Controlul Calitatii Mustarului de Masa

Agronomie

Controlul Calitatii Mustarului de Masa

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab. – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], 2007

[NUME_REDACTAT] – Condimente, Origine. Gust. Întrebuințări. Rețete., [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Merceologie alimentară. Calitate și siguranță, [NUME_REDACTAT], București, 2007

[NUME_REDACTAT] – Plante și mirodenii, București, 2008

[NUME_REDACTAT] – Fructe exotice. Stimulente. Condimente naturale, [NUME_REDACTAT], 2002

[NUME_REDACTAT] – Tehnologii și utilaje în industria conservelor de legume și fructe, [NUME_REDACTAT], Craiova 2002

Cultura plantelor medicinale aromatice – L. S. Munteanu, Ed. Dacia, [NUME_REDACTAT], 1996

Plante medicinale, și aromatice cultivate în România – L. S. Munteanu, Ed. Dacia, [NUME_REDACTAT], 1990

Plante medicinale, fitochimie și fitoterapie (vol. I, II) – I. Ciulei, E. Grigorescu, U. Stănescu, Ed. Medicală, București, 1993

Extracte naturale, arome și compuși aromatizanți – I. Jianu, N. Hădărugă, Ed. Eurostampa, Timișoara,2000

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-FABRICARII -MUSTARUL52913.php

http://www.reteteleluiradu.ro/2011/03/02/pe-urmele-pastei-de-mustar-4/

www_RegieLive_ro_MUSTARUL_PROCESUL_TEHNOLOGIC

www_RegieLive_ro_CONTROLUL_CALITATII_EAN_SI_DEPISTARII_FALSIFICARII_CONDIMENTELOR

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul I. IMPORTANȚA ȘI UTILIZAREA MUȘTARULUI

I.1. Istoricul și evoluția muștarulu

I.2. Utilizarea muștarului în alimentație

I.3. Tipuri de muștar

I.4. Compoziția chimică a muștarului de masă

Capitolul II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUȘTARULUI DE MASĂ

II.1. Materii prime – caracteristici

II.1.1. Muștarul alb

II.1.2. Muștarul negru

II.1.3. Compoziția chimică a semințelor de muștar

II.1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de muștar

II.2. Materiale auxiliare

II.2.1. Sarea(Clorura de sodiu

II.2.2. Oțetul alimentar

II.2.3. Zahărul

II.2.3. Alte materiale auxiliare

II.3. Procesul tehnologic de fabricare a muștarului

II.4. Instalații pentru fabricarea muștarului de masă

Capitolul III. CONTROLUL CALITĂȚII MUȘTARULUI DE MASĂ

III.1. Controlul analitic al calității muștarului de masă

III.2. Prezentarea probelor și metodelor de analiză

III.3. Rezultate obținute

[NUME_REDACTAT]

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul I. IMPORTANȚA ȘI UTILIZAREA MUȘTARULUI

I.1. Istoricul și evoluția muștarulu

I.2. Utilizarea muștarului în alimentație

I.3. Tipuri de muștar

I.4. Compoziția chimică a muștarului de masă

Capitolul II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUȘTARULUI DE MASĂ

II.1. Materii prime – caracteristici

II.1.1. Muștarul alb

II.1.2. Muștarul negru

II.1.3. Compoziția chimică a semințelor de muștar

II.1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de muștar

II.2. Materiale auxiliare

II.2.1. Sarea(Clorura de sodiu

II.2.2. Oțetul alimentar

II.2.3. Zahărul

II.2.3. Alte materiale auxiliare

II.3. Procesul tehnologic de fabricare a muștarului

II.4. Instalații pentru fabricarea muștarului de masă

Capitolul III. CONTROLUL CALITĂȚII MUȘTARULUI DE MASĂ

III.1. Controlul analitic al calității muștarului de masă

III.2. Prezentarea probelor și metodelor de analiză

III.3. Rezultate obținute

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Muștarul este unul dintre condimentele cele mai răspândite și are un gust inconfundabil, fiind folosit cu încredere și plăcere pentru diferite preparate culinare. Muștarul se prezintă într-o mare varietate de sortimente, specifice fiecărei țări prin care a trecut și care și-a pus amprenta aspura sortimentului de muștar. Astfel un tip muștar se potrivește cel mai bine pentru hot-dogul american, alt tip pentru salatele frantuzești și altul pentru micii românești.

Fabricarea muștarului este posibilă cu ingredientul principal: semințele de muștar. În funcție de sortiment, boabele de muștar pot fi albe, galbene, maro sau chiar negre.

Boabele de muștar se macină, apoi se amestecă cu oțet, sare, vin, apă, bere, hrean etc. (în funcție de sortimentul dorit), și se lasă la macerat în jur de 3-4 săptămâni, apoi se îmbuteliază. Boabele de muștar pot fi folosite și pentru a da aromă și iuțeala murăturilor sau diveritelor dressinguri pentru salată, pentru prepararea peștelui, a cărnii de pui și porc dar și în salate de cartofi.

Sortimentul de muștar cel mai întalnit este cel galben și cremos, care are o aromă mai moderată. Muștarul închis la culoare, cel maro sau muștarul Indian are o aromă foarte puternică, iar muștarul negru este cel mai puternic ca și aromă dar și cel mai iute. Aceasta se datorează conținutului de uleiuri specifice, conținute de boabele de mustar, care sunt mai puternice în funcție de culoare.

Sortimentul este alcătuit din muștar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, muștar obișnuit, muștar cu hrean și cu adaos de alte ingrediente.

Muștarul de masă conține apă în proporție de 75,80%, zahăr 2,5-15%, clorură de sodiu 2%, aciditatea de 1,5-3,5% acid acetic. Conținutul de zahăr este mai ridicat la muștarul extra dulce (15%) și redus la muștarul superior (2,5%).

Muștarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacități și forme variate. Pentru promovarea produselor, producătorii folosesc ambalaje de prezentare, care după consumarea conținutului pot fi reutilizate pentru alte cerințe casnice.

Muștarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanțelor antiseptice precum și prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 și 360 zile, în funcție de procedeul de conservare(fig.1).

Fig. 1 [NUME_REDACTAT] mai folosite tipuri de muștar sunt muștarul alb, muștarul indian sau maro și muștarul negru, care emană o substanță extrem de puternică ce poate produce bășici pe piele. Toate sortimentele de muștar fac parte din familia Brassicaceae, care este răspândită atât în Europa, cât și în Asia. Mustarul alb este cel mai folosit în alimentație, deoarece își păstrează gustul propriu chiar și după amestecarea cu apă.

În lucrarea de licență am făcut o descriere a tehnologiei de producere a muștarului de masă, precum și analiza și controlul calității muștarului pentru 3 sortimente de muștar Olympia: clasic, dulce și iute; 3 sortimente de muștar Bunica: dulce, iute și fin și 2 sortimente de muștar de Dijon: Maille și Duc de coeur, achiziționate din diferite Supermarketuri.

I. IMPORTANȚA ȘI UTILIZAREA MUȘTARULUI

I.1. Istoricul și evoluția muștarului

Muștarul este unul din cele mai vechi condimente, fiind utilizat pe mesele unor popoare asiatice și ale vechilor egipteni. Initial, muștarul a fost cultivat în China, după care s-a răspandit în toată lumea.

Planta de muștar este originară din regiunea mediteraneeană. Este cultivată în toată Europa și în mod special în Franța și Germania, iar în ultimul timp s-a răspândit și în America de Nord, India și China.

Muștarul a fost folosit sub formă de pulbere sau boabe, drept condiment din Antichitate și a stimulat pofta de mâncare a egiptenilor, grecilor și a romanilor. Romanii foloseau muștarul atât ca aliment, cât și ca medicament. Aceștia utilizau făina de mustar obținută prin măcinarea boabelor pentru a-și îmbunătăți circulația periferică. Romanii au fost primii care au lăsat o rețetă pentru prepararea muștarului care datează din secolul I după Hristos. Aceștia au obținut un amestec din semințe de muștar măcinate, miere, oțet și ulei de măsline pe care-l foloseau la salate și sosuri.

Deasemenea romanii au adus semințele de muștar în Galia. Din secolul IX, există dovezi că mănăstirile din Franța își rotunjesc veniturile din comercializarea și folosirea muștarului. [NUME_REDACTAT] Mediu, muștarul era sinonim cu bogația. În aceea perioadă, muștarul era folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Din secolul al XIII-lea, muștarul devine un aliment obișnuit pentru parizieni și apoi, pasta gălbuie reușește să cucereasca Europa.

Grecii și romanii foloseau muștarul măcinat ca și condiment și plantă medicinală. [NUME_REDACTAT] romanii foloseau muștarul în 40 de rețete diferite de medicamente. Dioscoride recomanda muștarul pentru epilepsie, depresie și dureri de ficat.

Culpeper, un doctor englez prescria muștarul pentru numeroase afecțiuni, de la cele legate de digestie până la răceli, dureri dentare, dureri articulare, boli de piele. Praful de boabe de muștar amestecat cu apă poate fi folosit sub formă de comprese pentru intensificarea circulației sângelui în cazuri de lumbago, bronșită sau pleurezie.

[NUME_REDACTAT] Mediu până în secolul al XIX-lea, muștarul făcut în casă a fost înlocuit de cel obținut în mica industrie, devenind o afacere rentabilă. [NUME_REDACTAT], breasla producătorilor de muștar și de oțet și-a format propriile ei rețete și a preluat controlul asupra pieței. Vândut sub formă lichidă sau ca pastile care sa fie dizolvate în oțet, muștarul garnisea și peștele la fel de des ca și carnea.

În cursul timpului au existat și perioade de declin pentru producătorii de muștar, care intrau în concurența cu mirodeniile și condimentele noi aduse din Orientul îndepărtat și din cele doua Americi. Producătorii de muștar au încercat o revigorare a comerțului prin diversificarea produsului.

Din secolul XIII, Franța a fost țara care producea cele mai diverse forme de muștar. În acea perioadă, orașul Dijon a deținut monopolul în producerea muștarului în Franța. Schimbarea oțetului din rețeta clasică cu mustul, a creat un muștar mai puțin acid și deci mai competitiv. De aici provenind și numele franțuzesc pentru muștar – moustarde.
Producători renumiți de muștar sunt și în alte țări ca Anglia, unde numele producătorului [NUME_REDACTAT] în secolul XIX, devine sinonim cu cel al muștarului. Acesta pudrează practic [NUME_REDACTAT] cu pulbere de muștar, care se servea în timpul meselor amestecat cu apă, lapte sau bere. Astăzi muștarul Colman se prepară după aceeași rețetă dezvoltată de Colman, din amestecul de 2 tipuri de semințe de muștar, pe baza cărora a creat făina de muștar. [NUME_REDACTAT] este un amestec care dă și azi o senzație totală pentru limbă, ochi dar și pentru sinusuri.

În timp prelucrarea la scară industrială a muștarului a luat locul micii industrii ceea ce a condus la creșterea considerabilă a producției.

În timp muștarul s-a răspândit pe tot globul, a fost diversificat și personalizat prin modul de îmbuteliere, prin forma specifică a recipientelor și a capacelor.

De asemenea, astazi cea mai mare producătoare de semințe de muștar este Canada. Există și o sărbătoare a muștarului, în prima sâmbătă din luna august, [NUME_REDACTAT] Day, care are loc în [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Wisconsin.

I.2. Utilizarea muștarului în alimentație

Frunzele de muștar alb se consumă în salate, dar pot fi utilizate și ca furaj pentru animale. Uleiul comestibil extras din semințe este reziztent la râncezire. [NUME_REDACTAT] este utilizat ca și combustbil în industrie la iluminat și, de asemenea, este folosit pentru aromatizarea diferitelor feluri de mâncare.

Consumul de muștar este recomandat pentru sănătate. Nu conține colesterol și calorii, dar are proteine, calciu, magneziu și potasiu. Muștarul este utilizat ca ingredient pentru multiple sosuri, se adaugă în sosuri cu puțin înainte de a fi gata, pentru că dacă se încălzește prea mult își pierde aroma.

Boabele de muștar sunt folosite pentru a asezona carnea afumată, vânatul și marinatele de pește. Boabele de muștar se folosesc la conservarea legumelor: dă gust și aromă castraveților murați în oțet, al murăturilor, aspicurilor și mâncărurilor de varză, al heringilor și mușchiului de vacă. Praful de muștar este bun pentru carnea de pui și vacă, dă supelor, sosurilor și castraveciorilor murați, un gust dulce acrișor.

În combinație cu apa caldă, muștarul crește tensiunea arteriala și duce la o circulație mai bună a sângelui. Nu este indicată această combinație pentru persoanele care au probleme cu tensiunea.
Se pot face băi de muștar în caz de răceală și tuse, cu efect benefic și pentru tratarea migrenelor (prin aplicarea pastei de mustar pe ceafă,). Semințele de muștar au acțiune laxativă (1 lingurița de semințe de 2-3 ori pe zi, cu apa).

Muștarul de masă (pasta de muștar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muștar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oțet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanțe colorante și alte condimente conform rețetelor de fabricație.

Indiferent sub ce formă se utilizează: semințe, condiment, ulei sau pulbere – muștarul poate să dea savoare vieții.

I.3. Tipuri de muștar

Există o multitudine de tipuri de muștar, fabricate din făina de muștar sau direct din boabe zdrobite (proporțiile diferă în funcție de tipul de muștar). Semințele sunt amestecate cu alcool (bere, vin) sau cu oțet, ierburi și diverse condimente sau chiar miere și hrean.

În funcție de tipul de boabe de muștar din care se fabrică, muștarul poate fi: muștar obișnuit, muștar aromatizat, muștar superior, muștar extra, în variante dulce și iute.

Muștarul dulce este preparat din boabe albe sau foarte deschise la culoare, și se poate folosi pentru salate sau ca bază pentru sosuri.

Muștarul dulce – conține o varietate de muștaruri cu gusturi diferite, de la mediu la iute, îndulcite cu miere, melasă, zahăr, zahăr brun, susan și ghimbir etc. Muștarurile cu miere sunt un amestec de muștar și miere, în proporție de 1:1, utilizate pentru sandwișuri sau pentru cartofi prăjiți, carne de pui și inele de ceapă prăjite, în general pentru alimentele numite „finger foods”. Există și muștaruri care, pe lângă proporția de 1:1 miere și muștar, mai conțin și alte ingrediente, care le îmbogățesc gustul și aroma: combinații cu oțet și/sau ulei de măsline, utilizate ca dressing pentru salate, sau combinații cu ardei iuți și mirodenii, care le dă un gust diferit, picant și iute(http://www.reteteleluiradu.ro/2011/03/02/pe-urmele-pastei-de-mustar-4/).

Mustarul iute este făcut din boabe închise la culoare și mult mai aromate.

Muștarul iute – conține variantele de muștaruri iuți realizate prin combinarea muștarului cu ardei iute, piper, hrean. În general, termenul de muștar iute nu înseamnă neapărat că are adaus de ardei iuți sau alți asezonatori iuți. Muștarul iute se referă la muștarurile care au fost preparate ca să pună în valoare iuțeala adusă de mirozinază și de cei doi compuși pe bază de sulf, mirozină și sinigrină, aflate în semințele de muștar în mod natural. Dacă semințele de muștar sunt pisate și amestecate cu lichid rece, acești compuși se rup și formează uleiuri volatile care vaporizează și dau senzația de „iute”, care se simțe când mâncăm muștar. Combinația atinge apogeul iuțelii după circa 15 minute de la amestecare și acesta scade repede după aceea. Prin adaos de substanțe acide pierderea gustului încetinește, dar acoperă savoarea reală a muștarului. Căldura reduce sau inhibă savoarea muștarului, astfel că lichidele folosite trebuie să fie reci.

Dintre aditivii adăugați, făina se adaugă cu scopul de a echilibra și a reduce gustul și aroma iute, și pentru a obține muștaruri cu gust mai blând, care sunt mai acceptabile. Unele mărci și anumiți producători realizează gustul mai iute prin folosirea preponderentă de semințe de muștar brune și negre, mai iuți decât cele de muștar alb. Iuțeala unei paste de muștar se reduce în timp, mai ales dacă muștarul este expus la căldură. Astfel producătorii utilizează apă rece și/sau un acid pentru a păstra iuțeala pastei.

Muștarul iute poate fi obținut și din pudră de muștar. Sub această formă, substanțele răspunzătoare pentru iuțeală nu se evaporă și nici nu dispar în timp, de aceea pudra poate fi păstrată perioade de timp mai lungi(http://www.reteteleluiradu.ro/2011/03/02/pe-urmele-pastei-de-mustar-4/).

Muștarul mediu iute sau muștarul de masă, care este perfect pentru grătare și mititei, fiind făcut dintr-un amestec de boabe deschise și închise la culoare, astfel că aroma este moderată.

Muștarul aromat – cuprinde muștaruri aromatizate cu diferite mirodenii, ierburi, legume sau fructe. Se obțin astfel muștarurile aromatizate cu oțet balsamic, hrean, busuioc, piper, hașme, brânză Roquefort, ardei iute, zmeură, lămâie și chiar afine, și astfel există practic sute de tipuri.

Muștarul cu hrean – conține muștar și hrean, care are gust iute, puțin acrișor. Se folosește la friptură și la sandwișuri, se adaugă la gătit, pentru preparatele de carne de vită, în special la tocane și caserole(http://www.reteteleluiradu.ro/2011/03/02/pe-urmele-pastei-de-mustar-4/).

[NUME_REDACTAT] este un muștar mai special, care este destul de iute și se prepară pe bază de must. Acesta se prepară din semințe maronii decojite și măcinate, amestecate cu suc de struguri necopți. Este folosit pentru a da gust maionezei și sosurilor calde sau reci.

Muștar cu boabe – de tip Moutarde de Meaux, este un muștar Dijon obținut din semințe maronii întregi. Este iute, dar nu foarte tare și este potrivit pentru mâncăruri nu prea picante.

[NUME_REDACTAT], conține semințe întregi și este amestecat cu oțet, zahăr și tarhon. Este folosit în special la mezeluri.

[NUME_REDACTAT] este un alt muștar iute deosebit, este care este o combinație de două feluri de boabe închise la culoare.

Muștarul german este un muștar mai degrabă dulce decât iute, preparat din semințe maro și albe, amestecate cu oțet și condimentate cu ierburi sau diverse condimente.

Muștarul englezesc este obținut din semințe albe, combinate cu boabe maronii (aproximativ 20% semințe albe și 80% semințe maronii) care sunt amestecate cu făină și curcuma. Se vinde de obicei sub formă de pulbere galben-deschis. Se adaugă apă rece pentru a obține un muștar englezesc tradițional, iar apoi se lasă 10 minute pentru ca gustul să se maturizeze. Se servește alături de mâncăruri din carne, dar și vită la cuptor sau șuncă rece.

Muștarul tipic American, foarte iubit de copii, este cel pe baza de boabe galbene, otet, zahăr și sare. Este un muștar foarte cremos, foarte bun pentru hot dog și hamburger (www.flu.ro/articole/Deco_si_Food/Despre_mustar.html)

Muștarurile produse în Anglia, Franța și Germania au un stil distinctiv. Muștarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominantă în ultimii 200 de ani. Aceasta utilizează muștar negru, fin măcinat și cernut, împreună cu cantități mici de muștar alb și făină de grâu care îmbunătățește textura. Amestecul este în mod tradițional vândut uscat, și amestecat cu apa puțin înainte de utilizare; gustul se dezvoltă în aproximativ 10 minute. Acest muștar nu conține alte ingrediente în afară de apă și pudră de muștar; are gust iute și intens, dar foarte distinctiv. Astăzi, muștarul Colman poate fi cumpărat gata amestecat.

[NUME_REDACTAT], exista două tipuri tradiționale de pastă de muștar. Muștarul de Dijon, deschis la culoare, este făcut din semințe de muștar negru, decorticate, pisate fin și amestecate cu suc de struguri acru (verjus) și sare. Este iute, acru și destul de sărat, și se potrivește foarte bine cu cărnurile fripte sau prăjite. Dijon este muștarul cerut de numeroase rețete de sosuri preparate în Franța. Muștarul de Bordeaux, mai “bland”, este făcut din semințe de muștar alb nedecojite, și este mai închis la culoare decât cel de Dijon. Conține oțet, zahăr și numeroase ierburi și condimente, printre care tarhon. [NUME_REDACTAT] există și varietăți de muștar mai puțin tradiționale, care au gust specific datorită ingredientelor suplimentare, cum este vinul de Champagne sau ardeii iuți din [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] există două tipuri de pastă de muștar tradițională. Düsseldorf, capitala muștarului german, produce un muștar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “muștarul leului”), făcut numai din semințe de muștar negru. Muștarul bavarez dulce este preparat din semințe de muștar alb râșnite grosier, miere și diverse ierburi aromatice; este muștarul care se mănâncă cu cârnații albi bavarezi din carne de vițel (Weißwurst). Pe lângă acestea, se mai produc alte varietăți de muștaruri mai puțin iuți, făcute din semințe pisate de muștar alb, deseori asezonate cu tarhon. Utilizarea semințelor de muștar alb drept condiment este limitată, dar semințele întregi se folosesc la murături; în acest scop, se combină cu ienibahar și frunze de dafin. Semințele râșnite sunt un condiment popular în Anglia, unde se amestecă cu apă și se adaugă la tocănițe și sosuri.

I.4. Compoziția chimică a muștarului de masă

Muștarul de masă este preparatul obținut după un proces tehnologic bine stabilit, din: făină de muștar, apă, oțet, vin, sare de bucătărie, zahăr și condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semințele din care se prepară făina de muștar nu trebuie să conțină semințe străine sau alte impurități. Este interzisă adăugarea în muștarul de masă de: substanțe amidonoase de orice natură, dextrina, substanțe minerale, substanțe antiseptice și coloranți. De asemenea, muștarul de masă nu trebuie să conțină metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din altă sursă(D. [NUME_REDACTAT] exotice, 2002).

Compoziția chimică medie a muștarului de masă pregătit pentru consum (în procente) este prezentată în tabelul 1.

Tabel 1

Compoziția chimică a muștarului de consum

Determinarea compoziției și a limitelor substanțelor prezente se face prin diferite analize chimice, se poate determina prezența substanțelor conservante și a coloranților, precum și a uleiului alilic, componenta principală a muștarului.

II. TEHNOLOGIA FABRICARII MUSTARULUI

Muștarul este un condiment întrebuințat des în alimentație. Datorită substanțelor pe care le conține, acesta este un excitant al mucoaselor stomacale, provocând o puternică secreție a sucurilor gastrice.

Muștarul se conservă datorită acțiunii substanțelor fitoncide care intră în compoziția boabelor de muștar. El se poate prezenta atât sub formă de pastă cât și sub formă de pulbere.

Muștarul se prepară din boabe de muștar măcinate, cu adaos de oțet, ulei, făina de grâu, sare comestibilă, zahăr și condimente. În funcție de rețeta de fabricație sunt multe sortimente de muștar. Muștarul de masă se fabrică în trei tipuri: extra, superior (sau special) și obișnuit. Muștarul extra și superior se fabrică în câte două sortimente: dulce și iute.

Materia prima folosită la obținerea muștarului o constituie sămânța de muștar de culoare gălbuie, roșie-brună sau roșie-gălbuie, de formă sferică, ce aparține soiurilor: alb (Sinapis alba), negru (Brasica nigra) și sarepta (Sinapis juncea).

Materialele auxiliare folosite la fabricarea muștarului sunt: sarea, oțetul, zahărul, uleiul, piperul, foile de dafin, usturoiul, ienibaharul, coloranți alimentari (tartrazina), făina de grâu, glucoza, coriandrul, cuișoarele, hreanul și altele, care diferențiaza sortimentele de muștar.

II.1. Materii prime – caracteristici

Pentru fabricarea muștarului se folosesc trei varietăți: muștarul negru (Sinapsis nigra L), muștarul de Sarepta (Brassica juncea, Hook), muștarul alb (Sinapsis alba L).

Semințele de muștar trebuie să fie fără impurități, fără corpuri străine (nisip, pietricele) având cenușa de cel puțin 9%; corpuri străine vegetale (alte semințe) pot reprezenta maxim 5%; conținutul în apă trebuie să fie cuprins între 7,18 – 7,35%, substanțe grase 29,66 – 28,45%; substanțe azotoase 27,59 – 28,60%; substanțe solubile neazotoase 18,86 – 20,83%; celuloza 10,27 – 11%.

Muștarul alb(Sinapis alba) se înrudește cu muștarul negru(Brassica nigra), cunoscut ca muștarul verde sau olandez, și cu muștarul maro(Brassica juncea), sau muștarul sarepta.

Muștarul negru este folosit exclusiv ca pastă, în timp ce muștarul maro se găsește și sub formă de boabe. La gătit este folosit în același fel ca și muștarul alb.

II.1.1. Muștarul alb

Planta de muștar alb cultivată este erbacee, anuala(fig.2). Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistentă, crescând până la 80 cm, cu tulpini păroase și frunze lobate. Florile galben-aprins produc păstai păroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare conținand aproximativ 6 semințe.

Fig. 2 Muștar alb

Semințele uscate nu au nici un fel de parfum, dar după ce sunt mestecate o vreme eliberează un gust iute-pătrunzător. Păstăile de muștar trebuiesc recoltate înainte de a exploda, când sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

[NUME_REDACTAT] include broccoli, varza, conopida, napii și ridichile. Familia muștarului mai include și plante cultivate pentru frunze, cum ar fi voinicica, un număr de verdețuri orientale, precum și mustarul cultivat pentru frunze.

Muștarul alb are frunzele acoperite cu perișori aspri, florile sunt dispuse în ciorchine, iar fructele în forma de păstăi de formă alungită, de asemenea acoperite cu perișori aspri. În aceste păstăi se dezvoltă semințele de formă sferică, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare albă-gălbuie și cu greutatea de circa l mg. Aceste semințe conțin ulei alilic, componenta principală a muștarului, în proporție de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizează la prepararea muștarului de masă (www RegieLive _ ro _ CONTROLUL _CALITATII_EAN_SI_DEPISTARII_FALSIFICARII_CONDIMENTELOR).

Principiul activ este sinalbina, care se găsește în proporție de 2%. Prin reacții chimice, în prezența mirozinazei, aceasta se transformă în izotiocianat de phidroxibenzil(ulei de muștar alb), nevolatil, lipsit de miros, dar cu gust iute persistent.

Muștarul alb are semințe de culoare albă sau gălbuie, și o compoziție chimică formată din apă 7-8%, substanțe grase 28-30%, substanțe azotoase 29-30%, celuloză 10-11%, substanțe minerale 4-5%.

Pentru obținerea pastei de muștar se folosesc semințele(1-2 mm diametru), care au o culoare galbenă, până la cafeniu deschis(fig.3).

Fig. 3 Muștar alb

Pentru semințe sunt cultivate trei specii înrudite de muștar:

Muștarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are semințe rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielița exterioară este decojită înainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat și durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce muștarul generic, și pentru murături.

Muștarul negru (Brassica nigra) are semințe rotunde și dure, variind la culoare de la cafeniu închis până la negru; este mai mic, și mult mai iute decât cel alb.

Muștarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, și variază la culoare de la brun deschis la brun închis. Este mult mai iute decât cel alb, dar mai puțin decât cel negru.

Semințele de muștar nu au nici o aroma, dar gustul lor este iute. Intensitatea gustului: 5

Pregătire și depozitare

La majoritatea mirodeniilor pentru murături se includ semințele întregi. De asemenea, semințele se pot prăjii întregi, pentru a fi folosite în anumite mâncăruri. Pudra de muștar este facută de obicei din semințe de mustar alb, și deseori numită faină de muștar. Când este uscată, este la fel de lipsită de gust ca și amidonul alimentar – amestecat cu apă rece, devine iute după aproximativ 10 minute, când o glucozida și o enzimă au ocazia să reacționeze chimic. Nu se foloseste apă fierbinte, pentru că distruge enzima; nu se folosește oțet, pentru că acesta oprește reacția chimică, împiedicând ca gustul să se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esențiale, se pot adauga și alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamâie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Origine și etimologie

Muștarul alb are probabil originea în zona Mediteranei, dar diverse varietăți se cultivă în Europa de nord, centrală și de est. Specii înrudite sunt muștarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), și Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud și de est.

Termenul german “Senf” este împrumutat din latinescul “sinapi”, ca și denumirea englezeasca “senep” (prepararea muștarului a fost introdusî în Europa centrală și nordică de romani). Acelasi cuvant este găsit și în limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscută cu precizie (probabil egipteana).

Denumirile “muștar” în română, “mustard” în engleză, “moutarde” în franceză și în alte limbi derivă din latinescul “mustum”, care înseamnă must. Astăzi pasta de muștar este preparată mai ales din oțet și vin, dar romanii foloseau mustul.

Utilizări culinare

Semințele de muștar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de muștar; în acest scop sunt superioare celor de muștar negru, datorită faptului că substanța care le conferă iuțeala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatilă și stabilă la hidroliza în mediu acid. Muștarul este de obicei făcut din semințe de muștar zdrobite sau măcinate, oțet (pentru a stabiliza gustul) și vin (a cărui selecție este crucială pentru gustul pastei de muștar). Deseori se adaugă zahăr sau miere, ierburi proaspete și mirodenii uscate pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adaugă tarhon. Unele mărci de muștar conțin curcuma, care le conferă culoarea galben-aprins.

Pasta de muștar este un condiment folosit des în Europa centrală și de nord pentru carnea fiartă sau friptă; este de asemenea folosită des la sosuri. Deoarece semințele de muștar conțin emulgatori, muștarul îmbunătățește nu numai aroma, ci și stabilitatea sosurilor emulgate.

II.1.2. Muștarul negru

Muștarul negru – are semințe de culoare brună, aproape neagră, cu o compoziție asemănătoare muștarului alb.

Principiul activ este glucozidul sinigrina, aflată în proporție de 2,38-2,81. Sub acțiunea mirozinazei formează izotiocianatul de alil(alil senerool), ulei volatil cu miros înțepător și gust arzător.

Muștarul negru(Brassica nigra), spre deosebire de muștarul alb, conține semințe de culoare roșie-brună, aproape negre, de formă sferică, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Semințele de muștar negru sunt mai puțin bogate în ulei alilic (18-24%) și se utilizează, de asemenea, în alimentație.

Muștarul negru este o planta anuală, poate atinge ușor înalțimea de1m, unele varietăți fiind chiar de două ori mai înalte(fig.4). Florile sunt mici iar păstăile cu semințe au doar 2 cm lungime. Păstăile sunt moi și bombate, conținând o duzina de semințe. Din cauza înalțimii, muștarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanică și cultivatorii întampină pierderi serioase datorită faptului că, atunci când planta ajunge la coacere, păstaile se desfac și semințele cad pe jos. Ca urmare a fost aproape total înlocuit cu muștarul brun.

Fig. 4 Muștar negru(Brassica nigra)

Muștarul brun(Brassicaceae juncea) este similar celui negru ca înalțime. Frunzele sunt ovale iar păstaile au cam 3,5 cm lungime. Păstăile pot fi recoltate înainte de a se desface și de a lăsa semițtele pe jos, adică atunci când sunt pe deplin dezvoltate, dar încă nu coapte de tot.

Semințele de muștar negru uscate nu au nicio aromă, dar au un gust puternic după ce sunt mestecate. Semințele prăjite au o culoare gri și un miros de nucă.

Muștarul negru are semințe sferice, cu culoare variind între maro-închis și negru, însă mai mici și cu gust mai pregnant decât muștarul alb(fig.5).

Fig. 5 Semințe muștar negru

Muștarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semințelor sale oscilează între maro deschis și brun. Are gust mai puternic decât cel alb, dar mai slab decât cel negru.

Semințele de muștar negru nu au aromă iar gustul este iute și puternic. Intensitatea gustului: 7.

Pregatire si depozitare

Semințele întregi de muștar negru se folosesc la murături și la marinate pentru carnea de pui și peste. Semințele pot fi de asemenea prăjite și utilizate în diverse mâncăruri. Semințele pot fi depozitate minim șase luni în condiții lipsite de umezeală, lumină și contact cu aerul.

Origine și etimologie

Mustarul negru este cultivat de mii de ani în sudul Mediteranei. Diferit ca plantă, dar similar ca utilizare culinara, este muștarul românesc brun (Brassica juncea) și cel indian brun (Brassica integrifolia).

Deși gustul său este mai pregnant decât cel al muștarului brun, muștarul negru aproape că nu este cultivat în Europa. Motivul este determinat de faptul că mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce crește dramatic costurile de recoltare. De aceea, el este prezent doar în țările în care forța de muncă este ieftină.

Denumirile utilizate astăzi de “muștar” în româna, “mustard” în engleză, “moutarde” în franceză și în alte limbi derivă din latinescul “mustum”, care înseamnă must, care era folosit de romani. Denumirile sanscrite “krishnaka” și “krishnasarshapa” derivă din adjectivul “krishna” care înseamnă negru.

Utilizări culinare

Din producția mondială de muștar negru și brun, doar o mică parte se folosește la fabricarea pastei de muștar. Motivul este că pasta de muștar preparată din muștar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternic pentru gustul occidental, deși tăria aceasta nu este stabilă, ea descrescând cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de muștar.

Exista și paste preparate din mixturi de muștar negru și alb și chiar câteva paste foarte iuți care conțin doar semințe de muștar negru.

Muștarul negru este mai important ca plantă uleioasă și condiment în India. Uleiul de muștar negru indian este esențial pentru aroma câtorva bucătării regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra și Goa.

Atât muștarul negru cât și cel brun, sub formă de semințe, pot fi folosite direct drept condimente. Iuțeala lor este complet distrusă la gătit, și de aceea semințele trebuiesc adăugate cât de târziu posibil în cazul în care se dorește un gust iute. [NUME_REDACTAT], semințele de muștar negru sunt adesea prăjite în puțin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Această procedură schimbă complet caracterul semințelor: nu mai sunt iuți, ci au un gust interesant, asemănător cu nuca. Această aromă și gust sunt populare mai ales în sudul Indiei unde muștarul negru este prăjit în unt ca să se obțină un unt aromat, tadka.

II.1.3. Compoziția chimică a semințelor de muștar

În semințele de muștar alb se găsește o glucozida, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care dă gustul de iute al muștarului alb. Componenta principală a semințelor de muștar negru este o altă glucozidă, denumită sinigrina, care de asemenea dă gustul iute acestei varietăți de muștar. Compoziția chimică comparativă a celor două varietăți de muștar este prezentată în tabelul 2 (D. Măndița, Fructe exotice. Stimulente. Condimente, 2002).

Tabel 2

Compoziția chimică a semințelor de muștar

Semințele de muștar cresc pe o plantă anuală de 90 cm înălțime, care are flori galbene și frunze verzi, ascuțite. Din florile galbene se dezvoltă păstăi care conțin semințele de muștar. Cu puțin înainte de de coacerea semințelor, plantele sunt recoltate și uscate, apoi semințele sunt treierate și uscate pentru a doua oară. Enzima care este eliberată din celulele plantei dă muștarului gustul său picant.

Muștarul se recoltează cu combina, când plantele sunt complet galbene, iar fructele sunt relativ uscate. Se recoltează pe rouă, deoarece în această situație nu se pierd semințele.

După recoltare, semințele se lasă cu pleava la uscat în încăperi mate și se lopătează zilnic. Semințele se păstrează cu grijă, deoarece se încing ușor.

Muștarul devine iute numai în contact cu apa pentru că uleiul de muștar, care îi dă gustul iute, este eliberat numai de apă. Căldura împiedică acest proces, de aceea muștarul cald are un gust mai puțin intens.

Semințele de muștar uscate nu au miros, dar gustul lor este iute atunci când sunt mestecate.

II.1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de muștar

Uleiul de muștar se extrage la rece din semințele de muștar alb, care conține între 30-36% ulei. Turtele rezultate din semințele decojite sunt utilizate la prepararea făinii de muștar, destinate fabricării muștarului de masă.

Uleiul de muștar bine rafinat are o culoare gălbuie spre brună, iar gustul și mirosul sunt plăcute. Sub aspect chimic, uleiul de muștar se caracterizează printr-un conșținut de acid erucic de 53%.

Caracteristicile fizico chimice ale uleiului de muștar sunt:

densitatea (la 15°C) 0,914 – 0,925;

punctul de congelare între -8 și – 15°C;

indicele de refracție (la 20°C) 1,4730 – 1,4769;

indicele de saponificare 170,1 – 183,8;

indicele de iod 92 – 122;

Conținutul în acizi saturați este de până la 3%, din care: acid oleic, până la 25%; acid erucic, până la 52%; acid linolic, până la 19%; acid linolenic, până la 2%; substanțe nesaponificabile, până la 3%.

II.2. Materiale auxiliare

Principalele materialele auxiliare folosite la fabricarea muștarului sunt: sarea, oțetul, zahărul, uleiul, piperul, foile de dafin, usturoiul, ienibaharul, coloranți alimentari (tartrazina), făina de grâu, glucoza, coriandrul, cuișoarele, hreanul și altele, care diferențiaza sortimentele de muștar.

II.2.1.Sarea. (Clorura de sodiu)

Sarea de bucătărie cu un conținut de 97% clorură de sodiu este utilizată ca substanță antiseptică, cu caracter conservant și pentru formarea gustului produselor conservate. Sare este utilizată în stare solidă sau în soluție de diferite concentrații(fig.6).

Sarea de bucătărie trebuie să corespundă organoleptic și fizico-chimic standardelor în vigoare: reacție – neutră, NaCl – minim 98%; substanțe insolubile în apă, maxim 1,2%; MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier maxim 0,04%; plumb și arsen – lipsă.

Fig. 6 [NUME_REDACTAT] trebuie să conțină cât mai puțină clorură de magneziu pentru a evita coroziunea recipientelor metalice și gustul amărui. Sarea este întrebuințată în stare solidă sau în soluție de diferite concentrații.

Din punct de vedere microbiologic, sarea poate fi bogată în bacterii halofile și sporogene. Ca și zahărul, în concentrații mai mari, mărește rezistența microorganismelor la acțiunea temperaturii ridicate. Deoarece solubilitatea sării nu crește decât foarte puțin la ridicarea temperaturii, soluțiile de sare se pregătesc la rece.

Pentru a avea în mod continuu o soluție de sare saturată gata filtrată, se întrebuințează percolatorul de sare sau filtru de sare, care se compune din două vase de metal așezate la nivele diferite, astfel că soluția de sare formată în vasul superior să curgă prin cădere liberă în vasul colector(bazinul de saramură).

II.2.2. Oțetul alimentar

Oțetul alimentar trebuie să fie obținut prin fermentația acetică a vinului, spirtului sau amestecului acestora, sau prin diluarea cu apă a acidului acetic produs prin distilare(nu se admite folosirea acidului acetic de sinteză în scopuri alimentare). Oțetul alimentar trebuie să fie limpede, cu miros aromat, să nu aibă gust arzător sau amae și să se încadreze sub aspect organoleptic și fizico-chimic, în standardele de calitate în vigoare(fig.7).

Fig.7 Oțet

II.2.3 [NUME_REDACTAT] este utilizat pentru formarea gustului dulce la muștarurile din sortmentul dulce. Zahărul este un aliment provenit exclusiv din zaharoză cristalizată pură, obținută industrial, prin prelucrarea mecanică, fizică și chimică a sfeclei de zahăr și a trestiei de zahăr. Zahărul are și rolul de condiment și produce o acțiune calmantă asupra nervilor, provocând o secreție abundentă a salivei.

Zahărul se prezintă sub formă de pulbere, farin, tos sau bucăți, candel(fig.8). Zahărul trebuie să fie solubil în apă, formând o soluție incoloră, limpede și fără sedimente, cu reacție neutră. Gustul trebuie să fie dulce, fără miros sau gust străin, iar culoarea albă. În stare solidă, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios și fără impurități.

Fig.8 Zahăr

II.2.3. Alte materiale auxiliare

Piperul alb și negru(fig.9) este utilizat pentru formarea gustului și a iuțelii anumitor tipuri de muștar. Piperul prezintă gust iute(înțepător) datorită uleiurilor eterice pe care le conține și a unei substanțe specifice denumite piperină.

Fig. 9 Piper boabe

Proprietățile organoleptice ale muștarului:

-piperul negru: boabe cu diametru de 2,5-5 mm, de culoare brună spre gri sau neagră, cu suprafața ridată;

– piperul alb: boabe cu formă rotundă, cu diametrul de 2,5-5mm, cu suprafața netedă, ușor turtită la unul din capete;

– consistență:tare, specifică boabelor pline și normal dezvoltate;

– gust și miros: specifice, picante și aromatice, pregnante, fără gust și miros străin;corpuri străine vegetale: tulpini, fragmente și frunze maxim 1%.

Proprietățile fizico-chimice ale muștarului alb și negru:

– conținut în apă: maxim 13%;

– extract eteric: – la piperul negru 6,5-10%;

– la piperul alb 7,0-9,0%;

Foile de dafin au un miros pătrunzător și pețiolul foarte scurt. Aroma foilor de dafin se datorează uleiurilor volatile pe care le conțin și pentru care sunt folosite în arta culinară, în condimentarea și aromatizarea diferitelor preparate. Se utilizează și ca adjuvant în industria conservelor de legume, carne, pește, la fabricarea oțetului și a muștarului(fig.10).

Ca aspect foile de dafin au diverse dimensiuni, întregi sau parțial sfărâmate, cu pețiolul natural de lungime medie.

Lungimea foilor de dafin poate ajunge la 5-6 cm, iar lățimea de 2-3 cm. Culoarea frunzelor de dafin trebuie să fie pe partea superioară verde, verde deschis spre verde-gri. Pe suprafața inferioară, frunzele trebuie să fie de culoare mai pală decât coloritul din partea superioară. Gustul și mirosul sunt pătrunzătoare, aromate, caracteristice.

Fig. 10 Foi de dafin

Hreanul se utilizează la aromatizarea muștarului și la obținerea unui sortiment de muștar special cu hrean.

Hreanul prezintă gust arzător și miros specific datorită conținutului de sinigrină(glucozidă), pe care o conține muștarul negru, care sub acțiunea fermentului mirozină se scindează și formează uleiul alilic de muștar(fig.11).

Hreanul este considerat cel mai bun când a atins dimensiuni de 20-25 cm lungime și grosime de 2-3 cm într-un timp de 1-2 ani.

Fig. 11 [NUME_REDACTAT] este utilizat la aromatizarea muștarului datorită semințelor sale aromate. Aroma coriandrului este dată de uleiul eteric pe care îl conține și care variază între 1,5-2%, care este compus din linalol în proporție de 60-80%, precum și pinen și dipenten, timol etc.

Semințele de coriandru măcinate sunt utilizate și la aromatizarea preparatelor din carne, în arta culinară și în mod special la obținerea uleiului de coriandru prin presarea la rece a semințelor(fig.12).

Fig. 12 [NUME_REDACTAT] este utilizat la formarea aromei muștarului sub formă de boabe, de culoare roșie-brună până la neagră-brună, cu suprafața aspră neîncrețită, ondulată(fig.13). Este utilizat datorită gustului său pregnant, specific și conține ulei eteric 5-8%.

Fig.13 Enibahar

II.3. Procesul tehnologic de fabricare a muștarului

Procesul tehnologic al fabricarii muștarului se desfășoară conform următoarei scheme tehnologice din figura 14.

Depozitarea semințelor de muștar se face în magazii uscate, bine aerisite, deoarece, datorită conținutului mare în ulei, pot avea loc alterări. Spațiul de depozitare trebuie împărțit în compartimente cu pereți din lemn, astfel încât semințele de muștar să poată fi manipulate mai ușor. La anumite intervale de timp se face lopătarea muștarului, pentru a evita încingerea și apariția mirosului de mucegai. Grosimea stratului de semințe nu trebuie să fie mai mare de 50 cm.

Fig. 14 Schema tehnologică de fabricare a muștarului

Curățirea se face pentru îndepărtarea cojilor și a diferitelor impurități: nisip, pamânt, bucăți de lemn, buruieni, paie etc, care introduse în produsul finit, pot da un gust străin acestuia. Curățirea se face cu ajutorul vânturătoarelor, care au o dublă acțiune: semințele sunt supuse întâi acțiunii unui curent de aer cu ajutorul unui ventilator atașat de vânturătoare, care separă praful, după care semințele cad pe site cu ajutorul cărora are loc separarea prin cernere pe trei mărimi pentru semințele de muștar și părți mai mari sau mai mici de impurități rămase care se îndepărtează.

După curățirea semințelor se face decorticarea acestora cu ajutorul valțurilor și are ca scop îndepărtarea cojii și spargerea seminței pentru a se putea realiza contactul necesar între glucozid, din sistemul enzimatic al mirozinei și faza solidă în vederea elaborării uleiului volumului de muștar. Pentru această operație se folosesc valțuri simple compuse din doi cilindri negri simple.

Degresarea parțială are ca scop favorizarea obținerii pulberii fine de muștar și evitarea procesului de râncezire în produsul finit. Degresarea parțială se realizează cu prese hidraulice sau mecanice.

Măcinarea componentelor conform rețetei se referă, în mod deosebit, la samânța de muștar, piper, ienibahar, coriandru, foi de dafin și se execută în moara cu discuri, conducând la obținerea făinii de muștar. Aceasta este trecută în vasele de preparare a plămezii, unde se face amestecul cu toate componentele care iau parte la rețetă (apă, oțet, sare, zahăr, condimente, coloranți etc.)(fig.15).

Fig. 15 Semințe boabe și măcinate măcinate

Usturoiul se curață manual și se trece printr-o mașina tip Wolf, prin site cu orificii de 3 – 4 mm. Hreanul se curață la mașina de curățat rădăcinoase, se taie în bucăți și se toacă mecanic.

Vasul de plămadă este construit din oțel inoxidabil. În interiorul vasului este montat un agitator cu elice, care este pus în funcțiune de un electromotor, deasupra vasului se află un capac, iar cu ajutorul mirei se stabilește rapid cantitatea de lichid care trebuie adăugată(fig.16).

b)

Fig. 16 Vas pentru prepararea plămezii

a-secțiune; b-vedere interioară

1-agitator cu elice; 2-electromotor; 3-capac; 4-miră;

5-gură de colectare; 6-robinet

Amestecul care intră în componența rețetei trebuie să stea în vasul de plămadă 8 ore în agitație, pentru a se realiza o bună macerare a componentelor. După terminarea operației, amestecul macerat este extras cu ajutorul unei pompe cu piston și este introdus la operația de măcinare umedă.

II.4. Instalații pentru fabricarea muștarului de masă

În instalațiile moderne, în funcție de calitatea muștarului (muștar de masa sau muștarul fin) ce urmează să fie obținută, se folosesc următoarele utilaje:

– pentru muștarul de masă, se utilizează moara coloidală pentru măcinare umedă(fig.17);

– pentru muștar fin, se utilizează moara coloidală pentru măcinarea umedă, iar produsul rezultat trece apoi prin trei mori cu piatră. Muștarul trece de la o moară cu piatră la alta cu ajutorul pompelor cu piston(fig.18).

Fig. 17 Instalație pentru fabricarea muștarului de masă

1-vas de plămadă, 2-rezervor de lichid, 3-buncăr de sămânță, 4-moară de făină, 5-moară coloidală, 6-pompă de transport, 7-vas de omogenizare pentru muștar,

Fig. 18 Instalații pentru fabricarea muștarului fin

1-vas de plămadă, 2-rezervor de lichid, 3-buncăr de sămânță, 4-moară de făină, 5-moară coloidală, 6-pompă de transport, 7-vas de omogenizare pentru muștar, 8-moară cu pietre

Moara coloidală realizează trecerea forțată a produsului prin spațiul dintre stator și rotor care sunt două pietre de moară suprapuse(fig.19). Presarea între suprafețele de mărunțire rezultă din greutatea corpurilor și din acțiunea forței centrifuge. Mărunțirea prin frecare se adaugă mărunțirii prin presare. Pietrele sunt din materiale naturale, în special gresie, cu structură specială, care sunt turnate din ciment sau carborund, sau din granule de mărunțire mărunțire înglobate într-un material de legătură. Poziția celor două pietre de moară se poate regla și fixa cu o precizie de 0,001 mm.

b)

Fig. 19 Moară coloidală-secțiune în zona elementelor de măcinare

a-secțiune, b-vedere generală

1-spațiu de alimentare, 2-rotor, 3-stator, 4-gură de evacuare

Produsul omogenizat părăsește instalația datorită forței centrifuge pe o parte și datorită pompei de dozare pe de altă parte.

Plămada ajunge în spațiul de alimentare al morii coloidale, de unde este prinsă între conul de carborund(rotor), care se învârtește cu cca 5500 de rotații/min și piesa fixă din carborund(stator). Plămada măcinată fin și puternic emulsionată se scurge în gura de evacuare.

Moara este dotată cu un termometru care indică temperatura muștarului care iese din moară. Datorită presărilor puternice care se petrec la trecerea prin elementele de măcinare, produsul se încălzește. În cazul când temperatura depășeste 40oC, poate avea loc o evaporare puternică a substanțelor volatile care dau aromă muștarului. În cazul când se observă o creștere de temperatură, se mărește debitul pompei de alimentare.

Prepararea maceratului urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina și sinigrina cu punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă muștarului gustul și mirosul iute.

Amestecul mărunțit este introdus în bazine de oțel inoxidabil, dozat conform rețetei(tabel 3). Se adaugă și celelalte componente și se agită continuu, timp de 6-8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânță și de tipul muștarului.

Tabel 3

Rețete de fabricare a diferitelor sortimente de muștar

Pe parcursul omogenizării trebuie evitată ridicarea temperaturii peste 50oC, care depreciază calitatea muștarului obținut prin pierderea substanțelor volatile de aromă. Pasta de muștar obținută este introdusă într-un rezervor prevăzut cu sistem de agitare puternic.

Umplerea recipientelor(fig. 20) are loc cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase, când produsul este dozat în recipiente de capacitate redusă (borcane, tuburi, pahare,) sau direct din pompă, când se introduce în butoaie de lemn. Recipientele înainte de dozare sunt condiționate, în funcție de tip (spălare, aburire etc.).

Muștarul de se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice cu capacități și forme variate. Pentru a-și promova produse, producătorii folosesc diferite ambalaje de prezentare, care pot fi reutilizate pentru alte cerințe casnice după consumarea conținutului.

Fig. 20 Dozarea muștarului

Termenul de valabilitate este cuprins între 180-360 zile la temperatura de maxim 12oC.

Închiderea recipientelor(fig. 21) din sticlă sau din materiale complexe se realizează cu capace de material plastic sau din materiale complexe, urmată de etichetare și depozitarea produsului la temperaturi de 20oC. (http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie /TEHNOLOGIA-FABRICARII-MUSTARUL52913.php).

Fig. 21 Închidere recipiente

Depozitarea muștarului ambalat se face în depozite bine aerisite și ferite de îngheț, la temperatura cuprinsă între 5-20oC și o umiditate relativă de maxim 75%.

III. CONTROLUL CALITĂȚII MUȘTARULUI DE MASĂ

Controlul calității muștarului vizează încadrarea în parametrii declarați și constă în analiza senzorială și determinări analitice(umiditate, cenușă, coloranți, metale grele).

Falsificările se referă la substituirea unor sortimente superioare cu cele comune, adaosul unor substanțe străine sau interzise(coloranți, aromatizanți, emulgatori).

III.1. Controlul analitic al calității muștarului de masă

[NUME_REDACTAT] Europeană, muștarul pulbere este fabricat atât pentru prepararea muștarului de masă, cât și pentru a fi ambalat și distribuit ca atare, formând obiectul normelor de calitate U.E. Semințele de muștar sunt curățate și apoi sfărâmate fiind măcinate de câteva ori și îndepărtându-se tărâțele prin cernere.

Pentru obținerea turtelor destinate fabricării pulberii de muștar, sunt întrebuințate semințele de calitatea I. Turtele sunt păstrate cel puțin 6 luni și apoi sunt măcinate pentru a se obține o făina foarte fină, care se sortează în două calități, calitatea cea mai buna fiind mai deschisă la culoare. Conținutul în apă al ambelor calități nu trebuie să depășească 10%, iar compoziția chimică procentuală, raportată la substanța uscată trebuie sa îndeplinească anumite condiții(tabel 4).

Tabel 4

Compoziția chimică a turtelor

Proprietățile organoleptice ale celor două calități sunt prezentate în tabelul 5.

Tabel 5

Proprietățile organoleptice ale celor două calități de muștar pulbere

La muștarul pulbere se pot adăuga următoarele condimente: scorțișoară, cuișoare, tarhon uscat și pulverizat, cimbru, ardei de Cayena.

Sortimentele de muștar pulbere din alte țari sunt caracterizate prin ingredientele pe care le conțin:

– sămânță de muștar negru, degresată și pulverizată fin 30 kg

– sămânță de muștar galben, degresată și pulverizată fin 70 kg

– zahăr pudră (farin) 10 kg

– sare fin pulverizată 10 kg

– cuișoare, ghimbir și ardei de Cayena, câte 0,5 kg

*

– sămânță de muștar negru, degresată și pulverizată fin 50 kg

– sămânță de muștar galben, degresată și pulverizată fin 50 kg

– sare fin pulverizată 10 kg

– ardei de Cayena 1 kg

*

– sămânța de muștar negru, degresată și pulverizată fin 100 kg

– zahăr pudră (farin) 15 kg

– sare fin pulverizată 15 kg

– tarhon uscat și pulverizat fin 5 kg

– cimbru 2,5 kg

Folosirea muștarului pulbere pentru consum, poate fi făcută după propunerea Institutului de [NUME_REDACTAT] astfel: o parte muștar pulbere și două părți oțet de 30 se lasă 20 minute pentru hidroliza enzimatică.

Muștarul de masă

Condițiile tehnice pe care trebuie sa le îndeplinească pasta de muștar sunt prevăzute de stadardele în vigoare(tabel 6, 7).

Tabel 6

Proprietățile senzoriale ale muștarului

Tabel 7

Proprietățile fizico-chimice ale muștarului

III.2. Prezentarea probelor și metodelor de analiză

Pentru controlul calității muștarului am analizat 3 sortimente de muștar Olympia: clasic, dulce și iute; 3 sortimente de muștar Bunica: dulce, iute și fin și 2 sortimente de muștar de Dijon: Maille și Duc de coeur(fig. 22).

Fig. 22 Probe analizate

[NUME_REDACTAT] – clasic: Ingrediente: apă, muștar boabe(18%), oțet din vin, zahăr, sare iodată, amidon modificat din porumb, stabilizator(gumă, xantan), colorant (betacaroten), amestec de condimente.

[NUME_REDACTAT] –dulce; Ingrediente: apă, muștar boabe(18%), oțet din vin, zahăr, sare iodată, amidon modificat din porumb, stabilizator(gumă, xantan), colorant (betacaroten), amestec de condimente. Produsul conține gluten.

[NUME_REDACTAT] – iute; Ingrediente: apă, muștar boabe(18%), oțet din vin, zahăr, sare iodată, amidon modificat din porumb, stabilizator, colorant(betacaroten), amestec de condimente. Ingrediente: apă, muștar boabe(18%), oțet din vin, zahăr, sare iodată, amidon modificat din porumb, stabilizator(gumă, xantan), colorant(betacaroten), amestec de condimente, extract de ardei iute(0,02%).

[NUME_REDACTAT] – dulce; Ingrediente: apă, muștar boabe(15%), zahăr, oțet din vin, sare, condimente, colorant (betacaroten), agent de îngroșare(gumă de xantan). Fără conservanți.

[NUME_REDACTAT] – iute; Ingrediente: apă, muștar boabe(20%), zahăr, oțet din vin, sare, condimente, aromă de hrean, colorant betacaroten. Fără conservanți.

[NUME_REDACTAT] –fin; Ingrediente: apă, muștar boabe(%), zahăr, oțet din vin, sare, condimente, colorant betacaroten. Fără conservanți.

[NUME_REDACTAT] Originale – Maille; Ingrediente: apă, boabe de muștar, oțet din alcool(20%), sare, acidifiant, acid citric, conservant: E 224(sulfiți).

Mutarde de [NUME_REDACTAT] – Duc de Coeur ; ingrediente: apă, boabe de muțtar, oțet din vinars, antioxidant metabisulfit de potasiu, acidifiant acid citric. Conține sulfiți.

Controlul proprietăților senzoriale ale muștarului de masă- urmărește proprietățile senzoriale ale celor 8 sortimente de muștar analizate vizual pentru aspect și culoare, precum și gustul și mirosul prin degustări(fig.23).

2) 3) 4)

5) 6) 7) 8)

Fig. 23 Aprecierea senzorială

Controlul analitic al calității muștarului de masă se execută conform următoarelor metode:

Determinarea umidității. Într-o capsulă tarată, conținând 5g nisip, se cântăresc la balanța analitică 5g muștar din proba medie. Se amestecă bine și se usucă la etuva la 1000C, până la greutatea constantă(fig. 24).

Fig. 24 Determinarea umidității la etuvă

Determinarea zahărlui total. Se cântăresc 5g muștar care se introduc într-un balon cotat de 100 ml. Se adăugă 1g cărbune animal, se aduce cu apa distilată la semn, se agită și se filtrează. Din filtratul limpede se iau 50 ml care se aduc într-un balon cotat de 100 ml continuându-se determinarea zahărului total pe cale chimică, conform metodei uzuale.

În această lucrare s-a determinat conținutul în glucide prin metoda Schoorl deoarece este o metodă simplă, nu necesită aparatură specială.

Prin această metodă, cantitatea de oxid cupros formată se determină indirect, prin dozarea iodometrică a sulfatului de cupru existent în soluția Fehling, înainte și după reducere.

Diferența obținută reprezintă cantitatea de cupru redusă de către zahăr.

Reacțiile chimice care au loc sunt următoarele:

2 CuSo4 + 4 KI = 2 CuI + 2 K2SO4 + I2

I2 + Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Reactivi necesari:

– soluție Fehling I

– soluție Fehling II

– tiosulfat de Na 0,1 N

– iodură de potasiu 10 %

– acid sulfuric, d = 1,11

– amidon solubil 1 %

Mod de lucru:

Într-un balon Erlenmeyer de 300 ml se introduc 10 ml soluție Fehling I, 10 ml soluție Fehling II și 20 ml din soluția de analizat.

Într-un alt balon Erlenmeyer se introduc 10 ml soluție Fehling I, 10 ml soluție Fehling II și 20 ml apă distilată;

Balonul se încălzește pe sită de azbest, reglându-se astfel flacăra becului încât soluția să fiarbă după trei minute.

Se fierbe două minute, se răcește apoi soluția în curent de apă după care se adaugă în cele două baloane câte 20 ml soluție de iodură de potasiu și 15 ml acid sulfuric.

Se titrează iodul pus în libertate(din cele două baloane Erlenmeyer), prin reducerea cuprului în iodură cuproasă, cu tiosulfat de sodiu 0,1 N în prezența amidonului ca indicator. Soluția de amidon se adaugă către sfârșitul titrării când soluție are o culoare galben pai. Titrarea se continuă până la dispariția culorii albastre.

Cantitatea de cupru redusă de către zahăr se află în funcție de cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosită la titrare, pe baza relației:

V = V1 – V2

unde:

V – este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunzător zahărului care se găsește în proba de analizat, în ml;

V1 – este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei martor, în ml;

V2 – este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei de analizat, în ml.

Cantitatea de zahăr analizată, corespunzătoare volumului V de tiosulfat de sodiu se află cu ajutorul unui tabel, exprimarea fiind în zahăr invertit sau glucoză(tabel 8).

Tabel 8

Zahărul invertit și glucoza(după Schoorl)

Determinarea acidității. Într-un pahar tarat și uscat se cântăresc 2 g muștar peste care se adaugă 100 ml apă distilată. Se agită cu o baghetă până la omogenizare, se adaugă 1ml fenolftaleina (soluție alcoolica 1%) și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la apariția culorii roz. Calculul se face ținând seama că la 1 ml NaOH 0,1 n corespund 0,006 g acid acetic.

[NUME_REDACTAT] este exprimată în mod normal ca: g acid acetic/100 ml probă :

Aciditatea totală = g acid acetic/100 ml

Unde: V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în mL;

V probă – volumul de probă folosit la titrare;

0,006 – conținut de acid acetic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

0,1 –factorul solutiei de NaOH

Determinarea acidității a fost efectuată în laboratorul facultății prin tratarea probelor cu NaOH(fig.25).

Fig. 25 Determinarea acidității

Determinarea conținutului de clorură de sodiu prin metoda [NUME_REDACTAT] de clorură de sodiu din conservele de legume trebuie să fie cuprins între 0,5-1,5%, conform normelor aprobate de ministerul Sănătății. [NUME_REDACTAT] de determinare a clorurii de sodiu constă în titrarea extractului apos cu azotat de argint folosind ca indicator cromatul de potasiu.

Reactivi și soluții

– KCl 10%

– AgNO3

– fenolftaleină soluție 1% alcoolică;

– cromat de potasiu 10%;

– NaOH 0,1N.

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius tarat în prealabil se pun 20 g produs mojarat sau 100 g lichid. În cazul produselor lichide se aduce cantitatea pregătită la 200ml cu apă distilată, iar în cazul produselor solide sau parțial solide, peste proba fin mojarată se adaugă 50 ml apă distilată, se fierbe timp de 2-3 minute, apoi se acoperă paharul cu o sticlă de ceas și se răcește la temperatura camerei. Se trece soluția obținută într-un balon cotat de 200ml și se aduce la semn cu apă distilată, apoi se filtrează.

Se ia din extractele preparate ca mai sus 20 ml într-un flacon Erlenmeyer, se adaugă câteva picături fenolftaleină și se titrează cu NaOH 0,1N până la obținerea culorii roz ce persistă 30 de secunde. Se ia într-un alt flacon Erlenmeyer 20 ml extract, se adaugă direct volumul de NaOH determinat anterior, se adaugă 1 ml cromat de potasiu 10% și se titrează cu AgNO3 0,1N până la apariția culorii portocaliu roșcat.

Calculul rezultatului

Se exprimă conținutul de NaCl procentual după formula:

NaCl%=

unde:

V=volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare(ml);

V1=volumul la care s-a adus proba(200ml), (ml);

V2=volumul de filtrat folosit pentru titrare(ml);

M= masa probei de analizat;

0,005844= cantitatea de NaCl(g) corespunzătoare pentru 1 ml AgNO3 0,1N folosit la titrare.

Determinarea conținutului de sare a fost efectuată în laboratorul facultății prin tratarea probelor cu azotat de argint (fig.26).

Fig. 26 Determinarea clorurii de sodiu

Identificarea corpurilor străine. Cca. 20 g muștar se întinde pe o hârtie albă în strat cât mai subțire și se cercetează cu ochiul liber prezența corpurilor străine: nisip, insecte, impurități mecanice, etc.

III.3. Rezultate obținute

Proprietățile senzoriale ale muștarului

Analiza proprietăților senzoriale ale muștarului de masă pentru cele 8 sortimente luate în studiu sunt prezentate în tabelul 9.

Tabel 9

Proprietățile senzoriale ale muștarului analizat

Din datele prezentate rezultă:

– aspectul se prezintă ca o pastă omogenă, până la fină și foarte fină pentru majoritatea sortimentelor, iar muștarul Bunica dulce și fin prezintă și un aspect onctuos;

– culoarea este galbenă, până la galbenă-brun la Olympia clasic, Olympia iute și [NUME_REDACTAT] de Coeur, slab galbenă până la galben-muștar la celelalte sortimente;

– mirosul este aromat moderat la muștarul Olympia clasic, caracteristic și înțepător Bunica iute și cele două tipuri de muștar Dijon;

– gustul este dulce acrișor pentru sortimentele de muștar Olympia dulce, Bunica dulce, Bunica fin, iute acrișor pentru muștarul Bunica iute, dulce acrișor, pronunțat iute pentru Olympia iute, acrișor, pronunțat iute, sărat pentru [NUME_REDACTAT] și dulce acrișor, iute, sărat pentru [NUME_REDACTAT] de coeur;

– corpurile străine lipsesc.

Conținutul de umiditate și zahăr invertit pentru cele 8 sortimente de muștar analizate sunt prezentate în tabelul 10, iar reprezentarea grafică a celor două proprietăți fizico-chimice sunt prezentate în figura 27.

Tabel 10

Conținutul de umiditate și zahăr

Umiditatea înregistrată de cele 8 sortimente analizate are valori cuprinse între 74-81%. [NUME_REDACTAT] dulce și [NUME_REDACTAT], au o umiditate de 81%, aflată peste limita admisă de STAS de (75-80%), ceea ce provoacă o ușoară sedimentare și separare de lichid. Umiditatea cea mai scăzută o prezintă muștarul Bunica fin, care este de 74%, și prezintă o masă compactă, bine legată.

Fig. 27 Reprezentarea grafică a umidității și zahărului invertit

Conținutul de zahăr invertit are valori ridicate de 15% pentru muștarul Olympia dulce și

14% pentru muștarul Bunica dulce, de 2-3% pentru cele două sortimente de muștar Dijon, Olympia iute și Bunica fin au un conținut de 5%, Olympia clasic conține 3%, iar Bunica iute 2%, încadrându-se în condițiile de STAS.

Conținutul de clorură de sodiu și aciditatea pentru cele 8 sortimente de muștar analizate sunt prezentate în tabelul 11, iar reprezentarea grafică în figura 27.

Tabel 11

Fig. 27 Reprezentarea grafică a acidității și conținutului de sare

Aciditatea determinată pentru cele 8 sortimente analizate are valori cuprinse între 0,9-5,4%. Valoarea cea mai scăzută o prezintă muștarul Bunica-fin 0,9%, urmată de Dijon du Coeur de 1,05 și Bunica dulce și Bunica iute cu o aciditate de 1,2%, toate fiind sub limita minimă prevăzută de STAS de 1,5%. Valorile cele mai ridicate, peste limita admisă au prezentat Olympia dulce 5,4%, probabil pentru a contracara gustul dulce și muștarul [NUME_REDACTAT] 5,4, care are în conținut adăugat oțet 20%.

Conținutul de sare are valori cuprinse între 2,33-4,67%, toate depățind limita prevăzută de STAS de 1,5-2%. Conținutul cel mai scăzut îl prezintă muștarul Bunica dulce și Bunica fin de 2,33%, trecând peste limita prevăzută de Stas cu 0,33%. Conținutul cel mai ridicat de sare îl prezintă cele 2 sortimente de muștar Dijon, respectiv 4,09 pentru [NUME_REDACTAT] și 4,67 pentru [NUME_REDACTAT] de Coeur. Deasemenea muștarul Olympia clasic are un conținut destul de ridicat de sare de 3,5%, depășind limita cu 1,5%.

CONCLUZII

Muștarul reprezintă unul dintre condimentele cele mai răspândite și are un gust inconfundabil, fiind folosit cu încredere și plăcere pentru diferite preparate culinare. Muștarul se prezintă într-o mare varietate de sortimente, specifice fiecărei țări prin. Astfel un tip muștar este folosit pentru hot-dogul american, alt tip pentru salatele frantuzești și altul pentru micii românești.

Muștarul de masă (pasta de muștar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muștar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oțet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanțe colorante și alte condimente conform rețetelor de fabricație.

Semințele de muștar alb, au culoare galben pai și sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de muștar; în acest scop sunt superioare celor de muștar negru, datorită faptului că substanța care le conferă iuțeala (p-hidroxi-benzil-isothiocianat) este non-volatilă și stabilă la hidroliza în mediu acid.

Principiul activ este sinalbina, care se găsește în proporție de 2%. Prin reacții chimice, în prezența mirozinazei, aceasta se transformă în izotiocianat de phidroxibenzil(ulei de muștar alb), nevolatil, lipsit de miros, dar cu gust iute persistent.

Semințele de muștar negru au culoarea brună, aproape neagră, cu o compoziție asemănătoare muștarului alb. Principiul activ este glucozidul sinigrina, aflată în proporție de 2,38-2,81. Sub acțiunea mirozinazei formează izotiocianatul de alil(alil senerool), ulei volatil cu miros înțepător și gust arzător.

Boabele de muștar se macină, apoi se amestecă cu oțet, sare, vin, apă, bere, hrean etc. (în funcție de sortimentul dorit), și se lasă la macerat în jur de 3-4 săptămâni, apoi se îmbuteliază.

Sortimentul este alcătuit din muștar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, muștar obișnuit, muștar cu hrean și cu adaos de alte ingrediente.

În funcție de țara unde este produs, muștarul are denumiri specifice: muștarul Dijon, muștarul de Bordeaux – Franța, [NUME_REDACTAT] –Anglia, muștarul bavarez – Germania, muștarul tipic american pentru hot dog și hamburgher.

Semințele de muștar întregi se folosesc la murături; în acest scop, se combină cu ienibahar și frunze de dafin. Semințele măcinate sunt un condiment popular în Anglia, unde se amestecă cu apă și se adaugă la tocănițe și sosuri.

Pentru controlul calității muștarului am analizat 3 sortimente de muștar Olympia: clasic, dulce și iute; 3 sortimente de muștar Bunica: dulce, iute și fin și 2 sortimente de muștar de Dijon: Maille și Duc de coeur, pentru care am făcut analiza proprietăților senzoriale și fizico-chimice: conțintul de umiditate, conținutul de zahăr invertit, aciditatea și conținutul de sare.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice prezintă anumite variații în funcție de sortiment dar și de marcă.

Aspectul se prezintă ca o pastă omogenă, până la fină și foarte fină pentru majoritatea sortimentelor, iar muștarul Bunica dulce și fin prezintă și un aspect onctuos.

Culoarea este galbenă, până la galbenă-brun la muștarul Olympia clasic, Olympia iute și [NUME_REDACTAT] de Coeur, și slab galbenă până la galben-muștar la celelalte sortimente.

Mirosul este aromat moderat la muștarul Olympia clasic, caracteristic și înțepător la muștarul Bunica iute și cele două tipuri de muștar Dijon.

Gustul este dulce acrișor pentru sortimentele de muștar Olympia dulce, Bunica dulce, Bunica fin, iute acrișor pentru muștarul Bunica iute, dulce acrișor, pronunțat iute pentru Olympia iute, acrișor, pronunțat iute, sărat pentru [NUME_REDACTAT] și dulce acrișor, iute, sărat pentru [NUME_REDACTAT] de coeur.

Umiditatea înregistrată de cele 8 sortimente analizate are valori cuprinse între 74-81%. [NUME_REDACTAT] dulce și [NUME_REDACTAT], au o umiditate de 81%, aflată peste limita admisă de STAS de (75-80%), ceea ce provoacă o ușoară sedimentare și separare de lichid. Umiditatea cea mai scăzută o prezintă muștarul Bunica fin, care este de 74%, și prezintă o masă compactă, bine legată.

Conținutul de zahăr invertit are valori ridicate de 15% pentru muștarul Olympia dulce și

14% pentru muștarul Bunica dulce, de 2-3% pentru cele două sortimente de muștar Dijon, Olympia iute și Bunica fin au un conținut de 5%, Olympia clasic conține 3%, iar Bunica iute 2%, încadrându-se în condițiile de STAS.

Aciditatea determinată pentru cele 8 sortimente analizate are valori cuprinse între 0,9-5,4%. Valoarea cea mai scăzută o prezintă muștarul Bunica-fin 0,9%, urmată de Dijon du Coeur de 1,05 și Bunica dulce și Bunica iute cu o aciditate de 1,2%, toate fiind sub limita minimă prevăzută de STAS de 1,5%. Valorile cele mai ridicate, peste limita admisă au prezentat Olympia dulce 5,4%, probabil pentru a contracara gustul dulce și muștarul [NUME_REDACTAT] 5,4, care are în conținut adăugat oțet 20%.

Conținutul de sare are valori cuprinse între 2,33-4,67%, toate depățind limita prevăzută de STAS de 1,5-2%. Conținutul cel mai scăzut îl prezintă muștarul Bunica dulce și Bunica fin de 2,33%, trecând peste limita prevăzută de Stas cu 0,33%. Conținutul cel mai ridicat de sare îl prezintă cele 2 sortimente de muștar Dijon, respectiv 4,09 pentru [NUME_REDACTAT] și 4,67 pentru [NUME_REDACTAT] de Coeur. Deasemenea muștarul Olympia clasic are un conținut destul de ridicat de sare de 3,5%, depășind limita cu 1,5%.

Din analiza proprietăților senzoriale și fizico-chimice, se constată depășiri ale condițiilor de STAS pentru aciditate, care are valori ridicate pentru muștarul Olympia dulce și muștarul Dijon – Maille, precum și a conținutului de sare pentru toate sortimentele, cu valori ridicate pentru muștarul Olympia clasic și cele două sortimente de muștar Dijon.