Controlul Calitatii la Muschi File Produs la S.c. Biocarm S.r.l Abator Dara Tulca

[NUME_REDACTAT] S., Managementul calității alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj- Napoca, 2004;

Banu C, [NUME_REDACTAT].,Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, [NUME_REDACTAT], București, 2000;

Banu C, Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. I, [NUME_REDACTAT], București, 1998;

Banu C. și colab. "Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1974;

Banu C. și colab. "Îndrumător în tehnologia produselor din carne", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1985;

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;

Bănățeanu, I.A., Compendiu de igiena alimentara, [NUME_REDACTAT], București, 1985;

Brown M., HACCP in the meat industry,[NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Technology, 1996;

Holban E., "Metode moderne și asigurarea calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1979;

Laslo C., "Controlul calității produselor alimentare", Notițe curs;

Rotar O., Guș C, Mihaiu M., "Introducerea în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală", Ed. Genesis, Cluj-Napoca;

Rotaru O., [NUME_REDACTAT], M. Mihaiu, Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura SESO HIPARION, Cluj-Napoca, 1999;

Stănescu V., [NUME_REDACTAT]., "Conrolul sanitar-veterinar al produselor de origine animală", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1981;

[NUME_REDACTAT]., Laslo C, [NUME_REDACTAT], Igiena unităților de industrie alimentara, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004;

Tibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne, vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

[NUME_REDACTAT], Aditivi alimentari si conservabilitatea, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003;

Țibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne,voi. I, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

M.A.A., "Colecție de standarde profesionale pentru organe și subproduse de abator, Ordinul M.A.A. 61/1994", 1996;

M.I.A.A.P.A., "Culegere de standarde pentru carne, organe și subproduse de abator", Ed. COCB, București, 1987;

M.I.A.A.P.A., "Instrucțiuni tehnologice pentru abatoare, CTC, Ordinul

M.I.A.A.P.A., 24/1987", Ed. COCB, București, 1988;

. Banu C. și colab. , Îndrumător în tehnologia produselor din carne.Ed.TEHNICĂ, București, 1997;

Banu C.; Alexe,Petre; [NUME_REDACTAT], Procesarea industrilă a cărnii,Ed. TEHNICĂ, București, 2002;

[NUME_REDACTAT], Chimie alimentară,Ed.ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca, 2002

[NUME_REDACTAT]; Coloianu, [NUME_REDACTAT] pentru înființarea unităților de prelucrare a cărnii, Ed. CRISBOOK UNIVERSAL, București, 2002

Georgescu, Gh; coordonator Banu C, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Ed. CERES, București 2000

Iurca I., [NUME_REDACTAT], Carnea și produsele din carne, Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,1998;

Iurca I, [NUME_REDACTAT] Ghid practic de tehnologia cărnii și produselor din carne,Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,1998;

Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT], Controlul calității cărnii și a produselor de carne, Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,2005;

Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]. Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Ed. ACADEMICPRESS,Cluj-Napoca,2006;

[NUME_REDACTAT]. și colab., Tehnica frigului și climatizare, Ed. Risoprint, cluj Napoca, 2005;

Ștețca, Gheorghe; Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT], Igiena unităților de industrie alimentară, Ed. ACADEMICPRESS,Cluj-Napoca,2004;

[NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]-Dan. Producția și conservarea cărnii,Cluj-Napoca, 2005;

[NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] de fabricație a preparatelor din carne – îndrumător de lucrări practice, Ed. BEDIN,Bistrița,2004;

*** Standarde de ramură, Preparate din carne, M.A.A. – C.O.C.P.C.I.A., București,1991,

[NUME_REDACTAT]

CAPITOLUL I. Materii prime și materiale

1.1. Generalități privind carnea materie primă

1.2 Structura și compoziția chimică a țesutului muscular

1.3. Structura și compoziția chimică a țesutului conjunctiv

1.4. Structura și compoziția chimică a țesutului gras

1.5. Structura și compoziția chimică a țesutului osos

CAPITOLUL II. Materiale și materii auxiliare.

CAPITOLUL III. Flux tehnologic

3.1 Schema fluxului tehnologic

3.2 Descrierea fluxului tehnologic

Utilaje și echipamente

Capitolul IV. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL

4.1.Definirea scopului

4.2. Proceduri de depozitare cărnii și a produselor de carmangerie

4.3. Procedura privind asigurarea temperaturii optime de depozitare a cărnii și a produselor alimeentare

4.4. Procedura de recepție a materie prime

4.5. Selecția furnizorilor

Capitolul V. Descrierea metodelor de analiză

5.1. Determinarea pH-ului prin metoda potențiometrica

5.2. Determinarea umidității (substanței uscate).

5.3. Determinarea conținutului de grăsime.

5.4. Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda KJELDAHL

5.5. Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

5.6. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

5.7 Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Capitolul VI. Rezultate și discuții

6.1. Rezultate privind evoluția pH-ului mușchiului file pe durata studiului

6.2. Rezultate privind evoluția procentului de substanță uscată a mușchiului file pe durata studiului

6.3 Rezultate privind evoluția procentului de proteină a mușchiului file pe durata studiului

6.4 Rezultate privind evoluția procentului de grasime a muschiului file pe durata studiului

6.5 Rezultate privind evoluția procentului de sare a muschiului file pe durata studiului

6.6 Rezultate privind evoluția Hidrogenului sulfurat a probelor de muschi file pe durata

6.7 Rezultate privind evoluția Azotului usor hidrolizabil la probele de muschi file pe durata studiului

6.8 Rezultate privind evoluția concentrației de Azotit de sodiu la probele de muschi file pe durata studiului

6.9 Proprietăți organoleptice

Capitolul VII. Concluzii și recomandări

[NUME_REDACTAT]

Bibliografie

PROIECT DE DIPLOMĂ

Controlul calității la mușchi file produs la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

Introducere

CAPITOLUL I. Materii prime și materiale

1.1. Generalități privind carnea materie primă

1.2 Structura și compoziția chimică a țesutului muscular

1.3. Structura și compoziția chimică a țesutului conjunctiv

1.4. Structura și compoziția chimică a țesutului gras

1.5. Structura și compoziția chimică a țesutului osos

CAPITOLUL II. Materiale și materii auxiliare.

CAPITOLUL III. Flux tehnologic

3.1 Schema fluxului tehnologic

3.2 Descrierea fluxului tehnologic

Utilaje și echipamente

Capitolul IV. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL

4.1.Definirea scopului

4.2. Proceduri de depozitare cărnii și a produselor de carmangerie

4.3. Procedura privind asigurarea temperaturii optime de depozitare a cărnii și a produselor alimeentare

4.4. Procedura de recepție a materie prime

4.5. Selecția furnizorilor

Capitolul V. Descrierea metodelor de analiză

5.1. Determinarea pH-ului prin metoda potențiometrica

5.2. Determinarea umidității (substanței uscate).

5.3. Determinarea conținutului de grăsime.

5.4. Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda KJELDAHL

5.5. Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

5.6. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

5.7 Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Capitolul VI. Rezultate și discuții

6.1. Rezultate privind evoluția pH-ului mușchiului file pe durata studiului

6.2. Rezultate privind evoluția procentului de substanță uscată a mușchiului file pe durata studiului

6.3 Rezultate privind evoluția procentului de proteină a mușchiului file pe durata studiului

6.4 Rezultate privind evoluția procentului de grasime a muschiului file pe durata studiului

6.5 Rezultate privind evoluția procentului de sare a muschiului file pe durata studiului

6.6 Rezultate privind evoluția Hidrogenului sulfurat a probelor de muschi file pe durata

6.7 Rezultate privind evoluția Azotului usor hidrolizabil la probele de muschi file pe durata studiului

6.8 Rezultate privind evoluția concentrației de Azotit de sodiu la probele de muschi file pe durata studiului

6.9 Proprietăți organoleptice

Capitolul VII. Concluzii și recomandări

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Astăzi se impune mai mult ca oricând creșterea producției pentru alimentele cu valoare nutritivă superioară și îmbunătățirea pe această bază a alimentației întregii populații, valorificarea mai complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producției, crearea de disponibilități pentru export, ridicarea calității și modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare de tehnici noi, mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice și îmbunătățirea stării de igienă a unităților producătoare.

Diversificarea producției de carne și perfecționarea continuă a tehnologiilor de fabricație influențează în mare măsură calitatea cărnii și a produselor din carne.

Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obținerii produselor necorespunzătoare calitativ, dar în același timp și un rol activ, pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai înalte.

În acest sens este necesară cunoașterea pe de o parte a condițiilor de calitate a produselor finite, iar pe de altă parte cunoașterea unor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și a influenței lor asupra calității produselor.

Dacă pentru majoritatea produselor industriale calitatea se caracterizează printr-o însușire sau un grup de însușiri fizice și chimice bine definite, în cazul produselor alimentare, calitatea se caracterizează prin mai multe grupe de însușiri organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice, toxicologice.

Studiul de față urmărește modul în care produsul de succes de la SC Biocarm SRL mușchiul file îndeplinește standardele de calitate ale unor produse tradiționale.

CAPITOLUL I. Materii prime și materiale

Generalități privind carnea materie primă

Compoziția chimică a cărnii este în principal determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție ce variază în funcție de vârstă, specie, stare de îngrășare și regiune anatomică. Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specie, stare de îngrășare și regiunea anatomică este prezentată în tabelul 1.1.

Tabel 1.1.

Dintre alimentele de natură animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, asigurând toți aminoacizii indispensabili organismului nostru. Are acțiune energică, plastică și un rol important față de alimentele de natură vegetală.

Alte derivate din carne precum extractele de carne, peptonele, pastele, gelatina animală, nu sunt cuprinse sub denumirea de carne. Sunt introduse spre consumație varietăți de carne, provenind de la anumite specii, precum: vită, oaie, capră, păsări (găină, rață, curcă, gâscă), pește (de apă dulce sau sărată) și uneori de cal, în scopuri speciale. Alte tipuri de carne nu au primit autorizația utilizării lor în consumul uman.

Componentele cărnii în ordinea proporției lor sunt:

apă 76%

substanțe azotate 21,5%

grăsimi 15%

substanțe minerale 1%

mici cantități de compuși neazotiți.

Cantitatea de apă variază de la 47% la 78%, dependentă de vârsta animalului (mai mare la animalele mai tinere ) și de specie (mai mare la păsări și pește). Este invers proporțională cu conținutul de grăsime, astfel carnea de gâscă grasă are 40% apă, vânatul are 48% apă, carnea de pește fiind mai bogată în apă indiferent de grăsime.

Proteinele sunt sub formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6- 4% ca peptide și aminoacizi liberi). Dintre acestea miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluții saline de 10- 15%, iar la fierbere coagulează.

Alături de miozină este albumina 1- 2% și miogenul, ca intermediar între cele două proteine, care coagulează la 55- 65 °C. Carnea conține mioglobină și miogen, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datorează culoarea roșie a cărnii. Mușchii bogați în mioglobină au culoarea roșie închisă (carnea de vită), iar cei lipsiți de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carne albă). Carnea conține enzime precum: lipaza din pancreas, stomac, amilaza din ficat și pancreas, catalaza din ficat, citocromi, peroxidaze. Sunt prezente cantități variabile de nucleoproteine și nucleotide (acid inozinic), baze purinice (adenine, guanine), creatina, creatinina. Țesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere formând gelatina. Aminoacizii identificați în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenilalanina. în procesul de putrefacție conținutul de aminoacizi liberi crește mult.

Compoziția chimică a cărnii în funcție de specie, de starea de îngrășare și de regiunea anatomică considerată este prezentată în tabelul 1.2.

Tabel 1.2.

Conținutul în vitamine al cărnii, în funcție de specie și regiunea anatomică este prezentată în tabelul 1.3.

Tabel 1.3.

Dintre vitaminele din carne menționăm : vitamina A – mai ales în viscere și în special în ficat (40.000- 60.000 U.I.%), mai puțin în mușchi (40- 60 U.I.%). De asemenea există vitaminele Bl (150- 250 g% în carne și 350- 450 mg% în ficat), B2 (3.000- 3.500 mg% în ficat și 250- 350 mg% în carne), PP (25 ug% în ficat și 10 mg% în carne), D (30- 50 U.I.%), C (urme).

1.2 Structura și compoziția chimică a țesutului muscular

1.2.1 Structura țesutului muscular

Țesutul muscular reprezintă cea mai valoroasă parte a cărnii, reprezentând 50% din masa organismului viu. Mușchii au forme variate: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor); mușchi largi sau membroși (mușchi abdominali); mușchi scurți (în jurul oaselor scurte).

Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, necesitând un compromis între forță, viteză și domeniul de mișcare.

1.2.2 Compoziția chimică a țesutului muscular

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal este în general, constant. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuieste sarcolema, endomisium, perimisium, epimisium, reticulum sarcoplasmatic și membranele mitocondriale, precum și țesutul gras care însoțește țesuturile conjunctive și grăsimea care se găsește în interiorul fibrelor muscular.

Compoziția medie a țesutului muscular provenit de la animalele adulte (g/100g) este următoarea:

Apă……………………………………………………….72-75%

Substanțe proteice………………………………………..18-22%

Lipide…………………………………………..……..….0,5-3,50%

Substanțe extractive azotate………………………………0,1-2%

Substanțe extractive neazotate………………………………….0,7-1,35%

Substanțe minerale……………………………..…………0,8-2 %

1.3. Structura și compoziția chimică a țesutului conjunctiv

Conținutul în țesut conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acestuia . În cazul porcinelor prelucrate prin opărire,șoricul rămas la carcasă este format în principal din țesut conjunctiv.

Din punct de vedere morfologic țesutul conjunctiv este format din celule ,fibre și substanță fundamentală. Țesutul conjunctiv propriu-zis are un conținut redus de apă și un conținut mare de proteine,dar valoarea nutritivă a acestor este redusă din cauză că nu conține toți aminoacizi esențiali,iar raportul dintre cei esențiali si cei neesențiali este complect dezechilibrată.

Principala proteine a țesutului conjunctiv este colagenul.

Principalele proprietăți ale colagenului sunt:

a) În soluți diluate de acizi, săruri,fibrele de colagen se umflă prin hidratare

b) Prin încălzirea fibrelor de colagen la temperature între 60 și 70ºC,acestea se scurtează aproape 1/3-1/4 din lungimea inițială,însoțită de o umflare a acestor fibrile;

O altă protein a țesutului conjunctiv este elastina,care poate fi fracționată în :α-elastină și β-elastină. Principala sursă în care elastina se găsește in cantități mari sunt ligamentele în structura cărora intră fibrele elastic.

Din punct de vedere tehnologic, conținutul în țesut conjunctiv reprezintă un vriteriu de calitate după cum urmează:

-carne de calitatea I………………………………………………..< 7% țesut conjunctiv;

-carne de calitatea a-II-a …………………………………………..7-20% țesut conjunctiv;

-carne de calitatea a-III-a……………………………………………>20% țesut conjunctiv;

O altă proteină a țesutului conjunctiv o reprezintă reticulina care conține mai puțin azot și mai mult sulf decît colagenul.Reticulina are proprietăți asemănătoare colagenului, de care se deosebește prin compoziția sa chimică,precum și prin compoziția sa de aminoacidică.

Substanța fundamental a țesutului conjunctiv este formată din componente cu structură macromoleculară : mucoproteine și mucopolizaharide, precum și proteine solubile de tipul proteinelor sferice, săruri minerale și apă.

1.4. Structura și compoziția chimică a țesutului gras

1.4.1 Structura țesutului gras

Țesutul gras se dezvolta în funcție de specie, vîrstă și stare de îngrășare. Acesta formează grăsimea de acoperire,grăsimea internă și grăsimea din mușchi.Grăsimea din mușchi însoțește țesutul conjunctiv dintre grupele de mușchi și fasciculele de fibre. Când grăsimea este răspîndită între mușchi, carnea apare marmorată, iar atunci când grăsimea pătrunde în interiorul mușchiului carnea are aspect perselat.

1.4.2 Compoziția chimică a țesutului gras

Din punct de vedere chimic țesutul gras este format din lipide, apă, protein și săruri minerale.Lipidele țesutului gras sunt formate în cea mai mare parte din gliceride (98%) și într-o mică măsură din steride,fosfolipide,pigmenți carotenoidici și vitamine liposolubile.

Compoziția chimică a țesutului gras este în funcție de specia de la care provine și localizarea țesutului gras.

1.5. Structura și compoziția chimică a țesutului osos

Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în raport cu greutatea vie a animalului, putand fi prezentată astfel:

-10-15%pentru bovine de 160-230 kg;

-11,5-12,5%pentru bovine de 230-320 kg;

– 9-11% pentru bovine de 220-520 kg;

La ovine procentul de oase reprezintă între 8-16% în funcție de rasă,iar la porcine între 5-7% la rasele de grăsime și 7-10% la rasele de carne.

La porcine , randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă aproximativ 12% la cele de grăsime și 15 % la cele de carne.

La ovine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă 25 % la cele de categoria I și 32% la cele de categoria a-II-a.

1.5.1 Structura țesutului osos

Țesutul osos este un țesut conjunctiv dur deoarece substanța intestinală este impregnată cu săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos se prezintă sub două aspect diferite:compact și spongios.

În secțiune transversal, osul compact prezintă două sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse concentric față de lumenul unui canal Havers.

Țesutul osos spongios se găsește în epifizele oaselor lungi, în central oaselor scurte și în stratul mijlociu al oaselor late.La țesutul spongios canalele Havers sunt largi,neregulate, cu pereți despărțitori subțiri. În alveolele țesutului osos spongios se găsesc elemente medulare, sanguine și țesut conjunctiv.

1.5.2 Compoziția chimică a țesutului osos

Compoziția chimică a oaselor variază , în funcție de varstă, specia, starea de îngrășare, și de felul oaselor. Pe măsură ce animalele imbatranesc , oasele se îmbogățesc în substanțe minerale.

CAPITOLUL II. Materiale și materii auxiliare.

Sarea este foarte importantă datorită proprietăăilor ei de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor care ar duce la alterarea cărnii.

Condimentele sunt substanțe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunătații gustul și mirosul preparatelor. Se prezintă sub diferite forme : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini fiecare având gustul specific. Din cauză că au un conținut foarte mare de bacterii este necesar ca la recepția lor să se facă un examen microbiologic.

Azotitul de sodiu este folosit atât pentru rolul bactericid cât și pentru formarea și menținerea culorii cărnii. Cantitatea folosită nu trebuie să depășescă limitele admise de legislația in vigoare (7mg/100 g produs) .

Zahărul se folosește la unele preparate din carne având proprietatea de a îmbunătații gustul acestora, atenueaza gustul sărat si duce la o ușoară frăgezire. Procentul folosit nu trebuie să depășească 2% din greutatea amestecului de sărare deoarece în cantități mari produce o modificare a gustului și duce la fermentarea produsului.

Apa se întrebuințează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor și trebuie să corespundă condițiilor igienico – sanitare (incoloră, inodoră, insipidă) și cel mai important să fie potabilă.

Tipuri de preparate din carne: preparate în membrană, afumături, specialități.

Procedee specifice de aplicare a etichetelor: legare, capsare, lipire.

Datele specifice inscripționate pe etichete:

– denumirea sortimentului;

– lista ingredientelor utilizate (materii prime, condimente, aditivi);

– denumirea producătorului, localitatea;

– data de fabricație și termen de valabilitate;

– condiții de păstrare;

– menționarea procedeelor de fabricație sau natura tratamentelor utilizate.

CAPITOLUL III. Flux tehnologic.

3.1 Schema fluxului tehnologic

Materia primă

↓

Tranșarea

↓

Degresarea

↓

Sărarea

↓

Desărarea

↓

Legarea

↓

Zvântarea

↓

Afumarea

↓

Depozitarea

3.2 Descrierea fluxului tehnologic

Tranșarea carcasei, se dezosează cotletul după care se îndepărtează și se curate de grăsime. După ce procesul de degresare s-a făcut acestea sunt puse într-un container lipite una de alta.

Sărarea se face pe toată suprafața după care se așează în straturi, după fiecare strat se presară sare până se acoperă toată suprafața. Acest proces de sărare durează ≈ 4 săptămâni, verificarea produsului înainte de desărare se ia o bucată se taie pe secțiune iar acesta trebuie să fie consistent, tare, culoarea din interior să fie la fel cu exteriorul.

Desărarea se face cu apă potabilă, rece la o temperatură de 5˚ C. Acest proces durează 48 de ore și din 8 în 8 ore apa se schimbă. Temperatura de păstrare este de 5˚ C. Verificarea se face gustând, acesta trebuie să aibe un gust plăcut și specific, se taie în profunzime și se gustă din mijloc.

Legarea produsului se face cu ajutorul unor sfori speciale, se așează pe bețe cu distant între ele în așa fel în cât să nu se atingă. Bețele se așează pe cărucioare speciale într-o cameră specială pentru scurgere și zvântare, temperatura din cameră este de 4˚C. Această cameră trebuie să fie aerisita și prevăzută cu ventilație forțată (instalație de refrigerare) durata zvântării este în funcție de instalație, cu cât instalația este mai puternică durata se scurtează până la 4-5 ore. Verificarea se face vizual și prin pipăire.

După zvântare se pune la afumare. Pentru o afumare tradițională se folosesc celule tradiționale din zidărie de cărămidă, înălțimea produsului față de paviment trebuie de 1,5 m. Afumarea se face cu lemn din esență tare (fag, cer, cireș, stejar) tăiate la 50 cm lungime și crăpate subțiri ≈1 cm, încât să nu facă jar ce flacăra iar lemnele trebuie să fie bine uscate pt că umiditate este posibil să influențeze gustul. Flacăra este dirijată sub produse nelăsându-se în același loc fiind dirijată dintr-un capăt în altul. Această procedură se face până capăta o culoare roșiatică plăcută.

Afumarea propriu zisa se face cu fum rece, cu rumeguș fin din aceeași esența adică cu lemn din esență tare. Rumegușul se pune în tăvi metalice, acestea sunt în număr în cât să cuprindă toată suprafața încăperii. În mijlocul tăvii peste rumeguș se pune jăratic, acesta are rolul de a avea o ardere mocnită fără flacără. Procesul de afumare durează până la ≈ 8 ore.

După afumare urmează depozitarea produsului finit în depozite (camera de refrigerare 2-6 ˚C) unde produsul se așează pe alte bețe dar în timp ce se face mutarea se și etichetează produsele. Aceste bețe sunt bine curățate și igienizate după fiecare folosire, iar condiția de așezare este la fel ca și la afumare adică să nu se atingă între ele ca să se poată face ventilația corespunzătoare. Camera de depozitare (camera de refrigerare) este special destinată produselor afumate, nu se vor depozita altfel de produse că de exemplu produsele fierte fiecare au cameră lor de depozitare. Umiditatea trebuie să fie mică, încăperea trebuie să fie izolată, să nu existe lumina.

Utilaje și echipamente

Cuțite speciale pentru tranșare

(Poză originală făcută in abatorul ”Dara” din Tulca)

Containere pentru depozitarea în saramura și pentru spălarea lor.

(Poză originală făcută in abatorul ”Dara” din Tulca)

Cărucioare pentru transport.

(Poză originală făcută in abatorul ”Dara” din Tulca)

Bețe pentru afumare și depozitare.

(Poză originală făcută in abatorul ”Dara” din Tulca)

Toate utilajele folosite sunt din inox sau aluminiu.

Capitolul IV. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL

4.1.Definirea scopului

S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] are sediul în comuna Tulca nr. 668/A, jud. Bihor și fiincționează din 18.03.20009 fiind înregistrată la Camera de Comerț și [NUME_REDACTAT] cu nr. J05/441/2009, având CUI RO25310538 și codul CAEN 4632 și 1013.

Fig. 4.1. S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] produce conform legislației sanitar-veterinare în vigoare produsele care sunt acceptate a se produce într-o carmangerie (carne tocată, pastă de mici, carnați de casă, tobă presată, slănină fiartă, produse afumate) și comercializăm cu amănuntul prin magazine proprie și en-gros carnea rezultată din tranșarea proprie și produsele sus menșionate.

Scopul activității companiei este de a oferi clienților produse salubre, sigure pentru sănătatea lor în care sens s-a stabilit politica HACCP de asigurare a calitășii produselor noastre. În acest sens, clienșii sunt siguri de produsele pe care le cumpără de la companie datorită implementării cu succes a sistemului de siguranță a alimentelor.

Compania respectă toate obligațiile legale care îi revin în cadrul activității și tinde spre standardele [NUME_REDACTAT].

Fig. 4.2. Planul de amplasare a unității

4.2. Proceduri de depozitare cărnii și a produselor de carmangerie

SC BIOCARM PROD SRL produce carne tranșată de porc, produse de carmangerie afumate si produse de carmangerie fierte. Fiecare categorie necesită un spațiu de depozitare diferit, în funcție de condițiile de păstrare ale fiecărui produs.

Astfel, este nevoie de următoarele spații de depozitare:

1. Produsele afumate (șuncă afumată, slănină afumată, cârnati de casă afumați, etc) trebuie păstrate la temperaturi de 12-16°C, cu UR = 75%.

2. Produsele fierte sunt păstrate la temperatura de -4°C într-un spațiu de refrigerare.

3. Carnea de porc tranșată refrigerată este păstrată într-un depozit cu temperaturi de 0-4°C.

4. Camera pentru păstrarea cărnii puse la sărat pentru a fi mai apoi afumată cu temperaturi cuprinse între 4-10°C

În spațiu destinat cărnii tranșate, depozitarea are loc în navete de plastic, ușor de spălat si igienizat, folosite doar pentru carnea crudă, așezate pe raliuri de inox sau pe suporți din plastic sau inox. Se folosesc doar materiale inoxidabile, lavabile, impermeabile pentru a se putea spăla si igieniza ușor, evitându-sc astfel contaminarea cărnii.

Podeaua, tavanul și pereții trebuie să fie lavabili, impermeabili, ușor de spălat si igienizat. Ușa este din oțel inoxidabil, cu spumă poliuretanică pentru izolație termică în interiorul a două foi de inox. Temperatura din interiorul spațiului este monitorizată cu un termometru amplasat în interiorul camerei si de asemenea este afișată electronic pe panoul electric al instalației de frig. Temperaturile vor fi înregistrate într-un tabel, atât la începutul zilei de lucru, cât si la sfârșitul ei.

Depozitul pentru produsele afumate va menține o temperatură de 12 – 16○C si o umiditate scăzută pentru a evita apariția mucegaiului. Produsele sunt așezate pe bete triungiulare de aluminiu si mai apoi pe suporți tip cărucior de inox. Pardoseala este acoperită cu gresie, iar pereții și plafonul sunt din panouri metalice. Usa este de tip termopan, fără geam, construită complet din profil PVC. Temperatura este monitorizată cu un termomentru în interiorul spațiului, cu afisaj electronic și se notează zilnic într-un tabel.

Camera destinată pentru depozitarea cărnii sărate are podea din rășina epoxidică, pereți si plafon din panouri metalice si usă din otel inoxidabil. Carnea este pusă in sare uscată sau saramură în containere de plastic sau de inox pe care se notează data la care produsul a fost pus în sare si lotul inițial al cărnii tranșate. Temperatura este de 4-10°C, fiind monitorizată cu un termometru amplasat in interiorul camerei, cu afișaj electronic si este notată zilnic într-un tabel.

Produsele fierte ce necesită depozitarea la temperatura de 2-4cC sunt păstrate într-un spațiu separat, cu pereți și plafon din panouri metalice, usă din oțel inoxidabil si podea acoperită cu rășină epoxidică. Pentru depozitarea produselor se folosesc bete triungiulare din aluminiu susținute de rafturi inox sau navete de plastic pe suporți de inox. Temperatura este monitorizată cu termometru amplasat în interiorul depozitului, cu afisaj electronic si se notează zilnic într-un tobei.

Igienizarea spatiilor de depozitare se face cu substanțe care să nu altereze în\ nici un fel produsele pentru a nu pune in pericol sănătatea consumatorilor.

Accesul în spatiile de depozitare se face numai cu echipament de protecție corespunzător și este permis doar angajaților unității care lucrează în această zonă de flux a unității. În cazul unor controale, se va intra în depozitele de păstrare a produselor doar respectând procedurile de vizitatori impuse de societaie si cu însoțitor.

4.3. Procedura privind asigurarea temperaturii optime de depozitare a cărnii și a produselor alimeentare

Controlul proceselor desfășurate in unitate se face cu echipamente adecvate domeniului de măsurare si specificului produselor. Materialele din care sunt confecționate echipamentele de măsura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu contaminează si nu modifica caracteristicile calitative ale acestora.

Astfel, pentru monitorizarea microclimatului in spatiile de depozitare produse finite cât si în spatiile de frig se folosește un termometru.

Verificarea aparatelor de măsura si control se face pentru cântar o dată pe an. Verificarea cântarelor se face de către personal de specialitate.

Termometrele utilizate nu necesita verificare metrologica. (Ordinul 27/2004 al MEC – [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], ordin pentru aprobarea listei oficiale a mijloacelor de măsurare supuse controlului metrologic legal).

4.4. Procedura de recepție a materie prime

SC BIOCARM PROD SRL recepționează materia primă de la furnizori atent selecționați de către administratorul unității si echipa HACCP care să fie autorizați sanitar-veterinar, să aibe implementat programul HACCP si să asigure o marfă calitativă si un transport adecvat.

La intrarea în unitate, se urmăresc documentele care însoțesc materia primă si anume:

1. Factură fiscală sau aviz de însoțire a mărfii

2. Declarație de conformitate care va cuprinde numele furnizorului, felul produsului, data fabricației, numărul de lot si termenul de valabilitate sau data expirării

3. Certificat de sănătate publică veterinară pentru receptionarea carcasei de porc

Dacă furnizorul prezintă toate documentele necesare recepției si pentru a se putea urmări transabilitatea produselor, se va trece la recepția efectivă a materiei prime.

Carnea tranșată sau în carcasă va fi transportată doar cu mașini echipate cu frigorifer si autorizate sanitar-veterinar pentru transport carne. La receptionarea cărnii în carcasă sau tranșată, se va urmări aspectul exterior al cărnii, temperatura, mirosul, culoarea si prezenta mărcii de sănătate, a numărului de lot, a numărului de ordine pentru carcasă dat de abatorul care a sacrificat animalul. Pentru carnea tranșată, se va verifica ambalajul si eticheta.

Ambalajul trebuie:

– să fie din folie sau pungi de polietilenă dacă intră în contact direct cu carnea

– să fie fără rupturi, tăieturi sau alte defecte care să permită contaminarea produsului

– să nu prezinte urme de manipulare (ambalaj desfăcut).

Eticheta de pe carnea tranșată va cuprinde:

– numele furnizorului,

– felul produsului (CPL, pulpă, spată, etc),

– lotul produsului,

– modul de păstrare (refrigerat, congelat),

– data fabricației si termenul de valabilitate sau data expirării.

Carnea tranșată se va încărca în lăzi de plastic si depozitată pe rafturi de inox în camera de frig pentru carne tranșată a unității pentru a fi folosite ulterior sau se va utiliza imediat pentru prepararea produselor de carmangerie (carne tocată, pastă de mici, cârnați de casă etc).

În cazul recepției de carne în carcasă, se vor accepta doar carcasele transportate corespunzător (pe linie, la cârlig în mașini cu echipament frigorific) si vor fi descărcate pe linie si apoi în sala de tranșare.

Nu se va accepta manevrarea cărnii tranșate sau a carcaselor de personal străin unității, fără echipament de protecție sau cu echipament incomplet, murdar si nici folosirea lăzilor de plastic sau a cârligelor pentru carcase neigienizate pentru a evita contaminarea produsului.

La recepția materiilor auxiliare si a condimentelor, se urmărește ca acestea să fie însoțite de factură fiscală, declarație de conformitate. Se verifica starea ambalajului (să nu fie deteriorat în nici un fel), termenul de garanție si se depozitează într-un spațiu special amenajat de către angajați ai unității.

4.5. Selecția furnizorilor

Societatea evaluează și selectează furnizorii pe baza capabilității acestora de a furniza un produs în concordanță cu cerințele organizației si in același timp cu cerințele legislative privind siguranța alimentelor

Echipa HACCP a SC BIOCARM PROD SRL stabilește in funcție de datele din formular daca furnizorul este acceptat iar in cazul in care se constata deficiente care tin de furnizor si se pot constitui in riscuri pentru consumator, deficientele vor fi notificate furnizorului in vederea remedierii lor. Daca se constata ca deficientele persista se poate proceda la schimbarea furnizorului

Se considera deficiente care țin de furnizor următoarele situații:

– livrarea produselor alimentare fără respectarea parametrilor privind proprietățile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și toxicologice, conform standardelor, specificațiilor tehnice și normelor pentru siguranța alimentelor în vigoare;

– livrarea produselor alimentare in recipiente sau a alte tipuri de ambalaje de livrare în care este identificata prezenta sau urme vizibile de rozătoare, insecte în toate stadiile de dezvoltare sau alți agenți fizici sau chimici de contaminare;

– livrarea produselor alimentare fără documente de adeverire a calității, salubrității și siguranței alimentelor și imposibilitatea punerii la dispoziție a acestor documente;

– transportul produselor alimentare în mijloace de transport neigienizate;

– transportul produselor alimentare împreuna cu produse nealimentare sau cu produse

Capitolul V. Descrierea metodelor de analiză

5.1. Determinarea pH-ului prin metoda potențiometrica

Principiul metodei.

Măsurarea diferenței de potențial dintre un electrod de referință și un electrod de măsurare, introduși în probă de cercetat. Metoda electrometrică se bazează pe diferența de potențial între un electrod de sticlă și un electrod de referință introduși în probă de analiza. Diferența de potențial variază liniar cu pH-ul.

Mod de lucru.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba de cercetat, se adăugă apă distilată până ajunge la volumul de 100 ml, se lasă la temperatura camerei timp de 30 de minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticlă.

Pentru etalonarea aparatului se folosesc două soluții tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel propus la proba de analizat.

Înainte cu 10-15 minute de determinare, se deschide aparatul, și se aduce la zero conform instrucțiunilor însoțitoare. Se pun electrozii în extractul apos al probei de cercetat, se lasa 1-2 minute după care se citește temperatura și pH-ul.

După efectuarea determinării electrozii se spala cu apă apoi cel de calomel se introduce în soluția saturată de clorura de potasiu, iar cel de sticlă în apă distilată.

În continuare se citește pH-ul pentru probele testate prin scufundară electrodului în probă.

5.2. Determinarea umidității (substanței uscate).

Metoda prin uscare.

Metodele indirect se bazează pe determinarea substanței uscate, rămase după îndepărtarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul analizat. Aceste metode se bazează pe cântăriri.

Principiul metodei.

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutatea constantă. Pierderea în greutate, calculate procentual, reprezintă conținutul de apă.

Uscarea cu ajutorul etuvei

Utilaje necesare:

Balanta analitică cu precizie de cântărire 0.0001 g;

Fiole de cântărire cu capac, din sticlă sau aluminiu;

Exsicator cu capac și substanța microscopică (de preferință CaCl2);

Etuva electrică termoreglabil, preîncălzita la 105˚C, timp de 1 oră;

Tăvițe emailate;

Lingurițe, spatula;

Mod de lucru.

Este indicat că determinarea să se efectueze pe minim 3 probe în paralel în cazul fiecărei probe luate în lucru.

Se cântăresc fiolele goale, numerotate în prealabil, se notează tara fiecărei fiole. Din proba se introduc în fiecare fiolă cca. 5 g produs. După care se cântărește fiecare fiolă cu produsul și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Toate operațiile trebuie să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de apă prin evaporarea în timpul acestei operații. După cântărire nu mai este necesară introducerea fiolelor în exsicator.

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduce în etuva, în prealabil reglată la 103˚C. Timpul de expunere este condiționată de conținutul probabil de apă și de natura produsului, astfel pentru produsul nostru timpul de expunere va fi de 16-18 ore.

După epuizarea timpului se scot fiolele din etuva și se introduce în exsicator. După răcire se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

În care: g = greutatea fiola goală;

m = tara fiolei + produsul înainte de uscare;

m1= tara fiolei + produs după uscare;

m2= cantitatea de produs luată în lucru, dedusa din țară fiolei + produs înainte de uscare, minus tara fiolei.

m2=m-g;

5.3. Determinarea conținutului de grăsime.

În produsele naturale, substanțele grase sunt înglobate de obicei în celule gazoase, care de regulă au și o membrană celulară de natură proteică, specifică.

Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza prin mai multe metode: prin extracție cu solvenți organici, cum ar fi metoda Soxhlet, sau hidroliza acidă sau alcalina – metoda Gerber. Metoda utilizată în laboratoare este metoda Soxhlet.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei.

Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici și după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește și se exprima procentual. Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă unui tratament termic la temperatura moderată prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobata.

Utilaje, materiale și substanțe:

– Aparat de extracție continua, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml și refrigerant.

– Etuva electrică reglată la temperatura de 103˚ C.

– Cartușe filtrante, sau plicuri confecționate din hârtie de filtru.

– Eter de petrol.

– Sulfat de sodiu anhidru, vata degresată.

Mod de lucru

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vata și se tratează. Din proba pregătită se iau cca. 5 g și se întind sub formă de șirag pe fâșia de vată. Se cântărește cu ajutorul unei balanțe analitică și se notează cantitatea luată în lucru. Aceasta se deduce din greutatea totală minus țară (greutatea cartelei de celuloid și a fâșiei de vată). Peste produsul cântărit se pune o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru. Se rulează vata cu atenție în așa fel încât să nu se piardă nici o particulă de produs (în timpul în care se rulează vată, mâna nu trebuie să vină în contact cu produsul) și se introduce în cartușul filtrant sau în plicul confecționat din hârtie de filtru, în prealabil numerotat cu creion negru. Probele astfel pregătite se introduc la etuva reglată la 103 ˚ C timp de 6 ore, sau la 125˚ C timp de o oră și jumătate. După care se scot din etuva și se lasă la răcit.

Între timp, baloanele Soxhlet uscate, curate și numerotate, se tareaza la balanța analitică.

Se pune fiecare plic sau cartuș filtrant în exicatorul aparatului iar în balonul respectiv se pune aproximativ 150 ml din solventul folosit pentru extracție. Dacă plicurile au fost uscate la etuva în fiole individuale, fiecare fiolă se va limpezi de 3-4 ori cu cantități mici de solvent care se adăugă în balonul corespunzător.

Se asamblează instalația de extracție, se acționează circuitul continuu de apă rece în refrigerente și se reglează în așa fel distilarea încât ritmul de picurare să asigure 10 – 12 sifonari pe oră. Extracția este încheiată după 6 ore de distilare continua în condițiile arătate. Sfârșitul operației se poate verifica cu ajutorul unei hârti de filtru pe care se pun 1-2 picături din solventul ce se condensează în refrigerant, care după evaporare nu trebuie să lase urme de grăsime.

După terminarea extracției se scoate plicul din extractor și treptat întreaga cantitate de solvent din balon. În acest scop, când extractorul este aproape umplut (înainte de sifonare) se desface instalația și solventul din extractor se colectează într-un recipient. Operația se continua până când nu mai cad din refrigerant picături de solvent condensate, dovada că s-a îndepărtat întreaga cantitate de solvent din balon și a rămas numai grăsimea extrasă.

Se dezasamblează instalația și baloanele cu grăsimea extrasă se mai mențin 10 – 15 minute pe baie pentru îndepărtarea urmelor de solvent. Se șterg baloanele la exterior cu hârtie de filtru, apoi se introduc la etuva reglată la 103 ± 2˚ C unde se mențin o oră, o oră și jumătate, după care se răcesc în exsicator și se cântăresc. Se repeta uscarea în reprize de câte 30 minute, până la constant.

Pentru evitarea oxidării grăsimii în timpul uscării, se recomandă să nu se folosească temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C.

Calculul rezultatelor

Conținutul de grăsime al probei ce se cercetează se calculează cu ajutorul formulei următoare:

                                      m

            Grăsime % = ––- x 100

                                     m1

În care:

m = cantitatea de grăsime extrasă, în g. Aceasta se deduce din greutatea balonului după uscare (adus la constant) și tara acestuia,

m1 = cantitatea de produs luată în lucru.

5.4. Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda KJELDAHL

Principiul metodei

Produsul supus cercetării se transformă prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. După dezagregarea proteinelor și a celorlalți compuși cu azot se pun în libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formând bisulfat de amoniu.

Utilaje și materiale utilizate

– Baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni.

– Instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent și pahar colector).

– Instalația cu ajutorul căreia se face mineralizare.

– Sticlărie de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, cilindrii gradați,

   Pipete gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă).

Substanțe utilizate:

– Acid sulfuric liber de azot, concentrat (d = 1,84) și soluție 0,1 N.

– Sulfat de cupru și sulfat de potasiu.

– Hidroxid de sodiu liber de azot și de carbonați, soluție 30% și 0,1 N.

– Roșu de metal, soluție alcoolică 0,2%.

Mod de lucru

Mineralizarea. Din produsul luat in cercetare pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se cântărește cu ajutorul balanței analitice o cantitate convenabilă (0,5 – 2 g pentru carne, produse din peste, ouă și produse din ouă, brânzeturi; 10 – 15 g pentru lapte și zer), care se introduce în balonul Kjeldahl. Se pun 20 ml acid sulfuric ,0,5 – 1 g de cupru și 2 – 5 g sulfat de potasiu.

Se utilizează instalații de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompă de apă. Partea superioară a gâtului balonului se introduce în dispozitivul de exhaustare.

Se încălzește treptat pentru evitarea spumării. La început lichidul primește o tentă brună – negricioasa, apoi se limpezește treptat. Mineralizarea se consideră finalizată când lichidul devine perfect limpede, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment fierberea continuă încă 30 minute. După răcire acesta capăta tenta albastru-verzuie imprimată de catalizator (sulfat de cupru).

Mineralizarea trebuie făcută cu atenție în așa fel încât nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric să nu depășească treimea superioară a gâtului balonului. Prin mineralizare forțată se pot produce pierderi de azot. În mod obișnuit această operațiune durează 4 – 6 ore.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apa distilată în balon cotat de 200 ml. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce reacție puternic exoterma, este necesar ca apa să se adauge în fir subțire sub agitarea balonului și prin prelingere pe pereții acestuia, iar balonul să se țină sub jet de apă rece. Este necesar ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator . După răcire, balonul cotat se completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate. Pentru asigurarea unei omogenizări perfecte, conținutul balonului cotat se poate transvaza în Erlenmayer de 300 ml.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml, care se introduc în balonul de distilare cu cca. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie să fie de 750 – 1000ml). În paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric soluție 0,1 N (măsurare exactă) și câteva picături de soluție indicator. Se închide circuitul de distilare având grijă ca alonja refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acest moment se adăugă în balonul de distilare, prin pâlnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml hidroxid de sodiu soluție 30% și se omogenizează prin agitarea ușoară a balonului. Pentru a ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu și închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câțiva ml apa care trebuie să rămână ca atare până la sfârșitul distilării.

Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacție net alcalina după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care se introduce lichidul de distilat în balon, se adaugă și câteva picături de soluție alcoolică de fenolftaleina sau o hârtie roșie de turnesol.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spălare trebuie să cadă în paharul colector). Pentru a verifica sfârșitul distilării, se încearcă o picătură ce curge din refrigerant cu o hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai înalbăstrească.

Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 N (în cazul folosirii indicatorului roșu de metil trebuie să se prindă exact momentul în care culoarea virează de la roșu la galben). La sfârșitul distilării este necesar deci că în paharul colector să rămână exces de acid.

5.5. Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Hidrogenul sulfurat (H2S) se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compuși cu sulf din produsul ce se analizează.

Principiul metodei

Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă (sulfură de plumb).

(CH3COOH) 2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS

Substanțe utilizate:

– Fâșii de hârtie de filtru îmbibate, cu soluție de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă, sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat umectandu-se apoi cu apa distilată înainte de folosire.

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocată și omogenizata, cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru îmbibata în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât aceasta să aibă o poziție verticală și să ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta. Se lasa 15 minute la temperatura camerei.

Colorarea hârtiei de filtru, de la cafeniu până la negru, dovedește prezenta hidrogenului sulfurat în stare liberă în produsul respectiv.

Reacția se considera negativă când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafața sa.

Când după 5-10 minute hârtia capăta o tentă cafenie, mai accentuată pe margini, reacția se considera slab pozitivă.

Reacția pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toată suprafața sa.

5.6. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu

Sub influența enzimelor proteolitice se produce în faza inițială fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legăturilor peptidice și eliberarea grupărilor aminice.

Într-o fază mai înaintată a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care grupările aminice (NH2) se desprind de substratul proteic și trec în amoniac (NH3).

Determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice cât și a celui din amoniacul liber, ne dau indicații asupra integrității moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia.

Principiul metodei

Grupările aminice se pun în libertate sub formă de amoniac prin hidroliza cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber preexistent se antrenează prin distilare cu vapori de apă și se captează într-o soluție de acid; conținutul se determina prin titrare.

Utilaje:

– Instalație de distilare, formată din balon de 750-1000 ml cu fund plat și gât lung, refrigerent descendent și pahar colector.

Substanțe utilizate:

– Acid sulfuric, soluție 0,1 N.

– Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N.

– Oxid de magneziu p.a.

– Roșu de metil, soluție alcoolică 0,2 % (indicator).

Mod de lucru

Din proba omogenizata se cântăresc 10 g și se aduc cu cca. 300 ml apa în balonul de distilare.

În paharul colector se introduce un volum exact măsurat (10 – 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N și 2-3 picături de soluție indicator.

Se asamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid sulfuric.

Se desface dopul și se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acoperă apoi balonul cu dopul, se omogenizează ușor prin câteva mișcări circulare, se verifică atent că circuitul de distilare să fie perfect închis și se acționează flacăra. Încălzirea trebuie să fie la început moderată pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere și spumă s-a spart se mărește treptat flacăra.

Distilarea trebuie să dureze cca. 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 N) se mai adăugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârșitul distilării (culoarea roșie).

Către sfârșitul distilării (când s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârșitul distilării se verifică cu o hârtie de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să mai înalbăstrească hârtia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul cu distilat.

Se titrează excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 N până când culoarea virează în mod brusc din roșu în galben.

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil, din proba cercetată, exprimat în mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Azot ușor hidrolizabil mg NH3/100g =

În care:

1,7 = cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric

         0,1N.

V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, în ml, introdus în paharul colector.

V1 = volumul ele hidroxid de sodiu soluție 0,1 N, în ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric.

m = masa proba luată pentru determinarea, în g.

5.7 Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Principiul metodei.

Clorurile din produse se precipită direct sub formă de clorură de Ag, cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu drept indicator.

Substanțe utilizate: azotat de argint soluție 2,906%: (1 cm3 soluție corespunzătoare la 0,01 g NaCl); cromat de potasiu, soluție 10%.

Mod de lucru:

– se cântăresc cca 2 g mușchi file cu o precizie de 0,01 g într-o capsulă de porțelan;

– se triturează cu 30 cm3 apă distilată fierbinte până se obține o suspensie cât mai fină;

– proba se lasă 10 – 15 min în repaus amestecând din când în când, după care se trece printr-o hârtie de filtru calitativă, într-un balon conic de sticlă. Se spală până la dispariția ionului de clor (verificare cu soluție de azotat de argint);

– în filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titreză cu soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roz-cărămiziu.

Calculul se face cu formula:

% NaCl = ,

în care:

V este volumul soluției de azotat de argint 2,906% folosit la titrare, în cm3 ;

m este masa produsului luat pentru analiză, în grame.

Sarea trebuie să corespundă STAS 1465 – 72 și se prezintă sub două forme: sare obținută prin evaporare și sare gemă comestibilă.

Capitolul VI. Rezultate și discuții

6.1. Rezultate privind evoluția pH-ului mușchiului file pe durata studiului

Tabelul 6.1. Rezultate privind evoluția pH-ului mușchiului file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru pH au fost diferite în funcție de temperatură și momentul efectuării determinărilor. Astfel cea mai mare valoare a pH-ului s-a înregistrat la proba P5 – 5,83 iar cea mai mică valoare la proba P1 – 5,78.

6.2. Rezultate privind evoluția procentului de substanță uscată a mușchiului file pe durata studiului

Tabelul 6.2. Rezultate privind evoluția procentului de substanță uscată a mușchiului file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru substanța uscată au fost diferite după cum se observă din grafic la început avem o scădere ușoară după care avem o creștere. Astfel cea mai mare valoare a substanței uscate s-a înregistrat la proba P2, iar cea mai mică valoare la proba P1.

6.3 Rezultate privind evoluția procentului de proteină a mușchiului file pe durata studiului

Tabelul 6.3. Rezultate privind evoluția procentului de proteină a mușchiului file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția procentului de proteină au fost diferite după cum se observă din grafic la început este un procent ridicat după care acesta scade treptat. Astfel cea mai mare valoare a substanței uscate s-a înregistrat la proba P1, iar cea mai mică valoare la proba P5.

6.4 Rezultate privind evoluția procentului de grasime a muschiului file pe durata studiului

Tabelul 6.4. Rezultate privind evoluția procentului de grasime a muschiului file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția procentului de grăsime au fost diferite după cum se observă din grafic la început este un procent ridicat după care acesta scade treptat. Astfel cea mai mare valoare a procentului de grăsime s-a înregistrat la proba P1, iar cea mai mică valoare la proba P5.

6.5 Rezultate privind evoluția procentului de sare a muschiului file pe durata studiului

Tabelul 6.5. Rezultate privind evoluția procentului de sare a muschiului file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția procentului de sare au fost diferite la prima probă cantitatea de sare este mai mică după care aceasta crește treptat . Astfel cea mai mare valoare a procentului de sare s-a înregistrat la proba P5 iar cea mai mică valoare la proba P1 .

6.6 Rezultate privind evoluția Hidrogenului sulfurat a probelor de muschi file pe durata

Tabelul 6.6. Rezultate privind evoluția Hidrogenului sulfurat a probelor de muschi file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția hidrogenului sulfurat au fost toate negative.

6.7 Rezultate privind evoluția Azotului usor hidrolizabil la probele de muschi file pe durata studiului

Tabelul 6.7. Rezultate privind evoluția Azotului usor hidrolizabil la probele de muschi file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția azotului ușor hidrolizabil au fost diferite la prima probă este mai mică după care aceasta crește. Astfel cea mai mare valoare a procentului de sare s-a înregistrat la proba P5 iar cea mai mică valoare la proba P1 .

6.8 Rezultate privind evoluția concentrației de Azotit de sodiu la probele de muschi file pe durata studiului

Tabelul 6.8. Rezultate privind evoluția concentrației de Azotit de sodiu la probele de muschi file pe durata studiului

În urma cercetărilor efectuate se evidențiază că valorile obținute pentru evoluția azotitului de sodium au fost diferite la prima probă cantitatea de azotit de sodiu este mai mică după care aceasta crește treptat . Astfel cea mai mare valoare a azotitului de sodiu s-a înregistrat la proba P5 iar cea mai mică valoare la proba P1 .

6.9 Proprietăți organoleptice

P1= 4.7540 g proba

P1=7.0212 g fiola

P2= 9.9934 g proba

P2= 7.4158 g fiola

P3= 5.9420 g proba

P3=7.0133 g fiola

P4=5.4495 g proba

P4=7.0175 g fiola

P5=5.5952 g proba

P5=7.4125 g fiola

Substanta uscata

P1= 8.8848-7.0212=1.8636

P2=11.4319-7.4158=4.0161

P3=9.3884-7.0133=2.3751

P4=9.2018-7.0175=2.1843

P5=9.6100-7.4125=2.1975

P1= 39.2006%

P2=40.1875%

P3=39.9713%

P4=40.0825%

P5=39.2747%

Apa

P1=60.7994

P2=59.8125

P3=60.0287

P4=59.9175

P5=60.7253

Capitolul VII. Concluzii și recomandări

[NUME_REDACTAT] de față ne permite să apreciem că la SC BIOCARM SRL [NUME_REDACTAT] producția are un real succes. Produsele luate în studiu sunt conform standardelor în vigoare. Nu sunt depășite limitele maxime admise la nici unul din parametrii monitorizați.

Astfel prin implementarea unui sistem de siguranță alimentară complex se asigură produse salubre, sigure pentru consumatori și care sunt superioare prevederilor din standardul de firmă. Aceasta se datorează respectării cu strictețe a prescripțiilor tehnologice, inclusiv a rețetarelor. Deasemenea personalul este înalt calificat și beneficiază de instruire pe toată durata angajării.

Implementarea auditării furnizorilor garanteaza aprovizionarea cu materii prime și auxiliare de calitate.

Mijloacele de monitorizare și control sunt moderne și acreditate ceea ce exclude apariția rebuturilor și o rată redusă a retragerilor.

[NUME_REDACTAT] extinderea parametrilor monitorizați și a perioadei de monitorizare și în rețeaua proprie de magazine pentru început, urmată apoi de monitorizarea și în magazinele altor clienți.

[NUME_REDACTAT] S., Managementul calității alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj- Napoca, 2004;

Banu C, [NUME_REDACTAT].,Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, [NUME_REDACTAT], București, 2000;

Banu C, Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. I, [NUME_REDACTAT], București, 1998;

Banu C. și colab. "Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1974;

Banu C. și colab. "Îndrumător în tehnologia produselor din carne", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1985;

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;

Bănățeanu, I.A., Compendiu de igiena alimentara, [NUME_REDACTAT], București, 1985;

Brown M., HACCP in the meat industry,[NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Technology, 1996;

Holban E., "Metode moderne și asigurarea calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1979;

Laslo C., "Controlul calității produselor alimentare", Notițe curs;

Rotar O., Guș C, Mihaiu M., "Introducerea în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală", Ed. Genesis, Cluj-Napoca;

Rotaru O., [NUME_REDACTAT], M. Mihaiu, Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura SESO HIPARION, Cluj-Napoca, 1999;

Stănescu V., [NUME_REDACTAT]., "Conrolul sanitar-veterinar al produselor de origine animală", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1981;

[NUME_REDACTAT]., Laslo C, [NUME_REDACTAT], Igiena unităților de industrie alimentara, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004;

Tibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne, vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

[NUME_REDACTAT], Aditivi alimentari si conservabilitatea, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003;

Țibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne,voi. I, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

M.A.A., "Colecție de standarde profesionale pentru organe și subproduse de abator, Ordinul M.A.A. 61/1994", 1996;

M.I.A.A.P.A., "Culegere de standarde pentru carne, organe și subproduse de abator", Ed. COCB, București, 1987;

M.I.A.A.P.A., "Instrucțiuni tehnologice pentru abatoare, CTC, Ordinul

M.I.A.A.P.A., 24/1987", Ed. COCB, București, 1988;

. Banu C. și colab. , Îndrumător în tehnologia produselor din carne.Ed.TEHNICĂ, București, 1997;

Banu C.; Alexe,Petre; [NUME_REDACTAT], Procesarea industrilă a cărnii,Ed. TEHNICĂ, București, 2002;

[NUME_REDACTAT], Chimie alimentară,Ed.ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca, 2002

[NUME_REDACTAT]; Coloianu, [NUME_REDACTAT] pentru înființarea unităților de prelucrare a cărnii, Ed. CRISBOOK UNIVERSAL, București, 2002

Georgescu, Gh; coordonator Banu C, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Ed. CERES, București 2000

Iurca I., [NUME_REDACTAT], Carnea și produsele din carne, Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,1998;

Iurca I, [NUME_REDACTAT] Ghid practic de tehnologia cărnii și produselor din carne,Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,1998;

Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT], Controlul calității cărnii și a produselor de carne, Ed. ICPIAF,Cluj-Napoca,2005;

Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]. Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Ed. ACADEMICPRESS,Cluj-Napoca,2006;

[NUME_REDACTAT]. și colab., Tehnica frigului și climatizare, Ed. Risoprint, cluj Napoca, 2005;

Ștețca, Gheorghe; Laslo,Cornel; [NUME_REDACTAT], Igiena unităților de industrie alimentară, Ed. ACADEMICPRESS,Cluj-Napoca,2004;

[NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]-Dan. Producția și conservarea cărnii,Cluj-Napoca, 2005;

[NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] de fabricație a preparatelor din carne – îndrumător de lucrări practice, Ed. BEDIN,Bistrița,2004;

*** Standarde de ramură, Preparate din carne, M.A.A. – C.O.C.P.C.I.A., București,1991,