Controlul Calitatii Painii cu Secara
BIBLIOGRAFIE
1.Constantin BANU – Manualul inginerului din industria alimentară, Vol. ÎI, [NUME_REDACTAT], București, 1999;
2.Constantin BANU- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare,Editura ASAB, București ,2009;
3. Constantin BANU-Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000;
4. Gheorghe VOICU,G.CONSTANTIN, E. ȘTEFAN,P. VOICU -Tehnologii de prelucrare a produselor agricole, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2013;
5.Voicu GIURCA, Alexandrina SÂRBU – Îndrumar de laborator pentru industria panificației, Sibiu, 1997 ;
6. Alexandrina SIRBU- Merceologie alimentară.Pâinea și alte produse de panificație, Editura AGIR, București 2009 ;
7. Neicu BOLOGA, Georgeta BĂRBULESCU, Alexandru BURDA-Merceologie.Metode și tehnici de determinare a calității, [NUME_REDACTAT] ;
8. Voicu GIURCĂ, Ioan DANCIU – Tehnologia panificației, Vol. I, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”, Sibiu, 2002;
9. Voicu GIURCĂ, Ioan DANCIU – Tehnologia panificației, Vol. ÎI, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”, Sibiu, 2002 ;
10. Gh. MOLDOVEANU, N.I.NICULESCU, N.MĂRGĂRIT – Cartea brutarului, [NUME_REDACTAT], București, 1963;
11. Despina BORDEI- Tehnologia modernă a panificației , [NUME_REDACTAT],2005 ;
12. Iurie BĂLAN, Andrei LUPASCO, Vasile TARLEV-Tehnologia fainii și crupelor , Editura ,, TEHNICA-INFO’’ , Chișinău,2003 ;
13. Olga BOIȘTEAN, Andrei LUPASCO, Ruslan TARNA- Metode moderne de preparare a pâinii, Chișinău U.T.M ,2009 ;
14. Despina BORDEI,F.TEODORESCU,M.TOMA- Știința și tehnologia panificației , [NUME_REDACTAT],2000 ;
15. SR:877:1996 – Făină ;
16. SR 91:2007 Pâine și produse de patiserie ;
17. HG 1091/2006 privind “Cerințe minime de securitate și sănătate în munca pentru locul de muncă” – MO 739/30.08.06
18. HG 971/2006 privind “Cerințele minime pentru semnalizarea de securitate și/sau de sănătate la locul de muncă” – MO 683/09.08.2006;
CUPRINS
1. INTRODUCERE
1.1 Generalități
1.2 Scurt istoric
1.3 Principalii producători și importanța pâinii cu secară
2.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea PÂINII
2.1Făină albă de grâu
2.1.1. Proprietățile fizico-chimice ale făinii albe de grâu
2.1.2Compoziția chimică a făinii
2.1.3Maturizarea făinii albe de grâu
2.2 Făină de secară
2.2.1 Analize efectuate asupra făinii de secară
2.3 Apa tehnologică
2.3.1Proprietăți organoleptice
2.3.2Proprietăți fizice
2.4 Drojdie comprimată
2.4.1 Analize efectuate asupra drojdiei comprimate
2.5Sare marină iodată fină
2.5.1Controlul calității sării
2.6 Oțet din vin
2.7Gluten vital de grâu
2.7.1Efectul adaosului de gluten vital în obținerea pâinii cu secară
2.8 Enzime
2.8.1Enzime amilolitice
2.8.2Xilanaze
3.PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A PÂINII CU SECARĂ
3.1. Tehnologia de preparare a pâinii cu secară cu semifabricate refrigerate
3.1.1Procesul de refrigerare
3.1.2 Influenta refrigerării asupra proceselor din aluat
3.1.3 Răcirea semifabricatelor
3.1.4 Reîncălzirea semifabricatelor
3.1.5 Calitatea pâinii cu secară obținută cu semifabricate refrigerate
3.1.6 Echipamente utilizate pentru răcirea semifabricatelor
4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII CU SECARĂ
4.1 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
4.2Pregătirea materiilor prime și auxiliare
4.2.1 Pregătirea făinii
4.2.2 Pregătirea apei
4.2.3Pregătirea drojdiei
4.2.4 Pregătirea sării
4.3Dozarea materiilor prime și auxiliare
4.4Metode pentru prepararea aluatului
4.5Frământarea aluatului
4.6 Fermentarea aluatului și maielei
4.7Prelucrarea aluatului
4.7.1 Divizarea
4.7.2Predospirea
4.7.3Modelarea
4.7.4Fermentarea finală
4.8Coacerea pâinii cu secară
4.8.1Procese care au loc în aluat în timpul coacerii
4.9Felierea și ambalarea pâinii
4.10 Depozitarea pâinii
4.11 Linia tehnologică de fabricare a pâinii cu secară
5.CALCULUL TEHNOLOGIC
5.1 Bilanț de material
6. CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT
6.1.1 Determinarea volumului pâinii cu secară
6.1.2 Determinarea porozității pâinii cu secară
6.1.3 Determinarea elasticității pâinii cu secară
6.1.4 Determinarea acidității și umidității pâinii cu secară
6.1.5 Determinarea raportului înălțime/diametru la pâinea cu secară
7. Defectele PÂINII CU SECARĂ
7.1Defecte constatate la coacere, cauze care le-au provocat și măsuri pentru remedierea lor
7.2Bolile pâinii cu secară
8.NORME DE PROTECTIE A MUNCII
9. BIBLIOGRAFIE
CONTROLUL CALITĂȚII
PÂINII CU SECARĂ
CUPRINS
1. INTRODUCERE
1.1 Generalități
1.2 Scurt istoric
1.3 Principalii producători și importanța pâinii cu secară
2.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea PÂINII
2.1Făină albă de grâu
2.1.1. Proprietățile fizico-chimice ale făinii albe de grâu
2.1.2Compoziția chimică a făinii
2.1.3Maturizarea făinii albe de grâu
2.2 Făină de secară
2.2.1 Analize efectuate asupra făinii de secară
2.3 Apa tehnologică
2.3.1Proprietăți organoleptice
2.3.2Proprietăți fizice
2.4 Drojdie comprimată
2.4.1 Analize efectuate asupra drojdiei comprimate
2.5Sare marină iodată fină
2.5.1Controlul calității sării
2.6 Oțet din vin
2.7Gluten vital de grâu
2.7.1Efectul adaosului de gluten vital în obținerea pâinii cu secară
2.8 Enzime
2.8.1Enzime amilolitice
2.8.2Xilanaze
3.PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A PÂINII CU SECARĂ
3.1. Tehnologia de preparare a pâinii cu secară cu semifabricate refrigerate
3.1.1Procesul de refrigerare
3.1.2 Influenta refrigerării asupra proceselor din aluat
3.1.3 Răcirea semifabricatelor
3.1.4 Reîncălzirea semifabricatelor
3.1.5 Calitatea pâinii cu secară obținută cu semifabricate refrigerate
3.1.6 Echipamente utilizate pentru răcirea semifabricatelor
4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII CU SECARĂ
4.1 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
4.2Pregătirea materiilor prime și auxiliare
4.2.1 Pregătirea făinii
4.2.2 Pregătirea apei
4.2.3Pregătirea drojdiei
4.2.4 Pregătirea sării
4.3Dozarea materiilor prime și auxiliare
4.4Metode pentru prepararea aluatului
4.5Frământarea aluatului
4.6 Fermentarea aluatului și maielei
4.7Prelucrarea aluatului
4.7.1 Divizarea
4.7.2Predospirea
4.7.3Modelarea
4.7.4Fermentarea finală
4.8Coacerea pâinii cu secară
4.8.1Procese care au loc în aluat în timpul coacerii
4.9Felierea și ambalarea pâinii
4.10 Depozitarea pâinii
4.11 Linia tehnologică de fabricare a pâinii cu secară
5.CALCULUL TEHNOLOGIC
5.1 Bilanț de material
6. CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT
6.1.1 Determinarea volumului pâinii cu secară
6.1.2 Determinarea porozității pâinii cu secară
6.1.3 Determinarea elasticității pâinii cu secară
6.1.4 Determinarea acidității și umidității pâinii cu secară
6.1.5 Determinarea raportului înălțime/diametru la pâinea cu secară
7. Defectele PÂINII CU SECARĂ
7.1Defecte constatate la coacere, cauze care le-au provocat și măsuri pentru remedierea lor
7.2Bolile pâinii cu secară
8.NORME DE PROTECTIE A MUNCII
9. BIBLIOGRAFIE
1. INTRODUCERE
1.1 [NUME_REDACTAT] este un aliment care este consumat în aproape toate societățile lumii , mai puțin în
Asia unde orezul este alimentul preferat. Cea mai folosită cereala pentru prepararea pâinii este grâul.
Pâinea cu secară este făcută din faină de grâu în combinație cu făină de secară .Ingredientele minime folosite sunt făina ,apă, și sare, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia.
Pâinea cu secară este un aliment de bază al omului, preparata dintr-un aluat de faină de grâu, și de secară și alte ingrediente, fiind afânata prin fermentația drojdiei, și frământata cu apă , urmată de coacerea în cuptor.
1.2 Scurt istoric
Pâinea este una dintre cele mai vechi alimente, aceasta datează din Neolitic “epoca pietrei lustruite”.
L-a început boabele de cereale erau mai întâi încălzite, apoi zdrobite și pe urma fierte,iar cu timpul această fiertură a fost pusă la copt. O astfel de pâine, care era o pâine nedospită și se numea galeta, fiind produsă din terci de cereale. Galetele au fost coapte pe o piatră netedă încinsa în foc pe un rug. În timp sistemul de coacere a evoluat, iar ulucul căptușit cu cărămidă și încălzit cu lemne este începutul cuptorului primitiv, după care a urmat testul, iar apoi cuptorul de cărămidă cu vatră.Pâinea dospită a apărut în secolul al XVIII-lea înainte de Christos în Egipt , unde s-a folosit un tip de grâu care conținea îndeajuns gluten cât să permită creșterea aluatului. Pentru că pâinea să crească se folosea must de struguri vechi de 3 zile sau aluat vechi. Aceștia sunt predecesorii ,,drojdiei de astăzi". Cu timpul, au fost descoperite morile simple, apoi morile care foloseau apa și în final cele care folosesc forța vânturilor.
În anul 1782 , după ce a fost descoperită puterea aburlui, a apărut prima moară acționata cu ajutorul vaporilor.
Omul a înlocuit pietrele de măcinat cu valțurile de metal, iar în anul 1832 a fost creată prima moară cu valțuri. În materie de morărit ultima îmbunătățire a fost înlocuirea sitei confectionată din păr de cal cu sita confecționată din fire de mătase.
1.3 Principalii producători și importanța pâinii cu secară
Principalii producători de pâine cu secara din România sunt : [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Boromir, Harmopan și Titan ’99 Simeria. Aceștia dețin circa 30% din vânzările pieței și aproximativ 32% din volumul pieței.
Rolul pâinii în istoria oamenilor a fost menționat din vremuri biblice, acest aliment fiind tratat cu respect și cu prețuire.([NUME_REDACTAT],2009).
Importanța pâinii este subliniată de menționarea ei în rugăciunea creștină “Tatăl nostru” – “Pâinea noastră cea de toate zilele dă-ne-o nouă astăzi”, pâinea este simbolul tuturor lucrurilor fără de care traiul zilnic nu ar fi cu putință.
Pâinea cu secara este preparata dintr-un aluat de faină integrală de grâu, și de secară și alte ingrediente. Făina integrală de grâu și de secară este obținută din măcinișul integral al cerealelor, și păstrează o parte importantă a elementelor nutritive ale bobului.
Pâinea cu secară este recomandată datorită conținutului de substanțe nutritive și a proprietăților acestora, care asigură un aport important de glucide complexe, proteine, fibre, vitamine, minerale, având în același timp un conținut scăzut de calorii.
2.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea PÂINII CU SECARĂ
La fabricarea pâinii cu secară se utilizează următoarele materii prime și auxiliare:
Făină albă de grâu
Făină de secară
Apa tehnologică
Drojdie comprimată
Sare marină iodată fină
Oțet din vin
Gluten vital de grâu
[NUME_REDACTAT] prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pâinii cu secară, prin compoziția lor asigurîndu-le un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și aromă, iar prin însușirile tehnologice pe care le au, influențează modul în care se desfășoară procesul de fabricație
2.1. Făină albă de grâu
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componența pâinii cu secară.
2.1.1. Proprietățile fizico-chimice ale făinii albe de grâu
Aceste proprietăți sunt: culoarea, gustul, mirosul, umiditatea, aciditatea, și conținutul în cenușă. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de laborator.
Culoarea făinii
Elementele care determină culoarea făinii sunt:
gradul de extracție, prin proporția de înveliș a bobului de grâu care se regăsește în ea după măciniș;
prezența corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche)care datorită unui proces tehnologic incorect au pătruns în făină ;.
granulozitatea ei. Cu cât făina este mai grifică , cu atât între particule se crează mai multe puncte umbrite, care îi închid culoarea.
Verificarea culorii făinii se face prin:
metoda Pekar, obligatorie în caz de litigiu;
metoda fotocoloritică.
[NUME_REDACTAT]
Principiul metodei:
Se compară culoarea probei de lucru cu culoarea unor etaloane de făină stabilite.
Modul de lucru
Se cântăresc 50 g din eșantionul de făină care se întind pe o lopețica din lemn într-un strat de formă dreptunghiulară de circa 4×5 cm, cu o grosime de 0,5 cm. Pe aceeași lopețica se întinde o cantitate egală de făină etalon (50g), într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de lucru. După înlăturarea marginilor și a fainei de prisos de pe lopețica , se presează straturile de făină cu o spatulă sau cu șpaclu.După presare, particulele de tărâțe și alte corpuri conținute în făină apar mai evident la suprafața acesteia. Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât și în stare umedă. Umezirea se face astfel:lopețica cu proba , cu făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece unde se ține până nu mai ies bule de aer( circa 1 min).
Lopețica cu făină umedă se scoate din apă,se lasa să se zvânte la temperatura camerei 5 min până la 10 min și se examinează apoi, la lumina difuză și la lumina directă, proba de lucru comparativ cu proba etalon.În timpul examinării, lopețica trebuie ținută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața acesteia.
Metoda fotocoloritică.
Principiul metodei:
Se determină gradul de reflexie (culoarea) al probei de făină față de acela al unei substanțe elaborate în raport cu oxidul de magneziu, folosit cu filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Metoda cea mai sigură o constituie însă coacerea de probă a unei pâini în laborator și aprecierea culorii miezului.
Mirosul făinii normale
Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezența mirosului de mucegai, de închis, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiții necorespunzătoare , fie că făina însăși s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine deoarece transmite mirosul ei neplăcut.
Gustul făinii
Gustul făinii est plăcut, puțin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrișor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.
Finețea sau granulația făinii
Acest indice prezintă mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulozității se distinge făina fină (moale la pipăit) și făina grifică (aspră).
Astfel făina prea fin măcinată absoarbe ușor apa și formează imediat un aluat de consistență tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic și este plată, iar miezul are culoare închisă și porozitare redusă.
Făina cu granulație prea mare absoarbe greu apa și formează anevoie aluat, iar pâinea obținută este de asemenea nedezvoltată, are miez aspru, sfărămicios și cu pori mari care au pereți groși.
Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o finețe mijlocie. Granulozitatea făinii este importantă și din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât pâinea preparată din făină cu finețe mijlocie se asimilează mai ușor decât aceea preparată din făină grifică.
În mod practic brutarul apreciază finețea făinii prin pipăire .
În laborator, se cerne făina de analiat prin sitele specifice tipului respectiv de făină, obținându-se procente de “cernut” și “ refuz”.
[NUME_REDACTAT] conținutul în apă se deosebesc:
făină uscată,când are unitatea sub 14%;
făină cu umiditate medie când are umiditatea între 14-15%;
făină umedă (jilavă) când are umiditatea peste 15%.
Făina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de maximum 14%; făina cu umiditatea peste 14,5% nu se va păstra mai mult de 20 zile in perioada caldă a anului.
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 și 14,4%.
Principiul metodei:
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 2 C.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprimă in procente și se calculează cu formula:
Umiditate(U)= [100%]
unde:
m1 ”masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare , în g “;
m2 ”masa fiolei cu proba de făină după uscare , în g;
m0 ”masa fiolei, în g”.
Aciditatea
a) [NUME_REDACTAT] noțiunea de aciditate totală a făinii se înțelege suma tuturor acizilor și a combinațiilor cu reacție acidă care intră în compoziția făinii (fosfați acizi, aminoacizi, acizi grași ).
Cantitatea acestor substanțe cu caracter acid crește în mod simțitor în timpul unei depozitări îndelungate și în special necorespunzătoare (temperatură și umiditate relativă a aerului ridicate). Acest fenomen se petrece datorită activității enzimelor existente în făină ( lipaze, enzime amilolitice și proteolitice ).
b) Determinarea acidității
Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic 67% vol.( obligatorie în caz de litigiu precum și în cazul făinii cu depozitare peste 30 zile );
metoda cu alcool etilic 90% vol;
metoda suspensiei în apă.
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei
Extracția de alcool 67% vol. a probei de analizat, filtrarea și titrarea extractului de soluție de hidroxid de sodiu 0,02 n, în prezența fenolftaleinei.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Un grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g probă, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluție N.
Aciditatea se calculează cu formula:
Aciditate = [grade]
unde:
V ”volumul de alcool etilic adăugat în cm3”;
V1 ”volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la titrare în cm3”;
V2 ”volumul de filtrat luat pentru determinare, în g”;
m ”masa probei luată pentru determinare”;
0,02 ”normalitatea soluției de hidroxid de sodiu”.
Conținutul în cenușă (materii minerale) al făinii
a) [NUME_REDACTAT] în cenușă reprezintă un indice calitativ de bază al făinii, dat fiind relația ce există între conținutul de cenușă și gradul de extracție al făinurilor.
Prin cenușă se înțelege reziduul obținut prin arderea completă a substanțelor organice din produsul de analizat.
b)Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare
Cenușa se poate determina prin:
metoda prin calcinare la 550…600°C ;
metoda prin calcinare la 725…750°C în prezența alcoolului etilic sau spirtului medicinal ;
metoda prin calcinare la 900…920°C ;
Metoda prin calcinare la 550…600°C
Principiul metodei
Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550…600°C a probei de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Este identic pentru toate trei metode:
Cenușă= [%]
unde:
m1 “masa cenușii;
m “masa probei de făină luată pentru determinare, în g;
U “umiditatea probei”.
Determinarea conținutului de gluten al făinii
A. Determinarea conținutului de gluten umed
Principiul metodei
Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice, prin spălare cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de gluten umed se exprimă în procente și se calculează cu formula:
Gluten umed(G) = [%] ,
unde:
m1 “masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m “masa probei de făină luată pentru determinare, în g.
Interpretarea rezultatelor
Procentul de gluten umed mai mare de 30 făină foarte bună
B. Determinarea conținutului de gluten uscat
Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin uscarea glutenului umed la temperatura de 1302°C.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Se exprimă în procente și se calculează cu formula:
Gluten uscat = [%] ,
unde:
m1 “masa plăcii de aluminiu cu gluten uscat, în g” ;
m2 “masa plăcii de aluminiu, în g” ;
m “masa probei de făină luată pentru determinare, în g” .
Determinarea calității glutenului
Metode obiective de apreciere a calității glutenului se bazează fie pe determinarea proprietăților fizice ale glutenului (extensibilitatea), fie pe determinarea proprietăților coloidale ale glutenului (umflarea).
Determinarea extesibilității glutenului
Principiul metodei
Întinderea manuală a glutenului umed până la rupere în condiții stabilite și măsurarea lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.
Interpretarea rezultatelor
Cu cât extensibilitatea este mai mare, cu atât glutenul trebuie considerat mai slab.
Clasificarea făinurilor după acest indice este următoarea:
făină puternică < 15 cm;
făină foarte bună pentru panificație 15 – 20 cm;
făină bună pentru panificație 20 – 35 cm;
făină satisfăcătoare 35 – 45 cm;
făină de calitate slabă > 45cm.
Determinarea indicelui de deformare a glutenului.
Principiul metodei
Menținerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 30°C și determinarea deformării acesteia prin măsurarea a două diametre înainte și după termostatare și calcularea diferenței dintre ele.
După valorile acestui indice, făinurile se clasifică astfel:
foarte puternice sau provenite din grâu ars, Id 0 – 5 mm;
foarte bune pentru panificație, 5 < Id 10 mm;
bune pentru panificație 10 < Id 15 mm;
satisfăcătoare 15 < Id 20 mm;
făinuri nesatisfăcătoare 20 < Id 25 mm;
făinuri nepanificabile, Id >25 mm.
.
Determinarea activității proteolitice
Principiul metodei
Se determină indicele de umflare a glutenului umed (imediat după frământare și după repaus timp de 30 min) prin dispersarea glutenului umed în soluție de acid acetic și determinarea volumului de gluten depus după termostatare în condiții stabilite și apoi se calculează activitatea proteolitică.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Se calculează cu formula:
Activitate proteolitică (Ap) = [%] ,
unde:
U0 “indicele de umflare a glutenului umed separat imediat după frământarea aluatului, în cm3;
U30 “indicele de umflare a glutenului umed separat imediat după un repaus de 30 min de la frământarea aluatului, în cm3.
2.1.2Compoziția chimică a făinii
Măcinarea cerealelor este bazată pe mărunțirea treptată a bobului și separarea mecanică a acestuia în trei părți principale: endospermul sau miezul făinos, embrionul și învelișul. Aceste părți ale bobului se deosebesc atât prin structura lor anatomică cât și prin compoziția lor chimică.
Astfel celulele endospermului sunt bogate în glucide și substanțe proteice asimilabile. Celulele cere alcătuiesc embrionul sunt bogate în substanțe proteice, grăsimi, zaharuri și vitamine. Celulele care formează învelișul bobului sunt bogate în substanțe proteice cornoase, grăsimi, săruri minerale, celuloză și vitamine.
[NUME_REDACTAT] este un component chimic important de care depinde atât valoarea nutritivă cât și posibilitatea de conservare a făinii. Ea este legată de substanțele organice și anorganice care intră în compoziția făinurilor, în diferite feluri (apa higroscopică, apa reținută prin absorție etc).
Conținutul real în apă din făină, ca în orice produs vegetal, este foarte greu de stabilit, deoarece nu întrega cantitate poate fi îndepărtată la fel de usor. De aceea în practică, interesează nu atât conținutul în umiditate, înțelegând prin aceasta cantitatea de apă slab reținută care poate fi îndepărtată ușor.
[NUME_REDACTAT] această grupă de substanțe se găsesc în făină următorii compuși:amidonul, zaharurile, celuloza și hemiceluloza. Ei formează în total până la peste 80% din valoarea substanței uscate.
[NUME_REDACTAT] face parte din polizaharide. Este substanța cea mai răspândită în făină, atât dintre glucide cât și dintre celelalte componente chimice ale făinii. Având în vedere acest lucru, este ușor de înțeles că proprietățile amidonului determină comportarea făinii în procesul de panificație, astfel proprietatea lui fizică de a se gelatiniza la o anumită temperatură, cum și proprietatea chimică de a hidroliza sub influența enzimelor determină comportarea aluatului în timpul frământării și coacerii. În tehnologia panificației aceste proprietăți formează principiul unor metode de stabilire a calităților de panificație a făinurilor.
Ca urmare a faptului că amidonul este acumulat în exclusivitate în endosperm, în urma măcinării conținutul cel mai mare îl au făinurile de calitate superioară.
În urma procesului de scindare a amidonului se obțin dextrinele, produse intermediare între amidon și maltoză care au molecule asemănătoare cu ale amidonului -amilodextrinele- sau cu ale maltozei -maltodextrinele.
Dintre monozaharide, cele mai întâlnite în făinuri sunt glucoza și fructoza, iar dintre oligozaharide, zaharoza și maltoza.
În general se poate spune că un conținut ridicat în zaharuri constituie un indice negativ al făinii. În timpul depozitării în condiții necorespunzătoare –umezeală și lipsă de aerisire- făina își mărește conținutul de zaharuri. Totuși, enzimelor –complexul zimazic- în CO2 și alcool, conținutul în zahariri este foarte important în procesul de dospire a aluatului.
Celuloza și hemiceluloza
Dintre hemiceluloze, pentru făinuri importanța cea mai mare o au pentozanele. Acestea, ca și celuloza, se găsesc în bobul cerealelor, în coji având rol de protecție.
Substanțe azotoase
Din acestă clasă de substanțe, cele mai des întâlnite în făinuri sunt substanțele proteice.
Dintre proteine un rol deosebit de important îl au albuminele, globulinele și proteinele care formează glutenul și anume gliadina și gluteina. Proteinele din făină conțin de obicei numărul de aminoacizi necesari pentru a fi albumine complete din punct de vedere nutritiv.
Proteinele generatoare de gluten sunt concentrate în endosperm, astfel în urma măcinării trec în făinurile de calitate superioară 80,33% din cantitatea totală de proteine. Substanțele proteice se găsesc în bobul de grâu sub două forme: proteine digestibile și proteine cornoase sau nedigestibile.
În boabele cerealelor proteinele digestibile se găsesc în endosperm, iar cele cornoase în stratul aleuronic.astfel, făina superioară conține proteine digestibile, făina indicată deci în hranaa omului, iar făina inferioară si, mai ales tărâța conține proteine cornoase, nedigestibile.
Creșterea conținutului în substanțe proteice face să crească volumul pâinii, dar numai până la o anumită limită, și anume până când conținutul în proteină este cel mult 17%. Dacă se depășește această cantitate, calitățile de panificație ale făinii încep să scadă, pâinea obținută are miezul foarte dens, puțin afânat și puțin elastic.
Substanțe minerale
Dintre elementele minerale în făină se găsesc în cantitatea cea mai mare fosforul, apoi potasiul și magneziul, în cantități mici calciul și sodiul, iar în cantități foarte mici fierul, clorul și sulful. Un rol esențial pentru funcționarea normală a organismului îl au fosforul, calciul și fierul.
Substanțe grase
Grăsimile cerealelor sunt formate în ca mai mare parte, 90%, din gliceridele acizilor nesaturați, în special ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturați, stearic și palmitic și o cantitate mică de acizi grași liberi – oleic și linoleic.
Alături de grăsimile propriu-zise în făină se găsesc și fitosteridele, substanțe care au proprietățile fizice asemănătoare ale grăsimilor, dar diferă prin proprietățile chimice. Fosfatidele joacă un rol important în păstrarea făinii; de asemenea ele influențează calitățile de panificație, îmbunătățind vâscozitatea glutenului.
[NUME_REDACTAT] ca aliment principal aduce organismului o mai mare cantitate din necesarul de vatamine.
În făină sunt prezente vitaminele B1, B2, PP și E și lipsesc sau se găsesc doar în urme vitaminele A, C, D, și B6.
Făina de calitate inferioară va avea un conținut mai ridicat de vitamine decât făina de calitate superioară.
[NUME_REDACTAT] procesele biochimice care au loc în timpul prelucrării și păstrării făinii sunt determinate de enzimele pe care le conține făina.
O importanță deosebită o au amilazele, enzime din clasa hidrolazelor. -amilaza și -amilaza au capacitatea de atransforma amidonul în maltoză și dextrine.
În cazul unei făini cu activitate amilolitică redusă, pâinea va avea o calitate inferioară din cauza volumului redus și a porozității slabe a miezului. Aceasta se datorește unei prea mici cantități de zahăr în aluat, ceea ce determină o fermentație redusă. Pâinea de calitate inferioară se obține și în cazul unei activități puternice a amilazelor.
Activitatea amilazelor și în general, activitatea enzimelor este influențată de mărimea particulelor obținute la măcinare, activitatea mediului, temperatura și calitate amidonului.
Din grupa carbohidrazelor în făină se mai găsesc maltaza și invertaza. Maltaza hidrolizează maltoza și zaharoza în glucoză, care este substanța pricipală a fermentației alcoolice.
Din clasa esterazelor în făină un rol deosebit îl au lipazele și fosfatazele care intervin în timpul conservării și maturării făinurilor.
O altă grupă de enzime prezentă în făină este grupa proteinazelor din clasa enzimelor proteolitice care determină scindarea substanțelor proteice în compuși mai simpli ca:peptone, peptide și aminoacizi.
Din clasa enzimelor oxidaze se găsesc în făină:tirozinaza și catalaza. De activitatea tirozinazei este legată închiderea culorii aluatului.
Conținutul în enzime se determină prin intensitatea reacțiilor pe care le produc în anumite condiții, de exemplu tirozinaza prin reacții de culoare, catalaza prin volumul de gaz degajat, iar amilaza prin cantitatea de zahăr format prin descompunerea amidonului.
Substanțe colorante
Făinurile au o colorație gălbuie mai mult sau mai puțin pronunțată care se datorește carotenului care este dizolvat în grăsimea făinii.
[NUME_REDACTAT] conținută în făină are importanță în metabolismul substanțelor minerale. Cea mai mare cantitate de fosfor din făină este conținută de fitină (aproximativ 75%).
2.1.3Maturizarea făinii de grâu
Modificarea calității făinii în procesul de maturizare
Făina ca materie primă pentru panificație nu se întrebuințează imediat; ea se păstreză în depozite, timp în care au loc în făină unele modificări de natură fizico-chimică și biochimică.
Când prin depozitare se amelioreză calitățile făinii, procesul poartă numele de maturizarea făinurilor.
Făina proaspăt măcinată nu are toate calitățile necesare pentru a da o pâine bună, aluatul este lipicios, se întinde ușor și la frământare absoarbe o cantitate mică de apă. Pâine din acestă făină este puțin crescută, se întinde la coacere și pe suprafața cojii are crăpături. Aceeași făină, după păstrarea ei un timp în anumite condiții, își modifică proprietățile; aluatul și pâinea din această făină au calități normale.
Modificarea umidității
Făina este foarte higroscopică, din care cauză gradul ei de umiditate se modifică ușor în timpul depozitării. Modificările pe care le suferă conținutul în umiditate sunt influențate de:
umiditatea inițială a făinii;
gradul de umiditate relativă a aerului din locul unde se depozitează făina;
variațiile de temperatură din depozit;
pătrunderea aerului în ambalajul făinii,
felul așezării în depozit.
Într-un depozit uscat, umiditatea făinii scade, iar într-un loc umed ea se mărește.
Modificarea culorii
În timpul depozitării, datorită proprietății substanțelor carotenoide de a se oxida în prezența aerului, se formează oxizi de culoare albă, care deschid culoarea făinii.
Modificarea acidității
În timpul depozitării aciditatea făinurilor crește.
Factorii care influențează intensitatea creșterii acidității sunt:
calitatea făinii;
temperatura din depozit;
umiditatea relativă din depozit.
Modificarea substanțelor grase
Sub influența luminii, a aerului, a umidității și a căldurii, grăsimile se oxidează (râncezesc), formând acizi grași liberi, aldehide, cetone, oxiacizi etc.
Modificarea substanțelor proteice
În timpul depozitării conținutul făinii și al substanțelor proteice în azot nu se modifică. În schimb se îmbunătățește calitatea glutenului: scade extensibilitatea, întinderea și degradarea consistenței (muierea) și crește elasticitatea și capacitatea de umflare.
În timpul maturizării se modifică și proprietățile fizice ale aluatului. Astfel, o făină caracterizată după măcinare ca făină slabă, după o perioadă de depozitare capătă proprietățile unei făini puternice.
f) Modificarea hidraților de carbon
În procesul matirizării, atât cantitatea de zaharuri proprii cât și proprietatea făinii de a forma zaharuri nu suferă nici un fel de modificare.
În ceea ce privește activitatea amilazelor, aceasta prezintă o scăde în timpul depozitării. Scăderea activității și -amilazei are drept consecință o scădere a proprietății făinii de a forma gaze.
g) Modificarea capacității de a absorbii apa
Capacitatea făinii de a absorbii apa se modifică în timpul maturizării, și anume: cu cât crește durata de maturizare cu atât se mărește cantitatea de apă absorbită în timpul formării aluatului.
h) Modificarea calității pâinii.
Din făina maturizată se obține întotdeauna pâine de calitate mai bună decât cea obținută din aceeași făină imediat după măcinare.
În procesul maturizării puterea făinii crește, pe când proprietatea de a forma gaze scade. Un efect pozitiv are maturizare asupra aspectului cojii, prin faptul că dispar crăpăturile de pe suprafața pâinii .
Factorii care grăbesc maturizarea
Viteza cu care se produce maturizarea depinde de următorii factori:
Gradul de extracție;
Vârsta cerealelor, adică de intervalul dintre recoltare și măcinare;
Umiditatea făinii. Cu cât făina este mai uscată ,cu atât se face maturizarea mai repede.
Temperatura depozitului. Cu cât temperatura depozitului este mai ridicată, cu atât procesul de maturizareare loc mai repede.
Ambalarea făinii și așezarea ei în depozit
2.2Făina de secară
Faină de secară provine dintr-o cereală originară din [NUME_REDACTAT].. Secară este o cereală plină de fibre, cu un gust pronunțat. Aceasta vine atât cu echilibru cât și cu o mulțime de beneficii nutriționale. De o culoare mai gri, făina de secară dă un aluat destul de lipicios care nici nu este foarte elastic. Aceasta nu conține gluten ci unii compuși care sunt făcuți să mențină structura pâinii la coacere. Faină de secară se poate amesteca cu făină de grâu.
Cei mai importanți nutrienți sunt :
Mangan. Faină de secară este o excelentă sursa de mangan. 100 de grame de boabe de secară asigura mai mult de 33% din necesarul zilnic. Manganul acționează pe post de cofactor al mai multor enzime care facilitează o mulțime de procese metabolice. Acesta participă și la prevenirea neplăcerilor provocate de radicalii liberi.
Fosfor. Boabele de secară, faina și pâinea de secară sunt surse de fosfor, care este al doilea mineral cel mai abundent din organism după calciu. Acesta joacă un rol esențial în formarea și menținerea sănătății oasleor și a dinților. În plus, printre altele, participa și la creștere, la regenerarea țesuturilor și ajuta la menținerea unui Ph normal în sânge.
Fier. Bobul și faină de grâu sunt surse de fier , acesta este un mineral esențial pentru transportul oxigenului, pentru formarea globuelor roșii în sânge care are și un rol în fabricarea noilor celule, a hormonilor și a neurotransmițătorilor.
Faină de secară este bogată și în fibre, deci benefică pentru metabolism și pentru calitatea bacteriilor intestinale. Este benefică și pentru circulația sanguină .
2.2.1 Analize efectuate asupra făinii de secară
Umiditatea făinii de secară
Principiul metodei:
Se determina pierderea de masă prin uscare la temperatura de 130 ͦ C, pe principiul termogravimetric, folosind diverse surse de căldură(infraroșu, microunde, halogen etc.)
Aparatura:
– termobalanta;
– tăvițe de uscare, caracteristice modelului de termobalanta;
Mod de lucru
Se pune pe o tăviță 5g de făină de secară șișe adăugat tăvița în termobalanta, unde a stat 10 minute. După 10 minute se obține umiditatea.
Aciditatea făinii de secară prin metoda suspensiei în apă.
Principiul metodei.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei.
Reactivi:
– hidroxid de sodiu 0,1 N
– fenolftaleina, soluție 1 % în alcool etilic, 70 % volum.
Mod de lucru:
Într-un vas conic se introduc 5 g proba de lucru de făină cântărită cu exactitate de 0,01g.
Se adaugă 50 cm3 apă și se agită timp de 5..10 min,evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare se adaugă 3 picături soluție de fenolftaleina și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la apariția culorii roz care persistă 1 min.
Calculul și exprimarea rezultatelor :
Aciditatea exprimată în grade la 100 g produs se calculează cu formula:
Aciditate= * 100 [grade]
Unde: V=volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
m= masa probei de lucru, în g;
0,1= normalitatea soluției de hidroxid de sodium;
Rezultatul se exprima cu o zecimală.
2.3Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii cu secară se utilizează apa, în cantități care variază după capacitatea de hidratare a făinii, capacitatea celorlalți componenți lichizi ce se adaugă în aluat și unele particularirăți de obținere a produselor, corespunzător rețetelor de fabricație.
Rolul apei în aluat este dintre cel mai important, deoarece în prezența ei, se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se aluat de consistență mare, cu elasticitate redusă.Aluatul prea consistent conduce la obținerea produselor cu volum mic și pori nedezvoltați, totodată, apa absorbită de făină la frământare fiind insuficientă pentru desfășurarea în bune condiții a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, pâinea are un miez sfărâmicios, se usucă si se învechește repede. Folosirea unei cantități mari de apă conduce la un aluat moale, cu rezistență slabă, obținându-se pâinii aplatisate și cu porozitate grosieră.
Apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condițiile stabilite prin standard în ceea ce privește compoziția chimică și microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin care ar putea modifica proprietățile senzoriale.
Pentru obținerea pâinii cu secară interesează duritatea totală a apei, care se datorește conținutului în bicarbonați de calciu Ca(HCO3)2, sulfați de calciu și magneziu și alte săruri de calciu și magneziu dizolvate în apă. Apa se consideră moale atunci când are duritate până la 5 grade, semidură între 5 – 10 grade, dură între 10 – 20 grade, foarte dură între 20 – 40 grade și extrem de dură la peste 40 grade.
O condiție specială pentru apa utilizată la fabricarea pâinii cu secară este să nu fi fost în prealabil fiartă, spre a nu se îndepărta oxigenul care este necesar dezvoltării drojdiilor în procesul de fermentație.
Indici calitativi :
Tabel 2.3.1Proprietăți organoleptice
Tabel 2.3.2Proprietăți fizice
2.4.Drojdie comprimată
Drojdia comprimată este produsul obținut pe cale industrială prin înmulțirea masică a celulelor de drojdie selecționată din familia Sacharomicetelor și separarea lor din mediul de cultură.
Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic în greutatea de 500g.
Calitatea drojdiei se stabilește după următorii indicii: aspect exterior (culoare și consistență), miros și gust, durabilitate, umiditate, putere de fermentare.
2.4.1 Analize efectuate asupra drojdiei comprimate
Determinarea umidității
Principiul metodei
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 105 2C.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditate = în care:
m1 ”masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, în g;
m2 ”masa fiolei cu proba de drojdie, după uscare, în g;
m0 ”masa fiolei, în g.
Determinarea capacității de dospire în aluat.
Principiul metodei
Se măsoară timpul care este necesar pentru ca în condițiile metodei, aluatul să dospească sub acțiunea drojdiei, atingând un anumit volum.
Exprimarea rezultatului
Capacitatea de dospire în aluat, exprimată în minute, reprezintă intervalul de timp cuprins între momentul începerii amestecării făinii cu drojdia și acela al atingerii punții care marchază înălțimea de 70 mm de la fundul vasului, de către aluat.
Indici calitativi
Tabel 2.4.2 Proprietăți organoleptice
Tabel 2.4.3 Proprietăți fizice și biochimice
2.5.Sare marină iodată fină
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea pâinii cu secară atât pentru ai da gust, cât și pentru a îmbunătății proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la obținerea de pâinii cu secară bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic si porozitate bună)
Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorește faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice și a microflorei fermentative.
Aluatul fără sare își înrăutățește însușirile tehnice și fermentează intens, astfel că drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare, produsele se obțin cu volum redus, formă aplatisată și coajă palidă.
Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se folosește o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însușiri scăzute, o cantitate sporită. De asemenea, în anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricație este prea mare, de folosește o cantitate sporită de sare, pentru încetinirea activității drojdiilor – respectiv a fermentației aluatului -, care ar avea influență nefavorabilă asupra calității pâinii .
Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop.
Indici calitativi
2.5.1Controlul calității sării.
Calitatea sării se stabilește prin control organoleptic, privind gustul, mirosul, culoarea , corpurile străine.
,,Conform alineatului 2 al articolului 4 din HG 1904/2006 pentru modificarea [NUME_REDACTAT] nr. 568/2002 privind iodarea universală a sării destinate consumului uman, hranei pentru animale și utilizării în industria alimentară sarea iodată trebuie să conțină 30 mg iod/kg de sare, respectiv 50,6 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 39,2 iodură de potasiu/kg de sare. Se admite ca limită minimă un conținut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodură de potasiu/kg de sare, iar ca limită maximă un conținut de 40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodură de potasiu/kg de sare."
Tabel 2.5.1 Analiza iodului total exprimat in KIO3 mg/kg
2.6.Oțet din vin
Oțetul este o soluție de acid acetic diluat în apă, care se obține din lichide cu conținut de alcool, prin supunerea acestora fermentației acetice.
Compoziția oțetului din vin:
Oțetul din vin este caracterizat printr-un gust și o aromă plăcută, care conține acid acetic în proporție de 3-9%, o cantitate apreciabilă de extract 1,5-3 g% și săruri, printre care bitartratul de potasiu a cărui prezență permite diferențierea acestuia de oțetul de bere, fructe etc. Bacteriile acetice au fost pentru prima oară izolate în culturi pure de către savantul danez Jensen, în anul 1879 când acesta a reușit să obțină din pelicula acetică două specii de bacterii pe care, le-a denumit: Micoderma aceti și Micoderma pasteurianum. Mai târziu le-a schimbat denumirea în Bacterium aceti și Bacterium pasteurianum, la care a mai adăugat specia Bacterium kutzingianum. Metodele cele mai răspândite pentru obținerea oțetului sunt: metoda Orleans sau metoda franceză și metoda rapidă sau germană, existând bineînțeles o serie de variante intermediare. [NUME_REDACTAT] are o durată a procesului de obținere a oțetului mare, care duce la creșterea costului produsului, dar această perioadă prezintă și unele avantaje. În acest timp îndelungat de obținere , are loc formarea substanțelor aromatice denumite și „buchetul" care oferă oțetului calități superioare. În mediul respectiv speciile de bacterii acetice se comporta diferit față de prezența acidului acetic. Bacteriilor care sunt adaptate la concentrații mari de acid acetic sunt introduse în proces și va permite obținerea unor condiții capabile de a proteja fabricația atât față de flora străină cât și de cea formată din bacterii nedorite.
O altă metodă de obținere a oțetului din vin este „metoda rapidă". Una dintre problemele fundamentale ale fabricării oțetului prin aceasta metodă o constituie închiderea ermetică a vaselor și, pe lângă această trebuie instalat un dispozitiv care să stimuleze curentul de aer condiționat la o temperatură și compoziție strict determinată, precum și un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului, depășindu-se, astfel, pierderile din producție, cu până la 30 %. Aceste pierderi apar în special din cauza volatilizării alcoolului și acidului acetic. Temperatură are o influență decisivă asupra formării acidului acetic, astfel că în perioada de vară temperatura trebuie să fie în jurul valorii de 35°C, deoarece diferența de temperatuă dintre încăpere și vas se micșorează până când devine zero. Dar o dată ce diferența de temperatura a fost micșorată , se reduce și diferența de aerație și astfel și acțiunea oxidantă a bacteriilor. Aceasta, la rândul ei duce la o scădere a temperaturii în interiorul vasului și, în final la o diminuare a aerisirii.
Există și alte metode pentru obținerea oțetului care rezultă din combinarea acestor două metode. Astfel, există metoda veche, care a apărut în anul 1732, unde vasul este umplut cu material convenabil format din :ciorchini de struguri fără boabe, talaj etc. , după care este completat cu un lichid de fermentat și se lasă în repaus o jumătate de zi, iar la final este introdus din nou în primul vas. Prin această metodă pelicula bacteriană se dezvoltă pe toată suprafața poroasă a materialului și fermentația are loc mai repede decât la metoda Orleans. Oțetul din vin poate fi considerat ca un produs finit, însă nu este comercializabil deoarece are un miros dezagreabil și un gust înțepător și îmbătător datorită prezenței de aldehide. Gustul înțepător și mirosul dezagreabil dispar prin procese de oxidare, sau prin evaporare. Prin decantare oțetul este clarificat și nu este nevoie de altă operație. Când butoaiele nu au fost bine închise, fermentația este foarte activă la suprafața lichidului și când a oxidat puținul alcool pe care îl conține, atacă oțetul și acesta devine apos. Dacă oțetul conține substanțe azotate sau unul dintre acizii malic și tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum.
Acesta descompune acidul acetic, și îl face apos. După preparare, indiferent de metodă, produsul este clarificat prin operația de decantare și este păstrat la temperatura de 10 – 15°C în butoaie .
2.7Gluten vital de grâu
Pentru obținerea pâinii cu secară, se adăugă gluten vital de grâu, deoarece acesta îmbunătățește calitatea pâinii .
Glutenul vital este un extract natural din grâu , și are un conținut proteic ridicat , caracterizat prin proprietățile vasco-elastice deosebite atunci când este hidratat. Adăugarea de gluten vital de grâu are la baza proprietatea proteinelor glutenice de a realiza în aluat o rețea continuă, elastică, extensibilă și impenetrabilă la gaze, și de aceasta depinde în cea mai mare parte calitatea pâinii.
Glutenul vital este obținut în toate zonele lumii, atât în cele cerealiere cât și în cele necerealiere și este recomandat ca ingredient pentru îmbunătățirea calităților reologice ale făini de grâu prin creșterea conținutului de gluten (substanța proteică).
Glutenul vital trebuie să fie uscat în condiții menajate,controlate, unde temperaturile de uscare ale aerului trebuie să fie sub 70◦ C, deoarece la aceste temperaturi glutenul își păstrează mai bine capacitatea de absorbție a apei și de reformare a rețelei glutenice tridimensionale. Rețeaua glutenica tridimensională trebuie să fie suplă și elastică.
Glutenul vital de grâu , care se adăugă în pâinea cu secară are următoarea compoziție:
proteine 70-80 %;
amidon 5-10%;
grăsimi 1,5-2,5 %;
săruri minerale 0,9-1,5%;
umiditate sub 10 %.
Calitatea glutenului vital obținut depinde de următoarele aspecte:
Calitatea graului din care acesta se obține;
Parametrii de uscare ai glutenului umed;
Granulozitatea glutenului uscat. Aceasta trebuie să permită o bună omogenizare cu proteinele endogene ale făinii, iar maximul de granulozitate care este admis fiind de 250 μm.
Calitatea glutenului vital se controlează prin trei teste:
Testul absorbției apei. Acest test constă în hidratarea a 50 g gluten în prezența unui exces de apă timp de o oră sau o oră jumate, după care excesul de apă este eliminat și astfel apa absorbită este determinată. O hidratare sub 145 % indică un gluten de calitate medie.Glutenul vital de grâu de calitate are o hidratare cuprinsă între 160-190 %.
Testul dezvoltării în cuptor. Acesta consta în hidratarea a 50 g gluten în exces de apă timp de 10-12 ore, după care se elimină excesul de apă, iar glutenul este introdus în cuptor la 250 ◦C, timp de 35 minute. Un gluten bun atinge un volum de peste 220 cm3.
Testul alveografic. Acesta se realizează cu o mixtură formată din 175,2 amidon de grâu anhidru, 48 g gluten vital anhidru, 20 mL glicerina, 4,5 g sare și 162,5 mL apă și se adăugă în malaxorul aparatului unde se frământă timp de 14 min. Alveograma obținută este analizată. O altă versiune a acestui test constă în adaosul a diferite procente de gluten vital la faina comercializată.
În locul acestui test se poate folosi testul farinografic, unde se folosesc 40 g amidon de grâu, 10 g gluten vital (pentru cuva de 50 g), 30 mL apă și 1,5 mL glicerina.
Curba farinografica se trasează timp de 12 min după începerea căderii consistentei maxime.Aprecierea calității se face în funcție de consistenta maximă (U.B), înmuierea dupa12 min (U.B), grosimea curbei exprimate în procente față de grosimea curbei obținute cu făină martor ( după 12 minute).
2.7.1Efectul adaosului de gluten vital în obținerea pâinii cu secară
Glutenul vital de grâu se folosește la îmbunătățirea făinurilor care au un conținut mic de proteine. Dacă se substituie 0,5 kg de faină cu gluten vital, aceasta începe să se comporte ca o faină care are un conținut de proteine mai mare cu 0,6-0,7 %.
Cantitatea de gluten vital adăugată pentru mărirea conținutului de proteine al aluatului se poate calcula cu relația:
MGV=F *
În care :
MGV este cantitatea de gluten vital adăugat în kg;
Pfin este conținutul final de proteine, în %;
PGV este conținutul de proteine al glutenului vital, în %;
PF este conținutul de proteine al făinii, în %;
F este cantitatea de făină la care se adăugă glutenul vital, în kg.
Adăugarea de gluten vital duce la mărirea cantității de gluten în aluat, și astfel se realizează o rețea glutenica mai bine dezvoltată, care asimilează mai bine celelalte componente ale aluatului. Timpul de frământare al aluatului poate fi mărit , din cauza adaosului de gluten vital de grâu .Acesta nu se hidratează în același ritm cu proteinele din faina.Din acest motiv, pe farinograma se pot obține două maxime distincte.
Alveografic, efectul adaosului de gluten vital se reflectă în creșterea rezistenței aluatului (P), descreșterea ușoară a indicelui de extensibilitate (G) și creșterea cantității de energie absorbită de aluat la întindere( W).
Dioxidului de carbon este păstrat mai bine în aluat, și astfel pâinea cu secară obținută are un volum mai mare. Miezul devine mai elastic, datorită conținutului mare de proteine.
2.8. Enzime
2.8.1Enzime amilolitice
Dintre acestea se folosesc α-amilaza și amiloglucozidaza.Ambele enzime introduse în aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza și de a crește pe această cale cantitatea de glucide fermentescibile, astfel încât să se asigure necesarul lor pentru întreținerea la intensitate optimă a procesului de fermentare pe toată durata procesului tehnologic.
Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplică la prelucrarea făinurilor cu capacitate redusă de a forma glucide fermentescibile( ,,făinuri tari la foc ’’) și deci de a forma gaze.
α-Amilaza exogenă se adăugă în aluat în două scopuri:
-intensificarea amilolizei;
-mai nou, și pentru prelungirea prospețimii.
În principiu, α-amilaza se adăugă în făinurile sănătoase pentru intensificarea amilolizei.
Se folosește la prelucrarea făinurilor ,,tari la foc’’, care conțin amidon cu grad mic de deteriorare și sunt lipsite de α-amilaza activa sau al cărui conținut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în aluat.
Acțiunea α-amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a hidroliza legăturile α-(1,4) din structura amidonului prin care se eliberează maltoza și dextrine micromoleculare.
α-Amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul β-amilazei, enzima care nu hidrolizează decât zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon și pe cele corodate în prealabil de α-amilaza.
Pentru fabricarea pâinii cu secară se folosesc α-amilaza de malț (de cereale),α-amilaza fungica (Aspergillus oryzae și Aspergillus awamori ) și α-amilaza bacteriana (Bacillus subtilis).
Aceste enzime se diferențiază între ele prin acțiunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, dextrinizare și zaharificare.
Suplimentarea făinii cu α-amilaza intensifică amiloliza și mărește astfel cantitatea de glucide fermentescibile în aluat, prin formarea de maltoza, capabile să asigure formarea gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele lui finale, la un nivel care să garanteze obținerea pâinii de calitate .
Condiții de folosire. Suplimentarea făinii de grâu cu α-amilaza se face în doze care depid
de capacitatea făinii de a forma gaze/cifra de cădere /indicele de maltoza,activitatea preparatului și metoda de preparare a aluatului. Preparatele de α-amilaza se pot adăuga în făină în mori folosind microdozatoare, sau în fabrică de pâine, la prepararea aluatului.
Amiloglucozidaza ca și α-amilaza este o enzimă amilolitica. Spre deosebire de α-amilaza care hidrolizează numai legăturile α-(1,4), amiloglucozidaza hidrolizează legăturile
α-(1,4) și α-(1,6) din structura amidonului, punând în libertate , că produs final, glucoză.
Cantitatea de glucoză formată depinde de proveniența enzimei și de doză folosită.
Pentru fabricarea pâinii cu secară se folosește amiloglucozidaza fungica obținută din Aspergillus niger și mai puțin din Aspergillus delemar,mai puțin stabilă termic decât cea din Aspergillus niger , care rămâne activa până la 70°C.
Efectul amiloglucozidazei asupra creșterii volumului pâinii este mai mare decât al
α-amilazei. Asocierea cu α-amilaza mărește cantitatea de glucide fermentescibile în aluat și volumul pâinii. Adaosul de amiloglucozidaza în aluat prelungește prospețimea produsului finit.
2.8.2Xilanaze
Acestea sunt cunoscute sub denumirea de pentozanaze, hemicelulaze sau xilanaze.
Xilanazele exogene adăugate în aluat hidrolizează pentozanii solubili și insolubili într-o măsură mai mare sau mai mică și influențează în mod diferit proprietățile reologice ale aluatului și calitatea pâinii, în funcție de originea lor. S-au făcut mai multe clasificări ale xilanazelor. După mecanismul de acțiune au fost împărțite în endoxilanaze și exoxilanaze. Endoxilanazele hidrolizează legăturile β-(1,4) din interiorul lanțului principal al xilanilor, formând oligomeri cu masa moleculară diferită, iar exoxilanazele acționează la capetele lanțului punând în libertate produși mult mai simpli. O altă clasificare împarte xilanazele în endoxilanaze și enzime secundare (precum α-arabinofuranozidaze, acid feluric, esteraze), capabile să rupă ramificațiile de la arabinoza, respectiv acidul feluric, care permit accesul endoxilanazelor la lanț.
Pentru endoxilanaze de origini diferite se obțin produși de reacție care diferă între ei. Astfel, endoxilanaza fungica (Aspergillus oryzae ) hidrolizează pentozanii solubili șip e cei insolubili în apă, cu formare de oligomeri cu masa moleculară relative mare, în timp ce endoxilanaza din alte surse (Trichoderma reesei) formează oligomeri cu masa moleculară mică și glucide simple.
Xilanazele obținute din Aspergillus niger și Trichoderma reesei au efect pozitiv asupra volumului pâinii, dar ultima conduce la aluaturi moi, lipicioase și la pâine cu miez cleios.
Explicația ar putea consta în faptul că oligoglucidele cu masa moleculară mică nu pot lega apa în aceeași măsură ca molecule mari inițiale.
Acțiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai asupra xilanilor și/sau arabinoxilanilor, ci și asupra complecșilor acestora cu proteinelor.
Surse de xilanaze.Mucegaiurile reprezintă surse bogate în pentozanaze. Ele sunt folosite pentru obținerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efectul xilanazei în fabricarea pâinii cu secară :
Xilanaza introdusă în aluat are următoarele efecte:
-imbunatateste stabilitatea aluatului și toleranța lui la fermentare;
-mareste volumul pâinii și crește capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare;
-imbunatateste textura miezului;
-prelungeste prospețimea pâinii.
Se obțin efecte superioare când sunt folosite împreună cu α-amilaza.
Condiții de utilizare: Dozarea enzimei se face în funcție de tipul și calitatea fainii utilizate și de compoziția aluatului. Doza de xilanaza variază între Doză de xilanaza variază între 50 și 400 FXU/kg faină, (FXU= unități de fungal-xilanaza).Doza optimă este de 140-200 FXU/kg faină.
Supradozarea xilanazei conduce la aluaturi moi și, deși volumul pâinii crește, structura miezului se înrăutățește , devenind lipicios.
[NUME_REDACTAT] glucozoxidazei se bazează pe reacțiile pe care le induce în aluat .
Glucozoxidaza catalizează oxidarea β-D-glucozei în prezența oxigenului cu formarea acidului D-gluconic și a apei oxigenate, după reacția :
glucozoxidaza
Glucoza+O2+H2O → Acid gluconic + H2O2
Apă oxigenată rezultată activează catalaza/peroxidaza făinii, activitatea lor fiind legată de prezența apei oxigenate.
Catalaza descompune apă oxigenată în oxigen și apa după reacția:
catalaza
H2O2 → ½ O2 + H2O
Oxigenul eliberat din această reacție participa în procesele de oxidare din aluat.
Surse de glucozoxidaze : O serie de mucegaiuri reprezintă surse bogate în glucozoxidaza, fiind folosite pentru obținerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efectul adaosului de glucozoxidază :
Adaosul de glucozoxidază are ca efect:
-cresterea rezistenței și elasticității aluatului;
-cresterea volumului pâinii;
-imbunatatirea texturii miezului;
Condiții de folosire a glucozoxidazei.
Glucozoxidaza se folosește în doze care depind de calitatea făinii, de compoziția și metoda de preparare a aluatului și variază de la 2,5-50 G.U./100 g faină (G.U.- unități glucozoxidaza).
Adaosul de glucozoxidaza în aluat este însoțit de un adaos de glucoză. De obicei, pentru doza optimă de enzima se adaugă 0,5 g glucoză/100 g făină.
3. PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A PÂINII CU SECARĂ
3.1. Tehnologia de preparare a pâinii cu secară cu semifabricate refrigerate
Cunoașterea proceselor care au loc în aluat și a factorilor care le influențează a dus la dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului utilizând frigul. Frigul este utilizat în multe faze ale procesului tehnologic și anume: conservarea materiilor prime, a drojdiei și a altor ingrediente alterabile, răcirea apei folosite la frământarea intensivă a aluatului, conducerea fermentării aluatului, și conservarea produsului finit. Una ditre utilizările frigului artificial, pentru fabricarea pâinii cu secară este încetinirea fermentării aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de mult de brutarii practicieni, aceștia așează aluatul care a fost mai întâi modelat în locuri reci, iar a doua zi îl dospesc și îl coc. Primele țări care au folosit încetinirea fermentării prin frig în fabricile de pâine au fost țările scandinavice. [NUME_REDACTAT], răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată în anul 1920, când a avut loc interzicerea lucrului de noapte în fabricile de pâine. Ideea aparține lui Fornet, care a propus încetinirea fermentării aluatului dacă este păstrat peste noapte la rece. În perioada postbelică, procedeul de încetinire a fermentării aluatului prin frig a fost perfecționat în [NUME_REDACTAT] ale Americii și în Europa. Există tari care comercializează aluat refrigerat , iar aluatul este ambalat în cutii de carton, căptușite în interior cu folie metalică, și prevăzute din construcție cu spațiu excedentar pentru o eventuală creștere în volum a aluatului în timpul păstrării la rece.
3.1.1Procesul de refrigerare
Refrigerarea ca proces constă în răcirea până la temperaturi situate în apropierea punctului de congelare, fără apariție de gheață în produs. Se realizează prin transfer termic, însoțit în majoritatea cazurilor și de un transfer de masă (umiditate), de la produs, care are o temperatură mai ridicată, la mediul de răcire cu temperatură mai scăzută. Pentru realizarea răcirii, mediul de răcire trebuie să aibă temperaturi cu 3..5◦ C mai coborâte decât temperatura finală a pâinii supuse refrigerării. Un parametru important al procesului este viteza de răcire, care caracterizează intensitatea de răcire. Procesul de refrigerare poate fi considerat terminat atunci când temperatura medie a produsului supus răcirii a atins valoarea la care urmează a fi depozitat. Este un proces nestationar. Pentru obținerea pâinii cu secară, pentru răcirea aluatului se folosește aerul rece, viteza de răcire putând fi modificată prin modificarea temperaturii și vitezei de deplasare a agentului de răcire. Schimbul de căldură între agentul de răcire și aluat se realizează în principal, prin convecție liberă sau convecție forțată, după cum aerul rece folosit ca agent de răcire este staționar sau în mișcare. (Olga BOISTEAN, Andrei LUPASCO, Ruslan TARNA, 2009).
Pentru a evita formărea crustei la suprafața aluatului , în urma schimbului de umiditate dintre acesta și mediul de răcire, care ar putea conduce la produse inferioare calitativ. Refrigerarea aplicată pâinii cu secară , trebuie să se facă în condiții de umiditate relativ mari, de aproximativ
75-90 %.
3.1.2 Influenta refrigerării asupra proceselor din aluat
Tehnologia preparării pâinii cu secară prin refrigerarea semifabricatelor este bazată
pe încetinirea proceselor biochimice și microbiologice odată cu scăderea temperaturii. Enzimele sunt în esență proteine iar , activitatea lor este redusă prin scăderea temperaturii aluatului corespunzător modificărilor suferite de proteine și scăderii mobilității moleculelor.
Microbiota aluatului este formată din drojdii și bacterii, care sunt microorganisme mezofile. Temperatura minimă de activitate a acestora este cuprinsă între 15…20◦ C. La temperaturi sub valoarea minimă , viteza de metabolizare a substanțelor nutritive scade și din această cauză scade și formarea de proteine/enzime prin procesul de biosinteză. Acest proces se explică prin faptul că la temperaturi scăzute au loc plierea lanțurilor polipeptidice ale proteinelor cu formare de noi legături între acestea, care vor duce la mascarea centrului activ al enzimei.
O dată cu scăderea temperaturii , scade intensitatea proceselor din aluat și permite păstrarea semifabricatelor refrigerate un timp limitat , fără modificări importante a calității acestora.
Se folosește refrigerarea maielelor în vrac și a bucăților de aluat modelate sau parțial dospite. Tehonologia conține două etape : răcirea și reîncălzirea.
3.1.3 Răcirea semifabricatelor
Operația constă în răcirea semifabricatelor, maiele sau aluaturi, de la temperatura de obținere până la temperaturi cuprinse între 2..10◦C. Aceasta trebuie să se desfășoare într-un timp cât mai scurt pentru a se reduce durata procesului și activitatea microbiotei aluatului. Încetinirea fermentării prin frig au arătat că materiile prime și auxiliare , tehnologia de preparare a aluatului și parametrii aerului din spațiul de refrigerare influențează calitatea produsului.
Faină de grâu și de secară trebuie să fie de calitate , cu un bun echilibru al elasticității și vâscozității glutenului și aluatului și cu activitate enzimatică redusă.
Drojdia comprimată utilizată va fi foarte bună, într-o stare de conservare perfectă. Utilizarea drojdiilor rapide nu este oportună , caracteristicile acestora fiind incompatibile cu fermentația încetinită.
Condițiile de frământare , consistență și durata de fermentare înainte de divizare au mare importanță . Cele mai bune rezultate se obțin în aluaturi bine dezvoltate în timpul frământării, în special cele frământate intensiv , cu aluaturile de consistenta marita și cu cele pentru care timpul de fermentare înainte de divizare nu depășește o oră.
Temperatura de refrigerare este în general cuprinsă între 2…8 ◦C.Această temperatură este considerată satisfăcătoare pentru cele mai multe aluaturi. Temperatura de răcire a aluatului este influențată și de metodă de preparare a aluatului , doză de drojdie , raportul maia/aluat temperatura aluatului.
Umiditatea relativă din spațiul de refrigerare trebuie să fie menținută la valori la care aluatul fără a fi protejat , nu formează crusta la suprafață.
Modul de răcire a incintei , frecvență și durata de funcționare a instalației de răcire , volumul și gradul de încărcare ale camerei sunt strâns legate de acest echilibru. În cazul folosirii instalațiilor care realizează răcirea fără deplasarea aerului în interiorul camerei, umiditatea relativă de 80 % este suficientă pentru eliminarea formării crustei.Riscul formării crustei la suprafața aluatului este mai mare la începutul refrigerării.Bucățile de aluat relativ calde introduse în incintă, necesită pentru a se răci o cantitate mare de energie, ca urmare instalația frigorifică trebuie să lucreze timp mai îndelungat , umiditatea relativă scade , schimburile între mediul camerei de răcire și suprafața aluatului sunt foarte active și riscul formării crustei se mărește.
Formarea crustei la suprafața bucății de aluat are loc și în cazul încărcării incomplete a spațiilor de refrigerare. Riscul se poate evita prin compartimentarea spațiului de refrigerare sau utilizarea de cărucioare închise. Se limitează astfel formarea curenților de aer.
Momentul optim de refrigerare. Pentru bucățile de aluat modelate , momentul frânarii fermentării prin frig depinde de conținutul de zahăr și grăsimi al acestuia. Cu cât conținutul este mai mare, cu atât durata dospirii înainte de răcire trebuie prelungită , ea putând ajunge până la 3/4 din durata normală. În cazul aluatului simplu, cum este cel folosit pentru obținerea pâinii cu secară ,bucățile de aluat se supun răcirii imediat după modelare.
Păstrarea în stare refrigerată se realizează pe o durată de 8-48 de ore.Optime sunt duratele de 8-16 ore. Maielele sunt răcite până la 9..10 ◦C sau 5…6◦ C și păstrate la această temperature 8-48 de ore. Pe durate mai lungi de 24-48 de ore, aciditatea maielelor crește. Pentru maielele preparate din amestec de făină de grâu și de secară , creșterea acidității a fost de 1,9 grade după 24 de ore și de 2,8 grade după 48 de ore. În ce privește pH-ul , acesta a scăzut cu 0,1 după 24 de ore de la depozitare și cu 0,15 după 48 de ore. Durata maximă de păstrare a maielelor este 24..48 de ore.
Bucățile de aluat modelate, se răcesc în general pe durata de 8 ore , la o temperatură de 2..9◦C.
Masa bucății de aluat influențează viteza procesului de răcire. Pentru că răcirea să se facă într-un timp cât mai scurt, bucățile de aluat vor avea masa mică. (Olga BOISTEAN, Andrei LUPASCO, Ruslan TARNA, 2009).
3.1.4 Reîncălzirea semifabricatelor
Reîncălzirea semifabricatelor are loc în momentul trecerii lor la operația următoare. Maielele care au fost păstrate la rece înainte de a fi folosite la prepararea aluatului sunt lăsate să se încălzească până la temperatura de 24…25◦C. Bucățile de aluat modelate , după scoaterea din spațiul rece nu se introduc imediat în dospitor pentru continuarea fermentației. Ele sunt lăsate mai întâi pentru reîncălzire la temperatura mediului ambiat de 24-25◦C, un timp de 30-60 de minute, după care se poate completa fermentarea finală.
În primele 60 de minute de la scoaterea bucăților de aluat din spațiul rece , datorită temperaturii scăzute , procesele fermentative sunt lente. Maielele răcite în vrac ( cuve) , datorită masei lor mari precum și datorită conductibilității termice reduse se răcesc și se reîncălzesc lent, ceea ce face posibilă desfășurarea în acest timp a proceselor biochimice și microbiologice, cu efect nefavorabil pentru calitatea produsului. De aceea , mai răspândită este refrigerarea aluatului modelat, cum este cazul pâinii cu secară, unde aluatul este modelat rotund.
3.1.5 Calitatea pâinii cu secară obținută cu semifabricate refrigerate
S-a constatat că volumul pâinii, că indice calitativ principal , este influențat de durată de păstrare a alutului în stare refrigerată , cantitatea de drojdie comprimată din aluat, durata de reîncălzire. Volumul pâinii crește cu creșterea timpului de reîncălzire a aluatului și scade cu creșterea duratei de păstrare în stare refrigerată.
Defectele pâinii cu secară obținută din semifabricate refrigerate sunt:
*Bășici mici pe coajă superioară. Acesta este un defect frecvent , bășicile apar la coacere și sunt de culoare albă. S-a observat că defectul apare în special în următoarele cazuri :
– durate mari de păstrare la rece a semifabricatelor
-formarea crustei la suprafața bucăților de aluat
-retete sărace în grăsimi
-fermentare excesivă în timpul refrigerării
*Bășici mari sub coajă. Defectul este determinat de următoarele cauze:
-umiditate excesivă a suprafeței bucății de aluat
-insuficienta încălzire a aluatului după refrigerare
-temperatura ridicată în camera de coacere
-proportie mare de drojdie în aluat
* Închiderea culorii miezului
3.1.6 Echipamente utilizate pentru răcirea semifabricatelor
Sunt utilizate dulapuri sau camere închise etanș, termostatate, dotate cu instalații de răcire și încălzire, în care se execută pe rând răcirea semifabricatelor , depozitarea în condiții de refrigerare , reîncălzirea lor și uneori și fermentarea finală , parametrii optimi realizându-se în mod automat. Camerele pot fi compartimentate sau necompartimentate, în care se introduce cuve sau tăvi confecționate din aluminiu, pe care sunt așezate bucățile de aluat , manipularea lor făcându-se manual. Din punct de vedere al realizări frigului, acesta se poate face static, fără deplasarea aerului sau cu circulație de aer rece. Pentru capacitate mari se folosesc camera de răcire tip tunel, în care cuvele sau cărucioarele sunt aduse pe rând și așezate în ordinea sosirii.
(Olga BOISTEAN, Andrei LUPASCO, Ruslan TARNA, 2009).
4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII CU SECARĂ
4.1 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
Depozitarea făinii de grâu și de secară urmărește asigurarea condițiilor de maturizare a făinii și asigurarea unei cantități de rezervă cel puțin pentru 6 zile de fabricație.Depozitarea făinii de secară se face în saci. Magaziile de depozitare trebuie să asigure anumite condiții de păstrare cum ar fi : temperatura trebuie să fie cuprinsă între 10-12 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 50-60 %, magazia trebuie să aibe o bună aerisire, un coeficient de luminozitate ( suprafața ferestre /suprafața pardoseli)=0,13.
Depozitarea făinii de grâu se face în vrac , în celule de siloz metalice sau din beton armat.
Depozitarea drojdiei, se face în spații răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura cuprinsă între 2-4° C. Pentru o bună păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj și se așează pe rafturi pentru a putea fi aerisite.La refrigerare drojdia își reduce activitatea cu 10 % în 4 săptămâni. Dacă este păstrată în stare congelată la temperaturi negative nu se modifica esențial capacitatea fermentativă a drojdiei, dar decongelarea trebuie să fie lentă la rece 3-4 ° C, după care poate fi utilizată în decurs de 24 de ore.
Depozitarea sării. Sarea este un produs higroscopic care absoarbe cu ușurința umiditatea din aer. De aceea, depozitarea se realizează în spații închise, ferite de umezeală ( φ=50–60%) și se face în saci așezați pe grătare de lemn.
Depozitarea oțetului din vin . Acesta se păstrează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase.
4.2Pregătirea materiilor prime și auxiliare
4.2.1 Pregătirea făinii
Pregătirea făinii constă în operațiile de amestecare, cernere, reținere impurități metalice feroase, încălzire.
Amestecarea făinii are drept scop obținerea unei materii prime de calitate cât mai omogenă, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară și căt mai constantă. Se realizează în urma analizelor de laborator, prin amestecarea făinurilor de același tip, de calități diferite. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau în considerare conținutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea făinii are drept scop îndepărtarea unor corpuri străine (sfori, scame de saci, etichete, așchii de lemn etc.) care eventual au pătruns în făină după măcinare. Totodată, prin cernere, făina se afânează, și se aerisește, ceea ce contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului.(aerul fiind necesar activității drojdiilor). Îndepărtarea așchiilor metalice ajunse în făină de la valțuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneților.
Încălzirea făinii are drept scop aducerea ei la temperatura de 15 – 20 C, ceea ce permite a se utiliza la frământarea aluatului apă cu temperatura sub 40C; folosirea apei cu temperatură mai mare produce coagularea unei părți din substanțele proteice ale făinii, ceea ce duce la degradarea calității pâinii.
Pregătirea apei
Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25 și 35C, în funcție de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii și anotimpul de lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător).
Este important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apă având temperatura cu mult peste 35C, deoarece glutenul de făină începe să se degradeze, iar celulele de drojdie își reduc activitatea. În acest scop se iau măsuri ca făina să nu aibă temperatura sub 15C.
Pregătirea apei se realizează prin amestecarea cu apă caldă sau rece în proporția care asigură temperatura prescrisă, ceea ce se obține cu ajutorul amestecătoarelor termostatice automate, care folosesc și la dozarea cantității de apă pentru pregătire.
4.2.3Pregătirea drojdiei
Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă (30 – 35C) formându-se suspensia, cu scopul de a se realiza o distribuție uniformă a celulelor în masa semifabricatului supus fermentației și, în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a produselor.
Suspensia se prepară în proporție de 1kg drojdie la 5 sau 10l apă. Pentru aceasta se folosește instalația de pregătire centralizată.
Destul de frecvent o dată cu prepararea suspensiei se face și activarea ei. În esență, activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahăr fermentescibil din aluat, în scopul accelerării procesului de fermentare și pentru scurtarea duratei acestuia.
Între enzimele constitutive ale celulei de drojdie, enzima maltază implicată în hidroliza maltozei, proces în urma căruia maltoza poate fi fermentată de drojdie, se găsește în cantități foarte mici, insuficente pentru nevoile din aluat. De aceea fermentarea maltozei de către drojdie se face după un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei care facilitează pătrunderea maltozei în celulă și maltaza care hidrolizează maltoza cu formare a două molecule de glucoză, monozaharid ușor fermentat de către drojdie.
În principiu, activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziției lui pentru nutriția drojdiei, și menținerea în acest mediu 30 – 90 min și chiar 2 – 3 ore la temperatura de 30 – 35C. Mediul nutritiv trebuie să conțină zaharuri fermentescibile, azot admisibil, vitamine, elemente minerale, în special azot și fosfor.
În vederea activării drojdiei se adaugă la suspensie o cantitate mică de făină.
4.2.4 Pregătirea sării
Sărea de bucătărie (clorura de sodiu ) se folosește atât pentru a da gust pâinii cât și pentru a îmbunătăți proprietățile glutenului, respectiv ale aluatului , făcându-l mai tare și mai rezistent la acțiunea enzimelor.
Aceasta se folosește dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori. De obicei se prepară soluție saturată de sare (concentrația circa 30g-35g/100ml coraspunzând la densitatea de 1,2 g/cm3), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului de sare cu coloană.
Figura 4.2.4 Dizolvatorul de sare cu coloană, model [NUME_REDACTAT] este format din trei compartimente diferite și anume :
În primul compartiment se formează coloana de sare care se sprijină pe graturul 1. Apa se introduce prin țeava perforată 2 pe sub grătar și străbate coloana de sare până la nivelul deversorului 3. În cel de-al doilea compartiment soluția decantează și se filtrează prin traversarea de jos în sus a filtrului cu nisip 4.
În compartimentul numărul trei are loc depozitarea soluției de sare.Când soluția ajunge la nivelul plutitorului robinetului cu flotor 5, acesta închide intrarea apei în vasul de alimentare 6 și deci în compartimentul de alimentare. Pe măsură ce soluția de sare este consumată, instalația este alimentată cu apă producând soluție saturată de concentrație constantă . În cazul în care sistemul de alimentare se defectează , nivelul crește în toate cele trei compartimente și ajunge la nivelul deversorului de semnalizare cu pâlnie 7. La diferite intervale de timp, în funcție de consumul de saramura, primul compartiment al intalatiei se încarcă cu sare.
4.3Dozarea materiilor prime și auxiliare
Are drept scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea compoziției produsului care se fabrică.
4.3.1 Dozarea făinii.
Făina se dozează în funcție de volumul cuvei în care se frămîntă aluatul cu ajutorul cântarului semiautomat.
4.3.2 Dozarea sării și a sunspensiei de drojdie
Soluția este adusă prin conductă cu ajutorul unei pompe în mod continuu pe rețeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat.
Dozatorul automat se racordează direct la conducta care pompează aceste lichide.
4.3.3 Dozarea apei
Dozarea apei se face cu ajutorul dozatorului automat care permite măsurarea cu precizie a condițiilor de lichid stabilite în prealabil.
4.4Metode pentru prepararea aluatului
Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:
directă sau monofazică;
indirectă sau polifazică.
Metoda directă
Metoda are o singură fază – aluatul – și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.
Metoda directă de preparare a aluatului conduce la produse cu gust și aroma slabe. Miezul este sfărâmicios și se învechește repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului și menținerea prospețimii.
Această metodă se aplică pentru produsele preparate din făinuri de extracții mici.
Metoda indirectă
Metoda prezintă două variante: metoda bifazică
metoda trifazică
Aluatul painii rustice cu secara se prepara prin metoda indirecta, metoda trifazica.
Metoda indirectă de preparare a aluatului urmărește:
înmulțirea, activarea și adaptarea drojdiei la mediul aluat;
mărirea timpului de acțiune a enzimelor în vederea acumulării de substanțe ce determină maturizarea aluatului, acizi și substanțe de aromă;
maturizarea mai completă din punct de vedere reologic a aluatului.
Metoda bifazică
Această metodă cuprinde : maiaua și aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie. În scopul creșterii acidității ințiale a maielei și aluatului, la maia se adaugă o porțiune de maia fermentată numită baș. Proporția acestuia variază cu calitatea și extracția făinii între 5 și 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracție mică și de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de extracție mare și calitate slabă. În cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga și sare în proporție de 0,5% față de totalul de făină prelucrată. Adaosul de sare se folosește și pentru mărirea stabilității la fermentare a maielei în anotimpul călduros.
După consistență maiaua poate fi: consistentă și fluidă.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare si materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistența, temperatura, durata de frământare și fermentare se aleg în funcție de calitatea făinii, uitlizându-se consistențe mai mari, temperaturi, durate de frământare și fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe, consistențe mai mici, temperaturi, durate de frământare și fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor puternice.
Metoda trifazica
Aluatul painii cu secară se prepară prin metoda indirecta, metoda trifazică.
Procedeul trifazic cuprinde: prospătura, maiaua și aluatul.
Se recomandă în special, la prelucrarea făinurilor de extracție mare, a celor de calitate slabă și degradate.
Prospătura se prepară din 5 – 20% din totalul de făină prelucrată, în funcție de calitatea făinii, de apă și drojdie. Pentru marirea acidității inițiale a acesteia se poate adăuga 1% baș, acesta din urmă reprezentând maia fermentată.
Prospărura reprezintă o cultură de drojdii și bacterii și se folosește pentru mărirea acidității inițiale a maielei și aluatului, necesară pentru întărirea glutenului și limitarea astfel a degradării lui enzimatice, precum și pentru obținerea de produse cu gust și aromă plăcute.
Prospătura se frămîntă 5 min și se fermentează 6 ore, la o temperatură de 27…28C, în funcție de calitatea și extracția făinii.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie, care după fermentare se folosește la prepararea aluatului.
Temperatura maielei variază între 25 și 29C, iar durata de fermentare 150 min. Ea asigură intensitatea dorită a proceselor microbiologice și protejază în același timp însușirile reologice.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmărește modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, în vederea atingerii celor mai bune proprietăți reologice posibile. Reducerea cantității de făină, a temperaturii și duratei de fermentare ale maielei și creșterea consistenței, în cazul făinurilor slabe, limitează proteoliza și umflarea nelimitată a proteinelor glutenice, protejându-se astfel proprietățile ei reologice, iar creșterea cantității de făină, a temperaturii și duratei de fermentare a maielei și reducerea consistenței ei, în cazul prelucrării făinurilor puternice accelerează proteoliza și umflarea nelimitată a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea și mărește extensibilitatea conducând, în consecință, la creșterea capacității de reținere a gazelor în aluat.
Durata de frânare a aluatului este de 15 min, temperatura 25…32C, iar durata de fermentare 30 min.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile ale aluatului, prospătură și maia, variază, în funcție de cantitatea făinii, între 40 și 50 % din totalul făini neprelucrate, netrebuind să depășească 40% în cazul făinurilor slabe și degradate.
În practica panificației, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă. Aceasta se datorează faptului că pâinea se obține de calitate superioară, cu gust și aromă mai plăcute și miez cu proprietăți fizice superioare față de pâinea obținută prin procesul indirect, reprezentând principalul avantaj al metodei.
De asemenea, procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai mare, aluatul se maturizează mai repede și mai complet, utilizează cantități mai mici de drojdie față de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului tehnologic și pierderi de substanță uscată la fermentări mai mari.
4.5Frământarea aluatului
Rolul tehnologic:Frământarea asigură întinderea filamentelor proteice pentru a forma scheletul aluatului care să rețină CO2.
Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen de materii prime și auxiliare și în același timp a unui aluat cu structură și proprietăți fizico-reologice specifice, care să-i permită o comportare optimă în cursul operațiilor ulterioare în procesul tehnologic. Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare și unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare. În această fază se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului și hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reținută de făină și prin absorție se dezvoltă căldura de hidratare amestecul se încălzește ușor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii și de temperatură. Făinurile grosiere și aluaturile reci necesită un timp mai lung decât făinurile de granulozitate fină și aluaturile calde. Acesta este de 5 min și se execută, pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treaptă de viteză.
Faza de frământare propriu-zisă . Aglomerările umede de făină apărute încă din faza anterioară, sub influența acțiunii mecanice de frământare, se lipesc între ele și se formează o masă compactă, omogenă, care cu timpul capătă însușiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului și a aluatului. În procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmărite cu ajutorul farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, înmulțirea aluatului. Durata dezvoltării și stabilității aluatului și valoarea înmulțirii lui sunt în funcție de calitatea făinii. Dezvoltarea și stabilitatea sunt mai mari și înmuierea mai mică pentru făinuri bune și foarte bune, și mai mici, respectiv, mai mare pentru făinuri slabe. Timpul necesar pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 2 – 25 min, în funcție de calitatea făinii, cantitatea de apă, turația brațului frământător. Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie. Continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutățirea însușirilor reologice ale aluatului.
Durata fazei de frământare propriu-zisă este mai mare decât durata fazei de amestecare. Ea este de 10 min, necesită un consum mai mare de energie și se execută pentru malaxoarele prevăzute cu trepte de viteză.
Formarea glutenului aluatului . Pentru formarea aluatului de grâu cu însușirile lui specifice, elasticitate și extensibilitate sunt hotărâtoare pentru formarea glutenului. Aceasta este condiționată de hidratarea proteinelor glutenice și de acțiunea mecanică de frământare.
Cea mai mare parte din apa legată de proteinele glutenice este reținută pe cale osmotică, iar restul prin absorție, spre deosebire de amidon care leagă acea mare parte prin absorbție și pe cale mecanică în microcapilare și numai o mică parte prin osmoză (absorbție).
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit căruia în urma hidratării și acțiunii mecanice de frământare proteinele glutenice cu structura lor nativă, globulară, suferă un proces de despachetare a structurii lor în urma ruperii legăturilor ce condiționează această formă (legături de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), însoțită de modificări de conformație a moleculei. Prin aceasta la suprafața moleculei apar grupări reactive capabile să reacționeze cu cele ale moleculei vecine. Acest lucru are loc atunci când moleculele ajung destul de aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formării de legături între moleculele de gliadină și glutenină. Natura aminoacizilor existenți în structura lor face posibilă formarea unui număr mare de tipuri de legături: disulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice.
În formarea glutenului cu însușirile lui specifice, un rol important se atribuie legăturilor disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul interschimbului sulfhidril-disulfidic, potrivit căruia legătura disulfidică intermoleculară se formează între o moleculă proteică conținând o legătură disulfidică intramoleculară și o moleculă conținând o grupare sulfidril, în locul legăturii intramoleculare formându-se o grupare sulfhidril capabilă, la rândul ei, să intre în același tip de reacție. În felul acesta, prin reacții de schimb disulfid-sulfhidril, legăturile disulfidice dispar într-un punct și apar în altul al aluatului. Pe baza acestui mecanism se pot explica însușirile elastico-vâscozice ale aluatului, existența unui număr fix, permanent, de punți disulfidice fiind proprie corpurilor elastice. Alături de punțile disulfidice, toate celelalte tipuri de legături de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie la formarea glutenului cu structura sa tridimensională.
Numărul și viteza de formare a legăturilor tridimensionale din structura glutenului depind de intensitatea acțiunii mecanice de frământare, respectiv de cantitatea de energie transmisă aluatului și de viteza cu care aceasta este transmisă. De numărul și rezistența legăturilor formate între moleculele de gliadină și glutenină însușirile reologice ale aluatului. Legăturile disulfidice și ionice măresc elasticitatea și coeziunea, iar cele de hidrogen și hidrofobe măresc extensibilitatea și plasticitatea. Legăturile disulfidice și cele de hidrogen se formează la începutul frământării, în timp ce celelalte tipuri de legături, hidrofobe și ionice, se formează pe durata frământării.
Pentru însușirile reologice ale aluatului, un rol important se atribuie legăturilor de hidrogen , al căror număr este preponderent , ele prezentând circa 70% din totalul legăturilor din aluat, precum și datorită faptului că, fiind legături mai puțin rezistente, pot fi modificate sub diferite influențe, modificându-se astfel starea fizică a aluatului.
Glutenul formează în aluat o materie proteică sub formă de pelicule subțiri care înglobează granule de amidon și celelalte componente insolubile ale făinii. Pentru a rezulta o structură consistentă, coezică a aluatului, glutenul trebuie să acopere întreaga suprafață a acestora. Pentru aceasta făina trebuie să conțină minimum 70 %proteine. La un conținut mai mic de proteine, glutenul mai poate îngloba întreaga masă a granulelor de amidon și nu formează un aluat legat.
În afară de interacțiuna dintre cele două proteine glutenice în urma căreia se formează glutenul, proteinele glutenice mai interacționează în timpul formării aluatului și cu alte componente ale făinii , cum sunt glucidele și lipidele, cu care formează complecși cu rol important pentru însușirile aluatului.
Peptizarea proteinelor. În timpul frământării crește cantitatea de proteine solubile. Această creștere este cu atât mai mare, cu cât durata și intensitatea frământării sunt mai mari și calitatea făinii mai slabă. Proteinele solubilizate sunt formate din glutenină și ele rezultă în urma depolimerizării acesteia, în principal prin ruperea legăturilor disulfidice din structura ei. Creștere cantitații de proteine solubile are loc și datorită umflării nelimitate a acestora, a peptizării lor, favorizată de o structură puțin rezistentă a glutenului. La aceasta contribuie și acțiunea enzimelor proteolitice.
Absorția aerului. Foarte importantă la frământare este includerea aerului în aluat, deoarece oxigenul conținut de acesta participă la reacții de oxidare a proteinelor și a pigmenților făinii. Din acest punct de vedere interesează nu numai cantitatea de aer inclus ci și gradul de dispersare al acestuia în aluat. Aerul inclus în aluat la frământare este important și pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de aer formate stau la originea porilor.
Sfârșitul frământării. Se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic și la proba de întindere între degetul mare și arătător formează o peliculă fină și transparentă. Aluatul suficient frământat este omogen, dar este lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.
Acțiunea mecanică asupra aluatului, în diferite stadii de frământare poate exercita o influență diferită asupra proprietăților fizice ale acestuia.
În stadiul inițial de frământare, prelucrarea mecanică provoacă amestecarea făinii, apei și a altor feluri de materii prime și aglomerarea particulelor umflate de făină într-o masă compactă de aluat. În acest stadiu de frământare, acțiunea mecanică asupra aluatului condiționează și accelerează formarea lui. Un timp oarecare după aceasta, actiunea mecanică asupra aluatului poate îmbunătății proprietățile lui fizice contribuind la accelerarea umflării substanțelor proteice și la formarea scheletului de gluten cu structură spongioasă.
Continuarea frământării aluatului nu poate să ducă la îmbunătățirea proprietăților lui fizice, ci la înrăutățirea lor ceea ce se provoacă prin distrugerea mecanică, atât a scheletului de gluten cât și a elementelor structurale ale proteinelor umflate din aluat. Aceasta apare accentuat în special la frământarea aluatului din făină slabă.
Influențarea negativă a duratei și intensității excesive a frământării aluatului asupra proprietăților lui fizice se manifestă cu atât mai puternic, cu cât făina este mai slabă și cu cât temperatura aluatului este mai ridicată.
De aceea aluatul din făină puternică trebuie frământat timp mai îndelungat decât cel din făină slabă. Pentru obținerea proprietăților fizice optime, aluatul din făină puternică trebuie frământat un timp oarecare chiar după ce el se va transforma intr-o masă omogenă, fără cocoloașe. Frământarea aluatului din făină slabă trebuie să înceteze imediat după obținerea unei mase omogene de aluat.
În cadrul aceluiași sort de făină, în funcție de curba operației de frământare, făinurile pot fi calificate în: slabă (F1), bună (F2) și puternică (F3), pentru frământarea cărora se consumă timp și energie difertă și se alcătuiesc bilanțuri de materiale diferite.
Mmax.
F3(ch3;3)
puternică
F2(ch2;2)
bună
F1(ch1;1)
slabă
τ
4.6 Fermentarea aluatului și maielei
În timpul fermentării aluatului au loc aceleași procese ca și la maia. Operația are loc după frământare și reprezintă o fermentare în vrac. Pentru prospătură și maia fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârșitul frământarii și frământarea fazei următoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat în intervalul de timp de la sfârșitul frământării până la trecerea lui la operația de divizare. Scopul operației de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârșitul fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reținere a gazelor și să conțină cantități suficiente de substanțe de gust și de aromă.
Capacitatea de reținere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită modificării proprietăților reologice ale aluatului, în urma proceselor coloidale și a proteolizei din aluat. Aluatul elastic și rezistent imediat după frământare devine, la sfârșitul fermentării, mai puțin rezistent și mai puțin elastic, dar cu extensibilitate mărită, ceea ce îi permite să rețină mai bine gazele de fermentare. Creștere capacității aluatului de reținere a gazelor este scopul principal al procesului de fermentare, alături de acumularea de substanțe de gust și de aromă.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese chimice, biochimice, și microbiologice, care au loc concomitent la fermentare.
Procese chimice
Transformările chimice se referă în primul rând la modificarea glucidelor, componente pe baza cărora se realizează fermentația. Astfel chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza prezentă cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză), mărindu-se conținutul de zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă .cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare).
Asupra proteinelor fermentația exercită atât o acțiune de modificare a rețelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic, cât și o creștere a gradului de solubilitate. Ca urmare ochiurile pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor de fermentație este suficientă și se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.
Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentației aluatului este deosebit de importantă.la o cantitate prea mică rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult ca urmare a scăderilor însușirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel că pâinea rezultă de asemenea cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, miezul pâinii este uscat și se învechește rapid.
Modificările proteinelor influențează favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, întrucât glutenul devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta aluatul insuficient fermentat este extensibil dar puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul suprafermentat își pierde extensibilitatea și se rupe ușor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră.
Procese biochimice.
Amiloliza și proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot pentru microbiota aluatului formată din drojdii, care produc fermentația alcoolică și bacterii, care produc fermentația lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care să întrețină procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente pentru aceasta. De aceea fermentarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în aluat. Ea are loc prin acțiunea comună a – și -amilazei.
Intensitatea amilolizei depinde de conținutul de enzime amilolitice active al făinii, în principal -amilaza, și de conținutul de amidon deteriorat mecanic. Explicația constă în faptul că, dintre enzimele amilolitice singura -amilaza, care este prezentă în făină numai sub formă de urme sau lipsește complet, poate exercita o acțiune de corodare a granulei intacte de amidon, deși cu viteză mică, fiind posibilă pătrunderea ulterioară a enzimei în interiorul granulei, urmată de hidroliza ei. -amilaza, enzimă prezentă în cantități suficiente în făină, poate hidroliza numai granulele de amidon deteriorate mecanic în procesul de măcinare, hidroliza ei rezumându-se numai la porțiunea de granulă deteriorată, restul granulei comportându-se ca o granulă intactă. De aceea, cantitatea de maltoză formată depinde de conținutul de -amilaza și mai ales de conținutul de amidon deteriorat al făinii. Conținutul optim al acestuia din urmă în făină este de 6 – 9%.
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influențează însușirile reologice ale aluatului, de care depinde capacitatea lui de a reține gazele și de a-și menține forma, însușiri care influențează direct calitatea pâinii.
Datorită proteolizei și peptizării unei părți a proteinelor, în timpul fermentării aluatul își reduce consistența, se înmoaie, cu atât mai pronunțat cu cât făina este de calitate mai slabă și își mărește extensibilitatea. Acest lucru este dorit în cazul prelucrării făinurilor puternice, dar nu este de dorit în cazul făinurilor slabe, motiv pentru care în acest ultim caz durata de fermentare și temperatura se reduc.
Proteoliza este activată de prezența drojdei în aluat, datorită conținutului său în glutation și modificării potențialului de oxidoreducere, care are loc în sensul intensificării însușirilor reducătoare. Rolul principal în proteoliză îl are structura, gradul de agregare al glutenului, care determină atacabilitatea lui enzimatică. În făinurile normale, rolul proteazelor proprii este minor. Ele se găsesc în cantitate mică în stare activă, au Ph-ul optim și temperatura optimă de activitate în afara valorilor existente în aluat.
Procese microbiologice
Constau în fermentația alcoolică produsă de drojdii și fermentația acidă produsă de bacterii.
În fermentația alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii și numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă. După epuizarea zaharurilor proprii, până la începerea fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajărilor de dioxid de carbon, cunoscută sub numele de “pauză de maltoză”. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, în care drojdia își sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei și maltaza. Aceste enzime se sintetizează și se induc în celula de drojdie în prezența maltozei. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea prealabilă a drojdiei, iar în absența acesteia în fazele de prospătură și maia pentru metoda indirectă de preparare a aluatului și în faza de aluat pentru metoda directă. Intensitatea fermentației alcoolice crește cu temperatura, până la 35C și în aluaturi de consistență mică. Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentație alcoolică, exercită o acțiune mecanică de întindere a rețelei proteice din aluat, contribuind la desăvârșirea formării structurii glutenului și, prin aceasta, la îmbunătățirea însușirilor reologice ale aluatului și a capacității lui de reținere a gazelor.
Fermentația lactică. Este produsă de bacteriile lactice, homo- și heterofermentative, aduse de făină și de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele și pentozele, formând ca produs principal acidul lactic, alături de aceasta, care reprezintă 2/3 din aciditatea totală, se mai formează și alți acizi, mai importanți acizii acetic și formic.
La temperatura de preparare a maielei și a aluatului, rolul principal în formarea acidității aluatului îl au bacteriile mezofile cu optimul de activare la 30…35 C, cele termofile cu optimul de 48…52C având un rol minor.
Acizii formați în fermentația lactică măresc aciditatea aluatului și deplasează pH-ul spre valori mai acide. Aceasta influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul și aroma produsului. De aceea, aciditatea finală a prospăturii, a maielei și a aluatului este luată drept indice de maturizare a semifabricatelor. Un rol deosebit îl joacă acidul lacitc. El îmbunătățește însusirile fizice ale glutenului slab, activează celula de drojdie, are acțiune favorabilă asupra gustului produsului. Coborârea pH-ului este favorabilă și pentru combaterea îmbolnăvirii pâinii de boala întinderii și pentru prelucrarea făinurilor provenite din grâu încolțit, bogate în -amilază.
Valoarea acidității și pH-ului depinde de extracția făinii, de tehnologia aplicată, da parametrii procesului tehnologic și de faza tehnologică.
Timpul de fermentare. Acesta variază cu faza tehnologică și cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporția maia /aluat. Temperaturi și cantități de drojdie scăzute, tehnologia directă de preparare a aluatului și un raport maia/aluat măresc timpul de fermentare a aluatului.
Camerele de fermentare. Sunt încăperi separate, construite din zidărie, prevăzute cu uși glisante sau batante. Pereții, plafonul și pardoseala se recomandă a fi izolate.
Camerele de fermentare sunt deschise la ambele capete și se dimensionează în funcție de numărul de cuve care trebuia să se găsească simultan în ele, respectiv în funcție de suprafața pe care acestea o ocupă. Pentru stabilirea formei și dimensiunilor dospitorului se ține seama ca așezarea cuvelor în spațiul de fermentare să fie cât mai rațională.
Instalațiile pentru condiționarea aerului în dospitor sunt de obicei formate din dispozitive de încălzire și umidificare situate în camera de fermentare. În acest caz, pentru încălzirea aerului se folosesc radiatoare de calorifer montate de-a lungul pereților camerei de fermentare, iar pentru umidificarea aerului se introduce direct apă pulverizată foarte fin sau sub formă de abur folosind duzele de plafon.
Pentru exploatarea camerei se are grijă ca la începutul lucrului să se încălzească din timp, în mod corespunzător spațiul de fermentație.
Controlul fermentației. În ceea ce privește modul în care se desfășoară procesul de fermentație, controlul se face pe cale senzorială și prin determinarea acidității și temperaturii.
Prospătura sau maiaua bine fermentate au volum mare, iar suprafața lor, care la început este convexă, începe să se lase, devenind plată. În afară de aceasta, consistența se reduce, au miros puternic de alcool și structura (în ruptură) foarte poroasă (spongioasă), cu aspect de uscat.
Aciditatea se determină asupra unei mici probe de semifabricat (prospătură, maia sau aluat) luate din mai multe locuri, din centrul și marginea cuvei și de la adâncimi diferite. O anumită valoare a acidității indică optimul de afânare a aluatului și obțonerea pâinii cu gust și aromă corespunzătoare.
Deoarece gustul acid al unei substanțe nu depinde de cantitatea acidului, ci este condiționat de ionii de hidrogen liberi, în unele întreprinderi moderne se face controlul semifabricatelor prin valoarea pH-ului. Cu ajutorul acestui indicator se poate influența mult mai bine decât prin aciditate asupra gustului produsului finit. Întrucât, după cum este cunoscut, cele mai multe procese biochimice care se produc în aluat sunt condiționate de valoarea pH-ului, nu de aciditatea mediului respectiv.
Determinarea valorii pH-ului este ușoară și rapidă, putându-se efectua cu ajutorul unor aparate (pH-metre) care folosesc un electrod ohmic de sticlă și un potențiometru.
4.7Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operații tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită greutate și formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operațiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului, prin împărțirea masei acestuia în bucăți de greutate egală, prestabilită.;
premodelarea aluatului, prin care se obține forma rotundă ;
predospirea aluatului ;
modelarea finală a aluatului pentru a obține forma caracteristică;
fermentare finală, care reprezintă fermentația aluatului, în timpul căreia se definește structura porozității pe care o va avea produsul finit.
4.7.1 [NUME_REDACTAT] are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăți de masă dorită. Masa bucății de aluat divizate se stabilește în funcție de masa produsului finit și de pierderile tehnologice care intervin după operația de divizare, adică la dospire, coacere și răcire.
Precizia la divizare este influențată de tipul mașinii de divizat, de gradul ei de uzură, consistența aluatului, gradul lui de fermentare și de nivelul aluatului din pâlnia mașinii, care trebuie menținut constant.
O mașină de divizat este formată din :
– un rezervor tampon de aluat;
-un generator de presiune;
-un dispozitiv de divizat.
Divizarea se realizează cu ajutorul mașinii de divizat model Novicov.
Figura 4.7.1 Mașină de divizat model [NUME_REDACTAT] componente sunt:
1. carcasă;
2.spira elicoidală (șnec);
3.pâlnie de alimentare;
4.clapeta de reglare debit;
5.cuțit de divizare;
6.mecanism de acționare cuțit;
7. transportor de evacuare;
8. canal de evacuare;
9. ștuț (ajutaj) demontabil.
Mașina de divizat este formată dintr-o spiră elicoidală 2, care preia aluatul din pâlnia de alimentare 3 care deplasează aluatul prin carcasa 1, până când ajunge la ajutajul demontabil 9, cu secțiunea de trecere mai mică decât a carcasei, unde este forțat să treacă pe o bandă de transport 7. La ieșirea din ajutaj, cilindrul de aluat format este tăiat periodic de cuțitul 5 care este acționat în mișcare de rotație de mecanismul cu excentric 6. Mașină poate avea una sau două spire elicoidale amplasate într-o carcasă comună. Presiunea la ieșire depinde de construcția canalului de evacuare și de valoarea debitului.
4.7.2Predospirea
Predospirea se realizeaza cu ajutorul predospitorului cu leagane.Leaganele predospitorului au un anumit numar de locase (alveole), in care se aseaza bucatile de aluat. Incarcarea leaganelor se face prin dispozitivul de asezare a bucatilor de aluat.Timpul de parcurgere a bucatilor de aluat in predospitor, de la alimentare pana la evacuare, corespunde timpului de fermentare intermediara.Pornirea se realizeaza manual sau automat.Dupa predospire bucatile de aluat sunt preluate de o banda transportoare ce are in componenta un cantar de control care elimina bucatile de aluat necorespunzatoare.
4.7.3Modelarea
Este operația prin care se urmărește să se dea bucății de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Se obține o formă ordonată a bucății de aluat, ceea ce face ca la dospire și la coacere aceasta să se dezvolte uniform. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul modelării, porii existenți în aluat sunt fragmentați, bulele mari de gaze sunt distruse, având ca urmare creșterea numărului de pori, a puterii de reținere a gazelor și, în consecință, a volumului pâinii și a structurii porozității.
Efectul tehnologic al modelării este influențat de gradul de maturizare a aluatului. Aluaturile mature prezintă condiții mai bune pentru modelare și pentru creșterea numărului porilor decât aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se face în mod neuniform, ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită, în timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate, obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.
Modelarea aluatului se realizează cu ajutorul mașini de modelat rotund.
Figura 4.7.3 Mașină de modelat rotund.
Mașina de modelat rotund este formată din:
1.suprafața conică exterioară;
2.ax de rotație ;
3.jgheab;
4.cadru rigid;
5. plan înclinat de evacuare.
Suprafața conică exterioară 1 poate fi prevăzută cu striuri pentru a mări frecarea cu bucățile de aluat. La o distanță mică în jurul suprafeței conice se înfășoară un jgheab 3, care este susținut de un cadru rigid 4. Alimentarea cu bucăți de aluat se face prin zonă A, aflată la baza conului.Datorită frecărilor cu suprafața de sprijin , bucată de aluat capăta o mișcare de rotație proprie, urmând traseul jgheabului.Poziția axei de rotație a bucății de aluat se modifica prin urcare pe planul înclinat.
Bucata de aluat cade în partea inferioară a mașinii și prin mișcarea de rotație a trunchiului de con acesta este preluată între con și jgheab. Bucată de aluat se rotește (premodelare) și ajunge la planul înclinat de evacuare 5, de unde cade în jgheabul predospitorului. Oprirea se face numai după ce ultima bucată de aluat a ieșit de pe bandă, prin apăsarea butonului.
La această mașină, aluatul este preluat direct de la mașina de divizat aluat. Aluatul ajunge la formă sferică datorită mișcării de rotație.
Mașina de modelat rotund este prevăzută cu dispozitiv de presare a făinii.
După aceasta modelare,bucățile de aluat sunt așezate manual pe banda dospitorului câte 10 bucăți,cu distanța între ele de 15 cm pentru a putea crește.
4.7.4Fermentarea finală
Întrucât prin operația de modelare bioxidul de carbon conținut în bucata de aluat este eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a reține gazele formate. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate inferioară, aplatizate.
Paralel cu formarea bioxidului de carbon, în bucata de aluat supusă dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la acumularea de zaharuri, acizi și substanțe care contribuie la aroma pâinii.
Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de
30 – 40 C și umiditate relativă de 40 – 55% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare pentru a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă, fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității pâinii. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor de volum redus, coajă groasă, fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.
Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentare se stabilește atât prin verificări senzoriale, de către cocător sau maistrul de fabricație și în laborator, prin determinarea acidității. Senzorial se verifică volumul și proprietățile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată și moale la pipăire, elastică, iar prin apăsarea ușoară cu degetul pe suprafață urmele formate dispar treptat (dispariția imediată denotă fermentație insuficientă, iar persistarea – fermentație depășită). Aluatul dospit are greutatea specifică de cca. 0,8 kgf/dm3.
Durata fermentării (dospirii) finale este de 45 min. , ea depinzând de greutatea produsului , compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile de dospire (temperatura și umiditatea aerului din dospitor). După operația de dospire urmează crestarea care se realizează automat cu crestatorul și manual se realizează perdaful de făină ( faină de decor, care se dă pe suprafața aluatului)
4.8Coacerea pâinii cu secară
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, se introduc în cuptor pentru coacere, obținându-se prin aceasta produsul finit.
Coacerea este faza ultimă și hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii. Ea cuprinde următoarele operații:
pregătirea cuptorului pentru coacere (încălzirea, curățirea vetrei, aburirea camerei de coacere);
pregătirea bucăților de aluat pentru coacere (spoirea suprafeței, crestarea, ștanțarea);
încărcarea vetrei cuptorului;
coacerea propriu-zisă;
scoaterea pâinii din cuptor.
Transformarea aluatului în pâine prin coacere reprezintă un complex de procese care au loc în componenții aluatului.
4.8.1Procese care au loc în aluat în timpul coacerii
Încălzirea bucății de aluat. Se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafața bucății de aluat și de aici în interiorul ei. Transferul căldurii de la camera de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducție de la vatră, iar la partea superioară, în principal, prin radiație pentru cuptoarele clasice, și prin convecție forțată, pentru cuptoarele mai noi, încălzite cu aer cald. În toate cazurile, în primele minute de coacere, când din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermică a aluatului prin introducere de abur de joasă presiune, încălzirea bucății de aluat se face pe seama căldurii de vaporizare, pe care aburul o cedează în momentul condensării lui pe suprafața aluatului.
Transformarea aluatului în produs finit are loc ca urmare a deplasării interne a căldurii recepționate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se face treptat, astfel că ultima porțiune de aluat care se transformă în miez este centrul bucății de aluat. Deplasarea căldurii de la exteriorul la interiorul bucății de aluat se face prin conducție, datorită fazei solide a aluatului, și prin intermediul apei care se deplasează din straturile mai calde spre cele mai reci, în urma creșterii energiei cinetice a moleculelor de apă.
Datorită faptului că aluatul este un corp umed și poros, precum și faptul că, în timpul coacerii, aluatul se transformă treptat în pâine, care este însoțită de modificarea însușirilor termofizice ale aluatului pe toată durata coacerii (capacitate termică masică, coeficient de transfer de căldură), încălzirea aluatului este nestaționară și are un caracter specific și complex.
Încălzirea aluatului are loc după graficul din figura 4.8.1
Temperatură C
180 1
2 Modificarea temperaturii diferitelor
straturi ale aluatului în timpul coacerii.
1. strat exterior al cojii
3 2,3. Straturi interioare ale cojii
4. strat situat între coajă și miez
100 5, 6,7,8,9. straturi de miez
4
5
6
7 9
8
30
Timpul de coacere min
Straturile superficiale ale aluatului din care se formează coaja pâinii se încălzesc foarte repede, depășind în scurt timp temperatura de 100C și tind să atingă temperatura mediului camerei de coacere.
Straturile interioare ale cojii se încălzesc ceva mai lent și prezintă o oprire, o inflexiune în jurul temperaturii de 100C, după care își continuă încălzirea. Oprirea la 100C este caracteristică acestor straturi și ea se explică prin faptul că ele devin temporar zonă de evaporare.
Straturile de miez se încălzesc treptat până la valori ce nu depășesc 100C la sfârșitul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de această valoare numai la sfârșitul coacerii.
Fluxurile de căldură recepționate de la camera de coacere și cele transmise în interiorul aluatului variază continuu. Ele sunt mai mari în prima parte a coacerii, când există diferențe mari de temperatură între camera de coacere și straturile superficiale ale aluatului care recepționează căldură, precum și între straturile exterioare și cele interioare ale aluatului. Spre sfârșitul coacerii, aceste diferențe de temperatură scad și, ca urmare, scad și fluxurile de căldură. Din punct de vedere practic, aceasta impune o variație în același sens a temperaturii mai mare în prima parte a coacerii și o temperatură mai scăzută în partea a doua a coacerii.
Încălzirea aluatului este influențată de:
temperatura și umiditatea relativă din camera de coacere;
masa, forma, umiditatea și gradul de afânare a aluatului.
Temperaturi mai mari în prima parte a coacerii și mai mici în cea de-a doua și crearea atmosferei umede de vapori în primele minute accelerează încălzirea.
Modificarea umidității aluatului în timpul coacerii.este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere și al deplasării interioare a umidității. Schimbul de umiditate cu camera de coacere constă, la început, în condensarea pe suprafața aluatului a vaporilor de apă introduși pentru prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv pentru menținerea stratului superficial cât mai mult timp în stare extensibilă și apoi în evaporarea apei din straturile exterioare care se transformă în coajă. Deplasarea interioară a umidității are loc prin difuzie, datorită diferențelor de umiditate dintre straturile aluatului, și prin termodifuzie, datorită diferențelor de temperatură dintre acestea. La începutul coacerii, datorită încălzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului și a umectării lor în urma condensării aburului, umiditatea se deplasează prin ambele mecanisme de la exteriorul la interiorul bucății de aluat, rolul principal avându-l termodifuzia. Acest lucru face ca, la sfârșitul coacerii, umiditatea miezului să fie cu 1,5 – 2,5% mai mare decât umiditatea inițială a aluatului. În partea a doua de coacere, ca urmare a deshidratării straturilor exterioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior, iar cel prin termodifuzie spre interior. Aceste fluxuri devin practic egale și umiditatea miezului în acest timp, practic, nu se modifică.
Procesele biochimice. Amiloliza și proteoliza continuă și la coacere. Intensitatea lor este determinată de modificarea substratului și de influența temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor este facilitată de gelatinizarea amidonului și de atingerea temperaturii lor optime de activare. După acest moment, hidroliza se diminuează și se oprește la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor:de 75C pentru -amilază și 85C pentru -amilază. Reducerea timpului de acțiune a -amilazei și deci a cantității de dextrine formate, lucru foarte important în cazul făinurilor obținute din grâu încolțit, se obține prin mărirea acidității, respectiv prin coborârea pH-ului aluatului.
O evoluție asemănătoare are procesul de proteoliză; el este favorizat de coagularea termică a proteinelor și de creșterea temperaturii aluatului. După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a coagulării maxime a proteinelor de 60…70C, la 80…85C proteoliza încetează.
Procesele microbiologice. Sunt provocate de microbiota aluatului, și continuă în prima parte a coacerii, până la distrugerea termică a acesteia. La început, activitatea ei se accelerează odată cu atingerea optimului de temperatură situat, pentru drojdii și bacteriile lactice mezofile, în jurul valorii de 35 C și, pentru bacteriile termofile, la 48…54C, după care își reduce activitatea și încetează complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C.
Cu toate că activitatea bacteriilor lactice continuă și la coacere, aciditatea pâinii este mai mică decât a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizarea unei părți a dioxidului de carbon și a acizilor volatili.
Formarea cojii. Are loc în urma evaporării apei din straturile superioare ale bucății de aluat. Ea contribuie la fixarea formei și a volumului pâinii.
Culoarea pâinii este dată în cea mai mare parte de melanoidine, substanțe care se formează printr-o reacție neenzimatică de tip Maillard din zaharuri reducătoare, și substanțe cu gruparea amino liberă, în principal aminoacizi rezultați în urma proceselor biochimice. Intensitatea reacției este influențată de concentrația reactanțlor, zaharurile reducătoare și aminoacizii din aluatul supus coacerii și de temperatură. Reacția are loc după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C și intensitatea ei crește cu temperatura. În formarea culorii cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130…170C. La temperaturi peste 170…175C, coaja începe să se carbonizeze.
Pentru ca pâinea să rezulte cu coaja normal colorată, este necesar ca aluatul să conțină în momentul introducerii în cuptor 2-3% zaharuri nefermentate față de substanța uscată.
Formarea aromei și gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice, petrecute încă din faza de fermentație a aluatului în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic, o serie foarte mare de alte substanțe, dintre care cele mai importante sunt trecute în tabel.
Tabel 4.8.1 Unele dintre substanțele aromatice din pâine
După unii autori, se consideră că metil glioxalul, furfurolul, împreună cu unele aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care formează aroma pâinii și că ele s-ar găsi în cea mai mare parte în coajă. Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, forma și mărimea pâinii.
O fermentație corectă a aluatului permite acumularea unor cantități suficiente de acizi și substanțe care contribuie la formarea aromei pâinii. Desfășurarea în atmosferă umedă a primei faze de coacere contribuie la declanșarea reacției Maillard și la formarea compușilor aromei. Pentru obținerea cojii rumene și crocante, restul procesului de coacere trebuie să se desfășoare în mediu uscat, o astfel de coajă prezentând garanția unei arome complete a produsului. Totodată forma simetrică și îngrijită a pâinii, care nu permite crăparea cojii, asigură menținere aromei formate în timpul coacerii iar greutatea mai mare a produsului accentuează aroma și gustul, datorită perioadei prelungite de coacere pe care o necesită.
Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii. La introducerea aluatului în cuptor, acesta își marește volumul, apoi creșterea devine mai lentă și la un moment dat se oprește. Luând în considerare acest lucru, procesul de coacere se împarte în două perioade:
perioada volumului variabil;
perioada volumului constant.
Creșterea volumului aluatului în prima perioadă este condiționată de creșterea volumului și presiunii gazelor și de capacitatea aluatului de a reține gazele. Volumul și presiunea gazelor cresc pe seama formării unei noi cantități de dioxid de carbon, a dilatării termice a gazelor prezente în aluat în momentul introducerii acestuia în cuptor, trecerii în stare gazoasă a alcoolului și dioxidului de carbon existenți în stare dizolvată în aluat. Creșterea volumului și presiunii gazelor în aluat determină apariția unor tensiuni de întindere exercitate asupra cojii. Aceste tensiuni vor putea fi preluate și coaja va rezulta fără crăpături, dacă ea este suficient de extensibilă. Este și scopul pentru care în prima parte a coacerii se crează o atmosferă umedă de vapori care, condensând pe suprafața aluatului, vor întârzia deshidratarea și, deci, rigidizarea cojii. Capacitatea aluatului de a reține gazele depinde de calitatea făinii și de modul în care a fost condus procesul tehnologic până în acest moment.
Încetinirea și apoi oprirea creșterii volumului aluatului, odată cu creșterea temperaturii acestuia, se datorează rigidizării cojii și formării unui strat de miez cu structură rezistentă sub coajă.
Durata volumului variabil este foarte importantă pentru volumul produsului. O durată prea mică sau prea mare a volumului variabil conduce la pâine cu volum redus, în primul caz datorită unui timp mai scurt de formare și acumulare a gazelor de fermentare, în al doilea caz datorită înrăutățirii însușirilor reologice ale aluatului sub acțiunea căldurii care reduce capacitatea aluatului de reținere a gazelor.
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărțit în două perioade.
Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până când în centrul bucății de aluat se atinge temperatura de 50…60C. Ea coincide cu perioada creșterii în volum a bucății de aluat și se subîmparte în două părți. Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 min și decurge într-o atmosferă umedă, =70-80%, și la temperatură relativ scăzută a mediului camerei de coacere, 110-112C, dar cu aflux de căldură intens de la vatră (temperatura vetrei 200…210C). Scopul acestei prime părți a coacerii este prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv condensarea vaporilor introduși în camera de coacere pe suprafața bucății de aluat pentru menținerea cojii în stare extensibilă, care să permită creșterea în volum a aluatului. Condensarea vaporilor are loc până când suprafața aluatului, încălzindu-se, atinge temperatura punctului de rouă. Peste acest moment introducerea aluatului în camera de coacere nu este rațională. În condiții optime pe 1 m2 suprafață de aluat condensează 0,14- 0,16 kg abur. De cantitatea de abur condensată este legat și luciul cojii. Încălzirea bucății de aluat la partea superioară, în această fază a procesului de coacere, se face în principal pe seama căldurii de condensare a aburului.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârșitul prelucrării hidrotermice până la atingerea în centrul bucății de aluat a temperaturii de 50…60C. Ea are loc în absența aburului, deoarece în această fază aburul nu mai are rol tehnologic, în plus el ar diminua transferul de căldură prin radiație, întârziind formarea cojii și la temperatură mai mare a camerei de coacere, de 220…280C. Această temperatură este necesară pentru a asigura un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii, realizând un T între camera de coacere și aluat suficient de mare. Valoarea temperaturii variază cu:gradul de încărcare a vetrei, masa și forma produsului. Încărcarea mai mare a vetrei, aluaturi preparate din făinuri de calitatea slabă, suprafermentat sau de consistență mică și produse de masă mare reclamă temperaturi mai mari ale camerei de coacere. La sfârșitul acestei perioade, produsul are volum și formă stabilizate.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârșească procesul de coacere, de formare și de colorare a cojii; de aceea, aportul de căldură nu trebuie să fie prea mare iar umiditatea relativă din camera de coacere să fie cât mai mică. Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180…200C. Creșterea temperaturii peste aceste valori conduce la îngroșarea cojii și la creșterea nejustificată a pierderilor la coacere.
Durata de coacere. Este un parametru important al procesului tehnologic. Ea influențează calitatea produsului, pierderile la coacere și, deci, randamentul în pâine, productivitatea cuptorului și consumul de combustibil. Durata de coacere este influențată de: masa și forma produsului , însușirile și compoziția aluatului supus coacerii, încărcarea vetrei, caracteristicile cuptorului și regimul de coacere.
Determinarea sfârșitului coacerii. O determinare justă a momentului când pâinea este gata în decursul procesului de coacere are o mare însemnătate. De apracierea justă a momentului când pâinea este gata depinde calitatea pâinii: grosimea și culoarea cojii și proprietățile fizice ale miezului (elasticitatea lui și starea uscată a acestuia la pipăit).
Nu mai puțin important este faptul că, fiecare minut de menținere peste necesar a pâinii în cuptor mărește pierderea la coacere și, deci, se micșorează randamentul pâinii și se mărește consumul de combustibil.
Se face organoleptic și prin determinarea tenperaturii centrului miezului. Organoleptic, pâinea se consideră coaptă dacă coaja este rumenă, la balansarea în mână pare ușoară în raport cu mărimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatră, miezul este elastic. Măsurarea temperaturii centrului miezului are la bază observația că centrul miezului atinge temperatura de 93…97C numai la sfârșitul coacerii. În acest scop, termometrul se introduce în pâine, prin partea laterală a cojii, paralel cu coaja inferioară, la jumătatea înălțimii, astfel ca rezervorul termometrului să ajungă în mijlocul bucății de pâine.obținerea unei temperaturi în centrul miezului de 93…97C indică o pâine coaptă.
Pierderi la coacere. În timpul coacerii, pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile și constau din umiditate (95-96%), datorită evaporării apei din straturile care se transformă în coajă, și substanță uscată (4-5%), datorită pierderii substanțelor volatile existente în aluat.
Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezintă 60-65% din totalul acestora și au valori de 6-13% pentru pâine în raport cu aluatul supus coacerii.
Coacerea se realizează în cuptorul tip tunel.
Figura 4.8.1 Sectiune a cuptorului tip tunel
Cuptorul tunel este destinat coacerii bucăților de aluat fermentate.
Componentele principale ale cuptorului tunel sunt :
Bandă metalică
Sistem aburire
Sistem încălzire (arzătoare, focare, ventilatoare)
Sistem de acționare
Distribuitoare stânga-dreapta (ptr. reglarea temperaturilor)
Colector de gaze uzate
În camera de coacere circula partea activă a benzii fără sfârșit care constituie vatra cuptorului. Banda este confecționată din împletitură de sârmă.
Pornirea cuptorului se face de către cocător prin acționarea butonului de pornire la sistemul de antrenare a benzii, după care cuplează butonul de pornire a arzătoarelor.
Se verifică dacă apriderea focului la arzător s-a realizat corect, conform normelor în vigoare.
Când temperatura cuptorului a ajuns la parametrii stabiliți, începe efectiv realizarea procesului de coacere.
Cocătorul verifică existența aburului necesar procesului de coacere și reglează viteza benzii metalice.
În timpul coacerii starea produselor se poate observa cu ajutorul ferestrelor de vizitare.
Pâinea cu secară se coace la o temperatură de 290 ͦ C, timp de 23 de minute.
După coacere pâinea cu secară va avea temperatura în miez de 97 ͦC.
4.9Felierea și ambalarea pâinii
Răcirea pâinii se realizează pe spira, la viteza spirei de 3,5 m/s cu un timp de răcire de 94 de minute.Pâinea iese din spira cu o temperature în miez cuprinsă între 21-25ͦC, după care este feliată și ambalată.
Utilajele de feliere și ambalare folosite pentru pâinea cu secară sunt mașinile de feliat și ambalat Hartmann.
Părțile principale ale mașinii de feliat sunt:
Panou de comandă prevăzut cu display;
Benzi metalice și de cauciuc pentru transportul pâinii în zona de intrare;
Incinta cu tamburi, cuțite, ghidaje cuțite,tamburi de ungere și lampa UV;
Banda transport și ghidaje metalice în zona de ieșire pâine feliată;
Părțile principale ale mașinii de ambalat sunt:
Panou de comandă prevăzut cu display;
Paleta preluare pâine feliată și ghidaje prevăzute cu lamele de plastic;
Banda metalică de transport ;
Brațe glisoare prevăzute cu cap de aspirație;
Masa de alimentare cu pungi, braț mobil și mechanism de deschidere punga;
Dispozitiv de imprimare date și închidere (clipsare) pungă;
Modul de funcționare a mașinii de feliat și ambalat:
Pornirea mașinii de ambalat se realizează apăsând butonul de pornire de pe panoul central sau tasta ,,I’’ de pe touch-screen și aceasta având ca efect pornirea ambelor mașini dacă acestea sunt trecute în modul de funcționare automat.
Trecerea în modul ,, pas cu pas’’ se utilizează în operați de mentenanța, funcționarea mașinii fiind mult încetinită permițând urmărirea modului de mișcare a fiecărei componente.
În meniul ,,Transport intrare’’ se poate selecta viteza cu care este transportată pâinea la intrarea în mașina de feliat și modul ,,permanent’’ benzile transportoare funcționând continuu sau automat caz în care benzile pornesc doar când în dreptul fotocelulei există un produs.
După începerea operației de feliere, se reglează fotocelula astfel încât tijele benzii care preia și transportă pâinea feliată să se plaseze între două pâini, pentru o preluare corectă a acestora.
În cazul în care se feliază un produs cu dimensiuni mult mai mari față de cel feliat anterior (ex. Se feliază pâine rotundă 500 g), este necesară reglarea poziției fotocelulei care are rolul de a semnaliza prezența a doua pâini în același spațiu de transport.
În funcție de forma și dimensiunea pâinii ce urmează să se felieze se montează tipul corespunzător de dispozitiv de deschidere al pungilor, dispozitive care au un sistem de prindere tip,, baioneta’’ și se fixează cu ajutorul celor două șuruburi.
Se reglează deschiderea pungilor pe înălțime și lățime cu ajutorul celor două dispozitive de reglare, astfel încât la deschidere maximă, punga să fie ținută ferm de către cele patru gheare, fără să fie însă tensionate foarte tare, existând pericolul ca pungile să se rupă.Înălțimea și lățimea deschiderii trebuie să țină cont și de forma în secțiune a pâinii, ajustându-se dacă e cazul dimensiunile.
Alimentarea cu pungi: dacă se dorește înlocuirea unui pachet de pungi cu un altul, în meniul principal se trece pe funcționare manuală prin apăsare buton ,, Mod manual’’si a butonului ,,I’’ având ca efect coborârea mesei de alimentare.
Dacă se dorește doar alimentarea cu pungi a mașinii de ambalare, este suficient să se așeze pachetul pe masa de alimentare, acesta fiind preluat automat la consumarea pachetului în lucru.
Imprimarea termenului de valabilitate se realizează cu ajutorul imprimantei cu tambur. Se selectează cifrele astfel încât dată ce se va imprima să se poată citi în dreptul markerului alb de pe extremitatea dreaptă a tamburului.
4.10 Depozitarea pâinii
Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității ei pe durata depozitării. După feliere si ambalare pâinea se așează în lădițe și se transportă în depozit.
1. Livrarea și transportul produselor
După depozitare și răcire, produsele sunt programate pentru livrare. Livrarea acestora se face în ordinea depozitării și în funcție de destinațiile stabilite.
Transportul produselor se face în autovehicule special amenajate-mașini auto carosate.
2. Depozitarea și vânzarea în unitățile de desfacere
Rețeaua comercială pentru desfacere cu amănuntul a pâinii și a produselor de panificație este organizată în cadrul comerțului local de produse alimentare. Ca formă de unități, ele variază de la strict specializate numai pentru pâine și produse făinoase, până la raioane specializate în cadrul marilor magazine alimentare sau diverse chioșcuri stradale. În aceste unități pâinea se depozitează pe rafturi sau se lasă în navete, până la vânzare.
Pentru conservarea în bune condiții, se impune ca și în aceste unități lăzile cu produse să fie păstrate, până la vânzarea produselor către consumatori, pe grătare sau cărucioare pentru a permite o bună circulație a aerului.
4.11 Linia tehnologică de fabricare a pâinii cu secară
5.CALCULUL TEHNOLOGIC
Pentru a prepara maiaua avem nevoie de următoarele ingrediente:
Faină de grâu = 33 kg
Drojdie=0,9 kg
Apa= 19 kg
Pentru a prepara aluatul avem nevoie de următoarele ingrediente:
Faină de grâu +faină de secară =65 kg
Drojdie=1,5 kg
Apa=36 kg
Sare=1,03 kg
Oțet din vin= 0,65 kg
Enzime+ gluten vital de grâu = 4,8 kg
5.1. Bilanț de material
5.1.1 Preparare maia
FM WM DM
PPreM= 0,01 %
MO
Unde: FM este cantitatea de făină folosită pentru a prepara maiaua;
WM este cantitatea de apă folosită pentru a prepara maiaua ;
DM este cantitatea de drojdie folosită pentru a prepara maiaua ;
PPreM sunt pierderile care au loc la prepararea maielei;
MO este maiaua obținută .
FM + WM + DM = MO + PPreM
MO = WM + DM + FM *(1 – )
MO = 19+ 0,9 + 33 *(1 – )
MO =52,8967 kg maia
5.1.2 Fermentare maia
MO
PFerM=0,5 %
M1
Unde : PFerM sunt pierderile care au loc la fermentarea maielei;
MO este cantitatea de maia obținută la preparare;
M1 este cantitatea de maia fermentată.
MO= M1+ PFerM
M1 = MO * ( 1- ) = 52, 8967 * ( 1- )
M1 =52,63 kg
5.1.3 Preparare aluat
M1 [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]+Gal
PPre Al=0,01%
Al0
Unde: M1 este cantitatea de maia fermentată;
Wal este cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului;
Fal este cantitatea de făină de grâu și de secară folosită la prepararea aluatului;
Sal este cantitatea de sare folosită la prepararea aluatului;
Dal este cantitatea de drojdie folosită la prepararea aluatului;
Oal este cantitatea de oțet din vin folosită la prepararea aluatului;
Eal+Gal sunt cantitățile de enzime și gluten vital de grâu folosite la prepararea aluatului;
PPre Al sunt pierderile care au loc la prepararea aluatului;
Al0 este cantitatea de aluat preparată.
M1 + Wal + Sal+ Dal + Oal + Eal+Gal + Fal = Al0 + PPre Al
Al0= Fal* ( 1- )+ M1 + Wal + Sal+ Dal + Oal + Eal+Gal
Al0=65*( 1- )+52,63+36+1,03+1,5+0,65+4,8
Al0=161,6 kg aluat
5.1.4 Fermentare aluat
Al0
PFerAl =0,1 %
Al1
Unde: PFerAl sunt pierderile care au loc la fermentarea aluatului;
Al0 este cantitatea de aluat preparată;
Al1 este cantitatea de aluat fermentat.
Al0= Al1+ PFerAl
Al1= Al0* (1- )
Al1=161,6 *0,9999
Al1=161,58 kg
5.1.5 Divizare-Modelare
Al1
PDM= PDM=0,05 %
Al2
Unde : PDM sunt pierderile care au loc la divizare-modelare;
Al1 este cantitatea de aluat fermentat;
Al2 este cantitatea de aluat divizat și modelat.
Al1 = Al2 + PDM
Al2= Al1* (1 – )
Al2=161,58* 0,9995
Al2= 161,49 kg
5.1.6 Dospire finală
Al2
PDf =0,2%
Al3
Unde : Al2 este cantitatea de aluat divizat și modelat;
Al3 este cantitatea de aluat dospit final;
PDf sunt pierderile care au loc la dospirea finală.
Al2= Al3 + PDf
Al3= Al2 * ( 1- )
Al3= 161,49 * ( 1- )
Al3= 161,16 kg
5.1.7 Coacerea
Al3
PC = 11 %
PrC
Unde: Al3 este cantitatea de aluat dospit final;
PC sunt pierderile care au loc la coacere;
PrC este produsul copt.
Al3= PC + PrC
PC = Al3* ( 1- )
PC = 161,16 * ( 1- )
PC =143,43 kg
5.1.8 [NUME_REDACTAT]
PR =3 %
[NUME_REDACTAT]: Prc este produsul copt;
PR sunt pierderile care au loc la răcire ;
Pr este produsul răcit.
Prc = Pr + PR
Pr = Prc * ( 1- )
Pr = 143,43 * ( 1- )
Pr = 139,12 kg
6. CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT
Pentru determinarea calității produsului finit se efectuează următoarele analize :
6.1.1 Determinarea volumului pâinii cu secară
Metoda cu ajutorul aparatul tip Fornet.
Principiul metodei :
Se măsoară volumul de semințe de răpită dislocuit de produsul analizat și se raportează la 100 g produs.
Aparatura și materialele necesare sunt:
Aparat tip Fornet, acesta este compus din două recipiente, legate între ele printr-un cilindru de sticlă, gradat din 10 cm3 în 10 cm3 , pe o lungime corespunzătoare unui volum de 1000 cm3 .Pe cilindrul gradat este fixată o săgeată indicatoare al cărui vârf este considerat punctul zero al aparatului.
Ansamblul de recipiente-cilindru, basculează în jurul unui sistem de fixare.
Balanță, cu exactitate de 5g.
Semințe de răpită,lipsite de corpuri străine, spălate și uscate.
Pregătirea aparatului
Se așează aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate poate fi rotit liber și unde nu sunt vibrații și șocuri. După fixarea aparatului în poziție verticală,se deschide recipientul și se toarnă semințele de răpită până la umplerea recipientului, astfel încât nivelul semințelor în cilindru să atingă vârful săgeții indicatoare , corespunzător punctului zero al aparatului.Se închide etanș recipientul, se basculează aparatul în jurul axului cu 180 ͦ, printr-o mișcare rapidă fără oscilații. Imediat ce s-au scurs toate semințele de răpită în recipient,se întoarce din nou aparatul (printr-o mișcare rapidă) în poziția inițială.După scurgerea semințelor, se verifică punctul zero de pe cilindrul gradat corectându-se, dacă este cazul, prin adăugarea sau scoaterea semințelor. Poziția punctului zero se verifică de 3 ori, iar diferența maximă a trei determinări succesive a punctului zero trebuie să fie conform cărții tehnice. Verificarea punctului zero al aparatului se face la începutul unei serii de măsurări, cât și după efectuarea a 10 determinări de volum.
Modul de lucru
Masa totală a exemplarelor care se analizează la o determinare, trebuie să însumeze minimum 400g.
Tabel : 6.1.1 Masa unui exemplar și numărul de exemplare care se iau în analiză la o determinare.
În cazul produselor cu masa de 2000 g și 1500 g, determinările de volum se fac la minimum două sferturi, tăiate pe lungimea produsului, de format oval și respectiv la două sferturi luate la întâmplare,în cazul produsului cu format rotund.
Proba de analizat se cântărește cu exactitate de 5 g și se introduce în recipientul aparatului.Dacă proba de analizat nu încape în recipient sau nu permite scurgerea liberă a semințelor, se taie produsul în jumătăți care se introduc împreună în aparat, pentru determinarea volumului. În cazul în care acest mod nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.
După introducerea probei de analizat în recipient,acesta se închide etanș și se basculează aparatul cu 180 ͦ, printr-o mișcare rapidă. După scurgerea semințelor, se citește nivelul atins de acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurători ale volumului,fără a scoate proba din recipient și ca rezultat se ia media aritmetica a celor trei determinări de volum,dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 30 cm3. În cazul obținerii unor rezultate care diferă cu mai mult de 30 cm3,se efectuează încă două determinări pe același produs și se calculează media aritmetica a celor cinci rezultate.
Calcul și exprimarea rezultatelor
Volumul produselor se exprimă în cm3 la 100g produs și se calculează cu formula:
V=*100 (cm3/100 g produs)
Unde: V1= volumul determinat al probei luată în lucru cm3;
m= masa probei luată în lucru, în grame.
Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.
6.1.2 Determinarea porozității pâinii cu secară
Principiul metodei
Se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.
Aparatura necesară este :
Perforator cilindric bine ascuțit ( de preferință din alamă)
Rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.
Modul de lucru
Din partea de mijloc a probei se tăie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm.Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez.
Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masă miezului.Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifică cu rigla.În acest scop se măsoară înălțimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.
Se cântărește cilindrul de miez cu exactitate de 0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimare rezultate.
Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:
Porozitate=*100 [% volum]
În care:
V= volumul cilindrului de miez (81), în cm3;
m=masa cilindrului de miez, în grame;
ρ=densitatea miezului compact, în grame pe cm3;
Rezultatul se calculează cu o zecimală.
6.1.3 Determinarea elasticității pâinii cu secară
Principiul metodei
Presarea unei bucăți de miez dintr-un produs de panificație, de forma determinată, un timp dat și măsurarea revenirii la poziția inițială, după înlăturarea forței de presare.
Aparatura necesară este:
Aparat pentru determinarea elasticității miezului;
Perforator ( de preferință din alamă);
Rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;
Cronometru.
Modul de lucru
Se fixează aparatul pe o suprafață plană. Se taie din partea de mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.
Se așează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, în partea centrală a acesteia și se coboară placă mobilă, până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla la nivelul plăcii, înălțimea inițială a cilindrului de miez în mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare, se presează cilindrul de miez, până la jumătate din înălțime,menținându-l astfel timp de un minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicare a plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului.
După un minut de revenire a miezului la forma inițială, se readuce placă mobila până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez(evitând presarea) și se citește pe rigla înălțimea cilindrului de miez după revenire, în mm.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Elasticitatea miezului ( raportul exprimat în procente între înălțimea după presare și revenire și înălțimea inițială a cilindrului de miez) se exprimă în procente și se calculează cu formula:
E=* 100 [%]
În care:
A = înălțimea cilindrului din miez înainte de presare, în mm;
B= înălțimea cilindrului din miez după presare și revenirea acestuia la poziția inițială, în mm.
Rezultatul se calculează cu o zecimală.
6.1.4 Determinarea acidității și umidității pâinii cu secară
Determinarea acidității
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.
[NUME_REDACTAT] de sodiu, soluție 0,1 N;
Fenolftaleina, soluție 0,1 % în alcool etilic 70 % volum;
Modul de lucru
Din proba de analizat se cântăresc 25 g miez, cu exactitate de 0,01 g și se introduc într-un vas de sticlă de 500 cm3 cu dop șlefuit. Se adaugă 30….75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apă, măsurați cu un cilindru gradat.Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene.
După omogenizare, se adăugă apă până la circa 200 cm3, se agită totul 3 minute, se adăugă restul de apă din cilindru și se amesteca, aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid.
Se lăsă în repaus 5 minute. Din soluția decantată se pipeteaza 50 cm3 (corespunzător la 5 g probă), cu ajutorul unei pipete prevăzute la vârf cu un filtru din sita, pentru a evita pătrunderea particulelor de probă în pipeta. Cei 50 cm3 de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer curat, se adăugă trei picături de soluție de fenolftaleina și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz, care persistă circa 30 secunde.
Calculul și exprimare rezultate
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g proba care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu.
Aciditatea se calculează cu formula :
Aciditate=*100 [ grade de aciditate la 100 g produs]
În care:
V= volumul soluției de hidroxid de sodium 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
m=masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare, în grame(5g)
Determinarea umidității
Principiul metodei.
Se determina pierderea de masă prin uscare la temperatura de 130 ͦ C 3ͦC, pe principiul termogravimetric, folosind diverse surse de căldură(infraroșu, microunde, halogen etc.)
Aparatura:
termobalanta;
tăvițe de uscare, caracteristice modelului de termobalanta;
Mod de lucru
Se vor respecta instrucțiunile de utilizare ale aparatului indicate de producător.
6.1.5 Determinarea raportului înălțime/diametru la pâinea cu secară
Principiul metodei
Se măsoară înălțimea și diametrul produsului și se face raportul acestora.
Modul de lucru
Se măsoară înălțimea maximă și minimă a pâinii și se face media aritmetica a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea ( H). Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă gradată două diametre perpendiculare și se face media aritmetica a acestora.
Modul de calcul
Raportul înălțime/ diametru se calculează cu formula:
Raportul înălțime/ diametru=
În care:
H= înălțimea maximă a produsului necrestat sau media aritmetica a înălțimii maxime și minime, în cm;
D= media aritmetica a doua diametre perpendiculare, cm;
Rezultatul se calculează cu două zecimale.
7. Defectele PÂINII CU SECARĂ
7.1Defecte constatate la coacere, cauze care le-au provocat și măsuri pentru remedierea lor
Defectul constatat: pâine cu volum mic, formă bombată; coaja are bășici arse și se desprinde de miez; miezul este compact, umed și lipicios, uneori cu straturi compacte și crăpături; gust și miros de drojdie.
Cauza care a provocat defectul: fermentarea semifabricatelor (maiele și aluaturi) a fost insuficientă, datorită duratei reduse sau temperaturii scăzute.
Măsuri de remediere: la șarjele în curs:
prelungirea duratei de dospire;
creșterea bucăților de aluat înainte de introducerea în cuptor;
folosirea de cuptoare cu temperatură scăzută.
la șarjele ce urmează să fie fabricate:
respectarea regimului de fermentare (timp, temperatură, aciditate) înscris în rețeta de fabricație.
Defectul constatat: pâine aplatisată, coajă palidă și cu crăpături la suprafață și lateral; miezul de culoare mai închisă, cu goluri alungite orizontal și cu gust acru.
Cauza care a provocat defectul: fermentarea semifabricatelor (maiele și aluaturi) a fost prelungită ori s-a produs la o temperatură mai mare decât cea prescrisă.
Măsuri de remediere: la șarjele în curs:
reducerea duratei de dospire finală;
nu se va cresta aluatul,
coacerea în cuptoare cu temperatură ridicată,
semifabricatele (maiele și aluaturi) suprafermentate se vor împărți la șarjele ce urmează a se fabrica.
la șarjele ce urmează să fie fabricate:
respectarea regimului de fermentare (timp, temperatură, aciditate) înscris în rețeta de fabricație.
Defectul constatat: pâine cu volum mic și formă bombată; coajă de culoare închisă, fără luciu, prezentând uneori bășici arse și crăpături; miezul umed și lipicios cu dungi compacte de culoare mai închisă.
Cauza care a provocat defectul: coacerea pâinii la temperatură prea ridicată.
Măsuri de remediere: la șarjele în curs:
reducerea temperaturii vetrei prin ștergerea cu un pămătuf cu apă, producerea de abur și deschiderea canalului de legătură la aerisire;
prelungirea dospirii finale a aluatului;
supraîncărcarea cu aluat a vetrei.
la șarjele ce urmează să fie fabricate:
reglarea temperaturii cuptorului.
Defectul constatat: pâine aplatisată, coajă prea groasă și tare, cu crăpături la suprafață îndreptate în mai multe direcții, coaja de pe vatră mai moale decât cea de deasupra; miezul pâinii de culoare închisă.
Cauza care a provocat defectul: coacerea pâinii la temperatură prea joasă.
Măsuri de remediere: la șarjele în curs:
prelungirea timpului de revenire a temperaturii vetrei;
scurtarea duratei dospirii finale a aluatului;
reducerea cantității de abur din camera de coacere;
așezarea distanțată a bucăților de aluat din cuptor.
la șarjele ce urmează să fie fabricate:
reglarea temperaturii cuptorului.
7.2Bolile pâinii
Îmbolnăvirea pâinii are loc atunci când materile prime sunt contaminate, cel mai adesea făina este contaminată , sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea și manipularea pâinii.
Principalele boli ale pâinii sunt boala întinderii și mucegăirea acesteia.
7.2.1 Boala întinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus.
Această boală este provocată de bacterii din genul Bacillus:Bacillus subtilis și Bacillus mezentericus. Bacteriile sunt larg răspândite în aer, pe sol, și în plante. Acestea fac parte din microflora grâului și ajung în făină într-o oarecare cantitate. Când grâul este încolțit, concentrația lor este mare . În aluat, bacteriile și sporii lor ajung prin făină și prin aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel că la coacere în miez, unde temperatura nu depășește 93…97C, pot să nu fie distruși și după coacere, în condiții optime de temperatură 37…44C, umiditate și pH (pH-ul optim este 7 )trec în forma vegetativă, producând astfel îmbolnăvirea pâinii. Din acest motiv îmbolnăvirea pâinii se produce vara, când temperatura mediului ambiant și a pâinii este relativ mare și este cuprinsă între 26…30C .
Modul de manifestare al bolii.
Îmbolnăvirea pâinii are loc prin modificarea gustului și mirosului, a consistenței și culorii miezului. Mirosul și gustul devin neplăcute, gustul devine amărui dulceag și mirosul de fructe alterate, miezul își pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios și la rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, având forma firelor de păianjen, iar culoarea miezului se va închide în galben brun sau cenușiu . Enzimele proteolitice secretate de bacterii produc modificarea stării fizice a miezului, gustului și mirosului specific.
Culoarea cenușie a miezului este datorată unui pigment roz-cenușiu care este secretat de bacterii, și a unor reacții dintre zaharuri și aminoacizii rezultați prin hidroliză, cu formare de melanoidine de culoare brună.
Boala apare în 24-72 ore, atunci când produsul care a fost obținut la coacere și este păstrat în condiții de temperatură și umiditate optime pentru apariția bolii. Cu cât pâinea se îmbolnăvește mai repede cu atât gradul de infectare al făinii este mai mare. Dacă îmbolnăvirea are loc după 24 ore, infectarea făinii se consideră de gradul I, dacă are loc după 48 ore este de gradul II, iar după 72 ore de gradul III, fiind mai redusă. Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să conțină peste 102 germeni/g.
Măsuri pentru evitarea bolii întinderii.
Dacă făina este infectată puternic nu trebuie prelucrată ca atare, ci doar în amestec cu făina neinfectată, pentru diluarea încărcării microbiologice, astfel încât pâinea să nu se îmbolnăvească până în 72 ore.
Pentru a evita apariția îmbolnăvirii, în cazul făinii cu infecție de gradul II și III trebuiesc luate o serie de măsuri cum ar fi:
răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25C;
mărirea acidității pâinii, respectiv coborârea pH-ului. S-a constatat că la pH=5 pâinea nu se îmbolnăvește.
divizarea aluatului în bucăți de masă mică de preferat sub 1,5 kg și prelungirea duratei de coacere pentru a se obține un miez cu umiditate scăzută;
adaosul de agenți antibacterieni, dintre aceștia făcând parte acetații sau propionații.
7.2.2Mucegăirea pâinii.
Această boală este provocată de un număr mare de mucegaiuri, iar cele mai frecvente fiind mucegaiurile din genul Aspergilus cum sunt : Aspergilus flavus, Aspergilus fumigatus, Aspergilus niger , cele din genul Mucor cum sunt : Mucor mucedo, Mucor pusillus, Mucor spinosus, și cele din genul Penicillum cum sunt : Penicillum expansum, Penicillum glaucus. Se mai întâlnesc și Rhizopus nigricans și Clostridium herbarum Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe pâinea cu secară variază de la alb, galben-auriu până la verde cenușiu.
Mucegaiurile care sunt prezente în făină dar și în materiile prime și auxiliare sunt distruse la coacere, astfel că mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu mucegai.
Contaminarea cu spori de mucegai are loc după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafața cojii prin rupturile și crăpăturile pâinii sau prin contactul pâinii cu obiecte care conțin astfel de spori cum ar fi : benzi de transport, navetele ce se întorc de pe teren, mâinile muncitorilor care le manipulează.
Mucegăirea este favorizată de o serie de factori. Aceștia sunt :
umiditatea relativă a aerului. Este cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafața pâinii ;
temperatura de depozitare;
specia de mucegai care infectează pâinea.
Un rol important asupra volumului infecțiilor îl au condițiile igienice de producție. O sursă frecventă de infecții o reprezintă locurile de colectare a rezidurilor, deșeurile menajere și fructele alterate, generatoare de spori. Acestea prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spațiul de producție. Apa care condensează pe tavanele depozitului reprezintă o sursă pentru dezvoltarea sporilor.
Modificări ale calității pâinii:
Pâinea mucegăită își schimbă culoarea datorită coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul și mirosul care devin neplăcute, devenind nerecomandată pentru consum. De asemenea își pierde calitatea datorită micotoxinelor pe care le secretă unele mucegaiuri cum sunt : Aspergilus flavus, Aspergilus ochraceus, Penicillum expansum, Penicillum viridicatum.
Măsuri pentru prevenirea mucegăirii produselor.
Mucegăirea pâinii se poate prevenii astfel :
Să se respecte igiena , prin reducerea contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport ale acestuia, precum și prin igiena oamenilor cu care pâinea vine in contact;
Condiționarea aerului din depozitul de produs finit , prin scăderea umidității relative a aerului și a temperaturii din depozit;
Folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Un agent antifungic bun trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții: să fie lipsit de toxicitate, să prezinte un spectru larg antifungic, să fie eficient la concentrații reduse, să nu modifice însușirile produsului cum sunt gustul, mirosul, culoarea, și să fie ieftin. Agenți antifungici pot fi introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului.
Cei mai utilizați agenți antifungici sunt : acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații.
7.2.3Boala de cretă.
Această boală presupune apariția în pâine a unor pete albe, pulverulente. Petele albe sunt asemănătoare petelor de cretă. Boala este provocată în special de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera. Acestea secretă enzime ce hidrolizează amidonul.
7.2.4Boala de sânge.
Această boală presupune apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie. Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum, care secretă pigmentul prodigiosina de culoare roșie. În compoziția chimică a pâinii au loc modificări , datorită hidrolizei amidonului și substanțelor proteice. Aceste modificări sunt mirosul și gustul neplăcut al pâinii.
Bacteria se dezvoltă optim la temperatura de 25C și din acest motiv boala de sânge apare vara. La temperatura de 40C bacteria nu rezistă, și din acest motiv îmbolnăvirea pâinii nu se datorează făinii, ci infectării după coacere.Mai rar, petele roșii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula . Boala de sânge se previne prin dezinfectarea obiectelor care vin în contact cu pâinea.
8.NORME DE PROTECTIE A MUNCII
8.1 Masuri cu caracter general
1.Înainte de începerea lucrului, deserventul va verifica existența și buna funcționare a echipamentului tehnic și anume:
– elementele de comandă ( pornire – oprire, avarie );
– aparatele de măsură și de control;
– dispozitivele de protecție;
– integritatea apărătorilor de protecție ( protectori);
-starea tehnică a organelor în mișcare;
2.Înainte de începerea lucrului electricianul verifica următoarele:
– existența și integritatea carcaselor contra electrocutării prin atingere directă și a sistemelor de închidere a acestora;
– starea de contact intre bornele de legare la pământ și conductorul de protecție;
– modul de dispunere a cablurilor electrice ce alimentează echipamentul tehnic;
-continuitatea legăturii la centură de împământare;
3. Angajarea și repartizarea salariaților la locurile de muncă, precum și examenele medicale periodice și instruirea pe linie de securitate și sănătate în munca se vor face în conformitate cu normele metodologice de aplicare a legii 319/2006.
4. Să se folosească și să se păstreze, în conformitate cu prevederile legale, echipamentul individual de protecție și lucru;
5. La orice defecțiune mecanică apărută în timpul funcționarii, deserventul va opri imediat utilajul și va anunța șeful de formație;
6. Lucrările de întreținere, intervenții și reparații se vor face de către personal calificat;
7. Să se aducă de îndată la cunostiinta conducătorului locului de munca orice neregulă, defecțiune sau altă situație de natură să constituie un pericol, pe care le constata la locul de muncă, precum și orice încălcare a normelor de protecția muncii sau de prevenire a incendiilor. 8. Rampele pentru încărcare descărcare a materiilor prime și a produselor finite amplasate la o înălțime mai mare de 1,5m,vor fi dotate cu balustrade de protecție demontabile,cu înălțimea de maxim 1 m.
9. Se interzice folosirea de improvizații la sistemul de blocare a obloanelor și a ușilor mijloacelor de transport.
10. Înainte de începerea încărcării descărcării buncărelor de faină ale mijlocului de transport verificați starea tehnică a aparatului de măsură și control și a etanșeității îmbinării racordurilor.
11. Mașinile de divizat aluat vor fi asigurate cu dispozitivele corespunzătoare de protecție în raza de acțiune a cutitelor de divizat.
12. La terminarea programului de lucru se va face în mod obligatoriu curățirea utilajului și se vor lua măsurile necesare împotriva pornirii accidentale în timpul acestei operații.
13. Este interzis introducerea mâinii sau a altor corpuri în zona de alimentare a mașinii sau de acționare a cuțitului de divizat, în timpul funcționarii mașinii;
14. Se intrezice împingerea aluatului cu mâna în cuva mașinii de divizat.
15. La exploatarea silozului de faină,cereale,tărâte sau subproduse se vor respecta următoarele:
Gurile de vizitare de la celulele silozului vor avea grătare de protecție și capace etanșe asigurate cu închizători.
În celulele silozului pot cobora numai salariații apți medical, desemnați și numai sub supravegherea conducătorului locului de muncă.
Înainte de coborârea în celule se vor verifica cu detectorul prezenta dioxidului de carbon și a altor gaze toxice.
Pentru coborâre se folosește troliu mecanic,manevrat de 3 persoane ,cel care manevrează coborârea ,unul care supraveghează coborârea și tine frânghia de la centura de siguranță și unul tine și coboară lampa portabilă,cel care coboară trebuie dotat cu furtun de aducțiune de aer din exteriorul celulei(aer proaspăt și curat).
16. Se interzice coborârea de pe scaunul trolului , scoaterea centurii de siguramta sau a frânghiei legate de aceasta.
17.La buncărele de faină ale autovehiculului se vor folosi numai scările de acces ale acestuia ; după umplerea buncărelor capacele gurilor de alimentare se vor închide etanș.
18. Deschidera capacelor buncărelor se face numai după depresurizarea lor .
19. La încărcarea și descărcarea buncărelor autovehicului de transport faină, asigurați scurgerea electricității statice la priza de pământ.
20. Salariații vor fi dotați cu echipamente de protecție și echipamente de lucru conform cu normativul cadru intern de acordare și utilizare în vigoare.
9. BIBLIOGRAFIE
1.Constantin BANU – Manualul inginerului din industria alimentară, Vol. ÎI, [NUME_REDACTAT], București, 1999;
2.Constantin BANU- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare,Editura ASAB, București ,2009;
3. Constantin BANU-Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000;
4. Gheorghe VOICU,G.CONSTANTIN, E. ȘTEFAN,P. VOICU -Tehnologii de prelucrare a produselor agricole, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2013;
5.Voicu GIURCA, Alexandrina SÂRBU – Îndrumar de laborator pentru industria panificației, Sibiu, 1997 ;
6. Alexandrina SIRBU- Merceologie alimentară.Pâinea și alte produse de panificație, Editura AGIR, București 2009 ;
7. Neicu BOLOGA, Georgeta BĂRBULESCU, Alexandru BURDA-Merceologie.Metode și tehnici de determinare a calității, [NUME_REDACTAT] ;
8. Voicu GIURCĂ, Ioan DANCIU – Tehnologia panificației, Vol. I, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”, Sibiu, 2002;
9. Voicu GIURCĂ, Ioan DANCIU – Tehnologia panificației, Vol. ÎI, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”, Sibiu, 2002 ;
10. Gh. MOLDOVEANU, N.I.NICULESCU, N.MĂRGĂRIT – Cartea brutarului, [NUME_REDACTAT], București, 1963;
11. Despina BORDEI- Tehnologia modernă a panificației , [NUME_REDACTAT],2005 ;
12. Iurie BĂLAN, Andrei LUPASCO, Vasile TARLEV-Tehnologia fainii și crupelor , Editura ,, TEHNICA-INFO’’ , Chișinău,2003 ;
13. Olga BOIȘTEAN, Andrei LUPASCO, Ruslan TARNA- Metode moderne de preparare a pâinii, Chișinău U.T.M ,2009 ;
14. Despina BORDEI,F.TEODORESCU,M.TOMA- Știința și tehnologia panificației , [NUME_REDACTAT],2000 ;
15. SR:877:1996 – Făină ;
16. SR 91:2007 Pâine și produse de patiserie ;
17. HG 1091/2006 privind “Cerințe minime de securitate și sănătate în munca pentru locul de muncă” – MO 739/30.08.06
18. HG 971/2006 privind “Cerințele minime pentru semnalizarea de securitate și/sau de sănătate la locul de muncă” – MO 683/09.08.2006;
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul Calitatii Painii cu Secara (ID: 1390)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.