Controlul de Calitate a Produselor din Peste

Păstrare peștelui pentru o perioada mai îndelungată de timp se realizează prin înghețarea produsului, uscare, sărare, afumare si conserve.

Ambalajele folosite pentru ambalarea peștelui ajută la păstrarea proprietaților calitative si apară produsul împotriva pătrunderii diferitelor microorganisme care pot duce chiar si la alterarea produsului.

În ultima perioadă se folosesc tot mai mult învelișurile sintetice care pot fi: poliamidă, polietilenă, polipropilenă, acestea sunt imperneabile la apă si gaze. Alte ambalaje utilizate sunt: cutii de tablă vernisata, borcane de sticlă, recipiente și cutii de plastic.

Conservarea este procesul de aplicare a căldurii pentru anumite alimente sigilate într-un borcan sau cutie metalica cu scopul de a distruge orice microorganisme care pot provoca alterarea produselor alimentre. Tehnicile adecvte de conservare pot opri alterarea prin încalzirea produsului alimentar pentru o anumită perioada de timp care duce la uciderea microorganismelor nedorite. În timpul procesului de conservare, aerul este scos din recipient și se formează vid in timp ce recipientul se răcește și se etanșează. Avantajele conservelor este păstrarea acestora la temperatura camerei pe perioade mai lungi de timp.

Procesul de formare a conservelor din pește constă în următoarele etape:

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor cuprinde următoarele operații:

– recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor;

– pregătirea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor;

– pregătirea compoziției;

– umplerea;

– exhaustarea și închiderea;

– sterilizarea;

– răcirea

– termostatarea;

– sortarea;

– ștergerea (uscarea sau ungerea);

– etichetarea;

– ambalarea;

– depozitarea;

– expediția;

 Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecționate din tablă cositorită si vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), respectiv din oțel cromat- ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă și din material plastic.

Cele din tablă de oțel (tip A) sunt confecționate din trei părți -corp, fund și capac, iar cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părți: corp ambutisat și capac (Banu C., 2009).

Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări, asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor și o bună imprimare a ștanței. Aceste însușiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât și de uniformitatea grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale, deci cutiile vor fi mai puțin rezistente la deformări, iar ermeticitatea și consolidarea capacelor au garanție mai mică decât în cazul tablei de fier.

Întrucât tabla de fier este ușor corodabilă, ea se protejează prin aplicarea pe ambele fețe a unui strat subțire de staniu care are în compoziție și o fracțiune mică de plumb. Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. În timpul sterilizării conservelor se eliberează și o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formând sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizează prin așa zisul fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariția de pete sau zone întinse de culoare albastră-violacee.

Conținutul conservei are reacție pronunțat acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii de staniu, ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micșorarea rezistenței la păstrare a conservei și impurificarea conținutului cu staniu, plumb și fier. Implicațiile contaminării cu aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afectează și calitatea organoleptică a produsului prin apariția gustului metalic și a modificărilor de culoare. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafața tablei din care se confecționează cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fețe sau numai pe cea interioară. Aceasta trebuie să fie de grosime uniformă, netedă, lucioasă, aderentă, fără exfolieri sau bule de aer, fără fisuri, zgârieturi sau pori numeroși. În mod excepțional se pot admite câțiva pori/cm2. Nu se admit suprafețe neacoperite cu lac.

Tabla cositorită și vernisată reprezintă soluția cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve.

După modul de confecționare cutiile metalice pot fi fălțuite sau ambutisate. Închiderea celor fălțuite este asigurată prin lipitura laterală a corpului și prin falțurile duble ale celor două capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral și un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu falț.

După formă, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau înalte), prismatice, tronconice etc.

Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conținutului sortimentului respectiv și poate fi exprimată în:

– grame;

– uncii (oz), respectiv 28,35g;

– libre (pound), respectiv 453,59 g.

Pe capacul conservei se imprimă o ștanță codificată care cuprinde trei grupe de litere și/sau cifre ce furnizează următoarele informații: întreprinderea producătoare, data fabricației și sortimentul. Modul de ștanțare diferă în funcție de grupa și de sortimentele de conserve, de țara producătoare, de cerințele beneficiarilor externi etc.

În mod obișnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează convențional cu una din literele mari ale alfabetului, respectiv întreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ștanța să includă și țara de origine. În acest caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu, A.11 simbolizează întreprinderea "nr.11" din țara "A".

Data fabricației poate fi notată în mai multe feluri:

– prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006.

– prin numărul de ordine al zilei din an (1… 365) și ultima cifră a anului respectiv (0… 9). Exemplu, 8.6. simbolizează ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986.

Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe.

Exemplu, codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu".

Indiferent de modul de ștanțare, acesta trebuie să îndeplinească două condiții:

– codul și semnificația ștanței să fie cunoscute și reglementate prin norme oficiale;

– imprimarea ștanței să fie clară pentru a asigura citirea ușoară și corectă.

În comparație cu borcanele din sticlă, cutiile metalice prezintă avantaje de necontestat:

– greutate specifică mică și rezistentă mecanică mare, ceea ce ușurează manipularea, ambalarea, stivuirea, paletizarea și transportul la mari distanțe;

– rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabricației, depozitării și transportului;

– ermeticitate foarte bună, siguranță în conservabilitate;

– conductibilitate termică ridicată, garantează eficiența sterilizării și apoi a răcirii;

– posibilitatea imprimării ștanței direct pe tablă, eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei.

II.2 Controlul conținutului

II.2.1 Controlul organoleptic

Examenul organoleptic trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă între 16-20°C. In cazurile în care un aliment se consumă în stare caldă, examenul organoleptic se execută după încălzire.

Propretățile organoleptice se apreciază în ordinea următoare:

Ambalajul: – felul ambalajului

integritatea ambalajului

marcarea ambalajului.

Aspectul exterior: – suprafața produsului;

– eventualele impurități

– culoare

– formă

– integritate

Aspectul pe secțiune: – consistență, culoare, miros, gust.

Peștele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau, conservării îndelungate prin congelare.

Peștele refrigerat se conservă de obicei cu gheață mărunțita, în lăzi de lemn, sub formǎ de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția trebuie să fie de cel puțin 3:1 (trei pǎrți gheațǎ și o parte pește). În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului și până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării cantitatea de gheața nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peștelui în stare refrigerată nu este practic posibilă doar pentru peștele din apele interioare ale țării și cel pescuit în zona litoralului românesc al [NUME_REDACTAT].

Peștele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operațiunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peștelui din apă, sortare și răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau filetare. Exemplare mici și mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela și individual. Congelarea trebuie să fie rapidă, deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai puțin. După congelare brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde în apa pentru a forma o glazură protectoare de gheața la suprafață care să limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. În continuare peștele se introduce în ambalajele de depozitare și transport (de obicei din carton) și se păstrează la temperatura neîntreruptă de -18°C sau mai joasă, până în momentul valorificării în consum. În aceste condiții timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1 – 3 luni pentru peștele slab, sau redus cu 1 – 3 luni pentru peștele foarte gras.

La peștele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, întreg, fără deteriorări. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peștele s-a decongelat apoi s-a recongelat. Glazura de gheațǎ va fi prezentǎ și continuă cu aspect curat transparent. Aglomerarea de gheață sub formă de strat gros, compact și nuanța roșiatică a acesteia, constituie un alt semn al decongelării și recongelării.

Consistența de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie să se perceapă sunet clar. Suprafața trebui să fie curată, cu aspect și culoare normale, fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare).

Peștele decongelat trebuie sǎ prezinte caractere de prospețime asemănătoare cu cele ale peștelui refrigerat.

Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peștele ținut în mână de extremitatea cefalică se arcuiește, deci capătă un profil ușor încurbat și dacă apoi este pus pe o suprafață plană revine la forma inițială.

În cazul învechirii pronunțate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidențiat prin aceea cǎ peștele ținut în mânǎ se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire specificǎ peștelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafață plană, nu mai revine complet la forma inițială.

Țesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene și a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. Hidroliza incipientǎ se soldează cu înmuierea formațiunilor de naturǎ conjunctivǎ ce se exteriorizează prin dispariția elasticității de ansamblu a peștelui.

Solzii peștelui cu stare normalǎ de prospețime sunt bine fixați în piele. Tracțiunea ușoara (cu unghia) în sens opus direcției lor de inserție întâmpinǎ oarecare rezistențǎ, iar la încetarea acestei tracțiuni revin la poziția inițialǎ, dovada prezenței elasticității ligamentelor de inserție. Același lucru se observǎ la înotătoare, la operculi și la gurǎ.

În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesarǎ o precizare. În unele lucrări de specialitate se face mențiunea ca peștele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, iar gura deschisǎ constituie un semn de învechire sau de alterare. Aceastǎ observație nu corespunde realității și poate deruta pe examinator. Se știe ca peștele moare prin asfixiere. Scos din apǎ el continuǎ mișcările ritmice de deschiderea și închiderea gurii, de îndepărtarea și apropierea operculilor în tentativa de a dirija curentul de apǎ (care de fapt nu mai existǎ) către branhii în scopul oxigenării acestora. Moartea și apoi rigiditatea surprinde peștele fie cu gura închisă fie deschisǎ. Aprecierea stării de prospețime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezența elasticității ligamentelor și musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peștele are gura închisă, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia (deschiderea gurii) se întâmpina oarecare rezistenta, iar la încetarea tracțiunii aceasta revine la forma inițială, deci dacǎ gura se închide, dovedește cǎ starea de prospețime este bunǎ. În caz de învechire sau de alterare, gura se deschide ușor, iar la încetarea tracțiunii nu mai revine la forma inițială ci rămâne deschisă sau întredeschisǎ. Invers dacă peștele are gura deschisǎ, la apăsarea cu degetele pe cele douǎ maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină de asemenea oarecare rezistențǎ, iar la încetarea apăsării dacǎ gura se deschide din nou, este dovada stării normale de prospețime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de prospețime îndoielnică.

La peștele proaspăt mucusul cutanat și branhial este clar, sticlos, bine legat, asemănător cu albușul de ou proaspăt. Prin învechire și alterare mucusul se fluidificǎ, devine mat, apoi opalescent, tulbure, filant, cu nuanța de culoare cenușie-verzuie și miros respingător. Este urmarea instalării putrefacției superficiale. În condiții prielnice de temperaturǎ dezvoltarea florei microbiene de la suprafața peștelui este favorizatǎ de unele particularități ale mucusului, cum ar fi: pH-ul în zona neutră, conținutul mare de apă potențat de înalta lui capacitate hidrofila și, evident, compoziția chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacție.

Globii oculari la peștele proaspăt sunt proeminenți sau la nivelul orbitelor, cu corneea clarǎ, curatǎ, transparentǎ. Prin învechire globii oculari se retractează, ochii par înfundați în orbite, corneea și mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus tulbure, urât mirositor.

Branhiile trebuie sǎ fie curate, cu puțin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roșie cu nuanță închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări pronunțate de culoare (cenușie-verzuie) și de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.

Regiunea abdominalǎ trebuie sǎ fie suplǎ și elasticǎ. Instalarea putrefacției anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generalǎ se soldează și cu degajarea și acumularea de gaze, care se exteriorizează prin douǎ semne caracteristice:

– aspectul de balonat datoritǎ gazelor sub tensiune;

– prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datoritǎ tendințelor gazelor de a ieși prin locurile de minima rezistențǎ. În acest caz porțiunea prolabatǎ are și culoarea modificatǎ, cenușie sau chiar verzuie (la peștele proaspăt anusul este suplu, ușor retractat și are culoarea roz-roșiatica). Intr-o fazǎ avansatǎ când putrefacția cuprinde și musculatura abdominalǎ, se constatǎ dispariția elasticității, subțierea peretelui abdominal și apoi ruperea lui consecința proceselor de proteolizǎ muscularǎ.

Pe secțiune, musculatura peștelui proaspăt este fermǎ și elasticǎ, bine fixatǎ de oase, fără modificarea culorii naturale. La peștele alterat musculatura este moale, flascǎ și păstoasă, se desprinde foarte ușor de pe oase, iar culoarea și mirosul sunt modificate, în funcție de intensitatea procesului alterativ.

Peștele proaspăt are cavitatea generalǎ cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acumulare de lichid. Prin învechire și apoi alterare se constatǎ instalarea treptatǎ a modificărilor corespunzătoare. Peritoneul devine mat, în cavitatea generalǎ se acumulează lichid, viscerele își pierd elasticitatea și conturul, apoi capătă aspect de masa informa, cu modificări accentuate de culoare și de miros. Alături de proteoliza de natura bacterianǎ o contribuție semnificativǎ o au și enzimele proteolitice proprii, în special cele care își au originea în apendicii pilorici. Din aceasta cauzǎ cele mai timpurii și mai semnificative modificări se constatǎ la masa visceralǎ și la musculatura abdominalǎ din zona antero-ventralǎ.

La examinarea peștelui decongelat se va acorda multa atenție aspectului și caracteristicilor grăsimii. Peștele cu stare bunǎ de prospețime nu trebuie sǎ prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Totuși, cunoscând înaltul potențial de oxidare timpurie a grăsimii peștelui, în situații particulare se poate accepta pentru consum imediat și peștele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipienta a grăsimii subcutane, deci care are tenta gălbuie, cu condiția ca grăsimea muscularǎ sǎ nu fie afectatǎ.

În cazul în care peștele congelat este depozitat în condiții necorespunzătoare de temperatura (-10… -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafațǎ, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesitǎ, de asemenea, scoaterea peștelui din circuitul alimentar.

La examenul organoleptic al peștelui se va acorda multa atenție cercetării formațiunilor de natura parazitarǎ, în special la peștele oceanic la care aceste formațiuni sunt relativ frecvente. Noi am constatat cǎ unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu paraziți. Douǎ categorii de paraziți rețin atenția în mod deosebit.

Peștele oceanic la care s-au decelat formațiuni de naturǎ parazitarǎ în masa visceralǎ poate fi acceptat pentru valorificare în consum public, dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. Nu se admite însǎ peștele la care paraziții sunt localizați în musculatură, deși aceștia sunt omorâți prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om.

Tabel 11.1. Caracteristicile senzoriale ale peștelui proaspăt și alterat

O situație particularǎ se întâlnește la Scrumbia de Dunăre, care este frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului digestiv, deci el nu poate fi evidențiat decât după deschiderea tractusului respectiv. În cazul în care imediat după pescuire peștele este supus conservării prin congelare sau sărare, paraziții mor și rămân cantonați în tubul digestiv, deci nu se observǎ. O bunǎ parte din Scrumbia de Dunăre se valorificǎ chiar în perioada sezonului de pescuit, în stare refrigeratǎ (pește cu gheață). La temperatura scăzută paraziții în stare de "amorțeală" rămân localizați în lumenul tubului digestiv. Dacă la vânzare peștele este scos din gheațǎ și este expus pe tarabǎ, în timp relativ scurt paraziții își reiau activitatea și tind sa părăsească corpul peștelui mort. Ei migrează din tubul digestiv prin esofag și faringe, ajungând pe branhii și chiar pe suprafața cutanatǎ. Au aspect filiform, cu lungimea de 23 cm și culoare alba-gălbuie. Întrucât paraziții sunt vii (mișcă), în mod firesc cumpărătorii neavizați manifesta repulsie, reclamând vânzarea de "pește cu viermi". Întrucât acest parazitism este cvasinormal și nu afectează sub nici o forma salubritatea peștelui, nu poate atrage după sine restricții sanitare veterinare, ci doar lămurirea consumatorilor și recomandări pentru prelucrarea culinara (eviscerare și spălare atenta).

II.2.2 Control fizico-chimic: integritate și salubritate

Caracteristicile fizico-chimice normale ale peștelui proaspăt, conservat prin sărare precum și pentru semiconserve sunt trecute în tabelele următoare.

Tabel 11.2. Peștele proaspăt

Tabel 11.3. Peștele sărat

Majoritatea peștelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face parte din categoria “foarte sărat”. Peștele potrivit de sărat și cel slab sărat este destinat, de obicei, prelucrării în produsele pescărești. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta se supune desărării parțiale.

Pregătirea probelor – Peștele se curăță de solzi și de impurități, dar nu este admisă spălarea. Peștele congelat de lasă la temperatura camerei până când glazura de gheață poate fi detașată, apoi se decongelează într-un vas bine acoperit.

Pentru aprecierea stării de prospețime se îndepărtează capul, viscerele și coada.

Din punct de vedere fizico-chimic se determină pH-ul extractului apos din carne, azotul ușor hidrolizabil, azotul din trimetilamină, reacția pentru hidrogenul sulfurat, amoniacul cu ajutorul reacției Nessler și a reacției Eber. Toate reacțiile se execută identic ca la carne.

Tabel 11.4. Semiconserve din peste

11.6. Examen microbiologice

Nu se admite prezența germenilor patogeni, cum ar fi:

– Salmonella spp.;

– Vibrio pharaemolyticus;

– Staphylococcus aureus;

– Escherichia coli enteropatogena;

– Listeria;

– Clostridium perfringens;

– Clostridium botulinum;

Culturile din musculatura profundǎ a peștelui refrigerat sau congelat, în mod obișnuit, trebuie sǎ fie sterile.