Evolutia Comertului cu Produse Alimentare
LUCRARE DE LICENȚĂ
EVOLUȚIA COMERȚULUI CU PRODUSE ALIMENTARE
Cuprins
Introducere
Motivația, importanța și metodologia cercetării
Lista tabelelor și a figurilor
Cap 1. Comerțul, o componentă a economiei
1.1. Definirea conceptului de comerț
1.2. O scurtă privire asupra evoluției comerțului
1.3. Funcțiile comerțului
1.4. Istoricul și importanța pâinii în alimentația omului
1.5. Evoluția industriei de panificație din România
1.6. Sistemul de asigurare a calității HACCP
1.7. Managementul calității produselor alimentare
Cap 2. Studiu de caz la S.C. Combinatul Agroindustrial Curtici S.A.
2.1. Scurt istoric al S.C. Combinatul Agroindustrial Curtici S.A.
2.2. Obiectul de activitate al firmei
2.3. Tipurile de produse de panificație fabricate
2.4. Fabricarea ”Pâinii negre” la Combinatul Agroindustrial
2.4.1. Materii prime și auxiliare
2.4.2. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului
2.5. Calcule economice
Cap 3. Concluzii
Bibliografie
Introducere
În prezent, economia de piață, prin însăși caracterul și conținutul ei reprezintă o structură democratică și liberă, fundamentată pe proprietatea privată, care la rândul ei este orientată spre satisfacerea cât mai eficientă a nevoilor pieței în condiții de concurență și rentabilitate, și care se prezintă ca un mod de organizare, unde intercorelația dintre cerere și ofertă determină principiile sistemelor de producție și comercializare a bunurilor și serviciilor.
Într-un astfel de context comerțul activează, intermediază și îndeplinește o serie de funcții esențiale între producători și consumatorii finali, jucând astfel rolul unui factor reglator fundamental pe piață, coordonând și materializând raportul dintre cerere și ofertă în acte de vânzare-cumpărare, creând astfel conglomerate de agenți economici.
În aceste condiții, România este percepută ca fiind o țară cu un înalt potențial de producție agricolă, care în condiții eficiente și optime de exploatare, ar putea să genereze producții însemnate ca pondere în producția agricolă totală a Uniunii Europene. Astfel, eficientizarea și modernizarea continuă a industriei agroalimentare este și trebuie susținută în permanență prin eforturi investiționale.
Aflată în strânsă interacțiune cu industria agroalimentară, industria alimentelor reprezintă o ramură fundamentală din economia românească, atât datorită potențialului agricol crescut, care permite producerea și exploatarea de materii prime autohtone utilizate în industria alimentară, cât și datorită nivelului de consum căruia îi sunt destinate produsele finite și anume nivelului de bază, de zubzistență.
Astfel, ca o subramură a industriei alimentare, industria de panificație ocupă un nivel fundamental în cadrul producției bunurilor, în sensul în care pâinea, reprezintă alimentul de bază care se consumă zilnic, asigurând omului o treime din necesarul total de energie.
Pentru satisfacerea cerințelor necesare unei alimentații moderne, industria de panificație românească realizează o tot mai mare varietate sortimentală de produse de panificație, de la game variate de pâine până la specialități de franzelărie și covrigărie.
Motivația, importanța și metodologia cercetării
Lucrarea de față este structurată în trei capitole care cuprind elemente teoretice și practice legate de conceptele, noțiunile și actele specifice prin care comerțul acționează și se integrează în ansamblul economiei.
Primul capitol, care abordează aspectele teoretice ale prezentei lucrări, se compune din șapte subcapitole care tratează, definirea conceptului de comerț, observă și analizează funcțiile comerțului, urmăresc evoluția comerțului și a industriei de panificație din România, respectiv analizează importanța pâinii în alimentația omului, principiul de funcționare al sistemul de asigurare a calității HACCP și descriu modalitățiile de implementare a managementului calității produselor alimentare.
Cel de-al doilea capitol vizează aspectele practice ale lucrării, în care este prezentată societatea comercială Combinatul Agroindustrial Curtici, fiind abordate aspecte precum istoricul societății, obiectul de activitate, tipurile de produse de panificație fabricate, procesul de producție, iar finalul capitolului este destinat efectuării unor serii de calcule economice care reflectă situația financiară a societății comerciale în general și a produsului studiat în particular.
Cel de-al treilea capitol abordează concluziile finale în vederea interpretării integrale a prezentei lucrări.
Lista tabelelor și a figurilor
Tabelul 1.1. Compoziția chimică și valoarea energetică a pâinii 15
Tabelul 1.2. Tipurile de făină ce se produc în România 19
Tabelul 1.3. Caracteristici principale ale produselor de panificație 27
Tabelul 1.4. Mixul ambalajului 29
Tabelul 2.1. Proprietățiile organoleptice ale pâinii 35
Tabelul 2.2. Proprietățiile fizico-chimice ale pâinii 36
Tabelul 2.3. Proprietățiile fizico-chimice ale produselor Cozonac 39
Tabelul 2.4. Proprietățiile organoleptice ale produselor Cozonac 40
Tabelul 2.5. Caracteristicile depozitelor de materii prime și auxiliare 46
Tabelul 2.6. Proprietățiile organoleptice ale pâinii negre 53
Tabelul 2.7. Evoluția financiară a Combinatului Agroindustrial 56
Tabelul 2.8. Informații evoluții financiare 57
Tabelul 2.9. Date financiare legate de produsul ”Pâine Neagră” 60
Tabelul 2.10. Procentajul elementelor financiare ale ”Pâinii Negre” 61
Tabelul 2.11. Profitabilitatea comercializării ”Pâinii negre” 63
Figura 1.1. Diagrama de lucru HACCP după FAO/OMS 23
Figura 1.2. Cele șapte niveluri ale calității. 25
Figura 2.1. Evoluție date financiare 56
Figura 2.2. Evoluția profitabilității Combinatului Agroindustrial 57
Figura 2.3. Evoluția stocurilor 58
Figura 2.4. Evoluția creanțelor 58
Figura 2.5. Evoluția cifrei de afaceri, a veniturilor, cheltuielilor și a profitului 59
Figura 2.6. Evoluția datoriilor în 2008-2009 59
Figura 2.7. Evoluția financiară a produsului ”Pâine Neagră” 60
Figura 2.8. Profitabilitatea comercializării ”Pâinii Negre” 63
Cap 1. Comerțul, o componentă a economiei
1.1. Definirea conceptului de comerț
Comerțul, ca și o componentă a ansamblului de dezvoltare a societății, are o importanță strategică pentru dezvoltarea rațională a sistemelor economico-sociale din orice țară. În economia de piață, producătorii și consumatorii sunt distincți, separati, astfel comerțul apare ca o funcție ce are ca scop punerea bunurilor și serviciilor la dispoziția consumatorilor, în condițiile de timp, loc si mărime. (Patriche et. al., 1999)
Comerțul, este un sector de activitate cu un nivel ridicat de complexitate, structurat pe o multitudine de domenii, în cadrul cărora rolurile se dispersează aprovizionării și depozitării mărfurilor cu ridicata, distribuției cu amănuntul, importului și exportului de mărfuri. În aceste sens, comerțul se situează printre cele mai semnificative componenete ale economiei de piață.
D. Patriche definește conceptul de comerț, ca fiind „un conținut complex, determinând o funcție economică, ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde în același stadiu fizic, dar în condiții convenabile consumatorilor. În același timp, aceeași noțiune definește profesiunea unui corp de agenți economici, care acționează în cadrul pieței, asigurând actele de schimb.”(Patriche et. al., 1999:35)
Din punct de vedere juridic, conceptul de comerț „definește transferul titlurilor de proprietate asupra materialelor și serviciilor, precum și prestațiile de servicii realizate între diferitele stadii ale producției, sau direct între producător și consumator, care de asemenea, se consideră că reprezintă acte de comerț.” (Patriche et. al., 1999:36)
Pe parcursul timpului, activitatea de comerț, a suferit schimbări semnificative, modificându-se dintr-o simplă intermediere, într-o activitate creatoare de valoare, de utilitate, devenind vitală atât din prisma producătorilor, cât și din prisma consumatorilor.
Conceptul de utilitate, prin complexitatea sa, reprezintă conținutul activității de comerț, determinându-i funcțiile în cadrul unei economii, comerțul reprezentând o fază tranzitorie între funcția de producție și funcția de consum.
1.2. O scurtă privire asupra evoluției comerțului
Din perspectivă istorică, se observă că, apariția comerțului a fost necesară din momentul în care ființele umane au început să comunice.
Dacă în aceea perioadă, ființele umane depuneau eforturi pentru a produce tot ceea ce le era necesar, cu trecerea timpului, pe baza dezvoltării civilizației, nevoile au cunoscut un ritm de creștere exponențial, ajungându-se în contextul în care ele nu au mai putut fi satisfăcute decât prin schimb.
În acel context, amploarea pe care au luat-o actele de schimb, a determinat apariția comerțului, în sensul în care produsele excedentare dintr-o familie sau colectivitate aveau nevoie de un întreprinzător care să le caute debușee într-o altă regiune sau colectivitate unde acestea erau deficitare.
În acest stadiu schimburile care se efectuau erau directe: marfă contra marfă, această formă de schimb poartă denumirea de troc, sau trampă.
Pe măsura evoluției societății umane, trocul s-a restrâns ca și activitate economică, dar nu a dispărut niciodată în totalitate din perimetrul economic.
În antichitatea clasică, în evul mediu și chiar în epoca modernă, trocul rămâne forma de schimb cea mai larg cunoscută și răspândită. (I. Lumperdean, et. al., 2009)
Momentul decisiv care a însemnat o adevărată revoluție comercială în istoria umanității, l-a constituit apariția monedei lenticulare sub formă de disc, plată și bătută.
Potrivit lui Herodot, prima monedă a fost bătută în micul regat elen din Asia Mică, Lydia, de către regele Gyges care a domnit între anii 687-650 î.Hr.
În ceea ce privește realitățiile comerciale în antichitatea clasică, în secolele XII-VIII î.Hr. se formează în zona mediteraneană prima piață intercontinentală datorită activităților comerciale promovate de fenicieni.
Buni navigatori și negustori acestia domină comerțul din Marea Mediterană și întemeiază din motive comerciale primul imperiu colonial din istoria umanității, înființând factorii comerciale și puncte de sprijin comercial și naval în Cipru, Malta,
Sardinia, Sicilia, Africa de Nord și sudul Spaniei. (I. Lumperdean, et. al., 2009)
Astfel, orașele-colonii feniciene devin centre ale comerțului de mijlocire sau intermediere și ale comerțului maritim cu cel terestru.
Pe linia inovațiilor economice și comerciale, orașele-state grecești Atena, Milet, Corint, Siracuza, Sparta, au inițiat o politică destinată securității alimentare a locuitorilor lor, pentru aceasta au fost inițiate activități agricole și au fost cultivate și adaptate plante specifice solului și condițiilor climaterice din Peninsula Balcanică și din lumea mediteraneană.
În îndelungata sa existență, Roma a devenit principalul centru economic al Italiei centrale, iar o dată cu expansiunea și dominația asupra Italiei și asupra unor întinse teritorii din Europa, Africa de Nord și Asia, Roma a fost unul dintre cele mai importante centre meșteșugărești, comerciale și monetare.
În ceea ce privește comerțul medieval, în secolele VIII-XI d.Hr. economia a avut un caracter predominant natural și autarhic centrat în jurul proprietății domeniale.
Începând cu secolul al XI-lea, când în teritorii restrânse din Peninsula Italică apar germenii capitalismului, sunt reabilitate funcțiile economiei și civilizației urbane, economia naturală își pierde treptat din importanță, iar economia de schimb se reinstalează în peisajul vieții economice.
În același context, sistemul economiei naturale organizat pe producția și aașele-state grecești Atena, Milet, Corint, Siracuza, Sparta, au inițiat o politică destinată securității alimentare a locuitorilor lor, pentru aceasta au fost inițiate activități agricole și au fost cultivate și adaptate plante specifice solului și condițiilor climaterice din Peninsula Balcanică și din lumea mediteraneană.
În îndelungata sa existență, Roma a devenit principalul centru economic al Italiei centrale, iar o dată cu expansiunea și dominația asupra Italiei și asupra unor întinse teritorii din Europa, Africa de Nord și Asia, Roma a fost unul dintre cele mai importante centre meșteșugărești, comerciale și monetare.
În ceea ce privește comerțul medieval, în secolele VIII-XI d.Hr. economia a avut un caracter predominant natural și autarhic centrat în jurul proprietății domeniale.
Începând cu secolul al XI-lea, când în teritorii restrânse din Peninsula Italică apar germenii capitalismului, sunt reabilitate funcțiile economiei și civilizației urbane, economia naturală își pierde treptat din importanță, iar economia de schimb se reinstalează în peisajul vieții economice.
În același context, sistemul economiei naturale organizat pe producția și activitatea agricolă, începe să fie înlocuit cu unul bazat pe comerț, credit și bani.
Începând cu secolul al XIII-lea creșterea circulației monetare, nevoile de bani și dezvoltarea creditului au determinat modificarea atitudinilor negustorilor față de activitățile comerciale, meșteșugărești și monetare, aceștia, punând bazele unor asociații cu caracter mixt, negustoresc, manufacturier și mai ales bancar.
În secolele XIII-XIV au apărut practicile de comerț, care aveau o funcție descriptivă în ceea ce privește mărfurile și regulile comerciale.
Comerțul a cunoscut o deosebită dezvoltare în secolul XVI prin importantele descoperiri geografice și prin măsurile protecționiste care au început sa apară în diferite state europene. (I. Lumperdean, et. al., 2009)
Revoluția industrială, debutează în prima jumătate a secolului XVIII în Anglia și se consideră încheiată în această țară în prima jumătate a secolului al XIX-lea.
În România acest proces a început în a doua jumătate a secolului XIX și s-a bazat aproape în întregime pe tehnica de import și s-a finalizat în linii mari, la începutul secolului XX. În condițiile acestui proces, s-a realizat dezvoltarea accelerată a căilor de comerț și transport. (Patriche et. al., 1999)
În prima jumătate a secolului XX, evoluția comerțului cunoaște o dezvoltare accentuată, care se concretizează prin integrarea comerțului într-o „economie de consum”.
Comerțul la sfârșitul secolului XX și începutul secolului XXI înfățișează fațete radical diferite față de tot ceea ce evoluția sa a întâlnit până acum.
Impactul tehnologic al informaticii și al comunicațiilor exercită o influență extraordinară asupra consumului, piețelor și al economiei în general.
Avansurile tehnologice precum biotehnologiile, identificarea unor noi resurse energetice și de materii prime, cât și alți factori, precum globalizarea, hiper-competiția și supra-capacitatea, schimbă complet activitățiile de comerț și economice în ansamblu, astfel încât unii economiști vorbesc despre așa-numita ”noua economie” sau ”economia digitală”. (M. Pop, 2007)
”Economia digitală” se bazează pe revoluția informaticii și pe impactul produs de aceasta în alte domenii de activitate.
Informația relevă un număr de atribute: ea poate fi diferențiată la infinit, poate fi modulată și particularizată și poate fi transmisă unui număr imens de beneficiari cuprinși într-o anumită formă de evidență, astfel, comerțului clasic i se opune o nouă fațetă: comerțul electronic. (M. Pop, 2007)
1.3. Funcțiile comerțului
Comerțul joacă un rol semnificativ atât în ceea ce îl privește pe producător cât și în ceea ce îl privește pe consumator.
Prin activitatea sa comerțul îndeplinește următoarele funcții (Patriche et. al., 1999):
cercetarea pieței
cumpărarea mărfurilor
stocarea mărfurilor
fracționarea mărfurilor
transferul mărfurilor
promovarea mărfurilor
revânzarea propriu-zisă a mărfurilor
Cercetarea pieței, reprezintă punctul de pornire în activitatea de comerț, astfel, comerciantul sondează nevoile existente pe piață, le identifică și le analizează, în ideea descoperirii nevoilor consumatorilor, a sugestiilor acestora, a capacitățiilor lor de cumpărare și a obiceiurilor lor de consum, acte care stau la baza cererii de mărfuri și a politicilor comerciale.
În urma cercetării pieței, intervine cea de-a doua funcție a comerțului, și anume cumpărarea mărfurilor de la producători și depozitarea acesteia în vederea pregătirii ei pentru revindere către consumatorii finali sau intermediari.
Stocarea, depozitarea mărfurilor, prin constituirea sa într-un domeniu distinct, reprezintă însăși premisa apariției comerțului, în sensul în care joacă rolul determinant al delimitării producției de mărfuri.
Prin fracționarea cantitățiilor și dimensiunilor mari de mărfuri pe care le livrează producția, se efectuează sortarea loturilor și formarea sortimentelor comerciale care sunt destinate consumatorilor finali. Prin această funcție se efectuează practic o repliere a adaptării grosiere la nevoile consumatorilor realizată de către producție.
Transferul mărfurilor, reprezintă practic distribuția mărfurilor de la depozite la punctele de consum unde se realizează revânzarea. Prin funcția de transfer, de transport sau de deplasare a mărfurilor se creează utilitatea de spațiu.
Totodată se creează și utilitate de timp prin determinarea timpului de deplasare a mărfurilor și siguranța, pentru că ”dacă un produs nu ajunge la destinație la timpul dorit sau impus de către clienți pot rezulta o serie de cosecințe neplăcute precum pierderea vânzărilor și insatisfacția clienților.” (Ilieș, 2008:179)
Promovarea mărfurilor are ca și conținut fundamental informarea consumatorilor existenți și potențiali prin tehnici specifice de promovare și anume ”publicitatea la locul vânzării, merchandising, mass-media etc.” (Patriche et. al., 1999:43)
Revânzarea propriu-zisă a mărfurilor este o funcție strict comercială, care oferă practic posibilitatea consumatorului final de a cumpăra produsele vândute de comerciant, care la rândul lui le-a cumpărat inițial direct de la producător.
Prin funcțiile asumate, comerțului îi revine un rol semnificativ atât în relația cu producătorul cât și în relația cu utilizatorul, astfel, în relația cu producătorul comerțul operează o regularitate a procesului de fabricație, eșalonează producția pe întregul an, reduce oscilațiile cererii, orientează producția în orice zonă.
În relația cu utilizatorul, comerțul pune la dispoziția consumatorului, în locul potrivit și la timpul potrivit a produselor și serviciilor legate de acestea, în cantitatea și calitatea potrivită la prețul potrivit. (Patriche et. al., 1999)
Un aspect, ce are în vedere structura activității comerciale, îl reprezintă clasificarea comerțului din punct de vedere geografic, și anume:
”Comerțul interior, care se referă la o activitate în cadrul căreia atât cumpărătorii cât și vânzătorii implicați în realizarea actului de vânzare-cumpărare se găsesc în interiorul aceleiași țări.
Comerțul exterior, presupune o activitate în cadrul căreia cumpărătorii și vânzătorii se găsesc într-o țară străină.
Tranzitul, care reprezintă un proces în cadrul căruia mărfurile nu fac altceva decât să traverseze țara respectivă.” (Patriche et. al., 1999:46)
1.4. Istoricul și importanța pâinii în alimentația omului
Pâinea face parte din alimentația omului, încă din epoca neolitică, reprezentând astfel unul dintre cele mai vechi alimente.
Primele sortimente de pâine au fost realizate din terci de cereale și apă, existând posibilitatea să fi apărut printr-un accident în timpul gătitului sau prin experimentare cu apă și făină de grăunțe.
În prezent, în lume încă se mai consumă anumite sortimente de pâine care își au originea în modul de realizare a acestui tip de pâine rudimentară, spre exemplu în India există chapati, în Mexic se preferă tortilla, în China poa ping, iar în Scoția turtele de orez oatcake. (www.vreaupainecurata.ro)
Acest tip de pâine rudimentară, nedospită, a format regimul alimentar a multor civilizații timpurii, precum sumerienii, care consumau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII î.Hr. consumau un anumit tip de pâine numit, ta.
Se apreciază că pâinea dospită a fost realizată pentru prima dată în Egiptul antic, fapt datorat condițiilor naturale optime pentru cultivarea unei anumite specii de grâu care în timp a dobândit noi caracteristici, precum creșterea cantității de proteină formatoare de gluten ce se află în compoziția acestui sortiment de grâu, caracteristică care a determinat obținerea unei pâini cu un volum crescut.
S-a considerat că pâinea dospită a apărut în secolul XVII î.Hr. în Egiptul antic, însă sortimentul de grâul apt să o producă era aparent foarte rar, fapt demonstrat de aproape inexistența lui în Grecia antică până în secolul IV î.Hr. deși relațiile comerciale dintre aceasta și Egiptul antic erau consolidate de mai bine de trei secole în acea perioadă.
Dospirea pâinii timpurii se putea realiza prin lăsarea aluatului crud expus la aer pentru o perioadă de timp înainte de gătire. Referitor la această chestiune Pliniu cel Bătrân descria modul în care popoarele din Galia și peninsula Iberică utilizau spuma de bere pentru a produce o pâine cu un volum mai crescut. (www.vreaupainecurata.ro)
Cel mai utilizat agent de dospire în lumea antică era o bucată de aluat păstrată timp de o zi și apoi utilizată pentru dospirea pâinii, însă au existat și alte modalități de determinare a procesului de dospire, precum mixtura din suc de struguri și făina de grăunțe care era lăsată să fermenteze, sau mixtura de tărâțe cu vin care forma un substitut al drojdiei. (www.vreaupainecurata.ro)
Athenaeus în lucrarea sa "Deipnosophistae" descrie tipurile de pâine și de patiserie realizate și consumate în Grecia antică: ”clătite preparate pe grătar, pâinea cu miere și ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac, și chiflele militare coapte pe frigare.” (www.vreaupainecurata.ro/?module=istoric)
În Roma antică, în jurul anului 1000 î.Hr. pâinea cu drojdie a devenit alimentul preferat al romanilor iar astfel a fost conceput un dispozitiv de măcinare compus ”dintr-o roată din piatră circulară mobilă și una fixă”, care se roteau în sens contrar una peste cealaltă. Până la revoluția industrială din secolul al XIX-lea, acest procedeu a reprezentat standardul de măcinare pentru obținerea făinii de grâu.
În anul 150 î.Hr. în Roma se înființează prima ghildă a brutarilor și totodată romanii înființează ”amestecătorul mecanic de aluat, acționat de cai și de măgari de tracțiune.” (www.vreaupainecurata.ro/?module=istoric)
În perioada evului mediu, între anii 500-1600, comerțul în general și brutăriile în speță, cunosc o înflorire accentuată, astfel că pâinea devine un simbol al bunăstării și al prosperității. În evul mediu pâinea era coaptă în cuptoarele seniorului domeniului, iar vasalii intrau în posesia ei contra cost. În anul 1155 ghildele de brutari din Londra s-au asociat într-o confrerie pentru a putea controla prețul și greutatea pâinii și astfel și-au luat măsuri de protecție față de seniori. (www.vreaupainecurata.ro)
Pe perioada epocii industriale, s-au introdus în procesul de cernere a făinii site din mătase chinezească, ceea ce a determinat obținerea unei făini mai albe, mai fine.
În anul 1834 s-a inventat în Elveția moara cu tăvălugi, urmând ca după anul 1870 moara cu tăvălugi de inox să înlocuiască definitiv morile de vânt și de apă.
În anul 1928 Rohwedder a inventat mașina de feliat și împachetat pâinea. În anul 1930 se introduc în marile brutării aceste mașini de feliat și împachetat pâinea, iar în 1933 peste 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era prefeliată și ambalată. (www.vreaupainecurata.ro)
Deși în urma cercetărilor s-a demonstrat beneficiile pâinii integrale acestea nu au reușit să redirecționeze tabieturile alimentare ale consumatorilor care erau încă complet îndreptate spre pâinea albă.
În anul 1956, au fost introduse legi de fortifiere a făinii cu cantități mici de calciu, fier, vitamina B1 și acid nicotinic.
Astăzi importanța pâinii în tabieturile alimentare ale consumatorilor este la fel de mare ca și în trecut, în acest sens, se acordă o atenție ridicată îmbunătățirii valorii nutritive a pâinii.
Valoarea nutritivă a pâinii este dată de conținutul de proteine, glucide, lipide, săruri minerale și vitamine pe care le are pâinea în conținutul ei. (C. Banu, 2009)
Referitor la conținutul de proteine, pâinea asigură omului o treime din necesarul total de proteine vegetale, însă valoarea biologică a proteinelor din pâine este relativ redusă.
Valoare vitaminică a pâinii este foarte importantă pentru alimentația omului și este determinată de existența vitaminelor din grupul B și PP.
Pâinea neagră este mai bogată în vitamine decât pâinea albă, însă cu toate acestea pâinea nu poate suplini totalul necesarului vitaminic al omului. (C. Banu, 2009)
Valoarea minerală este dată de prezența în pâine a calciului, fosforului și fierului. Pâinea în general este săracă în calciu, însă pâinea albă este săracă și în fosfor și fier.
Valoarea energetică a pâinii reflectă cantitatea de energie pe care o furnizează aceasta organismului uman. În general pâinea furnizează o cantitate de energie de aproximativ o treime din necesarul unui om care prestează un efort fizic mediu. (C. Banu, 2009)
Tabelul 1.1. Compoziția chimică și valoarea energetică a pâinii
(Sursa: C. Banu, 2009 : 789)
În genere, există o sumedenie de diversificări de la reteța de bază a pâinii, astfel în gastronomia internațională întâlnim:
”pizza
chapati care este o pâine indiană
tortilla
baghete franțuzești numite baguettes
pita care este painea turcească
lavash este pâinea armenească
biscuiți, covrigei uscați cu sare, pretzels
naan, care este o pâine din Asia Centrală și de Sud asemănătoare cu pita turcească
covrigi bagels
puri, care este pâinea indiană nedospită.”
(www.vreaupainecurata.ro/?module=istoric)
1.5. Evoluția industriei de panificație din România
În România industria de panificație este consemnată la sfârșitul secolului al XIX- lea, ponderea cea mai mare având-o producția industrială a pâinii, și cuprinde fabrici pentru pâine și produse de panificație, biscuiți, paste făinoase, fabrici pentru decorticarea cerealelor.
În anul 1891 este înregistrată în cadrul armatei prima brutărie de mare capacitate, numită manutanță, care era dotată cu echipamente tehnologice performante pentru acea perioadă. (Lăpușneanu, 2002)
În perioada interbelică s-au fondat unității de producție de panificație de capacități mai mari decât până la aceea perioadă, dotate cu cuptoare încălzite cu abur și cu malaxoare. (Lăpușneanu, 2002)
Industria de panificație din România dobândește un nou suflu după cel de-al doilea război mondial, când marea majoritate a întreprinderilor urmăresc o serie de obiective care vor determina industria de panificație românească să dobândească noi dimensiuni precum:
retehnologizarea instalațiilor de producere a pâinii
mărirea capacității de producție în vederea satisfacerii complete a cererii
diversificarea sortimentală
preocupare mai sporită pentru condițiile igienico-sanitare de fabricație
(Lăpușneanu, 2002)
Înainte de anul 1990 industria de panificație din România era definită de marile complexe de morărit și panificație, care erau însă caracterizate de o productivitate scăzută, implicau costuri de producție inutile și prezentau consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care existau atunci pe plan internațional, astfel, ca rezultantă produsele de panificație fabricate se situau cu mult sub nivelul celor obținute de industriile europene.
După anul 1990 industria de panificație românească este definită de un proces amplu de privatizare și restructurare, reforma economică având un impact pozitiv determinând obținerea unor făinuri de calitate înaltă, ceea ce va impulsiona potențialitatea fabricării de produse de panificație superioare din punct de vedere calitativ, caz ce va avea ca rezultantă, dobândirea de avantaje competitive și implicit de creștere a competitivității în vederea reușirii acțiunilor de penetrare pe piețele externe.
După acest an s-a înregistrat o evoluție însemnată în ceea ce privește nivelul tehnologic care trebuie să se perfecționeze în continuare.
Retehnologizările s-au efectuat preponderent cu instalații și echipamente din import, dorindu-se performanțe în privința calității produselor, dar și consumuri energetice reduse, productivitate mărită, ușurință în exploatare și gabarit redus. (Lăpușneanu, 2002)
În perioada 1990-1994, producția de pâine efectiv realizată a înregistrat o scădere continuă, ca urmare a apariției capacităților mici de producție cu capital privat datorită liberalizării prețurilor și implicit creșterii exponențiale a acestora. (Lăpușneanu, 2002)
După anul 1994 majoritatea producătorilor își stabilesc strategii de diversificare a produselor realizate pentru a satisface cât mai eficient cererea de pe piață și își definesc ca obiectiv prioritar creșterea nivelului calității pentru a se putea realiza alinierea la standardele Uniunii Europene.
Datorită fondurilor de dezvoltare F.P.S., creditelor guvernamentale, programelor PHARE și BIRD, în perioada 1994-2001 sectorul de panificație a reușit să realizeze transformări aparte, astfel, pentru diversificarea gamei sortimentale a produselor de panificație s-au procurat peste 70 de linii tehnologice de capacitate mică, mult mai adaptabile în realizarea unei game sortimentale mai diverse, cu consumuri energetice mici, care au fost montate atât în spațiile existente cât și în magazinele de desfacere.
În această perioadă, efortul investițional a fost de aproximativ 25 de milioane de dolari și 22 de miliarde de lei. (Lăpușneanu, 2002)
Totodată, se realizează eforturi investiționale și eforturi de cercetare în ramura panificației pentru dotarea cu tehnologii și echipamente cât mai performante pentru a se putea realiza capacități mari de productie de peste 100 tone pe o perioadă de 24 de ore. (Lăpușneanu, 2002)
În acest sens, ca obiective strategice stabilite pentru progresul industriei de panificație, se punctează restructurarea tehnică și tehnologică a acesteia, ca factor hotărâtor în formarea unei industrii eficiente, competitive, durabile și care să asigure și să îndeplinească securitatea alimentară.
Referitor la restructurarea tehnologică trebuie luat în calcul următoarele:
”Asigurarea premiselor pentru procurarea materiilor prime cerealiere cu indici de calitate în concordanță cu cerințele industriei de panificație
realizarea modernizării industriei de panificație în acord cu mediul înconjurător și eliminarea factorilor poluanți
Tehnologiile procurate trebuie să valorifice complet materiile prime pentru creșterea productivității muncii și a randamentelor produselor finite, reducerea consumurilor energetice și a costurilor de producție, asigurarea protecției alimentelor, a mediului și a consumatorilor
Creșterea fabricării pâinii din aluaturi refrigerate, prin utilizarea în spațiile de desfacere a unor cuptoare de capacitate mică care să răspundă cerințelor de consum locale.” (Lăpușneanu, 2002)
Sectorul de panificație a avut o pondere de aproximativ 25% din cifra de afaceri la nivelul anilor 2005-2007 a industriei alimentare din România cuprinzând capacități de producție de pâine și produse de panificație de 11200 t/zi structurate în 540 de unități de producție, cu capacități cuprinse între 3 și 150 t/zi. (Lăpușneanu, 2002)
În prezent, marii producători realizează peste 70% din producția de panificație a țării, existând pe lângă aceștia peste 4000 de mici agenți economici cu activități în domeniul panificației.
Recent, a început să se utilizeze în marile magazine și supermarket-uri din România, o tactică des întâlnită și în țările din Uniunea Europeană și anume, folosirea în incinta acestora, a cuptoarelor de capacitate redusă care să deservească zilnic consumatorii cu pâine și produse specifice de panificație.
Practicarea pe piața de panificație românească a acestor tactici, dar și pătrunderea pe piață a noilor unități de producție care utilizează tehnologii cât mai performante, are ca rezultat amplificarea concurenței, realizându-se practic o coerciție competitivă asupra producătorilor de a se dota cu ultimele tehnologii și de a se moderniza pe toate nivelurile pentru a devenii cât mai eficienți în vederea menținerii lor pe piață.
Sectorul de panificație din România a fost caracterizat de un accentuat proces de modernizare mai ales în ultimii ani, ca urmare a perioadei ante și post-aderare a României la Uniunea Europeană, act ce a determinat atragerea și absorbția de fonduri europene pentru modernizarea sectorului de panificație în vederea alinierii la standardele Uniunii Europene.
Scopul principal al industriei de panificației este asigurarea sănătății consumatorilor prin oferirea de produse sigure și diverse. (Lăpușneanu, 2002)
Actualmente în industria românească de panificație se fabrică următoarele tipuri de făină, făinuri care au suferit îmbunătățiri exponențiale după perioada 1989 astfel că, în prezent s-a ajuns la o mare diversificare sortimentală a produselor de panificație cu un nivel foarte ridicat al calității:
Tabelul 1.2. Tipurile de făină ce se produc în România
(Sursa: C. Banu, 2009 : 714)
Tipurile de pâine produse în România sunt: pâinea neagră, pâinea semialbă, pâine albă, pâinea dietetică, produsele simple și speciale de franzelărie. (C. Banu, 2009)
1.6. Sistemul de asigurare a calității HACCP
Comitetul mixt FAO/OMS consideră că asigurarea securității alimentelor se poate realiza printr-un cumul de intervenții directe, cum este controlul calității produselor alimentare și intervenții indirecte cum sunt spre exemplu, măsurile de protecție a mediului, îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor, educația consumatorilor. (D. Dima et. al., 2001)
Datorită frecvenței din ce în ce mai crescute a contaminării alimentelor cu poluanți microbiologici, chimici și radioactivi, organizațiile oficiale de sănătate publică și Organizația Mondială a Sănătății au făcut apel la accentuarea controlului și la implementarea de sisteme de asigurare a calității produselor alimentare.
Un intrument foarte important în acest domeniu este aplicarea sistemului HACCP în producția și comercializarea produselor alimentare.
Sistemul HACCP repezintă aplicarea în toate unitățiile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor.
A fost practicat pentru prima dată în anul 1959 de către compania Pillsbury în proiectele sale de mare anvergură în realizarea de produse alimentare pentru programele spațiale americane.
Sistemul HACCP a fost prezentat publicului la Conferința Națională pentru Protecția Alimentelor din 1971, fiind apoi adoptată de către Food And Drugs Administration pentru inspecția întreprinderilor din industria alimentară civilă.
Pe parcursul evoluției sale, sistemul HACCP și-a dovedit utilitatea în producția și comercializarea produselor alimentare sigure pentru sănătatea consumatorilor.
Întâlnirea de la Bruxelles din 1989 pe probleme de securitate alimentară a consacrat sitemul HACCP ca instrument util de punere în practică în alimentația publică, industria alimentară, turism și comerț.
Legislația Uniunii Europene a creat un cadru legislativ care reglementează implementarea sistemului HACCP la nivelul agenților economici și recomandă folosirea acestuia, țărilor care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.
Sistemul HACCP sintetizează toate prevederile sanitare, dovedindu-se un mijloc eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentare.
Abordarea sistemică a HACCP pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a șapte principii de bază:
”Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.
Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct de control.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviație de la limitele critice.
Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului HACCP.
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.” (D. Dima et. al., 2001: 253)
Un punct critic de control reprezintă ”orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului poate avea drept consecință, punerea în pericol a sănătății consumatorului, în timp ce o limită critică reprezintă toleranța admisă pentru un anumit parametru al punctului de control.” (D. Dima et. al., 2001 : 254)
Evaluarea riscurilor trebuie realizată în faza de proiectare a produsului și a procesului de producție și se realizează în două etape și anume, în primă instanță se efectuează evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate respectivului tip de produs, iar în al doilea rând se efectuează evaluarea acestor riscuri în funcție de gradul de exigență la care se face raportarea.
În urma evaluării, punctele critice de control și limitele critice sunt monitorizate sau testate, iar rezultatele monitorizării trebuie să fie corect interpretate, altfel vor fi denaturate caracteristicile produselor putându-se repercuta consecințe grave.
Monitorizarea punctelor critice de control trebuie să se efectueze utilizând metode rapide care pot furniza informații în timp util, iar rezultatele monitorizării trebuie înregistrate și păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al lotului.
Rolul verificării este de a confirma faptul că în urma aplicării planului HACCP toate riscurile au fost identificate și controlate, iar metodele de control pot fi microbiologice, fizice, chimice și senzoriale. (D. Dima et. al., 2001)
Pentru implementarea sistemului, este indispensabil un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare și tehnice cum ar fi, date privind materiile prime, produsele intermediare și produsul finit, date privind securitatea alimentului și care se finalizează printr-un plan HACCP al unității respective.
Principiile generale pentru realizarea unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar sunt următoarele:
”examinarea vizuală pe ansamblul unității care surprinde aspecte precum funcționalitatea, depozitarea, dotarea.
examinarea senzorială a produsului în diferitele faze ale procesului de producție, începând cu recepția materiilor prime, prelucrare, condiționare, depozitare, livrare, desfacere.
măsurarea și controlul temperaturii în punctele esențiale ale procesului de producție.
existența atestării HACCP la nivelul personalului unității
stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar și autocontrolului managerial permanent.
investigații de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a periodicității de efectuare.” (D. Dima et. al., 2001: 255)
Implementarea planului și sistemului HACCP se realizează conform diagramei de lucru HACCP:
Figura 1.1. Diagrama de lucru HACCP după FAO/OMS
(Sursa: D. Dima et. al., 2001: 255)
1.7. Managementul calității produselor alimentare
În întreaga lume mișcarea pentru calitate este astăzi foarte puternică. În prezent, conceptul de calitate dobândește mai multe înțelesuri precum ”disponibilitatea produsului”, ”un demers sistematic către excelență”, ”conformitatea cu specificațiile”, ”corespunzător pentru utilizare”. (Paraschivescu, 2005).
J.M. Juran definește calitatea ca fiind „detaliul care face diferența” iar Ph. Crosby afirmă: „calitatea înseamnă atingerea specificațiilor”.
Standardul SR ISO 8402-1991 definește calitatea ca fiind „ansamblul caracteristicilor unei entități, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.”
În contextul actual, numai caracteristicile fizice ale unui produs nu sunt suficiente pentru a defini calitatea, deoarece percepția clientului merge dincolo de aspectele materiale, fizice.
În acest caz, clientul judecă aptitudinea produsului de a satisface cerințele sale, astfel clientul este cel care trebuie satisfăcut și nu propriile gusturi ale producătorului sau furnizorului. În această ordine de idei, putem definii calitatea ca fiind ”satisfacția clientului” (Ilieș, 2010)
O altă definiție a calității este dată de Standardul industrial japonez (JIS 78101:1981) care definea calitatea astfel: „totalitatea caracteristicilor sau performanțelor unui produs/serviciu, care determină aptitudinea acestuia de a corespunde, de a se potrivi cu destinația dată de către client, cu intenția de utilizare a clientului”. Această definiție a fost reluată și în standardul ISO 9000:2000 care arată „calitatea este măsura în care un ansamblu de caracteristici implicite satisfac cerințele”. (Ilieș, 2010)
A.Paraschivescu clasifică costurile calității în „costuri de prevenire, costuri de evaluare și costurile defectărilor” și afirmă că, aceste costuri cumulează o pondere de 25% din cifra de afaceri a unei întreprinderi.
Costul calității este dependent de nivelurile calității, fapt ce rezultă din figura 1.2:
Figura 1.2. Cele șapte niveluri ale calității.
(Sursa: Ilieș, 2010 : 6)
În ceea ce privește managementul calității, standardul SR EN ISO 9000:2001 oferă urmatoarea definiție: „activități coordonate pentru a orienta și controla o organizație în ceea ce privește calitatea.”
Astfel, prin managementul calității, o organizație urmărește să obțină, să distribuie și să vândă produse care satisfac așteptările clienților, și care sunt conforme cu standardele sau specificațiile aplicabile, sunt oferite la prețuri competitive și sunt obținute în condiții de profit.
În această ordine de idei, managementul calității totale este „un nou model de cultură organizațională, având scopul de a orienta spre client toate activitățiile și procesele acesteia și de a le optimiza, astfel încât să îi aducă beneficii pe termen lung.” (Paraschivescu, 2005).
În condițiile diversificării și înnoirii rapide a ofertei de mărfuri și a mondializării piețelor, a apărut necesitatea introducerii unor practici noi, care să asigure creșterea încrederii între partenerii de contract din diferite țări și în special, a încrederii consumatorului privind calitatea produselor pe care le achiziționează.
Deoarece simpla declarație a producătorului nu mai oferea garanții obiective privind calitatea produselor, s-a introdus sistemul certificării iar obiectivul său esențial este de a garanta prin intermediul unui organism terț, independent de producător și de beneficiar, conformitatea unui produs, serviciu, proces sau sistem cu un referențial prestabilit. (Paraschivescu, 2005).
Certificarea calității s-a introdus și din dorința de a nu repeta controalele deja făcute. Utilizatorii, în loc să facă fiecare încercările lor în legătură cu calitatea mărfurilor achiziționate, au fost de acord să le accepte pe cele realizate de un organism neutru, stabilind cu acesta un caiet de sarcini, o normă, sau un standard care să fie referențialul.
A. Paraschivescu observă avantajele certificării calității produselor:
Avantaje comerciale, în sensul în care contribuie la promovarea produselor, certificatele sunt o dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile calității specificate în documentele de referință.
Avantaje tehnice, exemplificate prin înlăturarea barierelor tehnice din calea comercializării libere a produselor, prin eliminarea încercărilor multiple și costisitoare efectuate de producător, beneficiar și importator, respectiv, utilizarea unor referințe identice sau comparabile pentru produsele identice obținute de firme diferite.
Astăzi, certificarea este un argument major pentru firmele producătoare, distribuitoare, importatoare sau exportatoare, pentru consumatori și legiuitori.
Dovada conformității produselor poate fi sub forma unui certificat de conformitate, a unei mărci de conformitate, sau a unei licențe acordate furnizorului în cauză.
Referitor la controlul calității produselor finite de panificație, aceasta se apreciază prin examinare organoleptică și fizico-chimică. Organoleptic se urmărește volumul, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii, structura porozității, elasticitatea și culoarea miezului, gustul și aroma. Fizico-chimic se determină volumul, porozitatea, elasticitatea, aciditatea si umiditatea.
Tabelul 1.3. Caracteristici principale ale produselor de panificație
(Sursa: C. Banu, 2009:790)
Referitor la cerințele de calitate pentru ambalajele produselor de panificație, ambalajul este „un mijloc destinat șă învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în stare de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate.” (Paraschivescu, 2005).
Autoservirea ca formă de vânzare a produselor, consumul din ce în ce mai ridicat asociat cu concurența au transformat ambalajul într-un ”purtător de informații și reclamă.” (A. Chiș et. al., 2009)
Principalele funcții ale ambalajelor sunt:
funcția de conservare
funcția de facilitare a transportului, manipulării și stocării
funcția de informare și promovare a vânzării.
Cerințele generale de calitate pentru ambalajele produselor alimentare sunt:
să aibă masă și volum propriu
să protejeze bine și sigur produsul
să fie comod, funcțional, practic
să nu aibă miros, să nu fie toxic
să aibă rezistență mecanică ridicată
să fie impermeabil față de gaze, praf, grăsime
să nu influențeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact
să asigure produsului alimentar o protecție eficientă față de alte impurități accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării și transportului produsului respectiv
cernelurile și coloranții folosiți la imprimarea și colorarea materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătății
este inadmisibil contactul direct al alimentelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului
nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a hârtiei provenite din deșeuri
formă și grafică atractivă.
Tabelul 1.4. Mixul ambalajului
(Sursa: A. Chiș et. al., 2009:139)
Referitor la cerințele de calitate pentru ambalajele produselor alimentare, eticheta, reprezintă cel mai rapid și mai simplu suport pentru informarea consumatorului.
Principalele informații ale etichetei trebuie să înlesnească identificarea produsului și a producătorului și să asigure protecția consumatorului. Conținutul etichetelor este reglementat și depinde de natura produselor.
În România, s-au creat condițiile pentru alinierea la normele europene privind etichetarea alimentelor:
denumirea sub care e vândut produsul
numele și adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum și numele și adresa celui care ambalează
identificare lotului
termenul de valabilitate, data durabilității minimale, data limită de consum
conținutul net pentru produsele preambalate
condițiile speciale de depozitare și păstrare
locul de origine sau de proveniență a produsului dacă omiterea acestuia ar fi de natură a crea confuzii în mintea consumatorilor
lista ingredientelor folosite
valoarea nutritivă: valoarea energetică exprimată în kcal sa kJ și biologică exprimată prin cantitatea vitaminelor/mineralelor la 100g.
(A. Chiș et. al., 2009)
Cap 2. Studiu de caz la S.C. Combinatul Agroindustrial Curtici S.A.
2.1. Scurt istoric al S.C. Combinatul Agroindustrial Curtici S.A.
Combinatul Agroindustrial Curtici reprezintă cea mai mare societate din județul Arad constituită conform legii 36.
Înființat în anul 1991 pe structura unui fost CAP, are în patrimoniu mai multe magazine, 9500 de porci, o fermă de vaci cu 900 de capete, 2 ha sere, 2.500 ha pământ ca patrimoniu, la care se adaugă 2.100 ha în arendă. În total sunt 2.400 de proprietari de pământ asociați și 300 de angajați.
La baza succesului economic al societății a stat obținerea în primul an de la înființare a unei producții de aproximativ 10 tone porumb la hectar și 5 tone grâu la hectar. Aceasta a permis cumpărarea secției de mecanizare cu cele 27 de tractoare la un preț de 9,6 milioane lei.Întregul patrimoniu al societății era la acea dată de 33 milioane lei.
În prezent, Combinatul Agroindustrial Curtici dispune de 50 de tractoare. În perioada 1993-1999 au fost achiziționate 6 combine Class și 3 tractoare de 240 CP.
În 1993 a fost cumpărat Abatorul cu suma de 63 milioane lei la care s-au adăugat datoriile acestuia de aproximativ 100 milioane lei.
Actualmente, Combinatul Agroindustrial Curtici produce jumătate din producția de sămânță a Aradului. Din 1993-1994 colaborează cu o firmă italiană care a investit în fabrica de industrializare a laptelui.
Oamenilor care au pământ în arendă li s-au dat în ultimii 4-5 ani câte 1500 kg cereale boabe dintre care, 750 kg boabe grâu/ha și 750 kg boabe porumb/ha.
Deși societatea este de referință în județul Arad, se confruntă și ea cu dificultăți, cea mai mare problemă fiind fiscalitatea excesivă, respectiv impozitarea profitului reinvestit, fapt ce a determinat ca rata profitului să fie mai mică decât dobânda la credite.
2.2. Obiectul de activitate al firmei
Prin Hotărârea nr.1/28.03.2001 a Adunării Generale Ordinare a Asociaților și Hotărârea nr.4 din 15.05.2001 a Consiliului de Administrație a Societății Agricole Combinatul Agroindustrial Curtici, materializate în actul adițional autentificat sub nr.1652/23.05.2001 s-a completat obiectul de activitate al societății, astfel, domeniul principal de activitate al societății este prevăzut în diviziunea nr.01 – agricultură și activități auxiliare.
Obiectul principal de activitate este prevăzut în grupa 013 – activități mixte – cultura vegetală și creșterea animalelor, respectiv clasa 0131 – activități mixte – cultura vegetală și creșterea animalelor, din CAEN.
Societatea Agricolă Combinatul Agroindustrial Curtici mai desfășoară și următoarele activități:
011 – cultivarea plantelor, grădinăritul destinat pietei, horticultura
0111 – cultura cerealelor
0112 – cultura leguminoaselor boabe
0113 – cultura cartofului, plantelor tehnice, medicinale și aromatice
0114 – cultura plantelor de nutreț
0115 – cultura legumelor, bostănoaselor și ciupercilor
0116 – cultura florilor și plantelor ornamentale
0117 – pomicultura și cultura altor plante fructifere
012 – creșterea animalelor
0121 – creșterea bovinelor
0122 – creșterea ovinelor și caprinelor
0123 – creșterea porcinelor
0124 – creșterea cabalinelor, măgarilor și catârilor
0125 – creșterea păsărilor
014 – servicii auxiliare
0141 – servicii pentru mecanizare, chimizarea agriculturii și protecție fitosanitară
0142 – servicii de reproducție și selecție în creșterea animalelor
0143 – servicii de îmbunătățiri funciare și irigații
0144 – alte servicii pentru agricultură
15 – industria alimentară și a băuturilor
151 – producția, prelucrarea și conservarea cărnii
1511 – producția, prelucrarea și conservarea cărnii
1512 – producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și alte animale
1513 – produse pe bază de carne – inclusiv carne de pasăre
153 – prelucrarea și conservarea fructelor și legumelor
1531 – prelucrarea cartofului și conservarea produselor din cartofi
1532 – prelucrarea sucurilor din fructe și legume
1533 – prelucrarea și conservarea fructelor și legumelor
154 – producția uleiurilor și grăsimilor vegetale și animale
1541 – fabricarea uleiurilor și grăsimilor brute
1542 – fabricarea uleiurilor și grăsimilor rafinate
1543 – fabricarea margarinei și a produselor comestibile similare
155 – fabricarea produselor lactate
1551 – fabricarea produselor lactate și a brânzeturilor
1552 – fabricarea înghețatei
156 – fabricarea produselor de morărit, a amidonului și a produselor de amidon
1561 – fabricarea produselor de morărit
157 – fabricarea produselor pentru hrana animalelor
1571 – fabricarea produselor pentru hrana animalelor
158 – fabricarea altor produse alimentare
1581 – fabricarea produselor de panificație și patiserie
1582 – fabricarea biscuiților, pișcoturilor și a altor produse similare
1584 – fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei și a produselor zaharoase
1585 – fabricarea pastelor făinoase alimentare și a altor produse făinoase
1587 – fabricarea condimentelor
1588 – fabricarea produselor dietetice și a produselor alimentare pentru copii
1589 – fabricarea altor produse alimentare
159 – fabricarea băuturilor
1591 – fabricarea băuturilor alcoolice distilate
1592 – fabricarea alcoolului de fermentație
1595 – fabricarea altor băuturi obținute prin fermentație
1599 – fabricarea băuturilor nealcoolice
204 – producția de ambalaje din lemn
2030 – fabricarea elementelor de dulgherie și tâmplărie pentru construcții
2040 – producția de ambalaje din lemn
2051 – fabricarea altor produse din lemn
281 – construcții metalice
2811 – construcții metalice și părți componente
2812 – structuri și tâmplării metalice
2864 – fabricarea altor articole de fierărie de uz gospodăresc
2872 – fabricarea ambalajelor din metale ușoare
2875 – fabricarea altor articole din metal
454 – lucrări de finisare
4541 – lucrări de ipsoserie
4542 – lucrări de tâmplărie și dulgherie
4543 – lucrări de pardosire și placare a pereților
4544 – lucrări de vopsitorie
4545 – alte lucrări de finisare
502 – întreținerea și repararea autovehiculelor
5021 – întreținerea și repararea autovehiculelor altele decât cele de tip industrial
602 – transporturi terestre
6024 – alte transporturi tereste de călători, ocazionale
6025 – transporturi rutiere de mărfuri interne și internaționale
631 – manipulări și depozitări
6311 – manipulări
6312 – depozitări
713 – închirierea mașinilor și echipamentelor
7131 – închirierea mașinilor și echipamentelor
852 – activități veterinare
8520 – activități veterinare
2.3. Tipurile de produse de panificație fabricate
Produsele de panificație fabricate la Combinatul Agroindustrial Curtici sunt:
Sortimente de pâine de făină de grâu:
pâine albă
pâine semialbă
pâine neagră
pâine dietetică
Sortimente de Cozonac:
cozonac simplu de brutărie
cozonac cu rahat
cozonac ”Monica”
cozonac cu germeni
cozonac de casă
cozonac ardelenesc
cozonac matinal
cozonac superior cu nucă
Pâine de făină de grâu – standard de firma SF – 001/2008
Standardul de firmă SF – 001/2008, a fost elaborat de către Combinatul Agroindustrial Curtici și se referă la pâinea de făină de grâu produsă în brutăria firmei, care este o pâine coaptă pe vatră de diferite gramaje, totodată, putându-se fabrica și alte tipodimensiuni în conformitate cu standardul de firmă.
Pâinea de făină de grâu se clasifică astfel:
a) după grupa de făină:
pâine albă
pâine semialbă
pâine neagră
pâine dietetică
b) după felul coacerii:
pâine coaptă pe vatră
pâine coaptă în forme
Documentele de referință după care se realizează producția produselor de panificație sunt:
SR 878 – 1996 – Pâine de făină de grâu
STAS 91 – 1983 – Pâine, produse de franzelărie și specialități de panificație
SR 877 – 1996 – Făina de grâu
OMS – 975 – 1998
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii de făină de grău sunt: făina de grâu, drojdia, sarea, apa potabilă și substanțele pentru ameliorarea calității în conformitate cu reglementările sanitare în vigoare.
Sortimentele de pâine se fabrică cu masa nominală de 0.5kg, 1kg, 1.5kg, 2kg. Masa nominală se referă la greutatea pâinii cântărite la un interval de 3 ore după scoaterea din cuptor, toleranța masei nominale la pâine fiind de ± 3%. Verificarea masei nominale se face prin cântărirea unui număr de 10 bucăți de pâine luate din eșantion, masa medie trebuind să corespundă cel puțin cu masa nominală.
Metodele pentru examenul organoleptic al pâinii sunt în conformitate cu STAS 91 – 1983 și constau în evaluarea însușirilor organoleptice ale pâinii.
Tabelul 2.1. Proprietățiile organoleptice ale pâinii
(Sursa: Standardul de firmă SF – 001/2008 al Combinatului Agroindustrial)
Referitor la proprietățiile fizico-chimice ale pâinii de de făină de grâu fabricate la Combinatului Agroindustrial, acestea sunt redate în tabelul următor:
Tabelul 2.2. Proprietățiile fizico-chimice ale pâinii
(Sursa: Standardul de firmă SF – 001/2008 al Combinatului Agroindustrial)
Verificarea calității pâinii se face prin verificări de lot și verificări periodice. În ceea ce privește verificările de lot, putem defini lotul ca fiind cantitatea de pâine fabricată în unitate în aceeași zi cu aceeași masa nominală din același sortiment.
La fiecare lot se verifică:
modul de ambalare și marcare
masa nominală
proprietățiile organoleptice
proprietățiile fizico-chimice, cu excepția conținutului de NACl, arsen, metale grele, aditivi alimentari, pesticide și cenușa insolubilă în HCl
Verificarea ambalarării și marcării se face prin examinarea generală a lotului, cu referire la modul în care este așezată pâinea în ambalajele de transport, navete, ambalajele în stivă a loturilor de pâine.
Eșantioanele se prelevează din 10% din ambalajele de transport luate în mod întâmplător din diferite părți ale lotului. Eșantioanele prelevate trebuie să corespundă cu condițiile de admisibilitate, astfel, în caz contrar lotul se va remedia, iar lotul remediat se va supune unei noi verificări.
Verificarea masei pentru pâine din făină de grâu se face prin cântărirea a 10 pâini, iar masa medie trebuie să corespundă cel puțin mesei nominale. Masa unei pâini poate avea o abatere de maxim 3%.
Verificarea proprietățiilor organoleptice se face pe un eșantion prelevat din 10% din ambalajele de transport, iar la un eșantion se admit maxim 2% pâini care să aibă abateri de la caracteristicile organoleptice, iar în cazul contrar lotul se respinge.
Verificările periodice se efectuează la:
conținutul de NACl
proprietățiile fizico-chimice
parametrii prevăzuți în reglementările sanitare în vigoare
Aceste determinări se efectuează la cererea beneficiarilor sau de câte ori este nevoie.
Dacă la verificarea periodică se constată că proba supusă analizelor este necorespunzătoare prevederilor din standardul de firmă sau reglementărilor sanitare în vigoare, se vor lua măsuri corespunzătoare pentru asigurarea calității.
Verificarea proprietățiilor organoleptice și fizico-chimice ale pâinii se face conform STAS 91 – 1983.
Referitor la ambalarea pâinii fabricate la Combinatul Agroindustrial, aceasta se pune în ambalaje de desfacere/transport, care pot fi: coșuri, navete PVC, cărucioare, care trebuie să corespundă condițiilor prevăzute de reglementările sanitare în vigoare.
Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea și calitatea pâinii pe timpul transportului și depozitării, ele trebuie să fie curate, uscate, fără mirosuri străine. În ambalajele de transport pâinea se așează astfel încât să se evite deformarea, deprecierea sau ruperea acesteia.
Macarea și etichetarea se face pe fiecare ambalaj și va cuprinde următoarele specificații:
denumirea producătorului
denumirea produsului
masa netă
data fabricării sau termenul de valabilitate
numărului standardului de firmă
condiții de păstrare-depozitare
Pâinea se depozitează numai în spații destinate acestui scop, depozitele trebuie să fie curate, aerisite, luminoase, fără mirosuri străine, lipsite de mucegai, de insecte și de rozătoare.
Depozitul trebuie să aibă temperatura de 18-20ºC, cât mai uniformă, fără a fi influențată de surse de căldură. Pâinea în depozit se așează în ambalaje de transport care se stivuiesc pe loturi în ordinea fabricării pentru comercializare.
Pâinea se transportă numai cu mijloace destinate acestui scop și care sunt autorizate de Direcția de Sănătate Publică. Acestea trebuie să fie închise, curate, aerisite, dezinfectate, fără mirosuri străine, ferite de posibilitatea de degradare a pâinii sau a deprecierii calitative a acesteia.
Pâinea se comercializează în stare proaspătă, și are termenul de valabilitate de 72 de ore din momentul obținerii produsului finit.
Cozonacul – standard de firmă SF – 003/2008
Standardul de firmă SF – 003/2008, a fost elaborat de către Combinatul Agroindustrial Curtici și se referă la fabricarea produselor Cozonac.
Produsele Cozonac se fabrică cu masa nominală de 0.500kg, 1kg. Masa nominală se referă la greutatea cozonacului cântărit la un interval de 3 ore după scoaterea din cuptor. Toleranța masei nominale la produsele Cozonac este de ± 3%.
Produsele Cozonac se fabrică în diferite forme, dimensiuni, greutăți și se ambalează în navete căptușite cu hârtie de ambalaj, pungi de polietilenă, hârtie imitație pergament sau celofan cu buline la capete.
Tabelul 2.3. Proprietățiile fizico-chimice ale produselor Cozonac
(Sursa: Standardul de firmă SF – 003/2008 al Combinatului Agroindustrial
Tabelul 2.4. Proprietățiile organoleptice ale produselor Cozonac
(Sursa: Standardul de firmă SF – 003/2008 al Combinatului Agroindustrial)
2.4. Fabricarea ”Pâinii negre” la Combinatul Agroindustrial
Fabricarea acestui sortiment de pâine se realizează sub egida standardului de firmă SF-002/2008 elaborat de către firma Combinatul Agroindustrial Curtici și se referă la produsul cunoscut sub denumirea de ”Pâine neagră” obținut din făină de grâu tip 1350 cu o masă nominală de 1kg.
Pâinea neagră, se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate de conducerea unității cu respectarea reglementărilor sanitare și sanitar-veterinare pentru siguranța alimentelor în vigoare.
Pâinea în general poate fi coaptă pe vatră sau coaptă în forme. La Combinatul Agroindustrial, pâinea neagră este coaptă pe vatră.
Masa nominală se referă la greutatea pâinii cântărite la un interval de 3 ore după scoaterea pâinii din cuptor.
Toleranța masei nominale la pâinea neagră este de ± 3%. Verificarea masei nominale se face prin cântărirea unui număr de 10 bucăți de pâine luate din eșantion, masa medie trebuind să corespundă cel puțin cu masa nominală.
Pâinea neagră se fabrică în mai multe mase nominale și anume:
pâine neagră cu masa cuprinsă între 0,300kg și 0,500kg
pâine neagră cu masa cuprinsă între 0,500kg și 1kg
pâine neagră cu masa cuprinsă între 1kg și 2kg
pâine neagră cu masa mai mare de 2kg
Documentele de referință după care se realizează producția pâinii negre la Combinatul Agroindustrial sunt:
SR 878 – 1996
STAS 91 – 1983
SR 877 – 1996
OMS – 975 – 1998
2.4.1. Materii prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare, respectiv adaosurile folosite trebuie să corespundă standardelor internaționale, românești, de firmă și contractelor dintre producător și beneficiar, precum și prevederilor din normele sanitare și sanitar-veterinare pentru siguranța alimentelor în vigoare.
Materiile prime utilizate la fabricarea pâinii negre sunt (SF-002/2008):
Făina de grâu tip 1350
Apă potabilă cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității
Drojdia de panificație
Sarea
Făina de grâu:
Făina se depoziteză în spații special amenajate, având asigurate condițiile speciale de temperatură și umiditate relativă a aerului, respectiv de lumină. Făina se depozitează în saci așezați în stive pe platforme sau grătare care să permită aerisirea acesteia. Se urmărește astfel îmbunătățirea calității făinii ca urmare a procesului de maturizare și formare a ametecului de făină de calități cât mai omogene. (SF-002/2008)
În condiții normale de depozitare făina se maturizează îmbunătățindu-și însușirile de panificație. Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice și biologice care au loc în făină în timpul depozitării ei în condiții corespunzătoare. Au loc modificări privind îmbunătățirea calității glutenului, deschiderea la culoare a făinii, modificarea umidității și creșterea acidității. (SF-002/2008)
În ceea ce privește compoziția chimică a făinii, aceasta e formată din substanță uscată și apă, în sensul acesta, conținutul de umiditate este de 14-14.5% iar substanța uscată este compusă din proteine, glucide, lipide, săruri minerale.
Făina are ca însușiri organoleptice culoarea, gustul și mirosul. Legat de mirosul și gustul făinii, acestea sunt utilizate pentru acceptarea făinii în procesul de producție, astfel, gustul de amar, de rânced sau iute, respectiv mirosul de mucegai sau alte mirosuri străine, vor face ca făina să nu poată fi folosită în panificație.(C. Banu, 2009)
În ceea ce privește proprietățiile fizice ale făinii, acestea sunt granulozitatea, care influențează calitatea pâinii și digestibilitatea ei, astfel că, optimul de granulozitate este direct proporțional cu calitatea făinii, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii, capacitatea de a-și închide culoarea, iar aceste însușiri determină comportarea tehnologică a făinii în procesul de producție. (C. Banu, 2009)
După amestecarea corespunzătoare, făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Se îndepărtează eventualele impurități și se asigură puritatea și afânarea făinii. (SF-002/2008)
Apa potabilă:
Reprezintă componenta principală a aluaturilor. Are ca principal rol, hidratarea făinii și formarea aluaturilor, astfel, absența apei face imposibilă obținerea aluaturilor pentru pâine.
În panificație se utilizează apă potabilă, iar un alt factor important care trebuie luat în calcul este duritatea apei, rezultată din concentrațiile de săruri de magneziu și calciu, astfel, se preferă apele cu o duritate medie și mare. (C. Banu, 2009)
Apa tehnologică se încălzește la temperatura de 25-35ºC. Este interzisă utilizarea apei cu temperatura mai mare de 35ºC deoarece glutenul începe să se coaguleze, degradându-se, iar drojdiile își reduc activitatea. (SF-002/2008)
Drojdia de panificație:
Drojdia care se utilizează în panificație are rolul de afânător biochimic. Datorită enzimelor sale, drojdia are capacitatea de a fermenta toate zaharurile din aluat.
Pentru a fi folosită cât mai eficient în procesul de fermentare drojdia trebuie emulsionată. Rolul emulsionării drojdiei este activarea intensă a celulelor de drojdie care prin înviorarea lor, se obține o fermentare uniformă în întreaga masă a aluatului. Pentru emulsionarea drojdiei se folosește apă la temperatura de 30-35C, iar emulsionarea se face manual. (SF-002/2008)
Sarea:
Sarea este utilizată atât pentru a da gust produsului finit, cât și pentru procesul tehnologic. Prezența sării determină reducerea timpului de formare a structurii aluatului cât și de întărire a acestuia, astfel, cu cât este mai crescută concentrația de sare cu atât este mai accentuată formarea și întărirea structurii aluatului.
Sarea influențează calitatea pâinii, astfel, absența sării determină obținerea unei pâini aplatisate cu o coajă palidă datorită epuizării zaharurilor din aluat de către drojdie, epuizare datorată absenței sării, care să inhibe activitatea de fermentație a drojdiei.
Pe de altă parte, prezența unui exces de sare, determină obținerea unei pâini cu volum redus și coajă intens colorată, fapt determinat de acțiunea inhibatoare a sării asupra procesului fermentativ datorat drojdiei. (C. Banu, 2009)
Sarea se folosește dizolvată pentru a se repartiza uniform în masa aluatului și pentru aceasta se prepară o soluție saturată de sare de 30% care se filtrează înainte de utilizare. (SF-002/2008)
Materiile auxiliare utilizate în fabricarea pâinii negre sunt:
Zaharurile
Grăsimile
Fibrele alimentare
Conservanții
Zaharurile:
Zaharurile utilizate în panificație includ: glucoza, zahărul de sfeclă sau de trestie, mierea de albine.
Acțiunea zaharurilor asupra aluatului este de a înmuia, de a atenua structura acestuia, reducându-se prin aceasta, cantitatea de apă folosită la frământarea aluatului.
Zaharurile stimulează activitatea fermentativă a drojdiei prin reducerea consistenței aluatului și creșterea volumului pâinii. Pregătirea zahărului pentru procesul de producție se realizează prin dizolvarea acestuia. (C. Banu, 2009)
Grăsimile:
În panificație, grăsimile utilizate cuprind: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, untul, margarina, untura.
Acțiunea grăsimilor asupra aluatului este de a reduce cantitatea de apă folosită la frământare, îmbunătățirea prelucrabilității mecanice a aluatului, inhibarea activității
fermentative a drojdiei.
Grăsimile influențează calitatea pâinii prin îmbunătățirea elasticității miezului și a cojii pâinii, prelungirea menținerii prospețimii pâinii și reținerea substanțelor de aromă în pâine în timpul coacerii. (C. Banu, 2009)
Pregătirea grăsimilor pentru procesul de fabricație se realizează prin încălzirea acestora.
În cazul uleiului vegetal, care se folosește la fabricarea pâinii negre, se obține o calitate superioară a produsului finit dacă este transformat în emulsii; emulsia se obține din ulei 40-50%, apă 40-50% și emulgator sub formă de lecitină 5-7%. (SF-002/2008)
Fibrele alimentare:
În panificație, fibrele alimentare se utilizează pentru creșterea valorii calorice și a conținutului de fibre al produselor. Există două tipuri de fibre: solubile și insolubile. Fibre insolubile sunt tărâțele de cereale, fibrele celulare din mazăre, sfecla de zahăr, citricele. Fibre solubile sunt gumele vegetale, microbiene și marine. (C. Banu, 2009)
La fabricarea pâinii negre se utilizează fibrele insolubile și anume, tărâțele de cereale. (SF-002/2008)
Conservanții:
În panificație, conservanții sunt utilizați pentru combaterea mucegăirii produsului finit și pentru prevenirea bolii mezentericus. Exemple de conservanți: acetații, sorbații, propionații.
Cel mai folosit conservant din acetați este oțetul, din propionați cei mai utilizați sunt propionatul de calciu și acidul propionic, iar din sorbați, acidul sorbic și sorbatul de potasiu. Conservanții au caracteristici antibacteriene și antifungice. (C. Banu, 2009)
La fabricarea pâinii negre se utilizează acidul sorbic.
Referitor la depozitarea materiilor prime și auxiliare, acestea se depozitează cu scopul de a crea un stoc tampon pentru procesul de producție, iar aceasta trebuie să se efectueze în concordanță cu asigurarea condiților de păstrare a calității materiilor prime și auxiliare, astfel în cadrul depozitului trebuie să se țină cont de temperatură și umiditate conform tabelului 2.5:
Tabelul 2.5. Caracteristicile depozitelor de materii prime și auxiliare
(Sursa: C. Banu, 2009 : 730)
2.4.2. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului
Prepararea aluatului se compune din următoarele mari etape:
Dozarea materiei prime și auxiliare
Frământarea aluatului
Fermentarea aluatului
Refrământarea aluatului
(SF-002/2008)
Procesul tehnologic de preparare a pâinii cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul, care prin coacere, rezultă produsele finite destinate consumului. (SF-002/2008)
Există două metode pentru prepararea aluatului: metoda directă sau monofazică, respectiv metoda indirectă sau polifazică.
Metoda directă are o singură fază, și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea aluatului. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului, și se caracterizează printr-un consum ridicat de drojdie. (C. Banu, 2009)
Metoda directă are două procedee de preparare a aluatului: procedeul clasic în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente un timp de 2-3 ore la 30-32C, utilizând 1.5-3% de drojdie și procedeul rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare de turație mare, urmate de o fermentație scurtă de 10-20 minute a aluatului, restul procesul de fermentație realizându-se în mașina de divizat, implicându-se utilizarea substanțelor oxidante și creșterea cantității de drojdie. (C. Banu, 2009)
La Combinatul Agroindustrial prepararea aluatului se face prin metoda indirectă, care se compune din următoarele forme: metoda bifazică și metoda trifazică.
Metoda indirectă de preparare a aluatului se caracterizează prin multiplicarea și dinamizarea aluatului, respectiv, creșterea timpului de acțiune a procesului de fermentație fapt ce determină maturația aluatului.
Metoda bifazică cuprinde maiaua și aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie, la care se adaugă în funcție de calitatea făinii o cantitate de maia fermentată numită baș pentru a crește nivelul de aciditate a aluatului. Caracteristicile maielelor, mărimea, consistența, temperatura și durata de fermentație influențează întreg procesul de producție, respectiv produsul finit. (C. Banu, 2009)
Metoda trifazică cuprinde prospătura și maiaua. Prospătura se prepară în funcție de calitatea făinii și se obține prin utilizarea a 5-10% din cantitatea totală de făină folosită la prepararea aluatului, iar raportul dintre făină și apă este de 2:1.
Cantitatea de drojdie folosită pentru prospătură reprezintă 25-30% din totalul de drojdie utilizată la prepararea aluatului.
Pentru maia se utilizează cantitatea de făină și drojdie rămasă de la prepararea prospăturii adică, diferența până la 100% din cantitatea totală destinată fabricării aluatului. (SF-002/2008)
Metoda indirectă prezintă avantajele flexibilității tehnologice, rapidității și complexității, utilizării cantitățiilor mai mici de drojdie comparativ cu metoda directă, iar produsul finit ce se obține este de o calitate superioară prin gustul și mirosul mai plăcut, respectiv obținerea unui miez cu o porozitate mai bine dezvoltată decât produsul finit obținut prin metoda directă. (C. Banu, 2009)
Dezavantajele metodei constau în duratele lungi ale procesului tehnologic și în pierderile de substanță uscată mai mari la fermentație. (C. Banu, 2009)
Frământarea aluatului:
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului în care se introduc materiile prime și auxiliare.
Această etapă are drept scop obținerea unui amestec omogen din materiile prime și auxiliare. Aluatul ia naștere treptat în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice.
Procesul de frământare se compune dintr-un proces de amestecare și dintr-un proces de frământare propriu-zisă. (SF-002/2008)
Prin procesul de amestecare se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului și hidratarea lor, iar în faza de frământare propriu-zisă componentele aluatului din faza anterioară, sub influența acțiunii mecanice de frământare, formează o masă compactă, unitară care va dobândi caracteristici elastice. (C. Banu, 2009)
În procesul de formare a aluatului se disting următoarele faze: dezvoltarea, stabilitatea și înmuierea aluatului. Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să se înmoaie, aluatul bine frământat este omogen și elastic. (C. Banu, 2009)
Fermentarea aluatului:
Este operația care are loc după frământare și reprezintă fermentarea în vrac. Rolul operației de fermentație este maturația aluatului, astfel, un aluat matur trebuie să aibă la sfârșitul fermentării o capacitate bună de formare și de reținere a gazelor și să conțină cantități suficiente de substanțe de gust și aromă.
Aluatul elastic și rezistent devine după fermentație mai puțin rezistent și mai puțin elastic, dar dobândește o extensibilitate mărită, ceea ce înseamnă o creștere a capacității aluatului. (C. Banu, 2009)
Refrământarea aluatului:
Reprezintă o frământare de scurtă durată a aluatului și se efectuează în scopul îmbunătățirii structurii aluatului. Durata acestei operații depinde de calitatea făinii și de durata de fermentație a aluatului. (C. Banu, 2009)
Prelucrarea aluatului se compune din următoarele etape:
Divizare
Premodelare
Repausul intermediar
Predospire
Modelare
Fermentare finală
Divizarea:
Scopul divizării este să împartă masa de aluat fermentat în bucăți de masă dorită. Precizia la divizare este influențată de tipul mașinii de divizat și de gradul ei de uzură.
Premodelarea:
Premodelarea sau rotunjirea, se aplică în scopul îmbunătățirii porozității pâinii. Totodată, se realizează închiderea secțiunilor poroase rezultate din operația de divizare.
Repausul intermediar:
Această operație intervine între operațiile de premodelare și modelare finală, și are ca scop reducerea tensiunilor interne care apar în bucata de aluat în timpul operațiilor de divizare și premodelare.
Durata repausului depinde de intensitatea acțiunii mecanice realizate la premodelare, de consistența aluatului și de calitatea făinii.
Predospirea:
Este o operație ce se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului intermediar. Are o durată de aproximativ 10-15 minute și se efectuează în instalații cu leagăne.
Modelarea:
Reprezintă operația prin intermediul căreia se urmărește să se dea bucății de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Se obține o formă ordonată a bucății de aluat, ceea ce face ca la dospire și la coacere aceasta să se dezvolte uniform. Această operație se efectuează la Combinatul Agroindustrial cu mașini de modelat.
Fermentarea finală:
Rolul fermentării finale este acumularea gazelor de fermentație în bucata de aluat, în sensul obținerii unui produs bine dezvoltat.
În același timp cu fermentația alcoolică în urma căreia se formează dioxidul de carbon care are rolul de afânare a aluatului, au loc și procese neenzematice, coloidale și de fermentație acidă. (C. Banu, 2009)
Coacerea:
Înainte de a introduce bucățile de aluat pe vatra cuptorului se execută câteva operații premergătoare care constau în umezirea suprafeței bucăților de aluat, crestarea și ștanțarea acestora.
Astfel, umezirea bucăților de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii și la ameliorarea elasticității acesteia.
Coacerea, reprezintă operația prin care aluatul este transformat în produs finit, și se realizează cu aport de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificație.
Importanța fazei constă în faptul că are loc schimbarea materiilor prime folosite la prepararea aluatului în produs alimentar. Concomitent au loc o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice care se desfășoară în câmpul de temperatură al cuptorului. (SF-002/2008)
Pe parcursul coacerii, asupra aluatului se produc următoarele procese care sunt influențate de procesul de încălzire:
încălzirea bucății de aluat
modificarea umidității aluatului în timpul coacerii
procese de coagulare a proteinelor și gelatinizarea amidonului
procese biochimice
procese microbiologice
formarea cojii
modificarea volumului aluatului.
(SF-002/2008)
Încălzirea aluatului are loc în cuptor, proces care reprezintă principala cauză care determină celelalte procese și modificări care au loc la coacerea pâinii. Calitatea produsului este influențată de viteza și de durata de încălzire a aluatului. (SF-002/2008)
Odată cu introducerea aluatului în cuptoarele de panificație, acesta începe să își modifice forma prin creșterea volumului, creștere care de-a lungul procesului, va încetini treptat până se va opri complet, de unde rezultă că această etapă are două faze, și anume, faza în care aluatul se caracterizează printr-un volum variabil, și cea de-a doua fază, în care aluatul se caracterizează printr-un volum constant.
În timpul coacerii, amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, și anume, pe de-o parte suferă așa numita degradare termică sau gelifierea, și pe de altă parte, amidonul este supus degradării enzimatice. (SF-002/2008)
Tot în timpul coacerii, proteinele din aluat se denaturează la temperaturi de peste 70ºC atunci când se formează miezul.
Formarea culorii cojii sau brunificarea, este rezultatul interacțiunii de oxireducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a proceselor de descompunere a proteinelor.
O fermentare corectă a aluatului permite acumularea unor acizi și substanțe care contribuie la formarea aromei.
Referitor la modificarea activității microflorei din aluat, celulele de drojdie sunt distruse la temperaturi mai mari de 55ºC, iar bacteriile la temperaturi mai mari de 60ºC. (SF-002/2008)
Regimul de coacere care se aplică este:
faza inițială a coacerii, trebuie să se producă la temperatura de 100-120ºC și umiditatea de 75-80%
faza a doua, cuprinde perioada până când centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60ºC, iar temperatura cuptorului este de 250-260ºC
faza finală se face la temperatura de 180-200ºC favorizând apariția aromelor
(SF-002/2008)
Durata de coacere pentru pâine este de 30-70 de minute, iar după coacere produsele se scot din cuptor, se spoiesc cu apă la suprafață îmbunătățind aspectul acestora. (SF-002/2008)
Determinarea sfârșitului coacerii se face în două moduri: organoleptic și prin determinarea temperaturii centrului miezului pâinii.
Pâinea coaptă se determină din punct de vedere organoleptic prin faptul că, are coaja rumenă, produce un sunet clar și deschis la lovirea cojii de vatră, iar miezul este elastic cu pori fini.
Tabelul 2.6. Proprietățiile organoleptice ale pâinii negre
(Sursa: Standardul de firmă SF – 002/2008 al Combinatului Agroindustrial)
Din punct de vedere al determinării temperaturii centrului miezului pâinii, termometrul care se introduce în pâine trebuie să indice o temperatură de 93-97C pentru ca pâinea să fie coaptă. (C. Banu, 2009)
Pierderile din timpul coacerii reprezintă ponderile cele mai mari din totalul pierderilor procesului tehnologic și constau în pierderile de umiditate și de substanță uscată.
Verificarea calității pâinii negre se face prin verificări de lot și prin verificări periodice.
La fiecare lot se verifică următoarele (SF-002/2008):
masa
ambalarea și marcarea
proprietățiile organoleptice
proprietățiile fizico-chimice
Referitor la regulile pentru verificarea calității, respectiv ambalarea, marcarea, etichetarea, și depozitarea pâinii negre, acestea se efectuează în același mod ca și la celelalte sortimente de pâine și produse de panificație fabricate de Combinatul Agroindustrial.
Termenul de valabilitate pentru pâinea neagră este de 3 zile și decurge de la data fabricației, astfel, termenul de valabilitate se referă la produsul obținut, ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute de standardul de firmă, iar prin data de fabricație se înțelege ziua în care produsul este finit. (SF-002/2008)
Depozitarea pâinii:
Pâinea neagră coaptă, se colectează și se așează în navete de P.V.C. care se trimit în depozitul de produse finite, unde se păstrează în condiții de strictă igienă până se expediază la beneficiari. (SF-002/2008)
Principalele condiții pentru păstrarea pâinii în depozite sunt următoarele:
temperatura de 18-20ºC fără a fi influențată de sursele de căldură
ventilație suficientă, lumina și umiditatea relativă a aerului de 65-70%
igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare: lipsa mucegaiului, a mirosurilor străine, a insectelor și a rozătoarelor.
(SF-002/2008)
Lădițele cu pâine se stivuiesc în depozit pe câte 6-8 rânduri așezându-se pe grătare sau paleți de lemn.
Prin depozitare se urmărește răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității lor pe o anumită perioadă de timp. Durata răcirii pentru pâine este de circa 4.5-5 ore. (SF-002/2008)
Există pierderi în masa pâinii pe durata răcirii, acestea au o pondere mai ridicată în prima parte a răcirii când pâinea are o temperatură mai mare decât temperatura ambientală, în această perioadă pierderile înregistrate sunt cele mai mari din totalul pierderilor din perioada de răcire, de aproximativ 50% și devin din ce în ce mai mici până când pâinea atinge temperatura ambientală, moment în care pierderile din masa pâinii încetează. (C. Banu, 2009)
Un alt aspect al depozitării pâinii, este învechirea acesteia, proces care are loc la păstrarea pâinii un timp mai îndelungat, astfel, primele semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare și se accelerează după aceea.
Acest proces de învechire a pâinii poate fi încetinit sau diminuat, însă nu evitat. Încetinirea acestui proces se efectuează prin diferite adaosuri sau datorită acțiunii unor anumiți factori. Factorii care influențează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, fluxul tehnologic, calitatea făinii, diferitele adaosuri. (C. Banu, 2009)
Învechirea pâinii este încetinită prin:
depozitarea pâinii la temperaturi de sub -7ºC, adică prin congelare
prin ambalare în ambalaj impermeabil la temperaturi de peste 60ºC
prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare
prin folosirea de aluaturi de consistență mică
prin folosirea unor durate de coacere lungi
prin adaosuri de grăsimi și emulgatori.
(C. Banu, 2009)
2.5. Calcule economice
Situația financiară a Combinatului Agroindustrial Curtici este următoarea:
Tabelul 2.7. Evoluția financiară a Combinatului Agroindustrial
(Sursa: Combinatul Agroindustrial)
Figura 2.1. Evoluție date financiare
(Sursa: Cercetare proprie)
Se poate observa un trend ascendent a cifrei de afeceri, a veniturilor și cheltuielilor, respectiv al profitului și al numărului de angajați pe perioada de referință de 10 ani, fapt datorat extinderii de la an la an a activității firmei, act ce a implicat creșterea necesarului de resurse. În anul 2009 se înregistrează o scădere a acestora, fapt datorat condițiilor economice nefavorabile.
Figura 2.2. Evoluția profitabilității Combinatului Agroindustrial
(Sursa: Cercetare proprie)
Se observă că ritmul de creștere al profitului este redus comparativ cu evoluția cuplului cheltuieli-venituri. În 2009 profitul scade de 5,1 ori față de 2008 în vreme ce cuplul cheltuieli-venituri rămâne aproximativ același.
Tabelul 2.8. Informații evoluții financiare
(Sursa: Combinatul Agroindustrial)
Figura 2.3. Evoluția stocurilor
(Sursa: Cercetare proprie)
Stocurile înregistrează în general o creștere constantă, datorită creșterii volumului de activitate, iar în 2009 s-a înregistrat o creștere a nivelului stocurilor de 1,42 ori mai mare față de anul 2008.
Figura 2.4. Evoluția creanțelor
(Sursa: Cercetare proprie)
În perioada 1999-2008 creanțele au înregistrat un ritm de creștere vertiginos, urmând ca în anul 2009 creanțele să înregistreze o scădere de 45% față de anul 2008. Scăderea volumului creanțelor are un efect pozitiv asupra firmei, aceasta recuperându-și mai ușor sumele facturate clienților.
Figura 2.5. Evoluția cifrei de afaceri, a veniturilor, cheltuielilor și a profitului
(Sursa: Cercetare proprie)
Cifra de afaceri a înregistrat în 2009 o scădere de 1,14 ori față de 2008, veniturile din exploatare au consemnat o scădere în 2009 de 1,1 ori mai mică față de anul precedent, iar cheltuielile au inventariat o creștere în 2009 față de 2008 de 1,1 ori. Deasemenea profitul a înregistrat o scădere vertiginoasă în 2009 fiind de 5,1 ori mai mic decât în 2008, lucru care este datorat situației actuale precare a economiei.
Figura 2.6. Evoluția datoriilor în 2008-2009
(Sursa: Cercetare proprie)
Datoriile pe termen scurt au crescut în 2009 de 1,4 ori față de 2008 din cauza încasării de avansuri de la beneficiarii contractelor fapt ce a determinat creșterea datoriilor către furnizori datorită creșterii volumului de activitate. Datoriile pe termen lung au crescut de 1,75 ori în 2009 față de anul precedent, datorită creditelor pentru investiții efectuate în cadrul programului investițional de achiziții de noi instalații și mașini pentru fabrica de panificație și fabrica de lapte.
Situația economico-financiară a produsului ”Pâine Neagră” fabricat la Combinatul Agroindustrial:
Tabelul 2.9. Date financiare legate de produsul ”Pâine Neagră”
(Sursa: Combinatul Agroindustrial)
Figura 2.7. Evoluția financiară a produsului ”Pâine Neagră”
(Sursa: Cercetare proprie)
Per ansamblu, se poate observa o scădere a performanțelor economico-financiare ale firmei în ceea ce privește fabricarea și comercializarea produsului ”Pâine Neagră” în anul 2009 față de 2008.
Cheltuielile totale cu fabricarea și comercializarea pâinii negre cresc în 2009 cu 1,1 ori față de 2008, producția vândută a pâinii negre în 2009 scade de 1,4 ori față de 2008, veniturile din vânzări scad în 2009 de 1,3 ori iar profitul net obținut prin comercializarea pîinii negre înregistrează deasemenea o scădere vertiginoasă în anul 2009 de 6,1 ori față de aceeași perioadă a anului 2008.
Tabelul 2.10. Procentajul elementelor financiare ale ”Pâinii Negre”
(Sursa: Cercetare proprie)
Se observă o scădere a performanțelor financiare ale firmei în anul 2009 legate de fabricarea și comercializarea pâinii negre, astfel ponderea cheltuielilor determinate de fabricarea pâinii negre în totalul cheltuielilor totale anuale ale firmei crește de 1,2 ori în 2009 față de 2008.
Deasemenea ponderea veniturilor din vânzări realizate din comercializarea pâinii negre în totalul cifrei de afaceri realizată de întreprindere în 2009 este în scădere de 1,2 ori față de anul 2008.
Ponderea profitului realizat din comercializarea pâinii negre în profitul total obținut de întreprindere înregistrează în anul 2009 o scădere de 1,2 ori mai mică față de 2008.
Calculul profitabilității comercializării ”Pâinii Negre”:
Pofitul brut
Pb = Total venituri-Total cheltuieli
Pb în 2008 = 3.120.940 – 2.128.652 = 992.288 RON
Pb în 2009 = 2.473.590 – 2.307.110 = 166.480 RON
Impozitul
Pn = Pb – Impozit
Impozitul = Pb – Pn
Impozitul în 2008 = 992.288 – 873.013 = 119.275 RON
Impozitul în 2009 = 166.480 – 142.900 = 23.580 RON
Se observă o creștere de 20% a impozitului pe profitul obținut din comercializarea pâinii negre în 2009 față de 2008
Rata profitului
Rp = Profit/Cifra de afaceri
Rp în 2008 = = 28%
Rp în 2009 = = 5,8%
Rata profitului, care exprimă rentabilitatea activității de comercializare a pâinii negre de către firmă, are o scădere de 21% în 2009 față de 2008.
Marja brută din vânzări
Mb = Profit brut/Cifra de afaceri
Mb în 2008 = = 32%
Mb în 2009 = = 6,7%
Marja brută din vânzări, reflectă ponderea profitului brut realizat din comercializarea pâinii negre în cifra de afaceri și consemnează o scădere de 21% în 2009 față de 2008.
Rata rentabilității resurselor consumate
Rrc = Profit net/Cheltuieli totale
Rrc în 2008 = = 41%
Rrc în 2009 = = 6,2%
Tabelul 2.11. Profitabilitatea comercializării ”Pâinii negre”
(Sursa: Cercetare proprie)
Figura 2.8. Profitabilitatea comercializării ”Pâinii Negre”
(Sursa: Cercetare proprie)
Se poate afirma în urma celor analizate faptul că, activitățiile de fabricare și comercializare a ”Pâinii Negre” la Combinatul Agroindustrial sunt eficiente și rentabile, lucrul acesta putând fiind evidențiat în analiza anului 2008 când contextul economiei naționale nu era atât de atins de instabilitate ca și în anul 2009.
Comercializarea pâinii negre a reprezentat în anul 2008 peste 7% din cifra de afaceri a societății comerciale și 19% din profitul net înregistrat de Combinatul Agroindustrial, ceea ce înseamnă că pâinea neagră face parte din gama produselor care adaugă valoare întreprinderii.
Cap 3. Concluzii
Pâinea face parte din alimentația omului încă din epoca neolitică, existând posibilitatea ca ea să fi apărut printr-un accident în timpul gătitului. În prezent, pâinea reprezintă unul dintre cele mai vechi alimente din lume, care este și astăzi o componentă de bază, zilnică, în alimentația omului modern, asigurându-i acestuia o treime din necesarul de energie.
Astăzi, în lume încă se mai consumă anumite sortimente de pâine care își au originea în tipul de pâine arhaic, neolitic, spre exemplu chapati în India, tortilla în Mexic, și turtele de orez oatcake în Scoția, fapt ce demonstrează importanța fundamentală a acesteia nu numai în ansamblul industriei alimentare, ci își rezervă locul principal și în gama produselor de bază, de subzistență.
Acest fapt impactează major rolul pe care îl deține panificația în ansamblul industriei alimentare românești, astfel, industria de panificație cuprindea încă din momentul consemnării ei la sfârșitul secolului al XIX-lea, o producție la scală industrială a pâinii, cuprinzând fabrici pentru pâine și produse de panificație dotate cu utilaje performante pentru acea perioadă, act ce demonstrează conștientizare și preocupare pentru obținerea produselor de panificație de înaltă calitate încă din faza incipientă a dezvoltării acestei industrii.
Există și astăzi o preocupare intensă pentru standardele înalte ale calității produselor de panificație, act demonstrat prin eforturile investiționale și de cercetare realizate în ramura panificației pentru dotarea cu tehnologii și echipamente cât mai performante, însă acest fapt se datorează în parte și constrângerilor legislative de realizare a unei alinieri care să coincidă cât mai exact cu politicile europene în materie de siguranță alimentară și standarde calitative.
Actualmente, sectorul de panificație a avut o pondere de aproximativ 25% din cifra de afaceri la nivelul anilor 2005-2007 a industriei alimentare din România, cuprinzând capacități de producție de pâine și produse de panificație de 11200 tone/zi structurate în 540 de unități de producție la nivelul întregii țări cu capacități cuprinse între 3 și 150 tone/zi.
În prezent, marii producători realizează peste 70% din producția de panificație a țării, existând pe lângă aceștia peste 4000 de mici agenți economici cu activități în domeniul panificației.
Normele legate de asigurarea securității alimentare impun implementarea unui sistem integrat de acțiuni,la nivel internațional, care să aplice în toate unitățiile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, iar acest sistem poartă denumirea de Sistemul HACCP.
În ceea ce privește standardele în industria alimentară, în întreaga lume mișcarea pentru calitate este astăzi foarte puternică, în acest contex J.M. Juran definește calitatea ca fiind „detaliul care face diferența” însă actualmente numai caracteristicile fizice ale unui produs nu sunt suficiente pentru a defini calitatea, deoarece percepția clientului merge dincolo de aspectele materiale, fizice. În acest caz, clientul judecă calitatea în funcție de capacitatea produsului de a satisface cerințele sale.
Astfel, prin managementul calității, o organizație urmărește să obțină, să distribuie și să vândă produse care satisfac așteptările clienților, care sunt conforme cu standardele
sau specificațiile aplicabile și care sunt obținute în condiții de profit.
În speță, comerțul, ca și o componentă a ansamblului de dezvoltare a societății, are o importanță strategică pentru dezvoltarea rațională a sistemelor economico-sociale din orice țară.
Comerțul, este un sector de activitate cu un nivel ridicat de complexitate, structurat pe o multitudine de domenii, în cadrul cărora rolurile se dispersează aprovizionării și depozitării mărfurilor cu ridicata, distribuției cu amănuntul, importului și exportului de mărfuri.
În ceea ce privește societatea comercială Combinatul Agroindustrial Curtici, aceasta a cunoscut un ritm crescut de dezvoltare de-a lungul anilor care a culminat în anul 2008, urmând ca în anul 2009 ritmul de dezvoltare să înceapă să scadă, fapt determinat în mare parte de condițiile vitrege ale situație actuale a economiei.
Bibliografie
Banu, C. (2009), Tratat de industrie alimentară, Editura Asab, București
Chiș, A., Drăgan, M., Frățilă, R., Mihaiu, R., Nistor, R., Scorțar, L. (2009), Studiul Mărfurilor și asigurarea calității, Editura Alma Mater, Cluj Napoca
Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001), Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura Economică, București
Ilieș, L. (2010), Managementul calității totale, curs universitar, Cluj Napoca
Ilieș, L., Crișan, E. (2008), Managementul Logisticii, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
Lăpușneanu, A. (2002), Actualități în industria de morărit și panificație, Rompan, nr. 2, București
Lumperdean, I., Salanță-Rovinaru, M., Gräf, R. (2009), Istoria Economiei, Editura Presa Universitară Clujeană, Cluj Napoca
Paraschivescu, A. (2005), Ghidul Calității, Editura Tehnopress, Iași
Patriche, D. (coord.), Grigorescu, M., Stănescu, I., Felea, M. (1999), Bazele Comerțului, Editura Economică, București
Pop, M. (2007), Politici de marketing, curs universitar, Cluj Napoca
www.vreaupainecurata.ro/?module=istoric
Bibliografie
Banu, C. (2009), Tratat de industrie alimentară, Editura Asab, București
Chiș, A., Drăgan, M., Frățilă, R., Mihaiu, R., Nistor, R., Scorțar, L. (2009), Studiul Mărfurilor și asigurarea calității, Editura Alma Mater, Cluj Napoca
Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001), Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura Economică, București
Ilieș, L. (2010), Managementul calității totale, curs universitar, Cluj Napoca
Ilieș, L., Crișan, E. (2008), Managementul Logisticii, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
Lăpușneanu, A. (2002), Actualități în industria de morărit și panificație, Rompan, nr. 2, București
Lumperdean, I., Salanță-Rovinaru, M., Gräf, R. (2009), Istoria Economiei, Editura Presa Universitară Clujeană, Cluj Napoca
Paraschivescu, A. (2005), Ghidul Calității, Editura Tehnopress, Iași
Patriche, D. (coord.), Grigorescu, M., Stănescu, I., Felea, M. (1999), Bazele Comerțului, Editura Economică, București
Pop, M. (2007), Politici de marketing, curs universitar, Cluj Napoca
www.vreaupainecurata.ro/?module=istoric
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Evolutia Comertului cu Produse Alimentare (ID: 140003)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.