Importanta Valorii Nutritive a Alimentelor In Alegerea de Cumparare

INTRODUCERE

Problema alimentației este o problemă destul de vastă, complexă și contradictorie cu rol definitoriu în evoluția societății. Alimentația s-a transformat în ultimii ani mai mult decât în douăzeci de secole, din cauza adăugării unor cantități halucinante de compuși chimici: arome, coloranți, conservanți, emulgatori, gelifienți, texturanți, potențiatori de gust, agenți de glasare, gaze propulsoare, îndulcitori, precum și a utilizării în agricultură a numeroase substanțe chimice.

Această situație a transformat profund percepția consumatorilor/cumpărătorilor asupra alimentelor. Sunt analizate cu dificultate toate aceste substanțe și nu se găsește un răspuns adecvat, de unde rezultă multiplele tulburări ale comportamentului alimentar.

Omul modern, sub motivul „lipsei de timp” se hrănește de cele mai multe ori aleator. Produsele agroalimentare, oferite de piața modernă vin în sprijinul acestui nou „obicei” uman prin produse fast-food, sau pregătite industrial, astfel încât ele pot fi consumate fără, sau cu o minimă procesare casnică, oricând și oriunde, mai exact ori de câte ori omul simte senzația de foame. Aceste produse satisfac prin calitatea lor necesitățile materiale la un nivel din ce în ce mai

ridicat. Se pune astfel problema dacă omul modern se hrănește mai bine sau această stare de beatitudine este doar o aparență, în esență realizându-se o depreciere a laturii alimentare, a calității vieții.

În lucrarea de față ne-am propus efectuarea unei analize a importanței valorii nutritive a alimentelor în alegerea de cumparare, lucrare structurată în trei capitole.

În primul capitol al lucrării am prezentat evoluția pieței produselor alimentare și impactul său asupra consumatorului. În capitolul al doilea am realizat o analiză a valorii nutritive a alimentelor, respectiv a impactului asupra sănătății consumatorului dar și a prețului produsului. Capitolul al treilea al lucrării constă în prezentarea rolului valorii nutritive a produselor în stabilirea deciziei de cumpărare a consumatorului, incluzând un studiu de caz în acest sens.

CAPITOLUL I

Evoluția pieței produselor alimentare și impactul său asupra consumatorului

Piața produselor alimentare – evoluție și tendințe

Produsul a fost definit, în literatura de specialitate, drept orice obiect rezultat dintr-o activitate umană, mai mult sau mai puțin monitorizată și indiferent de scop, în timp ce marfa este un produs proiectat și fabricat în conformitate cu exigențele și rigorile pieței, pentru a fi transformat în bani și cu un profit stimulator într-un interval de timp fezabil.

Piața reprezintă sfera economică în care producția de mărfuri apare sub formă de ofertă, iar nevoile de consum (productiv sau individual) sub formă de cerere de mărfuri.

În literatura de specialitate, prin piață se înțelege sfera economică a confruntării la un moment dat, a ofertei și cererii unui anumit bun sau serviciu și realizarea lor sub forma actelor de vânzare-cumpărare, privite în unitatea organică cu relațiile care le dă naștere, în conexiune cu spațiul în care se desfășoară. Piața alimentară este considerată un mare joc colectiv în care operatorii economici independenți – consumatori, producători agricoli și industriali, instituții, experți – caută să-și realizeze dorințele ținând seama de restricțiile lor.

Astfel, piața se poate defini în raport de un produs (sau grupe de produse) și existența unui spațiu geografic. Spațiul geografic dă o primă indicație asupra mărimii pieței, putând exista: piața locală, piața regională, piața națională, piața internațională.

În cadrul unei economii naționale pot exista și respectiv funcționa cel puțin cinci tipuri de piețe:

piața bunurilor și a serviciilor,

piața capitalului,

piața muncii,

piața titlurilor de valoare,

piața monetară.

Totodată, termenul de piață este întrebuințat în două sensuri distincte: el poate indica fie locul unde se desfășoară o tranzacție, fie condițiile acestei tranzacții.

Alimentul a fost definit în literatura de specialitate ca orice produs în stare naturală sau prelucrată care conține substanțe nutritive necesare organismului uman și se folosește pentru întreținerea activității sale vitale, nefiind dăunător.

Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetală și animală, constituind o materie primă pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de către populație, respectiv printr-o prelucrare în gospodărie.

Produsul alimentar este un alt mod de prezentare a alimentului și este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu industrial, fiind pus la dispoziția populației prin intermediul pieței.

Piața produselor alimentare reflectă structura sectorului agroalimentar, formele de organizare socio-economică ale acestui sector, gradul său de capitalizare și de concentrare.

Cercetările efectuate evidențiază faptul că piața alimentară reprezintă un fenomen particularizat, fiind strâns legată de piața produselor agricole; ea nu poate fi transpusă în schemele teoriei economiei clasice de piață. Producția și fenomenele din agricultură conferă pieții alimentare unele caracteristici particulare. Procesele tehnologice din agricultură fie vegetale sau animale, au caracter biologic.

Ele sunt mult influențate de factorii naturali din zonele producătoare, de structura solului, de cunoștințele tehnice și științifice, de materialul biologic folosit, de tipurile de organizare a producției, de factorii politici care sunt hotărâtoare pentru producția agricolă.

Din aceste considerente, piețele produselor alimentare, cât și piețele produselor agricole, au fost și rămân un domeniu special al intervenționalismului economic. Din toate timpurile intervenția puterii statale pe aceste piețe a constituit o regulă, iar organizarea piețelor alimentare s-a făcut în mod sistematic după o doctrină concretă.

Obiectul pieței alimentare îl constituie schimburile de produse alimentare.

În literatura de specialitate există numeroase clasificări ale piețelor alimentare. Unii autori propun clasificarea piețelor în funcție de veriga circuitului de distribuție în care se află produsul tranzacționat, astfel există:

Piețe de producție. Pe aceste piețe vânzătorii sunt producătorii agricoli, iar cumpărătorii sunt distribuitorii de gros sau detailiștii care au integrată și funcția de gros. Exemple de piețe de producție: piețele de animale vii, piețele de producție de fructe și legume, piețele de licitație.

Piețe de gros. Pe aceste piețe produsele trec din starea distributivă de gros în starea distributivă de detail. Vânzătorii sunt angrosiștii, iar cumpărătorii sunt detailiștii și colectivitățile, cum ar fi restaurantele, cantinele. Exemple de astfel de piețe sunt: piața de gros de legume și fructe, piețe tip cash&carry (distribuție de gros cu plata cash).

Piețe de detail. Pe aceste piețe produsele trec din starea distributivă de detail în consum, vânzători fiind detailiștii și agricultorii, iar cumpărători consumatorii. Exemple: piețele țărănești din orașe și localități rurale turistice. Deși au deținut o pondere redusă în comerțul cu produse alimentare, aceste piețe au rezistat în perioada economiei de comandă. În prezent, ele se bucură de o imagine bună în rândul consumatorilor datorită prospețimii produselor pe care le oferă. Ele nu sunt, însă, standardizate și organizate corespunzător, de aceea, în urma aderării la Uniunea Europeană, ofertanții prezenți de piețele țărănești nu pot comercializa produsele fără autorizații și fără o inspecție calitativă a produselor.

Alți autori propun o clasificare a piețelor alimentare în funcție de localizarea produselor tranzacționate în sistemul agroalimentar. Astfel, există patru categorii de piețe:

piețele produselor alimentare de bază, la nivelul agriculturii;

piețele produselor industriale și alimentare, la nivelul industriei agricole și alimentare;

piețele de consum, la nivelul menajelor;

piețele internaționale, pentru fluxurile de importuri și exporturi la nivel mondial.

Clasificarea produselor alimentare în practica comercială impusă în cadrul pieței derivă din faptul că diferite categorii de produse agricole nu se mai vând totuși în magazine speciale ci se vând împreună cu alte produse de origine vegetală sau animală. Legat de acest criteriu, produsele agricole se împart în următoarele grupe principale: mărfuri cerealiere făinoase (care derivă din cereale), zahăr, miere, produse zaharoase, alcoolul și băuturile alcoolice și nealcoolice, stimulente și condimente, grăsimile (care pot fi: vegetale, animale), laptele și produsele lactate, ouăle, carnea și produsele din carne, peștele și produsele din pește, legumele și fructele proaspete și conservate.

Din punct de vedere al gradului și posibilităților de transformare (prelucrare), se disting:

– produse alimentare brute, fiind reprezentate prin acele produse netransformate pentru consumul alimentar în stare proaspătă sau ca materie primă înainte de a fi introduse în industriile de transformare. În majoritatea cazurilor existente sub forma produselor agricole brute producătorii agricoli comercializează producția lor;

– produse alimentare intermediare, care sunt rezultatul primelor etape de transformare a produselor agricole brute și care conțin toate componentele produselor agricole, de exemplu, făina rezultată din boabele de cereale conține toate componentele produsului agricol brut, cum sunt: gluten, vitamine, arome;

– produse agroalimentare, reprezintă acele produse agricole brute transformate și/sau condiționate existente într-o formă accesibilă consumatorilor; transformarea este făcută în cadrul activității de bază a operatorilor economici specializați sau în sectoarele de industrializare a producătorilor agricoli.

Tot din acest punct de vedere produsele alimentare pot fi clasificate după realizarea stadiilor de prelucrare. Această prelucrare poate fi: simplă, de exemplu, lapte pasteurizat; complexă, care implică combinarea unor produse diverse, sau multiplă, atunci când produsul parcurge stadii succesive de transformare până la forma finală, de exemplu, preparatele de patiserie.

Având la bază legăturile existente între produsele agroalimentare în sfera consumului, acestea pot fi considerate: produse independente între ele (la care diferitele produse nu se condiționează în sfera consumului); produse substituibile (în care consumul unui produs elimină consumul altui produs); produse complementare (la care consumul unui produs antrenează și consumul altui produs).

Din punct de vedere al calității în sfera tehnologiei, și implicațiile privind utilizarea produselor în industrie ca materie primă și a produselor finite rezultate:

– problema calității materiilor prime se pune, în primul rând, în ceea ce privește, compoziția produselor agricole și alimentare introduse în fabricație și îndeosebi conținutul în substanțe utile și în substanțe nedorite. Prin însușirile tehnologice calitatea materiilor prime influențează însăși capacitatea de producție (cu referire la ponderea cantităților de deșeuri și rebuturi rezultate din procesul de fabricație, modificări ale ritmului de producție normal, apariția unor frecvente adaptări);

– calitatea produselor finite a căror variabilitate depinde de grupa de produse și de sortiment. Astfel la marea majoritate a proceselor de fabricație se obțin produse alimentare cu mai multe niveluri de însușiri calitative (conținutul în substanțe utile a produselor finite fiind astfel diferențiat de la o calitate la alta).

Clasificarea managerială a produselor în care criteriul utilizat este costul informării pentru cumpărare, fiind delimitate:

– produse generice, ce conțin caracteristici ușor și rapid de înțeles pentru consumatori, costul informării fiind redus (de exemplu produse agricole și agroalimentare ce sunt destinate consumului în stare proaspătă);

– produse descoperite, referindu-se la caracteristicile pentru care consumatorii nu au deplină cunoaștere decât după utilizarea lotă din boabele de cereale conține toate componentele produsului agricol brut, cum sunt: gluten, vitamine, arome;

– produse agroalimentare, reprezintă acele produse agricole brute transformate și/sau condiționate existente într-o formă accesibilă consumatorilor; transformarea este făcută în cadrul activității de bază a operatorilor economici specializați sau în sectoarele de industrializare a producătorilor agricoli.

Tot din acest punct de vedere produsele alimentare pot fi clasificate după realizarea stadiilor de prelucrare. Această prelucrare poate fi: simplă, de exemplu, lapte pasteurizat; complexă, care implică combinarea unor produse diverse, sau multiplă, atunci când produsul parcurge stadii succesive de transformare până la forma finală, de exemplu, preparatele de patiserie.

Având la bază legăturile existente între produsele agroalimentare în sfera consumului, acestea pot fi considerate: produse independente între ele (la care diferitele produse nu se condiționează în sfera consumului); produse substituibile (în care consumul unui produs elimină consumul altui produs); produse complementare (la care consumul unui produs antrenează și consumul altui produs).

Din punct de vedere al calității în sfera tehnologiei, și implicațiile privind utilizarea produselor în industrie ca materie primă și a produselor finite rezultate:

– problema calității materiilor prime se pune, în primul rând, în ceea ce privește, compoziția produselor agricole și alimentare introduse în fabricație și îndeosebi conținutul în substanțe utile și în substanțe nedorite. Prin însușirile tehnologice calitatea materiilor prime influențează însăși capacitatea de producție (cu referire la ponderea cantităților de deșeuri și rebuturi rezultate din procesul de fabricație, modificări ale ritmului de producție normal, apariția unor frecvente adaptări);

– calitatea produselor finite a căror variabilitate depinde de grupa de produse și de sortiment. Astfel la marea majoritate a proceselor de fabricație se obțin produse alimentare cu mai multe niveluri de însușiri calitative (conținutul în substanțe utile a produselor finite fiind astfel diferențiat de la o calitate la alta).

Clasificarea managerială a produselor în care criteriul utilizat este costul informării pentru cumpărare, fiind delimitate:

– produse generice, ce conțin caracteristici ușor și rapid de înțeles pentru consumatori, costul informării fiind redus (de exemplu produse agricole și agroalimentare ce sunt destinate consumului în stare proaspătă);

– produse descoperite, referindu-se la caracteristicile pentru care consumatorii nu au deplină cunoaștere decât după utilizarea lor, costul de informare al cumpărătorului fiind foarte ridicat (de exemplu produsele agroalimentare care au suferit foarte multe transformări);

– produse de reputație, pentru care cumpărătorul se informează când dorește să cumpere acest tip de produse, informațiile nefiind în raport direct cu produsul (achiziționarea unor produse agroalimentare de marcă, de exemplu băuturi).

Considerate drept criterii ale unei piețe perfecte – uniformitatea prețului în spațiu, timp și clasa de calitate – se poate spune că acestea corespund cu cele trei utilități pe care marketingul le generează determinând vânzarea unui produs: utilitate de spațiu, timp și formă.

Piețele produselor alimentare au particularități ce țin de specificul concurenței, cerințele consumatorului, gradul de atomizare a celor două categorii de participanți, de faptul că agricultura își autoproduce o parte din input-urile necesare, de specificul produselor destinate consumului, de legăturile cu alte sectoare, de accentuarea procesului de internaționalizare a piețelor, de gradul de organizare economică și socială a sectorului agroalimentar, de nivelul de dezvoltare economică a țării.

Piața produselor alimentare se află în strânsă legătură cu piața agricolă și se caracterizează prin instabilitate, insecuritatea aprovizionărilor, incertitudinea vânzărilor, fluctuații de prețuri, mari dezechilibre cerere-ofertă, acces diferit la piețe și la asigurarea securității alimentare pentru anumite categorii de populație.

Oferta și cererea reprezintă componente esențiale ale mecanismului economic, care definesc conceptul general de piață concurențială. Făcându-se abstracție de amploarea domeniului de manifestare și de tipul ei de funcționare, piața este definită ca locul unde se întâlnesc și se confruntă oferta și cererea, aceasta tinzând să se echilibreze, prin intermediul oscilațiilor prețurilor.

Caracteristicile cererii de produse alimentare, astfel cum rezultă din literatura de specialitate, pot fi enunțate astfel:

– cererea de produse alimentare de bază este puțin elastică în raport cu prețurile, pe termen scurt, deoarece creșterile demografice și modificările în modelele de consum alimentar sunt edificatoare doar pe termen lung.

Consumatorii acordă o importanță redusă unui supliment de produse alimentare, în comparație cu alte produse. Coeficientul de elasticitate a cererii pentru produse alimentare este estimat a fi cuprins între valorile 0,20-0,25, ceea ce înseamnă că prețul trebuie să scadă cu 40-50% pentru o creștere suplimentară a cererii cu 10%. Inelasticitatea cererii se explică prin diminuarea utilității marginale a consumatorilor manifestată față de produsele alimentare.

– cererea de produse alimentare este relativ stabilă, dacă nu au loc creșteri semnificative ale veniturilor și explozii demografice;

– cererea de produse alimentare este continuă, pe parcursul anului.

Caracteristicile ofertei de produse alimentare astfel cum rezultă din literatura de specialitate, pot fi enunțate astfel:

– oferta de produse alimentare este perisabilă. Pentru prelungirea duratei de viață a produselor se recurge la operații care presupun existența unei logistici de distribuție de-a lungul filierei alimentare: depozite frigorifice, mijloace de transport dotate cu sistem frigorific, silozuri etc.;

– oferta produselor perisabile este, în general, rigidă, și se impune vânzarea rapidă; pe termen scurt, oferta este variabilă în funcție de factorii climatici și de nivelul stocurilor (pentru produsele stocabile). Producătorii dețin un control limitat asupra producției.

– pe termen lung, oferta este, în general, stabilă, depinzând de suprafața cultivată, numărul de animale, randamentele medii pe unitatea de suprafață și pe cap de animal (și, implicit, de tehnologiile folosite), efectele politicilor agricole și alimentare.

Cererea pentru produsele alimentare în zonele industrializate – cele urbane în general – este caracterizată prin invariabilitatea acesteia. Astfel, cumpărările de produse aalimentare (din punct de vedere cantitativ) variază puțin; dacă prețurile produselor alimentare scad, aceasta va fi considerată o economie în bugetul personal al consumatorilor; dacă veniturile populației cresc, cumpărăturile suplimentare de produse se vor face – ca regulă generală – în afara sectorului alimentar.

Cererea de produse alimentare de primă necesitate este puțin elastică în raport cu prețurile existente pe piață. Pe termen scurt însă, cererea de produse alimentare este variabilă.

Cererea de produse aalimentare pe plan mondial este realtiv stabilă, dacă nu au loc creșteri puternice ale producției agricole și explozii demografice. Pe zone geografice, cererea de alimente de bază, variază în funcție de creșterile demografice și calitativ în funcție de nivelul veniturilor consumatorilor. O evoluție calitativă a cererii este specifică mai ales în țările dezvoltate, unde nivelul veniturilor face ca aceasta să fie adesea elastică în raport cu prețul, cum este cazul produselor alimentare de lux (fructe exotice, produse alimentare rezultate din foarte multe prelucrări și adaosuri).

Imperativul major al civilizației contemporane îl constituie corelarea cantitativă și calitativă a producției alimentare cu cererea consumatorilor. Conform acestui deziderent este necesar să fie cunoscută specificitatea cererii alimentare, care este însă determinată de trebuințele efective ale consumatorului. Se caută astfel un răspuns pentru consumator care își pune problema cunoașterii valorii de întrebuințare a alimentelor în condițiile dinamismului pieței produselor alimentare.

Această importanță este fundamentată prin însăși cheltuielile totale medii lunare înregistrate care au fost orientate cu precădere spre consum.

Mărimea și structura cererii de produse alimentare sunt influențate de factori economici (veniturile și prețurile), demografici, sociali, geografici, conjuncturali.

Dintre factorii amintiți, veniturile au o influență semnificativă în ceea ce privește structura și mărimea cererii de produse alimentare. De exemplu, scăderea venitului determină reducerea nivelului consumului, mai ales pentru produsele cu valoare nutritivă ridicată: carne, lapte, legume și fructe și menținerea sau creșterea consumului de produse alimentare cu valoare nutritivă redusă: cereale și produse din cereale, cartofi, leguminoase etc.

Cheltuielile totale ale gospodăriilor exprimă modul de utilizare a veniturilor populației. Principala destinație este consumul alimentar, exprimat valoric prin cheltuielile bănești și contravaloarea consumului de produse alimentare din resurse proprii.

Tot ca o problemă specifică a pieții alimentare se poate sublinia că anumite sortimente ale producției alimentare se obțin în anumite zone cu condiții specifice, iar consumul se realizează în alte zone, fapt ce implică eforturi mari de cheltuieli pentru reducerea pierderilor. Astfel, de exmplu cererea și oferta de grâu este pulverizată întrucât cererea este generală, iar oferta este onorată cu preponderență de zonele în care se cultivă această cultură. La fel se poate vorbi pentru produsele cu grad mare de perisabilitate ca legumele și fructele, care nu pot fi silozate și păstrate sau transportate pe timp mai îndelungat dar sunt solicitate din ce în ce mai mult de consumatori aflați în zonele unde nu se obțin astfel de produse.

Ponderea cheltuielilor cu produse alimentare în total cheltuieli, deși s-a redus în ultimii ani, rămâne predominantă. Ponderea cheltuielilor pentru plata serviciilor are o tendință crescătoare.

Consumul de cereale, fructe, zahăr, vin, carne și pește are o tendință de stabilizare, după o perioadă de reducere, în primii ani ai tranziției. Consumul de cartofi, legume și ouă are o tendință de creștere, ocupând ponderi importante în modelul de consum alimentar din România.

Lipsa unor mecanisme de piață care să atragă produsele alimentare pe canalele filierei și caracterul sezonier al producției determină completarea ofertei interne cu importurile de produse alimentare.

Oferta, în calitate de componentă a pieței, reprezintă cantitatea dintr-un bun economic pe care vânzătorii sunt dispuși să o cedeze la piață, pe baza unui echivalent, într-o perioadă determinată de timp. În funcție de nivelul cererii, cantitatea vândută poate fi diferită de cantitatea oferită.

Oferta pe piața produselor alimentare de bază este dispersată și cantitativ neregulată. Volumul producției depinde pe de o parte de tehnica de dotare, iar pe de altă parte de condițiile climatice și biologice care sunt aleatorii, imprimând acestor piețe a produselor de bază din agricultură, un caracter extrem de mobil. Oferta cantitativă a unui produs pe piața de desfacere depinde, în primul rând, de beneficiul pe care îl va realiza întreprinzătorul.

Pe termen scurt, oferta de produse alimentare este variabilă în funcție de factorii climatici sau sezonieri, precum și de nivelul stocurilor în cazul produselor stocabile. Pentru acele produse alimentare perisabile, a căror stocare este dificilă (fructe, legume etc.) oferta este rigidă.

Pe termen lung oferta de produse alimentare este relativ stabilă depinzând de volumul producțiilor anuale, de nivelul stocurilor acumulate în timp, de efectul politicilor agricole ;i alimentare etc.

Deci, oferta depinde de producție și are raporturi diferite cu cererea, în funcție de o serie de condiții și particularități ale produselor alimentare, care sunt totodată legate de nivelul de solvabilitate al cererii, de factorii psihologici etc.

În anumite perioade și pentru anumite produse alimentare, de regulă se strictă necesitate pentru întreținerea vieții, apar numeroase elemente de monopol și ca urmare, puterea statală este nevoită să intervină pentru asigurarea minimului de consum necesar al populației, modificând esnțial fizionomia piețelor produselor alimentare.

În mai toate cazurile, oferta de produse vegetale dar și animale prezintă un maxim și un minim pe o perioadă de un an. Sunt unele produse alimentare care oscilează de la o lună la alta, cum este cazul producției de lapte de vacă și oaie, sau anumite culturi vegetale care trebuie recoltate și valorificate într-o perioadă scurtă de câteva săptămâni sau chiar zile, cum sunt fructele și legumele.

Particularitățile temporale ale ofertei de produse alimentare pot fi sintetizate astfel:

• pe termen scurt și într-un spațiu geografic dat, oferta este determinată de potențialul de producție existent. Variațiile ofertei sunt, în acest caz, sezoniere, fiind determinate de factorii climatici;

• pe termen mediu, oferta este influențată de variațiile cantitative și calitative ale producției agricole;

• pe termen lung, oferta produselor este influențată de modificarea potențialului de producție, de natura și calitatea producției, de inovațiile tehnice și tehnologice etc.

Cererea de mărfuri alimentare se caracterizează printr-o elasticitate redusă. Specialiștii au demonstrat că în toate țările lumii, produsele de larg consum alimentar au în general, coeficientul de elasticitate a cererii foarte mic și oscilează în jurul unor valori nesemnificative (0,25 pentru pâine, 0,3 la zahăr, 0,2 la cartofi, 0,1 pentru vin).

Cu toată scăderea producției vegetale și animale din primii ani după 1989, volumul fizic al consumului de produse alimentare total și pe o familie în România nu a suferit modificări semnificative. Guvernele de tranziție au fost nevoite să contracteze importuri de grâu și de produse alimetare pentru a putea răspunde cererii de consum alimentar. Modificările s-au înregistrat în valoarea coșului zilnic în sensul că populația a trebuit să plătească mai mult pentru procurarea produselor alimentare în detrimentul celor nealimentare și a serviciilor.

Intervențiile guvernelor și ale comunității internaționale privind orientarea și controlul unor activități din sectorul alimentar se regăsesc în seturi de politici agroalimentare, care se diferențiază pe componentele acestuia în spațiu și timp, și în funcție de stadiul de dezvoltare economică a fiecărei țări.

Politicile alimentare cuprind un set de măsuri cu caracter restrictiv sau/și orientativ cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentației, eliminarea sărăciei și a subconsumului populației. Încă de la crearea Comunității Europene s-a stabilit ca obiectiv prioritar aplicarea unor politici alimentare comune. Extinderea spre Est a Uniunii Europene presupune adoptarea Aquis-ului comunitar de către toate țările care vor adera, iar acesta cuprinde numeroase reglementări în domeniul agroalimentar.

Politicile nutriționale au ca scop ameliorarea calității rațiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor nutriționale ale populației, protecția consumatorului și reducerea riscurilor privind sănătatea. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare, de veniturile populației, de prețurile produselor etc. și au la bază norme privind nutrienții (conținutul alimentelor în calorii, proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesari pentru menținerea sănătății omului.

Adaptarea legislației alimentare la progresele realizate de știința și tehnica mondială este o preocupare majoră a Uniunii Europene în procesul de gestiune a piețelor agricole. Nivelul ridicat de protecție a sănătății se bazează pe intervenții rapide, menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor, și pe o legislație severă. Astfel, de exemplu, Regulamentul 258/1997 al UE se aplică pe piețele noilor alimente și ingrediente alimentare, semințelor și alimentelor pentru animale, și impune tuturor acestor produse o procedură de notificare, în special produselor modificate genetic. Regulamentul 820/1997 al UE stabilește două sisteme de ameliorare a transparenței condițiilor de producție și comercializare a produselor din carne de bovine, iar sistemul de etichetare este obligatoriu din ianuarie 2000.

Politicile de prețuri, care au menirea să influențeze nivelul și stabilitatea prețurilor primite de agricultori, prețurile la consumatori sau la operatorii economici pe filiera de comercializare. Se folosesc prețuri garantate, menite să asigure creșterea și stabilizarea veniturilor, dar și combinații de politici care urmăresc menținerea prețurilor scăzute la producători pentru a menține prețuri scăzute la consumatori, cu asigurarea unor compensații agricultorilor pentru a acoperi pierderile de venit. Se poate interveni și pe canalele de distribuție a produselor alimentare.

Subvențiile agricole sunt strâns legate de politica de prețuri. Mecanismul de alocare a subvențiilor este foarte complex, de aceea este necesar a se identifica tipul de subvenții și impactul acestora asupra pieței agricole pentru a stabili eficiența și utilitatea lor. Subvenționarea agriculturii și a întregului sector agroalimentar a devenit în condițiile globalizării tot mai restrictivă. Efectele subvenționării sunt contradictorii și duc la puternice distorsiuni ale piețelor agricole. Mecanismul de alocare a subvențiilor s-a perfecționat de-a lungul a zeci de ani în țările dezvoltate, iar în prezent reforma politicilor agricole are ca direcție principală reducerea și eliminarea subvențiilor agricole. De fapt, reforma politicilor agricole urmărește schimbarea sistemului de subvenționare a agriculturii folosindu-se o „terminologie nouă" și îndreptarea direcției acestuia către dezvoltarea rurală în Europa și cucerirea piețelor agricole mondiale la o gamă largă de produse agroalimentare de către SUA. Acoperirea pierderilor de venit se asigură în Uniunea Europeană pe baza unui sistem complicat de compensații, iar în SUA prin promovarea „creditelor de comercializare" și dezvoltarea piețelor la termen.

Politicile comerciale cuprind un regim de măsuri care afectează direct sau indirect prețurile agricole interne, întrucât influențează prețurile produselor importate sau exportate și cantitățile importate sau exportate:

taxe sau subvenții la importuri, care influențează creșterea prețurilor interne;

restricții asupra cantităților importate, care duc la creșterea prețurilor interne peste nivelul prețului de import;

taxe la exporturi care, dacă se scad din prețul FOB (prețul internațional convertit în monedă națională la cursul de schimb oficial sau prețul de graniță a produsului), influențează direct nivelul prețului la producător;

cote și interdicții la export;

subvenții la exportul unor produse agricole;

reducere de taxe la importul unor input-uri etc.

Regimul cursului de schimb se utilizează de unele guverne pentru influențarea prețurilor produselor agricole. De cele mai multe ori cursurile de schimb sunt supraevaluate, ceea ce duce la scăderea valorii produselor agricole în moneda națională dacă nu se aplică un sistem de subvenții. O astfel de măsură duce la descurajarea exporturilor și a producției interne pentru produse similare importate și poate destabiliza mișcarea capitalului și plata datoriilor externe, ca și pierderea pieței interne pentru producătorii autohtoni.

Politicile de marketing agroalimentar vizează intervențiile care pot avea loc de-a lungul filierelor produselor agroalimentare, în drumul lor de la producătorul agricol, industria alimentară, comerțul și până la consumatorul final. Aplicarea acestora se poate face astfel:

printr-un anumit control al comerțului intern, prin intermediul unor agenții (organisme de intervenție pe piață) specializate în stocarea și vânzarea produselor agricole;

controlul procesului de procesare a produselor agricole (în special reglementări privind calitatea produselor);

intervenții privind costul transporturilor produselor agricole și a input-urilor;

impozite și subvenții în diferite noduri ale filierei unui produs agroalimentar sau pe canalele de distribuție.

Politicile de creditare se aplică în vederea finanțării agriculturii pentru asigurarea de capital circulant necesar achiziționării de materii prime, materiale (credite pe termen scurt). Aceste credite se derulează prin sistemul bancar, la dobânzi mai scăzute decât cele ale pieței în majoritatea țărilor. Pentru modernizarea tehnologică în agricultură și spațiul rural sunt necesare investiții mari care se asigură fie prin credite pe termen lung, cu dobândă subvenționată (bonificată) sau cu dobânda pieței. Unele din aceste investiții, cum ar fi: infrastructura, amenajările pentru irigații, desecări-drenaje, telecomunicații, electrificarea zonelor rurale etc. implică și participarea publică la finanțare.

Politicile de cercetare științifică, formare profesională, extensie au ca obiective introducerea progresului tehnico-științific și a tehnologiilor moderne. Guvernele, în special în țările dezvoltate, intervin activ în aceste domenii prin investiții și subvenții pentru cercetarea științifică și modernizarea infrastructurilor agricole și rurale.

Politicile fiscale sunt generale și locale, directe și indirecte, și vizează sistemul de impozite, taxele pentru pământ și alte bunuri rurale, impozitele pe veniturile agricole și pe întreaga filieră a produselor agroalimentare. Există mari diferențieri între țări privind nivelul acestora și mecanismul de aplicare, sunt variabile în timp și pe produse.

În prezent, mecanismele de politică agroalimentară cunosc o deplasare accentuată de la politicile de piață (prioritare în etapele de formare a piețelor agricole) spre politicile structurale ce urmăresc eliminarea decalajelor economice și sociale între diferite zone și regiuni, și pun accent pe dezvoltarea rurală durabilă.

În acest context inițiativele locale sunt stimulate pentru consolidarea sistemului de autoadministrare și adaptarea locuitorilor rurali la exigențele regionalizării și globalizării.

1.2 Impactul industrializării pieței alimentelor asupra consumatorului

În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice care converg către satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, preferințelor, necesităților și exigențelor sale, această satisfacere fiind însăși esența acțiunilor economice realizate. De aceea, cercetarea și asigurarea calității în general este insistent reclamată de societatea contemporană, după cum cercetarea și asigurarea calității bunurilor reprezintă o cerință expresă a diferitelor sectoare economice.

La nivelul macroeconomic – național, regional și internațional – calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsă legătură cu calitatea vieții. La nivel microeconomic, nivelul crescând al cerințelor consumatorilor (față de caracteristicile nutriționale și toxicologice ale alimentelor, față de latura organoleptică și estetică și față de procedeele tehnice utilizate în prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare și educare trebuie să stimuleze preocupările întreprinzătorilor pentru îmbunătățirea calității mărfurilor alimentare.

Se manifestă astfel, necesitatea adoptării rapide a unei „culturi a calității” care să ducă la apariția unor noi modalități de abordare a activităților. Aceasta înseamnă întărirea, în cadrul propriei structuri, a legăturilor dintre diferitele operațiuni, mai ales dintre proiectare, producție și comercializare, în încercarea de a contura modele proprii de asigurare a calității la interfața dintre relațiile contractuale și piața consumatorului de alimente (pe baza unui flux informațional, dar și a unui feed-back informațional adecvat).

Comerțul cu mărfuri alimentare presupune existența unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale și sigure, pe de o parte, și asigurarea unui nivel calitativ acceptat de către consumatori, la locul, în momentul și cantitatea cerută de piață, pe de altă parte.

Comerțul mondial cu mărfuri alimentare, așa cum rezultă din literatura de specialitate, se află sub incidența a mai mulți factori:

disponibilităților de resurse agroalimentare și a fluxurilor lor comerciale internaționale;

ridicării gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producție alimentară, apariția unor noi forme de distribuție și dezvoltarea unor noi forme de consum;

politicilor alimentare și nutriționale promovate la nivel național și internațional și care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale și a celor economice globale;

utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigențele protecției consumatorului.

Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiționat de mecanismele prin care se formează sortimentul industrial (al producătorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import și prin care se formează sortimentul comercial la nivelul angrosiștilor și detailiștilor.

În România, sistemul național de supraveghere-control al calității alimentului cuprinde, atât produsele agroalimentare, cât și produsele alimentare care se produc și se valorifică pentru consumul uman prin comercializare, indiferent dacă sunt din producția internă sau din import.

Produsele alimentare, deși supuse supravegherii privind controlul calității ca alimente consumate ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligației certificării și autorizării producției, ci numai reglementărilor privind conformitatea față de normele standard.

Produsele alimentare, supuse acelorași reglementpri, dar mult mai exigent diferențiate, nu se pot produce și comercializa decat prin certificarea și autorizarea lor, respectiv acreditarea în acest scop a producătorilor.

Certificarea produselor alimentare și autorizarea prin acordarea de licențe pentru producerea și comercializarea lor se efectuează în cadrul regelmentărilor în vigoare. Autorizarea prin licente a operatorilor economici pentru a produce, depozita, comercializa produse alimentare se realizează numai în condițiiie acreditării acestora, la solicitarea operatorilor economici și satisfacerea cerințelor stipulate prin reglementările în cauză.

Atât acreditările, cât și autorizațiile de producere a produselor alimentare se supun acreditărilor periodice în vederea menținerii sau retragerii lor. În vederea asigurării unui control permanent al calității produselor alimentare, operatorii economici producători sunt obligați de a-și organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de firmă a căror sarcină constă în verificarea calității pe întreg fluxul de obținere a materiilor prime, cât și al prelucrării și depozitării produselor alimentare. Pentru verificari suplimentare, de siguranță, se pot adresa atât laboratoarelor de analiză-control, cât și laboratoarelor acreditate.

Operatorii economici producători de alimente, respectiv importatorii de produse alimentare sunt direct răspunzatori de conformitatea produselor față de reglementările în cauză și de clauzele autorizațiilor acordate.

În același sens, operatorii economici, din sfera comercială și a alimentației publice, sunt răspunzători pentru nerespectarea reglementărilor privind asigurarea utilizării alimentelor, conform respectivelor reglementări.

În acest sens trebuiesc supuse controlului în vederea eventualei interziceri:

a) folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare și folosirea ingredientelor a căror conținut de contaminanți de orice fel, substanțe și corpuri străine, microorganisme, depășesc limitele admise, ca de altfel și comercializarea alimentelor obținute în aceste condiții neconforme cu cerințele, normele, standardele naționale, profesionale și de firmă;

b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea și utilizarea în alimentația publică de alimente infestate cu paraziți, insecte, ouăle acestora sau zone evident degradate prin prezența acestora;

c) folosirea de materii prime, ingrediente și aditivi, precum și a unor materiale de ambalare, respectiv a oricărei substanțe a cărei compoziție și acțiune în consumul uman este necunoscută și nu au fost testate în timp, în scopul încadrării în reglementările privind calitatea;

d) producerea, importul și comercializarea alimentelor a căror compoziție conține aditivi neadmiși sau în cantități peste limitele admise prin reglementări;

g) folosirea de tehnologii, procese, instalații improvizate, spații de prelucrare și depozitare neavizate tehnologic și igienico-sanitare prin certificarea produsului și autorizația de fabricație;

h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, în special a acelor condiții de infestare, de degradare biochimică, microbiologică și care produc prin consum toxiinfecții alimentare, fără utilizarea de mijloace și măsuri de evitare a acestora, atât în fazele de producție cât mai ales în cele de comercializare și alimentație publică;

g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea în alimentația publică a alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic, fizico-chimic, organoleptic;

h) realizarea și comercializarea produselor alimentare neînscrise în Registrul produselor alimentare sub aspectul conformității cu reglementările interne; comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele și inscripționarea deteriorate sau lipsă, cu termenul de valabilitate depășit sau neevidențiat;

j) comercializarea alimentelor cu etichetarea și inscripționarea necorespunzătoare normelor stabilite prin reglementări legale;

k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil neetichetat, inducând în eroare consumatorul.

Ținând seama de tendințele manifestate pe plan mondial, de condițiile favorizante pe care le avem și de cererea mare de produse agroalimentare și alimentare ecologice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sănătății omului – pe piețele exteme, dar și pe piața internă, în ultima vreme – se impune creșterea preocupărilor pentru managementul și marketingul alimentelor obținute în condiții ecologice.

În țara noastră există mari posibilități pentru practicarea unei agriculturi ecologice, ca urmare a condițiilor naturale favorabile de care dispunem, cât și tradiției vegetariane a poporului român și predilecția sa pentru produse naturale. Un important avantaj al industriei alimentare românești este potențialul de producție ecologică. Cu toate acestea, puțini specialiști și unități sunt acreditate pentru o astfel de activitate și care exportă întreaga producție obținută.

Integrarea în structurile europene obligă producatorii agricoli și procesatorii de alimente să se orienteze către domenii noi, una dintre cele mai accesibile nișe de piață fiind considerată agricultura și industria alimentară ecologică. România reprezintă un potențial agricol care nu poate fi neglijat, iar marea șansă a sa este faptul că în ultimii ani nu s-au folosit îngrașăminte chimice și pesticide în exces, ceea ce constituie un avantaj evident în momentul conversiei spre agricultura ecologică.

Consumatorul care cumpară produse alimentare ce poartă indicații referitoare la modul de producție ecologică își dorește un produs corespunzător calitativ din punctul de vedere al caracterului său "natural".

În acest context, reglementările existente în prezent limitează utilizarea în procesul de transformare industrială a ingredientelor de origine neagricolă (aditivi, arome). Este vorba, în acest caz, de a descoperi un punct de echilibru între așteptările consumatorilor – care își doresc produse naturale și restricțiile tehnologice legate de producerea și aducerea pe piață a unei game suficiente de mărfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".

Procesul de transformare industrială a produselor agricole provenite din sectorul ecologic este supus reglementărilor internaționale cât și celor din fiecare stat (țările din Uniunea Europeană sunt cele mai bune exemple în acest sens). Astfel, cu titlu de exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme modificate genetic, care sunt în mod curent utilizate în procesul de transformare a produselor agricole în produse alimentare convenționale nu este posibil în sectorul de transformare ecologic.

Distribuția produselor ecologice prezintă, de asemenea, o serie de specificități. În țările dezvoltate sunt organizate și funcționează filiere ale acestor produse: grupuri de producători care sunt în relații perrnanente cu intermediari specializati, magazine specializate în vânzarea acestor produse sau raioane specializate în marile magazine.

În general, există rețele de distribuție separate: în Uniunea Europeană există norme care precizează faptul că ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea produselor ecologice trebuie să se facă într-un circuit care să nu se suprapună cu circuitul produselor de tip industrial.

Consumatorii evaluează și compară mărfurile oferite pe piață, în special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora și a prețului.

O marfă poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O companie producătoare tinde să aducă unui produs de bază cât mai multe schimbări pentru a crea un model cât mai sofisticat, caracteristicile mărfii constituind un instrument eficient de diferențiere a acesteia în raport cu produsele concurenților.

În prezent, ridicarea competitivității mărfurilor pe piață presupune trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepție, respectiv producerea și disponibilizarea unor mărfuri la nivelul cerințelor consumatorilor.

1.3 Impactul industrializării pieței alimentelor asupra economiei

Ca în majoritatea ramurilor industriale, și în industria alimentară, pentru prezentarea fluxurilor tehnologice, se folosesc simboluri grafice înscrise într-o anumită succesiune pentru a da o imagine clară asupra fabricației. În general, o schema tehnologică, în accepțiunea clasică asigură prezentarea unei succesiuni de operații care se desfășoară începând cu recepția materiei prime până la livrarea podusului finit.

În unele ramuri ale industriei alimentare, odată cu succesiunea firească a operațiilor, trebuiesc înscrise și date referitoare la condițiile de desfășurare a tehnologiei de fabricație pentru a constilui o oglindă a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnică. O schemă tehnică proprie unei unități de industrie alimentară trebuie să ofere cât mai multe detalii, deoarece numai prin evidențierea acestor detalii se poate releva specificul unității și se poate efectua un control al calității produselor în orice moment tehnologic.

Schema tehnică, astfel cum rezultă și din literatura de specialitate, are la bază câțiva indicatori tehnico-economici, printre care menționăm:

– capacitatea de lucru a unității (timp / 24h);

– variantele de lucru posibile;

– sortimente de produse finite;

– încărcările specifice la principalele echipamente;

– caracteristicile instalațiilor de transport intern, de aspirație, de montaj;

– consumurile de utilități tehnologice (putere instalată, consum specific de energie, consum specific de apă tehnologică).

Procesul tehnologic se conduce dupa retețe de fabricație. Ele furnizează informații privind materiile prime și auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitativă a materialelor prime și auxiliare pe faze și regimul tehnologic propus a se realiza. Uneori rețeta de fabricație se întocmește pentru 100 kg de produs finit.

Există rețete de fabricație tip sau etalon întocmite pe baza experiențelor practice și care conduc la produse de calitate foarte bună când sunt aplicate corect, dar există și situații când materia primă nu este de aceeași calitate și atunci aceste rețete tip trebuiesc modificate pentru a obține produse finite de aceeași calitate, fărî însă a fi modificat consumul specific al materiilor prime de bază. Aceste modificări constau în modificări ale raportului cantitativ dintre materiiie prime și auxiliare sau modificări ale parametrilor tehnologici.

Eforturile în această direcție sunt menite să potențeze schimburile internaționale ale mărfurilor alimentare și să determine obținerea unor avantaje competitive susținute în lupta concurențială.

Punctul – cheie cu care se confruntă „actorii” care operează pe piața internațională a mărfurilor alimentare este acela de a conjuga corect două atitudini:

– înțelegerea într-o viziune sistemică a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar și ca entitate, ca purtător de energie și substanță, satisfacție și informație, inovație și valoare economică;

– necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piața economică, dar și în cadrul celei metabolice a organismului uman, în vederea obținerii unei maxime integrări a elementelor relației om-ambient, natural-ambient artificial și eficiențe economice, sociale, nutriționale.

Comerțul este activitatea umană care face joncțiunea dintre producție și consum prin intermediul mărfii. În sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marfă, asistăm astăzi, la segmentarea lumii mărfurilor cu referire la materii prime, la procese de fabricație, la procese de îmbunătățire și, mai târziu, la procese de distrugere sau de reciclare (reintegrare în natură) – în ceea ce privește latura procesului de producție, precum și cu referire la invenții, la brevete, la inovații – în ceea ce privește latura concepției proiectului.

Într-un sistem social în care subiecții (consumatorii) se grupează în funcție de apartenența lor la o categorie de producători sau alta, mărfurile ca obiecte de schimb continuă să fie studiate ca o sumă de valori, obținute ca rezultat al mai multor activități și procese productive, distributive, comerciale concentrate.

Observând mărfurile contemporane, devine necesară cunoașterea fenomenologiei consumului, legată de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea atenției, în mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor și a modului în care se realizează transferul de valoare.

S-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această explozie sortimentală a generat, odată cu apariția de noi produse, o reînnoire completă a alimentelor tradiționale, cu performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutații conceptuale și criteriale în domeniile sortimentului, calității, distribuției și comercializării mărfurilor alimentare.

Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate și produse finite) sunt nu numai simple valori de întrebuințare care fac obiect de comerț realizate de piața economică, ci și produse cu însușiri specifice, destinate a se realiza pe „piața metabolică”, după ce ele s-au aflat în prealabil pe piața economică. Ele au un specific structural, cantitativ și calitativ care nu trebuie ignorat în nici o împrejurare. Sunt produse ingerabile și au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc.

Constituind o legătură esențială a omului cu mediul ambiant și fiind condiția de bază a existenței sale, alimentele pot acționa în direcția desfășurării normale a metabolismului, material și energetic, sau dimpotrivă, pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor condiții bine definite.

Având în vedere particularitățile valorii de întrebuințare a mărfurilor alimentare, de a se realiza pe „piața metabolică” în cea mai convenabilă legătură dintre om și aliment, în condiții de inocuitate sau igienă cât mai înalte, acest specific utilitar diferențiază net valoarea nutritivă a alimentelor de valoarea de întrebuințare a altor mărfuri pe care consumatorul le întrebuințează sau consumă „ex corpus”.

Conexiunile „pieței metabolice” cu piața economică devin evidente cu atât mai mult cu cât exigențele privind protecția consumatorului și rigorile etichetării alimentelor fac obiect de legislație națională și internațională.

Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel național, care excede politica alimentară și nutrițională în direcția politicii de protecție biologică, economică și socială a consumatorului. Este depășită perioada în care pentru fabricanți sortimentul industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilității de materii prime, tehnologii tradiționale și rețete de produse în mare parte de origine casnică, adaptate fabricației de tip industrial și care în aceste condiții constituia o ofertă „clasică”.

Succesele tehnice actuale și cele pe care prognoza tehnologică le anticipează se cer strâns corelate cu perspectivele dezvoltării economice, cu estimațiile pe care prognoza economică le efectuează asupra resurselor umane și financiare de care va dispune societatea în viitor.

Implicațiile acestei înnoiri tehnice trebuie văzute, dincolo de consecințele tehnologice pe care le comportă, în contextul economic al firmei care își propune să o adopte și ale pieței pe care produsul nou urmează să pătrundă.

Folosind previziunea tehnologică, întreprinderea dispune de un instrument adecvat în determinarea duratei și a volumului eforturilor necesare înnoirii gamei sale de produse. Ea obține totdeauna informații asupra modalităților de realizare a unor nivele calitative ale produselor în raport cu costurile acestora, cu strategiile de prețuri, cu schimbările în programul de distribuție, cu oscilațiile competitivității lor pe piață.

Esențialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funcțiile lui, nevoile pe care urmează să le satisfacă. Este perimată practica de a avea rețete pe baza oricăror altor considerente decât cele nutriționale.

Mărfurile alimentare actuale se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-științific. Tehnologia alimentară modernă se diferențiază net de cea clasică care urmărea prioritar menținerea sau ameliorarea calității resurselor agroalimentare. Astfel, plecând de la necesitățile obiective și subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime convenționale și neconvenționale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăți identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.

În societățile industrializate, caracterizate printr-un grad ridicat de dezvoltare, reflectat pe măsură în nivelul veniturilor, prin abundența resurselor, în primul rând financiare, și printr-o populație a cărei dinamică nu a înregistrat în ultimele decenii modificări semnificative, problema care se pune la ordinea zilei este aceea a supraalimentației, în care consumul de alimente, văzut prin prisma conținutului lor nutritiv, depășește în mod curent trebuințele fiziologice zilnice.

Invers, în țările în curs de dezvoltare și, în special, în acelea în care nivelul sărăciei a atins cote alarmante, puțin dezvoltate economic, cu un nivel mediu scăzut al veniturilor pe cap de locuitor și cu o populație care cunoaște creșteri importante de la an la an, ceea ce îngrijorează este problema subalimentației, respectiv a subnutriției, uneori cronice, și care tinde să se agraveze.

Depășirea limitelor unei alimentații optime, care este definită prin existența permanentă a unui echilibru între cerințele nutritive și aportul alimentar, se manifestă în ambele situații arătate mai sus prin creșterea incidenței bolilor de nutriție care, astăzi, sunt una dintre cauzele majore ale mortalității la nivel global. La aceasta se adaugă și faptul că, deloc de neglijat de altfel, se constată o creștere puternică a resurselor economice alocate din bugetele diferitelor țări pentru îngrijirea persoanelor cu afecțiuni cauzate de o nutriție defectuoasă.

Între cauzele majore care au generat apariția acestor stări de lucruri, raportul dintre populație și resursele alimentare se situează pe unul dintre primele locuri, având în vedere faptul că cei doi vectori se intercondiționează reciproc și că nu se poate vorbi de o soluționare, sau măcar de ameliorarea justă a acestei probleme globale în afara existenței unui echilibru deosebit între ei.

CAPITOLUL II

Valoarea nutritivă a alimentelor – impactul asupra sănătății consumatorului dar și a prețului produsului

2.1 Nevoile nutritive zilnice ale consumatorului – definiții

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanțe organice și anorganice. Acest amestec conține substanțe necesare organismului uman, dar și substanțe indiferente și chiar substanțe antinutriționale.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanțele utile din alimente, necesare organismului omenesc, numite și trofine, se împart în mai multe grupe:

• substanțe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale și cheltuielilor energetice datorate activității profesionale, cum sunt lipidele și glucidele;

• substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi, cum sunt protidele;

• substanțe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și elementele minerale;

• substanțe cu rol senzorial, care impresionează simțurile.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuințare a lui, a necesitat o particularizare care să țină seama de dubla și simultana lui realizare pe piața metabolică și pe piața economică. Această particularizare a condus la apariția conceptului lărgit de valoare nutritivă, cu patru laturi inseparabile:

• valoarea psihosenzorială: respectiv valoarea organoleptică și estetică – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetența produselor și alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare și exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

• valoarea energetică: exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

• valoare biologică: exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezintă măsura în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

• valoarea igienică: este invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităților, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminaților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar. Trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operațiilor tehnologice.

În condițiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentații științific realizate, cunoașterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiție de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanțe nutritive în funcție de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularități fiziologice. Acest necesar zilnic de substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) și necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

În literatura științifică din domeniile biochimiei și igienei alimentare, a tehnologiei și merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziției chimice procentuale, cu sublinierea prezenței unora sau altora dintre trofine sau, uneori, însoțită de potențialul energetic exprimat în kcal/100g produs.

Studierea unor substanțe existente în alimente și implicate în metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziției certe în metabolism a altora (aminoacizi esențiali, acizi grași polisaturați, oligoelemente), identificarea unor substanțe indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa și căile de penetrare în aliment) impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul major în aprecierea calității. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesități de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigențelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanțelor nutritive existente, cât și exigențelor de ordin senzorial sau tehnic.

Proteinele sunt substanțe nutritive cu o structură complexă și cu roluri bine determinate în organism, caracterizându-se prin următoarele:

– acestea au, în principal, un rol plastic (de construcție), luând parte la formarea, dezvoltarea și reînnoirea substratului material al vieții;

– asigură troficitatea normală a țesuturilor și organelor. Nevoia de proteine apare, astfel mai mare la copii în perioada de creștere și dezvoltare, la femei în perioada maternității, la convalescenți după boli consumptive;

– iau parte la formarea enzimelor și hormonilor prin mijlocirea cărora se produc majoritatea proceselor metabolice;

– joacă un rol important în producerea anticorpilor, luând astfel parte la procesele de apărare față de diferitele agresiuni microbiene;

– sunt un factor activ în creșterea rezistenței organismului față de acțiunea nocivă a unor substanțe chimice cu potențial toxic

– au și un rol energetic, dar secundar.

Cantitatea de proteine trebuie calculată astfel încât să asigure un bilanț azotat corespunzator (pozitiv la organismele în creștere).

Cantitatea de proteine necesară unui organism adult este evaluată la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (aproximativ 50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuită. La copii între 1 și 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi. La femei, în perioada maternității, rația de proteine trebuie să fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore. O creștere asemănătoare este necesară pentru persoanele care lucrează într-un mediu toxic sau infecțios.

În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are și calitatea proteinelor, care este determinată de conținutul lor în anumiți aminoacizi (esențiali sau indispensabili). Aminoacizii esențiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina și triptofanul. Proteinele care conțin toți aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, față de cele sărace sau lipsite în acești aminoacizi.

După calitatea lor, proteinele alimentare se împart în trei categorii:

– proteine cu valoare biologică superioară (complete), care conțin toți aminoacizii esențiali în proporții adecvate organismului uman și din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (carne, pește, lapte, ouă);

– proteine cu valoare biologică medie (partial complete), care conțin, de asemenea, toți aminoacizii esențiali, dar unii dintre ei în proporții mai reduse (aport dublu). Acestea se găsesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole albă, mazăre) și în cereale (sărace în lizină).

– proteine cu valoare biologică inferioară (incomplete), în compoziția cărora lipsesc unul sau mai mulți aminoacizi indispensabili, iar mulți dintre ceilalți sunt în cantități reduse; exemplu ar fi zeina, principala proteină a porumbului (lipsită de lizină și foarte săracă în triptofan) sau colagenul din carne.

Aminoacizii esentiali se găsesc, în special, în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă, pește și derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente să acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei în perioada maternității și 50-70% din cele ale copiilor în perioada de creștere și dezvoltare.

Printr-o alimentație mixtă adecvată, asocierea de proteine vegetale, alese astfel încât să nu prezinte aceeași deficiență, se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioară, mai scumpe.

Studii recente au atras atenția asupra unor proprietăți deosebite ale proteinelor din legume și cereale, și anume: nu au grăsime așa cum are carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conțin toate vitaminele grupei B care au grijă de sistemul nervos și introduc în organism săruri.

Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substanțe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal și se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) și polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile-celuloza, pectinele).

Acestea au, în principal, rol energetic, fiind preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru că ele ard complet până la dioxid de carbon și apă eliberând toată energia chimică potențială (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) și, în plus, sunt mai disponibile și economicoase decât lipidele sau proteinele.

Acestea au și un rol secundar, plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în formarea substanței fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici).

Glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice, contribuind la formarea rezervelor de glicogen, asigură energia pentru sistemul nervos central și este consumată preferențial de către sistemul muscular, în efortul fizic intens.

Glucidele nedigerabile (denumite și fibre alimentare), deși fără valoare nutritivă, exercită efecte biologice importante cum ar fi:

– celulozele accelerează tranzitul intestinal, în timp ce pectinele îl întârzie;

– leagă fierul, calciul sau magneziul care se elimină și se pierd;

– absorb și elimină substanțe organice, microorganisme sau produși de secreție ai tubului digestiv, însușire utilizată în tratarea unor colite sau enterite;

– sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici

– sunt indicate în dieta persoanelor care consumă în exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipației, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adică 300-400 g pe 24 de ore sau 50-65% din necesarul caloric. În muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate crește la 600 g/zi.

Se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono sau dizaharide care se absorb relativ repede și 2/3 polizaharide a căror absorbție este mai înceată, ceea ce face să nu crească glicemia în mod brusc. Aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor și se găsesc în cereale, pâine, paste făinoase, legume uscate, cartofi, banane. Se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9% din valoarea calorică zilnică. Carența în glucide poate fi compensată prin lipide sau, în ultimă instanță, prin proteine (datorită fenomenului de gliconeogeneză).

Lipidele (grăsimile) alimentare sunt reprezentate în marea lor majoritate prin grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grași) și se găsesc în țesuturile animale și vegetale ca principală formă de depozitare materială a energiei.

Lipidele au cu precădere un rol energetic și cu totul secundar un rol plastic (participă la formarea unor celule și țesuturi, a membranei celulare și a țesutului nervos). Acestea intră în structura unor hormoni și participă la menținerea integrității tegumentare. Grăsimile alimentare facilitează absorbția vitaminelor liposolubile (A, D, E). Totodată, acestea stimulează contracția căilor biliare, dau gust bun mâncărurilor și micșorează motilitatea stomacului.

Rația de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adică 70 g/zi sau 20-35% din nevoia calorică) pentru persoanele care desfășoară o muncă sedentară. Nevoia de lipide crește până la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectuează o muncă cu cheltuială mare de energie, precum și la cei care muncesc în condiții de temperatură scăzută, vânt sau umezeală crescută. De asemenea, la copii și adolescenți, necesarul de lipide poate crește la 1,5-1,9 g/Kg/zi. Cantitatea de grăsimi trebuie scăzută la 20% din enregia consumată la sedentari, vârstnici, maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficiență hepatopancreatică sau afecțiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliară sau litiază biliară).

Dată fiind importanța acizilor grași polinesaturați, cel puțin 1/2 din rația de lipide trebuie să fie acoperită cu grăsimi vegetale, iar la persoanele vârstnice chiar mai mult.

Cei mai importanți acizi grași naturali se împart în două clase diferite (din punct de vedere chimic, dar și nutritiv):

– acizi saturați (acidul butiric, palmitic, stearic) care se găsesc predominant în grăsimile de origine animală, se digeră și absorb mai lent și care au efect hipercolesterolemiant;

– acizi nesaturați, dintre care cei mai importanți sunt cei polinesaturați (acidul linoleic, linolenic și arahidonic), denumiți acizi grași esențiali (AGE) pentru că nu se pot sintetiza singuri în organism. Aceștia se găsesc predominant (peste 60%) în uleiurile vegetale, sunt mai ușor digerabili și acceptați de organism și au efect hipocolesterolemiant. Virtuțile pe care le au acizii omega 3 și 6 pentru sănătatea inimii sunt alăturate celor indispensabile echilibrului emoțional.

Sursa de lipide pentru organism a o constituie aportul alimentar animal și vegetal. Unele tulburări constatate în carența de lipide au fost puse în legătură cu lipsa unor acizi grași polinesaturați esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic), când apare o creștere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase și apariția aterosclerozei.

Vitaminele sunt substanțe organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale, trebuind să le primească din exterior, odată cu alimentele. Prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie și nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic. Acestea sunt indispensabile pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice generatoare de energie și a celor anabolice. Totodată, sunt considerate biostimulatori exogeni, substanțe active din aceeași grupă cu enzimele și hormonii

În general, nu sunt sintetizate de organismul animal (excepție făcând vitamina D), ci în regnul vegetal, ca provitamine (carotenul, provitamina A).

Vitaminele au fost clasificate în două mari grupe:

– liposolubile, cu următoarele caracteristici: sunt solubile în grăsimi și practic insolubile în apă; se găsesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de prezența acestora; sunt stabile în alimente, pierderile din timpul spălării sau preparării sunt minime; excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele tisulare (special hepatice), putând duce la fenomene de hipervitaminoză toxică, iar în cazul carențelor alimentare semnele clinice de insuficiență vitaminică apar după o perioadă mai lungă de aport alimentar deficitar; participă mai ales la procesele anabolice, asemănător cu hormonii; necesarul este mai crescut la copii, adolescenți și în sarcină.

Din această grupă fac parte: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) și F (AGPN).

– hidrosolubile, cu următoarele caracteristici: sunt solubile în apă, deci se pierd ușor prin spălarea, fierberea sau păstrarea îndelungată în apă a alimentelor; se absorb relativ ușor și în proporție mare din tubul digestiv, dar este necesară prezența acidului clorhidric în sucul gastric; excesul se elimină prin urină, deci organismul nu face rezerve, iar în caz de aport alimentar insuficient, semnele carenței apar destul de repede; o mare parte din aceste vitamine intră în constituția unor enzime, ca și coferment; majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influențată de intensitatea cheltuielii de energie.

Din această grupă fac parte: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) și P (flavonoizi).

Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul) are ca acțiune principală acomodarea vizuală la lumină, intră în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumină, având rol în vederea la lumină slabă și chiar în distingerea culorilor. Intervine, în procesele de creștere osoasă, în formarea smalțului și a dentinei (când lipsa vitaminei survine în perioada de odontogeneză, apar defecte în formarea smalțului și a dentinei). Totodată, are un rol important în menținerea integrității celulelor epiteliale, a tegumentelor și mucoaselor, constituind un factor de protecție față de unele agresiuni biologice. Aceasta este, de asemenea, răspunzătoare pentru funcționarea bună a glandelor existente în corpul omenesc, precum și în sănătatea pielii, a părului și gingiilor.

Vitamina A se găsește sub formă de retinol doar în alimentele animale, iar în cele de natură vegetală se găsește sub formă de caroten, care este o provitamină.

Nevoile cotidiene ale organismului de vitamina A se exprimă în unități internaționale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind în jur de 10000-20000 la copii și 5000-10.000 UI la adulți. Rația depinde de vârstă și dietă: 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol.

Vitamina A se găsește ca atare în alimentele de origine animală ca: ficatul de pește și orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântână, în gălbenuș de ou, lapte. Se găsește sub formă de provitamină în unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salată verde, sfeclă, caise, piersici, vișine, căpșuni, pepene galben și banane.

Alimentele bogate în vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul și guliile, cartofii, peștele, mango, broccoli, pepenele roșu, caisele.

Vitamina D (antirahitică sau colecalciferolul) ajută în dezvoltarea și menținerea oaselor și a dinților sănătoși, are rol important în absorbția calciului și depunerea sa în oase.

Nevoile de vitamina D sunt dependente de asigurarea cerințelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate în vitamină sub acțiunea radiațiilor ultraviolete. Pentru copii și pentru femei în perioada maternității, rația de vitamină D se consideră a fi egală cu 400 UI, iar pentru adolescenți de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 g vitamina D3).

Sursele pentru vitemaina D sunt: ficatul (mai ales de pește), untura de peste, laptele, untul, smântâna, brânzeturile, ciupercile și gălbenușul de ou

Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina) are rol mai ales în metabolismul glucidic prin participarea sa la constituția unor enzime cu rol în acest metabolism. Intervine și în buna funcționare a aparatului cardiovascular, în lipsa ei apărând tulburări de ritm, scăderea tensiunii arteriale. Copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiența vitaminei B1 și pot face manifestări de carență, când sunt alăptați de către mame care au un regim sărac în tiamină sau când în alimentația lor artificială predomină produse rafinate și tratate termic intensiv (zahăr, orez decorticat, griș, produse din făină albă, lapte praf).

Rația de vitamina B1 se corelează cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerată egală cu 0,4 mg vitamină B1 pentru 1000 calorii; la copii și femei în perioada maternității, rația poate fi crescută la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)

Sursele alimentare ale acesteia sunt: cerealele integrale și leguminoasele, drojdia de bere și carnea de porc (viscere); se pot adăuga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele și derivatele sale, precum și ouăle

Vitamina B2 (riboflavina) intră în sinteza unor enzime cu rol în respirația celulară, în care acționează ca donator și acceptor de hydrogen.

Nevoile de vitamină B2 sunt calculate tot față de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot crește la 0,4-0,5 mg, iar sarcina și alăptarea măresc necesarul până la o rație totală de 2-3 mg vitamina B2 pe zi.

Alimentele care asigură cel mai mare aport de riboflavină sunt laptele și brânzeturile, ficatul, ouăle și drojdia de bere; cantități mai mici se găsesc în carne, pește, cereale, legume și fructe.

Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic) – rația necesară variază, fiind în medie între 30-70 mg/zi la noi, dar ajungând până 100-200 mg zilnic; necesarul crește în condiții de urbanizare accentuată, în condiții de poluare, fumat, noxe de la locul de muncă, stres, efort muscular crescut, frig sau febră.

Alimentele cu conținut crescut sunt mai ales fructele și legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menționat cele proaspete și mai puțin cele conservate; cerealele, carnea și leguminoasele sunt foarte sărace în acid ascorbic, aici adăugându-se și prelucrarea termică prin care această vitamină se inactivează ușor.

Mineralele – deși se găsesc în cantități foarte mici în organism, ele joacă roluri importante în organism: sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare și pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice, fapt pentru care mai sunt denumite și bioelemente.

Au atât un rol catalitic, principal, cât și unul plastic. Indiferent de cantitatea existentă în organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt esențiale

După cantitățile care se găsesc în organism și a necesarului nutrițional, elementele minerale au fost grupate în:

– macroelemente: sunt componente care participă în cantități ceva mai mari și sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu și sulf;

– microelemente: sau oligoelementele se găsesc în organism în cantități foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul și seleniul.

Substanțele minerale biogene dețin câteva roluri importante în organism: intră în structura tuturor celulelor și lichidelor interstițiale (în cantități chiar ridicate, de exemplu, în oase și dinți); intervin în contracția musculară și în reactivitatea sistemului nervos; intervin în reglarea echilibrului hidric din organism și a balanței dintre apa intra- și extracelulară; mențin presiunea coloid-osmotică și echilibrul acido-bazic; influențează permeabilitatea membranară; intră în structura și influențează funcțiile a numeroase enzime și hormoni, astfel participând la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.

Cele mai importante săruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul și zincul. Sodiul și potasiul reprezintă constituenți naturali ai organismului, găsindu-se în cantități aproximative de 100 g (sodiu) și 250 g (potasiu) la un om adult de 70 kg greutate corporală. Sodiul se întâlnește în lichidele extracelulare, iar potasiul în interiorul celulei. Prezența sodiului în cantități crescute duce la reținerea apei în organism cu formarea de edeme, în timp ce excesul de potasiu mărește eliminarea apei și creșterea diurezei. Sodiul, mai ales sub formă de clorură, joacă un rol important în producerea hipertensiunii arteriale, de aceea Organizația Mondială a Sănătății recomandă limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat în sodiu face 2,4 g.

Rația zilnică de sodiu și potasiu este în jur de 2 și respectiv 4 g pentru omul adult. Principalele surse de potasiu sunt: carnea și peștele, legumele și fructele sau pâinea neagră. Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele și produsele lactate și sarea adaugată în prepararea alimentelor.

Magneziul participă la mineralizarea scheletului, iar în țesuturile moi se concentrează în celule ca și potasiul. Intervine în procesele de oxido-reducere, deprimă excitabilitatea neuromusculară (ca și calciul) și este indispensabil pentru sistemul nervos și muscular. Totodată, ajută la coagularea sângelui, ajută la metabolismul carbohidratilor, grăsimilor și proteinelor (catalizează numeroase reacții metabolice, prin activarea unor enzime).

Comitetul de experți FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la adulți zilnic.

Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pâinea neagră, ceaiul, leguminoasele, dar și carnea și viscerele.

Calciul și fosforul – rația acestora diferă cu vârsta: necesarul este mai ridicat la copii și adolescenți, precum și la femei în perioada de graviditate.

Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolescenți, 400-500 mg pe zi la adulți și peste 1000 mg pentru gravide.

Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele și brânzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea, peștele, ouăle și unele cereale.

Fierul face trecerea între macro și microelemente, în organism găsindu-se în jur de 3-5 grame. Cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) și transportul oxigenului de la plămâni la țesuturi.

Sideremia normală variază între 100-140 g/100 ml la bărbați și 80-120 g% la femei.

Fierul alimentar se perzintă sub doua forme: fierul heminic (din carne și produse) și fierul neheminic (din vegetale).

Nevoile zilnice de fier sunt și ele variabile cu vârsta, găsindu-se în jur de 8-18 mg la copii și adolescenți, 12-14 mg la adulți bărbați și 20-25 mg la femei.

Alimente bogate în fier sunt: carnea roșie, viscerele, peștele, ouăle, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, pâinea neagră, vinul.

Fluorul se concentrează în cea mai mare parte în oase și mai ales în dinți (sub formă de fluoroapatită), unde contribuie la creșterea rezistenței acestora din urmă la agresiunile mecanice și biologice din exterior.

Nevoile zilnice de fluor se cifrează în jur de 0,5-1 mg, din care apa asigură cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnică a organismului adult) de aceea se consideră necesară o cantitate minimă de fluor în apă de 1 mg/litru de apă.

Alimentele sunt în general sărace în fluor, cu excepția peștelui de apă sărată și alte produse marine precum și ceaiul negru sau verde.

Iodul (40-50 mg în organismul adult) intră în cea mai mare parte în structura hormonilor tiroidieni. Acesta este răspunzător de buna funcționare a tiroidei, dezvoltarea oaselor, circulația sângelui, funcționarea corectă a sistemului nervos și al celui muscular.

Nevoile zilnice de iod sunt în jur de 200 micrograme, din care peste jumătate sunt reutilizate în organism, iar restul de 70-80 g constituie aport extern. Copiii, gravidele și cei care desfășoară activități fizice intense sunt mai sensibili la insuficiența de iod.

Cele mai bogate alimente în iod sunt: peștele, algele, creveții, scoicile, laptele, carnea, ouăle, unele legume cultivate pe un sol bogat în iod și apa (>5g/dm3).

2.2 Impactul alimentației asupra sănătății consumatorului

2.2.1 Declararea valorii nutritive a alimentelor

În condițiile actuale, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă și într-o structură continuu perfecționate, în standardele internaționale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecționarea normelor de nutriție pe plan național și pe plan internațional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaționale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor și copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 – 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare și care reprezintă startul în soluționarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutrițională) se referă la informațiile de ordin nutrițional prezentate într-o anumită ordine:

valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;

cantitatea de protide, glucide și lipide, exprimată în g la 100g de produs;

valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau element mineral (exprimată în unități SI și raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 kcal, respectiv 100 kJ).

Modernizarea producției și a comerțului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse țări din lume, inclusiv din țara noastră, caută să găsească modalități cât mai expresive și mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât și pentru alimentele de consum curent și generalizat.

Modalitățile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicând conținutul în protide, lipide și glucide (în grame la 100g produs sau la o porție sugerată) și valoarea energetică exprimată în kJ sau kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porție sugerată, în cifre și litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

nuanțate: același tabel în care protidele, lipidele și glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate și acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roșie, roșie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide și fond alb pentru valoarea energetică;

complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populație, nominalizat în normele de nutriție este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienți sau energie, să nu mai fie declarată numai în unități fizice pe o unitate de masă, ci și gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenții existenți într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model presupune menționarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat.

Dincolo de dispozițiile legale obligatorii, eticheta nutrițională este acceptată ca o necesitate socială și tinde să devină un instrument promoțional valoros aflat la îndemâna producătorilor și comercianților de alimente. Mulți dintre aceștia au reușit să găsească compoziții grafice sugestive ale etichetei, informațiile prevăzute fiind ușor de receptat, vizibile, ușor de comparat.

Etichetarea nutrițională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde și de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conștiente de importanța actului alimentar, iar etichetarea nutrițională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei și asumarea propriilor decizii în acest sens.

Declararea potențialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea conținutului mesajului informațional către consumatori folosind mijloace vizuale își are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informațiilor percepute prin intermediul organelor de simț ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust și 1,5% prin senzații tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerț și consum, etichetarea corectă și cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:

– pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opțiune pentru un produs sau altul, ci și în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conștientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piață metabolică (piața biologică a organismului);

– pentru operatorii economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieței, de cunoaștere a reacțiilor consumatorilor, dar și un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ. Producătorii și comercianții de produse alimentare sunt puși în situația de a-și reconsidera și modela strategia și politica managerială pentru a răspunde noilor exigențe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigențelor privind protecția consumatorului, criteriilor și normativelor de performanță internațională.

Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu vocație universală contribuie, în mod decisiv, la creșterea competitivității produselor lor și la creșterea capacității lor concurențiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interes public întrucât vizează protecția consumatorului din punct de vedere biologic, economic și social. În același timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat și a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar și în cea a producției.

2.2.2 Lipsa unor substanțe nutritive din alimente – impactul asupra sănătății consumatorilor

Numeroase materii prime de origine vegetală și animală conțin substanțe cu caracter antinutritiv. S-au descoperit până în prezent următoarele efecte ale substanțelor antinutriționale:

– intervin în digestia proteinelor, micșorând utilizarea acestora de către organism;

– interferează utilizarea substanțelor minerale, favorizând eliminarea lor;

– inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora.

Substanțele antinutriționale naturale manifestă uneori asupra organismului un efect toxic, dar, mai ales, diminuează cantitatea de substanțe nutriționale absorbite și deci efectiv utilizate.

În lapte, în ouă sau unele leguminoase se găsesc componente naturale capabile să reducă activitatea enzimelor proteolitice din sucurile digestive sau să interfereze absorbția unor aminoacizi. Aceste efecte se manifestă prin creșterea necesarului organismului pentru anumiți aminoacizi și prin reducerea gradului de utilizare a azotului în alimente.

Albușul de ou conține două proteine cu activitate antitripsinică care însă nu prezintă pericol dacă proteinele albușului sunt coagulate prin tratament termic.

Soia conține mai mulți inhibitori tripsinici care sunt inactivi prin tratamente tehnologice.

În fasole inhibitorii tripsinici cauzează pierderea de aminoacizi cu sulf din organism și reduc valoarea nutritivă a proteinelor din leguminoase.

Multe leguminoase conțin și hemaglutinine, substanțe proteice capabile să aglutineze globulele roșii din sânge, scăzând concentrația acestora.

Totodată, absorbția și utilizarea substanțelor minerale sunt influențate de un complex de factori:

– factori care țin de alimentație: cantitatea de substanțe minerale, forma chimică sub care se prezintă, prezența substanțelor care inhibă sau promovează absorbția: acid citric, acid fitic, celuloza, grăsimile, interacțiunea dintre substanțele minerale în procese de prelucrare a produselor alimentare;

– factori care țin de individ: starea nutrițională, starea fiziologică, stări patologice;

– factori sociali: obiceiuri alimentare.

În general, disponibilitatea substanțelor minerale din produsele de origine animală sau din dietele care conțin o proporție mare de produse de origine animală este mai mare, prin comparație cu produsele vegetale sau cu dietele care conțin o proporție mare de produse vegetală.

Un conținut ridicat de celuloză în alimentații influențează negativ aportul de fier, zinc și cupru.

În produsele de origine vegetală, și mai puțin în cele de origine animală, sunt prezente substanțe organice care intervin în utilizarea digestivă a substanțelor minerale din alimentație și chiar în metabolismul lor: acidul fitic, acidul oxalic, substanțe cu acțiune antitiroidiană.

Acidul fitic și fitații solubile formează complexe insolubile cu metalele bivalente calciu, fier, magneziu, mangan, zinc. Un exces de fitat va determina ca produsul alimentar cu conținut satisfăcător în aceste metale bivalente să devină deficitar în furnizarea acestor elemente minerale organismului uman.

Acidul oxalic este mult răspândit în regimul vegetal. Acesta și oxalații, în afara caracterului toxic, au și efecte nutriționale nedorite: precipită calciul eliberat de alte alimente din dietă, determinând eliminarea lui și deci devine inutilizabil pentru necesitatea organismului.

Oxalații solubili sunt îndepărtați prin apa de fierbere. Efectul demineralizant și toxic al acidului oxalic poate fi anulat prin îmbogățirea alimentației în calciu (1 mg calciu precipită 2,25 mg acid oxalic).

Absența unei cantități normale de iod în alimentație perturbă activitatea glandei tiroide. Substanțele naturale cu acțiune antitiroidiană sunt glucozidele, hemaglutininele și polifenolii.

Tioglucozidele sunt prezente în crucifere: varză, conopidă, hrean, ridichi, muștar, napi, iar glucozidele cianogenetice sunt prezente în leguminoase: mazăre, fasole, linte, soia, năut.

Riscul producerii la om a gușii endemice este foarte mic din următoarele cauze: produsele care conțin cantități mai mari de glucozizi nu sunt consumate decât după o prealabilă prelucrarea termică (care inactivează) și alimentația prin componentele ei foarte variate poate domina efectul acestora.

Anumite substanțe organice naturale descompun vitaminele sau interacționează cu acestea, transformându-le astfel încât ele devin inutilizabile pentru organism.

Enzima ascorbic – oxidoza descompune acidul ascorbic (vitamina C) în compuși fără acțiune vitaminică. Ea devine activă prin leziunile provocate legumelor și fructelor la recoltare, prin zdrobire, tăiere. Inactivarea enzimei prezente în morcovi, varză, cartofi, tomate, piersici, banane, spanac, conopidă, mazăre verde, fasole verde se poate realiza prin aburire la 100˚ C timp de 1 minut sau prin blanșarea produsului la 85 – 95˚ C timp de 2-3 minute.

Tiaminaza este prezentă în numeroase specii de pește, moluște crustacei, distribuită neuniform, cele mai reduse cantități găsindu-se în țesutul muscular. Ea descompune tiamina (vitamina B1) în compuși fără acțiune vitaminică. Poate fi inactivată prin tratament termic, însă conservarea prin sărare și afumare nu o afectează.

Au mai fost puse în evidență și alte substanțe cu acțiune antivitaminică: avidina din albușul de ou (vitamina H), în fasole antagoniști ai vitaminei E, în afine antagoniști ai vitaminei B1, în cereale antagoniști ai vitaminei B6, în porumb un complex enzimo-rezistent care indisponibilizează vitamina PP pentru organism.

În prezent, s-a inventariat un mare număr de compuși chimici care pot ajunge în alimente și care nu contribuie la valoarea lor nutritivă, fiind străini de natura acestora. Ei însă pot pune probleme sanitare. Principalele substanțe străine din alimente sunt:

– aditivi:

• conservanți antiseptici, antibiotici, antioxidanti, conservanți de textură și constituție.

• amelioranți: aromatizanți (potențiatori de aromă), edulcoranți (aspartam), coloranți.

– poluanți: compuși proveniți din aer, apă, vegetale; substanțe biostimulatoare folosite în zootehnie i sagricultură; substanțe care ajung în alimente din ambalaje / utilaje (substanțe toxice, plastifianți); substanțe chimice care se formează în alimente în anumite condiții (pesticide diverse).

Aditivii alimentari ajung în alimente în mod deliberat pe baza unei justificări tehnologice, în cantități controlate și în condiții de igienă. Există rețineri asupra folosirii lor, datorită naturii sau cantităților excesive, atunci când folosirea lor disimulează contaminări cu germeni patogeni, când maschează defecte ale procesului tehnologic, când induc în eroare consumatorul asupra calității și componenții alimentelor sau când micșorează valoarea nutritivă a acestora.

Poluanții alimentari constituie o grupă numeroasă de substanțe care pot ajunge în alimente în mod imprevizibil și necontrolat, pe baza adăugirii ilicite sau prin manipulări necorespunzătoare.

Din punct de vedere sanitar, prezența tuturor substanțelor străine ridică probleme, cu puține excepții, deoarece chiar și aditivii pot avea un anumit grad de toxicitate. Nivelul concentrației acestor compuși, în alimente, este reglementat de legislația sanitară a fiecărei țări, uneori existând mari diferențe între ele. În mod general, se admite o anumită concentrație maximă în alimente, reglementată de FAO și OMS, în anul 1971, sub forma de doza zilnică admisă exprimată în mg / kg corp și care nu prezintă riscuri pentru consumatori.

Lipsa proteinelor din rația alimentară duce la tulburări de creștere, malnutriție cu edeme la copii, tulburări de osteogeneză, slăbirea capacității de apărare a organismului cu frecvente infecții, atrofierea glandei hipofize, insuficiența suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentală întârziată.

Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare asupra organismului: dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului și stomacului extrăgând apa din țesuturile respective, produc o fermentație intensă la nivelul intestinului subțire, determină un dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special B6).

Consumul de zaharoase este în corelație directă cu frecvența crescută a cariei dentare, cu predilecție la vârstele tinere, când structura dentară este mai sensibilă. Un comportament nutrițional sanogen se bazează pe evitarea excesului de dulciuri, zahăr și alte produse zaharoase (concentrate în zaharoză), precum și a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentară), prin dezechilibrul alimentar și caloric rezultat.

Dulciurile și produsele industriale din glucide (zahăr rafinat) acoperă în mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerințele unei alimentații raționale, căci nu conțin substanțe trofice, vitamine și săruri minerale.

Aportul crescut de glucide este corelat cu creșterea hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ și a obezității.

Excesul de grăsimi din alimentație, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul grăsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroză sau hepatosteatoză. Ramura "rea" o formează lipidele de origine animală: untul, smântâna, brânzeturile, carnea grasă, mezelurile, untura, nocivitatea lor fiind dată de prezența acizilor grași saturați, cu efect aterogen. Ramura "bună" conține lipidele de origine vegetală: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) și fructe oleaginoase (arahide, nuci, măsline) care conțin predominant acizi grași esențiali, polinesaturați, ce acționează protectiv și sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos și muscular.

Lipsa vitaminei D duce la apariția rahitismului la copii și a osteoporozei la adulți.

Lipsa vitaminei B1 produce perturbări în metabolismul glucidelor cu producere de acidoză, scăderea capacității de muncă, insomnii, cefalee, apatie până la nevrită și atrofie musculară (boala beri-beri).

Carența de vitamina B2 se manifestă prin inflamații ale mucoaselor (stomatită, glosită) și tegumentelor (dermatite), căderea părului, întârzieri în creștere și scăderea capacității organismului de apărare față de microorganisme patogene sau substanțe toxice

Insuficiența de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbție poate determina apariția rahitismului la copii și a osteoporozei la persoanele adulte și vârstnice.

Lipsa fierului din alimentație duce la apariția anemiei feriprive și asteniei.

Lipsa sau carența de fluor duce la apariția și dezvoltarea cariei dentare excesul de fluor produce unele tulburări ca apariția fluorozei dentare și osteofluorozei generalizate.

Carența de iod din alimentație duce la scăderea oxidațiilor celulare și la distrofie endemică tireopată.

2. 3 Legătura între valoarea nutritivă a produselor și prețul acestora

Prețul constituie unul din principalele elemente acorporale ale produsului alimentar. Stabilirea prețului este adesea o operațiune delicată, influențată de o serie de elemente, dintre care unele dintre acestea sunt foarte greu controlabile sau chiar necunoscute în suficientă măsură.

Pornind de la caracteristicile cererii și ofertei produselor alimentare și de la ansamblul de factori care influențează relația dintre aceste două componente ale pieței și cunoscând că prețul are rol hotărâtor în orientarea cererii și ofertei de produse, este necesar ca fiecare producător de alimente (indiferent de forma de proprietate) să-și elaboreze o politica de preț adecvată și eficientă. Aceasta politica de preț trebuie orientată către următoarele direcții:

Orientarea după costuri a prețului reprezintă strategia cea mai rațională (mai ales pentru producătorii particulari), deoarece se pleacă de la premisa că prețul trebuie să acopere integral costurile și să permită obținerea unui beneficiu net (beneficiul brut-cheltuielile de distribuție ) suficient de mare pentru lărgirea continuă a activității de producție. Aceasta strategie nu trebuie înțeleasă ca o posibilitate de egalizare a prețurilor produselor alimentare pentru ca oricum competitivitatea produsului și a prețului se verifica pe piață.

Caracterul sezonier al producției pentru unele alimente (de exemplu fructe) corelat cu caracterul continuu al cererii pentru astfel de produse determină diferențierea prețurilor. Astfel, producătorul obține un preț mai bun pentru produsele obținute în extra sezon (fără însă a exagera cu producții numai pentru aceste perioade). Se impune, deci, orientarea producătorilor pentru obținerea de producții eșalonate, astfel încât să se obțină prețuri stimulative, dar în același timp, să se asigure satisfacerea cererii consumatorilor pe o perioada cât mai mare a anului (tot timpul anului, daca este posibil).

Prețurile produselor alimentare, în general, și mai ales prețurile produselor agricole sunt influențate de calitate, de aceea se spune adesea că în spatele prețului stă calitatea. Prețurile pentru alimente diferă în funcție de calitate, valoare nutritivă, fiind mai mari pentru calitățile superioare (Extra, I) și mai mici pentru calitățile inferioare (Cal 11 și sub STAS), De aceea producătorii trebuie să se orienteze către obținerea de produse de calitate superioară, cu valoare nutritivă ridicată, pentru care se obțin prețuri avantajoase.

CAPITOLUL III

Rolul valorii nutritive a produselor în stabilirea deciziei de cumpărare a consumatorului

3.1 Factorii determinanți în luarea deciziei de cumpărare a produselor

Comportamentul consumatorului reprezintă un sistem de activități și procese decizionale implicate în alegerea, procurarea și utilizarea produselor sau serviciilor. Scopul studierii comportamentului consumatorului este de a preîntâmpina mai bine cerințele acestuia.

Aprecierea utilității unui produs alimentar are un caracter strict subiectiv și individual și depinde de o multitudine de factori de natură complexă care exprimă obiceiurile, gusturile și preferințele fiecărui consumator.

Astfel cum reiese și din literatura de specialitate, față de produsele alimentare, consumatorul poate adopta următoarele stări comportamentale:

• nemulțumit, fiind mereu în căutare de noi produse;

• instabil, fiind într-o permanentă schimbare a furnizorilor;

• exigent, fiind posesorul unei capacități ridicate de evaluare a produselor;

• curios, chiar și atunci când nu are intenția de a cumpăra;

• deschis colaborării, dornic de a se implica în actul vânzării/cumpărării;

• introvertit și reținut în aprecieri, uneori având dorințe pe care nu și le poate exprima.

Cercetările recente arată că mulți consumatori își schimbă preferințele pentru anumite produse alimentare și din cauza calității lor scăzute, datorită prețului sau din alte motive. De regulă, consumatorul este dispus să plătească în plus pentru a beneficia de o calitate bună.

Comportamentul consumatorului este produsul a două mari categorii de influențe: ale factorilor endogeni (cei interni individului) și ale factorilor exogeni (cei externi individului).

3.1.1 Factorii exogeni de influență asupra comportamentului consumatorului

Factorii care sunt externi individului, dar au un impact substanțial asupra comportamentului consumatorului sunt de natură socială și culturală. Aceștia includ: cultura, statutul sau clasa socială, grupul de referință și relațiile de familie. Cultura prezintă cea mai importantă influență externă asupra comportamentului individului, inclusiv asupra comportamentul lui de consum.

Cultura poate fi definită ca fiind un complex de valori, idei și alte simboluri semnificative, create în timp de societate, ce conduc la un anumit comportament uman și care sunt transmise de la o generație la alta. Trei aspecte cheie sunt cuprinse în definiția anterioară.

Primul aspect se referă la faptul că, cultura este creată de om: modelele comportamentale, ideile, activitățile economice și sociale și opțiunile oamenilor formează cultura. Al doilea aspect îl constituie faptul că, cultura este de durată: ea se dezvoltă în timp, dar e stabilă pe termen scurt și mediu. În realitate însă ea trece aproape neschimbată de la o generație la alta, iar valorile societății au tendința de a fi permanente. Al treilea aspect relevă faptul că influențele culturale au atât rezultate tangibile cât și intangibile.

3.1.2 Factorii endogeni de influență asupra comportamentului de cumpărare

Influențele endogene sunt cele interne individului. Ele sunt de natură psihologică și includ: nevoi și motivații, percepții, procese de învățare, atitudini, tipuri de personalități și imaginea de sine.

Nevoile și motivațiile – când un individ recunoaște că are o nevoie, acest act declanșează stabilirea motivațiilor. Recunoașterea nevoii se manifestă atunci când individul devine conștient de discrepanța dintre starea sa actuală și starea dorită. Ca exemplu, poate fi considerat cel care cumpără orez superior rafinat (stare actuală). Conștient de carențele în vitamine ale acestui produs și preocupat de sănătatea familiei (stare de dorit), este motivat să cumpere orez simplu rafinat. Mai mult formal, o nevoie este o diferență perceptibilă între starea actuală și starea dorită, care este suficient de importantă astfel încât să stimuleze reacția de cumpărare.

De exemplu, produsul “Marmite” a fost răspândit în întreaga lume. Cunoscutul bacteriolog Louis Pasteur a identificat extractul de drojdie ca o sursă bogată în vitamina B, la mijlocul secolului al XIX-lea. Extractul de drojdie este un balast al industriei berii, ce are un mare rol ca supliment ieftin și hrănitor în dieta umană. Deși a fost descoperit în Franța, “Marmite” nu a fost acceptat în țara de origine și în nici o altă țară din Europa Centrală și de Vest. De fapt, un întreprinzător englez a descoperit piața pentru “Marmite”: în Anglia, valoarea nutritivă a produsului a fost promovată în școli și spitale, care au constituit principalele piețe țintă. Producătorii de “Marmite”, însă, au profitat de statutul colonial al Angliei pentru a deschide oportunități pentru marketingul de export și multe ambarcațiuni cu “Marmite” au plecat spre coloniile britanice din Africa, Estul îndepărtat și alte zone, unde au servit la combaterea malnutriției. Lumea s-a schimbat mult de când a fost introdus pentru prima data pe piață “Marmite”, în anul 1902, dar produsul a rămas încă popular. “Marmite” miroase a carne și are o aromă puternică, dar în realitate este în întregime un produs vegetal și nu conține aditivi artificiali.

În aprecierea produselor, valoarea nutritivă ocupă primul loc în țările în curs de dezvoltare, dar în țările dezvoltate, “gustul”, “aroma naturală” și “fără aditivi” au devenind principalele atribute ale produsului promovate în rândul consumatorilor din aceste țări. Piețele țintă ale produsului “Marmite” s-au schimbat de-a lungul anilor: piețele instituționale și alte piețe

organizaționale nu-și mai concentrează eforturile în direcția strategiei de marketing; campaniile promoționale sunt orientate acum cu succes spre micii consumatori; în fiecare an, peste 18 milioane de cutii cu “Marmite” au fost vândute în toată lumea. “Marmite” este un exemplu impresionant al puterii marketingului creativ de a prelua un produs refuzat de piață și de a-l transforma într-un produs acceptat peste tot, oglindind nevoile, motivele, atitudinile și propria imagine a consumatorilor.

Percepțiile – ținând seama că motivația este un stimul ce declanșează acțiunea, felul cum un individ percepe situații, produse, mesaje promoționale, și chiar surse pentru asemenea mesaje determină modul lui de acțiune. O definiție de bază a percepției ar fi modul în care văd oamenii lucrurile.

Percepția a fost definită, în literatura de specialitate, în mod formal, ca fiind procesul prin care un individ selectează, organizează și interpretează informațiile primite, pentru a-și crea o sugestivă imagine de ansamblu. Indivizii pot interpreta diferit aceeași situație. Toți indivizii umani recepționează informațiile prin cele 5 simțuri, însă măsura în care fiecare acordă atenție unei părți din informație, modul cum ei organizează acea informație și felul cum informația este interpretată sunt diferite. Aceste elemente diferă deoarece percepțiile depind de trei variabile:

• stimulii fizici (produsul și serviciile);

• relația dintre stimuli și mediul în care trăiește individul (o creștere graduală a venitului, de exemplu)

• psihologia individului (dorința de a fi văzut ca o persoană care s-a ridicat prin propriile forțe de la o situație materială modestă la una îndestulătoare, de exemplu).

În plus, indivizii pot avea percepții diferite sau interpretări diferite pentru aceiași stimuli, potrivit celor trei procese de percepție: atenția selectivă, deformarea selectivă și reținerea selectivă.

Atenția selectivă. Suntem “bombardați” zilnic de stimuli comerciali sau necomerciali. Oamenii, pur și simplu, nu pot fi atenți la toate aceste mesaje și de aceea au descoperit modalități de a reduce cantitatea de informații pe care, de fapt, o prelucrează.

Deformarea selectivă. Informația asupra venitului este adesea distorsionată, pentru a fi în concordanță cu părerile, opiniile și așteptările existente. Astfel, un cunoscător de vinuri occidental va crede cu ușurință că un producător din Franța poate obține un Chardonnay de înaltă calitate, însă îi va veni greu să creadă că și producătorii români din podgoria Murfatlar pot obține un Chardonnay comparabil cu cel franțuzesc. Asemenea păreri se bazează mai mult pe percepții decât pe experiențe.

Reținerea selectivă. Oamenii uită totul prea ușor. Informația reținută este, în general, aceea care servește la luarea deciziei bazate pe atitudini și păreri. Astfel, un consumator care este în totalitate loial unei anumite mărci, își va aminti cu ușurință mesajele din campaniile publicitare pentru acest produs, dar va uita sigur mesajele în legătură cu un produs concurent.

Atitudinile – sunt o predispoziție învățată de a răspunde într-o manieră favorabilă sau nefavorabilă în ceea ce privește un anumit produs. Această definiție atrage atenția asupra caracteristicilor fundamentale ale atitudinilor. Prima sugerează că atitudinile sunt de durată. Ele se pot schimba de-a lungul timpului, dar au tendința de a fi rezonabil stabilite pe termen scurt și mediu. A doua caracteristică vizează faptul că atitudinile sunt învățate din propria experiență și/sau din ceea ce indivizii au citit sau au auzit de la alții. A treia caracteristică arată că atitudinile preced și influențează comportamentul. A patra evidențiază că atitudinile sunt o generalizare, și de aceea un individ trebuie să treacă printr-un proces de evaluare pentru fiecare produs în parte.

De exemplu, un consumator poate fi într-o predispoziție nefavorabilă privind produsele lactate fabricate local din cauza unei insatisfacții din trecut privind calitatea unui tip specific de brânză. Experiența negativă a cumpărătorului, care se referă la un anumit gen de produse, e rapid

transferată și altor produse lactate fabricate sub aceeași marcă. O tactică comună de marketing a firmelor este de a promova anumite produse ca fiind produse pentru export, asupra lor aplicându-se controlul calității mult mai responsabil decât cel aplicat produselor destinate pieței locale.. Schimbarea atitudinii negative cere și mai mult efort. În urmă cu două decenii, de exemplu, producătorii de struguri de masă din Dobrogea se bucurau de o reputație deosebită în privința satisfacerii cererii clienților. Mai târziu această reputație a fost distrusă, deoarece pentru a produce și vinde cât mai mult, lucrătorii așezau la fundul ambalajelor struguri de calitate inferioară. Nici până în prezent nu s-a recuperat în totalitate reputația producerii unor struguri de masă de calitate. În general, este mult mai greu și mai costisitor să schimbi o atitudine negativă decât să cultivi o atitudine pozitivă. Desigur, este mult mai productiv să faci schimbări privind caracteristicile produsului și/sau imaginea, să consolidezi atitudinile existente ale cumpărătorului decât să cauți să schimbi atitudini preconcepute.

Personalitatea – indivizii tind să perceapă alți indivizi ca fiind “tipuri de persoane”. Există, de exemplu, oameni încadrați în categoria celor nervoși, celor ambițioși, încrezătorilor în sine, introvertiților, extrovertiților.

3.1.3 Procesul deciziei de cumpărare a produselor alimentare

Deciziile de cumpărare pot fi adoptate de indivizi sau grupuri de indivizi, cum ar fi familia sau un comitet dintr-o organizație comercială sau industrială, de exemplu. Când este implicat un grup, este frecvent folosit termenul de Unitate Decizională de Marketing (UDM).

Comportamentiștii au folosit evidențe empirice pentru a descoperi modele ale procesului de cumpărare. Aceste modele descriu, în general, decizia de cumpărare ca având câteva etape distincte: recunoașterea problemei; căutarea informației; evaluarea alternativelor; decizia de cumpărare; comportamentul postcumpărare.

Asemenea modele subliniază că, de fapt, decizia de a cumpăra este un eveniment singular într-un proces care începe înainte și continuă după ce am cumpărat produsul. Marketerul este încurajat să reflecteze mai degrabă asupra influențării procesului de cumpărare decât asupra deciziei de cumpărare.

Evaluarea alternativelor. Procesul de evaluare a alternativelor diferă de la un consumator la altul. Ca urmare, individul va adopta decizii diferite, în concordanță cu situația dată. Este posibil ca, atunci când consumatorii iau decizii, să se concentreze asupra atributelor și caracteristicilor produsului care sunt cele mai relevante pentru nevoia lor, la un moment dat.

Decizia de cumpărare. În etapa de evaluare, potențialul client ajunge la o concluzie în legătură cu preferințele sale și își formează intenția de a cumpăra. Între intenție și decizia de a cumpăra pot interveni doi factori:

– atitudinea celorlalți și

– evenimentele neprevăzute.

Dacă atitudinea celorlalți indivizi sau organizații care au influență asupra potențialului client este puternic negativă, atunci intenția nu se poate transforma într-o decizie fermă de cumpărare. Evenimentele neprevăzute pot, de asemenea, interveni între intenție și acțiune.

Comportamentul postcumpărare. Odată cumpărat produsul, clientul va avea experiența satisfacției sau insatisfacției pe care i-a oferit-o acesta. Nivelul satisfacției sau insatisfacției depinde de așteptările cumpărătorului și de perceperea performanței produsului. Așteptările cumpărătorului sunt, de obicei, bazate pe mesajele promoționale de la furnizorul produsului respectiv și informațiile primite de la familie, prieteni, colegi de muncă și poate de la consilieri profesioniști.

În plus, propriile percepții ale cumpărătorului îi influențează așteptările. Dacă performanțele produsului sunt egale cu/sau depășesc performanțele așteptate, atunci e posibil ca, cumpărătorul să fie pe deplin satisfăcut. Este în interesul organizațiilor comerciale să nu își supraliciteze produsele. De altfel, pretențiile asupra produselor ar trebui să reflecte performanțele lor actuale; chiar și atunci, aceasta nu împiedică pe unii cumpărători să-și formuleze așteptările fără motiv în legătură cu produsul respectiv.

3.1.4 Comportamentul consumatorului și segmentarea pieței alimentare

Una din principalele aplicații ale teoriei comportamentului consumatorului în marketing este segmentarea pieței. Clientul poate fi un consumator individual, o organizație comercială sau industrială; fiecare entitate are nevoi, motivații și comportamente de cumpărare diferite. În

același timp, dacă o întreprindere încearcă să vândă un produs standardizat, doar o parte din grupul de consumatori vizați e posibil să fie satisfăcuți, restul suferind diferite grade de insatisfacție și căutând alternative. De aici rezultă necesitatea segmentării pieței.

Tehnica segmentării pieței ajută întreprinderea să decidă cât de departe să meargă cu adaptarea produselor și serviciilor sale la nevoile diferitelor grupuri de consumatori. Segmentarea pieței poate fi definită ca fiind procesul de identificare și apoi separare a pieței totale în părți, astfel încât diferitele strategii de marketing să poată fi utilizate pentru fiecare în

parte. Aceasta implică strângerea informațiilor despre diferite segmente pe care întreprinderea le-a identificat.

Variabilele folosite în segmentarea pieței pot fi:

– demografice (vârstă, sex, poziție geografică, ocupație, educație, rasă)

– psihografice (activități, interese, opinii, personalitate, stil de viață)

– comportamentale (gradul de folosire a produselor, măsura în care individul e fidel mărcii, ocazia cu care utilizează produsul).

Alături de informațiile concentrate pe marcă, pentru a-și fundamenta decizia de cumpărare a produsului alimentar, cumpărătorul solicită și informații privind utilizarea produsului, rezultând de aici importanța crescândă a mențiunilor făcute pe ambalaj. Aceste informații, chiar și cele de amănunt, sunt citite în mod curent, contribuind adesea la fundamentarea judecății consumatorului asupra oportunității de a cumpăra / recumpăra produsul.

De exemplu, cumpărătorul are întotdeauna o atitudine pozitivă față de produs, atunci când constată că acesta nu conține decât ingrediente naturale însă aditivii existenți în produs în număr mare și proporții ridicate îl neliniștesc. Chiar dacă termenii “natural”, “produs biologic”, “fără aditivi” etc. sunt bine percepuți, ei nu sunt suficienți pentru a determina cumpărarea, dacă produsul nu concordă cu opțiunile cumpărătorului în materie de preț și de raport calitate / preț.

Adesea, cumpărătorul spune una și face alta. Astfel, în cazul unor studii de piață privind preferințele consumatorilor față de vitaminele naturale și vitaminele de sinteză, aceștia sunt constant în favoarea celor naturale, în ciuda diferențelor de preț. Cu toate acestea, vitaminele de sinteză se vând mult mai bine (ca volum al vânzărilor) decât cele naturale. Acest lucru este posibil deoarece, în decizia de cumpărare, criteriul preț are aproape întotdeauna un rol primordial.

3.2. Stabilirea deciziei de cumpărare a consumatorului – studiu de caz referitor la produsele agroalimentare

Consumatorul realizează că trebuie să parcurgă o serie de etape pentru luarea deciziei de cumpărare: recunoașterea problemei, căutarea de informații, evaluarea alternativelor și alegerea produsului. Deoarece anumite decizii de cumpărare sunt mai importante decât altele, efortul comportamental diferă. Uneori procesul de cumpărare este aproape automat, alteori se desfășoară pe o perioadă de timp mai îndelungată. Ca urmare rezultă mai multe tipuri de comportamente de cumpărare: comportament obișnuit de cumpărare, comportament pentru rezolvarea parțială a problemei alegerii, comportament complex de cumpărare.

Comportamentul de cumpărare al produselor agroalimentare, prezintă o serie de particularități în comparație cu comportamentul de cumpărare manifestat față de alte categorii de consum, unele dintre aceste aspecte particulare fiind specifice tuturor categoriilor de gospodării,

indiferent de caracteristicile social-demografice și economice. Se remarcă, de asemenea, o serie de caracteristici ale comportamentului de cumpărare și consum al produselor agroalimentare, pe categorii de gospodării, caracteristici ca: vârsta, sexul, mediul de locuit, religia, venitul, statutul social, starea civilã, dimensiunea gospodăriei din care aparține individul și implicit prezența copiilor în gospodărie, grupul de apartenență, reprezentând criterii principale de segmentare a pieței agroalimentare.

Grupa produselor agroalimentare cuprinde un ansamblu foarte larg de bunuri destinate, in special, consumului final, participând la satisfacerea nevoilor fiziologice ale consumatorilor. Produsele agroalimentare fac parte din categoria bunurilor de uz curent și se caracterizează prin existența unui anumit grad de alterabilitate și de perisabilitate, o anumită durată de garanție și anumite restricții cu privire la condițiile de păstrare, conservare și limite de întrebuințare. Ele dețin un loc bine determinat in cadrul consumului individual și o anumită stabilitate în consumul final, înlocuirea lor făcându-se, în general, cu anumite rețineri din partea consumatorilor.

Studiul de caz se referă la stabilirea deciziei de cumpărare a produselor agroalimentare, și a fost realizat asupra produselor comercializate în piața agroalimentară VETERANILOR aflată pe Bulevardul Iuliu Maniu, nr. 78-92, Sector 6, București.

În cazul acestei cercetări, s-au avut în vedere următoarele obiective :

• obișnuința cumpărării în funcție de ocupație, vârstă, venit și sex;

• frecvența cumpărării de legume, fructe, produse lactate (brânză, lapte, iaurt);

• identificarea elementelor de atracție în oferta de legume, fructe și produse lactate existente în piață;

• importanța diverselor atribute ale legumelor, fructelor, lactatelor în procesul de cumpărare;

• preferința pentru legume, fructe, lactate;

• etapele procesului de luare a deciziei de cumpărare pentru legume, fructe și produse lactate.

În tabelul de mai jos prezentăm definirea variabilelor cercetate (Tabelul nr. 1):

Tabelul nr. 1 – Definirea variabilelor cercetate

Ca metodă de eșantionare s-a folosit eșantionarea aleatoare; în acest caz selecția se realizează independent de cercetător, fiecare element al colectivității având aceeași probabilitate de a fi inclus în eșantion. Cercetarea a fost făcută pe un eșantion de 107 persoane.

Colectivitatea generală, denumită colectivitate de bază sau populație, reprezintă baza de eșantionare și totodată mulțimea asupra căreia se vor generaliza rezultatele cercetării. În cazul de față, colectivitatea generală este reprezentată de totalitatea locuitorilor cartierului Militari, București, care sunt în număr de 21.753 persoane.

Colectivitatea de selecție (eșantionul), reprezintă o parte a colectivității generale de la care urmează să se culeagă și să se prelucreze informațiile. Recoltarea informațiilor s-a făcut cu ajutorul unui chestionar scris, structurat de operatorul de interviu și completat de cumpărătorii potențiali ai produselor. Unitatea de observare (unitatea care face obiectul investigației) a coincis cu unitatea de sondaj (unitatea de la care se recoltează informațiile), ambele fiind reprezentate de

persoana ce vizitează piața agroalimentară VETERANILOR în intervalul orar 08-14 în perioada 4-10 aprilie 2012.

Chestionarul folosit a fost următorul:

1. În mod obișnuit cumpărați legume și fructe din piața agroalimentară VETERANILOR, București ? da

nu (se trece la întrebarea nr.4 )

2. Cât de frecvent efectuați cumpărături din această piață ? foarte frecvent

frecvent ( săptămânal )

rar

foarte rar ( întâmplător )

pentru prima dată.

3. Care este importanța următoarelor atribute în cumpărarea fructelor, legumelor și lactatelor?

4. Dintre următoarele legume, fructe și lactate, care sunt preferatele dumneavoastră?

5. Care este ocupația dumneavoastră? elev/student

muncitor/funcționar

șomer

pensionar

casnică

6. Intervalul de vârstă în care vă încadrați, este : până la 20 ani

între 20-29 ani

între 30-39 ani

între 40-49 ani

50 ani și peste

7. Care este venitul dumneavoastră personal mediu lunar ? până la 400 lei

între 400-600 lei

între 600-800 lei

între 800-1000 lei

peste 1000 lei

8. Sexul: bărbătesc

femeiesc

În cercetarea selectivă realizată în piața agroalimentară VETERANILOR, la nivelul unui eșantion incluzând 107 persoane, s-a urmărit evaluarea comportamentului de cumpărare al consumatorilor de legume, fructe, produse lactate, în vederea stabilirii deciziei de cumpărare a acestora.

La întrebarea nr. 1 din chestionar, datele au fost centralizate în tabelul de mai jos:

Din tabelul prezentat anterior se poate constata că din totalitatea de 107 persoane a eșantionului, un număr de 103 persoane (96,26 %) au răspuns afirmativ, iar restul de 4 persoane (3,73%) au răspuns negativ.

În urma analizei întrebării nr. 2, s-au obținut următoarele variante de răspuns:

Din tabelul de mai sus se pot desprinde următoarele concluzii: în piața VETERANILOR frecvența efectuării cumpărării a fost în procent de 41,75 % în rândul celor care cumpără foarte frecvent, 45,63 % în rândul celor care cumpără de aici frecvent, 7,77 % cumpără rar (lunar), foarte rar, adică întâmplător au răspuns 3,88 % din totalul celor chestionați și o singură persoană a răspuns că se află in această piață pentru prima dată (0,97).

În urma analizei întrebării nr. 3, s-au obținut următoarele variante de răspuns, redate în tabelul de mai jos:

Din analiza tabelului de mai sus rezultă faptul că produsul agroalimentar se bucură de aprecieri destul de bune în ceea ce privește prețul, apoi prospețimea vitaminelor și conținutul energetic și caracterul nutritiv. Aprecieri relativ importante sunt specialitatea și rapiditatea preparării. Aprecieri ceva mai modeste sunt cele cu privire la digestibilitate și aprecieri fără importanță sunt cele privind ușurința în cumpărare.

Centralizarea rezultatelor la întrebarea nr. 4 este prezentată în tabelul de mai jos:

Analizând datele de mai sus putem spune că ponderea cea mai mare în cadrul legumelor preferate de cumpărători au avut-o cartofii (50%) și mazărea (20%); în cadrul fructelor: bananele (35%) și merele (30%); în cadrul produselor lactate: iaurtul (25%) și cașcavalul (25%).

Din cercetarea categoriei socio-profesionale, respectiv întrebarea nr. 5 rezultă următoarea structură:

Având în vedere categoriile socio-profesionale se constată că cea mai mare pondere a persoanelor care își efectuează cumpărăturile din această piață este 35,53%, adică muncitori/funcționari, fiind urmată de pensionari (22,43%), o pondere de 17,75 % este reprezentată de elevi/studenți, iar casnice 15,88 și în final categoria cel mai puțin reprezentată este „șomerii” care au o pondere foarte mică de 8,41% din totalul persoanelor chestionate.

Răspunzând la întrebarea referitoare la vârsta în care se încadrează respondenții, respectiv întrebarea nr. 6, s-au structurat următoarele răspunsuri:

Rezultatele obținute se pot interpreta astfel: din totalul persoanelor care vizitează piața, ponderea celor care au vârsta peste 20 de ani este de 17,75%, ceea ce corespunde cu 19 persoane; cu o pondere de 20,56% se situează persoanele a căror vârstă medie este cuprinsă între 20-29 ani; grupul modal este reprezentat de persoanele cu vârstă între 30-39 ani (10 persoane) în procent de 39,25 %.

În urma cercetării venitului interlocutorilor, respectiv întrebarea nr. 7, a reieșit următoarea structură:

Structura pe sexe a persoanelor din eșantion, respectiv întrebarea nr. 8, este:

Se constată că ponderea cea mai mare o dețin femeile, reprezentând 55,15%, iar restul de 44,85% din totalul persoanelor intervievate o constituie bărbații.

3.3. Importanta valorii nutritive a produselor acordată de consumator. Concluzii

Piața produselor alimentare cunoaște o intensă înnoire și diversificare pusă pe seama satisfacerii dorințelor, preferințelor, necesităților și exigențelor tot mai mari ale consumatorilor. Realizările din domeniul alimentar se înscriu pe o coordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluție spectaculoasă. În ultima perioadă s-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această explozie sortimentală a generat o dată cu apariția de noi produse, o reînnoire completă a alimentelor tradiționale, cu performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate.

Cererea crescătoare de consum pentru produsele alimentare și fibrele ecologic pure a creat noi oportunități de desfacere pentru fermieri și întreprinzători din întreaga țară. Înregistrând un real succes de-a lungul anilor, sectorul privat și-a dezvoltat independent conceptele și piețele pentru produsele ecologic pure. În prezent, aceste produse se găsesc în aproape toate magazinele incluse în marile lanțuri comerciale. De asemenea, gama produselor agroalimentare ecologice oferite pe piață s-a diversificat, astfel încât consumatorii se pot aproviziona în mod curent și relativ ușor cu aceste produse.

Cu toate că prețurile reale ale produselor ecologice sunt mai mari decât cele ale produselor convenționale, se constată că tot mai mulți consumatori sunt dispuși să ofere un preț mai mare pentru anumite alimente, dacă au garanția calității și siguranței alimentelor respective. Piața alimentelor ecologice e la început de drum în țara noastră, iar factorii care vor determina evoluția sa țin în principal, de cererea aflată în continuă creștere, de perspective ale îmbunătățirii legislației în domeniul agriculturii ecologice și ale concentrării efortului producătorilor locali pentru a crește accesul populației la acest tip de produse.

Conform majorității opiniilor în domeniu, se consideră că cea mai mare parte a aportului alimentar trebuie furnizat de cereale și derivate, urmate apoi de grăsimi, legume, lapte și derivate, carne etc. În acest caz dacă se respectă raportul optim dintre diferitele grupe alimentare, necesarul caloric al organismului va fi asigurat de: proteine 12-13%, lipide 28-32% și glucide 56-60%. Astfel, se consideră că una din dificultățile majore ale nutriției moderne este aceea a stabilirii normelor alimentației raționale.

Comparând recomandările făcute de către diferiți autori, de către diferite organisme naționale și internaționale cu privire la aportul de substanțe nutritive, se vor constata uneori, diferențe semnificative. Încercările de a găsi un model alimentar care să fie adecvat pentru toți indivizii unei colectivități nu vor fi probabil niciodată încununate de succes.

Cele mai recente prognoze, privind perspectivele pe termen lung a evoluției alimentației pe glob, arată următoarele tendințe:

• în ceea ce privește îmbunătățirea alimentației umane, se estimează că progresul global va continua, însă acesta va fi un proces de durată care se va întinde pe câteva decenii de aici încolo;

• dacă nu se va acorda o atenție deosebită producției locale de alimente și dacă nu se va reduce dezechilibrul în ceea ce privește accesul la hrană, sute de oameni săraci vor continua să rămână subnutriți, până în anul 2030;

• la nivel mondial, consumul mediu de alimente pentru o persoană (exprimat în kilocalorii/zi) a crescut, de la mijlocul anilor’ 60 și până astăzi cu aproape 20%, de la 2360 kilocalorii/zi la 2803 kilocalorii/zi;

• se estimează că se vor înregistra creșteri ale consumului mediu zilnic de alimente, atât în țările industrializate, cât și în țările în tranziție, dar într-un ritm mai lent.

BIBLIOGRAFIE

1. Alexandri, Cecilia, Davidovici, Ioan, Gavrilescu, Dan (coordonatori), Tratat de economia agriculturii, Editura Expert, București, 2003;

2. Constantin, Marian, Marketingul producției agroalimentare, Editura Universitaria, Craiova, 2002;

3. Dachin, Anca, Ion, Raluca, Influența veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România, lucrare publicată în volumul Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură și mediu, Editura Academia de Studii Economice, București, 2004;

4. Diaconescu, Ion, Diaconescu, Mirela, Merceologie alimentară: calitate și siguranță, Editura Universitară, București, 2007;

5. Dima, Dumitru, Pamfilie, Rodica, Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura Economică, București, 2001;

6. Ene, Corina, Petrescu, Viorel, Impactul securității alimnetare în elaborarea politicilor nutriționale și alimentare, Editura ASE, București, 2005;

7. Gavrilescu, Dan și colaboratorii, Economie agroalimentară, Editura Expert, București, 2000;

8. Giurcă, Daniela, Economia agroalimentară, Editura Expert, București, 2000;

9. Manole, Victor, Stoian, Mirela, Marketing, Editura ASE, București, 2004;

10. Manole, Victor, Stoian, Mirela, Ion, Raluca Andreea, Agromarketing, Editura Academia de Studii Economice, București, 2003;

11. Mehedinți, Ion Lucian, Agromarketing. Teorie și aplicații, Editura Fundației Universitare „Dunărea de Jos” din Galați, 2004;

12. Niculescu, Nicolae, Cererea alimentară, Editura Ceres, București, 1983;

13. Popescu, Vicențiu Dorel, Alimentație și igiena mărfurilor, Editura ASE, București, 2006;

14. Stanciu, Sică, Bazele generale ale marketingului, Editura Universității din București, București, 1999;

15. Zahiu, Letiția, Lazăr, Traian, Agricultura României în procesul de integrare agricolă europeană, Editura Ex Ponto, Constanța, 2000;

16. Zahiu, Letiția, Dachin, Anca, Impactul politicii de prețuri asupra performanței agriculturii românești, lucrare publicată în volumul Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură și mediu, Editura Academia de Studii Economice, București, 2004;

17. Zahiu, Letiția, Dachin, Anca, Politici agroalimentare comparate, Editura Economică, București, 2001.

CUPRINS

Introducere ………………………………………………………………………………………… 1

Capitolul I – Evoluția pieței produselor alimentare și impactul său asupra consumatorului ……… 2

Piața produselor alimentare – evoluție și tendințe ………………………………………..…………2

Impactul industrializării pieței alimentelor asupra consumatorului ……………………………………….15

Impactul industrializării pieței alimentelor asupra economiei ………………………………………………19

Capitolul II – Valoarea nutritivă a alimentelor – impactul asupra sănătății consumatorului dar și a prețului produsului ……………………………………………………………………………..……25

2.1 Nevoile nutritive zilnice ale consumatorului – definiții …………………………………………………25

2.2 Impactul alimentației asupra sănătății consumatorului …………………………………………………..36

2.2.1 Declararea valorii nutritive a alimentelor ………………………………………………………………….36

2.2.2 Lipsa unor substanțe nutritive din alimente – impactul asupra sănătății

consumatorilor……………………………………………………………………………………………………………….38

2.3 Legătura între valoarea nutritivă a produselor și prețul acestora ……………………………………..43

Capitolul III – Rolul valorii nutritive a produselor în stabilirea deciziei de cumpărare a consumatorului ………………………………………………………………………………………………………………45

3.1 Factorii determinanți în luarea deciziei de cumpărare a produselor …………………………………45

3.1.1 Factorii exogeni de influență asupra comportamentului consumatorului ……………………….46

3.1.2 Factorii endogeni de influență asupra comportamentului de cumpărare ………………………..46

3.1.3 Procesul deciziei de cumpărare a produselor alimentare ……………………………………………..49

3.1.4 Comportamentul consumatorului și segmentarea pieței alimentare ………………………………51

3.2 Stabilirea deciziei de cumpărare a consumatorului – studiu de caz referitor la produsele agroalimentare………………………………………………………………………………………………………………..52

3.3 Importanta valorii nutritive a produselor acordată de consumator – concluzii ………………….60

Bibliografie …………………………………………………………………………………………………………………..63

Cuprins …………………………………………………………………………………………………………………………65

BIBLIOGRAFIE

1. Alexandri, Cecilia, Davidovici, Ioan, Gavrilescu, Dan (coordonatori), Tratat de economia agriculturii, Editura Expert, București, 2003;

2. Constantin, Marian, Marketingul producției agroalimentare, Editura Universitaria, Craiova, 2002;

3. Dachin, Anca, Ion, Raluca, Influența veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România, lucrare publicată în volumul Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură și mediu, Editura Academia de Studii Economice, București, 2004;

4. Diaconescu, Ion, Diaconescu, Mirela, Merceologie alimentară: calitate și siguranță, Editura Universitară, București, 2007;

5. Dima, Dumitru, Pamfilie, Rodica, Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura Economică, București, 2001;

6. Ene, Corina, Petrescu, Viorel, Impactul securității alimnetare în elaborarea politicilor nutriționale și alimentare, Editura ASE, București, 2005;

7. Gavrilescu, Dan și colaboratorii, Economie agroalimentară, Editura Expert, București, 2000;

8. Giurcă, Daniela, Economia agroalimentară, Editura Expert, București, 2000;

9. Manole, Victor, Stoian, Mirela, Marketing, Editura ASE, București, 2004;

10. Manole, Victor, Stoian, Mirela, Ion, Raluca Andreea, Agromarketing, Editura Academia de Studii Economice, București, 2003;

11. Mehedinți, Ion Lucian, Agromarketing. Teorie și aplicații, Editura Fundației Universitare „Dunărea de Jos” din Galați, 2004;

12. Niculescu, Nicolae, Cererea alimentară, Editura Ceres, București, 1983;

13. Popescu, Vicențiu Dorel, Alimentație și igiena mărfurilor, Editura ASE, București, 2006;

14. Stanciu, Sică, Bazele generale ale marketingului, Editura Universității din București, București, 1999;

15. Zahiu, Letiția, Lazăr, Traian, Agricultura României în procesul de integrare agricolă europeană, Editura Ex Ponto, Constanța, 2000;

16. Zahiu, Letiția, Dachin, Anca, Impactul politicii de prețuri asupra performanței agriculturii românești, lucrare publicată în volumul Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură și mediu, Editura Academia de Studii Economice, București, 2004;

17. Zahiu, Letiția, Dachin, Anca, Politici agroalimentare comparate, Editura Economică, București, 2001.