loc crearea a acestor condiții, adică creșterea temperaturii și umiditatății la lucrători sporește intensitatea respirației, transpirației, fapt care duce la pătrunderea substanțelor otrăvitoare în organism.
Un alt factor fizic este zgomotul, el are acțiune negativă asupra sistemului nervos central provocînd insomnia, oboseala, fapt care duce la micșorarea productivității muncii și accidentelor.
Drept surse de zgomot de producție la cantină , servește utilajul mecanic, instalațiile de ventilație, utilajul frigorific și unele operații tehnologice ( zbaterea, afumarea produselor, tăierea).
Pentru măsurarea nivelului de zgomot sunt folosite sonometrele.
Vibrația reprezintă oscilația mecanică a corpurilor cu frecvența mai mică de 16 Hz, care sunt sesizate de către organismul omului. Vibrația este transmisă de Ia sursă prin podea și sol. In marea majoritate a cazurilor vibrația este însoțită și de zgomot. Ea are următoarele efecte negative cum sunt dereglarea mașinilor, acestea provocînd accidente și traumatisme.
Vibrația este măsurată cu ajutorul vibrometrului.
5.2. Cerințe către alegerea teritoriului
Una dintre cerințele de bază la momentul proiectării întreprinderii este alegerea corectă și rațională a teritoriului.
Teritoriul ales pentru proiectare și construcția ulterioară trebuie să fie amplasat pe un teren unde nu sunt alunecări, unde sunt accesibile rețelele electrice, sistemele de apeduct și canalizare, iluminarea naturală să fie cît mai mare.
Pentru protejarea întreprinderilor contra prafului, zgomotului și pentru crearea microclimei favorabile teritoriul adiacent trebuie să fie plantat cu arbori, arbuști, iar partea centrală ce aderă la edificiu trebuie să fie prevăzută cu o zonă de odihnă, un loc repartizat pentru parcarea automobilelor, să fie bine iluminat pe timp de noapte.
Unitățile de Alimentație Publică sunt planificate luîndu-se în considerație asigurarea organizării corecte a proceselor tehnologice și comoditatea de exploatare, adică grupul de producere este separat de cel auxiliar, de depozit.
Planificarea secțiilor de conducere se efectuează ținînd cont de crearea unei microclime favorabile la întreprindere. Secțiile cu surplus de căldură (ca de exemplu secția caldă, secția de patiserie) le vom amplasa în partea de nord și nord-vest.
5.3. Condițiile meteorologice la locurile de muncă
Condițiile meteorologice ale încăperilor de producție includ următorii factori:
-temperatura;
-umiditatea relativă;
-viteza de micșorare a aerului;
-presiunea aerului.
Acești factori determină microclima încăperilor de producție. Asupra microclimei încăperii acționează nu numai factori atmosferici externi, dar și surplusul de căldură și umiditate ce sunt eliminate de utilajul ce funcționează, de materiale încălzite, de lucrătorii ce muncesc.
De condițiile meteorologice depinde într-o mare măsură starea sănătății și capacitatea de muncă a omului. în condițiile optime omul elimină acea cantitate de căldură, care e produsă de organismul lui. Devierile mari ale parametrilor microclimei cauzează schimbarea bruscă a echilibrului termic al organismului și dereglarea funcțiilor lui fiziologice, metabolismul, activitatea sistemului cardiovascular și nervos.
La temperaturi joase ale aerului organismul uman cedează intensiv căldura mediului ambiant, iar aflarea îndelungată în condiții de temperaturi joase duce la suprarăcirea organismului și contribuie la apariția diferitor boli de răceală.
În cazul cînd temperatura aerului depășește temperatura optimă a mediului aerian are loc supraîncălzirea organismului. Acțiunea îndelungată a temperaturii înalte suprasolicită funcționarea sistemului cardiovascular al omului, duce la pierderea unei cantități sporite de umiditate și săruri, iar în unele cazuri poate provoca șocul termic. Din aceste considerente pentru a preîntâmpina apariția îmbolnăvirilor sunt stabilite norme concrete în ceea ce privește starea condițiilor meteorologice și anume:
-temperatura optimă în încăperile de producere să devieze între 18 – ;
-în încăperile de igienă personală ;
-umiditatea relativă a aerului 40 – 60%;
-viteza de circulație a aerului 0,1 – 0,2 m/s.
5.4. Noxele de producție
Sunt numite nocive substanțele, care în caz de contact cu organismul omului pot avea traume de producție, maladii profesionale sau devieri de sănătate.
.P. substanțele nocive sunt clasificate după gradul lor de pericol:
Prima clasă – substanțele extrem de periculoase ( ozon);
A doua clasă – substanțele cu gradul înalt de pericol ( diferiți acizi);
A treia clasă – substanțele cu grad mediu de pericol ( camforă);
A patra clasă – substanțele cu grad scăzut de pericol ( amoniac, alcool etilic ).
Cauzele principale de existență a noxelor de producție sunt următoarele:
1) studierea insuficientă din punct de vedere sanitaro – igienic a tehnologiilor și tehnicii noi;
2) tipurile noi de produse de bază și auxiliare;
3) încălcarea regimului tehnologic și normativelor tehnico – sanitare.
.P. cele mai nefavorabile condiții de muncă se observă în secțiile de preparare a bucatelor calde, secția de cofetărie și patiserie, secția pentru spălarea veselei unde are loc crearea condițiilor meteorologice nefavorabile. Pentru a nu mă confrunta cu asemenea probleme, la cantina mea, trebuie să țin sub control toți factorii care ar duce la apariția substanțelor nocive.
5.5. Caracteristica factorilor de producție nocivi și periculoși la întreprinderile de alimentație publică
Tabela 5.1.
Zgomotul și vibrația
Zgomotul este deasemenea un factor negativ care acționează asupra sistemului nervos provocînd oboseală, insomnie, fapt ce duce la micșorarea productivității muncii.
.P. sursele care provoacă zgomot sunt: sistemele frigorifice, utilajul mecanic, sistemul de ventilare, lucrul mașinilor de spălat vesela.
Vibrația este oscilația mecanică a mașinilor, mecanismelor și a elementelor lor. Vibrația se transmite de la sursă prin construcția mașinilor, podea și sol. Deseori vibrația este însoțită și de zgomot. Vibrația poate provoca dereglarea mașinilor, acestea la rîndul lor provocînd accidente și traumatisme.
Zgomotul acționează asupra sistemului nervos provocînd oboseală, insomnie, micșorînd productivitatea muncii.
Ventilarea
Ventilarea încăperilor U.A.P. contribuie la ameliorarea condițiilor de muncă, păstrarea sănătății și ridicarea capacității de muncă a personalului. Ea este aplicată în vederea asigurării încăperilor cu aer curat.
În încăperile de producție aerul își schimbă caracteristicile datorită activității umane. Consumul de O2 și eliminarea de CO2, vapori de apă, degajarea de căldură. Se cunosc următoarele tipuri de ventilație: naturală, artificială și mixtă.
Ventilația naturală se efectuează prin intermediul canalelor de ventilare speciale, ferestrelor, ușilor;
Ventilarea artificială de refulare se efectuează cu ajutorul ventilatoarelor lor;
Ventilația mixtă se efectuează cu ajutorul mijloacelor mecanice sau refulare pe cale naturală a aerului.
Sînt următoarele cerințe igienice față de ventilarea încăperilor:
Instalarea ventilatoarelor trebuie efectuată în toate încăperile ce au nevoie de
ventilare;
Ventilatoarele trebuie să fie instalate în așa mod în cît aerul care este consumat de ventilator din mediu să fie cît mai curat, iar cel eliminat să fie degajat într-un loc unde nu sunt case de locuit;
Toate încăperile din unitățile de alimentație publică trebuie să fie amenajate cu aparate care au proprietatea de a asigura schimbul de gaze.
În caz cînd încăperile sunt lipsite de ventilatoare adică cînd nu este efectuată ventilarea are loc crearea unui mediu cu aer închis care duce la apariția vomei, grețurilor, scăderea atenției și capacității de muncă la lucrători. In urma aglomerării cu un număr mare de oameni la întreprinderea de alimentație publică și anume în sala de comerț aerul este poluat de praf, gaze toxice. Crește umiditatea și temperatura, pentru prevenirea acestui fapt propun să fie instalate climatizoare, adică să fie efectuată ventilația artificială.
Pentru evacuarea acestui aer din sala de comerț, din bucătărie este necesar să se îndeplinească următoarea condiție cum ar fi: nișa din aceste secții trebui să fie mai puternică în comparație cu curentul de aer refulat și asigurarea încăperilor cu geamuri, ferestruici și canale ventilatoare în pereți care asigură o ventilație naturală a încăperilor.
Iluminarea
Iluminarea optimă a încăperilor de producție, de comerț, administrative are o influență pozitivă asupra sănătății, capacității de muncă a omului care duc la efectuarea mai calitativă a lucrului . Toate aceste încăperi trebuie să fie iluminate cu lumină naturală destul de puternică deoarece ea are un efect destul de pozitiv asupra omului sau artificială care este înfăptuită cu ajutorul becurilor de lumină care sunt acoperite cu niște carcase de fier și scopul protejării ochilor, deoarece fierul are proprietatea de a reflecta o parte din lumină.
Iluminarea naturală și anume razele solare contribuie la o funcționare mai bună a ochilor, Ia procesele metabolice din organism, adică contribuie favorabil la activitatea sporită a întregului organism.
La o U.A.P. nu toate încăperile pot fi iluminate la fel.
De exemplu încăperile de depozit nu necesită iluminare naturală deoarece aceasta are efecte negative asupra materiei prime și anume alterarea.
Secțiile de producere trebuie să fie iluminate cu lumina naturală, deoarece acest lucru acționează pozitiv asupra angajaților. Lumina naturală are o mare însemnătate pentru sănătate și organizarea corectă a muncii. Sub acțiunea luminii se accelerează procesele de activitate nervoasă, se ameliorează starea personală, se mărește activitatea generală și activitatea organelor de respirație. Insuficiența de lumină provoacă încordarea ochilor, dificultează percepția obiectelor.
Băile, încăperile sanitare pot avea o iluminare indirectă mai puternică deoarece în aceste încăperi se folosesc pereți despărțitori și o lampă electrică care este folosită pentru cîteva despărțituri.
Securitatea electrică
Securitatea electrică reprezintă un sistem de mijloace organizatorice și tehnice, care asigură protecția oamenilor de efectele nocive și periculoase ale curentului electric, cîmpului electromagnetic și electricității statice.
În U.A.P. procesul de producție nu poate fi desfășurat fără întrebuințarea utilajelor ce funcționează în baza curentului electric. In procesul lucrului instalațiile electrice pot exercita o influență nocivă asupra organismului și anume: provoacă zgomot, cîmpuri electromagnetice, temperaturi sporite ale aerului și mai mult ca atît instalațiile electrice defectate pot să ia foc sau să explodeze.
Procedeele și mijloacele de securitate electrică depind de tensiunea, tipul și frecvența curentului electric, regimul neutru al sursei de alimentare cu curent, condițiile mediului, destinația instalației electrice.
Măsurile tehnice și organizatorice de protecție au ca scop: asigurarea inaccesibilității paliilor conducătoare de curent și imposibilitatea unei atingeri neprevăzute de ele, de a exclude electrocutările în caz de scurt circuit al curentului la masa instalației electrice sau la pămînt, de a preveni acțiunile incorecte ale personalului în timpul lucrului la instalațiile electrice.
5.6. Elaborarea măsurilor sanitaro – tehnice și igiena muncii
Dacă este pusă în față sarcina elaborării unui proiect și anume al unei cantine de
categoria a I-a, din cunoștințele acumulate pe parcursul anilor de studii pot propune următoarele măsuri de ameliorare și asigurare a protecției muncii angajaților.
Prima măsură – se referă la temperatura creată în diferite încăperi de care depinde foarte mult capacitatea de lucru a organismului și din aest motiv ea trebuie să fie .
Ex.: Temperatura în încăperile de producție este de 16 – , în cele pentru consumatori 18 – , în depozite 10 – .
Pentu menținerea acestor temperaturi și umiditatea să nu depășească 60% trebuie să fie instalate sisteme de ventilație: generale și locale.
Ex.: În secția bucate calde, patiserie, cofetărie, spălătorie se instalează ventilație locală prin aspirație.
Ventilația generală în cantină este efectuată prin refulare și aspirație. Aspiratoarele de ventilație de tipul MBO – 420O sunt instalate de asupra utilajului, înălțimea căruia nu trebuie să depășească 700mm de la suprafața de lucru.
În birourile personalului administrativ sunt instalate aparate de condiționare a aerului.
Iluminatul natural este asigurat de către geamurile cantinei.
Iluminarea locală se creează prin plasarea corpurilor de iluminat deasupra suprafețelor de lucru cum ar fi: la distribuție, în biroul directorului.
La organizarea locurilor de muncă pentru procesele tehnologice se evită intrările curenților de aer rece și cald în același timp.
În sfera de producție un rol foarte important îl joacă atenuarea zgomotului care poate fi efectuat prin exploatarea tehnică corectă a utilajului mecanic și sanitar tehnic, efectuarea la timp și calitativă a reparațiilor și chiar înlocuirea cu altele noi în caz de necesitate.
Un mijloc foarte binevenit de protecție individuală contra vibrațiilor este folosirea încălțămintei cu talpă groasă de cauciuc. Fiecare lucrător al cantinei trebuie să fie echipat cu halate albe pentru bucătărie, negre sau albastre pentru deridecatoare.
5.7. Tehnica securității
Pentru organizarea lucrului fără risc pentru personal, angajații trebuie să cunoască condițiile specifice ale funcționării utilajului tehnologic, construcția și condițiile de exploatare. Utilajul trebuie să fie amplasat în secție conform unor reguli: cel mecanic – 0,4m de la perete, cel nemecanic – de la perete.
Utilajele termice ( plitele electrice, tigăile electrice ) vor fi dotate cu bariere speciale ce nu conduc căldura.
Încăperile din cadrul unității de A. P. avînd o umiditate excesivă, mediu chimic activ, grad înalt de concentrare a gazelor prezintă o primejdie pentru activitatea omului, deoarece pot fi afectați de curent electric.
Legarea la pămînt a instalației electrice se numește conectarea electrică premediată a ei cu dispozitivul de legare la pămînt, care constituie toate prizele de pămînt și conductorii de legare la pămînt. Legarea la pămînt se aplică la toate tipurile de instalații mecanice cu acționare electrică, instalații electrotermice și de refrigerare, carcase de protecție ale aparatului de pornire și reglare, dacă tensiunea instalației electrice e mai mare de 36v.
Legarea la nul este un procedeu de protecție contra efectării cu curent prin deconectarea automată a sectorului defectat al rețelei și scăderea concomitentă a tensiunii la corpurile instalației pînă cînd nu se va declanșa aparatul de deconectare.
La întreprinderile de alimentație publică sunt folosite pe larg aparate, vase și butelii care funcționează sub presiune. La fiecare loc de lucru, unde este instalat vasul aflat sub presiune, trebuie să fie afișate instrucțiunile pentru exploatare și deservire inofensivă, precum și graficul de examinare și de control
Securitatea exploatării aparatelor sub presiune se face prin intermediul dispozitivelor de siguranță și a aparatelor de măsură și control. Un astfel de aparat este manometru.
5.8. Analiza traumatismului de muncă
Accidentul de muncă prezintă lucrătorilor la locul lui de producție provocată de nerespectarea cerințelor securității muncii ( STAS – 12. 022 – 80 ). Totalitatea traumelor de producție la întreprindere ce au avut loc într-o anumită perioadă de timp se numește traumatism de producție.
Traumele de producție ce au loc la întreprinderile de alimentație publică sunt provocate de următoarele cauze: lipsa instructajului privind regulile de securitate, încălcarea regulilor de securitate în timpul procesului tehnologic, dereglarea sistemelor de legare la nul a utilajului
De un pericol de traumare ridicat este caracterizat de următorul utilaj tehnologic:
• Mașina de tocat carne;
• Mașina de tăiat legume.
Pentru angajații din sfera alimentației publice sunt caracteristice următoarele boli profesionale: piciorul plat, boli de răceală, cardiovasculare, nervoase.
5.9. Măsuri contra incendiilor și exploziilor
La proiectarea și construirea cantinei se ține cont de categoria proiectării, pericolul incendiilor pe care îl prezintă procesele de producție.
Sursele de apariție a incendiilor sunt focul deschis (aragaz) descărcarea electrică a corpurilor care mai posedă o rezervă de energie.
Pentru a minimaliza cazurile de apariție a incendiilor în primul rînd trebuie să fie bine instruiți angajații. P. sunt instalate sisteme de alarmă care reacționează în caz de apariție a fumului, a flăcării, a ridicării de temperatură.
Mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite cu culoare roșie, iar inscripțiile destinației lor se fac cu vopsea albă. Inflamabilitatea materialelor de construcție este capacitatea lor de a se aprinde, a arde sau a mocni sub acțiunea unei surse de căldură exterioară. Căile de evacuare vor avea iluminație naturală și de avarie. P. vor fi cel puțin doua ieșiri situate în părți opuse. Ușile se vor deschide în exterior.
Pentru ca cantina să nu fie afectată de trăsnet clădirea va avea un dispozitiv de legare la pămînt. Tipul de dispozitiv se va alege în dependență de rezistența opusă de către fundament asupra obiectului amplasat pe el.
Organizarea măsurilor de protecție contra incendiilor și exploziilor se va executa în următorul mod: lichidarea condițiilor de autoaprindere microbiologică și chimică, menținerea temperaturii, presiunii la un nivel mai jos de cel admisibil.
La cantină se vor aplica următoarele metode contra incendiilor:
-se va instala un apeduct auxiliar de apă;
-încăpere pentru păstrarea nisipului;
-stingătoare manuale ce vor fi montate pe perete și vor fi ușor accesibile.
5.10. Măsuri în domeniul protecției mediului ambiant
O problemă de bază a economiei naționale este cea ecologică. Prin noțiunea de poluare a mediului ambiant se subînțelege nimerirea în mediul nativ a oricăror substanțe solide sau gazoase, a microorganismelor ce duc la schimbarea conținutului și proprietăților compușilor naturali ce influențează negativ asupra omului, florei și faunei.
Deoarece cantina dispune de secții în care în urma prelucrării primare a materiei prime survin deșeuri, se va construi o încăpere specială pentru depozitarea lor, care mai apoi vor fi transportate la locuri special amenajate.
Aerul poluat în urma prelucrării termice a preparatelor ( prăjire, sotare, brezare ) poate servi ca sursă de poluare a mediului. Din aceste considerente pentru a reduce conținutul de substanțe poluante ce vor nimeri în atmosferă se vor instala în secții ( caldă, patiserie ) condensoare ce au proprietatea de a purifica aerul.
Sistema de canalizare pentru evacuarea apelor reziduale este divizată în canalizare industrială, menajer – fecaloidă și pluvială.
Sistemele de canalizare constau din instalații de recepționare, rețele de canalizare, stații de recepționare, stații de pompare, instalații de evaporare și alte instalații auxiliare.
Apele reziduale din camerele de duș, cuvele de producție și lavuare se evacuează în rețeaua de canalizare menajer – fecaloidă sau industrială.
5.11. Măsurile privind igiena muncii și sanitaria de producție
Tabela 5.2.
Capitolul VI. Calcule economice. Prezentarea rezultatelor calculelor economici pentru întreprinderea proiectată. Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii.
Introducere
În condițiile economiei de piață activitatea economică este concentrată în veriga de bază a economiei – întreprinderi, firme – unde se creează bunurile materiale și serviciile necesare societății. Aici se află resursele materiale și umane, aici se iau deciziile cu privire la utilizarea lor.
Managerii și specialiștii trebuie să fie capabili de a asigura folosirea cât mai eficientă a resurselor disponibile, de a organiza producția, servicii și comercializarea lor, astfel încât să se obțină profitul dorit, în același timp să satisfacă cerințele pieței, consolidându-le și dezvoltându-le în continuare.
În condițiile economiei de piață supraviețuiesc doar întreprinderile care cunosc mai bine cerințele pieței și produc bunuri, ce se bucură de cererea consumatorilor. Desfășurarea actualității economice a unei întreprinderi se bazează pe formarea și utilizarea categoriilor economice – potențialul economic, resursele umane, resursele materiale pe asigurarea creșterii capitalului, veniturilor, etc. Toate aceste categorii economice se măsoară statistic și se exprimă prin indicatori economici.
Indicatorii economici sunt necesari atât pentru alegerea diferitelor variante de alocare și folosire a resurselor cât și pentru determinarea scopurilor și estimarea rezultatelor obținute în activitatea economică.
Determinarea corectă, după metode științifice și pe bază de date colectate pe principii științifice, constituie o condiție esențială pentru obținerea indicatorilor economici ce exprimă procesele economice.
Schimbările permanente care au loc în societatea modernă au condus la orientarea întreprinderii spre, lărgirea activității lor, prin stabilirea contactelor cu lumea exterioară, prin căutarea posibilităților reînnoirii permanente a produselor, etc.
Principiile de bază ale formării și dezvoltării economiei de piață sunt: interesul individual, concurența, libertatea, profitul, autoreglarea echilibrului între cerere și ofertă.
6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii
Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de firmă de la alte activități economico – financiare în afară de activitatea de bază. În unele cazuri cifra de afaceri a firmei diferă de suma producției comercializate. În afară de suma încasată de la comercializarea producției, ea poate include și diferite venituri obținute în formă de dividende de la acțiunile deținute de firmă, în alte societăți pe acțiuni, precum și alte tipuri de venituri.
Pentru a activa, fiecare întreprindere procură materie primă și diferite materiale, care sunt consumate în procesul de producție. Costul materiei prime și cel al diferitelor materiale consumate sunt incluse în costul producției fabricate, care include și costul valorii adăugate în procesul de producție. Este evident că producția va fi mai eficientă pentru firmă, în cazul în care valoarea adăugată va fi mai mare.
Tabel 6.1
Calculul adaosului comercial:
, unde:
Cost m.p. – costul materiei prime;
% A.C.ap – % adaosului comercial al întreprinderii de alimentație publică.
Calculul cifrei de afaceri
C.A.zi = Cost mp + A.C.ap;
Unde: C.A.Zi- cifra de afaceri pe zi;
Cost mp – costul materiei prime;
A.C.ap – adausul comercial.
C.A.zi = 10823,1+21646,2=32469,3 (lei)
C.A.an = C.A.zi *Nzile lucrătoare
C.A.an =32469,3x 350 = 11364255 lei. C.A.lunar= 32469,3x 30 = 974079 lei
Tabel 6.2 Tabel de sinteză
6.2. Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forțe de muncă calificată
Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele grupe, personal productiv și personal neproductiv. Personalul productiv include: muncitorii, conducătorii, specialiștii și funcționarii.
Personalul neproductiv include: paznici, derdicătoare și alții. In structura personalului total al firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv inclusiv muncitorilor. Resursele forței de muncă a unei întreprinderi reprezintă totalitatea salariaților angajați prin contract de muncă.
Calculare și livrarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în Mizarea eficientă a resurselor umane.
Astfel calcularea forței de muncă se efectuează în dependență de forma organizatorico -juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere al producției proprii), de numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico – sanitare.
Forța de muncă se calculează conform categoriilor de angajați:
Aparatul administrativ de conducere:
Lucrători din producere
Lucrători din sfera deservire și comerț
Lucrări auxiliari.
Aparatul administrativ:
Director – 1
Contabil – 1
Din punct de vedere economic, întreprinderea poate avea nevoie doar de un director și un contabil, deoarece unitatea este abia la început de activitate.
Lucrătorii de producere
Lucrătorii din sfera de producere sunt cu care își asumă responsabilitatea de a pregăti bucate și preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va pregăti aceste preparate. Secția de bucate calde va lucra în două schimburi.
Calculul numărul de lucrători după posturi:
Nl = (n·k·T)/Tef
unde:
Nl- numărul de lucrători;
k- coeficientul de schimb; k=2
T- numărul de zile lucrătoare pe an, zile;
Tef – timpul efectiv al unui lucrător;
n – numărul de posturi;
Tef = 360 – T1 – T2 – T3 – T4
unde:
T1- zilele de odihnă ; zile
T2- zilele de sărbători; zile
T3- concediu anual; zile
T4- altele
Tef= 360 – T1 – T2 – T3 – T4 = 360 – 55- 10 – 28 – 3 = 264 zile
Nl = (n·k·T)/Tef =(4·2·350)/264=8 lucratori
Șef de producere –1
Bucatar categoria V–2
Bucatar categoria IV–2
Bucatar categoria III–4
Patiserie
Șef de secție – 1
Cofetar – 2
Patiser – 2
Lucrători din sfera de deservire și comerț
Șef de sală – 1
Casier – 2
Lucrători auxiliari
Spălător de veselă – 3
Deredicătoare – 2
Șofer – 1
Hamal – 1
Calcularea fondului de retribuire a muncii
Salariul angajaților este nu pur și simplu prețul muncii, prețul serviciilor prestate de salariați.
Salariul angajatului include de regulă: salariul de bază, salariul suplimentar și alte părți de stimulare și compensare. Deci, fiecare întreprindere stabilește salariile de bază ca salarii tarifare pentru muncitori și salarii pentru funcționari, specialiști și conducători pentru munca executată în conformitate cu normele de muncă și calitatea lor. Fondul de salarizare se formează lunar și anual. El trebuie să fie suficient pentru plata salariilor la timp tuturor angajaților întreprinderii.
Tabel 6.3 Fondul de salarizare poate fi calculat și diferențiat pe fiecare categorie de lucrători.
6.3. Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere
Cheltuielile reprezintă pierderile sau daunele care au loc în activitatea întreprinderii în decursul perioadei gestionare. Cheltuielile nu sunt legate nemijlocit de procesul de producție, ele nu se includ în costul producției fabricate se reflectă în raport privind rezultatul financiar și se scad din venituri prin determinarea rezultatului financiar total
Cheltuielile se clasifică în cheltuieli ale activității operaționale sau de bază și cheltuieli ale activității neoperaționale.
Cheltuieli ale activității neoperaționale sunt:
-activități de investiții;
-activități financiare
Cheltuielile se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producției proprii și normativele tehnice și sanitare.
Planificarea cheltuielelor se efectuează pe articole după cum urmează:
Cheltuieli de transport
În dependență de structura materiei prime amplasarea furnizorilor formelor de aprovizionare și normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul de lucru.
Chtrans = ( CAan × Nch% ) / 100 %
Ch trans – Cheltuieli de transport
CAan – cifra de afaceri anuală
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=0,51,0%
Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii:
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12,unde;
F.R.M.lunar – fondul de retribuire a muncii lunar,
Ch. sal. anual = 37,300 x 12 = 447,600 lei
Cheltuielile de arendă și întreținere a clădirii.
În acest articol se includ:
-servicii de pază și de pompieri;
-cheltuieli pentru apă și încălzire;
-alte cheltuieli % de
unde:
– cifra de afaceri anuală
Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment:
În conformitate cu Legea bugetului asigurării sociale de stat:
– pentru asigurări sociale – 23 %;
– pentru asigurări medicale – 4 %.
Ch. asig. soc. – cheltuieli de asigurare socială.
FRMan – fondul de retribuire a muncii anual.
Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producere.
Chenerg = ( CAan × Nch% ) / 100%
unde:
Chenerg – cheltuieli pentru energie, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4%.
Cheltuieli legate de publicitate:
Reclama – reprezintă unul din mijloacele cele mai utilizate în activitățile de piață – unui specialist considerând-o “nivelul” politicii de comunicație a întreprinderii. Multe organizații folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele însele, la produsele și serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un răspuns din partea acestuia.
Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depășească 1.5% din CA.
Chpublic = (CAan × Nch%) / 100%
unde:
Chpublic – cheltuieli pentru publicitate, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3%.
Cheltuieli pentru uzură și amortizare;
Acest articol se calculează ținând cont de normativele investițiilor capitale și normele de amortizare. Fondurile fixe în procesul funcționării lor se uzează, pierzându-și treptat valoarea. Valoarea fondurilor fixe este treptat transferată în costul producției fabricate.
Costul clădirii va fi de 2 592 000lei.
Tabel 6.4 Cheltuieli pentru uzura si amortizare
Cheltuieli pentru dobânzi bancare
Dobânda este suma plătită de firme pentru creditele acordate pe un timp oarecare.
Creditul oferă posibilitate firmelor de a-și realiza strategiile lor investiționale, astfel contribuind la creșterea activității lor economice.
Chdb= ( MF ×Nch%)/100%
unde:
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch = 30%.
Chdb = (11364255× 30%) /100% = 3409276,5 lei
Alte cheltuieli
Aceste cheltuieli se calculează după formula:
Ch = (CAan×Nch%) /100%
unde:
Ch- alte cheltuieli, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1%.
Tabel 6.5 Tabel de sinteză a cheltuielilor
Nch=(Ch/CA) ×100% unde:
Nch – nivelul cheltuielilor, %;
Ch – suma cheltuielilor, lei;
CA- cifra de afacere, lei.
Nch=(Ch/CA) ×100%=(5178891,45/11364255)*100%=46%
6.4.Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii
Pentru a desfășura activitatea economică, orice firmă are nevoie de capital, care este unul dintre principalii factori ai activității economici. Pe baza capitalului se formează potențialul tehnico – material în producție.
După rolul în procesul de producție deosebim capital fix și capital circulant.
Capitalul fix se materializează în mijloace de producție, care reprezintă mijloace fixe de producție (fondurile fixe) iar capitalul circulant reprezintă mijloacele circulante.
Capitalul circulant reprezintă resursele financiare al firmei investite în obiectele de muncă, cu ajutorul cărora se efectuează circuitul economic.
Mijloacele circulante – reprezintă fondurile circulante de producție, în componența cărora se includ:
Materii prime, materiale și semifabricate, materiale auxiliare, ambalaje, materiale pentru ambalaje.
Capitalul circulant ai firmelor se formează pe baza resurselor financiare proprii și a celor împrumutate.
Resursele proprii includ o parte din capitalul statutar al firmei și o parte din profitul obținut. Dar în majoritatea cazurilor, resursele financiare proprii sunt insuficiente pentru formarea capitalului circulant necesar pentru desfășurarea unei activități economice normale.
De aceea, o parte din capitalul circulant se formează pe baza resurselor financiare împrumutate. Acestea pot fi credite bancare de scurtă durată, împrumuturi comerciale de la diferiți agenți economici etc. Pentru creditele luate firmele plătesc dobânzi băncilor comerciale și altor creditori. Dobânda exprimă prețul creditului luat. însăși creditul – reprezintă un împrumut în formă bănească sau în formă de mărfuri bazat pe restituire și plata unei dobînzi.
Creditele bancare se acordă diferențiat ca mărime, dobândă în funcție de destinația lor și de valoarea garanțiilor oferite de cel care le solicită:
a) Mijloace circulante investite în materia primă.
MC investit în mat. primă = Stoc.norm x Cmp/zi,
unde:
MC invest în mat. prima – mijloace circulante investite în materia primă;
Stoc norm.– stocul normativ;S=7zile;
Cmp / zi – costul materiei prime pe zi, MC
MC investit în mat. primă =7 x 10823,1 = 75761,7 lei
b) Mijloace circulante investite în inventar:
Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere lunară
MC inv = ,
unde;
MC inv – mijloace circulante investite în inventar;
CA lunar – cifra de afaceri lunară;
MC inv = lei,
c) Calcularea mijloacelor circulante în numerar
Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.
MCnum = CAzi unde:
MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi- cifra de afacere pe zi, lei.
MC în casă = 32469,3 lei
d)Mijloace circulante – plăți în avans,
Luăm 10-15% din cifra de afacere lunară.
, unde
CAlunar – cifra de afaceri lunară
Calcularea mijloacelor circulante totale
MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa unde:
MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;
MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;
MCpa- mijloace circulante în plăți de avans, lei;
MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa
MCtotale=75761,7+97407,9+32469,3+116889,4=322528,3
e) Mijloace financiare
M financiare = MF + MC tot,
unde: M. financ – mijloace financiare
MF – mijloace fixe
MC tot – mijloace circulante totale.
M f =3009000 + 322528,3 = 3331528,3 lei
6.5 Calcularea principalilor indici economici și eficienței economice a proiectului
Eficiența economică exprimă raportul dintre efect și efort (cheltuieli). Ea este categoria economică care ne permite să comparăm efectul obținut cu cheltuielile suportate.
Categoria eficiență economică exprimă efectul obținut în raport cu cheltuielile de resurse materiale și umane.
Venit – aflux global de avantaje economice (mijloace bănești sau altă formă de compensare) obținute sau care urmează să fie obținute de întreprindere pe conturile acesteia, cu excepția sumelor încasate în numele terților (TVA, accize etc.)
Profitul – reprezintă diferența dintre încasări și cheltuielile efectuate pentru o activitate economică.
Profitul brut (Pb) – este rezultatul tuturor activităților firmei și include profitul obținut de la activitatea de bază, financiară, investițională și de la alte activități. Se calculează ca diferența dintre încasările totale și cheltuielile totale.
Pb= VA-Chtot unde:
Pb- profitul brut, lei;
VA- valoarea adaugat , lei;
Chtot- cheltuielile totale, lei.
Pb= VA – CHtot = 7576170-5178891,45=2397278,55
Impozitul pe venit este unul din cele mai importante impozite, prin care se impozitează nemijlocit veniturile personale fizice și juridice. Acest impozit este complet suportat și nu se transferă în prețurile mărfurilor și serviciilor prestate.
Impozitul pe venit se calculează astfel:
Impozitul =
Impozitul=
Profit net = Profit brut – Impozit = 2397278,55-479455,71=1917822,84 lei
Profitul unei firme reprezintă diferența dintre încasările și cheltuielile efectuate pentru o activitate economică.
Rentabilitatea activității economice exprimă raportul dintre profitul obținut și eforturile depuse. Ea se mai numește rata rentabilității și se exprimă în procente.
Rentabilitatea economică (Re), este raportul dintre profitul net și suma activelor folosite (MF și MC):
Re = (Pn / MF+MC) ×100% unde:
Re – rentabilitatea economică, %;
Pn- profitul net, lei;
MF- mijloace fixe, lei;
MC- mijloace circulante, lei.
Re = (Pn / MF+MC) ×100% = (1917822,84 / 3331528,3 +322528,3) × 100% = 52 %
Rentabilitatea vânzării, întreprinderii (Rv), exprimă raportul dintre profitul net și suma totala veniturilor (CA):
Rv = (Pn / CAan) ×100% unde:
Rv – rentabilitatea vînzării, %;
Pb- profitul brut, lei;
CAan- cifra de afacere, lei.
Rv= (Pn / CAan) ×100% = (1917822,84/ 11364255) ×100% =17 %
Randamentul mijloacelor fixe – se determină ca raportul dintre suma totală a veniturilor (CAan) și mijloacele fixe:
MF= CAan/MFtot unde:
MF – randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;
CAan- cifra de afacere, lei;
MFtot- mijloace fixe, lei.
MF= CAan/MFtot=11364255/ 3331528,3 = 3 lei/leu
Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezintă diferența dintre încasările bănești și mijloacele circulante totale:
Vr= CA/MCtot unde:
Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;
CA – cifra de afacere, lei
MCtot – mijloacele circulante totale, lei.
Vr= CA/MCtot=11364255/ 322528,3= 35 ori
Vr1=350/Vr=350/35= 10 zile
Indicii economici a întreprinderii
Tabel 6.6 Reprezentarea indicilor economici
Concluzie
Pentru a proiecta o cantină trebuie să ținem cont de condițiile economiei de piață, supraviețuiesc doar firmele care cunosc mai bine cerințele pieței și produc bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor. De asemenea trebuie sa ținem cont de locul amplasării întreprinderii, analizând din punct de vedere economic concurenții care activează în regiunea dată și meditând asupra profitului întreprinderii.
Ca orișice unitate ea va activa pentru a obține profit. Unul dintre criteriile de bază care determină funcționarea și dezvoltarea dinamică a unei firme în condițiile economiei de piață este capabilitatea producției de a concura. Unul dintre factorii ce determină această capabilitate este calitatea producției. Creșterea deosebită a importanței calității este determinată în principal de intensificarea concurentei și sporirea continuă a cerințelor consumatorilor, de creșterea complexității produselor.
De asemenea trebuie să ținem cont de organizarea producției și deservirii. Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăți. Asigurarea unei baze tehnico – materiale, necesare pregătirii și servirii hranei în unitatea specializată, permite realizarea unei producții culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populației, aplicarea principiilor unei aplicații cât mai rațional, respectarea normelor igienico – sanitare și ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societății, pe care să-l folosească în scopuri cultural – educative, social -politice sau de odihnă pentru menținerea sau refacerea sănătății.
Bibliografie
Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară – Chisinău: Lumina, 1990
Chirilă P. Alimentația echilibrată a omului sănătos – Bucuresti: National, 2005.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu si E. Grosu – Chisinău: Lumina, 1990.
Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar. – Chisinau: UTM, 2002
Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentației publice. Îndrumar de laborator- Chisinău: UTM, 1996
Аграновский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Экономика, 1981
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008
Галыкин В.А., Зайкина Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов – СПб.: «Проспект Науки», 2007
Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP С.:РАСХН, 2004
Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов – Кишинев: Штиинца, 1985
Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии – М.: ЮНИТИ, 2001
Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и сертификация – М.:ОЦПКРТ, 2007
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышлености. – М.: „Академия”, 2008
Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1981
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004
Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общесттвенном питании. М.: „Дашков и К”, 2008.
Позняковский В.М. гигиенические основы питания, безопасности и экспертиха пищевых продуктов. Новосибирск: Сиб.унив.изд., 2002
Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания – М.: „Академия”, 2008
Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов – М.: Агропромиздат, 1988
Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания – Киев: Высша школа, 1991
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1982.
24.Vasile Reșetnic ”Merceologia produselor alimentare ”
25.В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин „Технологическое проектирование предприятий общественного питания”
26.Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина „Проектирование предприятий общественного питания”
27.Olga Deseatnicova, Nina Mija, Mircea Bernic Material Didactic ”Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație publică”
Bibliografie
Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară – Chisinău: Lumina, 1990
Chirilă P. Alimentația echilibrată a omului sănătos – Bucuresti: National, 2005.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu si E. Grosu – Chisinău: Lumina, 1990.
Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar. – Chisinau: UTM, 2002
Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentației publice. Îndrumar de laborator- Chisinău: UTM, 1996
Аграновский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Экономика, 1981
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008
Галыкин В.А., Зайкина Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов – СПб.: «Проспект Науки», 2007
Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP С.:РАСХН, 2004
Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов – Кишинев: Штиинца, 1985
Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии – М.: ЮНИТИ, 2001
Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и сертификация – М.:ОЦПКРТ, 2007
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышлености. – М.: „Академия”, 2008
Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1981
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004
Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общесттвенном питании. М.: „Дашков и К”, 2008.
Позняковский В.М. гигиенические основы питания, безопасности и экспертиха пищевых продуктов. Новосибирск: Сиб.унив.изд., 2002
Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания – М.: „Академия”, 2008
Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов – М.: Агропромиздат, 1988
Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания – Киев: Высша школа, 1991
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1982.
24.Vasile Reșetnic ”Merceologia produselor alimentare ”
25.В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин „Технологическое проектирование предприятий общественного питания”
26.Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина „Проектирование предприятий общественного питания”
27.Olga Deseatnicova, Nina Mija, Mircea Bernic Material Didactic ”Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație publică”
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Organizarea Lucrului In Sectia ”bucate Calde” (ID: 143748)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.