Manualul Calitatii Mc – Sc Panemar Sa

C U P R I N S

1. GENERALITĂȚI

1.1. Scopul manualului de calitate

1.2. Documente de referință

1.3. Definiții termeni și abrevieri

2. SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII

2.1. Managementul manualului de calitate

2.2. Politica si obiectivele calității

2.3. Controlul documentelor

2.4. Controlul înregistrărilor

3. MANAGEMENTUL RESURSELOR

3.1. Organigramă

3.2. Mediul de lucru

4. REALIZAREA PRODUSULUI „ Corn cu gem de visine ”. IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

4.1. Construirea și organizarea echipei HACCP

4.2. Descrierea produsului

4.3. Condiții de amplasare și dotare spații

4.4. Alimentarea cu apă

4.5. Schema fluxului tehnologic

4.6. Definirea riscurilor potențiale

4.7. Evaluarea riscurilor identificate

4.8. Măsuri de control utilizate

4.9. Determinarea punctelor critice de control ( PCC )

4.10. Stabilirea sistemului de monitorizare

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare

5. ANEXE

5.1. Procedură de lucru

5.2. Plan laborator

GENERALITĂȚI

1.1. Scopul manualului de calitate

Scopul Manualului Calității este de:

– a prezenta sistemul calității existent în unitate;

– a asigura disciplina în executarea lucrărilor în vederea sporirii eficienței acestora;

– a prezenta tuturor persoanelor implicate în procesul de producție elementele sistemului

calității și de a-i conștientiza asupra importanței muncii lor în privința calității produselor

la obținerea căruia participă;

– de a grupa procedurile și politicile după care funcționează această unitate astfel încât

calitatea serviciilor specifice să poată fi dovedită.

Documentele de referință

Documentele de referință utilizate pentru elaborarea documentației și implementarea

sistemului de management sunt :

•SR EN ISO 9001:2001 – Sisteme de management al calității – Cerințe;

•SR EN ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranței alimentelor – Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar;

• SR ISO/TS 22004:2005 – Sisteme de management al siguranței alimentului. Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005;

• SR EN ISO 22005:2007 – Trasabilitatea în lanțul alimentar. Principii generale și cerințe

fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului;

• Ordin nr. 1956 din 18.10.1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar;

• SR EN ISO 9000:2006 – Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.

• SR EN ISO 9001/2001 – Sisteme de management al calității. Cerințe

• Ghid ISO / CEI – 2:1996- Termenii generali și definițiile lor privind standardizarea și activitățile conexe.

1.5. Termeni, definiții și abrevieri

Procedură generală de sistem

Procedură documentată / scrisă care stabilește regulile și responsabilitățile de ținere sub control a unei activități corespunzătoare uneia sau mai multor cerințe de management și tehnice conform SR EN ISO / CEI 9001:2001.

Manualul calitatii

Document care descrie sistemul de management al calității conform SR EN ISO / CEI 9001: 2001, documentat și implementat în Unitatea SC PANEMAR SRL

ISO

Organizatia Internationala de Stantardizare

Procedură preliminară

Procedura documentată / scrisă care stabilește regulile și responsabilitățile pentru executarea unor operații de bază care premerg procesul tehnologic (de ex. cântărirea,

prepararea sosurilor, etc.)

Revizie

Modificarea unor rânduri / paragrafe din maxim 50% din numărul de pagini al unui document al sistemului de management. Se începe cu „0”.

Ediție

Modificarea fie a unor rânduri / paragrafe din peste 50% din numărul de pagini al unui document al sistemului de management, fie a numărului total de pagini al unui document al sistemului de management din laboratorul de încercări sau o dată la 4 ani. Se începe cu „1”.

Asigurarea calitatii

Parte a managemantului calității, concentrată pe furnizarea încrederii ca cerințele referitoare la calitate vor fi îndeplinite( SR EN ISO9001:2001 )

Controlul calitatii

Totalitatea tehnicilor de lucru și a activităților care se folosesc pentru demonstrarea îndeplinirii cerințelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.

Sistemul calitatii

Ansamblul de structuri organizatorice, responsabilități, proceduri, procese și resurse care au ca scop realizarea efectivă a conducerii calității.

Verificare

O acțiune de procurare și examinare de dovezi prin care se urmărește confirmarea sau infirmarea îndeplinirii cerințelor specificate.

Politica in domeniul calitatii

Obiective și orientări generale a unei organizații in ceea ce privește calitatea, așa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai înalt nivel.

Abatere

Diferență între valoarea determinată și valoarea de referință

Actiune corectiva

Acțiune întreprinsă pentru eliminarea cauzelor unor neconformități, defecte sau a altor situații nedorite existente,în scopul prevenirii repetării acestora.

Actiune preventive

Acțiune întreprinsă pentru eliminare cauzelor care ar putea duce la apariția unor neconformități, defecte sau altor situați nedorite.

Document

Date semnificative împreună cu mediul său suport; „documente” pot însemna: declarații de politică, proceduri, specificații, tabele de etalonare diagrame, notițe, însemnări, softuri, planuri, desene, reglementări, standarde și alte documente normative, instrucțiuni, manuale, etc. (acestea pot fi pe diverse suporturi, fie pe suport de hârtie, fie electronic și pot fi digitale, analogice, fotografice sau scrise).

Manualul calității

Document care descrie sistemul de management al calității conform SR EN ISO / CEI 9001: 2001, documentat și implementat în Unitatea SC PANEMAR SRL

Abrevieri

DG: Director general

RC: Responsabil calitate

ȘC: Șef calitate

BR: SC HAMEIUL SRL

RA: responsabil cu aprovizionarea produse consumabile

RC: responsabil cu calitatea

RAQ: responsabil cu asigurarea calității

RM: responsabil cu problemele de metrologie

MC: manualul calității

SC: sistemul calității

ISO: Organizația internațională de standardizare

UE: Uniunea europeană

NE: Norma europeană

LU: Laboratorul unității

SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII

2.1. Managementul manualului de calitate

Gestiunea acestui document se asigură astfel:

 • redactarea – s-a efectuat pe sistem modular: secțiunea A a fost redactată de RAQ, iar

secțiunea B de către RAQ împreună cu alți specialiști din cadrul unității.

 • analiza MC a fost asigurată de RC pe baza unei documentări complete care să permită

implementare corectă a acestuia în BR.

 • supervizarea – a fost asigurată de RC.

 • aprobarea – a fost dată de DG după ce acesta s-a convins că el a fost elaborat conform

politicii și obiectivelor pe care le-a promulgat.

 • distribuția – se face diferențiat pe secțiuni, secțiunea A se difuzează în regim necontrolat, în întregime sau pe capitole în funcție de destinatar; secțiunea B se difuzează

exclusiv în regim controlat, numai personalului și în caz de audit. Distribuția MC se face cu respectarea specificațiilor de restricționare înscrise pe pagina de gardă a MC: Acest document este proprietatea unității. Orice formă de distribuție se face pe bază de semnătură a persoanei destinatare. Semnăturile se aplică pe listele de distribuție.

• controlul – se asigură în primul rând prin respectarea condițiilor de distribuție. Menținerea

sub control a documentelor care fac parte din MC presupune atât supravegherea circulației

lor, cât și revizuirea lor periodică sau ori de câte ori ele nu mai corespund realității sau

nevoilor unității.

• revizia – se face de fiecare dată când deciziile luate ating organizarea generală a unității sau

când una din formele de audit o solicită. Responsabile de efectuarea reviziilor sunt

persoanele autoare ale documentelor sub directa îndrumare a RAQ. RAQ verifică periodic

sau ori de câte ori este necesar activitatea de revizuire a documentelor.

• reeditarea – se face ori de câte ori este nevoie, în cartușul de deschidere fiind menționate

numerele curente ale reviziilor, edițiilor, precum și datele de intrare în vigoare

• retragerea documentelor care fac parte din MC se face în momentul aprobării noilor ediții

Politica si obiectivele calității

Politica în domeniul calității o stabilește directorul instituției – DG.

Politica în domeniul calității în BR a fost și este producerea de bunuri de calitate, libere de contaminanți, produse care să respecte condițiile de calitate.

Obiectivele generale:

 – buna practică profesională

 – îmbunătățirea performanțelor în activitate

Pentru atingerea acestor obiective conducerea unității:

 – asigură personalul necesar cu nivel de competență adecvat

 – organizează cursuri de instruire și perfecționare a personalului

– dotarea BR cu echipamente performante

– aprovizionarea cu materii prime și materiale de calitate

Controlul documentelor

În cadrul realizării SMC și SA sunt identificate procesele, succesiunea și interacțiunea

acestora. Sunt determinate criteriile și metodele necesare pentru funcționarea proceselor și sunt asigurate resursele și informațiile necesare. Aceste procese sunt monitorizate și măsurate, iar rezultatele obținute sunt utilizate pentru imbunătățirea proceselor, a.î se asigură că pericolele pentru siguranța alimentelor care sunt posibile să apară, în limitele stabilite în cadrul sistemului, sunt identificate, evaluate și controlate a.î produsele unității noastre să nu dăuneze, direct sau indirect consumatorului. Documentele SMC sunt menținute sub control în conformitate cu prevederile procedurii de sistem “Controlul documentelor”.

Controlul documentelor se realizează prin:

– aprobarea documentelor înainte de emitere;

– actualizarea periodică a documentelor;

– difuzarea edițiilor in vigoare ale tuturor documentelor în toate locurile necesare;

– retragerea promptă din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile sau perimate (învechite)

– păstrarea lizibilității și identificării documentelor;

– identificarea corespunzătoare a documentelor perimate, păstrate în scopuri juridice sau de conservare.

Referitor la controlul documentelor, documentele SMC sunt analizate și actualizate periodic, de RMC, pentru imbunătățirea continuă a acestora și punerea în concordanță cu politica din domeniul calității a organizației și cu cerințele standardului de referință.

Înregistrările privind controlul materialelor și produselor neconforme, inclusiv descrierea neconformității și lichidarea acestora trebuie păstrate. Aceste înregistrări pot include etichetele pentru materialele sau produsele neconforme și deciziilor lichidării produselor neconforme.

Controlul înregistrărilor

Toate înregistrările privind calitatea sunt păstrate în scopul de a dovedi că :

– produsele livrate sunt conforme cu cerințele specificate;

– procesele sistemului de management al calității se derulează corespunzător, iar dacă nu, sunt interprinse măsuri pentru corectarea deficiențelor;

– evaluarea și supravegherea furnizorilor este efectuată în conformitate cu cerințele prevăzute;

Personalul compartimentelor care completează înregistrări ale calității răspunde de indexarea, arhivarea corespunzătoare în vederea prevenirii deteriorării acestora astfel încât la cerere să fie ușor regăsibile. Dacă este convenit prin contract, înregistrările calității sunt disponibile pentru client, pe perioada de timp solicitată, în vederea evaluării lor.

3. MANAGEMENTUL RESURSELOR

3.1. Organigrama echipei de lucru

■ Adunarea Generală a Asociaților

■ Director General

■ Director Economic

■ Director de Marketing

■ Director Resurse Umane

■ Director de Aprovizionare

■ Birou “Primire Comenzi”

■ Contabil

■ Salariați

3.2. Mediul de lucru

În SC PANEMAR SRL este asigurat un mediu de lucru corespunzător, respectânduse conformitatea cu prevederile normelor de protecția muncii, respectiv de prevenire și stingere a incendiilor, astfel încât furnizarea produselor să se realizeze conform cerințelor clientului.

Activitatea se desfășoară într-un mediu adecvat, iar responsabilitatea păstrării igienei și curățeniei la locul de muncă revine fiecărui angajat.

Spațiile de lucru și echipamentele sunt dispuse de o astfel manieră încât oferă

personalului care își derulează activitatea, cele mai bune condiții de lucru, securitate și igienă (Anexă 1).

4. REALIZAREA PRODUSULUI „ Corn cu gem de visine ”. IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

4.1. Construirea și organizarea echipei HACCP

Conducerea unității a stabilit echipa însărcinată cu alcătuirea planului HACCP . Echipa a fost numită pe bază de decizie.

Coordonatorul echipei, în persoana șefului biroului de management a efectuat instruirea echipei. Aceasta instruire a fost consemnata într-un proces verbal.

Descrierea produsului

Produsul de patiserie „ Corn cu gem de visine” este un produs care se obține în principal din apă, făină, sare, margarină, zahăr la care se adaugă oțet, ameliorator, iar ca umplutură se folosește gem de visine luat din comerț care corespunde standardului de calitate.

Bucăți din aluat în formă de semilună, pudrat cu zahăr farin, în strat subțire și

uniform pe toată suprafața, cu umplutură de gem de visine uniform repartizată pe toată lungimea cornului, cu o bună consistență.

Are o greutate de 80 g ± 5%.

Felul coacerii: în cuptoare cu circulație forțată a aerului.

Caracteristici organoleptice:

 Forma – specifică de corn ușor curbată la mijloc, de lungime 10-12 cm.

 Gust – dulce, plăcut, ușor acrișor caracteristic umpluturii de gem de visine, fără

gust străin, fără scrâșnet în dinți datorită impurităților.

 Culoare – galben-aurie, rumenă, uniformă, nu se admite brună datorată arderii.

 Aroma – plăcută, caracteristică de visin , fără miros străin.

Prezentare: pe tăvi metalice în vitrine de păstrare în stare caldă

Caracteristici fizico-chimice:

 Umiditate – max.30%

 Aciditate – max.1,5 grade

 Grăsime – min. 16%

 Zahăr – min. 15% raportat la substanța uscată

 Corpuri străine – lipsă

 Pb – max.2mg/kg

 Cd – max- 0,1 mg/kg

 Reziduu de pesticide – abs.

Caracteristici microbiologice

 Drojdii și mucegaiur i- max. 100/g

 Floră mesofilă – max 10/g

 Escherichia coli – max.1 /g

 Salmonela – absent/25g

 Stafilococ coagulazo-pozitiv – absent/25 g

 Bacillus cereus – max1/g

Condiții de depozitare – vitrine frigorifice cu temperaturi de 8-10° C

Termen de valabilitate -24 h

Materii prime:

■ Făina este obținută din grâu pentru panificație prin procedeul de vălțuire, și este principalul component al produsului unde se folosește de preferință făina cu conținut mediu de proteine pentru că cea cu conținut mic de proteine dă produse care se fărâmițează. Trebuie să prezinte o culoare alb-gălbui cu gust normal, fără gust înțepător, fără scrâșnet la mestecare, cu miros plăcut, fără miros străin.

■ Margarina este un produs obținut prin emulsionarea grăsimilor vegetale cu lapte sau

apă, urmată de răcirea și prelucrarea mecanică a emulsiei, stabilizată cu emulgatori pe bază de monoglucide care contribuie la frăgezimea și friabilitatea produsului. Trebuie sa aibă un aspect lucios, uscat în secțiunea proaspăt tăiată, culoarea trebuie să fie albă fără să fie admise pete de mucegai, cu consistență compactă, omogenă, nesfărâmicioasă; cu miros plăcut, aromat, specific sortimentului de margarină; fără gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

■ Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului

■ Sarea se folosește pentru gust.

■ Zahărul trebuie să aibă un aspect de cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,

neaglomerate, care curg liber; cu culoare albă cu strălucire caracteristică; cu gust dulce, fără miros și gust străin. Zahărul ajută la frăgezirea aluatului și a produsului, la formarea culorii suprafeței și a aromei produsului, la imprimarea gustului de dulce.

Proprietăți organoleptice:

– culoare alb – gălbui, cu nuanță slab cenușie și fine articule de tărâțe plăcut, specific făinii de grâu, fără miros străin, normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet

la mestecare (datorită impurităților minerale: nisip, pământ).

Proprietăți fizice și chimice:

– umiditate, % max. – 14,5

– aciditate, grade – 2,2

– conținut cenușă insolubilă in acid clorhidric 10 % max

– conținut de cenușă raportat ia substanța

Caracteristici sanitare:

– nu se admite prezența insectelor și nici un stadiu de dezvoltare.

– gradul de infectare cu „Bacillus mesentericus" – se admite folosirea făinii cu

de infectare II și III, cu aplicarea tehnologice de fabricare a pâinii pentru

agentului microbian. Făina cu gradul I de se va folosi numai în amestec.

Ambalare

– în saci de hârtie polistratificată , imprimați, greutate de 50 kg și în pungi de hârtie

de 1, 2 , 3 , 5 kg trase în bax-uri de: 10 buc; 4 buc; respectiv 2 buc.

Termen de valabilitate

max 6 luni de la data fabricației

4.3. Condiții de amplasare și dotare spații

Incinta și mediul înconjurător

La amplasarea unității de patiserie cofetărie sa ținut seama de:

– substanțele poluante eliminate de unitățile învecinate (fum, praf, substanțe chimice

și/sau radioactive, deșeuri menajere, dăunători, etc.);

– asigurarea necesarului de apă potabilă.

Pentru evitarea contaminării produselor fabricate, amplasarea unității s-a realizat la o distanță suficient de mare față de zonele care pot genera factori de risc pentru siguranța alimentului (abatoare, gropi de gunoi, unități de ecarisaj sau prelucrare a pieilor, etc.).

S-au asigurat și menținut într-o stare corespunzătoare împrejmuirile incintelor unității pentru protecția față de pătrunderea animalelor și/sau pătrunderea persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop.

Se vor ține sub control vecinătățile pentru identificarea surselor de poluare de orice natură prin verificări periodice și prin acțiuni de prevenire a contaminărilor.

În incinta unității s-a impus menținerea în stare corespunzătoare a căilor de acces și a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care au fost asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale și a apelor reziduale provenite de la operația de igienizare a acestora.

Toate căile de acces și de circulație au fost marcate vizibil pentru identificare și pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă, pentru evitarea blocajelor și a riscurilor de accidente pe căile de rulare din cadrul unității de producție.

A fost necesară marcarea vizibilă pentru identificarea zonelor importante pentru siguranța alimentului.

Se va menține într-o stare corespunzătoare pavimentul pe rampe, căi de acces, curte etc. pentru a se evita băltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare și apariția diferitelor focare de infecție.

Interiorul curții a fost prevăzut cu instalații de iluminat pe timpul nopții, mai ales pe arterele principale de circulație din jurul clădirilor, la punctele de alimentare cu apă și la platformele de depozitare a deșeurilor.

Acțiunile de combatere a dăunătorilor și de igienizare se vor executa cu regularitate conform unui plan documentat, verificându-se periodic eficiența lor.

Rampele de încărcare-descărcare au fost acoperite pentru a asigura desfășurarea activității în condiții corespunzătoare; acestea vor fi marcate și iluminate corespunzător, menținute în stare de curățenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

Clădiri și anexe

Condiții generale:

Se recomandă ca spațiile unităților de producție să fie separate pe compartimente clar identificate și marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depozite de materiale de întreținere instalații și echipamente și de igienizare-dezinfecție, depozite de deșeuri, spații de fabricație, anexe social sanitare și administrative.

Clădirea destinată desfășurării producției are pereții exteriori realizați din materiale cu suprafețe netede, ușor de curățat, fără goluri sau zone inaccesibile efectuării operațiunilor de curățire, dezinsecție și deratizare.

Spațiile unității de patiserie-cofetărie a fost proiectată, amplasată, construită și finisată astfel încât:

– să asigure separarea fluxurilor de producție, de personal și de evacuare a deșeurilor,

astfel încât să nu permită contaminarea încrucișată în timpul etapelor tehnologice sau

contaminarea aerului tehnologic și a apei;

– să nu permită formarea condensului, a igrasiei și/sau apariția mucegaiului, desprinderea de tencuială, vopsea sau faianță/gresie de pe pereți, tavane sau pardoseli;

– să asigure protecția împotriva dăunătorilor;

– să permită curățenia, dezinfecția și deratizarea ușoară, corectă și eficientă.

Asigurarea condițiilor de microclimat în spațiile de producție s-au realizat conform specificului spațiilor de patiserie-cofetărie (spații încălzite sau răcite), cu ajutorul utilităților specifice;

Se va face verificarea periodică a stării acoperișurilor și a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a stării pereților, temeliilor și subsolurilor pentru depistarea infiltrațiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte cauze și se va asigura repararea și întreținerea corespunzătoare a acestora;

Căile de acces în spațiile de producție vor avea ștergătoare impregnate cu soluții de dezinfectat sau sisteme de spălare și dezinfectare a încălțămintei.

Pereți, pardoseli și plafoane

Pereții și plafoanele spațiilor unității de patiserie-cofetărie au fost realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, rezistente la acțiunea agenților fizici și chimici, ușor de igienizat și de dezinfectat.

Pardoselile sunt netede, antiderapante, rezistente la șocuri mecanice și la acțiunea

agenților fizici și chimici, ușor de igienizat și de dezinfectat.

În spațiile de producție, pentru a se asigura o pantă de scurgere a apelor de spălare, pardoselile sunt înclinate către gurile de scurgere; acestea sunt prevăzute cu sifoane de pardoseală și grătare.

Pereții, pardoselile și plafoanele nu prezintă fisuri, spărturi sau spații care să permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de semifabricate, praf, etc.

Modul de realizare a îmbinărilor dintre pereți, pavimente și plafoane sau dintre acestea și ferestre, uși a fost făcută astfel încât să se permită o bună etanșare și igienizare pe toată suprafața.

Pentru a împiedica înmulțirea rozătoarelor și a insectelor, sub pardoseli nu există spații libere, iar acolo unde există este posibil accesul pentru efectuarea curățeniei, igienizării și deratizării.

Ferestre

Ferestrele sunt construite astfel încât să se evite acumularea de praf, să asigure o bună etanșare și să nu favorizeze producerea de condens.

Ramele ferestrelor mobile sunt construite astfel încât să permită fixarea plaselor de protecție împotriva dăunătorilor.

Plasele de protecție sunt demontabile pentru a putea fi curățate.

Uși

Ușile și tocurile acestora sunt confecționate din materiale rezistente la coroziune și au suprafețe netede, pentru a putea fi ușor curățate.

Ușile care fac legătura cu exteriorul au deschiderea spre exterior și sunt prevăzute cu sisteme de protecție contra dăunătorilor demontabile pentru a putea fi curățate.

S-a asigurat o bună etanșare a ușilor, inclusiv la partea inferioară.

Ușile care necesită deschideri frecvente au sisteme batante de închidere deschidere.

Iluminat

În toate spațiile din unitatea de patiserie-cofetărie s-a asigurat o iluminare naturală sau artificială adecvată.

Intensitatea luminii este cuprinsă între 250-550 lucși în funcție de necesități, iar

poziționarea lămpilor s-a realizat în așa del încât să se asigure o iluminare uniformă.

Pentru a împiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile și toate

sistemele de iluminat au fost protejate „antiex” și montate astfel încât să nu permită acumularea de praf.

Instalațiile electrice sunt protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului și dezvoltarea infestării sau adăpostirea rozătoarelor.

Ventilare

În spațiile de producție, s-a asigurat ventilarea naturală și/sau mecanică, fără a se permite pătrunderea fluxului de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată.

Gurile de admisie și de evacuare a aerului au fost dotate cu plase de protecție cu ochiuri mici pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor; acestea sunt demontabile pentru a putea fi curățate.

Sistemele de ventilare au fost astfel construite încât să permită accesul cu ușurință la filtrele sau la piesele care necesită curățare sau înlocuire.

Sistemului de ventilare asigur evitarea apariției condensului și a mucegaiului.

Rețeaua de distribuție a apei

Rețeaua de distribuție a apei este formată din totalitatea conductelor și accesoriilor care servesc pentru transportul apei de la sursa publică/proprie sau de la rezervorul de stocare până la punctele de consum. Ea trebuie să asigure necesarul de apă pentru consumul tehnologic, igienizare și pentru stingerea incendiilor.

Aprovizionarea cu apă potabilă a unității de patiserie-cofetărie se efectuează numai din surse verificate și avizate de către organele de control abilitate.

Conductele și racordurile interioare ale rețelei de distribuție a apei potabile sunt executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.

La proiectarea instalațiilor de distribuție s-a avut în vedere regulile de evitare a

contaminărilor încrucișate și s-au luat măsuri pentru asigurarea separării traseelor de apă potabilă de cele de apă nepotabilă.

Punctele de consum al apei (robinete) au fost numerotate, iar poziționarea acestora înscrisă în planul de amplasare a rețelei de apă.

Toate conductele au fost izolate corespunzător pentru a feri pereții de umezire și pentru a preveni apariția condensului.

Toate lucrările de întreținere și exploatare a rezervoarele de apă, a rețelelor de distribuție și a coloanelor de apă au fost efectuate numai de personal instruit și autorizat.

Hidranții pentru incendiu vor fi menținuți în stare de curățenie, cu geamul de protecție intact.

Rețea de canalizare

Rețeaua de canalizare a fost proiectată/executată astfel încât apele rezultate de la grupurile sanitare să fie dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producție și igienizare.

Conductele de colectare nu trec prin spațiile de depozitare sau cele de prelucrare.

Montarea sifoanelor de pardoseală s-a realizat astfel încât să nu apară fisuri sau goluri care să favorizeze acumularea murdăriei.

Condiții specifice

Depozitarea materiilor prime

Materiile prime utilizate în patiserie sau cofetărie trebuie stocate astfel încât să se evite alterarea și/sau contaminarea acestora.

Se plasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură funcțională cu celelalte spații de lucru.

Sunt spații în care se asigură condiții corespunzătoare de temperatură și umiditate relativă a aerului, de curățenie și dezinfecție și o bună ventilare și iluminare.

Căile de acces și ferestrele sunt protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

Fiecare tip de materie primă sau ingredient este ușor de identificat prin etichetarea

corespunzătoare care conține denumirea produsului, numărul de lot, data recepție, termen de valabilitate.

Materiile prime care pot împrumută mirosuri se depoziteze în spații separate și se asigură separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare.

Depozitele cu condiții normale de depozitare

Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiții deosebite de temperatură și

umiditate se face în același spațiu, asigurându-se o delimitare a fiecărei tip de materie primă prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf etc. se face separat de tipuri, pe grătare de lemn de circa 10cm înălțime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci și de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde.

Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente, dar și pentru a asigura spațiul necesar operațiunilor de curățare și de combatere a dăunătorilor stivuirea se face păstrând distanțele recomandate.

În cazul în care se practică depozitarea pe perioade mai lungi, se recomandă restivuirea periodică a sacilor pentru a se evita autoîncălzirea, fenomenul de împietrire, infestarea sau atacul dăunătorilor.

Celulele pot fi aerisite și sunt prevăzute cu sistem de închidere care asigură o bună etanșare.

Depozite frigorifice și frigidere

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, ouălor, produselor lactate, legumelor și fructelor proaspete, grăsimilor vegetale, se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcționale ce celelalte spații de producție.

La amplasarea spațiilor frigorifice s-a ținut cont de reguli pentru evitarea contaminărilor încrucișate, precum și de cele de a nu amplasa agregatele frigorifice în locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directă la soare.

Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare se face în spații separate de cele pentru semifabricate sau produse finite.

În cazul unităților mici, care nu dispun de spațiu frigorific suficient, păstrarea în aceleași spații a materiilor prime și semifabricatelor care necesită aceleași condiții de temperatură, se poate face cu condiția separării lor prin ambalare în containere/cutii închise, marcate pentru identificare.

Pereții spațiilor frigorifice au fost finisate cu materiale lavabile, iar în cazul pereților demontabili, aceștia sunt din materiale care asigură o îmbinare fără discontinuități, să se spele ușor, nu ruginesc și nu sunt poroși.

Pardoseala spațiilor frigorifice este din materiale netede, lavabile, care să nu se

deterioreze în timpul depozitării prin denivelare sau formare de fisuri în care se pot forma puncte de infestare.

Ușile camerelor frigorifice se închid etanș.

Iluminatul acestora se face în conformitate cu aceleași reguli ca la celelalte spații de depozitare, pentru a se asigura condiții de manipulare a produselor în siguranță.

Fiecare spațiu frigorific este dotat cu un sistem propriu de control și monitorizare a temperaturii.

Depozitele și agregatele acestora trebuie să fie menținute în stare curată, întreținute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.

Se va acorda o atenție deosebită asigurării și menținerii lanțului frigorific de la

aprovizionare până la comercializare în cazul produselor pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate proaspete, carne, fructe proaspete.

În cazul în care un spațiu frigorific nu este utilizat o perioadă de timp mai lungă, se impune o supraveghere a stării de igienă a acestuia prin aerisiri și igienizări periodice, precum și prin verificări pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariția mirosului.

Depozitare semifabricate

În unitățile de patiserie-cofetărie, în cadrul spațiilor de fabricație, se impune amplasarea de spații de depozitare cu destinație specială pentru depozitarea semifabricatelor atât în stare refrigerată, cât și în stare congelată.

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor se face pe flux, astfel încât să asigure legăturile funcționale cu celelalte spații de producție.

Amenajarea spațiilor de depozitare a semifabricatelor se face respectând aceleași condiții ca și cele pentru materii prime.

Temperaturile recomandate sunt de 4 – 80C pentru produsele în stare refrigerată și de – 180 C pentru cele în stare congelată.

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza și se vor înregistra în fișe.

Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor se va face în recipienți închiși, marcați pentru identificare.

Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prăjituri, fursecurilor nefinisate se va face în tăvi, pe rastele sau cărucioare acoperite cu huse din material textil sau masă plastică.

Depozitare produse finite

Spațiile destinate acestui scop sunt plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să asigure legături funcționale cu celelalte spații.

Încăperile au o înălțime optimă de 2,5 – 3 m, cu pardoseală rezistentă la trafic, iar pereții sunt acoperiți cu faianță sau materiale lavabile și rezistente la umezeală.

Depozitarea produselor de patiserie se poate face:

– paletizat, ambalate în ambalaje de transport din carton;

– în stivă, în ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru

produse alimentare așezate pe platforme cu o înălțime minimă de 20 cm de la sol;

– pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate;

– pe rastele sau pe cărucioare.

Paleții utilizați pentru stivuirea produselor finite sunt confecționați din materiale necontaminate pentru produs, ușor de manipulat și de igienizat.

Depozitare ingrediente

Spațiile necesare depozitării ingredientelor trebuie să fie menținute curate, igienizate, uscate și protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

Aceste spații vor fi prevăzute cu sisteme de aerisire și vor avea acces controlat.

Depozitarea se face pe paleți sau pe rafturi, cu distanțe între loturi și grupe de produse.

Alături de spațiile de depozitare sau chiar în incinta acestora a fost amenajat un spațiu de dozare a ingredientelor, dotat că cântare etalonate și în care se face dozarea ingredientelor pe șarje de fabricație.

Dozarea se execută în condiții igienice, cu ustensile și recipiente curate, de către o

persoană anume desemnată pe fiecare schimb de producție, cu responsabilitățile stabilite prin fișa postului.

Depozitare ambalaje

Ambalaje utilizate pentru produsele de patiserie-cofetărie se depozitează numai în spații special destinate, amplasate aproape de spațiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fără riscul de contaminare încrucișată.

În aceste spații se pot depozita și materiale auxiliare necesare prezentării produselor de patiserie-cofetărie: dantele, chese, hârtie pentru copt și de ambalare, cutii pliante pentru prăjituri sau torturi etc.

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spațiile se vor construi astfel încât să permită păstrarea corespunzătoare a ambalajelor.

Aceste spații trebuie menținute curate, igienizare, protejate împotriva pătrunderii

dăunătorilor.

Depozitare ustensile și substanțe pentru igienizare

Substanțele chimice și ustensile folosite în operațiile de curățare și igienizare sunt

depozitate în spații separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimică.

Spații de fabricație

Spațiile de fabricație sunt dispuse într-o ordine care ține cont de un flux tehnologic general, precum și de reguli pentru evitarea contaminării încrucișate.

Spațiul de fabricație este compartimentat astfel încât se asigură o separare a etapelor de flux care au ca scop prelucrări preliminare ale materiilor prime, a celor care necesită anumite condiții de microclimat.

Spațiul pentru prelucrarea ouălor este aerisit și iluminat corespunzător, pentru efectuarea corectă a operațiunilor de control a prospețimii, de spargere și separare a albușului de gălbenuș.

Pentru spălarea și dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor și a tăvilor utilizate pe

parcursul procesului tehnologic a fost amenajat un spațiu iluminat corespunzător, prevăzut cu bazin de spălare cu sursă de apă rece și caldă și cu sistem de evacuare a apelor uzate și cu rastele de scurgere și de depozitare a ustensilelor curate.

Spațiile de fabricație au o înălțime minimă de 2,5m și o suprafață care asigură un volum de minim 12mc pentru fiecare persoană angajată direct în procesul de producție.

Pereții sunt acoperiți cu materiale lavabile și rezistente la umezeală și sunt prevăzuți cu bare metalice pentru protecția lor împotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente sunt protejate cu corniere.

Pardoselile sunt din materiale rezistente la trafic, ușor de igienizat.

În spațiile de fabricație sunt amplasate chiuvete pentru spălarea mâinilor, în număr suficient, în funcție de numărul de angajați participanți.

Căile de acces și ferestrele sunt protejate împotriva pătrunderii insectelor, păsărilor și a rozătoarelor.

Laboratoarele de analiză

În laboratoarele de analize, activitățile desfășurate în laborator sunt organizate astfel încât să nu poată conduce la contaminări fizice sau chimice.

Prelevarea eșantioanelor pentru analize se face conform unor instrucțiuni specifice pentru fiecare materie primă, ingredient sau produs analizat.

Personalul angajat în laborator are acces în cadrul spațiilor de producție respectând traseele de personal și celelalte reguli de comportament.

Laboratoarele sunt prevăzute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor.

Structuri și armături fixe pe plafoane sau pereți

În zonele de manevrare a produselor alimentare s-a asigurat protecția tuturor elementelor suspendate, etanșeitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurării, a exfolierilor, a acumulărilor de praf etc.

În cazul utilizării tavanelor false, spațiul creat de acesta până la plafon este accesibil pentru igienizare, cu o circulație corespunzătoare a aerului pentru prevenirea condensului și mucegaiului.

Anexe social-sanitare

Anexele social-sanitare au pereții și plafoanele din material ușor de curățat și igienizat, bine întreținute și fără deteriorări.

Sunt amplasate față de spațiile de producție astfel încât să nu oblige lucrătorii să iasă afară din spațiile de lucru cu echipamentul de protecție.

Ferestrele sunt prevăzute cu plase de protecție împotriva accesului dăunătorilor.

Spațiile sunt iluminate și ventilate corespunzător, asigurându-se microclimat în

conformitate cu prevederile legislației de Protecție a Muncii.

Instalațiile sanitare sunt racordate la surse de apă rece și de apă caldă, după caz, iar acționarea robineților de la spălătoarele de mâini și de la rezervoarele de apă se face cu pedală acționată cu genunchiul sau talpa piciorului sau cu senzori optici.

Instalațiile sanitare au conducte de evacuare racordate direct la canalizare.

Pentru evacuarea apelor provenite de la operațiile de igienizare, aceste spații au guri de canalizare prevăzute cu sifoane de pardoseală și grătare.

La ieșirea din anexele social-sanitare către spațiile de producție au fost plasate sisteme de curățare și dezinfectare a încălțămintei.

Vestiarele pentru angajați care lucrează direct în procesul de producție au fost construite tip filtru sanitar, separat pe sexe.

S-a asigurat accesul în vestiar și ieșirea din vestiar către spațiul de producție astfel încât să se creeze un circuit extern cu haine de stradă și unul intern cu echipament de protecție.

Vestiarele au dulapuri pentru haine prevăzute cu sisteme de aerisire, fie cuiere cu

umerașe.

Platformele și spațiile pentru depozitarea deșeurilor

Amplasarea acestora s-a realizat la o distanță care să asigure o separare strictă a zonei insalubre de zonele de lucru și au fost marcate corespunzător.

Aceste platforme au pavimentul și pereții impermeabili, netezi și lavabili și sunt dotate cu sursă de apă pentru igienizare și sistem de canalizare.

Au fost prevăzute cu ustensile și, eventual, instalații speciale de colectare, compactare și transport a deșeurilor.

Aceste zone vor fi igienizate și dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate și

deratizate.

Alimentarea cu apă

Alimentarea cu apă a unitatii SC PANEMAR SRL se face de la rețeaua de alimentare a orașului Cluj – Napoca cu apă potabilă.

Apa utilizată în procesul de producție corespunde condițiilor prevăzute în standardele de stat ( STAS 1342-91 pentru apă potabilă ) și în Directiva Consiliului Comunității Europene nr.83/1998 privind calitatea apei destinate consumului uman. Apa potabilă este folosită în scop tehnologic și menajer și la igienizarea spațiilor interioare.

SC PANEMAR SRL este alimentată cu apă rece și caldă, clădirea având centrală proprie.

Periodic se verifică starea de funcționalitate a utilajelor de către personalul calificat și răspunzător de acest lucru.

Dacă se remarcă defecțiuni sau nereguli se aduce la cunoștința responsabilului de disciplină care va lua măsurile necesare pentru a remedia neregulile. Înainte de începerea procesului de producție se iau toate măsurile ce se impun pentru a avea siguranța că tehnologia de producție nu contribuie le contaminarea de orice fel și din orice sursă a produsului.

4.5. Schema fluxului tehnologic

Definirea riscurilor potențiale

Riscuri potențiale biologice

Riscurile potențiale biologice pentru siguranța alimentară a produselor de patisserie cofetărie în general, deci și a produsului „corn cu visine” pot fi generate de microorganisme ( bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri ) și paraziți. Cei mai periculoși factori de risc pentru acest domeniu sunt:

– agenți patogeni producători de toxine;

– agenți patogeni infecțioși;

– virusuri;

– paraziți.

Riscuri potențiale chimice

Riscurile potențiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adăugate în mod deliberat.

Riscuri potențiale fizice

Evaluarea riscurilor identificate

Temperatura și timpul. În procesul de dezvoltare a microorganismelor există o

strânsă corelație între temperatura mediului și timpul de menținere la această temperatură.

În domeniul patiseriei este foarte importantă temperatura aluatului și temperaturile de

menținere la fermentare și dospire, în primul rând pentru multiplicarea celulelor de drojdie; acest lucru însă se poate transforma ușor în factor de risc generând condiții optime și pentru multiplicarea microorganismelor nedorite. De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc.) și chiar produsele finite necesită uneori menținerea în stare caldă pe durate mari de timp (la temperaturi optime de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor măsuri care să evite apariția riscului de multiplicare a microorganismelor nedorite.

pH-ul mediului influențează dezvoltarea microorganismelor în sensul că acestea

prezintă domenii de dezvoltare optime specifice în funcție de tip și/sau specie. Cunoașterea acestor domenii optime de dezvoltare ajută atât la analiza riscurilor funcție de pH-ul mediului de lucru, cât și la luarea unor măsuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui parametru până la valori care pot inhiba multiplicarea microbiană.

Umiditatea și valoarea activității apei (aw) sunt factori foarte importanți,

favorabili dezvoltării microorganismelor. Acești parametri pot fi ținuți sub control pentru a putea dirija activitatea microbiană în sens util proceselor tehnologice.

Metode de conservare. Inhibarea dezvoltării microorganismelor se poate realiza

prin diferite procedee de conservare care se pot aplica atât materiilor prime, cât și semifabricatelor și produselor finite.

Metodele de conservare pot fi:

– adăugare de substanțe cu efect conservant: propionat de calciu, sorbat de potasiu,

metabisulfit de sodiu;

– scăderea valorii pH-ului prin adăugare de acid lactic, acid ascorbic, acid acetic;

– ambalare în atmosferă modificată sau în vid;

– scăderea valorii activității apei;

– conservare cu sare, zahăr, alcool;

– creșterea temperaturii produsului (fierbere siropuri, fierbere creme, coacere produse);

– reducerea temperaturii produsului prin răcire, congelare; fermentația alcoolică, lactică, acidă.

Elemente folosite pentru analiza riscurilor

Pentru identificarea și analiza riscurilor de orice natură, echipa HACCP a cules

informații despre:

Materii prime și auxiliare: proprietăți organoleptice, fizico-chimice și microbiologice;

Factori intrinseci ai produsului țintă:

– proprietăți fizice;

– compoziție;

– pH;

– glucide fermentescibile;

– activitatea apei;

Caracteristicile microbiologice ale produsului;

– Procesul tehnologic – date despre temperaturile de lucru, timpii de menținere,

umiditatea aerului etc.;

– Proiectarea spațiului de producție: compartimentare spații de depozitare materii

prime, semifabricate și produse finite, spații de pregătire preliminară a materiilor prime și spații de lucru, asigurarea infrastructurii clădirii, asigurare flux tehnologic și de acces;

– Proiectarea și construcția utilajelor: amplasare în flux, automatizare, posibilități de

igienizare;

– Asigurarea cu utilități: apă rece, apă caldă, agent frigorific, abur;

– Ambalare – dotare spații, asigurare microclimat;

– Igienizarea – plan de igienizare, substanțe utilizate;

– Sănătatea personalului – controlul medical periodic și verificările zilnice;

– Condițiile de păstrare și de depozitare;

– Utilizarea produsului țintă;

– Consumatorii cărora le este destinat produsul.

Măsuri de control utilizate

După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie să stabilească măsurile de control, respectiv acele acțiuni sau activități care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranța alimentelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluții tehnice sau tehnologice până la

măsuri organizatorice și procedurale.

Măsuri de control pentru riscurile biologice

– verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime și auxiliare;

– analize senzoriale la recepția materiilor prime și auxiliare din de vedere al

modificărilor microbiologice și analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii;

– control exigent la recepție privind infestarea sau atacul rozătoarelor;

– asigurarea condițiilor de temperatură și umiditate a aerului specifice produselor pe

timpul depozitării, pentru a se asigura menținerea caracteristicilor calitative;

– prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor;

– utilizarea de materii prime și ingrediente ambalate prin metode și cu materiale

adecvate prevenirii contaminării sau creșterii încărcăturii microbiene;

– practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile prime,

ingredientele, semifabricatele și produsele finite de contaminări; evitarea transvazărilor dintr-un recipient în altul, spălarea și dezinfectarea corespunzătoare a mâinilor înainte de efectuarea oricăror operațiuni manuale;

– cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestării;

– monitorizarea temperaturilor, umidității aerului și a duratei, la etapele la care este

cazul, pentru a preveni creșterea încărcăturii microbiene;

– monitorizarea tratamentelor termice (fierberea siropurilor și a cremelor, coacerea

etc.) din punct de vedere al temperaturilor și duratelor pentru a se asigura, pe lângă rolul

tehnologic al tratamentului termic și pe acela de distrugere sau inactivare a încărcăturii

microbiene de contaminare;

– monitorizarea temperaturilor la răcirea semifabricatelor, la congelarea acestora sau

la decongelarea materiilor prime achiziționate în stare congelată;

– crearea și verificarea condițiilor pentru igiena personalului și a echipamentului de

protecție și testarea stării de sănătate a personalului periodic;

Măsuri de control pentru riscurile chimice

– verificări la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare în rețetele de

fabricație, care prezintă riscuri majore sau cu perioade lungi de depozitare sau provenite din culturi vegetale tratate agresiv pentru combaterea dăunătorilor;

– analize fizico-chimice periodice la materii prime, ingrediente pentru acele caracteristici cu potențial toxic

– examen organoleptic exigent la recepție pentru depistarea contaminării cu substanțe

chimice;

– controlul prin vizualizare sau verificare cu hârtie de pH a operațiunilor de clătire a

ustensilelor și utilajelor și a suprafețelor care vin în contact direct cu produsul după spălarea cu detergenți și/sau dezinfectarea cu substanțe specifice ale căror urme pot fi toxice (se va asigura că pH este 7);

– depozitarea substanțelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecție și

deratizare sub control strict, sub cheie și cu acces limitat și controlat;

– controlul chimic al apei utilizate în proces;

– utilizarea pentru fabricarea semifabricatelor numai de premixuri avizate sanitar,

precum și verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziției pentru evitarea

utilizării de aditivi periculoși pentru sănătatea consumatorilor;

– controlul dozării aditivilor (avizați pentru uz alimentar) care pot deveni substanțe cu

potențial de risc dacă se depășesc dozele recomandate

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru determinarea punctelor critice de control echipa HACCP a procedat la trecerea

fiecărui risc identificat în fiecare fază a procesului tehnologic de fabricație a cornului cu visine prin „Arborele decizional”.

Concluziile rezultate în urma parcurgerii „Arborelui decizional” sunt prezentate pentru materiile prime și pentru procesul tehnologic.

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime utilizate la fabricarea

produsului „Corn cu gem de visine”

Stabilirea sistemului de monitorizare

La stabilirea sistemului de monitorizare în punctele critice de contol determinate, echipa HACCP a ținut cont de elementele de monitorizare specifice procesului de fabricație a produsului „Corn cu visine”.

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare

Pentru verificare modului de funcționare a planului elaborat, echipa a stabilit programe de verificare. Un model de plan este prezentat în cele ce urmează: